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LIBRO DEL PM
O !

REFORMA DE L A PANADERÍA DE MADRID,

POR

fti. a.

MADRID. V. :M.V..V
Imprenta de Tomas 31. Fortanct Iluano.
Calle de la Greda, 7.
1849.
 LIBRO DEL PAN
REFORMA DE LA PANADERÍA DE MADRID,

IHatntel Slrcnjamt,
¡o quien os p r o p i o .

MADRID.
IsMpreiiia de Tomas M. Fortanct u n a n » .
Calle de la Greda, 7.
-ISAS.
 PRÓLOGO.

Si Madrid v i v e c o n t e n i ó c o n PAN y T O B O S , c o m o
lia dicho un célebre e s c r i t o r , claro e s , que siendo
el pan lo p r i m e r o , y antes que los t o r o s , haya gran
deseo de saber su historia; c i e r t a m e n t e , y p r e s c i n -
diendo de la exactitud de tan notable d i c h o , n o
puede m e n o s de llamar la. atención cuanto se r c -
liera á objeto tan s a g r a d o : el solo n o m b r e de pan.
y m u c h o mas si se mira el c u a d r o del Dos do mayo,
hace vibrar c o n violencia nuestro c o r a z ó n : la falla
de pan manifiesta terribles calamidades, grandes
trabajos; p o r lo q u e , c r e o se leerá c o n gusto este
librito, en particular p o r las s e ñ o r a s , quienes, por
una inmemorial c o s t u m b r e , hacen mil preguntas
curiosas sobre c u a n t o corresponde á su fabricación:
en los p u e b l o s , c u a n d o amasan una h o r n a d a , t i e -
nen el dia mas alegre: hay satisfacción en la
casa: los niños se e s c e d e n , c o m o los d e m á s , u n
poipiitito en la c e n a , p o r q u e hay bollos calientes: y
l o d o , en tin, ofrece una festividad. ¡Que placer
cuando ha salido bien la cochura, y están, ya l i m -
pias, c e l e b r a n d o , en el invierno, sentadas á la lum-
bre, los incidentes graciosos de c o m o una cernia,
otra a m a s a b a , una hacia anguilas, p a l o m i t a s , y
otra echaba el pan al h o r n o , dando tortura á su
i m a g i n a c i ó n , sudando para penetrar el punto del
p a n ! ¡Que escenas tan agradables, c u y o s recuerdos
q u e d a n , y después se celebran en el hogar d o m é s -
tico, santo templo, d o n d e la paz del cielo parece
reflejarse entre familias queridas, a u n e n su p o b r e -
za dichosas! En tales dias n o envidian el fausto de
las cortesanas, ni su brillante lujo.
A d e m a s , las ideas estraviadas dei pueblo s o b r e
este asunto m e r e c e n variarse, por lo q u e , aparte
de la curiosidad, debe reportar utilidad la lectura
de este pequeño trabajo, formado en algunos ratos
de ocio.
Bien sé q u e es cosa seria escribir sobre el -pan,
p u e s , c o m o he consultado con algunos individuos
del Escmo. A y u n t a m i e n t o y t a h o n e r o s , he visto
sus discordes ideas: u n o s dicen n o es del caso
la parte de la limpieza y la m e c á n i c a ; o t r o s , q u e
suprima las noticias minuciosas s o b r e la f a b r i c a -
c i ó n : que n o hable del c ó d i g o p e n a l , y lo demás
(no quiero hablar en latin)...—-He oido sus razones y
modificado las m i a s , en lo que m e han c o n v e n -
c i d o . — A u n asi c r e o que han de hallar oposición,
pues la cuestión del pan no se discute c o n la t e m -
planza que las demás.—Mas c u m p l o c o n u n deber
de c o n c i e n c i a en publicarlas, teniendo presente que
no hay libro, por malo que sea, que no tenga algo
bueno.
Si este causa algun b i e n , p o r m í n i m o que sea,,
quedarán satisfechos mis deseos.
 Cuadro de las Hilanderas,
p o r Velazquez.
« P A R E C E NO T U V O PARTE
MUCHO S E A P R E C I A UN R E - L A MANO E N SU EJECUCIÓN,
TRATO BUENO. SINO Q U E LO P I N T Ó SOLA L A
VOLUNTAD.»
Caballero Mengs.

L A S IDEAS PRACTICAS M E -
P R I M E R O 1.0 ÚTIL: DESPUÉS
RECEN SlEJirRE MUCHÍSIMA
LO AGRADABLE.
MEDITACIÓN.

Iniando tanto se habla sobre la cuestión del PAN,

c u a n d o tanto se escribe sobre la de cereales, c u a n -
do p o r todas partes y en todos t i e m p o s , y p r i n c i -
palmente en los de escasez que actualmente sufre
la Europa entera, la cuestión de subsistencias es
justamente la mas vital, y la que llama, p o r su
gran i m p o r t a n c i a , la atención do l o d o s , lo m i s m o
<le los Gobiernos que de los p u e b l o s ; séame p e r -
mitido dar mi humilde o p i n i o n acerca de ellas.—
Permítaseme esta libertad, en atención al b u e n de-
so o que m e a n i m a : de contribuir á causar algun
 — 6 —
bien al p ú b l i c o , y á tener alguna práctica en el
ramo de la Panadería.

V o y á hacer algunas observaciones acerca de las

ideas erradas que hay p o r desgracia: la cspresion
tahonero significa, en el sentido v u l g a r , cierta b a g e -
za, ó una industria p o c o noble... ¿ Y son justas
calificaciones tan duras, p r o d u c t o tan solo de las
preocupaciones del p u e b l o , do las cuales acaso p a r -
ticipan aun las Autoridades? No. ¿ Y son ó n o ú t i -
les opiniones tan desacertadas contra una clase tan
respetable... tan respetable p o r su o c u p a c i ó n , que
tal vez n o se ha meditado el gran valor que tiene?
Muy perjudiciales, de una trascendencia inmensa
y funesta.—¿Que c o n s e c u e n c i a s se s a c a n , que r e -
sultados se producen , de considerar á los t a h o n e -
ros c o m o personas bajas; de darles n o m b r e s o f e n -
sivos contra lo mas sagrado que tiene el h o m b r e ,
c o n t r a el h o n o r , y de que les saquen crecidas m u l -
tas, muchas veces injustas, por estar el pan falto,
( S o y enemigo de las n o t a s , aunque sean originales:
p o r esto las c o l o c o en esta nueva f o r m a , que n o sé
si gustará á otros.) [[El estar asi en una cantidad
pequeña de 1 , 2 ó 3 onzas, es muy fácil, sin que. ha-
ya culpabilidad en el panadero, porque , como los hor-
nos tienen la figura de media naranja, y el suelo no re-
cibe el calor con igualdad, resulta que los panes colo-
cados en las orillas se recuecen mas, porque el fuego
está mas fuerte, por la proximidad de las paredes , os-
lándolo mas en la misma orilla , mientras que los panes
colocados en medio salen menos recocidos, porque la capa
del horno está mas elevada, y el fuego, por lo tanto,
menos vivo. Los dependientes del Escmo. Ayuntamiento,
que saben esto muy bien, suelen pesar algunas veces,
prevalidos de la torpeza de varios mozos , las libretas
ó panes corridos [caídos hacia el suelo), que son los
que estuvieron en las orillas del horno, haciéndolos tor-
cerse el calor que reciben de lado, de la inclinada pared
de arriba.—Asi es muy probable que en una misma hor-
nada haya libretas faltas, las c o r r i d a s , de los rinco-
nes ; y con peso de mas, las bien formadas, del me-
dio,—Por esto debe haber mucha prevision para multar
á los panaderos: si faltan en cada arroba (que es c o m o
ahora se pesa y debe pesarse s i e m p r e ) 1 ó 2
o;izas, no debe echarse ninguna multa; si 3 ó i, pe-
queña ; si o tí 6, mayor; y sil, 8 ó mas, mas fuerte.—
Para multar otros objetos no se requiere tanta premedi-
tación , pirque , como no entran en el fuego , fácilmente
se conoce si los pesos están bien ó mal hechos.—El abu-
so de que se especule, quitando algunas onzas, y de-
fraudándolas al público: á los artesanos, cesantes , lúa-
das y pobres, merece un ejemplar castigo. Las Autorida-
des deben desplegar energía cuando vean culpabilidad
notoria.—Seria conveniente que se llevara un libro, don-
de se anotaran los pesos que se hicieran diariamente, asi
de los fallos como los sobrados, formando una cuenta ii
cada uno, para conocer á los culpables, distinguiéndolos
de los buenos.—Interesa esto mucho á la sociedad y á
ellos mismos, pues á ningún hombre de bien le gusta
que le tengan en poco y confundan con los malos))
ó sobrado ? [ (Cuando está asi, se dice que está crudo, y
por eso se echan las multas)). Que sean personas c o -
munes, salvas algunas escepciones , las que se d e d i -
can á tal a r t e , y que nadie que pueda ocuparse en
otra cosa se dedique á él. Que las instruidas y
de talento h u y a n de un oficio q u e , en p r e m i o
de su trabajo y l a b o r i o s i d a d , les reserva el
desprecio é intolerancia de sus c o n c i u d a d a n o s .
Q u e , ejercitándose en la fabricación del pan las
primeras y n o las segundas, n o adquiera esta la
p e r f e c c i ó n y esmero que exige la civilización del
siglo y el refinamiento del culto pueblo de Madrid.
Que n u n c a pierdan las t a h o n a s , p o r su parte i n -
t e r i o r , el aspecto triste, la oscuridad en sus p a r e -
d e s ; el p o c o aseo en las artesas, en los cuezos d o n -
 —8—
de se p o n e n las levaduras, en los paños con que
se c u b r e n , que no se lavan hasta que se hacen
pedazos y se quiebran c o m o vidrios, por la dureza
que les c o m u n i c a n las masas y a riñas; el ningún
cuidado ni limpieza en las mantas ( p o r lo general
de estopa) de los tableros donde se p o n e el pan
para que venga á su punió antes de ocluirse al
h o r n o . Y que los mozos sean poco limpios, ebrios,
gastadores é ignorantes: P o c o l i m p i o s , porque se
lavan y mudan una vez cada 8 días, y d u e r -
m e n 3, i ó o , unos s o b r e o t r o s , encima de la
leña ó en el suelo. Ebrios, porque los dias de tiesta,
y aun los de trabajo, beben vino... llega la hora
de trabajar y no p a r e c e n , teniendo los amos que
b u s c a r o t r o s , pues las operaciones del pan son
del m o m e n t o y no dan tiempo para que r e c o b r e n
la r a z ó n ; p o r lo que tienen que ajustaries la cuenta
al dia siguiente, y asi mudan do mozos todos los
(lias, llegando estos cambios á un grado increíble,
pues basta decir que ai concluir un a ñ o , p o r c a -
sualidad so encuentra uno que trabajara al p r i n -
c i p i o , r e n o v á n d o s e , do este m o d o , sobre ii al
a ñ o : hay ocasiones do estar u n o 2 dias y otras
i: lo cual es un desorden que dificulta que los
operarios hagan adelantamientos, y que los d u e -
ños puedan h a c e r confianza, y sean mas criados
que ellos, no pudiendo irse á dormir con t r a n q u i -
lidad, y temiendo que le quemen alguna hornada,
«'i se m a r c h e n , estando la masa en los tableros ó
el pan en el h o r n o : y todo p o r cualquier disputa
ij r i ñ a , producida por ciertos vapores... Gastadores,
porque tienen m u y p o c o d i n e r o , á pesar de que
ganan r e g u l a r m e n t e , después de m a n t e n e r s e , p o r
término m e d i o , 5 r s . : suelen pedir adelantado
á cuenta del m e s , y c u a n d o se desacomodan se
empeñan.'—La costumbre de mudar casas c o n t i n u a -
m e n t e , les hace gastar lo p o c o que tienen en c o n -
vidar acopas á los amigos que trabajan, para que se
 — 9 —
acuerden de ellos y los b u s q u e n , c u a n d o se n e c e -
site alguno en las casas donde están.—Por fortuna
del pueblo de Madrid abundan m u c h o estos o p e r a -
r i o s , tanto q u e , aunque falte uno á las 8 de
la n o c h e , á las 9 ya hay otro en su l u g a r , n o
habiendo nunca necesidad de que se paren las o p e -
raciones.—Si desgraciadamente escasearan, podían
causar gran d a ñ o , y abusar de los panaderos. E ig-
n o r a n t e s , p o r q u e sobre n o tener ninguna i n s t r u c -
c i ó n , ni dejarse entender p o r su mala p r o n u n c i a -
c i ó n , se hallan dotados de costumbres y modales
toscos.
Se marchan de las casas, sin haber m u c h a s v e -
ces m o t i v o : por una simple disputa c o n un m o z o :
p o r q u e ha entrado un o p e r a r i o , que n o es amigo
s u y o ; p o r q u e no vino aquel á quien h a b l ó ; p o r -
que el dueño le dijo tal espresion; y lo hacen a l -
gunas veces sin despedirse ; c u a n d o á las 9 ó
10 de la n o c h e no viene u n o , so va á buscar o t r o ,
pues n o hay que contar ya con él, particularmente
si es dia de tiesta: otras d i c e n : «me marcho, mi
amo; yo estoy contento en su casa, pero me marcho;»
y aunque se les pregunte por q u é , escusado es
que den mas razones: o t r a s , quedan en v o l v e r
m a ñ a n a , y no parecen mas ; pero siempre h a -
cen todo e s t o , p o r quedar c o n honor, y que los
c o m p a ñ e r o s no tengan que hablar de ellos. [(Sentiria
mucho gue alguno, ni aun remotamente, se imaginase
que me propusiera la idea de ofender, en lo mas míni-
mo , á estos infelices, dignos para mi, como los demás
hombres , de las mayores consideraciones; pero como me
propongo presentar con exactitud la verdad no puedo
atenuar, como quisiera, mi language. ¿Con quién lo
harta, en otro caso, con mas gusto que con los des-
graciados ? ))
Si de la amasadería paso á la c u a d r a , al cer~
ncdero ó t a h o n a , hallaré la misma d e s o r g a n i z a -
c i ó n , la misma falta de curiosidad: 3 ó 4 h o m -
 — •IÓ —
hres quo d u e r m e n sobre unas labias, j u n t o s ,
inmediatos á las caballerías, c o n sus baules en el
m i s m o t a b l e r o , r e c i b i e n d o , c o m o ellos, los v a p o r e s
de las basuras.—Con u n o que estuviera , c o m o de
guardia, los demás n o eran necesarios, p e r o p r e -
fieren d o r m i r en este sitio á otras habitaciones,
aunque las haya.—Discúlpeseles en parte, pues t i e -
n e n precision de echarse en el establo y a m a s a d e -
r í a , p o r q u e sus rotas mantas (de los amos) n o les
dan a b r i g o ; mas el salir y entrar todos los dias en
las casas es un m o t i v o para que n o les den otras,
ni se esmeren c o n c l i o s . — T a m p o c o tienen u n m i s -
m o sitio para d o r m i r , sino que a l t e r n a n , y se
echan donde m e j o r les viene.
Hacen 3 c o m i d a s : una al a m a n e c e r , después
de sacar la última hornada de la n o c h e ; otra á la
1 del d i a , y otra al a n o c h e c e r : c o m e n lo que
manifiesta la parte de gastos: guardan u n o r d e n
riguroso para tomar su c u c h a r a d a : principia el
oficial de pala ( g e f e ) , y c o n c l u y e el muchacho ( c o c i -
n e r o ) , ascienden p o r escala; p e r o c u a n d o pasan do
unas casas á otras suelen d e s c e n d e r : entran en el
oficio vacante.

Los p a n a d e r o s , aunque mas c u l t o s , están m u y

lejos de ser lo que d e b e n : c o m o salidos, casi todos,
d é l a clase de m o z o s y bautizados c o n apodos; a c o s -
t u m b r a d o s por interés p r o p i o , ya q u e n o sea p o r
afición, á tratarlos c o n franqueza, á b e b e r j u n t o s ;
c o n s o m b r e r o r e d o n d o ó bien de c o p a alta, c h a -
queta, pantalon a n c h o y v a r a , p o r t r a g e , c o n el
que v a n al m e r c a d o (del cual hablaré l u e g o ) : e n -
tran en las tabernas de la plazuela de la Cebada,
d o n d e c o n c o r r e d o r e s , de igual trage p o c o mas ó
m e n o s , hacen los negocios al c o n t a d o , pues hay
poca confianza, y c o b r a n su c o m i s i ó n de \\í p o r
fanega (es 1 [2, p o r q u e c o b r a n á las 2 partes, d i c i c n -
 —u —
do siempre á una que no paga la o t r a } en el m o -
m e n t o de hacer el trato.
Presento una idea en globo de las o p e r a c i o n e s
para la l'abricacion del p a n : el hacerlo m i n u c i o s a -
m e n t e seria de poca utilidad para el p ú b l i c o de la
Corte, donde n o se amasa en las casas c o m o s u c e -
de en los pueblos.
Se hacen i operaciones para p r e p a r a r la masa,
llamadas madre, que es la 1.a masa que se saca
de la masa general, refresco, que es la 2 . ; cacha- a

ron, la 3.a, y levadura, la í . a ; la cual sirve para

hacer la masa general de la hornada.—listas o p e -
raciones se hacen de 5 en o ó G en 6 h o r a s , p r i n -
cipiando á sacar la masa á las 9 de la n o c h e , en
cuya hora , al dia siguiente, se dá principio á a m a -
sar la h o r n a d a .
Para 15 fanegas se necesitan ¡ i libras de madre;
para el refresco 7 0 ; para el c u c h a r o n l í O ; y para
la levadura 210. Las l o f. se dividen en 2 hornadas,
y si los h o r n o s son chicos , en 3.
No hay dato fijo para las preparaciones de las
masas (recados), p o r q u e penden do la temperatura.
En verano se necesita m e n o r cantidad, pues el c a -
lor las reviene (las p o n e en su punto para echarlas
al h o r n o ! , lo que so c o n o c e cuando el pan está l e -
vantado y suena h u e c o , y en invierno es necesario
m u c h o recado, p o r q u e el frió las detiene. Se n e c e -
sita arroparlas b i e n , y aun hacer fuego inmediato
á los tableros para que el pan llegue á su p u n t o .
Ademas se calienta el agua para amasar, lo que es
escusado en el v e r a n o .
Manifiesto u n dato para que el p ú b l i c o y las
Autoridades tengan una idea do los gastos y p r o -
ductos que causa una t a h o n a ; dato de m u c h o i n -
terés, aunque carezca de e x a c t i t u d , pues en este
ramo n o es posible h a b e r l a , p o r la m u c h a v a r i a -
c i ó n en los ti'igos: u n o s tienen mas ó m e n o s peso,
 — -I2 —
y otros m a s ó m o n o s a r i n a , salvado y domas...
y todos se diferencian de una m a n e r a n o t a b l e , p o r
c u a n t o se r e d e r o á una cuestión de la m a y o r i m -
p o r t a n c i a , la m a s g r a v e y vital de todas.
T o m o la base de 20 f., que es lo general que f a -
b r i c a n las tahonas de los arrabales.

1 f. da 3S á 40 p a n e s ; término m e d i o 39. C o n s u -
m i é n d o s e 20 diarias, vendidas á 14 1r2 c.tos
c a d a p a n , lo mas 10 á 15 en el d e s p a c h o , y lo
m e n o s 10 á 14 en las tiendas, importan Rs. v n . 1.330..20
•1 f. d e trigo da 1(2 do s a l v a d o : se v e n d e á 12 r s .
c a d a u n a : valor d e 20 medias á 6 120
Las 20 dan 1)2 de m o y u e l o Y e c h a d u r a s , á
20 rs ' 10

4.460..20
•I f. d e trigo cuesta GO r s . , y se consumen 20
diarias. 1.200

Diferencia diaria. 2G0..20

GASTOS.
MANUTENCIÓN DE MOZOS.

S lib. d e c a r n e , á 13 c.tos. . 7..2-2

3 » aceite G..12
114 a n , garbanzos
1
7
1 lib. tocino 3
13 p a n e s , á 13 c.tos . . . . , 26..-1 G
Menudencias 8..1S

SALARIOS D E I.OS M I S M O S .

Oficial de pala. . S
Tahonero G
Oficial d e masa. . 6
A y u d a n t e id. . . 4
Cernedor 4
A p r e n d i z d e masa. 4

32
Echador. . 4
Maquinista, 4
Repartidor 4
Salvados. . 3
Muchacho. 2
49
108
HORNO Y AMASADERIA

Leña: para 3 hornadas, 6

gavillas á 4 rs 24
Cisco v e n d i d o S
16
S a l : c a d a h o r n a d a 3[4 c e l e -
m'm á 3 r s . , p o c o mas ú
menos 10
26
J1ULAS.

2 arr. paja á 5. . . . 10
P a r a 8 ó 10.
2 f. salvado á 12. . 24
34
Arrendamiento de la casa 30
Gasto de la familia del p a n a d e r o 2G
Contribución y p a g o de contrastar las
medidas , 6-20
230..20

Líquida idtlidad diaria. . . 30

Resulta de esto dato que necesita u n p a n a d e r o

vender de 24 á 28 f. diarias para tener alguna g a n a n -
cia que c o m p e n s e las pérdidas rápidas que tienen
cuando h a y una subida en el f r i g o : 3 0 r s . e s i n s i g n i -
licante para e s t o . — ¿ Y es probable que las v e n d a n
todo el a ñ o ? Creo que n o . — P o r lo t a n t o , son e r r a -
das y exageradas las o p i n i o n e s q u e existen c o n t r a
dicha clase, c r e y é n d o l o s personas que se enriquecen
en í días, y defraudan al p ú b l i c o .
 Kl oficio de panadero es de los mas p e n o s o s : t r a -
bajan día y n o c h e : en sus casas n u n c a paran las
m a n i o b r a s : no tienen dias de fiestas ni d o m i n g o s .
Dios señaló estos para el descanso, mas ellos n o
gozan tal beneficio: son los mas i n c ó m o d o s , p o r
aquello de la embriaguez...

Atendido esto, y mirada la cuestión á la luz de

la razón y la justicia, no hay ningún m o t i v o para
que se desprecie á clase tan laboriosa y que vive á
costa de tantos sinsabores.—Esas ganancias que se-
les echa en cara son ideales: penétrese en sus f o r -
tunas, y se verá que son medianas; hay algunas
b u e n a s , pero p o c o s capitalistas c o m o en los r a m o s
de p a ñ o s , s e d a s , frutos coloniales, hierro y otros;
p o r lo g e n e r a l , son pequeños capitales, tanto que
en pasando u n o de 100.000 rs. llama ya la atención.
Y n o es p o r q u e este r a m o necesite p o c o d i n e r o ; al
c o n t r a r i o : es necesario m u c h o , c o m o se deduce del
cálculo a n t e r i o r , pues c o n s u m i e n d o 20 f. diarias,
serán en un año 7.300 q u o , c o m p r a d a s á 60 rs..
importan í 38.000 ( y hay tahonas donde esta c a n -
tidad es d u p l i c a d a ) ; sino p o r la pequenez de ideas
de las personas que se dedican á este tráfico, y p o r
la miseria en que se encuentra. Por una c a s u a l i -
dad se vé en una de estas casas buenas máquinas,
b u e n o s t o r n o s , buenas caballerías, buena d i s t r i b u -
c i ó n en los locales y en el trabajo, ni en lo demás
que s o r p r e n d e en las fábricas p o r su uniformidad,
o r d e n y a r m o n í a , cualidades esenciales en la m e -
c á n i c a : alguna nueva está regularmente ordenada;
pero la m a y o r parte desconcertadas é impropias
para fabricación tan esmerada corno la del pan.'
¿ N o nos llama la atención la precision y actividad
que h a y en las fábricas de p a ñ o s , sedas y otras,
asi c o m o su esmero y h e r m o s u r a ? ¿Cuanto mas n o
debia llamárnosla en las casas donde so fabrica el
p a n , alimento tan necesario y el primero de la
 — 1o —
v i d a ? ¿ N o nos gustaria una tahona c o n a s e o , c u -
riosidad, y aun l u j o , asi c o m o los cafés? ¿ N o t e n -
dríamos satisfacción al c o m e r bollos calientes en
una habitación limpia y bien servida, c o m o ' l o h a -
c e m o s al tomar un vaso de leche que sale de la
vaca á nuestra vista?—Cambíese pues su triste y
desordenado estado, haciendo una gran v a r i a c i ó n :
y reemplácese todo c o n la curiosidad y completa
organización.—El pueblo de Madrid no puede m e -
nos de ser m u y escrupuloso en el p a n : y todas las
medidas de celo y vigilancia que tomen las A u t o -
ridades n u n c a serán bastantes.
Esto desean m u c h o s panaderos , que quieren o r -
den ; que se aprecie solo el m é r i t o , y no se les m o -
leste c o n crecidas m u l t a s ; mas c o m o n o es mi
objeto herir susceptibilidades, m e abstengo do c i -
tar n o m b r e s propios. Las Autoridades, haciendo
una visita de r e c o n o c i m i e n t o , pueden v e r las t a h o -
nas que estén ordenadas y d o n d e haya ó n o l i m -
pieza. Mi idea n o es otra que presentar el m a l : el
remediarlo n o es á mi á quien corresponde.'—Sin
e m b a r g o m e atreveré á presentar al Escmo. Sr.
Corregidor el siguiente p r o y e c t o , c o n el fin d e q u e
tome a l g o , si lo hallare o p o r t u n o .
Art. Tendrán los panaderos el m a y o r e s -
mero y curiosidad en la fabricación del pan , c u i -
d a n d o de que las artesas, cuezos donde están las
levaduras, y tableros donde se p o n e el pan , asi
c o m o las palas, peso y demás enseres estén l a v a -
dos y fregados.—También cuidarán que los mozos
se laven c o n agua caliente antes de dar p r i n c i p i o
á amasar, sea cualquiera la o p e r a c i ó n que hagan:
y no les permitirán d e s n u d a r s e , vestirse, que t e n -
gan ninguna ropa colgada en la amasadería, ni
menos que se e c h e n á dormir en este sitio.
2. ° Al fin de cada mes se hará un r e c o n o c i -
miento , y m u y minucioso en todo lo que toca á la
parte de amasadería, y si las maseras y muebles
 — 16 —
no estuviesen lavados y l i m p i o s , se les i m p o n -
drá la inulta do 100 á 200 r s . , según su c u l p a b i -
lidad.
3.° Tendrán los mozos una h a b i t a c i ó n y c a -
mastro n u m e r a d o , donde d o r m i r á n , bien sea de
dia ó de n o c h e . — L o s amos son responsables do e s -
te a r t í c u l o , b a j ó l a multa de 100 á 200 rs. Se les
da el tiempo de u n mes para que hagan este c a -
mastro , y p o n g a n en el despacho el p e s o , de que
habla el art. 9. ° — T e n d r á n un gergon , una manta
y una funda numeradas , que les darán los dueños,
siendo responsables aquellos de los daños que s u -
fran que lio sean naturales del tiempo.
í.° Se permite á los mozos andar p o r las a c e -
ras hasta las 10 de la mañana desde la hora en
que principian á repartir el pan , para que lo h a -
gan c o n mas c o m o d i d a d , atendiendo que á tales h o -
ras transita p o c a gente por las calles .((Por andar
por las aceras , á las primeras horas de la mañana,
les han sacado muchas multas varios dependientes de la
Autoridad; haciendo algunas veces de fiscales y Jueces:
abusos que no siempre se pueden evitar , por mas celo
que haya.))
5. ° Cuando llegue la hora del trabajo, y no e s -
tén en las tahonas, p o r q u e so h a y a n e m b r i a g a d o
ó p o r otra causa análoga, darán los panaderos p a r -
te al Comisario del Distrito , y sufrirán la multa de
100 á 200 r s . ; y n o pudiéndola p a g a r , 10, 20 ó 30
dias de arresto. Sino la dieran , la sufrirán a q u e -
llos , siendo la mitad de su i m p o r t e para cualquier
m o z o que lo hiciese presente á la Autoridad.
6.° Se examinará la c u a d r a , para v e r si h a y
m u c h a s b a s u r a s ; y en pasando de u n c a r r o se
echará la multa de 50 á 100 rs.
7. ° Se r e c o n o c e r á el agua del p o z o , para v e r
si está limpia. Sino lo e s t u v i e r e , se i m p o n d r á la
m u l l a de 100 á 200 r s . — (Como esta agua va á
la m a s a , se requiere una estremada limpieza.)
 — \7-
8.° Cuando no estén limpios los s e r o n e s , e s -
puertas ó cestas , d o n d e se c o n d u c e el p a n , r e c a e -
rá la de 50 á 100 rs.
9. ° Habrá en los despachos u n peso , ó mas si
son n e c e s a r i o s , para que el público se satisfaga dei
peso del p a n .
tO. ° Se p r o h i b e n las añadiduras que se dan e n
las t a h o n a s , que es I fanega de cada 10 vendidas
ó su equivalencia á m e n o r n ú m e r o , bajo la multa
de 100 á 3 0 0 , y las propinas q u e dan á los m o z o s ,
p o r los m u c h o s abusos que causan , bajo la d o 100
á 200.—Al m o z o que avise á la Autoridad el n o
c u m p l i m i e n t o de este a r t í c u l o , se le dará la miíacl
de dichas multas.
11. Por ningún motivo se cocerá el p a n c o n b a -
sura. Se i m p o n e la multa de 100 á 300 rs.; y do
estas cantidades se dará la mitad al denunciador . 1

12. Los revisores del p a n , que lo e x a m i n a r á n

diariamente y á las primeras horas del dia , .serán:
2 e m p l e a d o s . de alguna d i s t i n c i ó n , del E s c m o .
A y u n t a m i e n t o ( c o m o señal de b u e n acierto) , y 2
panaderos, nombrados á votación y anuaimeníe
p o r los de cada distrito.—'Irán a c o m p a ñ a d o s de un
Escribano y dependientesde S. E. Harán el r e c o n o -
cimiento delante del Sr. Teniente Alcalde. Habrá 2
empleados y 2 peritos panaderos para cada d i s -
trito. I m p o n d r á n la multa desde 5o á 500 r s . . s e -
gún su culpabilidad. Pesarán 12 panes (con la red
una a r r o b a ) , según está m a n d a d o .
Y 13. Cuando la culpabilidad ó falta sea m u y p e -
queña, y se conociese desdo luego q u e era mas bien
defecto de algün operario de la c a s a , la multa s e -
ria perder el pan. Siempre q u e recaiga, se llevará
á los establecimientos de beneficencia, q u e d a n d o s a -
tisfechos los 5 votantes do haberse asi verificado.
[{No es necesario que fueran los panaderos diariamente,
y al amanecer, á reconocer el pan, pues esto seria muy
trabajoso, pero sí irían á la oficina del Sr. Teniente Al—
2
 — IS —
cuide ih M á \% por ejemplo, á conferenciar y volar
sobre ia mulla que se había de imponer.—En este acto
se reunirían dichos 5 Sres.
Muy poco agradecerían los mismos que se pusiesen
estos artículos por el gran trabajo que tendrían para ha-
cer cumplirlos á los mozos, en lo que á estos toca; to-
dos sus esfuerzos serían inútiles en parte; encontrarían
bástanle o/msicion; pero como debe hacerse , y se liará
indudablemente con el tiempo, pues asi lo indica, ai este
y otros ramos , la marcha progresiva de la sociedad , el
celo de las A utoridades podría activarlo.—No obstante, al
principio le recomiendo mucha suavidad, y que atenuase
las multas. Estas debían ser de 3 grados: máximo,
medio y mínimo.—Me consta que ha habido panadero
que, interesándose por el decoro de su casa y bienestar
de los mozos, les dio camas regulares, y chaqueta y
gorra blancas y limpias; tuvo una muger para que los
cuidase . les puso mesa con mantel y cubiertos y demás...
y no consiguió nada: como mudaban de casas continua-
mente, se llevaban las chaquetas y gorras, y de tal modo,
que tuvo necesidad de hacer que las pagaran , hasta que
se cansó.
Muchos creerán tal vez que este escrito es demasiado
libre: que no se debe penetrar en las interioridades de
las casas y sus individuos de este modo: que allí cada
uno puede hacer lo que quiera; y cpie la mayor ó menor
curiosidad, ó adelantos en las artes, son solo efecto del tiem-
po, del gusto ó de la competencia; pero les diré: que en-
tiendo deben presentarse los defectos cuando está de por
medio el público; que puede y debe penetrarse en las fá-
bricas, donde se elaboran las cosas que ha de consumir el
pueblo, y censurar lo epic parezca malo: n o c o n o c i e n d o
la e n f e r m e d a d , mal se puede curar al e n f e r m o . —
Si las medidas que han dado las A utoridades no han
corregido los defectos, creo es porque no están en-
teradas minuciosamente de lo cpie pasa.—Si me entro-
metiese en las interioridades de la familia del panadero
ó ile los mozos, entonces podria dar lugar á que se que-
 — 49 —
jasen de mi: hablando solo de. la fabricación pública,
no hay ningún motivo para que nadie se ofenda.—Y por
si hubiere algun aludido, p o r su v o l u n t a d , bueno es
Itacer desde ahora esta aclaración.
Seria muy conveniente que al hacer las visitas men-
suales, los individuos del Escmo. Ayuntamiento y sus
empleados especiales se, enteraran é inspeccionasen por si
mismos el estado de las tahonas.—También lo seria que
prevengan á sus dependientes no detengan á ¡os mozos
cuando llevan el pan á los despachos ó tiendas, princi-
palmente por la mañana, pues he oido quejas sobre esto:
que les causan perjuicios , deteniéndolos hasta que llega
el Sr. Teniente Alcalde, porque, con poco tiempo que
pierdan . cuando llega el pan, se lian marchado ya á
otra parte los parroquianos.—He oido asimismo: que
el pan que suele estar , mas fallo es el que llevan di-
rectamente del horno á las casas de los consumidores, el
*¡ne rara vez es examinado por la Autoridad; y por si
todo esto fuera cierto, se lo manifiesto, para su cono-
cimiento ¡).

Con estas disposiciones, y otras que mas a d e -

lante d i r é , bien o b s e r v a d a s : c o n q u e decaigan las
p r e o c u p a c i o n e s c o n t r a una industria tan i m p o r -
tante, y desaparecer las p r e v e n c i o n e s del p ú b l i c o ,
y aun de las A u t o r i d a d e s , contra los panaderos,
protegiéndolos estas y apreciándolos a q u e l , e n t r a -
rían p o c o á p o c o en este ramo personas i n s t r u i -
d a s , de talento y capital, q u e , teniendo ganancias
m o d e r a d a s , darían impulso á la f a b r i c a c i ó n , o r g a -
nizarían bien una fábrica, y se cambiaría del todo
el triste aspecto que b o y presentan.—Se c o n s e g u i -
ría que entrasen en esta industria personas de t o -
das las p r o v i n c i a s , evitando hasta la m e n o r idea
de m o n o p o l i o ( q u e nunca puede existir donde hay
libertad de tráfico), p o r la circunstancia de ser
gallegos, m u c h o s franceses, y alguno que otro c a s -
tellano viejo los que^se dedigaii á este arte.
 — 20 —
¿En que puede consistir q u e personas despeja'—
das, laboriosas y de capital que se lian dedicado ¡i
él lian perdido m u c h o al m i s m o tiempo q u e otras
del oficio, que han trabajado de m o z o s , p r o s p e r a -
b a n ? ¿Será este arte i n c o m p r e n s i b l e ? ¿Habrá c a u -
sa alguna tan poderosa para que solo gentes c o -
munes se puedan sostener y adelantar?...—Aunque
n o presumo acertarlas, v o y á señalarlas siguientes:
•I .a C o m o llevo d i c h o , los mozos son toscos y
rudos , y es preciso tratarlos c o n energía.
2.a Tienen p r e v e n c i o n e s , c o m o o t r o s obreros,
contra las personas de levita, y h a c e n bastante-
p o r q u é se p i e r d a n , prevalidos de que n o e n t i e n -
den el ramo q u e , según e l l o s , es lo mas diticil.
3.a Las i n c o m o d a n m u c h o ; no bastando q u e
una cosa se diga una vez , ni veinte , m a n i f e s t a n -
do deseo de faltar á su deber , echando á perder
las masas , al h a c e r el pan ; y las arinas , al m o l e r -
las y c e r n e r l a s , y e n d o al salvado lo q u e debe ir
á la arina , en lo que puede haber g r a n pérdida
para el panadero.
i.a Las horas del trabajo son m u y molestas:
l o m a s fuerte toda la n o c h e , y p r i n c i p a l m e n t e al
amanecer , para h a c e r la repartición del pan , á
cuya hora , y aun a n t e s , h a y que llamarlos; t e -
niendo que echarles á m u c h o s agua en la cara, p a -
ra hacerlos despertar.
5.a Como hay tan mala distribución en los e d i -
ficios y cada u n o d u e r m e p o r su lado-, p a r t i c u -
larmente en v e r a n o , cuesta el m a y o r trabajo b u s -
carlos : u n o está en la cuadra , otro en el e c h a d e -
r o , unos en la amasadería y otros en sitios a p a r t a -
dos. Diciéndoles una vez que debían estar en una
h a b i t a c i ó n , y tener sus c a m a s , mantas y fundas
numeradas , contestaron : «eso seria igualarnos á las
caballerías , como hacen en las caballerizas reales.»
6.a C o m o el pan sale mejor cuanto m e n o s m o -
lida va la arina , los operarios de la amasadería
 — 21 —
se suelen c o n v e n i r c o n los de la tahona para que
n o la muelan m u c h o , p o r q u e desean que, h a c i e n -
do las o p e r a c i o n e s sin m u c h o esmero , salga bien
el p a n ; quieren q u e m o j e n m u c h o el t r i g o , c o n la
misma idea; pues pegándose á la cascara l a a r i -
n a , claro es q u e ha de salir m e n o s y mas s a l -
vado.
Y 7.a, que es la mas p r i n c i p a l , que c o m o los
caballeros n o lo e n t i e n d e n , t o m a n , llevados de que
son baratas y otros cálculos de e c o n o m í a , las t a -
honas mal situadas, las q u e n o quieren , ni de
valde, los del r a m o , d o n d e n o se vende nada en
los d e s p a c h o s , y lo p o c o que se fabrica h a y que
m a l v e n d e r l o , á lo que se agrega ademas un t r a -
bajo p e n o s o para la c o n d u c c i ó n , despacho y c o -
b r o , p o r diversos p u n t o s de la p o b l a c i ó n .
Estas c a u s a s , y o t r a s , influyen en que las
personas delicadas , n o lleven c o n gusto una vida
tan t r a b a j o s a , y q u e , teniéndoles p o c o m i r a m i e n -
to , les destruyan sus intereses tales o p e r a r i o s ; y
tienen que o p t a r : entre a b a n d o n a r tal r a m o , o
e s c e d e r s e , tratándolos mal.— Y sino h a c e las c o -
sas p o r sí m i s m o , y tiene q u e valerse de otras
p e r s o n a s , aun suele sufrir m a s , p o r q u e n o c o r -
responden á su c o n f i a n z a , y padecen sus bienes.

¿ Y n o ha de entrar el espíritu reformador y c i -

v d i z a d o r del siglo , derramando sus luces y o r g a -
nizando sus p o r m e n o r e s , en las fábricas del pan,
alimento p r i m e r o de la vida ? ¿ No ha de haber
medios para que salga ramo tan importante y de tan
grandes resultados del estado de postración y a b a -
timiento materiales y morales en q u e se e n c u e n -
t r a ? . . . Si debe haberlos. Las autoridades pueden,
buscarlos y plantearlos, r e m o v i e n d o los obstáculos.

Seria m u y c o n v e n i e n t e q u e el Escmo. A y u n t a -
miento suprimiera Jos 3 1}2 ctos que se pagan
en la plazuela de la Cebada p o r la medida do c a -
da fanega de trigo que , agregados al trabajo de
descargar, y v o l v e r á cargar después de la m e d i -
ción para llevarlo á ¡as t a h o n a s , al tiempo q u e
pierden los arrieros en esta o p e r a c i ó n , y á los g a s -
tos q u e , p o r esta circunstancia , les causan las c a -
ballerías en las p o s a d a s , sube el recargo s o b r e
2 rs. Ademas so reúne el q u e p r o d u c e el tiempo,
que pierden los panaderos para ir á medirlo á la
plazuela , que podrá subir á 1 r l . , al cual u n i d o
el l|2 que paga cada f. de trigo en la puerta p o r
derechos de e n t r a d a , c o m p o n o todo cerca de
•í r s . . q u e e s equivalente al aumento do un cuarto en
pan, c u y o c u a r t o podria rebajarse, y tenor el v e c i n -
dario este beneficio, no pagando derechos el trigo,
ni sujetándolo á la m e d i c i ó n d é l a plazuela, y á c a r -
gar y descargar, pues debe tenerse presente que el
trigo es una materia pesada y v o l u m i n o s a , y q u o
no so descarga, mide, carga y conduce c o m o se cuentan
ó examinan los billetes de b a n c o ó títulos de la deuda
del Estado. Luego el sitio donde actualmente se m i -
den los granos (matadero de cerdos) es tan malo,
o s c u r o , pequeño é i n c ó m o d o , q u e , en reuniéndose
3 ó í partidas para la m e d i c i ó n , tienen que tardar
m u c h o á d e s p a c h a r s e , y esto causa graves daños
p o r el gran valor del tiempo.—Esta observación d e -
b e tenerse m u y presento y que , aunque haya c i u -
dades del reino , donde se hagan las mediciones en
la A l b ó n d i g a , n o debe de ningún m o d o verificarse
en Madrid, p o r q u e nIIi se miden pequeñas c a n t i -
dades y aquí inmensas , pudiendo graduarse en
mas de 3.000 f. diarias. ¿Quien n o reflexiona lo
pesado y costoso que es líevar á la plazuela, d e s -
c a r g a r , m e d i r , cargar y c o n d u c i r á las tahonas,
donde se vuelve á d e s c a r g a r , y en seguida subir á
los cenaderos (cuartos principales) , y después m e -
dir cantidad tan c r e c i d a ? — E l E s c m o . A y u n t a -
miento se p r o p u s o , al establecer la c o n t r i b u c i ó n
 — 23 —
do los 3 I j2 ctos. on f., que so suprimieran los
3 que los vendedores pagan á los m o z o s . 1 p o r la
subida y 2 p o r la medida; y c r e y ó c o n v e n i e n t e
que entrasen estos cuartos en las arcas de S. E.;
¿ p e r o es j u s t o que estos trabajen en tales o p e r a -
ciones las horas destinadas á dormir , de quo n o
pueden disponer los a m o s , pues sabido es que p e r -
sonas que n o duermen en la n o c h e , por p r e c i -
sion han de dormir en el dia , para r e p o n e r las
fuerzas para la n o c h e siguiente? Parece que n o . —
Este trabajo se ha m i r a d o y mira actualmente c o -
m o estraordinario, y , p o r e s t o , se los paga. ((Los
panaderos vuelven á medir el trigo ; la medida de la
plazuela no les satisface: dudan de su exactitud , por-
que se hace de prisa y por varios medidores que suelen
recibir propinas de vendedores ó compradores , ó de los
dos á un tiempo: entre tales personas no siempre brilla
la moralidad; siendo sensible (pie, aun las mejores me-
didas, pierdan mucho, cuando tienen que ejecutarse por
los empleados mas subalternos.))

Se acostumbra desde m u y antiguo á medir los

m o y u e l o s y salvados p o r fanegas colmadas , y dar
de cada 10 una do añadidura, de gracia, que se da
aunque sea de una ó media , siempre en p r o p o r -
ción.—Esto es m u y i m p r o p i o y ridículo y da lugar
á abusos p o r parte de los m o z o s , porque, m e d i a n -
te la malísima costumbre que hay también de d a r -
les propinas p o r cada vez q u e miden , sucede que.
c u a n d o no está el a m o p r e s e n t e , p o r q u e les den
en lugar de 2 ctos. 8, dan al parroquiano una f a -
nega p o r m e d i a , resultando que tales propinas v i e -
nen á ser una sustracción que á todas horas h a c e n
al dueño de la casa.—Hay otras varias p r o p i n a s :
c u a n d o b a r r e n la chimenea del h o r n o , 20 ctos;
c u a n d o p o n e n piedra nueva , 40; si de afilar , otros
40 ; p o r cada c a r r o de leña , 2 rs. . y no sé si h a y
alguna otra. [[El que quisiera quitarles estas costum-
 — 24 —
hres padecería en sus intereses; se unirían, y liarían
medianamente sus obligaciones; acaso se marcharían;
¡I si alguno se quedaba, ó antes no alborotaba , pidien-
do la c o s t u m b r e , seria mal mirado de sus compañeros.
Esto de las añadiduras ó pitanzas está genet-ali-
zado en muchos sitios del reino : en la Moja dan de
20 cántaras de vino, 1,que ahoravale á 14 y 15 ctos.
(con el aumento; sin él á 12 ó 13) y ademas una bota de
1|¡ en carga.—Setiembre de 1849.))
Es m u y c o n v e n i e n t e q u e se p r o h i b a n estas aña-
diduras y propinas y aun las colmaduras d é l a s f a -
n e g a s , y q u e el precio se regule c o n arreglo á la
medida exacta.—El solo hecho do existir estas, r e -
visadas c o n t i n u a m e n t e p o r la A u t o r i d a d , p a r e c e
que manifiesta se han h e c h o para que se v e r i f i -
q u e n p o r ellas las mediciones.—Esto seria o b e -
decido bien y planteada al m o m e n t o , p o r el i n t e -
rés que tienen los dueños.

En la población h a y pan á varios p r e c i o s : en

el c e n t r o á 16 ctos. y en los arrabales á 15; t a m -
bién lo h a y á 14. El precio regular para poderse f a -
b r i c a r ha de ser valiendo en los arrabales un o t o .
p o r peseta del costo del t r i g o ; el de 14 baja u n
cío, por ser i n f e r i o r ; de esta clase viene de
los pueblos y se vende en la plazuela de la C e b a -
da y San Ildefonso ; el del c e n t r o debe tener una
peseta mas que el cálculo c o m ú n , por ser su c l a -
se superior. El d u r o se vende á 13 ctos. en el
Kastro y calle de la Cruz del Espíritu Santo , á d o n -
de acuden á c o m p r a r l o las clases pobres.
Este cálculo ha sido el c o m ú n y general c u a n -
do habia la tasa y no hay A B S O L U T A M E N T E ningunmo-
tivo para q u e s e a m e n o s a c t u a l m e n t e , sino mas
bien al c o n t r a r i o , p o r estar mas caras las p r i m e -
ras m a t e r i a s : trigo, leña, casas, m a n u t e n c i ó n , y s a -
larios de los m o z o s , y pienso de paja y salvado.
Hay tahonas que cuestan de alquiler cada dia 5 y 6
 — S a -
l l a r o s : de 3 y 4 hay muchas, Se necesitan grandes
locales para la fabricación del pan.
Sobre este p u n t o m e parece del caso hacer otra
o b s e r v a c i ó n , pues, ademas de estar mas caras, c o -
m o digo , las primeras materias , hay una d i f e r e n -
cia notable en el m o d o de h a c e r el p e s o : en t i e m -
p o de la tasa, en que se guardaba la p r o p o r c i ó n
de maravedí p o r r e a l , ó un c u a r t o p o r peseta,
del coste del trigo en cada fanega, se pesaba c o n
36 onzas ; el h o r n o consumia 6 : quedaban 30 ; y
habia la tolerancia de 2 onzas en cada pan , p o r
efecto del f u e g o ; n o pasando de las 2 onzas la
falta , n o recaía m u l t a . — N o sé si esto es e n t e r a -
mente e x a c t o , aunque asi lo tengo oído. Si lo es.
tiene cada p a n , valiendo á r l . , i o c h a v o mas;
si á I 1 ) 2 , 3 m r s . , y si á 2, 1 c u a r t o . — C o m o en
otra parte manifiesto, ahora se pesa c o n 38 onzas
para quo queden 32.—También digo que el pan es
mas s u p e r i o r . , lo cual está á la vista.
A h o r a bien , teniendo esto p r e s e n t e , y que el
gasto diario es de 10 á 12 duros se penetrarán fá-
cilmente las Autoridades y el p ú b l i c o de lo faltas
de razón que son las diarias d e c l a m a c i o n e s de los
periódicos que parece se p r o p o n e n , ó bien compla-
cer al p u e b l o , o bien quitar el prestigio á la A u t o -
r i d a d , aparentando un ¡also interés, al hablar de
cosas que n o entienden , y de que j u z g a n con s o -
brada ligereza. Las personas sensatas n o deben a l u -
cinarse c o n ese c l a m o r e o a c o m p a s a d o , q u e asi r e -
baja el r a m o envilecido , a u n q u e injustamente , de
la Panadería; c o n lo que alarman á la p o b l a c i ó n
y hacen u n daño grave. ((Mirándolo con detención,
aun estas noticias carecen de interés, pues que puestas
en las gacetillas, que las redactan escritores de segun-
da clase, suelen servir de entretenimiento. Como cono-
cen que el hablar mal de los tahoneros gusta cd pue-
blo , parece lo hacen como medio de especulación ; sino
obsérvese que cuanto mas populares son los periódicos
 — 26 —
hablan mas contra ellos: \y si se penetrara el público
de los bienes que esto causa..'.))

Nunca debo ponerse el valor del trigo mas b a -

j o que el que tenga, p o r q u e h a y grandes males:
son m a y o r e s que en ponerlo mas alto que el c o r -
riente. La razón es que c u a n d o ven en los Diarios
los p r e c i o s a 60 rs. p o r e j e m p l o , estando á 61,
los arrieros calculan p o r el p r i m e r v a l o r , y c o n o -
ciendo que no les tiene cuenta traer t r i g o , p o r
hallarse caro en los puntos de p r o d u c c i ó n ó en los
m e r c a d o s , ó bien lo llevan para otra p a r t e , ó b i e n
cargan otras m e r c a n c í a s , resultando q u e d i s m i -
n u y e n d o la c o n c u r r e n c i a , y escaseando este a r t í -
c u l o , el precio ha de subir naturalmente. Una p e -
seta en fanega importa á u n arriero que traiga 100,
•400 r s . , que acaso c o m p e n s e n sus g a s t o s , y le d e -
j e n una pequeña utilidad para sostener su familia.
Sino puede sacar los 400 rs. , guiado p o r las n o -
ticias s u p u e s t a s , hará u n v i a g e , p e r o no dos. Le
sucederá lo misino que c u a n d o en una población
los cojen y llevan de bagajes , que quedan e s c a r -
mentados , y no vuelven á aquel sitio en m u c h o
t i e m p o . — A u n el h o m b r e mas apático rabia y so
desespera c u a n d o , después de u n activo y p e -
noso t r a b a j o , pierde su dinero.—Si el p r e c i o se
anunciase mas alto , cargarían m a s ; el mercado
estaría mas c o n c u r r i d o , y , p o r esta circunstancia,
bajaría el trigo.—Presento esta c o m p a r a c i ó n para
p r o b a r que es mas ventajoso este último estremo,
p e r o mas ventajoso y útil es el precio verdadero,
•porque la verdad es la que debe dirigir nuestras
a c c i o n e s , siendo lo mas pública posible.
Debe tenerse esto m u y en c u e n t a , y en ningún
t i e m p o , y sean cuales fueren las circunstancias, n u n -
ca debe manifestarse un p r e c i o que no sea el real
y verdadero. Ténganlo m u y presente las A u t o r i -
dades y el p ú b l i c o , .Mírense c o n p r e v e n c i ó n las
 — 27 —
oscilaciones diarias de los p e r i ó d i c o s ; desconfíese
de ellas, y n o se olvide que las mas veces h a b l a n
de esta materia sin entenderlo , y q u e , á pesar de
su buen celo, tienen la desgracia de n o acertar casi
n u n c a . (( Los precios del trigo se ponen, según Ung®
oido , 2 , 3 o í rs. mas baratos que su valor : los dan así
los arrieros , coi-redores y aun panaderos al encargado
delEscmo. Ayuntamiento,para que salgan mas baratos,
y enseñando los diarios, poder comprar con mas arreglo
en los pueblos, donde no entenderán la travesura L. Si
esto es cierto , ¡ HONOR A T A L M E R C A D O ! . . ) )
Hay ocasiones en que el p r e c i o del trigo sube,
n o haciéndolo el p a n , y pierden los panaderos 6,
8 ó 10 duros diarios; el subirlo y bajarlo no es
cosa de r e p e n t e ; muchas veces pierden un mes s e -
guido hasta que lo s u b e n , y ganan igualmente
u n esceso sobre la ganancia regular c u a n d o baja
el valor del trigo y no el del pan. Para subirlo dan
el impulso los de los arrabales , subiendo un cuarto
ó igualándolo c o n los del c e n t r o , lo cual verificado,
suben otro los del centro. Para bajarlo dan el m o -
vimiento los últimos y siguen los primeros. Tanto
unos c o m o otros tienen un p o c o de a m o r propio y
tesón, principalmente los del c e n t r o c o m o mas r i -
c o s , en n o subirlo y bajarlo de p r o n t o . Cuando se
sostiene á un p r e c i o bajo un mes ó m a s , y sube
el trigo, caen m u c h o s débiles , y cierran sus casas,
en lo (pío reciben satisfacción los fuertes: p o r eso
es m u y frecuente verse cerrar todos los dias t a h o -
nas , p r o b a n d o no ser ciertos los d i c h o s del p u e b l o
de que se enriquecen en cuatro dias los panaderos. Los
h a y , c o m o en otros ramos de c o m e r c i o , de f o r t u -
nas b u e n a s , regulares y humildes.

Creo haber h e c h o p r e s é n t e l o errada y p e r j u d i -

cial que es la o p i n i o n del pueblo contra los t a h o -
n e r o s , y lo c o n v e n i e n t e que seria se hiciese aprecio
de una profesión tan necesaria y útil. Siendo e s t i -
 — 28 —
mados de sus c o n c i u d a d a n o s , c o m o los domas oii—
cios {{Entre otros, el de Escribano es casi tan poco
estimado como el de panadero; y mirándolo con detención
es sensible que ocupaciones de tal importancia, unas,por
la vida material, y otras , por la moral, se encuen-
tren , con razón ó sin ella, rebajadas. Hay para esto
muchas causas, pero todas pueden desaparecer con me-
didas acertadas de un Gobierno justo y sabio. En un
dia no se podrá conseguir , paro si al cabo de varios
años.—Tampoco los labradores tienen acjuel decoro (pie
merece tan honrosa profesión.)), se conseguiría que
entrasen personas despejadas, de talento y capital, é
hicieran una gran variación, planteando las mejoras
y reformas que pide la cultura del ilustrado p u e b l o d e
Madrid. T i e m p o es ya de que la fabricación del pan
sea esmerada ; de que entren dueños y operarios de
todas las provincias del r e i n o , y n o esté c i r c u n s -
crito solamente á los que antes he manifestado,
(i Poco tiempo hace que unos mozos de Vitoria, áquie-
nes se dijo si querían venir-á trabajar en una tahona
tie esta Corte , contestaron : que estaban conformes con
todas las proposiciones ; pero que les habían de dar ca-
mas , porque ellos no dormían como los de aquí... no
vinieron. Hay otra dificultad: que no hacen buenas m i -
gas, tu' sufren compañeros de otras provincias; ni aun
á los franceses , á pesar de tenerlos conocidos; solo se
hallan bien con sus paisanos de Galicia.))—Hace poco
se acostumbraba á trabajar la masa con los pies.
por amasarse m e j o r que c o n las manos ; hacían
esta o p e r a c i ó n asiéndose de una m a r o m a que habia
á la altura de u n h o m b r e e n c i m a de la artesa, lo
que afortunadamente ha desaparecido c o n la i n -
v e n c i ó n de la actual máquina de amasar.

El triste estado de la panadería , y el despego

con que se mira tal a r t e , lo p r o d u c e en g r a n parte
el tristísimo aspecto que h o y presenta el m e r c a d o
de granos de una capital de u n reino esencialmente
 — 29 —
agrícola; solo acuden á él gentes c o m u n e s ; en v e r a -
n o se asan de calor , r e c i b i e n d o los rayos de u n
sol a b r a s a d o r , y en i n v i e r n o se yelan de frió ; y , á
mas de e s t o , están revueltos c o n arrieros mal v e s -
tidos , c o n sus muías y b o r r i c o s ; y c o n c a j o n e s
s u c i o s , d o n d e se vende t o c i n o , m a n t e c a , c a r n e ; y
c o n puestos de frutas , p i ñ o n e s , patatas y otras
cosas análogas. Una persona bien vestida , de gabán
ó f r a c , parecería un c u e r p o estraño en tal m e r c a -
d o : se creería a v e r g o n z a d a ; los lugareños le m i -
rarían c o n p r e v e n c i ó n y le pedirían 4 ó mas rs.
p o r cada fanega, y preferirían v e n d e r á otros antes
que á los caballeros...

Juzgúese, p o r esta sencilla í-elacion, del m i s e -

rable m e r c a d o de M a d r i d , indigno de u n gran
p u e b l o , que es Corte de una n a c i ó n agrícola. ¿No
contrasta oslo notablemente c o n que se abran mag>-
nííicos y lujosos bazares de c o m e r c i o en un país
que no es marcanl.il, y se miren c o n indiferencia los
mercados de granos que son propios de ¡a agrícola
España , demostrando c o n estos v i c o - v e r s a s que
aquí todo anda al r e v é s , y todas las cosas se t e r -
giversan y e m b r o l l a n ? ¿ E l hacer un gran m e r c a -
do de cereales n o seria n e g o c i o mas lucrativo y
h o n r o s o para cualquiera sociedad ó particular que
c o m p r a r y vender acciones de sociedades d e s a c r e -
ditadas?
Hecho este gran m e r c a d o , esclusivo para c e -
reales, c o n sus grandes galerías , su inmenso patio,
cubierto de cristales, para resguardarse de los frios
y a g u a s , c o n grandes c u a d r a s , c o n una b u e n a
fuente, y c o n habitaciones para los que quisieran
medir los g r a n o s , con salones para q u e los arrieros
los tuviesen descargados, g r a t u i t a m e n t e , 1 , 2 ó
mas dias hasta que los vendieran , y c o n todas las
comodidades necesarias que requiere tal o b j e t o , el
estado de la Panadería c a m b i a r í a ; se presentarían
 — 30 —
caballeros á c o m p r a r y vender: plantearían fábricas
de pan ; los corredores , que e n t o n c e s podían ser
autorizados y c o l e g i a d o s , mejorarían de c i r c u n s -
t a n c i a s , siendo personas r e g u l a r e s , y t o d o , en fin.
seria digno de un PITKULO A G R Í C O L A . ((En esta Corte
solo se ponen en venia los frutos que dan los campus,
pues los productos de las fábricas vienen ya vendidos:
por esto los Corredores de número , de que habla el Có-
digo de. Comercio, no tienen ocupación en esta plaza,
porque, en lo general, no se venden, sino que se re-
venden las mercaderías: ahora están autorizados para,
dedicarse al giro.—Habiendo un mercado de cereales,
donde hubiera muchos artículos de la agricultura, podia
haber una reunion de Corredores. No podrá haber en
muchos puntos colegios de Corredores de número ( ó
cambio ), por no existir negocios de los llamados co-
munmente c o m e r c i a l e s ; pero los podrá haber muy bien
de Corredores de cereales: en España siempre habrá mas
sitios, donde deban crearse estos , por ser mas agrícola,
que comercial; circunstancia que deben tener presente los
Sres. Ministros del ramo.—Me parecen de. mas utili-
dad pública los últimos , porque , comerciando en los ce-
reales , generalmente , labradores sencillos , de pocos co-
nocimientos, (pie van de prisa á los puntos délos mer-
cados . que. no saben los precios de los efectos . tienen, por
necesidad , que valerse de mediadores que den salida
con prontitud á sus géneros , pues el retraso de un dia
les causa muchos perjuicios.-—La detención de 1 ó
mas dias no proporciona en el comercio tanta pérdi-
da, porque , como los comerciantes y mercaderes resi-
dsn fijamente en pueblos grandes, cuidan con mas tran-
quilidad de sus negocios.—Aquellos necesitan . pues,
mas de personas de confianza , y con alguna responsabi-
lidad , para que les faciliten la venta desús frutos.))
Es de tal importancia que se haga este m e r c a d o
que n o titubeo en afirmar que n o hay obra pública
de tanta utilidad; digo m a s : que el Sr. ¡Ministro de
Comercio, y a u n S . 51. la Reina,podían envanecerse,
 — 3'l —
en presentarse en él y abrirlo una vez al a ñ o , s i m b o -
lizando asi el poderoso elemento de la n a c i ó n e s p a ñ o -
la: LA AGRICULTURA. Dando este ejemplo el Sr. M i -
nistro , y aun S. M., estimularían á los capitalistas,
quienes también se creerían h o n r a d o s c o n p r e s e n -
tarse en el m e r c a d o y h a c e r los negocios que les
c o n v i n i e r a n . — E m p r é n d a n s e c o n ahinco y ardor las
grandes reformas: á la obra pues... Digno n e g o c i o
de capitalistas: puede dar utilidad y gloria...—
Muéstrese el Escmo. A y u n t a m i e n t o i n c l i n a d o á esta
idea , y acoja c o n b e n e v o l e n c i a , ó p r o m u e v a c u a l -
quiera proposición... lo que importa es que se haga.
•—Hecho, era c o n v e n i e n t e fijar horas para el m e r -
c a d o , que podían ser de 1 á 3, n o p r o h i b i e n d o , n o
obstante , que se vendieran granos á otras horas y
fuera de este sitio, para no perjudicar á los a r r i e -
ros , quitándoles tiempo ; el q u e los panaderos estén
lejos no es motivo para que haya m a s , p o r q u e t o -
dos tienen 10, \i ó mas muías y c a b a l l o s , y sino
les viene bien ir á pié pueden hacerlo á caballo.
El Escmo. A y u n t a m i e n t o a u m e n t ó , n o hace m u c h o ,
al (pie hay ahora , el del Pósito , pero la gente n o
c o n c u r r i ó á él. El sitio á propósito y s u m a m e n t e
h e r m o s o es la plazuela de la C e b a d a , d o n d e a c -
tualmente está. V lastima seria que levantaran c a -
sas , c o m o se ha d i c h o , p o r q u e lodo el terreno , y
mas que hubiera, se necesita para hacer el m e r c a d o
c o n todas sus d e p e n d e n c i a s . — C o n v i e n e también
que hubiese una c o r p o r a c i ó n de Corredores, p r e s i -
didos p o r un empleado del Escmo. A y u n t a m i e n t o , y
que las ventas se anunciasen en alta v o z , c o m o se
hace en la B o l s a , para c o n o c i m i e n t o de t o d o s , e n -
señando la muestra que se pondria sobre una mesa,
al anunciarse el precio.—El c o m e r c i o de cereales
es digno de llamar la atención del G o b i e r n o y d o -
mas A u t o r i d a d e s , y cuanto se diga acerca de él,
n u n c a será bastante.—Por esto mi humilde escrilo
creo hará fijar la a t e n c i ó n , ya que no p o r su ningún
 — 3-2 —
mérito l i t e r a r i o , lo que n o es estraño y sí diíiciÇ·,
atendiendo á n o ser esta la carrera del q u e p o r
primera vez se dirige al p ú b l i c o , al m e n o s p o r las
verdades prácticas q u e encierra.

Son buenas las tahonas del c e n t r o , y mejores

las que se hallan en medio de la p o b l a c i ó n , d o n d e ,
ó sus i n m e d i a c i o n e s , v i v e gente rica ó bien a c o -
m o d a d a , p o r q u e despachan una gran cantidad de
pan en su casa á los precios altos, lo que les
ahorra de v e n d e d o r e s , caballerías y las c o m i s i o -
nes que dan á las tiendas de comestibles p o r v e n -
derlo ( u n o c h a v o en pan en el c e n t r o y un c u a r -
to en los arrabales), h a b i e n d o esta diferencia, p o r -
que en los arrabales, c o m o fian m u c h o á los a r t e -
sanos y gentes pobres hasta el sábado , pierden,
p o r este m o t i v o , algunas cantidades, y v e n d i é n -
dolo c o n la comisión del o c h a v o n o les tiene
cuenta. Las del centro v e n d e n mas cantidad ( 30 f.
poco mm ó menos, y las de los arrabales sobre
2 0 ) . En el c e n t r o fian p o c o y regularmente lo c o -
b r a n . Vendiendo el pan á 16 c t o s , puede g r a -
duarse que v e n d e n las del c e n t r o 15 á 16 c t o s
en su casa, y 15 á 15 1]2 en las tiendas. Las de los
arrabales v e n d e r á n , lo mas 10 f. en su casa á 15
cuartos y , lo m e n o s , 10 en las tiendas á 14. C a l -
c ú l e s e , p o r este d a t o , cuales son m e j o r e s , aunque
unas cuesten de alquiler 30 ó 40 rs. y otras 70 ú
SO.—-Ademas c u a n d o s u b e el trigo y n o el pan , y
h a y pérdida , en las del c e n t r o acortan, y en las
de los arrabales tienen que dar m a s , y s i n o , les
amenazan los de las tiendas c o n que n o les t o m a -
rán luego nada si ahora n o les dan lo que piden,
resultando que c u a n d o ¡pierden, tienen que f a b r i -
car m u c h o , y c u a n d o ganan , m u y p o c o , r e c i b i e n -
do siempre la ley y m a l v e n d i e n d o el pan.—Y este
será otro m o t i v o para q u e tarden en salir fuera del
centro p o r los términos regulares, pues el adoptar
 — 33 —
una medida violenta, atacando la propiedad, seria
.sumamente injusto, y destruiria intereses legítimos,
c r e a d o s c o n arreglo á las leyes.—Al decir a r r a b a -
les y c e n t r o , no se entienden los señalados p o r el
Escmo. A y u n t a m i e n t o , sino los marcados p o r el uso
•común. El centro es doble de lo que el sentido g e -
neral manifiesta.
A u n q u e los panaderos de los arrabales p o n g a n
-puestos en el c e n t r o , n u n c a venden tanto c o m o e s -
tos, ni con igual v e n t a j a , p o r q u e la gente se va á
las tahonas, por figurársele mejor el p a n , aunque
no lo sea, c o m o lo vé salir p o c o m e n o s que del
h o r n o . A d e m a s , lo encuentra m e n o s manoseado y
mas caliente. V este es otro m o t i v o para que las
tahonas de los arrabales valgan p o c o en m u c h o
tiempo. Como el p a n , que es p o s a d o , se p o n e d u r o
al instante, y pierde m u c h í s i m o para la v e n t a , es
dificultoso y gravoso conducirlo á los d e s p a c h o s : es
momentánea su venia desde que sale del h o r n o .
Cuando personas que no lo entienden ( y aun
algunas entendidas), toman tahonas, y mas si" están
en malos sitios, y hacen mal p a n : ó p o r q u e son
malos trigos, ó p o r q u e los muelen mal, ó parque los
operarios de la amasadería no hacen bien los t r a -
bajos, puede desacreditarse la casa en u n mes y
perder m u c h a cantidad, p o r q u e , agregados sobre
12 duros diarios de gastos á otros tantos de p é r d i -
da en el p a n , puede haber la de 2o, que en un mes
serán 1-5.000 rs.—En estas casas c o n facilidad se
peirde ó gana m u c h o en p o c o t i e m p o , influyendo
para ello varias causas: es negocio serio.—Si se
tuerce la m a s a , cuesta bastante enderezarla: pasan
bastantes dias, y n o atinan los m o z o s á hacer b u e n
p a n : p o r eso mudan mas á m e n u d o de casas los
q u e trabajan en las masas; c u a n d o sucede esto, lla-
man cucha: asi sale m u c h a s veces de una misma
iirina un dia el pan b l a n c o y otro algo m o r e n o , lo
q u e hace que a leímos crean malean el pan , p o r q u e
3
 — 34 —
sale áspero y m o r e n o 6 ú 8 dias; y no hay lal cosa;
es que las masas se han torcido.—A los panaderos
que n o v e n d e n en sus casas, c u a n d o h a y estas c o -
chas, que suelen ser frecuentes , m u c h o mas si son
malos trigos, n o les quieren tomar los de las t i e n -
das p a n ; p o r c u y a razón lo piden estos de 2 ó • ;>
tahonas, y c u a n d o van p o r la mañana los reparti-
dores c o n los caballos, toman mas del q u e ha salido
m e j o r aquella n o c h e : les dejan 1[2 ó 1 f., y m a n -
dan recado que vuelvan c o n esto ó lo otro... .
C o m o el pueblo v é que en 30 ó mas tahonas, s i -
tuadas en lo m e j o r de la Capital, hacen negocio
(efectivamente suelen h a c e r l o ) , se figura que t o d o s
los panaderos se hallan en igual c a s o ; y esto es un
e r r o r : recórranse los arrabales, d o n d e están la m a -
y o r p a r t e , y se verá que tienen p o c o m é r i t o ; hay
otras que son regulares, en puntos medios ele la p o -
blación.

Hecha esta corta esplicacion, d i g o : QUE DE NIN-

GÚN' MODO C R E O S E H A L L E M O N O P O L I Z A D A L A F A B R I C A C I Ó N
nía. PAN; Y QUE AL MISMO TIEMPO QUE UNOS GANAN
MUCHO O T R O S P I E R D E N B A S T A N T E . — M u c h o s piensan de
otro m o d o . . . ¿ C o m o pueden c o m p a r a r s e las t a h o -
nas del c e n t r o , inmediatas á la puerta del Sol, que
cuestan de a l q u i l e r 5 y 6 d u r o s , c o n las del Pósito
y otras semejantes, que valen 8 ó 10 rs. d i a r i o s ? —
Haste saber que de algunas de las primeras á las s e -
gundas tiene la diferencia cada pan de 3 c.tos. ¿ Y
habiendo la de 1 , 2 y 3, c o m o es posible se p o n -
gan de acuerdo t o d o s , ó los de cada clase, para f i -
jar el precio del p a n ? ¿Puede haber c o n v e n i o fácil
entre 110 tahoneros...?

Vienen á esta Corte 3 clases de t r i g o : es de 1 .a ó

superior el de la M a n c h a ; de 2.a ó regular el de la
Tierra (de la Sagra de Toledo y de la provincia de
Madrid y sus i n m e d i a c i o n e s ) , y de 3.a ó inferior e!
de Castilla la Vieja. El de la Mancha tiene m u c h a
fortaleza {calidad), y el pan se abulta m u c h o . El de
la Tierra da mucha arina, y tiene fuerza. El de Cas-
tilla es tlojo: se abulta p o c o el p a n , lo que da
m o t i v o á que m u c h o s crean que n o tiene el peso
cabal: n o se estiran las cortezas, y presenta malas
caras. Con la I.a clase se pueden" dejar las masas
m u y b l a n d a s , lo que es conveniente al panadero,
p o r entrar mucha agua. Con la 2.a se dejan r e g u -
lares; y c o n la 3.a bastante duras. El pan (2 lib.)
se pesa c o n 38 o n z a s : m e r m a en el h o r n o 6. Cada
fanega se cuenta p o r 34 p a n e s : asi lo tienen e s t a -
b l e c i d o , á pesar de tener sobre 40. La agua que se
mezcla c o n la arina es del p o z o , p o r ser mas p e -
sada. Compran en las tahonas del c e n t r o trigos s u -
p e r i o r e s , de 1.a y 2.a clase y p o c o d e 3.a. En las de
los arrabales la m a y o r parte de Castilla, p o c o de la
Tierra y casi nada de la Mancha. No t e n i e n d o este
s i s t e m a , se perderían las casas, p e r d i e n d o su c r é -
dito p r i m e r o las del c e n t r o c o m p r a n d o malas hacien-
das , y v e n d i e n d o barato y c o m p r a n d o caro las de
los arrabales. Sin e m b a r g o h a y u n dicho proverbial
á q u e deben atenerse los panaderos eel real en el
costal.)) Las 3 clases de trigo varían en su p r e c i o 12
rs. de la superior á inferior y i y 8 de una á otra.
Escusado es decir que en cada una de estas hay
otras muchas.

El trigo se c o m p o n e en el echade.ro, y se acriba

2 ó mas v e c e s , sacando las e c h a d u r a s : l i m p i o , se
moja para m o l e r l o : m o j a d o , s e acriba otra v e z , y se
echa á las a r c a s , para molerlo al dia siguiente.
Cuando se quiere hacer pan s u p e r i o r , se m o j a d e -
masiado y muele p o c o , y e n d o alta la piedra: c u a n -
d o se quiere a p u r a r , se hace lo c o n t r a r i o , se moja
p o c o y remuele. En los tornos de la arina y salvado
consiste m u c h o para h a c e r b u e n o mal pan, según que
sus telas estén mas ó m e n o s espesas. Cuanto mas e s -
 — 36 —
¡rosas s e a n , mas purificada saldrá la arma y el pan
mejor. El torno de la arina tiene 4 t r a m o s : por el
que ocupa una mitad del t o r n o , sale la arina
d e / / o r ; por el 2. , la trasera: p o r el 3 . ° , la cabe-
c

zuela; y por el 4, « , los salvados, que se dividen en

el m i s m o tramo en gordo y menudo. La trasera se
vuelve á cerner ; la cabezuela, que es el corazón
del trigo, á m o l e r , y los salvados á cerner en el
torno del salvado, donde sale m u y p o c o de flor; dos
moyuelos fino y ordinario, y dos salvados gordo y
menudo: se da aquel á las caballerías, porque lo
comen mejor.—Cuanto mas fresca, y áspera , p o r -
que está m e n o s remolida, sale la arina , será el pan
m e j o r ; si está m u y fina, so lia r e m o l i d o , en c u y a
operación so calienta m u c h o ; y p o r esto son i n f e -
riores las arinas de los molinos de agua.—El cerne-
dor puede hacer d a ñ o , c e r n i e n d o de prisa, pues
pasará á los salvados alguna parle de la arina. Y
el tahonero m a s , sino muele bien , pues pasará al
salvado una parte de la arina. Cuando hace mal
esta operación so dice que parte el trigo, lo q u e se
verifica y e n d o la piedra mas alta que lo regular;
asi a n d a - d o prisa y se despacha p r o n t o la tarea. Si
la piedra va m u y apretada, se enseba la arina.—
Conviene vigilar m u c h o ti los dos y particularmente
al ú l t i m o : son las bases do estas casas; es lo mas
importante la parte de fabricación de la arina; en
lo c o n c e r n i e n t e al p a n , aunque no so entienda,
demasiado se sabe cuando está bien ó mal hecho,
pues que aparece á la vista.
Para hacer las operaciones con perfección , se
necesitaban en la amasadería personas despejadas,
observadoras y l a b o r i o s a s ; las cantidades que se
echan á las masas debían pesarse ó m e d i r s e , t e -
niendo siempre delante el t e r m ó m e t r o y r e l ó . p a -
ra graduar el tiempo y preparar las masas ; el c a -
lor del h o r n o también debia graduarse todos los
d i a s , p o n i é n d o l o á iguales g r a d o s , evitándose asi
 — 37 —
que unas hornadas salgan algo c r u d a s , y otras sr
recuezan d e m a s i a d o , y q u e , por estos defectos de
los operarios , saquen diariamente m u c h a s m u l -
tas. ((S¿ en los humos, donde se cuecen los hermosos
objetos de quincalla y loza no se graduara el calor,
¿como se hablan de ver tales primores !—En 1
Paris se
gradúan los hornos de pan)). Cuando se quema una
hornada debe pagarla el oficial de pala, mas c o m o ,
en lo general , no tienen dinero , y su salario de
mes no alcanza para pagar ni la 3.a p a r t e , viene a
ser ilusoria esta responsabilidad , quedando d e s v i r -
tuada tan buena c o s t u m b r e .

La m e j o r leña para c o c e r el pan es la retama,

después la jara , verdeguera, chavasca (ramas p e -
queñas, lo que sale de las podas) ; luego la viruta
de c a r p i n t e r o s , y la basura , que es la mas barata
y mas mala , aunque n o la (pie m e n o s calor da. Es
tan mala que debía p r o h i b i r s e : solo el recuerdo de
(jue es paja podrida , revuelta c o n escreinentos de
caballerías, es bastante para causar sensación v
hacer daño á personas de imaginación d e l i c a d a ; !
o c h a v o que , lo mas , puede costar cada pan c o c i -
do con leña no merece so eche m a n o de tal objeto.
A u n q u e el fuego destruya y purifique los vapores,
n u n c a podrá destruir', p o r grande que sea su p o -
der , la aprensión ó incomodidad que nos causa la
sola idea de haberse cocido el pan que á todas horas
comemos con tan sucia materia. ¡ Que señorita m e -
lindrosa y mimada n o padecería fuertemente al
saber que el pan que C O M E se había cocido con b a -
sura!::: A d e m a s , los suelos n u n c a quedan tan l i m -
pios c o m o cuando se cuece c o n leña. Y algunos
creen que aun conserva cierto olor...
Prohíbase que se cueza asi el pan ; quédese esto
para las aldeas miserables , donde n o tienen otro
 — 38 —
ra.-iirso; háganse en la capital del r e m o e c o n o m í a s
en las demás cosas necesarias para la vida , haciendo
esta escepcion en el p a n ; y desprecíese, lo mas, un
o c h a v o e n cada p a n , que es el m á x i m o que puede
c o n s u m i r cada dia una p e r s o n a . En las tahonas
principales usan siempre l e ñ a , p e r o en m u c h a s
de los arrabales basura.
Hace m u c h o s años, y acaso siglos , que se c u e c e
de este m o d o , lo que m e induce á c r e e r q u e habrá
sus m o t i v o s f u n d a d o s , m a s , á pesar de t o d o , i n -
sisto en que en u n siglo ilustrado y refinado, en
que tanto goza ó sufre la imaginación , debe p r o -
hibirse SE CUEZA ASI EL PAN.

Al m o l e r el trigo, es buena señal que la arina

salga f r e s c a , y sea arrojada lejos de la p i e d r a , l o
que prueba que las dos p i e d r a s , la fija, de la p a r -
te de a b a j o , y la que se m u e v e , de la de arriba,
están bien niveladas y q u e n o h a y n i n g ú n c e r r o :
la piedra deberá s o n a r á h u e c o , y á medida q u e
se va gastando la picadura , se irá b a j a n d o p o c o á
p o c o . — C a d a tarea se gradua en 7 f, y se tarda
á m o l e r 3 h o r a s ; las muías se r e m u d a n cada 3
ó 4 horas; y la piedra se pica c u a n d o se c o n c l u y e
cada tarea.—Las caballerías c o m e n salvado y paja,
y les p r o d u c e n h u m o r e s , siendo esta la causa d e
que sean malas y estén hinchadas.
C o m o he d i c h o , el trigo se acriba y limpia en
el echadero , d o n d e se m o j a , y se echa en una a r -
ca , que cae al sitio d o n d e se muele ; después se l l e -
va la arina en r a m a á u n a habitación de c u a r t o
p r i n c i p a l , d o n d e h a y u n a g u j e r o , p o r el que v a
c a y e n d o al t o r n o de la arina (cuarto entresuelo),
d o n d e se divide en varias c l a s e s ; de aqui baja
á la artesa p o r m e d i o d e una m a n g a . — El t o r -
no d e la arina y el del salvado están casi j u n t o s .
— T r a b a j a d a algun tanto la masa pasa al cilindro
(máquina de a m a s a r ) , d o n d e se suaviza m u c h o ;
 — 39 —
esta máquina es contraria al p a n a d e r o , p u e s , sobre
aumentarle un m o z o y una caballería , le deja m u y
blandas las masas, y mas, cuantas mas veces s é p a -
se , lo que le es p e r j u d i c i a l ; en la m a y o r parte de
las invenciones de máquinas se disminuyen gastos;
c o n esta se han a u m e n t a d o , pudiendo graduarse-
cada dia en 20 rs. : y he aquí de paso otra c i r -
cunstancia que n o habia en tiempo de la tasa , y
que seguramente no' tendrán en cuenta los que
creen que el precio del pan c o n el del trigo es
(¡jo, invariable: de M A R A V E D Í POR R E A L . — B i e n b a t i -
das las masas pesan el p a n ; en seguida lo hacen
s o b r e una m e s a ; luego lo p o n e n en unos tableros,
donde lo sellan y tienen hasta que está en su pan-
to para echarlo al h o r n o , en el que está unos
cuantos m i n u t o s (menos de un cuarto de hora.)
{[Fácilmente se conoce que en las sencillas descripciones
de este libiito faltan algun orden y clasificación de ma-
terias ; y la causa es: que deseo no quitarle nada de-
exactitud y propiedad , cualidades que suelen padecer,
cuando se manifiestan los pensamientos bajo una forma
metódica y ordenada.-—Lo presento con la mayor conei—
cisión posible; dividiéndolo en clasificaciones , se pierde
mucho terreno ; hay que escribir mas , y hacer muchísi-
mas repeticiones.—En un libro voluminoso seña esto
preciso ; en una obrilla tan chica , creo no es indis-
pensable.
Por otra parte, ¿si siendo pequeño, y, por lo tanto,
barato , tiene acaso la desgracia de que no lo compren,
haciéndolo voluminoso , y , por lo mismo, caro, no se-
ria mas difícil poderlo vender; circunstancia (pie tam-
bién hay que tener en cuenta, aparte del bien público'?
; Tan buenos están los tiempos para (que los libros ofrez-
can ga7iancias , cuando las industrias de primera n e -
cesidad tienen un éxito dudoso ! ¡ cuando la revolución
todo lo trastorna!..
Este escrito está formado según mi imaginación lo
ha ido concibiendo.
 — ÍO —
h's bueno para los panaderos que esté la cebada
c a r a , p o r q u e despachan bien y á buen precio los
s a h a d o s y m o y u e l o s . Cuando valen m u y baratos
los guardan , p o r n o haber quien los quiera , pues
prefiere la gente c o m p r a r cebada. A principios tie
invierno los buscan para cebar c e r d o s , pero el
tahonero que puede c o m p r a r estos para c o n -
s u m i r l o s , suele tener v e n t a j a . — Muchos a r r i e -
ros do los pueblos , en particular de Ajalvir , v i e -
nen p o r los m o y u e l o s linos para mezclarlos c o n
arina y después hacer el pan c o m ú n que v e n -
den en las plazuelas do la Cebada y San Ildefonso.
{{No crea nadie que con las anteriores noticias puede ser
cualquiera panadero; nada de eso: aunque pueden ser-
virle de mucho, debe tener presente, (pie este oficio, como
los demás industriales, no se aprenden con teorías y
discursos, sino con la práctica; por esto, no se figuren
los del ramo que este librilo les haga daño; al contra-
rio : siendo su objeto ilustrar y fijar el juicio público,
tan desacertado por desgracia cuando juzga de este arte,
•me parece se alegrarán de su publicación los buenos pa-
naderos ; lai que deseen se ennoblezca tan útil profesión,
y ganar con honradez, como es justo, su subsistencia.))

Presentado el actual estado de la Panadería , sus

defectos y desorganización, y lo necesario para
que cambie de situación tan triste; loca a l a s A u -
toridades ocuparse de é l , darle p r o t e c c i ó n , i n s -
peccionarlo y mejorarlo , lo que es mas c o n v e -
niente que el continuo clamoreo de una gran parte
del pueblo contra los tahoneros.—Mírense estas c u e s -
tiones con imparcialidad , no c o n p r e v e n c i ó n ; e x a -
mínense c o n razones é ilústrense c o n datos, y n o
se precipiten.
Puede plantearse por ahora cuanto indico entre
tanto que se verifique la gran reforma , que hará
una revolución completa en la Panadería; parece
natural que siga el mismo c a m i n o quo en Paris,
 d o n d e no liny tahonas c o m o Ins de Madrid, sino que
se hallan divididas en dos parles • ' fabrican da urinas
y fábricas ( h o r n o s ) de pan; una cosa es fabricante
de arinas y otra panadero.—Asi pueden s i m p l i f i -
carse y perfeccionarse las dos industrias , h a b i e n d o
m u c h a s clases de arinas, c o m o h a y de p a ñ o s , y
muchas mas do pan , dividiéndose este en v a r i a s ,
desde el de lujo ( p o c o menos que v i z c o c h o ) , hasta
el de munición. I'or lo general no se hace a c t u a l -
mente mas que 2 : de flor y can leal, y aun estas
varían p o c o ; el refinamiento del gusto exige mas...
Para llevar adelante esta gran reforma era n e -
cesario que so planteasen grandes fábricas de arinas.
por el estilo de la de A r a n j u e z , en los arrabales ó
fuera do las tapias de la población. La dificultad
será acaso la falta de agua , c u y o elemento i g n o r o
si podria suplirse con el vapor. Las aguas del Man-
zanares serán tal vez insuficientes , y dificultarán
establecerlas en sus orillas. No p o d i e n d o hacerse en
uno ni en otro p u n t o , ni en los rios p e q u e ñ o s i n -
m e d i a t o s , seria c o n v e n i e n t e plantearlas: algunas
en A r a n j u e z , y otras en la sierra de Guadarrama,
en sitios á propósito é inmediatos á p u e b l o s , p r e -
firiendo los próximos á carreteras.—Para facilitar
esta operación , el Gobierno desdo luego podia s e -
ñalar dos puntos de mercado de g r a n o s , en p u e -
blos propios para hacer las fábricas: u n o quo fuera
mercado de ('astilla la AHcja y parte de la N u e v a .
y otro de la Mancha y parle de Castilla la N u e v a .
— S o n necesarios mercados j u n t o á las fábricas ó
en los mismos p u e b l o s , porque estas necesitarían
grandes cantidades de trigo para surtirse y luego
p r o v e e r á la Corte. Serian m u c h o mas útiles las
fábricas en los arrabales ó alrededores de Madrid,
porque se surtirían del mercado. Estando unas en
Aranjuez, p o r ejemplo, y otras en la sierra de G u a -
d a r r a m a , podria s u c e d e r , q u e en años de escasez
en la parle de Castilla la Vieja, esluviesen paradas
 42
las últimas , p o r valer el trigo m u y caro y no p o -
der c o m p e t i r en precios c o n el de la parte de la
Mancha, donde había sido abundante. Otro año era
escaso en la Mancha y abundante en Castilla , y las
de A r a n j u e z estarían paradas.—Estando en Madrid
c o m p r a b a n á los p r e c i o s c o r r i e n t e s , siendo claro
que n o v e n d r í a n granos de donde n o se pudiera
sacar alguna utilidad; evitándose asi que las f á b r i -
cas estuviesen cerradas algunas temporadas.
Verificado esto , n o habría en la población mas
que hornos de pan, que se surtirían de los A l m a c e -
nes de a r i n a s , d o n d e las hallarían de infinidad de
clases y precios ; se harían grandes a d e l a n t a m i e n -
tos en ta fabricación, simplificando este arte,que se
dividia en d o s ; saldrían de la población 1.210 c a -
b a l l e r í a s , g r a d u a n d o 12 p o r H 0 tahonas ({Creo
que hay 1 13. ) ¡ ; se haría una limpia de 220 carros de
basura , calculados 2 por cada una, lo q u e seria
saludable á la p o b l a c i ó n ; y se disminuirían 060
m o z o s , graduando 6 p o r t a h o n a , los que irían á
las fábricas. .

Ha sido m u y c o n v e n i e n t e que no se haya lleva-

do á efecto lo que mandó el Gobierno para que
hubiera un depósito p e r m a n e n t e de 70.000 f. de
t r i g o , á causa de las crecidas c o m p r a s que h u -
bieran h e c h o los contratistas en los puntos de p r o -
d u c c i ó n , y del ruido q u e hubieran metido al h a -
cerlas , lo q u e hubiera p r o p o r c i o n a d o ocasión á los
tenedores, para n o vender sus granos sino á precios
altos. (( Esta medida era propia de circunstancias ,pero
enemigo de que el Gobierno haga tales depósitos , cuando
no hay G R A N N E C E S I D A D , dejo apuntada aqui esta ob-
servación. Bastantes asuntos importantes llaman su aten-
ción, sin meterse á almacenista para casos e v e n t u a -
les: tamaño error que sostienen algunos... reglamen-
tistas. ))
 — 43 —
Una tahona planteada y dirigida con inteligen-
c i a , y establecida en un p u n t o c é n t r i c o y b u e n o ,
es m u y c o n v e n i e n t e para una casa que se" dedique
á especular en granos. Si s u b e n , tiene una g a n a n -
cia c i e r t a , ya vendiéndolos ó fabricándolos; si b a -
j a n , la pérdida será m e n o r , pues los va c o n s u -
miendo. Siempre tiene medios de darles salida, sin
recibir la le;/. .Aunque emplee de una vez 1, 2 ó
mas m i l l o n e s , tiene facilidad de venderlos ó f a b r i -
c a r l o s , en el todo ó en p a r t e , si le tiene cuenta,
pues en 3 ó 4 años que puede c o n s e r v a r s e c o n
ventajas el trigo , p o r q u e crece, tiene ocasión de
realizar, c o m o m e j o r le parezca. ((Se dirá, y acaso
con razan, que el que vosee un buen capital no tiene
necesidad de dedicarse á asunto tan trabajoso; que el
que se ejercita, en este ramo , es, porque no se halla con
fondos ó instrucción para otras cosas; efectivamente, puede
ser esto muy cierto, y mucho mas aquí, que se prefiere
lo A G R A D A B L E á lo Ú T I L : es mas hermoso comprar y
vender acciones ó títulos (papeles dibujados y lim-
pios) que mancharse de tinturas , arina, y demás... los
fabricantes ingleses (de la mayor instrucción y talento)
no lo entienden: están muy atrasados; ¿cuanto mejor
no es envilecer la industria de la Panadería y otras muy
importantes... para que solo las personas comunes se de-
diquen , por necesidad , á tales artes'! ¿ No es ocupa-
ción mas brillante hacer en una oficina casillas, RICA
I; I N A G O T A B L E F U E N T E D E LA P R O D U C C I Ó N : : : que los ac-
tivos y penosos trabajos de las feas é i n c ó m o d a s f á -
bricas"?—¡Abandónense, pues, las pocas que tiene Ma-
dridl::))—Para que se c o n s e r v e bien y c r e z c a , es
b u e n o darle una vuelta en los dias l l u v i o s o s , en
que h a y humedad.—Si las casas inglesas que tantas
pérdidas t u v i e r o n el año pasado , y que muchas
quebraron por la gran baja de los cereales , h u b i e -
ran tenido t a h o n a s , la pérdida hubiera sido la m i -
tad ó una tercera parte.
 Es de mucha, importancia y respeto el ramo' do
la Panadería ; p u e d e , c o n elementos predispuestos
y bien c o i n ¡ n a d o s , en circunstancias dadas, hacer
una r e v o l u c i ó n . Ganados 40 panaderos , lo que no
es dilicil, p o r q u e el oro puede mucho, que no a m a -
sasen en un dia marcado, se podia causar una alarma
y c o n m o v e r al p u e b l o , teniendo la conspiración
otras ramificaciones y fuerzas. Es c i c r l o que a l g u -
nos serian tal vez víctimas, á pesar de que se p o n -
drían ti la hora critica en sitio seguro, p e r o c o m o un
objeto de las conspiraciones es alarmar y d e s o r d e -
nar al pueblo y distraer las tropas en varias d i -
r e c c i o n e s , podrían conseguir su o b j e t o , s o r p r e n -
diendo tropas y tomando puestos importantes. H a -
brá habido ocasiones en la revolución pasada que,
c o n haber ganado los dichos 40 panaderos, la con-*-
j u r a e i o n hubiera estallado.—Los de Madrid han
dado pruebas de ser sosegados y t r a n q u i l o s , y
nunca se han metido en jaranas. Los c o n s p i r a d o -
res no se habrán acercado á ellos: ó p o r q u e no se
les habrá o c u r r i d o esta ¡dea , ó mas bien porque no
les habrán parecido propios para urdir r e v o l u -
ciones.

A d e m a s , pueden echarse en el pan materias

nocivas » la salud; y reflexionóse cuantas d e s g r a -
cias pueden o c u r r i r . . . — C o n v i e n e , por lo t a n t o , v i -
gilar m u c h o la Panadería; que se haga un estudio
especial de ella por una Comisión del Escrno. A y u n -
tamiento, y que se tomen las medidas mas p r e v i -
soras y acertadas.

Presentadas en globo mis ¡deas, pues c i r c u n s -

tanciadamente seria obra larga, incompatible con
mi o c u p a c i ó n , solo m e resta ya manifestar: que de
ningún m o d o m e he propuesto herir susceptibilida-
 des ni p e r s o n a s , ni cansar ningún daño general ni
p a r t i c u l a r ; que si m e c o m b a t e n algunas ideas, las
dejaré c o r r e r , p o r q u e , c o m o no leo casi periódicos,
las sabrán todos cuando y o las ignore, (si las p u b l i -
can en libros no dejaré de leerlas); el público, con
su buen j u i c i o , no o b s t a n t e , les dará el valor que
t e n g a n , c o m p a r á n d o l a s c o n las m i a s ; y que se me
disimulen las faltas de este escrito.

También presento una esposicion que los p a n a -

deros dirigieron al Escmo. A y u n t a m i e n t o , p o r p a -
recerme b i e n , y haberse p r o d u c i d o en una época de
carestia, en q u e valió el trigo á 80 rs.-^Crco está
errada la parte que habla de la a l b ó n d i g a , c o m o la
esperiencia tiene ya p r o b a d o : por eso dejo cspueslas
mis observaciones en c o n t r a í d o . — T a m p o c o esíov de
acuerdo en que se p r o h i b a la e s p o r f a c i o n , c u a n d o
el trigo valga á 50 rs.; enemigo de estas medidas,
las veo siempre con d o l o r ; y solo p u e d o consentirlas
cu,indo esceda, por término m e d i o , de 70.

Escino. Señor:

Las infrascritos designados en la reunion de p a -

naderos celebrada en presencia y p o r citación de
V. E. en las Casas consistoriales el 12 del presente,
en cumplimiento de su e n c a r g o y con el fin de
acreditar á los ojos de la Corporación m u n i c i p a l , asi
c o m o al pueblo de nladrid, los pensamientos que
animan á la clase que tienen el h o n o r de r e p r e s e n -
l a r , respecto á lodo lo que c o n c i e r n a á mejorar la
adquisición de un alimento tan necesario c o m o es
el p a n , después de haber oido á sus c o m p a ñ e r o s , y
haber meditado c o n detención asunto de tamaña
importancia, tienen el h o n o r de ofrecer á V. E. el
fruto de sus trabajos, que si no son perfectos y
 — 46 —
•rseelcntes p o r q u e es p o c a la capacidad de los que
lo firman, tendrán siempre la circunstancia de ser
dictados c o n la m e j o r intención respecto del p u e b l o
de Madrid á que pertenecen.
El objeto q u e V. E. le señaló c o m o b l a n c o al que
debían dirigir sus i n v e s t i g a c i o n e s , es las causas q u e
pueden p r o d u c i r en general y para en adelante c o n -
flictos en la adquisición de este necesario alimento,
c o n los m e d i o s de evitarlas, y las q u e al presento
han llamado la atención de V. E., c o m o autoridad
encargada de velar s o b r e el p ú b l i c o b i e n e s t a r , c o n
los remedios q u e deben aplicarse.
Para resolver estas dos p r o p o s i c i o n e s ; cada una
de por sí, tan difícil y de tanto interés, c o n la c l a r i -
dad q u e requieren asuntos de esta naturaleza, p r o -
cederán c o n el método mas c o n v e n i e n t e , e s p o n i e n -
do las causas generales, de que el r a m o de la p a -
nadería n o encierre elementos para contrarestar
los planes de cualquiera que se p r o p o n g a amenazar
el orden p ú b l i c o , m o n o p o l i z a n d o los g r a n o s , dando
la ley en la plaza y las contingencias que la escasez
de una cosecha puede p r o p o r c i o n a r sin que exista
el m o n o p o l i o .
Hubo un tiempo en que este r a m o estuvo en M a -
drid hasta cierto punto reglamentado p o r la m u n i -
cipalidad; y para el estado de c o m e r c i o entonces,
asi c o m o para las ideas que e x i s t í a n , se habían t o -
mado disposiciones q u e , sino atacaban el mal r a d i -
c a l m e n t e , lo disminuían en cuanto era posible. Pero
habiendo cesado este o r d e n de cosas p o r la Real or-
den de 3 de Abril de 1838, publicada en i . ° de
•Julio, que declara el c o m e r c i o d é l a panadería libre
c o m o el de todos los demás r a m o s q u e n o están
declarados ilícitos, cesaron las medidas r e g l a m e n -
tarias y gremiales en q u e tanta i n t e r v e n c i ó n tenia
el Escmo. A y u n t a m i e n t o , y el c o m e r c i o del pan
sigue el orden regular de todas las m e r c a n c í a s , m e -
jorándose ó e m p e o r á n d o s e para el p ú b l i c o , en p r o -
 — 47 —
p o r c i ó n do la protección q u e se dispensa á los q u e
se dedican á él p o r las autoridades.
La profesión de p a n a d e r o , ajada y vilipendiada
contra razón y justicia en la m a y o r parte de sus
individuos, que en los cálculos de su c o m e r c i o no
entra por base la defraudación de una ó dos onzas
de masa, n o p u e d e ser ejercida sino c o n r e p u g n a n -
cia por aquellas personas que estiman en algo su
honor y su delicadeza viéndose espuestas á ser c a s -
tigados diariamente y sin justicia c o m o d e l i n c u e n -
tes. El estímulo dado á sus perseguidores de h a c e r -
les participantes del fruto de estas c o n d e n a s , que
recaen las m a s v e c e s sobre h e c h o s n o punibles,
prueban también q u e la autoridad, siguiendo el
impulso de opiniones vulgares e r r ó n e a s , n o solo n o
es protectora de un c o m e r c i o , q u e , f o m e n t a d o ,
traerá inmensas ventajas á la p o b l a c i ó n , sino que
c o n t r i b u y e , n o c o n i n t e n c i ó n , á que esté siempre
e n el estado p r e c a r i o á q u e p o r desgracia le vernos
h o y reducido.
Es preciso c o n o c e r que el b u e n fabricante de
pan , el que c o n capitales y c o n o c i m i e n t o s se d e -
dica á esta clase de industria , no tiene ningún í n -
teres en engañar al público ; y que al c o n t r a r i o
a m b i c i o n a y desea q u e el ratero y defraudador q u e
especule en sustraer primeras materias , sea c a s -
tigado c o n m a n o fuerte, hasta c o n la p r o h i b i c i ó n
de ejercer la industria.
Los que suscriben bien c o n o c e n que hay a l g u -
nos tahoneros que cuentan entre sus ganancias la
sustracción de algunas onzas de arina en cada p a n ,
y que ocasionan la pérdida de c o n c e p t o de los que
son h o n r a d o s ; p e r o estos por desgracia son los
menos c a s t i g a d o s , p o r q u e se p r e v i e n e n p o n i e n d o
de su parte á los encargados subalternos y a d o p -
tando todos los medios que puedan evitarles el c o m -
promiso , llegando hasta el estremo de n o p o n e r
"I sello de su panadería al pan que elaboran. Con-
 — Í8 =
f u n d i r , p u e s , eslos c o n los tahoneros h o n r a d o s
tratándolos p o r i g u a l , es causar un grave perjui-
cio al p ú b l i c o ; p o r q u e los que en este c o m e r c i o
pueden p r o p o r c i o n a r l e mas ventajas y sujetar las
oscilaciones del trigo , p o r q u e tienen mas capital,
ó se retiran ó arriendan sus establecimientos para
librarse de las vejaciones ofensivas á su h o n o r , que
n o pueden m e n o s de subsistir ínterin siga el s i s t e -
ma de represión de los abusos que al presente e x i s -
ten. ¿Que tahonero a c o m o d a d o , que es el que puede
hacer repuesto de trigo y sujetar las oscilaciones
del precio que p o r cualquier m o n o p o l i o se aumento
en la plaza , n o prefiere a b a n d o n a r su profesión y
c o m e r s e lo p o c o que tonga á verse llevado c o n t i -
n u a m e n t e ante u n tribunal, donde siempre es c a s -
tigado a u n q u e no haya dado m o t i v o para ello? De
-esta causa nace el que se retraigan de este c o m e r -
cio las personas que en él pueden p r o p o r c i o n a l '
ventajas al p ú b l i c o , y solo permanezcan p o r tener
c o m p r o m e t i d o s sus capitales hasta salvarlos.
Para evitar este mal y conseguir que el c o m e r -
c i o del pan , esté en m a n o s de personas de h o n - -
radez , arraigo é inteligencia, es necesario que los
medios de represión de los abusos se adopten do
m o d o que tengan la posibilidad do salvar su i n o -
c e n c i a . Al presente u n o ó mas alguaciles c o n e s -
c r i b a n o ó sin él van ¡i un despacho, y pesando tres-
cientos panes que están c o r r i d o s y tienen mas c a n -
tidad de masa que la necesaria (porque asi lo p r e -
viene el dueño del establecimiento para evitarse á
costa de alguna pérdida la i n c o m o d i d a d y o l d i s -
gusto de ser (raido ante un tribunal y multado
c o m o d e l i n c u e n t e ) , y p o r q u e entre estos hay u n
pan que p o r razón de haber sido pesado c o n d e s -
cuido por un d e p e n d i e n t e , p o r haber dejado p e -
gada parte de la masa que contenia á los tableros,
ó por haberse c o c i d o c o n esceso ó p o r otros m o -
tivos imprevistos, este sirve de protesto para un
 — 49 —
castigo y una c o n d e n a , sin que le exima el escesc-
superabundante encontrado en los demás panes.
El medio, pues, que serviria para conseguir la r e p r e -
sión de los abusos , salvando la i n o c e n c i a de los
que no se p r o p o n e n n u n c a defraudar al p ú b l i c o ,
seria el hacer las visitas de los despachos siempre
c o n presencia de un señor concejal, c o m o se p r e v i n o
en bandos publicados p o r los antecesores de V. E.
y haciendo el peso de los panes c o l e c t i v a m e n t e ; es
decir, que se tomen 20, 30, 40 ó mas panes, y c o n o -
ciendo por el p r e c i o de venta las libras que deben
tener, ver si verdaderamente contienen el peso que
les c o r r e s p o n d e , p o r q u e si á estos panes pesados
c o l e c t i v a m e n t e les íaltase el peso que deben tener
existe fraude y motivo justo de castigo, en a t e n -
ción á que no h a y lugar á atribuirlo á las faltas
imprescindibles é irremediables del defecto aislado
de u n pan solo entre m u c h o s .
Para auxiliar á la Autoridad en la posquisa de
estos fraudes , los mismos panaderos no tienen i n -
c o n v e n i e n t e en n o m b r a r dos individuos p o r cada
u n o de los seis partidos en que está dividida la c a -
pital, y c o n c u r r i r á q u e se descubran , p e r s i g u i e n -
do á los defraudadores del público.
Con esta medida los tahoneros de importancia,
que son los que pueden hacer b e n e f i c i o s a ! p ú b l i c o ,
estarían garantidos c o n t r a las vejaciones que al
presente pesan s o b r e ellos , y se dedicarían c o n
lodo su capital y toda su inteligencia á esta clase
de c o m e r c i o , á la que pertenecerían c o n gusto
m u c h a s personas q u e al presente la miran c o n
desprecio.
Sabido es que para m e j o r a r un r a m o de c o m e r -
cio c o n v i e n e que se dediquen á él personas de i n -
teligencia y c a p i t a l , p o r q u e los cálculos de estas
giran siempre sobre bases s e g u r a s , y n o sobre d e -
fraudaciones miserables.
Señalada una de las causas generales para que
4
 — 50 —
el c o m e r c i o del pan esté en un estado tan p r e c a -
rio . pasaremos á señalar otra que n o está el r e m e -
diarla en m a n o s de V. E. s o l a m e n t e , pero que p u e -
de indicarlo á quien c o r r e s p o n d a .
La c o n d u c c i ó n de cerca de dos millones de fa-
negas de trigo que necesita la población de .Madrid
es al presente m u y dispendiosa ; y siempre que
se baga desde p u n t o s algo distantes , tiene que
p r o d u c i r una subida en el precio del trigo que
acarree inmediatamente la del pan , ínterin los p a -
naderos estén c o m o al presente precisados á c o m -
prar sus trigos diariamente. La cuestión de o p o r -
tunidad en la importación de los trigos á Madrid
es al presente cuestión de necesidad , y habiendo
que. traer los trigos á toda distancia p o r malos c a -
m i n o s , han de p r o d u c i r inmensos dispendios; la
reforma y mejora de estos , pues , es la que c o n -
ducirá inmediatamente á la bajada del pan , é i n -
mediatamente la disposición que puede tomar e!
Sr. Gefe Político para que las justicias de la p r o -
vincia de Madrid dediquen algunos fondos . aunque
sea en corta c a n t i d a d , para o c u p a r algunos j o r n a -
leros en tener cspeditos los malos pasos de los c a -
m i n o s (pie pasen p o r su jurisdicción , y en los que
es preciso emplear triplicadas fuerzas motoras para
los carros q u e traen el trigo.
lil derecho de puertas impuesto al trigo p a -
ra entrar en Madrid es otra causa de escasez no
tanto p o r q u e el g r a v a m e n de la cantidad i m -
puesta sea e s c e s i v o , c o m o p o r las i n c o m o d i d a -
des que acarrea á los introductores , en e s p e -
cial desde que se estableció el bando p o r el cual
n i n g ú n carro de los dedicados á esta clase de c o -
m e r c i o puede transitar p o r las calles de Madrid
después de ciertas horas de la mañana. V. E. c o n o -
cerá que u n c a r r o que llega en c o n c u r r e n c i a c o n
otros á la puerta y ha de ser aforado para que pague
los d e r e c h o s , debiendo salir antes de las diez de
 — 51 —
in mañana , está m u y espuesto á perder el dia, con
perjuicio de los intereses del introductor que trata
de sacarlos en el a u m e n t o del p r e c i o al trigo. El
m e d i o , p u e s , de evitar este mal seria suspender
t e m p o r a l m e n t e el derecho de puertas , y p e r m i t i r
q u e los carros del trigo transiten á toda hora p o r
las calles de la capital. Estas medidas n o serian tan
perjudiciales c o m o se c r e e bajo otro c o n c e p t o , p o r -
que' n o son tardos los d e r e c h o s del p r o d u c t o s o b r e
el trigo , ni tantos los c a r r o s dedidados á trasportar
esta m e r c a n c í a .
Otra de las causas que también c o n t r i b u y e á
sostener alto el precio del trigo está en unas c u a -
renta ó cincuenta personas q u e , sin autorización
de ninguna especie, se meten á c o r r e d o r e s , d i s t r a -
y e n d o íos trigos del m e r c a d o , engañando á los que
v e n d e n y á los que c o m p r a n , y d a n d o ocasión á l i -
tigios sobre la identidad de las muestras c o n las
partidas de trigo. Ya para remediar este mal los t a -
h o n e r o s elevaron una representación hace tiempo,
v en ella demostraron c o n abundancia de razones
íos perjuicios que causaban á la p o b l a c i ó n de Madrid
c o n sus c o n v i n a c i o n e s para elevar el p r e c i o del
trigo mas del natural y regular que debe tener,
pero una sola reflexion c o n v e n c e c o m p l e t a m e n t e
de esta verdad. Estas cincuenta ó mas personas que
tienen p o r objeto marear á vendedores y c o m p r a -
dores viven solo de estos engaños , haciendo recaer
sus beneficios sobre el perjuicio del p ú b l i c o , a u -
m e n t a n d o el valor del trigo.
El remedio de este mal se oonsiguiria multando
y persiguiendo á estos corredores intrusos, y p r e -
cisando á los vendedores á que lleven sus trigos á
« n a albóndiga ó al p u n t o designado en la plaza;
p o r este medio los t a h o n e r o s , teniendo seguridad
de encontrar trigo , n o se alarmarían hasta el p u n t o
de pagarlo m u c h a s v e c e s á un p r e c i o exorbitante
p o r temor de quedarse sin él en un a p u r o ; y el
 — 52 —
ti'igo habria de bajar e n t o n c e s necesariamente con
beneficio del p ú b l i c o , p o r q u e los panaderos s i e m -
pre venden en p r o p o r c i ó n de los precios que el t r i -
g o tiene en la plaza.
Hemos señalado las causas generales de que en
Madrid n o haya m u c h o trigo y b a r a t o , partiendo
de los principios e c o n ó m i c o s y comerciales r e c e -
nocidos c o m o m e j o r e s , q u e consisten en escitar el
interés individual en la mejora de este c o m e r c i o ,
porque las medidas que la municipalidad ó el g o -
b i e r n o t o m a s e n , introduciéndose en el c o m e r c i o ,
n o produciría resultado beneficioso á pesar de s u -
jetarse á las cuantiosas pérdidas sin ninguna g a -
rantía, q u e eran consiguientesá ellas, c o m o puede
verse consultando los a r c h i v o s del A y u n t a m i e n t o
de Madrid y todos los h e c h o s históricos que h a c e n
referencia á los remedios puestos p o r las a u t o r i d a -
des para conseguir un precio m ó d i c o en el alimento
necesario del pan.
La premura c o n que se nos exige este informe
n o s impide estendernos minuciosamente en detalles
particulares, p o r q u e m u c h o s n o se ocultarán á la
ilustración de V. E., ni la comisión ha tenido todos
los medios de proporcionárselos , y solo añadirá u n
pensamiento que le ocurre c o m o medida general
que el g o b i e r n o puede tomar para que n o siga en
progreso el a u m e n t o del p r e c i o de los trigos. Esta
consiste en impedir la esportacion de los granos ó
arinas en la Península Ínterin el precio que tenga
en sus m e r c a d o s no sea m e n o r de 50 rs. la fanega
de trigo.
Con esto c r e e m o s dar por contestada la i n v i t a -
c i ó n de V. E., en su primera parte , y pasaremos
á hacerlo de la segunda que ha de versar sobre los
motivos locales y estacionales que han escitado a l -
guna alarma en la capital, teniendo presente las
indicaciones de V. E. y las hechas p o r la reunion
y algunos de los firmantes.
 — 53 —
Habiendo sido reducida la cosecha del año a n -
terior, y n o existiendo en Madrid ningún acopio de
granos h e c h o con el fin de p o n e r u n obstáculo al caso,
siempre p o s i b l e , de ñ o acudir á la plaza suficiente
n ú m e r o de trigo forastero, los tenedores de e x i s -
tencias de granos son personas acaudaladas, que n o
estando precisadas á la venta p o r necesidad, a p r o -
v e c h a n la ocasión y se hacen pagar los trigos al
m a y o r p r e c i o que p u e d e n , dando la ley á los c o m -
pradores y tahoneros que n o pueden c o n t r a r e s -
tarlos, p o r q u e las entradas de trigo en Madrid no
llegan á las dos terceras partes del c o n s u m o diario.
Para atacar este mal es p r e c i s o , adoptada la m e d i -
da g e n e r a l , impedir la esportacion siempre que la
fanega de trigo esceda de 50 rs.; sostener el p r e c i o
que al presente tiene el trigo para que el estímulo
de él a u m e n t e la c o n c u r r e n c i a de c o m p r a d o r e s , que
es el ú n i c o y seguro medio de producir la baja, p o r -
que si se p o n e en Madrid el precio del trigo bajo,
buscando medios ficticios , c o m o lo serian todos los
que la municipalidad adoptase, perdiendo dinero
de sus p r o p i o s f o n d o s , lo que resultaria es m a y o r
escasez de granos y u n mal positivo de difícil r e -
m e d i o , p o r q u e existiendo trigo dentro de Madrid en
a b u n d a n c i a , h a y lugar á disposiciones beneficiosas
al público sin acudir á escitaciones c o n t r a nadie ni
á esos remedios c o n que se aparenta celo sin p r o -
ducir ninguna c o n s e c u e n c i a .
La medida de mandar comisionados á Castilla
la Vieja, c o m o lo han h e c h o algunos particulares,
para proveer de granos la plaza de Madrid, solo d e -
bería ser autorizándolos para c o m p r a r á u n precio
bajo y proporcional c o n el de la Corle á tin de
alarmar á los que v a y a n á c o m p r a r á toda costa y
contengan la venida de granos á la plaza de
Madrid.
Causa también del m o m e n t o , y que cesará p r o n -
to , es el mal temperal que h e m o s esperimentado.
y que ha causado grandes estragos en las c o m u n i -
caciones inmediatas, llegando al estremo de q u e
m u c h o s de los tahoneros de Madrid q u e tenian
existencias en puntos distantes tres ó cuatro leguas,
n o encuentren c o n d u c t o r e s que se lo porteen , e n
atención á que algunos pasos de los c a m i n o s están
absolutamente intransitables. El remedio q u e sobre
esto puede aplicarse es el ya indicado de o c u p a r
los j o r n a l e r o s necesitados en vigilar la c o n s e r v a -
ción de estos malos pasos en b u e n estado, h a c i e n -
d o , si fuero n e c e s a r i o , reparaciones diarias.
Los p a n a d e r o s , a d e m a s , d a n d o al Escmo. A y u n -
tamiento una prueba de su a m o r á la población,
de que hacen p a r t e , n o tienen inconveniente en
asegurarle en las presentes circuntancias que n u n -
ca harán subidas infundadas y caprichosas, y so
sujetarán en las que hagan á los precios del m e r c a -
d o , á pesar de que la escasez y carestía de las l e -
ñas asi c o m o el de otros artículos les dieran s u f i -
ciente m o t i v o para ello.
Este ofrecimiento n o c r e e m o s que sea d e s e s t i -
mado p o r el A y u n t a m i e n t o de Madrid al presento,
porque, con arreglo al d e r e c h o existente son d u e -
ños de v e n d e r l o al p r e c i o que les a c o m o d e sin q u e
nadie les ponga tasa, á no ser que se use del d e r e -
c h o de la fuerza, de que n u n c a se vale un g o b i e r -
no constituido c o n t r a lo que las leyes previenen.
Últimamente hablaremos á V. E. algo sobre una
indicación que nos hizo respecto de las sociedades
que tratan de formarse para p r o p o r c i o n a r el pan
á Madrid. A u n q u e ajenas de nuestra profesión las
ideas que s o b r e esto h e m o s a d q u i r i d o , e n t e n d e m o s
que las sociedades que sobre esto se establezcan,
sin ser admitidas ni desechadas p o r los tahoneros,
podrán traer perjuicios ó beneficios al pueblo de
Madrid, según sean las condiciones de su e x i s t e n -
cia y las bases en que se funden. Ya se indicó p o r
uno de los mas antiguos panaderos de Madrid en
 la r e u n i o n , que los tahoneros n o rechazarían la
entrada en una sociedad q u e , garantizándoles c o n
ventaja sus intereses, los librase de las vejaciones
q u e al presente sufren, y los protegiese c o n t r a
las arbitrariedades de que en el día son v í c t i m a s
inocentes muchas veces (Si un dia quería quedarse
sin pan el público, no habia mas que formar s o c i e -
dades anónimas [(el Gobierno , en la nueva ley de 28 de
enero de i 848, les da el nombre de p o r a c c i o n e s ; y entre
tanto que siga el ANÓNIMO en el periodismo seguirá, como lo
está ahora en España, y en las demás naciones poco me-
nos, p o c o acreditado: no servirá mas (que para trastornar la
sociedad, estraviando las ideas del pueblo ; el escritor debe,
firmando sus trabajos, ser el único responsable; ademas
habrá un depósito como actualmente; es necesario , y si
no . hay que esperar poco bueno , que el escritor tenga,
estimulo para adquirir un nombre, que le dé gloria y
riqueza. En el dia, á causa de la ligereza con rpie se
escribe .puede decirse que se piensa p o c o . — A s i es que
casi todo muere al día siguiente.—Bajo su firma han
conquistado laureles Larra y Fray Gerundio.—Y por no
estenderme mas, solo diré que debia prohibirse poner
carteles en las paredes y fuera de las librerías, y
pasearlos por las calles: debe ennoblecerse la imprenta,
que no es para los tontos; bastaba que hubiera: «Li-
brería de J. Cuesta , n. ° í »; y en el establecimiento un
índice de las obras; D E C O R O en la imprenta , que es la
espresion del saber humano.—En las demás tiendas ha-
bría: «Comercio de algodones, de L. Gomez, n. ° 2 0 . » —
Estos rótulos debían examinarse por una Comisión del
Escmo. Ayuntamiento , para evitar tanto desatino como
hoy escandaliza la Capital, con mengua de la moral pú-
blica.—Serian sencillos y propios. Pero en Paris hay
estos disparates. Aquí también. Si pusieran todos los
géneros de una tienda, era necesario imprimir la pa-
red , el tejado y la calle, y aun no bastaba. ¿Y quien
habia de gastar el tiempo en tal ocupación ?.. Pero si lo
ponen en Paris, lo veremos aquí... ¿Y sien los pe-
 — 56 —
riódicos se necesitan las firmas , qué diré en las obras!..
; A o admito anónimos i.)), sean cualesquiera las bases
sobre que se establecieran. En asunto tan m i n u c i o -
so y c o m p l i c a d o seria cuanto habría que v e r ; n o se
manejan así las muías y trabajos de p o r la n o c h e . . .
c o m o se h a c e n los b a l a n c e s , arqueos de Caja y
demás...)
Hemos espuesto, en c u m p l i m i e n t o de nuestra
c o m i s i ó n , cuanto h e m o s entendido c o n d u c e n t e al
fin indicado p o r V. E., teniendo presentes las a d -
vertencias de nuestros c o m p a ñ e r o s y estudiando
las causas generales y estacionales, que pueden
producir conflictos á la p o b l a c i ó n de Madrid y los
remedios que á ellas se p u e d e n aplicar, de m o d o
que no solo sirvan al presente sino q u e consoliden
el suministro de este artículo c o n e c o n o m í a en
adelante.
En su v i s t a , V. E. tomará las providencias q u e
crea o p o r t u n a s , y c o n o c e r á que la clase de p a n a -
d e r o s , que c o n tanto placer se muestra deseosa de
auxiliar sus i n t e n c i o n e s , es acreedora á ser tratada
c o n las justas consideraciones que se tienen á todas
las d o m a s , no i m p o n i é n d o l e s multas arbitrarias, ni
consintiendo q u e q u e d e á m e r c e d do los d e p e n -
dientes subalternos de la municipalidad.
En ella siempre e n c o n t r a r á n las autoridades
municipales la m e j o r disposición para secundar sus
miras respecto á los beneficios que pueda obtener
el pueblo de Madrid, contentándose c o n aquellas
ganancias justas y módicas que son debidas á todo
el que se o c u p a en alguna p r o f e s i ó n , arte ú oficio.
Esta esposicion y lo antes manifestado ( un
p r e á m b u l o ) , acreditarán al pueblo de Madrid que
n o está el mal en los panaderos, y les hará justicia
sobre su i n c u l p a b i l i d a d , asi c o m o en creer q u e si
sostienen el p r e c i o c o n f o r m e c o n el trigo en la
plaza á pesar de que se dé mas barato p o r los p r o -
tegidos del A y u n t a m i e n t o , s e r á : ó p o r q u e su pan
 — 57 —
tiene m e j o r calidad sin n i n g u n a c o m p o s i c i ó n , ó
p o r q u e el trigo acopiado n o se presenta en la p l a -
za para p r o d u c i r la baja, que es el objeto q u e se
debe b u s c a r para que baje el pan.
Madrid 18 de Junio de 1 8 4 7 . = C o m o a p o d e r a d o
de los p a n a d e r o s , Camilo A l o n s o Yaldespino. ({La
A utorklad ha planteado ya varias medidas de las que
le indican estos.—1.° de noviembre de 1848.]

31 de Marzo de 1848.

NOTAS.

C o m o se vé p o r la anterior fecha, hace algun

tiempo que se escribió este librito, y probablemente
no hubiera visto la luz p ú b l i c a , entre otras razones,
por t e m o r de que fuera mal r e c i b i d o , c r e y e n d o su
asunto trivial ; poro c o m o observe que algunos
o r a d o r e s franceses deploren , c o m o un mal m u y
g r a v e , que gran n ú m e r o del p u e b l o a b a n d o n e
los c a m p o s , donde está la verdadera riqueza, y se
a m o n t o n e en las poblaciones, d o n d e la industria
y c o m e r c i o sufren m u c h a s y terribles crisis ( s o b r e
todo en los presentes tiempos en que la r e v o l u c i ó n
levanta su horrible cabeza ((Eslo lo han dicho ellos;
yo no: porque creo que la riqueza lo mismo está en los
papelitos pintados •;/ otras monerías de Paris que
•i-alen millones . que en los trigos de los c a m p o s . Entre
tanto que se dé el oro por los dibujos como por el pan
tendrán igual valor respectivamente.—No sucede asi
con los libros: Cervantes vivia pobre, porque no sedaba
dinero por sus escritos. Espronceda y Larra lo estaban
igualmente; y aunque vivían en una época mas favo-
rable para las letras, pues sirven de escala para los
deslinos , tienen que ponerse ¿i las órdenes de Gobier-
nos que D E S E A R Í A N C O M B A T Í » , por malos , si han de
comer y sostener sus familias.—Las naciones . eso si:
 — 58 —
cuando mueren tales ingenios acuden presurosas , como
mugeres-vanas ( y uno estas dos palabras porque sue-
len significar una misma cosa), á adornarse con sus ri-
cas galas; ¿pero cuidarán de las demás cosas que les
eran propias ? ¿ .su esposa é hijos las tendrán propicias
para, protegerlos? ¿cuidarán de pagar sus deudas?—
LETRAS, L A S OK L A S U N I V E R S I D A D E S Y D E C A M B I O : las
demás, que dan gloria, sirven de escala para los desti-
nos ; p o c o s literatos han vivido en España con D E S A H O G O
hasta que han tenido destino)), pierdo mi natural
desconfianza, y le lanzo al p ú b l i c o , esperando que
se muestre b e n i g n o .

Si alguno se fija en que n o p o n g o en los cálculos

de las operaciones de la tahona los precios corrientes
del trigo y p a n , le d i r é : que lo hago p o r n o q u i -
tarle nada de verdad á esto escrito, q u e , si algun
mérito tiene os esta c i r c u n s t a n c i a , y que al p r e -
sente no tengo los datos tan exactos c o m o e n t o n -
ces.—Por lo d e m a s e s igual, p o r q u e , p o n i e n d o ios
valores actuales, dentro de un mes ya estarían v a -
riados.

Se han suprimido los 3 I [2 cuartos q u e llevaban

en la plazuela p o r la m e d i c i ó n , p o r lo que, cuanto digo
ya n o tiene v a l o r ; t a m p o c o , p o r lo t a n t o , se causa
el recargo de los 3 rs. que manifiesto: 2 p o r el
tiempo que. perdían los arrieros y 1 los p a n a d e r o s :
ya no los miden en el m e r c a d o ; pero dejo sin variar
aquel párrafo para que sirva de censura á medida
tan p o c o acertada, q u e , c o m o ' l a s de igual clase, n o
p u e d e n d u r a r m u c h o tiempo, p o r q u e luchan c o n t r a el
orden regular; y para que en lo sucesivo no se p l a n -
teen otras parecidas.—Ahora n o tiene el trigo mas
recargo que í c.tos en fanega, p o r d e r e c h o s de
entrada, que es el a u m e n t o de 1 maravedí en pan.
 — 59 —
Después de estendidas estas ideas, ha p r i n c i p i a -
do á regir el Código p e n a l , donde se m a r c a n los l í -
mites que deben tener los bandos y disposiciones
de la Autoridad para multar las faltas; y c o m o h a -
brá variaciones entre mi p r o y e c t o y los artículos
del Código, es necesario p o n e r l o s conformes para
poder adoptar disposiciones legales.
Y , mediante esto, vuelvo á repetir: n o hay a q u e -
lla prevision prudente al dictar algunas medidas
sobre subsistencias; por lo que puede pasarse de
unos estrenaos á o t r o s : de sacar á los p a n a d e r o s
multas c r e c i d a s á que estos puedan c o m e t e r a b u -
s o s , c u m p l i e n d o c o n la ley.
Dice el Código penal en su art. 4 8 2 : «Incurrirá en
la multa de 1 [2 duro á 4 » , y en su n. ° 6. ° « El que
defraudare al público en la venta de mantenimientos , ya
sea en la calidad, ya sea en la cantidad, POR V A L O R Q U E N O
ESCEDA D E S D U R O S . » — C o n t i e n e el n . ° 9.° «El que
c o n objeto de lucro interpretare s u e ñ o s , hiciere
pronósticos ó adivinaciones, ó abusare de la c r e -
dulidad de otra manera semejante »; y el 21 « E l q u e
tuviere en b a l c o n e s , v e n t a n a s , azoteas ú otros p u n -
tos esteriores de su casa tiestos ú otros objetos, c o n
infracción de las reglas de policia.»—Hay otros p u n -
tos de igual interés, p o c o mas ó m e n o s .
Es d e c i r : que se considera en igual caso al q u e
D E F R A U D A AL PUBLICO HASTA 100 R S . que al que co-
mete una falta c o m ú n y de uso diario.
Supóngase que u n tahonero (ó el que v e n d e c a r -
ne , aceite y demás...) defrauda cada dia 100 rs., y
que alguna v e z , pues todos los dias n o es posible
lo h a g a n , le i m p o n e n de multa el m á x i m o de 80 rs.,
resultará que este dia gana 2 0 ; o t r o s , m a s ; y al
c a b o del año una cantidad crecida , aparte de lo
que le pueda p r o d u c i r su industria. (Y esto dará
una prueba de mi imparcialidad y buena fe, pues
q u e d i g o , sin mirar contra quien, lo que mi c o n -
ciencia m e dicta.)
 — 60 —
Do m o d o quo cumpliendo c o n la l e y , puede
abusar del p ú b l i c o .
Y en el dicho articulo n o se habla nada de
reincidencia...
La parte de faltas , p o r ser de aplicación g e n e -
ral , y dejarse en manos de los Alcaldes, debia estar
mas meditada que la que se refiere á delitos g r a -
ves que han de i m p o n e r los Jueces.
Creo que el n ú m e r o 6. ° es un defecto del C ó -
digo , que debe reformarse ó aclararse sin perder
tiempo.
Veo las adiciones que se han h e c h o después, en
varios d e c r e t o s , entre las que hay algunas de p o c o
interés; y nada se dice s o b r e este n ú m e r o , á mi
parecer, de gran importancia ; un r o b o , un h o -
m i c i d i o , se c o m e t e n en tal ó cual p a r t e , p e r o las
faltas se verifican á todas horas.
Resulta de estas observaciones que si antes los
panaderos eran molestados con m u c h a s multas, ahora
podrán defraudar, escudados c o n la ley.—Antes; una
3.a parte que percibían los dependientes de la A u t o -
ridad, y demás... do las multas que sacaban, parece
podia ofrecer estímulo para denunciarlas. Ahora,
ingresando en el Tesoro , por pagarlas en los e s -
tancos al c o m p r a r el papel sellado que para este
objeto se u s a , acaso n o haya el celo d e b i d o : DOS
ESTRIEMOS P E L I G R O S O S DE QUE DEDE HUIRSE.
Los b u e n o s panaderos n o deben querer tales
m e d i d a s , sino una p r o t e c c i ó n , celo y precauciones
naturales y p r u d e n t e s ; lo que es c o n v e n i e n t e á
todas las industrias.
El art. 470 d i c e : «Serán castigados con'fas penas
de arresto de cinco á quince dias y multa de o á 15 du-
ros : I. ° Los que con estafa ó engaño defraudaren á
otro en cantidad que no exceda de 5 duros.—2. ° i o s
traficantes que tuvieren medidas ó pesos falsos, aunque
con ellos no hubieren defraudado.—3.° Los que usa-
ren en su tráfico medidas ó pesos no contrastados.»
 — 61 —
Se v é alguna confusion en el n . ° 6 . ° del art.
482 , y el 1. ° y 2. ° del 4 7 0 ; porque , para d e f r a u -
dar , p o r precision h a y que valerse de medidas ó
pesos falsos ( ó pesar ó medir mal 1, y lo q u e m e -
rece el n o m b r e de fraude puede merecerlo de e s -
tafa ó e n g a ñ o , aunque estas palabras signifiquen
cierto ardiz y premeditación.
Por esto, creo se a p o y a n los señores Tenientes
Alcaldes en el art. último , y los p a n a d e r o s en el
primero.
Punto tan importante bien m e r e c e s« haga s o -
b r e él una aclaración , y q u e n o se pueda i n t e r -
pretar.
Dice el art. 490. « Caerán siempre en comiso.
2 . ° Las bebidas y comestibles falsilicados, a d u l t e -
rados ó pervertidos siendo nocivos.—3. ° Los e f e c -
tos falsificados, adulterados ó averiados que se e s -
pendieron c o m o legítimos ó b u e n o s . — 4 . ° Los c o -
mestibles en que se defraudare al público en c a n -
tidad ó calidad; y S. ° Las medidas ó pesos falsos.»

La Ordenanza de policia urbana y rural de M a -

drid , sobre el PAN.
Art. 215. La fabricación y venta del pan es libre
en Madrid , sin lasa ni postura , y solo con previa li-
cencia de la autoridad.—216. El pan q u e se destino á
la venta pública ha de ser fabricado c o n arina do
trigo de buena calidad , y c o n esclusion de toda
mezcla , bien amasado y cocido , bajo las penas de
pérdida del género y demás agravantes en caso de
c o n t r a v e n c i ó n . — 2 1 7 . El peso del pan desde la clase
mas ínfima hasta la mas s u p e r i o r , será el que h a
sido de costumbre en Madrid, á saber: pan de dos
l i b r a s ; de una libra ó libreta ; y de media ó p a -
necillos. {(El gusto del dia pide panecillos de menor
cantidad que I [2 libra: los desean de cuarterón ú mas
 — 62 —
pequeTios, paru poner á cada uno su panecito : esto su-
cederá mas bien en las mesas de lujo; pero habiendo
interés en que se hagan , debe haber tolerancia en su
venta , pues lo que se consume casi es preciso se haga.
Oíros piden panes de í libras , y se los hacen . y otros,
sin encargarlos , los compran de esta, cantidad, princi-
palmente los artesanos.—Enhorabuena que, en gene-
ral, se establezcan las 2 , I y 1 [2 libras, pero in-
dico esta observación , para que la tenga presente la
Autoridad.]) 218. El que se c r e y e r e perjudicado, ya
sea en el peso del pan ó en su c a l i d a d , podrá a c u -
dir al Teniente de Alcalde q u e esté de semana en
el repeso . ó al del distrito , el cual administrará
justicia al d e m a n d a n t e , p r e v i a , en cuanto á la c a -
lidad , la justificación ó dictamen de peritos n o m -
brados al efecto.—210. Todo pan que se venda en
Sladrid sin escepcion de ninguna clase deberá l l e -
v a r la marca , n o m b r e y n ú m e r o de la tahona en
que se haya h e c h o , bajo la multa que imponga la
Autoridad en caso de c o n t r a v e n c i ó n . ((Este artículu
está muy en su lugar ; pero no puede cumplirse de una
manera absoluta , porque el pan que se hace de masas
blandas, como panecillos largos , pan francés y demás,
aunque le pongan 20 marcas, cuando salga del horno no
tendrá ninguna , porque se abulta mucho y todas desa-
parecen.—Hago esta observación á la Autoridad , para
su gobierno.))—-220. El Alcalde y los Tenientes d i s -
p o n d r á n c o n frecuencia que sean visitadas las t a -
h o n a s para cerciorarse del aseo c o n que se elabora
el pan y de su peso y calidad. (( Creo se han hecho
muy pocas visitas para dar cumplimiento á este artícu-
lo.))—221. El trasporte del pan se hará cuidándose
de cubrirlo de suerte que n o se halle en c o n t a c t o
c o n objetos sucios ó repugnantes.—222. El d e s p a -
c h o del pan podrá hacerse en las tahonas ó en las
t i e n d a s , cajones y tinglados de las plazuelas, g u a r -
dando el debido aseo en su c o l o c a c i ó n y demás.»
 — 63 —
Y los artículos q u e mas relación tienen c o n el
asunto de este libro, sobre la venta de COMESTIBLES.
269. Todo c/énero de comestibles puede venderse sin
necesidad de lasa ni postura , con arreglo á la ley.—
271. En los cajones de, las plazuelas se despachará
toda clase de c o m e s t i b l e s , incluso las carnes , t o -
c i n o y pescados con el aseo y limpieza que c o r -
r e s p o n d e , y c o n arreglo á las p r e v e n c i o n e s q u e en
sus respectivos lugares se hacen en esta O r d e n a n -
za.—276. Los vendedores estarán ademas obligados
á observar las reglas siguientes : 1.a Tener s i e m -
p r e cabales las pesas y medidas, que deberán estar
contrasladas.—2.a No espender artículo alguno
adulterado ni perjudicial á la salud , los que serán
r e c o g i d o s por la autoridad , i m p o n i e n d o al c o n t r a -
v e n t o r la pena en que hubiese incurrido , atendida
la clase y trascendencia del esceso. Si el g é n e r o
fuese carne, caza , pescado , ó fruta c o r r o m p i d a ,
será sin falta quemada en el sitio designado al
efecto. —3.a Tratar á todos c o n la debida u r b a n i -
dad y m o d e r a c i ó n , sin dispensar preferencias para
el orden del despacho , calidad y precio de los g é -
n e r o s , á no ser en los casos esceptuados por las
leyes.—i.a Guardar entre sí la m a y o r c o m p o s t u -
ra , absteniéndose de proferir palabras indecentes y
de p r o m o v e r alborotos ni quimeras.—o.a Obedecer
puntualmente las órdenes de la autoridad m u n i c i -
p a l , prestándose al r e c o n o c i m i e n t o de los g é n e r o s
q u e esta tuviese p o r c o n v e n i e n t e , y obligándose á
hacer el apartamiento de los que legítimamente
resultaren impropios para la v e n t a .

El 290 , sobre las CASAS DE COMER Y BEBER.

Todas estas casas ( l o s anteriores hablan de otras
industrias ) asi c o m o los molinos de c h o c o l o t e v
demás donde se elaboren géneros comestibles, serán
 — 64 —
visitadas frecuentemente p o r las autoridades m u -
nicipales , para vigilar el c u m p l i m i e n t o de estas
disposiciones.

El 31 ¡ , sobre LIMPIEZAS.
Los dueños de puestos de c o m e s t i b l e s , ñores y
demás que con permiso se coloquen en las p l a z u e -
las , y los encargados del barrido de estas , quedan
obligados á quitar las basuras que aquellos p r o d u -
cen á tiempo de que puedan ser recogidas al paso
de los carros.

Y el art. 411 , sobre PENALIDAD.

Toda persona sin distinción do sexo ó c l a s e ,
fuero ni. c o n d i c i ó n , residente en esta v i l l a , está
obligada á la puntual observancia de estas O r d e -
nanzas.—413. Las denuncias de los c o n t r a v e n t o r e s
se harán ante los Tenientes de Alcalde en los r e s -
pectivos distritos por cualquier p e r s o n a , ó de olicio
p o r los celadores y guardas de c a m p o , y sus d e -
pendientes municipales.—414. Las aprensiones do
las materias ó instrumentos empleados en alguna
c o n t r a v e n c i ó n , se harán por los mismos d e p e n -
dientes, y también podrán hacerlo las personas
perjudicadas, justificando el esceso.-—íVá.El denun-
ciador, sea ó lio de oficio, tie, ne derecho á la tercera
parte de la multa , aplicándose el resto á los objetos pre-
venidos por las leyes.—416. Las costas quo se causen
p o r tasación de daños ú otras diligencias serán t o -
das de cargo de los infractores.—417. Los i n t r i g a -
dores y auxiliadores de las infracciones de esta o r -
denanza serán responsables m a n c o m u n a d a m e n t e
con los autores.—418. Si dos ó mas personas c o -
metiesen alguna infracción , las penas ó multas n o
se entenderán m a n c o m u n a d a s sino personales.—El
resarcimiento de daños es m a n c o m u n a d a m e n t e . —
 — G a -
i l 9. M s que no tengan con que pagar las multas , su-
frirán un arresto proporcionado á la falta que hubieren
cometido , á juicio de la autoridad.-— 420. Las multas
p o r infracción do esta o r d e n a n z a , se i m p o n d r á n
por el Alcalde ó sus T e n i e n t e s , quienes tendrán
en consideración la gravedad de la falta , perjuicios
c a u s a d o s , y si es ó no reincidente el infractor. Di-
chas multas no podrán pasar de Q U I N I E N T O S R E A L E S .
— 4 2 1 . Las multas se entienden siempre sin p e r -
juicio de la reparación de daños.—422. Toda c a b e -
za de casa ó familia , es responsable de las i n f r a c -
ciones que causen dentro de ella los que están á
sus órdenes.—423. Los p a d r e s , tutores y curadores
son responsables de las faltas respectivamente c o -
metidas p o r sus hijos constituidos en la patria p o -
testad , por sus pupilos ó menores.—424. Ninguno
es responsable p o r otro cuando justifique la i m p o -
sibilidad de haber precavido la c o n t r a v e n c i ó n . —
525. El dueño de un a n i m a l , ó quien le c o n d u z c a ,
queda responsable de los daños (pie cause , á m e n o s
que acredite que n o estuvo en su m a n o evitarlos.
•—427. El Alcalde y los Tenientes pasarán m e n s u a l -
m e n t e á la secretaría del Ayuntamiento una nota
de las multas impuestas , c o n espresion del n o m -
bre y domicilio del c o n t r a v e n t o r en casos e s p e -
ciales y de reincidencia. [(Aqui era oportuno marcar
los casos en que deben publicarse en el diario los nom-
bres.))—428. De toda multa se dará recibo al t i e m -
p o de cobrarla , espresando en él la causa.—429. La
tercera parte de los efectos aprendidos á los contraven-
tores á estas disposiciones se aplicarán al denunciador,
sea ó no de oficio,—430. Se inutilizarán para el c o n -
s u m o las viandas, licores y cualesquiera otra cosa
perjudicial á la salud.

Las disposiciones de los artículos c o r r e s p o n d i e n -

tes al PAN me parecen insuficientes: abrazan p o c o .
V p o r si de algo pudieran servir mis ideas, y para
 — 66 —
completar este trabajo, pues no sirvo solo decir
(fue lo que hay no satisface las necesidades p ú -
blicas , v o y á presentar c o n el m a v o r celo el s i -
guiente

PROYECTO PARA VIGILAR Y MULTAR A LOS PANADEROS

Y OTROS VENDEDORES DE COMESTIBLES.

_Artículo t . ' El Escmo. A y u n t a m i e n t o n o m b r a -

0

rá on cada distrito 3 i n d i v i d u o s : un Sr. Teniente

Alcalde y 2 empicados de alguna distinción ( c o m o
señal de buen acierto).
2. ° Los panaderos de cada distrito n o m b r a r á n
2 peritos á votación y anualmente p o r ol m i s m o
distrito el primer d o m i n g o de diciembre , y p r i n c i -
piarán á desempeñar su cargo el dia i.° de año:
no los podrán reelegir sino después de pasar dos
a ñ o s : son gratuitos estos cargos.
3.° Los 2 empleados de S. E . , que harán el
reconocimiento á las primeras horas d é l a mañana,
irán acompañados de un Escribano, y varios d o -
pendientes do la A u t o r i d a d , y examinarán el pan
de las tahonas y otros puestos. ((Por mas que pa-
rezca pesado hacerlo todos los dias , no debe dejar de
verificarse de ningún modo , porque toda la vigilancia es
poca cuando recae sobre objetos tan sagrados , y donde
están de por medio las clases mas desgraciadas del pue-
blo, dignas siempre del desvelo de sus representantes.
A unque estos empleos causaran algun gasto, y otros que
podia haber en cada distrito para revisar los demás co-
mestibles , creo seria insignificante en proporción de los
bienes que causarían.))
i. ° Cuando encuentren culpabilidad , llevarán
el pan á la olicina del Sr. Teniente Alcalde (y seria
b u e n o que todas las de estos señores estuviesen en
« n m i s m o local) , donde , citando al p a n a d e r o , s e
retinirian c o n a q u e l , de II á 12 del d i a , los 2
 -67 —
empleados y los 2 p e r i t o s ; y los S , á votación,
impondrían las multas.
5.° Las i m p o n d r á n según estos n ú m e r o s :
1.° Cuando recaigan sobre las t a h o n a s , se
graduará p o r la fabricación diaria 24 f. ({Se-
ria conveniente hacer 3 clasificaciones de 18; 24 y 30,
pues por la base anterior es claro (¡ue las que venden
mucho salen beneficiadas. Podia formarse esta clasifica-
ción por une. comisión de panaderos nombrados por el
Escmo. Ayuntamiento, ó de otro modo.—-Aunque parez—
•ca esto minucioso, debe hacerse, porque en asuntos de
tanto interés nada hay que descuidar ; todo merece
atenderse.) ; sobre los h o r n o s de p a n , p o r 8; y
en los puestos del pan que viene de los pueblos,
p o r 4.
2. ° Si en cada arroba faltan 2 o n z a s , no se
echará ninguna multa. Si pasan hasta 4 , se llevará
el pana los establecimientos de beneficencia, d o n d e
darán un recibo , que quedará en la oficina del Sr.
Teniente Alcalde.
3.° Si faltaren mas de 4 hasta 8 (valor de las
últimas 2 ó 3 c t o s . : puede haber de falta en las 24
f. de 8 á 9 rs.), se impondrá la m u l t a , sobre 4 rs.
en f., 1 0 0 ; y n o pasando de 6 , 50.
4. ° Si fuere mas de 8 hasta 16 onzas (sobre 18
rs. de falta) , se i m p o n d r á n 2 0 0 ; v n o pasando de
1-2, 150.
5.° Si escediere de 16 hasta 24 (sobre 27 rs.),
300 ; y n o subiendo de 12, 250.
6 . ° " Si pasan de 24 hasta 32 (sobre 36 r s . ) , 400:
y n o pasando de 28 , 350.
7.° Si sube la falta de 32 onzas (2 libras), se
impondrá la multa de 500 rs. ({Es la pena poco mas
de un 11 por 100.—Es prudente observar toda esta
escala para multar el pan , porque como entra en an ele-
mento tan poderoso como el fuego, y se pone en manos
de mozos comunes , no es fácil que tenga un peso exac-
to.—En los demás comestibles no hay que tener esto e,n
 — 68 —
cuenta . pues, si el peso está mal hecho , es porque ha
habido fraude , ó alguna vez cualquier descuido.—Es de
tal ínteres que se vigile el pan que con un pequeño abuso
se defraudan cada dia en las 24 f. 30 ó 40 rs.. que for-
man al año una cantidad crecida ; pequeña, si se quiere,
para el pueblo , ó mejor dicho, para el (pie compra un
pan cada dia , y de consideración para el panadero : pe-
ro el que se saquen las multas con inteligencia también
es muy bueno, porque cualquier abuso, y r.wcho mas
repetido , puede resentir la casa de un tahonero, ó . lo
que es aun peor, que se recompense del público con usu-
ras.—Lo mejor es la justicia para todos.))
Art. 6 . ° Si el pan estuviere sobrado de peso, y
se conociese claramente estar c r u d o (asi hace d a ñ o ,
se ochará la multa en igual p r o p o r c i ó n . {(En los
hornos de pan se graduarán las multas en una 3.a par-
te ; y en los puestos de pan de los pueblos en una 6.a.
según las circunstancias.))
7.° liarán hasta 3 r e c o n o c i m i e n t o s al dia en
cada t a h o n a ; y si en los 3 e n c o n t r a r a n falta de
p e s o , sacarán la multa en el término m e d i o , y
según los n ú m e r o s anteriores ; la aumentarán una
mitad , habiendo falta en las 3 veces ; y una
3.a p a r l e , si en 2. ((Aunque estos reconocimientos de-
ben hacerse al amanecer, es muy conveniente varien de
horas , para que no estén prevenidos.))
8.° liarán 3 p e s o s ; y si tuvieren alguna duda
de faltas. 0 ; y el término m e d i o , de lo que falte,
será la falta verdadera y sobre el q u e recaerá la
multa.
9. ° En los demás comestibles, se impondrá la
multa de 10 rs. p o r cada Ii2 o n z a ; 20 p o r I ; p a -
sando de 1 1[2 60 ; de 2 , 100 ; de 3, 200 ; y de 4,
300.
Y 1 0 . En las ventas al p o r m a y o r , 40 rs. p o r
lj2 libra en a r r o b a , y 100 p o r cada una. ((Aqui no
se necesita tanta vigilancia, porque tos-itrieresados tie-
nen buen cuidado de servirse bien ; y en los pesos al
 — 69 —
pormenor no tanta como algunos se figuran, porque los
compradores pueden volverlos á pesar y quejarse á la
Autoridad, g mudar de parroquianos.—-Creo que, en
lo geneneral, los cpie venden se esmerarán en servir á
los compradores , para que vuelvan y no se vagan á otra
parte.
Si estas multas no se podían imponer en el papel-
sellado que para esto se usa , se aproximaban, en má-
ximo ó mínimo, á las cantidades de los sellos.
No pongo otros artículos, que serian necesarios, de
lasque estañen las ordenanzas.))

No c r o o que este sea un gran p r o y e c t o ; o t r o s ,

sin d u d a , lo podrán m e j o r a r ; pero me p a r e c e p r e -
ferible al orden que se ha seguido.
A m u c h o s panaderos oigo quejarse de que c o -
meten abusos c o n e l l o s ; que n o ios o y e n ; (pie n o
los atienden ; que hay preocupaciones contra ellos;
y q u e , en fin , los croen siempre culpables.
He oido á algun Sr. Teniente Alcalde y R e -
gidor : que especulan c o n la desgracia del p u e -
blo ; que ganan un 40 ó 30 p o r 100 ; que la libertad
fie c o m e r c i o no puede ser tan lata que c o m p r e n d a
el pan ; v que , en tin , no se adelanta nada con.
ellos.
De m o d o que los panaderos están en guerra c o n
la Autoridad, en lucha c o n el pueblo ; y el p u e b l o
y la Autoridad en una batalla continuada , t e r r i -
ble, perpetua , contra ellos : parecen u n c a m p o de
Agramante.
Los unos . les hacen reflexiones para que b a -
j e n el pan (pues tienen interés , c o m o es justo , p o r
el pueblo). Los otros, dicen que n o quieren perder;
(pie los cuestan m u c h o las casas , y tienen c r e c i d o s
g a s t o s ; y que el c a m p o está l i b r e : Q U E C U E Z A E L
QUE QU1EI1A.
¿Y el h o m b r e pensador y benéfico podrá ver
esto con gusto? N o . — ¿Y cual será su parecer?—
 — 70 -
Va lo deja indicado en su l i b r i t o ; y añade ademas:
que el Escmo. A y u n t a m i e n t o podia tomar una ta-
hona (por 1 ó 2 m e s e s ] , y hacer varios ensayos
y pruebas con trigos de l . a , 2 . ' y 3.a clase; c o m -
prar todo lo necesario , y hacer cálculos m i n u c i o -
sos , repelidos , casi exactos ; para formar u n o s e s -
tados ó actas , que se conservasen en su a r c h i v o ,
y que los pudiesen consultar cuando gustasen; c u -
yas pruebas podian repetirse cada 4 ó 5 a ñ o s .
Esto , que no podria costar m u c h o , y sí i l u s -
traría b a s t a n t e , y el tomar un c o n o c i m i e n t o v e r -
d a d e r o , entiendo que es m e j o r : que el citar a l g u -
n o s , c o m o en otras muchas c o s a s , los reglamentos
do Paris y Londres ( c o n cuyas capitales de paso
sea dicho creo guarda poca semejanza la de M a -
d r i d ; s i n o , díganlo los grandes bazares de c o m e r -
c i o : m e parece preferible hacer estudio de este
p u e b l o que de aquellos: allí, c o m o puntos c o m e r -
ciales, es posible escaseen las subsistencias; aquí,
c o m o pais agrícola, es m u y difícil falten, ó estén
c a r a s : esto sucederá rara v e z ) ; y que las continuas
conferencias, y esa.s luchas diarias, incesantes
eternas.
C o n c l u y o manifestando: que i m p r i m o este l i b r i -
t o , p o r creer no se habrá escrito nada o r i g i n a l , y
acaso t a m p o c o c o p i a s , s o b r e este r a m o , p o r q u e los
q u e lo e n t i e n d e n , en lo general, no saben escribir,
y los que saben e s c r i b i r , n o tienen c o n o c i m i e n t o
de él; y que si ALGUNO CREE QUE ES HIJO DE UNA
INNOBLE PASIÓN SE EQUÍVOCA , PUES DIGE SOLAMENTE
LO QUE ÍENTÍ, Y CON EL MEJOR DESEO.
[(En el lugar correspondiente debía haber dicho: que
1 f. de trigo de l.a clase tiene sobre 92 lib.; de 2.a, so-
bre 90; y 3.a, sobre 88 : )/ que 1, del mismo, de lo á
80 lib. de arina; que 1 f. de moyuelo fino pesa sobre 2
arr. y \ 7 lib.: de ordinario, sobre 2 } 8 ; de salvado
menudo, sobre 1 y l o ; y gordo , sobre 1 y 11.
Receloso (como t o d o se varia c o n t i n u a m e n t e ) de
que se hubiese hecho de alguna de las disposiciones , de
que hablo arriba, estando ya casi todo impreso, me he
informado , y efectivamente veo que no se cobran ya las
multas en papel del sello . sino en dinero; lo que da mas
valor à cuanto digo sobre el Código, porque puede haber
estímulo en multar.—Me lian dicho al mismo tiempo que
ahora no molestan tanto d los panaderos y que hay al-
guna suavidad en echar las maltas , desde que se ha
planteado el Código penal.—dü papel sellado sirve para
las que imponen los tribunales.
Aunque en lo que no sabia originalmente , me lie
enterado de personas que se dedican por olicio á cuanto
digo, no presumo ser exacto en torio; asi advierto haya
la debida tolerancia, si padezco algun error.

Escusado es llanvir, sobre esta reforma , aplicable á

todo el reino, la atención del Gobierno y Autoridades;
pues conocido es el ínteres con que miran cuestión de tal
importancia: asi lo ha manifestado aquel, llamando á
concurso público y ofreciendo un premio para la mejor
Cartilla ole agricultura; el que ha conseguido D. Ale-
jandro Olivan, por su precioso M A N U A L .

Si mas adelante tengo tiempo y oportunidad, escri-

biré la rcíomv.x de la Bolsa, que BIEN LO NECESITA;
con ideas bien contrarias, por cierto, de las que nos dio
D. Luis María Pastor en su folleto La Bolsa v el C r é -
dito. NO ADMITO OPERACIONES A PLAZO.
La dividiré en í secciones:
En la l.a compendiaré las legislaciones, que son
muy defectuosas , francesa y española, desda el año 500
hasta hoy.
En la 2.a diré algo de su historia , que ha sido la
desmoralización del Comercio.
En la ,'S.a presentaré . con precision y claridad, los
buenos principios de Crédito , en cuanto tienen relación
con estos establecimientos.
Y en la i.a lo haré de una nueva organización ó-
reforma , donde señalaré los deberes de los Agentes de
Bolsa , y los de los Agentes de Comercio del resto de
España; el modo de nombrarlos, y demás:::)).

•JO do Setiembre de 1849.

Lo vende Cuesta á 4 reales.