Yogur:

Aditivos usados en la elaboración

 Agentes estabilizantes para modificar la consistencia.
 Edulcorantes; azúcares, y edulcorantes bajos en calorías, para atenuar el
sabor ácido.
 Frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo
producto.
 Colorantes naturales y artificiales.
Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la
consistencia y estabilidad del yogur. Generalmente los estabilizantes son usados
en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se emplean concentraciones de 0.05% de pectina
para yogur con frutas.
El edulcorante más ampliamente utilizado es la sacarosa. Esto se debe a varias
razones obvias como su fácil disponibilidad, buena solubilidad, alto poder
endulzante y por la facilitad con que se puede manipular. Habitualmente se
utilizan cantidades entre 5 y 10%. Otros endulzantes utilizados son el sorbitol,
xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas y el aspartame.
La gama de frutas y saborizantes que actualmente existen y se emplean es
sumamente amplia.
El uso de conservantes está limitado de acuerdo a la legislación de cada país. No
debiera ser necesario con una pasteurización efectiva y una buena higiene
durante el proceso.
Queso
ADITIVOS

Nitratos: La pasterización de la leche asegura la destrucción total de las bacterias

coliformes y levaduras; sin embargo este tratamiento térmico no es suficiente para
destruir las esporas de los clostridios, causantes de hinchazones tardías en los quesos.
Para evitar este inconveniente es que se agregan sales de ácido nítrico.
Los coliformes transforman la lactosa y el ácido cítrico en ácido láctico e hidrogeno. Este
hidrogeno liberado por la fermentación, es oxidado por el nitrato formando agua y
reduciéndose así las probabilidades de que aparezca el defecto mencionado.
Puede agregarse según el C.A.A., es de 200g por cada 1000 litros de leche.
Las sales nitros se presentan en polvo o granulados y para su agregado.
El momento en que la coagulación es óptima y la cuajada esta lista para cortar se puede
verificar por la forma y el aspecto que presentan las superficies de un corte en “V” .

CLORURO DE CALCIO
El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto
es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que, durante la
pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se
debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La
ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza
mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o
"finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el
lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.
 KUMIS
Leche líquida entera, Azúcar, cultivo láctico, conservantes: Benzoato de sodio,
Sorbato de potasio
Azúcar: la energía que proporciona el azúcar y la glucosa, son necesarias para
el buen funcionamiento de nuestro cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los
músculo, los glóbulos rojos y nos da energía necesaria para afrontar los
quehaceres diarios.
Cultivo Láctico: produce un cambio en el estado dela leche, liquida a gel.
Conservantes: limitan, retardan o previenen la proliferación de
microorganismos que están presentes en los alimentos o acceden a ellos y
evitan que se deterioren o se vuelvan tóxicos.
Benzoato de sodio o benzoato de sosa: es una sal del ácido benzoico, la sal es
antiséptica y se usa para conservar los alimentos. En medicina se usa para
examinar el funcionamiento del hígado. Se puede desencadenar cirrosis
hepática y enfermedades degenerativas como mal de Parkinson.
Sorbato de potasio: conservante y antiséptico de alta eficiencia y seguridad que
puede inhibir eficazmente la actividad del moho, sacromicetos y bacterias
aerobias, previene el crecimiento y reproducción de microbios nocivos como
botulínica, estafilococo y salmonella, etc. Puede alargar el tiempo de
conservación y mantener el sabor original de alimentos.