Tema:

Evaluación de la calidad delas frutas y hortalizas Envasado al vacío de la uvilla (Physalis

peruviana)

Introducción
La conservación de alimentos es de gran importancia para la sociedad, ya que tiene como
beneficio la prolongación de la vida del producto y mantener en un estado fresco y en
buenas condiciones sin exceso de contaminación y así satisfacer las condiciones de vida
de las familias, la duración de conservación de alimentos es más prolongada puede ser de
semanas y meses según el método de conservación, de esta manera puede ser transportado
a lugares de mayor distancia y el producto llegara en buenas condiciones.
La conservación de la uvilla surge la necesidad de buscar nuevas alternativas para
prolongar la vida útil de este fruto por más tiempo y de esta forma puede alcanzar otros
niveles de venta y consumo. Actualmente se está utilizando como método de
conservación de alimentos el empacado al vacío, el cual se refiere a la tecnología en la
que el producto a ser envasado se coloca en una bolsa de material adecuado y se aspira el
aire hacia fuera del empaque antes de ser sellado, de esta manera se generan
concentraciones bajas de oxígeno, mejorando la calidad del producto y aumentando
principalmente el tiempo de conservación de los productos frescos y de los productos
perecederos ya que tiene influencia indirecta en el producto con respecto a los cambios
fisicoquímicos.
Con en el empacado al vacío se retardan los procesos de la actividad biológica mediante
el ajuste de su entorno (atmósfera) y no por la modificación del tejido del fruto. Por tal
motivo, en este trabajo se evaluó el efecto del empacado al vacío de la uvilla y el
almacenamiento a bajas temperaturas, para determinar si este método puede ser una
alternativa para conservar por más tiempo este fruto.
 Resultados
Cuadro 5. Calificaciones de la fruta escaldada en un tiempo de 4 min y envasada al vacío
JUNIO JULIO
Congelación(sin
escaldar) 28 29 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
Color 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Textura 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2
vacío 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Refrigeración
Color 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3
Textura 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1 1
vacío 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Congelación
Color 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3
Textura 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 2 2 2 1 1 1
vacío 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 3 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1