Taller

de
Masas Comerciales
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Que es la Harina de Fuerza o Panadera

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, de ellos destacan
especialmente la proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las
proteínas de la harina”gliadina ” y “glutenina”.
El hinchamiento del Gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los
gases de la fermentación, producidos por la levadura.

Se llama Harina de fuerza por su mayor contenido de almidón, que hace que el amasado, estirado, y
refinado de la masa sea más costoso por lo que hay que aplicar más fuerza durante el amasado.

Ventajas de la Harina de Fuerza

La Principal ventaja de esta es el mayor contenido en gluten ya que se consigue panes más esponjosos
y de miga más tierna, que además suben más durante el fermentado y posterior horneado. Esto se debe
a un proceso químico sencillo, responsable de la fermentación de la masa.

Que es el Gluten
Es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales
Secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena o cualquiera de sus
variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Representa un 80% de
las proteínas del trigo. Está compuesto de GLIADINA y GLUTENINA.

El gluten es el responsable de la elasticidad de loa masa de harina, lo que permite que junto a la
fermentación del pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y
masas horneadas.

LA GLIADINA: Son viscosas y le otorgan extensibilidad a la masa, esto permite que la misma
pueda estirarse, sin cortarse, al aumentar de tamaño durante la fermentación.

LA GLUTENINA: Le confiere elasticidad (ósea, la capacidad de un cuerpo de retornar a su

forma y tamaño original luego de haber sido estirado), evitando que la masa se extienda demasiado y
colapse ya sea durante la fermentación como en la etapa de cocción.

Clasificación de las harinas Mediante Ceros

Las Harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de Panes, ya que su alto contenido de
proteínas posibilita la formación del gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan
su forma.

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En cambio, la Harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un
buen contenedor de gas y los panes pierden su forma. Por ese motivo solo se utiliza en pastelería,
repostería, hojaldres, etc.

Harina 0: Harina de Gran Fuerza

Harina 00: Harina de Media Fuerza

Harina 000: Harina de Fuerza

Harina 0000: Harina Floja

Que es la Levadura

Es un hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la fermentación alcohólica de los
hidratos de carbono.

Como Actúa la Levadura en la masa para Pan

En la masa para pan, la levadura es capaz de transformar el azúcar o el almidón (principal componente
de la harina) en dióxido de carbono y en alcohol, el cual se evapora durante la cocción. El dióxido de
carbono, gas presente en el aire, se distribuye por la masa y crea pequeñas bolsas de aire que van
creciendo dando volumen a la masa, formando de este modo una especie de alveolos en la miga.

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¿La Levadura, actúa solamente en el Volumen de

la Masa?
No, la levadura también tiene la capacidad de proporcionar más sabor al pan ya que permite que la
harina desarrolle todos sus sabores. La levadura contribuye también al color dorado de la corteza.

Tipos de Levadura
 Levadura Prensada o Fresca: Viene en forma de Pasta prensada en bloques, y también
se le conoce como levadura fresca, ya que se debe conservaren frio y tiene un periodo de caducidad
relativamente corto.
 Levadura Seca o Instantánea: Se vende en sobres herméticos, es la misma que la
anterior pero deshidratada y granulada. Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no
es necesario diluir en agua. Su caducidad larga siempre y cuando no se humedezca y se mantenga
el envase bien cerrado.
 Levadura Natural: También llamada Masa Madre, porque se deja en reposo un trozo de
masa de pan y allí se van a desarrollar una serie de microorganismos que constituyen la levadura
natural, la cual se usa posteriormente para la elaboración del pan.
 Levadura Química: El bicarbonato de sodio y el polvo de hornear, tipo Royal, son agentes
elevadores. En realidad, no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un
emulsionante químico que reacciona durante la cocción en el horno, con el huevo y la materia grasa
de las tortas y galletas, produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos.
Como regla general, el polvo de hornear puede ser utilizado en lugar del bicarbonato de sodio, pero
NO a la INVERSA, ya que el bicarbonato no está mezclado con algún acido, no funcionara en
recetas en las que es necesario el polvo de hornear, al menos que se le hagas algún tipo de ajuste.
Es posible elaborar tu propio POLVO DE HORNEAR mezclando 02 partes de Crémor Tártaro con
una parte de Bicarbonato de sodio.

Conservación de Levadura
NO se Debe Congelar ya que la levadura por debajo de 0°C las bacterias se aletargan y NO se
reproducen, por lo tano debe de conservarse en refrigeración a 4 y 6 °C y Por encima de los 50°C se
muere la levadura.

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Consejos Básicos a la Hora de Trabajar con

Levadura de Panadería.
 La levadura Fresca siempre tiene que estar a temperatura de refrigeración de unos 5°C.
 No hay que usar agua excesivamente caliente, una pequeña cantidad de agua a tempera ambiente o
un poco templada hará que funcione mejor. Hay que saber que la levadura muera por encima de los
45°C.
 No necesita azúcar para activar la levadura. Una pizca de azúcar solo ayudara que se formen
burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa. pero sin embargo en realidad NO
AYUDA e incluso dificulta el aumento del pan.
 La levadura se alimenta de los azucares y almidones de la masa y suelta anhídrido carbónico que es
lo que hace que la masa suba.
 la levadura se alimenta y reproduce mejor a los 35°C adormeciéndose por debajo de los 25°C. por
ende se debe dejar leudar en un lugar cálido.
 la levadura actúa mucho más rápida en masas magras compuestas casi exclusivamente de agua y
harina. en aquellas masas enriquecidas que se hacen con grasa, huevo y leche tardan más en levar.
 NUNCA MEZCLAR LA SAL con la levadura pues la destruye y no crecerá la masa. Y tampoco
mezclar la levadura directamente con el azúcar pues también se verá afectada su acción fermentiva
por un fenómeno de presión osmótica.

Qué cantidad usar de Levadura

 La cantidad a utilizar dependerá de cada pan a elaborar, pero utilizar el 2% del peso de la harina en
Lavadura fresca y tan solo un tercio de esto sí es Levadura seca o instantánea.
 Por Ejemplo, si la receta tiene 500 gr de Harina se debe usar entre 10 de Levadura Fresca y entre 3
a 5 gr de levadura seca instantánea.
 Si se quiere que un pan tenga un mejor sabor, aroma y aguante más simplemente se reduce la
cantidad de levadura.
 Si la receta tiene grasa o es muy dulce, como las masas brioche, croissant, frutas, integrales se debe
utilizar un poco más de levadura de un 4.5 a 5 %.

Fermentación
Hay que tener mucho cuidado con la fomentación porque en esta se desarrollan todas las
características en cuanto a sabor, aroma y estructura interna de la masa.

 El Objetivo principal de esta es desarrollar el carácter, sabor y aroma del pan.

 Degradación de azucares complejos en gas carbónico y alcoholes.
 Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la masa.
 Se debe colocar el envase en un lugar con temperatura controlada entre 24 y 27 °C
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 Es muy importante que la temperatura de la masa no exceda los 29°C, porque los ácidos orgánicos
se degradan en ácidos acéticos y los alcoholes se avinagran.

Enfriamiento de las Piezas

Este paso es muy importante, si un pan es cortado y al sacarlo del horno parecerá crudo y
necesariamente no es así, hay que permitir que la humedad interna se evapore.

 Los panes deben ser colocados sobre rejillas.

 Se debe evitar sacarlos a un ambiente muy frio y con corrientes de aire, para evitar que la costra se
cuartee y reseque.

Autolisis (Creada por Raymond Calvel)

La Autolisis en Panadería, consiste en Mezclar la Harina con el Agua que se utilizara en la receta
(sin levadura) dejándolas en reposo durante mínimo 20 o máximo 60 min, logrando varios efectos:
 Aligerar el proceso de amasado y activación del gluten
 Conseguir masas más aireadas y manejables
 Preservar el sabor intenso del pan
 Acortar los procesos de levado de la masa.

Es importante saber que el PAN resultante de un proceso de autolisis tiene mayor volumen, mejor
sabor y un alveolado más Profundo.

La Sal, Como influye en el proceso de la

Panificación
La sal, efectivamente fortalece el gluten de la harina dando a nuestra masa más fuerza y tenacidad lo
cual repercute en la manejabilidad de la masa, También aumenta la absorción de agua, con lo que la
humedad será mayor y los panes podrán ser más alveolados.
Además, inhibe la acción de las bacterias y retarda la actividad de la levadura disminuyendo la acidez
de la masa, frena las fermentaciones, tiene un efecto antioxidante, produce cortezas más finas y
crujientes favoreciendo al colorido del pan, da gusto y sabor.

¡El Amasado …Importancia…!

El buen amasado es Fundamental porque en esta fase se persigue 03 Objetivos:
 Distribución de los ingredientes
 Desarrollo del gluten
 Inicio de la Fermentación

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Receta: Masa para Pastelitos

Ingredientes
300 gr Harina de Fuerza
30 gr Aceite
150 ml Agua Hirviendo
Pizca Sal

Preparación
1.- En un bol incorporar la harina junto con la sal, mezclar bien agregar el aceite y remover bien y por ultimo
agregar el agua hirviendo y comenzar a mezclar todo, debe quedar una masa homogénea y suave que no se
pegue de las manos ni de la mesa de trabajo. Dejar reposar la masa unos 30 min bien tapada, para
posteriormente proceder a estirarla sobre una mesa enharinada. Cortar las tapas para los pastelitos con
cortadores de su preferencia, colocar el relleno en la parte central doblar a la mitad, pegar en el borde haciendo
presión con los dedos o un tenedor y freír en aceite caliente
NOTA: Mientras más delgada se estire más Crujientes será el Pastelito.

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Receta: Masa Para Tortillas de Harina de

Trigo (Fajitas, Kebab, Wraps, Burritos)

Ingredientes
210 gr Harina de Fuerza
95 gr Agua caliente
02 Cdas Aceite Vegetal
Pizca Sal

Preparación
1.- En un bol incorporar el agua, sal, aceite, mezclar bien e incorporar la harina, amasar muy bien durante
5-8 min. Dejar reposar la masa por un lapso de tiempo de 20 – 30 min bien tapada.
Luego espolvorear la mesa con harina y proceder a cortar porciones de masa del peso de su preferencia, hacer
bolitas y dejar reposar 10 min, luego del reposo, espolvorear con harina la mesa de trabajo y estirar cada bolita
del tamaño deseado, bien delgado. Mientras se estiran se deben de ir tapando las otras.
Las Tortillas se deben cocinar en una Sartén de Acero o placa bien caliente 1 min de cada lado, una vez listas,
sacarlas de la sartén, rociarlas con agua y colocar el paño húmedo encima, realizar este proceso con todas

NOTA: se debe tener a la mano un paño humedecido con agua caliente, este
se utilizará para tapar las tortillas que se vayan cocinando, ayudara a
mantener la flexibilidad de estas.

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Receta: Pan Pita con o sin Horno

Ingredientes para la Masa

500 gr Harina de Fuerza
300 ml Agua tibia
10gr Sal
30 gr Aceite
10 gr Levadura instantánea

Preparación para la Masa

Mezclar en un bol el agua tibia y la levadura y diluirla muy bien aparte en otro bol colocar la harina y la sal e
integrar bien, luego agregar el agua con la levadura, remover todo, agregar el aceite e ir incorporándolo poco a
poco a la masa.
Volcar la masa sobre una mesa limpia y seca y amasar durante 5-6 min o hasta que se vuelva lisa y uniforme.
Luego colocar la masa en un recipiente y dejar reposar bien tapada por un lapso de 45 min.
Espolvorear la mesa con harina y volcar la masa, amasarla por 1 min para d esgasificarla, cortar y pesar bolitas de
80-85 gr cada una, bollarlas y dejar descansar por 5-10 min tapadas.
Tomar la primera bolita realizada y aplanarla ligeramente y con la ayuda de un rodillo estírala haciendo un círculo.

NOTA:
1.- Cuanto más se estire el circulo, más finos e hinchados saldrán los panes pita. Y cuanto menos se estire, más
gorditos saldrán, muy resistentes y con barrigas pequeñas.
Se puede realizar en Sartén o Plancha bien Caliente, o en un Horno a 250°C.
Si se elaboran de 12-13 cm d diámetro y d 1 cm de espesor los panes salen hinchados en su justa medida, blanditos,
suficientemente resistentes y con un poco de miga en el interior.
2.- A LA HORA DE ESTIRAR LOS CIRCULOS SE DEBE TENER CUIDADO DE NO ROMPER LA
MASA, NI DOBLECES CON EL RODILLO, PORQUE SI SE HACE, LOS PITAS NO PODRAN
ABRIRSE POR DENTRO Y, POR CONSIGUIENTE, NO SE VAN A HINCHAR Y NO SE PODRAN
RELLENAR.
3.- Si los primeros círculos que se habían estirados se encogieron, se vuelve a pasar el rodillo nuevamente.
4.- Si se va a HORNEAR los Pitas deben ser durante 7-8 min a 250°C, calor arriba y abajo.
Nota: se debe colocar la bandeja en el horno para que se caliente muy bien y luego allí colocar los panes pitas
para hornearlos

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Receta: Masa Pan Pita sin Horno

Ingredientes para la Masa

500 gr Harina de Fuerza
250 ml Agua tibia
10gr Sal
05 gr azúcar
20 gr Aceite
15gr Levadura Instantánea

Preparación para la Masa

Mezclar en un bol el agua tibia y la levadura y diluirla muy bien aparte en otro bol colocar la harina y la sal e
integrar bien, luego agregar el agua con la levadura, remover todo, agregar el aceite e ir incorporándolo poco a
poco a la masa.
Volcar la masa sobre una mesa limpia y seca y amasar durante 5-6 min o hasta que se vuelva lisa y uniforme.
Luego colocar la masa en un recipiente y dejar reposar bien tapada por un lapso de 45 min.
Espolvorear la mesa con harina y volcar la masa, amasarla por 1 min para d esgasificarla, cortar y pesar bolitas de
80-85 gr cada una, bollarlas y dejar descansar por 5-10 min tapadas.
Tomar la primera bolita realizada y aplanarla ligeramente y con la ayuda de un rodillo estírala haciendo un círculo.

NOTA:
1.- Cuanto más se estire el circulo, más finos e hinchados saldrán los panes pita. Y cuanto menos se estire, más
gorditos saldrán, muy resistentes y con barrigas pequeñas.
Se puede realizar en Sartén o Plancha bien Caliente
Si se elaboran de 12-13 cm d diámetro y d 1 cm de espesor los panes salen hinchados en su justa medida, blanditos,
suficientemente resistentes y con un poco de miga en el interior.
2.- A LA HORA DE ESTIRAR LOS CIRCULOS SE DEBE TENER CUIDADO DE NO ROMPER LA
MASA, NI DOBLECES CON EL RODILLO, PORQUE SI SE HACE, LOS PITAS NO PODRAN
ABRIRSE POR DENTRO Y, POR CONSIGUIENTE, NO SE VAN A HINCHAR Y NO SE PODRAN
RELLENAR.
3.- Si los primeros círculos que se habían estirados se encogieron, se vuelve a pasar el rodillo nuevamente.
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Receta: Masa para Tequeños

Ingredientes
300 gr Harina de Fuerza
110 gr Agua
30 gr Huevo
5 gr Sal
50 gr Margarina
0.2 gr Levadura Fresca o Prensada
15 gr Azúcar o Miel
Preparación
1.- En un bol incorporar el agua, azúcar, sal, margarina y levadura desgranada. Mezclar bien e incorporar la
harina, amasar muy bien durante 8 min. Dejar reposar la masa por un lapso de tiempo de 40 min bien tapada
sobre la mesa de trabajo.
Luego proceder a estirar la masa sobre una mesa con suficiente harina hasta que quede de 1 mm de espesor ose
bien delgada.
OJO: si la masa se resiste se deja reposar por 5 a 10 min más para que se relaje
Después de estirada se deja reposar nuevamente por 5 min, para luego proceder a cortar tiras de 3 cm de ancho y
el largo de su preferencia.
Una vez armados los tequeños se espolvorea con harina y se dejan reposar 5 a 10 min antes de freír.

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Recetas De Regalo
Receta: Pan Pita Integral con o sin Horno

Ingredientes para la Masa

500 gr Harina Integral
300 a 350 gr ml Agua (se comienza con 300m si se necesita más se agrega el restante de agua de 10 en 10)
10gr Sal
30 gr Aceite
18 gr Levadura Fresca
Preparación para la Masa
Mezclar en un bol el agua y la levadura y diluirla muy bien, agregar la harina, la sal y el aceite y mezclar dejar
tapado por 20 min. Luego volcar la masa sobre una mesa limpia y seca y amasar durante 5-6 min o hasta que se
vuelva lisa y uniforme. Luego colocar la masa en un recipiente untado con aceite y dejar reposar bien tapada por
un lapso de 45 min.
Espolvorear la mesa con harina y volcar la masa, desgasificarla, cortar y pesar bolitas de 80-85 gr cada una,
bollarlas y dejar descansar por 5-10 min tapadas.
Tomar la primera bolita realizada y aplanarla ligeramente y con la ayuda de un rodillo estírala haciendo un círculo.
NOTA:
1.- Cuanto más se estire el circulo, más finos e hinchados saldrán los panes pita. Y cuanto menos se estire, más
gorditos saldrán, muy resistentes y con barrigas pequeñas.
Se puede realizar en Sartén o Plancha bien Caliente, o en un Horno a 2 00 a 250°C
Si se elaboran de 12-13 cm d diámetro y d 1 cm de espesor los panes salen hinchados en su justa medida, blanditos,
suficientemente resistentes y con un poco de miga en el interior.
2.- AL MOMENTO DE ESTIRAR LOS CIRCULOS SE DEBE TENER CUIDADO DE NO ROMPER LA
MASA, NI DOBLECES CON EL RODILLO, PORQUE SI SE HACE, LOS PITAS NO PODRAN
ABRIRSE POR DENTRO Y, POR CONSIGUIENTE, NO SE VAN A HINCHAR Y NO SE PODRAN
RELLENAR.
3.- Si los primeros círculos que se habían estirados se encogieron, se vuelve a pasar el rodillo nuevamente.
4.- Si se va a HORNEAR los Pitas deben ser durante 6 min a 250°C, calor arriba y abajo.
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Nota: se debe colocar la bandeja en el horno para que se caliente muy bien y luego allí colocar los panes pitas
para hornearlos

Receta: Masa Pan Pita Con Sémola

Ingredientes para la Masa

375 gr Harina de Fuerza
250 gr Sémola de Trigo
400 ml Agua tibia
05 gr Sal
05 gr azúcar
30 gr Aceite
10 gr Levadura Instantánea

Preparación para la Masa

Mezclar en un bol el agua tibia y la levadura y diluirla muy bien aparte en otro bol colocar la harina y la sal e
integrar bien, luego agregar el agua con la levadura, remover todo, agregar el aceite e ir incorporándolo poco a
poco a la masa.
Volcar la masa sobre una mesa limpia y seca y amasar durante 5-6 min o hasta que se vuelva lisa y uniforme.
Luego colocar la masa en un recipiente y dejar reposar bien tapada por un lapso de 45 min.
Espolvorear la mesa con harina y volcar la masa, amasarla por 1 min para d esgasificarla, cortar y pesar bolitas de
80-85 gr cada una, bollarlas y dejar descansar por 5-10 min tapadas.
Tomar la primera bolita realizada y aplanarla ligeramente y con la ayuda de un rodillo estírala haciendo un círculo.

NOTA:
1.- Cuanto más se estire el circulo, más finos e hinchados saldrán los panes pita. Y cuanto menos se estire, más
gorditos saldrán, muy resistentes y con barrigas pequeñas.
Se puede realizar en Sartén o Plancha bien Caliente
Si se elaboran de 12-13 cm d diámetro y d 1 cm de espesor los panes salen hinchados en su justa medida, blanditos,
suficientemente resistentes y con un poco de miga en el interior.
2.- A LA HORA DE ESTIRAR LOS CIRCULOS SE DEBE TENER CUIDADO DE NO ROMPER LA
MASA, NI DOBLECES CON EL RODILLO, PORQUE SI SE HACE, LOS PITAS NO PODRAN
ABRIRSE POR DENTRO Y, POR CONSIGUIENTE, NO SE VAN A HINCHAR Y NO SE PODRAN
RELLENAR.
3.- Si los primeros círculos que se habían estirados se encogieron, se vuelve a pasar el rodillo nuevamente.
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Receta: Torrejas dulces o Saladas (Shelpek)

Ingredientes
210 gr Harina Todo uso
170 ml Leche liquida
½ cdita sal
01 cdita Azúcar
01 cdita Polvo Hornear

Preparación
1.- En un bol incorporar la leche con la sal y el azúcar remover hasta diluir. Aparte en un bol colocar harina Todo
y el polvo de hornear, luego Agregar la leche y mezclar todo muy bien, La Masa es bastante densa y así es q debe
estar, amasar por unos 5 min, guardar en un recipiente por unos 30 min

el agua, sal, aceite, mezclar bien e incorporar la harina, amasar muy bien durante 5 -8 min. Dejar reposar la masa
por un lapso de tiempo de 20 – 30 min bien tapada. Lugo sacar la masa del bol, realizar un cilindro y dividirla en
7 trozos, colocar harina y estirar cada trozo con rodillo bien delgados,
Colocar aceite en una Sarten y cuando este bien caliente freír las torrejas, al sacarlas colocarlas sobre papel
absorbente esto en caso de comerlas con Dulce o salado.
Sino sacarla las de la sarten y espolvorearla con con azúcar refinada o también canela con azúcar.

NOTA: NO DEJAERLAS MUY DORADAS POR QUE AL ENFRIARSE SE COLOCARAN DURAS

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Receta: Masa Para Pastelitos(Otra)

Ingredientes
250 gr Harina de Fuerza
03 Huevos batidos
25-30 ml Leche líquida (en caso de ser Necesario)
¼ cdita Sal

Preparación
1.- En un bol incorporar la harina junto con la sal, mezclar bien luego agregar los huevos batidos y comenzar
a mezclar todo, verificar si la masa requiere que se le agregue la leche líquida, en caso de necesitarla agregarla
poco a poco mientras se amasa, debe quedar una masa homogénea y suave que no se pegue de las manos i de
la mesa de trabajo. Dejar reposar la masa unos 15 min bien tapada, para posteriormente proceder a estirarla
sobre una mesa enharinada.
NOTA: Mientras más delgada se estire más Crujientes será el Pastelito.

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