Las 15 salsas esenciales

30/8/2019 Las 15 salsas que todo cocinero tiene que saber hacer
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Las 15 salsas que todo cocinero tiene que saber hacer

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 2 COMENTARIOS11 Octubre 2017Actualizado 17 Octubre 2017, 14:50 Síguenos

MARIA JOSE
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Los que ayer visteis Masterchef sabréis que la
prueba de expulsión consistió en preparar un plato
dándole el protagonismo a la salsa. Aunque
TE RECOMENDAMOS
parezca un elemento secundario, una salsa puede
estropear una receta o elevarla al séptimo cielo, y
no todocookiesel mundo sabeparaprepararlas
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15 salsas que todo cocinero tiene que saber

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hacer y en qué platos puede usarlas.
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MENÚ Albóndigas en salsa al NUEVO
estilo de mi abuela
Cuando se hace referencia a las salsas, no puede
dejar de mencionarse a la gastronomía
francesa. El famoso chef francés del siglo XIX
Marie Antoine-Carême, en su obra L'art de la
Navidad con antelación
cuisine française, fue el primero en organizarlas en para disfrutar de los
cuatro salsas fundamentales. Más tarde, otro chef invitados
francés, Auguste Esco ier, agregó una salsa más,

de modo que ahora había cinco "salsas madre",
Se amplía la alerta
que codificó en forma de receta en Le Guide sanitaria a todos los
Culinaire en 1903. productos de La Mechá
(incluyendo chorizo
picante, chorizo dulce y
morcilla)
¿Qué hace que una salsa sea una salsa?
Básicamente, el líquido necesita ser espesado de

modo que cubra y aferre la comida en vez de
quedar despegado de ella. El espesamiento puede
ocurrir cocinando y reduciendo cosas como la
salsa de tomate, que naturalmente se espesa a medida que se evapora la humedad,
pero otras salsas necesitan un poco de ayuda.
Aquí es donde entra en juego el roux. Roux es básicamente cocinar la grasa y la harina
juntas antes de agregar el líquido para que mezlca crezca. La grasa usada
generalmente es la mantequilla, pero el aceite u otras grasas se pueden también
utilizar. La grasa y la harina se cocinan juntas hasta obtener una pasta muy oscura, con
un sabor ligeramente a nuez, cuando se agrega el líquido y se lleva a ebullición, la
harina espesa el líquido y se obtiene una deliciosa salsa.
Cuatro de las cinco salsas madre son engrosados por un roux, por lo que es importante
saber en qué consiste y cómo se prepara.
Las cinco salsas madre
Una de las primeras cosas que aprende un estudiante de cocina es cómo preparar las
cinco salsas madre, pues son la base de otras salsas y muchos platos. Estas salsas base
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son: bechamel, española, holandesa, de tomate y velouté, y se utilizan en todo el

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mundo en restaurantes, hoteles y cocinas profesionales.
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Al tratarse de salsas bae, es importante conocerlas y dominarlas, sobre todo para los
profesionales de la gastronomía. Cuando preparamos nuestras propias salsas,
estamos controlando la calidad del plato, tanto en sabor como en ingredientes.
1. Salsa holandesa
Esta es la única salsa madre no engrosada por un roux. En su lugar, se espesa por una
emulsión de yema de huevo y mantequilla derretida, lo que significa que es una
mezcla estable de dos cosas que por lo general normalmente no se suelen mezclar, por
eso es una salsa muy delicada, porque la emulsión puede romperse fácilmente.
Ingredientes: 2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla clarificada, 2 cucharadas

de limón y sal.
Preparación: Empezamos montando las yemas, si es un bol al baño maría mejor.

Añadimos
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añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se

 acerque en consistencia a una mayonesa. Por último añadimos la sal. 
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Enlace | Directo al Paladar
En qué recetas usar la salsa holandesa:
Rodaballo a la plancha con salsa holandesa y boletus
Salmón con salsa holandesa
Huevos a la benedictina con salmón
2. Salsa bechamel
Consiste en un roux batido con leche para obtener una salsa blanca. La cantidad de
mantequilla y harina debe ser igual y la cantidad de leche depende de la consistencia
que deseemos de la salsa, si la queremos más líquida bastará con agregar más leche.
La nuez moscada es el condimento característico de la bechamel. Si añadimos una
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aceptando bechamel, obtendremos una salsa Mornay.
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Ingredientes: 1 litro de leche entera, 60-80 gr de mantequilla, 60-80 gr de harina,

 sal, pimienta y nuez moscada. 
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Preparación: Derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos

durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar el roux.
Cuando la leche esté hirviendo la echamos en el roux poco a poco mezclando y
disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a
poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10
minutos. Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez
moscada.
Enlace | Receta de salsa bechamel
En qué recetas usar la salsa bechamel:
Bechamel de quinoa
Crêpes salados de setas y jamón con bechamel
Patatas asadas con bechamel al horno
Macarrones con chorizo gratinados
Espárragos rebozados con bechamel de almendras
Tigres, mejillones con bechamel
3. Salsa velouté
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Una salsa velouté, igual que la bechamel, comienza con un sencillo roux blanco pero al
que se añade caldo de pollo, pavo, pescado o tenera. La salsa resultante toma el sabor
del caldo, y el nombre se deriva de la palabra francesa para el terciopelo, que
acertadamente describe esta salsa suave pero ligera y delicada. Por lo general se sirve
sobre pescado o aves de corral que ha sido delicadamente cocinado, como por la caza
furtiva o vapor.
Ingredientes: 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30

gr de mantequilla y 30 gr de harina.
Preparación: Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla

de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el
nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas,
rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras,
las más cocidas. Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible.
Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin coción. A continuación vamos
añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet de pescado, iremos echando
poco a poco el caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros nos
interesa hacer la velouté mucho más delíquida.
audiencia yQueremos unapersonalizada
salsa espesa, no
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una velouté mucho más espesa. Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si
 fuese necesario algo más de caldo al final. 
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Enlace | Receta de salsa velouté
En qué recetas usar la salsa velouté:
Champiñones rellenos de merluza con velouté de pescado
4. Salsa española
La salsa española (también conocida como salsa Brown) comienza con una
combinación de zanahorias, apio y cebolla que se revuelve en una sartén. Se combina
con un roux, caldo de carne, pasta de tomate, ajo, tomate fresco, un bouquet garni y
especias y se cocina por lo menos 3 horas. Algunos puristas añaden manteca de cerdo
con zanahorias y cebolla. Es una salsa muy pesada y rica que combina bien con carne
asada y champiñones.
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Ingredientes: 40 gr de harina, 40 gr de mantequilla o aceite de oliva y 3/4 de litro

 de fondo oscuro. Para enriquecer la salsa española y darle un toque fresco 
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podemos utilizar una cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio.
Preparación: En una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos la harina

hasta que torne oscura. En el caso de que queramos meter los ingredientes
opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las verduras. Después
añadimos la harina y dejamos que tome color. Por último añadimos el fondo
oscuro y dejamos cocer hasta que ligue y empiece a espesar. Pasamos por el
chino y servimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido.
Enlace | Salsa española
En qué recetas usar la salsa española:
Albóndigas al horno en salsa española
Hamburguesa de ciervo
5. Salsa de tomate
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Una salsa de tomate clásica combina cebollas, ajo y tomates frescos, con la adición de
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varias hierbas y especias. El principio detrás de la mayoría de las salsas de tomate es la
reducción que concentra sabores. La salsa de tomate es la salsa perfecta y preferida
para comer con pasta.
Ingredientes: 2 kg de tomate maduro tipo pera, 3 zanahorias, 2 pimientos

verdes, 1 cebolla grande, aceite de oliva virgen extra, sal, azúcar.
Preparación: Lavamos y secamos los tomates. Les sacamos alguna parte, si es

necesario o está fea, y los troceamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite
de oliva a fuego medio. Echamos la cebolla y los pimientos cortados en juliana, y
las zanahorias en rodajas finas. Rehogamos todo hasta que la cebolla coja color
marroncito, así la salsa tendrá más sabor. Añadimos el tomate troceado y
dejamos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante una hora.
Pasamos la salsa por el pasapurés y volvemos a poner al fuego. La dejaremos
durante otra hora más, teniendo cuidado de que no se pegue. Salamos y
echamos una pizca de azúcar si nos resulta muy ácida. Apagamos el fuego,
rellenamos los botes con la salsa de tomate y dejamos destapados hasta que se
enfríen totalmente. Si queremos congelar los botes dejaremos un espacio de dos
centímetros hasta el borde, ya que al congelarse el líquido aumentará su volumen
y de este modo evitamos que el frasco reviente.
Enlace | Salsa de tomate
En qué recetas usar la salsa de tomate:
Bonito con tomate
Espaguetis con panceta y salsa de tomate casera
Berenjena con salsa de tomate y gambas
Ñoquis en salsa de tomate con salchicha
Alitas de pollo con tomate
Albóndigas en salsa de tomate
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Enlace | Receta de salsa mayonesa
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Enlace | Receta de salsa a la pimienta
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Paja y heno con salsa de queso y coppa di parma

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2 comentarios
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Avatar lascosicasdememe
de
lascosicas #2
17 Oct. 2017, 14:50
Muy interesante este articulo de las salsas, sobre todo para los que no tengan mucha
idea sobre ellas. Gracias por compartir...
fenix9125
14 Oct. 2017, 15:53
#1
Interesante artículo. Un detalle: una emulsión, por definición, no es estable. Antes o

después se separan las fases. La lecitina del huevo permite retrasar esa separación
(más tiempo del que dura la salsa en condiciones para consumirla), pero si se dejase
el tiempo suficiente acabarían separándose.
RECOMENDADO EN TRENDENCIAS
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Las 15 salsas que todo cocinero tiene que saber hacer

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15 salsas que todo cocinero tiene que saber

francés, Auguste Esco ier, agregó una salsa más,

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son: bechamel, española, holandesa, de tomate y velouté, y se utilizan en todo el

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