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La Oxidación se defina como la perdida de electrones y la reducción como

la ganancia de ellos, esto se ilustra mediante la oxidación del ion férrico,


la oxidación va siempre acompañada por la reducción de un aceptor de
electrones, este principio de oxido-reducción se aplica igualmente a los
sistemas bioquímicos y es un proceso importante en la comprensión de la
oxidación biológica.

La oxidación en los alimentos, como por ejemplo las manzanas, se debe a


que el oxigeno presente en el aire entra en contacto con ellos al oxidarse
la manzana libera electrones y siempre produce simultáneamente otra que
se reduce el cual capta los electrones liberados. Este concepto electrónico
ha sugerido el desarrollo de métodos que estudian en forma cuantitativa
los procesos de oxidación-reducción reversibles que son vitales para las
células vivas.
La medida del potencial de electrodo permite determinar el grado de
reducción o de oxidación de una dada sustancia alimenticia. Esta medida
sugiere la posibilidad de clasificar los sistemas oxidantes y reductores de
los alimentos en base a su intensidad. Los alimentos llegarán a modificar
sus propiedades de distinta manera debido a los intercambios de
composición mediante la captación o liberación de radicales libres con el
aire.

Antioxidantes

Los Antioxidantes son aquellas sustancias que están presentes en


concentraciones muy pequeñas y disminuye o evita la oxidación de un
sustrato oxidable al actuar como un agente reductor más potente. Puede
considerarse como un donador de electrones capaz de evitar una reacción
en cadena de oxido-reducción.

Los antioxidantes, según el mecanismo de acción, se clasifican en:


1.- Preventivos
2.- Secundarios

Antioxidantes Preventivos
Actúan al comienzo de una cadena de oxidación, tal como los reductores
de peróxidos orgánicos e inorgánicos: enzimas, glutatión per oxidasa,
catalasa y per oxidasa.

Antioxidantes Secundarios
Bloquean en alguna etapa la cadena de oxidación, una vez iniciada, al
captar radicales libres: vitaminas E y C, enzima superóxido dismutasa.

Los antioxidantes según su estructura química y su función biológica se


clasifican en.
a) Enzimas: glutatión peroxidasa, catalasa y superóxido dismutasa.
b) Compuestos no enzimáticos: vitaminas C y E, carotinoides, flavonoides,
fenoles, poli fenoles, fitoestrógenos, selenio y manganeso ácido lipoico,
CoQ10.

Enfermedades y antioxidantes

Varias son las enfermedades que se cree estar relacionadas y poderse


beneficiar por la acción de los antioxidantes, las enfermedades más
estudiadas son:

a) Enfermedad cardiovascular:
Se cree que la enfermedad comienza con la oxidación de radicales libres
en cLDL.
b) Cáncer:
Una alteración fundamental común a todos los cánceres es el daño de
ADN, y los antioxidantes son parte de la protección que minimiza dicho
daño.
c) Alteraciones de la visión:
Dos enfermedades oculares son en parte debidas a la acción de radicales
libres, cuales son las cataratas y la degeneración macular. Gran número de
estudios sugiere que una dieta rica en antioxidantes ayuda en la prevención
de dichas enfermedades.
d) Envejecimiento:
Una de las teorías que se admiten como causa del envejecimiento es la
acción de los radicales libres. Hasta ahora no se han observado hechos
positivos con la utilización de antioxidantes en cuanto a la prevención del
proceso involutivo del ser humano.

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