Recuento, aislamiento e

identificación de hongos
en alimentos
 Conceptos Generales
Características estudiadas en la identificación morfológica de los mohos

Examen macroscópico Examen microscópico

• Diámetro En la lupa
• Espesor de la parte aérea y • Tipo de estructura reproductora
sumergida • Existencia de cuerpos fructíferos y
• Textura superficial esclerocios
• Topografía • Tamaño del estipe
• Borde • Cadena de esporas, longitud,
• Zonación disposición
• Color del anverso En el microscopio
• Presencia de exudado y color • Características de las estructuras
• Grado de esporulación de reproducción
• Pigmentos en el medio • Características de las esporas
• Otras observaciones

Dr. Abel G. López

 Medios de cultivo
Propósitos generales de los medios utilizados:
Inhibición de bacterias.
- Nutricionalmente adecuados.
- “Supresión de hongos de crecimiento rápido”.
- Reducción del crecimiento radial de la colonia sin inhibir la
germinación de las esporas.
- Inducir el crecimiento de hongos relevantes en alimentos,
y suprimir los contaminantes ambientales.
- DRBC: Diclorán, Rosa de bengala, Cloranfenicol.
-Alimentos con elevada aw.
-Rosa de bengala y Diclorán: inhiben el crecimiento radial de los
hongos, y restringen el crecimiento de Rhizopus spp. y Mucor spp.

- DG18: Diclorán, glicerol 18%.

-Alimentos con baja aw. Supresión total de mucorales y bacterias.

- AFPA: Agar para Aspergillus flavus y A. parasiticus

- DRYS: Diclorán, rosa de bengala, extracto de levadura.

-Penicillium verrucosum (OTA): colonias violetas con reverso marrón.

- MY50G: Extracto de malta, extracto de levadura, glucosa 50 %.

- OGGY: Oxitetraciclina, gentamicina, glucosa y extracto de levadura.

- HyL: Cloranfenicol, glucosa y extracto de levadura.

- MEA: Agar extracto de malta, PGA: agar extracto de papa adicionados con 10 %
de ác. tartárico.
Dilución en placa: Mohos / levaduras
- Utilizado para alimentos líquidos o en polvo.
- Recuento en UFC/mL o g de alimento
- Entre 10 y 100 UFC x placa
- Es una medida de la calidad micológica del alimento.

Plaqueo directo: Mohos

- Utilizado para alimentos particulados.
- Es una medida de la calidad micológica del alimento, y de
la presencia potencial de micotoxinas.
 Día 1
I- Análisis de muestras sin contaminación macroscópica:

- Técnica de dilución en placa: Recuento de levaduras en líquido

-Técnica de plaqueo directo: maíz, girasol, pasas de uva

Preparación de placas con medio 2 + 2 + 1

Preparación de soporte 1 por grupo

II- Identificación del género fúngico contaminante:

- Examen directo de muestras con contaminación macroscópica.

- Examen directo de cultivos de hongos (placas con desarrollo).

- Inoculación de los microcultivos.

Art. 1050 CAA: Mohos y levaduras por gramo de jugos cítricos (Máx. 100 ufc).
Dilución en placa: Mohos / levaduras
- Colocar la dilución sobre el agar.
- Distribuir con espátula
- Incubar a 25ºC controlando diariamente 2,3,4,5 días.
Identificación
 Día 1
I- Análisis de muestras sin contaminación macroscópica:

- Técnica de dilución en placa: Recuento de levaduras en jugo

-Técnica de plaqueo directo: mijo, moha, sorgo

Preparación de placas con medio 2 + 2 + 1

Preparación de soporte 1 por grupo

II- Identificación del género fúngico contaminante:

- Examen directo de muestras con contaminación macroscópica.

- Examen directo de cultivos de hongos (placas con desarrollo).

- Inoculación de los microcultivos.

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 Claves
Alternaria
 Aislamiento primario:
Medios de cultivo: -H yL
-DRBC
-MEA
-DG18
-Agar agua
-AFPA

- Desinfección superficial del alimento

con NaClO 1%.

- Siembra en medio de cultivo con aw

similar a la del alimento.

- Determinación del % de infección.

Dr. Abel G. López

 Plaqueo Directo:
Desinfección superficial de Plaqueo. Determinación del
los granos. porcentaje de infección.

- 50 g de maíz o girasol.
- NaClO 0,4 %.

2'

- Lavado con agua Identificación de géneros

destilada estéril. y especies.
 Día 2
I- Análisis de muestras sin contaminación macroscópica:

- Técnica de dilución en placa: Recuento de levaduras en líquido

-Técnica de plaqueo directo: mijo, moha, sorgo

Cálculo en porcentajes de las muestras infectadas

II- Identificación del género fúngico contaminante:

- Observación de las colonias crecidas en el plaqueo directo.

- Examen microscópicos de los microcultivos

- Identificación.
BIBLIOGRAFÍA

- Los hongos de los alimentos y forrajes.

Carrillo, Leonor.

- Mossel, 2002. Microbiología de los alimentos;

fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar
la integridad (inocuidad y calidad) microbiológica de
los alimentos. Edit. Acribia .
Mossel, 2002.

Dr. Abel G. López