DETERMINACIÓN DE GLUTEN

I. INTRODUCCION
El gluten es una glucoproteína elástica amorfa que se encuentra en la semilla
de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las
proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto
con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia
elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. El gluten se puede
obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el
almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava
con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios)
es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una
textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle. Una vez cocido, el gluten
adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que
se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne
en recetas vegetarianas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del
séptimo día y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne por
los beneficios que esto conlleva.

II. OBJETIVOS

 Determinar y cuantificar una de las fracciones más importantes de la

harina de trigo.
 Determinar del coeficiente de hidratación del gluten.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

EL GLUTEN
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas
exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el
trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus
variedades e híbridos. Todas las variedades de avena, incluyendo la "avena
pura", contienen gluten, pese al inadecuado y confuso etiquetado como
"avena sin gluten" o "avena libre de gluten".
El gluten está compuesto por prolaminas y glutelinas. Representa el 80-90%
del total de las proteínas del trigo. Es apreciado por sus cualidades
viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que
permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de
proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con baja calidad debido a
deficiencias en aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista
de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema

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 y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales
cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten.

GLUTEN EN EL TRIGO

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y

gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). La gliadina es la fracción
soluble en alcohol del gluten y contiene la mayor parte de los productos que
resultan tóxicos para las personas con predisposición genética; asimismo,
provoca aumento de la permeabilidad intestinal (involucrada en el desarrollo
de enfermedades autoinmunes, cáncer, infecciones y alergias)
independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en celíacos
como en no celíacos. Otros cereales, por su proximidad taxonómica,
contienen péptidos tóxicos homólogos: cebada (hordeínas), centeno
(secalinas), avena (aveninas) y sus variedades e híbridos, como kamut y
triticale. Todas estas proteínas se denominan colectivamente gluten.1
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo
contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de
pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las
gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le
proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables
de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales:
 Balanza
 Probeta
 Vaso precipitado
 Luna de reloj
 Estufa
 Mortero
 Espátula

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 4.2. Metodología

1. Pesar 33.33 g de harina de trigo para 6 repeticiones

2. Luego se adiciona en 17 ml de agua potable.

3. Homogenizar hasta formar una pasta. Al cabo de esto la masa no

debe de adherirse al mortero ni a la espátula.

4. Tomar el bollo entre las manos amasándolo hasta que se obtenga

una masa suave al tacto que se estire bien y no se adhiera a la piel
de las manos.

5. Luego el bollo ya amasado hasta que este elástica se coloca al

equipo para determinar el gluten; donde este equipo va amasando y
lavando los bollos de masa hasta que quede el gluten.

6. Luego se pesa el gluten y se coloca en la estufa por 24 horas para

después poder ser pesada nuevamente.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
En el siguiente cuadro se presentan los resultados de los pesos iniciales
después de haber sido sometidos al lavado de la masa y el peso final después
de haber pasado las 24 horas en la estufa.

Cuadro n°1: Pesos del gluten de harina de trigo

1° 2° 3° 4° 5° 6°
prueba prueba prueba prueba prueba prueba
peso
inicial 0.4818g 2.030g 0.5543g 1.1003g 1.1683g 0.9615g
Peso
final

Determinación del gluten seco

El contenido de gluten seco en la harina de trigo se calcula multiplicando por

el peso obtenido luego del secado y se expresa en % de masa. Compara los
valores obtenidos con la siguiente tabla.

Cuadro n°2

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 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒐 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 𝒔𝒆𝒄𝒐
𝑐𝒐𝒆𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒉𝒊𝒅𝒓𝒂𝒕𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒅𝒆𝒍 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒐

Según Belitz, H.; Grosch, W. 1985. La harina que mayor contenido de gluten
tiene es la harina de trigo integral. Por presentar esta característica es la
harina más utilizada en la panificación por su alto contenido de gluten que
posee. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que
permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la
consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Según Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. La harina que presento más retención de
agua es la harina de trigo integral porque, La capacidad de retención de agua
disponible (CRAD) es el intervalo de humedad disponible que se define como
el agua del suelo que puede ser absorbida a un ritmo adecuado para permitir
el crecimiento normal de las plantas.

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFIA
 Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
 Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
España. Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A
Mexico, D.F
 Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de
los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
 Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza,
España
 Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos.
Acribia. Zaragoza, España

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