QUINUA = Chenopodium quinoa

La quinua o quínoa, (Chenopodium quinoa), es un

pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se
produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile,
Colombia, Ecuador y el Perú ademas de los
Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor
mundial seguido de Perú y los Estados Unidos. Se
le denomina pseudoceral porque botanicamente no
pertenece a los cerales verdaderos , pero debido a
su alto contenido de almidón su uso es el de un
cereal

Crece desde el nivel del mar en Chile y el Perú

hasta los 4.000 metros en los Andes, aunque su
altura más común es a partir de los 2 500m.

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Género: Chenopodium
Especie: C. quinoa

Origen
Fue cultivada en los Andes bolivianos principalmente y también en los ecuatorianos y peruanos
desde hace unos 5.000 años. Este cultivo, al igual que la papa fue uno de los principales
alimentos en muchos pueblos andinos de la antigüedad preinca.

Descripción
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente alcanza
una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y poliformas ( diferentes formas en la misma planta),
El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas,
dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de
pétalos. Generalmente son bisexuales y se autofertilizan. El fruto es seco y mide
aproximadamente 2 mm. de diámetro (de 250 a 500 semillas por grano), circundando al cáliz, el
cual es del mismo color que el de la planta.

Nombres comunes
 Aymara: Supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocali.
 Chibcha: Suba, pasca
 Mapudungun: Dawe, sawe
 Quechua: Ayara, kiuna, kitaqañiwa, kuchikinwa, kiwicha, achita, qañiwa, qañawa.

Variedades
Perú y Bolivia tienen la
mayor diversidad en
variedades, siendo Bolivia
el principal foco de
diversidad con más de
3.000 muestras de ecotipos.
Se destacan las siguientes
variedades:

 Sajama (Patacamaya,
Bolivia)  Rosada de
 Real (Llica, Bolivia) Junín (Perú)
 Kaslala (Bolivia)  Ccoito (Perú)
 Toledo Iri (Bolivia)  Choquetipo (Perú)
 Pasancalla (Bolivia)  Chullpi (Perú)
 Kuli negra (Bolivia)  Witulla (Perú)
 Wila coimini (Bolivia)  Amarilla de Marangamí (Sicuani, Cuzco,
 Kata-mari (Bolivia) Perú)
 Kanccolla (Cabanillas, Puno, Perú)  Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador)
 Cheweca (Puno, Perú)  Dulce de Quitopamba (Nariño, Colombia)
 Blanca de Juli (Lago Titicaca, Perú)  Catentoa (Concepción, Chile)
 Blanca de Chuquito (Perú)  Regalona (Temuco, Chile)
 Blanca de Junín (Perú)

Cultivo
El altiplano Peruano - Boliviano es el principal cultivador mundial de quinua. El cultivo de
quinua es muy importante para los agricultores de estos paices; Principalmente para las más de
70.000 unidades campesinas y pequeños agricultores, de Potosí y Oruro. Y otro tanto del Perú,
especialmente puno y toda la región andina.

Usos
Alimentación: La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el
hombre. Este hecho hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión.
Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden
ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para
obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los andes. Cuando se cuece toma un sabor similar
a la nuez.

La harina de quinua es producida y comercializa en el Perú, Bolivia y Colombia (aunque en

menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriquecido así sus derivados
de panes, tortas y galletas.
Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqé, que se prepara con leche, quinua,
queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne.

Un serio problema para la masificación de la producción de Quínoa es que posee una toxina
denominada saponina y que le otorga un sabor amargo característico, esta toxina suele sacarse a
través de métodos mecánicos (pelado) y por lavado en agua.

Medicinales: La quinua ha sido considerada tambien como una planta medicinal por la mayor
parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos mas frecuentes se pueden mencionar el
tratamiento de abcesos, hemorragias y luxaciones, etc.

Rituales: Como grano madre la quinua formo parte de diversas ceremonias y rituales andinos los
cuales fueron marginados y prohibidos por los europeos durante la conquista.
Edición en español de Wikipedia, iniciada en el 2001

Nutrición
Tiene una excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón. El contenido de proteínas es
alto ya que el embrión constituye una gran parte de la semilla.

El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, más del doble
que cualquier otro cereal. Además las proteínas contenidas están cerca del porcentaje que dicta la
FAO para la nutrición humana.

Las proteínas de la quinua tienen un alto grado de aminoácidos , Lisina, metionina y cistina,
complementando a otros granos y/o legumbres como las vainitas.

La semillas contiene entre 58 y 68% de almidón y 5% de azúcares, a pesar que los granos de
almidón son bastante pequeños, éstos contienen cerca de 20% de amilosa, y forman gelatinas
entre los 55 a 65 °C.

La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la
dieta humana. También contiene un alto nivel de calcio y fósforo.

En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes

concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los los cuales son
considerados elementos perjudiciales en la nutrición.
Ministerio de Agricultura del Peru. Portal Agrario.

LA QUINUA NO TIENE COLESTEROL

NO FORMA GRASAS EN EL ORGANISMO

NO ENGORDA, ES DE FACIL DIGESTIBILIDAD

CONTENIDO DE SAPONINA 0.08%

ES UN PRODUCTO NATURAL ECOLÓGICO

La Quinua Posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza más que
por la cantidad, por la calidad de sus proteínas dada por los aminoácidos esenciales que
constituye como: la ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALAMINA,
TREONINA, TRIFTOFANO, Y VALINA. Es una de las principales fuentes de proteínas como se
puede apreciar en los cuadros comparativos .

La QUINUA posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramíneas, tales como
FÓSFORO, POTASIO, MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales.

Valor Nutritivo

Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las transformaciones que sufre al
ser ingerido y por los defectos que produce en el consumidor.
La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la
familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas.

Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína

vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de
aminoácidos esenciales.

Proteina de calidad: Alta proporción de aminoácidos - Alto contenido de lisina - Mayor

proporción de embrión.

El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350
Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías.
La composición de aminoácidos esenciales, le confiere un valor biológico comparable solo
con la leche, el huevo y la menestra, constituyéndose por lo tanto en uno de los principales
alimentos de nuestra Región.

Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos (kgs)
componentes% quinua carne huevo queso leche vacuno leche humana
Proteinas 13.00 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80
Grasas 6.10 50.00 3.20 _ 3.50 3.50
Hidratos de carbono 71.00 - - - - -
Azúcar - - - - 4.70 7.50
Hierro 5.20 2.20 3.20 - 2.50 -
Calorias 100 Grs. 370.00 431.00 200.00 24.00 66.00 80.00
Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros productos(kgs)
componentes% quinua trigo maiz arroz avena
Proteinas 13.00 11.43 12.28 10.25 12.30
Grasas 6.70 2.08 4.30 0.16 5.60
Fibras 3.45 3.65 1.68 VEGETAL 8.70
Cenizas 3.06 1.46 1.49 0.60 2.60
Calcio 0.12 0.05 0.01 - -
Fósforo 0.36 0.42 0.30 0.10 -
Hidratos de Carbono 71.00 71.00 70.00 78.00 60.00

La Quinua como proteína vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el calor del
organismo, conserva el calor y energía del cuerpo, es fácil de digerir, forma una dieta completa y
balanceada.

Û LA PRIMERA REVISTA ARGENTINA PUBLICADA EN INTERNET- desde 19

Cuadernos de BIOÉTICA.ORG

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA QUINUA

Componentes Contenido de 100 g Valores diarios
de recomendados
parte (basado en una dieta de
comestible 2000 calorías)
Calorías 351
Humedad 9.40 - 13 %
Carbohidratos 53.50 - 74.30 g 300 g
Fibra 2.10 - 4.90 g 25 g
Grasa Total 5.30 - 6.40 g 66 g
Lisina 6.80 - 8.50 g
Proteínas 11.00 - 21.30 g
Metionina 2.1 mg
Treonina 4.5 mg
Triptófano 1.3 mg

Fuente: U. Bracco, Nestlé Research Centre

PERFIL AMINOACIDO (100 Grs. de producto)

Aminoácidos (AA): % AA/100grs. de proteínas:

AMINOACIDOS QUINOA TRIGO LECHE
Histidina * 4.6 1.7 1.7
Isoleucina * 7.0 3.3 4.8
Leucina * 7.3 5.8 7.3
Lisina * 8.4 2.2 5.6
Metionina * 5.5 2.1 2.1
Fenilalanina * 5.3 4.2 3.7
Treonina * 5.7 2.7 3.1
Triptofano * 1.2 1.0 1.0
Valina * 7.6 3.6 4.7
Acido Aspártico 8.6 -- --
Acido Glutámico 16.2 -- --
Cisterina 7.0 -- --
Serina 4.8 -- --
Tirosina 6.7 -- --
Argina * 7.4 3.6 2.8
Prolina 3.5 -- --
Alanina 4.7 3.7 3.3
Glicina 5.2 3.9 2.0
*Aminoácidos esenciales
CONTENIDO DE MINERALES (mgs/100grs)

Elemento Quinua Trigo Arroz Maíz

Calcio 66,6 43,7 23,0 15.0
Fósforo 408,3 406,0 325,0 256,0
Magnesio 204,2 147,0 157,0 120,0
Potasio 1.040,2 502,0 150,0 330,0
Hierro 10,9 3,3 2,6 -------
Manganeso 2,21 3,4 1,1 0,48
Zinc 7,47 4,1 ------ 2,5

Recopilado por J. Medina F.

Fecha de creación 17/11/2013 21:39 O11/p11