Secado y Deshidratación:
TECNICA DE VENTANA DE FRACTANCIA PARA SECADO DE FRUTAS
Revisión Bibliográfica
El secado de productos agrícolas a nivel
general es una industria que en los últimos
años ha tenido un gran crecimiento con
grandes avances tecnológicos, mejoras en
rendimiento energético, calidad del secado,
menores tiempos en los procesos, aumento del
tiempo de vida útil del producto, entre muchos
más factores que hacen de el secado un
proceso que aparte de ofrecer valores
agregados al producto permiten obtener mayor
rentabilidad a la hora de comercializar
nuestra materia prima.
El secado de frutas, en general tiene como fin,
primero mantener la calidad que tiene el
producto en fresco, disminuyendo su contenido
de agua, segundo alargando su vida útil, es
decir, generando un ambiente que permita que
el producto después de ser cosechado dure el
mayor tiempo posible con la más alta calidad y
por ultimo generar un valor agregado para que
su comercialización sea mucho más fácil.
Existen muchos métodos de secado, que
según Vega- Mercado (2001) están divididos
en generaciones de la siguiente manera:
- Primera generación: implica el uso de aire
que fluye sobre un producto para eliminar el
agua predominantemente de la superficie del
material. En aplicaciones alimentarias éstos
son más adecuados para los granos, productos
rebanados o trozos.
- Segunda generación: Los métodos de secado
Cristian Villamor Hernández. Cod: 273775
diseñados para líquidos, pastas y purés. La
industria de alimentos utiliza secadores por
atomización, de lecho fluidizado y de rodillo.
- Tercera generación: La congelación y el
secado osmóticos son dos ejemplos de esta
generación de métodos, donde el objetivo es
mantener la calidad estructural del producto.
- Cuarta generación: Estos son los últimos
avances en la deshidratación, entre estas
técnicas se encuentran el alto vacio,
microondas, radiofrecuencias y ventana
refractiva.
Este último, el método de ventana refractiva,
tiene como características que mantiene la
calidad de los productos, tiene un corto tiempo
de secado, una eficiencia térmica eficiente y
bajos costos de energía, lo que lo hace muy
atractivo entre las nuevas tecnologías y
sistemas de manejo poscosecha de las frutas
y de los productos agrícolas en general.
Fundamentación
La ventana refractiva, basa su sistema en la
transmisión de energía térmica proveniente del
vapor de agua que circula por el equipo, en
contacto con el producto a través de un
polímero que tiene el producto encima. La
transferencia de la energía al producto, se
realiza por convección y radiación, la eficiencia
de esta transmisión depende de las
propiedades térmicas del polímero. Este
proceso eleva la temperatura del producto a
temperaturas del orden de 70 a 75 °C de forma
muy rápida.
La temperatura del baño de agua bajo la
película se mantiene en 95 °C, por un periodo
que oscila entre 20 y 40 minutos, en función de
los componentes del producto y la complejidad
que lleve. (Nindo 2007).
En general el secado de frutas en fresco, purés
o cremogenados, zumos y pastas de frutas, se
puede llevar a cabo utilizando este método,
teniendo en cuenta que cada tipo de materia
prima tiene diferencias en el diseño de las
matrices de los procesos, La deshidratación
en el caso de los cremogenados de fruta, se
hace mediante el intercambio de energía
térmica entre el fluido de proceso y la capa de
producto.
Las variables importantes de cada procesos
son en general: tiempo de exposición,
velocidad de la banda trasportadora cuando se
usa este mecanismo, con el fin de evitar daños
y errores en el proceso, disminuyendo el
impacto sobre los componentes de los
alimentos, hay que estandarizar cada una de
las variables del secado, puesto que no una
condición puede ser aplicada a varios
productos.
En cuanto al comportamiento de la
temperatura del producto y del agua de
calefacción tienen un comportamiento lineal
que sigue la siguiente relación:
𝑇𝑝 = 0.3534 (Tw) + 25.2 EC. 1.
Donde 𝑇𝑝, 𝑇𝑤 son las temperaturas del
producto y del agua respectivamente (°C).
La temperatura media logarítmica LMTD o o
capacidad evaporadora del sistema responde
a la siguiente ecuación:
𝐿𝑀𝑇𝐷 =
ΔTin − ΔTout
𝐸𝐶. 2.
ln(ΔTin/ΔTout )
En este caso ΔTin, ΔTout, representan las
diferencias de temperatura del agua en el
proceso y el producto que se procesa.
En este proceso el balance energético
obedece a la siguiente ecuación:
𝑄𝑠 = 𝑄𝑝 + 𝑄𝑤 + 𝑄𝑙 𝐸𝐶. 3.
Donde Qs(kW) calor latente de condensación,
Qw(kW) calor cedido por el agua, calor
transferido a través de la película Ql(kW) y
Qp(kW) cantidad de calor transferida al
producto para el proceso.
Tenemos también las siguientes expresiones:
ΔT
Ql = −kA ( ) 𝐸𝐶. 4.
Δx
Qw = 𝑚𝑤 λ𝑤 EC. 5.
λ𝑤 = 2499 ∗ 𝑒 (−0.001016 Tp) 𝐸𝐶. 6.
𝑄𝑝 = 𝑚𝐶𝑝(ΔT) 𝐸𝐶. 7.
Donde tenemos que: diferencia de temperatura
(ΔT, ºC), conductividad del material (k,
W/m°K), calor latente de vaporización (𝜆𝑤,
J/kg), capacidad calorífica del producto (Cp,
Kj/kgºC), masa del agua (𝑚𝑤 , Kg),área de
tranferencia de calor (A, m2).
La capacidad calorífica del producto puedes
ser estudiada más a fondo, si se tiene un
análisis proximal, que a nivel general es lo más
adecuado y lo que se recomienda, para que el
proceso sea llevado de la manera más correcta
y evitando daños por excesos o insuficiencia
de alguna de variables estudiadas
anteriormente, si se tiene el análisis nombrado
anterior mente el Cp se define así:
𝐶𝑝 = 1.424m𝑐 + 1.549m𝑝 + 1.675m𝑓
+ 0.837m𝑎 + 4.187m𝑚 EC. 8.
En este caso tenemos que m es la fracción en
peso y los subíndices c, p, f, a y m, se refieren
a carbohidratos, proteína, grasa, cenizas y
humedad.
La figura 1, muestra el funcionamiento y partes
generales que necesita el equipo, para poder
realizar el método de ventana refractiva. En
general se observa que el proceso basa su
funcionamiento como ya digimos en la pelicula
de el producto, sobre la banda trasnportadora.
Figura 1 Esquema general del sistema de
concentración mediante ventana refractiva
Mediante estudios sé sugiere que los
productos cuando se encuentran húmedos en
la banda transportadora de plástico
transparente crean una “ventana” que permite
el paso de la radiación infrarroja a través del
agua caliente y la banda transportadora para
alcanzar el alimento. A medida que el producto
húmedo pierde su humedad por evaporación,
la ventana se cierra lentamente, dejando ir el
calor, para terminar con el proceso de secado
y ayudar a prevenir la degradación de la
calidad. La transferencia de energía térmica
del producto al ambiente es principalmente por
convección y evaporación en la sección de
enfriamiento, antes de salir del sistema. El
enfriamiento se produce por evaporación y la
temperatura del producto es típicamente de 60-
70 °C.
Según investigaciones realizadas por
científicos, se han encontrado resultados
como:
- Este proceso no de secado no
necesariamente garantiza la
seguridad microbiana, se recomienda
en el caso de las frutas realizar
escaldado o pasteurizaciones.
- En el caso del esparrago sometido a
este proceso, el color se retiene
durante el proceso.
- Una de las principales ventajas de este
método, es la retención de nutrientes
bioactivos en el polvo final. Dos de los
componentes de las frutas y verduras
esenciales para la dieta humana, pero
muy sensibles al calor son el
carotenos (Vitmanua A) y el ácido
ascórbico (Vitamina C).
- Abonyi et al 2002 encontró que la
retención de ácido ascórbico en el
puré de fresa (94%) después del
secado con ventana refractiva fue
comparable con el 93.6% que
presentan las fresas liofilizadas.
Conclusiones:
Este método presenta grandes ventajas con
respecto a otros tipos de secado utilizados
actualmente, por ejemplo en cuanto a
requerimientos energéticos, los niveles son
muy bajos, la calidad microbiana de los
productos es mayor, tiene una mayor velocidad
de secado, aunque tiene bastantes ventajas y
ha mostrado ser un método eficiente y
brindando productos de calidad, es necesario
caracterizarlo mejor, darle más importancia y
darlo a conocer de una manera mejor, además
es un sistema relativamente nuevo y con poca
investigación, esta se debe enfocar en
estandarizar y optimizar procesos en pro del
desarrollo de la economía de las regiones.
Literatura Citada:
ROSASCO, Valentina. (2012) Secado:
Ventana Refractiva. Disponible en:
http://prezi.com/42tpma9xach8/secado-
ventana-refractiva/
SALAMANCA, G. MARTINEZ, P. A. OSORIO,
M. P. Deshidratación y concentración de
cremogenados de frutas tropicales mediante la
técnica novedosa de ventana refractiva.
Tolima, Colombia.

MEJIA, Adriana. (2011) Efecto de la

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PEREZ, Gabriela. (2012) Ventana Refractiva.

Recuperado 08, 2012, de:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Ventan
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