BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

Ing. Fanny Maradiaga C.

Especialista en Inocuidad y Gestión de Calidad de
Alimentos
Universidad Nacional de Agricultura
2017
BUENAS PRÁCTICAS AGRÌCOLAS

“Hacer las cosas bien ( en agricultura)

y dar garantías de ello.”
 PRODUCCIÓN PRIMARIA
 Bajo condiciones de Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA), Manejo Integrado de Plagas
(MIP) y las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) deberían minimizar los peligros
potenciales -Biológicos, Químicos y Físicos-
para la salud debido a la contaminación de
las frutas y hortalizas frescas
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
PRODUCCIÓN
SELECCIÓN Y PREPARACION
DEL TERRENO

FERTILIZACION
ORGANICA

RIEGOS

APLICACIÓN DE
HERBICIDA

SIEMBRA

CONTROL DE
PLAGAS, MALEZA Y
ENFERMEDADES

COSECHA
7

PELIGROS Y RIESGOS EN
PRODUCTOS AGRÍCOLAS:

1. FRUTAS

2. HORTALIZAS

3. RAÍCES Y TUBÉRCULOS
8

BUENAS PRÁCTICAS.
Conceptos:
 Buenas Prácticas Agrícolas – BPA.

 Buenas Prácticas de Higiene – BPH.

 Buenas Prácticas de Manufactura o

Fabricacion – BPM.
9

Buenas Prácticas Agrícolas

BPA
 Métodos de cultivo, cosecha y
transporte de productos agrícolas,
desarrollados y aplicados para
asegurar su buena condición
sanitaria, mediante la reducción de
riesgos de contaminación
biológica, química y física.
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Buenas Prácticas de
Manufactura o Fabricación
(BPM)
 Conjunto de procedimientos, condiciones y
controles que se aplican en el proceso
realizado en las instalaciones de manejo
y empacado de frutas y hortalizas, con el
objeto de disminuir los riesgos de
contaminación del producto empacado.
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BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA

 Los productos hortofrutícolas pueden

contaminarse con patógenos en
cualquier eslabón de la cadena que
va desde el campo a la mesa.
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PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
Uso anterior del Terreno.
Usos de terrenos adyacentes.

Calidad del agua y prácticas de uso.

Manejo de la fertilidad del suelo.

Control de animales salvajes.

Control de animales domésticos.

Control de plagas (insectos, roedores, pájaros y otras aves)

13

PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
 Control de enfermedades.
 Manejo de agroquímicos.
 Dependencias y áreas destinadas a
la higiene y los baños de los
trabajadores.
 Prácticas de manejo de cultivos.
 Prácticas de cosecha.
14

BPA
TRES BASES CONCEPTUALES Y DE
APLICACIÓN PRÁCTICA
15

•Manejo
Sostenibilidad integrado del
y Medio cultivo
Ambiente

•Manejo
•Peligros microbiológicos integrado de
Higiene e plagas
•Peligros físicos y químicos
Inocuidad •Protección
alimentaria suelo, agua,
fauna, flora

Protección
personal y •Consumidores
seguridad
Laboral
•Trabajadores
agrícolas
 SESIÓN
COMPONENTES DE UN PROGRAMA DE BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
 P
R
17
O
 PRIMERA PARTE:
G
1. Suelo
R
2. Agua
A
M
A
 SEGUNDA PARTE:
1. Fertilizantes Orgánicos e
B Inorgánicos
P
A
 P
R  TERCERA PARTE:
18

O 1. Exclusión de los animales y

G control de los organismos
R nocivos (Animales domésticos y
A salvaje, MIP, Plaguicidas)
M
A  CUARTA PARTE:
1. La salud y la seguridad de
B los trabajadores.
P
A
 P
R  HIGIENE DEL PERSONAL:
19
O
G
1. Reconocimiento médico.
R
2. Lavado y desinfección de
A
manos.
M
A
3. Vesturario.
4. Elementos de protección.
B 5. Hábitos higiénicos.
P 6. Capacitación.
A
 P
R
20

O  QUINTA PARTE:
G
R
A
1. Recolección, post-cosecha y
M
pre-enfriado
A

B
P
A
 P
R DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS
21 O
G 1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
R DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES DE
A COSECHA Y EMPAQUES (CANASTILLAS
M PLÁSTICAS).
A 2. PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE MANOS DE
B
OPERARIOS.
P
A
3. PROGRAMA DE MANEJO Y
DISPOSICIÓN DE RESÍDUOS SÓLIDOS Y
SUBPRODUCTOS DE LA COSECHA.
 P
R DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS
O
22
4. PROGRAMA DE APLICACIÓN DE
G AGROQUIMICOS
R
A
5. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS
M DE TRANSPORTE.
A
6. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.
B 7. FICHAS TÉCNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD
P DE PRODUCTOS.
A
8. REGISTROS

9. RASTREABILIDAD DEL PRODUCTO.

SUELO
CONDICIONES DEL TERRENO
 Deben ser consideradas las
posibles fuentes de
contaminación del
medioambiente.
 En caso particular, la
producción primaria de
alimentos no deberá llevarse
acabo en zonas donde la
presencia de SUBSTANCIAS
POTENCIALMENTE
PELIGROSAS lleguen a
alcanzar un nivel inaceptable
de tales substancias en el
alimento
Identificación de los peligros
 Una de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPAs /
GAPs) consiste en identificar las posibles
fuentes de contaminación microbiana y química
asociada con el uso anterior del terreno que
está siendo utilizado para la producción
agrícola
 ¿Qué información es necesario conocer sobre
la historia del terreno cultivado?
 Conocer si este a sido utilizado:
 Para alimentación de animales
 Para producción de animales
domésticos
 Para actividades de extracción
minera, de petróleo o de gas
 Como vertedero de material
incinerado o de desechos
industriales; se verificará si
existen residuos minerales en el
lugar
 Historia y manejo del terreno
RIESGOS POTENCIALES DEL
 Basurero TERRENO

 Sitio de desechos
tóxicos
 Sitio de desechos
sanitarios
 Información sobre la historia del
terreno
 Otra información que es
preciso obtener es, por
ejemplo, si el terreno:
 Ha estado sometido a
una inundación grave.
 Ha sido tratado de
manera no controlada
con fertilizantes
orgánicos o inorgánicos,
o con plaguicidas
 Historia y manejo del terreno

 Se debe verificar si
se ha utilizado como
establo o si están
produciendo
animales en los
terrenos circundantes
o a una corta
distancia del lugar
del cultivo
Requisito básico a cumplir
 Determinación de las propiedades físico
– químicas y microbiológicas del suelo a
cultivar
Información sobre el uso actual o anterior
del terreno adyacente al lugar de la
producción
 Ayuda a la identificación de situaciones que
pueden incrementar el riesgo de contaminación de
productos frescos con bacterias patógenas o
sustancias tóxicas.
 La contaminación puede afectar los productos en
formas variadas, lo que incluye el agua o el
transporte a través del viento, los trabajadores, los
vehículos o la maquinaria moviéndose de un área a
otra.
 E. coli O157:H7 y hojas verdes
recursos potenciales de contaminación

El campo estuvo periódicamente sujeto a

inundaciones
Topografia / Pendiente ???
 Duchas
Recipientes
de basura

Cocinado
Drenaje de desechos
que van al campo
Entendiendo la sobrevivencia crítica
en el suelo para establecer límites
en las prácticas de pre-cosecha
Low Microbial Competition High Microbial Competition

Manure amended soils

Jiang et al. AEM 2002:2605-2609

 Expectativas de sobrevivencia
para Salmonella
Suelo Abono Otro

Superficial o Heces de Pastos

incorporado 300 vacas - 159 91 hasta 231
días? días días

Estiércol
líquido
10 oC 132 días
20 oC 57 días
30 oC 13 días
 Espectativas de sobrevivencia
para E. coli O157:H7
Suelo Abono Otro
50 - 150 5 oC - 70 días Agua: 222 - 257 días
dias 22 oC - 56 días E. coli O157:H7 puede ser
(o mas) 37 oC - 49 días persistente hasta 120 días
en agua con sedimentos
Estiércol líquido:
21 - > 70 días Piensos: E. coli O157:H7
se prolifera en piensos
húmedos
Heces: > 90 días
 ¿Porqué es acelerada la muerte
del patogeno en el suelo?
 Componente ambiental
 Incorporación dentro del suelo

 Altas temperatura

 78>65>50>42ºF
43