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LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
INTEGRANTES:
Objetivo general
Objetivos específicos
Causas de la contaminación.
Tipos de contaminación:
1. Contaminación biológica
Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede
provocar contaminación.1
2. Contaminación Química
Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas
para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras la
tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El
calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.1
Contaminantes tóxicos ambientales:
Presencia de:
4. Contaminación cruzada
Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para
consumir durante su almacenamiento y preparación.
Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los
alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y
pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. Separe los
productos de limpieza de los comestibles.
Cuando realiza las compras, deje para el final los productos perecibles.
Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior del
refrigerador o bien en el sector que el fabricante haya destinado a las
carnes. Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas de
cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos. Lávelos
minuciosamente entre usos.
Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios de cocina limpios
(desinfección frecuente, idealmente con Cloro diluido en agua).2
Limpiar:
Separar:
Cocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de eliminar las bacterias
que pudieran contener. Pero, para que el método sea eficaz, los alimentos han de
calentarse el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada. Así pues, para
cocinar efectivamente desde el punto de vista higiénico se debe:
Enfriar:
Refrigera rápidamente
Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo más rápidamente posible, ya
que las temperaturas de refrigeración impiden que los gérmenes crezcan y se
multipliquen. Por ello deben adoptarse las siguientes medidas:
Los productos químicos, las bacterias o ciertos alimentos como los hongos
venenosos pueden causar intoxicación alimenticia. Los síntomas de la intoxicación
alimenticia se advierten usualmente en cuestión de horas después de comer y con
frecuencia incluyen vómitos.
Empresas incorporadas:
Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información
pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios
(tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.),
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. 7
El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto
por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la
alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos
vulnerables de la población.7
El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas
las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una
determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y
posteriores a dicha operación.7
Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:
El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay,
pueden aplicarse en relación con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o
peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más
de un peligro.7
Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para
hacer frente a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de
HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, como por
ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico.
El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la
operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el
almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con carácter
orientativo en la determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones
puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros
enfoques. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de
decisiones.7
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para
mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una
medida de control.7
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán
formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de
HACCP.
Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las
medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación
del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la
eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP.7
- el análisis de peligros;
- la determinación de los PCC;
- la determinación de los límites críticos.
- como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.7
2.3 CAPACITACIÓN
Al comprar alimentos se tiene que verificar que los vendedores cumplan con
los requisitos de higiene, y que el proveedor tenga posibilidades de hacer un
análisis bacteriológico.
Todos los proveedores deben cubrir el requisito que menciona la Ley de la NOM
093 y NOM 029, que indican que tanto sus instalaciones, personal, transporte de
reparto y el producto que comercializan cumplen con las normas estipuladas,
ejemplos de ello son: estudios bacteriológicos de alimentos, estudios clínicos del
personal, camiones con refrigeración, instalaciones con zona de lavado de manos,
cámaras de refrigeración con control de temperatura.
Estas normas tienen como único fin establecer, uniformizar y estandarizar los
criterios más importantes para la recepción de insumos o alimentos en el almacén
de un restaurante o negocio relacionado con la preparación y expendio de
comidas. Sirviendo estas, para evitar el ingreso de alimentos no aptos para el
consumo humano.
El cumplimiento de estas normas debe ser de carácter obligatorio para todo tipo
de negocio relacionado con la preparación y expendio de comidas. Con el fin de
dichas comidas sean aptas para el consumo y sin causar ningún problema de
salud en el consumidor final.
Hay varios atributos que pueden ayudar a realizar una inspección correcta en
cuanto se reciben los alimentos, como son el olor, color, textura, temperatura y el
estado de su envase. Dichos atributos son específicos para cada tipo de producto
según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE
ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS
HUEVO
Limpios y con cascaron entero Cascaron quebrado o manchado con excremento o
sangre. Fecha de caducidad vencida.
3.3 CONSERVACIÓN Y ALMACENAJE
Almacenaje seco
Refrigeración o Conservación
Conserve las carnes a una temperatura menor a 4ºC, con una humedad relativa
de 75 a 85% por un máximo de dos días, congele la misma en la cámara de
congelación a -18ºC (solo se podrá hacer este proceso una vez, ya que
descongelada la carne tendrá que ser usada inmediatamente, para que esta no
pierda sus propiedades). Para descongelar la carne se
deberá pasar de la cámara de congelación a la de
refrigeración 24 horas antes de ser utilizada.
Se ha insistido mucho en que se debe lavarse las manos, ya que son una
fuente muy importante de contaminación, por ello a continuación se detalla la
forma más correcta de hacerlo. Si se lleva a cabo el lavado de manos en la forma
correcta, se evitara que los microbios presentes en las manos pasen a los
alimentos.
El procedimiento que debes seguir es el siguiente:
1. Refrigeración
Las puertas de los equipos de refrigeración deben estar en buen estado y contar
con empaques íntegros y limpios. Asegurase de mantener siempre bien cerradas
las puertas.
2. Congelación
Otra forma para evitar el crecimiento de microbios por medio del frío, es la
congelación, para lo cual se deben tomar en cuenta las
siguientes indicaciones:
Los helados se pueden conservar a mínimo -14ºC, para facilitar su manejo, sin
afectar sus condiciones microbiológicas y fisicoquímicas.
Las puertas de los equipos de congelación deben estar en buen estado y contar
con envases íntegros y limpios. Asegurarse de mantener siempre bien cerradas
las puertas.
Recordar que los alimentos crudos se almacenan separados y/o debajo de los
cocidos o listos para servir, evitando la contaminación cruzada.
Procurar que las áreas de almacén de secos tengan una temperatura ambiente
23ºC, y que se encuentren debidamente ventiladas. Si la ventilación es natural,
se deben colocar mallas, para impedir la entrada de suciedad y plagas.
En estos almacenes también es importante que las tarimas o anaqueles, tengan
una altura suficiente con respecto al piso, que facilite la limpieza del área. Se
recomienda no usar tarimas de madera.
Evitar que los rayos de sol den directamente sobre los alimentos, para no
favorecer decoloraciones o su rancidez.
Todos los productos deben estar identificados y contar con una etiqueta que
indique la fecha de ingreso o entrada (con excepción de frutas y verduras);
solamente así se podrá dar una adecuada rotación a los alimentos, mediante el
procedimiento PEPS (primeras entradas, primeras salidas).
Contar con un sistema de agua potable para consumo humano, cuya capacidad
sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento.
Por diferentes causas, este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran
cantidad de microbios, por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los
siguientes pasos y así garantizar que se están preparando alimentos inocuos:
1. Lavarlos con agua potable y detergente, uno por uno (jitomates, pepinos,
naranjas, etc.) o en manojos pequeños (cilantro, espinacas, etc.) u hoja por
hoja (lechuga, col, etc.). Utilizar un cepillo o estropajo que ayude a eliminar
tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias, papas, rábanos y otros
tubérculos).
2. Enjuagar al chorro de agua muy bien después del lavado, para eliminar
todo resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante
pueda actuar correctamente.
3. Aplicar el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo
en lo relacionado a cantidad y tiempo de acción). Este desinfectante deberá
estar aprobado por la Secretaría de Salud.
Alimentos crudos
Debido al contaminado de las aguas, en los ríos, lagunas, etc., tanto pescados
como mariscos, pueden venir contaminados con diferentes tipos de
microorganismos que producen enfermedades como cólera, salmonelosis, tifoidea,
hepatitis y otros, por lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos.
El huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella, por
esto no se debe usar crudo en la preparación de aderezos, ensaladas y
mayonesa. Si no se quiere usar preparaciones comerciales, se puede usar huevo
pasteurizado.
Descongelación de alimentos
Cocción de alimentos
Nunca pasar los alimentos directamente del refrigerador a la mesa caliente o baño
maría; estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos, no para
calentarlos.
Los alimentos calientes que estén listos para servirse como sopas, consomés,
carnes, etc., deberán ser conservarlos a más de 60ºC en todas sus partes.
Para lograr lo anterior se debe verificar que el baño maría esté debidamente
montado o que los "Chaffers" tengan la cantidad suficiente de agua caliente y
alcoholeras, y éstas se mantengan encendidas.
Ahora, los alimentos fríos que estén listos para servirse como frutas, lácteos,
aderezos, carnes frías, salsas, etc., deben mantenerse a máximo 7ºC. Lo anterior
se logra si el recipiente en que tiene tus alimentos, se encuentra bien montado en
un baño de hielo y agua, o de hielo frappé (raspado)
Durante la preparación, los alimentos deben atravesar lo más rápido y las menos
veces posibles la Zona de Peligro de la Temperatura
Servicio
Una vez que se prepararon los alimentos, llega el momento de servirlos a los
comensales, etapa que también es muy importante; para lo que es necesario
tomar en cuenta las siguientes recomendaciones o
Buenas Prácticas de Servicio:
Transporte
Para lograr este objetivo, en la mayoría de los casos basta sólo con mover
acertadamente el equipo e instalaciones buscándoles el lugar adecuado. Otras
veces es necesario recurrir a la obra civil, con el inconveniente de los costos y las
molestias que supone.
5.1.2 OBJETIVOS
2. Área de almacenamiento
3. Área de preparación
4. Área de cocinado
5. Lavado de utensilios
6. Lavado de vajilla
9. Cuarto de basuras
a) Suelos
b) Techos
c) Paredes
d) Ventilación
e) Puertas y ventanas
Uno de los utensilios más peligrosos son las tablas para picar.
Estas no deben ser de madera, deben ser de plástico como el
acrílico, polietileno de alta densidad o ultralón, para que no se les
hagan hendiduras donde se acumule el alimento. Desde luego
que se desgastan por lo que las pueden raspar con un cuchillo o
blanquearlas lo más frecuente que pueda para eliminar las
incrustaciones de alimentos y evitar así la proliferación de
microorganismos.21,22
Deben proveerse puntos apropiados para el desagüe para el equipo que no pueda
desmontarse, así como bastidores para secar las piezas pequeñas de los equipos
que se desmontan para su limpieza.20
6.5 DESINFECCIÓN
Desinfección por calor. Una de las formas más comunes y más útiles es la
desinfección por calor húmedo, para elevar la temperatura de la superficie a
por lo menos 80 °C
Perfil microbiológico.
- Tipo de microorganismo.
- Especie de microorganismo.
- Fase de crecimiento.
- Presencia de estructuras especiales (esporas ó cápsulas).
- Número de microorganismos.21
Evitar que los botes del área de preparación se sobre llenen, al grado que
no se puedan cerrar.
Usar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura.
Antes de que se llene, amarrar bien la bolsa para que no se abra.
Mantener los botes siempre tapados.
Mantener el área de basura bien protegida.
Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar
que se acumule la basura en la cocina.
Los depósitos de basura deberán estar alejados de las áreas de paso y
procesamiento de alimentos.
Mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos, para
evitarlos olores externos, contaminación y atraer plagas.22
El manejo higiénico de los alimentos y las buenas prácticas de higiene son las
maneras más seguras y más eficaces hasta el momento para garantizar que los
establecimientos ofrecerán buenos servicios y sobre todo de calidad para quién
asista.
Todo lo establecido anteriormente sirve para ofrecer una mejor calidad de salud
para toda persona o familia de cada punto del país.
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