INFORME DEL PERFIL SANITARIO DE LA PLANTA DE BENEFICIO LA

FRONTERA LTDA
Brayan Stibem Cruz Martinez1 Angie Juliet Barrientos Fajardo2
1.
1090511554; 2 1

Universidad de Pamplona sede Villa del Rosario Departamento de alimentos, facultad de ingenierías y arquitectura,
Universidad de Pamplona sede Villa del Rosario, Colombia 2019.

INTRODUCCIÓN

Las plantas de beneficio animal se pueden definir como todo establecimiento en donde se
benefician las especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano
y que ha sido registrado y autorizado para este fin. (INVIMA, 2016). Actualmente en Colombia
existen 577 establecimientos que se dedican a esta labor, sin embargo solo son 18 los que cumplen
con todos los requerimientos y exigencias del INVIMA. (Funcionamiento de las plantas de
beneficio en Colombia - ANEIA - Universidad de Los Andes, 2016)

Se considera “carne” todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles, de cualquier
animal terrestre, es decir, músculos, vísceras y tejido blando de cualquier mamífero o ave. En
nuestro medio las especies más consumidas son: ganado bovino, ovino, porcino, conejos y aves.
Contienen entre un 16% y un 22% (cantidad superior a la de otros alimentos). La cantidad y la
calidad de las proteínas dependen de la especie y la zona del animal. Además por su gran cantidad
de agua, la carne está catalogado en el decreto 3075 de 1997 como uno de los alimentos de mayor
riesgo en salud pública. Por ende el bovino debe ser alimentado con una comida balanceada,
aportándole nutrientes, tener un buen manejo de antibióticos, y en el momento de sacrificio se debe
tener en cuenta los siguientes ítems como insensibilización, izado de animal, sangría, el almacenaje
con una cadena continua de refrigeración y la distribución. (Obando, 2012)

Dentro de este articulo nos permitirá evidenciar los requisitos legales que la rigen y los procesos
que se llevan a cabo dentro de la seguridad, sanidad, conforme lo estipule y teniendo en cuenta la
norma como el decreto 1500 de 2007, decreto 2278, decreto 1036 de 1991, ley 9 de 1979, decreto
2278 de 1982, resolución 2400 de 1979, GTC 45 que las rigen. (Funcionamiento de las plantas de
beneficio en Colombia - ANEIA - Universidad de Los Andes, 2016)

PROCESO DE BENEFICIO ANIMAL

Ingreso de animales al corral: Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia
normado por la ley en el que son hidratados y pasan por un proceso de descanso y relajación
muscular. El día anterior al sacrificio el veterinario realiza la inspección de salud a los animales
que permanecen en el corral donde permanece en reposo por 8 horas sin alimentación.

Lavado y desinfección: Luego se procede a realizar un baño de desinfección con el fin de hacerles
la purificación de la piel y asegurando que no tenga vectores.

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Preparación del ganado para el sacrificio: El animal ingresa a la caja de aturdimiento bovino
para la insensibilización. En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y
fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado
adecuadamente luego se procede a La matanza se realiza en forma manual y mecánica, la cual se
inicia con el ingreso del animal a la caja de aturdimiento donde se le produce la pérdida del
conocimiento para evitar el estrés innecesario y lesiones, en este lugar recibe una punción en la
parte delantera de la cabeza (frente o en medio de los cachos) del animal a través de un perno
cautivo, cayendo desplomado al piso antes de colgarlo.

Desangrado o degüello: El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un

riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos del proceso de
faena. La res es sometida luego a un proceso de desangrado, a través de un corte en la vena yugular
que consisten en cortar la garganta y degollar al animal desangrándolo hasta que muera, las
operaciones de corte de la cabeza y de las patas delanteras deben realizarse mientras está
suspendida.

Desollado: Luego se realiza el proceso donde se retira la piel y la carnosidad, para facilitar el
desollado del animal, proceso realizado manualmente por operarios.

Proceso de evisceración: En ésta fase se retira por separado las vísceras blancas de las vísceras
rojas, para la higienización de las mismas, también por separado. La evisceración es el proceso en
el que se extrae los órganos internos del animal, llamados vísceras, las cuales son descargadas por
unas ramplas o accesos para ser transportadas hasta los cuartos de acondicionamiento y lavado de
cada una de las vísceras blancas y rojas.

Proceso de fisurado: Incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre
el animal faenado, mediante un hacha.

Proceso de inspección y verificación: La carne y los órganos de los animales, son revisados para
determinar su integridad orgánica y estado sanitario para garantizar óptimas condiciones para el
consumidor, si llegara encontrarse alguna anomalía se llevaría a decomiso quien realice la
inspección (invima) puede hacerlo parcialmente o decomiso total.

Semi-cocinado de las vísceras: alguna de ellas son cocinadas, o agregadas a una solución química
para ablandarlas como el libro o callo, al igual el lavado de las tripas, intestinos gruesos y delgados.

Distribución: Una vez realizado todos los procesos se realiza a la distribución y transporte de la
carne en canales.

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PERFIL SANITARIO

ASPECTO VALOR VALOR %CUMPLIMIENTO

MÁXIMO OBTENIDO
ESTANDARES DE EJECUCIÓN 228 168 73,68
SANITARIA
Localización y accesos 4 4 100,00
Diseño y construcción 17 12 70,59
Sistemas de drenaje 7 7 100,00
Ventilación 4 1 25,00
Iluminación 3 1 33,33
Instalaciones Sanitarias 20 16 80,00
Control integrado de plagas 1 1 100,00
Manejo de residuos líquidos y solidos 4 4 100,00
Calidad del agua 9 8 88,89
Operaciones Sanitarias 1 1 100,00
Personal Manipulador 25 25 100,00
Instalaciones equipos y utensilios 132 89 67,42
Área de Ingreso 6 4 66,67
Área de corrales 20 19 95,00
Sala de sacrificio y faenamientos 91 55 60,44
Área de insensibilización, sangría e intermedia o 40 38 95,00
de procesamiento
Área de terminación y salida 50 16 32,00
Área de acondicionamiento de la canal 7 7 100,00
Cuartos de refrigeración, congelación y 22 1 4,55
almacenamiento
Área de desposte 12 0 0,00
Área de despacho 8 7 87,50
Otras instalaciones 13 10 76,92
Procedimientos operativos estandarizados de 11 11 100,00
saneamientos (POES)
Programas complementarios 8 7 87,50
Inspección Ante y Post-mortem 29 29 100,00
Guía de Transporte 1 1 100,00
Plan de muestreo 8 8 100,00
Cadena de frio y almacenamiento de carne y 3 0 0,00
productos cárnicos
Vida útil de la carne y productos cárnicos 1 1 100,00
comestibles
Total 289 227 78,55
Tabla 1 perfil sanitario

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 RESULTADO GLOBALES PUNTAJE MAXIMO PUNTAJE %
DE CUMPLIMIENTO OBTENIDO POR CUMPLIMIENTO
DEL PLANTA
ESTABLECIMIENTO
RESULTADOS 289 227 78,5%
PRESENTADOS POR LA
PLANTA DE BENEFICIO
Tabla 2 evaluación nsc

Grafica 1 perfil sanitario

RIESGOS EN LA PLANTA DE BENEFICIO

Algunos riesgos biológicos para los trabajadores deriva principalmente del contacto con los
animales, sus productos y sus desechos potencialmente contaminados con microorganismos
patógenos o alteradores. Las principales vías de exposición y de entrada en el organismo de los
agentes patógenos son el contacto con la piel y las mucosas, la penetración a través de heridas,
mordeduras, arañazos, pinchazos o cortes con materiales corto punzantes (cuchillos, huesos
astillados, etc.) .Las características del trabajador, su estado de salud, su susceptibilidad a
determinados agentes. Las tareas con mayor riesgo de exposición son aquellas en las que el
trabajador entra en contacto o manipula las partes más contaminadas del animal como son: las
vísceras, sangre, heces.

También hay posibles riesgos que pueden ser el origen de una lesión leve, grave o mortales ya que
el piso se mantiene húmedo y en algunas secciones es liso, originado por el alto contenido de grasa
presente, que puede llegar a saponificarse y crear lugares de riesgos altos para los trabajadores. Al
igual por alguna caída, postura y movimiento repetitivo.

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ANÁLISIS DEL PERFIL SANITARIO

El perfil sanitario realizado por los estudiantes fue de un % de cumplimiento de 78,5, al igual que
se obtuvo un puntaje de 227 en la planta con un rango máximo de 289, donde diferentes ítem
mostraron irregularidades en el proceso de verificación e inspección en las instalaciones de la
planta de beneficio, en la tabla 1, al igual que en la gráfica 1 se observa que se presentan
irregularidades en los estándares de ejecución sanitaria, donde el menor porcentaje obtenido fueron
en los ítem de ventilación e iluminación, que se evidenciaron en la visita por falta de extractores
de aire, al igual que una iluminación pobre en los cuartos de vísceras blancas y rojas. También
rangos inferiores se presentaron en el punto de instalación, equipos y utensilios, donde el área de
ingreso al personal, esta retirada de la planta y corrales, pasando por diferentes pasillos y áreas que
pueden dificultar el paso del personal, otro ítem que tuvo un rango inferior fue la sala de sacrificio
y faenamiento, esta sala es continua, y los tiempos manejados son largos (faenamiento), por la falta
de equipos. Una de las áreas con menor rango con respecto a calificación fue el área de terminación
y salida, en ella se evidencio la falta de cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento, al
igual que no presentan áreas de despacho controladas, para mantener la inocuidad de la carne, en
esta área se evidenció un puntaje obtenido de 16, siendo 50 el máximo, por la carencia de cuartos
de refrigeración, que conlleva a que las canales no tengan una cadena de frio que es muy importante
al momento del sacrificio del animal y de la conversión del musculo a carne.

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RECOMENDACIONES

 Tener una mejor higiene en los corrales, con respecto a las heces de los bovinos que puede
causar proliferación de algunos microorganismos, ya que están presentes por todos los corrales
y áreas donde camina el personal.
 Extractores de aire, en cada cuarto y área de la planta
 Mejorar la iluminación, ya que es mínima para los procesos que realizan
 Mejorar la estructura de la planta, como pisos que presentan grietas, levantamiento de pintura
en las paredes y pisos, techos menos altos para mejorar la limpieza ya que se presenta suciedad
 Los pisos utilizar diferentes detergentes o químicos para eliminar la grasa, ya que algunas
secciones de la planta son lisas
 Mejorar el área de desangrado, ya que se evidencio que mucho de los empleados son bañados
en sangre del animal
 velar para que los empleados cuenten con un buen estado de salud, para lo cual deberá
garantizar la realización de un examen médico, mínimo una vez al año.
 Los empleados deberán cumplir con prácticas higiénicas y de bioseguridad, establecidas por el
Instituto Colombiano Agropecuario, ICA
 Elaborar un plan de muestreo y análisis que incluya el procedimiento de toma de muestra,
técnicas de muestreo, frecuencia, personal autorizado
 Deben usar overoles de 7 colores a la semana para evitar la repetición, y la acumulación de
residuos que estimulen la proliferación de agentes patógenos
 La higiene del personal para evitar contagio por enfermedades por tipo zoo notico
 Evitar que los operarios que tengan heridas infectadas dolor de garganta participen en labores
de sacrificio o manipulación de carne
 Colocar cuartos fríos
 Aprovechar el espacio libre en la planta
 Mejorar el mantenimiento de equipos, ya que se evidencio que utilizan hachas acarreado a
equipos dañados
 Mejorar la finalidad de los desechos sólidos y líquidos, ya que muchos de ellos son llevados
por diferentes operarios como la sangre

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CONCLUSIONES

De la visita realizada a la Planta de Beneficio se puede decir que se dio mayor perspectiva en cuanto
a la importancia que deben seguir las empresas con todo lo relacionado en las medidas de seguridad
e higiene. Ya que muy pocas son las que están siguiendo los parámetros de calidad que rige la
norma y el invima.

Esto es importante ya que se puede evitar accidentes y riesgos y a su vez nos genera mayor
confianza al consumir el producto, Según el manejo y el cuidado que se lleve en la alimentación
como en sanidad en el proceso de faenado se obtendrá una producción de calidad, aplicando la
normativa aplicable y registrando los procesos que se llevan a cabo en medio ambiente como en
seguridad y salud. Así se pudo analizar y comprender qué medidas se puede tomar para evitar
dichos riesgos, mostrando unas recomendaciones o sugerencias para tomar en cuenta en diferentes
falencias, como infraestructura, instalaciones sanitarias, áreas de terminación y salida de las canales
al igual que el almacenamiento y la cadena de frio, todo con el fin de aumentar su eficacia, y de
mitigar diferentes riegos presentes a lo largo de la cadena de producción que pueden llegar a ser
graves, por algún descuido de un operario.

BIBLIOGRAFÍA

Funcionamiento de las plantas de beneficio en Colombia - ANEIA - Universidad de Los Andes.

(2016). Retrieved May 30, 2019, from
https://agronegocios.uniandes.edu.co/2016/04/06/4144/
Obando, A. C. (2012). Informe De Visita a P L Anta De, 1–7.

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