PRESENTACION

1.1 Reseña de la empresa, productos y servicios que presta

La empresa Multifoods S.A.C. Ubicada en Chorillos, cuenta con varias salas de proceso,
totalmente independientes, lo que permite realizar producciones simultáneas de
diferentes líneas de productos. Esta versatilidad también permite otorgar al cliente
eficiencia en entregas, inventario adecuado, etc. una iniciativa empresarial que ofrece
la producción y comercialización de diversos productos tanto para el mercado Nacional
como para el extranjero.

La empresa tiene un origen de un grupo de socios emprendedores que poseen un

talento humano, capacitado en el desarrollo de empresas y que han presentado
consigo éxitos en el negocio.

Fue creada en el año 2000 con proyección a ser una empresa de alimentos con
Certificaciones Internacionales en sus diferentes procesos, que constantemente
desarrolla nuevos productos para diferentes mercados.

Para ello identificamos y desarrollamos productos que satisfagan las necesidades de

nuestros consumidores en diferentes mercados, con la calidad apropiada para cada
uno, a un costo razonable y venderlos a un precio justo.

Generar valor a sus accionistas, así como satisfacción y comodidad a sus clientes y
trabajadores.

Entre nuestros principales productos tenemos:

- SALSAS PARA ENSALADAS.

- JALEAS Y MERMELADAS.
- SALSAS GOURMET, parrilleras.
- JUGO DE LIMÓN.
- VINAGRES y vinagres BALSÁMICOS.
1.2 Alcance

El alcance del presente documento abarca toda la línea de producción de salsa

barbecue de la empresa Multifoods S.A.C, desde la recepción de materia prima e
insumos hasta el almacenamiento del producto terminado.

1.3 Mapa de procesos

En la figura 1 se detalla el mapa de procesos de la empresa Multifoods S.A.C.

 ESTRATÉGICO
Sistema de aseguramiento Investigación
Planificación Investigación
de la calidad
estratégica
Mapa de Procesos y desarrollo de mercado

OPERATIVO
Producción
Dosificación
C
C
L Mezclado
L
I Homogenizaci I
E Logístic Almacena- Almacena- Distribu-
Ventas Despacho E
Pasteurización miento ción
N a miento
N
T Gelatinización
T
E
Acidificación E
S
S
Envasado

Almacenamient
o

APOYO

Mantenimiento
Contabilidad Financiero Sistema Legal Seguridad
y limpieza

Figura 1. Mapa de procesos

 1.4 Listado de los PPR aplicables

N° DETALLE CUMPLE NO CUMPLE JUSTIFICACION

1 Construcción y disposición de edificios e instalaciones
asociadas X

2 Disposición de locales, incluyendo espacio de trabajo e

instalaciones para los empleados X

3 Suministro de aire, agua, energía y otras instalaciones X

4 Servicios de apoyo, incluyendo disposición de residuos
sólidos y efluentes X

5 Conveniencia del equipo y su accesibilidad para limpieza,

mantenimiento y mantenimiento preventivo X

6 Gestión de materiales comprados X

7 Medidas para la prevención de contaminación cruzada x
8 Limpieza y desinfección X
9 Control de plagas X
10 Higiene personal X
11 Retrabajo X
12 Procedimiento de retiro de producto X
13 Almacenamiento X
14 Información de producto y conciencia del consumidor x
15 Defensa de alimentos, biovigilancia y bioterrorismo X RECOPILACION DE
INFORMACIÓN
POR QUÉ NO APLICARÍA EL PPR 15??

1.5 Flujograma

En la figura 2 se detalla el Flujograma del proceso de salsa barbecue.

1.5.1 Descripción de las etapas del proceso

a) Recepción de Materia Prima e Insumos.

Los insumos antes de ser recepcionado es inspeccionado por el Inspector de Recepción

quien toma una muestra para verificar si cumplen con las especificaciones técnicas
requeridas. Todo producto es recibido con su certificado de calidad, en caso de carecer del
documento, el producto no podrá ser utilizado en la producción.

b) Almacén de Materia Prima e Insumos.

Una vez aprobado por el área de calidad los insumos son almacenados en el almacén de
materia prima e insumos el cual cumple con las condiciones higiénicas y de seguridad para
los productos.
 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E
*Agua INSUMOS.
* Comino
*Jarabe invertido.
*Ácido cítrico.
* Pasta de tomate ALMACÉN DE MATERIA PRIMA E
* Ácido cítrico. INSUMOS.
* Sorbato de potasio
* Envase * Benzoato de sodio.
* Tapa * Goma xanthan. * Color amarillo 5.
* Etiqueta * Almidon de maiz. * Color rojo 40. DOSIFICACIÓN DE LOS INGREDIENTES.
* Caja *Vinagre * Color caramelo. * Saborizante Barbecue

ADICIÓN DE LOS INGREDIENTES.

MEZCLADO (HOMOGENIZACIÓN)

ADICIÓN DE LOS INGREDIENTES.

90°C x 5 min
°Brix: 29 – 33
pH: 3.30 – 3.75
PASTEURIZACIÓN Y ACIDIFICCIÓN
𝜌: 1.138 – 1.158 g/ml
%Acidez: 0.7 – 1.2

ENFRIADO (CHILLER). REPROCESO

ENVASADO
T°: 30 – 40 °C

CERRADO

ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO

(ETIQUETADO, CODIFICADO Y
ENCAJADO)

ALMACENADO

DESPACHO

Figura 2. Flujograma del proceso de salsa barbecue

c) Dosificación de los ingredientes

Dependiendo del producto y marca del producto final, los responsables de Dosificación,
procederán a dosificar la materia prima e insumos de acuerdo a la formulación del
producto, y es registrado en el formato R.03.03 Dosificación de Insumos/Materia Prima;
previa revisión por el departamento de calidad.

d) Adición de los ingredientes

La materia prima e insumo previamente dosificado es conducido en coches al área de

preparación donde el preparador procede adicionar los productos en el orden indicado de
acuerdo al método operatorio correspondiente.

e) Mezclado (homogenizado)

Una vez agregado todos los ingredientes se procede a mezclar, hasta homogenizar el
producto; de acuerdo al método operatorio correspondiente.

f) Pasteurización

Después de la homogenización el producto debe llegar a 90ºC y permanecer como mínimo

5 min, luego el inspector procede a tomar una muestra y realiza los análisis de ºBrix,
densidad, pH y acidez, si los resultado se encuentran dentro de los rangos aprobados se
autorizará la siguiente etapa en caso contrario se procede a corregir el producto hasta
obtener los parámetros de la especificación.

g) Enfriado (chiller).

La salsa pasteurizada pasa por el chiller para ser enfriado a 30 - 40ºC- 60ºC, el chiller solo
tiene un ingreso y una sola salida por lo que es totalmente hermético.

h) Envasado

Haciendo uso del dosificador, el producto es envasado directamente en botellas PET de 510
g de capacidad/por unidad o de acuerdo al requerimiento del cliente.

i) Cerrado

Los operarios colocan las tapas a las botellas de salsas y son cerradas por la máquina
cerradora quedando herméticamente cerrado.

j) Acondicionamiento del producto (etiquetado, codificado y encajado)

El producto herméticamente cerrado es etiquetado en forma manual, luego se procede a

codificar de acuerdo a la especificación del producto; el código puede estar impreso en el
envase, tapa y/o etiqueta (de acuerdo al requerimiento del cliente), el código va permitir la
trazabilidad del producto y está en función del día juliano, batch, y año.
 XXX YY ZZ C

1er, 2do, 3er Digito: Día Juliano

4to, 5to Digito: Nº Batch

6to , 7to Digito: Año

8vo : Tipo de proceso

Luego de ser codificado es colocado en cajas para ser paletizado.

k) Almacenado

Los productos son almacenados en el almacén de producto terminado a temperatura

ambiente, donde permanecerán hasta el día de despacho.

1.6. Criterios de Análisis de Peligros

MAPA DE CLASIFICACIÓN DE PELIGROS SEGÚN SU SIGNIFICANCIA

GRAVEDAD
BAJA MODERADA GRAVE
ALTA Menor Mayor Crítico
PROBABILIDAD

MEDIA Menor Mayor Mayor

BAJA Menor Menor Menor
Satisfactorio – Satisfactorio - Satisfactorio –
INSIGNIFICANTE
insignificante insignificante insignificante

PROBABILIDAD SIGNIFICADO
Alta Se repite continuamente en el año.
Media Ha ocurrido más de una vez en el año.
Baja Ha ocurrido una vez en el año.
Insignificante No se espera que se produzca.
SE PUEDE MEJORAR LA DEFINICION DE LOS CRITERIOS

GRAVEDAD SIGNIFICADO
Amenaza la vida pues puede causar enfermedades cancerígenas o muerte
Grave (Clostridium botulinum, Salmenella typhi, Listeria Monocytogenes, E. coli 0157:H7,
Vibrio cholerae o vulnificus, toxina paralizante amnésica de molusco, alergénicos).
Lesión moderada o crónica, puede causar alergias e infecciones (Brucella spp.,
Moderada Campylobacter spp., Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus Tipo A, Yersinia
enterocolitica, virus Hepatitis A, micotoxinas, ciguatera, metales pesado, pesticidas).
Lesión leve (Bacillus aspp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, virus de
Baja
Norwalk, mayoría de los parásitos, similares a histaminas).
1.7. Análisis de Peligros

Revisión 05
Aprobado por GG
MULTIFOODS S.A.C. ANALISIS DE PELIGROS DE LAS ETAPAS DE ELABORACION SALSAS Elaborado por GC

Fecha 05.12.2014

PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO * El proveedor es * Evaluación del proveedor según programa

*El proveedor no
aprobado. P.03.01 Evaluación y selección de
controla su proceso Satisfactorio -
* Presencia de mohos y *Falta de hermeticidad
X X * Durante el tratamiento proveedores.
insignificante térmico se eliminaría el * Verificación del Certificado de calidad.
levaduras > 10² ufc del envase.
peligro. * Certificación de la planta actualizado.
Recepción de M.P. e Insumos

QUIMICO * Evaluación del proveedor según programa

* Uso de materia prima
P.03.01 Evaluación y selección de
previamente fumigado Satisfactorio - * El proveedor es
* Presencia de X X proveedores.
Pasta de tomate

(antes del tiempo de insignificante aprobado.

*Certificación de la planta actualizado.
pesticidas. carencia).
* Presentación del análisis de pesticida.
* Presencia de metales * Evaluación del proveedor según programa
pesados: plomo >2 ppm; P.03.01 Evaluación y selección de
*Proveniente de la Satisfactorio - * El proveedor es proveedores.
cobre > 10 ppm; materia prima.
X X aprobado. * Certificación de la planta actualizado.
insignificante
arsénico > 0.1ppm, * Presentación del análisis de metales
estaño > 100 ppm. pesados de la materia prima.

FISICO
* Ninguno.
CALIDAD
* Ninguno.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO

* Ninguno.

QUIMICO
* Evaluación del proveedor según P.03.01
Recepción de M.P. e Insumos

Evaluación y selección de proveedores.

*Proveniente de la Satisfactorio - * El proveedor es * Presentación del Análisis de metales
X X
Color Caramelo

* Presencia de plomo: > materia prima. insignificante aprobado. pesados.

2ppm; arsénico:> 1 ppm * Programa de verificación de metales
pesados del producto final.

FISICO
* Ninguno
CALIDAD
* Evaluación del proveedor según programa
P.03.01 Evaluación y selección de
* El proveedor no proveedores.
* Características Satisfactorio - * El proveedor es
realizó un X X aprobado.
*Certificación de la planta actualizado
organolépticas fuera de insignificante * Inspección del insumo en la recepción,
adecuado control.
especificación. según instructivo I.07.01 Evaluación sensorial
y fisicoquímica de colorantes.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO
* Ninguno
* Ninguno.

QUIMICO

* Evaluación del proveedor según P.03.01

* Presencia de plomo * Falta de Evaluación y selección de proveedores.
Satisfactorio - * El proveedor es * Presentación del análisis de metales
>2.0 ppm; mercurio > 0.1 certificado de X X
insignificante aprobado. pesados.
Recepción de M.P. e Insumos

ppm; cadmio >0.5 ppm; calidad. * Programa de verificación de metales

arsénico >0.5 ppm; pesados del producto final.
cobre > 2.0 ppm.
Sal Refinada

FISICO

* Evaluación del proveedor según programa

* El proveedor no P.03.01 Evaluación y selección de
Satisfactorio - * El proveedor es proveedores.
* Contaminación por realizó un X X
insignificante aprobado. *Certificación de la planta actualizado.
partículas de tierra, adecuado control. * Inspección del insumo en la recepción,
arena, grasa.etc según I.07.16 Análisis de sal refinada y GMS.

CALIDAD

* Ninguno.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO
* Ninguno
* Ninguno.

QUIMICO
* Evaluación del proveedor según P.03.01
Evaluación y selección de proveedores.
*Proveniente de la Satisfactorio - * El proveedor es * Presentación del Análisis de metales
* Presencia de plomo X X aprobado. pesados.
materia prima. insignificante
>0.5 ppm. * Programa de verificación de metales
pesados del producto final.
Recepción de M.P. e Insumos

* Presencia de alérgeno. * Ninguno.

Ácido cítrico

FISICO
* Ninguno.
CALIDAD

* Evaluación del proveedor según programa

P.03.01 Evaluación y selección de
* El proveedor no proveedores.
* Características Satisfactorio - * El proveedor es
realizó un X X aprobado.
*Certificación de la planta actualizado
fisicoquímicas fuera de insignificante * Inspección del insumo en la recepción,
adecuado control.
especificación. según instructivo I.07.27 Análisis de ácidos y
vinagre.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO *El proveedor no

controla su * El proveedor es * Evaluación del proveedor según programa
* Presencia de aerobios aprobado. P.03.01 Evaluación y selección de
proceso Satisfactorio -
mesófilos > 10 ² ufc., X X * Durante el tratamiento proveedores.
*Falta de insignificante térmico se eliminaría el * Verificación del certificado de calidad.
hongos > 10 y levadura >
hermeticidad del peligro. * Certificación de la planta actualizado.
50 ufc. .
envase.
QUIMICO * Uso de materia
* Evaluación del proveedor según programa
prima P.03.01 Evaluación y selección de
previamente Satisfactorio - * El proveedor es proveedores.
X X
Recepción de M.P. e Insumos

* Presencia de fumigado (antes insignificante aprobado. *Certificación de la planta actualizado.

pesticidas. * Presentación del análisis de pesticida de la
del tiempo de
Materia Prima.
carencia).
* Evaluación del proveedor según programa
Azúcar

P.03.01 Evaluación y selección de

* Presencia de metales *Proveniente de la Satisfactorio - * El proveedor es proveedores.
X X aprobado. *Certificación de la planta actualizado.
pesados > 5ppm materia prima. insignificante
* Presentación del análisis de metales
pesados de la materia prima.

FISICO
* Evaluación del proveedor según programa
* El proveedor no P.03.01 Evaluación y selección de
* Contaminación por Satisfactorio - * El proveedor es proveedores.
realizó un X X
partículas de tierra, insignificante aprobado. *Certificación de la planta actualizado.
adecuado control. * Inspección del insumo en la recepción,
arena, astilla de
según I.07.08 Análisis de azúcar .
madera.etc

CALIDAD
* Ninguno.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO *El proveedor no

* Presencia Mohos > 10 ³ controla su * Evaluación del proveedor según programa
P.03.01 Evaluación y selección de
ufc , coliformes > 10 ² proceso. Satisfactorio - * El proveedor es
X X aprobado.
proveedores.
ufc y aerobios mesófilos *Falta de insignificante * Verificación del Certificado de calidad y de
> 10 ⁴ ufc. hermeticidad del irradiación.
* Salmonella (presencia) envase.
QUIMICO * Evaluación del proveedor según programa
* Uso de MP P.03.01 Evaluación y selección de
fumigada (antes Satisfactorio - * El proveedor es proveedores.
* Presencia de X X
Recepción de M.P. e Insumos

del tiempo de insignificante aprobado. * Presentación del Análisis de pesticidas.

pesticidas. carencia). * Programa de verificación en el producto
final.
Especias (comino)

* Evaluación del proveedor según programa

P.03.01 Evaluación y selección de
* Contaminación por: proveedores.
*Proveniente de la Satisfactorio - * El proveedor es
arsénico > 3 ppm y X X aprobado.
* Presentación del análisis de metales
materia prima. insignificante pesado.
plomo > 10 ppm.
* Programa de verificación de metales
pesados del producto final.
FISICO * Visita y evaluación del proveedor según
Programa de evaluación de proveedores
*El proveedor no * Inspección del insumo en la recepción,
* Contaminación por Satisfactorio - * El proveedor es según los instructivos I.07.09 Evaluación
controla su X X aprobado.
partículas de tierra, insignificante sensorial y fisicoquímica de Blends especies y
proceso.
piedra pequeñas, etc. I.07.14 Análisis de especias.

* Evaluación del proveedor según programa

CALIDAD * El proveedor no P.03.01 Evaluación y selección de
Satisfactorio - * El proveedor es
realizó un X X aprobado
proveedores.
insignificante *Certificación de la planta actualizado.
* Características organolépticas y adecuado control.
físicas fuera de especificación. * Inspección del insumo en la recepción.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO
* Ninguno.
* Ninguno.
* Evaluación del proveedor según programa
QUIMICO P.03.01 Evaluación y selección de
proveedores.
* Presencia de: plomo *Proveniente de la Satisfactorio - * El proveedor es
X X aprobado
* Presentación del análisis de metales
>10 ppm; arsénico > 3 materia prima. insignificante pesados.
ppm. * Programa de verificación de metales
pesados del producto final.
* No declarar la
Recepción de M.P. e Insumos

presencia del color * Verificación de la declaración del amarillo 5

* Presencia del alérgeno * Declaración de presencia
amarillo 5 Satisfactorio - (tartrazina) en la etiqueta antes del ingreso
Color Amarillo 5

Color amarillo 5 X X de amarillo 5 (tartrazina)

al Almacén, inspección de materia prima y
(tratarzina) en la insignificante en la etiqueta.
(tartrazina). materiales.
etiqueta del
producto final.
FISICO
* Ninguno.
* Ninguno.

CALIDAD
* Evaluación del proveedor según programa
P.03.01 Evaluación y selección de
* El proveedor no proveedores.
Satisfactorio - * El proveedor es
* Características realizó un X X *Certificación de la planta actualizado.
insignificante aprobado.
organolépticas fuera de adecuado control. * Inspección del insumo en la recepción,
según instructivo I.07.01 Evaluación
especificación.
sensorial y fisicoquímica de colorante.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO
* Debido a su
* Ninguno composición.

QUIMICO * Evaluación del proveedor según programa

P.03.01 Evaluación y selección de
proveedores.
*Proveniente de la Satisfactorio - * El proveedor es
* Presencia de: plomo > X X aprobado.
* Presentación del análisis de metales
materia prima. insignificante pesados.
2 ppm. * Programa de verificación de metales
Recepción de M.P. e Insumos

pesados del producto final.

* Presencia de alérgeno,
Color Rojo 40

* Ninguno. X X Menor
Ninguno.
FISICO
* Ninguno.
CALIDAD

* Evaluación del proveedor según programa

P.03.01 Evaluación y selección de
* El proveedor no proveedores.
* Características Satisfactorio - * El proveedor es
realizó un X X aprobado.
*Certificación de la planta actualizado.
organolépticas fuera de insignificante * Inspección del insumo en la recepción,
adecuado control.
especificación. según instructivo I.07.01 Evaluación sensorial
y fisicoquímica de colorante.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO
* Ninguno.
* Ninguno.
Recepción de M.P. e Insumos

* Evaluación del proveedor según programa

QUIMICO
P.03.01 Evaluación y selección de
proveedores.
Sorbato de Potasio

*Proveniente de la Satisfactorio - * El proveedor es

* Presencia de plomo > 2 materia prima. X X aprobado .
* Presentación del análisis de metales
insignificante pesados.
ppm. * Programa de verificación de metales
pesados del producto final.

* Presencia de alérgeno. * Ninguno. X X Menor

FISICO
* Ninguno.
* Ninguno.
CALIDAD
* Ninguno.
* Ninguno.
BIOLOGICO
* Ninguno
Recepción de M.P. e Insumos

* Ninguno.
QUIMICO * Evaluación del proveedor según programa.
Benzoato de Sodio

* Presentación del análisis de metales

*Proveniente de la Satisfactorio - * El proveedor es
* Presencia de plomo > 2 materia prima. X X aprobado.
pesados.
insignificante * Programa de verificación de metales
ppm pesados del producto final
* Presencia de alérgeno * Ninguno. X X Menor
FISICO
* Ninguno.
* Ninguno.
CALIDAD
* Ninguno.
* Ninguno.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO
*El proveedor no
* Presencia de mohos > controla su * Evaluación del proveedor según programa
P.03.01 Evaluación y selección de
10 ³ ufc. proceso Satisfactorio - * El proveedor es
X X aprobado.
proveedores.
* Presencia E.Coli, *Falta de insignificante * Verificación del certificado de calidad.
Bacillus cereus y hermeticidad del * Certificación de la planta actualizado.
Salmonella sp. envase.

QUIMICO
* Evaluación del proveedor según programa
Recepción de M.P. e Insumos

P.03.01 Evaluación y selección de

Almidón Modificado

proveedores.
* Presencia de: plomo > *Proveniente de la Satisfactorio - * El proveedor es
X X aprobado.
* Presentación del análisis de metales
0.5 ppm, cadmio > 0.1 materia prima. insignificante pesados.
ppm . * Programa de verificación de metales
pesados. del producto final

* Presencia de alérgeno. * Ninguno. X X Menor

FISICO
* Ninguno.
* Ninguno.
CALIDAD
* Evaluación del proveedor según programa
* El proveedor no P.03.01 Evaluación y selección de
* Características Satisfactorio - * El proveedor es proveedores.
realizó un X X aprobado. *Certificación de la planta actualizado.
fisicoquímicas fuera de insignificante
adecuado control. * Inspección del insumo en la recepción,
especificación. según I.07.28 Análisis de almidones en frio.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO
*El proveedor no
* Presencia de mohos > controla su * Evaluación del proveedor según programa
P.03.01 Evaluación y selección de
10 ³ ufc. proceso Satisfactorio - * El proveedor es
X X aprobado.
proveedores.
* Presencia E.Coli, *Falta de insignificante * Verificación del certificado de calidad.
Bacillus cereus y hermeticidad del *Certificación de la planta actualizado.
Salmonella sp. envase.

QUIMICO
Recepción de M.P. e Insumos

* Evaluación del proveedor según programa

P.03.01 Evaluación y selección de
proveedores.
* Presencia de: plomo > *Proveniente de la Satisfactorio - * El proveedor es
X X aprobado.
* Presentación del análisis de metales
materia prima. insignificante
Maizena

0.5 ppm, cadmio > 0.1 pesados.

ppm * Programa de verificación de metales
pesados del producto final

FISICO
* Ninguno.
* Ninguno.

CALIDAD * Evaluación del proveedor según programa

P.03.01 Evaluación y selección de
* El proveedor no proveedores.
Satisfactorio - * El proveedor es
* Características realizó un X X aprobado.
*Certificación de la planta actualizado.
insignificante * Inspección del insumo en la recepción,
fisicoquímicas fuera de adecuado control.
según instructivo I.07.28 Análisis de
especificación almidones en frio.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO
* Ninguno.
Recepción de M.P. e Insumos

QUIMICO * Evaluación del proveedor según programa .

* Presentación del análisis de metales
* Proveniente de la Satisfactorio - * El proveedor es
* Presencia de : plomo > materia prima. X X aprobado.
pesados.
insignificante
Goma Xanthan

* Programa de verificación de metales

2 ppm. pesados del producto final.
FISICO
* Ninguno.
CALIDAD * Evaluación del proveedor según programa
* El proveedor no P.03.01 Evaluación y selección de
* Características Satisfactorio - * El proveedor es proveedores.
realizó un X X aprobado. *Certificación de la planta actualizado
fisicoquímicas fuera de insignificante
adecuado control. * Inspección del insumo en la recepción,
especificación. según I.07.21 Análisis de Hidrocoloides.

BIOLOGICO
* Ninguno.
Recepción de M.P. e Insumos

* Ninguno.
QUIMICO * Evaluación del proveedor según programa.
* Presentación del análisis de metales
*Proveniente de la Satisfactorio - * El proveedor es
* Presencia de plomo > X X pesados.
Vinagre

materia prima. insignificante aprobado.

* Programa de verificación de metales
0.5 ppm.
pesados del producto final.

* Presencia de alérgeno * Ninguno. X X Menor

FISICO
* Ninguno.
CALIDAD
* Ninguno.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO * Falta de * Se utiliza agua Potable

Higienización del (Sedapal). * Análisis fisicoquímico diario del agua (ppm
* La cisterna cuenta con de cloro min. 0.5).
* Contaminación por tanque cisterna. Satisfactorio -
X X un programa de Limpieza y * Análisis microbiológico del agua de acuerdo
microorganismos * Ausencia de insignificante desinfección y existe al Manual de Buenas Prácticas de
patógenos, E.Coli. monitoreo de monitoreo constante del Manufactura.
agua. agua .

QUIMICO * Mal tratamiento * Análisis de metales pesados del agua de

Satisfactorio - * Se utiliza agua Potable
* Presencia de metales del agua por parte X X (Sedapal).
acuerdo al Manual de Buenas Prácticas de
insignificante
Recepción de M.P. e Insumos

del proveedor. Manufactura.

pesados (Pb, Hg, As)
FISICO * Falta de
* Se utiliza agua Potable
programa de
(agua potable)

(Sedapal).
Agua Planta

limpieza del * La cisterna cuenta con * Cumplimiento del Programa de Limpieza y

* Contaminación por X X Menor un programa de Limpieza y Desinfección del Tanque de cisterna.
tanque cisterna.
partículas de tierra, etc. * Falta del sellado desinfección y tiene tapa
hermética.
hermético.

CALIDAD
* Mal tratamiento
del agua por parte
del proveedor. * Se utiliza agua Potable * Análisis organoléptico del agua de acuerdo
(Sedapal) al Manual de Buenas Prácticas de
* Falta de programa
* La cisterna cuenta con Manufactura.
de limpieza del X X Menor un programa de Limpieza y * Cumplimiento del Programa de Limpieza y
* Color, olor y Sabor no tanque cisterna. desinfección y tiene tapa Desinfección del Tanque de cisterna.
aceptable * Falta del sellado hermética. * El agua pasa por sistema de filtro.
hermético de la
cisterna.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO
* Ninguno.
QUIMICO

* Migración de sustancia * Evaluación del proveedor según programa

* Composición de P.03.01 Evaluación y selección de
de metales pesados Insumos no Satisfactorio - * El proveedor es proveedores.
(Antimonio, arsénico, X X
Recepción de M.P. e Insumos

aprobado por la insignificante aprobado . *Certificación de la planta actualizado.

bario, cadmio, cromo, FDA. * Presentación del Análisis de metales
Envase (botellas PET)

zinc, mercurio, níquel, anualmente.

plomo, selenio).

FISICO
* Malas Prácticas * Evaluación del proveedor según programa
de manufactura P.03.01 Evaluación y selección de
Satisfactorio - * El proveedor es
* Presencia de cartón, del proveedor X X aprobado.
proveedores.
insignificante * Certificación de la planta actualizado.
polvo, insectos, etc. * Mal estado del
* Inspección de la botellas en recepción.
empaque (roto).

CALIDAD

* Ninguno.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO
* Ninguno.
QUIMICO
* Migración de sustancia * Evaluación del proveedor según programa
* Composición de P.03.01 Evaluación y selección de
de metales pesados Insumos no Satisfactorio - * El proveedor es proveedores.
(Antimonio, arsénico, X X aprobado. * Certificación de la planta actualizado.
aprobado por la insignificante
bario, cadmio, cromo, FDA. * Presentación del Análisis de metales
zinc, mercurio, níquel, anualmente.
Recepción de M.P. e Insumos

plomo, selenio).
FISICO
* Malas Prácticas * Evaluación del proveedor según programa
de Manufactura
Tapas

P.03.01 Evaluación y selección de

Satisfactorio - * El proveedor es
* Presencia de cabello, del proveedor. X X aprobado.
proveedores.
insignificante * Certificación de la planta actualizado.
polvo, insectos, etc. * Mal estado del
* Inspección de las tapas en Recepción.
empaque (roto).

CALIDAD

* Ninguno.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO * Falta del

* Contaminación cruzada cumplimiento en * Mantener limpio e higienizado el almacén
* No se espera que se
por deficientes la limpieza del según el procedimiento P.03.02 Almacén de
X X Menor produzca debido al
materia prima e insumos, material de envase
condiciones higiénicas Almacén y cumplimiento de las BPM .
y embalaje.
por hongos, levaduras, y presencia de
aerobios mesófilos. humedad.
Almacenamiento de materia prima e Insumos

* Contaminación por E.
coli, salmonella, * No se espera que se
* Presencia de produzca debido al * Aplicar el programa de control de plagas
coliformes debido a la X X Menor cumplimiento de control P.02.32 Control de Plagas.
plagas.
presencia de roedores, de plagas.
insectos, pájaros.
QUIMICO
* Ninguno.
FISICO * Falta de * El Jefe de Almacén deberá Cumplir el
procedimiento P.03.02 Almacén de materia
hermeticidad del
* Presencia de partículas * No se espera que se prima e insumos, Material de envase y
Almacén. produzca debido al embalaje.
extrañas como cabellos, * Uso de
cumplimiento de las BPM, * Cumplir adecuadamente el procedimiento
anillos, astillas, polvo, X X Menor por otro lado seria P.02.26 Higiene y comportamiento .
parihuelas
etc. detectado antes de su * Inspección de las parihuelas R.03.08
deterioradas.
* Presencia de heces de utilización. Inspección de Parihuelas.
* Incumplimiento * Aplicar el programa de control de plagas
roedores. de las BPM P.02.32 Control de Plagas.

CALIDAD * Almacenamiento * Todos los insumos y

* Variación de caract. de los insumos y materiales de empaque * Almacenamiento de insumos de acuerdo al
son almacenados bajo procedimiento P.03.02 Almacén de materia
fisicoquímicas y materiales fuera X X Menor techo. prima e insumos, material de envase y
organolépticas de del almacén (bajo * Mantenimiento anual de embalaje.
insumos. sol y/o Lluvia) los Almacenes.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO
* Contaminación cruzada
* Operarios con * Cumplir adecuadamente el procedimiento
por parte del Satisfactorio - * No se espera que se
P.02.26 Higiene y Comportamiento del
manipulador deficiente higiene X X produzca debido al
personal del manual de Buenas Prácticas de
insignificante cumplimiento de las BPM.
(Staphylococcus aureus, personal. Manufactura.
E. coli y Enterobacterias
).
Dosificación de los ingredientes

* Contaminación cruzada
* Deficientes
por deficientes
condiciones
condiciones higiénicas * No se espera que se * Cumplir adecuadamente los instructivos
higiénica del área Satisfactorio -
del área de utensilios de X X produzca debido al I.02.37 Limpieza del área de dosificado y
de dosificado y de insignificante cumplimiento de las BPM. I.03.02 Limpieza de utensilios de dosificado.
dosificado (bacterias
los utensilios de
aerobias mesófilos,
dosificado.
hongos y levaduras).

QUIMICO
* Ninguno.
FISICO * El personal de dosificado deberá cumplir el
* Operarios con
procedimiento P.02.26 Higiene y
deficiente higiene Comportamiento del personal del manual de
* No se espera que se
* Presencia de partículas personal y malos X X Menor produzca debido al
Buenas Prácticas de Manufactura
extrañas (cabellos, uñas, hábitos y cumplimiento de las BPM.
anillos, tierra, etc.) comportamiento
del personal.
CALIDAD
* Ninguno
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO
* Contaminación cruzada
* Operarios con * Cumplir adecuadamente el procedimiento
por parte del Satisfactorio - * No se espera que se
P.02.26 Higiene y Comportamiento del
manipulador deficiente higiene X X produzca debido al
personal del manual de Buenas Prácticas de
insignificante cumplimiento de las BPM.
(Staphylococcus aureus, personal. Manufactura.
E. coli y Enterobacterias
).
* Contaminación cruzada
Adición de los ingredientes

por deficientes
* Deficientes * Cumplir adecuadamente el procedimiento
condiciones higiénicas * No se espera que se
condiciones Satisfactorio - P.02.29 Limpieza de las áreas de Producción
del área de preparado X X produzca debido al
del manual de Buenas Prácticas de
higiénicas del área insignificante cumplimiento de las BPM.
(bacterias aerobias Manufactura.
de preparado.
mesófilos, hongos y
levaduras).
QUIMICO
* Ninguno.
FISICO * El personal preparador deberá cumplir el
* Operarios con procedimiento P.02.26 Higiene y
deficiente higiene Comportamiento del personal del manual de
* No se espera que se
* Presencia de partículas personal y malos X X Menor produzca debido al
Buenas Prácticas de Manufactura.
extrañas (cabellos, hábitos de cumplimiento de las BPM.
anillos, reloj ) comportamiento.

CALIDAD
* Ninguno
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO
* Sobrevivencia de
* Temperatura y * No se espera que se
Microorganismos produzca por los controles
* Monitorear la temperatura y el tiempo
patógenos tiempo X X Mayor de cocción durante la
registrarlo en el R.02.22 Control de P.T en
Inadecuada. modulo
(Staphylococcus aureus, preparación.
coliformes, e. coli y
listeria monocytogenes).
Pasteurización - Acidificación

* Control de dosificación de los insumos en el

* No se espera que se
área de dosificación y durante la adición de
* Desarrollo de produzca por los controles
insumos R.03.03 Dosificación de insumos /
de formulación y
microorganismos * pH mayor de 4.0 X X Mayor dosificación en el área de
materia prima.
patógenos * Aprobación de los parámetros
dosificado y durante la
fisicoquímico (pH) del batch antes de ser
preparación.
envasado. R.02.22 Control de P.T en modulo

QUIMICO
* Ninguno.
FISICO
* Ninguno
CALIDAD
* No se espera que se * Aprobación organoléptico y físico químico
* No cumplir con la
*F alta de control produzca debido al de cada batch antes de ser envasado R.02.22
características X X Menor cumplimiento del método Control de P.T en módulo.
de proceso
fisicoquímicas y operatorio. * Capacitación del preparador.
organolépticas.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO
* Contaminación cruzada * Falta de * Cumplir adecuadamente el instructivo
* No se espera que se
por deficientes condiciones higienización del Satisfactorio - I.02.101 Limpieza química línea de salsa
X X produzca debido al
circuito cerrado del manual de Buenas
higiénica del Chiller: insignificante cumplimiento de las BPM.
chiller
Enfriado (chiller)

Prácticas de Manufactura.
bacterias aerobias
mesófilos, hongos, levadura
QUIMICO
* Ninguno.
FISICO
* Ninguno.
CALIDAD
* Ninguno.
BIOLOGICO * Cumplir adecuadamente el procedimiento
* Operarios con * No se espera que se
* Contaminación cruzada Satisfactorio - P.02.26 Higiene y comportamiento del
deficiente higiene X X produzca debido al
personal del manual de Buenas Prácticas de
por parte del manipulador insignificante cumplimiento de las BPM.
personal. Manufactura.
(Staphylococcus aureus).
* Contaminación cruzada * Cumplir adecuadamente el instructivo
* Falta de * No se espera que se
por deficientes condiciones Satisfactorio - I.02.42 Limpieza de los equipos de limón y
higienización de la X X produzca debido al
Envasado

higiénicas de llenadora por insignificante vinagre del manual de Buenas Prácticas de

máquina llenadora. cumplimiento de las BPM.
hongos y levaduras. Manufactura.
QUIMICO
* Ninguno.
FISICO
* Ninguno.
CALIDAD * Inspección de las botellas * Revisión del volumen de llenado de la
* Botellas con
X X Menor en Recepción. botella para su aprobación.
* Volumen incorrecto. volumen fuera de ET * Control volumen o peso * Verificación del volumen de llenado del P.T
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO
* Falta de * Cumplir adecuadamente el instructivo
* Contaminación cruzada por * No se espera que se
Satisfactorio - I.02.105 Limpieza y desinfección de la
deficientes condiciones de la higienización de la X X produzca debido al
máquina tapadora del manual de Buenas
insignificante cumplimiento de las BPM.
tapadora por hongos y Máquina tapadora. Prácticas de Manufactura.
levaduras.
Cerrado

QUIMICO
* Ninguno
FISICO
* Ninguno
CALIDAD * Durante la calibración del
* Mala calibración de * Verificación del tapado durante la
X X Menor tapado se revisa al 100%
inspección R.02.23 Control de P.T en línea.
* Mal tapado la máquina tapadora. las botellas.
BIOLOGICO
Acondicionamiento del producto (etiquetado,

* Ninguno
QUIMICO
* Ninguno
codificado y encajado)

FISICO
* Ninguno

CALIDAD
* Revisión del codificado
* Negligencia al antes de la codificación del
codificar. 100% de tapas/ etiquetas * Verificación del código y etiqueta durante
* Negligencia al usar
X X Menor y/o botellas. la inspección R.02.23 Control de P.T en línea.
* Mal Codificado. etiqueta no correcta. * Revisión de materiales
* Error en el etiquetado. de embajale.
 PELIGRO IDENTIFICADO GRAVEDAD PROBABILIDAD MEDIDAS DE CONTROL

Moderada
ETAPA SIGNIFICANCIA

Insignif.
Media
Grave
Baja

Baja
Alta
PELIGRO CAUSAS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

BIOLOGICO
* Ninguno
QUIMICO
* Ninguno.
Almacenado

FISICO
* Ninguno.
CALIDAD
* Falta de espacio
* Cajas y botellas para el X X Menor
* Las cajas son paletizadas * Revisión al 100% de las cajas; cajas dañadas
dañadas por mal y Almacenados en racks. son revisados y cambiado.
Almacenamiento.
almacenamiento.
BIOLOGICO
* Ninguno.
QUIMICO
* Ninguno.
Despacho

FISICO
* Ninguno.
CALIDAD
* Estiba por
Satisfactorio - * Supervisión del área de P.T.
* Cajas dañadas por personal no X X * Estibadores capacitados.
* Capacitación de estibadores.
insignificante
mala estiba. capacitado.
 RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS

SIGNIFICANCIA FRECUENCIA TOTAL

Crítico 0
Mayor 2
67
Menor 18
Satisfactorio - insignificante 47

Se identificaron 67 peligros en total en el proceso de producción de Salsa BBQ en la Empresa

Multifoods S.A.C.; de los cuales 2 resultaron con un nivel de significancia mayor.

1.8. Categorización de Medidas de Control

1) Efecto de la medida de control sobre los peligros de inocuidad identificados

Efecto: Grado de control, reducción o eliminación que ejerce la medida de control
sobre el peligro.

EFECTO SIGNIFICADO
Muy Alto 5 Elimina el peligro al 100%.
Elimina el peligro en más del 50% pero no llega a
Alto 4
hacerlo en su totalidad.
Medio 3 Elimina el peligro hasta en un 50%.
Bajo 2 Reduce el peligro en un nivel mínimo.
Nulo 1 No elimina el peligro en absoluto.

2) Viabilidad para el seguimiento de las medidas de control

Viabilidad: Posibilidad de llevar a cabo satisfactoriamente el seguimiento de la medida
de control en el momento oportuno.

VIABILIDAD SIGNIFICADO
Es posible para la empresa llevar a cabo el
Muy Alta 5 seguimiento de manera inmediata y obtener
resultados cuantitativos reales.
Es posible para la empresa llevar a cabo el
Alta 4 seguimiento y obtener resultados cuantitativos
reales, pero no de forma oportuna.
Se puede llevar a cabo el seguimiento pero se
Media 3
carece de exactitud y precisión de los resultados.
Es difícil para la empresa llevar a cabo el
Baja 2
seguimiento.
Nula 1 No se puede llevar a cabo el seguimiento.

3) Lugar dentro del sistema respecto a otras medidas de control

LUGAR SIGNIFICADO
No existe ninguna medida de control posterior en el
No Existe 5 proceso productivo con capacidad de eliminar el
peligro.
 LUGAR SIGNIFICADO
Existe una medida de control posterior en el proceso
Existe 1
productivo con capacidad de eliminar el peligro.

4) Probabilidad de falla de la medida de control

Probabilidad de falla: Posibilidad de que falle el funcionamiento de una medida de
control o la variabilidad significativa del procesamiento.

PROBABILIDAD DE
SIGNIFICADO
FALLA
Muy Alta 1 La probabilidad de falla alcanza el 100%.
Alta 2 Existe por lo menos un 50% de probabilidad de falla.
Media 3 Existe hasta un 50% de probabilidad de falla.
Baja 4 Existe una remota posibilidad de que falle.
Nula 5 No existe posibilidad de que falle.

5) Gravedad de las consecuencias en caso falle la medida de control

Gravedad: Severidad de las consecuencias en caso la medida de control falle.

GRAVEDAD SIGNIFICADO
Amenaza la vida pues puede causar enfermedades
crónicas o la muerte (Clostridium botulinum,
Grave 5 Salmenella typhi, Listeria Monocytogenes, E. coli
0157:H7, Vibrio cholerae o vulnificus, toxina
paralizante amnésica de molusco, alergénicos).
Lesión moderada o crónica, puede causar alergias e
infecciones (Brucella spp., Campylobacter spp.,
Moderada 3 Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus Tipo A,
Yersinia enterocolitica, virus Hepatitis A,
micotoxinas, ciguatera, metales pesado, pesticidas).
Lesión leve (Bacillus aspp., Clostridium perfringens,
Baja 1 Staphylococcus aureus, virus de Norwalk, mayoría
de los parásitos, similares a histaminas).

IMPORTANTE: Se considera PCC automáticamente si la falla de la medida de control

tiene una consecuencia “Grave”; es decir, un valor de 5.

6) Especificidad de la medida de control para el peligro

Especificidad: Si la medida de control se establece y aplica específicamente para
eliminar o reducir significativamente el nivel de peligro.

ESPECIFICIDAD SIGNIFICADO
Medida de control diseñada específicamente para
Alta 5 llevar a un peligro hasta su nivel aceptable o
eliminarlo.
Medida de control, que necesita de una o más
Baja 1 medidas adicionales para lograr llevar a un peligro
hasta su nivel aceptable o eliminarlo.
7) Efectos sinérgicos con otras medidas de control
Efectos sinérgicos: Interacción entre dos o más medidas de control como resultado de
un efecto combinado que es mayor que sus efectos individuales.

EFECTO SINÉRGICO SIGNIFICADO

Puede interactuar con más de 1 medida de control
Muy Alto 5 adicional para generar efectos superiores a la suma
de los efectos individuales.
Puede interactuar sólo con 1 medida de control
Alto 3 adicional para generar efectos superiores a la suma
de los efectos individuales.
No puede interactuar con ninguna medida de
Nulo 1 control adicional para generar efectos superiores a
la suma de los efectos individuales.
CONSIDERAR OTRA METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN, NO SIEMPRE LOS VALORES
NUMÉRICOS SON COHERENTES
1.9. Determinación de los PCC y de los PPR

DETERMINACIÓN DE LOS PPC Y PPR OPERACIONALES

1 2 3 4 5 6 7
PCC O
Medida de control Efectos sobre los Lugar respecto a Especificidad para Efectos sinérgicos TOTAL
peligros de
Viabilidad para el
otras medidas de
Probabilidad de Gravedad de las
eliminar o reducir con otras medidas PPROP
seguimiento falla consecuencias
inocuidad control el peligro de control

* Monitorear la temperatura y
el tiempo. Registrarlo en el
5 5 5 4 5 1 5 30 PCC
R.02.22 Control de P.T en
módulo.

* Control de dosificación de los

insumos en el área de
dosificación y durante la adición 1 5 1 4 3 1 3 18 PPROP
de insumos R.03.03 Dosificación
de insumos / materia prima.

* Aprobación de los parámetros

fisicoquímico (pH) del batch
4 5 5 5 5 5 1 30 PCC
antes de ser envasado. R.02.22
Control de P.T en módulo.
1.9.1. Determinación de los PCC

Después de haber realizado la suma de las siete preguntas de cada medida de control, para
determinar cuál de ellos es un PCC, como criterio se determinó que un PCC es aquel que es
igual o superior al tercer cuartil de todos los valores, el cual corresponde al valor por encima
del 75 % de los datos.

En este caso los valores obtenidos fueron 18, 30 y 30.

Se determinó el tercer cuartil obteniendo el valor de 30. Por lo tanto los PCC identificados
corresponden a todas las medidas de control iguales o superiores a 30. En este caso, hay dos
PCC y un PPROP.

NO NECESARIAMENTE LOS DE MAYOR VALOR PUEDEN SER PCC, SINO, DEPENDERÁN DE LA

MEDIDA DE CONTROL (FASE DEL PROCESO O PPR)
1.10. Tablas de control de los PPR operacionales y PCC
 TABLA DE CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (PCC)

Análisis de peligros MONITOREO ACCIÓN CORRECTIVA

Etapa
PCC Medida de
del
Nº control
Proceso
Tipo / Peligro* Límite crítico Procedimiento Frecuencia Responsable Registro Procedimiento Responsable

Sobrevivencia de Desviar producto

Microorganismos con tratamiento
Operador incorrecto hacia
patógenos Monitoreo y “R.02.22 Operador
Pasteurización - Acidificación

Monitorear la maquinista el tanque de

(Staphylococcus T= 90 ºC registro de Cada 15 Control de maquinista de
1 temperatura y ϴ= 5 min
de turno estandarización.
turno (Proceso
aureus, temperatura de minutos P.T en Notificar al
el tiempo. pasteurización (Proceso Térmico)
coliformes, E. coli módulo.” Operador General
Térmico) y al Sup. De
y listeria
Calidad.
monocytogenes).
Aprobación de
los Corregir el
“ R.02.22 Inspector de
Desarrollo de parámetros producto hasta
Monitoreo y Cada 15 Inspector de Control de calidad/
2 microorganismos fisicoquímico pH=3.30 – 3.75 obtener los
preparador de
registro del pH minutos calidad P.T en parámetros de la
patógenos. (pH) del batch ingredientes
módulo ” especificación.
antes de ser
envasado.
 TABLA DE CONTROL DE PRE REQUISITOS OPERACIONALES (PPROP)

Análisis de peligros MONITOREO ACCIÓN CORRECTIVA

PPROP Etapa del Medida de
Nº Proceso control
Tipo / Peligro* Procedimiento Frecuencia Responsable Registro Procedimiento Responsable

Control de
Pasteurización - Acidificación

dosificación
Según
de los programa R.03.03
insumos en Corregir la
Revisión de la de Dosificación
(M) Desarrollo de formulación hasta
1 microorganismos
el área de formulación por el producción Inspector de
de insumos obtener los
Responsable
dosificación departamento de cada vez calidad. de dosificación
patógenos. / materia parámetros de la
calidad. que se va a
y durante la preparar la prima. especificación.
adición de salsa BBQ.
insumos.