INTRODUCCIÓN

El vino es una bebida obtenida por fermentación alcohólica del zumo de uva (variedad vitis
vinífera), esta fermentación se produce por la acción de las levaduras que transforman el azúcar
de la uva en alcohol y dióxido de carbono por lo que la combinación de azucares en el zumo y la
acidez deben dar unas condiciones favorables para que la levadura sobreviva y pueda cumplir la
fermentación completa o parcial del zumo.

El vino data de 3000 años antes de Cristo de acuerdo a los registros encontrados en Mesopotamia.
Al parecer el vino se originó a las orillas del rio Nilo y en las llanuras de Sumeria donde se han
encontrado tablas de arcilla con escritos cuneiformes y algunos papiros de Egipto referentes al
fruto fermentado de la vida donde eran expertos en la elaboración de esta bebida la cual era
también considerada de gran importancia económica y social.

Después de un tiempo los romanos tomaron las riendas de la elaboración del vino y cuando
Francia fue conquistada los romanos plantaron viñedos con el fin de dedicarlos a la viticultura y
así poco a poco fueron dando a conocer esta bebida fermentada la cual fue considerada sagrada
por algunos sacerdotes que hasta el día de hoy toman vino recordando la última Sena de Jesucristo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o

parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera
solo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas
semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la
ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de
cultivo de la vid). La ciencia que trata tan solo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se
denomina ampelología.

Los registros en América datan de aproximadamente hace 500 años con el descubrimiento del
continente en la costa Caribe. De allí se trató de producir vino y en el caso de Colombia los
primeros esfuerzos por producir vino fueron fallidos por las condiciones del trópico que
beneficiaba a cultivos como café, caña de azúcar, banano y maíz pero no a la uva vitivinífera.

A pesar de que por tradiciones ancestrales nuestras bebidas se han producido de maíz y caña de
azúcar desde hace 10 años el consumo de vino no ha dejado de crecer lo que le ha dado el éxito a
las empresas encargadas de la vinicultura. (Sabogal, 2009). El objetivo de la práctica al final de
todo el proceso fermentativo, fue obtener seis litros de vino tinto seco y seis litros de vino tinto
dulce.

En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de vino a partir de uva negra que se llevó a
cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo.

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 PRACTICA Nº 01: ELABORACIÓN DE VINO
I. OBJETIVOS
1.1. Objetivo general
- Conocer el proceso de elaboración de vino.
1.2. Objetivos específicos

- Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración

de vino.
- Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
- Obtener un vino con buenas características organolépticas.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1 Definición
Figura: Vino
Vino es la bebida que resulta exclusivamente de la
fermentación parcial o completa de la uva fresca,
estrujada o no, o de su mosto. (NTP 212-014).
El vino se define como el procedente de mosto de uva
tinta con proceso de maceración con sus hollejos
durante la fermentación alcohólica adquiriendo su
coloración característica durante la misma, siendo
obtenido exclusivamente a partir de vendimia.
(Hidalgo, 2010).
FUENTE: Elaboración propia (2018)

A los vinos que no se les somete a la fermentación maloláctica en ocasiones se les

adiciona SO2, después de la fermentación alcohólica para evitar el deterioro del producto.
Este almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o acero
inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que
favorezca una fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las feces
constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos
tintos al mes de almacenado se efectúa una decantación para eliminar
esteprecipitado. Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificaci
ón concompuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de
huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación,
decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta
para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al vino
(García; Quintero; López–Canales, 2004).

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2.2 Clasificación
Los vinos se clasifican por:
2.2.1 Por su color

2.2.1.1 Vinos tintos: Son los vinos

obtenidos por fermentación del mosto
proveniente de uvas tintas, en contacto con
los hollejos.
2.2.1.2 Vinos blancos: Son los vinos de
color pajizo, pajizo verdoso o amarillentos
más o menos dorado, obtenidos por la
fermentación del mosto de uvas blancas, o
a partir del mosto blanco de uvas de hollejo
rosado o tinto elaborado con precauciones
especiales.
2.2.1.3 Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por
fermentación del mosto de uvas tintas blancas, que han estado muy pocas horas en
contacto con los hollejos, o la mezcla de vinos blancos con vinos tintos.

2.2.2 Por su contenido de azúcares reductores

2.2.2.1 Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.
2.2.2.2 Semi-seco: Cuando el contenido de azúcar en el vino es mayor que lo especificado
en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.
2.2.2.3 Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L

2.2.3 Por la técnica de elaboración

2.2.3.1 Vinos Especiales: son los vinos procedentes de uvas frescas, de mostos o vinos
que han sido sometidos a ciertos tratamientos durante o después de su producción y cuyas
características vienen no sólo de la propia uva, sino también de la técnica de producción
utilizada. Esta lista incluye:
- Vino Licoroso: es un producto con grado alcohólico adquirido superior
o igual al 15 % e inferior o igual al 22 %.
 Vinos Generosos Naturales: cuando no tienen adiciones de
alcohol.
 Vinos Generosos Alcoholizados (o fortificados): cuyo grado
alcohólico proviene en parte de la adición de alcohol vínico en
cualquier momento de su elaboración.

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 - Vinos espumantes o espumosos
 Vinos espumosos o espumantes “naturales”: Son los vinos que
se expenden en botellas a una presión no inferior a 3,5 Bar a 20
ºC, cuyo anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una
segunda fermentación alcohólica realizada en envase cerrado.

Para obtener características gustativas especiales como tipos “seco”, “semi-seco” y “dulce”, se
permite la adición de “licor de expedición”, a base de sacarosa, mosto de uva sin fermentar o
parcialmente fermentado, o concentrado, o concentrado rectificado, o la mezcla de dichos
productos,

El vino se dice que es:

- Brut Nature cuando el contenido de azúcar es inferior a 3 g/L

- Extra Brut cuando contiene entre 0 a 6 g/L de azúcar

- Brut cuando contiene menos de 12 g/L de azúcar

- Extra- dry cuando contiene entre 12 g/L y 17 g/L de azúcar

- Dry o Seco cuando contiene entre 17 g/L y 32 g/L de azúcar

- Demi-sec o Semi-seco cuando contiene 32 a 50 g/L de azúcar

- Dulce cuando contiene más de 50 g /L de azúcar

 Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido

adicionados de anhídrido carbónico puro. Su riqueza alcohólica
no deberá ser inferior a 6,5º GL a 20 ºC, sin tolerancia.
2.2.4 Por Crianza
2.2.4.1 Vinos criados en madera

2.2.4.1.1 Vino Gran Reserva: Para los vinos

tintos con un periodo mínimo de
envejecimiento de 60 meses, de los que
habrán permanecido al menos 18 meses en
barricas de madera de roble, y en botella el
resto de dicho período. Los vinos blancos y
rosados con un período mínimo de
envejecimiento de 48 meses, de los que

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 habrán permanecido al menos seis en barricas de madera de roble, y en botella el resto de
dicho período
2.2.4.1.2 Vino Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de envejecimiento
de 36 meses, de los que habrán permanecido al menos 12 meses en barricas de madera de
roble, y en botella el resto de dicho período. Los vinos blancos y rosados con periodo
mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que habrán permanecido al menos seis en
barricas de madera de roble y en botella el resto de dicho período.

2.2.4.1.3 Vino Crianza: Para los vinos tintos con un período mínimo de envejecimiento
de 24 meses, de los que al menos seis habrán permanecido en barricas de madera de roble
de 225 a 330 litros. Los vinos blancos y rosados con un período mínimo de
envejecimiento de 18 meses, de los que al menos seis habrán permanecido en barricas de
madera de roble de la misma capacidad máxima.
2.2.4.2 Vinos criados sin madera: Para los vinos tintos, blancos o rosados criados sin
presencia de madera.
2.2.4.3 Joven: Es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el mercado,
pudiendo contener o no vinos criados en madera de roble.

El zumo de la uva se convierte en vino con el proceso espontáneo de la fermentación; esta consiste
en una reacción química que por el efecto de las levaduras (microorganismos que conviven en la
piel del fruto) convierte los azúcares en alcohol (etílico) y anhídrido carbónico.

Las levaduras en condiciones normales, actúan hasta que todo o parte del azúcar se convierte en
alcohol y hasta que el nivel de éste alcanza alrededor del 15% del volumen. Así, entre el 7 % y el
25 % de la composición de un vino es alcohol, porcentaje que en los vinos de mesa suele oscilar
entre el 10,5 % y el 13,5 %.

Lógicamente la uva es el factor de mayor influencia en la obtención de vinos de calidad. Se pueden

modificar otras variables como las técnicas de poda, el abonado, el riego, los tratamientos
fitosanitarios, pero el tipo de uva resulta primordial; aquella que participe en la elaboración del
vino le transferirá a éste todas sus características, tanto sus virtudes como sus defectos. Detrás de
cada caldo hay siempre una o más variedades de uva que ceden lo mejor de sí mismas: perfume,
cuerpo o color.

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.MATERIALES Y EQUIPOS

Figura N° 01: Materia prima: uva Figura N° 02:

FUENTE: Elaboración propia (2018) FUENTE: Elaboración propia (2018)

Figura N ° 03: Figura N° 04:

FUENTE: Elaboración propia (2018) FUENTE: Elaboración propia (2018)

Figura N° 05: Figura N° 06:

FUENTE: Elaboración propia (2018) FUENTE: Elaboración propia (2018)

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 Figura N° 07: Refractómetro ABBE Figura N° 08:Balanza analitica

FUENTE: Elaboración propia (2018) FUENTE: Elaboración propia (2018)

Figura N ° 9: Agua destilada Figura N° 10: Papel toalla

FUENTE: Elaboración propia (2018) FUENTE: Elaboración propia (2018)

Figura N ° 11: Figura N ° 12:

FUENTE: Elaboración propia (2018) FUENTE: Elaboración propia (2018)

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 3.2. METODOS

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO

RECEPCIÓN

Agua clorada LAVADO Y fruta de rechazo

SELECCIÓN

PREPARACIÓN cáscara

EXTRACCIÓN DE LA
PULPA

EXTRACCIÓN DEL
JUGO

Levadura +agua
PREPARACIÓN DEL
azucarada
MOSTO
+nutriente

FERMENTACIÓN de 3 a 10 días

TRASIEGO

FILTRADO residuos

Alcohol ESTANDARIZADO

ENVASADO

SELLADO

ALMACENADO

Fuente: Elaboración propia (2018)

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 1° RECEPCION DE 2° PESADO 3ª SELECCIÒN
LA M.Prima. Economicamente Pasamos a seleccionar
Recepcionamos la este proceso es muy las uvas libres de
materia prima la cual se importante para picaduras o evidencias
debe encontrar en buen encontrar nuestros de insectos en buen
estado y libre de moho rendimientos tanto estado para su
hongos o alguna de producto final respectivo lavado.
característica no apta de como de
la fruta con la que comercilización
trabajaremos en caso lucrativa, nuestro
fue UVA BORGOÑA. peso fue de 9150g.

4° LAVADO Y 5° DESGRANADO 6ª ESTRUJADO

DESINFECTADO
Proceso la cual le Despojamos a la pulpa
Lavamos la Uva para sacamos el tallo de los de los hollejos o piel
eliminar rastros de tierra racimos y solo nos juntamente con las
y otros agentes quedamos con el fruto pepas para obtener el
provenientes de la para pasar a realizar el sumo (mosto).
cosecha. Desinfectamos estrujado y se nos
para evitar que algun facilite la obtecion del
microorganismo mosto.
intervenga en el proceso
de fermentacion.

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 7° COLADO DE 8° ACTIVACION 9ª ADICION DE
SUMO (mosto) DE LEVADURA AZUCAR
Utilizamos la Este proceso importante
"Saccharomyces" que ya que gracias al azucar
Colado o prensado la levadura va a producir
manual la cual re ha sido deshidratada
para su preservación. etanol -comúnmente
quitaremos el jugo conocido como alcohol
restante a lo que quedo Nosotros la
rehidratada o etílico- y dióxido de
de uva, despues del carbono (C02, como un
estrujado. "activamos" antes de
ser introducida en la subproducto). en este
mezcla de vino o caso
"mosto"

10°
ACONDICIONAMI-
ENTO DEL MOSTO.
Dejamos todo listo y
acondicionamos el
mosto para que realice
la fermentacion
midiendo unos grados
brix iniciales de 24 para
luego por debajo de los
10 brix cortar la
fermentacion.

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IV. RESULTADOS

- Materia prima: 9 Kg y150 g

- Merma :373.7 g
- Brix de la uva:14.2
- Brix del mosto (corregido):24
- Metabisulfito:0.5 g/l
- Levadura:0.2 g/l
(𝒎𝒐𝒔𝒕𝒐)(𝑩𝒙𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍−𝑩𝒙𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍)
- Azúcar =
𝟏𝟎𝟎−𝑩𝒙𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍

(𝟓𝟓𝟎𝟎)(𝟐𝟒−𝟏𝟒.𝟐)
Azúcar= =0.709g
𝟏𝟎𝟎−𝟐𝟒

- Producto obtenido final: 4500 ml

- Envasado en botellas de 750 ml :6 botellas
𝟒𝟓𝟎𝟎
- Rendimiento:𝟗𝟏𝟓𝟎 𝒙𝟏𝟎𝟎

Rendimiento: 49.18 %

TABLA N° 01: Brix del vino

Día BRIX pH

0 24 -
1 - -
2 21.1 -
3 18.4 -
4 16.4 -
5 13.2 -
6 11.4 -
7 9.7 -
8 7.2 -

FUENTE: Elaboración Propia (2018)

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 TABLA N° 02: Características organolépticas del vino

Análisis sensorial

OLOR Propio del vino

SABOR Propio del vino tinto
AROMA agradable
BRILLO Bueno

FUENTE: Elaboración Propia (2018)

TABLA N° 03: Costos de producción del vino

DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL

MED. (S/.) (S/.)

uva Kilogramo 10 kg

Azúcar kilogramo

Levadura Kilogramo

Bisulfito de sodio Kilogramo

Envases Unidad

Etiquetas

Costos indirectos:
Combustibles, agua,
fabricación,
electricidad, otros.

Costo de producción

FUENTE: Elaboración Propia (2018)

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V. DISCUSIONES

- SEGÚN PUERTA, ALEX (2000). Antes de realizar el mosto se debe realizar una
selección por si algún grano de la uva ha quedado deteriorado durante el transporte de la
uva de la viña a la bodega. Que pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. Siendo
una selección clásica de separación del racimo del resto, que siempre contienen granos
de uva con una mayor maduración o una característica no apta de la uva.
En la práctica de laboratorio este proceso se realizó primero, una vez sacadas los racimos
de uva de la caja. Se eliminó los granos que estaban malogradas o muy maduradas,
dejando solo para la extracción de mosto a aquellas de buen estado, evitando así el empleo
de uvas deterioradas que resulta perjudicial para la calidad del vino.
- SEGÚN DE LA CRUZ (2014). El estrujado es el proceso en el que se rompen los
granos de uva para hacer salir el mosto, activar las levaduras y las sustancias que nos van
a aportar el color que se encuentran en el hollejo (en la piel del grano). No debe ser un
proceso demasiado agresivo, no se trata de triturar la uva, sino de abrirla. Un estrujado
muy agresivo puede hasta romper las pepitas, por lo que nos aportaría sabores no
deseados.
En la práctica de laboratorio el estrujado se realizó de acuerdo a lo expuesto anteriormente
tuvimos mucho cuidado de no romper las pepitas ya que ocasionaría un sabor no deseado
a nuestro vino.
- SEGÚN MORA (2015). Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas
que flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación, “sombrero de hollejos”, aportan
color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica de
remontado para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color.
En el vino elaborado se produjo la fermentación del mosto junto con los hollejos,
generando el color, sabor, y aroma característico del vino tinto elaborado.
- SEGÚN GUZMÁN R. (2017). La elaboración del vino pasa por una fermentación
alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados
en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran
ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta
aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentación ‘principal’ en la industria
del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros
contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas
de vino).

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 En la practica la fermentación se realizó en un balde de plástico en el cual el vino tuvo
una fermentación de ocho días iniciándose la fermentación con un Bx de 24, estos Bx con
el transcurso de los días fue disminuyendo hasta llegar a los Bx deseados, luego el vino
permaneció en el balde de plástico en el cual en los días posteriores se fue trasegando.
- SEGÚN GUZMÁN R. (2017). Los depósitos donde el vino fermenta deben tener
sistemas de control de temperatura para que las levaduras se desarrollen en condiciones
óptimas y hagan la magia del vino, ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la
fermentación por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una
temperatura cercana o superior a 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte.
La mayoría actúa en una franja comprendida entre los 12 ºC y los 37 ºC.
En la práctica, la fermentación del vino no se llevó un control de la temperatura, la
fermentación se realizó a temperatura ambiente y cabe suponer que si se encontraba entre
los 12 – 37°C ya que si se produjo la fermentación. El no haber realizado un control de
temperatura no genero consecuencias negativas ya que se obtuvo un vino de calidad.
- SEGÚN LA NTP 212.014. BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. VINOS.
REQUISITOS (2011). Los Vinos tintos, son los vinos obtenidos por fermentación del
mosto proveniente de uvas tintas, en contacto con los hollejos y Semi-seco, cuando el
contenido de azúcar en el vino es mayor que lo especificado en el Seco, hasta un máximo
de 90 g/L.
El vino que se quiso obtener durante la practica fue un Vino tinto semiseco, el cual se
elaboró a partir de uva de la variedad borgoña, la cual le brindo al vino su color tinto,
provenientes de los hollejos de esta al fermentarse junto con el jugo. Lo cual es conforme
de acuerdo con la denominación de Vino tinto descrita por la NTP 212.014.
- SEGÚN LA NTP 212.014. BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. VINOS.
REQUISITOS (2011). Los Requisitos para características organolépticas del vino son:
en cuanto al color, de acuerdo con su clasificación; en cuanto a aspecto, límpido al
momento de librarse al consumo; en cuanto a Sabor, característico de su clasificación, y
por último Olor, propio de su clasificación.
El vino que se elaboró durante la práctica fue un Vino Tinto semiseco, cuyas
características organolépticas de color, aspecto, sabor y olor son característicos del vino
en mención; lo cual va de acorde a los requisitos organolépticos descritos en la NTP
212.014.

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VI. CONCLUSIONES

5.1. De los objetivos de la práctica

5.2. De los procedimientos de la práctica

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VII. BIBLIOGRÁFIA

- BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS. Vinos. Requisitos. NORMA TÉCNICA

NTP 212.014 PERUANA 2011 (revisada el 2016)
- De la Cruz, A. (2014). VINO-INFORME. Disponible en la página web
http://www.academia.edu/8693336/VINO-INFORME
- Guzmán, R. (2017). La fermentación y la maceración del vino tinto. Disponible en:
https://raizdeguzman.es/blog/fermentacion-maceracion-vino-tinto/
- Mora, Joan. (2015). De la cepa a la copa: fermentación del vino. Disponible en:
http://www.enoarquia.com/de-la-cepa-a-la-copa-ii-la-fermentacion-del-vino/
- Puerta, Alex (2000). Elaboración del vino. Edición 1º ed. Buenos Aires. Editorial:
Eudeba. Argentina.
- Sabogal, Hugo., 2009, El vino en Colombia., Revista CROMOS., disponible en la página
web http://www.cromos.com.co/hugo-Sabogal/articulo-el.vino-colombia
- Salvatierra Jorge, 2013. Elaboración de vino. Disponible en:
https://es.scribd.com/doc/181053654/INFORME-DE-ELABORACION-DE-VINO

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VIII. ANEXOS

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