Informe Prueba de Producto Panaderia V1

“DESARROLLO DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y FERTILIZANTES PARA LA GENERACIÓN DE VALOR
AGREGADO ASOCIADO A LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS EN EL DEPARTAMENTO DEL

ATLÁNTICO” Contrato No. FP44842-153-2016
“DESARROLLO DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y FERTILIZANTES PARA

LA GENERACIÓN DE VALOR AGREGADO ASOCIADO A LA PRODUCCIÓN DE
PRODUCTOS AGRÍCOLAS EN EL DEPARTAMENTO DEL ATLÁNTICO”
Contrato No. FP44842-153-2016
ANEXO
INFORME TÉCNICO
PRUEBA SENSORIAL LINEA 2 (PANADERIA)
Elaborado por:
p.h.D. HILDA ESTRADA LÓPEZ

Investigadora Principal
ING. MARIA AUXILIADORA IGLESIAS

Coinvestigador
Semilleros Participantes:
Adriana Cáceres Martelo

Juliana Contreras
Eimys Romero
Ena Baquero
Liney Cabarcas
GRUPO DE INVESTIGACIÓN INNOVACION Y DESARROLLO EMPRESARIAL - GIDE
BARRANQUILLA, JULIO DE 2017
GRUPO DE INVESTIGACIÓN INNOVACIÓN Y DESARROLLO EMPRESARIAL-GIDE

INTRODUCCIÓN
Según la IFT el análisis sensorial es una disciplina científica utilizada para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos y otras
sustancias que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.
Generalmente se definen cuatro características organolépticas básicas de los alimentos:

apariencia, olor, sabor y textura.
Las características organolépticas son los estímulos que interactúan con los receptores de
los sentidos. El receptor transforma la energía que actúa sobre él en proceso nervioso
que se transmite a través de los nervios aferentes hasta los sectores corticales y
subcorticales del cerebro donde se integran las diferentes sensaciones con las
experiencias anteriores formándose la percepción del atributo sensorial.
Los evaluadores sensoriales pueden ser: seleccionados, expertos, consumidores; estos

últimos deben ser personas tomadas al azar, que no efectúen pruebas sensoriales
periódicas y preferiblemente consumidores habituales o potenciales del alimento a probar.
1. Descripción de la prueba
Consiste en pedirle a los consumidores que den su informe sobre el grado de satisfacción
que tienen por un producto /alimento, al presentársele una escala hedónica o de
satisfacción, verbal o gráfica, la escala verbal o escala hedónica de cinco puntos o escala
Likert, Consiste en una lista ordenada de posibles respuestas correspondientes a distintos
grados de satisfacción equilibradas alrededor de un punto neutro, las escalas deben ser
impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta. El consumidor marca la
respuesta que mejor refleja su opinión sobre el producto.
1.1. Condiciones generales de la prueba

Convocatoria de consumidores: se puede convocar a los jueces consumidores en días
previos, sin generar mucha expectación, o simplemente invitar personal de paso,
preguntando sobre el deseo de participar en una prueba sensorial que no tomará más de
15 minutos, o iniciar el contacto preguntando si es consumidor habitual de snacks.
Lugar: se debe disponer de un lugar apropiado para la prueba, un lugar fresco y tranquilo
donde los participantes puedan tomar asiento, tener disponible agua potable, la cual se
utiliza como barredor, entre muestra y muestra.
Hora: se recomienda realizar la prueba entre 09:00 y 11:00 de la mañana, donde

parece haber mayor frescura mental.
Orientación sobre la prueba: de la manera más cordial y precisa se debe dar la

orientación de la prueba, indicando que recibirá tres muestras identificadas con un código
de tres dígitos, para evaluar en una escala su nivel de agrado por la apariencia, sabor y
textura del producto.
Información sobre los productos:para familiarizar al consumidor con el tipo de producto se

indicará sus nombres genéricos.

Serie 1-Tres muestras de pan tajado

Muestra 1- pan tajado con ahuyama y mango
Muestra 2- pan tajado con ahuyama y guayaba
Muestra 3- pan tajado con mango y guayaba
Serie 2- Tres muestras de pan mogolla

Muestra 1- pan mogolla con ahuyama y mango
Muestra 2- pan mogolla con ahuyama y guayaba
Muestra 3- pan mogolla con mango y guayaba
Serie 3-Tres muestras de panecillo

Muestra 1- panecillo con ahuyama y mango
Muestra 2- panecillo con ahuyama y guayaba
Muestra 3- panecillo con mango y guayaba
Nota: se recomienda que un consumidor participe únicamente en la prueba de una sola

serie.
Formato de respuesta:debe ser muy claro, legible y conciso. Ver modelo Anexo 1.
Número de consumidores: para cada serie de 3 muestras de deben obtener al menos 45

respuestas, es decir 45 consumidores.
Presentación de las muestras: las muestras deben entregarse con la mayor

homogeneidad en apariencia, tamaño y temperatura. Las muestras se presentan en
recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de 3 dígitos legibles. Cada
muestra deberá tener un código diferente. El orden de presentación de las muestras
puede ser aleatorizado para cada consumidor o de ser posible, balanceado. Es
fundamental que se lleve registro de la identificación de la muestra y el código asignado.
(Ver anexo 2)
Se recomienda un plato o charola blanco marcado con adhesivo o cinta, se deben evitar
los errores en el momento de servir, manteniendo las muestras en un contenedor con el
código asignado.
Cantidad de muestra:Cantidad unitaria remitida por los investigadores. Se remitirán 50

unidades de cada muestra.
Análisis de los datos: Para el análisis de los datos, las categorías se convierten en
puntajes numéricos del 1 al 5, donde 1 representa "disgusta mucho" y 9 representa "gusta
mucho". Los puntajes numéricos para cada muestra, se tabulan y analizan utilizando
análisis de varianza (ANOVA)
1.2 Ficha técnica de la prueba

TIPO DE PRUEBA AFECTIVA- ESCALA HEDÓNICA 5 PUNTOS
TIPO DE JUEZ CONSUMIDOR HABITUAL
IDENTIFICACIÓN CODIGO PARA LA PRUEBA

MUESTRA 1
MUESTRA 2
MUESTRA 3
HORA DE LA PRUEBA
NUMERO DE RESPUESTAS
REQUERIDAS
2. Prueba de producto: Serie 1 Pan Tajado

2.1 Características Generales
2.1.1 Características de los encuestados
Sexo del encuestado

Frecuencia Porcentaje Porcentaje Porcentaje
válido acumulado
Válido Femenino 42 64,6 65,6 65,6
Masculino 22 33,8 34,4 100,0
Total 64 98,5 100,0
Perdidos Sistema 1 1,5
Total 65 100,0

Edad del Encuestado

válido acumulado
Válido 15 a 20 años 5 7,7 7,8 7,8
21 a 25 años 7 10,8 10,9 18,8
26 a 30 años 5 7,7 7,8 26,6
31 a 35 años 12 18,5 18,8 45,3

36 a 40 años 10 15,4 15,6 60,9
40 años en adelante 25 38,5 39,1 100,0
Total 64 98,5 100,0
Perdidos Sistema 1 1,5
Total 65 100,0
2.1.2 Evaluación de características análisis general

Pan tajado con Pan tajado con Pan tajado con

Productos/Media ahuyama y ahuyama y mango y
mango guayaba guayaba
4,09 3,90 3,67
Puntuación General
Preferencia de producto
4.20
4.10
4.09
4.00
3.90
3.90
3.80
3.70
3.60 3.67
3.50
3.40
Pan tajado con ahuyama y Pan tajado con ahuyama y Pan tajado con mango y
mango guayaba guayaba

Análisis de medias por factor de evaluación
Evaluación de la Evaluación de la Evaluación de la

Apariencia Sabor Textura
Pan tajado con ahuyama y

4,25 3,98 4,06
mango
Pan tajado con ahuyama y
4,02 3,74 3,95
guayaba
Pan tajado con mango y
3,66 3,45 3,94
guayaba
Evaluación de la Apariencia Evaluación de la Sabor Evaluación de la Textura

4.25
4.06
4.02
3.98
3.95
3.94
3.74
3.66
3.45
PAN TAJADO CON AHUYAMA Y PAN TAJADO CON AHUYAMA Y PAN TAJADO CON MANGO Y
MANGO GUAYABA GUAYABA

2.2 Muestra 1. Pan tajado con ahuyama y mango
Estadísticos
Producto que se Evaluación de Evaluación de Evaluación de
evalúa la Apariencia la Sabor la Textura
N Válido 65 65 65 65
Perdidos 0 0 0 0
Media 1,00 4,25 3,98 4,06
Moda 1 5 5 5
Evaluación de la Apariencia
válido acumulado
Válido 0 1 1,5 1,5 1,5
Ni me gusta ni me 10 15,4 15,4 16,9
disgusta
Me gusta 24 36,9 36,9 53,8
Me gusta Mucho 30 46,2 46,2 100,0
Total 65 100,0 100,0
Evaluación de la Sabor


válido acumulado
Válido 0 1 1,5 1,5 1,5
Me disgusta 3 4,6 4,6 6,2
Ni me gusta ni me disgusta 16 24,6 24,6 30,8
Me gusta 20 30,8 30,8 61,5

Me gusta Mucho 25 38,5 38,5 100,0
Total 65 100,0 100,0

Evaluación de la Textura
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje
acumulado
Válido 0 1 1,5 1,5 1,5
Me disgusta mucho 1 1,5 1,5 3,1
Me gusta 24 36,9 36,9 60,0

Me gusta Mucho 26 40,0 40,0 100,0
Total 65 100,0 100,0

2.3 Muestra 2. Pan tajado con ahuyama y guayaba
Estadísticos
Producto que se Evaluación de la Evaluación de la Evaluación de la
evalua Apariencia Sabor Textura
N Válido 65 65 65 65
Perdidos 0 0 0 0
Media 2,00 4,02 3,74 3,95
Moda 2 4 4 4
válido acumulado
Válido Me disgusta mucho 4 6,2 6,2 6,2
Me gusta 26 40,0 40,0 61,5

Me gusta Mucho 25 38,5 38,5 100,0
Total 65 100,0 100,0

válido acumulado
Me disgusta 5 7,7 7,7 12,3
Me gusta 21 32,3 32,3 70,8

Me gusta Mucho 19 29,2 29,2 100,0
Total 65 100,0 100,0

válido acumulado
Válido Me disgusta 8 12,3 12,3 12,3
Me gusta 26 40,0 40,0 66,2

Me gusta Mucho 22 33,8 33,8 100,0
Total 65 100,0 100,0

2.4 Muestra 3. Pan tajado con mango y guayaba

Estadísticos
N Válido 65 65 65 65
Perdidos 0 0 0 0
Media 3,00 3,66 3,45 3,94
Moda 3 4 3 4a
a. Existen múltiples modos. Se muestra el valor más pequeño.
válido acumulado
Válido 0 1 1,5 1,5 1,5
Me disgusta 5 7,7 7,7 13,8
Me gusta 29 44,6 44,6 78,5

Me gusta Mucho 14 21,5 21,5 100,0
Total 65 100,0 100,0

válido acumulado
Válido 0 1 1,5 1,5 1,5
Me disgusta 6 9,2 9,2 15,4
Me gusta 20 30,8 30,8 81,5

Me gusta Mucho 12 18,5 18,5 100,0
Total 65 100,0 100,0

válido acumulado
Válido 0 1 1,5 1,5 1,5
Me gusta 23 35,4 35,4 64,6

Me gusta Mucho 23 35,4 35,4 100,0
Total 65 100,0 100,0

2.5Preferencia de productos
Estadísticos
Producto que le gusto Producto que le gusto
mas menos
N Válido 65 65
Perdidos 0 0
Media ,97 ,72
Moda 0 0
Producto que le gusto mas

acumulado
Válido 0 29 44,6 44,6 44,6
Pan tajado con ahuyama y mango 18 27,7 27,7 72,3
Pan tajado con ahuyama y 9 13,8 13,8 86,2

guayaba
Pan tajado con mango y guayaba 9 13,8 13,8 100,0
Total 65 100,0 100,0

Producto que le gusto menos

válido acumulado
Válido 0 47 72,3 72,3 72,3
mango
guayaba
Pan tajado con mango y 13 20,0 20,0 100,0
guayaba
Total 65 100,0 100,0

3. Prueba de producto: Serie 2 Pan Mogolla

3.1 Características Generales
3.1.1 Características de los encuestados
Sexo del encuestado

acumulado

Masculino 14 41,2 41,2 100,0
Total 34 100,0 100,0

Edad del Encuestado

válido acumulado
Válido 0 3 8,8 8,8 8,8
15 a 20 años 1 2,9 2,9 11,8
21 a 25 años 3 8,8 8,8 20,6
26 a 30 años 3 8,8 8,8 29,4
31 a 35 años 9 26,5 26,5 55,9
36 a 40 años 4 11,8 11,8 67,6
40 años en adelante 11 32,4 32,4 100,0
Total 34 100,0 100,0
3.1.2 Evaluación de características análisis general

Pan mogolla Pan mogolla

Pan mogolla con
Productos/Media con ahuyama y con mango y
ahuyama y mango
guayaba guayaba
Puntuación General 3,95 4,20 4,20
4.25
4.20 4.20
4.20
4.15
4.10
4.05
4.00
3.95
3.95
3.90
3.85
3.80
Pan mogolla con ahuyama y Pan mogolla con ahuyama y Pan mogolla con mango y guayaba
mango guayaba


Evaluación de la Evaluación de la
Apariencia Textura
Pan mogolla con
4,06 4,03 3,76
ahuyama y mango
Pan mogolla con
4,26 4,09 4,26
ahuyama y guayaba
Pan mogolla con
4,26 4,09 4,26
mango y guayaba
4.26
4.26
4.26
4.26
4.09
4.09
4.06
4.03
3.76
PAN MOGOLLA CON AHUYAMA Y PAN MOGOLLA CON AHUYAMA Y PAN MOGOLLA CON MANGO Y
MANGO GUAYABA GUAYABA

3.2. Muestra 1. Pan mogolla con ahuyama y mango

Estadísticos
N Válido 34 34 34 34
Perdidos 0 0 0 0
Media 1,00 4,06 4,03 3,76
Moda 1 4 4 4
válido acumulado
Me gusta 18 52,9 52,9 70,6

Me gusta Mucho 10 29,4 29,4 100,0
Total 34 100,0 100,0

válido acumulado
Me gusta 19 55,9 55,9 73,5

Me gusta Mucho 9 26,5 26,5 100,0
Total 34 100,0 100,0

válido acumulado
Me gusta 14 41,2 41,2 76,5

Me gusta Mucho 8 23,5 23,5 100,0
Total 34 100,0 100,0

3.2 Muestra 2. Pan mogolla con ahuyama y guayaba

Estadísticos
N Válido 34 34 34 34
Perdidos 0 0 0 0
Media 2,00 4,26 4,09 4,26
Moda 2 4a 4 5
válido acumulado
Válido 0 1 2,9 2,9 2,9
Me gusta 16 47,1 47,1 52,9
Me gusta Mucho 16 47,1 47,1 100,0
Total 34 100,0 100,0

válido acumulado
Me gusta 15 44,1 44,1 61,8

Me gusta Mucho 13 38,2 38,2 100,0
Total 34 100,0 100,0

válido acumulado
Me gusta 7 20,6 20,6 41,2

Me gusta Mucho 20 58,8 58,8 100,0
Total 34 100,0 100,0

3.3 Muestra 3. Pan mogolla con mango y guayaba

Estadísticos
N Válido 34 34 34 34
Perdidos 0 0 0 0
Media 2,00 4,26 4,09 4,26
Moda 2 4a 4 5
válido acumulado
Válido 0 1 2,9 2,9 2,9
Me gusta 16 47,1 47,1 52,9
Me gusta Mucho 16 47,1 47,1 100,0
Total 34 100,0 100,0

válido acumulado
Me gusta 15 44,1 44,1 61,8

Me gusta Mucho 13 38,2 38,2 100,0
Total 34 100,0 100,0

válido acumulado
Me gusta 7 20,6 20,6 41,2

Me gusta Mucho 20 58,8 58,8 100,0
Total 34 100,0 100,0

1.3. Preferencia de producto
Estadísticos
Producto que le gusto mas Producto que le gusto menos
N Válido 34 34
Perdidos 0 0
Media ,94 ,59
Moda 0 0

válido acumulado
Válido 0 18 52,9 52,9 52,9
Pan mogolla con ahuyama y 6 17,6 17,6 70,6
mango
guayaba
Pan mogolla con mango y 6 17,6 17,6 100,0
guayaba
Total 34 100,0 100,0



válido acumulado
Válido 0 26 76,5 76,5 76,5
mango
guayaba
Pan mogolla con mango y 5 14,7 14,7 100,0
guayaba
Total 34 100,0 100,0

4. Prueba de producto: Serie 3 Panecillo

4.1. Características Generales
4.1.1. Características de los encuestados
Sexo del encuestado
Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje válido acumulado
Masculino 21 38,9 38,9 100,0
Total 54 100,0 100,0

Edad del Encuestado
Válido 0 3 5,6 5,6 5,6
15 a 20 años 1 1,9 1,9 7,4
21 a 25 años 6 11,1 11,1 18,5
26 a 30 años 7 13,0 13,0 31,5
31 a 35 años 7 13,0 13,0 44,4
36 a 40 años 5 9,3 9,3 53,7
40 años en adelante 25 46,3 46,3 100,0
Total 54 100,0 100,0
4.1.2. Evaluación de características análisis general
Panecillo con Panecillo con Panecillo

Productos/Media
ahuyama y mango ahuyama y con mango y

guayaba. guayaba.
Puntuación General 4,05 3,97 4,31
4.40
4.31
4.30
4.20
4.10 4.05
4.00 3.97
3.90
3.80
Panecillo con ahuyama y Panecillo con ahuyama y Panecillo con mango y
mango guayaba. guayaba.

Evaluación de la Evaluación de la Evaluación de la

Apariencia Sabor Textura
Panecillo con ahuyama y 4,11 3,94 4,09

mango
Panecillo con ahuyama y 4,19 3,81 3,93
guayaba.
Panecillo con mango y 4,35 4,26 4,31
guayaba.
4.35
4.31
4.26
4.19
4.11
4.09
3.94
3.93
3.81
PANECILLO CON PANECILLO CON PANECILLO CON MANGO Y

AHUYAMA Y MANGO AHUYAMA Y GUAYABA. GUAYABA.

4.2. Muestra 1. Panecillo con ahuyama y mango
Estadísticos
Producto que Evaluación de Evaluación de Evaluación de
se evalua la Apariencia la Sabor la Textura
N Válido 54 54 54 54
Perdidos 0 0 0 0
Media 1,00 4,11 3,94 4,09
Moda 1 4 5 4
válido acumulado
Válid 0 1 1,9 1,9 1,9
o Me disgusta mucho 1 1,9 1,9 3,7
Ni me gusta ni me 6 11,1 11,1 14,8
disgusta
Me gusta 27 50,0 50,0 64,8
Me gusta Mucho 19 35,2 35,2 100,0
Total 54 100,0 100,0

válido acumulado
Válid 0 1 1,9 1,9 1,9
o Me disgusta mucho 4 7,4 7,4 9,3
Me disgusta 1 1,9 1,9 11,1
Ni me gusta ni me 8 14,8 14,8 25,9
disgusta
Me gusta 17 31,5 31,5 57,4
Me gusta Mucho 23 42,6 42,6 100,0
Total 54 100,0 100,0


válido acumulado
Válido 0 1 1,9 1,9 1,9
Ni me gusta ni me 7 13,0 13,0 18,5
disgusta
Me gusta 23 42,6 42,6 61,1
Me gusta Mucho 21 38,9 38,9 100,0
Total 54 100,0 100,0

4.3. Muestra 2. Panecillo con ahuyama y guayaba.

Estadísticos
N Válido 54 54 54 54
Perdidos 0 0 0 0
Media 2,00 4,19 3,81 3,93
Moda 2 4 4 4
válido acumulado
Ni me gusta ni me 7 13,0 13,0 14,8
disgusta
Me gusta 26 48,1 48,1 63,0
Me gusta Mucho 20 37,0 37,0 100,0
Total 54 100,0 100,0

válido acumulado
Válid Me disgusta mucho 1 1,9 1,9 1,9
o Me disgusta 3 5,6 5,6 7,4
Ni me gusta ni me 14 25,9 25,9 33,3
disgusta
Me gusta 23 42,6 42,6 75,9
Me gusta Mucho 13 24,1 24,1 100,0
Total 54 100,0 100,0

Me gusta 20 37,0 37,0 64,8
Me gusta Mucho 19 35,2 35,2 100,0
Total 54 100,0 100,0

4.4. Muestra 2. Panecillo con mango y guayaba.

Estadísticos
N Válido 54 54 54 54
Perdidos 0 0 0 0
Media 3,00 4,35 4,26 4,31
Moda 3 5 5 5
válido acumulado
Válid Me disgusta 1 1,9 1,9 1,9
o Ni me gusta ni me 6 11,1 11,1 13,0
disgusta
Me gusta 20 37,0 37,0 50,0
Me gusta Mucho 27 50,0 50,0 100,0
Total 54 100,0 100,0

válido acumulado
Ni me gusta ni me 8 14,8 14,8 16,7
disgusta
Me gusta 21 38,9 38,9 55,6
Me gusta Mucho 24 44,4 44,4 100,0
Total 54 100,0 100,0

válido acumulado
Válid Me disgusta mucho 1 1,9 1,9 1,9
o Ni me gusta ni me 6 11,1 11,1 13,0
disgusta
Me gusta 21 38,9 38,9 51,9
Me gusta Mucho 26 48,1 48,1 100,0
Total 54 100,0 100,0

4.5. Preferencia de productos
Estadísticos
Producto que le gusto Producto que le gusto
mas menos
N Válido 54 54
Perdidos 0 0
Media 1,24 ,43
Moda 0 0

válido acumulado
Válid 0 24 44,4 44,4 44,4
o Panecillo con ahuyama y 8 14,8 14,8 59,3
mango
Panecillo con ahuyama y 7 13,0 13,0 72,2
guayaba
Panecillo con mango y 15 27,8 27,8 100,0
guayaba
Total 54 100,0 100,0


válido acumulado
Válid 0 41 75,9 75,9 75,9
o Panecillo con ahuyama y 4 7,4 7,4 83,3
mango
Panecillo con ahuyama y 8 14,8 14,8 98,1
guayaba
Panecillo con mango y 1 1,9 1,9 100,0
guayaba
Total 54 100,0 100,0

5. Análisis de resultados.
De acuerdo a la información obtenida se pueden realizar las siguientes apreciaciones:
 Para el pan tajado con un total de 65 personas encuestadas, donde un 64% son del
género femenino; Se evidenció que la muestra que gustó más fue el pan tajado con
sabor a ahuyama y mango, así mismo el estudio da como resultado que la muestra
que gustó menos corresponde a la de sabor mango y guayaba.
Los resultados también arrojaron que la apariencia y la textura son las
características mejor calificadas por encima del sabor.
 Con respecto al pan mogolla las muestras que gustaron más corresponden al pan
mogolla con ahuyama y guayaba y el pan mogolla con mago y guayaba. Se
evidencia que las características mejor evaluadas fueron la apariencia y la textura,
desfavoreciendo nuevamente el sabor del producto.
En este caso, el producto que gustó menos, fue el pan mogolla con ahuyama y
Mango, del cual el sabor y la textura no fueron bien calificadas por los participantes.
 En el caso del panecillo, el producto realizado con mango y guayaba fue el que más
gustó en esta serie. Se presenta nuevamente desfavorecido el sabor con respecto al
resto de las características.
El producto que gustó menos fue el panecillo con ahuyama y guayaba, donde el
sabor y textura están por debajo del 4,1 de media que es su máxima evaluación con
respecto a la apariencia.
Finalmente se puede concluir que en términos generales el sabor de las tres series de
cada tipo de pan, no está siendo aceptado por los consumidores participantes en la
prueba, teniendo en cuenta que estos son entre 30 y 40 % personas de 40 años en
adelante. Esto está relacionado a que los participantes manifiestan su deseo por
sentir o reconocer el sabor de las frutas con las que se hacen los productos.
Haciendo también referencia a lograr una mejor textura al momento de la
preparación de cada pan.

Aunque la característica “apariencia” fue la mejor evaluada; una pequeña parte de la

muestra aconseja mejorar un poco la apariencia de los productos, aconsejando
agregar más frutas o productos adicionales.

Informe Prueba de Producto Panaderia V1

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“DESARROLLO DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y FERTILIZANTES PARA LA GENERACIÓN DE VALOR

AGREGADO ASOCIADO A LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS EN EL DEPARTAMENTO DEL

“DESARROLLO DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y FERTILIZANTES PARA

p.h.D. HILDA ESTRADA LÓPEZ

ING. MARIA AUXILIADORA IGLESIAS

Adriana Cáceres Martelo

GRUPO DE INVESTIGACIÓN INNOVACION Y DESARROLLO EMPRESARIAL - GIDE

BARRANQUILLA, JULIO DE 2017

GRUPO DE INVESTIGACIÓN INNOVACIÓN Y DESARROLLO EMPRESARIAL-GIDE

Generalmente se definen cuatro características organolépticas básicas de los alimentos:

Los evaluadores sensoriales pueden ser: seleccionados, expertos, consumidores; estos

1.1. Condiciones generales de la prueba

Hora: se recomienda realizar la prueba entre 09:00 y 11:00 de la mañana, donde

Orientación sobre la prueba: de la manera más cordial y precisa se debe dar la

Información sobre los productos:para familiarizar al consumidor con el tipo de producto se

GRUPO DE INVESTIGACIÓN INNOVACIÓN Y DESARROLLO EMPRESARIAL-GIDE

Serie 1-Tres muestras de pan tajado

Serie 2- Tres muestras de pan mogolla

Serie 3-Tres muestras de panecillo

Nota: se recomienda que un consumidor participe únicamente en la prueba de una sola

Número de consumidores: para cada serie de 3 muestras de deben obtener al menos 45

Presentación de las muestras: las muestras deben entregarse con la mayor

Cantidad de muestra:Cantidad unitaria remitida por los investigadores. Se remitirán 50

1.2 Ficha técnica de la prueba

TIPO DE JUEZ CONSUMIDOR HABITUAL

IDENTIFICACIÓN CODIGO PARA LA PRUEBA

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2. Prueba de producto: Serie 1 Pan Tajado

Sexo del encuestado

GRUPO DE INVESTIGACIÓN INNOVACIÓN Y DESARROLLO EMPRESARIAL-GIDE

Edad del Encuestado

31 a 35 años 12 18,5 18,8 45,3

2.1.2 Evaluación de características análisis general

GRUPO DE INVESTIGACIÓN INNOVACIÓN Y DESARROLLO EMPRESARIAL-GIDE

Pan tajado con Pan tajado con Pan tajado con

GRUPO DE INVESTIGACIÓN INNOVACIÓN Y DESARROLLO EMPRESARIAL-GIDE

Análisis de medias por factor de evaluación

Evaluación de la Evaluación de la Evaluación de la

Pan tajado con ahuyama y

Evaluación de la Apariencia Evaluación de la Sabor Evaluación de la Textura

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2.2 Muestra 1. Pan tajado con ahuyama y mango

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Frecuencia Porcentaje Porcentaje Porcentaje

Me gusta 20 30,8 30,8 61,5

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Me gusta 24 36,9 36,9 60,0

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2.3 Muestra 2. Pan tajado con ahuyama y guayaba

Me gusta 26 40,0 40,0 61,5

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Me gusta 21 32,3 32,3 70,8

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Me gusta 26 40,0 40,0 66,2

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2.4 Muestra 3. Pan tajado con mango y guayaba

Me gusta 29 44,6 44,6 78,5

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Me gusta 20 30,8 30,8 81,5

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Me gusta 23 35,4 35,4 64,6

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Producto que le gusto mas