Actividad - Requerimientos de calidad (Parte III)

Para el aseguramiento de la calidad en los diferentes productos lácteos, es fundamental tener

claro tanto los requerimientos de la empresa como los de la normatividad técnica. Como es sabido
en la actualidad hay muchos lugares donde se elaboran productos lácteos de manera muy
artesanal o familiar. Con el fin de que usted aplique lo aprendido en las distintas unidades, lo
invitamos a que realice la siguiente investigación:

Encuentre un sitio donde elaboren artesanalmente algún producto lácteo.

Objeto de investigación: Evaluar si la forma como se está elaborando el producto, reúne los
requerimientos de calidad estipulados en la norma técnica.

Haga una observación de la forma como elaboran el producto y establezca un diagnóstico.

Después del diagnóstico, proponga un proyecto de medidas a tomar para corregir las posibles
deficiencias encontradas, sustente la propuesta de acuerdo a las normas técnicas

QUESO ARTESANAL

El queso costeño es un producto lácteo netamente agrícola. Son hombres del campo quienes con
sus manos elaboran este delicioso y apetitoso alimento presente en los más variados, sencillos y
sofisticados platos de la gastronomía de la Región. Es precisamente esa fabricación manual y
rudimentaria la que convierte al queso en un alimento de alto riesgo de contaminación. Para su
fabricación existen diferentes técnicas que varían de un departamento a otro en la región Caribe.
Estas técnicas artesanales se transmiten de generación en generación y forman parte las
costumbres de los pueblos. Algunas productoras han logrado tecnificarse más que otras, pero
según las autoridades sanitarias se deberá avanzar más en las normas higiénico-sanitarias para
minimizar los riesgos para la salud.

Dentro de la clasificación de queso es catalogado como un producto de alto contenido graso

(materia grasa entre 45,60 y 49,34%) (De acuerdo a la clasificación de la FAO/OMS, ICTA Y PADI,
1994).
OBJETO DE INVESTIGACIÓN

La forma como se está elaborando el producto es la siguiente

Para fermentar la leche, se utiliza el cuajo, uno de los cuatro estómagos de la vaca. Los fabricantes
no lo lavan para evitar que pierda sus propiedades, luego se pica y se mezcla en un tanque con
suero lácteo. Esta preparación dura una semana.

Una vez es ordeñado el ganado, la leche es llevada a una poceta, allí se le agrega la preparación
anterior para facilitar que el lácteo se corte o cuaje. Posteriormente el preparador introduce sus
manos para lograr compactar la leche cuajada en el fondo y separarla del suero

Una vez se logra compactar la cuajada, el suero es retirado. Esto se realiza con un recipiente
artesanal o totuma. El líquido es destinado para alimentar cerdos y otros animales de la granja. La
cuajada es utilizada como materia prima para El queso.

Cuando la cuajada está completamente compacta es cortada en trozos e introducida en otra

preparación con sal y suero para darle el sabor salobre al producto. En este paso, otras técnicas
acostumbran a amasar el queso o cortarlo en torrejas.

Sumergido en esta preparación el tiempo de espera va de 30 a 40 minutos aproximadamente. Una

vez el queso obtiene su punto de sal deseado, es pasado por un colador para retirar el exceso de
líquido (suero con sal)

Los trocitos de queso son puestos en un molde de madera forrado en una bolsa plástica. El cubo le
va a dar la forma de bloque. Para lograr que quede compacto le colocan sobre la tapa una palanca
artesanal con una pesa consistente en un saco con piedras

La forma como elaboran el producto no reúne los requerimientos de calidad estipulados en la

norma técnica.

Observaciones:

En la elaboración del queso se recomienda una higiene extrema en brazos y manos, uñas cortas,
emplear utensilios metálicos y no de madera y esto no se cumple. La persona que lo fabrica debe
portar uniforme o ropa adecuada para estar en contacto con alimentos. Hay presencia de insectos
en el lugar de manipulación del alimento. El empaque deberá ser de un material inerte al producto
y que asegure su conservación durante el transporte y almacenamiento. No se tiene un control en
cuanto a la cantidad máxima de cloruro de sodio la cual no puede ser mayor del 4 %

No hay proceso de pasteurización Se debe contar con un sistema de desuerado y prensado

adecuado.
MEDIDAS A TOMAR PARA CORREGIR LAS POSIBLES DEFICIENCIAS ENCONTRADAS

La leche debe tener una acidez no mayor de 0,20% ácido láctico, preferiblemente que su valor se
encuentre entre 0,16 0,18 % ácido láctico; esta selección se debe a que el queso Costeño contiene
alta cantidad de lactosa sin degradar, un pH alto (igual leche fresca 6,6 6,8) y además es que este
queso, es un queso fresco sin adición de cultivos lácticos.

La leche debe ser filtrada (preferiblemente con filtro de papel desechable) y estandarizada con
leche en polvo para aumentar el contenido de materia grasa en 3,0 - 3,2% si en necesario;
posteriormente debe ser pasteurizada a 65ºC por 30 minutos, de esta forma se mejora la vida útil
del producto, ya que se controla la flora banal y además se evita afectar la salud del consumidor
debido al control y eliminación de la flora patógena de la materia prima.

La leche debe ser enfriada teniendo en cuenta las especificaciones del cuajo (aproximadamente a
33 -35º C), posteriormente se le adiciona Cloruro de calcio (20 gr/100 L. leche) y la cantidad de
cuajo requerido según el fabricante

La temperatura debe ser controlada durante la coagulación. Si el cuajo es líquido se debe diluir y si
es sólido se disuelve en agua con un poco de sal. La leche se agitara hasta realizar una buena
distribución del cuajo. La cuajada obtenida debe ser cortada en cuadros de 1 a 2 cm. de lado;
dichos cuadros se deben dejar en reposo durante 5 minutos, para luego ser agitados lentamente
de forma intermitente a una temperatura de 38º C por 10minutos. la cuajada se debe desuerar
totalmente y adicionar sal (2- 3%) directamente con la aplicación de un ligero amasado. El
producto debe ser llevado a un molde para darle la forma y el tamaño adecuado. Luego es
prensado y empacado en bolsa de plástico y mantenido en refrigeración.