Bol Of Santt Panam 97(4), 1984

EL MEDICO VETERINARIO EN LA PROTECCION DE ALIMENTOS

Y EL CONTROL DE ZOONOSIS

Roberto Bobenrieth’ y Fabio Beltrán’

La protección de los alimentos y el control de las zoonosis re-

quieren una serie de funciones que desempeña el médico ve-
terinario. Se presenta una guia técnica para este profe-
sional.

Introducción gastos de atención médica, pérdidas de or-

den económico por deterioro de alimentos y
La protección de los alimentos y el disminución del volumen de proteína dis-
control de las zoonosis tienen cada día ponible de origen animal, y gastos cada vez
mayor importancia en la salud pública y mayores en programas y campañas de
en la economía. Esto se debe a los riesgos control de dudosa eficiencia y de eficacia
de enfermedad y a la intima relación exis- cuestionable. Según la información dispo-
tente entre las zoonosis y el desarrollo so- nible el control de alimentos y las zoonosis
cioeconómico. Esta situación es particu- hacia 1981, y que probablemente no haya
larmente evidente en el caso de algunos variado sustancialmente en 1984, ofrecen
países latinaamericanos cuya economía se un panorama crítico (1).
basa, en gran medida, en la agricultura y
la ganadería.
Sin embargo, la calidad de los alimentos Producción y distribución
y el control de Ias zoonosis muestran que en
la región no hay suficiente desarrollo tecno- Los países de América Latina son esen-
16gico y que, al par, existen problemas de cialmente productores de materias primas
salud relacionados con tasas altas de des- no manufacturadas para el consumo di-
nutrición, de enfermedades de origen ali- recto o para la elaboración de alimentos.
mentario que se encadenan con grandes De manera contradictoria, en los últimos
tiempos la mayor parte se ha convertido
* Organiariôn Panamericana de la Salud, Prqpma de Salud también en importadora de aIimentos a
Púbh Veterinaria, Bogotâ. Colombia pesar de contar con una industria alimen-
* Universidad de Antioquia. Facultad Nacianat debalud Públi~
ca, Medetlíí, Colombi. taria para el cansumo interno. La produc-

298
Bobenrieth y Beltrán SALUD PUBLICA
ción de alimentos tiene las características
comunes de los países en desarrollo: frag-
mentación y producción doméstica, poca
reinversión para modernización de equipos
y menos para saneamiento, debilidad del
sistema de control y de la legislación sani-
taria, venta ambulante en pequeños es-
tablecimientos, inspecciones repetidas de
tipo policial más que técnico, gastos irra-
cionales en la red de distribución. La frag-
mentación de la producción y venta en pe-
queños establecimientos convive con el
monopolio de la producción por grandes
compañías transnacionales. Otro rasgo
característico es la escasez de actividades
de educación y adiestramiento sobre hi-
giene de los alimentos, en todos los niveles.
Naturalmente, en un tipo de distribución
y venta ambulante esta falta se agrava en
el nivel final de manipuladores de alimen-
tos (1).
En este cuadro, y a pesar de la falta de
información general, está bien documen-
tada en América Latina la incidencia de
las siguientes enfermedades: fiebre tifoidea,
brucelosis, fiebre paratifoidea, tuberculosis,
disentería, enfermedades estreptocócicas
salmonelosis, shigelosis, hepatitis vírica, en-
fermedades parasitarias y estafilocócicas.
Los alimentos y el agua son únicamente
parte del problema de la transmisión de es-
tas enfermedades. A ello hay que agregar Ia
falta de servicios adecuados para la elimi-
nación de desechos y las prácticas deficien-
tes de higiene personal, ya citada.
La deficiencia de proteínas es posible-
mente el problema de salud pública más
generalizado de nuestro tiempo. La mal-
nutrición ha sido un importante factor que
ha contribuido directa o indirectamente a de profesionales universitarios en número y
la mortalidad infantil. En la Investigación
Interamericana de Mortalidad en la Niñez
se la considera causa asociada en 60,9% de
las muertes por infecciones, frente a 32,‘7%
de defunciones por todas las demás causas
(2). Diecinueve por ciento de los niños de 0
a 4 años, en América Latina, padece for-
mas <graves o moderadas de malnutrición
VETERINARIA 299
proteinoenergética. Si a este cuadro se agre-
gan las formas leves de malnutrición, se es-
tima que un 50,% de los niños menores de
cinco años resultan afectados. (2).
La industria ganadera ha demostrado
ser el mejor medio a través del cual el ser
humano puede aprovechar forrajes y ma-
teriales de desecho de la agroindustria y
producir una combinación equilibrada de
aminoácidos que satisfaga sus necesidades
en una forma que la mayor parte de las
proteínas vegetales no lo consiguen. Por
cada kilogramo de trigo, arroz y maíz que
se produce hay otro kilogramo de partes
utilizables de las plantas, que pueden
aprovechar los rumiantes. De ahí la im-
portancia de las zoonosis para la salud pú-
blica y la economía. En América Latina
las más extendidas son la rabia, la brucelo-
sis, la tuberculosis bovina, la hidatidosis, la
encefalitis equina, la leptospirosis y el
antrax (3).
Servicios de protección y control
La mayoría de los servicios estatales de
protección de alimentos y de control de
zoonosis en los últimos diez años han
hecho esfuerzos ponderables para solu-
cionar 0 por lo menos controlar los
problemas y disminuir su incidencia en Ia
salud. Sin embargo, salvo contadas ex-
cepcianes, los servicios estatales tienen
funciones de carácter fiscalizador y no
preventivo y de educación.
Entre los factures limitantes del de-
sarrollo y eficiencia de estos proQgramas,
uno de los más graves radica en la ausencia
calidad suficientes para planificar, organi-
zar, diricgir, evaluar e impulsar las activi-
dades y tareas propias de los servicios. Pe-
ro, sin duda, Ios médicos veterinarios son
el recurso profesional más importante en
los servicios de control de alimentos y de
zoonosis en los países de las Américas (4).
Cerca de un 13% del total de estos pro-
300 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA Octubre 1984

fesionales son funcionarios gubernamen- ción y el funcionamiento en la mayoría de

tales de los ministerios de salud. De estos,
un número aproximado de 1300 trabajan
con preferencia en protección de alimen-
tos y unos 1700 en control de zoonosis.
Ahora bien, no es siempre fácil discrimi-
nar taxativamente las áreas de trabajo ya
que las actividades de control de alimen-
tos y de zoonosis con frecuencia se super-
ponen o complementan; de un número
aproximado de 140 zoonosis conocidas,
alrededor de 70 son de origen alimentario
y un alto porcentaje de los alimentos que
el habitante de América Latina produce y
consume es de origen animal, o sus consti-
tuyentes principales incorporan derivados
de productos animales (5). En general, en
las universidades y en otras instituciones
de América Latina se llevan a cabo pocas
investigaciones científicas, y cuando se
presentan informes sobre trabajos realiza-
dos en el campo de la alimentación, casi
siempre se refieren a la nutrición y a la
ciencia y tecnología de los alimentos, y no
específicamente a la protección.
Desde el punto de vista de la organiza-
los países de la Región los servicios de
control de alimentos y de zoonosis in-
tegran la misma unidad administrativa
que, por lo general, depende de los minis-
terios de salud. Esta práctica ha llevado al
médico veterinario a cumplir actividades
de naturaleza variada en ambas áreas y a
desempeñar posiciones en niveles directi-
vos decisorios de la salud pública de los
países (6).
Quienes tienen la responsabilidad de la
educación profesional en salud pública
del médico veterinario deben definir sus
funciones, tipos de acciones, actividades,
tareas y población sobre la cual actúa en
las áreas de control alimentario y de zo-
onosis, y sobre esa base elaborar lo que
podíamos llamar perfil profesional (7).
En los cuadros 1 a 4 se presenta una
guía técnica de funciones y actividades
del médico veterinario, así como también
una selección de la población humana y
animal sobre las que pueden actuar los
programas de protección de alimentos y
control de zoonosis.

CUADRO 1 -Funciones básicas del médico veterinario en proteccih de alimentos.

Control de
Administración Capacitación Investigación calidad Inspección Asesoría Legislación

Administrar Capacitar y Desarrollar Efectuar Efectuar Asesorar a la Proponer,

programas de adiestrar en programas de muestreos re- programas de comunidad analizar,
. .<
protección de servicio al per- investigación presentativos, superv1s~o”, en todas interpretar,
alimentos, sonal profesio- operativa, periódicos y vigilancia y aquellas acti- aplicar y
consistente en nal, técnico y que com- sistemáticos de y control de vidades que difundir la
efectuar diag- auxiliar, en la prendan el alimentos los alimentos tengan que legislación
nóstico, planeación, diseño, Interpretar en todas sus ver con la
diseño, la ejecución, ejecución y resultados de fases desde tramitación,
dirección, y la evaluación aplicación en pruebas de los centros de obtención, al-
coordinación Capacitar a terreno laboratorio producción macenamiento,
y evaluación trabajadores Coadyuvar en hasta los de transporte.
líderes de in- el diseño de consumo, a transformación.
dustrias de normas tin de ga- empaque y
alimentos, técnicas rantizar el distribución
manipuladores valor intrín- de alimentos
(Estas activida-
de alimentos, seco y la
des estará”
y público inocuidad
integradas a
consumidor
los programas
del respectivo
laboratorio
de apoyo)
Bobenrieth v Beltrán SALUD PUBLICA VETERINARIA 301

CUADRO P-Actividades y tareas del médico veterinario en protección de alimentos.

Población
Tipo de acción Actividad Tarea sobre la cual se actúa

1. Promoción Censo y encuesta de conoci- Diseñar formularios Ordeñadores; expendedores

mientos y actividades de los Adiestrar encuestadores de leche, derivados lácteos,
manipuladores de alimentos, Realizar encuestas carnes, aves, huevos y pro-
referidos a programas Tabular encuestas ductos pesqueros; operarios
formulados Redactar informes de procesadoras de leche y
carne, mataderos, harine-
Planificación, diseño y dictado Diseñar y realizar cursillos ras, establecimientos de
de cursillos para manipuladores Evaluar resultados preparación y expendio
de alimentos de comidas de consumo
inmediato; vendedores de
Orientación a los manipuladores En visitas: productos empacados, de
de alimentos sobre prácticas de Detectar riesgos comidas y bebidas en la
higiene personal y manipulación Detectar contaminación vía pública y mercados
dürantévisitas r&inaria~ Recomendar medidas correctivas
de inspección Evaluar resultados

Asesoría sobre los aspectos seña-
lados a los propietarios de esta-
blecimientos de alimentos
a fin de garantizar
supervisión y continuidad
Comunicara los propietarios las Propietarios de estableci-
contaminaciones detectadas mientos que en alguna
medida intervengan en la
cadena de alimentación
desde los centros de produc-
ción hasta el consumo

Elaboración y difusión de men- Diseñar y difundir Población que cubren los

sajes sobre riesgos para la salud mensajes medios masivos de comuni-
por alimentos adulterados, Evaluar resultados cación social como la radio
contaminados y fraudulentos y la televisión

Elaboración y difusión de Diseñar y difundir Personal que tiene relación

mensajes sobre conservación mensajes con la producción, trans-
de alimentos Evaluar resultados porte, recolección, mani-
pulación, elaboración,
almacenamiento y expendio
y público en general

Elaboración y difusión de Diseñar y difundir mensajes Maestros, padres de familia,

mensajes sobre prácticas de Evaluar resultados escolares y público
higiene personal en general

Difusión de la legislación Recolectar la legislación vigente Personal que tiene relación

sanitaria Seleccionar la legislación para con la producción, trans-
difusión porte, recolección, manipu-
Diseñar, llevar a cabo y evaluar lación, elaboración,
el programa de difusión almacenamiento y expendio
de alimentos. y ligas
de consumidores

2. Prevención Inspección de alimentos según Conocer la situación alimentaria Población total

la naturaleza química del ali-
mento, proceso tecnológico de
preparación y conservación.
frecuencia y hábitos de consumo
y riesgo epidemiológico
Clasificar alimentos según criterios
Establecer prioridades
Formular, llevara cabo y evaluar
el programa de inspección

Programa de muestreo de ali- Formular, llevara cabo y evaluar Población total

mentas prioritarios según crite- el programa de muestreo
rio de riesgo epidemiológico

Vigilancia epidemiológica Diseñar, poner en práctica y evaluar Grupos especiales de pobla-

sistemas de vigilancia ción, tales como los prees-
epidemiológica colares asistentes a comedo-
res y servicios de alimenta-
ción institucional, etc.
302 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA Octubre 1984

CUADRO P-Actividades y tareas del médico veterinario en protección de alimentos. (continuación)

Población
Tipo de acción Actividad Tarea sobre la cual se actúa

3. Atención Asesoría a los niveles regionales Delimitar: Funcionarios de las unida-

Responsabilidades des de alimentos de
Autoridad nivel regional
Definir:
Funciones
Actividades
Recursos
Mecanismos de supervisión
Asesorara programas
Ampliación de coberturas y Definir coberturas actuales y futuras Población total
mejoramiento de calidad de los Establecer indicadores de calidad
programas de promoción y de acciones
prevención Reformular programas
Efectuar ampliaciones
Evaluar resultados
Autorización de estable- Realizar catastro de Población total
cimientos procesadores de establecimientos
alimentos Formular programa de
licenciamiento
Llevar a cabo.y evaluar el programa

Evaluación sanitaria de Formular, llevara cabo y evaluar Población total

establecimientos procesadores el programa de control
de alimentos

Asesoramiento al público en Identificar la población Personal que tiene relación

solicitudes y tramitaciones Seleccionar aspectos reglamentarios con la producción, trans-
Preparar documentos de difusión porte, recolección,
Difundir información manipulación, elaboración,
Evaluar utilización almacenamiento y
expendio de alimentos

Mediante convenios del tipo Relevar recursos universitarios Población total

docenteasistencial aprovecha- disponibles
miento del recurso Seleccionar temas de trabajo
universitario en aspectos Celebrar convenios
tales como los Aplicar resultados a la
siguientes: programación del servicio
Diagnósticos sanitarios o Evaluar resultados
actualización de los mismos
Determinación de nuevos riesgos
en materia de alimentos
Evaluación e impulso de la
tecnología apropiada regional,
en materia de transformación
y conservación de alimentos

Con base en prioridades, Establecer prioridades en los Población total

selección de los alimentos de
mayor riesgo epidemiológico
a fin de establecer mecanismos
eficaces de control
alimentos que se controlen,
a según criterio de riesgo
Estudiar la factibilidad de
controlarlos
Establecer mecanismos de control

Adecuación de horarios a Revisar la reglamentación laboral Población total

las necesidades de la población
vigente
Evaluar la demanda de atención
Proponer cambio de horarios
Establecer nuevo horario
Evaluar

Recolección, procesamiento, Mantener actualizada la Población total

análisis y publicación de la información
información relacionada con los Seleccionar y publicar información
diferentes programas Evaluar resultados
Bobenrieth y Beltrán SALUD PUBLICA VETERINARIA 303

CUADRO P-Actividades y tareas del médico veterinario en protección de alimentos. (continuación)

Población
Tipo de acción Actividad Tarea sobre la cual se actúa

Recursosfticos
4. Infraestructura Adquisición. reparación y Enumerar los recursos físicos Población total
de apoyo mantenimiento de los equipos Evaluar sus condiciones y utilidad
Enumerar las necesidades y el
material obsoleto
Formular el programa de adquisi-
ción, reparación y mantenimiento
Establecimiento de laboratorios Determinar las necesidades, según Población total
de control de alimentos el programa de inspección y control
regionales Confrontar las necesidades con
los recursos
Decidir entre establecimiento
0 ampliación
Llevar a la práctica y evaluar
Recursos humanos
Capacitación y actualización Inventariar los recursos Funcionarios al servicio de
del recurso humano, según las humanos disponibles y las la protección de alimentos
necesidades del área necesidades de recursos humanos
según el programa
Formular y llevar a la práctica el
programa de capacitación
Evaluar resultados
Selección y capacitación de Enumerar los líderes de Sectores de población
líderes de la comunidad la comunidad más desprotegidos
Diseñar, llevara la práctica y
evaluar el programa de capacitación
Aprovechamiento del personal Llevar a la práctica y evaluar los Grupos especiales
universitario mediante convenios docenteasistenciales de población
convenios docenteasistenciales existentes
Investigaciones
Investigaciones específicas Mantener actualizado un diagnós- Población total
con el objeto de conocer tico higienicosanitario de los
la cantidad y situación de las alimentos que la población consume
personas que se deben atender
Determinación de nuevos Diseñar investigaciones tendientes a Grupos especiales
riesgos evaluar los nuevos riesgos
detectados
Contribución ala determina- Establecer sistemas de vigilancia Población total
ción de niveles permisibles sobre aditivos alimentarios y conta-
de contaminantes biológicos y minantes químicos y biológicos
químicos en los alimentos
Investigación de la tecnología Detectar y evaluar desde un punto Población total
apropiada regional en materia de vista sanitario la tecnología
de procesamiento o conservación apropiada local. relacionada con
de alimentos y sus bondades los alimentos
sanitarias. a tin de que se
utilicen y difundan
Investigación de los hábitos Detectar y evaluar desde un punto Población total
alimentarios de la población de vista sanitario los hábitos alimen-
y su influencia en la calidad tarios de la población
sanitaria de los alimentos yen 1la Dar a conocer la tecnología local y
salud de los consumidores los hábitos alimentarios cuya existen-
cia contribuya al éxito de
los programas

Proposición, adaptación, Inventariar la legislación existente Población total

estudio, análisis y difusión de Organizar comités de trabajo, inter-
la legislación existente sectoriales e interprofesionales
Proponer modificaciones
Aplicar las disposiciones
304 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA Octubre 1984

CUADRO P-Actividades y tareas del médico veterinario en protección de alimentos. (continuación)

Población
Tipo de acción Actividad Tarea sobre la cual se actúa

Relaciones internacionales
Obtención a través del nivel
central o normativo de las
asesorías necesarias e insumos
para programas especiales
Obtención a través del nivel
central o normativo de la
financiación internacional para
capacitación de los
recursos humanos
PlaniJicaczón y
administración
Coordinación con epidemio-
logía, bromatología,
saneamiento básico, etc.
Supervisión a fin de
garantizar continuidad en
calidad de los programas
Establecimiento de prioridades
de control, con base en
criterios tales como:
Riesgo epidemiológico
Volumen de producción
Naturaleza de alimentos
Factibilidad de protegerlos
Costo de las acciones
Necesidad sentida de
la población
Determinar áreas programáticas en GIUPOS especiales
que se requiera el aporte de ioblackn
internacional
Enumerar recursos que se pueden
solicitar
Obtener recursos de acuerdo con
procedimientos establecidos
Utilizar eficazmente los recursos
obtenidos
Evaluar la cooperación obtenida
Determinar áreas críticas cuyo Funcionarios del servicio de
recurso humano requiera capacita- protección de alimentos
ción en el exterior
Determinar sitios de capacitación
Seleccionar candidatos
Obtener asistencia internacional a
través del nivel central
Delimitar funciones Población total
Intercambiar información
Integrar comités en áreas
convergentes
Obtener apoyo a la coordinación,
de parte de los niveles decisorios
Armonizar la ejecución de los
diversos programas
Evaluar la coordinación
Establecer y difundir criterios Funcionarios del servicio de
de supervisión protección de alimentos
Aplicar mecanismos de supervisión
Establecer recomendaciones escritas
tendientes a reorientar
los programas
Establecer un sistema de tabu- Población total
lación de datos, a fin de determinar
qué alimentos tienen prioridad
en el control, según los
criterios establecidos
Establecer flujo de información
que permita efectuar ajustes
a esas prioridades

Establecimiento de un sistema Detectar las principales causas de Inicialmente a grupos espe-

de vigilancia epidemiológica morbilidad y mortalidad atribuibles ciales de la población, luego
en enfermedades de origen al consumo de alimentos ala población total
alimentario Correlacionar esa morbimortalidad
con:
Hábitos alimentarios
Manipulación de alimentos
Contaminación de alimentos
otros
Diseñar un sistema de vigilancia
epidemiológica
Aplicar y evaluar el sistema
Bobenrieth y Beltrán SALUD PUBLICA VETERINARIA 305
306 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA Octubre 1984

CUADRO 4. Actividades y tareas del médico veterinario en control de zoonosis.

Población
Tipo de acción Actividad Tarea sobre la cual se actúa

1. Promoción Censo y encuesta de conoci- Enumerar grupos de alto riesgo Grupos de alto riesgo
mientos y actitudes de personas Diseñar formularios cales como:
que formen grupos de alto Adiestrar encuestadores Operarios de mataderos,
riesgo como una actividad Realizar encuestas planteles avícolas, pajareras
relacionada co” los programas Redactar informes (aves exóticas), sector pecua-
de control de zoonosis rio rural, zoológicos y circos,
y de la industria del cuero
y lanas
Planeamiento, diseño y dictado Diseñar, realizar Socios de clubes
de cursillos para grupos y evaluar cursillos de caza y pesca
de alto riesgo Veterinarios y agrónomos
Granjeros
Grupos antirrábicos
Ordeñadores
Preescolares y escolares
Laboratoristas
Elaboración de los elementos Seleccionar medios de Población humana total
de enseñanza para establecer comunicación social
programas de divulgación y Enumerar, seleccionar y preparar
educación sobre riesgos para los medios de instrucción necesarios
la salud en relación co” las y adecuados
zoonosis prevalentes, por Desarrollar el programa educativo
por ejemplo: rabia, brucelosis, y evaluarlo
encefalitis equina venezonala,
tuberculosis bovina, toxoplas-
masis, císticercosis, etc.
Medios masivos de comunicación
y a través de instituciones de
educación formal
Elaboración y difusión de Identificar y enumerar grupos Población humana
mensajes sobre necesidad de pertinentes de población relacionada, según
vacunar y proteger en general a Establecer programas prioritarios, el caso
los animales según criterios de riesgo y daño
Uso de medios masivos de epidemiológicos
comunicación e instituciones Diseñar mensajes y seleccionar
de educación formal medios de comunicación
Difundir mensajes, según programa
Evaluar resultados
Discusión de la legislación Recolectar la legislación vigente Población humana total
pertinente Seleccionar legislación que se
debe difundir
Diseñar, llevara cabo y evaluar
el programa de difusión

2. Prevención Vacunación antirrábica de Determinar la población susceptible Población canina

caninos y felinos a partir de las 3 Diseñar y estructurar el programa y felina
semanas y periódicamente según Difundir, llevara cabo y evaluar
tipo de sustancia biológica el programa
Establecimiento de programas Seleccionar áreas y poblaciones Población canina
de mantenimiento con niveles Diseñar y estructurar el programa y felina
seguros de vacunación de mantenimiento
Vacunación contra encefalitis Determinar la población susceptible Población equina
equina venezolana de ganado Diseñar y estructurar el programa
caballar, mular y asnal mayor de Difundir, llevar a cabo y evaluar
4 meses y revacunación, a los 2 el programa
años, en coordinación con el
sector agropecuario y otros
Bobenrieth v Beltrán SALUD PUBLICA VETERINARIA 307

CUADRO 4. Actividades y tareas del médico veterinario en control de zoonosis. (continuación)

Población
Tipo de acción Actividad Tarea sobre la cual se actúa

Promoción de vacunación Población bovina

contra la brucelosis de terneras
entre los 3 y 8 meses de edad, en
coordinación con el sector
agropecuario y otros
Vacunación antirrábica en el
ganado vacuno, especialmente
en aquellas áreas enzoóticas de
alta prevalencia, en coordina-
ción con el sector agropecuario
y otros
Aplicación de normas existentes
con carácter de obligatoriedad,
en materia de alimentos de
origen animal, movilización y Establecer mecanismos de aplicación
tenencia de animales, etc.
Vigilancia epidemiológica en
coordinación con varios sectores,
sobre zoonosis prevalentes y
enfermedades exóticas de
esta categoría
(hembras de 3 a 8 meses)
Población bovina
Compilar y difundir normas Población humana
vigentes relacionada, según el caso
Formar comités intersectoriales
Aplicar normas
Investigar y evaluar resultados
Enumerar las zoonosis prevalentes Poblaciones humana y
y las zoonosis exóticas de animal relacionadas,
mayor riesgo para la región según el caso
Establecer prioridades de control
Formular, llevara cabo y evaluar
el programa de vigilancia
epidemiológica

3. Atención Asesoría a los niveles regionales Delimitar: Funcionarios de control de

Ampliación de coberturas y
mejoramiento de los programas
de promoción y prevención
antes citados
Observación de animales sospe-
chosos de rabia doméstica
Captura y eliminación de
perros callejeros
Exámenes de laboratorio con
fines diagnósticos de muestras
para detectar zoonosis
Responsabilidades zoonosis de nivel regional
Autoridad
Definir:
Funciones
Actividades
Recursos
Mecanismos de supervisión
Asesorar a programas
Definir coberturas actuales y futuras Población animal suscepti-
Establecer indicadores de calidad ble se!+” el caso y por
de acciones especies. Población humana
Reformular programas relacionada
Ampliar
Ewduar resultados
Estimar población canina para Población canina (casos
observar sospechosos)
Difundir programa de atención
Establecer criterios de aceptación
de animales sospechosos
Recolectar y difundir normas rela-
cionadas y vigentes
Estimar la población canina que se Población canina sin dueño
eliminará
Diseñar, llevar a cabo y evaluar
el programa de eliminación
De acuerdo con el programa Población animal por
aprobado: especies, se,gún cl caso
Establecer necesidades de laborato-
rio para cada zoonosis
Establecer criterios de diagnóstico
de laboratorio
Determinar condiciones de toma y
transporte de muestras
Registrar y remitir resultados a los
niveles responsables de los progra-
mas y otros que sean pertinentes
308 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA Octubre 1984

CUADRO 4. Actividades y tareas del médico veterinario en control de zoonosis. (continuación)

Población
Tipo de acción Actividad Tarea sobre la cual se actúa

Control de focos Con base en los programas de Población animal por

Control de vectores
Mediante convenios docente-
asistenciales, empleo del recurso
universitario, en aspectos
tales como:
investigación de la prevalenda
de la brucelosis humana, en
grupos de alto riesgo
estudios de prevalencia en
TBC bovina-prevalenciadezo-
onosis de aparición aparente-
mente esporádica
Adecuación de los horarios
a las necesidades de
la comunidad
vigilancia epidemiológica: especies, según el caso
Determinar poblaciones animales
por áreas geográficas
Conocer las enfermedades prevalentes
por zona y especies animales
Disponer oportunamente de los
recursos indispensables para controlar
emergencias de tipo epidemiológico
Evaluar y difundir los resultados
Enumerar las zoonosis prevalentes, Población animal por
en que intervengan vectores especies, según el caso
Determinar prioridades
Establecer mecanismos de control
Participar en programas de control
Enumerar los recursos universitarios Grupos humanos especiales
disponibles de alto riesgo y población
Seleccionar temas de trabajo humana y animal total,
Celebrar convenios según el caso
Ejecutar trabajos
Aplicar resultados a programación
regular
Evaluar resultados
Revisar la reglamentación laboral Población humana total
vigente
Evaluar la demanda de atención
Proponer cambio de horarios
Poner en vigencia el nuevo horario
Evaluar

4. Infraestructura Recursosfisicos
de apoyo Adquisición, reparación y Enumerar los recursos físicos Población humana total
mantenimiento de los equipos Evaluarsus condiciones y utilidad
Enumerar las necesidades y el
material obsoleto
Formular el programa de adquisi-
ción, reparación y mantenimiento
Proyección, construcción 0 Inventariar los centros de observa- Población animal por
adecuación de centros de ción existentes especies, sqgtín el caso
observación de animales Determinar centros de observación
sospechosos necesarios, según los programas
Ajustar las necesidades de los
centros de acuerdo con la demanda
Formular el programa de utilización
y mantenimiento de centros
Recursos humanoc,
Capacitación y actualización Inventariar los recursos disponibles Funcionarios de las
del recurso humano, según Necesidades de recursos humanos unidades de control
las necesidades en el área seg(ln el programa de zoonosis
Formular el progama de
capacitación
Ejecutar y evaluar resultados
Selección y capacitación de Enumerar los líderes de la Sectores de población más
líderes de la comunidad comunidad desprote.gidos, a través de
Diseñar, llevar a cabo y evaluar el los grupos de la comunidad
programa de capacitación
Bobenrieth y Beltrán SALUD PUBLICA VETERINARIA 309

CUADRO 4. Actividades y tareas del médico veterinario en control de zoonosis. (continuación)

Población
Tipo de acción Actividad Tarea sobre la cual se actúa

Aprovechamiento del recurso Elaborar y evaluar los convenios Poblaciones totales humana
universitario mediante docenteasistenciales 0 animal, según el caso
convenios docenteasistenciales

Investigación
Programas de diagnóstico
tendientes a conocer la
incidencia, prevalencia y daño
económico, según el caso, de
zoonosis tales como cisticercosis,
toxoplasmosis, tripanosomiasis,
leishmaniasis, distomatosis. y
otras consideradas exóticas
Enumerar las zoonosis prevalentes y Poblaciones totales humana
las exóticas de importancia 0 animal, según el caso
Establecer prioridades de
investigación
Diseñar, realizar. difundir y evaluar
las respectivas investigaciones

Investigaciones en el área Enumerar las zoonosis prevalentes Poblaciones totales humana

del control de vectores en que intervengan vectores 0 animal, según el caso
Establecer prioridades
Integrar grupos de investigación
intersectoriales e interdisciplinarios

Legislación
Proposición, adopción, Inventariar la legislación vigente Población humana total
estudio, análisis y difusión
de la legislación existente Organizar comités de trabajo
intersectoriales
Evaluar la legislación y proponer
modificaciones, cuando sea el caso
Difundir y aplicar la legislación

Relaciones internacionales
Obtención a través del nivel Determinar las áreas programáticas Grupos especiales
central o normativo de las en que se requiera el aporte de población
asesorías y elementos para internacional
programas especiales Enumerar los recursos que se
solicitarán
Obtener recursos de acuerdo con los
procedimientos establecidos
Utilizar eficazmente los recursos
obtenidos
Evaluar la cooperación obtenìda

Obtenckk a través del nivel Determinar áreas críticas cuyos Funcionarios de las
central o normativo del recursos humanos requieran unidades de control
financiamiento internacional capacitación en el exterior de zoonosis
para la capacitación de los Determinar sitios de capacitación
recursos humanos Seleccionar candidatos
Obtener asistencia internacional
a travésdel nivel central

Plan$kación g administración
Coordinación intrainstitucional Delimitar funciones Población humana total
con las secciones de epidcmio- Intercambiar información
loaa. atención médica y otras Integrar comités en áreas
convergentes
Obtener apoyo a la coordinación.
de parte de los niveles decisorios
Armonizar la ejecución de los
diversos programas
Evaluar la coordinación
310 BOLETIN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA Octubre 1984

CUADRO 4. Actividades y tareas del médico veterinario en control de zoonosis. (continuación)

Población
Tipo de acción Actividad Tarea sobre la cual se actúa

Coordinación intra e Enumerar sectores e instituciones Población humana total

intersectorial con el sector diferentes a salud que adelanten
agropecuario y similares actividades de control de zoonosis
Establecer convenios y comités
Integrar programas
Ejecutar y evaluar la integración

Supervisión a fin de Establecer y difundir criterios Funcionarios de varios

garantizar la continuidad de la de supervisión niveles de las unidades de
calidad de los programas Aplicar mecanismos de supervisión control de las zoonosis
Establecer recomendaciones escritas,
tendientes a orientar los programas

Establecimiento de prioridades Enumerar las zoonosis prevalentes Población humana total

en control de las zoonosis, con
base en criterios tales como el
riesgo y daño epidemiológicos
y económicos
Ordenarlas según riesgos y daños y animal por especie,
para la salud y la economía según el caso
Establecer lista única mediante
análisis de costo-beneficio
Definir y establecer plan de acción
mediante integración intersectorial
Formular, llevar a cabo y evaluar
el programa

Sistema de vigilancia Mediante integración con otros Población humana total

epidemiológica en sectores: y animal por especie,
enfermedades zoonóticas Establecer sistema de vigilancia según el caso
epidemiológica
Definir sistema de información
y difusión de datos
Elaborar el sistema
Evaluar

Conclusiones y recomendaciones de los alimentos y del control de las zoono-

sis y su reIaci6r-t con otras áreas del campo
La lectura de los cuadros indica que la del saneamiento ambiental, y c) Ia protec-
comunidad en general y el sector salud en ción de los alimentos y el control de las
especial demanda una serie de servicios en zoonosis en relación con la atención a las
el área específica de la protección de los personas, con la epidemiología y, en gene-
ahmentos y del control de las zoonosis, que ral, con la administración de la atención
frecuentemente se complementa. Las fa- de la salud.
cultades y escuelas de medicina veterinaria Por lo anterior, se recomienda que el
y de zootecnica, como las de posgrado en análisis de los aspectos mencionados debe-
salud pública no cumplen hasta ahora rá efectuarse conjuntamente y en él deben
programas que contemplen la prevención intervenir todos los organismos comprome-
y la solución de esos problemas. La efica- tidos docenteasistenciales a fin de obtener
cia de estos programas implica que tanto alternativas claras sobre las modifkaciones
las instituciones docentes, como aquellas urgentes que requieren los planes de estu-
involucrados en el manejo de estos proble- dio actuaIes, sobre el estabIecimiento de
mas y de las sduciones, estén conscientes nuevos programas de capacitacíón y de
de aspectos prioritarios tales como: a) el educación permanente. La planificación
saneamiento ambiental con relación aI res- educativa deber2 consíderar, entre otros
to del sector de la salud; b) la protección factores, los costos en los varios tipos de ca-
Bobenrieth y Beltrán SALUD PUBLICA VETERINARIA 311

pacitación y sus rendimientos en cuanto a mentos como las de control de zoonosis, se

la relación entre estudiantes y profesiona-
les capacitados, calidad de la capacitación
y efectos sobre la situación que se pretende
modificar.
Resumen
Se muestra un ordenamiento de las fun-
ciones, actividades y tareas que, en térmi-
nos generales, cumplen los médicos veteri-
narios que actúan en servicios de salud, y
que desempeñan funciones de protección
de alimentos y de control de zoonosis. En
protección de alimentos y en control de zo-
onosis se analizan funciones básicas rela-
cionadas con administración, capacita-
ción, investigación, control de calidad,
inspección, asesoría y legislación. Las acti-
vidades y tareas tanto de protección de ali-
clasifican en cuatro categorías de acciones:
promoción, prevención, atención e infra-
estructura de apoyo.
Se concluye que es urgente que tanto las
instituciones docentes como los sectores
comprometidos en los problemas y solu-
ciones relacionados con el área de los ali-
mentos y las zoonosis reflexionen conjunta
y objetivamente sobre la importancia, re-
lación y comportamiento de las acciones
en esta área específica con referencia a los
avances logrados en otros campos de la sa-
lud. Se sugiere que como principales resul-
tados de esta labor conjunta surjan alter-
nativas de solución que permitan educar y
adiestrar mejor al médico veterinario para
que continúe prestando con mayor efica-
cia, su importante concurso a la solución
de problemas de salud que aquejan a la
comunidad. n

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The role of the veterinarian in food protection

and zoonosis control (Summary)

A classification of the duties, activities and care and support infrastructure.

tasks that, in general terms, are performed by
veterinarians who work in health services and
are involved in food protection and zoonosis
control is presented. These activities put into
practice basic duties that make up the
professional profile of veterinarians linked to the
health sector in most of the countries of the
Americas. Basic duties in food protection and
zoonosis control are examined in relation to
administration, training, research, quality
control, inspection, advisory services and
Iegislation. The activities and tasks of both food
protection and zoonosis control are classified
into four categories: promotion, prevention,
The article concludes by pointing out the
urgent need for both educational institutions
and sectors involved in solving problems related
to food and zoonosis to jointly and objectively
consider the importance, relevance relation and
performance of activities in this specific area,
with referente to progress made in other fields
of health. It is suggested that one of the main
results of such joint consideration would be
solution options that would make it possible to
improve the education and training of
veterinarians, so that they may more effectively
continue playing an important role in solving
the health problems that afflict the community.

Médicos veterinários nos campos da proteqão de alimentos

e do controle das zoonoses (Resumo)

Evidencia-se o ordenamento das funcóes, vinculados ao setor saúde, na maioria dos países
atividades e trabalho que, em regra geral, das Américas. Quanto à protecão de alimentos
desempenham os médicos veterinários que e no controle das zoonoses, analisam-se funcões
trabalham nos servicos de saúde e que exercem básicas que se relacionam com administracão,
cargos de protecáo de alimentos e controle de treinamento, pesquisa, controle de qualidade,
zoonoses. Essas atividades põem em prática as inspeccào, assessoria e legislacáo. As atividades
funcóes básicas que podem contribuir para o e trabalho tanto de protecão dos alimentos,
perfil profissional dos médicos veterinarios quanto os de controle das zoonoses, classificam-
Bobenrieth y Beltrán SALUD PUBLICA
se em quatro categorias de acáo: promocão,
prevencào , atendimento e infra-estrutura de
apoio .
Conclui-se dizendo que há urgente neces-
sidade que tanto as instituicões docentes qdanto
os setores comprometidos com problemas e
solucões que se relacionarn com a área de
alimentos e as zoonoses, reflexionem de maneira
conjunta e objetiva sobre a importancia, relacão
e comportamento de acões empreendidas nessas
Rôle du médecin vétérinaire dans la protection des aliments
et le contrôle des zoonoses (Résumé)
Les fonctions, activités et taches imparties
aux médecins vétérinaires qui collaborent aux
services de santé pour assurer la protection des
aliments et le contrôle des zoonoses wnt ici
passées en revue. Ces activités-qui consistent ã
mettre en pratique leurs fonctions de base-
contribuent 5 tracer le profil professionnel des
vétérinaires adjoints au secteur sanitaire dans la
majeure partie des pays américains. En matière
de protection des produits alimentaires et de
contrôle des zoonoses sont analysées des
fonctions de base ayant trait 2 l’administration,
l’entrainement pratique, la recherche, le
controle de qualité, l’inspection, l’aide et la
législation. Activités et taches relatives aussi
bien à la protection des aliments qu’au contr0le
des zoonoses sont classées en quatre catégories et
sont exercées et accomplies sur quatre plans, à
VETERINARIA 313
áreas específicas em tudo o que se refere aos
progressos atingidos em outros campos da
saúde. Sugere-se que como resultado principal
desse trabalho conjunto surjam alternativas de
solucáo que permitam melhor educar e treinar
0 médico veterinário para que continue
prestando sua importante ajuda, com maior
efícácia, à solucão dos problemas de saúde que
afligem as comunidades.
savoir: la promotion, la prévention, les soins et
l’infrastructure d’appui.
La conclusion qui s’impose est qu’il est
nécessaire d’établir d’urgence une coopération
entre les centres denseiLgnement et les secteurs
auxquels incombe la solution des problèmes
dans les domaines de I’alimentation et des
zoonoses, coopération qui devra favoriser une
réflexion commune et objective sur
l’importance, le rapport et le déroulement des
actions dans cette zone spécifique, compte tenu
des prqgres réalisés en matière de santé. De ce
labeur accompli conjointement devront surgir
des options appelées à permettre d’améliorer la
formation théorique et pratique du véterinaire
en mesure, de la sorte, de preter plus
efficacement son prkieux concours à la solution
de problèmrs de sant6 que connait la
communaut6.