IATENA

Instituto Argentino de Terapias Naturales

Curso de Asesor en Dietética y Nutrición Natural
Docente: Lic. Juana Tucci

1. ACEITES

1.1. Qué es un aceite

Los aceites son grasas vegetales que se encuentran formando pequeñas

gotitas en el interior de las células de semillas y algunos frutos.

Los más habituales para el consumo humano son los obtenidos a partir
de semillas de soja, girasol, maíz, sésamo, chia, maní, lino y de
frutos como la aceituna y la uva.

SABÍA QUÉ…
La palabra aceite proviene del árabe az-zait: Jugo de aceituna…

1.1.1. Aceites de primera presión en frío y refinados.

Sus diferencias.

1.1.1.1. Primera presión en frío

En la primera fase de producción de aceites se obtiene un producto no

refinado, integral, que conserva todas sus propiedades.

Contiene no solamente los ácidos grasos propios de cada semilla o fruto,

sino también las vitaminas, minerales, aromas, colores, antioxidantes y
otras sustancias necesarias para el organismo.

En especial, son una fuente indispensable de vitamina E y de ácidos

grasos esenciales.

La presencia de vitamina E asegura que el aceite no se enrancie.

Aceites Página 1 de 7
 IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Asesor en Dietética y Nutrición Natural
Docente: Lic. Juana Tucci

1.1.1.2. Refinación

Los sucesivos procesos de industrialización dan como resultado un

aceite refinado despojado de su integralidad, que contiene múltiples
residuos y alteraciones como resultado de los procesos a los que fuera
sometido.

Así pierde por completo sus colores, aromas, vitaminas, minerales y

sobre todo, los antioxidantes naturales que lo protegen del
enranciamiento.

El aceite deja totalmente de tener su cualidad de alimento.

1.2. Composición. Propiedades. Usos y recomendaciones

Son la fuente más concentrada de ácidos grasos.

Pensemos que para obtener cantidades similares a través de otro
alimento, se necesitaría consumir grandes volúmenes de esa sustancia.

Omega 3 y 6
Repaso de los Ácidos Grasos Esenciales

Recordemos que se denomina esencial a todo nutriente que el

organismo no puede sintetizar. Se trata de ácidos grasos
poliinsaturados, los cuales deben ser imprescindiblemente aportados
por los alimentos.

Son:

• ácidos grasos omega 3: ácido linolénico

• ácidos grasos omega 6: ácido linoleico

Nuestro organismo necesita una mayor cantidad de omega 3, un aporte

moderado de omega 6 y antioxidantes. Pero uno de los principales
problemas de la moderna dieta industrializada radica en un excesivo
aporte de omega 6 respecto de los omega 3.

Aceites Página 2 de 7
 IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Asesor en Dietética y Nutrición Natural
Docente: Lic. Juana Tucci

Estudios realizados en EEUU indican que sus ciudadanos consumen entre 20 y 40

veces más omega 6 que 3.

Por una cuestión de costos, los modernos procesos industriales se

realizan básicamente con aceites poliinsaturados como maíz, soja y
girasol, todos ricos en omega 6.

Dado que poseen más enlaces libres, en presencia de temperatura y

oxígeno estos ácidos grasos dan lugar a radicales libres, peligrosas
moléculas reactivas.

Distintos estudios certifican que es indispensable mejorar el aporte de

omega 3 en nuestra dieta. Sin embargo, las fuentes de omega 3 no
abundan en la dieta moderna: son sustancias que se degradan con
la temperatura y la oxidación.

Las proporciones saludables

“… (Los distintos aceites) Aportan efectos complementarios y debido

a ello resulta estimulante (por sabores y efectos, nutricionales y
terapéuticos) realizar nuestras propias mezclas de aceites....
En función de las características individuales, sugerimos mezclas
equilibradas entre aceites de girasol, lino, oliva y chia.
... Las investigaciones recomiendan trabajar con la proporción de
4 a 1 en la ingesta diaria de ácidos grasos omega 6 y omega 3
respectivamente.” (1)

Vitaminas y minerales
La vitamina E es un nutriente esencial, pertenece al grupo de las
vitaminas liposolubles y siendo extremadamente sensible a la luz y al
contacto con el aire, se ha convertido hoy en una vitamina escasa. Las
razones básicas: proceso de refinación, exceso de cocción y grandes
períodos de conservación.

Los aceites de oliva y germen de trigo cubren suficientemente las

necesidades de esta vitamina.

Aceites Página 3 de 7
 IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Asesor en Dietética y Nutrición Natural
Docente: Lic. Juana Tucci

1.4. Aplicaciones prácticas para consumir aceites saludables

1.4.1. Cuál comprar

Utilizar sólo aceites de primera presión en frío, calidad extra

virgen.

Son los únicos que aportan al organismo los necesarios ácidos
grasos esenciales.

Optar por el aceite de oliva, que se puede usar solo. Los demás
aceites pueden mezclarse entre sí para lograr la proporción de
nutrientes saludables.

Elegir los envasados en botellas de vidrio oscuras, color caramelo

o verde oscuro. NO SON ADECUADAS LAS TAN COMUNES
BOTELLAS DE PLÁSTICO…

En caso de que la botella sea transparente, envolverla con papel

de diario y guardar en lugares oscuros.

Evitar los aceites trans: leer las etiquetas nutricionales.

1.4.2. Cuánto consumir

De 1 a 2 cucharadas soperas de aceite de primera presión en frío

es suficiente, alternando las distintas variedades.

Deben usarse en crudo: el proceso de cocción inhibe el

aprovechamiento nutricional además de generar radicales libres.

Es preferible cocinar sin materia grasa o, en caso necesario, muy

poca, y agregar el aceite en crudo una vez servido en el plato.

Para los alimentos cocinados, se aconseja poner aceite recién al

terminar la cocción.

Aceites Página 4 de 7
 IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Asesor en Dietética y Nutrición Natural
Docente: Lic. Juana Tucci

1.4.3. Cómo conservar

• Los aceites en general y el de oliva en particular deben

preservarse de la luz para conservar al máximo su valor
nutritivo y sus características organolépticas: olor, color y
sabor.

• Es conveniente que los aceites, en especial ricos en

omega 3 y omega 6, como los de lino o girasol
orgánico, se conserven en la heladera, bien cerrados.

1.4.4. Trucos para usar los aceites

• El aceite en botella puede espesar un poco por el frío del

ambiente. En este caso, sumergir una parte de la botella en
un recipiente con agua caliente y, pasados unos minutos,
agitar bien y usar.

• Cuando se calienta aceite en un recipiente en el que

quedó un poco de agua, añadir un poco de sal al
comienzo. De esta manera no salpica el aceite.

• No mezclar aceite nuevo con aceite usado.

• Tampoco hacer mezcla con el aceite de oliva y el de

semillas para cocinar: tienen diferente punto de humo.

• Para que los alimentos empanados o rebozados queden

crujientes y absorban menos aceite, añadir una
cucharada de agua o leche por cada huevo batido.
Luego poner papel absorbente para que retire el exceso
de aceite.

• Desechar siempre el aceite sobrecalentado y

especialmente el quemado.

• No usar utensilios y recipientes de hierro: es catalizador

de la reacción de rancidez.

Aceites Página 5 de 7
 IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Asesor en Dietética y Nutrición Natural
Docente: Lic. Juana Tucci

No se debe verter el aceite caliente en la pileta o echarle agua encima.

1.4.5. Tiempo de freír

• El aceite de oliva es el más adecuado, ya que es el que

resiste temperaturas hasta 200ºC. Es el más estable y
el que se descompone más lentamente.

• También es un aceite que impregna menos el alimento

frito, con lo que es menos calórico.

• Evitar el sobrecalentamiento. Si la temperatura es muy

elevada, se generan sustancias irritantes y
potencialmente tóxicas.

• Para comprobar si el aceite está en su punto para freír,

echar una miga de pan que debe dorarse pero no
quemarse.

• Los alimentos a freír deben estar secos: el agua favorece

la descomposición del aceite.

• Para evitar que el aceite salte cuando se fríe algún

alimento o para que haga menos espuma al freír se deja
flotar mientras se fríe media cáscara de huevo bien
limpia.

• Cuando se termina de freír, colocar un trozo de papa en

el sartén. De esta manera deja de freír y no dará olor ni
humo.

Aceites Página 6 de 7
 IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Asesor en Dietética y Nutrición Natural
Docente: Lic. Juana Tucci

• No tirar el aceite usado en la pileta o en algún otro

sumidero. Lo mejor es colocar el aceite usado en una
botella de plástico, las que quedan de agua o gaseosa,
cerrarla y colocarla en la bolsa de basura.
Un litro de aceite contamina un millón de litros de
agua!!

En caso de que el aceite se prenda fuego, tape el recipiente de inmediato y

NUNCA UTILICE AGUA para apagar el incendio!

Aceites Página 7 de 7