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ZELAIKO EUSKAL ETXEA

Tel. 02954 459043 – correo electrónico: zelaiko@cpenet.com.ar


J. Ferro 1033/43 – Santa Rosa – La Pampa

APUNTES SOBRE LA COCINA VASCA

Una síntesis de las cualidades de la cocina vasca, está reflejada en tres palabras: calidad,
variedad y sencillez.

Cada provincia, cada ciudad, cada pueblo y cada restaurante tiene sus platos típicos. La
especialización es tal que a nivel de restaurantes se llega a tener huerta propia y crianza de
animales para autoabastecerse, y poder brindar platos irrepetibles en el mundo.

De hecho el buen gusto por el comer no es privativo de alguna región o país, pero en Euskal
Herria (País Vasco) se ha llegado muy lejos. Con el tiempo se han formado sociedades
gastronómicas, integradas por hombres de cualquier profesión ú oficio (médicos, ingenieros,
mecánicos o albañiles) que se reúnen con fines gastronómicos.

En estas sociedades no puede entrar la mujer. Los hombres hacen las compras, guisan, friegan y
limpian los locales. En competencia con otras cofradías de la región se organizan jornadas
gastronómicas, incluso de nivel internacional.

El punto culminante del año culinario es, en San Sebastián, la noche del 19 de enero cuando se
celebra el banquete de las sociedades gastronómicas, a él también concurren no socios. Al día
siguiente continúan las celebraciones, las fiestas de San Patrón en las que al ritmo de los
tambores las procesiones de panaderos y cocineros se abren paso por las calles y la ciudad se
convierte en un paraíso del gastrónomo hasta bien entrada la noche.
CALAMARES RELLENOS EN SALSA VERDE

INGREDIENTES

8 calamares medianos (si son pequeños 12)


100 grs. de jamón cocido ó una buena paleta 1 huevo
4 rebanadas de pan lactal leche (cantidad necesaria)
50 grs. de queso rallado 16 almendras
2 cebollas medianas 1 vaso de vino blanco
1 lata de arvejas (opcional congeladas)
300 cc de caldo (el de preferencia, nunca de carne)
Varios: sal, pimienta, perejil, aceite de oliva (opcional)

PREPARACION

Debido a que los calamares que se consiguen en el medio son congelados, procederemos a
descongelarlos, lavarlos bien y reservar.
El Relleno
Picaremos bien el jamón cocido, quitaremos la corteza a las rebanadas de pan y desmenuzaremos
procediendo a remojarlo en un bol con la leche necesaria y escurrimos. También picaremos las
almendras en no mas de 4 partes cada una para que se noten al comerlas.
En este momento en el mismo bol en que tenemos el pan remojado, iremos agregando el jamón
picado, las almendras, el queso rallado y uniremos todo mezclando con el agregado del huevo.
Antes de finalizar esta preparación condimentamos con sal, pimienta, y un poco de aceite que
saborizará muy bien el relleno, que debe estar bien humedo pero no aguado.
Con este relleno procederemos a rellenar los calamares no poniendo en cada uno mas de una
cucharada (de las soperas); al cocinar veremos que se encogen y quedan bien rellenos. Al mismo
tiempo cerramos atravesando un escarbadientes y dejamos descansar.
En tanto rehogamos en un poco de aceite la cebolla picada en juliana, al ponerse transparente
procedemos a espolvorear una cucharada de fécula de maíz y cuando ésta tomó un color ámbar
agregaremos el vino y las arvejas. Condimentaremos con sal y pimienta, cuando espese
agregamos un poco de caldo ó solamente agua. Luego de 10 minutos introduciremos los
calamares rellenos y dejamos que hiervan a fuego lento durante 15 minutos. Con escarbadientes
revisaremos si el calamar está bien cocido, en caso contrario dejamos 5 minutas más. Antes de
servir espolvorearemos muy bien con perejil picado.-
MARMITAKO

Guiso tradicional de la cocina vasca – originario de la costa también se hacia en los barcos-

Necesidades

1 Kg. de bonito, atun (gatuso ó pollo de mar)


1 kg de papas
1 lata de tomates
2/3 dientes de ajo
½ cebolla grande
½ pimiento verde y ½ rojo
Aceite y sal

Preparación

Poner aceite en una cazuela (ó cacerola) y rehogar la cebolla, los pimientos y ajos picados;
añadir el tomate en trozos chicos, cuando esté todo frito agregar las papas en trozos y una taza
abundante de caldo, cuando las papas estén a medio cocinar añadir el pescado y dejar cocer a
fuego suave durante 15 minutos.
Si fuera necesario hacerlo más jugoso agregar un vaso de vino blanco.

BOLITAS DE RICOTA
Sabrosas y picantitas

Esta receta originariamente en su forma casera, por el arte de las abuelas, se hacía con leche de
oveja, que no es habitual conseguir en este tiempo; ello ha motivado que usemos ricota de leche
de vaca.

INGREDIENTES

500 grs. de ricota entera 1 cucharada sopera de sal fina


1 cucharada de postre de pimienta blanca 1 cucharada de postre de pimentón
250 grs. de orégano aceite de oliva

PREPARACION

Amasaremos muy bien la ricota con un tenedor y agregamos la sal, dejando descansar durante
media hora.
Luego agregamos la pimienta y el pimentón; mezclamos muy bien. Hacemos las bolitas (tamaño
pelotitas de ping-pong) y las pasamos por el orégano.
En un recipiente tapado las dejamos secar durante 48 horas en la heladera. Al servir las
aderezamos con aceite de oliva.
Son especiales para comer solas, con galletitas o pan tostado.
CARRE DE CERDO CON SALSA DE CIRUELAS
Y HONGAS DE PINO

PARA 4/5 PERSONAS

INGREDIENTES

1 carre de cerdo (aprox. 1.200 kg) 50 grs. de hongos de pino


100 grs. de ciruelas presidente (sin carozo) 2 cebollas medianas
4/5 papas medianas 1 sobre de saborizante (a elección)
1 vaso de vino blanco 1 vaso de vermut (Cinzano rosso)

PREPARACION

Desgrasar, no mucho, el carré, salpimentarlo y untarlo con un poco de aceite de oliva. En un


sartén a fuego moderado rehogar para sellarlo e impedir que pierda su jugo; una vez que se
formó la “costrita” retiramos y atamos con hilo choricero para evitar que se deforme al
hornearlo. Colocamos en una asadera y llevamos al horno a 180/200 grados durante 40/45
minutos agregando un poco de caldo ó agua (si se evapora agregaremos más cantidad).

LA SALSA
.
Previamente habremos de remojar, por lo menos dos horas, los hongos en el vaso de vino y las
ciruelas en el vaso de vermut.
Al comenzar la elaboración de la salsa, también pondremos a hervir las papas con su cáscara en
abundante agua con sal.
Las cebollas cortadas en fina juliana las comenzamos a rehogar. En tanto cortaremos las ciruelas
en trozos pequeños y los hongos no tanto. Cuando las cebollas comiencen a transparentar
agregaremos los hongos y las ciruelas, junto al vino y el vermut que las contienen, y un poco de
caldo.
Cuando toma punto de hervor bajamos la llama y dejamos cocinar a fuego “lento”, revolviendo
cada tanto durante 20/25 minutos, las ciruelas se irán deshaciendo y espesarán la salsa. Si hiciera
falta espesamos con un poco de fécula de maíz disuelta en agua fria.
Una vez asado el carré lo cortamos en rodajas “generosas” y acomodamos en una fuente para
servir, lo salseamos abundantemente y acompañamos con las papas (sin pelar) aderezadas con
aceite de oliva.
Lo que resta de la salsa podremos presentarlo en una salsera para quien desee servirse más.
Seguro que no nos equivocamos!.-
CAZUELA DE MARISCOS

PARA 6/8 PERSONAS

INGREDIENTES

250 grs. de RABAS 250 grs. de MEJILLONES


250 grs. de VIEIRAS 250 grs. de CHOLGAS
250 grs. de TENTÁCULOS DE CALAMAR 250 grs. de ATUN (1 ó 2 postas)
16 LANGOSTINOS (cocidos y para decorar –opcional-)
1 lata de tomates perita o triturado 1 ají verde
1 Ají rojo 1 cebolla (mediana a grande)
6/8 papas medianas (opcional arroz ¾ de pocillo) 1 vaso de vino blanco

PREPARACION

Los mariscos que en nuestro medio son congelados deben descongelarse y lavar adecuadamente;
reservar.
Cortar en dados pequeños los ajíes, y la cebolla en juliana, reservar.
Lavar muy bien las papas quitando todo resto de tierra. NO PELAR.
Quitar a la posta de atún la piel y la parte óea del centro.
Poner a erogar en aceite de oliva (opcional) los dados de ají y la cebolla, cocinando 10 minutos;
luego agregar el vino y el atún desmenuzado, un cubito de caldo (cualquiera menos de carne) y
medio litro de agua; condimentar a gusto con sal, pimienta y orégano dejando cocinar otros 10
minutos. En este momento agregar las rabas y los tentáculos de calamar, cocinando 10 minutos
más; controlar los condimentos, salpimentar si hace falta y agregar el resto de los mariscos SIN
LOS LANGOSTINOS.
Si optamos por las papas sin pelar, las pondremos a hervir durante 20/25 minutos, controlando su
cocción con un tenedor. Caso contrario herviremos el arroz que una vez a punto aderezaremos
con manteca y queso rallado.
En tanto el atún se habrá desmenuzado espesando nuestra cazuela y controlaremos que los
mariscos estén tiernos.
Servimos acompañando con las papas o el arroz.
Si optamos por los langostinos, los calentaremos en agua hirviendo 2/3 minutos y con ellos
adornaremos el plato ya servido.
QUE LES APROVECHE!!!!
Landako entsalada
Ensalada campesina

PARA 4/5 PERSONAS

INGREDIENTES

120 Grs. de jamón cocido en fetas 120 grs. de mortadela en fetas


120 grs. de morcillón en fetas 120 grs. de queso de cerdo en fetas
120 grs. de salchichón en fetas 120 grs. de queso en fetas
4 cebollitas de verdeo (parte blanca) Toque pampeano
2 ajíes en vinagre
aceite, sal, pimienta, vinagre

PREPARACION

Cortar los distintos fiambres según su forma; los rectangulares en rectángulos y los redondos en
triángulos. Picamos los ajíes y los cebollines de verdeo, no muy pequeños.

Preparar el aliño de la siguiente forma: la sal (muy poca) dejarla unos minutos en el vinagre para
que se disuelva bien. Luego agregamos el aceite y la pimienta. No olvidar que las proporciones
de aceite y vinagre se corresponden 3 a 1.

Una vez preparado el aliño procedemos a mezclar los fiambres y el queso, junto a los ajíes las
cebollas aderezando bien. Dejar reposar al menos 1 hora y revolver nuevamente antes de servir.

Leche frita

INGREDIENTES (para unos 18 cuadrados)

130 grs. de manteca 250 grs. de harina


120 grs. de azúcar 4 huevos
¼ lt. de leche Canela en polvo
Canela en rama (5cm de largo) Corteza entera de 1 limón
8cucharadas de aceite de oliva Azúcar glas (impalpable) o común

PREPARACION

Separamos las yemas de las claras y reservamos las claras en la heladera. Derretimos lentamente
la manteca en una cacerola, agregamos 200 grs. de harina, dejamos que dé un hervor y hechamos
el azúcar a continuación

En otra cacerola hervimos la leche con la canela en rama y la corteza del limón, se mezclan los
huevos uno a uno con la ayuda de un batidor.
Se unta de aceite o manteca un recipiente rectangular de 30 x 15 cm. Rellenamos con esta
mezcla hasta que tenga unos 3 cm de grosor y lo ponemos en la heladera hasta que cuaje por lo
menos 3 horas, (preferible durante toda la noche).

Una vez que haya cuajado cortamos en cuadrados de unos 5 cm o en triángulos; batimos las
claras de huevo. Con la harina restante enharinamos los cuadrados o triángulos por ambos lados
y luego pasamos por las claras de huevo. (también se puede pasar por huevos enteros batidos en
lugar de las claras batidas).

Calentamos el aceite en una sartén a fuego medio freímos los cuadrados o triángulos por ambos
lados hasta que estén bien dorados. Colocamos en una fuente de servir, espolvoreamos con el
azúcar y la canela molida...... y servimos calientes o fríos.

**La leche frita es el acompañamiento ideal para una compota.

Lenguado con camarones

PARA 4/5 PERSONAS

INGREDIENTES

1 Kg de lenguado en filet 2 cebollas medianas


250 grs. de camarones 2 ajies rojos
8/10 fetas de queso harina, aceite (de oliva mejor)
sal, pimienta, perejil vino blanco

PREPARACION

Lavar los filetes y secar.

Cortar las cebolla en juliana, igual que los ajíes. Poner a dorar en un poco de aceite de oliva,
cuando se transparente la cebolla condimentar, agregar un poco de vino blanco y los camarones;
cocinar durante 10 minutos.

Mientras tanto, enharinar los filetes y freír en un poco de aceite sin que doren demasiado.
Reservar.

No bien esté listo en revuelto de cebolla, ajíes y camarones, proceder a aceitar una bandeja de
horno y en ella colocar este revuelto; sobre el mismo los filetes freídos y sobre cada uno de ellos
una feta de queso. Sobre el queso decorar con tiritas de ají.

Colocar todo en el horno a no más de 180/200 grados durante 10 minutos, tiempo en el que el
queso se abrazará al filet, cuando esto ocurra retirar, espolvorear con un poco de perejil bien
picado y servir.
lENTEJAS A LA BASKA

INGREDIENTES

500 grs. de lentejas (Preferible lentejones) 200 grs. de panceta


1 lata de tomates –ó triturado de boltella 2 cebollas medianas
2 cebollitas de verdeo 2 zanahorias
2 ajies (uno rojo y uno verde) 2 chorizos colorados
2 dientes de ajo

PREPARACION

Poner las lentejas en remojo la noche anterior. Antes de comenzar a cocinar retirarlas del agua y
enjuagar, guardar. Picar las cebollas, cebollitas (parte blanca), ajies, ajos, zanahorias, chorizos y
panceta; todo no muy pequeño ni muy grande. La parte verde de las cebollitas también picarla y
guardar. Luego rehogar la cebolla, ajies, ajos y zanahorias por 10 minutos, agregar los chorizos y
la panceta continuando otros diez minutos y por último el tomate bien desmenuzado;
condimentar con, pimienta y orégano cocinando 10 minutos más.
En ese momento agregar medio litro de caldo (preferible choclo) las lentejas y la mitad de la
parte verde de las cebollitas que hemos guardado, ½ vaso de vino blanco.
Tener caldo de reserva por si hubiera que agregar. Cocinar todo veinte minutos y listo para
servir: Al hacerlo espolvorear con perejil bien picado.

SALSITA PARA ACOMPAÑAR


Flia Indurain
Rehogar 6 ú 8 dientes de ajo en buena cantidad de aceite; antes de que doren agregar 2 tomates
pelados y picados, el resto del verdeo y abundante ají molido y sal. Cocinar 15 minutos y…..¡a
chuparse los dedos!

Licor de naranja
PARA: 1/2 lt. aproximadamente

INGREDIENTES

Cáscara de una Naranja grandecita (con buen color, si es de ombligo..mejor)


200/220 grs. de azúcar
200 cm3 de Gin (que sea de buen aroma)
200/250 cm3 de agua (de mesa)
1 clavito de olor

PREPARACION

Con un cuchillito muy filoso, ó con pelapapas dejamos solamente la parte de color de la naranja
(desechamos la parte blanca), la cortamos en trocitos y la colocamos en un envase de vidrio de
boca ancha (si es con tapa mejor) a lo que agregamos el gin y el clavito de olor, tapamos el
frasco o botella y lo dejamos macerar hasta que el gin tome color –entre 20 y 30 días-
moviéndolo de vez en cuando.
Cuando el gin está bien teñido, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar (punto de hilo flojo –
tarda 15 a 20 minutos), se lo agregamos al gin con las cáscaras y lo batimos un poco.
Lo filtramos colocándolo en una botella que le dé “jerarquía” y está listo para darse un gustito.
Basterra - Kaseda
LOMO DE CERDO AL ESTILO DE BILBAO

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES

1 Kg de filetes de lomo de cerdo harina


500 grs. de pure de tomate 1 cebolla mediana
250 grs. de pimientos rojos ajos
1 vaso de vino blanco perejil
aceite pimienta
sal

PREPARACION

Sazonar los filetes con sal y pimienta. Pasar por harina y freir en una sartén
Ponemos en una cazuela dejando en la sartén unas 3 cucharadas de aceite en el que se han frito
los filetes.
Freimos en él la cebolla, muy picadita, hasta que esté tierna, le añadimos los 500 grs. de puré de
tomate espeso y un vaso de vino blanco, sazonamos con sal y pimienta y dejamos cocer un
momento.
Aparte freimos los pimientos en tiritas con los ajos. Añadimos a la salsa anterior, damos una
vuelta y lo vertemos sobre los filetes.
Cocinamos durante 5 minutos.
Colocamos los filetes ya listos en una fuente, cubrimos con la salsa y espolvoreamos con perejil
picado.
Puede adornarse con costrones de pan frito.
PAELLA

Para 5/6 personas

INGREDIENTES

100 grs. de CAMARONES 100 grs. de ALMEJAS


100 grs. de VIEIRAS 100 grs. de MEJILLONES
100 grs. de TENTÁCULOS DE CALAMAR 200 grs. de PECHUGA DE POLLO
250 grs. de arroz 1 ají verde
1 Lata de morrones 2 cebollas mediana
1 lata de espárragos (si hay frescos mejor) 1 dedal de azafrán
Caldo de verduras (cantidad necesaria) aceite, sal, pimienta

PREPARACION

Lavar bien todos los ingredientes. La pechuga cortarla en dados de 2 x 2 centímetros.


Cortar las cebollas en pequeños dados, igual que el ají. Hervir 1 litro de agua y preparar el caldo.
Rehogar la cebolla y el ají durante 5 minutos; en este momento agregar los dados de pechuga y
mantener siempre fuego bajo.
Luego de 5 minutos agregaremos el arroz con medio litro de caldo en que habremos disuelto el
dedal de azafrán, dejando otros 5 minutos; condimentamos con sal y pimienta a gusto. Aquí
integraremos el resto de los ingredientes que por estar precocidos con poco hervor estarán listos
(no olvidemos que en nuestra zona lo que está a nuestro alcance es todo o casi todo congelado).
Una vez que acomodamos todos los ingredientes en la paellontzi (paellera) no revolvemos más.
Así hasta que el arroz está al diente. Si observamos que hay mucha evaporación agregaremos
caldo poco a poco.
Es oportuno controlar los condimentos.
Si hemos conseguido espárragos frescos los herviremos con un poco de sal y una cucharadita de
bicarbonato, que impedirá que pierdan su buen color verde. Guardamos para decorar.
En tanto abrimos una lata de morrones, que también usaremos para decorar.
Casi cuando el arroz está a punto, acomodamos en la paellontzi (paellera) los espárragos y
morrones de manera tal que ofrecemos una presentación agradable a la vista.-

QUE LES APROVECHE!!!!


Panqueques de naranja y pasas

INGREDIENTES

Para los panqueques


50 grs. de azúcar 120 grs. de harina
250 cm3 de leche 3 huevos
25 grs. de manteca derretida

PREPARACION

Mezclar todos los ingredientes batiendo muy bien para que no se formen grumos. Dejar reposar
20 minutos

Relleno de naranjas
2 naranjas cortadas en gajos 1 cucharada de azúcar
20 grs. de manteca 1 copa de licor de naranjas

En una sartén calentar la manteca con el azúcar, agregar las naranjas y el licor; cocinar durante 2
ó 3 minutos.

Relleno de pasas
100 grs. de pasas ½ copa de brandy ó licor de naranjas 100 grs.
de azúcar 50 grs. de manteca
100 cm3 de jugo de naranjas

Remojar 2 horas las pasas con el brandy ó licor de naranjas.


Calentar en una sartén la manteca y el azúcar hasta que comience a dorar y agregar las pasas.

Rellenar los panqueques, y luego se calientan en el jugo de naranjas

Servimos en un platito uno con cada relleno...y esperamos los aplausos


PANTXINETA DE OTAEGUI

INGREDIENTES

El hojaldre:
125 grs. de harina (y algo para espolvorear) ½ cucharadita de sal
50 cm3 de agua 125 grs. de manteca (a temp. ambiente)

La crema:
½ litro de leche 2 yemas
canela un trocito en rama ó pizca en polvo 2 huevos
50 grs. de harina 100 grs. azúcar
almendras 2 cucharadas picadas

Varios: un huevo batido para pintar y azúcar impalpable para espolvorear

PREPARACION

El hojaldre
Colocamos la harina en un bol junto con la sal, agregamos agua mientras se une todo en un
bollo. Volcamos sobre la mesa y amasamos hasta que esté liso y suave, tapamps y dejamos
reposar 10 minutos.
En tanto trabajamos la manteca con cuchara de madera hasta darle la misma consistencia que la
que tiene la masa.
Estiramos la masa en forma cuadrada dejándola de ½ cm de espesor (más o menos) y la
colocamos sobre la mesa con dos vértices a los costados como si fuera un rombo.
Espolvoreamos la mesa con harina, ponemos la manteca y aplastamos con un palote enharinado
dándole forma cuadrada pero de tamaño mas chico y un espesor igual a la masa
Ubicamos el cuadrado de manteca en el centro de la masa y plegamos las puntas de la masa (casi
un sobre); sellamos bien las uniones para que no asome la manteca, enderezamos el cuadrado
obtenido y si la masa quedara muy blanda llevamos un rato a la heladera.
PARA LOS DOBLECES: Estiramos la masa sobre la mesa bien enharinada, doblamos el
rectángulo en 3 partes (como una servilleta). Haciendo girar 90 grados de modo que los bordes
abiertos queden siempre a los costados. Volvemos a estirar y a doblar en tres y repetimos estirado
y dobleces haciendo girar siempre 90 grados la masa (6 veces en total).
Envolvemos en una bolsa de nylon y estacionamos en la heladera hasta el momento de usar

La crema
Colocamos en una olla la leche, la ramita de canela y hervimos. Batimos en un bol las yemas
junto con los huevos enteros, la harina y el azúcar hasta que todo esté bien unido.
Cuando la leche hierva agregamos de a poco el batido que está en el bol mientras se mezcla
rapidamente con un batidor de alambre; colocamos la mezcla en una cacerola limpia, llevamos al
fuego revolviendo continuamente con una cuchara de madera hasta que espese y se convierta en
una crema suave y fina.
Retiramos del fuego, pasamos a un bol cubriendo con papel film para que no forme nata en la
superficie y dejamos enfriar muy bien

Terminación
Retiramos la masa de hojaldre de la heladera y dividimos en dos. Estiramos cada parte
(enharinando bien el palote y la mesa) tratando de dejarla de ½ cm de espesor en forma lo más
circular posible y recortamos con un plato playo o un molde de 22 cm de diámetro; apoyando
este disco de masa sobre una placa humedecida con agua.
Rellenamos el centro del disco con la crema dejando 3 cm de borde libre. Estiramos del mismo
modo el resto de la masa de hojaldre y recortamos en forma de disco un poco más grande que el
círculo anterior, tapamos con éste disco el que ya está en la placa con su crema (como si fuera
una tarta sin molde) presionando muy bien los bordes de ambas masas (con los dedos ó tenedor
pasado por harina).
Pintamos la masa con huevo batido y salpicamos con almendras. Luego cocinamos en hormo
moderado por ½ hora hasta que la masa se note doradita; al retirar del horno espolvoreamos con
azucar impalpable, y dejamos entibiar en la placa antes de pasar a una fuente.

Historia Es una tarta que goza de gran prestigio entre los postres vascos. Fue creada por la
pastelería Otaegui, de San Sebastián, en el año 1915 y desde entonces su fama fue en aumento
dentro de la pastelería Donostiarra.
PIPERRADA BASKA
pisto-salsa de pimientos

INGREDIENTES (Para 6 personas)

750 grs de tomates 6 fetas de pan lactal


6 ajies verdes 3 cebollas medianas
6 ajies verdes 50 grs. de grasa fina de cerdo
6 lonchas de jamón crudo ó manteca
75 grs. de panceta 12 huevos
aceite de oliva, sal, pimienta, azúcar y leche 5 dientes de ajo

PREPARACION

Picar las cebollas en dados, lo mismo que los ajíes a los que quitaremos las nervaduras blancas.
Habiendo pelado los tomates también los trozaremos.
En una paellontzi (paellera) calentaremos dos cucharadas de aceite y la grasa de cerdo (ó
manteca); cuando calienten bien ponemos las cebollas, los ajíes y el tomate para rehogar.
Mientras tanto pisaremos muy bien los ajos (si es en un mortero, mejor) y los añadimos, junto
con el pan lactal que hemos remojado en leche y pisado bien. En este momento sazonaremos con
sal, pimienta y una pizca de azúcar.
En una sartén pondremos a freir la panceta cortada en dados pequeños, cuando suelte la grasa
freiremos allí las lonchas de jamón (vuelta y vuelta).
Batimos los huevos (ha leído bien son 12!!) como para una tortilla y sazonamos.
Retiramos la paellontzi (paellera) del fuego y hechamos dentro los huevos removiendo con un
tenedor; aquí introducimos en la paellontzi los chicharrones del tocino.
Cuando los huevos han cuajado colocamos la preparación en una fuente y encima colocamos las
lonchas de jamón.
Este último paso se puede suplir si en lugar de las 6 lonchas de jamón solo utilizamos 2 (ojo con
los costos actuales) las que habremos cortado en fina juliana, salteado en la grasa de la panceta, y
por último lo mezclamos con el resto de los elementos. Así lo hicimos en el Centro Vasco y gustó
mucho.
TXORIZOAK ARDO SALTZAN
“Chorizos en salsa de vino tinto”

INGREDIENTES (5/6 personas)

10 chorizos de puro cerdo


250 cm3 de vino tinto 2 dientes de ajo
250 grs. de ajies rojos y verdes 250 grs. de cebolla (2 grandes o 3 medianas)
500 grs. tomates maduros 10 papas medianas
sal; pimienta blanca; aji molido; orégano; perejil; aceite (pref.. de oliva)

PREPARACIÓN:

Separar los chorizos cortando la tripa y el hilo que los ata; cortar en juliana los ajies y la cebolla,
picar los ajos y el tomate.
Una vez todo preparado, acomodar en una cacerola los chorizos mezclados con el resto de los
ingredientes; agregar el vino tinto y poner a cocinar luego de condimentar a gusto (si no gusta
muy picante poner poco ya que se condimenta con el chorizo); revolver para impedir que se
pegue. Cuando comience a hervir, reducir el fuego y continuar la cocción durante 35 minutos
aprox..
En tanto pelar las papas y hervir con abundante agua (con sal o nó).
Una vez finalizada la cocción de los chorizos servir acompañados de papas aderezadas con
perejil y aceite. (las papas pueden reemplazarse con arroz con algo de manteca y rociado con
perejil).
Un buen vino tinto (el mismo que usamos para cocinar) y si es posible pan casero, que es el
mejor acompañamiento para este sencillo plato chacarero.
Que los niños coman con tranquilidad pues el alcohol del vino evaporó en su totalidad al hervir
más de 15 minutos

CHORIZOS EN SIDRA

Para 6/8 personas

12 chorizos de buena calidad y no muy grandes


1 pimiento rojo, un pimiento verde, 1 cebolla, 6 dientes de ajo
Aceite (buena calidad –yo uso oliva)

Separas los chorizos uno a uno y los colocas en una cacerola en el aceite caliente (aprox 1cm de
aceite) y los das vuelta para que sellen; los sacas una vez que toman un colorcito dorado claro.
Una vez sellados todos desechas el sobrante de aceite dejando algo menos de 1 cm.
Colocas dentro los pimientos y las cebollas cortados en juliana y los ajos cortados a lo largo (no
picados) los cocinas 5 minutos a fuego vivo.
Luego colocas los chorizos, mezclas con cuchara de madera y lo cubres con sidra, cocinando
durante 10 minutos destapado con fuego medio revolviendo suave de vez en cuando con cuchara
de madera.
Lo sirves acompañando con arroz o papas chicas hervidas con cáscara. Bahh los jóvenes gustan
comerlos “tipo chorizan” sirviéndoselos por si solos y acompañado de buen Kalimotxo.
Esta misma preparación con chorizos cortados en rodajas (antes de sellarlos) es muy bueno para
entrada o colocar sobre pan tostado tipo pintos.-
Ricardo Mario Basterra

NATILLAS

Necesidades
1 lt de leche
220 grs. de azucar
20 grs. de maicena
6 yemas de huevo
canela

Preparación :
Pones a hervir la leche reservando un poquito, que utilizarás para mezclar (no batir) con
el azucar, la maicena y los huevos.
Cuando la leche está a punto de hervor le agregas de a poco la mezcla que has hecho
revolviendo constantemente y pones a fuego bajo, continúas revolviendo hasta espesar.
Una vez que se saca del fuego poner en moldes individuales (ó en una compotera)
colocando en la heladera; una vez fria a antes de servir se rocia con una mezcla de canela y
azucar, se calienta al rojo una planchuela, cuchillo viejo, (bahhhh un fierro cualquiera) y se va
quemando, servir y………a esperar los aplausos.

ARROZ CON LECHE

Necesidades:
1 lt de leche
vainilla
1 pocillo de arroz (pref., doble carolina)
tres o cuatro cucharadas de azucar
pizca de sal

Preparación:
Pones a hervir el litro de leche con un chorrito de vainilla, se hecha el pocillo de arroz
(revolver para que no se pegue). Dejas cocer (+ o –) 10 minutos con una pizca de sal. Agregas
luego las cucharadas de azucar, dejas hervir lentamente revolviendo hasta que espese (unos 15
minutos). Colocas en un molde espolvoreas (o NO) con canela y a dejar enfriar. Al que guste
cuando sirves le coronas con una cucharada de buen dulce de leche..y………te lo agradecerán.
Recetas tradicionales de Familia Basterra