GUÍA DE PRÁCTICA DE LA ASIGNATURA MICROBIOLOGÍA APLICADA

CÓDIGO: 512187 PLAN DE ESTUDIOS: 2015

SEMANA: FECHA: HORA:
6:15 – 9:15 pm
Lunes 29/04/2019 7:00 – 10:00 am
5ta y 6ta
Jueves 09/05/2019 10:00 am – 1:00 pm
5:30 – 8:30 pm
LUGAR DE PRÁCTICAS:
Laboratorio SL01LA17 (C.U. Chorrillos)
TEMA O SESIÓN PRÁCTICAS:
TEMA O SESIÓN PRÁCTICAS:

BIOPROCESO: ELABORACIÓN DE VINO

OBJETIVOS:

 Aplicar las técnicas de microbiología industrial basadas en fermentación alcohólica.

 Elaborar vino tinto dulce.
ACTIVIDAD PROGRAMADA:

 ELABORACIÓN DE VINO DULCE

EQUIPOS Y/O INSTRUMENTOS Y/O MATERIALES A UTILIZAR

 Cultivo puro de Saccharomyces

 Sulfato de amonio  Estufa
cerevisiae
 Matraces  Horno esterilizador
 2.0 kg de uvas (Vitis vinífera)
 Probetas  Material de asepsia, desinfección y
 Placas con agar Sabouraud
 Asas bacteriológicas esterilización
 Bisulfito de sodio
PROCEDIMIENTO:
1. Previamente deberá seleccionarse el tipo y variedad de uva, la que será despalillada y luego lavada cuidadosamente.
A continuación se deberá estrujar manualmente hasta desagregar toda la pulpa y posteriormente se mediará el
volumen del mosto sin considerar pepas ni cáscaras.
2. En el recipiente de fermentación, previamente lavado y desinfectado (de cierre hermético) colocar 1,0 L del mosto de
uva. A continuación se realizan las siguientes etapas:
 Adición de bisulfito de sodio: bloquea las oxidasas presentes en las uvas y posee acción antiséptica. Se agregan
100 mg/L de mosto.
 Adición de sulfato de amonio: asegura la fuente nitrogenada disponible y suficiente. Se deben añadir 200 mg/L de
mosto.
 Adición de azúcar: varía de acuerdo a la variedad de uva. Para un vino dulce es de 1,12 g/L, para semiseco es 1,10
g/L y para vino seco es 1,08 g/L. el agregado de azúcar depende de los siguientes cálculos:
 Medir la densidad del mosto (ejemplo: 1,06)
 Determinar, según tablas enológicas, la equivalencia en g/L correspondientes a dicha densidad (ejemplo: para
1,06 equivale a 136 g/L de azúcar comercial)
  Determinar el tipo de vino que se desea preparar (ejemplo: vino dulce) y convertir la diferencia de densidades
en g/L de azúcar. Una densidad de 1,06 equivale a 136 g/L de azúcar. La densidad inicial requerida para un vino
dulce es 1,12 equivalente 446 g/L. Entonces: 446 – 136 = se deberán agregar 310 g/L de azúcar al mosto.
 Adición de la cáscara de uva: las cáscaras u hollejos se adicionan de acuerdo al tipo de vino deseado.
3. El inóculo se prepara de adicionando el cultivo de 2 placas Petri con Saccharomyces cerevisieae a 100 mL del mosto
preparado en el paso N°2. Esto deberá mantenerse a 37°C por 24 horas en agitación constante. Transcurrido el
tiempo se agrega al recipiente de fermentación.
4. Una vez agregado el inóculo se tapa herméticamente, dejando un escape para el CO2. Evaluar la marcha durante 5 a
8 días, monitoreando el pH, densidad,porcentaje de azúcar, grado alcohólico, sabor y olor.
5. Terminado el proceso fermentativo se eliminan los hollejos y cáscaras cuidadosamente y se trasvasa el contenido a
botellas de color ámbar; las cuales deberán pasteurizarse a 63.8°C por 30 minutos en baño de agua.
RESULTADOS LOGRADOS:
Saccharomyces cereviseae: es la especie microbiana más importante en la transformación del mosto en vino.
Responsable de la producción del pan, la cerveza, los destilados alcohólicos y, procesos fermentativos de productos
naturales. Su genoma fue el primero de un organismo eucariota en ser secuenciado y se dispuso bastante información
sobre transcripciones, proteomas y datos de ingeniería metabólica en distintas condiciones fisiológicas.

Morfología y composición de Saccharomyces cereviseae

 Forma ovalada, cilíndrica, elíptica • son unicelulares
 Tamaño Redondas 2 a 3  de diámetro Alargadas de 2 x 7 

División en el inicio de la fermentación del vino

La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto que ha sido ampliamente estudiado dada su importancia
en la industria panadera y vitivinícola, así como por su capacidad de producir etanol. Filogenéticamente de las cepas de
Saccharomyces cerevisiae se ha encontrado que la especie en su conjunto consta de dos poblaciones, domésticos y
salvaje. Algunas características de esta levadura que forman parte de su adaptación son el hecho de que pueda
metabolizar la glucosa y la fructosa tanto por vía respiratoria como por vía fermentativa, y de crecer en condiciones
aerobias o anaerobias. La levadura de especie Saccharomyces cereviseae, a pesar de ser escasa sobre la uva, es
prácticamente la única especie fermentativa.
Saccharomyces cereviseae se vuelve rápidamente dominante en los mostos de fermentación. Pero en la ausencia total
de sulfitado su dominio es más lento, por eso es importante efectuar una adición controlada de Anhidrido Sulfuroso (SO2)
que limita las cepas de levadura indígena y permite un mejor desarrollo de las células de la levadura seleccionada
beneficiando a la fermentación del vino.
Estas levaduras también están presentes en el envejecimiento de vinos formando una película llamada velo de flor, por
lo que se llaman levaduras flor, Su crecimiento en la superficie produce cambios importantes en las características del
vino debido a su metabolismo oxidativo.

Levadura liofilizada para elaboración de vino

Las fermentaciones también son impulsadas en gran medida por inoculaciones de una sola cepa pura de S. cerevisiae
seleccionada por el enólogo, que se añade al mosto de uva, después de la molienda. Para asegurar un mayor control de
la vinificación, se obtienen resultados más predecibles y disminuye el riesgo de deterioro por otros microorganismos. Las
levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en muchos países, obteniéndose productos finales
de calidad más uniforme que los que se producían con las fermentaciones espontáneas.

Fermentaciones mixtas

Usando cultivos de Saccharomyces cerevisiae y levaduras no-Saccharomyces representan una forma viable hacia la
mejora de la complejidad y la mejora de las características particulares y específicas de los vinos. Las posibles
interacciones sinérgicas entre diferentes levaduras pueden proporcionar una herramienta para la aplicación de las
nuevas tecnologías de fermentación. Por lo tanto, el conocimiento de la interacción de estas levaduras durante la
fermentación del vino necesita ser mejorado. Se ha demostrado que cuando algunas levaduras se desarrollan juntas en
condiciones de fermentación, no lo hacen pasivamente, sino más bien interactúan

Importancia de las levaduras

Las levaduras son el factor clave en la elaboración de los vinos. Es importante considerar que durante la fermentación
alcohólica, la levadura produce aromas fermentativos, lo mismo que sucede cuando puede actuar sobre el color, la textura
y el perfil aromático de los vinos. Por lo que su elección en fermentaciones inoculadas debe ser teniendo en cuenta el
perfil de producto que se desea obtener. Y en el caso de las fermentaciones espontáneas es de suma importancia
conocer la diversidad de la población de levaduras nativas en el entorno para el monitoreo de la fermentación. Posee
una característica propia sobre la fermentación que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de
proporcionar un sabor característico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos
microorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación. Las
propias levaduras se han empleado a veces en la alimentación humana como un subproducto industrial.

Fermentación alcohólica del vino y el papel de saccharomyces

El conocimiento sobre la fermentación alcohólica tuvo un desarrollo histórico. A mediados del siglo XIX el hombre no
podía explicar satisfactoriamente el proceso de la descomposición de la materia orgánica. Los años transcurrían en
discusiones entre los científicos de la época; así, fueron famosas las que sostuvieron Pasteur y Liebig sobre el tema.
Precisamente, al primero le correspondió sentar las bases científicas de la fermentación al observar la formación del
alcohol amílico en la fermentación láctica. Pasteur anunciaba entonces que las causas de la fermentación eran debidas
a la actividad fisiológica de microorganismos vivos. A partir de ese momento, el tema llamó la atención de los estudiosos
de la época quienes le encontraron un valor comercial por la gran cantidad de productos derivados de ese proceso. Se
puede decir, que con el descubrimiento de los mecanismos de la fermentación se dio una nueva revolución industrial,
pues alrededor de ese tema nació una pujante industria: el desarrollo y explotación de productos orgánicos como etanol,
ácidos láctico y acético, glicerina, butanol y acetona. Posteriormente tomó impulso la industria de las vitaminas y
antibióticos. Desde hace un siglo, el conocimiento que se tiene sobre los microorganismos ha permitido extenderlos hacia
la producción delas bebidas alcohólicas. De acuerdo con el breve recuento histórico precedente se puede observar que
la fermentación alcohólica es sólo un aspecto de esta compleja actividad del mundo microbiológico. En la naturaleza,
además de las levaduras, también pueden realizar fermentación las bacterias y los mohos. Cada microorganismo realiza,
bajo condiciones adecuadas, una actividad específica y como consecuencia desarrolla un producto particular. De acuerdo
con el resultado final y el tipo de microorganismo que lo produzca, la actividad recibe un nombre específico, así
conocemos las fermentaciones: acética, butírica, propiónica, láctica, cítrica, etc., además de la alcohólica.

OBSERVACIONES:

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:
 Frazier W, Westhoff D. Microbiología de los alimentos. 3ra ed. Zaragoza: Editorial Acribia S.A.; 1995.
 Mendo M. Lecciones de Microbiología y medios de cultivo. 5ta ed. Lima: Editorial Ediciones Laborales SRL.; 2005.
 Rennenberg R. Biotecnología para principiantes. España: Editorial Reverté S.A.; 2008. Código UPLA: 574.13-R41
 Álvarez P. Química de los alimentos. Caracterización sensorial y química del aroma de los vinos rosados de Prieto
Picudo: el papel diferencial de las cepas de levadura autóctonas en los perfiles de aroma; 2012.
 Garay A, Covarrubias A: La respuesta a estrés en la levadura Saccharomyces cereviseae. Revista Latinoamericana
de Microbiologia 2004; 46 (1-2).
 https://www.academia.edu/8183375/Levaduras_saccharomyces.
SUGERENCIAS Y/O RECOMENDACIONES

NOMBRE DEL JEFE DE PRACTICA Y/O DOCENTE:

Mblgo. Jaime Wester Campos

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Mblgo. Jaime Wester Campos
Docente