Introducción

En la siguiente investigación hablaremos acerca de la inocuidad alimentaria, sus

buenas prácticas de manufactura (BPM) y Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP), que son y como podremos nosotros implementarlas en
cualquier proceso.

Desarrollo
La Inocuidad Alimentaria o Seguridad Alimentaria es una garantía de que los alimentos
bajo análisis no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso para el que fueron producidos.
La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad que comparten todos los
eslabones de la cadena agroalimentaria.
BPA y BPM, el comienzo de la cadena
Existen dos herramientas básicas que garantizan la obtención de productos inocuos
para uso humano desde el comienzo de la cadena agroalimentaria: las BPA y las BPM.
Las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) son procedimientos que se aplican en la
producción primaria y comprenden la utilización y selección de áreas de producción, el
control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas y la adopción
de prácticas y medidas para asegurar que el alimento sea producido en condiciones
higiénicas apropiadas.
Las BPM se conocen como el conjunto de principios básicos que se aplican a toda la
cadena de producción; elaboración, preparación, manipulación, almacenamiento,
transporte, distribución de los alimentos, con el objetivo de garantizar que la producción
de los alimentos se realice en condiciones seguras, de higiene, y los productos resulten
saludables e inocuos para su consumo. Las BPM, por medio de las metodologías en la
manipulación de alimentos, buscan evitar la exposición a riesgos de tipo físico, químico
y biológico, que puedan afectar la salud del consumidor. Son una herramienta que al
aplicarse genera beneficios no sólo para la salud del consumidor, sino también al
empresario porque se disminuyen las pérdidas del producto, y se logra el
posicionamiento en el mercado al asegurar la inocuidad de sus productos. Las BPM
son fundamentales para la aplicación del sistema HACCP.
Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son procedimientos que se aplican en el
procesamiento de alimentos y su utilidad radica en que nos permite diseñar
adecuadamente la planta y las instalaciones, realizar en forma eficaz los procesos y
operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.
Según el Codex Alimentarius, las BPM incluyen los siguientes principios
fundamentales:
1. Producción Primaria
2. Proyecto y construcción de las instalaciones
3. Control de las operaciones
4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: higiene personal
6. Transporte
7. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores
8. Capacitación
A su vez, es imprescindible un correcto manejo de la documentación asociada: los
instructivos, los procedimientos y los registros.
Esta es la base para el correcto funcionamiento de un sistema de BPM bajo los
principios indicados.
HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, o Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos) es un proceso sistemático del tipo preventivo que asegura la inocuidad
alimentaria.
Su implementación está gobernada por 7 principios fundamentales:
Principio 1:
Detectar los peligros potenciales en cada etapa del proceso, de la cadena.
Esto generalmente se realiza con la ayuda de un diagrama de flujo completo del
proceso.
Los peligros a los que se hace mención corresponden a peligros para el consumidor,
no a la calidad del producto.
Principio 2:
Detectar los Puntos Críticos de Control o PCC, es decir, determinar en qué puntos del
proceso se deben realizar los controles para asegurar que toda la cadena está libre de
peligros.
Principio 3:
Establecer los límites críticos.
En primer lugar, se deberán identificar los parámetros cuantitativos que tengan relación
con los potenciales peligros (concentración de algún elemento, temperatura, etc.) y
luego se deberán establecer los máximos permitidos por cada uno de ellos.
Principio 4:
Definir un sistema de vigilancia de estos puntos, contemplando quiénes realizarán los
controles y con qué frecuencia.
Principio 5:
Definir las acciones correctivas, que indiquen qué hacer cuando los parámetros de los
PCC estén fuera de control.
Principio 6:
Establecer un Sistema de Verificación, para garantizar que están correctamente
definidos los PCC, que se identifican correctamente los parámetros y que sus valores
son reducidos hasta valores aceptables.
Principio 7:
Crear un Sistema de Documentación completo que incluya todos los instructivos,
procedimientos y registros adecuados para garantizar el correcto funcionamiento del
HACCP.

Conclusión
Si no existieras estos sistemas o principios para regular las diferentes etapas de la
producción de alimentos, estos serian inseguros para nuestra salud. Estos sistemas no
solo prevén, sino que también garantizan que se utilicen condiciones de salud e
inocuidad adecuada buscando evitar la exposición a riesgos de tipo físico, químico y
biológico, que puedan afectar la salud del consumidor.