Recomendaciones de Ingesta

de Energía y Nutrientes
para la Población Colombiana
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar Universidad de Antioquia
ICBF
Fanny Mejía Franco
Directora General Directora Escuela de Nutrición y Dietética
Elvira Forero Hernández

Directora Técnica Universidad Nacional de Colombia

Martha Liliana Huertas Moreno
Directora Departamento de Nutrición y Dietética
Grupo de Seguridad Alimentaria y Nutricional Sara Eloisa del Castillo Matamoros

Coordinación Editorial
Henry Matallana Torres
Jefe Oficina de Comunicaciones
y Atención al Ciudadano

© Instituto Colombiano de Bienestar Familiar

Edición
Editorial Universidad Nacional de Colombia

Diseño y diagramación
Vanessa Yepes Serna

Recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes para la población colombiana

Primera edición, 2009
ISBN 978-958-623-096-4

Los contenidos de esta publicación son producto de los contratos Nº 226/04 y Nº 292/06,
suscritos con la Universidad de Antioquia y del contrato No.385/08, suscrito con la Universidad
Nacional de Colombia y son responsabilidad del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar.

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar

Avenida Carrera 68 Nº 64C-75 Sede Nacional
PBX 4377630 Bogotá
Línea Gratuita Nacional 01 8000 91 80 80
www.icbf.gov.co
Comités Técnicos
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
Dirección General del Proyecto
Amanda del Socorro Gutiérrez Jiménez
Ana Mercedes Cepeda Arenas
Clara Esperanza Serrano Espinel
María Patricia Escolar Mahecha

Universidad de Antioquia
Propuesta de “Valores de referencia de la ingesta
de energía y nutrientes para la población colombiana”
Ligia Martínez Maluengas
Dolly Quintero Sanabria
Alejandra María Gómez Gutiérrez
Claudia Preciado Ossabal
Gladys Velásquez de Correa
Gloria Deossa Restrepo
Olga Lucía Cardona Henao
Rosa Magdalena Uscátegui Peñuela

Universidad Nacional
Documento oficial de “Recomendaciones de ingesta
de energía y nutrientes para la población colombiana”
María del Pilar Jiménez Domínguez
Gladys Amaya Vanegas
Ángela Marcela Gordillo Motato
Olga Patricia Cobos de Rangel
Mercedes Mora Plazas
María del Pilar Barrera Perdomo
Melier Edila Vargas Zárate
Sonia Liliana Pertuz Cruz
 Recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes
CONTENIDO
Presentación.......................................................................................................... vii
Introducción.......................................................................................................... viii
Marco de referencia ..........................................................................................1
Evolución de las recomendaciones de ingesta
de energía y nutrientes.............................................................................2
Perfil alimentario y nutricional de Colombia...............................4
Enfoque de las recomendaciones de ingesta
de energía nutrientes............................................................................14
Alimentación y Nutrición de la población
colombiana en el marco de las recomendaciones
de ingesta de energía y nutrientes.................................................26
Capítulo 1. Recomendaciones de ingesta
de energía...................................................................................................51
Capitulo 2. Recomendaciones de ingesta
de macronutrientes y fibra...........................................................71
Proteínas.........................................................................................................72
Grasas................................................................................................................82
Carbohidratos..............................................................................................92
Fibra . .............................................................................................................100
Capitulo 3. Recomendaciones de ingesta
de vitaminas hidrosolubles......................................................111
Vitamina C...................................................................................................112
Tiamina.........................................................................................................120
Riboflavina..................................................................................................126
Niacina..........................................................................................................132
Vitamina B6.................................................................................................138
Folato.............................................................................................................148
Vitamina B12. ..............................................................................................158
Ácido Pantoténico.................................................................................166
Capitulo 4. Recomendaciones de ingesta
de vitaminas liposolubles..........................................................171
Vitamina A...................................................................................................172
Vitamina D..................................................................................................184

Vitamina E...................................................................................................194
Vitamina K...................................................................................................202
Capitulo 5. Recomendaciones de ingesta
de macrominerales...........................................................................207
Calcio..............................................................................................................208
Fósforo...........................................................................................................214
Magnesio.....................................................................................................224
Sodio..............................................................................................................232
Potasio...........................................................................................................240
Capitulo 6. Recomendaciones de ingesta
de microminerales............................................................................247
Hierro.............................................................................................................248
Zinc..................................................................................................................270
Yodo................................................................................................................280
Selenio...........................................................................................................288
Cobre..............................................................................................................296
Fluoruro........................................................................................................304
Capitulo 7. Recomendaciones de ingesta
de agua.......................................................................................................309
Capítulo 8. Conceptualización sobre los usos
de las recomendaciones de ingesta
de energía y nutrientes................................................................319
ANEXOS
Anexo A: Tablas resumen de las Rien.........................................379
Anexo B: Métodos..................................................................................392
Anexo C: Glosario y acrónimos......................................................404
BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................412
 Recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes

Presentación
El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar presenta al país las Recomendaciones de Ingesta de Ener-
gía y Nutrientes, elaboradas conjuntamente con la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de
Antioquia y el Departamento de Nutrición y Dietética de la Universidad Nacional de Colombia.

Las recomendaciones recogen los resultados de las investigaciones de décadas recientes elaboradas
por las más importantes comunidades científicas a nivel internacional, que evidencian cómo las enferme-
dades crónicas degenerativas han ido reemplazando a las enfermedades por deficiencia y su coexistencia
con la desnutrición; el papel creciente de la alimentación en la reducción del riesgo de las enfermedades
crónicas, derivado del mayor conocimiento de las diversas funciones e interacciones de los nutrientes; las
nuevas técnicas aplicadas para estimar las necesidades de energía y nutrientes; la aplicación de los con-
ceptos estadísticos en la valoración, descripción y aplicación de las estimaciones de los requerimientos de
nutrientes.

Las nuevas recomendaciones para Colombia se basan en las establecidas por la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Consejo Nacional de Salud e Investigación
Médica de Australia y Nueva Zelanda y el Instituto de Medicina de los Estados Unidos de América.

Estas nuevas recomendaciones de energía y nutrientes, cuya anterior actualización fue en 1988, están
ajustadas al perfil epidemiológico y nutricional de la población colombiana, edad, sexo, peso, estado fisio-
lógico, estilos de vida y biodisponibilidad de nutrientes, y se validaron con expertos y organismos compe-
tentes del orden nacional e internacional.

Se presentan los usos generales de los valores de referencia, base para la planificación, ejecución, segui-
miento, evaluación e investigación de los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria y nutricional
a nivel individual y poblacional.

Elvira Forero Hernández

Directora General

vii
Recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes

Introducción
Las recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes (Rien) de Colombia son un conjunto
de valores establecidos para la población saludable que permiten la evaluación de la alimenta-
ción de los individuos y grupos y son una guía durante la planificación dietética. Las Rien sirven
de referencia para formular la política alimentaria y nutricional del país; son el referente para el
diseño de las guías alimentarias y las pautas dietéticas, herramientas fundamentales en educa-
ción alimentaria y nutricional; permiten realizar la planificación y evaluación de programas de
asistencia alimentaria y nutricional; sirven de guía para la evaluación y desarrollo de productos
alimenticios. En este sentido, las Rien son fundamentales para el trabajo de todos los profesiona-
les involucrados directamente en la seguridad alimentaria y nutricional del país.

En 1981 se publicaron en Colombia las primeras Recomendaciones de consumo de calorías

y nutrientes para la población colombiana, que se revisaron en 1988 y reeditaron en 2000. Estas
recomendaciones siempre han estado dirigidas a la población saludable como referente para el
consumo diario de energía y nutrientes y una forma de contribuir al adecuado estado de salud y
nutrición en la mayoría de las personas. Desde entonces han trascurrido más de 20 años durante
los cuales ha cambiado el perfil epidemiológico alimentario y nutricional de la población colom-
biana, con una característica compartida con otros países latinoamericanos: la coexistencia de las
enfermedades por déficit con las enfermedades crónicas asociadas a la nutrición.

Durante este periodo se dieron desarrollos importantes que transformaron dramáticamente el

campo de la investigación en nutrición y retaron el statu quo de las recomendaciones de ener-
gía y nutrientes vigentes. Entre estos se destacan los avances significativos en el conocimiento
científico de la relación entre dieta, salud y enfermedad crónica y el surgimiento de tecnologías
avanzadas que permitieron medir cambios sutiles en las adaptaciones del individuo a diferentes
niveles de ingesta de nutrientes. Adicionalmente al uso de alimentos fortificados y al aumento
de la ingesta de nutrientes en forma sintética, en dosis no controladas, urgieron la necesidad de
un examen más detenido sobre los efectos potenciales del exceso en la ingesta de nutrientes.
En respuesta a estas consideraciones tanto el comité conjunto FAO-OMS-UNU como el Food and
Nutrition Board, Institute of Medicine (FNB:IOM) decidieron revisar y desarrollar nuevas recomen-
daciones de ingesta de energía y nutrientes. En 2007 un grupo de expertos convocados por la
Universidad de Naciones Unidas elaboró una propuesta con el fin de armonizar internacional-
mente la terminología empleada para definir los valores de referencia de ingesta de energía y
nutrientes.

Teniendo en cuenta la situación actual del país y los desarrollos en el campo de las recomen-
daciones de ingesta logrados por organismos internacionales, desde 2005 el gobierno de Colom-
bia decidió actualizar las recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes para la población
colombiana, con el liderazgo del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), que para ello
contrató a la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia. Esta actualización

 The United Nations University. International harmonization of approaches for developing nutrient-based dietary stan-
dards. King JC, Garza C, quest ed. Food and Nutrition Bulletin, vol. 28, No. 1 (supplement). 2007.

viii
 Introducción

se efectuó en tres etapas: en la primera se preparó la propuesta de las nuevas recomendaciones que
respondió al estudio y análisis de la documentación científica disponible, especialmente la publicada
por los comités de expertos FAO-OMS, FAO-OMS-UNU y FNB:IOM, la literatura posterior a estas publica-
ciones y los valores de referencia de otros países como Australia y Nueva Zelanda; además, contó con
la información sobre la situación alimentaria y nutricional de Colombia. En la segunda etapa se elaboró
un documento resumen, que es el compendio del documento propuesta aprobado por las diferentes
instancias convocadas por el ICBF. Para la tercera etapa el ICBF contrató a la Universidad Nacional de Co-
lombia, Departamento de Nutrición, el cual estructuró y adecuó el documento oficial para la publicación
de las Rien, utilizando los documentos elaborados por la Universidad de Antioquia y las fuentes originales
publicadas por los organismos internacionales consultadas.

Este documento se estructuró esencialmente para la(el) nutricionista dietista como usuario directo de
esta información; a su vez trata de mostrar la magnitud del conocimiento que sustenta la estimación de
las recomendaciones y su trascendencia en la seguridad alimentaria y nutricional del país. Esta caracterís-
tica debe ser una motivación para que el lector se remita a las fuentes primarias en la búsqueda de mejor
comprensión de su contenido y lo interprete como un conocimiento dinámico. Se inicia con el marco de
referencia en el cual se tratan en forma breve la evolución de las recomendaciones en el contexto interna-
cional y nacional, el perfil alimentario y nutricional colombiano, el enfoque general de las Rien y su relación
con la prevención de las enfermedades crónicas y de las condiciones por deficiencia nutricional. La parte
central del documento la constituye la presentación de las recomendaciones de energía y de cada uno
de los 28 nutrientes. A continuación se presenta un capítulo que desarrolla la conceptualización de los
Usos de las Rien en evaluación y planificación dietética para individuos y grupos de población, siguiendo
básicamente los lineamientos establecidos por FNB:IOM (2000, 2003), que se deben considerar el punto
de partida para guiar la aplicación en los escenarios colombianos. Adicionalmente se presentan las tablas
resumen de las recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes para la población colombiana.

Teniendo en cuenta la creciente disponibilidad de información sobre los nutrientes y su relación con
la salud, el proceso adelantado para adecuar las recomendaciones a las necesidades nutricionales de la
población colombiana se debe convertir en una tarea permanente y la aplicación de las mismas en los dife-
rentes escenarios de trabajo debe ser un esfuerzo colectivo para llegar a conclusiones de utilidad general.

ix
Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes
para la Población Colombiana

Marco de referencia
Marco de referencia | Evolución de las Rien
Evolución de las recomendaciones
de energía y nutrientes
Las primeras recomendaciones dietéticas fueron
dadas con base en el consumo de alimentos, pen-
sando en la prevención de las enfermedades por de-
ficiencia, por ejemplo el escorbuto (Lind, 1753), que
se presenta por deficiencia de vitamina C; el primer
estándar dietético con estatus oficial se estableció
en 1862 a instancia del British Privy Council, con la in-
tención de prevenir las enfermedades por inanición
y de evaluar las ingestas estimadas en las primeras
encuestas dietéticas realizadas en Gran Bretaña.
Los estándares dietéticos con base científica se
inician a comienzos del siglo XX, cuando se presen-
tan estimaciones más precisas de las necesidades
de energía y macronutrientes y se avanza en la
comprensión de las funciones de las vitaminas y los
minerales. En este periodo se inició la investigación
experimental en nutrición. En la década de 1920 a
1930 ya se contaba con estándares para las reco-
mendaciones de energía y proteínas, descritas en
el Reino Unido, Norteamérica y la Liga de las Nacio-
nes, y se inició la inclusión de vitaminas y minerales,
además se hicieron aportes a las necesidades du-
rante la gestación, la lactancia y el crecimiento.
En 1943 Estados Unidos publicó la primera edi-
ción de los aportes dietéticos recomendados (Re-
commended Dietary Allowances, RDA), desarrolla-
dos por el Committee of Food and Nutrition como
el primer estándar para la planificación de la nutri-
ción adecuada de la población, y durante más de
cinco décadas reflejaron los avances de la ciencia
de la nutrición. La FAO y la OMS a partir de 1949 y
1950 respectivamente y más tarde la Universidad
de Naciones Unidas (UNU), en 1981, convocaron
varios grupos de expertos con el fin de evaluar el
conocimiento científico disponible y así definir los
requerimientos de energía; desde 1974 también se
incluyeron las recomendaciones para los diferen-
tes nutrientes que son aplicados por varios países
incluyendo aquellos, en los que no se cuenta con
estudios suficientes para formular sus valores de re-
ferencia quienes los adoptan como estándares.
En Colombia, el Departamento Nacional de Pla-
neación publicó en 1981 las “Recomendaciones de
consumo de calorías y nutrientes para la población
colombiana”, las cuales se definieron como las canti-
dades de calorías y nutrientes que se deben consu-
mir diariamente para asegurar un adecuado estado
de salud y nutrición en la mayoría de las personas sa-

nas. Planteó, además, una serie de aplicaciones como
contribuir al diagnóstico de la situación alimentaria y
nutricional de la población y a la formulación de po-
líticas y programas para mejorar dicha situación.
Posteriormente, en el Taller Intersectorial de
Nutrición y Seguridad Alimentaria, realizado por el
Ministerio de Salud en 1984, se determinó la nece-
sidad de actualizar las recomendaciones diarias de
calorías y nutrientes para la población colombiana,
bajo la responsabilidad del Instituto Colombiano
de Bienestar Familiar, las cuales se establecieron en
1988 y se publicaron en 1990 como primera edi-
ción de las “Recomendaciones de consumo diario
de calorías y nutrientes para la población colom-
biana”; en el 2000 se reimprimió esta versión, sin
modificaciones en su contenido.
Desde el año 2000 aumenta de forma importan-
te el conocimiento sobre los nutrientes y la eviden-
cia necesaria para fundamentar los requerimientos;
por otra parte, las enfermedades crónicas han ido
reemplazando a las enfermedades por deficiencia
como causas principales de muerte, o coexisten
con la desnutrición, como sucede en los países en
desarrollo; como resultado de ello, las recomenda-
ciones de energía y nutrientes presentan un nuevo
enfoque, dirigidas no solamente a evitar los esta-
dos por deficiencia sino a la prevención de enfer-
medades crónicas.
Igualmente, el uso de los conceptos estadísticos
evoluciona rápidamente en la valoración, descripción
y aplicación de las estimaciones de los requerimien-
tos de nutrientes. Además, ahora no se descansa en
piezas aisladas de información científica respecto a un
nutriente específico, sino más bien se busca la con-
gruencia de la información que surge de varias líneas
de evidencia (epidemiológica, experimental, clínica),
lo que da mayor confiabilidad a los datos.
Las anteriores recomendaciones de energía y
nutrientes presentaban limitaciones puesto que
no proporcionaban la información para varios nu-
trientes, como carbohidratos, grasa total o grasa
saturada, ni para componentes de los alimentos no
definidos tradicionalmente como nutrientes (fito-
químicos, fibra dietética, alcohol). Además, no exis-
tía ninguna guía para el empleo seguro y eficaz de
los suplementos de nutrientes, a pesar del interés
creciente del público por el uso de estos.

Como respuesta a esta situación, diferentes enti-
dades revaluaron las recomendaciones de energía
y nutrientes para sus respectivos grupos de pobla-
ción, entre las que están FAO-OMS en 2001, FAO-
OMS-UNU en 2004, Food and Nutrition Board: Insti-
tute of Medicine de los Estados Unidos (FNB:IOM) y
Health Canada 1997–2005.
A los criterios tradicionales en los que se basan
las recomendaciones, como el género, la edad, la
gestación, el periodo de lactancia y el peso corpo-
ral, se suman unos nuevos criterios que tienen en
cuenta la asociación entre los nutrientes y el estilo
de vida (sedentarismo, tabaquismo, alcohol y dieta)
y su relación con el ambiente, la biodisponibilidad
y las interacciones entre los nutrientes.
Los países en desarrollo, como Colombia, han
avanzado en el conocimiento de la situación nu-
tricional y alimentaria y en el desarrollo de mejor
y mas amplia información sobre la composición
de los alimentos de mayor consumo en la pobla-
ción, pero carecen de investigación que apoye un
proceso de determinación de recomendaciones
de ingesta de energía y nutrientes. Por esta razón,
se hace necesario recurrir a la adopción de las
metodologias y valores de referencia de organis-
mos internacionales sin desconocer la coexisten-
cia de problemas nutricionales tanto por ingesta
excesiva como por ingesta deficiente y realizando
ajustes en nutrientes especificos donde sea per-
tinente.
Objetivos y usos
de las nuevas
recomendaciones
Anteriormente el objetivo general de las reco-
mendaciones era aportar los estándares que sirvie-

Marco de referencia
ran como meta de la buena nutrición; su uso era
limitado, pues se desarrollaron principalmente con
el fin de prevenir deficiencias clínicas. En la actua-
lidad los grupos de expertos de la FAO-OMS y del
FNB:IOM centraron las recomendaciones no solo
para los estados de deficiencia, sino también diri-
gidas a la prevención de las enfermedades crónicas
no trasmisibles, para así maximizar la salud y mejo-
rar la calidad de vida de la población.
Los usos generales de las recomendaciones de
ingesta utilizadas en el pasado y válidos en la actua-
lidad que se ubican en la evaluación o en la planifi-
cación dietética son:
• Servir de referencia para la formulación de la po-
lítica alimentaria y nutricional del país.
• Servir de marco de referencia para la actualiza-
ción de las guías alimentarias y las pautas die-
téticas.
• Planificar y evaluar los programas de ayuda ali-
mentaria y nutricional.
• Evaluar la adecuación del suministro de alimen-
tos para cubrir las necesidades nutricionales de
la población.
• Diseñar programas de información y educación
alimentaria y nutricional.
• Proveer información básica para establecer las
normas y los valores diarios para el etiquetado o
rotulado nutricional.
• Referente para la formulación de suplementos,
de alimentos dietéticos y para fortificación de
alimentos.
• Guía nutricional en la evaluación y desarrollo de
productos alimenticios.
• Planear y gestionar el suministro de alimentos
para subgrupos de la población.
• Planear y desarrollar investigaciones en alimen-
tación y nutrición.
Marco de referencia | Perfil alimentario y nutricional de Colombia
Perfil alimentario y nutricional de Colombia
Colombia se caracteriza por una marcada transi-
ción demográfica como lo demuestra la modifica-
ción en la estructura poblacional de los últimos 20
años, la cual es el resultado del cambio en las con-
diciones socioeconómicas, políticas, ambientales
y culturales, entre otras, que conducen a un perfil
epidemiológico propio de un país en proceso de
transición epidemiológica y nutricional, el cual se
resume a continuación.
La situación de seguridad alimentaria y nutricio-
nal de la población colombiana es documentada
por estudios como la Encuesta nacional de la situa-
ción nutricional en Colombia, Ensin (2005), el censo
de población (2005-2006) y la Encuesta nacional de
demografía y salud, ENDS (2005), entre otros, los
cuales permiten dar cuenta de la situación actual.
Indicadores demográficos
Según el censo 2005-2006, Colombia tiene una
población de 42.090.502 habitantes, de los cuales
12.921.784 son niños menores de 15 años (30,7%);
la proporción de mujeres en edad fértil (15-49
años) es del 27,0% que corresponde a 11.364.435;
esto significa que más de la mitad de la población
colombiana está conformada por niños menores
de 15 años y mujeres en edad fértil (57,7%) que
junto con la población de 60 años y más (3.788.145,
9% del total) tienen necesidades nutricionales es-
peciales.
Su distribución espacial ha cambiado rápida-
mente y se ha trasformado de un país eminente-
mente rural en un país urbano (75% de la pobla-
ción es urbana y 25% rural). La tasa de crecimiento
de la población, según el censo 2005, ha venido
disminuyendo y está en 1,25% y la esperanza de
vida al nacer se estimó en 2007 en 74 años (70,7
y 77,5 para hombres y mujeres respectivamente),
según los indicadores básicos de salud publicados
por el Ministerio de la Protección Social.
La distribución de la población por rangos de
edad muestra que Colombia tiene el 52% de los ha-
bitantes en edad productiva de 20-60 años, mien-
tras que la población dependiente es el 48% (niños,
adolescentes y adultos mayores) y los adultos ma-
yores de 64 años y más representan el 7%.
Aunque no es un factor de transición demo-
gráfica, la distribución étnica le da a Colombia una
riqueza en manifestaciones folclóricas, culturales y

sociales que pueden determinar patrones de ali-
mentación y de estilos de vida que la diferencian de
otros países. La mayoría de población colombiana
es mestiza, indígena y afrodescendiente. Según el
censo de 2005, el 10,62% de la población se auto-
rreconoce como raizal, palenquero, negro, mulato,
afrocolombiano o afrodescendiente, el 3,43% como
indígena y el 85,5% considera que no pertenece a
ninguna etnia.
Indicadores sociales
y económicos
De acuerdo con el Índice de Desarrollo Huma-
no (IDH) del Programa de Naciones Unidas para el
Desarrollo (PNUD), Colombia fue calificada en 2006
con un puntaje de 0,790, correspondiente al pues-
to 70 que lo ubica en un grado medio de desarro-
llo. Esta misma organización indica que Colombia
es uno de los países más inequitativos en términos
de la distribución del ingreso, pues el 10% de los
hogares más ricos percibe el 40% de los ingresos
totales, mientras que el 40% más pobre recibe solo
el 12,3% del ingreso; esto lo ubica como el segundo
país de Latinoamérica más inequitativo, después
de Brasil.
En cuanto al indicador de Necesidades Básicas
Insatisfechas (NBI), en 2004 Colombia tenía un NBI
de 21,1% y un porcentaje de población bajo la lí-
nea de indigencia del 17,4% (según el Informe de la
Contraloría, 2003, el índice de miseria en el periodo
1998-2003 pasó de 17,9% a 31,1%); al desagregar
estas cifras a nivel departamental y municipal, lle-
gan a ascender a más del 70% de la población para
departamentos como el Chocó (71,3%), lo cual
compromete directamente y de forma negativa la
situación alimentaria y nutricional de estas familias.
Para el tercer trimestre de 2007 el total de perso-
nas ocupadas era cerca de 18 millones, las cuales se
concentraban principalmente en los sectores del
comercio, servicios e industria (59,5%) y secunda-
riamente en la construcción (5,1%) y en la agricul-
tura (19,4%). En el área rural el 66% de la población
trabaja en el sector agrícola.
Aunque no se tiene información sobre la forma
mecanizada o manual como se realiza el trabajo, la
mayor distribución urbana de la población (75%)
y la mayor ocupación en sectores de servicios, in-
dustria y comercio podría asociarse con un menor
gasto de energía.

Entre las implicaciones sociales y económicas
de la situación de violencia que ha vivido el país,
el desplazamiento forzado va de la mano con los
problemas alimentarios y nutricionales, entre otros.
Según el Registro único de población desplazada
(RUPD) de Acción Social, la cifra de desplazados
totales hasta septiembre de 2008 es de 2.703.550
personas en Colombia; los departamentos con ma-
yor expulsión de personas son Antioquia, Bolívar,
Magdalena, Chocó y Cesar.
En el estudio publicado por el Programa Mun-
dial de Alimentos en 2005 se presenta claramente
cómo la situación alimentaria y nutricional de la po-
blación en situación de desplazamiento forzado en
Colombia es más grave que la de la población de
los niveles 1 y 2 del Sisben; el estudio, realizado en
seis subregiones, mostró que los hogares en condi-
ción de desplazamiento presentan mayor pobreza,
menor participación laboral y mayor dependencia
económica que los hogares de nivel socioeconó-
mico 1 del lugar receptor. Las siguientes cifras ilus-
tran la situación socioeconómica de la población
desplazada.
El 47,4% de la población de desplazados está
ocupada en actividades económicas, cifra más baja
que la del estrato 1 receptor. Las condiciones de
vida de esta población son peores que las del estra-
to 1 receptor; el 83% de los hogares afronta necesi-
dades básicas insatisfechas y el 93% de los hogares
de desplazados se encuentran en la indigencia (se-
gún línea de pobreza, LP).
Indicadores de ingesta
de alimentos
En la Ensin (2005) se midió la situación de la po-
blación colombiana frente a la seguridad alimenta-
ria en 17.740 hogares y se encontró que el 40,8%
de los hogares se encontraba en inseguridad ali-
mentaria; la cifra es mayor para la región Atlántica,
la cual alcanzó el 51,7%, y esta situación es aún más
drástica cuando se desagrega por zonas de proce-
dencia, pues en el 58,3% de los hogares rurales una
familia declara que un niño se acuesta sin comer.
La misma Ensin reportó también información
sobre la ingesta de alimentos de la población co-
lombiana, recolectada mediante el recordatorio de
24 horas; los datos más relevantes, que permiten
apreciar la situación nutricional desde esta mirada,
se presentan a continuación (véase tabla 1). Se re-
comienda hacer lectura de los datos de ingesta te-
niendo en cuenta las limitaciones metodológicas de
estos y realizando su interpretación en el contexto

Marco de referencia
de los indicadores acompañantes del estado nu-
tricional; esta situación es especialmente llamativa
para la vitamina A porque presenta una variabilidad
intraindividual muy alta en la ingesta, que no es
posible corregir con datos de dos recordatorios de
ingesta solamente ni con artificios estadísticos, sino
aumentando considerablemente el número de días
de registro de ingesta. Véase recuadro 4 del capítulo
de “Conceptualización de los usos de las recomen-
daciones de ingesta de energía y nutrientes – Rien”.
En Colombia, 63,7% de las personas presenta
deficiencia en la ingesta de energía y 16% supera
la recomendación; la prevalencia de deficiencia fue
mayor para la zona rural y nivel 1 del Sisben, y en los
departamentos de las regiones Atlántica (75,3%),
Amazonia y Orinoquia (72,8%) y Pacífica (70,3%).
En cuanto al consumo de proteínas, la preva-
lencia de deficiencia usual fue de 36% y esta cifra
aumenta a partir de los 14 años, donde alcanza un
43,1% en los hombres y 50,1% en las mujeres; la
proporción de individuos en riesgo fue mayor en
el Sisben 1 con 49,7% y en el área rural con 48,5%.
Los departamentos con mayores prevalencias de
deficiencia fueron Vaupés (65,3%), Cauca (58,4%) y
Chocó (57,1%). Las regiones Atlántica (44,2%) y Pa-
cífica (43,5%) duplicaron la cifra arrojada en Bogotá
de 23,8%.
En lo referente a la ingesta de grasa, solamente
el 2,5% de la población consumió más del 35% del
valor calórico total (VCT) proveniente de las grasas,
lo que significa que una pequeña fracción de la po-
blación presenta ingesta excesiva; sin embargo una
cuarta parte de la población (25,8%) ingiere más
del 10% de la energía total como grasa saturada, lo
que convierte este patrón alimentario en un factor
de riesgo de enfermedad coronaria.
En cuanto a carbohidratos, el 40,5% de las per-
sonas consumieron más del 65% de la energía
proveniente de este nutriente, lo cual es conside-
rado un indicador de desbalance de la dieta; esta
proporción fue superada por el grupo de pobla-
ción de los niveles 1 y 2 del Sisben (59,6% y 42,7%
respectivamente), lo que puede ser consecuencia
del bajo acceso de la población a los alimentos, por
limitaciones económicas para recibir una dieta ba-
lanceada; se recurre a la opción más frecuente que
es la compra de alimentos de menor costo y mayor
poder de saciedad. Los departamentos con mayor
prevalencia de exceso en el consumo de carbo-
hidratos (como porcentaje del total de la energía
dietética) fueron Nariño (70,3%), Boyacá (68,8%) y
Magdalena (65,1%).
Marco de referencia | Perfil alimentario y nutricional de Colombia
Si bien los análisis de Ensin (2005) para energía
y macronutrientes se realizaron en forma indepen-
diente, a partir de estas cifras se puede inferir que
probablemente la dieta colombiana presenta un
desbalance caracterizado por un alto consumo de
carbohidratos, bajo aporte de proteínas y en algu-
nos casos bajo aporte de grasa en el contexto de
un consumo de energía por debajo del 90% del re-
querimiento (la deficiencia en el país es del 63%).
Para la vitamina A, la prevalencia de la deficien-
cia en la ingesta usual en el país fue de 32% y del
12,8% en las edades entre 4 y 8 años (no se tienen
datos para los menores de 4 años); se observó mar-
cado aumento a partir de los 9 años y se alcanzó
el valor de 45,6% en el grupo de hombres de 51 a
64 años. Los departamentos con mayor prevalencia
de deficiencia fueron: Vichada (62,7%), Amazonas
(51,5%), Magdalena (51,1%), Cauca (44,5%), Guavia-
re (44,1%), Boyacá (39, %), Nariño (39,0%) y Atlántico
(38.5%), los cuales superan el promedio nacional.
En lo referente al consumo de zinc, la prevalen-
cia de deficiencia en la ingesta usual en el país fue
de 62,3% y tiende a aumentar con la edad; particu-
larmente es mayor para los hombres en los grupos
de 14 a 18 años (73,5%), de 19-50 años (78,5%) y
de 51 a 64 años (87,1%); las regiones Atlántica y Pa-
cífica presentaron las mayores prevalencias con el
69,8% y 69% respectivamente; los departamentos
más afectados fueron Chocó (93%), Cauca (80,5%)
y Amazonas con (79,2%). La Ensin (2005) pone de
manifiesto el estado nutricional del zinc, por prime-
ra vez para Colombia, y muestra una situación que
se considera muy grave para la salud general de la
población, que requiere mayor estudio y la toma de
medidas correctivas.
En cuanto al calcio, los resultados reflejan una
situación preocupante y generalizada para el país,
puesto que la deficiencia en la ingesta usual cubre
al 85,8% de la población y a partir de los 12 años
esta aumentó al 90%; todas las regiones mostra-
ron una prevalencia en la deficiencia que supera el
80%. Los departamentos más afectados son Vau-
pés (99,3%), Guainía (98,3%) y Vichada (97,8%). Los
departamentos con menores prevalencias de defi-
ciencia en la ingesta usual son Antioquia con 75,2%
y Santander con 78,2%.
La prevalencia nacional de deficiencia en la in-
gesta usual de hierro es del 14,9%; es más alta entre
los 14 y 18 años en ambos géneros; sin embargo en
las mujeres adolescentes la deficiencia es el doble
(33,2%) en relación con la de los hombres (16,7%);
al considerar los grupos de las mujeres en edad fér-

til (14-18 y 19-50 años) se observa una prevalencia
de deficiencia en la ingesta usual de hierro de 33,2
y 32,4% respectivamente. Lo anterior refleja la mag-
nitud del problema de salud pública para el país
considerando las repercusiones que tiene sobre la
gestación, el peso al nacer y el crecimiento y desa-
rrollo, en especial durante la adolescencia.
Además, la Ensin (2005) identificó la presencia
de deficiencia en la ingesta usual de vitamina C a
partir de los 14 años, más marcada en el grupo de
51 a 64 años (30,1% en hombres y 40,3% en muje-
res) y en los departamentos del Guaviare (45,2%),
Vichada (39,7%) y Antioquia (37,5%).
Entre los alimentos que son consumidos por un
mayor número de colombianos están: arroz, 73,8%,
aceite vegetal, 72,6%, azúcar, 60,8%, papa, 54,5%,
y el café en infusión por el 47,6% de las personas.
Se esperaría que el 100% de los niños colombianos
consumiera leche diariamente (alimento lácteo de
menor costo); sin embargo, la Ensin mostró que
solo la reciben el 54,2% de los niños de 2-3 años,
52,2% de 4-8 años, 46,1% de 9-13 años y 44,9% de
14-18 años.
Como lo evidencia la Ensin (2005), la población
colombiana presenta otras prácticas alimentarias
inadecuadas, como deficiente ingesta de frutas y
verduras (personas que consumen tomate: 38,7%,
cebolla cabezona: 30,1%, zanahoria: 28,7%, guaya-
ba: 7,7); también se identificó la ingesta de alimen-
tos de muy bajo valor nutricional, como gaseosas
y bebidas alcohólicas, en edades muy tempranas
(9-13 años).
Las inadecuaciones en la ingesta de energía y
nutrientes son el reflejo de la selección de alimen-
tos y consumo de una dieta poco variada por las fa-
milias colombianas de bajos ingresos económicos,
que inducen a prácticas alimentarias inadecuadas.
En cuanto a la alimentación del lactante, la Ensin
presenta información sobre lactancia materna, en la
que muestra que la mayoría de las mujeres colom-
bianas (97,1%) amamantó a su último hijo nacido
vivo y solo el 2,9% informó no haberlo hecho nunca
por diferentes razones (no le bajó la leche, el niño
rehusó, el niño murió o la madre o el niño enferma-
ron). Se encontró que la duración total del amaman-
tamiento se incrementó en 3,6 meses entre 1995 y
2005 al pasar de 11,3 a 14,9 meses; a los 6 meses el
90,6% de las mujeres lactan, pero la lactancia exclu-
siva se mantiene solo hasta los 2,2 meses (mediana);
este comportamiento se aleja notablemente de lo
establecido por la OMS y el Ministerio de Protección
 Marco de referencia

Social de Colombia, las cuales recomiendan la lac- Tabla 1. Resumen de algunos datos sobre la situación alimentaria y
tancia materna total hasta los 24 meses y exclusiva nutricional de la población colombiana (Ensin, 2005).
hasta los 6 meses de edad. Los alimentos semisólidos
Aspecto evaluado en población de 2-64 años y lactantes Prevalencia %
se inician a los 5 meses (mediana), con una frecuen-
cia de alimentación más baja en lactantes del Sisben Ingesta deficiente
1 y en el área rural (27,1% y 25,4%, respectivamente);
Energía 63,7
la Ensin (2005) resalta también el bajo consumo de
frutas y verduras en la alimentación complementa- Proteína 36
ria, en especial en niños del Sisben 1. El 80,8% de los Vitamina A 32
niños lactantes de 6 a 23 meses consumió carne y
Vitamina C 22,6
huevo; esta proporción disminuye en los niños del
Sisben 1 (75,7%) y en el área rural (76,6%). Las princi- Zinc 62,3
pales fuentes de energía en la dieta de los lactantes Calcio 85,8
colombianos (6 a 23 meses) son los cereales con-
Ingesta en exceso
sumidos por el 88%, tubérculos por el 68,1%, grasa
(visible) por el 41% y dulces por el 43,8% (sin incluir Energía 16,0
panela y chocolate). Carbohidratos (> 65% VCT) 40,5

En los hogares en condición de desplazamien- Grasa saturada (>10% VCT) 25,8

to (PMA, 2005) los alimentos más frecuentemente % de individuos que consume los siguientes alimentos cada día
consumidos son los generadores de energía, y con Leche líquida 47,2
menor frecuencia los alimentos fuentes de proteí-
na, calcio, hierro y vitamina A. Los alimentos ricos Carne de res 41,9
en proteína de alto valor biológico y hierro de alta Pollo 23,3
biodisponibilidad solo se consumen una vez por
Pescado 9,9
semana. Estas familias dependen de la solidaridad
de los vecinos o familiares como fuente importan- Huevos 36,5
te de adquisición de alimentos; una de cada diez Tomate 38,7
familias depende de los vecinos para contar con
Zanahoria 28,7
alimentos básicos como leche, granos y verduras.
La percepción de estos hogares sobre su condición Habichuela 12,1
de seguridad alimentaria muestra que al 88% de Mango 8,7
los desplazados les faltó dinero en el último mes
Guayaba 7,7
para comprar alimentos y el 85% tuvo que dismi-
nuir el número de comidas por la misma causa; lo Tomate de árbol 7,0
anterior permite concluir que solo el 12% de las fa- Evaluación de inseguridad alimentaria
milias desplazadas está en condición de seguridad
alimentaria. Inseguridad alimentaria en el hogar 40,8
Hogares que disminuyen la cantidad de compra de un alimento
31,8
En relación con la lactancia materna en familias (el dinero no alcanza)
desplazadas (PMA, 2005) se observa que la dura- Hogares que suprimen la compra de un alimento porque
24,5
ción total de la misma se encuentra en 12,19 me- el dinero no alcanza
ses, por debajo del promedio nacional (14,9 meses) Duración
Lactancia materna
(meses)
y la duración de la lactancia exclusiva es de 1,51
meses, también por debajo del promedio nacional Lactancia materna exclusiva 2,2 meses
(2,2 meses). Duración total lactancia materna 14,9 meses

La situación de seguridad alimentaria y nutricio-
nal de los niños que no reciben lactancia humana
es muy grave: en la semana anterior a la entrevis-
ta (PMA, 2005) solo el 60% consumió leche; 55%,
huevo; 80%, alguna carne; 60%, verduras amarillas
o verdes, y 40%, bienestarina.
La población de mujeres gestantes desplaza-
das que recibe suplementos de hierro es muy baja
Fuente: Encuesta nacional de la situación nutricional, Ensin (2005).
(27%) y es aun inferior a la del estrato 1 receptor
(34%); además la adherencia a esta suplementación
es muy baja (5 meses). Solo el 12,0% de las gestan-
tes recibe suplementación con ácido fólico, mien-
tras que en el estrato 1 receptor lo hace el 18,3%;
la suplementación con calcio la recibe 2,6% de las
gestantes en comparación con 4,4% del estrato 1


Marco de referencia | Perfil alimentario y nutricional de Colombia
Tabla 2. Prevalencia de deficiencia de hierro y anemia, deficiencia de zinc y de vitamina A para la pobla-
ción colombiana (Ensin, 2005).
Prevalencia de deficiencia de hierro
(ferritina <12 µg/L) (%)
Mujeres no
Niños Gestantes Niños
gestantes
1-4 5-12 13-49 13-49 1-4
años años años años añosa
12,5 3,6 15,9 38,8 33,2
Fuente: Encuesta nacional de la situación nutricional, Ensin, 2005. a Hemoglobina < 11 g/dL. b Hemoglobina < 12 g/dl.
receptor. Para el caso de las mujeres lactantes las
cifras son más alarmantes: el 10% recibe suple-
mentación con hierro, contra 12,3% para el estrato
1 receptor; el 3,5% de mujeres desplazadas recibe
suplementación de ácido fólico frente a 4,4% en las
mujeres lactantes del estrato 1 receptor.
Indicadores bioquímicos
La Ensin (2005) realizó valoración del estado nu-
tricional por indicadores bioquímicos y evidenció
deficiencia en el estado de hierro, vitamina A y zinc,
en todos los grupos de edad; los datos más relevan-
tes se presentan a continuación (tabla 2).
Se demostró una “prevalencia alta de anemia
que afecta a más de la tercera parte de la población
en todos los grupos etarios; la mayor prevalencia se
presenta en la población con nivel socioeconómico
más bajo y en el área rural, en niños menores de
5 años, mujeres en edad fértil y gestantes y en la
región Atlántica” (tabla 2). Constituye así el proble-
ma nutricional de salud pública nacional de mayor
prevalencia. Entre los países de América Latina y el
Caribe, Colombia ocupa el puesto 11 en prevalen-
cia de anemia en menores de 5 años.
“La situación es alarmante en los niños de 12 a
23 meses en quienes la prevalencia de anemia es
de 53,2%; esta deficiencia afecta de manera directa
el desarrollo físico, cognitivo, emocional y social en
la primera infancia” (Ensin, 2005).
Se resalta la magnitud del problema para las ges-
tantes –44 de cada 100 tienen anemia– por las gra-
ves consecuencias que comprometen la salud de
la mujer y la sobrevida del recién nacido. La mayor
prevalencia se encontró entre las gestantes de 13
a 17 años quienes, adicionalmente a las demandas
para continuar su crecimiento, deben cubrir las de-
mandas para la gestación.
Prevalencia de
Prevalencia de anemiaa,b deficiencia (%)
(%)
Vitamina A Zinc
Mujeres no
Gestantes Niños Niños
gestantes
5-12 13-49 13-49 1-4 1-4
añosb añosb añosb años años
37,6 32,8 44,7 5,9 26,9
En la población en condición de desplazamiento
(PMA, 2005) la prevalencia de anemia es muy alta para
todos los grupos de edad y es más alarmante para el
grupo de niños y niñas de 1 a 2 años (73,6%); para el
grupo de 1 a 4 años es de 66%; en las gestantes alcan-
za el 59,7% (31,7% de estas son menores de 20 años).
Este panorama se perfila como una situación aún
más grave al observar el estado de las reservas de
hierro (ferritina plasmática <12 µg/L) en las gestan-
tes: casi 1 de cada 3 mujeres tiene depleción total
de las reservas de hierro (38,8%). En las mujeres no
gestantes se observa que 1 de cada 6 ya tiene ago-
tadas las reservas de hierro (15,9%) y los niños de 1 a
4 años presentan una situación similar (12,5%).
La evaluación bioquímica de la vitamina A me-
diante la determinación del retinol plasmático en
niños de 1 a 4 años mostró una prevalencia de defi-
ciencia subclínica (retinol sérico < 20 µg/dl) del 5,9%,
situación considerada como un problema de salud
pública leve, según criterio de la OMS. Es importante
resaltar que la prevalencia de deficiencia de esta vita-
mina fue el doble en el área rural (9,4%) comparada
con la observada en niños de la zona urbana (4,4%),
puesto que allí existen condiciones ambientales más
desfavorables con impacto sobre el estado de la vita-
mina A, así como su relación con mayor prevalencia
de enfermedades infecciosas (Ensin, 2005).
Por otra parte, la Ensin revela la presencia de
deficiencia de zinc (niveles de zinc sérico inferio-
res a 65 µg/L), cuantificada por primera vez en el
país; esta fue del 26,9%; la prevalencia más alta
se presentó en el grupo de 12 a 23 meses; son
preocupantes las cifras en las regiones Pacífica, y
Amazonia y Orinoquia, donde la prevalencia de
deficiencia de zinc alcanzó el 40,5% y el 34,6%,
respectivamente, con las repercusiones para el
adecuado crecimiento y desarrollo de los niños y
niñas menores de 5 años.


Tabla 3. Prevalencia de desnutrición y sobrepeso u obesidad en niños, adolescentes y adultos
(Ensin. 2005).
Prevalencia de malnutrición por exceso o deficiencia, 2005 (%)
Estado nutricional 0-4
años
Desnutrición crónica 12,0
Desnutrición crónica severa 2,1
Desnutrición global 7,0
Desnutrición aguda 1,3
Delgadez
Bajo peso
Sobrepeso 3,1
Sobrepeso+obesidad
Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). Encuesta nacional de la situación nutricional en Colombia 2005. Primera
edición, Bogotá, 2005.
Indicadores antropométricos
Según los resultados de la valoración antropo-
métrica reportados en la Ensin (2005), aunque la
prevalencia de desnutrición global y aguda continúa
presentándose en niños, se resaltan los principales
problemas nutricionales identificados por su alta
prevalencia, como desnutrición crónica en niños,
bajo peso en mujer gestante y sobrepeso en adultos
con mayor severidad en las mujeres (tabla 3).
En Colombia (Ensin, 2005) la desnutrición cróni-
ca (baja estatura para la edad) en las niñas y niños
menores de 5 años alcanza una cifra del 12% y de
esta el 2,1% es severa. Este problema nutricional es
más grave en los niños de 1 a 2 años, con prevalen-
cias del 16,9%; en el grupo de Sisben 1 (17,2% versus
5,7% en los niveles 3 a 6), y en la zona rural (17,1%)
donde este porcentaje es 2 veces mayor compara-
do con la zona urbana (9,5%). Superan el promedio
nacional las subregiones Guajira-Cesar-Magdalena,
Cauca-Nariño y Bolívar Sur-Sucre-Córdoba que pre-
sentan prevalencia de 16,5%, 18,7% y 14,4% respec-
tivamente.
El 12,6% de los niños en edad escolar (5-9 años)
presentaron retraso en el crecimiento según los ha-
llazgos de la Ensin (2005); el problema es más grave en
el área rural (18,5%) que en la urbana (9,7%), y en los
niños del Sisben 1 (19% frente a 5,8% en Sisben 3 a 6).
En la población de adolescentes de 10 a 17 años
el retraso de crecimiento (baja estatura para la edad)
está en el 16,2%; esta prevalencia tiende a aumentar
con la edad y alcanza 20,4% a los 17 años; en el nivel
1 de Sisben la prevalencia mostró una cifra que es

Marco de referencia
5-9 10-17 18-64 Gestante
años años años 13-49 años
12,6 16,2
5,4
1,1
7,3 3,8
20,7
4,3 10,3 32,3
46,0 30,0
2,5 veces más alta que en los niveles 3 a 6 (23,1%
versus 9,2%). El déficit de peso o delgadez, evaluado
por el índice de masa corporal (IMC), se encontró
en el 7,3% de los niños y jóvenes. El sobrepeso en
este grupo de edad se presenta en el 10,3%; esta
cifra es mayor en niñas que en niños (12,3% versus
8,1%) y en la zona urbana (11,6%) frente a 7,2% en
la zona rural.
La situación nutricional en adultos (18-64 años)
muestra que solo el 50,2% tiene un estado nutricio-
nal normal, evaluado por el IMC; el 46,0% presenta
exceso de peso (sobrepeso el 32,8% y obesidad el
13,7%) y el 3,2% se clasificó en delgadez; la obesi-
dad es un problema nutricional más severo en las
mujeres que en los hombres (16,6% versus 8,8%) y el
sobrepeso se presenta casi por igual entre hombres
y mujeres (31,1% frente a 33%).
Los resultados de la valoración antropométrica
en la mujer en gestación muestran que la quin-
ta parte de ellas (20,7%) presenta bajo peso. Sin
embargo, al igual que en las adultas no gestantes,
también se encontró exceso de peso en el 30% de
las gestantes de las cuales 22,9% tenía sobrepeso
y 7,1% obesidad. “El estado nutricional materno es
uno de los indicadores más importantes del peso
al nacer del recién nacido y de su estado de sa-
lud así como de riesgo materno y perinatal” (Ensin,
2005).
La evaluación del estado nutricional de la po-
blación desplazada utilizando indicadores antro-
pométricos (PMA, 2005) muestra que en los niños
de 0 a 4 años y de 5 a 9 años se presenta desnu-
trición crónica (talla para la edad) en el 23 y 21%
Marco de referencia | Perfil alimentario y nutricional de Colombia
respectivamente. Cuando se utiliza el indicador
peso para la talla (desnutrición aguda), el 1,82% y
el 2,04% de los niños menores de 4 años y de 5 a
9 años respectivamente presentan esta condición;
estas cifras se encuentran por encima del prome-
dio nacional (véase tabla 3).
En el caso de los adultos, la evaluación por IMC
indicó que la delgadez se presentó en el 6,49%, cifra
que duplica el promedio nacional; el sobrepeso se
encontró en el 24,1%, así como la obesidad en el
8,5% de los adultos, cifras que se encuentran por
debajo del promedio nacional.
La situación nutricional de las mujeres gestan-
tes en condición de desplazamiento, evaluada por
IMC, indicó que el 22,6% presentan peso bajo, por
encima del promedio nacional; el 23,7% presenta
sobrepeso y 4,5% obesidad; estas dos últimas con-
diciones se presentan en menor proporción cuan-
do se comparan con el promedio nacional.
Indicadores de salud
Las alteraciones por déficit o por exceso en el
estado nutricional de la población se reflejan en el
estado de salud desde la gestación y la vida intrau-
terina (ej., deficiente ganancia de peso materno y
bajo peso al nacer), la presencia de enfermedades
infecciosas en la infancia asociadas a desnutrición,
las secuelas acumuladas sobre el crecimiento de
los adolescentes, y en la edad adulta el bajo peso
en la gestante y sobrepeso y obesidad en ambos
géneros.
El impacto de las alteraciones nutricionales es
directo y severo, se manifiesta en el incremento de
la morbilidad y mortalidad en la población vulne-
rable; el riesgo de muerte en lactantes se relaciona
directamente con el grado de desnutrición; la ali-
mentación inadecuada y los estilos de vida poco
saludables tienen consecuencias a largo plazo al
incrementar el riesgo de enfermedades crónicas en
la edad adulta. Esto sucede en el contexto de un
país marcado por condiciones de inequidad y agra-
vadas por la situación de violencia y de desastres
naturales.
Bajo peso al nacer
Es un indicador de desnutrición materna, deter-
minante de la mortalidad y de la morbilidad perina-
tal. En el año 2005 la Encuesta nacional de demo-
grafía y salud (ENDS) encontró que en Colombia el
8,1% de los niños tenía bajo peso al nacer (menos
de 2.500 g). Según Unicef, en los países en desarro-
llo más del 96% de los nacimientos con bajo peso
10
al nacer se deben a que las gestantes tienen una ali-
mentación inadecuada; en el área rural las mujeres
no asisten al control prenatal, el nivel de educación
es inferior y las condiciones socioeconómicas son
más precarias. Esto se ve reflejado en un “ciclo gene-
racional de desnutrición” en que los hijos “heredan”
de sus madres el bajo peso al nacer, mayores pro-
blemas de salud y deficiencias en el desarrollo.
Morbilidad
Se considera que la infección respiratoria aguda
(IRA) y la enfermedad diarreica aguda (EDA) son dos
enfermedades prevalentes de la infancia que se
asocian con mayor frecuencia a la desnutrición, lo
que aumenta la mortalidad en la población menor
de 6 años.
Durante las dos semanas anteriores a la ENDS de
2005 el 10% de los niños presentó síntomas de IRA;
los más afectados fueron los niños de 6 a 11 meses
(12,8%) y los de 12 a 23 meses (11,6%).
La EDA se presentó en el 14,1% de los niños me-
nores de cinco años y esta prevalencia es mayor en
el grupo de 12 a 23 meses (25%) y en el grupo de 6
a 11 meses (21,3%).
En relación con la morbilidad sentida por desnu-
trición en niños menores de 6 años, la Encuesta Na-
cional de Salud (ENS, 2007) muestra que en el 5,7%
de los niños y niñas menores de 6 años alguna vez
un médico u otro profesional le hizo el diagnóstico
de desnutrición, y que en el último año 54% de los
niños y niñas de este mismo grupo de edad recibió
algún tipo de tratamiento por desnutrición.
La evaluación de la morbilidad sentida en pobla-
ción desplazada (PMA, 2005) mostró que casi el 45%
de las niñas, niños y hombres manifiesta enfermedad
durante los 15 días anteriores a la encuesta y esta ci-
fra es superior (65%) para las mujeres. Esta encuesta
también mostró que en la medida en que aumenta
el tiempo de desplazamiento se incrementa la tasa
de consulta (54% en los hombres y 57% en las mu-
jeres con 12 meses o más de estar desplazados). La
enfermedad física es la principal causa de hospitali-
zación en el 85% de los niños y niñas.
Mortalidad
Según la ENDS (2005), la mortalidad infantil (pro-
babilidad de morir antes de cumplir un año) en el
quinquenio de 2000 a 2005 fue de 19 por 1000 na-
cidos vivos, la mortalidad en la niñez (probabilidad
de morir antes de los 5 años) para el mismo periodo
fue del 22 por mil nacidos vivos y, según el Ministe-
rio de la Protección Social (informe 2007), en 2005 la

mortalidad por deficiencias nutricionales y anemias
nutricionales en la población de 1 a 4 años de edad
(única reportada) fue de 8,5%, lo cual la ubicó en el
segundo lugar entre las causas de muerte en este
grupo de edad, después de las infecciones respira-
torias agudas.
El estudio sobre la mortalidad por desnutrición en
Colombia 1998-2002, de Ruiz y Ruiz (2008), única
referencia disponible sobre el tema, utiliza la infor-
mación oficial (estadísticas vitales del DANE, pro-
yecciones de población e indicadores de pobreza
por ingresos y cobertura de servicios básicos muni-
cipales) para determinar la mortalidad por desnutri-
ción incluyendo todas las causas en las cuales esta
estuvo presente.
En este estudio se encontró que entre 1998 y 2002
en el país ocurrieron 39.197 defunciones en todas las
edades en las que se presentó la desnutrición ya fue-
ra como causa directa, causa antecedente o incluida
como “otro estado patológico” en el certificado de
defunción, lo que indica que cada año mueren en
el país 20 de cada cien mil habitantes por problemas
asociados a la nutrición y, de estas muertes 6,5 por
cien mil habitantes corresponden a las defunciones
por desnutrición como causa básica.
En el estudio realizado por Restrepo y col. (2006)
sobre el “Estado nutricional de niños y niñas indígenas
de hasta seis años de edad en el resguardo Embera-
Katío, Tierralta, Córdoba, Colombia” se reporta que un
“promedio de 250 de cada mil niños en las comuni-
dades Paeces en el Cauca, Awá Kwaikeres en Nariño
y Emberá en Antioquia fallecen antes de los seis años
de edad y que la principal causa de mortalidad in-
fantil es la desnutrición, que hace a los niños mucho
más vulnerables a cualquier tipo de enfermedad”; los
resultados del estudio muestran una prevalencia de
desnutrición crónica moderada y grave del 63,6% en
los niños Embera-Katío menores de 6 años.
La tasa media anual de mortalidad por proble-
mas de nutrición en niños menores de 5 años, en
este mismo periodo, fue de 14,1 por cien mil, de los
cuales el 6,66 por cien mil se atribuye a la desnutri-
ción como causa básica o directa. Este es el grupo
de edad con mayores tasas de mortalidad por des-
nutrición en todos los departamentos del país.
En niños y niñas menores de 5 años la mortali-
dad por IRA para el año 2007 (dato de 2005 actuali-
zado y corregido), según el Ministerio de Protección
Social, fue de 7,8% y ocupó el primer puesto entre
las causas de mortalidad; para este mismo grupo la
mortalidad por EDA fue de 4,2%.
11
Marco de referencia
La alta prevalencia de infecciones se asocia con
desnutrición; a su vez la desnutrición incrementa la
susceptibilidad y la severidad de las infecciones; por
esta razón, se considera el principal componente
de la mortalidad en el curso de estas enfermedades
(FAO-OMS).
Enfermedades crónicas
En Colombia la carga de morbilidad predominan-
te está representada por las enfermedades infeccio-
sas y la desnutrición; sin embargo, las enfermeda-
des crónicas como la obesidad, la diabetes tipo 2,
las enfermedades cardiovasculares y el cáncer están
en aumento como causa de mortalidad. Entre los
factores de riesgo de las enfermedades crónicas se
encuentran: hipertensión arterial, hipercolesterole-
mia, escasa ingesta de frutas y hortalizas, exceso de
peso u obesidad, falta de actividad física y depen-
dencia de tabaco; la mayoría de estos factores de
riesgo se relacionan con la alimentación poco salu-
dable y el sedentarismo (OMS, 2004 – WHA 57-17).
En Colombia (2005) la principal causa de muerte
en el grupo de 45 y más años es la enfermedad isqué-
mica del corazón (265,9/100.000 habitantes), seguida
de las muertes violentas (156,4/100.000 habitantes),
las enfermedades cerebrovasculares (136,4/100.000
habitantes), las neoplasias de órganos digestivos y
peritoneo (103,9/100.000 habitantes) y la diabetes
tipo 2 (73/100.000 habitantes).
Varios informes de expertos han destacado la
estrecha relación entre factores nutricionales y el
riesgo de ECV; identifican como los más importan-
tes el incremento del colesterol-LDl, la hipertensión
arterial, la intolerancia a la glucosa, el sedentarismo,
el tabaquismo y la obesidad. En Colombia la pre-
valencia de hipertensión arterial informada por los
encuestados en la II Encuesta nacional de factores
de riesgo de enfermedad crónica (Enfrec II) fue del
12,3%; recientemente la Ensin (2005) reportó una
prevalencia de 9,3% en adultos de 18 a 64 años; la
prevalencia de este indicador fue mayor (17,4%) en
población de 50 a 64 años. La prevalencia de Diabe-
tes Mellitus tipo 2 en adultos de 18 a 69 años es del
2% (Enfrec II, 1998) y de 5,7%, según la Ensin (2005),
en este mismo grupo de edad.
Según la Ensin 2005, en la población adulta (18
a 64 años) el 32,3% presenta sobrepeso y el 13,7%
obesidad; la obesidad es un problema mayor en las
mujeres que en los hombres, tal como se presentó
anteriormente.
La información sobre el perfil alimentario y nu-
tricional permite concluir que Colombia se encuen-
Marco de referencia | Perfil alimentario y nutricional de Colombia
tra en una transición epidemiológica y nutricional
propia de los países de desarrollo medio, donde no
hay una secuencia cronológica de la disminución
de las enfermedades asociadas a la pobreza hacia
el aumento de las enfermedades crónicas preva-
lentes en países industrializados, sino que ambos
fenómenos coexisten y dan origen a la transición
prolongada y sincrónica. Presenta un panorama de
12
la grave situación de inseguridad alimentaria y de
un deficiente estado nutricional generalizado pero
de mayor magnitud en algunas regiones y grupos
de edad y etapas de la vida, con el deseo y espe-
ranza de que se realicen acciones prontas iniciando
por la búsqueda de estrategias para el cubrimiento
de las recomendaciones nutricionales adoptadas
para Colombia.
Marco de referencia | Enfoque de las Rien

Enfoque de las recomendaciones

de ingesta de energía y nutrientes
Tabla 1. Nutrientes para los cuales Colombia estableció la recomendación Las recomendaciones de ingesta de energía y
de ingesta, valores de referencia y fuente de información. nutrientes de Colombia son el resultado de un pro-
ceso de análisis y toma de decisiones para cada nu-
Nutriente Valores de referencia Adoptado de triente, sobre la información científica presentada
Agua AI 1
FNB:IOM, 2004 por comités de expertos, la situación de salud, ali-
mentaria y nutricional de Colombia, la información
Energía Requerimiento de energía FAO-OMS-UNU, 2001
disponible sobre análisis de alimentos y las carac-
Proteína AI, EAR , RDA , AMDR
2 3 4
FNB:IOM, 2002,2005 terísticas demográficas, culturales y sociales de la
FNB:IOM, 2002,2005; FAO-OMS: población colombiana.
Grasa AI, AMDR
AMDR (1994-2003)
Carbohidratos AI, EAR, RDA, AMDR FNB:IOM, 2002, 2005 La información científica que sirvió de funda-
Fibra AI FNB:IOM, 2002 ,2005
mento para la definición de las recomendaciones
de ingesta fue la aportada por los comités Food
FNB:IOM, 2000
Vitamina A AI, EAR, RDA, UL5 FAO-OMS (2001): unidades and Nutrition Board: Institute of Medicine (FNB:
de medida IOM, 1997-2005), Food and Agriculture Organi-
Vitamina D AI, UL FNB:IOM, 1997 zation-World Health Organization-United Nation
University (FAO/WHO/UNU, 2001), National Heal-
Vitamina E “Ingesta aceptable”6, UL FAO-OMS, 2001
th and Medical Research Council (NHMRC, 2005)
NHMRC Australia y Nueva
Vitamina K AI
Zelanda, 2005
de Australia y Nueva Zelanda e International Zinc
Nutrition Consultative Group (IZiNCG, 2005). Estas
Tiamina AI, EAR, RDA FNB:IOM, 1998
recomendaciones se centran principalmente en
Riboflavina AI, EAR, RDA FNB:IOM, 1998 ayudar a los individuos a optimizar su salud, pre-
Niacina AI, EAR, RDA, UL FNB:IOM, 1998 venir la enfermedad y evitar la ingesta en exceso
de nutrientes, además de reducir la presencia de las
Ácido pantoténico AI FNB:IOM, 1998
enfermedades por deficiencia.
Vitamina B6 AI, EAR, RDA, UL FNB:IOM, 1998
Vitamina B12 AI, EAR, RDA FNB:IOM, 1998 En este proceso fue necesario unificar la termi-
nología asociada al tema, así como definir los pa-
Folato AI, EAR, RDA, UL FNB:IOM, 1998
rámetros (grupos de edad y periodos de la vida,
Vitamina C AI, EAR, RDA, UL FNB:IOM, 2000 estatura y pesos de referencia) utilizados en el de-
Calcio AI, EAR, RDI7, UL
NHMRC Australia y Nueva sarrollo de las recomendaciones de ingesta.
Zelanda, 2005
Fósforo AI, EAR, RDA, UL FNB:IOM, 1997 Las recomendaciones de ingesta de energía y
Magnesio AI, EAR, RDA,UL FNB:IOM, 1997 nutrientes (Rien) comprenden un conjunto de va-
FNB:IOM, 2000
lores de referencia, denominación que se utilizará
Hierro AI, EAR, RDA, UL8 FAO-OMS: ajuste por en el presente documento para designar el requeri-
biodisponibilidad (2001) miento promedio estimado (EAR), el aporte dietéti-
NHMRC Australia y Nueva co recomendado (RDA) o la ingesta dietética reco-
Zinc AI, EAR, RDI, UL
Zelanda, 2005 mendada (RDI), la ingesta adecuada (AI) o ingesta
Selenio AI, EAR, RDA, UL FNB:IOM, 2000 aceptable, el nivel de ingesta máximo tolerable
Cobre AI, EAR, RDA, UL FNB:IOM, 2000 (UL) y el requerimiento promedio de energía (ER).
Yodo AI, EAR, RDA, UL FNB:IOM, 2000
En esta sección se presenta el enfoque concep-
Fluoruro AI, UL FNB:IOM, 1997 tual sobre los valores de referencia adoptados por
Sodio AI, UL FNB:IOM, 2004 Colombia, así como los parámetros utilizados para
la definición de las recomendaciones de ingesta.
Potasio AI FNB:IOM, 2004

1
AI: ingesta adecuada 2EAR: requerimiento promedio estimado 3RDA: aporte dietético reco- Las Rien son estimaciones cuantitativas para la
mendado. 4AMDR: rango aceptable de distribución de macronutrientes. 5UL: nivel de ingesta ingesta de nutrientes que se emplearán en la eva-
máximo tolerable. 6“Ingesta aceptable” (según FAO-OMS, 2001). 7RDI: ingesta dietética reco- luación y planeación de dietas para personas apa-
mendada (según NHMRC Australia y Nueva Zelanda, 2005). 8 El UL para lactantes menores de rentemente sanas. En la tabla 1 se presentan los
12 meses se adoptó de NHMRC (2005).

14

nutrientes para los cuales se establecieron las reco-
mendaciones y se precisan los valores de referencia
así como la fuente que fundamentó la decisión.
Recomendaciones de ingesta
adoptadas de FAO-OMS
Colombia adoptó las recomendaciones de in-
gesta del comité FAO-OMS (2001) para energía y
vitamina E; además tuvo en cuenta los rangos de
distribución de macronutrientes para grasa, los
datos de biodisponibilidad para los ajustes en el
requerimiento de hierro y las unidades para expre-
sar el requerimiento de vitamina A. Se describen a
continuación los valores de referencia empleados
por este comité para expresar las recomendaciones
de ingesta de energía y vitamina E.
Nivel recomendado de energía
El grupo conjunto de expertos FAO-OMS-UNU
(2001) concluyó que el descriptor de la ingesta die-
tética de energía es el requerimiento promedio de
energía para un grupo de población que correspon-
de al nivel de ingesta que se recomienda con mayor
seguridad, teniendo en cuenta que con este valor
existe la más baja probabilidad tanto de deficiencia
como de exceso de energía. En la figura 1 se mues-
tra la probabilidad de que una ingesta de energía
dada sea adecuada o excesiva para un individuo.
Requerimiento de energía (ER)
Es la ingesta de energía dietética necesaria para
balancear el gasto de energía en hombres y mu-
jeres adultos, que mantienen un peso corporal y
un nivel de actividad física necesaria y deseable,
consistente con buena salud a largo plazo. En los
niños incluye la energía necesaria para el óptimo
crecimiento y desarrollo, durante la gestación para
el incremento de tejidos, y durante la lactancia para
la secreción de leche, consistente con la buena sa-
lud de la madre y el niño.
“Ingesta aceptable”
Según el informe FAO-OMS (2001) esta cantidad
representa la mejor estimación de la necesidad de
vitamina E para sustentar la función mejor conocida
de esta vitamina. Este concepto se estableció ante
las diferencias en la información para sustentar el
requerimiento.
Recomendaciones de ingesta
adoptadas de FNB:IOM
(1997-2005)
El comité FNB:IOM describe las recomendacio-
nes de ingesta en los siguientes valores de refe-
15
Marco de referencia
1 1
1SPCBCJMJEBE
EF
FTUJNBS
VOB
JOHFTUB
EFGJDJFOUF
QBSB

1SPCBCJMJEBE
EF
FTUJNBS
VOB
JOHFTUB
FYDFTJWB
QBSB

VO
JOEJWJEVP
TFMFDDJPOBEP
BMFBUPSJBNFOUF
VO
JOEJWJEVP
TFMFDDJPOBEP
BMFBUPSJBNFOUF

0 0
#BKB
JOHFTUB /JWFM
VTVBM
EF
JOHFTUB "MUB
JOHFTUB
Figura 1. Probabilidad de estimar una ingesta de energía deficiente
o excesiva para un individuo*.
Fuente: FAO/OMS (2001).
* Los individuos se seleccionan de manera aleatoria entre una clase de personas o grupo de po-
blación. Las dos curvas de probabilidad se superponen, así que el nivel de ingesta de energía que
asegura una baja probabilidad de deficiencia dietética de energía es el mismo nivel que implica una
alta probabilidad de obesidad a causa de la ingesta dietética de energía en exceso (OMS, 1985).
rencia: el requerimiento promedio estimado (de la
sigla en inglés EAR), el aporte dietético recomenda-
do (de la sigla en inglés RDA), derivado matemáti-
camente del EAR; la ingesta adecuada (de la sigla
en inglés AI) y el nivel de ingesta máximo tolera-
ble (de la sigla en inglés UL). Este comité presenta
además el rango aceptable de distribución de los
macronutrientes (de la sigla en inglés AMDR) como
porcentaje de la ingesta de energía total, que se de-
finen posteriormente.
Colombia adoptó las recomendaciones de in-
gesta para los siguientes nutrientes de este comité:
proteína, grasa, carbohidratos, agua, fibra, vitami-
nas A y D, tiamina, riboflavina, niacina, ácido pan-
toténico, folato, cobalamina, vitamina B6, vitamina
C, fósforo, magnesio, hierro, selenio, cobre, yodo,
fluoruro, sodio y potasio.
Requerimiento promedio estimado (EAR)
El EAR es el nivel de ingesta promedio diario de
un nutriente, que se estima cubre el requerimien-
to de la mitad de los individuos saludables de un
grupo por género o por periodo de vida. Aunque
se usa el término promedio, el EAR representa real-
mente la mediana estimada del requerimiento.
Como tal, el EAR excede las necesidades de la mi-
tad del grupo y no cubre las necesidades de la otra
mitad de la población.
Marco de referencia | Enfoque de las Rien

Recuadro 1. ingestas por debajo del RDA no se pueden evaluar

como inadecuadas.
Usos del requerimiento promedio estimado (EAR)
para individuos y grupos saludables El proceso para establecer el RDA depende de la
capacidad para definir el EAR. Si el EAR no se puede
Evaluación Planeamiento determinar debido a las limitaciones de los datos,
Individuosa
Grupos b
Individuos Grupos de hecho no se puede calcular el RDA. Para nutrien-
tes que tienen una distribución de los requerimien-
Permite evaluar No se utiliza No se debe usar Permite estimar
tos estadísticamente normal, el RDA se fijó por adi-
la probabilidad de como una meta en la prevalencia de
ción de dos desviaciones estándar al EAR, así:
inadecuación de la la planeación de la ingestas inadecuadas
ingesta usual en un alimentación de un dentro de un grupo. RDA = EAR + 2 DE EAR
individuo. individuo.
Fuente: Food and Nutrition Board: Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Applica- Si los datos sobre la variabilidad de los requeri-
tions in Dietary Assessment. National Academy Press. Washington D. C., 2000, p. 4. mientos fueron insuficientes para calcular la des-
a
La evaluación del verdadero estado de un nutriente requiere información antropométri- viación estándar (DE), se asumió un coeficiente de
ca, bioquímica y clínica. b Requiere disponer de la distribución de la ingesta usual validada
estadísticamente.
variación (CV) del EAR del 10% y se usó para estimar
la DE, a menos que los datos disponibles indicaran
que se presenta mayor variación en el requerimien-
Recuadro 2. to. El cálculo del coeficiente de variación y del RDA
se observa en el recuadro 2.
Cálculo del RDA a partir
del coeficiente de variación Para determinar el RDA de los nutrientes con
CVEAR= DEEAR/EAR y distribución del requerimiento sesgada, se usaron
otros enfoques, como en los casos de proteínas y
DE = (EAR x CVEAR) de hierro, que se describen a continuación:
La ecuación resultante para el RDA es:
RDA = EAR + 2 (0,1 x EAR) o RDA = 1,2 x EAR • RDA para proteínas en el grupo de 19 años en
adelante. Como la distribución del requerimiento
Si el coeficiente de variación estimado es 15%, la fórmula sería: de proteína es sesgada, se calculó aproximadamen-
RDA = 1,3 x EAR te la DE como la distancia media entre los percenti-
Fuente: Food and Nutrition Board: Institute of Medicine. Dietary
les 16th y 84th a partir de la distribución logarítmica
Reference Intakes for Energy, Carbohidrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, del requerimiento de proteínas, siguiendo la meto-
Cholesterol, Protein and Amino Acids (Macronutrients). National dología de Rand y col. (2003), quienes demostraron
Academy Press. Washington D. C., 2000, pp. 24-25. que el logaritmo natural del requerimiento sí tiene
una distribución normal.
Antes de establecer el EAR es necesario selec-
cionar un criterio de adecuación específico para el • Cuando se utiliza el método factorial para esti-
nutriente, sobre la base de una revisión cuidado- mar el requerimiento (EAR) y ninguno de los com-
sa de la literatura. Para la selección del criterio se ponentes del requerimiento (o factores) tiene una
considera la disminución del riesgo de padecer una distribución normal (ni se pueden transformar en
enfermedad junto con otros indicadores de salud. una distribución normal), se utiliza la simulación de
El EAR es la base para calcular el RDA. La aplicación Monte Carlo para la sumatoria de los componentes.
de este valor de referencia en individuos y grupos La simulación se realiza con una muestra grande de
saludables se presenta en el recuadro 1. individuos (ejemplo, 100.000); cada individuo tiene
su requerimiento a partir de sus componentes facto-
Aporte dietético recomendado (RDA) riales. Cada componente factorial se trata como una
El RDA es una estimación del nivel de ingesta distribución aleatoria independiente; si se utiliza el
diaria promedio que es suficiente para cubrir las hierro como ejemplo, entonces se genera una distri-
necesidades del nutriente de casi todos (97-98%) bución para las pérdidas basales esperadas; este mis-
los individuos de un grupo particular por periodo mo procedimiento se repite para cada componente
de vida y género. Por tanto, el RDA excede el reque- de las necesidades de hierro, hasta derivar una distri-
rimiento de casi todos los integrantes del grupo. Se bución final que represente la convolución de todos
usa como una meta para la ingesta diaria de indivi- los componentes; esta distribución permite estimar
duos y, debido a que el valor está por encima de los directamente la mediana (P50) de la distribución
requerimientos de la mayoría de las personas, las (EAR del hierro absorbido) y el percentil 97,5 (RDA).

16
 Marco de referencia

La aplicación del RDA en individuos y grupos sa- Recuadro 3.

ludables se presenta en el recuadro 3.
Usos del aporte dietético recomendado (RDA)
Ingesta adecuada (AI) para individuos y grupos saludables
La AI es el nivel de ingesta promedio diario re-
comendado que se estima por diferentes métodos, Evaluación Planeamiento
como la ingesta observada o determinada expe-
Individuos a
Grupos Individuos Grupos
rimentalmente, o a partir de estimaciones de la
ingesta de nutrientes de grupos de personas apa- A un nivel de ingesta No se utiliza El RDA es el objetivo No se utiliza
rentemente saludables en quienes se asume que igual o superior al de la ingesta cuando
es adecuada, según unos criterios de adecuación RDA la probabilidad se planea para
establecidos para cada nutriente. Debido a la va- de inadecuación es individuos sanos.
riabilidad en los métodos utilizados para la estima- muy baja.
ción de la AI en cada nutriente, se dificulta su uso
Fuente: Food and Nutrition Board: Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Applica-
y la interpretación cuando se realiza evaluación y tions in Dietary Assessment. National Academy Press. Washington D. C., 2000, p. 4.
planificación de la ingesta dietética para grupos. a
La evaluación del verdadero estado de un nutriente requiere información antropométri-
ca, bioquímica y clínica.
La AI se establece en lugar del RDA cuando no
hay suficiente evidencia científica para establecer
el EAR y el RDA. Aunque tanto el RDA como la AI se
utilizan como meta de la ingesta para individuos, el EAR
RDA es diferente de la AI. Se espera que el nivel de 1,0 RDA UL 1,0
Riesgo
ingesta para un nutriente, expresado como el RDA, de déficit Riesgo de
cubra del 97 al 98% de las necesidades de los indi- exceso
viduos aparentemente saludables en determinada 0,5 0,5

etapa de la vida y género. Sin embargo, como no se

conoce la distribución del requerimiento para la AI,
no es posible saber qué porcentaje de individuos 0 0

serán cubiertos por este valor, pero se supone que Ingesta aumentada

la AI de un nutriente cubre o excede el RDA de ese

nutriente y por lo tanto debe cubrir las necesidades
de más del 97 al 98% de los individuos. El grado en
el cual la AI excede al RDA es probablemente dife-
rente para cada nutriente y grupo de población.
Figura 2. Relaciones entre los valores de referencia de las recomendaciones
de ingesta.
Fuente: Food and Nutrition Board: Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy,
Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids. National Academy Press. Washington D. C., 2005, p. 23.

Por lo general, el establecimiento de la AI indica
que se necesita más investigación para determinar
con algún grado de confianza la media y la distri-
bución del requerimiento para un nutriente espe-
cífico.
Nivel de ingesta máximo tolerable (UL)
El UL es el nivel de ingesta promedio más alto de
un nutriente, que probablemente no genera nin-
gún riesgo de efectos adversos para la mayoría de
las personas de la población general. En la medida
que se aumenta la ingesta por encima del UL, se
incrementa el riesgo potencial de efectos adversos.
La necesidad de fijar el UL surgió de dos tendencias
principales: el aumento de la ingesta de alimentos
fortificados con nutrientes y el incremento del em-
pleo de suplementos dietéticos en dosis altas por
la población.
El UL no representa la ingesta óptima o deseable
sino la ingesta más alta que se tolera con la menor
probabilidad de causar efectos adversos para la sa-
lud. Para algunos nutrientes el UL refleja la ingesta
del nutriente a partir de todas las fuentes, incluyen-
do los alimentos, el agua, los suplementos de nu-
trientes y los agentes farmacológicos. Sin embargo
en otros casos el UL aplica únicamente a la ingesta
de alimentos fortificados y suplementos o solo a la
ingesta de suplementos. Esto depende de la aso-
ciación entre la fuente del nutriente y la presencia
de efectos adversos.
En algunos nutrientes no hubo suficientes datos
para establecer el UL; sin embargo, esto no signi-
fica que la ingesta de cantidades excesivas no re-
presente un riesgo. Se recomienda en estos casos
tener precaución con la ingesta de grandes canti-
dades del nutriente.
La figura 2 permite visualizar la probabilidad de
riesgo de inadecuación por exceso o por defecto
inherente a cada uno de los valores de referencia.

17
Marco de referencia | Enfoque de las Rien
El EAR es la ingesta en la cual el riesgo de inade-
cuación de un individuo es 0,5 (50%). El RDA es la
ingesta en la cual el riesgo de inadecuación es muy
pequeño, solo de 0,02 a 0,03 (2% a 3%). La AI no
guarda relación consistente con el EAR o el RDA,
porque se establece cuando no es posible estimar
el requerimiento promedio. En el caso que se pu-
diera calcular la AI, esta cifra se ubicaría en o por en-
cima del RDA. En ingestas que estén entre el RDA y
el UL, el riesgo de inadecuación por déficit o exceso
está cercano a 0. En ingestas por encima del UL, se
puede aumentar el riesgo de efectos adversos.
Rango aceptable de distribución
de macronutrientes (AMDR)
El AMDR es el rango de ingesta de una fuen-
te de energía que se asocia con la reducción en el
riesgo de enfermedades crónicas, mientras apor-
ta cantidades adecuadas de nutrientes esenciales.
Cada AMDR se expresa como porcentaje de la in-
gesta total de energía porque su requerimiento no
es independiente de las otras fuentes de energía ni
del requerimiento total de energía del individuo; el
rango para cada macronutriente debe expresarse
en términos relativos a los otros. Una característica
de cada AMDR es que tiene un límite inferior y uno
superior; estos límites se han determinado con base
en el juicio del impacto esperado sobre la salud. Si la
ingesta de un individuo se encuentra por debajo o
por encima de estos límites, se aumenta el riesgo de
padecer una enfermedad crónica, respectivamente.
El AMDR se establece para los macronutrientes –
proteína, grasa total y carbohidratos– así como para
los ácidos grasos esenciales n-6 (ácido linoleico) y n-
3 (ácido α-linolénico), con base en la evidencia que
indica que un desbalance de los macronutrientes,
particularmente de ciertos ácidos grasos y de can-
tidades relativas de grasa y carbohidratos, aumen-
ta el riesgo de enfermedades crónicas. El AMDR es
similar a la distribución porcentual de las calorías
que se denominaba valor calórico total, en el sen-
tido de ser un valor relativo que define el balance
o equilibrio dietético; sin embargo el concepto de
AMDR es innovador en cuanto establece un rango
en lugar de un promedio; este rango está asociado
a la evidencia científica de riesgo o prevención de
enfermedad crónica en tanto permite el aporte de
cantidades adecuadas de nutrientes esenciales.
Recomendaciones de ingesta
adoptadas de NHMRC
de Australia y Nueva Zelanda
Colombia adoptó la decisión tomada por el
NHMRC de Australia y Nueva Zelanda (2005) para
18
calcio, zinc y vitamina K. Los valores de referencia
empleados por este comité para expresar las re-
comendaciones de ingesta son: ingesta adecuada
(AI), requerimiento promedio estimado (EAR), in-
gesta dietética recomendada (RDI) y nivel de inges-
ta máximo tolerable de un nutriente (AMDR).
El comité de expertos de Australia y Nueva Zelan-
da adoptó los valores de referencia del Comité FNB:
IOM con algunas modificaciones; por lo tanto tienen
el mismo significado y uso descritos anteriormente,
con excepción de la ingesta dietética recomendada
(RDI) que es equivalente al aporte dietético reco-
mendado (RDA) utilizado por Estados Unidos y Ca-
nadá. El RDI se definió como el nivel de ingesta de
nutrientes esenciales adecuado para cubrir las ne-
cesidades nutricionales de prácticamente todas las
personas saludables de un grupo de edad y género
específico, establecido a juicio de este comité, sobre
la base de los conocimientos científicos disponibles,
con ajustes para cubrir las variaciones en absorción
y metabolismo. El RDI excede los requerimientos de
prácticamente todas las personas saludables (97-
98%) y no es sinónimo de requerimiento.
En la definición del RDI se encuentran diferen-
cias con el RDA en el sentido que se conservaron
los conceptos tradicionales de evitar los estados de
deficiencia como primer punto de referencia, para
mantener un adecuado estado fisiológico y función
metabólica del nutriente. Este comité considera que
establecer las necesidades de nutrientes cuantita-
tivamente, en función de la prevención de las en-
fermedades crónicas, aún es problemático porque
las investigaciones que han mostrado asociación
con la prevención de estas enfermedades se rela-
cionan con frecuencia con determinados patrones
de ingesta de alimentos o con la combinación de
nutrientes más que con la ingesta de un nutrien-
te en forma aislada. El cálculo del RDI considera los
mismos procedimientos ya descritos para el RDA
(RDI = EAR + 2DEEAR).
Nuevos conceptos
en la determinación
de las recomendaciones
de ingesta
Los principales conceptos involucrados en la
modificación de las recomendaciones de ingesta
son los siguientes:
1. En la formulación de las recomendaciones se
tuvo en cuenta, siempre que estuvo disponi-
ble, la información específica sobre seguridad

y eficacia en la reducción del riesgo de enfer-
medades crónicas degenerativas, en lugar de
considerar únicamente la ausencia de signos
de deficiencia (FNB:IOM).
2. Se establecieron los niveles máximos tolera-
bles de ingesta, siempre que hubo información
sobre riesgo de efectos adversos para la salud
(FNB:IOM).
3. Se establecieron ingestas de referencia para fibra
total, uno de los componentes de los alimentos
que no llena los requisitos convencionales para
considerarse nutriente, pero que tiene efectos
benéficos sobre la salud, y se dispone de datos
suficientes para establecer la ingesta adecuada
(FNB:IOM).
4. Las recomendaciones de ingesta para cada
nutriente se establecieron con uno o más va-
lores de referencia dependiendo de la calidad
de la evidencia científica disponible. Para un
nutriente se puede expresar el requerimiento
promedio estimado (EAR) y el aporte dietético
recomendado (RDA), o la ingesta adecuada (AI)
cuando no se pudo establecer el EAR (y por tan-
to tampoco el RDA). Adicionalmente, para va-
rios nutrientes se estableció el UL (FNB:IOM).
5. Los conceptos de probabilidad de adecuación
e inadecuación y el riesgo de aparición de en-
fermedad asociada al déficit o al exceso en la
ingesta de energía y nutrientes fundamentan la
determinación de las recomendaciones e indi-
can su uso en la evaluación y planeación dieté-
tica (FNB:IOM).
6. Se estableció una metodología nueva para los
usos y aplicaciones de las recomendaciones de
ingesta en la evaluación y planificación dieté-
tica, tanto en individuos como en grupos de
población, que incluye las bases metodológicas
y estadísticas, para mejorar el nivel de confianza
en el análisis e interpretación de los datos de
ingesta dietética (FNB:IOM).
7. Se hace mayor énfasis en la distribución de las
recomendaciones de ingesta dentro de la pobla-
ción más que en un valor único, como se había
establecido en las recomendaciones de ingesta
que antecedieron a las actuales (FNB:IOM).
8. Se establece el UL para aquellos nutrientes con
información disponible sobre efectos adversos
para la salud como resultado de la ingesta ex-
cesiva del nutriente (FNB:IOM).
9. Para el caso de la energía, se realizaron modifica-
ciones conceptuales y metodológicas: para casi
todas las edades, el cálculo del requerimiento se
realizó con base en la medición y estimación del
gasto energético total diario (TEE) más las nece-
sidades adicionales para crecimiento en niños,
durante la gestación y lactancia, y se corrigió la
19
Marco de referencia
sobrestimación en lactantes y la subestimación
en niños mayores, identificadas en las recomen-
daciones anteriores. Además se establecieron
requerimientos diferenciales según estilos de
vida y niveles de actividad física habitual a partir
de los seis años de edad (FAO-OMS-UNU).
Parámetros utilizados
en el desarrollo
de las recomendaciones
de ingesta de energía
y nutrientes (Rien)
En la determinación de las Rien de Colombia fue
indispensable estudiar los parámetros utilizados
para estimar las recomendaciones de ingesta por
los organismos consultados y adoptados para la
población colombiana en lo que se refiere a las ca-
tegorías por periodos de vida y a las características
de crecimiento físico y tamaño corporal. Teniendo
en cuenta que la mayor parte de las recomenda-
ciones de ingesta de nutrientes para la población
colombiana se adoptaron a partir de las Dietary
Reference Intakes, DRIs (FNB:IOM,1997-2005) de Es-
tados Unidos y Canadá, se asumieron los mismos
parámetros empleados por ellos para su estima-
ción, en cuanto a grupos de edad, periodos de vida
y pesos y tallas de referencia; excepto para energía,
en la cual que se asumieron los mismos parámetros
empleados por FAO-OMS (2001).
Un principio de las recomendaciones de ingesta
es que se definieron para la población aparente-
mente saludable, lo que significa que no aplican a
los individuos con enfermedades crónicas o agu-
das o para la repleción de niveles de nutrientes en
individuos con estados de deficiencia. Las Rien no
cubren las necesidades de energía y nutrientes de
los individuos con estados de deficiencia o exceso;
sin embargo, teniendo en cuenta que la población
colombiana presenta alta prevalencia tanto de des-
nutrición como de enfermedades infecciosas de la
infancia, se consideró necesario incluir algunas re-
comendaciones específicas para estas situaciones
especiales.
Aunque el RDA o la AI pueden servir como la
base para aquellos individuos con necesidades es-
peciales (enfermos, deportistas de alto rendimien-
to, entre otros), los profesionales responsables de la
atención nutricional deben hacer las adaptaciones
a cada condición en particular.
A continuación se describen los parámetros que
acompañan la decisión tomada por Colombia.
Marco de referencia | Enfoque de las Rien
Población aparentemente saludable
Se refiere a la ausencia de enfermedad definida
con base en signos clínicos, síntomas y alteraciones
en la función evaluados por métodos de labora-
torio clínico de rutina y examen físico (FAO-OMS,
2001).
Categorías por periodos de la vida
y grupos de edad
Colombia se acogió a las categorías definidas
por el comité FNB:IOM, por encontrarlas similares
en los siguientes aspectos:
1. Se agrupan según la homogeneidad en las ca-
racterísticas biológicas.
2. El inicio de la escolaridad en Colombia se esta-
bleció, por norma del Ministerio de Educación
Nacional, a partir de los cinco años; sin embar-
go es usual que se inicie a los tres años.
3. La edad de maduración sexual en Colombia,
según los estudios referenciados (Conde y col.,
2003; Uscátegui y col., 1997-1998, sin publicar),
es similar a la descrita en otros países de ingre-
sos altos y medios.
4. La esperanza de vida al nacer estimada para Co-
lombia es de 73,2 años en promedio (hombres
70,3 años y mujeres 76,3 años), según el Minis-
terio de la Protección Social (2006).
A continuación se presentan las características
que fundamentan el agrupamiento por edades y
periodos de la vida que se tuvieron en cuenta para
presentar los valores de referencia de las recomen-
daciones de ingesta de Colombia. Véase tabla 2.
Lactantes: edades de 0 a 12 meses
Este periodo comprende desde el nacimiento
hasta los 12 meses de edad y se divide en dos in-
tervalos de 6 meses cada uno: el primero de 0 a 6
meses y el segundo de 7 a 12 meses. Los primeros 6
meses se caracterizan por presentar la mayor velo-
cidad de crecimiento de la vida posnatal; se consi-
deró al lactante nacido a término, sano, hijo de una
madre bien nutrida, alimentado con leche humana
en forma exclusiva como método preferido de ali-
mentación.
En este documento no se hicieron consideracio-
nes especiales para las variaciones posibles en las
necesidades fisiológicas durante el primer mes de
vida posnatal (ejemplo, la pérdida de fósforo urina-
ria es menor debido a la menor tasa de filtración
glomerular), ni para las variaciones en la ingesta de
nutrientes de la leche humana que son el resultado
de las diferencias en el volumen de leche y en la
concentración de nutrientes.
20
Durante el segundo semestre de vida, de 7 a 12
meses, la velocidad de crecimiento es menor; se es-
pera que en este periodo la lactancia materna con-
tinúe y se inicien nuevos alimentos, progresando
de manera gradual hacia una dieta mixta; la ingesta
de leche humana disminuye con la introducción de
la alimentación complementaria. No hay evidencia
de diferencias marcadas en las necesidades de nu-
trientes durante este periodo.
Preescolar: edades de 1 a 3 años
La consideración más importante para definir
este grupo de edad fue la mayor velocidad de cre-
cimiento en talla cuando se compara con el incre-
mento a los 4 a 5 años, la cual proporciona la base
biológica para dividir este periodo de vida. Dado
que la mayoría de los niños entran al sistema es-
colar desde la edad de 4 años, parece apropiado
finalizar esta etapa de la vida antes de los 4 años.
Los datos de los indicadores de adecuación de nu-
trientes para este periodo son escasos para derivar
las recomendaciones, por esta razón los valores de
referencia se estimaron mediante extrapolación a
partir de información sobre estudios en lactantes o
en niños mayores de 4 años.
Escolares: edades de 4 a 8 años
Esta categoría se definió teniendo en cuenta que
los principales cambios biológicos en la velocidad
del crecimiento y en el estado endocrino ocurren
durante las edades de 4 a 8 ó 9 años (este último
depende de la iniciación de la pubertad en cada
género). Para algunos nutrientes se dispone de in-
formación adecuada sobre la ingesta de nutrientes
y varios criterios de adecuación, como el balance
de nutrientes medido en niños de 5 a 7 años, que
sirvieron de base para fijar los EAR y las AI de este
grupo.
Pubertad/adolescencia: edades
de 9 a 13 años y de 14 a 18 años
Este periodo se subdivide en pubertad (9 a 13
años) y adolescencia (14 a 18 años) según las carac-
terísticas biológicas predominantes. La edad pro-
medio en la cual se inicia el desarrollo puberal es a
los 9 años; la edad media de aparición del desarro-
llo mamario, considerado como el marcador físico
del inicio de la secreción de estrógenos (Tanner II),
en las niñas está entre los 8,9 y 10 años, asociado
a la presentación del estirón de crecimiento de la
adolescencia (9-13 años). En los niños la iniciación
de aparición de caracteres sexuales secundarios es
un poco más tardía (10,5-11 años) y el estirón de
crecimiento se presenta dos años después (12,5-13
años). El segundo periodo de 14 a 18 años se carac-
teriza porque continúa el crecimiento con diferen-
 Marco de referencia

tes velocidades por género hasta los 20 años; esta Tabla 2. Periodos de vida para la población
característica justifica las diferencias establecidas colombiana.
en las recomendaciones de ingesta por género.
Periodos de la vida Grupos de edad
Adultos jóvenes y adultos en edad media: 0-6 meses
edades de 19 a 30 años y de 31 a 50 años Lactantes
7-12 meses
Este grupo se divide en dos intervalos: de 19
Preescolares 1-3 años
a 30 años y de 31 a 50. El primer intervalo (19 a
30) se definió con el criterio que reconoce la im- Escolares 4-8 años
portancia de una ingesta alta de nutrientes para 9-13 años
alcanzar el pico de masa ósea óptima acorde con Pubertad y adolescencia
14-18 años
el potencial genético. El segundo intervalo (31 a
Adultos jóvenes 19-30 años
50) se definió según el criterio de la disminución
en las necesidades energéticas y de nutrientes Adultos en edad media 31-50 años
asociados con el metabolismo energético a partir 51-70 años
Adultos mayores
de los 30 años. > 70 años
14-18 años
Adultos mayores: edades de 51 a 70 años
y mayores de 70 años Gestación y lactancia 19-30 años
Este grupo se divide en dos intervalos: de 51 a 31-50 años
70 años, que abarca los años de trabajo activo para
la mayoría de los adultos, criterio que se utilizó para
definirlo; y de 70 años en adelante cuando las per- • Pérdidas netas de nutrientes debido a mecanis-
sonas muestran progresivamente mayor variabili- mos fisiológicos independientes de la ingesta.
dad en sus condiciones fisiológicas y de actividad
física. Se ha demostrado que el avance de la edad La tabla 2 presenta los grupos de edad y perio-
se acompaña de disminución en la capacidad de dos de la vida utilizados para la expresión de las
absorción de nutrientes y en la función renal; de- Rien para la población colombiana.
bido a estas características, las recomendaciones
de ingesta de los adultos mayores muestran gran
variabilidad, en especial para los nutrientes relacio-
Estaturas y pesos
nados con el gasto energético. de referencia
Teniendo en cuenta que para Colombia la deci-
Es necesario precisar que las recomendaciones sión fue adoptar las recomendaciones de ingesta
de energía para la población colombiana se pre- establecidas por otros organismos, se asumieron
sentan en una agrupación de edades diferente los mismos pesos y tallas de referencia utilizados
para el adulto: de 18 a 29,9 años; de 30 a 59,9 años por la fuente original.
y 60 años en adelante (FAO-OMS, 2001).
Para la determinación y expresión de las reco-
Gestación y lactancia: edades mendaciones de ingesta es necesario definir los
de 14 a 18 años, 19 a 30 años y 31 a 50 años valores de referencia para pesos y tallas según los
Para la determinación de las recomendaciones grupos de edad y género que se van a utilizar en
de ingesta, los periodos de gestación y lactancia se cada país; por ejemplo, son útiles cuando se requie-
subdividen según el grupo de edad en el que se re dar mayor especificidad por tamaño corporal al
presenten debido a que a las necesidades específi- cálculo de los requerimientos de nutrientes, parti-
cas de cada edad se suman las demandas impues- cularmente para la estimación del EAR y el UL, o en
tas por los cambios fisiológicos inherentes a estos el caso del requerimiento de energía puesto que el
estados, que se pueden resumir así: peso (género y edad) son los principales determi-
nantes del gasto de energía.
• Necesidades nutricionales del feto durante la
gestación, y para la producción de leche durante Para la estimación de la recomendación de in-
la lactancia. gesta (EAR o UL) de algunos nutrientes para los
cuales se dispone solo de información para adul-
• Adaptaciones ante la demanda aumentada de tos, los pesos y las tallas se pueden utilizar como
nutrientes, como son el incremento en la absorción base para hacer la extrapolación a otros grupos de
y la mayor conservación de muchos nutrientes. edad (niños).

21
Marco de referencia | Enfoque de las Rien

Tabla 3. Ganancia media de peso y peso para la Tabla 4. Pesos y tallas utilizados para la
edad en niños de 0 a 18 años, utilizados para la esti- estimación de las recomendaciones de ingesta
mación de los requerimientos de energía (FAO-OMS). de energía, FAO-OMS.
Ganancia Peso en kg
Pesos y tallas de hombres y mujeres para IMC de
Edad
de peso (g/día) 21,0a
Niños Niñas Niños Niñas Hombres Mujeres
(meses)a Lactantes Talla (m) Peso (kg) Talla (m) Peso (kg)
0-1 35,2 28,3 4,58 4,35 1,54 50 1,46 45
1-2 30,4 25,5 5,50 5,14 1,62 55 1,54 50
2-3 23,2 21,2 6,28 5,82 1,69 60 1,62 55
3-4 19,1 18,4 6,94 6,41 1,76 65 1,69 60
4-5 16,1 15,5 7,48 6,92
1,83 70 1,76 65
5-6 12,8 12,8 7,93 7,35
1,89 75 1,83 70
6-7 11,0 11,0 8,30 7,71
1,95 80 1,89 75
7-8 10,4 9,2 8,62 8,03
2,01 85 1,95 80
8-9 9,0 8,4 8,89 8,31
2,07 90 2,01 85
9-10 7,9 7,7 9,13 8,55
10-11 7,7 6,6 9,37 8,78 Fuente: Food and Agriculture Organization (FAO). Food and
11-12 8,2 6,3 9,62 9,00 Nutrition Technical Report Series. 1. Human energy require-
ments. Report of a Joint FAO-WHO-UNU Expert consultation,
(años)b, c Niños y adolescentes Rome, October, 2001. Tablas: 5.4-5.9, pp. 41-46.
a
El comité de expertos OMS-FAO (2002) sobre Dieta, Nutrición
1-2 6,6 6,6 11,5 10,8 y Prevención de Enfermedades Crónicas (2002) sugiere una me-
2-3 5,5 6,0 13,5 13,0 diana de IMC poblacional de 21 kg/m2 (como valor normal).
3-4 5,8 5,2 15,7 15,1
4-5 5,5 4,7 17,7 16,8 y vitamina E (ingesta aceptable) para la población
5-6 5,5 4,9 19,7 18,6 colombiana fueron adoptadas a partir de las esta-
6-7 6,0 6,3 21,7 20,6 blecidas por el comité FAO-OMS (2001).
7-8 6,6 8,2 24,0 23,3
Para la estimación de los requerimientos de
8-9 7,7 10,1 26,7 26,6
energía para niños y adolescentes (0 a 18 años) la
9-10 9,0 11,0 29,7 30,5
FAO-OMS (2001) utilizó el peso y la velocidad de
10-11 10,7 12,3 33,3 34,7 ganancia de peso en la mediana según edad, to-
11-12 12,3 12,3 37,5 39,2 mados del patrón de referencia internacional de
12-13 14,2 12,6 42,3 43,8 NCHS-OMS (OMS, 1983), publicado en el docu-
13-14 15,9 11,5 47,8 48,3 mento “Medición del cambio del estado nutricio-
14-15 16,2 9,3 53,8 52,1 nal” de la OMS (1983).
15-16 14,8 6,0 59,5 55,0
Para la estimación del requerimiento de energía
16-17 11,5 2,2 64,4 56,4
de los adultos de 19 años en adelante, se utilizaron
17-18 7,1 0 67,8 56,7
los pesos y tallas de la OMS (1985), publicados en
Fuente: Food and Agriculture Organization. Human Energy el “Reporte técnico serie Nº 854”, y se calculó el ín-
Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Con- dice de masa corporal (IMC). Las recomendaciones
sultation, October 2001; Rome: 2004. Food and Nutrition Te- de ingesta de energía se establecieron para que
chnical Report Series.1. pp. 14, 23, 26-27.
a
Datos de 0-12 meses: Butte et al., 2000 (tabla 3.2). b Ganancia de los adultos sanos y bien nutridos mantuvieran un
peso: datos de 1-18 años: calculado de los pesos/edad de referen- IMC adecuado que se considera a nivel individual
cia OMS (1983) (tabla 4.1). c Peso en kg: valores en el punto medio como el rango entre 18,5 y 24,9 kg/m2 (OMS, 1995
del intervalo de edad, OMS (1983) (tablas 4.2-4.3). y 2000); y a nivel poblacional como la mediana del
IMC de 21,0 kg/m2 (“Grupo de expertos sobre dieta,
Pesos y tallas de referencia nutrición y prevención de enfermedades crónicas”.
para las recomendaciones de ingesta OMS-FAO, 2002). (Véanse tablas 3 y 4).
adoptadas del comité FAO-OMS
Según la tabla 1, las recomendaciones de ingesta La estimación del requerimiento de energía du-
de energía (requerimiento promedio de energía) rante la gestación se realizó con base en los datos

22
 Marco de referencia

Tabla 5. Valores de referencia previos y nuevos de índice de masa corporal (IMC), talla y peso para niños
y adultos de Estados Unidos, utilizados en los reportes de Dietary Reference Intakes.
Mediana del IMC Tallas de referencia Pesos de referencia
kg/m2 cm kg
Género Edad
Valores Valores Valores Valores Valores Valores
previosa nuevosb previosa nuevosb previosa nuevosc
2-6 meses - - 64 62 7 6
Hombres y 7-12 meses - - 72 71 9 9
mujeres 1-3 años - - 91 86 13 12
4-8 años 15,8 15,3 118 115 22 20
9-13 años 18,5 17,2 147 144 40 36
Hombres 14-18 años 21,3 20,5 174 174 64 61
19-30 años 24,4 22,5 176 177 76 70
9-13 años 18,3 17,4 148 144 40 37
Mujeres 14-18 años 21,3 20,4 163 163 57 54
19-30 años 22,8 21,5 163 163 61 57
Fuente: Food and Nutrition Board, Institute of Medicine (FNB:IOM). Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fibre, Fat, Fatty,
Acids, Cholesterol and Proteins and Amino Acids. Washington DC. National Academy Press, 2002. Parte 1. Tabla B1, p. 983 y tabla 1.1, p. 35.
a
Tomados del Nhanes III, 1998-2004; usados en los primeros reportes de DRIs (IOM, 1997, 1998, 2000, 2001).
b
Tomados de tablas de crecimiento de CDC/NCHS (Kuczmarski y col., 2000). c Calculados de las tablas de crecimiento
de CDC/NCHS (Kuczmarski y col., 2000); mediana del IMC y mediana de talla de 4 años en adelante.

aportados por el “Estudio colaborativo de la OMS,
sobre antropometría materna y del producto de la
gestación” (OMS, 1995; Kelly y col., 1996), a partir del
cual se determinó la asociación entre la ganancia
de peso deseable en este periodo y el logro de las
condiciones óptimas de salud y nutrición para la
madre y el niño.
Los valores de referencia para peso, talla e IMC
de mayor importancia para la estimación de los re-
querimientos de energía se pueden consultar en el
capítulo respectivo.
Pesos y tallas de referencia según FNB:
IOM, para los nutrientes adoptados como
recomendaciones de ingesta para Colombia
Las recomendaciones de ingesta de los macro-
nutrientes, fibra, agua y la mayoría de vitaminas (ex-
cepto vitaminas E y K) y minerales (excepto calcio
y zinc) fueron adoptados del comité de expertos
FNB:IOM (1997-2005).
Los pesos y tallas de referencia utilizados en la
estimación de ingestas dietéticas recomendadas
(DRI), adoptadas por Colombia para los nutrientes
que se reportan en la tabla 1, varían según el año
en el que se realizó la estimación de los requeri-
mientos.
Para las recomendaciones publicadas en 1997
(fósforo, magnesio, fluoruro y vitamina D), 1998
(tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, vi-
tamina B6, vitamina B12 y folato) y 2000 (vitamina A,
selenio, cobre, yodo, vitamina C, hierro), los reque-
rimientos se desarrollaron con base en los datos de
pesos y tallas e IMC de niños y adultos jóvenes del
Third National Health and Nutrition Examination
Survey (Nhanes III, 1988-1994) (IOM,1997-2001).
El procedimiento empleado para obtener la an-
tropometría de referencia fue el siguiente: se iden-
tificó la mediana de las tallas según periodos de
la vida y género hasta los 30 años y se calculó el
peso para esa talla, con base en la mediana del IMC
reportado para esos mismos individuos. Como no
hay evidencia que demuestre que, con el avance
de la edad, el peso en los adultos mayores de 30
años que mantengan un nivel de actividad física
adecuado cambie, se asumió el mismo peso de los
adultos entre 19 y 30 años, para el grupo de 31 y
más años.
Los reportes más recientes (2002-2005) sobre
las DRI para macronutrientes (proteína, grasa, car-
bohidratos), fibra, agua, sodio y potasio utilizan los
pesos y tallas de referencia de las nuevas gráficas
de crecimiento para lactantes, niños mayores y
adultos y el IMC para niños mayores de un año y
adultos, tomados de los datos del Center for Disea-
se Control and Prevention, CDC-NCHS (Kuczmarski
y col., 2000). Este grupo de expertos considera útil
emplear los pesos y tallas de referencia para dar
mayor especificidad por tamaño corporal que el
aportado por grupos de edad o periodos de la vida.

23
Marco de referencia | Enfoque de las Rien
Por ejemplo, en el grupo de 4 a 8 años con un EAR
para determinado nutriente, se asume que en un
niño ubicado en el límite inferior (4 años) su reque-
rimiento puede ser menor que el EAR del grupo,
mientras que para los niños ubicados en el límite
superior (8 años) su requerimiento puede estar por
encima del EAR del grupo.
Cuando no se tiene información o es insuficien-
te para estimar el EAR, la AI o el UL en un grupo de
edad, se usa el método de extrapolación, que hace
posible obtener las recomendaciones de ingesta
para otros grupos de edad, utilizando el peso de
referencia o el peso metabólico (para ampliar este
concepto véase anexo B).
24
En la tabla 5 se presentan los valores de referencia
de IMC, tallas y pesos utilizados en los reportes de
las DRIs para vitaminas y minerales (previos, 1997-
2001) y en los reportes de macronutrientes, agua,
sodio y potasio (nuevos, 2004-2005), utilizados en la
estimación de las recomendaciones de ingesta.
Colombia se encuentra finalizando (2008-2009)
el proceso de adopción oficial de los nuevos es-
tándares de crecimiento para la población de 0 a
18 años; este proceso es posterior a la definición y
publicación de las Recomendaciones de ingesta de
energía y nutrientes de Colombia, razón por la cual
no se consideraron para realizar ajustes a los reque-
rimientos adoptados (FNB:IOM, FAO-OMS).
Marco de referencia | Alimentación y nutrición en el marco de las Rien
Alimentación y nutrición de la población
colombiana en el marco
de las recomendaciones de ingesta
de energía y nutrientes (Rien)
La nueva versión de las Rien para la población
colombiana requirió de la profundización en el
conocimiento de las características de alimenta-
ción y nutrición de la población, puesto que son
fundamentales para llegar a una estimación más
precisa de las recomendaciones de energía, nu-
trientes y otros componentes de la dieta y por lo
tanto atender con mayor nivel de confiabilidad las
necesidades en aspectos de evaluación y planea-
ción dietética.
Este capítulo presenta una panorámica de los
principales problemas alimentarios y nutricionales
descritos en Ensin (2005) así como los aportes de
las Rien en la prevención de las enfermedades cró-
nicas asociadas con la dieta y en situaciones desen­
cadenadas por carencias nutricionales; además lle-
va inmerso el concepto de promoción de la salud
a través de una alimentación saludable. Por otra
parte, se resaltan los aspectos que requieren mayor
estudio en las encuestas de consumo, y se acom-
paña de recomendaciones generales sobre activi-
dad física regular en adultos y niños atendiendo la
intención del carácter prescriptivo de las Rien.
Panorámica de la situación
alimentaria y nutricional
de la población colombiana
Más de la mitad de la población colombiana se
encuentra en condición de inseguridad alimenta-
ria; así mismo, predomina el déficit en la ingesta
usual de energía sobre la ingesta excesiva a partir
de los 4 años de edad. Se observa un desequilibrio
en el aporte de los macronutrientes de la dieta, con
alta proporción en el consumo de alimentos fuen-
tes de carbohidratos y déficit en proteína que se
acentúa a partir de los 14 años de edad y es ma-
yor en las mujeres; esta situación es más grave en
la población rural, en regiones como la Atlántica,
Amazonía, Orinoquía y Pacífica y en los grupos con
menor ingreso económico (Sisben 1).
Cuando se estudia la información sobre el con-
sumo de alimentos fuentes de vitaminas y minera-
les, llama la atención la alta prevalencia de ingesta
inadecuada de hierro en todos los grupos de la po-
26
blación (información a partir de 4 años), con cifras
más altas para las mujeres en edad fértil; al analizar
los indicadores bioquímicos la situación nutricional
encontrada es más grave: la anemia afecta a más de
la tercera parte de la población en todos los grupos
de edad, con mayor intensidad en los menores de 5
años y en las mujeres en edad fértil así como en las
gestantes. Igualmente la situación de la población
para el estado de la vitamina A muestra un proble-
ma de salud pública leve (OMS), con mayor preva-
lencia en el área rural en el grupo evaluado (niños
de 1 a 4 años). La deficiencia de zinc (zinc sérico)
afecta a una cuarta parte de los niños evaluados (1
a 4 años) y es más alta en los niños de las regiones
Pacífica, Amazonía y Orinoquía (cercana al 50%). La
deficiencia en la ingesta usual de calcio es gene-
ralizada en la población y aumenta mucho más a
partir de los 12 años de edad; el nivel de ingesta
de leche es muy bajo: inferior al 50% en los niños
menores de 18 años.
Se identifican patrones alimentarios caracteriza-
dos por una alimentación poco variada, con pre-
dominio de las fuentes de carbohidratos (cereales,
tubérculos y plátanos), pobre consumo de frutas y
verduras y un consumo importante de alimentos
ricos en energía pero pobres en otros nutrientes
(gaseosas, bebidas alcohólicas); sin embargo, la in-
formación disponible es parcial.
La información sobre el patrón de alimentación
de los lactantes colombianos es muy escasa; se ca-
racteriza porque la mayoría de las madres inicia la
lactancia materna, aunque llama la atención que
desde muy temprana edad se introducen otros ali-
mentos; cerca de la mitad de las mujeres mantiene
la lactancia por encima del primer año. Se encontró
un aumento en la duración total en comparación
con ENDS (2000). La práctica del amamantamiento
es más generalizada en las mujeres del área rural. El
uso del biberón es extendido: la cuarta parte de los
menores de dos meses y la mitad de los menores
de tres años lo recibe. Sobre la alimentación com-
plementaria se sabe que uno de cada cuatro niños
mayores de 6 meses no consume carne ni huevo
y que más de la mitad de los niños no consume
frutas ni verduras fuentes de vitamina A.

El déficit en talla (desnutrición crónica) es el
mayor problema de la población en etapa de cre-
cimiento pues afecta del 12 al 16% de los niños y
esta proporción aumenta a mayor edad y estrato
socioeconómico más bajo; el déficit en talla es el
doble en el área rural en todos los grupos de edad.
También se observa déficit de peso para la talla
(desnutrición aguda) en los niños menores de cua-
tro años (1,3%) y entre 5 a 9 años (1,1%). Una de
cada cinco mujeres gestantes presenta bajo peso.
Colombia tiene una proporción muy grande de
población en condición de desplazamiento forza-
do, en quienes la situación de inseguridad alimen-
taria es tan grave que supera la condición observa-
da en los grupos de Sisben 1 identificados en Ensin
(2005).
También se resalta que un 16% de la población
colombiana presenta ingesta en exceso de energía;
igualmente, más de la mitad de la población consu-
me alta proporción de la energía en forma de carbo-
hidratos y una cuarta parte presenta ingesta excesiva
de grasa saturada. Los alimentos de mayor consumo
en la población son en su orden: arroz, aceite, azúcar,
papa, café y leche. La prevalencia de exceso de peso
empieza a ser importante desde los 10 años y el ex-
ceso de peso (sobrepeso y obesidad) afecta al 46%
de los individuos adultos y al 30% de las gestantes.
El patrón de actividad física para la población
colombiana evaluado en Ensin (2005) muestra que
solo 1 de cada 4 adolescentes desarrolla el mínimo
de actividad física recomendada que es al menos
de 60 minutos diarios de actividad moderada o vi-
gorosa por lo menos 5 días a la semana, y menos
de la mitad de los adultos desarrolla el mínimo de
actividad física recomendada: al menos 5 días en
cualquier dominio y que alcance mínimo 600 MET-
minutos/semana; esta información permite con-
cluir que la población colombiana en su mayoría es
sedentaria (75% de los adolescentes y más del 50%
de los adultos).
El 56,3% de los niños y niñas colombianos de 5
a 12 años dedica dos horas o más a ver televisión
o a jugar videojuegos y el 21,9% dedica 4 horas o
más a esta actividad; se considera que este com-
portamiento está asociado con mayor riesgo de
sobrepeso.
Este panorama evidencia la presencia en Co-
lombia de enfermedades por deficiencia nutricio-
nal principalmente en los niños y niñas, adoles-
centes y en las mujeres en edad fértil y gestantes
junto con una proporción alta de adultos con so-
27
Marco de referencia
brepeso y obesidad, más notoria en las mujeres,
asociada a un patrón de alimentación con un des-
equilibrio en el balance de los macronutrientes,
con predominio en la ingesta de carbohidratos y
de grasa saturada (hasta donde se ha evaluado), y
ligada a un estilo de vida sedentario en todos los
grupos de edad.
Es de anotar que la información disponible so-
bre la caracterización de los problemas alimenta-
rios y nutricionales de la población colombiana es
parcial e incipiente en su construcción; su aporte
a la definición de las recomendaciones de ingesta
de energía y nutrientes (Rien) permitió sin embar-
go definir cuáles nutrientes se considerarían para
establecerlas y qué ajustes se deberían hacer en
aspectos como calidad de las proteínas y biodispo-
nibilidad del hierro según las características de la
alimentación colombiana.
Nutrientes asociados
con enfermedad crónica
en la población colombiana
y las recomendaciones de ingesta
de energía y nutrientes
Para la determinación de las recomendaciones
de ingesta de energía y nutrientes se dio priori-
dad a la prevención de las enfermedades crónicas
desde la niñez, teniendo en cuenta los datos que
relacionan la dieta con esta condición. También se
consideró la información disponible sobre las nece-
sidades fisiológicas para la prevención de estados
de deficiencia o para el mantenimiento del estado
nutricional del nutriente.
Un volumen amplio de evidencia en el mundo
muestra que el desequilibrio entre los macronu-
trientes relativo a la energía y la presencia de al-
gunos tipos de ácidos grasos y carbohidratos en
la dieta se asocian con aumento en el riesgo de
ciertas enfermedades crónicas. Gran parte de esta
evidencia se basa en estudios epidemiológicos que
tienen como variables de desenlace la enfermedad
coronaria, diabetes, cáncer y obesidad. Sin embar-
go, estos estudios demuestran asociaciones y no
necesariamente permiten hacer inferencia sobre
causalidad, como sucedería con los resultados de
ensayos clínicos controlados. Además de la falta de
ensayos clínicos suficientemente robustos que per-
mitan inferir sobre el papel de los macronutrientes
en las enfermedades crónicas, existen factores di-
ferentes a la dieta que dificultan el análisis de los
efectos adversos a largo plazo de una determinada
distribución de macronutrientes.
Marco de referencia | Alimentación y nutrición en el marco de las Rien

Tabla 1. (Parte 1) Desequilibrio de macronutrientes en la dieta con relación a la energía

y sus asociaciones con el riesgo de enfermedad crónica.

Tipo de dieta Asociaciones establecidas

Bajas en grasas y En adultos se asocian con:

altas en carbohi- • déficit de peso si la dieta es hipocalórica. Esta relación no implica que la ingesta total de energía esté disminuida. El impacto
dratos sobre el peso depende de si la dieta es isocalórica o hipocalórica; si la ingesta de grasa es del 15% o menos del total de la
energía, hay dificultad para tener el peso adecuado;
• aumento del riesgo de enfermedad coronaria. Estas dietas pueden producir un patrón de lipoproteínas llamado dislipidemia
aterogénica o fenotipo aterogénico (National Cholesterol Education Program, 2001). Este fenotipo se expresa muy poco
en poblaciones físicamente activas, pero en poblaciones sedentarias con tendencia al sobrepeso y obesidad estas dietas
claramente promueven el desarrollo de este fenotipo;
• anormalidad potencial en la respuesta de la glicemia posprandial y en la concentración de insulina y a su vez potencian el
desarrollo de diabetes tipo 2 y de enfermedad coronaria (IOM, 2005, p. 784);
• mayor riesgo de ingesta inadecuada de nutrientes como ácidos grasos esenciales n-6. También se asocian con baja ingesta
de zinc y algunas vitaminas del complejo B. La absorción de vitamina A y carotenoides se mejora con la adición de 5 a 10 g
de grasa, así como la biodisponibilidad de la vitamina K2 (sintetizada por bacterias del colon);
• la ingesta muy alta de azúcares adicionados (>25%) se asocia con una ingesta baja de micronutrientes especialmente
vitamina A, calcio, hierro y zinc.
En niños se ha reportado:
• que las dietas bajas en grasa producen mayor oxidación de las grasas en el estado posabsortivo y posprandial en niños de
5-10 años;
• asociación entre la ingesta de grasa por debajo del 22% de la energía con peso bajo al nacer, déficit de peso y déficit de talla.
Un estudio amplio sobre este tema se llevó a cabo con niños latinoamericanos de 6 a 18 años (FAO-OMS, 1996);
• en niños entre 3 y 6 años se encuentra asociación de la dieta baja en grasa y alta en carbohidratos con el consumo menor de
vitaminas liposolubles. Esta asociación se presentó con ingestas inferiores a 30% de grasa del total de la energía;
• como las dietas de los niños son menos diversificadas que las de los adultos, el riesgo de inadecuación de ingesta de
micronutrientes aumenta. El estudio DISC (Dietary Intervention Study in Children), en niños de 8 a 10 años, mostró que,
con ingesta de grasa de 28% durante 3 años, se aumentó el porcentaje de niños que no cubría la RDA de vitamina E y zinc,
aunque no se demostró deficiencia bioquímica (1997).

Altas en grasa y En adultos:

bajas en carbohi- • se asocia con mayor riesgo de obesidad a largo plazo, ligada a mayor ingesta de energía, aunque los resultados son mixtos;
dratos • la asociación con enfermedad coronaria no es concluyente (los resultados son mixtos). Hay dificultad para interpretar los
resultados de los estudios porque no se puede separar el efecto agregado de la grasa saturada que se conoce eleva las
concentraciones de colesterol LDL. Si se consume más del 35% como grasa total, aumenta la probabilidad de mayor ingesta
de grasa saturada;
• no se ha confirmado en humanos la asociación entre dieta alta en grasa y aumento de la resistencia a la insulina;
• la alta ingesta de grasa se ha asociado con un ligero aumento en el riesgo de cáncer, especialmente de pulmón, colon,
próstata y seno; como hay muchos factores de confusión, la evidencia aún es muy débil.
En niños:
• se asocia con riesgo de obesidad, de enfermedad coronaria en la edad adulta y de deficiencia o exceso de nutrientes;
• la encuesta de consumo de Estados Unidos (CSFII) muestra que a medida que disminuye la ingesta de carbohidratos y por lo
tanto aumenta la ingesta de grasa, se disminuye la ingesta de ciertos nutrientes como folato, vitamina C y aumenta la ingesta
de grasa saturada en relación con la de ácido linoleico;
• las evidencias sobre la asociación entre ingesta alta de grasa y energía como factores que promueven la obesidad son
contradictorias; solamente en niños mayores de 8 años con ingestas de grasa por encima del 35% de la energía se ha
observado asociación positiva entre la ingesta de grasa y el aumento en la adiposidad, aunque hay otros factores asociados,
como la actividad física;
• en cuanto al riesgo de enfermedad coronaria en niños, no se ha demostrado asociación significativa entre ingesta de grasa
dietética y los niveles de colesterol LDL; aunque se ha observado alguna asociación entre el aumento del colesterol LDL y el
incremento en el consumo de grasa total, la evidencia no es totalmente concluyente. La progresión de estrías de grasa en la
aorta en niños a placa fibrosa se presenta cuando está influenciada por la presencia de otros factores de riesgo.
Se considera (FNB:IOM, 2005, p. 815) que es necesario realizar más investigación acerca de los efectos de las modificaciones
en grasa total sobre los factores de riesgo predictivo (enfermedad coronaria) en niños, sobre la seguridad de esta dieta con
respecto al aporte total de energía y micronutrientes y sobre los beneficios a largo plazo del establecimiento de un patrón
dietético saludable (modificado en grasa) tempranamente en la niñez.

28
 Marco de referencia

Tabla 1. (Parte 2) Desequilibrio de macronutrientes en la dieta con relación a la energía

y sus asociaciones con el riesgo de enfermedad crónica.

Tipo de dieta Asociaciones establecidas

Ácidos grasos • Ingestas altas en ácidos grasos poliinsaturados n-6 se han asociado con un perfil de lípidos en sangre (baja concentración
poliinsaturados de colesterol total, col-LDL y triglicéridos, y alta concentración de HDL), que a su vez están asociados con bajo riesgo de
n-6 enfermedad coronaria. Sin embargo, en la evaluación de esta relación están involucrados otros factores dietéticos y no
dietéticos que se deben considerar.
• Hay una relación inversa entre la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados y el riesgo de diabetes tipo 2.
• El ácido linoleico es el ácido graso n-6 poliinsaturado que predomina en la dieta, es esencial y por lo tanto se estableció la AI
con base en el requerimiento de energía de cada grupo de edad (mínimo 5% de la energía). Sin embargo, como resultado
de la ingesta alta de ácidos grasos poliinsaturados n-6, se produce incremento en la concentración de ácido linoleico en las
LDL lo que aumenta la susceptibilidad a la oxidación; la peroxidación de LDL tiene un papel importante en el desarrollo de
la aterosclerosis.
• La ingesta alta de ácido linoleico puede inhibir la formación de ácidos grasos poliinsaturados n-3, los cuales son importantes
precursores de eicosanoides.

Ácidos grasos • Los ácidos grasos poliinsaturados n-3 (ácidos eicosapentaenoico, EPA y docosahexaenoico, DHA) reducen el riesgo de
poliinsaturados enfermedad coronaria por múltiples mecanismos, entre ellos: prevención de arritmias, reducción de la aterosclerosis,
n-3 disminución de la agregación plaquetaria por inhibición en la producción de tromboxano A2, disminución de la
concentración de triglicéridos, modulación de la función endotelial, disminución de los eicosanoides proinflamatorios y
disminución moderada de la presión sanguínea. Estas asociaciones están fundamentadas en estudios epidemiológicos, de
intervención y algunos ensayos clínicos aleatorizados. Sin embargo, existen resultados de estudios epidemiológicos que
muestran que al hacer el ajuste de estos por factores como tabaquismo, raza, género y otros factores dietéticos, el efecto
protector se reduce a niveles poco significativos.
• Se ha explorado el papel de los ácidos grasos poliinsaturados n-3 en la prevención del riesgo de obesidad, de diabetes tipo 2,
cáncer de próstata, seno y colon, asociaciones que aún no son concluyentes, excepto para los tipos de cáncer en que se han
establecido posibles mecanismos para suprimir la transformación neoplásica, inhibir el crecimiento celular y la proliferación,
e inducir la apoptosis e inhibir la angiogénesis (supresión de síntesis de eicosanoides derivados de los ácidos grasos n-6).

Ácidos grasos n-9 Aunque no son esenciales en la dieta y en general la información disponible es limitada, algunos datos indican que la dieta
alta en ácidos grasos monoinsaturados se puede acompañar de menor ingesta de ácidos grasos saturados y producir un perfil
lipídico más favorable. Los ácidos grasos poliinsaturados n-9 tienen un efecto protector en cáncer de mama y próstata.

Ingestas bajas en estos ácidos grasos están asociadas con bajo riesgo de enfermedad cardiovascular; sin embargo, hay una
tendencia lineal positiva entre la ingesta de ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans y colesterol y riesgo de enfermedad
Bajas en ácidos
coronaria aún con ingestas muy bajas. Las dietas adecuadas nutricionalmente requieren tener un mínimo de ácidos grasos
grasos saturados,
saturados para que sean compatibles con una ingesta adecuada de micronutrientes y de ácidos grasos esenciales. Los niveles
ácidos grasos
más bajos de ingestas de ácidos grasos saturados y colesterol se han estudiando en vegetarianos Adventistas del Séptimo Día
trans y colesterol
(7,3% de grasa saturada de la energía total, colesterol 186 mg/día) y en los veganos (6,9% de grasa saturada de la energía total,
colesterol 94 mg/día); en este nivel se han encontrado ingestas bajas de vitamina B12, riboflavina y calcio.

• Han mostrado efectos benéficos en animales, pero la evidencia en humanos es insuficiente para recomendar un nivel de
Ácido linoleico ingesta con base en un efecto benéfico.
conjugado, los • Los efectos observados en animales son: cambios en la composición corporal por disminución de la captación de lípidos por
isómeros trans 10 el adiposito; inhibición del crecimiento de las células tumorales; inhibición de la aterosclerosis experimental.
y cis 12 • Hay pequeñas cantidades de ácidos grasos trans y de ácido linoleico conjugado en todas las dietas, especialmente en carnes,
leche y queso (IOM, 2005, p. 481).

Dietas bajas en fibra: los efectos negativos de la ingesta baja en forma crónica (fibra dietaria y fibra funcional) incluyen:
Fibra dietaria y
disminución del efecto laxante, aumento del riesgo de cáncer, obesidad, enfermedad coronaria y diabetes tipo 2. La principal
fibra funcional
asociación entre fibra y dieta ha sido con la prevención de la enfermedad coronaria; la información disponible se empleó para
determinar la ingesta adecuada (AI) de fibra total asociada con el más bajo riesgo de esta enfermedad.
Dietas altas en fibra: Como una preocupación con las dietas muy altas en fibra es el aumento del riesgo de pérdida de mi-
cronutrientes por vía gastrointestinal, se presentan estudios en animales que demuestran, por el contrario, que algunos tipos
de fibras aumentan la absorción de minerales por mecanismos inducidos por la fermentación de la fibra que disminuye el
pH del colon y mejora la absorción del calcio ionizado; la fibra que estimula la fermentación bacteriana favorece la absorción
de calcio, magnesio y potasio. Además algunas fuentes de fibra son buenas fuentes de minerales (goma caraya, salvado). Los
fructooligosacáridos y la inulina aumentan la absorción de calcio y magnesio.

29
Marco de referencia | Alimentación y nutrición en el marco de las Rien

Tabla 1. (Parte 3) Desequilibrio de macronutrientes en la dieta con relación a la energía

y sus asociaciones con el riesgo de enfermedad crónica.

Tipo de dieta Asociaciones establecidas

Dietas altas en Se han evaluado con respecto a varias enfermedades como osteoporosis, cálculos renales, insuficiencia renal, enfermedad coro-
proteína naria, obesidad y cáncer; sin embargo, la evidencia no es convincente.
Osteoporosis: se cree que sucede por aumento de la excreción urinaria de calcio al elevarse la ingesta de proteína; esta relación
es directa y proporcional y tiene dos consecuencias negativas: la pérdida de calcio óseo y el mayor riesgo de cálculos renales de
calcio. La explicación de este hecho considera que la oxidación de los aminoácidos azufrados aumenta la acidez, ante la cual se
aumenta la resorción de mineral óseo, que proporciona un efecto buffer; pero no se ha demostrado de manera concluyente que
en la práctica conduzca a pérdida ósea u osteoporosis. Sin embargo, la solución no es restringir la ingesta de proteína dietética,
porque el estado deficiente de proteínas por sí mismo conduce a pérdida ósea, mientras que el aumento en la ingesta de proteí-
nas puede conducir a aumento en la ingesta de calcio y no se presenta pérdida ósea si la ingesta de calcio es adecuada.
Cálculos renales: la forma más común de cálculos tiene en su composición oxalato de calcio; la ingesta alta de proteína en indi-
viduos sanos aumenta la excreción urinaria de calcio y oxalato, lo cual aumenta la probabilidad de formación de cálculos renales
en un 250%. Por el contrario, la restricción de la ingesta de proteína mejora el papel litogénico en pacientes hipercalciúricos. No
hay suficiente sustento con estudios para recomendar una dieta baja en proteínas en estos casos.

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fibre, Fat, Fatty Acids, Cholesterol and Protein and
Amino Acids. Washington, D. C. The National Academies Press. 2005, pp. 769-879.

Por lo tanto no es posible determinar un nivel
definido de ingesta con el cual se pueda prevenir
o desarrollar la enfermedad crónica; este depende
del nivel de ingesta de energía con relación al gas-
to, sobre todo si el exceso se balancea con actividad
física. La tabla 1 presenta un resumen de las eviden-
cias sobre las asociaciones del desequilibrio de ma-
cronutrientes y fibra en la dieta con la presencia de
algunas enfermedades crónicas (FNB:IOM, 2005).
macronutrientes compatibles con ingesta adecua-
da y suficiente de energía para desarrollar un nivel
de actividad física de forma que permita mantener
el balance de energía (véase tabla 2). Estos valores
se deberán utilizar en todas las actividades de eva-
luación y planeamiento dietético, particularmente
se deben reflejar en la elaboración de las guías ali-
mentarias para la población colombiana, basadas
en alimentos.

El grupo de expertos liderado por el Instituto Co-
lombiano de Bienestar Familiar estableció los ran-
gos aceptables de distribución de macronutrientes
(AMDR), que apoyan la conceptualización de dieta
saludable, teniendo en cuenta la situación de Co-
lombia frente a la presencia de enfermedades cró-
nicas en la población, con base principalmente en la
revisión de la evidencia presentada por los comités
FNB:IOM y FAO-OMS, junto con las experiencias de
modelamiento dietético realizadas por el NHMRC
de Australia y Nueva Zelanda, para evaluar los efec-
tos de los cambios en macronutrientes sobre los
micronutrientes, usando programación lineal para
evaluar si era posible diseñar dietas que cumplieran
con los EAR y las AI, variando los macronutrientes y
los perfiles de la ingesta total de energía, similar al
que se usó con el mismo objetivo en el desarrollo de
las guías dietéticas de los Estados Unidos (2005).
Los AMDR se expresan como un valor mínimo
y otro máximo para cada macronutriente relativo a
la energía y representan: 1. las ingestas que se aso-
cian con riesgo reducido de enfermedad crónica,
2. ingestas a las cuales se cubren las necesidades
de los demás nutrientes, 3. niveles de ingesta de
Además de los valores de AMDR se adoptaron
niveles máximos de ingesta para otros componen-
tes de la dieta asociados con enfermedad crónica:
ácidos grasos saturados, trans y colesterol propues-
tos por FNB:IOM; y para azúcares adicionados se
estableció un valor intermedio entre la propuesta
de FNB:IOM y la de FAO:OMS, como se aprecia en
la tabla 2, teniendo en cuenta que su ingesta se en-
cuentra asociada con mayor riesgo de enfermedad
crónica.
Las metas de ingesta se deben utilizar en la ca-
racterización de la dieta colombiana con el fin de
ampliar la información obtenida en Ensin 2005 para
definir las acciones de prevención de las enfermeda-
des crónicas asociadas con la dieta y la promoción
de estilos de vida saludables. Se presentan algunas
propuestas respecto a la dirección que deben to-
mar los análisis sobre la ingesta de macronutrientes,
fibra, sodio y potasio, con el fin de profundizar en
el conocimiento de la relación entre la ingesta de
estos nutrientes y la enfermedad crónica en Colom-
bia y a la vez para lograr mejor adaptación de las
recomendaciones de ingesta a las condiciones de
alimentación y nutrición de nuestra población.

30
 Marco de referencia

Tabla 2. Metas de ingesta de nutrientes para la población colombiana expresadas en rangos de distribu-
ción aceptable de macronutrientes (AMDR)a, niveles máximos de ingesta para ciertos nutrientes e ingesta
adecuada (AI) para otros componentes dietéticos.
AMDR (% de energía)b
Macronutrientes
Niños (1-3 años) Niños (4-18 años) Adultos
Proteínas 10-20 10-20 14-20
Grasa total 30-40 25-35 20-35
Ácidos grasos poliinsaturados n-6
5-10 5-10 5-10
(ácido linoleico)
Ácidos grasos poliinsaturados n-3
0,6-1,2 0,6-1,2 0,6-1,2
(ácido α-linolénico)
Carbohidratos 50-65 50-65 50-65
Componentes dietéticos que requieren prevención de exceso de ingesta
Ácidos grasos saturados <10% <10%
Ácidos grasos trans <1% <1%
Ácidos grasos monoinsaturados Hasta completar
Colesterol <300mg
Azúcares adicionados c
15%
Otros nutrientes asociados con la prevención de la enfermedad crónica (AI )
Fibra totald g/1.000 kcal 14 14 14
Sodio g/día 1,0 1,2-1,5 1,2-1,5
Potasio g/día 3,0 3,8-4,7 4,7

Fuentes:FAO/OMS. Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Tech-
nical Report Series 916. Geneva. 2003, p. 56.
Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fibre, Fat, Fatty Acids, Choleste-
rol and Protein and Amino Acids. Washington, D. C.: The National Academies Press. 2005, pp.15-16.
Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Was-
hington, D. C.: The National Academies Press. 2004, pp. 231, 301.
a
Los AMDR para Colombia son el resultado del juicio de expertos sustentado en la bibliografía descrita. b AMDR = Rango de distri-
bución aceptable de macronutrientes. Es el porcentaje de la ingesta de energía que se asocia con riesgo reducido de enfermedad
crónica y que suministra adecuadas cantidades de los nutrientes esenciales. c No es una ingesta adecuada (AI) y no se fijó la ingesta
diaria de azúcares adicionados que los individuos deberían incluir para lograr una dieta saludable. Es un valor que no es aconsejable
superar, mientras se dispone de más información que lo soporte. d fibra total = fibra dietaria + fibra funcional.

Grasas grasos saturados y trans), se necesitaría conocer su

En relación con la evaluación de la ingesta de
grasas en la población colombiana, es necesario
caracterizar la prevalencia de ingesta usual no solo
por encima del límite superior del AMDR, sino por
debajo del límite inferior, teniendo en cuenta la
alta prevalencia de inadecuación de la ingesta de
energía (63%), la baja prevalencia (2,5%) de ingesta
usual de grasa por encima del límite superior (35%
del total de la energía) y la prevalencia alta (40,5%)
de ingesta usual de carbohidratos por encima del
65%; las cuales le apuntan a la hipótesis de una pre-
valencia importante de ingesta de grasa en la dieta
usual por debajo del límite inferior del AMDR.
Para la determinación de la ingesta usual de
los ácidos grasos con mayor trascendencia, por su
asociación con las enfermedades crónicas (ácidos
contenido en los alimentos manufacturados y en
las grasas empleadas con mayor frecuencia por la
población colombiana. Se propone estudiar el tipo
de grasa empleado en la manufactura de alimentos
de uso común por la población, para facilitar su es-
tudio en las encuestas.
A futuro se debe considerar la caracterización de
la dieta colombiana en su nivel de ingesta usual de
ácidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3.
Carbohidratos
La caracterización de la ingesta usual de carbohi-
dratos debe incluir la prevalencia de ingestas por de-
bajo y por encima de los límites del AMDR. También
es de interés el conocimiento de la ingesta usual de
azúcares adicionados (azúcares agregados durante

31
Marco de referencia | Alimentación y nutrición en el marco de las Rien
el procesamiento o preparación de los alimentos).
Para la población colombiana se conoce solo la pro-
porción de individuos que ingieren azúcar o panela,
gaseosas, refrescos, incluidos en una lista de alimen-
tos de mayor consumo; pero no se conoce su parti-
cipación en relación con la ingesta de energía.
Proteínas
La relación de la ingesta de proteína con la en-
fermedad crónica se ha estudiado en cuanto a su
papel con la salud ósea, la litiasis renal, el cáncer y
probablemente con la enfermedad coronaria y re-
nal asociada al envejecimiento. El efecto potencial
negativo de la proteína sobre el balance de calcio es
una función del balance ácido básico de la dieta to-
tal; pero la proteína parece tener a su vez un efecto
anabólico directo sobre la matriz ósea. Para ampliar
el conocimiento de las características de la dieta
colombiana en Ensin, con relación a las proteínas,
se podría evaluar la prevalencia de individuos que
se encuentran por fuera de los límites del AMDR,
para cuantificar la proporción de la población con
ingestas deficientes o excesivas y completar el es-
tudio sobre el equilibrio de la dieta en relación con
el aporte de energía. Para caracterizar la calidad
de la proteína de la dieta sería necesario analizar
los aminoácidos esenciales (particularmente lisi-
na, aminoácidos azufrados, treonina y triptófano)
en la ingesta usual por grupos de edad. Por otra
parte, es indispensable caracterizar mejor las pre-
paraciones más comunes en la dieta colombiana
en términos de las fuentes de proteína como sus
constituyentes.
En el planeamiento de la cantidad de proteína
para un individuo o grupo, utilizando las Rien como
guía, se observa mayor flexibilidad en el rango de
aporte, especialmente en el límite superior; esto no
quiere decir que este límite sea la meta de ingesta
y se debe evitar superarlo de forma crónica porque
no hay evidencia sobre la cantidad más alta de
proteína asociada con efectos adversos (UL); ade-
más se puede alterar la proporción de la ingesta de
otros componentes (ejemplo, grasa saturada); tam-
bién se debe considerar la relación costo-beneficio
de un aporte de proteína en el límite superior del
AMDR. Cuando se utilice el límite inferior de este
rango, hay que asegurar el cubrimiento de los de-
más nutrientes así como de los aminoácidos esen-
ciales.
Fibra
Es un componente de la dieta que se ha asocia-
do con bajo riesgo de enfermedad coronaria, entre
otras enfermedades crónicas. Según Ensin (2005),
hay una baja proporción de individuos con inges-
32
tas por encima de la AI (6,1%), lo cual ilustra que la
baja ingesta de fibra puede ser un factor de riesgo
de enfermedades crónicas en la población. Sin em-
bargo, se sugiere continuar incluyendo su estudio
en las encuestas de consumo, ampliando la infor-
mación sobre el tipo de alimentos que aportan la
mayor cantidad de este componente; a la vez se
deben completar las bases de datos sobre la com-
posición de los componentes de la fibra en los ali-
mentos de mayor uso por la población.
Sodio y potasio
La OMS recomienda la reducción de la ingesta
de sodio considerando el beneficio de esta práctica
para la salud, específicamente en el mantenimien-
to de una presión arterial óptima a lo largo de la
vida y la reducción de la enfermedad coronaria y
del accidente cerebro-vascular; esta reducción pro-
duce un beneficio inmediato a los miembros de la
comunidad con hipertensión preexistente. La meta
es lograr disminuir la ingesta a niveles inferiores de
5 g/día de cloruro de sodio, incluyendo todas las
formas de aporte de sodio (FAO-OMS, 2003), que
equivale a una ingesta de 1,5 g/día de sodio.
En las zonas de bocio endémico en donde los in-
dividuos dependen de la ingesta de yodo agregado
a la sal de consumo humano, es necesario ajustar la
yodación de la sal según la ingesta observada de
sodio y la vigilancia del estado nutricional de yodo
en la población. Colombia realiza monitoreo cada
cinco años a través del estudio centinela del yodo
excretado en orina y de la ingesta de sal en la po-
blación escolar; además verifica la cantidad de yo-
duro agregado a la sal. La sal yodada debe contener
50-100 ppm de yoduro (50-100 mg/kg de sal).
Las razones expuestas anteriormente muestran
la necesidad de incluir la estimación de la ingesta
de sal por la población colombiana, además de de-
terminar la ingesta usual de sodio.
Hay evidencia que el aporte de potasio dietético
contribuye a disminuir el efecto del sodio sobre la
presión sanguínea y sobre la protección contra los
cálculos renales, con ingestas de 4,7 g/día. Se reco-
mienda aumentar la ingesta de potasio mediante el
consumo de frutas y otros alimentos fuentes de este
mineral. Así mismo sería necesario incluir la evalua-
ción de la ingesta de este mineral por la población.
Antioxidantes dietéticos
El argumento para recomendar el aumento en
la ingesta de algunos nutrientes (vitaminas C y E,
selenio, β-caroteno y otros carotenoides) ha sido
su efecto potencial benéfico como antioxidantes

en la protección contra ciertas enfermedades. Sin
embargo no es posible cuantificar este efecto para
que se pueda considerar en las decisiones sobre la
estimación del requerimiento diario de los nutrien-
tes involucrados (FNB:IOM, 2000).
El Food and Nutrition Board del National Resear-
ch Council (FNB-NRC) de los Estados Unidos definió
por primera vez antioxidante dietético como una
sustancia presente en los alimentos que disminu-
ye significativamente los efectos adversos de las
especies reactivas de oxígeno y nitrógeno sobre
las funciones fisiológicas en humanos. Los criterios
para establecer esta definición fueron: 1. que la sus-
tancia se encuentre en la dieta humana; 2. que el
contenido de la sustancia se haya medido en los
alimentos de uso común; 3. que la sustancia dis-
minuya in vivo los efectos adversos de las especies
reactivas de oxígeno y nitrógeno en humanos. Los
nutrientes que cumplen con estos criterios son las
vitaminas C y E y el selenio; no se ha demostrado
que los carotenoides tengan función antioxidante
in vivo. La actividad antioxidante de cada nutrien-
te se describe brevemente en los capítulos corres-
pondientes (FNB:IOM, 2000).
Antioxidantes dietéticos, estrés oxidativo
y enfermedades crónicas
El estrés oxidativo se define como la alteración
en el balance entre la producción de varias especies
reactivas y la habilidad de los mecanismos protecto-
res naturales del organismo para enfrentar los com-
puestos reactivos y prevenir los efectos adversos.
Las principales especies reactivas son las de oxígeno
(ERO) y de nitrógeno (ERN); estas reaccionan en el
organismo generando radicales intermedios de lí-
pidos, proteínas y ácidos nucleicos que forman los
productos químicos finales del estrés oxidativo. Los
productos de la oxidación o biomarcadores de la
alteración en el balance pueden estar relacionados
con los eventos tempranos en ciertas enfermedades
crónicas, sin embargo no se han validado adecuada-
mente como biomarcadores de iniciación, progre-
sión o regresión de algunas de estas enfermedades.
Existen varias hipótesis sobre las consecuencias
fisiológicas de estos productos finales como cau-
sas de enfermedad crónica y del proceso natural de
envejecimiento (Ames, 1998 y Halliwell, 1997). Los
mecanismos protectores incluyen la producción
de enzimas antioxidantes en los tejidos aeróbicos y
sustancias que quelan los radicales libres, como las
vitaminas E y C y algunos carotenoides. Aunque se
ha demostrado que las vitaminas C y E y el selenio
disminuyen algunos de los biomarcadores asocia-
dos con el estrés oxidativo, la relación entre esta
33
Marco de referencia
observación y la enfermedad crónica aún está por
aclarar (FNB:IOM, 2000; FAO-OMS, 2004).
Se ha estudiado el papel del estrés oxidativo en
enfermedades crónicas (cáncer, enfermedad cardio-
vascular, cataratas, degeneración macular relacio-
nada con la edad, diabetes mellitus, enfermedades
centrales neurodegenerativas como el Alzheimer,
la enfermedad de Parkinson, la esclerosis múltiple,
entre otras) y en el envejecimiento; pero aún no
hay claridad sobre la forma de evaluar el papel del
estrés oxidativo en el desarrollo de la enfermedad
crónica, teniendo en cuenta que toda la población
está expuesta al estrés oxidativo pero solamente
una baja proporción desarrolla enfermedad.
¿Se puede cuantificar el requerimiento
para los nutrientes antioxidantes?
Los radicales libres son un producto del me-
tabolismo tisular y el daño que pueden causar se
minimiza por la capacidad antioxidante y por los
mecanismos de reparación que tiene cada célula.
Los individuos saludables con una ingesta dietética
adecuada presentarán un daño mínimo y si este
ocurre lo pueden reparar. Está bien establecido que
las frutas y las verduras son una fuente importante
de nutrientes antioxidantes y cuando las personas
ingieren cantidades generosas de estos alimentos
tienen un riesgo menor de enfermedad crónica
que los que consumen poca cantidad. Estas ob-
servaciones sugieren que los requerimientos de
nutrientes antioxidantes de la población en gene-
ral se pueden cubrir con una ingesta alta de frutas,
verduras y otros vegetales fuentes.
Existen situaciones en las cuales el daño por ra-
dicales libres no se repara; además el riesgo de que
esto suceda es mayor cuando hay infecciones o
trauma físico. Por otra parte, estos efectos pueden
exacerbar una infección existente o pueden iniciar
cambios irreversibles que llevan a la enfermedad
crónica (neoplasia, lesiones ateroscleróticas); ante
esta situación surge la pregunta de si estos cambios
se pueden disminuir con el aumento en la ingesta
de antioxidantes dietéticos en forma de frutas y ve-
getales o con el empleo de suplementos.
En esta situación, hay grupos de población en
riesgo de iniciar el daño por radicales libres. Entre es-
tos grupos se encuentran los lactantes prematuros,
por nacer con un estado antioxidante inmaduro; los
fumadores que se exponen a la inhalación de radi-
cales libres; las personas que abusan del alcohol, que
necesitan aumentar su capacidad metabólica para
manejar la carga extra de alcohol; otras situaciones
se presentan cuando las personas están expuestas
Marco de referencia | Alimentación y nutrición en el marco de las Rien

a niveles altos de gases de combustión en tráfico
muy denso (conductores de buses). El metabolismo
humano se puede adaptar a rangos amplios de sus-
tancias xenobióticas, pero el aumento en la exposi-
ción conduce a mayor producción de ERO que son
potencialmente tóxicas para el metabolismo celular.
De estos grupos, los más investigados son los fuma-
dores y solamente algunos estudios han mostrado
beneficios para la salud en poblaciones en riesgo
con el empleo de dosis farmacológicas de nutrien-
tes antioxidantes (FAO-OMS, 2004). En conclusión, la
evidencia disponible relacionada con los beneficios
para la salud que se pueden lograr con el aumento
en la ingesta de nutrientes antioxidantes no ayudó
en el establecimiento de los requerimientos (FAO-
OMS, 2004).
Recomendaciones de actividad
física regular
El concepto de dieta saludable en la promoción
de la salud y prevención de la enfermedad crónica
debe estar ligado a un estilo de vida saludable que
incluye, entre otros aspectos, la realización de acti-
vidad física regular, sin la cual no se lograría el cum-
plimiento de los objetivos de una dieta saludable;
este énfasis es consistente con la tendencia a con-
siderar la actividad física paralelamente al complejo
dieta, nutrición y salud, según la FAO (2003).
Adultos
La práctica regular de la actividad física está asocia-
da con el mantenimiento de un peso corporal salu-
dable, con buena salud cardiovascular y respiratoria,
con acondicionamiento (fitness) y bajo riesgo de en-
fermedades crónicas no trasmisibles asociadas con la
dieta y el estilo de vida. Por tanto, el requerimiento de
energía dietética se debe acompañar de recomenda-
ciones para realizar actividad física regular.
Entre los expertos existe consenso de que un
nivel de actividad física (PAL) habitual de 1,70 o
más alto se asocia con bajo riesgo de sobrepeso
y obesidad, enfermedad cardiovascular, diabetes y

Tabla 3. Frecuencia mínima, duración e intensidad de la actividad física recomendada

por varios organismos internacionales.

Organización Recomendación
World Health Organization (WHO, 2002) 30 minutos de actividad física moderada cada día.
World Cancer Research Fund / American Institute 30 minutos de actividad vigorosa o 60 minutos de actividad física
for Cancer Research (1997) moderada diaria, más 30 a 60 minutos adicionales de actividad vigo-
rosa 1 vez a la semana.
United States Centers for Disease Control and Pre- 30 minutos de actividad física moderada todos o la mayoría de los
vention (CDC, 1996) días de la semana.
American Heart Association (2002) 30 a 60 minutos de ejercicio con el 50% al 80% de la capacidad aeró-
bica, por lo menos 3 a 4 días a la semana.
American College of Sports Medicine (Pollock et Para un buen estado cardiorrespiratorio y de composición corporal:
ál., 1998) 20 a 60 minutos de actividad aeróbica continua o intermitente con el
55% al 90% de la tasa cardiaca máxima o con el 40 al 85% del consu-
mo máximo de oxígeno de 3 a 5 días por semana.

Para fuerza y resistencia muscular, composición y flexibilidad: 1 se-

sión de 8 a 10 ejercicios con 8 a 10 repeticiones de cada ejercicio 2
a 3 días a la semana.
International Agency for Research on Cancer Para mantener un peso corporal saludable: 60 minutos de actividad
(IARC, 2002) física moderada todos o la mayoría de los días de la semanaa.

Para prevención del cáncer: sustituir las actividades moderadas por

vigorosas varias veces a la semana.
International Association for the Study of Obesity Para prevenir la recuperación del peso perdido en individuos previa-
(Saris et ál., 2002) mente obesos: 60 a 90 minutos de actividad física moderada diaria o
periodos cortos de actividad vigorosa.

Para prevenir la transición al sobrepeso o a la obesidad: 45 a 60 minu-

tos de actividad moderada diaria o 1,7 PAL.

Para niños se recomienda mayor tiempo de actividad.

Fuente: FAO/OMS/UNU. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU. Expert Consultation, 2001. Rome: 2004.
a
Apoyado por la consulta de expertos en dieta, nutrición y prevención de las enfermedades crónicas, FAO/WHO, 2003.

34

varios tipos de cáncer. El PAL es el requerimiento de
energía expresado como múltiplo de la tasa meta-
bólica basal en 24 horas y se utiliza para establecer
los niveles de actividad física. Por tanto es de vital
importancia recomendar actividad física regular a
toda la población, en especial a los individuos con
estilos de vida sedentarios o actividad ligera, y para
quienes ya tienen estilos de vida moderados o acti-
vidad vigorosa la recomendación es mantener este
mismo nivel. En la tabla 3 se presentan las reco-
mendaciones que hacen varios organismos sobre
la cantidad mínima de ejercicio para mantener y
promover la salud entre los adultos, expresadas en
términos de frecuencia, duración e intensidad.
Las recomendaciones sobre actividad física para
la población colombiana siguiendo los lineamien-
tos de la FAO-OMS (2001) publicados en 2004:
• Realizar por lo menos 30 minutos de actividad
moderada a vigorosa, tres o más días por sema-
na, con el objetivo de promover la salud general.
• Las personas sedentarias y las que tienen bajos
niveles de acondicionamiento físico se pueden
beneficiar de menor cantidad de ejercicio del
prescrito en la tabla 3, es decir, 30 minutos de
actividad moderada tres días por semana. Los
más activos que tienen mejor acondicionamien-
to deben hacer ejercicio por más tiempo o con
mayor intensidad, por ejemplo 60 minutos de
actividad moderada o vigorosa cinco o más días
a la semana y así obtener mayores beneficios.
• Realizar cualquier actividad de naturaleza rítmi-
ca o aeróbica que utilice grupos de músculos
largos y que se mantenga continuamente con
el fin de contribuir a la salud general y al acon-
dicionamiento. Las actividades que se practi-
can como parte de la vida diaria son útiles, por
ejemplo caminar rápido, subir escaleras, bailar,
correr, montar bicicleta, trotar, nadar, ejercicios
aeróbicos de bajo impacto, saltar lazo y varios
juegos de resistencia y actividades deportivas.
• Se requieren mayores periodos de ejercicio para
mantener el peso saludable, reducir el riesgo de
obesidad y de enfermedades crónicas asocia-
das con el sobrepeso.
• La duración de la actividad está relacionada con
la intensidad; por ejemplo, se debe trabajar de
30 a 60 minutos con el 50 al 80% de la capaci-
dad aeróbica, o realizar una actividad con menor
intensidad en un periodo más largo, es decir, 60
minutos al 50% de la capacidad aeróbica (activi-
dad moderada) o 30 minutos a una capacidad
aeróbica de 80% (actividad vigorosa).
• Se recomienda un plan de actividad moderada
en lugar de uno de alta intensidad y sesiones
35
Marco de referencia
largas, que permite lograr fácilmente el acondi-
cionamiento total. Por tanto, se considera más
adecuado realizar actividad con intensidad
moderada durante 60 minutos en vez de 30
minutos con alta intensidad.
• Aunque se prefieren por lo general sesiones
largas, algunas personas pueden tener dificul-
tad para cumplirlas. En estos casos puede ser
mejor recomendar periodos cortos acumula-
dos de actividad durante el día, por ejemplo 15
minutos dos o cuatro veces al día, en lugar de
30 a 60 minutos una vez al día.
Niños
La realización de actividad física regular durante
la niñez, junto con una buena nutrición, está aso-
ciada con el mantenimiento de la salud, del cre-
cimiento adecuado y bienestar y probablemente
con menor riesgo de enfermedades en la edad
adulta. Los niños físicamente activos exploran su
ambiente e interactúan socialmente más que sus
pares sedentarios; los niños activos tienen mayor
probabilidad de ser adultos activos.
No existe evidencia experimental o epidemioló-
gica directa sobre la frecuencia mínima u óptima,
duración e intensidad del ejercicio que promueva
la salud y el bienestar en niños, pero se ha sugerido
que deben realizar un mínimo de 60 minutos dia-
rios de actividad física de intensidad moderada, que
puede llevarse a cabo en periodos acumulativos de
10 minutos o más, que se deberán complementar
con actividades que promuevan la flexibilidad y la
fuerza muscular e incrementen la masa ósea. Esto
se puede lograr promoviendo actividades como
caminar, subir escaleras, montar en bicicleta como
parte de sus actividades diarias y motivando la par-
ticipación en juegos y deportes que involucren el
desplazamiento del cuerpo y cierto grado de es-
fuerzo físico; estas recomendaciones deben tener
en cuenta las características culturales, sociales y
ambientales.
Deficiencias nutricionales
en la población colombiana
y recomendaciones de ingesta
de energía y nutrientes
Para los países en desarrollo como Colombia, en
los que prevalece la desnutrición proteicocalórica
junto con otras carencias nutricionales, el enfoque
de dieta saludable debe hacer énfasis en la manera
de mejorar la ingesta de ciertos nutrientes como
aminoácidos esenciales, energía, hierro, calcio, zinc
y vitamina A.
Marco de referencia | Alimentación y nutrición en el marco de las Rien
Recuadro 1.
Aspectos técnicos que dificultan la determinación
de los Pdcaas
1. La determinación actual del requerimiento promedio de proteína hace que cambie la forma de estimar el
patrón de puntaje de aminoácidos (requerimiento de aminoácidos / nivel de ingesta de proteína versus reque-
rimiento de aminoácidos / requerimiento promedio de proteína).
2. El segundo aspecto conflictivo tiene que ver con la utilización del método más adecuado para estimar la
digestibilidad de una proteína (digestibilidad ileal versus digestibilidad fecal); este aspecto requiere mayor
investigación.
3. Se debe considerar la reducción en la biodisponibilidad en ciertos alimentos, teniendo en cuenta que algunos
residuos de aminoácidos se transforman químicamente durante el procesamiento de alimentos y pierden su
disponibilidad biológica (lisina en la reacción de Maillard).
4. Un tema controversial se relaciona con el truncamiento del puntaje de aminoácidos que afecta el valor re-
sultante de Pdcaas. Esto sucede al expresar el valor máximo de una proteína individual en un valor que no
supere 1,0 o 100% cuando el valor real del puntaje de aminoácidos es mayor; este problema surge al evaluar
la proteína y esta tiene una concentración de aminoácidos esenciales superior a la del patrón de puntaje de
referencia. Al aplicar el truncamiento se corre el riesgo de eliminar las diferencias, por ejemplo en la calidad
de la proteína de la leche con la de soya, en su habilidad para mejorar el perfil de aminoácidos de una mezcla
dietética, incluso si la concentración real de aminoácidos esenciales (que pueden ser limitantes en algunas
dietas) es más alta en la proteína de la leche que en la de soya. Aunque la habilidad de la proteína láctea para
mejorar el perfil de aminoácidos de una mezcla dietética es mayor que la de la soya.
Fuente: WHO/FAO/UNU. Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition. Report
of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation. WHO Technical Report Series 935. Geneva.
2007, pp. 96-99.
Proteína
Uno de los aspectos que merecen mayor aten-
ción tanto en las encuestas de consumo como en
planeación dietética y como soporte para la estima-
ción a futuro del EAR de proteína para la población
colombiana es la forma de abordar la evaluación de
la calidad de la proteína. Los puntos críticos de este
tema se presentan a continuación.
En la determinación de las Rien de proteínas
para la población colombiana se realizaron los
ajustes por calidad proteica en la dieta, utilizan-
do la información sobre digestibilidad y cómpu-
to aminoacídico recomendada por la Fundación
Cavendes para la dieta mixta latinoamericana, re-
conociendo que sus características son similares
y que no existe información reciente para realizar
los ajustes al requerimiento promedio. A partir de
la Ensin 2005 se conoce la distribución de la inges-
ta usual de proteína por características sociode-
mográficas de la población colombiana (grupos
de edad, género, regiones y subregiones, área ru-
ral o urbana y nivel de Sisben) para los individuos
mayores de 2 años. En la evaluación de la ingesta
se consideraron todos los individuos con ingesta
inferior a 1 g/kg/día de proteína (EAR) a fin de es-
tablecer la prevalencia de deficiencia en la ingesta
usual de este nutriente.
36
Como se menciona en el capítulo correspon-
diente, el método para evaluar la calidad de la pro-
teína de los alimentos o de mezclas de alimentos es
el cómputo aminoacídico corregido por digestibili-
dad (Pdcaas). Este método fue empleado por FNB:
IOM (2002), siguiendo las indicaciones del informe
FAO-OMS (1991), para ajustar el EAR de aminoáci-
dos y obtener el patrón de referencia de aminoá-
cidos para todos los grupos de edad adoptado
por Colombia, con el fin de evaluar la calidad de
las proteínas de los alimentos o su capacidad para
cubrir eficientemente tanto los requerimientos de
aminoácidos esenciales como de nitrógeno.
Posterior a la publicación de la FAO-OMS (1991)
ha surgido una serie de aspectos técnicos relacio-
nados con el método Pdcaas (FAO-OMS, 2007) que
dificultan su aplicación (véase recuadro 1).
Para cubrir los requerimientos de proteína en la
planeación dietética o cuando se hace evaluación
de la dieta, se utiliza el Pdcaas (%) de los alimentos
o de la dieta mixta con el fin de ajustar las necesida-
des en función de la calidad de la proteína.
Teniendo en cuenta la información reciente
(FAO, 2007) sobre calidad de la proteína se reco-
mienda que los profesionales en nutrición hagan
seguimiento permanente de este tema, una vez
que la FAO publique un documento dedicado
exclusivamente a su desarrollo. Por otra parte, es
necesario ampliar el conocimiento, a través de las
encuestas de consumo, sobre las diferentes fuen-
tes de proteína y combinaciones de alimentos que
ingiere la población colombiana, para acercarse al
conocimiento en cuanto a la calidad de la proteína
y posteriormente encontrar alternativas tanto para
realizar ajustes al requerimiento como para definir
programas de intervención a fin de disminuir la
prevalencia de inadecuación en la ingesta.
Colombia necesita desarrollar el concepto de
Pdcaas de los alimentos y de la dieta mixta, tanto
para evaluar la calidad proteica de la dieta como
para calcular la cantidad necesaria de alimentos
que cubran el requerimiento de proteína y de ami-
noácidos esenciales de la población, por ejemplo:
al diseñar o mejorar los alimentos o productos em-
pleados en los programas de complementación
alimentaria y nutricional; al establecer metas de
consumo de fuentes de proteína de alta calidad; al
determinar la necesidad de producción de alimen-
tos fuentes de proteínas, entre otros.
Para cubrir el requerimiento de proteína y asegu-
rar el aporte de aminoácidos esenciales es indispen-

sable recurrir a las fuentes de proteínas completas
(leche, huevo, pescado, carnes, cerdo, queso, yogur),
en combinación con las fuentes de proteínas incom-
pletas (leguminosas, cereales, y otras proteínas pro-
venientes de las plantas). Teniendo en cuenta que
no existe consenso sobre la proporción en la que
deben estar presentes las proteínas de origen animal
en relación con las de origen vegetal en una dieta
según la edad o periodos de la vida, se espera que
con el juicio profesional se defina este tema, mien-
tras Colombia avanza en los aspectos que asumirá
para aplicar el concepto de calidad de la proteína.
La utilización y el depósito de proteínas en los
tejidos son dependientes de la ingesta de energía
en todas las etapas desde el trasporte e interconver-
sión de aminoácidos hasta la síntesis y proteólisis.
Además los aminoácidos son un combustible ce-
lular potencial, especialmente para el metabolismo
hepático, renal y del músculo esquelético. El aporte
adecuado de energía no proteica (de carbohidratos
o grasas) es indispensable para asegurar la disponi-
bilidad de suficientes aminoácidos y de combusti-
ble asociado a las necesidades de energía.
La relación proteína:energía es una medida de la
calidad nutricional de la dieta de un individuo o de
una población. Platt y cols. (1961) fueron los prin-
cipales autores que introdujeron el cálculo de esta
relación como un descriptor cómodo y útil de un
aspecto de la calidad de la dieta en la nutrición hu-
mana. Los criterios que se deben tener en cuenta
para calcular esta relación son: 1. no se debe calcu-
lar como una relación simple de la ingesta proteica
recomendada sobre el requerimiento de energía; 2.
la relación referencia de proteína:energía aplicable
a la evaluación de la dieta de un individuo es dife-
rente de la relación aplicable a un grupo o pobla-
ción; 3. a diferencia de las necesidades proteicas, las
necesidades de energía cambian con la actividad
física y el estilo de vida, lo cual afecta a esta relación.
Por lo tanto la relación proteína:energía de referen-
cia es específica para cada situación. Se han hecho
intentos por establecer una relación de referencia
siguiendo los mismos criterios que se tuvieron en
cuenta para estimar las recomendaciones de ener-
gía y proteína, pero aún no hay consenso sobre la
forma más apropiada para derivar una relación apli-
cable a un grupo de población.
La FAO-OMS (2007) propone hacer el cálculo de
esta relación siguiendo el método descrito en su
reporte de 1985. La ecuación propuesta (requeri-
miento medio de proteína + 3DE de la energía / re-
querimiento de energía) permite estimar la relación
proteína:energía asociada con una probabilidad de
37
Marco de referencia
adecuación de 0,975 o un riesgo de inadecuación
de 2,5%, para describir una dieta que cubra o exce-
da el requerimiento real de proteína de individuos
seleccionados al azar. Se ha observado que esta re-
lación aumenta con el avance de la edad, es mayor
en mujeres que en hombres, así como en indivi-
duos pequeños que en grandes, de cualquier edad,
y en individuos sedentarios que en los activos.
Aunque es claro que la adecuación de proteínas
y energía se debe evaluar conjuntamente, aún no
hay consenso sobre la forma adecuada de calcular
esta relación y de hacer su interpretación.
Requerimiento de energía y proteína durante
la recuperación nutricional en niños (FAO, 2007)
La desnutrición en los niños se presenta con
déficit del peso para la talla (delgadez) y déficit de
talla para la edad (pequeño para la edad). Aunque
estas dos clases de déficit se pueden encontrar si-
multáneamente, representan dos procesos bioló-
gicos diferentes y se consideran estadísticamente
independientes. La desnutrición aguda severa con-
tribuye más a la mortalidad infantil, con un pico de
prevalencia en el segundo año de vida; su inicio
coincide con la introducción de los alimentos com-
plementarios y se asocia con una alta incidencia de
enfermedad diarreica aguda. La historia natural del
déficit en talla (desnutrición crónica) es diferente,
con un inicio de la disminución en la velocidad de
crecimiento lineal, a partir de los 3 meses, que con-
tinúa hasta los 2 o 3 años. Estas dos condiciones es-
tán asociadas principalmente a factores de origen
ambiental y reflejan un efecto combinado de la
infección y la nutrición deficiente. Cuando las con-
diciones que originan la desnutrición se controlan,
se puede lograr la retoma del crecimiento tanto en
peso para la talla como en talla para la edad. Sin
embargo, no se ha resuelto completamente si se
puede lograr la recuperación total del crecimiento
en talla antes de que se llegue a la edad adulta.
En el medio clínico, después del manejo inicial
manteniendo una alimentación baja en proteína
como parte del tratamiento integral, la velocidad
de retoma del crecimiento puede ser extremada-
mente rápida, limitada solamente por la cantidad
de nutrientes que el niño lactante pueda ingerir
y en especial por la densidad energética de la
fórmula. Al aumentar el apetito se pueden lograr
velocidades de crecimiento muy altas (superiores
a 20 veces la velocidad normal de crecimiento)
cuando se ofrecen a libre demanda fórmulas con
alta densidad energética. Esto produce una recu-
peración rápida del peso para la talla, pero tales
velocidades en la retoma del crecimiento pueden
ser menos fáciles de alcanzar cuando la recupera-
Marco de referencia | Alimentación y nutrición en el marco de las Rien

ción del niño se realiza en la comunidad; en este
caso se han descrito velocidades superiores a 8
veces la velocidad diaria promedio de crecimiento
(niños de Gambia).
Requerimiento de proteína y energía
para ganancia de peso en niños con déficit
severo de peso para la talla
Para estimar el requerimiento de proteína se
aplica igualmente el método factorial teniendo en
cuenta los siguientes supuestos:
• Composición de la ganancia de peso (tejido
magro o adiposo).
• Magnitud de los valores de mantenimiento
para proteína y energía.
• Eficiencia de la utilización de proteína y de
energía dietética.
• Eficiencia del depósito neto de proteína y grasa.
Golden (1997) estructuró las predicciones de
la velocidad de ganancia de peso en términos de
su composición durante la retoma del crecimien-
to, para lo cual derivó ecuaciones para los reque-
rimientos de energía, proteína y relación proteína:
energía, en función de la ganancia de peso y su
composición. Sin embargo, estas ecuaciones tienen
valor predictivo limitado, especialmente para el re-
querimiento de proteína durante la ganancia rápi-
da de peso; esto se debe a que estas ecuaciones se
calcularon para un valor único y fijo de eficiencia en
la utilización de la proteína (70%), en contraste con
el rango amplio de los valores de eficiencia obser-
vados en la práctica.
Existe suficiente evidencia que muestra una am-
plia variación en la velocidad y composición del
peso ganado durante la recuperación rápida del
peso; esto sugiere que la variabilidad no se relacio-
na únicamente con la digestibilidad y el valor bio-
lógico de la proteína, sino con otros factores como
el déficit de ciertos nutrientes necesarios para el
crecimiento del tejido magro (por ejemplo el zinc)
y otros factores menos conocidos.
A partir de estudios sobre ganancia rápida de
peso en lactantes previamente desnutridos se con-
cluyó que se puede predecir la velocidad de ganan-
cia de peso con base en la ingesta de energía, pero
no sucede lo mismo con la ingesta de proteína ni
con la relación proteína:energía.
En estudios de balance de energía durante la
ganancia rápida de peso en niños desnutridos
alimentados a libre demanda con fórmulas enri-
quecidas con energía se reportaron ganancias de
peso que van hasta más de 20 g/kg/día (Spady y
cols.,1976); el costo energético del depósito de teji-
do es de 3,3 kcal/g (para un tejido ganado con una
composición de 14% de proteína y 27% de grasa),
con valores individuales que van desde 1,2 kcal/g

Tabla 4. Necesidades de energía y proteína para diferentes velocidades de ganancia de peso

durante retoma del crecimiento.

Velocidad Requerimientos dietéticos

de ganancia
de peso
Proteínaa Energíab Proteína Proteínac Energíad Proteína
(g/kg/día)
(g/kg/día) (kcal/kg/ /Energía (g/kg/día) (kcal/kg/ /Energía
día) (%) día) (%)
1 1,02 89 4,6 1,0 91 4,2
2 1,22 93 5,2 1,1 97 4,5
5 1,82 105 6,9 1,5 115 5,2
10 2,82 126 8,9 2,2 145 6,0
20 4,82 167 11,5 3,6 205 6,9
Fuente: WHO/FAO/UNU. Report of a Joint Expert Consultation. Protein and Aminoacid Requirements in Human Nutrition. WHO
Technical Report Series 935. Geneva. 2007, p. 187.
a
Para un tejido depositado con 14% de proteína, ajustado por la eficiencia en la utilización de la proteína del 70% + el nivel seguro
de proteína para mantenimiento de 0,66 g/kg/día x 1,24 (CV) = 0,82 g/kg/día.
b
Energía de mantenimiento de 85 kcal/g (la cual incluye la energía para utilizar la proteína de mantenimiento) + costo en energía bruta
de 4,10 kcal/g de peso ganado (que lleva a una ganancia de peso de composición promedio: 14% de proteína y 27% de grasa).
c
Para un tejido depositado con 9,7% de proteína, ajustado por la eficiencia en la utilización de la proteína del 70% + el nivel seguro
de proteína para mantenimiento de 0,66 g/kg/día x 1,24 (CV) = 0,82 g/kg/día; 0,58 g/kg/día x 1,27 = 0,737 g/kg/día.
d
Energía de mantenimiento de 85 kcal/g (la cual incluye la energía para utilizar la proteína de mantenimiento) + costo en energía
bruta de 5,99 kcal/g de peso ganado (que lleva a una ganancia de peso de composición: 9,6% de proteína y 50% de grasa).

38

hasta 5,1 kcal/g (para un tejido ganado con una
composición de 9,6% de proteína y 50% de grasa).
La contribución del tejido muscular o tejido ma-
gro a la ganancia de peso presenta una variación
amplia entre 10 y 82%, según los estudios directos
(Jackson y cols., 1977).
La tabla 4 presenta las necesidades de energía
y proteína para diferentes velocidades de ganancia
de peso, a fin de lograr dos tipos de composición
del peso ganado en porcentaje de grasa y proteína,
durante la retoma del crecimiento.
Retoma del crecimiento en los niños
con déficit severo en la talla
La retoma del crecimiento en talla es mucho más
lenta comparada con la recuperación del peso y re-
quiere un tiempo más prolongado; cuando coexis-
te el déficit de peso con el de talla, la mayor veloci-
dad de recuperación de la talla se presenta cuando
se ha restablecido el peso para la talla, siempre que
se administre una alimentación adecuada.
Es claro que durante la recuperación nutricio-
nal se debe hacer un depósito extra de tejido y
los requerimientos dependen de la velocidad con
que esto suceda. La falla en el crecimiento no se
explica solamente por la deficiencia de proteínas;
varios estudios sugieren el efecto de algunos nu-
trientes (proteína, zinc, potasio, etc.) en el impulso
anabólico para estimular el crecimiento lineal óseo,
observación que ha sido comprobada en estudios
experimentales en animales. La importancia de
este tema en humanos se ha mostrado en estudios
de intervención que sugieren que el efecto está
asociado al suministro de un aporte adicional de
proteína dietética sobre las necesidades de man-
tenimiento y depósito de tejido. Sin embargo, es
necesario comprobar la especificidad de la proteí-
na en este aspecto. Hay muy poca evidencia que
cuantifique el efecto y el requerimiento para lograr-
lo (FAO-OMS, 2007).
Ingesta recomendada de proteínas durante
la infección
Las poblaciones que viven en un ambiente en el
cual persiste la activación inmune, junto con una dis-
minución de la capacidad absortiva intestinal aun-
que no se trate de un síndrome claramente mani-
fiesto, presentan un aumento en las necesidades de
proteína. También es necesario considerar los reque-
rimientos durante infecciones crónicas (tuberculosis
y VIH) que son de alta prevalencia en Colombia.
Para aproximarse a los requerimientos de nitró-
geno en infecciones crónicas se presentan los re-
39
Marco de referencia
Tabla 5. Requerimientos de proteína en diferentes infecciones
bacterianas agudas y crónicas.
Incremento del requerimiento
Condición (%)
Tuberculosis no tratadaa 25
VIH asintomático b
50
Parasitismo intestinal mixto c
10
Infección bacteriana aguda (convalecencia) d
20
Diarrea aguda (convalecencia) d
30
Sepsis e
30
Fuente: OMS/FAO/UNU. Report of a Joint Expert Consultation. Protein and Aminoacid Re-
quirements in Human Nutrition. WHO Technical Report Series 935. Geneva. 2007, p. 200.
a
Macallan y cols. (1998). b Macallan y cols. (1995). c Kurpad y cols. (2003). d Scrimshaw y cols.
(1992). e Ishibashi y cols. (1998).
sultados de un estudio realizado utilizando la ciné-
tica de la leucina como marcador de la cinética de
la proteína realizado en un grupo de individuos con
tuberculosis recién diagnosticada y sintomáticos
sin tratamiento y otro grupo de pacientes con VIH
asintomáticos; cuando se realizó el análisis conjun-
to de los resultados se encontró que en las infeccio-
nes bacterianas crónicas el requerimiento de pro-
teína (calculado como la cantidad necesaria para
reemplazar la pérdidas durante la convalecencia) es
alrededor del 25%, mientras que en los individuos
con VIH (asintomáticos) es cercano al 50% por enci-
ma del nivel seguro de ingesta de 0,83 g/kg/día de
proteína, con adecuada ingesta de energía (véase
tabla 5). El reemplazo de proteína puede ser más
efectivo cuando se acompaña de actividad física y
de un aporte adecuado de energía.
En las infecciones agudas se ha tratado de es-
timar la cantidad extra de proteínas midiendo las
pérdidas de nitrógeno durante el curso de la in-
fección, empleando el balance de nitrógeno. En
infecciones bacterianas agudas, con una pérdida
promedio adicional de proteína de 0,6 g/kg/día, si
el tiempo para reemplazar la proteína perdida es
dos a tres veces el tiempo que duró la pérdida, y
si el individuo dispone de la proteína necesaria du-
rante toda la convalecencia, podría requerir 0,2-0,3
g/kg/día para cubrir la demanda adicional de pro-
teína, esto es, 20 a 30% del requerimiento normal,
dependiendo de la edad (véase tabla 5).
Cuando las pérdidas de proteína son más altas,
como en el caso de diarrea y disentería o fiebre ti-
foidea, se requiere más proteína para cubrirlas. Si
las pérdidas se estiman en 0,9 g/kg/día de proteína
(diarrea o disentería) y se asume que la convalecen-
cia es de dos a tres semanas, la recomendación de
Marco de referencia | Alimentación y nutrición en el marco de las Rien
ingesta podría ser 0,2 a 0,3 g/kg/día de proteína.
Sin embargo, en las enfermedades crónicas, en las
que el curso de la enfermedad es de meses o más,
es importante aportar completamente las pérdidas
de nitrógeno diariamente (véase tabla 5). El aumen-
to del requerimiento continúa en la convalecencia
como resultado del proceso de repleción, y es muy
posible que las alteraciones en la eficiencia de la
utilización persistan en este periodo.
Las pérdidas de proteína que se presentan en
enfermedad más severa o crítica (sepsis o trauma),
asociada a un perfil metabólico alterado en pacien-
tes hemodinámicamente estables, se redujeron a la
mitad con una ingesta de 1 g/kg/día de proteína,
y se estimó el requerimiento en esta condición en
1,2 g/kg/día, que equivale a un aumento del 30%
(véase tabla 5).
En el caso de las infestaciones parasitarias en
individuos desnutridos crónicamente (estudio en
hombres), viviendo en condiciones inadecuadas
de saneamiento ambiental, se encontró que el re-
querimiento de lisina era 50% más alto, cuando se
comparó con los controles eutróficos (estrato más
alto y viviendo en un medio limpio); teniendo en
cuenta que después del tratamiento del parasitis-
mo regresaron al equilibrio de aminoácidos, con
una ingesta normal de lisina (véase tabla 5).
Hierro
Al comparar las recomendaciones de consumo
diario de hierro (1988) con las actuales Rien se re-
saltan dos aspectos: 1. aumento en las recomenda-
ciones de ingesta especialmente para niños y niñas
menores de 1 año en quienes pasó de 5-7 mg/día a
11 mg/día (RDA) y para las mujeres adultas en edad
reproductiva (19-50 años) pasó de 14-19 mg/día a 26
mg/día (RDA); y disminución en la recomendación
de ingesta en las mujeres gestantes (de la recomen-
dación + 40 mg/día pasó a 40 mg/día [RDA]) y en las
mujeres durante la lactancia (de la recomendación
+ 20 mg/día pasó a 14-15 mg/día [RDA]); 2. por la
metodología empleada en la estimación del reque-
rimiento se deben hacer ajustes por estirón de creci-
miento y pérdidas menstruales cuando estas condi-
ciones se presentan antes de los 14 años.
Se resalta la necesidad de estimular la aplicación
de las recomendaciones de ingesta de hierro con el
fin de promover el estado nutricional adecuado de
este nutriente, teniendo en cuenta que la preven-
ción de esta deficiencia cada vez se considera más
urgente, ante la acumulación de evidencia que su-
giere una relación muy estrecha entre niveles leves
de deficiencia y alteraciones en el desarrollo cere-
40
bral, especialmente en vista de las observaciones
que muestran que los defectos funcionales que
afectan el aprendizaje y el comportamiento no se
pueden recuperar con el tratamiento con hierro
después de instaurada la deficiencia.
Las tres estrategias generales para combatir la
deficiencia de hierro son: 1. fortificación de ciertos
alimentos; 2. educación alimentaria y nutricional
para mejorar la cantidad de hierro dietético absor-
bido, aumentando la ingesta de hierro y mejorando
la biodisponibilidad del hierro dietético; y 3. hacien-
do suplementación de hierro en grupos objetivo.
Estas estrategias deben estar enmarcadas en las
políticas de salud y de seguridad alimentaria y nu-
tricional y adaptarse a las condiciones sociales, cul-
turales y ambientales de cada grupo poblacional.
Para darle mayor precisión a los ajustes por bio-
disponibilidad del hierro de la dieta colombiana es
necesario caracterizar mejor las fuentes dietéticas
que constituyen la ingesta usual de este mineral,
especialmente en los grupos a riesgo de deficien-
cia (menores de 5 años, sobre todo los menores de
12 meses; las mujeres en edad fértil, particularmen-
te las adolescentes y gestantes). Así mismo, con el
conocimiento de los alimentos de mayor consu-
mo en cada grupo de edad o periodo de la vida
se podrán estudiar los alimentos que puedan servir
como vehículo para fortificación; por otra parte, el
conocimiento más profundo sobre las característi-
cas de la dieta usual (composición de las comidas)
permitirá establecer estrategias para mejorar la bio-
disponibilidad del hierro no hemo.
Otro aspecto que requiere mayor estudio es la
forma como se pueden cubrir las recomendaciones
de ingesta, a partir de los alimentos de uso común
y disponibles en cada región, apoyados en la infor-
mación obtenida en las encuestas de consumo. En
el caso de la gestación es claro que no es posible
cubrir todas las demandas de hierro (aun consi-
derando el aumento marcado en su absorción)
solamente con fuentes dietéticas; por esta razón la
FAO-OMS (2004) recomienda dar suplementos de
hierro (en forma de sultafo ferroso) preferiblemente
junto con ácido fólico; en mujeres no anémicas re-
comienda 100 mg/día de hierro durante la segun-
da mitad de la gestación, en mujeres anémicas la
dosis necesaria será mayor.
Vitamina A
Al igual que el hierro, la vitamina A es un nutriente
al que se le debe prestar atención para mejorar el
cubrimiento de la ingesta recomendada, teniendo
en cuenta que su deficiencia es un problema (leve)

de salud pública para la población colombiana, par-
ticularmente en los grupos de riesgo (menores de 6
años, mujeres en gestación y lactancia). La deficien-
cia de vitamina A (DVA) es más común en poblacio-
nes cuya fuente principal proviene de los carotenoi-
des y además tienen una ingesta muy baja de grasa
(menos de 10 g/día), como ocurre en el área rural
dispersa de la población colombiana (Ensin, 2005).
Mientras que la absorción de la vitamina A preforma-
da es cercana al 90%, la eficiencia de la absorción de
los carotenoides provitamina A varía dependiendo
de la fuente vegetal de la que provienen y de la grasa
contenida en la comida acompañante.
La FAO-OMS (2004) refiere que en las áreas en-
démicas de DVA se presenta fluctuación en la in-
cidencia de esta deficiencia a lo largo del año, que
refleja el balance entre la necesidad y la ingesta; los
periodos de deficiencia de alimentos, específica-
mente de fuentes de vitamina A, coinciden con los
picos de incidencia de DVA y de las infecciones más
comunes en la infancia (diarrea, infección respirato-
ria). La disponibilidad estacional (periodos de cose-
cha) afecta la prevalencia de DVA por influencia en
el acceso a las fuentes de provitamina A. Los hábitos
alimentarios y los mitos también restringen el con-
sumo de buenas fuentes potenciales de vitamina A
(frutas y vegetales de hoja verde); en los grupos de
adolescentes, mujeres en gestación y lactancia se
adoptan con mayor frecuencia comportamientos
específicos que igualmente afectan el consumo de
esta vitamina. Por el contrario, hay prácticas cultu-
rales que son protectoras del estado de la vitamina
A, que es necesario identificar y reforzar.
El establecimiento de la ingesta usual de vitami-
na A en la población es una tarea ardua debido a la
alta variabilidad día a día en la ingesta (variabilidad
intraindividual); esta situación se observó en Ensin
(2005) y explica por qué no se determinó la ingesta
usual por regiones y subregiones en Colombia. Para
describir la ingesta usual de esta vitamina se nece-
sitan meses o años de registro (FNB:IOM, 2000), lo
cual en la práctica no es posible. Es necesario que
Colombia continúe caracterizando mejor la ingesta
de vitamina A en aspectos como la proporción de la
recomendación de ingesta cubierta a partir de fuen-
tes de origen animal (vitamina preformada) o de ori-
gen vegetal (carotenoides provitamina A); estimar la
proporción de la recomendación de ingesta de esta
vitamina cubierta por carotenoides presentes en las
hortalizas, frutas, tubérculos, raíces y plátanos; qué
modificaciones se dan a los alimentos fuentes de
vitamina A antes de su ingesta; cuál es el contenido
de grasa de las comidas que incluyen carotenoides
provitamina A, entre otros indicadores.
41
Marco de referencia
Otra limitación en el estudio del estado de la vi-
tamina A en la población colombiana es la carencia
de bases de datos con la composición de los caro-
tenoides provitamina A (β-carotenos, β-criptoxan-
tina y α-carotenos) en los alimentos de mayor uso
por la población. Esta situación obligaría en una
primera fase a recurrir a “datos prestados” (sobre el
contenido de estos carotenoides en los alimentos
reportado por otros países) cuando la forma de
expresión de las Rien de vitamina A es la actividad
equivalente de retinol (RAE).
Las unidades empleadas para la expresión de las
recomendaciones de ingesta de vitamina A hasta
hoy (2009) son los equivalentes de retinol (ER) y la
actividad equivalente de retinol (RAE). El β-caroteno
es el carotenoide provitamina A de mayor actividad
biológica que se encuentra más frecuentemente
en los vegetales. La actividad biológica del α-caro-
teno y de la β-criptoxantina es aproximadamente la
mitad de la actividad del β-caroteno.
La biodisponibilidad de los carotenoides provita-
mina A de muchos alimentos no es tan alta como la
del retinol o la de los suplementos puros de carote-
noides; una de las formas de expresar esta actividad
es en términos de ER. Las equivalencias entre reti-
nol y carotenoides provitamina A se establecieron
a partir de estudios de balance, considerando que
la absorción y bioconversión a vitamina A de los ca-
rotenoides es cerca de un tercio del retinol (33%), la
mitad en el caso del β-caroteno y una cuarta parte
para los otros carotenoides (factor de conversión
de 6 microgramos para β-caroteno y 12 microgra-
mos para β-criptoxantina y α-caroteno). Con base
en lo anterior, la FAO-OMS (1988) recomendó estos
factores de conversión como las mejores aproxi-
maciones para la evaluación de las dietas mixtas,
las cuales sin embargo podrían sub o sobrestimar
la biodisponibilidad dependiendo de la cantidad y
la fuente de carotenoides en la dieta y de la forma
como se procesan y sirven los alimentos.
Posteriormente el FNB:IOM (2000) decidió utili-
zar una nueva forma de expresión de las recomen-
daciones de ingesta de vitamina A para la pobla-
ción de los Estados Unidos y Canadá, denominada
microgramos de actividad equivalente de retinol
(microgramos RAE); a su vez la FAO-OMS (2004)
reconoce el interés por reexaminar los factores de
conversión utilizando información sobre técnicas
cuantitativas más recientes.
Ambas formas de expresión (ER y RAE) tienen en
cuenta las diferencias en la absorción de las distin-
tas formas de la vitamina en los alimentos y la bio-
Marco de referencia | Alimentación y nutrición en el marco de las Rien
conversión de los carotenoides provitamina A en
retinol. El cambio de las unidades de expresión de
microgramos de ER a microgramos de RAE se basa
en datos nuevos sobre absorción de los carotenoi-
des que muestran que esta, y por lo tanto la activi-
dad de vitamina A de los carotenoides, es inferior a la
considerada hasta ahora. Los resultados de los estu-
dios mostraron que la absorción de los β-carotenos
provenientes de dietas mixtas con vegetales de hoja
verde era solamente del 14% y no del 33% como
se consideraba antes; con base en estos hallazgos,
aproximadamente 7 microgramos de β-carotenos
dietéticos son iguales a 1 microgramo de β-caroteno
puro en aceite (mejor forma de absorción del carote-
no). Además se encontró que la actividad de conver-
sión de β-caroteno a vitamina A de los vegetales de
hoja verde es la mitad de la observada en las frutas y
tubérculos de color amarillo. Por consiguiente la re-
lación de RAE para los β-carotenos de los alimentos
se estimó en 14:1 (7 x 2:1), asumiendo que 2 micro-
gramos de β-caroteno en el enterocito equivalen a
un microgramo de retinol; y en 28:1 para los otros
carotenoides (β-criptoxantina y α-caroteno).
Se recomienda que en los países en los cuales la
dieta no se caracterice por predominio de vegeta-
les de hoja verde o frutas, se realicen los ajustes en
los factores de conversión hacia arriba o hacia aba-
jo (FAO-OMS, 2004); por ejemplo, FNB:IOM (2000)
sugirió utilizar la relación de 6 microgramos (en
vez de 7) de β-caroteno igual a 1 microgramo de
β-caroteno en aceite, teniendo en cuenta que en
la dieta mixta de Estados Unidos se consume una
baja proporción de β-carotenos a partir de las fru-
tas comparada con los vegetales. Esta decisión se
refleja en la relación de equivalencia de los β-ca-
rotenos de los alimentos de 12:1 (6 x 2:1) y de 24:1
para la β-criptoxantina y el α-caroteno.
Las implicaciones de expresar las recomenda-
ciones de ingesta en microgramos de ER o en mi-
crogramos de RAE se pueden resumir así:
• Es necesario resaltar que en el método emplea-
do por FNB:IOM (método computacional) para la
estimación del requerimiento de vitamina A para
mayores de 1 año, el concepto de biodisponibili-
dad de las fuentes dietéticas de vitamina A no fue
un determinante de los valores establecidos; las
expresiones en microgramos de ER o en micro-
gramos de RAE involucran el concepto de bio-
disponibilidad de los carotenoides provitamina A
y se aplican en el análisis de la ingesta dietética
con fines de evaluación o de planeamiento.
• Para utilizar las Rien de vitamina A expresadas
en microgramos de RAE se necesita disponer
del contenido de β-caroteno, α-caroteno y β-
42
criptoxantina en los alimentos de mayor uso
por la población colombiana (además del con-
tenido de retinol).
• En cambio, para utilizar las Rien de vitamina A
expresadas en microgramos de ER, solamente
es necesario conocer el contenido de β-caro-
teno y otros carotenoides provitamina A en los
alimentos de mayor uso por la población co-
lombiana (además del contenido de retinol). La
tabla de composición de alimentos colombia-
nos presenta el contenido de vitamina A (reti-
nol, β-caroteno y otros carotenoides provitami-
na A) expresado en microgramos de ER.
• La diferencia entre las dos formas de expresión
(microgramos de RAE o de ER) está en que la
primera (microgramos de RAE) considera que
la biodisponibilidad de los carotenoides provi-
tamina A es la mitad de la cifra considerada en
la expresión microgramos de ER.
• Desde el punto de vista de planeamiento die-
tético, al utilizar los factores de conversión en
microgramos de RAE, sería necesario aumentar
la ingesta de frutas, verduras y de otras fuentes
de carotenoides (raíces, plátanos).
• Mientras no se disponga de datos sobre la com-
posición de las fracciones más comunes de caro-
tenoides (β-caroteno, α-caroteno y β-criptoxan-
tina) en los alimentos colombianos, es necesario
continuar utilizando la forma de expresión en
microgramos de ER; teniendo en cuenta que
bajo este concepto el aporte de frutas y verduras
(fuentes de carotenoides) resulta menor.
• Es importante resaltar que cuando se analiza
una dieta teniendo en cuenta la biodisponibi-
lidad de las fuentes de los carotenoides y este
análisis se expresa en microgramos de ER o en
microgramos de RAE, el resultado será diferen-
te en la medida en que varíe la proporción de
vitamina A aportada por fuentes vegetales; en
todo caso la cifra será mayor cuando se expresa
en microgramos de ER. No se debe olvidar que
cuando se expresa el contenido de vitamina A
en microgramos de ER, este concepto sobres-
tima la biodisponibilidad de los carotenoides.
Ejemplo, si una dieta contiene 500 microgra-
mos de retinol, 1.800 microgramos de beta-
caroteno y 2.400 de alfa-caroteno, ¿cuántos
microgramos RAE tiene esta dieta?
• 500 + (1.800 ÷ 12) + (2.400 ÷ 24) = 750 micro-
gramos RAE.
• Si se analiza esta misma dieta para conocer
cuántos microgramos de ER tiene, el cálculo
sería: 500 + (1.800 ÷ 6) + (2.400 ÷ 12) = 1.000
microgramos de ER.
• Como el requerimiento de vitamina A sigue
siendo el mismo, independientemente de la

unidad de expresión (ER o RAE), y la tendencia
a partir de la revisión de la literatura es hacia el
empleo de las unidades RAE, que involucran
mayor conocimiento sobre la biodisponibilidad
de los carotenoides provitamina A a partir de di-
ferentes fuentes dietéticas, sería conveniente ac-
tualizar la tabla de composición de los alimentos
colombianos con el contenido de β-caroteno, α-
caroteno y β-criptoxantina de los alimentos de
mayor uso por la población colombiana.
En conclusión, Colombia no dispone de informa-
ción sobre el contenido discriminado de los carote-
noides provitamina A en los alimentos de uso común,
por lo tanto no se conoce la proporción del requeri-
miento de vitamina A que se cubre con carotenoides
y, a la vez, la proporción que se cubre con hortalizas
de hoja verde (menor biodisponibilidad), zanahoria,
auyama, o frutas (mayor biodisponibilidad), por lo
que se recomienda incluir este aspecto en próximas
encuestas de consumo, así como su análisis en los ali-
mentos de mayor consumo en Colombia.
Calcio
La principal diferencia encontrada al comparar
las recomendaciones de consumo de calcio (1988)
con las recomendaciones de ingesta de calcio
(2009) para la población colombiana, es el aumento
en las cifras a partir de los 12 años, especialmente
en los grupos de 12 a 18 años (hombres y mujeres),
mujeres mayores de 51 años y hombres mayores
de 70 años. Llama la atención la disminución en la
recomendación de ingesta de calcio en las mujeres
gestantes y lactantes de 19 a 50 años.
Según la FAO-OMS (2004), debido a que las can-
tidades recomendadas han aumentado y aún no se
ha logrado cubrirlas totalmente en los países desa-
rrollados, la brecha entre la ingesta real de calcio y
lo recomendado se ha ido ampliando. Está emer-
giendo el concepto de que el requerimiento de cal-
cio podría por sí mismo variar de cultura a cultura
por factores dietéticos, genéticos, de estilo de vida
y por condiciones geográficas. En consecuencia
hace notar que la estimación de las recomenda-
ciones se derivó de datos de países desarrollados,
que pueden no ser aplicables a países con cultura
alimentaria, estilos de vida y ambiente diferentes, lo
que lleva a pensar que es necesario hacer cálculos
diferentes para estos países.
Mientras avanza el conocimiento sobre las parti-
cularidades del requerimiento de calcio para ciertos
subgrupos de población de países en desarrollo,
Colombia debe pensar en estrategias que ayuden a
mejorar la ingesta de calcio (fortificación de alimen-
43
Marco de referencia
tos y educación alimentaria y nutricional), teniendo
en cuenta que para los grupos de población con las
mayores necesidades hay dificultad para lograr la in-
gesta recomendada utilizando la dieta usual.
La ingesta de calcio es muy variable entre países
dependiendo de la ingesta de proteína de origen
animal y de alimentos lácteos; la ingesta de calcio en
Latinoamérica es en promedio de 477 mg/día (calcio
de origen animal 64% y de origen vegetal 36%). Las
ingestas más altas en Colombia son de 920 mg/día
(percentil 95) y las más bajas son de 167 mg/día (per-
centil 5); el promedio es de 475 mg/día (Ensin, 2005).
Según FAO-OMS (2004), los grupos en riesgo de de-
ficiencia de calcio son los que deben estar en balan-
ce positivo (depósito en los tejidos) durante el creci-
miento, en especial los niños y niñas menores de 2
años, durante la pubertad y la adolescencia, mujeres
durante la gestación, lactancia y posmenopáusicas,
además de hombres adultos mayores.
En Colombia (Ensin, 2005) se destaca que la ma-
yor prevalencia de deficiencia en la ingesta usual se
encuentra en los individuos mayores de 12 años, sin
diferencia por género; además se presenta mayor
deficiencia en la ingesta en los grupos de bajo nivel
socioeconómico y del área rural. Sin embargo, se
considera necesario precisar mejor la ingesta usual
de fuentes de calcio por grupos de edad en cuanto
al origen del calcio dietético (animal o vegetal); de
la misma forma se debe reportar la ingesta de cal-
cio asociada con la ingesta de proteína de origen
animal, teniendo en cuenta la hipótesis (FAO-OMS)
sobre la asociación entre la ingesta de proteína y
la necesidad de calcio, en la que se establece que
a menor ingesta de proteína el requerimiento de
calcio podría reducirse. La FAO-OMS enfatiza que
hay necesidad de realizar investigaciones sobre las
bases culturales, geográficas y genéticas que de-
terminan las diferencias en la ingesta de calcio en
subgrupos de población de países en desarrollo.
Así mismo es necesario estudiar estrategias para
mejorar el nivel de ingesta de calcio a través de la
fortificación de alimentos, suplementación en con-
diciones especiales y educación alimentaria y nutri-
cional, o de la búsqueda de nuevas fuentes.
Zinc
Los métodos actuales recomendados para la
evaluación del estado nutricional de zinc se agru-
pan en dos categorías: 1. los que proporcionan evi-
dencia que sugiere riesgo de deficiencia, basados
en el empleo de datos obtenidos con otros obje-
tivos (antropometría); 2. los que se aplican especí-
ficamente para estimar el riesgo de deficiencia de
Marco de referencia | Alimentación y nutrición en el marco de las Rien
zinc en una población (estimación de la ingesta
usual de zinc, concentración de zinc sérico).
Empleando la primera categoría de métodos se
construye un panorama preliminar del probable ries-
go de deficiencia de zinc en la población, y permite
tomar decisiones sobre el empleo de métodos más
específicos para estudiar el riesgo. Entre las condicio-
nes que sugieren riesgo de deficiencia de zinc están
el retraso en el crecimiento en talla en preescolares,
que se fundamenta en la respuesta notable a la su-
plementación con zinc observada en estudios con
sujetos con retraso en el crecimiento o peso bajo
preexistentes; la disponibilidad de alimentos fuen-
tes de zinc presentada en las hojas de balance de
alimentos; la prevalencia de anemia por deficiencia
de hierro; aunque esta deficiencia se presenta por
múltiples factores, se cree que cerca de la mitad de
los casos se pueden atribuir a deficiencia de hierro.
La distribución de la disponibilidad de alimentos
fuentes de hierro y de zinc es similar y algunos de
los componentes que afectan la absorción son co-
munes para ambos nutrientes; además las mejores
fuentes de hierro y de zinc son las carnes y ambos
nutrientes se encuentran en concentración modera-
da en los cereales en grano y se absorben con menor
eficiencia. Como las causas de deficiencia de zinc y
de hierro son similares, si se presentan tasas altas de
deficiencia de hierro, estas se pueden usar como evi-
dencia que sugiere riesgo de deficiencia de zinc.
Con base en la información sobre las tasas de
déficit de crecimiento en talla y de la disponibilidad
nacional de alimentos, el International Zinc Nutrition
Consultative Group (IZincG, 2004) elaboró el índice
nacional de riesgo de deficiencia de zinc, con el cual
se ha catalogado a Colombia en el grupo de países
en riesgo moderado; sin embargo, para realizar y
evaluar programas para mejorar el estado de zinc de
la población es necesario evaluar de forma más pre-
cisa la magnitud de la deficiencia, empleando méto-
dos más directos del estado de zinc en la población,
como la evaluación de la ingesta dietética, indicado-
res bioquímicos y la respuesta funcional.
Según los resultados de Ensin (2005), Colombia
tiene un riesgo muy alto (prevalencia mayor de 20%)
de deficiencia de zinc en el grupo evaluado de 1 a
4 años (prevalencia de deficiencia de 26,9% según
evaluación bioquímica, punto de corte de zinc sé-
rico < 65 microgramos/dl); esta prevalencia es más
alta (30,2%) en el grupo de 1 a 2 años. Considerando
la importancia del análisis integral de los diferentes
métodos de evaluación (IZincG, 2004), se resalta que
en el grupo de 1 a 4 años no se estimó la ingesta de
zinc. El resto de la población también presenta defi-
44
ciencia en la ingesta de zinc evaluada con datos so-
bre ingesta usual, no corregidos por la relación fitato:
zinc y sin incluir el estudio de la gestante con mayor
prevalencia en las áreas más deprimidas económica-
mente. Según IZincG (2004): “los métodos estándar
de evaluación dietética se pueden aplicar para eva-
luar la adecuación de la ingesta de zinc en poblacio-
nes y para confirmar los resultados de la valoración
bioquímica, además la información derivada de es-
tas encuestas es útil en la determinación de las cau-
sas dietéticas específicas de ingesta inadecuada de
zinc, y por lo tanto ayuda a identificar los métodos
de intervención basados en alimentos”.
El panorama sobre la situación nutricional del
zinc en la población colombiana se considera
preocupante; sin embargo, para definir acciones,
se necesita precisar si las causas de deficiencia se
deben a la ingesta de una dieta caracterizada por
bajo contenido en zinc o si existen problemas se-
rios en la absorción por la presencia de factores que
la inhiben (relación molar fitato:zinc). Esta situación
puede empeorar ante la presencia de condiciones
fisiológicas (crecimiento, gestación) o fisiopatológi-
cas (diarrea, neumonía) que aumentan el requeri-
miento de zinc. Por otra parte, el análisis de esta in-
formación se debe realizar en el contexto de otras
deficiencias como la de hierro y proteína.
Para estimar el requerimiento de zinc con mayor
precisión y ajuste a las condiciones de la población
colombiana, es necesario estudiar la relación fitato:
zinc en la dieta usual, como una forma de aproxi-
marse a la eficiencia en la absorción y por tanto a la
estimación de la proporción de zinc que debe ser
absorbido.
Los subgrupos de la población con mayor sus-
ceptibilidad a la deficiencia de zinc son los niños
menores de un año, asociada a la introducción tar-
día de la alimentación complementaria en niños
lactados al seno o su iniciación con alimentos po-
bres en zinc o con deficiente absorción. A la vez, por
la introducción prematura de la alimentación com-
plementaria rica en fitatos o más pobre en zinc que
la leche materna. El otro grupo es el de los adoles-
centes, quienes tienen un requerimiento de zinc au-
mentado para atender las demandas de crecimien-
to, demandas que continúan altas aún después
de finalizado el brote de crecimiento. Las mujeres
durante la gestación y la lactancia, por sus necesi-
dades aumentadas, están en riesgo de deficiencia
con consecuencias sobre el curso de la gestación y
sus efectos sobre el recién nacido. Se identifica un
subgrupo de mujeres gestantes y lactantes con más
alto riesgo por tener ingestas bajas de zinc y reci-

bir suplementos de hierro (en dosis tan bajas como
60 mg/día); esta condición limita el cubrimiento de
sus necesidades aumentadas de zinc. Otro grupo
de riesgo son los adultos mayores (especialmente
los que viven en hogares geriátricos), en quienes se
observa disminución de la ingesta total asociada a
menor movilidad y reducción de las necesidades de
energía, agravada por la presencia de depresión y
baja ingesta de alimentos ricos en zinc (pobreza o
inhabilidad física) y disminución en la absorción.
Los niños nacidos con peso bajo tienen mayor
riesgo de deficiencia de zinc por las insuficientes
reservas hepáticas al nacer, que son más bajas si
es prematuro (más de las dos terceras partes de
zinc se transfieren durante el último trimestre de
la gestación); adicionalmente la absorción está
disminuida.
Los requerimientos de zinc para los lactantes
y niños desnutridos se han estimado entre 2 y 4
mg/kg/día, dependiendo del volumen de alimen-
tos ingeridos y de la velocidad de crecimiento. Este
aumento en las necesidades se debe a la depleción
previa del zinc, a las mayores necesidades para la
síntesis de más tejido, a las alteraciones en la absor-
ción por los cambios en el tracto gastrointestinal y
posiblemente a un aumento en las pérdidas debi-
das a la presencia de diarrea.
También se reconoce que la deficiencia de zinc
en las poblaciones se puede atribuir a los problemas
sociales y económicos subyacentes, como pobreza,
deficiente calidad de la alimentación, falta de edu-
cación nutricional, alta exposición a patógenos por
deficiente saneamiento ambiental e higiene perso-
nal. Además esta deficiencia se asocia con dietas con
aporte inadecuado de zinc, basadas principalmente
en cereales no procesados, tubérculos y cantidades
mínimas de fuentes de origen animal en individuos
con un requerimiento mayor de zinc.
A nivel poblacional el objetivo principal al eva-
luar el estado nutricional del zinc es caracterizar la
magnitud del riesgo de deficiencia y la urgencia
con la cual se debe atender la situación encontra-
da. Para ampliar esta información, consúltese el ca-
pítulo sobre Evaluación del riesgo de deficiencia de
zinc en poblaciones (IZiNCG, 2004).
Folato
Aunque se ha reconocido que aún hay incerti-
dumbre acerca de la relación entre ingesta de folato,
concentración de folato eritrocitario y riesgo de de-
fectos del tubo neural (DTN) y el grado en el cual hay
diferencias en la absorción del folato de los alimen-
45
Marco de referencia
tos comparado con el de los suplementos, se consi-
dera que la evidencia es suficiente para sustentar la
recomendación de folato a fin de reducir el riesgo
de DTN. FNB:IOM (1998) recomienda que la ingesta
de toda mujer en edad fértil debe exceder las RDA
de folato, adicionando al aporte de una dieta variada
400 µg/día de folato provenientes de suplementos,
alimentos fortificados o ambos. Esta recomendación
se apoya en la evidencia que atribuye mayor efecto
protector a los suplementos de folato que al folato
aportado por los alimentos, pero se ha observado
que si se logra la ingesta adecuada de folato con los
alimentos, la protección es tan efectiva como con la
ingesta de ácido fólico; no obstante, aún falta más
evidencia para comprobarlo. Cuando se tengan más
datos disponibles, se revisará esta recomendación.
Para prevenir la recurrencia en mujeres afectadas
por gestaciones con DTN (CDC, 1991) se han reco-
mendado dosis aún mayores de folato de 4 mg/día.
Sin embargo, algunos DTN no se pueden prevenir
con estas medidas, por su etiología heterogénea
(genética, ambiental, entre otras).
La recomendación de la FAO-OMS (2004) con
el fin de prevenir la mayoría de los DTN preveni-
bles es que toda mujer tome idealmente un suple-
mento de 400 µg/día de ácido fólico en el periodo
cercano a la concepción. También hace la misma
recomendación para las mujeres que han tenido
nacimientos previos con DTN; a fin de prevenir la
recurrencia se debe suministrar 4 mg/día en forma
de suplemento, teniendo en cuenta la baja biodis-
ponibilidad y estabilidad del folato dietético. A su
vez, la OMS-FAO precisa que cuando el estado nu-
tricional del folato es deficiente el riesgo de DTN
se aumenta 10 veces, comparado con el estado
normal o alto de folato (folato eritrocitario mayor
de 400 µg/L).
El US Preventive Services Task Force (Annals of
Internal Medicine, mayo de 2009) reafirmó que las
mujeres en edad fértil deben tomar diariamente
suplementos de ácido fólico (0,4 a 0,8 mg/día) para
prevenir los DTN (recomendación grado A). Esta su-
plementación debe iniciarse por lo menos un mes
antes de la concepción y continuar durante los pri-
meros dos a tres meses de la gestación.
El requerimiento de folato para Colombia au-
mentó considerablemente para todos los grupos
de edad con base en los datos nuevos que asocian
la ingesta dietética con el mantenimiento de los ni-
veles de folato en el plasma o en los glóbulos rojos
y con el nivel sérico de homocisteína, y en el caso
de las mujeres en edad fértil se basó en la preven-
Marco de referencia | Alimentación y nutrición en el marco de las Rien
ción de los DTN. La recomendación se expresa en
términos de equivalentes de folato dietético (EFD)
para reconocer las diferencias en biodisponibilidad
entre el folato de los alimentos, el ácido fólico de
los suplementos y el utilizado en la fortificación, el
cual se absorbe mejor (dos veces más) que el folato
de los alimentos.
Yodo
Los desórdenes por deficiencia de yodo (DDY) se
refieren a todas las consecuencias de la deficiencia
de yodo que se pueden prevenir asegurando que
la población tenga una adecuada ingesta. Por la
gravedad de las consecuencias de la deficiencia de
yodo, los grupos de mayor riesgo son las mujeres
gestantes y lactantes, los niños menores de 3 años
y las mujeres en edad fértil, en quienes es imperati-
vo hacer el diagnóstico y el tratamiento oportuno.
Cuando la deficiencia de yodo se presenta durante
el crecimiento y desarrollo fetal y neonatal condu-
ce a daño cerebral y del sistema nervioso central y
como consecuencia a retardo mental irreversible.
La medida para eliminar los DDY en el mundo
es la fortificación de la sal con yodo. La yodación de
sal se hace con las sales yoduro de potasio (KI) o yo-
dato de potasio (KIO3). La cantidad de yodo que se
agrega a la sal depende de las regulaciones de cada
país. Se prefiere emplear el yodato de potasio por su
estabilidad, que garantiza un nivel seguro de yodo
en la sal, de importancia por sus implicaciones en la
efectividad del programa, seguridad y costo.
La disponibilidad de yodo (a partir de la sal yoda-
da) para el consumidor puede variar ampliamente
dependiendo de la distribución homogénea del
yodo en la sal, del grado de pérdida de yodo de-
bido a las impurezas de la sal, del proceso de em-
paque, de las condiciones ambientales durante el
almacenamiento y distribución, además de las pér-
didas debidas al procesamiento de los alimentos
y a los procesos de cocción y lavado en el hogar.
Estas pérdidas desde el punto de producción hasta
el consumo pueden ser superiores al 50%.
La recomendación de la Organización Mundial
de la Salud, del Fondo de las Naciones Unidas para
la Infancia y del Consejo Internacional para el Con-
trol de los Desórdenes por Deficiencia de Yodo
(OMS-Unicef-Iccidd, 2007), sobre la yodación de la
sal en circunstancias típicas en las que las pérdidas
de yodo durante la producción sean del 20%, con
una pérdida adicional del 20% ocurrida durante
la cocción de los alimentos en el hogar y con una
ingesta de sal de 10 g/persona/día, es que la con-
centración de yodo en la sal en el punto de produc-
46
ción debe ser de 20 a 40 mg de yodo por kilo de
sal (20-40 ppm de yodo), con el fin de aportar 150
µg/día/persona que corresponde al RDA de yodo
para mayores de 14 años, adoptado por Colombia.
En 1948 se reconoció en Colombia la magnitud
del problema a partir del Estudio nacional sobre la
presencia de bocio en niños en edad escolar (Parra
y cols.); en ese momento la prevalencia de bocio era
del 53%, más alta en los departamentos de Caldas
y Cauca (superiores al 80%). En 1955 se reglamentó
en Colombia la yodación de la sal. En 1975 el Ins-
tituto Nacional de Salud, en su encuesta realizada
en ocho municipios del departamento de Caldas,
encontró una prevalencia de bocio que disminuyó
del 80% en 1948 a 1,8% en 1975, lo cual demostró la
efectividad de la yodación de la sal. A mediados de
la década de 1980 el bocio volvió a ser un problema
de salud pública porque el 61% de la sal en el país
no cumplía la norma sobre yodación. Entre 1994 y
1998 se realizó un estudio de corte transversal en ni-
ños de 8 a 12 años, en todos los municipios con más
de 10.000 habitantes (Prevalencia de los desórdenes
por deficiencia de yodo, Colombia 1994-1998), para
evaluar la prevalencia de DDY, especialmente para
identificar la reaparición del bocio y evaluar el con-
tenido de yodo en la sal para consumo humano;
se encontró una prevalencia de 6,5% de escolares
con bocio grado I; las prevalencias más altas se pre-
sentaron en los Santanderes (20,6%), Tolima, Huila
y Caquetá (16,7%), Bogotá (11,2%) y Quindío, Risa-
ralda y Caldas (8,1%). El cumplimiento de la norma
nacional sobre yodación aumentó del 40% (1993) al
92% (1997). La adición de yodo a la sal en Colombia,
establecida en el decreto 547 de 1996 del Ministerio
de Salud, es de 50-100 ppm.
Es necesario mantener permanentemente el
programa de Vigilancia en Comunidades Centinela
para DDY iniciado en 1998, con el fin de garantizar
el aporte de yodo especialmente a los grupos vul-
nerables y en las regiones de Colombia donde el
aporte de yodo depende en mayor proporción de
la sal yodada. Por otra parte, cuando la reducción
en el consumo de sal es una recomendación que
hace parte del concepto de dieta saludable para
prevención de enfermedades crónicas, no se debe
olvidar que la mayoría de la población colombiana
depende del consumo de sal para cubrir sus reque-
rimientos de yodo. Esto es especialmente impor-
tante para el grupo de personas que por padecer
enfermedades crónicas tienen una restricción a lar-
go plazo, a veces drástica, del consumo de sal.
Para efectos de evaluación o planeación die-
tética, no es posible realizar la cuantificación del

aporte de yodo de los alimentos por la variabilidad
en su contenido asociada a las características del
suelo donde se producen; esta situación también
impide la utilización de datos sobre contenido de
yodo en los alimentos producidos en otros países
(datos prestados).
La variabilidad en el contenido de yodo de los ali-
mentos se asocia con el contenido de yodo en los
suelos de cultivo. La cordillera de los Andes junto
con el Himalaya y los Alpes europeos se consideran
las áreas en el mundo con mayor probabilidad de
pérdida del yodo de sus suelos por filtración y arras-
tre a través de los ríos hacia el océano en donde se
encuentra la mayor cantidad de este elemento. Aun-
que el yodo tiene un ciclo en la naturaleza y parte
del yodo del mar en forma volátil regresa a la tierra;
su recuperación es más lenta y limitada que la pér-
dida. Como no hay “corrección natural” de yodo en
los suelos, la deficiencia de yodo persiste indefini-
damente y todos los cultivos que crecen serán de-
ficientes en este mineral. Esta condición tiene varias
implicaciones: 1. que el contenido de yodo en los ali-
mentos dependerá del origen de los mismos, 2. que
las poblaciones que habitan las regiones con defi-
ciencia de yodo en su suelo están en mayor riesgo
de DDY, 3. que estos individuos dependerán siempre
de otras fuentes del mineral (yodación de la sal).
Fluoruro
La prevalencia de caries dental en la dentición
permanente en Colombia es muy alta, va desde
95,5% entre 1965 y 1976, pasando por 96,7% de
1977 a 1980, hasta 65,3% en 1998.
Si bien la presencia de caries en la población se
debe a una causa multifactorial, se reconoce que el
flúor tiene la habilidad de inhibir y aun revertir su
iniciación y progresión. La ingestión de fluoruro du-
rante el desarrollo preeruptivo de los dientes tiene
efecto cariostático, debido a la captación de fluoruro
por los cristales del esmalte y la formación de fluor-
hidroxiapatita que es menos soluble al ácido que la
hidroxiapatita. En el periodo poseruptivo también
tiene efecto cariostático debido a la disminución en
la producción de ácido por la placa bacteriana y al
aumento en la velocidad de remineralización.
La ingesta depende del contenido de fluoruro
en el agua ingerida (agua fluorizada o no); puede
observarse una diferencia en la ingesta de fluoru-
ro hasta del 50% en los niños que consumen agua
fluorizada en relación con los que toman agua sin
adición de este mineral; también se ingiere fluoruro
a partir de los alimentos, pues no existe una die-
ta exenta de este mineral; otras fuentes son la sal
47
Marco de referencia
cuando ha sido fluorizada, las cremas y enjuagues
dentales. La sumatoria de medidas para proveer
fluoruro a la población, sin control sobre el apor-
te que sobrepasa las recomendaciones de ingesta,
conduce a problemas por exceso.
La prevalencia de fluorosis en Colombia, eva-
luada por primera vez en el Tercer estudio nacional
de salud bucal (Ministerio de Salud, 1998), fue de
11,5%, principalmente en los niveles muy leve y
leve y solo el 0,8% presentó lesiones consideradas
como moderadas o severas; téngase presente que
para el momento del estudio (1998) no existía con-
senso sobre la prevalencia tolerable de fluorosis;
esta prevalencia fue más alta en niños de 6 a 7 años
(25,7%), 12 años (18,7%) y en los adolescentes de 15
a 19 años (5,3%); con lo que se establece la hipóte-
sis de una exposición diferencial a los fluoruros para
cada edad, aunque no se debe olvidar el efecto de
la huella de la fluorosis a medida que aumenta la
edad por la pérdida del esmalte afectado.
Vitamina D
A partir de 1997, año en que el FNB:IOM publi-
có la ingesta adecuada (AI) de vitamina D para la
población de Estados Unidos y Canadá, adoptada
por Colombia, ha surgido nueva evidencia cien-
tífica que debe orientar la revisión de los valores
establecidos. Esta evidencia se presenta en cuatro
aspectos: 1. existe información nueva sobre el es-
tado óseo para varias etapas de la vida; 2. identifi-
ca en los adultos mayores nuevos resultados con
respecto al riesgo de caídas y sus consecuencias;
3. proporciona información adicional sobre dosis-
respuesta en la relación entre ingesta y las con-
centraciones de 25(OH) de vitamina D circulante y
entre estas concentraciones y otros efectos sobre
la salud (Yetley y cols., 2009).
Por otra parte, la Academia Americana de Pedia-
tría (2008), en su última declaración en las guías
para clínicos encargados del cuidado pediátrico,
presenta la revisión del reporte clínico de 2003,
sobre la recomendación de ingesta de vitamina D
para niños sanos, basada en la evidencia de ensa-
yos clínicos nuevos y en los antecedentes históri-
cos de la seguridad que proporciona el aporte de
400 UI/día de vitamina D en lugar de 200 UI/día.
Esta indicación también se basa en el hecho de
que la población de Estados Unidos y Canadá
tiene fuentes dietéticas limitadas de la vitamina y
no es fácil para un individuo hacer la exposición
adecuada de la piel para la síntesis lumínica de la
vitamina D durante todo el año; a esto se suman
las medidas adoptadas para disminuir el riesgo de
cáncer de piel.
Marco de referencia | Alimentación y nutrición en el marco de las Rien
La recomendación de ingesta (AI) de vitamina D
para Colombia podría alejarse de los valores esta-
blecidos para Estados Unidos y Canadá debido a las
particularidades en la síntesis lumínica derivadas
de la ubicación geográfica y a la variabilidad en la
ingesta (dependencia de la fortificación voluntaria
de los alimentos con vitamina D); lo anterior obliga
a mejorar el conocimiento sobre estos dos aspec-
tos con el fin de establecer subgrupos con mayor
riesgo de deficiencia.
Nuevos nutrientes
para los cuales se adoptaron
recomendaciones de ingesta
En esta revisión de las recomendaciones de inges-
ta de energía y nutrientes para la población colombia-
na se adicionaron 8 nutrientes y fibra: grasa y ácidos
grasos esenciales (n-3 y n-6), carbohidratos, sodio, po-
tasio y agua, fluoruro y selenio, vitamina D y fibra.
Sin embargo, existe la limitación para la utiliza-
ción de las Rien de vitaminas D, E, K, ácido pantoté-
nico y de minerales como selenio y cobre, tanto en
evaluación como en planeamiento, por no dispo-
ner de la información sobre la composición de los
alimentos colombianos.
Usos y aplicaciones
de las recomendaciones
de ingesta de energía
y nutrientes para la población
colombiana
Esta versión de las recomendaciones de ingesta
incluye un capítulo que presenta los fundamentos
y algunos ejemplos sobre los usos y aplicaciones
de las Rien, descrito con el enfoque presentado por
el FNB:IOM (2000, 2003), teniendo en cuenta que
Colombia adoptó las recomendaciones de ingesta
de 24 nutrientes (de 29 en total) definidas por este
organismo. Igualmente la FAO-OMS (2004, 2007)
describe este mismo enfoque para los usos en sus
publicaciones. Otra razón en la que se fundamen-
tó la necesidad de presentar este capítulo fue la
importancia de ofrecer apoyo a los usuarios de las
Rien teniendo en cuenta la expansión a un conjun-
to más complejo de los valores de referencia.
La información de este capítulo representa una
nueva forma de conceptualización de las recomen-
daciones de ingesta con fines de evaluación y pla-
neación, tanto para individuos como para grupos.
Este capítulo intenta ser una guía para los nutricio-
nistas dietistas; sin embargo, la comprensión y apli-
48
cación en las diferentes actividades de nutrición y
alimentación requiere un desarrollo progresivo con
evaluación permanente para establecer la perti-
nencia en cada escenario y definir las adaptaciones
necesarias.
El uso de las Rien es diferente según la actividad
que se esté llevando a cabo; cuando se trata de dar
una guía para la evaluación dietética de grupos,
esta se centra en el empleo del EAR (no del RDA)
utilizando el método del punto del corte del EAR
o el método de probabilidad. En la guía de planea-
ción para grupos el objetivo es identificar cuál es
la prevalencia de ingesta inadecuada más baja que
se puede definir como aceptable. En la evaluación
dietética de individuos esta guía contiene discusio-
nes tanto cualitativas como cuantitativas. La guía
de planeación dietética para individuos enfatiza el
uso del RDA sobre el uso del EAR; también se pue-
de usar la AI en lugar del RDA aunque con un nivel
de incertidumbre mayor en las conclusiones. Esta
guía se deriva del fundamento estadístico y se basa
en la comprensión de los conceptos de distribucio-
nes, normalidad y probabilidad.
Una dificultad práctica que se puede presentar
la ocasiona el hecho de que para unos nutrientes
se dispone solo de una AI mientras que para otros
hay EAR, RDA y UL; cuando este concepto se mira
para un nutriente en forma individual, no gene-
ra dificultad pero su aplicación es más compleja
cuando hay que integrar todos los valores en el
contexto de la dieta. Este procedimiento varía si la
aplicación se hace para individuos o para grupos. El
nivel de complejidad se puede disminuir en la me-
dida en que se desarrollen herramientas de apoyo
que pueden ir desde manuales de estudio con ca-
sos particulares hasta el desarrollo de un software.
El tema de usos de las Rien genera muchas
preguntas y aspectos que necesitan discusión y
profundización. Algunos resultados de estas discu-
siones entre los usuarios y el equipo técnico encar-
gado de las Dietary Reference Intakes (DRI) de los
Estados Unidos y Canadá se pueden consultar en
su última publicación (2008) titulada The Develop-
ment of DRIs 1994-2004: Lessons Learned and New
Challenges: Workshop Summary.
Comentarios sobre las Rien
para los niños menores de 1 año
La AI para lactantes menores (0-6 meses) se es-
tableció con base en la ingesta promedio diaria de
nutrientes aportados por la ingesta de 0,78 L/día de
leche humana en lactantes sanos, nacidos a término

y alimentados exclusivamente con leche humana,
para todos los nutrientes, excepto para la vitamina D y
para la energía, que tiene establecido el requerimien-
to (véase anexo B). Estas recomendaciones de inges-
ta, se fundamentan en el principio que la alimenta-
ción con leche humana es la forma más adecuada
de alimentar al niño y buscan que este principio se
aplique en las guías alimentarias para el individuo y
la población. Sin embargo, en Colombia aproxima-
damente uno de cada 8 niños menores de 6 meses
(11,2%) del área urbana no recibe leche humana y
menos de la mitad (47,7%) de los niños reciben lac-
tancia exclusiva (Ensin 2005). Estos casos representan
una situación especial porque tienen mayor riesgo
de deficiencias nutricionales y por tanto requieren
asesoría dietética específica y seguimiento estrecho
del estado nutricional para verificar el cumplimiento
de las recomendaciones de ingesta; además las me-
tas nutricionales para la alimentación de este grupo
de niños pueden ser diferentes dependiendo de la
49
Marco de referencia
biodisponibilidad de los nutrientes en los alimentos
que conformen su dieta.
En el caso de los lactantes mayores (7-11 meses)
la AI corresponde al aporte del nutriente de la leche
humana ingerida en un volumen de 0,6 L/día más
el aporte de los alimentos complementarios, deri-
vados de los datos de ingesta de lactantes de Esta-
dos Unidos (CFSII y Nhanes III) en el caso de la AI de
vitamina C, calcio, fósforo, magnesio, sodio, potasio,
cobre, agua; se utilizó el método de extrapolación a
partir de otros grupos etarios para la estimación de
la AI de las vitaminas del complejo B y las vitaminas
A, K, yodo y selenio. Para la AI de vitamina D y fluo-
ruro se emplearon otros métodos. Es importante
resaltar que en el caso de proteínas, hierro y zinc
se dispone del EAR y el RDA para este grupo, pero
su uso a nivel poblacional se limita porque no se
dispone de la caracterización de la ingesta usual de
los lactantes colombianos.
 Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes
para la Población Colombiana

capítulo 1. Recomendaciones de Ingesta

de Energía
 Capítulo 1 | Recomendaciones de ingesta de energía
1
2 to de los procesos metabólicos del organismo, para
3 Términos
Nivel recomendado de
ingesta de energía: para
un grupo de población es el
requerimiento medio de energía,
de los individuos saludables,
bien nutridos, quienes
4 constituyen el grupo.
ER Requerimiento de
energía: es la ingesta de
energía dietética necesaria para
balancear el gasto de energía
en hombres y mujeres adultos
5 que mantienen un peso corporal
y un nivel de actividad física
necesaria y deseable, consistente
con buena salud a largo plazo.
En los niños incluye la energía
necesaria para el óptimo
crecimiento y desarrollo; durante
6 la gestación para el incremento
de tejidos, y durante la lactancia
para la secreción de leche,
consistente con la buena salud
de la madre y el niño.
TEE Gasto total de
energía: energía que gasta
7 en promedio, un individuo o
grupo de individuos, en un
periodo de 24 horas. Incluye
la energía necesaria para:
TMB, efecto termogénico del
alimento, actividad física,
termorregulación, síntesis de
8 tejidos en crecimiento. No
incluye la energía depositada en
los tejidos en crecimiento.
FAO-OMS-UNU, 2001
Energía
La energía que se libera del metabolismo de las mo más el gasto de energía para el crecimiento de
proteínas, grasas y carbohidratos dietéticos es fun- tejidos en niños y gestantes o el gasto de energía
damental como combustible para el mantenimien- para la producción de leche durante la lactancia.
Aunque el organismo humano cuenta con mecanis-
sustentar el crecimiento y el desarrollo de actividad mos de adaptación frente a cambios transitorios en
física. La energía se requiere para cumplir diversas la ingesta de energía, la respuesta ante un desequi-
funciones inherentes a la preservación de la vida, librio entre la ingestión y el gasto de energía puede
incluyendo respiración, circulación, síntesis de en- llevar a la ganancia o pérdida de peso corporal con
zimas y hormonas y funcionamiento del sistema repercusiones sobre la salud, sobre la capacidad para
nervioso. También se necesita para mantener la desarrollar actividad física y sobre el crecimiento.
temperatura corporal y permitir el trabajo físico y
aquellas actividades asociadas a la producción eco-
nómica y al esparcimiento.
Determinación
del requerimiento de energía
Las recomendaciones de ingesta de energía die- Para Colombia se adoptaron los requerimien-
tética deben satisfacer los requerimientos corres- tos de energía establecidos por el Comité FAO-
pondientes al gasto total de energía diaria más las OMS-UNU (2001), con base en la pertinencia de
necesidades adicionales para el crecimiento, gesta- la metodología utilizada para su desarrollo y con-
ción y lactancia, que permitan el logro de un buen
estado nutricional y el mantenimiento de un óptimo
siderando que se ajustan a las características de la
población colombiana. Las recomendaciones de
estado de salud y bienestar. El bienestar se refiere a la 2001 reflejan los avances en el conocimiento en
capacidad para satisfacer las necesidades individua- este campo de la nutrición humana, generados en
les impuestas por la sociedad y el medioambiente. los 20 años posteriores a la publicación del docu-
mento FAO-OMS-UNU (1985). Véase recuadro 1.
El requerimiento de energía de un grupo de indi-
viduos se refiere a la cantidad que debe suministrar Como criterio general en este documento se en-
la dieta para mantener el balance de energía, según fatiza la importancia de establecer las recomendacio-
el género, la edad, la estatura, el peso y un grado de nes de ingesta de energía, con una visión integral de
actividad física compatible con buena salud a largo la alimentación, pretendiendo que el aporte de ener-
plazo, mientras se aportan todos los nutrientes esen- gía se acompañe del consumo de una dieta que cu-
ciales, para conformar una dieta saludable. bra las necesidades de todos los nutrientes. Además
se define, como un objetivo prioritario de la evalua-
El balance de energía se logra cuando la ingesta ción de los requerimientos, la prescripción de inges-
dietética es igual al gasto de energía por el organis- tas dietéticas de energía que sean compatibles con
Recuadro 1.
Diferencias entre requerimientos de energía de la OMS-FAO-UNU (1985 y 2001)
“Los requerimientos de energía, OMS-FAO-UNU los requerimientos de energía para niños, tente con una buena salud a largo plazo y con el
(2001), difieren de los anteriores, publicados corrigiendo las sobreestimaciones en lactantes mantenimiento de peso corporal.
en 1985, en algunos aspectos conceptuales y
cuantitativos, para los diferentes periodos de la
y niños pequeños y las subestimaciones en los
niños mayores y adolescentes.
• Recomendaciones de actividad física para niños
y adultos con el fin de mantener el estado físico y
vida, lo que tiene implicaciones en los campos: • Requerimientos de energía diferenciados, se- la salud y reducir el riesgo a desarrollar obesidad
de salud, nutrición y economía. Estos cambios gún estilos de vida y niveles de actividad física y algunas comorbilidades asociadas con un estilo
son los siguientes: habitual, iniciando desde los 6 años de edad. de vida sedentario.
• El requerimiento de energía para todas las • Revalidación del requerimiento de energía para • Enfoque experimental para las estimaciones
edades se calculó con base en las mediciones y adultos, con base en la estimación del gasto de factoriales de las necesidades de energía durante
estimaciones del gasto diario de energía total y energía, expresado como múltiplos de la tasa la gestación y la lactancia.
en las necesidades energéticas para el crecimien- metabólica basal (TMB). • Distribución de las recomendaciones adicionales de
to, la gestación y la lactancia. • Clasificación de los niveles de actividad física, energía en los dos últimos trimestres de gestación”.
• Con base en los nuevos datos, se modificaron basada en el grado de actividad habitual, consis- FAO-OMS-UNU (2001), p. 1-2
52

el mantenimiento de buen estado de salud a largo
plazo. Al mismo tiempo se realizan consideraciones
especiales para los grupos de población en los cuales
persiste la desnutrición leve y moderada junto con
episodios repetidos de infecciones.
Las consideraciones anteriores conducen a
las definiciones de recomendación de ingesta y
requerimiento de energía (véase Términos); es
necesario hacer los ajustes pertinentes para los
grupos de población con necesidades especiales.
Adicionalmente, la FAO-OMS hace referencia a los
requerimientos “diarios” y recomendaciones de
ingesta “diarias”, como cantidades promedio de la
necesidad o ingesta de energía en un periodo que
podría ser de 7 días, dado que los hábitos de in-
gesta y actividad física no son exactos día a día, por
el contrario varían de un día a otro de la semana,
sin que esto tenga implicaciones en la adecuación
nutricional.
Requerimiento de energía
versus requerimiento
de nutrientes
La distribución de los requerimientos dentro de
un grupo de la población o clase de personas presen-
ta variaciones entre los individuos, a pesar de de-
rivarse de agrupaciones de personas con caracte-
rísticas comunes (de género, edad, estilo de vida,
composición corporal). Esto tiene implicaciones en
la descripción de las recomendaciones de ingesta
de energía y nutrientes: para nutrientes específi-
cos se tiene en cuenta esta variación puesto que
se considera que cierto exceso no implica peligro
para la salud; mientras que en el caso de la energía
cualquier exceso por encima del valor promedio
producirá un balance positivo, el cual puede con-
ducir a sobrepeso y obesidad a largo plazo.
La recomendación de la ingesta de un nutriente
(RNI o RDA), por ejemplo proteínas, es la cantidad
necesaria para cubrir o exceder los requerimientos
de casi todos los individuos saludables de un gru-
po con características específicas de edad, género
y estilo de vida; se calculó como el requerimiento
promedio estimado más dos desviaciones están-
dar. Pero el caso de la energía es distinto y no aplica
el método descrito en la estimación de ingesta de
un nutriente, porque su exceso no se elimina sino
que se deposita en el organismo en la forma de
grasa y puede conducir a la obesidad. Por tanto, la
conclusión de la FAO-OMS-UNU, a la cual se acogió
Colombia, fue utilizar como descriptor de la ingesta
dietética de energía el requerimiento promedio de
un grupo de población.
53
Energía
1
Existe otra diferencia fundamental entre los re-
querimientos de energía y de nutrientes. Para el
control de la adecuación de la ingesta habitual de
energía se dispone del peso corporal de una perso-
na como un indicador fácil de obtener; en cambio,
para la mayoría de los nutrientes no es evidente un
indicador individualizado y comparable de ingesta 2
inadecuada o excesiva.
Fuentes de energía dietética
La energía que utiliza el organismo se deriva de
la energía química de los macronutrientes de los
alimentos, como la proteína, la grasa y los carbohi-
dratos, que actúan como sustratos o combustibles. 3
El etanol contribuye con una cantidad adicional de
energía en algunos individuos; sin embargo, no se
considera un macronutriente y no debe ser par-
te importante de una dieta saludable, por su alto
riesgo para la salud, especialmente en poblaciones
con alta ingesta de bebidas alcohólicas.
4
El organismo no utiliza en su totalidad la energía
potencial contenida en un alimento, sino la ener-
gía liberada después de la digestión y oxidación de
los macronutrientes, energía metabolizable. Esta
energía se expresa como kcal/g de macronutrien-
te. Estos valores se conocen como los factores de
Atwater y se utilizan, entre otros, en la etiqueta o
rótulo nutricional y en la formulación de las dietas. 5
Véase tabla 1.
En cuanto a la ingesta de energía en el país, la En-
sin (2005) reportó la siguiente información: en Co-
lombia, solo el 46,8% de los lactantes menores de 6
meses reciben sus aportes dietéticos de energía ex-
clusivamente de la leche materna y continúan reci-
biéndola en combinación con otros alimentos hasta 6
Tabla 1. Energía de los macronutrientes y del etanol.
Sustancia Energía (kcal/g)
De combustióna Digeribleb Metabolizablec
Carbohidrato 4,15 4 4
Proteína 5,65 5,2 4 7
Grasa 9,45 9 9
Etanol 7,1 7,1 7,1
Fuente: Buskirk ER, And Mendez J. Energy: Caloric requeriments. In: Alfin RB, Kritchevsky S,
Kritchevsky D, editors. Human nutrition. New York: Plenum Press; 1980. p. 49-95.
a
Energía de combustión: medida gruesa del valor energético, calor liberado cuando se que-
ma toda su materia orgánica.
b
Energía digerible = energía de combustión – equivalente energético no absorbible del
macronutriente (proteína: 92%, grasa: 95%, carbohidratos: 97%).
8
c
Energía metabolizable = energía digerible – 1,26 kcal/g (N equivalente). A diferencia de las
grasas y carbohidratos, las proteínas contienen nitrógeno (no se usa como energía) y no se
oxidan completamente a CO2, agua y ATP.
 Capítulo 1 | Recomendaciones de ingesta de energía

1
los 14,9 meses. La ingesta promedio de energía en el
grupo de población colombiana entre 2 y 64 años es
de 2.019 kcal/día (1996-2042 kcal/día) en hombres
y 1.511 kcal en mujeres (IC 1496-1526 kcal/día). Se
presenta una prevalencia alta de deficiencia de ener-
gía en el país, que alcanza el 63,7% y es mayor en las
2 áreas rurales, en el nivel 1 del Sisben y en las regiones
Atlántica, Pacífica, Amazonia y Orinoquia. En el gru-
po de edad de 2-3 años se encontró deficiencia en la
ingesta de energía en el 34% de los niños y 30,3% de
las niñas. Por otra parte, se hizo evidente que el 16%
del grupo de población de 2-64 años ingiere canti-
dades superiores a lo recomendado.
3 Componentes
del gasto de energía
La energía aportada por los alimentos presen-
tes en la dieta habitual de un individuo se necesita
para compensar el gasto ocasionado por los com-
ponentes que se describen continuación. (Véanse
4 siglas en el recuadro 2).
Tasa metabólica basal (TMB): es la energía utili-
zada para el metabolismo basal referida a un periodo
de tiempo; por lo general, se expresa como kiloca-
lorías/24 horas. Se mide en condiciones estandari-
zadas, estando el individuo despierto, después de 8
horas de sueño y 10 a 12 horas de ayuno, en un am-
5 biente termoneutral, a presión atmosférica constan-
te y en posición decúbito supino o sentado.
La TMB representa la mayor proporción del gas-
to energético diario, 45–70%, dependiendo de la
edad y estilo de vida. En lactantes se recomienda
evitar su uso para el cálculo de los requerimien-
6 Recuadro 2.
tos de energía, puesto que es altamente variable
(43–60 kcal/kg/día), debido a factores biológicos,
cambios en la composición corporal y condiciones
experimentales poco uniformes.
Efecto calorigénico del alimento (ECA): la res-
puesta metabólica a los alimentos o termogénesis
inducida por la dieta, denominada en este docu-
mento efecto calorigénico del alimento, se refiere al
aumento del gasto energético causado por la ingesta
de alimentos, que incluye la energía necesaria para
su digestión, absorción, transporte, metabolismo y al-
macenamiento de los macronutrientes. Este proceso
aumenta la producción de calor y el consumo de oxí-
geno. La intensidad y la duración del ECA están prin-
cipalmente determinadas por la cantidad y composi-
ción de los alimentos ingeridos, responsables de los
costos metabólicos de su manejo y almacenamiento.
El mayor ECA lo ejercen las proteínas, entre el 20 y el
30%, seguidas por los carbohidratos que ocasionan
un incremento del 5 al 10% y las grasas del 0 al 5%. El
ECA de una dieta variada es menor que la sumatoria
del efecto calorigénico de cada uno de sus compo-
nentes, e incrementa el gasto total de energía (TEE)
alrededor del 10% de la TMB en 24 horas.
Termorregulación: los mamíferos, incluyendo al
hombre, regulan su temperatura corporal entre lími-
tes estrechos (36,5 a 37,2 ºC) mediante el proceso
llamado termorregulación que consiste en la regu-
lación de la temperatura por medio del aumento o
disminución del gasto energético, cuando la tem-
peratura ambiental está por debajo o por encima
de la zona de termoneutralidad o temperatura del
medioambiente, a la cual el consumo de oxígeno y
la tasa metabólica son menores. En la actualidad los

Siglas y definición de algunos términos relacionados con el gasto metabólico total

TMB Tasa metabólica basal: mínima veloci- adultos se puede medir o estimar así: ADM Técnica del agua doblemente marcada:
dad de gasto de energía compatible con la vida. PAL = TEE/(TMB para 24 horas); en niños mayo- método usado para medir el valor promedio del
Energía necesaria para realizar las actividades res de 5 años el PAL se multiplica por 1.01. gasto total de energía, en individuos que viven

7 metabólicas de las células, para mantener la

circulación, la respiración, las funciones gas-
trointestinal y renal. Se mide en un individuo
en condiciones estándar de descanso, ayuno,
inmovilidad, termoneutralidad y relajación.
Dependiendo de su uso, la tasa se expresa en
kcal/por minuto, por hora o por 24 horas.
PAL Nivel de actividad física (Physical acti-
8 vity level): requerimiento de energía expresado
como un múltiplo de la TMB en 24 horas. Define
los niveles de intensidad de la actividad física. En
PAR Razón de actividad física Physical ac-
tivity ratio): gasto de energía de una actividad
por unidad de tiempo (minuto, hora), expresado
como múltiplo de la TMB. Se calcula como: Gasto
energético en una actividad/TMB, para la unidad
de tiempo seleccionada.
ECA Efecto calorigénico o termogénesis
inducida por los alimentos: aumento en el
gasto energético por la ingestión, digestión, ab-
sorción, transporte, interconversión, oxidación y
depósito de nutrientes.
libremente, en un periodo de varios días (usual-
mente 10–14); se basa en el aclaramiento de una
dosis de agua marcada con isotopos 2H y 18 O, que
se ha administrado previamente al individuo.
MFC Monitoreo de la frecuencia cardiaca:
método para medir el gasto diario de energía de
los individuos que viven libremente, con base en
la relación de la frecuencia cardiaca y el consumo
de oxígeno y el monitoreo minuto a minuto de la
frecuencia cardiaca.
FAO-OMS-UNU (2001).

54

expertos en el tema consideran que la mayoría de
las personas ajustan su vestuario a las condiciones
del medio para mantenerse confortables y raramen-
te requieren energía adicional para mantener su
temperatura corporal.
Costo energético del crecimiento: el gasto
energético por crecimiento tiene dos componentes:
el primero se refiere a las necesidades para síntesis
del tejido en crecimiento, que forma parte del TEE
medido por la técnica de agua doblemente marca-
da (ADM), y el segundo corresponde a la energía de-
positada en estos tejidos en forma principalmente
de grasa y proteínas. El gasto energético para creci-
miento es muy alto en los primeros tres meses de
vida: 35% (40% el primer mes) del total del requeri-
miento de energía, luego va disminuyendo a cerca
del 5% a los 12 meses, 3% a los 24 meses y se man-
tiene entre 1 y 2% en la adolescencia.
Durante la gestación se necesita un aporte adi-
cional de energía para el crecimiento del feto, pla-
centa y varios tejidos maternos, así como para los
cambios en el metabolismo y para compensar el
mayor esfuerzo que se realiza en el desarrollo de
sus actividades habituales. El gasto energético de
la lactancia tiene dos componentes: contenido de
energía en la leche secretada y requerimiento de
energía para producir la leche. Una parte de estos
requerimientos, en una madre eutrófica, pueden
derivarse de las reservas de grasa acumuladas du-
rante la gestación.
Gasto de energía en actividad física: constitu-
ye el segundo componente más grande del gasto
energético diario; este componente es muy variable
entre los individuos, dependiendo de las característi-
cas del trabajo realizado y de la duración del mismo.
En las personas sedentarias cerca de dos terceras
partes del gasto energético total se emplean en el
metabolismo basal en 24 horas, mientras que solo
una tercera parte se utiliza para actividad física. En
una persona muy activa el TEE en 24 horas se puede
elevar hasta el doble de la TMB; el gasto puede ser
aun mayor entre obreros que realizan trabajo pesa-
do y en algunos atletas.
La FAO-OMS-UNU (2001) describe dos tipos de
actividad física: las actividades obligatorias, deno-
minación considerada más precisa que la de ocu-
pacional utilizada previamente, porque además
del trabajo incluyen actividades relacionadas con
la asistencia al colegio y la atención del hogar y
la familia; estas actividades las demanda el medio
ambiente económico, social y cultural en el que
se desempeña el niño o el adulto. Las actividades
55
Energía
1
discrecionales se consideran importantes porque
mantienen la salud, proporcionan bienestar y bue-
na calidad de vida (ej., actividad física regular, re-
creación e interacción social).
Cálculo del gasto
2
energético total (TEE)
Se puede medir con la técnica de agua doble-
mente marcada (ADM), considerada en la actuali-
dad la más precisa, y otros métodos validados que
producen resultados comparables, como el moni-
toreo de la frecuencia cardiaca minuto a minuto. El
valor del TEE en 24 horas obtenido mediante estas
técnicas incluye, además del gasto metabólico ba- 3
sal, la termorregulación y el gasto energético en ac-
tividad física, la respuesta metabólica a los alimen-
tos y el costo energético de la síntesis de tejidos
en crecimiento. En el caso de los adultos el valor
del TEE obtenido es equivalente al requerimiento
diario de energía; pero durante la niñez se necesita
una cantidad adicional correspondiente a la ener-
gía depositada en los tejidos en crecimiento, y en la
4
lactancia para cubrir la demanda de energía adicio- Unidades
nal para la producción y secreción de leche. Esta se
puede estimar, en los niños, a partir de los datos de Julio (J): unidad de energía
velocidad de crecimiento (ganancia de peso, g/día) en el Sistema Internacional de
y de la composición del peso ganado como grasa Unidades. Un julio es la energía
más proteína, g/día, con el equivalente de energía mecánica que se requiere para
de 5,65 y 9,25 kcal, respectivamente. desplazar 1 kg en una distancia 5
de 1 metro mediante una fuerza
Para los grupos de edad que no estén disponibles de 1 Newton (aceleración de 1
los datos experimentales, se pueden hacer las esti- m por segundo). Es la unidad de
maciones del TEE mediante cálculos factoriales que energía para energía humana
se basan en la asignación de tiempos a las activida- y para expresar la energía de
des realizadas de manera habitual y el gasto energé- los alimentos. Por lo general se
tico de las mismas. En esta técnica se combinan dos
o más “factores”, como la suma del gasto energético
utiliza el kilojulio, kJ = 103 J, o el 6
megajulio, MJ =106 J. Factor de
durante el sueño, descanso, trabajo, actividades do- conversión:
mésticas, sociales o discrecionales y en el ocio. Es- 1 kJ = 0,239 kcal.
tos cálculos se aplicaron en la determinación de los
requerimientos de energía de niños y adolescentes
Kilocaloría (kcal.): unidad
con diferentes estilos de vida, en adultos y para la
de energía termoquímica. Una
estimación de las necesidades adicionales durante la
kcal es la cantidad de energía
gestación y la lactancia.
necesaria para incrementar la 7
Aunque el sistema internacional de unidades temperatura de 1 g de agua,
expresa las mediciones de energía en julios (J), desde 14,5°C a 15,4 °C. Es la
en la práctica, para muchas actividades que im- unidad utilizada de manera
plican la prescripción de las recomendaciones de habitual, a nivel nacional
energía para individuos o grupos de población, e internacional, en energía
se utiliza de manera habitual la unidad termoquí- humana y para expresar el
mica de energía llamada kilocaloría (kcal). En este contenido energético en 8
documento se empleará la última forma de expre- alimentos. Factor de conversión:
sión, con la cual están familiarizados los usuarios 1 kcal = 4,186 kJ.
potenciales del mismo. FAO-OMS-UNU, 2001
 Capítulo 1 | Recomendaciones de ingesta de energía

1
Teniendo en cuenta que los principales determi-
nantes del TEE son género, edad y peso, es conve-
niente presentar los valores de requerimientos pro-
medio de energía, de manera separada por grupos de
edad y género cuando sea pertinente, expresándolos
en unidades de energía (kcal) por kilo de peso/día.
2 el requerimiento también será más bajo en los pri-
Con base en la descripción anterior, en la sec-
ción siguiente se resume el procedimiento y los
valores de los requerimientos de energía reco-
mendados por la FAO-OMS-UNU (2001) y adopta-
dos para la población colombiana, según grupos
de edad. (Véanse tablas 2 a 16).
3 Lactantes de 0–12 meses
Un criterio básico en la determinación de los re-
querimientos de energía de este grupo de edad fue
la selección de estudios sobre la determinación del
gasto energético con la técnica de agua doblemen-
te marcada (ADM), llevados a cabo en niños salu-
dables, bien nutridos, nacidos a término con peso
4 adecuado, y con crecimiento según los patrones de
referencia de la OMS (1983).
El cálculo de los requerimientos de energía
para recién nacidos y lactantes hasta los 12 meses
se realizó con base en el TEE más las necesidades
para crecimiento; ya no se utilizaron los datos de
la ingesta observada, como en años anteriores. Los
resultados obtenidos mostraron diferencias en los
valores de TEE según la forma de alimentación; en
los lactantes alimentados con leche humana el gas-
to total de energía fue menor en comparación con
los niños que reciben fórmula infantil, y por lo tanto
meros. Los valores de los requerimientos de energía
se expresaron por unidad de peso calculados con la
mediana del peso para la edad, tomados de la base
de datos de la OMS (1994).
A partir de los valores promedio de estudios con
ADM, se generaron las ecuaciones de regresión lineal,
para niños alimentados con leche materna y con fór-
mula, para predecir el TEE, con base en el peso pues-
to que este parámetro mostró la mejor correlación.
Necesidades para crecimiento: Como la energía
utilizada para síntesis de los tejidos ya está incluida
en el TEE, para el cálculo del requerimiento se adi-
ciona solamente la energía depositada en estos te-
jidos, como grasa y proteína. Las recomendaciones
de ingesta que se presentan en la tabla 4 aplican a
la población saludable y bien nutrida, por lo cual es
necesario hacer consideraciones especiales para los
lactantes con desnutrición y con peso o talla bajos
al nacer.

5 Tabla 2. Criterio para calcular el requerimiento promedio de energía por grupos de edad.
Periodo de la vida/ Criterio
Grupos de edad
TEE para niño alimentado con leche materna + necesidades de energía para crecimiento
0-6 meses
(energía de depósito en crecimiento normal)
6–12 meses TEE para lactantes con dieta mixta + la energía necesaria para el crecimiento
6 TEE + necesidades de crecimiento (energía de depósito en crecimiento normal)
Se hizo ajuste del 7% en TEE para el grupo de 1-2 años
Nivel de actividad física en mayores de 5 años:
1–18 años Actividad ligera: 15% menor que el promedio, actividad moderada: valor promedio,
actividad vigorosa: 15% mayor que el promedio
TMB: se calcula con ecuación predictiva basada en el peso (Schofield)
PAL = (TEE/TMB) x 1,01 (componente de crecimiento)
Estimaciones factoriales de TEE
7 19–>70 años
TEE = TMB x PAL
Nivel de actividad física:
PAL según estilo de vida: ligero 1,40–1,69, moderado o activo 1,70-1,99, vigoroso 2,0-2,40.
Gestación
Requerimiento de la mujer no gestante + costo energético por la gestación.
≤ 14–50 años
Costo energético = TMB + energía depositada como proteína y grasa.
Lactancia
8 ≤ 14–50 años Requerimiento pregestacional + costo energético para secreción y producción de leche

Fuente: Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation,
October 2001; Rome: 2004. Food and Nutrition Technical Report Series.1.

56
 Energía

1
Tabla 3. Gananacia de peso y energía Niños y niñas de 1 a 18 años
en tejidos en crecimiento (FAO-OMS, 2001) El principio para el cálculo de los requerimientos
de energía en estos grupos de edad fue la estima-
Depósito de energía
Edad
Ganancia de peso
en tejidos en creci-
ción del gasto energético total más las necesida-
(g/día) a des del crecimiento. Para esto el comité de ex-
(meses) miento b(kcal/g)
Niños Niñas Niños Niñas
pertos FAO-OMS-UNU (2001), analizó los estudios
0-3 32,7 31,1 6,0 6,3
disponibles en el mundo sobre TEE, patrones de 2
crecimiento y de actividad física de niños y adoles-
3-6 17,7 17,3 2,8 3,7 centes saludables, con buen estado de nutrición,
6-9 11,8 10,6 1,5 1,8 según Torun (2001). Para expresar el requerimien-
to de energía en unidad de peso (kcal/kg/día) se
9-12 9,1 8,7 2,7 2,3
usaron los valores de referencia de peso/edad de
a
Butte et al (2000). b Cálculo de depósito de energía en tejidos en Kcal/ la OMS (1983).
g de tejido ganado = [Ganancia en proteínas x Equivalente de energía
(5,65) + ganancia en grasas x Equivalente en energía (9.25)] / Ganancia
en peso (g/día); y Necesidad de energía para crecimiento en Kcal/día = El cálculo del TEE se realizó utilizando ecuaciones 3
(Ganancia de peso en g/día) x ( Energía de depósito en kcal/g) p.13 de predicción cuadráticas y los valores de referencia
de peso/edad, puesto que este modelo presentó el
Ejemplo: Niño lactante (sano) de 6 meses, peso: menor error de estimación. Los datos se derivaron de
7,93 Kg, lactancia mixta; necesidad de energía para los estudios que utilizaron la técnica de ADM y mo-
crecimiento (depósito en tejidos): 36 kcal/día. nitoreo de la frecuencia cardiaca minuto a minuto
El requerimiento de energía (ER) = Gasto total de (MFC). Se incluyeron estudios con estas dos técnicas
energía (TEE) + Energía de depósito
El TEE se calcula con la ecuación de regresión lineal;
con el fin de abarcar a un amplio grupo de niños y
adolescentes con diferentes estilos de vida, prove-
4
TEE = -99,4+88,6Kg = 603 Kcal/día nientes tanto de países industrializados, donde se
Requerimiento de energía (ER) = 603 + 36 = 639 desarrollan actividades que demandan relativamen-
kcal/día o 81 kcal/Kg te poco esfuerzo físico, como de países y sociedades

Tabla 4. Requerimiento diario de energía para lactantes de 0–12 meses, alimentados al pecho, con
fórmula y todos los lactantes (alimentados con leche materna + alimentados con fórmula). 5
Requerimiento diario de energía en Kcal/Kg/díab
Edad Pesoa (kg) Alimentados Alimentados Alimentados
(meses) al pechoc con fórmulac al pecho y fórmula (todos)c
Niño Niña Niño Niña Promedio Niño Niña Promedio Niño Niña Promedio
1 4,58 4,35 106 99 102 122 117 120 113 107 110
2 5,50 5,14 98 95 97 110 108 109 104 101 102 6
3 6,28 5,82 91 90 90 100 101 100 95 94 95
4 6,94 6,41 79 80 79 86 89 87 82 84 83
5 7,48 6,92 79 79 79 85 87 86 81 83 82
6 7,93 7,35 78 79 78 83 85 84 81 81 81
7 8,30 7,71 76 76 76 81 81 81 79 78 79
8 8,62 8,03 77 76 76 81 81 81 79 78 79 7
9 8,89 8,31 77 76 77 81 81 81 79 78 79
10 9,13 8,55 79 77 78 82 81 81 80 79 80
11 9,37 8,78 79 77 78 82 81 81 80 79 80
12 9,62 9,00 79 77 78 82 81 81 81 79 80

Fuente: Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation,
a
October 2001; Rome: 2004. Food and Nutrition Technical Report Series.1, pp. 14 y 15.
Peso y ganancia de peso con datos de OMS (1994).
8
b
Requerimiento de energía (kcal/d) = TEE+energía de depósito en tejidos en crecimiento. Redondeados lo más cerca de 1 kcal/kg/día.
c
TEE (kcal/día): leche materna = -152,0+92,8 kg; fórmula = -29,0+82,6 kg; Lactancia mixta = - 99,4+88,6
Nota: en comparación con los requerimientos de FAO-OMS-UNU (1985), los valores de 2001 son menores en 12%, 17% y 20%, para lactantes
entre 0-3 meses, 3-9 meses y 9-12 meses, respectivamente. Para ampliar la información de la tabla remitirse al documento referenciado.

57
 Capítulo 1 | Recomendaciones de ingesta de energía

1
con características culturales, económicas sociales y
de desarrollo que exigen a sus pobladores mayor es-
fuerzo físico desde muy temprana edad.
Energía para el crecimiento: al TEE se le adicionó
la energía depositada en los tejidos como proteína
2 y grasa. Este valor se calculó a partir del peso me-
dio ganado en cada año de edad multiplicado por
la energía promedio depositada en los tejidos en
crecimiento. Se basa en mediciones realizadas en
niños de 1–2 años de edad, con la obtención de un
promedio cercano a 2 kcal/g de tejido ganado (10%
como grasa y 20% como proteínas).
3 El cálculo de la TMB se introdujo a partir del año de
edad; se estimó mediante la ecuación de Schofield
aprobada por la FAO/OMS/UNU desde 1985 y el valor
del peso en la mediana para cada grupo de edad.
Nivel de actividad física (PAL): se calculó para niños
mayores de 5 años; sin embargo, al usarlo en niños y
4 adolescentes se debe adicionar el 1% que correspon-
de a la proporción en la cual el crecimiento contribu-
ye al requerimiento total de energía en esta edad. Por
lo tanto, el requerimiento de energía se puede calcu-
lar por dos vías: a) adicionando al TEE el incremento
por el costo energético del crecimiento y b) como
múltiplo de la TMB, utilizando el valor de PAL x 1,01.
5 Se recomienda evitar el uso de este método (b)
en la estimación de los requerimientos de los niños
menores de 24 meses porque el valor PAL puede
causar confusión por la diferencia en los factores
determinantes del requerimiento entre niños y
Recuadro 3.
Actividad física en adolescentes
colombianos (Ensin, 2005)
El Colombia, la Ensin (2005) determinó las prevalencias de los niveles de
actividad física global y en los dominios tiempo libre, transporte, activi-
dad en el hogar y laboral, en el grupo de adolescentes; encontró que “solo
1 de cada 4 adolescentes desarrolla el mínimo de actividad física reco-
mendada: al menos 60 minutos diarios de actividad moderada o vigorosa
por lo menos 5 días a la semana”; el problema de inactividad también se
refleja en el porcentaje tan bajo de adolescentes, menos del 10%, que tie-
nen un patrón de actividad física regular en los tres dominios estudiados.
La inactividad es ligeramente menor en el área rural, especialmente en
áreas dispersas y en la región de Amazonia y Orinoquia.
Un porcentaje alto de los niños colombianos entre 5 y 12 años gastan parte
importante de su tiempo en actividades sedentarias como ver televisión y
juegos de video: el 53% de niños dedican 4 horas o más a estas activida-
des, situación que fue más frecuente en los niveles 3-6 del Sisben, y en las
ciudades de Medellín, Cali y Bogotá.
adultos (demanda para crecimiento muy grande en
los dos primeros años de vida). Por otra parte, en
Butte (2001), la medición directa de la TMB en lac-
tantes produjo resultados muy variables, posible-
mente por los cambios en la composición corporal
durante el crecimiento y por las condiciones que se
requieren para la medición experimental.
Los valores de los requerimientos promedio de ener-
gía obtenidos por la suma del TEE + costo energético
del crecimiento, como se describió previamente, cu-
bren las recomendaciones de ingesta de los grupos

Tabla 5. Descripción general de los niveles de actividad física y estilos de vida en niños.
6 Actividad física Descripción general
/Estilo de vida
Ligera/Ligera Estilo de vida menos activa que el promedio. Gastan varias horas en la escuela o en
actividades sedentarias, no practican ejercicio físico regularmente, usan por lo gene-
ral medios de trasporte para movilizarse e invierten largo tiempo viendo televisión,
leyendo, usando el computador o jugando sin mucho desplazamiento corporal.

Vigoroso/Actividad vigorosa Se mueven más que el promedio, son los que caminan diariamente largas dis-
7 tancias o usan trasporte como la bicicleta; se mantienen ocupados en trabajos o
tareas domésticas durante varias horas del día, que demandan mucha energía, o
practican deporte o ejercicio que exige un alto nivel de esfuerzo físico por varias
horas y durante varios días de la semana.
Moderado o promedio/Moderada Actividad más pesada que los ejemplos dados para un estilo de vida física ligero,
pero que no es tan demandante como los ejemplos del estilo de vida vigoroso.

8 Fuente: Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation,
October 2001; Rome: 2004. Food and Nutrition Technical Report Series.1, p. 24.
Nota: el término estado físico (traducción de fitness), comprende: mantenimiento de la salud cardiorrespiratoria, adecuadas compo-
sición corporal, fuerza muscular, resistencia y flexibilidad. En general se puede describir como la habilidad para realizar actividad física
de moderada a vigorosa, sin sentirse excesivamene cansado.

58
 Energía

de población con actividad física “promedio” o “mo-
derada”. En consideración a la alta variabilidad en la
actividad física realizada por los niños y adolescentes
con diferentes estilos de vida, incluidos en los estu-
dios (CV interindividual: +34%), la FAO-OMS ajustó el
requerimiento de energía en un 15% para los gru-
pos de población que realicen actividad de menor
o mayor intensidad que el promedio, estableciendo
así dos niveles más de actividad física habitual: “lige-
ra” y “pesada”, a partir de los 6 años de edad. (Véanse
tablas 5, 6 y 7).
Se reconoce la conveniencia de hacer efectivas
para los niños colombianos, a nivel poblacional, las
recomendaciones generales sobre actividad física
propuestas por el comité de expertos FAO-OMS-
UNU (2001), con respecto a la necesidad de prac-
ticar cierta proporción de actividad física regular,
junto con la nutrición adecuada, puesto que esta se
asocia con el mantenimiento de la salud, buen esta-
1
do físico, adecuado crecimiento, bienestar y adop-
ción de hábitos que perduren en la edad adulta. Por
otra parte, es probable que el riesgo de enfermar en
la edad adulta sea menor en los niños más activos.
Ejemplo: Niño escolar 7-8 años, peso: 24 Kg, ac-
tividad moderada, necesidad de energía para creci- 2
miento (depósito en tejidos): 14 kcal/día.
Requerimiento de energía (ER) = TEE + energía de
depósito
TEE (kcal/día) = 310,2+63,3 Kg – 0,263Kg2 = 1.678
Requerimiento de energía (ER) = 1.678 + 14 = 1.692,
se aproxima a 1.700 kcal/día o 71 kcal/Kg
Infección, desnutrición, 3
crecimiento compensatorio
En el perfil nutricional y alimentario de la po-
blación colombiana aún persisten el peso bajo al
nacer y la desnutrición e infección como proble-
mas de salud pública. El comité de expertos FAO-

Tabla 6. Requerimiento diario de energía de niños de 1 a 18 años, en poblaciones con tres niveles de actividad física habitual.
4

Actividad física ligeraa Actividad física moderadab Actividad física fuertec

Ganancia Requerimiento diario Requerimiento Requerimiento diario
Edad Pesoe de pesoe de energía diario de energíad de energía
(años) (kg) (g/día) PALf PALf PALf
Kcal/kg/ Kcal/kg/ Kcal/kg/
Kcal/día Kcal/día Kcal/día
día día día
5
1-2 11,5 6,6 950 82 1,45
2-3 13,5 5,5 1.125 84 1,45
3-4 15,7 5,8 1.250 80 1,45
4-5 17,7 5,5 1.350 77 1,50
5-6 19,7 5,5 1.475 74 1,55
6-7 21,7 6,0 1.350 62 1,30 1.575 73 1,55 1.800 84 1,80
7-8 24,0 6,6 1.450 60 1,35 1.700 71 1,60 1.950 81 1,85
6
8-9 26,7 7,7 1.550 59 1,40 1.825 69 1,65 2.100 79 1,90
9-10 29,7 9,0 1.675 56 1,40 1.975 67 1,65 2.275 76 1,90
10-11 33,3 10,7 1.825 55 1,45 2.150 65 1,70 2.475 74 1,95
11-12 37,5 12,3 2.000 53 1,50 2.350 62 1,75 2.700 72 2,00
12-13 42,3 14,2 2.175 51 1,55 2.550 60 1,80 2.925 69 2,05
13-14 47,8 15,9 2.350 49 1,55 2.775 58 1,80 3.175 66 2,05 7
14-15 53,8 16,2 2.550 48 1,60 3.000 56 1,85 3.450 65 2.15
15-16 59,5 14,8 2.700 45 1,60 3.175 53 1,85 3.650 62 2,15
16-17 64,4 11,5 2.825 44 1,55 3.325 52 1,85 3.825 59 2,15
17-18 67,8 7,1 2.900 43 1,55 3.400 50 1,85 3.925 57 2,15

Fuente: Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation, October 2001; Rome: 2004.
Food and Nutrition Technical Report Series.1, p.29 8
Actividad física: a Ligera: 15% < actividad física moderada. b Moderada: TEE (kcal/día) = (310,2 + 63,3 kg – 0,263kg2) + 2 kcal/g de ganancia de peso.
c
Vigorosa: 15% > actividad física moderada. d Requerimiento diario de energía (kcal/día) = TEE+2 Kcal/g de tejido ganado. Los requerimientos en 2001 son menores que
los de 1985, en 18% y 12% en niños < 7años y 7-10 años, respectivamente. Los valores de 2001 son más altos en un 12% para niños y niñas ≥ 12 años. e Peso en el punto
medio del intervalo de edad (OMS, 1983). f PAL = TEE/(TMB/día), predictiva.

59
 Capítulo 1 | Recomendaciones de ingesta de energía

1
Tabla 7. Requerimiento diario de energía para niñas de 1 a 18 años, en poblaciones con tres niveles de actividad física habitual.

Actividad física ligeraa Actividad física moderadab Actividad física fuertec

Ganancia Requerimiento diario Requerimiento diario Requerimiento diario
Edad Pesoe de pesoe de energía de energíad de energía
(años) (kg) (g/día) PALf PALf PALf
2 kcal/día kcal/kg/
día kcal/día kcal/kg/
día kcal/día kcal/kg/
día

1-2 10,8 6,6 850 80 1,40

2-3 13,0 6,0 1.050 81 1,40
3-4 15,1 5,2 1.150 77 1,45
4-5 16,8 4,7 1.250 74 1,50
5-6 18,6 4,9 1.325 72 1,55
3 6-7 20,6 6,3 1.225 59 1,30 1.425 69 1,55 1.650 80 1,80
7-8 23,3 8,2 1.325 57 1,35 1.550 67 1,60 1.775 77 1,85
8-9 26,6 10,1 1.450 54 1,40 1.700 64 1,65 1.950 73 1,90
9-10 30,5 11,0 1.575 52 1,40 1.850 61 1,65 2.125 70 1,90
10-11 34,7 12,3 1.700 49 1,45 2.000 58 1,70 2.300 66 1,95
11-12 39,2 12,3 1.825 47 1,50 2.150 55 1,75 2.475 63 2,00
4 12-13 43,8 12,6 1.925 44 1,50 2.275 52 1,75 2.625 60 2,00
13-14 48,3 11,5 2.025 42 1,50 2.375 49 1,75 2.725 57 2,00
14-15 52,1 9,3 2.075 40 1,50 2.450 47 1,75 2.825 54 2,00
15-16 55,0 6,0 2.125 39 1,50 2.500 45 1,75 2.875 52 2,00
16-17 56,4 2,2 2.125 38 1,50 2.500 44 1,75 2.875 51 2,00
17-18 56,7 0 2.125 37 1,45 2.500 44 1,70 2.875 51 1,95
5 Fuente: , Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation, October 2001; Rome: 2004. Food
and Nutrition Technical Report Series.1, p. 30.
Actividad física: a Ligera: 15% < actividad física moderada. b Moderada: TEE (kcal/día) = (263,4 + 65,3 kg – 0,454 kg2) + 2 kcal/g de ganancia de peso. c Vigorosa: 15%
> actividad física moderada. d Requerimiento diario de energía: TEE+2 kcal/g de tejido ganado. Los valores del requerimiento en 2001 para las niñas son menores en un
20% y 5%, para < 7 años y 7-10 años, respectivamente. Los valores de 2001 son más altos en un 12% para niños y niñas ≥ 12 años. e Peso en el punto medio del intervalo
de edad (OMS, 1983). f PAL = TEE/(TMB/día).

OMS-UNU (2001) reconoce y recomienda que se
6 deben realizar consideraciones especiales al es-
timar los requerimientos de energía y nutrientes
de este grupo de la población, con el fin de lograr
mayor velocidad de crecimiento que les permita
retornar a un nivel de crecimiento similar al de sus
pares eutróficos, y que adicionalmente les brinde
la posibilidad de mantener adecuada salud y bien-
7 estar. La recomendación es, por lo tanto, ofrecerles
una cantidad de energía y nutrientes proporcio-
nalmente mayor que los estimados para un niño
saludable. Sin embargo, el comité de expertos
señala dos limitaciones para definir de manera
cuantitativa la cantidad de energía dietética nece-
saria para el crecimiento compensatorio o retoma
del crecimiento (catch-up): a) no se puede definir
8 un peso como objetivo, debido a los cambios del
mismo durante el crecimiento y al incremento en
el déficit al prolongarse la desnutrición; y b) la can-
tidad adicional de energía dietética es diferente
para niños con déficit en peso/talla, talla/edad o
déficit proporcional de peso y talla.
Las situaciones que promueven la desnutrición
también aumentan la incidencia de enfermedades
infecciosas, y estas a su vez contribuyen a la des-
nutrición; al repetirse los episodios de infección, se
establece un círculo vicioso que conduce al niño a
desnutrición crónica leve o moderada, reduciendo
cada vez más la posibilidad de recuperación, si no
se le brinda adecuada atención.
En estudios de rehabilitación de niños con des-
nutrición la cantidad adicional de energía necesaria
para crecimiento compensatorio se ha estimado en
cerca de 5 kcal/g de tejido ganado. Una meta rea-
lista para el manejo de los niños desnutridos que se
encuentran integrados en la comunidad es lograr
un aumento en la velocidad de ganancia de peso
cercana a dos o tres veces la de un niño sin des-

60

nutrición. En cuanto a las necesidades adicionales
impuestas por episodios repetidos de infección, el
comité de expertos sugiere utilizar el cálculo facto-
rial, incluyendo las pérdidas fecales de energía en
presencia de malabsorción y el incremento en el
gasto de energía por el estrés.
Estudios como el de Fjeld y col. (1988) sugieren
que solamente en las fases iniciales de la recupera-
ción nutricional el TEE es mayor, entre 5% y 10%, com-
parado con el esperado en niños eutróficos, debido
probablemente a las altas tasas de síntesis y depósito
en los tejidos. Otros estudios reportan las caracterís-
ticas del tejido ganado, sugieren que las proteínas
constituyen entre el 15 y 20% del peso ganado y el
resto lo comparten por igual el agua y la grasa.
El comité de FAO-OMS-UNU (2001) no pudo es-
tablecer una recomendación sobre la cantidad de
energía necesaria para lograr crecimiento compen-
satorio aplicable a todos los niños con desnutrición
e infección, durante el proceso de recuperación,
debido al desconocimiento de la contribución re-
lativa de estos dos factores y a la variabilidad en la
severidad de las mismas en las diferentes regiones
y países. Por esta razón se decidió mantener las mis-
mas recomendaciones de 1985, basadas en estima-
ciones teóricas que pretenden duplicar la velocidad
normal de ganancia de peso en niños de países con
alta prevalencia de desnutrición infantil, a través del
incremento en la ingesta dietética de energía en
las siguientes cantidades: 14,5% a los 6–9 meses de
edad, 8,5% a los 9–12 meses, 5% a los 12–18 meses
y 3,5% entre 18 y 24 meses.
Para hacer efectivos estos propósitos es indis-
pensable tomar medidas para asegurar el acceso
a una alimentación de buena calidad y acorde con
el apetito y la condición durante los episodios de
enfermedad, preferiblemente como parte de otras
medidas de salud pública.
Adultos
Para el cálculo de los requerimientos de ener-
gía en los adultos, se aplicaron los mismos criterios
descritos en el reporte de FAO-OMS-UNU (1985)
en cuanto a las estimaciones factoriales del gasto
total de energía habitual. El peso y el estilo de vida
de la población adulta son los principales determi-
nantes de la diversidad en los requerimientos de
energía de estos grupos con diferentes orígenes
geográficos, culturales y económicos. Estos facto-
res de variabilidad se comprobaron con la infor-
mación obtenida a partir del gasto total de energía
(TEE) medido con las técnicas del agua doblemen-
te marcada (ADM) y el monitoreo de frecuencia
61
Energía
1
cardiaca minuto a minuto (MFC), y permitieron
concluir que no se debían utilizar universalmente
como base para la estimación del requerimiento
de energía en grupos de población con estilos de
vida específicos.
De manera que, para tener en cuenta las diferen- 2
cias en actividad física, el TEE se estimó por medio
de cálculos factoriales que combinan el tiempo de-
dicado a las actividades habituales y el costo ener-
gético de estas, sin hacer diferencias según género.
Para tener en cuenta las diferencias en peso y com-
posición corporal, el costo energético de las activi-
dades se calculó como un múltiplo de la TMB/mi-
nuto, denominado razón de actividad física (PAR). Y 3
el requerimiento de energía de 24 horas se expresó
como múltiplo de la TMB/24 horas, usando el valor
del nivel de actividad física (PAL).
Estimación de la tasa metabólica basal: la TMB
se puede medir de manera confiable, con una
pequeña variación intraindividual, por calorime-
tría directa o indirecta en condiciones estándar;
4
esta medición se lleva a cabo en laboratorio con
un grupo pequeño de individuos, pero cuando es
necesario hacer estimaciones en una población,
se recurre al enfoque factorial. Por tanto, la alter-
nativa ha sido estimar la TMB promedio del grupo
usando las ecuaciones de predicción, basadas en
mediciones que son más fáciles de obtener, como 5
el peso o la estatura.
Desde 1985 los expertos de la FAO-OMS-UNU re-
comendaron el uso de las ecuaciones predictivas de
la TMB de Schofield (1985), derivadas de estudios de
Europa Occidental y Estados Unidos, para la estima-
ción de los requerimientos de energía. Estas ecua-
ciones han sido cuestionadas en cuanto a su ade- 6
cuación y precisión para uso universal; sin embargo,
después de un largo proceso de análisis y búsqueda
de alternativas, el grupo consultor decidió continuar
aplicándolas en el cálculo de los requerimientos de
energía (2001), hasta que se encuentren mejores al-
ternativas para la estimación de valores de TMB con
mayor representatividad geográfica y étnica. 7
Nivel de actividad física: los expertos internacio-
nales en actividad física adoptaron el término PAL
para definir su intensidad. El valor promedio del PAL
es el principal determinante del requerimiento total
de energía en los adultos y se puede estimar a partir
de los valores promedio para 24 horas del TEE y de
la TMB, de la siguiente forma: PAL = TEE/TMB. Para 8
ampliar esta información consulte la tabla 5.1, p.36 de
FAO/OMS/UNU, Human energy requirements, (2001),
Roma (2004)
 Capítulo 1 | Recomendaciones de ingesta de energía

1
Tabla 8. Descripción general y clasificación del estilo de vida con relación a la intensidad
de la actividad física habitual o PAL.

Categoría/estilo de vida Descripción – Ocupación Valor PAL (rango)a

Actividad ligera /sedentario Tiene ocupaciones que no demandan mucho esfuerzo físico, no ca- 1,40–1,69
minan largas distancias, por lo general usan transporte motorizado,
2 no practican actividad física regular y gastan su tiempo libre en acti-
vidades sentados o de pie. Ej., mujer que trabaja en el área urbana en
oficina y que solo ocasionalmente practica actividades que exigen
esfuerzo físico.
Activo/moderadamente Ocupaciones no extenuantes, pero involucra más gasto de ener- 1,70-1,99
activo gía que la descrita en las personas sedentarias; tienen ocupaciones
sedentarias pero realizan actividades moderadas a vigorosas perió-
dicamente, durante su rutina diaria obligatoria o voluntaria. Ej., em-
pleados de construcción, mujeres del área rural que participan en
3 trabajos agrícolas.
Vigoroso/actividad vigorosa Trabajo extenuante con regularidad, en tiempo de descanso realizan 2,00-2,40b
actividades fuertes por varias horas. Ej., bailarines, trabajadores agrí-
colas no mecanizados.
Niveles extremos de PAL
Niveles muy bajos Permiten la supervivencia, pero no son compatibles con la buena salud 1,21
a largo plazo. Estos se han reportado en enfermos mentales, personas
4 con parálisis cerebral o personas en reposo confinadas. El PAL mínimo
que debe aportar la alimentación en estas condiciones es de 1,40.
Niveles muy altos Valores de PAL tan altos como se han demostrado durante 3 sema- 4,5-4,7
nas en competencias de ciclismo o en travesías en el ártico, pero
esos gastos de energía no son sostenibles a largo plazo.

Fuente: Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation,
October 2001; Rome: 2004. Food and Nutrition Technical Report Series.1, p. 39.
a
La variación del requerimiento alrededor del punto medio del rango del PAL en cada categoría del estilo de vida es entre ± 8% - ±10%.
5 Valores superiores a 2,40 son difíciles de mantener en periodos largos.
b

Recuadro 4. categorías representan los niveles de actividad física

asociados con los estilos de vida de la población e
Actividad física en adultos colombianos (Ensin, 2005) indican las actividades realizadas por la mayoría de
individuos de la población en un periodo de un mes.
En adultos, la Ensin puso en evidencia “que menos de la mitad de los adultos colombianos entre 18 y 64 (Véase tabla 8).
años desarrolla el mínimo de actividad física recomendada que genere beneficios para su salud”: al me-
6 nos 30 minutos de actividad física diariamente en esfuerzos acumulados de 10 minutos continuos por al Requerimientos de energía: una vez realizados
menos 5 días a la semana. Menos de la décima parte de esta población tiene un patrón de actividad física los cálculos factoriales del PAL, se convierten a uni-
regular, con profundas diferencias por condición socioeconómica y sexo; la actividad física en el dominio dades de energía (kcal) al multiplicar este valor por
tiempo libre es mucho mayor en hombres y en niveles más altos del Sisben, mientras que en el hogar es la TMB (kcal/día = PALxTMB) para obtener el reque-
mayor en las mujeres y en Sisben más bajo. rimiento de energía de un grupo de la población. El
requerimiento de energía se expresa por unidad de
peso (kcal/kg/día). Por ejemplo, para calcular el re-
7 Con base en la revisión y análisis de los valores de querimiento promedio de energía de un grupo de
PAL calculados en varios estudios que se realizaron mujeres de 20 a 30 años de edad con estilo de vida
en su mayoría con adultos de países industrializados, con actividad moderada y un peso corporal medio
el comité de expertos de FAO-OMS-UNU concluye de 55 kg, se realiza el siguiente procedimiento:
que un PAL deseable es de 1,75 o más, el cual inclu-
ye práctica de actividad física regular con una inten- 1. Calcular la TMB; TMB = 14,818 X 55 kg + 486,6 =
sidad y duración que se asocie con menor riesgo 814,99 + 486,6 = 1.302 kcal/día
de sobrepeso o enfermedades crónicas del adulto. 2. Definir PAL según estilo de vida moderada: Punto
8 Además, el comité de expertos clasificó la intensidad medio de la clasificación correspondiente (1,70-
de la actividad física habitual en tres categorías para 1,99); PAL = 1,85
ambos sexos, estableciendo rangos de PAL en reem- 3. Requerimiento de energía: TMB x PAL = 1.302 x
plazo de los promedios utilizados previamente. Estas 1,85 1.302 = 2.409 kcal/día

62
 Energía

1
Tabla 9. Requerimiento promedio de energía para hombres de 18 a 29,9 años de edad . a

Requerimiento diario de energía de acuerdo con el factor de TMB Talla (m) Para
Peso TMB/kgb valores
promedio 1,45 x TMB 1,60 x TMB 1,75 x TMB 1,90 x TMB 2,05 x TMB 2,20 x TMB de IMCc
(kg)
kcal kcal kcal/kg kcal kcal/kg kcal kcal/kg kcal kcal/kg Kcal kcal/kg kcal kcal/kg 24,9 21,0 18,5
2
50 29 2.100 42 2.300 46 2.550 51 2.750 55 2.950 59 3.200 64 1,42 1,54 1,64

55 28 2.200 40 2.450 44 2.650 48 2.900 53 3.100 57 3.350 61 1,49 1,62 1,72

60 27 2.300 39 2.550 43 2.800 47 3.050 51 3.250 55 3.500 59 1,55 1,69 1,80

65 26 2.400 37 2.650 41 2.900 45 3.150 49 3.450 53 3.700 57 1,62 1,76 1,87

70 25 2.550 36 2.800 40 3.050 44 3.300 47 3.600 51 3.850 55 1,68 1,83 1,95

75 24 2.650 35 2.900 39 3.200 42 3.450 46 3.750 50 4.000 53 1,74 1,89 2,01 3

80 24 2.750 34 3.050 38 3.300 41 3.600 45 3.900 49 4.150 52 1,79 1,95 2,08

85 23 2.850 34 3.150 37 3.450 41 3.750 44 4.050 48 4.350 51 1,85 2,01 2,14

90 23 2.950 33 3.300 36 3.600 40 3.900 43 4.200 47 4.500 50 1,90 2,07 2,21

Fuente: Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation, October 2001; Rome: 2004. Food
and Nutrition Technical Report Series.1, p. 41.
a
Valores redondeados lo más cerca de 50 kcal/día, 1 kcal/kg/día. 4
b
Valores de TMB/kg se presentan para facilitar los cálculos a quienes deseen usar diferentes valores de PAL o pesos corporales. Ecuación predictiva según Schofield
(1985): TMB =15,057 kg+692,2.
c
Los intervalos de talla o estatura se presentan para cada peso promedio para facilitar el cálculo de las recomendaciones de energía dietética, con el fin de tener un IMC
adecuado basado en el promedio de la talla de población y de PAL. Por ejemplo, el promedio de la ingesta recomendada de energía para una población masculina de este
grupo de edad con una talla promedio de 1,70 m y un estilo de vida con un PAL promedio de 1,75 es cerca de 2.800 kcal/día o 47 kcal/kg/día, para mantener en la pobla-
ción una mediana del IMC óptimo de 21,0. Para ello se ubica la columna con el IMC, en este caso 21, y en esta columna se localiza la talla más cercana a la talla promedio
dada (1,70 m), que para este caso sería 1,69 m; por esta fila se localizan las kilocalorías que corresponden al PAL dado, para el caso 1,75 x TMB.
Para mantener los límites de IMC de 18,5 a 24,9 se requiere un intervalo individual aproximado de 2.650 a 3.050 kcal/día o 44 a 48 kcal/kg/día; para ello se sigue
el mismo procedimiento.
5
Nótese que cuando se planea para grupos (y no to de peso en los rangos de IMC considerados nor-
para un individuo), la variación en el requerimiento males, en las tablas 9 a 11 y 14 a 16 se incluyen las
alrededor del punto medio del PAL para un estilo de tallas que corresponden a un IMC de 18,5–24,9 kg/
vida moderado varía entre ± 8% y ±10% (en el ejem- m2 para cada valor de peso medio. (Véanse ejem-
plo corresponde a 1,85± 8%). Véanse tablas 9 a 11 y plos del uso en la parte inferior de las tablas).
14 a 16.
Adulto mayor y proceso de envejecimiento 6
Recomendaciones de ingesta de energía diaria: Durante la edad adulta se presentan cambios
se refieren a la ingesta promedio de energía que se continuos que influyen en las recomendaciones
debe cubrir en determinado periodo. En una pobla- diarias de ingesta de energía de este grupo de la
ción saludable y en buen estado nutricional la in- población, incluyendo: disminución en la TMB en
gesta dietética de energía deberá permitir el man- una proporción del 1-2% por década; tendencia
tenimiento de un índice de masa corporal (IMC) hacia el aumento de peso en algunas sociedades,
adecuado, en el nivel usual de gasto de energía en especial las industrializadas, y disminución tan- 7
de esa población. A nivel individual, según la OMS to de la actividad física como del TEE. El momento
(1995 y 2000), se acepta como normal un rango de de inicio e intensidad de estos cambios varía según
IMC, calculado como el peso en kg/(talla en m)2, en- las características sociales y culturales de los indi-
tre 18,5 kg/m2 y 24,9 kg/m2; el comité de expertos viduos, que favorecen o limitan la actividad física
de OMS-FAO (2002) sobre Dieta, Nutrición y Preven- habitual en este grupo de población.
ción de Enfermedades Crónicas (2002) sugiere una
mediana de IMC poblacional de 21 kg/m2. La estimación del requerimiento de energía en
adultos mayores se puede realizar de la misma ma- 8
Con el fin de facilitar la determinación de las nera que en el adulto joven; sin embargo, a juicio de
recomendaciones de ingesta dietética de energía, la FAO-OMS-UNU (2001), se requiere información
cuando se plantea como objetivo el mantenimien- más confiable sobre la TMB para esta población

63
 Capítulo 1 | Recomendaciones de ingesta de energía

1
Tabla 10. Requerimiento promedio de energía para hombres de 30 a 59,9 años de edada.

Requerimiento diario de energía de acuerdo con el factor de TMB Talla (m) para
Peso TMB/ valores
promedio kgb
1,45 x TMB 1,60 x TMB 1,75 x TMB 1,90 x TMB 2,05 x TMB 2,20 x TMB de IMCc
(kg)
kcal kcal kcal/kg kcal kcal/kg kcal kcal/kg kcal kcal/kg kcal kcal/kg kcal kcal/kg 24,9 21,0 18,5

2 50 29 2.100 42 2.300 46 2.550 51 2.750 55 2.950 59 3.200 64 1,42 1,54 1,64

55 27 2.200 40 2.400 44 2.650 48 2.850 52 3.100 56 3.300 60 1,49 1,62 1,72
60 26 2.250 38 2.500 42 2.750 46 2.950 49 3.200 53 3.450 57 1,55 1,69 1,80
65 25 2.350 36 2.600 40 2.850 44 3.100 47 3.300 51 3.550 55 1,62 1,76 1,87
70 24 2.450 35 2.700 38 2.950 42 3.200 45 3.450 49 3.700 53 1,68 1,83 1,95
75 23 2.500 34 2.750 37 3.050 40 3.300 44 3.550 47 3.800 51 1,74 1,89 2,01
3 80 22 2.600 32 2.850 36 3.150 39 3.400 43 3.650 46 3.950 49 1,79 1,95 2,08
85 22 2.700 32 2.950 35 3.250 38 3.500 41 3.800 45 4.050 48 1,85 2,01 2,14
90 21 2.750 31 3.050 34 3.350 37 3.600 40 3.900 43 4.200 47 1,90 2,07 2,21

Fuente: Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation, October 2001; Rome: 2004. Food
and Nutrition Technical Report Series.1, p. 42.
a
Valores redondeados lo más cerca de 50 kcal/día.
Valores de TMB/kg se presentan para facilitar los cálculos a quienes deseen usar diferentes valores de PAL o pesos corporales. Ecuación predictiva según Schofield
4
b

(1985): TMB =11,472 kg+873,1.

c
Los intervalos de talla o estatura se presentan para cada peso promedio para facilitar el cálculo de las recomendaciones de energía dietética, con el fin de tener un IMC
adecuado basado en el promedio de la talla de población y de PAL. Por ejemplo, el promedio de la ingesta recomendada de energía para una población masculina de este
grupo de edad con una talla promedio de 1,70m y un estilo de vida con un PAL promedio de 1,75 es cerca de 2.750 kcal/día ó 46 kcal/kg/día, para mantener en la pobla-
ción una mediana del IMC óptimo de 21,0. Para ello se ubica la columna con el IMC, en este caso 21, y en esta columna se localiza la talla más cercana a la talla promedio
dada (1,70 m), que para este caso sería 1,69 m; por esta fila se localizan las kilocalorías que corresponden al PAL dado, para el caso 1,75 x TMB.
Para mantener los límites de IMC de 18,5 a 24,9 se requiere un intervalo individual aproximado de 2.650 a 2.950 kcal/día o 48 a 42 kcal/kg/día; para ello se sigue el
mismo procedimiento.
Tabla 11. Requerimiento promedio de energía para hombres de 60 años y más a.
5
Requerimiento diario de energía de acuerdo con el factor de TMB Talla (m) para
TMB/
Peso valores
kgb
promedio 1,45 x TMB 1,60 x TMB 1,75 x TMB 1,90 x TMB 2,05 x TMB 2,20 x TMB de IMCc
(kg)
kcal kcal kcal/kg kcal kcal/kg kcal kcal/kg kcal kcal/kg kcal kcal/kg kcal kcal/kg 24,9 21,0 18,5

50 23 1.700 34 1.900 38 2.050 41 2.250 45 2.400 48 2.600 52 1,42 1,54 1,64

55 22 1.800 33 1.950 35 2.150 39 2.350 43 2.550 46 2.700 49 1,49 1,62 1,72
6
60 22 1.850 31 2.050 34 2.250 38 2.450 41 2.650 44 2.850 48 1,55 1,69 1,80
65 21 1.950 30 2.150 33 2.350 36 2.550 39 2.750 42 2.950 45 1,62 1,76 1,87
70 20 2.050 29 2.250 32 2.450 35 2.650 38 2.900 41 3.100 44 1,68 1,83 1,95
75 20 2.150 29 2.350 31 2.550 34 2.800 37 3.000 40 3.250 43 1,74 1,89 2,01
80 19 2.200 28 2.450 31 2.650 33 2.900 36 3.150 39 3.350 42 1,79 1,95 2,08

7 85 19 2.300 27 2.550 30 2.750 32 3.000 35 3.250 38 3.500 41 1,85 2,01 2,14

90 18 2.400 27 2.650 29 2.850 32 3.100 34 3.350 37 3.600 40 1,90 2,07 2,21

Fuente: Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation, October 2001; Rome: 2004. Food
and Nutrition Technical Report Series.1, p. 43.
a
Valores redondeados lo más cerca de 50 kcal/d, 1 kcal/día.
b
Valores de TMB/kg se presentan para facilitar los cálculos a quienes deseen usar diferentes valores de PAL o pesos corporales. Ecuación predictiva según Schofield
(1985): TMB =11,711 kg+587,7.
c
Los intervalos de talla o estatura se presentan para cada peso promedio para facilitar el cálculo de las recomendaciones de energía dietética, con el fin de tener un IMC
8 adecuado basado en el promedio de la talla de población y de PAL. Por ejemplo, el promedio de la ingesta recomendada de energía para una población masculina de este
grupo de edad con una talla promedio de 1,70 m y un estilo de vida con un PAL promedio de 1,75 es cerca de 2.250 kcal/d o 38 kcal/kg/día, para mantener en la población
una mediana del IMC óptimo de 21.0. Para ello se ubica la columna con el IMC, en este caso 21, y en esta columna se localiza la talla más cercana a la talla promedio dada
(1,70 m), que para este caso sería 1,69 m; por esta fila se localizan las kilocalorías que corresponden al PAL dado, para el caso 1,75 x TMB. Para mantener los límites de IMC
de 18,5 a 24,9 se requiere un intervalo individual aproximado de 2.150 a 2.450 kcal/día o 39 a 35 kcal/kg/día; para ello se sigue el mismo procedimiento.

64

mediante la revisión de las ecuaciones de predic-
ción disponibles para estas edades, con diferentes
estilos de vida y PAL. En las recomendaciones de
2001 se estableció el PAL en rangos y se evitó el uso
de valores promedio.
Mujer gestante
La FAO-OMS-UNU (2001) presentó una exhausti-
va revisión de las recomendaciones de ingesta para
la mujer gestante, con contribución importante del
estudio colaborativo de la OMS (1995)-Kelly y col.,
(1996), sobre indicadores antropométricos mater-
nos y los resultados durante la gestación, con infor-
mación de 110.000 nacimientos en 20 países. Este y
otros estudios sobre el tema permitieron identificar
los predictores más significativos del bajo peso al
nacer y del retardo en el crecimiento intrauterino: la
ganancia de peso materno durante la gestación y
la estatura baja en madres de países en desarrollo.
Por lo tanto, los requerimientos de energía du-
rante la gestación corresponden a una ingesta
dietética que promueva la adecuada ganancia de
peso materno que asegure el crecimiento del feto,
la formación de la placenta y los tejidos maternos
asociados, y que cubra las demandas metabólicas
adicionales de la gestación. Además se debe apor-
tar la energía necesaria para acumular la reserva
de energía para la lactancia, mantener un peso y
composición corporal normales y realizar actividad
física durante la gestación. Esta ingesta de energía
se establece considerando que idealmente la mu-
jer inicia su gestación con peso normal.
La ganancia de peso recomendada por la OMS
para una mujer gestante saludable con buen esta-
do nutricional es de 10 a 14 kg, con un promedio
de 12 kg; este incremento de peso se asocia con
mayor probabilidad del nacimiento de niños a tér-
mino con un peso promedio de 3,3 kg, y con re-
ducción en el riesgo de complicaciones maternas
y fetales.
Se hacen consideraciones especiales para las
adolescentes, las mujeres con talla baja y con des-
nutrición o sobrepeso, puesto que en cada caso los
requerimientos de energía son diferentes y generan
riesgo para el feto y la madre. Véase recuadro 5.
Los patrones de actividad física cambian duran-
te la gestación dependiendo de las condiciones
socioeconómicas y de factores culturales, con una
tendencia hacia la disminución en el último trimes-
tre de la gestación, cuando se evalúan por unidad
de peso. Además de los factores de variabilidad en
la ganancia de peso en mujeres de sociedades de-
65
Energía
1
sarrolladas versus mujeres con bajos ingresos, tam-
bién se han observado diferencias entre mujeres
de la misma sociedad.
Determinantes del gasto de energía
en la gestación
Costo energético de la ganancia de peso: se de- 2
termina por la energía necesaria para la ganancia de
peso durante la gestación, que a su vez se relaciona
con el aumento de proteínas y grasa en tejidos fetales
y placentarios y con el aumento en el gasto de energía
asociado al metabolismo basal y la actividad física.
Recuadro 5.
3
Ganancia de peso deseable durante la gestación
Incrementa la probabilidad del nacimiento de un neonato a término con peso promedio de 3,3 kg
(FAO-OMS-UNU, 2001)
IMC al inicio de Ganancia promedio
Estado nutricional
la gestación (kg/m2) de peso deseable (kg)
Buen estado nutricional (Eutrofia) 18–24,9 12
Desnutrición < 18,5 10–14 (hasta 18)
4
Sobrepeso > 26 7
Depósito de grasa y proteínas: el depósito aproxi-
mado de proteína se realiza de la siguiente forma: en
el feto 42%, en el útero 17%, en la sangre 14%, en la
placenta 10% y en las mamas 8%. El depósito de gra- 5
sa en el feto y tejidos maternos tiene una importante
contribución al costo total del gasto energético de la
gestación (3,7 kg al final de la gestación), asociados
con un incremento de 12 kg de peso.
Tasa metabólica basal: se presenta un aumento
en el metabolismo basal como resultado del incre-
mento en la síntesis de tejidos y específicamente 6
en la masa tisular activa; además se requiere ener-
gía adicional por el aumento en el trabajo cardio-
vascular y respiratorio. Los incrementos fueron del
5%, 10% y 25% en el primero, segundo y tercer
trimestres de la gestación, respectivamente. El in-
cremento acumulativo en la TMB se asocia con la
ganancia de peso gestacional y con la masa grasa 7
pregestacional y es altamente variable entre muje-
res (coeficiente de variación: 45-70%). Esta carac-
terística genera alta probabilidad de error cuando
se pretende aplicar un requerimiento promedio
poblacional a una mujer en particular.
Gasto total de energía: el TEE durante la gesta-
ción se describió con información de estudios con 8
agua doblemente marcada y del monitoreo de fre-
cuencia cardiaca minuto a minuto, en mujeres de
países industrializados, encontrando un incremento
 Capítulo 1 | Recomendaciones de ingesta de energía

1
Tabla 12. Requerimiento adicional de energía para la mujer gestante colombiana.
Cantidad adicional de energía requerida
para un promedio de ganancia de peso de
Periodo de 12 kg Situaciones especiales
gestación
Distribución en tres Distribución en dos
trimestres (kcal/día) trimestres (kcal/día)
2 Primer G���������
estación y�� desnutrición:
������������ requiere aumentar
trimestre 85 ------
la ingesta de energía para lograr mayor ganan-
Segundo cia de peso versus gestante con peso preges-
trimestre 285 360 tacional adecuado.

Gestación y adolescencia: mayores requeri-

Tercer
trimestre 475 475 mientos de energía para satisfacer la demanda
de adolescencia y la formación del feto.
3 Requerimiento diario de energía (kcal/día) = Requerimiento de energía de mujer no gestante + cantidad adicional (con una
ganancia promedio de peso deseable durante la gestación de 12 kg).

Fuente: Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation,
October 2001; Rome: 2004. Food and Nutrition Technical Report Series.1, p. 59.

promedio de 16,5% en el tercer trimestre en com-
paración con las mujeres no gestantes. Este aumen-
4 to se asocia con el aumento de peso; así, para una
ganancia de peso de 12 kg se estimó un incremento
en TEE de 20, 85 y 310 kcal/día, en el primero, segun-
do y tercer trimestre, respectivamente.
475 kcal/día, respectivamente. Una opción prácti-
ca para mujeres que no inician su control prenatal
en el primer trimestre de gestación es aportar 360
kcal/día en el segundo trimestre (la suma del pri-
mero y el segundo trimestres) y 475 kcal/kg en el
tercer trimestre. (Véase tabla 12).

Al aumentar la TMB en los dos últimos trimes-
tres, el PAL disminuyó de 1,74 en la pregestación a
1,60 al finalizar la gestación; aunque muchas mu-
5 jeres continúan realizando las mismas actividades
anteriores a la gestación, se ha observado, en varios
estudios con técnica de ADM y con frecuencia car-
diaca minuto a minuto (uno de ellos en Colombia
[Dofour, Reina, Spurr, 1999]), que al final de la mis-
ma disminuyen su gasto energético en actividad
física porque realizan menos tareas pesadas.
6 Cálculo del requerimiento de energía adicional
en mujer gestante: la cantidad extra de energía re-
querida durante la gestación se calculó mediante
estimación factorial, teniendo como referencia la
ganancia de un peso gestacional de 12 kg. El pro-
cedimiento se realizó mediante dos enfoques fac-
toriales: en el primero se utilizó el incremento en
7 la TMB más la energía depositada como proteína
y grasa, con ajuste por eficiencia en la utilización
de energía en la síntesis de proteína y grasa (90%);
en el segundo se utilizó el incremento en TEE du-
rante la gestación más la energía depositada como
proteína y grasa, sin ajuste porque el TEE con agua
doblemente marcada incluye el costo de la síntesis
de tejidos. El promedio de los dos valores obteni-
8 dos fue de 77.100 kcal que equivale al costo extra
de energía que se requiere durante la gestación; si
este valor se distribuye en los tres trimestres, sería
necesario adicionar en cada uno de ellos 85, 285 y
Condiciones especiales: merecen especial aten-
ción las mujeres que inician su gestación con bajo
peso correspondiente a un IMC menor de 18,5
kg/m2 y las que presentan talla baja (inferior a 1,50
m); se recomienda estimular mayor incremento en
la ingesta de energía para lograr una ganancia de
peso entre 10 y 14 kg, dependiendo de la talla, con
el fin de cumplir los objetivos ya descritos para la
mujer eutrófica y prevenir riesgo de parto pretérmi-
no y peso bajo al nacer, así como mayor probabili-
dad de malformaciones congénitas.
Durante la gestación en la adolescencia, los ex-
pertos FAO-OMS-UNU recomiendan asegurar que
el incremento en la ingesta dietética de energía sea
suficiente para cubrir tanto las necesidades del cre-
cimiento como las inherentes a la gestación. Con
esta medida en las gestantes menores de 18 años
se reduce el riesgo de nacimientos pretérmino y de
neonatos con peso y talla bajos para su edad gesta-
cional. Además es indispensable que las adolescen-
tes gestantes reciban atención prenatal adecuada y
tengan acceso a los servicios médicos apropiados
durante el trabajo de parto.
Madre Lactante
Los requerimientos de energía durante la lactan-
cia están determinados por la adición de la energía
dietética necesaria para la producción adecuada
de leche, al requerimiento habitual de la mujer no

66

Tabla 13. Requerimiento adicional de energía durante la lactancia, para la población colombiana.
Condiciones de la madre lactante
Durante los primeros seis meses de lactancia exclusiva
• Con adecuada reserva de grasa
• Madre lactante desnutrida y con deficiente ganancia de peso gestacional
Durante los siguientes seis meses de lactancia
Fuente: Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consulta-
tion, October 2001; Rome: 2004. Food and Nutrition Technical Report Series.1, pp. 64-65.
Requerimiento diario de energía (kcal/día) = Requerimiento de energía de mujer no lactante + cantidad adicional para secreción
y producción adecuada de leche.
a
Esta cantidad de kilocalorías se adiciona al requerimiento de energía de la mujer no gestante por grupo edad.
gestante, quien retorna de manera rápida a su ac-
tividad física habitual. Estos aportes deben ser con-
sistentes con buena salud para la madre y su hijo.
El principal factor que influye en las necesidades de
energía de la mujer lactante es la duración de la lac-
tancia total y exclusiva.
Determinantes del costo energético de la lactan-
cia: el costo energético de la lactancia se relaciona
con la cantidad de leche producida, su contenido de
energía (0,67 kcal/g, entre 1 y 24 meses) y la eficiencia
con la cual la energía dietética se convierte en energía
láctea (factor de eficiencia bioquímica del 80-85%). El
costo energético de la producción de leche se calculó
con base en la ingesta de leche del niño con lactancia
exclusiva y la digestibilidad de la leche.
Para las mujeres que ofrecen lactancia exclusiva
durante los primeros seis meses, el gasto prome-
dio de energía durante este periodo se calcula así:
(807 g de leche/día × 0,67 kcal/g)/0,80 de eficien-
cia = 675 kcal/día. De los seis meses en adelante,
cuando se inicia la alimentación complementaria,
la producción promedio de leche es de 550 g/día y
el gasto energético de la lactancia es 460 kcal/día.
En la mujer con buen estado nutricional las re-
servas de grasa acumuladas en la gestación pue-
den cubrir parte de la energía adicional necesaria
en los primeros meses de lactancia; por lo tanto
esta cantidad se deberá restar al gasto energético
(675–170 kcal = 505 kcal/día); por el contrario, la
mujer desnutrida deberá tratar de mantener estas
reservas y la demanda de energía deberá cubrirse
con aportes adicionales.
En resumen, el requerimiento de energía de la
mujer lactante deberá aportar el requerimiento
pregestacional más la demanda adicional de ener-
gía para producción y secreción de leche. En ma-
67
Energía
1
Cantidad extra de energía requeridaa
(kcal/día)
505
675
2
460
3
dres lactantes con adecuado peso gestacional se
adicionará a sus necesidades de energía habituales
505 kcal/día en los primeros seis meses de lactan-
cia; y las madres lactantes desnutridas y con defi-
ciente ganancia de peso gestacional requieren 675
kcal/día adicionales en el mismo periodo de lactan-
cia. El requerimiento de energía para la producción
4
de leche en los siguientes seis meses depende de
la tasa de producción de leche, que es altamente
variable entre las mujeres y entre diversas poblacio-
nes. (Véase tabla 13).
Deficiencia o exceso
en la ingesta de energía 5
Si bien los seres humanos cuentan con mecanis-
mos fisiológicos y conductuales que les permiten
adaptarse a cambios transitorios o perdurables en
la ingesta de energía, en algunas ocasiones el ajus-
te a una ingesta deficiente o en exceso para lograr
un nuevo estado estable conduce a efectos adver-
sos de tipo biológico y conductual. 6
Cuando la energía ingerida no alcanza a cubrir
las necesidades, varios mecanismos de adaptación
empiezan a activarse en el organismo. Una reduc-
ción en la actividad física voluntaria es un medio
rápido de reducir el gasto de energía. En los niños
una reducción de la velocidad de crecimiento es 7
otro mecanismo que reduce las necesidades de
energía, pero si esta condición persiste se manifies-
ta en pérdida de masa corporal y retardo en la talla
o estatura. Una deficiencia crónica de energía au-
menta la movilización de las reservas energéticas,
especialmente las del tejido adiposo, generando
con el tiempo pérdida de peso y cambios significa-
tivos en la composición corporal. 8
En los niños los efectos de la desnutrición cró-
nica incluyen reducción en el rendimiento escolar,
 Capítulo 1 | Recomendaciones de ingesta de energía

1
Tabla 14. Requerimiento promedio de energía para mujeres de 18 a 29,9 añosa.

Requerimiento diario de energía de acuerdo con el factor de TMB Talla (m) para
TMB/
Peso valores
kgb 1,45 x TMB 1,60 x TMB 1,75 x TMB 1,90 x TMB 2,05 x TMB
promedio 2,20 x TMB de IMCc
kg kcal/ kcal/ kcal/ kcal/
kcal kcal kcal kcal/kg kcal kcal kcal/kg kcal kcal 24,9 21,0 18,5
kg kg kg kg
2 45 26 1.650 37 1.850 41 2.000 44 2.200 49 2.350 52 2.550 57 1,34 1,46 1,56
50 25 1.800 36 1.950 39 2.150 43 2.350 47 2.500 50 2.700 54 1,42 1,54 1,64
55 24 1.900 35 2.100 38 2.300 42 2.450 45 2.650 48 2.850 52 1,49 1,62 1,72
60 23 2.000 33 2.200 37 2.400 40 2.600 43 2.800 47 3.050 51 1,55 1,69 1,80
65 22 2.100 32 2.300 35 2.550 39 2.750 42 2.950 45 3.200 49 1,62 1,76 1,87
70 22 2.200 31 2.450 35 2.650 38 2.900 41 3.100 44 3.350 48 1,68 1,83 1,95
3 75 21 2.300 31 2.550 34 2.800 37 3.050 41 3.300 44 3.500 47 1,74 1,89 2,01
80 21 2.400 30 2.700 34 2.950 37 3.200 40 3.450 43 3.700 46 1,79 1,95 2,08
85 21 2.550 30 2.800 33 3.050 36 3.300 39 3.600 42 3.850 45 1,85 2,01 2,14

Fuente: Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation, October 2001; Rome: 2004. Food
and Nutrition Technical Report Series.1, p. 44.
a
Valores redondeados lo más cerca de 50 kcal/día, 1 kcal/kg/día.
b
Valores de TMB/kg se presentan para facilitar los cálculos a quienes deseen usar diferentes valores de PAL o pesos corporales. Ecuación predictiva según Schofield
4 (1985): TMB =14,818 kg+486,6.
c
Los intervalos de talla o estatura se presentan para cada peso promedio para facilitar el cálculo de las recomendaciones de energía dietética, con el fin de tener un IMC
adecuado basado en el promedio de la talla de población y de PAL. Por ejemplo, el promedio de la ingesta recomendada de energía para una población femenina de
este grupo de edad con una talla promedio de 1,70 m y un estilo de vida con un PAL promedio de 1,75 es cerca de 2.400 kcal/día o 40 kcal/kg/día, para mantener en
la población una mediana del IMC óptimo de 21,0. Para ello se ubica la columna con el IMC, en este caso 21, y en esta columna se localiza la talla más cercana a la talla
promedio dada (1,70 m), que para este caso sería 1,69 m; por esta fila se localizan las kilocalorías que corresponden al PAL dado, para el caso 1,75 x TMB.
Para mantener los límites de IMC de 18,5 a 24,9 se requiere un intervalo individual aproximado de 2.300 a 2.650 kcal/día o 35 a 38 kcal/kg/día; para ello se sigue el
mismo procedimiento.

5 Tabla 15. Requerimiento promedio de energía para mujeres de 30 a 59,9 añosa.

Requerimiento diario de energía de acuerdo con el factor de TMB Talla (m) para
TMB/
Peso valores
kgb 1,45 x TMB 1,60 x TMB 1,75 x TMB 1,90 x TMB 2,05 x TMB 2,20 x TMB
promedio de IMCc
kg kcal/
kcal kcal kcal kcal/kg kcal kcal/kg kcal kcal/kg kcal kcal/kg kcal kcal/kg 24,9 21,0 18,5
kg
45 27 1.750 39 1.950 43 2.100 47 2.300 51 2.500 56 2.650 59 1,34 1,46 1,56
6 50 25 1.800 36 2.000 40 2.200 44 2.400 48 2.550 51 2.750 55 1,42 1,54 1,64
55 24 1.850 34 2.050 37 2.250 41 2.450 45 2.650 48 2.850 52 1,49 1,62 1,72
60 22 1.950 33 2.150 36 2.350 39 2.550 43 2.750 46 2.950 49 1,55 1,69 1,80
65 21 2.000 31 2.200 34 2.400 37 2.600 40 2.800 43 3.000 46 1,62 1,76 1,87
70 20 2.050 29 2.250 32 2.500 36 2.700 39 2.900 41 3.100 44 1,68 1,83 1,95
75 19 2.100 28 2.350 31 2.550 34 2.750 37 3.000 40 3.200 43 1,74 1,89 2,01

7 80 19 2.150 27 2.400 30 2.600 33 2.850 36 3.050 38 3.300 41 1,79 1,95 2,08

85 18 2.250 26 2.450 29 2.700 32 2.900 34 3.150 37 3.400 40 1,85 2,01 2,14

Fuente: Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation, October 2001; Rome: 2004. Food
and Nutrition Technical Report Series.1, p. 45.
a
Valores redondeados lo más cerca de 50 kcal/d, 1 kcal/kg/día. b Valores de TMB/kg se presentan para facilitar los cálculos a quienes deseen usar diferentes valores de
PAL o pesos corporales. Ecuación predictiva según Schofield (1985): TMB =8,126 kg+845,6. c Los intervalos de talla o estatura se presentan para cada peso promedio
para facilitar el cálculo de las recomendaciones de energía dietética, con el fin de tener un IMC adecuado basado en el promedio de la talla de población y de PAL.
Por ejemplo, el promedio de la ingesta recomendada de energía para una población femenina de este grupo de edad con una talla promedio de 1,70m y un estilo
8 de vida con un PAL promedio de 1,75 es cerca de 2.350 kcal/día o 39 kcal/kg/día, para mantener en la población una mediana del IMC óptimo de 21,0. Para ello se
ubica la columna con el IMC, en este caso 21, y en esta columna se localiza la talla más cercana a la talla promedio dada (1,70 m), que para este caso sería 1,69 m; por
esta fila se localizan las kilocalorías que corresponden al PAL dado, para el caso 1,75 x TMB. Para mantener los límites de IMC de 18,5 a 24,9 se requiere un intervalo
individual aproximado de 2.250 a 2.500 kcal/día o 41 a 36 kcal/kg/día; para ello se sigue el mismo procedimiento.

68
 Energía

1
Tabla 16. Requerimiento promedio de energía para mujeres de 60 años y mása.

Requerimiento diario de energía de acuerdo con el factor de TMB Talla (m) para
Peso TMB/ valores
promedio kgb 1,45 x TMB 1,60 x TMB 1,75 x TMB 1,90 x TMB 2,05 x TMB 2,20 x TMB de IMCc
kg
kcal kcal kcal/kg kcal kcal/kg kcal kcal/kg kcal kcal/kg kcal kcal/kg kcal kcal/kg 24,9 21,0 18,5
45 24 1.550 34 1.700 38 1.850 41 2.050 45 2.200 49 2.350 52 1,34 1,46 1,56
2
50 22 1.600 32 1.800 36 1.950 39 2.100 42 2.300 46 2.450 49 1,42 1,54 1,64
55 21 1.700 31 1.850 34 2.050 37 2.200 40 2.350 43 2.550 46 1,49 1,62 1,72
60 20 1.750 29 1.950 32 2.100 35 2.300 38 2.450 41 2.650 44 1,55 1,69 1,80
65 19 1.800 28 2.000 31 2.200 34 2.350 37 2.550 39 2.750 42 1,62 1,76 1,87
70 18 1.900 27 2.050 30 2.250 32 2.450 35 2.650 38 2.850 41 1,68 1,83 1,95
75 18 1.950 26 2.150 29 2.350 31 2.550 34 2.750 37 2.950 39 1,74 1,89 2,01 3
80 17 2.000 25 2.200 28 2.400 30 2.650 33 2.850 35 3.050 38 1,79 1,95 2,08
85 17 2.050 24 2.300 27 2.500 29 2.700 32 2.950 34 3.150 37 1,85 2,01 2,14

Fuente: Food and Agriculture Organization. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation, October 2001; Rome: 2004. Food
and Nutrition Technical Report Series.1, p. 46.
a
Valores redondeados lo más cerca de 50 kcal/d, 1 kcal/kg/día.
b
Valores de TMB/kg se presentan para facilitar los cálculos a quienes deseen usar diferentes valores de PAL o pesos corporales. Ecuación predictiva según Schofield
(1985): TMB =9,082 kg+658,5.
c
Los intervalos de talla o estatura se presentan para cada peso promedio para facilitar el cálculo de las recomendaciones de energía dietética, con el fin de tener un
4
IMC adecuado basado en el promedio de la talla de población y de PAL. Por ejemplo, el promedio de la ingesta recomendada de energía para una población femeni-
na de este grupo de edad con una talla promedio de 1,70 m y un estilo de vida con un PAL promedio de 1,75 es cerca de 2.100 kcal/d ó 35 kcal/kg/d, para mantener
en la población una mediana del IMC óptimo de 21,0. Para ello se ubica la columna con el IMC, en este caso 21, y en esta columna se localiza la talla más cercana a la
talla promedio dada (1,70 m), que para este caso sería 1,69 m; por esta fila se localizan las kilocalorías que corresponden al PAL dado, para el caso 1,75 x TMB.
Para mantener los límites de IMC de 18,5 a 24,9 se requiere un intervalo individual aproximado de 2.050 a 2.250 kcal/día ó 37 a 32 kcal/kg/día; para ello se sigue el
mismo procedimiento.

retardo en la edad ósea, aumento de la susceptibili-
dad a las infecciones y periodos forzados de reposo.
En los adultos la desnutrición se caracteriza por un
IMC anormalmente bajo, asociado con reducción
en la capacidad de trabajo y limitación en el desa-
rrollo de actividad física voluntaria.
La ingesta persistente de energía en mayor can-
tidad que la necesaria para mantener un balance
de energía acorde con la edad y condición fisiológi-
ca conduce a un incremento de peso y puede por 5
lo tanto causar un IMC superior o igual a 25 kg/m2.
El sobrepeso se ha asociado con riesgo de mortali-
dad prematura y en estudios de cohorte se ha de-
mostrado que también aumenta el riesgo de mor-
bilidad por diabetes tipo 2, hipertensión, síndrome
metabólico, enfermedad coronaria, osteoartritis y
algunos cánceres, entre otras. Además puede oca-
sionar limitación física y social al realizar diversas 6
tareas y actividades.

69
 Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes
para la Población Colombiana

capítulo 2. Recomendaciones
de ingesta de macronutrientes y fibra
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra
1
2 como transportadores de membrana, como hor-
3 aminoácidos son los únicos compuestos corporales
4 en una determinada proteína de un alimento.
5 las proteínas sobre su digestibilidad, constituye el
Términos
AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de
6 proteínas recomendadas con
base en el consumo promedio
de proteínas de leche humana,
para menores de 6 meses. Se
usa en este grupo porque no se
puede determinar EAR ni RDA.
EAR Requerimiento
7 promedio estimado:
ingesta promedio diaria que se
estima cubre las necesidades
de proteínas del 50% de los
individuos sanos.
RDA Aporte dietético
8 recomendado: ingesta
promedio diaria que cubre la
necesidad de proteína del 97-
98% de los individuos sanos.
Proteínas
Las proteínas son los componentes estructura-
les y funcionales más importantes y esenciales para
todas las células del cuerpo; actúan como enzimas,
monas y como componentes del sistema de de-
fensa, entre otras funciones. Están constituidas por
una secuencia de 20 aminoácidos unidos en forma
covalente, conocidos como péptidos. Las tareas
que realizan las células requieren secuencias de
aminoácidos específicas; esto le da la característica
única a cada proteína corporal. Las proteínas y los
que tienen una cantidad apreciable de nitrógeno.
El contenido promedio de nitrógeno de una pro-
teína dietética es cerca del 16%, del que se despren-
de el factor general de 6,25 (100/16) que se utiliza
para obtener la cantidad aproximada de nitrógeno
Los alimentos que proveen todos los aminoáci-
dos esenciales se conocen como alimentos fuentes
de proteínas completas y los que son deficientes en
uno o más aminoácidos esenciales se llaman alimen-
tos fuentes de proteínas incompletas. Este aspecto,
ligado a las implicaciones que tiene la estructura de
concepto de calidad nutricional de las proteínas.
Funciones
Las proteínas actúan como moléculas trans-
portadoras de otras moléculas o de iones, como la
ceruloplasmina (Cu), la proteína transportadora de
glucosa y sodio; también como biocatalizadores en
el metabolismo celular (enzimas); algunas propor-
cionan protección, como la queratina en la piel, las
inmunoglobulinas frente a antígenos; otras cum-
plen función hormonal como la insulina; participan
en el control de la expresión genética (RNA: ácido
ribonucleico), en el transporte de energía, también
son componentes estructurales y de sostén, colá-
geno en el tejido conjuntivo e indispensables en el
crecimiento y conservación de todos los órganos y
sistemas corporales.
El aspecto más importante que define las carac-
terísticas de la proteína, desde el punto de vista nu-
tricional, es la composición de sus aminoácidos. Los
aminoácidos se requieren para síntesis de la pro-
teína corporal y de otros compuestos importantes.
Los aminoácidos tradicionalmente se han clasifica-
do en esenciales, que el organismo no puede sinte-
tizar para cubrir sus necesidades y los debe recibir
72
de la dieta, y no esenciales, que el organismo puede
sintetizar. Sin embargo, la evidencia acumulada del
metabolismo y de las características nutritivas de
los aminoácidos esenciales ha conducido a incluir
una tercera categoría denominada aminoácidos
condicionalmente esenciales. Con este término se
reconoce que en la mayoría de las condiciones nor-
males el organismo puede sintetizarlos, pero que
en condiciones fisiopatológicas especiales, como
en los lactantes prematuros o en individuos con
estrés catabólico severo, el organismo no puede
hacerlo. Véase tabla 1.
Tabla 1. Aminoácidos esenciales, no esenciales y
condicionalmente esenciales.
Esenciales No esenciales Condicionalmente
esencialesa
Histidinab
Isoleucina
Arginina
Leucina Alanina
Cisteína
Lisina Ácido aspártico
Glutamina
Metionina Aspargina
Glicina
Fenilalanina Ácido glutámico
Treonina Serina
Prolina
Tirosina
Triptófano
Valina
Fuente: adaptado de Food and Nutrition Board. Institute of
Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydra-
te, Fibre, Fat, Fatty Acids, Cholesterol and Proteins and Amino
Acids. Washington DC. National Academy Press. Part 1. 2002;
p. 593.
a
Condicionalmente esenciales: se requieren fuentes dietéticas
cuando la síntesis endógena no cubre las necesidades metabóli-
cas. b Aunque la histidina se considera esencial, a diferencia de los
otros ocho aminoácidos esenciales, no cumple totalmente con el
criterio de reducir la proteína depositada e inducir rápidamente a
un balance negativo de nitrógeno al retirarlo de la dieta.
Absorción, metabolismo,
almacenamiento y excreción
Los aminoácidos están presentes en el organis-
mo, como aminoácidos libres o como parte de las
proteínas endógenas, e ingresan a este mediante
dos vías: la ingesta dietética en forma de proteínas
o a partir de la síntesis de novo.
Las proteínas inician el proceso de digestión en el
estómago donde por acción de la pepsina se hidroli-
zan en péptidos y algunos aminoácidos libres, pasan
al intestino delgado y se hidrolizan por acción de
enzimas pancreáticas e intestinales, resultando una
mezcla de aminoácidos libres y péptidos que se ab-
sorbe a través de la mucosa intestinal mediante sis-

temas de transporte de membrana específicos. Los
dipéptidos y tripéptidos se hidrolizan a aminoácidos
en el enterocito, por peptidasas citosólicas.
Los aminoácidos libres atraviesan la membrana
basolateral del enterocito y se secretan a la circula-
ción portal para llegar al hígado. Este toma algunos
para su uso y los restantes van a los tejidos perifé-
ricos. Las células intestinales también utilizan algu-
nos aminoácidos para mantener la estructura y la
funcionalidad de la mucosa intestinal.
Cerca del 43% del contenido total de la proteína
corporal, en un hombre de 70 kg, está presente como
músculo esquelético, mientras que otros tejidos es-
tructurales como la sangre y la piel contienen cada
uno el 15% de la proteína total. Los tejidos viscerales
metabólicamente activos como el hígado y el tejido
renal contienen comparativamente pequeñas can-
tidades de proteína, cerca del 10% del total. Otros
órganos contribuyen con el resto de la proteína; por
ejemplo, cerebro, corazón, pulmón y huesos. Casi la
mitad del contenido total de proteínas del cuerpo
están representadas solamente por cuatro de estas:
miosina, actina, colágeno y hemoglobina.
Los aminoácidos se pierden en el organismo por
oxidación, excreción o conversión a otros metaboli-
tos. Los productos metabólicos de los aminoácidos,
como urea, creatinina y ácido úrico, se eliminan en la
orina. El nitrógeno también se pierde en un 25% por
las heces, que incluye los restos de la digestión de las
proteínas exógenas y endógenas y los compuestos
nitrogenados excretados en la bilis. Otras vías de pér-
dida de los aminoácidos intactos son el sudor y otras
secreciones corporales, la piel, las uñas y el pelo.
El recambio proteico es el proceso por el cual las
proteínas corporales están en continua degrada-
ción y síntesis. La síntesis es un proceso continuo
que ocurre en la mayoría de las células; es mayor
en los niños que en los adultos y los ancianos. En
un estado estable, cuando no ocurre ni crecimiento
ni pérdida, la síntesis proteica se equilibra por igual
cantidad de proteína degradada.
La ingesta inadecuada de proteínas o de dietas
deficientes en un aminoácido esencial, ocasiona la
disminución de la síntesis de proteínas corporales,
mientras que continúa la degradación de proteínas
como fuente endógena de aminoácidos. El meca-
nismo intracelular de degradación es más comple-
jo y aún no es claro como el de la síntesis.
Algunos tejidos corporales presentan un recam-
bio más activo que otros; por ejemplo, se cree que
73
Proteinas
1
el intestino y el hígado juntos aportan tanto como
el 50% del recambio corporal total. Por el contrario,
aunque el músculo esquelético es el componente
único y más grande de la masa proteica corporal,
solo el 43% de este contribuye con el 25% del re-
cambio proteico.
2
Determinación
de los requerimientos
de proteína
Para la población colombiana se adoptaron los
valores de referencia de ingesta establecidos por el
comité FNB:IOM (2002) para Estados Unidos y Cana-
dá, después de analizar los criterios y metodología 3
aplicados en varios países incluyendo Venezuela y
Nueva Zelanda. El comité FNB:IOM se basó en los
nuevos conocimientos sobre balance de nitrógeno
en seres humanos, requerimientos de aminoácidos
con isótopos estables y métodos para establecer la
calidad de las fuentes dietéticas de proteínas. Has-
ta el momento de la elaboración de esta propuesta
la FAO-OMS-UNU no había establecido los requeri- 4
mientos de proteínas, diferentes a los del año 1985.
El comité FNB:IOM fijó los requerimientos para
una calidad de proteína del 100%; sin embargo,
considerando que la dieta de la población es mixta,
para Colombia se tomó la decisión de ajustar los
requerimientos de proteína, para individuos ma- 5
yores de 7 meses, según los valores de digestibili-
dad y cómputo aminoacídico recomendados por
la Fundación Cavendes, de Venezuela, para la dieta
latinoamericana, que contempla una digestibilidad
del 80% y un cómputo aminoacídico del 90%. Véa-
se tabla 3.
El requerimiento de proteínas se refiere al nivel 6
más bajo de ingesta diaria necesaria para satisfacer
las necesidades de los individuos aparentemente
sanos, según el indicador o criterio de adecuación
definido para cada periodo de vida y cada género.
A continuación se describe cómo se definieron el
EAR, el RDA y el UL para proteínas, según los dife-
rentes grupos de edad, establecidos por FNB:IOM y
adoptados para Colombia (tabla 2).
7
Lactantes de 0 a 6 meses
Se expresa como ingesta adecuada (AI), que re-
fleja la ingesta promedio de proteínas observada
en niños alimentados principalmente con leche
materna, por considerar que la leche materna se
reconoce como la fuente óptima de nutrientes por 8
lo menos en los primeros seis meses de vida cuan-
do se usa como fuente única de proteína. (Ingesta
promedio de LM 0,78 L/día = 9,1 g/día proteína, ó
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra

1
Tabla 2. Criterios para determinar el EAR y RDA en cada periodo de vida (FNB:IOM, 2002).

Grupo de edad/
Período de la vida Cálculo del Requerimiento
AI (g/Kg/día) = Ingesta promedio de LM 0,78L/día
0–6 meses
x 11,7 g/L (contenido promedio de proteínas)
EAR (g/Kg/día) =110 mgN/Kg) x 6,25 + Eficiencia
2 7–11 meses proteica (1,72) x proteína para crecimiento
RDA (g/Kg/día) = EAR + 2CV
EAR (g/Kg/día) = 110 mgN/Kg) x 6,25 + Eficiencia
1–13 años proteica (1,72) x proteína para crecimiento
RDA (g/Kg/día) = EAR + 2CV
EAR (g/Kg/día) = 105 mgN/Kg) x 6,25 + Eficiencia
14–18 años proteica (2,13) x proteína para crecimiento
RDA (g/Kg/día) = EAR + 2CV
3 19 y mas años
EAR (g/Kg/día) = 105 mgN/Kg x 6,25
RDA = EAR + 2CV o EAR x 1,24
Gestación
EAR (g/Kg/día) = EAR no gestante + costo proteico Ingesta de proteína específica para la edad
≤14–50 años de la gestación (+21 g/día)
RDA (g/Kg/día) (+ 25 g/día)
Lactancia
Criterios
Ingesta promedio de proteínas de la leche
materna
Balance de nitrógeno en equilibrio (man-
tenimiento) más el aumento de proteína
requerida para el crecimiento (Estimación
factorial)
Balance de nitrógeno en equilibrio mas el
aumento de proteína requerida para el cre-
cimiento (Estimación factorial)
Balance de nitrógeno en equilibrio de los
adultos más el aumento de proteína requeri-
da para el crecimiento (Estimación factorial)
Balance de nitrógeno en equilibrio
(Estimación factorial)
de la mujer no gestante más el aumento de
la proteína requerida para el crecimiento

4 Ingesta de proteína para producir balance

EAR (g/Kg/día) = EAR no gestante + costo proteico de nitrógeno en equilibrio, específico para
≤ 14–50 años de la lactancia (+21 g/día) la edad de la mujer no gestante, más la can-
RDA (g/Kg/d) (+ 25 g/día) tidad de nitrógeno proteico y no proteico
transferidos a la leche materna
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fat, Fatty, Acids, Cho-
lesterol and Proteins and Amino Acids. Washington DC. National Academy Press. Part 1. 2002.
AI: ingesta adecuada. Para niños sanos que reciben leche materna, la AI es el equivalente al consumo. RDA: aporte dietético reco-
mendado. EAR: requerimiento promedio estimado. CV: coeficiente de variación.
5
1,52 g/kg/día con base en el peso referencia para El EAR para proteína en estos grupos de edad
este grupo de edad, 6 kg). se determinó empleando el método factorial que
consiste en estimar el requerimiento para manteni-
Es importante, para evitar posibles deficiencias o miento (ingesta de nitrógeno para lograr un balan-
excesos que comprometan la salud del niño, tener ce de nitrógeno en equilibro), más el producto de
en cuenta que estas recomendaciones se basaron la eficiencia de la utilización de las proteínas para
en el grupo de niños cuya fuente principal de pro- crecimiento por el promedio de proteína deposita-
6 teína es la leche humana; que existen diferencias en da para niños y niñas.
el comportamiento de la digestibilidad y del cóm-
puto aminoacídico de las proteínas de la leche de El RDA para proteína se estimó para satisfacer
vaca empleadas en las fórmulas infantiles, así como las necesidades de proteína del 97,5% de los indivi-
en el crecimiento y composición corporal de los ni- duos por grupo de edad; se calcula como el EAR +
ños alimentados con fórmulas comparados con los 2 DE (desviación estándar). La variación total en el
niños alimentados principalmente con leche huma- requerimiento (DE) se basó en el cálculo de la varia-
7 na. Por esta razón, se requiere brindar atención espe- ción de las necesidades de mantenimiento más la
cial, con la asesoría de un profesional en nutrición, a variación de la eficiencia de depósito de proteínas.
la planeación y seguimiento de la alimentación del La variación total se expresó como coeficiente de
lactante que reciba de manera parcial o total alimen- variación (CV). Este CV consideró las diferencias que
tación láctea artificial, según los lineamientos de la se presentan para los siguientes grupos de edad: 1-
FAO-OMS para niños no amamantados. 3 años, 4-8 años y 9-13 años. Para el grupo de 14-18
años el CV se ajustó teniendo en cuenta las diferen-
Lactantes de 7 a 12 meses y niños(as) cias por género y por grupo de edad.
8 de 1 a 18 años
Se expresa como el requerimiento promedio Adultos de 19 años en adelante
estimado (EAR) y el aporte dietético recomendado Se expresa como el requerimiento promedio esti-
(RDA). mado (EAR) y el aporte dietético recomendado (RDA).

74

El EAR se estimó utilizando el metanálisis más
reciente de los estudios de balance de nitrógeno
de Rand y col. (2003), basado en la ingesta más baja
de proteína dietética, suficiente para lograr el equi-
librio en el balance de nitrógeno corporal. Como
el análisis de Rand no proporcionó las bases para
establecer con certeza las diferencias en el requeri-
miento de proteínas según géneros, se seleccionó
el mismo EAR para proteína basado en el peso cor-
poral para hombres y mujeres, de acuerdo con los
pesos de referencia.
Adultos de 51 años en adelante
Se tomaron los mismos valores de EAR, consi-
derando los resultados de la comparación, por el
modelo de regresión lineal, entre los estudios con
adultos mayores de 51 años y los de adultos jóve-
nes, en los que no se detectaron efectos significa-
tivos por edad, cuando se evaluó en términos de la
cantidad necesaria por kilogramo de peso. Se reco-
noce que con los años se disminuye la masa magra
como porcentaje del peso corporal, y el contenido
de proteína corporal. Esta pérdida puede deberse
a la baja ingesta de proteínas por largo tiempo; sin
embargo, es posible, en este grupo de edad, man-
tener la masa muscular en mejores condiciones
con el efecto anabólico del ejercicio y una ingesta
adecuada de proteína.
EAR (g/kg/día) = 0,66 g/kg/día (105 mg N/kg/
día x 6,25)
RDA para proteínas en el grupo de 19 años
en adelante
Como la distribución del requerimiento de pro-
teína es sesgada, se calculó aproximadamente la
DE como la distancia media entre los percentiles
16 y 84 a partir de la distribución logarítmica del
requerimiento de proteínas, siguiendo la metodo-
logía de Rand y col. (2003) quienes demostraron
que el logaritmo natural del requerimiento sí tiene
una distribución normal. Esto da un valor de 12,5
mg N/kg/día (CV = 12%), que se puede usar para
calcular el RDA en diferentes grupos de edad. Por
consiguiente: RDA (g/día) = EAR + 2CV para proteí-
na. RDA (g/día) = 1,24 × EAR
Gestación
El requerimiento de proteína durante la ges-
tación se expresa en términos de EAR y RDA. El
cálculo del requerimiento promedio estimado de
proteína (EAR) durante la gestación contempla el
requerimiento promedio estimado para la mujer
adulta no gestante más el requerimiento adicional
de proteína para la gestación. Este requerimiento
tiene dos componentes: la cantidad necesaria para
75
Proteinas
1
mantener los nuevos tejidos de la mujer gestante
y la cantidad necesaria para el incremento inicial,
corregido por la eficiencia de este aumento (+ 21
g/día=EAR; +25 g/día = RDA). Como la ganancia
de peso en el primer trimestre es muy pequeña, se
asumió que el depósito total de proteína durante la
gestación se distribuye en los dos últimos trimes- 2
tres de la gestación; esto implica que no se estimó
incremento en el requerimiento para el primer tri-
mestre de la gestación.
El RDA de la proteína de una mujer gestante
se calcula como la adición, al RDA de la mujer no
gestante, de la cantidad necesaria por depósito de
proteína, el cual se basa en una estimación de un 3
CV del 12%. No hay datos disponibles sobre la va-
riabilidad en la cantidad de proteína depositada en
el feto y en la madre. El RDA es igual al EAR + 24%.
Se calcula así: 1,24 x EAR de +21 g/día de proteína
= 26 g; se redondea a +25 g/día.
Si se calcula el RDA por kg de peso, se procede
así: +12,6 g/día (corresponde a la proteína deposi-
4
tada en la gestación) por 1,24 dividido entre el peso
de referencia (57 kg) = +0,27 g proteína/kg/día. El
+0,27 g/kg/día se suma al RDA de la mujer no ges-
tante (0,8 g/kg/día) = 1,1 g/kg/día.
Adolescentes gestantes. El peso pregestacio-
nal y la ganancia de peso en la gestación se corre- 5
lacionan bien con el peso al nacer; estas dos condi-
ciones son más difíciles de lograr en las gestaciones
en adolescentes debido a que se presenta compe-
tencia entre las necesidades de proteínas para el
crecimiento de la madre y el crecimiento del feto.
Para adolescentes gestantes mayores de 15 años,
por considerarse maduras y fisiológicamente simi-
lares a las adultas, se asumió que la necesidad adi- 6
cional de proteínas durante la gestación es similar a
la de mujeres adultas.
Gestantes multíparas. La gestación multípara
está asociada con aumento marcado en el bajo
peso al nacer y con la mortalidad perinatal. Es ló-
gico asumir que las mujeres que soportan el creci- 7
miento de más de un feto tienen necesidades más
altas de proteína y existe alguna evidencia que so-
porta esta afirmación. Por tanto, es prudente que
estas madres ingieran 50 g/día adicionales de pro-
teínas durante el segundo trimestre, con un aporte
suficiente de energía para utilizar la proteína tan
eficientemente como sea posible.
8
Lactancia
La estimación del requerimiento de proteína en
las mujeres lactantes se expresa como el requeri-
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra

1
Tabla 3. Recomendaciones de Ingesta de Proteínas para la población colombiana ajustadas por 80% de
digestibilidad y cómputo aminoacídico del 90%, por grupos de edad (Fundación Cavendes, 1988).

Ingesta adecuada, requerimientos, aportes recomendados, de proteínas,

Grupos de edad/ con ajustes (g/Kg/día) [g/día]a
períodos de la vida EARb RDAc
2 Hombres Mujeres Hombres Mujeres AId,e
0–6 meses 1.52 [9.7]
7–11 meses 1,39 [12] 1,39 [12] 1,67 [15] 1,67 [15]
1–3 años 1,21 [15] 1,21 [15] 1,46 [18] 1,46 [18]
4– 8 años 1,05 [22] 1,05 [22] 1,32 [27] 1,32 [27]
9–13 años 1,05 [36] 1,05 [38] 1,32 [46] 1,32 [48]
3 14–18 años 1,01 [62] 0,99 [54] 1,18 [72] 1,18 [65]
19- >70 años 0,92 [64] 0,92 [52] 1,11 [77] 1,11 [63]
Gestación f

Todas las edades 1,22 ó + 29g 1,53 ó + 35g

Lactanciaf
Todas las edades 1,46 ó + 29g 1,80 ó + 35g
4 Fuente: Adaptado para Colombia, de: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbo-
hydrate, Fat, Fatty, Acids, Cholesterol and Proteins and Amino Acids. Washington DC. National Academy Press. Part 1., 2002
a
Los valores en corchete son ejemplo de la proteína total g/día que se calcularon de los g/Kg/día multiplicados por los pesos de
referencia. b EAR: requerimiento promedio estimado. c RDA: aporte dietético recomendado. d AI: ingesta adecuada. e De 0 a 6 meses
el requerimiento se fijó por la ingesta de leche materna, por tanto no se hacen ajustes. f EAR y RDA para las mujeres gestantes y
lactantes se aplican solo a partir de los últimos dos trimestres de la gestación, con base en el peso pregestacional
NOTA: Ejemplo de cálculo de ajustes por calidad: requerimiento de proteína (kg/día) = 0,66 x 100/80 x 100/90 = 0,915 g

5 miento promedio estimado (EAR) o el aporte dieté- la etapa de lactancia se definió como la cantidad
tico recomendado (RDA). El EAR durante el periodo de proteína dietética que es capaz de soportar la
de lactancia resulta de sumar el requerimiento de producción del total de proteína y de nitrógeno
proteína adicional para la producción de leche al no proteico en la leche. Para estimar este requeri-
EAR de la mujer no lactante según grupo de edad. miento adicional se tuvo en cuenta el contenido
El requerimiento de proteína adicional durante promedio de proteína (nitrógeno) de la leche pro-
ducida durante los primeros 6 meses y el promedio
Recuadro 1. del incremento por eficiencia en la utilización de la
6 proteína dietética.
Consideraciones especiales
El RDA para proteína durante la lactancia se esti-
Individuos físicamente activos. No hay suficiente evidencia sobre los requerimientos de proteína en indivi-
ma asumiendo un CV de 12%, igual al de las muje-
duos sanos que realizan ejercicio físico intenso, ya sea de resistencia o para ganancia de masa muscular. Se cree
res no lactantes. Se expresa en g/día o en g/kg/día.
comúnmente que los atletas deben tener una ingesta de proteína más alta que la normal, con el fin de mantener
RDA = EAR + 24%. Así, 1,24 X EAR de + 21 g de pro-
un buen rendimiento físico. Si esto es cierto, puede tener implicaciones para las personas con desgaste muscular
teína/día = 26 g; redondeando, el RDA se establece
que deseen recuperar la masa muscular con el ejercicio, como en el caso del adulto mayor o quienes están en
7 condición de inmovilidad, o para quienes sufren de enfermedades con desgaste muscular. El FNB:IOM establece
en + 25 g/día.
que, por falta de evidencia científica suficiente, no se puede concluir sobre la necesidad de proteína adicional para Para calcular el RDA por kg/día se procede así:
los adultos saludables que realizan ejercicios de resistencia (en donde no hay construcción de masa muscular) pero 1,24 x EAR de +21 g/día dividido entre el peso de
tampoco para los individuos bajo entrenamiento con fines de aumento de su masa muscular. referencia (57 kg) = +0,48 g de proteína/kg/día. Este
Dietas vegetarianas. Los individuos que ingieren dietas a base de vegetales tienen mayor riesgo de deficien- valor se adiciona al factor para el RDA de la mujer
cia en ciertos aminoácidos esenciales, la concentración de lisina y de aminoácidos azufrados se halla en cantida- no lactante del mismo grupo de edad.
des menores en los vegetales que en los alimentos de origen animal. Sin embargo, las dietas vegetarianas que
8 incluyen mezclas complementarias de proteínas vegetales pueden suministrar la misma calidad de la proteína Ajustes por calidad de proteína
que la animal. No existe evidencia disponible que soporte recomendaciones separadas de requerimientos de A los valores obtenidos para EAR y RDA de pro-
proteínas para vegetarianos que ingieran mezclas complementarias de proteínas vegetales. FNB:IOM (2002) teína para mayores de 7 meses se les hizo un ajus-
te por calidad de la proteína (digestibilidad 80% y

76
 Proteinas

1
Tabla 4. Recomendaciones de ingesta de proteínas de alta calidad, según grupos de edad,
FNB:IOM (2002).

Ingesta adecuada, requerimientos, aportes recomendados,

Grupos de edad/ de proteínas (g/kg/día) [g/día]a
Pesog
períodos de la Kg EARb RDAc
vida
Hombres Mujeres Hombres Mujeres
AId,e
2
0-6 meses 6 1,52 [9,7]
7–11 meses 9 1,00 [9] 1,00 [9] 1,20 [11] 1,20 [11]
1–3 años 12 0,87 [11] 0,87 [11] 1,05 [13] 1,05 [13]
4–8 años 20 0,76 [16] 0,76 [16] 0,95 [20] 0,95 [20]
9–13 años 36 0,76 [28] 0,76 [28] 0,95 [33] 0,95 [34]
14–18 años H 61 / M 54 0,73 [39] 0,71 [39] 0,85 [52] 0,85 [46]
3
19 -> 70 años H 70 / M 57 0,66 [38] 0,66 [38] 0,80 [56] 0,80 [46]
Gestaciónf las edades
Todas 0,88 ó +21g 1,1 ó +25g
Lactancia las edades
f

Todas 1,05 ó +21g 1,3 ó +25g

4
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fat, Fatty, Acids, Choles-
terol and Proteins and Amino Acids. Washington DC. National Academy Press. Part 1. 2002, p 144
a
Los valores en corchete son ejemplo de la proteína total g/día que se calcularon de los g/Kg/día multiplicados por los pesos de
referencia. b EAR: requerimiento promedio estimado. c RDA: aporte dietético recomendado. d AI: ingesta adecuada. e De 0 a 6 meses
el requerimiento se fijó por la ingesta de leche materna, por tanto no se hacen ajustes. f EAR y RDA para las mujeres gestantes y
lactantes se aplican solo a partir de los últimos dos trimestres de la gestación, con base en el peso pregestacional. g Calculados de
CDC/NCHS Growth Charts (Kuczmarski y col. (2000); 4-19 años: IMC y talla mediana

cómputo aminoacídico 90%, Fundación Cavendes)
de la dieta colombiana , a partir de los valores de la
tabla 4. (Véase tabla 3).
En la tabla 4 se presentan los valores de EAR y
RDA para proteína con el 100% de calidad, para ser
utilizada cuando se considere pertinente.
Requerimiento de aminoácidos
esenciales
Para EAR y RDA de aminoácidos se adoptaron las
cifras del FNB:IOM que incluyen el requerimiento
promedio estimado (EAR) y el aporte dietético re-
comendado (RDA) para todos los nueve aminoáci-
dos esenciales, en niños de 7 meses a 18 años, adul-
tos de 19 años en adelante, mujeres en gestación
y lactancia. Para los niños menores de 6 meses se
estableció la ingesta adecuada (AI).
Para la estimación de los requerimientos indivi-
duales de aminoácidos esenciales se han utilizado
métodos que involucran la medición de la relación
entre la ingesta dietética de aminoácidos y algún
marcador de adecuación nutricional. Los marcado-
res pueden ser aquellos que hacen seguimiento
del estado metabólico proteico o su balance o de
la utilización y metabolismo del aminoácido inves- 5
tigado (ejemplo, concentración). Los métodos uti-
lizados son el balance de nitrógeno, la respuesta de
los aminoácidos plasmáticos, la oxidación directa
de aminoácidos y el balance de aminoácidos en 24
horas, utilizando marcadores isotópicos.
Niños de 0-6 meses
6
Se estableció la AI como el valor promedio, de
diferentes estudios, para cada aminoácido esencial
contenido en la leche materna.
Niños de 7 meses a 18 años
Se empleó el método factorial, que contempla el
requerimiento de mantenimiento con adición de la
necesidad de aminoácidos para crecimiento o depó- 7
sito de proteína y la eficiencia parcial del depósito de
proteínas; la sumatoria corresponde al EAR para cada
aminoácido. Para obtener el RDA se adiciona al EAR
la variación para mantenimiento y depósito.
Mayores de 19 años
El EAR se calculó como el promedio del EAR para
cada aminoácido, obtenido en los estudios dispo- 8
nibles. El RDA de aminoácidos esenciales para este
grupo se estimó de la misma forma que el RDA para
las proteínas.

77
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra

1
Tabla 5. AI de aminoácidos esenciales para niños de 0 a 6 meses, EAR Gestación
y RDA de aminoácidos esenciales para niños y niñas entre 7 meses y 8 El EAR de aminoácidos esenciales se determinó
años de edad en mg/kg/día. para mujeres adolescentes y adultas, asumiendo
que la necesidad de aminoácidos esenciales se
Grupo de edad aumenta, en la misma proporción que se eleva la
Aminoácidos necesidad de proteínas, como alternativa a la au-
esenciales 0–6 7–12 meses 1–3 años 4-8 años
2 (mg/kg/día) meses sencia de información; para el cálculo se adiciona el
AIa EARb RDAc EARb RDAc EARb RDAc incremento durante la gestación al EAR de la mujer
no gestante. El RDA se estimó como el EAR más el
Histidina 36 22 32 16 21 13 16
coeficiente de variación (12,4%).
Isoleucina 88 30 43 22 28 18 22
Leucina 156 65 93 48 63 40 49 Lactancia
El EAR se calculó para mujeres adolescentes y
Lisina 107 62 89 45 58 37 46
adultas, asumiendo que las necesidades de ami-
3 Metionina + cisteína 59 30 43 22 28 18 22 noácidos esenciales durante este periodo equi-
Fenilalanina + tirosina 135 58 84 41 54 33 41 valen al contenido de aminoácidos esenciales en
la leche humana a los 6 meses, adicionado a las
Treonina 73 34 49 24 32 19 24 necesidades de aminoácidos de la mujer no lac-
Triptófano 28 9 13 6 8 5 6 tante.
Valina 87 39 58 28 37 23 28
El RDA se estimó como el EAR más el coeficiente
4 Fuente: adaptado de Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference
Intakes for Energy, Carbohydrate, Fibre, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Proteins and Amino
de variación (12,4%).
Acids. Washington DC. National Academy Press. Part 1. 2002; pp. 672-675.
a
AI: 0 a 6 meses basado en la ingesta promedio de leche materna que es de 0,78 L/día multi-
En las tablas 5, 6 y 7 se presentan los valores de
plicado por el contenido de cada aminoácido en la leche humana. Ej., para determinar la AI AI, EAR y RDA para los aminoácidos esenciales, por
para histidina los valores son: 0,78l/día x 274 g/L = 214 mg/día / 6 kg = 36 mg/kg/día. b EAR: 7 grupos de edad.
meses a 8 años = manteniniento + depósito de aminoácido x 1,72. c RDA: 7 meses a 8 años =
EAR +2 √[(0,12 x mantenimiento)2 + (0,43 x 1,72 x depósito promedio de proteína)2].
Rango aceptable de distribución
5 para la proteína (AMDR)
Tabla 6. EAR y RDA de aminoácidos para niños y niñas entre 9 y 18 años El AMDR para proteínas definido por Colombia
de edad en mg/kg/día. es del 14 al 20% del total de la energía como pro-
teína para los adultos y del 10 al 20% para los niños
Grupo de edad en años
Aminoácidos de 1 a 18 años. Esta decisión se soportó en el análi-
Niños 9–13 Niñas 9–13 Niños 14-18 Niñas 14-18 sis realizado a partir de la información del FNB:IOM
esenciales años años años años
mg/kg/día el cual no encontró evidencia suficiente para sugerir
EARa RDAb EARa RDAb EARa RDAb EARa RDAb
que el AMDR tenga valores por debajo del 10% o
6 Histidina 13 17 12 15 12 15 12 14 por encima del 35%; por su parte, la FAO/OMS, en su
Isoleucina 18 22 17 21 17 21 16 19 publicación Dieta, nutrición y prevención de enfer-
medades crónicas (2003), plantea un rango del 10
Leucina 40 49 38 47 38 47 35 44 al 15%; y el National Health and Medical Research
Lisina 37 46 35 43 35 43 32 40 Council (NHMRC) de Australia y Nueva Zelanda,
Metionina + cisteína 18 22 17 21 17 21 16 19
utilizando modelación dietética con programación
lineal, demostró que no es posible diseñar dietas
7 Fenilalanina + tirosina 33 41 31 38 31 38 28 35 basadas en alimentos comunes que aporten el
Treonina 19 24 18 22 18 22 17 21 10% de la energía como proteína y que cubran los
EAR de los micronutrientes. Por tanto, para cubrir
Triptófano 5 6 5 6 5 6 4 5
los EAR de proteínas y micronutrientes el límite
Valina 23 28 22 27 22 27 20 24 inferior del AMDR para proteínas parece estar en
15%, en particular para la población que requiera
Fuente: adaptado de Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference
Intakes for Energy, Carbohydrate, Fibre, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Proteins and Amino menos de 3.500 kcal. Con respecto al límite supe-
Acids. Washington DC. National Academy Press. Part 1.2002; pp. 672-675. rior del 35% indica que hasta que se tenga más
8 a
EAR: 9 a 13 años = mantenimiento + depósito de aminoácidos x 1,72. a EAR 14 a 18 años conocimiento sobre los efectos a largo plazo de la
= mantenimiento + depósito de aminoácidos x 2,13. b RDA: 9 años a 13 años = EAR +2
√[(0,12 x mantenimiento)2 + (0,43 x 1,72 x depósito promedio de proteína)2]. b RDA: 14
ingesta alta de proteína dietética, en el contexto de
años a 18 años = EAR +2 √[(0,12 x mantenimiento)2 + (0,43 x 2,13 x depósito promedio los estilos de vida de Occidente, el nivel superior
de proteína)2]. prudente sería del 25%.

78
 Proteinas

1
Nivel de ingesta máximo Tabla 7. EAR y RDA de aminoácidos esenciales para adultos
tolerable (UL) (19 años y más), mujeres gestantes y lactantes.
El UL es el nivel más alto de la ingesta prome-
Periodo de la vida
dio diaria de proteína que no presenta riesgo de Aminoácidos esenciales Adultos 19 años y más
efectos adversos para casi toda la población. La Gestantesc Lactantesd
(mg/kg/día)
ingesta de proteínas en individuos y en la pobla- EARa RDAb EAR RDA EAR RDA
ción, según informe del FNB:IOM, se encuentra Histidina 11 14 15 18 15 19 2
en un rango amplio. Aunque el aumento en su
Isoleucina 15 19 20 25 24 30
ingesta ocasiona incremento en las concentracio-
nes séricas de urea y de aminoácidos libres y en Leucina 34 42 45 56 50 62
la excreción urinaria de sustancias nitrogenadas, Lisina 31 38 41 51 42 52
en especial la urea, no representa peligro para las
Metionina + cisteína 15 19 20 25 21 26
personas saludables mientras permanezca dentro
del rango habitual de ingesta. Sin embargo, se han Fenilalanina + tirosina 27 33 36 44 41 51
reportado efectos adversos con ingesta de proteí- Treonina 16 20 21 26 24 30
3
nas muy alta, como la que se puede alcanzar con
Triptófano 4 5 5 7 7 9
el uso de suplementos.
Valina 19 24 25 31 28 35
No se contó con datos suficientes para identifi-
cación de efectos adversos (obtenidos de prácticas Fuente: adaptado de Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference In-
takes for Energy, Carbohydrate, Fibre, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Proteins and Amino Acids.
dietéticas con consumo hasta del 40% de la energía Washington DC. National Academy Press. Part 1. 2002; pp. 679-682.
como proteína, estudios de balance de nitrógeno,
efectos metabólicos y enfermedades crónicas), ni
a
Se obtuvo como el valor promedio de varios estudios realizados en adultos y redondeado
al entero más cercano (pp. 677–679). b RDA= EAR + 2CV ò RDA= 1,24 x EAR. c EAR gestación
4
información clara dosis-respuesta (Loael, Noael), que para todas las edades: se obtuvo así = EAR para cada AA de la no gestante x 1,33 (p. 680).
RDA gestación para todas las edades = 1,24 x EAR de cada aminoácido en la gestante (p.
permitieran establecer el nivel máximo de ingesta 680). d EAR lactante para todas las edades = EAR para cada aminoácido en la no lactante +
tolerable para proteínas totales. Mientras se dispone contenido promedio de cada aminoácido en LH a los 6 m (p. 681). RDA lactante para todas
de investigaciones que permitan evaluar la seguri- las edades = EAR para cada aminoácido + 2CV o RDA = 1,24 x EAR.
dad de las dietas altas en proteínas, se recomienda
tener precaución para prevenir potenciales riesgos es mayor para las mujeres que para los hombres, 42
adversos por el uso indiscriminado de suplementos y 28,9% respectivamente. 5
de proteínas. Igualmente se ha sugerido que una in-
gesta alta de proteína dietética puede estar implica- Se observa que la prevalencia de deficiencia se
da en enfermedades crónicas como la osteoporosis, incrementa a medida que aumenta la edad a partir
los cálculos renales, la insuficiencia renal, el cáncer, la de los 14 años, de forma más dramática en las mu-
enfermedad coronaria y la obesidad. jeres que en los hombres, y alcanza las cifras más
altas en el grupo de 51 a 64 años para mujeres y
Tampoco se pudo establecer el UL para ninguno hombres, 78,3 y 50,6% respectivamente. Al hacer el
de los aminoácidos, debido a que los datos fueron análisis por niveles de Sisben (condición socioeco- 6
insuficientes. Sin embargo, esto no significa que no nómica) se observa una proporción mayor de defi-
exista riesgo potencial de efectos adversos, por lo ciencia en el nivel 1, con 49,7%, igualmente mayor
tanto es necesario tener precaución con el uso de en el área rural con 48,5%.
cualquier aminoácido en cantidades significativa-
mente superiores a las encontradas normalmente Las regiones Atlántica y Pacífica presentan la pre-
en los alimentos, en especial a partir de suplemen- valencia más alta de deficiencia de proteínas, con
tos dietéticos que elevan con mayor intensidad los 44,2 y 43,5% respectivamente. Estos porcentajes 7
aminoácidos plasmáticos, o como ingredientes ali- son el doble de lo observado en la región de Bogo-
mentarios; por ejemplo: el glutamato monosódico tá (23,8%). Los departamentos con prevalencia de
adicionado en alimentos, el ácido aspártico y la fe- deficiencia de proteínas igual o superior al 50%, en
nilalanina en el aspartame. orden decreciente, son: Vaupés, 65,3%; Cauca, 58,4%;
Chocó, 57,1%; Córdoba, 52,1%; Nariño, 51,8%; Ama-
Ingesta zonas, 50,3%, y Guainía, 50,0%. Contrariamente, los
departamentos o regiones donde la prevalencia
Según la Encuesta nacional de la situación nutri- de deficiencia de proteína es más baja son: Bogotá, 8
cional en Colombia, Ensin (2005), para la población 23,8%; Caldas, 24,1%; Santander, 25,2%. Vale la pena
entre 2 y 64 años, la prevalencia general de defi- destacar que Colombia no tiene ninguna región que
ciencia en la ingesta usual de proteínas es de 36%; presente suficiencia en la ingesta usual de proteínas.

79
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra
1
La situación de los niños menores de 2 años con
respecto a las proteínas es la siguiente: el 46,8% de
los menores de 6 meses recibe lactancia humana
exclusiva; al llegar a los dos años, solo una tercera
parte (32,2%) recibe leche humana. La duración
promedio de la lactancia exclusiva en Colombia es
2 muy baja: 2,2 meses. Uno de cada 4 niños colom-
bianos menores de 2 años (25%) no recibe leche
diariamente y 1 de cada 5 niños (19%) no recibe ni
carne ni huevo diariamente.
Deficiencia
En el mundo la desnutrición proteico-energética
3 es común en niños como en adultos y se asocia con
la muerte de cerca de 6 millones de niños cada año.
Tanto la proteína como la energía no proteica (carbo-
hidratos y grasa), junto con las vitaminas, los macro
y microminerales, deben estar disponibles para la
prevención de la desnutrición proteico-energética.
Igualmente, si los aminoácidos no están en el balance
4 correcto, se afecta la capacidad del organismo para
utilizar la proteína. Además los alimentos fuentes de
proteína contribuyen al aporte de otros nutrientes,
como calcio, vitamina B12, hierro y zinc. La ingesta baja
de alimentos fuentes de proteínas da como resultado
una ingesta baja en micronutrientes.
La deficiencia de proteínas tiene efectos adversos
5 en todos los órganos y sistemas, con repercusiones
a largo plazo, en particular las alteraciones en el sis-
tema nervioso central cuando se padece la desnu-
trición desde etapas tempranas de la vida; también
se afecta el sistema inmune predisponiendo a las
infecciones y a la atrofia de la mucosa intestinal, que
disminuye la absorción y aumenta el riesgo de tras-
locación bacteriana. La deficiencia proteica afecta
6 adversamente la función renal, con efectos en la fun-
ción glomerular y tubular. Cuando se agota el 50%
de las reservas proteicas, se atrofian los músculos
respiratorios y del corazón y puede ocurrir la muerte.
Las secuelas de la desnutrición proteico-energética
son más severas en la medida en que la desnutrición
se padezca desde etapas más tempranas de la vida,
7 sea más grave o la recuperación se inicie tardíamen-
te o aparezcan recaídas repetidas.
Debemos reconocer que en Colombia la des-
nutrición crónica (retardo en el crecimiento) es un
problema nutricional, focalizado en las poblaciones
menos favorecidas, sumado al aumento de la inci-
dencia de la desnutrición aguda en ciertas regiones
8 del país (véase “Marco de referencia”, Ensin 2005);
razones que nos obligan a considerar su influencia
en las recomendaciones de ingesta, como lo resalta
el informe FAO-OMS-UNU 1985 y 2004: “Cuando un
80
problema de salud pública es de tal magnitud que
afecte los requerimientos de proteína y energía de
una parte significativa de la población, no debe ser
ignorado en la determinación de tales requerimien-
tos o recomendaciones”.
Calidad de la proteína
La calidad de una fuente proteica depende de su
capacidad para aportar los requerimientos de nitró-
geno y aminoácidos necesarios para el crecimien-
to, mantenimiento y reparación de los tejidos. Esta
capacidad está determinada por dos factores: la
digestibilidad y la composición de aminoácidos en
la proteína. No todas las proteínas de los alimentos
ni las mezclas de proteínas se digieren, absorben y
utilizan en la misma proporción.
La digestibilidad de una proteína se mide como
la cantidad de nitrógeno ingerida que es excreta-
da. Existen numerosas dificultades metodológicas
para cuantificar el nitrógeno excretado, debido a
los diversos orígenes del nitrógeno fecal y por el
efecto modificador muy fuerte de la flora intesti-
nal. El concepto de digestibilidad verdadera (DV) es
una aproximación a la medición de la digestibilidad
de una fuente proteica; cuando se determinó con
proteínas marcadas con isótopos en estudios reali-
zados entre 1997 y 2000, se obtuvieron valores de
digestibilidad verdadera que exceden el 90% para
muchos alimentos comunes como leche, cereales,
soya y otras leguminosas.
La homeostasis de las proteínas corporales de-
pende de la ingesta adecuada de aminoácidos
esenciales y/o condicionalmente esenciales, para la
síntesis de compuestos fisiológicamente importan-
tes. El contenido y la proporción en que se encuen-
tren los aminoácidos esenciales en un alimento o
en una mezcla de alimentos son los que le dan el
valor biológico a la proteína.
Si el contenido de un único aminoácido esencial
de la dieta es inferior al requerimiento, esta deficiencia
limitará la utilización de los otros aminoácidos, dismi-
nuyendo la tasa de síntesis proteica normal, aun cuan-
do el nivel de ingesta de nitrógeno sea adecuado. Por
tanto, el aminoácido limitante determinará el valor nu-
tritivo del contenido de nitrógeno o de proteína total
de la dieta. Ejemplos de aminoácidos limitantes son la
metionina en la soya y la lisina en el trigo.
La calidad de la proteína ha sido evaluada por
varios métodos: el valor biológico, la utilización pro-
teica neta (NPU), el coeficiente de eficiencia protei-
ca (PER) y el cómputo aminoacídico. El concepto de

aminoácido limitante ha conducido a la práctica del
puntaje aminoacídico (CA) o químico, en el cual la
composición del aminoácido esencial de una fuente
de proteína dada se compara con el perfil de la com-
posición del aminoácido de referencia, para evaluar la
calidad de la proteína de los alimentos o su capacidad
para cubrir eficientemente los requerimientos de ni-
trógeno y del aminoácido esencial.
En años recientes los valores de requerimientos
de aminoácidos en humanos se han usado para de-
sarrollar el patrón de referencia de aminoácidos, con
el fin de evaluar la calidad proteica. El comité FNB:
IOM (2002) presenta un patrón de puntaje aminoací-
dico derivado de los EAR para aminoácidos y proteí-
na para el grupo de 1-3 años y recomienda utilizar
estos mismos valores para adultos de 19 años y más,
teniendo en cuenta que desde el punto de vista
práctico no hay diferencias importantes. A pesar de
las incertidumbres que genera la construcción del
nuevo patrón de puntaje aminoacídico, se considera
que permite obtener una aproximación razonable
del valor de la calidad promedio de una proteína o
mezcla de proteínas.
Tabla 8. Resumen del patrón de cómputo aminoací-
dico, del FNB:IOM (2002), para el uso en niños ≥ 1
año y para todos los demás grupos de edad.
Aminoácidos esenciales mg/g
proteínaa mg/g N
Histidina 18 114
Isoleucina 25 156
Leucina 55 341
Lisina 51 320
Metionina + cisteína 25 156
Fenilalanina + tirosina 47 291
Treonina 27 170
Triptófano 7 43
Valina 32 199
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dieta-
ry Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fibre, Fat, Fatty
Acids, Cholesterol and Proteins and Amino Acids. Washington
DC. National Academy Press. Part 1. 2002; p. 689.
a
Proteína = nitrógeno x 6,25.
El cómputo aminoacídico de la proteína corregido
según digestibilidad (Protein Digestibility Corrected
Amino Acid Score, Pdcaas) es el método empleado en
el informe FNB:IOM para evaluar la calidad nutricio-
nal relativa de diferentes fuentes de proteína, proce-
dimiento propuesto por FAO/OMS (1991). Se calcula
como indica la formula 1.
Se debe anotar que los puntajes Pdcaas se calcula-
ron con base en solo cuatro aminoácidos esenciales:
lisina, aminoácidos sulfurados, treonina y triptófano,
81
Proteinas
1
por ser estos los aminoácidos limitantes más comu-
nes en las fuentes proteicas de origen vegetal. En la
proteína del trigo, con una disgestibilidad de 0,85, se
obtuvo un Pdcaas de 42% (aminoácido limitante: li-
sina); para la proteína de la leche en polvo, con una
digestibilidad de 0,95, el valor de Pdcaas es de 100%.
2
Fuentes dietéticas
Una consideración fundamental para cubrir las ne-
cesidades de proteínas o de aminoácidos es partir del
conocimiento de las características de las proteínas
y/o aminoácidos en los alimentos, teniendo en cuen-
ta que después de la digestibilidad el segundo factor
más importante que influye en el valor nutricional de 3
una fuente de proteína es su contenido relativo y la
disponibilidad metabólica de cada uno de los ami-
noácidos esenciales. Esto se ilustra con el concepto de
“aminoácido limitante”, descrito en “Calidad de la pro-
teína”, que se ha desarrollado en experimentos que
comparan la habilidad relativa de diferentes fuentes
de proteína para mantener el balance de nitrógeno.
Por ejemplo, se ha demostrado que se necesita más
4
proteína de soya para mantener el balance de nitró-
geno, cuando se comparó con la albúmina de huevo,
y que esta diferencia se puede eliminar con la adición
del aminoácido limitante (metionina) a la soya. A par-
tir de la composición de aminoácidos de diferentes
fuentes de proteína, se conoce que la composición
de los aminoácidos de las proteínas del huevo y la le- 5
che son similares, con excepción de los aminoácidos
azufrados, metionina y cisteína; o las proteínas del tri-
go y del fríjol, que tienen concentraciones bajas de
lisina y aminoácidos azufrados, respectivamente.
Esto ha conducido a la clasificación de los alimen-
tos, según su contenido de aminoácidos esenciales,
como proteínas completas porque contienen los 6
nueve aminoácidos esenciales y se encuentran en
fuentes animales como: carne, pollo, pescado, hue-
vos, leche, queso, yogur; las proteínas de los vegeta-
les como leguminosas, granos, nueces y semillas que
son deficientes en uno o más aminoácidos esencia-
les se consideran proteínas incompletas.
7
Las implicaciones nutricionales de las diferencias
en la composición de los aminoácidos de diferentes
proteínas o mezclas de proteínas se pueden evaluar
comparando la composición de los aminoácidos de
una fuente de proteínas con un patrón de referencia
de aminoácidos.
Formula 1. 8
PDCAAS (%) = mg del aminoácido en 1 g de N de la proteína del alimento estudiado x (DV) (%)
mg del aminoácido en 1 g de N de la proteína de referencia
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra

1
Grasas
Las grasas son un conjunto de biomoléculas or-
gánicas, químicamente heterogéneas, insolubles
en agua. Más del 90% de las grasas presentes en el
organismo e ingeridas en la dieta son triglicéridos
2 y el resto está formado por esteroles, ceras y fosfo-
lípidos. Los triglicéridos son los lípidos más abun-
dantes en los seres vivos, y la fuente y reserva más
importante de energía.
Grasa total y ácidos grasos
La grasa total se refiere al aporte a través de la
3 dieta de todas las formas de triglicéridos que con-
tribuyen con el aporte de energía diario. La grasa
dietética produce más del doble de energía por
gramo que los carbohidratos y aporta además los
ácidos grasos esenciales; los triglicéridos están
compuestos por una molécula de glicerol esterifi-
cada con tres moléculas de ácidos grasos. El ácido
graso predominante determina las características
físicas de la grasa dietética y puede tener funcio-
nes fisiológicas específicas. Los ácidos grasos hacen
parte de la estructura de las membranas y cumplen
una función reguladora.
Los ácidos grasos son cadenas de hidrocarbu-
ros que contienen en un extremo un grupo metilo
(CH3-) y en el otro un grupo carboxilo (-COOH). Los
ácidos grasos se diferencian por la longitud de la
cadena de átomos de carbono (4 a 22) y por el gra-

Tabla 1. Principales ácidos grasos dietéticos.

Ácidos grasos Ácidos grasos específicos encontrados en la dieta

4
Ácido caprílico, 8:0a
Ácido caproico, 10:0
Ácido láurico, 12:0
Ácidos grasos saturados Ácido palmitoleico, 16:1n-7
Ácido mirístico, 14:0
Ácido palmítico, 16:0
Ácido esteárico, 18:0

5 Ácido miristoleico, 14:1n-7

6 Términos
AI Ingesta adecuada: refleja
el promedio observado de
ingesta de grasa de lactantes
alimentados principalmente con
leche humana.
7 Ácido elaídico trans-9, 18:1
AMDR Rango aceptable
de distribución para
grasa dietética: rango de
ingesta de grasa total o de
ácidos grasos esenciales, como
fuentes de energía, expresado
en porcentaje, que se asocia
8 con un riesgo reducido de
enfermedades crónicas, mientras
aporta cantidades adecuadas de
nutrientes esenciales.
Ácido oleico, 18:1n-9 (constituye el 92% de los ácidos
grasos dietéticos monoinsaturados)
Ácidos grasos monoinsaturados cisb
Ácido vaccénico cis, 18:1n-7
Ácido eicosenoico, 20:1n-9
Ácido erúcico, 22:1n-9
Ácido linoleicoc,18:2
Ácido g-linoleico, 18:3
Ácidos grasos poliinsaturados cisb
Ácidos grasos poliinsaturados omega 6 ó n-6d
Ácido dihomo-g-linoleico, 20:3
Ácido araquidónico, 20:4
Ácido adrénico, 22:4
Ácido docosapentaenoico, 22:5
Ácido α-linolénicoc,18:3
Ácido eicosapentaenoico, 20:5
Ácidos grasos poliinsaturados omega 3 ó n-3d
Ácido docosapentaenoico, 22:5
Ácido docosahexaenoico, 22:6
Ácido trans-9, 16:1
Ácidos grasos transe Ácido ruménico cis-9,trans-11, 18:2
Ácido trans-9, cis-12, 18:2
Ácido cis-9, trans-12, 18:2
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids,
Cholesterol, Protein and Amino Acids. Washington, DC: The National Academy Press; 2002. Part 1: pp. 424-428.
a
El primer valor se refiere a la longitud de la cadena o número de átomos de carbono y el segundo valor al número de dobles enlaces.
b
Los ácidos grasos insaturados cis se caracterizan por tener un solo doble enlace con los átomos de hidrógeno al mismo lado del
doble enlace. c Los ácidos grasos linoleico y α-linolénico no se pueden sintetizar en el organismo, por tanto son esenciales en la dieta.
d
Los ácidos grasos n-6 tienen el primer doble enlace en el sexto átomo de carbono de la cadena, a partir del grupo metilo terminal y
los ácidos grasos n-3 tienen el primer doble enlace en el tercer átomo de carbono, a partir del grupo metilo terminal. e Los ácidos gra-
sos trans se caracterizan por tener por lo menos un doble enlace con los átomos de hidrógeno en el lado opuesto del doble enlace.

82
 Grasas

do de instauración definido por el número de do-
bles enlaces (-CH=CH-). Se clasifican en ácidos gra-
sos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y
ácidos grasos trans. En la tabla 1 se presentan los
principales ácidos grasos encontrados en la dieta.
Colesterol
El colesterol es el principal esterol de los produc-
tos animales, y en los vegetales se encuentran el
b-sitosterol, el campesterol y el estigmasterol. El co-
lesterol es el esterol más común y todos los tejidos
humanos son capaces de sintetizarlo en cantidad
suficiente para cubrir sus necesidades metabólicas.
El principal efecto adverso de su ingesta excesiva
es el incremento de la LDL-col, lo que aumenta el
riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV).
Funciones
La grasa es la mayor fuente de energía para el or-
ganismo, ayuda a la absorción de las vitaminas lipo-
solubles y de otros componentes de los alimentos
como los carotenos. Los ácidos grasos funcionan
en la señalización celular y modulan la expresión
de ciertos genes implicados en el metabolismo de
carbohidratos y lípidos. Los ácidos grasos pueden
ser por sí mismos ligandos (son moléculas que se
1
unen a otra entidad química para formar un com-
plejo más grande), o servir como precursores para
la síntesis de ligandos endógenos, para activar los
receptores en el núcleo, que son reguladores im-
portantes de la adipogénesis, la inflamación, la ac-
ción de la insulina y la función neurológica.
2
El colesterol es un componente integral de las
membranas celulares y sirve como precursor de la
síntesis de las hormonas esteroides, como estróge-
nos, testosterona y aldosterona. También es impor-
tante para la formación de la bilis. En la tabla 2 se
resumen las funciones de la grasa, los ácidos grasos
y el colesterol.
3
Absorción, metabolismo,
almacenamiento y excreción
Grasa total
La mayor parte de los lípidos dietéticos pre-
viamente a su absorción sufren lipólisis, princi-
palmente en el intestino delgado, donde los tri-
glicéridos se mezclan con la bilis formando una
4
emulsión que favorece la acción hidrolítica de la li-
pasa pancreática. Los productos de la digestión se
absorben por el enterocito y allí los ácidos grasos
con 14 o más átomos de carbono se esterifican,
para luego ensamblarse junto con el colesterol y

5
Tabla 2. Funciones de la grasa y de los ácidos grasos.

Grasa y ácidos grasos Función

Fuente de energía
Grasa totala
Ayuda a la absorción de vitaminas liposolubles y carotenos
Fuentes de energía
Ácidos grasos saturados Componentes estructurales de las membranas celulares
Hacen posible la función normal de las proteínas 6
Componentes claves de los lípidos estructurales de las membranas celulares,
Ácidos grasos monoinsaturados cis
particularmente la mielina del tejido nervioso
Son sustratos para la producción de eicosanoides incluyendo las prostaglandinas
Precursores del ácido araquidónico
Ácidos grasos poliinsaturados cis Componentes de los lípidos estructurales de la membrana
Àcidos grasos poliinsaturados Importantes en las vías de señalización
omega 6 ó n-6 Vitales para la función normal de la célula epitelial
Implicados en la regulación de los genes de las proteínas que regulan la síntesis 7
de los ácidos grasos
Ácidos poliinsaturados omega Precursores de la síntesis de los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y
3 ó n-3 docosahexaenoico (DHA). El EPA es precursor para los n-3 eicosanoides
Fosfolípidos Constituyentes principales de las membranas celulares
Componente integral de las membranas celulares y precursor de hormonas
Colesterol como el estrógeno, la testosterona y la aldosterona, como también de los ácidos
biliares. 8
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids,
Cholesterol, Protein and Amino Acids. Washington, DC. The National Academy Press; 2002. Part 1: pp. 424-428.
a
La grasa total se refiere a todas las formas de triglicéridos, independiente de la composición de los ácidos grasos.

83
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra
1
los fosfolípidos en el quilomicrón y en esta forma
entrar en la circulación a través de la vía linfáti-
ca. Los ácidos grasos de menos de 14 átomos de
carbono se trasportan sin esterificar, unidos a la
albúmina, por el sistema porta hacia el hígado.
El quilomicrón se pone en contacto con la lipo-
2 proteína lipasa (LPL), localizada en la superficie de
los capilares sanguíneos del músculo y del tejido
adiposo, que hidroliza los triglicéridos y libera los
ácidos grasos. La mayoría de estos entran en el
tejido adiposo donde de nuevo se esterifican en
triglicéridos para su almacenamiento.
Cuando la grasa se requiere como combustible,
3 los ácidos grasos libres del hígado y del músculo se
liberan a la circulación sistémica para ser tomados por
varios tejidos, donde se oxidan para producir energía.
El músculo es el principal sitio de oxidación de los
ácidos grasos y los usa al igual que los carbohidratos
como fuente de energía. Los ácidos grasos liberados
del tejido adiposo también se oxidan en el hígado.
4 Los ácidos grasos se catabolizan completamente
por procesos oxidativos, con liberación de dióxido
de carbono y agua. También se producen peque-
ñas cantidades de cuerpos cetónicos que se elimi-
nan por la orina. Los ácidos grasos están presentes
en las células de la piel y del intestino; pierden can-
tidades pequeñas con el recambio celular.
5 totalmente y se incorporan en el tejido lipídico, se
Ácidos grasos saturados
Los ácidos grasos saturados se absorben en el
intestino delgado casi completamente cuando se
absorben con grasas que contienen cantidades
apreciables de ácidos grasos insaturados. En gene-
ral, cuanto más larga la longitud de la cadena del
ácido graso, menor es la eficiencia de la absorción.
6 La oxidación de los ácidos grasos saturados es si-
milar a la de otros tipos de ácidos grasos. El ácido
graso esteárico sin oxidar (9-14%) es desaturado
rápidamente y convertido en oleico; así, el ácido
graso esteárico dietético tiene efectos metabólicos
muy cercanos a los del ácido oleico.
7 Una característica única de los ácidos grasos sa-
turados es que suprimen la expresión de los recep-
tores LDL y así contribuyen a elevar los niveles del
LDL colesterol. Los ácidos grasos saturados también
tienden a aumentar la HDL colesterol.
Ácidos grasos monoinsaturados cis
La absorción de los ácidos grasos monoinsatu-
8 rados cis en niños y adultos es mayor del 90% (se-
gún estudios sobre el ácido oleico) y las rutas de la
digestión, absorción y metabolismo son similares a
las de los demás ácidos grasos.
84
Ácidos grasos poliinsaturados cis
La digestión y absorción de los ácidos grasos
poliinsaturados cis n-6 es eficiente y siguen las
mismas vías de los demás ácidos grasos de cade-
na larga. El ácido graso patrón de la serie n-6 es el
ácido linoleico, esencial en los seres humanos; se
sabe que se puede desaturar y elongar para for-
mar el ácido araquidónico, el cual es precursor de
numerosos eicosanoides, como las prostaglandi-
nas, los tromboxanos y los leucotrienos, que están
involucrados en la agregación plaquetaria, la he-
modinámica y en el tono vascular coronario. Los
ácidos grasos n-6 se absorben casi totalmente y
se incorporan en el tejido lipídico, se utilizan en la
síntesis de los eicosanoides o se oxidan a dióxido
de carbono y agua. Se pierden pequeñas canti-
dades cuando se cambian las células de la piel y
otras células epiteliales.
La digestión y absorción de los ácidos grasos po-
liinsaturados cis n-3 es similar a la de los demás áci-
dos grasos de cadena larga. El ácido a-linolénico es
el ácido graso patrón de la serie omega 3 ó n-3; es
esencial porque el organismo humano no puede
sintetizarlo y tiene que ser ingerido en la dieta. No
se le conoce a este ácido una función específica, di-
ferente a la de ser precursor de la síntesis del ácido
eicosapentaenoico (EPA) y del ácido docosahexae-
noico (DHA). Los ácidos grasos n-3 se absorben casi
utilizan en la síntesis de los eicosanoides o se oxi-
dan a dióxido de carbono y agua. Pequeñas canti-
dades se pierden cuando se cambian las células de
la piel y otras células epiteliales.
Ácidos grasos trans
Los ácidos grasos trans, como los demás ácidos
grasos, se absorben en cerca de un 95%. Se traspor-
tan similarmente a los demás ácidos grasos dietéti-
cos y se distribuyen dentro de las fracciones: éster
del colesterol, triglicéridos y fosfolípidos de la lipo-
proteína. Los datos disponibles en humanos y en
animales indican que el contenido de estos ácidos
en los tejidos (excepto el cerebro) refleja el conteni-
do de la dieta, sin acumulación selectiva. Los ácidos
grasos trans se catabolizan completamente a dióxi-
do de carbono y agua.
Colesterol
El organismo obtiene el colesterol de fuente en-
dógena y dietética. El colesterol está en forma de
ésteres del colesterol en los alimentos y previo a
la absorción se debe hidrolizar por la enzima pan-
creática colesterol esterasa. El colesterol se absorbe
por el enterocito principalmente en el yeyuno por
difusión pasiva y allí de nuevo se esterifica y ensam-

bla en el quilomicrón junto con los triglicéridos, los
fosfolípidos y las apoproteínas, para entrar luego a
la circulación a través de la vía linfática.
En estudios de balance de colesterol en humanos
se observa una variación amplia en la eficiencia de
la absorción intestinal de este nutriente, que oscila
entre el 20 y el 80%, pero la mayoría de los individuos
absorben entre el 40 y el 60% del colesterol ingerido.
Esta variabilidad se debe probablemente en parte a
factores genéticos que pueden contribuir a las dife-
rencias observadas entre individuos en la respuesta
del colesterol plasmático al colesterol dietético. Ade-
más, la absorción del colesterol se puede reducir por
la disminución del tiempo del tránsito intestinal.
El colesterol se almacena en el hígado; se secre-
ta en el plasma en las lipoproteínas, principalmen-
te en las de muy baja densidad (VLDL); se oxida y
secreta como ácidos biliares o directamente en la
bilis. El colesterol circula libre y esterificado princi-
palmente en las LDL que transportan cerca del 60
al 70% del colesterol total sérico.
En el organismo la homeostasis del colesterol
se regula estrechamente por el balance entre ab-
sorción intestinal, síntesis endógena y excreción
de ácidos biliares derivados de la oxidación del
colesterol hepático. Estudios observacionales han
demostrado que el aumento de la ingesta de co-
lesterol dietético lleva a un incremento neto de las
concentraciones de LDL colesterol.
Determinación
de los requerimientos
En Colombia se adoptan por primera vez reco-
mendaciones de ingesta de grasa total y ácidos
grasos esenciales. Para definir estas recomenda-
ciones se tuvieron en cuenta los informes FNB:IOM
(2002) y FAO-OMS (1994, 2003).
Las recomendaciones de ingesta de grasa total,
ácidos grasos esenciales n-6 y n-3 para la población
de niños mayores de 1 año y adultos se expresan
como el rango aceptable de distribución para este
macronutriente (AMDR). Se adoptan además guías
para minimizar la ingesta de ácidos grasos satura-
dos, trans y colesterol dietético, como parte de una
dieta nutricionalmente adecuada.
Para la ingesta de grasa total y de ácidos grasos
no se determinó el requerimiento promedio esti-
mado (EAR) ni el aporte dietético recomendado
(RDA) porque la evidencia no es suficiente para
establecer el nivel de ingesta que no presente ries-
85
Grasas
1
go de deficiencia o prevenga las enfermedades
crónicas. Tampoco se determinó el nivel de ingesta
máximo tolerable (UL) porque no existe un nivel de
ingesta definido de grasa o ácidos grasos por enci-
ma del cual se presente un efecto adverso.
A continuación se presentan las cifras y los fun- 2
damentos empleados para la determinación de las
recomendaciones de ingesta de grasa total y áci-
dos grasos para todos los grupos de edad y perio-
dos de la vida.
Grasa dietética total
Lactantes 3
Este grupo de edad tiene necesidades altas de
energía, que solo es posible cubrir con ingestas al-
tas de grasa (el lactante es un bajo consumidor de
carbohidrato dietético). Por tanto es importante in-
cluir fuentes de grasa en su dieta que cubran estos
requerimientos, especialmente durante la transi-
ción de la dieta exclusiva o alta en leche humana a
la dieta mezcla de leche y otros alimentos. La dieta
4
restringida en grasa puede llevar a falla en el creci-
miento y a deficiencia de ácidos grasos esenciales.
Para este grupo se estableció la AI para grasa
total que refleja la ingesta promedio de grasa de
lactantes alimentados principalmente con leche
humana. Se asume que los lactantes de 0 a 6 meses 5
ingieren un promedio de 0,78 L/día de leche hu-
mana, con un contenido de grasa promedio de 40
g/L, por tanto el lactante ingiere en promedio 31,2
g/día de grasa (0,78 L/día x 40 g/L), que representa
el 55% de la energía total ingerida.
La proporción de la energía a partir de la grasa
dietética disminuye durante los siguientes 6 meses 6
cuando a la leche humana se le adicionan alimen-
tos complementarios. Por tanto la AI para el grupo
de 7 a 12 meses se basa en la ingesta promedio de
leche humana, que es de 0,6 L/día, con un conteni-
do de grasa de 40 g/día + la grasa de los alimentos
complementarios, tomada de la ingesta promedio
de este nutriente, 5,7 g/día (a partir de datos del 7
Continuing Survey of Food Intakes by Individuals,
CSFII, de los Estados Unidos), que permitió estable-
cer la AI para este grupo en 30 g/día, que corres-
ponde al 40% de la energía total.
Rango aceptable
de la distribución (AMDR) 8
Las recomendaciones de ingesta de grasa para
los niños se deben juzgar de acuerdo con cuatro
criterios: 1. las posibles necesidades obligatorias de
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra
1
grasa como combustible metabólico, 2. la provisión
de dietas suficientemente densas en energía para
cubrir las necesidades altas de energía, 3. el sumi-
nistro adecuado de ácidos grasos esenciales, 4. el
aporte suficiente de grasa que permita la absorción
de vitaminas liposolubles.
2 que con ingestas de 5% de la energía como ácido
Niños y adolescentes
Para niños de 1 a 3 años de edad el AMDR es del
30-40% y para el grupo de 4 a 18 años del 25-35%
de la ingesta total de energía. Estos rangos no com-
prometen la ingesta de energía, vitaminas y mine-
rales esenciales; se estimaron teniendo en cuenta la
transición de las ingestas altas en grasa que se dan
3 durante la infancia a las recomendaciones de inges-
ta menores de los adultos. La evidencia es menos
clara respecto a si las ingestas bajas o altas de grasa
durante la niñez conducen posteriormente al au-
mento del riesgo de enfermedades crónicas. Véase
tabla 3 sobre recomendaciones de ingesta de grasa
y ácidos grasos para la población colombiana.
4 Mayores de 18 años
El AMDR para este grupo se estableció en 20-
35% de la energía total, propuesto por el FNB:IOM y
no descartado por la FAO-OMS porque:
• La FAO-OMS considera el límite inferior consis-
tente con una buena salud.
5 • Con el límite inferior del 20% se ofrece mayor se-
guridad de cubrir los ácidos grasos esenciales y
las vitaminas liposolubles.
• Cuando se elaboraron modelos de patrones de
alimentación con este valor (20%) se aseguró el
cubrimiento de los demás nutrientes esenciales,
lo que no es posible con dietas por debajo de
este valor.
6 • Desde el punto de vista práctico permite planear
dietas más palatables, con menor volumen.
• Con respecto al límite superior del 35%, este per-
mite el planeamiento de menús saludables para
el corazón, evitando un contenido alto de ácidos
grasos saturados. Por otra parte, cuando la inges-
ta de grasa excede el 35%, aumenta el riesgo de
7 exceso de energía y la presencia de enfermeda-
des crónicas (sobrepeso, obesidad, síndrome
metabólico, cáncer de mama, cáncer colorrectal,
enfermedad coronaria, etc.). Véase tabla 3.
Ácidos grasos poliinsaturados n-6.
Ácido linoleico
8 El rango de distribución aceptable (AMDR) para
los ácidos grasos poliinsaturados n-6 se estableció
con base en la ingesta media usual de energía de la
población de los Estados Unidos a partir de los da-
86
tos sobre ingesta dietética del estudio CSFII y de los
niveles de ingesta adecuada (AI) establecidos para
el ácido linoleico por grupos de edad, obtenidos de
este mismo estudio.
Para definir el límite inferior del rango se estimó
linoleico se cubren los niveles de AI en los límites
inferiores. A fin de establecer el límite superior del
rango para el ácido linoleico se escogió el 10% del
total de la energía, por tres razones: 1. Las ingestas
dietéticas de ácido linoleico en la población estu-
diada raramente exceden el 10% de la energía. 2.
No hay evidencia epidemiológica sobre la segu-
ridad de ingestas superiores al 10% de la energía
como ácido linoleico. 3. Ingestas más altas de ácido
linoleico crean un estado prooxidante que puede
predisponer a algunas enfermedades crónicas (en-
fermedad coronaria, cáncer). Por tanto el AMDR
para los ácidos grasos poliinsaturados n-6 se estimó
en 5-10% de la energía total ingerida, para todas las
edades. Véase tabla 3.
Ácidos grasos poliinsaturados
n-3. Ácido a-linolénico
Se sabe que hasta el 10% de la AI se puede con-
sumir como EPA o DHA. La evidencia científica su-
giere que el ácido α-linolénico, el EPA y el DHA pue-
den ofrecer beneficios a la salud si se consumen en
niveles moderados.
El límite inferior del AMDR para los ácidos gra-
sos n-3 se fijó con base en la ingesta promedio de
energía para diferentes grupos de edad y la canti-
dad mínima necesaria para cubrir la AI de este áci-
do, que se estimó aproximadamente en 0,6% de la
energía. El límite superior del AMDR para el ácido
α-linolénico se estableció en 1,2% de la energía y
representa el nivel más alto de ácido a-linolénico
consumido en forma de alimentos por la pobla-
ción estudiada.
Aproximadamente el 10% del AMDR para los áci-
dos grasos n-3 (ácido α-linolénico) se puede consu-
mir como EPA o DHA. Véase tabla 3.
Consideraciones especiales. Relación
entre ácidos grasos n-6:n-3
La relación ácido linoleico: a-linolénico en la
dieta es importante porque estos dos ácidos gra-
sos compiten por las mismas enzimas desaturasas.
Por tanto, cuando esta relación es alta puede inhibir
la conversión de a-linolénico a DHA, mientras que
una relación baja inhibirá la desaturación del ácido
linoleico a ácido araquidónico. Parece, sin embar-

go, que esta relación tiene mayor importancia en
las dietas que son muy bajas o no contienen ácido
araquidónico, EPA ni DHA.
Los datos disponibles, aunque son limitados,
sugieren que la relación ácido linoleico:a-linoléni-
co inferior a 5:1 se puede asociar con trastorno del
crecimiento en lactantes. No se dispone de infor-
mación suficiente para establecer con seguridad
el límite superior de esta relación. Por lo tanto, asu-
miendo una ingesta de ácidos grasos n-6 del 5% de
la energía, la ingesta de ácido a-linolénico para una
relación de 5:1 debería ser 1% de la energía.
Ácidos grasos saturados
Como la relación entre la ingesta de ácidos gra-
sos saturados y LDL-col es directa y progresiva, au-
mentando el riesgo de enfermedad cardiovascular
(ECV), en esta relación se estudió también el impac-
to de los ácidos grasos saturados sobre los com-
ponentes del síndrome metabólico. Por lo tanto se
estableció que la ingesta debe ser tan baja como
sea posible, menos del 10% del total de la energía,
mientras se ingiera una dieta que aporte como gra-
sa entre 20 y 35% de la energía total y se cubran
las recomendaciones de ingesta de los ácidos gra-
sos esenciales. No es claro a partir de qué edad se
debe iniciar la restricción de grasa saturada, aunque
el informe FNB:IOM (2002) sugiere que se inicie a
partir de los dos años de edad. La recomendación
para Colombia es que se inicie a partir de los cuatro
años. Véase tabla 3.
Esta recomendación se apoya en la evidencia
aportada por una revisión extensa y sistemática
de ensayos controlados que muestra que las con-
centraciones séricas de colesterol total y LDL-col
aumentan progresivamente en la medida que se
eleva la ingesta de ácidos grasos saturados; así mis-
mo se incrementa la relación LDL:HDL-col, lo que
aumenta el riesgo de ECV, aunque este riesgo es
menor que con ácidos grasos trans.
Los resultados de realizar modelamiento de
menús indican que se pueden planear dietas con
cantidades tan bajas de ácidos grasos saturados del
3-5% de la energía total, a la vez que se cubren las
necesidades de ácidos grasos esenciales.
Falta investigación sobre el impacto en los niños
de la ingesta de ácidos grasos saturados en el perfil
lipídico y en el riesgo a largo plazo de ECV, también
sobre los riesgos de inadecuaciones nutricionales y
beneficios al iniciar una restricción de estos ácidos
grasos desde los dos años de edad.
87
Grasas
1
Ácidos grasos trans
Se clasifican químicamente como ácidos grasos
insaturados, pero en el organismo se comportan más
como ácidos grasos saturados. La mayor parte de los
ácidos grasos trans proviene de fuentes industriales.
No obstante, si las grasas parcialmente hidrogenadas 2
se retiraran de los alimentos industrializados, se esti-
ma que los ácidos grasos trans aportarían aún cer-
ca del 1% de la energía, puesto que algunos ácidos
grasos trans se producen en la desodorización de
aceites vegetales. La leche humana contiene aproxi-
madamente 1 al 5% de la energía como ácidos gra-
sos trans; además se encuentran en forma natural en
la carne de los rumiantes y en los productos lácteos 3
(como ácido vaccénico y ácido linoleico conjugado,
CLA); respecto a estos últimos, hay alguna evidencia
en animales sobre el papel de unos isómeros en la
reducción de la respuesta del adipocito a la grasa o
en la inhibición de la carcinogénesis, pero aún son
materia de investigación.
La relación entre la ingesta de ácidos grasos
4
trans y la LDL-col en sangre es directa, progresiva y
dependiente de la dosis, aumentando el riesgo de
enfermedad coronaria (EC). Para todos los grupos
de población la ingesta recomendada debe ser tan
baja como sea posible, cerca del 1% de la ingesta de
energía o menos (tabla 3). Esta conclusión se apoya
en la revisión sistemática y extensa de la evidencia 5
que se resume en el informe FNB:IOM, sobre el au-
mento del riesgo de enfermedad coronaria, que es
mayor para los ácidos grasos trans comparados con
los ácidos grasos saturados.
Ácidos grasos
monoinsaturados cis 6
Tanto el comité FAO-OMS como el FNB:IOM están
de acuerdo en que los ácidos grasos monoinsatura-
dos no son esenciales en la dieta y que la evidencia es
limitada con relación a la mayor o menor ingesta de
estos ácidos y las enfermedades crónicas. Por lo tan-
to no se da un valor porcentual respecto al total de
la energía diaria. Para efectos prácticos la ingesta de 7
ácidos grasos monoinsaturados será la cantidad resul-
tante de restar a la cantidad de grasa total los ácidos
grasos poliinsaturados más los saturados y los trans.
Ácidos grasos monoinsaturados = grasa total
– (ácidos grasos saturados + ácidos grasos poliinsa-
turados + ácidos grasos trans). Véase tabla 3.
Colesterol 8
Dada la capacidad de los tejidos de sintetizar su-
ficiente colesterol para las necesidades estructurales
y funcionales, no existe evidencia de la necesidad de
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra

1
fijar un requerimiento biológico para el colesterol
dietético. Por tanto, no se fijó el EAR ni la AI ni el RDA.
La recomendación es reducir la ingesta de colesterol
tanto como sea posible, dentro del contexto de una
dieta adecuada en todos los nutrientes requeridos,
y se establece un valor guía para el colesterol dieté-
2 tico de menos de 300 mg/día. Esta recomendación
se basa en el conocimiento de la relación directa y
progresiva entre la ingesta dietética de colesterol, las
concentraciones séricas de LDL-col y el riesgo de EC
(FNB:IOM, NCEP). Véase tabla 3.
La pregunta sin resolver se refiere a si el colesterol
en la dieta del lactante tiene algún papel esencial
3 en el metabolismo de los lípidos y las lipoproteínas
que sea relevante para el crecimiento y desarrollo
o para el proceso aterosclerótico en el adulto. Es
sabido que la leche humana aporta entre 100 y
200 mg/L de colesterol, mientras que las fórmulas
infantiles contienen muy poco colesterol (10 a 30
mg/L); no es raro encontrar que la concentración
4 de colesterol plasmático en los niños lactados con
leche humana sea mayor que en los lactantes ali-
mentados con fórmula. Los lactantes alimentados
con fórmula presentan también una velocidad de
síntesis de colesterol más alta. Sin embargo la evi-
dencia sugiere que este comportamiento es tran-
sitorio. Estas diferencias no se mantienen una vez
se inicia la alimentación complementaria. Los datos
disponibles no garantizan una recomendación con
respecto a la ingesta de colesterol en los lactantes
que no han sido alimentados con leche humana.
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
Es el nivel más alto de la ingesta diaria de un nu-
triente que no presenta riesgo de efectos adversos
para casi toda la población, y la población general no
debe ingerir rutinariamente más de este valor. El UL
para la grasa total no se determinó, pues no existe
un nivel definido de ingesta de grasa en el que se
dé un efecto adverso. La evidencia fue insuficiente
para establecer el UL para los ácidos grasos monoin-
saturados cis, el ácido linoleico, el ácido a-linolénico
o para la suma de EPA y DHA.

Tabla 3. Recomendaciones de ingesta de grasa total, ácidos grasos y colesterol

por grupos de edad para la población colombiana.
Rango aceptable de distribución
Ingesta Adecuada AMDRb
AI
5 % energía total
Grasa dietética o ácidos grasos Niños (as)
Lactantes Adolescentes Adultos
meses años > 18 años
0-6 7-12 1-3 4-18
31 g/día a
30 g/díaa
Grasa total 30-40b 25-35b 20-35b
55% 40%
Ácidos grasos poliinsaturados n-6
4,4 g/díaa 4,6 g/díaa 5-10c 5-10c 5-10c
6 (Ácido linoleico)
Ácidos grasos poliinsaturados n-3
0,5 g/díaa 0,5 g/díaa 0,6-1,2c 0,6-1,2c 0,6-1,2c
(Ácido α-linolénico)
Ácidos grasos saturadosd < 10 < 10

Ácidos grasos trans d

<1 <1
Ácidos grasos monoinsaturados =
grasa total – (ácidos grasos saturados +
Ácidos grasos monoinsaturados
7 ácidos grasos poliinsaturados + ácidos
grasos trans)
Colesterold < 300 mg

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cho-
lesterol, Protein and Amino Acids. Washington, DC. The National Academy Press; 2002. Part 1: pp. 456-7, 569, 796, 809, 816, 834-838.
a
AI lactantes basada en el aporte de grasa total y ácidos grasos esenciales de la leche humana ingerida y de los alimentos comple-
mentarios.
AMDR para grasa total por grupos de edad: se establece para reducir el riesgo de obesidad, enfermedad coronaria, diabetes. En las
8
b

edades pediátricas se estableció como transición entre las altas ingestas del lactante y las bajas del adulto.
c
AMDR para ácidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3: se establecieron los rangos mínimo y máximo para cubrir la ingesta adecuada
en individuos sanos, expresada en porcentaje.
d
Estos valores corresponden a niveles recomendados para consumo a fin de disminuir el riesgo de enfermedades crónicas.

88

Existe tendencia lineal positiva entre la ingesta
de ácidos grasos saturados y los niveles de coleste-
rol total y de LDL colesterol y entre los ácidos grasos
trans y las concentraciones de LDL colesterol. No se
determinó el UL para estos ácidos grasos porque
cualquier aumento adicional en las ingestas incre-
menta el riesgo de EC. No es posible ni aconsejable
lograr que dietas típicas tengan un porcentaje cero
de energía a partir de ácidos grasos saturados y de
ácidos grasos trans, pues esto demanda cambios
dietéticos extremos que podrían conducir a inges-
tas inadecuadas de proteína y de micronutrientes,
como también a otros efectos indeseables. Se reco-
mienda que los individuos mantengan su ingesta
de ácidos grasos saturados y trans tan bajos como
sea posible, mientras sigan una dieta adecuada nu-
tricionalmente.
Para el colesterol no se determinó el UL porque
cualquier aumento adicional en la ingesta de coles-
terol incrementa el riesgo de EC. Dado que el coles-
terol es inevitable en dietas comunes no veganas,
eliminarlo de la dieta requeriría cambios significa-
tivos que exigirían planeación cuidadosa para ase-
gurar ingestas adecuadas de proteína y de ciertos
micronutrientes como hierro y zinc. Sin embargo,
es posible ingerir una dieta baja en colesterol y ade-
cuada en nutrientes.
Tabla 4. Fuentes dietéticas de los ácidos grasos y del colesterol.
Ácido graso
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos monoinsaturados cis
Ácidos grasos poliinsaturados cis
Ácidos grasos poliinsaturados n-6
Ácidos grasos poliinsaturados n-3
Ácidos grasos trans
Colesterol
Fuente: IOM. Dietary Reference Intakes: The essential guide to nutrient requirements. Washington, DC. The National Academy Press. 2006.
Grasas
1
Ingesta
En relación con los patrones de ingesta de gra-
sas, la Encuesta Nacional de la Situación Nutricio-
nal en Colombia (Ensin 2005) muestra en la dieta
usual de los colombianos de 2 a 64 años una pre-
valencia de 2,5% de ingesta alta de grasas, consi- 2
derada como la ingesta de grasa total superior a
35% de la energía ingerida. No se reporta informa-
ción sobre la prevalencia de ingesta de grasa total
por debajo del 20% de la energía. Sin embargo,
hay que resaltar que el 25,8% de la población co-
lombiana de 2-64 años presenta una ingesta su-
perior al 10% de la energía total a partir de ácidos
grasos saturados. Teniendo en cuenta la relación 3
lineal que hay entre la ingesta de grasa saturada y
la enfermedad cardiovascular, se identifica la ne-
cesidad de establecer unos valores guía de ingesta
de estos ácidos para la población y así mejorar la
selección de la grasa consumida controlando uno
de los factores de riesgo de ECV.
Fuentes dietéticas 4
La ingesta de grasa dietética proviene princi-
palmente de los triglicéridos y se deriva tanto de
productos de origen animal como de origen vege-
tal. Los principales alimentos que contribuyen a la
ingesta de grasa son la mantequilla, la margarina,
5
Fuentes dietéticas
Leche entera, crema, mantequilla, quesos y carnes grasas de res y cerdo,
piel de aves y aceite de coco y de semilla de palma. La leche humana
aporta del 20 al 35% de la energía en ácidos grasos saturados.
Aceites de oliva y canola, también se hallan en nueces y aguacates.
Los productos animales, principalmente la grasa de las carnes, aportan
6
casi el 50% de los ácidos grasos monoinsaturados de una dieta con
alta ingesta de estos productos. La leche humana aporta cerca del
20% de la energía en ácidos grasos monoinsaturados.
Nueces, semillas y aceites vegetales como girasol, soya, maíz y
algodón. El ácido araquidónico se halla en pequeñas cantidades en
las carnes, las aves y los huevos.�
Aceites de canola, linaza y soya contienen altas cantidades del ácido 7
graso α-linolénico. La grasa de pescados como salmón, atún y trucha
es la principal fuente de EPA y DHA.
Margarinas duras tradicionales y grasa vegetal de panadería y repostería
sujeta a hidrogenación parcial. Contribuyen también a la ingesta los
alimentos fritos, las donas y las papitas a la francesa. Los ácidos grasos
trans se hallan en cantidades pequeñas en leche, mantequilla y carnes
de res y ovino. La leche humana aporta cerca de 1 a 5% de la energía en
ácidos grasos trans y las fórmulas infantiles del 1 a 3% 8
Alimentos de origen animal y sus productos.
89
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra
1
los aceites vegetales, la grasa visible de las carnes,
la leche entera, la yema de huevo, las nueces y los
productos horneados.
En general la grasa animal tiene un alto punto
de fusión y es sólida a temperatura ambiente, lo
2 que refleja su alto contenido de ácidos grasos sa-
turados. Los aceites vegetales tienen un punto de
fusión bajo y son líquidos a temperatura ambiente
por su alto contenido de ácidos grasos insaturados.
Se exceptúan algunos aceites tropicales como el de
coco y el de la semilla de palma que tienen un alto
contenido de ácidos grasos saturados. Los ácidos
grasos trans tienen propiedades físicas que por lo
3 general los semejan a los ácidos grasos saturados;
su presencia en los alimentos tiende a endurecer
las grasas, se encuentran en forma natural en las
carnes y los lácteos y adicionados como grasas hi-
drogenadas (shortening) en los procesos de fabrica-
ción de los productos alimenticios.
4 Las principales fuentes de colesterol dietético
son los productos de origen animal que a su vez
son las fuentes principales de los ácidos grasos sa-
turados. Se destacan alimentos como el hígado y
el huevo. Cantidades moderadas se hallan en las
carnes y en algunos alimentos de mar como la
langosta, los camarones, el salmón y las sardinas.
También se encuentra en la leche entera y sus pro-
5 ductos. En la tabla 4 se presentan las fuentes die-
téticas principales de los diferentes ácidos grasos y
del colesterol.
Deficiencia
Grasa total
Como la grasa dietética es la fuente de energía
más importante, si la ingesta de grasa junto con la
6 de carbohidratos y proteína son inadecuadas para
cubrir las necesidades energéticas, el individuo en-
trará en balance negativo de energía. Dependiendo
de la severidad y duración, esta condición puede
desencadenar desnutrición o inanición. En una die-
ta insuficiente en energía, los carbohidratos pueden
reemplazar la grasa como fuente de energía. Los
7 humanos tienen habilidad para adaptarse metabó-
licamente a un espectro amplio de relaciones en la
ingesta de carbohidratos y grasa. A corto plazo, una
dieta hipocalórica puede ser muy alta o muy baja en
grasa, sin mostrar diferencias obvias para la salud. Las
preguntas críticas en este punto serían: ¿existe una
relación óptima entre grasa y carbohidratos para la
salud a largo plazo? Si es así, ¿cuál es la relación?
8 tas; esto limita su movilización del tejido adiposo y
La principal preocupación sobre la restricción de
grasa es la reducción en la ingesta total de energía,
la cual es de relevancia en la dieta de los lactantes
90
y niños, así como durante la gestación, cuando los
requerimientos energéticos son particularmente al-
tos tanto para satisfacer el gasto energético como
para el crecimiento fetal.
La mayoría de los estudios no ha mostrado efec-
tos del nivel de ingesta dietética de grasa sobre el
crecimiento cuando la ingesta de energía es ade-
cuada. En una evaluación detallada del efecto de
las variables relacionadas con la dieta sobre el cre-
cimiento de niños menores de 6 años, en 18 países
latinoamericanos (FAO-OMS, 1996), se demostró
que las dietas que aportan menos del 22% de la
energía como grasa, con menos del 45% de la gra-
sa total de origen animal, están asociadas con bajo
peso al nacer, peso inferior al deseable para la talla,
y falla para crecer (T/E ≤ ����������������������������
������������������������������
2DS) (Uauy y cols., 2000).
Los determinantes dietéticos que explican mejor el
bajo peso al nacer son la energía, la proteína y la
grasa animal, sugiriendo que la proteína animal de
alta calidad y los nutrientes asociados son impor-
tantes para el crecimiento y desarrollo.
Las bajas ingestas de grasa se asocian con bajas
ingestas de zinc y de ciertas vitaminas del comple-
jo B. Como la digestión y absorción de las vitaminas
liposolubles y de los carotenoides-provitamina A, se
relacionan con la absorción de la grasa, pero los da-
tos sobre dosis-respuesta son limitados a fin de eva-
luar la cantidad mínima de grasa dietética para lograr
la absorción normal de las vitaminas liposolubles.
Ácidos grasos poliinsaturados n-6
Cuando las dietas habituales son bajas en grasa
total, la ingesta de ácidos grasos esenciales es baja,
por ejemplo los ácidos grasos poliinsaturados n-6.
En general, con el aumento en la ingesta de carbo-
hidratos y la disminución en la ingesta de grasa dis-
minuye la ingesta de ácidos grasos n-6.
Debido a que los lípidos del tejido adiposo de
adultos saludables contienen 10% de ácidos gra-
sos como el ácido linoleico, durante la restricción
de grasa dietética o en presencia de malabsorción,
acompañada por déficit de energía, no se presen-
tan signos bioquímicos y clínicos de deficiencia de
este ácido graso esencial. En esta situación, la libe-
ración del ácido linoleico y de pequeñas cantida-
des de ácido araquidónico de las reservas del tejido
adiposo puede prevenir la deficiencia. Sin embargo,
durante alimentación parenteral total con solución
de dextrosa las concentraciones de insulina son al-
provoca el desarrollo de los signos característicos
de la deficiencia de ácidos grasos esenciales en 2-4
semanas.

Cuando la ingesta de ácidos grasos poliinsatura-
dos n-6 es inadecuada o la absorción está alterada,
disminuye la concentración tisular del ácido araqui-
dónico, se reduce la inhibición de la desaturación
del ácido oleico y se aumenta la síntesis del ácido
eicosatrienoico a partir del ácido oleico. La falta de
ácidos grasos poliinsaturados n-6 se caracteriza por
piel descamativa y áspera, dermatitis y una elevada
relación ácido eicosatrienoico:ácido araquidónico.
Ácidos grasos poliinsaturados n-3
La falta del ácido graso a-linolénico en la dieta
ocasiona síntomas clínicos de deficiencia como la
dermatitis descamativa. A diferencia de la deficiencia
de los ácidos grasos esenciales (tanto n-6 como n-3),
cuando la dieta es deficiente solo en los ácidos gra-
sos n-3, el ácido eicosatrienoico (20:3 n-9) del plasma
permanece dentro del rango normal y está ausente
la piel atrófica y la dermatitis descamativa. Los estu-
dios en animales (roedores y primates no humanos)
han demostrado consistentemente que la alimenta-
ción prolongada con dietas con muy baja cantidad
de ácido graso a-linolénico produce reducción del
umbral de la agudeza visual que se previene cuando
este ácido graso se incluye en la dieta. Igualmente en
estudios en animales se han reportado cambios en
el comportamiento del aprendizaje y reducción de
las concentraciones de DHA en el cerebro y la retina,
con aumento en el ácido docosapentaenoico (DPA).
Ingesta excesiva
Como se mencionó, no se determinó la canti-
dad de ingesta de grasa que se asocie con efectos
91
Grasas
1
adversos como la obesidad, no obstante las dietas
altas en grasas se acompañan de aumento en el
aporte de energía; si esta condición se presenta
en el contexto de estilos de vida sedentaria, se au-
menta el riesgo de sobrepeso, obesidad y particu-
larmente de EC.
2
El principal efecto adverso del colesterol die-
tético es el incremento en los niveles de la LDL
colesterol, lo que podría resultar en aumento del
riesgo de EC. Los estudios han demostrado que la
relación entre la ingesta de colesterol y las con-
centraciones de LDL colesterol es directa y que la
relación entre colesterol en sangre y riesgo de EC
aumenta progresivamente. En la mayoría de los 3
estudios los datos indican que, en la medida que
el colesterol dietético aumenta, se incrementa el
colesterol total sérico. En general un aumento de
100 mg/día de colesterol dietético incrementaría
el colesterol total sérico en 2-3 mg/dL (0,05-0,1
mmol/L), del cual cerca del 80% está en la fracción
LDL. 4
Existe también mayor evidencia de que los fac-
tores genéticos contribuyen con una porción sus-
tancial de la variación de la respuesta de los indi-
viduos al colesterol dietético. Aunque también hay
evidencia variada de que el incremento en las con-
centraciones séricas, debido al colesterol dietético,
se reduce con dietas bajas en grasa saturada, altas 5
en grasa poliinsaturada o por ambas. No se ha es-
tablecido asociación significativa consistente entre
la ingesta de colesterol dietético y los cánceres de
pulmón, mama, colon y próstata.
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra
1
2 tan del 40 al 80% de la ingesta total de energía y
3 monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Los
Términos
AI Ingesta adecuada:
4 ingesta promedio diaria de
carbohidratos recomendados
con base en el consumo
promedio de carbohidratos
de leche humana y alimentos
complementarios, para niños
de 0 a 12 meses. Se usa en
5 este grupo porque no se puede
determinar EAR ni RDA.
EAR Requerimiento
promedio estimado:
ingesta promedio diaria que se
estima cubre las necesidades de
6 carbohidratos del 50% de los
individuos sanos.
RDA Aporte dietético
recomendado: ingesta
promedio diaria que cubre la
necesidad de carbohidratos del
97-98% de los individuos sanos.
7 que es un constituyente natural de la leche.
AMDR Rango aceptable
de distribución para los
carbohidratos: rango de
ingesta de carbohidratos como
fuente de energía, expresado
en porcentaje, que se asocia
8 con un riesgo reducido de
enfermedades crónicas, mientras
aporta cantidades adecuadas de
nutrientes esenciales.
Carbohidratos
Los carbohidratos dietéticos constituyen con la
grasa y las proteínas los tres macronutrientes que
aportan energía al organismo humano. Represen-
cumplen actividades estructurales y funcionales en
el organismo.
Clasificación de los
carbohidratos
Los carbohidratos se clasifican en tres categorías:
monosacáridos son la forma estructural más simple
del carbohidrato; comprenden la glucosa (el más
abundante en el cuerpo humano), la galactosa y la
fructosa. De los oligosacáridos los más abundantes
son los disacáridos sacarosa, maltosa y lactosa. Los
polisacáridos contienen más de 10 unidades de
monosacáridos; los más importantes son el almi-
dón y el glucógeno, principales formas de almace-
namiento de los carbohidratos en el tejido vegetal
y animal, respectivamente. El almidón es el polisa-
cárido digerible más común de los vegetales y se
halla en dos formas, la amilosa y la amilopectina.
La amilosa tiene una estructura lineal mientras
que la estructura de la amilopectina es ramificada.
Finalmente, los alcoholes azúcares como el sorbitol
y el manitol son formas de alcohol de la glucosa y
la fructosa, respectivamente.
Azúcares y azúcares
adicionados
El término “azúcares” se usa tradicionalmente
para describir los monosacáridos y los disacáridos.
Los “azúcares adicionados” se definen como azúca-
res y jarabes que se agregan a los alimentos durante
el procesamiento o preparación. Los “azúcares natu-
rales” se encuentran en las células de las paredes de
las plantas (fructosa de las frutas) o como la lactosa
Los azúcares adicionados se usan específica-
mente para endulzar los alimentos (edulcorantes),
preservarlos y darles ciertos atributos funcionales
como viscosidad, textura, cuerpo y capacidad para
dorar. Aunque los azúcares adicionados no difieren
químicamente de los que se hallan en forma natural
en los alimentos, muchos de los alimentos y bebidas
que son fuentes importantes de azúcares adiciona-
dos tienen densidades de micronutrientes más bajas
que las de los alimentos y bebidas naturales.
92
Funciones
El principal papel de los carbohidratos (azúcares
y almidones) es suministrar al organismo la energía
en forma de glucosa a todas las células del cuerpo.
Las únicas células que tienen requerimiento abso-
luto de glucosa son las del sistema nervioso cen-
tral y las que dependen de la glucólisis anaeróbica,
como los glóbulos rojos.
Absorción, metabolismo,
almacenamiento y excreción
El primer paso para la digestión de los carbohi-
dratos es la masticación de los alimentos, que re-
duce el tamaño de sus partículas, lo que aumenta
la superficie para la acción de la amilasa salival. La
digestión del almidón se reanuda en el intestino
delgado, donde la α-amilasa pancreática tiene una
acción específica sobre los enlaces α1-4 del almi-
dón no ramificado, sin hidrolizar los residuos de
glucosa en los puntos de ramificación.
Cuando los disacáridos entran al lumen intesti-
nal se hidrolizan rápidamente por las enzimas disa-
caridasas. El paso de los monosacáridos a través de
la membrana de la célula intestinal se puede hacer
por mecanismos de trasporte activo o por difusión
facilitada, que requieren proteínas trasportadoras
unidas a la membrana llamadas trasportadores de
glucosa (GLUT).
Cuando los carbohidratos llegan a la circulación
después de su absorción, ocasionan un aumento
en la concentración de glucosa en sangre. La fruc-
tosa y la galactosa deben convertirse a glucosa
principalmente en el hígado y por tanto producen
un aumento menos pronunciado. La proporción y
duración del aumento de la glicemia después de
una comida dependen de la velocidad de absor-
ción, esta a su vez depende de factores como el
vaciamiento gástrico, la velocidad de hidrólisis y la
difusión de sus productos en el intestino delgado.
La mayoría de las células del organismo utilizan
como principal combustible la glucosa y la concen-
tración de esta en sangre se regula por la liberación de
la insulina y por la captación de la glucosa por los adi-
positos y las células musculares, la cual depende de
la unión de la insulina al receptor de la insulina unido
a la membrana. La galactosa y la fructosa circulantes
son captadas por el hígado donde se metabolizan.
La galactosa se convierte principalmente a glucóge-
no para su almacenamiento, la fructosa se transforma

en metabolitos intermediarios o se convierte en un
precursor para la síntesis de glucógeno. Cuando la
glucosa en sangre está alta y la demanda de energía
celular es baja, la glucosa se convierte en glucógeno
para su almacenamiento en el hígado y en el múscu-
lo esquelético, proceso denominado glucogénesis.
La glucogénesis se activa en el músculo esquelético
por elevación en la concentración de la insulina que
se da después de la ingesta de carbohidratos y se
activa en el hígado por aumento del monosacárido
circulante o en la concentración de insulina.
El glucógeno está presente en el músculo es-
quelético para el almacenamiento y utilización de
la glucosa cuando afronta demandas de energía,
como en el ejercicio físico o en el estrés emocional
y en el hígado para almacenamiento de la glucosa
y para exportarla y mantener la concentración de
glucosa en sangre. Cuando los niveles de glucosa
en sangre están muy bajos y no hay aporte exóge-
no de glucosa, se activa la glucogenolisis, que es la
liberación de la glucosa del glucógeno.
Siguiendo la glucogenolisis, el hígado exporta la
glucosa para mantener las concentraciones de glu-
cosa normales y así ser utilizada por los otros tejidos.
La gluconeogénesis es la síntesis de glucosa de
fuentes diferentes a los carbohidratos como el lac-
tato, el piruvato, el glicerol y ciertos aminoácidos.
Se da principalmente en el hígado para mantener
la concentración de glucosa en sangre en el rango
aceptable cuando esta se reduce demasiado, por
ejemplo en el caso de ayuno prolongado o en au-
sencia de carbohidrato dietético.
El piruvato y los intermediarios del ciclo del áci-
do tricarboxílico son precursores de ciertos ami-
noácidos no esenciales. Una cantidad limitada de
carbohidratos se convierte en grasa, dado que la li-
pogénesis de novo es por lo general muy baja; este
hallazgo es cierto para quienes son obesos, lo que
indica que la mayor parte de la grasa depositada no
se deriva de los carbohidratos dietéticos cuando se
ingieren en cantidades moderadas.
Respuesta glicémica, carga
glicémica e índice glicémico
Los alimentos que contienen carbohidratos pro-
ducen un rango amplio de efectos sobre los niveles
de glucosa en sangre. Estos efectos se han estudiado
bajo los siguientes conceptos: respuesta glicémica,
carga glicémica e índice glicémico de los alimentos.
En la práctica, si se logra prolongar el tiempo para
que la glucosa, a partir de los alimentos, esté dispo-
93
Carbohidratos
1
nible para la absorción en sujetos sanos, se reduce
ampliamente la respuesta glicémica posprandial.
La respuesta glicémica se refiere al efecto (en tiem-
po e intensidad) que los alimentos que contienen
carbohidratos producen sobre la concentración de
glucosa en sangre, durante el curso de la digestión. 2
El índice glicémico (IG) es una forma de cuanti-
ficar la respuesta glicémica. Se mide como el área
bajo la curva de aumento en la glucosa sanguínea,
después de la ingestión de una cantidad conocida
de carbohidratos de un alimento en particular, dos
horas después de su ingestión, comparada con la
respuesta a la ingestión de la misma cantidad de 3
carbohidratos de un alimento referencia (pan blan-
co o glucosa), valorado en el mismo individuo, con
las mismas condiciones, empleando la concentra-
ción de glucosa en sangre como línea de base.
La carga glicémica se refiere a la cantidad de car-
bohidrato ingerido en un día, obtenido a partir del
contenido de carbohidrato por porción de alimen-
4
to, multiplicado por el número de porciones inge-
ridas en un día. Se considera un indicador de la res-
puesta glicémica o de la demanda de insulina que
es inducida por la ingesta total de carbohidratos.
Muchos estudios emplean el sistema de clasificación
de los alimentos por su índice glicémico; esto no im-
plica que sea el mejor o el único sistema de clasifi- 5
cación de la respuesta glicémica. El índice glicémico
no considera las diferencias en la respuesta metabó-
lica a la ingestión de azúcares versus almidones, aun
cuando tengan el mismo índice glicémico.
Existen múltiples factores que afectan el índice
glicémico; los principales son el tipo de carbohidra-
tos y los determinantes físicos de la velocidad de 6
digestión, tales como: factores extrínsecos, como
si el grano está intacto, o se ingirió en forma de
harina, la firmeza del alimento (cocción, grado de
madurez), el contenido de fibra soluble, entre otros.
Factores intrínsecos como: la relación amilosa:ami-
lopectina, el tamaño de las partículas de almidón,
la presencia de almidón crudo o gelatinizado, etc. 7
Otros factores que afectan el índice glicémico son
la interacción con la proteína y la grasa en la dieta,
y el efecto de una comida sobre el índice glicémi-
co de la siguiente. Existe una enorme variabilidad
en el índice glicémico especialmente de comidas
mixtas, que se puede explicar por la influencia de
los factores ya mencionados, sin contar con la va-
riabilidad interindividual, en la respuesta biológica 8
sobre el control de la glucosa y la tolerancia a los
carbohidratos, que no está relacionada con el índi-
ce glicémico.
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra
1
Un volumen significativo de datos sugiere que los
alimentos fuente de polisacáridos, menos procesa-
dos o procesados en forma tradicional, que se ab-
sorben más lentamente, pueden tener ventajas para
la salud sobre los que se digieren y absorben más
rápidamente. Los primeros se han clasificado como
2 alimentos con IG bajo y reducen la carga glicémica
de las dietas. El IG y la carga glicémica tienen efectos
relativamente predecibles sobre la glucosa circulan-
te, la hemoglobina A1C, la insulina, los triglicéridos, las
lipoproteínas de alta densidad (HDL), el colesterol y
las concentraciones urinarias del péptido-C. Por tan-
to, es teóricamente admisible esperar que una dieta
con IG bajo reduzca el riesgo de la diabetes tipo 2 y
3 de la enfermedad cardiovascular.
Determinación
de las recomendaciones
de ingesta
4 Se adoptaron para Colombia las recomenda-
ciones de ingesta propuestas en el informe FNB:
IOM (2002). El informe expresa la recomendación
de carbohidratos como el requerimiento promedio
estimado (EAR) y el aporte dietético recomendado
(RDA) que se fijaron para niños mayores de un año
y adultos; la ingesta adecuada (AI) para los niños
menores de un año, y el rango aceptable de distri-
5 bución para los carbohidratos (AMDR) para todas
las edades. No hubo evidencia científica suficiente
para establecer el nivel máximo de ingesta acepta-
ble (UL) para carbohidratos. A continuación se pre-
sentan los fundamentos para la determinación de
las recomendaciones de ingesta para las diferentes
edades y periodos de vida. Véanse tablas 1 y 2.
6 Lactantes de 0 a 12 meses
No se conoce para los lactantes cuál es el límite
más bajo de carbohidrato dietético compatible con
la vida o con una salud óptima. Se reconoce la leche
humana como la fuente óptima de leche para los lac-
tantes por lo menos en el primer año de vida y se re-
comienda como única fuente de nutrientes durante
7 los primeros 4 a 6 meses. La lactosa es el carbohidrato
casi exclusivo de la leche. La única fuente de lactosa
en el reino animal proviene de la glándula mamaria
y por tanto solo se encuentra en los mamíferos. La
lactosa es hidrolizada rápidamente en el intestino del
lactante, aportando de forma neta dos moléculas de
glucosa por cada molécula de lactosa ingerida.
8 La AI para este grupo de edad se basa en la in-
gesta promedio de carbohidratos consumidos a
partir de la leche humana y de los alimentos com-
plementarios. La lactosa contenida en la leche
94
humana es aproximadamente 74g/L; se observan
cambios muy pequeños en su contenido durante
el periodo de lactancia. El volumen de leche inge-
rido por el niño disminuye gradualmente en la me-
dida que se introducen otros alimentos.
0 a 6 meses
El volumen promedio de leche humana ingerido
es de 0,78 L/día, que proporcionan 60 g de carbo-
hidratos/día (0,78 L/día x 74 g/L). Los carbohidratos
aportados por la leche humana representan el 37%
del total de la energía en el alimento. Esta cantidad
de carbohidratos y la relación carbohidratos:grasa
en la leche humana se asume como óptima para
el crecimiento y desarrollo del lactante, durante los
primeros 6 meses de vida. Véase tabla 2.
7 meses a 12 meses
El método empleado para establecer la AI se basa
en la ingesta de carbohidratos de la leche humana y
de los alimentos complementarios. Para establecer la
ingesta promedio de carbohidratos en los niños de
esta edad, se emplearon los resultados de Nahnes III,
que reportan una ingesta media de carbohidratos a
partir de la alimentación complementaria de 50,7 ±
5 g/día (error estándar de la media).
Con base en la ingesta promedio de leche hu-
mana a esta edad de 0,6 L/día, con un aporte de
carbohidratos de 44 g/día (0,6 L/día x 74 g/día), la
AI para carbohidratos a esta edad es de 95 g/día (51
g/día + 44 g/día). Véase tabla 2
Consideraciones especiales
El contenido de carbohidratos en las fórmulas in-
fantiles para niños a término es similar al de la leche
humana (70 a 74 g/L). La leche de vaca contiene
menores concentraciones de lactosa que la leche
humana (48 g/L); a las fórmulas estándar para niños
a término menores de 6 meses se les adiciona lac-
tosa y a las fórmulas para mayores de 6 meses se les
adicionan sacarosa o polímeros de glucosa.
Niños y adolescentes de 1 a 18 años
En este grupo de edad se estableció el reque-
rimiento promedio estimado (EAR) para carbohi-
dratos, con base en la determinación de la canti-
dad de carbohidratos (azúcares y almidones) que
se requieren para suministrar al cerebro un aporte
adecuado de glucosa.
Después del año de edad se presenta un au-
mento adicional en el peso del cerebro hasta los 5
años, aproximadamente 150 a 300 g, para niñas y
niños (peso del cerebro a los 5 años: 1.300 g en los
niños y 1.150 g en las niñas). A partir de esta edad

el peso del cerebro se modifica solo levemente. El
consumo de glucosa por el cerebro después del pri-
mer año de edad permanece constante o aumenta
levemente; está en el rango reportado para adultos:
aproximadamente 31 µmol/100 g de cerebro/min.
Por lo tanto, el EAR para carbohidratos se basa en la
información empleada en adultos. Como en los adul-
tos, el EAR es igual para ambos géneros (las diferen-
cias en la utilización de glucosa son muy pequeñas).
En el establecimiento del EAR en niños no se tuvo en
cuenta la cantidad de glucosa producida a partir de
las perdidas endógenas obligatorias por catabolismo
de proteínas, porque no se conocen.
El EAR para carbohidratos en niños y adolescen-
tes de 1 a 18 años se fijó en 100 g de carbohidratos/
día, sin diferencias por género. Véase tabla 2.
El RDA de carbohidratos se estimó empleando
un coeficiente de variación (CV) de 15%, basado en
la variación en la utilización de glucosa por el cere-
bro. RDA = EAR más dos CV, para cubrir las necesi-
dades del 97 al 98% de los individuos en el grupo. El
RDA para carbohidratos es 130% del EAR, o sea 130
g/día. Véase tabla 2.
Adultos de 19 años en adelante
Teniendo en cuenta que no hay estudios a largo
plazo en comunidades occidentalizadas, sobre la
cantidad mínima de carbohidratos compatibles con
los requerimientos para optimizar la salud, se sugiere
provisionalmente calcular el EAR para este grupo en
el contexto de la suficiencia de la energía total de
Bases para el establecimiento del EAR de carbohidratos
en los mayores de 19 años
1. La velocidad promedio de utilización de la gluco-
sa en estado posabsortivo en adultos es aproxi-
madamente 8,64 g/100 g de cerebro/día.
2. Con los datos anteriores el requerimiento de
carbohidratos para el cerebro está en un rango
de 117–142 g/día.
3. El ritmo de utilización de glucosa por 100 g de
tejido cerebral permanece constante, por lo me-
nos hasta 73 años. Después de esta edad hay una
disminución de la masa cerebral y del ritmo de
oxidación de la glucosa, pero no se conoce si los
cambios son proporcionales. Por tanto se asume
el mismo EAR para personas mayores de 70 años.
4. La glucosa producida a partir del recambio
obligatorio de proteína y glicerol es aproxima-
damente 30 g/d día.
Carbohidratos
1
los alimentos, basada en la cantidad de carbohidrato
digerible para aportar al cerebro una porción ade-
cuada de combustible como glucosa, sin considerar
el requerimiento para la producción adicional de
glucosa a partir de la proteína o los triglicéridos in-
geridos. Esta cantidad de glucosa debe ser suficiente
para aportar al cerebro el combustible, sin aumento 2
en la sangre de las concentraciones de cuerpos ce-
tónicos (acetoacetato e hidroxibutirato), por encima
de las concentraciones observadas en individuos
después de un ayuno nocturno. Esta condición par-
te del supuesto del consumo de una dieta con una
cantidad suficiente de energía, con una ingesta de
carbohidratos dentro del rango aceptable de dis-
tribución de macronutrientes, es decir de 45 a 65% 3
de la energía total (FNB:IOM, 2002). En el recuadro 1
se resumen las bases para la determinación del EAR
para carbohidratos en los adultos.
El RDA de carbohidrato total en la población de
mayores de 19 años se fijó con un coeficiente de
variación de 15%, basado en la variación de la utili-
zación de glucosa por el cerebro. El RDA se definió
4
como igual al EAR + 2 CV, para cubrir las necesida-
des del 97-98% de los individuos en el grupo, por
tanto equivale al 130% del EAR. Los valores se re-
dondearon. Véase tabla 2.
Gestación
La gestación produce un aumento en la tasa 5
metabólica y en el requerimiento de combustible
energético, debido al establecimiento de la unidad
feto-placentaria, a la elevación en las demandas de
Recuadro 1.
6
5. El requerimiento para carbohidrato dietético en 100 g/ día, sin presentar diferencias por
en presencia de una dieta adecuada en ener- géneros. Esta cantidad debería ser suficiente
gía es aproximadamente 87 (117–30) a 112 combustible para las células del SNC sin tener
(142–30) g/día. que acudir al reemplazo de glucosa por cetoá-
6. Esta cantidad es similar a la reportada para cidos. Véase tabla 2.
prevenir cetosis (50–100 g) y similar a la can- 9. Se debe reconocer que el cerebro puede recibir 7
tidad reportada para que produzca un efecto suficiente glucosa a partir del metabolismo
ahorrador máximo de proteína, cuando se del glicerol (componente de la grasa y de los
ingiere glucosa diariamente. aminoácidos glucogénicos) cuando la dieta
7. Esta cantidad de carbohidrato no aporta el consumida es muy baja en carbohidratos.
combustible suficiente para aquellas células 10. La utilización de cetoácidos por el cerebro se
que son dependientes de la glicólisis anaero- evidencia solo cuando la concentración sérica
bia para su aporte de energía (glóbulos rojos). es varias veces más alta que las concentraciones
Para estas células son necesarios aproximada- observadas después del ayuno nocturno y se pre- 8
mente 36 g/día. sentan con dietas muy restringidas en glucosa.
8. Por tanto el EAR para carbohidrato total se fijó FNB:IOM (2002), pp. 285-9
95
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra
1
energía para crecimiento y desarrollo fetal, a las ne-
cesidades para atender la adaptación de la madre a
la gestación y para movilizar el aumento del peso de
la mujer gestante. El incremento en las necesidades
de combustible energético incluye un aumento en
las reservas de grasa en la madre en la etapa tem-
2 prana de la gestación, así como la energía suficiente
para garantizar el crecimiento del feto en el último
trimestre de la gestación.
Recuadro 2.
Premisas para establecer el EAR de
3 carbohidrato dietético durante la gestación
1. No se tiene conocimiento completo sobre la mag- aproximadamente 380 g; si el consumo de glucosa
nitud de las necesidades ni sobre qué tanto debe es el mismo en lactantes que en adultos (aproxi-
ser aportado en forma exógena. madamente 8,64 g/100 g de cerebro/día) y los
2. Hay acuerdo general en que el requerimiento cetoácidos aportan cantidades no significativas
energético con alimentos adicionales es relativa- de sustrato oxidable al cerebro del feto in utero,
4 mente pequeño.
3. Hay aumento del requerimiento energético total
entonces el requerimiento de glucosa al final de la
gestación podría ser aproximadamente de 32,5 g/
después de la semana 36 de gestación (estudios día; esta cifra es mayor que la cantidad transferida
con agua doblemente marcada). de la madre al feto.
4. El feto utiliza glucosa como sustrato energético, 8. Se sabe que en el recién nacido la glucosa puede re-
también cetoácidos aportados por la madre y áci- presentar solamente el 70% del requerimiento esti-
dos grasos en cantidad insignificante. Una adap- mado de combustible (esto no se conoce en el feto).
tación de la madre a la gestación es la tendencia 9. Se sabe que el cerebro fetal usa cetoácidos.
5 a la cetosis, con bajas concentraciones séricas de 10. Si las fuentes diferentes a la glucosa aportan el
glucosa y resistencia a la insulina. 30% del combustible requerido para el cerebro
5. La gestante presenta un cociente respiratorio alto fetal, se deduce que la tasa de utilización de la glu-
aun después del ayuno, lo que indica mayor utili- cosa debería ser 23 g/día (32,5 g/ día x 0,70).
zación de la glucosa por la unidad feto-materna y 11. Este valor es esencialmente el mismo com-
producción endógena de glucosa. parado con la tasa de transferencia de glucosa
6. Se ha estimado la transferencia de glucosa de la materno-fetal (promedio 22 g/día; rango 17-26
madre al feto en 17-26 g/día al final de la gesta- g/día), estos datos indican que el cerebro fetal
6 ción; esto puede representar el 51% del sustrato utiliza esencialmente toda la glucosa derivada
oxidable total transferido. de la madre.
7. El peso promedio del cerebro del recién nacido es FNB:IOM (2002), pp. 290-2
Recuadro 3.
Premisas establecidas para fijar el EAR
7 de carbohidrato dietético durante la lactancia
1. Durante este periodo los requerimientos de car- esta a partir de la ingesta de carbohidrato o de un
bohidratos se aumentan. aporte aumentado de aminoácidos para prevenir
2. El contenido de lactosa en la leche humana es la utilización de la proteína endógena como fuen-
de 74 g/L; esta concentración cambia muy poco te de glucosa. También puede obtener glucosa a
durante la lactancia. partir del glicerol (gluconeogénesis), derivada de
3. Los precursores para la síntesis de lactosa deben la grasa endógena o exógena; este proceso está
8 aumentar. limitado por la cantidad de grasa que puede ser
4. La lactosa se sintetiza a partir de la glucosa, en oxidada diariamente.
consecuencia hay que incrementar el aporte de FNB:IOM (2002), pp. 292-3
96
Conclusión: para asegurar la provisión de glu-
cosa al cerebro fetal (aproximadamente 33 g/día)
como combustible (en ausencia de utilización de
los lípidos) + el aporte de glucosa para el cerebro
de la madre (independientemente de la utilización
de cetoácidos o de otros sustratos), el EAR para car-
bohidrato dietético para la mujer gestante es igual
a:
EAR carbohidrato dietético para la mujer no ges-
tante (100 g/día) + cantidad requerida en el último
trimestre de la gestación (35 g/día) (de 14-50 años).
Véase tabla 2.
No hay evidencia que indique qué porcentaje de
carbohidrato debe ser almidón o azúcar.
El RDA durante la gestación se estableció usan-
do un CV del 15% basado en la variación de la uti-
lización de la glucosa por el cerebro. RDA = EAR +
2 CV para cubrir las necesidades del 97-98% de los
individuos del grupo (RDA es 130% de EAR). El valor
de RDA se redondeó. RDA para mujeres gestantes
(14-50 años) = 175 g/día.
Lactancia
Las premisas establecidas para fijar EAR y RDA
para carbohidrato dietético durante el periodo de
lactancia se presentan en el recuadro 3.
EAR de carbohidrato dietético en lactancia = inges-
ta de carbohidrato necesaria para reemplazar el car-
bohidrato secretado en la leche humana (60 g/día) +
EAR para la adolescente o la mujer adulta (100 g/día).
EAR de carbohidrato dietético en lactancia = 160
g/día (para mujeres de 14-50 años). Véase tabla 2.
El RDA para carbohidratos en este periodo se
estableció empleando un CV de 15% para cubrir
la variabilidad en la utilización de la glucosa por el
cerebro. El RDA = EAR + 2 CV para cubrir al 97-98%
de los individuos del grupo. RDA = 130% EAR. Los
valores calculados se redondearon. RDA de carbo-
hidrato dietético en lactancia = 210 g/día para las
mujeres de 14-50 años. Véase tabla 2.
Rango aceptable de distribución
para los carbohidratos (AMDR)
Para la población colombiana se estableció el
rango aceptable de distribución (AMDR) de los
carbohidratos, tanto para niños mayores de 1 año
como para los adultos, en 50-65% de la energía to-
tal, con énfasis en los polisacáridos. Las bases para
esta decisión son las siguientes: 1. Con niveles de
 Carbohidratos

1
Tabla 1. Criterios para determinar los requerimientos.

Grupos de edad /
periodos de la vida Criterios
0-6 meses AI fijada por el contenido promedio de carbohidratos en la leche humana

7-11 meses AI fijada por el contenido promedio de carbohidratos en la leche humana más el de los
alimentos complementarios
1-18 años EAR igual al de los adultos 2
19 - > 70 años Utilización de la glucosa por el cerebro

Gestación

14-18 años EAR de carbohidratos para la adolescente no gestante más la cantidad de glucosa
utilizada por el cerebro fetal
19-50 años EAR de carbohidratos para la mujer no gestante más la cantidad de glucosa utilizada
por el cerebro fetal
Lactancia 3
14-18 años EAR de carbohidratos para la adolescente no gestante más el contenido de
carbohidratos secretado en la leche humana
19-50 años EAR de carbohidratos más el contenido de carbohidrato secretado en la leche humana

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, carbohydrate, Fibre, Fat, Fatty Acids,
Cholesterol and Amino Acids. Washington DC. National Academy Press, 2002. part 1, pp 280-293.

ingesta de 45% se cubren las necesidades de los

4
Tabla 2. Recomendaciones de ingesta de carbohidratos por grupos
demás nutrientes esenciales. 2. Los posibles riesgos de edad y periodos de la vida para la población colombiana.
de una dieta con cantidades mayores de 65% de la
energía total en forma de carbohidratos, aunque la Grupos de Recomendaciones de Ingesta
naturaleza de los carbohidratos y de la grasa tiene edad /
EARa (g/día) RDAb (g/día)
mayor influencia sobre el perfil lipídico en sangre periodos de la
AIc (g/día)
y en el metabolismo de la glucosa. 3. Es necesario vida Hombres Mujeres Hombres Mujeres
evaluar las necesidades de carbohidratos en rela- 0–6 meses 60 5
ción con la ingesta de proteínas y de grasa. 4. Se
hace excepción con los lactantes, para quienes se 7–12 meses 95
propone la ingesta adecuada (AI). 1–3 años 100 100 130 130
4–8 años 100 100 130 130
Con respecto a la ingesta de azúcares adiciona-
9–13 años 100 100 130 130
dos, se optó por una posición intermedia entre la
conclusión del comité FNB:IOM (menos del 25% del 14-18 años 100 100 130 130
total de energía) y la propuesta de la FAO-OMS (igual > 18 años 100 100 130 130
6
o menor del 10% de la energía total), adoptando Gestación
un valor guía de ingesta de azúcares adicionados
para la población colombiana de 15% del total de 14–18 años 135 175
la energía. No se debe interpretar como un nivel de 19–50 años 135 175
ingesta recomendada porque hasta ahora no se ha Lactancia
determinado la cantidad de azúcar por encima de
14–18 años 160 210
la cual se presente riesgo de enfermar.
19–50 años 160 210
7
Nivel de ingesta Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Ener-
máximo tolerable (UL) gy, Carbohydrate, Fibre, Fat, Fatty Acids, Cholesterol and Proteins and Amino Acids. Washing-
ton DC. National Academy Press, 2002. Part 1, p. 6.
Con base en la evidencia disponible sobre con- a
EAR= requerimiento promedio estimado. b RDA= Aporte dietético recomendado. c AI= in-
sumo de carbohidratos y cáncer, obesidad, dislipi- gesta adecuada.
demia, caries dental, no se puede definir un nivel
máximo de ingesta diario tolerable para carbohi- 8
dratos con el cual no se presente riesgo de padecer de los hallazgos sobre ingesta excesiva de carbohi-
las condiciones antes mencionadas en casi toda la dratos, incluyendo azúcares y almidones y algunos
población. Sin embargo, se presenta un resumen riesgos asociados.

97
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra
1
Caries dental
Los azúcares desempeñan un papel en el desa-
rrollo de la caries dental porque proporcionan el am-
biente favorable para el crecimiento de las bacterias
en la boca y la presencia de azúcares aumenta la ve-
locidad de formación de la placa dental y el volumen
2 de esta. Sin embargo, como el desarrollo de la caries
involucra otros factores, por ejemplo la ingesta de
flúor, la higiene oral, la composición del alimento y la
frecuencia de las comidas principales y refrigerios, la
ingesta por sí sola no es responsable de la caries.
Concentraciones de triglicéridos, LDL y HDL
colesterol
3 Se han asociado modificaciones en el perfil lipí-
dico (hipertrigliceridemia y reducción del HDL-col),
relacionadas con el alto consumo de carbohidratos,
generalmente en el contexto de una dieta baja en
grasa. Estos efectos se han observado especialmen-
te con el aumento en la ingesta de azúcares. La hi-
pertrigliceridemia más extrema se ha visto cuando
4 predominan en la dieta los monosacáridos, espe-
cialmente la fructosa, aunque también se ha obser-
vado con la ingesta de sacarosa y glucosa. La fructo-
sa es mejor sustrato para la lipogénesis de novo que
la glucosa o los almidones.
Sin embargo, otros estudios no han mostrado
este mismo efecto. En general la mayoría de los es-
5 tudios epidemiológicos han mostrado una relación
inversa entre la ingesta de azúcares y la concentra-
ción de HDL-colesterol.
Índice glicémico (IG) y las enfermedades
crónicas
Hay un cuerpo de datos significativo que sugie-
re que los alimentos fuente de almidones son ab-
6 sorbidos más lentamente cuando son menos pro-
cesados o lo han sido de forma tradicional; estos
pueden tener ventajas para la salud respecto a los
carbohidratos que son digeridos y absorbidos más
rápidamente. Estos alimentos han sido clasificados
con IG bajo, reducen la carga glicémica de la dieta
y han producido efectos benéficos, reduciendo las
7 demandas de insulina.
El IG y la carga glicémica tienen efectos prede-
cibles sobre la glucosa sérica y las concentraciones
de hemoglobina A1C (hemoglobina glicosilada), el
colesterol total y los triglicéridos séricos, la con-
centración de HDL-colesterol y péptido-C urinario,
particularmente en individuos diabéticos e hiperli-
8 pidémicos.
Aunque faltan datos relacionados con individuos
sanos, se espera que, en teoría, los individuos que
98
ingieran carbohidratos con IG bajo presenten un
riesgo menor de diabetes tipo 2 y de enfermedad
cardiovascular versus aquellos individuos que ingie-
ran carbohidratos con alto IG.
En relación con la obesidad, algunos estudios a
corto plazo sobre la relación entre IG dietético, ham-
bre, saciedad e ingesta voluntaria de energía mos-
traron un aumento del 29% en la ingesta de energía
después del consumo de la comida test con alto IG.
Estos datos sugieren una relación positiva estrecha
entre el IG y la ingesta de energía a corto plazo. Sin
embargo, hay muy poca información sobre ensa-
yos clínicos a largo plazo y es necesario disponer
de esta información para evaluar adecuadamente
la relación del IG de las comidas habituales sobre la
ingesta de energía a largo plazo.
En resumen, hasta el momento no es posible
estimar el UL basado en el IG de la dieta porque,
aunque hay alguna evidencia que sugiere efectos
adversos de los carbohidratos con alto IG, es difícil
eliminar otros factores que contribuyen modifican-
do la respuesta. Sin embargo, el principio de enlen-
tecer la absorción de carbohidratos, el cual puede
apuntar a los hallazgos positivos en relación con el
IG, es potencialmente el más importante con res-
pecto a los efectos benéficos de los carbohidratos.
Es necesaria más investigación en esta área.
Azúcares
Con base en la información disponible sobre ca-
ries dental, cáncer, riesgo de obesidad y de hiperli-
pidemias, no hay suficiente evidencia para estable-
cer el UL para azúcares totales o añadidos. Mientras
se reconoce que la hipertrigliceridemia puede pre-
sentarse con el aumento en la ingesta de azúcares
totales (intrínsecos + los añadidos), se debe limitar
la ingesta de azúcares añadidos, consumiendo los
azúcares presentes en forma natural en alimentos
que además ofrezcan riqueza en otros nutrientes
(leche, productos lácteos y frutas).
Fuentes dietéticas
Los carbohidratos se hallan en numerosos ali-
mentos que a su vez aportan a la dieta muchos
otros nutrientes importantes. Los carbohidratos
en forma natural se encuentran en frutas, ver-
duras, cereales, leguminosas, plátanos, raíces,
tubérculos y leche, en forma de monosacáridos
(fructosa, glucosa en las frutas), disacáridos (lac-
tosa en la leche) o polisacáridos (almidón en los
cereales, raíces y tubérculos o plátanos). Existen
otras fuentes dietéticas de carbohidratos, que
son los azúcares adicionados a los alimentos; sus

características se presentan en la tabla 3. Estos
azúcares se emplean como endulzantes en be-
bidas a base de frutas, cereales para el desayuno,
gaseosas, bebidas hidratantes, productos de pa-
nadería y pastelería, entre otros.
Ingesta dietética
La Encuesta nacional de la situación nutricional
en Colombia (Ensin, 2005) reporta que el 40,5% de
la población colombiana entre 2 y 64 años presenta
ingestas de carbohidratos por encima del 65% del
total de la energía; es más alta (68,3%) en la pobla-
ción rural comparada con la urbana (28,3%) y a su
vez mucho más alta para la población que vive en
zonas rurales dispersas (77,5%) que en los centros
más poblados del área rural (60,1%). Cuando se
analiza esta información por categorías de Sisben,
se observa una relación inversa entre el nivel de
Sisben y la prevalencia de ingesta excesiva de car-
bohidratos (en el nivel 1, 59,6% presentan ingestas
superiores al 65% de energía como carbohidratos y
en los niveles 4 a 6 esta prevalencia baja a 13,9%).
Se encuentran diferencias en el consumo de car-
bohidratos por regiones: Cauca y Nariño sin litoral
presentan el mayor porcentaje de población que
consume > 65% del total de la energía en carbohi-
dratos, seguidos de Chocó, Valle litoral, Cauca litoral
y Nariño litoral con un 60,3%. Estas cifras superan
en un amplio porcentaje la cifra nacional que es del
40,5%.
Deficiencia
Se desconoce la cantidad de carbohidratos que
proporciona salud óptima a los humanos. La ca-
99
Carbohidratos
1
Tabla 3. Características de los azúcares que se adicionan a los alimentos.
Fuentes dietéticas Características
Sacarosa Azúcar blanca o morena.
Jarabe de maíz Mezcla de productos hidrolíticos de la digestión del
almidón, compuesta por diferentes porcentajes de
glucosa (dextrosa). 2
Jarabe de maíz Derivado del jarabe de maíz, con conversión de una
alto en fructosa proporción de glucosa en fructosa. El contenido de
fructosa varía entre 42 y 55 o 90%. La mayor parte del
carbohidrato restante es glucosa.
Jarabe de malta Compuesto principalmente de sacarosa.
Miel Se parece a la sacarosa en su composición, pero está
compuesta de moléculas de glucosa y fructosa.
3
Melaza Producto intermedio en la fabricación del azúcar.
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy,
Carbohydrate, Fibre, Fat, Fatty Acids, Cholesterol and Proteins and Amino Acids. Washington
DC. National Academy Press. Part 1.2002; p. 294.
pacidad de los humanos para soportar semanas
de inanición después de que el suministro de glu-
4
cógeno endógeno se ha agotado es indicativa de
la capacidad del organismo para sobrevivir sin el
aporte de glucosa exógena. Sin embargo, adap-
tarse a la grasa y a la proteína como combustible
requiere considerables ajustes metabólicos.
El principal efecto a largo plazo de una dieta 5
baja en carbohidratos es el incremento en la pro-
ducción de cetoácidos, los cuales producen en
primer lugar pérdida del mineral óseo, hipercoles-
terolemia, riesgo aumentado de urolitiasis y daño
en la función del sistema nervioso central.
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra
1
2 ras. Aunque no es hidrolizado ni absorbido, ejerce
3 término fibra; algunas se basan en uno o varios mé-
4 de animales y plantas; mientras que en países como
5 hidratos no digeribles y la lignina que son consti-
6 zada habitualmente como fibra soluble e insoluble,
Términos
7 AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de fibra
dietaria recomendada con base
en el nivel de ingesta que se
asocia con mayor protección
contra la enfermedad coronaria.
Se espera que este valor cubra
8 o exceda las necesidades de
fibra de la mayoría (97 a 98%)
de individuos aparentemente
saludables de un grupo de edad.
Fibra
La fibra es un constituyente no nutritivo presen-
te principalmente en la pared celular de los tejidos
vegetales de leguminosas, cereales, frutas y verdu-
efectos fisiológicos benéficos para el ser humano
contribuyendo a reducir el riesgo de estreñimiento,
enfermedad cardiovascular, obesidad y diabetes.
Definiciones
Existen numerosas definiciones en relación con el
todos analíticos empleados para aislarlas del tejido y
otras en sus efectos fisiológicos. Por ejemplo, en los
Estados Unidos fibra se define con base en diferen-
tes métodos analíticos aceptados por la Asociación
Oficial Internacional de Químicos Analíticos (AOAC),
en los cuales se aíslan carbohidratos no digeribles
Canadá la definición de fibra involucra solo carbohi-
dratos no digeribles de origen vegetal.
El Instituto de Medicina (IOM) estableció en 2001
que el término fibra total comprende la suma de fi-
bra dietaria y fibra funcional; definió la fibra dietaria
como los compuestos constituidos por los carbo-
tuyentes de los tejidos estructurales de la planta
y no han sufrido modificaciones (intactos), y fibra
funcional como los compuestos aislados, constitui-
dos por carbohidratos no digeribles que ejercen
efectos fisiológicos benéficos en humanos.
A diferencia de la definición y clasificación utili-
la importancia de la que se presenta en este docu-
mento es que permite precisar qué es o qué no es
considerado como fibra dietaria, lo que facilita la in-
terpretación de los estudios epidemiológicos sobre
la relación entre fibra y enfermedad y por lo tanto la
estimación de las recomendaciones de ingesta.
Esta definición es flexible puesto que permite in-
corporar en un futuro otros componentes, siempre
y cuando se demuestre que ejercen efectos bené-
ficos. Considera la diversidad de carbohidratos no
digeribles que se encuentran naturalmente en los
alimentos y aquellos que se adicionan de manera
intencional, incluyendo los carbohidratos que se
encuentran en la pared celular de los vegetales y
en los tejidos animales y los carbohidratos de bajo
peso molecular que se aíslan o sintetizan e incorpo-
ran a los productos durante su elaboración.
100
Fibra dietaria: está constituida por la lignina y
los carbohidratos no digeribles de las plantas pre-
sentes en los alimentos los cuales están compues-
tos, generalmente, por una mezcla de polisacáridos
que forman parte integral de la pared celular de las
plantas o de su estructura intercelular; esto indica
que la matriz tridimensional de las plantas es res-
ponsable de algunas de las propiedades fisicoquí-
micas que se atribuyen a este tipo de fibra. Estos
componentes de los tejidos vegetales se conside-
ran fibra dietaria si las células de la planta y sus inte-
rrelaciones tridimensionales permanecen intactas.
Fibra funcional: involucra todos los carbohidra-
tos no digeribles que se aíslan o extraen empleando
métodos químicos, enzimáticos o extractos acuo-
sos. Este tipo de fibra incluye los oligosacáridos y
los polisacáridos obtenidos sintéticamente o aisla-
dos de fuentes naturales con o sin modificación.
Recuadro 1.
Clasificación de la fibra total
Los componentes que conforman la fibra total pueden clasificarse como:
1. Fibra dietaria: si se encuentra naturalmente en los alimentos.
2. Fibra funcional: si es extraída, purificada y adicionada a los alimentos.
FNB:IOM (2005), pp. 340-341
Componentes de la fibra
dietaria y funcional
Entre los componentes de la fibra dietaria que
más abundan en los alimentos y de las fibras fun-
cionales que son comúnmente adicionadas a los
alimentos o se emplean como suplementos se en-
cuentran: lignina, celulosa, hemicelulosa, pectina,
β-glucanos, gomas, fructanos, polidextrosa, dextri-
nas resistentes y almidón resistente.
Lignina: constituyente intercelular del tejido ve-
getal. Se localiza principalmente en la pared se-
cundaria y en la lamela media, tiene como función
impartir rigidez. Desde el punto de vista químico
se caracteriza por ser un polímero de cuerpos fe-
nólicos altamente ramificados, no polisacárido.
Aunque la lignina no es un carbohidrato, por su
asociación con los compuestos de fibra dietaria y
por sus efectos fisiológicos se clasifica como fibra
dietaria, siempre y cuando esté intacta en la planta.
La fibra aislada, purificada e incorporada a los ali-
mentos puede clasificarse como fibra funcional si

hay información suficiente sobre efectos benéficos
en humanos.
Celulosa: componente natural de la pared ce-
lular. Polisacárido constituido por moléculas de
β-glucosa unidas por enlaces β-1,4-glucosídico;
presenta una estructura lineal y fibrosa que le con-
fiere resistencia. El ser humano no posee enzimas
digestivas que permitan hidrolizar estos enlaces
glucosídicos y liberar la glucosa, por lo tanto esta
ultima no puede ser absorbida. Tecnológicamente
la celulosa puede ser extraída y purificada a par-
tir de la madera o del algodón; al adicionarla a
los alimentos ejerce funciones como agente que
confiere textura, esponjosidad, entre otras. La ce-
lulosa puede considerarse como fibra dietaria o
fibra funcional dependiendo de si se encuentra
naturalmente en los alimentos o es adicionada a
los mismos, respectivamente.
Hemicelulosa: heteropolisacárido localizado en
la pared celular formado por polímetros lineales o ra-
mificados compuestos por unidades de monosacá-
ridos tipo glucosa, arabinosa, manosa, xilosa y ácido
galacturónico. Se clasifica como fibra dietaria.
Pectina: polisacárido ramificado formado por
unidades de ácido poligalacturónico; se localiza a
nivel de la lamela media y actúa como material ce-
mentante en la pared celular. En su composición
pueden encontrarse unidades de monosacáridos
como xilosa, fructosa y ramnosa. Puede presentar
diferentes grados de esterificación que le confieren
efectos variables sobre la viscosidad. La pectina ex-
traída y purificada presenta diferentes grados de me-
toxilación que le confiere efectos gelificantes; las de
alto metoxilo se emplean en la elaboración de mer-
meladas y las de bajo metoxilo en postres, yogures
y productos de bajo aporte calórico. Las pectinas se
clasifican como fibra dietaria o funcional.
β-glucanos: polímeros de glucopiranosa que se
encuentran principalmente en cereales como avena
y cebada; también son constituyentes de hongos y
algas. Se clasifican principalmente como fibra dieta-
ria, aunque si se aíslan y adicionan a los alimentos
pueden considerarse como fibra funcional. El térmi-
no β-glucano se empleó para designar una serie de
polímeros de origen vegetal, animal, microbiano y
sintético, generalmente de naturaleza heteropoli-
sacárida. Este tipo de fibras se caracterizan por for-
mar dispersiones viscosas y en algunos casos gel;
se encuentran en fuentes entre las cuales están las
semillas, las algas, los exudados de plantas, o son
sintetizadas por bacterias. Se extraen y adicionan a
los alimentos como agentes estabilizantes, visco-
101
Fibra
1
santes y gelificantes. Pueden clasificarse como fibra
dietaria o fibra funcional.
Quitina y quitosano: homopolisacárido estruc-
tural formado por cadenas de N-acetil–D–glucosa-
mina unidas por enlaces β (1,4) cuyo peso mole-
cular generalmente es elevado, aunque depende 2
del origen. Insoluble en agua. Se encuentra en los
armazones de protección o esqueletos de animales
pequeños, especialmente crustáceos, artrópodos
como el cangrejo y la langosta y en ciertas algas
verdes. El quitosano es la quitina diacetilada. Son
principalmente consumidos como suplementos y
potencialmente pueden ser clasificados como fibra
funcional si existen suficientes datos documenta- 3
dos sobre los beneficios fisiológicos en humanos.
Fructanos: son polímeros de fructosa de cadena
lineal o ramificada unidos en enlace β-2,1 (inulina) o
β-2,6 (levana) cuyos enlaces osídicos en su mayoría
son fructosil-fructosa, resistentes a las enzimas di-
gestivas. La inulina es un fructano que presenta un
grado de polimerización (DP) de 3 hasta 60 unida-
4
des de fructosa; se reserva el nombre de fructooli-
gosacáridos (FOS) para los productos obtenidos
por hidrólisis enzimática de la inulina que tiene un
grado de polimerización promedio de 9 monóme-
ros. Algunas de las plantas que contienen fructanos
son espárragos, alcachofa, cebolla cabezona, cebolla
puerro, ajos y cereales como el trigo, la cebada y el 5
centeno; sin embargo, un número de plantas muy
limitado constituye la principal fuente de extracción
comercial y son aquellas en que los fructanos se al-
macenan como fuente de energía en bulbos y raíces
de donde pueden extraerse fácilmente: Achicoria
(Cichorium intybus) o Jerusalem artichoke (Helianthus
tuberosus). Los fructanos también pueden obtenerse
por síntesis enzimática de la sacarosa. 6
Debido a que la mayor parte de las definiciones
de fibra dietaria se basan en métodos que involucran
precipitación con etanol, los fructanos y oligosacári-
dos que son endógenos en los alimentos pero solu-
bles en etanol no se analizan como fibra dietaria.
7
Los fructanos que se encuentran naturalmen-
te en las plantas, pueden clasificarse como fibra
dietaria; los fructanos extraídos de plantas como
achicoria y Jerusalem artichoke, o los sintetizados,
pueden clasificarse como fibras funcionales cuan-
do hay suficientes datos para mostrar efectos fisio-
lógicos positivos en humanos.
8
Polidextrosa: polisacárido obtenido por po-
limerización al azar de la glucosa y el sorbitol. No
sufre proceso de hidrólisis enzimática a nivel del
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra
1
Recuadro 2.
Componentes de la fibra dietaria
y funcional
Fibra dietaria o funcional Fibra dietaria Fibra funcional
Lignina Hemicelulosa Quitina
2 Celulosa Quitosano
Pectina Psyllium
β-glucanos Polidextrosa
Gomas
Fructanos
Almidones y dextrinas
resistentes.
3 FNB:IOM (2005), pp. 341-347
intestino delgado, por lo tanto no se absorbe, es
parcialmente fermentada en el intestino grueso y
excretada en la materia fecal. La polidextrosa puede
ser potencialmente clasificada como fibra funcional
cuando existen datos suficientemente soportados
4 sobre efectos fisiológicos en humanos.
Dextrinas resistentes: denominadas también
maltodextrina. Químicamente son polímeros de
glucosa que contienen cadenas glucosídicas 1-4
y 1-6. Son compuestos indigeribles obtenidos por
hidrólisis a través de procesos térmicos o ácidos del
almidón de maíz, seguida de tratamiento enzimáti-
5 co empleando una amilasa. Pueden ser potencial-
mente clasificadas como fibra funcional cuando
existen datos suficientemente soportados sobre
efectos fisiológicos en humanos.
Almidón resistente: se define como la cantidad
total de almidón y de productos de la degradación
que resisten la digestión en el intestino delgado
6 de las personas sanas. Los almidones resistentes se
encuentran naturalmente en los alimentos o se for-
man durante el procesamiento. Existen cuatro tipos
de almidones resistentes:
RS1: almidón incluido en la pared celular y no
accesible a la amilasa.
RS2: almidón nativo que puede ser accesible a la
7 amilasa por gelatinización.
RS3 y RS4: almidones resistentes formados duran-
te el procesamiento, no son digeribles por las enzi-
mas digestivas de los mamíferos y son parcialmente
fermentables en el colon. El RS3, almidón retrogra-
dado, se produce durante los procesos de cocción,
congelación o extracción a los que pueden some-
terse los alimentos. RS4 corresponde a los almidones
8 químicamente modificados por diferentes procesos
entre los cuales se encuentra el entrecruzamiento.
RS1 y RS2 se clasifican como fibra dietaria y RS3 y RS4
se consideran como fibra funcional.
102
Psyllium: denominación que se asigna a la cas-
carilla de las semillas de Psyllium o a la cascarilla de
Ispaghula; también se conocen como semillas de
Plantago. Confiere efectos importantes sobre la vis-
cosidad de compuestos acuosos. Puede clasificarse
como fibra funcional.
Funciones
Los componentes de la fibra dietaria y la fibra
funcional ejercen diversas funciones derivadas de
sus efectos fisiológicos, las cuales en gran medida
dependen de sus características fisicoquímicas. En-
tre las principales funciones se pueden enunciar los
efectos sobre el vaciamiento gástrico y la saciedad,
el efecto laxante, el efecto hipocolesterolemiante,
la disminución en los triglicéridos sanguíneos y la
respuesta glucémica. Todos estos efectos pueden
contribuir a reducir el riesgo de enfermedad car-
diovascular, obesidad y diabetes. Algunos compo-
nentes de la fibra funcional, como la inulina y los
fructooligosacáridos (FOS), pueden ejercer efectos
prebióticos.
Absorción, metabolismo
y excreción
Una vez ingerida, la fibra dietética pasa relativa-
mente intacta al intestino grueso. A lo largo del trac-
to gastrointestinal las propiedades de las diferentes
fibras resultan en variados efectos fisiológicos:
Vaciamiento gástrico y saciedad: la ingesta
de fibra viscosa retarda el vaciamiento gástrico y
hace más lenta la absorción en el intestino delgado,
lo que ocasiona sensación de llenura, retardo en la
digestión y absorción de nutrientes y en el consu-
mo de energía. El retardo en el vaciamiento gástri-
co puede también reducir la concentración de glu-
cosa posprandial en sangre y potencialmente tener
efecto benéfico en la sensibilidad de la insulina.
Fermentación: la fibra se puede fermentar
en el intestino grueso por acción de las bacterias
produciendo dióxido de carbono (CO2), metano
(CH3), hidrógeno y ácidos grasos de cadena corta,
principalmente acetato, propionato y butirato. Los
alimentos ricos en hemicelulosa y pectina, como
frutas y verduras, contienen fibra más fermentable
que los alimentos ricos en celulosa como los cerea-
les. El almidón resistente es un componente fuerte-
mente fermentable.
Los ácidos grasos de cadena corta, acetato, pro-
pionato y butirato, producidos por el proceso de
fermentación de la fibra, son absorbidos por las

células del colon y se emplean como fuente de
energía. El butirato puede utilizarse como fuente
de energía de los colonocitos; el propionato y el
acetato pasan al hígado a través de la vena porta,
donde el propionato es utilizado por el hígado y el
acetato puede ser metabolizado periféricamente.
Aunque la cantidad exacta de energía de la fibra
en humanos no está clara, los datos actuales indi-
can que la producción de energía de la fibra está en
el rango de 1,5 a 2,5 kcal/g.
Efectos fisiológicos de las fibras funcionales
(sintéticas y aisladas)
Mientras los alimentos de origen vegetal son
una buena fuente de fibra dietaria, las fibras sinté-
ticas o aisladas, fibras funcionales, han sido desa-
rrolladas como ingredientes de alimentos o por su
papel benéfico en la salud humana.
La base para categorizar las fibras sintéticas y ais-
ladas como fibras funcionales es la disponibilidad
de suficiente información que documente sus efec-
tos fisiológicos benéficos en humanos; los tres efec-
tos comúnmente aceptados, que se seleccionaron
como medidas de eficacia según el Health Canada
(1997), son: 1. efecto laxante, 2. normalización de las
concentraciones de lípidos en sangre y 3. atenua-
ción de las respuestas de glucosa en sangre.
Efecto laxante: diversos estudios indican que
el Psyllium y la polidextrosa ejercen efectos impor-
tantes sobre el volumen, peso y frecuencia de de-
posición.
Se ha demostrado que la celulosa incrementa el
volumen de la materia fecal, lo que no necesariamen-
te indica un efecto laxante; sin embargo, algunos re-
sultados indican disminución del tiempo de tránsito
intestinal y aumento de peso de la materia fecal.
Normalización de las concentraciones de
lípidos en sangre: el principal efecto observado
en los diferentes estudios se relaciona con efecto
hipocolesterolemiante, disminución del colesterol
LDL y un menor efecto sobre la disminución de tri-
glicéridos séricos. La goma guar y el Psyllium ejer-
cen, a dosis variables, efectos sobre la disminución
de LDL y triglicéridos.
Los beta-glucanos ejercen efecto hipocolestero-
lemiante pero tienen poco efecto sobre triglicéridos
sanguíneos. Algunos estudios sobre las dextrinas
resistentes demuestran un efecto sobre la disminu-
ción del colesterol y triglicéridos en pacientes dia-
béticos a dosis elevadas (60 gramos/día).
103
Fibra
1
Atenuación de las respuestas de glucosa en
sangre: el Psyllium y la goma guar, la pectina, la
goma de avena, han demostrado efectos variables
sobre la disminución de la glucosa posprandial. Los
dos primeros tienen también efectos sobre la re-
ducción de los niveles de insulina.
2
Evidencias para estimar
la recomendación de ingesta
No hay un ensayo bioquímico que refleje el ni-
vel nutricional de la fibra dietaria o fibra funcional
por cuanto es un compuesto no absorbible por el
ser humano; sin embargo, se han revisado los po-
tenciales efectos benéficos para la salud, los cuales 3
pueden verse comprometidos por una ingesta de-
ficiente de fibra en la dieta.
Teniendo en cuenta que el consumo de fibra
dietaria está asociado con la disminución del ries-
go y produce efectos favorables en el tratamiento
de enfermedades crónicas, un informe de la Aca-
demia Nacional de las Ciencias de Estados Unidos
4
establece que “no hay evidencia concluyente de
que sea la fibra dietaria y no otros componentes
presentes en los vegetales, frutas y cereales, los
que disminuyen el riesgo de estas enfermedades”
(NCR, 1989).
Fibra dietaria, fibra funcional y prevención 5
de hiperlipidemias, hipertensión y
enfermedad coronaria
No hay estudios epidemiológicos que evalúen
la relación entre fibra funcional y riesgo de enfer-
medad coronaria (CHD). Por el contrario, existen
numerosos estudios epidemiológicos que eviden-
cian una reducción en los índices de CHD en los
individuos que consumen grandes cantidades de 6
fibra dietaria.
Diferentes estudios indican, primero, que existe
una fuerte asociación entre el consumo de fibra
proveniente de cereales y la reducción del riesgo de
enfermedad coronaria; y segundo, que el aporte de
11 a 30 g/día de fibra dietaria proveniente de frutas, 7
vegetales y granos integrales previno un incremen-
to en la concentración de triglicéridos en plasma de
individuos con hipertrigliceridemia que recibieron
una dieta baja en grasa. Así mismo, en estudios de
intervención se ha establecido que las fibras más
viscosas, como goma guar, pectina y Psyllium, ejer-
cen efectos sobre la reducción del colesterol total
en pacientes con hipocolesterolemia. 8
En estudios de población se observó que hay
una fuerte relación entre la ingesta de fibra dietaria
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra
1
aportada por cereales, por ciertas fibras funcionales
(viscosas) y fibra total proveniente de alimentos y la
reducción del riesgo de enfermedad coronaria. Los
tres estudios considerados más significativos en
términos de establecimiento de recomendaciones
de ingesta, según evaluación de FNB:IOM, fueron
2 los realizados por Pietinen y col. (1996), Rimm y col.
(1996) y Wolk y col. (1999), que dividieron la ingesta
de fibra dietaria en quintiles y proporcionaron da-
tos de ingesta de energía, a partir de los cuales fue
posible relacionar una cantidad en gramos/día de
fibra dietaria con la disminución en la incidencia de
enfermedad coronaria. Aunque no reunía los ante-
riores requisitos, se consideró el estudio de Khaw
3 y Barrett-Connor (1987) porque mostró asociación
entre aumento en la ingesta de fibra (6 g/día) y re-
ducción de riesgo de enfermedad coronaria (33%
en mujeres y 24% en hombres); además se observó
una reducción en la mortalidad, independiente de
otras variables dietéticas.
4 Por consiguiente, un nivel de consumo reco-
mendado para fibra total puede establecerse con
base en la prevención de la enfermedad coronaria
y reconociendo que los grandes beneficios vienen
de la ingestión de fibra de cereales y de las fibras
funcionales que ejercen mayor efecto sobre la vis-
cosidad, entre las cuales se encuentran las gomas y
las pectinas.
5 insuficiente como base para estimar el nivel de in-
Fibra dietaria y salud gastrointestinal
Consumo de fibra y úlcera del duodeno: la fi-
bra dietaria de fuentes de frutas, vegetales y legu-
minosas, y particularmente las fibras funcionales
(viscosas), han sido fuertemente relacionadas con
la reducción del riesgo de úlcera del duodeno (Al-
doori y col., 1997).
6 da hidratación del intestino grueso.
Fibra dietaria, fibra funcional y salud del colon:
Estreñimiento, efecto laxante y contribución de la fibra
en el peso fecal: el consumo de ciertas fibras funciona-
les y dietarias mejora la diarrea y disminuye el estre-
ñimiento (Burkitt y col., 1972; Cummings y col., 1978;
Kelsay y col., 1978; Lupton y col., 1993). Así mismo,
7 estos efectos se relacionan con el incremento del
consumo de agua (Anti y col., 1998). Algunos estu-
dios son contradictorios y correlacionan negativa-
mente el consumo de fibra con el tiempo de tránsito
intestinal y con el efecto laxante (Birkett y col., 1997;
Cameron y col., 1996; Kochen y col., 1985).
Un metanálisis de cerca de 100 estudios sobre
8 modificación de la masa fecal con varias fuentes de
fibra permitió establecer el incremento en el peso fe-
cal debido a la ingestión de fibra funcional o dietaria,
los cuales reportaron los siguientes valores de incre-
104
mento: 5,4 g de masa/g de fibra de salvado de trigo,
4,9 g/g de frutas y vegetales, 3 g/g de celulosa aisla-
da, y 1,3 g/g de pectina aislada (Cummings, 1993).
La fibra y la prevención de la enfermedad di-
verticular: diferentes tipos de estudios han mos-
trado una fuerte relación entre la ingesta de fibra
dietaria y la incidencia de enfermedad diverticular
sintomática (Aldoori y col., 1994, 1995). De otra
parte, la información indica que existe una relación
inversa con el consumo de fibra no viscosa, especí-
ficamente celulosa (Aldoori y col., 1998).
Aunque se desconocen los mecanismos por los
cuales la fibra puede proteger contra la enfermedad
diverticular, se han propuesto diversas hipótesis;
una de ellas indica que el efecto protector puede
atribuirse a la disminución del tiempo de tránsito,
al incremento del peso de la masa fecal y a la dismi-
nución de la presión intracolónica por la suplemen-
tación de fibra (Cummings, 2000).
En resumen, la mayoría de los estudios citados
demuestran que existe relación entre la fibra die-
taria y la salud gastrointestinal. Se considera que
la documentación sobre los efectos laxantes de
algunas fibras es muy completa; sin embargo, la
información que sustenta el efecto protector en
la úlcera duodenal y la enfermedad diverticular es
gesta recomendada.
Adicional a lo anterior, se ha establecido que el
nivel de ingesta de fibra total que previene la en-
fermedad coronaria puede también ser suficiente
para reducir el estreñimiento en la mayoría de las
personas normales, simultáneamente con adecua-
Fibra dietaria y cáncer
Consumo de fibra dietaria y prevención del
cáncer de colon: la frecuencia del cáncer de colon
varía ampliamente entre los países y se relaciona
con las características demográficas, las migracio-
nes y los factores de tipo ambiental.
Se han realizado diferentes estudios epidemioló-
gicos (prospectivos, de casos y controles), de inter-
vención, controlados y aleatorizados, con el fin de
observar el efecto protector de la ingesta de fibra
en el cáncer de colon. Los resultados han sido con-
tradictorios y no han permitido demostrar de ma-
nera significativa la asociación entre estos dos pa-
rámetros. Entre estos estudios se puede mencionar
un metanálisis realizado por Trock y col. (1990) con
23 estudios de casos y controles, la mayoría de los

cuales sugiere un efecto protector de la fibra die-
taria en el cáncer de colon (OR: 0,53). Lanza (1990)
analizó los resultados obtenidos en 48 estudios
epidemiológicos sobre la relación entre dieta rica
en fibra y cáncer de colon, y encontró una relación
inversa en el 79% de ellos.
Los mecanismos potenciales que podrían expli-
car el efecto protector contra el cáncer de colon
se han estudiado primariamente en modelos con
animales e incluyen: la dilución de carcinógenos,
procarcinógenos y promotores de tumor a nivel
intestinal; con dietas altas en fibra aumenta la ve-
locidad de tránsito en el colon; se observa reduc-
ción en la relación de ácidos biliares secundarios a
primarios, por acidificación en el colon; se produce
butirato, principal fuente de energía del colonocito,
por fermentación de la fibra dietaria por la microflo-
ra del colon; y se reduce la producción de amonio,
compuesto tóxico para la célula. Adicionalmente,
se ha sugerido que el peso diario de la materia fecal
superior a 150 g ejerce un efecto protector contra el
cáncer de colon (Cummings y cols., 1992).
Las personas con adenoma colónico presentan
un elevado riesgo de desarrollar cáncer de colon
(Lev, 1990). Estudios epidemiológicos han reporta-
do que el consumo de una dieta alta en fibra dieta-
ria y baja en grasa está asociada con menor inciden-
cia de adenomas colónicos (Giovannuci y col., 1992;
Hoff y col., 1986; Little y col., 1993; Macquart-Moulin
y col., 1987; Neugut y col., 1993).
Fibra dietética y protección contra cáncer de
seno: se ha encontrado asociación entre el con-
sumo de cereales íntegros y la disminución de la
incidencia de la enfermedad (Gram y cols., 1992;
Willett, 1992 y Verhoeven, 1997). La protección de
la fibra contra el cáncer de seno se explica por dos
hipótesis principales: la disminución de las concen-
traciones séricas de estrógeno y la reducción de la
circulación enterohepática del estrógeno porque
liga los estrógenos no conjugados, lo que dismi-
nuye su disponibilidad en el tracto gastrointestinal
(Gorbach y Goldin, 1987). Adicionalmente, la fibra
ejerce un efecto protector al facilitar la adsorción de
carcinógenos y aumentar la velocidad de elimina-
ción a través del colon.
Consumo de fibra dietaria y otros tipos de
cáncer: como algunos estudios han demostrado
que la fibra dietaria ejerce un efecto sobre la dis-
minución de la concentración sérica de estrógenos,
se ha planteado la hipótesis de un efecto protector
del cáncer relacionado con mecanismos hormona-
les, como el endometrial, el ovárico y el cáncer de
105
Fibra
1
próstata. Sin embargo, no se cuenta con evidencia
significativa que soporte que el consumo de fibra
dietaria disminuya el riesgo de cáncer de próstata
(Andersson y col., 1996).
En conclusión, las evidencias disponibles sobre la
relación entre fibra dietaria y cáncer no son suficien- 2
tes para sustentar la estimación de los valores de AI.
Fibra dietaria y mantenimiento de peso
La mayoría de datos que sustentan la relación
entre fibra dietaria y mantenimiento de peso pro-
vienen de estudios epidemiológicos que muestran
que los hombres y mujeres obesos consumen me-
nos fibra dietaria en comparación con quienes pre- 3
sentan IMC normal. Un efecto atribuido a algunos
tipos de fibra dietaria es su capacidad de aumentar
el poder de saciedad, limitando así el consumo de
alimentos; esto se atribuye a la sensación de llenura
ocasionada por la disminución en la velocidad del
vaciamiento gástrico. Sin embargo, esta hipótesis
no se ha podido validar por ensayos clínicos. 4
En humanos no hay evidencia suficiente que de-
muestre que la fibra dietaria tiene un efecto sobre
la saciedad o el mantenimiento de peso, y por lo
tanto este efecto no se utilizó como criterio para el
establecimiento de las recomendaciones de fibra.
Fibra dietaria y diabetes 5
Evidencias epidemiológicas sugieren que la in-
gesta de algunas fibras puede retrasar la captación
de glucosa y atenuar la respuesta a la insulina, pro-
porcionando un efecto protector contra la diabetes.
Los resultados del estudio de Salmerón y col. (1997)
mostraron que las dietas con alto índice glicémico y
bajo aporte de fibra de cereales se asocian positiva-
mente con alto riesgo de diabetes tipo 2, indepen- 6
dientemente de otros factores de riesgo. Por otra
parte, algunos ensayos clínicos de intervención con
fibra dietaria han reportado disminución en los re-
querimientos de insulina en diabéticos tipo 2 (Fes-
kens y col., 1994). FNB:IOM (2002/2005) consideró
que, con base en la evidencia disponible sobre la
capacidad de la fibra total para reducir el riesgo de 7
diabetes, esta se podía utilizar como un punto final
(variable de desenlace) secundario para sustentar la
AI que se basa primariamente en la prevención de
EC.
Los diabéticos presentan sustancialmente más
alto riesgo de enfermedades cardiovasculares que
los no diabéticos, y la hiperinsulinemia, la resisten- 8
cia a la insulina y un sobretratamiento con insulina
se han declarado como contribuyentes al desarro-
llo de la aterosclerosis prematura.
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra
1
Una ingesta recomendada de fibra dietaria ba-
sada en la prevención de la EC debe ser suficiente
para reducir la constipación en la mayor parte de las
personas con adecuada hidratación intestinal.
Determinación
2 datos cuando no se conoce la cantidad de energía
de las recomendaciones
de ingesta
Para determinar la recomendación de ingesta de
la fibra (FNB:IOM, 2002/ 2005) se tuvieron en cuenta
los beneficios potenciales para la salud asociados
con su consumo, debido a que no hay indicadores
3 bioquímicos que reflejen el estado nutricional de la
fibra dietaria o de la fibra funcional.
El informe conjunto FAO-OMS (2003) sobre
“Dieta, nutrición y prevención de enfermedades
crónicas” indica que la fibra reduce el riesgo de en-
fermedades crónicas como diabetes tipo 2, cáncer
4 y enfermedad coronaria. La recomendación a nivel
poblacional se establece en términos de consumo
de fibra a partir de alimentos como frutas y verdu-
ras en cantidad mayor o igual a 400 g/día, y de le-
gumbres y cereales íntegros, que aporten en total
una cantidad mínima de fibra de 20 g/día.
El comité FNB:IOM (2002/2005), considerando
5 que la información disponible era insuficiente para
determinar el requerimiento promedio estimado
(EAR), estimó la AI con base en el nivel de ingesta
observado que protege contra enfermedad coro-
naria. La reducción del riesgo de diabetes se usó
como un punto final secundario para apoyar el ni-
vel de ingesta recomendado sin excluir la protec-
ción contra el estreñimiento. No fijó la AI para los
6 lactantes de 0 a 12 meses.
Para la población colombiana se adoptaron las
recomendaciones de ingesta establecidas por el
comité FNB:IOM (2002/2005), teniendo en cuenta
que:
- Su estimación se basó en la evidencia científica
7 disponible. El principal criterio considerado para la
estimación de la AI fue el efecto que ejerce en la
disminución del riesgo de enfermedad coronaria,
que a su vez protege contra estreñimiento y diabe-
tes tipo 2.
- A diferencia de las recomendaciones generales
de consumo de fibra establecidas por la OMS-FAO
(2003), el FNB:IOM presenta los valores de referen-
8 cia específicos por grupos de edad y sexo.
Forma de expresión de los valores de refe-
rencia de fibra total: Teniendo en cuenta que los
106
efectos benéficos de la fibra en humanos están más
relacionados con la cantidad de alimentos consumi-
dos que con la edad o el peso, como lo sugiere la
evidencia utilizada en la estimación de la AI, los va-
lores de referencia se expresaron como “gramos por
1.000 kcal”; sin embargo, para facilitar el uso de los
que un individuo consume en el día, se presenta la
AI en “gramos/día” de fibra, calculada con base en la
ingesta usual diaria con datos de Estados Unidos y
Canadá (Continuing Survey of Food Intakes by Indi-
viduals, CSFII, 1994-1996, 1998).
Este mismo procedimiento se puede realizar uti-
lizando los datos de las encuestas de alimentación
y nutrición de la población colombiana, cuando se
disponga la información de ingesta usual de fibra
para todos los grupos de edad. Por otra parte, si se
conoce la ingesta de energía de un individuo, a par-
tir de este valor se puede calcular su AI específica
de fibra.
A continuación se presentan las AI establecidas
para la población colombiana, por grupos de edad
y periodos de la vida. (Véanse tablas 1 y 2).
Lactantes de 0 a 1 año
La leche humana se considera como la fuente
óptima de nutrición para el lactante durante el pri-
mer año de vida y se recomienda como alimenta-
ción exclusiva durante los primeros 6 meses; dado
que la leche materna no contiene fibra, no se esta-
bleció una AI para el grupo de 0-6 meses.
Durante el periodo de 7 a 12 meses con la intro-
ducción de la alimentación complementaria se in-
crementa la ingesta de fibra dietaria; no obstante, no
se establece la AI teniendo en cuenta que no existen
datos sobre su ingesta en este periodo ni se dispone
de evidencia teórica para su determinación.
Niños de 1 a 18 años
La AI de fibra para niños y adolescentes se basó
en los valores estimados para adultos de 14 g/1.000
kcal establecidos con base en la reducción del riesgo
de enfermedad coronaria, considerando que no exis-
te información que muestre diferencias en la relación
ingesta de fibra/ingesta de energía entre los periodos
de la vida. No existe información que indique que la
ingesta de fibra en función de la ingesta de energía
sea diferente durante cada período de la vida.
La AI se calculó multiplicando 14 g/1.000 kcal x
la mediana de la ingesta de energía (kcal/día), para
cada grupo de edad, de Estados Unidos y Canadá
(CSFII, 1994-1996, 1998). Por ejemplo, la mediana de
 Fibra

1
Tabla 1. Criterios para determinar las recomendaciones de ingesta por grupos de edad
y periodos de la vida.

Grupos de edad/
periodos de la vida Criterio
0-1 año No se fijó una AI para el grupo

1-70 años
Nivel de ingesta de fibra que muestra la mayor protección contra la enfermedad 2
coronaria (14 g/1.000 kcal)
Gestación Nivel de ingesta de fibra que muestra la mayor protección contra la enfermedad
≤ 18-50 años coronaria (14 g/1.000 kcal)
Lactancia Nivel de ingesta de fibra que muestra la mayor protección contra la enfermedad
≤ 18-50 años coronaria (14 g/1.000 kcal)

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fat, Fatty Acids, Choles-
terol and Proteins and Amino Acids. Washington, D. C.: National Academy Press. 2005, pp. 456-472.
3
la ingesta de energía para un niño de 3 años es 1.370 de fibra en la reducción del riesgo de la EC durante
kcal/día; la AI sería igual a 19 g/día (14 x 1,370). la gestación y la lactancia.

Adultos de 19 años y más La AI de la gestante es de 28 g/día, AI = 14 g/1.000

No se pudo establecer un EAR debido a que los
estudios prospectivos indican que el impacto de la
fibra dietaria sobre la ocurrencia de enfermedad co-
ronaria (EC) puede presentarse en un rango amplio
de ingesta. Por lo tanto para este grupo de edad se
determinó la AI.
La mayoría de estudios epidemiológicos y clínicos
se realizaron con fibra proveniente de los alimentos
e indican, en conjunto, que existe una fuerte relación
entre la ingesta alta de fibra dietaria y la reducción
de enfermedad coronaria; sin embargo, es posible
que en este efecto influyan otros componentes de
los alimentos. El comité FNB:IOM consideró la evi-
dencia al respecto como la base para definir la AI. Se
utilizaron tres estudios prospectivos (Pietinen y cols.,
1996, Rimm y cols., 1996 y Wolk y cols., 1999) que
presentaron información tanto de la ingesta de fibra
en quintiles como del nivel de ingesta de energía.
En estos estudios se encontró que la ingesta de
fibra en el quintil más alto fue de 12,9 g de fibra die-
taria/1.000 kcal, 14,45 g de fibra dietaria/1.000 kcal y
14,3 g de fibra dietaria/1.000 kcal, respectivamente.
Con base en el promedio de los anteriores estu-
dios se estimó la AI en 14 g/1.000 kcal, para todas
las edades. La fibra en los niveles recomendados
también contribuye a mejorar la constipación y la
enfermedad diverticular, aporta combustible a las
células del colon y atenúa las concentraciones de
glucosa sanguínea y de lípidos.
Gestación y lactancia
No existe evidencia que sugiera una diferencia
en relación con los efectos benéficos de la ingesta
x 1.978 kcal/1.000 kcal/día; y para la lactante es de 29
g/día, AI = 14 g/1.000 kcal x 2.066 kcal/1.000 kcal/día. 4
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
Es el nivel más alto de la ingesta diaria de un nu-
triente, que no presenta riesgo de efectos adversos
para la mayor parte de la población; no se debe
ingerir rutinariamente más de este valor. La evalua- 5
ción del UL se realizó de manera separada para la
fibra dietaria y la fibra funcional, como se describe
a continuación.
Efectos adversos para la salud asociados
con fibras dietaria y funcional
Biodisponibilidad de los minerales: estudios en
animales y humanos han mostrado que la fibra 6
puede disminuir la biodisponibilidad de minerales
como hierro, calcio, cinc y magnesio, en especial
cuando proviene de alimentos ricos en fitatos; sin
embargo, se ha sugerido que la ingesta en niveles
de 10-12 g/1.000 kcal es segura aun en adolescen-
tes (Nishimune y col., 1993).
7
Calcio: no se han demostrado efectos de las fibras
provenientes de cereales, hortalizas y frutas sobre la
absorción de calcio. La ingesta de fibra dietaria bajo
condiciones específicas puede ocasionar reducción de
la absorción e incremento en la excreción de calcio.
Slavein y Marlett (1980) encontraron que al su-
plementar la dieta con 16 g/día de celulosa se obtu- 8
vo un incremento significativo en la excreción fecal
de calcio, dando como resultado una pérdida pro-
medio de aproximadamente 200 mg/día; sin em-

107
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra
1
bargo, en la mayoría de los estudios en humanos
no se ha demostrado este efecto.
Magnesio: la ingesta de fibra dietaria no afecta el
balance de magnesio; los estudios no demostraron
efecto sobre la absorción aparente de magnesio
2 después de proporcionar diferentes cantidades
de pectina (15 g/día) y celulosa (16 g/día) (Slavin y
Marlett, 1980 y Sandberg y col., 1983).
Hierro y zinc: en varios estudios se ha reportado
que la fibra proveniente de cereales que también
contienen fitatos puede afectar la absorción del
hierro y el zinc. Brune y colaboradores (1992) han su-
3 gerido que el efecto inhibidor del salvado sobre la
absorción del hierro es producido por su contenido
de fitato más que por su contenido de fibra dietaria.
Sin embargo, la adición de 12 g/día de salvado a una
comida disminuyó la absorción de hierro en un 51 a
74%, que no fue explicada por la presencia de fitato
(Simpson y col., 1981). Estudios de balance metabóli-
4 co realizados en hombres adultos que consumieron
diariamente cuatro muffins de salvado de avena no
mostraron cambios en el balance de zinc debido a la
suplementación (Spencer y col., 1991).
Alteraciones gastrointestinales: la ingesta alta
de fibra se ha asociado a sensación de llenura y fla-
tulencia. El aporte de salvado de trigo en cantidades
5 mayores de 40 g/día no ocasionó aumento significa-
tivo en las alteraciones gastrointestinales comparado
con el placebo (McRorie y col., 2000). En condicio-
nes especiales, como la pancreatitis, los individuos
presentaron distensión y flatulencia después de la
ingesta de 70 a 80 g/día de fibra dietaria (Nishimune
y col., 1993).
6 En conclusión, debido a la composición alta-
mente variable de la fibra, no se ha establecido con
claridad la asociación entre un tipo específico de fi-
bra y un efecto adverso, en especial en presencia de
fitatos. Por lo tanto, el aporte crónico de cantidades
altas de fibra como parte de una dieta saludable no
ocasiona efectos adversos significativos en las per-
7 sonas saludables; además, la naturaleza voluminosa
de la fibra tiende a autolimitar la ingesta excesiva.
Por lo tanto, no se estableció UL para fibra dietaria.
Consideración especial: la fibra dietaria causa al-
teraciones gastrointestinales en personas con síndro-
me de intestino irritable. Quienes presentan flatulen-
cia deberán recibir una dieta restringida en alimentos
8 flatulentos, baja en fibra dietaria (Cummings, 2000).
Fibra funcional (sintética): Se pueden adicio-
nar grandes cantidades de fibra funcional a los ali-
108
mentos, bebidas y suplementos. Dado que el po-
tencial de los efectos adversos para la salud de la
fibra funcional no es completamente conocido, se
debe evaluar el riesgo de efectos adversos de ma-
nera individual. Al igual que con la fibra dietaria,
los efectos potenciales negativos de la ingestión
de cantidades excesivas de fibra funcional están
relacionados básicamente con las interacciones
con nutrientes que se generan en el tracto gas-
trointestinal. Entre los efectos adversos de cada
componente de la fibra funcional se pueden men-
cionar los siguientes:
Quitina y quitosano: no se han demostrado efec-
tos adversos con base en signos clínicos, hematoló-
gicos, bioquímicos o histopatológicos.
Gomas: los efectos adversos en el tracto gastroin-
testinal son poco frecuentes; sin embargo, se repor-
tó presencia de flatulencia moderada en un ensayo
en adultos mayores con la ingesta de 4 a 12 g/día
de goma guar hidrolizada (Patrick y col., 1998). Así
mismo, se ha reportado asma ocasionada por este
tipo de goma (Lagier y col., 1990).
Inulina, oligofructosa y fructooligosacáridos: se han
encontrado resultados contradictorios en estudios
sobre la incidencia de cáncer (adenomas pituitarios)
en ratas con la ingesta de grandes cantidades de
fructooligosacáridos. Haseman y col. (1990) repor-
taron un incremento en la incidencia de adenomas
de pituitaria proporcional al aumento en la dosis
de fructooligosacáridos, mientras que Clevenger y
cols. (1988) no observaron esta asociación. No se
encontraron efectos genotóxicos ni efectos adver-
sos relacionados con la reproducción y el desarrollo
del feto.
Varios investigadores (ej., Davidson y col., 1999;
Briet y cols., 1995) han reportado alteraciones gas-
trointestinales, como flatulencia, distensión abdo-
minal y diarrea, con ingestas entre 14 y 18 g/día de
inulina, oligofructosa o fructooligosacáridos. Estos
efectos aumentan con aportes de 30 y 40 g/día, y
además se acompañan de cólicos. Por otra parte,
se ha asociado el consumo de diferentes dosis de
carbohidratos no absorbibles, fructooligosacáridos
y lactulosa con la presentación de diarrea al superar
la capacidad del colon para removerlos por medio
de la fermentación bacteriana (Clausen y col., 1998).
Los investigadores concluyeron que el volumen
fecal en diarrea inducida por carbohidratos no ab-
sorbibles es proporcional a la fuerza osmótica del
sacárido mal absorbido, aunque la mayor parte es
degradada por las bacterias del colon (Clausen y
col., 1998).
 Fibra

1
Otro efecto adverso estudiado es la potencial aler- Tabla 2. Recomendaciones de ingesta de fibra total
genicidad de la inulina y la oligofructosa (Chandra y para la población colombiana.
col., 2002). Se observaron episodios de anafilaxia des-
pués de la ingestión de hojas de alcachofa, de mar- Recomendaciones de ingesta g/díaa
garina y de un dulce que contenía inulina extraída de Grupos de edad /
la achicoria (Raftiline HP) o de oligofructosa (Raftilose periodos AIb
de la vida
P95). Una prueba de reactividad cutánea reveló hi- Hombres Mujeres 2
persensibilidad a cada uno de los alimentos o ingre-
dientes mencionados (Gay-báculo y col., 2000). 0-6 meses NDc NDc
7-12 meses NDc NDc
Pectina: no se comprobaron efectos adversos en
la alteración del balance de minerales como el zinc 1-3 años 19 19
con la ingesta de pectina refinada en individuos 4-8 años 25 25
que consumen cantidades adecuadas de hierro y
zinc (Lei y col., 1980; Behall y col., 1987).
9-13 años 31 26 3
14-18 años 38 26
Polidextrosa: los estudios en humanos no han re- 19-30 años 38 25
portado alteraciones gastrointestinales con dosis
hasta de 12 g/día de polidextrosa (Jie y col., 2000); 31-50 años 38 25
sin embargo, se ha observado diarrea con la ingesta 51-70 años 30 21
de 15 g/día (Saku y col., 1991) y flatulencia con la > 70 años 30 21
ingesta de 30 g/día (Tomlin y Leer, 1988; Achour y
col., 1994). Gestación 4
≤ 18 años 28
Psyllium: por lo general no causa alteraciones gas- 19-50 años 28
trointestinales si se ingiere con suficiente aporte de
agua; la suplementación con Psyllium puede tener Lactancia
efectos adversos en la recurrencia del adenoma de ≤ 18 años 29
colon (Bonithon-Kopp y col., 2000); la ingestión de 19-50 años 29
Psyllimum se puede asociar con anafilaxis y asma 5
en algunos individuos (Drake y col., 1991; Busse y Fuentes: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Ener-
cols., 1975). gy, Carbohydrate, Fat, Fatty Acids, Cholesterol and Proteins and Amino Acids. Washington, D.
C.: National Academy Press. 2005, pp. 456-472.

Almidones resistentes: la ingesta de 32 g/día de a

almidón retrogradado, RS3 (formado durante la
cocción, la refrigeración o la extrusión de alimentos
con almidón), se asoció con flatulencia y sensación
de llenura (Heijnen y col., 1998).
En conclusión, se han observado ocasionales
síntomas gastrointestinales con la ingestión de fi-
bra sintética pero no se comprobaron otros efectos
adversos crónicos severos; además, debido a la ca-
racterística de este tipo de fibra de incrementar el
volumen de las preparaciones y ocasionar sensación
de llenura, el exceso en su ingesta probablemente
puede ser un factor autolimitante. Por lo tanto, no se
estableció UL para ninguna de las fibras funcionales.
Ingesta
En Colombia, según la Ensin (2005), se encontró
que solamente el 6,1% de los individuos tuvo bajo
riesgo de deficiencia en el consumo de fibra (indivi-
duos con consumo superior a la ingesta adecuada
establecida). Además, se reportaron datos sobre la
Fibra total es la combinación de la fibra dietaria y la fibra funcional. La AI para los individuos
mayores de 1 año se calculó multiplicando 14 g/1.000 kcal x ingesta de energía en la mediana
de la población de Estados Unidos y Canadá (CSFII, 1994-1996, 1998). b AI: ingesta adecuada.
c
ND: no determinado debido a la ausencia de datos de efectos adversos y a la preocupación
existente por la incapacidad de este grupo de edad para manejar cantidades excesivas.
6
distribución de ingesta de fibra dietaria por grupos
de edad y género; en el país la ingesta varió desde
8,2 g/día en el percentil 5 hasta 31,3 g/día en el per-
centil 95.
Fuentes dietéticas
7
Los alimentos de origen vegetal representan la
principal fuente de fibra dietaria. Las leguminosas,
los cereales íntegros, las frutas y las verduras son
en su orden los alimentos que aportan contenidos
importantes de los diferentes componentes que
conforman la fibra dietaria. Un alto porcentaje de
los componentes se encuentran localizados princi-
palmente en la cáscara o cubierta protectora, razón 8
por la cual es muy importante el consumo de cerea-
les poco refinados, verduras crudas y cocidas, frutas
enteras y en lo posible con la cáscara. (Tabla 3).

109
 Capítulo 2 | Recomendaciones de ingesta de macronutrientes y fibra

1
Tabla 3. Fuentes de fibra dietaria y funcional en alimentos de uso común.

Fuente en los alimentos

Tipo de fibra Alimento natural Alimento manufacturado(fibra funcional)
(fibra dietaria) Uso en industria de alimentos
Lignina Cereales íntegros Las ligninas sulfonadas y las kraft ligninas.
2 Parte leñosa de vegetales con almacena-
miento prolongado.
Pequeñas lignificaciones en algunas frutas
como: guayaba, mora, fresa, pitahaya, gra-
nadilla, higo.
Celulosa y hemi- Hemicelulosa: hortalizas de hoja, legumino- Modifica la viscosidad y actúa como estabilizante. Las formas más empleadas para
celulosa sas, frutas. su adición son:
Celulosa: leguminosas, cereales íntegros • Celulosa microcristalina
como avena, trigo, cebada; frutas y verduras. • Carboximetil celulosa (CMC)
3 Pectina Frutas cítricas especialmente en el albedo Modifica la viscosidad y se adiciona como agente gelificante. Los tipos de pectina
y el flabelo. más empleados son:
Otras frutas como piña, mora, fresa, manza- • Pectina de alto metoxilo: se emplea en la elaboración de mermeladas, postres,
na, guayaba, durazno. recubrimientos y productos de pastelería y repostería.
• Pectina de bajo metoxilo: se emplea en la elaboración de postres a base de
leche, yogur y desarrollo de productos de bajo aporte calórico.
β-glucanos Cereales como la avena y cebada, hongos Se adicionan a los alimentos como agente estabilizante, viscosante o gelificante.
y algas. Se extraen de semillas, algas, exudados de plantas o se sintetizan a partir de bacterias.
4 Gomas No se encuentran de manera importante Se adicionan a los alimentos como agente estabilizante, viscosante o gelificante.
en alimentos. Son productos aislados, purificados y pulverizados; entre estas se encuentran las
gomas karaya, tragacanto, guar, xanthan, arábiga y algarrobo, entre otras.
Se obtienen de fuentes como exudados de árboles, semillas y algas.
Fructanos Verduras: espárragos, alcachofa, cebolla ca- Frutooligosacáridos (FOS): productos obtenidos por hidrólisis enzimática de la inu-
bezona, cebolla puerro, ajos. lina que tiene un grado de polimerización promedio de 9 monómeros. Se extrae
Cereales como el trigo, la cebada y el cen- comercialmente de la achicoria y de la Jerusalem artichoke.
teno. Inulina: se emplea como agente de volumen en productos de panadería, en paste-
Otras fuentes: achicoria (Cichorium intybus), lería como relleno, como sustitutos de grasa, untaduras, en elaboración de produc-
5 Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus). tos lácteos, postres congelados, y en general en productos horneados. También se
emplea en elaboración de leche en polvo y en bebidas.
Oligofructosa: se adiciona en productos a base de cereales, galletas, productos lác-
teos, postres congelados y productos de panadería.
Almidones Almidón de la pared celular de los tejidos No se dispone comercialmente.
resistentes vegetales (RS1).
Almidón sin modificaciones (nativo) (RS2).
Se produce durante el procesamiento nor-
mal de alimentos, especialmente cuando
6 son sometidos a procesos térmicos fuertes.
Dextrinas resis- No se encuentran de manera natural Se emplean como estabilizante y como material de relleno. Se obtiene del almidón de
tentes maíz a partir de la hidrólisis por procesos térmicos, ácidos o enzimáticos.
Quitina y quito- Esqueletos de animales pequeños, espe- Se aísla, purifica y pulveriza y se adiciona a los productos como fuente de fibra.
sano cialmente crustáceos, artrópodos como el
cangrejo y la langosta.
Algas verdes
Polidextrosa No se encuentra de manera natural Se emplea como agente de incremento de volumen y como sustituto del azúcar. Es
7 un polímero obtenido por síntesis de la glucosa.
Psyllium Cascarilla de las semillas de Psyllium y de Una vez aislado y purificado se emplea como fuente de fibra en preparaciones es-
Ispaghula (plantago). pecialmente líquidas.

Fuentes: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fat, Fatty Acids, Cholesterol and Proteins and Amino
Acids. Washington, D. C.: National Academy Press. 2005, pp. 349-360. Asp NG. Resistant starch. Proceedings from the second plenary meeting of EURESTA: European
FLAIR Concerted Action No. 11 on physiological implications of the consumption of resistant starch in man. European Journal of Clinical Nutrition 1992; 46 (Suppl
2):S1. Niness K. R. Inulin and oligofructose: what are they? The Journal of Nutrition, 129: 1402-1404, 1999. Roberfroid M. B. Dietary fructans. Annu. Rev. Nutr, 18:117-
143. Scheeman B. Fiber, inulin and oligofructose: similarities and differences. Am J. Clin. Nut, 129:1424-1427, 1999. Goñi, I y Garcia A. Resistant starch and potential
8 glycemic index of raw and cooked legumes (lentils, chickpeas and beans). Lebensm Unters Forsch, 206:284-287.

110
 Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes
para la Población Colombiana

capítulo 3. Recomendaciones
de ingesta de vitaminas hidrosolubles
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
2 na oxidasa. Aunque la vitamina C se aisló después
3 formas biológicamente activas e intercambiables:
Términos
AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de
vitamina C recomendada con
base en el consumo promedio
de vitamina C de leche humana,
4 para lactantes de 0-6 meses o
con una combinación de leche
humana más alimentación
complementaria para lactantes
de 7-12 meses. Se usa en
este grupo porque no se pudo
determinar EAR ni RDA.
5 alimentos de origen vegetal, en especial las frutas;
EAR Requerimiento
promedio estimado: ingesta
promedio diaria de vitamina
C que se estima mantiene la
concentración de esta vitamina
en los neutrófilos cerca a los
6 niveles máximos con la mínima
pérdida urinaria. Cubre las
necesidades de vitamina C del
50% de los individuos sanos.
RDA Aporte dietético
recomendado: ingesta
promedio diaria que cubre la
7 necesidad de vitamina C del 97-
98% de los individuos sanos.
UL Nivel de ingesta
máximo tolerable: nivel
más alto de ingesta promedio
diaria de vitamina C, que
8 probablemente no ocasiona
efectos adversos para la salud
en la mayor parte de individuos
mayores de 1 año.
Vitamina C
La vitamina C es esencial para los seres huma-
nos porque no la pueden sintetizar a partir de la
glucosa, pues carecen de la enzima L-gulonolacto-
de 1928, desde tiempo atrás se conocen las expe-
riencias de James Lind (1753), médico de la Marina
Británica, quien describió el escorbuto y sugirió su
tratamiento y prevención con naranjas y limones
durante los viajes en el mar.
Es una vitamina hidrosoluble y se halla en dos
reducida o ácido ascórbico y oxidada o ácido de-
hidroascórbico.
La vitamina C, al igual que otros constituyentes
dietarios como la vitamina E, selenio y β-caroteno
y otros carotenoides (α-caroteno, β-criptoxantina,
luteína, licopeno y zeaxantina), se ha denominado
antioxidante dietético porque en algunos casos
contrarresta el daño oxidativo a las biomoléculas
y se le atribuye un posible efecto protector contra
enfermedades crónicas.
Las principales fuentes de vitamina C (L-ácido
ascórbico o ácido 2,3-enediol, L-gulónico) son los
también se obtiene en los alimentos procesados a
los cuales se les adiciona como antioxidante.
Funciones
La vitamina C actúa como un antioxidante debi-
do a su alto poder reductor, es probable que todas
sus funciones moleculares y bioquímicas se rela-
cionen con esta propiedad. Funciona como un co-
factor en procesos enzimáticos y hormonales que
requieren metaloenzimas de hierro reducido (Fe 2+)
o cobre (Cu+); es un antioxidante que protege al or-
ganismo tanto intra como extracelularmente.
En los humanos la vitamina C actúa como un do-
nador de electrones para 8 enzimas implicadas así:
3 en la síntesis del colágeno (proteína que forma el
tejido conectivo); 2 en la biosíntesis de la carnitina a
partir de la lisina y la metionina; 3 en biosíntesis de
aminoácidos y hormonas; además participa en la
síntesis del tetrahidrofolato, reacciones de amida-
ción y en el metabolismo de la tirosina.
Por su capacidad de donar electrones puede
interactuar con una gran variedad de especies
reactivas de oxígeno (ERO) y especies reactivas de
112
nitrógeno (ERN) (ej., hidroxilo, peroxilo, superóxido,
peroxinitrito y radicales nitróxido), así como con el
oxígeno singlete y el hipoclorito; las ERO son mo-
léculas muy reactivas que se producen de forma
constante en el organismo. “Los niveles tisulares
relativamente altos del ascorbato dan protección
antioxidante: en el ojo, contra el daño de los radica-
les libres generados por fotolisis; en los neutrófilos
contra las ERO producidas durante la fagocitosis
y en el semen contra el daño oxidativo del ADN”
(FNB:IOM, 2000).
Tiene algunas acciones en el sistema inmune, es-
pecíficamente en la respuesta de los neutrófilos y en
la prevención de la autooxidación en los leucocitos.
La vitamina C se halla en concentraciones altas
en el jugo gástrico, donde puede prevenir la forma-
ción de compuestos N-nitrosos que son potencia-
les mutágenos y también modula la absorción, el
trasporte y el almacenamiento del hierro. Su papel
en relación con el cáncer continúa en discusión.
Se ha postulado que la vitamina C como antioxi-
dante puede disminuir los efectos adversos de espe-
cies reactivas de oxígeno de algunas macromoléculas
como lípidos, proteínas y ADN, lo que posiblemente
haría que estuviera implicada en la prevención de
algunas condiciones crónicas como la enfermedad
cardiovascular y el cáncer. En el recuadro 1 se resu-
men las funciones de esta vitamina.
Absorción, metabolismo,
almacenamiento y excreción
Se absorbe entre 70 y 90% de la ingesta usual;
la concentración plasmática está debidamente
controlada por la cantidad absorbida y por la ex-
creción renal.
Recuadro 1.
Funciones de la vitamina C
Metabolismo de las aminas Catabolismo del colesterol
Metabolismo de los nucleótidos Biosíntesis y degradación hor-
cíclicos monal
Catabolismo de fenilalanina y Inactivación de carcinógenos
tirosina Metabolismo de drogas
Síntesis del colágeno Función de los leucocitos
Síntesis de la carnitina Producción de interferón
Metabolismo del folato Metabolismo de la glucosa
Metabolismo del hierro Schorah CJ (1981)

El ácido ascórbico oxidado (dehidroascorbato)
se absorbe en el intestino por un proceso activo
que requiere sodio, es saturable y depende de la
dosis consumida. En concentraciones intestinales
bajas la principal forma de absorción es el trasporte
activo, pero cuando las concentraciones son altas
el mecanismo es la difusión pasiva.
El contenido corporal de la vitamina C es regula-
do no solo por la absorción intestinal que depende
de la dosis, sino también por la función renal que
conserva o excreta el ascorbato no metabolizado; la
eliminación renal aumenta proporcionalmente con
el incremento en la ingesta. Estos procesos permiten
al organismo conservar la vitamina C durante pe-
riodos de baja ingesta y mantener la concentración
plasmática normal en condiciones de altas ingestas.
La proporción de vitamina C almacenada en los
diferentes tejidos varía ampliamente; las concentra-
ciones más altas se encuentran en las glándulas adre-
nales y pituitaria, en los leucocitos y en el tejido ocular
y en el cerebro, y las concentraciones más bajas están
en plasma y saliva. La reserva corporal total inferior a
300 mg se asocia con síntomas de escorbuto y el pool
corporal máximo es aproximadamente de 2 g.
Cuando se ingieren altas concentraciones de vi-
tamina C, la parte que no se absorbe se degrada en
el intestino, lo que puede explicar la diarrea y los
problemas gastrointestinales que reportan algunas
de las personas que toman grandes dosis. En muy
bajas ingestas, la vitamina, esencialmente, se excre-
ta sin cambio y se da una mínima pérdida.
Indicadores para estimar
el requerimiento
Entre los indicadores estudiados por los comités
FAO-OMS (2001) y FNB:IOM (2000) están: función
antioxidante, función inmune, relación de la ingesta
de la vitamina C con las enfermedades y función an-
tioxidante en los leucocitos; este último se consideró
el biomarcador más adecuado para la estimación de
los requerimientos de vitamina C en humanos.
Función antioxidante
La hipótesis más plausible y biológicamente
relevante sobre el papel del aumento del estrés
oxidativo en la patogénesis de la enfermedad car-
diovascular es que la modificación oxidativa de las
lipoproteínas de baja densidad (LDL) y de otras li-
poproteínas promueve la aterogénesis; la LDL oxi-
dada es proaterogénica. Los estudios in vitro han
demostrado claramente que la vitamina C, en con-
centraciones mayores que 40 µmol/L (0,8 mg/dl),
113
Vitamina C
1
inhibe la oxidación de la LDL aislada, activada, entre
otros, por iniciadores de radicales libres, pues la vi-
tamina elimina efectivamente las ERO y las ERN, así
previene el ataque a las LDL. Por tanto, la vitamina C
in vitro funciona claramente como un antioxidante.
Sin embargo, los datos in vivo no son concluyentes
con respecto al efecto de la vitamina C sobre la oxi- 2
dación de la LDL.
Biomarcadores de cáncer
(colorrectal, gástrico, de vejiga)
Estudios de pacientes con pólipos en colon pre-
cancerosos, tratados con vitamina C entre un mes y
tres años, mostraron resultados variables con respec-
to al efecto sobre el crecimiento de los pólipos y la 3
proliferación celular. En cuatro estudios se midieron
los biomarcadores de cáncer gástrico de pacientes
con condiciones precancerosas, gastritis o infeccio-
nes de Helicobacter pylori, después del tratamiento
con vitamina C. Tres estudios mostraron resultados
positivos (disminución del daño en el ADN mucosal);
no obstante, los resultados en conjunto se cuestiona-
ron por ser insuficiente la evidencia para su uso en la
4
estimación de los requerimientos de vitamina C con
base en la reducción del daño oxidativo en el ADN y
en los cromosomas con la suplementación de esta
vitamina en individuos aparentemente saludables.
Función inmune
La vitamina C puede afectar varios componentes 5
de la respuesta inmune incluyendo la proliferación
de linfocitos, la quimiotaxis, las pruebas de sensibili-
dad retardada y la actividad de las células antimicro-
biales. Los resultados de algunos estudios indicaron
mejoría de los índices de la función inmune con el
incremento en la ingesta de vitamina C; otros estu-
dios no mostraron tal efecto. La ausencia de efecto
se puede deber al uso de poblaciones de sujetos con 6
el estado de vitamina C basal adecuado, porque los
leucocitos se saturan con una ingesta menor de vita-
mina C que la que se requiere para saturar el plasma,
cerca de 100 mg/día según Levine y col. (1996). Los
datos existentes no aportan evidencia convincente
en humanos con respecto al efecto de la suplemen-
tación de vitamina C sobre la función inmune. Por 7
tanto, los datos de los estudios disponibles sobre la
función inmune no se pueden utilizar para estimar el
requerimiento de vitamina C.
Otros biomarcadores
Aunque se exploraron otros biomarcadores, la
carencia de información consistente no permitió
su selección para estimar el requerimiento de vita- 8
mina C; esos biomarcadores son: el indicador fun-
cional de la formación del colágeno, la biosíntesis
de la carnitina y la salud oral periodontal.
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
Relación de la ingesta de vitamina C con
las enfermedades crónicas
Con respecto a la ingesta de vitamina C y las en-
fermedades crónicas se observó que, a pesar de que
varios estudios han encontrado una correlación in-
versa entre la ingesta de vitamina C, la enfermedad
2 cardiovascular, algunos tipos de cáncer (efecto pro-
tector para cánceres no dependientes de hormonas,
cáncer de seno, cervical, colorrectal, pancreático, de
pulmón, gástrico) y las cataratas, otros han fracasado
en hacerlo. Se ha visto también muy poca variación
en el riesgo, de enfermedad pulmonar obstructiva
crónica, en la protección contra el resfriado común
o mejoría de la función cognitiva y la memoria, con
3 la suplementación de vitamina C.
Función antioxidante en los leucocitos
El contenido de vitamina C de los leucocitos es
especialmente importante dado que las ERO ge-
neradas durante la activación de la fagocitosis y de
los neutrófilos se asociaron con infecciones y estrés
inflamatorio. En el organismo humano las mayores
4 concentraciones de vitamina C se encuentran en
los leucocitos, además de las glándulas adrenal y pi-
tuitaria y el cristalino ocular (Moser, 1987). Según es-
tudios realizados en animales, la concentración de
ascorbato en los leucocitos constituye un indicador
más preciso de las reservas de vitamina C en el orga-
nismo comparado con la concentración plasmática
o en eritrocitos (Omaye y col., 1987).
5 La interacción de la vitamina C con el hierro está
La vitamina C se trasporta en los leucocitos por
un sistema dependiente de energía, que permite
mayor concentración de la misma en los neutró-
filos, plaquetas y linfocitos comparada con la del
plasma. Varios estudios in vitro han evidenciado
el papel antioxidante de la vitamina C en los leu-
cocitos, pero se reconoce que no existen datos en
6 humanos in vivo, que cuantifiquen directamente
la dosis-respuesta de la relación entre la ingesta de
vitamina C y la protección antioxidante. Solamente
un estudio con siete individuos aparentemente sa-
ludables reportó las concentraciones de ascorbato
en neutrófilos, plasma y orina, durante la depleción
y repleción hasta un estado estable de la vitamina.
Por tanto, ante la ausencia de otros datos, la con-
7 centración máxima en los neutrófilos con la míni-
ma pérdida urinaria parece ser el mejor biomarca-
dor hasta el presente. Al respecto se enfatiza que
la investigación es urgente para explorar el uso de
otros biomarcadores para evaluar los requerimien-
tos de vitamina C.
8 Factores que afectan
el requerimiento
Entre los factores que afectan los requerimien-
tos están la biodisponibilidad; la interacción con
114
otros nutrientes como los tocoferoles, los flavo-
noides, el hierro y el cobre; el hábito de fumar, el
género y la edad.
Biodisponibilidad
El ácido ascórbico se absorbe del 70 al 90% de
la ingesta usual (30 a 180 mg/día en población de
Estados Unidos); sin embargo, la absorción decrece
al 50% o menos con la ingesta en una sola dosis
por encima de 1 g/día. Otros factores, por ejemplo
el tipo de alimento consumido y la fuente de la vi-
tamina como constituyente natural del alimento o
como suplemento, no modifican significativamen-
te su biodisponibilidad.
Interacción nutriente-nutriente
La vitamina C participa en reacciones redox con
muchos otros compuestos dietéticos y fisiológicos,
que incluyen el glutatión, los flavonoides, el tocofe-
rol y los metales trazas hierro y cobre.
La vitamina C contribuye a mantener reducido el
glutatión y por lo tanto favorece su acción como an-
tioxidante endógeno; asimismo esta vitamina, según
observaciones in vitro, puede contribuir a regenerar
o ahorrar el alfa-tocoferol y a reciclar el radical flavo-
noide con el cual actúa sinérgicamente para prote-
ger del daño oxidativo a las células tisulares.
relacionada no solo con su efecto en la absorción
intestinal, sino también con la distribución en el or-
ganismo. Favorece la absorción intestinal del hierro
no-hemo, por reducción a su estado ferroso o por
la formación de un complejo soluble al pH alcalino
del intestino. Se ha demostrado la participación por
medio del ascorbato en la incorporación del hierro
en la ferritina, forma de almacenamiento del mis-
mo, y en su estabilización.
Con relación al cobre, existe alguna evidencia de
que la vitamina C ingerida en exceso −1,5 g/día du-
rante 2 meses− puede afectar el metabolismo del
cobre en una variedad de formas: inhibe la absor-
ción intestinal y la actividad de la ceruloplasmina
oxidasa y hace lábil el enlace de la ceruloplasmina
con el cobre para su trasporte celular; en prema-
turos se ha sugerido que altas concentraciones de
ascorbato disminuyen la actividad de la ceruloplas-
mina ferroxidasa y por lo tanto comprometen la
protección antioxidante. Estos resultados no han
sido consistentes en todos los estudios realizados.
Cigarrillo
Casi todos los informes indican que los fumado-
res presentan una reducción en los niveles de ácido

ascórbico en plasma y en los leucocitos compara-
dos con los no fumadores. Aunque el mecanismo
por el cual el cigarrillo compromete la vitamina C
no se conoce, algunos estudios han mostrado un
aumento en el recambio metabólico. También se
ha demostrado, en individuos no fumadores ex-
puestos al humo del cigarrillo, un aumento en el
recambio del ascorbato y del estrés oxidativo, pero
la información es insuficiente para estimar el reque-
rimiento especial de los no fumadores expuestos
regularmente al humo del cigarrillo.
Género
En la mayoría de los estudios revisados por la FNB:
IOM, tanto observacionales como de intervención,
se reportaron niveles de ascorbato en plasma o sue-
ro más altos en las mujeres que en los hombres, para
una determinada ingesta de vitamina C. En Nhanes
III también se observaron, en grupos de individuos
mayores de 19 años, concentraciones de ascorbato
sérico mayores en las mujeres que en los hombres.
Estas diferencias se pueden atribuir en parte al ma-
yor consumo de frutas y verduras observado en mu-
jeres y a las diferencias en la composición corporal,
caracterizada por mayor proporción de masa libre
de grasa en los hombres respecto a las mujeres.
Aunque en los estudios no se hizo comparación di-
recta en los requerimientos entre hombre y mujer, el
comité asumió que la diferencia media en los reque-
rimientos se debía basar en las diferencias medias en
peso corporal, agua corporal total y masa magra.
Determinación
de los requerimientos
El comité FAO-OMS basó el requerimiento en la
prevención de la deficiencia de la vitamina C, con
saturación de los tejidos del 50% para hombres
adultos y teniendo en cuenta el punto en que los
signos clínicos del escorbuto aparecen; mientras
que el comité FNB:IOM basó el requerimiento en el
potencial antioxidante de la vitamina C, para lo que
usó la medición de la concentración del ascorbato
en el neutrófilo, con el 80% de saturación.
Para la población colombiana se adoptaron los
valores de referencia de ingesta del FNB:IOM (2000),
teniendo en cuenta la completa fundamentación
que este presenta para la estimación de los valores
de la AI para lactantes y el EAR y el RDA para los otros
periodos de la vida. Por otra parte, el EAR estimado
para adultos, basado en el potencial antioxidante de
la vitamina C, también previene el escorbuto, la oxi-
dación de la LDL y podría cumplir un papel relevan-
te en la prevención de enfermedad cardiovascular. A
115
Vitamina C
1
continuación se describen las recomendaciones de
ingesta estimadas para cada grupo de edad y perio-
do de la vida (véanse tablas 1 y 2).
Lactantes de 0 a 6 meses
La estimación de la AI de vitamina C se basó en
los datos de niños que reciben leche materna como 2
la principal fuente de alimentación, que refleja la in-
gesta promedio de esta vitamina durante el primer
semestre de la vida. El volumen promedio de leche
humana consumida en este periodo es 0,78 L/día
y la concentración promedio de vitamina C en la
leche materna madura es de 50 mg/L. Por lo tanto
la AI para vitamina C en este grupo de edad es de
40 mg/día después de redondear el valor obtenido 3
mediante el siguiente cálculo: 50 mg/L x 0,78 L/día
= 40 mg/día de vitamina C. Este nivel de ingesta
es superior al necesario para prevenir el escorbuto
en lactantes (7 mg/día) según estudios de Golds-
mith (1961), Rajalakshmi y col. (1965) y Van Eekelen
(1953).
Lactantes de 7 a 12 meses
4
Se estimó la AI con base en la ingesta de vitamina
C aportada por la leche humana más la dieta comple-
mentaria. Para ello se utilizaron los datos de Montalto
y col. (1985) quienes reportaron ingesta media de vita-
mina C de 22 mg/día aportada por los alimentos de la
dieta complementaria en lactantes alimentados con
leche humana. Para el desarrollo de la AI se asumió 5
que la ingesta de alimentación complementaria era
similar en niños alimentados con leche humana o con
fórmula infantil. La ingesta de leche humana para este
periodo, según datos de Dewey y col. (1984), es de 0,6
L/día, con una concentración media de vitamina C de
45 mg/L a los 9 meses de lactancia (el punto medio
de la edad de este grupo), lo cual corresponde a una
ingesta de vitamina C de 27 mg/día. Para calcular la 6
AI se adiciona a la ingesta de vitamina C aportada por
la leche humana (27 mg/día) el consumo en la dieta
complementaria (22 mg/día) y se obtiene un valor re-
dondeado de 50 mg/día.
De manera alternativa se realizó el cálculo me-
diante extrapolación de la AI de lactantes de 0-6 7
meses alimentados con leche humana y se obtuvo
un valor de 50 mg/día, igual al estimado con el mé-
todo que se describió anteriormente.
Niños y adolescentes de 1 a 18 años de edad
Para este grupo de edad se estimó el EAR me-
diante extrapolación del EAR de adultos con base
en el peso corporal relativo usando los pesos de 8
referencia; este procedimiento se realizó teniendo
en cuenta la ausencia de información específica
para este grupo de edad; además se consideró que
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
los niños tienen mayor masa magra y contenido de
agua corporal total que las niñas.
Para estimar los RDA de la vitamina C se asumió
un coeficiente de variación del 10% dado que la in-
formación de la desviación estándar de los reque-
rimientos no estaba disponible. El RDA se calcula
2 como EAR+ 2CV, valor equivalente al 120% del EAR.
Los valores calculados para el RDA se redondearon
a los 5 mg más cercanos.
Adultos de 19 a 50 años
Para este grupo de edad se estimó el EAR y el
RDA para vitamina C. Los valores recomendados
3 se basaron en la cantidad de vitamina C que se
supone proporciona protección antioxidante, con
información derivada de los datos de la correla-
ción de tal protección con las concentraciones
de ascorbato en los neutrófilos. No se dispone de
datos que permitan cuantificar de manera direc-
ta las relaciones dosis-respuesta entre vitamina C
e ingesta y la protección antioxidante in vivo; sin
4 embargo, con apoyo de los datos aportados por
un estudio de depleción-repleción realizado por
Levine y col. (1996) con 7 hombres aparentemente
sanos, el criterio seleccionado para estimar el EAR
fue la ingesta de vitamina C que mantenga la con-
centración de esta vitamina en los neutrófilos cer-
ca a los niveles máximos, mientras que se produce
la mínima pérdida urinaria. Esta concentración de
5 ascorbato tiene buena correlación con las reservas
del organismo y el contenido en el hígado, por lo
tanto se espera que este criterio proporcione in
vivo una adecuada protección antioxidante. La in-
gesta que cubre estos criterios es de 75 mg/día de
vitamina C, equivalente a la concentración máxi-
ma promedio del neutrófilo (80%) estimada por
6 análisis de regresión.
Dado que los datos se basaron en hombres y que
hasta el presente no existe información disponible
para mujeres, se asumió que estas tendrían menor
requerimiento por tener menos masa magra y agua
corporal total y menor tamaño corporal. Así, el re-
querimiento se extrapoló con base en las diferen-
7 cias del peso corporal respecto al de los hombres.
Se presentan para este grupo los valores de EAR y
de RDA.
Para estimar los RDA de la vitamina C se consi-
deró un CV del 10% dado que la información de la
desviación estándar de los requerimientos no esta-
8 ba disponible. El RDA se calcula con el EAR más 2CV
y equivale al 120% del EAR, para cubrir las necesida-
des del 97-98% de las personas del grupo. El valor
calculado de RDA para mujeres fue de 72 mg/día
que se redondeó a 75 mg.
116
Adultos de 51 años y más
Para este grupo de edad se estimó el EAR y el
RDA para vitamina C de igual forma que para los
adultos jóvenes. Si bien en algunos estudios trans-
versales se encontró deficiencia de vitamina C en
plasma y en leucocitos, las evidencias de estudios
longitudinales no mostraron estas diferencias por
edad y se puede asumir que el problema resulta de
deficiente ingesta; tampoco se confirmaron dife-
rencias en la absorción o manejo renal de la vitami-
na C. Dos consideraciones adicionales fueron la dis-
minución en la masa libre de grasa, que implicaría
menores requerimientos, y el mayor estrés oxidati-
vo asociado a mayor frecuencia en la presentación
de condiciones que causen inflamación e infección,
aumentando por consiguiente los requerimientos
de vitamina C. Con estas consideraciones no fue
posible establecer necesidades diferenciales por
edad y por tanto el requerimiento de vitamina C
para el adulto mayor debe permanecer en los mis-
mos valores que los de adultos más jóvenes.
Para estimar los RDA de la vitamina C se consi-
deró el coeficiente de variación del 10% dado que
la información de la desviación estándar de los re-
querimientos no estaba disponible. El RDA se calcu-
la como el EAR más 2CV, valor equivalente al 120%
del EAR, y cubre las necesidades del 97-98% de las
personas del grupo.
Gestante
Para la estimación del EAR y el RDA de la mujer
gestante es necesario tener presente que la concen-
tración de la vitamina C en el plasma decrece con el
progreso de la gestación debido a la hemodilución,
en la placenta se presenta transferencia activa de vi-
tamina C al feto y la deficiencia de esta vitamina en la
gestante se asocia a mayor riesgo de infección, ruptu-
ra prematura de membranas, nacimiento prematuro.
Ante la ausencia de datos precisos sobre la trans-
ferencia de vitamina C materna al feto y teniendo en
cuenta que en el niño pequeño con 7 mg/día de la
vitamina se prevendría el desarrollo del escorbuto, se
estimó el EAR para la gestante en 10 mg/día por en-
cima de los requerimientos de la mujer no gestante.
Para estimar los RDA de la vitamina C se consi-
deró un coeficiente de variabilidad del 10% dado
que la información de la variación estándar de los
requerimientos no estaba disponible; el RDA se cal-
culó a partir del EAR más 2CV, lo cual es equivalente
a 120% del EAR.
Lactancia
Para estimar el EAR de la madre lactante se con-
sideró el promedio de vitamina C producido en la
 Vitamina C

1
Tabla 1. Criterios para determinar los requerimientos.
Período de la vida / Criterio
Grupo de edad
0-6 meses Ingesta promedio de vitamina C en la leche materna
Ingesta promedio de vitamina C en la leche materna más el contenido de vitamina C
7-11 meses de los alimentos complementarios
1-18 años Extrapolación del EAR de los adultos
2
Ingesta que mantiene la concentración del ascorbato en el neutrófilo, cercana al
19-30 años
máximo
Extrapolación de la concentración del ascorbato en el neutrófilo, cercana al máximo de
31 - > 70 años los adultos de 19 a 30 años
Gestación EAR de vitamina C de las mujeres no gestantes más la cantidad de vitamina C
≤ 18 años y 19 - 50 años transferida al feto
Lactancia EAR de vitamina C de las mujeres no gestantes más la cantidad de vitamina C
3
≤ 18 años y 19 - 50 años secretada en la leche materna
Fuente: Food and Nutrition Board Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium and Carote-
noids. Washington, DC: National Academic Press; 2000, pp. 95-181.

leche humana −40 mg/día durante los primeros 6 Fumadores pasivos

meses de lactancia− y se adicionó el requerimiento
promedio de la mujer adulta no lactante. Aunque el
contenido de vitamina C de la leche humana decli-
na con la progresión de la lactancia y el volumen de
leche disminuye con la adición de alimentos sóli-
dos, el EAR no se disminuyó. Otra consideración im-
portante para la estimación de los requerimientos
es la observación realizada en un estudio que de-
mostró valores de ascorbato plasmáticos inferiores
a los normales (menos de 10 mmol/L) en madres
con ingesta de vitamina C inferior a 100 mg/día.
Para estimar los RDA de la vitamina C se consideró
un coeficiente de variación del 10% dado que la infor-
mación de la desviación estándar de los requerimien-
tos no estaba disponible. El RDA se calcula a partir del
EAR más 2CV, lo que equivale al 120% del EAR.
Consideraciones especiales
acerca del EAR y el RDA
Tabaquismo
En casi todos los estudios se indica que los fuma-
dores tienen niveles disminuidos del ácido ascór-
bico en el plasma y en los leucocitos comparados
con los no fumadores, aun después de ajustarlos
para la ingesta de vitamina C de los alimentos. No
se ha establecido bien el mecanismo por el cual el
tabaquismo compromete el estado de la vitamina
C. Se ha indicado que en los fumadores el recambio
metabólico de esta vitamina es cerca de 35 mg/día
mayor que el de los no fumadores, lo que significa
que las personas que fuman necesitan esta canti-
dad adicional para mantener el mismo pool corpo-
ral que los no fumadores.
117
Se ha demostrado que la exposición ambiental
al humo del cigarrillo en individuos no fumadores, 4
expuestos regularmente a este humo, produce au-
mento en el recambio del ascorbato y en el estrés
oxidativo, pero la información fue insuficiente para
estimarles un requerimiento especial.
Según Valkonen y Kuusi (1998), los fumadores
pasivos en un periodo de 30 minutos de perma-
nencia en una habitación con humo presentaron
5
disminución significativa en el ascorbato sérico, in-
cremento en la peroxidación de lípidos y modifica-
ción oxidativa de las LDL. A las personas expuestas
al humo del cigarrillo se les debe insistir para que
cubran el RDA de esta vitamina.
Nivel de ingesta máximo 6
tolerable (UL)
Ingesta excesiva
Se ha identificado un riesgo bajo de toxicidad por
ingesta excesiva de vitamina C. Los efectos adversos
se han reportado especialmente después de dosis
muy grandes, mayores de 3 g/día. Los posibles efec-
tos adversos asociados con una ingesta muy alta in- 7
cluyen diarrea osmótica y otras alteraciones gastroin-
testinales como náusea y cólico. No existe evidencia
que sugiera que el exceso de vitamina C sea carcino-
génico o teratogénico o que pueda ocasionar efectos
adversos en la función reproductiva. Otros posibles
efectos adversos de la ingesta excesiva no se han
comprobado en los estudios realizados en individuos
sanos (cálculos de oxalato o ácido úrico, absorción
8
excesiva de hierro, efecto prooxidante, y condiciones
sistémicas), sin embargo en algunas condiciones pa-
tológicas se puede encontrar asociación entre altas
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
Recuadro 2.
Posibles efectos adversos por ingesta excesiva de vitamina C
en grupos de riesgo Subpoblaciones altamente susceptibles
Presentan riesgo por ingesta excesiva de vitamina C los individuos
con las siguientes condiciones:
2 - Con hemocromatosis (aumento de absorción y daño tisular).
- Deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (hemólisis en recién naci-
dos y en prematuros).
- Desórdenes renales (riesgo de cálculos renales).
ingestas de vitamina C y efectos adversos (véase re-
cuadro 2). Por otra parte, algunas personas pueden
3 requerir dosis altas de vitamina C que se suministra-
rán bajo control médico.
Nivel máximo de ingesta tolerable (UL)
Se estableció UL a partir del primer año de vida,
como se describe a continuación (tabla 2).
4 Lactantes
No se determinó el UL debido a que no hay datos
suficientes sobre los efectos adversos en este grupo
de edad; sin embargo, para prevenir la ingesta exce-
siva se sugiere ofrecer como única fuente de ingesta
de vitamina C la leche humana o fórmula infantil más
el aporte de la alimentación complementaria.
5 tallos, brócoli, tomate, otros vegetales como los cu-
Niños y adolescentes
Se basó particularmente en el estudio realizado
por Ludvigsson y col. (1977) en niños de 8-9 años, en
el cual se evaluó el efecto de una dosis profiláctica de
1.000 mg/día de vitamina C (considerada el Noael)
en el resfriado común, nivel de ingesta que se asoció
a efectos adversos gastrointestinales en el 3% de los
6 niños. Los resultados de este estudio se consideraron
consistentes con los datos de los efectos adversos en
adultos con base en el peso corporal, razón por la cual
los valores de UL para niños preescolares, escolares y
adolescentes se obtuvieron mediante extrapolación
con base en las diferencias por peso corporal con los
valores de los adultos (anexo B). El UL calculado se
7 redondeó a la cifra de 50 mg más cercana.
Adultos de 19 y más años, gestantes y lactantes
Teniendo en cuenta las consideraciones de cau-
salidad, relevancia y la calidad y totalidad de los
datos, se seleccionaron como puntos finales crí-
ticos para establecer el UL para vitamina C la dia-
rrea osmótica y otros trastornos gastrointestinales.
8 Se consideró un Loael como la ingesta de 3 g/día
puesto que en algunos individuos se ha asocia-
do con diarrea osmótica. Como hay poca certeza
sobre el rango de ingesta que induce este efecto
118
Pruebas en sangre y en orina: Las ingestas de vitamina C de 250 mg/día
o más se han asociado con resultados falsos negativos al detectar sangre oculta
gástrica y en heces. Por tanto, los suplementos con altas dosis de vitamina C se
deben suspender, por lo menos dos semanas antes de los exámenes, porque
pueden interferir con las pruebas en sangre y orina.
FNB:IOM (2000)
adverso, se seleccionó un factor de incertidumbre
(UF) de 1,5 para extrapolar el Loael al Noael en 2
g/día; el cálculo del UL se realizó así: UL = Loael/
UF (3 g/día/1,5 = 2 g/día). No se han documentado
efectos adversos por dosis altas en gestantes ni en
las madres lactantes; ante una ingesta muy alta de
vitamina C se presenta saturación de la misma en
la glándula mamaria y la concentración en la leche
permanece sin cambio. Por lo tanto los valores de
UL son los mismos que para las mujeres no gestan-
tes ni lactantes.
Fuentes dietéticas
Las frutas son las principales fuentes de vitamina
C, en especial las cítricas (naranja), guayaba, curuba,
papaya y mango; y las verduras: repollo, pimentón,
bios; la papa en zonas de alto consumo podría con-
tribuir a cubrir las necesidades de manera importan-
te. La vitamina C es muy lábil y su contenido en los
alimentos varía ampliamente dependiendo de las
condiciones de cultivo, condiciones ambientales,
grado de madurez, sistema de trasporte, prácticas
de almacenamiento, preparación y cocción, y pro-
cedimientos para tratar el agua (cloración). También
hay pérdida de vitamina C cuando el alimento se
somete a altas temperaturas, y se expone al cobre,
al hierro o a condiciones alcalinas leves; demasiada
agua durante la cocción permite que el ascorbato
se libere de los tejidos del alimento.
Ingesta de vitamina C
La encuesta nacional de la situación nutricional
en Colombia, Ensin (2005), encontró ingestas usua-
les medias de vitamina C que superan los 75 mg/día
(95 mg/día) considerados como el EAR, basado en
el potencial antioxidante de la vitamina C (FNB:IOM,
2000); la excepción fue el grupo de mujeres mayo-
res de 51 años con una ingesta de 71,2 mg/día. Sin
embargo, la prevalencia de deficiencia en la ingesta
en el país fue de 16,1%, valor que aumenta al pro-
gresar la edad hasta un 30,1% y 40,3% en hombres y
mujeres respectivamente. Esta deficiencia, conside-
 Vitamina C

1
rada como “preocupante” (a partir de los 14 años), pérdida de los dientes. Además se presenta disnea,
Tabla2. Recomendaciones de ingesta de vitamina C para la población colombiana.

Recomendaciones de ingesta de vitamina C (mg/día)

Periodos de la vida / EAR a
RDAb,c AId ULe
Grupos de edad
Hombre y
Hombres Mujeres Hombres Mujeres Niños y niñas
Mujer
0-6 meses 40 (6 mg/kg) NDf 2
7-11 meses 50 (6 mg/kg) NDf
1-3 años 13 13 15 15 400
4-8 años 22 22 25 25 650
9-13 años 39 39 45 45 1.200
14-18 años 63 56 75 65 1.800
19-30 años 75 60 90 75 2.000 3
31-50 años 75 60 90 75 2.000
51-70 años 75 60 90 75 2.000
> 70 años 75 60 90 75 2.000
Gestación
≤ 18 años 66 80 1.800
19-50 años 70 85 2.000 4
Lactancia
≤ 18 años 96 115 1.800
19-50 años 100 120 2.000

Fuente: Food and Nutrition Board Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium and Carotenoids. Was-
hington, DC. National Academic Press; 2000, pp. 134-152. a EAR: requerimiento promedio estimado. b RDA: aporte dietético recomendado.
c
El RDA es el 120% del EAR. d AI: ingesta adecuada. e UL: nivel de ingesta máximo tolerable. Los puntos finales críticos para establecer el UL
para la vitamina C fueron la diarrea osmótica y los trastornos gastrointestinales. El UL representa la ingesta total de alimentos y suplementos. 5
f
ND: no determinable debido a la ausencia de datos de efectos adversos y a la preocupación existente por la incapacidad de este grupo de
edad para manejar cantidades excesivas. Las fuentes deben ser solo de los alimentos para prevenir altas cantidades de ingesta.

se explica en parte por el bajo consumo de frutas
y verduras, un factor de riesgo para el desarrollo de
manifestaciones clínicas de deficiencia, si esta con-
dición se agrava y prolonga por más de un mes.
Deficiencia
La enfermedad carencial ocasionada por la defi-
ciencia severa de la vitamina C es el escorbuto, los
síntomas que la caracterizan se relacionan con alte-
raciones en la síntesis de la conversión de hidroxi-
prolina e hidroxilisina necesarias para la formación
del colágeno, una proteína que forma parte del teji-
do conectivo y por lo tanto está presente en tejido
óseo y dental, en cartílagos, tendones, piel y vasos
sanguíneos. El escorbuto usualmente se presenta
cuando la concentración plasmática disminuye a
valores inferiores de 11 µmol/L (0,2 mg/dl versus va-
lores normales de 0,4-1,5 mg/dl). Entre las manifes-
taciones clínicas están: inflamación en las encías y
hemorragia, hiperqueratosis y hemorragia folicular,
equimosis, petequias, hemorragia articular, artral-
gia, alteración en la cicatrización de las heridas y
edema, síndrome de Sjögren (sequedad en boca y
ojos), debilidad, fatiga, depresión.
La deficiencia de vitamina C en lactantes (es- 6
corbuto infantil) puede resultar en anormalidades
óseas, síntomas hemorrágicos y anemia. Esta de-
ficiencia rara vez se observa porque la leche ma-
terna y las fórmulas infantiles aportan adecuada
cantidad de la vitamina (véase recuadro 3).
Recuadro 3. 7
Consecuencias de la deficiencia de vitamina C
“Las epidemias de escorbuto se asocian con hambrunas y guerra, desplazamiento forzado y suminis-
tro bajo e irregular de vitamina C. En personas con saturación del contenido total de vitamina C en el
organismo, pueden subsistir aproximadamente 2 meses antes de la aparición de los signos clínicos, y
la aparición del escorbuto se puede prevenir con cantidades tan pequeñas como 6,5-10 mg/día de vi-
tamina C. En general, el estado de la vitamina C refleja la regularidad del consumo de frutas y verduras,
pero también las condiciones socioeconómicas, porque la ingesta está determinada no solamente por la 8
disponibilidad, sino también por las preferencias culturales y el costo”.
FAO-OMS (2001), p. 75.

119
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
2 camente de un anillo pirimidínico y un anillo tiazol
3 medad carencial denominada beriberi; en países
4 cereales, la mayor parte del nutriente es removido
Términos
5 y de los aminoácidos de cadena ramificada. En el
AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de
tiamina recomendada con base
en el consumo promedio de
tiamina de leche humana en
niños de 0 a 6 meses y con una
6 combinación de leche humana
más dieta complementaria en
lactantes de 7-12 meses.
EAR Requerimiento
promedio estimado: ingesta
promedio diaria de tiamina para
alcanzar una actividad normal
7 de la transcetolasa eritrocitaria y
la excreción urinaria de tiamina
esperada; se estima que cubre
las necesidades de proteínas del
50% de los individuos sanos.
RDA Aporte dietético
8 recomendado: ingesta
promedio diaria que cubre la
necesidad de tiamina del 97-
98% de los individuos sanos.
Tiamina
La tiamina es una vitamina hidrosoluble, conoci-
da también como B1 o aneurina; fue la primera vi-
tamina del complejo B identificada. Consta quími-
azufrado unidos por un metileno y con diferentes
grupos funcionales sustituyentes. Existe en varias
formas fosforiladas interconvertibles, principalmen-
te como pirofosfato de tiamina; la forma activa (TPP
o cocarboxilasa) es una coenzima de varias enzimas
clave del metabolismo de los carbohidratos y de
los aminoácidos. Su deficiencia resulta en la enfer-
industrializados se ha visto deficiencia de tiamina
asociada a alcoholismo, lo que ocasiona el síndro-
me de Wernicke-Korsakoff.
Se encuentra naturalmente en una amplia varie-
dad de alimentos; sin embargo, en el caso de los
en la refinación; su adición en los alimentos fortifi-
cados contribuye a cubrir el requerimiento.
Funciones
La tiamina como TPP cumple una función im-
portante en el metabolismo de los carbohidratos
metabolismo de carbohidratos actúa como co-
factor de las enzimas piruvato y alfa-cetoglutarato
deshidrogenasas que mediante descarboxilación
oxidativa dan lugar a acetil-CoA y α-cetoglutarato
succinil-CoA; estos metabolitos se utilizan como
combustible en el ciclo de Krebs, principal fuente
de ATP, y participan en la síntesis de ácidos grasos
y colesterol. La tiamina actúa también como un co-
factor de las enzimas transcetolasas necesarias en el
ciclo de las pentosas, dando lugar a la formación de
ribosa (síntesis de RNA). El TPP se necesita también
en el metabolismo de los aminoácidos de cadena
ramificada (valina, leucina, isoleucina), como coen-
zima de otras deshidrogenasas; por esto puede te-
ner un papel en el tratamiento de la enfermedad
del jarabe de arce. Aunque la función del TPP en el
sistema nervioso es poco entendida, se sabe que es
esencial para la producción de energía del mismo y
para la síntesis de lípidos y de acetilcolina.
Absorción, metabolismo,
almacenamiento y excreción
La tiamina se absorbe en la parte proximal del in-
testino delgado, principalmente en el yeyuno, por un
mecanismo de trasporte activo. Cuando se encuentra
120
en cantidades muy altas (más de 5 mg/día), se satura
el sistema activo y se absorbe por difusión pasiva. La
tiamina en su forma libre es trasportada por la circu-
lación porta hacia el hígado, donde es fosforilada. El
paso a las células del organismo se da por difusión
pasiva o por trasporte activo; la tiamina se retiene en
las células como esteres de fosfato unidos a proteínas,
y no se hacen reservas significativas. Después de que
se realiza su función como coenzima, es degradada
por el hígado y excretada en la orina.
Indicadores para estimar
el requerimiento
El estado de esta vitamina se puede valorar,
según concepto de FNB:IOM, determinando la
actividad de la transcetolasa eritrocitaria, la con-
centración de tiamina y sus esteres fosforilados en
sangre o suero y midiendo su excreción urinaria en
condiciones basales después de una carga de tia-
mina. Se considera que ninguno de los indicadores
por sí mismo proporciona una base adecuada para
estimar el requerimiento de tiamina, por lo cual se
recomienda utilizar una combinación de ellos.
Excreción urinaria de tiamina
Se le dio especial atención a este indicador en la
derivación del EAR puesto que es el más utilizado
en los estudios metabólicos realizados para estimar
el requerimiento. La excreción urinaria de tiamina
se reduce marcadamente, al mismo tiempo que se
deteriora el estado de la vitamina en el organismo y
también se afecta por la ingesta dietética reciente.
En el estudio de Bayliss y col. (1984) se encontró una
correlación de 0,86 entre una dosis oral de tiamina
y su excreción urinaria. Cuando se aplica la prueba
con una carga de tiamina, se mejora la capacidad
del método para diferenciar los niveles extremos
del estado de la vitamina.
Coeficiente de actividad de transcetolasa
eritrocitaria
La transcetolasa es una enzima dependiente de
TPP y se ha considerado como el indicador fun-
cional más adecuado del estado de la tiamina en
individuos; sin embargo, por su baja correlación
con la ingesta, tiene limitaciones para derivar el
EAR y por lo tanto se debe usar junto con otros in-
dicadores. En este método se mide el coeficiente
de actividad de la enzima; se espera encontrarla
baja con una ingesta dietética deficiente, y debe
aumentar con una carga de TPP. Además, algunos
factores diferentes al estado nutricional de la tia-

mina, como desórdenes genéticos y factores indi-
viduales, afectan la actividad de la transcetolasa.
Tiamina eritrocitaria
Es una medida directa de TPP pero también de
tiamina y tiamina monofosfato; se mide por cro-
matografía líquida de alta resolución, HPLC (high
performance liquid chromatography separation).
A medida que aumenta la deficiencia de tiamina,
disminuye la concentración de TPP en eritrocitos a
una tasa similar que en otros tejidos.
Factores que afectan
el requerimiento
Se pueden mencionar: biodisponibilidad, de la
cual se tiene poca información, actividad física, in-
gesta de energía y género.
Ingesta de energía
No se dispone de estudios que evalúen el efec-
to de la ingesta de energía sobre el requerimiento
de la tiamina. Varios investigadores han evaluado la
conveniencia de expresar los requerimientos con
relación a la energía comparado con la expresión en
valores absolutos, sin producir resultados satisfacto-
rios. Según los estudios de Anderson y col. (1986) y
Henshaw y col. (1970), posiblemente es más con-
veniente referirse al estado corporal de la tiamina
en términos absolutos que respecto al consumo de
energía. Sin embargo, con base en el conocimiento
de la función bioquímica del TPP en el metabolismo
de carbohidratos, se sugirió que el requerimiento se
debe ajustar por lo menos un 10% en consideración
a las diferencias en el gasto y utilización de energía
y en el tamaño entre hombre y mujer; una cantidad
adicional del 10% para cubrir el incremento en uti-
lización de energía durante la gestación, y un pe-
queño incremento para cubrir el costo energético
de producción de la leche durante la lactancia.
Por otra parte, se ha observado que durante
tiempos de inanición (ej., guerra) los individuos de
mayor tamaño y por lo tanto mayor gasto de ener-
gía presentaban signos de beriberi más temprana-
mente que los de estructura corporal pequeña, lo
cual indica que las necesidades de tiamina y otros
nutrientes relacionados con energía eran mayores
en los primeros (Burges, 1946).
Actividad física
Se cuenta con limitada evidencia acerca del
efecto de la actividad física sobre el requerimien-
to de tiamina; en diferentes tipos de estudios se ha
observado que en condiciones de ejercicio vigoro-
so un individuo puede necesitar mayor ingesta de
121
Tiamina
1
tiamina, riboflavina y vitamina B6; sin embargo los
resultados obtenidos son inconsistentes. No parece
que condiciones normales de actividad física influ-
yan en los requerimientos de tiamina de manera
importante. No obstante, personas que realizan
trabajos que demandan esfuerzo físico exigente,
o que se encuentran en entrenamiento durante 2
tiempo prolongado, pueden requerir cantidad adi-
cional de tiamina.
Determinación
de las recomendaciones
de ingesta
3
Para la población colombiana se adoptaron las-
recomendaciones de ingesta del FNB:IOM (1998),
por su amplia fundamentación de la metodología
que dio lugar a los valores propuestos para cada
grupo de edad. Además de la AI para los lactantes,
incluyeron el EAR y el RDA para otros periodos de la
vida, los cuales se describen a continuación. (Véan-
se tablas 1 y 2).
4
Lactantes de 0 a 6 meses
La AI se basó en el promedio de tiamina que in-
gieren los niños alimentados exclusivamente con
leche humana (ingesta promedio 0,78 L/día). El con-
tenido de tiamina en el calostro es bajo, aproximada-
mente 0,01 µg/L, mientras que en leche madura es 5
de 0,21 ± 0,04 mg/L. Por lo tanto la AI es de 0,16 mg/
día; por aproximación se obtiene un valor de 0,2 mg/
día (0,78 L/día x 0,21 mg/L). Se tuvo en cuenta que
ningún niño alimentado con leche materna exclu-
siva (madres en buen estado nutricional de Estados
Unidos y Canadá) ha presentado signos de deficien-
cia de tiamina; sin embargo, se ha reportado que los
lactantes alimentados por madres con beriberi tam- 6
bién la desarrollan a las 3 o 4 semanas de vida.
Lactantes de 7 a 12 meses
La AI se calculó mediante extrapolación a partir
del EAR de los adultos con ajuste por la varianza
esperada, lo que da un valor de 0,3 mg/día de tia-
mina. Se escogió esta alternativa de cálculo puesto 7
que la estimación a partir de la leche materna (0,6
L/día x 0,21 mg/día = 0,13) más alimentación com-
plementaria (0,5 mg/día) resultó en un valor dos a
tres veces mayor que el anterior (0,6 mg/día), consi-
derado muy alto por el comité FNB:IOM.
Niños de 1 a 8 años
En cuanto a este grupo de edad no se conoce la 8
información necesaria a fin de determinar el EAR y
el RDA para la tiamina; por lo tanto se estimó me-
diante extrapolación de los valores del EAR de los
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles

1
adultos; el RDA se calculó asumiendo el mismo co-
eficiente de variación del 10%; RDA = EAR+2DEEAR
que cubre las necesidades del 97-98% de los indivi-
duos del grupo (RDA = 120% del EAR).
Niños de 9 a 18 años
2 Se encontraron 5 estudios para este grupo de
edad, pero no incluyeron niños menores de 13
años. Los resultados de estudios en adolescentes
mayores de 13 años que relacionaron ingesta de
tiamina con indicadores de estado de la tiamina no
fueron consistentes, de manera que el EAR y el RDA
propuestos se extrapolaron de los valores de adul-
tos, aplicando el método correspondiente (anexo
3 B). Para estimar el RDA de la tiamina se consideró
un coeficiente de variación del 10%; por lo tanto
se calcula como EAR+2CVEAR que cubre las necesi-
dades del 97-98% de los individuos del grupo; por
consiguiente el RDA es el 120% del EAR.
En conjunto, los datos obtenidos en los estudios
revisados por FNB:IOM indican que el EAR para
tiamina es por lo menos de 0,3 mg/100 kcal o 0,8
mg/día y que las ingestas mayores de 1,0 mg/día
son marginalmente adecuadas para alcanzar una
actividad normal de la transcetolasa eritrocitaria y
la excreción urinaria de tiamina esperada. Se deter-
minó un EAR de 1 mg/día para hombres y 0,9 mg/
día para mujeres, el cual representa un 10% menos
que el del hombre, con base en su tamaño corporal
y necesidades de energía.
Para estimar el RDA de la tiamina se consideró
un coeficiente de variación del 10%, dado que la
información de la desviación estándar de los reque-
rimientos no estaba disponible, y se definió el RDA
como el EAR+2 CV que cubre las necesidades del
97-98% de los individuos del grupo; es equivalente
al 120% del EAR.

Adultos de 19 a 50 años Adultos de 51 y más años

4 Para este grupo de edad se estableció el EAR
y el RDA; se combinaron varios indicadores inclu-
Aunque algunos estudios sugieren que con
el proceso de envejecimiento aumenta el reque-
yendo la actividad de la transcetolasa eritrocitaria, rimiento de tiamina, se presenta igualmente un
la excreción urinaria de tiamina y otros métodos descenso de la utilización de la energía, como un
(signos y síntomas de deficiencia de tiamina, anor- mecanismo compensatorio. Por esta razón para los
malidades en el metabolismo de carbohidratos) adultos mayores se asume un EAR y un RDA iguales
utilizados en diferentes estudios metabólicos. De que para los adultos jóvenes, mientras se avanza en
estos estudios, se le dio más importancia a un ex- la investigación al respecto.
5 perimento controlado de depleción-repleción de
tiamina, realizado en 7 hombres por Sauberlich y Gestantes
col. (1979); los investigadores concluyeron que el Los estudios disponibles se centran por lo ge-
requerimiento mínimo de tiamina, determinado neral en evaluar el estado de la tiamina en la mu-
según la excreción urinaria de esta, era similar al jer gestante, sin hacer referencia a la ingesta de la
valor necesario para mantener normal la actividad misma; y los resultados obtenidos sobre el reque-
de la transcetolasa eritrocitaria. rimiento de tiamina se han calificado como equí-
6
Tabla 1. Criterios para determinar los requerimientos de tiamina.
Grupo de edad / Criterio
Periodo de la vida
0-6 meses Ingesta promedio de tiamina proveniente de la leche materna
7-11 meses AI estimada por extrapolación del EAR de los adultos

7 1-18 años
19-50 años y 51 y más años
Gestantes
≤ 18 años y 19–50 años
Lactantes
EAR estimado por extrapolación del EAR de los adultos
Combinación de: mantenimiento de la actividad normal de la transcetolasa eritrocitaria,
la excreción urinaria y otros hallazgos (signos y síntomas de deficiencia)
EAR de tiamina de la mujer no gestante, más incremento por crecimiento de los
compartimentos materno y fetal, más incremento para la utilización de la energía

8 ≤ 18 años y 19-50 años EAR de tiamina de la mujer no gestante, más la cantidad de tiamina que se trasfiere a la
leche cada día, más el gasto de energía en la producción de la leche

Fuente: Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate,
Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin and Choline. Washington D. C. National Academy Press, 1998, pp. 58-86.

122

vocos. Sin embargo, de manera conjunta, los datos
obtenidos con indicadores de excreción urinaria y
medición de la actividad de la transcetolasa sugie-
ren la necesidad de un incremento en el aporte de
tiamina durante la gestación. Se ha señalado que la
deficiencia de este nutriente durante la gestación
causa retardo intrauterino del crecimiento.
Hasta el momento se conoce que el requeri-
miento de tiamina aumenta en la gestación en
un 30% como consecuencia del secuestro del nu-
triente por el feto con base en el crecimiento de
los compartimentos maternos y fetales (20%) y un
pequeño incremento en la utilización de energía
(10%), que equivale a un requerimiento adicional
de 0,27 mg/día (~0,3 mg/día). Por lo tanto se esti-
ma un EAR de 1,2 mg/día (0,3 mg/día+0,9 mg/día)
para el segundo y tercer trimestres de gestación,
y no se hacen ajustes por la edad. Para calcular el
RDA de la tiamina se consideró un coeficiente de
variación del 10%, igual que en los demás perio-
dos de la vida; se calcula como EAR+2CVEAR que
cubre las necesidades del 97-98% de los indivi-
duos del grupo; entonces el RDA para tiamina es
120% del EAR.
Madre lactante
El EAR de la mujer lactante se estima con base
en el EAR de la mujer no gestante y no lactante
que es de 0,9 mg/día, más la adición de 0,16 mg,
cantidad de tiamina que se estima que se transfie-
re a la leche que produce la madre lactante (0,78
L/día) en los primeros 6 meses, y más 0,1 mg de
tiamina para cubrir el costo de la energía para la
producción de leche, de manera que el EAR es de
1,2 mg/día (0,9 + 0,16 + 0,1 mg/día de tiamina). La
secreción de leche disminuye durante el segundo
semestre de lactancia, por lo cual el requerimiento
de tiamina es menor que en el primer semestre.
Para estimar el RDA de la tiamina se consideró
un coeficiente de variación del 10%, igual que en
los demás periodos de la vida; se calcula como
EAR+2CVEAR que cubre las necesidades del 97-98%
de los individuos del grupo; por tanto el RDA para
tiamina es 120% del EAR.
Consideraciones especiales
Probablemente requieren cantidades adicio-
nales de tiamina las personas en tratamiento con
hemodiálisis o diálisis peritoneal, con síndrome
de malabsorción, mujeres con gestación múlti-
ple y mujeres que lacten a más de un niño. Es
posible que individuos que realizan actividad
física extrema también requieran cantidades adi-
cionales de tiamina.
123
Tiamina
1
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
No existen informes de efectos adversos por la
ingesta excesiva de tiamina de alimentos o suple-
mentos; los datos disponibles son inadecuados para
la evaluación cuantitativa del riesgo. En la actualidad 2
se encuentran suplementos que contienen 50 mg
de tiamina, de venta libre, pero no se han estudiado
sistemáticamente los posibles efectos adversos que
se pueden presentar con la ingesta mayor o igual a
esta cantidad. (Véase recuadro 1).
No se fijó el UL de tiamina pues son insuficientes
los datos sobre los efectos adversos ocasionados por 3
la ingesta excesiva de esta vitamina proveniente de
alimentos o de suplementos. Esto no significa que
no existan efectos adversos potenciales como resul-
tado de la ingesta alta de tiamina; por tanto se debe
ser extremadamente cuidadoso con la ingesta.
Recuadro 1.
4
Posibles efectos adversos (parenteral e
intramuscular)
Anafilaxia: Stephen y col. (1992) reportaron su ocurrencia con la admi-
nistración parenteral de tiamina; el resultado se ha descrito como severo
y en ocasiones fatal. Los síntomas asociados incluyen ansiedad, prurito,
insuficiencia respiratoria, náuseas, dolor abdominal y choque; algunas
veces causa la muerte. 5
Reacción alérgica y prurito: algunos autores han informado su pre-
sencia después de la administración intramuscular de dosis muy altas de
tiamina (500 mg/día) y con suministro endovenoso de 100 mg de hidro-
cloruro de tiamina. No hay reportes de este efecto con la ingesta oral,
debido posiblemente a la rápida disminución en la absorción con ingestas
superiores a 5 mg.
FNB:IOM, (1998), p. 81.
6
Fuentes dietéticas
Se encuentra en una amplia variedad de pro-
ductos animales (en forma fosforilada) y vegetales
(en forma libre), especialmente en carne de cerdo,
vísceras y leguminosas. También son fuentes de 7
esta vitamina los alimentos fortificados, como la
harina de trigo (según Decreto 1994 del Ministerio
de Salud, Colombia, octubre 1996, que determina
fortificación con 6 mg/kg de monofosfato de tiami-
na), y la mezcla vegetal bienestarina con adición de
1,9 mg% de tiamina.
Aunque los cereales integrales son una buena 8
fuente, la mayor parte del nutriente se remueve
con la refinación; por ejemplo la harina de trigo
de primera contiene 0,17 mg% de tiamina mien-
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles

1
Tabla 2. Requerimientos de tiamina para la población colombiana.
Recomendaciones de ingesta de tiamina (mg/día)
Grupos de edad / EARa RDAb,c AId
Periodos de la vida
Hombres Mujeres Hombres Mujeres Niños y niñas
0-6 meses 0,2 (0,03 mg/kg)
2 7-12 meses 0,3 (0,03 mg/kg)
1-3 años 0,4 0,4 0,5 0,5
4-8 años 0,5 0,5 0,6 0,6
9-13 años 0,7 0,7 0,9 0,9
14-18 años 1,0 0,9 1,2 1,0
19-30 años
3 1,0 0,9 1,2 1,1
31-50 años 1,0 0,9 1,2 1,1
51-70 años 1,0 0,9 1,2 1,1
> 70 años 1,0 0.9 1,2 1,1
Gestación
≤ 18 años 1,2 1,4
4 19-50 años 1,2 1,4
Lactancia
≤ 18 años 1,2 1,4
19-50 años 1,2 1,4

Fuente: Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate,
Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin and Choline. Washington D. C. National Academy Press, 1998, pp. 65-78.
5 a
EAR: requerimiento promedio estimado. b RDA: aporte dietético recomendado. c El RDA corresponde al 120% del EAR. d AI: ingesta adecuada.

tras que la harina de trigo de tercera contiene 1,12
mg%; el arroz blanco contiene 0,07 mg% y el arroz
integral 0,25 mg%, según la tabla de composición
de alimentos colombianos (ICBF, 2005).
6 Los datos sobre biodisponibilidad de tiamina
son muy escasos; este es un nutriente que se puede
destruir por el calor, la oxidación y la radiación.
Deficiencia
En los estadios iniciales de la deficiencia de tia-
7 mina se pueden presentar signos y síntomas no es-
pecíficos que pueden ser subestimados o malinter-
pretados. Los signos y síntomas incluyen anorexia
y pérdida de peso; cambios mentales como apatía,
disminución de la memoria de corto plazo, con-
fusión e irritabilidad; debilidad muscular, y efectos
cardiovasculares, por ejemplo cardiomegalia.
8 En los países desarrollados, la deficiencia de esta
vitamina se asocia con alcoholismo acompañado
de alimentación deficiente, situación en la cual las
complicaciones renales y vasculares que se presen-
tan constituyen un riesgo de muerte. El síndrome
de Wernicke-Korsacoff es una entidad que ocurre
por deficiencia de tiamina en personas alcohólicas;
se caracteriza por parálisis ocular, ataxia y alteracio-
nes mentales.
El beriberi es la enfermedad carencial por defi-
ciencia severa de tiamina; aunque fue endémica en
Asia, donde su población se alimenta básicamente
con arroz (altamente refinado por la adopción de
nuevas tecnologías), en la actualidad se presenta
esporádicamente. Se conocen tres formas clínicas
del beriberi: el seco que se asocia con polineuritis y
desgaste muscular, el húmedo que se acompaña de
compromiso cardiovascular y edema y el infantil que
puede presentarse antes de los seis meses e incluso
en niños amamantados; se caracteriza por afonía, dia-
rrea y vómito, desgaste muscular, y ocasionalmente
ocurren edema, convulsiones y falla cardíaca; puede
complicarse con la presencia de marasmo (FAO).
También se ha visto mayor riesgo de deficiencia
en personas VIH positivas o con sida y en desplaza-
dos que viven en campos de refugiados.

124
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
2 también vitamina B2. En las células se presenta prin-
3 especial en la leche en la cual se encuentra en for-
4 El metabolismo de la riboflavina es un proce-
5 reacciones de oxidorreducción.
Términos
AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de
riboflavina recomendada con
base en el consumo promedio
de Riboflavina de leche materna
6 entre 0 y 6 meses. Se usa en
este grupo porque no se puede
determinar EAR ni RDA.
EAR Requerimiento
promedio estimado: ingesta
promedio diaria de riboflavina
7 recomendada para evitar signos
de deficiencia y mantener las
reservas corporales; se estima
que cubre las necesidades del
50% de los individuos sanos.
RDA Aporte dietético
8 recomendado: ingesta
promedio diaria que cubre la
necesidad de riboflavina del 97-
98% de los individuos sanos.
Riboflavina
La riboflavina es una vitamina hidrosoluble de
color amarillo fluorescente; se descubrió inmedia-
tamente después de la tiamina y se la denominó
cipalmente como un componente integral de las
coenzimas FAD (flavín adenín dinucleótido) y FMN
(flavín mononucleótido). La riboflavina es un nu-
triente relativamente estable al calor y resistente a
la oxidación pero muy lábil a la luz.
Se distribuye ampliamente en los alimentos, en
ma libre (lactoflavina), y en los tejidos animales y
vegetales se presenta como coenzima (FAD, FMN),
unida a las apoenzimas correspondientes. Su defi-
ciencia resulta en la condición denominada arribo-
flavinosis, caracterizada básicamente por alteración
en el crecimiento y lesiones en piel y mucosas.
Funciones
Las coenzimas derivadas de la riboflavina, FAD y
FMN, son las responsables de su actividad biológi-
ca; estas coenzimas se encuentran unidas a varias
proteínas (flavoproteínas), involucradas en el tras-
porte de electrones a través de un amplio rango de
Entre las reacciones en las cuales participan es-
tán las siguientes: producción de energía, síntesis de
glucógeno, producción de eritrocitos por la médula
ósea, transformación del ácido fólico a sus coenzi-
mas (así participan de forma indirecta en la síntesis
de proteínas y regulación de DNA); en la formación
de otras vitaminas, como la niacina a partir del triptó-
fano y la coenzima piridoxal-5-fostato; en la beta-oxi-
dación de ácidos grasos actuando como coenzima
de la deshidrogenasa (FAD-FADH2); intervienen en la
reducción del glutatión (glutatión reductasa).
Absorción, metabolismo,
almacenamiento y excreción
La mayor parte de la riboflavina se encuentra en
los alimentos unida a las proteínas como un com-
plejo con FAD y FMN; también se puede encontrar
como riboflavina libre. Para su absorción, en el me-
dio ácido del estómago se libera de las proteínas y
el FAD y el FMN se hidrolizan a riboflavina, por me-
dio de fosfatasas no específicas. La absorción del
nutriente se realiza principalmente en el intestino
delgado por un sistema de trasporte saturable y
una pequeña cantidad se absorbe en el intestino
126
grueso. La velocidad de absorción es proporcional
a la ingesta y se aumenta cuando la riboflavina se
ingiere con otros alimentos y en presencia de sales
biliares. Cuando la ingesta de riboflavina es baja, la
mayor parte de la absorción ocurre por un sistema
de trasporte activo o facilitado y en niveles altos de
ingesta se absorbe por difusión pasiva.
La riboflavina se trasporta en el plasma unida a
la albúmina y otras proteínas, principalmente las in-
munoglobulinas. La riboflavina ingresa a los tejidos
mediante un proceso de difusión simple, pero tam-
bién puede involucrar un trasportador. Durante la
gestación se aumentan los niveles de las proteínas
trasportadoras de esta vitamina, resultando en una
tasa mayor de captación de riboflavina en la super-
ficie de la placenta materna.
so muy controlado que depende del estado de
la riboflavina en el individuo. En la mayoría de los
tejidos, principalmente en el intestino delgado, hí-
gado, corazón y riñones, la riboflavina se convierte
en sus coenzimas, proceso que se inicia con una
fosforilación dependiente de ATP. El FMN forma un
complejo con apoenzimas específicas para formar
diferentes flavoproteínas.
Cuando la riboflavina se absorbe en exceso, se
almacena muy poca cantidad en el organismo y el
exceso se excreta principalmente en la orina. La ex-
creción urinaria varía con la ingesta, con los eventos
metabólicos y con la edad. En adultos saludables que
ingieren dietas balanceadas la riboflavina da cuenta
de cerca del 60 al 70% de las flavinas excretadas por
orina. En los recién nacidos la excreción urinaria es
lenta, sin embargo la cantidad excretada acumulada
es similar a la cantidad excretada por los lactantes
mayores.
Indicadores para estimar
el requerimiento
Para determinar el requerimiento de riboflavina el
comité FNB:IOM (1998) analizó los siguientes indica-
dores: la excreción urinaria de flavina, el coeficiente
de actividad de la glutatión reductasa eritrocitaria
(EGRAC) y la concentración de flavina eritrocitaria.
Flavina urinaria
La tasa de excreción de la riboflavina y de sus
metabolitos refleja la ingesta de esta vitamina. Se
mide por métodos fluorométricos como la croma-

tografía líquida de alta resolución (HPLC) y por pro-
cedimientos microbiológicos. La HPLC consiste en
la separación de la riboflavina de otros catabolitos
fluorescentes de flavina; la cuantificación específica
de la vitamina permitió relacionar la ingesta dieta-
ria reciente con el gasto urinario. Con este método
se establecieron los valores normales o deficientes
de excreción de riboflavina. Los datos proporciona-
dos por Sauberlich y col. (1974) permiten evaluar el
nivel de saturación de riboflavina en el organismo,
a partir de un ensayo administrando vía subcutá-
nea una carga de 1 mg de riboflavina y midiendo
la excreción urinaria en un periodo de 4 horas; el
valor de referencia sugerido fue de 1,4 mg o más
para lograr una excreción normal en orina después
de una carga de 5 mg (Horwitt y col., 1950).
La excreción urinaria se incrementa linealmente
con la ingesta, pero no es un marcador sensible en
la ingesta baja. Por esa razón se prefiere el uso del
coeficiente de activación de la glutatión reductasa
eritrocitaria. Además la excreción urinaria de ribo-
flavina puede aumentar, en condiciones en que se
causa un balance negativo de nitrógeno, con la ad-
ministración de antibióticos o psicotrópicos.
Coeficiente de activación de la enzima
glutatión reductasa eritrocitaria (EGRAC,
sigla en inglés)
La actividad de la glutatión reductasa, una enzi-
ma dependiente del cofactor FAD, es medida me-
diante la prueba CAGRE (sigla en español), uno de
los métodos más comúnmente usados para evaluar
el estado de la riboflavina en el organismo huma-
no, según descripción de Sauberlich y col. (1972).
Los resultados se expresan como un coeficiente de
activación, que es la relación de la actividad con y
sin la adición de FAD, la coenzima requerida para
su actividad. La relación EGRAC de 1,0 indica que
no hay estimulación por FAD y que está presente
solamente la holoenzima (coenzima+apoenzima);
esto significa que en los eritrocitos originales había
mayor cantidad que la adecuada (de FAD y de ribo-
flavina).
Para la elaboración de la prueba y su interpre-
tación se deben tener consideraciones como: la
deficiencia de glucosa 6-fosfato deshidrogenasa
provoca un aumento en la avidez de la glutatión re-
ductasa por el FAD, lo que invalida la prueba en los
individuos que presentan esta condición; por otra
parte, los eritrocitos que se utilicen en la prueba
deben ser frescos porque el FAD es un compuesto
lábil y la medición de la actividad se debe hacer rá-
pidamente. Para la interpretación de los resultados
los investigadores han utilizado diferentes puntos
127
Riboflavina
1
de corte; sin embargo, se ha establecido un límite
superior de normalidad de 1,34±2 desviaciones es-
tándar, con base en datos de adultos mayores de
60 años.
Flavina eritrocitaria
Se usa como un indicador de la concentración ce- 2
lular de la vitamina y sus coenzimas, puesto que estas
comprenden cerca del 90% de la flavina; las flavinas
del eritrocito se hidrolizan y se miden como ribofla-
vina por métodos microbiológicos o fluorométricos.
Este indicador ha mostrado una buena correlación
con otros indicadores del estado de la riboflavina.
Como el margen entre adecuación e inadecuación
es tan pequeño, existe preocupación respecto a la 3
sensibilidad e interpretación de los resultados.
Combinación de indicadores
Hasta el momento ninguno de los indicadores
para evaluar el estado de riboflavina se considera
completamente satisfactorio como marcador del
estado específico del nutriente. En general, una
medida más apropiada sería utilizar una combina-
4
ción de indicadores puesto que cada uno de ellos
aporta información sobre diferentes aspectos del
estado de la riboflavina en el organismo.
Factores que afectan
el requerimiento 5
Biodisponibilidad
Se ha estimado que la biodisponibilidad de la fla-
vina en los alimentos es del 95%; la forma en la que
se encuentra con mayor frecuencia en los alimen-
tos es como flavoenzimas (más del 90%), principal-
mente FAD fácilmente absorbible; se encuentra en
menores cantidades en forma libre y en trazas de
compuestos glicosilados y esteres, las cuales deben 6
ser hidrolizadas en el intestino. Menos del 7% de las
flavinas de los alimentos se encuentran con enlaces
covalentes (8-α-aminoácido riboflavina), los cuales
a pesar de poderse hidrolizar liberan una flavina
que no tiene actividad vitamínica.
Actividad física 7
En algunos estudios se ha observado modifica-
ción en los indicadores del estado de la riboflavina
con la actividad física; específicamente se demostró
elevación en el EGRAC y disminución en la excreción
urinaria de riboflavina (que indican disminución en
la riboflavina) al aumentar la actividad física, en es-
pecial en situaciones de estado marginal de ribo-
flavina. Sin embargo, no se ha encontrado mejoría 8
en la capacidad de trabajo con la suplementación
de riboflavina ni aun en individuos con deficien-
cia subclínica. “Es posible que los requerimientos
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
de la riboflavina estén aumentados en quienes de
manera habitual son físicamente muy activos (atle-
tas, personas con trabajo físico pesado), pero no hay
datos disponibles que permitan cuantificarlos para
hacer el ajuste correspondiente” (FNB:IOM, 1998).
2 Composición de la dieta
La proporción de grasa y de carbohidrato de la
dieta parece influenciar el requerimiento de ribo-
flavina en adultos mayores; en varios estudios se
ha observado que al modificar la dieta mediante
incremento en el aporte de grasa y reducción en
carbohidratos, el requerimiento de riboflavina dis-
minuye; esta asociación no se ha examinado en
3 otros grupos de edad.
La riboflavina se interrelaciona con otras vitaminas
como la niacina y la vitamina B6, pero se desconoce
si esta relación afecta al requerimiento del nutriente.
No se dispone de estudios que evalúen directa-
4 mente la relación entre ingesta de energía y requeri-
miento de riboflavina, aunque algunos reportes su-
gieren que se presenta mayor utilización de energía
ante el incremento de la actividad física. De todas
formas, con base en la conocida función bioquímica
de la riboflavina en la utilización de energía, se su-
giere hacer un ajuste de por lo menos el 10% sobre
el requerimiento, en consideración a las diferencias
5 en la utilización media de energía entre el hombre
y la mujer, más un pequeño incremento para cubrir
el mayor uso de energía durante la gestación y para
compensar la ineficiencia de su uso en la producción
de la leche.
Otros factores
Varios reportes de la literatura indican alteración
6 en el estado de riboflavina en el organismo de las
mujeres que utilizan altas dosis de anticonceptivos
orales, pero este efecto no se observa cuando se
controla el consumo de riboflavina dietética.
Determinación
7 de los requerimientos
Después de hacer la revisión de los requeri-
mientos de los comités FNB:IOM (1998) y FAO-OMS
(2001), se observó la unidad de criterios entre los
organismos en cuanto a la conveniencia de man-
tener en límites normales los valores de excreción
de los metabolitos de riboflavina, los valores de la
vitamina en sangre y del coeficiente de activación
8 de la glutatión reductasa eritrocitaria.
Por tanto para la población colombiana se adop-
ta la propuesta hecha por FNB:IOM porque está
128
bien sustentada y presenta una detallada descrip-
ción del procedimiento de obtención de los valores
estimados para cada periodo de la vida. Además, al
igual que para otras vitaminas del complejo B, se
presentan recomendaciones de ingesta en térmi-
nos de AI para lactantes, EAR y RDA para los demás
grupos de edad.
El requerimiento promedio estimado (EAR) de la
riboflavina se basó en la ingesta con relación a la
combinación de los indicadores: excreción urinaria
de flavina y sus metabolitos, coeficiente de activa-
ción de la glutatión reductasa eritrocitaria (EGRAC)
y concentración de flavina eritrocitaria.
A continuación se describen las recomendacio-
nes de ingesta de riboflavina por grupos de edad
para la población colombiana. (Véanse tablas 1 y 2).
Lactantes de 0 a 6 meses
Se estimó la AI con base en la riboflavina ingeri-
da por los niños alimentados con leche de madres
sanas, bien nutridas y que no reciben suplementos.
Para el cálculo se utilizó la concentración de ribo-
flavina en la leche humana de 0,35 mg/L presenta-
da por la OMS en 1965; con el volumen medio de
leche materna secretada en el primer semestre de
lactancia, se obtiene una AI de 0,3 mg/día, aproxi-
mando el valor de 0,273 (0,35 mg/L x 0,78 L).
Lactantes de 7 a 12 meses
Se estimó la AI mediante la extrapolación de la
AI de los lactantes de 0-6 meses con base en peso
de referencia, lo que dio un valor de 0,35 mg/día de
riboflavina, que al compararlo con la extrapolación
a partir del EAR de adultos ajustado por la varianza
esperada para la ingesta (anexo B), no mostró nin-
guna diferencia (0,35 mg/día). De manera que des-
pués de redondear este valor se obtuvo una AI de
0,4 mg/día para los lactantes entre 7 y 12 meses.
Niños de 1 a 18 años
Se estimó el EAR para este grupo de edad. La in-
formación disponible se limitó al estudio de Oldham
y col. (1944) realizado con niños de 5 años alimenta-
dos con diferentes niveles de ingesta y mediciones
por técnica microbiológica de la excreción en orina,
el cual mostró que una cantidad de 0,53 mg/1.000
kcal era suficiente; este resultado fue similar a los
reportados en adultos. Ante la falta de información
adicional para este grupo de edad, el EAR se cal-
culó extrapolando los valores de EAR de los adul-
tos (anexo B), utilizando la relación metabólica del
peso multiplicado por un factor de crecimiento.
Para estimar el RDA de riboflavina se asumió un co-
eficiente de variación (CV) del 10% debido a que la

información de la desviación estándar del requeri-
miento no estaba disponible. El RDA es el EAR+2CV
o 120% del EAR.
Adultos de 19 años y más
La estimación de los requerimientos de ribofla-
vina en adultos se realizó utilizando una combina-
ción de indicadores o métodos, todos los cuales se
han centrado en la ocurrencia de manifestaciones
clínicas de deficiencia, estimando la excreción uri-
naria de riboflavina y los cambios bioquímicos en
relación con la medición de la ingesta incluyendo
el EGRAC. Estos estudios dieron lugar a hallazgos
como que una ingesta inferior a 0,5-0,6 mg/día se
asocia con signos clínicos de deficiencia (Sebrell y
col., 1941 y Horwitt y col., 1950); una ingesta cer-
cana a 0,8 mg/día de riboflavina era la cantidad
mínima suficiente para evitar signos de deficiencia
(Keys y col., 1944), o que las reservas corporales no
se mantuvieran con ingestas inferiores a 1.1 mg/día
según evaluación por la excreción urinaria (Horwitt
y col., 1949, 1950), o que se requiriera entre 0,6 y 1,6
mg/día de riboflavina para mantener la concentra-
ción normal en eritrocitos (Bessey y col., 1956).
De estos hallazgos, los que más influyeron en la
estimación del EAR son: la deficiencia de riboflavina
asociada con una ingesta menor de 0,5 ó 0,6 mg/día,
el coeficiente de actividad de la glutatión reductasa
eritrocitaria permaneció normal con ingesta menor
de 1,3 mg/día; se presenta un aumento curvilineal
desde valores deficientes hasta el valor mínimo ade-
cuado. El EAR, por lo tanto, se estimó en 1,1 mg/día
para hombres y en 0,9 mg/día para mujeres.
Para estimar el RDA de riboflavina se asumió un
coeficiente de variación (CV) del 10% debido a que
la información de la desviación estándar (SD) del re-
querimiento no estaba disponible. El RDA se calcula
a partir del EAR+2CV, equivalente a 120% del EAR.
Gestante
Se han desarrollado pocos estudios que permitan
fundamentar la estimación del requerimiento de
riboflavina de mujeres gestantes (evaluación de la
ingesta relacionada con EGRAC y la asociación entre
ingesta de riboflavina y crecimiento fetal). El comité
FNB:IOM ha calculado un requerimiento adicional
de riboflavina para la gestante de 0,3 mg/día, para
el crecimiento en los compartimentos de la madre
y el feto, y un pequeño aumento para cubrir el in-
cremento en la utilización de la energía durante la
gestación. Este incremento en el requerimiento se
fundamenta en la disminución en la excreción uri-
naria al progresar la gestación y en la mayor frecuen-
cia de la presentación de arriboflavinosis en la mujer
129
Riboflavina
1
gestante con ingesta deficiente (menos de 0,8 mg/
día comparado con la mujer no gestante); además
el EGRAC tiende a aumentar durante la gestación.
El EAR por lo tanto se establece en 1,2 mg/día para
gestantes (0,3 mg/día+0,9 mg/día). No se hicieron
ajustes por edad ni por etapa de la gestación.
2
Para estimar el RDA de riboflavina se asumió un
coeficiente de variación (CV) del 10% debido a que
la información de la desviación estándar del reque-
rimiento no estaba disponible. El RDA es el 120%
del EAR (RDA = EAR+2CV).
Lactancia
Se asume que en los primeros seis meses de 3
lactancia, con una producción media de 0,7 L/día,
se transfieren a la leche materna 0,3 mg de ribofla-
vina diariamente y que la eficiencia de su utiliza-
ción para la producción de la leche, según datos de
OMS (1965), es del 70%; así, los valores se ajustan
en 0,4 mg/día, cantidad equivalente de riboflavina
que se debe reemplazar. Las madres lactantes, des-
de el segundo semestre en adelante, disminuyen
4
la producción de leche, por lo cual requieren pro-
porcionalmente menos riboflavina. Por lo tanto el
EAR de riboflavina para la gestante es de 1,3 mg/día
(0,9 mg/día de la no gestante-no lactante+0,4 mg/
día). Para estimar el RDA de riboflavina se asumió
un coeficiente de variación (CV) del 10% debido a
que la información de la SD del requerimiento no 5
estaba disponible. El RDA es el 120% del EAR (RDA
= EAR+2CV).
Tabla 1. Criterios para determinar los requerimientos.
Grupo de edad/
Criterio
Periodos de la vida
6
0-6 meses Ingesta promedio de riboflavina en la leche materna
AI de riboflavina extrapolada de la AI de los lactantes de 0-6
7-12 meses
meses y del EAR de los adultos
1-18 años EAR extrapolado del EAR de los adultos
Ingesta con relación a la combinación de los indicadores:
excreción urinaria de flavina y sus metabolitos, coeficiente
19- >70 años de actividad de la glutatión reductasa eritrocitaria (EGRAC)
y la concentración de flavina eritrocitaria, centrados en 7
ocurrencia de las manifestaciones clínicas de deficiencia
EAR de riboflavina de las mujeres no gestantes más un
Gestante
incremento en el crecimiento de los compartimentos
≤ 18 años y
materno y fetal, más un incremento pequeño en la
19-50 años
utilización de la energía
Lactancia
EAR de riboflavina de las mujeres no gestantes más la
≤ 18 años y
19-50 años
cantidad de riboflavina que se trasfiere a la leche cada día
8
Fuente: Food and Nutrition Board: Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thia-
min, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin and Choline.
Washington DC. National Academy Press, 1998, pp. 103-112.
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles

1
Recuadro 1. de atribuir a su limitada solubilidad y capacidad
de absorción en el tracto gastrointestinal humano,
Consideraciones especiales así como a su rápida excreción en orina. La única
Individuos con necesidades aumentadas: probablemente requieren riboflavina extra
evidencia de efecto adverso se ha visto in vitro en
las personas con hemodiálisis o diálisis peritoneal, malabsorción severa, mujeres
estudios que mostraron la formación activa de es-
pecies reactivas de oxígeno ante la exposición a luz
gestantes con más de un feto y mujeres que lacten a más de un niño. Es posible
2 que individuos que realizan actividad física extrema puedan también tener aumen-
ultravioleta (Ali y col., 1991; Floersheim, 1994; Spec-
tor y col., 1995). Desde el punto de vista teórico se
tadas las necesidades de riboflavina.
considera plausible que la riboflavina ingerida en
FNB:IOM (1998)
exceso incremente la oxidación por fotosensibili-
dad de compuestos celulares, como aminoácidos y
proteínas, lo cual se asocia con posibles consecuen-
Tabla 2. Recomendaciones de ingesta de riboflavina cias indeseables en niños tratados con fototerapia
para la población colombiana. por hiperbilirrubinemia neonatal.
3 Recomendaciones de ingesta de riboflavina (mg/día)
Grupos de edad/ La máxima ingesta reportada por el Nhanes III
Periodos de la EARa RDAb,c AId
vida
fue de 6,9 mg/día en hombres estadounidenses de
Hombres Mujeres Hombres Mujeres Niños y niñas 31-50 años y de 11 mg/día en mujeres de 70 años.
0-6 meses 0,3
Nivel máximo de ingesta tolerable (UL)
7-11 meses 0,4
No se estableció el UL para la riboflavina pues
1-3 años 0,4 0,4 0,5 0,5
4 son insuficientes los datos existentes sobre los efec-
tos adversos de la ingesta excesiva de esta vitamina.
4-8 años 0,5 0,5 0,6 0,6
Esto no significa que no existan efectos adversos
9-13 años 0,8 0,8 0,9 0,9
potenciales como resultado de la ingesta alta de
14-18 años 1,1 0,9 1,3 1,0 riboflavina; por tanto se debe ser extremadamente
19-30 años 1,1 0,9 1,3 1,1 cuidadoso con la ingesta alta.
31-50 años 1,1 0,9 1,3 1,1
5 51-70 años 1,1 0,9 1,3 1,1
Fuentes dietéticas
> 70 años 1,1 0,9 1,3 1,1 La riboflavina se encuentra en una amplia varie-
dad de alimentos, especialmente en los de origen
Gestación animal. Las mejores fuentes son la leche y derivados
≤ 18 años 1,2 1,4 como el queso; la carne (vísceras), algunos pesca-
19-50 años 1,2 1,4
dos y hortalizas, especialmente las de color verde.
Los cereales no se consideran buena fuente, pero
Lactancia la fortificación ha convertido algunos derivados de
6 ≤ 18 años 1,3 1,6 cereales en una muy buena opción; por ejemplo en
Colombia se fortifica la harina de trigo con 4 mg/kg
19-50 años 1,3 1,6
de riboflavina (Ministerio de Salud, Decreto 1994,
Fuente: Food and Nutrition Board: Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thia- octubre de 1996). La riboflavina es inestable en so-
min, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin and Choline. lución alcalina y en especial sensible a la luz (radia-
Washington DC. National Academy Press, 1998, pp. 103-112. ciones ultravioleta).
a
EAR: requerimiento promedio estimado. b RDA: aporte dietético recomendado. c El RDA co-
rresponde al 120% del valor del EAR. d AI: ingesta adecuada.
7 Deficiencia
La deficiencia de riboflavina (hipo o arribofla-
Nivel de ingesta máximo vinosis) se caracteriza por las siguientes manifes-
tolerable (UL) taciones clínicas: faringitis, hiperemia y edema de
la faringe y de las membranas de la mucosa oral,
Ingesta excesiva queilosis, estomatitis angular, glositis (lengua ma-
Según la revisión del tema realizada por FNB: genta), dermatitis seborreica, anemia normocró-
8 IOM, no se han reportado efectos adversos asocia- mica y normocítica. Por lo general se presenta en
dos con el consumo de riboflavina proveniente de combinación con otras deficiencias de vitaminas
alimentos o suplementos. La ausencia aparente de del complejo B, particularmente de vitamina B6 y
daño por altas dosis orales de riboflavina se pue- de niacina.

130

Según FNB:IOM, la prevalencia de deficiencia de
riboflavina se ha documentado en países industria-
lizados en algunos grupos poblacionales. Se ha re-
portado que algunas enfermedades como cáncer,
cardiopatía y diabetes mellitus pueden precipitar o
exacerbar su deficiencia.
La causa del déficit por lo general se debe a
deficiente ingesta del nutriente, acentuada por
los métodos de almacenamiento y procesamien-
to que ocasionan su destrucción o pérdida. En ni-
ños de países en desarrollo se presentan signos
de deficiencia de riboflavina en los periodos del
año de alta prevalencia de enfermedades infec-
ciosas. En especial en países africanos y asiáticos
131
Riboflavina
1
otra causa probable de deficiencia de riboflavi-
na se relaciona con la presencia de intolerancia
a la lactosa y la consecuente disminución en la
ingesta de leche por la población afectada. Otras
condiciones patológicas en las cuales se puede
presentar deficiencia de riboflavina son: el sprue
tropical, la enfermedad celiaca, enfermedades 2
malignas, resección intestinal y retardo en tránsi-
to intestinal; en los neonatos se puede presentar
deficiencia de riboflavina cuando se encuentran
en fototerapia para el manejo de ictericia neona-
tal, en presencia de trastornos de la tiroides, y en
casos raros de errores innatos del metabolismo
(defecto en la formación de una flavoproteína)
(FAO-OMS, 2001). 3
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
2 biológica de la nicotinamida. La niacina es una vi-
3 Términos
AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de
niacina recomendada con base
en el consumo promedio de
niacina de leche materna, para
lactantes de 0-6meses, o con
4 una combinación de leche
humana más alimentos de la
dieta complementaria para
lactantes de 7-12 meses. Se
usa en este grupo porque no se
puede determinar EAR ni RDA.
5 EAR Requerimiento
promedio estimado:
ingesta promedio diaria de
niacina, que es superior a la
excreción mínima de N1-metil-
nicotinamida la cual se asocia
con síntomas y signos de
6 pelagra; se estima que cubre las
necesidades de niacina del 50%
de los individuos sanos.
RDA Aporte dietético
recomendado: ingesta
promedio diaria que cubre la
necesidad de niacina del 97-
7 98% de los individuos sanos.
UL Nivel de ingesta
máximo tolerable: nivel
más alto de ingesta promedio
diaria de niacina, que
probablemente no produce
8 efectos adversos para la salud
en la mayoría de individuos de
la población mayores de un año
de edad.
Niacina
Niacina es el término genérico de la nicotina-
mida, el ácido nicotínico o ácido piridina-3-car-
boxílico y los derivados que tienen la actividad
tamina hidrosoluble del complejo B que funciona
como componente de las formas oxidadas nicotín
adenina dinucleótido (NAD) y nicotín adenina di-
nucleótido fosfato (NADP) y de las formas redu-
cidas NADH y NADPH. Estas son coenzimas que
funcionan en las reacciones de oxidorreducción
involucradas en el catabolismo de los macronu-
trientes.
Las funciones de las coenzimas de la niacina es-
tán íntimamente relacionadas con las de las coen-
zimas de la tiamina, la riboflavina y el ácido panto-
ténico, debido a que su deficiencia se ha asociado
con alteraciones del metabolismo energético. La
deficiencia severa de niacina conduce a la enfer-
medad carencial denominada pelagra.
Se ingiere como niacina preformada en alimen-
tos fuentes y alimentos fortificados; además una
proporción de la niacina proviene de la síntesis
endógena a partir del triptófano de las proteínas
dietéticas.
Funciones
La niacina actúa, en la forma de coenzimas
NAD y NADP, como aceptor de electrones o do-
nante de hidrógenos en muchas reacciones bio-
lógicas de oxidorreducción; el NAD funciona en
la respiración intracelular como codehidrogenasa
en la oxidación de moléculas combustibles (ej.,
gliceraldehidro-3-fosfato a ácido 1,3-fosfoglicéri-
co, en la glucólisis); el NADP actúa en la síntesis
(reducción) de ácidos grasos y esteroides. El NAD
también participa en reacciones de transferencia,
no redox, de la adenosina difosfato (ADP)-ribosa,
involucrada en la reparación del DNA. Una pro-
porción del aminoácido triptófano se convierte
en nicotinamida y así contribuye a cubrir el reque-
rimiento de la niacina.
Absorción, metabolismo,
almacenamiento y excreción
Esta vitamina se absorbe en el estómago, pero
lo hace más rápidamente y en mayor cantidad en
el intestino delgado. En concentraciones bajas se
absorbe por difusión facilitada dependiente de
sodio que es saturable. Cuando la ingesta de esta
132
vitamina es alta, con dosis farmacológicas de 3-4 g,
se absorbe casi totalmente por difusión pasiva. En
algunos vegetales, particularmente los cereales, la
niacina puede estar unida en forma covalente a car-
bohidratos y a pequeños péptidos biológicamente
no disponibles para su absorción; sin embargo, esta
condición puede cambiar por hidrólisis alcalina, por
ejemplo en el tratamiento del maíz con lejía (óxido
de calcio en agua) para la preparación de las torti-
llas o de arepas.
La niacina se trasporta en los eritrocitos como
NAD y NADP, en el plasma se encuentra princi-
palmente como nicotinamida libre y del 15 a 30%
como ácido nicotínico unido a proteína. Las coen-
zimas de la niacina NAD y NADP se sintetizan en
todos los tejidos corporales a partir del ácido nico-
tínico o de la nicotinamida, y la niacina se almacena
en varios tejidos corporales.
En el hígado se realiza la metilación de la nico-
tinamida a N-metil 2-piridona y N1-metilnicotina-
mida, su principal producto de degradación, que
es excretado en la orina. Existe poca excreción de
ácido nicotínico o de nicotinamida porque ambos
compuestos pueden ser activamente reabsorbidos
del filtrado glomerular.
El requerimiento de niacina proviene no solo del
aporte de los alimentos incluidos en la dieta, sino
también de la síntesis endógena a partir del triptó-
fano de la proteína que lo complementa; se estima
que se forma cerca de 1 mg de vitamina por cada
60 mg de triptófano, que a su vez es igual a 1 mg de
equivalente de niacina (EN).
Indicadores para estimar
las recomendaciones
de ingesta
Los requerimientos y el estado de la niacina de
los individuos pueden estimarse mediante la bús-
queda de signos clínicos y bioquímicos de deficien-
cia; los cambios bioquímicos ocurren mucho antes
de la aparición de la manifestación de los signos clí-
nicos de deficiencia. Los comités FAO-OMS (2001)
y FNB:IOM (1998) seleccionaron los siguientes mar-
cadores bioquímicos: la excreción urinaria diaria de
los metabolitos metilados, la razón de 2-piridina/
N1-metil-nicotinamida en orina, los nucleótidos de
piridina en eritrocitos y la concentración en plasma
de derivados de 2-dipirona.

Excreción urinaria
Los principales metabolitos de excreción de
niacina son la N1-metilnicotinamida y la 2-piridona;
ambos reflejan la ingesta, pero se considera más
sensible la N1-metil-nicotinamida puesto que se
relaciona mejor con los estados marginales de ade-
cuación; en los adultos y las gestantes cualquier va-
lor de la tasa de excreción en 24 horas menor de 5,8
mmol/día representa deficiencia, y se define como
un estado nutricional bajo un rango de 5,8 a 17,5
mmol/día. La relación de la 6-piridona a la N1-me-
tilnicotinamida parece estar asociada con el desa-
rrollo de signos clínicos de pelagra, especialmente
dermatitis.
Nucleótidos de piridina en eritrocitos
Las concentraciones de NAD en eritrocitos po-
drían utilizarse como un indicador sensible de de-
pleción de niacina, puesto que en estudios experi-
mentales se demostró su disminución en adultos
alimentados con dieta deficiente en niacina; ade-
más los resultados con este método son tan sen-
sibles y confiables como la excreción de metaboli-
tos urinarios, según resultados obtenidos por Fu y
col.(1989) en siete hombres adultos jóvenes.
Pelagra
Los signos clínicos de pelagra (las 3 D: dermatitis,
diarrea, demencia, y una cuarta D para la defunción)
representan una gama de diferentes grados de defi-
ciencia de niacina y riboflavina combinadas. Tenien-
do en cuenta que la pelagra es la manifestación más
avanzada y grave de la deficiencia, se determinó que
el promedio del requerimiento debe exceder la can-
tidad que se necesita para prevenir pelagra.
Factores que afectan
las recomendaciones
de ingesta
Biodisponibilidad y eficiencia de conversión
de triptófano a niacina
La biodisponibilidad de la niacina varía depen-
diendo de la forma en que se encuentra en los ali-
mentos, como se explica más adelante.
Aunque se ha asumido una eficiencia en la con-
versión de triptófano a niacina de 60:1, esta repre-
senta un valor promedio que varía dependiendo
de numerosos factores dietéticos y metabólicos.
Los factores que reducen el paso de triptófano a
niacina hacen que los requerimientos sean mayo-
res; entre ellos están: deficiencia de otros nutrien-
tes (vitaminas B6, piridoxina, hierro), baja ingesta
de triptófano, síndrome carcinoide (el triptófano
133
Niacina
1
se oxida a 5-hidroxitriptófano y serotonina), trata-
miento prolongado con isoniazida (compite con el
piridoxal-5fosfato necesario en la vía triptófano-nia-
cina) y enfermedad de Hartnup (enfermedad auto-
sómica recesiva que interfiere con la absorción de
triptófano en el intestino y el riñón). La eficiencia
de la conversión decrece por la deficiencia de otros 2
nutrientes y se afecta también por las diferencias
sustanciales entre los individuos.
El requerimiento de niacina preformada como
proporción del total tiende a disminuir cuando se
aumenta la ingesta de triptófano; una vez que se
cubren las necesidades de proteínas queda mayor
proporción de triptófano disponible para su con- 3
versión a NAD; y durante la gestación se puede
presentar esta tendencia porque la conversión de
triptófano a niacina es más eficiente. Se han obser-
vado diferencias de alrededor del 30% en la eficien-
cia de conversión de triptófano a niacina entre los
individuos.
Interacción con otros nutrientes
4
Se presenta interacción de la niacina con la
riboflavina y la vitamina B6, dado que la coenzima
flavin mononucleótido (FMN), conocida también
como riboflavina 5’-monofosfato, es necesaria para
la oxidación del piridoxal-5-fosfato derivado de la
vitamina B6, el cual se requiere para la conversión
de triptófano a niacina. En estas reacciones con in- 5
terdependencia entre las enzimas, también se re-
quiere el hierro; por esta razón, si están deficientes
la piridoxina, la vitamina B6 o el hierro, se reduce la
formación de la niacina a partir del triptófano. No
existen datos disponibles para evaluar cuantitati-
vamente los efectos de la interacción de estos nu-
trientes sobre los requerimientos de niacina.
6
Ingesta y gasto de energía
No se ha demostrado mediante estudios ex-
perimentales el efecto de la ingesta o gasto de
energía sobre los requerimientos de niacina; sin
embargo, estos se han venido expresando con
relación a la ingesta de energía, como un recono-
cimiento a su función bioquímica en la oxidación 7
de moléculas de combustibles. Con base en este
último argumento se sugiere realizar ajustes en los
valores recomendados al menos en un porcenta-
je del 10% en consideración a las diferencias en
utilización de energía y en tamaño corporal entre
hombres y mujeres; un incremento del 10% en el
requerimiento para cubrir las demandas adiciona-
les durante la gestación y un ajuste pequeño en 8
función de la eficiencia de conversión de la niaci-
na para la producción de leche durante la lactan-
cia materna.
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
Determinación
de los requerimientos
Como se observó con las otras vitaminas del
complejo B relacionadas con el metabolismo de
energía, el comité FAO-OMS (2001) basó sus reco-
2 mendaciones de niacina (RNI) para los diferentes
periodos de la vida en los mismos estudios revi-
sados por FNB:IOM y sus valores son iguales a los
fijados por este. Para la población colombiana se
adoptaron las recomendaciones de ingesta esta-
blecidas por FNB:IOM (1998), por la claridad en los
argumentos, lo detallado del método expuesto y la
amplia bibliografía consultada. Igualmente porque
3 presentan, además de la AI para lactantes que se
expresa en mg/día de niacina preformada, los valo-
res de EAR y RDA justificados con la evidencia dis-
ponible hasta el momento de su estimación. El EAR
y el RDA se expresan en equivalentes de niacina
(EN), lo que permite considerar el aporte de la con-
versión del triptófano en niacina. A continuación se
4 presentan los requerimientos definidos para cada
grupo de edad. (Véanse tablas 1 y 2).
Lactantes de 0 a 6 meses
La AI para este grupo de edad se basa en la in-
gesta media observada de leche durante este pe-
riodo (0,78 L/día) y la concentración de niacina en
la leche humana (1,8 mg/L), lo cual da como resul-
5 tado una AI de 1,4 mg/día (0,78 L x 1,8 mg/L). El
contenido de triptófano de la leche es 210 mg/L;
sin embargo, dada la alta tasa de recambio proteico
y la retención neta positiva de nitrógeno durante
este periodo, el método estándar para estimar los
equivalentes de niacina (EN) no se utilizó porque
posiblemente sobreestima la contribución del trip-
tófano, de manera que la AI para los lactantes es
6 dada solo en miligramos de niacina preformada, en
2 mg/día después de aproximar hacia arriba.
Lactantes de 7 a 12 meses
La AI para los lactantes de este grupo se estimó
por extrapolación a partir del EAR de los adultos,
ajustado por la variación esperada (CV = 15%), lo
7 que da una AI de 4,1 mg de equivalentes de niacina
(EN), según descripción realizada para las edades
de 19 y más años. Este método de cálculo genera
valores mayores (1,1 mg/día) que el obtenido con
el cálculo de aporte de niacina en la leche materna
más alimentación complementaria (0,6 L/día x 1,8
mg/L) porque el primero refleja los EN más que la
vitamina preformada solamente.
8
Niños y adolescentes de 1 a 18 años
Para este grupo de edad no se conoce la infor-
mación necesaria para determinar el EAR y el RDA
134
de niacina, por lo tanto el EAR se estimó mediante
extrapolación de los valores de los adultos; el RDA
se calculó asumiendo el mismo coeficiente de va-
riación del 15% (RDA = EAR + 2CV, valor que equi-
vale a 130% del EAR).
Adultos de 19 años y más
Se consideró que el método más apropiado para
obtener el requerimiento promedio de niacina era
la medición de la excreción del metabolito N1-me-
tilnicotinamida, puesto que permite diferenciar,
mejor que los derivados 2-piridona, las ingestas
marginales de las adecuadas. Es importante tener
en cuenta que los metabolitos de niacina no se
excretan hasta que se tiene disponibilidad de una
cantidad adecuada de triptófano para la síntesis de
proteína, de NAD y de NADP.
El comité FNB:IOM estimó el requerimiento
promedio de la niacina como la ingesta corres-
pondiente a la excreción de N1-metil-nicotinami-
da, cantidad que es superior a la excreción mínima
que se asocia con presencia de síntomas y signos
de la pelagra. Se asume que las mujeres requieren
ligeramente menos niacina que los hombres, pro-
bablemente por su menor tamaño y por su menor
necesidad de energía, y se propone para los hom-
bres el EAR de 12 mg de EN y para las mujeres 11
mg de EN.
Para el cálculo del RDA se utilizó un coeficien-
te de variación del 15%; esta amplia variabilidad se
explica en parte por las diferencias entre los indivi-
duos en la eficiencia de conversión de triptófano a
niacina; por tanto RDA = EAR + 2 CV para cubrir la
necesidad del 97-98% de los individuos en el gru-
po (el RDA equivale al 130% del EAR). No se tuvo
información que permitiera definir requerimientos
diferentes de niacina en adultos mayores.
Gestante
Para estimar el EAR durante este periodo, FNB:
IOM definió un incremento de 3 mg/día de EN adi-
cional al requerimiento de la mujer no gestante,
con el fin de cubrir el aumento en la utilización de
energía y crecimiento en los compartimentos ma-
ternos y fetales, en especial durante el segundo y el
tercer trimestres de gestación, para todas las eda-
des; EAR gestante = EAR de mujer no gestante (11
mg/día de EN) + 3 mg/día de EN = 14 mg/día de
EN. El cálculo del RDA se realizó de igual forma que
el descrito en adultos de 19 años y más.
Madre lactante
Se estima que en la leche se secretan 1,4 mg de
niacina preformada; adicionalmente se necesita 1
 Niacina

1
Tabla 1. Criterios para determinar los requerimientos.

Periodo de la vida Criterio

0-6 meses Ingesta promedio de niacina en la leche materna
7-11 meses AI estimada por extrapolación a partir del EAR de los adultos
1-18 años EAR estimado por extrapolación a partir del EAR de los adultos 2
19 - > 70 años Ingesta correspondiente a la excreción del metabolito de niacina N1-metil-nicotinamida
Gestante EAR de la mujer no gestante más incremento por utilización de energía más
≤ 18 años y 19-50 años incremento para crecimiento de tejidos maternos y fetales
Madre Lactante EAR de la mujer no gestante más contenido de niacina en leche materna más gasto
≤ 18 años y 19-50 años energético en producción de leche

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate,
Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin and Choline. Washington DC. National Academy Press. 1998, pp. 123-149.
3

mg para cubrir el gasto energético para la produc-
ción de leche, de manera que se requieren 2,4 mg/
día de EN para la mujer en lactancia exclusiva. Se
propone un EAR final de 13 mg/día de EN para to-
das las edades. El cálculo del RDA se realizó de igual
forma que el descrito en adulto de 19 años y más.
Consideraciones especiales
para el EAR y el RDA
Individuos con necesidades incrementadas
Los RDA no son suficientes para cubrir las nece-
sidades de las personas con enfermedad de Hart-
nup, cirrosis hepática, síndrome carcinoide o indi-
viduos con tuberculosis tratados por largo tiempo
con isoniazida; en algunas de estas condiciones se
incrementa la necesidad porque se reduce la con-
versión de triptófano a niacina. Al igual que para
otras vitaminas del complejo B, pueden requerir
cantidades adicionales de niacina las personas en
tratamiento con hemodiálisis o diálisis peritoneal,
quienes presenten síndrome de malabsorción se-
vera, mujeres con gestación múltiple y mujeres que
lacten a más de un niño.
Nivel de ingesta máximo
ácido nicotínico de liberación inmediata o de libe-
ración lenta o sostenida.
Los efectos adversos que se han observado por
exceso de la ingesta de niacina (3.000 mg/día de
nicotinamida o 1.500 mg/día de ácido nicotínico)
4
incluyen: enrojecimiento (rubor en cara, brazos y
tórax, sensación de quemadura, prurito), que es el
primer efecto adverso observado y por lo general
ocurre a dosis más bajas que los demás; trastornos
gastrointestinales como náuseas y vómito; hepato-
toxicidad e intolerancia a la glucosa.
5
Para establecer el nivel de ingesta máximo tole-
rable (UL) se seleccionó el enrojecimiento (efecto
vasodilatador mediado por las prostaglandinas) se
seleccionó como el efecto adverso más adecuado,
puesto que, como ya se mencionó, se presenta pre-
cozmente y con dosis menores en comparación de
otras alteraciones. Con este criterio, según estudios
de Sebrell y Butler (1938), se estableció el Loael en 6
50 mg/día.
Por falta de datos no se determinó el Noael;
dada la naturaleza variable de la ocurrencia del
enrojecimiento, se tuvo en cuenta el factor de in-
certidumbre (UF) de 1,5 y se calculó un UL de 35

tolerable (UL)
Ingesta excesiva
No hay evidencias de efectos adversos por la in-
gesta de niacina que se encuentra de forma natural
en los alimentos; sin embargo, se pueden presentar
con la ingesta excesiva de niacina en suplementos
dietéticos, alimentos fortificados y fármacos. La ma-
yoría de los datos sobre los efectos adversos de la
niacina provienen de estudios y reportes de casos
de pacientes con dislipidemia u otros desórdenes,
que fueron tratados con fármacos que contenían
mg/día (50/1,5). Este mismo valor es el propuesto 7
para gestantes y madres lactantes adultas. Para los
niños lactantes hasta los 12 meses no se determi-
nó el UL por falta de información sobre los efectos
adversos y en consideración a su capacidad para
manejar cantidades excesivas de niacina. De todas
maneras, para prevenir ingestas excesivas se reco-
mienda aportar, en esta edad, solamente la niacina
que se encuentra en forma natural en la alimenta- 8
ción complementaria. Para niños entre 1 y 18 años
se estableció el UL de 35 mg/día de los adultos
ajustado según el peso referencia.

135
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles

1
Tabla 2. Recomendaciones de ingesta de niacina para la población colombiana.

Recomendaciones de ingesta de niacina a

Grupos de edad/
periodos de la vida EARb (mg/día de EN) RDAc (mg/día de EN) AId (mg/día)g ULe (mg/día)
Hombres Mujeres Hombres Mujeres Niños y niñas Hombres-Mujeres
0-6 meses 2 NDf
2
7-11 meses 4 NDf
1-3 años 5 5 6 6 10
4-8 años 6 6 8 8 15
9-13 años 9 9 12 12 20
14-18 años 12 11 16 14 30
19-30 años 12 11 16 14 35
3
31-50 años 12 11 16 14 35
51-70 años 12 11 16 14 35
> 70 años 12 11 16 14 35
Gestación
≤ 18 años 14 18 30

4 19-50 años 14 18 35
Lactancia
≤ 18 años 13 17 30
19-50 años 13 17 35

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate,
Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin and Choline. Washington DC. National Academy Press. 1998, pp. 131-144.
a
EN: equivalentes de niacina. 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano; 0 – 6 meses = niacina preformada, no EN. b EAR: requerimiento
5 promedio estimado. c RDA: aporte dietético recomendado. El RDA corresponde al 130% del valor del EAR. d AI: ingesta adecuada. e UL:
nivel de ingesta máximo tolerable. El UL para niacina representa la niacina preformada y se basó en el enrojecimiento como efecto
crítico adverso. El UL para niacina aplica para las formas sintéticas obtenidas de los suplementos, alimentos fortificados o una com-
binación de los dos. El UL no se expresa en mg de EN. f ND: no determinable debido a la ausencia de datos de efectos adversos y a la
preocupación existente por la incapacidad de este grupo de edad para manejar cantidades excesivas. Las fuentes deben ser solo de
los alimentos para prevenir altas cantidades de ingestag para lactantes de 0 a 6 meses se expresa en mg/día de niacina preformada;
7-12 meses: en equivalentes de niacina.

susceptibles particularmente a los efectos adver-

6 Consideraciones especiales sos por ingesta excesiva de niacina; por esta razón
podrían no estar protegidos por el UL establecido
en la estimación del UL para la población general.

Individuos susceptibles a efectos adversos

Las personas con disfunción hepática o histo-
ria de enfermedad hepática, diabetes mellitus, úl-
cera péptica, gota, arritmia cardiaca, enfermedad
7 inflamatoria intestinal, migraña y alcoholismo son
Recuadro 1.
Conversiones
60 mg de triptófano = 1 mg de niacina = 1 mg de equivalente de
niacina (EN)
8 1 EN = 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano
EN = (mg de niacina + mg de triptófano)/60
mg/día = µmol/día
8,123
Fuentes dietéticas
Las mejores fuentes de este nutriente son pes-
cados como el atún, las carnes de res, pollo, pavo y
cerdo. También contienen apreciables cantidades de
niacina los cereales integrales, las almendras y las le-
guminosas, el café y el té. Otra fuente importante son
los alimentos fortificados como la harina de trigo; en
Colombia, según Decreto 1944 de 1998 del Ministe-
rio de Salud Pública (actual Ministerio de Protección
Social), se está fortificando la harina de trigo con la
adición de 55 mg de niacina por kg. de harina.
Además, la niacina se sintetiza en el hígado a
partir del triptófano (60 mg de triptófano produ-
cen 1 mg de niacina); pero solamente el 3% de la

136

niacina se puede obtener por esta vía. En conside-
ración a esta interrelación el contenido de niacina
de los alimentos se expresa en equivalentes de nia-
cina (EN). La leche y el huevo contienen cantidades
pequeñas de niacina pero contribuyen a cubrir su
requerimiento mediante la síntesis a partir del ami-
noácido triptófano.
La conversión se puede realizar utilizando la
información del recuadro 1.
Biodisponibilidad
La biodisponibilidad de la niacina es alta en las
carnes puesto que se encuentra en forma de las
coenzimas NAD-NADP; así mismo, en el hígado y
los fríjoles, en los cuales se encuentra en forma li-
bre, al igual que en los alimentos fortificados o en-
riquecidos; mientras que en los granos de cereal
maduro la niacina está ligada formando ésteres que
el organismo no puede hidrolizar y solo el 30% es
biodisponible; si estos se tratan con álcali se puede
mejorar el porcentaje de absorción. No se dispone
de datos cuantitativos que permitan realizar ajustes
al requerimiento en función de la biodisponibilidad
de diferentes alimentos.
137
Niacina
1
Deficiencia
La deficiencia de niacina se inicia con debilidad
muscular, trastornos digestivos, anorexia y erupción
de la piel; cuando la deficiencia es severa ocasiona
una enfermedad carencial, la pelagra, que se carac-
teriza por alteraciones en la piel, dermatitis como 2
eritema pigmentado de presentación simétrica en
las zonas expuestas al sol; alteraciones en el tracto
gastrointestinal, como diarrea, vómito, glositis y re-
ducción en la producción del ácido clorhídrico, que
afecta la absorción de la vitamina B12; y alteración
en el sistema nervioso, que produce cambios men-
tales como insomnio, apatía, demencia y encefalo-
patía. Si la enfermedad no se trata oportunamente, 3
puede producir la muerte.
En la actualidad esta enfermedad es vista ocasio-
nalmente en países en desarrollo como India, China
y en África, donde se asocia con la pobreza entre gru-
pos de personas refugiadas o desplazadas. En países
industrializados se relaciona por lo general con alco-
holismo, en menor frecuencia con anorexia nervosa y
4
con condiciones individuales que dependen del me-
tabolismo del triptófano. A la presencia de pelagra
pueden contribuir también las deficiencias de otros
micronutrientes como la piridoxina y el hierro que se
requieren para convertir el triptófano a niacina.
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
2 derivados fosforilados el piridoxal 5’-fosfato (PLP), la
3 algunas veces en la forma de glucósido.
4 Términos
AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de
vitamina B6 recomendada
con base en la concentración
promedio de vitamina B6 en la
5 leche humana, para menores de
6 meses. Se usa en este grupo
porque no se puede determinar
EAR ni RDA.
EAR Requerimiento
promedio estimado:
6 ingesta promedio diaria que se
estima cubre las necesidades
de vitamina B6 del 50% de los
individuos sanos.
RDA Aporte dietético
recomendado:
ingesta promedio diaria que
7 cubre la necesidad de vitamina
B6 del 97-98% de los individuos
sanos.
UL Nivel de ingesta
máximo tolerable: nivel
más alto de ingesta promedio
8 diaria de vitamina B6, que
probablemente no ocasiona
efectos adversos para la salud en
casi todos los individuos.
Vitamina B6
La vitamina B6 es una vitamina hidrosoluble que
comprende un grupo de seis compuestos: piri-
doxal (PL), piridoxina (PN) y piridoxamina (PM) y sus
piridoxina 5’-fosfato (PNP) y la piridoxamina 5’-fos-
fato (PMP) que son intercambiables y comparable-
mente activos. La vitamina B6 funciona como una
coenzima en el metabolismo de los aminoácidos,
del glucógeno y de las bases esfingoides. En el te-
jido animal se encuentran principalmente el PLP y
la PMP y en los alimentos vegetales la PN y la PMP,
La importancia metabólica de la vitamina B6 de-
pende de su conversión a la forma activa PLP pi-
ridoxal 5’-fosfato, la cual funciona como coenzima
en numerosas reacciones bioquímicas, casi todas
relacionadas de alguna manera con los aminoáci-
dos, e interviene en la transformación del triptófa-
no en ácido nicotínico.
La vitamina B6 en sus formas libre y combinada
se encuentra ampliamente distribuida en los ali-
mentos, especialmente en las carnes, los productos
a base de cereales integrales y las nueces.
Funciones
La vitamina B6 en su forma activa PLP (piridoxal
5’-fosfato) es una coenzima para más de 100 enzi-
mas, de las cuales la mayoría están implicadas en
el metabolismo de los aminoácidos, del glucógeno
y de las bases esfingoides. Algunas de estas enzi-
mas son las aminotransferasas, descarboxilasas y
deshidratasas. La coenzima PLP también es nece-
saria para la actividad de la enzima implicada en
la primera etapa de la síntesis del hemo, para las
enzimas involucradas en la vía de la transulfuración
de la homocisteína a cisteína y en la síntesis de la
niacina a partir del triptófano.
Digestión, absorción,
metabolismo, almacenamiento
y excreción
La vitamina B6 se encuentra principalmente en
los alimentos en las formas fosforiladas y se debe
desfosforilar para su absorción. Se absorbe princi-
palmente en el yeyuno y en el íleon mediante un
mecanismo de difusión pasiva no saturable.
La mayor parte de la vitamina B6 absorbida va al
hígado y algunas formas de la vitamina (piridoxal,
138
piridoxina y piridoxamina) por acción de la respec-
tiva quinasa se convierten en las formas fosforila-
das. En los tejidos la PLP se une a proteínas, lo que
la protege de la acción de las fosfatasas. La capaci-
dad para unirse a la proteína limita su acumulación
en los tejidos con ingestas muy altas. Cuando esta
capacidad se excede, la PLP libre se hidroliza rápi-
damente y las formas no fosforiladas de la vitamina
B6 del hígado y de otros tejidos se liberan a la circu-
lación. Cuando se ingieren dosis farmacológicas de
la vitamina B6 y otros tejidos están saturados, esta
se acumula en cantidades altas en músculo, plasma
y eritrocitos debido a la alta capacidad de la proteí-
na ligadora-PLP. La mayor parte de la vitamina B6
del organismo se halla en el músculo (75-80%) y
parece que su recambio es muy lento.
La vitamina B6 se oxida en el hígado y luego se
libera y se excreta principalmente en la orina. Nor-
malmente el principal producto excretado es el
ácido 4-piridóxico (4-PA), que corresponde aproxi-
madamente a la mitad de los compuestos encon-
trados en la orina; estos se aumentan con dosis al-
tas. La vitamina B6 también se excreta por las heces,
pero probablemente en una cantidad limitada. La
síntesis microbiana de la vitamina B6 en la parte
más baja del intestino dificulta evaluar la propor-
ción de esta excreción.
Indicadores o métodos
para determinar
las recomendaciones
de ingesta
Los indicadores del estado de la vitamina B6 se
han descrito tradicionalmente como directos (con-
centraciones de vitamina en el plasma, en las célu-
las sanguíneas o en la orina) e indirectos o funcio-
nales (saturación de aminotransferasa eritrocitaria
por PLP o metabolitos del triptófano).
Los indicadores reportados tanto por FNB:IOM
como por FAO-OMS son: piridoxal 5’-fosfato plas-
mático, eritrocitos y PLP en sangre total, concen-
tración de la vitamina en sangre total, ácido 4-pi-
ridóxico urinario y vitamina B6, aminotransferasa
eritrocitaria del aspartato y la alanina, catabolitos
del triptófano, homocisteína plasmática y posible
reducción de la enfermedad crónica.
En la mayoría de los casos las concentraciones de
estos indicadores cambian con el aumento o con la

disminución de la ingesta de vitamina, sin embargo
son útiles para medir el estado relativo de la vita-
mina B6, especialmente en estudios controlados de
depleción-repleción. Existe poca información cien-
tífica que muestre claramente a qué concentración
un indicador particular representa una deficiencia
clínica o un estado inadecuado de la vitamina, y
por esto los requerimientos de la vitamina B6 a me-
nudo se han evaluado utilizando una combinación
de indicadores del estado de esta vitamina.
Esta situación, sin embargo, no supera el proble-
ma de establecer los valores absolutos que reflejen
un estado deteriorado. El aumento en los metabo-
litos de la metionina, después de utilizar una sobre-
carga de metionina, se ha utilizado también como
un indicador del estado de la vitamina B6, pero en
los estudios de los requerimientos de B6 no se le ha
encontrado un uso amplio.
Teniendo en cuenta que no todos los indicado-
res anteriores se han utilizado en la determinación
del EAR, se presentan solo los que se han evaluado
para tomar la decisión del requerimiento de vita-
mina B6.
Piridoxal 5’-fosfato plasmático
La concentración de PLP en plasma refleja el PLP
hepático y requiere cerca de 10 días para alcanzar
un nuevo estado estable, debido a que responde
lentamente a los cambios en la ingesta de esta vi-
tamina. La concentración del PLP plasmático, por
lo general, se correlaciona con otros índices del es-
tado de la vitamina B6. El PLP es la forma principal
de esta vitamina en los tejidos y es una coenzima
activa. En animales alimentados con niveles distri-
buidos de piridoxina (PN) la concentración de PLP
plasmático se correlacionó bien con la vitamina B6
tisular.
En 1990 Leklem sugirió una concentración de
PLP plasmático de 30 nmol/L como límite inferior
del estado normal. Los resultados de un gran nú-
mero de estudios en varios grupos poblacionales
han mostrado que una proporción sustancial de
individuos en estas poblaciones, en algunos casos
la mitad, tienen concentraciones de PLP plasmático
por debajo de 30 nmol/L, sin ninguna confirmación
clínica u otros datos que sugieran deficiencia de la
vitamina B6. Otros investigadores han propuesto un
punto de corte de 20 nmol/L para PLP plasmático,
como indicador de suficiencia. Este punto de corte
más conservador no se acompaña de riesgos obser-
vables para la salud, pero permite un margen mode-
rado de seguridad que protege contra el desarrollo
de signos o síntomas de deficiencia. Por lo anterior
139
Vitamina B6
1
se seleccionó un límite de 20 nmol/L para PLP como
la base para el EAR de la vitamina B6, aunque su uso
puede sobrestimar el requerimiento para mantener
la salud de más de la mitad del grupo.
De la revisión de los indicadores para establecer
el estado de la vitamina B6 se sugiere que el PLP 2
plasmático es probablemente el mejor indicador
porque parece que refleja las reservas tisulares.
Homocisteína plasmática
El aumento de la concentración de homocisteí-
na plasmática después de una sobrecarga de me-
tionina o de una comida responde al estado de la
vitamina B6 y es principalmente influenciado por 3
este, pero los datos no son suficientes para apoyar
la utilización de la homocisteína plasmática como
criterio para determinar el EAR, debido a que la
concentración de homocisteína en ayunas es sen-
sible principalmente al estado del folato.
Posible reducción del riesgo de enfermedad 4
crónica
La hiperhomocisteinemia moderada se identifi-
có recientemente como un posible factor de riesgo
para la enfermedad vascular, y la intervención con
la vitamina se puede utilizar para reducir los valores
de la homocisteína plasmática. Un estudio recien-
te prospectivo observacional examinó el efecto de
la autoselección de la ingesta del folato y de B6 en 5
la incidencia del infarto del miocardio (IM) y de la
enfermedad coronaria fatal (EC). Después de que
otros factores de riesgo para EC se controlaron y se
ajustó la ingesta de la vitamina B6 según la ingesta
de energía, se encontró una reducción aproximada
del 50% en la ocurrencia del IM y en la EC de los
individuos que se encontraban en el quintil de las
ingestas más altas de folato y vitamina B6, compara- 6
dos con los que tuvieron las ingestas más bajas.
Cuando las ingestas de cada una de las vitami-
nas se consideraron por separado, el análisis mul-
tivariado sugirió una reducción de alrededor del
30% en la incidencia de la enfermedad entre los
individuos en los quintiles más altos y más bajos de 7
la ingesta para cada una de las vitaminas. Para la vi-
tamina B6 los datos son compatibles con el estudio
de Framingham, en el que los deciles más bajos de
la ingesta de vitamina B6 se asociaron con el nivel
más alto de homocisteína circulante. Sin embargo,
en un estudio actual, aunque el análisis multivaria-
do indicó una tendencia a la reducción del riesgo a
través de los quintiles de la ingesta, la mayor reduc- 8
ción ocurrió entre el cuarto y el quinto quintil de
la ingesta (mediana de la ingesta 2,7 y 4,6 mg). En
estas ingestas altas de vitamina B6 hay poco efecto
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
de la vitamina sobre los niveles de homocisteína,
que se afectan principalmente por los cambios en
la ingesta, en niveles mucho más bajos.
Varios estudios aleatorios en curso tratan de ver
si la suplementación disminuye el riesgo de EC. Así
2 que sería prematuro establecer un nivel de ingesta
de vitamina B6 y el correspondiente valor de homo-
cisteína para reducir el riesgo de la enfermedad.
Factores que afectan
las recomendaciones
3 de ingesta
Interacción nutriente-nutriente
Debido al papel del PLP como coenzima de mu-
chas enzimas implicadas en el metabolismo de los
aminoácidos, se ha propuesto que la ingesta de
proteína influye en los requerimientos de vitamina
B6. Muchos estudios han demostrado que la ingesta
4 creciente de proteína causa una disminución relati-
va del estado de la vitamina B6, según se demuestra
por una variedad de indicadores del estado de esta
vitamina, lo que ha llevado a que algunos definan
los requerimientos de vitamina B6 en términos de la
ingesta de proteína. Sin embargo, en otros estudios
no se ha demostrado el efecto de la ingesta de pro-
teína en los parámetros del estado de la B6.
5
Por tanto, por estos y otros estudios revisados en
el informe del comité FNB:IOM, expresar los requeri-
mientos de vitamina B6, en términos de la ingesta de
proteína, parece adicionar un manejo innecesario
de los datos de la ingesta, que sustancialmente no
agrega precisión a los requerimientos evaluados.
6 Actividad física
Existen estudios que han examinado los efectos
de la actividad física sobre el estado de la vitamina
B6 en el organismo, sobre el metabolismo y en el
desempeño físico; los efectos han sido pequeños.
Pese a esto, los estudios no han sido diseñados es-
pecíficamente para cuantificar los efectos que la
7 actividad física pueda tener sobre las recomenda-
ciones de ingesta de vitamina B6.
Otros estudios han intentando examinar el
efecto que podría tener la actividad física sobre las
concentraciones de la vitamina B6 en el organismo,
sobre el metabolismo y el desempeño físico; sin
embargo los resultados no han sido significativos.
8 Cabe resaltar que los estudios en mención no han
sido diseñados específicamente para cuantificar los
efectos que la actividad física pueda tener sobre las
recomendaciones de ingesta de vitamina B6.
140
Interacción con medicamentos
Los medicamentos que pueden reaccionar con
los grupos carbonilo tienen el potencial de obrar
recíprocamente con el PLP. Se ha reportado que la
isoniazida utilizada en el tratamiento de la tuber-
culosis y la L-Dopa que se metaboliza a dopamina
reducen las concentraciones de PLP plasmático.
Anticonceptivos orales
Algunos estudios han reportado, en las mujeres
que reciben altas dosis de anticonceptivos orales,
disminuciones de los indicadores del estado de la
vitamina B6. Las concentraciones de PLP plasmático
se reducen pero en cantidad muy pequeña.
Alcohol
Los alcohólicos tienen concentraciones bajas de
PLP plasmático y este estado reducido de la vita-
mina B6 es distinto al causado por la enfermedad
hepática o por dietas deficientes.
En las células el acetaldehído, mas no el etanol,
disminuye la formación neta del PLP y se cree que
compite con el PLP por la proteína ligadora. Esto
puede hacer al PLP celular más susceptible a la hi-
drólisis por la fosfatasa unida a la membrana, sin
embargo aún no se conoce en qué proporción
esta competencia pueda generar un mayor reque-
rimiento de vitamina B6.
Preeclampsia
La concentración reducida de PLP plasmático
observada en la gestación es mucho más reduci-
da en mujeres con preeclampsia o eclampsia. El
PLP del cordón umbilical del recién nacido y de la
placenta y las enzimas implicadas en la síntesis de
PLP también se reducen, lo que sugiere en la pre-
eclampsia un requerimiento potencialmente au-
mentado de vitamina B6. Esto también lo confirma
el comité FAO-OMS.
Determinación
de las recomendaciones
de ingesta
Los comités FAO-OMS y FNB:IOM determinaron
requerimientos iguales para la vitamina B6, sola-
mente que la FAO-OMS presenta el valor de la vita-
mina B6 como ingesta de referencia para el nutrien-
te (Reference Nutrient Intake, RNI) y no como RDA.
Para la población colombiana se adoptaron los
valores de referencia de ingesta del FNB:IOM; es-
tos se expresan como ingesta adecuada (AI) para
los lactantes, requerimiento promedio estimado

(EAR) y aporte dietético recomendado (RDA) para
los niños de 1-18 años, adultos de 19 años y más,
en la gestación y el periodo de lactancia, y nivel
de ingesta máximo tolerable (UL) para los niños
mayores de 1 año y hasta los 18 años, los adultos
de 19 años y más, la gestación y el periodo de lac-
tancia. El principal criterio utilizado para estimar
el requerimiento de la vitamina B6 es el valor en
plasma de por lo menos 20 nmol/L del piridoxal
5’-fosfato.
A continuación se presentan los métodos para
establecer las recomendaciones de ingesta en cada
periodo de la vida.
El comité FNB:IOM revisó y reanalizó no solo los
estudios recientes sobre requerimientos de la vi-
tamina B6, sino también los estudios pioneros del
grupo de Sauberlich (1964-1972), a fin de deter-
minar el EAR para algunos grupos de edad adulta.
Utilizó varios indicadores del estado de la B6 pero,
cuando fue posible, utilizó como el mejor indicador
de adecuación el PLP con un valor de por lo menos
20 nmol/L.
La mayoría de los estudios controlados sobre
requerimientos de vitamina B6 han utilizado una
dieta de fórmula líquida (que contenía algo de B6
unido al alimento) suplementada con piridoxina
(PN) sintética. Debido a que la PN es 95% biodispo-
nible, mientras que la B6 de los alimentos es cerca
del 75%, la B6 sintética es 1,27 veces más disponible
(95/75 = 1,27).
Los equivalentes dietéticos de B6 para determi-
nar el EAR se calculan así: mg de equivalentes die-
téticos de vitamina B6 suministrados = mg de B6 del
alimento + (1,27 x mg de vitamina B6 sintética).
Lactantes
La AI se utiliza como la meta para fijar la inges-
ta de los lactantes. Los datos disponibles para los
requerimientos de vitamina B6 del lactante son
limitados, pero la AI se puede fijar con base en el
contenido de vitamina B6 de la leche humana, que
varía con la ingesta materna de esta vitamina.
Estudios reportaron un contenido promedio de
0,13 mg/L de vitamina B6 en la leche humana con
ingestas maternas de esta vitamina de 0,24 mg/L
a menos de 2,5 mg y con ingestas de 2,5 mg a 5
mg. Sin embargo, el contenido de vitamina B6 en la
leche humana fue bastante variable entre mujeres
con ingestas similares. Se reporta que la leche de
las madres que recibían 2,5 mg/día de PN en un
suplemento, contenían de 0,15 a 0,21 mg/L de B6.
141
Vitamina B6
1
Lactantes de 0 a 6 meses
La AI refleja el promedio observado de la ingesta
de vitamina B6 de los lactantes cuyo principal ali-
mento es la leche humana durante los primeros 6
meses y utiliza la concentración de vitamina B6 de
la leche secretada por las madres bien alimentadas.
En Estados Unidos y Canadá no hay informes de 2
lactantes alimentados exclusivamente con leche
de madres que hayan manifestado cualquier sig-
no de deficiencia de vitamina B6. La concentración
promedio de la vitamina B6 en la leche de madres
bien alimentadas, pero no suplementadas, con in-
gesta cercana al RDA es de 0,13 mg/L. La AI para
vitamina B6 es de 0,1 mg/día para los lactantes de 0
a 6 meses de edad con base en el volumen prome- 3
dio de leche ingerido de 0,78 L/día y el contenido
promedio de vitamina B6 de 0,13 mg/L (0,78 L/día
x 0,13 mg/L).
Existe poca información disponible sobre las
concentraciones óptimas de vitamina B6 plasmáti-
ca en el lactante. Las concentraciones de PLP en la
sangre venosa y arterial del cordón umbilical son
4
muy altas, tanto en el feto como en el recién naci-
do. Estas disminuyen progresivamente durante el
primer año y más lentamente a través de la vida.
Investigadores encontraron un contenido más bajo
de vitamina B6 en la leche de madres de lactantes
pretérmino, incluso cuando recibieron como suple-
mento 2 mg/día de vitamina B6. El PLP plasmático 5
en lactantes depende o se relaciona con la ingesta
de vitamina B6 de la madre.
En lactantes de madres suplementadas con 2
mg/día de PN, el PLP plasmático descendió a 32
nmol/L por 1 mes, comparado con 270 nmol/L
en el plasma de los lactantes suplementados di-
rectamente con 0,4 mg/día de B6. Los lactantes 6
alimentados con formula tenían también valores
mucho más altos del PLP plasmático (cerca de 200
nmol/L). En lactantes saludables, 0,3 mg de vita-
mina B6 previenen los metabolitos anormales del
triptófano.
En los años cincuenta se reportaron convulsio- 7
nes en lactantes que recibían fórmula en la que
gran cantidad de la vitamina B6 se había destruido
durante el procesamiento. Las convulsiones se tra-
taron prontamente con la administración de PN,
en una cantidad de 0,26 mg, pero se requirió 1 mg
para corregir los metabolitos anormales del triptó-
fano. No se observaron síntomas de deficiencia en
los lactantes que recibían otras fórmulas con 0,096 8
mg/L de vitamina B6, equivalentes a una ingesta de
0,075 mg/día. Este nivel de ingesta es similar a la AI
de 0,1 mg sugerida en ingestas normales.
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
Lactantes de 7 a 12 meses
Si se usa la relación del peso corporal de refe-
rencia, para extrapolar la AI de vitamina B6 para los
lactantes mayores, a partir de la AI de lactantes de
0 a 6 meses de edad, el valor de referencia sería de
0,2 mg/día. Si se extrapola el EAR para los adultos y
2 se ajusta según la varianza esperada para estimar
la ingesta recomendada, se obtiene una AI de 0,4
mg/día, valor más alto que el obtenido en el primer
método. Dado que la AI para los lactantes meno-
res está cercana al requerimiento, con base en los
estudios revisados por FNB:IOM, la AI para vitami-
na B6 se fija en 0,3 mg/día para los lactantes de 7
a 12 meses de edad, como el promedio obtenido
3 de los dos métodos de extrapolación [(0,2 mg/día
+ 0,4 mg/día)/2]. (Ver métodos de extrapolación en
el anexo B).
Consideraciones especiales
La fórmula infantil, por lo general, proporciona
al lactante niveles mucho más altos de vitamina
4 B6 que la leche humana. Los lactantes alimentados
con fórmula tienen concentraciones de PLP más al-
tas y más bajos los valores de la α-aspartato amino-
transferasa eritrocitaria (α-EAST) que los lactantes
alimentados con leche humana, la cual es una en-
zima importante que permite determinar el estado
de la vitamina B6.
5 Niños y adolescentes de 1 a 18 años de edad
La evidencia para establecer directamente un
EAR de vitamina B6 de niños y de adolescentes es
muy limitada. Los pocos estudios que valoran in-
gesta y excreción del 4-PA no son útiles para deter-
minar el requerimiento.
En ausencia de información adicional, el EAR y
6 el RDA para estos grupos de edad se extrapolaron
de los valores de la vitamina B6 del adulto; para ello
se aplicó el método de extrapolación basado en el
peso metabólico, el cual se explica en el anexo B de
métodos para extrapolar las recomendaciones de
ingesta. En los adultos no hay evidencia convincen-
te para sugerir que los requerimientos de cualquie-
7 ra de estas categorías de edad debieran ajustarse
con base en la ingesta de la proteína.
Adultos de 19 a 50 años
Los estudios para determinar el EAR para hom-
bres y mujeres jóvenes se efectuaron por separado.
La mayoría de los estudios de los requerimientos de
vitamina B6 se han centrado en adultos y han sido
8 estudios de depleción-repleción.
Es difícil derivar un EAR preciso para los hombres
jóvenes, porque la mayoría de los estudios identifi-
142
caron en todos los sujetos una ingesta de vitamina
B6 que restauraba los parámetros de prueba (triptó-
fano, proteínas, homocisteína) a los valores basales;
esta ingesta puede ser considerablemente más alta
que la requerida para la salud. Sin embargo, en la
mayoría de los estudios, los niveles de vitamina B6
probados parecen haber estado por encima del re-
querimiento promedio.
Varios estudios sugieren para los hombres adul-
tos un requerimiento promedio que va desde me-
nos de 0,9 mg a considerablemente menos de 1,9
mg de la vitamina B6 de los alimentos. En conjunto
los estudios sugieren un EAR de 1,1 mg/día.
Para las mujeres adultas de esta edad, seis estu-
dios proporcionaron la evidencia sobre la cantidad
de vitamina B6 requerida. El análisis de estos estu-
dios se centró en la cantidad requerida para obte-
ner un valor del PLP plasmático, por lo menos de
20 nmol/L. De acuerdo con los hallazgos, el EAR de
PN es menor de 1,0 mg. Este se ajustó a 1,1 mg de
vitamina B6 dietética.
Adultos de 51 y más años
Los estudios de adultos mayores han sido muy li-
mitados. Ribaya-Mercado y cols., investigaron los re-
querimientos de vitamina B6 en 12 hombres y mu-
jeres mayores de 60 años que recibieron ingestas
de proteína de 0,8 o de 1,2 g/kg de peso corporal.
Las ingestas de depleción-repleción de vitamina
B6 se basaron en ingestas de proteína, pero pro-
mediadas respectivamente, alrededor de 0,15; 1,2;
1,8 y 2,6 mg en hombres y 0,1; 0,9; 1,3 y 1,9 mg en
mujeres. Tanto los hombres como las mujeres que
ingirieron 1,2 g/kg de peso de proteína requirieron
cerca de 1,9 mg de vitamina B6 para alcanzar los va-
lores basales del PLP plasmático y del 4-PA urinario.
La normalización de los factores de activación de la
aminotransferasa del eritrocito requiere niveles al-
tos de vitamina B6, pero estos factores de activación
no son estables durante este periodo de la vida.
El EAR basado en un PLP plasmático de al menos
20 nmol/L sería menos de 1,3 mg (menos de 1,6 mg
de vitamina B6 alimentaria) en hombres y alrededor
de 0,9 mg (1,1 de vitamina B6 alimentaria) en mu-
jeres. La excreción de xanturenato en casi la mitad
de los hombres y en todas las mujeres estaba cerca
del valor basal en el equivalente de una ingesta de
vitamina B6 alimentaria de 1,6 mg/día.
Selhub y cols.,. (1993) investigaron la relación en-
tre la cantidad de homocisteína plasmática, la vitami-
na B6 dietética y la concentración del PLP plasmático

en los sujetos del Estudio del Corazón de Framing-
ham, con edades entre 67 y 96 años. Los datos se
ajustaron según edad, género e ingestas de folato y
de vitamina B12. No se ha establecido ningún punto
de corte claro para la homocisteína, pero alrededor
de la mitad de los sujetos cuya ingesta de vitamina
B6 fue de 1,4 mg, que tenían concentraciones de PLP
plasmático de 25 nmol/L, estaban en el mismo rango
de homocisteína que los sujetos que tenían ingestas
mucho más altas. En una concentración de PLP plas-
mático de 20 nmol/L, las concentraciones promedio
de homocisteína fueron alrededor de 13 μmol/L y
esto correspondió a una ingesta dietética cercana a
1,3 mg de vitamina B6. En los estudios revisados en el
informe del FNB:IOM se encuentra que el EAR de esta
vitamina es más alto que el EAR para los hombres
y mujeres más jóvenes y, a diferencia de los adultos
más jóvenes, es mayor para hombres que para mu-
jeres. El aumento debido a la edad y género parece
ser aproximadamente de 0,2 a 0,3 mg de vitamina B6
dietética por día.
Consideraciones especiales
Obsérvese que el EAR y el RDA para adultos se
derivaron usando los valores bioquímicos del pun-
to de corte del indicador que no está unido direc-
tamente a la insuficiencia clínica o fisiológica. Los
síntomas clínicos de la deficiencia de vitamina B6
se han observado solamente en estudios controla-
dos durante la depleción, con niveles muy bajos de
vitamina B6, y nunca se han visto con ingestas de
0,5 mg/día o mayores. Esto sugiere que 1 mg/día
es suficiente para la mayoría de los adultos, pero los
requerimientos posiblemente pueden ser más altos
en individuos con dietas muy altas en proteína.
Gestación
En la gestación y especialmente en el tercer tri-
mestre disminuyen las concentraciones en plasma
y en sangre de los indicadores del estado de la vi-
tamina B6. En muchos estudios se ha demostrado
una reducción del PLP plasmático alrededor de 10
nmol/L; esto puede ser sustancialmente más, lo
que puede explicarse por el volumen aumentado
de sangre. La concentración en sangre de PLP fetal
durante el segundo y tercer trimestre y a término
es mucho mayor que en la madre. Algunos inves-
tigadores han observado que gran parte de la dis-
minución en la concentración del PLP plasmático
durante la gestación es compensada por aumentos
en el PL plasmático; otros investigadores no han re-
gistrado esta compensación.
Para mantener las concentraciones del PLP plas-
mático en los valores de la mujer no gestante, se
requieren en el primer trimestre de gestación cerca
143
Vitamina B6
1
de 2 mg/día de PN adicional y entre 4 y 10 mg/día
en el tercer trimestre. El mantenimiento de otros
indicadores del estado de la vitamina B6, como los
metabolitos del triptófano, en los niveles de las no
gestantes, después de una sobrecarga de triptófa-
no, requiere incluso ingestas más altas; pero esta
prueba se puede afectar por cambios hormonales. 2
No es claro si estos cambios del estado en los
indicadores durante la gestación reflejan un estado
más deficiente de la vitamina o representan cam-
bios fisiológicos normales durante la gestación. El
último planteamiento es más razonable. No hay ra-
zón a priori para utilizar los valores de laboratorio de
las mujeres no gestantes como controles del esta- 3
do de la vitamina en las gestantes; tampoco existe,
durante la gestación, evidencia de problemas sig-
nificativos en el estado de la vitamina B6, a pesar de
los niveles reducidos de los marcadores del estado
de la vitamina.
Si se asume una reserva corporal de 1.000 μmol
y una acumulación fetal, uterina y placentaria del
4
15%, en el feto y la placenta se acumularían aproxi-
madamente 25 mg de vitamina B6. Esto sería, en
promedio, aproximadamente 0,1 mg/día durante
la gestación. Con las demandas adicionales de las
necesidades metabólicas crecientes, del peso de
la madre y una biodisponibilidad cerca del 75%
de esta vitamina, se puede estimar una necesidad 5
promedio adicional en la gestación de 0,25 mg.
Este aumento en la necesidad se concentraría más
en la segunda mitad de la gestación. La vitamina
B6, a diferencia de nutrientes como el hierro, no
se almacena significativamente en el cuerpo, así
que no es probable que un exceso en la gestación
temprana satisfaga la necesidad creciente en las
últimas etapas de la gestación. Por tanto, en for- 6
ma razonable se pueden justificar 0,5 mg/día de
vitamina B6 adicionales para cubrir la necesidad
en el tercer trimestre. Aunque 0,5 mg/día pue-
den sobrestimar la necesidad adicional al inicio
de la gestación, se consideró pertinente asegurar
la suficiencia y agregar al EAR de las mujeres no
gestantes 0,5 mg/día para fijar el de las mujeres 7
gestantes durante toda la gestación, incluyendo el
periodo de la adolescencia.
Lactancia
Como se describió antes, la concentración de vi-
tamina B6 en la leche humana varía dependiendo
de la ingesta de esta vitamina por la madre; algu-
nas mujeres que ingieren menos de 2,5 mg/día de 8
vitamina B6 producen leche con un contenido de
B6 que no es mayor que la cantidad de leche de fór-
mula que dio lugar a convulsiones en los lactantes,
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles

1
Tabla 1. Criterios para determinar los requerimientos.

Grupo de edad/ Criterio

Periodos de la vida
0-6 meses Contenido promedio de vitamina B6 de la leche humana
7-11 meses Promedio de la extrapolación de la AI de los lactantes menores y del EAR de los adultos
2
1-18 años EAR de vitamina B6 extrapolado del EAR de los adultos
19–50 años Nivel en plasma del piridoxal 5´-fosfato

51 - > 70 años Nivel en plasma del piridoxal 5´-fosfato

Gestación
EAR de la vitamina B6 de las adolescentes no gestantes más un incremento por las necesidades de
≤ 18 años
3 la gestación
EAR de la vitamina B6 de las mujeres no gestantes más un incremento por las necesidades de la
19-50 años
gestación
Lactancia
EAR de la vitamina B6 de las adolescentes no gestantes más un aumento que asegure la
≤ 18 años
cantidad de vitamina B6 secretada en la leche humana
EAR de la vitamina B6 de las mujeres no gestantes más un incremento que asegure la cantidad
19-50 años
4 de vitamina B6 secretada en la leche humana

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine, Dietary Referente Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate,
Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin and Choline. National Academy Press. Washington, D.C.,1998, pp. 164-178.

debido a niveles bajos de vitamina B6. Existe alguna cia del EAR y el RDA para cada periodo de la vida.
variación del contenido de vitamina B6 reportado

5
en la leche humana que puede deberse a diferen-
cias metodológicas en su determinación. Los datos
existentes, descritos previamente, sugieren que la
cantidad de vitamina B6 requerida para aumentar
un poco el contenido de vitamina B6 en la leche
es elevada y que el requerimiento adicional para la
lactancia es considerablemente más alto que el su-
gerido por la cantidad secretada vía lactancia. Para
asegurar una concentración de vitamina B6 en la
6 leche de 0,13 mg/L se estima que se debe ingerir
cerca de cinco veces esa cantidad de vitamina B6,
adicional al EAR de 1,1 mg/día.
A la luz de la evidencia que las ingestas maternas
bajas podrían comprometer el estado de la vitami-
na B6 en el lactante, sería prudente agregar 0,6 mg
7 de vitamina B6 al EAR de 1,1 mg de las mujeres no
gestantes, lo que da un EAR para la lactancia de 1,7
mg/día de vitamina B6.
Teniendo en cuenta que esta es una aproxima-
ción basada en un cierto número de suposiciones,
no se hace ningún ajuste para las mujeres adoles-
centes que están lactando.
8 piridoxina usadas para tratar muchas condiciones,
La tabla 1 resume los criterios para determinar
los requerimientos.
En la tabla 2 se presentan los valores de referen-
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
El UL es el nivel más alto de la ingesta diaria de
un nutriente que no presenta riesgo de efectos
adversos para casi toda la población, y no se debe
ingerir rutinariamente más de este valor. Para de-
terminar el UL se seleccionó la neuropatía sensorial
como la variable de resultado y para adultos este
valor representa la ingesta total de alimentos y su-
plementos. El UL no aplica a los individuos que es-
tán siendo tratados con vitamina B6 con supervisión
médica.
A continuación se describe la metodología para
determinar los UL, de acuerdo con el comité FNB:
IOM por ser las cifras adoptadas para Colombia:
Efectos adversos
No se ha asociado ningún efecto nocivo con la
ingesta alta de vitamina B6 de fuentes alimentarias.
El FNB:IOM se centra en la piridoxina pues es la for-
ma de vitamina B6 ingerida en los reportes anali-
zados. Dosis grandes de suplementos orales de la
que incluyen el síndrome del túnel del carpo y el
síndrome premenstrual, se han asociado con el de-
sarrollo de neuropatía sensorial y de lesiones der-

144
 Vitamina B6

1
matológicas. La asociación causal entre una dosis Se dividió el Noael de 200 mg/día por el UF de
alta de piridoxina y la neuropatía se ha documen- 2, para obtener un UL de 100 mg/día para los adul-
tado bien en animales (Unna y Antopol, 1940) y en tos:
seres humanos (Schaumburg y Berger, 1983).
Noael = 200 mg/día = 100 mg/día
Adultos 2
Los estudios que implican la administración oral 2
a largo plazo de piridoxina en dosis de menos de 1 UL de B6 para adultos de 19 y más años
g/día se consideraron más relevantes para derivar El UL para los adultos de 19 y más años es 100
un UL que estudios que implicaban a corto plazo mg/día de vitamina B6 como piridoxina.
una ingesta de dosis única y de administración pa-
renteral o dosis de suplementos mayor de 1 g/día. Otros periodos de la vida y grupos de edad
Podría presentarse cierta preocupación por las
Identificación de un nivel de efecto adverso mujeres gestantes y lactantes, por los datos dispo-
no observado (Noael) y de un nivel más bajo nibles en la literatura, sobre los defectos congénitos, 3
de efecto adverso observado (Loael) los síndromes dependientes de la vitamina B6 y los
Un Noael de 200 mg/día se identificó como la
dosis que permitió hacer la evaluación crítica de dos
estudios. En uno de los estudios, realizado por Ber- Tabla 2. Recomendaciones de ingesta de vitamina B6
nstein, trataron a 70 pacientes con neuropatía dia- para la población colombiana.
bética o síndrome del túnel del carpo, con 100 a 150
Grupo Recomendaciones (mg/día)
mg/día del piridoxina, por un poco más de 5 años. A
pesar de exámenes neurológicos y pruebas riguro-
de edad/ 4
Periodos de EARa RDAb,c AId ULe
sas, no se detectó neuropatía sensorial en ninguno la vida Hombres Mujeres Hombres Mujeres
de estos pacientes. El otro estudio, realizado por Lo- 0-6 meses 0,1 NDf
bitz, reportó 24 pacientes tratados por el síndrome
del túnel del carpo con dosis de piridoxina 100 a 300 7-11 meses 0,3 NDf
mg/día por 4 meses. Un Noael de 200 mg/día repre- 1-3 años 0,4 0,4 0,5 0,5 30
senta el promedio de 100 y 300 mg/día.
4-8 años 0,5 0,5 0,6 0,6 40
5
Investigaciones adicionales no reportan neuro- 9-13 años 0,8 0,8 1,0 1,0 60
patías en centenares de individuos con dosis de pi- 14-18 años 1,1 1,0 1,3 1,2 80
ridoxina de 40 a 500 mg/día. Aunque estos estudios
19-30 años 1,1 1,1 1,3 1,3 100
no fueron realizados ni reportados tan cuidadosa-
mente como los de Bernstein y Lobitz, proporcio- 31-50 años 1,1 1,1 1,3 1,3 100
nan la evidencia de apoyo para un Noael de 200 51-70 años 1,4 1,3 1,7 1,5 100
mg/día.
> 70 años 1,4 1,3 1,7 1,5 100 6
De un caso informado por Berger y Schaumburg Gestación
se identificó un Loael de 500 mg/día. Otro informe ≤ 18 años 1,6 1,9 80
de Schaumburg y colaboradores mostró neuropa-
tía sensorial severa en siete adultos después de in- 19-50 años 1,6 1,9 100
gestas de piridoxina que se iniciaron con dosis de Lactancia
50 a 100 mg/día y se aumentaron constantemente ≤ 18 años 1,7 2,0 80
hasta suministrar entre 2 y 6 g/día durante 2 a 40
19-50 años 1,7 2,0 100
7
meses. Ninguno de estos pacientes experimentó
signos o síntomas con dosis menores de 2 g/día.
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thia-
Varios informes muestran una neuropatía sensorial min, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin and Choline.
con dosis inferiores a 500 mg/día. National Academy Press. Washington, D.C., 1998, pp. 164-178.
a
EAR = requerimiento promedio estimado. bRDA = aportes dietéticos recomendados. cEl RDA
Valoración de la incertidumbre corresponde al 120% del EAR. dAI = ingesta adecuada.
Con base en las limitaciones de los datos que e
UL = nivel de ingesta máximo tolerable. Para determinar el UL se seleccionó la neuropatía
implicaban dosis de piridoxina de menos de 500 sensorial como el punto final crítico. El UL representa la ingesta total de vitamina B6 a partir
de alimentos y suplementos.
8
mg/día se seleccionó un factor de incertidumbre f
ND = no determinable debido a la ausencia de datos de efectos adversos y a la preocupación
(UF) de 2. existente por la incapacidad de este grupo de edad para manejar cantidades excesivas. Las
Derivación de un UL fuentes deben ser solo de los alimentos para prevenir altas cantidades de ingesta.

145
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
efectos antilactogénicos. Faltan estudios controla-
dos para valorar los efectos nocivos potenciales de
la ingesta de piridoxina en mujeres gestantes y lac-
tantes. Como se observó anteriormente, el peso de
la evidencia de estudios controlados en animales
durante la gestación no revela ningún efecto nocivo
2 relacionado con teratogenicidad, y la evidencia en
seres humanos no revela ningún efecto nocivo con
ingestas por encima de 200 mg/día. Por lo tanto se
fijó un UL de 100 mg/día para las mujeres gestantes
y lactantes. El UL para los niños y adolescentes se
calcula con base en el UL para los adultos, usando
el método descrito en el anexo B sobre métodos
para la extrapolación de las recomendaciones de
3 ingesta.
Caracterización del riesgo
El riesgo de efectos nocivos resultante del exce-
so de la ingesta de vitamina B6 alimentaria y de los
suplementos parece ser muy bajo en las ingestas
más altas, como se mostró anteriormente. Los ries-
4 gos crecientes son, probablemente, resultado de
las grandes ingestas de PN usadas para tratar con-
diciones como síndrome del túnel del carpo, neu-
ropatías dolorosas, síndrome premenstrual, asma y
enfermedad de la célula de la hoz. En la tabla 2 se
presentan los valores de UL adoptados para la po-
blación colombiana.
5 Fuentes dietéticas
La vitamina B6 en sus formas libre y fosforiladas
se encuentra ampliamente distribuida en los ali-
mentos. Las fuentes ricas de esta vitamina son el
salmón, la carne blanca de pollo, la carne de res,
las vísceras, los cereales integrales y fortificados, las
verduras, las frutas no cítricas como el banano y las
6 nueces. También son fuentes los sustitutos de carne
basados en soya.
Gran parte de la vitamina de los alimentos se
puede perder por el procesamiento de estos (ca-
lentamiento, refinamiento de los cereales integra-
les, congelación, esterilización y enlatado).
7 serotonina y la α-aminobutirato se reducen cuando
Biodisponibilidad
En una dieta variada la biodisponibilidad de vita-
mina B6 es cerca del 75%, del cual aproximadamen-
te el 8% es aportado por la piridoxina β-D-glucósi-
do, del que se utiliza cerca del 50%.
8 En ausencia de alimentos, la absorción de los
compuestos de la vitamina B6 es comparable, aun
con dosis muy altas, a la obtenida de los alimen-
tos. Así, cerca del 70% de una dosis de sobrecarga
146
de 50 mg de PL o la dosis equivalente de PLP se
presenta en la orina en 24 horas, lo que demuestra
que la forma fosforilada es hidrolizada y absorbida
con eficacia en el intestino. En las mismas condicio-
nes, cerca del 40% de una dosis equivalente de PN
puede encontrarse en la orina, pero la PN en altas
dosis eleva la concentración de PLP plasmático y se
retiene con más eficacia que el PL.
Similarmente la piridoxamina (PM) y el PL dieté-
ticos son aproximadamente 10% menos efectivos
que la PN en elevar la concentración del PLP plas-
mático, y estas vitaminas se excretan ligeramente
más en la orina como ácido piridóxico (4-PA). La
mayoría de los estudios controlados de vitamina
B6 han utilizado la PN como fuente adicionada de
vitamina B6, pero los requerimientos calculados de
estos estudios subestimarían el requerimiento de
vitamina B6 en solo el 5% o menos de los individuos
que derivan la mayor parte de su vitamina B6 como
PLP y PMP de fuentes animales.
Deficiencia
En estudios controlados se observaron los sín-
tomas y signos clínicos de deficiencia de vitamina
B6, solo con niveles muy bajos de esta vitamina y
nunca con ingestas de 0,5 mg/día o más. Los sig-
nos y síntomas clínicos clásicos de deficiencia de
vitamina B6 son dermatitis seborreica, anemia mi-
crocítica, convulsiones epileptiformes, depresión y
confusión.
La anemia microcítica refleja la síntesis disminui-
da de hemoglobina, pues la primera enzima com-
prometida en el primer paso de la biosíntesis del
hemo utiliza el PLP como coenzima. Dado que el
PLP es también coenzima de las descarboxilasas
que están implicadas en la síntesis del neurotrans-
misor, los defectos en algunas de estas enzimas
podrían explicar el inicio de las convulsiones por
la deficiencia de vitamina B6. Muchos estudios ex-
perimentales en animales han demostrado que los
niveles de neurotransmisores como la dopamina, la
los animales se depletan de vitamina B6, especial-
mente en depleción extrema. Sin embargo, no se
ha demostrado definitivamente si las convulsiones
se deben al nivel reducido de uno de estos neuro-
transmisores.
En estudios controlados de depleción de vitami-
na B6, en mujeres y hombres jóvenes, se han repor-
tado anormalidades en el encefalograma. Uno de
los estudios comparó a los sujetos con una dieta
que contenía menos de 0,05 mg/día de vitamina

B6 por 12 días, y en el otro estudio, con una dieta
de menos 0,06 mg/día durante 21 días, los sujetos
presentaron patrones anormales en el encefalogra-
ma; sin embargo, no se identificaron cambios en el
encefalograma cuando los hombres jóvenes reci-
bieron una dieta con 0,16 mg/día de B6 por 21 días,
pero si el periodo de depleción es mayor, podrían
resultar al final algunas anormalidades.
La deficiencia sola de vitamina B6 no es común,
147
Vitamina B6
1
por lo general ocurre asociada con déficit de
otras vitaminas del grupo B. La hipoavitaminosis
por tiamina se presenta a menudo con deficien-
cia de riboflavina, porque esta vitamina es nece-
saria para la formación de la coenzima PLP. Los
niños son especialmente susceptibles a ingestas
insuficientes, lo que puede producir convulsiones 2
epileptiformes.
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
2 conocidas son el folato que se halla en forma natural
3 del cáncer y de los desórdenes mentales.
4 cleico (DNA) que es esencial para la división celular
Términos
AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de
folato recomendada con base
5 en el consumo promedio de
folato en la leche humana, para
menores de 6 meses. Se usa en
este grupo porque no se puede
determinar EAR ni RDA.
EAR Requerimiento
6 promedio estimado:
ingesta promedio diaria de
folato que se estima cubre las
necesidades de folato del 50%
de los individuos sanos.
RDA Aporte dietético
recomendado: ingesta
7 promedio diaria que cubre la
necesidad de folato del 97-98%
de los individuos sanos.
UL Nivel de ingesta
máximo tolerable:
nivel más alto de ingesta
8 promedio diaria de folato, que
probablemente no ocasiona
efectos adversos para la salud en
casi todos los individuos.
Folato
Folato es el nombre genérico utilizado para re-
ferirse a las diferentes formas químicas de esta vita-
mina hidrosoluble del grupo B. Las formas químicas
en los alimentos como pteroilpoliglutamato y el áci-
do fólico (ácido pteroilmonoglutámico) que se usa
en suplementos y en productos alimenticios fortifi-
cados. El folato ha sido investigado ampliamente en
las dos últimas décadas por su papel crítico en la pre-
vención de los defectos del tubo neural y también
como factor preventivo de la enfermedad vascular,
Funciones
El folato funciona como una coenzima presente
en numerosas reacciones como la síntesis de timi-
dilato y por consiguiente del ácido desoxirribonu-
normal; es necesario también para la síntesis de pu-
rina (formación de glicinamida, ribonucleótidos y
ribonucleótido 5-amino-4-imidazol carboxamida);
en la generación y utilización del formiato y en las
interconversiones de los aminoácidos, por ejemplo
el catabolismo de histidina a ácido glutámico, la
interconversión de serina a glicina y la conversión
de homocisteína a metionina, donde actúa como
donador del grupo metilo.
Existe una interrelación metabólica entre el fo-
lato y la vitamina B12, la cual se debe a que la de-
ficiencia de una de estas vitaminas conduce a los
mismos cambios hematológicos; el folato y la vi-
tamina B12 se requieren para la formación del 5-10
metilenetetrahidrofolato (el folato como sustrato y
la vitamina B12 como coenzima) y también porque
los dos están implicados en la síntesis del timidilato
mediante una enzima que contiene vitamina B12.
Digestión, absorción,
metabolismo, almacenamiento
y excreción
El folato se absorbe en el tercio proximal del
intestino delgado, aunque se puede absorber a lo
largo de toda la longitud del mismo, mediante un
proceso de trasporte activo, saturable, dependien-
te del pH. Cuando se ingieren dosis farmacológicas
de ácido fólico, también se absorbe por difusión
pasiva no saturable. El folato va por la circulación
porta al hígado, donde se metaboliza y se retiene o
libera a la sangre o a la bilis. Aproximadamente las
dos terceras partes de la vitamina en plasma están
148
unidas a la proteína. Los tejidos tienen capacidad
limitada para almacenar el folato por encima de los
requerimientos celulares.
Según biopsias realizadas, las concentraciones
de folato en el hígado son de 4,5 a 10 μg/g; sin em-
bargo la cantidad total de folato en el hígado de un
adulto es aproximadamente 6 a 14 mg y, como se
supone que el hígado contiene 50 por ciento del
folato corporal, el total de ácido fólico estimado en
el organismo es de 12 a 28 mg. El folato se almace-
na principalmente como poliglutamato y las formas
circulantes de trasporte son los monoglutamatos.
El folato se excreta mediante la orina y la bilis en
sus formas activas e inactivas. Se excretan a diario
cerca de 100 μg de folato activo en la bilis, pero
la mayor parte de este folato se reabsorbe por la
circulación enterohepática; así las pérdidas fecales
son mínimas.
Indicadores para determinar
la recomendación de ingesta
El indicador principal seleccionado para deter-
minar la adecuación de folato es la concentración
del folato eritrocitario que refleja los depósitos de
folato y permite identificar una deficiencia del mis-
mo. Para algunas etapas de la vida o según el géne-
ro se usa también la homocisteína plasmática que
refleja el alcance de la conversión de homocisteína
a metionina y el folato sérico o en plasma.
Folato eritrocitario
Generalmente es reconocido como el indica-
dor primario porque refleja las reservas tisulares
del folato. El folato solo es tomado por el eritrocito
inmaduro para su maduración; por esto su concen-
tración no refleja la ingesta reciente ni los cambios
transitorios en la ingesta de folato. El punto de cor-
te de la concentración adecuada de folato es de
305 nmol/L (140 ng/ml).
Homocisteína plasmática
La concentración de homocisteína plasmática
se refiere a la concentración total de la homocis-
teína; es un indicador de la función metabólica de
los folatos, la cual se eleva cuando hay deficiencia,
pues el folato debe estar disponible para donar el
grupo metilo necesario para la conversión de ho-
mocisteína en metionina. Este indicador se acepta
para determinar el requerimiento, debido a que se
afecta por la deficiencia de las vitaminas B6 y B12,

por la edad, género, raza, anormalidad genética e
insuficiencia renal.
Aunque varios investigadores han utilizado dife-
rentes puntos de corte de las concentraciones ele-
vadas de homocisteína, el más empleado es mayor
de 16 μmol/L y 12 μmol/L.
Folato sérico
En las investigaciones realizadas no se ha en-
contrado una diferencia clara con la cual la con-
centración de folato sérico permita identificar una
reducción transitoria de la ingesta o una deficiencia
crónica de este nutriente; es más un indicador sen-
sible de la ingesta reciente de folato dietético. Una
concentración menor de 7 nmol/L (3 ng/mL) de fo-
lato sérico indica un balance negativo de folato.
Riesgo de defectos del tubo neural (DTN)
El papel del folato en la prevención de los defectos
del tubo neural fue considerado cuidadosamente,
pero no en el contexto del establecimiento del EAR.
Si bien es muy fuerte la evidencia de que el riesgo de
tener un feto con DTN disminuye con el aumento en
la ingesta de folato en el periodo periconcepcional (1
mes antes y después de la fecundación), este tipo de
reducción del riesgo se juzgó inadecuado para usar
en el establecimiento del EAR de folato para muje-
res en edad reproductiva. Hay algunas razones: 1. La
población en riesgo son todas las mujeres en edad
reproductiva, pero solo las mujeres gestantes se be-
nefician de la intervención para reducir el riesgo de
DTN. 2. El riesgo de DTN en Estados Unidos es 1 por
cada 1.000 gestaciones, pero el periodo crítico para
prevención (periodo periconcepcional) es muy cor-
to. 3. Por definición el EAR indica que la mitad de los
individuos de la población tiene ingestas suficientes
para cubrir un criterio en particular; no se acomoda
a la prevención de los DTN como un criterio apropia-
do. (Ver documento FNB:IOM, 2000, folato, p. 240).
Factores que afectan
las recomendaciones
de ingesta
Las recomendaciones de ingesta del folato pue-
den ser afectadas por factores como la biodisponi-
bilidad del nutriente, la cual se tratará más adelan-
te, las interacciones de los nutrientes, el cigarrillo,
ciertos fármacos y las variaciones dietéticas, que se
describen a continuación:
Interacción nutriente-nutriente
No se encontró información que demuestre que
la ingesta de otros nutrientes aumente o disminu-
149
Folato
1
ya el requerimiento del folato. Sin embargo, las de-
ficiencias de hierro y de B12, que coexisten, pueden
interferir con el diagnóstico de deficiencia de folato.
En contraste con la deficiencia del folato, la deficien-
cia de hierro conduce a una disminución en el volu-
men celular medio. En la deficiencia combinada, la
interpretación de los cambios hematológicos puede 2
ser confusa. Una deficiencia de vitamina B12 resulta
en los mismos cambios hematológicos que ocurren
con la deficiencia del folato porque la deficiencia de
B12 causa una deficiencia secundaria del folato.
Fibra
Los datos experimentales no apoyan la hipóte-
sis que la fibra dietética por sí sola reduzca la bio- 3
disponibilidad del folato. Aunque ciertas clases de
fibra (p. ej., el salvado de trigo) pueden disminuir la
biodisponibilidad de algunas formas del folato en
determinadas condiciones, se ha encontrado que
muchas formas de fibra parecen no tener efectos
adversos.
Alcohol
4
Los datos de encuestas en alcohólicos crónicos
sugieren que la ingesta inadecuada de alimentos
es la causa principal de la deficiencia del folato que
a menudo se observa en estas personas. La ingesta
de etanol puede agravar la deficiencia del folato,
perjudicando la absorción intestinal, el metabolis-
mo hepatobiliar y aumentando la excreción renal 5
del folato.
Cigarrillo
Aunque en varios estudios la concentración del
folato en sangre se ha reportado más baja en fu-
madores que en no fumadores, los datos sugieren
que el estado deficiente de folato en fumadores
está más asociado a una baja ingesta de alimentos 6
fuente que a un requerimiento aumentado.
Interacción fármacos-folato
La terapia con antiinflamatorios no esteroides
(aspirina, ibuprofeno y acetaminofén), cuando se
administra por periodos largos, puede ejercer
una actividad antifolato; sin embargo no se ha 7
reportado que el uso en dosis bajas perjudique el
estado del folato. De acuerdo con los resultados
de varios estudios, no hay conclusiones definiti-
vas relacionadas con los efectos adversos sobre
el estado del folato de los medicamentos usados
como anticonvulsionantes; sin embargo debe
prestarse atención cuando se utilizan por largos
periodos. Se ha reportado que pacientes cróni- 8
cos que usan el metotrexate como tratamiento
para la artritis reumatoidea deben aumentar la
ingesta del folato o considerar la suplementación
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
de 1 mg/día. Por otro lado, en encuestas pobla-
cionales o en estudios metabólicos en los que se
controló la ingesta de folato, respecto al uso de
anticonceptivos orales no se reportó influencia en
el estado del folato.
2 Otros medicamentos con actividad antifolato
Se ha demostrado que ejercen actividad antifo-
lato los siguientes medicamentos: la pirimetamina
para la malaria, el trimetoprina para las infecciones
bacterianas, el trianterene para la hipertensión, el
trimetrexate para la infección por Pneumocystis
carinii y la sulfasalazina para la colitis ulcerativa
crónica.
3 de folato, por grupos de edad y periodos de vida.
Determinación
de las recomendaciones
de ingesta
Colombia adopta los requerimientos estableci-
4 dos por el FNB:IOM debido a que constituyen las
mejores estimaciones realizadas para cada periodo
de vida. Las recomendaciones de ingesta de folato
se expresan como ingesta adecuada (AI) para los
lactantes, requerimiento promedio estimado (EAR)
y aporte dietético recomendado (RDA) para los ni-
ños de 1–18 años, adultos de 19 años y más, en la
gestación y el periodo de lactancia; y el nivel de in-
5 gesta máximo tolerable (UL) para los niños mayores
de 1 año y hasta los 18 años, los adultos de 19 años
y más, la gestación y el periodo de lactancia.
Las recomendaciones del folato actuales son
casi el doble de los valores de referencia estable-
cidos anteriormente para gestantes y lactantes y
para las mujeres en edad reproductiva, debido a
6 que las últimas investigaciones se han centrado en
la prevención de los defectos del tubo neural.
El EAR para esta vitamina se basó en los equi-
valentes de folato dietético (EFD) necesarios para
mantener el folato eritrocitario. Se consideraron
también los datos adicionales de homocisteína
7 plasmática y de concentraciones de folato plasmá-
tico. Aunque la evidencia epidemiológica sugiere
que el folato puede proteger contra la enfermedad
vascular, el cáncer y los desórdenes mentales, no
es suficiente para usar la reducción del riesgo de
estas condiciones como una base para fijar el re-
querimiento de esta vitamina.
8 Los EFD se ajustaron al 50% más bajo de biodis-
ponibilidad del folato de los alimentos, compara-
do con el ácido fólico (ver biodisponibilidad); las
equivalencias se presentan en el recuadro 1.
150
Recuadro 1.
Equivalentes de folato dietético
(EFD)
1μg folato dietético
0,6 μg ácido fólico adicionado a los alimentos o como
1 μg EFD = suplemento ingerido con las comidas
0,5 μg ácido fólico de suplementos ingerido con el estó-
mago vacío
FNB:IOM. 1998, p. 210
A continuación se presentan los fundamentos para
la determinación de las recomendaciones de ingesta
Lactantes
El requerimiento de folato para los lactantes de
0 a 12 meses se expresa como la ingesta adecua-
da (AI) que refleja la ingesta promedio observada
de leche humana. Los cambios hematológicos y el
índice de crecimiento, que han sido medidos en
estudios controlados de lactantes, no se conside-
ran atribuibles expresamente a la adecuación de la
ingesta del folato dietético.
La concentración del folato de la leche humana
permanece relativamente constante sin tener en
cuenta la ingesta del folato alimentario, a menos que
haya una deficiencia severa en la ingesta. La infor-
mación sobre la concentración del folato en la leche
humana varía según los métodos usados, y estos
cambiaron considerablemente durante la década
pasada. Pese a lo anterior, datos recientes de algunos
investigadores coinciden en que la concentración
media de folato en la leche humana es de 85 μg/L.
Lactantes de 0 a 6 meses
Los valores del folato eritrocitario y sérico de los
niños recién nacidos son significativamente más al-
tos que las concentraciones séricas maternas; posi-
blemente se deba a un proceso activo de trasporte
en útero. Estos valores altos del folato sérico decli-
nan durante los primeros 6 meses, de acuerdo con
la disminución del índice de división celular. Para es-
timar la AI se tiene en cuenta la concentración me-
dia de folato en la leche humana y la cantidad de
ingesta de leche en los niños y niñas durante este
periodo:
AI = 0,78 L/día x 85 μg/L = 66 μg/día, redondea-
do a 65 μg/día ≈ 9,4 μg/kg.
Lactantes de 7 a 12 meses
La AI determinada por el método de la rela-
ción del peso corporal de referencia (descrito en

el anexo B) para extrapolar la AI de los menores
de 6 meses da un valor de 80 μg/día, después de
redondear, y por extrapolación del EAR de folato
del adulto (ver anexo B), después de ajustar para
la varianza esperada, da una AI comparable de 80
μg/día. Por lo tanto el EAR de folato para niños
de 7-12 meses se fijó en 80 μg/día. Esta cifra se
soporta además en suficientes estudios de inves-
tigación (para mayor información, véase FNB:IOM,
1998, folato, p. 216).
Consideración especial
No se encontraron datos para fundamentar la
necesidad de realizar un ajuste en la ingesta de
folato a los lactantes alimentados con fórmulas in-
fantiles.
Niños de 1 a 8 años
No hay datos como base para fijar el EAR de ni-
ños. El EAR se estimó mediante extrapolación de
los valores del adulto (ver anexo B), usando la rela-
ción del peso corporal metabólico y un aporte para
crecimiento; los valores fijados como EAR de folato
son de 120 μg/día para niños de 1 a 3 años y de 160
μg/día para niños de 4 a 8 años. Véase tabla 2.
Para el RDA, como no se contaba con la desvia-
ción estándar de la distribución del requerimiento
de folato, se utilizó un coeficiente de variación del
10%. El RDA es el 120% del EAR, es decir 150 μg/día
para los niños de 1 a 3 años y 200 μg/día para los
niños de 4 a 8 años. Véase tabla 2.
Adolescentes de 9 a 18 años
El EAR y el RDA para este periodo de vida se de-
terminaron extrapolando los valores del adulto (ver
anexo B) y no se contó con suficiente evidencia
para realizar diferenciación de los valores de acuer-
do con el género; el EAR para los adolescentes de
9 a 13 años es de 250 μg/día y para los de 14 a 18
años es de 330 μg/día.
El RDA para este mismo periodo se estableció
asumiendo un coeficiente de variación (CV) de 10%
porque no hay información disponible sobre la des-
viación estándar de la distribución del requerimien-
to de folato. El RDA se definió como igual al EAR más
dos veces el CV, o 120% del EAR, para cubrir las ne-
cesidades del 97-98% de los individuos del grupo. El
RDA para 9 a 13 años es de 300 μg/día y para 14 a 18
años es de 400 μg/día. Véase tabla 2.
Adultos de 19 años y más
Se tomaron principalmente los valores del es-
tudio realizado por O´Keefe, por 5 razones: 1. Se
diseñó como un estudio de mantenimiento con
151
Folato
1
el objetivo de estimar el requerimiento del folato,
aunque este estudio incluyó solo cinco sujetos. 2. El
tamaño de la muestra fue mayor que el del estudio
de Sauberlich (2 sujetos), que también se controló
rigurosamente, evaluando la respuesta metabólica
de homocisteína, además del folato eritrocitario y
sérico. 3. La dieta se suministró durante 70 días en 2
contraste con las fases muy cortas de repleción de
otros estudios metabólicos (es decir, 15 días del es-
tudio de Jacob y col., 1994, y 21 días del de Sauber-
lich y col., 1987). 4. En este estudio se proporcionó
folato, gran parte en forma de ácido folico; así se
logró minimizar la posibilidad que su ingesta fuera
subestimada. 5. Se consideró la evidencia que los
problemas metodológicos condujeron a subesti- 3
mar el contenido del folato de los alimentos.
Con base en este estudio se concluyó que el EAR
es de aproximadamente 320 μg/día para el grupo
de 19 a 50 años.
El RDA de folato se estableció asumiendo un co-
eficiente de variación (CV) del 10% (no se conoce la
4
desviación estándar del requerimiento de folato); el
RDA se definió como el EAR más dos veces el CV o
120% del EAR para cubrir las necesidades de folato
del 97-98% de los individuos del grupo. El RDA de
folato para adultos de 19-50 años es de 400 μg/día,
sin diferencias por género.
5
Adultos de 51 años y más
El proceso de envejecimiento no se ha asociado
con reducción en la habilidad para utilizar el folato.
No se ha mostrado que el estado del folato, medido
a través del folato sérico o del folato eritrocitario,
disminuya en función de la edad. Contrariamente,
varios reportes indican que la concentración de ho-
mocisteína aumenta en función de la edad. Se ha 6
postulado que este aumento puede ser el resulta-
do de la disminución, con la edad, de la cistationina
β-sintetasa y posiblemente de otras enzimas invo-
lucradas en el metabolismo de la homocisteína.
Los datos de estudios metabólicos de evalua-
ción del estado del folato y los estudios epidemio- 7
lógicos fundamentan un EAR, para adultos de 51
años y más, de 320 μg/día de EFD. Es igual al EAR
de adultos más jóvenes porque no parece que el
proceso de envejecimiento altere la absorción de
folato ni su utilización; tampoco hay estudios sepa-
rados en adultos mayores de 70 años.
El RDA se estimó utilizando un coeficiente de 8
variación del 10%. El valor del RDA corresponde al
120% del EAR. El RDA se calculó como el EAR más
dos veces el CV, para cubrir las necesidades de fo-
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
lato del 97-98% de los individuos del grupo. El RDA
para adultos de 51-70 años y para mayores de 70
años se calculó en 400 μg/día. Véase tabla 2.
Gestación
Los requerimientos aumentan notablemente
2 debido a la aceleración en reacciones de transfe-
rencia necesarias para la síntesis de los nucleótidos
y para la división celular.
Durante la gestación hay un incremento del cre-
cimiento de los compartimentos materno y fetal y
un aumento en el número de eritrocitos maternos. El
folato se transfiere activamente al feto, lo cual puede
3 observarse en las elevadas concentraciones de esta
vitamina en el cordón umbilical, que son mayores
con relación a la concentración del folato en sangre
materna. Cuando la ingesta es inadecuada, las con-
centraciones maternas del folato eritrocitario y sérico
disminuyen y pueden ocurrir cambios megaloblásti-
cos en médula; si la ingesta inadecuada continúa, se
4 puede desarrollar la anemia megaloblástica.
Las recomendaciones se basan en la evidencia
del único estudio metabólico con dieta controlada
de Caudil y col. (1997), cuyos resultados concuer-
dan con una serie de 7 estudios poblacionales
(reportados en la tabla 8-5 del informe FNB:IOM,
p. 236) que confirman que una combinación de
5 aproximadamente 300 μg de folato de suplemen-
tos, de alimentos fortificados o de ambos, más el
folato dietético (aproximadamente de 100 μg/día
antes de la fortificación con folato), ha demostrado
que es suficiente para mantener el estado normal
del folato durante la gestación.
El folato eritrocitario, que refleja las reservas tisu-
6 lares, fue seleccionado como el indicador primario
de adecuación en la gestante. Cuando este indica-
dor no fue medido, se evaluó el folato sérico, reco-
nociendo que la hemodilución contribuye a una
reducción normal de la concentración del folato
sérico durante la gestación. Las recomendaciones
no incluyen las necesidades adicionales para la pre-
7 vención de los defectos del tubo neural ya que este
se forma antes de que la mayor parte de mujeres
sepan que están en gestación.
No se ha demostrado que la concentración de
homocisteína refleje el estado del folato durante la
gestación, posiblemente debido a cambios hormo-
nales, a la hemodilución o a otros factores descono-
8 cidos asociados con la gestación.
Cuando se expresan como equivalentes de fo-
lato dietético (EFD), los hallazgos son consistentes
152
con los estudios poblacionales y con el estudio me-
tabólico controlado de 600 μg/día de EFD, cantidad
adecuada para mantenimiento del estado normal
del folato.
De los estudios analizados se observa, en resu-
men, que la baja ingesta del folato dietético más
100 μg del folato en suplementos (equivale aproxi-
madamente a 200 μg de EFD/día) es inadecuada
para mantener el estado normal del folato en un
porcentaje significativo de los grupos de población
evaluados. Por tanto, el EAR se derivó adicionan-
do esta cantidad en EFD (200 μg/día) al EAR de las
mujeres no gestantes (320 μg/día) para obtener un
EAR de 520 μg de EFD/día.
El RDA de folato se estableció asumiendo un coe­
ficiente de variación (CV) del 10% (no se dispone
del valor de la desviación estándar del requerimien-
to de folato). El RDA se define como el EAR más dos
veces el CV para cubrir las necesidades del 97-98%
de los individuos del grupo. Los datos de estudios
metabólicos controlados fundamentan un RDA de
600 μg/día de EFD, con base en el mantenimiento
de la concentración normal de folato eritrocitario, y
coincide con los hallazgos de series de estudios en
la población, que están de acuerdo con esta cifra en
las gestantes para mantener el estado normal del
folato. Véase tabla 2.
Lactancia
El EAR para la mujer lactante se estima como la
ingesta del folato necesario para reemplazar el fola-
to secretado diariamente en la leche humana, más
la cantidad requerida por la mujer no lactante para
mantener el estado del folato. La cantidad prome-
dio diaria del folato excretada en la leche humana
se estima en 85 μg/L. La ingesta dietética necesaria
para proveer esta cantidad debe corregirse tenien-
do en cuenta el factor de corrección de biodisponi-
bilidad del folato que es del 50% de biodisponibili-
dad del folato alimentario.
El cálculo usado para obtener la cantidad extra
del folato necesario para cubrir la lactancia es: 0,78
L/día x 85 μg/L x 2 (factor corrección de biodispo-
nibilidad) = 133 μg/día. Cuando se suma esta can-
tidad al EAR de la mujer no lactante (320 μg/día), y
se redondea el resultado hacia abajo, da un EAR de
450 μg/día de EFD. Las mujeres que lactan parcial-
mente, pueden requerir una cantidad inferior.
El RDA de folato se estableció asumiendo un
coeficiente de variación (CV) del 10% (porque no
hay datos de desviación estándar de la distribución
del requerimiento de folato). El RDA se define como
 Folato

1
Tabla 1. Criterios para determinar los requerimientos de folato.
Grupo de edad/
Periodos de la Criterio
vida
0-6 meses Contenido promedio de folato en la leche humana
7-11 meses AI del folato extrapolado de la AI de los lactantes menores; es igual al extrapolado del EAR de los adultos
2
1-18 años EAR de folato extrapolado del EAR de los adultos
19 - > 70 años Mantenimiento de los niveles normales de folato eritrocitario, homocisteína plasmática y folato sérico o plasmático
Gestación
EAR del folato de las adolescentes no gestantes más la cantidad para el mantenimiento de los niveles normales del folato
eritrocitario o del folato sérico para 19-50 años.
≤ 18 años
EAR del folato de las mujeres no gestantes más la cantidad para el mantenimiento de los niveles normales del folato
eritrocitario o del folato sérico 3
Lactancia
≤ 18 años EAR de folato de la adolescente no gestante más la cantidad de folato secretada en la leche humana
19-50 años EAR de folato de la mujer no gestante más la cantidad de folato secretada en la leche humana

Fuente: Food and Nutrition Board: Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thiamine, Riboflavine, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic
Acid, Biotin and Choline. National Academy Press. Washington, D.C. 1998, pp. 196-305.

el EAR más dos veces el CV, o 120% del EAR, para
cubrir las necesidades de folato del 97-98% de los
individuos del grupo. Se estableció el RDA para las
mujeres lactantes de 14-18 años, 19-30 años y 31-
50 años en 500 μg/día de EFD.
Consideraciones especiales
Se pueden necesitar ingestas superiores al RDA
en mujeres gestantes con más de un feto, madres
que lactan más de un niño, individuos con ingesta
crónica y elevada de alcohol e individuos con tra-
tamiento crónico con anticonvulsivos o con meto-
trexate. Se recomiendan los suplementos de folato
o los alimentos fortificados adicionados al folato
dietético para mujeres en edad reproductiva.
Con el fin de reducir el riesgo de los defectos del
tubo neural, las mujeres en edad reproductiva deben
tomar 400 μg/día de ácido fólico de alimentos for-
tificados, suplementos, o de ambos, adicionales a la
ingesta de folato de los alimentos de una dieta varia-
da. Es importante señalar que esta recomendación
específicamente se refiere al ácido fólico, que es más
biodisponible que el folato de los alimentos.
La tabla 1 resume los criterios para la determina-
ción de las recomendaciones de ingesta de folato.
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
El UL es el nivel más alto de la ingesta diaria de
un nutriente que no presenta riesgo de efectos
adversos para casi toda la población, y no se debe
ingerir rutinariamente más de este valor. El punto
4
final crítico para el UL del folato es la precipitación
o exacerbación de la neuropatía en los individuos
con deficiencia de vitamina B12. El UL de esta vita-
mina incluye los alimentos fortificados o los suple-
mentos dietéticos, o ambos, y no incluye el folato
natural de los alimentos.
5
Efectos adversos
El comité FNB:IOM señala que no se han asocia-
do efectos adversos con la ingesta de las cantidades
del folato encontradas normalmente en los alimen-
tos fortificados. Por tanto, la revisión efectuada por
el FNB:IOM se limita a la evidencia sobre la ingesta
de suplementos del folato.
6
Efectos neurológicos
Tres tipos de evidencia sugieren que el exceso
de la ingesta de suplementos de ácido fólico preci-
pita o exacerba el daño neurológico por deficiencia
de B12: a) numerosos casos en humanos muestran
inicio o progreso de complicaciones neurológicas
en individuos con deficiencia de B12 que reciben 7
suplemento de folato; b) estudios en monos y en
murciélagos de fruta mostraron que estos animales
con deficiencia de B12, si reciben suplemento de fo-
lato, desarrollan signos neuropatológicos más pron-
to que los controles, y c) la interacción metabólica
entre folato y vitamina B12 está bien documentada
(Chanarin y col., 1989). Aunque, en el caso humano,
los informes no proporcionan la prueba de causali- 8
dad de la asociación entre el tratamiento de folato
y el daño neurológico observado, no se puede ex-
cluir el riesgo asociado con el exceso de suplemen-

153
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles

1
to de esta vitamina. El riesgo permanece plausible de vitamina B12. El diagnóstico no oportuno puede
dadas las conclusiones de los estudios en animales contribuir a aumentar el riesgo de daño neurológi-
y la interacción bioquímica demostrada por los dos co progresivo no reconocido.
nutrientes. El resultado del daño neurológico pue-
de ser serio, irreversible y producir parálisis. Varios investigadores sugieren que el folato en la
forma de ácido fólico para los animales es neurotóxi-
2 Por muchos años se ha reconocido que la ingesta co y epileptogénico. Sin embargo, no es clara la evi-
excesiva de suplementos de folato puede ocultar o dencia de que el folato induce a la neurotoxicidad
enmascarar y retardar el diagnóstico de deficiencia en humanos. Las inquietudes han estado más enfo-
cadas hacia la posibilidad de que la eficacia del tra-
Tabla 2. Recomendaciones de ingesta de folato tamiento disminuya si los individuos tratados con
para la población colombiana. anticonvulsivos ingieren dosis altas de folato, pero el
UL no se aplica a interacciones medicamento-medi-
Recomendaciones (µg/EFD/día)a camento o a altas dosis bajo supervisión médica.
3
Grupo de EARb RDAc,d AIe ULf
edad/Periodos Después de revisar todos los riesgos posibles
de la vida Hombres Mujeres Hombres Mujeres el comité FNB:IOM concluye que, aunque el peso
0-6 meses 65 NDg de la evidencia es limitado, la excesiva ingesta de
folato puede precipitar o exacerbar neuropatía en
7-11 meses 80 NDg
los individuos con deficiencia de vitamina B12, que
1-3 años 120 120 150 150 300 justifica la selección de este punto como un punto
4 4-8 años 160 160 200 200 400 final crítico para el desarrollo del UL para folato.
9-13 años 250 250 300 300 600 Para evaluar la relación dosis-respuesta y derivar
14-18 años 330 330 400 400 h
800 un UL para folato se usaron informes de casos de pa-
19-30 años 320 320 400 400h 1.000
cientes con deficiencia de vitamina B12 a quienes se
les administró folato en forma oral y quienes mostra-
31-50 años 320 320 400 400 h
1.000 ron desarrollo o progresión de complicaciones neu-
51-70 años 320 320 400 400 1.000 rológicas. Dado que son individuos al parecer sanos
5 > 70 años 320 320 400 400 1.000
con deficiencia de vitamina B12, se los consideró par-
te de la población general para fijar un UL.
Gestación
≤ 18 años 520 600i 800 Identificación del nivel sin efecto adverso
observado (Noael) y del nivel más bajo
19-50 años 520 600i 1.000
de efecto adverso observable (Loael)
Lactancia Se revisó la literatura para encontrar casos de pa-
cientes con deficiencia de B12 que recibieran dosis
6 ≤ 18 años 450 500 800
oral de folato y que presentaran progresión hacia
19-50 años 450 500 1000
desórdenes neurológicos. Los datos no estaban dis-
Fuente: Food and Nutrition Board: Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thia- ponibles para fijar un Noael, por tanto se estableció
mine, Riboflavine, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin and Choli- un Loael de 5 mg de folato. Se seleccionó el factor
ne. National Academy Press. Washington, D.C. 1998, pp. 196-305. de incertidumbre (UF) de 5 que es grande com-
a
Como equivalentes de folato dietético (EFD). 1 µg EFD = 1 µg folato de los alimentos = 0,6
µg de ácido fólico de alimentos fortificados o como suplemento ingerido con los alimentos
parado con los UF usados hasta la fecha con otros
= 0.5 µg de ácido fólico de suplementos ingeridos con el estómago vacío. bEAR = requeri- nutrientes para los que había también carencia de
7 miento promedio estimado.
c
RDA = aporte dietético recomendado. dEl RDA para folato corresponde al 120% del valor del
datos controlados de dosis-respuesta. La selección
de este UF relativamente grande se basó principal-
EAR. eAI = ingesta adecuada. fUL = nivel de ingesta máximo tolerable. El punto final crítico
para el UL del folato es la precipitación o exacerbación de la neuropatía en los individuos mente en la severidad de las complicaciones neu-
con deficiencia de vitamina B12. El UL aplica a las formas sintéticas obtenidas de suplemen- rológicas, pero también en el uso del Loael más que
tos, alimentos fortificados o la combinación de los dos y no incluye el folato natural de los del Noael para derivar el UL.
alimentos. gND = no determinable debido a la ausencia de datos de efectos adversos y a la
preocupación existente por la incapacidad de este grupo de edad para manejar cantidades
excesivas. Las fuentes deben ser solo de los alimentos para prevenir altas cantidades de in- El Loael de 5 mg/día de folato se dividió entre
gesta. hPara reducir los riesgos de defectos del tubo neural, las mujeres en edad fértil deben el UF de 5 y así se obtuvo el UL para adultos de 1
8 tomar 400 µg de ácido fólico diario de alimentos fortificados, suplementos o de ambos, ade- mg/día o 1.000 μg/día de suplemento de folato
más del folato que ingieren de los alimentos de una dieta variada. iSe asume que una mujer
continuará recibiendo 400 µg de suplementos o alimentos fortificados hasta que su gesta- para fortificar alimentos. Un UL de 1.000 μg/día es
ción sea confirmada e ingrese a la atención prenatal, que ordinariamente ocurre después del un valor para todos los adultos y más que justo para
final del periodo periconcepcional, tiempo crítico de formación del tubo neural. los ancianos, debido a la naturaleza devastadora

154

e irreversible de las consecuencias neurológicas.
En general, la prevalencia de deficiencia de B12 en
mujeres en edad reproductiva es muy baja y no es
probable que la ingesta de suplementos de folato
en o por encima del UL en este subgrupo produzca
efectos adversos. Ver tabla 2.
Fuentes dietéticas
El folato se encuentra en gran variedad de ali-
mentos de origen animal y vegetal. Son fuentes
ricas, entre otras, los cereales fortificados, el híga-
do, los champiñones, las verduras verdes oscuras
como la espinaca, el brócoli, las repollitas de bru-
selas y los espárragos, como también el maní, las
leguminosas, las frutas cítricas y sus jugos, espe-
cialmente la naranja. También son buenas fuentes
la carne de res, la papa y el pan integral. Otras ver-
duras como el repollo, las habichuelas, las arvejas
verdes y la lechuga tienen menor cantidad de fola-
to, pero si su ingesta es frecuente su contribución
puede ser relativamente alta a la ingesta total de
folato. Los alimentos crudos típicamente son más
altos en esta vitamina que los cocidos, debido a las
pérdidas durante la cocción.
Los folatos naturales están en sus formas activas,
casi siempre como poliglutamatos (con predominio
de pteroilhepaglutamatos en la levadura). Las conju-
gasas presentes en los vegetales y tejidos mamíferos
liberan pteroildiglutamatos y pteroilmonoglutama-
tos de los conjugados, lo que pone al folato disponi-
ble para su absorción; casi el 90% del monoglutama-
to se absorbe en el intestino cuando se ingiere solo,
pero este porcentaje disminuye mucho cuando hay
diversos alimentos presentes, sin importar si el fola-
to proviene del alimento o se agregó a este.
Biodisponibilidad
La biodisponibilidad del folato varía dependien-
do de la forma de la vitamina ingerida y si se ingie-
re con o sin alimentos. Los suplementos de ácido
fólico ingeridos con el estómago vacío tienen una
biodisponibilidad cercana al 100%; no existe infor-
mación publicada respecto al efecto del alimento
sobre la biodisponibilidad del suplemento. El folato
en la forma de ácido fólico agregado a los alimentos
tiene una biodisponibilidad cercana al 85% y la bio-
disponibilidad es cerca del 50% para el folato que se
encuentra naturalmente en los alimentos.
Según los estudios realizados por Sauberlich
y Pfeiffer, la biodisponibilidad del folato alimenta-
rio puede ser solo del 50-60%, mientras que la del
ácido fólico utilizado para fortificar alimentos o en
suplemento puede ser del 85% y el ácido fólico bio-
155
Folato
1
disponible ingerido en un estómago vacío es casi
el 100%. El ácido fólico ingerido con los alimentos
es 85/50 o sea 1,7 veces más disponible. Muchos
estudios controlados para definir el requerimiento
han utilizado una dieta definida de folato dietético
y suplementada con ácido fólico. Así, para determi-
nar el EAR se suministró una mezcla de ácido fólico 2
más folato dietético.
Actualmente las tablas o base de datos de com-
posición de alimentos y las etiquetas o rótulos nu-
tricionales no expresan el contenido de folato en
EFD, el cual tiene en cuenta las diferentes biodispo-
nibilidades de las fuentes de esta vitamina. Además
los datos de ingesta de este nutriente subestiman 3
en forma sustancial la ingesta habitual y real, debi-
do principalmente a los problemas asociados con
el análisis del contenido de folato de los alimentos,
al subregistro de la ingesta y al cambio en la legisla-
ción sobre la fortificación.
Recuadro 2. 4
Relación entre los equivalentes de
folato dietario (EFD) y los tipos de folato
1,0 μg de folato del alimento
1 μg EFD = 0,6 μg de folato adicionado al alimento (como fortificante o como suplemento de folato con alimento)
0,5 μg de folato ingerido como suplemento con el estómago vacío 1,0 μg de folato del alimento
1,7 μg EFD = 1,0 μg de folato adicionado como fortificante o ingerido como suplemento con comida
5
2,0 μg EFD = 1,0 μg de folato como suplemento tomado con el estómago vacío
FNB:IOM. 1998, p. 210.
Los folatos naturales de los alimentos pierden
rápidamente su actividad en días o en semanas, lo
6
que da lugar a una reducción significativa de la acti-
vidad bioquímica durante la cosecha, el almacena-
miento, el procesamiento y la preparación. Durante
estos procesos se puede perder la mitad o aun tres
cuartas partes de la actividad inicial. En contraste,
la forma sintética de esta vitamina (por ejemplo, de
los alimentos fortificados) es muy estable durante
meses o aun por años. 7
Cuando en la dieta de un individuo se evalúa la
ingesta de folato, es posible aproximar la ingesta de
EFD estimando la cantidad presente que se adicio-
nó en la fortificación y la cantidad presente natu-
ralmente como folato de los alimentos, usando la
siguiente relación:
8
1,0 μg de folato adicionado como fortificante =
1,7 μg EFD (1 μg EFD/0,6 μg de folato adicionado
como fortificante).
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
El total de μg EFD de una dieta que contiene fo-
lato de los alimentos y folato de alimentos fortifica-
dos se calcula así:
μg EFD aportados = cantidad de μg del folato
de los alimentos + (1,7 x μg de folato adicionado
2 como fortificante). Véase recuadro 2.
Deficiencia
La ingesta inadecuada de folatos conduce pri-
mero a una disminución de la concentración del
folato sérico, luego a la reducción de la concentra-
ción del folato en los eritrocitos, al aumento de la
concentración de homocisteína y a cambios mega-
3 loblásticos en la médula ósea y en otros tejidos con
división celular rápida. Estos cambios finalmente
conducen a la anemia megaloblástica que se ca-
racteriza por la presencia de eritrocitos anormal-
mente grandes y nucleados que se acumulan en
la médula ósea; además está disminuido el número
de los leucocitos y de las plaquetas.
4 Los defectos del tubo neural constituyen un im-
Recuadro 3.
Expresiones de los defectos del tubo neural
Anencefalia: una forma fatal caracterizada por la ausencia parcial de tejido cerebral.
Meningomielocele: defecto del cordón espinal en el cual el tejido neural es displásico y la forma de las
5 meninges se da en una expansión cística por una falla en el cierre del tubo neural. Esta falla es más frecuente
en la región lumbosacra y trae como resultado un déficit neurológico periférico llamado espina bífida.
Meningocele: solo afecta las meninges.
Craniorraquisquisis: defecto en el cordón espinal distal cerebral; hay un cambio en su textura, la cual se
hace más dura y genera una falla neuronal total.
FNB:IOM. 1998, pp. 241.
6
156
La primera evidencia de la anemia es la depre-
sión del número de eritrocitos y luego se presentan
las características propias de la anemia que son la
disminución de la concentración del hematocrito y
la de la hemoglobina. Los síntomas son debilidad,
fatiga, irritabilidad, cefalea y palpitaciones; estos
síntomas aumentan o disminuyen dependiendo
del grado de la anemia.
La deficiencia del folato durante la gestación se
ha asociado con un aumento del riesgo de aborto,
de parto prematuro, bajo peso al nacer y retardo
en el crecimiento fetal. Igualmente, durante la ges-
tación hay un riesgo creciente de defectos fetales
del tubo neural (DTN) y en varios estudios se ha de-
mostrado que la suplementación con ácido fólico
durante la gestación puede prevenir la ocurrencia
y la repetición de los defectos del tubo neural en el
recién nacido, la cual puede prevenirse mediante la
suplementación con ácido fólico.
portante problema de salud pública en términos
de mortalidad, morbilidad, costo social y sufrimien-
to humano. Muchos estudios han evidenciado la
asociación entre ingesta de folato y ocurrencia de
defectos del tubo neural.
Los defectos del tubo neural constituyen la cau-
sa más común de las malformaciones del sistema
nervioso central. Estos defectos se generan como
consecuencia de una alteración de la neurulación
del proceso embrionario.
Algunas expresiones de los DTN se observan en
el recuadro 3.
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
2 para describir un grupo de compuestos que con-
3 deoxiadenosilcobalamina.
4 La vitamina B12 es una coenzima para dos enzi-
5 DNA) y para la función neurológica (mantenimien-
Términos
AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de
6 B12 recomendada con base en
la ingesta promedio de B12 de
leche humana, para menores de
6 meses. Se usa en este grupo
porque no se puede determinar
EAR ni RDA.
EAR Requerimiento
7 promedio estimado:
ingesta promedio diaria que se
estima cubre las necesidades de
B12 del 50% de los individuos
sanos.
RDA Aporte dietético
8 recomendado: ingesta
promedio diaria que cubre la
necesidad de B12 del 97-98% de
los individuos sanos.
Vitamina B12 (Cobalamina)
Gran parte de la literatura en nutrición utiliza
todavía la denominación vitamina B12; sin embar-
go, cobalamina es el término general que se usa
tienen cobalto, unido por un átomo de hidrógeno
a un anillo corrina (un complejo de cuatro anillos
pirrólicos), que tienen sujeto, el azúcar ribosa, un
fosfato y una base (5,6-dimetilbenzimidazol). La vi-
tamina B12 se puede convertir en cualquiera de las
dos coenzimas de cobalamina, que son activas en
el metabolismo humano: la metilcobalamina y la 5-
Solo existe cobalamina en los tejidos animales,
especialmente en el hígado. Por tanto la fuente de
vitamina B12 son los alimentos de origen animal.
Funciones
mas: la metionina sintetasa y la L-metilmalonil-CoA
mutasa (recuadro 1). En estado de deficiencia de B12
el folato se puede acumular en el suero como resul-
tado del trabajo lento de la metiltransferasa depen-
diente de B12. El aporte adecuado de B12 es esencial
para la formación normal de la sangre (síntesis de
to de la relación de metilación en el tejido cerebral
mayor de 4:1).
Absorción, metabolismo,
almacenamiento y excreción
La absorción de la vitamina B12 dietética se reali-
za en pequeñas cantidades a través de un proceso
activo que requiere contar con determinadas con-
diciones: el estómago debe estar tanto estructural
como funcionalmente íntegro para la secreción del
factor intrínseco (una glucoproteína secretada por
las células parietales del estómago después de ser
estimuladas por el alimento), la suficiencia pancreá-
tica y el funcionamiento normal del íleon terminal.
En el estómago la vitamina B12 ligada a los alimentos,
en presencia del ácido y de pepsina, se disocia de las
proteínas. La vitamina B12 liberada se liga a las proteí-
nas R (haptocorrinas) que han sido secretadas por las
glándulas salivares y por la mucosa gástrica. Una vez
en el intestino delgado, las proteasas pancreáticas
degradan parcialmente las proteínas R, liberando la
vitamina B12 para unirse al factor intrínseco. Este com-
plejo se fija a receptores específicos en la mucosa del
íleon; después de la interiorización del complejo, la
B12 entra al enterocito. En las 3 a 4 horas siguientes a
158
la ingestión entra a la circulación. Toda la B12 circulan-
te está ligada a las siguientes proteínas del plasma:
la transcobalamina I, II y III (TCI, TCII, TCIII). La TCI liga
aproximadamente el 80% de la B12 y la trasporta en la
sangre, la TCII es la forma que entrega la B12 a los teji-
dos a través de receptores para TCII. El hígado capta
aproximadamente el 50% de la B12 y el remanente es
trasportado a otros tejidos.
No hay información disponible que permita co-
nocer a cabalidad si se presentan cambios en la ab-
sorción cuando varía el estado nutricional de la B12:
sin embargo se sabe que la absorción fraccional de
esta vitamina disminuye cuando se aumenta la do-
sis oral; por otra parte, la absorción total aumenta
cuando se eleva la ingesta.
La vitamina B12 se secreta continuamente en la
bilis; en individuos sanos la mayor parte se reabsor-
be (circulación enterohepática) y queda disponible
para las funciones metabólicas. Pero en la ausencia
del factor intrínseco, esencialmente toda la vitami-
na B12 de la bilis se excreta en las heces. La excreción
de esta vitamina es proporcional a las reservas cor-
porales y la principal vía es la materia fecal, aunque
también se excreta por la orina y la piel. Cuando la
B12 circulante excede la capacidad de captación de
la sangre, se excreta el exceso en la orina.
Indicadores para estimar
el requerimiento
de vitamina B12
Indicadores de respuesta hematológica
Para identificar una respuesta hematológica que
se pueda considerar indicativa de suficiencia de la
B12 las mediciones empleadas han sido: un aumento
mínimo pero significativo en la hemoglobina, en el
hematocrito y en el recuento de eritrocitos, una dis-
minución en el volumen corpuscular medio (VCM), o
un aumento óptimo en el número de reticulocitos.
Aunque el VCM se mide directamente y en for-
ma precisa, el tiempo de respuesta de esta medi-
ción a los cambios en la ingesta dietética es largo
por la vida media de los eritrocitos (120 días), por lo
tanto esta medición tiene una utilidad limitada.
El recuento de eritrocitos, la hemoglobina y el
hematocrito son todas mediciones de respuesta
sólidas; sin embargo el tiempo de respuesta es pro-
longado antes de que se produzca una mejoría en
 Vitamina B12

1
Recuadro 1.

Función de la vitamina B12 (cobalamina) como cofactor

1 Citosol Transferencia de grupos metilo

Metilcobalamina Metionina sintetasa 2
Metiltetrahidrofolato Homocisteína

Tetrahidrofolato Metionina

2 Mitocondria Reacción de isomerización 3

Adenosilcobalamina L- MetilmalonilCoA mutasa

L-metilmalonil CoA succinil CoA

el estado de la vitamina B12 que se traduzca en el
regreso a la normalidad de estos indicadores. Las
respuestas parciales tienen valor limitado porque
no predicen si se completará este proceso o se
mantendrá la respuesta.
El recuento de reticulocitos es una medición muy
útil de respuesta hematológica porque presenta un
aumento aparente a las 48 horas de la administra-
ción de B12 y alcanza un pico entre 5 y 8 días.
Concentración de B12 en suero o plasma
Esta medición en suero o plasma refleja tanto
la ingesta como las reservas. El límite inferior es
aproximadamente de 120-180 pmol/L (170-250
pg/ml) para adultos (varía con el método de labo-
ratorio para el análisis). Mientras se desarrolla la de-
ficiencia, los valores pueden permanecer normales
a expensas del contenido de B12 en los tejidos. Los
valores séricos por encima del punto de corte no
indican un estado adecuado de B12 mientras que un
valor por debajo del límite inferior sí representa una
anormalidad de larga duración (crónica).
Ácido metilmalónico (MMA)
La variabilidad esperada en las concentraciones
séricas de MMA está entre 73 y 271 nmol/L (2 des-
viaciones estándar). Las concentraciones séricas al-
tas de MMA representan un cambio metabólico al-
tamente específico para deficiencia de B12 (aunque
las alteraciones severas en la función renal pueden
afectar las cifras). Se han modernizado los métodos
para determinar la concentración sérica de MMA,
FNB: IOM (1998), p 307
4
lo cual no permite la comparación de cifras. Por lo
tanto FNB:IOM consideró que no existe la informa-
ción suficiente para usar este indicador como crite-
rio para establecer el EAR para B12 en este reporte.
Concentración sérica de homocisteína total
Es alta en presencia de deficiencia de B12, pero no 5
es específica; la deficiencia de folato o de vitamina
B6 producen el mismo comportamiento.
Ácido formiminoglutámico (Figlu),
propionato y metilcitrato
La excreción urinaria de Figlu, después de una
carga oral de histidina, se aumenta en individuos
con deficiencia de B12 que no han recibido trata- 6
miento; sin embargo este test carece de especifici-
dad para el diagnóstico, porque se comporta de la
misma forma ante la deficiencia de folato.
Las concentraciones séricas de propionato, que
es un precursor metabólico del metilmalonato,
también se aumentan frente a la deficiencia de B12. 7
El propionato puede convertirse en 2-metilcitrato,
sus concentraciones también se aumentan en sue-
ro y en líquido cefalorraquídeo (LCR) en deficiencia
de B12. Sin embargo, las mediciones de propionato
o metilcitrato no ofrecen ventajas sobre las deter-
minaciones de MMA sérico para la detección de
deficiencia de B12.
8
Holotranscobalamina II (holoTCII)
Entre las tres proteínas ligadoras de B12 en el plas-
ma, la TCII es responsable de la captación de la B12

159
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
en las células, mediada por un receptor. Sin embar-
go, en el plasma hay solo una pequeña fracción de
la B12 en forma de complejo TCII-B12 (10-20%). Esta
fracción se ha denominado holoTCII y puede apor-
tar una buena indicación del estado de la B12; se
han descrito métodos para su determinación, pero
2 no se consideran suficientemente robustos para el
empleo rutinario en la clínica.
Factores que afectan
el requerimiento
de vitamina B12
Envejecimiento
3 Con el aumento de la edad las concentracio-
nes plasmáticas de B12 tienden a disminuir y las del
MMA tienden a aumentar. Los factores que con-
tribuyen a explicar estos cambios son: 1. disminu-
ción de la acidez gástrica, 2. presencia de gastritis
atrófica, 3. sobrecrecimiento bacteriano acompa-
ñado de mal­absorción de B12 ligada a los alimen-
4 tos. La severidad de la gastritis atrófica compro-
mete la integridad funcional y estructural de las
proteínas ligadoras de B12 y la carencia de reservas
hepáticas de B12.
Sin embargo, los estudios de absorción de B12 en
adultos mayores muestran resultados contradicto-
rios. Algunos autores no pudieron explicar la preva-
5 lencia alta de concentraciones séricas bajas de B12 y
altas de MMA en esta etapa de la vida. Otros autores
reportaron reducción en la absorción intestinal de
B12 con la edad, asociada a niveles altos de gastrina
sérica, los cuales reducen la acidez gástrica.
Prevalencia de gastritis atrófica
Se han reportado diferencias grandes en la pre-
6 valencia de gastritis atrófica en adultos mayores;
estas prevalencias varían de 10 a 30%, aproxima-
damente, en países de América y Europa. Se cree
también que es una condición subdiagnosticada
en esta población.
Malabsorción de B12 unida a los alimentos
7 Al evaluar a aquellos individuos que muestran
niveles séricos bajos de B12 sin anemia perniciosa,
se reveló que una proporción importante de estos
presenta malabsorción de B12 unida a los alimentos.
Esta condición se encuentra en personas con cierta
disfunción gástrica (hipoclorhidria, aclorhidria con
el estomago intacto; poscirugía gástrica: Billroth
I o II y vagotomía con piloroplastia). Sin embargo,
8 la evidencia disponible no indica que el envejeci-
miento o la gastritis atrófica aumenten la cantidad
de B12 que se debe absorber realmente para cubrir
sus necesidades.
160
Tabaquismo
Las ingestas altas de cianuro que ocurren con el
tabaquismo pueden alterar el metabolismo de la
B12. Los resultados de investigación son contradic-
torios. Parece que el efecto del tabaquismo sobre el
requerimiento de B12 es insignificante.
Biodisponibilidad
Los datos sobre biodisponibilidad de la vitamina
B12 son pocos. En estudios con individuos sanos se
encontró que la absorción de este nutriente varía
según el alimento que aporte la vitamina B12. Por
ejemplo, es del 11% en el hígado, 24-36% en los
huevos, 60% en el pollo y 25-47% en la trucha. De-
bido a la ausencia de datos sobre los alimentos lác-
teos y la mayoría de las formas de carnes rojas y del
pescado, se hizo un ajuste conservador a la biodis-
ponibilidad de la vitamina B12 que se presenta natu-
ralmente en los alimentos. Por tanto, al desarrollar
los requerimientos de ingesta de B12, se asume un
ajuste por biodisponibilidad del 50% para adultos
sanos con función gástrica normal.
Interacciones nutriente-nutriente
• Folato con B12: aunque la ingesta adecuada
o alta de folato puede atenuar los efectos de la
deficiencia de B12 en la síntesis normal de los com-
ponentes de la sangre, no existe evidencia sobre
cambios en el requerimiento de B12 inducidos por la
ingesta o el estado nutricional del folato.
• Vitamina C con B12 : parece que los niveles sé-
ricos bajos de B12 que se han reportado en personas
que reciben megadosis de vitamina C son artefac-
tos del efecto del ascorbato sobre la B12 en ensayos
con radioisótopos, por lo tanto no existe una inte-
racción verdadera entre estos dos nutrientes.
Defectos genéticos
Se ha reportado subutilización de la B12 en indi-
viduos con defectos genéticos que involucran la
ausencia o los defectos en la enzima mutasa MMA-
CoA transcobalamina II, o de las enzimas en la vía
de la adenosilación de la cobalamina.
Determinación
de las recomendaciones
de ingesta
Para la población colombiana se adoptaron las re-
comendaciones de ingesta determinadas por el co-
mité FNB:IOM (1998). Los valores se expresan como
ingesta adecuada (AI) para lactantes y como requeri-
miento promedio estimado (EAR) y aporte dietético
recomendado (RDA) para los demás grupos de edad
así como para la mujer gestante y lactante.

El EAR se basó en la cantidad necesaria de vita-
mina B12 para mantener el estado hematológico y
los valores séricos normales de esta vitamina. Se
asumió una absorción de B12 del 50%.
Hallazgos por grupos
de edad y periodos de vida
Lactantes de 0 a 12 meses
Para este grupo de edad la recomendación de in-
gesta se expresa como ingesta adecuada (AI) y refle-
ja la ingesta promedio observada de B12 en lactantes
alimentados principalmente con leche humana.
La determinación de la AI se afecta por la variabi-
lidad en la concentración de B12 en la leche humana.
Esta variabilidad se explica en parte por las diferen-
cias en los métodos empleados para su análisis, por
las diferencias en el estado materno de la B12 y por la
ingesta habitual. Se encontró una variabilidad intrain-
dividual diurna alta en las concentraciones de B12 en el
grupo de mujeres lactantes, pero no se demostraron
efectos consistentes asociados con el momento del
día, el seno empleado o el intervalo entre comidas.
Se recomendó, en consecuencia, que se pueden
emplear muestras aisladas de leche humana para
determinar las concentraciones de B12 representa-
tivas en este grupo y que la variabilidad intraindi-
vidual se puede manejar con una muestra grande
de mujeres para obtener los valores promedio. El
método de análisis recomendado incluye el em-
pleo de Euglena gracilis, después de tratamiento
con papaína para liberar la vitamina de la proteína
R en la leche y estudios con radio en los cuales la
vitamina se libere por el calor.
Un estudio longitudinal para evaluar los cambios
en la concentración de B12 durante la lactancia, mos-
tró que el calostro (menor o igual a 21 días pospar-
to) tiene una concentración alta de la vitamina, pero
después del primer mes hay muy pocos cambios.
Lactantes de 0-6 meses
Para elegir la concentración promedio de B12 en
la leche humana, se observó el comportamiento
de esta en tres estudios (FNB:IOM 2000, p. 323); se
eligió el valor 0,42 µg/L para asegurar una cantidad
apropiada disponible de B12 en la leche humana
de mujeres, con adecuado estado de la vitamina.
Para estimar la AI se utilizó el volumen promedio
de leche humana ingerida en 24 horas, 0,78 L/día
durante los primeros 6 meses, y la concentración
elegida de B12, 0,42 µg/L; se calculó la AI en 0,33
µg/día (0,78 L/día x 0,42 µg/L), luego se redondeó
la cifra a 0,4 µg/día. Véase tabla 2.
161
Vitamina B12
1
Lactantes de 7-12 meses
Para estimar la AI en este grupo de edad si se em-
plea el método de extrapolación hacia abajo del EAR
para adultos (anexo B) ajustado por la varianza espera-
da para la estimación de la ingesta recomendada, da
como resultado una AI de vitamina B12 de 0,6 µg/L.
2
Si se usa el método de extrapolación (anexo B)
de la AI de niños de 0-6 meses para establecer la AI
de niños de 7-12 meses, este valor es de 0,5 µg/L,
que es el valor elegido, véase tabla 2.
Consideración especial
Los lactantes que nacen con reservas bajas de vi-
tamina B12 y consumen leche humana con cantidad 3
baja de esta vitamina, si la madre es vegana (persona
que evita la ingesta de todos los alimentos de origen
animal) o tiene anemia perniciosa no tratada, sus
hijos muestran signos clínicos de deficiencia de B12
aproximadamente a los 4 meses posparto. Los sig-
nos clínicos de deficiencia de B12 aparecen general-
mente si la madre ha sido vegetariana estricta por
lo menos los últimos 3 años. Por tanto los hijos de
4
madres vegetarianas estrictas deberían recibir su-
plementación con B12 en los niveles de la AI desde
el nacimiento, sobre la base de la evidencia que las
reservas al nacer son bajas y que la leche de la madre
le aporta cantidades muy pequeñas de la vitamina.
Niños y adolescentes de 1-18 años 5
Se dispone solo de un estudio que aporta infor-
mación para estimar el requerimiento de B12 en este
grupo de edad; considerando que no es suficiente
información, se empleó el método de extrapola-
ción hacia abajo (anexo B) de los valores del EAR
de los adultos y se redondearon las cifras. El EAR
obtenido para los niños y las niñas de 1-3 años es
de 0,7 µg/día de B12; para los niños y las niñas de 6
4-8 años es de 1,0 µg/día. El EAR estimado para los
adolescentes hombres y mujeres de 9-13 años es
1,5 µg/día y para hombres y mujeres de 14-18 años
es de 2,0 µg/día de B12. Véase tabla 2.
El aporte dietético recomendado (RDA) de la vi-
tamina B12 se estableció asumiendo un coeficiente 7
de variación (CV) de 10% porque no hay informa-
ción disponible sobre la desviación estándar del
requerimiento de B12; el RDA se definió así: EAR +
2CV para cubrir las necesidades del 97-98% de los
individuos en el grupo (por tanto el RDA es el 120%
del EAR). El RDA obtenido para niños y niñas de 1-3
años es de 0,9 µg/día y para niñas y niños de 4-8
años es de 1,2 µg/día. Para adolescentes hombres y 8
mujeres de 9-13 años es de 1,8 µg/día y para hom-
bres y mujeres de 14-18 años es de 2,4 µg/día de
vitamina B12. Véase tabla 2.
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles

1
Recuadro 2. • Se utilizó el recambio diario de B12 a fin de esti-
mar la cantidad de vitamina necesaria para mante-
Supuestos para estimar la cantidad de vitamina B12 ner las reservas corporales en un nivel específico.
necesaria para el mantenimiento del estado • Estimación de la ingesta dietética de B12 por
hematológico y de los niveles séricos adultos sanos que corresponda a valores séricos
de esta vitamina adecuados de B12 y de MMA.
2 • El mantenimiento del estado hematológico requiere un valor relativamente estable de hemoglobina con
la administración de B12 y un volumen corpuscular medio normal, no solamente la respuesta de los reti- Sobre la base de la evidencia hematológica y de
culocitos.
los valores séricos de B12 se estimó el EAR para esta
• La concentración sérica normal de B12 es ≥ 150 pmol/L (200 pg/ml).
vitamina en 2,0 µg/día para hombres y mujeres de
19 a 50 años. No hubo datos suficientes para esta-
• Como la B12 no se absorbe con la bilis, la estimación de las pérdidas extra de B12 en una persona con anemia
blecer diferencias en el requerimiento por géneros.
perniciosa en remisión es 0,4 nmol/día (0,5 µg/día) según los datos de Boznian y cols., (1963), El Kholty y
Véase tabla 2.
cols., (1991), Heyssel y cols.,(1966) y Reizenstein (1959).
3 • La absorción fraccionada promedio de B12 de los alimentos en individuos sanos es aproximadamente del 50%.
El RDA para B12 se estableció asumiendo un coefi-
FNB:IOM (1998), p. 328 ciente de variación (CV) de 10% porque no hay in-
formación disponible sobre la desviación estándar
del requerimiento de B12; se define el RDA igual al
Recuadro 3. EAR más dos veces el CV, para cubrir las necesida-
Pasos empleados para estimar el requerimiento des del 97-98% de los individuos en el grupo (por
de vitamina B12 utilizando los datos obtenidos tanto el RDA para B12 es el 120% del EAR). El RDA
4 de sujetos con anemia perniciosa de vitamina B12 para hombres y mujeres de 19 a 50
años es de 2,4 µg/día. Véase tabla 2.
Estimación del requerimiento promedio de B12 intramuscular para mantenimiento
Paso 1 de una persona con anemia perniciosa
1,5 µg/día
Restar la estimación de las pérdidas extras debidas a la falta de reabsorción de la
Adultos de 51 años y más
Paso 2 B12 en la bilis - 0,5 µg/día Se conoce que en esta población la prevalencia
Subtotal Requerimiento promedio estimado de B12 absorbida en una persona normal 1,0 µg/día
de gastritis atrófica está entre el 10 y el 30%, con
baja producción de ácido clorhídrico, lo que dis-
Paso 3 Corrección por biodisponibilidad (50%) ÷ 0,5 minuye la biodisponibilidad de B12 a partir de los
5 Resultado Requerimiento promedio (EAR de B12 en los alimentos en una persona normal) 2,0 µg/día
alimentos. Como la prevalencia de esta condición
es tan alta, no se puede asumir el 50% de la biodis-
FNB:IOM (1998), p. 329
ponibilidad de la B12 dietética para este grupo, por
lo tanto el EAR no debe ser superior a 2,0 µg/día. El
EAR para hombres y mujeres de 51 años y más se
Adultos de 19-50 años estableció en 2 µg/día, con la recomendación que
Se consideraron 3 aproximaciones para estimar se empleen alimentos fortificados con vitamina B12
el EAR en adultos; no se establecieron cifras diferen- o suplementos que contengan B12, para cubrir una
6 ciales por géneros porque no hay datos suficientes buena parte del requerimiento.
para identificar estas diferencias:
El RDA de B12 se estableció asumiendo un coefi-
• Criterio primario: mantenimiento del estado ciente de variación (CV) de 10% porque no hay in-
hematológico y los niveles séricos de B12 . Con este formación disponible sobre la desviación estándar
método se establece la cantidad de B12 necesaria del requerimiento de B12; el RDA se definió como el
para mantener el estado hematológico (medido EAR más dos veces el CV para cubrir las necesidades
7 por niveles estables de hemoglobina – volumen del 97-98% de los individuos del grupo (por tanto
corpuscular medio (VCM) normal y respuesta nor- el RDA para B12 es el 120% del EAR). En conclusión
mal de reticulocitos) de personas con anemia per- el RDA para hombres y mujeres de 51 años y más
niciosa en remisión. En el recuadro 2 se muestran se estableció en 2,4 µg/día. Se recomienda que la
los supuestos para estimar la cantidad necesaria de mayor parte de esta cantidad se obtenga del con-
B12 para mantener el estado hematológico y los ni- sumo de alimentos fortificados con B12 o a partir de
veles séricos de B12 . suplementos que contengan B12.

8 En el recuadro 3 se presentan los pasos emplea- Gestación

dos para estimar el requerimiento de B12 en un adul- Hay evidencia que muestra un aumento en la ab-
to, a partir de los resultados obtenidos en sujetos sorción de B12 en la madre durante la gestación, ade-
con anemia perniciosa. más se ha mostrado una correlación estrecha entre

162

la concentración sérica de B12 fetal y en la madre. La
ingesta materna reciente y la absorción de B12 duran-
te la gestación tienen mayor influencia en el estado
de la B12 del lactante que las reservas maternas de la
vitamina. La importancia de la ingesta adecuada de
B12 durante la gestación se apoya en la observación
de deficiencia de B12 en lactantes de 4-6 meses cuan-
do las madres han sido vegetarianas estrictas los úl-
timos 3 años. El feto acumula B12 en el hígado (0,1-0,2
µg/día); se asume que el hígado contiene la mitad
del contenido corporal total de B12. El contenido de
B12 en el recién nacido es muy bajo e implica que la
gestación no depleta las reservas maternas.
Sobre la base del depósito fetal de B12 durante la
gestación (0,1-0,2 µg/día) y la evidencia de mayor
eficiencia en la absorción materna de la vitamina
B12, se estableció el EAR en este periodo, aumentan-
do 0,2 µg/día al EAR de la mujer no gestante, sin ha-
cer distinción respecto a la edad. De tal forma que
se fijó el EAR en este periodo, para todas las edades
(14-18 años, 19-30 y 31-50), en 2,2 µg/día de vitami-
na B12. Véase tabla 2.
El RDA para B12 se estableció asumiendo un
coeficiente de variación (CV) del 10% porque no
hay información disponible sobre la desviación es-
tándar del requerimiento de B12. El RDA se define
como igual al EAR más dos veces el CV para cubrir
las necesidades del 97-98% de los individuos del
grupo (por lo tanto el RDA para B12 es 120% del
EAR). El RDA de B12 durante la gestación para mu-
jeres de 14-18, 19-30 y 31-50 años se estableció en
2,6 µg/día. Véase tabla 2.
Lactancia
La cantidad promedio de B12 secretada en la le-
che de madres con estado adecuado de B12 durante
los primeros 6 meses de lactancia es aproximada-
mente 0,33 µg/día. Durante el segundo trimestre la
cantidad promedio secretada es un poco menor de
0,25 µg/día. La concentración de B12 en la leche es
generalmente similar a la del plasma. Esta correla-
ción parece ser más estrecha cuando el estado de
la B12 es marginal. La ingesta materna de la vitamina
puede tener una influencia importante en su secre-
ción en la leche.
Las concentraciones bajas de B12 en la leche huma-
na se presentan en dos situaciones que involucran
ingesta inadecuada: cuando la madre es vegetariana
estricta y en los países en desarrollo cuando la inges-
ta de alimentos de origen animal es muy baja.
Para estimar el EAR en la lactancia, se sumó 0,33
µg/día de B12 al EAR de la mujer no lactante (2,0
163
Vitamina B12
1
Tabla 1. Criterios para determinar los requerimientos.
Grupos de edad/ Criterio
periodos de la vida
AI del contenido promedio de la vitamina B12 en la leche
0-6 meses
humana
7-11 meses
AI de la vitamina B12 extrapolada de la AI de los lactantes
menores
2
1-18 años EAR de la vitamina B12 extrapolado del EAR de los adultos
Cantidad necesaria para mantener el estado hematológico
19-50 años
y los valores séricos normales de la vitamina B12
EAR de vitamina B12 igual al valor del EAR de los adultos de
51 - > 70 años
19-50 años
Gestación 3
≤ 18 años
EAR de la vitamina B12 de las adolescentes no gestantes
más la cantidad de vitamina B12 acumulada por el feto
EAR de la vitamina B12 de las mujeres no gestantes más la
19 - 50 años
cantidad acumulada de vitamina B12 fetal
Lactancia
EAR de la vitamina B12 de las adolescentes no lactantes más
≤ 18 años
la cantidad de vitamina B12 secretada en la leche materna 4
EAR de la vitamina B12 de las mujeres no lactantes más la
19-50 años
cantidad de vitamina B12 secretada en la leche materna
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thia-
min, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantotenic Acid, and Choline. National
Academy Press. Washington, 1998, pp. 322-42.
5
µg/día); los resultados se redondearon. Por tanto el
EAR de vitamina B12 se estableció en 2,4 µg/día para
las edades de 14-18 años, 19-30 años y 31-50 años.
Véase tabla 2.
El RDA para B12 se estableció asumiendo un coefi-
ciente de variación (CV) de 10% porque no hay in-
formación disponible sobre la desviación estándar 6
del requerimiento de B12 ; el RDA es igual al EAR más
dos veces el CV para cubrir las necesidades del 97-
98% de los individuos del grupo (por tanto el RDA
para B12 es 120% del EAR). El RDA de B12 durante la
lactancia es igual a 2,8 µg/día para las edades de
14-18, 19-30 y 31-50 años. Véase tabla 2.
7
En la tabla 1 se presentan los criterios para deter-
minar las recomendaciones de ingesta de vitamina
B12 por grupos de edad y periodos de la vida.
Consideraciones especiales
Envejecimiento y gastritis atrófica
El estado de la vitamina B12 tiende a declinar con
la edad, quizás debido a reducción en la acidez gás- 8
trica, a la presencia de gastritis atrófica o de sobrecre-
cimiento bacteriano, acompañado por malabsorción
de la vitamina unida a los alimentos. Se estima que
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles

1
cerca del 10-30% de los adultos mayores tienen gas- involucre el íleon terminal y pacientes a quienes
tritis atrófica, aunque con frecuencia esta condición se les haya realizado gastrectomía o cirugía gás-
no se diagnostica. Es aconsejable que los adultos trica con by-pass. Personas VIH positivas con dia-
mayores de 50 años cubran sus necesidades de esta rrea crónica también pueden requerir vitamina B12
vitamina ingiriendo principalmente alimentos fortifi- adicional oral o parenteral. Pacientes con gastritis
cados o suplementos con vitamina B12. atrófica, insuficiencia pancreática o tratamiento
2 prolongado con omeprazol presentan disminu-
Lactantes de madres veganas ción en la biodisponibilidad de la vitamina B12 de
Los lactantes de madres veganas se deben su- los alimentos y requieren cantidades normales de
plementar a partir del nacimiento con vitamina B12 vitamina B12 cristalina, ya sea en alimentos fortifica-
en el nivel de la AI dado que sus depósitos son ba- dos o en suplementos.
jos y la leche de sus madres puede suministrar can-
tidades muy pequeñas de esta vitamina. Nivel de ingesta máximo
3 Individuos con necesidades incrementadas tolerable (UL)
Personas con síndrome de malabsorción requie- El UL es el nivel más alto de la ingesta diaria
ren cantidades aumentadas de la vitamina B12 con de un nutriente que no presenta riesgo de efec-
supervisión médica. Igualmente, los pacientes con tos adversos para casi toda la población, y no se
anemia perniciosa o enfermedad de Crohn que debe ingerir rutinariamente más de este valor. No
se han asociado efectos adversos con la ingesta
Tabla 2. Recomendaciones de ingesta de vitamina B12 excesiva de esta vitamina. Cuando se administran
4 para la población colombiana. dosis altas de B12 por vía oral, solo se absorbe una
cantidad pequeña por el tracto gastrointestinal, lo
Recomendaciones de ingesta: µg/día cual puede explicar su toxicidad baja. Los estudios
Grupos de edad/ EARa RDAb que evalúan la administración parenteral de B12 a
periodos de vida AIc pacientes con anemia perniciosa (1-5 mg) aportan
Hombres Mujeres Hombres Mujeres
la evidencia sobre la ausencia de efectos adversos
0-6 meses 0,4 por dosis altas.
7-11 meses 0,5
5 1-3 años 0,7 0,7 0,9 0,9
Consideración especial
Los individuos con deficiencia de B12 que están
4-8 años 1,0 1,0 1,2 1,2 a riesgo de atrofia óptica de Leber no deberían
9-13 años 1,5 1,5 1,8 1,8 recibir cianocobalamina para el tratamiento de
la deficiencia de B12. La atrofia óptica de Leber es
14-18 años 2,0 2,0 2,4 2,4 una enfermedad genética causada por la intoxi-
19-30 años 2,0 2,0 2,4 2,4 cación crónica con cianuro (presente en el humo
del tabaco, en alcohol y en algunas plantas). Es-
6 31-50 años 2,0 2,0 2,4 2,4
tos individuos muestran bajas concentraciones de
51-70 añosd 2,0 2,0 2,4 2,4 B12 que se han asociado con la disminución en la
> 70 años d
2,0 2,0 2,4 2,4 capacidad de detoxificar el cianuro en individuos
Gestación
expuestos. La administración de cianocobalamina
puede aumentar el riesgo de daño neurológico. En
≤ 18 años 2,2 2,6 su reemplazo se puede utilizar la hidroxicobalami-
19-50 años 2,2 2,6 na (antagonista del cianuro), que no está asociada
7 Lactancia
a efectos adversos.

≤ 18 años 2,4 2,8

Fuentes dietéticas
19-50 años 2,4 2,8
La fuente de vitamina B12 son los productos de
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thia- origen animal. Como para las demás vitaminas del
min, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantotenic Acid, and Choline. National
Academy Press. Washington, D.C., 1998, pp. 322-42.
complejo B, la B12 no es un constituyente de los ali-
a
EAR = requerimiento promedio estimado. b RDA = aporte dietético recomendado. c AI = mentos vegetales, a menos que se contaminen por
8 ingesta adecuada para menores de 1 año. Equivale aproximadamente a 0,05 µg/kg para síntesis bacteriana o se fortifiquen como se hace
lactantes de 0-6 meses y de 7-12 meses. d Debido a que del 10 al 30% de los adultos mayores con los cereales listos para comer. Aunque la leche
pueden tener malabsorción de la vitamina B12 unida a los alimentos (gastritis atrófica), es
aconsejable que los adultos mayores de 50 años cubran las necesidades de esta vitamina es una buena fuente de esta vitamina, la cocción
ingiriendo principalmente alimentos fortificados o suplementos con vitamina B12. puede reducir en gran parte su contenido. Por

164

ejemplo, hervirla por 10 minutos reduce el conte-
nido en cerca del 50% (Stewart y cols., 1970). Las
bacterias del colon sintetizan la vitamina B12 pero
esta no se absorbe.
Deficiencia
La deficiencia de vitamina B12 tiene varias cau-
sas; se presenta un resumen de las mismas en la
tabla 3. La anemia perniciosa es el estadio final de
un trastorno autoinmune en el cual los anticuerpos
contra la H+K+- adenosina trifosfatasa causan la pér-
dida de las células parietales gástricas. Esta situa-
ción produce la reducción y luego la pérdida com-
pleta de la capacidad de producir factor intrínseco.
Además los anticuerpos bloquean la formación del
complejo B12– factor intrínseco. La deficiencia de
factor intrínseco produce gradualmente deficien-
cia de B12. Los efectos clínicos de la deficiencia de
la vitamina B12 son hematológicos, neurológicos y
gastrointestinales:
Efectos hematológicos
Incluyen debilidad, fatiga y palpitaciones y son
idénticos a los observados en la deficiencia de fo-
lato. El mecanismo subyacente de la anemia es la
interferencia en la síntesis normal del DNA. Esto da
lugar al cambio megaloblástico que produce eri-
trocitos inmaduros y más grandes que lo normal
(macrocitosis). Cuando la anemia se establece se
presenta algún grado de neutropenia y trombo-
citopenia debido a que el proceso megaloblástico
afecta a todos los elementos de la médula ósea que
se dividen rápidamente. Con el tratamiento con vi-
tamina B12 las complicaciones hematológicas revier-
ten totalmente.
Efectos neurológicos
En el 75 a 90% de los individuos con deficiencia
de vitamina B12, clínicamente observable, se pre-
sentan complicaciones neurológicas y en cerca del
165
Vitamina B12
1
Tabla 3. Condiciones que pueden llevar a deficiencia de vitamina B12.
Causa Patogénesis
Ingesta insuficiente de B12, como se observa en vegetarianos
Ingesta deficiente
estrictos
Anemia perniciosa Ausencia de factor intrínseco
2
Gastritis atrófica Incapacidad para digerir la vitamina B12 unida a las proteínas
Sobrecrecimiento
Captación bacteriana y/o conversión de la B12 en el intestino
bacteriano
Infección por
El parásito toma la B12
Diphyllobothrium latum
Enfermedad del íleon
Incapacidad para absorber la B12
terminal o resección 3
Insuficiencia pancreática Inhabilidad para digerir la B12 unida a la proteína
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thiamin,
Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantotenic Acid, and Choline. National
Academy Press. Washington, D.C., 1998, p. 317.
25% de los casos estas pueden ser la única manifes-
tación clínica de la deficiencia. Las complicaciones
neurológicas causadas por deficiencia de la vitami-
4
na B12 se correlacionan inversamente con el grado
de anemia. Estas complicaciones incluyen trastor-
nos sensoriales (hormigueo y entumecimiento) en
extremidades inferiores; trastornos en la marcha y
cambios cognitivos como menor concentración,
pérdida de la memoria, desorientación y demencia
con o sin cambios en el estado de ánimo. Además 5
se pueden desarrollar problemas visuales, insom-
nio, impotencia y alteración del control intestinal y
de la vejiga.
Efectos gastrointestinales
La deficiencia de vitamina B12 también se asocia
con frecuencia con varios problemas gastrointesti-
nales, que incluyen dolor en la lengua, pérdida del 6
apetito, flatulencia y estreñimiento. Algunos de es-
tos problemas se pueden relacionar con el desor-
den gástrico subyacente en la anemia perniciosa.
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles

1
Pantotenato o ácido pantoténico
El ácido pantoténico es un componente esen-
cial para casi la mayoría de las formas de vida; hace
parte de las vitaminas hidrosolubles del grupo B.
2 Está formado por la β-alanina y el ácido pantoico y
se caracteriza principalmente por ser constituyente
de la coenzima A (CoA) y de la fosfopanteteína. Se
encuentra ampliamente distribuido en los alimen-
tos.
Funciones
3 El ácido pantoténico es fundamental en la sín-
tesis y mantenimiento de la coenzima A (CoA).
La CoA, en la forma de acetil CoA y succinil CoA,
desempeña un papel importante en el ciclo del áci-
do tricarboxílico y en la síntesis de ácidos grasos y
fosfolípidos de membrana y también de aminoáci-
dos, hormonas esteroideas, vitaminas A y D, anillos
4 de porfirina y corrina y neurotrasmisores. La CoA
también es necesaria para la acetilación y acilación
La CoA es hidrolizada a pantotenato y el ácido
pantoténico se excreta intacto principalmente en
la orina y solo pequeñas cantidades por las heces.
Ningún metabolito de la vitamina se ha identifica-
do en orina y heces.
Factores que afectan
el requerimiento
Biodisponibilidad
Existe poca información sobre la biodisponibili-
dad del ácido pantoténico dietético. Se ha reporta-
do que esta vitamina se absorbe en promedio en
50%, con valores entre 40 y 61%; estos valores se
obtuvieron de la comparación entre la excreción
urinaria de la vitamina después de una alimenta-
ción con un contenido conocido de ácido pantoté-
nico (una parte como ácido pantoténico cristalino
libre y la otra a partir de los alimentos ingeridos).

de proteínas y para la síntesis de α-tubulina. Como Interacciones nutriente-nutriente

5 al fijar las recomendaciones de ingesta.
6 concentraciones de la vitamina y por trasporte pa-
Términos
7 de alguna forma a sus niveles corporales en huma-
AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio observada
de ácido pantoténico en niños
de 0-6 meses alimentados
principalmente con leche
humana.
8 Para los demás grupos se
estableció la AI con criterios
según información disponible
para cada edad o periodo de vida.
4´-fosfopanteteína funciona como grupo prostéti-
co de la proteína trasportadora de acilos (ACP); esta
proteína se requiere en la síntesis de ácidos grasos
como componente esencial del complejo sintetasa
de ácidos grasos.
Absorción, metabolismo,
almacenamiento y excreción
En el lumen intestinal la CoA de la dieta se hidro-
liza mediante varias etapas a difosfoCoA, fosfopan-
teteína, panteteína y luego a ácido pantoténico.
La absorción se realiza por trasporte activo a bajas
sivo a altas concentraciones, en modelos animales.
La absorción es menos eficiente a altas concentra-
ciones, teniendo en cuenta que el trasporte activo
es un sistema saturable; no se ha cuantificado en
humanos la eficiencia de la absorción. No se cono-
ce si la síntesis bacteriana de la vitamina contribuye
nos. Después de la absorción el ácido pantoténico
entra a la circulación porta para su trasporte a las
células del organismo. La captación por los tejidos
varía; se realiza por trasporte activo dependiente
del sodio en corazón, músculo, cerebro e hígado y
por difusión facilitada en tejido adiposo y riñón. La
síntesis de CoA a partir de pantotenato es regulada
primariamente por la pantotenato kinasa y esta en-
zima es inhibida por los productos finales de esta
vía: la CoA y la acilCoA. La producción de CoA no
refleja la cantidad disponible de pantotenato.
Existe muy poca información al respecto. Un solo
estudio, realizado en 1969, mostró algún impacto
de la tiamina y menor de la riboflavina en el me-
tabolismo y excreción del ácido pantoténico. Esta
información es insuficiente para tenerla en cuenta
Anticonceptivos orales
Un estudio realizado en 1980, en mujeres de
19-24 años que recibían anticonceptivos orales a
dosis altas durante 12 días, no mostró cambios sig-
nificativos en los parámetros bioquímicos del ácido
pantoténico.
Indicadores para estimar
las recomendaciones
de ingesta
Excreción urinaria
Este indicador es fuertemente dependiente de
la ingesta dietética. Se demostró en un estudio con
adolescentes de 13-19 años que la ingesta dietética
(evaluada por registro durante 4 días) se correlacio-
nó significativamente con la concentración urinaria.
En otros estudios con hombres jóvenes a quienes
se les disminuyó el aporte dietético de la vitamina
(11 semanas) la excreción urinaria se aproximó a
cero. Lo mismo ocurrió cuando a un grupo de su-
jetos, después de una dieta carente de la vitamina,
se lo suplementó con cantidades conocidas; se ob-
servó que la excreción urinaria siempre estuvo por

166

debajo de la cantidad administrada. Estos hallazgos
sugieren que a cantidades ingeridas altas es posi-
ble que se almacene una cantidad sustancial de la
vitamina; sin embargo también es posible que la
absorción disminuya marcadamente.
Niveles sanguíneos de ácido pantoténico
en sangre total
Se ha estudiado el comportamiento de estos ni-
veles en sujetos con dietas libres de ácido pantoté-
nico, en los cuales se ha observado reducción hasta
un límite; de igual forma, al suplementar con la vi-
tamina, los niveles aumentan solo hasta un límite.
También se ha demostrado que los niveles séricos
responden a la ingesta dietética, pero no se ha en-
contrado correlación entre el contenido en sangre
y la excreción urinaria de ácido pantoténico.
Niveles en plasma
Son mucho más bajos que en sangre total y re-
flejan menos los cambios en la ingesta dietética y el
estado nutricional de la vitamina.
Concentraciones en eritrocitos
Aunque teóricamente la concentración de ácido
pantoténico en eritrocitos es una representación
más segura del estado de la vitamina que las con-
centraciones en sangre total, no se ha mostrado
una ventaja clara ni aun con el diseño de modelos
de predicción de concentraciones en eritrocitos a
partir de la ingesta.
Determinación
de las recomendaciones
de ingesta
Los comités FAO-OMS y FNB:IOM coinciden en
la misma cifra establecida como recomendación
de ingesta de ácido pantoténico. El comité FNB:
IOM considera que, respecto a este nutriente, los
estudios no son concluyentes para determinar el
EAR y por tanto establece para todos los grupos la
AI. Por su parte, la FAO-OMS fija la ingesta recomen-
dada de un nutriente (RNI) en lugar de la AI.
Para la población colombiana se adoptan los valo-
res de referencia de la FNB:IOM, es decir la ingesta ade-
cuada para todos los grupos de edad. Véase tabla 2.
Hallazgos por grupos
de edad y periodos de vida
Lactantes de 0 a 12 meses
Ante la ausencia de criterios funcionales para
el estado del ácido pantoténico que indiquen la
167
Ácido Pantoténico
1
respuesta a la ingesta dietética, se establece la AI
que refleja la ingesta promedio observada de los
lactantes alimentados principalmente con leche
humana.
Edades de 0-6 meses: se emplean los resulta-
dos del resumen de estudios de Picciano (1995) 2
sobre el contenido de ácido pantoténico en la le-
che humana (Estados Unidos y Reino Unido), que
encontró una concentración promedio, en leche
madura, que oscila entre los rangos de 2,2 y 2,5
mg/L. El límite superior de este rango muestra
la concentración en las mujeres que estaban to-
mando multivitamínico que contenía ácido pan-
toténico. La AI se basaba en la ingesta promedio 3
de leche humana (0,78 L/día) y la concentración
promedio de ácido pantoténico en la leche (2,2
mg/L). Esto da una AI de ácido pantoténico de
1,7 mg/día para los lactantes de 0-6 meses. Véase
tabla 2.
Edades de 7-12 meses: la AI para este grupo se 4
adoptó como el promedio de las estimaciones de la
AI por dos métodos: 1. por extrapolación de la AI de
los lactantes de 0-6 meses, empleando el método de
la relación del peso corporal de referencia (descrito
en el anexo B de este documento) (2,2 mg/día) y 2.
por extrapolación hacia abajo de la AI de los adultos
(1,4 mg/día). Así se obtuvo la AI para los niños de
7-12 meses de 1,8 mg/día. Véase tabla 2. 5
Se considera que la AI para niños de 0-6 meses
expresada por kilogramo de peso corporal es 0,2
mg/kg.
Niños de 1-13 años
Para los niños de 1-3 años se obtuvo la AI por ex-
trapolación de los valores de los adultos, usando el 6
método descrito en el anexo B de este documento,
el cual da una AI de 2,0 mg/día.
Para los niños de 4-13 años la AI se obtuvo por
extrapolación de la AI para adultos (anexo B de este
documento); se encontraron las siguientes cifras:
para el grupo de 4-8 años la AI es 3 mg/día y para 7
el grupo de 9-13 años la AI es 4 mg/día. Estas cifras
aplican para niños y niñas. Véase tabla 2.
Estos resultados fueron consistentes con los
de dos estudios: el primero con un grupo (40
niños) de 3-5 años, a quienes se les controló la
ingesta y la excreción urinaria de ácido pantoté-
nico, y en el segundo, con un grupo (35 niñas) 8
de 7-9 años, se midió la ingesta y la excreción
urinaria de ácido pantoténico. Con los resultados
de estos dos estudios se concluyó que con in-
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles

1
gestas de 2,8 a 5,0 mg/día de ácido pantoténico
se excede la excreción urinaria.
Adolescentes de 14-18 años
La AI para este grupo se obtuvo por extrapola-
ción de la AI de los adultos, empleando el méto-
2 do descrito en el anexo B de este documento. Se
obtuvo un valor de 5 mg/día para ambos géneros.
Véase tabla 2.
La AI obtenida es consistente con el resultado
de un estudio con 27 niños y 26 niñas sanos de
13-19 años, a quienes se les controló la ingesta de
ácido pantoténico, se midió la excreción urinaria
3 de pantotenato y se determinó la concentración
de pantotenato eritrocitario y en sangre total. Los
resultados de este estudio indican que las ingestas
menores de 4 mg/día producen concentraciones
normales de ácido pantoténico en sangre total.
Adultos de 19-50 años
4 La AI para este grupo se determinó como el
punto medio de la ingesta usual de ácido pantoté-
nico (4-7 mg/día) en pequeños grupos de adultos
de los Estados Unidos, para la que no hay evidencia
de inadecuación. Esta cifra es de 5 mg/día.
4 mg/día podría producir una excreción similar de
esta vitamina. Este estudio presenta varias fuentes
de incertidumbre: seguridad de los valores publica-
dos sobre el contenido de ácido pantoténico en los
alimentos, empleado para estimar la ingesta; el nú-
mero reducido de sujetos estudiados y la ausencia
de información respecto a los efectos de la ingesta
sobre la eficiencia de absorción y almacenamiento
de la vitamina. Estas razones llevaron al comité a
utilizar el estudio para fijar la AI únicamente.
Se fijó la AI para adultos de 19-50 años en 5
mg/día, sin diferencia en las cifras por género.
Véase tabla 2.
Adultos de 51 años y más
Para establecer la AI de este grupo de edad se
revisó el resultado de un estudio con adultos mayo-
res (65 años y más) no institucionalizados, hombres
y mujeres, para quienes la ingesta promedio fue de
5,9 mg/día; se determinó la concentración de ácido
pantoténico en sangre total y la excreción urinaria
que fue de 6 mg/día. Estos datos fundamentan la
adecuación de la cifra de 5 mg/día como AI para los
adultos de 51 años y más. Es el mismo AI estableci-
do para los adultos jóvenes. Véase tabla 2.

La adecuación de esta ingesta se fundamentó Gestación

en el único estudio de la relación entre ingesta dia-
5 ria y excreción en adultos. Se estudió en 8 adultos
de 18-24 años, a quienes se determinó la excreción
urinaria de ácido pantoténico con tres niveles de
ingesta, en el rango normal. A partir de la ecuación
de regresión entre la ingesta y la excreción urinaria,
una ingesta de ácido pantoténico aproximada de
Hay poca información sobre el requerimiento de
ácido pantoténico en la gestación. En un estudio
con 26 mujeres gestantes se midió la concentración
del ácido pantoténico en sangre (3er trimestre, a las
2 semanas y 3 meses posparto); se encontró que
era significativamente menor que en los controles
no gestantes. Cuando se midieron, en mujeres no

6 Tabla 1. Criterios para determinar las recomendaciones de ingesta

Grupos de edad/ Criterio

periodos de la vida
0-6 meses Contenido promedio de ácido pantoténico en la leche humana
7-11 meses Cifra promedio de la extrapolación de la AI de los lactantes menores y de los adultos

7 1-18 años AI del ácido pantoténico extrapolado de la AI de los adultos

19-50 años Cantidad de ácido pantoténico suficiente para reemplazar la excreción urinaria
51 - > de 70 años AI del ácido pantoténico igual a la AI de los adultos de 19-50 años
Gestación
14-50 años Promedio de la ingesta de ácido pantoténico de mujeres gestantes
Lactancia
8 14-50 años
Cantidad de ácido pantoténico suficiente para reemplazar la cantidad secretada en la leche más
la cantidad necesaria para mantener los niveles en sangre materna

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate,
Vitamin B12, Pantothenic Acid and Choline. National Academy Press. Washington, D.C., 1998, pp. 363-368.

168
 Ácido Pantoténico

1
suplementadas (3 trimestre, y 2 semanas pospar-
er
esta vitamina en alimentos o suplementos. Esto no
to), las ingestas promedio superaron la excreción a significa que no existan efectos adversos potenciales
través de todo el rango (ingesta dietética promedio como resultado de la ingesta alta de ácido pantoté-
5,3 ± 1,7 [DS ] mg/día en gestación, 5,9 ± 2,0 [DS ] nico; por tanto se debe ser extremadamente cuida-
mg/día en lactancia). En ausencia de información doso con la ingesta alta de esta vitamina.
que muestre que las ingestas usuales en Estados
Unidos y Canadá son inadecuadas para cubrir las Fuentes dietéticas 2
necesidades durante la gestación, y redondeando El ácido pantoténico se encuentra libre y conju-
la cifra a partir de esta ingesta promedio, se fijó la AI gado virtualmente en todas las células de las plan-
en 6 mg/día de ácido pantoténico durante la ges- tas y animales, por tanto se considera que se halla
tación. Esta cifra aplica para las mujeres de 14-50 ampliamente distribuido en los alimentos. Para esti-
años. Véase tabla 2. mar la ingesta dietética de ácido pantoténico en los
alimentos es necesario convertir el ácido pantoté-
Lactancia nico que se encuentra ligado en los alimentos, por
El contenido de ácido pantoténico en la leche ejemplo a la coenzima A (CoA), a la sintetasa de los 3
humana parece que aumenta con el incremento en ácidos grasos, a la forma libre. Se estima que se en-
la ingesta de la vitamina. En un estudio en la India la cuentra como CoA en un 85% y como proteína tras-
ingesta usual de ácido pantoténico se correlacionó portadora de grupos acilo (ACP) en el 15%; sin em-
con la concentración de la vitamina en la leche hu- bargo es limitada la información sobre el contenido
mana. En otro estudio, con 26 madres lactando a las de ácido pantoténico de los alimentos. Son buenas
2 y 12 semanas posparto, el contenido de pantote- fuentes de esta vitamina las carnes (especialmente
nato en la leche se correlacionó significativamente
con la ingesta dietética y con la excreción urinaria
el hígado y el pollo), la yema de huevo, las legumi-
nosas, los cereales integrales, la papa, los champi-
4
de la vitamina y con las concentraciones en sangre ñones, el brócoli y el aguacate. El procesamiento de
(cada semana). El contenido de ácido pantoténico
en la leche de madres suplementadas fue aproxima-
Tabla 2. Recomendaciones de ingesta de ácido pantoténico para
damente 5 veces más alto que en las no suplemen-
la población colombiana.
tadas. Las concentraciones en sangre de la vitamina
fueron significativamente más bajas, en mujeres lac- Recomendaciones de ingesta (mg/día)
tantes a los 3 meses posparto y a las 6 semanas, que Grupos de edad / 5
los controles (no gestantes, no lactantes). periodos de la vida AIa
Hombres Mujeres
No hay evidencia que las ingestas de ácido pan-
0-6 meses 1,7b 1,7b
toténico sean inadecuadas a fin de cubrir las de-
mandas para soportar la función durante la lactan- 7-12 meses 1,8b 1,8b
cia, y sobre la base que hay secreción adicional de 1-3 años 2 2
vitamina en la leche humana (1,7 mg/día), además
de las concentraciones bajas en sangre materna, 4-8 años 3 3 6
reportadas cuando la ingesta es cercana a 5-6 mg/ 9-13 años 4 4
día, se estableció una AI de 7 mg/día de ácido pan- 14-18 años 5 5
toténico durante la lactancia, para todas las edades
en etapa reproductiva. 19-50 años 5 5
51 y más 5 5
La tabla 1 muestra un resumen de los criterios Gestación
para determinar las recomendaciones de ingesta
≤18 años 6
7
de ácido pantoténico.
19-50 años 6
Nivel de ingesta máximo Lactancia
tolerable (UL) ≤18 años 7
El UL es el nivel más alto de la ingesta diaria de un 19-50 años 7
nutriente que no presenta riesgo de efectos adver-
sos para casi toda la población, y no se debe ingerir Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes 8
for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid
rutinariamente más de este valor. No se fijó el UL de and Choline. National Academy Press. Washington, D.C., 1998, pp. 363-368.
ácido pantoténico pues son insuficientes los datos a
AI Ingesta adecuada. b La ingesta adecuada se puede expresar también como 0,2
sobre los efectos adversos de la ingesta excesiva de mg/kg para los lactantes.

169
 Capítulo 3 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles
1
los alimentos, como el refinamiento de los cereales
integrales y la congelación y enlatado de verduras,
pescado, carne y productos lácteos, reduce en estos
alimentos el contenido de la vitamina.
Deficiencia
2 como hipoglicemia y aumento en la sensibilidad a
La deficiencia dietética es muy rara debido a la
amplia presencia del ácido pantoténico en los ali-
mentos y solo se ha observado en individuos que
fueron alimentados con dietas virtualmente sin
esta vitamina o en quienes han recibido un anta-
gonista metabólico, el ácido w-metil pantoténico.
170
Algunos síntomas y signos de deficiencia descritos
en estos sujetos son: irritabilidad, agitación, fatiga,
apatía, malestar, trastornos del sueño, trastornos
gastrointestinales como náusea, vómito, calambres
abdominales y síntomas neurológicos como entu-
mecimiento, parestesias, calambres musculares, así
la insulina. Históricamente se reporta el “síndrome
del pie caliente” que afectaba a los prisioneros de
guerra en Asia durante la segunda guerra mundial;
esta condición mejoró con suplementación con
ácido pantoténico, sin adición de otras vitaminas
del complejo B.
 Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes
para la Población Colombiana

capítulo 4. Recomendaciones
de ingesta de vitaminas liposolubles
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles
1
2 naturales liposolubles con actividad biológica trans
3 cadena lateral está compuesta de cuatro unidades
Términos
AI Ingesta adecuada:
4 ingesta promedio diaria de
vitamina A recomendada con
base en el consumo promedio
de vitamina A de leche humana
en lactantes de 0-6 meses y
leche humana más alimentos
complementarios en niños de 7
5 a 12 meses.
EAR Requerimiento
promedio estimado: nivel
de ingesta promedio diaria
de vitamina A que se estima
asegura adecuadas reservas
6 hepáticas de la misma; se estima
que cubre las necesidades
de proteínas del 50% de los
individuos sanos.
RDA Aporte dietético
recomendado: ingesta
promedio diaria de vitamina A
7 que cubre la necesidad del 97-
98% de los individuos sanos.
UL Nivel de ingesta
máximo tolerable: es el
nivel más alto de ingesta de
8
vitamina A proveniente de la
dieta, los alimentos fortificados
o suplementos que no causa
efecto adverso sobre la salud en
la mayor parte de los individuos.
Vitamina A
El término vitamina A se refiere a un grupo de
compuestos esenciales para el organismo denomi-
nados retinoides, los cuales denotan compuestos
retinol e incluyen sus metabolitos y los análogos
sintéticos. Desde el punto de vista estructural, los
retinoides son similares, constan de un anillo β-io-
nona y una cadena lateral poliinsaturada con cual-
quiera de los siguientes grupos: un alcohol (retinol),
un aldehído (retinal), un ácido carboxílico (ácido
retinoico) o un grupo éster (éster de retinilo). La
de isoprenoides con una serie de enlaces dobles
conjugados.
Los carotenoides son pigmentos orgánicos que
se encuentran de forma natural en plantas y otros
organismos fotosintéticos, como algas, algunas cla-
ses de hongos y bacterias. Se conoce la existencia
de más de 600 compuestos pertenecientes a este
grupo y se identifican porque confieren coloracio-
nes que oscilan entre el amarillo intenso y el rojo.
Dependiendo de la presencia de oxígeno en su
estructura, los carotenoides se clasifican en dos
grupos: carotenos y xantofilas; solo estas últimas
contienen oxígeno, por lo que también se conocen
como oxicarotenoides. Los carotenoides provita-
mina A corresponden a un grupo de aproximada-
mente 50 compuestos precursores dietéticos del
retinol y que por tanto se consideran nutricional-
mente activos. Los tres carotenoides dietéticos más
comúnmente encontrados en la forma más estable
todo-trans son: el β-caroteno, el α-caroteno y la β-
criptoxantina.
En la dieta la vitamina A puede obtenerse de dos
fuentes: vitamina A preformada o retinol, usualmen-
te en forma de ésteres de retinol, principalmente
como palmitato de retinol, procedente de alimen-
tos de origen animal; y carotenoides provitamina
A que están presentes principalmente en tejidos
vegetales, frutas y hortalizas, de color amarillo in-
tenso o verde oscuro. Algunos extractos naturales
que contienen carotenoides, como el achiote o bija
y el azafrán, han sido utilizados desde hace siglos
para dar color amarillo a las preparaciones en canti-
dades muy pequeñas como aditivos.
Funciones
Las funciones de la vitamina A se relacionan
directamente con la forma activa en la cual se
encuentre. Por ejemplo, el retinal se requiere en
172
la transducción de la luz en señales neurales du-
rante el proceso del ciclo visual. El ácido retinoico
es fundamental para el desarrollo embrionario, el
crecimiento, el mantenimiento de la integridad de
los epitelios, la diferenciación de la córnea y la con-
juntiva (prevención de la xeroftalmia), el funciona-
miento pulmonar y la regulación de la expresión de
varios genes que codifican proteínas estructurales
como la queratina de la piel. El retinol constituye
la principal forma activa y cumple un papel funda-
mental en las funciones del sistema inmunológico.
La vitamina A es esencial para el desarrollo de
funciones específicas como la diferenciación y pro-
liferación celular en tejidos epiteliales, el desarrollo
y mantenimiento óseo mediante su participación
en los mecanismos regulatorios de los osteoclastos
y los osteoblastos. Así mismo interviene en la sínte-
sis de glicoproteínas y glucosaminoglucanos de la
superficie celular, lo cual favorece la adherencia, el
reconocimiento y la comunicación entre las células.
Las reacciones de este tipo explican la función de
la vitamina A en diversos procesos que dependen
de la integridad de la superficie celular y su partici-
pación en los mecanismos de defensa inmune me-
diante el mantenimiento del banco de linfocitos y
la activación de los mecanismos de acción de los
macrófagos y de las células T.
Aunque evidencias epidemiológicas consisten-
tes indican que los carotenoides dietéticos actúan
como antioxidante y se asocian con reducción del
riesgo de varias enfermedades crónicas (evento
cardiovascular, degeneración macular y cataratas,
algunos tipos de cáncer), la única función conocida
de los carotenoides en los humanos es actuar como
fuente de la vitamina A en la dieta. Los carotenoides
que no son provitamina A, por ejemplo el licopeno
del tomate y las xantofilas como la captaxantina del
pimiento y la zeaxantina de vegetales amarillos, se
están estudiando ampliamente a fin de establecer
su importancia fisiológica para el organismo.
Absorción, metabolismo,
almacenamiento y excreción
La vitamina A preformada y los carotenoides
provitamina A, contenidos en los alimentos, se li-
beran por acción hidrolítica de la pepsina gástrica
y forman agregados junto con otros lípidos de la
dieta. Desde este momento la absorción de esta
vitamina está íntimamente relacionada con el me-
tabolismo de los lípidos. En el lumen del intestino

delgado los ésteres de retinil son hidrolizados a
retinol por acción de las enzimas esterasa biliar y
lipasa pancreática para ser trasportados en forma
de micelas a través de las células de la vellosidad
intestinal. Un pequeño porcentaje de los retinoides
dietéticos son convertidos en ácido retinoico en las
células intestinales. La eficiencia de absorción del
nutriente en personas que ingieren en sus dietas
cantidades adecuadas de grasa (más de 10 g/día)
oscila entre 70 y 90% de la vitamina A preformada
procedente de los alimentos.
Los carotenoides que se ingieren con la dieta
en forma libre, como ésteres o unidos a proteínas,
se segmentan en el citoplasma de las células de la
mucosa intestinal en moléculas de aldehído retinal;
posteriormente se reducen y esterifican para formar
ésteres de retinil que son absorbidos entre 9 y 22%,
principalmente por mecanismos de difusión pasiva.
Se calcula que la eficiencia de absorción de los caro-
tenoides es aproximadamente la mitad de la eficien-
cia en la vitamina A preformada, y estudios recientes
evidencian que esta es casi una tercera parte.
En su proceso metabólico el retinol es convertido
de manera reversible a retinal. En la célula intestinal
el retinal producido por la separación de los caro-
tenoides se une a una proteína celular captadora
de retinol tipo II, CRBP tipo II (celular retinol-binding
protein). A continuación es reesterificado con el áci-
do palmítico y junto con los lípidos exógenos y los
carotenoides no hidrolizados se incorporan en los
quilomicrones, para su liberación hacia la linfa.
Los quilomicrones son hidrolizados por la li-
poproteína lipasa del plasma, dejando remanen-
tes con carotenoides y vitamina A asociados, los
cuales son captados fundamentalmente por las
células parenquimatosas del hígado para su alma-
cenamiento. En el hígado se reserva aproximada-
mente el 90% de la vitamina. Si hay requerimien-
tos periféricos, los quilomicrones llevan todos
estos compuestos a muchos tejidos extrahepá-
ticos: médula ósea, glóbulos rojos, bazo, tejido
adiposo, músculo, pulmones y riñones a través de
la circulación por la unión de la vitamina A con
una proteína de enlace del retinol, formando un
complejo que se denomina holo-RBP (holo-retinol
binding protein u holo-proteína ligadora del reti-
nol). En el plasma la holo-RBP también interactúa
con una molécula de transtiretina (TTR), una pro-
teína que también se conoce como prealbúmina.
El complejo retinol-RBP-TTR circula en el plasma
con una vida media de once horas y se constituye
en el proveedor de retinol de los tejidos adiposo,
esquelético, muscular y renal.
173
Vitamina A
1
Recuadro 1.
Factores que favorecen la absorción
de los carotenoides
Los factores que favorecen la absorción de los carotenoides son:
1. matrices alimentarias sencillas que facilitan su liberación o extracción.
2. presencia grasa (triglicéridos) para solubilizar el carotenoide liberado y estimular la síntesis de quilomicrones,
2
3. ausencia de factores que interfieran su absorción en el lumen intestinal, como la fibra vegetal, hierro y
otros antioxidantes.
4. proporción de conversión de carotenoides provitamínicos A en retinol en la mucosa. La eficiencia de absor-
ción disminuye con respecto a la cantidad de carotenoides ingeridos y puede verse afectada por los métodos
de preparación y cocción a los que comúnmente se someten los alimentos.
Begoña Olmedilla. Carotenoides y salud humana (2001)
3
Cerca del 70% de los metabolitos de la vitami-
na A son excretados en las heces. Algunos de los
productos polares pueden ser absorbidos y recir-
culados en el hígado por la vía enterohepática. La
excreción urinaria de la vitamina A representa el
30% restante. Los carotenoides absorbidos y no
almacenados son convertidos a retinol o a retinal
4
y generan diferentes metabolitos dependiendo de
su naturaleza específica. Los metabolitos produci-
dos son excretados directamente por la bilis.
Actividad de la vitamina A de los carotenoi-
des provitamina A: se ha establecido que la rela-
ción de equivalencia de caroteno:retinol (µ:µ), de 5
una dosis menor de 2 mg, de β-caroteno purifica-
do en aceite es aproximadamente 2:1; esto significa
que 2 µg de β-caroteno en aceite producen aproxi-
madamente 1 µg de retinol, relación derivada a
partir de la cantidad relativa de β-caroteno requeri-
do para corregir la alteración en la adaptación en la
oscuridad en individuos con deficiencia de vitami-
na A (Hume y Krebs, 1949; Sauberlich y col., 1974). 6
Los expertos del FNB:IOM revisaron un estudio
sobre la eficiencia de absorción de β-caroteno die-
tético en aceite versus su absorción en dieta mixta
(vegetales), realizado por Van het Hof y col. (1999).
En este estudio se encontró que la absorción rela-
tiva de β-caroteno de la dieta mixta de vegetales 7
era el 14% comparado con el β-caroteno del acei-
te, lo que muestra que la eficiencia de la absorción
en la dieta era inferior a la reportada previamente
(33%). Con base en los nuevos datos, 7 µg de β-
caroteno dietético equivalen a 1 µg de β-caroteno
de aceite. Otro estudio (Pee y col., 1998) evaluó la
bioconversión relativa de β-caroteno de frutas ver-
sus vegetales de hoja e indicó que la actividad de 8
vitamina A de los β-carotenos de los vegetales era
aproximadamente la mitad de la proveniente de
frutas y algunos tubérculos amarillos. Teniendo en
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles
1
cuenta que la población estadounidense consume
una proporción mayor de verduras en su dieta, el
comité FNB:IOM consideró que debía utilizar 6 µg
en lugar de 7 µg de β-carotenos dietéticos como
equivalentes a 1 µg de β-caroteno en aceite; por
lo tanto se estimó una relación de µg de actividad
2 equivalente de retinol (µg RAE) de los alimentos en
12:1, obtenida al multiplicar 6 x 2:1 (relación β-caro-
teno:retinol). Para otros carotenos provitamina A de
la dieta (α-caroteno, β-criptoxantina) la actividad
equivalente de retinol se estableció en 24:1. Por lo
tanto, la actividad de los carotenoides provitamina
A en µg RAE es la mitad de la cantidad obtenida uti-
lizando µg de equivalentes de retinol (ER) utilizados
3 tradicionalmente para expresar las recomendacio-
nes de ingesta.
Indicadores o métodos
para estimar el requerimiento
Los indicadores propuestos por las fuentes cien-
4 tíficas disponibles para valorar la necesidad de vita-
mina A son variados y se basan en parámetros bio-
químicos, fisiológicos, histológicos y clínicos. En la
práctica suelen usarse de manera combinada a fin
de hacer análisis complementarios. De este grupo
de indicadores, FNB:IOM (2000) propone los que se
refieren a continuación, los cuales en su gran ma-
yoría también son sugeridos por FAO-OMS (2001).
5 de manera reciente se ha empleado la técnica de
Test de adaptación en la oscuridad
La habilidad de la retina para adaptarse a la luz
se evalúa mediante esta prueba que consiste en
estimular de manera intermitente la retina con un
flash de luz y lapsos de oscuridad. El resultado de la
prueba permite disponer de un valor promedio de
adaptación a la oscuridad que se relaciona directa-
6 mente con la ingesta controlada de vitamina A y que
se constituye en un indicador altamente sensible a
los cambios en los niveles de este nutriente. Aunque
este método se puede utilizar para estimar el reque-
rimiento promedio de vitamina A, no permite asegu-
rar que se alcance un nivel adecuado en los tejidos
para cubrir las necesidades diferentes a la visual.
7 administrar una dosis de concentración conocida
Determinación del retinol plasmático
La determinación del retinol plasmático se pue-
de realizar con bastante precisión mediante cro-
matografía líquida de alta resolución (HPLC). Dicho
método se fundamenta en la relación directa entre
la cantidad de vitamina A depositada en el híga-
do en forma de retinol y las concentraciones plas-
8 máticas del mismo. Olson estableció en 1987 que
cuando las reservas hepáticas de vitamina A llegan
a un nivel inferior a 0,07 mmol (20 μg/g), las con-
centraciones del retinol en el plasma disminuyen.
174
Tal condición se asocia directamente con subade-
cuaciones en la ingesta de la vitamina A y de ma-
nera indirecta con ingesta insuficiente de proteína,
energía y zinc, que puede limitar la formación de la
proteína trasportadora, RBP (retinol binding protein
o proteína fijadora de retinol). La concentración
media de referencia del retinol sérico en adultos es
de 1,7-2,2 μmol/L (48-63 μg/dl).
En general se observa que aproximadamente el
25% de las poblaciones desnutridas poseen bajas
concentraciones del retinol plasmático; sin embar-
go, es importante tener en cuenta que los procesos
infecciosos pueden causar una disminución de los
niveles de retinol plasmático (< 0.70 μmol/L o 20
μg/dl), que no sería consecuencia de la deficiencia
de la vitamina y que podría causar una sobrestima-
ción de la deficiencia real.
Este método se empleó para la valoración de la
ingesta del nutriente y su condición en la población
en la Encuesta nacional de la situación nutricional
de Colombia, Ensin (2005).
Método de dilución de isótopos - reserva
hepática total
La reserva corporal total de vitamina A puede
establecerse directamente mediante la toma de
una muestra por biopsia hepática; sin embargo,
dilución de isótopos que permite cuantificar la re-
serva corporal endógena de vitamina A diluida en
el plasma luego de la administración oral de una
dosis conocida del nutriente debidamente marca-
do con deuterio. Teóricamente este método puede
utilizarse para establecer el EAR; no obstante, esto
no se hace posible en la práctica porque hasta el
momento no se dispone de estudios de ingesta
realizados en series de tiempo prolongadas.
La prueba de dosis-respuesta relativa
La prueba permite evaluar la adecuación relativa
de la reserva de vitamina A; consiste en cuantificar
el nivel de retinol plasmático en una muestra inicial,
de vitamina A y tomar otra muestra a las cinco ho-
ras para establecer la variación en el contenido del
nutriente. La modificación se expresa en términos
de porcentaje de variación. Esta prueba no se ha
empleado para el EAR por cuanto se carece de es-
tudios que permitan identificar la ingesta dietaria
usual a nivel poblacional o individual.
Citología de impresión conjuntival
Previo a la aparición de la xeroftalmia, principal
expresión clínica de la deficiencia de vitamina A,

ocurre metaplasia de la conjuntiva, queratinización
con pérdida de las células caliciformes o células
glandulares de los epitelios que secretan mucus y
protegen la capa de mucina de la película lagrimal,
que puede ser detectada mediante la observación
microscópica directa de la superficie conjuntival.
Posteriormente se clasifican según el grado de
anormalidad, y el estado de la vitamina A se define
con base en la integridad celular y funcionalidad de
los tejidos. Aún no se dispone de estudios suficien-
tes para considerar dicho examen como método
de estimación del EAR.
Factores que afectan
a las recomendaciones
de ingesta
La determinación de los requerimientos para
vitamina A puede verse condicionada tanto por
factores que afectan la absorción a nivel intestinal
como por las interacciones con otros nutrientes.
Factores que afectan la absorción intestinal
de la vitamina A
Grasa dietaria
Posiblemente la grasa dietaria mejora la absor-
ción de la vitamina A y de los carotenoides provita-
mina A; sin embargo, las investigaciones presentan
resultados variados que no son concluyentes.
Parásitos e infección
La malabsorción de la vitamina A puede ser
causada por infecciones intestinales o enfermedad
diarreica, las cuales son de gran prevalencia en los
países en desarrollo.
Matriz alimentaria
Hace referencia a las características del tejido ve-
getal o animal del alimento donde se encuentra la
vitamina A. Si la matriz contiene grasa o ha sido so-
metida a procesos de calentamiento se favorecerá
la liberación de los carotenoides desde los alimen-
tos y se facilitará su absorción intestinal.
Procesamiento de alimentos
El procesamiento de comidas afecta a la absor-
ción de carotenoides. En general se observa mejor
absorción cuando los alimentos han sido cocidos
o se consumen en estado líquido en preparacio-
nes como jugos y sopas.
Procesos como la esterilización, los cuales im-
plican aplicación de altas temperaturas, pueden
promover la inestabilidad de los carotenoides y
por ende disminuir su biodisponibilidad.
175
Vitamina A
1
Interacciones de nutrientes con vitamina A
Proteína: adecuada ingesta de proteína es ne-
cesaria para favorecer el estado y trasporte de la
vitamina A en el organismo. Como se mencionó
previamente, la absorción y trasporte dependen
directamente de la síntesis de fracciones proteicas
que, de no formarse, no permiten su metabolismo 2
y absorción ni la actividad de las enzimas responsa-
bles de las interconversiones.
Hierro: se ha demostrado que la deficiencia de
hierro puede afectar negativamente el estado de la
vitamina A; la deficiencia de vitamina A puede cau-
sar la aparición de una anemia microcítica. Suharno
3
y Wolde (1993) identificaron una correlación directa
entre las concentraciones de hemoglobina y las de
retinol plasmático. En estudios en ratas anémicas
se observó reducción de la concentración plasmá-
tica de retinol cuando fueron alimentadas con una
dieta rica en vitamina A. De manera concordante,
según algunos estudios la suplementación de la
dieta con esta vitamina puede mejorar el estado
deficitario de hierro posiblemente por favorecer la
4
movilización de las reservas e incrementar las cifras
de hemoglobina sérica.
Zinc: la deficiencia de este elemento puede
afectar negativamente el estado de la vitamina A
en dos formas. En primer lugar, puede causar un
retraso en el crecimiento por la disminución de las 5
proteínas plasmáticas, particularmente de la RBP,
la cual es sintetizada en el hígado. Así, cuando hay
deficiencia de zinc, la concentración de retinol plas-
mático decrece en tanto que las concentraciones
de retinol hepático se incrementan. En segundo
lugar, la deficiencia de zinc ocasiona una disminu-
ción de la movilización del retinol plasmático de
sus reservas en forma de ésteres de retinil. De igual 6
manera, la actividad de la enzima hidrolasa de éste-
res de retinil puede inhibirse así como la conversión
de retinol a retinal.
Algunos estudios han evaluado el efecto de sumi-
nistrar zinc para favorecer la absorción de la vitami-
na. En este sentido, se ha sugerido que únicamente 7
en individuos con desnutrición proteicoenergética
moderada a severa la ingesta de zinc puede influir
positivamente en el estado de la vitamina.
Vitamina E: probablemente es necesaria para
proteger los sustratos y los productos de la oxida-
ción en el proceso de bioconversión del β-caro-
teno en retinol; sin embargo, grandes consumos 8
de vitamina E (10 veces lo recomendado) pueden
tener el efecto contrario y causar inhibición de la
conversión del β-caroteno a retinol.
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles

1
Alcohol: la ingesta de alcohol puede afectar ne- pool corporal en individuos bien nutridos; además
gativamente el estado de la vitamina A; debido a se derivaron los valores del aporte dietético reco-
que el retinol y el etanol son alcoholes, se puede mendado (RDA).
presentar competencia enzimática entre estos dos
componentes en las vías metabólicas. La ingesta de En cuanto a la forma de expresión de los requeri-
alcohol en humanos conduce a una depleción de mientos, la decisión para Colombia fue conservar
2 las reservas hepáticas de esta vitamina. las unidades recomendadas por la FAO-OMS (2001)
en equivalentes de retinol (ER), de la misma forma
Determinación que lo hizo el comité NHMRC de Australia y Nueva
Zelanda (2006), que utilizaron esta unidad (ER) en
de los requerimientos lugar de RAE, teniendo en cuenta las diferencias en
Para la población colombiana se adoptaron los las fuentes dietéticas de vitamina A en su pobla-
valores de las recomendaciones de ingesta del FNB: ción. Por otra parte, se utilizaron los mismos valores
IOM (2000) por su amplia fundamentación científi- de referencia de FNB:IOM pero expresados en ER,
3 ca en la cual se incluye la revisión de estudios reali- considerando que la biodisponibilidad no fue un
zados en animales y en humanos sobre la función factor determinante en la estimación del EAR (mé-
y deficiencia de vitamina A, además de estudios todo computacional). A continuación se amplía la
de intervención en comunidades con problemas explicación al respecto (véanse recuadros 2 y 3).
de deficiencia, algunos de los cuales se realizaron
en países en desarrollo. Se presenta la estimación • A diferencia de lo planteado por FAO-OMS
de la ingesta adecuada (AI) de lactantes hasta los (2001), el comité FNB:IOM (2000) propone, de
4 12 meses de edad y se establece el requerimiento
promedio estimado (EAR) para los demás grupos
acuerdo con numerosos estudios realizados en
referencia a la bioconversión de los carotenoi-
de edad, calculado con base en un análisis com- des, que la unidad de expresión del contenido
putacional para asegurar una adecuada reserva o de vitamina A corresponda a microgramos de
actividad equivalente de retinol (μg RAE). Se-
Recuadro 2. gún las investigaciones revisadas por FNB:IOM
(2000), los valores de conversión para los caro-
Unidades de expresión de la vitamina A propuestas tenoides β-caroteno, α-caroteno y β-criptoxan-
por FAO-OMS.
5 tina son 12 μg, 24 μg y 24 μg, respectivamente.
Tradicionalmente las cantidades de vitamina A aportadas por la dieta se expresaban en Unidades Interna- La diferencia radica en el hecho de que cuando
cionales (UI). Dicha forma de expresión presentaba limitaciones por cuanto no discriminaba entre el aporte se expresa el contenido de vitamina A en RAE
de la vitamina A preformada y el de los carotenoides con actividad vitamínica. Los valores así expresados no se está asumiendo que la actividad provitamíni-
consideraban las diferencias en la biodisponibilidad de las fuentes y las cifras resultaban inexactas y de difícil ca de estos carotenos es la mitad respecto de la
manejo por ser muy grandes, generalmente del orden de cientos o miles. considerada con la expresión en ER. Por lo tanto
es importante precisar que los valores de vita-
Por lo anterior, el comité mixto de expertos de FAO-OMS sugirió unificar las formas de expresión y cuantificar
mina expresados en RAE no son equivalentes a
6 el aporte real de los contenidos de vitamina A expresados tradicionalmente en UI introduciendo la unidad de
los valores de vitamina expresados en ER.
microgramos de retinol (μg de retinol). Para tal efecto sugirió las siguientes relaciones:
1 UI retinol = 0,3 μg de retinol
1 UI retinol = 3 UI β-caroteno • El significado de esta nueva unidad (actividad
1 UI β-caroteno = 0,6 μg de β-caroteno equivalente de retinol) es que la bioconversión
10 UI β-caroteno = 3,33 UI de retinol de los carotenoides provitamina A en retinol
se realiza con menos eficiencia (un 50% me-
En 1967 propuso el concepto de equivalentes de retinol (ER). Los ER en una dieta se calculan como la suma nor) que la estimada previamente; por lo tanto
del peso del contenido de la vitamina A preformada con el peso del β-caroteno y otros carotenoides divididos
7 entre sus factores de conversión. Un ER corresponde a un microgramo de retinol preformado. Para el caso del
en términos de alimentos implica que todos
los individuos en los diferentes periodos de la
β-caroteno y otros carotenoides se establecieron las siguientes relaciones:
vida requieren el doble de la cantidad de frutas
1 ER = 1 microgramo de retinol
y verduras que se suponía adecuada. Por otra
1 ER = 6 microgramos de β-caroteno
parte, crea la necesidad de realizar análisis quí-
1 ER = 12 microgramos de otros carotenoides
1 ER = 3,33 UI derivadas de retinol
mico del contenido de β-caroteno, α-caroteno
1 ER = 10 UI derivadas del β-caroteno
y β-criptoxantina de los alimentos de mayor
1 μg de β-caroteno = 0,167 μg ER uso por la población.
8 1 μg de otros carotenoides = 0,084 μg ER
• Es importante anotar que la expresión del con-
FAO/WHO, 2001. pp.92-93. tenido de vitamina A en ER resulta más conve-
FNB:IOM (2000), pp. 91-92 niente para Colombia por cuanto corresponde

176

a la unidad de expresión de los alimentos re-
lacionados en la tabla de composición de ali-
mentos colombianos, 2005. Dicho documento
se consolidó teniendo en cuenta los lineamien-
tos de la Red Internacional de Sistemas de Da-
tos (INFOODS) con el fin de armonizar la infor-
mación disponible. En este sentido se plantea
conveniente actualizar la tabla de composición
de los alimentos colombianos no solo con el
contenido de β- caroteno, α-caroteno y β-crip-
toxantina de los alimentos de mayor uso por la
población colombiana sino con las unidades de
expresión recalculadas en RAE.
Requerimientos para carotenoides
provitamina A
Aunque un extenso cuerpo de evidencia epide-
miológica observacional sugiere que el aumento
en la concentración en sangre de β-caroteno y de
otros carotenoides mediante la ingesta de alimen-
tos fuentes se asocia con menor riesgo de varias
enfermedades crónicas, no hay evidencias que
indiquen que para cubrir los requerimientos de
la vitamina A se requiera determinado porcentaje
proveniente de los carotenoides provitamina A. Sin
embargo, existen recomendaciones con un fuerte
soporte para promover el incremento en la ingesta
de frutas y verduras ricas en carotenoides, por sus
posibles beneficios para la salud de acuerdo con los
lineamientos de las guías alimentarias.
A continuación se describen las recomendacio-
nes de ingesta de vitamina A establecidas por el co-
mité FNB:IOM (2000) y adoptadas para la población
colombiana, según grupos de edad y género (véan-
se tablas 1 y 2), así como las consideraciones espe-
ciales para los requerimientos (recuadros 4 y 6).
Lactantes de 0-6 meses
La estimación de las recomendaciones de ingesta
se basa en la cantidad promedio de vitamina A inge-
rida proveniente principalmente de leche materna.
La ingesta adecuada (AI) se establece en 400 μg de
RAE/día basándose en la ingesta de un volumen pro-
medio de leche humana de 0,78 L/día y el promedio
de concentración de vitamina A de la leche, que co-
rresponde a 1,70 μmol/L (485 μg/L), durante los pri-
meros seis meses de lactancia. La bioconversión de
los carotenoides provenientes de la leche humana
aún no es conocida, razón por la cual este aspecto
no se consideró en la estimación de la AI.
Lactantes de 7-12 meses
A partir de la extrapolación de la AI de los meno-
res de seis meses se estimó un valor de 483 μg RAE/
día de ingesta de vitamina A aportada por la leche
177
Vitamina A
1
humana. También se determinó la AI mediante la
estimación de la ingesta de vitamina A proveniente
de la leche humana más el aporte de la alimenta-
ción complementaria, así: ingesta promedio de vi-
tamina A en la alimentación complementaria esti-
mada en 244 μg/día para la población de Estados
Unidos (Nhanes), más ingesta promedio en la leche 2
humana de 291 μg/día (244 μg/día+291 μg/día =
535 μg RAE/día). De acuerdo con los dos métodos
anteriores, se establece como ingesta adecuada
500 μg RAE/día.
Consideración especial: es importante tener en
cuenta el caso de los niños que son alimentados con
leche de vaca puesto que se han reportado concen- 3
traciones de 520 a 590 g/L de vitamina A (Tomlin-
son y col., 1976), valores que son significativamente
menores que los observados en la leche humana.
La mayor parte de la vitamina A se localiza en la
membrana de glóbulo de grasa en leche de vaca
(Patton y col., 1980; Zahar y col., 1995). El retinol en
la leche de vaca se liga a lactoglobulina, que tiene 4
Recuadro 3.
Comparación de las unidades de expresión
de la vitamina A (FAO-OMS, 2001 y FNB:IOM, 2000)
A partir de 1990 se adelantan estudios para evaluar la biodisponibilidad de los carotenoides en la dieta. Los
resultados concluyen que la absorción del β-caroteno es casi la mitad (14%) de lo que se tenía establecido 5
(33%), lo cual podría significar que hasta la fecha se estaría haciendo una sobrestimación del contenido de
vitamina A aportada por fuentes vegetales. En consideración a lo anterior, en el informe FNB:IOM de 2000
se propone una nueva unidad de conversión para la vitamina A: la actividad equivalente de retinol (RAE) en
sustitución de las expresiones en equivalentes de retinol (ER). El comité mixto FAO-OMS (2004) reconoce
el interés por reexaminar los factores de conversión utilizando información sobre técnicas cuantitativas
más recientes.
Comparación de las unidades de interconversión de vitamina A y carotenoides reportadas por FAO, 1967, 6
el Comité Nacional de Investigación (NCR) en 1989 y las establecidas por el Instituto de Medicina (IOM)
en 2000.
FAO (1987)/NRC (1989) FNB:IOM (2000)
Equivalente de retinol Actividad equivalente de retinol
(μg ER) (μg RAE)
1 ER = 1 μg de todo-trans-retinol 1 RAE = 1 μg de todo-trans-retinol 7
1 ER = 2 μg de todo-trans-β-caroteno 1 RAE = 2 μg de todo-trans -β-caroteno
suplementado suplementado
1 ER = 6 μg de todo-trans-β-caroteno 1 RAE = 12 μg de todo-trans-β-caroteno
dietario dietario
1 ER = 12 μg de otros carotenoides 1 RAE = 24 μg de otros carotenoides
8
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K,
Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc.
Washington, D. C.: The National Academy Press. 2000, p. 92.
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles

1
Tabla 1. Criterios para determinar los requerimientos por grupos de una estructura muy similar a la proteína ligadora del
edad y periodos de la vida. retinol (Papiz y col., 1986).

Grupos de edad / Niños entre 1 y 18 años

Criterio
periodos de la vida
Concentración media de retinol presente como ésteres de
2 0-6 meses
retinil en la leche materna e ingesta promedio de la mis-
ma. No se asume ninguna contribución de los carotenos
en la leche materna.
Extrapolación de la AI del lactante de 0-6 meses y a partir
de la ingesta media de retinol presente como ésteres de
7-11 meses retinil en la leche materna más el aporte de vitamina A de
la alimentación complementaria.
3 1-18 años Extrapolación a partir del EAR de los adultos.
Cantidad de vitamina A requerida para mantener el pool
corporal del nutriente en sujetos con estado nutricional
19- > 70 años normal (adecuadas reservas hepáticas de vitamina A), esti-
mada mediante la aplicación del método computacional.
EAR de adolescentes y mujeres adultas no gestantes de la
misma edad más una cantidad adicional estimada a partir
de la acumulación diaria de vitamina A en el hígado del
4 Gestación feto y el supuesto que el contenido de vitamina A en el
≤18 años y 19-50 años hígado es aproximadamente el 50% del que se encuentra
en el organismo cuando las reservas hepáticas son bajas,
como ocurre en los recién nacidos.
EAR de adolescente y mujer adulta no gestante de la mis-
Lactancia ma edad más la cantidad promedio de vitamina A secreta-
≤18 años y 19-50 años da en la leche humana.
5 Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin
A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel,
Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, D. C.: The National Academy Press. 2000, pp. 110-118.
No se dispone de los datos necesarios para es-
timar el requerimiento promedio de niños y ado-
lescentes. El requerimiento promedio (EAR) se
estableció mediante la extrapolación de los datos
reportados para adultos a partir del peso metabó-
lico (kg0,75) (anexo B). Esta forma de cálculo permite
asegurar que se cubran las recomendaciones del
preescolar, teniendo en cuenta que en países en
desarrollo se asocia la presencia de xeroftalmia y
retinol sérico menor de 20 µg/dl con ingesta diaria
mayor de 200 µg/día de vitamina A, mientras que
ingestas de 300 µg/día se asocian con retinol sérico
mayor de 30 g/dl (Reddy, 1985).
El RDA para vitamina A se estima usando un co-
eficiente de variación (CV) de 20% basándose en el
cálculo de vida media de la vitamina a nivel hepático
y se calcula como el EAR más el doble del CV, para
cubrir las necesidades del 97 al 98% de los individuos
del grupo; por lo tanto equivale al 140% del EAR.
Adultos de 19 años en adelante
La estimación del EAR se basó en la cantidad de
vitamina A necesaria para mantener el tamaño del
pool corporal en sujetos bien nutridos. De acuerdo
con el método propuesto por Olson (1987), se de-
terminó el requerimiento promedio a partir de la si-
guiente ecuación:

Requerimiento promedio = A x B x C x D x E x F,
donde:
Recuadro 4. A = Porcentaje de pérdida de las reservas de vitamina
A almacenada por día cuando se ingiere una dieta
6 Consideraciones especiales para estimar el EAR
libre de vitamina A.
Algunas condiciones pueden modificar las recomendaciones de ingesta de vitamina A en el ejercicio de evaluación B = Mínima reserva hepática aceptable de vitamina A.
o planeamiento nutricional: C = Relación peso hepático: peso corporal.
• Consumo excesivo de alcohol: puede causar depleción de las reservas hepáticas de vitamina A, en parte D = Peso de referencia para un grupo específico de
por el efecto de saciedad de alcohol que induce una menor ingesta de alimentos, entre ellos, de los que son edad y género.
fuente de este nutriente. E = Relación del peso total: reservas hepáticas de vi-
• Estados de desnutrición proteicocalórica: generan una disminución en la síntesis de las proteínas tras- tamina A.
7 portadoras de retinol. Durante los procesos de recuperación nutricional se podrían incrementar los reque-
rimientos de esta vitamina.
F = Eficiencia de almacenamiento de la vitamina A in-
gerida.
• Dietas vegetarianas: deben considerar que la biodisponibilidad de los carotenoides es inferior a la del
retinol. Como alternativa se puede plantear la inclusión de alimentos fortificados con vitamina A en la ali- La reserva hepática mínima se estimó en 20 µg/g
mentación diaria. y se basa en la concentración a la cual no se presen-
• Procesos infecciosos y parasitismo intestinal: afectan la absorción de la vitamina A porque favorecen su tan signos clínicos de deficiencia, se mantiene ade-
excreción. En tales condiciones los requerimientos se incrementan. cuada concentración de retinol plasmático y se ob-
• Disponibilidad de alimentos fortificados con vitamina A: es una estrategia que contribuye con el cubri-
serva excreción biliar de vitamina A; además hay una
8 miento de las necesidades poblacionales.
• Ingesta insuficiente o malabsorción de grasa: afectan de manera negativa la absorción de esta vitamina
protección contra deficiencia de vitamina A durante
cerca de 4 meses en individuos que consumen dieta
liposoluble.
FNB:IOM (2000), pp. 118-119
deficiente en esta vitamina.

178

Esta ecuación permite la estimación del requeri-
miento promedio de vitamina A necesario para ase-
gurar adecuadas reservas durante periodos de estrés
y baja ingesta del nutriente; sin embargo, es impor-
tante señalar, para efectos del uso de las unidades
de expresión, que dicho método no incluye, entre las
variables utilizadas para el cálculo computacional, la
biodisponibilidad de las fuentes dietéticas de vitami-
na A según su origen. Por esta razón los EAR se pre-
sentan en la tabla 2, expresados en µg de ER en lugar
de µg RAE, mientras se dispone de datos tanto de
ingesta de las fuentes dietéticas de vitamina como
de información sobre la composición de los diferen-
tes carotenoides provitamina A en los alimentos de
mayor consumo por los colombianos.
Para el cálculo del RDA de la vitamina A se utilizó
un CV de 20% del EAR, basado en mantenimiento de
adecuadas reservas corporales. El RDA corresponde
a un valor igual al EAR más el doble del CV, para cu-
brir las necesidades del 97 al 98% de los individuos
del grupo; por lo tanto equivale al 140% del EAR.
Gestante
El modelo para establecer el EAR durante el em-
barazo se basa en la acumulación de vitamina A en
el hígado del feto y en el supuesto de que el hígado
contiene aproximadamente la mitad de la vitamina
A corporal cuando las concentraciones hepáticas al-
macenadas son bajas, como en el caso de los recién
nacidos. Asumiendo que la eficiencia de absorción
de la vitamina A es del 70% y que esta se acumula
principalmente en los últimos 90 días de gestación,
los requerimientos de la madre se incrementan
aproximadamente 50 μg/día; teniendo en cuenta
que la vitamina A dietética se puede almacenar y
movilizar posteriormente según necesidad y que la
placenta puede retener cierta cantidad, se estimó
que el EAR corresponde aproximadamente a 50 μg/
día adicionales al EAR de las mujeres no gestantes,
durante todo el periodo de la gestación.
Para el cálculo del RDA de la vitamina A se utilizó
un CV de 20% del EAR, basado en mantenimiento de
adecuadas reservas corporales. El RDA corresponde
a un valor igual al EAR más el doble del CV, para cu-
brir las necesidades del 97 al 98% de los individuos
del grupo; por lo tanto equivale al 140% del EAR.
Madre lactante
Como se indicó, los niños lactantes consumen
en promedio 400 μg RAE/día de vitamina A en los
primeros 6 meses de vida, sin considerar el aporte
de los carotenoides de la leche, puesto que no se
conoce la bioconversión de los mismos. Para esta-
blecer el EAR de la madre lactante, dichos 400 μg
179
Vitamina A
1
RAE/día se adicionan al EAR de la mujer no gestan-
te para asegurar adecuadas reservas corporales de
vitamina A.
Para el cálculo del RDA de la vitamina A se utilizó
un CV de 20% del EAR, basado en mantenimiento de
adecuadas reservas corporales. El RDA corresponde 2
a un valor igual al EAR más el doble del CV, para cu-
brir las necesidades del 97 al 98% de los individuos
del grupo; por lo tanto equivale al 140% del EAR.
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
3
Efectos adversos de la ingesta excesiva
En adultos, y proporcionalmente menos en ni-
ños, la ingesta de grandes cantidades de vitami-
na A en dosis única o en dosis grandes en corto
tiempo, mayores o iguales a 150.000 μg, produce
toxicidad aguda que se caracteriza por náuseas,
vómito, cefalea, aumento de la presión del líquido
cefalorraquídeo, descoordinación muscular y en los
4
niños fontanela tensa; estos efectos por lo regular
son transitorios. La toxicidad crónica se asocia con
una ingesta mayor o igual a 30.000 μg/día durante
meses o años. El cuadro clínico es variable y no es-
pecífico y puede incluir alteraciones en el sistema
nervioso central, anormalidades hepáticas, cam-
bio óseos y de la piel, entre otros efectos adversos. 5
Con el fin de derivar el UL se considerarán los tres
Recuadro 5.
Consideraciones especiales
sobre los efectos adversos
Teratogenicidad en gestantes: el periodo crítico de susceptibilidad aparece durante el primer trimestre de
6
la gestación. Los principales defectos al nacimiento asociados con el exceso de la ingesta de vitamina A son
los derivados de las células de la cresta neural craneal, como las malformaciones cráneo-faciales y las anor-
malidades del sistema nervioso central (excepto defectos del tubo neural), del timo y del corazón. Muchos de
los datos sobre incremento del riesgo de teratogenicidad en humanos incluyen la ingestión de dosis iguales o
mayores de 7.800 g/día de vitamina A.
Alteraciones hepáticas: se presentan porque el hígado es el principal órgano de almacenamiento de vita-
mina A; el espectro de alteraciones hepáticas es amplio e incluye elevación de enzimas hepáticas, fibrosis, 7
cirrosis y la muerte en algunos casos.
Efectos adversos en lactantes y niños: existen varios casos reportados de efectos tóxicos de la vitamina A
en lactantes y niños que la han ingerido en exceso por periodos de meses a años. De especial preocupación
son las anormalidades intracraneales (protuberancia de la fontanela) y las óseas que se presentan en lactan-
tes que reciben dosis de vitamina A de 5.500-6.750 g/día. Otros efectos de toxicidad en lactantes y niños son:
sensibilidad o dolor óseo, incremento de la presión intracraneana, descamación, uñas quebradizas, alopecia,
fiebre, dolor de cabeza, letargia, irritabilidad, pérdida de peso, vómito y hepatomegalia. 8
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K,
Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc.
Washington, D. C.: The National Academy Press. 2000, pp. 125-128.
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles

1
Tabla 2. Recomendaciones de la ingesta de vitamina A para la población colombianaa.

Recomendaciones de ingesta (μg ER/día)

EARb RDAc AId ULe

Grupo de edad /
Niños y Hombres
2 periodos de la vida Hombres Mujeres Hombres Mujeres niñas y mujeres
0-6 meses 400 600
7-12 meses 500 600
1-3 años 210 210 300 300 600
4-8 años 275 275 400 400 900

3 9-13años 445 420 600 600 1.700

14-18 años 630 485 900 700 2.800
19-30 años 625 500 900 700 3.000
31-50 años 625 500 900 700 3.000
51-70 años 625 500 900 700 3.000
>70 años 625 500 900 700 3.000
4
Gestación
14-18 años 530 750 2.800
19-30 años 550 770 3.000
31-50 años 550 770 3.000
Lactancia
5 14-18 años 885 1.200 2.800
19-30 años 900 1.300 3.000
31-50 años 900 1.300 3.000

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chro-
mium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, D. C.: The National Academy
Press. 2000, pp. 110-117.
6 a
Las unidades de expresión de las recomendaciones de ingesta de vitamina establecidas por la fuente original es la actividad de equi-
valente de retinol (RAE); sin embargo, considerando que no se dispone de la información referida con el contenido de β-caroteno,
α-caroteno y β-criptoxantina en los alimentos de mayor consumo por la población colombiana y que el método de estimación de la
necesidad del nutriente no establece la biodisponibilidad como factor determinante, se indica que para Colombia se continúe el uso
de las unidades ER hasta que se logre una actualización de la información referente al consumo indiscriminado de las fuentes.
b
EAR: requerimiento promedio estimado. c RDA: aportes dietéticos recomendados. El RDA corresponde al 140% del EAR.
d
AI: ingesta adecuada. e UL: nivel de ingesta máximo tolerable. Los datos fueron insuficientes para establecer el UL.

7 Recuadro 6.
principales efectos adversos de la ingesta crónica
de la vitamina A o retinol: reducción en la densidad
mineral ósea y riesgo de fracturas que requiere más
Consideraciones especiales para la estimación del UL
estudio para su aplicación como criterio en la de-
finición del UL; teratogenicidad y anormalidades
Individuos con altas ingestas de alcohol, enfermedad hepática preexistente, hiperlipidemia o desnutrición hepáticas.
proteica severa pueden ser particularmente susceptibles a la ingesta excesiva de vitamina A preformada y
no pueden ser protegidos mediante el valor de UL establecido para la población general. El UL no aplica a El UL es el nivel más alto de ingesta de vitamina A
8 individuos de comunidades desnutridas que reciben la vitamina como profilaxis, en forma periódica o me-
preformada o retinol proveniente de la dieta, los
diante la fortificación para prevenir la deficiencia de vitamina A, o a individuos tratados con esta vitamina en
alimentos fortificados o suplementos que no causa
enfermedades como la retinitis pigmentosa.
efecto adverso sobre la salud de la mayor parte de
FNB:IOM (2000)
los individuos.

180

El comité FNB:IOM (2000) fija el UL basado en la
causalidad, calidad e integridad de datos disponi-
bles; por lo tanto, el evento adverso crítico usado
para las mujeres en edad reproductiva fue la tera-
togenicidad y para otros adultos fueron anormali-
dades del hígado.
Mujer adulta en edad fértil: para establecer
el UL se estimó el Noael, o valor en el cual no se
identifican efectos adversos, en 4.500 μg/día de vi-
tamina A preformada, proveniente de alimentos y
suplementos. El factor de incertidumbre (UF) para
este grupo se establece en 1,5 con base en la varia-
bilidad interindividual en la susceptibilidad. A partir
de ello se calcula un UL de 3.000 μg/día de vitamina
A preformada (Noael/UF). Para las niñas adolescen-
tes se realizó ajuste según el peso relativo (2.800
μg/día).
Adultos de 19 años en adelante (excluyen-
do mujer en edad fértil): para derivar el UL en los
adultos se utilizaron los datos sobre anormalidades
hepáticas. Numerosos estudios han reportado toxici-
dad con dosis cercanas a 15.000 μg/día por lo cual se
revisaron estudios realizados con ingesta de vitamina
A inferiores a 30.000 μg/día, que se asociaron con in-
cremento en los depósitos hepáticos de vitamina A
o hipertrofia de los hepatocitos; se encontraron estos
efectos adversos con ingesta crónica de 14.000 μg/
día en forma de suplemento de vitamina A (Loael).
El factor de incertidumbre (UF) para este caso es de
5; calculando el UL (Loael/UF) se obtiene un valor de
3.000 μg/día de vitamina A preformada.
Lactantes, niños y adolescentes: para derivar
el UL en lactantes se usaron reportes de casos de
hipervitaminosis A (fontanela abombada, aumen-
to en la presión intracraneana, pérdida de cabello,
craneotabes, hiperirritabilidad, lesiones en la piel
y anorexia); la dosis más baja asociada con estos
efectos adversos se estableció en 6.000 μg/día
(Loael) que, con un factor de incertidumbre de 10,
permitió calcular el UL en un valor de 600 μg/día
de vitamina A preformada.
Para los niños y adolescentes, dada la escasez
de evidencia sobre hipervitaminosis A, el UL se de-
terminó mediante extrapolación de los datos de
adultos con base en el peso corporal relativo.
Para el β-caroteno ingerido en la dieta o por con-
sumo de suplementos no se ha definido un valor
de UL. Esto se explica porque la conversión meta-
bólica de caroteno a retinol se regula por el nivel de
esta vitamina en el organismo, lo cual impide que
sea asociada con cuadros de toxicidad. Hasta hace
181
Vitamina A
1
pocos años se conocía que el único efecto adver-
so por altos consumos de β-caroteno consistía en
pigmentar de amarillo la piel; sin embargo, estudios
adelantados en humanos en los años noventa in-
dican que el consumo excesivo a través de suple-
mentos (20 mg/día o más) por fumadores y sujetos
previamente expuestos al asbesto ha sido relacio- 2
nado con un riesgo aumentado de cáncer pulmo-
nar (Ensayos ATBC, 1994; Omenn y col., 1996). Las
consideraciones especiales para el UL se presentan
en el recuadro.
Fuentes dietéticas
Las principales fuentes de retinol en la dieta co- 3
lombiana son las vísceras como el hígado de res,
cerdo y pollo. Le siguen los quesos, la leche entera,
el yogur, la yema de huevo y el huevo entero. En el
mercado se encuentran disponibles algunos pro-
ductos a los cuales se les ha adicionado vitamina A,
como algunas marcas de leche entera, leche descre-
mada, leche saborizada y arroz; sin embargo, cabe
anotar que aún no se cuenta con un alimento fortifi-
4
cado como resultado de la implementación de una
estrategia de salud pública, lo cual favorecería un
consumo adecuado por los grupos más vulnerables.
El β-caroteno se presenta especialmente en las fru-
tas y verduras de color amarillo y anaranjado, como
zanahoria, auyama, brócoli, arvejas, espinaca, papaya
y mango. Otros carotenoides que se ingieren de ma- 5
nera habitual en la dieta son la β-criptoxantina y el
α-caroteno, el licopeno, la luteína y la zeaxantina.
En los suplementos farmacológicos las formas
químicas de la vitamina A preformada (retinol) co-
rresponden principalmente a palmitato de retinol y
acetato de retinil. En ocasiones se utiliza β-caroteno
o mezclas de retinol y β-caroteno. Las cantidades 6
contenidas por suplemento son variables pero ge-
neralmente cubren el 100% de los valores diarios
requeridos y superan los 750 μg que equivaldrían a
2.500 UI.
En la tabla de composición de alimentos colom-
bianos, de 2005, se pueden encontrar los datos co- 7
rrespondientes al aporte de la vitamina A por equi-
valentes de retinol (ER), considerando la proporción
de retinol, β-caroteno y otros carotenoides de los
alimentos.
En este momento no se cuenta con el reporte
del contenido de vitamina A de los alimentos en
términos de actividad equivalente de retinol (RAE). 8
Para calcularlo es necesario emplear algunas fór-
mulas que permiten realizar interconversión entre
UI, ER y EAR. (Ver recuadro 7)
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles

1
Biodisponibilidad
El término biodisponibilidad hace referencia
a la proporción de un nutriente contenido en un
alimento que es absorbido para utilizarlo o alma-
cenarlo. Se considera que la biodisponibilidad de
2 vitamina A preformada es del 90% cuando existen
adecuados niveles de grasa en la dieta y que la bio-
disponibilidad de carotenoides es ampliamente va-
riable (5-80%) dependiendo de la naturaleza del ve-
getal y del tipo de carotenoide. En poblaciones que
se encuentran en situación de pobreza y tienen
limitado acceso a los alimentos de origen animal,
los carotenoides provitamina A, que son menos
3 biodisponibles pero de mayor acceso, constituyen
la mayor fuente de esta vitamina.
más avanzadas por la prevalencia de síntomas y
signos clínicos como ceguera nocturna, manchas
de Bitot y xeroftalmia en sus distintos grados. En
este caso se habla de los trastornos por deficien-
cia de vitamina A (TDVA) que a su vez se acompa-
ñan de eventos no específicos como incremento
de la morbilidad y la mortalidad, alteraciones en
procesos reproductivos, incremento del riesgo de
anemia, predisposición a enfermedades respira-
torias e infecciosas y retraso en el crecimiento. Se
estima que este tipo de hipovitaminosis afecta de
tres a diez millones de niños anualmente en paí-
ses en desarrollo. La OMS recomienda tratar con
vitamina A a los niños que presentan xeroftalmia,
sarampión, diarrea prolongada y otras infecciones
agudas.

Deficiencia Desde la Cumbre Mundial de la Infancia (1991)

y la Conferencia Internacional de Nutrición (1992)
La deficiencia de vitamina A (DVA) es definida por se evidenció la necesidad de eliminar la carencia
la OMS en términos de concentraciones bajas de esta de vitamina A y sus consecuencias. Como una
4 que puedan tener consecuencias adversas sobre la
salud aun cuando no impliquen manifestaciones clí-
alternativa para superar los problemas de defi-
ciencia de esta vitamina se proponen estrategias
nicas como la xeroftalmia o ceguera irreversible. Este como: suplementación, diversificación de la dieta
tipo de hipovitaminosis se denomina marginal y se y fortificación o enriquecimiento de alimentos,
diagnostica mediante los niveles de retinol sérico, la que según el Codex alimentarius corresponde a la
determinación de la ingesta dietaria de vitamina A y adición del nutriente con el propósito de prevenir
la adaptación a la oscuridad nocturna. o corregir una deficiencia demostrada de uno o
más nutrientes en la población o grupo específico
5 La hipovitaminosis A, como problema de salud de población.
pública, también puede detectarse en sus formas
La Encuesta nacional de la situación nutricional
en Colombia, Ensin (2005), reportó un porcentaje
Recuadro 7. de deficiencia subclínica de vitamina A de 5,9%
Ejemplos sobre aplicación de factores de conversión en niños de 1 a 4 años; la prevalencia en el área
rural fue el doble de la observada en la zona ur-
bana. Estos resultados se obtuvieron a través de
6 Para convertir UI de retinol a RAE se divide entre 3,33 y para estimar las UI β-caroteno a RAE se divide el valor
la determinación de retinol plasmático y bajo las
de UI entre 20. convenciones de la OMS que establecen que con-
1. Ejemplo de conversión de UI a RAE en la dieta: cálculo del contenido de vitamina A expresada en RAE a centraciones inferiores a 20 μg/dl (0,70 μmol/L) se
partir del contenido de vitamina A ingerida expresada en UI. consideran deficiencia y que parten de los criterios
La dieta contiene 1.600 UI de retinol y 3.000 UI de β-caroteno. epidemiológicos para clasificar la avitaminosis A
Para estimar el consumo de vitamina A en términos de RAE se tiene: como problema de salud pública de acuerdo con
(1.600/3,33) + (3.000/20) = 630 μg RAE concentraciones de retinol de menos de 20 μg/dl,
7 2. Ejemplo de conversión de UI a RAE con suplementos: cálculo del contenido de vitamina A aportado por así expresan problemas de salud pública severos
un suplemento expresado en RAE a partir de su aporte expresado en UI. las prevalencias mayores de 20%; moderados las
El suplemento aporta 5000 UI de vitamina A (20% de β-caroteno). prevalencias entre el 10 y el 19% y leves del 2 al
Para expresar este contenido en RAE: 9,9%.
5.000/3,33 = 1.500 μg RAE.
3. Ejemplo de conversión de carotenos a RAE: cálculo de RAE de una dieta a partir del contenido de carote- Según Ensin (2005), la deficiencia en la ingesta
noides ingeridos. Se ingirieron 500 μg de retinol, 1.800 μg de β-caroteno y 2.400 μg de α-caroteno. de vitamina A fue del 24,3% para Bogotá y del 32%
Para estimar la cantidad de vitamina A en términos de RAE se tiene: para el país.
8 500+ (1.800/12) + (2.400/24) = 750 μg RAE.
De acuerdo con los datos de ingesta del mismo
Fuente: FNB:IOM. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Man-
ganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, D. C.: The National Academy Press. 2000, pp. 91-93. estudio, la proporción de personas que consumen
frutas y verduras es baja en todas las edades, “el

182

27,9% de personas no incluyeron ninguna verdura
en su alimentación diaria”, y “más de la tercera par-
te de los individuos encuestados (35,3%) no ingi-
rieron ninguna fruta en su alimentación diaria”. De
los veinte alimentos de mayor consumo, tan solo la
zanahoria se encuentra como una fuente de esta
vitamina para todos los grupos de edad, lo cual se
relaciona con una importante prevalencia de la de-
ficiencia en la ingesta usual de vitamina A.
183
Vitamina A
1
En cuanto a la prevalencia de la deficiencia en
la ingesta usual de vitamina A a nivel regional se
identifica que el departamento con menor por-
centaje es el de Caldas y los de mayores porcenta-
jes son Amazonas, Magdalena y Vichada. El grupo
de edad más afectado es el de hombres entre 51
y 64 años (45,6%), seguido del grupo de hombres 2
de 14 a 18 años (42,9%) y de mujeres entre 14 y 18
años (34,9%), y entre 51 y 64 años (33,4%).
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles
1
2 vertebrados por la acción de los rayos solares. Las
3 dihidroxivitamina D [1,25(OH)2 D] o calcitriol.
4 humanos es mantener los niveles séricos de calcio
5 se conviertan en osteoclastos maduros y las cito-
Términos
AI Ingesta adecuada: para
los menores de 1 año, basada
6 en la ingesta de vitamina D
en la leche humana, junto con
exposición al sol, no requiere
suplementos de vitamina
D. Para las demás edades y
periodos de vida se basó en la
ingesta dietética que parece ser
necesaria para mantener los
7 niveles sericos de 25(OH) D por
encima de 27 nmol/L.
UL Nivel máximo de
ingesta tolerable: es el nivel
más alto de la ingesta diaria
de vitamina D que no presenta
8 riesgo de efectos adversos para
casi toda la población y no se
debe ingerir rutinariamente más
de este valor.
Vitamina D
La vitamina D o calciferol es una vitamina lipo-
soluble que se halla en forma natural en muy po-
cos alimentos y es fotosintetizada en la piel de los
principales formas son la vitamina D2 (ergocalci-
ferol, sintetizado por las plantas) y la vitamina D3
(colecalciferol, sintetizado por los mamíferos). La
vitamina D sin subíndice representa la vitamina D2
o la D3 o ambas y es biológicamente inerte, por lo
que requiere dos hidroxilaciones obligadas para
formar la hormona biológicamente activa, la 1,25-
Funciones
La vitamina D es una prehormona, con metabo-
litos activos, involucrada en varios procesos meta-
bólicos, su función biológica más importante en
y de fósforo en el rango normal, favoreciendo la ab-
sorción de estos minerales en el intestino delgado,
principalmente en duodeno y yeyuno. Cuando la
ingesta de calcio es inadecuada para satisfacer el
requerimiento de este en el organismo, la vitamina
D junto con la hormona paratiroidea (PTH) movili-
zan las células madre de la médula ósea para que
quinas y otros factores estimulan la movilización de
calcio de las reservas del hueso. La vitamina D man-
tiene la corriente sanguínea (donde haya cristales
de hidroxiapatita) sobresaturada de calcio y fósforo
para facilitar su depósito en la matriz ósea.
A la vitamina D, como hormona, se le ha iden-
tificado una función importante como inhibidora
de la proliferación e inductora de la diferenciación
terminal de muchas células que poseen el receptor
específico. Evidencia más reciente fundamenta su
papel potencial en el mantenimiento de la inmu-
nidad innata y en la prevención de enfermedades
como el cáncer y la diabetes.
Absorción, metabolismo,
almacenamiento y excreción
La vitamina D se sintetiza en la piel por expo-
sición a los rayos ultravioleta de la luz del sol o se
puede ingerir en la dieta. La vitamina D dietética se
incorpora con los otros lípidos dentro de las mice-
las y se absorbe cerca del 50% en el intestino del-
gado por difusión pasiva. Por ser una vitamina lipo-
soluble, se incorpora principalmente en la fracción
del quilomicrón dentro del enterocito, el cual entra
184
en el sistema linfático y de allí pasa a la sangre, se
trasporta unida a un portador específico o proteína
fijadora, llamada transcalciferina.
La vitamina D que entra a la circulación prove-
niente de la piel o del sistema linfático se acumula
en el hígado, donde se hidroxila a 25 (OH)D, la forma
predominante en la circulación que sirve como in-
dicador del efecto acumulativo de exposición al sol
y de la ingesta dietética de la vitamina. La 25 (OH)D
pasa al riñón donde sufre la segunda hidroxilación
1,25 (OH)2D (esta hidroxilación parece que también
se lleva a cabo en otros tejidos). La producción de
1,25 (OH)2D es regulada estrictamente por la acción
de la PTH en respuesta a los niveles séricos de calcio
y fósforo. La 1,25 dihidroxi-vitamina D (1,25 (OH)2D)
se considera la forma biológicamente activa, respon-
sable de la mayoría, si no de todas sus funciones.
La vida media de la 1,25 (OH)2D en la sangre en
humanos es de 4 a 6 horas. No se ha probado que
esta concentración sea un marcador de valor para
establecer deficiencia, adecuación o exceso, por la
regulación estrecha entre su producción y la vida
media relativamente corta de este metabolito.
La vitamina se excreta principalmente en la bi-
lis; una pequeña parte se reabsorbe en el intestino
delgado, pero este mecanismo no se considera im-
portante para su conservación. En el hígado se al-
macena poco y en la medida en que se metaboliza
hacia compuestos solubles en agua, los metaboli-
tos resultantes, principalmente el ácido calcitroico,
se excretan por la orina.
Indicadores para determinar
la recomendación de ingesta
de vitamina D
El mejor indicador para determinar la adecua-
ción de la ingesta de la vitamina D en un individuo
es la concentración sérica de la 25 hidroxivitamina
D [25 (OH)D] porque sus niveles representan la
suma de la producción en la piel y de la ingesta
oral de vitamina D2 y D3. Los rangos normales de la
concentración en suero en sujetos saludables son:
el límite inferior puede ser tan bajo como 20 nmol/
L (8 ng/ml) y el límite superior de 37,5 nmol/L (15
ng/ml), dependiendo de la localización geográfica
(síntesis en la piel).
Con las concentraciones séricas de 25 (OH)D se
han correlacionado dos indicadores patológicos:

1. la evidencia radiológica de raquitismo y 2. las
anormalidades bioquímicas asociadas con la en-
fermedad metabólica del hueso, que incluyen la
elevación de la fosfatasa alcalina y las concentra-
ciones de PTH en la sangre. Estas se correlacionan
muy bien con los niveles séricos de 25 (OH)D. Las
concentraciones séricas por debajo de 27,5 nmol/
L (11 ng/ml) en neonatos y niños mayores se con-
sideran consistentes con deficiencia de vitamina D
y por lo tanto han sido utilizadas como indicador
clave para determinar el valor de referencia de vi-
tamina D.
Hay muy poca información disponible sobre
el nivel de 25 (OH)D esencial para mantener el
metabolismo normal del calcio y el pico de masa
ósea de los niños, jóvenes y adultos. En cuanto a
los adultos mayores hay información científica su-
ficiente que fundamenta el aumento en el reque-
rimiento de vitamina D dietética para mantener el
metabolismo del calcio normal y para maximizar
la salud ósea. Para ese grupo etario se empleó, la
concentración sérica de 25 (OH) D, como uno de
los indicadores para evaluar la deficiencia de vita-
mina D.
Las concentraciones de PTH se relacionan inver-
samente con los niveles séricos de 25 (OH)D, por
tanto estos dos indicadores analizados conjunta-
mente han probado ser valiosos en la evaluación
del estado nutricional de la vitamina D.
En los neonatos y niños en periodo de creci-
miento los indicadores adecuados del estado de la
vitamina D son el desarrollo óseo y la prevención
del raquitismo en combinación con los niveles séri-
cos de 25 (OH)D y las concentraciones de PTH. Los
indicadores que se utilizan para los adultos son el
contenido de mineral óseo, la densidad ósea y el
riesgo de fracturas, en combinación con las con-
centraciones séricas de 25 (OH)D y de PTH.
Factores que afectan
el requerimiento
de vitamina D
Envejecimiento
A mayor edad la piel del ser humano disminuye
significativamente la capacidad para producir vita-
mina D3. Los adultos mayores de 65 años presentan
una capacidad de producir vitamina D3 que es cua-
tro veces menor cuando se compara con la capaci-
dad a los 20-30 años. No se tiene información sobre
alteraciones en la absorción de cantidades fisiológi-
cas de vitamina D en adultos mayores.
185
Vitamina D
1
Condiciones que producen malabsorción
Los pacientes con síndrome de malabsorción
intestinal, como en falla hepática severa, enferme-
dad de Crohn, enfermedad de Whipple, y sprue,
con frecuencia presentan deficiencia de vitamina
D, por su incapacidad para absorberla. Así mismo,
pacientes con limitaciones para secretar bilis o con 2
compromiso del intestino delgado son más sus-
ceptibles de desarrollar deficiencia de vitamina D,
al perder la capacidad para absorber las vitaminas
liposolubles.
Factores que afectan la síntesis de vitamina D
por la piel
Son múltiples y dificultan estimar la cantidad 3
necesaria de exposición a la luz solar para que un
individuo cubra sus necesidades de esta vitamina;
a esto se suman los riesgos potenciales de la ex-
posición de la piel a los rayos UV en relación con la
presencia de enfermedades como el cáncer de piel,
lo que induce al empleo de bloqueadores solares.
El recuadro 1 presenta los factores que afectan la
síntesis de vitamina D por la piel.
4
Recuadro 1.
Factores que afectan la síntesis
de vitamina D por la piel
• Magnitud de la pigmentación de la piel: la exposición de todo el cuerpo en los meses de verano por 10-15 5
minutos en un adulto con baja pigmentación de la piel generará entre 10.000 y 20.000 UI de vitamina D3
en 24 horas; un individuo con pigmentación oscura requiere 5 a 10 veces más exposición para generar
cantidades similares de vitamina D3.
• Tamaño de la masa corporal.
• Ubicación geográfica: latitud y altitud.
• Estación del año.
• Nubosidad.
• Magnitud de la polución ambiental. 6
• Cantidad de piel expuesta.
• Magnitud de la protección contra los rayos UV, incluyendo la ropa y el empleo de filtros antisolares.
• Posibles riesgos de la exposición a los rayos UV del sol, desde edad temprana sin protección de la piel.
FNB:IOM, 1997
Colombia tiene un nivel de radiación solar pro- 7
medio considerado el más alto a nivel mundial (4,0 y
4,5 kWh/m2 por día), situación que se explica por las
particularidades espaciales y geográficas del país. La
posición espacial en términos de latitud (4°00 N, 72’
00 W; IAG: 2002) y su cercanía al Ecuador implican
que los rayos caen directamente y de forma más
intensa en las latitudes medias; adicionalmente la
altitud en algunas zonas también determina la can- 8
tidad de radiación solar porque, al disminuir la capa
de aire por cada 1.000 metros de aumento de esta,
se eleva la radiación solar en un 10%.
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles
1
De acuerdo con el Instituto de Hidrología, Me-
teorología y Estudios Ambientales de Colombia
(IDEAM, 2006)1.
Las zonas que reciben mayor intensidad de radiación
solar global en Colombia, entre 4,5 y 6,0 kWh/m2 por
2 día, son: región Caribe, nororiente de la Orinoquia y
sectores de los departamentos de Cauca, Huila, Valle,
Tolima, Caldas, Boyacá, Santanderes, Antioquia y las
islas de San Andrés y Providencia. Los valores más al-
tos (entre 5,5 y 6,0 kWh/m2 por día) se presentan en el
departamento de La Guajira, norte y sur del Magda-
lena, norte de Cesar y sectores reducidos de Atlántico
y Bolívar.
3 senta raquitismo por deficiencia de vitamina D y
Las zonas con menor intensidad de radiación solar
global en Colombia, inferiores a 4,0 kWh/m2 por día,
se presentan en sectores de Chocó, Nariño, Putumayo,
Caquetá, Cauca, Tolima, Eje Cafetero, Cundinamarca,
Antioquia y Santanderes. Los valores más bajos (en-
tre 3,0 y 3,5 kWh/m2 por día) se presentan al sur del
4 departamento de Chocó, Altiplano Nariñense, occi-
dente de Putumayo y pequeños sectores de Cauca,
Tolima y Santander.
En este contexto puede suponerse que exista
una relación inversa entre la prevalencia de defi-
ciencia de vitamina D en la población colombiana
y la mayor estimulación del proceso de síntesis lu-
5 mínica de esta vitamina, teniendo en cuenta que
su nivel de exposición a la radiación solar es mucho
más amplio que el de países de latitudes medias,
ubicados hacia los trópicos de Cáncer y Capricornio
o hacia los polos, que reciben radiación solar varia-
ble debido a la inclinación del eje terrestre.
Por lo demás, podría suponerse que la ubicación
6 espacial de la población, preferentemente en las al-
titudes andinas, es el caso de la ciudad de Bogotá,
favorece la exposición a niveles más elevados de ra-
diación lo cual genera el consiguiente efecto sobre
la síntesis de vitamina D.
Determinación
7 de las recomendaciones
de ingesta
Para la población colombiana se adoptaron los
valores de referencia de ingesta establecidos por
el comité FNB:IOM, que fijó la AI de vitamina D
para todas las edades, así como el nivel de ingesta
8 máximo tolerable (UL). (Véase tabla 2). Estas reco-
mendaciones de ingesta se deben interpretar en
1
http://www.ideam.gov.co/files/atlas/radiacion.htm
186
el contexto de las condiciones geográficas de Co-
lombia, que determinan una mayor posibilidad de
síntesis lumínica de la vitamina; se aclara que tales
recomendaciones se establecieron para un contex-
to geográfico diferente y teniendo en cuenta úni-
camente la ingesta dietética de la vitamina.
La AI se basó en la concentración sérica de
25(OH)D. Este valor corresponde a la ingesta que
parece ser necesaria para mantener en un grupo
definido de individuos saludables, con limitada pero
incierta exposición al sol y reservas, la concentración
sérica de 25 (OH)D por encima de 27 nmol/L. Con
concentraciones por debajo de este nivel se pre-
osteomalacia.
El comité FNB:IOM decidió fijar la AI en lugar del
EAR, considerando que a pesar de que todos los
seres humanos pueden obtener el requerimiento
de vitamina D a través de la exposición a una can-
tidad adecuada de luz solar, la síntesis lumínica de
esta vitamina está afectada por múltiples factores
que dificultan cuantificar un valor seguro para es-
tablecer el EAR; por otra parte el contenido de esta
vitamina en los alimentos naturales es dependien-
te del periodo del año en que se cosechen para el
consumo humano y del contenido en los alimen-
tos fortificados (leche, margarina, cereales) que se
ha reportado es muy variable (tabla 1).
Niños de 0-6 meses
La vitamina D disponible para un lactante du-
rante los primeros 6 meses de vida depende ini-
cialmente del estado de la vitamina D de la madre
durante la gestación y posteriormente de la expo-
sición del niño a la luz solar y a su ingesta dietética.
La ingesta de vitamina D en la madre está asociada
con el contenido de vitamina D en la leche, pero la
concentración de vitamina D en la leche humana
no se correlaciona con la concentración sérica de
25 (OH)D en el niño, por el efecto superpuesto de
la luz solar.
En el estudio con niños de la China (Specker,
1992) se demostró que tanto la latitud como la in-
gesta afectan en rangos muy estrechos el estado
nutricional de la vitamina D en lactantes:
En el norte de la China, latitud 40 a 47º N, en el gru-
po de lactantes suplementados con vitamina D, con
dosis de 2,5 a 5,0 µg (100-200 UI)/día, 17 lactantes
(47) y 11 lactantes (37), respectivamente, presenta-
ron concentraciones séricas de 25(OH)D, inferiores al

límite establecido (27,5 nmol/L) a los 6 meses, aunque
no hubo evidencia de raquitismo. Cuando se usaron
suplementos de vitamina D en cantidades de 10 µg
(400 UI)/día, solo 2 lactantes (33) tuvieron estado defi-
ciente. En contraste, en dos ciudades del sur de la Chi-
na, latitudes 22º N y 30º N, los niños mantuvieron el
estado normal de la vitamina D, aún con 2,5 µg (100
UI)/día. En los estudios de Estados Unidos (Greer y
cols.,1982; Specker y Tsang, 1987) y en Noruega (Mar-
kedstad y Elzouki, 1991), las concentraciones de 25
(OH)D en lactantes alimentados con leche humana
que no recibieron suplementos de vitamina D dismi-
nuyeron en el invierno (menor exposición a la luz so-
lar). Esto no sucedió cuando recibieron un suplemen-
to de vitamina D de 10 µg (400 UI)/día empezando
desde la tercera semana de edad (Greer y cols.,1982).
(FNB:IOM, 1997, p. 264).
Con los estudios anteriores se demostró que es
evidente que las variaciones estacionales afectan el
estado de la vitamina D en los lactantes. Sin embar-
go no se ha tipificado claramente el impacto esta-
cional de la alteración en el estado de la vitamina D,
sobre el contenido mineral óseo.
Por tanto, FNB:IOM consideró que, con dosis
habituales y pequeñas de exposición a la luz del
sol, los lactantes alimentados con leche humana
o fórmula infantil no requieren suplementación de
vitamina D. Para los lactantes que vivan en latitudes
muy extremas o para quienes tienen una exposi-
ción restringida a la luz del sol, con una ingesta de
2,5 µg (100 UI)/día de vitamina D muchos niños
presentarán concentraciones séricas de vitamina D
compatibles con raquitismo (Specker y col., 1992).
Por esta razón, y asumiendo que no todos los lac-
tantes pueden obtener vitamina D a partir de la ex-
posición a la luz del sol, FNB:IOM recomendó una
ingesta adecuada (AI) por lo menos de 5 µg (200
UI)/día. Véase tabla 2.
Consideraciones especiales
Los niños alimentados con fórmulas infantiles
tienen las mismas necesidades dietéticas de vita-
mina D.
Cuando se observaron niños de muy bajo peso al
nacer (Koo y cols.,1995) alimentados con fórmula in-
fantil alta en calcio y fósforo, con una ingesta tan baja
como 4 µg (160 UI)/día de vitamina D, en la fórmula
experimental, el estado de la vitamina D fue normal
y estable (observado a través de índices bioquímicos
y hormonales del metabolismo mineral óseo, creci-
miento físico y rayos X de huesos). En niños noruegos
alimentados con fórmula infantil exclusivamente, re-
cibieron 7,5 µg (300UI) /dia de vitamina D, todos los
187
Vitamina D
1
niños mostraron concentraciones de 25 (OH)D supe-
riores a 27,5 nmol/L. Estos fueron los mismos resulta-
dos encontrados en niños alimentados exclusivamen-
te al seno, al final del verano. (FNB:IOM, 1997, p. 265).
Lactantes de 7-12 meses
Tres estudios en Noruega (Markestad y Elzouki, 2
1991), Estados Unidos (Greer y cols., 1982) y Hong
Kong (Leung y cols., 1989) proporcionaron la evi-
dencia para establecer el nivel más bajo de ingesta
de vitamina D que mantendrá las concentraciones
séricas de 25 (OH)D normales en lactantes de esta
edad.
A partir de esta evidencia se obtuvieron las si- 3
guientes conclusiones: en ausencia de exposición
a la luz solar, la AI de 5 µg (200UI)/día hará que muy
pocos lactantes de esta edad tengan niveles séri-
cos de 25 (OH)D inferiores a 27,5 nmol/L, pero las
concentraciones de 25 (OH)D están por debajo de
las observadas en niños después del verano (en
países con variaciones estacionales se espera que
los niños hagan una reserva de vitamina D que les
4
será útil durante el invierno). Sin embargo, una in-
gesta de 10 µg (400 UI)/día, que es la observada en
la mayoría de los niños alimentados con fórmula in-
fantil, no se considera excesiva. Se estableció para
lactantes de 7-12 meses una AI de 5 µg (200 UI)/día.
Véase tabla 2.
5
Niños de 1-3 y 4-8 años
En esencia no existe literatura científica que
evalúe sistemáticamente la influencia de niveles
diferentes de ingesta de vitamina D sobre el con-
tenido de minerales en los huesos, los rayos X de
huesos o las concentraciones séricas de 25 (OH)D.
La limitación para la interpretación de la literatura
disponible radica en que no se mide simultánea- 6
mente la exposición al sol y la ingesta dietética de
vitamina D. Un estudio observacional (Meulmees-
ter y cols.,1990) en niños de 8 años mostró que a
concentraciones séricas de 25 (OH)D inferiores a 20
nmol/L la concentración de PTH se eleva. La con-
centración de 25 (OH)D en suero se correlaciona
tanto con el efecto acumulativo de la exposición al 7
sol como con la ingesta dietética de vitamina D, por
consiguiente se consideró que este es un marcador
bioquímico adecuado para evaluar las necesidades
de vitamina D de niños en crecimiento.
Por tanto, extrapolando a partir de datos dis-
ponibles en niños ligeramente mayores (Aksnes y
Aarskog, 1982; Gultekin y cols.,1987) de diferentes 8
continentes, que no se exponen adecuadamente
a la luz solar, la mayoría de los niños que tuvieron
ingestas entre 1,9 y 2,5 μg (75-100 UI)/día no mos-
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles
1
traron evidencia de deficiencia de vitamina D y tu-
vieron valores normales de 25 (OH)D. Con base en
esta información para cubrir las necesidades de casi
todos los niños de 1-8 años sin tener en cuenta la
exposición al sol, los valores antes mencionados se
duplicaron para una AI de 5 µg (200 UI)/día. Véase
2 tabla 2.
Niños de 9-13 y 14-18 años
Durante la pubertad se aumenta el metabolis-
mo de 25 (OH)D a 1,25 (OH)2D. El aumento en la
concentración sérica de 1,25 (OH)2D mejora la ab-
sorción intestinal de calcio para aportar este mine-
ral al crecimiento óseo rápido que sucede en esta
3 etapa. Sin embargo, no hay evidencia científica que
demuestre que el requerimiento de vitamina D se
aumente durante este periodo. En los pocos estu-
dios disponibles se observa que los niños durante
el periodo puberal mantienen los niveles séricos de
25 (OH)D normales con ingestas dietéticas de vita-
mina D de 2,5-10 µg (100-400 UI)/día. No hay razón
4 para creer que el aumento en la conversión de 25
(OH)D a 1,25 (OH)2D, observado en la pubertad, pro-
duzca un cambio en la cantidad límite de 25 (OH)D
circulante que pueda considerarse como adecua-
ción mínima. Con exposición regular al sol, no sería
necesaria la vitamina D dietética, sin embargo los
niños que viven en latitudes extremas norte o sur
pueden ser incapaces de sintetizar suficiente vita-
5 mina D en su piel para utilizarla en el invierno, por
tanto necesitan suplementos de vitamina D.
La mayoría de los niños entre 8 y 18 años que
ingirieron 2,5 µg (100 UI)/día de vitamina D a partir
del consumo de margarina no tuvieron evidencia
de deficiencia de vitamina D y presentaron valores
séricos de 25 (OH)D normales (Aksnes y Aarskog,
6 1982). Para cubrir las necesidades de todos los ni-
ños de 9-18 años, sin tener en cuenta la exposición
a la luz solar, el valor anterior se duplicó para esta-
blecer una AI de 5 µg (200 UI)/día. Véase tabla 2.
Adultos de 19-30 años y 31-50 años
Hay muy poca información científica que rela-
7 cione la ingesta de vitamina D con la salud ósea y
que evalúe el estado de la vitamina D por medio de
la concentración de 25 (OH)D y de PTH en todos los
grupos de la edad adulta.
Con base en la literatura disponible, la luz so-
lar y la dieta son esenciales en el suministro de la
vitamina D en este grupo de edad. Un primer es-
8 tudio longitudinal descriptivo evaluó a 7 mujeres
de 20-46 años (Gran Bretaña), quienes recibieron
una dieta de 0,4-1,7µg (15-68 UI)/día; no hay in-
formación sobre exposición al sol; después de 1
188
año desarrollaron cuadro clínico y bioquímico de
osteomalacia, y regresaron a balance positivo de
calcio cuando recibieron 2,5 µg (100 UI)/día de vi-
tamina D. En el estudio descriptivo de Nebraska
(Kinyamu y cols., 1997), de mujeres durante el in-
vierno, la ingesta promedio de 3,3-3,4 µg (131-135
UI)/día produjo niveles séricos de 25 (OH)D ma-
yores de 30 nmol/L (normales). No se dispone de
información para hombres, excepto de un estudio
con varones de 18-32 años, que trabajan en sub-
marinos y que no están expuestos a la luz del sol
durante 3 meses, quienes recibieron suplementos
de vitamina D en cantidades de 15 µg (600 UI)/día
y mantuvieron las concentraciones de 25 (OH)D al
final de los 3 meses, similares a las del ingreso a la
prueba (Holick, 1994); se asumió que la AI es igual
en hombres y mujeres.
Para cubrir las necesidades de los adultos de 19-
50 años, sin tener en cuenta la exposición al sol, se
eligieron las cifras por conclusión de los estudios
antes mencionados; estas cifras se aproximaron a
2,5 µg (100 UI)/día y se duplicaron para una AI de
5,0 µg (200 UI) /día. Véase tabla 2.
Adultos de 51-70 años
Aunque este grupo también depende de la luz
del sol para cubrir la mayor parte de su requeri-
miento de vitamina D, está en mayor riesgo de de-
sarrollar deficiencia de esta vitamina debido a una
variedad de factores que reducen la producción cu-
tánea de vitamina D3. El empleo de mayor cantidad
de ropa para cubrir la piel y para prevenir el daño
de los rayos solares (Matsuoka y cols., 1992), unido
al uso de bloqueadores solares, puede aumentar el
riesgo de deficiencia de vitamina D (Holick, 1994).
A mayor edad se disminuye la capacidad de la piel
para producir vitamina D (Holick y cols., 1989; Need
y cols., 1993).
Para fijar el valor de la AI en el grupo de 50 a 70
años se tuvieron en cuenta las siguientes premisas:
1. se ha demostrado que la suplementación dieté-
tica con vitamina D en mujeres mayores tiene in-
fluencia positiva en la masa ósea (Dawson-Hughes
y cols., 1995); 2. se empleó la pérdida de masa ósea
como indicador de adecuación; 3. estudios sobre
ingesta dietética en mujeres muestran que el nivel
de 2,5 µg (100 UI)/día es inadecuado; 4. como no
existen datos para hombres en este rango de edad
y no hay razón para creer que su requerimiento die-
tético sea diferente al de las mujeres, se emplearon
las mismas cifras en ambos géneros; 5. como hay
poca información sobre individuos con capacidad
limitada e incierta de exposición al sol y reservas
para determinar de forma precisa un valor entre 2,5

µg (100 UI)/día y 17,5 µg (700 UI)/día, se eligió 5 µg
(200 UI) /día. Para cubrir las necesidades de todos
los adultos de edades entre 51 y 70 años, el valor
elegido se duplicó para definir la AI de 10 µg (400
UI)/día. Véase tabla 2.
Adultos mayores de 70 años
La evidencia disponible establece el riesgo alto
de deficiencia de vitamina D en los adultos mayo-
res de 70 años, la cual causa hiperparatiroidismo se-
cundario y osteomalacia y exacerba la osteoporo-
sis, produciendo aumento en el riesgo de fracturas
(Chapuy y cols., 1992; Egsmose y cols., 1987; Honka-
nen y cols., 1990; McKenna, 1992; Pietschmann y
cols., 1990).
La información a partir de estudios descriptivos
en población mayor de 70 años sugiere que tanto
la ausencia de luz solar como la ingesta baja de vi-
tamina D influyen sobre la concentración sérica de
25 (OH)D.
Con base en resultados de estudios descriptivos,
con ingestas entre 3,0 y 7,1 µg (121-282 UI)/día,
aproximadamente la mitad de los sujetos tuvieron
concentraciones séricas de 25 (OH)D inferiores a 25
nmol/L. Según algunos ensayos clínicos, con asig-
nación al azar y doble ciego, en sujetos adultos ma-
yores (hombres y mujeres) se necesitó una ingesta
de vitamina D de 10 µg (400 UI)/día para mantener
los niveles séricos de 25 (OH)D y de PTH en rangos
normales; se observó este resultado cuando la du-
ración de la intervención fue de 1 año (Lips y cols.,
1988) y 3,5 años (Lips y cols., 1996). En otro estudio
no se encontró ventaja al suplementar con 10 µg
(400 UI)/día de vitamina D, versus placebo, sobre la
incidencia de fracturas de cadera u otras fracturas
periféricas, a pesar del buen estado de la vitamina
D. Otros estudios con suplementación de vitamina
D en dosis de 10-25 µg (400-1.000 UI)/día mostra-
ron disminución de la reabsorción ósea, por varios
marcadores urinarios (Brazier y cols., 1995; Chapuy y
cols., 1992; Egsmose y cols., 1987; y otros).
De acuerdo con la literatura disponible, el valor
de 7,5 µg (300 UI)/día puede ser prudente para indi-
viduos mayores de 70 años con exposición limitada
al sol y bajas reservas de vitamina D. Para cubrir las
necesidades de los adultos mayores de 70 años, sin
tener en cuenta la exposición al sol ni las reservas,
el valor antes mencionado se duplicó a fin de esta-
blecer una AI de 15 µg (600 UI)/día.
Consideraciones especiales
El tratamiento con glucocorticoides induce a os-
teopenia, por inhibición de la absorción intestinal
189
Vitamina D
1
de calcio mediada por la vitamina D (Lukert y Raisz,
1990). Por tanto estos pacientes pueden necesitar
vitamina D para mantener los niveles séricos de 25
(OH)D en el rango medio de la normalidad. El tra-
tamiento con anticonvulsivantes como el fenobar-
bital y la dilantina pueden alterar el metabolismo y
la vida media de la vitamina D (Favus y Christakos, 2
1996). Holick (1995) recomendó que los pacientes
que reciban por lo menos dos medicamentos anti-
convulsivantes y estén hospitalizados, y no obten-
gan la mayor parte de la vitamina D por exposición
al sol, deben aumentar su ingesta de vitamina D a
aproximadamente 25 µg (1.000 UI)/día para mante-
ner los niveles séricos en la media del rango normal
(62,5-112,5 nmol/L). Esta cantidad debería prevenir 3
la osteomalacia y la deficiencia de vitamina D aso-
ciada con el tratamiento anticonvulsivante.
Gestación
En el estudio de Paunier y cols., (1978) se evaluó
la ingesta de alimentos, suplementos y exposición
al sol en 40 mujeres sanas en el momento del par-
to en invierno. Las mujeres que recibían menos de
4
3,8 µg (150 UI)/día y las que recibían 12,5 µg (500
UI)/día no mostraron diferencias significativas en
las concentraciones séricas de 25 (OH)D. Cuando se
suplementaron las madres, los recién nacidos tuvie-
ron al cuarto día niveles más altos de calcio que los
hijos de las madres con ingestas inferiores. Al estu-
diar la suplementación de vitamina D con niveles 5
de 10-25 µg (400-1.000 UI)/día, se concluyó que
estos aumentan los niveles de 25 (OH)D y pueden
mejorar el manejo neonatal del calcio.
Se sabe que durante la gestación hay un au-
mento gradual en la concentración sérica de 1,25
(OH)2D que es paralelo al aumento en la concen-
tración en sangre de proteína ligadora de vitamina 6
D; sin embargo este comportamiento cambia en el
último trimestre cuando, a pesar del aumento de
1,25 (OH)2D, no sigue incrementando la proteína
ligadora. Existe evidencia fuerte sobre el metabo-
lismo en la placenta de 25 (OH)D a 1,25 (OH)2D y
por tanto este contribuye a los niveles maternos y
posiblemente fetales de 1,25 (OH)2D. 7
Aunque hay evidencia amplia sobre la transfe-
rencia placentaria de 25 (OH)D de la madre al feto,
la cantidad es relativamente pequeña y parece que
no afecta al estado de vitamina D en la madre ges-
tante. Las mujeres gestantes o no gestantes, si re-
ciben adecuada exposición al sol, no necesitan su-
plementación con vitamina D. Sin embargo cuando 8
la gestante ingiere menos de 3,8 µg (150 UI)/día de
vitamina D, durante los meses de invierno y a latitu-
des altas, se encontró en el momento del parto una
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles

1
concentración sérica de 25 (OH)D en niveles de 9,1
ng/ml (22,75 nmol/L). Además, no hay necesidades
adicionales asociadas con la edad, para modificar la
AI de la mujer gestante por encima de la no gestan-
te. Sin embargo, una ingesta de 10 µg (400 UI)/día,
proporcionada por suplementos prenatales, podría
2 no ser excesiva. En consecuencia, se fijó la AI para
mujeres en gestación con edades entre 14-18 años,
19-30 años y 31-50 años, en 5,0 µg (200 UI)/día. Véa-
se tabla 2.
Lactancia
No hay literatura científica que determine una in-
gesta mínima de vitamina D para mantener las con-
3 centraciones séricas de 25 (OH)D en el rango normal
durante la lactancia y no hay evidencia de que la
lactancia aumente la AI de vitamina D para la madre.
Por lo tanto, es razonable extrapolar de las observa-
ciones en mujeres no lactantes, que dicen que cuan-
do la exposición al sol es inadecuada se necesita una
AI de 5,0 µg (200 UI)/día. Sin embargo, una ingesta
4 de 10 µg (400 UI)/día, la cual es proporcionada por
suplementos de vitaminas posnatales, podría no ser
En la tabla 1 se presenta un resumen de los crite-
rios para establecer las recomendaciones de inges-
ta de vitamina D.
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
El nivel de ingesta máximo tolerable (UL) es el
nivel más alto de la ingesta diaria de vitamina D
que no presenta riesgo de efectos adversos para
casi toda la población y no se debe ingerir rutinaria-
mente más de este valor.
La hipervitaminosis D se caracteriza por un au-
mento considerable de la concentración en el plas-
ma de 25 (OH)D que se considera el indicador de
toxicidad; tiene además valor diagnóstico particu-
larmente para diferenciar la hipercalcemia debida
a hipervitaminosis D, de la ocasionada por otras
causas (hiperparatiroidismo, tirotoxicosis, etc.). Los
efectos adversos de la hipervitaminosis D son me-
diados probablemente por la hipercalcemia.

excesiva. Por todo lo anterior, se fijó una AI de 5,0 µg La hipercalcemia se produce de forma primaria
(200 UI)/día para mujeres lactantes de 14-18 años, por el aumento de la absorción intestinal de calcio,
19-30 años y 31-50 años. Véase tabla 2. mediado por la vitamina D y por la mejoría en la

Tabla 1. Criterios para determinar los requerimientos.

5 Grupos de edad / Criterios
periodo de vida

AI, Ingesta más baja de vitamina D para mantener los niveles de 25 (OH)D superiores a 27,5
0-12 meses
nmol/L (11 ng/ml). Sin tener en cuenta exposición al sol.
AI. Extrapolación de datos de ingesta de niños ligeramente mayores para mantener los niveles
1-8 años
de 25 (OH)D en rango normal. Sin tener en cuenta la exposición al sol.
AI. Ingesta más baja para mantener la concentración sérica de 25 (OH)D en rango normal. Datos
6 9-18 años
de ingestas de niños púberes. Sin tener en cuenta exposición al sol.
AI. Datos de ingesta de mujeres: ingesta más baja para mantener los niveles de 25 (OH)D en
19-50 años rango normal. Se asumieron iguales valores para hombres. Sin tener en cuenta exposición al sol.
AI. Pérdida ósea es el indicador de adecuación. Se emplearon datos de ingestas en mujeres. Se
51-70 años
asumieron los mismos valores para hombres. Sin tener en cuenta la exposición al sol.
AI. Nivel de ingesta mínimo para mantener la concentración de 25 (OH)D en rango normal,
> de 70 años disminuir la reabsorción ósea y la incidencia de fracturas. Se asumieron los mismos valores para
ambos sexos. Sin tener en cuenta exposición al sol.
7 Gestación
≤ 18 años
Se asumió la misma AI de las mujeres no gestantes.
19-50 años
Lactancia
≤ 18 años Se asumió la misma AI de las mujeres no lactantes.
19-50 años

Para todas las Determinación del UL.

8 edades
Se empleó como indicador de efectos adversos de la hipercalcemia con cifras superiores a 2,75
nmol/L.

Fuente: FNB:IOM. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. National Academy Press.
Washington D.C. 1997, pp. 250-287.

190
 Vitamina D

1
reabsorción del hueso. La reabsorción del hueso la calidad de la variable de respuesta, fue estable-
(hiperosteolisis) es el principal contribuyente de cido en 1,8.
la hipercalcemia asociada con hipervitaminosis D.
La hipercalcemia puede producir una pérdida del El UL para lactantes de 0-12 meses se calculó con
mecanismo de concentración del túbulo renal (Ga- base en el Noael de 45 µg (1.800 UI)/d y el UF de 1,8.
lla y cols.., 1986), lo cual causa poliuria y polidipsia. Se estableció en 25 µg (1.000 UI)/día de vitamina D.
También puede ocurrir una disminución de la fil- Véase tabla 2. 2
tración glomerular. La hipercalciuria es el resultado
de la hipercalcemia y de la alteración en el proceso Niños de 1-18 años
de reabsorción en los túbulos renales; también se No hay datos específicos para este grupo de
puede acompañar de calcificaciones en los tejidos edad diferentes de los datos de adultos y lactantes.
blandos (riñón, vasos sanguíneos, etc.) y presentar El aumento en la velocidad de formación de huesos
manifestaciones neurológicas (depresión severa), en los preescolares, escolares y adolescentes sugiere
anorexia, náuseas, vómito. que el UL de adultos es apropiado para este grupo.
Adicionalmente, por los niveles de calcio sérico que 3
Evaluación de la dosis-respuesta deben soportar para el depósito óseo aumentado,
Adultos mayores de 18 años no hay datos que indiquen daño o insuficiencia en
La hipercalcemia se definió como un nivel de los mecanismos de manejo renal a partir de 1 año,
calcio sérico por encima de 2,75 nmol/L; se observó
con dosis altas de vitamina D, 95 µg (3.800 UI)/día.
Esta cifra se consideró como el nivel con los más Tabla 2. Recomendaciones de ingesta de vitamina
bajos efectos adversos (Loael). Aunque se identifi-
có un aumento significativo del calcio con ingestas
D para la población colombiana. 4
de 60 µg (2.400 UI)/día, los niveles de calcio perma- Recomendaciones (μg/día)
Grupos de edad/
necieron en el rango normal. Por tanto, se designó periodos de la vida AIa,b,c ULd
esta última cifra como el nivel al cual no se obser-
0-6 meses 5 (200 UI) 25 (1.000 UI)
van efectos adversos (Noael).
7-11 meses 5 (200 UI) 25 (1.000 UI)
El factor de incertidumbre (UF) se calculó a par- 1-3 años 5 (200 UI) 50 (2.000 UI)
tir del Noael de 60 µg (2.400 UI)/día, basado única-
4-8 años 5 (200 UI) 50 (2.000 UI)
5
mente en los resultados del estudio de Narang y
cols., (1984) para derivar el UL de adultos. El UF se- 9-13 años 5 (200 UI) 50 (2.000 UI)
leccionado de 1,2 se juzgó como suficientemente 14-18 años 5 (200 UI) 50 (2.000 UI)
conservador para tener en cuenta las incertidum-
bres en estos datos. 19-30 años 5 (200 UI) 50 (2.000 UI)
31-50 años 5 (200 UI) 50 (2.000 UI)
El UL para adultos se calculó con base en el Noael
de 60 µg (2.400 UI)/día dividido entre el UF de 1,2. El
51-70 años 10 (400 UI) 50 (2.000 UI) 6
UL estimado para adultos es de 50 µg (2.000 UI)/día. > 70 años 15 (600 UI) 50 (2.000 UI)
El documento FNB:IOM (1997, pp. 281-3) presenta Gestación
la evidencia que fundamenta este UL. ≤ 18 años 5 (200 UI) 50 (2.000 UI)

Lactantes de 0-12 meses 19-50 años 5 (200 UI) 50 (2.000 UI)

Se definió el Noael (la ingesta más alta a la que Lactancia
no hay efectos adversos) en 45 µg (1.800 UI)/día, te-
≤ 18 años 5 (200 UI) 50 (2.000 UI) 7
niendo en cuenta dos estudios de Stearns (1968) y
Fomon (1966), a partir de los cuales se estableció 19-50 años 5 (200 UI) 50 (2.000 UI)
que la ingesta excesiva de vitamina D probable-
Fuente: FNB:IOM. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phospho-
mente sea un factor de riesgo para hipercalcemia rus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride. National Academy Press.
en muy pocos lactantes sensibles. Sin embargo es- Washington, D. C. 1997, pp. 250-287.
tos datos se consideraron inadecuados para cuanti- a
AI = ingesta adecuada. b Como colecalciferol: 1 µg de colecalciferol
ficar el riesgo, porque la dosis diaria es muy incierta. = 40 UI de vitamina D. c En ausencia de adecuada exposición al sol.
(No se reportó en estos estudios el efecto de la ex- d
UL = nivel de ingesta máximo tolerable. Para determinar el UL se 8
posición al sol, el cálculo de la fortificación de los tomó la hipercalcemia(nivel de calcio sérico superior a 2,75 nmol/L)
como el punto final crítico. Este valor representa la ingesta total de
alimentos fue inseguro y probablemente se subes- alimentos y suplementos. e Todos los grupos, excepto los de gesta-
timó). El cálculo del factor de incertidumbre, dada ción y lactancia, representan a hombres y mujeres.

191
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles

1
Recuadro 2. que limiten la adopción de esta cifra. Por tanto el
UL para niños de 1-18 años adoptado fue de 50 µg
Unidades de medida y actividad (2.000 UI)/día. Véase tabla 2.
biológica de la vitamina D

1 UI es la actividad de 0,025 µg de colecalciferol en bioensayos con ratas y pollos.

Gestación y lactancia
Los datos disponibles se consideraron inade-
La actividad biológica de 1 µg de vitamina D es 40 UI.
2 La actividad de la 25 (OH)D es 5 veces más potente que la del colecalciferol.
cuados para determinar que el UL para mujeres
en gestación y lactancia sea diferente del UL de los
1 UI = 0,005 µg 25 (OH)D.
adultos. Se le dio poca importancia tanto a los nive-
FNB:IOM (1997), p. 255
les circulantes de vitamina D como de calcio sérico
en útero o a los lactantes que reciben suplemen-
tos de vitamina D de 25-50 µg (1.000-2.000 UI)/día,
como se discutió previamente. No se justificó la
Recuadro 3. preocupación sobre el aumento en la sensibilidad
3 durante este periodo fisiológico. Para los periodos
Deficiencia de vitamina D: estadios y signos clínicos
de gestación y lactancia se asumió el mismo UL de
1. Estadios de la deficiencia de vitamina D los adultos: UL para gestación y lactancia para mu-
Estadio 1 jeres entre 14-50 años, 50 µg (2.000 UI)/día. Véase
Disminución de los niveles de 25 (OH)D, lo cual produce hipocalcemia y eufosfatemia; 1,25 tabla 2.
(OH)2D puede aumentar o permanecer sin cambio.
Consideraciones especiales
Estadio 2
4 Los niveles de 25 (OH)D continúan disminuyendo. Actúa la PTH para mantener el calcio a través
El UL para vitamina D, como los UL para los otros
nutrientes, solo aplica a los individuos sanos. Para
de la desmineralización del hueso; el individuo permanece eucalcémico e hipofosfatémico y
los casos de enfermedades granulomatosas (ej., sar-
presenta un leve aumento en el nivel de la fosfatasa alcalina ósea.
coidosis, tuberculosis, histoplasmosis) que se carac-
Estadio 3
terizan por hipercalcemia o hipercalciuria en indivi-
Severa deficiencia de 25 (OH)D con hipocalcemia, hipofosfatemia y aumento en la fosfatasa duos con ingestas dietéticas normales o por debajo
alcalina; los huesos presentan signos claros de desmineralización. de lo normal, para vitamina D o con exposición a la
luz solar. Esta asociación se debe aparentemente a
5 2. Signos clínicos de deficiencia de vitamina D
• La absorción de calcio dietético en el intestino disminuye de 30-40% hasta 10-15% cuando hay
la conversión extrarrenal de 25 (OH)D a 1,25 (OH)2D
por macrófagos activados (Adams, 1989; Sharma,
deficiencia de vitamina D.
1996).
• Las concentraciones bajas de 25 (OH)D provocan la liberación de la PTH en lactantes mayores,
preescolares y adolescentes en una relación inversa no vista típicamente en los niños pequeños;
el aumento en la PTH favorece la movilización de calcio del hueso, produciendo una reducción en
Fuentes dietéticas
la masa ósea. A mayor reducción de la masa ósea, mayor riesgo de fracturas. y otras fuentes
Raquitismo: Ensanchamiento del cráneo, articulaciones y huesos largos y caja torácica, colum- La ingesta de vitamina D a partir de los alimentos
6 na vertebral y fémur encorvados; debilidad muscular generalizada. y de los suplementos de nutrientes se expresa tan-
Osteomalacia: Falla de la mineralización en la nueva matriz ósea depositada (esta condición to en unidades internacionales (UI) como en micro-
se describe en los adultos) y osteopenia: disminución de la masa ósea entre -1 y -2,5 DE por gramos (µg). El recuadro 2 muestra las unidades de
debajo de los valores normales para un adulto joven (OMS). medida de la vitamina D y su actividad biológica.
Función inmune anormal con mayor susceptibilidad a infecciones agudas y otros estados de
enfermedad de latencia prolongada. Ver enseguida. Muy pocos alimentos naturales contienen vita-
mina D. Entre estos se encuentran algunos aceites
7 3. Procesos de enfermedad latente asociados con deficiencia de vitamina D de hígado de pescado, los pescados grasos como
• Disfunción del sistema inmune innato se ha identificado en deficiencia de vitamina D. el salmón y las sardinas y los huevos de gallinas
• Puede incluir acciones inmunomodulatorias. alimentadas con vitamina D. Para la mayoría de las
• Estimulador potente del sistema inmune innato actuando a través de los receptores personas la ingesta de esta vitamina viene de los
Toll sobre los monocitos y macrófagos. alimentos lácteos fortificados como la leche, las
• Disminución del umbral para las enfermedades de latencia larga como los cánceres margarinas, los cereales. Después de reconocer la
(incluyendo leucemia y cáncer de colon, próstata y seno), psoriasis, diabetes mellitus importancia crítica de la vitamina D en la preven-
y enfermedades autoinmunes (ej., esclerosis múltiple, artritis reumatoidea, lupus ción del raquitismo, muchos países instituyeron la
8 eritematoso sistémico). política de fortificar algunos alimentos con vitami-
Fuente: Wagner CL, Greer FR; American Academic of Pediatrics. Section on Breastfeeding and Committee on Nutrition. Pre-
na D y la leche fue elegida como el principal com-
vention of Rickets and Vitamin D Deficiency in Infants, Children and Adolescents. Pediatrics 2008; 122:1142-1152. ponente dietético para fortificación con vitaminas
D2 y D3.

192

Luz solar
La principal fuente de vitamina D para los huma-
nos es la exposición de la piel a la luz del sol. Du-
rante la exposición al sol los fotones B de los rayos
ultravioleta con energías entre 290 y 315 nm son
absorbidos por el 7 dehidrocolesterol cutáneo para
producir la ruptura y dar lugar a la provitamina D3.
Esta fotosíntesis de vitamina D sucede en plantas
y animales. Existen factores que afectan la síntesis
lumínica de la vitamina D3 (véase recuadro 1).
Suplementos de vitamina D
Hay dos formas de suplementar la vitamina D: la
vitamina D2 (ergocalciferol el cual se deriva de las
plantas) y la vitamina D3 (colecalciferol que se de-
riva del pescado). La vitamina D3 es más eficaz al
aumentar la concentración de 25 (OH)D. La mayoría
de los alimentos lácteos fortificados contienen vi-
tamina D3.
Interacciones dietéticas
Existe evidencia de que la vitamina D puede in-
teractuar con nutrientes como el magnesio. La de-
ficiencia de magnesio puede afectar la respuesta a
la vitamina D farmacológica. Las personas con hipo-
calcemia y deficiencia de magnesio son resistentes
193
Vitamina D
1
a dosis farmacológicas de la vitamina D, 1,α-hidroxi-
vitamina D y 1,25-dihidroxivitamina D.
Deficiencia
La deficiencia de vitamina D en niños produ-
ce mineralización ósea inadecuada que causa ra-
quitismo. Este se caracteriza por anormalidades 2
estructurales de los huesos: tibia, costillas, húme-
ro, radio y cúbito y se manifiesta por dolor óseo
y muscular, tetania por la hipocalcemia y hue-
sos blandos y flexibles. La deficiencia en adultos
produce defectos en la mineralización causando
osteomalacia que se caracteriza por reducciones
en la densidad ósea y presentación de fracturas
en columna, fémur y húmero. Efectos potenciales 3
adicionales de la deficiencia de la vitamina D in-
cluyen: elevación de la hormona paratiroidea en
suero, reducción del fósforo sérico, elevación de
la fosfatasa alcalina sérica y osteoporosis. Véase
recuadro 3.
Estudios epidemiológicos han encontrado aso-
ciación entre la deficiencia de la vitamina D y riesgo
4
elevado de cáncer de mama, colon y próstata. Sin
embargo, se necesitan más estudios para explorar
esta asociación.
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles
1
2 sintéticos y semisintéticos. Los ocho isómeros se
3 cie humana; se encuentra en forma natural en los
4 E se ha expresado tradicionalmente en términos
5 importancia nutricional. La forma común en los
6 Términos
“Ingesta aceptable”:
según el informe FAO-OMS
(2001), representa la mejor
estimación basada en las
ingestas aceptables actuales
que soportan la función de la
7 vitamina E. Se estableció para
todos los grupos de edad.
UL Nivel de ingesta
máximo tolerable: nivel
más alto de ingesta diaria de
vitamina E que no presenta
8 riesgo de efectos adversos para
la mayoría de la población; no se
debe ingerir rutinariamente más
de este valor.
Vitamina E
La vitamina E es el nombre de un grupo de
sustancias liposolubles derivadas de las plantas.
Hay ocho isómeros y un número de homólogos
dividen en dos clases, los tocoferoles (TF) y los
tocotrienoles (TT). Cada clase está compuesta de
cuatro isómeros que difieren en el número y loca-
lización del grupo metilo en el anillo cromanol; los
isómeros en cada clase se designan como α, β, γ
y δ. El d- (o RRR) α-tocoferol es la forma biológica
de mayor actividad y más importante en la espe-
alimentos. Las únicas formas de α-tocoferol que
se mantienen en el plasma humano son el RRR
α-tocoferol y las formas 2R esteroisoméricas de α-
tocoferol (RRR, RSR, RSS y RRS del α-tocoferol) que
se encuentran en todas las formas racémicas sin-
téticas de la vitamina E. La actividad de la vitamina
de equivalentes de este isómero.
Los TF y los TT son constituyentes importan-
tes de las membranas de los cloroplastos de las
plantas verdes. Los TT se encuentran menos dis-
tribuidos en la naturaleza y tienen una actividad
biológica más baja que los TF y, por tanto, menor
suplementos es el dl-α tocoferol, que es una mez-
cla de esteroisómeros activos e inactivos sintéti-
cos de la vitamina E, porque la forma natural de
esta vitamina, obtenida del aceite de germen de
trigo, es muy costosa.
Funciones
A diferencia de los demás nutrientes, no se ha
encontrado una función en la cual la vitamina E se
necesite para una reacción metabólica. La función
principal parece ser como antioxidante no específi-
co durante la liberación de especies reactivas en la
ruptura de cadenas químicas.
Antioxidante
La función principal de esta vitamina es antioxi-
dante: evita la propagación de las reacciones por
radicales libres producidos durante la ruptura de
cadenas. Al atrapar los radicales peroxilo protege
especialmente los ácidos grasos polinsaturados
(PUFA) dentro de los fosfolípidos de la membrana
y de las lipoproteínas plasmáticas.
Los radicales libres atacan los dobles enlaces
de los PUFA para formar un radical peróxido del
194
ácido graso altamente reactivo. Los radicales pe-
róxido (abreviado como ROO•) pueden atacar
otros ácidos grasos alterando la estructura de la
membrana y la integridad celular o reaccionar con
la vitamina E (abreviada como Vit E-OH) mil veces
más rápido de lo que lo hacen con los PUFA (abre-
viados como RH). Los grupos hidroxifenólicos del
tocoferol reaccionan con un radical peróxido para
formar el hidroperóxido orgánico y el radical toco-
feroxil (Vit E-O•).
En presencia de vitamina E:
ROO• + Vit E-OH “ ROOH + Vit E-O•
En ausencia de vitamina E:
ROO• + RH “ ROOH + R•
R• + O2 “ ROO•
El radical tocoferoxil (VitE-O•) puede tomar va-
rios destinos: 1. ser reducido por otro antioxidante
a tocoferol, 2. reaccionar con otro radical tocofe-
roxil formando un dímero de tocoferol que es un
producto no reactivo, 3. ser sometido a nuevas oxi-
daciones hasta tocoferil quinona y 4. actuar como
prooxidante de otros lípidos.
Actividad bioquímica y de biología celular
Además de la función antioxidante, el α-tocofe-
rol tiene funciones moleculares específicas: inhibe
la actividad de la enzima, proteína kinasa C, la cual
está involucrada en la proliferación y diferenciación
celular del músculo liso, las plaquetas y los monoci-
tos. La inhibición de la proteína kinasa C por el α-to-
coferol es atribuible en parte a su efecto atenuante
sobre la generación de diacil-gliceroles derivados
de la membrana; estos lípidos facilitan la trasloca-
ción de la proteína kinasa C, aumentando además
su actividad.
Las células endoteliales enriquecidas con vitami-
na E disminuyen la expresión de las moléculas de
adhesión intercelular (ICAM-1) y las moléculas de
adhesión vascular -1 (VCAM-1); de ese modo dis-
minuyen la adhesión de los componentes celulares
de la sangre al endotelio.
La vitamina E también regula la expresión de la
fosfolipasa A2 citosólica y de la cicloxigenasa-1. La
mejor expresión de estas dos enzimas con veloci-
dad controlada en la cascada del ácido araquidó-
nico explica por qué la vitamina E, en un compor-
tamiento dosis-respuesta, mejora la liberación de
prostaciclinas, un potente vasodilatador e inhibidor
de la agregación plaquetaria en humanos.

Absorción, metabolismo,
almacenamiento y excreción
La vitamina E en forma libre se absorbe principal-
mente en el yeyuno por difusión pasiva no satura-
ble y depende para su absorción de las secreciones
pancreática y biliar, de la formación de las micelas, de
la respuesta del enterocito y de la secreción de qui-
lomicrones; este último requisito parece ser el factor
más importante para la absorción eficiente de esta
vitamina. Todas las formas de α-tocoferol (RRR y to-
das las formas racémicas) muestran eficiencia similar
en la absorción y en la secreción subsecuente de qui-
lomicrones. La absorción de la vitamina E se mejora
cuando se digiere y absorbe simultáneamente con
los lípidos dietéticos, aunque no se ha determinado
la cantidad óptima de grasa necesaria para mejorar
este proceso. La eficiencia en la absorción de vitami-
na E es baja en humanos y no se conoce con certeza
la velocidad de absorción.
La vitamina E absorbida en el enterocito se incor-
pora al quilomicrón para su trasporte por la linfa a la
circulación. Durante el catabolismo del quilomicrón
se distribuye parte de la vitamina E a la circulación. El
quilomicrón remanente contiene la nueva vitamina
E absorbida que es tomada por el hígado y luego
este la secreta en las VLDL. Las concentraciones de
vitamina E en el plasma dependen de su secreción
por el hígado y solo una forma, el α-tocoferol, es se-
cretada nuevamente por el hígado; por lo tanto el
hígado, y no el intestino, discrimina entre los tocofe-
roles y es el responsable del enriquecimiento prefe-
rencial del plasma con α-tocoferol.
La proteína de transferencia de α-tocoferol hepá-
tica tiene afinidad relativa hacia varias formas de la
vitamina E, que ha sido calculada a partir del grado
de competencia con el RRR-α-tocoferol.
En cuanto a la cinética de la vitamina E en el
plasma, se conoce que la vida media aparente del
RRR-α-tocoferol en sujetos normales es aproxima-
damente 48 horas (se considera una desaparición
“lenta”), mientras que la vida media de los otros este-
roisómeros de α-tocoferol es menor (13 y 15 horas).
Se estima que la resecreción de RRR-α-tocoferol por
el hígado (sujetos normales) produce el reemplazo
diario de todo el RRR-α-tocoferol circulante, mante-
niendo así los niveles séricos; esto sucede solo con
este isómero.
La oxidación del α-tocoferol produce el radical α-
tocoferoxil (un electrón oxidado), el cual puede ser
reducido hasta su forma no oxidada por agentes re-
ductores como la vitamina C. Las oxidaciones adicio-
195
Vitamina E
1
nales producen radicales tocoferil quinona, que es un
producto de oxidación de segunda elección y no es
convertido en cantidades significativas de tocoferol.
En la orina se encuentran metabolitos de la vita-
mina E, que son el producto de la degradación de la
cola de fitil y del anillo cromanol, pero no son pro- 2
ductos de la oxidación de la vitamina E; se descono-
ce de dónde se forman.
Algunos indicadores de la utilización no preferen-
cial de las formas de vitamina E pueden ser: la excre-
ción urinaria del metabolito α-CEHC, que se aumen-
ta tres veces después del empleo de dosis altas de
suplementos de vitamina E en humanos, comparada 3
con la excreción menor cuando se administra RRR-α-
tocoferol que produce un aumento mucho mayor
en la concentración plasmática de α-tocoferol.
La principal ruta de excreción de la vitamina E es
la fecal, pues la absorción intestinal es relativamente
baja. En la bilis se excreta el exceso de α-tocoferol y
las otras formas de vitamina E no empleadas.
4
Los tejidos dependen de la captación de la vi-
tamina E del plasma. No se han descrito proteínas
específicas en el plasma que cumplan esta función,
por lo tanto parece que el metabolismo de las lipo-
proteínas determina la distribución de la vitamina E a
los tejidos. Los tejidos pueden conseguir la vitamina 5
E por las siguientes rutas principales: 1. durante el ca-
tabolismo de las lipoproteínas ricas en TG, mediado
por la lipoproteína lipasa; 2. durante el consumo de
las LDL a través de su receptor; 3. por la vía de las
HDL a través de sus sistemas de entrega; 4. por trans-
ferencia no específica entre lipoproteínas y tejidos.
La vitamina E se transfiere entre lipoproteínas y entre
lipoproteínas y membranas; este proceso enriquece 6
las membranas con esta vitamina. Los fosfolípidos
del plasma humano transfieren proteínas que ace-
leran dicho proceso.
Los tejidos en que se puede conocer el estado
de la vitamina E son de fácil acceso para obtener las
muestras: tejido adiposo, células de la mucosa de la 7
boca. No existe un único órgano de almacenamien-
to de la vitamina E. La mayor cantidad concentrada
de la vitamina sin esterificar se encuentra en el tejido
adiposo y cantidades pequeñas en el hígado, pul-
món, corazón, músculo, glándulas adrenales, bazo y
cerebro.
Las concentraciones de α-tocoferol en los tejidos 8
reflejan principalmente los cambios en la concen-
tración en el plasma y las dosis altas aumentan las
concentraciones de α-tocoferol en los tejidos inclu-
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles
1
yendo el SNC. Cuando se administran dosis bajas de
α-tocoferol por más de un año y medio, no se au-
mentan las concentraciones de este en los tejidos.
Indicadores para determinar
2 la recomendación de ingesta
Los indicadores para estimar los requerimientos
de la vitamina E incluyen: los marcadores de la peroxi-
dación de los lípidos, los productos de oxidación del
ADN y de las proteínas, la excreción de los metaboli-
tos de la vitamina E, la biocinética de la vitamina, los
síntomas de deficiencia, la concentración plasmática
de α-tocoferol, la hemolisis inducida por peróxido de
3 hidrógeno y la relación con enfermedades crónicas.
Peroxidación de los lípidos: no se ha utilizado para
establecer el requerimiento de α-tocoferol por su
baja especificidad, porque la ingesta de otros an-
tioxidantes modifica los niveles de este marcador.
4 Productos de la oxidación de ADN o de las proteínas:
no se ha demostrado que la vitamina E proteja directa-
mente el ADN o las proteínas contra el daño oxidativo.
Excreción de metabolitos de la vitamina E: se ha es-
tudiado la excreción del metabolito α-CEHC 2,5,7,8-
tetrametil-2-(2’-carboxi-etil)-6-hidroxicromano, sin
embargo este metabolito representa solo una pe-
5 queña fracción del α-tocoferol que se ingiere diaria-
mente y hay pocos datos sobre su formación.
Biocinética de la vitamina E: la información sobre
metabolismo y tamaño de las reservas en humanos
es limitada, lo que ha impedido que se emplee este
indicador en la determinación de los requerimientos.
6 Deficiencia de vitamina E: la deficiencia de vitami-
na E es muy rara en humanos, por lo tanto no hay re-
porte de signos relacionados con niveles de ingesta,
ni de estos con los niveles séricos de α-tocoferol.
Concentración de α-tocoferol en plasma: son con-
tradictorios los resultados sobre la asociación entre
7 los niveles de ingesta y la concentración sérica de α-
tocoferol en sujetos saludables; solo se ha mostrado
correlación lineal en sujetos repletados de la vitamina
E. Con esta información no es posible usar este indi-
cador para fijar el requerimiento de vitamina E.
Hemólisis inducida por peróxido de hidrógeno: la evi-
dencia sobre la relación entre el estado de la vitamina
8 E, las concentraciones plasmáticas de α-tocoferol y la
susceptibilidad de los eritrocitos a la lisis inducida por
el peróxido de hidrógeno, fue aportada por niños con
fibrosis quística y adultos repletados de vitamina E.
196
Los niños desarrollaron deficiencia de vitamina
E por la alteración en la secreción de enzimas di-
gestivas pancreáticas, lo que causa esteatorrea y
malabsorción de vitamina E, aun cuando se admi-
nistren en forma oral suplementos de enzimas. Los
síntomas de deficiencia más severa de vitamina E
incluyen anormalidades neurológicas, y se presenta
si además se encuentra afectada la secreción biliar.
La presencia de etano en la respiración es un mar-
cador de peroxidación y la susceptibilidad de los
eritrocitos a la lisis por el peróxido de hidrógeno in
vitro se ha correlacionado inversamente con las con-
centraciones plasmáticas de α-tocoferol en niños
y adultos con deficiencia de vitamina E, que se ha
definido por las concentraciones plasmáticas bajas
de esta vitamina. Además, ambos marcadores (las
concentraciones de etano en la respiración y la lisis
de los eritrocitos) y los síntomas de anormalidades
neurológicas se pueden corregir con suplementos
de vitamina E.
Relación entre la ingesta de vitamina E
y la presencia de enfermedades crónicas
Enfermedad cardiovascular: la hipótesis de que
las LDL oxidadas son el agente causal de la enferme-
dad cardiovascular continúa dominando los proto-
colos experimentales con el objeto de entender la
causa y trabajar en la prevención. Sin embargo so-
lamente se dispone de evidencia muy importante
en animales pero los resultados de la evidencia epi-
demiológica y de intervención son inconsistentes;
por lo tanto se considera que no es suficiente para
probar esta relación.
Diabetes mellitus y estrés oxidativo: teniendo
en cuenta que las complicaciones cardiovasculares
son la causa principal de muerte en diabetes melli-
tus, se ha propuesto que el desarrollo de las compli-
caciones en la diabetes puede estar asociado con el
estrés oxidativo y por lo tanto puedan ser suscepti-
bles de ser tratadas con antioxidantes. La evidencia
sugiere fuertemente que los individuos con diabetes
presentan aumento del estrés oxidativo, pero no hay
intervenciones clínicas que evalúen el papel de la vi-
tamina E en la disminución de este. Se considera que
la información disponible a la fecha es insuficiente
para basar una recomendación de suplementar con
vitamina E a los pacientes diabéticos.
Cáncer: se cree que el desarrollo del cáncer es
el resultado de una acumulación de mutaciones
no reparadas. El DNA está constantemente sujeto
a daño por la interacción con los radicales libres,
por lo tanto un mecanismo por el cual la vitamina E

podría prevenir este daño es quelando los radicales
libres. Sin embargo la evidencia epidemiológica es
muy débil al mostrar el efecto de la vitamina E en
esta condición.
Función inmune: está en estudio que algunos
aspectos de la función inmune disminuyen con el
aumento de la edad; más aún, los suplementos con
vitamina E pueden revertir este déficit en algunos
individuos. Aunque hay alguna evidencia sobre esta
relación, es necesario continuar la investigación.
Cataratas: hay una hipótesis bioquímica que se
basa en que la acumulación de proteínas dañadas
en los lentes oculares conduce a la formación de ca-
taratas y que el daño por radicales libres contribuye
al daño en las proteínas. Sin embargo aún es muy
temprano para probar esta hipótesis.
Enfermedades del sistema nervioso central: la
discusión se enfoca en las enfermedades neuroló-
gicas para las cuales se le ha propuesto un papel
al daño oxidativo y en el cual la vitamina E puede
ejercer una función protectora. Se encuentran en
esta categoría la enfermedad de Parkinson, la en-
fermedad de Alzheimer, el síndrome de Down y la
disquinesia tardía. La mayoría de los efectos de la
vitamina E han sido estudiados in vitro (ejemplo,
inhibición de la agregación plaquetaria, inhibición
de la proliferación del músculo liso a través de la
inhibición de la proteína C quinasa, etc.); algunos
de estos efectos no tienen relación con las propie-
dades antioxidantes convencionales atribuidas a
la vitamina E, pero no se conoce aún si el resulta-
do neto de estos cambios será benéfico cuando
se consumen grandes cantidades de vitamina E a
largo plazo; por ahora se adelantan estudios sobre
poblaciones de alto riesgo y para enfermedades en
particular.
Factores que afectan
el requerimiento de vitamina E
Biodisponibilidad
La mayor parte de la vitamina E se encuentra en
los alimentos que contienen grasa. Es claro que la
absorción de vitamina E requiere la formación mi-
celar y la secreción de quilomicrones por el intesti-
no, aunque no se ha reportado la cantidad óptima
de grasa para mejorar la absorción de vitamina E. El
tema probablemente más importante y polémico
tiene que ver con el papel de los suplementos de
vitamina E en su capacidad para mantener el esta-
do óptimo de la vitamina E versus la afirmación que
la única fuente de vitamina E son los alimentos con
197
Vitamina E
1
alto contenido en grasa; sin embargo, es necesario
disponer de más información para apoyar alguna de
las afirmaciones.
Interacción entre nutrientes
Interacción con antioxidantes: cuando la vitamina
E intercepta un radical libre, se forma el radical α- 2
tocoferoxilo que puede ser reducido por el ácido
ascórbico o por otros agentes reductores; así se
oxidan estos y devuelven la vitamina E a su estado
reducido. La habilidad de un antioxidante para re-
generar otra especie oxidada depende del poten-
cial redox del antioxidante. Entre los donantes de
electrones biológicamente relevantes, que regene-
ran efectivamente el α-tocoferol del radical α- toco- 3
feroxilo, se incluyen la vitamina C, el glutatión y los
ubiquinoles.
El cambio de estado redox en las células depen-
de del estado de energía del organismo. Por lo tanto
es de esperar que en estados de déficit prolongado
de energía o de producción inadecuada de nicoti-
namida adenin dinucleótido (NADH), nicotinamida
4
adenin dinucleótido fosfato (NADPH), o glutatión
reductasa (GSSG), debidas a deficiencias dietéticas
de niacina (componente del NADP o del NADPH) o
riboflavina (cofactor de la GSSG reductasa), se com-
prometa la habilidad del organismo para producir
suficientes equivalentes reducidos para reciclar los
productos oxidados. 5
La regeneración del α-tocoferol del radical α-to-
coferoxilo puede ser más rápida que su nueva oxi-
dación. En humanos se desconoce la proporción
en que la vitamina E se recicla y cuáles son las sus-
tancias que se utilizan preferencialmente en este
reciclaje.
6
Grasa dietética poliinsaturada
Se ha reportado que el requerimiento de vita-
mina E se incrementa cuando se aumenta la in-
gesta de ácidos grasos polinsaturados (PUFA). Con
base en esta información se sugiere una relación
de ingesta por lo menos de 0,4 mg (1 mol) de
α-tocoferol por gramo de PUFA, en adultos. Este 7
método para determinar el requerimiento de vita-
mina E no es universalmente aceptado porque la
cantidad de vitamina E necesaria para estabilizar
los PUFA en los tejidos está determinada por el
grado de instauración más que por su masa. Más
aún, los PUFA no se depositan en los tejidos en la
misma proporción que están presentes en la die-
ta. Es claro que la relación entre los PUFA dietéti- 8
cos y las necesidades de vitamina E no es simple;
las ingestas altas de PUFA deben acompañarse de
ingestas altas de vitamina E.
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles
1
Determinación
de las recomendaciones
de ingesta
Para fijar el requerimiento de vitamina E (AI para
lactantes, EAR y RDA para los demás grupos), el comité
2 FNB:IOM se basó en gran medida en la deficiencia in-
ducida en humanos y en la ingesta, que correlacionó
in vitro con la hemolisis de los eritrocitos inducida por
peróxido de hidrógeno y la concentración plasmática
del α-tocoferol. El comité define la actividad de esta
vitamina, solo en la forma disponible naturalmente, el
α-tocoferol, y no considera que las otras formas contri-
buyan a cubrir el requerimiento, pues aunque se ab-
3 sorben no se convierten a α-tocoferol y se reconoce
además que en el hígado se unen deficientemente a
la proteína transferidora del α-tocoferol (α-TTP).
Por su parte, para el comité FAO-OMS (2001),
la principal función de la vitamina E parece ser la
prevención de la oxidación de los PUFA y este fue
4 el aspecto considerado para establecer la recomen-
dación de ingesta de esta vitamina, teniendo en
cuenta que existe evidencia considerable, en dife-
rentes especies animales, que una ingesta baja de
vitamina E unida a un exceso de PUFA causa una
amplia variedad de signos clínicos. Sin embargo,
los datos no se consideraron suficientes para fijar
la ingesta recomendada de un nutriente (RNI); en su
5 lugar establecen la “ingesta aceptable” que apoya la
función más conocida de la vitamina.
Este mismo comité manifiesta, con relación a las
equivalencias de α-tocoferol, que la actividad de
la vitamina E debe continuar expresándose como
equivalentes de α-tocoferol (α-TE), teniendo en
cuenta que el γ-tocoferol y los otros tocoferoles de
6 los alimentos al parecer se absorben bien y se incor-
poran a los quilomicrones.
El comité NHMRC de Australia y Nueva Zelanda,
(2005) plantea, con respecto a la posición del FNB:
IOM, que existe duda respecto a la relevancia de la he-
mólisis del eritrocito como indicador para establecer
7 el requerimiento de la vitamina E. Considera además
que es prematuro determinar que no tengan activi-
dad biológica el γ-tocoferol y los otros tocoferoles que
se hallan en los alimentos, puesto que existe evidencia
que el γ-tocoferol no es inerte, sino que tiene efectos
biológicos o se asocia con el riesgo de enfermedad
en humanos. Esta forma se ingiere comúnmente en
la dieta humana. Con base en las anteriores conside-
8 raciones, el comité NHMRC establece la ingesta ade-
cuada (AI) en lugar del EAR, y se basa en la mediana de
las ingestas de sus propias poblaciones saludables, sin
deficiencia aparente de vitamina E.
198
Como se identifica a partir de la información an-
terior, los tres conceptos consultados por Colombia
para adoptar la ingesta dietética recomendada de vi-
tamina E presentan discrepancias en relación con el
indicador elegido por cada uno para determinar esta
cifra y con la asignación o no de actividad biológica
al γ-tocoferol, como parte de la ingesta de esta vita-
mina para cubrir la recomendación.
En consecuencia Colombia está de acuerdo
con la posición del comité FAO-OMS (2001) y por
lo tanto adoptó la ingesta dietética recomendada,
en términos de “ingesta aceptable”, adaptándola a
los grupos de edad establecidos para los demás nu-
trientes. Véase tabla 2.
En cuanto a este nutriente se preferirá mantener
el término “ingesta aceptable” para no modificar el
sentido con el cual lo empleó el comité FAO-OMS
(2001) y que es adoptado por Colombia.
Hallazgos por grupos de edad
y periodos de vida
Las recomendaciones de ingesta de vitamina E
para todos los grupos de edad y periodos de vida se
expresan como “ingesta aceptable”, según el informe
FAO-OMS (2001) que representa la mejor estimación
para el requerimiento, basada en las ingestas acepta-
bles actuales que apoyan la función de esta vitamina.
Véase tabla 2.
Lactantes de 0-6 meses y de 7-12 meses
En este grupo de edad la ingesta adecuada, o
aceptable como la denomina el informe FAO-OMS
(2001), está constituida por el aporte de vitamina
E de la leche humana, cuando es ofrecida como
única fuente láctea. Según dicho informe, las con-
centraciones de vitamina E en la leche humana
temprana son variables, después del día 12 perma-
necen casi constantes, en niveles de 3,2 mg/L de
TE (equivalentes de tocoferol). Se considera que un
lactante alimentado con leche humana que consu-
me 850 ml debería tener una ingesta de vitamina
E de 2,7 mg/día de TE. Este informe considera el
mismo nivel de ingesta durante todo el primer año
de vida.
Consideraciones especiales: hay alguna in-
dicación, particularmente para los recién nacidos
prematuros, quienes son más vulnerables al estrés
oxidativo por sus bajas reservas de esta vitamina,
por la absorción disminuida y porque la capaci-
dad de trasporte es reducida, como consecuencia
de las bajas concentraciones de LDL al nacer. Los
niños nacidos a término casi siempre alcanzan las

concentraciones plasmáticas de vitamina E en la
primera semana de vida.
Parece razonable que las leches de fórmula no
deban contener menos de 3,0 mg de TE/L de ali-
mento reconstituido y no menos de 0,4 mg de TE/g
de PUFA.
Vale la pena aclarar que el informe FNB:IOM esta-
bleció una ingesta adecuada (AI) más alta para este
grupo de edad, a pesar de partir de la misma premi-
sa: fijar la AI con base en la ingesta de vitamina E en la
leche humana en niños alimentados principalmen-
te con este alimento hasta los 6 meses de edad. La
diferencia radica en que este informe consideró las
concentraciones de vitamina E en la leche humana
determinadas por cromatografía líquida de alta re-
solución, el cual arrojó una concentración mayor de
vitamina E (4,9 mg/L); además, partió de una inges-
ta media de leche de 0,78 L/día (inferior al informe
FAO-OMS). Para el grupo de 7-12 meses empleó el
método de extrapolación a partir de las cifras del
grupo de 0-6 meses.
Niños y niñas de 1-3 años y 4-8 años
La ingesta aceptable se calculó como una pro-
porción de la ingesta aceptable para los adultos. Se
consideraron las mismas cifras para niños y niñas. La
ingesta aceptable para niñas y niños de 1-3 años y de
4-8 años es de 5 mg/día de TE.
Adolescentes de 9-13 años y 14-18 años
Para el grupo de 9-13 años se obtuvieron los
valores proporcionales de la ingesta aceptable de
los adultos. Para los grupos de 9-13 años y 14-18
años se estableció la misma ingesta aceptable de
los adultos; para los niños la ingesta aceptable es
de 10 mg/día de TE y para las niñas es de 7,5 mg/día
de TE.
Adultos de 19-30 años, 31-50 años y 50-70 años
El principal factor empleado para evaluar la ade-
cuación de la ingesta de vitamina E por los grupos
consultores de Estados Unidos y del Reino Unido
fue la ingesta dietética de PUFA. Los PUFA son muy
susceptibles a la oxidación y cuando se aumenta su
ingesta sin el incremento correspondiente de vita-
mina E, puede producir una reducción en las con-
centraciones plasmáticas de vitamina E y elevación
de algunos índices de daño oxidativo en volunta-
rios humanos. Sin embargo las dietas altas en PUFA
también lo son en vitamina E; además, para no basar
la recomendación de ingesta en los extremos de la
ingesta de PUFA, se decidió tomar la ingesta media
entre las recomendaciones establecidas para el Rei-
no Unido (hombres 10 mg/día y mujeres 7 mg/día
199
Vitamina E
1
de TE) y las de Estados Unidos (hombres 10 mg/día
y mujeres 8 mg/día de TE); por lo tanto la ingesta
aceptable para estos grupos de edad es: hombres
de 19-70 años: 10 mg/día de TE y mujeres de 19-70
años: 7,5 mg/día de TE.
Adultos de 70 y más años 2
No se estableció diferencia con el grupo ante-
rior, por lo que se fijó como ingesta aceptable para
hombres 10 mg/día de TE y para mujeres 7,5 mg/
día de TE.
Gestación y lactancia
Como no existe evidencia que el requerimiento
durante estos periodos sea diferente al de los adul- 3
tos, se fijaron las mismas cifras de las mujeres no
gestantes y no lactantes. La ingesta aceptable para
mujeres de 14-50 años es de 7,5 mg/día de TE.
La tabla 1 presenta los criterios para establecer las
recomendaciones de ingesta de la vitamina E.
4
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
Es el nivel más alto de la ingesta diaria de un nu-
triente que no presenta riesgo de efectos adversos
para casi toda la población y no se debe ingerir ru-
tinariamente más de este valor. El comité FAO-OMS
no fijó el UL para vitamina E porque al parecer tiene 5
muy baja toxicidad y la evidencia de daño prooxi-
dante se ha asociado con el uso de suplementos,
por lo general en dosis muy altas (mayor de 1.000
mg/día). Sin embargo, el comité FNB: IOM decide
para fijar el UL los resultados de experimentos en
animales y el Comité NHMRC de Australia y Nueva
6
Tabla 1. Criterios para determinar las recomendaciones de ingesta.
Grupos de edad/ Criterio
periodos de la vida
0-12 meses Contenido promedio de vitamina E en la leche humana.
Valor basado en la extrapolación de la ingesta aceptable
1- 13 años de adultos, establecido por la proporción de esta ingesta 7
según el peso corporal.
14-18 años Ingesta aceptable para evitar daño oxidativo a los PUFA1.
19-70 años Ingesta aceptable para evitar daño oxidativo a los PUFA1.
> 70 años Ingesta aceptable para evitar daño oxidativo a los PUFA1.
Ingesta aceptable de mujeres no gestantes y no
Gestación y lactancia
lactantes.
Fuente: Food and Agriculture Organization. Report of a joint FAO/WHO expert consultation.
8
Human vitamin and mineral Requirements. Bangkok, Thailand (2001), pp. 290-1.
1
Valor medio de las ingestas aceptables para el Reino Unido y los Estados Unidos. Valores diferen-
ciales para hombres y mujeres.
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles

1
Zelanda consideró que había suficiente evidencia para valorar los efectos adversos a la vitamina E por
experimental en humanos, mediante pruebas clíni- sí sola. Por lo tanto se empleó el estudio de Meyda-
cas, por lo tanto para fijar el UL para la vitamina E ni y cols., (1998), quienes llevaron a cabo un trabajo
se baso, en los estudios de Meydani y cols.,. (1998) experimental dosis-dependiente en un periodo de 4
junto con el enfoque de la Comisión Europea (Eu- meses, con 88 voluntarios sanos de más de 65 años,
ropean Commission Scientific, Committee on Food, un grupo control y tres grupos con dosis variables
2 2003). Este valor corresponde al nivel de ingesta en (equivalentes a 34, 134 y 537 mg d-α-TE). Este estudio
el que no se observaron efectos adversos. Se adop- tuvo la valoración más detallada de los efectos po-
taron para Colombia los valores de UL establecidos tenciales adversos. No hubo efectos colaterales sub-
por el comité de Australia y Nueva Zelanda. Estos jetivos y no se presentaron efectos sobre glutatión
valores aplican a cualquier forma de α-tocoferol. peroxidasa, superóxido dismutasa, inmunoglobuli-
nas, antiDNA o anticuerpos, antitiroglobulina, peso
Varios ensayos clínicos de intervención han eva- corporal, proteínas totales plasmáticas, albúmina,
luado los efectos de dosis altas de vitamina E so- glucosa, lípidos o perfil de lipoproteínas, bilirrubinas
3 bre la variable enfermedad crónica, sin embargo, la totales, enzimas hepáticas, recuento sanguíneo, nú-
mayoría de estos no se diseñaron específicamente mero de plaquetas, tiempo de sangrado, hemoglo-
bina, hematocrito o creatinina urinaria o sérica.
Tabla 2. Recomendaciones de ingesta de vitamina E El Noael establecido a partir de este estudio fue
para la población colombiana. 540 mg/día. Se aplicó un factor de incertidumbre
(UF) de 2 para cubrir las diferencias interindividuales
Recomendaciones de ingesta mg/día (α-tocoferol)a
4 Grupos de edad/
en sensibilidad. No se consideró un UF más grande
porque en otros estudios no muy bien controlados
periodos de la vida “Ingesta aceptable” (FAO-OMS, 2001)
ULc no hubo efectos adversos a ingestas considerable-
Hombres Mujeres mente más altas. El UL para vitamina E se estableció
0-6 meses 2,7 2,7 ND en 270 mg/día (540 mg/día dividido entre 2) para
los adultos y se redondeó a 300 mg/día. Los UL para
7-11 meses 2,7 2,7 ND
otros grupos de edad se derivaron sobre la base del
1-3 años 5,0 5,0 70 peso corporal relativo.
5 4-8 años 5,0 5,0 100
Los UL establecidos por grupos de edad son los
9-13 años 10,0 7,5 180
siguientes (tabla 2):
14-18 años 10,0 7,5 250
19-30 años 10,0 7,5 300 Lactantes de 0-12 meses
No fue posible establecer el UL. En este grupo
31-50 años 10,0 7,5 300 de edad la fuente exclusiva de vitamina E debe ser
51-70 años 10,0 7,5 300 la leche humana o la fórmula infantil y los alimentos
6 naturales complementarios.
> 70 años 10,0 7,5 300
Gestación Niños y niñas de 1-3 años y 4-8 años
≤ 18 años 7,5 300 Se estableció el UL por derivación del UL de los
adultos sobre la base del peso corporal relativo; para
19-50 años 7,5 300
el grupo de 1-3 años, 70 mg/día y para el grupo de
Lactancia 4-8 años, 100 mg/día.
7 ≤ 18 años 7,5 300
Adolescentes de 9-13 años y 14-18 años
19-50 años 7,5 300
Al igual que para el grupo anterior, se fijaron los
Fuente: Food and Agriculture Organization. Report of a joint FAO/WHO expert consultation. UL por derivación del UL de adultos, de acuerdo con
Human Vitamin and Mineral Requirements. Bangkok, Thailand (2001), pp. 290-1. el peso corporal relativo. Para los niños y las niñas de
a
mg α-TE = mg de equivalentes de α-tocoferola = incluye todas las formas de α-tocoferol. 9-13 años y de 14-18 años el UL es de 180 mg/día y
b
“Ingesta aceptable”: ante la falta de información suficiente para formular una recomendación, 250 mg/día, respectivamente.
se presenta como “ingesta aceptable” que representa la mejor estimación del requerimiento,
8 basada en las ingestas aceptables actuales que soportan las funciones conocidas de la vitamina
E. (FAO-OMS, 2001).
Adultos de 19 años y más
C
UL= Nivel de ingesta máximo tolerable. La vitamina E parece que tiene muy baja toxicidad, sin
Se estableció la cifra de 300 mg/día para hom-
embargo se fijó el UL en la decisión del comité en NHMRC (2005) basada en el nivel de ingesta bres y mujeres con base en el estudio de Meydani
en que no se observaron efectos adversos. El UL comprende la ingesta de suplementos. y cols., (1998).

200

Gestación y lactancia
No existen reportes de toxicidad de la vitamina E
durante estos periodos, por lo tanto se recomendó
el mismo UL de la mujer no gestante y no lactante
(300 mg/día).
Fuentes dietéticas
La vitamina E se encuentra presente en forma
natural en los alimentos de origen vegetal y en los
productos de origen animal; también es adicionada
a los aceites vegetales y a algunos alimentos pro-
cesados, por lo tanto la ingesta es probablemente
adecuada y son poco frecuentes las manifestacio-
nes de deficiencia.
Las principales fuentes de la vitamina E son los
aceites vegetales, como canola, oliva, girasol, algo-
dón, palma y cártamo. Los aceites de soya y maíz
tienen algo de α-tocoferol, pero el mayor contenido
es a-tocoferol. Los alimentos procesados que con-
tienen grasa son buena fuente de vitamina E, por
ejemplo aderezos, mayonesa, margarina y mante-
quilla de maní.
Otras fuentes son los cereales integrales, las le-
guminosas y algunas frutas y verduras. Los toco-
trienoles se encuentran en las leguminosas y en los
cereales como el trigo, la cebada, el arroz y la avena;
además, en el salvado y el germen de los cereales.
Los alimentos de origen animal contienen menor
cantidad de vitamina E y se encuentran principal-
mente como γ-tocoferol en los tejidos grasos.
La vitamina E, como otras vitaminas liposolubles,
es susceptible a la destrucción durante la prepa-
201
Vitamina E
1
ración, procesamiento y almacenamiento de los
alimentos y se puede oxidar cuando se expone al
aire por largo tiempo. Además, la exposición de la
vitamina a la luz, al calor o a los metales aumenta
su destrucción.
La FAO (2001), a través del estudio de las hojas 2
de balance de alimentos de diferentes países eu-
ropeos, ha encontrado diferencias en el aporte per
cápita de α-tocoferol, que pueden deberse princi-
palmente al tipo y cantidad de aceites utilizados en
cada país. El consumo de los aceites varía marcada-
mente entre países; el aceite de soya es fuente de
una forma menos activa biológicamente (forma γ),
mientras que el aceite de semillas de girasol contie- 3
ne principalmente las formas α.
Deficiencia
La deficiencia de vitamina E es rara en el hom-
bre y no se han descrito síntomas de deficiencia
en individuos saludables que ingieren dietas ba-
jas en vitamina E. La deficiencia se presenta solo
en grupos de población en riesgo, por ejemplo
4
en el caso de anormalidades genéticas del meta-
bolismo de la vitamina E, de las lipoproteínas o
de la proteína de transferencia de la vitamina E
(abetalipoproteinemia), síndromes de malabsor-
ción de grasas, alteración del sistema hepatobiliar,
particularmente colestasis crónica o desnutrición
proteico-energética, y posiblemente en niños 5
prematuros.
Los signos y síntomas de la deficiencia de la vi-
tamina E incluyen: neuropatía periférica, ataxia es-
pino-cerebelar, miopatía, retinopatía pigmentada y
aumento de la fragilidad del eritrocito.
6
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles
1
2 cíficas, con propiedades para ligar el calcio, llamadas
3 vitamina K1 (2-metil 3-fitil 1,4 naftoquinona) que se
4 Las funciones de la vitamina K en las células ani-
5 vitamina K: la protrombina (factor II) y los factores
6 TÉRMINOS
AI Ingesta adecuada
Ingesta promedio diaria de
vitamina K con base en el
consumo promedio de vitamina
K de la leche humana, para
menores de 6 meses y para
7 lactantes de 7-12 meses por
extrapolación del grupo anterior.
Ingesta de vitamina K en la
media más alta del Estudio
Nacional de Nutrición de
Australia (1995) para los niños
8 de 1-18 años, adultos de 19
años en adelante y durante
la gestación y la lactancia,
adoptada para Colombia.
Vitamina K
La vitamina K es el nombre de la familia de una
serie de compuestos esenciales liposolubles, necesa-
rios para la modificación química de proteínas espe-
proteínas dependientes de la vitamina k o proteínas del
ácido γ-carboxiglutámico (proteínas Gla). La función
más conocida de la vitamina K, pero no la única, es el
mantenimiento de la coagulación normal a través de
proteínas con función coagulante y anticoagulante.
Las formas de la vitamina K son la filoquinona o
halla principalmente en los vegetales, la familia de
las menaquinonas o vitamina K2 sintetizada por las
bacterias intestinales y la forma sintética menadio-
na o vitamina K3 (2-metil 1,4 naftoquinona).
Funciones
males tienen que ver con su papel como cofactor
de la enzima carboxilasa dependiente de la vitami-
na K, la cual cataliza la formación postraslacional de
los residuos γ-carboxiglutamil (gama carboxiglu-
tamil) o residuos Gla, en proteínas específicas de-
pendientes de la vitamina K. Estas proteínas son: las
que tienen función coagulante dependientes de la
VII, IX , X; otras proteínas con función anticoagulan-
te: la C y la S; las dos proteínas del hueso que son
la osteocalcina o proteína Gla ósea y la proteína de
la matriz Gla y otras proteínas del pulmón, riñón,
bazo, testículos, placenta y otros tejidos.
Los residuos Gla son fundamentales en las pro-
teínas involucradas en la coagulación para la activa-
ción de las proenzimas; este proceso sucede sobre
los fosfolípidos de la superficie, a los cuales están
ligadas las proenzimas por medio de los residuos
Gla a los iones calcio. La energía necesaria en las
reacciones de carboxilación se obtiene de la oxida-
ción de la vitamina K en forma de hidroquinona a
2,3 epóxido de la vitamina K.
La modificación postraslacional tiene un rango
amplio de implicaciones fisiológicas que incluyen
la hemostasis, la calcificación ósea y las señales de
transducción.
Absorción, metabolismo,
almacenamiento y excreción
La filoquinona es la única forma molecular de la vi-
tamina K en la dieta, se absorbe sin modificaciones en
202
el yeyuno y el íleon mediante un proceso dependien-
te del flujo normal de la bilis y del jugo pancreático; la
absorción se mejora por la presencia de la grasa dieté-
tica. Las menaquinonas sintetizadas por las bacterias
intestinales se absorben por difusión pasiva en el íleon
y en el colon; sin embargo, la capacidad para absorber
y utilizar la vitamina producida por las bacterias varía
considerablemente entre los individuos.
La filoquinona dentro de las células intestinales
se incorpora al quilomicrón que se secreta al siste-
ma linfático y luego entra a la circulación, de donde
es captada por el hígado y otros tejidos. La vitamina
K absorbida se acumula rápidamente en el hígado
y mantiene la concentración alta de esta vitamina.
El músculo esquelético contiene poca filoquinona,
pero en el corazón y otros tejidos se hallan concen-
traciones significativas. El recambio en el hígado
es rápido; cuando se restringe la ingesta dietética
de esta vitamina, las reservas hepáticas se agotan
aceleradamente. La filoquinona se metaboliza casi
completamente en una variedad de metabolitos, la
mayoría de los cuales se conjugan con los glucu-
rónidos y se excretan en las heces por medio de la
bilis; otros metabolitos se eliminan por la orina.
Las formas menaquinonas de la vitamina K pro-
ducidas por las bacterias del colon se encuentran en
grandes cantidades en el intestino. Sin embargo, ha
sido difícil evaluar su contribución al mantenimien-
to del estado de la vitamina. Si bien el contenido
es muy variable, el hígado humano tiene 10 veces
más vitamina K como mezcla de menaquinonas que
como filoquinonas. La menaquinona MK4 es una
forma de la vitamina K2 que se distribuye de forma
muy específica en los tejidos, lo que sugiere que se
sintetiza localmente en esos tejidos a partir de la
filoquinona; en el proceso de síntesis de la MK4 un
intermediario es la menadiona. La MK4 se encuentra
en concentraciones mayores que la filoquinona en
el páncreas, glándulas salivares, cerebro y esternón;
de alguna forma, su concentración depende de la
ingesta de la filoquinona. La MK4 puede tener fun-
ciones, en los tejidos específicos, independientes de
las atribuidas tradicionalmente a la vitamina K.
Indicadores para estimar
las recomendaciones
de ingesta
Se han utilizado varios indicadores para evaluar
el estado de la vitamina K en humanos: el tiempo

de protrombina (TP), la actividad del factor VII, las
concentraciones séricas y plasmáticas de filoqui-
nona, los residuos urinarios de γ-carboxiglutamil
(Gla), los niveles plasmáticos de protrombina sub-
carboxilada (PIVKA II) y los niveles plasmáticos de
osteocalcina sub γ-carboxilada (ucOC).
El tiempo de protrombina (TP), utilizado para me-
dir el potencial procoagulante del plasma, no es un
indicador sensible del estado de la vitamina K por-
que la concentración plasmática de protrombina
debe disminuir por lo menos el 50% para que pre-
sente valores por fuera del rango “normal”. Es el úni-
co indicador asociado con efectos clínicos adver-
sos. Es más, los estudios llevados a cabo están aún
muy lejos de indicar que el tiempo de protrombina
no responde a los cambios en la ingesta dietética
de la vitamina K en sujetos sanos.
El factor de coagulación VII se ha utilizado para el
diagnóstico del estado de la vitamina K, porque tie-
ne una vida media corta (6 horas), pero en ausencia
de tratamiento con antibióticos no es un indicador
sensible, pues generalmente no responde a los cam-
bios en la ingesta de vitamina K en personas sanas.
La concentración de filoquinona en suero y en plas-
ma se ha utilizado porque responde a la ingesta
dietética en las últimas 24 horas. Sin embargo, una
sola determinación en el día no refleja la ingesta
dietética usual (por la distribución de la vitamina K
en los alimentos).
Los residuos urinarios de γ-carboxiglutamil, o re-
siduos Gla, se han utilizado porque responden a la
ingesta dietética, pero se requiere un periodo de
varios días para observar esos cambios. Hasta la fe-
cha hace falta información para emplear esta deter-
minación que permita fijar el EAR.
Protrombina sub-γ-carboxilada: la deficiencia de
vitamina K produce la liberación en el plasma de las
formas biológicas inactivas, las formas sub-γ-carboxi-
ladas, de los factores de coagulación dependientes
de vitamina K (PIVKA). La PIVKA II, aunque está influen-
ciada por la ingesta de vitamina K, no se emplea para
fijar su requerimiento porque falta aún información
sobre dosis-respuesta y sobre intervención y desarro-
llo de protocolos; se considera, sin embargo, un indi-
cador sensible del estado de la vitamina K.
Osteocalcina sub-γ-carboxilada (ucOC): su con-
centración en el plasma se considera un indicador
de estado subóptimo de vitamina K. Se correlaciona
con la reducción de mineral óseo y con el aumen-
to en la tasa de fracturas; en estos casos aumenta
203
Vitamina K
1
5 a 8 veces su concentración en el plasma. Se ha
observado que la ingesta usual de la población en
general, no asegura la carboxilación completa de la
osteocalcina y que los niveles de ucOC se disminu-
yen cuando se aumenta la ingesta de vitamina K.
Enfermedades crónicas: se ha hallado que la con- 2
centración de filoquinona en plasma es más baja
en individuos con osteoporosis, con fractura de fé-
mur o de vértebras. También se ha observado este
comportamiento en individuos con reducción de
la masa ósea, asociado además a niveles bajos de
menaquinona. Sin embargo, aún no hay suficien-
te evidencia que permita afirmar que la vitamina
K es un componente etiológico significativo en la 3
osteoporosis.
También se ha investigado si el estado de la vita-
mina K en el rango normal de la ingesta tiene una
función significativa en el desarrollo de la ateros-
clerosis; hacen falta estudios rigurosos en cuanto a
esta relación. 4
Factores que afectan
el requerimiento de vitamina K
Biodisponibilidad
En humanos existe poca información sobre la
biodisponibilidad relativa de las diferentes formas
de vitamina K de los alimentos. De los estudios 5
disponibles, que presentan limitaciones (Gijsbers y
cols., 1996; Garber y cols., 1999; Booth y cols., 1999),
y hasta que no se disponga de más datos, la bio-
disponibilidad de la filoquinona de las verduras no
se debe considerar mayor del 20%, igual que la fi-
loquinona disponible en los suplementos. No obs-
tante, se conoce que la absorción de la vitamina
K de las verduras se mejora con la presencia de la 6
grasa dietética.
Interacción medicamento-nutriente
Los derivados de la 4 hidroxicumarina oral,
como la warfarina, que se emplean ampliamen-
te como anticoagulantes en la prevención de la
enfermedad trombótica, tienen un mecanismo de 7
acción a través de la inhibición de la enzima he-
pática epóxido reductasa de la vitamina K, que se
encarga de reducir el 2,3 epóxido vitamina K a hi-
dronaftoquinona; por lo tanto, la vitamina K en su
forma de epóxido es secuestrada, disminuyendo
así la hidronaftoquinona que es el sustrato para la
carboxilación de los factores procoagulantes de la
vitamina K (II, VII, IX, X y las proteínas C y S). El re- 8
sultado es una deficiencia celular adquirida de la
vitamina K y una disminución en la síntesis de los
factores de coagulación dependientes de esta vi-
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles
1
tamina. Las alteraciones en la ingesta de vitamina
K pueden influir sobre la dosis de warfarina.
Interacción nutriente-nutriente
No se ha reportado que el aumento en la inges-
ta de la vitamina E sea antagónico con la función
2 de la vitamina K en sujetos sanos. Esta interacción
ha sido informada en modelos animales, aunque el
mecanismo exacto no se conoce. De la misma for-
ma, se ha reportado antagonismo con los retinoides
en estudios con modelos animales; esta interacción
tampoco se ha reportado en sujetos sanos.
3 Determinación
de las recomendaciones
de ingesta
Se adoptaron para la población colombiana los
valores de referencia fijados por el comité del Natio-
nal Health and Medical Research Council (NHMRC)
4 de Australia y Nueva Zelanda, basados en la En-
cuesta Nacional de Nutrición de Australia (NNSA
1995) reanalizada con la nueva base de datos de vi-
tamina K de los EEUU siguiendo la metodología de
FNB:IOM de estimar la AI para cada grupo de edad,
en la mediana más alta de la ingesta dietética. Estos
valores son inferiores a los publicados por el comité
FNB:IOM (2000).
5 consumían cerca de 70 µg/día. En general solo se
Lactantes de 0-6 meses
La AI para lactantes se basó en la ingesta prome-
dio de leche humana reportada de 0,78 L/día y en
la concentración promedio de filoquinona de 2,5
mg/L en la leche humana. Esto da una AI de 2,0 µg/
día después de redondear.
6 Esta AI asume que los lactantes reciben la vita-
mina K profiláctica al nacimiento, en las cantidades
recomendadas, para prevenir la enfermedad he-
morrágica del recién nacido.
Las fórmulas infantiles contienen cantidades
mucho más altas de filoquinona que la leche hu-
7 mana. Se reporta un rango de 50-100 µg/L (Greer y
cols., 1995 y Haroon y cols.,1982).
Lactantes de 7-12 meses
La AI se derivó de la AI para lactantes menores,
haciendo los ajustes por peso, con la metodología
descrita en el anexo B. Se determinó la AI en 2,5
µg/día para los lactantes entre 7 y 12 meses.
8 Lactancia
Niños de 1-8 años y adolescentes de 9-18 años
No hay información sobre la cual establecer el
EAR para niños y adolescentes, por lo tanto se fijó
204
la AI, basada en la mediana más alta de la ingesta
dietética de filoquinona, considerando los mismos
valores para niñas y niños de la encuesta NNSA de
Australia (1995), de la siguiente forma: 1-3 años, 25
µg/día; 4-8 años, 35 µg/día; 9-13 años, 45 µg/día;
14-18 años, 55 µg/día.
Adultos de 19-50 años, de 51-70 años y de 71
años y más
No hay información suficiente que permita esta-
blecer el EAR de vitamina K en adultos, por lo tanto
se estimó la AI como la ingesta media más alta se-
gún el grupo de edad y género. Las cifras se redon-
dearon. La AI para hombres de 19 años en adelante
se estableció en 70 µg/día; la AI para mujeres de 19
años en adelante se estableció en 60 µg/día.
La siguiente información experimental indica
que los datos anteriores están muy por encima
del nivel necesario para mantener el TP normal
en personas sanas. Ferland y cols., (1993) no en-
contraron en 32 sujetos diferencias en el TP con
ingestas dietéticas de 10-80 µg/día. Suttie y cols.,
(1993) no hallaron cambios en el TP durante una
fase de depleción dietética, con ingestas de 30-40
µg/día. Jones y cols., (1991) observaron que el TP se
mantuvo normal con ingestas dietéticas de 40-60
µg/día. Bach y cols., (1996) reportaron que el TP se
mantuvo en el rango normal en 18 personas que
han visto cambios en el TP con niveles de ingesta
dietética inferiores a 10 µg/día, aunque se han ob-
servado cambios en otros indicadores como PIVKA
II y filoquinona plasmática con ingestas dietéticas
de 2-5 µg/día. Se debe recordar que el TP no es un
indicador sensible del estado de la vitamina K.
Gestación
Los datos sobre el estado de la vitamina K en
gestantes son limitados pero sugieren que el re-
querimiento de vitamina K en la gestación no es di-
ferente al de la mujer no gestante. Ante la ausencia
de signos clínicos de deficiencia y de concentracio-
nes circulantes de vitamina K comparables, además
de no tener información sobre el contenido de vi-
tamina K en los tejidos fetales que permita estimar
las necesidades adicionales durante este periodo,
se estableció la AI en el mismo nivel de la mujer no
gestante, en el nivel de la ingesta media más alta
de la encuesta NNSA (1995) de Australia para 14-50
años en 60 µg/día.
No hay datos que sugieran que el requerimiento
de la vitamina K en la lactancia sea diferente al de la
mujer no lactante. El contenido de vitamina K en la
 Vitamina K

1
Tabla 1. Criterios para determinar las recomendaciones de ingesta.
Grupo de edad/ Criterio
periodos de la vida
0-6 meses Contenido promedio de vitamina K de la leche humana.

AI de la vitamina K extrapolada de la AI de los lactantes menores y ajustada por el peso,

7-11 meses
según la metodología descrita en el anexo B de este documento. 2
AI de la vitamina K se fijó en la mediana más alta de la ingesta de vitamina K de cada
grupo de edad de la Encuesta Nacional de Nutrición de Australia de 1995 (NNSA)
1- > 70 años
(información reanalizada con la base de datos del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos, USDA).
Gestación
AI de la vitamina K igual a la de la mujer adolescente no gestante.
≤ 18 años

19-50 años AI de la vitamina K igual a la de la mujer adulta no gestante.

3
Lactancia
AI de la vitamina K igual a la de la mujer adolescente no gestante.
≤ 18 años

19-50 años AI de la vitamina K igual a la de la mujer adulta no gestante.

Fuente: Ministry of Health, New Zealand National Health and Medical Research Council. Nutrient Reference Values for Australia and New
Zealand including Recommended Dietary Intakes. Vitamin K . (2005), pp. 148-9.
4

leche humana se afecta muy poco con la ingesta die-
tética materna en mujeres sanas (Greer y cols., 1991);
por lo tanto se estableció la misma AI de la mujer no
lactante de 14-18 años en 60 µg/día; para las mujeres
de 19-30 años y de 31-50 años la AI es de 60 µg/día.
En la tabla 1 se presenta un resumen de los cri-
terios que se tuvieron en cuenta para establecer
las recomendaciones de ingesta de vitamina K.
Consideraciones especiales
Recién nacidos
La vitamina K se trasporta en forma deficiente
a través de la placenta, lo que pone a los recién
nacidos en riesgo de deficiencia de esta vitamina
(Greer, 1995). Las concentraciones de vitamina K en
la sangre del cordón generalmente están por deba-
jo de 0,1 nmol/L o no son detectables (Mandelbrot
y cols., 1988; Widdersshoven y cols., 1988); también
se han reportado concentraciones elevadas de pro-
trombina subcarboxilada (PIVKA II) (Greer, 1995). Al
estado deficiente de esta vitamina se suma el he-
cho que las concentraciones de la mayor parte de
los factores de coagulación plasmática están bajas
al momento de nacer, aumentando el riesgo de
sangrado durante las primeras semanas de vida;
esta condición se conoce como enfermedad he-
morrágica del recién nacido y se previene adminis-
trando vitamina K al nacimiento. En Estados Unidos
y Canadá rutinariamente se administra 0,5-1 mg
de filoquinona intramuscular o 2,0 mg oralmente
a las 6 horas del nacimiento. En Colombia se hace
uso profiláctico de vitamina K al nacimiento desde
el año 1961, siguiendo las directrices de la Acade-
mia Americana de Pediatría (Min. Salud, Res. 412 de
2000).
5
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
No se han reportado en humanos o en animales
efectos adversos asociados con la ingesta de vitami-
na K de alimentos o suplementos. Por lo tanto no se
puede realizar una evaluación cuantitativa del riesgo
y tampoco se puede derivar el UL para vitamina K. 6
La investigación de la literatura no revela evi-
dencia de toxicidad asociada con la ingesta tanto
de filoquinona como de menaquinonas, las dos for-
mas de vitamina K. La menadiona, que es la forma
sintética de la vitamina K, se ha asociado con daño
hepático (Badr y cols., 1987; Chiou y cols., 1998) y 7
por lo tanto no se emplea terapéuticamente desde
hace varios años.
En la tabla 2 se presenta un resumen de los valo-
res adoptados por Colombia como recomendacio-
nes de ingesta de vitamina K.
Fuentes dietéticas 8
Para la mayoría de las personas, solo un número
relativamente pequeño de alimentos contribuye

205
 Capítulo 4 | Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles

1
de manera sustancial a la ingesta de filoquinona. Tabla 2. Recomendaciones de ingesta de
Entre las principales fuentes de vitamina K están las vitamina K para la población colombiana.
verduras de hoja verde, la lechuga romana, el bró-
Recomendaciones
coli y las leguminosas. Los aceites y las margarinas Grupos de edad/
son la segunda fuente, particularmente el aceite de periodos de la vida AI (µg/día)
soya es rico en filoquinona. Pequeñas cantidades Hombres Mujeres
2 de vitamina K se hallan en los cereales, las frutas, los
0-6 meses 2,0 2,0
productos lácteos y las carnes.
7-12 meses 2,5 2,5
Deficiencia 1-3 años 25 25
La deficiencia de vitamina K con significado clí- 4-8 años 35 35
nico se ha definido de forma general como la hipo-
protrombinemia que responde a la vitamina K y está 9-13 años 45 45
3 asociada a un aumento en el tiempo de protrom-
14-18 años 55 55
bina y en casos severos causa sangrado. Los casos
espontáneos en la población general han sido raros 19-30 años 70 60
y se asocian con diferentes síndromes de malabsor-
31-50 años 70 60
ción de grasas. También se han reportado casos de
episodios de sangrado en pacientes tratados con 51-70 años 70 60
antibióticos, que han sido considerados como una
> 70 años 70 60
4 deficiencia adquirida de vitamina K, producida por
la supresión de los microorganismos sintetizadores Gestación
de la menaquinona; sin embargo estas observacio-
≤ 18 años
nes pueden estar sesgadas por falta de control de 60
otras variables de confusión.
19-50 años 60
Los estudios realizados en sujetos saludables Lactancia
durante años indican que la simple restricción de
5 la ingesta de vitamina K en niveles casi imposibles ≤ 18 años 60
de lograr con cualquier dieta adecuada nutricional- 19-50 años 60
mente y autoseleccionada, no alteran el control he-
mostático normal. Sin embargo, se presenta alguna Fuente: Ministry of Health, New Zealand National Health and
interferencia en la síntesis hepática de los factores de Medical Research Council. Nutrient Reference Values for Austra-
lia and New Zealand including Recommended Dietary Intakes.
coagulación, dependientes de la vitamina K, medi- Vitamin K, (2005), pp. 148-9.
dos por pruebas sensibles, que no cambian las medi-
das clínicas estándar del potencial procoagulante.
6

206
 Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes
para la Población Colombiana

capítulo 5. Recomendaciones de ingesta

de macrominerales
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales
1
2 peso corporal total de un hombre adulto está for-
Términos
AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de
calcio recomendada con base en
3 el consumo promedio de calcio
de leche humana y alimentos
complementarios, para niños de
0 a 12 meses.
EAR Requerimiento
promedio estimado: nivel
4 de ingesta promedio diaria de
calcio que se estima cubre las
necesidades de este mineral
en la mitad de los individuos
saludables del grupo. Se
basa en la ingesta a la cual
el calcio excretado es igual al
5 calcio neto absorbido con un
aporte adicional por pérdidas
insensibles.
RDI Ingesta dietética
recomendada: es una
estimación del nivel de ingesta
promedio diaria de calcio,
6 suficiente para cubrir las
necesidades del nutriente en el
97 a 98% de los individuos de
un grupo particular, por periodo
de vida y género.
UL Nivel de ingesta
7 máximo tolerable: nivel
más alto de la ingesta diaria de
calcio que no presenta riesgos
adversos para la población,
estimado con base en el riesgo
del síndrome lácteo alcalino
−hipercalcemia con calcificación
8 renal e insuficiencia renal−
y el consumo de grandes
dosis de calcio que provenían
principalmente de suplementos.
Calcio
El calcio es el mineral más abundante en el orga-
nismo y se requiere en la mayoría de los procesos
metabólicos. Aproximadamente del 1,5 al 2% del
mado por calcio. La mayor parte (99%) se ubica en
el esqueleto como fosfato de calcio y el 1% restante
en los dientes, líquidos corporales, músculo y otros
tejidos. En el hueso se encuentra principalmente
como hidroxiapatita, una estructura cristalina cons-
tituida por fosfato de calcio, la cual forma cristales
donde además están presentes carbonatos, citra-
tos, flúor, magnesio, zinc y sodio.
Funciones
El calcio cumple una función importante en la
mineralización ósea. El hueso trabecular que repre-
senta entre el 20 y el 25% del hueso corporal tiene
una actividad metabólica mayor que el hueso cor-
tical, por tanto con una ingesta deficiente de calcio
se depleta más rápidamente.
La función estructural del calcio en el hueso no
es solo la de proporcionar estructura y resistencia,
sino también interactuar con los iones de los líqui-
dos corporales para mantener la concentración
constante en la sangre. Muchas enzimas necesitan
asociarse con el calcio para poder cumplir con su
función catalítica. El calcio es el mensajero quími-
co intracelular más importante, necesario para que
ocurran eventos fisiológicos como la contracción
muscular, la contracción y dilatación vascular, la
estabilización de membranas y la división celular;
además interviene como mediador en varios pro-
cesos metabólicos, como la transmisión del im-
pulso nervioso, la producción de hormonas y en la
cascada de coagulación.
Absorción, metabolismo,
almacenamiento y excreción
El calcio de la dieta se absorbe a través de la
mucosa intestinal por difusión pasiva, que opera
cuando la ingesta de calcio es alta, y por transporte
activo cuando la ingesta es moderada o baja; este
último mecanismo requiere energía y la acción de
la vitamina D (1,25 dihidroxicolecalciferol) o cal-
citriol y actúa también en los periodos de mayor
necesidad del mineral, como crecimiento, gesta-
ción y lactancia. En la medida en que la ingesta del
calcio disminuye, se incrementa la eficiencia en su
absorción, y viceversa. La absorción del calcio dis-
minuye con la edad tanto en hombres como en
mujeres.
208
Aproximadamente entre el 20 y el 30% del calcio
procedente de los alimentos se absorbe, sin em-
bargo existen factores dietéticos y hormonales que
pueden aumentar o disminuir su absorción. Los
factores dietéticos que facilitan su absorción son la
lactosa, la caseína y la vitamina D, en tanto el ácido
fítico y el oxalato la disminuyen.
El calcio circula en la sangre en tres formas: uni-
do a proteínas, principalmente albúmina y preal-
búmina (45%), como iones libres de calcio (45%) y
unido a citratos, fosfatos y bicarbonato (10%). La re-
gulación de la concentración de calcio (forma ioni-
zada) en el plasma (concentración normal entre 90
y 110 mg/L) se logra principalmente por la acción
de la hormona paratiroidea (PTH), el calcitriol y la
calcitonina. Cuando los niveles de calcio en sangre
están bajos la PTH moviliza calcio desde el hueso,
y el calcitriol incrementa su absorción y estimula la
reabsorción en el riñón para alcanzar un nivel ópti-
mo en sangre. Cuando la concentración de calcio
es demasiado alta en sangre, la calcitonina permite
su excreción en orina o promueve el depósito del
mineral en el hueso.
La formación de tejido óseo es responsabilidad
de los osteoblastos, en tanto la resorción ósea está
mediada por los osteoclastos. La pérdida de calcio
en el organismo se produce principalmente a tra-
vés de la orina y las heces; pequeñas cantidades se
eliminan por la piel, el sudor y el cabello. El riñón re-
absorbe del 98 al 99% del calcio que filtra y la canti-
dad excretada en orina varía con la edad (es menor
en el adulto mayor), el género (mayor excreción en
hombres que en mujeres y mayor en la menopau-
sia) y la ingesta de algunos nutrientes.
Indicadores para estimar
el requerimiento
La literatura científica disponible hasta el mo-
mento para establecer los requerimientos del mine-
ral revela solo la existencia de indicadores indirec-
tos relacionados, por lo general, con el contenido
de calcio óseo. El FNB:IOM analizó los siguientes
indicadores:
Ingesta de calcio y riesgo de fractura
Los estudios aleatorizados controlados que rela-
cionan la ingesta de calcio con el riesgo de fractura
se hacen principalmente en mujeres posmeno-
páusicas y ofrecen una fuerte evidencia de que la
ingesta baja de calcio es un factor de riesgo para

osteoporosis, ya que la fractura es el punto final de
significancia clínica en esta enfermedad.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) plan-
tea que para la población de adultos mayores es
importante mantener una ingesta suficiente de
calcio y vitamina D con el fin de reducir el riesgo
de osteoporosis.
Medición de la masa ósea
El contenido mineral óseo (BMC) es la cantidad
de mineral presente en un sitio específico del hueso
y la densidad mineral ósea (BMD) es el BMC dividido
entre el área de la región escaneada. Estudios recien-
tes indican que el BMC y la BMD son fuertes predic-
tores del riesgo de fractura, por tanto es necesaria
una ingesta adecuada de calcio para maximizar el
desarrollo del pico de masa ósea y reducir la resor-
ción ósea, en especial en la etapa de adulto mayor.
Alrededor del 90% del total de masa ósea se logra en
mujeres hacia los 16,9 años de edad, el 95% hacia los
19,8 años y el 99% hacia los 26,2 años.
Ingesta de calcio y masa ósea
La gran mayoría de los estudios que relacionan
el calcio y la salud ósea se han realizado en mujeres
en posmenopausia y en adultas mayores, y pocos
se han efectuado en mujeres en premenopausia
(30 a 55 años). Diferentes estudios han demostrado
que la ingesta de calcio tiene un efecto importante
sobre la BMD de mujeres pre y posmenopáusicas,
así como en niños y en adolescentes.
Retención de calcio
Es necesario lograr una retención adecuada de
calcio durante el crecimiento, especialmente en el
periodo prepuberal y en la pubertad temprana para
que el tamaño y la resistencia ósea sean óptimos y
para mantener el pico de masa ósea alcanzado.
Ingesta de calcio y riesgo de enfermedades
crónicas (no osteoporosis)
Algunos estudios relacionan la baja ingesta de
calcio con la presencia de hipertensión arterial
(HTA), pero hasta ahora la solidez de los datos es
insuficiente.
La FAO-OMS (2001) tuvo en cuenta los siguien-
tes indicadores:
Balance de calcio
Sus determinantes son la ingesta, la absorción y
la excreción de calcio; en este sentido, el requeri-
miento del mineral en un adulto se representa por
la ingesta requerida para mantener el balance y por
consiguiente la integridad ósea, es decir, la ingesta
209
Calcio
1
promedio a la cual la ingesta y el gasto son iguales
(balance cero); lo anterior puede ser determinado
únicamente por estudios de balance, los cuales
han demostrado ser válidos.
Balance positivo máximo
Toma como referencia la ingesta umbral sobre la 2
cual ya no existe retención de calcio; es un indicador
importante para determinar el requerimiento en ni-
ños, adolescentes y mujeres gestantes y lactantes.
Para Nueva Zelanda y Australia el National Heal-
th and Medical Research Council (NHMRC, 2006)
adoptó el método de balance utilizado por la FAO-
OMS (2001). 3
Factores que afectan
el requerimiento
Actividad física
Es un factor importante, en especial cuando se
efectúa durante la infancia y la adolescencia, el cual
se asocia con una mayor masa ósea al llegar a la edad
4
adulta. La práctica de ejercicio físico regular se consi-
dera como una de las medidas de mayor utilidad y
mejor relación costo-beneficio en la prevención de la
osteoporosis. En mujeres posmenopáusicas se ha en-
contrado un efecto positivo del ejercicio en la BMD.
Edad 5
Se ha encontrado que las adolescentes absor-
ben más calcio y lo excretan menos en orina com-
paradas con mujeres adultas jóvenes que tienen
la misma ingesta del mineral. La mayor retención
de calcio en las adolescentes ocurre en el periodo
prepuberal así como en la pubertad temprana. Al-
rededor de los 40 años, la masa ósea empieza a dis-
minuir con una pérdida continua del 1,2% anual; en 6
mujeres la velocidad de pérdida es mayor. En adul-
tos mayores la disminución en la absorción se pre-
senta por reducción en la ingesta, en la absorción o
en la síntesis de la vitamina D, por baja exposición
a los rayos solares.
Determinación 7
de los requerimientos
El comité FAO-OMS (2001) utilizó los estudios
de balance en los cuales la ingesta promedio y la
excreción son iguales, para definir el requerimiento
promedio de calcio, y estableció la ingesta de nu-
triente recomendada (RDI) para todos los grupos
de la población. 8
Por su parte, el FNB:IOM consideró que los estudios
de balance tal como estaban diseñados no permitían
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales
1
establecer el requerimiento y que la evidencia dispo-
nible de los demás métodos considerados como útiles
para definirlo no era confiable. Por tanto se propuso la
ingesta adecuada (AI) que representa una aproxima-
ción de la ingesta de calcio que parecería ser suficien-
te para cubrir las necesidades de este nutriente.
2 desviación estándar por encima de la de los adultos.
El comité NHMRC derivó y adoptó el requeri-
miento de calcio de la evaluación de la evidencia
presentada por la FAO-OMS, que utilizó el enfoque
de balance. Este comité fijó la AI para los lactantes, y
para los demás periodos de la vida el EAR y la inges-
ta dietética recomendada (RDI), análoga del RDA.
3 Es de importancia mencionar que la definición de
los requerimientos de este mineral tiene dificultades
relacionadas con el hecho de que la capacidad para
maximizar la retención de calcio en el hueso no se
limita solo a la ingesta de calcio; también la afectan
la velocidad del crecimiento, el estado hormonal, el
género, la etnicidad y la raza, la genética, la actividad
4 física y otros componentes dietéticos.
Para la población colombiana se adoptaron los
requerimientos establecidos por el NHMRC: la AI
para los lactantes, y el EAR, la ingesta dietética reco-
mendada (RDI) −que es análoga al RDA− y el nivel
de ingesta máximo tolerable (UL) para mayores de
1 año. Véanse tablas 1 y 2.
5 se presenta baja absorción de calcio, se adicionaron
A continuación se presentan las recomendacio-
nes de ingesta por grupos de edad y periodos de
la vida:
Lactantes de 0-12 meses
Se estimó la AI con base en la cantidad de calcio de
la leche humana, con la adición del calcio proveniente
6 de la alimentación complementaria en los lactantes
de 7 a 12 meses. El cálculo se obtuvo al multiplicar la
ingesta promedio de leche humana (0,78 L/día) por la
concentración promedio del calcio en la leche huma-
na (264 mg/L, según estudios de Atkinson et ál., 1995),
lo que da como resultado una AI de 210 mg/día. Los
lactantes alimentados con fórmula infantil requieren
7 ingesta adicional por la menor biodisponibilidad del
calcio (350 mg/día). Para los lactantes de 7 a 12 meses
el cálculo de la AI se realizó así: contenido de calcio en
un volumen de 0,6 L/día de leche humana ingerido
en este periodo (126 mg de calcio/día) más 140 mg
del mineral proveniente de la alimentación comple-
mentaria; al realizar la aproximación se obtiene un va-
lor de AI de 270 mg/día.
8 Heaney and Skillman, 1971; Kent, 1991; Kumar y
Niños y niñas de 1 a 18 años
Para este grupo se determinaron el EAR y la in-
gesta dietética recomendada (RDI) que correspon-
210
de al RDA del FNB:IOM. Para el grupo de 1 a 8 años
se estimó el requerimiento de calcio con base en la
acumulación de calcio corporal relacionado con la
tasa diaria de acreción del mineral, además de con-
siderar las pérdidas obligatorias; se asumió, como lo
hizo el comité FAO-OMS, que la absorción neta está 1
La RDI se calculó con un coeficiente de variación del
15% del EAR. El valor fue similar al de los niños de 7 a
9 años del informe de la FAO-OMS. Como el depósito
de calcio y el aumento del contenido mineral óseo
a las edades de 9 a 11 años son más semejantes a
los de los niños de 4 a 8 años que a los de 12 a 18
años (FAO-OMS, 2001), el NHMRC formó un grupo de
edad adicional, específicamente para las recomenda-
ciones de calcio de los niños de 9 a 11 años. Para los
niños de 12 a 13 años y de 14 a 18 años se adoptó
la recomendación de la FAO-OMS correspondiente a
los de 10 a 18 años.
Adultos de 19 años y más
Para calcular los requerimientos de calcio en los
adultos se usaron los resultados de 210 estudios de
balance en individuos normales, citados en el in-
forme de la FAO-OMS. La estimación se basó en la
ingesta de calcio en la cual la excreción es igual al
calcio neto absorbido, con adición de una cantidad
por pérdidas insensibles, lo que equivale a 520 mg/
día. Considerando que con una ingesta de 500 mg
320 mg del mineral para un EAR de 840 mg. En mu-
jeres en posmenopausia se hizo un aporte extra de
260 mg/día para cubrir la pérdida adicional de 30
mg de calcio en orina y la probable disminución en
la absorción. Para calcular el RDI se utiliza un CV del
10% del EAR (RDI = EAR+2DE).
La información sobre el metabolismo del calcio en
el adulto mayor es escasa, excepto en lo que se refiere
al incremento de los requerimientos en la menopau-
sia; considerando que la absorción disminuye con la
edad, y con fines de prevención, se definió para los
adultos mayores un aporte adicional de 320 mg con
respecto a las necesidades de los adultos jóvenes.
Gestación y lactancia
Los valores para estos dos periodos son iguales a
los determinados por el FNB:IOM en su informe de
1997; se incluye un valor diferente para las mujeres
gestantes y lactantes menores de 18 años, que no
era contemplado por la FAO-OMS. Varios estudios
revisados por el comité NHMRC (Cross y col., 1995;
col., 1979) permitieron concluir que el calcio que
requiere el feto no se cubre a expensas de la masa
mineral ósea de la madre. El feto retiene 25 a 30 g

de calcio, principalmente en el último trimestre; sin
embargo durante la gestación aumenta la eficien-
cia en la absorción del calcio, como un mecanismo
adaptativo que permite cubrir las necesidades en
esta etapa de la gestación. Por lo tanto no se re-
quiere el aporte de una cantidad adicional de cal-
cio durante la gestación, y la RDI es la misma de la
mujer no gestante.
La madre lactante al parecer aumenta la resorción
ósea de calcio para cubrir la necesidad de la secre-
ción de la leche, que es de 210 mg/día; esta pérdida
ósea se reemplaza después del destete. No se tiene
evidencia que sustente la necesidad de incrementar
la ingesta de calcio durante este periodo.
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
El UL es el nivel más alto de la ingesta diaria de
un nutriente que no presenta riesgo de efectos ad-
versos para la mayor parte de la población; no se
debe ingerir rutinariamente más de este valor. Para
determinar el UL se tomó, como punto final crítico,
el riesgo del síndrome de lácteo alcalino (MAS), con
insuficiencia renal, con o sin alcalosis, y se derivó de
los estudios de casos de personas que consumían
grandes dosis de calcio que provenían principal-
mente de los suplementos.
Con relación a los efectos adversos posibles, se
pueden mencionar tres que se han estudiado am-
pliamente y que son biológicamente importantes: la
nefrolitiasis, el MAS y la interacción del calcio con la
absorción de otros minerales esenciales.
El comité NHMRC definió para el UL un valor de
2.500 mg/día en individuos mayores de un año.
Véase tabla 2 y recuadro 2.
Fuentes dietéticas
Las fuentes dietéticas más importantes con rela-
ción al aporte de calcio y con mejor biodisponibili-
dad son la leche, el queso, el yogur y el kumis.
Existen alimentos de origen vegetal que con-
tribuyen con cantidades pequeñas de calcio por
porción, como la soya y verduras como el repollo, la
espinaca y el brócoli; además su biodisponibilidad se
disminuye por la presencia de ácido fítico y de ácido
oxálico. Una fuente importante de calcio son los ce-
reales fortificados.
Biodisponibilidad
El calcio de los alimentos que contienen ácido
oxálico y ácido fítico se absorbe muy poco. Las die-
211
Calcio
1
Tabla 1. Criterios para determinar los requerimientos por grupos de edad
y periodos de la vida.
Grupos de edad/
Criterio
Periodo de la vida
0-6 meses Contenido promedio de calcio en la leche humana.
7–11 meses
Contenido promedio de calcio en la leche humana más
la cantidad de calcio proveniente de la alimentación
2
complementaria.
Estudios de balance: acumulación de calcio corporal
1-18 años total relacionado con la tasa diaria de acreción de calcio,
teniendo en cuenta las pérdidas obligatorias.
Estudios de balance: el calcio excretado es igual al calcio
neto absorbido más un aporte por pérdidas insensibles.
Mujer en menopausia: cantidad adicional para reponer
19 - >70 años
pérdidas por mayor excreción en orina. 3
Adulto mayor: cantidad adicional para compensar la
Gestación
disminución de la absorción de calcio en ambos géneros.
≤18 años EAR igual al de las adolescentes no gestantes
19-50 años EAR igual al de las mujeres adultas no gestantes
Lactancia
≤18 años EAR igual al de las adolescentes no gestantes 4
19-50 años EAR igual al de las mujeres adultas no gestantes
Fuente: Department of Health and Ageing, Australia-Ministry of Health, New Zealand. Nu-
trient reference values for Australia and New Zealand. Calcium. National Health and Medical
Research Council (NHMRC), 2005, pp. 155-163.
Recuadro 1.
Consideraciones 5
especiales para EL EAR y RDI
Amenorrea: inducida por el ejercicio o por la anorexia nerviosa, resulta en
disminución en la retención y en la absorción neta de calcio, así como en la
reducción de la masa ósea.
Menopausia: la producción reducida de estrógenos en la menopausia se aso-
cia con pérdida acelerada ósea y con aumento en las tasas de recambio óseo.
Intolerancia a la lactosa: las personas con intolerancia a la lactosa que
6
evitan la leche y no ingieren alimentos libres de lactosa ricos en calcio pue-
den presentar deficiencia.
Dietas vegetarianas: pueden reducir la biodisponibilidad del calcio por su
contenido de ácido oxálico y fítico. Ver el aparte de interacciones dietéticas.
Madres que alimentan a más de un bebé: debido al incremento en la
producción de leche de una madre que alimenta a varios bebés, se debe con-
siderar el aumento en la ingesta de calcio y de magnesio. 7
FNB:IOM (1997), pp. 76-81, 132-133.
tas vegetarianas pueden influir en los requerimien-
tos de calcio por su alto contenido de oxalato, fibra
y fitato, lo cual reduce la biodisponibilidad del mine-
ral. Sin embargo, se ha encontrado que el calcio que 8
tiene la soya se absorbe bien a pesar del alto conte-
nido de fitatos; este alimento contiene además iso-
flavonas que al parecer inhiben la resorción ósea.
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales

1
De otra parte, la alta relación calcio/fósforo de la
leche humana (2,2) permite una mejor absorción
comparada con la de la leche de vaca (0,77).
Interacciones dietéticas
Existe evidencia de las interacciones potenciales
2 entre el calcio y otros nutrientes y sustancias dieté-
ticas. Se mencionan a continuación:
Ácido oxálico
Puede inhibir la absorción del calcio. Los alimen-
tos ricos en ácido oxálico incluyen espinaca, ruibar-
bo, remolacha, cacao en polvo, té y fríjoles.
Ácido fítico
Puede inhibir la absorción del calcio. Alimentos
ricos en fitatos incluyen salvado, harinas, pan, semi-
llas, nueces, cereales y aislados de soya.

Tabla 2. Recomendaciones de ingesta de calcio Proteína

para la población colombiana. Este nutriente puede aumentar la pérdida uri-
naria de calcio, especialmente la proveniente de
Recomendaciones de ingesta de calcio (mg/día)
Grupo de edad carnes que por su alto contenido de aminoácidos
3 /Periodos de la EARa RDIb,c AId
Niños ULe azufrados promueve la hipercalciuria. Sin embargo,
vida Hombres Mujeres Hombres Mujeres y niñas el efecto de la proteína dietética sobre la retención
0-6 meses 210 NDf del calcio es aún controvertido y la evidencia dis-
ponible no garantiza ajustar el requerimiento de la
7-11 meses 270 NDf
ingesta del mineral basada en la ingesta de proteí-
1-3 años 360 360 500 500 2.500 na dietética.
4-8 años 520 520 700 700 2.500
4 9-11 años 800 800 1.000 1.000 2.500 Sodio
La ingesta alta y moderada de sodio puede au-
12-13 años 1.050 1.050 1.300 1.300 2.500
mentar la pérdida urinaria de calcio. La ingesta alta
14-18 años 1.050 1.050 1.300 1.300 2.500 de cloruro de sodio (sal) ocasiona mayor pérdida
19-30 años 840 840 1.000 1.000 2.500 de calcio urinario. Existe evidencia indirecta de que
el cloruro de sodio tiene un efecto negativo sobre
31-50 años 840 840 1.000 1.000 2.500
el hueso; sin embargo, no existe evidencia directa
51-70 años 840 1.100 1.000 1.300 2.500 que relacione la ingesta alta de sodio con la pérdida
5 > 70 años 1.100 1.100 1.300 1.300 2.500 ósea y con las fracturas. Algunos estudios en muje-
Gestación res posmenopáusicas mostraron que la ingesta alta
del mineral se asoció con incremento en la excre-
≤ 18 años 1.050 1.300 2.500
ción urinaria de calcio y por ende con una reduc-
19-50 años 840 1.000 2.500 ción de la masa ósea. La evidencia disponible no
Lactancia justifica efectuar ajustes en los requerimientos de
≤ 18 años 1.050 1.300 2.500
calcio con base en la ingesta de sal.
6 19-50 años 840 1.000 2.500 Fósforo
Fuente: Department of Health and Ageing, Australia-Ministry of Health, New Zeland. Nu- El exceso en la ingesta de fósforo puede interferir
trient reference values for Australia and New Zealand. Calcium. National Health and Medi- con la absorción del calcio, en especial si la ingesta
cal Research Council (NHMRC), 2005, pp. 155-163. de este último es inadecuada. De otra parte, las do-
a
EAR: requerimiento promedio estimado. b RDI: ingesta dietética recomendada. c El RDI es sis farmacológicas de carbonato de calcio pueden
el 120% del EAR. d AI: ingesta adecuada. e UL: nivel de ingesta máximo tolerable. Para fijar el
UL se tomó como punto final crítico el riesgo del síndrome lácteo alcalino (MAS). f ND: no interferir con la absorción de fósforo. Las carnes,
determinable debido a la ausencia de datos de efectos adversos. algunos alimentos procesados, y las bebidas no
7 alcohólicas (refrescos y gaseosas), contienen altas
cantidades de fósforo.
Recuadro 2.
Cafeína
Consideraciones especiales PARA EL UL Puede aumentar la pérdida de calcio y reducir
su absorción, pero estos efectos son modestos.
Individuos susceptibles a efectos adversos: los individuos particularmente susceptibles a los Solo se ha observado pérdida ósea acelerada
efectos tóxicos del calcio son: las personas con insuficiencia renal que requieren dosis altas de su- asociada con la ingesta de cafeína en mujeres en
8 plementos, las que usan diuréticos tipo tiazida y las que tienen una baja ingesta de minerales que posmenopausia con baja ingesta de calcio. La evi-
interactúan con el calcio, como el hierro, el magnesio y el zinc. dencia disponible no justifica la ingesta diferente
FNB:IOM (1997), p. 142. de calcio para personas con diferentes ingestas de
cafeína.

212

Magnesio
La deficiencia de magnesio puede causar hipo-
calcemia; la sintomatología se presenta con déficit
moderado a severo. No obstante, en un estudio de
tres semanas de depleción experimental de mag-
nesio inducida por la dieta se demostró que incluso
el déficit leve de magnesio puede ocasionar una re-
ducción significativa en la concentración de calcio
sérico. A su vez, la ingesta alta de calcio podría dis-
minuir la absorción de magnesio, aunque la mayo-
ría de los estudios en humanos no han demostrado
efecto del calcio dietético sobre el magnesio.
Hierro
El calcio puede reducir la absorción del hierro.
Sin embargo, con los datos disponibles en huma-
nos no se ha logrado demostrar casos de deficien-
cia de hierro o incluso de reservas reducidas como
resultado de la ingesta alta del calcio.
Zinc
El calcio dietético puede disminuir la absorción
del zinc, pero la evidencia aún no es definitiva. En
estudios en humanos se ha encontrado que el fos-
fato de calcio (1.360 mg/día de calcio) disminuye la
absorción del zinc, mientras que el calcio en la forma
del complejo malato-citrato (1.000 mg/día de cal-
cio) no presenta efecto estadísticamente significati-
vo sobre su absorción. Los datos sugieren que no se
disminuye la absorción de zinc cuando se ingieren
dietas ricas en calcio con cantidades adecuadas de
zinc; sin embargo, es necesario estudiar el efecto en
individuos con ingestas bajas de este mineral.
Deficiencia
La deficiencia crónica de calcio es una de las cau-
sas importantes de la reducción de la masa ósea y
de la aparición de osteoporosis. Este déficit causa
una disminución en la concentración de calcio ioni-
zado, lo cual produce un incremento en la síntesis
de PTH, para restaurar la concentración de calcio
circulante. La PTH puede ir al riñón a promover la
reabsorción de calcio en el túbulo distal o estimular
indirectamente la producción de 1,25 (OH)2 D (cal-
citriol) o puede inducir la resorción ósea liberando
calcio en la sangre.
La osteoporosis es una alteración metabólica
sistémica del hueso que se caracteriza por masa
ósea baja y por el deterioro de la microestructura
del tejido óseo, que lleva a una mayor fragilidad y al
consiguiente aumento del riesgo de fractura.
En Colombia no existen estudios epidemiológi-
cos en el ámbito nacional sobre la prevalencia de
213
Calcio
1
osteoporosis ni de fracturas. Se han desarrollado al-
gunos estudios en Bogotá, Medellín y Barranquilla;
el estudio efectuado en Bogotá (1994) por el Ins-
tituto Nacional de Salud arrojó una cifra de osteo-
porosis del 57%, valor muy elevado con relación a
los parámetros internacionales que están entre el
20 y el 25%; estas diferencias podrían atribuirse a la 2
metodología empleada.
Con respecto a la ingesta de calcio, la Encuesta
Nacional de la Situación Nutricional en Colombia
(Ensin, 2005) mostró que el 85,8% de los colom-
bianos no cubre los requerimientos de calcio; en
los niños de 4 a 8 años la prevalencia del déficit
fue cercana al 60% y a partir de los 12 años de 3
edad el déficit fue mayor de 90%; de otra parte,
al descender en el nivel del Sisben la deficiencia
aumentó; además, la prevalencia fue mayor en el
área rural. Esta encuesta mostró que, en la lista de
los alimentos que con mayor frecuencia consu-
men los colombianos, la leche líquida ocupó entre
el sexto y el noveno lugar por grupo de edad; se
encontró que el grupo de 2 a 3 años de edad tuvo
4
una consumo promedio de 310,4 g/individuo/día,
cifra que disminuyó paulatinamente con la edad;
el 26,6% de las personas no consumió ningún pro-
ducto lácteo el día anterior.
Recuadro 3.
5
Para tener en cuenta
Existen estudios que han comprobado el efecto positivo de la ingesta de
calcio, especialmente proveniente de productos lácteos, en la preven-
ción de la osteoporosis; de otra parte, el consumo de frutas y verduras
promueve la salud ósea al producir un medio alcalino por reducción de
la carga renal ácida, además de proveer nutrientes importantes como el
potasio y el magnesio. 6
FNB:IOM (1997), pp.84-91
En una investigación con mujeres usuarias del
servicio de salud de la Universidad Nacional de Co-
lombia, sede Bogotá, 2003-2004, se encontró que el
67% presentó subadecuación en la ingesta de cal- 7
cio con respecto a la recomendación colombiana.
Es importante mencionar que es difícil cubrir el
aporte necesario de calcio solamente con alimen-
tos provenientes de la dieta; por esta razón se debe
pensar en productos fortificados con calcio, como
los cereales, y recurrir a la suplementación única-
mente en los casos indicados. Es necesario instaurar 8
estrategias de educación alimentaria y nutricional
en la población para fomentar el consumo de ali-
mentos lácteos, así como el de frutas y verduras.
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales
1
2 hueso, el 15% restante se distribuye en tejidos blan-
3 rojo, en las lipoproteínas del plasma y como Pi.
4 Términos
AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de
fósforo recomendada con base
en el consumo promedio de
fósforo de leche humana y
alimentos complementarios,
5 para niños de 0 a 12 meses. Se
usa en este grupo porque no se
puede determinar EAR ni RDA.
EAR Requerimiento
promedio estimado:
ingesta promedio diaria que se
6 estima cubre las necesidades
de fósforo del 50% de los
individuos sanos.
RDA Aporte dietético
recomendado: ingesta
promedio diaria que cubre la
necesidad de fósforo del 97-
7 98% de los individuos sanos.
UL Nivel máximo de
ingesta tolerable: nivel
más alto de ingesta diaria de
fósforo que no presenta riesgo
de efectos adversos para casi
8 toda la población, y no se debe
ingerir rutinariamente más de
este valor.
Fósforo
El fósforo es el segundo elemento inorgánico
más abundante en la naturaleza después del calcio.
El 85% del fósforo corporal de un adulto está en el
dos y en el líquido extracelular. Su concentración
en sangre total es de 13 mmol/L (40 mg/dl), de los
cuales 1 mmol/L (3,1 mg/dl) está presente como
fósforo inorgánico (Pi), que es de importancia crí-
tica en la homeostasis y en la determinación de los
requerimientos. El fósforo en la sangre se encuen-
tra en los fosfolípidos de la membrana del glóbulo
El fósforo se distribuye ampliamente en los ali-
mentos naturales, es un constituyente esencial del
protoplasma y su contenido es muy uniforme en la
mayoría de las plantas y animales, con excepción
de las células especializadas con contenido alto en
ácido ribonucleico y en el tejido nervioso, por el
contenido en mielina. También se encuentra en los
aditivos alimentarios, como sales de fosfato.
Funciones
Las principales funciones son mantener el pH
normal, actuando como buffer en los excesos de
ácidos o álcalis; servir como almacenamiento tem-
poral y de transferencia de energía derivada del
combustible metabólico y activar las proteínas ca-
talíticas mediante la fosforilación. Desde el punto
de vista estructural es, después del calcio, el mayor
componente de los huesos y dientes, como parte
de los fosfolípidos, hace parte de las membranas
celulares y es un constituyente de los nucleótidos
y ácidos nucleicos (DNA, RNA, ATP, ADP).
Absorción, metabolismo,
almacenamiento y excreción
El fósforo de los alimentos es una mezcla de for-
mas orgánicas e inorgánicas. La absorción del fósfo-
ro se realiza en forma inorgánica; las fosfatasas intes-
tinales hidrolizan las formas orgánicas (contenidas
en el protoplasma ingerido) a formas inorgánicas.
En los adultos la absorción neta del mineral a partir
de una dieta mixta es cerca del 55-70% y en los lac-
tantes y niños es del 65-90%. La mayor parte de la
absorción del fósforo se da por un proceso pasivo
dependiente de la concentración y otra parte por
trasporte activo y saturable, dependiente de sodio
y facilitado por la dihidroxi vitamina D [1,25(OH)2D].
No hay evidencia de que la absorción varíe con la
ingesta dietética, tampoco hay aparentemente un
214
mecanismo adaptativo que mejore la absorción de
fósforo cuando las ingestas son bajas. Por lo tanto,
cuando el fósforo sérico está anormalmente alto, a
pesar del riesgo que esto significa, el fósforo de la
dieta se continúa absorbiendo a tasas ligeramente
más bajas que las normales. La absorción se redu-
ce por los antiácidos que contienen aluminio y por
dosis farmacológicas de carbonato de calcio. Sin
embargo, cuando la ingesta del calcio en adultos
está en un rango medio, no interfiere significativa-
mente con la absorción del fósforo.
La excreción de fósforo endógeno se hace prin-
cipalmente a través del riñón. El fosfato sérico in-
orgánico es filtrado en el glomérulo y reabsorbido
en el túbulo proximal; la capacidad de trasporte
del túbulo proximal es limitada, este límite se llama
trasporte máximo tubular para fosfato (TmP, sigla en
inglés). El TmP varía inversamente con la concen-
tración de hormona paratiroidea (PTH), por tanto
esta hormona ajusta la depuración de Pi. Cuando
las cargas filtradas son menores que el TmP (ej.,
cuando los valores plasmáticos de Pi son bajos), la
mayor parte o toda la carga filtrada se reabsorbe y
por consiguiente los niveles de fosfato en el plas-
ma se mantienen. Por el contrario, si la carga filtrada
está por encima del TmP, el fosfato urinario está en
función lineal con el fosfato plasmático. En adultos
saludables la cantidad de fósforo excretado en la
orina es esencialmente igual a la cantidad absor-
bida de la dieta. Una pequeña cantidad se pierde
durante el recambio de las células de la piel y de la
mucosa intestinal.
Este mecanismo regulatorio de la excreción de
fosfato se presenta aparentemente desde la infan-
cia temprana. En lactantes hay evidencia que mues-
tra que los niveles de ingesta de calcio no afectan la
retención de fosfato (Ca:P 0:6 1:1 ó 1,4:1). Cualquier
reducción en la absorción de fósforo inducida por
cantidades altas de calcio dietético se compensa
con una disminución paralela en la excreción renal
de fósforo. En los lactantes como en los adultos el
principal sitio de regulación de la retención de fós-
foro es el riñón.
El componente de Pi localizado en la sangre y
en todo el líquido extracelular tiene una importan-
cia crítica tanto en la homeostasis de fósforo como
en la determinación de los requerimientos. A este
compartimento llega el fósforo absorbido de la die-
ta y el fósforo reabsorbido del hueso y de aquí sale
la mayor parte del fósforo urinario y se deriva el fós-

foro hacia la hidroxiapatita, a otros componentes
estructurales y al fosfato de alta energía.
Regulación de la concentración de Pi
en el suero
Normalmente los niveles disminuyen con la
edad desde el lactante hasta la madurez. El recién
nacido tiene niveles más altos de Pi en sangre que
los niños mayores y los adultos, probablemente
por la baja tasa de filtración glomerular y el aporte
dietético más alto. Los niños alimentados con leche
humana tienen niveles ligeramente más altos de Pi
que los alimentados con fórmulas.
Teniendo en cuenta que el nivel sérico de Pi es
considerado un buen indicador para establecer el
requerimiento de fósforo, resulta importante cono-
cer su comportamiento frente a diferentes variables.
En el recuadro 1 se observa el comportamiento de
la relación entre la ingesta de fósforo absorbida y la
concentración de Pi en el plasma.
Indicadores
para la determinación
de las recomendaciones
de ingesta
En el pasado no se utilizaron indicadores para
determinar el requerimiento de fósforo porque se
estableció que está ligado al calcio, sobre la base
de una relación equimasa o equimolar. Como se
describió antes, este método no es el más adecua-
do. En cambio se consideran dos indicadores para
estimar el EAR: el balance de fósforo y el fósforo in-
orgánico (Pi) en el suero.
Balance de fósforo
No es un indicador aceptable de adecuación nu-
tricional porque un adulto puede presentar un ba-
lance cero aun cuando su ingesta sea inadecuada
para mantener el Pi en el suero dentro de un rango
normal. Aun durante el crecimiento el balance será
positivo en proporción directa a la acumulación de
fósforo en los tejidos blandos y en el hueso siempre
que el Pi en el plasma esté suficientemente alto; el
grado de balance positivo está limitado tanto por
la programación genética como por la disponibili-
dad de otros nutrientes. Por otra parte, no hay da-
tos disponibles para realizar el balance en etapas
de crecimiento, y en el adulto mayor si hay pérdida
de masa ósea o de tejidos blandos el balance será
negativo. Siempre que el Pi sérico esté dentro de lo
normal, el balance de fósforo refleja otros cambios
que suceden en el organismo y no la adecuación
de la ingesta dietética de fósforo.
215
Fósforo
1
Recuadro 1.
Comportamiento de la relación entre la ingesta de
fósforo absorbida y la concentración de Pi
en plasma en adultos (Nordin, 1989; Bijvoet, 1969)
La concentración de Pi en el plasma puede estar directamente relacionada con la cantidad que entra a la
circulación a partir del fósforo absorbido.
2
El Pi en plasma aumenta rápidamente a bajas ingestas (mientras la carga filtrada sea inferior al TmP, la
reabsorción tubular es máxima) y muy poco fósforo absorbido se pierde por orina.
El llenado del espacio extracelular se realiza con el fosfato absorbido.
Se presenta un aumento lento del Pi en el plasma, cuando la ingesta de fósforo es alta, porque el exceso
absorbido es excretado por la orina si la función renal es normal. Este comportamiento sucede para casi
cualquier rango de ingesta.
Otro proceso que agota el Pi plasmático es el de la mineralización de los núcleos óseos y de la matriz carti- 3
laginosa. Cuando en el espacio extracelular hay presencia de cristales entramados de hidroxiapatita, este se
encuentra sobresaturado de fósforo y calcio para apoyar el depósito de fosfato de calcio en los tejidos óseos.
Los sitios activos en la formación ósea se repletan de calcio y fósforo pero solo la depleción de Pi en el
espacio extracelular afecta el funcionamiento del osteoblasto; estos necesitan un nivel crítico de fósforo y
calcio. La depleción local de Pi no solamente afecta la función del osteoblasto sino que limita el depósito de
este mineral en la matriz previamente depositada. Finalmente se debe notar que la concentración de Pi en
plasma se apoya indirectamente en dos mecanismos: uno sucede con la liberación de fosfato del hueso y el 4
otro por la regulación renal de la 1 α hidroxilasa.
FNB:IOM (1997), pp. 148-151
Fósforo inorgánico (Pi) en el suero
La ingesta dietética de fósforo afecta directa- 5
mente el Pi sérico; tanto la hipo como la hiperfosfa-
temia producen disfunción o enfermedad; el indi-
cador más lógico de adecuación nutricional de la
ingesta de fósforo es el Pi sérico. Si el Pi sérico está
por encima del límite inferior de la normalidad para
la edad, la ingesta de fósforo puede considerarse
normal para satisfacer las necesidades de forma-
ción ósea y celular en individuos sanos. La relación 6
entre Pi sérico y la ingesta de fósforo ha sido esta-
blecida solo en adultos (recuadro 1); mientras que
se entienden adecuadamente los efectos adversos
de los niveles bajos de Pi durante el crecimiento, es
difícil definir el valor crítico de la ingesta de fósforo
que se asocia con un rango normal de valores de Pi
sérico en lactantes y niños mayores. Por esta razón 7
las estimaciones del requerimiento se basaron en el
método factorial para lactantes, niños y adolescen-
tes y en el Pi sérico para los adultos.
Factores que afectan
el requerimiento de fósforo
Biodisponibilidad 8
La biodisponibilidad de fósforo de la mayoría de
las fuentes alimentarias es buena, pero hay una ex-
cepción: las semillas de las plantas como las legumi-
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales
1
Recuadro 2.
Razones por las cuales la relación Ca:P
no es relevante en el cálculo del requerimiento
de fósforo
1. La relación puede ser adecuada, pero las cantidades insuficientes para soportar las funciones de uno u
2 otro nutriente.
2. La relación no tiene en cuenta las diferencias en biodisponibilidad y en la respuesta adaptativa fisiológi-
ca (según lo explicado en metabolismo).
3. Las estimaciones sobre esta relación se han basado únicamente en las necesidades para crecimiento
óseo; se conoce que el tejido blando también deposita fósforo y que, al calcular la relación óptima para
cumplir estas dos funciones, las relaciones son diferentes.
4. Si el crecimiento fuera la única consideración, la relación debería ser tan alta como 2:1, después del
3 primer año, pero la absorción cae más rápidamente con la edad, en especial para P.
5. La relación debe tener en cuenta las diferencias en la eficiencia de la absorción.
6. Cuando se calcula la relación para tener en cuenta cada uno de estos factores, el resultado no es coinci-
dente.
7. Cuando se comparan las relaciones calculadas con la relación en leche humana, tampoco coinciden.
8. La relación tiene poco significado en el contexto de una dieta mixta.
9. En adultos tampoco se encontró evidencia sobre el valor de considerar esta relación en la estimación del
4 requerimiento.
FNB:IOM (1997). pp. 152-154
nosas, nueces y cereales contienen fitato, que es una
forma de almacenamiento no protoplasmático de
fósforo y presenta una biodisponibilidad cercana al
50%. Sin embargo algunos alimentos contienen fita-
5 sas, así como algunas bacterias del colon también las
producen. Los productos de panadería con cereales
integrales que incorporan levadura, la cual hidroliza
el fitato, tienen una biodisponibilidad de fósforo ma-
yor que los productos sin levadura. Finalmente el cal-
cio no absorbido forma complejos con el ácido fítico
que interfieren en su hidrólisis por las bacterias.
6 En los lactantes, la cantidad y la biodisponibili-
dad del fósforo dietético varían con el tipo de leche
ingerida. La eficiencia en la absorción es alta con
leche humana (85 a 90%), intermedia con leche de
vaca (72%) y muy baja con las fórmulas a base de
soya que contiene ácido fítico (59%). Sin embargo,
las cantidades altas de fósforo y calcio contenidas
7 en la leche de vaca y en las fórmulas de soya (aisla-
do de proteína de soya) compensan la disminución
en la absorción, comparada con la leche humana.
Las ingestas bajas de fósforo en el intestino de los
lactantes a partir de la leche humana, le confieren
una ventaja al bajar el pH fecal, lo que puede
potencialmente disminuir la proliferación de
microorganismos patógenos en el intestino.
8 sobre Pi urinario y sérico, esta ingesta de fósforo ob-
Interacciones dietéticas
En el pasado se puso mucha atención a la rela-
ción Ca:P en la dieta, particularmente en la nutrición
216
infantil; sin embargo la relación por sí sola tiene un
valor muy limitado; las razones por las cuales la re-
lación Ca:P no es relevante en el cálculo del reque-
rimiento de fósforo, se exponen y resumen en el re-
cuadro 2. Esta información refleja la incertidumbre
en las estimaciones sobre las cuales se basaron las
recomendaciones y las limitaciones inherentes al
uso de estos cálculos.
Determinación
de los requerimientos
En el pasado no se habían utilizado indicadores
para el requerimiento de fósforo; en su lugar, las reco-
mendaciones de este estaban unidas a las del calcio,
usualmente sobre las mismas bases. Este enfoque
es insatisfactorio y existe poca o ninguna evidencia
para relacionar los dos nutrientes durante la mayor
parte de la vida humana. Por tanto, el comité FNB:
IOM fijó el EAR para fósforo con un enfoque diferen-
te al utilizado en el RDA de 1989. El comité FAO-OMS
(2001) no incluyó los requerimientos para fósforo en
su publicación sobre vitaminas y minerales.
Con base en los avances en la determinación de
los requerimientos de fósforo, se adoptaron para la
población colombiana los valores de referencia de
ingesta de este nutriente determinados por el co-
mité FNB:IOM (1997.) Véanse tablas 1 y 2.
Recomendaciones
de ingesta por grupos de edad
y periodos de vida
Lactantes
No hay criterios funcionales para el estado del
fósforo que reflejen la respuesta a la ingesta dieté-
tica en lactantes. Por lo tanto las recomendaciones
de ingesta de fósforo se basan en la ingesta ade-
cuada (AI) que refleja la ingesta promedio obser-
vada de lactantes alimentados principalmente con
leche humana.
Lactantes de 0 a 6 meses
La determinación de la AI se basó en dos estu-
dios, los cuales reportaron la ingesta promedio de
leche humana de 780 ml/día y un reporte sobre la
concentración promedio de fósforo en la leche hu-
mana de 124 mg/L (4 mmol/L). La AI debe ser de
100 mg/día (3,2 mmol/día) para lactantes de 0 a 6
meses de edad. Con base en los datos disponibles
tenida de la leche humana en los primeros 6 meses
de vida produce una concentración de Pi la cual no
requiere excesiva excreción de fósforo.

Lactantes de 7 a 12 meses
La AI para este grupo de edad es la ingesta pro-
medio de fósforo de la leche humana más el fós-
foro obtenido de los alimentos complementarios.
Para este grupo de edad no hubo datos disponibles
sobre la ingesta de fósforo dietético a partir de la
combinación de leche humana y alimentos com-
plementarios. Por tanto los valores de ingesta de
fósforo de la alimentación complementaria se de-
rivaron de los datos de Specker y cols., (1997) sobre
ingesta en lactantes (40 niños) alimentados con fór-
mula y alimentación complementaria. Según estos
datos, la estimación de la AI quedó de la siguiente
forma: la ingesta promedio de leche humana fue
de 600 ml/día, asumiendo que la concentración
de fósforo en la leche humana es de 124 mg/L (4
mmol/L); la ingesta promedio de fósforo de la leche
humana sola debe ser de 75 mg /día (2,4 mmol/
día). Se realizó una estimación de la contribución
de los alimentos sólidos a la ingesta total de fósforo,
comparando la contribución a la ingesta de fósforo
del estudio de Specker con los datos de Nhanes II,
que informó que las dos cifras eran comparables.
Por tanto la ingesta total promedio diaria de fós-
foro a partir de la ingesta de leche humana (75 mg
[2,4 mmol/día]) y de alimentos sólidos (200 mg [6,5
mmol/día]) es de 275 mg de fósforo/día (8,9 mmol/
día) para las edades entre 7 y 12 meses.
La AI para lactantes de 7 a 12 meses se fijó en 275
mg/día (8,9 mmol/día).
Consideraciones especiales
Algunos estudios han reportado valores signifi-
cativamente más bajos en el Pi sérico en los niños
alimentados con leche humana versus los niños
alimentados con fórmulas modificadas a partir de
la leche de vaca. Este hallazgo tiene que ver con
la mayor concentración de fósforo en las fórmulas
infantiles elaboradas a partir de la leche de vaca
(3 veces más alto) respecto a la leche humana.
Sin embargo la concentración sérica de Pi en los
lactantes alimentados con fórmula cae dentro del
rango observado en lactantes alimentados con le-
che humana, durante los primeros 6 meses de vida.
Por tanto las ingestas altas de fósforo a partir de las
fórmulas modificadas no parecen tener significa-
do fisiológico. Con la maduración del mecanismo
de excreción renal de fósforo, después de la sexta
semana de vida, los lactantes deberían ser capaces
de adaptarse a unos rangos amplios de ingesta de
fósforo. La ingesta promedio a partir de una dieta
mixta de fórmula o leche de vaca y alimentos só-
lidos varía entre 490 y 800 mg/día (16 y 26 mmol/
día) para lactantes de 9 a 12 meses, en el estudio de
Specker y cols., (1997). Teniendo en cuenta que en
217
Fósforo
1
este estudio no hubo diferencias significativas en el
peso, longitud o contenido en el mineral óseo en-
tre los grupos de lactantes, parece que las ingestas
más altas no ofrecen beneficios.
Si un niño es alimentado con leche de vaca en
lugar de leche humana y recibe alimentación com- 2
plementaria, la ingesta total de fósforo es casi 2,5
veces más alta comparada con la ingesta de niños
alimentados con leche humana y alimentos com-
plementarios. El fósforo dietético es bien absorbi-
do (72% para la leche entera de vaca versus 85% a
partir de la leche humana). Se ha observado que
cuando la ingesta dietética de fósforo es superior a
310 mg (10 mmol), se produce un aumento lineal 3
en la excreción fecal de fósforo.
Niños de 1 a 3 años
Por falta de información sobre Pi sérico e infor-
mación limitada sobre el contenido de minerales a
esta edad, se tuvo que adoptar un indicador susti-
tuto para determinar el EAR. 4
El indicador empleado fue la estimación del de-
pósito corporal de fósforo, que se obtuvo a partir de
la composición de los tejidos y de la velocidad de
depósito de fósforo tanto en el hueso como en los
tejidos blandos. Luego se corrigió por la eficiencia
en la absorción y las pérdidas urinarias. Empleando
el método factorial se obtuvo el EAR. El EAR obteni- 5
do fue de 380 mg /día (12,3 mmol/día) para niños y
niñas de 1 a 3 años.
El valor del EAR representa las necesidades fisio-
lógicas calculadas para el depósito de fósforo en
la masa ósea y en los tejidos blandos, teniendo en
cuenta unas pérdidas urinarias esperadas para esa
ingesta de fósforo. Como la excreción urinaria de 6
fósforo es lineal con el aumento en la ingesta, no es
apropiado establecer el EAR para una cantidad que
exceda las necesidades fisiológicas para crecimien-
to y mantenimiento.
El RDA de fósforo para niños y niñas de 1 a 3 años
se calculó asumiendo un coeficiente de variación 7
del 10% (1 DE); el RDA calculado es de 460 mg/día
(14,8 mmol/día).
Niños y niñas de 4 a 8 años
Las razones para emplear el método factorial,
utilizando como criterio sustituto el depósito de
fósforo en hueso y tejidos blandos, son las mismas
que para los niños de 1 a 3 años. Los supuestos so- 8
bre eficiencia en la absorción de fósforo y las pérdi-
das urinarias de fósforo son idénticos a los emplea-
dos para niños de 1 a 3 años. El EAR estimado para
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales
1
niños y niñas de 4 a 8 años es de 405 mg/día (13,1
mmol/día).
RDA de fósforo para niños y niñas de 4 a 8 años:
como no se pudo determinar la varianza del reque-
rimiento con los datos disponibles, se asumió un
2 coeficiente de variación (CV) del 10% (1 DE). RDA
para 4-8 años: 500 mg/día (16,1 mmol/día).
Niños y niñas de 9 a 13 años y de 14 a 18 años
Durante el periodo de crecimiento rápido de
la adolescencia, la base más lógica para estimar el
requerimiento de fósforo debería ser a partir de la
observación de la meseta en el balance de fósforo,
3 que es el nivel de ingesta por encima del cual no
sucede más retención de fósforo (como se estimó
para el calcio). Desafortunadamente la información
disponible es insuficiente para seguir este procedi-
miento. Como alternativa se empleó el mismo mé-
todo usando el depósito tisular de fósforo.
4 La ingesta necesaria de fósforo para cubrir las
necesidades para el crecimiento óseo y de tejidos
blandos durante este periodo de crecimiento rápi-
do, se pueden calcular y ajustar por las pérdidas uri-
narias y por la eficiencia en la absorción. La principal
limitación del método para este grupo de edad es
que no hay valores disponibles para el depósito de
tejidos en niños mayores de 14 años; por tanto las
5 necesidades que se establecen pueden no ser ópti-
mas para atender el estirón de la adolescencia.
Para estimar el requerimiento a partir del depó-
sito de tejido, se emplearon datos de estudios lon-
gitudinales y transversales para estimar la magnitud
del crecimiento, así como la variabilidad en el tiem-
po y por género. También fue necesario disponer
6 de información sobre la ganancia de masa ósea y
tejido blando. Asumiendo un contenido de fósfo-
ro en el hueso del 19% del contenido mineral y de
0,23% para el tejido blando, se aproximaron las ne-
cesidades diarias de fósforo durante el pico de cre-
cimiento a 200 mg (6,5 mmol) para niños y 150 mg
(4,8 mmol) para niñas. De forma similar que para los
7 grupos anteriores, el valor de excreción urinaria de
fósforo se empleó en el modelo factorial para ob-
tener el EAR, utilizando en este caso la ecuación de
Lemann (1996) para adultos, con la que se hizo la
predicción de la excreción urinaria de fósforo. Lue-
go se estimó la eficiencia de la absorción de fósforo
(datos de algunos estudios de balance) usando el
punto medio de 70%.
8 querimiento puesto que las ingestas en exceso del
El EAR para niños de 9 a 13 años se pudo esta-
blecer por el método factorial, en un nivel de 1.055
mg/día (34 mmol/día).
218
Como no se disponía de datos sobre depósito de
fósforo en los tejidos para las edades entre 14 y 18
años, pareció razonable mantener este mismo EAR
para los adolescentes mayores, después de obtener
el mismo valor usando las curvas de fosfato sérico
extrapoladas de los adultos. Es necesario precisar
que este rango de edad (9 a 18 años) es un periodo
de crecimiento intenso, con valores cambiantes en
velocidad de crecimiento, eficiencia de la absorción
y valores normales de Pi sérico. Por la similitud de
las estimaciones por géneros y las incertidumbres
que involucran, se decidió seleccionar una sola cifra
para hombres y mujeres de 9 a 18 años.
Para establecer el RDA en este grupo de edad, como
no se pudo determinar la varianza del requerimien-
to, a partir de los datos disponibles, se asumió un
coeficiente de variación (CV) del 10% (1 DE). El re-
sultado de la determinación del RDA de fósforo es
1.250 mg/día (40,3 mmol/día), valor que aplica a
ambos géneros en este grupo de edad.
Adultos de 19 a 50 años
Para este grupo se estableció el EAR a partir del
conocimiento del comportamiento de la relación
entre la ingesta absorbida de Pi y las concentracio-
nes séricas de Pi (anexo B y recuadro 1). Este com-
portamiento permitió la estimación de las ingestas
asociadas con valores de Pi dentro del rango consi-
derado normal. La extrapolación de la ingesta absor-
bida sobre la cantidad realmente ingerida se basó en
una eficiencia de la absorción de fósforo de 60-65%,
con dietas mixtas típicas de adultos. Esta estimación
de la absorción de fósforo en el adulto es bastante
confiable teniendo en cuenta que las variaciones en
la absorción en adultos son estrechas.
Para estimar el EAR se usó el límite inferior de la
curva (anexo B), en el que el valor normal de Pi sé-
rico para el adulto es de (0,87 mmol/L [2,7 mg/dl])
para un valor de ingesta real consumido de aproxi-
madamente 580 mg/día (~19 mmol/día), el cual
puede ser el mejor EAR disponible para adultos.
Por definición del EAR, aproximadamente la mitad
de toda la población de adultos no sería capaz de
mantener el nivel sérico de Pi en 0,87 mmol/L (2,7
mg/L) con este nivel de ingesta.
Una nota importante respecto a esta cifra es que,
mientras la mayoría de los adultos tienen una cifra
de Pi en ayuno cercana a 1,0 mmol/L (3,1 mg/dl),
este hecho no puede usarse para establecer el re-
requerimiento elevan el Pi sérico. La pendiente de
la curva de comportamiento (anexo B) es muy gra-
dual por encima del umbral renal, y la estimación

de la ingesta es muy sensible a los valores de Pi sé-
rico seleccionados. Por tanto el EAR para hombres
y para mujeres de 19 a 50 años se estableció en 580
mg/día (18,7 mmol/día).
El RDA de fósforo en el grupo de 19-50 años se
calculó asumiendo un coeficiente de variación del
10% (1 DE) (en ausencia de la varianza por falta de
información), lo cual dio un RDA de 700 mg/día
(22,6 mmol/día) tanto para hombres como para
mujeres.
Adultos de 51 a 70 años y de 71 años y más
Los datos del análisis anterior se basaron en
adultos con dietas mixtas y se emplearon para de-
rivar el EAR para adultos de 51-70 años y 71 años
y más, porque no hay datos disponibles para estas
edades. Se conoce que la eficiencia de la absorción
no cambia apreciablemente con la edad y los cam-
bios en la depuración renal de fósforo no son su-
ficientes para alterar la curva de comportamiento
antes analizada, hasta cuando la tasa de filtración
glomerular se reduce en un 80%. Por lo tanto es
razonable adoptar el mismo EAR para los adultos
mayores. Es decir, el EAR para hombres y mujeres
con edades de 51 años y más es de 580 mg/día
(18,7 mmol/día).
El RDA para hombres y mujeres de 51-70 años y
71 años y más se calculó asumiendo un coeficiente
de variación del 10% (1 DE) (no se dispone de datos
para calcular la varianza). El RDA estimado para fós-
foro es de 700 mg/día (22,6 mmol/día).
Gestación
El indicador para establecer el EAR durante la
gestación fue el contenido de fósforo del niño re-
cién nacido a término, que es de 17,1 g (552 mmol),
con 88,3% de fósforo en el hueso y en el agua. Las
principales adaptaciones fisiológicas de la madre
para satisfacer las necesidades aumentadas de cal-
cio para atender el crecimiento fetal, también de-
berían suministrar al feto la cantidad suficiente de
fósforo. El aumento en la eficiencia de la absorción
intestinal de calcio, que se produce por el aumento
en la concentración de 1,25(OH)2D, también condu-
ce al aumento en la absorción intestinal de fósforo.
Los estudios de balance (24 mujeres gestantes)
mostraron balance positivo con el avance de la ges-
tación y mayor eficiencia en la absorción de fósforo
(70% versus 60 a 65% en no gestantes). El requeri-
miento diario de fósforo para el feto es de 62 mg/
día (2 mmol/día) a fin de producir un recién nacido
a término con 17,1 g/día de fósforo (552 mmol/día)
(Fomon y cols., 1982). El EAR para fósforo en las mu-
219
Fósforo
1
jeres de 19-30 años es de 580 mg/día (18,7 mmol/
día), lo que podría conducir a un fósforo absorbido
de 412 mg/día (13,3 mmol/día). Este aumento en
el fósforo absorbido durante la gestación, 59 mg/
día (1,9 mmol/día), es aproximadamente igual al
requerimiento estimado de fósforo fetal de 62 mg/
día (2 mmol/día). 2
Las concentraciones séricas de Pi durante la ges-
tación permanecen dentro de los rangos normales
para ingestas promedio de 1.550 mg (50 mmol)
(95% de IC y un rango de 1.260-1.840 mg). No hay
estudios del efecto de la ingesta de fósforo sobre
el balance de fósforo durante la gestación. Por lo
tanto, como no hay evidencia de que el EAR deba 3
estar por encima del nivel recomendado en la mu-
jer no gestante y que el aumento en la absorción
intestinal de fósforo (10%) pueda ser suficiente para
atender las necesidades del feto en crecimiento, se
definió el EAR durante la gestación como el mismo
valor que para la no gestante. El EAR en la gesta-
ción se estableció para el grupo de 14 a 18 años en
1.055 mg/día (34 mmol/día) y para las edades de
4
19 a 30 años y de 31 a 50 años en 580 mg/día (18,7
mmol/día).
El RDA de fósforo en la gestación se estableció
para edades entre 14 y 18 años en 1.250 mg/día
(40,3 mmol/día) y para 19-30 años y 31-50 años en
700 mg/día (22,6 mmol/día). 5
Madres adolescentes y fetos múltiples
No se conoce si el requerimiento de fósforo se
eleva en las mujeres adolescentes o en los fetos
múltiples. Estas condiciones incrementan las ne-
cesidades de la madre y del feto, que pueden no
cumplirse con el aumento en la absorción intes-
tinal. El papel mediador del mantenimiento de la 6
homeostasis del calcio también es importante en
estas situaciones: una dieta insuficiente en calcio
puede conducir a un aumento de la concentración
de PTH y disminuir la reabsorción tubular renal de
fósforo.
Lactancia 7
Los indicadores empleados en la determinación
del EAR de fósforo durante el periodo de lactancia,
son el comportamiento de las concentraciones de
fósforo en la leche humana y los niveles séricos de
Pi en la mujer lactante.
Las concentraciones de fósforo en la leche
humana varían aproximadamente entre 3,9 y 5,1 8
mmol/L (12,1-15,8 mg/L); estos disminuyen con el
progreso de la lactancia. Si se asume una produc-
ción de leche de 780 ml/día, una mujer lactante
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales

1
Tabla 1. Criterios para determinar los requerimientos

Grupos de edad / Criterios

Periodos de la vida
0-6 meses Ingesta promedio de fósforo a partir de la leche humana.
7-11 meses Ingesta promedio de fósforo en la leche humana más la ingesta promedio de fósforo de los
2 alimentos complementarios
1-18 años Ingesta necesaria de fósforo para cubrir las necesidades para el crecimiento óseo y de
tejidos blandos durante este periodo de crecimiento rápido, ajustada por las pérdidas
urinarias y por la eficiencia en la absorción.
19-50 años Ingesta de fósforo para mantener la concentración sérica de fósforo inorgánico (Pi) en
límites normales
50- > 70 años Igual al EAR de los adultos de 19 a 50 años.

3 Gestación
< 18 años Igual al EAR de las adolescentes no gestantes; el aumento del 10% en la absorción de
fósforo parece ser suficiente para aportar el fósforo al feto.
19-50 años Igual al EAR de las mujeres no gestantes. El aumento del 10% en la absorción de fósforo
parece ser suficiente para aportar el fósforo al feto.
Lactancia
< 18 años Igual al EAR de las adolescentes no gestantes. El aumento en la reabsorción ósea de fósforo
4 19-50 años
y la disminución en la excreción urinaria proveen el fósforo para la producción de leche.
Igual al EAR de las mujeres no gestantes. El aumento en la reabsorción ósea de fósforo y la
disminución en la excreción urinaria proveen el fósforo para la producción de leche.

Fuente: FNB:IOM. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride. National Academy Press.
Washington D.C. (1997) pp. 158-189.

podría perder aproximadamente 90-120 mg/día
5 (2,9-3,9 mmol/día) de fósforo en su leche. No hay
estudios en cuanto al efecto de diferentes inges-
tas de fósforo sobre la homeostasis durante este
periodo.
A pesar de las pérdidas de fósforo en la leche,
la concentración de fósforo sérico en la mujer lac-
tante está en el rango más alto de la normalidad o
6 por encima de este. Estos niveles se presentan al
mismo tiempo que hay un aumento en la reabsor-
ción de hueso que parece no está relacionada con
factores dietéticos. Los niveles elevados de fósforo
sérico se deben en parte o en todo a la disminu-
ción de la PTH sérica, que induce altos niveles de
Pi sérico.
7 aporten cantidad suficiente de este elemento para
Aparentemente el aumento en la reabsorción
del hueso y la disminución en la excreción urinaria
de fósforo (que son independientes de la ingesta
de fósforo o calcio) proporcionan el fósforo necesa-
rio para la producción de leche. Por lo tanto el EAR
y el RDA se estimaron como similares a los obteni-
dos para las mujeres no lactantes en sus respectivos
8 grupos de edad. El EAR para la lactancia en mujeres
de 14 a 18 años es de 1.055 mg/día (34 mmol/día);
de 19-30 años y de 31-50 años es de 580 mg/día
(18,7 mmol/día).
El RDA para la mujer de 14-18 años en periodo
de lactancia es de 1.250 mg/día (40,3 mmol/día);
para 19-30 y 31-50 años es de 700 mg/día (22,6
mmol/día).
Mujeres adolescentes y mujeres que lactan
varios niños
Como con el calcio, el requerimiento de fósforo
debe aumentarse en una mujer adolescente lactan-
te y en las mujeres que lactan simultáneamente a
varios niños. Los requerimientos durante estos pe-
riodos pueden ser los más altos porque a las eleva-
das necesidades de la mujer adolescente se suman
las de la lactancia. No se conoce si los mecanismos
observados, disminución en el fósforo urinario o au-
mento en la reabsorción ósea de fósforo en la madre,
atender las necesidades aumentadas.
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
El UL es el nivel más alto de ingesta diaria de un
nutriente que no presenta riesgo de efectos adver-
sos para casi toda la población; no se debe ingerir
rutinariamente más de este valor. El valor del UL
de fósforo se fijó con base en los datos del rango
normal de la concentración de fosfato inorgánico

220

(Pi) sérico en adultos y representa la ingesta total de
alimentos, agua y suplementos.
El exceso en la ingesta de fósforo de cualquier
fuente se refleja en hiperfosfatemia y esencialmen-
te todos los efectos adversos del exceso se deben a
una elevación del Pi en el líquido extracelular.
Los principales efectos que se han atribuido
a la hiperfosfatemia son: ajustes en el sistema de
control hormonal que regula la economía del cal-
cio, calcificación metastásica particularmente del
riñón; en algunos modelos animales aumento en la
porosidad del esqueleto y posiblemente reducción
en la absorción del calcio. Algunos estudios han
reportado que la ingesta alta de polifosfatos que
se encuentran en los aditivos alimentarios podría
interferir con la absorción de hierro, cobre y zinc.
Los efectos descritos son pequeños y no todos los
estudios son consistentes en demostrarlos.
Ha aumentado en los últimos años el interés
por las ingestas altas de fósforo, por el probable au-
mento en la población de los niveles de ingesta de
fósforo a través de fuentes como las bebidas colas
y los aditivos alimentarios con fosfato.
Sin embargo ninguno de los posibles efectos de-
letéreos de la hiperfosfatemia pudo usarse como
indicador de ingesta excesiva, porque siempre se
encontró que en condiciones de funcionamiento
normal hay mecanismos regulatorios (renal, hor-
monal, etc.) que se encargan de evitar los efectos
deletéreos y que hay unos rangos amplios de to-
lerancia a la hiperfosfatemia transitoria. Otros estu-
dios se realizaron en animales y sus resultados no
se pueden extrapolar a los humanos.
Se identificaron situaciones de riesgo para pro-
ducir efectos no deseables asociados con la hiper-
fosfatemia, como en el caso de deterioro de la fun-
ción renal (mayor riesgo en adultos mayores), o en
estado marginal de minerales traza, la ingesta alta
de polifosfatos (aditivos alimentarios) probable-
mente interfiera con la absorción de hierro, cobre
y zinc, precipitando más fácilmente estados de de-
ficiencia. En los lactantes con inmadurez en su de-
sarrollo renal para manejar el exceso de fósforo, las
concentraciones de [Ca2+] y de Pi son muy cercanas
a la saturación; por consiguiente en ellos aumenta
el riesgo de desarrollar hipocalcemia como conse-
cuencia de la hiperfosfatemia.
Adultos de 19 a 70 años
Esencialmente todas las situaciones de disfun-
ción en humanos (y en consecuencia todos los
221
Fósforo
1
casos de hiperfosfatemia) suceden por causas no
dietéticas (por ejemplo, enfermedad renal en fase
terminal, intoxicación por vitamina D); por tanto los
datos de rango normal en adultos se usaron como
base para derivar el UL en adultos.
Identificación del nivel con el que no se 2
observan efectos adversos (Noael)
Si se usa el rango normal de Pi sérico en el adul-
to, como una primera propuesta para estimar el UL,
el límite superior de los valores de Pi sérico en el
adulto se alcanza con ingestas diarias de fósforo
de 3,5 g (113 mmol) (Nordin, 1989; Bijvoet, 1969).
No hay evidencia que los individuos que ingieran
estos niveles puedan experimentar algún efecto 3
indeseable. Los lactantes, niños y adolescentes tie-
nen niveles de Pi sérico mucho más altos que los
adultos, lo cual indica que sus tejidos toleran bien
niveles más altos de Pi. Esto indica que el UL es sus-
tancialmente más alto que el asociado con el límite
superior normal del Pi sérico en adultos.
Los valores más altos de Pi sérico en la infancia
4
son niveles manifiestamente seguros para los teji-
dos, si se toman como una aproximación del valor
normal superior en humanos (sobre la base que no
hay fundamentos para asumir mayores diferencias
en la susceptibilidad de los tejidos a la mineraliza-
ción metastásica a diferentes edades); la ingesta de
un adulto podría estar sobre 10,2 g/día (330 mmol/ 5
día).
Evaluación de la incertidumbre (UF)
No hay beneficios evidentes de valores de Pi por
encima de los rangos normales en adultos. Tam-
poco hay información disponible en relación con
los efectos adversos en la zona entre el Pi normal y
los niveles asociados con mineralización ectópica. 6
Por lo tanto, de conformidad con la práctica farma-
cocinética en que la relación entre la ingesta y los
niveles séricos es conocida, se escogió un factor de
incertidumbre (UF) de 2,5.
Se calculó el UL de 4,0 g/día (130 mmol/día)
para adultos dividiendo el Noael de 10,2 g/día (330 7
mmol /día) entre el UF de 2,5.
Lactantes de 0 a 12 meses
No hay reportes sobre efectos adversos atribui-
bles claramente a una ingesta alta de fósforo dieté-
tico en lactantes, niños y adolescentes, excepto la
sensibilidad de los lactantes muy pequeños, men-
cionada anteriormente. No hay datos relacionados 8
con efectos adversos durante la mayor parte del
primer año. Por esta razón se consideró que no es
posible determinar el UL específico para lactantes.
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales

1
Tabla 2. Recomendaciones de ingesta de fósforo para la población colombiana.

Grupos Recomendaciones de ingesta (mg/día)

de edad /
periodos de la EARa RDAb,c
vida AId ULe
Hombres Mujeres Hombres Mujeres
2 0-6 meses 100 ND
7-12 meses 275 ND
1-3 años 380 380 460 460 3.000
4-8 años 405 405 500 500 3.000
9-13 años 1.055 1.055 1.250 1.250 4.000

3 14-18 años 1.055 1.055 1.250 1.250 4.000

19-30 años 580 580 700 700 4.000
31-50 años 580 580 700 700 4.000
51-70 años 580 580 700 700 4.000
> 70 años 580 580 700 700 3.000
Gestación
4 ≤ 18 años 1.055 1.250 3.500
19-50 años 580 700 3.500
Lactancia
≤ 18 años 1.055 1.250 4.000
19-50 años 580 700 4.000

5 Fuente: FNB:IOM. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride. National Academy Press.
Washington D.C. (1997) pp. 158-189.
a
EAR = requerimiento promedio estimado. b RDA = aporte dietético recomendado. c El RDA corresponde al 120% del EAR.
d
AI = ingesta adecuada. e UL= nivel de ingesta máximo tolerable. El valor del UL para el fósforo se fijó esencialmente teniendo en
cuenta todos los efectos adversos del exceso de fósforo que se deben a una elevación del Pi en el líquido extracelular. Representa
la ingesta total de alimentos, agua y suplementos. ND = no determinable, debido a la ausencia de datos de efectos adversos y a la
preocupación existente por la incapacidad de este grupo de edad para manejar cantidades excesivas. La fuente de ingesta deben ser
solo los alimentos, a fin de prevenir altas ingestas.

6 Niños de 1 a 8 años Gestación y lactancia

Se definió el UL en 3,0 g/día (96,8 mmol/día), que
se calculó dividiendo el Noael de los adultos, 10,2
g/día, entre el UF de aproximadamente 3,3 para el
aumento potencial de la susceptibilidad debida al
tamaño corporal pequeño.
Durante la gestación la eficiencia en la absorción
se aumenta en un 15% y además el UL asociado
con el límite superior del rango de normalidad se-
ría 15% más bajo, esto es, cerca de 3,5 g/día (112,9
mmol/día).

7 Adolescentes de 9 a 18 años Durante la lactancia la economía del fósforo en

No hay evidencia que sugiera aumento de la la mujer no presenta diferencias detectables res-
susceptibilidad a efectos adversos durante la ado- pecto a la mujer no lactante. Por tanto el UL para
lescencia. Por tanto se seleccionó el mismo UL es- este estado fisiológico no es diferente del estado
pecífico de los adultos: 4,0 g/día (130 mmol/día). no lactante: 4,0 g/día (130 mmol/día).

Adultos mayores de 70 años Ingesta de fósforo

Por el aumento en la prevalencia de daño en la
8 función renal después de los 70 años, se definió un
UF mayor de 3,3, que parece prudente; el UL para
los adultos de esta edad se estableció en 3,0 g/día
(96,8 mmol/día).
Para Colombia no existe reporte sobre inges-
ta de fósforo. Es necesario tener en cuenta que el
consumo de este elemento a partir de alimentos
procesados, con adición de sales de fosfato como
aditivo, puede estar en aumento (bebidas colas).

222

Existe incertidumbre sobre el reporte del fósforo
empleado como aditivo en la tabla de composición
de alimentos. Sin embargo cuando se observan los
reportes de la Ensin (2005) sobre el consumo de
alimentos con mayor contenido de fósforo, se en-
cuentran cifras que permiten predecir bajo consu-
mo; por ejemplo la ingesta de leche líquida ocupa
el puesto sexto y es consumida por el 47% de la
población en volúmenes ligeramente superiores
a 1 vaso al día. El consumo de queso es más bajo
aún: solo por el 20% de la población en cantidades
aproximadas de 40 g/día; el consumo de gaseosas
ocupa el puesto 17 entre los más altos y la ingesta
es en promedio 1,5 vasos al día.
Ingesta de suplementos
La Ensin (2005) muestra que en Colombia el 5%
de los individuos consume suplementos, aunque
no se tiene información sobre el tipo de estos.
Fuentes dietéticas
El fósforo se encuentra naturalmente en mu-
chos alimentos como componente de moléculas
biológicas y como aditivo alimentario en varias
formas de sales de fosfato. Estas se usan en el pro-
cesamiento de alimentos para funciones no nutri-
cionales como conservar la humedad, dar suavidad
y como ligantes. Son fuentes de fósforo de mayor
biodisponibilidad los alimentos de origen animal
como leche de vaca, carnes, pescados, huevos y
aves. También contienen fósforo las leguminosas,
los cereales y las nueces. Las bebidas colas y otras
bebidas que usan el ácido fosfórico como aditivo,
si son de uso común, pueden también aportar este
nutriente, al igual que el café y el té.
En los lactantes la ingesta dietética de fósfo-
ro abarca un rango amplio, dependiendo de si el
alimento es leche humana, leche de vaca, fórmu-
la adaptada a partir de leche de vaca o leche de
soya. El contenido de fósforo de la leche humana
disminuye con el progreso de la lactancia, especial-
223
Fósforo
1
mente entre las semanas 4 y 25 de lactancia. En los
adultos la ingesta de fósforo se relaciona más con
las variaciones en la cantidad consumida que con
diferencias en la composición de los alimentos. Los
individuos con ingestas altas de productos lácteos
tendrán ingestas elevadas de fósforo, pues la den-
sidad de este elemento en la leche de vaca es la 2
mayor comparada con la de los demás alimentos
habituales en una dieta típica. Aplica lo mismo a las
dietas con alto contenido en bebidas colas y algu-
nas otras bebidas que usan el ácido fosfórico como
acidulante. Una porción de 12 onzas de tales bebi-
das contiene cerca de 50 mg (menos de 2 mmol)
de fósforo. Cuando se consumen en cantidades de
5 o más porciones al día, contribuyen sustancial- 3
mente con la ingesta de fósforo.
Deficiencia
La deficiencia de fósforo es extremadamente
rara y se presenta después de periodos prolonga-
dos de restricción de alimentos o en casos de ma- 4
labsorción. Sin embargo, si hay ingesta inadecuada
de fósforo, como en individuos que se recuperan
de una crisis alcohólica, de cetoacidosis diabéti-
ca o que son realimentados con fuentes ricas en
calorías, sin prestar atención a las necesidades de
fósforo, se presenta hipofosfatemia. Los efectos de
esta incluyen: anorexia, anemia, debilidad muscu-
lar, dolor óseo, raquitismo y osteomalacia, debi- 5
lidad general, aumento en la susceptibilidad a la
infección, parestesias, ataxia, confusión, e inclusive
la muerte.
Consideraciones especiales
Como se mencionó, los antiácidos que contie-
nen aluminio se unen con el fósforo dietético y si
se ingieren en grandes dosis producen hipofosfa- 6
temia. La realimentación oral o parenteral de in-
dividuos con déficit de energía debe suministrar
adecuado fosfato inorgánico, pues de otra forma
puede presentarse hipofosfatemia severa y quizás
fatal.
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales
1
2 ganismo del adulto contiene aproximadamente
3 de magnesio extracelular. El magnesio extra-
Términos
4 AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de
magnesio recomendada con
base en el consumo promedio
de magnesio en la leche
humana, para menores de 6
meses. Se usa en este grupo
5 porque no se puede determinar
EAR ni RDA.
EAR Requerimiento
promedio estimado:
ingesta promedio diaria que se
estima cubre las necesidades
de magnesio del 50% de los
6 individuos sanos.
RDA Aporte dietético
recomendado: ingesta
promedio diaria que cubre la
necesidad de magnesio del 97-
98% de los individuos sanos.
7 salida del potasio de las células del miocardio. El
UL Nivel de ingesta
máximo tolerable: nivel
más alto de ingesta promedio
diaria de magnesio, que
probablemente no ocasiona
efectos adversos para la salud
8 en casi todos los individuos. El
UL de magnesio se estableció
teniendo en cuenta solo el
consumo de suplementos.
Magnesio
El magnesio es un elemento químico esencial
para el hombre, es el segundo catión intracelu-
lar más importante después del potasio. El or-
25 g de este elemento, de los cuales alrededor
del 60% se encuentran en el hueso formando
parte de la hidroxiapatita, 26% en músculo y el
resto en tejidos blandos y líquidos corporales.
Una tercera parte del magnesio presente en el
esqueleto es intercambiable y sirve como reser-
vorio para mantener la concentración normal
celular representa el 1% del magnesio corpo-
ral total. Las concentraciones séricas normales
están entre 0,75 y 1,1 mmol/L (1 mmol Mg =
24,3 mg).
Funciones
El magnesio funciona como cofactor para más
de 300 enzimas. Es necesario tanto para la gene-
ración aeróbica como anaeróbica de energía y
para la glicólisis, indirectamente como parte del
complejo Mg-ATP o directamente como activador
enzimático. También se requiere magnesio en la
mitocondria para que se lleve a cabo la fosforila-
ción oxidativa. La presencia de magnesio es nece-
saria para el mantenimiento del aporte adecuado
de los nucleótidos, purina y pirimidina, para la
síntesis de RNA y DNA durante la proliferación ce-
lular. La replicación celular (síntesis de proteínas)
es un proceso altamente sensible a la depleción
de magnesio. El magnesio es necesario para la
activación del sistema de la adenilato ciclasa que
a su vez regula la actividad celular por medio de
hormonas, neurotransmisores y otros efectores
celulares.
El magnesio es necesario para la actividad de
la sodio, potasio-ATPasa la cual es responsable
del trasporte activo del potasio. También regula la
efecto arritmogénico de la deficiencia de potasio
puede estar relacionado con el mantenimiento
del potasio intracelular. El magnesio es llamado
“bloqueador fisiológico natural de los canales de
calcio”. Durante la depleción de magnesio aumen-
ta el calcio intracelular; teniendo en cuenta que
el calcio tiene una función en la contracción del
músculo liso y esquelético, en depleción de mag-
nesio se pueden producir calambres musculares,
hipertensión y vasoespasmos coronarios y cere-
brales.
224
Digestión, absorción,
metabolismo, almacenamiento
y excreción
La absorción del magnesio puede variar según
el estado de magnesio del individuo y la cantidad
presente en los alimentos; tanto en niños como en
adultos la absorción es inversamente proporcional
a la cantidad de magnesio ingerido. En estudios de
balance controlados se encontró que la absorción
del magnesio con ingestas habituales (promedio
380 mg) es cerca del 40–60%; esta declina en cerca
del 11% al 35% con ingestas de magnesio más al-
tas que van de 550 mg a 850 mg y la absorción es
más eficiente, hasta de un 75%, cuando el estado
del magnesio del individuo es deficiente. La mayor
parte se absorbe en el yeyuno distal y el íleon, aun-
que se realiza absorción en todo el tracto gastroin-
testinal, por dos sistemas de trasporte, uno activo
mediado por un trasportador saturable, que opera
principalmente con ingestas bajas de magnesio, y
otro por difusión pasiva, que funciona con ingestas
altas. No se ha descrito un factor importante que
regule la absorción. Parece que la vitamina D y sus
metabolitos mejoran la absorción intestinal del
magnesio en menor proporción.
En el plasma el magnesio se encuentra princi-
palmente en forma libre (50–55%) y cerca del 33%
unido a una proteína (principalmente albúmina) y
el 13% forma un complejo con iones como citrato,
fosfato y sulfato. No está claro el mecanismo por
el cual se mantiene la concentración de magne-
sio en plasma. Al parecer depende de la absorción
intestinal, la excreción renal y el flujo de cationes
transmembranas más que por regulación hormo-
nal. El riñón es el principal órgano implicado en
la homeostasis del magnesio. El manejo renal del
magnesio es un proceso de filtración-reabsorción;
cerca del 65% del magnesio filtrado se reabsorbe
en el asa de Henle. Aproximadamente del 50 al
60% del magnesio corporal total se almacena en
el hueso.
Indicadores o métodos
para determinar
las recomendaciones
de ingesta del nutriente
Los comités FNB:IOM y FAO-OMS revisaron los
indicadores disponibles para valorar el estado del
magnesio y seleccionaron el balance de magnesio

que sirvió como criterio de adecuación para definir
el requerimiento. Durante la revisión para seleccio-
nar el mejor indicador, evaluaron las concentra-
ciones séricas de magnesio, el magnesio ionizado
en plasma, el magnesio intracelular, velocidad de
depósito de magnesio en los tejidos durante el cre-
cimiento, y el test de tolerancia al magnesio.
Estudios de balance de magnesio
En el pasado el estudio de balance dietético fue
la principal medida de la adecuación dietética del
magnesio. La mayoría de los estudios de balance
se realizaron en centros de investigación clínica
donde la dieta fue constante y controlada. Sin em-
bargo, esta técnica aún presenta varios problemas
como son la medición de la ingesta de magnesio
y la excreción urinaria y fecal de este mineral. Ade-
más, por lo general, en estos estudios no se consi-
deraron las pérdidas dérmicas y por sudor.
Aunque se han realizado numerosos estudios de
balance, no todos cumplen con los requisitos de un
estudio bien diseñado. En el informe del FNB:IOM se
presentan las condiciones que deben cumplir es-
tos estudios de balance para ser considerados en la
determinación del requerimiento de magnesio; por
ejemplo, en la ingesta, incluir el agua, los alimen-
tos, los suplementos y los agentes farmacológicos,
porque la biodisponibilidad puede ser diferente,
e incluir un periodo de adaptación a la ingesta de
magnesio. Para la inclusión de los estudios de ba-
lance en el desarrollo de la recomendación para los
requerimientos de magnesio (EAR), el criterio míni-
mo utilizado fue un periodo de adaptación de por
lo menos 12 días o una determinación del balance
mientras los sujetos ingerían dietas autoseleccio-
nadas. La desventaja de este último criterio es que
no suministra los dos niveles de ingesta necesarios
para determinar la relación dosis-respuesta.
Magnesio sérico
Esta determinación no refleja la disponibilidad
de magnesio intracelular. Sin embargo ha sido el
test más empleado para evaluar el estado del mag-
nesio. El magnesio sérico está influenciado por los
cambios en la albúmina sérica, en otros aniones li-
gandos y por el pH. Cuando la concentración sérica
de magnesio es menor de 0,75 mmol/L (1,8 mg/dl)
se piensa que indica depleción de magnesio, pero
la concentración sérica de magnesio no se correla-
ciona con la concentración intracelular; esta última
se considera mejor indicador.
Magnesio ionizado en el plasma
Puede ser un mejor índice del estado del mag-
nesio que la concentración sérica total; sin embar-
225
Magnesio
1
go se han realizado muy pocos estudios en diferen-
tes condiciones para probar su validez.
Magnesio intracelular
Se ha evaluado, como índice del estado del mag-
nesio, el contenido total de este mineral en algunos
tejidos como glóbulos rojos, músculo esquelético, 2
hueso y linfocitos periféricos. Se piensa que esta
medición debería ser la medición fisiológicamen-
te más relevante del estado del magnesio, por su
papel crítico en la activación enzimática dentro de
las células, pero no se ha encontrado correlación
entre el contenido intracelular y el extracelular; se
necesitan más estudios antes de considerarlo un
índice útil. 3
Estimación del depósito de tejidos durante
el crecimiento
En ausencia de datos con relación al requeri-
miento específico de magnesio para crecimiento
durante varios periodos de la vida, se estimaron
las velocidades de depósito de magnesio, que se
derivaron de estudios de cadáveres. Su utilidad es
4
limitada y se necesita más información antes de
que este método pueda emplearse para estimar las
necesidades de magnesio durante el crecimiento.
Test de tolerancia al magnesio
Se basa en la excreción renal de una carga de
magnesio administrada parenteralmente; ha sido 5
usado por muchos años. Se considera que es segu-
ro para evaluar el estado del magnesio en adultos
pero no en niños. La sensibilidad para detectar la
deficiencia puede ser diferente entre sujetos con o
sin hipomagnesemia. No se ha validado la sensibili-
dad en sujetos normales; mientras tanto no puede
ser aceptado como indicador primario para evaluar
adecuación. 6
Factores que afectan
a las recomendaciones
de ingesta
Fibra y ácido fítico 7
Muchos alimentos altos en fibra dietética con-
tienen fitato que puede reducir la absorción del
magnesio, probablemente, porque el grupo fosfato
del fitato se une al magnesio. La afinidad del fosfa-
to para unirse al magnesio puede explicar la dismi-
nución en la absorción de magnesio observada en
sujetos con dietas altas en fosfatos.
8
Fósforo
Puede disminuir la absorción del magnesio. En
estudios de sujetos que reciben dietas altas en fos-
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales
1
fato se ha demostrado que el fosfato unido al mag-
nesio puede explicar la reducción en la absorción
del magnesio.
Calcio
Ingestas altas de calcio pueden disminuir la ab-
2 sorción del magnesio. La mayoría de los estudios en
humanos no han demostrado este efecto. En hom-
bres con ingestas de calcio hasta 2.000 mg/día no
se afectó el balance del magnesio. Sin embargo, con
ingestas de calcio en exceso de 2.600 mg/día se ha
reportado disminución en el balance de magnesio.
En varios estudios se ha encontrado que la ingesta
alta de sodio y de calcio puede producir un aumen-
3 to en la excreción renal de este mineral. En general,
en los niveles dietéticos recomendados no es pre-
ocupante la interacción del magnesio con el calcio.
A su vez, la deficiencia de magnesio puede oca-
sionar hipocalcemia. En general, la deficiencia de
magnesio debe pasar de moderada a severa antes
4 de que se desarrolle la hipocalcemia sintomática.
No obstante, en un estudio en humanos de tres
semanas de depleción dietética de magnesio indu-
cida experimentalmente, se demostró que aun un
grado leve de depleción de este mineral puede re-
sultar en una reducción significativa en la concen-
tración de calcio sérica.
5 Proteína
La proteína dietética también puede influir en la
absorción del magnesio. Se ha demostrado que la
absorción es más baja cuando la ingesta de proteí-
na es menor de 30 g/día.
Una ingesta de proteína superior a 94 g/día pue-
de incrementar la excreción renal del magnesio,
6 quizás porque un aumento en la carga ácida incre-
menta la excreción urinaria del magnesio. Algunos
estudios en adolescentes han mostrado una mejo-
ría en la absorción y retención de magnesio, cuan-
do se suministraron dietas más altas en proteína (93
versus 43 g/día).
7 Vitamina D
La deficiencia de magnesio puede afectar la res-
puesta a la vitamina D farmacológica. Las personas
con hipocalcemia y deficiencia de magnesio son
resistentes a las dosis farmacológicas de vitamina
D, la 1,α-hidroxivitamina D y la 1,25-dihidroxivitami-
na D.
8 Otros minerales
Algunos estudios (evidencia no consistente) de-
muestran que los aumentos moderados en la in-
gesta de calcio, hierro y manganeso podrían afectar
226
el balance de magnesio. Las ingestas altas en zinc
disminuyen la absorción de magnesio.
Actividad física
Se han reportado caídas en las concentraciones
plasmáticas de magnesio con una actividad física
permanente, pero no se ha podido demostrar que
ésta sea la causa de la depleción.
Determinación
de las recomendaciones
de ingesta
Para la población colombiana se adoptaron los
valores de referencia de ingesta establecidos por el
comité FNB:IOM. Este organismo los basó en una
amplia revisión por periodos de la vida y con estu-
dios de balance, sobre la presunción que el mejor
indicador de adecuación actualmente disponible
es el nivel que permite a un individuo mantener
en el tiempo el magnesio corporal total. Estableció
para los lactantes la ingesta adecuada (AI) y para los
demás periodos de la vida el requerimiento prome-
dio estimado (EAR) y el aporte dietético recomen-
dado (RDA). Véase tabla 2.
El comité FAO-OMS presenta solamente la re-
comendación como ingesta recomendada del nu-
triente (RNI). En el caso de la gestante no establece
una recomendación diferente a la de la mujer no
gestante, pues asume que la cantidad de magnesio
acumulado en el feto (26 mg) durante este periodo,
probablemente puede responder por adaptación.
Por su parte, el comité FNB:IOM considera la ganan-
cia de masa magra de la gestante y un factor de
ajuste por biodisponibilidad.
En la Tabla 1 se presenta el método utilizado
para establecer las recomendaciones de ingesta de
magnesio para cada periodo de vida.
Lactantes
No ha sido posible demostrar criterios funcio-
nales del estado del magnesio que reflejen la res-
puesta a la ingesta dietética en lactantes; por esta
razón el FNB:IOM establece la AI para edades de 0
a 6 meses y de 7 a 12 meses. La ingesta alta de cal-
cio puede tener efectos negativos en el balance del
magnesio y el nivel de proteína dietética influye en
el requerimiento del mineral; por tanto el calcio y la
proteína dietética son otros dos factores que afec-
tan el requerimiento.
La AI de magnesio para los lactantes se basa en
los datos de los lactantes alimentados con leche

humana como el principal alimento durante los
periodos de 0 a 6 meses y 7 a 12 meses. La AI se ha
fijado en el valor medio observado para la ingesta,
determinado a partir de estudios donde el volu-
men ingerido de la leche humana se mide por test
de pesada y la ingesta de alimentos se determinó
por los registros dietéticos para 3 días o más.
Lactantes de 0 a 6 meses
Se parte del conocimiento que la concentración
de magnesio en la leche humana permanece rela-
tivamente constante durante el primer año de lac-
tancia. La AI en este grupo de edad se estima con
base en los datos de una ingesta promedio de le-
che humana de 780 ml/día, con una concentración
de magnesio cercana a 34 mg/L; así que la AI se
fija en 30 mg/día. Los datos de balance demuestran
que una AI de 30 mg/día mantiene un balance po-
sitivo de magnesio.
Lactantes de 7 a 12 meses
La AI en el grupo de 7 a 12 meses se estimó te-
niendo en cuenta que estos niños, además de la
lactancia materna (reciben aproximadamente 600
ml/día con 20 mg/día de magnesio), inician la in-
gesta de alimentos sólidos (la ingesta promedio de
magnesio proveniente de estos alimentos es de 55
mg/día) para un total de 75 mg/día.
Las leches infantiles a base de leche de vaca y de
leche de soya contienen concentraciones de mag-
nesio superiores a la de la leche humana, con 40 a
50 mg y 50 a 80 mg, respectivamente; sin embargo,
los estudios reportan que la biodisponibilidad del
magnesio en estas leches es inferior a la de la leche
humana.
Niños de 1 a 3 y de 4 a 8 años
En ausencia de datos de balance adecuados o
de aumento usual de magnesio en niños de 1 a 8
años es necesario interpolar datos de otros grupos
de edad, basados en el cambio del peso corporal y
en el crecimiento. A partir de estudios de balance
en adolescentes y de un estudio en niños de 7 a 9
años se definió una ingesta de magnesio de 5 mg
por kilogramo de peso y por día, con la cual se cu-
brieron algunas pero no todas las necesidades de
los niños evaluados. Esta es la base para calcular el
EAR de los niños de 1 a 3 y 4 a 8 años. Para niños de
1 a 3 años con un peso promedio de 13 kg se fijó en
65 mg/día y para niños de 4 a 8 años con un peso
de 22 kg se fijó en 110 mg/día.
El RDA se estableció adicionando al EAR un
coeficiente de variación del 10% debido a que no
hay datos disponibles sobre la varianza de la distri-
227
Magnesio
1
bución del requerimiento; el RDA establecido fue
de 80 mg/día para niños de 1 a 3 años y 130 mg/día
para niños de 4 a 8 años de edad.
Niños de 9 a 13 años
El EAR para este grupo de edad se fijó con base
en los requerimientos estimados para las niñas por 2
kilogramo de peso; se consideró que los niños a
esta edad no han llegado a su máximo crecimien-
to. Por lo tanto el EAR estimado para niños es de
5 mg (0,21 mmol)/kg/día; con base en un peso de
referencia de 40 kg para niños de 9 a 13 años da un
EAR de 200 mg (8,3 mmol)/día.
Niñas de 9 a 13 años 3
En el estudio de balance de Andon y col. (1996)
la mayoría de las niñas estuvieron en balance po-
sitivo con una ingesta dietética de magnesio de
176 mg (7,3 mmol)/día; es posible que una de las
razones haya sido su alta ingesta de proteína die-
tética, la cual no se indicó en este estudio, y la otra
razón posible fue su edad temprana y su tamaño
corporal. En ausencia de información adicional y
4
asumiendo una ingesta proteica de 50 g/día se de-
terminó el EAR en 5 mg (0,21 mmol)/kg/día, basado
principalmente en este estudio, en el cual todas las
niñas que ingirieron este nivel o menos estuvieron
en balance positivo. Para niñas de 9 a 13 años con
un peso de referencia de 40 kg el EAR es de 200 mg
(8,3 mmol)/día. 5
El RDA para niños y niñas entre 9 y 13 años se
estableció asumiendo un coeficiente de variación
(CV) del 10%, teniendo en cuenta que no se po-
seen datos sobre la varianza de la distribución del
requerimiento. El RDA es igual al EAR más dos veces
el CV. Se calculó el RDA en 240 mg/día tanto para
niños como para niñas. 6
Adolescentes de 14 a 18 años
El EAR de magnesio en este grupo de edad se
fijó, según estudios de balance, en 5,3 mg/kg/día. El
EAR para los hombres con un peso de referencia de
64 kg y para las mujeres de 57 kg se calculó en 340
mg/día para hombres y 300 mg/día para mujeres. 7
El RDA se fijó asumiendo un CV del 10% debido
a que no se pudo determinar la varianza de la distri-
bución del requerimiento. El RDA para hombres es
de 410 mg/día y para mujeres de 360 mg/día.
Adultos de 19 a 30 años
El EAR en este grupo de edad se basa en estudios 8
de balance en hombres y mujeres de 19 a 30 años
en diferentes situaciones; como en los estudios de
balance para adolescentes no se incluyeron estima-
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales
1
ciones o mediciones de otras pérdidas de magnesio
(piel, sudor, etc.), teniendo en cuenta que hay muy
poca información para evaluar estas pérdidas, el EAR
se basó en estudios gruesos de balance. Se conside-
ró el EAR como el valor necesario para mantener el
magnesio corporal a través del tiempo. Para las mu-
2 jeres se estableció en 255 mg/día y para los hombres
en 330 mg/día, que corresponde al valor aproxima-
do de la mediana de ingesta diaria de magnesio,
que cumplió con el requisito de mantener a través
del tiempo el magnesio corporal normal.
El RDA es igual al EAR más dos veces el coefi-
ciente de variación (CV); se fijó asumiendo un CV
del 10% debido a que no se pudo determinar la va-
3 rianza de la distribución del requerimiento con los
datos disponibles. El RDA obtenido por este cálculo
es para hombres de 400 mg/día y para mujeres de
310 mg/día.
Adultos de 31 a 50 años
El EAR en hombres se basa en la combinación
4 de estudios de balance que demuestran que el re-
querimiento promedio de magnesio en este grupo
de edad no difiere sustancialmente del establecido
para los hombres de 19 a 30 años. El EAR también
se basa en el supuesto de que el mejor indicador de
adecuación es el valor necesario para mantener el
magnesio corporal a través del tiempo; en mujeres
ocurre lo mismo, pero no hay suficientes estudios de
5 balance que se puedan considerar. Para las mujeres
se estableció en 265 mg/día y para hombres en 350
mg/día, que corresponde al valor aproximado de la
mediana de ingesta diaria de magnesio, teniendo
en cuenta las variaciones en la ingesta día a día.
El RDA se fijó asumiendo un CV del 10% debido
a que no se pudo determinar la varianza de la distri-
6 bución del requerimiento con los datos disponibles
del grupo. El RDA para hombres es de 420 mg/día y
para mujeres de 320 mg/día.
Adultos de 51 a 70 años
El EAR en hombres se basa en estudios de ba-
lance; con una ingesta aproximada de 5,9 mg/kg/
7 día se presentó balance positivo de magnesio; por
tanto una ingesta total de 350 mg/día de magnesio
se considera apropiada en el supuesto de que el
mejor indicador es el valor con el cual se mantie-
ne el magnesio corporal total a través del tiempo.
No existen estudios en mujeres y solo se utiliza la
comparación de la información con la de mujeres
jóvenes y con la de hombres.
8 ingestas diarias de magnesio de aproximadamen-
Para estimar el EAR se tuvo en cuenta también la
importancia de la función renal normal para man-
tener la homeostasis del magnesio y por esto se
228
estimó para los hombres en 350 mg/día y para las
mujeres en 265 mg/día.
El RDA se fijó asumiendo un coeficiente de varia-
ción (CV) del 10% debido a que no se pudo determi-
nar la varianza de la distribución del requerimiento
con los datos disponibles del grupo. El RDA es igual
al EAR más dos veces el CV. El RDA para hombres es
de 420 mg/día y para mujeres de 320 mg/día.
Adultos mayores de 70 años
No existen suficientes estudios de balance en
este grupo de edad y los estudios de magnesio in-
tracelular y test de tolerancia al magnesio son in-
ciertos en sus resultados. Por esta razón el EAR se
estima semejante al de los anteriores grupos de
edad, teniendo en cuenta el mantener adecuados
niveles de magnesio en el cuerpo y la disminución
en la función renal que se da con la edad.
El EAR para hombres es de 350 mg/día y para mu-
jeres es de 265 mg/día. El RDA se fijó asumiendo un
CV del 10% debido a que no se pudo determinar la
varianza de la distribución del requerimiento con los
datos disponibles del grupo. El RDA para hombres
es de 420 mg/día y para mujeres de 320 mg/día.
Gestación
No existen datos que permitan determinar el
beneficio de ingestas de magnesio superiores a las
recomendadas, sin embargo la ganancia de peso
durante el embarazo, por sí sola, se convierte en
una razón para una mayor exigencia de magnesio.
El EAR es de 35 mg/día del mineral adicionales a las
recomendaciones para cada grupo de edad en la
mujer no gestante, con el fin de mantener una ade-
cuada masa corporal magra.
El EAR para las mujeres gestantes de 14 a 18 años
es de 335 mg/día, para 19 a 30 años es de 290 mg/
día y de 31 a 50 años es de 300 mg/día. El RDA es el
EAR más dos veces el coeficiente de variación (CV),
o sea el 120% del EAR; es de 400 mg/día para las
gestantes de 14 a 18 años, 350 mg/día para el gru-
po de 19 a 30 años y 360 mg/día para las mujeres
gestantes entre 31 y 50 años.
Lactancia
Un estudio realizado por Moser y col. (1983, 1988)
encontró que las concentraciones de magnesio en
plasma y las de magnesio eritrocitario no presentan
cambios en las mujeres lactantes y no lactantes con
te 250 mg (10,4 mmol) y se ha encontrado que las
concentraciones de magnesio no cambian durante
todo el periodo de lactancia.
 Magnesio

1
Tabla 1. Criterios para determinar los requerimientos

Grupo de edad/ Criterio

Periodos de la vida
0-6 meses Contenido promedio de magnesio en la leche humana
Contenido promedio de magnesio de la leche humana más el contenido de magnesio de los
7-11 meses
alimentos complementarios 2
1-8 años EAR de magnesio extrapolado de los estudios de balance de niños mayores
9–18 años Estudios de balance (valor necesario para mantener el magnesio corporal total)
19-70 años Estudios de balance
> 70 años EAR del magnesio igual al EAR de los adultos más jóvenes
Gestación

≤18 años
EAR del magnesio para las adolescentes no gestantes más el contenido de magnesio de la 3
masa corporal magra ganada
EAR del magnesio para las adultas no gestantes más el contenido de magnesio de la masa
19-50 años
corporal magra ganada
Lactancia
≤ 18 años EAR del magnesio igual al EAR de las adolescentes no gestantes
19-50 años EAR del magnesio igual al EAR de las adultas no gestantes

Fuente: Food and Nutrition Board: Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D,
4
and Fluoride. National Academy Press. Washington, D.C. 1997, pp. 197-249.

En estudios realizados por Caddell y col. (1975),
Klein y col. (1995) y Dengel y col. (1994) se determi-
nó el balance de magnesio y se encontró que no
existen diferencias significativas en las concentra-
ciones de magnesio urinario entre mujeres lactan-
tes y no lactantes.
Actualmente no hay evidencia que justifique un
incremento en los requerimientos de magnesio en
mujeres lactantes, pues se cree que la disminución
en la excreción urinaria de magnesio y el aumento
de la resorción ósea durante el periodo de lactancia
pueden proporcionar el magnesio necesario para la
producción de leche humana. Por lo tanto los valo-
res de EAR y RDA son iguales a los de las mujeres no
lactantes de similar edad y peso corporal, así: EAR
para 14 a 18 años: 300 mg (12,5 mmol)/día; 19 a 30
años: 255 mg (11,3 mmol)/día y 31 a 50 años: 265 mg
(11,3 mmol)/día. El RDA es de 360 mg (15,0 mmol)/
día para las mujeres de 14 a 18 años, 310 mg (13,3
mmol)/día en las mujeres de 19 a 30 años y 320 mg
(13,3 mmol)/día para las mujeres entre 31 y 50 años.
Consideraciones especiales
Ingesta excesiva de alcohol
Se ha demostrado que la ingesta excesiva de al-
cohol causa pérdida de magnesio renal, que podría
poner a un individuo, con una dieta marginal en la
cantidad de magnesio, en riesgo de depleción. De
hecho, casi todos los alcohólicos crónicos tienen
síntomas de depleción del magnesio. Sin embargo,
la evidencia no comprueba la sugerencia que el al-
coholismo se deba a la deficiencia del magnesio.
Medicamentos
Se ha encontrado una lista creciente de medi- 5
camentos que ocasionan aumento en la excreción
del magnesio renal (hipermagnesuria). Entre estos
están los diuréticos comúnmente usados en el tra-
tamiento de la hipertensión, la insuficiencia cardia-
ca y otros estados edematosos.
Madres que amamantan a más de un bebé
Debido al aumento en la producción de leche 6
de la madre que amamanta a varios bebés, se de-
ben considerar ingestas aumentadas de magnesio
durante la lactancia, como con el calcio.
Adultos mayores
En varios estudios se ha demostrado que los
adultos mayores tienen ingestas dietéticas de mag- 7
nesio relativamente bajas, que pueden deberse a
una variedad de factores. Con el envejecimiento
la absorción del magnesio tiende a disminuir y la
excreción urinaria a aumentar. Otros factores inclu-
yen: apetito deficiente, pérdida del gusto y del ol-
fato, prótesis dentales en condiciones deficientes y
dificultad en comprar y preparar alimentos. Se debe
también indicar que es posible que en las institu- 8
ciones de atención a este grupo ofrezcan comidas
con cantidades de magnesio menores que las re-
comendadas.

229
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales

1
En la tabla 2 se presentan las recomendaciones farmacológicos y no la ingesta de alimentos y agua.
de ingesta de magnesio para cada periodo de vida. Se seleccionó la presencia de diarrea como el punto
final crítico, derivado de varios estudios en adultos
Nivel de ingesta máximo que evaluaron los efectos de la ingesta excesiva de
las fuentes farmacológicas.
tolerable (UL)
2 El UL es el nivel más alto de ingesta diaria de Dosis altas de magnesio pueden originar depre-
magnesio que no presenta riesgo de efectos adver- sión del sistema nervioso central, anestesia e inclu-
sos para casi toda la población, y no se debe ingerir so parálisis, principalmente en pacientes con insufi-
rutinariamente más de este valor. No se ha demos- ciencia renal, cuando se ha presentado una ingesta
trado que el magnesio, cuando se ingiere en su excesiva de antiácidos.
forma natural, cause efecto tóxico. Sin embargo, se
han demostrado efectos dañinos con ingestas de El comité FNB:IOM estableció los valores de UL
fuentes de magnesio diferentes a las de los alimen- para las fuentes de magnesio diferentes a las de
3 tos, por ejemplo las sales de magnesio usadas para los alimentos, pues no se ha demostrado que el
propósitos farmacológicos. Por tanto, el UL para el magnesio produzca ningún efecto tóxico cuando
magnesio representa la ingesta aguda de agentes se ingiere en su forma natural. Se seleccionó la pre-
sencia de diarrea como la manifestación inicial de
Tabla 2. Recomendaciones de ingesta de magnesio un excesivo consumo de magnesio. Los estudios
para la población colombiana. identifican un Loael de 360 mg/día en adultos y
adolescentes y un factor de incertidumbre de 1,0
Grupos de Recomendaciónes (mg /día)
4 edad /
debido a la naturaleza reversible de la diarrea osmó-
tica. En los niños de 1 a 8 años el valor se obtuvo por
EAR a
RDAb,c
Periodos de la AId ULe
vida Hombres Mujeres Hombres Mujeres extrapolación con base en el peso corporal, usando
la metodología descrita en el anexo B. Los valores
0-6 meses 30 NDf de UL establecidos son de 65 mg/día para niños y
7-12 meses 75 NDf niñas de 1 a 3 años y de 110 mg/día para niños y
1-3 años 65 65 80 80 65 niñas de 4 a 8 años.

5
4-8 años 110 110 130 130 110
Consideraciones especiales
9-13 años 200 200 240 240 350 Individuos con ciertas condiciones
14-18 años 340 300 410 360 350 Las personas con tetania neonatal, hiperurice-
19-30 años 330 255 400 310 350 mia, dislipidemia, intoxicación por litio, hipertiroi-
31-50 años 350 265 420 320 350 dismo, pancreatitis, hepatitis, flebitis, enfermedad
arterial coronaria, arritmia e intoxicación por digitá-
51-70 años 350 265 420 320 350
licos se pueden beneficiar del uso prescriptivo de
> 70 años 350 265 420 320 350 cantidades de magnesio que exceden el UL.
6 Gestación
≤ 18 años 335 400 350 Función renal alterada
Personas con función renal alterada están en ma-
19-30 años 290 350 350
yor riesgo de intoxicación por magnesio de fuentes
31-50 años 300 360 350 no dietéticas.
Lactancia
≤ 18 años 300 360 350 Fuentes dietéticas
7 19-30 años 255 310 350
Las fuentes alimentarias de magnesio son las
hortalizas de hoja verde, cereales integrales, legu-
31-50 años 265 320 350 minosas y nueces. Las carnes, almidones y leche
Fuente: Food and Nutrition Board: Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Cal- contienen cantidades intermedias y las bebidas ri-
cium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. National Academy Press. Washing- cas en este nutriente son el café, el té y el chocolate.
ton, D.C. 1997, pp. 197-249. El agua dura es una fuente de magnesio y el agua
a
EAR = requerimiento promedio estimado. b RDA = aporte dietético recomendado. c El RDA
es igual a 120% del EAR. d AI = ingesta adecuada. e UL= nivel de ingesta máximo tolerable.
blanda es rica en sodio. El procesamiento y prepa-
Para el UL se seleccionó la presencia de diarrea como el punto final crítico, debido a los ración de los alimentos pueden disminuir sustan-
8 efectos de la ingesta excesiva. El UL representa la ingesta solo de agentes farmacológicos y cialmente el contenido de magnesio de algunos
no incluye la ingesta de alimentos y agua. f ND = no determinable debido a la ausencia de de ellos. Por ejemplo, el refinamiento del trigo, al
datos de efectos adversos y a la preocupación existente por la incapacidad de este grupo de
edad para manejar cantidades excesivas. Las fuentes deben ser solo de los alimentos para retirarle el germen y las capas exteriores, reduce el
prevenir altas cantidades de ingesta. contenido de magnesio.

230

Biodisponibilidad
Aproximadamente el 50% del magnesio que se
ingiere en una dieta normal se absorbe. Una dieta
alta en fibra de frutas, verduras y granos disminuye
la retención o absorción de magnesio.
Deficiencia
La depleción severa de magnesio conduce a
anormalidades bioquímicas y manifestaciones clí-
nicas específicas que son fácilmente detectadas. Los
efectos potenciales de la ingesta inadecuada o de
la deficiencia de magnesio incluyen: hipocalcemia
231
Magnesio
1
sintomática que se manifiesta cuando la deficiencia
de magnesio pasa de moderada a severa, calam-
bres musculares, interferencia con el metabolismo
de la vitamina D, tetania latente, convulsiones e
hiperexcitabilidad neuromuscular que es el proble-
ma inicial citado en los individuos que tienen o es-
tán desarrollando la deficiencia. 2
La depleción de magnesio se puede encontrar
en varias enfermedades cardiovasculares y neuro-
vasculares, en síndromes de malabsorción, diabetes
mellitus, síndrome de desgaste renal, osteoporosis
y alcoholismo crónico.
3
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales
1
2 (cloro y bicarbonato). Se estima que el organismo
3
Términos
AI Ingesta adecuada (0-12
4 meses): ingesta promedio
diaria de sodio recomendada
con base en el consumo
promedio de leche humana
en lactantes de 0-6 meses
y la ingesta media de leche
humana más alimentación
5 complementaria en lactantes
de 6-12 meses. No se pudo
establecer el EAR ni el RDA.
AI Ingesta adecuada (1
año y más): ingesta promedio
diaria de sodio, estimada con
6 base en el consumo de sodio en
la dieta occidental de individuos
adultos aparentemente
saludables, quienes realizan
actividad física moderada en
clima medio, la cual permite
el aporte adecuado de otros
nutrientes.
7 tivo primario dependiente de la bomba de sodio-
UL Nivel máximo de
ingesta tolerable: nivel
más alto de ingesta diaria de
sodio en individuos mayores de
un año de edad, con actividad
moderada, que no incrementa
8 el riesgo de desarrollar
hipertensión, y por lo tanto no
se debe ingerir rutinariamente
más de este valor.
Sodio
El sodio (Na+) es el catión más abundante en el
espacio extracelular, se encuentra siempre en for-
ma combinada con un número igual de aniones
contiene cerca de 100 g de sodio. El sodio junto
con el cloro interviene en la regulación del volu-
men extracelular y la osmolalidad del plasma. Para
mantener el volumen y la composición corporal
estables se requiere un adecuado balance entre la
ingesta y la eliminación del sodio, que se hace en
su mayor parte por vía renal.
El sodio se encuentra en los alimentos en forma
de cloruro de sodio (NaCl); sin embargo, la principal
fuente dietética es la sal de mesa que se adiciona
en la preparación de los mismos; en el procesa-
miento de los alimentos se utilizan otros aditivos
que aportan sodio en una variedad de formas.
La ingesta de sodio varía ampliamente entre las
regiones y entre los individuos; el estudio interna-
cional cooperativo sobre la ingesta de sal, Intersalt
(1988), que investigó consumo de sal y presión
arterial, reportó rangos de ingesta tan bajos como
0,1 g/día en Yanomami, Brasil, y tan altos como 15
g/día en Tianjin, China, o de 25 g/día en Tohoku Dis-
trict, Japón.
Funciones
El 95% del sodio se encuentra en el espacio ex-
tracelular y es el principal factor determinante del
volumen del líquido en el mismo; por otra parte,
es importante para el mantenimiento del potencial
de las membranas celulares, la osmolaridad sérica,
el trasporte activo de las moléculas a través de las
membranas celulares; además contribuye a la con-
ducción nerviosa y muscular. La concentración del
sodio dentro de la célula es por lo general menor
del 10%, y para mantener este gradiente de con-
centración se requiere un proceso de trasporte ac-
potasio ATPasa (Na/K-ATPasa).
Absorción y metabolismo
El sodio se ingiere primordialmente como cloru-
ro de sodio y se absorbe en un 98% en el intestino
delgado por difusión pasiva y varios mecanismos de
trasporte activo: un mecanismo electroneutro por
medio del cual se acoplan dos intercambiadores,
uno que hace entrar un sodio y sale un hidrógeno
y otro que intercambia un cloro por un bicarbona-
232
to (Na+/H+ y Cl-/HCO-3) resultando en la absorción
neta de cloruro de sodio; en otro mecanismo, de-
nominado cotransporte electrogénico, el sodio se
acopla con una sustancia orgánica, por ejemplo
glucosa, galactosa, aminoácido, para su absorción;
entre estas es importante resaltar el cotransporte
glucosa-sodio, puesto que en presencia de diarrea
este mecanismo se conserva y es la base fisiológica
del uso de las soluciones de rehidratación oral. En
el colon el sodio se absorbe por el mecanismo de
canales de sodio (Gotteland, 2003).
El sodio absorbido permanece principalmente
en el compartimiento extracelular, en una concen-
tración de 135-140 mEq/L en el plasma y de 145
mEq/L en el líquido intersticial; una proporción
menor de 3 mEq/L se localiza en las células mus-
culares. El sodio (Na+) representa el principal catión
extracelular y es el principal determinante de su
volumen. La mayor parte del cloruro de sodio que
se ingiere, 98-99%, se excreta en la orina y cerca del
2% se reabsorbe en las nefronas, principal regula-
dor del equilibrio de sodio.
El organismo tiene mecanismos de regulación
eficientes que le permiten adaptarse a un rango
amplio de ingesta de sodio, mientras mantiene la
concentración sérica relativamente estable y el ba-
lance de sodio en equilibrio. Sin embargo, ingestas
muy altas durante tiempo prolongado pueden aso-
ciarse con efectos adversos para la salud, en espe-
cial la hipertensión arterial. Existen varios sistemas y
hormonas que influyen en el balance del cloruro de
sodio, los cuales se presentan en la tabla 1.
En general el riñón tiene mecanismos importan-
tes para la homeostasis del sodio, como la libera-
ción de prostaglandinas, quininas, angiotensina y
otros factores. Participa en la regulación de la pre-
sión arterial mediante el mantenimiento del equili-
brio del sodio, actuando como glándulas endocri-
nas en el sistema renina-angiotensina-aldosterona
y secretando o retirando de la sangre diversas sus-
tancias vasoactivas.
Indicadores para estimar
las recomendaciones
de ingesta
El comité FNB:IOM (2004) presenta varios indi-
cadores para la estimación de los requerimientos
de sodio, teniendo en cuenta los efectos adversos
que puede ocasionar su ingesta deficiente, en in-
 Sodio

1
Tabla 1. Principales mecanismos hormonales y neuronales que regulan el balance de cloruro de sodio.

Sistema u hormona Activadores Efecto

Eje renina-angiotensina-aldos-
terona (antinatriurético)
Péptido atrial natriurético
(sistema contrarregulador al eje
renina-angiotensina-aldosterona)
Sistema nervioso simpático
•Ingesta de sal reducida
•Reducción en el volumen
circulatorio
•Presión arterial reducida
(estimula baro-rreceptores)
•Volumen sanguíneo elevado
•Aumento en la ingesta de sal
•Incremento en la presión arterial
•Depleción de sodio
•Volumen sanguíneo reducido
(receptores vasculares de
volumen)
•Disminución en presión arterial
•Disminuye la filtración y aumenta la resorción
renal de sodio (la angiotensina II en túbulo
proximal y aldosterona en asa de Henle).
•La angiotensina II produce vasoconstricción y 2
aumento en la presión arterial.
•Aumenta la tasa de filtración glomerular
(vasodilatación en arteriola aferente)
•Reduce el volumen sanguíneo
•Reduce la presión sanguínea
•Inhibe la secreción de renina, arginina-
vasopresina.
3
•Incrementa la secreción de renina
•Aumenta la resorción o reabsorción
•Disminuye la excreción renal de sodio
•Incrementa la vasoconstricción

Fuente: FNB:IOM. Dietary Reference Intakes: The essential guide to nutrient requirements. Washington DC. The National Academy
Press. 2006.
Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Was-
hington DC. National Academy Press 2004, pp. 272-273. 4

dividuos aparentemente saludables; entre estos Tabla 2. Balance de sodio con diferentes niveles de ingesta.
se incluyen: el balance de sodio, la concentración
sérica de sodio, la actividad de la renina plasmática, Excreción de sodio Ingesta de sodio g/24 horas
el aumento en los niveles de la presión arterial y la g (mmol) 1,5 4,0 8,0
resistencia a la insulina. Orina (24 horas) 0,7 (32,4) 2,1 (92,3) 5,8 (251,3) 5
El balance de sodio Heces (24 horas) 0,03 (1,4) 0,12 (5,4) 0,33 (14,2)
En condiciones de vida que no implican sudora- Sudor (12 horas) 0,57 (24,8) 0,89 (39,1) 1,2 (52,6)
ción y en clima templado, se caracteriza por la ex- Balance de sodio
creción urinaria de una cantidad de sodio similar a
la que se ingiere en la dieta (90-95%). La excreción g/24 horas +0,005 +0,67 +0,34
fecal es proporcional a la ingesta y por lo general
es inferior al 5%. Las pérdidas de sodio por sudor
Fuente: Tabla modificada de Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Refe-
rence Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington DC. National
6
son variables, 10-70 mmol/L, dependiendo de la Academy Press. 2004, p. 277.
ingesta y la aclimatación. Con mínima sudoración, Nota: datos de balance de 9, 9 y 8 hombres respectivamente. Los valores reportados se
obtuvieron después de 8 días de asignar el nivel del sodio. Las mediciones se obtuvieron
las pérdidas obligatorias pueden ser tan pequeñas al finalizar el periodo de 8 días, los últimos 5 días permanecieron en cámara en ambiente a
como 180 mg/día (8 mmol/día), lo cual explica por 40° C de 8 a 6 p. m. y a 25° C de 6 a 8 a. m. (Allsopp y col., 1998).
qué una persona puede sobrevivir con ingestas
muy bajas de sodio. Véase tabla 2. mendarla como indicador de adecuada ingesta de
sodio. Aunque, con dietas bajas en sodio, se han 7
Concentración sérica de sodio, resistencia evidenciado cambios adversos en el perfil de lípidos,
a la insulina y perfil de lípidos en especial aumento en colesterol total y LDL-col,
Teniendo en cuenta que la ingesta baja de so- estos no se presentaron, con tres niveles de ingesta
dio no se asocia con hiponatremia en individuos de sodio, en individuos que reciben la dieta habi-
saludables, excepto ante ejercicio extenuante con tual alta en grasas (Estados Unidos) o la dieta DAHS
altas tasas de sudoración e inadecuada hidratación, (Dietary approach to stop hypertension) baja en
la concentración sérica de sodio no se consideró útil grasa.
como indicador de ingesta adecuada. De igual for- 8
ma no hay evidencia consistente del posible efecto Disminución de la presión arterial
adverso de la baja ingesta de sodio sobre la resis- Como respuesta a la reducción en la ingesta de
tencia a la acción de la insulina, que permita reco- sodio, presenta un comportamiento heterogéneo

233
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales
1
y ha dado lugar a denominar “sensibles a la sal” a
quienes responden con mayor reducción en la pre-
sión sanguínea y “resistentes a la sal” en el caso con-
trario. “Los individuos con hipertensión, diabetes y
enfermedad renal crónica, así como las personas
de edad avanzada y los afroamericanos, tienden a
2 ser más sensibles a los efectos de la ingesta de sal
(cloruro de sodio) sobre el aumento en la presión
arterial, comparado con sus pares”. Hay dificultad
en la interpretación de la respuesta individual a la
baja ingesta de sodio porque la modificación en la
presión arterial se considera como una respuesta
presora ante el aumento de la actividad renina-an-
giotensina-aldosterona o por otro tipo de factores
3 como la inadecuada medición de la misma. Por lo
tanto, tampoco lo recomienda FNB:IOM como indi-
cador de ingesta adecuada.
Actividad de la renina plasmática
Como indicador de la ingesta adecuada de so-
dio, su aplicación se basó en la relación inversa que
4 existe entre la actividad de la renina plasmática y la
ingesta de sodio, documentada en diferentes tipos
de estudios. La renina es una enzima proteolítica
segregada en el aparato yuxtaglomerular del riñón,
en respuesta a la disminución de la volemia, la pre-
sión arterial o la concentración tubular de sodio,
dando lugar a la formación de la angiotensina I. La
elevación de los niveles séricos de renina se ha con-
5 siderado adversa para la salud (mayor riesgo de in-
farto en individuos hipertensos), por ejemplo como
respuesta a las tiazidas; por su parte, el aumento en
la renina sérica durante la restricción en la ingesta
de sodio, se ha interpretado como un efecto adver-
so que mitiga su papel en el control de la hiper-
tensión (Aldeman y col., 1991). Sin embargo, no hay
evidencia suficiente que soporte esto, así mismo
6 no hay consenso en la forma de interpretar la ele-
vación en la actividad de la renina como una guía
en la terapia farmacológica o no farmacológica de
la hipertensión.
Factores que afectan
7 a los requerimientos de sodio
Actividad física y temperatura
El incremento en la actividad física afecta al ba-
lance de sodio aumentando su pérdida en sudor;
estas pérdidas son muy altas si además se realizan
en clima caliente. Sin embargo, parece que el efec-
to del ejercicio es mayor que el ocasionado por un
ambiente con alta temperatura, como lo ilustra el
8 estudio de Fukumoto (1988) que muestra mayor
concentración de sodio en sudor en individuos
que corren (2,8 g/L) versus el sodio en sudor mien-
tras permanecen en una cámara a 40 °C (1,9 g/L).
234
Las pérdidas en sudor dependen también de otros
factores, como la composición general de la dieta
y el consumo de sodio, el estado de hidratación
y el grado de aclimatación. Se conocen pocos es-
tudios que evalúen en conjunto tanto la ingesta
de sodio como el efecto de la actividad física o la
temperatura sobre la pérdida de sodio en sudor.
Un ejemplo de este tipo de estudios es el realizado
por Allsopp, quien evaluó la respuesta, durante el
proceso de aclimatación, de 25 hombres que reci-
bieron tres niveles de ingesta de sodio, y encontró
que la pérdida de sodio en sudor disminuyó en el
nivel más bajo de ingesta y así se logró llegar al ba-
lance de sodio. Parece, por lo tanto, que no hay su-
ficientes argumentos para esperar que una ingesta
reducida de sodio afecte a la habilidad para realizar
ejercicio. (Véase tabla 2).
Nutrientes y sodio urinario
Potasio
Algunos estudios han descrito el incremento en
la excreción de sodio con la administración de sales
de potasio; en animales y en humanos se ha mos-
trado el efecto antihipertensivo del potasio dieté-
tico, el cual se atribuye a la inhibición de la reab-
sorción del sodio en el túbulo distal, acompañado
de la reducción en la volemia (Brunette y col., 1992;
Vander, 1970; Young y col., 1976).
Calcio
La ingesta de sodio parece tener influencia en
los requerimientos de calcio, según algunas evi-
dencias que muestran relación entre altas ingestas
de sodio e incremento en la excreción urinaria de
calcio, debido a la asociación entre los mecanismos
tubulares de reabsorción de estos. Autores como
Weinberg y col. (1993) no encontraron esta asocia-
ción al suplementar con 1,5 g de calcio a sujetos
hipertensos y no hipertensos.
Patologías y su tratamiento
La fibrosis quística es un desorden genético, con
herencia autosómica recesiva en el que se pre-
senta alteración en los mecanismos de transporte
del cloruro de sodio en la membrana de las célu-
las epiteliales y aumenta la viscosidad del mucus;
compromete varios órganos, en especial pulmón y
páncreas. Las personas con esta patología presen-
tan concentraciones elevadas de sodio en el sudor
comparadas con sus pares sanos: 104±26 mmol/L
versus 16±7 mmol/L según Pillion y Meezan (1985);
como consecuencia, pueden presentar deficiencia
en la concentración plasmática y baja osmolalidad,
con deficiente estímulo a la sed, situación que pue-
de llevarlos a deshidratación, en especial ante el
incremento en actividad física. Para su prevención

requieren adición de cloruro de sodio en las bebi-
das hidratantes (50 mmol/L versus 20 mmol/L en
no enfermos).
Los pacientes en tratamiento con diuréticos tipo
tiazidas tienen riesgo de presentar hiponatremia,
aunque es posible que esta sea resultado principal-
mente de la pérdida aumentada de agua y no de
sodio.
En diabetes aumenta la excreción renal de sodio
y agua debido al efecto osmótico de la glucosa en
los túbulos renales; en cuanto a la disminución de
la sensibilidad a la insulina por restricción de sodio
en la dieta, no hay suficientes evidencias que la
confirmen; los pacientes hipertensos con diabetes
por lo general son “sensibles a la sal”, sin embargo
se cuestionan los beneficios de la dieta hiposódica
en algunos pacientes que reciben hipoglicemian-
tes (clorpropramida).
Enfermedad diarreica aguda (EDA) y deshidratación: En
el periodo 1996-2005 el Ministerio de la Protección
Social registró una prevalencia de defunciones por
EDA del 14% en niños colombianos menores de 5
años. La principal causa de muerte por diarrea aguda
es la deshidratación; durante la diarrea aguda se
incrementa la pérdida de agua y electrolitos, sodio,
cloro, potasio y bicarbonato en heces y en vómito.
El déficit de sodio en deshidratación severa puede
alcanzar a 70–110 mmol por litro, el cual se debe
reponer en la terapia de rehidratación, en especial
con las medidas del programa de rehidratación
oral de la OMS reconocido por sus logros en la
reducción del riesgo de mortalidad. Desde 2001
la OMS mejoró las características de la solución
de rehidratación oral mediante la disminución del
contenido de sodio de 90 mEq/L (osmolaridad: 311
mOsm/L) a 75 mEq/L (osmolaridad: 245 mOsm/L);
además se redujo la glucosa a 75 mmol/L (base
molar 1:1), dando como resultado una solución que
facilita la absorción de sodio (y por lo tanto de agua),
con menor incidencia de vómito y disminución de
la excreción fecal en un 20%. Además el aporte de
potasio previene la hipocalemia y el citrato previene
o corrige la acidosis. (OMS-Unicef, 2006; OMS-CDR,
1995). Sin embargo las prácticas inadecuadas de
hidratación (Sierra y Sarmiento, 2003) privan al
niño de los beneficios antes mencionados; una
de estas prácticas es la elección de las bebidas
hidratantes para deportistas que según la norma
técnica colombiana deben contener entre 10 y 20
mEq/L de sodio, cantidad mucho menor que la de
las sales hidratantes; el contenido de carbohidratos
(glucosa, sacarosa, maltodextrinas o fructosa) es
de 3 a 6% mientras que en las sales hidratantes
235
Sodio
1
es inferior al 2%; según la norma se permite una
osmolaridad alta, hasta de 400 mOsm/L.
Determinación
de las recomendaciones
de ingesta 2
La FAO-OMS, en su reporte técnico sobre Dieta
y nutrición en la prevención de las enfermedades
crónicas (2003), reconoce, con base en la evidencia
de investigaciones sobre el tema, que existe asocia-
ción directa entre la ingesta de sodio y los niveles
de presión arterial en las poblaciones y recomienda
limitar su ingesta a 1,7 g/día (70 mmol/día) de sodio,
cantidad que se considera benéfica en la reducción 3
de la presión arterial en la población. La meta es
lograr disminuir la ingesta a niveles inferiores a 5 g
de NaCl/día, incluyendo todas las formas de aporte
de sodio en la dieta.
En Colombia la cantidad recomendada en las
Guías alimentarias 1996 fue de 2,5 g/1.000 kcal de
sodio (NaCl: 6 g/1.000 kcal); esta cantidad es mayor
4
que la recomendación de FAO-OMS. En cuanto a
ingesta o consumo de sal, solo se tiene información
de dos estudios: “Prevalencia de los desórdenes por
deficiencia de yodo, Colombia (1994-1996)”, en el
cual se reportó una ingesta promedio de sal de 7,94
g/día y un consumo promedio de 10,64 g/día por
persona, y el “Informe sobre la prevalencia de des- 5
órdenes por deficiencia de yodo en escolares de 8-
12 años, Bogotá (1998)”, según el cual la ingesta de
sal mostró variación en las regiones entre 8,00 g y
12,5 g/día. Aunque la Ensin (2005) no presentó da-
tos de ingesta de sodio, mostró una prevalencia de
hipertensión arterial en la población colombiana
de 18-64 años que alcanzó el 9,3%; por otra parte,
la tasa de mortalidad por enfermedad hipertensiva, 6
según los indicadores de salud del Ministerio de
Protección Social, en 2004 fue de 216 por 100.000
habitantes y 195,5 por 100.000 habitantes, en hom-
bres y mujeres de 65 años y más, respectivamente.
Otra característica al establecer las recomendacio-
nes de ingesta para Colombia es que el país cuenta
con sal yodada y fluorada; según reglamentación 7
del Ministerio de Salud, es requisito que “la sal para
consumo humano deberá contener YODO como
yoduro en proporción de 50 a 100 partes por millón
y FLÚOR como fluoruro en proporción de 180 a 220
partes por millón” (Decreto 547 de 1996, Ministerio
de Salud, capítulo II, artículo 4o.).
Considerando la limitada información sobre los 8
hábitos de ingesta de sal y la alta prevalencia de
hipertensión en el país, así como la ausencia de
una propuesta de recomendaciones de ingesta por
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales
1
la FAO-OMS, se decidió adoptar para la población
colombiana los valores de ingesta adecuada (AI) de
sodio establecidos por el comité FNB:IOM (2004)
para la población de Estados Unidos y Canadá, con
amplia fundamentación expuesta en el documento
respectivo.
2 energía de cada grupo de edad según datos de
El argumento básico del comité FNB:IOM (2004)
para establecer las recomendaciones de ingesta
fue el siguiente: debido a la falta de información de
ensayos dosis-respuesta, no se pudo establecer el
EAR y como consecuencia de ello no se pudieron
derivar los RDA. Por lo tanto se estableció la AI para
todos los grupos de edad en un valor que permi-
3 ta asegurar, mediante la dieta, el aporte adecuado
de todos los nutrientes y que cubra las pérdidas
de sodio por sudor, en individuos no aclimatados
que están expuestos a altas temperaturas o quie-
nes son físicamente más activos. A continuación se
presentan las ingestas adecuadas, por grupos de
edad, para la población colombiana (véanse tablas
4 3 y 4).
Lactantes de 0 a 6 meses
Se estimó la AI con base en la cantidad prome-
dio de sodio en la leche materna consumida por
este grupo de edad. El cálculo se realizó teniendo
en cuenta el volumen promedio de leche mater-
na que ingiere el lactante entre 0-6 meses de 0,78
5 L/día y la concentración promedio de sodio en la
leche humana de 0,16 g/L, durante los primeros 6
meses de lactancia, lo que da como resultado una
AI promedio para el sodio de 0,12 g/día o 5,2 mmol/
día (AI = 0,16 g/L x 0,78 L/día).
Lactantes de 7 a 12 meses
La AI se estimó a partir de la concentración pro-
6 medio de sodio de leche humana (de 20 semanas
o más de lactancia 0,13 g/L [5,6 mmol/L]) y el volu-
men de leche consumida (0,6 L/día) más el aporte
de sodio de los alimentos complementarios, que
según estimación del estudio CSFII 1994–1996,
1998, de los Estados Unidos (Continuing Survey of
Food Intakes by Individuals), fue de 0,29 g/día. Por lo
7 tanto, la AI del sodio es de 0,37 g/día (16 mmol/día),
(AI = 0,29 g/día + 0,08 g/día).
Es de anotar que la regulación de las fórmulas
infantiles en el contenido de sodio establece un
aporte mínimo de 20 mg/100 kcal y máximo de 60
mg/100 kcal (FDA, 1985).
8 Niños de 1 a 18 años
La AI se fundamentó en la madurez que ha al-
canzado el riñón del niño después de cumplir el pri-
mer año de vida, permitiéndole conservar el sodio,
236
de manera similar que un adulto, ante ingesta baja
de sodio dietético. Dada la escasez de información
sobre los indicadores del requerimiento de sodio, la
AI se definió mediante la extrapolación hacia abajo
de los valores del adulto de 1,5 g/día (65 mmol/día),
utilizando el promedio de la ingesta mediana de
Nhanes II (IOM 2002, 2005) y datos de la media-
na de energía CFSII, para niños (anexo B). La AI así
definida deberá, al igual que en adultos, ofrecerse
como parte de una dieta que cubra la necesidad de
otros nutrientes esenciales.
Adultos de 19-50 años
Se estableció la AI teniendo en cuenta el aporte
de sodio de una dieta tipo occidental (dieta típica
de Estados Unidos, evaluada en el estudio para
prevención de hipertensión con enfoque dietario
[DASH]) que cubre la cantidad adecuada de otros
nutrientes; se espera que este valor exceda el nivel
de ingesta que se ha asociado con posibles efec-
tos adversos sobre la concentración de lípidos y la
resistencia a insulina, y que además compense el
exceso de sodio excretado en el sudor cuando las
personas que no están aclimatadas viven a tempe-
raturas muy altas o realizan actividad física modera-
da (tabla 2).
Con las consideraciones anteriores se estableció
una AI de 1,5 g (65 mmol)/día de sodio, que equi-
vale a 3,8 g/día de sal y cubre las necesidades tanto
de hombres como de mujeres saludables, quienes
reciben una dieta tipo occidental, realizan activi-
dad física moderada y viven en clima templado.
Este valor no cubre las necesidades de los atletas y
personas en condiciones de estrés por calor exce-
sivo, debido al incremento en la pérdida de sodio
en sudor.
Adultos de 51 años y más
Para definir la AI del adulto mayor se analizó la
función renal y se encontró que la capacidad de
conservar el sodio, ante una reducción en la inges-
ta dietética de sodio, disminuye con la edad, po-
siblemente por desarrollo de fibrosis intersticial o
pérdida de nefronas. La habilidad de las personas
saludables de este grupo de edad para adaptarse a
las dietas muy bajas en sodio (en el rango de 0,23
g/día ó 10 mmol/día) es mucho más lenta que la
observada en grupos de jóvenes; con el tiempo su
organismo se adapta y reduce el sodio urinario a ni-
veles inferiores a 10 mmol/día. Sin embargo, como
el análisis general de los estudios revisados por
FNB:IOM no le suministró bases firmes para modi-
ficar la AI, se decidió calcularla por extrapolación
con base en el promedio de la ingesta mediana de
 Sodio

1
energía de adultos más jóvenes de ambos géneros Tabla 3. Criterios para determinar las recomendaciones de ingesta.
(datos de CSFII para mujeres y para hombres, de
Grupo de edad/
IOM, 2004). Criterio
periodo de la vida
0-6 meses Contenido promedio de sodio en la leche humana
Gestación
Se estableció la AI en los mismos valores que Contenido promedio de sodio en la leche humana más
7-11 meses
el sodio de los alimentos complementarios
para las adolescentes y mujeres adultas no gestan- 2
tes. Se estudiaron los cambios que ocurren durante Extrapolación de la AI de los adultos con base en el
la gestación y su relación con la ingesta y los reque- 1-18 años promedio de la ingesta mediana de energía por grupos
de edad
rimientos de sodio; durante la gestación se modifica
Nivel de ingesta de sodio que cubre las posibles
el manejo renal del sodio, se presenta hipervolemia
19-50 años pérdidas diarias, provee una ingesta adecuada de otros
absoluta, aumenta el depósito de sodio para man- nutrientes y mantiene una función normal
tener la volemia de la madre y proveer a los pro-
AI de sodio extrapolada de la AI de los adultos jóvenes,
ductos de la concepción, la concentración sérica
de sodio disminuye en 4-5 mmol/L y se incrementa
> 50 años que se basó en la ingesta de energía que es un poco
menor para estas edades
3
la actividad hormonal (sistema renina-angiotensi- Gestación Valores iguales a la AI para las adolescentes y mujeres
na-aldosterona). Según parece, la mujer gestante ≤ 18 y 19 - 50 años no gestantes
logra mantener el balance de sodio ante ingestas Lactancia Valores iguales a la AI para las adolescentes y mujeres
bajas, aumentando la retención para satisfacer sus ≤ 18 y 19-50 años no lactantes
necesidades. El análisis de estos y otros cambios fi-
siológicos durante la gestación no permitió reunir Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Water,
Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington DC. National Academy Press. 2004,
evidencia que sustente que los requerimientos de
sodio de la madre gestante son diferentes a los de
pp. 301-317. 4
la mujer no gestante.
Nivel de ingesta máximo
Lactancia tolerable
Se estableció la AI en los mismos valores que Efectos adversos de la ingesta excesiva
para la mujer no gestante, teniendo en cuenta que de sodio
la cantidad de sodio secretado en la leche humana El principal efecto del exceso en la ingesta del
durante los primeros seis meses de lactancia es pe- cloruro de sodio dietético es el incremento de la 5
queña (0,12 g [5,2 mmol]/día); además no hay evi- presión arterial; es una relación dosis-respuesta
dencia que sugiera que los requerimientos de sodio directa y progresiva; a su vez, la hipertensión está
cambian durante la lactancia. asociada con varias enfermedades crónicas entre
las que se incluyen accidente cerebrovascular, en-
Consideraciones fermedad coronaria, hipertrofia ventricular izquier-
da y enfermedad renal crónica.
especiales sobre la AI
Pérdida excesiva de sudor También se ha estudiado la relación entre ingesta 6
La AI de sodio no aplica a personas que pierden de sodio y función pulmonar, específicamente con
grandes volúmenes de sodio por el sudor, como los la reactividad bronquial y el incremento en los sín-
atletas en competencia y trabajadores expuestos a tomas del asma con ingestas de sodio que superan
estrés por calor extremo (obreros de la fundición, 2,4 g/día. Se ha evaluado la relación entre ingesta
bomberos). Aunque las personas muy activas au- de sodio y riesgo de cáncer de estómago; la hipó-
mentan la ingesta de sodio al aumentar el aporte tesis planteada (Correa y col., 1975) es que canti-
de energía en la dieta, en circunstancias extremas dades excesivas de sal en la
Recuadro 1.
7
como las anteriores los individuos no alcanzan a alimentación pueden des-
compensar las pérdidas por sudor y requieren apor- truir la barrera de la mucosa
tes adicionales. gástrica, permitiendo que Conversiones
sea fácilmente invadida por Sodio (Na): Peso atómico: 23, valencia: 1
Impacto de la AI de sodio los carcinógenos. Además, la Cloruro de sodio (NaCl): peso molecular: 58,5, Na: 39,3%
sobre la ingesta de yodo prevalencia de infección por
La disminución en la ingesta de sal puede acom- 1 g de NaCl = 23 x100 = 393 mg Na = 17 mEq Na
Helicobacter pylori, relaciona- 58,5
pañarse de la disminución de yodo; en esta circuns- da con mortalidad por cáncer 1 mEq de Na = 1 mmol Na = 23 mg Na
8
tancia se debe incrementar el aporte de alimentos gástrico, se ha asociado con mg de sodio
fuentes de este nutriente, en especial en las zonas mEq = x valencia
la ingestión de alimentos sa- Peso atómico del sodio
donde prevalece la deficiencia de yodo. lados (Tsugane y col., 1994).

237
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales

1
Nivel de ingesta máximo tolerable (UL) numerosos factores dietéticos y no dietéticos que
La justificación científica para fijar el UL se basó afectan la presión sanguínea, además la respuesta
en el principal efecto adverso que se presenta con a la ingesta de sodio es heterogénea. Se aceptó un
el incremento de la ingesta de cloruro de sodio: la factor de incertidumbre (UF) de 1 que se utilizó en
hipertensión (presión sistólica de 140 mm de Hg o el cálculo del UL, junto con el valor del Loael, obte-
presión diastólica de 90 mm de Hg). El Loael para el niéndose un UL de 2,3 g/día (UL = Loael/UF = 2,3/1,0
2 sodio se estableció en 2,3 g/día (100 mmol/día), que = 2,3 g [100 mmol/d]). El UL se basó en individuos
corresponde a un punto de una relación continua que realizan actividad física moderada y tienen el
entre ingesta de sodio y presión arterial, en la cual aporte usual de energía para su grupo de edad.
este punto se ubicó un nivel por encima de la AI, Diversos factores pueden afectar el UL, entre estos
evaluación realizada en un ensayo dosis-respues- los siguientes: peso y género de los individuos, la
ta. El Noael no se pudo establecer puesto que hay sensibilidad a la sal e interacción con otros factores
dietéticos y la presencia de patologías, en especial
la hipertensión. (Véase recuadro 2).
3 Recuadro 2.
A continuación se describe el UL en los diferen-
Factores que afectan el UL de sodio tes grupos de edad (tabla 4):
Sensibilidad a la sal: previamente se describió un grupo de individuos en quienes se presenta mayor reducción Lactantes de 0 a 12 meses
de la presión arterial en respuesta a la restricción en ingesta dietética de sodio, y se denominaron “sensibles a la No fue posible establecer el UL para este grupo,
sal”. Este grupo de individuos se beneficia de una ingesta inferior al UL, 2,3 g (100 mmol/día), sin embargo no hay pues se carece de datos suficientes que documen-
una forma práctica de identificarlos excepto al subgrupo de población considerado más sensible a la sal (adultos
4 mayores, afroamericanos, personas con hipertensión, diabetes y enfermedad renal crónica).
ten los efectos adversos del exceso en la ingesta de
sodio. Para prevenir la ingesta alta de sodio, la única
Interacción con otros factores dietéticos: Relación sodio-potasio: por lo general esta relación está más fuente de sodio para los lactantes debe ser la leche
estrechamente asociada con la presión sanguínea que con la ingesta de cualquier sustancia sola, sobre todo en materna o las fórmulas infantiles; en la planeación
los adultos mayores. En estudios clínicos se ha mostrado que el incremento de potasio baja la presión arterial, y de la alimentación complementaria se recomienda
este efecto del potasio parece ser mayor cuando, al mismo tiempo, el sodio está alto. La ingesta aumentada de seleccionar los alimentos de menor contenido de
potasio también reduce la sensibilidad de la presión arterial a los cambios de la ingesta de sodio. sodio y reducir la adición de sal en la preparación
Interacción sodio-calcio: es una interacción compleja puesto que el efecto benéfico de la reducción en la de los mismos en el hogar.
5 ingesta de sodio sobre la presión arterial se puede ver afectado por la ingesta de calcio, incluyendo a las per-
sonas sensibles a la sal; y viceversa: el efecto benéfico del incremento en la ingesta de calcio sobre la presión Niños y adolescentes de 1 a 18 años
arterial se puede afectar por la ingesta de sodio dietético. La evidencia disponible sobre los efectos en ni-
Magnesio-sodio: los datos disponibles sobre su efecto en la presión sanguínea e interacción con el sodio ños de la reducción de sodio sobre la presión san-
son limitados; sin embargo, se ha reportado, según estudios observacionales, que el magnesio disminuye guínea es limitada e inconsistente. Por tanto, el UL
la presión arterial.
para niños y adolescentes se determinó median-
Interacción entre electrolitos: esta interacción se ha resaltado en la dieta DASH, rica en potasio, calcio
te extrapolación del UL del adulto, basado en los
promedios de la mediana de la ingesta de energía,
6 y magnesio pero con bajo aporte de sodio, la cual conduce a reducción en los niveles de presión sanguínea.
tal como se procedió para fijar la AI de este grupo
Sin embargo, este efecto fue menor que el observado con la dieta típica de Estados Unidos, la cual aporta
de edad. Aunque se requiere más investigación, se
niveles más bajos de estos electrolitos. Por lo tanto se puede concluir que la información disponible, sobre
ha reconocido que los antecedentes de las condi-
la interacción entre estos nutrientes y la presión arterial, es insuficiente para su utilización en la definición
ciones crónicas en los adultos, como presión san-
o ajuste del UL. guínea elevada y aterosclerosis, ocurren desde la
Peso y género: no se dispone de suficientes evidencias que sustenten la modificación del UL en individuos niñez.
con sobrepeso, puesto que a pesar de las bases biológicas que sugieren incremento en la presión arterial con

7 la obesidad (mayor actividad del sistema nervioso simpático y del sistema renina-angiotensina-aldosterona),
un ensayo clínico no mostró diferencia en el efecto de la restricción de sodio sobre la reducción en la presión
Adultos de 19 a 50 años y 51 años en adelante
Se estableció un UL que aplica tanto a hom-
arterial, en individuos obesos o con peso adecuado. Tampoco hay claridad sobre la diferencia en la sensibili- bres como a mujeres de este grupo de edad. Es de
dad a la sal según género, razón por la cual el UL es el mismo valor tanto para hombres como para mujeres. anotar que el UL para el sodio puede ser más bajo
Condiciones patológicas: el UL de sodio para el individuo hipertenso, con diabetes y con enfermedad renal para los grupos de individuos, más sensibles a los
crónica, es menor que el valor recomendado de 2,3 g/día (100 mmol/día) para la población saludable; sin efectos de la ingesta de sodio sobre la presión ar-
embargo no se ha documentado un valor preciso para cada una de estas condiciones. terial, como adultos mayores, afroamericanos e in-
Genética: hasta el momento la información disponible no permite modificar el UL con base en un genotipo dividuos hipertensos, diabéticos o con insuficiencia
8 que pudiera contribuir a definir quién se beneficia más de la reducción en la ingesta de sodio u otras guías renal crónica. Sin embargo, en el caso de los adultos
nutricionales sobre este tema. de 51 y más años no se dispone de datos suficientes
FNB:IOM (2004) , pp. 293-301 para definir con precisión este nivel de UL con base
en su mayor sensibilidad al sodio; además muchas

238
 Sodio

1
personas de este grupo de edad están en control Tabla 4. Recomendaciones de la ingesta de sodio para la población
médico por hipertensión. colombiana.

Recomendaciones de ingesta de sodiod

Gestación y lactancia Grupos de edad/
No existe evidencia adecuada que apoye un UL periodos de la vida AIa ULb
diferente para la madre gestante o lactante; la re- mg/día mEq/día mg/día mEq/día
ducción del sodio en gestantes tiene poco impac- 0-6 meses 120 5 ND C
NDC 2
to como un medio para prevenir los desórdenes
hipertensivos de la gestación (Knuist y col., 1998; 7-11 meses 370 16 ND C
ND C

Steegers y col., 1991b; van der Maten y col., 1997). 1-3 años 1.000 42 1.500 65
Al igual que para la mujer gestante, tampoco se fijó 4-8 años 1.200 53 1.900 83
un UL diferente durante el periodo de lactancia.
9-13 años 1.500 65 2.200 95

Fuentes dietéticas 14-18 años 1.500 65 2.300 100

3
19-30 años 1.500 65 2.300 100
La fuente principal de sodio en la dieta es el cloru-
ro de sodio, bien sea como constituyente natural de 31-50 años 1.500 65 2.300 100
los alimentos y del agua, o adicionado como ingre- 51-70 años 1.300 55 2.300 100
diente durante su preparación o directamente en el
> 70 años 1.200 50 2.300 100
momento de su consumo como sal de mesa. En los
alimentos manufacturados se encuentran, además Gestación
del NaCl, otras formas de sodio, como glutamato
monosódico, benzoato de sodio, citrato de sodio y
≤ 18 y 19-50 años 1.500 65 2.300 100 4
Lactancia
pirofosfato de sodio, los cuales se adicionan duran-
te su procesamiento, como aditivos alimentarios. A ≤ 18 y 19-50 años 1.500 65 2.300 100
manera de ejemplo, en un grupo de 62 adultos en
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for
Filadelfia, Estados Unidos, Mattes y Donnelly (1991) Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington DC. National Academy Press
reportaron la siguiente distribución de las diferen- 2004, pp. 301-317 y 381-384.
tes fuentes de sodio: 11,6%, sodio constitucional en a
AI: ingesta adecuada. b UL: nivel de ingesta máximo tolerable. c ND: no se determinó; la
alimentos; 77%, adición durante el procesamiento ingesta debe ser solamente de leche materna, o únicamente de fórmula y alimentos
d
valores para ambos géneros.
5
de alimentos; 5%, adición durante la cocción; 6%,
adición en la mesa; menos de 1% en el agua. Ade-
más el sodio se puede consumir, a partir de fuentes Na, 1 paquete de galletas de soda de 30 g: 330 mg
no alimentarias, en medicamentos. Na, 1 cajita de 30 g de cereal de desayuno: 371 mg
Na; las comidas rápidas son muy altas en sodio, por
En los alimentos naturales o con poco procesa- ejemplo 1 perro caliente (50% pan y 50% salchicha):
miento el contenido de sodio por porción o medida 684 mg Na. Esta información se puede revisar en
casera se encuentra en rangos medio o bajo; entre la tabla de composición de alimentos colombianos 6
los de mayor contenido están la leche pasterizada (ICBF, 2005) o en la tabla de contenido nutricional
(1 vaso de 180 ml: 109 mg Na), acelgas (1 porción de alimentos del Departamento de Agricultura de
de 50 g: 106 mg Na), hígado (1 porción de 100 g: 83 Estados Unidos, entre otros.
mg Na); el procesamiento incrementa el contenido
de sodio, por ejemplo las arvejas verdes cocidas También contribuye a incrementar la ingesta de
aportan 5 mg% y enlatadas (drenadas) 219 mg%; sodio, en niños y adultos sanos que no practican ac-
en general el contenido de sodio de los alimentos tividad física regular, el hábito de ingesta de bebidas 7
procesados es alto o muy alto (ej., 1 salchicha de hidratantes para deportistas, las cuales contienen
40 g: 393 mg Na, 1 cubo de caldo de 5 g: 1.036 mg entre 10 y 20 mEq/L por cada litro de la solución.

239
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales
1
2 En contraste con el sodio, aproximadamente 95 a
3 presión arterial normal.
4 de proteína. También se consume como cloruro de
5 mientras que en el plasma y líquido intersticial es al-
Términos
6 AI Ingesta adecuada (0-12
meses): ingesta promedio
diaria de potasio en lactantes
alimentados principalmente
con leche humana o con una
combinación de leche humana
más alimentos de la dieta
complementaria. No se pudo
7 establecer el EAR ni el RDA.
AI Ingesta adecuada
(1 año y más): ingesta
promedio diaria de potasio
recomendada que reduce los
efectos adversos del cloruro de
8 sodio sobre la presión arterial y
el riesgo de cálculos renales.
Se usa porque no se pudo
determinar el EAR ni el RDA.
Potasio
El potasio es el catión más abundante del líqui-
do intracelular y desempeña un papel muy impor-
tante en un gran número de funciones celulares.
98% del potasio corporal se encuentra dentro de
las células y constituye alrededor del 0,35% del
peso corporal total. El potasio plasmático, a pesar
de su pequeña concentración, es de gran impor-
tancia fisiológica, contribuye a la transmisión de los
impulsos nerviosos, al control de la contractilidad
del músculo esquelético y al mantenimiento de la
El potasio se encuentra en los alimentos prin-
cipalmente en forma de iones orgánicos como
el citrato que en el organismo se transforma en
bicarbonato y contribuye a neutralizar los ácidos
carbónicos provenientes de los alimentos fuentes
potasio, forma en la que se adiciona a los alimentos
procesados y que no tiene el mismo efecto neu-
tralizador.
Funciones
El potasio es el principal catión del líquido intra-
celular, la concentración es cercana a 145 mmol/L,
rededor de 30 veces menor (3,5-5 mmol/L). El pota-
sio, junto con el sodio, está implicado en mantener
el balance normal de agua, el equilibrio osmótico
y ácido-básico. Cambios relativamente pequeños
en la concentración del potasio extracelular afec-
tan en gran proporción la relación entre el pota-
sio extracelular e intracelular. Esto a su vez afecta
la transmisión neural, la contracción muscular y el
tono vascular.
Absorción y metabolismo
El potasio que se ingiere proviene de los alimen-
tos que lo contienen en forma natural asociado
principalmente con el citrato y en menor propor-
ción con el fosfato, y en los alimentos procesados
a los cuales se adiciona en forma de cloruro de po-
tasio, al igual que en los suplementos. Las personas
saludables absorben cerca del 85% del potasio que
ingieren, principalmente por difusión en el intesti-
no delgado a través de las uniones intercelulares y
en el colon por un proceso activo.
La alta concentración intracelular de potasio se
logra manteniendo la actividad de la bomba Na+/
K+-ATPasa. Dado que la insulina estimula a esta en-
zima, la alteración en la concentración plasmática
240
de la hormona afecta el flujo celular del potasio y,
por ende, la concentración plasmática del mismo.
La mayor parte del potasio de la dieta se excreta
por la orina, cerca del 77% al 90%. Esto se debe a
que en estado estable es alta la correlación entre
la ingesta de potasio dietético y el contendido de
potasio en orina. El resto se excreta por heces y, en
cantidad mucho menor, en el sudor.
Los riñones mantienen los niveles séricos de
potasio normales mediante su capacidad de filtrar,
reabsorber y excretar el potasio bajo la influencia
de la aldosterona. El potasio ionizado se excreta en
lugar del sodio ionizado a través de un mecanismo
de intercambio en el túbulo renal.
Consideraciones ácido-base y el potasio
La FNB:IOM (2004), con el sustento de numero-
sos estudios epidemiológicos y metabólicos, repor-
tó que las dietas ricas en potasio contenidas en las
frutas y verduras afectan en forma favorable el ba-
lance ácido-base del organismo, pues estos alimen-
tos son ricos en precursores de bicarbonato que in
vivo neutralizan la acidez inducida por la dieta.
El resultado cuantitativo neto de esta interacción
ácido-base se denomina producción neta de ácido
endógeno (net endogenous acid production, NEAP);
dado que la mayor parte del ácido no carbónico de la
dieta proviene de las proteínas y la mayor porción del
bicarbonato endógeno (base) se deriva de los anio-
nes orgánicos presentes en frutas y verduras ricas en
potasio, la relación proteína/potasio de la dieta estima
la NEAP y así predice la excreción neta ácida en la ori-
na, la cual a su vez predice la excreción del calcio. Por
este efecto, durante muchos años se ha planteado la
hipótesis que afirma que la dieta occidental moder-
na induce a la acidosis metabólica en grado bajo, lo
que lleva a desmineralización ósea, a osteoporosis y
a cálculos renales; esta hipótesis la apoyan recientes
estudios epidemiológicos y metabólicos.
Indicadores para estimar
las recomendaciones
de ingesta
El comité FNB:IOM (2004) estudió los indicadores
que se basan en variables fisiológicas y en los efec-
tos adversos ocasionados por la ingesta deficiente
de potasio en individuos aparentemente saluda-
bles, e incluyen: balance de potasio, concentración
sérica, hipocalemia, presión arterial sensible a la

sal, prevención de enfermedades cardiovasculares,
prevención de la desmineralización ósea, relación
sodio:potasio, prevención de cálculos renales y al-
teración en la función pulmonar.
Balance de potasio
El potasio se elimina principalmente por el ri-
ñón, dependiendo de la cantidad que se ingiera; el
resto se excreta en la materia fecal y en el sudor. Los
estudios revisados mostraron que, al aumentar la
ingesta de potasio, se elevó proporcionalmente su
excreción renal; consumos muy altos de fibra die-
tética ocasionaron mayores pérdidas fecales, mien-
tras que ingestas crecientes de sodio, sin exceder
6,9 g/día, evitaron un incremento en la excreción
de potasio. Aunque el balance de potasio se ha
mantenido en individuos adultos no hipertensos
con ingestas de al menos 1,6 g/día (40 mmol/día),
se encontraron niveles séricos en el límite inferior
de la normalidad; este nivel de ingesta a largo plazo
puede ser nocivo para el organismo, según Morris y
colaboradores (2001).
Concentración sérica
Los mecanismos renales que controlan la con-
centración de potasio son altamente eficientes
para mantener los valores dentro de los rangos
normales ante un incremento en la ingesta dieté-
tica, pero no sucede lo mismo cuando la ingesta
es deficiente. “Una ingesta que mantenga la con-
centración de potasio ligeramente por encima de
3,5 mmol/L, aun puede considerarse inadecuada, si
con un consumo superior se reduce o retarda la ex-
presión de ciertas condiciones crónicas, como una
presión sanguínea elevada, sensibilidad a la sal, cál-
culos renales, pérdida ósea o accidente cerebrovas-
cular (ACV)”, tal como sucede con la dieta usual oc-
cidental que aporta 2,8-3,3 g/día (72-84 mmol/día)
en hombre adulto y 2,2-2,4 g/día (56-61 mmol/día)
en mujer adulta. La concentración sérica de potasio
no se considera indicador sensible de su adecua-
ción con respecto a la disminución de enfermedad
crónica, puesto que permanece relativamente es-
table al incrementar la ingesta.
Hipocalemia
La hipocalemia, definida como un nivel sérico
de potasio inferior a 3,5 mmol/L, es la expresión
de alteración en el metabolismo de potasio y se
puede producir por uso de diuréticos, pérdida en
episodios de diarrea, depleción de cloro asociada a
alcalosis metabólica y aumento en la secreción de
aldosterona; la hipocalemia induce a desórdenes
como arritmia cardiaca, debilidad muscular, hiper-
calciuria e intolerancia a la glucosa. Esta última se
puede producir ante ingesta deficiente de potasio,
241
Potasio
1
aun sin inducir a hipocalemia; por esta razón no se
considera un indicador sensible de adecuación.
Presión arterial sensible a la sal
Existe una relación directa entre ingesta de sal y
variación en la presión arterial, que se ha denomi-
nado “sensibilidad a la sal”, definida en el estudio de 2
Morris y col. (1999) como el aumento en la presión
arterial por lo menos en 3 mm de Hg inducido por
el cloruro de sodio. Varios estudios muestran que la
sensibilidad a la sal está fuertemente modulada por
la ingesta de potasio (Morris y col., 1999; Schmidlin
y col., 1999; Luft y col., 1979).
La sensibilidad a la sal es variable entre los indivi- 3
duos, pero aun en los no hipertensos se asocia con
riesgo cardiovascular; se presenta con mayor fre-
cuencia y severidad en las personas no hipertensas
afroamericanas que en otros grupos de la población
de Estados Unidos. La suplementación con potasio
con ingesta dietética de 4,7 g/día, según un estudio,
redujo la sensibilidad a la sal en un 20% en este gru-
po, mientras que los hombres blancos que partici-
4
paron en el estudio solo necesitaron un incremento
del potasio a 2,7 g/día para lograrlo. Por lo tanto se
considera que la suplementación de potasio es be-
néfica para disminuir el efecto presor del cloruro de
sodio; “este efecto antipresor del potasio es el resul-
tado de su acción directa sobre el túbulo renal para
incrementar la excreción del cloruro de sodio, una 5
acción que aparentemente no es afectada por el
anión acompañante del K ingerido” (FNB:IOM, 2004).
Presión arterial
Se han realizado estudios epidemiológicos ob-
servacionales, algunos de los cuales han documen-
tado una asociación inversa entre presión arterial e
ingesta de potasio, así como una asociación directa 6
con la razón sodio:potasio; los resultados de estu-
dios de intervención demostraron que el potasio
puede reducir la presión sanguínea en no hiper-
tensos y en hipertensos, pero hay pocos estudios
como los de Appel y col. (1997) y Sacks y col. (2001)
que han evaluado los efectos de la dieta rica en
potasio en la reducción de la presión arterial; sin 7
embargo estos estudios presentan potenciales fac-
tores de confusión, debido a la presencia de otros
nutrientes como la fibra y el magnesio que pueden
influir en los cambios observados. Los metaanálisis
revisados mostraron alguna relación dosis-depen-
diente (no hay suficientes estudios al respecto) en-
tre la dosis de potasio y la presión sanguínea; la re-
ducción es mayor en afroamericanos comparados 8
con los participantes blancos. Todos los estudios
permitieron documentar que la ingesta alta de po-
tasio disminuye la presión arterial.
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales
1
Prevención de enfermedad cardiovascular
En conjunto los estudios observacionales, en-
sayos clínicos y metaanálisis revisados por FNB:
IOM (2004) mostraron que, además del efecto
benéfico en la reducción de la presión arterial, el
aumento en la ingesta de potasio dietético “pue-
2 de tener propiedades de protección vascular in-
dependientes”. Los estudios en humanos (Rancho
Bernardo Study, Honolulu Heart Study, Scottish
Heart Health Study, Nurses Health Study, Nhanes
I) mostraron relación inversa entre ingesta de po-
tasio y mortalidad; en Nhanes I se encontró esta
asociación solo en hombres hipertensos y afro-
americanos hombres, pero no en otros subgrupos
3 de la población.
Prevención de la formación de cálculos
renales
Se encontró en varios estudios que la ingesta
de potasio se asocia a disminución en el riesgo
de formación de cálculos renales; la incidencia de
4 estos se relaciona con el incremento en la razón
sodio:potasio en la dieta y se considera que la hi-
percalciuria es el principal factor de riesgo para la
formación de cálculos renales (Coe y col., 1992). Por
otra parte, el alto consumo de carne incrementa la
carga ácida que tiene un impacto, ya mencionado,
en la mayor excreción de calcio urinario (Curhan y
col., 1993). De los estudios realizados se asume que
5 una ingesta entre 3,6 y 4,7 g (90-120 mmol/día) de
potasio aportado con alimentos (2,4 g/día), más ci-
trato de potasio como suplemento, redujo el riesgo
de formación de cálculos en adultos. La evidencia
obtenida en conjunto (estudios observacionales
prospectivos y un ensayo clínico) permite sustentar
el uso de este indicador (prevención de la forma-
ción de cálculos renales) para establecer la ingesta
6 adecuada de potasio.
Prevención de la desmineralización ósea
Según estudios observacionales y de interven-
ción se ha documentado que la ingesta de potasio,
particularmente proveniente de frutas y verduras,
se asocia con un incremento en la masa ósea. Al-
7 gunos estudios epidemiológicos muestran que el
consumo sostenido de dietas que ocasionan alta
producción endógena de ácido (NEAP) se asocia
con desmineralización ósea, incremento en la pér-
dida renal de calcio y como consecuencia de ello
se presenta balance negativo del mismo. Estas al-
teraciones metabólicas se pueden revertir con la
suplementación con bicarbonato de potasio, que
8 actúa corrigiendo la acidosis leve inducida por la
dieta, disminuyendo la excreción urinaria de calcio
así como la mayor resorción y menor formación
ósea que esta alteración ocasiona.
242
Prevención de alteración
en la función pulmonar
Se dispone de poca información sobre la ingesta
de potasio y la función pulmonar tanto en adultos
como en niños. La hipótesis en estudio es que los
cambios en la concentración extra e intracelular
de electrolitos como el potasio pueden influir en la
contracción y relajación del músculo liso bronquial.
Factores que afectan
a las recomendaciones
de ingesta
La FNB:IOM describe los siguientes factores que
afectan a los requerimientos de potasio: clima y
actividad, uso de diuréticos, forma en la cual se in-
giere el potasio, interacciones entre nutrientes, es-
pecíficamente entre sodio y potasio, y raza y grupo
étnico (Recuadro 1).
Determinación
de las recomendaciones
de ingesta
El comité FAO-OMS (2001) no determinó el re-
querimiento para el potasio, pero en su informe de
2003 sobre dieta y nutrición en la prevención de las
enfermedades crónicas indica que la ingesta dieté-
tica adecuada de potasio reduce la presión en san-
gre y protege contra el accidente cerebrovascular y
las arritmias cardiacas. También anota que el potasio
se debería ingerir en el nivel en que mantenga la re-
lación sodio:potasio cerca de 1,0; esto puede lograr-
se mediante la ingesta diaria de frutas y verduras,
aunque esta relación no es lo suficientemente clara
para establecer el requerimiento de potasio.
Para la población colombiana se adoptaron los
valores de referencia establecidos por el comité FNB:
IOM (2004) para el potasio, los cuales se basaron en
el nivel de ingesta dietética (solo de los alimentos)
que mantiene los niveles de presión más bajos, re-
duce los efectos adversos del cloruro de sodio sobre
la presión sanguínea, reduce el riesgo de cálculos
renales y posiblemente reduce la pérdida ósea. El
comité FNB:IOM no determinó el EAR ni derivó el
RDA para potasio, pues los datos de los ensayos do-
sis-respuesta, que demuestren estos efectos, fueron
insuficientes para hacerlo, y en su lugar estableció la
AI para todos los grupos de edad como se presenta
a continuación. (Véanse tablas 1 y 2).
Lactante de 0 a 6 meses
Como no se tiene información que muestre con
certeza cuáles son los beneficios del potasio para
 Potasio

1
Recuadro 1.

Factores que afectan a los requerimientos

Clima y actividad física: la exposición al calor y
el ejercicio aumentan las pérdidas, principalmen-
te por sudor. A diferencia del sodio, las pérdidas
de potasio son mayores por incremento en la ex-
posición a altas temperatura que por el aumento
en actividad física.
Diuréticos: los diuréticos que se prescriben con
frecuencia para el tratamiento de la hipertensión y
de la insuficiencia cardiaca congestiva, tipo tiazidas,
aumentan la excreción urinaria de potasio y condu-
cen a la hipopotasemia. Por esta razón se prescri-
ben con frecuencia suplementos de potasio; sin
embargo, la respuesta es dosis-dependiente y no se
conoce de manera precisa la cantidad adicional re-
querida para prevenir la hipocalemia. Los diuréticos
ahorradores de potasio (espirinolactonas) previe-
nen la pérdida de este mineral y con frecuencia se
usan junto con los diuréticos tipo tiazidas.
Formas del potasio: la forma de ingerir el po-
tasio afecta los requerimientos puesto que, como
se mencionó, en los alimentos fuentes, como las
frutas, el potasio se encuentra en forma de aniones
orgánicos precursores del bicarbonato, los cuales
tienen propiedades fisiológicas y metabólicas be-
néficas, incrementando la excreción de citrato y dis-
minuyendo la de calcio; de esta manera conducen
a menor riesgo de formación de cálculos renales,
menor riesgo de acidosis metabólica ocasionada
por la dieta occidental (pobre en potasio y rica en
proteínas) y por lo tanto menor riesgo de desmine-
ralización ósea. Por el contrario, el cloruro de pota-
sio utilizado como aditivo en alimentos procesados,
o como suplemento, no tiene estos efectos.
Interacción sodio-potasio: por lo general la re-
lación potasio-sodio está más estrechamente aso-
ciada con la presión sanguínea que con la ingesta
de cualquier sustancia sola, y se ha demostrado que
la incidencia de cálculos renales se incrementa con
un aumento en la relación sodio-potasio. Aunque la
presión sanguínea está inversamente asociada con
la ingesta de potasio y con la relación sodio-potasio,
esta relación influye más. Dada la interrelación del 2
sodio con el potasio, el requerimiento para potasio
puede depender de la ingesta de sodio. No obstan-
te, actualmente no existen suficientes datos sobre
los cuales hacer esta recomendación.
Raza, grupo étnico: el bicarbonato de potasio
mitiga el efecto hipertensor del cloruro de sodio
y el potasio dietético aumenta la excreción uri- 3
naria del cloruro de sodio. Los efectos parecen
ser más prominentes en afroamericanos, que
tienen alta prevalencia de hipertensión y de
sensibilidad a la sal y una baja ingesta de pota-
sio respecto a los no afroamericanos. Sin embar-
go, no hay suficiente evidencia para establecer
requerimientos de potasio sobre esta base. 4
FNB:IOM (2004) , pp. 225-231

la salud de este grupo de edad, la AI se basó en la
cantidad promedio de potasio ingerida en la leche
materna, estimada en 0,39 g/día, a partir de un vo-
lumen promedio de leche humana de 0,78 L/día y
su concentración promedio de potasio, 0,5 g/L, du-
rante los primeros 6 meses de lactancia, lo que da
un valor de AI, aproximado, de 0,4 g/día.
Lactante de 7 a 12 meses
La AI se basó en la ingesta de potasio en la le-
che humana y el aporte de potasio en los alimentos
de la dieta complementaria (0,44 g/día), según el
estudio de consumo de los Estados Unidos, Con-
tinuing survey of food intakes by individuals (CSFII),
1994–1996. El promedio de la ingesta de leche hu-
mana es aproximadamente de 0,3 g/día (0,5 g/L x
0,6 L/día); así la ingesta total de potasio se estimó
en 0,74 g/día (0,44 g/día + 0,3 g/día), que equivale
a 0,7 g/día (18 mmol/día).
Niños y adolescentes de 1 a 18 años
No se dispone de evidencias directas para esti-
mar la AI en este grupo de edad, por lo tanto se
hizo el cálculo mediante extrapolación del AI de los
adultos. El comité FNB:IOM consideró que las con-
diciones crónicas asociadas con deficiente ingesta
de potasio, por ejemplo hipertensión, desminera-
lización ósea y cálculos renales, se generan desde
la niñez como resultado de la ingesta inadecuada
prolongada.
El ajuste se realizó con base en la ingesta media
de energía (CFSII; IOM, 2002), con el fin de ofrecer
una cantidad mayor de potasio dietético y reducir
los efectos adversos del alto consumo de sodio que 5
se puede producir por las altas demandas de ener-
gía en niños y adolescentes.
Adultos de 19 a 50 años
La AI se definió en 4,7 g (120 mmol)/día, con base
en los resultados de diferentes estudios epidemio-
lógicos y un estudio controlado doble ciego que
mostraron disminución en la sensibilidad severa a la 6
sal descrita en hombres afroamericanos y reducción
del riesgo de presentar cálculos renales. También se
tuvo en cuenta que este nivel de ingesta de potasio
contribuye a la disminución de la presión arterial en
individuos no hipertensos y que se asocia con la dis-
minución en la pérdida de masa ósea.
7
Estos valores aplican para ambos géneros; no
obstante, se reconoce que las diferencias en ta-
maño, composición corporal e ingesta calórica
pueden afectar los requerimientos, pero los datos
disponibles no permitieron establecer valores dife-
renciales.
Adultos de 51 años y más 8
Se dispone de pocos estudios en humanos que
describan el efecto del proceso de envejecimiento
sobre la capacidad de adaptación renal y extrarre-

243
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales

1
Tabla 1. Criterios para determinar las recomendaciones de ingesta.
Grupo de edad / Criterios
Periodo de la vida
0-6 meses Ingesta promedio de potasio en la leche humana 2.200
Ingesta promedio de potasio en la leche humana más el aporte de la alimentación
7-11 meses
2 complementaria
1-18 años Extrapolación de la AI de los adultos con base en la ingesta de energía
19–50 años Nivel de ingesta para disminuir la presión sanguínea, reducir la severidad de
sensibilidad a la sal y minimizar el riesgo de cálculos renales en adultos
51 - > 70 años AI de potasio igual a la del adulto de 19–50 años
Gestación, ≤18 años y
AI Igual que para la mujer no gestante
19-50 años
3 Lactancia, ≤ 18 años y AI de la mujer no gestante más la cantidad promedio de potasio en la leche humana
19–50 años secretada durante los primeros seis meses de lactancia
Fuente: Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride and Sulfate. Washington DC.
National Academy Press, 2004, pp. 231-240.

Recuadro 2.
4 Para la estimación de la AI en la mujer gestante
CONVERSIONES
Potasio (K): peso atómico: 39, valencia: 1
1 mEq de K = 1 mmol de K = 39 mg K
1 g K = 26 mEq K = 26 mmol K
mEq = mg de potasio x valencia
Peso atómico del K
5 una ganancia acumulada entre 3,9 y 12,5 g (100-320
nal para el manejo de altas cargas de potasio o ante
su privación dietética. Los estudios de Davis y col.
(1989) y Rowe y cols. (1992) demuestran que el po-
tasio corporal total y el intercambiable disminuyen
con la edad, en mayor proporción en mujeres que
en hombres. Esta disminución se puede relacionar
6 con la pérdida de masa muscular que se presenta al
avanzar la edad, que a su vez puede depender de
la ingesta inadecuada de potasio y su base acom-
pañante.
Al realizar el cálculo de la AI para este grupo de
edad se tuvo en cuenta que el riesgo de hiperten-
7 sión aumenta con el envejecimiento y por tanto la
necesidad de potasio puede ser mayor que en el
adulto joven, quien requiere mayor aporte de ener-
gía por unidad de peso. Por tanto, para los adultos
mayores no se extrapola la AI por requerimiento de
energía; se definió la misma AI del grupo de 19-50
años.
8 La AI no aplica para personas con alteración en la
excreción de potasio o quienes reciban tratamientos
con medicamentos que impiden su excreción por el
riesgo de los efectos adversos de la hipercalemia.
Gestación
se estudiaron los datos disponibles sobre el depósi-
to de potasio en el organismo, las concentraciones
plasmáticas, la excreción urinaria y la presión arte-
rial.
Existe poca información acerca del depósito de po-
tasio durante la gestación y con base en ella se estimó
mmol) de potasio, de los cuales entre 7 y 8 g se desti-
nan a los productos de la concepción. Los cambios
hormonales pueden afectar el balance y el depósi-
to de potasio. Durante esta etapa el potasio plas-
mático puede disminuir debido posiblemente a
una leve alcalemia fisiológica, que se acompaña de
baja de la concentración de hidrogeniones. La mu-
jer gestante es resistente a la caliuresis ocasionada
por la combinación de los mineralocorticoides exó-
genos y la dieta alta en sodio, debido posiblemente
a la elevación en los niveles de progesterona. En
cuanto al efecto de la ingesta de potasio sobre la
presión arterial en la madre gestante, los datos de
estudios observacionales no permiten estimar una
ingesta adecuada.
Teniendo en cuenta que la proporción de po-
tasio que se deposita durante la gestación es muy
pequeña, y que la evidencia disponible no es sufi-
ciente para sustentar un requerimiento específico,
se estableció la AI en 4,7 g/día (120 mmol/día), igual
que para las mujeres no gestantes.
Lactancia
La AI se calculó adicionando a la AI de la mujer
no lactante el contenido de potasio de la leche ma-

244
 Potasio

1
terna producida durante los primeros seis meses de ficiencia cardíaca, insuficiencia renal crónica, dia-
lactancia. El contenido de potasio en la leche hu- betes tipo 1. La administración de inhibidores de
mana durante los primeros seis meses de lactancia la enzima convertidora de la angiotensina (ECA)
es en promedio de 0,5 g/L (13 mmol/L) y la produc- en los individuos con insuficiencia renal puede re-
ción promedio de leche es de 0,78 L/día. Por lo tan- lacionarse con hipercalemia, en especial si conco-
to se requieren 0,4 g/día de potasio (0,5 g/L x 0,78 mitantemente se utilizan inhibidores ciclooxigena-
L/día); se asumió una eficiencia de la conversión del sa-2 (COX-2) u otros antiinflamatorios no esteroides 2
potasio dietético a potasio de leche humana del (AINE), bloqueadores del receptor de la angiotensi-
100%. Por consiguiente, la AI de potasio durante la na y diuréticos ahorradores de potasio.
lactancia se estableció en 5,1 g/día o 130 mmol/día
(4,7 g + 0,4 g/día). En este grupo de personas no se debe aplicar la
AI por el riesgo de arritmias secundarias a la hiper-
Consideraciones especiales calemia que ponen en peligro la vida. Tampoco se
deben usar los sustitutos de sodio a base de cloruro
para AI, e ingesta en exceso de potasio. 3
Dietas muy bajas en carbohidratos, altas
en proteína Gestantes
Con la ingesta de dietas muy bajas en carbo- Durante la gestación circulan concentraciones
hidratos y altas en proteína se presenta un grado altas de la progesterona, una hormona anticaliuréti-
leve de acidosis metabólica. Estas dietas pueden ser ca; por esta razón se sugiere tener especial cuidado
adecuadas en potasio debido a su alto contenido
proteico, pero son inadecuadas como fuente de ál-
calis porque con frecuencia las frutas se excluyen
Tabla 2. Recomendaciones de ingesta 4
de potasio por grupos de edad.
de ellas, de modo que se presentan reducción en el
bicarbonato sérico e incremento en la excreción de Recomendaciones de
calcio urinario. Sin embargo, no hay estudios que Grupo de edad / ingesta de potasiob
las evalúen a largo plazo. Periodos de la vida AIa AIa
(mg/día) (mEq/día)
Afroamericanos 0-6 meses 400 10
Dado que este subgrupo de población tiene ba-
7-11 meses 700 18
5
jas ingestas de potasio y alta prevalencia de presión
sanguínea elevada y sensibilidad a la sal, se benefi- 1-3 años 3.000 77
ciaría del aumento en la ingesta de potasio. (En tér- 4-8 años 3.800 97
minos generales, la sensibilidad a la sal se expresa
9-13 años 4.500 115
como la reducción de la presión sanguínea en res-
puesta a la baja ingesta de sal o como la elevación 14-18 años 4.700 120
de la presión sanguínea en respuesta a una carga
de sodio).
19-30 años 4.700 120 6
31-50 años 4.700 120
Tratamiento con diuréticos 51-70 años 4.700 120
Los individuos que reciben tratamiento con > 70 años 4.700 120
diuréticos por presentar hipertensión arterial, insu-
ficiencia cardíaca congestiva o enfermedad renal Gestación
crónica, posiblemente requieren una cantidad de ≤ 18 años y 19-50
4.700 120
potasio superior a la AI, porque estos medicamen- años
7
tos inducen aumento en la excreción urinaria de Lactancia
potasio (diuréticos tipo tiazidas y de acción en el ≤18 años y 19-50 años 5.100 130
asa de Henle); sin embargo no hay suficiente evi-
dencia para definir la cantidad adicional requerida Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Die-
en estas condiciones patológicas. tary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride,
and Sulfate. Washington DC. National Academy Press, 2004,
pp. 231-240
Hipercalemia por alteración AI: ingesta adecuada.
8
a

en la excreción de potasio urinario b

Las condiciones patológicas que conducen con
mayor frecuencia a hipercalemia (potasio sérico
mayor de 5,5 mmol/L causa arritmias) son la insu-
UL: nivel máximo de ingesta tolerable. No se estableció; sin
embargo se recomienda tener precaución con el consumo de
cantidades excesivas de potasio como suplementos en personas
que reciban medicamentos o en presencia de enfermedades
crónicas no diagnosticadas.

245
 Capítulo 5 | Recomendaciones de ingesta de macrominerales
1
con la ingesta alta de potasio en mujeres gestan-
tes que presenten condiciones patológicas como
la preeclampsia (con disminución de la filtración
glomerular) con el fin de prevenir el desarrollo de
hipercalemia.
2
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
En general, en la población saludable con ade-
cuada función renal, la ingesta de potasio dietéti-
co en cantidades superiores a la AI no representa
un riesgo potencial de efectos adversos porque el
exceso de potasio se elimina eficientemente en
3 la orina sin que se supere la capacidad renal para
excretarlo. Por lo tanto no se estableció UL para el
potasio.
No obstante, la suplementación con dosis altas
de potasio puede conducir a toxicidad aguda en
individuos sanos. La ingesta crónica alta de pota-
4 sio puede causar hipercalemia en individuos con
alteración en la excreción de potasio; por esta razón
solo se deben ofrecer suplementos de potasio bajo
supervisión médica.
Los niños que ya han alcanzado la madurez renal
no presentan alteraciones por la ingesta alta de po-
tasio proveniente de la alimentación habitual; por
5 el contrario, los lactantes en su primer año de vida
están aún en proceso de maduración renal, por lo
tanto no deben recibir cantidades superiores a las
que aporta la leche materna y la alimentación com-
plementaria adecuada.
Fuentes dietéticas
6 La AI de potasio se puede cubrir mediante una
dieta adecuada con suficiente aporte de frutas y
verduras. Las frutas, verduras y otros vegetales son
buenas fuentes tanto de potasio como de precur-
sores de bicarbonato; por ejemplo, contienen alta
concentración los siguientes alimentos (ICBF): me-
lón (1 tajada, 100 g: 309 mg K), guayaba rosada (2
pequeñas, 100 g: 1.031 mg K), banano pacífico (1
7 pequeño, 100 g: 479 mg K), aguacate (1 tajada, 50
g: 300 mg K), plátano hartón maduro (698 mg%), al-
mendras (210 mg/onza) y papa pastusa (1 mediana,
100 g: 1.960 mg K). Las carnes, la leche y los cereales
246
contienen potasio, pero el contenido de precurso-
res de bicarbonato de estos alimentos no es sufi-
ciente para balancear adecuadamente la cantidad
de precursores formadores de ácidos, como los
aminoácidos azufrados. No se tiene información
sobre el contenido de citrato y bicarbonato de los
alimentos, lo que hace difícil estimar la cantidad in-
gerida de estos componentes.
Deficiencia
Los efectos adversos de la inadecuada ingesta de
potasio pueden ocurrir por la deficiencia del pota-
sio per se, por la deficiencia de su anión conjugado
como el citrato, o por ambas. La deficiencia severa
de potasio se caracteriza por hipopotasemia (con-
centración de potasio inferior a 3,5 mmol/L) cuyos
efectos adversos se caracterizan por arritmia cardia-
ca, debilidad muscular e intolerancia a la glucosa. La
deficiencia moderada de potasio, la cual ocurre tí-
picamente sin hipopotasemia, se caracteriza por in-
cremento en la presión arterial, en la sensibilidad a
la sal, en el riesgo de cálculos renales y en el aumen-
to del recambio óseo (caracterizado por una mayor
excreción de calcio urinario). La ingesta inadecuada
de potasio puede también aumentar el riesgo de
enfermedad cardiovascular, particularmente el ac-
cidente cerebrovascular.
Los alimentos procesados y sin procesar difie-
ren en su composición de aniones conjugados. En
alimentos sin procesar, como frutas y verduras, los
aniones conjugados del potasio son principalmen-
te aniones orgánicos como el citrato, los cuales en
el organismo se convierten en bicarbonato.
Consecuentemente, una ingesta inadecuada de
potasio se asocia también con la ingesta reducida
de precursores de bicarbonato. El bicarbonato ac-
túa como buffer o tampón neutralizando los ácidos
no carbónicos de la dieta, como el ácido sulfúrico
generado de los aminoácidos azufrados, que se ha-
llan en las carnes y otros alimentos fuentes de pro-
teínas. Si la ingesta de precursores de bicarbonato
es inadecuada, los buffers en la matriz ósea neutra-
lizan el exceso de los ácidos derivados de la dieta y
el hueso se desmineraliza. En los alimentos proce-
sados a los que se ha adicionado potasio y en los
suplementos, el anión conjugado es típicamente
cloro, que no actúa como tampón.
 Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes
para la Población Colombiana

capítulo 6. Recomendaciones de ingesta

de microminerales
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
2 en los alimentos las formas químicas más estables
3 ción hace que el hierro dentro del organismo huma-
4 mente al azufre (flavoproteínas y hemoflavoproteí-
Términos
AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de
hierro asumida como adecuada.
5 Se basa en la ingesta promedio
de hierro de leche humana, para
menores de 6 meses. Se usa en
este grupo porque no se puede
determinar EAR ni RDA.
EAR Requerimiento
6 promedio estimado:
ingesta promedio diaria que se
estima cubre las necesidades de
hierro del 50% de los individuos
sanos.
RDA Aporte dietético
recomendado: ingesta
7 promedio diaria que cubre la
necesidad de hierro del 97-98%
de los individuos sanos.
UL Nivel de ingesta
máximo tolerable:
nivel más alto de ingesta
8 promedio diaria de hierro, que
probablemente no ocasiona
efectos adversos para la salud en
casi todos los individuos..
Hierro
El hierro es un mineral ampliamente distribui-
do en la naturaleza en varios estados de oxidación
desde el Fe+6 hasta el Fe+2. En el cuerpo humano y
son el hierro ferroso (forma reducida Fe+2) y el hie-
rro férrico (forma oxidada Fe+3).
Es un elemento muy reactivo que puede interac-
tuar con el oxígeno y formar productos intermedios
que tienen la capacidad de alterar las membranas
celulares o degradar el material genético. Esta situa-
no deba estar siempre unido a proteínas o a grupos
prostéticos como el grupo hemo de la hemoglobina.
En los mamíferos se encuentran cuatro clases princi-
pales de proteína que contienen hierro: las proteínas
hemo (hemoglobina, mioglobina y citocromos); las
enzimas en las que el hierro está unido estrecha-
nas); las proteínas para almacenamiento y trasporte
del hierro (transferrina, lactoferrina y ferritina) y otras
que contienen hierro o enzimas activadas (enzimas
sulfuro). Cerca del 65% del hierro del organismo se
encuentra en la hemoglobina, el 10% en la mioglo-
bina y entre el 1% y el 5% forma parte de diferentes
compuestos y enzimas como los citocromos. El resto
del mineral se encuentra almacenado en forma de
ferritina o hemosiderina especialmente en el hígado
o trasportado en la sangre por la transferrina.
El hierro es el elemento traza esencial proporcio-
nalmente más abundante en el organismo (4 a 5
gramos), con una cantidad aproximada de 50 mg/
kg en los varones y 35 a 40 mg/kg en las mujeres.
El hierro interviene en diferentes procesos fisio-
lógicos y bioquímicos del organismo, como el cre-
cimiento y desarrollo, la función cerebral, el funcio-
namiento del sistema inmune y la capacidad física
de las personas, entre otros. Su deficiencia es una
de las carencias nutricionales de mayor prevalencia
mundial, especialmente para niños y mujeres en
edad fértil; causa reducción de la capacidad física,
retardo en el desarrollo psicomotor en niños, re-
ducción de la función cognitiva y efectos negativos
en la madre gestante y en el feto.
Funciones
En la naturaleza y en el cuerpo humano un gran
número de proteínas contienen hierro, el cual po-
see una diversidad de funciones definidas por la
combinación de sus propiedades químicas y físicas
248
con los compuestos a los cuales se halla asociado
en el organismo. La interconversión del estado de
oxidación del hierro (ferroso - forma reducida Fe+2 y
férrico - forma oxidada Fe+3) es el mecanismo por el
cual este micronutriente participa en la transferen-
cia de electrones así como en los mecanismos por
los cuales el hierro puede tener uniones reversibles
con algunos ligandos biológicos, dentro de los cua-
les los más comunes para el hierro son átomos de
oxígeno, nitrógeno y azufre.
Las funciones más importantes del hierro se
relacionan con las que cumplen en el organismo
estas diferentes estructuras proteicas a las cuales se
encuentra ligado; las más importantes son:
Hemoglobina
Es una proteína que forma parte de los glóbulos
rojos de la sangre (eritrocitos) y es la responsable del
color rojo característico. La hemoglobina es una mo-
lécula con estructura cuaternaria, compuesta por cua-
tro unidades, cada una conformada por una cadena
proteica de globina y un grupo hemo. La estructura
del grupo hemo consiste en un anillo de protoporfi-
rina IX con un átomo central de hierro ferroso (Fe+2).
El oxígeno se une al hierro en el anillo de porfirina
(grupo hemo) de la hemoglobina. Una de las funcio-
nes más importantes del hierro en la hemoglobina es
el trasporte del oxígeno desde el ambiente: lo toma
en los pulmones y lo libera en los tejidos; también
permite la eliminación del dióxido de carbono (CO2)
producido por el organismo, intercambiándolo por el
oxígeno en los tejidos y de nuevo en los pulmones
para eliminarlo por la respiración.
Mioglobina
Esta proteína se localiza en el sarcoplasma (cito-
plasma muscular) y es responsable del trasporte y
almacenamiento del oxígeno en los músculos, uti-
lizado principalmente en los procesos de contrac-
ción muscular. Es una proteína con una estructura
similar a la hemoglobina, pero está compuesta solo
por una cadena proteica de globina y un grupo
hemo. La concentración de mioglobina se redu-
ce de forma importante en los tejidos cuando se
presenta deficiencia de hierro. Esto limita la tasa de
difusión de oxígeno a los tejidos, lo cual reduce la
capacidad de contracción muscular y se refleja en
la reducción de la capacidad física.
Citocromos
Son estructuras proteicas que contienen una
cadena de globina y un grupo hemo. Actúan re-

duciendo el hierro férrico a ferroso. Los citocromos
son enzimas que trasportan electrones dentro de
la célula, especialmente en la mitocondria, partici-
pando en la cadena respiratoria para la producción
de energía en las células. Otras funciones de los ci-
tocromos, como el P450, incluyen la síntesis de hor-
monas esteroideas y de sales biliares, detoxificación
de sustancias extrañas en el hígado, e intervención
en la señalización de algunos neurotransmisores,
como los sistemas dopamina y serotonina en el
cerebro.
Ferritina, hemosiderina y transferrina
Una pequeña parte del hierro de los animales
superiores se encuentra en un gran número de
proteínas sin grupos hemo, como ferritina, hemo-
siderina y transferrina, las cuales intervienen en el
almacenamiento y trasporte del hierro. También se
encuentran las proteínas hierro-azufre que actúan
como trasportadores de electrones, y los trasporta-
dores no hemo de oxígeno.
La ferritina es la principal proteína de almace-
namiento de hierro en la sangre, su concentración
es proporcional a los depósitos de este mineral en
el organismo; el hierro contenido en ella se puede
liberar para usarlo cuando se requiera. La ferritina
se encuentra principalmente en el hígado, bazo,
mucosa intestinal y médula ósea.
La hemosiderina es una molécula que se for-
ma cuando la cantidad de hierro almacenado en
la ferritina es excesiva. El hierro almacenado en la
hemosiderina no está disponible para ser utilizado
por el organismo; su medición se utiliza para iden-
tificar el exceso de hierro.
La transferrina es la proteína que se une al hie-
rro para trasportarlo en la sangre. Se sintetiza princi-
palmente en el hígado y posee dos sitios de unión
al hierro. Otras formas de transferrina son la conal-
bumina presente en la clara de huevo y la lactoferri-
na en la leche. Estas proteínas tienen la función de
secuestrar el hierro, lo cual evita que sea quelado
por otras sustancias o utilizado por microorganis-
mos que necesitan hierro para vivir.
Otras funciones del hierro
Dentro de las proteínas hierro-azufre que actúan
como trasportadores de electrones se encuentran
la rubredoxina, la ferredoxina y la adrenodoxina,
las cuales existen en bacterias, animales y plantas.
La ferredoxina, por ejemplo, es aislada de las espi-
nacas y del clostrídium. Dentro de este grupo de
proteínas que contienen hierro-azufre también se
encuentran la xantina oxidasa, la nitrogenasa, que
249
Hierro
1
además del hierro-azufre contienen flavoproteínas,
que actúan como cofactores de enzimas, como
ocurre en la nicotín adenín dinucleótido deshi-
drogenasa (NADH deshidrogenasa), la succinato
deshidrogenasa, la hemeritrina, la pirocatecasa así
como un grupo amplio de oxigenasas que funcio-
nan como trasportadores no hemo de oxígeno, 2
principalmente en invertebrados como poliquetos,
priapúlidos, sipuncúlidos y braquiópodos. El hierro
es importante para la función de la enzima ribonu-
cleótido reductasa la cual actúa en la síntesis de
DNA.
Absorción, metabolismo, 3
almacenamiento y excreción
El hierro consumido en los alimentos se encuen-
tra en forma hemo, en estado ferroso (Fe2+), y en
forma no hemo, en estado férrico (Fe3+). La mayor
absorción del hierro ocurre en el duodeno, donde
se absorbe en forma ferrosa, por lo que el hierro fé-
rrico debe transformarse a ferroso para que pueda
ser absorbido; esta transformación es mediada por
4
la presencia en el intestino de ciertos factores die-
téticos como el ácido ascórbico.
La absorción del hierro dietético puede dividirse
en tres pasos: el primero es la captación del hierro
por la membrana apical del enterocito; el segundo
es el trasporte intracelular a través del enterocito, y 5
el tercero es la trasferencia del hierro por la mem-
brana basolateral hacia la circulación. La forma quí-
mica en que se presenta el hierro en los alimentos
determina el mecanismo para la captación del mis-
mo por la mucosa apical del enterocito. En el ser
humano existen dos vías de captación del hierro,
una para el hierro ligado al hemo y otra para el hie-
rro de tipo no hemo, cada una de las cuales tiene 6
trasportadores específicos que llevan el hierro des-
de el lumen intestinal a través de la membrana al
interior del enterocito.
En el intestino delgado el grupo hemo, que
contiene hierro y porfirina, es liberado de la he-
moglobina o mioglobina y es absorbido intacto 7
vía endocitosis, mediada por la proteína traspor-
tadora de hierro hemo, HCP1 (heme carrier protein
1). El trasporte del hierro no hemo a través de la
membrana apical del enterocito está mediado por
el trasportador de iones divalentes, DMT1 (divalent
metal ion transporter 1), el cual trasporta solamen-
te hierro ferroso, por lo que el hierro férrico debe
ser reducido, posiblemente por la reductasa férrica 8
del borde de cepillo, duodenal citocromo B, DCYTB
(duodenal cytocrome B), o por agentes reductores
como el ácido ascórbico.
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales

1
Tabla 1. Mediciones de laboratorio comúnmente utilizadas en la evaluación de los estadios de la defi-
ciencia del hierro.

Estadio de la deficiencia de hierro Indicador Rango de diagnóstico

Hierro en médula ósea Ausente

2 Reducción de las reservas de hierro
Deficiencia funcional temprana de
hierro
Capacidad total ligadora del hierro > 400 µg/dL
≤ 5 años < 12 µg/ L*
Concentración de ferritina sérica
> 5 años < 15 µg/L*
< 16%
Saturación de transferrina
≤ 5 años > 70 µg/dL eritrocitario *
Protoporfirina eritrocitaria libre
> 5 años > 80 µg/dL eritrocitario *

3 Receptor de la transferrina sérica

> 8,5 mg/L

6 meses-5 años < 110 g/L*

Concentración de hemoglobina
Anemia por deficiencia de hierro
Volumen corpuscular medio
6 -11 años < 115 g/L*
< 130 g/L en hombres
< 120 g/L en mujeres
< 80 FL

4 Fuente: Ferguson et ál. (1992), INACG (1985). En: IOM. Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements.
Washington, D.C.: The National Academies Press. 2006.
* Zummermann, M. B., and Hurrell R. F. Nutritional Iron deficiency. Lancet. 2007, vol. 370, pp. 511-520.

Una vez el hierro se encuentra dentro del ente-
rocito es llevado a la membrana basolateral para
ser trasportado a través de ella y enviado a la circu-
lación. El hierro que no es llevado a la membrana
5 basolateral del enterocito se combina con la apo-
ferritina para ser almacenado como ferritina y final-
mente eliminado en el recambio epitelial intestinal
dado que las células intestinales se cambian cada
3 a 5 días.
El paso del hierro a través de la membrana ba-
solateral del enterocito hacia la circulación está
6 mediado por la proteína trasportadora “ferropor-
tina 1”. Para que el hierro sea trasportado por esta
proteína debe trasformarse del estado ferroso al
férrico, proceso catalizado por la hefaestina (tam-
bién conocida como ferroxidasa). La acción de la
ferroportina 1 está regulada por la hormona “hep-
cidina”, la cual es secretada por el hígado y se liga a
7 la ferroportina 1 para inhibir su acción de traspor-
te. En caso de deficiencia de hierro los niveles de
hepcidina se reducen y la absorción del hierro au-
menta. El hierro se une en el plasma a la proteína
trasportadora “transferrina” que tiene alta afinidad
con el hierro férrico y la capacidad de unirse a dos
moles de hierro. En la pared plasmática basolate-
ral de los enterocitos se encuentran los receptores
8 de transferrina, los cuales captan la transferrina a
cuyo complejo se une el hierro. El hierro unido a la
transferrina viaja por la circulación portal al híga-
do. Cuando la transferrina alcanza el órgano blan-
co, donde debe liberar el hierro, el complejo hie-
rro-transferrina-receptor se introduce en la célula
donde el hierro es liberado debido a la naturaleza
ácida de los lisosomas. El receptor de la transferri-
na se recicla posteriormente y regresa de nuevo a
la superficie celular.
La síntesis de transferrina se aumenta cuando
hay déficit del hierro celular y en estados donde se
aumentan los estrógenos, como en la gestación, y
se reduce si existen niveles adecuados o excesivos
de hierro.
El tamaño de los depósitos intracelulares de hie-
rro regula la síntesis de las proteínas de almacena-
miento, trasporte y metabolismo del hierro. El hierro
que entra en la célula se usa para regular el proceso
metabólico del mismo mediante la modulación de
dos proteínas específicas llamadas proteínas regu-
ladoras de hierro (IRP). Si la transferrina que entra
en la célula contiene poco hierro, el hierro liberado
dentro de la célula activa la proteína IRP1 (proteína
reguladora de hierro 1), que a su vez aumenta la
síntesis de proteínas que absorben y exportan hie-
rro. Si la transferrina tiene hierro suficiente, activa la
IRP2, aumentando la síntesis de ferritina para alma-
cenamiento, inhibiendo la síntesis de las proteínas
absortivas y exportadoras e inactivando los recep-
tores a la transferrina. La hormona eritropoyetina
(EPO), estimulada por hipoxia, activa a la IRP1 para
aumentar la división de eritroblastos.

250

El almacenamiento del hierro a nivel intracelu-
lar se realiza en la ferritina y está regulado por el
aumento en el número de receptores específicos
de transferrina ubicados en la membrana celular,
la reducción intracelular del hierro y el aumento
de la ferritina. Cuando se supera la capacidad de
almacenamiento como ferritina, se originan otros
depósitos de hierro en forma de hemosiderina, una
proteína insoluble que contiene un 30% más de
hierro, el cual no es disponible en estados de defi-
ciencia. Los principales lugares de almacenamiento
del hierro son el hígado, el bazo y la médula ósea. El
sitio principal de utilización del hierro es la médula
ósea, donde se usa en la síntesis del hemo.
El contenido de hierro en el organismo se man-
tiene relativamente constante; aproximadamente
el 90% del hierro presente en el organismo se re-
cupera y se reutiliza. Existen pequeñas pérdidas de
hierro a través de la piel, la descamación, el sudor y
superficies internas (intestino, tracto urinario y vías
aéreas). Las pérdidas se han estimado en 14 micro-
gramos por kilogramo de peso corporal de hierro
al día. Una persona necesita absorber aproximada-
mente 1 miligramo de hierro diario para mantener
el balance de este mineral. Las mujeres presentan
pérdidas aumentadas durante la menstruación (1,5
mg/día) y la gestación (4 a 5 mg/día).
Indicadores para estimar
los requerimientos
Indicadores funcionales
Los indicadores funcionales más importantes
de la ingesta de hierro son la reducción en la ca-
pacidad de trabajo físico, el retardo en el desarrollo
psicomotor en niños, la reducción de la función
cognitiva y los efectos negativos en la madre ges-
tante y en el feto. Estas consecuencias negativas se
relacionan con un grado de deficiencia de hierro
suficiente que cause anemia.
Indicadores bioquímicos
Se pueden usar pruebas de laboratorio en forma
combinada para identificar la evolución de la defi-
ciencia de hierro según los tres estadios en los que
se clasifica (tabla 1).
Depleción de las reservas
de hierro
Concentración de ferritina sérica
El hierro celular que no es utilizado por los com-
puestos funcionales se almacena en forma de fe-
rritina, aunque pequeñas cantidades de ferritina
circulan en la sangre. ������������������������������
La concentración de ferritina
251
Hierro
1
en suero o plasma es proporcional al tamaño de las
reservas de hierro en individuos sanos y en los que
tienen deficiencia temprana de este elemento. ��� En
un adulto sano cada microgramo por litro de ferriti-
na sérica indica la presencia de 8-10 miligramos de
hierro almacenado y en los niños 0,14 miligramos
por kilogramo de peso. Si la concentración de ferri- 2
tina cae por debajo de 12 µg/L
������������������������
en niños de 5 años
o menos y por debajo de 15 µg/L en mayores de 5
años, los depósitos de hierro se encuentran com-
pletamente depletados.
Los datos reportados por Ensin (2005) muestran
que la concentración promedio de ferritina sérica
en los niños colombianos de 1 a 4 años es de 28,59 3
µg/L; en los niños de 5 a 12 años es de 37,24 µg/L, en
las mujeres de 13 a 49 años no gestantes es de 38,15
µg/L y de 24,01 µg/L para las mujeres gestantes de
la misma edad. La ��������������������������������������
correlación entre la concentración
de ferritina y el consumo dietético de hierro es muy
baja porque la concentración de ferritina se ve afec-
tada por otros factores diferentes a los depósitos,
como infecciones, desórdenes inflamatorios, cáncer
4
y enfermedades hepáticas, debido a que la ferritina
es una proteína de fase aguda (infección o inflama-
ción). También se encuentran valores elevados de
ferritina cuando existe consumo alto de alcohol, au-
mento del índice de masa corporal y de la glucosa
plasmática. Debido
��������������������������������������
a que en enfermedades crónicas
la concentración de ferritina puede estar aumentada 5
aun en presencia de deficiencia de hierro, se ha utili-
zado como indicador de inflamación la elevación de
los niveles de la proteína C reactiva (PCR) por encima
de 10-30 mg/L, para eliminar este factor de confu-
sión en la interpretación de la concentración de fer-
ritina sérica como indicador de las reservas de hierro.
Sin embargo, el tiempo de elevación de la PCR es
más corto que el tiempo que dura incrementada la 6
ferritina; por esta razón se ha recomendado, en lugar
de la PCR, el uso de la α-1 glicoproteína ácida (α1-
acid glycoprotein, AGP) la cual se aumenta también
ante la presencia de infecciones, pero el tiempo que
dura este incremento es mayor que el de la PCR.
La concentración de ferritina sérica es el indica- 7
dor más sensible de los depósitos de hierro y es el
utilizado en el método para la determinación de los
requerimientos de este micronutriente. Se ha esta-
blecido como indicador del estado funcional ade-
cuado a la concentración de ferritina sérica en un
punto de corte de 15 microgramos por litro.
Capacidad total de captación de hierro (total 8
iron-binding capacity, TIBC)
Se refiere a la cantidad total de hierro que se une
a la transferrina (proteína trasportadora del hierro)
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
Recuadro 1.
Corrección del valor de la concentración
de hemoglobina por altitud
Hb = - 0,32 X (altitud en metros X 0,0033) + 0,22 X (altitud en metros X 0,0033).
2 Los valores obtenidos por esta ecuación se pueden usar de dos formas: una, adicionar el valor de la corrección
de la concentración de hemoglobina por altitud, obtenido de la fórmula, al valor del punto de corte para diag-
nosticar anemia a nivel del mar o al valor de concentración de hemoglobina de la persona estudiada; la otra
forma, con la cual se obtienen los mismos resultados, es restar del valor de concentración de hemoglobina de
la persona estudiada, el valor de la corrección de la concentración de hemoglobina por altitud, obtenido de
la fórmula (valor calculado a la cifra más cercana a los 500 metros), para obtener el valor al nivel del mar. Por
ejemplo, para una altura de 2.500 metros sobre el nivel del mar (msnm) el valor de corrección es de 12,33,
luego el punto de corte para diagnosticar anemia a la altitud de 2.500 msnm se establece, para una mujer de
3 25 años, en 132,3 g/L de Hb (120 g/L de Hb más 12,33), equivalente a 13,23 g/dL de Hb. Por otra parte, si una
mujer de 25 años vive en una ciudad a 2.500 msnm y presenta un valor de Hb de 135 g/L, su valor de Hb a nivel
del mar será de 122,6 g/L de Hb (135 g/L de Hb menos 12,33), equivalente a 12,26 g/dL de Hb.
INACG (1981)
después de la adición de hierro exógeno al plasma.
4 Un aumento en la TIBC (400 µg/dl) refleja una baja
reserva de hierro y evidencia un escaso aporte de
hierro al tejido eritropoyético. Esta es menos precisa
que la concentración de ferritina.
Deficiencia temprana de hierro
Saturación de transferrina sérica
Los niveles por debajo del 16% de saturación de
5 transferrina sérica indican que la proporción de hie-
rro que se deposita en los tejidos es insuficiente para
mantener los niveles adecuados de hemoglobina.
Concentración de protoporfirina eritrocitaria
El hemo es formado, por la ferroquetalasa, en
los eritrocitos por incorporación del hierro dentro
6 de la protoporfirina IX. Si no existe suficiente hierro
para la síntesis óptima de hemoglobina, la proto-
porfirina se acumula en exceso en los eritrocitos, los
que permanecen con este exceso durante todo su
periodo de vida. Concentraciones de protoporfirina
en los eritrocitos superiores a 70 µg/dl para niños
menores de 5 años y de 80 µg/dl para mayores de 5
años indican un inadecuado aporte de hierro a los
7 tejidos. En casos de insuficiencia de hierro el zinc
se puede incorporar a la protoporfirina indicando
insuficiencia de hierro, el cual también se puede
utilizar como indicador.
Concentración del receptor soluble
de transferrina sérica (soluble serum
8 transferrin receptor concentration, sTfR)
Es un indicador temprano de la deficiencia de
hierro. Las superficies celulares expresan recepto-
res de transferrina de acuerdo con sus necesidades
252
de hierro. En presencia de deficiencia de hierro se
aumenta la expresión de estos receptores. Sus con-
centraciones séricas no se afectan por infecciones
o desórdenes inflamatorios o neoplásicos. Es una
medida usada recientemente, por lo que no se co-
nocen correlaciones con ingesta o con efectos fun-
cionales. Es adecuado para identificar deficiencia de
hierro en personas con infecciones o con procesos
inflamatorios.
Anemia por deficiencia
de hierro
La anemia es el indicador funcional más fácil-
mente identificable de deficiencia funcional de
hierro.
Concentración de hemoglobina
No es un indicador sensible ni específico de la
deficiencia de hierro. La hemoglobina refleja la can-
tidad de hierro funcional del cuerpo; se puede ver
afectada por factores diferentes a la deficiencia de
hierro, por lo que diagnosticar anemia por deficien-
cia de hierro con la medición única de la concentra-
ción de hemoglobina puede llevar a un diagnóstico
equivocado. El punto de corte para definir anemia
se presenta en la tabla 1.
Según la Ensin (2005), la concentración de hemo-
globina a nivel nacional para los niños de 1 a 4 años
presenta una media de 11,4 g/L, para los niños de 5
a 12 años la media es de 12,29 g/L, en las mujeres
no gestantes entre 13 y 49 años es de 12,38 g/L, y
de 11,08 g/L para las mujeres gestantes de la misma
edad. En todos los grupos de la población, la región
Atlántica y el nivel 1 del Sisben son los más afectados
por la anemia ferropénica, según este indicador.
Estudios poblacionales han mostrado que desde
el punto de vista estadístico los valores de hemo-
globina presentan una distribuición normal, con
una desviación estándar del 10% entre individuos
aparentemente normales y cercana al 7% cuando
se excluyen las personas con deficiencia de hierro o
anemia. Sin embargo, los valores de hemoglobina
varían con la edad, género, gestación, raza, altitud
y con el hábito de fumar. Por estas razones es im-
portante ajustar estos factores en estudios pobla-
cionales en el momento de interpretar los valores
de hemoglobina.
Para el caso particular de Colombia es importan-
te realizar el ajuste por altitud, dada la naturaleza
montañosa de nuestra geografía y por lo tanto la
variedad de altitudes en las cuales se encuentran
los asentamientos humanos. Los valores que repor-

ta la OMS como puntos de corte para anemia son
valores establecidos para la altitud a nivel del mar.
En el documento “Adjusting Hemoglobin Values
in Program Surveys”, revisado por el Grupo Asesor
Internacional de Anemia Nutricional (INACG), se
presenta una ecuación para este fin, así como la for-
ma de corregir los valores de hemoglobina por los
cambios en la altitud (véase recuadro 1).
Índices eritrocitarios
La deficiencia de hierro lleva a la formación de
eritrocitos pequeños. Es posible medir la cantidad
de hemoglobina en los eritrocitos conocida como
la hemoglobina corpuscular media (mean corpus-
cular hemoglobin, MCH) y el volumen en promedio
de los eritrocitos conocido como el volumen cor-
puscular medio (mean corpuscular volume, MCV).
Ambos se reducen en la deficiencia de hierro pero
no son específicos para ella.
Métodos considerados
para estimar el requerimiento
promedio estimado (EAR)
Dado el estrecho margen entre la absorción y la
eliminación del hierro, el cálculo del requerimiento
promedio estimado (EAR) de hierro se basó en la
estimación de la cantidad de hierro que debe ser
absorbido para mantener en niveles normales la
concentración funcional de este mineral, pero con
el mínimo de hierro almacenado (concentración de
ferritina de 15 microgramos por litro). La cantidad
requerida de hierro dietético absorbido se estima
con base en el modelo factorial, el cual determina
los requerimientos de hierro a partir de sus com-
ponentes individuales: pérdidas basales (pérdidas
obligatorias de hierro en heces, orina, sudor y exfo-
liación de las células de la piel), pérdidas durante la
menstruación, y acumulación de reservas de hierro
durante la gestación y crecimiento en niños y ado-
lescentes; estimadas a partir de los cambios en el
volumen sanguíneo, en la concentración de hierro
en el feto y la placenta y en el aumento de la masa
eritrocitaria corporal total (véase recuadro 2) .
Debido a que estos componentes no se distri-
buyen normalmente, se utiliza el simulador “Monte
Carlo” para crear una población hipotética con los
diferentes componentes simulados para cada indi-
viduo de acuerdo con los parámetros fisiológicos
conocidos. Después de sumar los componentes de
cada individuo en la población simulada, se estiman
los percentiles de la distribución. El EAR se estable-
ce en el percentil 50 de la distribución y el RDA en
el percentil 97,5; estos valores se ajustan de acuerdo
con el porcentaje de biodisponibilidad máxima de
253
Hierro
1
Recuadro 2.
Metodología para estimar
el requerimiento de hierro
El requerimiento promedio estimado (EAR) de hierro se basó en el cálculo
de la cantidad de hierro que debe ser absorbido (requerimiento fisiológico
2
de hierro) para mantener en niveles normales la concentración funcional
de este mineral, pero con el mínimo de hierro almacenado (concentración
de ferritina de 15 microgramos por litro). La cantidad requerida de hierro
dietético absorbido se estima con base en el modelo factorial, asumiendo
un porcentaje de biodisponibilidad máxima de absorción del hierro en la
dieta típica colombiana del 12%.
IOM (1993), pp. 319-350
3
absorción del hierro en la dieta típica colombiana,
definida en 12% (FAO-OMS, 2001, 2004).
Factores que afectan
el requerimiento de hierro
Las recomendaciones de ingesta de hierro están
determinadas por la cantidad de hierro consumido
4
para mantener un balance en el organismo. Existen
tres factores que afectan el balance: la cantidad de
hierro almacenado, el nivel de absorción y las pérdi-
das que ocurren en el organismo. El principal factor
que afecta al requerimiento de hierro es el estado
de sus depósitos como reserva en el organismo, el
cual a su vez determina el nivel de absorción del 5
hierro consumido, que es inversamente proporcio-
nal a los depósitos del micronutriente. La absorción
se reduce cuando se establece el equilibrio entre la
cantidad absorbida y los requerimientos. Esta regu-
lación en la absorción de hierro puede compensar
las pérdidas hasta un punto crítico, más allá del cual
se desarrollará la deficiencia. Las pérdidas normales
de hierro del organismo provienen principalmente 6
de pérdidas basales y por sangrado de la menstrua-
ción. Las pérdidas basales se reducen cuando los
niveles de hemoglobina están disminuidos, no así
en el caso de las pérdidas menstruales.
Es importante mencionar que si en algún mo-
mento existe aumento en los requerimientos de 7
hierro o se presenta disminución de la disponibili-
dad, el organismo tiene poca capacidad para pre-
venir la deficiencia. Por el contrario, la capacidad
regulatoria del organismo para prevenir un exceso
de hierro es muy eficiente, especialmente a nivel de
la absorción en el duodeno.
Reutilización continua del hierro proveniente 8
de los eritrocitos catabolizados
El ser humano realiza una adaptación homeostá-
tica de acuerdo con el estado del balance de hierro
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
para mantener las reservas corporales. El organismo
tiene tres mecanismos para mantener este balance,
prevenir la deficiencia y evitar el exceso de hierro:
el primero se logra con la continua reutilización del
hierro proveniente de los eritrocitos catabolizados;
el segundo es el acceso al hierro almacenado en la
2 ferritina; y el tercero se refiere a los diferentes meca-
nismos que involucran la regulación de la absorción
del hierro en el intestino.
Los eritrocitos tienen una vida media de 120
días; después de su muerte son degradados por los
macrógrafos en el retículo endotelio, donde el hie-
rro es liberado y trasportado por la transferrina a la
3 médula ósea o a otros tejidos en el organismo. La
distribución y captación del hierro en el organismo
está regulada por la síntesis de receptores de trans-
ferrina en las superficies celulares. Estos sistemas de
trasporte controlan la distribución de hierro a los di-
ferentes tejidos según sus necesidades y previenen
la formación de radicales libres en la circulación de
4 derivados del hierro libre.
Acceso al hierro almacenado en la ferritina
El hierro se almacena en la ferritina, la cual puede
liberarlo para cubrir un aumento en las necesida-
des.
Regulación de la absorción del hierro
5 en el intestino
Existe un aumento en la absorción de hierro
por bajos depósitos del mismo y disminución de
la absorción cuando los depósitos se saturan. La
absorción del hierro depende en gran medida de
la biodisponibilidad de este mineral, determinada
principalmente por las características de la dieta
consumida. En la dieta la mayor cantidad de hierro
6 es de tipo no hemo. El hierro hemo se presenta en
estado ferroso (Fe2+) en la hemoglobina y en la mio-
globina de las carnes, es soluble en ambientes alca-
linos y es muy poco afectado por factores intralumi-
nales presentes en el intestino en el momento de
su absorción. En las carnes del 30% al 70% es hierro
hemo, del cual el 15 al 30% es absorbido. El hierro
7 no hemo se presenta en estado férrico (Fe3+) en ali-
mentos de origen vegetal, en la leche, el huevo y en
suplementos. Su absorción se puede ver reducida
o aumentada dependiendo de diferentes factores
presentes en los alimentos con los cuales se consu-
ma simultáneamente. El hierro no hemo presenta
una absorción por lo general menor del 10%. La
mayor absorción del hierro en los alimentos se da
8 en la leche humana, con un 50% de absorción.
Entre los factores que reducen la absorción del
hierro no hemo se encuentran:
254
• El ácido fítico presente en las leguminosas, arroz
y cereales integrales. La absorción del hierro en
estos alimentos es muy baja: de 0,84 a 0,91%.
• Los polifenoles del té inhiben la absorción me-
diante su unión al hierro en el lumen intestinal.
Los efectos inhibidores de los taninos depen-
den de la dosis y se reducen por la adición de
ácido ascórbico. Los polifenoles se hallan tam-
bién en cereales integrales, vino rojo y en hier-
bas como el orégano.
Las proteínas vegetales, como las de la soya, tie-
nen un efecto inhibidor que es independiente del
contenido de fitatos.
Son potenciadores de la absorción del hierro no
hemo:
• El medio ácido, como el generado por el ácido
ascórbico y otros ácidos orgánicos. El ácido as-
córbico favorece fuertemente la absorción del
hierro no hemo; al parecer existe una relación
lineal entre la ingesta de ácido ascórbico y la
absorción del hierro, con ingestas hasta de 100
mg de este ácido por comida. El mecanismo se
relaciona con la liberación del hierro no hemo
de sus inhibidores; este efecto es más marcado
cuando el ácido ascórbico se ingiere con los ali-
mentos que contienen altos niveles de inhibi-
dores como fitatos y taninos.
• La ingesta de vitamina A y de β-carotenos au-
menta los niveles de hemoglobina.
• El tejido muscular animal de carnes, pescado y
aves también mejora la absorción del hierro no
hemo. El mecanismo que posibilita esta situa-
ción no está bien estudiado; es probable que
involucre péptidos de bajo peso molecular que
se liberan durante la digestión. Se ha mencio-
nado el “factor de la carne” refiriéndose al ami-
noácido sulfurado cisteína, el cual es producto
de la degradación de las carnes durante su
digestión, formando en la luz del intestino un
complejo soluble con el hierro de los vegetales
y permitiendo su absorción al impedir el ataque
por otras sustancias no solubles.
• El calcio inhibe la absorción de hierro hemo y
no hemo, aunque la interacción no se encuen-
tra completamente dilucidada; al parecer este
efecto depende en gran parte de la cantidad
consumida. A pesar de la reducción significa-
tiva de la absorción del hierro en comidas in-
dividuales, se ha observado poco efecto en la
concentración de ferritina sérica en pruebas
con suplementos de calcio en niveles de 1.000-
1.500 mg/día.
• La cocción de la carne desnaturaliza el hierro
hemo hasta en un 10 a 18%; si la cocción de la

carne es a alta temperatura y por tiempo pro-
longado, la desnaturalización del hierro hemo
es del 40% aproximadamente.
Las ingestas altas de suplementos de hierro se
han asociado con reducción en la absorción de zinc
medida por los cambios en las concentraciones de
zinc sérico después de la dosis. Sin embargo, las
concentraciones de zinc en plasma no se conside-
ran buenos indicadores de las reservas de zinc. Los
estudios con radioisótopos mostraron reducción
de la absorción de zinc cuando se administran am-
bos minerales en ayuno, en una relación de 25:1,
pero no se observaron en relaciones de 1:1 o de
2,5:1 (Sandstrom y cols., 1985). Cuando el hierro y
el zinc se ingieren con las comidas no se presenta
este efecto. Otras observaciones basadas en estu-
dios con radioisótopos mostraron que los alimen-
tos fortificados (cereal, fórmula infantil, alimentos
de destete) con hierro no tuvieron efecto sobre la
absorción de zinc.
El grado con el cual el hierro se absorbe se co-
noce como biodisponibilidad. En una comida que
tenga cantidades similares de hierro, energía, grasa
y demás nutrientes, la biodisponibilidad del hierro
puede variar hasta 10 veces dependiendo de los
factores inhibidores o promotores que acompañen
la comida.
No existe mucha información relacionada con
la cantidad de hierro absorbido de una dieta por-
que no se encuentran disponibles métodos sen-
cillos que permitan medir la biodisponibilidad de
una dieta típica. Se sabe que la biodisponibilidad
del hierro de una sola comida produce cifras más
altas de biodisponibilidad cuando se compara con
los datos de biodisponibilidad de una dieta típica
completa.
El requerimiento fisiológico de hierro de la po-
blación debe trasladarse a requerimiento de hierro
dietético, haciendo el ajuste por biodisponibilidad
del hierro en la dieta típica de la población. En la de-
claración de las ingestas recomendadas la FAO-OMS
(1988), por razones didácticas, propone tres niveles
de biodisponibilidad de hierro: 5%, 10% y 15%. A la
luz de estudios más recientes para países en desa-
rrollo se concluye que podría ser más realista utilizar
cifras de 5% y 10%. Mientras que en poblaciones que
consumen dietas más occidentalizadas podrían ser
apropiados dos niveles −12% y 15%− dependiendo
principalmente de la ingesta de carne.
La FAO-OMS (2001, 2004) concluye que una bio-
disponibilidad del 5% se asume para países subde-
255
Hierro
1
sarrollados en los que el consumo de carne es casi
nulo o en personas vegetarianas dada la ausencia
de carne o pescado y la alta ingesta de fitatos y
polifenoles. Se asume una biodisponibilidad del
10% al 12% para las dietas que contienen peque-
ñas porciones de carne o pescado y altos aportes
de fitatos y algunas comidas vegetarianas cada se- 2
mana. En general las dietas típicas europeas tienen
una biodisponibilidad del 15%. En algunos países o
para ciertos grupos de poblaciones con un consu-
mo muy alto de carne, acompañado de una ingesta
alta de ácido ascórbico, bajo consumo de fitatos y
sin consumo de té o café dos horas antes o después
de las comidas, se asume una biodisponibilidad del
18%. 3
Se han diseñado fórmulas para calcular la can-
tidad de hierro absorbido con base en la biodis-
ponibilidad del hierro consumido y en las reservas
fisiológicas del mineral establecidas por los niveles
de ferritina. Estas fórmulas buscan acercarse a la
determinación de la cantidad de hierro absorbido
teniendo en cuenta las condiciones particulares de
4
los sujetos evaluados.
Determinación
de las recomendaciones
de ingesta de hierro
Para la población colombiana se adoptaron los 5
valores de referencia fijados por el FNB:IOM (2000)
teniendo en cuenta que revisó una amplia base de
datos de estudios para obtener la información de la
cual derivar sus recomendaciones y explicó clara y
detalladamente la forma como se obtuvieron estos
valores.
En consideración de las características de biodis- 6
ponibilidad de este nutriente, los comités FAO-OMS
(2001, 2004) y FNB:IOM (2000) establecieron la ne-
cesidad de ajustar las recomendaciones del hierro
según la biodisponibilidad en las distintas dietas.
Para Colombia estos valores se ajustaron a una
biodisponibilidad del 12% que está dentro de los 7
rangos propuestos por la FAO-OMS (2001 y 2004)
y que responde a las características de la dieta co-
lombiana encontradas en la Ensin (2005). En este es-
tudio se observa que la dieta no puede clasificarse
como vegetariana y aplicarle así el 5% de biodispo-
nibilidad, pues el 84,8% de la población colombiana
ingiere algún producto cárnico en su dieta típica.
Por otra parte, la prevalencia de la deficiencia de la 8
ingesta de hierro fue del 14,9%. La tabla 7 presenta
los criterios que se tuvieron en cuenta para estimar
los requerimientos de hierro para la población co-
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
Recuadro 3.
Cambios fisiológicos del hierro en el lactante
El siguiente patrón se considera fisiológicamente normal, por tanto no es indicativo del inicio de una deficien-
cia de hierro:
2 1. El recién nacido a término tiene reservas de hierro altas y una concentración de hemoglobina muy alta.
2. Como la movilización de las reservas corporales de hierro es muy alta, el requerimiento de hierro exó-
geno es virtualmente cero.
3. Después del nacimiento se presenta un proceso activo de cambio en el contenido de hierro en los dife-
rentes compartimentos.
4. La concentración de hemoglobina fetal cae hasta una meseta entre 4 y 6 meses, y se inicia la síntesis de
hemoglobina del adulto (hematopoyesis muy activa).
5. En algún momento entre los 4 y los 6 meses se inicia la utilización de las fuentes de hierro exógeno; la
3 norma fisiológica es cubrir las necesidades de hierro con fuentes exógenas, teniendo en cuenta que la
hematopoyesis es muy activa.
6. Por otra parte, la concentración de hemoglobina aumenta lenta y continuamente (1 a 2 g/L/año) por lo
menos hasta la pubertad (en hombres unos años después).
FNB:IOM (2000) p. 316
4 lombiana y la tabla 8 muestra las recomendaciones
de ingesta de hierro de la población colombiana.
Hallazgos por etapas de la vida
y género
Lactantes de 0 a 6 meses
Como no se ha demostrado la existencia de cri-
5 terios funcionales del estado del hierro que reflejen
una respuesta a la ingesta dietética en lactantes pe-
queños, sumado a la secuencia de eventos fisioló-
gicos normales (recuadro 3) que suceden desde el
nacimiento relacionados con este mineral, resulta
compleja la estimación del requerimiento de hierro
en esta etapa.
6 En su lugar se estableció la AI (ingesta adecuada),
que refleja la ingesta de hierro de la leche humana
que posee una alta biodisponibilidad (45 a 100%).
Se plantea un nivel de absorción del 50% basado
en estudios en los que el método utilizado medía
solamente el hierro incorporado a la lactoferrina. Se
acepta ampliamente que la ingesta de hierro del
7 lactante alimentado exclusivamente con leche hu-
mana debe cubrir o exceder las necesidades reales
de hierro de casi todos los niños.
La AI fijada para lactantes de 0 a 6 meses, de
0,27 mg/día (0,35 mg/L X 0,78 g/L), se basó en el
contenido promedio de hierro en la leche humana
de 0,35 mg/L y en la cantidad promedio de leche
ingerida por el lactante: 0,78 g/L.
8 mg/día) + aumento en el hierro de los tejidos no
Lactantes de 7 a 12 meses
En este grupo de edad la aplicación del modelo
de los componentes factoriales del requerimiento
256
de hierro parece factible y deseable para estimar el
requerimiento promedio estimado (EAR) y el apor-
te dietético recomendado (RDA). Los componentes
más importantes de las necesidades de hierro en
este grupo son:
• Las pérdidas basales (pérdidas obligatorias
por heces, orina y piel) estimadas de hierro al
día son de 0,03 mg/kg/día. Se asume una va-
riabilidad (para el cálculo de estas pérdidas)
proporcional a la variabilidad en el peso (10%).
La estimación aceptada de las pérdidas basales
entre los 6 y 12 meses es de 0,22 ± 0,02 mg/
día a los 6 meses y 0,31 ± 0,03 mg/día a los 12
meses para ambos géneros; el rango medio es-
timado es 0,26 ± 0,03 mg/día.
• Aumento en la masa de hemoglobina: La
velocidad de formación de hemoglobina, y
por tanto del hierro necesario para cumplir
este propósito, depende de la velocidad de
crecimiento (velocidad de ganancia de peso).
Para este reporte (FNB:IOM, 2000) se consi-
deró el aumento de peso en la mediana de
13 g/día (0,39 kg/mes) para ambos géneros,
y la desviación estándar (DE) de 6,5 (CV: 50%).
El incremento de la masa de hemoglobina y del
hierro necesario para aumentarla se calculó así:
Ganancia de peso (0,39 kg/mes) x factor de vo-
lumen sanguíneo (70 mL/kg) x concentración
de hemoglobina (0,12 mg/mL) x concentración
de hierro en la hemoglobina (3,39 mg/g), dividi-
do en 30 días (1 mes) = 0,37 mg/día. Se utilizó el
mismo CV de la ganancia de peso como CV de
la utilización del hierro en esta función: 0,37 ±
0,195 (DE) mg/día.
• Aumento de hierro en los tejidos: el contenido
de hierro en los tejidos (no de almacenamiento)
se ha estimado en 0,7 mg/kg para un niño de un
año; se asumió que esta cifra aplica a los 7 meses;
el depósito de hierro en los tejidos sería igual a:
Ganancia de peso (13,3 g/día) x contenido de
hierro en los tejidos (no de almacenamien-
to) (0,7 mg/kg) = 0,009 mg/día. Aplicando el
mismo CV aceptado para la ganancia de peso
(50%) da una estimación modelada del depó-
sito de hierro en los tejidos de 0,009 ± 0,0045
(DE) mg/día.
• Aumento de las reservas de hierro: El nivel desea-
do de reservas de hierro es materia de juicio más
que de una necesidad definida fisiológicamente.
Para este reporte se asumió que esta reserva debe-
ría ser del 12% del total del hierro depositado, así:
Aumento en el hierro de la hemoglobina (0,37
de almacenamiento (0,009 mg/día) x porcentaje
de hierro total de los tejidos que es almacena-
do (12%) ÷ porcentaje del hierro total que no es

de almacenamiento (100% – 12%) = 0,051 mg/
día. La variabilidad debería ser proporcional a la
variabilidad combinada del depósito de hemo-
globina y del hierro depositado no de almace-
namiento.
El requerimiento total de hierro absorbido (o re-
querimiento fisiológico de hierro) se obtiene de la
suma de los factores anteriores así: la mediana del de-
pósito total de hierro (masa de hemoglobina + hierro
no de almacenamiento + hierro de almacenamiento)
es de 0,43 mg/día (0,37 + 0,009 + 0,051) y las pérdidas
basales de hierro son de 0,26 ± 0,03 (DE) mg/día. Por
lo tanto, la mediana del requerimiento total de hierro
absorbido es 0,69 ± 0,145 (DE) mg/día.
Biodisponibilidad de hierro: se asume que los ni-
ños entre 7 y 12 meses han iniciado la alimentación
complementaria. Colombia adoptó una biodispo-
nibilidad del hierro en la dieta del 10%, que es la
misma cifra empleada para estimar el EAR y el RDA
para los lactantes en los Estados Unidos y Canadá.
En el recuadro 4 se presentan algunas caracterís-
ticas de la alimentación complementaria sobre las
que se tomó la decisión de adoptar una cifra de
biodisponibilidad del hierro dietético.
Con esta información se concluyó que la biodis-
ponibilidad moderada del 10% se usaría para es-
tablecer el EAR así: 0,69 mg/día (requerimiento de
hierro absorbido en el percentil 50) ÷ 0,10 (biodis-
ponibilidad del hierro a esta edad) = 6,9 mg /día.
El RDA corresponde a 11 mg/día de hierro y se
fijó mediante la modelación de los componentes
del requerimiento del hierro, estimando el reque-
rimiento total de hierro absorbido en el percentil
97,5 (1,07 mg/día) y ajustando con el límite supe-
rior de la absorción del hierro del 10% (1,07 mg/día
÷ 0,10), y se redondeó.
Niños de 1 a 8 años
El EAR para este grupo se determinó por el mo-
delo factorial en la mediana de los componentes
del requerimiento. Se asumió un cambio de peso
de 2,3 kg por año y los rangos de edad en los pun-
tos medios fueron 2,5 años y 6,5 años. El requeri-
miento total de hierro absorbido para niños y niñas
de este grupo se basó en la estimación más alta
derivada de los hombres.
Los componentes del método factorial para de-
terminar el requerimiento a esta edad son:
• Pérdidas basales derivadas de las pérdidas
corporales de los adultos hombres ajustadas al
tamaño corporal de los niños.
257
Hierro
1
Recuadro 4.
Características de las dietas de los lactantes
Para la población de niños de Estados Unidos y Canadá el alimento que se introduce al lactante es el cereal
infantil, la mayoría de las veces fortificado con hierro de baja biodisponibilidad; se considera a este cereal la
fuente primaria de hierro; así mismo se continúa con la leche humana o con una fórmula infantil fortificada con 2
hierro. A partir de los resultados de un estudio (Skinner y cols., 1997) sobre la ingesta de alimentos del lactante,
se encontró que casi la mitad de niños consume cereales y frutas y menos de la mitad carnes o mezclas de las
mismas. Solo 32% de los niños consumió carne de res a los 12 meses.
Según Ensin (2005), la edad en la mediana de inicio de la alimentación complementaria para los lactantes
colombianos es 5 meses; el 80% de los niños entre 6 y 23 meses consumió el día anterior carne y huevo; el
40% verduras y frutas fuentes de vitamina A; el 75% de los lactantes consumió otras leches. No se dispone de
información sobre la cantidad ingerida ni la frecuencia de consumo. La mediana de la duración de la lactancia
humana es 14,9 meses. A partir de esta información se podría inferir que las fuentes de hierro en la dieta de
3
los lactantes colombianos de 7 meses son carne y leche. No hay información sobre el empleo de alimentos
fortificados con hierro en esta edad.
FNB:IOM (2000), pp. 319-324; Ensin (2005), pp. 185-196
• Aumento en la masa de hemoglobina acorde
con el aumento en el volumen sanguíneo y la
concentración de hemoglobina.
4
• Aumento del contenido de hierro en los teji-
dos (hierro no de almacenamiento): se derivó
al estimar el cambio de peso corporal (0,7 mg/
kg) y la mediana de la velocidad del cambio de
peso (2,29 kg/año).
• Aumento en el hierro almacenado que es del
12% del total del hierro depositado y se calcula 5
en una cantidad de 0,051 mg/día.
El requerimiento total de hierro absorbido en la
mediana es de 0,54 mg/día (véase tabla 2); se cal-
culó a partir de la sumatoria de la mediana del de-
pósito total de hierro de 0,21 mg/día + las pérdidas
basales de 0,33 mg/día para niños y niñas entre 1
y 3 años. 6
Para niños y niñas de 4 a 8 años la mediana del
depósito de hierro es 0,27 mg/día + las pérdidas
basales que son 0,47 mg/día, para un requerimien-
to total de hierro absorbido en la mediana de 0,74
mg/día (véase tabla 2).
7
Haciendo el ajuste por biodisponibilidad del hie-
rro de la dieta colombiana (12%) se obtuvo el EAR
para niños y niñas de 1-3 años: 0,54 mg/día (me-
diana del requerimiento total de hierro absorbido)
÷ 0,12 (biodisponibilidad del hierro) = 4,5 mg/día.
Para niños y niñas de 4-8 años: 0,74 mg/día (media-
na del requerimiento total de hierro absorbido) ÷
0,12 (biodisponibilidad del hierro) = 6,2 mg/día. 8
El RDA en este grupo de edad se estableció por
modelamiento de los componentes del requeri-
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales

1
Tabla 2. Valores representativos seleccionados para estimar el EAR y el Niños y adolescentes de 9-18 años
RDA de hierro para niños y niñas colombianos de 1 a 3 años y 4 a 8 años. El EAR para niños, niñas y adolescentes de 9 a 18
años se determinó por el modelamiento factorial
Requerimiento Recomendación en la mediana de los componentes del requeri-
Edad de hierro absorbido de ingesta dietéticaa,b
(mg/día) (mg/día) miento de hierro. Los principales componentes de
(años)
las necesidades de hierro a esta edad son:
Mediana Percentil 97,5 EAR RDA
2 • Pérdidas basales.
Niños • Aumento en la masa de hemoglobina.
1,5 0,62 1,24 5,2 10,3 • Aumento en los tejidos (hierro no de almace-
namiento).
2,5 c
0,54 1,23 4,5 10,3
• Pérdidas menstruales en niñas adolescentes
3,5 0,61 1,36 5,1 11,3 (de 14 a 18 años).
4,5 0,63 1,45 5,3 12,1
En este modelo FNB:IOM no hizo una provisión
3 5,5 0,70 1,60 5,8 13,3
para el desarrollo de reservas de hierro después
6,5c 0,74 1,71 6,2 14,3 de la infancia o la niñez (para mayores de 9 años)
7,5 0,81 1,86 6,8 15,5 porque se acepta que todas las funciones recono-
cidas del hierro se cubren antes de que se hagan
8,5 0,81 2,01 6,8 16,8
reservas significativas y que este almacenamiento
Niñas es una reserva contra posibles déficits en la ingesta
1,5 0,64 1,25 5,3 10,4 más que un compartimento funcional necesario de
4 2,5 0,63 1,30 5,3 10,8
hierro; por tanto se espera que no sea un compo-
nente del requerimiento cuando la ingesta excede
3,5 0,59 1,32 5,0 11,0 el requerimiento real. Para la estimación del EAR y
4,5 0,65 1,45 5,5 12,1 el RDA para niños colombianos tampoco se tuvo
en cuenta este factor.
5,5 0,64 1,52 5,3 12,7
6,5 0,66 1,61 5,5 13,4 El evento fisiológico más importante que sucede
7,5 0,79 1,83 6,6 15,3 en este grupo de edad es la pubertad. Los procesos
5 8,5 0,80 1,92 6,7 16,0
fisiológicos asociados que tienen mayor impacto
sobre los requerimientos de hierro son el estirón de
Fuente: adaptada de Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference In- crecimiento en ambos géneros, la menarquia en
takes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, las niñas y el aumento en la concentración de he-
Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, D.C.: The National Academy
Press. 2000, p. 328.
moglobina en los muchachos. Como el estirón de
a
Basada en 12% de absorción de la dieta colombiana. b El requerimiento total de hierro crecimiento y la menarquia están ligados a la edad
absorbido para niños y niñas de 1 a 8 años se basó en la estimación más alta derivada de fisiológica, la edad secular (cambios que suceden
los hombres. c Los puntos medios de estos rangos de edad son 2,5 y 6,5 años, los cuales se cada siglo) en que se presentan estos cambios varía
6 usaron para estimar el requerimiento total de hierro absorbido. entre individuos. El modelo factorial distorsiona es-
miento de hierro, estimando el requerimiento de tos eventos con el empleo de promedios. Teniendo
hierro absorbido en el percentil 97,5, haciendo los en cuenta que el estirón de crecimiento y la me-
ajustes por biodisponibilidad del hierro en la dieta narquia se pueden detectar en los individuos, se
colombiana del 12% y redondeando. El RDA para han hecho provisiones para ajustar la estimación
niños y niñas de 1-3 años: 1,23 ÷ 0,12 = 10,25 mg/ del requerimiento cuando se realice consejería in-
día ~ 11 mg/día. El RDA para niños y niñas de 4-8 dividual. Estas se presentan en las consideraciones
7 años: 1,71 ÷ 0,12 = 14,25 mg/día ~ 15 mg/día. especiales.

La tabla 2 presenta los valores de requerimiento La estimación de la variabilidad del requeri-

de hierro absorbido que permitieron la estimación
del EAR y el RDA para este grupo de edad.
Para la estimación de la variabilidad del reque-
rimiento fue necesario estimar la variabilidad de la
8 velocidad del peso con un CV del 40%. Este mismo
CV se asignó a los depósitos de hierro en los tejidos
y en la hemoglobina. Se estimó un CV global para
las pérdidas basales de 38%.
miento en este rango de edad es complicada por
los cambios fisiológicos que se presentan. Para
este reporte la mediana del requerimiento de hie-
rro absorbido se estima cada año de edad, pero la
variabilidad del requerimiento y el requerimiento
de hierro absorbido en el percentil 97,5 se esti-
man en el punto medio para los niños y niñas de
9 a 13 años (11 años) y adolescentes de 14 a 18
años (16 años).

258
 Hierro

En el desarrollo del modelo para estimar el re-
querimiento de hierro se reconocieron algunas ca-
racterísticas importantes y otros datos relacionados
con las pérdidas menstruales que se resumen en el
recuadro 5.
Los componentes utilizados para determinar el
EAR de este grupo de edad son:
• Pérdidas basales: se extrapolaron de obser-
vaciones en adultos hombres a adolescentes,
sobre la base de un peso en la mediana de 14
mg/kg.
• Aumento en la masa de hemoglobina (Hb): su
cálculo siguió el siguiente modelo, que tuvo en
cuenta las diferencias por género: ([peso (kg)
x aumento en la concentración de Hb (g/L)] +
[ganancia de peso (kg/año) x concentración de
Hb (g/L)]) x volumen sanguíneo x hierro de Hb
÷ 365 días/año.
• Incremento de hierro en los tejidos, obtenido
así: ganancia de peso (kg/año) x hierro en los
tejidos (no de almacenamiento) (0,13 mg/kg)
÷ 365 días/año.
1
Recuadro 5.
Características de las pérdidas menstruales
que se tuvieron en cuenta al desarrollar el modelo
para predecir el requerimiento
2
1. Las pérdidas menstruales son altamente variables entre las mujeres y la distribución de las pérdidas
entre la población muestra un sesgo muy importante, con mujeres que presentan pérdidas que están
tres veces por encima de la mediana.
2. Las pérdidas menstruales son muy constantes de un ciclo menstrual al siguiente en una misma mujer.
3. Una vez que se ha establecido el patrón menstrual después de la menarquia, no cambian esencialmente
las pérdidas menstruales hasta la aparición de la menopausia en mujeres saludables. Hallberg y cols.
(1966) encontraron muy poca diferencia en las pérdidas de sangre con la edad. Las pérdidas fueron 3
menores en el grupo de 15 años, pero la recolección incompleta de los datos puede haber sido un factor.
Cole y cols. (1971) reportaron un efecto pequeño de la edad que se atribuyó a dos covariables: paridad
y el peso del niño al nacer.
4. Los métodos anticonceptivos tienen el principal impacto sobre las pérdidas menstruales. El sangrado es
significativamente más alto con el uso de ciertos dispositivos intrauterinos y disminuye notoriamente
en individuos que toman anticonceptivos orales.
FNB:IOM (2000), p. 335
4

Tabla 3. Percentiles estimados de la distribución del requerimiento de hierro (mg/día) para Colombia en
niños pequeños, adolescentes y adultos hombres. Ajustada para una biodisponibilidad del hierro de la
dieta del 10% para menores de 1 año y del 12% para mayores de 1 año.

Percentiles Niños pequeños de ambos géneros Hombres adolescentes y adultos 5

estimados del (años)a (años)
requerimiento 0,5-1 b 1-3 c 4-8 c 9-13 c 14-18 c Adultosc
2,5 3,01 1,515 1,995 5,865 7,59 5,97
5 3,63 1,86 2,46 6,345 8,13 6,435
10 4,35 2,31 3,075 6,885 8,775 6,96
20 5,23 2,94 3,945 7,545 9,645 7,635 6
30 5,87 3,48 4,695 8,04 10,335 8,16
40 6,39 3,99 5,43 8,46 10,935 8,61
50 d
6,90 4,515 6,165 8,835 11,535 9,046
60 7,41 5,085 6,975 9,225 10,1 9,48
70 7,93 5,73 7,905 9,645 12,765 9,975
80 8,57 6,585 9,12 10,14 13,545 10,56
7
90 9,44 7,89 10,965 10,815 14,61 11,535
95 10,15 9,09 12,675 11,37 15,48 12,09
97,5e 10,78 10,25 14,28 11,865 16,245 12,735

Fuente: adaptada de Food and Nutrition Board. Institute of Medicine: Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic,
Boron, Chromium, Cooper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, D.C.: The National
Academy Press. 2000, p. 699. 8
a
Basado en los datos acumulados para estimar los componentes del requerimiento; se presenta el requerimiento promedio estima-
do (EAR) y el aporte dietético recomendado (RDA) con base en las estimaciones más altas obtenidas para los hombres. b Con base
en el 10% de biodisponibilidad. c Con base en el 12% de biodisponibilidad del hierro en la dieta colombiana. d Percentil 50 = EAR.
e
Percentil 97,5 = RDA.

259
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales

1
Tabla 4. Percentiles estimados de la distribución del requerimiento de hierro (mg/día) para mujeres colombianas adolescentes
y adultas. Ajustado al 12% de biodisponibilidad.

Grupos
Percentiles del Adolescentes Adultas
requerimiento Población Población
9-13 14-18 que usan Adultas que usan
2 años años anticonceptivos mixta de
adolescentesb menstruantes anticonceptivos mixta de Posmenopausia
adultas b
oralesa
oralesa

2,5 4,9 7,0 6,2 6,7 6,6 5,4 6,3 4,1

5 5,4 7,6 6,7 7,4 7,3 6,0 7,0 4,6
10 6,1 8,4 7,5 8,2 8,2 6,7 7,8 5,1
20 6,9 9,5 8,4 9,2 9,3 7,6 8,9 5,9
3 30 7,5 10,3 9,1 10,0 10,3 8,3 9,8 6,5
40 8,0 11,1 9,7 10,8 11,2 8,9 10,7 7,0
50 c
8,5 11,9 10,3 11,6 11,7 9,5 11,6 7,5
60 9,0 12,7 11,0 12,4 13,1 10,2 12,6 8,0
70 9,5 13,7 11,8 13,4 14,4 10,9 13,8 8,5
80 10,2 15,0 12,7 14,7 16,2 11,9 15,5 9,2
4
90 11,1 17,3 14,2 16,8 19,6 13,4 18,7 10,2
95 11,8 19,6 15,6 19,1 23,2 14,9 22,3 11,0
97,5d 12,5 22,2 17,2 21,6 27,3 16,4 26,3 11,8

Fuente: adaptada de Food and Nutrition Board. Institute of Medicine: Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper,
Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, D.C.: The National Academy Press. 2000, p. 700.
a
Basado en una reducción del 60% en las pérdidas menstruales. b La población mixta se asume así: 17% de las mujeres usan anticonceptivos
5 orales, 83% no los utilizan; todas las mujeres son menstruantes. c Percentil 50 = EAR. d Percentil 97,5 = RDA.

• Pérdidas menstruales: se utilizaron las pérdi-
das estimadas en niñas de 15 años (pérdidas
de sangre en la mediana de 27,6 mL/ciclo es-
trogénico), según Hallberg y cols. (1966). La
distribución de estas pérdidas es altamente
6 sesgada. El modelo seguido para el cálculo es:
(pérdida de sangre [27,6 mL/28 días]) x (con-
centración de Hb [131 g/L] + [0,28 x edad]) x
contenido de hierro en la Hb (3,39 mg/g) ±
1.000.
Las pérdidas menstruales de hierro en la media-
7 na son de 0,45 mg/día. La discusión sobre las pér-
didas menstruales antes de los 14 años se presenta
en “Consideraciones especiales”, así como las pér-
didas de hierro durante el uso de anticonceptivos
orales.
Como estos componentes no se distribuyen
normalmente, se utilizó la modelación de Monte
8 Carlo para establecer el EAR (percentil 50) y el RDA
(percentil 97,5), haciendo el ajuste por biodisponi-
bilidad del hierro en la dieta colombiana de 12%
(véanse tablas 3 y 4).
El EAR para niños de 9 a 13 años se estimó en 8,9
mg/día de hierro y para niñas de la misma edad en
8,5 mg/día de hierro. Para niños de 14 a 18 años se
estimó en 11,6 mg/día de hierro y para niñas de la
misma edad en 11,9 mg/día de hierro.
El RDA se fijó mediante la modelación de los
componentes del requerimiento del hierro, esti-
mando el requerimiento de hierro absorbido en el
percentil 97,5, ajustando por el porcentaje de ab-
sorción del hierro de la dieta colombiana del 12% y
aproximando. Para niños de 9 a 13 años se calculó
en 12 mg/día y para niñas en 13 mg/día. Para niños
de 14 a 18 años el RDA se calculó en 17 mg/día y
para niñas de la misma edad en 23 mg/día. Todas
las cifras se aproximaron.
Estimación de la variabilidad del requerimien-
to. La distribución del requerimiento fue modela-
da utilizando la simulación de Monte Carlo antes
de estimar el EAR y el RDA; este paso necesitó del
cálculo de la variabilidad de los componentes del
requerimiento. Para profundizar en este tema con-
sultar FNB:IOM (2000), pp. 337-338.

260
 Hierro

1
Tabla 5. Resumen del requerimiento de hierro absorbido en mujeres adultas gestantes,
según el estado de la gestación.

Masa de eritrocitos Requerimiento

Estado de la Pérdidas basales Feto y placenta mg/
mg/día (mg/ total de hierro
Gestación (mg/día) día (mg/trimestre) absorbido
trimestre) (mg/día)
Primer trimestre 0,896 - 0,27 (25) 1,2
2
Segundo trimestre 0,896 2,7 (250) 1,1 (100) 4,7
Tercer trimestre 0,896 2,7 (250) 2,0 (190) 5,6

Fuente: adaptada de Food and Nutrition Board. Institute of Medicine: Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Bo-
ron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, D.C.: The National
Academy Press. 2000, p. 347.

Adultos de 19 años y más Mujeres posmenopáusicas 3

El EAR para este grupo de edad también se esti-
mó empleando el método factorial.
Hombres
El único componente que se tiene en cuenta
para estimar el requerimiento de hierro en este
grupo son las pérdidas basales (0,014 mg/kg/
día). Al requerimiento de hierro absorbido en la
mediana que es 1,08 mg/día (0,014 mg/kg/día x
77,4 kg) se le hizo el ajuste por biodisponibilidad
del hierro en la dieta colombiana del 12%, para
obtener el EAR de los hombres adultos (19 años
en adelante) de 9,0 mg/día (1,08 mg/día ÷ 0,12)
(véase tabla 3).
Para estimar el RDA de los hombres adultos de
19 años en adelante, al requerimiento de hierro ab-
sorbido en el percentil 97,5 (1,53 mg/día) se le hizo
el ajuste por biodisponibilidad del hierro en la dieta
colombiana del 12%, y se redondeó. 1,53 mg/día ÷
0,12 = 12,75 mg/día ~ 13 mg/día (véase tabla 3).
Mujeres menstruantes.
El requerimiento de hierro absorbido es igual a
las pérdidas basales de 0,896 mg/día (0,014 mg/
día x 64 kg) más las pérdidas menstruales (0,51
mg/día). El requerimiento total de hierro absorbido
en la mediana es de 1,4 mg/día que ajustado por
la biodisponibilidad del hierro de la dieta colom-
biana del 12% (1,4 mg/día ÷ 0,12) dio un EAR de
11,7 mg/día después de redondear.
El requerimiento de hierro absorbido en el per-
centil 97,5 (3,15 mg/día), corregido por la biodispo-
nibilidad del hierro de la dieta colombiana de 12%,
dio un RDA para las mujeres de 19 a 30 años y de
31 a 50 años de 27 mg/día, después de redondear.
Tanto el EAR como el RDA se estimaron para muje-
res menstruantes que no emplean anticonceptivos
orales.
El requerimiento de hierro absorbido para este
grupo corresponde únicamente al hierro de las
pérdidas basales; para su estimación se aplicó el
método factorial usando el siguiente cálculo: pér-
didas basales (0,014 mg/día) x peso (64 kg) que es
igual a 0,896 mg/día.
4
El EAR se obtuvo haciendo el ajuste por biodis-
ponibilidad del hierro de la dieta colombiana al
requerimiento de hierro absorbido (0,896 mg/día ÷
0,12), lo cual dio un EAR de 7,5 mg/día después de
redondear.
Para la estimación del RDA se tomó el requeri-
miento del hierro absorbido en el percentil 97,5 5
(1,42 mg/día) para mujeres de 50 a 70 años y de 71
años y más; se ajustó por la biodisponibilidad del
hierro de la dieta colombiana del 12% y se obtuvo
una valor de 12 mg/día después de redondear.
Gestación
Se utilizó el modelo factorial para estimar el re-
querimiento promedio, empleando el siguiente 6
cálculo: requerimiento de hierro absorbido = pér-
didas basales + hierro depositado en el feto y en los
tejidos anexos + hierro utilizado en la expansión de
la masa eritrocitaria.
Las pérdidas basales se estimaron en la misma
cantidad que para mujeres no gestantes (0,896 mg/ 7
día). El depósito de hierro en el feto y la placenta
se calculó usando la cifra propuesta por FAO-OMS
(1988) de 315 mg divididos en los tres trimestres.
En la estimación del hierro necesario para la expan-
sión de la masa eritrocitaria se empleó la cifra de
500 mg (FAO-OMS, 1988), dividida en los dos últi-
mos trimestres de la gestación. La tabla 5 presenta
un resumen de los componentes del hierro absor- 8
bido en mujeres adultas gestantes, distribuido por
trimestres.

261
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
Tabla 6. Requerimiento promedio estimado de hierro dietético durante la gestación para gestantes
adultas colombianas.
Requerimiento de hierro
Estado de la gestación
absorbido (mg/día)
Primer trimestre 1,2
2 Segundo trimestre 4,7
Tercer trimestre 5,6
Fuente: adaptada de Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Bo-
ron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, D.C.: The National
Academy Press. 2000, p. 347.
a
La eficiencia de la absorción se estimó en el primer trimestre igual que para las mujeres no gestantes; en el segundo y tercer trimestres
la eficiencia se elevó al 17% por el aumento en las demandas de hierro como parte de la regulación fisiológica del flujo de hierro.
3
El EAR y el RDA se establecieron usando las es-
timaciones del tercer trimestre para construir las
reservas desde el primer trimestre de la gestación.
El EAR durante la gestación para mujeres de 19 a 30
y 31 a 50 años es de 33 mg/día; se obtuvo después
de realizar un ajuste por biodisponibilidad del
4 hierro absorbido durante este periodo del 17% al
requerimiento total de hierro absorbido en el tercer
trimestre (5,6 mg/día ÷ 0,17) y se redondeó.
El porcentaje de absorción del hierro del 17%
durante el segundo y el tercer trimestres de gesta-
ción se tomó con base en las siguientes razones:
• El estudio de Barrett y cols. (1994) registra los
5 cambios dramáticos en la absorción del hierro
no hemo en 12 mujeres gestantes sanas que no
tomaban suplementos de hierro; estas observa-
ciones muestran que la absorción de hierro a la
semana 12 fue 7% (IC 5 a 11%), a la semana 24 fue
36% (IC 28 a 47%) y a la semana 36 fue 66% (IC
57 a 76%); el incremento medio en la semana 36
comparado con la semana 12 fue de 9,1 veces.
6 • El Comité FNB:IOM estimó el aumento de la ab-
sorción de hierro en el segundo y el tercer tri-
mestres de la gestación en 25%, basado en los
hallazgos del estudio de Barrett y cols. (1994);
con esta cifra hizo los ajustes sobre la distribu-
ción del hierro total absorbido para obtener el
EAR y el RDA; considera que aún puede ser una
7 subestimación.
• En la estimación del EAR y el RDA de hierro para
las gestantes colombianas se reconoce el au-
mento de la absorción de este mineral durante
el segundo y el tercer trimestres de la gestación
como un mecanismo fisiológico compensato-
rio frente a las altas necesidades.
• Se considera, como para los demás grupos de
8 edad, que la biodisponibilidad del hierro de la
dieta colombiana presenta un nivel medio, no
comparable con la dieta de los Estados Unidos
o Canadá.
262
Requerimiento
Absorción %a
(mg/día)
12 10,0
17 27,7
17 33,0
• En consecuencia se decidió hacer un ajuste por
biodisponibilidad del hierro del 17% para esti-
mar el EAR y el RDA a fin de que las cifras fueran
superiores a las de la mujer no gestante pero
inferiores al UL. La tabla 6 registra la estimación
del EAR para mujeres gestantes colombianas.
El cálculo del requerimiento de hierro absorbido
para una adolescente gestante (≤ 18 años) consi-
dera el requerimiento de hierro absorbido en el
tercer trimestre (5,6 mg/día) + el hierro depositado
en los tejidos (0,141 mg/día); ajustado por una bio-
disponibilidad del hierro durante la gestación del
17% (5,741 mg/día ÷ 0,17), para obtener un EAR de
34 mg/día.
El RDA se fijó mediante la modelación de los
componentes del requerimiento, haciendo un
ajuste por absorción del hierro del 17% a los reque-
rimientos de hierro total absorbido (6,75 mg/día ÷
0,17). El RDA para las mujeres gestantes de 14 a 18
años, 19 a 30 y 31 a 50 años es de 40 mg/día des-
pués de redondear.
Para estimar la variabilidad del requerimiento
durante la gestación, se tuvo en cuenta la varia-
bilidad de las pérdidas basales relacionada con la
variación del peso pregestacional (21%) y la varia-
bilidad del requerimiento para el feto basada en
la variación del peso de un niño a término; ade-
más se consideró la variación para el nivel de su-
plementación de hierro de la gestante. En el caso
de las gestantes adolescentes se tiene en cuenta
también la variación para el incremento del hierro
en los tejidos.
Lactancia
Para el cálculo del EAR se utilizó el modelo fac-
torial. En el caso de las mujeres lactantes que no
han reanudado sus periodos menstruales las
necesidades medias de hierro se estiman como la
 Hierro

1
Tabla 7. Criterios para determinar los requerimientos de hierro por grupos de edad y periodos de la vida.

Grupos de
edad / Periodos Criterios
de la vida
0-6 meses Ingesta adecuada (AI) equivalente al contenido de hierro en la leche humana.
7-11 meses EAR y RDA usando el modelo factorial: pérdidas basales (fecales, urinarias y por piel) + 2
aumento del hierro en la masa de hemoglobina (volumen sanguíneo y concentración de
hemoglobina) + aumento del hierro en los tejidos + aumento de las reservas de hierro. Ajuste por
biodisponibilidad del hierro en la dieta del 10%.
1-8 años EAR y RDA usando el modelo factorial [pérdidas basales (extrapoladas de adultos hombres)
+ aumento de la masa de hemoglobina + aumento del hierro en los tejidos + aumento del
hierro en las reservas]. El 12% del hierro en los tejidos se almacena, este porcentaje disminuye
progresivamente con la edad. Ajuste por biodisponibilidad del hierro del 12%.
9-18 años EAR y RDA usando el modelo factorial [pérdidas basales (extrapoladas de adultos hombres)
+ aumento en la masa de hemoglobina + aumento del hierro, no de almacenamiento, en 3
los tejidos + pérdidas menstruales en las adolescentes de 14 años en adelante]. Ajuste por
biodisponibilidad del hierro del 12%.
19- > 70 años EAR y RDA en hombres (todas las edades) y mujeres mayores de 50 años usando el modelo
factorial es igual a las pérdidas basales.
EAR y RDA en mujeres de 19 a 50 años: pérdidas basales + pérdidas menstruales.
Ajuste por biodisponibilidad del hierro del 12%.
Gestación
≤ 18-50 años EAR y RDA usando el modelo factorial (pérdidas basales iguales a mujer no gestante + el hierro
4
necesario para formación del feto, cordón y placenta + hierro para aumento de la masa de
hemoglobina).
En las adolescentes gestantes se adicionó el hierro para crecimiento (depositado en los tejidos y
aumento en la masa de hemoglobina).
Ajuste por porcentaje de absorción del 17% (mayor eficiencia en la absorción en segundo y tercer
trimestres).
Lactancia
≤ 18-50 años EAR y RDA en las mujeres lactantes que aún no han reanudado sus periodos menstruales, usando
5
el modelo factorial (pérdidas basales calculadas como en la mujer no gestante + hierro excretado
en la leche humana). En las adolescentes que lactan + hierro para crecimiento (hierro depositado
en los tejidos y para el aumento de la masa de hemoglobina). Ajuste por biodisponibilidad del
hierro del 12%.

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chro-
mium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, D. C.: The National Academy
Press. 2000, pp. 316-355.
sumatoria del hierro secretado en la leche (0,27 ±
0,089 mg/día) más las pérdidas basales calculadas
como en la mujer no gestante (0,896 mg/día). En
este caso el requerimiento de hierro total absorbi-
do en la mediana es 1,17 mg/día de hierro, que se
ajusta por la biodisponibilidad del hierro de la die-
ta colombiana de 12% (1,17 mg/día ÷ 0,12) = 9,75
mg/día ~ 9,8 mg/día, para mujeres lactantes de 19
a 30 años y de 31 a 50 años.
Al estimar el RDA para este mismo grupo se
empleó el modelo de simulación a fin de derivar el
requerimiento de hierro total absorbido en el per-
centil 97,5 que es 1,62 mg/día; ajustado por la bio-
disponibilidad del hierro en la dieta colombiana de
12% (1,62 mg/día ÷ 0,12) da un RDA de 13,5 mg/día
~ 14 mg/día.
6
En el caso de mujeres adolescentes lactantes el
cálculo es idéntico, excepto que se adiciona al va-
lor de las pérdidas basales (0,85 mg/día) + el hierro
excretado en la leche (0,27 mg/día) + una provisión
de hierro depositado en los tejidos (0,141 mg/día),
para obtener una mediana del requerimiento de
hierro absorbido de 1,26 mg/día; este valor se ajus- 7
ta por la biodisponibilidad del hierro de 12%, y se
obtiene el EAR para adolescentes lactantes de 10,5
mg/día.
Para estimar el RDA de las adolescentes duran-
te la lactancia se obtiene el requerimiento total de
hierro absorbido en el percentil 97,5 (1,8 mg/día),
se realiza el ajuste por biodisponibilidad del hierro 8
en la dieta colombiana del 12% (1,8 ÷ 0,12), para
obtener una cifra de 15 mg/día.

263
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
La estimación de la variabilidad del requerimien-
to durante la lactancia tuvo en cuenta las necesi-
dades basales modeladas como se describe en las
mujeres no lactantes y en la secreción de leche
modelada a partir de la distribución anterior. Se
adoptó un CV del 30% (los estudios grandes sobre
2 lactancia humana sugieren un CV entre 10 y 40%) y
la concentración de hierro en la leche madura para
propósitos del modelamiento se tomó como 0,35
mg/L, asumiendo normalidad con un CV del 33%.
Consideraciones especiales
Individuos susceptibles a la deficiencia
3 de hierro
Los individuos con disminución de la acidez gás-
trica (aclorhidria o gastrectomía parcial) así como
los que ingieren antiácidos en exceso, arcilla o tiza
alcalina pueden tener alterada la absorción del hie-
rro y estar en gran riesgo de deficiencia.
4 Lactantes
La concentración de hierro en la leche de vaca es
de 0,2 a 0,3 mg/L, con un porcentaje de absorción
muy bajo (inferior al 10%); además la ingesta de esta
leche en los lactantes, especialmente durante los
primeros seis meses, se ha asociado con la presen-
cia de pequeñas cantidades de sangre en las heces.
Aunque la causa de este sangrado no es bien enten-
5 dida, se asume que se produce en respuesta a una
reacción alérgica entre una proteína de la leche de
vaca y los enterocitos del tracto gastrointestinal. Te-
niendo en cuenta que en Colombia se usa la leche
de vaca en la alimentación de lactantes menores de
6 meses, aunque no se recomienda (sino a partir de
un año) por el riesgo de anemia por deficiencia de
hierro, es prudente en estos niños vigilar el estado
6 del hierro y si se encuentra anemia realizar el trata-
miento apropiado. Las sociedades pediátricas de al-
gunos países concluyeron que los lactantes que no
reciben leche materna deben recibir una fórmula
fortificada con hierro. Se recomienda suplementar
con hierro a los niños pretérmino porque sus reser-
vas de este elemento son bajas.
7
Edad de la menarquia
El modelo factorial empleado para la estimación
del requerimiento de hierro en niñas de 9 a 18 años
asume que todas las niñas menstrúan a partir de los
14 años, así como también que no llegan a la me-
narquia antes de los 14 años. Teniendo en cuenta
que estos supuestos no son válidos se recomien-
8 da que durante la atención individual se evalúe el
estado de la menstruación y se hagan los ajustes
necesarios como se indica a continuación.
264
El requerimiento de hierro se debe corregir en
las niñas que presentan la menarquia antes de los
14 años; para realizar esta corrección se debe au-
mentar al EAR del hierro de las niñas menores de
14 años 3,8 mg/día. Esta cifra resulta de la mediana
de las pérdidas menstruales de 0,45 mg/día a la que
se le realiza el ajuste por la biodisponibilidad del
hierro de la dieta colombiana del 12% (0,45 ÷ 0,12)
para obtener el valor de 3,75 ~ 3,8 mg/día.
Ajuste por estirón de crecimiento
La velocidad de crecimiento durante el pico
máximo de este puede ser más del doble que la ob-
servada a los 11 años para los niños y hasta del 50%
más alta para las niñas. Las necesidades de hierro
absorbido asociadas con el crecimiento (aumento
en el peso corporal) se estimaron en 0,035 mg/g
de peso ganado para los niños y de 0,030 mg/g de
peso ganado en las niñas. Calculando la ganancia
adicional de peso en los años del estirón de creci-
miento (15,2 g/día en los niños y 6,76 g/día en las
niñas), se establecieron las demandas de hierro en
0,53 mg/día para los niños y 0,20 mg/día para las
niñas. Esto implica una adición al requerimiento de
4,4 mg/día en los niños y 1,7 mg/día en las niñas.
Este ajuste se debe realizar al EAR cuando se haga
atención individual a los niños o niñas en los que
se identifique que se encuentran actualmente en
el estirón de la adolescencia, cuando este evento
sucede antes de los 14 años (estas cifras ya están
ajustadas por la biodisponibilidad del hierro de la
dieta colombiana).
Uso de anticonceptivos orales y terapia
de reemplazo hormonal
El uso de anticonceptivos orales reduce las pér-
didas de sangre menstrual; como consecuencia
las niñas adolescentes y las mujeres que los usan
pueden tener menores requerimientos de hierro. A
algunas mujeres la terapia de reemplazo hormonal
puede causarles algo de sangrado uterino; en este
caso pueden tener requerimientos de hierro más
altos que las mujeres que no están en posmeno-
pausia.
Dietas vegetarianas
Se estimó que la biodisponibilidad del hierro
de una dieta vegetariana (hierro principalmente
no hemo) es cerca del 10% en vez del 18% de una
dieta variada de Occidente; por tanto, el requeri-
miento de hierro de los vegetarianos es 1,8 veces
más alto. Es importante enfatizar que la menor bio-
disponibilidad de la dieta (absorción total cercana
al 5%) se puede encontrar con dietas vegetarianas
muy estrictas.

Infestación parasitaria intestinal
Principalmente el Necator americanus causa pér-
didas significativas intestinales de hierro. Esta infes-
tación es prevalente en países en desarrollo donde
la ingesta de hierro de buena biodisponibilidad es
inadecuada. La intervención primaria es la elimina-
ción del parásito. Además se recomienda una inges-
ta adecuada de hierro de buena biodisponibilidad;
de lo contrario se emplean suplementos.
Donantes de sangre
Una donación anual de 0,5 L de sangre equivale a
200-250 mg de hierro, lo cual representa aproxima-
damente 0,6 a 0,7 mg/día de hierro. Las donaciones
frecuentes (más de una vez al año) pueden aumen-
tar el requerimiento especialmente en las mujeres.
Aumento de las pérdidas de hierro durante
el ejercicio o durante el entrenamiento de
resistencia intenso
Se describen en la literatura científica, especial-
mente en mujeres que practican ejercicio físico
regular y cuyo estado de hierro es marginal o in-
adecuado; con frecuencia los patrones de ingesta
son subóptimos, con una ingesta de micronutrien-
tes reducida. Las pérdidas de hierro se estimaron
en 1,75 mg/día en hombres atletas y 2,3 mg/día en
mujeres atletas, con entrenamiento prolongado.
También se ha observado que en entrenamien-
to en grandes distancias el hierro corporal tiene
una vida media aproximadamente de 1.000 días
(comparada con 1.300 y 1.200 días para hombres
y mujeres, respectivamente, que no hacen ejerci-
cio). Otros autores atribuyen la disminución en las
reservas de hierro de algunos atletas al aumento en
las pérdidas fecales y quizás a hematuria esporádi-
ca. La alteración de los parámetros hematológicos
puede deberse a un aumento en la hemólisis de los
eritrocitos y también a aumento en el recambio y
mayor fragilidad en los atletas.
Teniendo en cuenta el aumento en las pérdidas
gastrointestinales de sangre después de correr y la
hemoglobinuria que se produce por rompimiento de
los eritrocitos de los pies del atleta durante la carrera, y
basados en los datos sobre pérdidas de hierro corpo-
ral total, el EAR de hierro debe ser el 30% por encima
para quienes se dedican a la práctica regular de ejerci-
cio intenso, aunque este valor puede aumentar hasta
el 70% según las estimaciones de otros autores.
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
El UL es el nivel más alto de la ingesta diaria de
un nutriente que no presenta riesgo de efectos
265
Hierro
1
adversos para casi toda la población; no se debe
ingerir rutinariamente más de este valor. Como ya
se mencionó, el hierro es un elemento muy reacti-
vo que puede interactuar con el oxígeno y formar
productos intermedios como radicales libres alta-
mente tóxicos que tienen la capacidad de alterar
las membranas celulares al iniciar la peroxidación 2
lipídica o degradar el material genético. Cuando
los mecanismos de trasporte y almacenamiento de
hierro se sobrecargan, el hierro libre es inmediata-
mente quelado por compuestos celulares como el
citrato o el adenosil fosfato.
Hay reportes de toxicidad aguda producida
por sobredosis con hierro en niños menores de 6 3
años, generalmente accidental; la severidad de la
toxicidad se relaciona con la cantidad de hierro ele-
mental absorbido. Se presentan síntomas con dosis
entre 20 y 60 mg/kg de peso; en el rango inferior se
asocia primariamente con signos de irritación gas-
trointestinal, mientras que la toxicidad sistémica se
presenta con la dosis más alta. 4
Los suplementos de hierro en dosis altas se aso-
cian comúnmente con estreñimiento u otros efec-
tos gastrointestinales que incluyen náuseas, vómito
y diarrea. La severidad y frecuencia de estos efectos
depende de la cantidad de hierro elemental libera-
do en el estómago. Estos efectos adversos parece
que se disminuyen cuando se ingiere el suplemen- 5
to junto con los alimentos. Un estudio doble ciego
(8 semanas) (Brock y cols., 1985) reportó efectos
gastrointestinales de moderados a severos en 50%
de los sujetos que consumían 50 mg/día de hierro
elemental como sulfato ferroso. Este estudio fue
confirmado por otro mejor controlado. Estos datos
sugieren una relación causal entre alta ingesta de
hierro y efectos gastrointestinales. 6
Por otra parte, se ha reportado una asociación
significativa entre concentraciones altas de ferriti-
na sérica y enfermedad coronaria como infarto del
miocardio, y aunque la evidencia actual no permi-
te excluir al hierro como factor de riesgo, tampoco
existe suficiente evidencia para afirmar esta correla- 7
ción. Las concentraciones altas de ferritina sérica se
han relacionado con riesgo de aparición de cáncer
tanto en hombres como en mujeres; sin embargo,
la evidencia no es conclusiva.
En general, el riesgo de efectos adversos de
fuentes dietéticas es bajo. Con ingestas altas puede
8
presentarse intoxicación aguda con vómito y dia-
rrea y efectos hematológicos, renales, cardiovascu-
lares y del sistema nervioso central. La ingesta de
suplementos en dosis altas se asocia con proble-
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales

1
Tabla 8. Recomendaciones de la ingesta de hierro para la población colombiana.

Recomendaciones de ingesta (mg/día)

Grupos de edad/
Periodos de la EARa RDAb,c
vida AId ULe
Hombres Mujeres Hombres Mujeres
2 0-6 meses 0,27 20f
7-11 meses 6,9 6,9 11 11 20f
1-3 años 4,5 4,5 11 11 40
4 - 8 años 6,2 6,2 15 15 40
9 - 13 años 8,9 8,5 12 13 40

3 14 - 18 años 11,6 11,9 17 23 45

19 - 30 años 9,0 11,7 13 27 45
31 - 50 años 9,0 11,7 13 27 45
51 - 70 años 9,0 7,5 13 12 45
> 70 años 9,0 7,5 13 12 45
Gestación
4 ≤ 18 años 34,0 40 45
19 - 50 años 33,0 40 45
Lactancia
≤ 18 años 10,5 15 45
19-50 años 9,8 14 45

5 Fuente: adaptada de Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic,
Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, D.C.: The National
Academy Press. 2000, pp. 316-355.
Australian Government; Department of Health and Ageing. National Health and Medical Research Council (NHMRC). Nutrient Refe-
rence Values for Australia and New Zealand. Including Recommended Dietary Intakes. 2005, p. 190.
a
EAR = Requerimiento promedio estimado. b RDA = Aporte dietético recomendado. c RDA corresponde al percentil 97,5 de la
distribución de la ingesta. d AI = Ingesta adecuada. e UL = Nivel de ingesta máximo tolerable. El UL se basa en los trastornos gastro-
intestinales como el efecto adverso crítico y representa la ingesta de alimentos y suplementos. f El UL de lactantes de 0-12 meses se
adoptó del comité NHMRC de Australia y Nueva Zelanda; quienes definieron un UF de 3 para extrapolar del Loael al Noael teniendo
en cuenta que la suplementación rutinaria con hierro puede beneficiar a los niños alimentados con leche humana que presentan
6 Hb baja, pero puede ser un riesgo para los que tengan Hb normal.

mas gastrointestinales como constipación, náusea,
vómito y diarrea.
El UL para el hierro se basa en los trastornos gas-
trointestinales (TGI) como el efecto adverso crítico
7 y representa la ingesta de alimentos y suplemen-
tos. La determinación del UL se basó en la identifi-
cación del nivel en el cual no se observaron efectos
adversos (Noael) y en la del nivel mínimo en el que
se observaron efectos adversos (Loael).
Adolescentes y adultos de 19 años
en adelante
8 El Loael para los adultos se estableció con una
ingesta de 70 mg (60 mg de suplemento no hemo
más 10 mg de ingesta de hierro dietético). Se esti-
puló un factor de incertidumbre (UF) de 1,5 con el
fin de extrapolar los valores de Loael a Noael. El UL
se determina de la siguiente manera:
Loael 70 mg/día de hierro
UL = UF = 1, 5 = 4, 5 mg/día de hierro
El mismo valor del UL establecido para los adul-
tos se recomienda para los adolescentes.
Gestantes y lactantes
Para determinar el UL en este grupo se tomaron
los mismos valores que para mujeres adultas (45
mg/día), debido a la baja disponibilidad de estu-
dios en este grupo poblacional.
Niños de 1 a 13 años
Para niños entre 1 y 13 años se recomienda un
UL de 40 mg/día y para adolescentes de 45 mg/día.
Estos valores se establecen como resultado de in-

266

vestigaciones en las que se suplementó con dosis
de hasta 30 mg de hierro sin reportar efectos gas-
trointestinales adversos. A este valor se le adicionó
la cantidad promedio de ingesta estimada para esta
edad y se fijó el LOAEL en 40 mg/día, con un factor
de incertidumbre de 1, por lo que el UL para niños
de 1 a 13 años se estableció en 40 mg /día.
Lactantes
Después de la publicación de FNB:IOM, el comi-
té NHMRC para Australia y Nueva Zelanda (2005)
presenta los resultados de estudios desarrollados
respecto a la cantidad máxima tolerada de hierro
por los niños y propone un cambio al UL, basado
en el hecho de que la suplementación con hierro
puede beneficiar a los niños alimentados con leche
humana que presenten hemoglobina baja, pero
puede ser un riesgo para los que tengan hemoglo-
bina normal. Dado lo incierto de los resultados pro-
pone un UF de 3, que genera una ingesta máxima
tolerable de 20 mg/día para lactantes (10 mg de la
leche materna y 10 mg de suplementos).
Consideraciones especiales
Los individuos susceptibles a efectos adversos
con ingesta excesiva de hierro son aquellos que
presentan hemocromatosis hereditaria, alcoholis-
mo crónico, cirrosis alcohólica y otras enfermeda-
des hepáticas, talasemias, atransferrinemia congé-
nita y ceruloplasminemia. Estos individuos pueden
no ser protegidos por el UL del hierro.
Fuentes dietéticas
Aproximadamente del 30 al 70% del hierro de las
carnes es hemo, el cual es absorbido del 15 al 30%.
La mejor fuente de hierro son las vísceras de ani-
males, entre ellas la pajarilla y el hígado. En general
las carnes, pescados y aves son una fuente rica del
hierro hemo que es altamente biodisponible.
Las verduras, principalmente algunas hojas de
color verde intenso, las frutas secas, los cereales
integrales, las leguminosas, las nueces y los alimen-
tos fortificados como el pan, las pastas y la harina
de trigo contienen hierro no hemo; estos alimentos
aportan de 0,1 a 1,4 mg de hierro por porción. En Co-
lombia la harina de trigo se fortifica con hierro desde
1996 (Decreto 1944 del Ministerio de Salud), la canti-
dad adicionada es de 44 ppm (44 mg/kg de alimento),
en forma de fumarato ferroso, hierro reducido o sulfa-
to ferroso. Alimentos como huevo, leche y derivados,
son una fuente muy pobre de hierro no hemo.
Una acción de promoción y prevención dentro
del Sistema general de seguridad social en salud es
267
Hierro
1
el suministro de suplementos de micronutrientes,
entre ellos hierro para niños y niñas menores de 12
años y mujeres en gestación y lactancia, para Bo-
gotá D. C., según la resolución 657 de 1998 de la
Secretaría Distrital de Salud.
Ingesta 2
La Ensin (2005) muestra que el consumo de hie-
rro para la población colombiana en la media es de
11,1 mg/día; 12,3 mg/día en hombres y 10,4 mg/día
para mujeres. Los menores consumos se encuen-
tran en las niñas de 2 a 3 años de edad (8,2 mg/día)
y en los niños de la misma edad (8,9 mg/día). Los
mayores consumos se identifican en los hombres 3
entre 19 y 50 años (13,2 mg/día).
Con fines de evaluación de la adecuación de la
ingesta de hierro en la población o en el individuo,
se debe tener en cuenta que la distribución de la
ingesta usual de hierro es sesgada, por lo que no es
pertinente utilizar el método de punto de corte del
EAR para establecer la prevalencia de inadecuación
4
en la ingesta; en su reemplazo se utiliza el método
de probabilidad. La prevalencia de inadecuación
en la ingesta usual de hierro es de 14,9% (9,3% para
hombres y 20,7% para mujeres). Las mayores defi-
ciencias en la ingesta se presentan en las mujeres
entre 14 y 50 años (aproximadamente de 33%), lo
cual coincide con las condiciones de mayor reque- 5
rimiento de hierro que se presentan en las mujeres
en edad fértil.
En cuanto a la ingesta de alimentos fuentes de
hierro, la Ensin (2005) reporta que la carne de res es
la principal fuente de hierro de la población colom-
biana; es consumida por el 41,9% de los individuos,
ocupa el octavo lugar entre los alimentos de mayor 6
consumo y la cantidad promedio ingerida por indi-
viduo es de 58 g/día, le sigue el pollo, consumido
por el 23,3% de la población, con el puesto 16 entre
los alimentos de mayor consumo y una ingesta de
68 g/día. Los fríjoles ocupan el puesto 26 entre los
alimentos más consumidos; el 15% de los colom-
bianos los ingieren. Las carnes frías son consumidas 7
por el 10,1% de la población y tienen el puesto 31
entre los alimentos más consumidos; la ingesta es
de 48,6 g/día. El pescado ocupa el puesto 32 entre
los alimentos más consumidos; solo el 9,9% de la
población consume pescado en cantidades de 95,1
g/día. Las vísceras de animales figuran en el puesto
35 y son consumidas por el 7,9% de los individuos
en cantidades promedio de 70 g/día. La lenteja 8
ocupa el puesto 36 entre los de mayor consumo
y la ingieren el 7,8% de los individuos. El consumo
de pan como alimento elaborado con harina forti-
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
ficada con hierro está entre el séptimo y el décimo
puesto y es consumido por el 41,5% de la pobla-
ción en cantidades aproximadas de 75 g/día.
Deficiencia
2 Para determinar el grado de deficiencia de hierro
es necesario conocer el estado de los depósitos de
este micronutriente en el organismo. Existen tres
niveles para identificar la severidad de la deficien-
cia de hierro:
• Reducción de las reservas de hierro sin
aparentes limitaciones en el aporte a los
compartimentos funcionales.
3 • Deficiencia temprana del hierro funcional
(déficit de hierro para la eritropoyesis), don-
de el aporte de hierro al compartimento
funcional no es óptimo, pero tampoco es
suficientemente reducido para causar ane-
mia.
• Anemia por deficiencia de hierro, en que
4 existe un déficit medible de hierro en la ma-
yoría de los compartimentos funcionales,
como en los eritrocitos.
Se ha referenciado que las personas con anemia
tienen una capacidad reducida de trabajo físico, lo
que se explica por la reducción en la cantidad de
hemoglobina en el organismo. Este hecho afecta al
5 consumo máximo de oxígeno, con una reducción
de la concentración de mioglobina, de la actividad
enzimática mitocondrial (enzimas del metabolis-
mo oxidativo) en el músculo esquelético, lo que
se refleja en la reducción de la capacidad aeróbica
muscular y causa cansancio en la realización de ac-
tividad física y laboral.
6 En niños con deficiencia de hierro se han de-
mostrado calificaciones más bajas en pruebas
mentales y motoras, alteraciones en el compor-
tamiento y retardo en el desarrollo psicomotor. Al
parecer existe una baja mielinización de las fibras
nerviosas durante la deficiencia de hierro. Existe
fuerte evidencia de que la captación del hierro por
7 las células cerebrales sucede en etapas muy tem-
pranas de la vida y que la deficiencia puede causar
daños irreparables. El cerebro del ser humano con-
tiene el 10% del hierro al nacimiento, el 50% a los
10 años y alcanza la cantidad óptima entre los 20
y los 30 años.
La deficiencia de hierro influye negativamente
8 en los mecanismos de defensa del huésped contra
las infecciones, lo cual se explica por una baja en
la respuesta inmunitaria celular y de la fagocitosis;
se observa reducción de los linfocitos T, como res-
268
puesta a la disminución en la formación de DNA
dependiente de la ribonucleótido reductasa, la cual
requiere de un aporte constante de hierro para su
función.
La deficiencia de hierro produce efectos negati-
vos en la madre gestante y en el feto, como aumen-
to en la mortalidad perinatal, debido posiblemente
a mayores riesgos de hemorragias e infecciones.
También se ha reportado que la anemia materna se
relaciona con parto prematuro, bajo peso al nacer
e incremento en la mortalidad infantil.
La deficiencia de hierro es la causa más frecuen-
te de anemia nutricional tanto en los países en
desarrollo como en los industrializados y es proba-
blemente la deficiencia nutricional más común en
el mundo. Datos recientes basados en criterios de
la OMS reportan que cerca de 600 a 700 millones
de personas en todo el mundo tienen anemia. Los
grupos poblacionales más vulnerables para desa-
rrollar anemia son las gestantes, las mujeres mens-
truantes, los adolescentes y los niños.
Se calcula que en los países en desarrollo el 36%
de la población sufre de anemia nutricional, con
una prevalencia de 21,8% en escolares y adolescen-
tes. La información disponible indica que aproxi-
madamente 94 millones de personas en América
tienen anemia por deficiencia de hierro y que el
grupo más afectado son las gestantes.
Los datos de la Ensin (2005) reportan la situación
nutricional del hierro desde dos aspectos: el agota-
miento de las reservas de hierro (ferritina plasmática
< 12 µg/L) y la presencia de anemia (concentración
de hemoglobina < 11 o 12 g/dl). Esta información
se presenta por grupos de edad, ordenados según
la magnitud del estado de deficiencia, y se desagre-
ga por subgrupos de edad, nivel socioeconómico,
ubicación geográfica (rural o urbana) y zonas del
país.
La concentración de ferritina plasmática para la
población colombiana en el percentil 50, como in-
dicador de las reservas de hierro, es de 15,6 µg/día
para las mujeres gestantes, 24,4 µg/día para niños
y niñas de 1 a 4 años, 28,2 µg/día en mujeres en
edad fértil (de 13 a 49 años) y 32 µg/día en los ni-
ños y niñas de 5 a 12 años. Estas cifras muestran
que las mujeres gestantes colombianas presentan
las reservas más bajas de hierro, y coinciden con la
prevalencia más alta de deficiencia en la ingesta de
hierro (33% en mujeres en edad fértil); el segundo
grupo con bajas reservas de hierro es el de los ni-
ños y niñas de 1 a 4 años.

Los datos sobre prevalencia de deficiencia de
hierro (ferritina plasmática < 12 µg/L, indicador de
agotamiento de las reservas de hierro), se presentan
en orden descendente por grupos de edad.
En las mujeres gestantes de 13-49 años esta pre-
valencia es la más alta (38,8% IC 27,4-50,1) en el
país. En la región Atlántica esta cifra alcanza niveles
dramáticos: 1 de cada 2 mujeres (47,8%) presenta
agotamiento de las reservas de hierro; así mismo,
según el indicador socioeconómico (clasificación
de Sisben), esta prevalencia es más alta que el pro-
medio del grupo (40%) en el nivel 1.
En las mujeres no gestantes de 13 a 49 años esta
prevalencia es de 15,9% (IC 13,1-18,7), y es mayor
en las mujeres de 18 a 29 años (17,4%). Este grupo
de edad ocupa el segundo lugar en deficiencia de
hierro.
El tercer grupo con deficiencia de hierro son los
niños y niñas de 1 a 4 años. La prevalencia total para
el grupo es de 12,5%, lo que significa que 1 de cada
8 niños presenta agotamiento de las reservas de
hierro (aunque esta cifra ha disminuido con respec-
to a la de 18,3 observada en 1995-1996). El análisis
diferencial muestra que en el subgrupo de 1 a 2
años 1 de cada 4 niños tiene esta condición (25%).
Una condición más severa y consecuencia de la
anterior es la presencia de anemia, identificada por
niveles de hemoglobina, en niños y niñas de 1-4
años, inferiores a 11 g/dl, y en niños y niñas de 5-12
años y mujeres en edad fértil, inferiores a 12 g/dl.
De la misma manera que se describió el problema
nutricional anterior, aquí se muestran los grupos de
edad en orden descendente, según estén afecta-
dos por la anemia.
En las gestantes de 13 a 49 años la prevalencia to-
tal es de 44,7% (IC 35,9-53,4). Es más alta en las ado-
lescentes de 13-17 años (52,4%; IC 30,0-74,8), en las
mujeres no gestantes de 30 a 49 años (48,2%), en
grupos con mayores dificultades socioeconómicas
269
Hierro
1
(48,1% en Sisben 1) y en la zona rural (49,4%). Las
regiones Atlántica (56,9%), Amazonía y Orinoquía
(47,3%) muestran prevalencias por encima del pro-
medio del grupo.
El segundo grupo está conformado por los niños
y niñas de 5-12 años, en el cual la prevalencia de ane- 2
mia es de 37,6% (IC 34,8-40,4). En las edades de 5, 6
y 7 años es de 49,2%, 48,2% y 41% respectivamente;
esta prevalencia aumenta significativamente a me-
nor condición socioeconómica (nivel 1 de Sisben,
47,7%), en el área rural (44,2%) y es muy alta en la
zona Atlántica (49,0%) y la Amazonía (42.2%). Hay
que resaltar que en este grupo de edad la preva-
lencia de deficiencia de hierro (ferritina < 12 µg/L) 3
es baja (3,6%) y no es consistente con la prevalencia
de anemia (37,6%) encontrada.
El grupo de niños y niñas de 1-4 años ocupa el ter-
cer lugar con una prevalencia de anemia del 33,2%
(IC 30,4 a 36,1). De nuevo en el subgrupo de 1 a 2
años esta prevalencia aumenta a 53,2%, o sea que
1 de cada 2 niños colombianos de 1 a 2 años tiene
4
anemia.
La prevalencia de anemia en mujeres de 13 a 49
años es de 32,8%, aumenta aún más a menor nivel
socioeconómico (Sisben 1, 37,8%) y las cifras para
estas regiones supera el promedio del grupo (zona
Atlántica 47,3%, Bogotá 36,6%, y 35,4% para Ama- 5
zonía y Orinoquía).
La causa más común de la deficiencia de hierro
está asociada al aporte insuficiente de este elemen-
to en la dieta, o a una biodisponibilidad muy baja,
en el contexto de una alimentación con aporte li-
mitado de proteína de origen animal, de energía y
de otros micronutrientes. Otra causa muy frecuen- 6
te de deficiencia de hierro en los países del trópico
son las infestaciones parasitarias. Esta situación se
presenta en el marco de las condiciones socioeco-
nómicas limitadas e inequitativas de la población
colombiana, especialmente de los grupos más vul-
nerables.
7
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
2 hígado, riñón, páncreas y piel. El cuerpo humano
3 y gestantes, por lo que estos grupos están en alto
4 fuentes son carnes rojas, pescados, aves, leche y
Términos
AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de zinc
recomendada con base en el
5 consumo promedio de zinc de
leche humana, para menores de
6 meses. Se usa en este grupo
porque no se puede determinar
EAR ni RDA.
EAR Requerimiento
6 promedio estimado:
ingesta promedio diaria que se
estima cubre las necesidades de
zinc del 50% de los individuos
sanos.
RDI Ingesta dietética
recomendada: ingesta
7 promedio diaria que cubre la
necesidad de zinc del 97-98%
de los individuos sanos.
UL Nivel de ingesta
máximo tolerable:
nivel más alto de ingesta
8 promedio diaria de zinc, que
probablemente no ocasiona
efectos adversos para la salud en
casi todos los individuos.
Zinc
El zinc es un catión divalente esencial que se
encuentra presente en todos los fluidos y tejidos
corporales, especialmente en músculo, huesos,
contiene aproximadamente de 1,5 a 2,5 g de zinc;
este ocupa el segundo lugar dentro de los oligoele-
mentos, después del hierro.
El papel central del zinc en la división celular, en
la síntesis de proteínas y en el crecimiento, lo hace
un nutriente fundamental para niños, adolescentes
riesgo de ingestas bajas de este mineral. De otra
parte, el zinc es necesario para el funcionamiento
de más de 300 enzimas en el organismo.
El zinc se encuentra en la fracción proteica o en
los ácidos nucleicos de los alimentos. Las mejores
productos lácteos.
Funciones
Las propiedades fisicoquímicas hacen del zinc
un elemento ideal en funciones catalíticas, estruc-
turales y de regulación celular.
Función catalítica
El papel del zinc en ciertas enzimas es el de
servir de aceptor de electrones. Como con nin-
gún otro metal, existen ejemplos de enzimas que
requieren zinc en todas las clases de enzimas co-
nocidas, oxidorreductasas, transferasas, hidrolasas,
liasas, isomerasas y ligasas. Cerca de 100 enzimas
específicas dependen del zinc para su actividad ca-
talítica. Ejemplos de estas enzimas son la polimera-
sa del RNA, la alcohol deshidrogenasa, la anhidrasa
carbónica y la fosfatasa alcalina.
Función estructural
El zinc facilita el plegamiento de las proteínas
en su configuración tridimensional permitiendo su
actividad biológica. Este plegamiento involucra con
frecuencia la quelación del zinc con los aminoácidos
cisteína e histidina y la formación de la estructura lla-
mada los “dedos de zinc”. Ejemplos de proteínas que
requieren zinc en su función estructural son: el factor
de transcripción de metales 1, el receptor del ácido
retinoico y las enzimas como la superóxido dismuta-
sa dependiente de cobre y zinc (el cobre le da la pro-
piedad catalítica y el zinc la estabilidad estructural).
La principal función del zinc es el mantenimien-
to de la estructura de los factores de transcripción y
270
regulación de la expresión genética. Otro ejemplo
del papel estructural del zinc es su esencialidad en
la unión de la tirosina quinasa a los receptores de
las células T (CD4 y CD8), los cuales se requieren
para el desarrollo y activación de los linfocitos T.
Función en la regulación celular
Entre los procesos regulados por el zinc se inclu-
yen la expresión del gen de la metalotioneína que
es la proteína ligadora del zinc en el hígado, en el
timo y en la médula ósea, que contribuye a man-
tener la concentración de zinc a nivel intracelular
y quizás como parte del sistema celular redox en la
donación de zinc a las proteínas de “los dedos de
zinc”, la apoptosis (muerte celular programada) y la
señalización sináptica.
Mientras las funciones bioquímicas y de genéti-
ca molecular del zinc están bien desarrolladas, no se
ha establecido una relación específica con las con-
diciones en las que el zinc parece ser un nutriente
esencial; estas funciones están asociadas con su pa-
pel en el crecimiento y desarrollo, en la maduración
sexual, en las alteraciones en el aprendizaje, en el
metabolismo de los carbohidratos, en el manteni-
miento de la integridad de la piel; en los últimos
años se ha prestado especial atención a la relación
del zinc con la función inmune, se ha observado
que en la deficiencia de zinc se presenta atrofia del
tejido linfoide, que se asocia con una amplia gama
de eventos como la disminución de la respuesta de
los antígenos dependientes e independientes de
linfocitos T. También se ha observado disminución
de la actividad citotóxica de las células asesinas
contra las células tumorales y reducción de la res-
puesta primaria y secundaria de los anticuerpos.
Digestión, absorción,
metabolismo, almacenamiento
y excreción
El zinc antes de su absorción necesita hidrolizar-
se de las proteínas a las que se encuentra unido en
el alimento. Esto se logra gracias a las proteasas y
nucleasas presentes en el estómago y en el intes-
tino delgado. La digestión produce la oportunidad
de que el zinc se ligue a constituyentes endógenos
y exógenos en el lumen intestinal, incluyendo pép-
tidos, aminoácidos, ácidos nucleicos, otros ácidos
y aniones inorgánicos como el fosfato. La mayor
cantidad es absorbida en el yeyuno por medio de
dos posibles mecanismos: uno transcelular y un
mecanismo de trasporte pasivo (paracelular), cuan-

do las concentraciones del nutriente en el intestino
son altas. La velocidad de trasporte se incrementa
cuando hay depleción de zinc.
A partir de las fuentes endógenas entran al in-
testino cantidades considerables de zinc. La regu-
lación homeostática del metabolismo del zinc se
logra principalmente a través del balance entre la
absorción y la secreción de las reservas endógenas;
este proceso involucra mecanismos adaptativos
programados por la ingesta dietética. El tiempo
de tránsito intestinal influye en la cantidad de zinc
absorbido; en los síndromes de malabsorción se
reduce la absorción. Durante depleción de zinc en
humanos hay reducción de las pérdidas endóge-
nas del orden de 1,3 a 4,6 mg/día, derivadas de las
secreciones tanto de las células pancreáticas como
intestinales. Parece que las proteínas trasportadoras
de zinc en varios tejidos actúan coordinadamente
para obtener la adaptación (aunque esta evidencia
no se tiene en humanos). La regulación de la ab-
sorción provee el “control grueso” del zinc corporal,
mientras que la liberación endógena de zinc aporta
el “control fino” para mantener el balance.
Después de que el zinc se absorbe se une a la
albúmina y se transfiere por el sistema porta hasta
el hígado, de allí se libera a la circulación unido a la
albúmina (menor del 60%) y a otros compuestos
como la transferrina, la α-2 macroglobulina y la in-
munoglobulina G (menos del 15 al 40%). Solo del 2
al 3% se trasporta unido a aminoácidos libres.
Más del 85% de este nutriente se almacena en
el músculo esquelético y en el hueso; solo cerca de
0,1% del total del zinc corporal se halla en el plasma.
Sin embargo, la concentración del zinc plasmático
se regula estrechamente para mantenerla estable
en valores cercanos a 10-15 µmol/L; los factores que
pueden reducir estos niveles son el estrés, el trauma
agudo y las infecciones, en un proceso mediado hor-
monalmente. En los humanos las concentraciones en
plasma de este nutriente permanecen relativamen-
te estables, cuando la ingesta de zinc se restringe o
aumenta, excepto si los cambios en la ingesta son
severos y prolongados. Esta regulación tan estrecha
significa también que cantidades pequeñas de zinc
se absorben más eficientemente que cantidades
grandes y que las personas con estado deficiente de
zinc lo absorben más eficientemente que aquellas
con buen estado de este nutriente.
El zinc se excreta principalmente por las heces.
Las pérdidas normales de zinc pueden estar en el
rango de menos de 1 mg/día con una dieta de-
ficiente, a más de 5 mg/día con una dieta rica en
271
Zinc
1
zinc. Las pérdidas renales representan solo una
pequeña fracción, menos del 10% de las pérdidas
normales, aunque se pueden aumentar en condi-
ciones de inanición o trauma. También se pierde
zinc por sudor, semen, cabello, menstruación y por
el recambio de las células de la piel.
2
Indicadores o métodos
para determinar
la recomendación de ingesta
del zinc
La evaluación del estado del zinc en el organis-
mo es difícil porque presenta un control homeos- 3
tático muy eficiente. Los indicadores se han clasifi-
cado en primarios y secundarios.
Indicador primario
Absorción de zinc
Es el indicador principal y se utiliza como base
para determinar el requerimiento promedio estima-
do (EAR) de los adultos. Se define como la cantidad
4
mínima de zinc absorbido, necesaria para reemplazar
la excreción total de zinc endógeno. Para determinar
el zinc absorbido se utilizó el método factorial.
El primer paso del método consiste en calcular
las pérdidas no intestinales de zinc endógeno, que
corresponden a las pérdidas renales más las pérdi- 5
das integumentarias, más las pérdidas en el semen
y en la menstruación. Como las pérdidas renales no
tienen relación con la ingesta dietética de zinc en
un rango amplio de ingestas (4-25 mg/día), y los
datos sobre pérdidas integumentarias, en semen y
menstruación son muy limitados, las pérdidas no
intestinales se manejan como una constante, cal-
culada a partir de diferentes niveles de ingesta de 6
zinc. En contraste con las pérdidas por otras vías, las
pérdidas intestinales son la variable principal en el
mantenimiento de la homeostasis del zinc y se co-
rrelacionan estrechamente con el zinc absorbido.
El segundo paso consiste en definir la relación
entre la magnitud de las pérdidas y el zinc absorbi- 7
do. Después de calcular las pérdidas totales de zinc
ajustadas por la constante (pérdidas no intestina-
les), se puede calcular la cantidad mínima de zinc
que debe ser absorbido para reemplazar las pérdi-
das endógenas. La ingesta dietética de zinc que co-
rresponde a la cantidad mínima promedio de zinc
absorbido es el EAR de zinc. La cantidad mínima de
zinc absorbido se obtiene a partir de la gráfica de 8
análisis de regresión asintótico del zinc absorbido
versus el zinc ingerido.
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
El método factorial en los adultos se basó en es-
tudios metabólicos con marcadores. La utilización
de la técnica de isótopos es reciente y ha revelado
la existencia de un pool de zinc pequeño e inter-
cambiable, que se ha relacionado con la ingesta
habitual, con la excreción endógena fecal y con la
2 absorción total de zinc. La determinación del total
de zinc en el organismo por medio de la retención
de radioisótopos se considera el método de refe-
rencia para absorción de zinc.
Indicadores secundarios
Respuesta del crecimiento físico
a la suplementación de zinc
3 Los estudios respecto a los efectos de la suple-
mentación de zinc sobre la velocidad de crecimiento
en niños son útiles en la evaluación del requerimien-
to dietético de zinc, por varias razones: 1. se ha con-
firmado, en numerosos estudios en diferentes países,
el efecto de estos suplementos sobre la velocidad de
crecimiento (crecimiento lineal y peso) en niños con
4 diferentes grados de retardo en el crecimiento; 2. se
considera el crecimiento como un indicador funcio-
nal y clínico del requerimiento de zinc; 3. la base de
datos dietéticos que se emplearon en estos estudios
es adecuada para el grupo de análisis.
Tamaño y velocidad de recambio del pool
de zinc
5 Se ha observado una correlación fuertemente
positiva entre el contenido de zinc dietético (espe-
cialmente la cantidad de zinc absorbido) y las esti-
maciones del tamaño del pool combinado de zinc
que se intercambia con el zinc del plasma. Una vez
que esta asociación se traduzca en efectos bioquí-
micos o moleculares de la deficiencia de zinc y se
establezcan los puntos de corte para los diferentes
6 grupos de edad y género, el tamaño del pool y las
medidas de recambio pueden ser de valor para fu-
turos refinamientos para el cálculo del EAR.
Concentración de zinc sérico y en plasma
Mientras que tanto las concentraciones de zinc
en plasma como en suero se usan como indicador
7 del estado de zinc, la concentración en plasma es
preferible porque está libre de contaminación de
zinc proveniente del eritrocito. Los mecanismos
homeostáticos son efectivos para mantener las
concentraciones de zinc en el plasma por muchas
semanas, aun frente a una restricción dietética se-
vera de zinc. En un gran número de estudios no se
ha reportado asociación entre la ingesta dietética
8 de zinc y las concentraciones séricas o en plasma
de este micronutriente. Otros estudios muestran
una relación inversamente proporcional entre las
concentraciones de zinc (plasma o suero) y la re-
272
lación molar fitato:zinc en la dieta; cuando la dieta
es lacto-ovo vegetariana la concentración sérica o
en plasma de zinc observada es inferior a 70 µg/dl,
inversamente a lo observado con dietas omnívoras.
El límite inferior de la normalidad se ha estableci-
do en 70 µg/dl, aunque esta cifra se afecta por el
momento del día en que se tome la muestra (por
el efecto acumulativo de las comidas); no se reco-
miendan cifras diferenciales por grupos de edad o
género. Se aconseja mucha precaución al momen-
to de interpretar ya que el zinc en plasma se puede
afectar por la cercanía de las comidas con la toma
de la muestra, el estrés, la hipoalbuminemia y la ad-
ministración de anticonceptivos orales. No se con-
sidera un indicador suficientemente sensible.
Concentración de zinc en eritrocitos
La concentración de este nutriente en los gló-
bulos rojos se reduce en las deficiencias severas a
moderadas, pero la sensibilidad de este indicador
no es adecuada.
Concentración de zinc en el pelo
Se ha documentado una asociación entre la
concentración baja de zinc en el pelo y el retar-
do en el crecimiento. En tres de los estudios que
permitieron establecer esta asociación, la concen-
tración baja de zinc en el pelo se empleó como
criterio para realizar suplementación con zinc en
niños y se produjo un aumento en la velocidad de
crecimiento. Las concentraciones bajas de zinc en
el pelo se han reportado en niños canadienses que
consumen poca cantidad de carne. Los sujetos con
dietas habituales altas en fitato o que tienen una
relación molar fitato:zinc muy alta han presentado
concentraciones bajas de zinc en el pelo. Sin em-
bargo no se han definido claramente los puntos
de corte para los niveles bajos en ningún grupo de
edad y género. A fin de que este indicador se em-
plee como soporte al establecer el requerimiento
de zinc, se necesita más investigación.
Actividad de las enzimas dependientes de zinc
Teniendo en cuenta que estas enzimas son nu-
merosas resulta llamativo que no se haya encon-
trado alguna que sirva como indicador del estado
del zinc o para establecer el requerimiento de este
micronutriente. Esta situación se explica por el
gran número de factores que afectan la actividad
del zinc en las enzimas y por la ausencia de con-
sistencia en la información disponible a partir de
la investigación; también se atribuye a la baja sen-
sibilidad de este indicador y a la dificultad para ac-
ceder a las muestras de tejidos donde es deseable
determinar estas enzimas o simplemente porque
no existe investigación adecuada sobre este tema.

A pesar de todas las limitaciones descritas, es de
anotar que las siguientes enzimas pueden servir
como indicadores de soporte para establecer el
requerimiento de zinc: la fosfatasa alcalina, la su-
peróxido dismutasa (dependiente de zinc y cobre)
y la linfocito 52 nucleotidasa; aunque estas no res-
ponden consistentemente a la ingesta dietética
de zinc, la actividad de la linfocito 52 nucleotidasa
(derivada de los marcadores de superficie celular
CD73 de las células T y B) merece especial reco-
nocimiento por su potencial como marcador del
estado del zinc.
Metalotioneína y marcadores de genes
reguladores del zinc
Se ha reportado que la concentración de meta-
lotioneína eritrocitaria responde tanto al aumento
como a la restricción dietética de zinc, pero aún
no se ha evaluado la precisión y la sensibilidad de
este indicador. Hacia el futuro se explorarán nuevos
marcadores moleculares del estado del zinc.
Índices del estado inmunológico
El zinc es esencial para la integridad del sistema
inmunológico y la ingesta inadecuada de zinc tie-
ne muchos efectos adversos. El sistema inmune es
sensible aun a la deficiencia leve de zinc; los efectos
de la deficiencia de zinc sobre los índices funciona-
les no son específicos. Hasta el momento los cam-
bios en los índices del estado inmunológico con la
manipulación dietética de zinc pueden servir sola-
mente como un indicador limitado de los requeri-
mientos dietéticos de zinc.
Hormonas
La biología del zinc está ligada extensamen-
te al metabolismo de las hormonas. Un ejemplo
importante son las proteínas reguladoras deno-
minadas “los dedos de zinc” necesarias en la se-
ñalización hormonal para regular la transcripción
genética. Se ha reportado que el zinc tiene un
papel en la síntesis, trasporte y acción periférica
de las hormonas. El estado deficiente de zinc se
ha asociado con concentraciones bajas de algu-
nas hormonas circulantes como la testosterona, el
T4 libre y el IGF-1 (factor de crecimiento insulínico
tipo 1). Con la suplementación con zinc se ha vis-
to un aumento en las concentraciones circulantes
de IGF-1 y en la velocidad de crecimiento. Pero no
hay estudios que relacionen la concentración de
estas hormonas con el aumento o disminución de
la ingesta dietética.
Proteínas hepáticas circulantes
En la restricción dietética moderada de zinc se
ha reportado disminución en las concentraciones
273
Zinc
1
de la proteína ligadora del retinol, de la albúmina y
de la prealbúmina. La concentración de zinc sérico
y de proteína ligadora del retinol se correlacionan
significativamente en niños deficientes en zinc (es-
tudio en niños tailandeses). Los cambios en las con-
centraciones circulantes de estas proteínas con los
cambios en el zinc dietético pueden servir como 2
indicador menor de soporte.
Factores que afectan
a las recomendaciones
de ingesta
Como resultado de las interacciones físico-quí- 3
micas, los factores dietéticos pueden alterar la pro-
porción de zinc que está disponible para la absor-
ción en el intestino hasta unas diez veces. La mayor
parte de la información disponible en cuanto al
efecto específico de los factores dietéticos sobre la
absorción del zinc se ha derivado de los estudios
que miden la absorción a partir de comidas test
únicas. Se ha cuestionado si la absorción del zinc
4
determinada a partir del estudio de comidas únicas
refleja la proporción verdadera de zinc que debería
ser absorbido a partir de las comidas en el curso
de un día completo. Sin embargo estos estudios
(con comidas únicas) han servido para identificar
los factores que afectan la absorción del zinc y para
indicar su impacto relativo. 5
Los componentes que demuestran tener un im-
pacto sobre la absorción de zinc son el fitato y el
calcio dietético, los cuales inhiben la absorción del
zinc y la proteína que la mejora. El contenido total
de zinc de una comida también influye sobre la ab-
sorción de zinc; el porcentaje de absorción dismi-
nuye con el aumento de la ingesta de zinc, aunque 6
la cantidad absoluta de zinc absorbido aumente.
Ácido fítico
El mioinositol hexafosfato (ácido fítico) consiste
en un anillo con seis grupos ester de fosfato. El fita-
to es la sal de magnesio, calcio o potasio del ácido
fítico; el término “fitato” se usa generalmente para 7
referirse a la molécula de ácido fítico, así como a
la forma de sal. El fitato es una molécula de alma-
cenamiento de fósforo contenida en forma natural
en cantidades altas en semillas, incluyendo los gra-
nos de cereales, las nueces y las leguminosas, y en
contenido bajo en otros alimentos vegetales, como
frutas, hojas y otros. En las leguminosas el fitato se
distribuye uniformemente y está asociado con la 8
proteína, mientras que en los granos de cereales se
concentra generalmente en el salvado; en el maíz,
la mayor parte del fitato se concentra en el germen.
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
El fitato es un quelante potente de los minerales,
incluyendo el zinc. Como el fitato no puede ser di-
gerido o absorbido en el tracto intestinal humano,
los minerales que se ligan al fitato también pasan a
través del intestino sin ser absorbidos. El efecto inhi-
bitorio del fitato sobre la absorción del zinc parece
2 que sigue una respuesta dosis-dependiente y la re-
lación molar fitato:zinc de la dieta ha sido empleada
para estimar la proporción de zinc absorbible. En el
recuadro 1 se puede apreciar la forma de calcular la
relación molar fitato:zinc en los alimentos.
Recuadro 1.
3 Cálculo de la relación molar
fitato: zinc de los alimentos
Relación molar fitato:zinc = mg de fitato / 600
mg de zinc / 65,4
donde 600 es el peso molecular del fitato y 65,4 el peso molecular del zinc.
IZiNCG (2004), pp. S113-4
4 Algoritmos para establecer
En general, las semillas, nueces, leguminosas y
los granos de cereales no refinados tienen una re-
lación molar alta fitato:zinc, la cual varía de 22 a 88,
mientras que otros alimentos vegetales tienen una
relación molar fitato:zinc en un rango de 0 a 42. Los
alimentos de origen animal no contienen fitato y
por tanto presentan una relación molar fitato:zinc
5 equivalente a cero.
Calcio
El calcio también tiene un efecto inhibitorio sobre
la absorción del zinc, aunque esto puede suceder so-
lamente cuando está presente simultáneamente el
fitato en la dieta. El efecto inhibitorio del calcio pue-
de resultar de la formación de complejos fitato-zinc-
6 calcio insolubles en el tracto gastrointestinal.
Recuadro 2.
Biodisponibilidad cualitativa de zinc de acuerdo
con las características de las dietas
7 Biodisponibilidad alta: Dietas refinadas bajas en fibra de cereal y ácido fítico, adecuadas en proteínas prin-
cipalmente de carnes y pescado. Relación molar fitato:zinc menor de 5.
Biodisponibilidad media: Dietas variadas que contienen proteína animal y de pescado. Dietas vegetarianas que
no se basan principalmente en granos de cereales sin refinar ni fermentar. Relación molar fitato:zinc 5 a 15.
Biodisponibilidad baja: Dietas altas en cereales no refinados ni fermentados ni germinados, deficientes en
ingesta de proteína animal. La principal fuente proteica son los productos de proteína de soya altos en fitato.
Dietas en las cuales el porcentaje de energía mayor de 50% es aportado por alimentos altos en fitato (alta tasa
8
de extracción [90%], harinas, cereales y leguminosas). Relación molar fitato:zinc mayor de 15.
Ingesta alta de calcio inorgánico mayor de 1 g/día, potencia el efecto inhibidor de estas dietas especialmente
cuando la ingesta de proteína animal es baja.
WHO, FAO, IAEA. Trace elements in human health and nutrition, 2nd ed. Geneva: World Health Organization, 2002.
274
Proteína
Tanto la cantidad total como el tipo de proteína en
la dieta influyen en la absorción del zinc. El aumento
en el contenido de proteínas produce un porcentaje
mayor de zinc absorbido. La proteína animal, como la
derivada de la carne y el huevo, incluyendo la proteí-
na del trigo, parece que tienen un efecto mejorador
sobre la absorción del zinc, aunque la caseína puede
tener efecto inhibitorio.
Hierro
La ingesta diaria de hierro, en niveles como los
encontrados cuando se emplean suplementos,
disminuye la absorción de zinc. Algunos estudios
sugieren que la absorción de zinc se afecta con
dosis farmacológicas de hierro, produciendo una
interacción competitiva entre estos dos elemen-
tos. Esta relación se debe tener en cuenta en el
manejo de la suplementación durante la gesta-
ción y la lactancia.
los requerimientos de zinc
dietético
Hasta el momento no se ha establecido un al-
goritmo útil para establecer los requerimientos de
zinc dietético, que se base en la presencia de otras
sustancias nutritivas y componentes del alimento.
Se requiere aún mucha información para desarro-
llar un algoritmo que pueda predecir la biodisponi-
bilidad del zinc. Los algoritmos para estimar la bio-
disponibilidad del zinc dietético necesitan incluir el
contenido de ácido fítico, de proteína, de zinc die-
tético y posiblemente calcio, hierro y cobre.
El comité conformado por la FAO, la Agencia In-
ternacional de Energía Atómica y la Organización
Mundial de la Salud (FAO-IAEA-OMS) en el informe
de 1996 anota que los requerimientos de zinc se
estimaron a partir de dietas con biodisponibilidad
baja, media y alta. Para ello se basó en las estimacio-
nes de la absorción fraccional de zinc en estudios
de comidas únicas, con contenido variado de zinc y
de fitato. Sin embargo, la respuesta de la absorción
del zinc a largo plazo puede ser diferente, como se
ha mostrado para el caso del hierro. El recuadro 2
presenta la biodisponibilidad cualitativa de zinc de
acuerdo con las características de las dietas.
Determinación
de las recomendaciones
de ingesta
El Grupo Consultivo Internacional de la Nutrición
del Zinc (IZiNCG) publicó en 2004 una importante

revisión del metabolismo y requerimientos del zinc,
después de la revisión realizada sobre el zinc por los
comités FNB:IOM (2001) y FAO-OMS (2001).
Esta revisión estuvo de acuerdo con el enfoque
del comité FNB:IOM, pero aportó nuevas estimacio-
nes de la fracción de absorción relativa para hom-
bres, mujeres y niños. También proporcionó algunas
nuevas estimaciones de las pérdidas endógenas ba-
sadas en la consideración de un rango más amplio
de estudios en humanos, que incluyeron hombres
y mujeres y evaluaron la relación entre el zinc absor-
bido total y las pérdidas intestinales. Para algunas
de estas estimaciones se excluyeron los estudios
que usaron fórmulas en lugar de dietas totales.
Con base en lo anterior, para la población co-
lombiana se adoptaron los valores de referencia
de ingesta del comité NHMRC de Australia-Nueva
Zelanda, teniendo en cuenta que estos valores se
derivaron de la propuesta de la FNB:IOM y además
tomaron los ajustes y correcciones hechos por el
IZiNCG. Este comité fijó la AI para los lactantes de
0-6 meses, y para los demás periodos de la vida el
requerimiento promedio estimado (EAR) y la inges-
ta dietética recomendada (RDI) que en este caso es
análoga al RDA. Véase tabla 2.
Lactantes de 0 a 6 meses
Se determinó la AI teniendo en cuenta la inges-
ta promedio de leche humana (0,78 L/día) y la con-
centración promedio de zinc en la leche durante los
primeros meses posparto. La concentración de zinc
en la leche humana disminuye desde aproximada-
mente 4 mg/L a las dos semanas a 3 mg/L al mes,
1,5 mg/L a los 3 meses y 1,2 mg/L a los 6 meses pos-
parto. La AI se estableció con el contenido de zinc
de la leche humana en los primeros meses (2,5 mg/L
x 0,78 L/día). Con estos datos se propone una AI de
2 mg/día. Los estimativos obtenidos por el método
factorial (ingesta de zinc, pérdidas endógenas, absor-
ción) también son compatibles con la AI propuesta.
Si bien la absorción de zinc es más alta a partir de
la leche humana que de la fórmula infantil elabo-
rada con base en la leche de vaca o de soya, estas
fórmulas tienen generalmente un mayor contenido
de zinc que la leche humana, el cual compensa la
menor eficiencia en la absorción.
Lactantes de 7 a 11 meses
El EAR se estableció por la estimación del requeri-
miento de zinc absorbido para reemplazar las pérdi-
das endógenas, extrapolando de los datos del adulto
sobre la base del peso corporal (véase método de ex-
trapolación en el anexo B), e incluyendo las necesida-
275
Zinc
1
des para el crecimiento; se asumió un porcentaje de
absorción del 30%. El EAR se fijó en 2,5 mg/día.
La RDI se obtuvo usando un coeficiente de varia-
ción (CV) del 10%, puesto que no hay datos disponi-
bles sobre la desviación estándar del requerimiento.
La RDI calculada para esta edad es de 3 mg/día. 2
Niños de 1 a 18 años
Para determinar el EAR se estimó el requerimien-
to de zinc absorbido por medio de la sumatoria de
las pérdidas intestinales más las no intestinales (uri-
narias, integumentarias, semen para hombres), para
obtener las pérdidas endógenas totales. Las pérdidas
endógenas para niños y niñas se calcularon usando 3
el peso referencia, adicionando el requerimiento
para crecimiento. Se asumió una absorción de 24%
para niños y de 31% para niñas (IZiNCG, 2004). El EAR
para niñas y niños de 1 a 3 años es de 2,5 mg/día;
para niños y niñas de 4-8 años es de 3,0 mg/día; para
niños y niñas de 9-13 años de 5 mg/día; para mu-
chachos de 14-18 años es de 11 mg/día y niñas de
14-18 años es de 6 mg/día.
4
La RDI se obtuvo usando un coeficiente de va-
riación (CV) del 10%, dado que no está disponible
la información sobre la desviación estándar (DE) del
requerimiento. La RDI para niñas y niños de 1 a 3
años es de 3 mg/día; para niños y niñas de 4-8 años
es de 4,0 mg/día; para niños y niñas de 9-13 años es 5
de 6 mg/día; para muchachos de 14-18 años es de
13 mg/día y niñas de 14-18 años es de 7 mg/día.
Adultos de 19 y más años
Para determinar el EAR se estimó el requeri-
miento de zinc absorbido, sumando las pérdidas
intestinales como las no intestinales (urinarias, in-
tegumentarias, semen para hombres) para obtener 6
las pérdidas endógenas totales. El EAR se estimó
asumiendo una absorción de 24% para hombres y
de 31% para mujeres (IZiNCG, 2004). El EAR para los
hombres de 19-30 años, 31-50 años, 51-70 años y
mayores de 70 años se estableció en 12 mg/día y
para mujeres en 6,5 mg/día.
7
La RDI se obtuvo usando un coeficiente de va-
riación del 10%, dado que no estaba disponible la
información sobre la desviación estándar (DE) del re-
querimiento. La RDI para los hombres de 19-30 años,
31-50 años, 51-70 años y mayores de 70 años se esta-
bleció en 14 mg/día y para mujeres en 8 mg/día.
Gestación 8
El EAR se estableció estimando las necesidades
para la formación de tejidos tanto maternos como
fetales y adicionando estos valores al EAR equivalen-
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales

1
Tabla 1. Criterios para determinar los requerimientos.
Grupos de edad / Criterio
Periodos de la vida
0-6 meses Contenido promedio de zinc en la leche humana
7-11 meses Análisis factorial asumiendo una absorción del 30%
2 1-18 años Análisis factorial asumiendo una absorción del 24% para niños y 31% para niñas
19-50 años Análisis factorial asumiendo una absorción del 24% para los hombres y 31% para las mujeres
51 - > 70 años EAR de zinc igual al EAR de los adultos más jóvenes
Gestación
EAR de zinc de las adolescentes no gestantes más las necesidades adicionales de los tejidos
≤ 18 años
maternos y fetales
3 19-50 años
EAR de zinc de las adultas no gestantes más las necesidades adicionales de los tejidos
maternos y fetales
Lactancia
EAR de zinc de las adolescentes no gestantes más la cantidad secretada en la leche humana.
≤ 18 años Se consideró el zinc reutilizable después del parto, una vez ha disminuido el volumen
sanguíneo
EAR de zinc de las adultas no gestantes más la cantidad secretada en la humana. Se consideró
19-50 años
el zinc reutilizable después del parto, una vez ha disminuido el volumen sanguíneo
4 Fuente: National Health and Medical Research Council (NHMRC): Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand, including
Recommended Dietary Intakes. 2005, pp. 235-240.

te para mujeres no gestantes. Las cifras utilizadas se
basaron en estimativos de acumulación de zinc en
la gestación tardía, considerado el periodo de mayo-
res necesidades. La acumulación promedio de zinc
5 en este periodo es de 0,73 mg/día. Se consideró el
mismo porcentaje de absorción de las mujeres no
gestantes (31%) para estimar el requerimiento adi-
cional de 2,35 mg/día. El EAR para mujeres gestan-
tes de 14-18 años es de 8,5 mg/día; para mujeres de
19-30 años y de 31-50 años es de 9,0 mg/día.
Consideración especial
6 Para las mujeres que toman altos niveles de su-
plementos de hierro durante la gestación y la lac-
tancia, ni el EAR ni la RDI serán adecuados. Se cree
que los niveles altos de hierro de suplementación
prescritos a las mujeres gestantes y lactantes pue-
den disminuir la absorción de zinc.
7 La RDI se obtuvo usando un coeficiente de varia-
ción (CV) del 10% dado que no estaba disponible la
información sobre la desviación estándar (DE) del
requerimiento. La RDI para mujeres gestantes de
14-18 años es de 10 mg/día; para mujeres de 19-30
años y de 31-50 años es de 11 mg/día.
sanguíneo después del parto, el cual puede reutili-
zarse. El aumento promedio del requerimiento del
zinc absorbido durante la lactancia es 1,35 mg/día.
La absorción en mujeres lactantes es aproximada-
mente del 42%, resultando en un requerimiento
adicional de 3,2 mg/día. El EAR para mujeres lactan-
tes de 14-18 años es de 9 mg/día; para 19-30 años y
31-50 años es de 10 mg/día.
La RDI se calcula asumiendo un coeficiente de
variación (CV) del 10% porque no están disponibles
los datos sobre la desviación estándar (DS) del re-
querimiento. La RDI para mujeres lactantes de 14-
18 años es de 11 mg/día; para 19-30 años y 31-50
años es de 12 mg/día.
En la tabla 1 se resumen los criterios para el esta-
blecimiento de las recomendaciones de ingesta de
zinc para los diferentes grupos de edad y periodos
de la vida. El recuadro 3 se resumen las consideracio-
nes especiales con respecto a la absorción de zinc
a partir de las fórmulas infantiles elaboradas a base
de leche de vaca o de soya, durante el consumo de
dietas vegetarianas y con la ingesta de alcohol.

Lactancia
8 Las recomendaciones para la lactancia se basa-
ron en las necesidades adicionales para la produc-
ción de la leche y en la cantidad de zinc que es libe-
rado (30 mg), debido a la disminución del volumen
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
El UL es el nivel más alto de la ingesta diaria de un
nutriente que no presenta riesgo de efectos adver-
sos para casi toda la población. El comité FNB:IOM

276
 Zinc

1
Recuadro 3.

Consideraciones especiales
Niños menores de un año: la absorción del zinc
de la leche humana es más alta que la de fórmulas
infantiles y la leche de vaca. Además, la biodispo-
nibilidad del zinc de fórmulas a base de proteína
de soya es significativamente más baja que la de
fórmulas a base de leche. Sin embargo, las fórmu-
las generalmente tienen mayor contenido de zinc,
lo cual compensa en parte su baja biodisponibili-
dad. De otra parte, es importante tener en cuenta
que la cantidad de zinc que provee la leche ma-
terna va disminuyendo a través del tiempo, y su
concentración disminuye aún más a los 12 meses.
Es claro entonces que después de los seis meses la
leche humuna sola es inadecuada fuente de zinc.
Dietas vegetarianas: las dietas vegetarianas
con alto contenido de fitato tienen reducida la
biodisponibilidad de zinc. Se ha encontrado que
la ingesta de este mineral con dietas vegetarianas
es similar o más baja que la de las dietas no ve-
getarianas. Entre vegetarianos se ha encontrado
que las concentraciones de zinc en suero, plasma,
cabello, orina y saliva son iguales o más bajas que
en los individuos que ingieren dietas no vegeta-
rianas; aun así, individuos que ingieren dietas
vegetarianas se pueden encontrar en balance po-
sitivo de zinc. El requerimiento para vegetarianos
puede ser tan alto como 50% más que en sujetos
no vegetarianos, en particular para vegetarianos
estrictos, quienes tienen como principales fuentes 2
alimentarias los cereales y las leguminosas y cuya
relación molar fitato:zinc excede 15:1.
Ingesta de alcohol: la ingesta de alcohol pro-
longada se asocia con alteración de la absorción
de zinc y aumento de su excreción urinaria. El es-
tado bajo de zinc se observa en cerca del 30-50%
de los alcohólicos, por tanto para estos individuos
el requerimiento diario de zinc sería mayor que el
3
estimado por el enfoque factorial.
FNB:IOM (2000), pp. 462, 479.

consideró que, aunque no hay evidencia de efectos
adversos por la ingesta de alimentos fuente de zinc
para determinar el UL, es importante tener en cuenta
no solo la ingesta de zinc a partir de los alimentos,
sino también la de agua y de suplementos (incluyen-
do los alimentos fortificados). Los efectos adversos
asociados con la ingesta crónica de suplementos de
zinc incluyen supresión de la respuesta inmune, dis-
minución de las lipoproteínas de alta densidad (HDL)
y reducción del estado del cobre. El efecto adverso
del exceso de zinc sobre el metabolismo del cobre se
ha identificado como el efecto crítico sobre el cual se
basa el UL. Esta decisión se fundamenta en la consis-
tencia de los hallazgos sobre la relación cobre-zinc,
la sensibilidad del marcador empleado (superóxido
dismutasa cobre-zinc eritrocitaria) y la calidad e inte-
gridad de la base de datos para esta variable de resul-
tado. El UL para el zinc incluye la ingesta de alimen-
tos, agua y suplementos dietéticos. En la tabla 2 se
observan los valores establecidos para el UL del zinc.
Adultos
El Loael de 60 mg/día se basó en los estudios de
Yadrick y col. (1989) y se apoyó en otros estudios
(Fischer y col., 1984). Se eligió un factor de incer-
tidumbre (UF) de 1,5 para tener en cuenta la va-
riabilidad interindividual en la sensibilidad y para
extrapolar del Loael al Noael. Como la disminución
del estado del cobre es muy rara en humanos, no
se justificó emplear un valor de incertidumbre más
alto. El UL para los adultos se estableció en 40 mg/
día (60 mg/día dividido entre 1,5).
Lactantes, niños y adolescentes
La determinación del UL se basó en el estudio
(sobre 68 lactantes) realizado por Walravens y Ham-
bridge (1976), quienes demostraron que no se pre-
sentaron efectos adversos en un grupo de niños ali-
mentados con fórmula infantil que contenía 5,8 mg
4
de zinc/L durante 6 meses. Al trasladar esta cifra a
Noael da 4,5 mg/día en 0,78 L de leche al día. Como
factor de incertidumbre (UF) se tomó 1 teniendo en
cuenta la duración y la calidad del estudio, además
que no hay evidencia de efectos adversos a partir
de las ingestas de fórmula de 5,8 mg de zinc/L. El
UL para lactantes de 0 a 6 meses se estableció en 5
4 mg/día. Lind y col. (2003) mostraron en un estu-
dio controlado, al azar y doble ciego que los niveles
de cobre en el plasma no son diferentes entre los
lactantes que reciben 10 mg de zinc/día o placebo.
Sin embargo Bhandari y col. (2002) reportaron bajos
niveles de cobre en niños de 6-12 meses que reci-
bieron 10 mg de zinc/día y aquellos de 1-2,5 años
que recibieron 20 mg/día durante 4 meses. 6
Como no existen datos para niños mayores, estos
valores se ajustaron sobre la base del peso corporal,
para lactantes mayores, niños y adolescentes.
Los datos para justificar un UL diferente durante
la gestación y la lactancia, no fueron adecuados, por 7
lo tanto para estos periodos de la vida se estableció
el UL equivalente al de las mujeres no gestantes y
no lactantes.
Fuentes dietéticas
El zinc se halla ampliamente distribuido en los
alimentos. Las mejores fuentes son las carnes, algu-
nos alimentos de mar, las aves, la leche y sus deri- 8
vados, los cereales integrales, las leguminosas y al-
gunos cereales fortificados listos para el consumo.
Durante el proceso de refinamiento de los cereales

277
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales

1
Tabla 2. Recomendaciones de la ingesta de zinc para la población colombiana.
Recomendaciones de ingesta (mg/día)
Grupos de edad
y periodos Ear a
RdIb,c ULe
de la vida Aid
Hombres Mujeres Hombres Mujeres Hombres Mujeres

2 0-6 meses 2,0 4 4

7-11 meses 2,5 2,5 3,0 3,0 5 5
1-3 años 2,5 2,5 3,0 3,0 7 7
4-8 años 3,0 3,0 4,0 4,0 12 12
9-13 años 5,0 5,0 6,0 6,0 25 25
14-18 años 11,0 6,0 13,0 7,0 35 35
3 19-30 años 12,0 6,5 14,0 8,0 40 40
31-50 años 12,0 6,5 14,0 8,0 40 40
51-70 años 12,0 6,5 14,0 8,0 40 40
> 70 años 12,0 6,5 14,0 8,0 40 40
Gestación
≤ 18 años 8,5 10,0 35
4
19-30 años 9,0 11,0 40
31-50 años 9,0 11,0 40
Lactancia
≤ 18 años 9,0 11,0 35
19-30 años 10,0 12,0 40

5 31-50 años 10,0 12,0 40

Fuente: National Health and Medical Research Council (NHMRC). Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand, In-
cluding Recommended Dietary Intakes. 2005, pp. 235-40. a EAR = requerimiento promedio estimado. b RDI = ingesta dietética
recomendada. c El RDI para zinc corresponde al 120% del valor del EAR y es análogo del RDA. d AI = ingesta adecuada. e UL = nivel
de ingesta máximo tolerable. El UL se basa en el efecto adverso del exceso de zinc en el metabolismo del cobre. El UL para el zinc
incluye la ingesta de alimentos, agua y suplementos dietéticos.

se pierde tanto como el 80% del total de este mi-
6 neral, debido a que el zinc se encuentra principal-
mente en el germen y en el salvado. Otros autores,
por el contrario, aseguran que las leguminosas,
además de ser una fuente pobre de zinc, no tienen
una buena biodisponibilidad. Igualmente las ostras,
el hígado y el cerdo se consideran buenas fuentes.
En general el consumo de zinc se correlaciona muy
7 bien con el de la proteína.
Ingesta
En Colombia la situación de este nutriente es
preocupante. La Encuesta Nacional de la Situación
Nutricional en Colombia, Ensin (2005), reporta que
la prevalencia de deficiencia en la ingesta usual de
zinc de la población colombiana es de 62,3%. Esta
8 deficiencia aumenta con la edad, se presenta un in-
cremento a partir del grupo de 14-18 años (78,5%)
y se extiende hasta los adultos mayores, donde el
grupo de 51-64 años presenta una prevalencia de
87,1%. Al hacer análisis por nivel socioeconómico
(clasificación de Sisben), la prevalencia es más alta
(76%) para el nivel se Sisben más bajo. El compor-
tamiento de la prevalencia de deficiencia en la in-
gesta dietética de zinc para Colombia (Ensin, 2005)
es muy similar al comportamiento de la prevalencia
de deficiencia en la ingesta de proteína.
Deficiencia
La deficiencia evidente de zinc en humanos es
rara. Dado que el zinc está involucrado en muchas
áreas centrales del metabolismo, los signos y sínto-
mas de deficiencia leve son diversos e inconsisten-
tes. La alteración en la velocidad del crecimiento es
la característica clínica principal y se puede corre-
gir con suplementos de zinc. Se pueden presentar
otros signos y síntomas básicos y no específicos,
como retardo en el crecimiento, retardo en la ma-
duración sexual e impotencia, diarrea, alopecia, le-
siones en la piel y los ojos, alteración del apetito,

278

hipogeusia (disminución del gusto) y trastornos de
la función del sistema inmunitario.
Entre los grupos en riesgo de deficiencia de zinc
se encuentran los lactantes mayores de 6 meses
a quienes se les retarda la iniciación de la alimen-
tación complementaria o si esta tiene cantidades
inadecuadas de zinc absorbible (cereales, raíces, tu-
bérculos); la introducción prematura de otras fuen-
tes de alimentos reduce la absorción neta de zinc
si estos alimentos desplazan la lactancia materna o
si contienen sustancias (fitatos) que interfieren con
la absorción del zinc, aun de la leche humana. El
recuadro 4 presenta algunas causas secundarias de
deficiencia de zinc.
Adolescentes
Tienen requerimientos fisiológicos muy altos
para atender el pico de crecimiento puberal, que
sucede en las niñas entre 10-15 años y en los niños
entre 12-15 años. Aun cuando el pico de crecimien-
to haya cesado, los adolescentes pueden requerir
zinc adicional para repletar sus tejidos.
Mujeres gestantes y lactantes
El aumento de sus demandas en estos periodos
las predispone a estados de deficiencia. Estas de-
mandas de zinc son mayores durante la lactancia
que durante la gestación, si bien los ajustes fisioló-
gicos en la absorción ayudan a satisfacer las necesi-
dades durante la lactancia. El abuso del cigarrillo y
el alcohol durante la gestación también reduce la
cantidad de zinc disponible para el desarrollo fetal,
comprometiendo el flujo sanguíneo y por tanto la
transferencia placentaria de zinc. El empleo de dosis
terapéuticas de hierro reduce la absorción de zinc.
Adultos mayores
Las encuestas dietéticas indican que las inges-
tas de zinc en esta etapa, aun en países desarrolla-
279
Zinc
1
Recuadro 4.
Causas secundarias de deficiencia de zinc
Están en riesgo de deficiencia de zinc debido a la malabsorción o al aumento de las pérdidas urinarias, las
personas con síndromes de malabsorción, incluyendo el Sprue, la enfermedad de Crohn y el sindrome de
intestino corto. La acrodermatitis enteropática, una enfermedad autosómica recesiva, es un problema de 2
malabsorción de zinc de origen genético no determinado; la mutación ocasiona lesiones severas en la piel
y disfunción cognitiva. Los pacientes que reciben nutrición parenteral total han desarrollado signos de
deficiencia clínica de zinc, debido al proceso patológico subyacente. Los alcohólicos pueden tener altera-
ciones en el metabolismo de este oligoelemento.
IZiNCG, (2004)p. S121.
3
dos, son con frecuencia inadecuadas. Hay varios
factores que contribuyen a aumentar el riesgo de
pobre estado nutricional de zinc: reducción de la
ingesta total, poca movilidad, baja ingesta de ali-
mentos ricos en zinc, inhabilidad física, etc.
Niños de bajo peso al nacer 4
Esta condición implica nacer con bajas reservas
de zinc hepático, con disminución en la absorción
por inmadurez del tracto gastrointestinal (prema-
turez) frente a sus requerimientos elevados en el
periodo neonatal.
Lactantes y niños con desnutrición
Los requerimientos dietéticos de zinc en niños 5
con desnutrición se estiman en 2-4 mg/kg/día,
dependiendo del volumen de alimentos con-
sumidos y de la velocidad de crecimiento. Estos
requerimientos son mucho más altos que para
niños sanos, presumiblemente para cubrir nece-
sidades de repleción de los tejidos, para síntesis
de tejidos, por problemas de malabsorción debi-
dos a los cambios en el tracto gastrointestinal y 6
posiblemente por las pérdidas aumentadas si está
presente la diarrea.
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
2 fisiológicas de estas hormonas en el organismo se
3 en tanto que el yodato se reduce a yoduro para su
4 Términos
AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de yodo
recomendada con base en el
consumo promedio de yodo en
la leche humana, para casi todos
los niños y niñas menores de 6
5 meses, teniendo en cuenta que
no es posible determinar EAR
ni RDA.
EAR Requerimiento
promedio estimado:
ingesta promedio diaria que se
6 estima cubre las necesidades de
yodo del 50% de los individuos
sanos.
RDA Aporte dietético
recomendado: ingesta
promedio diaria que cubre la
necesidad de yodo del 97-98%
7 de los individuos sanos.
UL Nivel de ingesta
máximo tolerable:
nivel más alto de ingesta
promedio diaria de yodo, que
probablemente no ocasiona
8 efectos adversos para la salud
en la mayoría de los individuos.
Para el yodo se basó en la
disfunción tiroidea.
Yodo
El yodo es un componente esencial de las hor-
monas tiroideas, implicadas en la regulación de va-
rias enzimas y procesos metabólicos. Las acciones
pueden categorizar en el crecimiento y desarrollo y
en el control de los procesos metabólicos.
El yodo en los alimentos se halla unido a aminoá-
cidos o libre especialmente en la forma de yodato
(IO3-) o de yoduro (I-). El yoduro se absorbe de for-
ma rápida y completa en el estómago y el intestino,
absorción y más del 90% se excreta en orina.
La deficiencia de yodo se presenta en muchas
áreas del mundo y en Colombia su prevalencia, con
la yodación de la sal, disminuyó de 50% en 1940 a
7% en 1998. La deficiencia ocasiona hipotiroidismo,
bocio y retardo mental.
Funciones
Mientras se continúa la investigación de otras
posibles funciones del micronutriente, la importan-
cia nutricional del yodo radica en la función para la
síntesis de las dos hormonas tiroideas: la triyodoti-
ronina (T3) y la tiroxina también denominada tetra-
yodotironina (T4), donde el yodo hace parte de su
peso en 59 y 65% respectivamente. Las hormonas
tiroideas controlan varios procesos metabólicos en
el cuerpo, en los que se incluyen el metabolismo
de los nutrientes carbohidratos, grasas, proteínas,
vitaminas y minerales; es así como incrementa la
producción de energía, la lipólisis y regula la gluco-
neogénesis y la glucólisis. Los principales órganos
blanco son el cerebro en desarrollo, el músculo, el
corazón, la pituitaria y los riñones.
Digestión, absorción,
metabolismo, almacenamiento
y excreción
El yodo se halla en los alimentos unido a ami-
noácidos o se encuentra como yodo libre, princi-
palmente en la forma de yodato (IO3-) o de yoduro
(I-). La mayor parte del yodo ingerido se reduce a
yoduro durante la digestión, el cual se absorbe rá-
pido y casi completamente en el tracto gastroin-
testinal, incluso en el estómago, y se excreta una
mínima cantidad en las heces. El yodato usado en
la sal se reduce rápidamente a yoduro y se absorbe
completamente.
280
Después de la absorción, el yoduro libre pasa a
la circulación y de allí es removido por la glándula
tiroides y el riñón. La tiroides concentra selectiva-
mente el yoduro en las cantidades requeridas para
la síntesis adecuada de las hormonas tiroideas y el
riñón elimina la mayor parte del yoduro remanente.
En este proceso participa un trasportador del yodo
que contiene sodio localizado en la membrana
basal de la glándula tiroides y este es el responsa-
ble de la concentración de yodo. Este trasportador
transfiere el yodo de la circulación a la glándula
tiroidea por un gradiente de concentración 20 a
50 veces que la del plasma para asegurar que la
glándula tiroides obtenga la cantidad adecuada de
yodo para la síntesis de la hormona tiroidea. Otros
tejidos también contienen yodo pero en menor
cantidad, como los ovarios, la placenta, la piel y las
glándulas salivales, mamarias y gástricas.
El yodo en la glándula tiroides participa en una
serie de reacciones complejas para producir las
hormonas tiroideas. Dentro de las células de la
glándula, el yoduro (I-) se oxida a yodo (I) y se une
a la tiroglobulina dando origen a los precursores
monoyodotirosina y diyodotirosina. Luego hay un
acoplamiento intramolecular de dos moléculas de
diyodotirosina para sintetizar la tetrayodotironina
(T4). Se realiza un acoplamiento similar entre una
molécula de monoyodotirosina y otra de diyodoti-
rosina para producir la triyodotironina (T3).
En la circulación la T4 y la T3 se unen rápidamen-
te a tres proteínas trasportadoras sintetizadas en el
hígado: la globulina ligadora de la tiroxina, la trans-
tiretina y la albúmina. En esta forma migran a los
tejidos blanco donde la T4 mediante una desyodi-
nasa que contiene selenio pasa a la forma activa T3.
La deficiencia de selenio altera la conversión a T4 y
la acción de la hormona. El yodo de la T4 retorna al
pool del yodo sérico y sigue de nuevo el ciclo o se
excreta en la orina.
La tirotropina (TSH) es el principal regulador de
la función tiroidea. La pituitaria secreta esta hormo-
na (proteína) en respuesta a las concentraciones
circulantes de hormona tiroidea, se presenta un
aumento de la TSH cuando disminuye la hormona
tiroidea circulante. La TSH afecta algunos sitios den-
tro del tirocito, su acción principal es el incremento
de la captación tiroidea del yodo y el rompimiento
de la tiroglobulina para liberar hormona tiroidea
a la circulación. Un aumento en la concentración
sérica de TSH indica hipotiroidismo primario y la

disminución de la concentración de TSH indica hi-
pertiroidismo.
La orina contiene la fracción de yodo del pool de
yodo sérico que no es concentrado por la glándula
tiroides. La orina contiene típicamente más del 90%
de todo el yodo ingerido. La mayor parte del yodo
restante se excreta por las heces. Algo del yodo se
pierde también por el sudor, pérdida que puede
generar riesgo en climas cálidos y tropicales cuan-
do la ingesta de yodo esté en los límites inferiores
de la adecuación.
Indicadores o métodos
para determinar
las recomendaciones
de ingesta
Existen varios indicadores para evaluar el estado
del yodo, que se pueden emplear solos o combina-
dos: la acumulación y recambio del yodo, el yodo
urinario, el tamaño de la tiroides, el balance del
yodo, las concentraciones séricas de la tiroglobuli-
na, de la tiroxina y de la triyodotironina. A continua-
ción se presenta la descripción de los indicadores
utilizados por FNB:IOM para determinar las reco-
mendaciones de ingesta de yodo.
Acumulación y recambio del yodo
La glándula tiroides normal toma la cantidad
de yodo necesaria para sintetizar toda la hormo-
na tiroidea que necesita el organismo. La afinidad
de la glándula tiroides por el yodo se estimó por
la fracción de yodo radioactivo que se concentró
en la glándula, a partir de una dosis oral adminis-
trada. La glándula tiroides concentra más yodo
radioactivo en la deficiencia y menos en el exceso
de yodo. Otros factores influyen en la captación de
yodo radioactivo: la sobreproducción de hormona
tiroidea (hipertiroidismo), el hipotiroidismo, la tiroi-
ditis subaguda y el empleo de muchos productos
químicos y medicinales. Asumiendo un equilibrio
del yodo, el promedio de la acumulación de yodo
diaria en la tiroides y su liberación son similares.
Por tanto, la captación promedio y la liberación del
yodo diaria en el cuerpo se pueden usar para es-
timar el requerimiento promedio del yodo, con la
condición que los sujetos de la prueba tengan el
estado del yodo adecuado y sean eutiroideos.
Los estudios de recambio se basan en la admi-
nistración intravenosa del yodo radioactivo y en
el cálculo de la acumulación del yodo tiroideo, a
partir de las mediciones de las depuraciones del
yodo radioactivo renal y tiroideo, de la excreción
281
Yodo
1
urinaria del yodo y de la tasa de liberación fraccio-
nal tiroidea.
Yodo urinario
Más del 90% del yodo dietético aparece en la
orina; los datos de la excreción de yodo urinario se
expresan de diferentes formas, como concentración 2
(μg/L) con relación a la excreción de la creatinina (μg
de yodo/g de creatinina) o en la orina recolectada
en 24 horas (μg/día). La mayoría de los estudios han
utilizado la concentración en muestras casuales por
la facilidad obvia de la recolección. En poblaciones
con estado nutricional adecuado la concentración
urinaria de yodo se correlaciona bien con la rela-
ción yodo/creatinina urinaria. La excreción urinaria 3
de yodo es considerada por la OMS, el International
Council for the Control of Iodine Deficiency Disor-
ders (ICCIDI) y la United Nations Children`s Fund
(Unidad de Nutrición de la OMS, 1994) para evaluar
la nutrición del yodo en el mundo entero. Algunos
grupos poblacionales, en especial los que presen-
tan desnutrición, tienen excreción de creatinina uri-
naria baja; por tanto en estos casos la relación yodo
4
urinario/creatinina es inexacta.
La ingesta de yodo diaria se puede extrapolar a
partir de la concentración urinaria como sigue: para
las edades de 7 a 15 años la mediana del volumen
urinario en 24 horas es aproximadamente 0,9 mL/
h/kg (0,0009 L/h/kg). Para adultos el volumen uri- 5
nario de 24 horas es 1,5 litros, un valor que en ge-
neral es concordante con la extrapolación del cál-
culo para niños y adolescentes. El volumen urinario
entre individuos y en un periodo de tiempo puede
variar considerablemente, pero para las estimacio-
nes poblacionales parece razonable este valor de
1,5 litros. De la información anterior, y si se asume
una biodisponibilidad promedio del 92%, la ingesta 6
de yodo urinario se calcula de la concentración del
yodo urinario con la siguiente fórmula:
Ingesta de yodo diaria = yodo urinario (μg/L) ÷ 0,92
x (0,0009 L/h/kg x 24h/día) x peso (kg)
O con la fórmula simplificada:
Ingesta de yodo diaria = yodo urinario (μg/L) x 7
0,0235 x peso (kg).
La concentración de yodo urinario refleja la nu-
trición muy reciente del yodo (días), contrario a
los indicadores como el tamaño de la tiroides y las
concentraciones séricas de la hormona estimulan-
te de la tiroides (THS) y la tiroglobulina.
8
Tamaño de la tiroides
El tamaño de la tiroides se aumenta en respues-
ta a la deficiencia del yodo, mediada al menos en
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
parte por el aumento en la concentración sérica de
la TSH. La determinación del tamaño de la tiroides,
especialmente por medio de la palpación, ha sido
el método tradicional que la FAO-OMS ha recomen-
dado para diagnosticar la deficiencia del yodo en el
mundo. En la actualidad se está remplazando por la
2 ecografía, que es segura, práctica y define mucho
más precisamente el tamaño de la tiroides.
Balance del yodo
Teniendo en cuenta que la mayor parte del yodo
se concentra en la glándula tiroides, la capacidad
para determinar el balance en un corto tiempo es
más realista que para el resto de los minerales trazas;
3 sin embargo en la mayoría de estos minerales exis-
ten serias limitaciones para derivar el requerimiento
de yodo de los estudios de balance como: las inges-
tas de yodo en los estudios iniciales son diferentes
a las actuales; la necesidad de considerar, además
del compartimiento tiroideo, la ingesta y excreción
de yodo; aun en estudios de balance prolongados
4 no es fácil establecer claramente el equilibrio; las
técnicas de evaluación son aún crudas, y tratar de
controlar la ingesta del yodo cuando existen mu-
chas fuentes no reconocidas. No obstante estas li-
mitaciones, los datos de balance se utilizaron para
estimar el requerimiento promedio en los niños.
Concentración sérica de hormona
5 tiroideoestimulante (TSH)
Es un excelente indicador de alteración de la
función tiroidea en individuos porque la concen-
tración sérica de TSH responde muy bien a los ni-
veles circulantes de hormona tiroidea y esta refleja
a su vez la producción adecuada de hormona ti-
roidea. Los valores normales en la mayoría de los
estudios están entre 0,5 y 6,0 mU/L. Los estudios
6 en grupos de individuos con diferentes ingestas de
yodo, como lo muestran las excreciones urinarias
de yodo, presentan diversas concentraciones pro-
medio de TSH, aunque dentro del rango normal. La
sensibilidad de esta determinación se puede mejo-
rar haciendo una estimulación previa con hormona
liberadora de TSH, denominada TRH.
7 efectos de la deficiencia del yodo.
Concentración sérica de tiroglobulina (Tg)
Existe muy poca información de dosis respuesta
sobre la ingesta de yodo y la concentracion sérica
de tiroglobulina para estimar el requerimiento.
Concentración de tiroxina (T4)
y triyodotironina (T3)
8 Estas dos pruebas miden la función tiroidea,
pero no son tan sensibles como la TSH. En deficien-
cia de yodo, la concentración de T4 disminuye y
la de T3 es normal o aumenta, comparada con la
282
de sujetos con suficiencia de yodo. Este aumento
en T3 es una respuesta adaptativa de la tiroides a
la deficiencia de yodo. Sin embargo el ayuno y la
desnutrición también se asocian con niveles bajos
de T3. La mayoría de los cambios suceden dentro
del rango normal y se sobreponen los valores con
los de la población normal; esto hace que sea un
indicador muy poco sensible y muy poco confiable
para evaluar la nutrición del yodo.
Factores que afectan
a las recomendaciones
de ingesta
Biodisponibilidad
En condiciones normales el yodo dietético se
absorbe por encima del 90%. El destino de los
compuestos orgánicos de yodo en el intestino es
diferente al del yodo. Cuando se administra tiroxina
oralmente la biodisponibilidad es cerca del 75%. Se
ha demostrado que la harina de soya inhibe la ab-
sorción de yodo; se han reportado casos de hipoti-
roidismo y bocio en algunos lactantes alimentados
con fórmulas a base de harina de soya; en cambio
si se agrega yodo a la fórmula se evitan estas dos
condiciones.
Bociógenos
Algunos alimentos contienen sustancias boció-
genas que interfieren con la utilización o produc-
ción de la hormona tiroidea. Entre estos están la ta-
pioca que contiene linamarina que es metabolizada
a tiocianato el cual a su vez bloquea la captación de
yodo por la tiroides; algunas especies de maíz mijo
contienen sustancias bociógenas; el agua espe-
cialmente de pozos y de arroyuelos que contienen
humus el cual bloquea la captación del yodo por la
tiroides, y también los vegetales de la familia de las
crucíferas como el repollo, la coliflor, el brócoli y las
repollitas de Bruselas. La mayoría de estas sustan-
cias no tienen importancia clínica, a menos que co-
existan con la deficiencia de yodo. Las deficiencias
de vitamina A, de selenio o de hierro exacerban los
Otros factores
Muchas sustancias ingeridas contienen grandes
cantidades de yodo que interfieren con la apropia-
da función de la tiroides; incluyen: ciertos medica-
mentos, colorantes de los alimentos, medios de
contraste radioactivos, tabletas de purificación del
agua y desinfectantes de la piel y enjuagues den-
tales. La eritrosina es un colorante utilizado en los
alimentos, cosméticos y productos farmacológicos
y contiene alta cantidad de yodo.

Determinación
de las recomendaciones
de ingesta
En el artículo “Dietary recommendations for
iodine around the World” (Christine D. Thomson,
2002) publicado en el International Council for the
control of Iodine Deficiency (IDD) Newsletter del
International Council for Control of Iodine Deficien-
cy Disorders, la autora hace una revisión crítica de
las recomendaciones de yodo en el mundo para
los diferentes grupos de población, que orientó la
toma de decisión sobre el requerimiento de yodo
para la población colombiana.
Para la población colombiana se adoptaron los
valores de referencia de ingesta del comité FNB:
IOM, que son muy semejantes a los establecidos
por la FAO-OMS (2001) y por otros organismos.
Las recomendaciones de ingesta de yodo se ex-
presan como ingesta adecuada (AI) para los lactan-
tes, requerimiento promedio estimado (EAR) e in-
gesta dietética recomendada (RDA) para los niños
de 1-18 años, adultos de 19 años y más, en la gesta-
ción y el periodo de lactancia, y el nivel de ingesta
máximo tolerable (UL) para los niños mayores de 1
año y hasta 18 años, los adultos de 19 años y más,
la gestación y el periodo de lactancia.
A continuación se describe el método utilizado
al determinar los requerimientos para cada periodo
de vida.
Lactantes de 0 a 6 meses
No existen criterios funcionales sobre el estado
de yodo que reflejen la respuesta a la ingesta dieté-
tica de yodo. Por tanto, las ingestas recomendadas
se basaron en la ingesta adecuada (AI) que refleja
la ingesta promedio de yodo observada en lactan-
tes alimentados exclusivamente con leche huma-
na. La concentración de yodo en la leche humana
está influenciada por la ingesta materna de yodo.
La concentración media de yodo en la leche hu-
mana de mujeres estadounidenses que no consu-
men sal yodada fue de 113 μg/L, mientras que la
concentración en mujeres que consumen bajas o
altas cantidades de sal yodada es de 143 y 270 μg/L
respectivamente. La concentración media de yodo
en la leche humana para todas las mujeres fue 146
μg/L, cifra empleada para el cálculo de la AI.
De acuerdo con la mediana de la ingesta de le-
che humana de LH 0,78 L/día y la concentración
promedio de yodo en la leche humana de 146 μg/
día, y la excreción urinaria promedio de yodo de los
283
Yodo
1
lactantes (un lactante en balance positivo de yodo
excreta 90 μg/día), se estableció la AI en 110 μg/
día, de acuerdo con el peso de referencia para esta
edad que es de 7 kg.
Lactantes de 7 a 12 meses
Se determinó haciendo la extrapolación de los 2
lactantes menores como se explica en el anexo B. La
AI se estableció en 130 μg/día, valor más alto que el
RDA de niños de 1-18 años porque este se basó en
la extrapolación de los datos de adultos o de datos
de balance para grupos específicos de edad.
Consideraciones especiales: el contenido de
yodo en la leche de vaca depende de la cantidad 3
de yodo consumida por el animal. La adición de
yodo inorgánico a la alimentación de los animales
aumentó, de 1965 a 1980, la concentración de yodo
en la leche. No existen estudios en los que se com-
pare la biodisponibilidad de yodo de las fórmulas
infantiles y de la leche humana.
Niños de 1 a 3 años
4
El EAR de yodo se determinó con base en un
estudio de balance realizado en niños de 1,5 a
2,5 años quienes previamente estaban desnutri-
dos y luego recuperaron su estado nutricional; la
mediana de ingesta de yodo de los siete niños re-
cuperados fue de 63,5 μg/día, con esta cantidad
se produjo balance positivo de yodo. Como no se 5
dispone de otra información, se hizo la extrapola-
ción hacia abajo a partir de los datos de adultos,
sobre la base del peso corporal; con este método
el EAR resultó en 36 μg/día; sin embargo como la
ingesta de 63,5 μg/día produjo balance positivo
en los estudios de balance, se decidió dejar esta
última cifra como el EAR para niños de 1-3 años,
después de redondear. El EAR para niños de 1-3 6
años se fijó en 65 μg/día.
El RDA se calculó utilizando un coeficiente de va-
riación (CV) del 20%, por lo tanto el RDA es el 1,4 x
EAR, valores que se redondearon. RDA = 90 μg/día
(1,4 x 65 μg/día).
7
Niños de 4 a 8 años
El EAR se determinó con base en los resultados
de estudios de balance en niños de 8 años, quienes
ingieren 20-40 μg/día de yodo y presentan balan-
ce negativo de yodo(−23 a −26 μg/día), indicando
la necesidad de una ingesta mayor; esta ingesta se
estimó en 65 μg/día (40 + 26). Si se extrapolaba de
los datos de adultos, este EAR debería ser 47 μg/día; 8
como no se disponía de más información, se eligió
la cifra más alta, por lo tanto el EAR se fijó en 65
μg/día para niños de 4-8 años.
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
Adolescentes de 9 a 13 años
El EAR se calculó mediante la extrapolación del
valor de los adultos, usando el peso corporal meta-
bólico (kgx0,75), como se explica en el anexo B, y el
valor de referencia establecido es de 73 μg/día.
El RDA se calculó de acuerdo con la concentra-
2 ción de yodo urinario así:
1. La mediana del volumen urinario de niños de
10 años es de 1,2 mL/h/kg y la mediana de peso es
de 40 kg, lo que representa un volumen urinario de
cerca de 1,15 L/día (1,2 x 40 x 24)
2. Aproximadamente el 92% de yodo dietético
se elimina en la orina.
3. Entonces para un niño de 10 años que pese
3 40 kg la concentración de yodo urinario es de 100
μg/L, la cual se aproxima a la ingesta diaria de yodo
de 125 μg/día (1,15 ÷ 0,92 x 100). Este valor sugiere
un RDA de aproximadamente 125 μg/día.
Adolescentes de 14 a 18 años
Al determinar el EAR para establecer el reque-
4 rimiento se realizó una extrapolación hacia abajo
de los datos del adulto; usando el peso metabólico
se obtuvo el EAR de 95 μg/día. Para fijar el RDA se
tomó el EAR y se utilizó un coeficiente de variación
(CV) del 20%. El RDA se fijó en 150 μg/día.
Adultos de 19 años y más
El EAR se estableció usando la acumulación ti-
5 roidea de yodo radiactivo en personas eutiroideas.
Tabla 1. Criterios para determinar los requerimientos.
Grupo de edad/ Criterio
Periodos de la vida
0-6 meses Contenido promedio de yodo de la leche humana
6 7-11 meses AI de yodo extrapolada de la AI de los lactantes menores
1-8 años Datos de estudios de balance en niños
9-18 años EAR del yodo extrapolado del EAR de los adultos
19-50 años Acumulación y recambio del yodo tiroideo
51 - > 70 años EAR de los adultos de 19 a 50 años
Gestación
7 Captación diaria de yodo por el feto más el EAR de la
≤18-50 años no gestante. Validado por estudios de balance y de
suplementación con yodo en gestantes deficientes.
Lactancia
EAR de yodo de las adolescentes y adultas no gestantes
≤18 años
más la cantidad de yodo secretada en la leche materna.
EAR de yodo de las mujeres no gestantes más la cantidad
8 19-50 años
secretada en la leche humana.
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin
A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel,
Silicon, Vanadium and Zinc. National Academy Press. Washington, D.C., 2000, pp. 268-277.
284
En un estudio la acumulación de yodo radioactivo
fue de 96,5 μg/día en 18 hombres y mujeres y en
el segundo estudio fue de 91,2 μg/día en 274 suje-
tos eutiroideos. La acumulación de yodo radiactivo
por la glándula tiroides se correlaciona bien con la
excreción urinaria de yodo radiactivo. No hubo evi-
dencia que el requerimiento se afecte con la edad
o presente diferencias basadas en el género. Se es-
tableció el EAR en 95 μg/día para adultos mayores
de 19 años (hombres y mujeres).
El RDA se estimó usando un coeficiente de varia-
ción del 40%; parte de esta variabilidad se debe a la
complejidad del diseño experimental y a los cálcu-
los empleados para estimar el recambio. Por lo tan-
to el RDA es 140% del EAR; las cifras se redondearon.
Para los adultos hombres y mujeres mayores de 19
años el RDA se estableció en 150 μg/día.
Gestantes
Se estimó la captación de yodo fetal, calculando
la acumulación diaria de yodo del recién nacido que
es de 50 a 100 μg con cerca del 100% de recambio
diario. Se estimó una captación diaria de yodo de la
glándula del feto de cerca de 75 μg/día más el EAR
de 95 μg/día para las mujeres no gestantes, lo que
da como resultado un EAR de 170 μg/día durante
la gestación, el cual se redondeó a 160 μg/día. Este
EAR se validó con resultados de estudios de balance
de yodo y con datos de suplementación con yodo a
gestantes deficientes. Por lo tanto el EAR para mu-
jeres gestantes de 14 a 50 años se estableció en 160
μg/día.
El RDA se estimó utilizando un coeficiente de va-
riación (CV) del 20%. El RDA se define como igual al
EAR más dos veces el CV para cubrir las necesida-
des del 97-98% de los individuos del grupo. Por lo
tanto el RDA para yodo es el 140% del EAR. El valor
calculado para el RDA se aproximó a 10 μg. El RDA
para las mujeres gestantes de 14-50 años es de 220
μg/día.
Lactantes
El EAR se basó en el requerimiento promedio
de las adolescentes y de las mujeres no gestantes
más el promedio diario de yodo secretado en la
leche humana. El EAR para las adolescentes y mu-
jeres adultas es de 95 μg/día y el promedio de la
secreción diaria de yodo en la leche materna es de
aproximadamente 114 μg/día; por tanto el EAR para
la mujer lactante es de 209 μg/día.
El RDA para el yodo se estableció con un CV
del 20%. El RDA se definió como igual al EAR más
dos veces el CV para cubrir las necesidades del 97-

98% de los individuos del grupo; por tanto el RDA
de yodo es el 140% del EAR. El valor calculado se
aproximó a 10 μg/día. El RDA establecido para las
mujeres lactantes de 14-50 años es de 290 μg/día.
La tabla 1 resume los criterios para determinar
los requerimientos.
En la tabla 2 se presentan los valores de referencia
de ingesta de yodo para la población colombiana.
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
El UL es el nivel más alto de la ingesta diaria de
yodo que no presenta riesgo de efectos adversos
para la mayoría de la población, y no se debe inge-
rir rutinariamente más de este valor. El UL para el
yodo se basó en la disfunción tiroidea caracterizada
por la concentración sérica elevada de la tirotropina
conocida como hormona estimulante de la tiroides
(TSH), en respuesta a ingestas elevadas del yodo. El
UL representa la ingesta de alimentos, agua y su-
plementos y no aplica a los individuos que reciben
yodo con supervisión médica. La excreción urinaria
elevada de yodo distingue este hipotiroidismo del
que se produce por deficiencia de yodo.
La mayoría de las personas toleran el exceso de
ingesta de yodo. La ingesta elevada de yodo, bien
sea a través de suplementos, agua o alimentos, se
ha asociado con los siguientes efectos dañinos: ti-
roiditis, bocio, hipotiroidismo, hipertiroidismo, reac-
ciones de sensibilidad, cáncer (papiloma de la tiroi-
des). Los efectos agudos del envenenamiento con
yodo son bastante raros y se asocian usualmente
con dosis excesivas; estos efectos incluyen: ardor de
la boca, garganta y estómago, dolor abdominal, fie-
bre, náusea, vómito, diarrea, pulso débil, irritabilidad
cardiaca, coma y cianosis.
A continuación se presentan los valores para UL
establecidos por FNB:IOM, los cuales se adoptaron
para la población colombiana.
El primer efecto observado en los estudios revi-
sados por el Comité FNB:IOM con el exceso de yodo
fue el aumento de las concentraciones de TSH por
encima del nivel basal, como respuesta al estímulo
de la función tiroidea. Mientras una concentración
de TSH elevada puede no tener un efecto adverso
clínicamente significativo, es un indicador del ries-
go aumentado de desarrollar hipotiroidismo clíni-
co. Por consiguiente una concentración elevada de
TSH por encima del nivel basal se seleccionó como
el efecto crítico adverso para basar el UL.
285
Yodo
1
Lactantes
No se determinó el UL porque los datos son insu-
ficientes sobre los efectos adversos y sobre la capa-
cidad del lactante de manejar cantidades excesivas.
Para prevenir la ingesta alta, la única fuente de in-
gesta de los lactantes debe ser la leche humana o la
fórmula infantil y los alimentos complementarios. 2
Niños y adolescentes
Dado que existe poca evidencia en este grupo
de edad, los valores se extrapolaron de los fijados
para los adultos. Así, el UL del adulto de 1.100 μg/
día se ajustó a los niños y adolescentes con base en
el peso corporal y usando los pesos de referencia.
Los valores se aproximaron hacia la cifra inferior. 3
Adultos
Se determinó el UL de los adultos con base en la
información que relaciona la ingesta de yodo con
la disfunción tiroidea, demostrada por las concen-
traciones elevadas de la TSH. No se incluyeron es-
tudios de países con historia de ingesta de yodo in-
adecuada, debido a la respuesta alterada de la TSH
4
a la ingesta de yodo. Con base en dos estudios (Gar-
dner y cols., 1988 y Paul y cols., 1988) que evaluaron
con varias dosis el aumento en la concentración de
la TSH en sangre, se estableció el nivel más bajo de
efecto adverso observable (Loael) en 1.700 μg/día.
Valoración de la incertidumbre 5
Existe poca incertidumbre respecto al rango de
la ingesta de yodo, que probablemente induzca la
elevación de la concentración de la TSH por encima
del valor basal. Se estableció un factor de incerti-
dumbre (UF) de 1,5 para derivar el nivel sin efecto
adverso observado (Noael) y el nivel más bajo de
efecto adverso observable (Loael).
6
El UL para adultos se obtuvo de dividir el LOAEL en-
tre el factor de incertidumbre de 1,5, lo que dio 1.133
μg/día, valor que se aproximó a 1.100 μg/día. No se
consideró un UF mayor por la naturaleza leve y reversi-
ble del aumento de la TSH por encima del valor basal.
Gestación y lactancia 7
El UL es el mismo que para la mujer adulta no
gestante ni lactante, debido a que no se ha obser-
vado que esté alterada la susceptibilidad de la ges-
tante y madre lactante al exceso de la ingesta de
yodo. Los valores de UL se presentan en la tabla 2.
Consideraciones especiales 8
Individuos susceptibles a los efectos adversos
Personas con la enfermedad tiroidea autoinmu-
ne (EAT) y deficiencia de yodo responden adversa-
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales

1
Tabla 2. Recomendaciones de la ingesta de yodo para la población colombiana.

Recomendaciones de ingesta (µg/día)

Grupos de edad/
periodos de la vida EAR a
RDAb,c
AId ULe
Hombres Mujeres Hombres Mujeres
2 0-6 meses 110 NDf
7-11 meses 130 NDf
1-3 años 65 65 90 90 200
4-8 años 65 65 90 90 300
9-13 años 73 73 120 120 600
14-18 años 95 95 150 150 900
3
19-30 años 95 95 150 150 1.100
31-50 años 95 95 150 150 1.100
51-70 años 95 95 150 150 1.100
> 70 años 95 95 150 150 1.100
Gestación

4 14-18 años 160 220 900

19-50 años 160 220 1.100
Lactancia
14-18 años 209 290 900
19-50 años 209 290 1.100

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chro-
5 mium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium and Zinc. National Academy Press. Washington,
D.C., 2000, pp. 268-277.
a
EAR = Requerimiento promedio estimado. bRDA = Aporte dietético recomendado. cEl RDA es el 140% del EAR (se aproximó a los 50
μg más cercanos). dAI = Ingesta adecuada. eUL = Nivel de ingesta máximo tolerable. El UL se basó en la disfunción tiroidea caracteri-
zada por la concentración sérica elevada de la tirotropina. El UL representa la ingesta total de alimentos, agua y suplementos.
F
ND = No determinable debido a la ausencia de datos de efectos adversos y a la preocupación existente por la incapacidad de este grupo
de edad para manejar cantidades excesivas. Las fuentes deben ser solo de los alimentos para prevenir altas cantidades de ingesta.

6
mente a las ingestas consideradas seguras para la
población en general. Las personas con EAT trata-
das para la deficiencia de yodo o para el bocio no-
dular pueden presentar sensibilidad aumentada a
los efectos adversos de la ingesta de yodo. El UL no
aplica para estos individuos y no se pudo fijar debi-
7 do a que los datos son inadecuados.
En ciertas regiones del mundo donde el bocio
está presente las dosis terapéuticas pueden exce-
der el UL.
las plantas que comen los animales. La cantidad de
yodo del agua de beber indica el contenido de los
suelos y rocas de la región y se relaciona con la inci-
dencia de la deficiencia de yodo en la misma.
Las fuentes principales están en los alimentos
marinos, como ostras, cangrejo de mar y sardinas.
Los alimentos procesados pueden contener yodo
por aditivos como el yodato de calcio, de potasio o
el yoduro de potasio. En Colombia, por norma, la sal
se fortifica con yodo.

Fuentes dietéticas
La cantidad de yodo de los alimentos vegetales
8 depende del contenido de los suelos en que se culti-
van, de la irrigación y de la cantidad y naturaleza del
fertilizante usado. El contenido de yodo en las carnes,
la leche y el huevo depende del yodo del suelo y de
Deficiencia
La deficiencia de yodo prevalece en muchas par-
tes del mundo y se asocia con mayor frecuencia con
la insuficiencia dietética de yodo. La deficiencia de
yodo es la principal causa del bocio, que se carac-

286

teriza por el agrandamiento de la glándula tiroides
cuando esta es incapaz de producir suficiente can-
tidad de la hormona tiroidea para satisfacer las de-
mandas corporales. Al inicio el bocio es difuso pero
con el tiempo se hace nodular. La glándula retorna
al tamaño normal en la medida que se aumenta la
ingesta de yodo.
Los desórdenes por deficiencia de yodo, deno-
minados por las siglas en inglés DDI, además del
bocio incluyen retardo mental, hipotiroidismo, cre-
tinismo y varios grados de anormalidades en el cre-
cimiento y desarrollo. Estos son consecuencia de la
producción inadecuada de la glándula tiroides por
la falta de suficiente yodo. La deficiencia de yodo se
asocia con más frecuencia con una dieta deficiente
en este elemento.
El efecto más dañino de la deficiencia de yodo
implica el desarrollo del cerebro, dado que el yodu-
ro es particularmente importante en la mielinación
del sistema nervioso central, proceso que es más
activo en el periodo perinatal y durante el desarro-
llo fetal e inicio del posnatal. Estudios en numerosas
poblaciones han correlacionado la dieta deficiente
en yodo con el aumento de la incidencia del retar-
do mental. El cretinismo es la forma extrema del
287
Yodo
1
daño neurológico del hipotiroidismo fetal, que se
presenta cuando hay severa deficiencia de yodo y
se caracteriza principalmente por retardo mental,
estatura pequeña, pérdida de la audición y altera-
ciones motoras.
En Colombia la sal se fortifica con yodo y flúor, 2
según el decreto 0547/1996 del Ministerio de Salud,
adicionando 50–100 ppm de yoduro, lo cual corres-
ponde a los miligramos (mg) de yoduro por kilogra-
mo (kg) de sal; en 1998 el país es considerado por
UNICEF-OPS-OMS como libre de desórdenes por
deficiencia de yodo, debido a que el 91% de la sal
para consumo humano estaba correctamente yo-
dada y a que se disminuyó la prevalencia de bocio 3
grado I en escolares a 7%, lo cual equivale a un nivel
de riesgo bajo.
El Ministerio de Protección Social y el Instituto
Nacional de Salud realizan monitoreos a través de
estudios centinela cada cinco años, con el fin de
realizar seguimiento a la población, evaluando en
escolares el nivel de yodo excretado en orina y el
4
consumo de sal en los alimentos, además de reali-
zar verificación de la cantidad de yoduro adiciona-
da a la sal; el último monitoreo se realizó en el año
2001.
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
2 gulación redox de la vitamina C y de otras moléculas.
3 algunos vegetales, suplementos y alimentos forti-
4 proteínas conocidas como seleno-proteínas. Aun-
Términos
AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de
selenio recomendada con base
5 en el consumo promedio de
selenio en la leche humana, para
menores de 6 meses. Se usa en
este grupo porque no se puede
determinar EAR ni RDA.
EAR Requerimiento
6 promedio estimado:
ingesta promedio diaria que se
estima cubre las necesidades
de selenio del 50% de los
individuos sanos.
RDA Aporte dietético
recomendado: ingesta
7 promedio diaria que cubre la
necesidad de selenio del 97-
98% de los individuos sanos.
UL Nivel de ingesta
máximo tolerable:
nivel más alto de ingesta
8 promedio diaria de selenio, que
probablemente no ocasiona
efectos adversos para la salud en
casi todos los individuos.
Selenio
El selenio es esencial para el organismo y funciona
como antioxidante contra el estrés oxidativo, partici-
pa en la regulación de la hormona tiroidea y en la re-
Las funciones más conocidas las realiza mediante las
enzimas seleno-proteínas como la glutatión peroxi-
dasa (GPX), la yodotironina y la tiorredoxina.
El selenio se halla en los alimentos, en la forma
de los compuestos orgánicos selenometionina,
selenocistina y selenocisteína y se encuentra en
ficados, en las formas inorgánicas selenita (H2SeO3)
y selenato (H2SeO4).
Funciones
El selenio funciona en gran parte unido a las
que se han identificado cerca de 50 proteínas con
selenio, dos aminoácidos contienen la mayor parte
del selenio del organismo: la selenometionina y la
selenocisteína.
Las funciones biológicas conocidas del selenio
incluyen la defensa contra el estrés oxidativo, la re-
gulación de la acción de la hormona tiroides y la
regulación del estado redox de la vitamina C y de
otras moléculas. Todavía falta por conocer más so-
bre sus funciones; la que mejor se ha descrito hace
relación a su papel como parte integrante de algu-
nas enzimas específicas del grupo de la GPX, las se-
leno-proteínas P y W, las tres yodotironina desyoda-
sas dependientes del selenio, las tres tiorredoxina
reductasas y de la sintetasa selenofosfato.
Se han caracterizado cinco de las enzimas del
grupo de la GPX: GPX 1, 2, 3, 4, 5; cada una cataliza
la misma reacción básica pero en diferentes tejidos.
Por ejemplo, la GPX2 se halla principalmente en el
tracto gastrointestinal y en el hígado y la GPX3 en
el plasma (líquido extracelular) y en tejidos como
riñón, corazón y pulmones. Este grupo de enzimas
actúa principalmente contra el estrés oxidativo re-
moviendo de los tejidos el peróxido de hidrógeno
y otros hidroperóxidos. La seleno-proteína P consti-
tuye el 80% de las proteínas plasmáticas y funciona
como un antioxidante removiendo radicales libres
como el peroxinitrito.
La seleno-proteína W también contiene seleno-
cisteína y está localizada en el citosol, especialmen-
te en el músculo esquelético y cardiaco. Aunque su
288
función aún es incierta, se ha pensado que partici-
pa como antioxidante en el organismo. Las tres yo-
dotironina desyodasas, dependientes del selenio,
participan en la regulación del metabolismo de la
hormona tiroidea. Por ejemplo, la enzima tipo I es
una seleno-proteína capaz de convertir la tiroxina
(T4) a su metabolito activo, la triyodo-tironina (T3).
Se han identificado tres enzimas tiorredoxina re-
ductasas, sus funciones incluyen la reducción de
los enlaces disulfuro intramoleculares y la regene-
ración del ácido ascórbico de sus metabolitos oxi-
dados. La selenofosfato sintetasa es un compuesto
necesario para la síntesis de enzimas que contienen
selenocisteína como la glutatión peroxidasa.
En años recientes algunos estudios han hallado
una posible asociación entre el selenio y la pre-
vención del cáncer. Resultados de tres estudios en
humanos son compatibles con la posibilidad de
que ingestas de selenio, por encima de las que se
necesitan para maximizar las seleno-proteínas, ten-
gan un efecto anticáncer. Estos hallazgos apoyan la
necesidad de estudios a gran escala.
Digestión, absorción,
metabolismo, almacenamiento
y excreción
En general las formas orgánicas e inorgánicas se
absorben eficientemente, pero en diferente pro-
porción; el duodeno parece ser el sitio principal
de la absorción, aunque también se absorbe en
pequeña proporción en el yeyuno y el íleon. Más
del 90% de la selenometionina, la principal forma
dietética de este mineral, se absorbe por el mismo
mecanismo de la metionina y, aunque se conoce
poco sobre la absorción de la selenocisteína, tam-
bién parece que se absorbe eficientemente.
De las formas inorgánicas del selenio, el selenato
se absorbe casi completamente, pero una cantidad
significativa se pierde en la orina antes de incorpo-
rarse en los tejidos y la selenita tiene una absorción
más variable que se relaciona, posiblemente, con
las interacciones con sustancias en el intestino, pero
se retiene mejor después de su absorción que el
selenato. Aunque estas formas no son los principa-
les constituyentes dietéticos, se usan comúnmente
para fortificar alimentos y como suplementos.
Entre los factores que favorecen la absorción del
selenio están las vitaminas A, C y E, al igual que la

presencia en el intestino de la glutatión reducida.
Se cree que los metales pesados como el mercurio
y los fitatos inhiben la absorción por quelación y
precipitación.
Después de la absorción intestinal del selenio,
este se une a proteínas trasportadoras que lo lle-
van, por la sangre, al hígado y a otros tejidos. En la
circulación sanguínea el selenio se trasporta unido
a los grupos sulfidrilos de las proteínas α- y β-glo-
bulinas, por ejemplo en las lipoproteínas de muy
baja densidad (VLDL) y de baja densidad (LDL) res-
pectivamente.
Parece que la seleno-proteína P, una proteína
plasmática que contiene selenocisteína, funciona
como trasportadora del selenio en el plasma y lleva
más del 50%. Los seleno-aminoácidos y las formas
inorgánicas se metabolizan en el tejido hepático. La
selenometionina que proviene de los alimentos se
puede almacenar como tal en el pool de aminoáci-
dos o se puede utilizar para la síntesis de proteínas
o catabolizar para producir finalmente otros seleno-
aminoácidos. La selenocisteína derivada de la dieta
o del metabolismo de la metionina es degradada
por la enzima selenocisteína β-liasa para producir
selenio elemental libre. El selenio libre se convierte
en seleniuro con hidrógenos aportados por la glu-
tatión u otros tioles. El seleniuro se puede metilar y
excretar en la orina y convertirse en selenofosfato,
un importante intermediario en la síntesis de las
enzimas dependientes del selenio.
El selenio inorgánico también ingresa al meta-
bolismo, por ejemplo el selenato de la dieta se con-
vierte en selenita en el organismo, se metaboliza a
selenodiglutatión y posteriormente a seleniuro que
se metaboliza bien sea para excretarse o para for-
mar el selenofosfato que se utiliza en la síntesis de
enzimas como la glutatión peroxidasa.
El selenio se elimina especialmente en la orina y
en las heces y parece ser que la excreción es el me-
dio por el cual se conserva la homeostasis, aunque
no se conocen los mecanismos que regulan la ex-
creción de los metabolitos. También contribuyen a
la excreción las pérdidas por los pulmones y la piel.
Indicadores para determinar
la recomendación de ingesta
Se han considerado varios indicadores para es-
timar el requerimiento promedio del selenio en
adultos; los revisó tanto el comité FNB:IOM como
la FAO-OMS. Entre ellos están: la concentración del
selenio en la sangre; la concentración de las sele-
289
Selenio
1
no-proteínas en la sangre, el cabello y las uñas; su
excreción en la orina y la prevención de la enferme-
dad de Keshan o de varias enfermedades crónicas.
A continuación se describen aquellos que se utili-
zaron para la determinación de las recomendacio-
nes de ingesta:
2
Selenio en sangre
Dentro de un rango específico de ingesta del se-
lenio, las concentraciones de las seleno-proteínas
en sangre están en función de la ingesta de este.
Por encima de este rango de ingesta, las concen-
traciones de seleno-proteínas se regulan solo por
factores genéticos y ambientales. Cuando la con-
centración se estabiliza (meseta de la curva), las 3
seleno-proteínas del plasma contienen de 0,8 a 1,1
μmol/L (7 a 9 μg/dl) de selenio. Cuando las concen-
traciones tisulares de selenio se encuentran por de-
bajo de este nivel, se puede afirmar con confianza
que el aporte del selenio está limitado.
En estas condiciones, las concentraciones del mi-
neral en los tejidos (plasma) son útiles como indica-
4
dores del estado nutricional del selenio. Sin embargo,
si la concentración plasmática está por encima de la
concentración estable (meseta), se hacen impor-
tantes la forma química del selenio ingerido y otros
factores, para determinar la concentración tisular del
selenio, y la concentración plasmática del mineral
no siempre guarda correlación con la ingesta. Como 5
se indicó, gran parte del aporte dietético del selenio
se da como selenometionina, la cual es sintetizada
por las plantas y parece que en los animales entra al
pool de la metionina. Dado que la selenometionina
no está sujeta a regulación homeostática, los niveles
en sangre del selenio serán por lo general más altos
cuando se ingiere en esta forma.
6
Con base en estas consideraciones, la concen-
tración plasmática del selenio solo tiene utilidad
en la evaluación de la ingesta de todas sus formas,
cuando está por debajo de 0,8 μmol/L (7 μg/dl). Tal
valor indica que la síntesis de las seleno-proteínas
no ha llegado todavía a la concentración meseta.
7
Concentración en sangre de la glutatión
peroxidasa y de la seleno-proteína P
La actividad y la concentración de tres de las
seleno-proteínas en sangre, GPX-3, GPX-1 y la se-
leno-proteína P, se han utilizado para determinar
el estado del selenio. Las plaquetas y los eritrocitos
contienen la forma más abundante que es la gluta-
tión peroxidasa intracelular GPX-1. 8
En años recientes se ha preferido la concentra-
ción plasmática de la enzima GPX-3 porque su
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
determinación es más confiable que la GPX-1 del
eritrocito, pues la hemoglobina interfiere con esta
medición (1,2). La información disponible es limi-
tada sobre la seleno-proteína P e indica que es la
principal forma de selenio en plasma, sugiriendo
que sería un buen indicador del selenio, como la
2 GPX-3; no obstante, los datos son insuficientes para
emplearla en la estimación del requerimiento.
Factores que afectan
las recomendaciones
de ingesta
3 Género
Los informes iniciales de la China mostraron que
cuando la deficiencia de selenio era más severa que
la observada en la actualidad, las mujeres en edad
reproductiva eran más susceptibles a este déficit que
el hombre. Sin embargo, en los últimos 20 años los
casos reportados de esta enfermedad (enfermedad
4 de Keshan por deficiencia de selenio) parecen indi-
car que la prevalencia es igual en niños que en niñas.
Así que en estados de deficiencia puede existir sus-
ceptibilidad por género a ingestas de selenio muy
bajas, pero tal efecto no se ha demostrado con las
ingestas actuales. A partir de lo anterior, los requeri-
mientos del selenio para varios grupos se estimaron
con base en el peso del hombre referencia.
5 A continuación se describen los métodos utiliza-
Interacción con otros nutrientes
Hay una interrelación entre la vitamina E y el sele-
nio porque la vitamina E está estrechamente unida a
la glutatión peroxidasa, enzima que convierte los pe-
róxidos de lípidos en lípidos alcoholes. Por tanto la ac-
ción de ambos es complementaria y una concentra-
ción alta de cualquiera de los dos puede disminuir el
6 efecto del que está en menor concentración. La defi-
ciencia del hierro disminuye la síntesis hepática de la
glutatión peroxidasa así como las concentraciones de
selenio tisular, aunque el mecanismo no es muy claro.
Al parecer el cobre y el selenio también interactúan;
por ejemplo, se ha demostrado que la deficiencia de
cobre disminuye la actividad de la glutatión peroxi-
7 dasa y de la 5-desyodinasa, aunque no es suficien-
temente clara esta interacción. También existe inte-
racción entre el selenio y la metionina, especialmente
cuando hay deficiencia de metionina este elemento
es limitante de la síntesis de la proteína.
Determinación
8 de las recomendaciones
de ingesta
Para la población colombiana se adoptó la pro-
puesta presentada por FNB:IOM (2000). Las reco-
290
mendaciones de ingesta de selenio se expresan
como ingesta adecuada (AI) para los lactantes,
requerimiento promedio estimado (EAR) y aporte
dietético recomendado (RDA) para los niños de 1–
18 años, adultos de 19 años y más, en la gestación
y el periodo de lactancia, y el nivel de ingesta máxi-
mo tolerable (UL) para todos los grupos de edad, la
gestación y el periodo de lactancia.
La evidencia que sustenta los requerimientos de
selenio para el adulto de los comités FAO-OMS y
FNB:IOM es muy similar, aunque los valores estable-
cidos para el requerimiento son bastante diferentes.
Esto se debe a que el FNB:IOM tomó el valor de la
ingesta de selenio de 41 µg/día con el que se logró
la meseta de la actividad de la glutatión peroxidasa
plasmática (GSHPx).
El requerimiento promedio estimado (EAR) de
selenio del adulto se basó en el criterio de maxi-
mizar la actividad en plasma de la glutatión peroxi-
dasa, evaluada por la concentración meseta de las
seleno-proteínas plasmáticas. Aunque en algunos
estudios se indica un efecto potencial del selenio
en la prevención del cáncer, los datos fueron insufi-
cientes para fijar el requerimiento dietético del se-
lenio con base en este efecto potencial. Se requie-
ren más estudios a gran escala.
dos para estimar las recomendaciones de ingesta
en cada periodo de vida:
Lactantes
Para los lactantes de 0 a 12 meses de edad se
fijó la ingesta adecuada (AI) que se fundamenta en
las ingestas que reflejan el promedio de la inges-
ta de selenio de los lactantes alimentados princi-
palmente con leche humana, pues no hay criterio
funcional del estado del selenio. La AI se determinó
con base en el promedio de ingestas observadas
de leche humana en lactantes y del contenido de
selenio de la leche humana. En los grupos de edad
de 7 a 12 meses se adicionó una cantidad de sele-
nio calculada del contenido en los alimentos com-
plementarios.
El contenido promedio de selenio en la leche hu-
mana madura es relativamente constante entre los 2 y
los 6 meses dentro de un grupo poblacional; no obs-
tante, varía con la ingesta de alimentos de la madre.
Lactantes de 0 a 6 meses
La AI de los niños de este grupo de edad se es-
timó en 15 μg (0,19 μmol)/día. Su determinación
se realizó con base en el promedio del volumen

de la ingesta de leche humana de 0,78 L/día y la
concentración de selenio en la leche de 18 μg (0,23
μmol)/L. Los valores de la concentración de selenio
de la leche humana se basaron en varios estudios
realizados por Levander, Mannan, Picciano, Sherar-
ger y Smith y cols., la AI para este grupo se calculó
así: 18 μg/L x 0,78 L/día = 14 μg/día, valor que se
redondeó a 15 μg (0,19 μmol)/día.
Lactantes de 7 a 12 meses
El comité FNB:IOM eligió para este grupo la AI
establecida por el método de extrapolación de los
datos de los lactantes de 0-6 meses (descrito en el
anexo B de este documento), que dio como resul-
tado una AI de selenio de 20 μg (0,25 μmol)/día.
Véase tabla 2.
Los valores de la AI obtenidos por extrapolación
se compararon con un método alternativo que
consiste en el cálculo de la ingesta de selenio de
la leche humana y de los alimentos complemen-
tarios. El contenido de selenio de la leche humana
madura es relativamente constante durante el pri-
mer año de la lactancia. Por consiguiente, si 18 μg/L
corresponden al promedio de la concentración del
selenio de la leche de madres canadienses y esta-
dounidenses y el volumen de ingesta de leche es
de 0,6 L/día, la cantidad usual de selenio ingerida
por los niños de 7 a 12 meses a partir de la leche
humana es de 11 μg/día.
El contenido de selenio de la ingesta usual de
alimentos complementarios se calculó así: según
los estudios de Fomon y Anderson, el promedio
de ingesta calórica de los niños a esta edad es de
845 kcal, de las cuales 450 provienen de la leche hu-
mana (0,6 L x 0,75 kcal/ml); por tanto el contenido
de los alimentos complementarios es de 395 kcal
(845 - 450 = 395 kcal).
No hay informes sobre el análisis del contenido
de selenio de los alimentos infantiles. En un estu-
dio realizado por Lombeck y cols., (1984) se repor-
tó que la ingesta de selenio total en 20 lactantes y
niños alemanes, aparentemente saludables, entre
los 5 y 20 meses era de 34 μg/día y la mediana del
contenido del selenio de los alimentos fue de 27
ng/g (0,027 μg/g) de peso húmedo. Al utilizar el
mismo contenido de selenio de los alimentos in-
fantiles de Estados Unidos y asumiendo 1 kcal/g en
los alimentos infantiles, se estimó en 11 μg (0,027
μg/kcal x 395 kcal) el promedio diario de la ingesta
de selenio de alimentos infantiles para la segunda
mitad del primer año de vida. Por tanto la AI de se-
lenio por este método sería: 11 μg de los alimentos
+ 11 μg de leche humana = 22 μg/día.
291
Selenio
1
Este valor es comparable al calculado antes por
extrapolación de la AI de los infantes de 0 a 6 meses
(20 μg/día) y está en el mismo rango de 28 μg/día,
calculado por Levander (1976) en niños mayores
de 6 meses de edad que ingerían leche entera y
alimentos al destete.
2
Niños y adolescentes de 1 a 18 años
No se encontraron datos que sirvan como base
para fijar el EAR para este grupo, y en ausencia de
información adicional el EAR y el RDA se estimaron
mediante la extrapolación de los valores de los
adultos. Para la determinación del EAR se consideró
el mismo criterio de adecuación que para el adul-
to: que la ingesta de selenio favorezca la actividad 3
máxima de la glutatión peroxidasa en el plasma.
Además el comité FNB:IOM consideró que el EAR
debe ser suficiente para prevenir la enfermedad
de Keshan. Los estudios de la población china indi-
can que la enfermedad no se presenta cuando las
ingestas de selenio per cápita son de 17 μg (0,22
μmol)/día o superiores. 4
Por tanto se fijó el EAR para niños y niñas de 1-3
años en 17 µg (0,22 µmol)/día; para el grupo de 4-8
años en 23 µg (0,29 µmol)/día; para niños y niñas
de 9-13 años en 35 µg (0,45 µmol)/día y para ni-
ños y niñas de 14-18 años en 45 µg (0,57 µmol)/día.
Véase tabla 2.
5
El RDA de selenio se estableció asumiendo un
coeficiente de variación (CV) de 10% porque no
se conoce la desviación estándar del requerimien-
to de selenio. El RDA se definió como dos veces el
EAR, para cubrir las necesidades del 97-98% de los
individuos de un grupo (es decir, 120% del EAR).
Las cifras se redondearon a los 5 µg más cercanos.
El RDA para niños y niñas de 1-3 años es de 20 µg 6
(0,25 µmol)/día; para 4-8 años es de 30 µg (0,38
µmol)/día; para niños y niñas de 9-13 años es 40 µg
(0,51 µmol)/día; y para niñas y niños de 14-18 años
es de 55 µg (0,70 µmol)/día. Véase tabla 2.
Adultos de 19 a 50 años
El comité FNB:IOM estableció un EAR de 45 μg 7
(0,57 μmol)/día para hombres y mujeres. El método
utilizado para estimar el requerimiento promedio
del selenio se realizó con base en la ingesta de sele-
nio necesaria para alcanzar la actividad máxima de
la proteína glutatión peroxidasa.
El cálculo del EAR para el selenio se determinó
a partir de los resultados de dos estudios de inter- 8
vención de diferentes países (China y Nueva Zelan-
da) donde se demostró la cantidad necesaria del
nutriente que se requiere para alcanzar la máxima
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
concentración de la seleno-proteína plasmática.
Uno de los estudios, realizado por Yang y cols., in-
dicó que la meseta de la actividad de la glutatión
peroxidasa se logró con la ingesta de selenio de
41 μg (0,52 μmol)/día). El otro estudio, de Duffield
y cols., en Nueva Zelanda, señaló un EAR de 38 μg
2 (0,48 μmol)/día). El estudio de Yang y colaborado-
res se llevó a cabo en hombres chinos entre 18 y
42 años durante 8 semanas y consistió en adicionar
suplemento de selenio en cantidades graduales (0,
10, 30, 60 y 90 μg (0, 0,13, 0,38, 0,76, 1,14 μmol)/día)
con ingestas bajas de selenio (alrededor de 11 μg/
día), y determinar la respuesta de la actividad plas-
mática de la GPX3.
3 tribución del requerimiento de selenio. El RDA se
En un análisis independiente de los datos del es-
tudio de Duffield en 1999, el análisis de regresión
indicó que la actividad de la glutatión peroxidasa
fue más alta en los grupos suplementados que en
los grupos con placebo, aunque la magnitud de las
diferencias fue pequeña con relación a la variación
4 de los valores entre individuos del mismo grupo
suplementado. Con base en los análisis estadísticos
de este estudio, el comité FNB:IOM acordó, para de-
terminar los requerimientos, tomar el valor de 38 μg
(0,48 μmol), que es = 28 μg/día de los alimentos +
10 μg/día del nivel más bajo suplementado.
En resumen, el EAR para el selenio se basó en
5 los resultados de los dos estudios de intervención
con diseños similares. En el estudio chino la ingesta
de selenio para alcanzar la meseta fue de 41 μg/día
que ajustado por el peso de los estadounidenses
da 52 μg/día, y en el estudio de Nueva Zelanda se
interpretó para un EAR cercano a 38 μg/día. De es-
tos dos valores (41 y 38 μg/día) se obtuvo el pro-
medio que se seleccionó como EAR 45 μg/día para
6 los hombres y las mujeres de 19-30 años y de 31-50
años.
Dada la posible mayor susceptibilidad de las mu-
jeres para desarrollar la enfermedad de Keshan y el
hecho que los datos provenían en gran parte de los
hombres, los requerimientos para ambos géneros se
7 basaron en los pesos de referencia de los hombres.
El RDA de selenio se estableció asumiendo un
coeficiente de variación (CV) de 10% por no tener
cifras sobre desviación estándar de la distribución
del requerimiento; el RDA se definió como el EAR
más dos veces el CV para cubrir las necesidades del
97-98% de los individuos del grupo; por tanto el RDA
8 de selenio es igual a 120% del EAR. Los RDA calcula-
dos se redondearon a los 5 g más cercanos. Se fijó por
tanto el RDA en 55 µg (0,70 µmol)/día para hombres
y mujeres de 19-30 años y 31-50 años. Véase tabla 2.
292
Adultos de 51 años y más
El EAR en este grupo de edad es el mismo del
adulto joven porque no se halló ninguna condición
patológica relacionada con la deficiencia del sele-
nio ni diferencias con el marcador que determina el
estado del selenio en la sangre por edad y género.
Además parece que la absorción del selenio no se
afecta con el envejecimiento. Por consiguiente el
EAR para este grupo de edad fue de 45 μg/día para
hombres y mujeres de 51-70 años y mayores de 70.
El RDA de selenio se estableció asumiendo un
coeficiente de variación (CV) del 10% por falta de
información sobre la desviación estándar de la dis-
definió como el EAR más dos veces el CV, o 120%
del EAR. El RDA calculado se redondeó a los 5 µg
más cercanos. El RDA de selenio para hombres y
mujeres de 51-70 años y mayores de 70 se estable-
ció en 55 µg (0,70 µmol)/día.
Gestación
Pocos estudios dan información sobre los reque-
rimientos del selenio en la gestante. Sin embargo,
el requerimiento en la gestación debe permitir que
el feto acumule suficiente selenio para saturar sus
seleno-proteínas. El comité FNB:IOM, con base en
el contenido de selenio del feto, estimado en 250
μg (3,2 μmol)/kg del peso corporal, calculó que un
feto de 4 kg puede contener 1.000 μg (12,6 μmol)
de selenio. Esta cantidad podría cubrirse con la adi-
ción de 4 μg/día de selenio durante los 270 días de
gestación. Por tanto, al EAR de la no gestante (45
μg/día) se sumaron 4 μg/día y no se realizaron ajus-
tes por biodisponibilidad ni por edad de la madre.
El EAR durante la gestación para mujeres de 14-18
años, 19-30 años y 31-50 años se estableció en 49
µg (0,62 µmol)/día. Véase tabla 2.
El RDA durante la gestación se estableció asu-
miendo un coeficiente de variación (CV) del 10% por
falta de información sobre la desviación estándar de
la distribución del requerimiento de selenio; el RDA
se definió como el EAR más dos veces el CV, o 120%
del EAR. El RDA calculado se redondeó a los 5 µg más
cercanos. El RDA de selenio calculado es de 60 µg
(0,76 µmol)/día para las mujeres gestantes de 14-18
años, 19-30 años y 31-50 años. Véase tabla 2.
Lactancia
La determinación del EAR se basó en la concentra-
ción del selenio en la leche humana de cerca de 18
μg/L (0,23 μmol)/L y el promedio de la ingesta diaria
de leche en los lactantes (2 a 6 meses) de 0,78 litros.
Esto da una cantidad promedio de selenio secretado
por la leche de 14 μg (0,18 μmol)/día. No se realizaron
 Selenio

ajustes por absorción porque la mayor parte del sele-
nio de la leche humana está presente como seleno-
metionina, cuya biodisponibilidad es del 90%.
Por consiguiente, el EAR de la madre lactante
se estimó en 59 μg (0,75 μmol)/día, con base en la
cantidad de selenio secretado en la leche de 14 μg
(0,18 μmol)/día, más 45 μg/día del EAR de la no ges-
tante. El EAR para la mujer lactante de 14-18 años,
19-30 años y 31-50 años se estableció en 59 µg (0,75
µmol)/día. Véase tabla 2.
1
ingerir rutinariamente más de este valor. Para fijar el
UL para el selenio se tomó, como efecto adverso, la
selenosis (toxicidad crónica). Esta se caracteriza más
frecuentemente por fragilidad y pérdida del cabello
y uñas, los cuales se seleccionaron como los puntos
finales críticos. El UL representa la ingesta total de
alimentos, agua y suplementos. 2
Colombia adoptó el UL establecido por el comi-
té FNB:IOM; a continuación se presentan los crite-
rios para su formulación:

El RDA de selenio se estableció asumiendo un
coeficiente de variación (CV) de 10% por falta de
información sobre la desviación estándar de la
distribución del requerimiento; el RDA se definió
como igual al EAR más dos veces el CV, o 120% del
EAR. El RDA calculado se redondeó a los 5 µg más
cercanos. El RDA durante la lactancia en mujeres de
14-18 años, 19-30 años y 31-50 años se estableció
en 70 µg (0,89 µmol)/día. Véase tabla 2.
Este comité señala que la toxicidad crónica de la se-
lenosis se ha estudiado en animales y se ha observado
en humanos. Los datos limitados en humanos sugie- 3
ren que la toxicidad crónica de las formas orgánicas e
inorgánicas presenta características clínicas similares,
pero difieren en la velocidad de la iniciación y en la
relación en las concentraciones del selenio tisular.
Entre las características principales de la toxi-

En la tabla 1 se presentan los criterios para la de-

terminación de los requerimientos de selenio.
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
El UL es el nivel más alto de la ingesta diaria de
un nutriente que no presenta riesgo de efectos
adversos para casi toda la población y no se debe
cidad crónica están la caída del cabello y las uñas
quebradizas. Otros signos incluyen alteraciones
4
gastrointestinales, erupción cutánea, respiración
con olor a ajo, fatiga, irritabilidad y anormalidades
del sistema nervioso. La prevalencia más alta de se-
lenosis se reportó en 380 personas en Enshi (China).
El efecto tóxico en este grupo se presentó cuando
las ingestas altas y frecuentes de selenio eran de
850 µg/día y la concentración plasmática superaba 5
100 µg/dl (12,5 µmol/L).

Tabla 1. Criterios para determinar los requerimientos.

Grupo de edad/ Criterio
Periodos de la vida
0-6 meses Contenido de selenio en la leche humana
6
Contenido de selenio de la leche humana más el contenido de selenio de los alimentos
7-11 meses
complementarios
1-8 años EAR de selenio extrapolado del EAR de los adultos
9-18 años EAR de selenio extrapolado del EAR de los adultos
19-30 años Ingesta de selenio necesaria para alcanzar la actividad máxima de la glutatión peroxidasa
31 - > de 70 EAR de selenio igual al EAR de los adultos de 19 a 30 años
Gestación
7
≤ 18 años EAR de selenio para las adolescentes no gestantes más la saturación de la seleno-proteína fetal
19-50 años EAR de selenio para las mujeres no gestantes más la saturación de la seleno-proteína fetal
Lactancia
EAR de selenio para las adolescentes no gestantes más la cantidad de selenio secretada en la
≤18 años
leche humana
19-50 años
EAR de selenio para las mujeres no gestantes más la cantidad de selenio secretada en la leche 8
humana

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium and Carote-
noids. National Academy Press. Washington DC, 2000, pp. 292-308.

293
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
Existen pocos informes que documenten muer-
tes por envenenamiento con selenio, bien sea por
ingesta accidental o intencional. Entre las alteracio-
nes que siguen a la ingestión de una solución con
selenio están las gastrointestinales y neurológicas y
el síndrome de dificultad respiratoria e infarto.
2 selenoferrosas de la base de los Andes venezola-
Indicadores bioquímicos
de la toxicidad del selenio
Aunque se ha intentado usar varios biomarca-
dores para determinar la toxicidad, ninguno ha
permitido establecer un diagnóstico bioquímico
de esta, ante lo cual el comité FNB:IOM utilizó el cri-
terio clínico para establecer el límite superior (UL),
3 con base en el cabello y uñas quebradizos y en su
pérdida, pues los marcadores bioquímicos presen-
taron gran variación para ser confiables, excepto en
condiciones controladas.
Diagnóstico de dosis-respuesta
Para determinar la dosis-respuesta sobre la toxi-
4 cidad del selenio de los alimentos se consideró
la investigación realizada en China por Yang and
Zhou (1994) en cinco personas que tenían sele-
nosis. El nivel más bajo en que se observó efecto
adverso (Loael por su sigla en inglés) en sangre fue
de 105 µg que corresponde a la ingesta de selenio
de 913 µg/día. La incertidumbre que se presenta
en este estudio se debe al pequeño grupo de da-
5 tos y a que la población china no necesariamente
corresponde a una población típica, porque pue-
de ser más o menos sensible a la selenosis que
otras poblaciones.
El comité consideró que el UL basado en los
estudios de la China es protector para la pobla-
ción de Estados Unidos y Canadá. Por tanto, se-
6 leccionaron para el adulto el Noael de 800 µg (10
μmol)/día.
Evaluación de la incertidumbre
Dado que el efecto tóxico no es severo, pero no
puede ser fácilmente reversible, se necesita que el
factor de incertidumbre (UF) sea mayor de 1. Por
7 tanto, el comité FNB:IOM consideró el UF de 2 para
proteger los individuos sensibles.
Derivación del UL
Para obtener el UL del selenio para los adultos
de 19 años y más, se dividió el Noael de 800 µg/día
entre el factor de incertidumbre de 2 y se obtuvo el
valor de 400 µg (5,1 µmol)/día:
8 o se cultivan las plantas. Las concentraciones en el
Noael
UL = UF
800
UL = 2 ng/día = 400 ng/día
294
Gestación y lactancia
Se estableció un UL de 400 µg (5,1 µmol)/día de
selenio pues no hay reportes de teratogenicidad en
la gestante ni en la madre lactante. El comité FNB:
IOM analizó el estudio de Brätter y colaboradores
(1996) realizado en mujeres lactantes de regiones
nos, en las que observó una correlación inversa
entre la ingesta de selenio y la triyodotironina (T3)
libre, pero los valores se hallaron dentro del rango
normal.
No existen informes de teratogenicidad o de se-
lenosis en niños nacidos de madres con ingestas
altas pero no tóxicas de selenio. Por consiguiente,
el UL del selenio para la gestante y la madre lac-
tante mayor de 14 años es el mismo de la mujer
no gestante.
Lactantes y niños
Para estimar el UL en los niños alimentados
con leche humana, se seleccionaron los datos de
Shearer y Hadjimarkos (1975) que muestran que la
concentración de selenio en la leche humana es
de 60 µg (0,8 µmol)/L, valor que no se relaciona
con los efectos adversos conocidos. Por tanto, al
multiplicar este valor por la cantidad ingerida de
leche de 0,78 L/día se obtiene el Noael para los ni-
ños menores de 6 meses, de 47 µg (0,6 µmol)/día
o aproximadamente 7 µg (90 μmol)/kg/día. Se es-
pecificó un FI de 1 porque no hay evidencia que
la ingesta de la madre asociada con el nivel de la
leche humana de 60 µg resulte en toxicidad ma-
terna o del lactante. Para lactantes mayores, niños
y adolescentes se ajustó el UL de 7 µg/kg/día con
base en el peso corporal relativo utilizando el peso
corporal de referencia, redondeando hacia abajo a
los 5 µg más cercanos.
En la tabla 2 se encuentra el UL de selenio para
cada grupo de edad y periodo de la vida.
Fuentes dietéticas
El selenio se encuentra en un amplio rango de
alimentos como carnes, alimentos del mar, cerea-
les y granos, productos lácteos, frutas y verduras. El
agua de beber no suministra cantidades significa-
tivas nutricionalmente del selenio y depende del
contenido de los suelos. Sin embargo, la cantidad
de selenio de los alimentos varía de acuerdo con el
contenido de los suelos donde se crían los animales
suelo varían de <0,01 μg/g a >1,00 μg/g y las plan-
tas reflejan esta variación en su contenido; en los
productos animales no es tan marcado.
 Selenio

1
Biodisponibilidad ben nutrición parenteral y en especial en quienes
provienen de zonas con escasa cantidad de este
En general la mayor parte del selenio dietético es elemento en el suelo. Sin embargo, la deficiencia
altamente biodisponible, pero con diferentes gra- responde rápidamente al tratamiento con suple-
dos que dependen de la forma química y del origen mentos.
del alimento. La biodisponibilidad del selenio en
la forma de seleniometionina es mayor del 90% y 2
también es muy alta en la forma de selenocisteína. Tabla 2. Recomendaciones de ingesta de selenio
La biodisponibilidad de las formas inorgánicas del para la población colombiana.
selenio, el selenato y la selenita, por lo general ex-
ceden el 50%. Aunque no son los principales cons- Grupos de edad y Recomendaciones de ingesta (µg/día)
tituyentes dietéticos, estas formas se utilizan en los periodos de la vida EARa RDAb,c AId ULe
suplementos de selenio.
0-6 meses 15 45
Deficiencia 7-11 meses 20 60 3
La deficiencia del selenio se asocia frecuente- 1-3 años 17 20 90
mente con la enfermedad de Keshan, que aún se
presenta en una región específica de pobladores 4-8 años 23 30 150
labriegos de la China, donde los suelos tienen poco 9-13 años 35 40 280
selenio. Esta enfermedad se caracteriza por una car-
14-18 años 45 55 400
diomiopatía endémica, choque cardiogénico o falla
19-30 años 45 55 400
cardiaca congestiva, con necrosis multifocal en teji-
do cardiaco el cual se reemplaza por tejido fibroso.
4
31-50 años 45 55 400
51-70 años 45 55 400
La enfermedad de Keshan se presenta únicamen-
te en niños con deficiencia de selenio; parece que > 70 años 45 55 400
se provoca por un estrés adicional, posiblemente Gestación
una infección o una exposición química. Igualmen-
te parece que las deficiencias combinadas de sele- 14-18 años 49 60 400
nio y yodo parece que se exacerban mutuamente y 19-30 años 49 60 400 5
participan en la etiología del cretinismo mixedema-
31-50 años 49 60 400
toso endémico. Sin embargo, la administración de
sólo selenio agrava el cuadro al restablecerse la acti- Lactancia
vidad de la desyodinasa dependiente del selenio, lo 14-18 años 59 70 400
que lleva a mayor síntesis y utilización de la T4 y del
yodo, produciendo deficiencia de yodo. 19-30 años 59 70 400
31-50 años 59 70 400
La enfermedad de Kashin-Beck es otro trastorno 6
de origen regional en China que se manifiesta por Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vi-
tamin C, Vitamin E, Selenium and Carotenoids. National Academy Press. Washington, D.C.,
osteoartrofia que incluye degeneración y necrosis 2000, pp. 292-308.
de articulaciones y de cartílagos de los brazos y de a
EAR = requerimiento promedio estimado. bRDA = aporte dietético recomendado
las piernas. c
El RDA es el 120% del EAR. dAI = ingesta adecuada. e UL= nivel de ingesta máximo tolerable.
Para fijar el UL se tomó como efecto adverso la selenosis, que con frecuencia se caracteriza
por fragilidad y pérdida del cabello y uñas. El UL representa la ingesta total de alimentos,
La deficiencia de selenio se ha observado en agua y suplementos. Todos los grupos, excepto los de gestación y lactancia, representan
raras ocasiones, por ejemplo en personas que reci- hombres y mujeres. 7

295
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
2 partes del contenido corporal de cobre se localiza
3 Esta característica le permite formar complejos en
4 dad por las proteínas comparado con los otros ele-
Términos
AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de cobre
recomendada con base en el
5 consumo promedio de cobre en
la leche humana, para menores
de 6 meses. Se usa en este grupo
porque no se puede determinar
EAR ni RDA.
EAR Requerimiento
6 promedio estimado:
ingesta promedio diaria que se
estima cubre las necesidades de
cobre del 50% de los individuos
sanos.
RDA Aporte dietético
recomendado: ingesta
7 promedio diaria que cubre la
necesidad de cobre del 97-98%
de los individuos sanos.
UL Nivel de ingesta
máximo tolerable:
nivel más alto de ingesta
8 promedio diaria de cobre, que
probablemente no ocasiona
efectos adversos para la salud en
casi todos los individuos.
Cobre
El cobre en el organismo se halla en cualquie-
ra de los dos estados: ion cuproso reducido Cu1+ o
ion cúprico oxidado Cu2+. Cerca de las dos terceras
en el esqueleto y el músculo, aunque también se
encuentra en el hígado que es un sitio clave para
el mantenimiento de las concentraciones plasmá-
ticas del cobre.
El cobre, como el zinc y el manganeso, se clasi-
fica químicamente como elemento de transición.
los sistemas biológicos, en los que el cobre sirve
como átomo central rodeado por lo general de
aminoácidos. Como resultado, la función del cobre
está estrechamente asociada a los ligandos bioló-
gicos, particularmente en los sistemas enzimáticos.
En consecuencia, el cobre presenta la mayor afini-
mentos traza divalentes y se requiere el control del
tráfico intracelular del cobre para regular cómo se
dona a los sitios adecuados.
El cobre se encuentra ampliamente distribuido
en los alimentos. Su acumulación en las plantas no
se afecta por el contenido de este elemento en el
suelo donde se cultivan.
Funciones
El cobre funciona como componente de varias
metaloenzimas que actúan como oxidasas en la
reducción del oxígeno molecular. Algunas de las
principales metaloenzimas son:
• La diamino oxidasa (DO) que inactiva la hista-
mina liberada durante las reacciones alérgicas.
• La monoamino oxidasa (MAO) importante en la
degradación de la serotonina y en el metabolismo
de epinefrina, norepinefrina y dopamina. Los inhibi-
dores MAO se usan como fármacos antidepresivos.
• La lisil oxidasa que utiliza la lisina y la hidroxi-
lisina que se encuentra en el colágeno y la elasti-
na como sustrato para producir enlaces cruzados
necesarios para el desarrollo del tejido conectivo,
incluyendo el de hueso, pulmón y sistema circula-
torio.
• Las ferroxidasas (FO) son enzimas que requie-
ren cobre, se encuentran en el plasma y funcionan
en la oxidación del hierro ferroso (Fe2+ → Fe3+) ne-
cesario en la unión del hierro a la transferrina. La
ferroxidasa I, llamada también ceruloplasmina, es la
proteína con cobre predominante en el plasma y
también puede tener funciones antioxidantes. La
296
ferroxidasa II, aunque se encuentra en el plasma,
puede desempeñar una función en el metabolis-
mo del hierro en lugares específicos de la célula.
La hephaestatina es una proteína transmembrana
que contiene cobre, con actividad de ferroxidasa.
La citocromo oxidasa C es una multisubunidad enzi-
mática en la mitocondria que cataliza la reducción
del O2 a H2O. Esta enzima establece el gradiente de
protones de alta energía para la síntesis de ATP, es
abundante en los tejidos con actividad metabólica
alta (corazón, cerebro, hígado).
• La dopamina β-monooxigenasa que utiliza as-
corbato, cobre y O2 para convertir la dopamina a
norepinefrina. La dopa (precursor de la dopamina)
y sus metabolitos utilizados en la síntesis de mela-
nina se producen oxidativamente a partir de tirosi-
na por la enzima tirosinasa, dependiente de cobre.
• La superóxido dismutasa (Cu/Zn SOD), enzima
que defiende contra el daño oxidativo de los radi-
cales superóxido. De esta enzima se expresan dos
formas: la forma cobre/zinc superóxido dismutasa,
que utiliza dos átomos de cobre para la conversión
del anión superóxido (O2+) a H2O y O2. Esta enzi-
ma se localiza en el citosol y junto con la forma de
superóxido dismutasa que contiene manganeso,
localizada en la mitocondria, protegen del daño
oxidativo de los radicales superóxido.
Digestión, absorción,
metabolismo, almacenamiento
y excreción
En los alimentos el cobre se halla principalmente
como Cu2+ y está unido a componentes orgánicos,
especialmente los aminoácidos. Antes de la absor-
ción, la digestión del cobre es necesaria para libe-
rarlo de estos enlaces. Esta liberación se facilita en
el estómago por el HCl y la pepsina, y en el intesti-
no delgado las enzimas proteolíticas pueden seguir
hidrolizando las proteínas para liberar más cobre.
El metabolismo del cobre en humanos depen-
de del intestino para el control de la homeostasis,
teniendo en cuenta que la capacidad de excreción
renal es limitada. La absorción del cobre se realiza
principalmente en el intestino delgado, aunque
también se puede absorber en el estómago, te-
niendo en cuenta que el medio ácido promue-
ve la solubilidad del cobre por disociación de las
macromoléculas que lo contienen, derivadas de
las fuentes dietéticas. El movimiento transepitelial
del cobre se presenta tanto mediado y saturable

como no mediado y no saturable (posiblemente
paracelular). Se cree que la ATPasa Menkes tipo P
(MNK; ATP7A) es la responsable del flujo del cobre
a la vía secretoria para salir de las células, incluyen-
do los enterocitos. Un gen MNK defectuoso causa
la enfermedad de Menkes, que se caracteriza por
una disminución en la absorción del cobre y en el
trasporte placentario.
La magnitud de la absorción del cobre varía con
la ingesta dietética, de más del 50% con una inges-
ta menor de 1 mg/día, a menos del 20% cuando
la ingesta está por encima de 5 mg/día. Cerca del
35% de una ingesta de 2 mg/día de cobre se absor-
be y se trasporta unido a la albúmina, por la vena
porta al hígado, donde lo captan las células del pa-
rénquima hepático.
La excreción biliar del cobre se ajusta para
mantener el balance; a más cobre absorbido, el
recambio es más rápido y se excreta más cobre
en el tracto gastrointestinal. El cobre se libera por
el plasma a los tejidos extrahepáticos, ligado a la
ceruloplasmina en un 95%. No es claro si el papel
de la ceruloplasmina consiste en llevar el cobre
a las células, porque la ausencia de esta proteína
no altera el metabolismo del cobre y produce en
cambio acumulación de hierro en los tejidos. Exis-
ten otras ATPasas tipo P que son responsables del
tráfico del cobre por la vía secretoria para la síntesis
de ceruloplasmina o para la formación de endo-
somas antes del trasporte a la bilis. La mutación
de esta ATPasa produce la acumulación celular de
cobre llamada enfermedad de Wilson. La excre-
ción urinaria del cobre es normalmente muy baja
(<0,1 mg/día) en un amplio rango de ingesta die-
tética. Como ocurre con otros elementos traza, la
disfunción renal puede llevar a pérdidas urinarias
aumentadas.
Indicadores para estimar
las recomendaciones
de ingesta
El comité FNB:IOM señala que se usan varios in-
dicadores para diagnosticar la deficiencia del cobre.
En esta deficiencia se han encontrado niveles séri-
cos o plasmáticos bajos de cobre, de ceruloplasmi-
na y disminución de la actividad de la superóxido
dismutasa del eritrocito; además se observa que
responden bien a la suplementación con cobre. Sin
embargo, estos indicadores no reflejan la ingesta
dietética, excepto cuando la dieta es deficiente en
cobre, y pueden no ser sensibles al estado margi-
nal de este mineral. Además las concentraciones
séricas de cobre y de ceruloplasmina aumentan
297
Cobre
1
durante la gestación y en varias enfermedades; por
consiguiente, en estas condiciones la deficiencia
de cobre se puede enmascarar.
Los indicadores más sensibles a la ingesta mar-
ginal de cobre dietético pueden ser la concentra-
ción del cobre en las plaquetas y la actividad de 2
la citocromo C oxidasa, pero a la fecha muy pocos
estudios la han medido. Por tanto un solo indicador
no proporciona una base adecuada para estimar el
requerimiento de este mineral; se hace necesaria la
combinación de varios indicadores. A continuación
se presenta una descripción breve de los indicado-
res utilizados para la estimación de las recomenda-
ciones de ingesta. 3
Concentración de cobre sérico
Es un indicador confiable para detectar la defi-
ciencia de cobre, cae a niveles muy bajos en indi-
viduos deficientes. Su concentración en suero res-
ponde en pocos días a la suplementación, pero no
refleja la ingesta dietética, excepto cuando está por
debajo de ciertos niveles. El límite inferior del rango
4
normal es 10 μmol/L. La concentración sérica de
cobre aumenta en muchas situaciones debido al
incremento de la ceruloplasmina.
Concentración de ceruloplasmina
La ceruloplasmina trasporta entre el 60 y el 95%
del cobre sérico. Cae a muy bajas concentraciones 5
con la deficiencia de cobre, pero no responde a su
ingesta dietética. Los cambios en la concentración
de cobre sérico generalmente van paralelos a la
concentración de ceruloplasmina en sangre. El lí-
mite inferior del rango normal es 180 mg/L. Por ser
una proteína de fase aguda se eleva fácilmente en
la gestación y con el uso de anticonceptivos orales
y también en enfermedades hepáticas, infecciosas, 6
inflamatorias y en casos de malignidad. La inges-
ta dietética de cobre a la cual la concentración de
ceruloplasmina no aumenta más en respuesta al
aumento en el cobre dietético, debe ser considera-
da como el requerimiento de cobre para la síntesis
de ceruloplasmina.
7
Actividad de la superóxido dismutasa
del eritrocito (SOD)
Se ha utilizado en pocos estudios pero los da-
tos que existen son suficientes para incluirla como
un indicador del estado del cobre. Algunos autores
afirman que la SOD es más sensible que los dos in-
dicadores mencionados anteriormente. No cambia
con las condiciones en las que se aumentan las 8
concentraciones de cobre y ceruloplasmina séricos,
pero sí en situaciones como alcoholismo, síndrome
de Down y en las que producen estrés oxidativo.
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
Concentración de cobre en plaquetas
y actividad de la citocromo oxidasa C
Los estudios que existen hasta el momento de-
muestran que ambos indicadores pueden respon-
der más rápidamente a la disminución del cobre en
la dieta por debajo de 570 μg/día que los indica-
2 dores presentados anteriormente. Cuando estos se
miden en estudios controlados son más sensibles a
cambios en la ingesta de cobre.
Análisis factorial
Se usa para estimar los requerimientos mínimos
de cobre dietético. Se determinan las cantidades
del elemento que se excreta sin ingesta dietética,
3 y luego se calcula la cantidad necesaria en la die-
ta para reemplazar estas pérdidas obligatorias que
incluyen las urinarias, gastrointestinales, por sudor,
pelo, uñas, integumentarias y otras diversas como
las pérdidas menstruales y en el semen. Para el co-
bre, como para otros elementos, no están dispo-
nibles los valores confiables a fin de realizar el ba-
4 lance. Se recomienda que este método se emplee
acompañando otros métodos.
Balance de cobre
Se usó en el pasado para estimar las recomen-
daciones dietéticas. Este método presenta varios
problemas; entre ellos, que se requiere un periodo
largo de adaptación para que los resultados tengan
5 sentido.
Actividad de la diamino oxidasa
Existe evidencia científica que muestra que esta
enzima dependiente de cobre es sensible a la in-
gesta dietética de cobre; no se ha estudiado bajo
condiciones de depleción de cobre. Los niveles de
esta enzima se aumentan cuando se presenta daño
6 intestinal, lo que limita su uso como indicador del
estado del cobre.
Cobre urinario
Aunque la excreción es muy pequeña, se ha en-
contrado que disminuye con dietas muy bajas en
cobre, mucho más de lo que sucede con otros in-
7 dicadores.
Concentración de cobre en los leucocitos
En un estudio se halló que la concentración dis-
minuye de forma paralela con otros indicadores del
estado del cobre. Se necesita más información so-
bre este indicador.
8 Actividad de la lisil oxidasa
La actividad de esta enzima, medida en la piel,
declina con baja ingesta dietética y responde a la
repleción con el mineral; se convierte en un indi-
298
cador potencialmente útil para evaluar el estado
del cobre. Es sensible a las ingestas altas de cobre,
aunque se requieren más estudios que confirmen
esta observación.
Factores que afectan
las recomendaciones
de ingesta
La biodisponibilidad
Está influenciada marcadamente por la cantidad
de cobre de la dieta más que por la composición
de la misma. La biodisponibilidad del cobre dietéti-
co va del 75% absorbido cuando la dieta contiene
solo 400 μg/día a 12% cuando contiene 7,5 mg/día.
La cantidad absoluta de cobre absorbido es mayor
cuando la ingesta de cobre se incrementa. Además,
la excreción del cobre en el tracto gastrointestinal
regula la retención del mineral; así, en la medida
que más cobre se absorba, el recambio es más rá-
pido y más se excreta en el tracto gastrointestinal.
La excreción es probablemente el principal punto
de regulación del cobre corporal total. Esta eficien-
te regulación homeostática de la absorción y de la
retención ayuda a proteger contra la deficiencia y
toxicidad del cobre.
Existen varios minerales ingeridos típicamente
como suplementos que impiden la absorción del
cobre. Estos son:
Zinc
La ingesta de zinc en exceso −además de la
aportada por la dieta−, que se da con la ingestión
de suplementos, puede disminuir la absorción de
cobre en adultos. En pacientes con enfermedad de
Wilson se utilizan dosis altas de zinc para corregir la
toxicidad por cobre que se presenta en estos pa-
cientes.
Hierro
Se ha observado, en niños que se alimentan con
fórmulas altas en hierro, que disminuye la absor-
ción de cobre. Los lactantes alimentados con una
fórmula con baja concentración de hierro absorbie-
ron más cobre que los lactantes que ingirieron la
misma fórmula con alta concentración de hierro. Se
ha reportado que esta interacción produce en los
lactantes un estado de cobre reducido.
Fructosa
Estudios en ratas han demostrado que dietas
muy altas en fructosa se asociaron con un aumento
en la severidad de la deficiencia de cobre, pero en
humanos los estudios son inconsistentes.

Determinación
de las recomendaciones
de ingesta
El comité FAO-OMS en su publicación de 2001
no fijó el requerimiento para este nutriente. El co-
mité FNB:IOM basó la determinación de los requeri-
mientos en estudios que combinaron varios indica-
dores en grupos pequeños, los cuales no abarcaron
todas las edades ni los dos géneros; estos estudios
fueron bien diseñados y permiten contar con un
buen nivel de evidencia científica, además de uti-
lizar la metodología de extrapolación que aplican
a los otros nutrientes cuando los datos son insufi-
cientes o no existen para el grupo específico.
Para la población colombiana se adoptaron las
recomendaciones de ingesta fijadas por el comité
FNB:IOM que incluyen la AI para la población me-
nor de 1 año, el EAR, RDA y UL para la población
mayor de 1 año (tabla 2).
El principal criterio para estimar el requerimiento
de cobre se basó en la combinación de indicado-
res que incluyeron las concentraciones de cobre y
ceruloplasmina, en plasma, la actividad de la supe-
róxido dismutasa en el eritrocito y la concentración
del cobre en las plaquetas en estudios controlados
de depleción-repleción en humanos.
A continuación se presentan los métodos utili-
zados para estimar las recomendaciones de ingesta
en cada periodo de vida:
El comité FNB:IOM estableció la AI de cobre
para niños de 0 a 12 meses, con base en la inges-
ta adecuada que refleja el promedio de la ingesta
de cobre observada en lactantes, principalmen-
te alimentados con leche humana, pues no se ha
demostrado un criterio funcional que refleje la res-
puesta a la ingesta dietética en los lactantes. Se ha
reportado deficiencia de cobre en niños alimenta-
dos con leche de vaca, por el bajo contenido de
este oligoelemento (60 a 90 μg/L).
Lactantes de 0 a 6 meses
El contenido de cobre de la leche humana es
alto en los 6 primeros meses (250 μg/L) y disminu-
ye durante el curso de la lactancia. No existe indica-
ción que el contenido de cobre de la leche humana
sea inadecuado para mantener el estado de este
elemento. En los recién nacidos el almacenamiento
hepático es alto, el cobre sérico y la ceruloplasmina
están bajos. Durante los primeros 6 meses de vida
el almacenamiento hepático disminuye y las con-
centraciones séricas se elevan hasta los valores de
299
Cobre
1
los adultos, independiente de la ingesta de cobre.
La AI para este grupo de edad es de 200 μg/día,
que se basa en el contenido de cobre de la leche
humana (250 μg/L) y la ingesta de leche (0,78 L/día)
(250 μg/L × 0,78 L/día), después de redondear.
Lactantes de 7 a 12 meses 2
En niños de 7 a 12 meses se tiene en cuenta el
contenido de cobre de la alimentación comple-
mentaria (100 μg/día, ingesta media de cobre en
niños de 7-12 meses obtenida de Nhanes III) y el
aporte de cobre a partir de la leche humana ingeri-
da, que se estima en promedio en 0,6 L/día. Se tie-
ne en cuenta que la concentración de cobre en la
leche humana disminuye con el tiempo y entre los 3
7 y 12 meses está en 200 μg/L o menos. La ingesta
de cobre de la leche humana es 120 μg/día (0,6 L/
día x 200). Por tanto, la AI para este grupo es de 220
μg/día (120 μg/día más 100 μg/día).
Consideraciones especiales
La concentración de cobre en la leche de vaca
es menor comparada con la leche humana (60-90
4
μg/L versus 120-250 μg/L). El 15% del cobre en la
leche de vaca está ligado a la fracción grasa y el
restante está ligado a la caseína. La absorción de
cobre a partir de la leche humana es mayor que la
de las fórmulas infantiles a base de leche de vaca.
Se ha observado deficiencia de cobre en niños ali-
mentados con leche de vaca. Los lactantes alimen- 5
tados con leche de vaca tienen mayor probabilidad
de presentar balance negativo de cobre que los
alimentados con fórmulas suplementadas o con
leche humana.
Niños y adolescentes de 1 a 18 años
No existen datos disponibles para establecer el
EAR en niños y adolescentes. En ausencia de infor- 6
mación adicional, el EAR y el RDA para este grupo
de edad se fijaron extrapolando el EAR de los adul-
tos (ver método en anexo B). Aunque no hay estu-
dios disponibles que indiquen que el requerimien-
to de cobre está asociado con el gasto energético,
se utilizó el peso metabólico (kg0,75) para extrapolar,
debido al papel estructural y funcional del cobre 7
en una serie de enzimas metabólicas y porque al
utilizar el peso metabólico se produce un EAR ma-
yor que al utilizar el peso corporal total. El EAR para
niños de 1 a 3 años es de 260 μg/día, para niños de
4-8 años es de 340 μg/día, para niñas y niños de 9-
13 años es de 540 μg/día y para niñas y niños de 14
a 18 años es de 685 μg/día.
8
El RDA para el cobre se establece usando un
coeficiente de variación (CV) de 15% porque no se
dispone de información sobre la desviación están-
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
dar de los requerimientos de estos grupos de edad.
El RDA se define como igual al EAR más dos veces el
CV, para cubrir las necesidades del 97 al 98% de los
individuos del grupo. El RDA se redondeó a los 10 μg
más cercanos. El RDA para niños de 1-3 años se esti-
mó en 340 μg/día, para niños de 4-8 años en 440 μg/
2 día, para niños y niñas de 9-13 años en 700 μg/día y
para niños y niñas de 14-18 años en 890 μg/día.
Adultos de 19 y más años
Para adultos no se encontró un único indicador
suficiente para establecer el EAR. Por tanto para
determinar el EAR se usó una combinación de in-
dicadores bioquímicos que incluyeron: la concen-
3 tración de cobre en plasma, la concentración de
cobre en las plaquetas, la ceruloplasmina sérica y
la actividad de la superóxido dismutasa (SOD) de
estudios controlados de depleción-repleción en
humanos, usando cantidades específicas de cobre.
El EAR se estimó con base en 3 estudios, en 2 de los
cuales se estimó un EAR de 550 μg/día y en el terce-
4 ro se sugiere que 600 μg/día puede ser una ingesta
marginal para más de la mitad de la población; por
tanto para cubrir la mitad de la población se hizo
un incremento hasta 700 μg/día de cobre para los
adultos de 19 hasta mayores de 70 años.
El RDA para el cobre se establece usando un CV
de 15% porque no se dispone de información so-
5 bre la desviación estándar de los requerimientos de
estos grupos de edad. El RDA se define como igual
al EAR más dos veces el CV, para cubrir las necesida-
des del 97 al 98% de los individuos del grupo. Para
los adultos de 19 años hasta mayores de 70 años el
RDA se estimó en 900 μg/día.
El FNB:IOM también analizó el método factorial
6 como otro enfoque para estimar el requerimiento
mínimo de cobre, que se basa en estimar las pérdi-
das obligatorias de este mineral y calcular la cantidad
requerida en la dieta para remplazar estas pérdidas.
Las pérdidas endógenas se estimaron de los datos
de estudios de Nutrición Parenteral Total (NPT) y,
como no existían datos de pérdidas obligatorias en
7 personas saludables, se tomó el estudio de NPT con
la ingesta más baja de cobre y los datos de las pérdi-
das endógenas se usaron para estimar las pérdidas
obligatorias en las personas saludables. Se determi-
nó en 510 μg/día el cobre dietético requerido para
remplazar todas las pérdidas de cobre de todas las
fuentes y alcanzar el balance cero. Este valor es li-
geramente menor que el requerimiento promedio
8 basado en los indicadores del estado del cobre.
El EAR se basó en los indicadores bioquímicos
del estado del cobre de hombres y mujeres y no
300
hubo bases para fijarlo por género. Además no exis-
te evidencia de que el EAR sea diferente para adul-
tos mayores, por tanto se estableció en 700 μg/día
de cobre. Véase tabla 2.
El RDA para el cobre se establece usando un
coeficiente de variación (CV) de 15% porque no se
dispone de información sobre la desviación están-
dar de los requerimientos de estos grupos de edad.
El RDA se define como igual al EAR más dos veces el
CV, para cubrir las necesidades del 97 al 98% de los
individuos del grupo.
Gestación
No hubo datos para establecer el EAR de la ges-
tante. Este se basó en la estimación de la cantidad
de cobre que se debe acumular durante la gesta-
ción, para el adecuado desarrollo del feto y los pro-
ductos de la gestación. El feto a término contiene
cerca de 13,7 mg de cobre y el contenido es más
alto que el del adulto, debido a la alta concentración
del cobre en el hígado. Además se deben conside-
rar otros productos que acumulan cobre durante la
gestación como la placenta, el líquido amniótico y
el tejido materno (4,6 mg), que sumados dan 18 mg
de cobre. Durante el periodo de la gestación este
requerimiento adicional es aproximadamente de 67
μg/día de cobre absorbido o 100 μg/día de cobre
dietético; este valor resultó de considerar la bio-
disponibilidad de 65-70% y redondear después. La
evidencia sugiere que durante la gestación la absor-
ción de este mineral es más eficiente. Se adicionaron
100 μg/día al EAR de las adolescentes. Con base en
esta información se estableció un EAR de 785 μg/día
para gestantes entre 14 y 18 años, 800 μg/día para
gestantes entre 19 y 30 años y 31 a 50 años.
El RDA se estableció empleando el coeficiente
de variación del 15%. El RDA se definió como el EAR
más dos veces el CV, por tanto el RDA es el 130%
del EAR. Finalmente se redondeó a los 100 μg más
cercanos. El RDA durante la gestación se estableció
en 1.000 μg/día de cobre.
Lactancia
El EAR durante la lactancia se determinó sobre la
base de la ingesta de cobre necesaria para rempla-
zar el cobre secretado diariamente en la leche hu-
mana más el EAR de las adolescentes y de las muje-
res adultas. La cantidad promedio de cobre que se
secreta en la leche humana y que debe ser absor-
bido es 200 μg/día. La biodisponibilidad del cobre
para el adulto que ingiere la cantidad fijada (EAR)
es cerca del 65 al 70%; por tanto se deben ingerir
300 μg/día para remplazar el cobre secretado en la
leche humana, asumiendo que no hay un aumento

en la eficiencia de la absorción en esta etapa. Los
datos en animales sugieren que la absorción ma-
terna del cobre se incrementa durante la lactancia,
pero en humanos no existen estudios al respecto. El
RDA se estableció igual que para los otros periodos
de vida. El EAR de cobre durante la lactancia se es-
tableció así: para mujeres de 14-18 años es de 985
μg/día, para 19-30 años es de 1.000 μg/día y para
mujeres de 31-50 años es de 1.000 μg/día.
El RDA se estableció considerando un coeficien-
te de variación del 15% teniendo en cuenta que no
se dispone de información sobre la desviación es-
tándar de la distribución del requerimiento de co-
bre. Se definió el RDA como el EAR más dos veces
el CV, o igual a 130% del EAR. El RDA calculado se
redondeó a los 100 μg más cercanos. El RDA de co-
bre para las mujeres adolescentes lactantes de 14-
18 años es de 1.300 μg/día, para las mujeres adultas
lactantes de 19-30 años y de 31-50 años es de 1.300
μg/día. En la tabla 2 se exponen las recomendacio-
nes de ingesta de cobre para cada periodo de vida.
La tabla 1 resume los criterios utilizados en cada
periodo de vida con el fin de determinar las reco-
mendaciones de ingesta.
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
El UL es el nivel más alto de la ingesta diaria de
un nutriente que no presenta riesgo de efectos ad-
versos para casi toda la población, y no se debe in-
gerir rutinariamente más de este valor.
El UL se basó en el daño hepático como punto
final crítico debido al potencial en el exceso en la
ingesta proveniente de alimentos y de suplemen-
tos. Además la extensa evidencia de estudios en
humanos y en animales de experimentación indica
que el daño hepático es el punto final crítico resul-
tante de las altas ingestas diarias de sales de cobre.
El UL representa el exceso de la ingesta de alimen-
tos, agua y suplementos.
Efectos adversos
Efectos gastrointestinales
Existen datos de estudios en humanos que indi-
can enfermedad gastrointestinal, que incluye dolor
abdominal, calambres, náuseas, diarrea y vómito,
por la ingesta de bebidas que contienen cantida-
des elevadas de cobre (bebidas carbonatadas). Mu-
chos de estos estudios tienen debilidades serias de
diseño experimental, incluyeron muy pocos sujetos
o la exposición al cobre fue muy mal caracterizada.
Por tanto no son adecuados para desarrollar el UL.
301
Cobre
1
Tabla 1. Criterios para determinar las recomendaciones de ingesta.
Grupo de edad/
Periodos de la vida Criterio
0-6 meses Contenido promedio de cobre en la leche humana
7–11 meses Contenido promedio de cobre en la leche humana
más el de los alimentos complementarios
2
1-18 años EAR de cobre extrapolado del EAR de los adultos
19-50 años Cobre en plasma, ceruloplasmina sérica,
concentración de cobre en plaquetas y actividad
de la enzima superóxido dismutasa en el eritrocito
51 - > 70 años EAR de cobre igual al EAR de los adultos de 19 a 50
años
Gestación
≤18 años EAR de cobre de las adolescentes no gestantes más 3
la acumulación fetal de cobre
19–50 años EAR de cobre de las mujeres no gestantes más la
acumulación fetal de cobre
Lactancia
≤ 18 años EAR de cobre de las adolescentes no gestantes más
cantidad de cobre secretada en la leche humana
19–50 años EAR de cobre de las mujeres no gestantes más
cantidad de cobre secretada en la leche humana 4
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin
A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel,
Silicon, Vanadium and Zinc. National Academy Press. Washington, DC. 2000, pp. 224-257.
Daño hepático
Se ha observado en pacientes con enfermedad
de Wilson, en niños con cirrosis infantil de la India y 5
en toxicosis idiopática por cobre. Estas dos últimas
condiciones se han asociado con ingestas altas de
cobre, sin embargo se necesita la relación familiar y
los factores genéticos para la expresión de la toxi-
cidad hepática a partir de ingestas altas de cobre.
En vista del peso de la evidencia, que soporta una
base genética para el daño hepático en estas en-
fermedades, no es apropiado utilizar los datos de 6
estas poblaciones para desarrollar el UL del cobre
en poblaciones con mecanismos homeostáticos
normales de este mineral.
Otros efectos sistémicos
Existe poca evidencia que indique que la ex-
posición crónica al cobre resulte en otros efectos 7
sistémicos diferentes al daño hepático. No se ha
encontrado asociación entre el nivel de ingesta del
cobre y el aborto espontáneo y existe poca eviden-
cia convincente en humanos de que el cobre esté
asociado causalmente con el desarrollo de cáncer.
Para fijar el UL para adultos el FNB:IOM utilizó
como criterio de valoración el daño hepático y 8
representa la ingesta de alimentos, agua y suple-
mentos de cobre. Por tanto para la mayoría de la
población se consideró seguro el nivel sin efecto
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales

1
Tabla 2. Recomendaciones de ingesta de cobre para la población colombiana.

Grupos Recomendaciones de ingesta (µg / día)

de edad/
Periodos de la EAR a
RDAb,c
vida AId ULe
Hombres Mujeres Hombres Mujeres

2 0-6 meses 200 NDf

7-11 meses 220 NDf
1-3 años 260 260 340 340 1.000
4-8 años 340 340 440 440 3.000
9-13 años 540 540 700 700 5.000
14-18 años 685 685 890 890 8.000
3
19-30 años 700 700 900 900 10.000
31-50 años 700 700 900 900 10.000
51-70 años 700 700 900 900 10.000
> 70 años 700 700 900 900 10.000
Gestación
4 ≤ 18 años 785 1.000 8.000
19-50 años 800 1.000 10.000
Lactancia
≤ 18 años 985 1.300 8.000
19-50 años 1.000 1.300 10.000

5 Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chro-
mium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium and Zinc. National Academy Press. Washington, DC.
2000, pp. 224-257.
a
EAR = Requerimiento promedio estimado. b RDA = Aporte dietético recomendado. c El RDA es igual al 130% del EAR. d AI = ingesta
adecuada. e UL= nivel de ingesta máximo tolerable. El UL se basó en el daño hepático como punto final crítico. El UL comprende el
exceso en la ingesta de alimentos, agua y suplementos. f ND = no determinable debido a la ausencia de datos de efectos adversos y
a la preocupación existente por la incapacidad de este grupo de edad para manejar cantidades excesivas. Las fuentes deben ser solo
de los alimentos para prevenir altas cantidades de ingesta.

6 adverso observable (Noael) de 10 mg/día de cobre. Niños y adolescentes

Además se seleccionó un factor de incertidumbre En mayores de 1 año y adolescentes se extrapo-
(UF) de 1,0 por la gran cantidad de bases de datos laron los valores de los establecidos para adultos.
internacionales disponibles en humanos, que no in- El valor de UL de 10 μg/día de cobre se ajustó para
dican efectos adversos con la ingesta diaria de 10 a niños y adolescentes sobre la base del peso corpo-
12 mg/día de cobre en los alimentos. ral relativo (descrito en el anexo B) y utilizando los
pesos de referencia.
7 UL =
Noael 10 mg/día
UF = 1, 0 = 10 mg/día
Gestación y lactancia
No hay estudios que incluyan la suplementación
de cobre, por tanto el UL es el mismo que el de las
Otros grupos de edad mujeres que no están en gestación ni lactando.
Lactantes
En niños de 0 a 12 meses se consideró que no En la tabla 2 se presentan los resultados del UL
es posible establecer el UL por falta de datos dis- establecido para niños de 1-18 años, adultos de 19
8 ponibles. años en adelante, durante la gestación y la lactan-

302

cia. Para los lactantes de 0-12 meses no fue posible
establecer el UL; se recomienda que la única fuente
de ingesta deben ser los alimentos y la leche hu-
mana.
Condiciones especiales
Personas susceptibles a efectos adversos
El daño hepático se ha observado casi exclusi-
vamente en pacientes con enfermedad de Wilson,
en la cirrosis infantil de los indios y en toxicosis idio-
pática por cobre. Estos individuos estarán en riesgo
aumentado de efectos adversos por la ingesta ex-
cesiva de cobre.
Fuentes dietéticas
El cobre está ampliamente distribuido en los
alimentos; la acumulación de cobre en las plantas
no se afecta por el contenido de cobre en el suelo
donde se cultivan. Son fuentes importantes las vís-
ceras, la carne, los productos de mar, las nueces y
las semillas. Son también fuentes el trigo, productos
de cereales integrales y productos con cacao. Hay
alimentos bajos en cobre pero que si se ingieren
303
Cobre
1
en cantidades sustanciales se pueden convertir en
fuentes de este mineral, por ejemplo papa, leche,
pollo y té.
Deficiencia
La deficiencia de cobre en humanos es rara, pero 2
se ha observado en niños prematuros alimentados
con fórmulas lácteas, en niños que se están recu-
perando de una desnutrición asociada con diarrea
crónica y son alimentados con leche de vaca y en
pacientes con nutrición parenteral total prolonga-
da.
En todos estos casos las cifras de cobre sérico y
de ceruloplasmina están por debajo de sus valores 3
normales de 10-25 μmol/L y 180-400 mg/L respec-
tivamente.
La deficiencia de cobre produce consecuencias
fisiológicas que incluyen defectos en el tejido co-
nectivo, problemas vasculares y esqueléticos, ane-
mia normocítica hipercrómica asociada con defi-
ciencia de hierro y disfunción del sistema nervioso
4
central. En niños en crecimiento con deficiencia de
cobre se ha observado presencia de osteoporosis.
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
2 y países, en el agua de mar y en el suelo. La mayoría
3
4 Funciones
5 Términos
AI Ingesta adecuada:
ingesta promedio diaria de
fluoruro recomendada con base
en el consumo promedio de
fluoruro en la leche humana,
6 para menores de 6 meses. Se
usa en este grupo porque no se
puede determinar EAR ni RDA.
A partir de los siete meses de
edad los datos existentes sobre
fluoruro son consistentes con la
reducción del riesgo de caries
dental, pero la evidencia fue
7 insuficiente para establecer
el requerimiento. Por tanto se
desarrolló la AI.
UL Nivel de ingesta
máximo tolerable: nivel
más alto de ingesta promedio
8 diaria de fluoruro, que
probablemente no ocasiona
efectos adversos para la salud en
casi todos los individuos.
Fluoruro
El fluoruro es la forma iónica del flúor (F-). El fluo-
ruro se encuentra en forma natural en el agua pota-
ble, la cantidad de flúor puede variar entre regiones
de los alimentos tienen concentraciones muy bajas
de fluoruro, menos de 0,05 mg/100 g. El fluoruro se
combina en forma reversible con el hidrógeno para
formar el ácido fluoruro de hidrógeno (HF). La mayor
parte del comportamiento fisiológico (por ejemplo,
su absorción en el estómago, la distribución en los
compartimentos extra e intracelular y la depuración
renal) se deben a la difusión del HF. Es un anión im-
portante para la salud de huesos y dientes; el tejido
óseo contiene en promedio 2,5 mg de fluoruro. De-
bido a su alta afinidad por el calcio, se asocia prin-
cipalmente con los tejidos calcificados; el 99% del
fluoruro corporal se halla en estos tejidos.
El flúor tiene un efecto cariostático en la erupción
de los dientes de niños y en los adultos, el cual se
debe al efecto que ejerce sobre el metabolismo de
las bacterias en la placa dental y sobre la desmine-
ralización y la remineralización del esmalte. Incluso
después que los dientes han hecho erupción, el
fluoruro puede proteger contra la caries dental, pero
esta protección requiere la exposición frecuente al
fluoruro a lo largo de la vida de las personas, para lo-
grar y mantener las concentraciones adecuadas del
ión en la placa dental y en el esmalte.
El fluoruro se deposita en la placa bacteriana, en
la saliva y líquido gingival crevicular después de la
ingestión y absorción desde el tracto gastrointesti-
nal, donde inhibe varias enzimas que limitan la cap-
tación de la glucosa, y reduce la cantidad de ácido
producido y secretado en el líquido extracelular de
la placa. El efecto del fluoruro sobre los procesos de
desmineralización y remineralización del diente en
la etapa poseruptiva incluye, entre otros, reducción
de la solubilidad ácida del esmalte, promoción de
la remineralización de lesiones incipientes del es-
malte y reducción de la velocidad neta de trasporte
de los minerales fuera de la superficie del esmalte.
El fluoruro sustituye al grupo hidroxilo en la es-
tructura de las sales de fosfato de calcio de los hue-
sos y los dientes, para formar la fluoroapatita que
es más dura y se absorbe con menos facilidad que
la hidroxiapatita; esto demuestra la capacidad del
fluoruro para estimular la formación de hueso nue-
vo y por esta razón se ha usado como droga experi-
304
mental en el tratamiento de la osteoporosis. Existen
estudios en mujeres posmenopáusicas en quienes
con la suplementación de un preparado de fluo-
ruro de liberación lenta, se logra una mejoría en la
densidad ósea y una reducción en las fracturas de
cadera. Los efectos clínicos de la administración de
flúor son mejores cuando se da en forma de libera-
ción lenta y sostenida más que en forma de absor-
ción rápida en el tracto gastrointestinal.
Digestión, absorción,
metabolismo, almacenamiento
y excreción
Aproximadamente el 50% de la ingesta oral de
fluoruro se absorbe por el tracto gastrointestinal
después de 30 minutos de la ingesta, y en ausencia
del calcio o de otros cationes que pueden unirse
con el fluoruro y formar complejos insolubles, la ab-
sorción se aumenta hasta el 80% o más.
La retención del fluoruro corporal cambia a tra-
vés de la vida. En los niños más jóvenes, cuyos hue-
sos y dientes están aún en crecimiento, se retiene
un 80% del fluoruro absorbido y se excreta solo el
20%. En jóvenes y adultos de mediana edad saluda-
bles, aproximadamente el 50% del fluoruro absor-
bido se retiene en el hueso y el 50% se excreta por
la orina. En los adultos mayores es probable que
la fracción de fluoruro excretado sea mayor que la
fracción retenida.
La concentración de flúor en los líquidos corpo-
rales y en los tejidos es proporcional a los niveles de
ingesta a largo plazo y no es regulada homeostá-
ticamente. Cerca del 99% del flúor corporal se en-
cuentra ligado fuertemente a los tejidos calcificados,
pero no en forma irreversible. El flúor presente en el
hueso se encuentra en los depósitos de intercambio
rápido y lento. El primero se localiza en la capa hidra-
tada sobre los cristales óseos, donde se puede inter-
cambiar isoiónicamente (con otros iones similares)
o heteroiónicamente (con otros iones) en el líquido
extracelular. La movilización del flúor del depósito
de intercambio lento se produce asociada a la reab-
sorción en los procesos de remodelación ósea.
La eliminación de este elemento se da casi ex-
clusivamente a través del riñón (90%), por una fil-
tración no restringida a través del glomérulo segui-
da de una reabsorción tubular de grado variable, y
las pérdidas restantes son fecales, con una pérdida
mínima por el sudor.

En la mayoría de las condiciones dietéticas el
balance de flúor es positivo; esto depende del es-
tado estable del flúor entre la sangre y el hueso.
Cuando la ingesta es insuficiente en forma cróni-
ca para mantener o aumentar gradualmente las
concentraciones en el plasma, la excreción de flúor
de los lactantes y de los adultos puede exceder la
cantidad ingerida debido a su movilización de los
tejidos calcificados.
Indicadores para estimar las
recomendaciones de ingesta
El comité FNB:IOM revisó los siguientes indica-
dores: caries dental, contenido mineral óseo y ba-
lance de fluoruro y concluyó que ninguno de estos
aportaba suficiente evidencia para estimar el EAR ni
el RDA, por lo que decidieron adoptar la AI.
Caries dental
El efecto cariogénico es un importante indicador
de la ingesta adecuada (AI) de fluoruro. Los estudios
han demostrado una reducción en el promedio de
caries dental en niños, y una disminución en la pre-
valencia de fluorosis del esmalte dental, en comu-
nidades que tienen concentraciones de fluoruro en
el agua de 1 mg/L. En Colombia la concentración
en el agua para consumo humano, según la reso-
lución 2115 de 2007, es de 1 mg/L. La ingesta ex-
cesiva de fluoruro durante el desarrollo preeruptivo
del diente puede ser causa de diferentes formas de
fluorosis y está asociada con concentraciones de
flúor en el agua superiores a 1,6-1,8 mg/L.
Con base en estudios realizados por mucho
tiempo se concluyó que el mejor efecto del flúor
sobre la caries en los dientes permanentes se lo-
gra cuando el fluoruro es ingerido desde el naci-
miento. Varios análisis de regresión indican que el
tipo de pasta dental, la frecuencia del cepillado con
una pasta fluorurada o el consumo de té no tienen
nada que ver con el desarrollo de la caries.
Contenido mineral óseo
Estudios publicados hace varios años sugieren
que la ingestión de fluoruro ligeramente por enci-
ma de lo recomendado para prevenir caries pue-
de mejorar la calidad del esqueleto y disminuir el
riesgo de osteoporosis. Estudios actuales en los
cuales se utiliza la densidad mineral ósea no han
podido demostrar esta asociación. Existe evidencia
que demuestra que el fluoruro puede inhibir la cal-
cificación de tejidos blandos, incluyendo la aorta,
pero los datos son insuficientes para justificar el uso
de este indicador en la estimación de una AI para
fluoruro.
305
Fluoruro
1
Balance de fluoruro
Algunos estudios en niños y adultos han mostra-
do balance negativo de fluoruro cuando la ingesta
se reduce hasta tener concentraciones de fluoruro
muy bajas que promueven la movilización del ión
desde los tejidos. Ya que no hay estudios que do-
cumenten el efecto a largo plazo de este balance 2
negativo, no puede usarse este indicador para es-
tablecer el requerimiento.
Factores que afectan
a las recomendaciones
de ingesta 3
Biodisponibilidad
En general la biodisponibilidad del fluoruro es
alta. Cuando se ingiere fluoruro de sodio, la ab-
sorción es casi completa; está influenciada por el
vehículo con el cual se ingiere; por ejemplo, si se
ingiere con leche o fórmulas infantiles (contenido
alto de calcio) la absorción puede reducirse de un
10 a 25%. La absorción de fluoruro de la pasta de 4
dientes, si se adiciona como fluoruro de sodio o
monofluorofosfato, es alrededor del 100%.
Interacción con otros componentes
La absorción de fluoruro se reduce cuando se
ingiere con alimentos sólidos y algunos líquidos
particularmente ricos en calcio. Una dieta alta en 5
calcio incrementa la excreción fecal de fluoruro. La
cafeína u otras metilxantinas podrían aumentar la
disponibilidad de fluoruro, pero los hallazgos no
son consistentes.
Determinación
de las recomendaciones 6
de ingesta
Colombia no contaba con los requerimientos
para el fluoruro, aunque en las Guías alimentarias
de 1996 se recomienda una cantidad de fluoruro
de 0,5 a 1,0 mg/1.000 kcal.
Colombia adoptó los valores de referencia de 7
FNB:IOM que se basaron en las ingestas estimadas
que han demostrado reducir al máximo la ocurren-
cia de caries dental en una población sin ocasionar
efectos colaterales no deseados, como el moteado
moderado del esmalte del diente, conocido como
fluorosis dental. La tabla 2 resume las recomenda-
ciones de ingesta de fluoruro por grupos de edad
para Colombia. 8
Los datos sobre fluoruro son consistentes con la
reducción del riesgo de caries dental, pero la evi-
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales
1
dencia fue insuficiente para basar el EAR. Por tanto
se fijó la AI para los diferentes periodos de la vida a
partir de los siete meses de edad.
Lactantes de 0 a 6 meses
La ingesta de fluoruro en este grupo de edad
2 varía dependiendo de si el lactante es alimentado
con leche humana o con fórmula y si esta es lista
para tomar o si requiere reconstitución con agua.
Los niños alimentados con leche humana reciben
alrededor de 0,01 mg/día, y los alimentados con
fórmulas reconstituidas con agua fluorurada reci-
ben hasta 1 mg/día. Existe alguna evidencia que la
prevalencia de fluorosis leve del esmalte de los pri-
3 meros dientes, pero no de los permanentes, es más
alta en los niños alimentados con fórmula que en
los alimentados con leche de vaca, cuya concen-
tración de fluoruro es baja, similar a la de la leche
humana. Teniendo en cuenta que en los lactantes
alimentados con leche humana no aparece un au-
mento significativo en el riesgo de la caries dental,
4 el fluoruro de esta se considera adecuado para este
periodo, es decir, la AI para los lactantes de 0 a 6
meses es de 0,01mg/día.
Para los grupos a partir de los 6 meses la AI se
basó en la relación existente entre caries dental y
la concentración de fluoruro en el agua y en los ali-
mentos. La ingesta diaria promedio estimada para
5 individuos que viven en comunidades con aguas
fluoradas se estimó entre 1,4 y 3,4 mg/día o de 0,02
a 0,05 mg/kg/día para una persona de 70 kg.
Este rango de ingesta recomendada para todas
las personas mayores de 6 meses confiere un ele-
vado nivel de protección contra la caries dental y
no produce efectos negativos sobre la salud. Varios
6 estudios, como el de Russell (1949), han demos-
trado que la presencia de caries aumenta entre
las personas que vivieron en una comunidad con
disponibilidad adecuada de flúor en el agua y que
luego se trasladaron a una zona con una menor
concentración de fluoruro en la misma o con un
sistema de agua sin fluorización.
7 En la tabla 1 se presentan los criterios para es-
Tabla 1. Criterios para determinar las recomendaciones de ingesta.
Grupo de edad/ Criterio
Periodos de la vida
Contenido promedio de fluoruro en la
0-6 meses leche humana
Para todos los otros
Prevención de la caries dental
8 periodos de la vida
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Cal-
cium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. National Academy Press. Washing-
ton, DC. 1997, pp. 288-313.
306
Lactante de 7 a 12 meses
La AI se estableció con base en la relación exis-
tente entre caries dental y concentración de flúor
en el agua y en los alimentos complementarios; se
determinó un promedio de ingesta de fluoruro de
0,05 mg/kg/día el cual se ajustó al peso de referen-
cia de estas edades que es de 9 kg. La AI se fijó en
0,5 mg/día de fluoruro.
Niños y adolescentes de 1 a 18 años
Se estimaron los valores de referencia teniendo
en cuenta las diferentes fuentes de flúor existentes
y se ajustaron al peso de referencia para cada perio-
do de la vida. Para el grupo de edad de 1 a 3 años
el peso de referencia para estimar la AI fue de 13 kg
que corresponde a 0,7 mg/día; el de 4 a 8 años fue
22 kg para una AI de 1mg/día; de 9 a 13 años fue
de 40 kg para una AI de 2 mg/día y de 14 a 18 fue
para los niños de 64 kg y para las niñas 57 kg, con
un valor de 3 mg/día de flúor.
Adultos de 19 y más años
Para estos grupos la AI se estableció con los pesos
de referencia para los hombres de 76 kg y para la mu-
jeres de 61 kg (ver Enfoque de las recomendaciones
de ingesta), que corresponde a una AI de 4 mg/día
para los hombres y 3 mg/día para las mujeres.
Gestación y lactancia
Se sabe que durante la gestación el fluoruro cru-
za la barrera placentaria y entra a la circulación fetal.
Los mayores efectos en la reducción de caries se
logran cuanto más tiempo se esté expuesto al agua
fluorurada; por tanto el efecto benéfico será mayor
si se suministra el fluoruro desde la etapa prenatal.
Sin embargo no existe evidencia suficiente que
fundamente esta aseveración.
Tanto en gestación como en lactancia la AI para
fluoruro es la misma que para las mujeres no ges-
tantes ni lactantes, ya que no existe evidencia que
demuestre la necesidad de aumentar la recomen-
dación en estas etapas de la vida.
timar las recomendaciones de ingesta de fluoruro
para cada periodo de vida.
Consideraciones especiales
Agua no fluorada
Los lactantes y los niños que viven en zonas en
las cuales el agua no es fluorada no logran cubrir
fácilmente la AI. Las Sociedades Odontológicas y
de Pediatría de Estados Unidos y del Canadá han
recomendado suplementos de fluoruro para estos

niños, con una dosis diaria de acuerdo con la edad
del niño y en la concentración de fluoruro de su
principal fuente de agua para beber.
Climas tropicales
Los informes de signos y síntomas relativamente
marcados de osteofluorosis, en climas tropicales, se
han asociado con las concentraciones de fluoruro
en el agua de bebida cercana a 3 mg/L. Estos efec-
tos adversos se han atribuido a una nutrición defi-
ciente y a labores manuales fuertes que llevan a un
exceso sudor, el cual se compensa con niveles altos
de ingesta de agua. Por tanto puede existir un incre-
mento en el riesgo de fluorosis ósea por el exceso de
ingesta de fluoruro en individuos desnutridos que
viven en climas cálidos o ambientes tropicales.
Nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
El UL es el nivel más alto de la ingesta diaria de
un nutriente que no presenta riesgo de efectos
adversos para casi toda la población, y no se debe
ingerir rutinariamente más de este valor.
Los principales efectos adversos asociados con
la ingesta excesiva y crónica de flúor son la fluorosis
del esmalte y del esqueleto. La fluorosis dental es
un tipo de pigmentación o moteado en los dien-
tes que puede conducir a la formación de escamas
y a efectos dentales más serios que se presentan
durante el desarrollo preeruptivo de los dientes.
El esmalte afectado tiene un gran contenido de
proteína; esto da por resultado el aumento de la
porosidad del diente, que en las formas moderada
y severa puede presentar finalmente manchas y
picaduras. Las formas más leves de la fluorosis del
esmalte se manifiestan clínicamente por la presen-
cia de estrías opacas que cruzan horizontalmente la
superficie del mismo.
Los pacientes con fluorosis ósea en el estado
preclínico asintomático, tienen un ligero incremen-
to de la masa ósea que es detectado por radiogra-
fía. El estadio 1 de la fluorosis ósea se caracteriza
por rigidez ocasional o dolor en las articulaciones y
algo de osteoesclerosis de la pelvis y vértebra. Los
signos clínicos en los estadios 2 y 3 incluyen cal-
cificación de ligamentos, osteoesclerosis, exostosis,
posiblemente osteoporosis de los huesos largos,
desgaste muscular y defectos neurológicos debi-
dos a la hipercalcificación de las vértebras.
El desarrollo de la fluorosis ósea y su severidad
están directamente relacionados con el nivel y du-
ración de la exposición. La mayoría de las investiga-
307
Fluoruro
1
ciones epidemiológicas indican que, para producir
signos clínicos de las formas más leves de la fluoro-
sis ósea o estadio 1, se necesita una ingesta de por
lo menos 10 mg/día, durante 10 o más años.
El comité FNB:IOM seleccionó la fluorosis mode-
rada del esmalte como el efecto adverso crítico para 2
los grupos de edad susceptibles, desde el nacimien-
to hasta los 8 años de edad, debido a que los efectos
cosméticos de las formas más leves de la fluorosis del
esmalte no se manifiestan fácilmente; así, la ingesta
de fluoruro de 0,10 mg/kg/día se identificó como el
Loael. Este comité seleccionó también un factor de
incertidumbre (UF) de 1, basado en la relación entre
la ingesta de flúor y la fluorosis de esmalte, según los 3
resultados de estudios en humanos y el hecho de
que la fluorosis del esmalte se considera un efecto
cosmético y no un efecto adverso funcional.
Con base en lo anterior, el UL para lactantes y
niños hasta los 8 años de edad es 0,10 mg/kg/día.
Para lactantes de 0 a 6 meses con un peso de refe-
rencia de 7 kg el UL del fluoruro es de 0,7 mg/día y
4
para el grupo de 7 a 12 meses con un peso de refe-
rencia de 9 kg el UL es de 0,9 mg/día. Para los niños
de 1 a 3 años con un peso de referencia de 13 kg y
de 4 a 8 años con un peso de referencia de 22 kg el
UL es de 1,3 mg/día y 2,2 mg/día respectivamente.
La revisión extensa de la literatura científica no 5
reveló, en los niños mayores de 8 años y en los
adultos, efectos adversos con la ingesta de fluoru-
ro, a menos que esta fuera mayor de 10 mg/día y
por un periodo de 10 o más años. Con este nivel
de ingesta alto y crónico se incrementa el riesgo de
cambios óseos, consistentes con fluorosis preclíni-
ca o estadio 1. Por tanto se consideró que los datos
más apropiados para identificar el Noael (o Loael) 6
son aportados por los estudios de fluorosis ósea. Se
seleccionó un UF de 1 con base en que el Noael
se derivó de estudios en humanos y en la falta de
evidencia observada de fluorosis ósea sintomática
en este nivel de ingesta.
Se fijó el UL de fluoruro de 10 mg/día para niños 7
mayores de 8 años y para adultos. Los datos de es-
tudios de exposición al fluoruro de fuentes dietéti-
cas o de ambientes del trabajo indican que un UL
de 10 mg/día durante 10 o más años conlleva solo
un pequeño riesgo de que un individuo desarrolle
fluorosis ósea preclínica o en estadio 1.
Para la gestación y la lactancia se utiliza el mismo 8
UL que para adultos porque no se cuenta con da-
tos que indiquen incremento en la susceptibilidad
a la fluorosis. Véase tabla 2.
 Capítulo 6 | Recomendaciones de ingesta de microminerales

1
Tabla 2. Recomendaciones de la ingesta de fluoruro para adiciona un contenido considerable de fluoruro
la población colombiana. a la dieta, y con frecuencia se acerca o excede el
de la ingesta de agua y de alimentos. Esto es pre-
Recomendaciones de Ingesta ocupante especialmente en niños pequeños que
(mg/día)
Grupo de edad/ inadvertidamente pueden deglutir la crema o el
Periodos de la vida AIa enjuague bucal.
2 Hombres Mujeres
ULb
En Colombia la sal para consumo humano se adi-
0-6 meses 0,01 0,01 0,7 ciona con fluoruro, según el Decreto 0547 de 1996 el
7-11 meses 0,5 0,5 0,9 cual estipula agregar una cantidad de 180–220 ppm,
lo cual equivale a la cantidad en miligramos por ki-
1-3 años 0,7 0,7 1,3
logramo de sal (180 a 220 mg/kg de sal); también,
4-8 años 1 1 2,2 según la resolución 2115 de 2007, al ser el fluoruro
considerado una sustancia que tiene implicaciones
3 9-13 años 2 2 10
sobre la salud humana, el valor máximo aceptable
14-18 años 3 3 10
en el agua para consumo humano es de 1,0mg/L.
19-30 años 4 3 10
31-50 años 4 3 10 La Academia Dental Americana afirma que los
envases de las pastas dentales deben tener indica-
51-70 años 4 3 10
ciones precisas para el uso por niños menores de 6
> 70 años 4 3 10 años. Deben dosificarse solo 5 mm3 de pasta sobre
4 Gestación el cepillo dental del niño o niña. En cuanto a los en-
juagues bucales de fluoruro, estos no deben usarse
≤ 18 años 3 10
antes de los seis años por el riesgo de que el niño o
19-50 años 3 10 la niña los ingieran.
Lactancia
Respecto al consumo de suplemento de fluoru-
≤ 18 años 3 10
ros en la dieta, especifica que estos son solamente
19-50 años 3 10 para el uso de niños y niñas de 6 meses a 16 años
5 Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for
que vivan en áreas no fluoradas, bajo supervisión y
Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. National Academy Press. Was- receta médica, y se constituyen en una medida al-
hington, DC. 1997, pp. 288-313. terna y menos práctica que la fluoración del agua.
a
AI = ingesta adecuada. b UL= nivel de ingesta máximo tolerable. El UL para personas de
9 y más años se basó en los datos del riesgo de desarrollo de signos tempranos de fluo-
rosis ósea. El UL para niños menores de 8 años se basó en la fluorosis de los dientes, no Deficiencia
en la fluorosis ósea. El UL representa la ingesta total de alimentos, agua y suplementos.
Como ya se mencionó, la ingesta de cantidades
inadecuadas de fluoruro incrementa el riesgo de
6 caries dental. La fluoración del agua continúa sien-
Fuentes dietéticas y otras fuentes do la solución más importante en el control de la
caries. Las concentraciones óptimas de fluoruro en
La mayoría de los grupos de alimentos contie- el agua oscilan entre 0,7 y 1,2 mg/L dependiendo
nen cantidades de fluoruro muy por debajo de 0,05 de la temperatura ambiental; así, la mínima con-
mg/100 g, excepto: el agua fluorada, algunas fórmu- centración se recomienda en climas cálidos don-
las infantiles que son preparadas o reconstituidas de la ingesta de agua tiende a ser mayor que en
7 con esta agua, algunos pescados de mar, especial- climas fríos.
mente si se consumen con hueso, por ejemplo las
sardinas y el té en cuyas hojas se acumula fluoruro En general la prevalencia de caries ha disminuido
en cantidades altas. El contenido en bebidas varía en todo el mundo, aun en comunidades sin fluora-
dependiendo del uso o no uso del agua fluorada. ción del agua, posiblemente debido al uso de pas-
tas dentales y al empleo de fluoruros en la industria
La ingesta de fluoruro de productos dentales, alimentaria, especialmente el agua fluorada que se
como la crema o pasta dental y el enjuague bucal, utiliza en el procesamiento de alimentos.
8

308
 Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes
para la Población Colombiana

capítulo 7. Recomendaciones de ingesta

de agua
 Capítulo 7 | Recomendaciones de ingesta de agua
1
2 vivir y para el desempeño de diversas funciones,
3 diendo de la masa corporal magra, género y edad.
4 mantiene el balance de agua en un rango muy am-
Términos
AI Ingesta adecuada:
5 (0-6 meses) ingesta promedio
diaria de agua recomendada
con base en el consumo
promedio de leche humana en
lactantes de 0-6 meses, y la
ingesta media de leche humana
más bebidas y alimentos
6 complementarios en lactantes
de 6-12 meses. No se pudo
establecer el EAR ni el RDA.
AI Ingesta adecuada:
(1 año y más) ingesta
promedio diaria de agua
recomendada con base en la
7 mediana de la ingesta total de
agua (agua, bebidas, alimentos)
en individuos mayores de 1
año (Estados Unidos). No se
dispone de suficiente evidencia
científica para establecer el EAR.
Se espera que este valor cubra
8 o exceda las necesidades de
agua de la mayoría (97 a 98%)
de individuos aparentemente
saludables.
Agua
El agua es un nutriente esencial para la homeos-
tasis celular y para la vida, pues los seres humanos
dependen de su aporte dietético diario para sobre-
incluyendo las siguientes: actúa como solvente en
las reacciones bioquímicas, es fundamental para el
mantenimiento del volumen vascular y el transporte
de nutrientes y sustancias de desecho, y desempeña
un papel importante en la termorregulación. Ade-
más, el agua es el mayor constituyente del organis-
mo humano, varía entre 50 y 70% del peso, depen-
El volumen de agua total diaria que necesitan los
individuos varía en función de las necesidades me-
tabólicas de cada uno; el aporte debe ser suficiente
para balancear las pérdidas y mantener un estado
de equilibrio. En condiciones de salud el organismo
plio de ingesta, gracias a sus eficientes mecanismos
de regulación, renal y neuroendocrino; esta carac-
terística limita la posibilidad de estimar de manera
experimental un valor promedio de referencia para
aplicación individual o poblacional. Sin embargo,
en el documento FNB:IOM se reporta información
sobre la ingesta habitual de la población de Esta-
dos Unidos con base en encuestas de consumo
que ofrecen datos equiparables a los obtenidos
por estudios de balance y de recambio de agua. La
ingesta de agua total incluye el agua como tal, el
agua en las bebidas y el agua como constituyente
de los alimentos.
Por otra parte, la FNB:IOM (2004) estudió la posi-
ble asociación entre el estado de hidratación y las
enfermedades crónicas; encontró que el incremen-
to regular en la ingesta de líquidos podría contri-
buir a la disminución del riesgo de formación de
cálculos renales y biliares, así como a la reducción
en el riesgo de cáncer de vejiga. Sin embargo, la evi-
dencia disponible no es suficiente para establecer
recomendaciones de ingesta de líquidos con base
en la prevención de enfermedades crónicas. En lu-
gar de ello, se estimó el volumen de agua necesario
para prevenir las alteraciones agudas ocasionadas
por la deshidratación.
Absorción y metabolismo
del agua
El agua ingresa al organismo como agua pre-
formada a través de los alimentos (alimentos sóli-
dos), del agua como tal y otras bebidas (alimentos
310
líquidos) que forman parte de la dieta habitual del
individuo; después de su ingesta se absorbe en el
tracto gastrointestinal independientemente de su
forma. Otro componente de los ingresos es el agua
endógena o metabólica que se forma durante la
oxidación de los macronutrientes. Los egresos del
agua se realizan vía gastrointestinal y renal (pérdi-
das sensibles) y a través de la respiración y la piel
(pérdidas insensibles).
El agua corporal total (ACT) corresponde en
promedio al 60% del peso, con variación entre el
50% y el 75% del peso dependiendo de la edad y
principalmente de la composición corporal. En los
adultos la proporción de agua en la masa libre de
grasa (MLG) se aproxima a un 70-75%, mientras que
el tejido adiposo contiene 10-40% de agua. La pro-
porción de agua de la MLG no presenta diferencias
importantes según edad, género o grupo étnico,
como se demostró en varios estudios en individuos
adultos, revisados por FNB:IOM. Los niños se carac-
terizan por su mayor concentración de ACT y ma-
yor porcentaje de agua en la MLG (75%); a menor
edad, los valores son más altos y van disminuyendo
durante el crecimiento.
Los hombres tienen mayor contenido de MLG
que las mujeres y por lo tanto mayor porcentaje de
agua total con relación al peso corporal (55–60%
versus 45–50%, respectivamente); esta diferencia
en el ACT se observa desde los 12 años cuando los
niños incrementan su masa libre de grasa a una ve-
locidad mayor que las niñas. Los adultos mayores
presentan reducción del ACT debido a su menor
cantidad de masa libre de grasa y mayor propor-
ción de masa grasa.
El ACT está distribuida entre los compartimientos,
intracelular en un 65% y extracelular en 35%; esta
última se reparte entre los espacios intersticiales
e intravascular, como se muestra en el recuadro 1.
En el mantenimiento de esta distribución desem-
peñan un papel importante las fuerzas osmóticas
relacionadas con el soluto predominante que con-
tribuye a retener el agua en cada espacio: osmoles
del sodio en el espacio extracelular, del potasio en
el intracelular y proteínas en el espacio intravas-
cular. Sin embargo, existe un intercambio dinámi-
co entre los compartimientos; la tasa de recambio
entre ellos y los volúmenes netos se pueden mo-
dificar por las alteraciones ocasionadas durante el
ejercicio, la exposición al calor, la fiebre, la diarrea o
vómito, el trauma y las quemaduras de la piel.
 Agua

1
Recuadro 1. con el mantenimiento de la osmolalidad plasmáti-
ca en niveles de 290 mOsm/kg. La osmolalidad de
Distribución del agua corporal los líquidos corporales está determinada por la con-
centración de las sustancias osmóticamente activas
Agua corporal total (ACT), hombre de 70 kg, 42 L presentes en cada uno de ellos y se puede definir
como la concentración de una solución expresada
Agua extracelular (35% ACT)
en osmoles por kg de agua; los osmoles se refieren 2
Hombre de 70 kg, 14 L al número de partículas impermeables disueltas en
Agua intracelular
(65% ACT)
una solución, independientemente de su carga. En
Agua Agua las tablas 1 y 2 se presenta un ejemplo del balance
intersticial plasmática
Hombre de 70 kg, de agua en adultos y en niños, para continuar con la
(25% ACT) (10% ACT)
28 L descripción en primera instancia de los componen-
Hombre de 70 Hombre de 70 tes de la pérdida o gasto y posteriormente del con-
kg, 11 L kg, 3 L sumo o ganancia de agua en condiciones normales.
3
Osmolalidad plasmática: 290 mOsm/kg
En comparación con los adultos y niños mayo-
Fuente: con base �����������
en datos de Food and Nutrition Board. Institute
res, los lactantes tienen más alto contenido de agua
of Medicine. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, So- por kilogramo de peso, mayor área de superficie
dium, Chloride, and Sulfate. Washington DC. National Academy corporal, mayor tasa de recambio de agua, menor
Press, 2004, p. 78. desarrollo de su aparato de sudoración y una limi-
tada habilidad para excretar solutos y para expresar
Factores que determinan el balance de agua la sed, características que implican la necesidad de 4
El balance del agua corporal depende de la dife- mantener estrecha atención en el estado de hidra-
rencia neta entre la ganancia y la pérdida de agua, tación y en la alimentación, en especial del lactante
proceso que es regulado por el riñón y se relaciona no amamantado (tabla 2).

Tabla 1. Balance de agua: ingresos y pérdidas diarias, en adultos.

Excreción mínima de agua en adultoa Ingreso de agua en adulto

Fuente Volumen (mL/día) Fuente Volumen (mL/día) 5
Respiraciónb -250 a - 350 Agua metabólicab +250 a +350
Orinab -500 a - 1.000 Alimentos sólidosc +400 a +1.000
Hecesb -100 a - 200 Bebidasc +1.000 a +2.050
Piel (insensibles)b -450 a - 1.900
Total -1.300 a - 3.400 Total 1.300 a 3.400

Fuente: con base en datos de Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, So-
6
dium, Chloride, and Sulfate. Washington DC. National Academy Press, 2004, pp. 80-90.
a
Bajo condiciones que implican mínima pérdida de agua por sudor. b Respiratorias en Hoyt and Honing (1996); urinarias en Adolph
(1974); fecales en Newburg y col. (1930); insensibles en Kuno y Hong (1996); metabólica en Hoyt and Honing (1996). c Alimentos
sólidos: aprox. 30%, bebidas: 70%.

Tabla 2. Balance de agua: ingresos y pérdidas diarias, en lactantes*.

Egresos de agua en lactante Ingreso de agua en lactante

7
Fuente Volumen (mL/Kg//día) Fuente Volumen (mL/Kg/día)
Insensibles (Respiración, piel) 55 (aprox.40%) Agua metabólica 10 (aprox. 13%)
Orina 65 (55 – 59%) Alimentos y bebidas 120
Heces 10 (aprox. 5%)
Total 130 Total 130
8
Fuente: *Con base en datos del Estudio CSFII, en 296 niños de EEUU, 1994–1996, publicados en Food ���� and Nutrition Board.
Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington DC. National
Academy Press, 2004, p. 78.

311
 Capítulo 7 | Recomendaciones de ingesta de agua
1
Pérdida de agua: es variable, depende de edad,
nivel de actividad, agua total aportada en la dieta,
estado de salud y medioambiente en el cual habita
el individuo. La pérdida de agua por vía respiratoria
varía según el hábito de actividad física y las con-
diciones ambientales (temperatura, humedad, pre-
2 sión barométrica); por lo general es mayor el efec-
to de la primera. Las pérdidas promedio de agua
por la respiración son cerca de 250 a 350 mL/día
en personas sedentarias y entre 500 y 600 mL/día
en personas activas que viven en temperaturas a
nivel del mar. El volumen de agua producida por
evaporación vía respiratoria y el agua que se difun-
de a través de la piel (se describen más adelante) se
3 denominan pérdidas insensibles.
El riñón es el responsable de regular el volumen
y la composición del líquido extracelular, mediante
complejos mecanismos neuroendocrinos. La pro-
ducción de orina varía dependiendo de las caracte-
rísticas de la dieta, en particular del tipo de macro-
4 nutriente, de la cantidad de sal y de la carga de agua
que esta aporte; la cantidad mínima de agua que se
necesita para la excreción de solutos depende de
la capacidad de concentración del riñón que está
determinada por la cantidad de productos de de-
secho que se requiera eliminar (urea, creatinina). La
excreción promedio de agua varía entre 1 y 2 litros
por día, con un valor mínimo de 500 mL, para la ex-
5 creción de 650 mOsm y el mantenimiento del equi-
librio de agua; en individuos que ingieren grandes
volúmenes de líquidos el gasto puede llegar hasta
20 L. Además el gasto urinario varía de manera in-
versa con el estado de hidratación, el ejercicio y el
calor que reducen la producción urinaria, mientras
que el frío y la hipoxia la aumentan. A través del
tracto gastrointestinal la pérdida fecal de agua en un
6 adulto saludable es cercana a 100 a 200 mL/día.
Tabla 3. Alimentos líquidos que consume la población colombiana (Ensin 2005).
Bebida más consumida
Alimento
No. de orden
7 Café en infusión (ml) 5 47,6
Leche líquida (ml) 6 47,2
Panela (sin preparar) (g) 9 41,5
Chocolate (sin preparar) (g) 15
Gaseosa (ml) 17
Refresco (sin preparar) (g) 30
8 Guayaba (sin preparar en jugo) (g) 38
Bebidas alcohólicas (ml) 50
Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Encuesta nacional de la situación nutricional en Colombia, 2005. Bogotá,
2006, pp. 302-306.
312
A través de la piel se pierde agua por difusión in-
sensible y por el sudor secretado. La primera equi-
vale aproximadamente a 450 mL/día y el segundo
varía considerablemente (ej., 2,3 L/día-4,9 L/día)
debido a las diferencias en el gasto metabólico por
actividad física (tasa de sudoración requerida para
que haya enfriamiento por evaporación de agua) y
por factores ambientales modificados por tipo de
ropa, temperatura ambiental, humedad, corriente
del aire y carga solar.
Se pueden presentar pérdidas adicionales a tra-
vés de la piel por la producción de sudor en activi-
dad vigorosa y del tracto gastrointestinal debido a
diarrea y vómito.
Ingreso de agua: la ganancia o ingreso de
agua al organismo tiene dos componentes: a) el
agua metabólica o endógena que se forma como
producto final de la oxidación de los carbohidra-
tos (15 g/kcal), proteínas (10,5 g/kcal) y grasas
(11,1 g/100 kcal); la cantidad total que se genera
en individuos sedentarios con una dieta mixta, se
ha estimado en un valor promedio de 250–350 mL
de agua/día; y b) la ingesta de agua en la dieta que
incluye los líquidos (agua como tal y bebidas) más
aquella presente en los alimentos sólidos (agua
constitucional) que se determina mediante la di-
ferencia de peso del alimento antes y después del
secado (humedad aproximada; ej., frutas: 75-90%,
carnes: 50–65%, leche: 89%, verduras: 85-95%). El
volumen de agua consumido por un individuo,
que por lo general es mayor que las necesidades,
responde a mecanismos homeostáticos (regula-
torios, la sed) ante la deprivación y a condiciones
ambientales, hábitos en actividad física, alimenta-
ción y actividades sociales (mecanismos no regu-
latorios).
Individuos que
Cantidad
consumen
promedio/individuo/día
%
181
235
55,4
23,9 13,5
21,8 371
11,3 35,1
7,7 102
6,8 1.493

Con respecto a la población colombiana no se
han realizado encuestas para determinar específi-
camente el consumo de alimentos líquidos o agua;
sin embargo, los datos de la Ensin 2005, sobre los
alimentos de mayor consumo y la cantidad prome-
dio diaria de los mismos por persona, ofrecen un
acercamiento a dicha información (tabla 3).
Los alimentos líquidos consumidos con mayor
frecuencia por la población colombiana incluyen:
infusión de café, leche, agua de panela, chocolate,
refrescos, gaseosas. Se resalta la inclusión de las be-
bidas alcohólicas como hábito inadecuado, que se
ubican entre los 50 alimentos más consumidos por
la población colombiana en una cantidad diaria
muy alta. Como se puede observar en la tabla 3,
menos de la mitad de los individuos, en todos los
grupos de edad, consumen leche líquida.
Otro alimento que por lo general se consume en
forma líquida es la bienestarina (mezcla vegetal); en
los grupos de 2-3 y 4-8 años la consumen el 16% y
el 9% respectivamente. La cantidad se reporta en
gramos de la mezcla sin preparación así: la ingesta
en niños entre 2 y 3 años fue 27,7 g/niño/día y en el
grupo de 4-8 años fue 20,1 g/niño/día.
Indicadores o métodos
para determinar
los requerimientos
Para la estimación de los requerimientos de
agua, según el Comité FNB:IOM, se han usado bási-
camente dos métodos o indicadores: el balance de
agua ad libitum y el recambio de agua.
Balance de agua
Se considera que los estudios de balance de
agua ad libitum se pueden utilizar para estimar los
requerimientos diarios de agua, dando a los suje-
tos tiempo adecuado para su rehidratación y para
la compensación fisiológica. Estos estudios, reali-
zados por Adolph en 1943 y Newburgh en 1930,
mediante inducción de déficit o exceso de agua,
mostraron que el balance de agua es regulado por
un adulto saludable en reposo, dentro de ±0,2%
del peso corporal en un periodo de 24 horas.
Los estudios de balance de Goellner (1981) y
Ballauff (1988) mostraron una variación en el volu-
men total de agua, en niños, desde 0,6 L/día en el
lactante hasta 1,7 L/día en el niño mayor. En consi-
deración al rápido crecimiento de los lactantes, el
requerimiento de agua se expresa en términos de
su peso. En adultos se logró mantener el balance
de agua en condiciones de reposo, con ingesta de
313
Agua
1
2,5 L y de 3,2 L/día con actividad moderada (Adol-
ph, 1933; Newburg, 1930); en cuanto a mujeres hay
menos estudios disponibles, pero se considera que
por su menor tamaño y menor tasa metabólica sus
requerimientos son menores, cercanos a 1,6 L/día,
según estudio de Yokozawa (1993).
2
Recambio de agua
Los estudios de recambio de agua se realizan
para evaluar las necesidades asumiendo el balance
entre ingresos y egresos; se llevan a cabo mediante
la administración de agua marcada con deuterio
(D2O) y tritio (3H2O) y se observa la disminución de
la actividad del isótopo sobre el tiempo, como un
reflejo del ingreso o excreción del agua. En los es- 3
tudios de Fusch y col. (1993) la tasa de recambio del
agua fue mayor en las primeras semanas de vida y
declinó en un 40% durante la niñez (1-3 meses: 160
ml/kg/día, 13-15 años: 40 ml/kg/día). Con este mé-
todo se encontraron valores de recambio de agua
bastante cercanos a los obtenidos por medición di-
recta de la ingesta (Butte y col., 1991); mientras que
en adultos los valores hallados fueron mayores que
4
los reportados con el balance de agua por Adolph
(1933), para hombres sedentarios y activos (3,2 y
4,5 L/día, respectivamente). Las diferencias con el
balance de agua se presentan posiblemente por-
que en esta técnica (agua doblemente marcada)
los sujetos están activos y expuestos al ambiente
exterior. 5
Estado de hidratación
El comité de expertos FNB:IOM estudió el esta-
do de hidratación como otro criterio importante
en la estimación de la necesidad diaria de agua.
En general se considera que un déficit de agua del
2% del peso corporal se asocia a alteraciones en la
salud y en el desarrollo de la actividad física. Entre 6
los métodos utilizados para su evaluación están: los
cambios en el agua corporal total estimados a su
vez mediante técnicas de dilución con isótopos y
la impedancia bioeléctrica (BIA); determinación de
indicadores plasmáticos como la osmolalidad séri-
ca, la concentración de sodio y de nitrógeno ureico;
medición de indicadores urinarios como volumen 7
y color, gravedad específica y osmolalidad urinaria;
y otros como los cambios en el peso corporal (índi-
ce efectivo para control de cambios en agua cor-
poral si se controlan otros factores) y la respuesta
a la sed.
De los métodos enumerados se consideró la os-
molalidad plasmática como el de mayor valor por 8
su aporte como indicador primario del estado de
hidratación, de la regulación del balance de agua
y los consecuentes cambios en la ingesta de agua.
 Capítulo 7 | Recomendaciones de ingesta de agua

1
Recuadro 2. En personas hidratadas la osmolalidad plasmática se
mantiene en límites estrechos de 279-291 mOsm/
kg; en adultos mayores estos valores son ligera-
Factores que afectan los requerimientos
mente más altos. La deshidratación aumenta la os-
Actividad física y estrés por calor: ocasionan altas tasas de pérdida de agua a través del sudor; la molalidad plasmática y al disminuir el agua extra e
tasa de sudoración depende de las condiciones climáticas, el tipo de ropa, la intensidad del ejercicio y su
intracelular se estimula la secreción de vasopresina
2 duración. Los adultos que hacen ejercicio, particularmente cuando el tiempo es caluroso, aumentan las
que actúa sobre los túbulos renales aumentando la
reabsorción de agua.
pérdidas de agua. Los requerimientos de agua para estos adultos pueden duplicarse a temperaturas de
30°C, o triplicarse cuando el tiempo es muy caliente a temperaturas de 40°C. Para recuperar las pérdidas
de agua, se deben remplazar a un ritmo cercano o igual a la tasa de sudoración. Los requerimientos de
Factores que afectan
un hombre adulto pueden aumentar desde 2,5 L/día a 7 L/día al pasar de actividad sedentaria a muy a los requerimientos
extenuante, en clima de temperatura moderada. En general los requerimientos de agua depen-
den de la composición de la dieta, el medio am-
3 Altitud y frío: la exposición a la altura ocasiona deshidratación debido a las elevadas pérdidas de agua biente (ej., en estrés por calor aumenta la ingesta
por la respiración, a la diuresis inducida por la hipoxia, a la ingesta reducida de líquidos, y posiblemente de agua) y el nivel de actividad física (mayor inten-
a la sudoración elevada por las altas tasas metabólicas necesarias para atravesar terrenos montañosos y sidad implica mayor demanda). (Véase recuadro 2).
escarpados. La pérdida de líquidos corporales en clima frío puede ser tan alta como las pérdidas en clima
caliente, debido a las altas tasas de gasto energético y al uso de ropa pesada. Determinación
de las recomendaciones
4
Características de la dieta: Cafeína (metilxantinas en café, té, chocolate, bebidas cola) y alcohol (eta-
nol): aunque se ha demostrado en algunos estudios que la ingesta de bebidas con cafeína y alcohol tie-
de ingesta
ne efectos diuréticos, la información disponible señala que esto puede ser de naturaleza transitoria. Por Con el fin de establecer las recomendaciones de
tanto, el alcohol no aumenta la pérdida de agua y las bebidas con cafeína pueden contribuir a la ingesta ingesta de agua, teniendo en cuenta que la FAO-
total de agua y se pueden usar para cubrir las recomendaciones de ingesta de agua total de la dieta. OMS no hizo una propuesta al respecto y que no
se dispone de datos nacionales sobre el hábito de
Macronutrientes: el aumento en la ingesta de proteína puede elevar las necesidades de agua. Si se tiene consumo de líquidos, se decidió adoptar para la
en cuenta que la urea es el principal producto final del metabolismo de las proteínas y aminoácidos de la población colombiana los valores de referencia del
5 dieta, se infiere que para su excreción renal se requiere una cantidad proporcional de agua (1 g de nitró- comité FNB:IOM de Estados Unidos y Canadá, 2004.
geno ureico, 2,2 g de urea, requiere 40 a 60 ml de agua). En los estudios se demostró que el aumento de
Como la hidratación normal puede mantenerse
la proteína de la dieta no afecta a la ingesta de agua o el volumen urinario, si no se modifica el aporte de
con un amplio rango de ingesta de agua, es difícil
energía y sodio y sí se mantiene ingesta de agua ad libitum. Los carbohidratos también pueden afectar a
establecer un EAR por medios experimentales, por
los requerimientos de agua; cuando se ingieren menos de 100 g de este macronutriente, valor considerado lo tanto se definieron valores de ingesta adecuada
límite para prevenir la cetosis (FNB:IOM, 2002), se generan cuerpos cetónicos que arrastran agua al ser (AI) de agua total con base en la ingesta promedio
eliminados. El aumento en la ingesta de fibra dietética se acompaña de incremento proporcional de la de Estados Unidos según datos de la encuesta Nha-
6 pérdida de agua en heces. nes III (Third National Health and Nutrition Exami-
nation Survey, 1988-1994). Este valor de referencia
Ingesta de sodio: hay asociación entre el aumento de sodio dietético y el volumen urinario, según se representa la ingesta total de agua que se considera
describió en dos estudios experimentales. Sin embargo, no es posible, sobre la base de estos datos limi- previene probables efectos adversos de la deshidra-
tados, determinar la proporción en la cual la ingesta de sodio afecta a la ingesta de agua. En el estudio tación aguda, incluyendo anomalías funcionales y
Intersalt se estimó que 2,3 g (100 mmol) por día de reducción en la ingesta de sodio disminuían el
metabólicas. No se puede afirmar que un valor infe-
rior a la AI represente riesgo adicional, dado el rango
volumen urinario en 0,38 y 0,40 litros, en individuos hipertensos y no hipertensos, respectivamente.
7 amplio de ingestas de agua que son compatibles
con la hidratación normal. Las personas que habitan
Condiciones patológicas: se puede alterar el balance de líquidos en patologías como enfermedad en clima caliente y los individuos muy activos pue-
renal, enfermedad diarreica, diabetes (se puede presentar deshidratación por diuresis osmótica en in- den requerir cantidades adicionales de agua total.
dividuos mal controlados). En fibrosis quística la osmolalidad en plasma no aumenta como respuesta
a la sudoración, debido a sus altas concentraciones de sodio y cloro en el sudor; más aún, si durante A continuación se describen las recomendacio-
el ejercicio consumen exceso de agua en el calor, la osmolalidad puede disminuir; debido a esto no se nes de ingesta por grupos de edad (véanse tablas
estimula el mecanismo de la sed y el niño se puede deshidratar. 4 y 5).
8
FNB:IOM, Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Lactantes de 0–6 meses
Washington DC. National Academy Press, 2004, pp. 127-140. La AI de agua se calculó a partir de la ingesta
de leche materna que se estimó en 0,78 L/día, y el

314
 Agua

1
Tabla 4. Criterios para determinar las recomendaciones de ingesta por grupo de edad y periodo de la vida.

Grupo de edad/ Criterio

periodo de vida
Contenido promedio de agua en el volumen medio de leche que ingiere el lactante durante los
0-6 meses
primeros 0-6 meses de vida. El niño amamantado no requiere agua adicional.
Contenido promedio de agua en la leche humana que consume el lactante de 7-12 meses más el 2
7-11 meses agua derivada de los alimentos y bebidas de la alimentación complementaria (alimentos sólidos:
26%; bebidas: 74%, CSFII).
Mediana de la ingesta total de agua para cada grupo de edad, según datos de Nhanes III, para las
edades de 12-18 años. Con valores de ingesta entre percentiles 1 y 99 de este estudio se mantiene el
1-18 años
estado de hidratación normal, medido por osmolalidad sérica. Los alimentos sólidos, para este rango
de edad, aportan entre 20 y 29% del agua total.

19-30 años
Mediana de la ingesta total de agua para adultos según datos de Nhanes III. Los alimentos sólidos,
para este rango de edad, aportan cerca del 19% del agua. Una dieta adecuada en todos los nutrientes
3
y fibra (EEUU) de 2.219 kcal aporta 3.740 mL de agua (1,6 ml/kcal). Reporte de Environ International.

Igual a la AI del grupo de 19-30 años, para asegurar que no se limite la ingesta de agua en vista de la
30 - > 70 años
probable disminución de la capacidad de consumir adecuada cantidad en respuesta a la sed.
Mediana de la ingesta total de agua durante la gestación, según datos de Nhanes III, puesto que la
Gestación,
reducción en la osmolalidad durante la gestación no se debe a deshidratación y es transitoria. Los
18-50 años
alimentos sólidos, para este rango de edad, aportan cerca del 22% del agua.
Lactancia,
4
Mediana de la ingesta total de agua durante la lactancia estimada en el Nhanes III.
18-50 años

Fuente: FNB:IOM, Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington DC. National Academy
Press, 2004, pp. 140-153.

contenido medio de agua en la leche humana, 87% Niños de 1 a 18 años

del volumen total; dio como resultado un valor de
ingesta adecuada de 0,7 L/día de agua total (0,78
L/día x 0,87). Se ha aceptado que los niños alimen-
tados en forma exclusiva con leche materna no
requieren agua adicional a la que aporta la leche
humana, independientemente de las condiciones
climáticas (templadas, calientes y húmedas).
Lactantes de 7 a 12 meses
La AI se estimó a partir de la cantidad de agua en
la leche humana del 87%, con una ingesta aproxi-
mada durante este periodo de 0,6 L/día, lo que dio
como resultado una ingesta de agua de 0,52 L (0,87
x 0,6 L/día). Al adicionar a este volumen de 0,52
L/día el agua derivada de los alimentos y bebidas de
la alimentación complementaria, estimada en 0,32
L/día, según datos de la población de Estados Uni-
dos (Continuing Survey of Food Intakes, CFSII, 1994-
1996), resulta una AI de 0,8 L/día de agua total (0,32 +
0,52), luego de aproximar al 0,1 L/día más cercano.
Para este grupo de edad y con base en el estu-
dio CFSII, la ingesta de agua total se distribuye así:
aproximadamente el 26% proviene de los alimentos
sólidos y el 74% de alimentos líquidos, incluyendo
la leche humana o la fórmula infantil, más el agua
ingerida como tal.
Se estableció la AI de agua total, considerando 5
que no es posible definir un nivel único de ingesta
para asegurar adecuada hidratación, debido a los
eficientes mecanismos homeostáticos del organis-
mo para responder ante rangos amplios de ingesta
de agua o ante situaciones de sobrehidratación y
deshidratación. Esto se demostró con los datos de
Nhanes III sobre evaluación del estado de hidrata-
ción de niños de 12 a 18 años, medido por osmo- 6
lalidad sérica.
Por tanto la AI de agua total se estableció, con
los datos de Nhanes III, como la ingesta mediana de
agua total. El porcentaje de agua ingerida a partir de
los alimentos sólidos en Nhanes III fue la siguiente:
niños de 1-8 años, 29%; niños de 9-13, 24%; hom- 7
bres de 14-18, 20%; mujeres de 9-13, 24%; mujeres
de 14-18, 20%.
Adultos de 19 a 50 años
Los datos de Nhanes III demostraron que el es-
tado de hidratación normal para todos los adultos,
medido por osmolalidad sérica, se lograba con un
rango amplio de ingestas de agua. Por ende la AI 8
para el agua total se basó en la mediana de la in-
gesta de agua total (agua, alimentos sólidos y lí-
quidos) de Nhanes III. Estas AI cubren las pérdidas

315
 Capítulo 7 | Recomendaciones de ingesta de agua
1
mínimas que ocurren habitualmente en individuos
sedentarios en climas templados, por lo tanto se
debe adicionar una cantidad equivalente a la tasa
de sudoración en individuos más activos y en clima
caliente.
2 Adultos mayores de 50 años
Para este grupo de edad el valor de la AI de
agua se basó en la mediana de la ingesta total de
adultos jóvenes. Según FNB:IOM, el estado de la hi-
dratación se mantiene normal en un amplio rango
de ingesta aunque existen diferencias en la fisio-
logía renal durante el proceso de envejecimiento.
Puesto que disminuyen la capacidad de dilución
3 y concentración, la tasa de filtración glomerular, la
capacidad de conservación de sodio y la respuesta
renal a la vasopresina, es conveniente vigilar el es-
tado de hidratación en los adultos mayores a fin de
prevenir los efectos negativos del déficit de agua,
como estreñimiento y alteraciones cognitivas, en-
tre otros.
4 Gestación
Durante la gestación se incrementa la necesidad
de líquidos debido a la expansión del espacio extra
e intracelular, la formación del feto y el líquido am-
niótico. En la gestación se presenta una disminución
transitoria de la osmolalidad del plasma; este cam-
bio no está asociado con deshidratación. Por tanto,
5 la AI de agua total (agua, bebidas y alimentos) se
estimó con base en la mediana de la ingesta total
de agua durante la gestación para la población de
Estados Unidos, descrita en FNB:IOM (2004).
Lactancia
La AI se estableció considerando que no exis-
te evidencia que muestre diferencia en la función
6 renal o el estado de hidratación durante lactancia.
La ingesta adecuada es mayor que en la mujer no
lactante, por lo cual, según esta forma de cálculo, se
debe considerar el incremento en la necesidad de
líquidos para reemplazar la pérdida de agua en la
leche secretada.
7 El cálculo de AI se realizó de dos formas: en la
primera la estimación se hizo a partir de la inges-
ta total de agua durante la lactancia de 3,8 L/día,
según datos del estudio poblacional Nhanes III en
Estados Unidos. El segundo enfoque consistió en la
suma de las necesidades de la mujer no gestante:
2,3 L/día para el grupo de 14–18 años, 2,7 L/día para
mujeres de 19-30 años y 2,9 L/día, de 31–50 años. A
8 este volumen se adiciona el contenido de agua del
promedio de leche secretada durante los primeros
6 meses de lactancia, de 0,68 litros de agua (0,78
L/día x 0,87). Esto genera una necesidad de agua
316
total de 2,9, 3,4 y 3,6 L/día para las madres lactan-
tes de 14-18, 19-30 y 31-50 años, respectivamente.
Se decidió seleccionar como AI el valor de ingesta
media obtenido en Nhanes III porque es similar al
obtenido por el cálculo anterior.
Consideraciones especiales
Adultos activos
Los adultos que hacen ejercicio, particularmente
cuando el tiempo es caluroso, aumentan las pérdi-
das de agua. Los requerimientos de agua para estos
adultos pueden duplicarse a temperaturas de 30 °C
o triplicarse, cuando el tiempo es muy caluroso, a
temperaturas de 40 °C, para recuperar las pérdidas
por sudoración; estas se deben remplazar a un rit-
mo cercano o igual a la tasa de sudoración.
Niños activos
Los niños muy activos producen considerable-
mente menos sudor que los adultos activos, inclu-
sive cuando practican en ambientes calientes. Esta
diferencia en la producción de sudor prevalece has-
ta la mitad de la pubertad y se debe considerar al
determinar los requerimientos de agua de los niños
y de los adolescentes activos.
Condiciones patológicas
La diarrea aguda incrementa la pérdida de agua,
sodio, cloro, potasio y bicarbonato en heces y en
vómito. Cuando estas pérdidas no se reemplazan
de manera adecuada, se presenta deshidratación
que es la principal alteración en el balance de agua
y electrolitos; la pérdida de agua en heces puede
aumentar desde 5 ml/kg a más de 200 ml/kg. La
OMS recomienda iniciar la terapia de rehidratación
de manera temprana, en el hogar, con líquidos adi-
cionales para prevenir la deshidratación; se debe
ofrecer la solución de rehidratación oral que aporta
una mezcla balanceada de glucosa-electrolitos (75
mEq/L de sodio, 75 mmol/L de glucosa), de baja os-
molaridad (245 mOsm/L) (OMS-Unicef, 2006; OMS-
CDR-95.3,1995). (véase recuadro 3)
Recuadro 3.
Enfermedad diarreica aguda (EDA)
y deshidratación
La ENDS (2005) reportó una prevalencia de EDA en 14% de los niños
menores de 5 años (niños con diarrea en el periodo de dos semanas antes
de la encuesta).
La EDA ocasionó 4,2 defunciones por cada 100 niños menores de 5 años
durante el periodo 1996-2005. Con frecuencia las muertes son causadas
por deshidratación, la cual se puede prevenir y/o corregir tempranamente
(Ministerio de Protección Social-OPS, 2007).
 Agua

1
Ingesta excesiva y nivel Tabla 5. Recomendaciones de ingesta de agua total para la población
de ingesta máximo tolerable colombiana, por grupos de edad y género.
(UL)
Ingesta adecuada (AI) b de agua total en L/día
No se estableció el UL para el agua debido a la Grupos de edad
capacidad que tienen las personas saludables de /periodos de la Bebidas y aguac
excretar el exceso de agua y, por tanto, de mantener vida/género Total/díaa
L/día
2
el balance de esta. No obstante, se ha documenta- L/día Tazasd/día
do la toxicidad aguda de agua por la ingesta rápida
de grandes cantidades de líquidos que exceden en 0-6 meses 0,7 0,7 (solo LM) Libre demanda
gran proporción la tasa máxima de excreción del 7-12 meses 0,8 0,6 3
riñón que es cerca de 0,7 a 1,0 L/hora.
1-3 años 1,3 0,9 4
La ingesta excesiva de agua, cuando supera la
capacidad del organismo para mantener el equili-
4-8 años 1,7 1,2 6
3
brio, conduce a la hiponatremia, definida como una 9-13 años
concentración de sodio sérica inferior a 135 mmol/ Niño 2,4 1,8 8½
L, pero los síntomas de deficiencia aparecen con
niveles inferiores a 130 mmol/L. La reducción de la Niña 2,1 1,6 7½
concentración de sodio en el líquido extracelular,
14-18 años
ocasiona movilización de líquidos hacia el espacio
intracelular, causando edema en las neuronas, con-
gestión pulmonar y debilidad muscular. En general
Hombre 3,3 2,6 12
4
Mujer 2,3 1,8 8½
la toxicidad por agua no se presenta en la población
saludable que recibe la dieta habitual de Estados 19- > 70 años
Unidos; se ha reportado como problema ocasional
Hombre 3,7 3,0 14
en pacientes psiquiátricos y en algunos eventos so-
ciales. Esta alteración puede ocurrir también como Mujer 2,7 2,2 10
resultado de la ingesta excesiva de líquidos sin re-
emplazo adecuado de sodio, durante o después Gestación
5
de un prolongado evento atlético de resistencia. El ≤ 18-50 años 3,0 2,3 11
exceso en el consumo de agua, mayor de 20 L/día,
puede conducir a lesiones permanentes en la veji- Lactancia
ga, según reporte de casos de Susset (1993). ≤ 18-50 años 3,8 3,1 15

Deficiencia
La ingesta inadecuada de agua produce a des-
hidratación. La pérdida de agua igual o mayor del
2% del peso se acompaña de múltiples alteraciones
fisiológicas que pueden conducir a: deterioro de las
funciones mentales y del control motor, impiden la
termorregulación y disminuyen el rendimiento en
el ejercicio aeróbico y de resistencia, aumentan el
riesgo de infección en el tracto urinario, incremen-
tan la frecuencia cardíaca de manera proporcional
al déficit de agua, se altera la capacidad para man-
tener la presión sanguínea ante cambios vasculares,
y pueden llevar a la muerte cuando la pérdida llega
al 20% del peso.
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine, Dietary Reference Intakes for Water, Potas-
sium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington DC. National Academy Press, 2004, pp. 140-153.
a
La ingesta total de agua incluye toda el agua contenida en los alimentos (alimentos sólidos), 6
las bebidas (alimentos líquidos) y el agua como tal. En el caso de los lactantes AI contempla: 0–6
meses: agua contenida en la leche materna (lactancia exclusiva), en lactantes de 7–11 meses el
agua total incluye la contenida en la leche materna y/o fórmula más el agua en alimentos sólidos
y bebidas de la alimentación complementaria. b AI: ingesta adecuada. cAportan entre 70 y 85%
del agua total. d Taza = 210 cc.
La ingesta deficiente de agua se puede asociar 7
con la aparición de enfermedades crónicas como
cálculos renales y biliares, cáncer de vesícula y de
colon, estados de hipercoagulación, arritmias, pro-
lapso de válvula mitral y osteoporosis.

317
 Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes
para la Población Colombiana

capítulo 8. Conceptualización sobre los

usos de las recomendaciones de ingesta
de energía y nutrientes (Rien)
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien
1
Conceptualización sobre los usos
de las recomendaciones de ingesta
de energía y nutrientes (Rien)
2
El concepto de las Rien (adoptado de las DRI) es
nuevo para quienes realizan acciones en el cam-
po de la alimentación y nutrición en Colombia. A
diferencia de las anteriores Recomendaciones de
consumo diario de calorías y nutrientes (1988),
expresadas como un solo valor de referencia para
cada nutriente, las Rien se refieren a un conjun-
3 to de cuatro valores de referencia (requerimiento
promedio estimado [EAR], aporte dietético reco-
mendado [RDA] o ingesta dietética recomenda-
da [RDI], ingesta adecuada [AI] y nivel de ingesta
máximo tolerable [UL]) para cada nutriente que se
utilizarán principalmente en los procesos de eva-
luación y planeamiento de dietas para individuos
4 y grupos siguiendo lineamientos específicos en
cada caso.
Las aplicaciones generales de las recomenda-
ciones de ingesta no han variado sustancialmente,
como se aprecia en el recuadro 1; lo innovador de
los usos de las Rien es el empleo de nuevas formas
de análisis e interpretación derivadas de la concep-
5 tualización con la que fueron construidas, con un
concepto estadístico ligado al criterio nutricional.
El uso apropiado de las Rien representa una va-
riación significativa de la forma como se llevaba a
6
Aplicaciones generales de las recomendaciones de ingesta en Colombia
Aplicaciones de las recomendaciones de
consumo diario de calorías y nutrientes para
la población colombiana (1990)
• Para evaluar el consumo de alimentos de indi-
viduos o grupos.
7 • Para planificar dietas terapéuticas o comidas
institucionales.
• Para planificar el suministro nacional de ali-
mentos y establecer políticas de salud y pro-
gramas de bienestar.
• Para etiquetado nutricional y regulación de la
calidad nutricional de alimentos.
• Para expresar el índice de densidad de nu-
trientes.
8 •
ICBF, 1990, 1a edición, p. 13
cabo la evaluación y la planificación dietética con
las anteriores recomendaciones para la pobla-
ción colombiana. Aunque muchos profesionales
utilizaron las recomendaciones con la intención
de hacer una evaluación “exacta” de la ingesta,
según los nuevos conceptos este procedimiento
tiene un alto nivel de imprecisión. La evaluación
dietética no es una ciencia exacta, siempre ha im-
plicado un proceso que incluye la “mejor estima-
ción” de la ingesta de un individuo o grupo. Sin
embargo, las Rien dan la oportunidad de mejorar
sustancialmente la exactitud de la evaluación y la
planeación dietéticas, al considerar la variabilidad
entre individuos en el requerimiento y en la inges-
ta, representados en una distribución que permite
evaluar mediante el cálculo de la probabilidad de
inadecuación de la ingesta de un individuo y la
prevalencia de inadecuación de la ingesta en un
grupo y planificar con una baja probabilidad de
inadecuación mientras se minimiza el riesgo po-
tencial del exceso.
La evaluación y el planeamiento dietético se
alimentan de las distribuciones del requerimiento
y de la ingesta, como lo ilustra la figura 1 sobre el
marco conceptual de los usos de las Rien (adaptado
por FNB:IOM de Beaton, 1994). Dentro de cada una
Recuadro 1.
Usos generales de las Rien para la población colombiana
• Servir de referencia para la formulación de la política alimentaria y nutricional del país.
• Servir de marco de referencia para la actualización de las guías alimentarias y las pautas dietéticas.
• Planificar y evaluar los programas de ayuda alimentaria y nutricional.
• Evaluar la adecuación del suministro de alimentos para cubrir las necesidades nutricionales de la po-
blación.
• Diseñar programas de información y educación alimentaria y nutricional.
• Proveer información básica para establecer las normas y los valores diarios para el etiquetado o rotulado
nutricional.
• Referente para la formulación de suplementos, de alimentos dietéticos y para fortificación de alimen-
tos.
Guía nutricional en la evaluación y desarrollo de productos alimenticios.
• Planear y gestionar el suministro de alimentos para subgrupos de la población.
• Planear y desarrollar investigaciones en alimentación y nutrición.
320

3FRVFSJNJFOUP

EF
OVUSJFOUFT
1MBOFBDJÂO
EF

EJFUBT
(SVQP *OEJWJEVP
Figura 1. Marco conceptual de los usos de las recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes
Fuente: adaptado de Beaton (1994); tomado de: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference
Intakes: Applications in Dietary Assessment. Washington D. C.: The National Academy Press. 2000, p. 31.
de las categorías generales, las aplicaciones para in-
dividuos difieren de las aplicaciones para grupos.
Para la aplicación de las Rien tanto en la evalua-
ción como en el planeamiento es necesario tener
en cuenta las siguientes consideraciones:
• se define el requerimiento de un nutriente
como la ingesta continua más baja que man-
tiene el estado nutricional según el indicador
determinado para ese nutriente;
• los criterios de adecuación nutricional utiliza-
dos para definir el requerimiento son diferentes
para cada nutriente y en cada etapa de la vida;
• las recomendaciones de ingesta aplican a las
personas saludables y no a quienes están en-
fermos, malnutridos o cuyas circunstancias
especiales pueden alterar sus necesidades de
nutrientes;
• por lo general se desconoce el requerimiento
exacto de un nutriente específico para un in-
dividuo;
• con las Rien se intenta hacer una estimación
más razonable del nivel del nutriente requerido
para lograr la adecuación y prevenir los efectos
adversos de la ingesta en exceso;
• la utilización de estas recomendaciones para
evaluar y planificar es más eficaz cuando se rea-
liza como una actividad cíclica que comprende
evaluación, planificación, implementación y
revaluación;
• los criterios elegidos para nutrientes específi-
cos se basan en la población saludable de Es-
tados Unidos y Canadá y puede que no sean
siempre los más apropiados para la población
colombiana.
321
Usos de las Rien
1
*OHFTUB
EF

OVUSJFOUFT
2
&WBMVBDJÂO
EF

EJFUBT
(SVQP *OEJWJEVP 3
En evaluación y planificación dietética es impor-
tante considerar también las limitaciones inheren-
tes a los datos que sustentan las recomendacio-
4
nes:
• El requerimiento promedio estimado (EAR) se
basa en datos de un número limitado de indi-
viduos.
• Para la mayoría de los nutrientes no se conoce
la variación precisa de los requerimientos; es 5
una aproximación.
• En ausencia de evidencia se asume que la va-
riación del requerimiento individual sigue una
distribución normal.
• Con frecuencia el EAR se extrapola de un grupo
de población a otro.
• El grado de incertidumbre asociado con el EAR
no se ha especificado. 6
Bases estadísticas
Las recomendaciones y sus usos se basan en el
concepto estadístico de una distribución, que es
la organización de los valores de un conjunto de
datos mostrando su frecuencia de ocurrencia, a tra- 7
vés del rango de varios valores posibles. Una de las
distribuciones más comunes es la distribución “nor-
mal” que consiste en una curva simétrica en forma
de campana que tiene la mayor parte de los valo-
res (que toman las variables aleatorias continuas:
ingesta y requerimiento), agrupados alrededor del
centro de la distribución con unos pocos valores en
las colas (véase figura 2). 8
Los parámetros de una distribución normal son
la media, la mediana y la desviación estándar que
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien

1
por debajo y la otra mitad están por encima.
En una distribución simétrica (normal), la me-
dia, la mediana y el percentil 50 se encuentran
en el mismo lugar y corresponden al mismo
dato.
• La varianza es una medida de la dispersión de
2 los valores de un conjunto de observaciones
con respecto a la media. Para calcularla se resta
la media de cada uno de los valores, se elevan
al cuadrado las diferencias y a continuación se
suman esas diferencias; este resultado se divi-
de entre el tamaño de la muestra menos uno
(n-1).

3 Como la varianza es una medida elevada al cua-

drado, no expresa la dispersión de los valores de las
Figura 2. Esquema de una distribución normal. observaciones en unidades originales; para obte-
ner una medida en unidades originales, se calcula
la desviación estándar como la raíz cuadrada de
&"3
la varianza. La varianza equivale al cuadrado de la
2
desviación estándar (DE ).
 
4 • La desviación estándar (DE) es otra medida de
cuánto tiende a alejarse del promedio cada va-
lor; se obtiene a partir de la raíz cuadrada de la
varianza. Cuanto más pequeña sea la DE, me-
nor es la variación de cada valor del dato con
  respecto a la media.
3%"
5 Coeficiente de variación (CV): es una medida de
dispersión relativa que se utiliza cuando se desea
    comparar la dispersión en dos conjuntos de datos
    que se expresan en unidades diferentes o cuando
%& %& %&  %& %& %& las medias son muy diferentes; el coeficiente de
.FEJB variación expresa la DE como un porcentaje de la
.FEJBOB
media (DE/media x 100).
6
3BOHPT
EF
QFSDFOUJMFT       
La curva normal se utiliza para representar grá-
Figura 3. Distribución del requerimiento normal de un nutriente hipotéti- ficamente la distribución de las variables aleatorias
co, que muestra los rangos de los percentiles y la posición en la distribución continuas. Cuando se trabaja con distribuciones de
del EAR y el RDA. probabilidad el área total bajo la curva es igual a
Fuente: IOM. Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements. Was- uno.
hington, D. C.: The National Academies Press, 2006.
Debido a la simetría de la curva, el 50% del área
7 constituyen las medidas de tendencia central y de está hacia la derecha de una perpendicular trazada
dispersión. Esta distribución está determinada com- en la media, y el 50% restante está hacia la izquier-
pletamente por la media y la desviación estándar. da. Si se trazan perpendiculares a una distancia de
una DE a partir de la media en ambas direcciones,
• La media o promedio se obtiene por la suma- el área encerrada por estas perpendiculares, el eje
toria de todos los valores de una población y de las x y la curva, será aproximadamente el 68%
luego se divide el valor obtenido entre el total del área total (véase figura 3). Si se amplían estos
de datos. límites laterales hasta una distancia de 2 DE, hacia
8 • La mediana es el valor que se encuentra exac- cualquier lado de la media, se encerrará aproxima-
tamente en la mitad de la distribución y divide damente el 95% del área, y ampliándolas hasta una
al conjunto de datos en dos partes iguales. Es distancia de 3 DE se logrará que aproximadamente
el punto en que la mitad de los valores están el 99,7% del área total quede encerrada.

322
 Usos de las Rien

1
La distribución normal unitaria o estándar se de- Distribuciones utilizadas en evaluación
nomina así porque tiene una media de cero (0) y y planeamiento dietético
una DE de uno (1) y se obtiene cuando los valores Cuando se emplean las recomendaciones de in-
de x se transforman en valores correspondientes de gesta de energía y nutrientes en evaluación o pla-
z, utilizando la siguiente fórmula: neamiento dietético, se usan simultáneamente dos
distribuciones: la distribución del requerimiento y
z=
x-media la distribución de la ingesta. 2
DE
Distribución del requerimiento
El “puntaje z” es un valor que se expresa en uni- La distribución en que se basan las Rien, especí-
dades de DE; cada valor de z se localiza por encima ficamente el EAR y el RDA, es la distribución del re-
o por debajo de la media y está relacionado direc- querimiento. Esta distribución refleja la variabilidad
tamente con una probabilidad asociada de ade- en el requerimiento entre los individuos, puesto
cuación o inadecuación del nutriente como se ve que el requerimiento de un nutriente es diferente
en la figura 3. para cada individuo. Para los nutrientes cuyos re- 3
querimientos se distribuyen normalmente, el EAR
Se puede estimar la probabilidad o prevalen- se localiza en la media (mediana) de la distribución
cia de adecuación o inadecuación haciendo uso y el RDA a 2 desviaciones estándar por encima de
de esta propiedad de la distribución normal. Por la media; en este nivel debe cubrir el requerimiento
ejemplo, un puntaje z de +1,50 se asocia con una del 97,5% de los individuos.
probabilidad de adecuación del 93%. Un puntaje z
de -1,00 se asocia con una probabilidad de adecua- Distribución de la ingesta 4
ción del 15%. La tabla 1 muestra una selección de Las ingestas de nutrientes observadas o reporta-
puntajes z y sus probabilidades asociadas. Se debe das se recolectan mediante métodos de evaluación
indicar que no todas las distribuciones (ingesta o dietética como el recordatorio de 24 horas, que es
requerimientos) se comportan como una distribu- una descripción detallada de todos los alimentos,
ción normal; en tal caso se denomina distribución bebidas y suplementos ingeridos en las 24 horas
“sesgada” porque al graficar la curva se desvía hacia previas a la encuesta. El conjunto de datos obte-
la derecha o la izquierda (una cola más larga que la nidos sobre la ingesta de cada nutriente permite
otra) y no se cumplen las propiedades de una dis- elaborar una distribución centilar y la media con 5
tribución normal. sus respectivos intervalos de confianza (IC) (Ensin,
2005), del nivel de ingesta del nutriente según gru-
Tabla 1. Probabilidad de adecuación para punta- pos de edad, periodos de vida y género.
jes z seleccionados.
Cuando se recolecta más de un recordatorio, los
Puntaje z Probabilidad datos reflejan la variabilidad día a día en la inges-
de adecuación ta de un individuo, que se presenta porque se in-
2,00 0,98 gieren alimentos diferentes cada día. Teniendo en 6
1,65 0,95 cuenta que esta variabilidad afecta la distribución
1,50 0,93
de la ingesta, es necesario realizar un ajuste estadís-
tico de manera que la distribución ajustada refleje
1,25 0,90 la ingesta usual.
1,00 0,85
La ingesta usual es un concepto importante en
0,86 0,80
0,68 0,75
el uso de las Rien; es la ingesta promedio durante 7
un periodo largo. Rara vez es posible medir con pre-
0,50 0,70 cisión a largo plazo la ingesta, debido a la variación
día a día así como a los errores de medición. Por
0,00 0,50
tanto, para estimar la ingesta usual se usa el prome-
-0,50 0,30 dio de las ingestas observadas por lo menos de dos
-0,85 0,20 días no consecutivos o de tres días consecutivos.
-1,00 0,15 Superposición de las distribuciones 8
Fuente: IOM. Dietary Reference Intakes: The Essentials Guide
del requerimiento y de la ingesta
to Nutrient Requirements. Washington, D. C.: The National Aca- Las distribuciones del requerimiento y de la in-
demies Press, 2006. gesta pueden superponerse en varios grados. En

323
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien

1
algunos casos las dos distribuciones escasamente
se intersecan (ver figura 4A) y en otros puede haber
superposición entre las ingestas y los requerimien-
tos (ver figura 4B).
Al usar las Rien en evaluación dietética, la distri-
2 bución de la ingesta se compara con la distribución
del requerimiento y se infiere respecto al grado de
adecuación (proporción de la población que tiene
ingesta inadecuada). En la planificación dietética se
hacen esfuerzos para asegurar que la distribución
de las ingestas sea adecuada con relación a la distri-
bución del requerimiento.
3 Evaluación de la ingesta de energía de un individuo
Evaluación dietética
en individuos utilizando
las Rien
Cómo evaluar la ingesta del individuo
Paso 1. Estimación de la ingesta usual
Paso 2. Estimación del requerimiento
Paso 3. Interpretación de los datos de la ingesta del individuo
Nutrientes con requerimiento promedio estimado (EAR)
Nutrientes con ingesta adecuada (AI)
Nutrientes con nivel de ingesta máximo tolerable (UL)
Nutrientes con rango aceptable de distribución
de macronutrientes (AMDR)

La evaluación de la ingesta dietética, tanto en

individuos como en grupos de la pobla-
A Mediana de la ingesta
AI ción, es una de las aplicaciones de las
recomendaciones de ingesta de energía
4 y nutrientes (Rien), realizada por lo ge-
neral como un componente de la eva-
Distribución teórica del
requerimiento
Distribución de las ingestas
luación del estado nutricional junto con
usuales indicadores antropométricos, clínicos
y bioquímicos; en muchas ocasiones la
información complementaria a los da-
tos de ingesta proporciona información
más útil en la evaluación que los mismos
5 datos sobre ingesta.

La evaluación dietética se refiere a la

0 1 2 3 4 5 6 7 comparación de la ingesta usual de un
Nutriente X (mg/día) nutriente con el valor de referencia apro-
piado (EAR, RDA, AI, UL), para decidir,
con un determinado nivel de confianza,
si la ingesta del individuo es adecuada
6 B Mediana de la ingesta
AI o excesiva, expresada como la probabili-
dad de inadecuación o riesgo de efectos
adversos por una ingesta excesiva.

Cómo evaluar la ingesta

Distribución teórica del Distribución de las ingestas del individuo
requerimiento usuales
En este documento se presenta un
7 enfoque estadístico para la evaluación
de la ingesta a nivel individual. Para su
aplicación se requiere partir del conoci-
miento de la ingesta usual del individuo
y de la estimación de su requerimiento.
Por lo general, la información de la in-
0 1 2 3 4 5 6 7
gesta dietética se recolecta mediante
Nutriente X (mg/día) los métodos cuantitativos de registro
8 diario de alimentos y recordatorios de
consumo de alimentos en 24 horas, y el
Figura 4. Ejemplos de superposición de las distribuciones del requerimiento y de la requerimiento estimado para Colombia
ingesta. (Rien) se ha adoptado de organismos

324

internacionales. En todos los casos la ingesta usual
del individuo y el requerimiento son aproximacio-
nes de la realidad.
El procedimiento sugerido para llevar a cabo la
evaluación de la ingesta individual es el siguiente:
Paso 1. Estimación de la ingesta usual
Se refiere a la ingesta promedio de un individuo
en un periodo largo. Su determinación requiere la
obtención de la ingesta total (alimentos, suplemen-
tos y alimentos fortificados) mediante la realización
de un número importante de registros de ingesta o
recordatorios de 24 horas, difícilmente obtenibles
en la práctica, evaluados utilizando información
exacta de la tabla de composición de alimentos.
Se reconoce que la estimación de la ingesta es
un reto por varias razones, incluyendo la exactitud
de los métodos de evaluación dietética que se
afectan, entre otros aspectos, por la alta incidencia
de subreporte y los factores asociados con la varia-
bilidad en la ingesta.
Los métodos cuantitativos con mayor fortaleza
para evaluar la adecuación de nutrientes de la dieta
son el recordatorio de 24 horas, el registro diario de
alimentos y la historia alimentaria. Aun así, la litera-
tura refiere que con mucha frecuencia se presentan
errores sistemáticos debido a la tendencia al subre-
porte de la ingesta de alimentos por los individuos,
particularmente de energía y de la proporción de
energía aportada por la grasa. No se dispone de
métodos validados para corregir estadísticamente
los efectos del subregistro.
Para determinar la magnitud de la variación en la
ingesta día a día se deben considerar los siguientes
aspectos: 1. conocer las variaciones en la alimenta-
Recuadro 2.
Factores que afectan la variabilidad
día a día en la ingesta de alimentos
(intraindividual)
1. Selección de alimentos Variedad versus monotonía. Preferencias
de cada individuo de alimentos.
Días de trabajo o estudio versus días
2. Día de la semana de descanso. Días de fiesta y ocasiones
especiales.
Asociados a cambios en actividad física,
3. Cambios en el apetito
presencia del ciclo menstrual.
4. Cambios en la oferta de
alimentos
Alimentos de cosecha.
5. Cambios en la demanda
Variaciones en el poder adquisitivo.
de alimentos
FNB:IOM (2000), p. 48
325
Usos de las Rien
1
ción día a día, 2. definir el número de días necesa-
rios para estimar la ingesta usual, 3. identificar los
alimentos con alta concentración de nutrientes
que se ingieren ocasionalmente y los alimentos
que son básicos en la alimentación y tienen baja
concentración de nutrientes. En el recuadro 2 se
muestran algunos factores identificados que afec- 2
tan la variación día a día.
El número de días necesarios para estimar la in-
gesta usual varía dependiendo del nutriente espe-
cífico y de la precisión deseada en la estimación.
En el recuadro 3 se presentan ejemplos sobre la
definición del número de días de acuerdo con el
nutriente y la precisión deseada. 3
Recuadro 3.
El número necesario de días
para estimar la ingesta usual varía
con el nutriente específico y con
la precisión deseada
4
Considérese que se intenta estimar la ingesta usual individual de niacina y
vitamina C. En un estudio realizado en 13 hombres durante un año se esti-
mó que para determinar la ingesta media de niacina dentro del ± 10% de
su ingesta usual real se requirieron da tos de 53 días de ingesta, mientras
que para estimar con la misma precisión la ingesta usual real de vitamina
C se necesitaron 249 días. En otro estudio realizado con 16 mujeres adultas
durante un año, se necesitaron datos de ingesta de 222 días para estimar 5
su ingesta usual real de vitamina C con una precisión del 10%, mientras
que para estimar la misma ingesta con una precisión del 20% de la ingesta
usual real se necesitaron solamente 55 días.
Basiotis y col. (1987); tomado de FNB:IOM (2000), p. 18
El resultado es que al calcular la ingesta dietética
de un individuo, de uno o incluso varios días, pue- 6
de dar una estimación inexacta de la ingesta usual
del nutriente, especialmente si las opciones de ali-
mentos varían considerablemente de un día a otro.
Así, la ingesta dietética observada probablemente
no es igual a la ingesta usual del individuo a largo
plazo.
7
Sin embargo, la ingesta promedio sigue siendo
la mejor estimación disponible de la ingesta dieté-
tica aunque se reconoce que presenta variabilidad.
Se debe dar especial atención a los nutrientes
que están altamente concentrados en algunos
alimentos que se ingieren solo de vez en cuando;
como ejemplo véase la vitamina A en el recuadro 4. 8
Se necesita un número menor de días para estimar
la ingesta usual de los nutrientes que se encuen-
tran en concentración baja en algunos alimentos,
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien

1
Recuadro 4. que permita capturar la ingesta total (registro de
alimentos y el recordatorio de 24 horas) y utilizando
El reto de estimar la ingesta de vitamina A
una completa base de datos sobre la composición
Considérese que se está tratando de estimar la ingesta usual de vitamina A en un individuo. Durante 4 días conse- de alimentos; estos instrumentos permiten obte-
cutivos una persona podría ingerir 600, 750, 250, 400 equivalentes de retinol (ER). ¿El promedio de estos valores ner un reflejo fiel de la ingesta del individuo en un
(500 ER) representa la ingesta usual en un periodo más largo, por ejemplo un año? En la mayoría de los casos no periodo específico (ejemplo, registro de 3 días).
2 porque la ingesta de vitamina A, por lo general, es extremadamente variable. La ingesta del día siguiente podría
ser 100 o 4.000 ER, lo cual cambia la ingesta usual estimada a 420 o a 1.200 ER, respectivamente. Las conclusio-
En el recuadro 5 se presentan sugerencias, dadas
por FNB:IOM (2000), para mejorar la recolección de
nes que se podrían sacar con estas estimaciones sobre la probable adecuación de la dieta de este individuo son
los datos sobre la ingesta dietética. Para ampliación
muy diferentes, pero ¿sería correcta cualquiera de estas estimaciones? Probablemente no. La estimación de la
de este tema se recomienda consultar el capítulo 8
ingesta usual de vitamina A requiere meses o años de registro.
del documento sobre Aplicaciones de las DRI en la
FNB:IOM (2000), p. 49
evaluación dietética: FNB:IOM (2000).

3 Recuadro 5. Paso 2. Estimación del requerimiento

El segundo paso en la evaluación de la ingesta
Pasos claves en la medición de la ingesta dietética
del individuo es seleccionar el valor de referencia
• Seleccionar la metodología apropiada (selección de la técnica de recolección de datos de ingesta, elaboración (Rien) más apropiado para usarlo como estándar.
del instrumento, control de sesgos, definir forma de aplicación del instrumento, etc.). Se considera que este valor es el EAR por ser la me-
• Asegurarse que todos los alimentos que ingiere el individuo sean registrados teniendo en cuenta: jor estimación del requerimiento no observable.
- Omisiones, sustituciones y adiciones.
4 - El consumo de agua y el aporte adicional de nutrientes contenido en medicamentos.
Se habla de requerimiento no observable por-
que es casi imposible determinar el requerimiento
- Aplicar pruebas de memoria para mejorar la precisión de la información.
exacto de un nutriente para un individuo, por lo
- Al realizar la entrevista, evitar provocar sentimientos de frustración en el entrevistado.
cual se asume que el requerimiento individual se
- Mantener una actitud neutral durante la entrevista, con relación a los valores sociales.
acerca al promedio que corresponde al EAR (de-
- Seleccionar entrevistadores con conocimientos relacionados con la cultura y el lenguaje de los alimentos.
finido como la mediana del requerimiento de un
• Determinar en forma precisa el tamaño de las porciones consumidas: nutriente para un determinado grupo de edad y
- Usando modelos de porciones de alimentos. género).
5 - Con entrenamiento para el empleo de los modelos.
• Determinar el uso de suplementos de nutrientes. Es obvio encontrar variación entre el requeri-
• Considerar si la ingesta puede presentar variaciones sistemáticas como resultado de: miento de los individuos, y es necesario hacer su-
- Empleo de alimentos por periodos de cosecha o por prácticas socioculturales acompañadas de consumo puestos sobre la forma de la distribución del reque-
periódico de alimentos específicos. rimiento. Para la mayoría de los nutrientes con EAR
- Presencia de enfermedad crónica o sistémica. se asumió un coeficiente de variación del 10%, lo
- Transiciones dietéticas rápidas (se puede presentar sesgo en individuos en quienes se afecta la ingesta dieté- cual significa en términos de distribución normal
tica por cambios abruptos en su vida habitual o por participación en programas de intervención nutricional). que cerca del 95% de los individuos tendrían re-
6 • Considerar la unidad de observación (individual, familiar o poblacional). querimientos entre el 80 y el 120% del EAR (más
• Utilizar datos precisos sobre composición de alimentos, considerando: o menos 2 desviaciones estándar) y del 70 al 130%
- Variabilidad en el contenido de nutrientes según la forma como se consume el alimento o como se obtiene en el caso de nutrientes con coeficiente de varia-
la información en la entrevista. ción del 15% (niacina); para otros nutrientes con
- Alimentos para los cuales no hay reporte sobre el contenido de nutrientes o el valor reportado se obtiene coeficientes de variación mayores o distribución
por cálculo y no por medición directa. del requerimiento sesgada (requerimiento de hie-
- Si la base de datos incluye alimentos autóctonos. rro de mujeres menstruantes) no se debe utilizar el
7 - Biodisponibilidad.
enfoque estadístico propuesto para la evaluación
individual.
- Alimentos fortificados.
Tomado y adaptado de FNB:IOM (2000), p. 151
Para los nutrientes que se estableció la ingesta
adecuada (AI) en lugar de EAR, por ejemplo la vitami-
especialmente si estos son parte de la dieta básica na D, es posible realizar la evaluación individual de la
(Gibson y col., 1985). ingesta con este valor de referencia, pero con mayor
limitación como se explicará posteriormente.
8 La estimación de la ingesta de nutrientes de in-
dividuos se puede mejorar poniendo atención cui- Se utiliza el UL con la finalidad de evaluar la
dadosa a la aplicación de la técnica de recolección probabilidad de que un individuo esté a riesgo de
de la información, seleccionando el instrumento presentar efectos adversos como consecuencia de

326

la ingesta excesiva del nutriente. Para hacer esto se
necesita tener conocimiento completo de la inges-
ta del nutriente (aportado por alimentos, alimentos
fortificados y suplementos) y de la connotación del
UL, definido como el nivel de ingesta crónica de un
nutriente que probablemente no representa riesgo
de efectos adversos para la salud de casi todos los
individuos de la población general.
El RDA no se recomienda como el valor de re-
ferencia de elección para evaluar la ingesta indivi-
dual. Si la ingesta usual de un individuo es superior
al RDA, probablemente cubre el requerimiento
de ese nutriente; en el caso contrario, si la inges-
ta usual es inferior al RDA, es posible también que
algunos individuos sí cubran el requerimiento (por
definición el RDA excede el requerimiento real de
la mayoría de los individuos, excepto del 2 al 3% de
la población).
Recuadro 6.
Recuerde que…
Los valores de referencia que se deben utilizar para la evaluación die-
tética en individuos son el requerimiento promedio estimado (EAR), la
ingesta adecuada (AI) y el nivel máximo de ingesta tolerable (UL).
Paso 3. Interpretación de los datos de la ingesta
del individuo
El tercer paso consiste en responder a la pregun-
ta ¿la ingesta usual de un individuo obtenida con
base en la ingesta observada en un número peque-
ño de días es adecuada y representa un riesgo bajo
de efectos adversos para la salud?
Nutrientes con requerimiento promedio
estimado (EAR)
Cuando se utiliza el EAR para evaluar la ingesta
individual se requiere conocer el requerimiento del
individuo y la ingesta usual a largo plazo; sin embar-
go estos datos se desconocen. Se propone a con-
tinuación un enfoque estadístico para resolver esta
situación, que se basa en los siguientes supuestos:
• El EAR es el valor de referencia que estima me-
jor el requerimiento de un individuo.
• Hay variación en el requerimiento de individuo
a individuo. La desviación estándar del requeri-
miento (DEr) es un indicador de cuánto se des-
vía el requerimiento de un individuo del EAR
de la población. Se emplea el CV cuando no se
conoce la desviación estándar y esta se calcula
multiplicando el CV por el EAR.
• La ingesta media (promedio) observada de un
individuo es la mejor estimación de su ingesta
327
Usos de las Rien
1
usual, donde el número de días de registro de
la ingesta se denomina n.
• Hay variación día a día en la ingesta del indivi-
duo. La desviación estándar de la ingesta del
individuo (intraindividual) (DEintra) es un indica-
dor de cuánto se desvía la ingesta observada
de la ingesta usual. 2
La inferencia respecto a la adecuación de la die-
ta del individuo se hace examinando la diferencia
entre la ingesta media observada y el EAR de cada
nutriente. La diferencia (D) es igual a la ingesta me-
dia observada (ỹ) menos el requerimiento prome-
dio (EAR, llamado r) por grupos de edad y género.
D=ỹ–r 3
Si esta diferencia es grande y positiva, es decir, la
ingesta observada es mucho mayor que el EAR, es
probable que la ingesta del individuo sea adecua-
da. A la inversa, si la diferencia es grande y negati-
va, es decir, la ingesta observada es mucho menor
que el EAR, es probable que la ingesta individual
no sea adecuada. No obstante, hay considerable in-
4
certidumbre sobre la adecuación de la ingesta del
individuo.
Conocida la diferencia, surge la pregunta ¿qué
tan grande tiene que ser D antes de poder concluir
con algún grado de seguridad que la ingesta usual
no observable del individuo excede el requerimien- 5
to verdadero no observable?
Nótese que la ingesta usual no observable del
individuo es conceptualmente equivalente a la
ingesta usual del individuo; así mismo el requeri-
miento verdadero no observable es equivalente al
requerimiento promedio estimado (EAR).
6
Para responder esta pregunta es necesario co-
nocer la desviación estándar de la diferencia (DED),
que depende: 1. del número de días de ingesta indi-
vidual disponibles (n), 2. de la DE del requerimiento
(DEr) estimada como del 10 al 15% del EAR para la
mayoría de los nutrientes, y 3. de la DE intrapersona
de la ingesta (DEintra); esta última se puede estimar 7
de una encuesta hecha en una población similar
a la que pertenece el individuo que se evalúa, en
nuestro caso la Encuesta nacional de la situación
nutricional en Colombia (Ensin, 2005). Se calcula
con la siguiente ecuación:
8
Vr = Varianza de la distribución del requerimiento
en el grupo
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien

1
Vintra = Varianza promedio de las ingestas día a día 2. Si D/DED es menor que 1, hay una certeza razo-
del nutriente nable (probabilidad de 0,85) sobre la inadecua-
V = (DE)2 ción de la ingesta usual del individuo (ingesta
n = # de días de ingesta individual disponibles inferior al requerimiento).
3. Si D/DED se ubica entre -1 y 1, no se puede de-
Una vez conocidas la diferencia (D) y su corres- terminar con certeza (probabilidad de 0,70 a
2 pondiente desviación estándar (DED), se determina 0,50) si la ingesta individual es adecuada o in-
la probabilidad de que la ingesta esté por encima adecuada.
o por debajo del requerimiento, con la siguiente
relación: Este criterio se deriva del uso de los principios de
D/DED la prueba de hipótesis y la construcción de interva-
los de confianza bajo el supuesto de normalidad, y
Este procedimiento se puede resumir en la ecua- son solamente aproximaciones. Los supuestos im-
ción del puntaje z que se calcula para los nutrientes plícitos en este criterio son:
3 que tienen EAR, y resulta de reemplazar D en el nu-
merador y DED en el denominador. 1. La distribución de las ingestas diarias Y alrede-
dor de la ingesta media ŷ es aproximadamente
Los criterios para interpretar la relación D/DED normal, o por lo menos simétrica, para los indi-
y las conclusiones cualitativas a partir del análisis viduos. Cualquier nutriente con una distribución
cuantitativo se pueden resumir como sigue: sesgada de la ingesta diaria podría no satisfacer
este supuesto, como sucede con los nutrientes
4 con CV mayor de 60 a 70% (vitaminas A, C, E y
B12).
2. La distribución del requerimiento en el grupo es
aproximadamente normal. Cuando la distribu-
ción del requerimiento es sesgada, como en el
caso del hierro, no se puede aplicar el método
1. Si D/DED es mayor que 1, hay una certeza razo- estadístico.
nable (probabilidad de 0,85) de que la ingesta 3. La ingesta diaria Y refleja con precisión la ingesta
5 usual del individuo es adecuada (la ingesta ex- verdadera del nutriente a nivel individual en un
cede el requerimiento). día.
4. Se dispone de la estimación confiable de la va-
Tabla 2. Valores para la relación D/DED y la probabilidad correspondiente de riabilidad día a día en la ingesta para el individuo
concluir correctamente que la ingesta usual es adecuada o inadecuada. (Ensin, 2005).
5. Las ingestas son independientes del requeri-
Probabilidad o nivel miento.
Criterios Conclusión de certeza de que
6 la conclusión es
correcta La tabla 2 muestra la probabilidad o el nivel de
D/DED > 2,00 Ingesta usual adecuada 0,98 confianza de concluir correctamente que la inges-
ta usual del individuo es adecuada o inadecuada
D/DED > 1,65 Ingesta usual adecuada 0,95
cuando el rango de la relación D/DED va desde 2,0
D/DED > 1,50 Ingesta usual adecuada 0,93 hasta -2,0. En términos probabilísticos el valor de
D/DED > 1,00 Ingesta usual adecuada 0,85 1,0 para esta relación corresponde a una proba-
bilidad de 0,15 de que y > r (hipótesis: ingesta >
D/DED > 0,50 Ingesta usual adecuada 0,70
7 Ingesta usual adecuada
requerimiento). Esto quiere decir que cuando se
D/DED > 0,00 0,50 concluye que una ingesta es adecuada hay una
(inadecuada) probabilidad del 85% aproximadamente de llegar a
D/DED < -0,50 Ingesta usual inadecuada 0,70 la conclusión correcta y de 15% aproximadamente
D/DED < -1,00 Ingesta usual inadecuada 0,85 de riesgo de cometer un error (conclusión errónea
de que la ingesta es adecuada).
D/DED < -1,50 Ingesta usual inadecuada 0,93
D/DED < -1,65 Ingesta usual inadecuada 0,95 En el recuadro 7 se ilustra con un ejemplo el en-
8 D/DED < -2,00 Ingesta usual inadecuada 0,98 foque estadístico utilizando el EAR en la evaluación
de la ingesta dietética individual.
Fuente: adaptado de Snedecor y Cochran (1980). Tomado de FNB:IOM (2000), p. 190.

328

Interpretación cualitativa en la evaluación
de la ingesta de nutrientes con EAR y RDA
El método estadístico descrito arriba no es aplica-
ble para la evaluación de la ingesta a nivel individual
para nutrientes con distribución del requerimiento
sesgada (hierro) o para nutrientes que presentan dis-
tribución sesgada de la ingesta usual (CV > 60-70%),
como en el caso de las vitaminas A, B12, C y E. Hasta
el momento no se han desarrollado alternativas más
objetivas para la evaluación de la ingesta; mientras
se avanza en la investigación, para efectos prácticos
se recomienda emplear un enfoque cualitativo. Al
igual que la evaluación con el método estadístico,
este método no se debe usar de manera aislada de
otra información utilizada por el nutricionista dietis-
ta para la evaluación nutricional individual.
La interpretación cualitativa se puede realizar
usando los siguientes criterios:
• La ingesta promedio observada que se en-
cuentre por debajo del EAR deberá mejorarse,
porque la probabilidad de adecuación es del
50% o menos.
• La ingesta promedio observada que se en-
cuentre entre el EAR y el RDA es posible que
necesite mejorarse, porque la probabilidad de
adecuación está entre el 50% y el 97.5%.
• Si la ingesta se ha observado durante un nú-
mero grande de días y se ubica en o por en-
cima del RDA, o si la ingesta se ha observado
durante un número pequeño de días, pero se
ubica muy por encima del RDA, se considera
que existe un nivel alto de confianza que la in-
gesta observada es adecuada.
• Si la ingesta está por encima del RDA es proba-
ble que sea adecuada, porque el RDA satisface
el requerimiento del 97-98% de los individuos,
la probabilidad de inadecuación a este nivel de
ingesta es menor del 2-3%.
• La probabilidad de inadecuación del nutriente
aumenta a medida que la ingesta habitual des-
ciende más, por debajo del RDA.
• Se tiene un alto nivel de confianza que la in-
gesta es adecuada, sólo si las ingestas se han
observado por un gran número de días y están
en o por encima del RDA.
Nutrientes con ingesta adecuada (AI)
Para evaluar la ingesta dietética de los nutrientes
con AI, el proceso que se describió para el EAR no
329
Usos de las Rien
1
Recuadro 7.
Ejemplo sobre evaluación de la ingesta dietética
de un individuo utilizando el EAR.
Se tiene una mujer de 40 años con una ingesta de magnesio de 320 mg/día, obtenida en 3 días de registro
dietético. La pregunta es si la ingesta promedio observada de 320 mg/día de magnesio es adecuada. Para
determinar la probabilidad de que la ingesta usual cubra el requerimiento, se utilizaron los siguientes datos:
2
• La ingesta promedio observada de magnesio para esta mujer es de 320 mg/día.
• EAR de magnesio para las mujeres de 31-50 años: 265 mg/día.
• La DE de la distribución del requerimiento para el magnesio es de 10% del EAR. Por tanto, la DE corres-
ponde a 26,5 mg/día. Véase anexo B.
• La DE de la ingesta de magnesio (variabilidad día a día) para las mujeres de esta edad se estimó en 86
mg/día, que se obtuvo de la información de: Continuing Survey of Food Intakes by Individuals (CSFII,
USA, 1994-1996). 3
• Registro dietético de 3 días (n).
El procedimiento para determinar la adecuación es el siguiente:
1. Cálculo de la diferencia (D) entre la ingesta y el EAR:
D = 320 – 265 = 55 mg
2. Cálculo de la 4
Vr = (26,5 mg/día)2 = 702 mg/día
Vintra = (86 mg/día)2 = 7.379 mg/día
DED = 56 mg/día
5
3. Cálculo de la relación D / DED
D/DED = 55 / 56 = 0,98 ~ 1,0
Con este resultado (~1,0) es correcto concluir con una probabilidad del 85% (tabla 1) que la
ingesta de 320 mg/día es adecuada para la mujer del ejemplo.
Este caso permite realizar dos análisis adicionales: 1. la ingesta de magnesio de esta mujer
(320 mg/día) corresponde al RDA para su grupo de edad; sin embargo, no podemos concluir 6
que es adecuada con un 97,5% de confianza (por definición del RDA), sino con un 85% de-
terminado por el número de días de registro de la ingesta (3); 2. por otra parte, no se puede
determinar la DEintra (se dispone solo del registro de ingesta de 3 días), por lo cual fue nece-
sario emplear la DE de una encuesta nacional (CSFII), puesto que la variabilidad en la ingesta
de este nutriente es muy alta y requiere registro de datos de ingesta de más de 3 días.
FNB:IOM (2000), pp. 53-54
7
se puede usar de la misma forma porque hay dife-
rencias entre las dos recomendaciones de ingesta:
el EAR representa la mediana del requerimiento del
nutriente y cubre las necesidades del 50% del grupo
y el AI es una ingesta que probablemente excede el
requerimiento real de casi todos los individuos de
un grupo; al comparar la ingesta media observada 8
del individuo con la AI (un nivel de ingesta en exce-
so del EAR) quizás con un margen alto, lo único que
se puede concluir es si la ingesta observada está por
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien

1
Recuadro 8.
¿Qué conclusiones se pueden sacar acerca de la ingesta
de un individuo cuando se compara con la AI?
1. Si la ingesta usual del individuo excede la AI, se puede concluir que la dieta es casi verdaderamente ade-
cuada.
2 2. Si la ingesta usual se encuentra por debajo de la AI, no se pueden realizar estimaciones cuantitativas sobre la
probabilidad de inadecuación del nutriente.
FNB:IOM (2000), p. 59
encima de la AI o no. Además se puede afirmar con
certeza que toda ingesta observada que esté por
encima de la AI cubre el requerimiento del nutrien-
3 te, aunque las ingestas por debajo de la AI también
podrían ser adecuadas para una proporción de indi-
viduos. Esto significa que se debe ser muy cuidado-
so al interpretar las ingestas con relación a la AI. Es
posible determinar el nivel de confianza con la cual
se puede concluir que la ingesta usual excede la AI
aplicando la siguiente ecuación, pero con algunas
4 reservas porque no se conoce la distribución del re-
querimiento en la población. Los supuestos para la
aplicación de esta prueba son los siguientes:
• La ingesta diaria de un individuo tiene una dis-
tribución aproximadamente normal.
• Es necesario conocer la DEintra (variabilidad día
a día); por lo general no se dispone de varios
registros de ingesta del individuo para deter-
5 minar la variabilidad de manera confiable; se
recomienda utilizar los datos de DEintra de una
encuesta nacional sobre una población similar
(Ensin, 2005).
Ingesta promedio observada - AI
Puntaje z =
DEintra
No. días de registro de ingesta
Para desarrollar la ecuación se requiere la si-
guiente información:
• Ingesta promedio observada del individuo.
• AI fijada para el grupo por periodo de vida y
género.
• DE de la ingesta día a día del individuo.
• Número de días de registro de la ingesta.
El resultado del puntaje z se compara con los
valores de la tabla 3 para encontrar el nivel de con-
fianza con el cual se podría concluir que la ingesta
usual está por encima de la AI.
Al resolver la ecuación se expresa el nivel de con-
fianza con el cual se puede concluir que la ingesta
usual es mayor que la AI. Si una ingesta individual
es igual o excede la AI, se puede concluir que la die-
ta casi seguramente es adecuada. Sin embargo, no
se puede inferir que la ingesta es inadecuada si el
cálculo no produce la conclusión de que hay una
probabilidad alta que la ingesta usual sea mayor
que la AI.
Esta prueba (puntaje z) se efectúa bajo el su-
puesto de normalidad de la distribución de la in-
gesta, y para nutrientes con un CV mayor de 60 a

Tabla 3. Valores seleccionados de z y niveles de confianza asociados cuando se concluye que la ingesta
usual de un individuo es mayor que la AI o menor que el UL.
6 Probabilidad Probabilidad
Criterios Conclusión de conclusión de ingesta
correcta usual segura
Z > 2,00 Ingesta usual adecuada (excesiva) 0,98
Z > 1,65 Ingesta usual adecuada (excesiva) 0,95
Z > 1,50 Ingesta usual adecuada (excesiva) 0,93
Z > 1,25 Ingesta usual adecuada (excesiva) 0,90
7 Z > 1,00 Ingesta usual adecuada (excesiva) 0,85
Z > 0,85 Ingesta usual adecuada (excesiva) 0,80
Z > 0,68 Ingesta usual adecuada (excesiva) 0,75
Z > 0,50 Ingesta usual adecuada (excesiva) 0,70
Z > 0,00 Ingesta usual adecuada (excesiva/segura) 0,50
Z > -0,50 Ingesta usual adecuada (excesiva) 0,30 0,70
8 Z > -0,85 Ingesta usual adecuada (excesiva) 0,20 0,80
Z > -1,00 Ingesta usual adecuada (excesiva) 0,15 0,85
Fuente: adaptado de Snedecor y Cochran (1980). Tomado de FNB:IOM (2000), p. 199.

330

70%, aunque es posible realizarla, los resultados no
son correctos; el desempeño también depende de
la precisión de la variabilidad intraindividual (DEin-
tra), que se sugiere se tome de la encuesta nacional
para Colombia (Ensin, 2005), aunque tampoco ga-
rantiza la precisión de esta estimación.
Nutrientes con nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
El UL se utiliza para evaluar la probabilidad de
que un individuo se encuentre en riesgo de pre-
sentar efectos adversos para la salud por ingesta
excesiva de un nutriente. Para ello es necesario te-
ner en cuenta que el UL puede reflejar la ingesta de
una o más fuentes del nutriente, como alimentos
habituales, alimentos fortificados, agua, suplemen-
tos de nutrientes y fármacos.
Aunque por definición el UL es un nivel crónico
de ingesta diaria de un nutriente que probable-
mente no representa riesgo de efectos adversos
para la salud, en la mayoría de los individuos la in-
gesta ocasional de pequeñas cantidades por enci-
ma del UL no es motivo de preocupación; sin em-
bargo, no es posible saber cuándo un individuo es
más susceptible a los efectos adversos de la ingesta
en exceso. En general, el UL no se debe considerar
como una ingesta óptima para un individuo salu-
dable y se debe evitar la ingesta a este nivel.
El uso de suplementos con un contenido de
nutrientes en el nivel del UL, puede representar un
riesgo potencial de efectos adversos para el indivi-
duo cuando se suma a la ingesta del nutriente en
la dieta; para evitar esta situación se recomienda
la selección de los suplementos con contenido de
nutrientes similar o inferior al RDA o a la AI (recua-
dro 11).
Por lo tanto, al usar el nivel máximo de ingesta
tolerable para evaluar la ingesta de un nutriente de
un individuo, es importante saber si este aplica a la
ingesta de todas las fuentes o solamente a fuentes
específicas, como suplementos, alimentos fortifica-
dos o fármacos. En la tabla 4 se presentan los cri-
terios sobre las fuentes de nutrientes consideradas
para establecer el UL.
Para concluir, si la ingesta usual del nutriente (in-
gesta media observada) es inferior al UL, se realiza el
mismo procedimiento aplicado para la evaluación
de los nutrientes con la AI, mediante la estimación
del puntaje z que permite establecer la probabili-
dad con la cual podemos asegurar que la ingesta
media observada es inferior al UL y que por lo tanto
no representa riesgo de efectos adversos para la sa-
331
Usos de las Rien
1
Recuadro 9.
Ejemplo sobre cómo evaluar la ingesta individual
para los nutrientes con AI
Mujer de 40 años con una ingesta media de un nutriente de 1.050 mg/día, obtenida por registro de 3 días.
La AI de ese nutriente para este grupo de edad es 1.000 mg/día. 2
La DEintra según CSFII para ese grupo de edad y género es 325 mg/día.
Cálculo de valor z:
1. Calcule la diferencia entre la ingesta media observada y la AI (numerador):
1.050 mg/día - 1.000 mg/día = 50 mg/día
3
2. Calcule el denominador:
325 mg/día dividido entre 3 días = 188
3. Calcule el puntaje z:
50 / 188 = 0,27
4. Tome de la tabla 2 de valores z la probabilidad correspondiente a 0,27 que está entre 50 y 70 (61), con lo
cual se puede concluir que es correcto decir que la ingesta usual es mayor que la AI con un nivel de confianza
bajo (probabilidad 61%); dicho en otras palabras, no se puede afirmar con seguridad que la ingesta usual 4
es mayor que la AI.
Se resalta que el valor de z aumenta si:
• Se eleva la diferencia entre la ingesta media observada y la AI.
• Se incrementa el número de días de ingesta registrada.
• Si es menor la DEintra para el nutriente evaluado.
FNB:IOM (2000), p. 200
5
Recuadro 10.
Interpretación cualitativa de las ingestas
con relación a la AI
1. Si la ingesta media es mayor o igual a la AI, probablemente es adecuada si se dispone de un número
grande de días de registro. 6
2. Si la ingesta media es menor que la AI, no se puede determinar la adecuación de la ingesta.
FNB:IOM (2000), p. 62
Recuadro 11.
Ejemplos sobre usos del UL
7
¿Qué sucede si un individuo tiene una ingesta crónica de un nutriente por encima del UL? Por ejemplo, ¿qué
pasa si la ingesta de magnesio de una persona, a partir del consumo de un antiácido no prescrito, es de 500
mg/día y el UL de magnesio (basado en la ingesta únicamente de suplementos) es de 350 mg?
La advertencia más prudente en esta situación es recomendar que el individuo reduzca la ingesta por debajo
del UL. Para este ejemplo la sugerencia es escoger un tipo de antiácido diferente.
Si un individuo decide tomar un suplemento para propósitos no terapéuticos, ¿se debería elegir un suplemen-
to que contenga el UL del nutriente seleccionado?
8
No, los suplementos no se deben escoger con este criterio.
FNB:IOM (2000), p. 63
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien

1
Tabla 4. Fuentes de nutrientes y efecto(s) adverso(s) que sirvieron como criterio para establecer el UL.

Fuentes de nutrientes consideradas para establecer el UL

Nutrientes Efectos adversos que sirvieron como
Alimentos Agentes criterio para establecer el UL
Alimentos Agua Suplementos
fortificados farmacológicos

2 Magnesio x x Diarrea osmótica.

Fósforo x x x Hiperfosfatemia.
Selenosis (fragilidad, pérdida de cabello y uñas)
Selenio x x x
por toxicidad crónica.
Enrojecimiento (efecto vasodilatador mediado
Niacina x x x
por las prostaglandinas).
Vitamina B6 x Neuropatía del sensorio.
3 Folato x x Neuropatía en individuos deficientes de B12.

Vitamina C x Diarrea osmótica, trastornos gastrointestinales.

Vitamina E x Daño prooxidante.

Calcio x Síndrome lácteo alcalino.

Pasta dental
Enjuague bucal Niños: fluorosis dental moderada.
4 Fluoruro x x sal
Ambientes de Adultos: fluorosis esquelética moderada.
trabajo
Calcio sérico > 11 mg/dL junto con una
Vitamina D x
concentración alta de 25(OH)D en sangre.
Reducción de la densidad mineral ósea,
Vitamina A x x x
teratogenicidad y anormalidades hepáticas.
Hierro x x Trastornos gastrointestinales.
5 Zinc x x x Reducción del estado del cobre.

Cobre x x x Daño hepático.

Yodo x x x Disfunción tiroidea.

Sodio xa x Hipertensión.

Fuente: IOM (1997, 1998, 2000, 2004).

6 a
Nhanes III reporta ingesta de sodio de alimentos, no incluye sal de mesa.

lud. Esta prueba no se emplea para nutrientes cuya

ingesta presente una distribución sesgada, con un
CV del 60 al 70%, como es el caso de la vitamina A,
vitamina B12, vitamina C y vitamina E. Para su cálcu-
lo la ecuación se construye de la siguiente forma:
7 de la ingesta de 7 días se puede concluir con un ni-
La información necesaria para calcular el punta-
je z es:
• Ingesta promedio (media) observada: se obtie-
8 ne a partir de las fuentes del nutriente conside-
radas para establecer el UL (véase tabla 4).
• DEintra: variabilidad día a día de la ingesta del in-
dividuo; es un indicador de cuánto puede des-
viarse la ingesta observada de la ingesta usual.
• Número de días de ingesta obtenida del regis-
tro de alimentos o del recordatorio.
Para el ejemplo del recuadro 12, con el registro
vel de confianza del 85 al 90% que la ingesta usual
está por debajo del UL, y si se tuviera solo un día de
registro, el nivel de confianza con el que se sacaría
la misma conclusión sería inferior (63 y 69%) (de-
pendiendo de la DEintra).
Limitaciones para el uso de esta prueba
1. Nótese que esta prueba se debería utilizar solo
cuando la ingesta media observada del individuo
es suficientemente alta para sugerir un problema.
La evidencia muestra que en la medida en que se

332

aumenta la ingesta media del individuo, la DEintra
se disminuye; este comportamiento puede con-
ducir a una subestimación de la DEintra verdadera
del individuo (calculada en la encuesta CSFII o en
Nhanes). Emplear una DEintra muy pequeña pue-
de llevar a una conclusión errónea: que la ingesta
usual está por debajo del UL.
2. Cuando la distribución de la ingesta de un nu-
triente no se comporta como una distribución
normal (se reconoce que es sesgada porque el
CV está entre 60 y 70%), esta prueba no se debe
aplicar. En estos casos se hace una valoración
cualitativa de la ingesta del individuo.
3. Es importante notar que el cálculo de la DEintra
en las encuestas (CSFII y Nhanes) se basó sola-
mente en los datos del contenido de nutrientes
presentes en los alimentos (sin incluir suple-
mentos); por lo tanto se debe tener precaución
cuando se compare la ingesta del individuo con
el UL.
4. Para unos nutrientes el UL se estimó a partir de
la ingesta total (alimentos más suplementos) y la
estimación de la DEintra se basó en los alimentos
solamente; esta DEintra puede no ser la misma que
la basada en alimentos más suplementos. En el
caso de otros nutrientes el UL se estableció para
la ingesta del nutriente bien sea a partir del ali-
mento fortificado, del suplemento o de produc-
tos farmacológicos; en estos casos el método
propuesto es menos confiable porque igualmen-
te se desconoce la DEintra.
Nutrientes con rango aceptable
de distribución de macronutrientes (AMDR)
La ingesta de macronutrientes se presenta como
una proporción del total de energía que equivale al
nivel de ingesta que minimiza el riesgo potencial de
enfermedad crónica a largo plazo, al mismo tiempo
que permite el consumo de niveles adecuados de
nutrientes esenciales y que debería estar asociado
con un nivel adecuado de energía y actividad física
para mantener el balance.
Para estimar el grado de confianza con el cual
el contenido de macronutrientes de una dieta cae
dentro del AMDR, se pueden utilizar las mismas
ecuaciones que permiten estimar el grado de
confianza con el cual la ingesta de un individuo
excede la AI o permanece por debajo del UL. La
ecuación de la AI podría usarse para determinar
el grado de confianza de que la ingesta está por
encima del límite inferior del AMDR; por otra par-
te, se puede utilizar la ecuación del UL para esta-
blecer con determinado grado de confianza que
la ingesta está por debajo del límite superior del
AMDR.
333
Usos de las Rien
1
Recuadro 12.
Ejemplo de uso del UL en la evaluación
de la ingesta de individuos
Una mujer de 40 años con un patrón de actividad física normal, su ingesta de energía no excede las 2.500 kcal/día
y la ingesta promedio de fósforo es de 3,8 g (3 días de registro de ingesta). El UL para fósforo ha sido determinado 2
en 4,0 g/día y la DEintra de la ingesta de fósforo, tomada de la encuesta CSFII, es 0,41 g. Teniendo en cuenta que la
ingesta media observada está por debajo del UL, ¿podemos concluir con la seguridad deseada que la ingesta usual
de fósforo está por debajo del UL y que esta mujer no tiene riesgos potenciales de efectos adversos?
Para resolver esta pregunta se calcula el puntaje z con la siguiente ecuación:
3
1. Cálculo del numerador: se establece la diferencia entre la ingesta media observada y el UL
D = 3,8 g/día – 4,0 g/día
D = - 0,2 g/día
2. Cálculo del denominador:
DEintra / √ número de días de registro de la ingesta
0,41 g / √3 4
0,41 / 1,73 = 0,24
z = −0,2 / 0,24=−0,8
3. Se concluye con 80% de confianza que la ingesta usual de la mujer del ejemplo se encuentra por debajo
del UL.
FNB:IOM (2000), p. 64
Recuadro 13.
5
Interpretación cualitativa sugerida
de las ingestas relativas al UL.
1. Cuando la ingesta es mayor o igual al UL, existe un riesgo potencial de efectos adversos si se ha realizado sobre
un número grande de días.
2. Cuando la ingesta es menor que el UL, es probablemente segura si se ha realizado sobre un número grande
de días.
6
FNB:IOM (2000), p. 65
Los datos necesarios para el cálculo incluyen:
• La ingesta promedio del individuo de macro-
nutrientes como un porcentaje de la ingesta de
energía, estimada a partir de un número dado de 7
días.
• Los límites del AMDR.
• La desviación estándar día a día (DEintra) del por-
centaje de ingesta de energía estimada a partir de
una muestra grande del grupo según edad y gé-
nero.
Evaluación de la ingesta de energía 8
de un individuo
Se recomienda el empleo del índice de masa
corporal (IMC) como un indicador útil de la ade-
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien
1
cuación de la ingesta usual de energía, en relación
con el gasto energético usual. Un IMC en el rango
normal de 18,5 a 24,9 kg/m2 (para adultos) indica
que la ingesta energética es adecuada en relación
con el gasto. Un IMC por debajo del rango normal
indica que probablemente la ingesta de energía es
2 deficiente, mientras que un índice de masa corpo-
ral por encima del rango normal es indicativo de
una ingesta de energía excesiva.
Planificación dietética
en individuos utilizando
3 las Rien
Cómo planificar la dieta de un individuo
Paso 1. Establecer las metas apropiadas para cada nutriente
Nutrientes con aporte dietético recomendado (RDA)
Nutrientes con ingesta adecuada (Al)
Nutrientes con nivel máximo de ingesta tolerable (UL)
Planeación de la ingesta de energía para un individuo
4 Nutrientes con rango aceptable de distribución de macronutrientes (AMDR)
Paso 2. Desarrollo de planes dietéticos
Uso de las guías alimentarias en la planeación dietética para individuos
Alimentos fortificados
Suplementos de nutrientes
Consideraciones especiales para situaciones que requieren hacer ajustes a las Rien
Características de las fuentes de nutrientes que influyen en la biodisponibilidad
5 Dietas vegetarianas
Características individuales que influyen en los requerimientos
Gestación y nacimiento múltiple
Adulto mayor de 50 años
Estilos de vida
Planeamiento dietético para personas enfermas
Fuentes de información sobre composición de alimentos en Colombia con fines
6 de evaluación y planeamiento dietético
Tabla de composición de alimentos colombianos
Unidades para la expresión del contenido de nutrientes en las Rien y en la composición de
alimentos
Rotulado nutricional de alimentos y suplementos en Colombia
La planificación dietética, independiente de
7 si es para individuos o para grupos, está dirigida
a lograr una dieta usual nutricionalmente ade-
cuada; en otras palabras, que se planee con una
probabilidad baja de inadecuación por defecto o
exceso de nutrientes. Cuando se planifica se pien-
sa siempre en la ingesta usual, definida como la
ingesta de un individuo o grupo durante un pe-
riodo largo y los resultados aplican a la ingesta
8 de alimentos más que a la cantidad comprada o
servida. En la planificación dietética, además de
cubrir las recomendaciones nutricionales, se de-
ben considerar las preferencias alimentarias del
334
individuo o del grupo, el costo y la disponibilidad
de los alimentos.
Entre las actividades de planificación dietética
relevantes en las que se emplean las recomenda-
ciones de ingesta de energía y nutrientes (Rien)
están el planeamiento dietético individual, de ali-
mentación institucional, de programas de asisten-
cia alimentaria, de etiquetado nutricional y de forti-
ficación de alimentos, del desarrollo de productos
nuevos o modificados, de las guías alimentarias
y como una forma de brindar seguridad sobre el
contenido nutricional de los alimentos.
Cómo planificar la dieta de un individuo
Las Rien se usan para establecer las metas de la
planificación de dietas para individuos y pueden
incluir: proporcionar orientación a los individuos
saludables interesados en cubrir sus necesidades
de nutrientes; elaborar la consejería para personas
que tienen un estilo de vida especial (atletas y ve-
getarianos) o requieren dietas terapéuticas; formu-
lar dietas para propósitos de investigación y desa-
rrollar guías dietéticas basadas en alimentos para
individuos.
En la planificación es importante establecer prio-
ridades, pues no siempre es posible cubrir todos
los objetivos. Por ejemplo, se van a priorizar los nu-
trientes con EAR y RDA, nutrientes que es necesario
cubrir con alimentos fortificados, nutrientes que
son más difíciles de suministrar como suplementos,
o nutrientes con mayor prevalencia de deficiencia
en la población.
La planificación de dietas para individuos se rea-
liza en dos pasos:
1. Establecer las metas apropiadas para cada nu-
triente considerando los factores que afectan
las necesidades de este; por ejemplo, hay ries-
go de inadecuación en el aporte de hierro y
zinc en las personas vegetarianas.
2. Desarrollar un plan dietético que el individuo
pueda adquirir y considere sus hábitos alimen-
tarios. Para enseñar a los individuos a planificar
dietas saludables adecuadas en nutrientes se
utilizan generalmente las guías alimentarias.
Paso 1. Establecer las metas apropiadas
para cada nutriente
La planificación dietética para un individuo tiene
como meta asegurar que la dieta consumida tenga
una probabilidad de inadecuación aceptablemen-
te baja y un riesgo mínimo de ingesta excesiva. Esta
meta se logra con dietas que cubran el RDA o la AI
según el nutriente, y no excedan el UL, en un perio-

do prolongado. Nótese que no se debe usar el EAR
como objetivo de planeamiento individual, pues
este nivel de ingesta tiene el 50% de probabilidad
de no satisfacer los requerimientos del individuo, y
este es un grado de riesgo inaceptable.
Teniendo en cuenta que las recomendaciones
aplican solo a las poblaciones aparentemente sa-
ludables, puede ser conveniente utilizar para algu-
nas personas un objetivo diferente al RDA. En estos
casos se deben desarrollar pautas especiales con
adaptaciones para situaciones específicas, aunque
el RDA o la AI pueden servir de base para tal fin. En
la figura 5 se aporta un algoritmo para este proceso.
A continuación se presentan las ingestas dietéticas
de referencia recomendadas para la planeación de
dietas para individuos, el RDA, la AI y el UL.
Nutrientes con aporte dietético recomendado
(RDA)
Teniendo en cuenta que la meta del planeamien-
to para individuos es lograr una dieta con la proba-
bilidad más baja de inadecuación de nutrientes, se
debe considerar el beneficio que se obtendría al
aumentar la ingesta por encima del nivel usual de
consumo. Cuando un individuo tiene un nivel bajo
de ingesta, hay mayor probabilidad de beneficiarse
al aumentar su ingesta, pero los individuos que pre-
sentan ingestas por encima del EAR, tienen menor
probabilidad de beneficiarse al aumentar la ingesta.
El planeamiento de la ingesta de un individuo a
nivel del EAR representa una probabilidad de inade-
cuación inaceptable (50%), por tanto para reducirla
se debe aumentar la ingesta a nivel del RDA con
lo que se reduce la probabilidad de inadecuación
a un margen muy bajo (2-3%), que es el objetivo
deseable para la planeación dietética. El RDA es un
nivel de ingesta que contempla las variaciones bio-
lógicas normales del requerimiento de nutrientes
del individuo y cubre o excede el requerimiento
real del nutriente (97-98%) de los individuos de un
grupo de edad y género específico. Al hacer la pla-
neación dietética y dar la consejería es importante
considerar el beneficio que se obtiene al aumentar
la ingesta contra los costos monetarios o de otro
tipo inherentes a esta modificación.
Si se seleccionan niveles diferentes al del RDA, se
debe establecer claramente la razón. Por ejemplo,
para una mujer de 19 a 30 años se fijó el RDA para
hierro en 18 mg/día, con el fin de cubrir las nece-
sidades de las mujeres con las más altas pérdidas
menstruales. Una mujer en particular podría sentir
que sus pérdidas menstruales son leves y de acuer-
do con ello puede estar dispuesta a aceptar un 10%
335
Usos de las Rien
1
*OEJWJEVP
{&YJTUFO
DPOTJEFSBDJPOFT
FTQFDJBMFT
/P 4½
2
Planificar para que se Ej.: fumadores (vitamina C),
cubra el RDA o AI por atletas (hierro), vegetarianos
edad/género. (hierro, zinc), personas
Permanecer por debajo enfermas (nutrientes afectados
por la enfermedad).
del UL.
0USPT
OVUSJFOUFT 3
Con base en consideraciones especiales,
planificar las ingestas apropiadas de
nutrientes específicos.
Figura 5. Árbol de decisión para planificar dietas para individuos.
Fuente: IOM (2003), p. 5.
de riesgo de no cubrir su requerimiento y así ten-
4
dría una meta de ingesta de solo 13 mg/día.
Nutrientes con ingesta adecuada (Al)
Para los nutrientes que no tienen RDA, la AI es el
objetivo empleado para el planeamiento de dietas
individuales, porque la ingesta usual en o por en-
cima de este nivel tiene una probabilidad baja de 5
inadecuación; sin embargo, hay mayor incertidum-
bre al determinar la probabilidad de inadecuación
para nutrientes con AI que con RDA.
La mayor incertidumbre se explica por la forma
como se establece la AI, que en algunos casos es el
promedio o la mediana de las ingestas observadas
de nutrientes en grupos de individuos presumible- 6
mente saludables, en otros está basada en una re-
visión de los datos derivados de estudios dietéticos
o experimentales (calcio y vitamina D; IOM 1997).
Independiente de cómo se fijó la AI, la ingesta en
este nivel es probable que cubra o exceda el reque-
rimiento de un individuo, aunque no se descarta
que falle para cubrir el requerimiento de algunos 7
individuos.
A diferencia del nutriente que tiene EAR y RDA,
no es posible seleccionar un nivel de ingesta rela-
tivo a la AI para un nutriente con una probabilidad
de inadecuación conocida.
Nutrientes con nivel máximo de ingesta 8
tolerable (UL)
El UL se utiliza para planear dietas con una pro-
babilidad baja de efectos adversos, no es un nivel de
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien

1
ingesta recomendado, pero es la cantidad máxima tancia de incluir tanto en la evaluación como en la
de un nutriente tolerada biológicamente por casi planeación dietética de individuos la contribución
todos los individuos aparentemente saludables de de estas fuentes (véase recuadro 14).
un grupo específico por edad y género.
Los siguientes ejemplos ilustran la forma como
La meta es planificar la dieta de un individuo sin se puede llegar a tener ingestas que superan el UL
2 exceder el UL. Al planear se deben considerar todas de algunos nutrientes con la ingesta de suplemen-
las fuentes de nutrientes (alimentos suplementos, tos o alimentos fortificados (véase recuadro 15).
alimentos fortificados, fármacos, agua). Para la ma-
yoría de los nutrientes la ingesta en o por encima Planeación de la ingesta de energía
del UL rara vez se alcanza solamente con alimentos para un individuo
sin fortificar. Cuando se planean dietas para indivi- El objetivo de la planeación de la ingesta de ener-
duos que ingieren fuentes altamente concentradas gía es similar al de los nutrientes en el sentido que
de nutrientes, como alimentos fortificados o suple- busca cubrir las necesidades con el menor riesgo
3 mentos (especialmente los que contienen solo un de inadecuación tanto por defecto como por exce-
nutriente en dosis altas), se debe prestar atención so. Sin embargo el enfoque de la planeación de la
para que la ingesta total no exceda el UL. ingesta de energía difiere sustancialmente porque
el requerimiento depende del gasto individual y
Teniendo en cuenta que en nuestro medio ha cualquier cantidad que se ingiera por encima o por
aumentado la disponibilidad y posiblemente el debajo de las necesidades para atender el gasto
empleo de alimentos fortificados, suplementos o durante un periodo conduce a modificaciones en
4 complementos de nutrientes, se resalta la impor- el peso y posibles efectos adversos para la salud.
Esta diferencia se refleja en el hecho de que no se
establece RDA para energía porque sería inadecua-
Recuadro 14. do recomendar una ingesta que excede el requeri-
miento en el 97 al 98% de los individuos.
Utilización de complementos y suplementos
reportados por la Encuesta nacional de la situación
Como se anotó antes, la recomendación de ener-
nutricional en Colombia (Ensin, 2005)
gía se define como la ingesta promedio de energía
5 dietética requerida para mantener el peso corporal
“El 10,3% de los colombianos ingirió suplementos o complementos. Esta conducta se presentó en todos los actual, el nivel de actividad física habitual, las de-
grupos de edad, y el porcentaje más alto se encuentra en el grupo de 2 a 3 años, con 20,6%. A medida que mandas para crecimiento y producción de leche
se incrementa el nivel socioeconómico (Sisben) la proporción de individuos que consumieron complementos humana, compatibles con un estado de salud ópti-
o suplementos fue mayor”. mo a largo plazo, en individuos saludables.
Ensin (2005), pp. 256, 298
Con el enfoque actual de las Rien, el objetivo du-
rante la planeación de la ingesta de energía de un in-
6 Recuadro 15. dividuo adulto saludable en buen estado nutricional,
es mantener un peso deseable definido por el índice
Ejemplo sobre UL de vitamina B6 de masa corporal (IMC) entre los rangos de 18,5 a 24,9
kg/m2 al nivel del gasto usual de energía del grupo al
Una mujer de 31 años ingiere 3,0 mg de vitamina B6; esta cantidad se ubica en el percentil 99 de la ingesta que pertenece. Durante la etapa de crecimiento el
reportada en la encuesta de los Estados Unidos, CSFII (1994-1996). El RDA de vitamina B6 para esta mujer es objetivo de la planeación de la ingesta de energía es
de 1,3 mg/día y el UL es 100 mg/día. mantener un ritmo de crecimiento y desarrollo de
7 En el caso de que esta misma mujer disminuya su ingesta a 1,43 mg/día, esta nueva ingesta se ubica en el actividad física acorde con su grupo de edad y géne-
percentil 50 de las ingestas en la encuesta CSFII. ro. Para el periodo de la gestación debe asegurar la
Nótese que en ambos casos la ingesta usual se ubica por encima del RDA pero muy por debajo del UL. ganancia de peso gestacional que se asocie con un
Puede suceder que adicione a su dieta una porción de cereal fortificado con vitamina B6 que le aporta 2,0 mg peso normal del recién nacido a término y una salud
de esta vitamina por porción; su ingesta usual seguiría por debajo del UL. materna óptima y reserva de energía para atender
Si esta misma mujer le adiciona a su dieta (3,0 mg de vitamina B6 en el percentil 99 de CSFII) un suplemento el proceso de lactancia. En el periodo de lactancia
de vitamina B6 que le aporta 80 mg/día, su ingesta total sería de 83 mg/día; esta cantidad excede el RDA (1,3
el objetivo es favorecer la producción adecuada de
leche humana (volumen y composición) y el retorno
8 mg/día) y se acerca al UL (100 mg/día).
Si consume dos cápsulas, su ingesta excede el UL y podría estar en riesgo potencial de neuropatía del senso-
del peso materno a la condición saludable.
rio que es el efecto adverso que se utilizó para definir el UL de esta vitamina.
Los objetivos anteriores permiten definir una can-
FNB:IOM (2003), p. 40
tidad de energía (requerimiento promedio diario)

336

que debe ingerir cada individuo, a partir de la cual
se deben hacer los ajustes según los resultados de
la vigilancia del peso y del estado nutricional según
periodo de la vida y género. Este seguimiento resul-
ta importante en la medida que la probabilidad de
riesgo de ingesta inadecuada por exceso o defecto
aumenta en la misma proporción en que el nivel de
ingesta usual se aleja del requerimiento promedio
del grupo; aún más si se tiene en cuenta que la re-
comendación de la FAO-OMS (2001) adoptada para
Colombia es usar estas cifras a nivel poblacional.
Adicionalmente, la ingesta de energía autorre-
portada no debe ser la base para determinar las
necesidades de energía, dado que el subreporte
es un problema serio y muy conocido, por lo que
se recomienda considerar esta información en el
contexto de otros indicadores del estado nutricio-
nal.
Para determinar el requerimiento de energía de
los individuos saludables según grupos de edad se
procede de la siguiente forma:
• Niños de 0 a 12 meses, consultar la tabla 4 del
capítulo de energía en la cual se presentan los
requerimientos diarios mes a mes, expresados
en kilocalorías por unidad de peso.
• Niños y niñas de 1 a 18 años, consultar las tablas
5, 6 y 7 del capítulo de energía; su uso por gru-
pos de edad es el siguiente: para los niños(as)
menores de 6 años en las tablas 6 y 7 se pre-
senta el requerimiento de energía total y por
unidad de peso para un nivel de actividad física
promedio (moderada). Para niños y niñas de 6 a
18 años, partiendo del conocimiento del estilo
de vida de cada uno, se clasifica su actividad
física en ligera, moderada o fuerte (vigorosa),
según la tabla 5 y se define el requerimiento se-
gún la edad, peso, género y nivel de actividad
Tabla 5. Distribución de la ingesta de macronutrientes para una mujer de 33 años.
Rango de distribución
Macronutrientes aceptable de
macronutrientes
(% de energía)
Carbohidratos
Proteína
Grasa total
Ácidos grasos poliinsaturados n-6
Ácidos grasos poliinsaturados n-3
Azúcares adicionados
Fuente: adaptada de FNB:IOM (2002/2005), p. 44.
Usos de las Rien
1
física en las tablas 6 y 7 expresado por unidad
de peso.
• Adultos de 19 años en adelante, se establece
la categoría de actividad física según el estilo
de vida de cada individuo en la tabla 8; según
la meta del IMC a partir de la talla del individuo
y su nivel de actividad física (PAL) se localiza el 2
correspondiente requerimiento de energía en
las tablas 9 a 11 para hombres y 14 a 16 para
mujeres, expresado en kilocalorías por día o por
unidad de peso. Para mantener los límites del
IMC entre 18,5 y 24,9 kg/m2 se hace la lectura
del rango de energía correspondiente para el
individuo según grupo de edad y género.
• Gestantes, el requerimiento diario de energía 3
corresponde al requerimiento de energía de la
mujer no gestante más una cantidad adicional
para lograr una ganancia promedio deseable
de peso de 12 kg. Los valores se presentan en
la tabla 12, distribuidos en tres trimestres o en
dos, según el momento de inicio del control
prenatal y se expresan en kilocalorías por día.
• Madre lactante, el requerimiento diario de
4
energía corresponde al requerimiento preges-
tacional más la demanda adicional para la pro-
ducción y secreción de leche. En la tabla 13 se
consulta el requerimiento adicional en kilocalo-
rías por día, según la duración de la lactancia.
Nutrientes con rango aceptable 5
de distribución de macronutrientes (AMDR)
El AMDR para cada macronutriente representa el
rango recomendado de ingesta de esa fuente de
energía que se asocia con un riesgo reducido de
enfermedades crónicas, mientras aporta las canti-
dades adecuadas de nutrientes esenciales. Al pla-
near una dieta para un individuo se debe conside-
rar que los macronutrientes (carbohidratos, grasa 6
total, proteína y los ácidos grasos poliinsaturados
Rango de ingesta de
macronutrientes para un
requerimiento de energía de 7
1.800 kcal (g)
50-65 225-293
14-20 63-90
20-35 40-70
5-10 10-20
0,6-1,2 1,2-2,4 8
< 15 < 68 = 270 kcal
337
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien
1
n-6 y n-3) estén dentro de los respectivos rangos
aceptables establecidos. La ingesta de un individuo
por encima o por debajo de este rango aumenta
el riesgo potencial de enfermedades crónicas así
como de enfermedades por deficiencia de nutrien-
tes esenciales.
2 Uso de las guías alimentarias en la planeación
Por ejemplo, la distribución de los macronu-
trientes en la dieta de una mujer de 33 años que
requiere cerca de 1.800 kcal se puede observar en
la tabla 5.
Paso 2. Desarrollo de planes dietéticos
Una vez identificadas las metas de ingesta apro-
3 piada de nutrientes, estas se deben traducir en un
plan dietético que sea aceptable para el individuo,
que por lo general se logra usando las Guías ali-
mentarias basadas en alimentos.
En el pasado (1988) las “Recomendaciones de
consumo diario de calorías y nutrientes para la po-
4 blación colombiana” se utilizaron para elaborar las
guías alimentarias para dar orientación dietética
basada en alimentos y facilitar a los usuarios la se-
lección de las cantidades adecuadas de alimentos
para su edad, peso, estado fisiológico, género y
nivel de actividad física, entre un rango de porcio-
nes para los diferentes grupos de alimentos, con la
intención de que en un periodo de días o sema-
5 nas se cubran las recomendaciones de ingesta de
nutrientes con una selección amplia de alimentos
de cada grupo. Con el establecimiento de las Rien
se hace necesario ajustar las guías alimentarias para
asegurar el cubrimiento de las recomendaciones
de ingesta de acuerdo con el enfoque que sirvió
para su construcción.
6 Las recomendaciones (1988) también se han
empleado para dar información al consumidor en
la etiqueta de alimentos y de suplementos y para
servir como estándar de referencia para el conteni-
do de nutrientes y declaraciones de salud.
Cuando las recomendaciones de ingestas de
7 nutrientes se actualizan es inevitable que se pre-
senten retrasos en el tiempo hasta que se evalúan
y revisan las guías alimentarias y la información en
etiquetas de alimentos y suplementos para que re-
flejen, si es necesario, los nuevos estándares.
Una manera de verificar si las dietas resultantes
cubren la AI y el RDA sin exceder el UL es usando
8 datos más detallados sobre la composición de nu-
trientes en los alimentos para el análisis de la dieta
elegida, utilizando la tabla de composición de ali-
mentos. La información de las etiquetas de alimen-
338
tos y suplementos puede ser útil para estimar la
cantidad de nutrientes, pero puede ser menos útil
en situaciones donde los estándares de referencia
de la etiqueta no reflejan las ingestas recomenda-
das actuales (Rien).
dietética para individuos
En la práctica, las guías recomiendan que los
usuarios, por edad, género, estado fisiológico, ta-
maño corporal y nivel de actividad física, seleccio-
nen la cantidad apropiada de alimentos entre un
rango de porciones de varios grupos diferentes de
alimentos. El propósito es que durante un periodo
de días a semanas se hagan selecciones variadas
dentro de cada grupo de alimentos que permitan
lograr las ingestas recomendadas de nutrientes. Si
los sistemas de guías de alimentos consideraran las
nuevas recomendaciones, al planificar dietas para
individuos usando estas guías, se utilizarían implíci-
tamente las recomendaciones de nutrientes.
Las Rien representan la base fundamental para
el desarrollo de las guías alimentarias basadas en
alimentos y por tanto se espera que al planear die-
tas para individuos utilizando estas guías se cubran
las Rien.
Se presenta una descripción sobre la forma de
usar las Rien en las guías alimentarias, según la ex-
periencia de Estados Unidos y Canadá:
1. Las guías alimentarias sirven para orientar a los
individuos saludables de una población a fin de
que alcancen ingestas adecuadas de nutrientes
a partir de la selección de alimentos.
2. Se deben hacer ajustes de acuerdo con la varia-
ción de los requerimientos por grupos de edad,
género y estado fisiológico; esto se logra me-
diante la modificación del número de porciones
ingeridas.
3. Se asume que los alimentos incluidos en cada
grupo tienen una composición de nutrientes
similar y los tamaños de las porciones se basan
en parte en la cantidad de alimento que puede
proporcionar cantidades similares de nutrientes
claves. Por ejemplo, cada porción del grupo de
carnes y alimentos sustitutos es buena fuente
de proteínas, de tal modo que una porción de
cualquier alimento alternativo de este grupo
podría tener la misma cantidad de proteínas.
4. El diseño de las guías se realiza de forma que los
individuos que consuman en un periodo (días o
semanas) el número de porciones recomenda-
das de cada grupo de alimentos y que seleccio-
nen una variedad de alimentos dentro de cada
 Usos de las Rien

1
Tabla 6. Planeamiento de un menú ejemplo de una gestante de 22 años basado en las guías alimentarias.

Desayuno Mediasnueves Almuerzo Onces Comida

¾ taza jugo de naranja (GF)
1 taza de cereal integral con
uvas pasas fortificado (GPC)
1 tostada (GPC)
1 cucharadita de margarina
(GGE)
1 cucharada de mermelada
(GGE)
1 taza de leche descremada
(GL)
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Planning. Washington, D. C.: The National Academies
Press. 2003, p. 48.
1 taza de yogurt 1 taza de leche descremada
5 galletas de sal (GPC) 60 g de atún (GRP)
descremado (GL) (GL)
2 cucharadas de 1 cucharadita de mayonesa 120 g de pechuga de pollo
½ taza de fresas (GF)
mantequilla de maní (GGE) (GGE) al horno (GRP)
2 tajadas de pan integral
2
¼ taza de almendras
1 manzana (GF) (GPC) con lechuga y tomate 1 taza de arroz cocido (GPC)
tostadas (GRP)
(GV)
1 taza de leche ½ taza de zanahoria cocida ½ taza de espinacas cocidas
descremada (GL) (GV) (GV)
1 vaso de té helado 1 taza de ensalada mixta
endulzado con azúcar (GGE) (GV)
2 cucharadas de aderezo
francés bajo en grasa (GGE) 3

grupo, cubrirán las recomendaciones de ingesta Tabla 7. Comparación de la ingesta de nutrientes planeada con las
de todos los nutrientes. recomendaciones de ingesta para la gestación.
5. El plan de alimentación que se elabore con las
Ingesta RDA o AI en Ingesta planeada como
guías alimentarias debe incluir el número de
porciones de cada grupo de alimentos, según
Nutriente planeada la gestación % del RDA o la AI 4
las características de edad, género y estado fi- Energía (kcal) 2.363 2.365
siológico, para facilitar el cubrimiento de las ne- Proteína (g) 131 71 185
cesidades de nutrientes.
Carbohidratos (g) 320 175 183
6. El paso final consiste en la verificación de la cali-
dad de la selección de alimentos para cubrir las Vitamina A (µg RAE) 2.253 770 µg RAE 293
Rien, mediante el análisis químico de un menú, Vitamina C (mg) 140 85 165
cuyos resultados se comparan con los RDA o las
Vitamina E (mg de α tocoferol) 15 15 100
5
AI de los nutrientes para obtener el porcentaje
de adecuación. Tiamina (mg) 1,9 1,4 135
Riboflavina (mg) 3,5 1,4 250
El siguiente ejemplo (tabla 6) muestra el pro-
cedimiento empleado en la planeación dietética Niacina (mg) 44 18 244
para individuos utilizando las guías alimentarias; Vitamina B6 (mg) 3,0 1,9 158
aunque este ejemplo no parte de los patrones
alimentarios de la población colombiana, busca
Folato (µg) 606 600 µg DFE 101 6
ilustrar la forma de interpretar los resultados a la Vitamina B12 (µg) 8,2 2,6 315
luz de las recomendaciones de ingesta actuales Calcio (mg) 1.841 1.000 184
(RDA o AI). Cobre (mg) 1,9 1,0 190

Una mujer gestante de 22 años, a quien se le Hierro (mg) 41 27 152

hace la siguiente planeación de la alimentación Magnesio (mg) 649 350 185
usando las guías alimentarias, deberá consumir:
Fósforo (mg) 2.505 700 358 7
3 porciones de alimentos ricos en proteínas (GRP)
(carnes y alimentos sustitutos), 3 porciones de Zinc (mg) 14 11 127
derivados lácteos (GL), 2 porciones de frutas (GF)
Fuente: Food and Nutrition Board: Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Applica-
y 3 porciones de verduras (GV) (centrándose en tions in Dietary Planning. Washington, D. C.: The National Academies Press. 2003, p. 49.
alimentos ricos en folato, vitamina C y β-carote-
no), y 7 porciones del grupo pan, cereal, arroz y
pasta (GPC). Se debe adicionar porciones de ali- Una vez elaborado el menú, se verifica el cum-
mentos como grasas, aceites y endulzantes (GGE) plimiento de los RDA o las AI de los nutrientes y 8
para cubrir la energía. Una vez elegidas las porcio- el requerimiento de energía; la ingesta planeada
nes por grupos de alimentos, se elabora un menú se muestra como porcentaje del RDA o la AI (véase
ejemplo. tabla 7).

339
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien

1
Tabla 8. Fortificación obligatoria de alimentos en Colombia.
Cantidad
Alimento Decreto que reglamenta. Entidad que ejerce Forma química del adicionada
Nutrientes
fortificado control nutriente mg/kg (ppm) de
alimento
Decreto 547 de 1996 del Ministerio de Salud.
2 Sal para Vigilancia y control: Instituto Nacional de Vigi- Yodo Yoduro 50-100
consumo lancia de Medicamentos y Alimentos (Invima);
humanoa direcciones seccionales, distritales y municipa- Flúor Fluoruro 180-220
les de salud; ICBF.
Vitamina B1 o tiamina Mononitrato de tiamina 6
Vitamina B2 o riboflavina Riboflavina 4
Decreto 1994 del 28 de octubre de 1996 del Niacina Nicotinamida 55
3 Harina de trigob
Ministerio de Salud.
Vigilancia y control: Instituto Nacional de Vigi- Ácido fólico o folato Ácido fólico 1,54
lancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) Fumarato ferroso
y entidades territoriales competentes. Hierro Hierro reducido 44
Sulfato ferroso
Carbonato de calcio
Calcio (opcional) 1.280
Fosfato monocálcico

Fuentes: a Diario Oficial No. 42748 del 20 de marzo de 1996. www.minproteccionsalud.gov.co; consultada el 16 de febrero de 2009. b Ministerio de Salud, Insti-
4 tuto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (Invima), Organización de las naciones unidas para la infancia (Unicef ): Sistema de garantía de calidad
y de evaluación del proceso de fortificación de la harina de trigo. Programa de harina de trigo fortificada. Colombia. 2001, pp. 62-65.

Al verificar si se cubren las Rien después del aná-
lisis químico y hacer la comparación con los RDA o
las AI se encuentra que el menú ejemplo excede las
Rien de todos los nutrientes, aunque se resalta que
este menú es solo para un día y que la selección
5 de alimentos variará, por lo tanto no refleja con
precisión la ingesta usual, y la ingesta promedio de
varios días podría ser menor.
Ejemplo: la vitamina A está por encima del RDA
porque la zanahoria es una fuente concentrada de
carotenoides provitamina A (β-caroteno).
6 Se espera que al hacer una selección variada
de alimentos dentro del menú patrón, se pueda
conseguir que la ingesta promedio cubra las reco-
mendaciones de la mayoría de los nutrientes y las
necesidades de energía.
Alimentos fortificados
7 La fortificación de alimentos se realiza en dos
situaciones: una que obedece a razones de salud
pública, de carácter obligatorio (para Colombia la
yodación de la sal, la fortificación de la harina de
trigo) y se realiza bajo control gubernamental, y
otra denominada fortificación voluntaria indepen-
diente, la realiza la industria privada de alimentos,
no siempre obedece a fines de salud pública sino
8
1
Este valor de referencia no equivale a las Rien, sino que representa un promedio de las recomendaciones de energía y nutrientes de
varios países empleado únicamente con fines de rotulado nutricional. Capítulo IV, artículo 13, resolución 288 de 2008. Ministerio
de la Protección Social, Colombia.
a intereses comerciales; esta última es permitida en
unos países (por ejemplo, Estados Unidos y Colom-
bia) y en otros no (Canadá) (Véase tabla 8).
En Colombia la resolución 288 de 2008 por la
cual se establece el reglamento técnico para rotula-
do y etiquetado nutricional, que deben cumplir los
alimentos envasados para consumo humano, da
vía libre a la fortificación voluntaria de alimentos. El
capítulo V de esta resolución, sobre declaración de
propiedades nutricionales, en su artículo 19.3 sobre
el descriptor alimento enriquecido, fortificado, adi-
cionado, dice: “por porción declarada en la etique-
ta el alimento se ha adicionado por lo menos en
un 10% y no más del 100% del valor de referencia1
para las vitaminas, minerales, proteínas y fibra die-
taria, incluyendo los productos tipo comida o plato
principal de una comida, en comparación con el ali-
mento de referencia”. La fortificación de alimentos
puede tener como objetivo aumentar la ingesta de
nutrientes en grupos de población a riesgo (ejem-
plo, harina de trigo fortificada con ácido fólico para
las mujeres en edad fértil, cereales fortificados con
hierro para niños de 6 a 12 meses).
La utilización de alimentos fortificados en el pla-
neamiento de dietas tiene la ventaja de proporcio-
nar una fuente adicional de ciertos nutrientes, que

340

de otra forma no se podrían cubrir porque se en-
cuentran en cantidades bajas en los alimentos; así
se contribuye a reducir la probabilidad de inadecua-
ción de nutrientes específicos. El empleo de alimen-
tos fortificados con cantidades altas de un nutriente
hace necesario un uso selectivo en la planeación de
las dietas para que contribuyan a la adecuación nu-
tricional sin causar ingesta excesiva.
Suplementos de nutrientes
Se consideran un medio adicional de ingesta
de nutrientes específicos, sin los cuales su aporte
podría ser deficiente. Pueden estar constituidos,
dependiendo de su formulación, por un solo nu-
triente o por una combinación de varios como
vitaminas, elementos traza y otros nutrientes, o
contener ingredientes no nutricionales. Las dosis
varían desde un nivel muy cercano al RDA o a la
AI o aun niveles varias veces por encima de estos
valores.
Los suplementos son útiles cuando contribuyen
a cubrir los requerimientos de individuos quienes
no lo podrían lograr con la ingesta de fuentes die-
téticas; por ejemplo, se ha recomendado a la mujer
gestante una cantidad de 400 µg de ácido fólico,
con el uso de alimentos fortificados o suplemen-
tos, adicionalmente a lo que ingiere a partir de una
dieta variada. Se pueden sugerir a la gestante su-
plementos de hierro para cubrir sus requerimien-
tos que probablemente no podría lograr solo con
alimentos.
El uso de suplementos presenta desventajas, la
más importante es la falta de adherencia a su con-
sumo por aquellos individuos que están a riesgo
de deficiencia; también se observa que algunas
personas que cubren sus RDA o AI con la dieta, los
utilizan a riesgo de ingesta excesiva (por encima
del UL). Se recomienda tener en cuenta, tanto en la
evaluación como en el planeamiento dietético, la
ingesta de suplementos de nutrientes, así como el
conocimiento sobre los detalles de su composición
y dosis.
Consideraciones especiales para situaciones
que requieren hacer ajustes a las Rien
Hay factores que pueden afectar los requeri-
mientos de nutrientes sistemáticamente, de tal
forma que los valores de las Rien necesiten ajustes
para realizar el planeamiento de la dieta de algu-
nos individuos o grupos. Estos factores incluyen:
1. características de las fuentes de nutrientes que
influyen en la biodisponibilidad, 2. características
individuales (fisiológicas), 3. estilo de vida de los in-
dividuos, 4. condición de enfermedad.
341
Usos de las Rien
1
Características de las fuentes de nutrientes
que influyen en la biodisponibilidad
La información sobre la biodisponibilidad de
nutrientes a partir de los alimentos, alimentos forti-
ficados o suplementos como fuentes de nutrientes,
es un factor de variabilidad que aunque ya se ha
considerado en la estimación de las Rien, se debe 2
tener en cuenta en la planeación dietética.
La forma de presentación química y física del
nutriente afecta a su biodisponibilidad; por eso
durante el planeamiento dietético es necesario
considerar si el nutriente se aporta en su matriz
natural, como fortificante de un alimento o en for-
ma de suplemento no asociado con los alimentos. 3
Ejemplo, cuando el folato es aportado por los ali-
mentos, un equivalente de folato dietético EFD es
igual a un µg de folato; cuando se agrega el folato
como fortificante a un alimento, un EFD es igual
a 0,6 µg de folato. Como consecuencia, durante
el planeamiento, si el objetivo es aumentar la in-
gesta de folato de un individuo en 100 EFD para
cubrir el RDA, se tendrían dos opciones: aumen-
4
tar la ingesta de frutas y verduras como aporte de
100 µg de folato, u ofrecer un cereal fortificado
con folato; en este caso se ofrece una cantidad
de alimento que aporte 60 µg de folato. Algunas
tablas de composición de alimentos reportan el
contenido de folato corregido por biodisponibi-
lidad, el cual se expresa en equivalentes de folato 5
dietético (EFD); sin embargo, si los datos de com-
posición de alimentos se reportan en µg de folato,
es necesario tener en cuenta las diferencias en la
biodisponibilidad.
Para algunos nutrientes, la forma química varía
dentro de los alimentos naturales; es el caso del
hierro que tiene dos formas químicas de presenta- 6
ción (hemo y no hemo) con diferente biodisponi-
bilidad; esta diferencia puede tener implicaciones
en las Rien de hierro para individuos que derivan su
alimentación principalmente de fuentes vegetales.
Para resaltar la importancia de las diferencias en
la biodisponibilidad de nutrientes durante el pla- 7
neamiento dietético en algunos casos es necesario
especificar la fuente que se debe utilizar para cubrir
la recomendación, por ejemplo la vitamina B12 en
adultos mayores de 50 años, quienes se benefician
de la forma sintética de esta vitamina puesto que
se absorbe efectivamente aun en aquellos indivi-
duos con baja secreción ácida por el estómago.
8
Otro factor que puede afectar la utilización de
los nutrientes son las interacciones entre nutrientes
o con otros constituyentes de los alimentos; ejem-
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien
1
Tabla 9. Nutrientes comprometidos en las dietas vegetarianas y alternativas de solución.
Nutriente Razones
Dieta vegana (compuesta exclusivamente por alimentos vege-
tales).
Vitamina B12
La vitamina B12 se encuentra únicamente en alimentos de origen
2 animal o en los alimentos fortificados.
Vitamina D y calcio Si no usan leche y tienen baja exposición a los rayos ultravioleta.
Cuando omiten todos los alimentos de origen animal y las fuen-
tes de origen vegetal tienen baja biodisponibilidad.
Hierro y zinc
La absorción del zinc en dietas lacto-ovo-vegetarianas es 35%
menor que en la dieta omnívora.
Bajo consumo de proteína animal.
3 Las dietas adecuadas en proteína total (RDA) no necesariamente
Proteína
son adecuadas en aminoácidos esenciales, especialmente lisina.
Las fuentes de origen animal son particularmente ricas en lisina.
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Planning. Washington, D. C.: The National Academy
Press. 2003, pp. 136-139.
plos de esta situación incluyen el mejoramiento de
4 la absorción del hierro no hemo por el ácido ascór-
bico; la inhibición de la absorción de calcio, hierro y
zinc por la presencia de ácido fítico en los cereales
integrales, nueces y leguminosas; el mejoramiento
de la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E
y K en presencia de grasa dietética; el aumento en
la absorción del β-caroteno en algunos vegetales
después de la cocción y el licuado; y las alteracio-
5 nes en el balance por competencia entre minerales
como calcio, hierro y cobre. La ingesta excesiva de
un nutriente puede interferir con la absorción, ex-
creción, trasporte, almacenamiento, función o me-
tabolismo de otro.
Las diferencias en cantidad de nutrientes en el
alimento y en la biodisponibilidad hacen que las
6 interacciones entre nutrientes tengan interés es-
pecial en el planeamiento de las dietas cuando
se aportan los nutrientes en forma de suplemen-
tación o fortificación más que en la forma natural
del alimento. Estas interacciones se han tenido
en cuenta en el establecimiento de las Rien, por
consiguiente en la mayoría de los casos no es ne-
7 cesario hacer ajustes con base en la interacción
nutriente-nutriente.
Dietas vegetarianas
Las dietas vegetarianas bien planeadas se aso-
cian con buena salud, pero no todas son iguales; en
la medida en que se excluyan más alimentos se re-
quiere un planeamiento más cuidadoso para cubrir
8 las recomendaciones de nutrientes. Los nutrientes
que se pueden comprometer más en este tipo de
dietas son: vitaminas B12 y D, hierro, calcio, proteína
y aminoácidos especialmente lisina (véase tabla 9).
342
Alternativas
Consumir alimentos fortificados o suplementos de vitamina B12.
Exposición al sol (vitamina D), selección juiciosa de fuentes ve-
getales de calcio, uso de alimentos y bebidas fortificados con
calcio y vitamina D o empleo de suplementos.
Aumentar las fuentes de hierro no hemo y estimular la ingesta
de mejoradores de la absorción. Emplear suplementos.
Planeamiento de la dieta incluyendo el cubrimiento del RDA de
aminoácidos esenciales, principalmente lisina.
Si la fuente primaria de la dieta son los fríjoles, se disminuye el
riesgo de deficiencia de lisina.
Características individuales que influyen
en los requerimientos
En el proceso de determinación de las Rien se
tuvo en cuenta la variabilidad individual normal y
se hicieron ajustes para factores como edad, esta-
do del nutriente, variación genética o tamaño cor-
poral; por lo tanto no se requieren nuevos ajustes.
En algunos casos se pueden justificar estos ajustes
para individuos con estilos de vida diferentes o en
enfermedad.
A continuación se presentan las situaciones que
ameritan ajustes a las Rien: El requerimiento de hie-
rro en el ejercicio intenso regular se aumenta porque
se presentan pérdidas por sangrado gastrointestinal
y por ruptura de eritrocitos en los pies; en conse-
cuencia pueden tener un requerimiento promedio
de hierro que varía en un 30 a 70% por encima del
requerimiento de individuos con actividad normal.
Puede ser adecuado realizar ajustes en las Rien
cuando se identifican cambios fisiológicos relevan-
tes; ejemplos: 1. La menarquia en edades diferentes
a la edad (14-18 años) en la que se hicieron los ajus-
tes para recuperar el hierro perdido en la menstrua-
ción; el ajuste consiste en aumentar o restar 3,8 mg/
día de hierro (corregido para una biodisponibilidad
del 12%) del RDA para el grupo de edad. 2. Cuan-
do se identifica en niños y niñas el momento del
estirón de crecimiento de la adolescencia, el RDA
de hierro se ajusta adicionando a la ingesta diaria
4,4 y 1,7 mg/día respectivamente (corregido para
una biodisponibilidad del 12%). 3. La diferencia de
pérdidas de hierro durante la menstruación es una
característica individual que se puede identificar y
que implica ajuste en el requerimiento. 4. Las pér-

Tabla 10. Razones comunes para ajustar los valores de las recomendaciones cuando se planean las ingestas dietéticas.
Consideraciones Nutrientes
Ácido fólico para mujeres en edad
Ingesta recomendada de fuentes reproductiva.
sintéticas.
Vitamina B12 para adultos mayores
de 50 años.
Tabaquismo Vitamina C
Hierro
Biodisponibilidad de dietas vege-
tarianas
Zinc
Hierro. Para la estimación del EAR y Si la menstruación se presenta antes de los 14 años es necesario adi-
el RDA se asumió que las niñas me- cionar una cantidad de hierro de 3,8 mg/día para cubrir las pérdidas
Edad de la menstruación
nores de 14 años no menstrúan y menstruales. Al contrario, para las niñas de 14 años y más que no están
las mayores de 14 años sí.
Ajustes por estirón de la adoles-
Hierro
cencia.
Atletas que realizan ejercicio in-
tenso regular.
Hierro
Recomendación establecida de
acuerdo con la digestibilidad y el
Proteína
puntaje aminoacídico de la proteí-
na, expresada por kg/día.
Recomendaciones fijadas por
Fibra total
1.000 kcal.
Fuente: IOM:Dietary Reference Intakes. The Essential Guide to Nutrient Requirements. Washington, D. C.: The National Academies Press. 2006.
didas de hierro también se pueden modificar por la
aparición de la menopausia y consecuentemente
inducen a ajustes en el requerimiento si ocurren en
edades diferentes a los 50 años.
Gestación y nacimiento múltiple
El RDA y la AI de los nutrientes para la gestación
y la lactancia han sido desarrollados para gestacio-
nes únicas y la producción de leche humana sufi-
ciente para alimentar a un niño. Aunque no se han
establecido recomendaciones de ingesta especí-
ficas para estas condiciones, es razonable asumir
que las necesidades de nutrientes y energía son
más altas.
Adulto mayor de 50 años
Para algunos nutrientes los requerimientos
cambian acompañando a los cambios fisiológicos
asociados con el proceso de envejecimiento; por
ejemplo la AI de vitamina D para mayores de 50
años es mayor, esto obedece a la menor eficien-
cia de la síntesis endógena con el avance de la
edad, a la disminución de la exposición al sol y a la
menor ingesta de leche. De la misma manera del
343
Usos de las Rien
1
Ajustes
Se recomienda que todas las mujeres en edad reproductiva reciban 400
µg/día de ácido fólico de alimentos fortificados, suplementos, o de am-
bos, además de la cantidad de folato de una dieta saludable.
Para los adultos mayores de 50 años se recomienda cubrir su RDA de 2
vitamina B12 principalmente con alimentos fortificados o suplementos.
El requerimiento en fumadores aumenta en 35 mg/día.
El requerimiento de hierro es 1,8 veces más alto para vegetarianos debi-
do a la menor biodisponibilidad del hierro de los vegetales.
Para los vegetarianos, particularmente los veganos, el requerimiento de
zinc puede ser del 150% o más alto. Sus principales fuentes son los ce-
reales y las leguminosas.
3
menstruando, restar 3,8 mg/día.
Se recomienda un ajuste al requerimiento de hierro dietético en ado-
lescentes a los que se les identifique que están en el pico del estirón de
crecimiento. Para los niños el aumento es de 4,4 mg/día y para las niñas
es de 1,7 mg/día.
Los requerimientos promedio de hierro pueden estar en el rango del 30
a 70% por encima de los individuos normalmente activos. 4
La recomendación está fijada en g/kg/día. El RDA para adultos es 0,8
g/kg/día para una proteína con una calidad del 100%. Cuando la digesti-
bilidad es del 80% y el puntaje aminoacídico de 90%, la recomendación
es de 1,1 g/kg/día.
La recomendación es 14 g/1.000 kcal; la AI se expresa en gramos/día,
calculada con base en la ingesta usual diaria con datos de Estados Uni-
dos y Canadá (CSFII, 1994-1996, 1998).
5
10 al 30% de los individuos de esta edad tienen
niveles bajos de acidez gástrica lo cual produce
liberación insuficiente de la vitamina B12 ligada a
la proteína.
Estilos de vida 6
El abuso crónico del alcohol produce alteracio-
nes en la absorción, metabolismo y excreción de
vitamina B6 y folato; el alcoholismo se acompaña
de una disminución en la ingesta de tiamina, nia-
cina, vitamina B6 y folato. No se han establecido
requerimientos específicos de nutrientes en esta
condición, sin embargo se puede recomendar mo- 7
dificación en los hábitos alimentarios o el uso de
suplementos para cubrir la recomendación.
Los fumadores presentan aumento en el estrés
oxidativo y en el recambio metabólico de vitamina
C; se recomienda aumentar la ingesta en 35 mg/día.
La tabla 10 resume la información relevante so- 8
bre las situaciones que requieren ajustes en las re-
comendaciones de ingesta cuando se planean las
dietas.
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien

1
Tabla 11. (Parte 1) Nutrientes analizados y presentados en la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos.
Unidades de expresión de los nutrientes para los cuales se estableció la recomendación de ingesta.

Composición de alimentos Recomendación de ingesta para la

colombianos. Unidades por población colombiana – Rien
Nutrientes 100 g de parte comestible
Disponibilidad Unidades Se estimó Rien Unidades
2
Energía x kcal y kJ x kcal
Proteínas x g x g
Aminoácidos: ácido aspártico, treonina, serina, ácido glutámico,
aminoácidos
prolina, glicina, alanina, cisteína, valina, metionina, isoleucina, leu- x mg mg
esenciales
cina, tirosina, fenilalanina, histidina, lisina, arginina, triptófano
Grasas x g x g

3 Ácidos grasos saturados: butírico, caproico, caprílico, cáprico,

láurico, mirístico, palmítico, esteárico, araquídico x
g
mg
x % de la energía

Ácidos grasos monoinsaturados: palmitoleico, oleico, ácido g

x ND ND
graso 18:1 n-7 y n-9, eicosaenólico, docosaenólico mg
Ácidos grasos poliinsaturados: linoleico, eicodienoico, linoléni- g
x x % de la energía
co, ácido graso 22:5, omega 6 mg
Ácidos grasos trans x g x % de la energía
Colesterol x mg x mg
4 Carbohidratos x g x g
Monosacáridos
x g ND ND
Fructosa - galactosa - glucosa
Disacáridos
x g ND ND
Lactosa , Sacarosa (equivalentes de monosacáridos)
Azúcares disponibles totales x g ND ND
Azúcares no reductores x g ND ND
5 Azúcares reductores x g ND ND
Otros polímeros de carbohidratos disponibles:
x g ND ND
Almidón, Amilopectina, Amilosa
Fibra dietaria x g Fibra total a
g
Componentes de la fibra dietaria:
x g ND g
Fibra insoluble, Fibra soluble, Pectina , Fibra totalb
Vitaminas hidrosolubles
6 Tiamina x mg x mg
Riboflavina x mg x mg
Niacina x mg x mg
B6 x mg x mg
B12 x mg x mg
C x mg x mg
7 Folato total x mg x
Equivalentes de
folato dietético
Ácido pantoténico ND ND x mg
Vitaminas liposolubles
Equivalentes Equivalentes de
A x x
de retinol retinol
D ND ND x UI
8 E ND ND x mg de α-tocoferolc
K ND ND x µg

Fuente: ICBF (2005). Tabla de composición de alimentos para la población colombiana. IOM (1998-2005).

344
 Usos de las Rien

1
Tabla 11. (Parte 2) Nutrientes analizados y presentados en la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos.
Unidades de expresión de los nutrientes para los cuales se estableció la recomendación de ingesta.

Composición de alimentos Recomendación de ingesta para la

colombianos. Unidades por población colombiana – Rien
Nutrientes 100 g de parte comestible
Disponibilidad Unidades Se estimó Rien Unidades
2
Minerales
Calcio x mg x mg
Hierro x mg x mg
Sodio x mg x mg
Fósforo x mg x mg
Yodo x mg x mg 3
Zinc x mg x mg
Manganeso x mg ND ND
Magnesio x mg x mg
Potasio x mg x mg
Selenio ND ND x µg
Cobre ND ND x µg
4
Fluoruro x mg x mg

Fuente: ICBF (2005). Tabla de composición de alimentos para la población colombiana. IOM (1998-2005).
a
Fibra total = fibra dietaria (carbohidratos no digeribles naturales en los alimentos y lignina) + fibra funcional (compuestos extraídos y purificados que se adicionan
a los alimentos, como: quitina, quitosano, psyllium, polidextrosa, que ejercen efectos benéficos en los humanos).
b
Representa la diferencia entre 100 y los componentes proximales incluyendo la fibra cruda (se usó para aquellos alimentos para los que no hay análisis de fibra dietaria).
c
mg α-tocoferol = mg de equivalentes de α-tocoferol (incluye todas las formas de α-tocoferol).
5
Planeamiento dietético para personas enfermas Las dietas para alimentar pacientes o población
Al igual que para las personas sanas, el planea- institucionalizada deben cubrir los RDA o las AI para
miento dietético para enfermos involucra estable- asegurar un bajo riesgo de ingesta inadecuada de
cer metas para los nutrientes que sean adecuadas nutrientes.
para su condición. En la práctica clínica se asume
generalmente que, a menos que haya una desvia- Los pacientes que no están a riesgo nutricio-
ción específica de un nutriente o nutrientes asocia- nal o quienes no requieren intervención nutricio-
da con la enfermedad o la condición, el individuo es nal específica o quienes reciben una dieta regular 6
“saludable” con relación a todos los nutrientes; en tal hospitalaria pueden ser tratados como un grupo a
caso se utilizan como metas razonables para el pla- menos que su estado nutricional cambie. Para los
neamiento el RDA o la AI, según sus características pacientes con planes de tratamiento nutricional
de edad, género, actividad física o estado fisiológico. específico se puede realizar la planeación dietética
Una vez que se han establecido las metas terapéuti- inicial usando los RDA o las AI, con las modificacio-
cas adecuadas, estas se deben convertir en una die- nes apropiadas a su condición, realizadas por una o
un nutricionista dietista.
ta que el individuo pueda comer y adquirir. 7
Los planes dietéticos terapéuticos se basan en Fuentes de información sobre composición
guías de alimentos especializadas y en sistemas de de alimentos en Colombia con fines
planeamiento de menús específicos para cada con- de evaluación y planeamiento dietético
dición patológica. Las Rien son útiles como punto de
partida para el desarrollo de manuales de dietas para Tabla de composición de alimentos colombianos
personas con necesidades especiales de salud. La La tabla de composición de alimentos colombia-
mayoría de las enfermedades o condiciones alteran nos (2005) recopila la información del contenido de 8
las necesidades solamente para algunos nutrientes energía y 32 nutrientes en 1.104 alimentos consu-
mientras que las necesidades de los demás nutrientes midos por la población colombiana (tabla 11). Para
permanecen similares a las de las personas sanas. su elaboración se siguieron los lineamientos de la

345
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien

1
Tabla 12. Discrepancias entre las unidades de expresión de los nutrientes en las recomendaciones de ingesta para la población
colombiana (Rien) y en el reporte de la composición de los alimentos colombianos.

Unidades
Nutriente Unidades de en tabla de Comentarios
las Rien composición de
alimentos
2 Niacina mg de niacina mg En niños menores de 6 meses la AI se expresa en mg de niacina preformada a partir de
preformada la leche humana y no se tuvo en cuenta el aporte del triptófano a la AI de niacina para
evitar la sobreestimación de la contribución del triptófano a la conversión de niacina,
debido a la alta tasa de recambio proteico y a la retención neta positiva de nitrógeno en
este periodo.

Equivalentes de mg En todos los demás grupos de edad se expresa en equivalentes de niacina (EN); permite
niacina (EN) considerar el aporte de la conversión del triptófano en niacina. 1 EN = 1 mg de niacina =
60 mg de triptófano.
3 EN = (mg de niacina + mg triptófano) / 60

Folato Equivalentes de mg de folato total La biodisponibilidad del folato varía según la fuente, dependiendo de si se ingiere como
folato dietético folato (alimentos) o como ácido fólico (suplementos y fortificación). Los folatos naturales
(EFD) de los alimentos pierden rápidamente su actividad, en días o semanas, lo cual da lugar
a una reducción de la mitad a tres cuartas partes de la actividad bioquímica durante la
cosecha, almacenamiento, procesamiento y preparación. En contraste, la forma sintética
de la vitamina es muy estable. El EFD tiene en cuenta las diferentes biodisponibilidades de
las fuentes de esta vitamina, según las equivalencias siguientes:
4 1µg de EFD = 1 µg de folato del alimento = 0,6 µg de ácido fólico adicionado a los
alimentos como fortificante o como suplemento ingerido con las comidas = 0,5 µg de
suplemento de ácido fólico ingerido con el estómago vacío.
Vitamina A µg ER ER La forma de expresión del contenido de vitamina A en los alimentos y del requerimiento
µg RAE ha evolucionado desde las Unidades Internacionales (UI) a los equivalentes de retinol (ER)
hasta los microgramos de actividad equivalente de vitamina A (RAE).
Los ER son iguales a la suma de vitamina A preformada + β-caroteno + otros carotenoides;
cada uno dividido por su factor de conversión.
1 ER = 1µg de retinol preformado = 6 µg de β-caroteno = 12 µg de otros carotenoides
5 1 ER = 3,33 UI derivadas del retinol = 10 UI de β-caroteno
FNB:IOM (2000), con base en estudios sobre bioconversión de carotenoides propone
como unidad de expresión de la vitamina A los microgramos de actividad equivalente de
retinol (µg RAE). Los valores de conversión son:
1 µg RAE = 12 µg de β-caroteno = 24 µg de α-caroteno = 24 µg de β-criptoxantina.
La diferencia radica en que cuando se expresa el contenido de vitamina A de los alimentos
en RAE, se está asumiendo que la actividad provitamínica de estos carotenoides es la
mitad que la considerada con la expresión en ER. El significado de esta nueva unidad (RAE)
6 es que la bioconversión de los carotenoides provitamina A se realiza con menor eficiencia:
50% menos que la estimación anterior.
La implicación consiste en que las tablas de composición de alimentos deben contener
el análisis discriminado para los 3 carotenoides y que es necesario conocer las fuentes de
vitamina A que consume la población.

Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). Tabla de composición de alimentos para la población colombiana, 2005.

7 Red Internacional del Sistema de Datos (Infoods),
capítulo Colombianfoods. La composición química
de alimentos proviene de las siguientes fuentes:
validación del análisis químico de los alimentos re-
portados en la tabla de composición de alimentos
colombianos, 7a edición (1996), resultados de aná-
lisis químicos obtenidos de trabajos de investiga-
ción en el medio académico y en la industria, infor-
8 mación sobre composición de alimentos de tablas
de otros países, en particular latinoamericanos (da-
tos prestados), para alimentos de alto consumo en
Colombia.
Los alimentos se organizaron en 17 grupos que
incluyen:
Cereales y derivados; verduras, hortalizas y de-
rivados; frutas y derivados; grasas y aceites; pesca-
dos y mariscos; carnes y derivados; leche y deriva-
dos; bebidas alcohólicas y no alcohólicas; huevos
y derivados; productos azucarados; misceláneos;
alimentos para regímenes especiales; alimentos
nativos; alimentos infantiles; alimentos manufac-
turados; alimentos preparados; leguminosas y de-
rivados.

346

Unidades para la expresión del contenido
de nutrientes en las Rien y en la composición
de alimentos
La tabla de composición de alimentos es una
herramienta fundamental tanto en evaluación
como en planeamiento dietético. Para usarla en es-
tas actividades es importante conocer las unidades
en las que se expresa el contenido de nutrientes,
que deben estar armonizadas con las unidades de
expresión de las Rien.
Es necesario anotar que en algunas ocasiones
las unidades de expresión de las Rien obedecen
a la necesidad de incorporar en el requerimiento
la variabilidad debida a la biodisponibilidad en las
fuentes de nutrientes. Los nutrientes que presen-
tan discrepancias entre las unidades de expresión
de las Rien y las de composición de alimentos son:
niacina, folato y vitamina A. En la tabla 12 se presen-
ta el resumen de las unidades para los nutrientes y
algunos comentarios sobre las discrepancias.
Rotulado nutricional de alimentos
y suplementos en Colombia
La resolución 288 de 2008 del Ministerio de la
Protección Social establece el reglamento técnico
sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutri-
cional que deben cumplir los alimentos envasados
nacionales o importados para consumo humano.
Esta resolución no aplica a los alimentos de fór-
mula para lactantes, cuyo etiquetado debe cumplir
las normas establecidas en la resolución 11488 de
1984.
La resolución 288 tiene como ámbito de acción
los alimentos para consumo humano envasados o
empacados cuyos rótulos o etiquetas declaren in-
formación nutricional, propiedades nutricionales o
de salud y adición de nutrientes.
El rotulado debe declarar el contenido de los
siguientes nutrientes considerados obligatorios:
calorías totales y de grasa, proteína total, grasa sa-
turada, grasa trans, colesterol, sodio, carbohidratos,
fibra dietaria y azúcares, vitaminas A, C, hierro y
calcio. Se debe declarar el contenido de otras vi-
taminas o minerales cuando se hayan adicionado
al alimento.
Para el cumplimiento del rotulado nutricional
de los alimentos se establecieron unos valores de
referencia de nutrientes, para niños mayores de 6
meses y menores de 4 años, y mayores de 4 años
y adultos, que no corresponden a las Rien pero se
347
Usos de las Rien
1
utilizan para calcular el porcentaje del valor diario
que es aportado por un nutriente para la porción
del alimento, basado en una dieta de 2.000 kcal.
Estos valores pueden variar dependiendo de las
necesidades de energía del individuo (para mayor
información sobre rotulado consultar el capítulo VII 2
de la norma 288).
Evaluación dietética
para grupos utilizando las Rien
Evaluación de nutrientes con requerimiento promedio estimado (EAR) 3
Método de probabilidad
Caso de estudio. Uso del enfoque de probabilidad para evaluar la ingesta de un grupo
Método de punto de corte del EAR
¿Cuándo no aplica el método del punto de corte del EAR?
¿Qué sucede cuando la ingesta y el requerimiento no son independientes?
¿Qué sucede cuando la distribución del requerimiento no es simétrica?
¿Qué sucede cuando la varianza del requerimiento es mayor que la varianza de la ingesta? 4
Casos de estudio
Métodos inapropiados para la evaluación de la ingesta de grupos usando el aporte dietético recomendado
(RDA)
Evaluación de nutrientes con ingesta adecuada (AI)
Evaluación del riesgo de efectos adversos utilizando el nivel de ingesta máximo tolerable (UL)
Evaluación de nutrientes con rango aceptable de distribución de macronutrientes (AMDR)
Evaluación de la ingesta de energía de grupos
Minimizar los errores potenciales en la evaluación de la ingesta
5
Aunque algunos profesionales de la nutrición
trabajan principalmente con el individuo, otros
necesitan evaluar y planear las ingestas de nutrien-
tes para grupos como usuarios de servicios de ali-
mentación, de hogares comunitarios y guarderías
infantiles, hogares para adultos mayores, niños que 6
asisten a restaurantes escolares, y en investigación.
La evaluación de la ingesta de nutrientes de un
grupo de población particular tiene como objetivo
determinar la prevalencia de inadecuación o de
exceso de la ingesta de nutrientes. Dentro de cual-
quier grupo dado, existe variabilidad entre las nece- 7
sidades nutricionales e ingestas de nutrientes de los
individuos, incluso en un grupo homogéneo donde
los individuos pertenecen al mismo periodo de vida
y género. Para determinar con precisión la propor-
ción de un grupo que tiene una ingesta usual de un
nutriente menor que su requerimiento, se necesita
información sobre la distribución de la ingesta usual
y la distribución del requerimiento en el grupo. 8
Algunas características de los datos de la ingesta
dietética hacen que la estimación de la distribución
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien
1
de la ingesta usual para el grupo sea un reto. Cuan-
do se obtiene un único recordatorio de 24 horas o
un registro de alimentos de los miembros del gru-
po la variabilidad de las ingestas de los nutrientes
reflejará tanto las diferencias entre los individuos
(interindividual) como dentro del mismo individuo
2 (intraindividual).
Por tanto para obtener la distribución de la in-
gesta usual de un grupo, se debe ajustar estadísti-
camente la distribución de la ingesta observada (es
decir, la ingesta obtenida mediante un recordatorio
de 24 horas), para remover los efectos de la varia-
bilidad dentro del individuo (intraindividual); así la
3 distribución refleja solo la variabilidad entre las per-
sonas (interindividual). Para hacer esto, es necesario
contar por lo menos con dos recordatorios de 24
horas o registros de alimentos de dos días no con-
secutivos o los datos de tres días consecutivos de
una submuestra representativa del grupo. Cuando
este ajuste se realiza, la distribución de la ingesta
4 se estrecha, es decir, las colas de la distribución se
acercan más hacia el centro. Si la distribución de la
ingesta no se ajusta apropiadamente, la prevalen-
cia de inadecuación del nutriente se estima inco-
rrectamente; por lo general se sobrestima (véase
figura 6). Para profundizar en el método para hacer
ajustes a la distribución de la ingesta, remitirse a la
fuente original (FNB:IOM, 2000, pp. 93-102).
5
Se dispone de varios métodos para obtener la
distribución de la ingesta usual. El National Resear-
ch Council (NRC) y la Iowa State University de Esta-
dos Unidos desarrollaron un programa para ajustar
la distribución de la ingesta, el cual se conoce como
PC-SIDE (Personal Computer Version of Software for
Intake Distribution); se encuentra más información
6 que el requerimiento promedio (1.600 versus 1.200
Distribución ajustada (ingesta usual)
Porcentaje
7 de
individuos
Distribución sin ajustar (1 día)
Ingesta del nutriente (unidad/día)
8 Figura 6. Comparación de la distribución de datos de un día de ingesta
con la distribución de la ingesta usual.
Fuente: IOM. Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements. Was-
hington, D. C.: The National Academies Press, 2006.
348
en http:cssm.iastate.edu/software/side.html. Con
este programa la Escuela de Nutrición y Dietética
de la Universidad de Antioquia realizó el ajuste de
los datos de ingesta obtenidos en la Ensin (2005).
Estos métodos se desarrollaron para ajustar la va-
riabilidad día a día en las ingestas (intraindividual),
pero no para las inexactitudes en la información o
en la observación de la ingesta.
Resumiendo, la evaluación de la ingesta de gru-
pos requiere:
• Obtener datos exactos de ingesta de los indivi-
duos del grupo.
• Seleccionar el valor de referencia apropiado.
• Ajustar las distribuciones de ingesta por la va-
riabilidad intraindividual.
• Tener presentes los efectos relacionados con la
encuesta (ej., tasa de respuesta inferior al 100%
de encuestados).
• Interpretar apropiadamente los resultados.
Evaluación de nutrientes con requerimiento
promedio estimado (EAR)
Una pregunta básica acerca de la ingesta de nu-
trientes de un grupo, que es muy importante des-
de la perspectiva de salud pública, es: ¿qué propor-
ción de individuos de un grupo tienen la ingesta
usual de un nutriente inferior al requerimiento de
ese nutriente?
Para responder a esta pregunta no es suficiente
comparar la ingesta usual de cada individuo con
el requerimiento promedio, como se ilustra con el
ejemplo (véase recuadro 16).
Con este ejemplo se muestra que aun cuando la
ingesta usual promedio es un 25 por ciento mayor
unidades), hay personas de esta población que tie-
nen ingestas por debajo de su requerimiento. Esto
nos permite concluir que simplemente comparan-
do la ingesta promedio con el requerimiento pro-
medio no se responde a la pregunta sobre cuántas
personas tienen ingestas inadecuadas en el grupo
(porque generalmente no se conocen los requeri-
mientos de cada individuo).
Para aproximarse a la realidad se propone un en-
foque estadístico con dos métodos: el de la proba-
bilidad (NRC, 1986) y uno abreviado denominado
método del punto de corte del EAR (Beaton, 1994;
Carriquiry, 1999).
Método de probabilidad
Para la aplicación de este método se debe partir
de la información sobre la distribución de la ingesta
 Usos de las Rien

1
Recuadro 16.

Ejemplo para conceptualizar la estimación de la prevalencia

de inadecuación de un nutriente

Se muestra la ingesta hipotética y el requerimiento de un nutriente en un grupo de 3.000 personas. Se asume que tanto la distribución del requerimiento como
la de la ingesta es normal y no se correlacionan (las personas con requerimientos altos no muestran una tendencia a comer más o viceversa); el requerimiento 2
promedio para el nutriente es de 1.200 unidades y la desviación estándar (DE) es 180 unidades; la ingesta usual media de las 3.000 personas es de 1.600 unida-
des, con una DE de 450; nótese que la ingesta usual media (1.600 unidades) es mayor que el requerimiento promedio (1.200 unidades) y que es mayor la varia-
bilidad en la ingesta (DE 450) que la del requerimiento (DE 180 unidades); esta es la situación común en la mayoría de los casos que se ven en la realidad.

En este contexto hay individuos cuya ingesta usual es igual al requerimiento promedio, e individuos con ingesta usual por debajo o por encima del requerimien-
to promedio. La determinación de la proporción de individuos de esa población que tiene ingesta inadecuada se hace contando el número de individuos que
presenta ingestas menores al requerimiento promedio. Esto equivale a establecer la prevalencia de ingesta inadecuada en el grupo, que es igual al número de 3
individuos con ingesta deficiente sobre el número total de la población por cien.
FNB:IOM (2000), pp. 74-76

usual de los individuos del grupo y la distribución
del requerimiento de nutrientes de otros grupos
similares al grupo de interés; estas distribuciones
se combinan y se estima la prevalencia de ingestas
inadecuadas.
El método de probabilidad relaciona las ingestas
individuales con la distribución de los requerimien-
tos; aplica una función continua de riesgo-probabi-
lidad para cada ingesta estimada individual y luego
promedia las probabilidades individuales para la
población o para el grupo. El método se desarrolla
en dos pasos al final de los cuales se realiza la inter-
pretación de los resultados.
El primer paso consiste en la construcción de
una curva de riesgo utilizando la información pro-
porcionada por la distribución del requerimiento
del grupo (mediana y varianza). En esta curva se
especifica la probabilidad de que una ingesta dada
sea inadecuada para el individuo.
estudio, teniendo en cuenta que en la práctica lo
más probable es que este enfoque se utilice sola-
mente cuando no se pueda utilizar el método del
punto de corte del EAR. 4
Caso de estudio. Uso del enfoque
de probabilidad para evaluar la ingesta
de un grupo
Para ilustrar el enfoque de probabilidad se tomó
un grupo de 650 hombres adultos de 19 a 30 años
y un nutriente hipotético con un EAR de 7 mg/día.
Las personas de este grupo, a pesar de ser similares 5
en edad y género, difieren tanto en sus requeri-
mientos para el nutriente como en su ingesta usual.
Sin embargo, en la práctica, casi nunca se conoce el
requerimiento individual del nutriente y, en cam-
bio, se puede tener la información sobre la distri-
bución de requerimiento en un grupo pequeño de
6
100

La figura 7 muestra un ejemplo de curva de 80

riesgo, en la cual el requerimiento se distribuye
Riesgo de inadecuación

normalmente; por ejemplo en esta distribución el Ingesta de 100 = EAR

60
requerimiento promedio es de 100 unidades; para
(100, 50)
individuos con una ingesta inferior a 50 unidades 7
esta se asocia con un riesgo de 100 por ciento de 40
inadecuación, mientras que si la ingesta es superior
a 150 unidades se asocia con 0 por ciento de riesgo. 20
A medida que la ingesta se aumenta de 50 a 100
unidades, el riesgo de inadecuación disminuye. 0
30 60 90 120 150 180
El segundo paso consiste en comparar la curva Niveles de ingesta
de riesgo con la distribución de la ingesta usual Figura 7. Curva de riesgo de una distribución normal del requerimiento 8
para la población, para determinar qué proporción con una mediana de 100 unidades.
tiene ingestas inadecuadas. Para ilustrar el uso del Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Applica-
enfoque de probabilidad se presenta un caso de tions in Dietary Assessment. Washington, D. C.: The National Academy Press. 2000, p. 77.

349
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien

1
define la probabilidad de que cualquier ingesta
dada sea inadecuada si la distribución del requeri-
5 mg/día miento es normal o no. La figura 8 muestra una cur-
Probabilidad = 0,9
100 va de riesgo para el ejemplo del nutriente con un
EAR de 7 mg/día. La distribución del requerimiento
80 de este nutriente es estadísticamente normal y la
% Probabilidad de

7 mg/día (EAR)
2 Probabilidad = 0,5 DE es ~ 1,5 mg/día. Como se describió antes, para
inadecuación

60
los nutrientes con distribuciones normales del re-
querimiento, el 95% de los individuos tienen reque-
40
9 mg/día rimientos entre ± 2 DE del EAR. En esta muestra el
Probabilidad = 0,1 95% de los hombres tendrían requerimientos entre
20
4 mg/día (7 mg/día menos 2 veces la DE de 1,5 mg/
0 día) y 10 mg/día (7 mg/día más 2 veces la DE de 1,5
mg/día). La probabilidad de inadecuación asociada
3 1 5 7 9 11
con cualquier ingesta se puede determinar en el ni-
Ingesta usual mg/día
vel de ingesta que interseca la curva de riesgo.
Figura 8. Curva de riesgo de la distribución normal del requerimiento con Como se ilustra en la figura 8, la probabilidad de
un promedio de 7 mg/día y una DE de 1,5 mg/día. inadecuación de una ingesta usual de, o por deba-
jo de, 3 mg/día se asocia con una probabilidad de
inadecuación de 1,0 (100%), lo que significa que
Tabla 13. Uso del enfoque de probabilidad para estimar la prevalencia de
4 inadecuación en la ingesta de un grupo de hombres adultos de 19-30 años.
prácticamente todos los individuos con una inges-
ta usual en este rango no cubren sus requerimien-
Nivel de ingesta Probabilidad de Número de Probabilidad tos. Cuando la ingesta usual está en, o por encima,
usual (mg/día) inadecuación personas por número de de 11 mg/día, la probabilidad de inadecuación es
personasa
cero, lo que significa que prácticamente todos los
2 1,0 10 10
individuos con una ingesta usual en este rango
3 1,0 10 10 cubren su requerimiento. Cuando la ingesta usual
4 0,97 20 19,4 está entre 4 mg/día y 10 mg/día, la probabilidad
5 5 0,90 20 18,0
de inadecuación varía y se puede estimar determi-
nando el nivel de la ingesta usual que interseca la
6 0,73 30 21,9 curva de riesgo; se pueden presentar las siguientes
7 0,50 50 25,0 situaciones:
8 0,27 60 16,2 • La probabilidad de inadecuación es muy alta
9 0,10 80 8,0 cuando la ingesta está hacia el extremo más
bajo de la distribución del requerimiento (cerca
6 10 0,03 100 3,3
de 0,9 ó 90% en una ingesta usual de 5 mg/día
11 0 100 0 en este ejemplo).
12 0 80 0 • La probabilidad de inadecuación con una in-
13 0 60 0
gesta igual al requerimiento promedio es 0,5 ó
50%; esto sucede cuando la ingesta es igual al
14 0 30 0 EAR (7 mg/día en este ejemplo).
Total 650 131,5 • La probabilidad de inadecuación es relativa-
7 mente baja cuando la ingesta está más cerca
Fuente: IOM. Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements. Was- del extremo superior de la distribución de los
hington, D. C.: The National Academies Press. 2006. requerimientos (cerca del 0,1 ó 10% en una in-
a
Esta cifra representa el número esperado de hombres con ingestas usuales inadecuadas gesta usual de 9 mg/día, en este ejemplo).
en cada nivel de ingesta.

individuos con edades y género similares. Con esta Una vez construida la curva de riesgo se com-
información se puede determinar la probabilidad o para con la distribución de la ingesta usual para
el riesgo de que una ingesta dada sea adecuada o determinar qué proporción de la población tiene
8 inadecuada. ingesta inadecuada.

El conocimiento de la distribución del requeri- Para estimar la prevalencia de ingestas inade-

miento permite construir una curva de riesgo que cuadas en el grupo se utiliza la información sobre

350
 Usos de las Rien

1
la probabilidad de inadecuación en los diferentes
niveles de ingesta usual. Esto se hace determinan- 1,2 Curva de riesgo Distribución de la ingesta usual
do la probabilidad de inadecuación para cada nivel
de la ingesta usual en el grupo y luego se calcula el 1,0
promedio para el grupo en su conjunto.

Probabilidad de inadecuación
0,8
Este paso se ilustra en la figura 9 y en la tabla 13. 2
En la figura 9 se muestra la curva de riesgo así como 0,6
la distribución de la ingesta usual para el grupo de
650 hombres del ejemplo (cada celda representa 0,4
10 hombres). En la tabla 13 se muestra la proba-
bilidad de inadecuación asociada a cada nivel de 0,2
ingesta y el número de individuos que presentan
ese nivel de ingesta.
3
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Para ilustrar cómo trabajan la figura 9 y la tabla Ingesta usual (mg/día)

13 en la determinación de la prevalencia de inade-

Figura 9. Comparación de la curva de riesgo con la distribución de la
cuación, se consideró a los hombres con ingestas
ingesta usual. En esta distribución de ingesta simplificada cada celda re-
de 5 mg/día y 9 mg/día. Veinte hombres tienen in-
presenta 10 hombres de 19 a 30 años. La prevalencia de ingesta inadecua-
gestas usuales de 5 mg/día, y esta ingesta interseca
da en el grupo se estima determinando la probabilidad de inadecuación
la curva de riesgo en una probabilidad de inade-
asociada con cada nivel de ingesta individual y luego se calcula la proba-
cuación de 0,90 ó 90%; esto equivale a decir que 18
de los 20 hombres tienen ingesta inadecuada. En el
bilidad promedio. 4
otro nivel de ingesta usual (9 mg/día) se encuen-
tran ubicados 80 hombres; esta ingesta interseca la Recuadro 17.
curva de riesgo en una probabilidad de inadecua-
ción del 10%, lo que quiere decir que 8 hombres de Método del punto de corte del EAR:
los 80 (10%) tienen ingesta inadecuada. ¿cuándo se puede aplicar?

Probabilidad promedio = Probabilidad x número

El método del punto de corte del EAR funciona bien (produce una estimación de la prevalencia de inadecua-
ción del nutriente casi insesgada) cuando:
5
de personas / total de personas del grupo
= 131,5 / 650 • La ingesta se mide con precisión.
= 0,20 (20%) • La prevalencia real en el grupo no es ni muy baja ni muy alta (no muy baja: 8-10% y no muy alta:
90-92%).
La probabilidad promedio de inadecuación se • La ingesta usual estimada del individuo es independiente del requerimiento de cada individuo.
calcula totalizando el número de individuos que • La distribución del requerimiento es aproximadamente simétrica alrededor del EAR.
probablemente tienen ingestas inadecuadas y lue- • La variabilidad de la ingesta entre individuos del grupo es mayor que la variabilidad en el requeri-
go dividiendo entre el número total de hombres. miento de los individuos. 6
En este ejemplo la prevalencia de inadecuación del FNB:IOM (2000), p. 81
grupo es de aproximadamente el 20%.

Este método se puede llevar a cabo utilizando
programas estadísticos como Statistical Analysis
Sistem (SAS) o un software similar que permita rea-
lizar el procedimiento. Quien esté interesado en los
cálculos matemáticos para la estimación de la pre-
valencia de inadecuación se puede remitir al apén-
dice C del libro “Dietary Reference Intakes: Applica-
tions in Dietary Assessment” (IOM, 2000).
Método de punto de corte del EAR
Es una alternativa simplificada que se deriva
del enfoque de probabilidad. En contraste con el
método de probabilidad, este método solamente
requiere que la distribución del requerimiento sea
simétrica; se necesita conocer el requerimiento
promedio del nutriente (EAR) para el grupo y la
distribución de la ingesta usual del individuo. No
es necesario conocer la variabilidad real de la dis-
tribución del requerimiento, solamente su tamaño 7
relativo a la variación de la ingesta.
En este método la prevalencia de ingestas in-
adecuadas en la población se calcula como la
proporción del grupo con ingestas por debajo del
EAR. Para aplicarlo se deben satisfacer las siguien-
tes condiciones (véase recuadro 17). Los nutrientes
que cumplen los supuestos necesarios para aplicar 8
el método son: magnesio, fósforo, selenio, tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina B6, folato, vitamina B12
y vitamina C.

351
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien
1
*OHFTUB


&"3

UP
JFO
SJN
*OHFTUB
JOEJWJEVBM RVF
 
3FRVFSJNJFOUP
JOEJWJEVBM

3F
UB

 las ingestas y el requerimiento promedio estimado
*OHFT
*OHFTUB
JOEJWJEVBM
2  " 
3FRVFSJNJFOUP
JOEJWJEVBM
&"3
 # (área sombreada) representan aquellos individuos
3 debajo de su propio requerimiento. Los individuos

    
*OHFTUB
VTVBM

NFEJB


miento. El número de personas en el triángulo A es
Figura 10. Distribución conjunta de la ingesta y el requerimiento de
una población hipotética de 3.000 individuos.
4 Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Appli-
cations in Dietary Assessment. Washington, D. C.: The National Academy Press. 2000, p. 85.
Las razones por las que el método de punto cor-
te de EAR se puede aproximar a la prevalencia de
ingesta inadecuada en un grupo, como lo determi-
na el método de probabilidad total, se explican a
5 continuación.
1. Aunque la probabilidad de inadecuación ex-
ceda el 50% cuando la ingesta usual está por
debajo del EAR, no todos los individuos con
ingestas por debajo del EAR dejan de cubrir
su propio requerimiento. Es más, algunos in-
dividuos con requerimientos menores que el
promedio tienen ingestas adecuadas y aunque
6 sus ingestas usuales estén por debajo del EAR
pueden exceder sus propios requerimientos.
2. De manera similar, aunque la probabilidad de
inadecuación sea menor del 50% cuando las
ingestas usuales están por encima del EAR, no
todos los individuos con ingestas por encima
del EAR cubren su propio requerimiento. Algu-
7 nos individuos con requerimientos más altos
que el promedio tendrán ingestas inadecuadas
y, aunque su ingesta usual esté por encima del
EAR, seguirá por debajo de su propio requeri-
miento.
Es difícil identificar a los individuos con ingestas
mayores que el EAR pero menores que su propio
8 requerimiento; como se necesita esta información
(tanto las ingestas usuales como los requerimien-
tos) y casi nunca está disponible, el método del
punto de corte del EAR resuelve esta situación. Para
facilitar la comprensión del método, se explica el
procedimiento con un ejemplo.
La figura 10 muestra la distribución conjunta de
(EAR) para una población hipotética de 3.000 indi-
viduos. La ingesta promedio es de 1.600 unidades
y el requerimiento promedio (EAR) es 1.200 uni-
dades. El triángulo identificado con la letra A está
circunscrito por la línea que representa ingesta
= EAR y la línea de 45° donde ingesta = requeri-
miento. Los puntos por encima de la línea de 45°
cuyas ingestas están por encima del EAR pero por
en el triángulo B tienen ingestas inferiores al EAR

pero aún están por encima de su propio requeri-
aproximadamente igual al número de personas en
el triángulo B.
Los individuos que están por encima de la línea
de 45° (donde ingesta = requerimiento) se pueden
conocer, aproximadamente, contando el número
de puntos a la izquierda de la línea ingesta = EAR.
Esencialmente, el método del punto de corte del
EAR sustituye los individuos del triángulo B por los
individuos del A. Es más fácil contar el número de
individuos ubicados a la izquierda de la línea ingesta
= EAR que aquellos que están por encima de la línea
de 45° porque este método requiere solo informa-
ción sobre la ingesta usual de cada individuo. Por lo
tanto para usarlo la única información requerida es
la ingesta usual de cada individuo y del nutriente
evaluado y el EAR del grupo para el mismo nutrien-
te; no se necesitan los requerimientos individuales.
Como el número de personas en el triángulo
A es aproximadamente igual al número de perso-
nas en el triángulo B, estos dos grupos se cancelan
mutuamente, y la proporción de la población por
encima de la línea de 45° (equivale a las ingestas in-
adecuadas, área sombreada en la gráfica) es aproxi-
madamente igual a la proporción de la población
a la izquierda de la línea ingesta = EAR. En otras
palabras, la proporción de la población con inges-
tas por debajo de sus requerimientos (a partir del
enfoque de las distribuciones combinadas) es casi
la misma que la proporción de la población con in-
gestas menores que el EAR, aunque algunos de los
individuos no sean los mismos.
¿Cuándo no aplica el método del punto
de corte del EAR?
La estimación de la prevalencia de inadecuación
obtenida usando este método es ligeramente ses-
352

gada como resultado de la forma como está cons-
truida, excepto cuando la ingesta media y el EAR
son similares. Este sesgo relativo en la prevalencia
aumenta cuando se hace más grande la diferen-
cia entre la ingesta media del grupo y el EAR del
nutriente. Cuando la prevalencia de inadecuación
es moderada (quizás no menor del 10%) surge un
sesgo en la estimación casi imperceptible en la me-
dida en que se cumplen los supuestos. Cuando la
prevalencia de inadecuación es muy pequeña (en-
tre 1 y 3%) el sesgo relativo puede ser muy grande;
esto quiere decir que el método arroja una preva-
lencia del 3% y la prevalencia real es de 1 a 2%.
Este método no aplica cuando no se cumplen
los supuestos descritos en el recuadro 17 y bajo ta-
les circunstancias puede subestimar o sobrestimar
la prevalencia de inadecuación de la ingesta de un
nutriente.
¿Qué sucede cuando la ingesta
y el requerimiento no son independientes?
Esta situación se ilustra muy bien para el caso
de la ingesta de energía, en la cual se presenta una
correlación positiva: el individuo con mayor reque-
rimiento generalmente tiene ingestas mayores. Si
en todo caso se aplicara este método se obtendría
como resultado una sobrestimación del número
de personas con ingestas inadecuadas. Para el caso
de energía, como la correlación entre la ingesta y el
requerimiento es muy alta, el sesgo es muy grande.
En consecuencia, ni este método ni el de probabi-
lidad se deben usar para evaluar la probabilidad de
inadecuación de la ingesta. Para evaluar la adecua-
ción de la ingesta de energía se deben usar otros
indicadores, como el peso para la talla, el IMC u
otras medidas antropométricas.
¿Qué sucede cuando la distribución
del requerimiento no es simétrica?
El ejemplo que sirve para ilustrar esta situación es
el caso del requerimiento de hierro de las mujeres
menstruantes. La razón por la cual la distribución
del requerimiento de hierro en este grupo no es si-
métrica (sesgada) tiene que ver con la considerable
variabilidad en el flujo menstrual y por lo tanto en
la pérdida de hierro. El promedio de las pérdidas
menstruales de hierro calculadas sobre un mes se
han estimado en 0,5 mg/día; sin embargo cerca del
5% de las mujeres tienen pérdidas mayores de 1,4
mg/día (FAO-OMS, 1988; Hallberg y col., 1966). Esto
significa que la distribución de los requerimientos
de hierro en las mujeres menstruantes es sesgada
–hay más mujeres con necesidades 25% o más por
encima de la media que con necesidades 25% o
más por debajo de la media–. En este caso el re-
353
Usos de las Rien
1
querimiento promedio es diferente al requerimien-
to promedio estimado (EAR) del grupo. (Para mayor
ilustración sobre este aspecto consultar FNB:IOM,
2000, pp. 89-91).
Cuando la distribución del requerimiento es ses-
gada, la prevalencia de inadecuación de la ingesta 2
que se obtiene utilizando el método del punto de
corte del EAR es también sesgada (en este caso hay
subestimación). Véase recuadro 18.
¿Qué sucede cuando la varianza
del requerimiento es mayor que la varianza
de la ingesta?
Esta situación se puede presentar en subgrupos 3
de la población que se encuentran institucionali-
zados y son alimentados con dietas similares; por
ejemplo, los internos de una institución carcelaria,
los individuos que permanecen por tiempos pro-
longados en hogares de asistencia. En estos casos,
aunque la ingesta media excede el requerimiento
en la mediana, hay más dispersión en los datos 4
del requerimiento que en los de la ingesta. Si este
supuesto no se cumple, se puede usar el método
de probabilidad en lugar del método de punto de
corte.
El grado y la dirección del sesgo que se presenta
cuando los requerimientos son más variables que
las ingestas difieren dependiendo de si las ingestas 5
medias están por encima, son iguales o están por
debajo del requerimiento medio. En consecuencia,
al utilizar este método, se pueden obtener resulta-
dos como estos:
1. Cuando la ingesta media es igual al requeri-
miento medio, el uso de este método estima
con seguridad la proporción de la población
con ingestas inadecuadas. 6
Recuadro 18.
¿Para cuáles nutrientes
la distribución del requerimiento no es simétrica?
7
Se conoce que la distribución del requerimiento de hierro en mujeres menstruantes (14-50 años) no es simétrica.
La información sobre los requerimientos de nutrientes es escasa, es difícil estudiar la forma de la distribución
del requerimiento para cada nutriente en cada etapa de la vida y género. Los datos sobre las características
reales de cualquier distribución del requerimiento son muy limitados, con excepción de proteínas en el hombre
adulto y del hierro en mujeres adultas (FAO-OMS, 1988; FAO-OMS-UNU, 1985).
Cuando no se tiene información adicional sobre la forma de la distribución del requerimiento de cualquier
nutriente, para este informe se asume que esta distribución es simétrica alrededor del EAR. Pero cuando se
sabe que es sesgada, se puede utilizar el método de probabilidad, construyendo la curva de riesgo que refleje
8
el sesgo del requerimiento, no así el método del punto de corte del EAR.
FNB:IOM (2000), p. 91
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien
1
Tabla 14. Percentiles seleccionados de ingesta dietética de vitamina de B6, mujeres de
51-70 años, Nhanes III.
Percentiles 5 10 15
Ingesta de vitamina B6
0,92 1,02 1,11
(mg/día)
2 Fuente: IOM. Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements. Washington, D. C.: The National Academies
Press. 2006.
2. Cuando la ingesta excede el requerimiento
medio, el resultado subestima la proporción de
individuos con ingestas inadecuadas.
3. Cuando la ingesta está por debajo del requeri-
3 miento medio, el resultado sobrestima la pro-
porción de individuos con ingestas inadecua-
das.
En los casos 2 y 3 el sesgo es significativo, aun
cuando la DE del requerimiento sea solo ligera-
mente mayor que la de la ingesta. La sobrestima-
4 ción o la subestimación de la prevalencia es más
importante cuando la prevalencia verdadera es
muy alta o muy baja.
Casos de estudio
Caso 1
El EAR de la vitamina B6 para mujeres de 51 a
5 70 años es 1,3 mg/día y el RDA es 1,5 mg/día. En la
tabla 14 se muestra la distribución de las ingestas
dietéticas de vitamina B6 para un grupo de mujeres
de 51 a 70 años. La distribución se ajustó por varia-
bilidad individual usando el método desarrollado
por NRC. Los datos son de Nhanes III.
Comparando la mediana de la ingesta de 1,51
6 mg/día (tabla 14) con el RDA de 1,5 mg/día para
este grupo, se podría pensar que la ingesta inade-
cuada de la vitamina B6 no es un problema. Sin
embargo, la comparación de la distribución de
las ingestas usuales con el punto de corte del EAR
muestra que el valor del EAR de 1,3 mg/día cae en-
tre el percentil 25 y el 50 de las ingestas usuales.
7
Se concluye así que más del 25% de las inges-
tas usuales están por debajo del punto de corte
del EAR y la prevalencia de ingesta inadecuada en
este grupo se estima mayor del 25% pero menor
del 50%.
Caso 2
8 El método de punto de corte del EAR también se
aplica al ejemplo de los 650 hombres, descritos en
el caso anterior, dado que la distribución del reque-
rimiento es simétrica, las ingestas y requerimientos
354
25 50 75 85 90 95
1,24 1,51 1,90 2,13 2,31 2,65
son independientes y la distribución de la ingesta
usual es más variable que la distribución del reque-
rimiento. En este caso simplemente se determina el
número de hombres con ingestas en o por debajo
del EAR de 7 mg/día.
Si se observa la tabla 13 el número total de hom-
bres con ingestas en o por debajo serían: 10 con
(2 mg/día) + 10 (3 mg/día) + 20 (4 mg/día) + 20 (5
mg/día) + 30 (6 mg/día) + 50 (7 mg/día), para un
total de 140 hombres. Dividiendo este valor entre
el tamaño del grupo de 650, da una prevalencia es-
timada de inadecuación del 21,5%, muy similar a la
estimación de 20% obtenida mediante el método
de probabilidad total.
En resumen, el método de probabilidad total y
el método más corto conocido como el método de
punto de corte del EAR, se pueden usar para esti-
mar la prevalencia de inadecuación de un nutrien-
te en un grupo. Ambos métodos requieren el cono-
cimiento de la distribución de las ingestas usuales
del grupo y que las ingestas y los requerimientos
sean independientes.
El método de punto corte del EAR tiene dos
requisitos adicionales: la distribución del requeri-
miento debe ser simétrica, y la distribución de las
ingestas usuales debe ser más variable que la dis-
tribución de los requerimientos. Si cualquiera de
estos dos requisitos adicionales no se cumple, se
puede usar el método de probabilidad total, con
tal de que se conozca la distribución del requeri-
miento.
Métodos inapropiados para la evaluación
de la ingesta de grupos usando el aporte
dietético recomendado (RDA)
El RDA no es un valor de referencia apropiado
para evaluar la proporción de individuos en un
grupo que están en riesgo de ingesta inadecuada
de un nutriente. La razón es que cuando se calcula
la proporción de individuos de un grupo que pre-
senta ingestas inferiores al RDA, siempre conduce
a sobrestimación de la prevalencia verdadera de
inadecuación.

La explicación se resume en:
1. Por definición, el RDA es un nivel de ingesta
que excede los requerimientos del 97-98% de
los individuos cuando los requerimientos en el
grupo tienen una distribución normal.
2. El valor de referencia contra el que debe com-
pararse la ingesta usual de un grupo es el EAR;
este valor es inferior al RDA que por su forma
de construcción (EAR + 2 DE) excede los reque-
rimientos del grupo y conduce a una sobresti-
mación de la prevalencia de inadecuación.
El promedio o la mediana de la ingesta de un
grupo no se deben comparar con el RDA para eva-
luar la adecuación del nutriente del grupo porque
la prevalencia de inadecuación depende de la dis-
tribución de la ingesta usual y esta no se toma en
cuenta cuando solo se usa el promedio o la media-
na. Como se mostró en el ejemplo anterior, la me-
diana de la ingesta de vitamina B6 de las mujeres
de 50-70 años es 1,51 mg/día; al compararla con
el RDA para este grupo: 1,5 mg/día, podría creerse
que la ingesta inadecuada de vitamina B6 no es un
problema. No obstante, el análisis apropiado de los
datos relacionados con el EAR revela que la preva-
lencia de inadecuación en este grupo es realmente
mayor de 25%.
Evaluación de nutrientes con ingesta
adecuada (AI)
La AI no se puede usar para calcular la preva-
lencia de ingesta usual inadecuada en grupos;
tampoco se puede utilizar como punto de corte
para estimar el porcentaje de inadecuación. La AI
tiene usos limitados en la evaluación de la inges-
ta de nutrientes de los grupos. Cuando se fija la AI
para un nutriente, significa que no hubo pruebas
suficientes para establecer la distribución de los re-
querimientos, es decir no se establece el EAR. Por
esta razón, no es posible determinar la proporción
de un grupo con ingestas por debajo de los reque-
rimientos. En consecuencia, solo se hacen inferen-
cias limitadas respecto a la adecuación de la inges-
ta del grupo.
Cuando la AI se obtiene directamente de las
ingestas medias de poblaciones aparentemente
saludables (excepto en el caso de la vitamina D,
vitamina E, el ácido pantoténico y el fluoruro para
niños y adultos), es correcto asumir que otra pobla-
ción (con distribución de ingesta similar) tenga una
prevalencia probablemente baja de inadecuación
(aunque no se haya estimado la prevalencia) si la
ingesta media está en o por encima de la AI. Cuan-
do la ingesta media del grupo se encuentra por
355
Usos de las Rien
1
debajo de la AI, no se pueden hacer suposiciones
sobre la adecuación de la ingesta.
Se debe evitar hacer comparaciones sobre la
adecuación relativa de dos grupos de población
evaluados (o de evaluación en dos momentos para
una misma población) comparando la ingesta me- 2
dia con la AI o con la proporción del grupo que está
por debajo de la AI.
Esto sucede porque no se puede conocer de
manera exacta en qué punto la ingesta media
como porcentaje de la AI se asocia con un aumen-
to del riesgo de inadecuación. Otro probable mal
uso de la AI se relaciona con su empleo como una 3
aproximación del EAR cuando se evalúa la ingesta
de grupos.
En resumen, teniendo en cuenta que la AI se es-
tableció de diferentes formas para los nutrientes y
que se desconoce su relación con el requerimiento
(EAR), no se debe utilizar para estimar la proporción
de la población con ingesta inadecuada (véase ta-
4
bla 15).
Evaluación del riesgo de efectos adversos
utilizando el nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
¿Qué proporción del grupo tiene una ingesta
usual de un nutriente tan alta que lo sitúa en riesgo 5
de efectos adversos?
El nivel de ingesta máximo tolerable (UL) se usa
para evaluar el riesgo potencial de efectos adversos
para la salud ocasionado por la ingesta excesiva de
nutrientes. Para algunos nutrientes esta evaluación
requiere información exacta de la ingesta usual
diaria de todas las fuentes, mientras que para otros 6
solo se necesita la distribución de la ingesta usual
de suplementos, alimentos fortificados, y medica-
mentos (véase recuadro 19).
Recuadro 19.
7
Factores a considerar en la evalua-
ción del riesgo de ingesta excesiva.
• Exactitud de los datos de ingesta.
• Porcentaje de la población que consume consistentemente un
nivel de ingesta del nutriente por encima del UL.
• Severidad del efecto adverso.
• Reversibilidad del efecto adverso con la disminución de la ingesta
8
(niveles inferiores al UL).
FNB:IOM (2000), p. 120
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien

1
Tabla 15. (Parte 1) Nutrientes con ingesta adecuada (AI) para la población colombiana y métodos empleados para su estimación.

Nutrientes con AI Métodos para definir la AI

Agua Lactantes 0 a 12 meses: de 0 a 6 meses se estimó con base en la ingesta promedio de agua de la leche humana y de 7 a 12
meses se adiciona la ingesta de agua de los alimentos complementarios.
Demás grupos de edad: corresponde a la ingesta en la mediana de agua total reportada en Nhanes IIIa, en individuos
saludables.
2 Fibra total Lactantes de 0 a 12 meses: no determinado.
Demás grupos de edad: se basó en el nivel de ingesta (determinado experimentalmente, según datos epidemiológicos
y clínicos) que protege contra la enfermedad coronaria. La reducción del riesgo de diabetes se usó como punto final
secundario para apoyar el nivel de ingesta recomendado sin excluir la protección contra el estreñimiento.
Vitamina D Lactantes de 0 a 12 meses: se estimó con base en la ingesta más baja de vitamina D necesaria para mantener normales los
niveles en sangre de 25(OH)D.
Niños y niñas de 1 a 8 años: se estimó por extrapolación de datos de ingesta de niños ligeramente mayores, y corresponde
al nivel de ingesta más bajo necesario para mantener normales los niveles en sangre de 25(OH)D.
3 Niños y niñas de 9 a 18 años: se estimó con base en la ingesta más baja en niños púberes, para mantener los niveles normales
de 25(OH)D.
Adultos de 19 a 50 años: se estimó con base en datos de la ingesta más baja en mujeres, compatible con niveles normales
en sangre de 25(OH)D. Se consideraron los mismos niveles de ingesta para los hombres.
Adultos de 51 a 70 años: se estimó con base en la ingesta más baja en mujeres con la que no hay evidencia de pérdida de
mineral óseo. Se asumieron los mismos valores para hombres.
Adultos mayores de 71 años: corresponde al nivel de ingesta mínimo compatible con niveles normales en sangre de 25(OH)D,
disminución de la reabsorción ósea y menor incidencia de fracturas. Se asumieron los mismos valores para hombres y
mujeres.
4 Gestación y lactancia: se asumieron los mismos niveles de ingesta de las mujeres no gestantes y no lactantes.
Nota: los datos de ingesta de vitamina D corresponden en todos los casos a los resultados de estudios experimentales
realizados en los grupos de edad descritos. En ningún caso se tuvo en cuenta la exposición al sol.
Vitamina E “ingesta Lactantes de 0 a 12 meses: ingesta de vitamina E en la leche humana.
aceptable” Niños y niñas de 1 a 13 años: se estimó por extrapolación de la ingesta aceptable de los adultos, establecida como la ingesta
proporcional al peso corporal.
Adolescentes de 14 a 18 años: se determinó como la misma ingesta aceptable de los adultos necesaria para evitar el daño
oxidativo a los PUFA.
5 Adultos de 19 años en adelante: se adoptó la ingesta media entre las recomendaciones establecidas por el Reino Unido y
Estados Unidos, necesaria para evitar el daño oxidativo de los PUFA.
Gestación y lactancia: es la misma de la mujer no gestante y no lactante.
Vitamina K Lactantes de 0 a 12 meses: para el grupo de 0 a 6 meses corresponde a la ingesta de vitamina K a partir de la leche humana
y en el grupo de 7 a 12 meses se extrapoló de la AI de lactantes menores, ajustada por el peso.
Niños y niñas de 1 a 18 años: se basó en la mediana más alta de la ingesta de filoquinona de la Encuesta Nacional de
Nutrición de Australiab (NNSA, 1995).
Adultos de 19 años en adelante: se fijó en la mediana más alta de la ingesta según grupo de edad y género de la NNSA
(1995), reanalizada utilizando la base de datos de nutrientes de USDA.
6 Gestación y lactancia: es la misma de la mujer no gestante y no lactante.
Ácido pantoténico Lactantes de 0 a 12 meses: en el grupo de 0 a 6 meses corresponde a la ingesta promedio observada de ácido pantoténico
en lactantes alimentados exclusivamente con leche humana. En el grupo de 7 a 12 meses corresponde a la cifra promedio
de la extrapolación entre la AI de los lactantes menores y la de los adultos.
Niños y adolescentes de 1 a 18 años: se obtiene por extrapolación de la AI de los adultos; validada por resultados de estudios
experimentales sobre ingesta de ácido pantoténico y excreción urinaria de este ácido. En el grupo de los adolescentes (14 a 18
años) para la validación se utilizaron además los niveles de pantotenato eritrocitario y en sangre total.
Adultos: se estimó en el punto medio de la ingesta de grupos pequeños de adultos sanos de los Estados Unidos, para la cual no
7 hay evidencia de inadecuación y validada con un estudio experimental con 8 sujetos, sobre ingesta y excreción de la vitamina.
Gestación: ingesta promedio de ácido pantoténico en mujeres gestantes a partir de un estudio de casos y controles en 26
mujeres.
Lactancia: se estableció sobre la base de los resultados experimentales en cuanto a la ingesta necesaria de la vitamina para
reemplazar la cantidad secretada en la leche humana + cantidad para mantener los niveles séricos en la madre.
Fluoruro Lactantes de 0 a 12 meses: en el grupo de 0 a 6 meses corresponde a la ingesta promedio de fluoruro en la leche humana. En
el grupo de 7 a 12 meses corresponde al nivel más seguro de ingesta basada en los resultados de la relación entre la caries
dental y el contenido de fluoruro del agua y los alimentos.
Niños y adolescentes de 1 a 18 años: se estimó teniendo en cuenta las fuentes de ingesta de fluoruro y se ajustaron al peso
8 de referencia de cada grupo de edad, utilizando como criterio la prevención de la caries dental.
Adultos de 19 años y más: se utilizó el mismo criterio de prevención de la caries dental y se estimó la ingesta de fluoruro de
las diferentes fuentes ajustada por el peso de referencia para hombres y mujeres.
Gestación y lactancia: se estimó que es igual a la de las mujeres no gestantes y no lactantes.

356
 Usos de las Rien

1
Tabla 15. (Parte 2) Nutrientes con ingesta adecuada (AI) para la población colombiana y métodos empleados para su estimación.

Nutrientes con AI Métodos para definir la AI

Sodio Lactantes de 0 a 12 meses: cantidad promedio de sodio en la leche humana ingerida por este grupo de edad; para los
lactantes de 7 a 12 meses se adiciona el aporte de sodio de los alimentos complementarios, del estudio CSFIIc (1994-1996)
de los Estados Unidos.
Niños de 1 a 18 años, adultos de 51 años y más y gestación y lactancia: se definió mediante extrapolación. En los niños se
basó en los valores del adulto utilizando el promedio de la ingesta mediana de energía de cada grupo de edad según datos
2
de Nhanes IId y datos de la ingesta observada en la mediana de energía en CFSII. Para el adulto mayor de 51 años se realizó
extrapolación con base en el promedio de la ingesta mediana de energía de adultos más jóvenes de ambos géneros (datos
de CSFII).
Adultos de 19-50 años, adultos de 51 años y más, gestación y lactancia: con base en la ingesta observada en la dieta
occidental de individuos adultos aparentemente saludables, que cubre posibles pérdidas diarias y es necesaria para
mantener la función normal permitiendo el aporte adecuado de otros nutrientes.
Potasio Lactantes de 0 a 6 meses: cantidad promedio de potasio ingerida en la leche humana y su concentración promedio de
potasio; en lactantes de 7 a 12 meses se adicionó el aporte de potasio en la dieta complementaria según el estudio de 3
consumo de los Estados Unidos (CSFII, 1994-1996).
Niños y adolescentes de 1 a 18 años: mediante extrapolación de la AI de los adultos, el ajuste se realizó con base en la ingesta
media de energía (CFSII).
Adultos de 19 años en adelante: con base en los resultados de estudios epidemiológicos y un estudio controlado doble
ciego que mostraron el nivel de ingesta que se asocia a disminución en la sensibilidad severa de sal y con la reducción
del riesgo de cálculos renales; este nivel de ingesta contribuye a la disminución de la presión arterial en individuos no
hipertensos y se asocia con la disminución en la pérdida de masa ósea.
Gestación: la misma AI de las mujeres no gestantes.
Mujeres lactantes: a la AI de la mujer no lactante se le adiciona la cantidad promedio de potasio en la leche humana 4
secretada durante los primeros seis meses de lactancia.

Fuentes: FNB:IOM (1997, 1998, 2002-2005). FAO-OMS-UNU (2001). NHMRC (2005).

a
Nhanes III: Third National Health and Nutrition Examination Survey. b NNSA: National Nutrition Survey of Australia (2005). c CSFII: Continuing
Survey of Food Intakes by Individuals (1994-1996). d Nhanes II: Second National Health and Nutrition Examination Survey.

El procedimiento para la aplicación del UL en La evaluación poblacional de efectos adversos

la evaluación de la proporción de individuos de
un grupo que tienen riesgo potencial de efectos
adversos para la salud como resultado de la inges-
ta excesiva de nutrientes, es similar al método de
punto de corte del EAR. En este caso se determina
la proporción de individuos con ingestas por enci-
ma del UL.
Debido a que la estimación de los UL de los nu-
trientes se basó en diferentes fuentes de ingesta,
para su evaluación se debe utilizar la distribución
apropiada de la ingesta usual. Para algunos nutrien-
tes, como selenio, flúor, fósforo, vitamina A, zinc,
yodo, la distribución de la ingesta usual tendría que
incluir todas las fuentes. Para otros, como magne-
sio, calcio y vitaminas B6, C y E, sólo se necesitaría
incluir la distribución de la ingesta usual de suple-
mentos (véase tabla 4).
Al comparar la distribución de la ingesta usual
con el UL podemos encontrar que la fracción de la
población que tiene la ingesta usual del nutriente
por encima del UL está potencialmente en ries-
go; la probabilidad de efecto adverso aumenta en
la medida que la ingesta supera el UL, aunque el
comportamiento de la función de riesgo no se co-
noce.
por ingesta excesiva puede ser significativa en tér- 5
minos de la salud pública para definir si se requieren
eventuales acciones en grupos de población; sin
embargo, la decisión de tomar acciones dependerá
de otros factores, como la reversibilidad y la severi-
dad del efecto. Por ejemplo, el efecto adverso del
consumo excesivo de niacina es la vasodilatación
benigna, que es fácilmente reversible con la dismi-
nución de la ingesta; mientras que para la vitamina 6
B6 el efecto adverso observado es la neuropatía del
sensorio, que es una condición grave e irreversible,
por lo tanto este es un problema mucho más grave
desde el punto de vista de salud pública.
No existe información sobre la aparición de efec-
tos adversos a partir de la ingesta dietética excesi- 7
va de magnesio, niacina, folato y vitamina E, pero
cuando se adicionan suplementos, fortificantes
o medicamentos, un grupo de población está en
riesgo potencial de estos efectos. En este caso la
evaluación de riesgo se debe basar únicamente en
el análisis de la distribución de ingesta de suple-
mentos.
8
Cuando se conoce, además de la distribución de
la ingesta usual, la forma de la curva de riesgo, se
puede aplicar el método de probabilidad total para

357
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien
1
evaluar la proporción de la población en riesgo po-
tencial de efectos adversos. Estos efectos pueden
aparecer solamente en una franja de la población
sensible a ellos.
Uso de suplementos
2 El establecimiento del UL obedece al aumento
del uso regular y prolongado de suplementos por
autoprescripción, empleo de grandes cantidades de
alimentos altamente fortificados, consumo regular
de un gran número de alimentos moderadamente
fortificados, o uso de suplementos nutricionales de
fuentes no alimentarias, o cualquier combinación
de los tres, por una proporción importante de la
3 población. El consumo de muy pocos nutrientes a
partir de los alimentos ocasiona toxicidad; sin em-
bargo, si sucede, se puede deber a la composición
del suelo, a la selección de alimentos extremada-
mente inusual o a errores durante la fortificación de
alimentos.
4 El UL de un nutriente se basa en la exposición
crónica a él. La cantidad del nutriente considerado
tóxico ante una exposición aguda es por lo general
mucho mayor que el UL. Para algunos nutrientes,
las cifras del RDA y el UL son muy distantes (el RDA
de vitamina B6 en mujeres adultas es 1,3 mg/día,
mientras que el UL es 100 mg/día); en otros casos
los dos estándares no son comparables porque el
5 UL aplica solamente a fuentes de nutrientes que no
están de forma natural en los alimentos (el UL de
magnesio se estableció para la ingesta a partir de
suplementos).
Evaluación de nutrientes con rango aceptable
de distribución de macronutrientes (AMDR)
Aunque el AMDR se estableció primariamente
6 para evaluación en individuos, también permite la
evaluación de poblaciones mediante la determina-
ción de la proporción del grupo que cae por deba-
jo, en, o sobre el AMDR. También se puede evaluar
la adherencia de la población a las recomendacio-
nes y determinar la proporción de la población que
está fuera del rango. Si una proporción significativa
7 de la población cae por fuera del rango, pueden
aparecer consecuencias adversas.
Evaluación de la ingesta de energía de grupos
¿Los métodos de probabilidad y de punto de
corte del EAR aplican para la energía dietética?
Estos métodos no son aplicables en la evalua-
8 ción de la probabilidad de inadecuación de la in-
gesta de energía dietética para grupos, debido
a que la evidencia empírica indica que hay una
correlación fuerte entre la ingesta de energía y el
358
requerimiento (la distribución de la ingesta no es
independiente de la distribución del requerimien-
to). Esta correlación probablemente refleja la regu-
lación de la ingesta de energía para cubrir las nece-
sidades o el ajuste en el gasto de energía para que
sea consistente con la ingesta.
El problema que se presenta al emplear el mé-
todo de punto de corte del EAR al evaluar la pre-
valencia de inadecuación en la ingesta de energía
se puede ilustrar considerando las situaciones ex-
tremas, tanto cuando se presenta una correlación
perfecta entre la ingesta del individuo y su reque-
rimiento como cuando la ingesta media es igual al
requerimiento promedio. Como cada individuo en
un grupo tiene una ingesta usual igual a su requeri-
miento, la prevalencia de inadecuación es cero. Sin
embargo, debido a que la mitad del grupo tiene in-
gesta usual menor que el requerimiento promedio
y la otra mitad tiene ingestas usuales que exceden
el requerimiento promedio, este método podría es-
timar que el 50% del grupo está en riesgo de inges-
ta inadecuada, cuando en realidad la prevalencia
de inadecuación es cero.
Por lo tanto para evaluar la adecuación de ener-
gía se debería utilizar información diferente a la de
ingesta, como el peso para la talla, el índice de masa
corporal (IMC) y otras medidas antropométricas.
Minimizar los errores potenciales
en la evaluación de la ingesta
Para disminuir los errores en la evaluación dieté-
tica es necesario: 1. ajustar las Rien al grupo espe-
cífico o a los individuos, 2. asegurar que los datos
de ingesta tengan la mayor precisión posible, 3. re-
ducir los errores de muestreo en la recolección de
datos de ingesta de grupos, 4. determinar las des-
viaciones estándar de las prevalencias estimadas.
Al comparar las ingestas de nutrientes con las
Rien, se identifican tres áreas principales donde los
errores de medición pueden afectar los resultados
de la valoración: 1. en la determinación de los re-
querimientos de nutrientes, 2. en la medición de la
ingesta dietética, incluyendo el uso de estrategias
de muestreo, y 3. en el análisis de la composición
de los alimentos consumidos, utilizando informa-
ción precisa sobre la composición de los mismos.
Los datos de ingesta deben recolectarse con la téc-
nica más precisa disponible, teniendo en cuenta los
costos y la factibilidad para obtener la información.
Los usuarios de las recomendaciones tienen
muchas oportunidades de aumentar la exactitud
de la evaluación dietética, asegurando que los da-
tos sean completos, las porciones correctamente
 Usos de las Rien

1
especificadas, los datos de composición de alimen- La planificación dietética para grupos es un pro-
tos exactos, y seleccionando en forma apropiada la ceso de varias etapas que comprende: 1. la identi-
metodología y los planes de muestreo de la ingesta ficación de las metas nutricionales específicas, 2. la
del grupo. Al evaluar la adecuación dietética de po- determinación de la forma más adecuada para al-
blaciones sobre la distribución usual de las inges- canzarlas (intervención) y 3. la evaluación del logro
tas, es necesaria la información exacta basada en la de las metas. También incluye múltiples compo-
ingesta cuantitativa de alimentos para cada uno de nentes: quien planea debe decidir qué alimentos 2
los individuos. se deben comprar, qué alimentos van a ofrecer y
en qué combinación(es), cómo se deben preparar
Planificación dietética y en qué cantidades se deben servir; además es ne-
cesario reconocer que los individuos para quienes
para grupos utilizando las Rien se ha planeado identifiquen los
alimentos que se les ofrecen
para decidir cuáles van a elegir
Planeación para grupos homogéneos y finalmente qué van a comer. 3
Distribución objetivo de la ingesta usual de un nutriente
Estimación de la distribución de base o actual de la ingesta usual de nutrientes El nutricionista dietista lleva
Selección de la prevalencia objetivo de inadecuación a cabo la actividad de planifi-
Estimación de la distribución objetivo de la ingesta usual de un nutriente cación dietética para grupos
• ¿Cómo se compara la mediana de la distribución objetivo de la ingesta usual con el RDA? en los programas de seguridad
• Estimación de la distribución objetivo de la ingesta usual para grupos con distribución alimentaria y nutricional, como
normal de la ingesta usual asistencia alimentaria a escola-
res, a hogares comunitarios y a
4
• Estimación de la distribución objetivo de la ingesta usual para grupos con distribución
de la ingesta usual sesgada o no normal hogares para adultos mayores,
• Factibilidad de obtener la distribución objetivo de la ingesta usual servicios de alimentación de
• Planeación para grupos cuando no se cumplen los supuestos del método del punto de corte colegios, prisiones, guarnicio-
del EAR nes militares, hospitales, etc.

Planificación de la ingesta promedio de energía para un grupo La meta de la planificación

Aplicación de los requerimientos de energía en la planeación de las necesidades de energía dietética es lograr que las inges- 5
y alimentos para una población (FAO-OMS, 2001) tas usuales del grupo cubran
Planeación con el rango aceptable de distribución de macronutrientes (AMDR) los requerimientos de la mayo-
Resumen: uso de los valores de referencia de ingesta de energía y nutrientes en la planificación dieté- ría de los individuos, evitando
tica para grupos la ingesta excesiva; expresada
Planeación de menús para lograr la distribución objetivo de la ingesta usual de nutrientes de otra forma, la meta consiste
Evaluación de los resultados de la planeación en lograr una distribución de
la ingesta usual del grupo con
Planeación de intervenciones para cambiar la forma de la distribución de ingesta
baja prevalencia de ingesta de- 6
Planeación para grupos heterogéneos ficiente o excesiva. Esta puede
Enfoque simplificado de la densidad del nutriente ser una tarea retadora debido a
• Etapa 1. Estimar la mediana objetivo de la ingesta de vitamina C para adolescentes, que dentro del grupo los indivi-
mujeres y hombres adultos duos pueden variar en la selec-
• Etapa 2. Obtener la mediana de la ingesta objetivo del nutriente relativa a la energía ción y cantidad de alimentos
• Etapa 3. Identificar el subgrupo con el más alto requerimiento del nutriente relativo a la que ingieran, aun cuando se les
ingesta de energía (ingesta de referencia) y fijar la meta de planificación para el grupo ofrezca la misma comida. 7
general
• Etapa 4. Evaluar si el plan se llevó a cabo con éxito Durante la planificación die-
tética para grupos se pueden
Caso de estudio. Planificación dietética para un grupo homogéneo adoptar objetivos nutricionales
Planificación dietética para un hogar de adultos mayores más amplios y con ellos ofre-
• Etapa 1. Determinar la prevalencia aceptable de ingesta inadecuada cer asistencia alimentaria que
cubra un estándar nutricional
• Etapa 2. Determinar la distribución objetivo de la ingesta usual de vitamina B6
• Etapa 3. Seleccionar una medida resumen de la distribución objetivo de la ingesta usual
establecido; por ejemplo, en la 8
planificación dietética para una
• Etapa 4. Evaluar el plan
institución educativa el objeti-
vo es proporcionar una alimen-

359
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien
1
tación con un determinado nivel de nutrientes. Sin
embargo, el objetivo en este caso es ofrecer una
dieta adecuada, la cual no necesariamente busca
producir una prevalencia baja de ingesta inadecua-
da en el grupo.
2 Esta forma de planificación dietética propuesta
difiere de la utilizada hasta el momento en que,
bajo el concepto actual, se considera la distribución
usual de ingesta de nutrientes del grupo como la
base para la planificación, alejándose del método
anterior que se centraba en el uso de las recomen-
daciones de calorías y nutrientes para decidir qué
dieta ofrecer.
3 vidual para los pacientes con dietas especiales y se
Teniendo en cuenta que la meta del planea-
miento es lograr una distribución de la ingesta
usual con una prevalencia alta de adecuación nu-
tricional en el grupo, es evidente que para medir el
éxito de las actividades de planeamiento dietético
se debe realizar evaluación porque quien planea
4 puede controlar solamente la dieta que ofrece a los
individuos del grupo (y no lo que ingieren), de tal
forma que la evaluación de la ingesta en el grupo
debe estar siempre ligada a la planeación.
En el proceso de planificación dietética para gru-
pos se parte de la distribución de la ingesta usual
del grupo, llamada distribución de base, y se debe
5 pensar cómo será la distribución de la ingesta usual
objetivo (o deseable) para el grupo, a la cual se llega
cuando se definen las modificaciones necesarias
para cumplir el objetivo de la planeación sobre la
prevalencia de inadecuación aceptable.
Las modificaciones que se pueden realizar para
obtener la distribución de la ingesta usual objeti-
6 vo son de dos tipos: una consiste en modificar la
mediana de la ingesta usual de base con el fin de
disminuir la prevalencia de inadecuación, sin mo-
dificar la forma de la distribución; la otra modifica-
ción implica cambios en la forma de la distribución
cuando el objetivo se centra en los individuos ubi-
cados en la cola de la distribución. Sin embargo,
7 cualquier intervención diseñada para modificar la
ingesta de todos o de algunos individuos del grupo
afecta tanto en la ubicación de la mediana como
en la forma de la distribución.
Un supuesto general es que la planeación se
realice teniendo en cuenta el grupo y no se planee
ni evalúe para individuos específicos dentro del
8 mismo. Para tomar decisiones de planeamiento se
tiene en cuenta la información disponible sobre
los individuos del grupo y los recursos para que la
dieta satisfaga las necesidades individuales. En el
360
caso del planeamiento para comedores comunita-
rios, como no se dispone de información sobre las
características de los individuos, se deben emplear
procedimientos de planeación para grupos, pero
si se conocen bien estas características, por ejem-
plo en un hogar infantil con un número pequeño
de niños, se planea individualmente. En el caso de
planeamiento de la alimentación para pacientes
hospitalizados, hay información potencialmente
disponible (historias clínicas) sobre las característi-
cas de los individuos, especialmente sobre el grupo
de pacientes con dietas terapéuticas especiales; en
este caso se puede utilizar un método combinado
de planificación dietética, se planea de modo indi-
utiliza la planeación en grupo para el resto de los
pacientes; aunque se puedan conocer las caracte-
rísticas individuales, no se utilizan.
El procedimiento empleado en la planificación
de las ingestas para grupos es diferente depen-
diendo de si el grupo es relativamente homogé-
neo (ejemplo, un grupo de personas del mismo
género y edad, mujeres de 31 a 50 años) o si está
compuesto por varios subgrupos que difieren en-
tre sí en los requerimientos de energía y nutrientes;
en este caso se planea para un grupo heterogéneo
(ejemplo, planeamiento dietético para un comedor
comunitario); (véase figura 11).
Planeación para grupos homogéneos
Los pasos en la planeación de dietas son:
1. Selección de las metas, que incluyen la prevalen-
cia aceptable de inadecuación y la prevalencia
de riesgo de efectos adversos para la salud por
ingesta excesiva. Esta decisión se debe tomar
para los nutrientes de interés que tienen EAR y
UL. Por lo general se trabaja para obtener pre-
valencias de inadecuación del 2 al 3% tanto por
déficit como por exceso, aunque pueden variar
por nutriente. Para los nutrientes con AI la meta
es lograr una ingesta media igual a la AI, y para
el caso de energía la meta es aportar el requeri-
miento promedio de energía. También se defi-
nen las metas relacionadas con el rango acepta-
ble de distribución de los macronutrientes.
2. Estimar la distribución objetivo de la ingesta
usual para cada nutriente.
3. Planear un menú para lograr la distribución obje-
tivo de la ingesta usual.
4. Evaluar los resultados de lo planeado.
Planeación para grupos heterogéneos
El método para planear varía si los requerimientos
de nutrientes o energía (o ambos) no son uniformes
 Usos de las Rien

1
1MBOFBDJÂO
EF
MB
JOHFTUB
EF
OVUSJFOUFT
FO
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VO
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HFOFSBMNFOUF
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Z
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2
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FM
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3
4½ /P 4½ /P

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FM
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9
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:
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FM
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EFM
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FK

"MJNFOUPT
GPSUJGJDBEPT
TVQMFNFOUPT

ZP
FEVDBDJÂO


5
Figura 11. Árbol de decisión para planeamiento dietético.
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Planning. Washington, D. C.: The National Academies
Press. 2003, p. 5.

dentro del grupo. Las posibilidades de planeación
son: 1. dirigir el objetivo al grupo más vulnerable
(ejemplo, el grupo con las mayores deficiencias en
la ingesta de un nutriente como hierro), para definir
una intervención específica; 2. usar el método de la
densidad de nutrientes en los casos en que no es po-
sible ni práctico centrarse en un grupo vulnerable.
A continuación se desarrolla la metodología de
planeamiento dietético para grupos homogéneos
y posteriormente se describe para grupos hetero-
géneos.
Planeación para grupos
homogéneos
El principio que orienta la planeación dietética
para grupos es que la distribución objetivo de las
ingestas usuales alcance una prevalencia baja de
ingesta deficiente o excesiva, definida como la
proporción de individuos en el grupo con ingestas
usuales inferiores al EAR o mayores que el UL.
Planear la ingesta de nutrientes para los indi-
viduos de un grupo no es una tarea fácil porque,
aunque se les ofrezca la misma alimentación, la se-
lección y la cantidad consumida por cada uno es 6
variable. En consecuencia cuando se planea para
un grupo es necesario emplear los resultados de la
evaluación dietética y esta se realiza por dos mé-
todos:
El método de probabilidad: consiste en la de-
terminación de la probabilidad de inadecuación 7
para cada nivel de ingesta usual en la población;
posteriormente se promedian estas probabilidades
individuales para obtener una estimación de la pre-
valencia de inadecuación en el grupo. Este método
de evaluación depende de dos supuestos clave: la
ingesta y el requerimiento son independientes, y se
conoce la distribución del requerimiento.
8
El método del punto de corte del EAR: bajo cier-
tas condiciones la prevalencia de ingestas inade-
cuadas para un grupo se puede estimar como la

361
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien
1
Recuadro 20.
Métodos para ajustar la distribución
de la ingesta observada por el efecto de la variabilidad
intraindividual.
2 Existen varios métodos para ajustar la distribución de la ingesta observada (IOM, 2000; NRC, 1986; Nusser y
cols., 1996); la elección de uno de ellos depende del tamaño del grupo.
1. Método de Iowa State University (Nusser y cols., 1996) o método ISU: se recomienda para grupos
grandes. Está diseñado para tener en cuenta otros factores como día de la semana, época del año,
patrones de reporte de la ingesta relacionados con la secuencia de observaciones, que pueden generar
errores sistemáticos sobre la distribución de la ingesta observada, entre otros.
2. Método del National Research Council (NRC, 1986): tiene la ventaja de servir para ajustar la distribu-
ción de las ingestas en muestras pequeñas (40-50 individuos o menos).
3 Nota: para mayor información sobre estos métodos, referirse al apéndice E: Adjustment of Observed Intake
Data to Estimate the Distribution of Usual Intakes in a Group. IOM Dietary Reference Intakes. Applications in
Dietary Planning. (2003), pp. 196-208.
FNB:IOM (2003), pp. 197 y 203
proporción del grupo con ingestas usuales inferio-
4 res que el EAR. Este método es una aproximación
al método de probabilidad y se puede utilizar en la
mayoría de las situaciones en las que se cumplan
los siguientes supuestos: 1. la ingesta y el requeri-
miento son independientes, 2. la distribución del
requerimiento es simétrica alrededor del EAR y 3. la
varianza de la ingesta es mayor que la varianza del
requerimiento.
5 rar el efecto de la variabilidad día a día) (IOM, 2000).
En la mayoría de los casos la planificación de las
ingestas para un grupo es un proceso continuo en
el que quien planea fija metas para la ingesta usual,
pone en marcha el plan, evalúa el cumplimiento de
las metas y sobre los resultados fija nuevas metas y
elabora un nuevo plan.
6 Seguidamente se explica la importancia de la
distribución objetivo de la ingesta usual y la forma
como se estima para nutrientes tanto con distribu-
ción de la ingesta usual normal como no normal o
sesgada.
Distribución objetivo de la ingesta usual
7 de un nutriente
Cuando durante la planeación se desea cons-
truir una distribución objetivo de la ingesta usual
de nutrientes, es necesario tener en cuenta las con-
sideraciones que se desarrollan a continuación:
• Se debe estimar la distribución de base o actual
de la ingesta usual de nutrientes.
• Seleccionar la meta de prevalencia de inade-
8 cuación.
• Estimar la distribución objetivo de la ingesta
usual de nutrientes.
• Evaluar la factibilidad de alcanzar la distribución
362
objetivo de la ingesta usual de nutrientes.
• Planificar para grupos cuando se violan los
supuestos del método de punto de corte del
EAR.
Estimación de la distribución de base o actual
de la ingesta usual de nutrientes
Para construir la distribución objetivo de la in-
gesta usual de nutrientes se necesita información
sobre la forma de la distribución de base o actual
de la ingesta usual de nutrientes; específicamente,
la distribución de la ingesta usual de nutrientes co-
rregida para la variación día a día (intraindividual).
La varianza interindividual (persona-persona) en
las ingestas usuales es comúnmente menor que la
varianza de la distribución observada de las inges-
tas en un grupo, porque la distribución observada
incluye tanto la variación intraindividual (día-día)
como la variación interindividual (persona-perso-
na). Por lo tanto la distribución de la ingesta obser-
vada se debe ajustar para aproximarse a la distribu-
ción verdadera de la ingesta usual del grupo.
Para estimar la distribución de la ingesta usual
directamente en el grupo de interés, se debe eva-
luar la ingesta actual de una muestra representativa
del grupo, en un periodo que sea por lo menos de
dos días no consecutivos o tres días consecutivos y
luego aplicar un procedimiento de ajuste (para reti-
No se recomienda el empleo de cuestionarios de
frecuencia de consumo de alimentos para evaluar
la ingesta usual de nutrientes, por la falta de preci-
sión de este instrumento; en su lugar se recomien-
da usar el recordatorio de ingesta de 24 horas o el
registro dietético. Véase recudro 20.
Es importante llamar la atención sobre la nece-
sidad de ajustar la ingesta observada porque su
medición tiene errores implícitos del método y no
se debe inferir sin corregirlos (ingesta observada =
ingesta usual + error de medición).
Cuando no se dispone de información sobre la
ingesta de base o actual de un nutriente para el
grupo objetivo de la planeación, se puede recu-
rrir a la información sobre las ingestas usuales de
grupos con características similares, que permitan
aproximarse a los percentiles de la ingesta usual
del grupo objetivo. Las distribuciones de la ingesta
usual derivadas de Ensin (2005) y sus percentiles de
ingesta pueden usarse para algunas actividades de
planeación.
Cuando se utilice esta información se debe
considerar cuidadosamente que los factores que

contribuyen a la variabilidad interindividual de la
ingesta usual sean los mismos en los dos grupos
(el de la fuente secundaria a partir del cual se toma
la información sobre la distribución actual de la in-
gesta usual de nutrientes y el del grupo objetivo
para el cual se va a planear). Estos factores son: 1. La
homogeneidad del grupo (no tiene la misma ho-
mogeneidad el grupo de adultos que vive en una
institución comparado con el grupo de adultos
que vive con sus familias libremente). 2. Fuentes de
error por autorreporte (se observa en fuentes pri-
marias y secundarias): a pesar de haberse realizado
el ajuste por variación intraindividual, se presentan
errores aleatorios debidos a la metodología de la
valoración dietética, asociados con variabilidad en
el muestreo e imprecisiones en las bases de datos.
Está bien documentado que la subestimación
de la ingesta actual de energía y la de los nutrien-
tes relacionados, es un error sistemático; no hay un
método aceptable para corregir esta subestima-
ción; se sabe que este error puede conducir a una
sobrestimación en la prevalencia de inadecuación
en la ingesta del nutriente y por lo tanto repercute
en la intervención.
Selección de la prevalencia objetivo
de inadecuación
En el planeamiento para grupos la prevalencia
objetivo de inadecuación está sujeta al juicio de
quien planea. Un método conservador es estable-
cerla en 2 a 3 por ciento; en este caso la probabili-
dad de inadecuación de ingesta estaría en 0,02 y
0,03. También se puede seleccionar una prevalen-
cia más alta, o esta puede variar para cada nutriente
dependiendo de los recursos disponibles.
Los escenarios, al establecer los objetivos de
planeación para grupos, entre los que la o el nu-
tricionista dietista puede decidir la prevalencia
aceptable de inadecuación son: 1. Planear para ob-
tener una distribución de la ingesta usual en la cual
todos los individuos del grupo ingieran al menos
el RDA (bajo riesgo individual de inadecuación). 2.
Planear de tal forma que la mediana de la distribu-
ción objetivo de la ingesta usual en el grupo sea
igual al RDA; si se asume que cada individuo del
grupo ingiere el ciento por ciento de lo ofrecido,
la dieta sería nutricionalmente adecuada para casi
todos los individuos del grupo; sin embargo, este
escenario es poco realista puesto que, por las varia-
ciones inevitables en la ingesta usual, la prevalen-
cia de inadecuación sería mayor del 2 al 3%. Este
concepto se ilustra más ampliamente cuando se
explica la construcción de la distribución objetivo
de la ingesta usual, asumiendo que tiene una distri-
363
Usos de las Rien
1
bución normal. 3. Planear para una baja prevalencia
de inadecuación en el grupo; alrededor del 2 al 3%
del grupo tendrá una ingesta usual menor que el
EAR (escenario recomendado por IOM, 2003). Se
profundizará en este tema en el siguiente punto.
Estimación de la distribución objetivo 2
de la ingesta usual de un nutriente
Después que la o el nutricionista-dietista ha ele-
gido la prevalencia aceptable de ingesta inadecua-
da debe recordar que, cuando se cumplen ciertos
supuestos la prevalencia de ingesta inadecuada en
el grupo corresponde a la proporción del grupo
con ingestas usuales inferiores que el EAR. La pla-
neación involucra ubicar la distribución de la inges- 3
ta usual de tal manera que la prevalencia aceptable
de ingesta inadecuada en el grupo corresponda al
EAR. Este objetivo se logra partiendo del estudio de
la distribución actual de la ingesta usual, para defi-
nir el cambio que necesita.
Si un nutricionista dietista está interesado en
planear una dieta para un grupo con alta probabili-
4
dad de adecuación de un nutriente (0,98-0,97), por
ejemplo con una prevalencia de inadecuación no
mayor del 2 al 3% como objetivo y asumiendo que
el método del punto de corte del EAR se puede
usar en la evaluación, la distribución de la ingesta
usual del grupo se debe ubicar de tal forma que
solo del 2 al 3% de los individuos tengan ingestas 5
usuales menores que el EAR.
Para lograr la meta de una prevalencia baja de
ingestas inadecuadas de un nutriente, sería nece-
sario modificar la distribución de base de la ingesta
usual del nutriente. El cambio puede ser tan simple
como modificar hacia arriba o hacia abajo la distri-
bución completa de la línea de base o puede incluir 6
cambios tanto en la posición como en la forma de
la distribución. En cualquier caso, los cambios perti-
nentes a esta distribución intentan dar como resul-
tado una distribución deseada de las ingestas usua-
les, la cual se conoce como la distribución objetivo
de la ingesta usual de un nutriente.
7
El enfoque más simple para determinar la distri-
bución objetivo de la ingesta usual del nutriente es
cambiar la distribución de la línea de base, supo-
niendo que no se cambiará su forma. En la figura
12 se ilustra con un nutriente hipotético. La figura
12A muestra la distribución de la línea de base de
la ingesta usual, en la cual la prevalencia de ingesta
inadecuada (porcentaje del grupo por debajo del 8
EAR) es cerca del 30%. Si la meta de la planificación
fuera lograr una prevalencia de ingesta inadecuada
no mayor del 2-3%, la distribución objetivo de la
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien
1
"
&"3 .FEJBOB
%JTUSJCVDJÂO
EFM
SFRVFSJNJFOUP
%JTUSJCVDJÂO
EF
MB
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'SFDVFODJB

2 en el percentil cinco que sería igual al EAR (5,2
*OHFTUB
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# &"3 .FEJBOB
3 'SFDVFODJB
%JTUSJCVDJÂO
EFM
SFRVFSJNJFOUP
%JTUSJCVDJÂO
EF
MB
JOHFTUB


*OHFTUB
VTVBM
PCKFUJWP
Figura 12. Concepto de una distribución objetivo de la ingesta usual. En la
parte A se indica la distribución de base de la ingesta usual de un nutriente
4 con 30% de prevalencia de ingesta inadecuada y la parte B muestra el des-
plazamiento de la distribución de base de la ingesta usual hacia arriba, de tal
forma que la prevalencia de ingesta inadecuada refleje el objetivo de planea-
ción (2 a 3%), para obtener la distribución objetivo de la ingesta usual.
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Applica-
tions in Dietary Planning. Washington, D. C.: The National Academies Press. 2003, p. 61.
5 sivas. El UL de zinc para estas niñas es 25 mg/día.
ingesta usual del nutriente se podría lograr simple-
mente cambiando hacia arriba la distribución de la
línea de base de la ingesta usual, como se indica en
la figura 12B.
El cambio adecuado (hacia arriba o abajo) se
calcula como la cantidad del nutriente que se adi-
6 ciona o se sustrae y que se debe ingerir para lograr
que la prevalencia de ingestas usuales esté por de-
bajo del EAR que es la meta de la planificación. Para
ilustrar este procedimiento se presenta el siguiente
ejemplo:
1. El EAR del zinc para niñas colombianas de 9 a
7 13 años es 5,2 mg/día, aproximadamente igual
al percentil 25 de la ingesta usual según la En-
cuesta nacional de la situación nutricional en
Colombia (Ensin, 2005), p. 289.
2. Los datos de Ensin (2005) indican que cerca del
24% de estas niñas tienen ingestas por debajo
del EAR.
3. Si la meta para planificar se definiera para que
8 solo el 5% de las niñas esté por debajo del EAR,
la distribución de la ingesta usual debería cam-
biarse de tal forma que el percentil 5 corres-
pondiera a 5,2 mg/día, es decir, se tendría que
364
aumentar la ingesta. Se tomó esta meta porque
los datos de la Ensin muestran una distribución
que va desde el percentil 5 al percentil 95.
4. Al diseñar la intervención que consiste en au-
mentar la ingesta usual del zinc, se requiere
calcular la diferencia entre la ingesta deseada
mg/día) y la ingesta actual en el percentil cin-
co (3,5 mg/día), es decir, 5,2 – 3,5 mg/día = 1,7
mg/día. Significa, por tanto, que la distribución
de las ingestas usuales tiene que cambiar en
1,7 mg/día para que únicamente el 5% de las
niñas tengan ingestas por debajo del EAR.
5. Con este cambio de 1,7 mg la distribución ob-
jetivo de la ingesta usual tendría una mediana
alrededor de 8,5 mg (6,8 + 1,7) (donde 6,8 es
la mediana de la ingesta observada del zinc
para este grupo); si se asume que la forma de
la distribución no cambia con cualquier inter-
vención, se requiere aumentar las ingestas en
1,7 mg.
La tabla 16 presenta la distribución de la ingesta
usual y la distribución objetivo de la ingesta usual
de zinc para niñas colombianas de 9 a 13 años.
El mismo procedimiento se debe seguir para
determinar si la distribución logra la meta de una
baja prevalencia de ingestas potencialmente exce-
El percentil 95 de la distribución de ingesta usual
actual es 11,7 mg/día. Por tanto, si se cambia la dis-
tribución hacia arriba en 1,7 mg/día, el percentil 95
sería igual a 11 + 1,7 mg/día = 13,4 mg/día que aún
queda por debajo del UL.
La misma meta del 97 al 98% (95% para el ejem-
plo) podría lograrse, en teoría, planeando una inter-
vención diseñada para incrementar la ingesta usual
de zinc solamente de aquellos individuos que tie-
nen niveles bajos de ingesta usual. Sin embargo, en
la mayoría de las situaciones en las que se planea
para grupos, no es posible identificar quiénes son
estos individuos, lo que hace que esta forma de
planeación sea difícil de implementar.
La mediana de la distribución objetivo de la in-
gesta usual de un nutriente: es una medida útil de
resumen y se puede usar como una herramienta
en el proceso de planeación de menús. Asumiendo
que como resultado del planeamiento no se cam-
bia la forma de la distribución objetivo de la inges-
ta, la mediana de esta distribución se calcula como
la mediana de la distribución de la ingesta actual
más o menos la cantidad que se necesita para que
esta distribución se desplace (figura 12 y tabla 16).

Bajo el supuesto de normalidad de la distribu-
ción de la ingesta usual, la mediana de la distribu-
ción objetivo de la ingesta usual se puede calcular
directamente como el EAR + 2DE de la ingesta.
Asumiendo que la forma de la distribución de la
ingesta no cambia cuando se desplaza, solo del 2
al 3% de los individuos del grupo tendrán ingestas
usuales por debajo del EAR cuando se construye la
distribución objetivo de esta manera.
¿Cómo se compara la mediana de la distribución
objetivo de la ingesta usual con el RDA?
La relación entre la mediana de la distribución
de la ingesta objetivo y el RDA depende de la pre-
valencia de inadecuación elegida. Con una preva-
lencia de inadecuación de 2 a 3%, generalmente la
mediana de la distribución objetivo de la ingesta
usual excede el RDA.
La mediana de la distribución objetivo de la in-
gesta usual excede el RDA porque la varianza de la
ingesta usual excede la varianza del requerimiento.
Hay que recordar que cuando la distribución del re-
querimiento es normal, el RDA es igual al EAR + 2DE
del requerimiento; sin embargo la distribución obje-
tivo de la ingesta usual (y por lo tanto su mediana)
está determinada con base en la variabilidad de la in-
gesta. Por lo tanto no se recomienda la selección del
RDA como la mediana de la distribución objetivo de
la ingesta usual, porque esta produce un porcentaje
de inadecuación mayor que el que se eligió con cri-
terios más cuidadosos. Para construir la distribución
objetivo de la ingesta usual con relación al EAR se
deben cumplir los mismos tres supuestos requeridos
para la aplicación del método del punto de corte del
EAR en la evaluación dietética de grupos.
En el ejemplo del zinc (tabla 16) el RDA de zinc
para las niñas de 9 a 13 años es 8 mg/día y la me-
diana de la distribución objetivo es 8,5 mg/día; la
mediana de la distribución objetivo supera solo li-
geramente el RDA de zinc para este grupo; esto su-
cede porque la prevalencia de inadecuación para
planificación elegida fue del 5% y no del 2 al 3%
que sería lo deseable.
Estimación de la distribución objetivo
de la ingesta usual para grupos con distribución
normal de la ingesta usual.
La determinación de la distribución objetivo de
la ingesta usual para un grupo específico, con una
prevalencia de inadecuación seleccionada, se hará
con el análisis de un ejemplo.
Cuando se conoce que la distribución de la in-
gesta usual del grupo se aproxima a la normalidad,
365
Usos de las Rien
1
Tabla 16. Procedimiento para obtener la distribución objetivo de la
ingesta usual de zinc para niñas colombianas de 9-13 años.
Distribución de la ingesta Distribución de la ingesta
Percentiles usual (observada) de zinca usual objetivo de zincb
mg/día
5 3,5 5,2
2
25 5,3 7,0
50 6,8c 8,5d
75 8,5 10,2
95 11,7 13,4e
Fuente: a Datos de Ensin (2005), p. 269.
b
Procedimiento para obtener la distribución objetivo de la ingesta usual: meta de planea- 3
ción: 5% de prevalencia de ingesta inadecuada; EAR de zinc para niñas de 9-13 años = 5,2
mg/día. Cantidad que se va a aumentar (intervención) = ingesta deseada en el percentil 5
(EAR) – ingesta actual en percentil 5 (5,2 mg/día – 3,5 mg/día = 1,7 mg/día). Significa por
tanto que la distribución de la ingesta usual tiene que cambiar en 1,7 mg/día para que solo
el 5% de las niñas de 9-13 años tenga ingestas por debajo del EAR.
c
Equivale a la mediana de la ingesta observada (6,8 mg/día); la ingesta promedio = 7,1 mg/día.
d
Mediana de la distribución objetivo de la ingesta usual (6,8 mg/día + 1,7 mg/día).
Esta distribución cumple la meta de una prevalencia baja de ingestas excesivas porque el
4
e
UL de zinc para niñas de 9-13 años es 25 mg/día, la ingesta usual actual en el percentil 95 es
11,7 mg/día y la ingesta objetivo en el percentil 95 es igual a 13,4 mg/día (11,7 + 1,7).
como se ilustra en la figura 13 A, B y C, la posición
de la distribución objetivo de la ingesta usual del
nutriente se estima de manera simplificada con la
tabla de áreas de la curva normal. La mediana (pun-
to medio) de la distribución objetivo de la ingesta 5
usual se puede calcular usando la siguiente ecua-
ción:
Mediana = EAR + (z x DEingesta usual)
Donde z viene de la tabla de áreas bajo la curva
de la distribución normal y DEingesta usual es la desvia-
ción estándar de la distribución de la ingesta usual. 6
La tabla 17 reproduce parte de una tabla de pun-
taje z.
Por ejemplo, como se demuestra en el panel
A (figura 13), cuando el EAR es 50 unidades y la
DEingesta usual 18 unidades, se espera una prevalencia
de ingesta inadecuada del 2,5% (z = 1,96), cuando 7
la mediana de la ingesta objetivo sea 86 unidades
(86 = 50 + [1,96 x 18]). Por otra parte, si se seleccio-
na una prevalencia de ingesta inadecuada del 5%,
la mediana de la ingesta calculada sería 80 (50 +
[1,65 x 18]), un valor menor debido a que más per-
sonas del grupo tendrían ingestas por debajo del
EAR.
8
En el panel B (figura 13) se planificó para un bajo
riesgo individual de inadecuación; alrededor del 2
al 3% de los individuos tienen una ingesta usual
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien
1
Tabla 17. Establecimiento de la mediana de la ingesta objetivoa
para nutrientes con distribuciones de ingesta aproximadamente
normales: selección de los valores z.
Riesgo de ingestas inadecuadas Puntaje z: multiplicador
para la desviación
aceptables para el grupo (%) estándar de la ingesta
2 0,05 3,27
0,5 2,57
1,0 2,33
1,5 2,17
2,0 2,05
2,5 1,96
3 3,0 1,88
5,0 1,65
10,0 1,28
15,0 1,03
25,0 0,68
50,0 0,00
4 la ingesta habitual fuera 9 unidades en lugar de 18
Fuente: adaptada de Steel y cols., (1997) por IOM. Dietary Reference Intakes: Applicatio-
ns in Dietary Planning. Washington, D. C.: The National Academies Press. 2006, p. 69.
a
Mediana de la distribución objetivo de la ingesta usual = EAR + z x DEingesta usual,
donde EAR = requerimiento promedio estimado, z = instrumento estadístico para
determinar las áreas por debajo de la curva de la distribución normal, DE = desvia-
ción estándar de la ingesta.
menor que el RDA. La distribución objetivo de la
5 ingesta usual se ubica mucho más alto cuando se
planifica para un riesgo de ingesta inadecuada de
no más del 2 a 3% para cada individuo, opuesto a la
prevalencia de ingesta inadecuada del 2 al 3% para
el grupo del panel A (figura 13). Solo es probable
que una proporción muy pequeña del grupo tenga
una ingesta usual menor que el EAR y así la preva-
lencia de inadecuación, en esencia, es cero. Aunque
6 en el panel B (figura 13) no se demuestra, puede
surgir un motivo de preocupación relacionado con
que algunos individuos pueden exceder el UL a la
hora de fijar tan alto el objetivo de distribución de
la ingesta usual de nutrientes.
Al planificar una ingesta usual objetivo con una
7 mediana igual al RDA, como se indica en el panel
C (figura 13), la distribución objetivo de la ingesta
usual y su mediana (65 unidades) es más baja que
la mediana de la distribución para el grupo (86
unidades) con baja prevalencia de inadecuación
(panel A), como la mediana de la distribución (101
unidades) para los individuos con bajo riesgo de
inadecuación (panel B); el 50% del grupo tendrá
8 una ingesta usual menor que el RDA; la prevalencia
de ingesta inadecuada es alta. En este ejemplo, la
proporción del grupo con una ingesta usual menor
que el EAR es cerca del 28%.
366
La implicación del panel C (figura 13) es suma-
mente importante y merece destacarse. En este
ejemplo, cuando se posiciona la distribución obje-
tivo de la ingesta usual para lograr que la mediana
sea igual al RDA, la prevalencia esperada de ingesta
inadecuada es bastante alta, alrededor del 28%. La
razón de esta aparente inconsistencia es la varianza
de la ingesta usual que se observa en la mayoría
de los grupos. La proporción del grupo con ingesta
inadecuada cuando la distribución objetivo de la
ingesta usual tiene la mediana en el RDA, es direc-
tamente proporcional a la desviación estándar de
la ingesta usual.
En el caso extremo, si no existiera varianza en la
ingesta y todos los individuos del grupo ingirieran
exactamente lo que se les ofreció (100% del RDA),
entonces la prevalencia de la ingesta inadecuada
sería del 2 al 3%.
Como un ejemplo menos extremo, si la DE de
utilizadas antes, la prevalencia de inadecuación se-
ría, entonces, cerca del 15% en lugar del 28% esti-
mado antes.
Finalmente, se debe decidir cuál es la prevalen-
cia aceptable de inadecuación. Si se decide que
la meta básica es una baja prevalencia de ingesta
inadecuada en el grupo (panel A, figura 13) o un
bajo riesgo individual (panel B, figura 13), entonces
las comidas, los planes de alimentación y los bene-
ficios de asistencia alimentaria para grupos deben
ofrecer mucho más que el RDA para que la distribu-
ción resultante de la ingesta usual logre esa meta.
Por otra parte, se puede decidir que la meta de la
planificación sea la distribución objetivo de la in-
gesta usual con una mediana de la ingesta igual al
RDA (panel C, figura 13), asumiendo que cada uno
ingiera todo lo que se le ofrece, entonces la dieta
sería nutritivamente adecuada para casi todos los
individuos del grupo. Sin embargo, esto no es un
supuesto generalmente realista y por tanto la varia-
ción inevitable de las ingestas usuales daría como
resultado una prevalencia de inadecuación mayor
del 2 al 3%.
Estimación de la distribución objetivo
de la ingesta usual para grupos con distribución
de la ingesta usual sesgada o no normal
En la mayoría de los casos las ingestas usuales
del grupo no están distribuidas normalmente. Por
tanto, la DEingesta usual no se puede utilizar para iden-
tificar la ubicación de la distribución objetivo de la
ingesta usual del nutriente. El método para estimar
una distribución objetivo no normal o sesgada es
 Usos de las Rien

1
en principio similar al método descrito arriba, aun- Mediana de la
distribución
que este no depende de la DE de la ingesta usual Panel A objetivo
de la ingesta Distribución del requerimiento
ni del valor z. Al planificar se especifica primero EAR RDA Distribución de la ingesta

Frecuencia
la prevalencia aceptable de ingesta inadecuada
(por ej., 2-3%) y luego se planea la ubicación de
la distribución de la ingesta usual, de tal forma 2,5%
que el percentil de la ingesta usual asociado con 2
esta prevalencia de ingesta inadecuada sea igual
al EAR. Recuérdese el ejemplo del zinc para niñas 50 65 86
Ingesta usual
de 9 a 13 años.
Mediana de la
Panel B distribución
Un error en el que se puede incurrir es asumir objetivo
de la ingesta
que la distribución de la ingesta usual es normal EAR RDA
Distribución del requerimiento
y estimar la mediana de la distribución objetivo
Frecuencia 3
Distribución de la ingesta
como el EAR + 2DE de la ingesta usual.

Factibilidad de obtener la distribución objetivo 2,5%

de la ingesta usual
El procedimiento propuesto para la planeación 50 65 86 101
dietética para grupos enfatiza en la necesidad de Ingesta usual
evaluar la probabilidad de que la meta elegida se
pueda cumplir; algunos factores que influyen en su
cumplimiento son: Panel C
RDA = Mediana
de la distribución
objetivo de la ingesta
4
EAR
Distribución del requerimiento
1. cada nutriente se debe considerar individual-
Frecuencia

mente; sin embargo,
2. en el desarrollo de la planeación de menús el
cumplimiento de las metas debe considerar
todos los nutrientes al mismo tiempo que se
cubren las necesidades de energía;
3. se debe preguntar si la distribución objetivo
es alcanzable en términos de recursos dispo-
nibles;
4. la situación ideal al planear para un grupo es
que la ingesta usual de todos los individuos
esté por encima del EAR y que todos consu-
man lo planeado; sin embargo, esto no es lo
que se observa en la práctica;
5. la factibilidad de lograr la distribución objeti-
vo de la ingesta usual depende en parte de la
varianza de la ingesta usual en el grupo; lograr
esta ingesta es más fácil en situaciones en las
cuales esa variabilidad es muy pequeña y esta-
ble (dentro del grupo);
6. quien planea debe aprender a manejar la va-
rianza de la ingesta usual. Esto se logra durante
el diseño de los menús (el diseño de menús y
su ajuste al grupo producirá varianzas peque-
ñas en la ingesta o muy grandes).
Planeación para grupos cuando no se cumplen
los supuestos del método del punto de corte
del EAR
En los métodos presentados hasta ahora, la dis-
tribución objetivo de la ingesta usual de un nutrien-
te se ha establecido en relación con el EAR, como
Distribución de la ingesta
28%
50 65 86 5
Ingesta usual
Figura 13. Comparación de la distribución objetivo de la ingesta usual para
un nutriente hipotético con un EAR de 50 unidades, una desviación estándar
(DE) del requerimiento de 7,5 unidades (coeficiente de variación [CV] del re-
querimiento de 15%) y un RDA de 65 unidades; cuando la prevalencia de in-
adecuación es baja (panel A), cuando se planea con bajo riesgo de inadecua-
ción individual (panel B), cuando la ingesta objetivo en la mediana es igual al
RDA, la prevalencia de ingesta inadecuada es muy alta (panel C). 6
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Applica-
tions in Dietary Planning. Washington, D. C.: The National Academies Press. 2003, p. 66.
una forma para alcanzar ingestas con prevalencias
de inadecuación aceptablemente bajas. Este méto-
do es apropiado únicamente cuando se cumplen 7
los siguientes supuestos: la distribución del reque-
rimiento es simétrica; la varianza del requerimiento
es menor que la varianza de la ingesta usual; y la
ingesta usual y el requerimiento de un nutriente no
se correlacionan. Cuando no se cumplen estos su-
puestos se deben emplear métodos alternativos en
la planeación para grupos, que en la mayoría de los
casos se basan en el método de probabilidad. En 8
la tabla 18 se presentan las situaciones en las que
no se cumplen los supuestos y se muestra cómo se
puede proceder.

367
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien

1
Tabla 18. Planeación para grupos cuando no se cumplen los supuestos del método del punto de corte del EAR.

Supuestos del método del

punto de corte del EAR Qué sucede y cómo proceder

¿Si la distribución del requeri- El método de punto de corte del EAR subestima la prevalencia verdadera de inadecuación (si el sesgo es a la derecha
miento no es simétrica? o positivo); sobrestima la prevalencia verdadera de inadecuación (si el sesgo es a la izquierda o negativo).
2 Ejemplo, hierro (sesgo a la de- Usar el método de probabilidad para calcular la prevalencia de inadecuación deseada.
recha) • El objetivo sigue siendo el mismo; el procedimiento cambia así:
• Estimar la distribución de la ingesta usual del grupo y el porcentaje del grupo con ingestas inadecuadas.
• Determinar el nivel de cambio en la distribución de la ingesta usual para alcanzar un bajo riesgo aceptable de
inadecuación, cambiando de posición esta distribución tanto como sea necesario y recalculando la prevalencia
de inadecuación hasta alcanzar la prevalencia objetivo.
• Nótese que la selección de la constante que se adiciona a cada punto de la distribución es arbitraria. Siempre
se vuelve a calcular la prevalencia de inadecuación usando el método de probabilidad hasta cuando se logre la
prevalencia de inadecuación objetivo.
3 ¿Si la varianza del requerimien- Al usar el método de punto de corte del EAR se produce un sesgo en la estimación de la prevalencia de
to excede la varianza de la in- inadecuación del grupo, y como resultado se genera también un sesgo en la estimación de la distribución
gesta usual? objetivo de la ingesta usual.
Esta situación se puede presentar en grupos de población institucionalizados alimentados con dietas similares,
por ejemplo los internos de una prisión, los adolescentes en riesgo en unidades de cuidado permanente; en estos
casos la varianza de la distribución de la ingesta puede ser menor que la del requerimiento para un nutriente en
particular.
En este caso se podría usar el método de probabilidad descrito para la situación anterior a fin de estimar la
4 distribución objetivo de la ingesta usual.

¿Si la ingesta usual y el requeri- En este caso tanto el método de punto de corte del EAR como el de probabilidad podrían sobrestimar la prevalencia
miento se correlacionan? de ingesta inadecuada.
Esto sucede cuando las ingestas de ciertos nutrientes (ejemplo, energía) aumentan porque las necesidades son
más altas.
En este caso la ingesta y el requerimiento se correlacionan, no son independientes.
Nota: para niveles de correlación en la ingesta usual de energía de un grupo de 0,25 a 0,30 el sesgo es probablemente
bajo, pero para correlaciones más altas que se acercan a 1,0 no se puede aplicar ninguno de los dos métodos al
5 hacer la planeación de la distribución objetivo de la ingesta usual para grupos.
En estos casos se deben utilizar indicadores biológicos de adecuación, por ejemplo, el peso para la talla, el IMC, etc.

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Planning. Washington, D.C.: The National Academies
Press. 2003, pp. 73-76.

Planificación de la ingesta promedio estime el gasto de energía con base en el género,

de energía para un grupo
6 Como en el caso del individuo, el objetivo de la
planificación de la ingesta de energía de grupos
es similar a la planificación de la ingesta de los nu-
trientes: lograr una prevalencia aceptablemente
baja de ingesta inadecuada y de exceso potencial.
En el contexto del planeamiento de energía para
grupos se tiene en cuenta que el requerimiento de
7 energía se define desde el punto de vista operativo
como la cantidad de energía necesaria para mante-
ner el peso actual y el nivel de actividad física de los
miembros de un grupo, independiente de si tienen
el peso deseable. Por lo tanto la ingesta planeada
representa la cantidad de energía requerida para
mantener el estado actual y en este contexto se
utilizarían de manera intercambiable “requerimien-
8 to total de energía” y “gasto total de energía”.
Para el planeamiento es adecuado que, en lu-
gar de determinar la ingesta usual de energía, se
talla, peso, edad y niveles de actividad física. Por
definición el gasto de energía es igual a la ingesta
en presencia de un estado de equilibrio de energía.
FNB:IOM (2005) considera dos métodos para cum-
plir este objetivo: 1. estimar el requerimiento de
energía para la persona referencia usada en el es-
tablecimiento de las DRI, 2. obtener una estimación
del requerimiento promedio para los miembros del
grupo.
El primer método consiste en utilizar el requeri-
miento estimado de energía para una persona re-
ferencia que representa el grupo, la energía reque-
rida se utiliza como el objetivo de planeamiento
para el grupo. En este método se asume que todos
los miembros del grupo son similares a la persona
referencia o que los valores promedio para el grupo
de edad, peso, talla y nivel de actividad física estén
representados de manera precisa por el individuo
referencia y que estas variables se distribuyan simé-

368

tricamente. Cuando se cumplen estos supuestos, el
requerimiento estimado de energía (ER) se aproxi-
ma al requerimiento promedio del grupo. Si estos
supuestos no se cumplen, las estimaciones no son
correctas. En la práctica este método subestima el
verdadero gasto promedio de energía del grupo.
El segundo método es el enfoque preferido para
planear una ingesta igual al gasto promedio de
energía del grupo. Por ejemplo, se podría estimar el
gasto de energía para cada individuo del grupo si
se tiene acceso a los datos de estatura, peso, edad
y nivel de actividad. El promedio de estos valores
se usaría, entonces, como la meta de planeación
para el mantenimiento del peso actual del grupo
y del nivel de actividad. Si los individuos del grupo
tienen el índice de masa corporal (IMC) en los ran-
gos recomendados (a nivel individual el rango es
de 18,5 a 24,9 kg/m2; a nivel poblacional se sugie-
re una mediana de IMC de 21,0 kg/m2, FAO-OMS,
2001), se puede obtener la estimación del requeri-
miento promedio de energía del grupo; si el grupo
incluye personas con IMC por fuera de los rangos,
se sugiere hacer la corrección pertinente.
Se advierte que cuando se planea un objetivo
de ingesta de energía (con este método) se debe
asumir que los individuos tienen acceso libre a los
alimentos, que cada miembro del grupo ingiere una
cantidad de energía que se aproxima a su gasto y
que los alimentos no se desaprovechan o desper-
dician. Durante el planeamiento se debe conside-
rar en qué medida la cantidad de energía ofrecida
debe exceder a la ingesta objetivo promedio.
Al igual que con las otras aplicaciones de la plani-
ficación, la evaluación del plan de ingesta de energía
de un grupo, una vez implementado, permite hacer
los ajustes al cálculo de las necesidades. En el caso
de la energía, sin embargo, la evaluación se basará
en el seguimiento del peso corporal, en lugar de la
ingesta de energía reportada. Véase recuadro 21.
Aplicación de los requerimientos de energía
en la planeación de las necesidades de energía
y alimentos para una población (FAO-OMS,
2001)
Estas recomendaciones de energía se deben uti-
lizar con el fin de apoyar el mantenimiento de la sa-
lud y la nutrición adecuadas. Es decir que intentan
ser prescriptivas no solo para las poblaciones sanas
y bien nutridas sino también para la corrección de
la malnutrición por déficit o exceso, por lo cual pro-
porcionan los valores recomendados de energía
acompañados de recomendaciones sobre estilos
de vida saludable para la población.
369
Usos de las Rien
1
Recuadro 21.
Diferencias entre el planeamiento de energía
y de otros nutrientes
Hay razones que explican las diferencias sustanciales entre planear la energía para grupos y planear otros
nutrientes: 2
1. El subreporte de la ingesta de energía es un problema persistente y grave que puede conducir a
conclusiones erróneas cuando se estima la distribución de la ingesta de energía.
2. Existe una correlación alta entre ingesta de energía y gasto total de energía, que no permite el em-
pleo ni del método de probabilidad ni del punto de corte del EAR para evaluar la prevalencia de
inadecuación en el proceso de planeación de la ingesta.
3. Se presentan efectos adversos asociados al consumo por encima o por debajo de requerimiento de
energía. 3
FNB:IOM (2000), p. 76
Las recomendaciones de energía se deben
aplicar en los programas de asistencia alimenta-
ria como control y prevención de la desnutrición,
sobrepeso y obesidad, para disminuir la carga por
morbilidad y muerte prematura por enfermeda-
des crónicas relacionadas con nutrición. También
4
buscan ser una herramienta para quienes realizan
la planificación alimentaria en los sectores de agri-
cultura y salud.
La publicación de la FAO-OMS Human Energy
Requirements, reporte de la reunión del grupo con-
junto FAO-OMS-UNU realizada en 2001 y divulga- 5
da en 2004, se acompaña del CD y el manual de
instrucciones sobre el software diseñado para la
aplicación de las recomendaciones de energía con
el fin de facilitar a los ministerios de economía (de-
sarrollo), agricultura y salud (protección social), así
como a los planificadores en nutrición y a las or-
ganizaciones en los diferentes niveles, la incorpora-
ción del tema de las recomendaciones de energía 6
en su participación para mantener el buen estado
de salud de la población, proporcionando infor-
mación, por ejemplo, sobre los requerimientos de
energía para los diferentes grupos de la población,
así como sobre los requerimientos totales de la po-
blación y la estimación de la cantidad de alimentos
necesarios para cubrirlos. Esta información es im- 7
portante para planificar la cantidad de alimentos
necesarios y para el desarrollo de estrategias que
favorezcan el acceso de las comunidades a dietas
saludables. Adicionalmente el conocimiento de los
requerimientos de energía a nivel poblacional es
útil para el desarrollo de metas de ingesta de nu-
trientes para la prevención de enfermedades cróni-
cas relacionadas con nutrición (OMS, 2003). 8
Este software está compuesto de varios módu-
los que cumplen las siguientes funciones: cálculo
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien

1
de los requerimientos promedio diarios de energía
para poblaciones, estimación de las cantidades
correspondientes de alimentos por grupos, nece-
sarios para cubrir las demandas de energía de la
población, reporte de resultados en texto y gráfica.
Este software dispone de una base de datos que
2 incluye la estructura de una población indefinida,
tasa cruda de nacimiento, porcentaje de población
urbana, peso promedio por edad y género; tam-
bién puede utilizar datos personalizados si se dis-
pone de la información del país o región.
Los resultados se presentan en dos formas: el
requerimiento per cápita para un grupo específico
3 según edad y género o para toda la población. Los
requerimientos per cápita se convierten en necesi-
dades de energía promedio diarias poblacionales.
La cantidad de alimentos reportada se expresa en
porcentaje de alimentos por grupo necesarios para
cubrir los requerimientos de energía de la pobla-
ción.
4 ma como se debe planear para lograr que la mayo-
Recuadro 22.
Ejemplo para planeación con el AMDR
Planeación con el rango aceptable
de distribución de macronutrientes (AMDR)
Los rangos aceptables de distribución de macro-
nutrientes para la población colombiana son:
1. para carbohidratos totales en individuos ma-
yores de 1 año: entre 50 y 65% de las calorías
totales;
2. para grasa total en niños de 1 a 3 años: de 30 a
40%, niños de 4 a 18 años: de 25 a 35% y adul-
tos: 20 a 35%;
3. para ácidos grasos poliinsaturados n-6 (ácido
linoleico) en individuos mayores de 1 año: del
5 al 10%; para ácidos grasos poliinsaturados
n-3 (α-linolénico) en todas las edades: de 0,6
a 1,2%;
4. para proteínas en niños de 1 a 18 años: del 10
al 20% de las calorías totales y en adultos: 14 a
20%.
El siguiente ejemplo (recuadro 22) ilustra la for-

Se considera la distribución de la ingesta usual de energía a partir de proteínas, grasas y carbohidratos, en mujeres de 31 a 50 años, como se muestra en la
siguiente tabla:
Percentiles
5 Nutrientes AMDRa %
1 5 10 25 50 75 90 95 99
Proteínas 10-35 10,3 10,8 12,5 13,9 15,6 17,4 19,2 20,4 22,7
Carbohidratos 45-65 35,2 40,1 42,6 46,8 51,3 56,0 60,4 63,2 68,9
Grasas 20-35 20,2 23,9 25,9 29,3 32,8 36,4 39,6 41,6 45,2
a
AMDR: rango aceptable de distribución de macronutrientes para la población de Estados Unidos y Canadá.
Nota: las estimaciones se basaron en datos de ingesta de dos días para cada individuo de la muestra. Se utilizó el método de Iowa State University (ISU) para estimar la
6 ingesta usual individual de energía proveniente de proteínas, grasas y carbohidratos y la energía total. Se asumió que 1 g de proteínas aporta 4 kcal, 1 g de carbohidratos
4 kcal y 1 g de grasa 9 kcal. Se implementó una modificación del método ISU para estimar la distribución de la densidad de nutrientes (Goyeneche y col., 1997).
Fuente de datos: ARS (1998).
Fuente: FNB:IOM (2003), pp. 78-80. En: Environ. International Corporation and Iowa State University Department of Statistics, reported in IOM (2000).

Objetivo de planeación: tener máximo el 5% por debajo del límite inferior de cada rango y no más del 5% del límite superior del rango aceptable.
Comparación de la distribución de la ingesta usual contra el objetivo de planeación: Para proteínas la prevalencia de ingesta usual tanto por
encima como por debajo del rango aceptable es prácticamente cero; de tal manera que el nuevo plan buscará mantener la distribución de la ingesta usual en la
mediana de 15,6% de energía. Para carbohidratos aproximadamente el 20% de las mujeres tienen ingestas usuales inferiores al 45% de energía, el límite
7 inferior del rango; el plan para corregir este hallazgo es reducir la prevalencia de baja ingesta de carbohidratos al 5%; se podría desplazar la distribución de tal
forma que el percentil 5 de la ingesta correspondiera al 45% o se aumentara cerca de 5 puntos porcentuales a partir de la distribución observada. La mediana
de esa distribución podría ser 56,3% de la energía aportada por carbohidratos. Sin embargo, si se asume que la forma de la distribución no cambia, se podría
aumentar el percentil 90 a 65,4%, en este caso el 10% podría tener ingestas por encima del límite superior del rango en lugar del 5% que es el objetivo. Para
grasa la prevalencia de ingesta menor del 20% de las calorías es esencialmente 0 (menor del 1%), pero cerca del 25% de las mujeres tienen ingestas usuales
por encima del límite superior del rango (>35%); para disminuir esta prevalencia a 5%, se podría planear para ubicar la distribución de la ingesta usual de tal
forma que la ingesta en el percentil 95 fuera 35% en lugar del porcentaje observado del 42%, una disminución de 7 puntos porcentuales. La mediana de la
distribución sería 25,8% de la energía aportada por grasas (32,8 – 7). En este caso la distribución de ingesta resultante podría ocasionar que más del 10% de
8 las mujeres tuvieran ingestas inferiores al límite inferior del rango (23,9 – 7).
Esta es una alternativa de planeamiento, sin embargo existen otras formas de acercarse al cumplimiento de los objetivos, que se pueden consultar en la
referencia citada (pp. 78-80).
FNB:IOM (2003), pp. 78-80

370
 Usos de las Rien

ría de los individuos de un grupo tenga una ingesta
con un porcentaje de energía derivado de cada
macronutriente, que se encuentre dentro del ran-
go aceptable de la distribución.
Resumen: uso de los valores de referencia
de ingesta de energía y nutrientes
en la planificación dietética para grupos
La tabla 19 explica la utilización apropiada de las
RIEN en la planificación de ingestas de grupos.
Planeación de menús para lograr
la distribución objetivo de la ingesta usual
de nutrientes
Una vez que la o el nutricionista dietista ha es-
timado la distribución objetivo de la ingesta usual
para cada nutriente de interés, es necesario incor-
porar esta información en un plan de alimentación
que permita lograr el cumplimiento de los objeti-
vos de planeación.
Las actividades de planeación, dependiendo del
contexto, son diferentes. Ejemplo: desarrollar un
menú para un servicio de alimentación en un hogar
de adultos mayores; determinar qué alimentos se
deben ofrecer como parte de un almuerzo escolar;
idear una ración de alimentos para campaña; dise-
ñar paquetes alimentarios para programas de recu-
peración nutricional; desarrollar un plan de alimen-
Tabla 19. Valores de referencia de ingesta y usos apropiados en la planificación dietética para grupos.
1
tación que sirva como base para un programa de
asistencia alimentaria o de guías de alimentos para
utilizar en la planeación de menús para grupos.
Independientemente del contexto de planea-
ción, el logro de la distribución objetivo de la in-
gesta usual involucra en última instancia la deter- 2
minación de lo que se debe ofrecer o servir a los
miembros del grupo y finalmente el cumplimiento
del objetivo dependerá de la decisión de consumo
de los alimentos ofrecidos, por cada miembro del
grupo. Por otra parte, cada menú ofrecido presenta
variaciones inherentes al tipo de alimentos (ejem-
plo, en un menú se ofrece leche, sin embargo el
individuo puede elegir entre leche entera, descre- 3
mada o chocolate).
Una vez que se ha determinado la distribución ob-
jetivo de la ingesta usual, esta se debe operaciona-
lizar en un menú. La planeación del menú involucra
varios pasos:
1. Establecer el objetivo inicial sobre el contenido
de nutrientes que debe cumplir cada menú.
4
2. Determinar qué alimentos se ofrecen que pro-
bablemente conduzcan a una distribución de
la ingesta usual de nutrientes que se aproxime
al objetivo.
3. Determinar la cantidad de alimentos que se
van a comprar, ofrecer y servir.
5

Valor de referencia Usos apropiados en la planificación dietética para grupos

de ingesta
El EAR se usa junto con la distribución de la ingesta usual del nutriente para planificar con una prevalencia
baja de ingesta inadecuada dentro del grupo.
Nutrientes con EAR y RDA Para la mayoría de los nutrientes la meta de la planificación es minimizar la prevalencia de la ingesta por
debajo del EAR. 6
El RDA no se recomienda en la planificación de ingestas de nutrientes para grupos.
Esta se usa como el objetivo de planeación de la mediana de la ingesta objetivo del grupo, si la variabilidad de
la ingesta usual de la población objetivo es similar a la variabilidad de la ingesta de la población que se utilizó
para establecer la AI.
Sin embargo, si la AI no se basa en la mediana de la ingesta de una población sana (sino en datos experimentales),
el planeador debe reconocer que hay un bajo nivel de confianza de que logrando una ingesta media a nivel de
Nutrientes con AI la AI producirá una prevalencia baja de inadecuación.
La AI no se debe usar para estimar la proporción de ingesta inadecuada en el grupo; por lo tanto,
independientemente de cómo se estimó la AI, no es posible utilizarla para planear una distribución objetivo 7
de la ingesta usual con una prevalencia conocida de inadecuación. La tabla 20 resume los nutrientes con AI,
clasificados según el método utilizado para su estimación.
Nutrientes con UL Se usa este valor para planificar con una prevalencia baja de riesgo por ingestas excesivas.
La meta en la planeación del requerimiento de energía para un grupo es mantener el estado actual (balance
ER (Requerimiento de de energía propio de cada edad o estado fisiológico) de los miembros del grupo así como su nivel de actividad
energía) física.
Otro objetivo de planeación es lograr una distribución de macronutrientes en la cual el porcentaje de ingesta
Nutrientes con AMDR de energía de la mayoría de los miembros del grupo esté dentro del rango aceptable de distribución de 8
macronutrientes recomendado.

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes. Applications in Dietary Planning. Washington, D. C.: The National Academy
Press. 2003, pp. 55-88.

371
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien
1
Tabla 20. Método usado para estimar la ingesta adecuada (AI)
para grupos de adultos saludables.
Método de estimación Nutrientes
Fluoruro
2 Vitamina D
Derivación experimental Potasio
Sodio
Fibra total
Vitamina K
Mediana de la ingesta Ácido pantoténico
Agua
3 ingesta usual de nutrientes. Con el fin de ofrecer
Fuente: IOM. Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements. Was-
hington, D. C.: The National Academies Press. 2006.
Establecer el objetivo inicial sobre el contenido
de nutrientes del menú
4 Para el desarrollo de este primer paso es im-
portante hacer algunas consideraciones. En la
situación más simple se planean menús con un
contenido fijo de nutrientes y una combinación
de alimentos única que conducen a una distri-
bución de la ingesta que logra la prevalencia de-
seada de adecuación; en este caso sería lógico
planear con la mediana de la distribución como
5 objetivo; sin embargo, esto no es lo que se pre-
senta en la mayoría de las situaciones para las
que se planea. La ingesta de nutrientes la mayo-
ría de las veces es inferior a lo que se ofrece.
Muchas de las formas de planeación contem-
plan diferentes opciones de menús (menús se-
lectivos) a partir de los cuales los miembros del
6 grupo seleccionan los alimentos que van a con-
sumir. Por estas razones el planeamiento debe
tener como objetivo ofrecer comidas con un ran-
go de aporte de nutrientes que incluyan o aun
excedan la mediana de la distribución objetivo
de la ingesta usual para cada nutriente.
7 Selección de los alimentos a ofrecer
Después de establecer los nutrientes objetivo,
el planeador debe seleccionar los alimentos que
cubrirán ese nivel de ingesta y luego los distribu-
ye en las diferentes comidas que se van a ofrecer.
Para convertir las ingestas objetivo de nutrientes
en ingesta de alimentos, hay que apoyarse en las
guías alimentarias y en la experiencia previa de pla-
8 neamiento de menús. Este es un proceso repetitivo
que se debe apoyar con un software que permita
hacer cambios interactivos en el menú y recalcule
el contenido de nutrientes.
372
Determinar la cantidad de alimentos que se
debe comprar, ofrecer y servir
Diseñar un menú para cumplir una ingesta ob-
jetivo de nutrientes es una tarea difícil. Teniendo en
cuenta que la selección y el grado de desperdicio
varían entre el grupo de individuos y entre los me-
nús del grupo, el procedimiento apropiado para la
compra y oferta de alimentos depende fuertemen-
te del contexto particular de planeación.
No hay información sobre la relación entre los
alimentos que se ofrecen y los que se consumen, lo
que hace difícil que quien planea pueda concretar,
en términos de un menú, un objetivo expresado en
guías prácticas para la planeación se hacen varias
sugerencias que aún se encuentran en prueba:
• Ofrecer comidas con un contenido promedio
de nutrientes igual a la mediana de la distribu-
ción objetivo de la ingesta usual, las cuales pro-
bablemente muestren adecuación de ingestas
inferiores a lo planeado; esto se presenta por-
que los individuos en grupo tienden a consu-
mir menos de lo que se les ofrece.
• La relación entre lo que se ofrece y lo que se
ingiere probablemente depende del contexto;
por ejemplo, cuando se planea para situaciones
en las que hay menús únicos, es más fácil lograr
los objetivos que en los casos en los cuales el
rango de selección es más amplio.
• La forma de la distribución de la ingesta proba-
blemente cambie al ofrecer menús diferentes;
por lo tanto, aun cuando un menú se haya di-
señado para cumplir una distribución objetivo
de ingesta y con un nivel asociado de adecua-
ción de nutrientes, es muy importante evaluar
el impacto del menú nuevo sobre la ingesta.
En conclusión, quien planea debe estar en capa-
cidad de trasladar la ingesta objetivo de nutrientes
en el menú que se va a ofrecer, y los conocimientos
necesarios para hacerlo de manera efectiva no es-
tán disponibles; ante esta situación los nutricionis-
tas dietistas recurren a su propia experiencia en la
construcción de los menús que probablemente se
acerquen más a las metas de adecuación nutricio-
nal, pero es necesario realizar investigación sobre
la relación entre oferta e ingesta en diferentes con-
textos de planeación.
Evaluación de los resultados de la planeación
Esta es la etapa final en el proceso de planifica-
ción de la ingesta para grupos y consiste en eva-
luar la efectividad. Debe seguirse el procedimiento
recomendado para la evaluación de grupos (IOM,

2000). Esta es un componente crucial de la pla-
neación para grupos por las siguientes razones: 1.
quien planea puede controlar únicamente lo que
ofrece a los individuos del grupo y no lo que el gru-
po consume; 2. como el objetivo de planificación
es lograr una prevalencia baja de inadecuación en
el grupo, es claro que para establecer el éxito de
esta actividad se debe realizar la evaluación de la
ingesta; 3. la distribución de la ingesta que se selec-
cionó como el punto de partida para la planeación,
con frecuencia no corresponde a la del grupo para
el cual se planea la ingesta (ejemplo, para empezar
se toman las distribuciones de ingestas de encues-
tas nacionales); por lo cual quien planea hace una
suposición sobre la aplicabilidad de la distribución
en el grupo de interés. Además se asume otro su-
puesto crucial, cuando se establece el objetivo de
planeación, en el momento en el que se desplaza
la distribución de la ingesta a una posición nueva
sin cambiar la forma de esta (si cambia la forma de
la distribución, los percentiles de la ingesta objetivo
estimados pueden no ser correctos). La forma de la
distribución de la ingesta depende probablemente
de varios factores que incluyen: las preferencias de
alimentos, el tipo de alimentos servidos y la canti-
dad de alimentos necesarios para cubrir las nece-
sidades de energía de cada persona. Por lo tanto
hay varias razones para creer que podría cambiar la
forma de la distribución si se seleccionan diferentes
alimentos para servir.
La planeación de las dietas es un proceso con-
tinuo en el cual el planeador hace un esfuerzo
permanente para establecer objetivos de ingesta
usual, planea menús para alcanzar estos objetivos,
evalúa si los objetivos de planeación se lograron y
luego, en concordancia, modifica sus procedimien-
tos de planeación.
Planeación de intervenciones para cambiar
la forma de la distribución de ingesta
El método descrito hasta ahora asume implíci-
tamente que la forma de la distribución de la in-
gesta usual es relativamente estable y que la pla-
neación de la alimentación para grupos involucra
simplemente la determinación de la localización
de la distribución de la ingesta usual. Sin embargo,
algunas intervenciones también alteran la forma
de la distribución de manera intencional o no in-
tencional. Los cambios que se pueden hacer a la
forma de la distribución de la ingesta usual se re-
fieren a la disminución del tamaño de ambas o de
una cola. Cuando el objetivo de las intervenciones
se dirige a modificar la cola más pequeña y tiene
éxito, se reduce la prevalencia de ingestas inade-
cuadas, mientras que si la intervención se centra
373
Usos de las Rien
1
en aquellos individuos que están en las colas más
grandes, se reduce la prevalencia de ingesta exce-
siva. Una intervención para reducir la varianza total
de la distribución disminuiría la prevalencia tanto
de ingestas deficientes como excesivas. Se pueden
diseñar varios tipos de intervención para cambiar
la distribución de la ingesta; por ejemplo, progra- 2
mas de fortificación de alimentos, en los cuales se
seleccionan los alimentos que consume con más
frecuencia el grupo objetivo de esta intervención;
clases de educación nutricional que se ofrecen a
grupos con ingesta deficiente (los grupos con nivel
educativo más bajo que toman la decisión de no
ingerir cierto tipo de alimentos); programas de asis-
tencia nutricional y alimentaria para familias con 3
bajos recursos económicos, que se asume son de
alto riesgo de ingesta inadecuada.
Aunque las intervenciones estén muy bien pla-
neadas, es probable que no se logren los cambios
esperados en la ingesta. Desafortunadamente has-
ta el momento se dispone de muy pocas guías para
el planeador porque no hay estudios de evaluación
4
de impacto con diferentes tipos de intervención
sobre la forma de la distribución de la ingesta.
Planeación para grupos
heterogéneos
La planificación para un grupo que pertenece al 5
mismo periodo de vida y género (grupo homogé-
neo) con requerimientos similares se presentó en la
sección anterior.
Sin embargo, con frecuencia, la planificación se
realiza para grupos que involucran individuos en di-
ferentes periodos de vida y género y con un rango
amplio de requerimientos de energía y nutrientes
(grupos heterogéneos). 6
La planificación para grupos heterogéneos es
más compleja; se han descrito dos métodos basa-
dos en la densidad de nutrientes:
• El primero relaciona la mediana de la ingesta
objetivo de nutrientes con el requerimiento 7
promedio de energía (o ingesta promedio de
energía) de cada subgrupo dentro del grupo
general para el que se planea; posteriormente
estos valores se comparan para establecer un
objetivo de planeación para el grupo general;
se planea para el grupo que tiene la mediana
más alta de las necesidades de nutrientes re-
lativas a las necesidades de energía. En este 8
contexto se asume que los otros subgrupos
tendrán ingestas suficientes de nutrientes si
cubren su requerimiento de energía. Aunque
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien
1
este método es fácil de realizar, no considera la
variabilidad de las ingestas de energía dentro
del grupo y por lo tanto requiere repetir con-
tinuamente el proceso de planeación-evalua-
ción para evitar prevalencias de inadecuación
diferentes de las establecidas como objetivo de
2 planeación. En este documento se denomina-
rá enfoque simplificado de la densidad de nu-
trientes o la denominación de FNB:IOM (2003):
método de comparación de la mediana de la
ingesta objetivo del nutriente con la ingesta
promedio de energía (o gasto).
• El segundo método que utiliza la densidad de
nutrientes se basa en la distribución de la in-
3 gesta expresada como densidad de nutrientes.
Este método tiene en cuenta las diferencias
que se presentan en las necesidades tanto de
energía como de nutrientes de los diferentes
subgrupos para derivar la distribución objetivo
de la ingesta, expresada en forma de densidad
de nutrientes. El siguiente paso es la compa-
4 ración de las medianas de las distribuciones
objetivo de las densidades de nutrientes para
varios subgrupos, con los objetivos de planea-
ción del grupo general. Este método no se ha
evaluado en situaciones prácticas; se considera
desde el punto de vista teórico un método me-
jor diseñado para determinar la densidad de
nutrientes en la planeación.
5 en el hierro, para estimar la mediana de la ingesta
En ambos métodos se necesita realizar ajustes
y evaluación de la distribución objetivo antes de
continuar el proceso de planeación.
Es importante resaltar que estos métodos no
están diseñados para planear el logro de un peso
corporal deseable (ganar o disminuir peso), pero
6 permiten asegurar que los nutrientes se proporcio-
nen en concentraciones suficientes en la dieta para
satisfacer las necesidades individuales, si el consu-
mo es suficiente para mantener el balance de ener-
gía. Estos métodos son teóricos hasta el momento
y requieren mayor exploración.
7 En conclusión, se ha propuesto el empleo de las
densidades de nutrientes como una manera de te-
ner en cuenta las diferencias en los requerimientos
de energía y nutrientes en subgrupos específicos
de población, definida la densidad de nutrientes
como la relación entre la cantidad de nutrientes en
los alimentos y la energía proporcionada por estos
mismos alimentos. Por lo general la densidad de
8 nutrientes se expresa como la cantidad de nutrien-
tes por 1.000 kcal. Aunque la densidad de nutrien-
tes se puede utilizar para describir alimentos, comi-
das, dietas o productos, su uso en el planeamiento
374
dietético se realiza primariamente para describir los
objetivos de las ingestas diarias.
Enfoque simplificado de la densidad
del nutriente
Para el estudio de este método el procedimiento
se presenta con un caso de un grupo heterogéneo
en el que se realizará la planificación de un nutrien-
te. En este ejemplo se consideran las ingestas de
vitamina C de tres grupos: niños adolescentes de
14 a 18 años, mujeres y hombres de 19 a 50 años,
con la información que se presenta en la tabla 21A.
Se asumió que la prevalencia deseada de ingesta
inadecuada era del 5%.
Etapa 1. Estimar la mediana objetivo
de la ingesta de vitamina C para adolescentes,
y mujeres y hombres adultos
Esta se obtiene para cada subgrupo siguiendo
el método descrito anteriormente (véase figura
12); para los nutrientes con EAR la mediana de la
ingesta objetivo del nutriente es la mediana de la
distribución obtenida por reposicionamiento (si es
necesario) de la distribución de la ingesta usual en
el subgrupo de interés, de tal forma que una baja
proporción de individuos del subgrupo tendrá in-
gestas por debajo del EAR (prevalencia objetivo
de inadecuación: 2 a 3%). En el caso de nutrientes
con distribución sesgada del requerimiento, como
objetivo del nutriente se debe utilizar el método
de probabilidad en lugar del método del punto de
corte del EAR.
Para nutrientes con AI este valor de ingesta se
debe utilizar como la mediana de la ingesta objeti-
vo del nutriente, lo cual conducirá a una prevalencia
baja de inadecuación si la AI del nutriente se esta-
bleció con base en la ingesta mediana de un grupo
saludable y si la variabilidad en la ingesta usual del
grupo de interés y de la población que se utilizó
para determinar la AI son similares; si no se satis-
facen estas condiciones habrá menor confiabilidad
de que con ingestas medianas en el nivel de la AI se
producirá baja prevalencia de inadecuación.
Para obtener la mediana objetivo en el caso de
estudio, se procede de la siguiente manera para
cada subgrupo (véase tabla 21B).
Adolescentes (niños)
Cuando se compara la ingesta usual de este
subgrupo con su EAR de 63 mg/día, la prevalencia
estimada de inadecuación de vitamina C fue cerca
del 23%. Para lograr la distribución objetivo de la
ingesta de vitamina C, la distribución de base de la
 Usos de las Rien

1
Tabla 21A. Ingestas usuales de vitamina C y energía de un grupo integrado por tres subgrupos diferentes.

Percentiles Prevalencia
Subgrupos/ n EARa Mediana Promedio de ingesta
Edad (años) 5 95 inadecuada
%
Ingesta usual de vitamina C, mg/día
Niños 14-18 3.583 63 98 36 270 23 2
Mujeres 19-50 5.107 60 77 28 216 33
Hombres 19-50 3.427 75 81 42 245 31
Ingesta usual de energía, kcal/día
Niños 14-18 2.190 2.278 1.258 3.600
1.519 872 2.334
Mujeres 19-50 1.469
3
Hombres 19-50 2.114 2.219 1.221 3.570

Fuente: modificado de USDA/ARS (1997) con datos de Ensin (2005), Colombia. Tomado de Food and Nutrition Board. Institute of Medici-
ne. Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Planning. Washington, D. C.: The National Academies Press. 2003, pp. 116-120.
a
EAR = requerimiento promedio estimado.

Tabla 21B. Mediana de la ingesta objetivo relativa a la energía.

Prevalencia
4
Percentiles
Subgrupos/ objetivo
Edad (años) n EARa Mediana Promedio de ingesta
5 95 inadecuada
%
Ingesta usual de vitamina C, mg/día
Niños 14-18 3.583 63 125 63 297 5

Mujeres 19-50
5.107
60 109 60 248 5 5
Hombres 19-50 3.427 75 114 75 272 5
Ingesta objetivo en la mediana de vitamina C relativa a la energía, mg/1.000 kcal
Niños 14-18 2.190 55/1.000 2.278 259/1.000b
Mujeres 19-50 1.469 72/1.000 a
1.519 168/1.000b
Hombres 19-50 2.114 51/1.000 2.219 257/1.000b
6
Fuente: modificado de USDA/ARS (1997) con datos de Ensin (2005), Colombia. Tomado de Food and Nutrition Board. Institute of Medici-
ne. Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Planning. Washington, D. C.: The National Academies Press. 2003, pp. 116-120.
a
Densidad de referencia = ingesta de referencia al planear para el grupo general.
b
Ingesta anticipada de vitamina C, calculada con la ingesta de referencia en el percentil 95 (ejemplo, 3.600 x 72 ÷ 1.000).

ingesta usual se desplazaría en la cantidad suficien-
te para que el EAR quede en el percentil cinco. Se
parte de su ingesta actual en el percentil 5 de 36
mg/día (para que el EAR se ubique en el percentil 5:
63 – 36 = 27 mg); el percentil 5 estará ahora cerca
al EAR de 63 mg/día y la mediana objetivo de la
ingesta se ubicará en 98 + 27 = 125 mg/día.
la ingesta usual se desplazaría la cantidad suficien-
te para que el EAR quede en el percentil cinco. Se 7
parte de su ingesta actual en el percentil 5 de 28
mg/día (para que el EAR se ubique en el percentil 5:
60 – 28 = 32 mg/día); el percentil 5 está ahora cerca
del EAR de 60 mg/día y la mediana objetivo de la
ingesta se ubicará en 77 + 32 = 109 mg/día.

Mujeres adultas. Hombres adultos

La prevalencia de ingesta inadecuada entre las La prevalencia de ingesta inadecuada entre los 8
mujeres fue cerca del 33% con relación a su EAR de hombres fue cerca del 31% con relación a su EAR
60 mg/día. Para lograr la distribución objetivo de de 75 mg. Para lograr la distribución objetivo de la
la ingesta de vitamina C, la distribución de base de ingesta de vitamina C, la distribución de base de la

375
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien
1
ingesta usual se desplazaría en la cantidad suficien-
te para que el EAR quede en el percentil cinco. Se
parte de su ingesta actual en el percentil 5 de 42
mg/día (para que el EAR se ubique en el percentil 5:
75 – 42 = 33 mg/día); el percentil 5 está ahora cerca
del EAR de 75 mg/día y la mediana objetivo de la
2 ingesta se ubicará en 81 + 33 = 114 mg/día.
Etapa 2. Obtener la mediana de la ingesta
objetivo del nutriente relativa a la energía
Para obtener la mediana de la distribución obje-
tivo de la ingesta usual de la vitamina C relacionada
con energía, se divide entre la ingesta promedio de
esta. Se usa el promedio de la ingesta de energía,
3 más que la mediana, porque para la energía se asu-
me que el balance del grupo o subgrupo está en
equilibrio (la ingesta promedio de energía es igual
al requerimiento promedio de energía) y existen
efectos negativos al suministrar energía por enci-
ma o por debajo del requerimiento. El cálculo para
cada subgrupo se realiza así:
4 Adolescentes (niños):
Mediana de la ingesta objetivo de vitamina C 125 mg/
día ÷ ingesta promedio de energía 2.278 kcal/día = 55
mg/1.000 kcal.
Mujeres adultas:
Mediana de la ingesta objetivo de vitamina C 109 mg/
día ÷ ingesta promedio de energía 1.519 kcal/día = 72
5 mg/1.000 kcal.
Hombres adultos:
Mediana de la ingesta objetivo de vitamina C 114 mg/
día ÷ ingesta promedio de energía 2.219 kcal/día = 51
mg/1.000 kcal.
Etapa 3. Identificar el subgrupo con el más alto
6 requerimiento del nutriente relativo a la ingesta
de energía (ingesta de referencia) y fijar la meta
de planificación para el grupo general
Al comparar la mediana objetivo de la ingesta
del nutriente con relación a la energía para cada
subgrupo, se observa que las mujeres tienen la me-
diana objetivo más alta de la ingesta de vitamina C
7 con relación al promedio de su ingesta de energía.
Por tanto, la ingesta de referencia objetivo de la vi-
tamina C para propósitos de la planificación sería
72 mg/1.000 kcal.
No se puede determinar con precisión si al usar
el enfoque de densidad simplificado la ingesta ob-
jetivo de referencia llevaría a ingestas por encima
8 del UL. Sin embargo, al utilizar la densidad de re-
ferencia, se puede aproximar a la probabilidad de
ingestas excesivas calculando la ingesta anticipada
en el percentil 95 de la distribución de la ingesta de
376
energía. Para los adolescentes el percentil 95 de la
ingesta de energía es 3.600 kcal/día, que se asocia-
ría con una ingesta de vitamina C de 259 mg/día
(3.600 kcal x 72 mg/1.000 kcal); esta ingesta está
muy por debajo del UL de 1.800 mg/día. De ma-
nera similar, al usar la densidad de referencia para
hombres adultos, el percentil 95 de la ingesta de
energía es 3.570 kcal/día, que se asociaría con una
ingesta de vitamina C de 257 mg/día, que también
está muy por debajo del UL de 2.000 mg/día para
este grupo.
Etapa 4. Evaluar si el plan se llevó a cabo
con éxito
Idealmente, después de que el plan se imple-
mente, se haría la evaluación de las ingestas para
confirmar si se logró la prevalencia aceptable de
inadecuación y si es baja la prevalencia de ingestas
por encima del UL.
Caso de estudio. Planificación
dietética para un grupo
homogéneo
Con la finalidad de contrastar el método de pla-
neamiento dietético para grupos heterogéneos
con el de grupos homogéneos, se presenta el si-
guiente caso de estudio.
Planificación dietética para un hogar
de adultos mayores
Se refiere a un grupo de adultos mayores de 70
años que vive en un hogar geriátrico que les ofrece
la alimentación del día; no se tienen datos sistema-
tizados sobre la ingesta usual del grupo y no se han
asignado recursos para realizar una encuesta dieté-
tica en la institución.
Se solicita a un nutricionista dietista hacer una
propuesta de planeamiento de menús.
Las primeras consideraciones que hace el nu-
tricionista dietista tienen que ver con las caracte-
rísticas del grupo que afectan a las decisiones que
va a tomar en el proceso de planificación dietética,
como son:
(Nota: para facilitar el proceso de planeación, se
trabajará con la vitamina B6 únicamente).
• Se trata de un grupo de edades similares y
por lo tanto con necesidades nutricionales si-
milares, que depende completamente de la
alimentación ofrecida por la institución para el
cubrimiento de sus necesidades nutricionales.
Por consiguiente se puede afirmar que es un
grupo bastante homogéneo, que probable-
 Usos de las Rien

mente presenta baja variabilidad en las inges-
tas, y que estas son iguales o inferiores a lo ofre-
cido, asumiendo que tienen buena asistencia
durante las comidas.
• No se conocen las características de la inges-
ta usual de nutrientes en esa institución (dis-
tribución de la ingesta usual de nutrientes del
grupo), que sería el punto de partida más ade-
cuado para establecer metas de planeamiento.
Ante esta situación existe la posibilidad de uti-
lizar los resultados de 3 encuestas en las que
se informa sobre la distribución de ingesta en
individuos de las mismas características.
• Se plantea la pregunta ¿cómo se puede enton-
ces determinar la distribución objetivo de la
ingesta usual para lograr una prevalencia baja
de inadecuación?
Desarrollo del proceso:
Etapa 1. Determinar la prevalencia aceptable
de ingesta inadecuada
El EAR de la vitamina B6 para este grupo de edad
se fijó en 1,3 mg/día, que se considera un nivel ade-
cuado para mantener el nivel plasmático de fosfato
de piridoxal en 20 nmol/L, con el cual hay un mar-
gen de seguridad moderado asociado con ausen-
cia de signos y síntomas de deficiencia.
1
Este nivel se seleccionó como punto de corte
reconociendo que “su uso puede sobrestimar el
requerimiento de la vitamina B6 para el manteni-
miento de la salud de más de la mitad del grupo”.
Por esta razón, el nutricionista dietista asumió una
prevalencia de inadecuación en la ingesta usual
del 10% (es decir que 10% de los adultos mayores 2
tendrán ingestas por debajo del EAR) como meta
aceptable de planificación.
Etapa 2. Determinar la distribución objetivo
de la ingesta usual de vitamina B6
Se utilizarán los datos de la distribución de la in-
gesta usual de vitamina B6 (presentados en las tres
encuestas). 3
El examen de los datos de las tres encuestas
muestra que las ingestas usuales de vitamina B6
varían tanto como un 30% entre encuestas (véase
tabla 22). Como resultado, la diferencia entre el EAR
(1,3 mg) y la ingesta en el percentil 10 varía depen-
diendo de la encuesta que se utilice. La tabla 23
muestra que para la encuesta A la diferencia es de
4
0,26 mg/día (1,3 – 1,04 mg); para la encuesta B la
diferencia es 0,42 mg/día (1,3 – 0,88 mg) y para la
encuesta C es de 0,7 mg/día (1,3 – 0,6 mg). En este
caso no se encontró una razón válida para escoger

Tabla 22. Percentiles seleccionados de la distribución de la ingesta usual de vitamina B6 a partir de la 5

alimentación de mujeres adultas mayores.
Percentiles de la distribución de la ingesta usual de vitamina B6 (mg/día)
Encuestaa n
5 10 25 50 75 90 95
A 1.368 0,92 1,04 1,24 1,53 1,93 2,43 2,76
B 221 0,76 0,88 1,11 1,41 1,76 2,12 2,35
C 281 0,50 0,60 0,70 1,00 1,30 1,60 1,80 6
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Planning. Washington,
D. C.: The National Academies Press. 2003, p. 111.
a
Datos de las encuestas CSFII, Nhanes III y Boston Diet Study. Tomados de IOM (1998).

Tabla 23. Identificación de la ingesta objetivo en la medianaa de vitamina B6 para obtener una prevalen-
cia de inadecuación del 10% en mujeres adultas mayores.
Ingesta en el Diferencia (EAR Ingesta observada Ingesta objetivo 7
Encuestab EAR (mg/día) percentil 10 – ingesta en el en la mediana en la medianaa
(mg/día) percentil 10) (mg/día) (mg/día)
A 1,3 1,04 0,26 1,53 1,79
B 1,3 0,88 0,42 1,41 1,83
C 1,3 0,60 0,70 1,00 1,70

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes. Applications in Dietary Planning. Washington,
D. C.: The National Academies Press. 2003, p. 112. 8
a
La ingesta objetivo en la mediana se estimó adicionando la diferencia entre el EAR y la ingesta en el percentil 10
(prevalencia aceptable de inadecuación) a la ingesta observada en la mediana (percentil 50).
b
Datos de las encuestas CSFII, Nhanes III y Boston Diet Study. Tomados de IOM (1998).

377
 Capítulo 8 | Conceptualización sobre usos de las Rien
1
los datos de una encuesta en particular como los
más aplicables para el grupo, de tal manera que se
va a estimar la distribución objetivo de la ingesta
usual utilizando los tres datos. En concordancia, la
distribución de la ingesta usual se desplaza hacia
arriba en 0,26 mg/día, 0,42 mg/día y 0,7 mg/día
2 usando los datos de las encuestas A, B y C respec-
tivamente.
En cada caso la distribución objetivo de la inges-
ta usual conducirá a una prevalencia aceptable de
inadecuación. Más que seleccionar un solo grupo
de datos de una encuesta, el nutricionista dietista
podría simplemente promediar las medianas de las
3 tres encuestas, como se describe a continuación.
Para obtener la ingesta objetivo en la mediana
se adiciona la diferencia entre el EAR y la ingesta
en el percentil 10 (prevalencia aceptable de inade-
cuación) a la ingesta observada en la mediana (per-
centil 50).
4 Etapa 3. Seleccionar una medida resumen
de la distribución objetivo de la ingesta usual
Después de que se estima la distribución de la
ingesta objetivo, se necesita ponerla en acción en
un menú. Primero se debe seleccionar una medida
resumen de la distribución objetivo de la ingesta
del nutriente, para usarla como instrumento en la
5 planificación del menú. La mediana de la distribu-
ción objetivo de la ingesta es la más útil; se puede
calcular como la mediana de la distribución de la
ingesta actual, más (o menos) la cantidad que la
378
distribución necesita desplazarse para convertirse
en la distribución objetivo de la ingesta usual.
En este caso, aunque las ingestas observadas
en el percentil 10 y en la mediana difieren entre las
tres encuestas, las medianas de las distribuciones
objetivo de la ingesta usual son bastante similares,
como se muestra en las tablas 22 y 23. Asumiendo
que la prevalencia de inadecuación del 10% (por
debajo del EAR) se considera aceptable, la mediana
de la ingesta para vitamina B6 de 1,7 a 1,8 mg/día
sería la meta; en concordancia el menú se planifi-
caría para que la ingesta de vitamina B6 quedara en
este nivel.
La ingesta objetivo estimada se debe convertir
en la determinación de los alimentos que se van
a comprar, ofrecer y servir, para asegurar que se
cumpla la meta de la ingesta. Esta no es una tarea
fácil. Es probable que los individuos no logren una
ingesta usual igual a la mediana de la ingesta ob-
jetivo, debido a la tendencia de consumir menos
de lo ofrecido. Por tanto, se debería planear una se-
lección de menús que proporcionen un rango del
nutriente que sea igual, o aun exceda, a la mediana
de la ingesta usual objetivo del nutriente.
Etapa 4. Evaluar el plan
Idealmente, después de que el menú se planea
e implementa, se realizaría una encuesta para eva-
luar las ingestas y determinar si la meta se logró.
Esto sería usado luego como base para la planifica-
ción posterior.
Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes
para la Población Colombiana

Anexos
ANEXO A

ANEXO A
Tablas resumen de las recomendaciones de ingesta de energía
y nutrientes (Rien) para la población colombiana
Tabla 1. Requerimiento diario de energía para lactantes colombianos de 0-12 meses, alimentados con
leche humana, con fórmula y todos los lactantes (alimentados con leche humana y fórmula).

Tabla 2. Recomendaciones de ingesta de macronutrientes, fibra y agua para la población colombiana

menor de 1 año.

Tabla 3. Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles y liposolubles para la población

colombiana menor de 1 año.

Tabla 4. Recomendaciones de ingesta de minerales para la población colombiana menor de 1 año.

Tabla 5. Requerimiento diario de energía de niños y niñas colombianos de 1 a 18 años, con tres niveles
de actividad física habitual.

Tabla 6. Requerimiento promedio de energía para hombres colombianos de 18 años y más.

Tabla 7. Requerimiento promedio de energía para mujeres colombianas de 18 años y más.

Tabla 8. Requerimientos de energía para la mujer gestante y lactante de la población colombiana.

Tabla 9. Requerimiento adicional de energía durante la lactancia, para la población colombiana.

Tabla 10. Recomendaciones de ingesta de macronutrientes, fibra y agua para la población colombiana
mayor de 1 año.

Tabla 11. Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles para la población colombiana mayor
de 1 año.

Tabla 12. Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles para la población colombiana mayor
de 1 año.

Tabla 13. Recomendaciones de ingesta de macrominerales para la población colombiana mayor de 1 año.

Tabla 14. Recomendaciones de ingesta de microminerales para la población colombiana mayor de 1 año.

380
 Tablas Resumen

Tabla 1. Requerimiento diario de energía para lactantes de 0-12 meses colombianos, alimentados con leche
humana, con fórmula y todos los lactantes (alimentados con leche humana y fórmula).
Requerimiento diario de energía en kcal/kg/díab
Edad Peso (kg)
a
Alimentados con Alimentados con Todos (leche humana
meses leche humanac fórmulac y fórmula)c
Niño Niña Niño Niña Promedio Niño Niña Promedio Niño Niña Promedio
1 4,58 4,35 106 99 102 122 117 120 113 107 110
2 5,50 5,14 98 95 97 110 108 109 104 101 102
3 6,28 5,82 91 90 90 100 101 100 95 94 95
4 6,94 6,41 79 80 79 86 89 87 82 84 83
5 7,48 6,92 79 79 79 85 87 86 81 82 82
6 7,93 7,35 78 79 78 83 85 84 81 81 81
7 8,30 7,71 76 76 76 81 81 81 79 78 79
8 8,62 8,03 77 76 76 81 81 81 79 78 79
9 8,89 8,31 77 76 77 81 81 81 79 78 79
10 9,13 8,55 79 77 78 82 81 81 80 79 80
11 9,37 8,78 79 77 78 82 81 81 80 79 80
12 9,62 9,00 79 77 78 82 81 81 81 79 80

Fuente: FAO/OMS/UNU. Human energy requirements. Report of a Joint FAO/OMS/UNU Expert Consultation.2001; Rome: 2004. Food and
Nutrition Technical Report Series. 1.
a
Peso y ganancia de peso con datos de OMS (1994). b Requerimiento de energía (kcal/día) = TEE + energía de depósito en tejidos en cre-
cimiento. Aproximado al valor más cercano a 1 kcal/kg/día. c TEE (kcal/día): alimentados con leche humana = -152,0+92,8 kg; alimentados
con fórmula = -29,0+82,6 kg; todos (leche humana y fórmula) = - 99,4+88,6

Tabla 2. Recomendaciones������������������������������������������������������������������������������������������
de ingesta de macronutrientes, fibra y agua para la población colombiana menor de 1 año.

Proteína Grasas Carbohidratos Fibra Agua

Edad AI
(meses) EARa RDAa AI AI AI AI
g/kg/ g/kg/ g/kg/ Ácido Ácido α-
Total % g/día g/día L/día
día día día linoleico linolénico
(g/día) Energíab g/día g/día

0-6 ND ND 1,52 31 55 4,4 0,5 60 ND 0,7

7-11 1,39 1,67 - 30 40 4,6 0,5 95 ND 0,8

Fuentes: Macronutrientes y fibra: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary
����������������������������������������������������������������������
Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fibre, Fat, Fatty
Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids. Washington
����������������������������������������������������������������
D.C.: National Academy Press. Part 1, 2. 2002 y 2005.
Agua: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington D.C.:
National Academy Press 2004.
EAR: requerimiento promedio estimado; RDA: aporte dietético recomendado; AI: ingesta adecuada; ND: no determinable.
a
Con base en una digestibilidad del 80% y un cómputo aminoacídico del 90%, correspondiente a la calidad de la proteína en la dieta colombiana
(Fundación Cavendes). b El AMDR no se determinó para el menor de un año. En su reemplazo se puede usar la distribución de la energía de la leche
humana; para grasa es de 55% en los niños menores de 6 meses y en los lactantes 7-11 meses se estimó en 40% (considerando la ingesta de LH +
alimentación complementaria, según CSFII).

381
 Tabla 3. Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles y liposolubles para la población colombiana menor de 1 año.
Ácido Vitamina A Vitamina E
Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 Folato Vitamina Vitamina D Vitamina K
Edad pantoténico µg/día mg/día
mg/día mg/día mg/día mg EN/díaa mg/día µg EFD/díab B12 µg/día µg/díad µg/día
(meses) mg/día (ER)c (E α-T)e
AI AI AI AI AI AI AI AI AI UL AI UL AI AI
0-6 40 0,2 0,3 2 0,1 65 0,4 1,7 400 600 5 25 2,7 2,0
7-11 50 0,3 0,4 4 0,3 80 0,5 1,8 500 600 5 25 2,7 2,5
Anexo A | Tablas Resumen

Fuentes: Vitamina C: Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium and Carotenoids. Washington D.C.: National Academy Press. 2000.
Tiamina, Riboflavina, Niacina, Vitamina B6, Folato, Vitamina B12, Acido Pantoténico: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6,
Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin and Choline. Washington D.C.: National Academy Press. 1998.
Vitamina A: Food and Nutrition Board:Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel,
Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington DC. National Academy Press. 2000.
Vitamina D: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride. Washington, D.C.:.National Academy Press. 1997.
Vitamina E (AI), Vitamina A (unidades): FAO/OMS. Human Vitamin and Mineral Requirements. Report of a Joint FAO/OMS Expert Consultation.: Bangkok, Thailand. 2001.
Vitamina K, Vitamina E (UL): National Health and Medical Research Council. Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand. Including Recommended Dietary Intakes. 2005.
AI: ingesta adecuada; UL: nivel de ingesta máximo tolerable; ND: no determinable. a Como equivalentes de niacina (EN): 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano dietético. La AI para lactantes de 0
a 6 meses es para niacina preformada, no para EN. b Como equivalentes de folato dietético (EFD): 1 EFD = 1 µg de folato dietético = 0,6 µg de ácido fólico de los alimentos fortificados o como su-
plemento ingerido con alimentos = 0,5 µg de suplemento ingerido con el estómago vacío. c Equivalentes de retinol (ER): 1 ER = 1 µg de retinol o 6 µg de β-caroteno o 12 µg de otros carotenoides.
Nota: cuando se dispone del contenido de los carotenoides provitamina A (α-caroteno, β-caroteno, β-criptoxantina) en los alimentos se deben utilizar los µg de actividad equivalente de retinol
(µg RAE). 1 µg RAE = 1 µg de retinol o 12 µg de β-caroteno o 24 µg de α-Caroteno y β-criptoxantina. d Como calciferol: 1 µg de calciferol = 40 UI de vitamina D. El valor de AI para la vitamina D se
consideró sin exposición al sol. e Equivalentes de α-tocoferol.

382
Tabla 4. Recomendaciones de ingesta de minerales para la población colombiana menor de 1 año.
Yodo
a Cobre
Calcio Fósforo Magnesio Sodio Potasio Hierro Zinc Selenio Fluoruro
Edad mg/día mg/
mg/día mg/día mg/día mg/día mg/día mg/día mg/día mg/día
(meses) mg/ día
día
AI AI AI AI AI EAR RDA AI UL EAR RDA AI UL AI AI UL AI AI UL
0-6 210 100 30 120 400 ND ND 0,27 20 ND ND 2 4 110 15 45 200 0,01 0,7
7-11 270 275 75 370 700 6,9 11 - 20 2,5 3 - 5 130 20 60 220 0,5 0,9

Fuentes: Selenio: Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium and Carotenoids.. Washington D.C.: National Academy Press. 2000.
Hierro, yodo, cobre: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum,
Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington D.C.: National Academy Press. 2000.
Hierro (UL): National Health and Medical Research Council. Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand. Including Recommended Dietary Intakes. 2005.
Sodio, potasio: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington D.C.: National Academy Press. 2004.
Magnesio, fluoruro, fósforo: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride. Washington, D.C.: National Aca-
demy Press. 1997. Calcio, zinc: National Health and Medical Research Council. Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand. Including Recommended Dietary Intakes. 2005.
EAR: requerimiento pr������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
omedio estimado; RDA: aporte dietético recomendado; AI: ingesta adecuada; UL: nivel de ingesta máximo tolerable; ND: no determinable
a
Valores que corresponden a una biodisponibilidad del 10% del hierro en la dieta del lactante.
 Tablas Resumen

Tabla 5. Requerimiento diario de energía de niños y niñas colombianos, de 1 a 18 años con tres niveles de actividad física habitual.

Requerimiento diario de energíaa

Edad Actividad física ligerab Actividad física moderadac Actividad física vigorosad
(años) Niños Niñas Niños Niñas Niños Niñas
kcal/día kcal/kg/día kcal/día kcal/kg/día kcal/día kcal/kg/día kcal/día kcal/kg/día kcal/día kcal/kg/día kcal/día kcal/kg/día
1-2 950 82 850 80
2-3 1.125 84 1.050 81
3-4 1.250 80 1.150 77
4-5 1.350 77 1.250 74
5-6 1.475 74 1.325 72
6-7 1.350 62 1.225 59 1.575 73 1.425 69 1.800 84 1.650 80
7-8 1.450 60 1.325 57 1.700 71 1.550 67 1.950 81 1.775 77
8-9 1.550 59 1.450 54 1.825 69 1.700 64 2.100 79 1.950 73
9-10 1.675 56 1.575 52 1.975 67 1.850 61 2.275 76 2.125 70
10-11 1.825 55 1.700 49 2.150 65 2.000 58 2.475 74 2.300 66
11-12 2.000 53 1.825 47 2.350 62 2.150 55 2.700 72 2.475 63
12-13 2.175 51 1.925 44 2.550 60 2.275 52 2.925 69 2.625 60
13-14 2.350 49 2.025 42 2.775 58 2.375 49 3.175 66 2.725 57
14-15 2.550 48 2.075 40 3.000 56 2.450 47 3.450 65 2.825 54
15-16 2.700 45 2.125 39 3.175 53 2.500 45 3.650 62 2.875 52
16-17 2.825 44 2.125 38 3.325 52 2.500 44 3.825 59 2.875 51
17-18 2.900 43 2.125 37 3.400 50 2.500 44 3.925 57 2.875 51

Fuente: FAO/OMS/UNU. Human

����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������
energy requirements. Report of a Joint FAO/OMS/UNU Expert Consultation, 2001; Rome: 2004. Food and Nutrition Technical Report Series. 1.
Actividad física: a Requerimiento diario de energía (kcal/día) = TEE+2 kcal/g de tejido ganado. b Ligera: 15% < actividad física moderada. c Moderada: TEE (kcal/día)
= (310,2 + 63,3 kg – 0,263kg2) + 2 kcal/g de peso ganado (niños). TEE (kcal/día) = (263,4 + 65,3 kg – 0,454 kg2) + 2 kcal/g de peso ganado (niñas). d Vigorosa: 15% >
actividad física moderada.

383
 Tabla 6. Requerimiento promedio de energía para hombres colombianos de 18 años y más. a

TMB/ Requerimiento diario de energía de acuerdo con el factor de TMB Talla (m) para valores Ejemplo para el uso
Peso kgb 1,45 x TMB 1,60 x TMB 1,75 x TMB 1,90 x TMB 2,05 x TMB 2,20 x TMB de IMCc
promedio de esta tabla
(kg) kcal kcal kcal/ kcal kcal/ kcal kcal/ kcal kcal/ kcal kcal/ kcal kcal/ 24,9 21,0 18,5 ¿Cuál es el requerimiento de
kg kg kg kg kg kg energía de un individuo del
Requerimiento promedio de energía para hombres de 18 a 29,9 años grupo de 18 a 29,9 años, con
50 29 2.100 42 2.300 46 2.550 51 2.750 55 2.950 59 3.200 64 1,42 1,54 1,64 talla de 1,70 m y estilo de vida
que corresponde a un PAL de
55 28 2.200 40 2.450 44 2.650 48 2.900 53 3.100 57 3.350 61 1,49 1,62 1,72
1,75, para mantener el IMC en
60 27 2.300 39 2.550 43 2.800 47 3.050 51 3.250 55 3.500 59 1,55 1,69 1,80
un valor promedio de 21,0 kg/
65 26 2.400 37 2.650 41 2.900 45 3.150 49 3.450 53 3.700 57 1,62 1,76 1,87 m2 o en el rango de 18,5 kg/m2
Anexo A | Tablas Resumen

70 25 2.550 36 2.800 40 3.050 44 3.300 47 3.600 51 3.850 55 1,68 1,83 1,95 a 24,9 kg/m2 ?
75 24 2.650 35 2.900 39 3.200 42 3.450 46 3.750 50 4.000 53 1,74 1,89 2,01 Para ello se ubica la columna
80 24 2.750 34 3.050 38 3.300 41 3.600 45 3.900 49 4.150 52 1,79 1,95 2,08 del IMC, en este caso 21, y se
localiza la talla más cercana a la
85 23 2.850 34 3.150 37 3.450 41 3.750 44 4.050 48 4.350 51 1,85 2,01 2,14
talla promedio dada (1,70 m),
90 23 2.950 33 3.300 36 3.600 40 3.900 43 4.200 47 4.500 50 1,90 2,07 2,21
que sería 1,69 m; por esta fila
Requerimiento promedio de energía para hombres de 30 a 59,9 años se localizan las kilocalorías que
50 29 2.100 42 2.300 46 2.550 51 2.750 55 2.950 59 3.200 64 1,42 1,54 1,64 corresponden al PAL dado, las
55 27 2.200 40 2.400 44 2.650 48 2.850 52 3.100 56 3.300 60 1,49 1,62 1,72 cuales son 2.800 kcal/día o 47
60 26 2.250 38 2.500 42 2.750 46 2.950 49 3.200 53 3.450 57 1,55 1,69 1,80 kcal/kg/día (TMB x 1,75).
Para mantener los límites de IMC
65 25 2.350 36 2.600 40 2.850 44 3.100 47 3.300 51 3.550 55 1,62 1,76 1,87
de 18,5 a 24,9 kg/m2 se sigue el
70 24 2.450 35 2.700 38 2.950 42 3.200 45 3.450 49 3.700 53 1,68 1,83 1,95 mismo procedimiento (ubicando
75 23 2.500 34 2.750 37 3.050 40 3.300 44 3.550 47 3.800 51 1,74 1,89 2,01 la talla más cercana a 1,70 m

384
80 22 2.600 32 2.850 36 3.150 39 3.400 43 3.650 46 3.950 49 1,79 1,95 2,08 para ambos IMC y se localizan las
85 22 2.700 32 2.950 35 3.250 38 3.500 41 3.800 45 4.050 48 1,85 2,01 2,14 kilocalorías que corresponden al
90 21 2.750 31 3.050 34 3.350 37 3.600 40 3.900 43 4.200 47 1,90 2,07 2,21 PAL dado). El requerimiento del
individuo estaría en un interva-
Requerimiento promedio de energía para hombres de 60 años y más
lo aproximado de 2.650 a 3.050
50 23 1.700 34 1.900 38 2.050 41 2.250 45 2.400 48 2.600 52 1,42 1,54 1,64 kcal/día o 48 a 44 kcal/kg/día,
55 22 1.800 33 1.950 35 2.150 39 2.350 43 2.550 46 2.700 49 1,49 1,62 1,72 respectivamente (TMB x 1,75).
60 22 1.850 31 2.050 34 2.250 38 2.450 41 2.650 44 2.850 48 1,55 1,69 1,80
65 21 1.950 30 2.150 33 2.350 36 2.550 39 2.750 42 2.950 45 1,62 1,76 1,87
70 20 2.050 29 2.250 32 2.450 35 2.650 38 2.900 41 3.100 44 1,68 1,83 1,95
75 20 2.150 29 2.350 31 2.550 34 2.800 37 3.000 40 3.250 43 1,74 1,89 2,01
80 19 2.200 28 2.450 31 2.650 33 2.900 36 3.150 39 3.350 42 1,79 1,95 2,08
85 19 2.300 27 2.550 30 2.750 32 3.000 35 3.250 38 3.500 41 1,85 2,01 2,14
90 18 2.400 27 2.650 29 2.850 32 3.100 34 3.350 37 3.600 40 1,90 2,07 2,21

Fuente: FAO/OMS/UNU. Human energy requirements. Report of a Joint FAO/OMS/UNU Expert Consultation, 2001; Rome: 2004. Food and Nutrition Technical Report Series. 1.
a
Valores redondeados lo más cerca de 50 kcal/día, 1 kcal/kg/día. b Valores de TMB/kg se presentan para facilitar los cálculos a quienes deseen usar diferentes valores de PAL o pesos corpo-
rales. Se calcularon con la ecuación predictiva de Schofield (1985). c Los intervalos de talla o estatura se presentan para cada peso promedio para facilitar el cálculo de las recomendaciones
de energía dietética, con el fin de tener un IMC adecuado basado en el promedio de la talla de población y de PAL.
 Tabla 7. Requerimiento promedio de energía para mujeres colombianas de 18 años y mása.
TMB/ Requerimiento diario de energía de acuerdo con el factor de TMB Talla (m) para
Peso kgb valores de IMC c
1,45 x TMB 1,60 x TMB 1,75 x TMB 1,90 x TMB 2,05 x TMB 2,20 x TMB Ejemplo para el uso
promedio
(kg) kcal/ kcal/ kcal/ kcal/ kcal/ kcal/ de esta tabla
kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal 24,9 21,0 18,5
kg kg kg kg kg kg ¿Cuál es el requerimiento de
Requerimiento promedio de energía para mujeres de 18 a 29,9 años energía de un individuo del gru-
45 26 1.650 37 1.850 41 2.000 44 2.200 49 2.350 52 2.550 57 1,34 1,46 1,56 po de 18 a 29,9 años, con talla
de 1,70 m y estilo de vida que
50 25 1.800 36 1.950 39 2.150 43 2.350 47 2.500 50 2.700 54 1,42 1,54 1,64
corresponde a un PAL de 1,75,
55 24 1.900 35 2.100 38 2.300 42 2.450 45 2.650 48 2.850 52 1,49 1,62 1,72 para mantener el IMC en un
60 23 2.000 33 2.200 37 2.400 40 2.600 43 2.800 47 3.050 51 1,55 1,69 1,80 valor promedio de 21,0 kg/m2
65 22 2.100 32 2.300 35 2.550 39 2.750 42 2.950 45 3.200 49 1,62 1,76 1,87 o en el rango de 18,5 kg/m2 a
24,9 kg/m2 ?
70 22 2.200 31 2.450 35 2.650 38 2.900 41 3.100 44 3.350 48 1,68 1,83 1,95
Para ello se ubica la columna
75 21 2.300 31 2.550 34 2.800 37 3.050 41 3.300 44 3.500 47 1,74 1,89 2,01 del IMC, en este caso 21, y se
80 21 2.400 30 2.700 34 2.950 37 3.200 40 3.450 43 3.700 46 1,79 1,95 2,08 localiza la talla más cercana a la
85 21 2.550 30 2.800 33 3.050 36 3.300 39 3.600 42 3.850 45 1,85 2,01 2,14 talla promedio dada (1,70 m),
que sería 1,69 m; por esta fila
Requerimiento promedio de energía para mujeres de 30 a 59,9 años

385
se localizan las kilocalorías que
45 27 1.750 39 1.950 43 2.100 47 2.300 51 2.500 56 2.650 59 1,34 1,46 1,56 corresponden al PAL dado, las
50 25 1.800 36 2.000 40 2.200 44 2.400 48 2.550 51 2.750 55 1,42 1,54 1,64 cuales son 2.400 kcal/día o 40
55 24 1.850 34 2.050 37 2.250 41 2.450 45 2.650 48 2.850 52 1,49 1,62 1,72 kcal/kg/día (TMB x 1,75).
Para mantener los límites de
60 22 1.950 33 2.150 36 2.350 39 2.550 43 2.750 46 2.950 49 1,55 1,69 1,80
IMC de 18,5 a 24,9 kg/m2 se
65 21 2.000 31 2.200 34 2.400 37 2.600 40 2.800 43 3.000 46 1,62 1,76 1,87 sigue el mismo procedimiento
70 20 2.050 29 2.250 32 2.500 36 2.700 39 2.900 41 3.100 44 1,68 1,83 1,95 (ubicando la talla más cercana
75 19 2.100 28 2.350 31 2.550 34 2.750 37 3.000 40 3.200 43 1,74 1,89 2,01 a 1,70 m para ambos IMC y se
localizan las kilocalorías que
80 19 2.150 27 2.400 30 2.600 33 2.850 36 3.050 38 3.300 41 1,79 1,95 2,08 corresponden al PAL dado). El
85 18 2.250 26 2.450 29 2.700 32 2.900 34 3.150 37 3.400 40 1,85 2,01 2,14 requerimiento del individuo
Requerimiento promedio de energía para mujeres de 60 años y más estaría en un intervalo aproxi-
mado de 2.250 a 2.500 kcal/día
45 24 1.550 34 1.700 38 1.850 41 2.050 45 2.200 49 2.350 52 1,34 1,46 1,56
o 41 a 36 kcal/kg/día, respecti-
50 22 1.600 32 1.800 36 1.950 39 2.100 42 2.300 46 2.450 49 1,42 1,54 1,64 vamente (TMB x 1,75).
55 21 1.700 31 1.850 34 2.050 37 2.200 40 2.350 43 2.550 46 1,49 1,62 1,72
60 20 1.750 29 1.950 32 2.100 35 2.300 38 2.450 41 2.650 44 1,55 1,69 1,80
65 19 1.800 28 2.000 31 2.200 34 2.350 37 2.550 39 2.750 42 1,62 1,76 1,87
70 18 1.900 27 2.050 30 2.250 32 2.450 35 2.650 38 2.850 41 1,68 1,83 1,95
75 18 1.950 26 2.150 29 2.350 31 2.550 34 2.750 37 2.950 39 1,74 1,89 2,01
80 17 2.000 25 2.200 28 2.400 30 2.650 33 2.850 35 3.050 38 1,79 1,95 2,08
85 17 2.050 24 2.300 27 2.500 29 2.700 32 2.950 34 3.150 37 1,85 2,01 2,14
Fuente: FAO/OMS/UNU. Human energy requirements. Report of a Joint FAO/OMS/UNU Expert Consultation, 2001; Rome: 2004. Food and Nutrition Technical
Report Series. 1. a Valores redondeados lo más cerca de 50 kcal/día, 1 kcal/kg/día. b Valores de TMB/kg se presentan para facilitar los cálculos a quienes deseen
usar diferentes valores de PAL o pesos corporales. Se calcularon con la ecuación predictiva de Schofield (1985). c Los intervalos de talla o estatura se presentan
Tablas Resumen

para cada peso promedio para facilitar el cálculo de las recomendaciones de energía dietética, con el fin de tener un IMC adecuado basado en el promedio de
la talla de población y de PAL.
Anexo A | Tablas Resumen

Tabla 8. Requerimientos de energía para la mujer gestante y lactante de la población colombiana

Cantidad adicional de energía requerida para
Período de un promedio de ganancia de peso de 12 kg
Situaciones especiales
gestación Distribución en tres Distribución en dos
trimestres (Kcal/día) trimestres (Kcal/día)
Primer Gestación y desnutrición: requiere aumentar la
85 ------
trimestre ingesta de energía para lograr mayor ganancia
Segundo de peso versus gestante con peso pregestacional
285 360 adecuado.
trimestre
Gestación y adolescencia: mayores
Tercer
475 475 requerimientos de energía para satisfacer la
trimestre
demanda de adolescencia y la formación del feto.
Requerimiento diario de energía (Kcal/día) = Requerimiento de energía de mujer no gestante + cantidad adicional
(con una ganancia promedio de peso deseable durante la gestación de 12 kg)

Fuente: FAO/OMS/UNU. Human energy requirements. Report of a Joint FAO/OMS/UNU Expert Consultation, 2001; Rome: 2004.
Food and Nutrition Technical Report Series. 1.

Tabla 9. Requerimiento adicional de energía durante la lactancia, para la población colombiana.

Cantidad extra de energía requerida a
Condiciones de la madre lactante (Kcal/día)
Durante los primeros seis meses de lactancia exclusiva
• Con adecuada reserva de grasa
505
• Madre lactante desnutrida y con deficiente ganancia de peso
675
gestacional
Durante los siguientes seis meses de lactancia 460
Requerimiento diario de energía (kcal/día) = Requerimiento de energía de mujer no lactante + cantidad
adicional para secreción y producción adecuada de leche.

Fuente: FAO/OMS/UNU. Human energy requirements. Report of a Joint FAO/OMS/UNU Expert Consultation, 2001; Rome:
2004. Food and Nutrition Technical Report Series. 1. a Esta cantidad de kilocalorías se adiciona al requerimiento de energía
de la mujer no gestante por grupo edad.

386
 Tablas Resumen

Tabla 10. Recomendaciones de ingesta de macronutrientes, fibra y agua para la población colombiana mayor de 1 año.
Ácido Ácido α
Periodos de la Proteínaa Grasa Carbohidratos Fibra Agua
linoleico linolénico
vida/Grupos de
edad EAR RDA AMDR AMDR EAR RDA AMDR AI AI
AMDR % AMDR %
g/kg/día g/kg/día % % g/día g/día % g/día L/día
Niños y niñas (años)
1-3 1,21 1,46 10-20 30-40 5-10 0,6-1,2 100 130 50-65 19 1,3
4-8 1,05 1,32 10-20 25-35 5-10 0,6-1,2 100 130 50-65 25 1,7
Hombres (años)
9-13 1,05 1,32 10-20 25-35 5-10 0,6-1,2 100 130 50-65 31 2,4
14-18 1,01 1,18 10-20 25-35 5-10 0,6-1,2 100 130 50-65 38 3,3
19-30 0,92 1,11 14-20 20-35 5-10 0,6-1,2 100 130 50-65 38 3,7
31-50 0,92 1,11 14-20 20-35 5-10 0,6-1,2 100 130 50-65 38 3,7
51-70 0,92 1,11 14-20 20-35 5-10 0,6-1,2 100 130 50-65 30 3,7
> 70 0,92 1,11 14-20 20-35 5-10 0,6-1,2 100 130 50-65 30 3,7
Mujeres (años)
9-13 1,05 1,32 10-20 25-35 5-10 0,6-1,2 100 130 50-65 26 2,1
14-18 0,99 1,18 10-20 25-35 5-10 0,6-1,2 100 130 50-65 26 2,3
19-30 0,92 1,11 14-20 20-35 5-10 0,6-1,2 100 130 50-65 25 2,7
31-50 0,92 1,11 14-20 20-35 5-10 0,6-1,2 100 130 50-65 25 2,7
51-70 0,92 1,11 14-20 20-35 5-10 0,6-1,2 100 130 50-65 21 2,7
> 70 0,92 1,11 14-20 20-35 5-10 0,6-1,2 100 130 50-65 21 2,7
Gestación (años)
≤ 18 1,22 ó + 29 g 1,53 ó + 35 g 14-20 25-35 5-10 0,6-1,2 135 175 50-65 28 3,0
19-30 1,22 ó + 29 g 1,53 ó + 35 g 14-20 20-35 5-10 0,6-1,2 135 175 50-65 28 3,0
31-50 1,22 ó + 29 g 1,53 ó + 35 g 14-20 20-35 5-10 0,6-1,2 135 175 50-65 28 3,0
Lactancia (años)
≤ 18 1,46 ó + 29 g 1,80 ó + 35 g 14-20 25-35 5-10 0,6-1,2 160 210 50-65 29 3,8
19-30 1,46 ó + 29 g 1,80 ó + 35 g 14-20 20-35 5-10 0,6-1,2 160 210 50-65 29 3,8
31-50 1,46 ó + 29 g 1,80 ó + 35 g 14-20 20-35 5-10 0,6-1,2 160 210 50-65 29 3,8

Fuentes: Macronutrientes y fibra: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fibre, Fat, Fatty Acids, Cholesterol,
Protein and Amino Acids. Washington
����������������������������������������������������������������
D.C.: National Academy Press. Part 1, 2. 2002 y 2005.
Agua: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington D.C.: National Aca-
demy Press. 2004. EAR: requerimiento promedio estimado; RDA: aporte dietético recomendado; AI: ingesta adecuada; AMDR: rango aceptable de distribución de
macronutrientes. a Con base en una digestibilidad del 80% y un cómputo aminoacídico del 90%. Nota: ejemplo de cálculo de ajuste por calidad de la proteína en la
dieta colombiana: requerimiento de proteína (kg/día) = 0,66 x 100/80 x 100/90 = 0,915 g.

387
 Tabla 11. Recomendaciones de ingesta de vitaminas hidrosolubles para la población colombiana mayor de 1 año.
Vitamina Ácido
Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 Folato
Periodos de la vida/ B12 pantoténico
mg/día mg/día mg/día mg EN/díaa mg/día µg EFD/díab
Grupos de edad µg/día mg/día
EAR RDA UL EAR RDA EAR RDA EAR RDA UL EAR RDA UL EAR RDA UL EAR RDA AI
Niños y niñas (años)
1-3 13 15 400 0,4 0,5 0,4 0,5 5 6 10 0,4 0,5 30 120 150 300 0,7 0,9 2
4-8 22 25 650 0,5 0,6 0,5 0,6 6 8 15 0,5 0,6 40 160 200 400 1,0 1,2 3
Hombres (años)
9-13 39 45 1.200 0,7 0,9 0,8 0,9 9 12 20 0,8 1,0 60 250 300 600 1,5 1,8 4
Anexo A | Tablas Resumen

14-18 63 75 1.800 1,0 1,2 1,1 1,3 12 16 30 1,1 1,3 80 330 400 800 2,0 2,4 5
19-30 75 90 2.000 1,0 1,2 1,1 1,3 12 16 35 1,1 1,3 100 320 400 1.000 2,0 2,4 5
31-50 75 90 2.000 1,0 1,2 1,1 1,3 12 16 35 1,1 1,3 100 320 400 1.000 2,0 2,4 5
51-70 75 90 2.000 1,0 1,2 1,1 1,3 12 16 35 1,4 1,7 100 320 400 1.000 2,0 2,4 5
> 70 75 90 2.000 1,0 1,2 1,1 1,3 12 16 35 1,4 1,7 100 320 400 1.000 2,0 2,4 5
Mujeres (años)
9-13 39 45 1.200 0,7 0,9 0,8 0,9 9 12 20 0,8 1,0 60 250 300 600 1,5 1,8 4
14-18 56 65 1.800 0,9 1,0 0,9 1,0 11 14 30 1,0 1,2 80 330 400 800 2,0 2,4 5
19-30 60 75 2.000 0,9 1,1 0,9 1,1 11 14 35 1,1 1,3 100 320 400 1.000 2,0 2,4 5
31-50 60 75 2.000 0,9 1,1 0,9 1,1 11 14 35 1,1 1,3 100 320 400 1.000 2,0 2,4 5

388
51-70 60 75 2.000 0,9 1,1 0,9 1,1 11 14 35 1,3 1,5 100 320 400 1.000 2,0 2,4 5
> 70 60 75 2.000 0,9 1,1 0,9 1,1 11 14 35 1,3 1,5 100 320 400 1.000 2,0 2,4 5
Gestación (años)
≤ 18 66 80 1.800 1,2 1,4 1,2 1,4 14 18 30 1,6 1,9 80 520 600 800 2,2 2,6 6
19-30 70 85 2.000 1,2 1,4 1,2 1,4 14 18 35 1,6 1,9 100 520 600 1.000 2,2 2,6 6
31-50 70 85 2.000 1,2 1,4 1,2 1,4 14 18 35 1,6 1,9 100 520 600 1.000 2,2 2,6 6
Lactancia (años)
≤ 18 96 115 1.800 1,2 1,4 1,3 1,6 13 17 30 1,7 2,0 80 450 500 800 2,4 2,8 7
19-30 100 120 2.000 1,2 1,4 1,3 1,6 13 17 35 1,7 2,0 100 450 500 1.000 2,4 2,8 7
31-50 100 120 2.000 1,2 1,4 1,3 1,6 13 17 35 1,7 2,0 100 450 500 1.000 2,4 2,8 7

Fuentes: Vitamina C: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary

��������������������������������������������������������������������������������������������������������
Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium and Carotenoids. ��������������������������
Washington D.C.: National
��������������������������
Academy Press. 2000. Tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6, folato, vitamina B12, ácido pantoténico: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes
���������������������������������������������������������������������������
for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12,Pantothenic Acid, Biotin and Choline. Washington D.C.: National Academy Press. ����������������������������������
1998. EAR: requerimiento promedio
a
estimado; RDA: aporte dietético recomendado; AI: ingesta adecuada; UL: nivel de ingesta máximo tolerable. Como equivalentes de niacina (EN): 1 mg de niacina = 60 mg de
triptófano dietético. b Como equivalentes de folato dietético (EFD): 1 EFD = 1 µg de folato dietético = 0,6 µg de ácido fólico adicionado a los alimentos o como suplemento
ingerido con las comidas = 0,5 µg de ácido fólico de suplementos ingerido con el estómago vacío.
 Tablas Resumen

Tabla 12. Recomendaciones de ingesta de vitaminas liposolubles para la población colombiana mayor de 1 año.
Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K
Periodos de la vida/ µg/día (ER)a µg/díab mg/día (E α-T)c µg/día
Grupos de edad Ingesta
EAR RDA UL AI UL UL AI
aceptable
Niños y niñas (años)
1-3 210 300 600 5 50 5 70 25
4-8 275 400 900 5 50 5 100 35
Hombres (años)
9-13 445 600 1.700 5 50 10 180 45
14-18 630 900 2.800 5 50 10 250 55
19-30 625 900 3.000 5 50 10 300 70
31-50 625 900 3.000 5 50 10 300 70
51-70 625 900 3.000 10 50 10 300 70
> 70 625 900 3.000 15 50 10 300 70
Mujeres (años )
9-13 420 600 1.700 5 50 7,5 180 45
14-18 485 700 2.800 5 50 7,5 250 55
19-30 500 700 3.000 5 50 7,5 300 60
31-50 500 700 3.000 5 50 7,5 300 60
51-70 500 700 3.000 10 50 7,5 300 60
> 70 500 700 3.000 15 50 7,5 300 60
Gestación (años)
≤ 18 530 750 2.800 5 50 7,5 300 60
19-30 550 770 3.000 5 50 7,5 300 60
31-50 550 770 3.000 5 50 7,5 300 60
Lactancia (años)
≤ 18 885 1.200 2.800 5 50 7,5 300 60
19-30 900 1.300 3.000 5 50 7,5 300 60
31-50 900 1.300 3.000 5 50 7,5 300 60

Fuentes: Vitamina A (EAR y RDA): Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium,
Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington D.C.: National Academy Press. 2000.
Vitaminas A (unidades) y E (AI): FAO/OMS. Human Vitamin and Mineral Requirements. Report of a Joint FAO/OMS Expert Consultation.. Bangkok, Thailand, 2001.
Vitamina D: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride. National
Academy Press. Washington, D.C.: 1997. Vitamina K y Vitamina E (UL): National Health and Medical Research Council. Nutrient Reference Values for Australia and
New Zealand including Recommended Dietary Intakes. 2005. EAR: requerimiento promedi���������������������������������������������������������������������
o estimado; RDA: aporte dietético recomendado; AI: ingesta adecuada;
UL: nivel de ingesta máximo tolerable. a Equivalentes de retinol (ER): 1 ER es = 1 µg de retinol o 6 µg de β-caroteno o 12 µg de otros carotenoides. Nota: cuando
se dispone del contenido de los carotenoides provitamina A (α-caroteno, β-caroteno, β-criptoxantina) en los alimentos se deben utilizar los µg de actividad equi-
valente de retinol (µg RAE). 1 µg RAE = 1 µg de retinol o 12 µg de β-caroteno ó 24 µg de α-caroteno y β criptoxantina. b Como calciferol: 1 µg de calciferol = 40 UI
de vitamina D. El valor de AI para la vitamina D se consideró sin exposición al sol. c Equivalentes de α-tocoferol

389
Anexo A | Tablas Resumen

Tabla 13. Recomendaciones de ingesta de macrominerales para la población colombiana mayor de 1 año.
Calcio Fósforo Magnesio Sodio Potasio
Períodos de la vida / mg/día mg/día mg/día mg/día mg/día
Grupos de edad
EAR RDI UL EAR RDA UL EAR RDA UL AI UL AI
Niños y niñas (años)
1-3 360 500 2.500 380 460 3.000 65 80 65 1.000 1.500 3.000
4-8 520 700 2.500 405 500 3.000 110 130 110 1.200 1.900 3.800
Hombres (años)
9 - 11 800 1.000 2.500 - - - - - - - - -
12 - 13 1.050 1.300 2.500 - - - - - - - - -
9 - 13 * * * 1.055 1.250 4.000 200 240 350 1.500 2.200 4.500
14 - 18 1.050 1.300 2.500 1.055 1.250 4.000 340 410 350 1.500 2.300 4.700
19 - 30 840 1.000 2.500 580 700 4.000 330 400 350 1.500 2.300 4.700
31 - 50 840 1.000 2.500 580 700 4.000 350 420 350 1.500 2.300 4.700
51 - 70 840 1.000 2.500 580 700 4.000 350 420 350 1.300 2.300 4.700
> 70 1.100 1.300 2.500 580 700 3.000 350 420 350 1.200 2.300 4.700
Mujeres (años)
9 -11 800 1.000 2.500 - - - - - - - - -
12 - 13 1.050 1.300 2.500 - - - - - - - - -
9 - 13 * * * 1.055 1.250 4.000 200 240 350 1.500 2.200 4.500
14 - 18 1.050 1.300 2.500 1.055 1.250 4.000 300 360 350 1.500 2.300 4.700
19 -30 840 1.000 2.500 580 700 4.000 255 310 350 1.500 2.300 4.700
31 - 50 840 1.000 2.500 580 700 4.000 265 320 350 1.500 2.300 4.700
51 - 70 1.100 1.300 2.500 580 700 4.000 265 320 350 1.300 2.300 4.700
> 70 1.100 1.300 2.500 580 700 3.000 265 320 350 1.200 2.300 4.700
Gestación (años)
≤ 18 años 1.050 1.300 2.500 1.055 1.250 3.500 335 400 350 1.500 2.300 4.700
19 - 30 840 1.000 2.500 580 700 3.500 290 350 350 1.500 2.300 4.700
31 - 50 840 1.000 2.500 580 700 3.500 300 360 350 1.500 2.300 4.700
Lactancia (años)
≤ 18 años 1.050 1.300 2.500 1.055 1.250 4.000 300 360 350 1.500 2.300 5.100
19 - 30 840 1.000 2.500 580 700 4.000 255 310 350 1.500 2.300 5.100
31 - 50 840 1.000 2.500 580 700 4.000 265 320 350 1.500 2.300 5.100

Fuentes: Calcio: National Health and Medical Research Council. Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand. Including Recommended
Dietary Intakes. 2005.� Fósforo, Magnesio: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium,
Vitamin D, and Fluoride. National Academy Press. Washington, D.C.: 1997. Sodio, Potasio: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference
Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington D.C.: National Academy Press. 2004. EAR: requerimiento promedio estimado�������; RDI:
ingesta dietética recomendada, equivalente al RDA. RDA: aporte dietético recomendado; AI: ingesta adecuada; UL: nivel de ingesta máximo tolerable. *
Las recomendaciones de ingesta de calcio se presentan con una agrupación para estas edades diferente.

390
 Tablas Resumen

Tabla 14. Recomendaciones de ingesta de microminerales para la población colombiana

Periodos de la Hierroa Zinc Yodo Selenio Cobre Fluoruro

vida/ Grupos de mg/día mg/día mg/día mg/día mg/día mg/día
edad EAR RDA UL EAR RDA UL EAR RDA UL EAR AI UL EAR RDA UL AI UL
Niños y niñas (años)
1-3 4,5 11 40 2,5 3 7 65 90 200 17 20 90 260 340 1.000 0,7 1,3
4-8 6,2 15 40 3,0 4 12 65 90 300 23 30 150 340 440 3.000 1 2,2
Hombres (años)
9-13 8,9 12 40 5,0 6 25 73 120 600 35 40 280 540 700 5.000 2 10,0
14-18 11,6 17 45 11,0 13 35 95 150 900 45 55 400 685 890 8.000 3 10,0
19-30 9,0 13 45 12,0 14 40 95 150 1.100 45 55 400 700 900 10.000 4 10,0
31-50 9,0 13 45 12,0 14 40 95 150 1.100 45 55 400 700 900 10.000 4 10,0
51-70 9,0 13 45 12,0 14 40 95 150 1.100 45 55 400 700 900 10.000 4 10,0
> 70 9,0 13 45 12,0 14 40 95 150 1.100 45 55 400 700 900 10.000 4 10,0
Mujeres (años)
9-13 8,5 13 40 5,0 6 25 73 120 600 35 40 280 540 700 5.000 2 10,0
14-18 11,9 23 45 6,0 7 35 95 150 900 45 55 400 685 890 8.000 3 10,0
19-30 11,7 27 45 6,5 8 40 95 150 1.100 45 55 400 700 900 10.000 3 10,0
31-50 11,7 27 45 6,5 8 40 95 150 1.100 45 55 400 700 900 10.000 3 10,0
51-70 7,5 12 45 6,5 8 40 95 150 1.100 45 55 400 700 900 10.000 3 10,0
> 70 7,5 12 45 6,5 8 40 95 150 1.100 45 55 400 700 900 10.000 3 10,0
Gestación (años)
≤ 18 34,0 40 45 8,5 10 35 160 220 900 49 60 400 785 1.000 8.000 3 10,0
19-30 33,0 40 45 9,0 11 40 160 220 1.100 49 60 400 800 1.000 10.000 3 10,0
31-50 33,0 40 45 9,0 11 40 160 220 1.100 49 60 400 800 1.000 10.000 3 10,0
Lactancia (años)
≤ 18 10,5 15 45 9,0 11 35 209 290 900 59 70 400 985 1.300 8.000 3 10,0
19-30 9,8 14 45 10,0 12 40 209 290 1.100 59 70 400 1.000 1.300 10.000 3 10,0
31-50 9,8 14 45 10,0 12 40 209 290 1.100 59 70 400 1.000 1.300 10.000 3 10,0

Fuentes: Hierro, yodo, cobre: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary References Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper,
Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Vanadium and Zinc. Washington, D.C.: National Academic Press. 2000. Hierro - biodisponibilidad: FAO/OMS. Human Vita-
min and Mineral Requirements. Report of a Joint FAO/OMS Expert Consultation. Bangkok, Thailand. 2001, 2004. Zinc: National Health and Medical Research Council.
Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand. Including Recommended Dietary Intakes. 2005. Selenio: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Die-
tary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium and Carotenoids. Washington D.C.: National Academy Press. 2000. Fluoruro: Food and Nutrition Board. Institute
of Medicine. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. Washington D.C.: National Academy Press. 1997.
EAR: requerimiento promedio estimado; RDA: aporte dietético recomendado; AI: inge�����������������������������������������������������
sta adecuada; UL: nivel de ingesta máximo tolerable. a Valores ajustados a una
biodisponibilidad del 12% del hierro en la dieta colombiana. Durante la gestación se corrigieron para una biodisponibilidad del 17%.

391
Anexo B | Métodos
ANEXO b. Métodos
A. Método para determinar la ingesta adecuada (AI) en lactantes.
B. Método de extrapolación e interpolación para estimar valores de referencia de ingesta.
C. Modelo para la derivación del nivel de ingesta máximo tolerable (UL)
D. Métodos empleados en la estimación de las recomendaciones de ingesta de energía.
E. Base para estimar el EAR de fósforo en adultos de 19-50 años.
F. Desviación estándar del requerimiento promedio estimado (EAR) de los nutrientes
A. Método para determinar
la ingesta adecuada
en lactantes
La principal base para derivar la AI durante los
primeros 6 meses de vida es la ingesta promedio
de leche humana en lactantes alimentados exclu-
sivamente con esta leche, de madres bien nutridas,
nacidos a término y saludables. Esta decisión se basa
en el reconocimiento de que la lactancia exclusiva
es el modelo de alimentación en este periodo de
vida. No se conoce la magnitud con la cual la inges-
ta de nutrientes de la leche humana pueda exceder
el requerimiento real de los lactantes y por razones
éticas de experimentación no se evalúan los niveles
considerados potencialmente inadecuados. En ge-
neral, este reporte (FNB:IOM) no cubre las posibles
variaciones en las necesidades fisiológicas que se
presentan durante el primer mes de nacimiento o
las variaciones en la ingesta de nutrientes de la leche
humana que se producen por las diferencias en el
volumen de leche y en la concentración de nutrien-
tes durante la lactancia temprana. Para mantener la
decisión del Comité permanente sobre evaluación
científica de las ingestas dietéticas de referencia, en
este reporte no se propusieron recomendaciones de
ingesta específicas para satisfacer las necesidades
de los lactantes alimentados con fórmulas. El uso
de las fórmulas introduce un gran número de temas
complejos, uno de los cuales es la biodisponibilidad
de las diferentes formas de los nutrientes en las fór-
mulas infantiles disponibles. En las “consideraciones
especiales” de cada capítulo se presentan los ajustes
que se recomienda realizar, siempre que haya infor-
mación para sustentar dicha recomendación.
La única excepción se presenta con la vitamina
D, para la cual el criterio al establecer la AI no fue su
contenido en la leche humana, teniendo en cuenta
que es necesario considerar la exposición a la luz
del sol como otra fuente de esta vitamina.
Lactantes de 0 a 6 meses
Para derivar la AI de los lactantes de 0 a 6 meses se
calculó la media de la ingesta de cada nutriente ba-
392
sada en: 1. la concentración promedio del nutriente
en la leche humana de madres que han estado lac-
tando durante los primeros 2 a 6 meses, usando los
valores reportados en algunos estudios cuando fue
posible, y 2. la ingesta promedio de leche de 0,78 L/
día; este volumen se reportó en estudios que usaron
el test de doble pesada en niños nacidos a término.
En este procedimiento se pesa al lactante antes y
después de cada comida (Allen y cols., 1988 y 1991;
Butte y cols., 1984; Chandra, 1984; Hofvander y cols.,
1982; Neville y cols., 1988). Como se presentan varia-
ciones tanto en la composición de la leche como en
el volumen ingerido, el valor calculado representa el
promedio. Se asume que los lactantes consumirán
cantidades mayores de leche durante las aceleracio-
nes de crecimiento para satisfacer sus necesidades
para mantenimiento y crecimiento.
Lactantes de 7 a 12 meses
Existe evidencia sobre las diferencias en las nece-
sidades de energía, proteínas y aminoácidos duran-
te el periodo de crecimiento e inicio gradual de la
dieta mixta (7-12 meses); sin embargo, para los de-
más nutrientes no hay evidencia disponible sobre
diferencias marcadas en las necesidades diarias.
La AI para todos los nutrientes, con excepción de
la energía, se derivó de la suma de: 1. el contenido de
nutrientes aportados por 0,6 L/día de leche humana,
que es el volumen promedio reportado por estudios
en lactantes alimentados de esta forma de 7 a 12
meses (Dewey y cols., 1984; Heining y cols., 1993), y
2. el contenido de nutrientes aportado por la ingesta
usual de alimentos complementarios consumidos
por lactantes en esta categoría de edad. Esta meto-
dología busca apoyar la recomendación de organis-
mos internacionales sobre continuar la alimentación
del lactante con leche humana y con la introducción
y mantenimiento de una adecuada alimentación
complementaria hasta los 12 meses; sin embargo, la
recomendación de la OMS es mantener la lactancia
humana hasta los 24 meses.
Una limitación encontrada en la derivación
de los datos de ingesta en lactantes fue la au-
 Métodos

Tabla 1. (Parte 1) Criterios para establecer las recomendaciones de ingesta para los lactantes colombianos.

Nutriente Criterio para establecer las recomendaciones de ingesta

El requerimiento de energía se estableció midiendo el gasto total de energía con la técnica del agua doblemente marcada
en niños sanos a termino, con peso adecuado, bien nutridos, con crecimiento según los patrones de referencia de la OMS +
Energía
energía de depósito para crecimiento, se presentan valores para lactantes de 0-12 meses alimentados con leche humana (LH),
alimentados con fórmula únicamente y alimentados con leche humana y con fórmula.
0-6: la AI corresponde a la ingesta promedio de proteínas de la LH (0,78 L/día).
Proteína 7-11: el EAR se estimó por el método factorial ingesta de (nitrógeno para lograr el equilibrio para cubrir las necesidades de
mantenimiento) + nitrógeno para crecimiento x eficiencia proteica.
0-6 meses: ingesta promedio de grasa de la LH (0,78 L/día).
Grasa total
7-11 m: ingesta de grasa de LH (0,6 L/día) + grasa de los alimentos complementarios (CSFII)a.
Ácidos grasos 0-6 meses: se fijó la AI con base en la cantidad promedio de ácidos grasos n-6 suministrados por la LH en cantidad de 0,78 L/día.
poliinsaturados 7-12 meses: ingesta promedio de ácidos grasos n-6 contenidos en 0,6 L/día de LH + ácidos grasos poliinsaturados n-6 de los
n-6 alimentos complementarios (CFSII)a.
Ácidos grasos 0-6 meses: se fijó la AI con base en la cantidad promedio de ácidos grasos n-3 suministrados por la LH en cantidad 0,78 L/día.
poliinsaturados 7-12 meses: ingesta promedio de ácidos grasos n-3 contenidos en 0,6 L/día la LH + ácidos grasos poliinsaturados n-3 de los
n-3 alimentos complementarios (CFSII)a
0-6 meses: se fijó la AI con base en la cantidad promedio de carbohidratos suministrados por la LH en cantidad de 0,78 L/día.
Carbohidratos
7-12 meses: ingesta promedio de carbohidratos en 0,6 L/día de LH + carbohidratos de los alimentos complementarios (Nhanes III)b.
Fibra No se determinó.
0-6 meses: se fijó la AI con base en la cantidad promedio de vitamina C suministrada por la LH en cantidad de 0,78 L/día.
Vitamina C 7-12 meses: la AI corresponde a la ingesta promedio de vitamina C en 0,6 L/día de LH + vitamina C de los alimentos
complementarios (Montalto y cols., 1985).
0-6 meses: se fijó la AI como la ingesta de tiamina suministrada por 0,78 L/día de LH.
7-12 meses: la AI se calculó mediante extrapolación a partir del EAR de los adultos con ajuste por la varianza esperada. Se
Tiamina escogió esta alternativa de cálculo puesto que la estimación a partir de la ingesta de tiamina de la leche humana (0,6 L/día x
0,21 mg/día = 0,13) + alimentación complementaria (0,5 mg/día) resultó en un valor dos a tres veces mayor que el anterior (0,6
mg/día), considerado muy alto por el comité FNB:IOM.
0-6 meses: se fijó la AI con base en la cantidad promedio de riboflavina suministrada por la LH en cantidad 0,78 L/día.
7-12 meses: se estableció la AI por extrapolación de la AI de los lactantes de 0-6 meses, utilizando el peso de referencia; la
Riboflavina
cifra resultante se comparó con el resultado de la extrapolación del EAR de los adultos, ajustada por el CV esperado. Estos dos
resultados fueron iguales.
0-6 meses: se fijó la AI con base en la cantidad promedio de niacina suministrada por la LH en cantidad de 0,78 L/día.
Niacina 7-11 meses: se estableció la AI por extrapolación del EAR de los adultos ajustado por el CV esperado; esta cifra refleja los
equivalentes de niacina (EN) más que la vitamina preformada solamente.
0-6 meses: se fijó la AI con base en la ingesta promedio observada de vitamina B6 suministrada por 0,78 L/día.de LH.
Vitamina B6 7-11 meses: la AI resulta del promedio entre el resultado de la extrapolación de la AI de lactantes de 0-6 meses y el resultado
de la extrapolación a partir del EAR de los adultos, ajustado por la varianza esperada.
0-6 meses: se fijó la AI con base en la cantidad promedio de folato suministrada por 0,78 L/día de LH.
7-11 meses: la AI se obtuvo por extrapolación de la AI de 0-6 meses, usando el peso de referencia. Se comparó con el resultado
Folato
de la extrapolación a partir del EAR de los adultos, ajustado por la varianza esperada, obteniendo el mismo resultado por los
dos métodos.
0-6 meses: se fijó la AI con base en la cantidad promedio de vitamina B12 suministrada por 0,78 L/día de LH.
Vitamina B12
7-11 meses: la AI resulta de la extrapolación de la AI de los lactantes de 0-6 meses.
0-6 meses: se fijó la AI con base en la cantidad promedio de ácido pantoténico suministrado por 0,78 L/día de LH.
Ácido pantoténico 7-11 meses: la AI resultó del promedio de la extrapolación de la AI de lactantes de 0-6 meses y de la extrapolación a partir de
la AI de ácido pantoténico del adulto.
0-6 meses: se fijó la AI con base en la cantidad promedio de vitamina A que es consumida (0,78 L/día). Como no se conoce
la bioconversión de los carotenoides de la LH y en los lactantes, no se consideró la contribución de los carotenoides en la LH
para llenar el requerimiento.
Vitamina A
7-11 meses: la AI se estimó con base en dos métodos, la cifra resulta después de redondear: 1. extrapolación de la AI de los
lactantes de 0-6 meses y 2. cálculo de la ingesta de vitamina A a partir de la leche humana + el aporte de vitamina A de la
alimentación complementaria (Nhanes III)b.
0-12 meses: ingesta más baja de vitamina D para mantener los niveles de 25(OH)D superiores a 27,5 nmol/L (11 ng/ml) sin
Vitamina D
tener en cuenta la exposición al sol.
0-12 meses: la ingesta aceptable (equivale a la AI) está constituida por el aporte de vitamina E de la leche humana (850 ml/
Vitamina E
día), cuando es ofrecida como única fuente láctea. Considera el mismo nivel de ingesta durante todo el primer año de vida.
0-6 meses: la AI se basó en la ingesta promedio de filoquinona en 0,78 L/día de LH.
Vitamina K
7-12 meses: la AI se derivó de la AI para lactantes de 0-6 meses, por extrapolación hacia arriba ajustando por el peso.

393
Anexo B | Métodos

Tabla 1. (Parte 2) Criterios para establecer las recomendaciones de ingesta para los lactantes colombianos.

Nutriente Criterio para establecer las recomendaciones de ingesta

0-6 meses: la AI se estimó con base en la cantidad promedio de calcio suministrado por 0,78 L/día de leche humana.
Calcio 7-12 meses: se estimó con base en la cantidad de calcio consumido en 0.6 L/día de leche humana, con la adición del calcio
proveniente de la alimentación complementaria.
0-6 meses: se fijó la AI con base en la cantidad promedio de fósforo suministrado por la LH en cantidad de 0,78 L/día.
Fósforo 7-11 meses: se estimó la AI con base en el aporte de fósforo de la leche humana (0,6 L/día) + el fósforo aportado por los
alimentos complementarios, con datos tomados de Specker y cols. (1997).
0-6 meses: la AI se estimó con base en la ingesta promedio de magnesio en 780 L/día de LH; esta AI se fundamentó en los
datos de estudios de balance.
Magnesio 7 a 12 meses: se estimó la AI teniendo en cuenta el aporte de magnesio de 0,6 L/día de leche humana más el aporte de
magnesio de la alimentación complementaria, según los datos de Specker (1997), a pesar de que se desconoce la absorción de
magnesio de la alimentación complementaria y el papel de esta sobre la absorción del magnesio de la leche humana.
0-6 meses: la AI se estimó con base en la cantidad promedio de sodio en la leche humana consumida por este grupo de edad
(0,78 L/día).
Sodio
7-12 meses: se estimó a partir del contenido promedio de sodio de leche humana en el volumen consumido (0,6 L/día) más el
aporte de sodio de los alimentos complementarios, según estimación del estudio CSFIIa.
0-6 meses: la AI se basó en la cantidad promedio de potasio ingerida en la leche materna, estimada a partir de un volumen
promedio ingerido de 0,78 L/día.
Potasio
7-12 meses: se basó en la ingesta de potasio en la leche humana (0,6 L/día) y se adicionó el aporte de potasio de la dieta
complementaria según el estudio CSFIIa.
0-6 meses: se fijó AI con base en la cantidad promedio de hierro suministrada por la LH en cantidad de 0,78 L/día.
7-11 meses: se empleó el método factorial para la estimación del EAR. Los componentes del requerimiento de hierro absorbido
Hierro son: pérdidas basales de hierro + aumento en la masa de hemoglobina + aumento en el hierro de los tejidos + incremento del
hierro de reservas + variabilidad. Se hizo un ajuste por biodisponibilidad del hierro dietético del 10%, basado en la calidad del
hierro de la dieta del lactante, reportada en Nhanes IIIIb.
0-6 meses: se fijó la AI con base en la cantidad promedio de zinc suministrada por 0,78 L/día de LH, utilizando la concentración
de zinc en la leche en los primeros meses de lactancia.
Zinc 7-11 meses: se estimó el EAR estableciendo el requerimiento de zinc absorbido para reemplazar las pérdidas endógenas;
extrapolando de los datos del adulto con base en el peso corporal e incluyendo las necesidades para crecimiento. Se asumió
una absorción del zinc del 30%.
0-6 meses: la AI se estimó con base en la ingesta promedio de yodo en lactantes alimentados exclusivamente con leche
humana en cantidades de 0,78 L/día. Se consideró la concentración de yodo en la LH de todas las mujeres que consumen y no
Yodo
consumen sal yodada. Se tuvo en cuenta la excreción urinaria de yodo de lactantes en balance positivo de este mineral.
7-12 meses: se determinó haciendo la extrapolación hacia arriba de los datos de lactantes de 0-6 meses.
0-6 meses: la AI se determinó con base en la concentración promedio de selenio en 0,78 L/día de leche humana ingerida.
7-12 meses: se determinó por el método de extrapolación a partir de los datos de los lactantes de 0-6 meses; esta estimación
Selenio
se comparó con la ingesta de selenio a partir de la leche humana y de los alimentos complementarios y con la ingesta de
selenio a partir de leche entera y alimentos complementarios; se encontró que los resultados son comparables.
0-6 meses: la AI para este grupo se basó en el contenido de cobre de la leche humana con ingesta de 0,78 L/día.
7-12 meses: se estimó la AI teniendo en cuenta el aporte de cobre de la leche humana ingerida en un promedio de 0,6 L/día
Cobre
de LH con adición del contenido de cobre de la alimentación complementaria, según la ingesta media de cobre obtenida de
Nhanes IIIb.
0-6 meses: teniendo en cuenta que en los lactantes alimentados con leche humana no aparece un aumento significativo en el
riesgo de caries dental, se estimó la AI como el fluoruro que aporta la leche humana que se ingiere en este periodo.
Fluoruro 7-12 meses: la AI se estableció con base en la relación existente entre caries dental y concentración de flúor en el agua y en los
alimentos complementarios; se determinó un promedio de ingesta de fluoruro el cual se ajustó al peso de referencia de estas
edades que es de 9 kg.
0-6 meses: la AI se estimó con base en el contenido promedio de agua en el volumen medio de leche que ingiere el lactante
durante los primeros 0-6 meses de vida (0,78 L/día).
Agua
7-12 meses: se estimó con base en el contenido promedio de agua en la leche humana que consume el lactante de 7-12
meses (0,6 L/día) más el agua derivada de los alimentos y bebidas de la alimentación complementaria (CFSII)a.
Fuente: elaborado con información de FNB:IOM (1997-2005). a CSFII (1994-1996): Continuing Survey of Food Intakes by Individuals – Estudio de consumo de los
Estados Unidos. b Nhanes III (1988-1994): Third National Health and Nutrition Examination Survey – Estudio de consumo de los Estados Unidos.

sencia de información sobre la ingesta total de
nutrientes a partir de la combinación de leche
humana y alimentos sólidos en los segundos 6
meses de vida. La mayoría de datos de encuestas
de consumo (Estados Unidos) no identifican la
fuente de leche, pero los valores publicados in-
dican que la leche de vaca y las fórmulas a partir
de leche de vaca fueron probablemente las más
consumidas; por esta razón la derivación de la AI
para lactantes de 7 a 12 meses de edad se realizó
asumiendo que la ingesta de alimentos comple-
mentarios es similar tanto en lactantes que con-
sumen leche humana como en los alimentados
con fórmula.

394

Para algunos de los nutrientes (tiamina, ribofla-
vina, niacina, vitamina B6, folato, vitamina B12, ácido
pantoténico, vitamina K, yodo y selenio) se consi-
deraron otros dos métodos: 1. la extrapolación ha-
cia abajo del EAR de los adultos jóvenes, ajustando
por el tamaño corporal total o metabólico y el cre-
cimiento y adicionando un factor por variabilidad,
y 2. la extrapolación hacia arriba de la AI de los lac-
tantes de 0 a 6 meses de edad, utilizando el mismo
tipo de ajuste. El resultado de los dos métodos se
evaluó en el proceso de la determinación de la AI
de estos nutrientes.
B. Método de extrapolación
e interpolación para estimar
valores de referencia de ingesta
Cuando no se dispone de información que susten-
te la estimación de las recomendaciones de ingesta,
se utiliza la extrapolación o escalamiento para estimar
los valores de referencia en los grupos de edad que
lo requieran. Este modelo se realiza con el fin de ha-
cer los ajustes en razón de las diferencias fisiológicas
entre grupos de diferente tamaño y edad. Se dispo-
ne de un modelo lineal y de un modelo exponencial;
en el modelo lineal se puede usar el peso referencia
según edad y género (ejemplo, la AI para niacina en
niños) o la ingesta de energía en la mediana según
edad y género (ejemplo la AI para sodio y potasio
en niños). Por otra parte, el modelo exponencial trata
de hacer ajustes en función de las diferencias meta-
bólicas relacionadas con el peso corporal (ejemplo,
la extrapolación del UL de adultos a niños usando el
peso metabólico, peso0,75 ). Este modelo asume que
las necesidades de nutrientes de mantenimiento
como una función del peso metabólico son simi-
lares en adultos y niños y entre géneros; así mismo
la absorción, digestión y excreción son similares
entre grupos de edad. El valor que resulta por el
modelo exponencial siempre es mayor que el
arrojado por el modelo lineal.
La interpolación es diferente de la extrapolación
o escalamiento en que el valor es interpolado para
un grupo de edad a partir de valores conocidos de
grupos de edad mayores o menores (ejemplo el
EAR de magnesio de los niños de 1-3 y 4-8 años).
Entre los métodos de extrapolación utilizados para
establecer las recomendaciones de ingesta están:
Método para extrapolar datos de lactantes pe-
queños a lactantes mayores
Cuando no se tiene información sobre la ingesta
de un nutriente en lactantes de 7 a 12 meses, esta
información se puede extrapolar hacia arriba a par-
tir de la ingesta de lactantes de 0 a 6 meses, usando
395
Métodos
el método de relación peso metabólico. Este mé-
todo contempla el escalamiento metabólico, pero
en este caso no es necesario hacer ajuste por creci-
miento porque se parte de un valor de individuos
en crecimiento. La fórmula es:
AI 7-12 m = AI 0-6 m x F
donde F = (Peso 7-12 m/Peso 0-6 m)0,75
Método para extrapolar datos de adultos a lac-
tantes y niños
Utilización del peso corporal para obtener el
EAR o la AI
Cuando no se dispone de suficientes datos para
determinar el EAR o la AI de algunos nutrientes para
niños y adolescentes, con frecuencia los valores se
extrapolaron de los valores del adulto joven, me-
diante el ajuste por las diferencias metabólicas o de
tamaño corporal total y crecimiento y adicionando
un factor de variabilidad. Este modelo se aplicó en
la estimación del EAR o la AI para vitamina A, cobre
yodo y vitaminas del complejo B. El modelo de extra-
polación hacia abajo se apoya en cuatro supuestos:
1. Las necesidades de mantenimiento para las
vitaminas del complejo B y A, cobre y yodo, ex-
presado con respecto al peso corporal metabólico
([kilogramo de peso corporal]0,75), son las mismas
para adultos y niños. El escalamiento de los reque-
rimientos a la potencia 0,75 de la masa corporal
ajusta las diferencias metabólicas que se han de-
mostrado están relacionadas con el peso (Kleiber,
1947 y West, 1997). Por medio de este escalamiento
un niño que pese 22 kg requeriría el 42% de lo que
necesita un adulto que pese 70 kg; este porcentaje
es mayor que el representado por el peso real. Si
no existe evidencia que demuestre una asociación
entre la tasa metabólica y el requerimiento del nu-
triente, las necesidades se estimarán directamente
proporcionales al peso corporal total.
2. El EAR para adultos es una estimación de las
necesidades de mantenimiento.
3. El porcentaje extra de vitaminas A y complejo
B, cobre y yodo necesario para el crecimiento es si-
milar al porcentaje de proteína extra necesaria para
el crecimiento (véase tabla 2).
4. En promedio, las necesidades totales no difie-
ren sustancialmente para hombres y mujeres hasta
la edad de 14 años, cuando los pesos de referencia
se hacen diferentes.
La fórmula para la extrapolación hacia abajo es:
EARniño = EARadulto x F
Anexo B | Métodos
donde F = (Pesoniño/Pesoadulto)0,75 x (1 + factor de
crecimiento).
Tabla 2. Factor de crecimiento estimado por
grupo de edad.
Factor de
Grupo de edad crecimientoa
7 meses-3 años 0,30
4-8 años 0,15
9-13 años 0,15
14-18 años
Mujeres 0, 0
Hombres 0,15
Fuente: FNB:IOM. Dietary references intakes for Vitamin A, Vita-
min K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manga-
nese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, y Zinc. Washing-
ton D.C.: National Academy Press. 2000, p. 53.
a
Incremento proporcional en el requerimiento de proteínas de
FAO-OMS-UNU (1985), usado para estimar el factor de crecimiento.
Si el EAR difiere para hombres y mujeres, en la
ecuación el peso de referencia del adulto será de
acuerdo con el género. De no ser así, se usa el pro-
medio para hombres y para mujeres. Si solo se es-
tablece la AI para adultos, en la fórmula de arriba se
sustituye el EAR por AI. Otros enfoques incluyen la
extrapolación hacia abajo basada en los pesos cor-
porales de referencia, lo cual se hizo en el desarrollo
de los UL de algunos nutrientes, y la extrapolación
basada en la ingesta de energía.
Utilización del peso de referencia para obte-
ner el UL
Extrapolación hacia abajo a partir del UL del
adulto para obtener el UL para los niños utilizando
los pesos de referencia. La fórmula es:
ULniño = ULadulto x (Pesoadulto / Pesoniño)
Utilización de la ingesta de energía para ob-
tener la AI o el UL
En el caso del sodio y el potasio la AI se extrapoló
hacia abajo a partir de los adultos a niños, utilizando
el promedio de la ingesta de energía en la mediana
de ambos géneros para cada grupo de edad, con da-
tos de consumo de los Estados Unidos (Nhanes II).
Se utilizó la extrapolación con base en la ingesta de
energía más que con base en el peso porque los ni-
veles altos de actividad física tienen un efecto sobre
las pérdidas de electrolitos en sudor. La fórmula es:
AI niño = AIadulto x F,
donde F = (Ingesta de energía niño / Ingesta ener-
gía adulto)
396
Como no hay datos disponibles para establecer
el UL de sodio en niños se utiliza la extrapolación
hacia abajo a partir del UL de adulto, usando la in-
gesta mediana de energía (kcal/día para cada gru-
po de edad). La fórmula es:
ULniño = ULadulto x (Ingesta de energíaadulto / Ingesta
de energíaniño)
Método de extrapolación de datos de adulto jo-
ven a adulto mayor
Para el sodio en adultos mayores la AI se extrapoló
a partir de la AI de los adultos jóvenes como sigue:
Extrapolación hacia abajo de adultos jóvenes a
adultos mayores con base en el promedio combi-
nado de la ingesta mediana de energía de hombres
y mujeres (de 1507-2109 kcal/día en 51-70 años a
1356-1978 kcal/día en >70 años, Nhanes III, IOM
2002-2005). Se usó el promedio de estos dos ran-
gos para extrapolar de los adultos jóvenes, quienes
consumen más energía que los adultos mayores.
Sin embargo, para el potasio la ingesta no se ajustó
hacia abajo para los adultos mayores, debido al ma-
yor riesgo de hipertensión con el envejecimiento.
C. Modelo para la derivación
del nivel de ingesta máximo
tolerable (UL)
El término “tolerable” tiene la connotación de un
nivel de ingesta que puede, con alta probabilidad,
ser tolerado biológicamente por un individuo; sin
embargo, no significa que se está recomendando
una ingesta superior al RDA o a la AI como benéfi-
ca para un individuo. El término “efecto adverso” se
define como cualquier alteración significativa en la
estructura o función o cualquier impedimento en
el cumplimiento de una función fisiológicamente
importante en el organismo humano; esta defini-
ción está de acuerdo con lo expresado por la OMS
(1996). En el caso de los nutrientes es muy impor-
tante considerar la posibilidad de que la ingesta
de un nutriente pueda alterar en forma negativa
los beneficios para la salud conferidos por otro nu-
triente (interacción adversa nutriente-nutriente);
siempre que se tiene evidencia de la existencia de
esta interacción se considera al establecer el UL.
Como todo agente químico, la ingesta excesiva de
nutrientes puede producir efectos nocivos para la
salud, provenientes de una combinación entre ali-
mentos, agua, suplementos de nutrientes y agen-
tes farmacológicos.
El modelo usado por el comité FNB:IOM para
derivar el UL consiste en un conjunto de “factores

científicos” que siempre se deben considerar de
manera explícita; la estructura con la cual se orga-
nizan estos factores se llama “evaluación del riesgo”
que es la forma sistemática de evaluar la probabili-
dad de ocurrencia de efectos adversos para la salud
en humanos, como consecuencia de la exposición
en exceso a un agente medioambiental, en este
caso un nutriente o un componente del alimento
(FAO-OMS, 1995; Health Canada, 1993). Las etapas
utilizadas en la evaluación del riesgo se resumen en
la figura 1 y se describen a continuación.
Identificación del riesgo
Determinación de los efectos adversos para la salud ocasionados por la
ingesta alta de un nutriente o de un componente del alimento
Evaluación dosis-respuesta
• Selección de los datos críticos
• Identificación del Noael o Loael
• Evaluación de la incertidumbre (UF)
• Determinación del UL
Evaluación de la ingesta
• Determinación de la distribución de la ingesta usual diaria del
nutriente o del componente del alimento.
• Se incluye la evaluación de la ingesta usual de la(s) fuente(s)
del nutriente: alimentos, suplementos, alimentos fortificados o
agentes farmacológicos.
Caracterización del riesgo
• Estimación del segmento de la población (si existe) con ingestas
superiores al UL
• Evaluación de la magnitud en que la ingesta excede el UL
• Descripción de las incertidumbres asociadas a la estimación del
UL y de la ingesta usual
• Evaluación del significado del riesgo para la salud pública
Figura 1. Modelo de evaluación de riesgo para la
toxicidad de un nutriente
Fuente: Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: The
Essential Guide to Nutrient Requirements. Washington D.C.: Na-
tional Academy Press. 2006.
Etapa 1. Identificación del riesgo
La identificación del riesgo implica la recolección,
organización y evaluación de toda la informa-
ción pertinente sobre los efectos adversos de un
nutriente dado; se concluye con un resumen de
la evidencia relacionada con la capacidad del nu-
triente para ocasionar uno o más tipos de toxici-
dad en humanos. Se examinan los datos de la in-
397
Métodos
vestigación en humanos y en animales y se utiliza
el criterio científico para determinar cuales de los
efectos observados son adversos. Además, en la
definición del efecto adverso se consideran las in-
teracciones adversas nutriente-nutriente y si están
disponibles datos sobre la velocidad de absorción,
la distribución, el metabolismo y la excreción, se
pueden usar, para ayudar a reconocer los riesgos
potenciales. Además, se puede identificar cualquier
conocimiento disponible sobre los mecanismos
moleculares y celulares, por los cuales un nutriente
provoca un efecto negativo, al igual que la cantidad
y calidad científica de la base de datos evaluada.
Finalmente, se determinan los distintos subgrupos
de población más sensibles a los efectos adversos
de la ingesta excesiva del nutriente.
Recuadro 1.
Componentes de la identificación del
riesgo (hazard)
Evidencia de efectos adversos en humanos
Causalidad
Relevancia del dato experimental
Mecanismo de la acción tóxica
Calidad y cantidad de la evidencia
Identificación de subpoblaciones específicas y altamente sensibles.
FNB:IOM (1998), p. 15
Etapa 2. Evaluación de dosis-respuesta
Determina la relación entre la ingesta del nu-
triente (dosis) y el efecto adverso (en términos de
incidencia y severidad). Esta etapa concluye con
una estimación del UL, que corresponde al nivel
más alto de ingesta diaria del nutriente que proba-
blemente no posee riesgo de efecto adverso para la
salud de la mayoría de los individuos de una pobla-
ción general. Se puede desarrollar un UL para cada
grupo de edad.
Esta etapa incluye la selección de un conjunto
de datos críticos, la identificación del punto crítico
final con su respectivo Noael o Loael y la valoración
de la incertidumbre.
Selección de los datos
Se refiere a la identificación de la información
más apropiada para derivar el UL; esta selección
incluye las siguientes consideraciones: se prefieren
los datos de estudios en humanos sobre los estu-
dios en animales; si se utilizan datos de estudios en
animales, se da más valor a los estudios en especies
de animales con respuesta biológica más parecida
al humano; si no es posible lo anterior, se da mayor
Anexo B | Métodos
énfasis a las especies animales más sensibles, o a los
datos que provienen de una combinación de espe-
cies o géneros; se prefiere la ruta de exposición que
se parezca más a la ruta de ingesta en humanos; el
conjunto de datos críticos elegido define la relación
dosis-respuesta entre la ingesta y el grado de toxi-
cidad conocido que es más relevante en humanos.
También, los datos críticos documentan la ruta de
exposición, la magnitud y la duración de la ingesta.
Identificación del Noael o Loael y del punto
crítico final
Una vez se seleccionan los datos críticos, se de-
termina la dosis umbral o de ingesta. El supuesto
clave que fundamenta la evaluación del riesgo del
nutriente es que si no se excede la dosis umbral o
de ingesta, no se espera que se presente riesgo de
efectos adversos. El punto crítico final usado para
establecer el UL es el efecto biológico adverso que
se presenta en el más bajo Noael.
Cuando sea posible se identifica el nivel de in-
gesta sin efecto adverso observado (Noael), que
corresponde a la ingesta más alta o a la dosis oral
experimental de un nutriente, en la que no se ob-
serva efecto nocivo. Si no existen datos suficientes
para seleccionar el Noael, entonces se puede utili-
zar el nivel más bajo con el que se observa el efecto
adverso (Loael), que corresponde a la ingesta más
baja o dosis experimental en la que se identificó un
efecto nocivo.
Factor de incertidumbre
Dado que el UL intenta ser una estimación del
nivel de ingesta que protegerá la salud de casi to-
dos los individuos saludables de una población, una
parte crítica de la evaluación del riesgo es la incerti-
dumbre inherente al proceso. Además, se debe con-
siderar que los niveles excesivos de un nutriente oca-
sionan más de un efecto nocivo. El Noael y el Loael
típicamente difieren para estos únicos efectos.
Para ayudar a responder a estas variaciones, se
selecciona el factor de incertidumbre (UF) que in-
tenta incorporar todas las fuentes potenciales de
incertidumbre o duda. En general, los UF son me-
nores cuando los datos disponibles son de alta ca-
lidad y cuando los efectos adversos del nutriente
son extremadamente leves y reversibles. Por lo ge-
neral, cuando se determina el UF se consideran las
siguientes fuentes potenciales de incertidumbre:
• Variaciones individuales en la sensibilidad a un
nutriente.
• Extrapolación de los datos de estudios experi-
mentales en animales a humanos, cuando los
398
datos de animales constituyen la principal evi-
dencia disponible.
• Ausencia de Noael (explica la incertidumbre
para derivar un UL del Loael);
• Utilización de datos que demuestran los efec-
tos de la exposición subcrónica de nutrientes
(Noael) para predecir los efectos potenciales
de exposición crónica.
El UL se deriva dividiendo el Noael o Loael por un
único UF que incorpora todas las incertidumbres
pertinentes. El criterio científico se usa para derivar
los apropiados Noael, Loael y UF. Las consideracio-
nes e incertidumbres que explican la determina-
ción del UL se detallan en los informes originales de
cada nutriente del comité FNB:IOM.
Recuadro 2.
Componentes de la valoración
dosis-respuesta
• Selección de datos
• Identificación del nivel de ingesta en el cual no se observan efectos
adversos (Noael) o el nivel de ingesta más bajo con el cual se observan
efectos adversos (Loael) y del punto crítico final.
• Valoración de la incertidumbre
• Derivación del UL
• Caracterización de la estimación y de las consideraciones especiales.
FNB:IOM (1998), p. 15
Etapa 3. Evaluación de la ingesta
En este paso se evalúa la distribución de la in-
gesta usual diaria del nutriente, incluyendo todas
las fuentes del mismo, entre los miembros de la po-
blación general. En los casos en que el UL se refiere
únicamente a la ingesta de suplementos, la evalua-
ción se dirige solo a la ingesta de esta fuente. Este
paso constituye la base para determinar si la pobla-
ción está en riesgo y de qué magnitud es este.
Etapa 4. Caracterización del riesgo
Resume las conclusiones de los pasos 1 a 3 y eva-
lúa el riesgo, que se expresa generalmente como
una fracción de la población expuesta, si se encuen-
tra ingesta en exceso con relación al UL. Si es posible,
la caracterización científica debe cubrir también el
establecimiento de la magnitud de cualquiera de los
excesos encontrados en la ingesta. Así mismo se de-
ben describir las incertidumbres científicas asociadas
tanto con la estimación del UL como con la estima-
ción de la ingesta usual, de tal forma que los admi-
nistradores del riesgo en salud entiendan el nivel de
confianza científica con el que se evaluó el riesgo.

Para que el administrador de riesgo tome deci-
siones es útil evaluar el significado del riesgo para la
salud pública, y la información incluida en la caracte-
rización del riesgo sirve para este propósito. El signifi-
cado del riesgo para una población que consume un
nutriente en exceso del UL está determinado por:
• La proporción del grupo que consistentemen-
te ingiere el nutriente en niveles que exceden
el UL.
• La severidad de los efectos adversos asociados
con el nutriente.
• La proporción en la cual el efecto es reversible
cuando la ingesta se reduce a niveles menores
que el UL.
• La proporción de la población con ingestas con-
sistentes por encima del Noael o igual al Loael.
D. Métodos utilizados
en la determinación
del requerimiento de energía
Niños
El principio que se siguió para el cálculo de los
requerimientos de energía para lactantes y niños
de todas las edades se basó en el gasto energético
total (TEE) más la energía necesaria para crecimien-
to. Para establecer el TEE se desarrollaron ecuacio-
nes para la predicción del mismo, utilizando una
base de datos de mediciones del TEE con agua
doblemente marcada. Para lactantes se generaron
ecuaciones de regresión lineal utilizando el peso
como predictor pues este mostró ligera ventaja so-
bre la longitud, el género y la edad; para niños de
1-18 años el TEE se calculó usando ecuaciones de
regresión polinomial cuadrática y los valores de re-
ferencia de la OMS de peso para la edad; para esto,
además de las mediciones con agua doblemente
marcada, se incluyeron datos de TEE obtenidos
con monitoreo de la frecuencia cardiaca minuto a
minuto con el fin de abarcar un espectro más am-
Tabla 3. Ecuaciones para predecir el Gasto energé-
tico total (TEE) en niños.
Grupo de edad Ecuación predictiva
Lactantes (1-24 meses) TEE (kcal/día) = - 99,4 + 88,6 kg
Lactante amamantado
(1-12 meses)
TEE (kcal/día) = - 152,0 + 92,8 kg
Lactante alimentado
con fórmula (1-12 TEE (kcal/día) = - 29,0 + 82,6 kg
meses)
Niños (1-18 años) TEE = 310,2 + 63,3 - 0,263kg2
Niñas (1-18 años) TEE = 263,4 + 65,3 - 0,454 kg2
Fuente: FAO/OMS/UNU. Human Energy Requirements. Report
of a Joint FAO/OMS/UNU. Expert Consultation, 2001; Rome:
2004. Food and Nutrition Technical Report Series. 1.
399
Métodos
plio de países desarrollados y en desarrollo, dada la
variabilidad en la intensidad de la actividad física.
(Véase tabla 3).
Adultos
El principio para el cálculo de los requerimientos
fue el mismo que se siguió en 1985 por recomen-
dación de los expertos OMS-FAO-UNU (OMS, 1985)
quienes utilizaron la estimación factorial del TEE
habitual; en este grupo de edad la base de datos
de mediciones con la técnica del agua doblemen-
te marcada y el monitoreo de la frecuencia cardia-
ca minuto a minuto se utilizaron solamente para
confirmar la gran diversidad de valores de TEE entre
diferentes sociedades, pero no para hacer los cál-
culos del requerimiento de energía. Si se tiene en
cuenta que el adulto ya no requiere energía para
crecimiento y que la TMB es relativamente cons-
tante, se puede concluir que la actividad física ha-
bitual y el peso son los principales determinantes
de la diversidad en el requerimiento de energía en
una población adulta con diferentes estilos de vida;
por lo tanto no es conveniente calcular los requeri-
mientos de energía poblacionales a partir de estos
datos (James and Schofield, 1990).
Requerimiento de energía (kcal/día) = PAL x TMB
Estimación factorial del gasto total de energía
y nivel de actividad física
El TEE se estimó mediante cálculos factoriales
que combinan la asignación de tiempo dedicado
a las actividades habituales con el costo energético
de las mismas. Para tener en cuenta las diferencias
en peso y composición corporal, el costo de ener-
gía de las actividades se calculó como un múltiplo
de la TMB/minuto que también se puede describir
como la razón de actividad física (PAR) y el reque-
rimiento de energía de 24 horas se expresó como
un múltiplo de la TMB/24 horas usando el valor del
nivel de actividad física (PAL).
Cálculo factorial del nivel de actividad física PAL: el
PAL se ha calculado en varios estudios, la mayoría
en países industrializados, por medio de la medi-
ción del TEE o estimando la TMB; el metanálisis rea-
lizado por Black y col. en 1996 reúne varios de estos
estudios. Para el cálculo del PAL se requiere:
1. definir las principales actividades habituales de
un adulto (hombre y mujer) según su estilo de vida,
ligera, moderada o activa y vigorosa o muy activa,
2. asignar el tiempo dedicado a cada actividad
(en horas),
3. utilizar el costo energético de cada actividad
por minuto (PAR),
Anexo B | Métodos

Tabla 4. Ejemplo del cálculo factorial del nivel de actividad física para el estilo de vida moderadamente
activa, según FAO-OMS (1985/2001).
Tiempo Costo de PAL promediob
Principales actividades Tiempo x costo
asignado energía Múltiplo de la
diarias energético
horas PARa TMB/24 horas
Dormir 8 1,0 8,0
Cuidado personal (vestirse,
1 2,3 2,3
bañarse)
Comer 1 1,5 1,5
Permaner de pie, llevando carga
8 2,2 17,6
ligera
Ir a diario al trabajo/del trabajo
1 1,2 1,2 42,2/24 = 1,76
al bus
Caminar con diferente ritmo sin
1 3,2 3,2
llevar carga
Ejercicio aeróbico de baja
1 4,2 4,2
intensidad
Actividades ligeras en tiempo
3 1,4 4,2
libre (ver TV, conversar)
Total 24 42,2

Fuente: FAO/OMS/UNU. Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/OMS/UNU. Expert Consultation, 2001; Rome: 2004.
Food and Nutrition Technical Report Series. 1. p.36
a
Costo energético de actividades, expresado como múltiplo de la TMB o PAR; se basan en el anexo 5 OMS (1985) y anexo 5 del reporte
OMS (2001). b PAL = nivel de actividad física, o requerimiento de energía expresado como múltiplo de TMB/24 horas. Se puede medir
o estimar a partir de TEE promedio de 24 horas; PAL = TEE/TMB.

Tabla 5. Ecuaciones para estimar la Tasa metabólica como múltiplo de la TMB, que se puede calcular
basal (TMB) con base en el peso. (Schofield, 1985). como se muestra en el siguiente ejemplo:
Edad TMB (kcal/día) • TMB de un individuo: 1,08 kcalth/minuto
Años Hombres Mujeres • Costo energético de una actividad: 3,24 kcalth/minuto
< 3 años 59,512 kg - 30,4 58,317 kg - 31,1 • Constante metabólica = 3,24/1,08 = 3,0
3-10 22,706 kg + 504,3 20,315 kg + 485,9
10-18 17,686 kg + 658,2 13,384 kg + 692,6 Tasa o gasto metabólico basal (TMB)
En adultos las ecuaciones de predicción de Scho-
18-30 15,057 kg + 692,2 14,818 kg + 486,6
field las utilizó por primera vez en 1985 el comité
30-60 11,472 kg + 873,1 8,126 kg + 845,6 FAO-OMS-UNU para el cálculo de los requerimientos
≥ 60 11,711 kg + 587,7 9,082 kg + 658,5 de energía; sin embargo, desde entonces surgieron
preguntas sobre la adecuación y precisión de estas
Fuente: FAO/OMS/UNU. Human Energy Requirements. Report
of a Joint FAO/OMS/UNU. Expert Consultation, 2001; Rome:
ecuaciones predictivas para su aplicación universal.
2004. Food and Nutrition Technical Report Series. 1. p.37 Siguiendo las recomendaciones del grupo de tra-
bajo del Idecg (Dietary Energy Consultative Group)
en 1996 en Londres, se realizó una revisión de los
4. multiplicar los dos valores anteriores: el tiem- datos disponibles en la literarura sobre TMB con el
po x costo energético de cada actividad y sumar fin de redefinir la base de datos y derivar una nue-
para obtener el total (costo energía/24 horas), va ecuación para lograr datos más representativos
5. el PAL promedio como múltiplo de la TMB = geográficamente. Este trabajo dio como resultado
costo energético total de las actividades (PAR)/24 la creación de la “base de datos de Oxford”, la cual
horas (véase tabla 4). incrementó el número de puntos de datos incluyen-
do estudios de países en desarrollo; pero su revisión
El PAR, denominado en el anexo 5 del reporte en la reunión del Idecg, en 1997, concluyó que aún
OMS (1985) “Gasto energético bruto en determina- no permitía sacar conclusiones y que se necesita-
da actividad” (constante metabólica), corresponde ba producir una nueva que fuera representativa y
al costo energético de las actividades expresado utilizable internacionalmente. Previa reunión de la

400
 Métodos

FAO-OMS-UNU (2001), se realizó la evaluación de las
ecuaciones predictivas derivadas con la información
de una base de datos con representación más amplia
desde el punto de vista geográfico y étnico (Henry,
2001; Cole, 2002). Luego se comparó la precisión de
la predicción de estas ecuaciones con las utilizadas
en 1985 y, aunque las nuevas ecuaciones ocasiona-
ban un error menor y los sesgos debidos a sobresti-
mación entre los hombres eran menores, el grupo
consultor OMS (2001) concluyó que estas no eran lo
suficientemente robustas para justificar su adopción;
por esta razón se decidió seguir utilizando las ecua-
ciones propuestas por Schofield (1985) y continuar
profundizando el análisis de la información existente
para promover un estudio prospectivo con amplia
representación geográfica y étnica (tabla 5).
E. Base para estimar el EAR
de fósforo en adultos
La estimación del EAR de fósforo en adultos se
basó en el comportamiento de la relación entre la
cantidad de Pi ingerido que es absorbida y las
concentraciones séricas de Pi. El EAR corresponde al
límite inferior de la curva, en el que el valor normal
de Pi sérico es de 0,87 mmol/L (2,7 mg/dl) para un
valor de ingesta real consumido de aproximada-
mente ~19 mmol/día (580 mg/día). (Figura 2)

1,5

1,0
Pi sérico (mmol/L)

0,5

Cantidad absorbida
0,0
0 10 20 30 40 50 60 70

Cantidad ingerida

0 20 40 60 80 100 120

Ingesta de fósforo (mmol/día)

Figura 2. Relación entre Pi sérico y absorción de fósforo ingerido en adultos con función renal normal (Nor-
din,1989, reimpresa por Robert P. Heaney, 1996).
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Vitamin D, and Fluoride
(1997). Washington D.C.: National Academy Press. pp. 148-15. La curva en línea sólida es una aproximación empírica representada en
la siguiente ecuación Pi = 0,00765 x Pabsorbido + 0,8194 x (1 – e(-0,2635 x Pabsorbido)), en la cual Pi = Pi sérico (en mmol/L), y Pabsorbido =
Pingerido que es absorbido (también en mmol). Resolviendo esta ecuación para los límites más bajo y más alto del rango normal de
Pi, así como para el punto medio, arroja los valores presentados en la tabla 6. Las líneas punteadas horizontales representan los límites
superior e inferior aproximados del rango normal, mientras que las curvas punteadas reflejan la relación entre el Pi sérico y la cantidad
ingerida para una eficiencia en la absorción cercana al 15% por encima y por debajo del promedio.

401
Anexo B | Métodos

F. Desviación estándar (DE) del requerimiento promedio estimado

(EAR) de los nutrientes
La DE se calcula a partir del coeficiente de variación (CV) y del EAR así:
DE = CV x EAR

Tabla 6. Criterios para establecer el coeficiente de variación para nutrientes con EAR.
Criterio para establecer un CV
Nutrientes con EAR CV (%) diferente del 10%a
Macronutrientes
Carbohidratos 15 Variación en la utilización de la glucosa por el cerebro.
Como la distribución del requerimiento en adultos es sesgada, la DE se
Proteínasb 12 calculó como la distancia media entre los percentiles 16 y 84 a partir de la
distribución logarítmica del requerimientob.
Vitaminas
A 20 Vida media de la vitamina A hepática en adultos
B6 10
B12 10
C 10
Folato 10
Estudios limitados sugieren una variación mayor del 10%, que se explica
Niacina 15 parcialmente por la amplia variación entre individuos en la eficiencia de la
conversión del triptófano a niacina.
Riboflavina 10
Tiamina 10
Minerales
No hubo información disponible sobre la DE del requerimiento. Los datos
disponibles para fijar el EAR (en hombres y mujeres) son limitados y no
Cobre 15
permitieron establecer la DE, ni tampoco el número de niveles de ingesta
dietética de cobre en los estudios de depleción-repleción.
El CV se estimó en 40% según los estudios de Fisher y Oddie (1969); parte
de esta variación se debe a la complejidad del diseño experimental y a los
Yodo 20
cálculos usados para estimar el recambio. Asumiendo que la mitad de la
variación se debe al diseño experimental, se decidió utilizar un CV del 20%.
Distribución del requerimiento sesgada; el RDA se calculó por modelación
Hierro de los componentes del requerimiento de hierro absorbido en el percentil
97,5 de la distribución
Magnesio 10
Fósforo 10
Selenio 10
Zinc 10
Calcio
10 Las variaciones en las necesidades de calcio para niños y adolescentes son
Adultos
15 mayores que para los adultos (NHMRC, 2005).
Niños

Fuente: IOM. Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements. Washington D.C.: The National Academies
Press. 2006.
a
Si los datos sobre la variabilidad del requerimiento fueron insuficientes para calcular la DE, se asumió un CVEAR del 10% y se uso para
estimar la DE. El supuesto de un CV del 10% se basó en los datos amplios sobre la variación de la tasa metabólica basal (FAO-OMS-
UNU, 1985; Garby y Lammert, 1984). b Rand y cols. demostraron que el logaritmo natural del requerimiento en mg de nitrógeno/kg/
día tiene una distribución normal con un promedio de 4,65 y una DE de 12. A partir de esta información y teniendo en cuenta que el
sesgo no es extremo, se calculó la DE aproximada.

402
Anexo C | Glosario y acrónimos

ANEXO C
Glosario
Actividad equivalente de retinol (RAE): unidad de expresión del contenido de vitamina A en los alimen-
tos, la cual tiene en cuenta que la actividad de los carotenoides provitamina A (β-caroteno, α-caroteno y
β-criptoxantina) es la mitad de la considerada cuando se expresa el contenido de vitamina A en equiva-
lentes de retinol (ER).

Aditivo alimentario: sustancia que se adiciona intencionalmente a un alimento, con fines tecnológicos
(incluidos los organolépticos), durante cualquier fase del procesamiento del mismo. Normalmente esta
sustancia no hace parte del alimento, tampoco se usa como ingrediente básico, independientemente de
si tiene o no valor nutritivo. Esta definición no incluye los “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento
para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

Alimento manufacturado: se refiere a los productos alimenticios obtenidos a partir del procesamiento
de alimentos naturales los cuales se adicionan con otros ingredientes y/o se someten a diferentes etapas
dentro del proceso productivo para modificación de sus características sensoriales y de conservación.

Antioxidante dietético: sustancia presente en los alimentos que disminuye significativamente los efectos
adversos de las especies reactivas de oxígeno y nitrógeno sobre las funciones fisiológicas en humanos. Los
criterios para establecer esta definición fueron: 1. que la sustancia se encuentre en la dieta humana; 2. que
el contenido de la sustancia se haya medido en los alimentos de uso común; 3. que la sustancia disminuya
in vivo los efectos adversos de las especies reactivas de oxígeno y nitrógeno en humanos.

Aparentemente saludable: condición caracterizada por la ausencia de enfermedad, definida por la au-
sencia de signos y síntomas clínicos o de alteración en el funcionamiento, evaluada por métodos de labo-
ratorio de rutina y por evaluación física.

Aporte dietético recomendado (RDA): se refiere al nivel de ingesta diaria media de un nutriente que es
suficiente para cubrir el requerimiento de ese nutriente en casi todos (97-98%) los individuos saludables
de un grupo particular por periodo de vida y género.

Asociación: toda interacción potencial, derivada de estudios epidemiológicos de la relación, entre un

nutriente específico y una enfermedad crónica.

Biodisponibilidad: capacidad de un nutriente para ser absorbido a partir de la dieta y luego acceder a los
procesos metabólicos o fisiológicos; esta capacidad depende, entre otros factores, de la forma química del
nutriente y de su interacción con otros nutrientes.

Biomarcador: indicador de cambios medibles ya sean bioquímicos, fisiológicos o morfológicos, que se

asocian con la exposición a una sustancia (nutriente).

Calidad proteica: la calidad de una fuente de proteína (o más específicamente de una fuente de nitróge-
no) es una expresión de su capacidad para cubrir el requerimiento de nitrógeno y aminoácidos necesarios
para el crecimiento, mantenimiento y reparación. En la práctica, la calidad de la proteína es determinada
principalmente por dos factores: la digestibilidad y la composición de aminoácidos de la proteína.

Caracterización del riesgo: procedimiento científico que tiene como objetivo la caracterización de la
naturaleza y la probabilidad de daño resultante de la exposición de los humanos a agentes del medio
ambiente. Contiene información tanto cualitativa como cuantitativa e incluye una discusión sobre las in-
certidumbres científicas acerca de esa información.

Cómputo aminoacídico: relación del aminoácido que se encuentra en menor proporción en la proteína del
alimento o dieta (aminoácido limitante) con respecto al mismo aminoácido en el patrón de requerimiento

404
 Glosario y acrónimos

de aminoácidos. El cómputo aminoacídico determina con qué efectividad el nitrógeno dietético absorbido
puede cubrir el requerimiento de aminoácidos esenciales para un nivel seguro de ingesta de proteína.

Coeficiente de variación (CV): medida de dispersión relativa que se utiliza cuando se desea comparar la
dispersión en dos conjuntos de datos que se expresan en unidades diferentes o cuando las medias son muy
distintas; el coeficiente de variación expresa la DE como un porcentaje de la media (DE/media x 100).

Desviación estándar (DE): medida de cuánto tiende a alejarse cada valor del promedio; se obtiene a
partir de la raíz cuadrada de la varianza. Cuanto más pequeña sea la DE, menor es la variación de cada valor
del dato con respecto a la media.

Densidad de un nutriente: se define como la relación entre la composición del nutriente y el contenido
de energía proporcionada por un alimento, dieta o suplemento nutricional. Se expresa como la cantidad
del nutriente en peso por 1.000 kcal.

Digestibilidad: índice que cuantifica el proceso de transformación que sufren los alimentos en el tracto gastro-
intestinal desde su aprehensión e ingestión hasta la excreción de los residuos de alimentos no aprovechados.

Distribución: en términos estadísticos es la organización de los valores de un conjunto de datos que

muestra su frecuencia de ocurrencia, a través del rango de varios valores posibles.

Distribución normal: curva simétrica en forma de campana que tiene la mayor parte de los valores que
toman las variables aleatorias continuas (ingesta y requerimiento), agrupados alrededor del centro de la dis-
tribución, con unos pocos valores en las colas.

Distribución normal unitaria o estándar: se denomina así porque tiene una media de cero (0) y una DE
de uno (1) y se obtiene cuando los valores de x se transforman en valores correspondientes de z, utilizando
la fórmula, z = x – media / DE.

Distribución de la ingesta observada: se construye a partir de los datos de ingesta (un recordatorio de 24
horas en un grupo de población); consiste en el ordenamiento centilar de los datos, presentando la media y
los respectivos intervalos de confianza (IC).

Distribución del requerimiento: refleja la variabilidad de los requerimientos entre individuos, que se pre-
senta porque no todos los individuos de una población tienen el mismo requerimiento de un nutriente. En
esta distribución se basan las Rien, específicamente el EAR y el RDA.

Distribución de la ingesta usual: se construye con los datos de ingesta usual de un individuo o pobla-
ción (promedio de las ingestas observadas obtenidas con mínimo dos recordatorios de 24 horas en días
no consecutivos o en tres días consecutivos). Para construir esta distribución los datos deben ajustarse
estadísticamente por la variabilidad día a día en la ingesta.

Distribución asimétrica o sesgada: toda distribución que no es simétrica alrededor de su media. Por
ejemplo, una distribución sesgada puede tener una cola más larga a la derecha (distribución sesgada a la
derecha) o hacia la izquierda (distribución sesgada a la izquierda).

Distribución simétrica: que tiene el mismo número de valores (observaciones) por encima y por debajo
de la media y tiene iguales proporciones de estos valores alrededor de la media.

Distribución articulada o conjunta: se refiere a la distribución simultánea tanto del requerimiento (eje
de la y) como de la ingesta usual (eje de la x) para un nutriente en particular por individuos dentro de una
población o grupo.
Efecto adverso: se puede considerar que es cualquier alteración significativa en la estructura o en la
función del organismo humano, o cualquier alteración en una función fisiológicamente importante, que
podría conducir a un efecto adverso para la salud.

405
Anexo C | Glosario y acrónimos

Enfermedades crónicas: en este reporte se consideran las relacionadas con la dieta, la nutrición y otras
características del estilo de vida como el sedentarismo y el tabaquismo; representan una carga importante
para la salud pública, tanto en términos de costo directo para la sociedad como en términos de años de
vida de ajustes por discapacidad. Estas enfermedades incluyen obesidad, diabetes, enfermedad cardiovas-
cular, cáncer, osteoporosis.

Equivalentes de folato dietético (EFD): expresión que permite cuantificar las diferencias en la absorción
entre los folatos presentes en los alimentos en forma natural y el ácido fólico sintético adicionado durante
la fortificación o empleado como suplemento; 1 µg de folato de los alimentos es igual a 0,6 µg de folato
añadido a los alimentos o tomado con alimentos o a 0,5 µg de folato en un suplemento tomado con el
estómago vacío.

Equivalentes de niacina: la niacina se sintetiza en el hígado a partir del triptófano (60 mg de triptófano
produce 1 mg de niacina), pero solamente el 3% de la niacina se puede obtener por esta vía. En conside-
ración a esta interrelación el contenido de niacina de los alimentos se expresa en equivalentes de niacina
(EN). 1 EN = 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano. EN = (mg de niacina + mg de triptófano)/60.

Equivalentes de α-tocoferol (α-TE): según la FAO-OMS (2001), para propósitos dietéticos la actividad de
la vitamina E se expresa como equivalentes de α-tocoferol (α-TE). Un equivalente de α-tocoferol (α-TE) es la
actividad de 1 mg de RRR-α-tocoferol (d-α-tocoferol). Para estimar el α-TE de una dieta mixta que contiene
las formas naturales de vitamina E, el número de mg de β-tocoferol se deberá multiplicar por 0,5, γ-tocofe-
rol por 0,1, y α-tocotrienol por 0,3. Cualquiera de las formas sintéticas todo-rac-α-tocoferol (dl-α-tocoferol)
se deberá multiplicar por 0,74. Un miligramo del último compuesto en forma de acetato es equivalente a
1 IU de vitamina E.
Nota: se presenta la definición de la actividad de la vitamina E de la FAO-OMS (2001) teniendo en cuenta
que se adoptaron para Colombia las ingestas recomendadas por este organismo.

Especies reactivas (ER): grupo de compuestos químicos de gran reactividad; algunos son radicales libres
y otros no, aunque pueden intervenir en la formación de los mismos. A su vez, entre las ER se destacan las
especies reactivas de oxígeno (ERO), algunos ejemplos son el ozono (O3), el peróxido de hidrógeno (H2O2),
el ácido hipocloroso (ClOH) y el oxígeno singlete (1O2).

Enriquecimiento: adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento, tanto si está como si no está
contenido normalmente en el mismo, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno
o más nutrientes en la población o en grupos específicos de la población.

Estrés oxidativo: alteración en el balance entre la producción de varias especies reactivas y la habilidad de
los mecanismos protectores naturales del organismo para enfrentar los compuestos reactivos y prevenir
los efectos adversos.

Evaluación dosis-respuesta: corresponde al segundo paso en la valoración del riesgo, en el cual se de-
termina la relación entre la ingesta de un nutriente y la presencia de efectos adversos (en términos de
incidencia o severidad del efecto).

Extrapolación o escalamiento: método empleado para estimar los valores de referencia de ingesta
para ciertos grupos de edad cuando no se dispone de información que sustente la estimación. Este
modelo se emplea para realizar los ajustes necesarios, en razón de las diferencias fisiológicas entre gru-
pos de diferente tamaño y edad. La extrapolación puede ser lineal o exponencial; en el modelo lineal se
emplea el peso de referencia según edad y género y en el modelo exponencial se hacen los ajustes en
razón de las diferencias metabólicas relacionadas con el peso, utilizando el peso metabólico.
Evaluación del riesgo: permite caracterizar la naturaleza y el riesgo de daños resultantes de la exposición
humana a los agentes en el medio ambiente (en este caso, una dieta de nutrientes). Incluye la información
cualitativa y cuantitativa y un análisis de las incertidumbres científicas en dicha información. El proceso de
evaluación de riesgos se puede dividir en cuatro grandes pasos: identificación de peligros, evaluación de
dosis-respuesta, evaluación de la exposición, y caracterización del riesgo.

406
 Glosario y acrónimos

Fortificación: adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas
que lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes.

Factor de incertidumbre (UF): valor asignado a un nutriente específico, que refleja el nivel de incerti-
dumbre sobre los datos usados para establecer el nivel de ingesta máximo tolerable.

Gasto total de energía (TEE): energía que gasta, en promedio, un individuo o grupo de individuos en un
periodo de 24 horas. Incluye la energía necesaria para: TMB, efecto termogénico del alimento, actividad física,
termorregulación, síntesis de tejidos en crecimiento. No incluye la energía depositada en los tejidos.

Interacción nutricional (nutriente-nutriente): se presenta cuando hay un desequilibrio en la ingesta

de dos o más nutrientes; la ingesta excesiva de un nutriente puede interferir con la absorción, excreción,
transporte, almacenamiento, función o metabolismo de un segundo nutriente, y conducir a reacción ad-
versa para la salud. Es un concepto que se tiene en cuenta en la determinación del UL y del EAR de algu-
nos nutrientes.

Ingesta recomendada de nutriente (RNI): término utilizado por la FAO-OMS, es equivalente al RDA de
Estados Unidos y Canadá; se define como la ingesta diaria que cubre los requerimientos de nutrientes de
casi todos (97,5%) los individuos saludables de una edad, sexo y grupo específicos de la población.

Ingesta aceptable: representa la mejor estimación del requerimiento realizada con base en la ingesta acep-
table de vitamina E, que sustenta la función conocida de esta vitamina. Valor de ingesta establecido por la
FAO-OMS (2001) porque los datos disponibles para definir una recomendación fueron insuficientes.

Ingesta adecuada (AI): valor de ingesta recomendado sobre la base de estimaciones de ingesta observa-
da de un nutriente o ingesta determinada por aproximaciones experimentales o a partir de estimaciones
de la ingesta de nutrientes para un grupo o grupos de personas aparentemente saludables, en quienes
se asume que esta es adecuada, según criterios de adecuación establecidos para cada nutriente. Se utiliza
cuando no se puede determinar el RDA.

Ingesta dietética recomendada (RDI): valor de ingesta equivalente al aporte dietético recomendado
(RDA) utilizado por Estados Unidos y Canadá. La RDI se definió como el nivel de ingesta promedio de
nutrientes esenciales considerado adecuado para cubrir las necesidades nutricionales de prácticamente
todas las personas saludables, a juicio del NHMRC, sobre la base de los conocimientos científicos disponi-
bles, con ajustes para cubrir las variaciones en absorción y metabolismo.

Intervalo de confianza (IC): describe qué tan probable es que el valor obtenido en un estudio a partir de
una muestra se acerque al valor real de la población de la cual procede. Corresponde a un rango de valores
que rodean el dato estimado y en el cual se encuentra, con una probabilidad especificada, el valor real de
una determinada variable de la población. La probabilidad especificada se denomina nivel de confianza y
los puntos extremos del intervalo de confianza son los límites de confianza. Si la probabilidad especifica-
da se establece en el 95%, nos indica que dentro del rango dado se encuentra el valor verdadero de un
parámetro con 95% de certeza.

Ingesta media observada: ingesta promedio de alimentos o nutrientes de una población o de un in-
dividuo; los datos se obtienen mediante un recordatorio de 24 horas u otros métodos de recolección de
información de ingesta.

Ingesta usual: ingesta promedio a largo plazo, de alimentos, nutrientes o un nutriente específico, de un
individuo o grupo de población. La distribución de la ingesta usual se obtiene al suprimir la variabilidad
intraindividual en los datos de distribución de la ingesta observada.

Julio (J): unidad de energía en el Sistema Internacional de Unidades. Un julio es la energía mecánica que
se requiere para desplazar 1 kg una distancia de 1 metro mediante una fuerza de 1 Newton (aceleración
de 1m por segundo). Es la unidad de energía aceptada para usarla en energía humana y para expresar la

407
Anexo C | Glosario y acrónimos

energía de los alimentos. Por lo general se usa el kilojulio (kJ) = 103 J, o el megajulio, MJ =106 J. Factor de
conversión: 1 kJ = 0,239 kcal.

Kilocaloría (kcal): unidad de energía termoquímica. Una kcal es la cantidad de energía necesaria para
incrementar la temperatura de 1 g de agua de 14,5 °C a 15,4 °C. Es la unidad utilizada de manera habitual,
a nivel nacional e internacional, en energía humana y para expresar el contenido energético en alimentos.
Factor de conversión: 1 kcal = 4,186 kJ.

Loael: nivel de ingesta más bajo con efecto adverso observado; corresponde a la ingesta de un nutriente
o dosis experimental con la cual se observan efectos adversos para la salud. Se utiliza en la derivación del
UL cuando no existen datos suficientes para seleccionar el Noael.

MET: término empleado para medir el impacto de diferentes actividades físicas (esto es, como un múltiplo
de la captación de oxígeno por un individuo en reposo). Un MET se define como una velocidad de con-
sumo de oxígeno (O2) de 3,5 ml/kg/min en adultos. Tomando la equivalencia de consumo de oxígeno a
energía de 5 kcal/L, este corresponde a 0,0175 kcal/minuto/kg (3,5 mL/min/kg x 0,005 kcal/mL). Una tasa
de gasto de energía de 1.0 MET por lo tanto corresponde a 1,2 kcal/min en un hombre que pese 70 kg
(0,0175 kcal/kg/minuto x 70 kg) y a 1.0 kcal/minuto en una mujer que pese 57 kg (0,0175 kcal/kg/min x 57
kg) utilizando los pesos de referencia.

Método del punto de corte del EAR: método estadístico para evaluar la prevalencia de ingesta inade-
cuada en grupos; es una modificación (simplificación) del método de probabilidad; consiste en evaluar la
proporción de individuos de un grupo que tienen una ingesta usual de nutrientes inferior al EAR.

Método de probabilidad: método estadístico utilizado en la evaluación de la adecuación de nutrientes

de la dieta, a nivel de grupos. Relaciona la distribución de la ingesta usual con la distribución del requeri-
miento para estimar la probabilidad de que la ingesta de los individuos no cubra su requerimiento (preva-
lencia de inadecuación).

Nivel de ingesta máximo tolerable (UL): nivel más alto de la ingesta diaria de un nutriente que probable-
mente no representa riesgo de efectos adversos para la salud de la mayoría de individuos de la población
general; no se debe ingerir de manera crónica más de este valor. El término “tolerable” tiene la connotación
de un nivel de ingesta que puede, con alta probabilidad, ser tolerado biológicamente por un individuo.

Nivel recomendado de ingesta de energía: para un grupo de población es el requerimiento medio de

energía de los individuos saludables, bien nutridos, que constituyen el grupo.

Noael: nivel de ingesta sin efecto adverso observado; corresponde a la ingesta más alta o a la dosis oral
experimental de un nutriente, en la que no se observa efecto adverso. Se identifica con fines de derivación
del UL.

Peso metabólico: masa corporal elevada a la potencia 0,75 (Peso0,75); permite ajustar los valores de ingesta
según las diferencias metabólicas relacionadas con el peso, entre grupos de individuos de diferente tama-
ño y edad.
Población aparentemente saludable: se refiere a la ausencia de enfermedad definida con base en la
presencia de signos clínicos, síntomas y alteraciones en la función evaluados por métodos de laboratorio
clínico de rutina y examen físico. Se refiere a poblaciones presumiblemente saludables, con presencia de
crecimiento normal en la población infantil.
Prevalencia de ingesta inadecuada: porcentaje de la población que tiene una ingesta inferior a los re-
querimientos.

Radical libre (RL): cualquier especie química (átomo, ión o molécula) con uno o más electrones desapa-
reados, capaz de existir de forma independiente. Son extremadamente reactivos y en general muy nocivos
para las células. El electrón no apareado puede pertenecer al oxígeno y es un RL de O; o a otro átomo
como carbono, azufre o nitrógeno.

408
 Glosario y acrónimos

Rango aceptable de distribución de macronutrientes (AMDR): se define como un rango de ingesta de

una fuente de energía que se asocia con reducción en el riesgo de enfermedad crónica, mientras aporta
cantidades adecuadas de nutrientes esenciales. El AMDR se expresa como porcentaje de la ingesta total
de energía porque, en sentido clásico, este requerimiento no es independiente de las otras fuentes de
energía ni del requerimiento total de energía del individuo; cada uno debe expresarse en términos rela-
tivos a los otros. Los valores inferior y superior del rango para algunos macronutrientes se definieron con
base en el impacto esperado para la salud; por tanto, si la ingesta de un individuo sobrepasa estos límites
se puede incrementar el riesgo, a largo plazo, tanto de enfermedad crónica como de ingesta insuficiente
de nutrientes esenciales.

Requerimiento de energía (ER): nivel de ingesta de energía necesario para balancear el gasto con el fin
de mantener el peso, la composición corporal y un nivel de actividad física deseable y necesaria, acorde
con una buena salud a largo plazo. En los niños incluye la energía necesaria para el crecimiento y desarrollo
óptimos, en la gestación para el depósito de tejidos y durante la lactancia para la secreción de leche; este
nivel de ingesta debe ser consistente con la buena salud de la madre y del niño.

Requerimiento de un nutriente: nivel más bajo de ingesta continua de un nutriente, que, según un indica-
dor específico de adecuación, mantiene el estado nutricional de un individuo aparentemente saludable.

Requerimiento promedio estimado (EAR): nivel de ingesta diario estimado que cubre el requerimiento
de la mitad de los individuos saludables de un grupo de edad, periodo de la vida y género específicos.

Recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes (Rien): valores de referencia adoptados por

Colombia; son estimaciones cuantitativas de la ingesta de un nutriente que se emplean en la planea-
ción y evaluación de dietas para personas aparentemente sanas. Comprenden un conjunto de valores
de referencia: requerimiento de energía (ER), aporte dietético recomendado (RDA) o ingesta dietética
recomendada (RDI, requerimiento promedio estimado (EAR), ingesta adecuada (AI) y el nivel de ingesta
máximo tolerable (UL).

Suplementación: administración de una dosis relativamente alta de micronutrientes, en pastillas, cápsu-

las o jarabe; permite el aporte de una cantidad óptima de un nutriente o varios nutrientes específicos, en
una forma de alta absorción, y es la vía más rápida para controlar la deficiencia en individuos o grupos de
población con deficiencia nutricional. Es una forma de intervención que tiene como objetivo modificar la
ingesta de nutrientes cambiando la forma de la distribución de ingesta cuando no es posible lograrlo con
métodos basados en alimentos.

Variabilidad interindividual: variabilidad persona a persona.

Variabilidad intraindividual: la que se presenta en un mismo individuo. Este término se refiere a la varia-
ción que ocurre día a día en la ingesta de una persona; también se denomina variación intraindividual o
desviación estándar intra (DEintra).

Varianza de la ingesta usual o del requerimiento: refleja la magnitud de la dispersión de la distribución de

ingesta usual o del requerimiento en torno a la media. Cuando una varianza es pequeña, la probabilidad de
encontrar valores alejados de la media es baja; por el contrario, si la varianza es grande, se tiene alta probabi-
lidad de encontrar valores distantes de la media. Tanto para la ingesta usual como para el requerimiento la
varianza refleja la variabilidad persona a persona en el grupo (variabilidad interindividual).

409
Anexo C | Glosario y acrónimos

Acrónimos
AI Adequate Intake Ingesta adecuada
Rango aceptable de distribución de
AMDR Acceptable macronutrient distribution range
macronutrientes
Continuing Survey of Food Intakes by Individuals—
CSFII a survey conducted by the Agricultural Research
Service, U.S. Department of Agriculture
CV Coefficient of variation Coeficiente de variación
Departamento Administrativo Nacional de
DANE
Estadística
Enfoque dietético para control de la
DASH Dietary approach to stop hypertension
hipertensión
DE Standard deviation Desviación estándar
Dietary Reference Intakes
DRI Ingesta dietética recomendada

EAR Estimated average requirement Requerimiento promedio estimado

European Commission Scientific Committee and Comisión Europea Comité Científico y de
ECSCF
Feeding Alimentación
EDA Enfermedad diarreica aguda
Dietary folate equivalent
EFD Equivalente de folato dietético

ENDS Encuesta Nacional de Demografía y Salud

Estudio Nacional de Factores de Riesgo de
ENFREC
Enfermedades Crónicas
ENS Encuesta nacional de salud
Encuesta Nacional de la Situación Nutricional
ENSIN
en Colombia 2005
EN Equivalente de niacina
Reactive species
ER Especies reactivas

ER Equivalente de retinol
ERO Especies reactivas de oxígeno
Food and Agricultural Organization of the United Organización de las Naciones Unidas para la
FAO
Nations Agricultura y la Alimentación
FNB Food and Nutrition Board Comité de Alimentación y Nutrición
Comité de Alimentación y Nutrición: Instituto
FNB:IOM Food and Nutrition Board: Institute of Medicine
de Medicina
IAEA International Atomic Energy Agency
IC Intervalo de confianza
IDH Índice de desarrollo humano
IMC Body mass index (BMI) Índice de masa corporal
IOM Institute of Medicine
IZiNCG International Zinc Nutrition Consultative Group
kcal kilocalorie, kcal kilocaloría
Nivel de ingesta más bajo con el que se
Loael Lowest-observed-adverse-effect level
observa el efecto adverso
NBI Necesidades básicas insatisfechas
Nhanes National Health and Nutrition Examination Survey

410
 Glosario y acrónimos

Third National Health and Nutrition Examination

Nhanes III
Survey
National Health and Medical Research Council of
NHMRC
Australia and New Zealand
NIH National Institute of Health
NNSA National Nutrition Survey of Australia Encuesta de Nutrición Nacional de Australia
Noael No-observed-adverse-effect level Nivel de ingesta sin efecto adverso observado
NRC National Research Council
PAL Physical Activity Level Nivel de Actividad Física
Versión para computador personal del
Personal Computer Version of Software for Intake
PC-SIDE software para elaborar la distribución de la
Distribution
ingesta
Protein digestibility corrected amino acid scoring Puntaje aminoacídico corregido por
PDCAAS
pattern digestibilidad de la proteína
PMA Programa Mundial de Alimentos
Program of the United Nations for the Programa de las Naciones Unidas para el
PNUD
Development Desarrollo
Política Nacional de Seguridad Alimentaria y
PSAN
Nutricional
RAE Retinol activity equivalent Actividad equivalente de retinol
RDA (FNB: Recommended Dietary Allowance Aporte dietético recomendado
IOM)
RDI (NHMRC) Recommended Dietary Intake Ingesta dietética recomendada
Recomendaciones de ingesta de energía y
Rien
nutrientes
RNI (FAO- Recommended Nutrient Intake Ingesta recomendada de nutrientes
OMS)
RUPD Registro único de población desplazada
Sistema de identificación de potenciales
SISBEN
beneficiarios de programas sociales
TEE Gasto total de energía
TMB Tasa metabólica basal
UF Uncertainty factor Factor de incertidumbre
UL Tolerable Upper Level Intake Nivel de ingesta máximo tolerable
Unicef United Nations Children's Fund Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia
UNU United Nations University Universidad de las Naciones Unidas
U.S. Department of Agriculture Departamento de Agricultura de los Estados
USDA
Unidos
VCT Valor calórico total
WHO World Health Organization Organización Mundial de la Salud

411
Recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes
para la Población Colombiana

Bibliografía
bibliografÍA

Bibliografía
La bibliografía sobre las recomendaciones de ingesta de nutrientes adoptadas para la población co-
lombiana y citada en cada capítulo se puede consultar en el documento o documentos originales elabo-
rados por los respectivos comités de expertos consultados. En este documento se presenta solamente la
bibliografía básica utilizada para su elaboración.

La bibliografía que sustentó la toma de decisiones para la adopción y ajustes de las Recomendacio-
nes de ingesta de energía y nutrientes se puede consultar en: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar.
Universidad de Antioquia. “Recomendaciones de ingesta de energía y nutrientes para la población co-
lombiana. Propuesta final”. Medellín, marzo de 2008, disponible en el Grupo de Seguridad Alimentaria y
Nutricional del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar.

Introducción y Marco de referencia

Australian Government; Department of Health and Ageing, National Health and Medical Research Council
(NHMRC). Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand. Including Recommended Dieta-
ry Intakes. Endorsed by The NHMRC on 9 September 2005. [Reporte en internet] [Consultado en 2009
Feb]. Disponible en: http://www.nhmrc.gov.au/publications/synopses/n35syn.htm

Beaton GH. Recommended Dietary Intakes: Individuals and Populations. In: Shils ME, Olson JA, Shike M,
Ross AC, editors. Modern Nutrition in Health and Diseases. Ninth Edition. Baltimore: Williams & Wil-
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Contraloría General de la República. Informe de la Contraloría 2003: Plan Colombia: tercer informe de eva-
luación. [Reporte en Internet] [Consultado en 2009 marzo] Disponible en: http://www.colectivodea-
bogados.org/IMG/pdf/Informe_Contraloria_2003.pdf.

Departamento Nacional de Estadística (DANE). Boletín Censo General 2005. Perfil de Colombia. [Reporte
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