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P A N I

Tradizione e prospettive
della panificazione
in Sardegna
PA N I
Tradizione e prospettive
della panificazione
in Sardegna
La pubblicazione di questo volume è stata resa possibile grazie
al sostegno del BANCO DI SARDEGNA S.p.A. Indice
e della FONDAZIONE BANCO DI SARDEGNA

Collana di ETNOGRAFIA E CULTURA MATERIALE


Coordinamento Paolo Piquereddu

Coordinamento redazionale Anna Pau

Grafica e impaginazione Ilisso edizioni

Progetto grafico copertina Aurelio Candido


7 PANI DI SARDEGNA 274 SU CRISPÈSU: ARTE POPOLARE FIGURATIVA E PLASTICA
Alberto Mario Cirese IN SU PAN’E SA COJA ORROLESE
Lucia Marrocu Ortu
Referenze fotografiche Le fotografie sono state appositamente realizzate 19 LA CULTURA DEL PANE NELLA SARDEGNA TRADIZIONALE
per questo volume da Pietro Paolo Pinna e fanno parte dell’ARCHIVIO ILISSO, Giulio Angioni 280 LA FÉSTA DE IS BAGADÍUS A SIURGUS
al quale appartengono anche le fotografie di Mario De Biasi, Sebastiano
Satta, Salvatore Mura, Max Leopold Wagner e le immagini n. 36, 81, 511.
Giulio Angioni
52 IL PANE IN SARDEGNA DALLA PREISTORIA
Le seguenti foto appartengono agli archivi: n. 1 ARCHIVI ALINARI; n. 42 AR- 285 FARE VILLAURBANA
CHIVIO CONTRASTO; nn. 38, 40, 61, 74-75, 111-116, 581, 635 ARCHIVIO MA-
ALL’ETÀ ROMANA IL PANE A
RIANNE SIN-PFÄLTZER; n. 24 ARCHIVIO FULVIO ROITER; nn. 469, 472-475 ARCHI- Tatiana Cossu Mirella Tatti, Sebastiano Chighini
VIO ISRE.

È vietata ogni ulteriore riproduzione e duplicazione 60 GRANO E PANE NELLA SARDEGNA GIUDICALE 289 QUOTIDIANITÀ E CERIMONIALITÀ
Barbara Fois NEI PANI PER I BAMBINI
Anna Lecca
Un sentito ringraziamento è rivolto ai panificatori, il cui lavoro ha permes-
63 L’ETERNA CONTESA DEL GRANO
Francesco Manconi 315 IL PANE RACCONTATO
so la pubblicazione di questo volume, e a tutti coloro che hanno collabo-
rato a vario titolo, in particolare: il Museo della Vita e delle Tradizioni Po- Roberto Randaccio
polari Sarde di Nuoro, negli addetti alla gestione e nella persona del 67 I PANI DELLA TRADIZIONE
direttore generale dell’ISRE Paolo Piquereddu; le due Soprintendenze per i Giannetta Murru Corriga 329 IL PANE NARRATO DAL POPOLO
Beni Archeologici della Sardegna, nelle persone dei soprintendenti France- Chiarella Addari Rapallo
sco Nicosia e Vincenzo Santoni; il Civico Museo Archeologico “Genna Ma-
ria” di Villanovaforru nella persona del curatore Ubaldo Badas; il Civico 230 LA MOLA ASINARIA: UNA COMPLESSA MACCHINA
Museo Archeologico alle Clarisse di Ozieri nella persona del direttore Lu- ANIMALE
340 GRANO, FARINA E PANE NELLA MEDICINA POPOLARE
crezia Campus; il Museo Civico “Casa Atzori” di Paulilatino nelle persone Nando Cossu
Maria Gabriella Da Re
dei componenti la Società Cooperativa “Archeotour”; il Museo delle Tradi-
zioni Agroalimentari “Casa Steri” di Siddi nella persona del direttore Anna
233 LE MOLE ASINARIE DECORATE
343 IL LESSICO DEL PANE
Maria Steri; il Museo Etnografico di Sant’Antioco nelle persone dei compo- Giovanni Lupinu
nenti la Società Cooperativa “Archeotour”; il Comune di Muravera nella Margherita Coppola
persona del Sindaco Salvatore Piu; la Pro Loco di Olmedo nella persona
del presidente Massimo Meloni; la Pro Loco di Ussassai nella persona del 357 PAROLE E FORME DEL PANE IN SICILIA PER UN
236 PANE DI GHIANDE: UN’INTERVISTA DI VENTI ANNI FA
POSSIBILE CONFRONTO CON I PANI DELLA SARDEGNA
presidente Maria Serrau; la Società Cooperativa “Forum Traiani” di Fordon-
gianus; il Comitato del 2005 per i festeggiamenti di San Marco di Lei; il
Maria Teresa Mazzella Antonino Cusumano
Priore di San Giovanni Battista di Fonni Roberto Marceddu; Marianne Sin-
Pfältzer per la premurosa disponibilità; Salvatore Ferrandu per la fonda- 239 IL MAIS IN SARDEGNA 373 IL PANE A LIEVITAZIONE NATURALE:
mentale opera di supporto e consulenza relativamente a Thiesi, Cheremule Gerolama Carta Mantiglia
e Bessude; Anna Maria Cabras, Gianluca Corsi, Bianca Moncelsi, Luisa UN ALIMENTO DA RISCOPRIRE
Monne, Giuseppina Rosa e Antonietta Sanna per la preziosa competenza; Giovanni Antonio Farris, Manuela Sanna,
Angelo Aste, Giovanni Maria Demartis, Anna Pia e Stefano Demontis, Cate-
242 PERCHÉ L’ORZO DIVENTI PANE. Maria Cristina Dore, Mariella Dettori
rina Dessì, Stefania Farris, Ivo Serafino Fenu, Giuseppe Fogarizzu, Simona I SAPERI FEMMINILI PERDUTI
Frau, Franco Fresi, Silvana Frongia, Graziella Manconi, Salvatore Novellu, Giannetta Murru Corriga 383 L’EVOLUZIONE DELLA COLTURA DEL GRANO DURO
Mena Orrù, Giovanna e Pasqua Palimodde, Vincenzo Palimodde, famiglia
Piras, Teresa Piu, Luisa Putzu, la Società Cooperativa Teatro “Fueddu e Ge- IN SARDEGNA: ASPETTI VARIETALI E QUALITATIVI
stu”, Maria Spissu Nilson, Fulvio Stellino, Venturino Vargiu e Graziella Mat-
248 IL PANE DI SAN GIOVANNI Marco Dettori, Mario Lendini
ta, per il generoso sostegno; Maria Piliu per la consultazione al corredo fo- Paolo Piquereddu
tografico della sua tesi di laurea; Maria Pasqua Carta, Giovanna Chessa, 391 IL PANE FRA TRADIZIONE E MERCATO
Maria Francesca Cocco, Costantino Corongiu, Giovanna Maria Manca, Vit- 253 LA CANDELARÌA DI ORGOSOLO Sergio Lodde
torina Manca, Mariedda Pes, Santeddu Putzolu per la ricerca relativa a Se- Paolo Piquereddu
dilo; il Mulino Sulis di Samugheo; la Panetteria “Da Graziella” di Nuoro.
402 LA RIPROPOSTA DELLA TRADIZIONE:
259 IL PANE DEI POVERI DI SAN COSTANTINO CONTINUITÀ E NUOVE PROSPETTIVE
Maria José Meloni Vladimira Desogus

262 I PANI E LA FESTA DI SAN MARCO A LEI 410 INDICE DELLE LOCALITÀ E DEI PANIFICATORI
Franca Rosa Contu
© 2005 ILISSO EDIZIONI - Nuoro
www.ilisso.it 412 BIBLIOGRAFIA (a cura di Maria Teresa Mazzella)
270 SU PANE ’E SANTU TILIPPU DI CUGLIERI
ISBN 88-89188-54-5 Gian Franco Farina 418 AVVERTENZE REDAZIONALI
Pani di Sardegna
Alberto Mario Cirese

Felice fu, davvero, quel momento in cui scoprii, scoprim- i pani di Sardegna ci abbagliarono, il tema divenne
mo, i pani sardi: bellezza, e non soltanto cibo, sia pur centrale, e prese il via un fervido lavoro collegiale, don-
prezioso. E di lì nacque lo scritto Per lo studio dell’arte ne nelle loro case a dar vita all’arte, e studenti e studen-
plastica effimera in Sardegna che più oltre si ristampa. tesse in esercitazioni e tesi. Così negli angusti armadi a
Alla fine degli anni Cinquanta, mezzo secolo fa, gli stu- vetri del nostro corridoio, in Facoltà, cominciarono ad
di sulle tradizioni sarde erano certo già vivi anche in allinearsi, prima, ed a stiparsi poi, le trine, i merletti, i
Sardegna, ed anche con frutti egregi. Non c’era ancora trafori, i dischi, i rami, i pastorali, le croci di pane: una
però, nell’isola, un insegnamento universitario di Storia raccolta preziosa che, dopo averla per anni curata ed
delle Tradizioni popolari: il primo venne attivato infatti a accresciuta, Enrica Delitala ha infine donato al museo
Cagliari, facoltà di Lettere e Filosofia, nel dicembre del dell’ISRE di Nuoro perché, fuori dagli stipi, goda della lu-
1957. Iniziò allora la mia pendolarità sarda, poi durata ce e dello spazio cui ha diritto.
quindici anni. E subito mi parve che – fermo restando il Dal fervore della scoperta nacque anche un libro, Pla-
carattere generale dell’insegnamento: tutte le tradizioni e stica effimera in Sardegna: i pani, che Enrica Delitala,
non quelle sarde soltanto – l’incarico imponesse anche Chiarella Rapallo, Giulio Angioni ed io pubblicammo
un preciso dovere che dirò isolano: progettare e realizza- nel 1973 con la cura grafica di Tonino Casula: quasi
re rilevamenti e spogli sistematici che, anche con l’impe- cinquanta bellissime immagini di pani, splendidi. E per
gno degli studenti, dessero basi documentarie più ricche quel libro (ristampato poi nel 1976 ma ormai, credo,
e salde agli studi sulle tradizioni sarde. Venne così confi- introvabile) scrissi una nota, Per lo studio dell’arte pla-
gurandosi il progetto che chiamai Repertorio e Atlante stica effimera in Sardegna, che cronologicamente si tro-
Demologico Sardo, e che dal 1964 ebbe nel BRADS il va a coincidere con il chiudersi della mia pendolarità
suo Bollettino. Strumento principe del Repertorio furono sarda. Ma, in sé e nel mio itinerario di studio, quella
ovviamente i questionari, avviati fin dal 1960 con natu- nota non chiuse: aprì. Di lì a poco la ristampai – Arte
rale varietà di oggetti. Tra gli altri ci fu anche il pane: plastica effimera: i pani sardi, 1977 – e in un Poscritto
un tema che all’inizio fu presente per ragioni sistemati- dissi di quella “bivalenza o bifunzionalità o biplana-
che e non per suo proprio spicco o rilevanza; inoltre il rità” che i pani di Sardegna mi avevano rivelato con il
questionario – redatto nel 1965 ed intitolato Tipi e le de- loro “essere per un verso alimento o sussistenza e per
nominazioni del pane – considerò il pane soprattutto in l’altro forma e segno”. E furono proprio questi concetti
quanto prodotto fabrile e in quanto cibo: tipi di farina e che, riverberandosi sulle considerazioni museografiche,
di lievito, modi di preparazione e di cottura, e simili. mi portarono ad associare gli “oggetti” e i “segni” fin
Tuttavia subito ci si impose, senza però che ce ne avve- nel titolo stesso del libro in cui ristampai la nota: Og-
dessimo, quella che poi ebbi a chiamare la “biplanarità” getti, segni, musei. Ed in appresso altrettanto avvenne,
dei pani, e cioè il loro valere ed agire come segno oltre nei contenuti oltre che nel nome, sia negli scritti dedi-
che come alimento. Nel questionario infatti ci furono cati a Segnicità, fabrilità, procreazione, tra il 1979 e il
anche domande sulle “forme”, passando così all’altra 1984, sia in quelli che, nel 1994, Pier Giorgio Solinas e
faccia: dal pane che nutre al pane che dice. Ovviamente, gli altri amici senesi riunirono in Il dire e il fare nelle
per documentare le forme, il questionario chiese che i ri- opere dell’uomo.
levamenti fornissero anche fotografie e disegni. E furono Tornando oggi su queste remote cose, mi accade di con-
appunto le fotografie – primissime quelle dei pani di San siderare che la mia parabola sarda, 1957-72, si aprì e
Sperate procurate da Assunta Schirru e pubblicate in si chiuse con l’incontro (anzi la scoperta, per me) di
parte nel primo numero del BRADS, 1966 – che dettero due singolari e affascinanti specializzazioni culturali
alla ricerca una decisiva svolta: in pura levità di forme, dell’isola. La prima fu quella del lucido gioco metrico di
mutos, muttettus, trintasex, chimbantachimbe ed altro,
su cui tanto felice tempo spesi fin dai miei primi giorni
1 1. Cottura del pane, Tratalias, 1914-15 (foto Vittorio Alinari). sardi. La seconda fu poi quella del nitido svariare dei

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SARDEGNA: PANI ARCHITETTURA CROCI lettori in modi che ne consentissero la più viva e im- religiosamente aprendo la teca agli occhi amici, per glo-
mediata godibilità. Ma poi non ne fu nulla. E credo riarmi di così raro oggetto e per gioire di stupefatti sguar-
che ormai continuerà così: da parte mia per legge di di, trovavo sempre al loro perfetto posto, librati, i lieti ra-
natura, e da parte altrui per manco d’amore; mi con uccelli e fiori che con tanto raffinata levità quel
pane finge. Finché poi una volta, or fa tre anni, mi venne
Ventanas funti tristes, idea di condividerne l’immagine con altri, ed in assenza
Birdieras in dolu… di più adeguati mezzi, stolidamente usai lo scanner, pog-
giando la fragile scultura a faccia in giù sul vetro. L’esito
Ma qualche malinconia viene anche dal poi, se è vero fu per un verso quasi disastroso e per l’altro entusia-
SU CABUDE
PANE PER CAPODANNO
OCULO DEL TRANSETTO DESTRO
SANTA MARIA DI CORTE - SINDIA
ARREGULA
PANE PER LA FESTA DE IS BAGADIUS
che, per far eseguire pani nell’antico stile, talvolta è oc- smante. Una prima immagine riuscì assai bella e il pane
MORES (SS) SIURGUS (CA)
corso mostrare alle panificatrici il nostro libro del 1973. superò la prova indenne. Ma in quella foto era persa la
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La demagogia degli agit-prop – credo si debba dura- verticalità della sagoma arborea, ed il pane sembrava
mente dirlo contro le dimenticanze –, quella demagogia, piuttosto raffigurare qualcosa di orizzontale come, che
pani in plastiche forme che tanto mi colpì in appresso. allora, accusò noi e i nostri musei demologici di far ope- so, un’aiuola. Volevo invece, ed era giusto, che la verti-
Versificazione e modellazione, l’impasto e le parole: due ra di rapina e spoliazione culturale ai danni del ‘popo- calità dell’albero non scomparisse, e ripetei perciò l’ope-
mondi espressivi tra loro affini oltretutto perché sono lo’. Oggi è chiaro che fummo proprio noi, i rapinatori, a razione cambiando la collocazione della scultura sul ve-
ambedue del tutto “inutili”: che è il proprio, appunto, salvare nei grigi corridoi della Facoltà memorie che per- tro. Mutati gli equilibri, però, il pur lieve peso del pane
della bellezza. Civiltà assai alta, dunque, e tanto più fino il popolo ha perduto. Ma qui mi fermo: di continua- ne spezzò due rametti. Disastro, appunto; ma la sorte mi
per il fatto d’essere fiorita da così aspre durezze di vita. zioni, scomparse, riprese ed oblii so assai poco (e mi si fu, come altre volte, amica: i rametti si disposero con 4

Ma ai ricordi lieti si accompagna anche il rammarico stringe il cuore al pensiero che il mondo che fu nostro grazia ai piedi della pianta, staccati dalla brezza e non
per cose non fatte. Due altri specifici modi isolani di muoia anche negli aspetti di umanità e amore e dolcez- stroncati dall’uragano. L’immagine tutta poi, come ben
creare bellezza mi parvero allora strettamente affini za di cui ci nutrimmo). Perciò non mi azzardo a tocca- mostra la foto, risultò morbida e lieve, quasi aggiungen-
ai versi e ai pani, ed altrettanto ricchi: il ballo e le tes- re il tema, e mi rifugio nel mondo cui appartenni, dei do valenze all’originale.
siture (iteranti anch’essi, come i mutos e i pani). Ma li pani antichi: cui dedico appunto due foto. A conclusione del lieto e triste e forse vano divagare
sfiorai appena, da lungi. Ancor più debbo dolermi per La prima è una composizione che realizzai nel 2001, valga l’augurio che, umile e intensa, la bellezza dei
un progetto che, pur se tracciato, non ebbe poi vita. quando ferocia esterna e connivenze nostrane mi spin- pani di Sardegna trovi occhi e cuore, ancora, in chi
Dedicai allora alla logica dei metri sardi tempi lunghi sero a riprendere l’uso di quegli auguri natalizi che da viene appresso.
di studio, faticosi ma felici. A fianco però di queste decenni avevo abbandonato. A tema scelsi una somi-
analisi che miravano a cogliere e capire il fascino del glianza che da tempo mi aveva stupito: quella tra la cro- Roma, novembre 2005
costruire metrico sardo c’era l’abbandono alle imma- ce che la luce disegna sul muro di una chiesa sarda e la
gini: al loro fascino in sé. E così progettai (ed un edi- croce in cui furono foggiati tanti pani isolani. Così ad
tore continentale, importante, accettò l’idea) una an- una foto dell’oculo del transetto destro della chiesa di
tologia dell’Arte del trobear, come ebbi a chiamarla: Santa Maria di Corte di Sindia affiancai quelle di due
mutos e tutto il resto presentati a un pubblico vasto di pani, l’uno di Mores e l’altro di Siurgus: architettura pa-
ni croci. Nascono curiosità: la quasi identità di forme è
un caso? o c’è stato un comune modello? o sono le forme
che per propria misteriosa forza erompono? Ma, transetti
e fantasie a parte, viene da chiedersi, importuni, se i pa- I pani a corredo del presente saggio, figg. 4-17, e quelli
ni di Sardegna non avrebbero meritato che qualcuno, alle figg. 380, 383, 549 e 556, fanno parte della raccolta
della Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari della facoltà
magari tra i suoi figli, le studiasse da vicino, quelle for- di Lettere e Filosofia di Cagliari, attualmente conservati
me, critico o storico d’arte, demologo o che so mai altro. al Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde di Nuoro.
Il transetto della foto è a Sindia, i due pani sono al mu- Si tratta di una preziosa documentazione messa insieme tra
la fine degli anni Sessanta e l’inizio degli anni Settanta,
seo dell’ISRE di Nuoro, vittoriosi ancora, lo spero, contro grazie al puntuale lavoro degli studenti e dei laureandi
le ingiurie del tempo. È invece in casa mia, a Roma, ed guidati dalla prof.ssa Enrica Delitala.
in stato di conservazione fino a poco fa perfetto, il pane
raffigurato nell’altra foto che unisco. Opera delle felici
mani di Peppina Solinas, questo pane mi giunse da Si- 4. Tunda, 33 cm, Busachi, anni Sessanta,
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.
maxis, Oristano, per il tramite di Maria Teresa Mazzella Si tratta di un pane realizzato per il Capodanno, sul quale
quando discusse a Roma la sua tesi sui pani sardi, nel venivano modellate scene legate alle attività pastorali o
1986: buon lavoro il suo, e partecipazione estrema, la agricole. Il pane, dopo esser stato benedetto, veniva
tagliato dal capofamiglia che teneva per sé il primo pezzo
mia, a quei lavori del Repertorio sardo che ormai erano e destinava il secondo al bestiame o ai campi.
da anni così ben guidati da Enrica Delitala (che per
5. Cabuànnu, 22 cm, Noragugume, anni Sessanta,
3 l’occasione, è caro ricordarlo, da Cagliari venne a tene- Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.
re di persona la sua correlazione). Pane donato dai ricchi proprietari ai propri lavoranti,
Quel pane di Simaxis è durato a lungo indenne, ermeti- pastori e contadini, in occasione del Capodanno. 5
2. Cartoncino augurale del Natale 2001,
Ai pastori era destinato quello con la raffigurazione
realizzato da Alberto Mario Cirese. camente chiuso com’era (ed è) nella scatola di vetro in del recinto per il gregge (sa mandra), mentre i contadini
3. Ramo di pane con fiori e uccelli, Simaxis, 1986. cui lo stivò in soffice coltre l’autrice. Cosicché ogni volta, avevano un cabuànnu con l’aia (s’arzola).

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Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna* renza di quanto accade per il legno o l’osso, i colori e 7. Pane de arzola,
Rimasta finora nell’ombra, e priva comunque della rino- 20 cm, Dualchi, anni Sessanta,
persino la creta, la materia su cui si opera è integral- Nuoro, Museo della Vita e
manza che ha investito tanti altri fenomeni isolani, l’arte mente e giornalmente familiare, e le tecniche per padro- delle Tradizioni Popolari Sarde.
della modellazione figurativa e ornamentale dei pani – neggiarla, dall’impasto fino alla cottura, sono patrimonio 8. Pane de pramma, 25 cm,
esercitata quasi esclusivamente a mano libera e senza usuale e generalizzato fin dall’infanzia, così che la mo- Macomer, anni Sessanta,
stampi – sembra invece costituire uno dei tratti culturali dellazione figurativa dei pani non è altro che un prolun- Nuoro, Museo della Vita e
più intrinseci e rappresentativi della condizione sarda. delle Tradizioni Popolari Sarde.
gamento, un raffinamento e insomma una applicazione Realizzato per la domenica
Non che arti e prodotti consimili siano mancati o man- specifica di capacità e di competenze già di per sé abi- delle Palme; questo soggetto
chino, altrove o in altri tempi, tanto nella vita popolare tuali e universalmente divulgate. Qualcosa di simile ac- è diffusissimo in tutta l’Isola.
quanto a livello culto. Ma qui il fenomeno ha innanzi cade certo anche per altre arti femminili, ad esempio
tutto di proprio una celebritas, se così può dirsi, cui è quelle esercitate con fili, trame e orditi; ma come è evi-
difficile trovare riscontro in altri luoghi: una frequenza, dente, i tempi richiesti da coperte e tappeti sono assai
una abbondanza, una vitalità sorprendenti, lungo un più lunghi, gli investimenti più onerosi, le competenze
fittissimo succedersi di occasioni, non solo solenni o fe- e le tecniche più specializzate, e le scadenze più rade
stive ma anche umilmente feriali e quotidiane, e per delle occasioni, potenziali o di fatto, che invece si offro-
aree di diffusione che sembrano coprire densamente no o si offrivano alla modellazione dei pani con i ritmi
tutta l’isola. E questa rilevanza di proporzioni esalta, e settimanali o quindicinali delle infornate.
rende peculiarmente significativo, quel che la modella- Ne risulta, a ben guardare, che tra tutte le arti dette po-
zione figurativa dei pani mostra anche altrove, ma in polari quella della modellazione figurativa dei pani è la
modi tanto più radi e meno rilevanti: la sua compene- più prossima per condizioni, modalità e prodotti alla
trazione diffusa e intima con la trama normale del vive- poesia di formazione e tradizione orale. Nella poesia po-
re, con i tempi, i luoghi, le forme e i contenuti delle polare, infatti, la materia dell’espressione, ossia la lingua,
abitudini domestiche e comunitarie, il suo parteciparvi non esce dal bagaglio delle disponibilità abituali e divul-
(e il suo essere partecipata) con immediatezza così al gate, ed anche in questo caso può dirsi che la messa in
livello della produzione come a quello della fruizione. forma metrica (versi, rime, strofe) è un prolungamento,
In altre parole, il figurativo e la figurazione escono dalla un raffinamento e insomma una applicazione specifica di
sia pur relativa eccezionalità che invece s’accompagna procedimenti o capacità già altrimenti disponibili. Ora è
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di solito alla maggior parte delle arti dette popolari (e proprio per questa familiarità e generale utilizzabilità
che è così nettamente di norma in quelle culte). A diffe- della materia con cui se ne costruisce l’espressione che

la poesia popolare risulta essere quella che è: ripetibile


o riproducibile, e ripetuta o riprodotta, in identità o va-
rietà di situazioni, adattabile al loro mutare in una ine-
sauribile serie di varianti che ciascuno produce o può
produrre a suo modo, perché ciascuno dispone piena-
mente dei mezzi che consentono non solo di usare i te-
sti ma anche di intervenire su di essi. Ed altrettanto ac-
cade, o quasi, anche con i pani modellati, pure essi
ripetibili e ripetuti in serie di varianti che ciascuna delle
manipolatrici può produrre a suo modo perché ciascu-
na dispone delle tecniche e delle competenze occorren-
ti per fare, disfare e insomma produrre le figure.
Ma tra i due campi, quello della poesia di formazione e
tradizione orale e quello della figurazione dei pani, c’è
una ulteriore somiglianza. Nell’uno e nell’altro caso la
materia dell’espressione non è durevole; se i modelli cui
6. Pane de arzola, 22 cm,
ci si ispira o le immagini che si pongono in essere hanno
Dualchi, anni Sessanta, una loro lunga continuità nel tempo, brevissimo e sostan-
Nuoro, Museo della Vita zialmente effimero è invece il loro attualizzarsi attraverso
e delle Tradizioni i mezzi materiali che costituiscono il supporto o il veico- 8
Popolari Sarde.
lo dell’espressione: l’oralità per la poesia, e l’impasto di
sua natura consumabile per i pani. Ma come accade per
l’effimero della poesia popolare, che è riattualizzabile a
* Testo del 1973 con lievi
aggiustamenti e il Poscritto volontà, con o senza varianti, così è pure per i prodotti
del 1977. di quella vera e propria arte plastica effimera che è la
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modellazione dei pani: anch’essi, con varianti o invaria- Così accade che in Sardegna la modellazione dei pani tuttavia condizione da riconsiderare per misurare i costi guarda la poesia orale, sarda o non sarda. Non altrettan-
ti, sono riattualizzabili a volontà (pur se non altrettanto realizzi per la figurazione plastica quella condizione so- dell’avanzamento, per individuare le cause reali della to è invece accaduto in materia di arti popolari, siano
liberamente, per la minore disponibilità, e per il costo, cio-culturale che altrove si riscontra pienamente solo nel sua scomparsa e per progettarne la futura ricostituzione esse sarde o meno; e ciò soprattutto per il fatto che in
della materia). campo della formazione e tradizione orale dei testi: il fat- nei modi reali che soli la consentono. questo campo manca quella molteplice densità di va-
Ecco dunque perché sembra che nell’isola divenga ca- to che non ci sia (ancora) una separazione sociale tra chi Di questa riconsiderazione fa parte anche l’indagine rianti che viceversa si ha per i canti. Ora la modellazio-
ratterizzante ciò che altrove resta più episodico e meno produce e chi usa, tra l’artista e il fruitore. Condizione in sulle ragioni per le quali la Sardegna si è trovata tra l’al- ne plastica dei pani offre, in Sardegna, proprio quel che
nettamente indicativo: in Sardegna la modellazione dei verità arcaica, ormai, e non certo recuperabile per la via tro ad essere il luogo di due specializzazioni culturali in genere mancava, e dunque fornisce un’opportunità di
pani rende la figurazione plastica quasi altrettanto quoti- delle immaginazioni che sognano impossibili ritorni; così suggestive e insieme marginali come la versifica- indagini la cui importanza non sfuggirà certo a quanti si
diana che i versi o la modellazione metrica. E per chi zione e l’arte plastica effimera; ma è discorso che in occupano della figurazione, non soltanto a livello popo-
sappia quanto abbia contato e ancora conti nella vita 9. Coccoi a puppia, 15 cm, Dualchi, anni Sessanta,
questa sede non può neppure accennarsi. Sarà invece lare. Sembra cioè possibile almeno avviare, anche in
popolare dell’isola il gioco vertiginoso delle costruzioni Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. opportuno segnalare rapidamente qualche tema d’inda- campo di figurazioni tradizionali e popolari, quella arti-
metriche (che non trova quasi riscontro altrove), appare Si preparava per le bambine il giorno della panificazione. gine più specificamente legato al problema della mo- colata identificazione di forme e di stili, di livelli e di de-
chiaro come la versificazione e la plastica effimera dei 10. Coccoi a puppia, 15 cm, Dualchi, anni Sessanta, dellazione dei pani. rivazioni, di rapporti interni alla tradizione e di imitazio-
pani costituiscano, per la Sardegna, due caratterizzanti Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. Come s’è accennato, tanto in materia di poesia orale ni da modelli culti ecc. che finora sembrava riservata
“specializzazioni culturali”, tra le quali esistono inoltre 11. Sa manu in chinta, 20 cm, Nughedu San Nicolò, anni Sessanta, quanto nel campo della figurazione effimera, la ripetibi- solo ai tanto più avanzati studi sulla poesia popolare.
sottili ma innegabili rapporti: basti qui ricordare che tan- Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. lità variata e il carattere effimero dei prodotti hanno tut- Ma questo tipo d’indagine non potrà limitarsi a trasferire
Pane per il Capodanno destinato alle bambine.
to nell’uno quanto nell’altro campo, oltre alle tecniche tavia alle spalle la durevolezza di modelli, di schemi, di meccanicamente nel campo della figurazione i procedi-
di esecuzione, sono di generalizzata disponibilità anche 12. Lazzaru, 15 cm, Zeddiani, anni Sessanta, procedimenti costruttivi, metrici in un caso e plastico-fi- menti già usati per la poesia popolare. E ciò è tanto più
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.
terminologie specializzate che identificano con rigorosa Pane preparato durante la Quaresima, diffuso soprattutto gurativi nell’altro. Di questi schemi o modelli si sono già vero in quanto il settore in cui si viene ad operare è quel-
precisione procedimenti, prodotti, immagini, figure ecc. nella Sardegna centrale, in particolare nell’oristanese. compiuti studi numerosi e approfonditi per quel che ri- lo dei pani modellati. Finora infatti abbiamo sottolineato

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il carattere figurativo che i pani assumono in Sardegna; “bastone di Dio”), ma anche e soprattutto perché le va-
ma non è possibile dimenticare che si tratta di pani i rie figurazioni, oltre a veicolare l’immagine dell’oggetto
quali, prima d’essere materia plastica, sono innanzitutto raffigurato, “significano” o rappresentano anche le occa-
e soprattutto materia alimentare. Esiste dunque una deci- sioni specifiche in cui le figurazioni vengono prodotte: il
siva differenza nei confronti della poesia. In quest’ultima capodanno, ad esempio, o le nozze.
la materia dell’espressione, e cioè la lingua, serve già ad Il reperimento, la distinzione e il collegamento di questi
esprimere ed a comunicare, anche prima che venga sot- fasci di significazioni costituiscono dunque una impresa
toposta a quelle elaborazioni e modellazioni che opera- complessa che è da condurre su strade che gli studi di
no il passaggio alla speciale forma comunicativo-espres- poesia popolare hanno di solito trascurato, anche perché
siva che è poi la poesia; per i pani modellati, invece, la la natura del loro oggetto ne segnala meno la necessità.
materia dell’espressione, ossia l’impasto, non serve di Seguendo invece queste strade, come per loro propria
per sé alle funzioni comunicative ed espressive che in- natura ci richiedono i pani modellati, si entra in modo
vece assolve dopo la modellazione: modellandola dun- deciso nel campo della semiologia, qui generalmente in-
que le si aggiunge qualcosa di diverso e di eterogeneo tesa come la scienza dei segni e della significazione; e
rispetto alla sua funzione o destinazione di base. Quel più specialmente ci si trova di fronte al fondamentale pro-
che si aggiunge è il valore di “segno”, per cui il pane blema della “cerimonialità”, intesa come il procedimento
che di norma deve essere soltanto “buono da mangiare” per il quale, in certe occasioni o in certi settori e livelli
diventa anche “buono a comunicare”, e cioè capace di dell’agire socio-culturale, le “cose” non debbono soltanto
veicolare immagini o più esattamente significati che so- “servire” al loro uso primario (gli abiti a vestire e i pani a
no diversi dal semplice ed elementare significato di esse- nutrire), ma debbono anche “significare” (gli abiti a vei-
re se stesso, e cioè pane da mangiare. E questi significa- colare una certa immagine di sé, i pani a rappresentare
ti, di cui i pani figurativamente modellati diventano i soggetti e a rappresentare feste). Ed in questo quadro più
significanti, sono complessi; non solo perché alle figura- generale tornerà di nuovo a proporsi il problema più
zioni che possiamo dire naturalistiche (le riproduzioni di specifico dei modi e delle ragioni in cui e per cui la Sar-
greggi e pastori, ad esempio) si aggiungono figurazioni degna ha così fortemente cerimonializzato i pani, e per-
che dirò metaforiche (come ad esempio il cosiddetto ché lo abbia fatto per la via della modellazione figurativa.
Ma per affrontare in modo serio i temi che siamo venuti
indicando occorrono approfondimenti documentari e af-
finamenti analitici che ancora mancano. Per numerosi
che appaiano gli esemplari di pani fotograficamente ri-
prodotti nel volume Plastica effimera in Sardegna: i pa-
ni, essi tuttavia non sono che una parte di quelli di cui
dispone la collezione di pezzi e di fotografie che la Cat-
tedra di Storia delle Tradizioni popolari della facoltà di
Lettere di Cagliari ha costituito con la cooperazione degli
studenti; e quella collezione è estremamente esigua ri-
spetto a quanto s’è prodotto e si produce ancor oggi in
Sardegna. Inoltre debbono considerarsi come appena
avviati o abbozzati i necessari lavori di sistemazione e di
analisi dei materiali: ordinamenti per aree e per forme,
individuazione delle occasioni, precisazioni dei rapporti
tra nomi e tipi, riconoscimento delle connessioni con al- 14

tri prodotti figurativi culti o popolari ecc. Tuttavia passi


importanti si sono già fatti, così nell’Ottocento e fino al-
la seconda guerra mondiale, come nelle rilevazioni e
nelle indagini condotte negli anni più recenti.
Il volume sull’arte sarda della modellazione dei pani cui
qui ci riferiamo vuole essere appunto una ricapitolazione
del lavoro fin qui condotto, intesa come avvio per quelli da condurre. Ed è perciò che contiene, cronologicamen- Occorre dire, ma non certo per semplice obbligo forma-
te ordinati, gli scritti più importanti che da La Marmora a le, che il merito della pubblicazione va alle autrici dei
Wagner o da Grazia Deledda a Salvatore Cambosu sono pani modellati, anche se purtroppo non è stato possibi-
13. Su coro, 21 cm, Ittireddu, anni Sessanta, stati dedicati all’argomento, e vi aggiunge quelli dovuti le segnarne ad uno ad uno i nomi; e subito dopo va
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. alla più giovane leva di ricercatori, e principalmente vol- agli studenti e alle studentesse che hanno lavorato con
Pane nuziale.
ti alla sistemazione dei documenti disponibili e alla pro- intelligenza e pazienza, sul campo e in biblioteca, fin da
14. Pane ischeddadu, 18 cm, Chiaramonti, anni Sessanta, gettazione di ulteriori rilevazioni sistematiche. Le tavole quando, nel 1966 il Bollettino del Repertorio e dell’Atlan-
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.
Pane lucidato (tramite veloce spennellatura di acqua calda fotografiche sono poi precedute da una prima sommaria te Demologico Sardo (BRADS) avviò la prima inchiesta
durante la cottura), modellato per le occasioni festive. lista bibliografica. sui tipi e le denominazioni del pane in Sardegna.
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Poscritto blema di individuare i fattori che (in generale o di volta
Vorrei qui notare, servendomi anche di quanto ho scrit- in volta) concorrono a determinarla. Schematicamente
to nella introduzione al già ricordato libro di A. Uccel- (e rompendo il nesso che li lega e li condiziona reci-
lo, che la bivalenza o bifunzionalità o biplanarità del procamente) potrebbero riconoscersi almeno tre livelli:
pane (e cioè il suo essere per un verso alimento o sus- a) quello che per brevità possiamo chiamare tecnico-ma-
sistenza e per l’altro forma e segno) non caratterizza so- teriale (per es. i tipi di impasto, di cottura, di forno, ecc.);
lo i prodotti cerimoniali ma si manifesta in qualche mo- b) quello che convenzionalmente possiamo dire socio-
do anche in quelli normali o quotidiani. logico (la provenienza o la destinazione del prodotto
Se da un lato, infatti, nei prodotti cerimoniali il valore di pongono loro proprie esigenze formali in rapporto alla
alimento e la funzione di sussistenza continuano a per- conservabilità, alla trasportabilità e simili, con particolari
manere, anche se travalicati e quasi sopraffatti dalla com- variazioni, ad esempio, tra pastori e contadini oltre che,
ponente formale, dall’altro lato il valore di forma e la fun- naturalmente, tra ricchi e poveri);
zione di segno restano anche quando si tratti del puro e c) quello infine che potremmo dire ideologico in senso
semplice prodotto quotidiano, e cioè quando la compo- lato, e che esprime o impone predilezioni o obblighi per
nente alimentare e di sussistenza è assolutamente premi- questo o quel modello (nel che andrebbe anche consi-
nente. Anche per i pani normali una forma c’è sempre, derato che ci sono “aree di diffusione” delle forme del
ed ha certi suoi canoni non trasgredibili: quante mai volte pane anche normale, e che queste aree tendono talora a
il pane non sarebbe più visto e sentito come pane se non coincidere con quelle di altri fatti socio-culturali; del resto
avesse le forme (profili, spessori, dimensioni, ecc.) che le anche il pane di bottega si distingue e denomina spesso
esigenze o le abitudini o le condizioni socio-culturali di con riferimento a luoghi, siano essi città o regioni).
questo o quel gruppo gli hanno assegnato? Lo schema indicato è estremamente povero e sconnes-
Il discorso ovviamente potrebbe e dovrebbe estendersi so. Mi pare tuttavia che già basti a suggerire l’idea che
anche ad altri prodotti alimentari; né forse sarebbe del una indagine reale si troverebbe a dover constatare che
tutto inutile considerare, per differenza, i prodotti che nella modellazione sono presenti – in gradi diversi e
invece restano “informi” (conserve ad esempio), e quelli con diversa incidenza, ma contemporaneamente – sia
che, pur potendo restare informi, venivano o vengono coercizioni che libertà di scelta. Il che si connette al
“messi in forma” (il burro e i suoi famosi stampi). problema della variabilità culturale che certo esiste, e
Comunque, per il pane la forma risulta coessenziale an- certo ha latitudini assai ampie, ma che tuttavia non può
che sul piano della quotidianità. Si apre perciò il pro- idealisticamente immaginarsi come illimitata, se è vero

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che mai può svincolarsi da condizioni oggettive sostan-


zialmente universali.
Su terreno del tutto diverso, ma già altrove accennato in
questa stessa raccolta, vorrei infine notare che il più vi-
vace interesse che negli ultimi anni si è manifestato per
i pani e simili (dal volume sardo a quelli già ricordati di
V. Teti e A. Uccello) in qualche modo si lega al fatto
che la produzione, la modellazione e l’uso dei pani tra-
15. Pane de cojuados noos, 28 cm, Ittireddu, anni Sessanta, dizionali costituisce una delle espressioni più diretta-
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.
Pane nuziale intagliato (piccadu) e lucidato (ischeddadu). mente rappresentative di quella ormai sconvolta conti-
nuità tra vita domestica, vita lavorativa e vita associata
16. Bàculu de Santu Macàriu, 19 cm, Ghilarza, anni Sessanta,
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. che così a lungo è stata la caratteristica centrale della
Pane a forma di bastone pastorale; veniva preparato condizione contadina tradizionale: non è un caso, né si
il 2 gennaio in occasione della festa di San Macario. tratta di semplice adeguazione a comodi schemi, che
17. Bacchiddu ’e Deu, 18 cm, Nughedu San Nicolò, anni Sessanta, tanto il lavoro di Uccello quanto, per una sua parte,
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. quello di Teti, si articolino lungo le tappe del ciclo della
Bastone di Dio donato ai bambini durante la questua
di Capodanno. Si tratta di una tipologia diffusa in numerosi vita o dell’anno, per la via delle nascite e delle morti,
paesi della Sardegna. dei pellegrinaggi o delle celebrazioni agricole stagionali.
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La cultura del pane nella Sardegna tradizionale
Giulio Angioni

La Sardegna è nel mezzo delle terre mediterranee del il pane. Il pane di grano, però, perché il pane dev’esse-
grano e del pane. Anche in quest’isola, come nel resto re di grano. E del grano niente si perde, niente si butta,
del Mediterraneo, secondo l’espressione di Fernand a cominciare dalle stoppie e dalla paglia per gli anima-
Braudel, il grano è re.1 li. Sulla paglia di grano è stato coricato il Salvatore ap-
La Sardegna è nel pieno geografico e storico (verosimil- pena nato in questo mondo. E la passione del grano
mente anche preistorico) di un’area del mondo dove il assomiglia alla passione e morte di Cristo: tutt’e due al-
pane è soprattutto stato e, in misura riconoscibile, è an- la fine dei tormenti diventano pane per la fame nostra.
cora il fondamento della vita, come altrove lo sono, e Per questo prima al pane si portava rispetto e amore:
lo sono stati, il riso, il mais, il miglio, i tuberi. Nel Medi- era considerato cosa santa. Si diceva buono come il pa-
terraneo il pane come base alimentare, e quindi fonda- ne, di uno veramente buono.
mento della vita materiale è anche scaturigine di idee e Al pane si davano tante forme diverse, di fiori e di
di pratiche religiose, per lo meno dai tempi della cri- frutti e di tutte le cose belle e buone. E per ogni festa
stianizzazione, e dunque la Sardegna risulta coinvolta c’era il suo pane speciale. Era l’ornamento della casa e
in quella vicenda preistorica, protostorica e storica do- l’orgoglio della sua padrona. I luoghi più puliti erano
ve vale l’antica sineddoche che dice pane per dire cibo, quelli dove si faceva il pane, a cominciare dal tavolo e
e vita, e dove in molti si prega ancora Dio dicendo: dai recipienti. E dove si conservava la pasta per fare
dacci oggi il nostro pane quotidiano. da lievito al pane della prossima volta era come il po-
«Prima, se c’era il pane, c’era già tutto. In italiano, si sa, sto dove dormiva un figlio stimato. Si toccava con ma-
si dice pane e si dice anche companatico. In sardo si ni pulite, il pane, e si maneggiava con grande rispetto.
dice pane e si dice ingaùngiu che vuol dire companati- Non si buttavano i resti. E il pane duro che si riportava
co. Anche qui c’è pane e companatico. Anche se qui il come resto dalla campagna, bisognava mangiarlo per
companatico è sempre stato poco, qui da noi, e se c’era primo, perché era doppiamente santo. Così si diceva ai
il pane era già molto, era già tutto. In altri luoghi forse bambini che si buttavano sul più molle.
il companatico era importante quanto il pane, o anche C’era venerazione per il pane. Al pane si chiedeva quasi
più del pane. Ma qui niente era importante quanto il perdono per doverlo mangiare. E guai se il pane cadeva
pane. Basta guardare la campagna: lo spazio più gran- in terra, e se mai cadeva, devi baciarlo appena raccolto.
de era per il grano, il grano comandava tutto, e tutto gli Il pane insaporisce il companatico, più di quanto il
ruotava intorno: pascoli, viti, alberi. companatico insaporisce il pane. Adesso però il pane
La campagna era per il grano. Ai tempi suoi, quando il non è più quello di prima. È diventato più importante il
Salvatore andava a piede in terra, viveva in luoghi co- companatico. E forse è meglio così. Ma chi ha conosciu-
me questi. E sapeva che cos’è il pane, per l’uomo. È lui to i tempi di prima non capisce com’è possibile trattarlo
che ci ha insegnato a pregare per il pane nostro quoti- come adesso, diventato quasi l’ultimo dei cibi, che se
diano. Lui ha passato la vita in luoghi che non doveva- resta neppure i cani lo vogliono più. E se lo butti a ma-
no essere diversi: dal vangelo lo si capisce bene. Sono i re, nemmeno i pesci».2
luoghi del pane, del vino, dell’olio. Ma specialmente Questo testo, registrato più di trent’anni fa, è stato det-
del pane. Per questo nella messa è il pane che si dice to da un vecchio sardo che rifletteva, dal punto di vista
diventa nostro Signore, e il vino diventa sangue suo, e dei modi di alimentarsi, sui mutamenti recenti e allora
ha stabilito di dare ai moribondi l’olio santo. fortemente in fieri verso una modernità sarda che a
C’è tutto, se c’è il pane. Un bicchiere di vino, quando cose fatte sembra rivelarsi ormai piena postmodernità,
c’è, va bene, e meglio ancora se c’è una fetta di salsiccia dopo una dubbia modernità qui variamente detta, negli
o un morso di formaggio. Ma non c’è niente, se non c’è ultimi secoli, rifiorimento e rinascita.
Eppure la Sardegna, come terra e come realtà antropica,
18. La cottura del pane, Tonara, 1955 continua ad avere nel mondo un’immagine di diversità
18 (foto Mario De Biasi). profonda, di luogo della differenza come altri pochi

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nel mondo euromediterraneo. Un tempo, sia da dentro La storia stessa, tutta la storia della Sardegna se non an-
che da fuori dell’isola, era ritenuta un luogo di diffe- che la sua preistoria, può essere riordinata in una se-
renza molto spesso, prevalentemente negativa, anche quenza che veda il grano e il pane al centro delle sue
dal punto di vista dei modi locali dell’alimentazione. vicende, a cominciare dal suo essere “granaio” fenicio-
Da qualche decennio l’isola gode di considerazione punico e romano. Nell’isola il pane resta anche nel pre-
positiva, soprattutto in quanto luogo turistico, e in più sente un elemento basilare della vita materiale, in quan-
pensato non di massa, a immagine di luoghi come la to “base” dell’alimentazione, ma anche della coscienza
Costa Smeralda, che quel vecchio contadino chiame- di sé, o dell’identità, se è vero che il pane, nei suoi tipi
rebbe forse luoghi del companatico. e nelle sue forme e occasioni, è sentito come tale sia
Dal punto di vista delle caratteristiche basilari dell’ali- per i sardi nel loro insieme, sia per singole zone all’in-
mentazione, la Sardegna dunque è abitata “da sempre” terno dell’isola. Infatti la Sardegna, dal punto di vista di
da mangiatori di pane. Eppure, anche dal punto di vi- questo suo alimento basilare e cibo per antonomasia, si
sta dei “fondamenti” dell’alimentazione basata sul pane potrebbe non troppo tendenziosamente suddividere nel-
e su altri derivati del grano, la differenza della Sarde- la zona centro-meridionale della pagnotta e nella zona
gna in Europa è certamente un dato e una constatazio- centro-settentrionale del pane a sfoglia più o meno sotti-
ne, ancora oggi, oltre che un sentimento soggettivo le e croccante, che è invalso l’uso di chiamare pane ca-
della maggior parte dei sardi. Vaga diversità, forse so- rasau. E anche in fatto di pane, o meglio di pani, come
prattutto come luogo di naturalezza o naturalità, genui- accade per la situazione linguistica e per altri aspetti del-
nità, arcaicità, primitività, preistoria vivente, luogo in- la vita dei sardi, si possono identificare certe zone “ibri-
contaminato, remotezza ed esotismo; diversità come de” per lo più intermedie, che magari possono vantare
atemporalità o come temporalità non lineare e non ir- la ricchezza della compresenza dei due modi della pani-
reversibile bensì ciclica e che si ritrova e si rinnova ficazione tradizionale sarda, di quella meridionale deno-
nella naturalità delle stagioni e delle generazioni; e poi minabile del civràxu e coccói e anche di quella centro-
come silenzio, solitudine e sublime dei primordi, nei settentrionale denominabile del pane carasau.
suoi spazi selvaggi e incontaminati, e dunque come I modi dell’alimentazione sono stati spesso messi in
vacanza dall’urbano odierno, in una natura idillica e in correlazione con l’indole dei popoli, secondo l’adagio
una società che appare ancora ricca di colore locale che si è ciò che si mangia. Oggi che anche ciò che in
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anche per i modi dell’alimentazione, dove per arrivare Sardegna si è detto a lungo fatalismo sta per diventare
al pane, e a ciò che serve per farlo coi giusti ingre- cosa del passato, svanito insieme con il suo corollario
dienti e con le belle forme, si deve abbandonare molto che il fatalismo fosse retaggio della stirpe, eredità ge-
dei miti dell’originalità e dell’arcaicità incontaminata. netica, o anche, con ciò che si è diventati a causa di
Anche dal punto di vista della cultura alimentare la ciò che si è mangiato, o mangiato in modo insufficien-
Sardegna è stata considerata, fino a pochi decenni ad- te: i sardi sarebbero allora mangiatori di pane come
dietro, sia in modo molto positivo, sia in modo drasti- tutti i mediterranei, ma con le stigmate della carenza,
camente negativo, e i costumi alimentari, insieme con della scarsezza del pane, pur essendo “granaio” dei va-
l’insularità, sono stati a volte annoverati tra i mali tipici ri grandi e piccoli imperi mediterranei.
dell’isola, che quando erano in comune con altre terre Nella mutazione dell’atteggiamento dei sardi verso il
di queste latitudini erano (e in parte sono ancora) con- mondo e la vita, e dei non sardi verso l’isola, certa-
siderati più gravi e tipici che altrove in Europa: malaria, mente ha avuto la sua parte la fine di mali storici come
talassemia, favismo, echinococcosi, arretratezza, analfa- la povertà, che è prima di tutto e soprattutto scarsità
betismo, miseria, banditismo, precarietà alimentare… e, del pane. Il pane a sufficienza per quasi tutti, il pane
a proposito proprio del pane, la Sardegna era il luogo in senso letterale e non indicante la parte per il tutto
dove si mangiava pane di ghiande, o dove si mangiava perché il pane a sufficienza è già tutto, o quasi, rende
pane di terra, insomma dove si panificava impropria- difficile oggi la denigrazione indiscriminata del muta-
mente. A fare un inventario delle lodi e delle detrazioni mento di questi ultimi decenni, mutamento che se si
del pane sardo negli ultimi due o tre secoli, quasi sicu- vuole vedere in positivo è perché anche qui è finita la
ramente prevalgono però le lodi, persino le esaltazioni. millenaria generalizzata precarietà alimentare, la mise-
E le detrazioni appaiono facilmente esagerazioni o equi- ria materiale tradizionale, il pane scarso in pace e in
voci, come la nomea dei sardi mangiatori di terra, che si guerra, le male annate e le carestie ricorrenti e cicliche,
usava in effetti nella catena operativa della confezione rese più tragiche dall’isolamento. Difficile non vedere
del “pane” di ghiande, tipico dell’Ogliastra, dove pure le conseguenze dell’isolamento lungo millenni di pre-
rimane più tipico e fondamentale il pane di grano, e se- carietà alimentare, nonostante l’isola sia stata per lo
condariamente il pane d’orzo, come nel resto della Sar- più piuttosto al centro che alla periferia di traffici che
degna, che se si identifica nei mediterranei mangiatori in misura importante o addirittura fondamentale sono
di pane, si diversifica dai mangiatori di pane di altri ce-
reali che non siano il grano e, al peggio come per guer- 19-20. Lavori nell’aia, Nuoro, ante 1908
re e carestie, l’orzo. (foto Sebastiano Satta). 20

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stati movimenti di granaglie e anche di prodotti della opinione che la Sardegna sia uno dei luoghi italiani, e testimone, sebbene molto meno che nel passato, di
panificazione, come il biscotto della gente di mare. Ep- più in generale euromediterranei, più conservativi e ar- singoli tratti e di interi complessi culturali che caratte-
pure si esagererebbero certamente le conseguenze del- caizzanti, non è ancora oggi priva di fondamento. È dif- rizzano la Sardegna in modi ancora peculiari anche in
l’isolamento se non si vedessero le convergenze col re- ficile esagerare sul carattere basilare e quasi totalizzante fatto di alimentazione, soprattutto al di là della recente
sto delle genti e delle terre mediterranee proprio nelle del pane nella realtà dell’alimentazione e nell’immagi- spettacolarizzazione turistica di forme della vita tradi-
forme dell’alimentazione, qui dove le condizioni geo- nario collettivo dei sardi, e questa presenza fondante, e zionale sarda più o meno reinventata proprio mentre
grafiche non meno delle vicende storiche ne hanno certo troppo spesso ossessiva in assenza, sebbene con- se ne proclama la genuinità preservata. In un contesto
fatto, tra tutte le isole mediterranee, fino a pochi de- 21. Trebbiatura con giogo di buoi, divisa con le popolazioni mediterranee e dei dintorni, del genere si riesce così a esportare fuori dell’isola, dei
Campidano, 1955-58
cenni addietro, quella meno esposta agli influssi e agli (foto Mario De Biasi). può essere considerata un carattere peculiare non solo prodotti alimentari sardi, a parte il pecorino sardo ro-
scambi culturali. dei modi tradizionali dell’alimentazione in Sardegna, mano e alcuni vini, quasi solo il pane carasau.
22-23. Trebbiatura con cavallo,
Ma anche dal punto di vista nutrizionale, e in particola- Campidano di Oristano, 1955-58 ma anche della cultura sarda nella sua totalità e valore Le specificità sarde, come per altri luoghi simili non solo
re considerando il pane come alimento di base, l’antica (foto Mario De Biasi). identitario. Il semplice visitatore può ancora adesso farsi per la loro geografia, sono state e sono tuttora spesso

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assolutizzate, quasi collocate fuori dalla storia, anche da Come per la malaria, ancora per esempio, male non
parte dei sardi, e vengono anche spiegate astrattamente esclusivo di quest’isola ma proverbialmente tipico del-
come frutto specifico di una unicità radicale, di una cul- la Sardegna, che può essere considerata prova dei rap-
tura originariamente autoctona e inalterata nonostante la porti esterni e dei mutamenti nel tempo, se è vero che
Sardegna abbia subito influssi acculturativi e persino de- debbono essere stati uomini venuti da fuori a impor-
culturativi più o meno violenti per almeno due millenni tarla (e certuni nominano a questo proposito i fenici),
e mezzo, in tempi storici. Lo si è fatto e lo si fa ancora così come sono stati uomini venuti da fuori a estirparla
anche per il pane, che certamente accomuna la Sarde- (gli americani della Rockefeller Foundation nell’ultimo
gna ai mediterranei, che sono tutti più o meno mangia- dopoguerra),3 così potrebbe dirsi dell’uso alimentare di
tori di pane, in nome di sue peculiarità che comunque farinacei macinati, fermentati e cotti in forme solide e
restano tali nella considerazione locale, cioè identitarie, più o meno durature. Rimane infatti un’ipotesi di lavo-
e quindi almeno tendenzialmente esclusive. ro importante che così come agricoltura e allevamento
Così la Sardegna anche nell’alimentazione tradizionale, provengono nell’isola da fuori, così in particolare la
o in ciò che ne resta, continua a meravigliare il visita- coltura di cereali per la panificazione sia di importazio-
tore con forti impressioni di conservazione inalterata. ne. Come dappertutto per ogni forma di vita e per suoi
Mentre, quando nell’isola si rimpiangono gli aspetti di singoli aspetti, anche per l’alimentazione sarda basata
un passato finito da pochissimo ma già così remoto, si da secoli immemorabili sul pane, sono infatti gli stati
rimpiange il cibo di un tempo, sempre considerato ge- intermedi della doppia polarità tra isolamento e coin-
nuino, e quindi il pane. Anche dal punto di vista dei volgimento e tra conservazione e trasformazione che
modi dell’alimentazione, resta vero che i tempi dell’in- meglio servono a rendere conto delle caratteristiche
fanzia di chi oggi in Sardegna è adulto o anziano ap- dei modi di vita anche più remoti in quest’isola. Senza
paiono distanti e diversi più di quanto i tempi della di che, anche e soprattutto per il pane, alimento prin-
sua infanzia sono distanti e diversi dai tempi dei nura- cipale dei sardi, uscirebbero fuori dal campo e reste-
ghi o giù di lì. rebbero misteriose certe caratteristiche importanti co-
L’isolamento ha certamente avuto come conseguenza la me la convergenza col resto del mediterraneo (e anche
conservazione anche nella cultura alimentare, ma, così dell’Europa non mediterranea), l’abbondanza e la com-
come relativo è stato l’isolamento, relativa è stata la plessità degli apporti, le influenze esterne successive e
conservazione, in questi ultimi tempi come nei secoli le grandi differenze all’interno dell’isola.
passati, con accelerazioni e ristagni anche per quanto Non è caratteristica esclusiva della Sardegna, ma si può
riguarda in particolare la cultura alimentare, che certa- dire di quasi tutti i tratti della cultura sarda di ogni tempo
mente qui si è basata sul pane per lo meno durante la abbastanza documentabile, comunque si può dire anche
maggior parte dei secoli del millennio appena trascorso. per la cultura alimentare, e quindi anche per il pane,
E infatti tutte le tradizioni alimentari sarde, colte e po- che si constata subito un contrasto forte tra una grande
polari, se analizzate con un minimo di documentazione discontinuità e varietà culturale interna all’isola, da una
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storica, mostrano vicende complicate di innovazione, parte, e il suo apparire tuttavia come sostanzialmente
innesto, trasformazione, abbandono, reviviscenza, sin- unitaria se la cultura alimentare sarda nel suo complesso
cretismo: mostrano insomma uno spessore e una con- si paragona con l’esterno. Per chi ci vive è però rilevan- Ciò non impedisce che in Sardegna siano ancora molti portante dell’alimentazione e uno dei tratti identitari
crezione storica, oltre che una variabilità sociale e spa- te che la Sardegna, così come presenta una discontinuità a condividere, anche perché forse resta ancora molto più forti e ovvi, il pane non è più tanto come prima “il
ziale interna all’isola, che non risparmia neppure l’uso o geografica notevole, presenta anche una sua interna di- ad alimentarla, l’idea forte seppure vaga e perfino miti- pane” sinonimo di cibo, sebbene “il pane” continui per
il costume più lungamente considerato come esclusivo, scontinuità alimentare, che va di pari passo con una va- ca di una sua unicità incomparabile con qualunque al- inerzia a essere detto in luogo del cibo, dell’alimenta-
e sentito come qualcosa che ai diretti interessati pare rietà socio-economica, a volte perfino con la varietà lin- tro luogo al mondo soprattutto nei modi di cibarsi, uni- zione, per sineddoche o per antonomasia.
ancora oggi indispensabile, pena la rinuncia a ciò che si guistica.4 Ciò è da vedersi anche come conseguenza, cità identificata così spesso nei formaggi pecorini e in Se è vero che la Sardegna è mutata di recente nei suoi
sarebbe sempre stati. E ciò continua ad accadere, seb- ancora oggi ma soprattutto nel passato, di una grande certi vini rossi, nell’agnello e nel maialetto arrosto e co- modi di vivere, anche nelle zone interne e più monta-
bene nella prospettiva storica si dissolvano ben presto i difficoltà di circolazione interna, oltre che della scarsità sì via, ma soprattutto nei vari tipi di pane, identificazio- ne, è anche vero che la Sardegna continua ad apparire,
miti dell’autoctonia e della conservazione inalterata, co- di comunicazione verso l’esterno. ne così forte da essere del tutto ovvia e scontata, che come scriveva Maurice Le Lannou più di mezzo secolo
sì come cadono subito le assolutizzazioni dell’arcaicità, E tuttavia, ribadiamolo, se visto in rapporto col mondo non ha bisogno di solito neppure di essere esplicitata. fa, un antico paese rurale,5 e con un suo importante pa-
dell’isolamento e dell’immobilità. È difficile, infatti, tene- esterno, questo «piccolo continente remoto», come lo storalismo. Specialmente le zone interne centrali e mon-
re per certa l’autoctonia dei tipi del pane carasau quan- definisce l’antropogeografo francese Maurice Le Lan- Eppure potremmo considerare che se l’alimentazione, tane continuano a essere quelle di un tempo, e cioè
do se ne constatino le notevoli similitudini con tipi di nou, possiede una forte individualità culturale, prima e quindi in Sardegna il pane, è uno degli aspetti e de- continuano a essere pastorali. È anzi un aspetto della
pane della costa africana e mediorientale del Mediterra- di tutto nelle forme produttive basilari della cerealicol- gli indici più significativi di un modo di vivere, e se è loro mutazione il fatto che sono diventate sempre più
neo, che fanno piuttosto pensare a una coinè non solo tura e della pastorizia ovina, e quindi dell’alimentazio- uno dei tratti più identitari, il mutamento sopravvenuto pastorali, sempre più dedite alla monocultura ovina
di mangiatori di pane, ma anche a una coinè di alcuni ne. Ed è un fatto importante che questa individualità nell’ultimo mezzo secolo in Sardegna ha avuto, tra l’al- oggi sempre meno brada. In particolare, nel caso del-
tipi e forme predominanti di pane, come quelli che in pare entrare in crisi proprio quando i tratti culturali ap- tro, come conseguenza e come diceva il vecchio con- la montagna e della sua antica pastorizia ovina, si trat-
Sardegna oggi è invalso l’uso di denominare collettiva- parentemente più sardi si paragonano con l’esterno, in tadino trexentese, che, pur restando un elemento im- ta di una tendenza che è venuta realizzandosi massic-
mente pane carasau, considerato con qualche ragione ambito europeo e soprattutto euromediterraneo. Allora ciamente da un secolo a questa parte, cioè a partire
il pane tipico del pastore, di lunga durata anche pluri- i tratti culturali sardi mostrano più somiglianze e coin- 24. Ventilatura sull’aia, 1955 dalla caseificazione industriale, per opera di grossisti e
mensile, adatto alle sue lunghe assenze da casa. cidenze che peculiarità ed esclusività. (foto Fulvio Roiter). di casari laziali e abruzzesi, cioè con la produzione in

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Sardegna del pecorino sardo romano, che verso la fine per quanto riguarda lo sfruttamento coordinato delle femminile, mentre il gregge passava in eredità per li- dell’Europa più evoluta. Non fosse che per questo, è
dell’Ottocento entra nel mercato mondiale e ci resta risorse del territorio, sebbene in montagna sia da pre- nea maschile.10 Oggi, di queste zone un tempo fitta- comprensibile che in Sardegna a volte si rimpiangano
conservando ancora oggi prezzi buoni e che perciò sumere che la pastorizia soprattutto ovina, ma anche mente coltivate a orto, più o meno distanti dagli abitati gli aspetti di un passato finito da pochissimo ma già co-
incoraggiano la prosecuzione e l’espansione dell’atti- caprina, bovina e suina, siano state “da sempre” atti- soprattutto in ragione della presenza di fonti o di corsi sì remoto, e che si riesce a preservare o a rivitalizzare,
vità pastorale ovina.6 Forse soprattutto come conse- vità importanti, più o meno prevalenti, e che siano d’acqua, oltre che in ragione della qualità del terreno, e a vendere al turista, soprattutto nell’alimentazione.
guenza di questa spinta all’aumento della produzione state una specializzazione locale sebbene non esclusi- non resta molto di più che il ricordo e qualche traccia In tema di atteggiamenti verso la tradizione che scom-
del latte per la produzione del pecorino sardo-romano, va, però mai così pervasiva come a partire dagli ultimi nella toponomastica locale.11 Queste annotazioni sull’uso pare e la modernità che sopraggiunge, da ultimo anche
la Sardegna interna e specialmente la montagna hanno anni dell’Ottocento con l’inizio dell’industrializzazione del suolo sardo in luoghi considerati molto conservativi con la panificazione industriale e comunque con la
perso durante il Novecento alcune altre attività non della caseificazione ovina per produrre pecorino ro- come quelli montani delle Barbagie sono utili per non scomparsa quasi totale della panificazione domestica fa-
pastorali un tempo presenti e a volte anche fiorenti e mano per il mercato mondiale e in particolare norda- immaginare un passato in cui il territorio fosse usato miliare, non è raro anche qui il giudizio manicheo: per
importanti, come la cerealicoltura, la viticoltura, l’orti- mericano. È allora importante notare che, sebbene produttivamente in una monocultura pastorale onnipre- cui il bene a volte può essere visto solo nella tradizione
coltura, l’arboricoltura, l’artigianato del legno, l’apicol- non nelle forme specializzate e massicce della pianura sente e perenne, ma anche per produrre cereali per la e il male nei mutamenti già consolidati o che si annun-
tura. E ciò è andato a tutto vantaggio della pastorizia, e della collina, anche in montagna c’erano forme di panificazione come il grano e l’orzo. Non è un caso ciano; oppure, viceversa, il male può essere visto nella
della monocultura pastorale, come si dice spesso in sfruttamento coordinato del suolo che contemperava- che la vecchia Nuoro fosse suddivisa in tre parti, quella tradizione locale e il bene solo in ciò che viene da fuo-
Sardegna,7 ma non a detrimento della centralità alimen- no le esigenze della pastorizia con quelle di una po- borghese, quella contadina e quella pastorale, tutti con- ri; purché sia un fuori nordoccidentale, e non quel tan-
tare del pane. vera cerealicoltura;8 e specialmente nella montagna sumatori di pane come alimento base. to di misera Africa o Est Europa che ora arriva anche
È difficile dire quanto la monocultura pastorale equi- più alta, l’uso del territorio come pascolo conviveva Anche se a volte si accompagna tranquillamente con nei paesi un tempo più isolati e impervi della Sardegna
valga a una progressiva e massiccia degradazione eco- con forme anche molto intensive di orticoltura, come l’idea di una conservazione tenace, è invalso quasi l’uso interna, magari a svolgere antichi mestieri contadini e
logica e anche antropica specialmente della montagna, è il caso delle pendici del Gennargentu, nei territori di di parlare di catastrofe antropologica,12 o comunque di pastorali. È difficile negare che ci siano buone ragioni
dove già l’insediamento umano ha da secoli una presa comuni montani quali Tonara, Desulo, Fonni, Gavoi in darla per scontata, specialmente per la Sardegna inter- per atteggiarsi sia nell’uno sia nell’altro modo, né c’è da
labile sul territorio. È indubbio però che, a mano a provincia di Nuoro.9 In territori come quelli citati e in na, riferendosi alle mutazioni sopravvenute dall’ultimo meravigliarsi che i due giudizi possano convivere nella
mano che si risale indietro nel tempo, le attività dei altri del massiccio del Gennargentu, per esempio, l’or- dopoguerra in poi. Il salto infatti è stato notevole, e si è mentalità collettiva, specialmente dei sardi dell’interno,
sardi anche di montagna si mostrano più diversificate, ticoltura stagionale aveva una sua notevole importanza prodotto un mutamento mai visto prima in tempi storici che sono forse, anche se non sempre, più conservatori,
economica e sociale, tanto più che si trattava per lo nell’isola; mutamento vissuto, una volta tanto, in sinto- e che perciò sono portati a porsi oggi con più urgenza
25-26. Trebbiatura, Campidano di Oristano, 1955-58 più di un’attività, di un compito prettamente femmini- nia col resto dell’Europa mediterranea, come già accen- e chiarezza il problema della conservazione e del muta-
(foto Mario De Biasi). le. E qui i terreni orticoli passavano in eredità per linea nato, e per aspetti non secondari in sintonia col resto mento anche degli usi alimentari. Per l’intera Sardegna,

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infatti, come per luoghi simili, si tratta di una trasfor- pane a indurre a precisazioni, non proprio del senso
mazione che non poteva non essere contraddittoria e comune, a proposito delle due grandi attività tradizio-
spesso dilacerante, e tanto più contraddittoria e dilace- nali della cerealicoltura e della pastorizia, del pane e
rante è stata e continua a essere la mutazione dei modi del formaggio. Come nel resto del Mediterraneo, qui
della vita materiale a partire dall’alimentazione, dove esistevano ed esistono ancora forme di pastoralità bra-
prima tutto si produceva per l’autoconsumo e dove da, cioè non contadina, non stanziale, più o meno mo-
tutto adesso si vende e si compra, anche nelle zone bile. In Sardegna come in tutto il Mediterraneo meri-
più interne, investite da modi e da aspirazioni di vita dionale e mediorientale infatti è piuttosto rara la figura
più difficilmente realizzabili che in altre zone più acces- del pastore-allevatore che sia cioè anche coltivatore-
sibili dall’industria o dal turismo soprattutto balneare, e contadino, mentre le due attività, quella pastorale e
comunque meno isolate. È luogo comune indicare an- quella contadina, sono di solito disgiunte, sono specia-
che il turismo (lodandolo o accusandolo) tra le cause lizzazioni individuali esclusive: chi è pastore di norma
di mutamento. E in effetti il turismo muta drasticamente non è anche contadino e chi è contadino di norma
i modi di vita anche in Sardegna, il turismo interno non non è anche pastore. Sebbene con eccezioni, questa è
meno di quello esterno. Oggi le attività turistiche, oltre la situazione che appare più tipica e in qualche modo
che intraprese lavorative, sono anche qui la parte mag- caratterizzante, rispetto all’Europa soprattutto non me-
giore del tempo libero, che fino a ieri era soprattutto diterranea, che ha sviluppato da circa un millennio for-
tempo sacro, sagra, banchetto: il turismo l’ha reso pro- me di allevamento e di agricoltura congiunte e stretta-
fano, era comunitario e l’ha reso privato. E anche il tu- mente interconnesse a livello microaziendale. Ne risulta
rismo in Sardegna si alimenta molto del richiamo a una che la concorrenza tra pastori e contadini, o meglio tra
tradizione popolare di solito definita e pretesa genuina le esigenze spaziali dell’agricoltura cerealicola e le esi-
soprattutto nel cibo. Niente di particolare in questo. So- genze spaziali della pastorizia mobile debbano essere
lo che specialmente in luoghi come la Sardegna si pre- contemperate, in un gioco lungo e diuturno di armo-
tende di offrire intatto proprio ciò che il turismo più nizzazione non sempre riuscito.
contribuisce ad intaccare. Alla disponibilità del turista La concorrenza, anzi la lotta, tra pastori e contadini in
si riserva e si volge il “portatore” locale di sardità, che Sardegna, è luogo comune e tema conduttore di Pâ-
si adatta a diventarne simbolo anche come persona, tres et paysans de la Sardaigne di Maurice Le Lannou,13
recitando così spesso la parte del sardo verace che of- libro ricco di idee generali, come questa della concor-
fre cose veraci specialmente in materia di gastronomia renza tra pastori e contadini, che è quasi come dire tra
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tradizionale. Una sorta di spettacolarizzazione turistica pane e formaggio, tra pane e companatico. La concor-
stanno infatti subendo molte attività produttive tradizio- renza disarmonica tra le due grandi attività tradizionali
nali e del tempo libero festivo, con sagre del pane e dei sardi, nella ricostruzione storico-geografica di Le campi di coltivatori si toccano, ma continente solo in importante di quest’isola, che, su una superficie che è
cene in ovile. Nella Sartiglia oristanese, per esempio, Lannou, risulta fondante di importanti fenomeni, di tut- miniatura, dove questi due mondi ostili sono in contat- la tredicesima parte di quella italiana, ospita un quarto
scelta degli attori della manifestazione, riti, cerimonie e ta una storia di lunga durata, e che in parte dura anche to strettissimo, questa minaccia è sempre presente; non dei suoi ovini. Queste greggi, sempre in movimento,
questue formano un agglomerato di resti di riti e di oggi. In una pagina riassuntiva di Pastori e contadini, c’è forse regione del Mediterraneo che abbia conosciu- sono dappertutto. Eppure, nelle pianure e sugli altipia-
concezioni religiose di varia genesi e antichità, ma spes- Le Lannou scrive: «Tutte queste testimonianze suggeri- to conflitti più aspri tra pastori e contadini».14 ni terziari della Sardegna meridionale, delle zone este-
so indicanti origini agrarie. Anche per questo è stato scono la conclusione: gli usi comunitari della Sardegna Come si vede, il geografo francese riesce anche a far se, coltivate quasi tutte a grano, gli resistono: lì ci sono
oggetto di curiosità erudite e di dispute etimologizzanti sono la conseguenza d’una stringente necessità che nascere da questo conflitto le usanze comunitarie sarde villaggi più piccoli, ma più fittamente disseminati su
e funzionalistiche, dal frazerismo al freudismo. Ma oggi s’impose agli abitanti dei villaggi nel periodo di confu- della rotazione agraria incentrata sul grano, cioè di vi- terreni più fertili, e delle comunità in cui il contadino
è soprattutto uno spettacolo per turisti, come la sfilata sione che seguì alla caduta dell’Impero romano: impe- dazzone e paberile, della comunella e del barracellato ha più prestigio del pastore. Quali sono i rapporti tra
di Sant’Efisio a Cagliari, quella del Redentore a Nuoro, dire l’invasione delle colture, necessarie alla sopravvi- e altro ancora, ma fa anche nascere il dubbio che da questo piccolo mondo di coltivatori e le vaste estensio-
la Cavalcata Sarda a Sassari e altre ancora. E se il cum- venza, da parte delle greggi nomadi. L’isolamento dei una situazione così conflittuale possano nascere istitu- ni di pascoli che lo circondano? Quali furono soprattut-
ponidori, il cavaliere personaggio principale della Sarti- villaggi prescriveva imperiosamente che ognuno pro- zioni che tendono a un’armonizzazione, compreso il to, nel passato, questi rapporti?».15
glia oristanese, è salutato dal suo popolo con lancio di ducesse grano a sufficienza. Ma anche la vita pastorale barracellato, vera istituzione militare di polizia rurale Ora, la Sardegna era ed è sicuramente una delle terre
grano e se durante le cerimonie della Sartiglia si esibi- era, in Sardegna, soggetta a necessità imperiose, frutto che sopravvive qua e là ancora oggi per salvaguardare mediterranee dove è massima la presenza dei pastori
scono pani di molto elaborata fattura, anche nella sfila- dell’insularità. Manca lo spazio per migrazioni produ- i campi di grano. All’idea della lotta millenaria tra con- di ovini e di caprini. Ciò che colpisce l’occhio esterno
ta di Sant’Efisio a Cagliari o in quella del Redentore a centi: la grande transumanza è impossibile e il rilievo tadino e pastore in Sardegna si accompagna un’altra europeo è l’inusitata presenza delle greggi soprattutto
Nuoro, l’esibizione di forme elaborate di pane è cosa poco accentuato non offre agli svantaggi del clima un idea portante del senso comune sulla Sardegna, che Le di pecore. Ed ecco formarsi di solito l’idea tenace del-
che non manca mai neppure oggi, così come non man- rimedio sufficiente, tale che lo spostamento stagionale Lannou poteva ricavare più o meno esplicitamente da la prevalenza territoriale e demografica del pastore,
ca ogni volta che si voglia celebrare una qualche forma delle greggi in altitudine possa garantire loro di non molte pagine e da molti discorsi spontanei intorno ai
di “come eravamo”, anche nelle cerimonie private delle morire di fame. Paragoniamo le possibilità pastorali problemi della convivenza di queste due grandi attività
nozze, con residui tenaci di concezione e consumo di della Sardegna con quelle, per esempio, della Spagna. tradizionali mediterranee in Sardegna: all’idea del gran- 27. Il carico della paglia, Campidano di Oristano, 1955-58
pane degli sposi. La penisola iberica ha conosciuto un nomadismo pa- de e onnipervasivo conflitto tra pastore e contadino si (foto Mario De Biasi).
Al termine della trebbiatura la paglia viene raccolta
storale d’un’ampiezza notevole, che si esercitava su accompagna infatti l’altra idea della prevalenza dell’atti- per essere conservata e utilizzata prevalentemente
In una terra di pastori sembrerebbe strano o eccessivo spazi così vasti che i villaggi non avevano da temere, vità pastorale in quest’isola. E anche su questo Le Lan- nelle stalle per il bestiame.
parlare di alimentazione basata sul pane e sui farinacei. per le loro culture, la minaccia delle greggi. In questo nou è chiaro e netto: «La Sardegna è una terra di pasto- 28-29. Mola asinaria, Campidano di Cagliari, 1955-58
Ma è proprio la dominanza e la centralità pansarda del continente che è la Sardegna, dove steppa pastorale e ri; l’economia pastorale è di gran lunga l’attività più (foto Mario De Biasi).

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della predominanza economica della pastorizia, della Questa esigenza di organizzazione autarchica potrebbe
onnipervasività del genere di vita pastorale, e quindi spiegare meglio l’origine delle usanze comunitarie, che
anche di costumi alimentari dove prevalga il latte e i in grande misura i sardi hanno in comune con il resto
latticini insieme con la carne fresca e conservata. Ma dell’Europa anche nella forma più tipica della vidazzo-
senza scomodare le statistiche, il massimo che si possa ne e del paberile, e cioè, in fondo, dell’openfield euro-
dire sull’importanza della presenza del pastoralismo e peo a rotazione biennale o pluriennale intorno alla col-
dell’alimentazione carnea in Sardegna è che una grossa tivazione dei cereali e soprattutto del grano, che in
minoranza di pastori percorre e sfrutta come sua la Sardegna è quasi solo grano duro. I paesi sardi sono
maggior parte degli spazi dell’isola, inserendosi anche comunità organizzate per l’autosufficienza, che dal
in tutti gli interstizi delle altre attività, secondo i moduli punto di vista amministrativo sono comuni, e poi anche
antichi della pastorizia brada che ha bisogno in media parrocchie: comunque, le si pensa di solito come entità
di un ettaro di terreno per ogni capo di bestiame ovi- economiche autonome, piccole città-stato agropastorali,
no. E anche dalla lettura del libro di Le Lannou intorno anche perché spesso sono accentrate e distanti tra loro
a questa terra condivisa da contadini e da pastori in in modo inusitato in Europa, accentramento abitativo
maniera certo non sempre armonica, anzi spesso disar- che è certamente una caratteristica, con eccezioni, del-
monica se non proprio tesa, risulta una situazione, al- l’habitat sardo. La comunità deve controllare lo spazio
meno per i secoli del Medioevo e dell’Età moderna, in cui abita e da cui trae con il lavoro le sue risorse dal
non così conflittuale. In tempi storici non risulta una si- suolo. Deve controllarlo attraverso modi che Le Lannou
tuazione di conflitto tale, e a memoria d’uomo e ancora e il senso comune locale considerano autoctoni in virtù
oggi le cronache ci mostrano che i casi di violenza del fatto che sono conseguenza di un conflitto origina-
omicida si dànno più tra pastori stessi che tra pastori e rio tra contadini e pastori.
contadini. Più in generale, e dal punto di vista delle tra- Ma è soprattutto attraverso la rotazione agraria biennale
dizioni alimentari, i paesi sardi erano comunità almeno per produrre grano che anche in Sardegna si è cercato
potenzialmente autonome, organizzate economicamen- di contemperare agricoltura e pastorizia. E la rotazione
te e socialmente per bastare a se stesse. non è un’esigenza di per sé pastorale, ma, in Sardegna
come altrove, è la base di tutti gli usi comunitari ed in
particolare è la base di quella che può essere chiamata 31
non tanto e non solo concorrenza conflittuale tra conta-
dini e pastori, ma esigenza di uso sagace della scarsità,
di un suolo povero e minacciato continuamente dai ca- adibite ad attività particolari, come gli orti (camp. e log. e aperto, pascolo e coltura, coltura e maggese, usi co-
pricci del clima mediterraneo. Si fa in modo, cioè, che ortu), che si trovano già spesso dentro l’abitato e si pro- munitari e proprietà privata, custodia e difesa costitui-
la rotazione biennale, obbligatoria (una volta inventata tendono poi verso la più vicina campagna, di solito ben scono in Sardegna un groviglio storico-sociale che ha
o comunque conosciuta) per dei coltivatori di cereali, chiusi da siepi o muri (camp. e log. cresura, lat. clau- sue caratterizzanti peculiarità, pur nelle profonde somi-
diventi anche una risorsa per l’attività della pastorizia, sura). Altre porzioni speciali del territorio immediata- glianze con molte altre zone europee anche non medi-
complementare ed altrettanto importante dappertutto in mente adiacente all’abitato sono le aie (camp. argiòla, terranee. Il groviglio è notevole, ma appare subito di-
Sardegna. Lo spazio che non si coltiva e che rimane a log. argiola, nuor. arjòla, lat. areola), luoghi dove si panabile intorno a un fulcro: il dover contemperare le
maggese è pascolo, e, finito l’anno agrario, diventa pa- svolgono i lavori agricoli sull’aia, che è comune, spesso attività agricole con quelle pastorali, e principalmente il
scolo il campo vuoto dopo il raccolto. di proprietà comune, mai chiusa, ma riservata di solito dover produrre pane, senza il quale nemmeno in Sar-
La distinzione tradizionale sarda così netta tra le due al pascolo del bestiame domito dei contadini che la degna si concepisce una vera e normale alimentazione.
realtà insediative e produttive della villa (bidda) e del usano, spesso con rigida esclusione delle greggi ovine. Si è già accennato al fatto che l’attività agricola preva-
salto (sartu) si percepisce soprattutto in una forma di I chiusi poi si ritrovano in zone più o meno distanti lente, la cerealicoltura, si esercita in campi aperti sog-
rappresentazione rapida e riassunta, e corrisponde a dall’abitato, ma di solito tendenti a restare il più vicine getti a rotazione biennale obbligatoria (obbligatoria
una realtà effettiva riconoscibile e netta nelle sue grandi possibili alla bidda, e delimitano e proteggono dalle soprattutto per contemperare le esigenze agricole con
linee. Ma a guardare più da vicino ci si rende conto del- greggi erranti le vigne e altri più o meno minuscoli ap- quelle pastorali) mentre l’arboricoltura (viticoltura, oli-
le gradazioni e delle complicazioni nell’uso dello spazio pezzamenti di colture arboree (mandorlo, olivo). La zo- vicoltura e mandorlicoltura in particolare) si esercita
per le attività agricole e pastorali, e della rete di qualifi- na più ampia dei campi aperti (terras abertas) soggetti
cazioni del territorio dentro cui il contadino e il pastore alla rotazione biennale (grano-leguminose oppure gra-
si devono muovere con cognizione e accortezza, soprat- no-maggese) è invece il luogo dove più direttamente e 30. Bambini di Desulo (foto Clifton Adams
in National geographic, gennaio 1923).
tutto il pastore per individuare quei vuoti delle altre atti- più o meno armoniosamente si conciliano le esigenze
vità che per lui sono i pieni del suo lavoro di ricercatore della coltivazione e quelle dell’allevamento ovino. Do- 31. Preparazione del pane carasau, Bono
(foto Clifton Adams in National geographic, gennaio 1923).
attento e instancabile dell’erba, del riparo e dell’abbeve- po il raccolto il pastore, di solito secondo le regole del- I grandi dischi di pasta ancora da infornare vengono coperti con dei
rata per le sue bestie. C’è infatti una gradazione e non la comunella, fa entrare il gregge nelle stoppie, e sem- teli stretti e lunghi, realizzati con diversi materiali da paese a paese,
una soluzione netta di continuità tra luogo abitato e pre secondo le stesse regole usa i maggesi e gli incolti ma prevalentemente in lino o lana.
concentrato e luoghi del lavoro agricolo e pastorale. più o meno temporanei. 32. Impasto per il pane, Desulo, 1955
Tra la bidda come luogo dell’abitare e il sartu come Regole della comunella e sistema di rotazione sono (foto Mario De Biasi).
Due donne lavorano la pasta dentro il grande contenitore
luogo dei campi aperti agricoli e dei pascoli più o me- strettamente connessi e sono il risultato dell’accomoda- chiamato issíu, prima di passarla alla terza donna che conclude
30 no permanenti ci sono di solito porzioni di territorio mento tra le esigenze agrarie e quelle pastorali. Chiuso la preparazione sopra il tavolino basso, sa mesighedda.

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33. Impasto per il pane, Desulo, 1955


(foto Mario De Biasi).

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34. Trasporto del pane al forno, Desulo, 1955
(foto Mario De Biasi).
Non tutte le famiglie disponevano del forno
e ci si serviva di quello di qualche vicino
in campi chiusi (camp. incresuràus o cungiàus, log. per animali di ogni taglia, o sono variamente coltivati. (ricompensato con un certo quantitativo
cundzàus, lat. incuneare, o più genericamente terras È notevole che in vaste zone dell’isola, specialmente di pane) o del forno pubblico.
serràdas: ma questi cantoni di colture arboree, con- nel centro-sud, questa situazione si è mantenuta an- 35. Il forno del pane, Desulo, 1955
centrati prevalentemente presso le due città di Cagliari che dopo la legislazione anticomunitaria e antifeudale (foto Mario De Biasi).
e Sassari, non sono importanti quanto altrove nel Me- della prima metà dell’Ottocento, tendente alla privatiz- 36. La cottura del pane, Sulcis, anni Trenta.
diterraneo). zazione e all’appoderamento con chiusure in partico- «Il forno sardo … ha la forma di cupola, che
Questo in generale, anche se in vaste zone del centro- lare dei terreni agricoli per produrre grano. Cerealicol- si eleva su una base quadrata di muratura.
Nel Nord dell’Isola, dove le piogge sono più
nord dell’isola una ragnatela di muri a secco copre tura (camp. laurèra, catalano llaurar ) in Sardegna frequenti, l’apertura del forno si trova di solito
tutto il territorio senza altro scopo che la delimitazio- significa da millenni soprattutto coltivazione del grano nella casa, mentre la cupola sporge fuori dal
ne della proprietà, dato che i chiusi (tancas o tanca- duro (camp. e log. trigu, nuor. trìdicu, lat. triticum), muro; nelle regioni meridionali dell’Isola il
forno o è appoggiato alla casa, o, più spesso,
du, sardizzazione dei catalani tanca e tancat) posso- molto meno dell’orzo, tipico di zone pastorali del cen- sta isolato all’aperto» (M.L. Wagner, La vita
no essere indifferentemente incolti, e quindi pascoli tro montano. rustica, 1996, pp. 156-157). 35

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La zona di campi aperti che annualmente si coltiva a neggino le colture della vidazzone e dal fatto che do-
grano si distingue nettamente da quella che annual- po il raccolto tutta la vidazzone si apra alle greggi che
mente si lascia a maggese (camp. cortùra, lat. cultura, la sfruttano secondo le regole della comunella, sfrutta-
log. bedùstu, lat. vetustus) o, nella rotazione, si destina mento collettivo dei campi come pascoli da parte dei
alla coltivazione di leguminose annue e specialmente pastori che ne rimuneravano i possessori in ragione di
delle fave, che con la paglia di grano è l’alimento prin- ogni capo immesso a pascolare in comunella nei terre-
cipale dei buoi da lavoro e anche delle pecore in sta- ni agricoli del grano.
bulazione invernale.
La rotazione biennale delle colture, o di grano-magge- Dunque in tutta la Sardegna si ritrova, in una sua speci-
se, è, come s’è detto, obbligatoria, e il sartu che le è ficazione millenaria, l’antica tradizione alimentare medi-
destinato assume due funzioni e due denominazioni terranea, basata sui farinacei, in particolare sul pane e
corrispettive. Obbliga cioè a dividere il sartu, a parte sulle paste di grano duro, ma soprattutto sul pane, che
gli impervi incolti e il rado bosco, in due zone inter- distingue il resto degli alimenti solidi nella categoria “se-
cambiabili da un anno all’altro, in vidazzone e in pabe- condaria” del companatico. Ancora oggi si possono in-
rile, come si dice comunemente anche nell’italiano di travedere le tracce paesaggistiche di un sistema di colti-
Sardegna: vidazzone, camp. bidatsòni, log. bidathone vazione (allevamento)-alimentazione di tipo prettamente
o aidattone e simili, già nel sardo medievale aydacio- mediterraneo, che prevedeva (e in parte prevede anco-
ni e bidathone ; paberile, camp. pabarìli e simili oppu- ra) il grano al centro di tutto, poi le leguminose, quindi
re passiali, log. pabarile, nuor. paperile, che richiama poca carne, grassi soprattutto vegetali (olio d’oliva) e
bene il sardo medievale pauperile. Vidazzone e pabe- pochi grassi animali (di maiale soprattutto). La sapienza
rile, come è ovvio, si scambiano annualmente le fun- alimentare e dietetica del contadino e del pastore medi-
zioni. Ciò è utile dal punto di vista della coltivazione e terraneo qui da noi si è specializzata in modi che pre-
serve agli scopi dell’alimentazione. Ma l’obbligatorietà sentano forme rigide di funzionamento e che prevedo-
che le zone siano per tutti i coltivatori ben distinte di- no margini di tolleranza. Pane e leguminose fresche e
pende dalla necessità che le greggi di pecore non dan- secche infatti corrispondono sotto l’aspetto alimentare

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all’uso della terra come luogo della coltivazione del gra-


no, secondariamente delle leguminose foraggere che
spesso servono anche per l’alimentazione umana, come
le fave, i ceci, le lenticchie, i piselli; latte, latticini, carni e
grassi animali corrispondono all’uso della terra come pa-
scolo del bestiame soprattutto ovino e suino.
Le variazioni del paesaggio agropastorale16 suggeriscono
ancora oggi visivamente quali sono stati i modi di inte-
37. La cottura del pane, Samugheo, anni Dieci-Venti grare questo tipo sistematico di alimentazione basato sul
(foto Salvatore Mura). pane e sui farinacei: qualche vigna, e quindi un po’ di
38. La cottura del pane, Campidano di Cagliari, calorie immediatamente utilizzabili con l’uso quasi gior-
37 anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfältzer). naliero del vino; qualche orto di impianto soprattutto

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estivo, e quindi un po’ di vitamine; qualche uliveto, e non il principale, insieme con la salsiccia, col lardo e
quindi un po’ di grassi vegetali dall’olio d’oliva. secondariamente col prosciutto del maiale allevato in
L’abbondanza di pascoli permanenti e della pastorizia casa. Se il sistema sardo di coltivazione, allevamento e
soprattutto ovina non deve però ingannare sul fatto alimentazione di tipo prettamente mediterraneo preve-
che la consumazione della carne (d’agnello, di maiale, de il grano al centro di tutto, pone il formaggio in posi-
di pecora) era piuttosto secondaria, per lo più festiva, zione preminente anche come aspirazione alla norma-
così come secondaria, rispetto al pane, era pure a vol- lità alimentare non solo in tempi di penuria. Abbiamo
te, a parte i periodi di grande penuria, in una terra di visto che erano importanti anche le leguminose, le car-
pastori, la consumazione del formaggio e di altri lattici- ni, i grassi vegetali e i pochi grassi animali. Bisogna in-
ni; e nell’interno non era frequente il pesce, in un’isola sistere sulla sapienza alimentare e dietetica del conta-
con scarse tradizioni pescherecce e marinare, se non dino e del pastore mediterraneo che in Sardegna si è
nelle peschiere delle lagune costiere intorno a Cagliari specializzata in modi che presentano forme collaudate
e a Oristano. Fino a qualche decennio fa, pane e for- di funzionamento con margini di tolleranza. Il tutto co-
maggio e un bicchiere di vino erano proverbialmente stituiva più in generale un sistema complesso di uso
il pasto ideale di un giorno feriale in campagna, per il sagace della scarsità, specialmente alimentare, basato
contadino e per il pastore, pane e minestra la cena anche sul riciclaggio puntiglioso dei residui di ogni ti-
ideale casalinga, seduti a tavola, minestra di brodo di po di uso e consumo.
carne e carne bollita o arrosto erano il pasto tipico del- La funzione del formaggio, del latte e dei latticini si ca-
la domenica con tutta la famiglia riunita a tavola im- pisce solo all’interno di un sistema siffatto. Come già
bandita, e tanto meglio imbandita per le feste: sempre accennato, nell’immaginario tradizionale pane e for-
però con grande abbondanza di pane, senza il quale il maggio e un bicchiere di vino sono il pasto ideale cam-
pasto non era normale. Non per nulla in tutta la Sarde- pestre dei giorni di lavoro, ma non solo. Come per la
gna la confezione del pane è stata anche un’arte plasti- salsiccia, ai bambini si insegnava a mangiare il formag-
ca di notevole interesse estetico,17 di grande e punti- gio lentamente, a piccoli pezzi con grandi pezzi di pa-
gliosa specializzazione femminile. ne. E i maschi imparavano presto la tecnica del taglio
Certamente il formaggio, per lo più secco e stagiona- contemporaneo del pane e del formaggio con il coltel-
to, è “da sempre” uno dei principali companatici, se lo a serramanico, senza altro supporto o posata (a fitta

40

in gorteddu, a fetta in coltello), non solo in campagna


ma anche in casa o in trattoria. Se il pane è la base, il
formaggio è il companatico più usuale, anche più della
salsiccia e molto più del prosciutto, mentre il lardo oggi
39. La lavorazione della pasta, Campidano è scaduto molto. Si nota che mentre nuove tradizioni,
(foto Clifton Adams in National geographic, gennaio 1923). insieme a nuove varietà di formaggio, si stanno impo-
40. La lavorazione della pasta, Barisardo, nendo, così che per esempio una scelta di formaggi
anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfältzer). tende oggi a chiudere i pasti alla francese, negli spunti-
A differenza dei paesi dell’interno, l’impasto, qui come
in Campidano, avviene su un apposito tavolo, ni di vario tipo e occasione, anche se il pane può man-
stretto e non troppo alto, sa mesa po fairi su pani, nel centro care, il formaggio non manca, anzi si moltiplica in tipi
Sardegna chiamato sa mesa ’e suíghere. e qualità, e anche in forme, a volte quasi a imitazione
39 41. La cottura del pane, Tonara, 1955 (foto Mario De Biasi). delle mille forme del pane.

42 43
La modellazione del pane quotidiano e di quello festi- Nelle zone prevalentemente cerealicole, e nei piccoli
vo speciale in forme molto varie, e il suo uso con fun- cantoni di culture specializzate (vite, ulivo, agrumi) del
zioni di tipo simbolico, magico, cerimoniale, estetico, Centro-Sud dell’isola, le case rurali sono state di solito
oltre che alimentare, è usanza largamente diffusa fino a piuttosto “grandi”, anche quando fossero considerati in-
non molto tempo fa in area mediterranea e più in par- sufficienti i locali adibiti ad abitazione e a laboratorio
ticolare almeno in quasi tutta l’Europa centro-meridio- domestico. Non si dànno in queste zone casi di coabita-
nale. In Sardegna si tratta però di una forma d’arte pla- zione tra uomo e animale, se non per eccezione depre-
stica effimera che ha avuto nei millenni uno sviluppo, cata (ma la cosa è meno eccezionale nel Nord cereali-
non solo peculiare, ma probabilmente superiore, per colo dove domina la casa di paese elementare). Questa
qualità e quantità di forme e di usi, a quello di qualsia- coabitazione non si dà e non è pensata possibile nem-
si altra zona. E ciò vale per l’intera isola, non solo per meno per animali da cortile o da lavoro, benché spesso
le zone dove la coltivazione del frumento è l’attività in case povere il mulino domestico mosso dall’asinello
prevalente della popolazione a cominciare almeno dai potesse trovarsi nella cucina e non, come è regola e de-
tempi della dominazione punica. Nell’isola è pure ca- siderio, in un locale apposito (sa domu de sa mola, la
ratteristica forte che le abilità normali e straordinarie stanza della mola). Povera veramente era la casa che,
della panificazione, e specialmente della modellazione oltre alla cucina, non aveva altro che una stanza da let-
dei pani speciali per forma e funzioni, siano femminili to per i genitori (dove il letto era sempre presente) e
in modo quasi esclusivo, mentre sono attività e abilità un’altra per il resto della famiglia, dove però potevano
quasi solo maschili quelle della coltivazione del grano mancare veri e propri letti, “sostituiti” da stuoie. Una ca-
fino al momento dell’immagazzinamento nel granaio sa da meno, nel Centro-Sud dell’isola, era rara, tra i
domestico (stauli de su trigu in campidanese). contadini, i pastori e gli artigiani, di solito tanto quanto
poteva esserlo tra i pochi “borghesi” presenti in questi
Non è superfluo descrivere con una qualche minuzia paesi. Le case ricche invece, sebbene fossero grandi an-
le varie fasi della panificazione tradizionale domestica, che nella parte abitata dalla famiglia, erano grandi nelle
anche per dare un’idea del grado di “formalizzazione”, loro pertinenze. Dal punto di vista dell’alimentazione,
dello specializzarsi e del cristallizzarsi in gesti ripetuti e erano fornite il più ampiamente possibile degli annessi
prevedibili delle attività, anche quelle quotidiane, che per la manifattura domestica alimentare: cucina, pozzo,
è un fenomeno non certo tipico ed esclusivo della Sar- domu de sa móla (casa della mola asinaria), domu de
degna popolare tradizionale, ma che caratterizza certa- sa farra, casa della farina, cioè luogo apposito per le
mente in modo marcato gli aspetti della vita quotidia- operazioni della panificazione, dalla pulitura del grano
na dei contadini e dei pastori sardi. Il grano dovunque alla lievitazione, al forno, di solito esterno alla cucina o
usato in Sardegna per la confezione del pane era gra- alla domu de sa farra, o in un suo locale apposito seb-
no duro, oggi ufficialmente considerato poco adatto al- bene di solito con la sua cupola esterna intonacata con
la panificazione. fango e paglia, lo stesso materiale dei mattoni crudi (là-
Il grano si conservava in granai casalinghi, di solito a un diri) delle case soprattutto povere. Nella tradizione abi-
piano alto con solaio in legno. Si descrive ora la catena tativa sarda, dove la casa è anche laboratorio domestico
operativa della panificazione nella forma più tipica dei di quasi tutto quanto occorre alla vita familiare e socia-
paesi centro-meridionali dell’isola, e più precisamente le, casa ricca e bella è dunque principalmente la casa
della Trexenta e Marmilla, zone di antica e caratterizzan- grande, con grandi cortili e grandi annessi per la mani-
te produzione di grano. In tutta la Sardegna agropasto- fattura domestica, introversa e autosufficiente. Oggi in
rale, e in parte anche nelle città, fino a oltre la metà del Sardegna dei modi dell’edilizia e dell’urbanistica tradi-
Novecento si panificava in casa, in famiglia, per le ne- zionale, dopo la catastrofe di questi ultimi decenni, re-
cessità del nucleo familiare. Si dava spesso il caso, spe- sta soprattutto la svalutazione ironica delle tradizioni
cialmente nei paesi del Centro montano, di uso di forni edilizie e abitative, testimoni di una precarietà e di una
comuni, per esempio a un rione, con una sorta di spe- miseria che per i più ormai è soltanto ricordo. Tutto si
cializzazione da parte di una donna addetta a questo rigetta, meno quest’aspirazione residuale alla massima
compito per sé e per altri, con forme di remunerazione ampiezza della casa, da accrescere poi nel tempo, man
in beni e in servizi. Di regola, in ogni casa, per ogni fa- mano che si può, anche come forma d’investimento del
miglia, esisteva l’attrezzatura necessaria: dai cesti e i ca- risparmio. Ma nel generale e puntiglioso rifiuto delle
nestri di vimini (strexu de fenu), alle conche di terracotta forme e dei modi abitativi di un tempo, anche nelle se-
(sciveddas), al tavolo per fare il pane, al forno. In parti- conde case al mare, così innovative, non manca quasi
colare su strexu de fenu era una parte importante e ne-
cessaria del corredo femminile, che comprendeva l’arre- 42. Il trasporto del pane carasau, Oliena, 1962
do, il corredo e le attrezzature della casa. Il forno e la (foto Henri Cartier Bresson).
mola asinaria per la macinazione del grano erano di so- Dopo la cottura, l’alta pila di carasau, per essere trasportata
con più facilità, viene avvolta nei teli utilizzati già durante le fasi
lito di pertinenza maritale o comunque maschile, come di lavorazione della pasta per tenere separate le sfoglie prima
la casa in quanto tale e gli animali. di essere infornate. 42

46 47
mai un forno a cupola di forma e materiali più o meno come la Festa de is bagadìus a Siurgus, qui descritta.
tradizionali, dove almeno simbolicamente si intende Con la crusca più fine si confezionava un civráxu scu-
preservare forme dell’alimentazione sarda, o presunta ro considerato di scarso valore, mentre con la crusca
tale, compresa a volte la panificazione tradizionale. più grossa, presso le famiglie più abbienti soprattutto,
Già il giorno successivo a quello in cui si finiva di pre- si confezionava un tipo di pane per i cani.
parare il pane si lavava il grano che si sarebbe utilizza- La sera prima del giorno stabilito per fare il pane si ese-
to per preparare la provvista successiva. Il grano lavato guiva l’operazione di arremíssi su fromentu, cioè si
si lasciava asciugare, preferibilmente all’aperto, sparso squagliava un po’ di pasta fermentata, conservata dal-
su coperte di lana oppure dentro canistéddus, canestri l’ultima volta per servire da lievito per la volta successi-
di vimini intrecciati. Dopo circa due giorni si purgava il va badando a che la quantità fosse ben proporzionata,
grano dalle impurità non eliminate dal lavaggio, cioè si si preparava anche la quantità prevista di sale e di farine
eseguiva la cerridúra e la prugadúra due diversi tipi di di vario tipo e si pulivano gli strumenti che sarebbero
cilíru. Il grano era quindi pronto per essere macinato. stati adoperati; infine si metteva a scaldare una grande
L’antica móla asinaria sarda, di cui hanno scritto la mag- quantità d’acqua.
gior parte dei viaggiatori sette-ottocenteschi, si usava Tutti i membri validi della famiglia (e, nelle case dei
dappertutto fino agli anni Cinquanta. Prima dell’ultima contadini che utilizzavano mano d’opera dipendente a
guerra era in fase di sparizione, ma i disagi della guerra contratto annuale, anche i serbidóris, i servi, che dor-
l’hanno fatta ridiventare indispensabile. La móla di soli- mivano in casa del padrone) si alzavano molto presto
to era posseduta, come accadeva per esempio nei paesi per proseguire il lavoro. Di solito ciò non avveniva più
della Trexenta e della Marmilla e in genere nelle zone tardi delle due del mattino.
cerealicole anche del Logudoro, probabilmente da circa La prima operazione era quella di cummossái, cioè di
una famiglia su tre, che di solito era la meno povera, impastare la farina con acqua salata e calda. Si impasta-
presso la quale macinavano il loro grano, dietro remu- va prima di tutto la semola più fine per preparare i pani
nerazione, coloro che non avevano una móla. più pregiati cioè i cosiddetti coccóis e maritzósus, quindi
La rappresentazione attuale della casa tipica tradiziona- tutte le altre qualità di farine per preparare i diversi tipi.
le sarda non sbaglia nel mettere in evidenza i laboratori Dopo la cummossadúra, la pasta si amalgamava col lie-
domestici per il consumo, grandi e centrali. Ma proprio vito, ormai ridotto a una emulsione, adatta all’impasto.
il modo della loro presenza, che arrivava spesso fino A questo punto si iniziava a ciuéxi, cioè l’operazione
alla loro assenza, insieme con la presenza o l’assenza più faticosa, intorno al grande tavolo (che in ogni cuci-
degli annessi rustici agricoli come le stalle e i magazzi- na occupava il posto più riparato e veniva tenuto con la
ni, era un indice di benessere e di indigenza. Insomma, massima cura: era detto sa mésa po fái su páni, “il tavo-
la situazione mediana nel Novecento, prima della gran- lo per fare il pane”), ciascuno col suo pezzo di pasta, e
de trasformazione della seconda metà del secolo, e ve- lo stiracchiavano e lo rigiravano, bagnandolo ogni tanto
rosimilmente negli ultimi due secoli, mostra una mag- con acqua calda non salata. Questo trattamento era ri-
gioranza, o per lo meno una forte minoranza di case e servato però solo alla pasta di semola per i coccóis, che
di famiglie carenti proprio in fatto di laboratori dome- venivano tanto più buoni e teneri quanto più la pasta
stici per la panificazione, cioè di un bene essenziale al- veniva lavorata, cioè rimenata.
la vita nelle forme tradizionali. La situazione da ritenere Intanto era trascorsa un’oretta e si faceva qualche mi-
più tipica in tutta l’isola era probabilmente quella per nuto di pausa, durante la quale si beveva il “caffè”, a
cui tutte o quasi tutte le operazioni della panificazione, questo punto tradizionalmente d’obbligo. Questa era la
compresa la molitura e la cottura al forno, si facevano prima parte dell’operazione di ciuéxi.
in cucina, insieme con molte altre incombenze, anche Quando si riprendeva l’opera, venivano assegnati a per-
non direttamente legate all’alimentazione. sone diverse tre compiti principali: una parte degli addet-
Una volta macinato il grano, se ne ricavavano varie ti iniziava la seconda ciuexidúra, il lavoro di prima ripe-
specie di farina usando setacci di diverse dimensioni: tuto per il pane pregiato, parte iniziava la spongiadúra,
due specie di fior di farina, detto scétti, due specie di cioè manipolava coi pugni chiusi, premendola e impa-
crusca, detta póddini, due specie di semola, detta sìm- standola, la pasta contenuta dentro recipienti di terracot-
bula. Una delle due specie era più pregiata e più fine ta detti scivéddas.
dell’altra per tutte e tre le qualità di farina. Con lo scétti Una persona si incaricava di scaldare il forno, soprattutto
si confezionava il pane più comune e perciò di consu- con legna o con paglia di fave. Un tempo, e fino a una
mo giornaliero, detto civráxu. Con la semola più fine si cinquantina d’anni fa i più poveri, non pochi usavano
preparavano i pani più pregiati e di forma più elaborata. raccogliere sterco di bue o di altri animali e ne facevano
Attraverso varie fasi di stacciatura si poteva ottenere an- provvista per bruciarlo soprattutto per scaldare il forno.
che una terza qualità di semola, detta sìmbula sceráda,
con cui si confezionavano i pani più pregiati in occasio-
43. Processione per Sant’Efisio
ne di ricorrenze straordinarie, come le nozze, che quasi (foto Franco Stefano Ruju, archivio Imago multimedia).
dappertutto prevedevano il pane degli sposi, o le feste Pane festivo esibito durante la processione di Sant’Efisio. 43

48 49
due tegole, appoggiate con la parte concava contrap-
posta a forma di becco aperto d’uccello, che veniva
chiuso quando il forno era caldo. Il pavimento interno,
che veniva ripulito dalle ceneri del combustibile con
erbe verdi (scovas de forru), poteva essere nelle case
dei benestanti piastrellato con materiale refrattario in
cotto o altro, oppure, più spesso, era in terra battuta,
con argilla adatta a tenere e irradiare il calore.
Per primi si introducevano nel forno caldo, con una
pala de forru, i pani meno pregiati, collocandoli nelle
parti più esterne; per ultimi, al centro, venivano collo-
cati i pani più pregiati ed elaborati. La cottura durava
circa un’ora. Un modo per rendere lucenti e più belli i
coccóis era quello di bagnarli, quando erano quasi cot-
ti, con acqua bollente tramite una penna di gallina e
quindi reintrodurli nel forno per alcuni minuti. La tec-
nica della doppia cottura al forno è anche quella tipica
per la confezione del pane a sfoglia di lunga durata,
con la differenza che la pagnotta piatta, dopo la prima
cottura, si divideva in due e si reintroduceva nel forno
così divisa e separata in due sfoglie.
Nei luoghi del Centro-Sud, quelli del civráxu e del
coccói, si panificava ogni dieci giorni circa. Nelle zone
del pane carasau si faceva a intervalli di solito più
lunghi.

Note

1. F. Braudel 1953 (1949).


2. G. Angioni 2003.
3. Quarant’anni dopo 1990; E. Tognotti, Un progetto americano per la
Sardegna del dopoguerra (comunisti e zanzare), Sassari, Edizioni Fon-
44 dazione Sardinia, 1994; E. Tognotti, La malaria in Sardegna, Milano,
Franco Angeli, 1996.
4. A.M. Cirese 1968-71, pp. 5-7.
Quando si riteneva che la pasta di semola era stata la- Si lasciava lievitare il tutto per circa un’ora. Il lievito
vorata abbastanza, si tagliava in tocchi e a ogni pezzo (fromentu o fromentu de màsala in campidanese) era 5. G. Angioni 1975.
si dava una di quelle più o meno svariate forme (a se- sempre un pezzo di pasta conservato a questo scopo 6. G.G. Ortu 1981.
conda della ricorrenza e della bravura delle donne, che dalla volta precedente. In mancanza, o la prima volta 7. G. Angioni 1989.
sole si dedicavano a questo lavoro di fino) che dapper- in una nuova casa, si procurava dai vicini. Sembra as- 8. B. Meloni 1984.
tutto in Sardegna fanno di certi coccóis dei piccoli mo- sente nelle cognizioni locali la nozione che la pasta 9. B. Caltagirone 1988.
numenti di pazienza e di abilità, coccóis pintaus. lievita comunque e si tende a pensare che il fermento
10. G. Murru Corriga 1988.
Quelli che stavano spongéndu la pasta per il civráxu o lievito è qualcosa di originario che si preserva con la
erano intanto giunti al termine della loro opera; si ver- conservazione ininterrotta. 11. B. Caltagirone 1988.
sava la pasta sul tavolo, la si continuava a ciuéxi un Il forno era nel frattempo giunto al punto giusto di ri- 12. M. Pira 1978; Le ragioni dell’utopia 1984; B. Bandinu, G. Barbielli-
pochetto anche essa e quindi se ne formavano delle ni Amidei, Il re è un feticcio, Nuoro, Ilisso, 2003.
scaldamento, per opera di un maschio di casa. Il forno
grandi pagnotte piatte e tondeggianti, dette civráxus, aveva una forma di cupola, costruita in mattoni crudi, 13. M. Le Lannou 1941; cfr. anche C. Maxia, “A Stick for Cooperation”,
in Europaea, n. 1 (1995), pp. 171-182.
il pane più tipico delle zone centro-meridionali, dove intonacata interiormente ed esteriormente con fango,
è rinomato il civráxu di Sanluri. rinforzata con schegge di pietre, su una base cubica in 14. M. Le Lannou 1941, pp. 135-136.
muratura, con l’interno vuoto, di solito rifugio del maia- 15. M. Le Lannou 1941, p. 6.
le, del cane o delle galline. La cupola era esterna alla 16. G. Angioni 1975; G. Angioni 1989.
44. Processione per Sant’Efisio
(foto Franco Stefano Ruju, archivio Imago multimedia). stanza dove si confezionava il pane. In una parte bassa 17. Pani tradizionali 1977; E. Delitala 1983; G. Angioni 1992, pp. 131-
Pane esibito durante la processione di Sant’Efisio. la cupola aveva una specie di fumaiolo formato da 146; G. Angioni 2000, da cui traggo e rifondo qui alcuni brani.

50 51
Il pane in Sardegna dalla preistoria all’età romana
Tatiana Cossu

La nozione di pane, soprattutto per il periodo preistorico, va in- al Bronzo Finale, è da connettere all’estendersi, in questa fase, 45
tesa problematicamente, sia per la varietà degli ingredienti di delle aree destinate alla coltivazione dei cereali a danno della
cui poteva essere composto, sia in relazione al suo stesso con- macchia mediterranea e delle aree boschive che caratterizzava-
sumo. Sebbene il pane sia collegato agli albori dell’agricoltura e no il paesaggio nuragico di Pran’e Muru nel Bronzo Medio e Re-
45. Macina “a sella” e macinello nuragici provenienti
in particolare alla coltivazione dei cereali, non sempre era pre- cente, dato confermato peraltro dalle analisi dei pollini.4 dal villaggio di Genna Maria (Villanovaforru), 54,5 cm,
parato con farina di cereali, né tutti i cereali consentivano o era- La diffusione della cerealicoltura è documentabile indiretta- Villanovaforru, Museo Civico Archeologico.
no adoperati per fare il pane. Come le ghiande di quercia (Quer- mente anche dalle numerose macine e dai macinelli che dal 46. Coppa di cottura nuragica proveniente
cus spp.), frutti secchi importanti nell’economia alimentare della Neolitico in poi sono presenza comune nelle aree abitate per dal villaggio di Genna Maria (Villanovaforru), 78 cm,
preistoria dato il loro alto contenuto proteico, venivano consu- tutta la preistoria, con persistenze fino ad età storica avanzata. Villanovaforru, Museo Civico Archeologico.
mate sotto forma di pappe o di “pani”, dopo essere state private Questo antico sistema di macinazione si basava sullo sfrega-
del tossico tannino mediante macerazione, ebollizione o tosta- mento manuale di una pietra sull’altra: la pietra di maggiori di-
tura,1 così la farina di farro e di orzo era utilizzata ancora in epo- mensioni, di forma oblunga, accoglieva il cereale, mentre il ma-
ca storica soprattutto per preparare pappe bollite, quali la puls cinello veniva impugnato con entrambe le mani dall’uomo che,
a base di farro e la polenta d’orzo di età romana.2 in posizione accosciata, compiva un movimento ondulatorio
In Sardegna, a causa dell’assenza di analisi paleobotaniche sulla macina; con l’uso la pietra inferiore tendeva ad incavarsi,
quantitativamente significative, il consumo di pane nella lontana assumendo la caratteristica forma “a sella”. Presso le macine, ta-
preistoria può solo essere ipotizzato mettendolo in associazione lora, è stata trovata una pietra piatta sulla quale si inginocchia-
alla diffusione della cerealicoltura, introdotta nell’isola nel VI mil- va chi doveva svolgere questa faticosa operazione di molitura.
lennio a.C. La più antica documentazione della presenza di ce- L’introduzione in Sardegna dei grani “nudi”, duri (Triticum du-
reali coltivati è data da uno strato di frequentazione del Neoliti- rum) e teneri (Triticum aestivum), ottenuti dopo lunghe selezio-
co iniziale della grotta di Filiestru, Mara, dove sono stati rinvenuti ni dai grani “vestiti”, sembra risalire al Neolitico Finale (fine IV-
grani di farro piccolo (Triticum monococcum) e di farro grande inizi III millennio a.C.), periodo nel quale è già presente l’orzo
(Triticum dicoccum), oltre a macine in pietra per la trasformazio- (Hordeum vulgare nudum), comparso nel Neolitico Medio nella
ne del cereale in farina.3 La pianta del farro, che si adatta facil- varietà “a sei spighe” (Hordeum hexastichum).5
mente a terreni relativamente poveri e a condizioni climatiche Pur mancando quasi del tutto riscontri diretti che ci diano indi-
anche rigide, produce cariossidi “vestite”, cioè grani ricoperti da cazioni sulla panificazione e sul pane nella preistoria e protosto-
un rivestimento tenace dal quale venivano liberati mediante la ria sarda, si possono avanzare alcune ipotesi sui sistemi di cot-
tostatura o torrefazione e la triturazione entro un mortaio; solo tura adoperati e sull’aspetto del pane, attraverso l’analisi delle
dopo queste operazioni i grani erano sottoposti a macinazione, tipologie ceramiche e della bronzistica figurata.
come è attestato da fonti letterarie latine e dalla documentazio- A partire dal Neolitico Finale isolano, è consueto rinvenire negli
ne archeologica. La tostatura veniva effettuata anche per evitare abitati dei dischi in ceramica, chiamati “spiane” dagli archeologi,
l’attacco di muffe e parassiti durante il periodo di conservazio- che fungevano probabilmente da piani di cottura per alimenti.
ne nei contenitori in terracotta o nei silos, scavati nel terreno o Questi dischi, con diametri variabili e spessi alcuni centimetri,
costruiti in muratura. Nell’età nuragica, soprattutto a partire dal venivano poggiati sulle braci e sembrano particolarmente fun-
Bronzo Finale (1200-1000 a.C.), erano adoperati ziri o dolii in zionali per la cottura di sottili focacce. Rimasero in uso fino al-
terracotta di dimensioni notevoli, spesso infossati parzialmente l’età nuragica, come documenta il grande esemplare con l’im-
nel terreno, che dovevano avere anche un certo valore poiché, pronta di un intreccio in fibre vegetali, proveniente dal nuraghe
quando si spezzavano, venivano accuratamente restaurati con Albucciu di Arzachena ed ora esposto al Museo Nazionale “G.A.
grappe di piombo. Quanto ai silos, uno, e forse un secondo in Sanna” di Sassari.6
cattivo stato di conservazione, è stato individuato nel cortile del In età nuragica è anche presente un sistema di cottura indiretto
nuraghe Arrubiu di Orroli, grandioso monumento complesso mediante l’uso delle cosiddette “coppe di cottura”. Simili a dei
pentalobato situato nella piana di Pran’e Muru. Il silos, simile ad grandi tegami rovesciati, con diametri in genere compresi tra i
una torre tronco-conica priva di volta e con portello alla base, è 40 e gli 80 cm, questi recipienti in terracotta hanno il fondo con-
costruito con piccole pietre e raggiunge un’altezza residua di vesso e alcuni fori nelle pareti, forse con la funzione di valvole di
quasi cinque metri. Si è calcolato che potesse contenere circa sfogo. L’alimento da sottoporre a cottura veniva coperto dalla
150 quintali di aridi. La sua costruzione, risalente probabilmente coppa sulla quale si deponevano le braci. Nel villaggio nuragico 46

52 53
47-48. Figurina bronzea di offerente
con focaccia proveniente da Abini (Teti), 16 cm,
Cagliari, Museo Archeologico Nazionale.
49. Pintadera nuragica proveniente
dal nuraghe Santu Antine (Torralba),
Sassari, Museo Nazionale “G.A. Sanna”.
50-51. Pintaderas nuragiche provenienti
dal villaggio di Genna Maria (Villanovaforru),
rispettivamente 8 e 5,5 cm,
Villanovaforru, Museo Civico Archeologico.
52. Pintadera nuragica proveniente
dal territorio di Villanovaforru, 7 cm,
Villanovaforru, Museo Civico Archeologico.

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di Genna Maria di Villanovaforru, risalente all’età del primo ferro 54


(IX-VIII sec. a.C.), è stato trovato uno di questi forni mobili nel va-
no 15, un ambiente adibito probabilmente a cucina, in cui vi
erano due focolari, un ampio sedile semicircolare, un bacile in
pietra e una grande caldaia in ceramica. In un piccolo vano
adiacente (vano 15a) vi era forse il residuo basale di un’area de-
stinata alla panificazione, nella quale poteva essere adoperata
la coppa di cottura per cuocere il pane, come fanno supporre
un letto di cenere e due macinelli in basalto.7 Il dato certamente
più significativo è il rinvenimento, in un piccolo ambiente adibi-
to a deposito (vano 12), di tre piccoli frammenti di materia or-
ganica carbonizzata appartenenti alla preparazione alimentare
di “pane”. L’esame al microscopio binoculare ha consentito di ri-
levare una pasta fine con alveoli (i fori della mollica) regolari di
piccole dimensioni (da 1 a 3 mm di diametro), appartenente a
pane non lievitato o semilievitato; la pasta lasciata fermentare
più ore ha, invece, una bollosità più evidente. Si ignora, purtrop-
po, la sua composizione, che potrebbe essere di farina di grano,
di orzo o di ghiande di quercia.8 I pezzi di focaccia di Genna Ma-
ria sono i primi residui alimentari che permettono di documen-
tare concretamente la produzione di pane nella Sardegna prei-
storica e protostorica.
Il pane, bene prezioso, era anche offerto in dono alla divinità.
Numerose sono le figurine bronzee di età nuragica che rappre- 56

sentano offerenti con una focaccia circolare nella mano sinistra


e la mano destra sollevata nel tipico saluto devozionale, o con
la focaccia tenuta da entrambe le mani. In genere si tratta di
focacce poco più grandi del palmo della mano, seppure non
manchino quelle di dimensioni maggiori, come il grosso pane
portato in offerta dalla figurina bronzea rinvenuta nel nuraghe
Attentu di Fluminaria.9 La rappresentazione di focacce rigon-
53-54. Frammento originale e ricostruzione
fie, al contrario di altre un po’ appiattite, consente di ipotizzare di una matrice punica, rispettivamente 6,8 e 14 cm,
l’uso del lievito nella panificazione. Villanovaforru, Museo Civico Archeologico.
Quasi tutte le focacce mostrano delle sottili incisioni che paiono 55-56. Matrici circolari puniche provenienti da Tharros,
avere una funzione decorativa. In un esemplare, tenuto in mano 55
terracotta, entrambe 12 cm,
da una statuina bronzea di offerente che proviene dal santuario Cagliari, Museo Archeologico Nazionale.

56 57
nuragico di Abini, Teti, si distinguono chiaramente le incisioni domestico, sepolture – e il ritrovamento di calchi in terracotta Per concludere, meritano una particolare attenzione le innova- 7. U. Badas, “Genna Maria-Villanovaforru (Cagliari). I vani 10/18. Nuovi ap-
disposte a raggiera intorno ad un risalto circolare in posizione di alcune matrici fanno propendere per una loro polifunziona- zioni tecnologiche dei sistemi molitori in età storica, nelle quali la porti allo studio delle abitazioni a corte centrale”, in La Sardegna nel Medi-
terraneo tra il secondo e il primo millennio a.C., Cagliari 1987, pp. 133-146.
centrale; in altri casi il pane rigonfio decorato da incisioni radiali lità, legata non necessariamente a fini pratici.13 Sardegna gode di un primato speciale. Proviene, infatti, da Mu-
ha una piccola depressione circolare al centro.10 Il tema decora- Sotto la dominazione punica e romana, la Sardegna diventa largia (la romana Molaria), che fu il principale centro di produzio- 8. Ph. Marinval, comunicazione personale.
tivo a raggiera o stellare, così frequente nei pani della bronzisti- una importante riserva di frumentum per Cartagine e Roma. ne di macine dell’isola in età punico-romana, la più antica maci- 9. G. Lilliu, Sculture della Sardegna nuragica, Cagliari, La Zattera, 1966.
ca figurata nuragica, è stato messo in relazione con quello in ne- Pare, addirittura, che Cartagine abbia imposto ai Sardi il divieto na granaria rotatoria del Mediterraneo, oggetto di esportazione 10. G. Lilliu, Sculture cit.
gativo di diverse pintaderas circolari nuragiche, presente anche di coltivare alberi da frutto, forse per lasciare spazio alle colture e rinvenuta in una nave mercantile greca naufragata tra il 375 e il 11. U. Badas, “Genna Maria” cit.; U. Badas, “Villanovaforru. Guida al percor-
in un esemplare del vano 17 del villaggio di Genna Maria di Vil- cerealicole. Con il grano sardo i Cartaginesi integravano la pro- 350 a.C. nella baia di El Sec al largo di Palma di Maiorca, nelle Ba- so espositivo”, in L’Antiquarium arborense e i civici musei archeologici della
lanovaforru.11 Le pintaderas, piccole matrici in terracotta, con un duzione di orzo alla quale era destinato prevalentemente il ter- leari. Era composta dalla meta, il palmento inferiore fisso di for- Sardegna, Sassari 1988, pp. 191-195.
diametro che non supera i 10 cm e la faccia inferiore decorata in ritorio nord-africano.14 ma conica, e dal catillus, il palmento superiore mobile con cavità 12. U. Badas, “Villanovaforru” cit.; C. Lilliu, “Un culto di età Punico-Roma-
genere da motivi geometrici, sono interpretate come timbri per Il contatto con il mondo fenicio-punico porta in Sardegna nuovi interna a clessidra e con sporgenze o orecchie all’esterno per l’in- na al nuraghe Genna Maria di Villanovaforru”, in Genna Maria. Il deposito
decorare pani cerimoniali. Rinvenute in nuraghi, villaggi e luo- modi di cuocere il pane. Sin dalla prima fase della colonizzazio- serimento delle leve lignee che venivano manovrate da due votivo del mastio e del cortile, Cagliari, Stef, 1993, pp. 11-39.
ghi di culto, risalgono al termine del Bronzo Finale e alla prima ne fenicia fino ad età romana repubblicana, infatti, si riscontra operatori.18 In età punica si utilizzò in Sardegna anche la macina 13. M. Fantar, Eschatologie phénicienne-punique, Tunis 1970; L.I. Manfredi,
età del Ferro (X-VIII sec. a.C.). nell’isola un tipo particolare di forno per la cottura del pane, an- a tramoggia e stanga di origine greca, azionata da una leva oriz- “Matrici e stampi in terracotta”, in Tharros: la collezione Pesce, Roma 1990,
pp. 71-81; A. Sanciu, “Le matrici fittili”, in Contributi su Olbia punica, 1991,
Secondo diversi studiosi anche le matrici fittili puniche, docu- cora oggi diffuso nel Nord-Africa e nel Vicino Oriente, noto co- zontale fissata ad un tavolo e manovrata da un operatore che pp. 39-50; A. Forci, “Due matrici fittili puniche da Cagliari”, in Quaderni del-
mentate dal VI fino al I sec. a.C., in piena età romana repubbli- me tannūr o tabouna. È un grande contenitore in terracotta, alto compiva un movimento alternativo laterale.19 Tipologie diffuse la Soprintendenza Archeologica per le Provincie di Cagliari e Oristano, Ca-
cana, non sarebbero altro che timbri per pani sacri o per dolci, quasi un metro, di forma cilindrica o troncoconica, aperto nella in età romana sono la macina a rotazione manuale adoperata gliari, 1999, pp. 175-180.
quale il punicum, focaccia dolce cartaginese. Di dimensioni va- parte superiore e privo di fondo, che veniva poggiato diretta- dai soldati romani a partire dal II sec. a.C., e per questo detta “del 14. L.I. Manfredi 1993.
riabili, dai 6 ai 18 cm, e spesse poco più di un centimetro, le mente sul terreno, generalmente su un basamento formato da legionario”, con i due palmenti di forma cilindrica e uno o più 15. L. Campanella, “Nota su un tipo di forno fenicio e punico”, in Rivista di
matrici definite “per focacce” hanno prevalentemente una for- pietre, o in parte interrato. Al suo interno si accendeva il fuoco manici per azionare il catillus; e la macina “pompeiana”, comune Studi Fenici, XXIX, 2, Roma, 2001, pp. 231-239; L. Campanella, “Un forno
ma circolare, ma possono essere anche ovoidali, rettangolari o o si immettevano le braci per surriscaldare le pareti verticali che nei mulini, con la meta circondata da un basso muretto ricoperto per il pane da Nora”, in Quaderni della Soprintendenza Archeologica per le
ad anello; la decorazione realizzata in negativo su una delle fungono – e qui sta la peculiarità di questo forno – da superfici da una lastra di piombo e l’ampio catillus a clessidra azionato Provincie di Cagliari e Oristano, Cagliari 2002, pp. 115-123.
facce, o su entrambe, è costituita da motivi geometrici, floreali di cottura. Le focacce, introdotte all’interno dall’imboccatura dall’asinello, o manualmente nelle piccole macine domestiche.20 16. A. Sanciu, Una fattoria di età romana nell’agro di Olbia, Sassari, Boome-
o da figure umane e di animali. Matrici fittili provengono da superiore, venivano fatte aderire alle pareti caldissime dove Alla farina ottenuta con questi sistemi molitori veniva aggiun- rang, 1997.
Tharros, da Olbia, da Sulci, da Nora, da Monte Sirai, da Cagliari, raggiungevano la cottura ottimale in breve tempo. Questi forni to il lievito per la panificazione che, secondo quanto riferisce 17. C. Lilliu 1999.
e non è raro trovarle anche in strati di frequentazione storica di per la panificazione, rinvenuti in molti centri fenicio-punici del- Plinio nella sua Naturalis Historia,21 era ottenuto trattando vari 18. C. Lilliu 1999; O. Williams Thorpe, R.S. Thorpe, “Millstone provenan-
insediamenti nuragici, come il frammento proveniente dal de- l’isola, da Monte Sirai a Nora, da Tharros a Neapolis, sono collo- cereali, quali il grano, il miglio o l’orzo, con mosto d’uva, o la- cing used in tracing the route of a 4th century B.C. Greek merchant ship”,
posito votivo punico-romano del nuraghe Genna Maria, espo- cati generalmente in aree di uso domestico, nell’angolo di un sciando inacidire farina d’orzo cotta in pani o pasta della pani- in Archaeometry, 32, 1990.
sto nel Museo Archeologico di Villanovaforru.12 La varietà dei vano o di un cortile, comunque in posizione riparata, protetti ficazione precedente. Si può ipotizzare, infine, che il pane pro- 19. C. Lilliu 1999.
contesti di provenienza – luoghi di culto, ambienti di carattere talora da un tramezzo murario.15 dotto nei panifici della nostra isola, come accadeva anche a 20. C. Lilliu 1999; G. Stefani 2000.
È interessante rilevare che di solito l’ambiente destinato alla pa- Roma, fosse principalmente di due qualità: il pane dei ricchi 21. Gaio Plinio Secondo (detto Il Vecchio), Storia Naturale, Torino, Einau-
nificazione era il medesimo o attiguo a quello adibito alla maci- preparato con la farina bianca (panis candidus o siligineus) e di, 1984, lib. XVIII, 26.
nazione dei cereali, come risulta dagli scavi della fattoria quello dei poveri, fatto con farina di seconda qualità, nero e con 22. J. André, L’alimentation et la cuisine à Rome, Paris, Les Belles Lettres,
romana di S’Imbalconadu in agro di Olbia. In due vani molta crusca (panis cibarius e secundarius).22 19812; G. Pucci 1989; L. Gallo 1992.
comunicanti sono stati trovati, da una parte il tipico
forno fenicio-punico con le pareti esterne decorate
a ditate, impresse quando l’argilla era ancora fre-
sca, dall’altra i frammenti in basalto di una meta
e di un catillus appartenenti ad una mola ma-
nuaria pumicea, oltre a due ciottoli con tracce
d’uso che paiono documentare il coesistere di
sistemi arcaici di macinazione accanto a quelli
più moderni. La persistenza di un forno di tradi-
zione punica nel II-I sec. a.C, durante la domina-
zione romana, può essere spiegata con l’affida- Note
mento di aziende agricole a manodopera e a
conduttori di origine punica, come rivela anche il
“segno di Tanit” presente in un blocco, simbolo 1. Ph. Marinval, “Les fruits et leurs usages au travers des restes archéolo-
punico con valore apotropaico e propiziatorio.16 giques: en France, de la Préhistoire à l’Antiquité”, in Le patrimoine frui-
Anche a Tharros, in un panificio di età romana, era- tier. Hier, aujourd’hui, demain, Paris 1999, pp. 53-64.
no collocati nel medesimo vano gli impianti di ma- 2. G. Pucci 1989; L. Gallo 1992.
cinazione e una impastatrice per il pane, della quale 3. D.H. Trump, “La grotta di Filiestru a Bonu Ighinu, Mara (SS)”, in Qua-
si conserva il contenitore cilindrico in basalto nel derni della Soprintendenza ai Beni Archeologici per le Provincie di Sassari e
Nuoro, 13, Sassari, Dessì, 1983.
quale veniva fissato un dispositivo ligneo azionato
manualmente o a trazione animale.17 4. M. Perra, “L’età del bronzo finale: ‘la bella età’ del Nuraghe Arrubiu e la
ricchezza delle genti di Pran’e Muru”, in La vita nel Nuraghe Arrubiu, Orroli
2003, pp. 77-91.
57. Parte superiore di macina domestica “a clessidra” 5. A. Piga, M.A. Porcu, “Flora e fauna della Sardegna antica”, in L’Africa ro-
di età romana proveniente da San Gavino, h 39 cm, mana. Atti del VII convegno di studio, a cura di A. Mastino, Sassari, Gallizzi,
Villanovaforru, Museo Civico Archeologico. 1990, pp. 569-597.
58. Ricostruzione di macina rotatoria romana detta “del 6. M.L. Ferrarese Ceruti, Archeologia della Sardegna preistorica e protostori-
legionario”, h 30 cm, Villanovaforru, Museo Civico Archeologico. ca, a cura di A. Antona e F. Lo Schiavo, Nuoro, Poliedro, 1997. 58

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Grano e pane nella Sardegna giudicale
Barbara Fois

Quasi certamente, come in tutto il bacino del Mediterraneo, an- che). E, ad anello, intorno a questa fascia di terre coltivate, si
che nelle pianure sarde fin dalla più remota antichità si coltivò estendevano i salti, cioè i terreni incolti, i boschi e i pascoli co-
principalmente il grano. Sappiamo infatti, ad esempio, che in muni, che insieme al resto del territorio, costituivano il funda-
età romana le pianure sarde producevano grano in quantità, mentu di ogni villa. I grandi latifondi non rispettano, tuttavia,
tanto da fare dell’Isola uno dei tria frumentaria subsidia reipubli- queste suddivisioni e spesso esuberano dal territorio non solo di
cae.1 I documenti riportano addirittura che, nel 203 a.C., duran- una villa, ma anche di una sola curatoria. Si pensi, a mo’ d’esem-
te la seconda guerra punica, a Roma si dovettero costruire dei pio, ai possessi fondiari del monastero benedettino di Bonarca-
nuovi silos per poter conservare tutto il grano che proveniva do, descritti nel Condaghe omonimo, che si estendono su ben
dall’Isola.2 Anche Plinio, qualche secolo dopo, parla del grano sei curatorie delle tredici in cui era divisa l’Arborea. In questi la-
sardo, di buon peso, anche se non di qualità eccellente.3 tifondi si trovano degli insediamenti, chiamati volta a volta nei
Per quanto riguarda il Medioevo i punti di vista e le notizie non documenti: domos, domestias, curtes, curias, donnicalias, eccle-
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sono concordi, perché l’Isola era allora frammentata in tante e sias e abitati probabilmente solo dai servi che vi lavorano. Si
differenti realtà politiche, autonome fra loro, il che suggerisce tratta di insediamenti di differente consistenza, che si sviluppa-
di evitare generalizzazioni pericolose. no su terreni coltivati variamente. Ce lo dicono, ancora una vol- ed altri legumi e granaglie, e chi lo userà pagherà l’uso con un venduto, il grano e l’orzo comprati, senza aver versato la tassa
Tuttavia si può affermare con sufficiente sicurezza, che l’orga- ta, le stesse donazioni, che riportano formule sempre uguali: rasiere della merce pesata (cap. 80). I compratori saranno ga- dovuta (cap. 120). Anche nel Breve di Villa di Chiesa si parla di
nizzazione del territorio era simile nei quattro giudicati sardi e ogni donnicalia viene donata «cum omnibus pertinentiis suis, vi- rantiti così sulla giustezza del peso (cap. 32) e sull’onestà dei pe- vendere il grano in piazze designate, con pesi controllati e pa-
che i possessi pisani e genovesi avevano generalmente non delicet servos et ancillas, vineis, pratis, pascuis, cultis rebus et incul- satori (capp. 30-31). Coloro che poi hanno raccolto il grano dai gando le debite imposte.11
solo non sovvertito, ma sostanzialmente rispettato questo as- tis, spluis, et aqua, et omnia quae ad supradictas donicalias … per- loro campi, possono venderlo senza pagare tasse sullo staio, a Tutte le operazioni di raccolta, trasporto e commercio all’in-
setto, che trovava nella villa il suo elemento distintivo e il per- tinere videbantur ».6 Dunque anche ognuna di queste piccole meno che non debbano usarlo (cap. 80). Il grano comprato ve- grosso e al minuto di grano ed orzo sono oggetto di norme se-
no economico intorno a cui ruotava l’intera società sarda. unità d’insediamento era autosufficiente e riproduceva, in scala niva affidato ai mugnai, che dovevano provvedere alla molitura, vere e precise. Il grano, poi, insieme al formaggio, è usato co-
Infatti essa, dal suo emergere dall’alto Medioevo, si presenta in- ridotta, la organizzazione economica della villa. restituendo integralmente la farina ricavata, mentre la tariffa me unità di misura a cui ci si riferisce nelle compravendite: si
cardinata su una base fortemente territorializzata, suddivisa in Nei grandi latifondi privati, come nel comune populare è la col- per il servizio prestato, non poteva superare la quattordicesima dice, ad esempio, «ti dò XV moggi di grano (o di formaggio) in
unità a loro volta frammentate in elementi più piccoli, a forma- tura del grano a farla da padrone. parte di un rasiere di grano o di orzo (cap. 71). soldi» per far capire il valore dell’offerta.12 Non sempre e do-
re una struttura piramidale, la cui base poggia solidamente sul- Il pane, del resto, come il vino, sono due alimenti che non pos- Anche nelle Ordinazioni dei Consiglieri di Cagliari 10 è detto che il vunque i raccolti erano abbondanti, però, e lo si comprende
l’istituto della villa, appunto, che diventa unità demografica ele- sono mai mancare sulle mense dell’Europa cristiana, non foss’al- grano e l’orzo debbono essere venduti solo nella piazza del Ca- dalla variazione di prezzo da anno ad anno e addirittura da re-
mentare, nell’assenza, o marginalità, del fenomeno urbano.4 tro perché appunto di essi è fatta l’eucarestia. E come in tutta stello (cap. 97) e pesati con lo starello pubblico (cap. 39), ma gione a regione: nel 1353, ad esempio, mentre in Arborea e nei
Le ville costituiscono il segmento più piccolo di questa orga- l’Europa medievale, compreso il freddo nord, si vede la coltura nella piazza le donne non possono entrare. Tutti sono tenuti a territori sardi riconquistati dal sovrano arborense Mariano IV il
nizzazione e, come dicevamo, ne sono il fulcro, non solo da un della vite svilupparsi con l’avanzata della religione e la costru- denunciare l’orzo e il grano che introdurranno in città, per via di grano costava 5-6 soldi a starello, a pochi passi, in territorio
punto di vista amministrativo, ma anche economico: infatti la zione di monasteri, così si vede estendersi quella del grano, an- terra o di mare (cap. 110), e dovranno denunciare anche tutto il sottomesso alla Corona d’Aragona, ne costava ben 8,40.13
villa è caratterizzata da un’economia molto vicina a quella cur- che se nelle regioni nordiche verranno sempre preferite le col- grano e l’orzo esistente su navi, bastimenti etc., così dovranno
tense ed è al centro di una articolazione del territorio di sua ture di cereali cosiddetti inferiori, come l’avena, l’orzo, la segale, fare anche coloro che vendono senza mediatore e perfino quel- Ogni casa, dall’età preistorica in poi, aveva piccole macine di
pertinenza, che appare diviso rigorosamente in fasce concen- il miglio, il farro, la spelta, che hanno una resa decisamente su- lo che viene trasportato da una nave all’altra (capp. 111-113). pietra a mano e macine più grandi, mosse dagli asini: ne sono
triche, utilizzate in maniera differenziata e complementare. Su- periore al grano. Grano e orzo saranno scaricati solo nel quartiere della Marina o state trovate anche in scavi romani tardo-imperiali e in scavi
bito intorno al nucleo abitato vi sono i seminativi, che formano La diffusione di toponimi come Orrea, Argiolas, Laores, con tut- Lapola, vicino al porto, e non potranno essere portati altrove medioevali. Inoltre, in età medievale, è testimoniata l’esistenza
il cosiddetto vidazzoni, chiamato anche populare nei Condaghi. te le loro varianti,7 ci porta a credere che la coltura cerealicola senza il placet delle autorità, che ne dovranno essere pronta- di mulini ad acqua, diffusi in tutta l’Isola: il maggior numero dei
Si tratta di terre che appartengono a tutta la comunità del vil- fosse assai diffusa nell’Isola e che desse generalmente buon mente informate (capp. 114-115). Anche i negozianti di Castello mulini si trova nei giudicati di Arborea e Logudoro14 e in gene-
laggio, che vengono suddivise ogni anno fra tutte le famiglie frutto, dato confermato dalle testimonianze che ci provengo- dovranno denunciare tutto il grano e l’orzo che commerciano e rale vengono impiantati nelle terre dei grandi latifondi privati,
ed assegnate in proporzione alle necessità di ciascuna e al nu- no da documenti di età pisana e aragonese, sul commercio dei far pagare la tassa stabilita a coloro che lo comprano, da versar- laici o ecclesiastici. Le strutture intorno al mulino sono com-
mero dei suoi componenti. In generale sono coltivate appunto cereali nell’Isola.8 si poi ai collettori abilitati (capp. 116-117). Le tasse non rispar- plesse: si parla di acqueduciis, cioè di collettori che portano
a grano e sottoposte alla rotazione, biennale prima e triennale Nella Cagliari aragonese e nella Sassari filo-genovese ci sono mieranno neppure il grano dei nobili feudatari (cap. 118). Nes- l’acqua al mulino e lo fanno girare, di piscine in cui si allevano i
poi, alternate alle fave e al pascolo. piazze in cui si vende esclusivamente il grano e gli altri cereali, suno in generale, poi, potrà portar via dalla piazza dove viene pesci e che trattengono l’acqua che fa girare le mole, e di gira-
L’esistenza di terre comuni non esclude, tuttavia, quella di terre fra cui l’orzo è certamente il più diffuso. Nel libro I degli Statuti di dorius, cioè di norie. Naturalmente il loro uso non si limitava
private e chiuse, dette appunto cungiaus, in generale coltivate a Sassari, ad esempio,9 al capitolo 117 vengono menzionati i luo- solo alla molitura del grano: l’applicazione di questa macchina
59. L’ultima cena, II metà XIV sec. (particolare).
orto, o a frutteto, o a oliveto, o a vigna (anche se per i vigneti, ghi deputati alla vendita delle granaglie; nella piazza indicata si Affresco, Bosa, castello di Serravalle, poteva essere, infatti, la più diversa, come i vari toponimi di
coll’istituto del castigu,5 si arriva a forme consortili, semipubbli- troverà anche uno staio pubblico per misurare il grano, le fave chiesa di Nostra Signora de sos Regnos Altos. craccadorgius, crakkadoriu, crakkera etc., ben sottolineano.

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Tuttavia l’economia antiquata della Sardegna medievale ci in- Note L’eterna contesa del grano
duce a credere che la molitura del grano fosse l’impegno mag-
giore, così come il pane restava l’alimento principe di una so- Francesco Manconi
Abbreviazioni: ASS= Archivio Storico Sardo; CDS= P. Tola, Codex Diplomati-
cietà basata sull’elemento servile. cus Sardiniae, Torino, 1861; CSMB e CSNT= Condaghe di Santa Maria di Bo-
narcado e Condaghe di San Nicola di Trullas, nell’edizione curata dal Besta.
Il grano sardo era principalmente di tipo duro15 e, per quanto ri-
1. P. Meloni 1975, pp. 102-103; la frase è di Cicerone dal De imperio Gnei
guarda la composizione del pane, esso era fatto con probabilità
Pompei, XII, 34; un accenno al grano sardo è fatto anche in Varrone, De
quasi esclusivamente di farina di grano. Non possiamo tuttavia re rustica, proemio del II libro.
esserne certi: infatti, in Sardegna, la procedura nella panificazio- 2. P. Meloni 1975, p. 104.
ne, la foggia e la composizione degli ingredienti, a partire dal lie- 3. Gaio Plinio Secondo (detto Il Vecchio), Storia Naturale, Torino, Einau-
vito usato, differiscono da paese a paese. Abbiamo, ancor oggi, di, 1984, vol. III, lib. XVIII, 66, p. 703.
pane fatto di farina e pane fatto di semola, lievitato e azzimo, 4. B. Fois 1991.
con la crusca o coi germogli, con la mollica o di sola crosta, bian- 5. B. Fois 1983, pp. 41-69.
co o nero, in grandi forme o in piccoli pani, fiorito o povero, con- 6. B. Fois 2001, p. 30 ss.
dito o con le uova, etc. E perfino rimane, in alcune zone della 7. Il toponimo Orrea, orria (lat. Horreum, frumento) è diffusissimo in Sar-
degna, un po’ ovunque, e lo si incontra con frequenza anche nei docu- Ha scritto Fernand Braudel che il grano, assieme al riso e al commercializzazione locale deve corrispondere l’introduzione
Sardegna, la tradizione di un pane rituale di ghiande e argilla. menti medioevali. Ma non è l’unico toponimo, riferito al grano o ai ce-
Il pane, in città, veniva cotto nei forni pubblici, per timore degli mais, è una “pianta di civiltà”. Nel vecchio continente il grano – nei magazzini di un’equivalente quantità di grano del nuovo
reali in generale, che si incontri frequentemente: ariolas, argiolas (le aie),
incendi, come stabilito per la città di Cagliari in età aragonese, ad es., era ugualmente diffuso, così come oriinas (campi d’orzo) ecc. (a ma si potrebbe dire il pane – ha organizzato la vita materiale e raccolto, fino a raggiungere le misure stabilite per legge.
ad esempio, ma probabilmente nei paesi e in campagna ogni questo proposito cfr. A. Boscolo, La Sardegna bizantina e alto-giudicale, mentale degli uomini, fino a diventare, per lo storico francese, Le norme volte a mantenere la normalità alimentare conosco-
Sassari 1978, p. 179 ss.). una “struttura” quasi irreversibile. Come nessun altro prodotto no cedimenti o intransigenze delle città a seconda dell’epoca e
casa aveva il suo forno. A Cagliari il fornaio poteva avere in pa-
8. Abbiamo dei dati precisi, attraverso diversi documenti (come ad es. di alimentare, ha condizionato la vita dei popoli europei, le atti- delle variazioni della produzione. Ma ad essere sempre rigida-
gamento del suo servizio o un pane su 18 o 20, oppure 6 dena- B. Motzo, “I registri delle collettorie pontificie in Sardegna nel secolo XIV”,
ri a starello.16 A Sassari, invece il grano si misurava a rasiere e il in ASS, vol. XIII, 1921, p. 182 ss.; F. Artizzu, “Rendite pisane nel Giudicato di vità produttive, gli scambi, le regole del dominio politico ed mente determinato è il controllo economico sulle aree rurali
fornaio poteva pretendere 3 denari a rasiere, che potevano an- Cagliari nella seconda metà del secolo XIII”; “Rendite pisane nel Giudicato economico. tributarie delle città privilegiate. La tutela del consumatore ur-
che diventare 6, sotto Natale o Pasqua.17 di Cagliari agli inizi del secolo XIV”, in ASS, vol. XXV, fasc. 1-2, p. 319 ss. e In Sardegna il sistema di regolamentazione del mercato del bano è l’interesse politico preminente rispetto alle ragioni eco-
fasc. 3-4, p. 1 ss.). È stata fatta anche una stima complessiva della produ- grano resta fondamentalmente immutato dal basso Medioevo nomiche dei produttori e dei mercanti.
Il pane doveva essere sempre di forma regolare e di giusto pe- zione di grano del piccolo stato d’Arborea e questa è apparsa di poco in-
so, pena la sua distruzione da parte degli ufficiali addetti e una feriore alla metà dell’attuale produzione di grano della stessa zona agri- fino a tutto il Settecento. Le regole applicate al tempo dei cata- Ma l’antico privilegio medievale delle città “regie” è destinato ad
multa per i fornai.18 A Cagliari i fornai erano poi tenuti a cuoce- cola; in F.C. Casula 1976, p. 164, nota 17. Anche la produzione dei territori lani subiranno col tempo alcuni aggiustamenti; ma i meccani- una complessa evoluzione in età spagnola. Col passare del tem-
sotto l’Aragona era abbastanza alta. A causa della politica egoistica il smi di produzione, di commercializzazione e di consumo non po la preoccupazione di salvaguardare l’ammasso annuale si
re gratis nel proprio forno anche alcuni piatti tradizionali: co- prezzo del grano nei territori sardi sotto gli Aragonesi saliva molto di più
me le panade e le cassole.19 che nell’Arborea. A questo proposito si cfr. anche le tabelle pubblicate da conosceranno modifiche sostanziali per quattro o cinque secoli. converte sempre più in un’occasione speculativa, a cui sono in-
Nei forni veniva cotto anche il cosiddetto biscuyt, cioè la gallet- Tangheroni nel suo Aspetti del commercio dei cereali nei Paesi della Corona Verifica della produzione sul campo (scrutinio), determinazione teressati non solo i signori del grano ma anche gli ufficiali rea-
ta, che tuttavia doveva essere cotta di notte, poiché la sua lun- d’Aragona. La Sardegna, Cagliari 1981, alle pp. 98 e 105. ufficiale dei prezzi (afforo), stoccaggio del fabbisogno annuale li, le amministrazioni civiche e naturalmente i commercianti e
ga cottura, fatta di giorno, avrebbe impedito qualsiasi altra uti- 9. Gli Statuti Sassaresi: economia, società e istituzioni a Sassari nel Medioe- delle città (encierro), controllo del commercio locale e inter- i contadini.
vo, a cura di A. Mattone e M. Tangheroni, Cagliari, Edes, 1986; qui usia- nazionale (regolamentazione dei caricatoi costieri, tassazione La porción di grano da encerrar nei magazzini d’ogni città “regia”
lizzazione dei forni.20 mo l’edizione con la traduzione italiana, a cura di G. Madau Diaz, Il Codi-
ce degli Statuti del libero Comune di Sassari, Cagliari 1969. delle sacas e repressione del contrabbando) sono i cardini di della Sardegna è suscettibile di variazioni. Cresce o decresce
Quella di fare il pane era, insieme alla confezione e cottura dei 10. Le Ordinazioni dei Consiglieri del Castello di Cagliari nel secolo XIV, un complesso sistema normativo che in buona sostanza tende non sulla base delle variazioni della popolazione, ma a seconda
cibi, una occupazione esclusivamente femminile, ricordata, fra pubblicato da M. Pinna in ASS, Cagliari 1929, pp. 1-263; sotto questo ti- a proteggere il consumatore urbano, a favorire in qualche mo- dell’andamento delle annate, delle strategie dei mercanti, del
altre, dalla scheda 131 del Condaghe di Santa Maria di Bonar- tolo sono pubblicati due codici che raccolgono le ordinazioni e riguar- mento i produttori agricoli ed infine a garantire allo Stato en- modificarsi della ratio legislativa. Nella seconda metà del Cin-
dano gli argomenti più diversi; noi abbiamo utilizzato soprattutto il pri-
cado e che risale al XII secolo: «Et mulieres moiant et cogant et mo che è il più antico e arriva fino agli anni 1346-47. trate fiscali certe mediante le licenze d’esportazione. quecento, ad esempio, Cagliari ottiene un vistoso ritocco della
purgent et sabunent et filent et tessant et, in tempus de mersare, 11. Il testo del Breve di Villa di Chiesa è compreso nel Codice diplomatico L’encierro è la principale procedura imposta per legge ai pro- sua porción: dai 20.000 starelli passerà a 32.000, per toccare nel
mersent omnia lunis, sas ki non ant aere genezu donnigu»21 (E le di Villa di Chiesa in Sardegna, curato da C. Baudi Di Vesme, Torino 1877, duttori di grano dai municipi per l’approvvigionamento an- Seicento i 40.000 starelli, comprese le scorte dei feudatari. Quo-
donne macinino e cuociano e nettino e lavino e filino e tessa- che lo data 8 giugno 1327, L. D’Arienzo ne “Il Codice del Breve pisano- nonario delle città (abasto). Dalla metà del Trecento, in base te proporzionalmente inferiori toccano a Sassari (20.000 starel-
aragonese di Iglesias”, in Medioevo. Saggi e rassegne, n. 4, pp. 67-89, lo
no e, nel tempo della mietitura, mietano ogni lunedì, quelle ridata e lo colloca fra il 7 febbraio e il 7 giugno 1324.
alle leggi privilegiate municipali a favore di Cagliari, Sassari e li), ad Alghero e Oristano (da 6 a 9.000 starelli), fino alle quote di
che non abbiano da lavorare nel gineceo del signore). Si può 12. Soprattutto nei Condaghi: cfr. CSNT, sch. 1, p. 35. Perfino i servi si
delle altre città “regie”, vige per i baroni e per i loro vassalli l’ob- 6.000 starelli per Castellaragonese ed Iglesias.
dunque dire che allora come oggi: «Quasi esclusivamente fem- comprano “in grano” vedi alla sch. 4. Non solo il grano tuttavia era usato bligo di portare in città una quantità prefissata di grano (la por- In ogni luogo la tendenza è quella d’aumentare le quote obbli-
minile era il ciclo vero e proprio della panificazione, sia nelle fasi come moneta ma anche le fave, e poi buoi domiti, cavalli e perfino carne ción) da conservarsi nei magazzini della frumentaria fino al gatorie: e non tanto per un accresciuto fabbisogno della popo-
preliminari (lavaggio e vagliatura del cereale, molitura, setaccia- di pecora: CSNT, sch. 19, p. 39. nuovo raccolto. lazione quanto perché dopo un anno il grano vecchio di porción
tura), sia nel processo vero e proprio di produzione (preparazio- 13. F.C. Casula 1976, p. 162. Nella lingua spagnola encierro significa chiusura, è l’atto del chiu- può essere esportato dall’isola in franchigia o dietro pagamento
ne del lievito, lavorazione dell’impasto, modellazione dei pani, 14. B. Fois, “Diffusione e utilizzazione del mulino ad acqua nella Sarde- dere. La parola dà bene l’idea della regola giuridica dell’imma- della tassa ridotta di un real (contro i quattro reales del normale
gna medievale”, in Medioevo. Saggi e rassegne, n. 10, pp. 9-32.
cottura). Operazioni tutte tra loro coordinate e che, seppure in 15. F.C. Casula 1976, p. 159, nota 7.
gazzinamento coatto delle scorte di grano che devono essere diritto d’esportazione). Al pari di proprietari terrieri, contadini e
modo diverso, ritmavano la vita domestica ed occupavano spa- 16. Ordinazioni cit., libro I, capp. 44 e 127 (pp. 28-29; 66-67).
assicurate annualmente alle città per l’eventuale fabbisogno ali- mercanti, anche le municipalità rincorrono l’opportunità di lu-
zi propri nella casa o nel cortile».22 17. Gli Statuti Sassaresi cit., lib. I, cap. 73. Il rasiere d’Alghero. mentare degli abitanti. Il forte dirigismo annonario determina crare sulle esportazioni. Così le sacas del grano d’encierro fini-
18. Nel Breve di Villa di Chiesa si dice che il pane non deve costare più di da un lato rapporti di dominio rigidi fra città e campagna e evi- ranno in certi momenti per costituire la “voce” in entrata più
8 denari a starello, sia a Pasqua che negli altri giorni: libro III, cap.16. denzia dall’altro la costante preoccupazione dei governanti di considerevole dei bilanci municipali. È stato calcolato che ai pri-
Dunque costava più che altrove. tutelare la normalità alimentare all’interno delle città, anche allo mi del Cinquecento le città “regie” monopolizzano addirittura
19. Ordinazioni cit., cap. 44. scopo di mantenere l’ordine pubblico nelle sedi del potere poli- l’85% del traffico mercantile, beninteso di quello legale. È natu-
20. La doppia cottura era fatta per eliminare qualsiasi presenza di ac- tico ed economico. rale che si faccia sempre più forte il malcontento dei feudatari e
qua, il che rendeva la conservazione di quel pane assai più sicura.
Le operazioni d’ammasso del grano destinato alle eventuali degli ecclesiastici verso i privilegi delle città, che limitano i com-
21. B. Fois, “Il lavoro femminile nei Condaghi sardi dell’età giudicale
(secc. XI-XIII)”, in Donne e lavoro nell’Italia medioevale, a cura di M.G. emergenze vengono controllate dal clavario, il magistrato ci- merci e impongono il trasporto e la vendita esclusiva nelle piaz-
Muzzarelli, P. Galetti, B. Andreolli, Torino 1991, pp. 67-82. vico preposto alla gestione dell’annona. Ad ogni prelevamen- ze civiche del grano eccedente le scorte per la semina e il fabbi-
22. E. Delitala 1991, p. 14. to di grano dell’encierro per destinarlo all’esportazione o alla sogno alimentare dei produttori.

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devono prima effettuare lo scrutinio, ossia la ricognizione dei trattativa privata sono stati già avviati; per di più i pagamenti dei
grani nuovi prodotti nell’isola. L’operazione avviene di solito a municipi avvengono molti mesi dopo il conferimento del grano
settembre, sulla base delle denunce obbligatorie dei produtto- ai magazzini civici. Sono ritardi insopportabili per i magri bilanci
ri. In tal modo vengono stabilite le quantità di grano che pos- delle aziende contadine. È così che la gente delle campagne fa
sono essere destinate alla commercializzazione, dopo aver de- di tutto per sfuggire alle transazioni obbligate: evita di conferire
dotto le scorte per la nuova semina e per l’alimentazione delle il grano, lo esita in campagna oppure lo nasconde all’atto delle
famiglie contadine, nonché le quote riservate all’approvvigio- ispezioni o, ancora, lo esporta clandestinamente. A quel punto
namento delle città. le amministrazioni civiche sono costrette ad approvvigionarsi in
In assenza di un libero mercato in grado di autoregolarsi, il prez- fretta e furia là dove il grano c’è, vessando i proprietari col prezzo
zo imposto deve risultare innanzitutto vantaggioso per i consu- d’afforo ma talvolta, quando questo non è possibile, ricorrendo
matori; dopo, possibilmente, deve anche garantire la sopravvi- al mercato libero dove si praticano i prezzi nettamente più alti
venza dell’azienda contadina. Ma l’afforo non mette i produttori imposti dai mercanti monopolisti.
al riparo dall’offensiva speculativa degli incettatori. Nelle buone In ogni caso la determinazione del prezzo sulla base di una sti-
come nelle cattive annate i mercanti – siano di Cagliari o di Sas- ma ufficiale che prescinde dalle regole di mercato finisce per
sari, siano quelli “venuti dal mare” – hanno di solito partita facile condizionare negativamente tutta la produzione granaria che
nelle contrattazioni, così che il contadino è alla mercé degli altri – se non l’unica – è certamente la principale risorsa economica
protagonisti forti dell’eterna storia dei commerci di grano. dell’isola. Ma sono quelle le leggi inflessibili delle società d’an-
Ad obbligare ogni anno a settembre i produttori di grano a de- tico regime: in tutta Europa i governi intendono garantire in
nunciare il raccolto effettuato nelle proprie terre era stata nel quel modo il pane alle popolazioni urbane allo scopo d’evitare
1488 una prammatica del viceré Iñigo Lopez de Mendoza. Sul- tumulti e d’assicurare l’ordine pubblico e il “buongoverno”.
la base del raccolto accertato veniva stabilito per tutto l’anno il In realtà è quasi impossibile per i governanti armonizzare gli
prezzo de for (il prezzo di calmiere) del grano. Il mercato sardo interessi dei consumatori con quelli quasi sempre antitetici dei
era diviso in due grandi aree commerciali, corrispondenti alla produttori e dei mercanti. L’afforo finisce per essere una misura
bipartizione politico-amministrativa dell’isola: i commerci del sostanzialmente iniqua perché ignora le leggi del mercato ed è
Capo di Logudoro facevano riferimento a Sassari e ad Alghero, inadatta a fare fronte all’offensiva molto sostenuta del mercato
quelli del Capo di Cagliari alla capitale. internazionale. Ormai in età moderna il commercio del grano
In ogni tempo lo schiacciante peso politico della città sulla cam- ha assunto una dimensione mediterranea, quando non addi-
pagna trova uno spiacevole riscontro nel conferimento di pote- rittura europea, che rende penosamente inadeguate le prote-
ri discrezionali ai portantveus (i portavoce) delle città, ossia ai zioni economiche limitate all’ambito regionale. Per questo i
commissari della Clavaria cittadina (l’ufficio dell’annona) dele- prezzi imposti sono funzionali solo ad un mercato regionale
gati ad incettare il grano nelle campagne a prezzo politico, cioè chiuso e depresso: costituiscono in pari tempo un fattore di di-
a prezzo d’afforo. In realtà questo meccanismo coercitivo che ri- sincentivazione della produzione e un invito irresistibile per gli
sulta sempre precario ed aleatorio per le resistenze contadine, speculatori internazionali sempre più determinati ad accapar-
diventa particolarmente vessatorio quando le annate sono cat- rarsi grano a buon patto e ad esportarlo talvolta persino in vio-
tive. Quando il grano denunciato dagli agricoltori nello scrutinio lazione delle regole fiscali del regno di Sardegna.
è scarso e – come spesso accade – basta appena per ricostituire L’imponente fenomeno del contrabbando di grano, che verrà
le scorte intangibili delle famiglie contadine, gli ufficiali civici praticato non solo da forestieri ma anche da nobili, da ecclesia-
pongono in atto requisizioni coatte. Nei villaggi sono frequenti stici e da produttori locali, sarà sempre più incontrollabile. I car-
le lamentele per il malcostume degli alguaziles e dei comisarios regadors clandestini sulla costa divengono una delle vie di fuga
venuti dalle città per prelevare a forza ai contadini il grano di lo- del grano sardo verso mercati mediterranei non facilmente
ro proprietà, imponendo il prezzo d’afforo «sin dexar libertad a identificabili, con enorme pregiudizio per le finanze regie. I pro-
los vassallos para que puedan aprovecharse de sus haziendas ny tagonisti delle esportazioni clandestine – va precisato – non so-
ser señores de lo que trabajan». no soltanto i signori del grano; il contrabbando non riguarda
Vi è poi per i produttori di grano un ulteriore obbligo, meno gra- solo i ricchi proprietari che dispongono di mezzi finanziari per
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voso ma altrettanto sgradito. Si tratta del privilegio urbano di organizzare un commercio marittimo parallelo a quello legale,
magatzem, che comporta per la gente delle campagne il confe- ma tocca anche i traffici minuti della navigazione di cabotaggio
rimento obbligatorio nei magazzini civici o anche in quelli priva- che in Sardegna ha grande rilevanza commerciale. Gli imbarchi
Il regime vincolistico, che privilegia le città come aree di consu- in franchigia (il cosiddetto grano del labrador), alla resa dei conti ti di scorte di grano da conservare per un anno e più, fino al nuo- clandestini di modeste quantità di grani verso la Corsica, la Li-
mo, finisce per condizionare anche il libero commercio dei pro- quei poveri produttori non ne traggono alcun particolare van- vo abasto. Si vuole in tal modo garantire la panatica, il regolare guria e il Napoletano sono in buona sostanza l’autodifesa del
duttori. In certe fasi storiche i proprietari terrieri hanno facoltà di taggio. Privi come sono di capitali, non sono in grado di resiste- approvvigionamento del pane quotidiano nei mercati cittadini mondo rurale dalle prevaricazioni della città.
commerciare solo all’interno del feudo o dell’encontrada e non re all’incetta di mercanti e di signori, i quali comprano il grano a onde evitare il rischio di penuria alimentare in città. Obbligate a Alle storture del sistema tenta di porre rimedio nella seconda
in un’area più ampia come il mercato regionale. Quando queste buon patto e lo conservano per un anno nei loro magazzini pri- portare il grano di scrutinio in quantità largamente esuberanti ri- metà del Cinquecento il re Filippo II con una serie di pragmáticas
limitazioni vengono tolte e diviene possibile per i produttori av- vati. Trascorso quel tempo gli incettatori godono del diritto dei spetto ai bisogni effettivi delle città, le comunità rurali intendo- sull’arbitrio frumentario che mirano a correggere i difetti dell’in-
venturarsi sui mercati cittadini, gli esiti sono spesso deludenti o lavoratori alle sacas privilegiate e possono esportare in franchi- no queste corvées come espropriazioni vere e proprie perché tervento statale in materia annonaria, a promuovere lo sviluppo
controproducenti. Ad esempio, quando ai contadini del Capo di gia o a tassa ridotta quel grano verso le piazze mediterranee do- spesso mettono in crisi le aziende agricole. della cerealicoltura, a proteggere i coltivatori dallo strapotere dei
Cagliari viene consentito di vendere sulla piazza della capitale ve spuntano prezzi infinitamente più alti. Ma le renitenze delle villas a farsi carico dei problemi annonari mercanti e degli incettatori d’ogni genere ed assicurare loro al-
una porzione di grano pari a quella che essi possono esportare delle città sono determinate anche dall’insopportabile lentezza meno una parte dei profitti della commercializzazione dei grani
L’afforo è l’imposizione per legge del prezzo del grano da parte delle procedure burocratiche delle amministrazioni civiche. Già favorendo le esportazioni dirette mediante le sacas del labrador.
60. Pietro Antonio e Gregorio Are, Le nozze di Cana (1783-84) (particolare). di una commissione formata da funzionari regi ed esperti d’agri- l’afforo viene stabilito a settembre o addirittura ad ottobre, quan- Gli effetti di quella legislazione sono ancora oggetto di studio e
Dipinto murale, Orani, chiesa del Rosario. coltura. Per fissare un prezzo ufficiale i commissari dell’annona do il raccolto è già avvenuto da qualche mese ed i commerci a di valutazioni controverse da parte degli storici.

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I pani della tradizione
Giannetta Murru Corriga

Il nutrimento è fattore di identità: si è ciò che si man- d’orzo, su ghimisone, un simbolo di fertilità associando
gia, dice il senso comune ma anche il filosofo. Si pensi al suo consumo la floridezza muliebre.4 Diversamente
alla rilevanza sociale e simbolica che riveste il gesto di da molte culture mediterranee ed europee5 per le quali
invitare uno “straniero” alla propria tavola: “mettersi a il lievito, simbolo di “corruzione”, ha valenza negativa o
tavola” in Europa significa innanzitutto condividere il quantomeno “ambigua”, in Sardegna il lievito del pane,
proprio pane. Gesto di ospitalità per eccellenza, ma la cui introduzione fra gli uomini la leggenda attribuisce
anche elemento e fattore di integrazione che garantisce alla Madonna, ha valenza simbolica altamente positiva.
che colui che mangia come noi diventa “dei nostri”. Istituendo «una connessione tra sterile, incorruttibile e
Mangiare insieme, nella tradizione europea, è etimolo- lievito, principio vitale di trasformazione», la leggenda
gicamente diventare “compagni”.1 ne esalta il mistero e la “sacralità”, propizia per la vita
Legato al destino dell’Europa dalle sue origini, il pane degli uomini.6
vi esercita la sua tirannia attraverso il duro lavoro indi- Il più alto grado di simbolizzazione si ha certamente
spensabile per ottenere cereali panificabili. Le società nell’identificazione ostia-corpo di Cristo,7 e all’associa-
europee consumatrici di cereali hanno mostrato una zione fra pane-corpo umano-corpo di Cristo rinviano
sorta di ossessione nel volerli mangiare sotto forma di proverbi e modi di dire, e anche pratiche connesse al-
pane piuttosto che semplicemente bolliti, così come le tecniche della panificazione. Il segno di croce prati-
hanno anche dato la preferenza, almeno idealmente, ai cato sulla pasta messa a lievitare ha una duplice valen-
cereali che producono la farina e il pane più bianchi.2 za, tecnica e simbolica: è beneaugurante, e però il suo
Preferenza che si manifesta anche nei riti della Chiesa, venir meno indica anche l’avvenuta lievitazione della
ai quali solo il pane confezionato con la farina più pu- pasta stessa. Di una persona buona si dice che è un
ra può essere destinato. Nessun argomento botanico o pezzo di pane, esti unu arrogu de pani. Sacro e profa-
nutrizionale testimonia a favore del pane bianco, co- no si confondono anche in alcune pratiche tradizionali
sicché il primato e il prestigio accordati ai cereali dai di rispetto del pane: se cade a terra va raccattato e ba-
quali si può ricavare il pane più bianco sembrano deri- ciato perché è sa grazia de Deus.
vare essenzialmente dall’ambito dell’ideologia.3 E cer- Il pane è sacro perché ottenuto grazie all’aiuto divino,
to, al successo sempre maggiore che conosce oggi il ma anche perché ottenuto col “sudore della fronte”: si
pane nei paesi del terzo mondo, anche in quelli tradi- traballai su pani è lavorare duramente per assicurarsi la
zionalmente consumatori di riso o di mais, non è estra- sopravvivenza, e con esso il rispetto della comunità. In
nea l’invasione dei valori occidentali, di cui il pane è società come quelle europee tradizionali, che non erano
simbolo a livello alimentare. certo società d’abbondanza, il pane era ovunque un be-
Nell’immaginario occidentale, una sorta di parallelismo ne raro, e ovunque esisteva «uno scarto fra l’alimento
viene stabilito tra ciclo vegetale del grano, ciclo del pane idealmente fondamentale e l’alimento fondamentale nel-
e ciclo della vita umana. Il ciclo della vita, “dalla culla al- la realtà». Diversamente, però, da altre regioni, nelle
la tomba”, come il ciclo dell’anno sono segnati da riti quali l’alimento base era spesso costituito, per necessità,
che utilizzano il pane come metafora dell’essere umano da zuppe, polente, minestre,8 per i sardi era il pane a
e della fertilità. Intorno ai cereali, e in primo luogo intor- costituire comunque il principale nutrimento. Il pane
no al grano, si sono elaborate immagini che rinviano al- non era, però, solo nutrimento: nella materia, nella for-
l’idea di morte-resurrezione, o al mistero della fermenta- ma, nel colore con cui era realizzato portava impresso
zione-gestazione. Ne troviamo un significativo esempio il segno della distinzione sociale; appartenevano, infat-
in Sardegna, nella cultura barbaricina, che fa del lievito ti, generalmente ai ceti più umili i mangiatori di “pane
nero”, confezionato coi cereali “poveri” o col grano in-
61. Preparazione del pane carasau, Oliena, anni Cinquanta tegrale, mentre appartenevano ai ceti signorili e facolto-
61 (foto Marianne Sin-Pfältzer). si i mangiatori di “pane bianco”, realizzato con le farine

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di grano più raffinate, che tuttavia, anche nei ceti po- era stato appena sfornato e nell’aria se ne sentisse an- 63

polari era usato e consumato almeno in occasioni ritua- cora la fragranza, o donare una vitta ’e pani al bambi-
li e cerimoniali.9 no in visita.
«Il pane comandava su tutto e tutto ruotava intorno a
lui», dicono i contadini sardi.10 Proprio in quanto ali- La centralità del pane nell’alimentazione dei sardi, che
mento base il pane, come il grano, era spesso usato pure non mancavano di consumare anche minestre di
per retribuire prestazioni di lavoro, domestico ma an- cereali (si pensi a su farri o farre, di orzo in particola-
che contadino e pastorale, ed entrava come bene pre- re), è certo riconducibile alla natura dei suoli, atti alla
zioso, insieme alla carne e più della carne, nel circuito coltivazione dei cereali, del grano duro in pianura e
del dono.11 Era, infatti, oggetto privilegiato di scambio dell’orzo in montagna, e anche alla specifica forma di
sociale non soltanto fra individui e tra famiglie, ma an- organizzazione assunta dall’insediamento rurale, e dal-
che, attraverso forme molteplici di distribuzione ritua- la famiglia rurale, in connessione con le locali neces- 62. Arzola, 23 cm, Fordongianus.
le, fra individui, gruppi e collettività. Essendo il pane sità di sfruttamento delle risorse agrarie. Pane simbolico e rituale con la raffigurazione dell’aia,
realizzato per l’inizio del nuovo anno.
un bene che più di altri poteva simbolicamente rap- Essendo l’insediamento rurale in Sardegna caratterizza-
presentare i vincoli di solidarietà comunitaria, costituiva to da habitat accentrato piuttosto che da habitat disper- 63. Arburizzola, 23 cm, Scano Montiferro, 1996.
Si tratta di un raro pane veterotestamentario, eseguito durante 64-69. Pane modde, 16 cm, Orune.
segno elementare e irrinunciabile di cortesia e ospitalità so (che caratterizza invece le aree rurali dell’Italia cen- il periodo pasquale, raffigurante l’albero del Bene e del Male Realizzato per il momento delle nozze viene donato dagli sposi,
l’offerta del pane a chi si presentasse in casa quando tro-settentrionale consumatrici di polente e di farro), si con il serpente. in numero di dieci o dodici, ai parenti prossimi.

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70. Simula, 18 cm, Lodè.


Fa parte de su mandatìu, regalato
ai parenti prossimi in numero di tre
(sas tres Marias) assieme alla carne in
segno di buon auspicio e abbondanza.
71. Coccone, 21 cm, Lodè.
Questo pane viene realizzato in
occasione di Ognissanti e in ricordo
delle anime defunte nella ricorrenza
del trigesimo (Sos Santos). Ai parenti
stretti viene donato il pane di maggiori
dimensioni, più piccoli sono invece
consegnati ad amici e conoscenti.
Un coccone di dimensioni ridotte
viene fatto in ricordo delle anime
dei bambini defunti (sos anzeleddos).
72. S’Oriente, 46 cm, Orune.
È distribuito ai parenti stretti durante
la Settimana Santa. Uno di dimensioni
medie, Apostolo, realizzato in numero
di dodici viene dato alla cerchia allargata
dei parenti, mentre uno di piccole
dimensioni, Angelo, viene distribuito
ad amici e parenti in ricordo delle anime
dei defunti. 71 72

72
sono affermate nel passato (quando i centri abitati Delineare una tradizione significa far emergere uno sti-
erano più isolati e la mobilità più difficile) forme di le etnico impresso nei comportamenti, nelle attività la-
divisione sessuale del lavoro che comportavano la pe- vorative e negli strumenti di cui la comunità o il grup-
riodica scissione dell’unità produttiva familiare: l’uomo po si serve; e significa anche individuare e ricostruire
lavorava in campagna e la donna nel paese. Al contadi- scelte produttive e tecniche adottate nei rapporti con
no e al pastore, lontani dalla casa e dal paese, doveva la natura, nei saperi atti a controllarla, che hanno con-
essere garantita la sussistenza e l’autonomia alimentare. tribuito a creare una “biodiversità” locale, selezionando
A questo ineludibile compito rispondeva perfettamente i cereali, riproducendo certe varietà piuttosto che altre.
il pane, perché durevole nel tempo, seppure varia- Per secoli e millenni prodotto dalla manifattura dome-
mente. Se le esigenze alimentari del contadino delle stica, il pane è in grado, dunque, forse più che altri og-
aree cerealicole, che di norma tornava almeno ogni getti o beni, di parlarci della cultura che l’ha prodotto:
sette giorni alla propria casa, potevano essere soddi- dei luoghi e delle risorse che uomini e donne, pur nel-
sfatte con la panificazione domestica settimanale del la rigida divisione dei compiti, hanno utilizzato, degli
moddizzosu (prevalentemente civraxu) o delle spiana- strumenti realizzati, delle conoscenze empiriche fatico-
te morbide, le esigenze del pastore transumante delle samente conquistate. Se è particolarmente evidente nei
montagne centrali potevano essere soddisfatte solo pani cerimoniali, quelli destinati alle feste del ciclo del-
con un pane a più lunga conservazione, come il cara- l’anno e alle occasioni più importanti e cruciali del ci-
sau e il pistoccu, di grano o di orzo, pane biscottato clo della vita: nascite, matrimoni, morti; lo stile etnico si
che durava diversi mesi. La stretta relazione tra forme imprime anche e soprattutto nel pane “normale” o quo-
di organizzazione produttiva e familiare e consuetudini tidiano, quello di cui parla la preghiera, la cui funzione,
panificatorie appare particolarmente evidente quando come afferma Cirese,16 è innanzitutto quella di nutrire e
ricordiamo che il carasau di orzo (la cui durata si ag- sostentare. Che si tratti del pane quotidiano o dei pani
gira sui cinque mesi e oltre) era soprattutto consumato cerimoniali e rituali, il fenomeno, scrive Alberto Mario
dai pastori che praticavano la “transumanza lunga” nel- Cirese, «ha innanzitutto di proprio una celebritas, cui è
le pianure del sud.12 difficile trovare riscontro in altri luoghi: una frequenza,
È certo anche in forza di questa relazione che in Sar- una abbondanza, una vitalità sorprendenti, lungo un
degna la panificazione è stata, più a lungo che altrove, fittissimo succedersi di occasioni, non solo solenni o fe-
attività domestica e femminile per eccellenza, come già stive, ma anche umilmente feriali e quotidiane».17
sottolineava nella seconda metà del Settecento Giusep- Al perfetto controllo della attività panificatoria e dei sa-
pe Cossu: «La Sardegna però vanta di conservare pres- peri ad essa necessari era legato quello che potremmo
so le femmine questa manipolazione … ed il fatto sta chiamare cursus honorum delle donne. Il corredo da
che per tale manipolazione non la cede ad altri paesi sposa prevedeva come indispensabili per la panifica-
per il gusto, e sapore, che ha il pane manipolato alla zione: su strex’e venu, o de scraria (contenitori in fieno
Sarda, e solo sarebbe a desiderare, che la manipolazio- o in asfodelo), su strex’e terra (contenitori in coccio),
ne fosse più economica».13 teli bianchi di lino o cotone, e la mola asinaria, se le
condizioni della famiglia lo consentivano. Tra le princi-
E non a caso, proprio all’impegno profuso dalle donne, pali virtù richieste ad una sposa figurava dovunque in
fino a tempi recenti, nelle attività panificatorie è stato Sardegna l’abilità nella gestione dell’economia domesti-
attribuito da parte di viaggiatori e osservatori, tra Sette- ca (essi una bona mer’e domu), che contemplava, in-
cento e Novecento, il loro scarso impegno nei lavori nanzitutto, abilità nella panificazione.
agricoli.14 Alle donne, alla loro capacità di lavoro, alla Ancor più acquistava in prestigio la donna che a que-
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loro sapienza organizzativa e gestionale, alla loro perizia ste doti poteva aggiungere quella di essi de manus bel-
tecnica la società sarda ha affidato nel passato il compi- las, che non solo conosceva le regole per confezionare
to di produrre, senza farlo mai mancare, quello che, un buon pane, ma lo sapeva anche sapientemente or-
nelle condizioni date, costituiva l’alimento più adatto a nare (pani pintau), aggiungendo all’arte fabrile appresa
sostegno della sopravvivenza quotidiana, e a sostegno col duro esercizio, il tocco “innato” dell’artista. La don-
delle attività produttive complessive della famiglia. Pro- na de manus bellas era in particolare ricercata nelle oc-
gettare sa cotta ’e su pane significava, infatti, progettare casioni importanti del ciclo dell’anno e del ciclo della
la capacità lavorativa, di settimane o di mesi, dei singoli vita, quando il lavoro cedeva il posto alla festa, e la fe-
membri della famiglia. sta doveva essere sottolineata ed esaltata dalla produ-
A partire dalle notizie settecentesche sul pane e seguen- zione e dal consumo di pani speciali, di beni e oggetti
do la documentazione che successivamente si arricchi- simbolici. 73. Pane nuziale, 17 cm, Paulilatino.
sce ad opera di osservatori e studiosi delle tradizioni A qualunque ceto sociale appartenesse, sa bona meri Decorato con fiori, frutti e uccelli, simboleggia
sarde, fino agli studi etnografici più recenti15 si delinea ’e domu campidanese o sa mathaxa de oro barbarici- abbondanza e prosperità per la nuova coppia di sposi.
Questo pane è stato realizzato nel 1996, in occasione
una continuità nelle pratiche della panificazione che ha na18 doveva saper distribuire nell’arco della settimana, della mostra dedicata ai pani cerimoniali tenutasi
la profondità storica della tradizione culturale. del mese, delle stagioni, le diverse attività e fasi della al Museo Civico di Ozieri.

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panificazione; doveva saper coere sa mensa, doveva
cioè saper dosare su contu ’e su pani, o sa cotta ’e su
pane periodicamente necessario al consumo familiare;
doveva programmarlo non solo in funzione delle ne-
cessità del consumo, ma anche in funzione della quan-
tità e qualità delle farine immediatamente disponibili.
Pertanto, doveva: saper preparare il grano per la molitu-
ra, con diverse operazioni preliminari: cernita, lavatura,
asciugatura, dalla cui perfetta esecuzione dipendeva una
maggiore resa in farine e in pane; saper controllare la
macinazione, che avvenisse in casa o nel mulino pubbli-
co; sapere eseguire qualunque operazione: nella prepa-
razione delle farine (spalinai, stadatzai, fai farra); nella
manipolazione della pasta (impastai, cumossai, ciuexi,
spongiai); nella divisione e modellazione dei cumpossus
de pasta; nella cottura (inforrai e coi su pani); saper an-
che dosare la quantità di lievito (framentu o ghimisone
o pane ’onu), di acqua e di sale in relazione alla qualità
e quantità delle farine; saper dominare i procedimenti e
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le tecniche atti a confezionare i diversi tipi di pane, quo-
tidiani e festivi.
Era indispensabile, anche, la conoscenza dei condizio-
namenti che sui risultati potevano esercitare alcuni agen-
ti esterni. Si doveva tener conto, infatti, di fattori climati-
ci (caldo, freddo, umidità, secchezza), che influiscono
sul processo di lievitazione, sulla plasmabilità dell’impa-
sto e sulla temperatura del forno, e si doveva scegliere
con cura la legna da ardere. Si riteneva, però, anche, che
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sulla buona riuscita del pane potessero esercitarsi in-
fluenze benefiche o maligne da parte di persone pre-
senti, parole, agenti magici. Condizioni che le donne
dovevano favorire o evitare attraverso una serie di pre-
cauzioni empiriche e di pratiche magiche: scongiuri, for-
mule magiche, segni di croce, benedizioni.19
Le donne, quelle soprattutto che avendo molte figlie
da maritare non disponevano di beni familiari per as-
sicurare ad esse un buon corredo, hanno spesso sfrut-
tato l’arte de fai pani, ma anche de fai druccis, orga-
nizzando in casa l’attività per la vendita: alle famiglie
del vicinato, alle botteghe del paese, ai rivenditori del
mercato della vicina città. Ma ciò avveniva in generale
nei contadi dei più grossi centri urbani. Panetteras e
drucceras hanno lasciato in eredità un patrimonio di
conoscenze e saper fare che sempre più si va perden-
do, ma che forse si è ancora in tempo a recuperare e
riproporre. Scriveva qualche anno fa Enrica Delitala:
«Chi, a distanza di anni, tornasse oggi a ripercorrere le
vie abitate della Sardegna, sarebbe probabilmente col-
pito dall’assenza di teorie di bianchi teli stesi ad asciu-
75 gare e di un persistente profumo di pane appena sfor-
nato; due elementi a prima vista secondari e che invece
denotano profondi mutamenti nell’organizzazione della
74. Preparazione del pane pintau, Sinnai, anni Cinquanta
vita familiare e sociale, intervenuti in un arco di tempo
(foto Marianne Sin-Pfältzer). relativamente breve».20
Seppure, infatti, la panificazione domestica non sia del 76. Pane nuziale, 32 cm, Tramatza.
75. Preparazione del pane pasquale, Barisardo,
anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfältzer). tutto cessata, certamente oggi non è più generalizzata 77. Corigeddu, 15 cm, Ussassai.

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come lo era fino a qualche decennio fa, quando la pa- all’uso delle impastatrici meccaniche. Quando ancora
nificazione industriale non aveva ancora privato la Sar- possiedono su strexu ’e venu, gli antichi strumenti della
degna di questa sorta di primato. Non si è persa del panificazione ereditati dalle madri, ne sanno usare solo
tutto l’arte de fai pani in domu; e questo per diverse alcuni. In genere sanno furriai in canistedda ma non
ragioni, ma innanzitutto perché molte donne non hanno sanno passai in cibiru».21
voluto, neppure sotto l’incalzare delle innovazioni tec- Essere de manus bellas, insomma, costituisce ancora un
niche e di nuovi stili di vita, rinunciare ai propri saperi, valore, che però va adeguato ai tempi; dunque alle
a quelle conoscenze e competenze empiriche che nella condizioni e alle esigenze di una mutata vita familiare e
società tradizionale avevano dato senso, certo non uni- lavorativa, ai mezzi tecnici oggi disponibili. Si apprende
co ma tuttavia fondamentale, al loro essere donne. So- ancora dalla propria madre s’atti de fai pani, fin da
no soprattutto queste donne che hanno saputo preser- bambine, ma sempre più l’arte della panificazione oggi
vare materie, consistenze, sapori, colori, forme dei pani si apprende in età adulta da “maestre” depositarie dei
tradizionali, trasmettendo a figlie e nipoti conoscenze e saperi tradizionali, attraverso la partecipazione a corsi
competenze, che per molte sono o possono essere og- di formazione che, promossi da enti locali e territoriali,
gi fonte di reddito personale e per la famiglia. mirano a creare piccole fonti di reddito con le cosiddet-
La continuità tra passato e presente è però costituita da te produzioni di “nicchia”.
un filo assai tenue, talvolta già spezzato; come è il caso All’interno di programmi di valorizzazione della filiera
della panificazione non solo delle ghiande, ma anche del grano sardo e nel quadro di una più ampia politica
dell’orzo, cessata del tutto alla fine degli anni Cinquan- di “riscoperta e valorizzazione” delle risorse locali; pre-
ta, quando il pane da cibo per eccellenza si è venuto sentati in sagre, mostre e premiazioni; donati come
vieppiù trasformando in alimento che accompagna i ci- bomboniere nelle cerimonie di nozze; offerti come sou-
bi. Diverso è stato però il destino del pane di grano: venir in occasione di eventi sociali, i pani sono divenuti
più duttile alla manipolazione e dunque alla realizza- oggi potente strumento di attualizzazione della memo-
zione di forme plastiche ricche e variegate, ideologica- ria culturale e di reinterpretazione della tradizione, e, in
mente legato all’idea di benessere e privilegio sociale, è definitiva, di affermazione di un’identità.
pur sempre, anche nell’era del fast food, un bene ap-
prezzato sotto il profilo alimentare e anche oggetto di Ciclo del pane e saperi tradizionali
nuova valorizzazione sotto il profilo simbolico, nelle sue Ai pani sardi sono dedicati, tra gli anni Sessanta e Set-
forme estetiche più pregevoli, soprattutto quando pro- tanta del secolo scorso, i primi studi italiani sistematici
dotte artigianalmente. Cosa che spinge le donne, anche sulla panificazione, che hanno un primo e fondamen-
delle nuove generazioni, a cimentarsi ancora con que- tale esito nella pubblicazione di Arte plastica effimera,
sta attività, facendo i conti sia con la tradizione sia con nel 1973, ad opera di Alberto Mario Cirese, allora tito-
l’innovazione. lare della Cattedra di Storia delle tradizioni popolari
«Il venir meno, a partire dagli anni Cinquanta del secolo dell’Università di Cagliari, e dei suoi collaboratori Enri-
passato, della società contadina, del rapporto diretto fra ca Delitala, Chiarella Addari Rapallo, Giulio Angioni. Si
produzione dei cereali e sussistenza, della attività moli- apre, consolidandosi nei decenni successivi, una tradi-
toria domestica, hanno determinato, nell’arco di pochi zione di studi che procedendo di pari passo con la ri-
decenni, una frattura nella trasmissione culturale e dei cerca storico-etnografica sulla cultura tradizionale sarda,
saperi tecnici dalle generazioni anziane alle giovani ge- e ancorandosi ad iniziative sia “spontanee” sia istituzio-
nerazioni. L’avvento, in particolare, della macinazione nali,22 anche esterne all’Università, si presenta ancora
industriale, liberando le donne dal faticoso lavoro di oggi vitale e feconda. Nel fare il consuntivo di un lavoro
raffinazione delle farine, ha indotto radicali cambia- di ricerca e documentazione di decenni, Enrica Delitala
menti nell’attività panificatoria domestica, decretando scrive: «Una delle poche certezze che ci viene da una
inevitabilmente anche la rapida perdita delle conoscen- lunga pratica di studio sul ciclo del pane è che niente
ze empiriche relative. Sempre più limitate ormai alle su questo terreno può essere dato per scontato, per de-
operazioni di panificazione in senso stretto: impasto finitivamente acquisito … Forse la magia dello studio
delle farine, manipolazione, messa in forma della pasta, della sarda modellazione dei pani sta anche in questo
cottura del pane. Le donne che panificano oggi non dover scavare in un pozzo che appare sempre più fon-
hanno più bisogno di conoscere e distinguere le diver- do e denso di cunicoli».23
se varietà di cereale, né i modi di rendere più produtti- Dopo decenni di ricerche sistematiche, dunque, la pa-
vi i diversi tipi di farina. Sanno però valutare, come a nificazione tradizionale costituisce per gli studiosi un
Villaurbana, la resa ottenuta con le farine prodotte dal campo ancora aperto, suscettibile di arricchimenti e ap-
“mulino di Liliana” e quelle prodotte col “mulino di Al- profondimenti, quanto alle tipologie e alla distribuzione
do”. E hanno anche imparato a mescolarle adattandole areale dei pani; ai tipi di cereali e più in generale agli
ingredienti usati; alle occasioni e funzioni d’uso; alla vi-
78. Pulitura del grano, Campidano, 1955-58 talità, conservatorismo e ai mutamenti, soprattutto re-
78 (foto Mario De Biasi). centi, dei modi di produrre i pani.

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I cereali bianco o cano, aracemo, berbichino, senza arista … Le di pane, Giuseppe Cossu, mosso da un ideale di “buon detto mazza bianca qui sia denominato tenero, in pa-
Le fonti archeologiche, storiche ed etnografiche confer- prime quattro specie, cioè: rosso, di maravizza, di nave, governo” e con l’intento di rendere il pane un bene al- ragone dell’altro, egli non è di quei grani in terra fer-
mano per la Sardegna la produzione ininterrotta, fin da e coda di acciaio, sono di grano più pesante, indi ren- la portata di tutti e disponibile per l’intera popolazio- ma riconosciuti per teneri».27
tempi preistorici, sia del frumento sia dell’orzo. Di pane dono di più in farina e pane».25 ne,26 affronta con rigore i numerosi aspetti e problemi Nel Novecento, quando per le pressioni esercitate da
ricavato da grano duro e da farine bianchissime, dà noti- Se il grano dei Sardi si caratterizza per una ricca biodi- attinenti alla panificazione nell’isola. Enumera i diversi agronomi e istituzioni agrarie si era ormai diffusa in tut-
zia in Sardegna nella seconda metà del Cinquecento, versità, come attestano le numerose e fantasiose deno- cereali: grano (duro e tenero, saraceno o d’India, me- ta l’isola la produzione del grano Capelli o trigu sena-
Francesco Fara; risalgono però soltanto alla seconda minazioni locali, l’orzo è prodotto nell’isola in una sola schiglia di frumento e segala), orzo, ma anche altre ma- dori (dal nome del senatore che l’aveva selezionato),
metà del Settecento le prime dettagliate informazioni sul- varietà, l’orzo comune (orgiu sardu, orgiu antigu), do- terie prime, quali ghiande e patate, di cui i sardi fanno molti contadini sardi seminavano ancora orgiu sardu e
le pratiche cerealicole e sulla panificazione di grano, or- tato di «veste che dal grano non si distacca», per usare uso per la panificazione. Descrive, comparandone le trigu sardu, e cioè quelle varietà di cereali prodotte
zo, e non solo.24 Sulle varietà di cereali localmente colti- ancora le parole di Manca Dell’Arca. rese in prodotto e i costi, le più diffuse e collaudate nelle terre dei padri e dei nonni, selezionate dalla seco-
vate si diffonde in particolare Andrea Manca Dell’Arca, Nella Memoria del 1780, significativamente intitolata tecniche di molitura dei cereali, la raffinazione e lavora- lare esperienza e sapienza de is antigus. Gli anziani ne
argomentandone le caratteristiche, l’adattabilità ai diversi Discorso sopra gli avvantaggi e disavvantaggi della zione delle farine, la modellazione e cottura del pane, ricordano ancora molti nomi: trigu biancu, trigu coran-
suoli, la maggiore o minore resa in farina e pane: «Ri- sarda panisazione con i mezzi di rimediare a questi informando anche su nuovi metodi e tecniche praticati tinu, trigu murru baxu, trigu arrubiu, trigu sciscilloni,
spetto alla qualità de’ grani, si distinguono in quest’Isola per accelerare le operazioni, e ricavare maggiore mole fuori dall’isola. Soprattutto analizza le relazioni che inter- nell’oristanese; cinixu, dent’e cani, su fogu pissinu, co’e
diverse specie, quali differenze non tanto si conoscono corrono fra tipi di pane prodotti e materie prime, stru- accriaxu, brenti bianca (forse la mazza bianca di cui
nel grano battuto, quanto nelle spighe, mentre da’ colori menti e procedure utilizzati. parla il Cossu),28 nel cagliaritano.
e forma di esse, siccome da’ medesimi grani prende di- 79-80. Mulino ad acqua, Scano Montiferro. Per quanto attiene in particolare al frumento, «la Sar- Non di soli nomi si tratta: con essi emerge dalla memo-
La struttura, affacciata sul Riu Mannu, è stata utilizzata sino
verse denominazioni, e sono le seguenti: frumento rosso, a qualche decennio fa; la grande ruota, un tempo all’aperto, degna non produce che il grano duro», scrive il Cossu, ria degli anziani contadini, che ne erano i principali de-
di maravizza, di nave, coda d’acciaio, d’ariste negre, è oggi sistemata in un angusto ambiente coperto. precisando anche che, «sebbene una specie di grano positari, un patrimonio di conoscenze empiriche sulle

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quali per lungo tempo si sono fondate le pratiche cerea- l’orzo, prima della molitura, doveva essere essiccato al
licole locali e la sopravvivenza nelle campagne. Oggi la forno e mondato, il grano (il grano duro ma non il gra-
produzione granaria standardizzata ha notevolmente im- no tenero), doveva essere mondato, bagnato ed asciuga-
poverito la biodiversità e con essa la ricchezza del patri- to, e magari ancora spurgato. Alla preliminare più gros-
monio genetico dei cereali della Sardegna.29 solana cernita del grano, colai su trigu, eseguita spesso
ancora nell’aia, con l’ausilio di un vaglio in ferro, ciuli-
La pulitura del grano ru o cilivru de ferru, seguiva la lavatura (samunai su
Nella programmazione periodica de sa cotta ’e su pani, trigu), che eliminava la polvere e liberava le cariossidi
e nell’esecuzione delle sue numerose e complesse fasi, da semini, sassolini, pula e impurità residui, e infine
tutte di quasi esclusiva competenza delle donne, l’avvio una nuova accurata cernita (prugai su trigu), eseguita
era segnato dalle operazioni di pulitura, cui sarebbero dentro un piccolo canestro (palini, canistedda) di fieno
seguite, strettamente concatenate, la molitura, la staccia- o di asfodelo, o anche su di un basso tavolino. Alla per-
tura, e infine la vera e propria panificazione. La quan- fetta pulizia del cereale era affidata la purezza delle fari-
tità di cereale destinato a sa cotta variava naturalmente ne e di conseguenza anche la consistenza, il colore ed
a seconda della composizione del gruppo domestico, il sapore dei pani.
delle occasioni d’uso del pane, e soprattutto variava a La “bagnatura” del grano poteva avvenire in modi di-
seconda delle consuetudini panificatorie delle diverse versi: a) sciaccuai o samunai su trigu, comportava una
regioni dell’isola in ragione dei tipi di pane che si dove- vera e propria lavatura, preferibilmente nell’acqua cor-
va produrre. Se, infatti, era generalizzata, nelle aree ce- rente (del fiume, della fontana, del rubinetto), del grano
realicole del sud la cotta settimanale, sa cott’e sa xida, contenuto nel caddaxu di rame, o nella banniera di la-
del civraxu e moddizzosu, e magari anche del coccoi, miera di ferro, o nel ciuliru de ferru o nel cadinu di
era invece normale nelle comunità pastorali di monta- canne intrecciate, così da portare a galla ed eliminare
gna sa cotta mensile del carasau e del pistoccu o addi-
rittura quella semestrale del carasau di orzo. 81. Lavorazione della farina, Laconi, anni Trenta
Sapientemente adattata alle specifiche caratteristiche bio- (foto Alfredo Ferri).
logiche dei diversi cereali, la pulitura contemplava per 82. Vaglio della farina, Campidano, 1955-58
ciascuno di essi operazioni almeno in parte diverse: se (foto Mario De Biasi). 82

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tutte le impurità; b) fai s’acqua a su trigu, dare l’acqua Se infatti, la molitura domestica con l’asinello, fonda-
al grano (vi si ricorreva soprattutto in caso di pioggia mentalmente rivolta al consumo domestico, era appan-
persistente e in situazioni di emergenza), più semplice- naggio delle donne, l’attività molitoria con macchine
mente consisteva nell’aspergere d’acqua il grano conte- più moderne e complesse, quali i mulini a cavallo o i
nuto in una cesta, rivoltandolo poi ripetutamente per mulini idraulici, e più di recente quelli elettrici, che ri-
farlo sciuttai e lasciandolo infine “riposare”. Che avve- chiedevano tutti investimenti finanziari notevoli, com-
nisse dentro ceste, o sopra teli di sacco e coperte stesi a petenze tecniche più complesse e l’uso di spazi specia-
terra in sa lolla o in prazza o in sa ruga, si richiedeva lizzati, separati dai locali di abitazione (talvolta anche
sempre una perfetta e ben controllata asciugatura delle molto distanti da questi, come i mulini idraulici), dun-
cariossidi, che dovevano risultare né troppo umide né que tempi di lavoro anch’essi specializzati, era invece
troppo asciutte, e che la mola doveva frantumare e sfa- appannaggio quasi esclusivo degli uomini, e destinata
rinare ma non schiacciare. a soddisfare, dietro pagamento, i bisogni di una larga
Comunque venisse fatta, infatti, la tradizionale bagnatu- utenza. Neppure in questo caso, comunque, le donne
ra del grano, essa non era soltanto una irrinunciabile rinunciavano a controllare, qualunque fosse la macchi-
pratica igienica ma anche un’operazione cruciale che na usata, la corretta esecuzione della molitura, sostan-
dava l’avvio ad una serie concatenata di eventi biochi- do nel mulino per tutta la durata di essa e verificando
mici: arrivando al “cuore” della cariosside, l’inumidimen- a più riprese la grana e la consistenza dello sfarinato
to ne favorisce la rapida germinazione, facendo aumen- integrale, o delle farine già separate, palpando e leg-
tare il glutine, da cui si producono i fermenti attivi della germente sfregando fra le dita la farina, e valutandone
pasta. La lavatura o l’inumidimento del grano duro ha la rispondenza rispetto alla cotta programmata.
avuto verosimilmente origine proprio dalla necessità di Dalla giusta quantità di umidità contenuta nelle cariossi-
rendere turgide le cariossidi, per ricavarne con la moli- di, sa temperadura, dipendeva in grande misura l’esecu-
tura una resa ottimale in farine, assicurare ad esse una zione di una buona molitura, qualunque ne fosse lo
spontanea capacità lievitante, rendere di conseguenza strumento, e la sua buona resa in farine; e da questa sa-
più malleabile la pasta e assicurare, infine, una resa otti- rebbe dipeso il buon esito de sa cott’e su pane, sia in ter-
male in pane. mini di tipi e qualità di pani prodotti, sia in termini di
quantità. L’importanza cruciale che questa operazione
La molitura ha avuto per il passato nell’assicurare il pane quotidiano
La molitura è la fase della panificazione alla quale l’uo- ai sardi, anche i più indigenti, emerge molto bene dalla
mo si è sforzato di applicare, dopo quella manuale, meticolosa, per noi oggi quasi maniacale attenzione con
fonti sempre nuove di energia: animale, idraulica, eoli- cui il Cossu, nella già citata Memoria, calcola, comparan-
ca, a vapore, ed infine elettrica. In Sardegna la mola doli, costi di produzione e rese in prodotto per ciascuna
asinaria, verosimilmente derivata dalla mola a clessidra tecnica molitoria, e i possibili risparmi che alle singole
romana, ha convissuto per secoli con le successive in- famiglie e all’intera comunità deriverebbero dall’introdu-
novazioni tecniche, fino ad essere coeva, per un breve zione di alcune innovazioni tecniche da lui suggerite.
periodo, del mulino elettrico.30 Posseduta nel passato
dalla gran parte delle famiglie contadine, era solitamen- 83. Su strexu de fenu, Selargius.
te alloggiata in un angolo della cucina, o in un piccolo L’immagine mostra un raro corredo familiare, di stretta pertinenza
locale attiguo, dove il lavoro dell’asinello poteva esse- femminile, ancora custodito nel suo ambiente originario.
I cesti sono divisi per tipologie: in basso i crivelli, nella parete
re costantemente controllato dalle donne, anche solo centrale spiccano quelli impiegati durante le festività.
con l’udito: «Ricordo che mia mamma incitava sempre 84-86. Rotelle per la decorazione del pane,
l’asino. Lei cuciva, faceva la sarta e l’asino era nello rispettivamente 21, 18 e 24 cm, Selargius.
stanzino macinando e ogni tanto gli urlava: – aioh! –, Spesso le rotelle artigianali, utilizzate per tagliare e decorare
i pani, erano ricavate dalle monete.
poi poverina diceva: “io mi sbaglierò anche in chiesa a
dire aioh!”». 87. Rotella per la decorazione del pane, 14 cm,
Paulilatino, Museo Civico “Palazzo Atzori”.
Mancando s’animale ’e sa mola, in caso di necessità e Rotelle come questa, con i bordi frastagliati,
per macinare piccole quantità, era il corpo delle giova- vengono chiamate “a garofano”.
ni donne ad erogare l’energia necessaria: «Ci diceva 88. Pintapane, 8 cm, Paulilatino, Museo Civico “Palazzo Atzori”.
mamma, a noi ragazzine, che se macinavamo il grano Piccolo strumento appuntito e tagliente utilizzato per decorare
il pane, spesso dotato di un manico ligneo.
con le spalle ci cucinava gli gnocchi. Allora ci metteva-
mo su giuale e macinavamo». 89. Coltellino pintapane, 9,5 cm, Orani.
Molto diffusi tra gli utensili per decorare i pani sono i piccoli coltelli
Seppure poco diffuso, nelle case dei ricchi proprietari a serramanico, in questo caso di produzione industriale, che
delle aree cerealicole si possedeva talvolta un mulino a consentono grande precisione nella realizzazione dei diversi motivi.
cavallo, ma alloggiato in un locale specializzato, perché 90. Marca da pane, legno inciso, 11 cm, Pattada.
destinato, più che la mola asinaria, a produrre farine a Chiamata marca o pintadera a seconda delle aree geografiche,
è comunemente utilizzata per decorare i pani. Quando la cottura
pagamento. Il controllo del cavallo e della molitura, in del pane avveniva nei forni pubblici i segni delle marche erano
questo caso, era generalmente affidato ad un salariato. indispensabili per distinguere la proprietà dei pani. 83

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91-92. Marca da pane, legno inciso, 5,7 cm, Orune, fronte e retro.
I temi incisi nelle marche sono i più vari: dalle iniziali del
proprietario, al cuore arricchito con simboli vegetali, alla cosiddetta
rosetta fenicia, alle metafore derivate dalla cristianità, ai reticoli di
matrice bizantina. Il gusto compositivo è da ricercare in quello di
ciascun artigiano, e oscilla fra una trattazione popolaresca, libera
e ingenuamente figurativa, e una simmetria impaginativa più
controllata e consapevole, interamente affidata alla simbologia
geometrica.
93. Marca da pane, legno inciso, 6 cm, Orune.
94. Marca da pane, sughero inciso, 5,2 cm, Scano Montiferro.
Solitamente in legno, le marche erano talvolta realizzate in sughero,
materiale più tenero e semplice da incidere, ma anche più
facilmente deperibile.
95. Marca da pane, legno inciso, 13 cm, Pattada.
96. Marca da pane, legno inciso, 14 cm, Sassari.
La marca costituiva un regalo consueto del fidanzato alla futura
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sposa, essa infatti era un importante elemento del corredo nuziale. 95

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102-103. Marca da pane, legno inciso,


97. Marca da pane, legno inciso, 27,3 cm, Orani.
rispettivamente 7 e 6,8 cm, Orani.
Curioso timbro “a pestello”, reca i lati della mazza
interamente incisi. 104. Marca da pane, legno inciso, 8,8 cm, Bonorva.
La forma “a clessidra” di questa marca ospita motivi incisi sulle basi.
98-99. Marca da pane, legno inciso,
rispettivamente 12 e 13 cm, Pattada. 105. Marca da pane, legno inciso, 6,7 cm, Orani.
Timbri bifacciali a punzone. La forma ricorda quella del baralliccu,
strumento di gioco di area campidanese.
100-101. Marca da pane, legno inciso,
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101 15 cm, Pattada, fronte e retro. 106. Marca da pane, legno inciso, 3,3 cm, Orani.

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La lavorazione delle farine di fieno o di asfodelo, contenente un panchetto, sta- successivamente su sedazzu de pilu o sedassu cottu, di erano realizzati is strexus, le loro denominazioni, gesti
Attività femminile per eccellenza, la raffinazione delle dazzadori, sedazzadori, sedassadori, ogafarra, sul crine o di fil di ferro, e a maglie più sottili, per separa- e posture delle cernitrici. Se le campidanesi, ad esem-
farine, con le diverse e concatenate operazioni sinteti- quale farà agire, con operazioni successive e imprimen- re la crusca più sottile da quella grossa; infine, su se- pio, eseguivano la stacciatura sedute su basse seggiole,
camente denominate fai sa varra, bogare sa farra, ri- do movimenti orizzontali, rotatori e sussultori, su se- dazzu de seda o sedass’e seda, di seta, per separare la le barbaricine usavano eseguire le stesse operazioni
chiedeva l’uso di strumenti e gestualità tecnica forte- dazzu de ferru o de sgrangiai, o sedassu largu, il se- semola (simbula, simula, faricru) dalla farina (scetti, sedute a terra, con le gambe incrociate o alternativa-
mente specializzati. taccio col retino di sottile filo di ferro per far affiorare podda, poddine). Un’ultima stacciatura (aggrumai sa mente ripiegate verso l’interno.
La setacciatura aveva lo scopo di separare i diversi com- dallo sfarinato integrale la crusca (grangia, poddini ); simbula) permetteva la completa raffinazione della se- Non appaiono sostanzialmente mutati, strumenti e tecni-
ponenti dello sfarinato integrale, fino a ricavarne crusca, mola imprimendo movimenti rotatori e sussultori a su che della stacciatura, nell’arco degli ultimi due secoli
farina, semola, cruschello, destinati a diventare materia paline, così da concentrare il cruschello nella parte qualora si confrontino le descrizioni recenti con quelle
prima nella confezione di tipi diversi di pane. Seduta 107-108. Marca da pane, legno inciso, centrale di esso. del Settecento, quando erano in uso, scrive il Cossu,
in coxina, in sa dom’e su forru, in sa lolla campidane- rispettivamente 21 e 21,8 cm, Oliena. La reiterazione di ciascuna delle operazioni previste «staccj di pelo, che separa la crusca, e tritello, e poi quel-
se o in sa loggia barbaricina, ricoperti i capelli con un Marca conformata “a tagliere”. consentiva una lavorazione più raffinata delle farine e li di seta, che separa la farina dal suo fiore». Strumenti
Interessante in questo caso l’immissione nel manico
fazzoletto e cinti i fianchi con un grembiule candido di un elemento a finalità apotropaica come la manu fica. la produzione di una molteplicità di sottotipi, adatti a che il Censore Generale chiedeva ai “Padroni di casa
(precauzione igienica per proteggere le farine ma an- confezionare una gamma più ampia di pani; cosa so- benestanti” di abbandonare (dando il buon esempio a
109. Marca da pane, legno inciso, 8 cm, Oliena.
che per proteggersi dalle farine volatili), la donna si cir- Questo pregevole esempio di marca propone, prattutto importante quando si panificava per occasio- tutta la popolazione), per adottare il buratto coperto,
condava de is strexus necessari: is crobis, di fieno o di come in altri casi qui presentati, la saturazione, ni cerimoniali o comunque speciali. “alla francese”, che consentirebbe di contenere sia le
asfodelo e di varia misura, per contenere i diversi sfari- mediante incisione, di tutte le facce del parallelepipedo. Erano generalizzate in Sardegna le modalità de fai var- perdite di farina dovute alla volatilizzazione, sia tempi
nati, su canisteddu, grande canestro piatto, anch’esso 110. Marca da pane, legno inciso, 13,5 cm, Oliena. ra, pur variando da zona a zona i materiali con cui e costi di lavoro.

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All’uso generalizzato del buratto coperto e alla separa- Lavorazione della pasta, pizzico di sale, dentro una conca di terracotta (xivedda, produrre pani a pasta dura o a sfoglie sottili. Questa
zione meccanica delle farine si è giunti in Sardegna modellazione e cottura dei pani tianu, impastera) oppure, come in Barbagia, dentro operazione viene eseguita generalmente sul piano de
solo col venir meno del mondo contadino, a metà No- Dopo aver “riposato”, per almeno un giorno, dentro una madia di legno (iscivu, lachedda). sa mes’e fai pani, ma in Barbagia si esegue anch’essa
vecento, contestualmente alla messa a riposo dell’asi- corbule rivestite di tovaglie e teli candidi, le farine sono Lavorato dapprima con la pressione dei pugni chiusi e dentro s’iscivu.31 Lunga e faticosa, la lavorazione della
nello e alla riduzione della mola asinaria a documento ormai pronte per la nuova cotta. Si comincia la sera, delle nocche (cumossai), l’impasto viene poi, con l’ag- pasta impegnava, nelle zone contadine almeno, non so-
museale o, più diffusamente, ad oggetto ornamentale preferibilmente il venerdì, con la preparazione del lievi- giunta di abbondante acqua, ancora manipolato a pugni lo le braccia femminili della casa ma anche quelle ma-
per i giardini delle nuove case a villetta. Alla fine de- to, quello “naturale” (mardighe, framentu o prementu chiusi e costantemente rimescolato (spongiai, ammod- schili, e solo nel periodo fra le due guerre, nelle famiglie
gli anni Ottanta, in un medau del Sulcis, Paola Atzeni sardu), tocco di pasta inacidita tenuto dalla cotta prece- diai). Sono sufficienti, queste lavorazioni, per confezio- benestanti, si incomincia a introdurre l’uso della mac-
ha potuto ancora osservare direttamente e accurata- dente e conservato come sacra reliquia, dentro una cio- nare i pani soffici di farina e di farine integrali: civraxu, china ’e ciuexi.
mente descrivere la mola azionata dall’asinello e le tola, in luogo fresco e asciutto della casa. All’indomani, moddizzosu, moddixina; è necessario invece ancora la-
complesse operazioni manuali di raffinazione delle fa- prima dell’alba, il lievito già sciolto viene mescolato alle vorare a lungo, con la forte pressione del palmo della 111-116. Preparazione del pane carasau, Oliena, anni Cinquanta
rine abitualmente compiute dalla sua padrona. farine da panificare e impastato con acqua tiepida e un mano (ciuexi, cariare), l’impasto di semola destinato a (foto Marianne Sin-Pfältzer).

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casa e per quanti verranno in visita. Contempla, inoltre, tamente freddate vengono rimesse al forno due alla
la confezione di “pani conditi”, preparati con l’aggiun- volta, con la superficie concava rivolta verso l’alto,
ta di condimenti vari: lardo, ricotta, prodotti stagionali per una rapida biscottatura a calore moderato. Ripie-
dell’orto, ecc., e destinati al consumo immediato. gate rapidamente, così da ottenere quattro fogli più
La cottura di pani soffici o a pasta dura richiede un for- piccoli, le sfoglie vengono infine disposte in pile ben
no ben caldo ma spento e mondato delle braci. In pie- pressate, per assicurarne la conservazione senza trop-
di, spruzzando di farina sa palia di legno ad ogni infor- po ingombro in canestri e madie, al riparo dall’umidità
nata, la donna fa rapidamente scivolare i pani, uno alla e dagli insetti; e nel passato, per rendere più agevole
volta, sul piano del forno, sistemando i pani grossi nelle al pastore il trasporto con le bisacce nel cammino ver-
zone più calde, quelle perimetrali e centrali, e in prossi- so gli ovili.
mità dell’apertura (sa bucca ’e su vorru), i pani più pic-
coli. Non era dappertutto uguale il forno, né il modo di Pani quotidiani e pani speciali
infornare (inforrai, ghettai pani a su vorru), né la po- È soprattutto a livello morfologico, afferma Enrica Deli-
stura di chi inforna (inforradora, coidora), né le pale di tala,32 che i pani si rivelano come un prodotto peculiare
legno e di ferro (palas e palittas) utilizzate. Nel Campi- della cultura popolare sarda. Se infatti la sequenza che
dano, e in generale nelle aree collinari e di pianura, il va dall’impasto al pane non si discosta nel complesso
forno, a cupola poggiante su un parallelepipedo a base dalle pratiche e dalle ideologie proprie delle culture tra-
quadrata, era collocato preferibilmente all’esterno della dizionali italiane (e mediterranee), la Sardegna eccelle
casa, in sa lolla o dom’e su vorru. Nei paesi della monta- tuttavia per la complessità delle forme, occasioni, fun-
gna centrale, in cui si confezionava il pane biscottato, il zioni, modalità decorative. Così le diverse regioni del-
forno normalmente si apriva sulla cucina, come in Oglia- l’isola, ma anche le singole comunità hanno una propria
stra, mentre era tutto interno alla casa, senza canna fu- articolata tipologia di pane, spesso emicamente perce-
maria e basso, così da adattarsi alla postura de sa coido- pita come segno per eccellenza della distinzione, della
ra seduta a terra, in Barbagia. La cottura della spianata, “diversità” anche dal paese confinante: “il nostro pane
che avveniva singolarmente, richiedeva la fiamma viva era più sottile”, “era più bianco”, “durava di più”, “era
(coere a fogu crispu) che ne avrebbe suscitato il rapido rotondo”, “era più bello”. È significativo che a Oliena si
rigonfiamento a palla, consentendo la separazione delle ricordi ancora quale segno di diversità degli abitanti del
sfoglie (aressadura, sperradura) e la successiva biscot- rione Sa Tiria, in cui ripararono alla fine del Seicento gli
tatura. Non è forse superfluo, data la marcata specificità ultimi sfollati del vicino villaggio di Locoe, l’uso di dare
che caratterizza la confezione del carasau, descriverne forma rettangolare e non rotonda al carasau.
più precisamente le modalità. Vi sono però zone in cui la produzione presenta una ti-
Sedute a terra e disposte a creare un circuito operativo pologia ristretta e zone in cui si manifesta attraverso
circolare, le donne svolgono in questa fase della pani- molteplici forme, tecniche decorative, occasioni d’uso.
ficazione ruoli coordinati e gerarchizzati: sa cummen- Dei pani di uso giornaliero, quelli preparati ad ogni
zadora, alla quale è affidata la prima messa in forma infornata e per il consumo normale si possiede ormai
della pasta; s’accabadora, che modella più precisamen- un quadro completo delle tipologie tradizionali. Restano
te la spianata; s’inforradora, addetta alla cottura del pa- comunque aperti molti problemi, soprattutto relativi alla
ne, operazione più specializzata. Un’altra donna, infine, classificazione e alla ripartizione areale dei diversi tipi di
s’aressadora, completerà il lavoro ricavando da ciascu- pani. Il più ampio criterio di classificazione, presente
na spianata due sfoglie sottili (pizzas). nel senso comune, scrive Enrica Delitala,33 ha come rife-
Divisa in tocchi (accucada) e poi schiacciata, la pasta rimento le tecniche di lavorazione che differenziano
passa di mano in mano e di tavoletta in tavoletta l’impasto morbido da quello duro. Quasi ovunque coe-
(taggeri ) sulla quale, con l’ausilio di un sottile matte- sistono le due tecniche, ma con incidenza, talvolta an-
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rello (canneddu), viene spianata sempre più sottil- che stagionale, diversa (può prevalere l’una o l’altra).
mente, fino a ricavarne la forma e la consistenza vo- Si basa su un criterio cromatico, ma rimanda all’uso di
Finalmente morbida, elastica e de toccu bellu, la pasta pasta; ed è tempo, ormai, di pezzare e modellare il pane lute. Con un taggeri munito di corto manico, la cui ingredienti diversi, socialmente considerati “ricchi” o
viene messa a lievitare (axedai), dentro la conca di ter- (pesai su pani, sestare). Si divide la massa di pasta in toc- forma deve corrispondere a quella del pane, la spiana- “poveri”, la classificazione in “pane bianco” (pani bian-
racotta, oppure, in Barbagia, dentro il malune di sughe- chi regolari, che posti nel canisteddu, fra le pieghe di ta viene introdotta nel forno riscaldato a fiamma viva, cu, su limpidu), ricavato dalle farine più raffinate e “pa-
ro; ben ricoperta con teli di lino o cotone, e con una una tovaglia bianca, devono “riposare” e ancora lievitare. e rapidamente rivoltata con una paletta di legno, più ne nero” (pani nieddu), ricavato dalle farine integrali.
spessa coperta di lana. Successivamente, con abili e rapidi gesti e con l’ausilio di piccola e munita di un lungo manico. Al calore della Si basa sulle caratteristiche morfologiche la classifica-
È questo un momento di sosta, di riposo e di chiacchie- arnesi vari: forbici, coltellini, rotelle dentate, pinzette, fiamma la spianata si gonfia, rapidamente, determinan- zione in pani grossi e sottili. A questo proposito, sulla
re, in cui si gusta una tazzina di caffè fumante, lenta- spianatoie e mattarelli, ciascuna focaccia sarà modellata do la formazione di due sfoglie, internamente separate base del pane giornaliero di tipo fondamentale si po-
mente si dispongono gli strumenti per la modellazione in pane, che avrà consistenza e foggia dettate dalle con- ma ancora unite nel bordo. Velocemente sfornata, e trebbero individuare in Sardegna tre aree, caratterizza-
e la cottura dei pani, mentre si diffondono gli aromi in- suetudini locali, dagli ingredienti utilizzati e dal consu- afflosciata, la spianata passa nelle mani di una quarta te una da pani grossi, due da pani piatti:
tensi delle prime fascine messe a riscaldare il forno. mo, quotidiano o festivo o rituale, al quale è destinato. donna che ha il compito di pressare o fresare, sepa- un’ampia area meridionale produttrice di pani grossi e
Dopo qualche ora, una leggera pressione della mano va- Sa cott’e su pani contempla normalmente la confezio- randone con un coltello le due facce lungo la circon- con mollica, di molte varietà (civraxu, moddizzosu,
luterà il grado di elasticità e l’avvenuta lievitazione della ne di coccoeddus e altri piccoli pani per i bambini di ferenza. Ultimata la cottura del pane, le sfoglie perfet- pan’e Seddori, tureddu, lada, coccoi, tunda, ecc.);

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117. Civraxu, Sanluri.
Il civraxu, chiamato anche pani de Seddori
(pane di Sanluri) o pani mannu (pane grande),
deve rispondere a caratteristiche precise: avere
un diametro di circa 50-60 cm ed un peso
intorno ai 2 kg. Si tratta del pane di consumo
quotidiano più diffuso nel medio Campidano. 117

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una zona centrale produttrice di un pane a sfoglia sfoglia più piccola e spessa, e rettangolare, il pistoccu
(rettangolare, ovale, circolare) da cui si ottengono due dell’Ogliastra.
fogli biscottati, sottili e croccanti (pane carasau, pan’e Sono presenti in queste aree, seppure non caratteriz-
fresa, pistoccu); zanti, anche i pani grossi. Diffusi in tutta l’isola, i pani
una zona settentrionale produttrice di un pane a sfoglia di grossa pezzatura, con i due tipi di impasto, duro e
circolare morbida, suddivisibile in due fogli (ispianad- morbido, sono quelli che conoscono una maggiore ric-
da, pane d’Ozieri, pane fine, pan’e poddine, pistoccu chezza di tipi, sottotipi e varianti: a Sanluri, per esem-
lensu, ecc.). pio, si distingue un civraxu biancu e un civraxu nied-
Una collocazione a sé stante, in questa distribuzione du, una costedda bianca e una costedda niedda. Per
areale, sembra occupare su zichi, la spianata croccante essi si richiedono dunque, inevitabilmente, più artico-
ma non scomposta in fogli, tradizionalmente confezio- lati criteri di classificazione, in relazione alla composi-
nata a Bonorva, nella zona settentrionale dell’isola. zione degli ingredienti e alla distribuzione areale delle
La situazione, nella realtà, è infatti molto più comples- specifiche tecniche di modellazione e di decorazione.
sa. Anche all’interno delle loro approssimative aree Si consuma però pane non solo di grano, e non solo
culturali, i pani a sfoglia morbida (spianata) e a sfoglia di cereali. Si confeziona, infatti, diffusamente il pane di
118-119. Moddixi, 35 cm, Gonnosfanadiga. croccante (carasau) possono coesistere in aree di con- orzo (orgiathu, olgiattu, pistoccu de orgiu) in Barbagia
In alcuni centri del Campidano si indica
come moddixi o moddizzosu un civraxu fine, e in ogni area al tipo caratterizzante può associar- e in Ogliastra, e il pane di ghiande in Ogliastra (su
di pezzatura inferiore, dal peso di circa si una variante dell’altro tipo (si hanno pani biscottati lande cottu, nei due tipi: land’e perra, e land’e fitta).
700-1000 gr. e sottili entro la zona della spianata, ecc.). Le varietà Sempre in Ogliastra, a Baunei, nei momenti di emer-
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120-121. Moddizzosu, 27 cm, Selargius. del pane a sfoglia croccante possono differire notevol- genza si confeziona anche sa cogone, sorta di spianata
122-123. Civraxu, 35 cm, Gonnosfanadiga. mente, per forma e spessore: a sfoglia più grande e di sola farina e senza lievito, cotta su una piccola lastra
Pane realizzato con farina integrale. sottile, perlopiù rotonda, il carasau della Barbagia; a di granito arroventata (sa preda ’e pane ’onu o testu).

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124. Civargiu, 22 cm, Ussassai.


Fatto di farina di grano duro e patate; queste ultime sono
impiegate negli impasti per il pane nelle zone povere di
grano; il loro utilizzo consente infatti un risparmio di farina
e mantiene il pane morbido più a lungo.
125. Civraxu, 24 cm, Santadi.
126. Civraxu, 19 cm, Villaurbana.
127. Civraxu, 18 cm, Siamaggiore.
128. Tundu, 19 cm, Thiesi.
129-130. Moddizzosu, 21 cm, Suelli.
131-132. Moddizzosu, 20 cm, Cagliari.

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133. Civraxu, 23 cm, Muravera.


134. Crivazu, 18 cm, Tramatza.
Tagliato a pozzo veniva poi riempito
con latte e zucchero per un pasto leggero,
con sugo o altro per uno più consistente.
Su crivazu veniva realizzato con diversi
tipi di farina, con quella di minore qualità
si preparava il pane destinato ai servi pastori
e ai braccianti.
135. Scetti, 16 cm, Siamaggiore.
Realizzato con fior di farina.
136. Cuccu ’e cani, 9 cm, Isili.
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Confezionato impastando crusca e acqua,
viene infornato dopo la cottura di tutto
l’altro pane; è destinato ai cani.
134 137. Civraxu grussu, 16 cm, Isili.
È un pane integrale ottenuto dal cruschello.

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138. Farrighingiada, 33 cm, Samugheo.


139. Pane segadu, 30 cm, Thiesi.
140. Farrighingiada, 33 cm, Samugheo.
141. Pane ammodigadu, 28 cm, Cheremule.
Si tratta di un pane ammorbidito durante la
lavorazione finale con l’aggiunta di acqua.

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142. Moddighina de trebbiai,


35 cm, Tramatza.
Questo grande pane veniva
143. Costedda, 34 cm, Sanluri.
consumato durante il lavoro
nell’aia. 144. Loriga, 19 cm, Villaurbana. 144

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145. Crabola, 32 cm, Cuglieri.


146. Corroghedda, 20 cm, Tramatza.
Denominato genericamente
pillonca, si mangia il giorno stesso
in cui si panifica; sa corroghedda
(piccola cornacchia) era destinata
149. Longupante, 38 cm, Scano Montiferro.
ai bambini.
Il nome di questo pane rimanda all’astice,
148 147. Picchetta, 30 cm, Santadi. crostaceo marino indotto nella cultura del Montiferru.
148. Picchetta, 26 cm, Teulada. 150. Ispiga, 24 cm, Scano Montiferro.

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153. Aniada, 20 cm, Villaurbana.


Questo pane prende il nome dalla melagrana (aniada)
151. Incannadu, 25 cm, Bessude.
di cui ricorda la forma.
Per realizzare questo pane senza mollica
viene incisa la superficie con delle stecche di canna. 154. Arrosa, 20 cm, Villasor.
152. Pane russu, 24 cm, Bessude. 155-156. Arrosettas, rispettivamente 13 e 10 cm, Sanluri.
Per facilitare la cottura interna del pane Modellato a spirale, questo pane ha le parti superiori
vengono fatti dei tagli sulla superficie. tagliate con un coltello o con le forbici, a formare una rosa.

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157. Corona, 38 cm, Scano Montiferro.
158. Corona, 16 cm, Scano Montiferro.
159. Corona, Gonnosfanadiga, 40 cm.
160. Corona, 21 cm, Cheremule.
161. Pane a loriga, 24 cm, Budoni.
162. Pani di lochita, 28 cm,
Bassacutena, stazzi Chessa.
163. Pani di lochita, 23 cm, Luogosanto.
164. Corona, 44 cm, Bono.
Donata alla cerchia parentale e amicale insieme
a un pezzo di formaggio in occasione del trigesimo
in memoria di un familiare.
165. Pani a mela, 33 cm, Tempio.
Si tratta del tipico pane gallurese, utilizzato per la
realizzazione della suppa cuatta (zuppa gallurese)
e del pani a fitti. 157

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166. Coccoi, 27 cm, Aritzo.


167. Simbula, 20,5 cm, Fordongianus.
168. Simbula, 26,6 cm, Fordongianus.

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170. Simbula chin su corteddu torrau, 22 cm, Urzulei.


169. Simbula, 25 cm, Urzulei. Per i matrimoni si decorava sa simbula tramite incisioni e tagli
I tagli laterali della corona sono colorati con lo zafferano dalla con un coltello. Interessante notare come le tipologie festive
tonalità arancione intenso. Sa simbula, consumata quotidianamente, non sono altro che la trasformazione, con aggiunta di segni
con le spennellature dello zafferano, diviene un pane festivo. o colore, del pane quotidiano.

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171. Loriga, 16 cm, Ussassai.


172. Loriga, 19 cm, Ussassai.
La puntinatura gialla, ottenuta con piccoli
tocchi di zafferano, de su pani biancu
(il pane realizzato per le feste) indica che
si tratta di un pani ’e coja (pane nuziale).
173 173. Loriga, 14 cm, Ussassai.
174. Corona, 24 cm, Villagrande.
174 175. Tacconi, 10 cm, Ussassai.
176. Tacconi froriu, 10 cm, Ussassai.
177. Coccoi, 26 cm, Isili.
178. Ingranaggiu, 32 cm, Domus De Maria.
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179. Corona, 16 cm, Sanluri.
180. Pani biancu, 20 cm, Ussassai.
181. Corona a pinz’e unga, 26 cm, Sanluri.
182. Coccoi, 32 cm, Gonnosfanadiga.

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183. Sa cocconedda, 17 cm, Urzulei.


Pane solitamente destinato ai bambini,
si cuoceva per primo per testare
la temperatura del forno.
184. Giuale piccadu, 16 cm, Thiesi.
185. Giuale, 17 cm, Thiesi. 185

Sono due tipologie di pane russu, caratterizzato


dall’uso di farina di semola. La spaccatura
longitudinale consente una migliore cottura.

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186. Coccoi, 19 cm, Siamaggiore. 188. Cuaddittu, 23 cm, Tramatza.


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187. Tureddu, 18 cm, Villaurbana. 189. Crabolu, 19 cm, Scano Montiferro.

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190-192. Simbula, rispettivamente


17,2, 16,8 e 18,2 cm, Fordongianus.
193. Coccoi, 12 cm, Settimo San Pietro.
Il coccoi quotidiano spesso si arricchisce,
come in questo esemplare, di decori e segni,
trasformandosi in un pane festivo.

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194. Coccoi, 29 cm, Isili.


195. Coccoi a melas, 26 cm, Busachi.
196. Coccoi, 33 cm, Sant’Antioco.
197. Caccoi, 19 cm, Villaurbana. 199

198. Coccoi a pizzicorrus, 23 cm, Sanluri.


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199. Coccoi, 25 cm, Selargius.

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200. Prazidedda, 19 cm,


Settimo San Pietro. 202. Coccoi, 22 cm, Atzara.
201. Carroga, 25 cm, Villasor. 203. Coccoi, 19 cm, Settimo San Pietro.

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204. Coccoi, 33 cm, Isili.
205. Coccoi, 24 cm, Sinnai.
206-207. Tunda, 24 cm, Teulada
(parte inferiore e superiore).

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208. Anoada, 16 cm, Tramatza.


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209-210. Coccoi, rispettivamente 17 e 20 cm, Isili.
211. Pitticheddu, 11 cm, Settimo San Pietro.
212. Caccoi, 17 cm, Villaurbana.

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217. Ispolu, 21 cm, Scano Montiferro.


213. Boffolittu, 11 cm, Samugheo.
218. Coccoi, 21 cm, Sant’Antioco.
214. Mesu pane, 15 cm, Villagrande.
219. Tabacchera, 13 cm, Tramatza.
215-216. Prezzida, rispettivamente
14 e 22 cm, Villaurbana. 220. Simbula, 18 cm, Fordongianus.

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221. Costallu, 29 cm, Siamaggiore.


222. Ispoa, 27 cm, Tramatza.
223. Pane ’e tasca, 22 cm, Villagrande.
Questo tipo di pane si preparava una volta
alla settimana per i pastori che lo portavano
in campagna dentro lo zaino di pelle (tasca
o taschedda).
224. Parzida, 18 cm, Tramatza.
225. Palzida, 20 cm, Scano Montiferro.
226. Palzida, 25 cm, Cuglieri.
227. Pani a sinzu, 26 cm, Ussassai.
228. Tacchinu, 17 cm, Scano Montiferro.
229. Tacchinu a tres concas, 19 cm, Cuglieri. 228 229
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230. Pane carasau, 48 cm, Oliena.
231. Pane ’ine, 30 cm, Ollolai.
232. Pane carasadu, 43 cm, Torpè.
Il pane carasau, diffuso in tutto il centro
Sardegna, si distingue da paese a paese
per dimensione, spessore della sfoglia
e denominazione.

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233. Pane modde, 35 cm (piegato), Ollolai.
Si tratta della sfoglia prima della seconda
infornata con cui diventa pane carasau;
durante la preparazione del pane una
piccola parte veniva tenuta come pane
modde o pane lentu per il consumo
giornaliero. A Ollolai, il giorno della
commemorazione dei defunti, veniva
distribuito in numero di tre o cinque
alla parentela da chi aveva avuto un
lutto durante l’anno.
234. Pane longu, 34 cm (piegato), Ollolai.
La lunga sfoglia di pane modde viene
rimessa in forno piegata, cosicché da
carasau abbia un ingombro ridotto.
Nei paesi in cui i pastori praticavano una
lunga transumanza, la provvista di pane
fornita dalle donne era tutta realizzata
in questa maniera: così da consentirne
il trasporto nella bisaccia (bertula).
235. Pane lentu, 20 cm (piegato), Orani.
Il pane lentu tenuto per il consumo
familiare giornaliero viene conservato
piegato per mantenerlo più morbido.
236. Mesturu, 36 cm (piegato), Pattada.

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237. Pistoccu, 34 cm, Villagrande.


Questo pane, come il carasau, viene
infornato due volte; essendo piuttosto spesso
e duro viene anche consumato dopo essere
stato bagnato.
238. Bistoccu, 25 cm, Scano Montiferro.
Un tempo la lunghezza del bistoccu era
maggiore, oggi si è ridotta per esigenze
di distribuzione e mercato.
239. Pistoccu, 25 cm, Lanusei.
In Ogliastra su pistoccu ha forma
prevalentemente rettangolare; oggi è
prodotto anche nella variante realizzata
con farina integrale.
240
240. Pistoccu, 19 cm, Muravera.
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241. Zichi, 25 cm, Busachi.
242. Zichi, 31 cm, Bonorva.
Spianata croccante non scomposta
in due fogli.
243. Fresa isuppada o isperrada,
28 cm, Thiesi.
È un tipo di pane molto sottile, di lunga
durata perché tostato. Per questa
panificazione (turradura) si impiega farina
grossa, ovvero una via di mezzo fra il
cruschello (su chivalzu) e il fior di farina
(sa podda). La cottura avviene subito dopo
aver sfornato su poddine, sfruttando la
caduta di calore del forno. Quando è tutto
cotto si provvede ad una seconda infornata
per ottenere l’abbrustolimento finale (pro
turrare). Sa fresa in genere viene spaccata
in due (fresa isuppada o fresa isperrada),
quando viene lasciata intera prende il nome
245 di fresa a poddinittu.
244. Poddine, 25 cm, Thiesi.
Preparata la spianata con fior di farina (sa
podda) si martella la superficie con la punta
delle dita (illadiare); questa battitura serve 247
per far sì che durante la cottura si separino
lo strato superiore da quello inferiore.
Se il pane, come in questo caso, viene
tagliato con la rotella sagomata (rodetta pro
perrinas) in due “mezzelune” dal bordo
ondulato si ottengono sas perrinas. Quelle
che si preparavano in occasione dei
matrimoni venivano donate dagli sposi ai
convenuti, che le portavano a casa in segno
beneaugurante.
245. Pane porile, 27 cm, Budoni.
Si tratta di un pane azzimo, realizzato
in quantità ridotte quando mancava
il tempo per attendere la lievitazione
per una normale panificazione.
246. Pane ’e ispola, 60 cm, Irgoli.
247. Coccone, 30 cm, Lodè.
Su coccone di consumo quotidiano,
con il piccolo foro centrale diviene
un pane festivo realizzato soprattutto
per i pasti di Natale e Pasqua.
248. Ispianada, 31 cm, Bono.
I due segni inseriti in questo pane
quotidiano lo destinano alla
commemorazione dei defunti.
249. Simuledda, 33 cm, Orune.
250. Fresa, 23 cm, Samugheo.
251. Pane modde, 26 cm, Orani.
252. Pane ammodigadu, 25 cm, Cheremule.
253. Pane modde, 23 cm, Ollolai. 248

254. Pane modde, 21 cm, Mamoiada.


Nell’impasto, l’aggiunta di patate schiacciate
rende il pane più morbido e soffice.
246

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261. Coatza ’e caule, 21 cm, Orani.


La spianata è ottenuta da un impasto di semola, fior di farina e
patate schiacciate, ammorbidito con acqua sino a far diventare la
255-260. Preparazione de sa coatza ’e caule a Sarule pasta molto elastica; successivamente viene cotta adagiata sulla
(foto Franco Stefano Ruju, archivio Imago multimedia). foglia di un cavolo, la cui impronta resta sulla superficie del pane.

160 161
I pani speciali tiga, pane con pomodoro. La pasta ben lavorata veniva
La preparazione del pane settimanale contemplava an- divisa in pezzi; ogni pezzo veniva diviso in due nel
che, soprattutto in certi periodi dell’anno, la confezione senso della lunghezza, creando una sorta di tasca all’in-
di “pani conditi” con prodotti di stagione, che spesso terno della quale si infilavano i pomodori, precedente-
costituivano il pasto del giorno. I “pani conditi” o “pani mente spaccati a metà, schiacciati e conditi con pepe,
speciali”, segnano il passaggio dal pane che accompa- sale e aglio e olio d’oliva, all’occorrenza sostituito dal-
gna la pietanza al pane pietanza.34 Con l’aggiunta di l’olio di lentisco (oll’e stinci).
strutto, olio, patate, zucchine, pomodoro, cipolle, olive, Caratteristico dell’Ogliastra e di alcune zone della Barba-
ricotta, ciccioli, ecc., si realizzavano infatti in tutta l’isola gia è il pane di farina di grano arricchita con patate bol-
pani “di stagione”, che variamente saporiti arricchivano lite, e ben schiacciate (modizzosu de patata, pistoccu de
nel passato un’alimentazione quotidiana altrimenti au- patata, turredda chin patata, coccoi prena). A Baunei,
stera e monotona. sa turredda, pagnotta molto soffice, oltre che con patate
Altri ingredienti: uova, mandorle, uva passa, sapa, miele, veniva anche confezionata con ciccioli (turredda erda),
zafferano, ecc., trattati nelle maniere più varie, sono an- e con farina di mais (turredd’e trigosindia): veniva infor-
che spesso alla base dei pani cerimoniali, e di quella ca- nata sopra una foglia di pianta selvatica (foggia casada) 264 265
tegoria intermedia che si può definire dei “pani dolci”. a causa della scarsa elasticità della sua pasta.
In occasione della panificazione del civraxu, d’estate Sempre a Baunei, si usava condire con cipolle, pomo-
perlopiù, nei paesi della costa meridionale da Teulada doro, formaggio o altro, anche sa cogone, la spianata
a S. Antioco si confezionava pani o fogazza cun tama- azzima.

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262. Ancas de cane, 30 cm, Thiesi. 265. Pani cun arrescottu, 15 cm, Gonnosfanadiga.
Pane impastato con noci e uvette che si realizza per la ricorrenza
266. Fogazza cun arrescottu, 11 cm, Teulada.
dei defunti; a Siligo viene chiamato pabassinu isladolzadu,
dove sa ladolza è la farina che resta sopra il pane. 267. Pani cun obia, 13 cm, Gonnosfanadiga.
Le olive incluse nell’impasto conferiscono al pane
263. Busone, 9 cm, Torpè.
il colore scuro e l’intenso profumo.
Pane fritto consumato durante la cena della vigilia di Natale.
268. Pani cun cicoia, 17 cm, Gonnosfanadiga.
264. Pani de arrescottu, 8 cm, Cagliari.
268 269
Pane con ricotta. A seconda delle materie prime disponibili 269. Ladixeddas de arrescottu, 14 cm, Isili.
nei diversi periodi dell’anno, si realizzano dei pani speciali con All’impasto normalmente realizzato per su civraxu
l’aggiunta nell’impasto di ricotta, olive, verdure, ciccioli di maiale. si aggiunge la ricotta insieme a foglie di menta tritate.

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270 271

276

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270. Pane ’e gherda, 26 cm, Budoni.


In tutta la Sardegna si realizza il pane con i ciccioli di maiale,
solitamente durante i mesi invernali in occasione della macellazione
del suino domestico e quindi della lavorazione delle carni.
271. Prazidedda cun cipudda, 20 cm, Muravera.
272. Stripiddi o civargiu ’i patata, 19 cm, Ussassai.
273. Stripiddi o civargiu ’i cipudda, 21 cm, Ussassai.
274. Pani cun ghedras, 15 cm, Tramatza.
Si prepara per la notte di Natale.
274 275
275. Prazidedda cun gedra, 22 cm, Muravera.
276. Stripiddi o civargiu ’i erba, 19 cm, Ussassai.

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277. Casatina, 24 cm, Lodè. 280. Gillantiri, 20 cm, Teulada.


Pane fatto soprattutto in occasione della Pasqua, Farcito con verdure.
è farcito con formaggio acido.
281. Panadas, 10 cm, Cuglieri.
278. Mustaleddu cun tamatiga, 19 cm, Santadi. Farcite con carne e verdure.
Durante l’estate, in occasione della panificazione del civraxu,
282. Coccoi prena, 11 cm, Ussassai.
nei paesi della costa meridionale, da Teulada a Sant’Antioco,
Farcita con patate e menta.
si confezionava il pane con il pomodoro (tamatiga), condito
con pepe, sale, aglio e olio d’oliva. Questo tipo di pane costituiva 283-284. Mustazzaddu, 12 cm, Iglesias.
un pasto completo. Farcito con pomodori conditi.
279. Panada cun ambidda, 24 cm, Muravera.
Farcita con anguille (ambiddas) o verdure, costituisce un pasto
completo. A Muravera, data la presenza delle peschiere, la panada
con anguille è decisamente più diffusa.

166 167
Pani festivi e cerimoniali Chi ha voluto tentare una comparazione tra i pani rituali
Dagli esiti della raccolta del grano per lunghissimo tem- sardi e quelli siciliani,36 ha sottolineato che i primi sono
po è dipesa la sopravvivenza delle comunità isolane; e più sobri e meno monumentali, lavorati a pasta bianca
l’affanno per l’imprevedibilità degli eventi naturali: piog- da farine di semola raffinatissime, hanno profili di minor
ge, venti, siccità, cavallette, ha dominato la vita del con- spessore tendendo a espandersi lungo un asse orizzon-
tadino. Da qui il costante ricorso a divinità e a santi, la tale e circolare piuttosto che in altezza e a tutto tondo;
richiesta di aiuto e protezione attraverso l’offerta di feste, si caratterizzano per le figurazioni sovente stilizzate, per
preghiere, doni, riti, processioni.35 La devozione popo- le composizioni intagliate e traforate, per la lucidatura e
lare si rivolgeva in particolare a Sant’Isidoro, protettore per il frequente impiego di timbri e punzoni.
degli agricoltori, raffigurandolo nell’atto di far zampilla- Più largamente che in Sicilia, sono pure attestate in Sar-
re l’acqua dalla terra siccitosa, e a San Narciso, cui affi- degna forme speciali di pane associate a precisi mo-
dava il compito di tenere lontano il temuto flagello del- menti di passaggio della vita individuale, a occasioni
le cavallette. quali battesimi, fidanzamenti, matrimoni (pani de is ispo-
Il pane delle feste è segno di straordinaria abbondan- sus, pan’e sposoriu, pane de sos cojuados novos), morti 285 286
za, allegoria di un surplus alimentare rivolta a scongiu- (pani de is animas, pane pro sas animas), e i vari tipi
rare carestie e a propiziare benessere. di pane per i bambini (craixedda, fraschitteddu, bra-
Nella festa di Sant’Isidoro erano sempre simbolicamente ciallettu, ecc.).
presenti il grano e il pane. In occasione delle feste di In Ogliastra su pane biancu si confezionava in occa-
Sant’Isidoro e di San Marco, protettore dei campi e del sione delle principali feste religiose e per il giorno dei
bestiame, a Bolotona si portavano processionalmente in morti. A Baunei si portavano, infilati in una canna, a
chiesa pani riccamente decorati con uccelli e fiori: su casa dell’obriere dove il pane si tagliava a fette per es-
pane de Santu Marcu e su pane de Santu Sidòre. I pani sere distribuito. A Talana s’angùle cun s’ou si confezio-
benedetti venivano distribuiti a vicini, parenti ed amici, nava in occasione della Pasqua.
e ad essi si attribuiva il potere di proteggere da pericoli Tutti dotati di alta valenza tecnica e simbolica sono i pa-
e influssi malefici la casa, i campi ed il bestiame. ni festivi del sud dell’isola: furriottus e tundas (di semo-
Il legame simbolico grano-pane, casa-campo veniva la o di farina), bai e torra, pei de cascia, spaccadeddas
espresso anche plasticamente modellando i pani ceri- (di farina), moddizzoseddus de simbula, puddixeddas,
moniali con scene di lavoro contadino e pastorale e de- angolias, buroneddus (di semola) la cui decorazione,
corandoli con chicchi di grano, come su pane de ca- con fiorellini e foglioline, richiedeva in particolar modo
buannu (Noragugume), sa tunda (Busachi), sa mandra l’esercizio della pazienza e dell’“ingegno” femminile. 287 288

e s’arzola (Sedilo). Il riferimento al criterio cromatico di classificazione dei


Un uso magico di grano, farine e pani era legato ai riti pani diventa fondamentale quando si parla di pani ceri-
del ciclo invernale. Intessuti di simboli cristiani, garanti di moniali e rituali. Soprattutto i pani cerimoniali sono in-
benessere, fertilità e fecondità, questi beni venivano chie- fatti caratterizzati dalla assenza di colore. Il pane della
sti in dono da bambini ma anche da donne bisognose, festa doveva essere rigorosamente bianco, confezionato
nel nome di Gesù. Gli ultimi due giorni dell’anno, nel con farine di grano purissime. Il “pane bianco” era, an-
Campidano, si faceva la questua, di grano crudo il trenta zi, il simbolo stesso della festa. A Fonni, però, dove
(dì de su trigu cru), di grano cotto condito con sapa il nel corso dell’anno era generalizzato il consumo di pa-
trentuno (dì de su trigu cottu). Ad Orgosolo l’ultimo gior- ne d’orzo (più scuro di quello di grano), questo pane
no dell’anno i bambini andavano di casa in casa chieden- aveva assunto significato e circolazione anche simbolica
do su coccone ’e sa candelaria, pane di semola e strutto. (su pane ’e s’anima) in occasione delle feste e segnata-
Il pane delle feste è riconoscibile per la particolare mo- mente della Pasqua e dei Morti, quando a parenti e vi-
dellazione che ne identifica l’occasione, per quella for- cini si donavano, insieme, un pane d’orzo (orgiathu) e
ma diversa che vuole rimarcare la dimensione del tem- un pane di grano.
po festivo rispetto al tempo feriale. Un certo pane è una Troviamo assai diffuse, però, anche decorazioni che si
certa festa. ispirano agli elementi naturali, alla flora e alla fauna: in un 289 290

Tradizionalmente diffusa in tutti i paesi dell’area medi- tripudio di fiori, frutta, uccelli, pesci, come nel pane de
terranea, la modellazione dei pani cerimoniali pervie- s’affidu (Pozzomaggiore), o nel coccoi de Santu Marcu.
ne in Sardegna, per qualità di fattura e quantità di La simbologia dei pani rituali rinvia spesso alla simbolo-
esemplari, ai livelli di specializzazione di una vera arte gia prodotta dal Cristianesimo. La ritroviamo nei pani
plastica figurativa seppure effimera, come sottolinea con forma a croce, come su cabude (Mores), su coccoi
Alberto Cirese. I pani decorati, pani pintaus, elaborati de Santu Marcu (Macomer, Silanus), su pani de is baga-
ma sobri, sono spesso sottili; si caratterizzano per le dius (Siurgus Donigala); nei pani della Quaresima e del-
figurazioni stilizzate e per le composizioni intagliate e la Pasqua: lazzareddu, su pane de prama, pani cun
traforate, prevedono la lucidatura (pane ischeddau) e s’ou. La ritroviamo in quella particolare forma, che sem-
285-290. Preparazione de su coccoi pintau (foto Daniela Zedda).
l’uso, oltre che di forbici e coltello, di pinzette, rotelle bra richiamarsi ad un tabernacolo o a una cappella, che La preparazione del pane è stata fotografata a Siddi, negli spazi
dentate (sarrettas), timbri e punzoni. caratterizza su crispesu di Orroli. del Museo delle tradizioni agroalimentari “Casa Steri”.

168 169
A leggende sulla Madonna e ad interventi miracolosi su ti da somari) esistenti nella regia munizione di Cagliari con 6 mulini
a vento e a maniglia» (I. Zedda Macciò 1983, p. 162).
carestie locali si ispirano talvolta i pani con forma di
uccello, che ritroviamo negli ingenui e variegati puzzo- 27. Pubblicato in G. Murru Corriga 1993, p. 13.
neddos distribuiti a Orune dalle trippides di Nostra Sen- 28. Si tratta verosimilmente di uno di quei grani che fino a qualche de-
nora de Su Cossolu; o nella opulenta e al contempo cennio fa gli agronomi definivano “turgidi”: «Diffusione limitata, oggi
più che nel passato, hanno i grani turgidi (Tr. Turgidum) detti, sul no-
misurata composizione di uccelli che costituisce su stro mercato, anche semi-duri. La loro area di coltivazione si confon-
cohone de vrores di Fonni, portato in processione dai de, a volte, con quella dei grani duri» (F. Crescini 1956-64, p. 33).
cavalieri di San Giovanni dei fiori, e poi ad essi distri- Poiché le tassonomie agronomiche non contemplano una varietà di
grano “semi-duro”, ci domandiamo: a) corrisponde il grano mazza
buiti; o in quel tripudio di fiori, uccelli e animali messo bianca ai grani sardi considerati teneri (trigu tenuru nel cagliaritano,
in scena nel coccoi de Santu Marcu di Silanus. trigu biancu, trigu biancale, trigu Cossu, trigu montanu nel nuorese),
tutti caratterizzati da scarsa resa in semola e maggior resa in farina?; b)
corrispondono l’uno (mazza bianca) e gli altri al grano “bianconato”,
nel cagliaritano detto brenti bianca, che si produce normalmente in
suoli dilavati e perciò carenti di azoto? Fenomeno soprattutto frequen-
te nei terreni di montagna, dove i suoli, generalmente poco profondi,
sono più soggetti all’azione di dilavamento delle acque.
29. Il pane 1992; M. Lendini 1994.
30. M.G. Da Re 1990.

Note 31. Va sottolineata la diversa postura che durante la panificazione assu-


mono le panificatrici barbaricine rispetto alle panificatrici campidanesi:
mentre, infatti, queste lavorano su un basso tavolo, quelle lavorano
dapprima inginocchiate e poi sedute a terra, sopra su saccu ’e obrace.
1. M. Mesnil 1992. 32. E. Delitala 1990.
2. Il pane 1992. 33. E. Delitala 1990, p. 11.
3. S. Denaeyer 1992. 34. Diffuse erano anche pietanze a base di pane: nel sud, col pane raf-
4. S. Cambosu 1954. fermo sbollentato nell’acqua e condito con sugo di pomodoro e for-
maggio si era soliti preparare a fine settimana su pani incasau; nel
5. G. Pizza 1992; E. Fochi, M. Montanari 1992. Nuorese col pane carasau sbollentato nell’acqua, condito con sugo di
pomodoro e guarnito con uovo e formaggio si realizzava il pane frat-
6. C. Addari 1991.
tau; diffuso era l’uso di preparare col pane bagnato nel brodo su maz-
291
7. A. Saggioro 2003. zamurru (pancotto).
8. Il pane 1992. 35. L. Orrù 1982.
9. A.M. Cirese 1990. 36. A. Cusumano 1992.
10. G. Angioni 1992.
11. E. Delitala 1981.
12. G. Murru Corriga 1991; G. Murru Corriga 1997.
13. Pubblicato in G. Murru Corriga 1993, p. 9.
14. M.G. Da Re 1991.
15. E. Delitala 1990.
16. A.M. Cirese 1990.
17. A.M. Cirese 1977.
18. G. Murru Corriga 1990.
19. E. Delitala 1990.
20. E. Delitala 1992.
21. M. Tatti 1994.
22. Fra le quali importanti iniziative museografiche. Nell’ultimo de-
cennio numerose sono state, infatti, le mostre dedicate alla panifica-
zione tradizionale, sia temporanee sia stabili, come quella realizzata
dal Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari di Nuoro, nella quale
è anche confluita la collezione di pani quotidiani e cerimoniali rac-
colti fra gli anni Sessanta e Ottanta dalla Cattedra di Storia delle Tra-
dizioni popolari della Facoltà di Lettere di Cagliari.
23. E. Delitala 1990, p. 8.
24. E. Delitala 1990; P. Marrosu 1991.
25. A. Manca Dell’Arca 2000, pp. 68-69.
292
26. La preoccupazione di ridurre i tempi e i costi di produzione del
291. Simbula pintata, 28 cm, Fordongianus.
pane è alla base anche di un progetto, inoltrato dal Censore Genera-
le a Torino nel 1792, «relativo alla sostituzione dei 53 mulini (aziona- 292. Coccoi pintau, 26 cm, Atzara.

170 171
293

295

293-296. Coccoi pintau, rispettivamente


294
31, 37, 36 e 31 cm, Atzara.

296
172 173
297

300

298

297. Palzida, 29 cm, Cuglieri.


298. Pane pintadu, 23 cm, Bolotana.
299. Anoada, 16 cm, Tramatza.
300. Caccoi froriu, 38 cm, Villaurbana.
301. Simbula pintada a melas,
19 cm, Abbasanta. 301

299

174 175
302

304

304. Pane ’e sposos, 22 cm,


Paulilatino.
305. Pani de su sonadori, 24 cm,
303 Fordongianus.
Questo pane, realizzato in occasione
del matrimonio, era destinato al
302. Pane ’e sposos, 21 cm, Villagrande.
suonatore, che lo portava intorno
303. Coccoi a melas, 21 cm, Busachi. 305 al braccio aprendo il corteo nuziale.

176 177
306 307

309

306. Pani di lu preti, 21 cm, Luogosanto.


Pane destinato in dono al sacerdote.
307. Cocconedda, 21 cm, Urzulei.
309. Corona, 31 cm, Ottana.
308. Ferru ’e cuaddu, 13 cm, Settimo San Pietro. 308 Pane degli sposi.

178 179
310

310. Pillosa, 35 cm, Gonnosfanadiga.


Pane donato al futuro marito dalla promessa sposa
in occasione del fidanzamento.
311. Sogra e nura, 39 cm, Thiesi.
Pane realizzato in occasione delle nozze:
i due tundos laterali si devono gonfiare nella stessa
misura per trarre il buon auspicio che la suocera
e la nuova nuora vadano d’accordo.

311

312. Pillosa, 46 cm, Gonnosfanadiga.


Questo pane può avere anche
dimensioni notevolmente maggiori. 312

180 181
313

314 315

316 313. Pani ’e sposus, 20 cm, Santadi.


314. Corona, 17 cm, Settimo San Pietro.
317
315-316. Pani ’e sposus,
rispettivamente 20 e 22 cm, Santadi.
317. Pani ’e sposus, 16 cm, Domus De Maria.

182 183
318 319 322 323

318-320. Coccoeddu, rispettivamente


10, 12 e 13 cm, Settimo San Pietro.
321-322. Pani ’e coja o pani ’e festa,
320 324
321 rispettivamente 15 e 13 cm, Ussassai.
Le forme tradizionali dei pani nuziali sono state
oggi variate e innovate dalle panificatrici che hanno
creato nuove tipologie di pani biancu secondo
un loro gusto personale e aggiornato.
323-324. Coccoi ’e isposus, rispettivamente 16 e 17 cm,
Settimo San Pietro.

184 185
325
327

325-326. Arreula, rispettivamente


328
19 e 20 cm, Ussassai.
Il nome di “regola” deriva a questo pane
dalla ruota capitolare provvista di campanelle,
suonata in chiesa all’ingresso dell’officiante. 326
La puntinatura con tocchi di zafferano, così come 327-328. Pani ’e coja o pani ’e
il decoro con la coppia di uccelli, indica che si festa, rispettivamente 21 e 15 cm,
tratta di pani realizzati per le nozze. Ussassai.

186 187
329 330 331

332 333 334

338

339-340. Coru, 23 cm, Fordongianus.


341-342. Simbula pintada, 24 cm, Fordongianus.
329-337. Cocconeddos, 15 cm (max),
Irgoli, primi anni Novanta. 343-344. Coru, 22 cm, Fordongianus.
I pani nuziali spesso vengono realizzati a coppie.
338. Coccone a chimbe melas, 29 cm,
335 336 337 Irgoli, primi anni Novanta. 345-346. Simbula pintada, rispettivamente 24 e 23 cm, Paulilatino.

188 189
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348

352

350

351. Pane dell’offertorio, 16 cm, Villaurbana, 2000.


347. Pani ’e coja, 22 cm, Tertenia. Offerto durante la messa in occasione di alcune feste.

349
348-349. Pane ’e isposos, rispettivamente 17 e 15 cm, Dorgali. 352. Caccoi pintau, 17 cm, Villaurbana, 2000.
350. Coccoi ’e isposus, 16 cm, Settimo San Pietro. 353. Caccoi froriu, 21 cm, Villaurbana. 353

192 193
354

356

354. Coccoi pintau, 26 cm, Tramatza.


355. Coro, 20 cm, Paulilatino, 2002,
Museo Civico “Palazzo Atzori”.
356. Pane ’e sposos, 23 cm, Paulilatino, 2002,
355 Museo Civico “Palazzo Atzori”.

194 195
359

357

357. Coro, 17 cm, Paulilatino, 2002,


Museo Civico “Palazzo Atzori”.
358. Pani ’e sposos, 26 cm,
Villagrande, 2000.
359. Coros, 27 cm, Paulilatino, 2000.
360. Coros, 29 cm, Paulilatino, 2002,
Museo Civico “Palazzo Atzori”.
358

196 360
197
361. Cozzula, 15 cm, Thiesi.
Il poddine, realizzato in occasione dei
matrimoni (cozzula), è spesso modellato a
forma di cuore, di colomba o di mezzaluna;
decorato con incisioni a coltellino e con il
timbro per pane (marca).
362. Pani budditta di li sposi, 19 cm,
Trinità d’Agultu.
363. Pani ’e sposus, 17 cm, Tertenia.
364. Pani budditta di li sposi, 27 cm,
Luogosanto.
365. Coro de is isposus, 22 cm, Villaurbana.
366. Coru, 19 cm, Settimo San Pietro.
367. Coro, 25 cm, Olmedo.
362 368. Pane ’e isposos, 25 cm, Atzara.
361

367

364

363

368

365 366

198 199
370. Ispolu, 22 cm, Scano Montiferro, 1982.
Insieme a sa rosa, s’ispolu (la spola) è un pane
benaugurante realizzato per le nozze; viene
intrecciato con la pervinca.
371. Rosa, 30 cm, Scano Montiferro, 1982.
Pane nuziale con la data del matrimonio; si decora
con dei tralci freschi di pervinca per augurare
ricchezza e abbondanza alla giovane coppia.

370

369

371

369. Alburizzola, 25 cm,


Scano Montiferro, 1982.

200 201
372

374

372-374. Lottura, rispettivamente 20, 22 e 24 cm, Olmedo.


L’uva, le spighe di grano e le rose richiamano un auspicio
373
di abbondanza.

202 203
375

377

375-376. Pane ’e sposos, rispettivamente 17 e 16 cm,


Paulilatino, 2002, Museo Civico “Palazzo Atzori”.
376
377. Fruttiera, 22 cm, Paulilatino, 2002,
Museo Civico “Palazzo Atzori”.

204 205
378 379

382
380

378. Su mandatiu, 18 cm, Lodè.


Questo coccone viene realizzato in occasione
del fidanzamento e viene portato dalla futura sposa
al padrino (su nonnu) e alla madrina (sa nonna).
I pani portati per su mandatiu sono tre (sas tres Marias);
questo rappresenta simbolicamente il padrino.
379. Su mandatiu, 21 cm, Lodè.
Come l’esemplare precedente fa parte dei tre pani
donati (su mandatiu) dalla futura sposa ai padrini;
questo simboleggia la madrina.
380. Pane iscadda, 19 cm, Bonorva, anni Sessanta,
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari
Sarde, raccolta della Cattedra di Storia delle Tradizioni
popolari della facoltà di Lettere e Filosofia di Cagliari. 382. Pane ischeddadu, 19 cm, Chiaramonti.
I pani, impastati con le migliori farine, dovevano
383. Pane iscadda, 22 cm, Bonorva,
uscire dal forno ancora bianchi, a metà cottura
anni Sessanta, Nuoro, Museo della Vita
venivano esposti al vapore acqueo e poi nuovamente
e delle Tradizioni Popolari Sarde, raccolta
infornati. Questo procedimento serviva a rendere
della Cattedra di Storia delle Tradizioni
lucida la superficie (iscaddada).
popolari della facoltà di Lettere 383
381. Cozzula, 22 cm, Thiesi. e Filosofia di Cagliari.

381
206 207
384. Pane ’e sa gida, 12 cm (max),
Settimo San Pietro.
Si tratta di un pane calendariale, le sette
bamboline rappresentano i giorni della
settimana e contano quelli mancanti alla
successiva panificazione.
385. Pizzinna ’e Caresima, 30 cm, Nuoro.
386. Pippia ’e Caresima, 21 cm,
Settimo San Pietro.
Pane calendariale, viene realizzato
all’inizio della Quaresima; ogni settimana
viene staccata una gamba per misurare il
tempo mancante alla Pasqua. Lo stesso
pane e la stessa usanza esiste a Creta.

384

385

386

208 209
390

387 388

387. Carzoffa, 17 cm, Paulilatino, 2002,


Museo Civico “Palazzo Atzori”.
Pane quaresimale raffigurante il carciofo.
In altre zone della Sardegna il carciofo
è sostituito dal cardo selvatico (gureu).
388. Iscarzoffa, 14 cm, Oliena.
389. Pisci, 14 cm, Villaurbana, 1990,
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni
Popolari Sarde.
391

390. Pisci, 10 cm, Tramatza.


391. Pisci, 14 cm, Villaurbana, 1990,
Nuoro, Museo della Vita e delle
Tradizioni Popolari Sarde.
392. Pische, 21 cm, Urzulei.
Durante la Quaresima in tanti centri
della Sardegna si preparavano dei
pani diversi per ciascuna settimana.
389 Molto diffuso il pane in forma di
392 pesce (in riferimento al passo
evangelico sulla moltiplicazione
dei pani e dei pesci).

210 211
398
399

393 394 395

396

397
400 401 402

212 213
393. Lazzareddu, 16 cm, Tramatza, 1990,
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni
Popolari Sarde.
394. Lazzareddu, 17 cm, Tramatza.
È singolare come il realismo della
rappresentazione non tralasci di citare
i vermi che mostrano l’avanzare dello stato
403
di decomposizione del miracolato.
408
395. Lazzaru, 20 cm, Villaurbana.
A Villaurbana sa xida de Lazzaru (riferibile
al passo evangelico sulla resurrezione di Lazzaro)
è la settimana precedente quella delle Palme
(sa xida de pramma).
396. Lazzaru, 22 cm, Villaurbana, 1990,
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni
Popolari Sarde.
397. Lazzaru, 13 cm, Paulilatino, 2002,
Museo Civico “Palazzo Atzori”.
398. Pramma, 19 cm, Paulilatino, 2002,
Museo Civico “Palazzo Atzori”.
L’intreccio della pasta è simile a quello impiegato
nella decorazione delle palme benedette.
399. Pramma, 22 cm, Paulilatino, 2002, 408. Jaos, 8 cm, Pattada.
Museo Civico “Palazzo Atzori”. Pane simboleggiante i chiodi della crocifissione
Le mandorle sono un elemento molto presente (jaos), realizzato durante la Settimana Santa.
404
nei pani quaresimali e pasquali; così come per
l’uovo la loro simbologia richiama la resurrezione. 409. Corona, 25 cm, Pattada.

400. Pramma, 21 cm, Pattada. 410. Corona, 9 cm, Tramatza.


Anche questi pani rappresentano uno dei
401-402. Pramma, rispettivamente 17 e 15 cm, simboli della Passione di Cristo: la corona
Settimo San Pietro. di spine.
I pani quaresimali simboleggianti la palma 411. Iscala, 18 cm, Villaurbana, 1990,
(sa pramma), diffusi in tutta l’isola, presentano Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni
numerose fogge e tipologie. Popolari Sarde.

409

405

406

403-404. Trizza, rispettivamente 24 e 20 cm,


Villaurbana.
405. Trizza, 37 cm, Budoni.
406. Trizza, 18 cm, Tramatza, 1990,
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni
Popolari Sarde.
407. Fitta ’e naschimentu, 34 cm, Urzulei.
Questo pane, del tutto simile alle trecce (trizzas)
407 realizzate in diverse zone della Sardegna,
a Urzulei non viene preparato per la Pasqua
ma per il Natale. 410 411

214 215
412

415
414

412. Iscala froria, 19 cm, Paulilatino, 2002,


Museo Civico “Palazzo Atzori”.
413. Iscala, 17 cm, Villaurbana, 1990,
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni
Popolari Sarde.
Pane della Settimana Santa; la scala è un’altro
elemento della Passione.
414-415. Cruxi, rispettivamente 24 e 16 cm,
Settimo San Pietro.
416. Rughe, 18 cm, Pattada.
417
417. Rughitta, 18 cm, Fordongianus.
A Fordongianus la croce, pur essendo uno
dei simboli della Passione, veniva realizzata
413
anche a Natale. 416

216 217
418. JHS, 28 cm, Selargius.
Pane benedetto durante la
messa di Pasqua.
419. Coccoi de Pasca Manna,
24 cm, Isili.
420. Ispera, 21 cm, Lodè.
Pane pasquale in forma
di ostensorio.

421

418

422

421. Pane ’e Pasca, 27 cm, Olmedo.


422. Simbula, 16 cm, Fordongianus.
419 Nei pani pasquali spesso le mandorle
sostituiscono le uova.
423 423. Puddichina, 12 cm, Nuoro.
420

218 219
424

426

424. Simbula pintada, 22 cm,


Fordongianus.
426. Simbula pintada, 18 cm, Paulilatino, 2002,
425. Coccoi pintau, 18 cm, Tramatza, 1990, 425 Museo Civico “Palazzo Atzori”.
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Per rendere l’insieme maggiormente aggraziato
Popolari Sarde. si usano uova bianche di piccole dimensioni.

220 221
427 429

427. Juada, 31 cm, Pattada.


Pane realizzato dai contadini per
l’inizio del nuovo anno, veniva
spezzato sul giogo dei buoi (juale)
in segno benaugurante.
428. Peltusitta, 33 cm, Pattada.
Si tratta del pane che le famiglie
dei pastori realizzavano per l’inizio
dell’anno. Una volta spezzato,
le parti venivano conservate in segno
di buon auspicio. Questa usanza era
diffusissima in tutta la Sardegna; in
Planargia l’ultima notte dell’anno
veniva chiamata peltusitta.
429-430. Arzola, rispettivamente
16 e 15 cm, Paulilatino, 2002,
Museo Civico “Palazzo Atzori”.
Pane simbolico e rituale con la
raffigurazione dell’aia, realizzato
dalle famiglie contadine per l’inizio
428 del nuovo anno. 430

222 223
431. Cabude, 22 cm, Thiesi.
Si tratta di un pane rituale preparato per l’anno
nuovo: si spezzava sul capo del figlio maschio.
Per la figlia femmina se ne confezionava uno del
tutto simile, di forma rotonda, chiamato affesta.
La decorazione della superficie, ottenuta
dall’impressione del coltellino, è detta s’ispiga
(la spiga).
432-433. Coccone de Nostra Sennora ’e Gonare,
25 cm ciascuno, Orani.
La festa dedicata alla Madonna di Gonare
(25 marzo e 8 settembre), condivisa tra Orani
e Sarule, prevede che coloro che hanno stretto
un voto per lo scioglimento realizzino o facciano
realizzare del pane da distribuire a quanti
partecipano alla messa. Sino agli anni Sessanta
il pane era destinato ai poveri e per questa
occasione accorrevano i mendicanti da diverse
parti del circondario.
Sos anzones pedini erbas / sos pizzinnos kerent
pane / kando andamus a Gonare / bos ’achimus
su kokone pintu pintu / kei sa jiai de su kelu
(Gli agnelli chiedono erba / i bambini chiedono
pane / quando andiamo a Gonare / vi facciamo
il pane decorato / come la chiave del cielo;
strofette popolari).

431

434

434. Cohone de Santu Sidore, 31 cm, Bolotana.


I pani benedetti venivano distribuiti a vicini,
parenti ed amici, a maggio, durante la festa di
Sant’Isidoro (patrono dei contadini), e ad essi
si attribuiva il potere di proteggere da pericoli
432 433
e influssi malefici la casa, i campi ed il bestiame.

224 225
440 441

435

442 443
437

436

435. Canistreddu, 22 cm, Lodè.


Pane realizzato per i bambini in occasione
della festa di Sant’Antonio Abate (17 gennaio);
leggermente dolce.
436-437. Pane ’e Sant’Antoni,
rispettivamente 4 e 7 cm, Pattada.
Realizzato per la festa di Sant’Antonio Abate,
veniva conservato dai pastori nelle stalle come
protezione per il bestiame.
438-439. Pane ’e Sant’Antoni, 10 cm ciascuno, Pattada.
440-445. Coccones chin mele, 18 cm (max), Mamoiada.
Nonostante il nome (pane con miele), il colore giallo 444 445

di questi pani realizzati per la festa di Sant’Antonio


438 439 Abate è dovuto allo zafferano.

226 227
451

446

447

452

446. Cozzula de Santa Rita, 14 cm, Thiesi.


447. Pane ’e Santa Rita, 3 cm, Mamoiada.
448-450. Pane ’e Santa Rita, 6 cm (max), Macomer, 2000.
Preparati per il 22 maggio (festa di Santa Rita),
dopo essere stati benedetti, sono conservati
dai fedeli come protezione dai mali.
451-453. Coccoi de su Santu, 19 cm (max),
Sant’Antioco, Museo Etnografico.
Preparati per la festa di Sant’Antioco, che cade 15 giorni
dopo la Pasqua, questi pani, legati con nastri rossi, sono
448 449 450 destinati ad ornare il simulacro e le reliquie del santo. 453

228 229
La mola asinaria: una complessa macchina animale
Maria Gabriella Da Re

La mola asinaria (sa moba) è ormai divenuta uno dei simboli del- pianti realizzati da Giuseppe Garibaldi sull’Isola di Caprera.6 Le
la società rurale sarda, in grande misura tramontata negli anni ragioni di questa non dominanza o addirittura assenza dei siste-
Sessanta, della sua peculiarità tecnica ed economica, caratteriz- mi molitori più produttivi sono complesse, di ordine sociale ed
zata fino a tempi non lontani dal prevalere, almeno nel campo economico, e certamente non riconducibili esclusivamente alla
delle tecniche di produzione, di fenomeni di conservazione su rarità di corsi d’acqua a portata regolare.
quelli di innovazione e cambiamento. Unico sistema molitorio a La mola asinaria fino a metà dell’Ottocento fu dominante in
trazione animale sopravvissuto in Europa ben oltre la metà del Sardegna, compresa Cagliari, dove sa panettera, la panificatrice,
Novecento, essa è percepita come uno dei segni della premi- nella cui casa si svolgeva anche la macinazione, è diventata una
nenza in tale società della produzione domestica e di una condi- delle maschere tipiche del carnevale del capoluogo.7 Molto dif-
zione contadina basata sull’ideale dell’autosufficienza. Ideale fusa nelle campagne fino agli anni Trenta del Novecento, ha vi-
che in un luogo di povertà diffusa rimaneva spesso tale. sto un lento declino fino agli anni Sessanta-Settanta, mentre la
Il viaggiatore non distratto che percorre la Sardegna e osserva produzione delle mole su vasta scala cessa negli anni Cinquan-
vicoli, cortili e giardini non solo dei paesi, ma anche delle villet- ta. Macine funzionanti sono state tuttavia trovate in zone mar-
te costiere e delle città, non tarderà ad accorgersi della diffusa ginali e isolate negli anni Ottanta,8 e ancora a metà dei Novanta
presenza di parti litiche della macina domestica per cereali – in è stata segnalata una vecchia mola rimessa in funzione grazie a
454
uso come sistema tecnico funzionante nelle campagne sarde fi- un piccolo motore.
no agli anni Sessanta – usate per lo più con finalità decorative. Nell’Isola la mola asinaria ha convissuto, probabilmente fin dal-
Più completa, talvolta anche con le parti in legno (la tramoggia), l’Alto Medioevo, certamente in epoca moderna e contempora- mediamente oscillanti tra i 50 e i 60 cm circa. L’ornamentazione stato, con sicurezza tra il Settecento e il Novecento, Nurri, pic-
la piccola macina, difficilmente è assente nei musei etnografici, nea, con mulini idraulici e macine manuali. È stata sostituita nelle segnalava l’appartenenza della mola alle famiglie di grandi pro- colo paese della regione storica del Sarcidano, a 50 km Nord-
ormai frequenti anche nell’Isola. città dai mulini a vapore alla fine dell’Ottocento9 e nelle campa- prietari: era sufficiente un semplice cercine inciso con un motivo Est di Cagliari. La sua funzione come centro ad alta specializza-
La mola asinaria sarda ha, per certi aspetti, origini ancora miste- gne dai mulini elettrici a partire dagli anni Trenta. Dopo gli anni a zigzag sul collo del palmento superiore; più raramente, soprat- zione è segnalata da molti autori.13
riose. I riferimenti immediati vanno alle macine a clessidra do- Sessanta la storia sarda delle mole si biforca. Come sistema moli- tutto in regioni ad alta vocazione cerealicola, come la Trexenta e La mola asinaria, come i mulini idraulici ed eolici, è, come si è
minanti nella storia romana e, con piccole varianti, molto diffuse torio funzionante è fatta per lo più di singole storie di sopravvi- la Marmilla, il contenitore in pietra veniva decorato con motivi di detto, del tipo “a palmenti”, caratterizzato da due pesanti piastre
anche nelle province romane e in Sardegna, dove notissima era venza e di resistenza. Come utensile tecnicamente superato, la grande interesse formale.10 La tramoggia (maiou, imbudu) era di litiche sovrapposte a base circolare, di cui una ruota mentre l’al-
anche una zona di produzione di macine antiche, Molaria, l’at- mola entra nella categoria del riuso e, per lo più smontata o fatta paglia e di giunco intrecciati o, più recentemente, in legno. Muo- tra resta fissa. Tali sistemi producono un macinato integrale che
tuale Mulargia, frazione di Bortigali.1 Le differenze tra mola asi- a pezzi, si reinserisce, talvolta in modi bizzarri, nella vita dome- veva la macina per lo più un asinello, «essenziale quanto la pi- va vagliato successivamente. I sistemi a palmenti sono accomu-
naria moderna e i tipi antichi sono tuttavia notevoli, come intuì stica rurale, anche se in posizione ovviamente marginale. Infine, gnatta!»,11 appartenente ad una varietà domestica sarda di pic- nati dal procedimento detto “bassa macinazione” che consiste
negli anni Venti del Novecento M.L. Wagner,2 e la filiazione non come “oggetto d’affezione”, diventa pezzo da esporre in luogo cola taglia, oggi oggetto di progetti di protezione in quanto in nello schiacciare il grano in maniera uniforme. La crusca, il cru-
facile da dimostrare. Anzi alcune caratteristiche della macina privato o collettivo (giardini, cortili, piazze, musei o altro), in via di estinzione. L’animale bendato veniva attaccato con una schello e il nocciolo concorrono insieme a formare lo sfarinato.
sarda fanno pensare ad una profonda influenza dei mulini quanto simbolo del passato contadino e/o segno del gusto an- stanga alle robuste costole diametrali del palmento superiore. L’alta macinazione si basa invece sull’uso prevalente di lamina-
idraulici, introdotti nell’Isola fin dall’Alto Medioevo. Ma mentre tiquario proprio del nostro tempo. Non era raro anche l’uso del cavallo, come ci informa Giuseppe toi a cilindri e di buratti. Essa consente la netta e completa se-
questi, come è ben noto, tra Alto e Basso Medioevo si imposero La mola sarda, che d’ora in poi chiameremo moderna o “tradi- Cossu,12 soprattutto negli impianti di una certa grandezza. Nel parazione di tutti i tipi di farine tra loro durante la macinazione.
in tutta l’Europa e in Italia, imposti per ragioni fiscali dai signori zionale” per distinguerla dai tipi antichi, presenta caratteri di Museo delle tradizioni agroalimentari della Sardegna “Casa Ste- In Sardegna i mulini o laminatoi a cilindri sono stati usati solo a
laici ed ecclesiastici, in Sardegna la storia fu diversa e i mulini ad grande uniformità in tutta l’Isola. Le parti fondamentali della ri” a Siddi in Marmilla si può attualmente osservare un bellissimo partire dal secondo dopoguerra, mentre nel resto dell’Europa
acqua, pur numerosi in zone ricche d’acqua, come testimonia lo mola, come di tutti i sistemi a palmenti, sono costituite da due esemplare di mola a trazione animale (cavallo), dotato di quegli cominciano a diffondersi alla fine dell’Ottocento. Le differenze
storico Vittorio Angius,3 e specialmente nel territorio di Sassari,4 pesanti piastre litiche circolari sovrapposte (la macina vera e ingranaggi tipici dei mulini idraulici a ruota verticale, la coppia tra i diversi sistemi a palmenti sono principalmente determinate
nonostante la loro maggiore produttività rispetto alla macina a propria), per lo più di pietra nera basaltica, poggiate su un con- “ruota dentata-lanterna”, a dimostrazione dell’influenza che nel dalla fonte di energia, la cui maggiore potenza consente l’uso di
trazione animale, non riuscirono mai ad imporsi in tutta l’Isola. tenitore, di pietra (laccu) o in legno (cascia, cubeddu, cubedda), corso dei secoli i sistemi idraulici hanno avuto sulla macina do- palmenti più grandi e pesanti e dunque una maggiore produtti-
Si tratta per lo più di impianti a ruota orizzontale, il tipo più anti- dove cade il macinato che si estrae grazie ad un’ampia apertu- mestica sarda. vità e una maggior resa in farine.
co e semplice di mulino idraulico. È tuttavia presente anche il ra. Una fitta serie di scanalature caratterizza le parti fricanti dei Per la natura basaltica di una consistente parte del suo territo- Nonostante la sua apparente semplicità, la mola asinaria, do-
più noto mulino a ruota verticale o “vitruviano”, caratterizzato da due piatti, dei quali il superiore si chiama sa tunica (la tunica), rio, uno dei più noti centri di produzione delle macine manuali, po un opportuno e sapiente trattamento dei grani (pulizia, la-
complessi ingranaggi di trasformazione e moltiplicazione del mentre l’inferiore su coru (il cuore). a trazione animale e idraulica della Sardegna meridionale è vaggio, asciugatura), era in grado di produrre un macinato in-
movimento. I mulini a vento, poi, sono quasi inesistenti, a parte Socialmente significative erano le dimensioni della macina e tegrale composto da tanti sottoprodotti dal più grosso al più
quello del Castello di Cagliari, usato in tempo di guerra, di cui ci l’ornamentazione. In generale i diametri superiori dei conteni- 454. La mola, Campidano (foto Clifton Adams sottile senza soluzione di continuità. Era compito delle donne
dà notizia Giuseppe Cossu in un manoscritto del 17805 e gli im- tori variano dai 70 agli 85 cm circa. I palmenti hanno diametri in National geographic, gennaio 1923). ottenere i prodotti voluti in rapporto all’economia della casa e

230 231
alle occasioni, setacciando grossolanamente o vagliando più e vite: «Bastiano aveva nelle orecchie le parole della donna, lente, Le mole asinarie decorate
più volte i vari macinati con numerosi setacci e crivelli fino ad faticose, monotone, come i passi dell’asino che gira intorno alla
ottenere le semole e le farine più sottili per la confezione dei mola … La mola: ecco, non si scappa al destino: Io ho fatto il pa- Margherita Coppola
pani festivi ornati. store, farai il pastore anche tu … Tutto è tracciato, tutto è pronto
Alla base della preparazione dei coccois più raffinati e elaborati nell’attesa d’ogni nostro gesto anche minimo, come fosse già
c’era dunque la “rozza” e “arcaica” macina di basalto, curiosa- compiuto da tempo immemorabile per l’eternità … Il tempo è
mente ritenuta da alcuni storici delle tecniche in grado di pro- annullato, annullati i millenni, non c’è mattino, non c’è notte».16
durre solo macinati grossolani. Le massaie sarde invece la pre- Alla fine del secolo scorso, ridimensionate le aspettative di “ri-
ferivano perché non riscaldava le farine, difetto assai grave nascita”, la retorica delle “radici” tende a sostituire quella della
causato dalla maggiore velocità dei palmenti mossi dall’acqua, modernizzazione, nelle case lo stile rustico e il modernariato so-
dal vento e dall’elettricità e che dava come conseguenza un pa- stituiscono la fòrmica, le tegole rispuntano sui tetti al posto del
ne di scarsa qualità. Infatti i palmenti, oltre ad avere, come si è micidiale eternit. Anche in Sardegna, il mondo contemporaneo,
detto, una fitta serie di scanalature che facilitavano la discesa con le sue mode, con il suo atteggiamento di recupero del pas-
dei grani e consentivano la circolazione dell’aria tra i due mo- sato e la ricerca di autorappresentazioni identitarie, offre ina-
noliti, diminuendo il rischio del riscaldamento, erano dotate di spettatamente alle vecchie mole una nuova possibilità di vita Nella Sardegna centro meridionale, in particolare nelle regioni novazioni tecniche introdotte dai monaci, eredi dei grandi la-
altri piccoli accorgimenti che svolgevano rilevanti funzioni tec- come oggetti decorativi, oggetti della memoria, anche se di un cerealicole di Trexenta, Marmilla, Sarcidano e Parteolla, sono sta- tifondisti romani nella gestione del vasto patrimonio agrario.4
niche. Tra la tramoggia e la macina era collocato un piccolo og- passato contadino genericamente inteso e un po’ vago, e tal- te identificate alcune mole asinarie decorate, caratterizzate dal Nell’ambito di questa trasformazione i monaci sembrano essere
getto a forma di barchetta o di disco (in campidanese pabadu, volta addirittura inventato. linguaggio formale del decoro geometrico e in alcuni casi da anche i “responsabili”della “conversione”degli “atemporali”ogget-
pabadulu; letteralmente: palato) per lo più in legno con due motivi di evidente simbologia cristiana. Questi preziosi oggetti ti d’uso in “documenti-monumenti-testi artistici” cristiani, median-
alette laterali, che regolava la discesa dei grani, distribuendoli d’uso, finora obliterati dalla letteratura archeologica e storico-ar- te l’apposizione di motivi quali la croce nelle più varie e iterate
lungo tutta la superficie di frantumazione. Il piccolo piolo verti- tistica sarda, sono documenti significativi sia da un punto di vi- forme. Processo, quest’ultimo, che trova riscontro ufficiale nella
cale di cui era dotato entrava nella bocca inferiore della tra- sta tipologico, attinente alla struttura, sia da un punto di vista sti- politica e strategia evangelizzatrice di Gregorio Magno, messa in
moggia, evitandone le oscillazioni e garantendo il perfetto listico-formale, attinente all’ornamentazione scultorea. atto nei confronti delle popolazioni pagane dell’interno con l’e-
centraggio rispetto all’imboccatura della macina. Il piolo, inol- I dati a tutt’oggi rilevati evidenziano la particolare densità di ri- saugurazione e risemantizzazione dei monoliti protostorici sardi
tre, smuovendo la massa del grano contenuto nella tramoggia, trovamenti nel citato ambito territoriale e la persistenza di mo- in signacula crocesegnati.
faceva sì che i grani scendessero senza intasamenti. tivi quali cerchi, quadrati, triangoli, losanghe, croci, elici, spina- La Trexenta, estrema propaggine dell’antica diocesi di Cagliari,
Con la mola asinaria era possibile ottenere macinati più o me- pesce, rosette quadripetale, esapetale e altri “segni-simboli”, rappresentava, infatti, il confine cristiano più avanzato rispetto
no grossi a seconda delle necessità. Nelle grandi macine a cles- non già primitivi bensì primari della comunicazione visuale, al perdurante paganesimo delle Civitates Barbariae.
sidra romane e nei mulini idraulici ed eolici si otteneva ciò con che traggono origine dal grafismo astratto aurorale e perdura- Per quanto riguarda il dato linguistico formale, altra facies della
meccanismi in grado di aumentare la distanza tra i palmenti. no fino all’odierna imagerie di tanta arte popolare. tipologia, attinente propriamente all’ornamentazione sculto-
Nella piccola macina sarda si regolava la distanza della tramog- Tali figurazioni – la cui fortuna e durata è data in ragione della rea, si osserva la piena rispondenza al linguaggio formale del
gia dal piccolo disco, accorciando o allungando le cordicelle di loro peculiare struttura formale che ne consente l’uso come di- decoro geometrico, quale si manifesta nella scultura architet-
sospensione della tramoggia stessa, non a caso chiamate tem- segni e/o segni1 secondo la loro portata semantica e dei diversi tonica e monumentale dell’Africa antica tra la fine del IV e gli
peras in varie zone dell’Isola.14 La minore o maggiore velocità contesti in cui si manifestano – rivelano nella loro impaginazio- inizi del VI secolo, nel periodo in cui nell’Africa settentrionale
della caduta dei grani che ne conseguiva produceva appunto ne compositiva e nelle loro qualità di singoli elementi costituti- come in Sardegna si verifica il passaggio dall’egemonia politica
Note
un macinato di diversa grossezza con una prevalenza di cru- vi, un’intima esigenza di inserirsi nella struttura frontale della e culturale romana al dominio vandalico e alla successiva “ri-
schelli o di semole o di farine bianche. macina e di amalgamarsi interamente con quella. conquista” bizantina.
Nel mondo rurale la mola era dunque parte fondamentale della 1. C. Lilliu, Grano e macine nella Sardegna Punico-Romana, tesi di diploma Per quanto concerne il dato tipologico strutturale, il rapporto di Linguaggio formale del decoro geometrico, fenomeno radica-
vita domestica e ha ispirato proverbi, modi di dire e sentenze. in Archeologia e Storia dell’Arte Greche e Romane, Scuola Nazionale di continuità tra il sistema molitorio romano e la mola asinaria tra- to e di vaste proporzioni, i cui termini, difficilmente precisabili,
Essa era associata al lavoro femminile, alla casa, al matrimonio, Archeologia, Università “La Sapienza”, Roma, a.a. 1998-99; C. Lilliu 1999. dizionale2 è determinato dalla comune appartenenza all’insie- giungono fino alla vasta produzione artigianale moderna e in
alle nozze. Doveva rispecchiare lo status sociale della famiglia. 2. M.L. Wagner 1996. me tipologicamente differenziato del sistema rotatorio a pal- parte contemporanea.
Almeno fino a metà dell’Ottocento nelle cerimonie nuziali dei 3. V. Angius 1833-56. menti e dal loro utilizzo per lo più a livello familiare. Questa All’atemporalità dell’oggetto d’uso si associa, dunque, l’atem-
ricchi proprietari, insieme al corredo e alle provviste, veniva 4. P. Cau 2000. continuità è sottolineata da alcuni frammenti, provenienti dal poralità della decorazione, tanto che risulta compito arduo indi-
portata in corteo, con l’asinello ornato di rami verdi, nastri e vel- 5. G. Murru Corriga 1993. sito archeologico di S. Luisa nell’area di Tuili, che per le loro ca- care una datazione precisa dei singoli elementi.
luti, fino alla casa degli sposi.15 ratteristiche – progressiva riduzione dell’altezza in rapporto al È opportuno, tuttavia, proporre una classificazione degli ogget-
6. F. Poli, Il museo garibaldino di Caprera, Sassari, Chiarella, 1977.
Il suo funzionamento era noto e i suoi rumori inequivocabili. Essa diametro, funzione di tramoggia del palmento superiore, for- ti basata su confronti iconografici e tecnico-stilistici interni, sulle
7. L. Orrù, Maschere e doni, musiche e balli. Carnevale in Sardegna, Cagliari,
suggeriva considerazioni e giudizi sulla fatica, il lavoro, i rapporti mazione di costole diametrali del tutto assimilabili a quelle del analogie con altre emergenze scultoree pertinenti alla stessa
Cuec, 1999.
sociali tra ricchi e poveri. Soprattutto l’asino (su molenti, colui che palmento superiore della macina attuale – sembrerebbero atte- zona e, più in generale, con le altre testimonianze monumentali
8. P. Atzeni 1989.
fa girare la mola), al quale nella cultura sarda si attribuiscono sen- stare un momento di passaggio nell’evoluzione tipologica dalla relative all’area mediterranea occidentale.
sibilità e passioni, ha ispirato considerazioni sulla durezza della 9. G. Dettori, Agricoltura e credito in Sardegna: prime linee di un’inchiesta mola romana “a clessidra” alla mola asinaria tradizionale. L’analisi è articolata secondo un’ipotesi di sistemazione “cronolo-
sulle condizioni economico-sociali della Sardegna, Cagliari, Dessì, 1910.
condizione umana. Percorrendo bendato la via senza speranza e Ma quando e perché ciò è avvenuto? gica” volta a distinguere gli elementi più “arcaici” – dove per ar-
10. M. Coppola, L’arte di macinare. Emergenze scultoree funzionali connota-
senza uscita della mola, egli è assimilato all’essere umano di bas- La totale assenza di fonti documentarie relative a questo ar- caico si intende se non l’appartenenza ad un ambito cronologi-
te dal linguaggio formale del decoro geometrico, tesi di laurea, Università
sa condizione. Nessuno lo invidia e non gli si attacca neppure il degli studi di Cagliari, a.a. 1992-93; M. Coppola 2002. gomento e la scarsità dei reperti archeologici, per lo più fuori co preciso, la citazione di modelli tardoantichi e altomedioevali
malocchio (a su molenti non l’intra s’ogu malu). 11. F. Cetti 1774. contesto, creano non poche difficoltà alla ricostruzione storica – da quelli “arcaicizzanti” o dalle degenerazioni “folkloristiche” di
Nel Novecento delle aspirazioni alla modernità, dell’individuo e scientifica. modelli originali.
12. G. Murru Corriga 1993.
che vuole essere padrone della propria vita e rifiuta il peso del Ad ogni modo si può ipotizzare, sulla base dei reperti finora con- All’interno di questo contesto si inseriscono i ventidue elementi
13. V. Angius 1833-56; A. della Marmora 1860; M.L. Wagner 1996.
passato, la mola diventa simbolo di un tempo bloccato, asfittico, siderati e di confronti con testimonianze analoghe pertinenti al- oggetto di indagine, identificati in undici centri compresi nelle
annullato dal ripetersi dei suoi eventi sempre uguali. Nel roman- 14. M.L. Wagner 1996. l’ambito mediterraneo occidentale,3 che tale cambiamento sia aree del Campidano e della Trexenta,5 territorio caratterizzato
zo La mola, pubblicato nel 1925 da Lino Masala Lobina, il prota- 15. H. von Maltzan 1869. avvenuto nel passaggio dal Tardo Antico all’Alto Medioevo, in da due momenti forti: il Cristianesimo delle origini legato alla
gonista, Bastiano, rifiuta la concezione ciclica del tempo e delle 16. L. Masala Lobina 1925, p. 115. seguito alle mutate esigenze della produzione e ad eventuali in- presenza di insediamenti monastici e la Controriforma.

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croce, simbolo cosmogonico protostorico, ai lati del quale sono Note
due figure stanti, profondamente incise, il cui modello iconografi-
co si ritrova nella decorazione delle stele giudeo-cristiane.11
Ne risulta una rappresentazione “astratta”, pur in presenza di mo- 1. A. Leroi Gourhan 1978, pp. 220-254.
tivi di tipo figurale, dove «le sujet n’est plus la représentation d’un 2. Per uno studio approfondito sulla mola asinaria tradizionale vedi M.G.
événement déterminé dans le temps et dans l’espace, mais il est de- Da Re 1990; Il grano e le macine 1994.
venu un symbole dégagé des détails réalistes qui sont inutiles à sa 3. Cfr. R. Benneth, J. Elton, History of cornmilling, London 1898, pp. 179-185.
compréhension, et figé en un groupement abstrait».12 4. Cfr. G. Paulis, Grecità e Romanità nella Sardegna bizantina e alto-giudica-
La stessa composizione di motivi nella fascia superiore si ripro- le, Cagliari 1980.
pone negli elementi nn. 3 e 4. 5. Gesico, Guasila, Lunamatrona, Mandas, Orroli, Pula, Quartu S. Elena, S. Ba-
L’elemento n. 3 di Mandas presenta agli angoli margherite a silio, Senorbì, Sinnai, Sisini, Siurgus Donigala, Suelli.
quattro-cinque petali, con relativi incavi triangolari di risulta a ba- 6. Per gli studi specificamente dedicati al “decoro geometrico” vedi P. Sala-
se curvilinea, analoghe a quelle dei timbri per focacce votive, per- ma, “Recherches sur la sculpture geometrique traditionelle”, in El djezair,
1977; S. Casartelli Novelli, “Il decoro geometrico delle inedite emergenze
tinenti alla sfera estetica e destinati all’ornamentazione dei pani
scultoree a “pietra fitta” individuate nella Sardegna centro-orientale”, in
prima della cottura e del consumo finale. XXXVI corso di cultura sull’arte ravennate e bizantina: Ravenna e l’Italia fra
Procedendo da sinistra verso destra, segue un’incisione trape- Goti e Longobardi, Ravenna 1989, pp. 101-112, e della stessa autrice si ve-
zoidale con croce interna – analoga alle lastre di chiusura dei da anche, “Documento-monumento-testo artistico: orizzonte epistemo-
sarcofagi merovingi, in particolare di Poitiers e del Poitou13 – so-
456 logico della scultura altomedievale fra corpus e corpora”, I, in Arte medie-
vale, s. II, a. III, n. 2 (1988), pp. 1-28; II, in Arte medievale, s. II, a. V, n. 2
vrastante un motivo nastrato a “zig-zag”; al centro “disco alveo- (1991), pp. 1-48.
lato”, al lato alberello a “spina-pesce”, sormontato da una figura 7. G. De Angelis D’Ossat, R. Farioli, Il complesso paleocristiano di Breviglieri
umana stilizzata con palmetta, “figura-simbolo” collocata all’in- (Elkadra), Roma 1974, pp. 67-102.
terno di una composizione “astratta”. 8. Per uno studio più approfondito sull’”astrazione” del linguaggio figu-
Analogo sistema di tre cerchi si ritrova nell’elemento n. 4 di Siur- rativo altomedievale vedi A.M. Romanini, “Problemi di scultura e plastica
gus, caratterizzato agli angoli da margherite quadripetale analo- altomedievali”, in Artigianato e tecnica nella società dell’Alto medioevo oc-
ghe a quelle dell’elemento n. 3; al centro da una quadripartizio- cidentale, XVIII Settimana di studio del Centro italiano di studi sull’Alto me-
dioevo, Spoleto 1971, e della stessa autrice, L’arte medievale in Italia, Fi-
ne a croce con definizione di campi triangolari in negativo; al renze 1988.
lato da una semplice figura umana stilizzata “a sagoma piatta”,14
9. Per il motivo del “disco alveolato” cfr. elementi A e B di Suelli in S. Ca-
seguita da un “animale nastrato” segnato da un profondo incavo sartelli Novelli, “Il decoro geometrico” cit., pp. 6-9; e più in generale per
455
triangolare al suo interno. l’area merovingia D. Fossard, “Decors Merovingiens des bijoux et des sar-
L’aniconismo espressivo – retto dalle “tecniche negative” e dal- cophages de platre”, in Art de France, 1963, pp. 30-39; per l’area visigoti-
la forte contaminatio con le forme dell’oreficeria preziosa e co- ca J. Puig i Cadafalch, L’art wisigotique et ses survivances, Paris 1961; per
l’area africana G. De Angelis D’Ossat, R. Farioli, Il complesso paleocristiano
Partendo dall’analisi dell’elemento n. 1, identificato nella corte lorata – e l’affollamento compositivo rivelano se non l’apparte- di Breviglieri cit.
rustica di Casa Ruda a Suelli, esso rivela un’ornamentazione a nenza ad un ambito cronologico preciso, la citazione di modelli
10. A. Riegl, Industria artistica tardoromana, Firenze 1953, pp. 247-407; J.
decoro geometrico6 realizzata nella tecnica negativa dell’inta- tardoantichi e altomedievali. Hubert, J. Porcher, W.F. Volbach, L’Europa delle invasioni barbariche, Mi-
glio “a cuneo”, composta da margherite esapetale inscritte in La ripresa dei motivi arcaici “fusi in una curiosa arte mistilinea” si lano 1968, pp. 215-310.
cerchi con relativi triangoli di risulta a base curvilinea, alternate ritrova nell’elemento n. 5 di Sisini, caratterizzato da motivi “archi- 11. E. Testa, Il simbolismo dei giudei-cristiani, Gerusalemme 1981, tav. 30,
a motivi poligonali policentrici. tettonici”angolari composti in un sistema di “base-colonnina-ca- fig. 4.
L’articolazione dei motivi trova puntuali riscontri nella vasta pro- pitello”, definiti da duplice unghiatura e profonda incisione verti- 12. E. Salin, La civilisation merovingienne, Paris 1959, p. 340.
duzione scultorea tardo antica nordafricana, in particolare nelle cale, correlati a motivi geometrico-floreali di diverso stile, quali 13. M. Coppola, A. Flammin, “Les sarcophages au musée lapidaire du bap-
reiterate e caleidoscopiche geometrie delle finestre della Basilica campi quadrangolari “a X”, realizzati nella tecnica negativa del- tistère Saint-Jean de Poitiers. Classement typologique et Étude icono-
tripolitana di Breviglieri7 e nell’arco attualmente in opera nella l’intaglio “a cuneo”, alternati a “classicheggianti” margherite a pe- 457
graphique”, in Bulletin de la Société des Antiquaires de l’Ouest, Poitiers 1994.
moderna Cappella del Carmine a Suelli. Una trasformazione in tali multipli, con perla centrale, semplicemente incise. 14. Per quanto riguarda la tecnica di questi motivi figurali, rileviamo la
itinere verso soluzioni astratte di tipo fortemente simbolico, tra- La commistione dei motivi, degli stili e delle tecniche di realizza- compresenza sia della sottile incisione lineare sia dell’abbassamento di
sformazione che marca il passaggio dal linguaggio figurativo zione dell’elemento considerato, sembrano discostarsi dall’ico- L’identità storica di questi oggetti è, dunque, quella di “artefatti fondo perimetrale, tecniche entrambe che rispettano la tradizione sardo-
punica e rivelano pertanto la “profonda eredità” semitica nella cultura fi-
mediterraneo tardoantico al codice linguistico più propriamente nografia tardo antica e altomedievale, mostrando invece una sin- materiali” in pietra, destinati nelle società produttrici ad assolve- gurativa locale.
altomedievale, investe il gruppo di elementi registrati tra Gesico, tesi ambigua da modelli seriori, precisamente secenteschi, di re nei diversi ambiti a diverse funzioni d’uso (pragmatica, funzio-
15. Vedi C. Collu, Nuove “pietre fitte” cristiane nella Sardegna centro-orienta-
Mandas e Siurgus. “recupero-restaurazione”controriformistica.15 nale e culturale, informativa), nei quali il carattere “nuovo”dell’or- le, tesi di laurea, Università di Cagliari, a.a. 1992-93.
Nell’elemento n. 2 di Gesico, se i lati sinistro e destro, tripartiti Revival delle immagini del “cristianesimo primitivo” che si confi- namentazione scultorea fa emergere quella “segnicità” e quelle 16. Questi motivi trovano puntuali rispondenze con quelli realizzati sui
con campo centrale “a colonne”, rinviano alla struttura “a batten- gura non quale fenomeno spontaneo e popolare, né quale valenze simboliche, quotidianamente nascoste, ma non cancel- peducci degli archetti pensili della chiesa romanica di S. Pietro di Ponte a
te di porta” dalla scultura monumentale nordafricana, il lato su- espressione della fantasia di scalpellini o piccapedras, ma all’op- late dal prevalente valore di strumento. Quartu S. Elena.
periore della fronte sembra rappresentare un ulteriore stadio di posto quale fenomeno di livello “alto”, legato ad una volontaria
elaborazione formale del decoro geometrico verso esiti più pro- riproposizione di motivi e modelli arcaici, ad opera di una com-
priamente astratti, e al contempo simbolici, del linguaggio scul- mittenza vescovile controriformistica che nei nuovi ordini reli-
toreo e in generale della lingua figurativa altomedievale.8 giosi, specialmente Cappuccini e Gesuiti, ebbe i suoi maggiori e
La decorazione del lato superiore è articolata in un sistema di tre più significativi sostenitori.
cerchi: agli angoli “dischi alveolati”9 a cerchi concentrici inclusivi di Dalla ripresa “arcaicizzante” di motivi “arcaici”, attraverso un pro-
incavi triangolari, al cui interno campisce una crocetta greca inci- cesso “ciclico” di “lunga durata” si arriva all’elemento n. 6 di Quar-
455. Mola decorata, Suelli.
sa – copie di fibule “a disco” di derivazione classica e bizantina10 tu S. Elena, prodotto “degenerato”, caratterizzato da motivi16 la
che denotano lo stretto rapporto, nei territori occidentali, fra scul- cui disposizione e tecnica di esecuzione rivelano una realizzazio- 456. Mola decorata, Sinnai.
tura e oreficeria preziosa e colorata; al centro quadripartizione a ne recente ed una valenza non più di “segni”, ma di “segnali”. 457. Mola decorata, Mandas.

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Pane di ghiande: un’intervista di venti anni fa
Maria Teresa Mazzella

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di quel pane che ci stavano preparando. Rispose solo zia Rosa: ghiande, senza distogliere lo sguardo, quasi sottovoce, ci rac-
«ba! ddu pappausu!», le sue parole, assieme al sensibile arricciar- contava il suo vissuto. Diceva che queste focacce erano riservate
si del naso, esprimevano un tassativo «lo mangiavamo e basta!». un tempo ai bambini, perché più delicate, spesso unite al siero
Non era stato davvero facile convincere zia Rosa Atzeni, 91 anni, di orbace accostata al camino; la figlia solerte la prese, avvicinan- A proposito delle ghiande, avrei voluto sapere che qualità lei della ricotta per renderle ancora più digeribili; gli adulti si dove-
di Baunei, a preparare per me su lande cottu e su lande e fitta (il dosi a me per mostrarmene il contenuto; mi disse che cussu lan- avesse scelto, essendo le montagne circostanti ricche di molte vano accontentare del lande cottu, accompagnato da un poco
pane di ghiande). La mia amica Mariangela aveva insistito a lun- de (quelle ghiande) era già arridau (essiccato) e sbucciato, mi in- varietà di querce ghiandifere. La risposta fu a dir poco straordi- di lardo. A preparazione ultimata, le adagiò su di un largo foglio
go per convincere sua nonna, che considerava alquanto origi- vitò a prenderne una manciata, e senza che io potessi proferire naria e davvero divertente, le sue testuali parole furono: «su di sughero, mi feci avanti, lo presi dalle sue mani per collocarlo
nale la richiesta di cucinare quel cibo ormai desueto, così lonta- parola, si accostò al pentolone e unì a quella miscela rossa bol- proppiu lande chi pappanta sus coppiusu», ovvero «le stesse sul camino, il calore avrebbe provveduto ad asciugarle. Chiesi se
no dalle abitudini quotidiane della propria tavola, ma ancora lente tutte le ghiande tostate. Zia Annamaria prese a mescolare ghiande che mangiano i maiali», e proseguì spiegando che solo fosse stato possibile assaggiare subito i due lande, compiaciuta
vivo nella memoria delle sue mani, e suppongo, molto di più, in con un robusto ramo di ginepro il contenuto del paiolo che bolli- gli animali hanno l’istinto per non sbagliare. Sarà stato proprio zia Rosa accennò un sì con la testa. Presi un lande e fitta ancora
quella del suo gusto. Dopo molta insistenza, zia Rosa accettò. va, e aggiunse lentamente la cenere filtrata, dicendo che era ne- così che i protosardi, a scopo alimentare e spinti dalla fame, scel- tiepido, e con l’altra mano un pezzetto di lande cottu. Il lande e fit-
La conobbi quello stesso giorno entrando nella sua cucina; era cessaria per ammorbidire le ghiande, e che la madre aveva insi- sero tra tante la ghianda della Quercus ilex? ta era morbido, di colore nero tipo cioccolata amara, ne addentai
una donna minuta, completamente vestita di nero, mostrava stito perché provenisse dal forno dove era stato cotto il pane. Erano trascorse circa tre ore dall’inizio della cottura, zia Rosa un angolo, aveva un sapore abbastanza simile a quello delle ca-
solo il volto e le grandi mani ossute poggiate sul grembo; la sua Nel grosso recipiente bolliva una poltiglia schiumosa e nera. Le tirò fuori una mestolata di quella mistura, gli dette una rapida stagne bollite, ma più acre, con un discreto retrogusto terroso. Il
veste arrivava fino a terra e ricopriva completamente la seggio- ricerche di Angelino Usai1 mi tornarono in mente: l’acido tanni- occhiata e sentenziò che era tempo di scolare su lande. Se ne lande cottu si mostrava leggermente più chiaro, piuttosto duro,
la sulla quale era seduta, facendola apparire ancora più piccola. co delle ghiande, combinato col ferro (silicato di alluminio), con- occupò ancora zia Annamaria, con una lunga schiumarola raci- attribuirgli un sapore era difficile, aveva il gusto aspro-amaro del-
Mi guardava attraverso grandi occhiali, tra il curioso e il rasse- tenuto nell’argilla, avevano dato luogo al mutamento del colore molò dal paiolo un composto di ghiande che adagiò su di unu la ghianda, con un sentore di castagna.
gnato, mentre si avvicinava per darmi il benvenuto; poi rag- del “pappone”, che da bronzo rossiccio era adesso nero pece. taggeri (tagliere di legno), dividendolo poi in parti irregolari, Sono trascorsi quasi venti anni, ed io continuo a pensare come
giunse il tavolo ricoperto da un telo di orbace (tessuto di lana di Intanto nella grande cucina, l’atmosfera si animava di pari pas- quello era su lande cottu! allora, che in quella cucina, in quel pomeriggio si sia svolto un
pecora), dove sua figlia Annamaria Tegas, di 66 anni, aveva siste- so a su lande che bolliva, zia Rosa si lasciò andare a racconti del- Bisognava attendere circa mezz’ora perché su lande e fitta si ad- rito, carico del significato che hanno le cose quando le persone
mato una pentola, una scivedda (grande bacinella di terracotta) la sua giovinezza, trascorsi in anni di indigenza, quando imparò densasse, c’era una certa trepidazione nell’aria, e zia Rosa vi par- le padroneggiano a tal punto da divenire parte di esse.
piena d’acqua, un panno bianco con dell’argilla rossa, e un car- a preparare e a nutrirsi di quel robusto alimento; non ricordava tecipava, sapeva di essere lei la protagonista. Ma ecco un suo
toccio con circa un pugno di cenere. neanche più perché e quando, molti anni addietro, avesse deci- borbottio incomprensibile, uno sguardo verso zia Annamaria Gli studi sul pane di ghiande
Iniziò quel pomeriggio la preparazione del pane di ghiande, un so di non volerlo più preparare e mangiare. che prontamente le si affiancò, assieme tolsero dal fuoco su cad- I pani di Sardegna suscitarono grande interesse sui primi scrit-
faticoso lavoro che molte donne in Ogliastra hanno perpetuato Avevo approfondito la conoscenza del pane di ghiande durante dargiu, lo poggiarono sul tavolo e piegandolo su un lato vi versa- tori, che a cavallo tra il 1700 e 1800 si avvicinarono alla cultura
per secoli, sforzandosi di nutrire le proprie famiglie, quando per- il percorso della mia tesi di laurea sui pani cerimoniali con il prof. rono il contenuto denso. Il vapore e l’odore asprigno di quella po- isolana con un atteggiamento rinnovato, e non poteva essere
sino l’orzo era un bene irraggiungibile; tuttavia il valore rituale re- Alberto Mario Cirese e la prof.ssa Enrica Delitala. A diciassette an- lenta grumosa ci avvolgeva, osservavamo le mani di zia Rosa: altrimenti viste le molteplici qualità e quantità di forme di pane
ligioso attribuitogli, aveva allungato la sua sopravvivenza fino a ni dal lavoro di Usai, zia Rosa, per cui su lande cottu e su lande e con fare lento e amorevole, ne prendeva piccole quantità e le che poterono osservare.
tempi molto recenti. Zia Rosa, in bauneese stretto, esordì spie- fitta erano stati parte del patrimonio usuale e quotidiano fin dal- plasmava in forme arrotondate: ecco rinato su lande e fitta! Men- Altri furono i motivi che richiamarono l’attenzione sul pane di
gando alla figlia ciò che doveva fare. Zia Annamaria, una donna l’infanzia e ancora ne facevano parte, era lì, disposta a lavorarlo tre continuava a preparare uno ad uno quei piccoli pani neri di ghiande; perché era preparato con acqua, ghiande, argilla rossa
alta vestita di scuro, aveva su muncadore (fazzoletto) aperto sul ancora come una volta! Domandai loro che sapore ricordassero
viso fino a mostrare la scriminatura dei capelli ancora neri. Ese-
guiva senza obbiettare le direttive della madre e non senza una
punta di disprezzo commentò di averlo mangiato da bambina,
cussu pani (quel pane), ma di non saperlo preparare. Zia Anna-
maria cominciò con il colare il trocco (l’argilla rossa) travasandolo
dentro la pentola lì accanto; una volta depurato, lo versò lenta-
mente dentro la scivedda che conteneva l’acqua, poi con un me-
stolo di legno mischiò a lungo gli ingredienti, fino ad ottenere
una miscela rossiccia. Zia Rosa ci spiegò che per dimezzare i tem-
pi di cottura, aveva precedentemente fatto sistemare su caddar- 458. Zia Rosa Atzeni e zia
giu (il paiolo di rame) sopra di un grosso fornello a gas, a sua vol- Annamaria Tegas preparano
ta poggiato sopra un alto treppiedi, perché il solo fuoco del il pane di ghiande, Baunei, 1987
(foto Donato Tore, archivio Ilisso).
camino avrebbe richiesto molte più ore di cottura. Quindi, madre
e figlia, presero insieme la scivedda, colma dell’infuso d’argilla 459. Pani di ghiande, Baunei, 1987
(foto Donato Tore, archivio Ilisso).
che avevano preparato, e lo versarono nel paiolo, serbandone
una parte che avrebbero aggiunto più tardi. Zia Rosa, tornando a 460. Lande cottu, 8 cm, Baunei, 1987.
sedersi sulla piccola seggiola, fece un cenno verso una sacchetta 458 461. Lande e fitta, 7 cm, Baunei, 1987. 460 461

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e poca cenere, e ad un primo sguardo, non sembrava poter ap- nere presa solo dal forno del pane … l’argilla migliore era quel- Il mais in Sardegna
partenere alla categoria degli alimenti. la di Bau ’e Porcu e Pedr’e Pulige … Emerge … che se pur i pastori
La sua area di diffusione, poi, era individuabile soltanto in alcuni portassero scorte di pane di ghiande all’ovile, non tutti lo man- Gerolama Carta Mantiglia
paesi, piuttosto isolati, della zona montana dell’Ogliastra, i cui giavano … e anche se tutte le donne lo facevano, alcune non lo
toponimi facevano pensare ad una loro origine preromanica, mangiavano … Una signora ultranovantenne ricorda che da
come Baunei, Triei, Urzulei, Villagrande, Arzana, Ilbono, Ulassai e Urzulei e dalla marina molti si recavano a Baunei per chiedere
Ierzu. Cominciò così tra studiosi e viaggiatori illustri, una dissimi- land’e perra (lande cottu), che si barattava con arance e prodotti
le presa di posizione su questo cibo, considerato da alcuni deci- dell’orto». Queste di seguito le affermazioni di due intervistate
samente tossico e da altri salutare e benefico. Per i non addetti dalla Secci: «Questo pane era duro e nero e aveva terra, eppure
ai lavori, esporrò alcune brevi citazioni tra le più significative, la gente era sana»; «aveva argilla e cenere, eppure lo mangiava-
tratte dai testi, di chi scrisse sul pane di ghiande. mo e non ce n’era così tanta di gente malata».
Nel primo secolo d.C., Plinio il Vecchio2 riporta che nell’isola di A chiarimento del percorso fatto, è interessante osservare che
Sardegna si nutrivano di uno strano pane di gusto aspro. Il ca- il pane di ghiande era chiamato, a Triei e Baunei, lande cottu
nonico Francesco Cetti,3 nel 1774, riferisce: «Non sembra pan da (lande e perra) e lande e fitta; a Villagrande e Arzana, landi cun
uomo e pare fatto piuttosto per uccidere che per alimentare»; troccu o coccoi e landiri; a Talana e Urzulei lande chi abba e ludu
mentre padre Matteo Madao,4 non molti anni dopo, riferendosi arrubiu; a Ierzu coccoi in teula. La voce pan’ispèli cun trocco è «Le piante coltivate non smettono di viaggiare e di rivoluziona- Secondo Felice Cherchi Paba sarebbero stati soprattutto i Car-
a chi si cibava di quel pane dice: «Ne sono contenti e che nelle piuttosto rara, secondo Farina, con cui ebbi modo di parlare re la vita degli uomini».1 melitani Scalzi a diffondere le piante provenenti dalle Ameri-
loro ghiande ridotte in pasta trovano, il mangiar dolce che li fa nel 1986, ad Arzana negli anni ’40-’50 era usata anche se rara- Piante come il mais, la patata, il pomodoro, i peperoni, sono ar- che; negli orti dei conventi di Sassari, Alghero, Bosa, Oristano e
indifferenti al vero frumento». mente; egli farebbe derivare questa particolare denominazio- rivate in Europa sicuramente dopo il 1492. Come tutte le novità Cagliari, fin dal XVI secolo è possibile che siano stati coltivati la
Paolo Mantegazza,5 nel 1869, indaga più a fondo: «Il pane di ne dal latino specchitilis, cioè “contenuto di stomaco di suino”, non si imposero subito, ma ebbero necessità di un periodo più patata come anche il pomodoro e il granturco.8
ghiande è uno dei cibi più curiosi e che deve rannodarsi ad uso che pare abbia una certa somiglianza con su lande cottu. o meno lungo di sperimentazione, come anche dell’occasione Nonostante queste premesse non si dispone di dati sulla coltura
forse ai primi abitatori della Sardegna. Si fanno cuocere le ghian- Possiamo supporre che le origini del pane di ghiande debbano che ne rese inevitabile il loro inserimento nel complesso delle del mais nell’isola nei secoli XVI e XVII. Si deve arrivare alla fine del
de della quercia comune o da sughero per circa otto ore, aggiun- ricercarsi in situazioni in cui la fame sia stata il vero motivo pro- coltivazioni agrarie e quindi nel ciclo di produzione e trasforma- 1700 e a ciò che il nobile sassarese Andrea Manca Dell’Arca scrisse
gendovi acqua in cui si è stemperata argilla finissima». Segue la pulsore; tuttavia, la sua preparazione e il suo consumo in alcuni zione finalizzato all’ottenimento di derivati da utilizzare nell’ali- nell’opera Agricoltura di Sardegna (1780); apprendiamo che i sardi
descrizione completa di come il pane di ghiande viene prepara- paesi si procrastinò in tempi in cui vi era disponibilità di farina mentazione sia umana che animale. Con l’introduzione di que- conoscevano il cereale chiamato da loro “Trigu d’India”, altrove
to, del suo sapore, di chi e quando lo consumerà, delle proprietà d’orzo, e persino di grano. Ed è evidente quanto questo pane si ste nuove colture in Europa nei secoli XVI e XVII si può parlare di chiamato meliga, grano indiano, o formentone, ma che comun-
che la comunità gli attribuisce. fosse caricato di un significato diverso da quello nutrizionale. veri e propri processi di “acculturazione alimentare”.2 que se ne seminava «in tanta poca quantità, che serve più per di-
Da questo momento gli autori, che scriveranno sul pane di ghian- Penso agli abitanti di Baunei e Urzulei, che di quel pane si nutri- Troviamo il mais nell’Andalusia, in Catalogna e nel Portogallo letto, e vivanda de’ forastieri, che per comune utilità».9 Il “grano
de, lo percepiranno meno come un cibo strano, e sempre più co- rono in anni di carestia, ma mostrarono di essere genti sana e vi- nei primi anni del 1500; dalla Spagna passa in Italia dove, verso d’India” nelle annate particolarmente favorevoli veniva impiegato
me un fenomeno da analizzare, sebbene ancora con pregiudizi di gorosa. Continuarono a consumarlo, in tempi recenti, nella quo- la fine degli anni Trenta del Cinquecento e grazie ai traffici ma- come cibo per galline, colombi e capponi. Dalla farina si otteneva
carattere nutrizionale. Nelle notazioni del Bollettino della Società tidianità assieme al pane di farina bianca, o in occasione di feste. rittimi dei veneziani, compare nel Polesine di Rovigo e nel basso «la pulenta, cibo grato a molti, e la povera gente la mangia cotta in
Geografica Italiana, Osvaldo Baldacci,6 sostenuto da un lavoro di Le donne lo portavano nei paesi vicini, dove pare fosse molto Veronese.3 In un primo tempo la coltura, spesso a fini ornamen- pane».10 Giuseppe Cossu, Censore Generale per l’agricoltura, in un
analisi, afferma che coloro che si nutrono di pane di ghiande, so- apprezzato, orgogliose di vendere un cibo che rappresentava al- tali ma non solo, venne praticata soprattutto negli orti e nei manoscritto del 1780 sulla panificazione sarda, informa tra l’altro
no da considerarsi geofagi. l’esterno loro, donne e uomini forti dalle antiche tradizioni. giardini, mentre la coltivazione in pieno campo si ebbe più tardi. dei diversi tipi di pane confezionati in Sardegna, innanzitutto del
Unico studio organizzato è quello di Usai: Il pane di ghiande e la Un alimento salvifico, e di più arricchito della “madre terra”, non Proprio per il fatto che veniva coltivato negli orti e non in cam- pane di grano, ma anche di quello d’orzo, di ghiande e di mais.11
geofagia in Sardegna, del 1969, dove sono riportati i brani signifi- avrebbe potuto non entrare nel campo della ritualità, riproporsi po aperto e i contadini quindi non dovevano pagare decime o La situazione alimentare in cui versa la Sardegna alla fine del
cativi di quegli autori che hanno rilevato l’esistenza del pane di nel tempo, al di là della necessità nutrizionale, entrare così a altri tributi, il mais non ha lasciato molte tracce negli archivi.4 1700 è molto grave. I raccolti sono compromessi per la siccità e
ghiande dal punto di vista storico, geografico e culturale. L’ultima tutto campo nell’ambito delle “cose” che non debbono solo ser- Dalla Spagna e dagli Stati italiani soggetti alla Corona spagnola, per le invasioni delle cavallette, mentre la popolazione è deci-
sezione del lavoro è una accurata descrizione della preparazione vire al loro uso primario, ma debbono anche significare e far cir- la coltivazione del mais si estese quindi rapidamente in tutta mata dalle carestie e indebolita dalla malaria. Ciò nonostante i
e dell’analisi chimica del prodotto finito, quest’ultima eseguita colare una certa immagine di sé. l’Europa meridionale.5 Monti Frumentari, introdotti nell’isola nel XVII secolo, e riorga-
dal prof. Lorenzo Pazzaglia,7 dell’Università di Cagliari, finalizzata Il mais diventa il principale nutrimento del popolo. Ha dalla sua nizzati con i pregoni del viceré Des Hayes del 1767 e 1771, svol-
a smontare definitivamente la congettura di chi sosteneva l’ipo- parte la forte resa, perciò il contadino mangia mais e vende gra- gono un compito importante nell’agricoltura sarda, provveden-
tesi di geofagia in Sardegna. Il risultato ottenuto attribuiva al no, il cui prezzo è circa il doppio.6 do ad anticipare sementi ai contadini poveri. La Direzione dei
pane di ghiande un valore nutritivo ad azione rinfrescante; la Mais (Zea mays L.) è il termine della classificazione botanica Monti Frumentari si impegna anche nella propagazione e diffu-
prevalenza di silice e alluminio gli conferiva un effetto antitossi- adottata da tutti gli autori moderni, e deriva da mahiz, nome sione della coltura del mais, distribuendo sementi ai comuni del-
co, in caso di disturbi intestinali di origine alimentare. Anche Note che Cristoforo Colombo trovò usato dagli indigeni a Hispaniola, l’isola e curando la semina con tutti i mezzi a disposizione, tanto
Luigi Farina,8 qualche anno prima di Usai, aveva sostenuto, in mentre la voce italiana dell’uso comune è granoturco o grantur- che, come ricorda Pietro Amat di San Filippo, alla fine del secolo
un suo articolo, che i sardi non erano mangiatori di terra. co. Tale termine deriva dal fatto che all’epoca dell’introduzione la coltura era abbastanza diffusa in alcune zone dell’isola come i
1. A. Usai 1969.
L’ultimo lavoro sul pane di ghiande è di Liana Secci,9 la sua ricer- della pianta veniva comunemente usata la parola “turco” «per Campidani di Oristano, il Sarrabus e l’Iglesiente.12
ca è organizzata con il metodo dell’intervista rivolta ad alcune 2. Gaio Plinio Secondo (detto Il Vecchio), Storia Naturale, Torino, Einaudi, qualificare cose forestiere, straniere, venute da lontano, da luogo Nel 1804-1805, in seguito alla carestia che si abbatté sull’isola,
1984, XVI, 12.
donne anziane di Baunei, paese dove l’attaccamento a questo ignoto; e così il volgo con “granoturco” volle intendere “grano fo- Carlo Felice fece importare patate e granturco da semina per
cibo ha fatto sì che, ancora cinquant’anni fa, fosse uno degli ali- 3. F. Cetti 1774, p. 47. restiero”».7 Successivamente il mais venne anche denominato diffonderli fra gli agricoltori e incrementarne la produzione.13
menti base del quotidiano. Mi sembra interessante proporne al- 4. M. Madao, Dissertazioni storiche, apologetiche e critiche della sarde anti- granone, formentone, meliga, frumentone ecc. La Sardegna ha Anche il vescovo di Nuoro, Alberto Maria Solinas, per allontana-
chità, Cagliari 1792, p. 95.
cuni stralci, perché contengono qualche elemento di novità. adottato sia il termine italiano che quello spagnolo; infatti il mais re le popolazioni della diocesi dalla miseria, in seguito ad una
«Se i lecci crescevano nei luoghi dove c’erano rocce bianche, i 5. P. Mantegazza 1869, p. 116. in molti luoghi è chiamato triguindia, in altri trigumoriscu. visita pastorale nel paese di Ollolai, con un decreto in data 21
frutti erano migliori … l’unico mezzo per portarle a casa era sul- 6. O. Baldacci 1956, pp. 152-157. Ma quando il mais venne introdotto in Sardegna? Viene natura- ottobre 1805 si prendeva cura dell’agricoltura e dell’alternanza
la testa … Alcune qualità di ghiande si potevano mangiare cru- 7. L. Pazzaglia 1966, pp. 75-76. le pensare che ciò sia avvenuto molto presto dal momento che delle colture: «Per cui se il terreno è atto al grano, orzo, fave, si
de … alcune anche arrostite nella brace … Le ghiande … veni- 8. L. Farina 1961. l’isola proprio nel XV secolo, era sotto la dominazione spagnola, può seminare altro seme, per esempio granone detto volgar-
vano stese in su cannissu per essere tostate … a Baunei erano 9. L. Secci, Pane d’orzo e pane di ghiande. La panificazione tradizionale in ma ci si rende conto tuttavia che è difficile allo stato attuale del- mente trigu de India o altra specie di legumi, per fare in modo
chiamate land’e perra, quelle prodotte dalla quercus ilex … la ce- Ogliastra, tesi di laurea, Università degli studi di Cagliari, a.a. 1997-98. le ricerche sostenere esattamente quando e come. che non rimanga, se possibil sia, un palmo di terreno incolto».14

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Nei primi anni dell’800, dunque, di granturco se ne seminava an- alla scarsità della manodopera maschile, tanto che nel 1946 la Nel frattempo si preparava il forno utilizzando arbusti di lentischio Note
cora poco; alla fine del 1812 il prezzo era di 3 lire allo starello superficie coltivata era di 4.500 ettari.22 (chessa), cisto (mudeju) o sarmenti (sammentu). La temperatura
(contro le 5 lire e 15 soldi del frumento e 3 lire e 5 soldi dell’orzo) La coltivazione del granturco per la panificazione domestica è del forno per la cottura doveva essere molto alta e veniva tenuta
e se ne faceva poco commercio,15 il che fa pensare che la produ- continuata fino agli anni Cinquanta. costante lasciando su un lato dei ramoscelli sempre accesi (sa 1. F. Braudel 1982, p. 135.
zione fosse in parte destinata all’autoconsumo. fake). Se si raggiungeva una temperatura ottimale il pane cuoce- 2. T. Seppilli 1994, p. 9.
Nella prima metà del XIX secolo, alla coltivazione del mais erano Preparazione della farina e della polenta va bene, in caso contrario si sgranava e si diceva: «su pane si 3. Enciclopedia Agraria Italiana, Roma, Reda, 1954, vol. II, s.v. Cereali, p. 513;
interessati moltissimi centri, di cui si conoscono anche le quan- Analogamente a quello di grano il macinato integrale di gran- ndhe’ rìsidu», il pane si è preso beffa delle panificatrici. F. Braudel 1982, p. 136; J.L. Flandrin 1999, pp. 432-433.
tità coltivate e in alcuni casi anche la resa; non sempre la pianta turco veniva sottoposto a vari procedimenti di raffinazione per Generalmente erano due donne ad occuparsi della cottura; una 4. J.L. Flandrin 1999, p. 433.
veniva coltivata in modo intensivo, ma spesso negli orti insieme ottenere diversi tipi di farina. La setacciatura non differiva da sistemava l’impasto nella pala e lo modellava e l’altra lo inforna- 5. Enciclopedia Agraria Italiana, Roma, Reda, 1972, vol. VII, s.v. Mais, p. 6;
ad altre specie ortensi. La resa del mais era nettamente superio- quella praticata per la farina di grano e gli strumenti usati per la va. Dal recipiente la donna, dopo aver bagnato bene le mani in L. Massedaglia 1927; L. Massedaglia 1932.
re a quella del grano e dell’orzo e questo indusse i contadini a in- vagliatura erano quelli di uso generale: un grande canestro (su acqua calda, prelevava una certa quantità di impasto alla quale 6. F. Braudel 1982, p. 138.
crementare la produzione che in molti casi supplì alla penuria di canisthreddhu), un supporto di legno su cui far scorrere il setac- cercava di dare forma tondeggiante con superficie liscia. Dopo
7. Enciclopedia Italiana Treccani 1951, vol. XXI, s.v. Mais, p. 970.
grano e orzo come per esempio a Ploaghe.16 cio (s’ippoddhinajola), tre setacci circolari con rete a maglie più aver cosparso la pala (sa pala ’e iffurrare) di farina grossa di gran-
8. F. Cherchi Paba 1974-77, vol. III, p. 102.
Il viaggiatore inglese William Henry Smyth, nel 1828, fornisce ul- o meno fini; il primo setaccio (su sedattu russu) eliminava i pe- turco, utilizzando entrambe le mani si appiattiva l’impasto (illa-
teriori informazioni sulla coltivazione del granturco, sul suo uti- duncoli (so’ runco’ russos, su fulfere), il secondo la polenta grossa diare) fino a fargli assumere una forma ovale allungata che occu- 9. A. Manca Dell’Arca 2000, p. 89.
lizzo e sul commercio: «Sebbene riesca bene a Campu Lazzari, a (su farre), il terzo la polenta sottile (su farre fine) che veniva uti- pava tutta la superficie della pala e con uno spessore di qualche 10. A. Manca Dell’Arca 2000, p. 90.
Padria, nel Meilogu, nel Sulcis e la sua coltivazione si stia esten- lizzata sulla pala durante la cottura del pane di granturco; il fior centimetro. Con l’indice di entrambe le mani venivano praticati 11. Manoscritto del 1780 di Giuseppe Cossu, in G. Murru Corriga 1993,
dendo ad altre parti dell’isola … è usato principalmente nelle di farina (sa farina vine) che si depositava sul canestro veniva dei fori in numero variabile da cinque a sei (sei lungo la circonfe- p. 18.
pietanze chiamate “minestra” e “polenta” ma non per fare il pane, utilizzato per la panificazione. A volte, però, il macinato utilizza- renza oppure due per parte nei lati corti e uno al centro), in mo- 12. P. Amat di San Filippo 1902, p. 146.
ad eccezione di Fluminimaggiore, sicché la maggior parte, circa to per la polenta era più grossolano e la polenta veniva separa- do da impedire che il pane si gonfiasse eccessivamente. L’altra 13. F. Cherchi Paba 1974-77, vol. IV, p. 223.
5.000-6.000 starelli, viene esportata».17 ta dalla crusca mediante un piccolo canestro (sa canistreddha) donna introduceva la pala nel forno e dopo averla leggermente 14. A.M. Solinas, Libro delle circolari di mons. Solinas, citato da S. Bussu 1996,
In Sardegna il granturco, comunque, nel XIX secolo non veniva con movimenti rotatori. inclinata faceva scivolare lentamente il pane nel piano di cottura p. 160.
consumato esclusivamente sotto forma di polenta, ma in moltis- cercando di allungarlo. Se l’ultima operazione non era stata ese- 15. F. D’Austria-Este 1934, p. 231.
simi centri utilizzato per la panificazione, specialmente quando il Pane ’e triguindia guita in modo corretto, il pane dopo la cottura appariva tozzo, si 16. V. Angius 1833-56, vol. XV, 1847, s.v. Ploaghe, p. 447.
frumento era scarso; soprattutto nel Logudoro, dove il granturco A Ittiri la maggior parte delle famiglie, fin oltre la metà degli anni diceva insaccadu o ammazzonadu.
17. W.H. Smyth 1998, p. 120.
era coltivato in quantità superiori al resto dell’isola, se ne faceva Cinquanta, panificava a casa settimanalmente. Si consumava so- Si ottenevano dei pani molto grandi e infatti nel forno trovavano
del pane, pane ’e trigu india, il cui nome viene riferito per la prima prattutto pane di grano, in misura minore pane d’orzo e pane di posto sette/otto pani soltanto. Appena sfornato, veniva ripulito 18. G. Calvia 1894, p. 482.
volta dal folklorista Giuseppe Calvia nel 1893.18 granturco. Il pane di granturco, poiché induriva velocemente e con una scopetta, e dopo averlo fatto raffreddare, conservato 19. In quasi tutti i numeri di BRADS sono presenti saggi sulla panificazione.
Tutti gli studi sulla panificazione in Sardegna hanno messo in ri- doveva essere riscaldato sulla brace prima della consumazione, dentro la cassapanca (su cascione) per un periodo massimo di 20. C. Fermi 1934.
lievo il quasi esclusivo utilizzo del grano e dell’orzo ma si è sol- si confezionava principalmente nei mesi invernali (pane ’e ierru). 7/8 giorni. 21. V. Angius 1833-56, vol. VIII, 1841, s.v. Iteri-Cannedu, p. 565.
tanto fatto cenno al pane di granturco, diffuso nel secolo scor- Non sostituiva il pane di grano e il pane d’orzo, ma integrava tali A Ittiri si è mangiato pane di granturco fino agli anni Cinquan- 22. E. Pampaloni 1947, p. 134.
so, fino al secondo dopoguerra, in molti centri del Logudoro. pani per qualche giorno. Dalla ricerca sul terreno emerge che ta, intorno agli anni Settanta ancora qualche famiglia confezio-
23. Per un maggiore approfondimento sul pane di mais si veda G. Carta
Nessuna documentazione quindi sul pane di granturco emerge tutte le famiglie ittiresi panificavano farina di granturco. nava il pane a casa, anche se nel paese non c’erano più molini Mantiglia 1999, 2000 e 2003.
dai numerosi studi compiuti a partire dal 1966, anno di pubblica- La quantità di pane di granturco era comunque sempre infe- per la molitura. Attualmente non si panifica più a livello dome-
zione del primo numero del Bollettino del Repertorio e dell’Atlante riore a quella di grano, per esempio se si impastavano 60 kg di stico né pane di granturco, né pane di grano.
Demologico Sardo (BRADS) in cui si dava notizia di un sondaggio farina per ottenere pane, 40 erano di grano e 20 di granturco.
in corso sui tipi e le denominazioni del pane in Sardegna. A parti- Per ottenere pane di granturco si mescolava metà farina di gra- Conclusioni
re da quella data numerose sono state le pubblicazioni sull’argo- no e metà farina di granturco, in alcuni casi la proporzione di Si può in conclusione affermare che sebbene molto diffusa, so-
mento.19 quest’ultima era nettamente inferiore e ciò dipendeva dalle prattutto ma non solo fra i ceti meno abbienti, in Sardegna l’uti-
Nonostante il consumo del pane di frumento fosse decisamente condizioni economiche della famiglia; i poveri che non posse- lizzazione del mais a scopo alimentare (panificazione, polenta)
superiore, tuttavia nel primo trentennio del 1900 il pane di gran- devano grano in abbondanza mischiavano 2/3 di farina di presenti caratteri che la differenziano sostanzialmente rispetto
turco era largamente consumato in molti centri della provincia granturco e 1/3 di farina di grano. L’unione dei due tipi di farina alle regioni italiane del centro nord. In primo luogo il mais viene
di Sassari, come emerge dall’indagine effettuata nel 1934 da era indispensabile in quanto la sola farina di granturco povera utilizzato nell’isola anche per la panificazione seppure in asso-
Claudio Fermi sulle condizioni alimentari della popolazione.20 di glutine non amalgamava bene (no kullìgada). Per preparare ciazione – in percentuali variabili – con la farina di grano, ciò
il lievito (madrighe), la sera della vigilia del giorno stabilito per che non è avvenuto per la penisola dove l’uso del mais appare
la panificazione, in un piccolo recipiente (botto), in cui era stata confinato soprattutto alla polenta.
Un paese campione per il ciclo del granturco: Ittiri messa della farina, si versava il liquido del fermento (fremmen- Il pane di mais ha in Sardegna tempi di utilizzazione limitati al
Non si conosce il periodo in cui è stata introdotta la coltivazione taldzu), sciolto precedentemente in acqua tiepida; si mescolava periodo invernale e primaverile, con esclusione dell’estate e
del granturco a Ittiri, ma è accertata per il 1800. Scrive Vittorio il tutto ottenendo un impasto morbido e si ricopriva con altra del primo autunno per il fatto che le alte temperature avrebbe-
Angius nel 1841: «Il terreno è in gran parte atto a’ cereali, e pro- farina. Il composto veniva lasciato lievitare per tutta la notte, ro reso il pane eccessivamente duro e inutilizzabile nell’alimen-
duce copiosamente, se non iscarseggino le piogge primaverili. coperto con panni di lana. Al mattino presto si procedeva alla tazione umana.
Si seminano starelli di grano 3500, d’orzo 1400, di lino 350, di panificazione. Dentro una conca di terracotta (lebbreri), in cui Altra considerazione da fare è che il pane di granturco a distanza
granone 100, di legumi 150».21 Se confrontata alla quantità di erano stati versati i due tipi di farina, si univa il lievito, un pizzico di qualche giorno dalla sua confezione risultava quasi immangia-
grano e d’orzo seminate quella del mais, soltanto 100 starelli, di sale sciolto in acqua tiepida e si mescolava bene l’impasto bile se non preventivamente riscaldato sul fuoco che solamente
appare abbastanza modesta. (cumassu). Si procedeva alla lavorazione premendo con forza nella stagione fredda veniva tenuto acceso per l’intera giornata.
In tutta la Sardegna negli anni Trenta del secolo scorso si ebbe con le mani chiuse a pugno e aggiungendo acqua tiepida fino Infine il diffuso ma sostanzialmente contenuto consumo di po-
un incremento della coltivazione del granturco; secondo i dati ad ottenere un impasto morbidissimo. Le donne lavoravano lenta e l’associazione della farina di mais con quella di grano 462

del 1938 la varietà “maggengo” veniva coltivata su una superfi- l’impasto stando in ginocchio su una piccola stuoia di erbe pa- hanno fatto sì che la Sardegna non abbia conosciuto la grave
cie complessiva di 7.206 ettari di cui 5.445 in provincia di Sassari lustri (sa udigeddha) e quando era pronto con le dita si faceva patologia della pellagra che invece ha caratterizzato per lungo
e 1.151 ettari in quella di Cagliari. Negli anni Quaranta si ebbe una croce e si lasciava lievitare (pesare) fino a quando la croce tempo le regioni peninsulari in cui la polenta rappresentò la ba- 462. Trighindille, 14 cm, Paulilatino, 2002,
una certa contrazione, dovuta soprattutto alla guerra e quindi impressa non si disfava. se dell’alimentazione umana.23 Museo Civico “Palazzo Atzori”.

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Perché l’orzo diventi pane. I saperi femminili perduti
Giannetta Murru Corriga

Seppure per secoli il grano ha avuto un posto centrale nell’eco- infatti, il governo coloniale spagnolo attuava nell’isola una politi-
nomia della Sardegna, la più recente ricostruzione storica delle ca agraria mirante ad intensificare la produzione del grano, e che
vicende commerciali isolane e dei meccanismi di sfruttamento indirettamente portò a concedere una quota maggiorata di que- 463. Ghimisone, 20 cm, Oliena.
coloniale di questa derrata suggeriscono che produzione e con- sta derrata ai produttori locali e al consumo interno dell’isola.2 464. Ghimisone, 22 cm, Nuoro.
464

sumo del grano non abbiano sempre avuto, nella vita dei sardi, Risalgono alla seconda metà del Settecento le prime dettaglia-
storie parallele. Secondo lo storico J. Day, infatti, sotto il dominio te informazioni sulla produzione e sulla panificazione dell’orzo.
di Pisa e Genova (XIV secolo), della produzione locale dei cereali Rispetto al frumento, nota Manca Dell’Arca, l’orzo è cereale di
restavano ai coltivatori sardi i 5/6 del raccolto dell’orzo, e soltan- minor pregio e valore, perché ha una più bassa resa in grani e in A differenza del grano, che è un cereale nudo, l’orzo è un cerea- dente,9 in queste brevi note mi propongo di richiamare l’atten-
to 1/6 del raccolto del grano. La Sardegna, pertanto, «doveva es- farine, e tempi di conservazione di molto inferiori; offre tuttavia le vestito; e da questa diversità, dalla connaturata ritrosia a spo- zione su alcune differenze operative che contribuiscono a pro-
sere ridotta a consumare quasi esclusivamente orzo, mentre il anche qualche vantaggio: si coltiva dappertutto e con minor fa- gliarsi delle glume che lo rivestono è derivato il proverbiale trat- durre, in due regioni contigue, pani biscottati simili ma in qual-
grano, vera derrata coloniale, veniva indirizzato, al mercato citta- tica, e si presta ad una diffusa, sana alimentazione sotto forma tamento riservato all’orzo destinato all’alimentazione umana. che misura diversi.
dino e internazionale».1 di minestre rinfrescanti: «Solo si conosce d’una sorte o qualità, Destino caduto nell’oblio dacché la panificazione dell’orzo, al- Il carasau e il pistoccu di orzo, infatti, pur avendo molte caratteri-
Si può anche ipotizzare che la panificazione dell’orzo in Sardegna cioè, del commune, che fa le spighe irsute con la tonica, o veste, cuni decenni or sono, fu definitivamente abbandonata. Alla ric- stiche comuni sono anche diversi, e tali sono considerati da chi li
sia divenuta marginale solo in epoca moderna. Nel XVII secolo, che dal grano non si distacca, poiché di quell’altra spezie, che chezza tipologica e morfologica del pane di grano fa infatti ri- confezionava e consumava. A ripercorrere oggi il processo della
chiamano orzola, o dell’orzo di Francia di qualità frumentacea, scontro l’estrema sobrietà dei tipi e delle forme del pane d’orzo. panificazione dell’orzo appaiono più duri, per dirla sotto metafo-
non trovasi qui … Non è però grano di molta durata, mentre se Fino agli anni Cinquanta i tipi di pane de orzu o de orgiu, confe- ra, i “maltrattamenti” che le ogliastrine devono infliggere all’orzo
si lascia più d’anni due, rimangono solo le gusce: quello che è zionati nell’isola erano sostanzialmente tre: carasau o fresa, pi- perché diventi pistoccu, rispetto ai maltrattamenti che le barbari-
destinato per convertirlo in farina, è meglio macinarlo subito stoccu, moddizzosu7 o moddighina. cine gli devono infliggere perché diventi carasau. Di queste dif-
raccolto, perché si sperimenta vantaggio nella quantità, pe- Più diffusamente consumato rispetto al grano, l’orzo era infatti ferenze manca, nelle donne stesse, una precisa consapevolezza.
so e qualità della farina. il solo cereale che il suolo avaro della montagna concedesse in La trasformazione dell’orzo in pane a lunga conservazione ha
Non è in tanta stima la farina dell’orzo per pane, sicco- quantità sufficiente al fabbisogno delle comunità locali. Se è ve- richiesto l’elaborazione di un complesso sistema di conoscen-
me per minestra, fresca e salutevole, massime d’esta- ro che in generale la distinzione fra ricchi e poveri passava in- ze empiriche che si esplicano: nella selezione di varietà ritenu-
te. Ne i villaggi di montagna la povera gente man- nanzitutto attraverso la distinzione fra chi consumava pane di te più adatte alla panificazione; nelle lunghe operazioni preli-
gia di questo pane in mancanza di frumento».3 grano e chi consumava pane d’orzo, ciò è un po’ meno vero per minari rivolte a spogliare l’orzo dalle glume che lo rivestono;
Ad un diffuso uso alimentare dell’orzo4 nell’iso- le comunità rurali dell’interno dell’isola, nelle quali si praticava nell’uso di un lievito “speciale”; nella manipolazione e messa in
la fa riferimento, negli stessi anni, il Censore la pastorizia transumante e dove il consumo del pane d’orzo era forma della pasta, fino alla duplice cottura dei pani.
Generale Giuseppe Cossu nella sua Memoria generalizzato e comune, in qualche misura almeno, a tutti i ceti Tenteremo di individuare relazioni tra saperi ed efficacia tecni-
del 1780: «L’orzo serve per tre oggetti, uno sociali.8 Prodotto nei villaggi della montagna centrale (Barba- ca, e di ipotizzare connessioni tra morfologia dei pani e proce-
per far, durante l’estate, la minestra detta di gia), il carasau si confezionava in due varianti: orgiathu o olgiat- dimenti per la loro realizzazione, facendo emergere, laddove
farro rinfrescante, e saporita, altri, quan- tu, di pura semola d’orzo, o anche di semola e farina mescolate possibile, l’esistenza di conoscenze e saperi impliciti che, tradu-
tunque pochi, ne fanno le orzate, e con- in percentuali variabili; tippe o pan’e granuga, di farine integrali, cendosi in gesto tecnico, non trovano tuttavia formale espres-
serve, ed in molte ville per farne pane, oppure di semola e cruschello. sione nel linguaggio verbale.
usanza della quale ne abbiamo memoria Prodotto in zone di bassa montagna, prevalentemente in Oglia- Concordemente l’orzo è da tutti ritenuto un cereale adatto an-
in diversi tratti della Sagra Scrittura, che in stra e nel Gerrei, il pistoccu, a sfoglie biscottate più piccole e che ai suoli meno profondi e soleggiati, che si accontenta di po-
più luoghi non tanto mangiano nell’esta- spesse, di più breve durata, era prodotto con farina e semola che cure: «carrasame su nasu e lassami in pasu» (sfregami il naso
te, ma eziandio tutto l’anno, o di pura fari- d’orzo, e più spesso con la sola farina. Sia il carasau sia il pistoccu e lasciami a riposo, suona ancora un detto barbaricino). Le cu-
na d’orzo, o meschiandola chi col terzo, potevano essere confezionati anche con sfarinati misti di orzo e re10 si limitavano nel passato ad una zappatura tra marzo e apri-
chi colla metà, e chi con due terzi di farina grano, in percentuali variabili. le, senza diserbo; a luglio avveniva la raccolta. Questa poteva
di fromento».5 La panificazione dell’orzo e l’elaborazione tipologica dei pani so- essere più tardiva, ad agosto, se in famiglia scarseggiava la ma-
«Ti facan che ass’orzu». «Non augurare mai a no da riconnettere a fattori vari: le risorse cerealicole localmente nodopera femminile (in Barbagia tutto il ciclo, tranne la semina,
nessuno la sorte dell’orzo. Non dico di quella disponibili; le varietà di orzo selezionate; i lieviti, d’orzo o di gra- era di competenza femminile) e la manodopera familiare dove-
che gli tocca come biada alle bestie, ma di no; i procedimenti tecnici adottati; non ultimo, lo stile di vita delle va far fronte ad altre necessità.
quell’altra che consiste in tanti maltrattamenti, comunità pastorali e le esigenze di consumo dei pastori nomadi. Alla panificazione veniva destinato quello che viene generica-
uno dietro l’altro, e di altrettante torture, perché Mentre rinvio, per una più precisa e ordinata descrizione del mente denominato orgiu sardu (orzo sardo), e che, come sug-
463 diventi pane».6 processo della panificazione dell’orzo, ad un mio scritto prece- geriscono i genetisti agrari, potrebbe corrispondere ad una o

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ad una serie di varietà locali, con origini antiche e complesse, al- to una varietà di orzo con granello piccolo e rotondo, “senza co-
le quali gli agricoltori attribuiscono il nome generico di orgiu da” e rivestito da piccole glume, ma neppure in quei paesi, come
sardu o olgiu saldu, e che presentano come caratteristiche di- Teti, dove si panificava solo orzo a “coda lunga”. Sono state dun-
stintive comuni una taglia molto alta, una spiga lassa polistica que diverse, in Sardegna, le soluzioni adottate per rendere nudo
ed in particolare la porzione prossimale della resta che rimane un cereale vestito, problema cruciale cui la scienza agronomica
saldamente legata al lemma anche in seguito alla trebbiatura.11 cerca oggi di rispondere con la cosiddetta “perlatura” dell’orzo e
Le donne, soprattutto le donne barbaricine, distinguevano co- con interventi di ingegneria genetica.
munque differenti tipi di orzo ed erano attente alle qualità che A Fonni, dove il pane quotidiano era per tutti, ricchi e poveri, s’or-
potevano dare maggiore resa in pane. A Fonni, dove sono più giathu, ogni sei mesi, dunque due volte all’anno, in concomitanza
elevate sas terras de orgiu (le terre da orzo), a s’orgiu melangiu con la partenza e col ritorno dei pastori dalla grande transuman-
(orzo pallido) prodotto nel Campidano si preferiva l’orzo pro- za, le donne erano costrette, per molte settimane consecutive, a
dotto nella montagna, nel quale distinguevano due “varietà”: panificare grandi quantità d’orzo. Ciò spiega probabilmente l’in-
orgiu hodi longu (orzo a coda lunga) o orgiu langiu (orzo magro), teresse delle donne, impegnate anche nel lavoro della campagna
ricco in farina; orgiu ishodau (senza coda) con granello piccolo e (cerealicoltura e orticoltura), a selezionare una varietà di orzo che
rotondo avvolto da piccole glume, più ricco in semola, di gran rendesse loro meno gravosa la panificazione.
lunga preferito al primo. Secondo le panificatrici ogliastrine l’or- A Teti, dove i pastori praticavano una transumanza di corto rag-
zo era tutto a “coda lunga”; distinguevano però anch’esse diversi gio, le donne panificavano con intervalli di due o tre mesi sa fre-
tipi: orgiu sardu o antigu (con granelli più piccoli ma più sapori- sa, sia di grano sia di orzo; cosa che rendeva forse la panificazio-
ti), orgiu ’e Drugale (orzo di Dorgali) e orgiu ’e casta. Quest’ultimo, ne dell’orzo meno gravosa che a Fonni, e di conseguenza meno
si dice: «portato da fuori, fruttava di più, faceva più farina, ma pressante il problema della “coda” dell’orzo.
era anche meno gustoso». In Ogliastra le donne panificavano, con cadenza settimanale,13
Prima della molitura, l’orzo veniva purgato e poi fatto arridare o oltre il grano e l’orzo anche le ghiande, sottoposte anch’esse a pi-
assare, e cioè essiccare, in un forno ben caldo ma spento. Diver- stadura nella saccedda de pistare orgiu. Le donne ogliastrine, più
samente dal grano duro che doveva essere bagnato, prima del- direttamente legate al lavoro domestico e artigianale (la manifat-
la macinazione l’orzo non solo non poteva essere bagnato (co- tura e vendita delle sacceddas assicurava a molte un sia pur pic-
me del resto il grano tenero) ma doveva essere essiccato. Solo colo introito), erano verosimilmente più interessate a sfruttare a
l’essiccazione rende possibile la separazione delle cariossidi dal- fondo una tecnica comunque usata per le ghiande, sa pistadura,
le glume che le ricoprono, e dalle quali si produce con la moli- piuttosto che ad ottenere dai loro uomini (ai quali era affidata la
tura una crusca assai grossa (ilingione), utilizzabile solo come cerealicoltura) la selezione di una varietà d’orzo più leggermente
alimento per i cavalli. vestita.
L’essiccazione dell’orzo produce però un effetto collaterale, non
voluto e, per quanto ci risulta, ignorato dalle donne: priva le ca- Pani, lieviti e farine
riossidi della capacità germinativa, più precisamente di quell’in- Almeno dal Settecento fino alla metà del Novecento, quando si
turgidimento che si produce nel grano duro quando viene ba- diffondono ovunque nell’isola i mulini elettrici, la macinatura
gnato, dal quale deriva un aumento del glutine, al quale si deve dei cereali veniva normalmente fatta in Barbagia con i mulini ad
l’elasticità e plasticità della pasta lavorata. acqua e in Ogliastra invece con le mole asinarie. Attestato sia
La proverbiale difficoltà a trasformare l’orzo in pane, dovuta ad dalle testimonianze orali sia dalla cartografia,14 nella quale nes-
una sua intrinseca diversità, il vestito, sarebbe dunque in realtà sun mulino idraulico viene segnalato per l’Ogliastra, questo fatto
in grande misura indotta dai modi culturali della sua trasforma- pone un interessante interrogativo sui caratteri specifici dell’am-
zione per il consumo umano, e precisamente dall’essiccazione, biente tecnico ogliastrino, dato che le condizioni idro-orografi-
il primo “duro trattamento” riservato all’orzo; che favorisce l’eli- che sono generalmente favorevoli allo sfruttamento dell’energia 465
465. Hiagliu, 41 cm, Oliena.
minazione delle glume, rendendolo adatto al consumo umano, idraulica. La spiegazione del mancato impianto dei mulini va
ma nel contempo abbassa il grado di umidità dei granelli ini- dunque cercata altrove, forse nelle condizioni produttive e nelle
bendone la spontanea capacità germinativa. Perché l’orzo di- pratiche alimentari della regione, dove una popolazione scarsa e
venti pane è necessario reintegrare o risuscitare proprio questa distribuita in comunità isolate fra loro si alimentava in grande
capacità, e a ciò ha provveduto, come vedremo, la scienza em- misura, ancora nella prima metà del Novecento, del prodotto di delle pareti del forno, e infine si mette a “maturare” dentro un ca- granito collocata sopra un treppiede e riscaldata alla brace.
pirica delle donne sarde con l’invenzione di un lievito d’orzo, su una cerealicoltura povera, integrata dalla panificazione delle nestro coperto con teli di lana. Si ottiene, con questo lungo pro- Confezionato con un chilogrammo di semola, un pane ’onu era
ghimisone o pane ’onu. ghiande. Dove, cioè, l’esiguità della quantità annua di cereali da cesso, nella parte interna e morbida del ghimisone, la fermenta- sufficiente per lavorare dieci chilogrammi di farina, da cui si rica-
In Ogliastra l’orzo veniva sottoposto, dopo l’essiccazione, ad un macinare non era tale da giustificare l’abbandono della stru- zione di microrganismi e l’attivazione di enzimi che, mescolati vavano trenta spianate, che una volta cotte, divise in due sfoglie
maltrattamento ulteriore, sa pistadura: riempito un sacchetto mentazione tradizionale, a favore di un’innovazione tecnologica all’impasto di semola e acqua, lo renderanno manipolabile ed e biscottate avrebbero prodotto sessanta pezzi di pistoccu. Ap-
con una certa quantità di orzo, questo veniva energicamente ad alto tasso di investimenti.15 elastico, e atto alla panificazione. pena cotto il pane ’onu veniva bagnato con acqua tiepida, fram-
sbattuto sullo scalino della porta di casa oppure sopra un sas- Sia in Barbagia sia in Ogliastra la panificazione dell’orzo presup- Un ghimisone, che normalmente aveva il peso di cinque chilo- mentato e infine posto in un secchiello di sughero, su tulbiu, ac-
so.12 Tale trattamento, affermano le anziane donne d’Ogliastra, poneva l’uso del lievito d’orzo: su ghimisone per l’orgiathu e su pa- grammi, era sufficiente per panificare due starelli di orzo (80 kg), curatamente coperto con teli di lana. I frammenti del pane ’onu
era indispensabile per favorire la separazione delle “codette” dal- ne ’onu per il pistoccu. Al di là dei modi diversi di denominarlo, si e il numero di ghimisones variava a seconda della quantità com- venivano conservati fra due strati di foglie di carrubo che avreb-
le cariossidi, da sottoporre poi ad una ulteriore cernita. A questa tratta fondamentalmente dello stesso tipo di fermento, la cui pre- plessiva di semola da confezionare. bero reso il pane “dulce e bonu”.
operazione era destinata sa saccedda de pistare orgiu (Baunei) o parazione poteva però comportare operazioni in parte diverse. Il pane ’onu, ottenuto anch’esso da un impasto non lavorato di Nella preparazione del pistoccu, all’impasto di farina d’orzo e di
saccedda de strumpai (Talana) o saccu po scoai s’orgiu (Sadali), Sorta di grande focaccia, su ghimisone si ottiene col semplice im- semola (farigu) e acqua, aveva forma di pagnotta. Variava la tec- pane ’onu si aggiungeva sempre il lievito di grano, su prementu.
sacco di pelo di capra appositamente confezionato al telaio dal- pasto, non lavorato, di semola ed acqua. Si inforna nel forno mol- nica di cottura: a Urzulei, infatti, come in Barbagia, si usava farlo Questo era normalmente disponibile perché la gran parte delle
le donne. Sa pistadura non veniva però esercitata in Barbagia; to caldo, ma senza fiamma o braci, fino alla formazione di una cuocere al forno, a Baunei e a Talana, invece, si faceva cuocere famiglie panificavano settimanalmente anche piccole quantità
non solo nei paesi come Fonni, dove le donne hanno seleziona- crosta bruna. Si lascia raffreddare, per giorni, al lento raffreddarsi in su testu (Baunei) o preda ’e pane ’onu (Talana), piccola lastra di di frumento.

244 245
466. Ogliatu, 39, Oliena. Per quanto riguarda invece l’orgiathu la situazione era più varie- Il venir meno delle ragioni che per secoli avevano sostenuto la
gata: poteva essere confezionato col solo ghimisone (Fonni, Ga- panificazione dell’orzo ha reso dunque antieconomico il lungo,
voi, Orotelli), oppure anche col prementu di grano (Teti, Dorgali, complesso e faticoso lavoro delle donne, lasciando desueta e
Nuoro). Non è chiaro se il ricorso al solo ghimisone sia da porre in ignorata la loro scienza empirica.
relazione con l’uso di sola semola d’orzo, come di fatto era a Fon- Si va però profilando oggi, grazie al rilievo dietetico e anche te-
ni e a Gavoi, e se l’aggiunta del prementu di grano sia da porre in rapeutico attribuito dalle scienze dell’alimentazione ad alcuni
relazione con l’uso di semola e farina, come di fatto era a Teti e componenti dell’orzo, un’inversione di tendenza nelle scelte e
Dorgali. Come pure resta da chiarire perché il lievito d’orzo, che nei gusti alimentari diffusi che potrebbe costituire la premessa
si chiami ghimisone o pane ’onu, sia sempre confezionato con la per un rilancio della panificazione dell’orzo.
semola e mai con la farina. Possiede, la prima, superiore efficacia
fermentativa rispetto alla seconda?
Il pane ’onu è considerato dalle donne ogliastrine un “legante”
piuttosto che un lievito, come viene invece definito su prementu
di grano. In Barbagia il ghimisone viene anch’esso definito un “le-
gante” nei paesi dove la panificazione relativamente regolare del
grano, come a Teti, permette l’aggiunta del prementu di grano,
mentre a Fonni, dove raramente veniva panificato il grano e do-
ve dunque non si disponeva normalmente del prementu, il ghi-
misone è considerato, allo stesso titolo, legante e lievito.
Le donne sanno perfettamente che l’essiccamento agevola l’eli-
minazione delle glume; non sanno, però, che esso ha anche un Note
effetto negativo: l’impoverimento del glutine, da cui consegue
la difficile manipolazione e lievitazione della pasta.
Il ghimisone e il pane ’onu, sciolti e mescolati nell’impasto di fari- 1. J. Day, “La Sardegna e i suoi dominatori dal secolo XI al secolo XIV”, in
J. Day, B. Anatra, L. Scaraffia, La Sardegna medievale e moderna, Torino
ne d’orzo apportano i fermenti necessari perché il miracolo si 1984, p. 456.
compia, trasformando l’impasto in pasta e questa in pane. Il ghi-
2. B. Anatra, “Economia sarda e commercio mediterraneo nel basso me-
misone/pane ’onu supplisce alla mancanza di glutine fornendo dioevo e nell’età moderna”, in Storia dei sardi e della Sardegna. L’età mo-
alla pasta la capacità di lievitare “naturalmente” ma lentamente; derna, vol. III, 1989, pp. 139-140, 165-170.
come ben sanno le donne di Fonni, che dovevano spesso ricor- 3. A. Manca Dell’Arca 2000, pp. 77-78.
rere alla benedizione del prete o alle pratiche contro s’ocru malu 4. La rilevanza del consumo dell’orzo nella storia dell’alimentazione dei
per sollecitare la pasta a sollevarsi. Il prementu di grano, quando sardi trova riscontro in numerosi termini di derivazione latina e spagnola:
le condizioni ne consentono l’uso, ha invece, probabilmente, la - dal latino hordeum (orzo) derivano: òrgiu, òriu (orzo); òrriu (granaio cilin-
funzione di rafforzare l’azione del lievito d’orzo e di accelerare i drico di canna intrecciata); orriàre (mettere il grano nella bugnola) (M.L.
Wagner 1960-64);
tempi di fermentazione della pasta.
- dal latino farrum derivano: farre/i, farruntu (semolino d’orzo); farìcru/farigu
In Sardegna oggi non si produce orzo per la panificazione ma (semola d’orzo); farrana, nuor. (erbaio di orzo); farra, camp. (farina di grano);
esclusivamente per l’alimentazione animale.16 I grandi cambia- - dallo spagnolo çebada (orzo) deriva probabilmente sebàda, nome di un
menti intervenuti nella vita economica e sociale a partire dal se- dolce tradizionale barbaricino oggi confezionato con farina di grano.
condo dopoguerra, e il benessere generale che ne è derivato, 5. Pubblicato in G. Murru Corriga 1993, p. 13.
hanno infatti determinato profondi mutamenti nello stile di vita 6. S. Cambosu 1954, p. 94.
anche alimentare delle comunità rurali. Il grano, che proviene or- 7. Focaccia di farine integrali, indurisce rapidamente; si confezionava nei vil-
mai in grande misura dal mercato esterno, è un bene alla portata laggi cerealicoli di pianura e di collina quando si era consumata la scorta
di tutti i ceti sociali, e i pastori, perché divenuti sedentari o co- domestica di grano, o in tempo di carestia o di estrema indigenza familiare.
munque agevolati nella mobilità dalla meccanizzazione dei tra- 8. G. Murru Corriga 1994.
sporti, non dipendono più, per la loro alimentazione, dal pane a 9. G. Murru Corriga 1994.
lunga conservazione. Consumano ancora il carasau e il pistoccu 10. Il ciclo produttivo può avere diversa durata. Normalmente la semina
di grano, di più breve durata rispetto al carasau e al pistoccu d’or- avviene in autunno, tra ottobre e novembre, dopo le prime piogge (semi-
zo, per adesione ad una radicata consuetudine che sempre me- na in beranu mannu), ma può essere fatta ad inverno inoltrato, tra gen-
no ha però riscontro nelle esigenze della vita materiale di oggi. naio e febbraio (semina in beraneddu) se l’autunno è troppo asciutto (l’or-
zo è detto in questo caso orzu barantinu).
Le anziane panificatrici concordemente affermano che gli sfari-
11. Il pane 1992.
nati prodotti dalle macchine preindustriali e separati con la stac-
ciatura domestica erano di qualità superiore rispetto a quelli pro- 12. L. Secci, Pane d’orzo e pane di ghiande. La panificazione tradizionale in
Ogliastra, tesi di laurea, Università degli studi di Cagliari, a.a. 1997-98.
dotti con la macinazione e stacciatura industriali, eccessivamente
13. La panificazione del pistoccu in Ogliastra, proprio perché fatta a ca-
“riscaldati” e di grana troppo sottile, poco adatta a produrre le se-
denze molto ravvicinate e utilizzando materie prime varie, si basava
mole necessarie alla confezione di tipi diversi di lieviti e di pani. principalmente sul lavoro individuale della padrona di casa, diversamen-
Il pane biscottato di orzo, più difficilmente ottenibile, sembra, te dalla panificazione del carasau, in un certo senso più specializzata, che
anche con le farine di produzione industriale, viene abbandona- richiedeva la cooperazione di più donne e una distribuzione codificata di
to. Certamente il sapore “austero” del pane d’orzo (come in ge- ruoli e funzioni.
nerale il sapore dei cosiddetti “cereali poveri”) può aver contri- 14. S. Mezzolani, A. Simoncini 1999.
buito anche a dare, sotto il profilo alimentare, minore prestigio 15. M.G. Da Re 1990.
466 sociale e più scarsa carica simbolica all’orzo rispetto al grano. 16. Il pane 1992.

247
Il pane di San Giovanni
Paolo Piquereddu

Per la festa di San Giovanni Battista, il 24 giugno, a Fonni si prepa- no verso la casa del cassiere; insieme ai familiari questi attende
ra il pane di San Giovanni, chiamato localmente cohone ’e vrores. i cavalieri fuori di casa, riprende in consegna il cohone e offre
Si tratta di una composizione molto elaborata la cui base, negli loro vino, birra, dolci e un pugione, tra quelli predisposti in so-
anni più recenti, è costituita da una torta di circa 30 cm di dia- vranumero.
metro e di 6/7 cm d’altezza; l’impasto è formato di semola di fru- Il pane veniva portato dai cavalieri anche in occasione della cor-
mento, acqua, miele, mandorle macinate, burro e altre sostanze sa a pariglie, sa harrela ’e vrores, che si teneva il pomeriggio del
grasse. Sulla base sono apposti, infissi su asticelle di canna, un 24 giugno, per poi essere smembrato attraverso la distribuzione
centinaio di uccelli, pugiones, composti degli stessi materiali della ai componenti del sociu il 29 agosto (decapitazione di San Gio-
torta e sistemati a cerchio, in cinque ordini d’altezza crescente: vanni Battista). Con riprovazione dei Fonnesi più attenti al proto-
dal primo ordine, il più basso e più esterno, fino al più alto e più collo tradizionale, da qualche anno il cohone viene esibito dai
interno. Al centro della composizione, retto in genere da tre asti- cavalieri in occasione del palio che si svolge ai primi d’agosto
ne, spicca un nido su cui sono posati tre uccellini, pugioneddos, nell’altipiano di San Cristoforo, a qualche chilometro dal paese.
attorniato da quattro volatili di dimensioni maggiori dei pugiones, A quanto è dato di sapere, la prima testimonianza fotografica del
denominati puddihinas (gallinelle) o puddas (galline), uno dei pane di San Giovanni è un’immagine del prof. Guido Costa con-
quali, su nidu, reca su di sé un quarto uccellino. Il tutto raggiunge servata presso l’Istituto Superiore Regionale Etnografico della
il peso di 8 kg. A parte quelli necessari per la composizione de su Sardegna. La lastra, presumibilmente della fine degli anni Venti,
cohone, altri pugiones, da 100 a 200, vengono preparati a parte. reca la scritta, eseguita dallo stesso Costa, «Pane di San Giovanni
La preparazione de su cohone è attualmente affidata a un’unica (Fonni) fam. Loi Carboni». L’esame di questa fotografia consente
abile artigiana e richiede parecchi mesi di lavoro sia per la mo- di accertare che la forma degli uccellini è rimasta sostanzialmente
dellazione sia per l’applicazione ai diversi volatili di colori e fram- immutata, e che questi presentano le applicazioni di carta sta-
menti di carta stagnola. Fino a qualche anno fa la preparazione gnola e di colore caratterizzanti anche gli esemplari degli ultimi
de su cohone era caratterizzata da particolare riserbo, certamen- anni. Appare invece piuttosto diversa la forma complessiva; a dif-
te non aperta ad estranei. Come peraltro rivolto sostanzialmente ferenza delle tipologie più recenti, a tronco di cono, questa ha for-
solo alla comunità, che contribuiva con offerte alla costituzione ma di tronco di cono rovesciato, che ricorda un nenneri; la stessa
delle occorrenze finanziarie della festa, risultava tutto il ciclo ce- forma, peraltro, che appare nelle belle fotografie storiche ripro-
lebrativo di San Giovanni. dotte nel libro di Michele Carta e Salvatore Ligios S’istangiartu,
Il costo del cohone ’e vrores era alla fine degli anni Settanta di tradizioni equestri di Fonni.1 Inoltre, assai ridotto risulta il numero
circa 300.000 lire, negli anni Novanta 1.500.000; oggi arriva a dei pugiones: distribuiti su quattro livelli anziché sui cinque attua-
2.000 euro. Un costo, dunque, piuttosto elevato cui, in una co- li, nella più ampia ipotesi non dovrebbero essere più di sessanta.
munità parsimoniosa quale quella di Fonni, deve corrispondere Gli uccelli del settore più basso sono praticamente aderenti alla
una estrema cura nel confezionamento e una conseguente base e dunque privi di astina di fissaggio, per lo meno visibile;
qualità estetica, da sottoporre primariamente al giudizio dei so- mentre parte di quelli del livello mediano sono collocati dietro
ci di San Giovanni e dell’intero paese in occasione della sua pre- le astine di sostegno degli uccelli del livello successivo. La base
sentazione ed ostensione pubblica. che regge i pugiones, posata su un canestro d’asfodelo, appare
Quest’onere e onore ricade sul cassieri del sociu de Santu Giuan- come compresa in un contenitore di pasta recante nella parete
ni che, eletto ogni anno dai componenti di questa storica asso- esterna motivi ornamentali in rilievo.
ciazione, svolge le funzioni di priore della festa in onore del Il taglio dell’inquadratura non consente infine di accertare se sia
Santo. È infatti il cassiere che, fatto confezionare su cohone, il 24 presente il nido, mentre in almeno tre figurine poste in posizio-
giugno, accompagnato dagli altri membri del sociu e dai fami- ne elevata potrebbero essere riconosciute le gallinelle di cui s’è
liari, lo presenta in chiesa per la benedizione e lo trasporta du- detto sopra.
rante la processione per le vie del paese, preceduto dai cavalieri Il pane riprodotto nella vecchia fotografia di Costa, seppure
della Madonna dei Martiri e dai cavalieri vestiti in abito di vellu- molto curato nella modellazione e non privo di una sua grazia
to e camicia bianca (sos burdos), dalle varie associazioni religio- ed equilibrio compositivo, è meno elaborato e non ha la perfet-
se, da gruppi in abiti tradizionali, dalle confraternite e seguito ta disposizione geometrica dei pani attuali. Sembra quasi che,
dalla statua di San Giovanni, dai sacerdoti e dalla folla di fedeli. come tanti manufatti del mondo tradizionale sardo, anche il
Dopo la processione il pane viene affidato ai cavalieri della Ma- pane di San Giovanni, nell’attraversare l’attuale società fonne-
donna dei Martiri, che tenendolo alto, come un trofeo, si avvia- se, sia andato incontro a un non lieve intervento di “lucidatura”, 467

248 249
469

467-468. Cohone ’e vrores, h 38 cm, Ø 32 cm, Fonni.


469. Cohone ’e vrores, fine anni Venti (foto Guido Costa).
Questa fotografia è stata pubblicata da Salvatore Cambosu in Miele amaro.
468

250 251
Il primo, Antonio Mereu, ritiene che su cohone ’e vrores, come i La candelarìa di Orgosolo*
diversi rituali praticati in occasione della festa di San Giovanni
Battista, «debba riecheggiare gli antichi culti agrari di ringrazia- Paolo Piquereddu
mento alla divinità per l’annata trascorsa e di lieto auspicio per
la futura; anche sui giardini di Adone (“su nenneri”) come ripor-
ta il Lamarmora, era infatti buona usanza porre una figurina
umana di pasta a simbolo di buona ventura nel vincolo del
comparatico di S. Giovanni».2
Il secondo, Michele Carta, mentre conferma che il significato e le
origini del pane sono avvolti nel mistero, riporta, un racconto po-
polare secondo il quale nel 1865 per liberare i campi invasi dalle
cavallette gli abitanti di Fonni, dopo aver invano richiesto l’inter-
cessione di San Giovanni Battista, si rivolsero a Predi Murru, un
prete maiargiu (mago). Predi Murru fece scomparire le cavallette,
ma purtroppo con esse anche gli uccelli dei campi. Si salvarono
dei cuculi e le uova rimaste nei nidi di varie specie di uccelli; i cu- La mattina del 31 dicembre i bambini di Orgosolo si recano di Va detto che negli ultimi anni il cocone ha perso la sua centra-
culi prepararono allora un grande nido nel quale, con l’aiuto dei casa in casa per chiedere sa candelarìa. Le porte aperte, le don- lità: ai bambini interessano soprattutto i soldi, poi, in subordine,
contadini, vennero trasportate le uova superstiti perché venisse- ne sono pronte ad accogliere positivamente e con sollecitudine i biscotti e, infine, la frutta e il pane.
ro covate. Per primo si schiuse un uovo di storno: il nuovo nato si la richiesta: «A nolla dazes sa candelarìa? » (Ci date la cande- Non va inoltre dimenticato che per i bambini di Orgosolo la
posò su un cuculo. «In seguito si schiusero le altre uova e la cam- larìa?), che dalle prime luci del mattino fino a mezzogiorno ri- candelarìa è anche l’occasione nella quale ricevono dai parenti
pagna si ripopolò di nuovo con uccellini di tante specie … e la suonerà ininterrottamente sugli usci delle case del paese. più stretti i doni di Natale. Anche per questo motivo la spesa
terra tornò a produrre le sue messi. L’anno successivo, nel 1866, i La candelarìa è l’offerta di un pane, cocone, appositamente prepa- che le famiglie devono affrontare è piuttosto ingente. Oltre a
contadini confezionarono Su Cohone ’e vrores in ricordo del nido rato, insieme a frutta, biscotti, danaro: una consuetudine che a Or- procedere alla cottura del pane, nei giorni precedenti il 31 si
che ridiede la vita agli uccelli e fece rifiorire i campi».3 gosolo è ancora vivissima, attesa con impazienza da tutti i bambi- provvede ad acquistare cassette di frutta e scatole con pacchi di
Il terzo, Franco Diana, attraverso un ampio ed erudito excursus ni e predisposta con impegno dalla gran parte delle famiglie. biscotti: pur nella diversità di capacità economiche nessuna fa-
che percorre i domini dell’archeologia, dell’etnologia, della mi- Il cocone viene approntato, per la massima parte, nei giorni im- miglia, salvo gravi impedimenti, vi rinuncia. Anche le famiglie
470
tologia, della storia delle religioni, avanza l’ipotesi di una rela- mediatamente precedenti il trentuno, in casa, da gruppetti di colpite da lutti recenti preparano il pane che viene però offerto
zione di significato tra l’uccello sull’astina di canna, elemento donne aventi rapporti di parentela e di buon vicinato. È compo- senza dolci né frutta.
iconografico caratterizzante il pane di San Giovanni, e la rappre- sto di farina di grano duro (simula) impastata con lievito, acqua La partecipazione alla questua è riservata ai bambini e alle
sentazione dell’uccello stante su un’asta, dipinta accanto alla fi- tiepida, sale e strutto. Dopo una lunga lavorazione, che si serve bambine dai 4 ai 12 anni circa; si ha perciò un’età compresa tra
gura dello sciamano nella grotta di Lascaux (Francia), risalente oggi dell’ausilio delle impastatrici elettriche a rullo, l’impasto due momenti di passaggio; il primo sancisce l’acquisizione di
al paleolitico superiore. Secondo le parole di Diana «tutto par- viene diviso in pezzi grosso modo sferici, della grandezza di un’autonomia motoria extra familiare e di una capacità di rac-
rebbe condurci a considerare l’origine dell’attuale conformazio- un’arancia, che vengono lasciati a lievitare; si procede quindi a colta e trasporto (i sacchetti, in genere federe per cuscino, se
ne del “pane” nel quadro dei riti agrari dei piantatori del Neoliti- spianarli col mattarello fino a ottenere una sfoglia di circa 35 cm pieni, arrivano a pesare diversi chili) e, dunque, indica il supera-
co, derivanti a loro volta da antichi culti pre-neolitici costituitisi, di diametro, sa tundina. mento della prima infanzia e l’ingresso nella fanciullezza; il limi-
in ultima analisi, … nel mondo dei cacciatori vissuti nell’ultima Dopo un’ulteriore lievitazione tra teli di lana, di lino o canapa te superiore dei 12-13 anni ne stabilisce la fine e nel contempo
fase del Paleolitico europeo».4 (pannos de ispica), si procede all’infornata. Poco prima il disco di segna l’avvio della fase adolescenziale.
Lo studio di Diana offre indubbiamente molti elementi di interes- pasta viene profondamente segnato a croce per tutto il suo dia- A 12-13 anni i bambini di Orgosolo svolgono già attività lavora-
se e di originalità e invita a percorrere itinerari non molto praticati metro con una rotella mentre un’altra piccola croce viene im- tive ben definite, i maschietti in campagna, specie se figli di pa-
nelle ricerche di storia delle tradizioni popolari della Sardegna. pressa nelle quattro parti uguali precedentemente segnate dal- stori, le bambine a casa. Per questo, forse, mentre i piccolissimi
Nello stesso tempo lo sguardo verso tempi e luoghi lontani può la rotella. attendono con impazienza ed eccitazione la prima partecipa-
impedire di posare gli occhi e l’attenzione su una serie di eviden- La cottura della tundina avviene in forno caldo, con fiamma leg- zione alla questua, in quanto rappresenta il riconoscimento for-
ti relazioni e dati legati alla figura del Santo cui il pane è intitola- gera, senza che venga voltata in modo che la faccia superiore ri- male e comunitario di una crescita fisica e psichica, i più grandi,
471 to: per esempio la colomba, simbolo universalmente riconosciu- manga bianca e lucida. Appena sfornato, il pane viene accura- invece, cominciano a sentirsi a disagio: entrando nelle case ten-
to di San Giovanni Battista e la data di smembramento/morte tamente spazzolato e, quindi, ordinato a strati nelle corbule.1 dono come a giustificarsi, annunciando che si tratta dell’ultimo
del cohone, con distribuzione delle parti ai componenti del sociu Ai bambini verrà donato un quarto – ma talvolta anche due – anno; con queste parole manifestano certo soddisfazione ma
arricchimento, abbellimento, ingrandimento; in ciò probabil- il 29 agosto, giorno nel quale si celebra la ricorrenza della morte
mente favorito da una complessiva maggior disponibilità eco- dell’intera tundina, vale a dire un cocone. Attualmente la gran anche la consapevolezza della perdita di un’età minore, che
per decapitazione del Santo. Ma questi sono tutti temi che an- parte delle famiglie destina a sa candelarìa tre cartos di grano; aveva anche i suoi lati positivi e i suoi privilegi.
nomica e da una propensione ormai diffusa in tutta la Barbagia drebbero oltre le funzioni di informazione generale e di mode-
alla spettacolarizzazione degli elementi materiali e immateriali poiché da ogni cartu, che equivale a 20 kg, si ottengono media- La questua, come già accennato, va avanti fino a mezzogiorno.
sta relazione etnografica affidate a questo breve scritto.
della ritualità tradizionale. mente 40 tundinas, ogni casa ne avrà a disposizione 120 circa, Nel corso della mattinata, i bambini più grandi soprattutto rie-
Sull’origine e il significato del pane di San Giovanni sono state ovvero 480 cocones. scono a riempire i propri sacchetti più volte e, perciò, per non
fatte diverse ipotesi: qui di seguito si dà conto molto brevemen- Una famiglia con molti bambini in età di candelarìa in genere ne perdere tempo tornando a casa, li scaricano nelle abitazioni di
te di quanto è stato scritto da tre cultori di studi archeologici, et- prepara di meno, in quanto tiene conto che una notevole quan- parenti dislocate in punti strategici, a mo’ di parcheggio, per poi
nografici e storici, nonché fonnesi di nascita o d’adozione. Note tità di pane verrà raccolta attraverso la questua. Nell’arco della continuare immediatamente il giro. Dopo mezzogiorno, aiutati
mattinata si verifica, infatti, una sorta di “partita di giro”: si ha dai genitori o dai fratelli più grandi, i bambini recuperano i doni
1. M. Carta, S. Ligios 1994. un’uscita, con i doni a tutti i bambini che si presentano col loro dai punti d’appoggio, provvedendo, infine, alla conta finale dei
470. Benedizione de su cohone ’e vrores durante la messa del giorno
di San Giovanni, Fonni, 24 giugno 2005 (foto Daniela Zedda). 2. A. Mereu, Fonni resistenziale nella Barbagia di Ollolai e nella storia dell’iso- sacchetto bianco di tela, e si ha un’entrata, costituita da quanto i soldi e, in generale, alla verifica di quanto raccolto. Non è infre-
la, Nuoro 1978, p. 254. bambini portano nelle proprie case. Ovviamente le famiglie do- quente che riescano a guadagnare cifre di 300-400 mila lire, che
471. Il cassiere del sociu de Santu Giuanni alla fine della processione,
distribuisce gli uccellini (pugiones) ai cavalieri che hanno accompagnato
3. M. Carta, S. Ligios, 1994, p. 63. ve non vi sono bambini registrano soltanto un’uscita: si dà ma vengono requisite dai genitori per destinarle ad acquisti di abbi-
il simulacro di San Giovanni, Fonni, 2005 (foto Daniela Zedda). 4. F. Diana 2001, p. 139. non si riceve. gliamento ed altro, normalmente, per i bambini stessi.

252 253
La candelarìa non è comunque finita; essa avrà infatti un’im- (Un giglio un giglio / Dio vi dia un figlio / Secondo il vostro gradi-
portante appendice notturna, questa volta effettuata da grup- mento e non il mio / Un figlio vi dia Iddio / Sia lieta ogni monta-
pi di adulti, donne e uomini, e interesserà soltanto le case degli gna / Che è uscita la Madonna / Sembra la stella Aurora / Con le
sposi dell’anno che sta per finire. sue fattezze / Dio vi dia due figli / Fatti entrambi a una sembian-
Dopo quella dei bambini al mattino, i giovani sposi dovranno, za / Uno sia Papa in Roma / L’altro Re in Ispagna / Sia lieta ogni
pertanto, prepararsi a ricevere una serie di visite, ancor più am- montagna / Datecelo, il pane / Per amore di Gesù Bambino).
pia e variegata.
L’impegno economico per potervi far fronte è consistente: oltre al Al termine del canto, il gruppo, che spesso chiede «Vi basta?»,
pane, infatti, vengono preparati i dolci, normalmente le stesse va- viene invitato ad entrare in casa dagli sposi e dai parenti. Rice-
rietà offerte per il matrimonio, il liquore all’uovo (su bov), imman- vuti ancora gli auguri di felicità e prosperità, gli sposi offrono su
cabile nelle feste del paese, e acquistati liquori, cioccolati ecc.: la cumbidu, ovvero vino, liquori, dolci.
spesa media, in questi ultimi anni, va dalle 700 alle 800 mila lire. La gran parte dei visitatori, anche se col canto chiede su cocone,
Nessuno vi rinuncia, anche a costo di dover affrontare dei sacrifi- non prende il pane, che pure è a disposizione, salvo le donne,
ci; vi è anzi chi, non abitando ad Orgosolo, vi torna per organiz- per lo più anziane, che lo ripongono in un sacchetto di plastica
zare il ricevimento nella casa dei genitori o di parenti residenti che portano appresso.
nel paese. L’uso di andare a cantare la candelarìa agli sposi novelli risale a
A partire dalle nove fino alle due o le tre del mattino, dunque, circa trent’anni fa. Fino ad allora, a memoria d’uomo, la questua si
gruppi delle dimensioni e componenti più svariate che, talvolta, effettuava nelle case benestanti del paese da parte della popola-
nei pressi delle case degli sposi, divengono una vera e propria zione povera che, come è facile immaginare, costituiva la gran
folla, attraversano le strade e i vicoli del paese, quasi sempre al parte degli abitanti di Orgosolo. Si trattava, dunque, di una vera e
buio in conseguenza di un’attività di abbattimento delle lampa- propria elemosina molto attesa dalla popolazione e, in un certo
dine pubbliche, tanto puntuale da fare anch’essa parte della tra- senso, sentita come doveroso obbligo dai ceti più abbienti.
dizione. Va peraltro detto che le modalità di svolgimento dell’antica que-
Ciascun gruppo si ferma davanti all’uscio della casa degli sposi stua notturna la rendevano meno imbarazzante e in qualche mo-
e leva un canto che è insieme augurale e di richiesta del pane: do la spersonalizzavano: i questuanti, infatti, facevano in modo di
non essere riconosciuti dai donatori. Ciò era possibile per la scar-
Viva viva s’allegria sa (o inesistente) illuminazione pubblica e privata, per il fatto che
E a terra sos ingannos il canto si levava o in strada o nel cortile buio di case unifamiliari,
Bonos prinzipios d’annos e per il fatto che i cantori tenessero il volto ben coperto da uno 472
Bor det Deus e Maria scialle, se donne, e da pastrani e berretti, se uomini.
Viva viva s’allegria Una visita in quelle case fortunate, spesso ripetuta grazie all’ano-
Dazzennollu su cocone nimato, consentiva di raccogliere una discreta quantità di pane
Pro more ’e Zesu Bambinu “bianco”, di ottima qualità e, non infrequentemente, anche un
Appazas dinare e binu po’di lardo e salsicce.
Tridicu e oriu a muntone I più anziani ricordano che la candelarìa notturna veniva nel pas-
Dazzennollu su cocone sato frequentata anche da gente povera del circondario (Oliena,
(Viva viva l’allegria / Siano abbattuti gli inganni / Un buon inizio Mamoiada, Fonni) che evidentemente non poteva permettersi di
d’anno / Vi dia Dio e Maria / Viva viva l’allegria / Datecelo, il pane rinunciare alla possibilità, certamente assai rara, di ricevere gra-
/ Per amore di Gesù Bambino / Abbiate denaro e vino / Grano e tuitamente alimento prezioso.
orzo a mucchi / Datecelo, il pane).2 Le parole del canto che si riporta di seguito, tuttora eseguito,
parrebbero indicare che il dono de sa candelarìa, venisse con-
Più direttamente connesso con la condizione degli sposi e, quin- sapevolmente vissuto come un’operazione di ridistribuzione di
di, incentrato sull’augurio di prosperità e di ingrandire presto la beni tendente a ricostituire uno stato di eguaglianza tra gli abi-
famiglia appena costituita, è il testo del canto seguente: tanti del paese:

E unu lizu unu lizu Bona notte bor det Deus


E Deus bor diat fizu E annu bonu a s’intrada
A gustu vostru e non meu Cun bonu gustu e recrèu
E fizu bor diat Deus La colezes cust’annada
S’alligret d’ogni montagna Sa mesa est apparizàda
Ch’es bessida Missennora Pro facher sa caritade
Paret s’istella Aurora Tottu bos aggualades,
Chin sos suos assemizos Sos riccos chin sos povèros
Deus bor det duos fizos Cando su Re de sos chelos
Fattos ambos a una forma S’est cherfidu aggualare
Unu siat Papa in Roma A tres chidas de Nadale
S’atteru Re in s’Ispagna
S’alligret d’ogni montagna
472-473. Preparazione del pane (cocone) da distribuire ai bambini
Dazennollu su cocone durante la questua del 31 dicembre, Orgosolo, 1980
Pro more ’e Zesu Bambinu (foto Riccardo Campanelli). 473

254 255
(Una buona notte vi dia Iddio / E un buon inizio d’anno / Con A nolla dazes sa candeledda?
soddisfazione e piacere / La trascorriate, quest’annata / La tavo- Cras a manzànu in terra nighedda
la è imbandita / Per fare la carità / Tutti quanti diventate uguali, (Non ce la date la candeletta? / Domani mattina nella terra nera).
/ I ricchi con i poveri / Quando il Re dei Cieli / Ha voluto ugua- Cioè, domani mattina possiate trovarvi in camposanto».5
gliarsi (all’uomo) / A tre settimane di dicembre).
Al 1912 risale una breve descrizione della questua dei bambini
Nel nome di Gesù Bambino i ricchi e i poveri diventavano ugua- di Olzai detta candelarzu, pubblicata da Pietro Meloni Satta:
li, e un rifiuto alla contribuzione, e dunque ad accogliere il mes- «L’alba del 31 dicembre dell’anno che scompariva, ansiosamen-
saggio del canto, veniva mal tollerato: una risposta negativa (a te attesa, veniva salutata con gioia dei ragazzi del paese. Essa
perdonare), magari mandata attraverso una porta chiusa, pro- portava il dì de su candelarzu. Al primo albeggiare quei vispi ra-
vocava nei questuanti imprecazioni e parole di malaugurio. gazzetti lasciavano la stuoia o il lettuccio, infilavano l’uscio, e si
Il generale miglioramento delle condizioni economiche del davano a correre di casa in casa, allegri e spensierati … Cotesta
paese ha determinato l’abbandono della questua notturna nel- allegria, cotesta festa fanciullesca, era pro su candelarzu … Le
le case dei “ricchi” del paese e ne ha modificato il significato e la massaie si facevano premurose alla porta per accontentare i vi-
funzione. spi ragazzetti, con abbondanti manciate di mandorle, noci, no-
Con la visita agli sposi, oggi, il paese prende atto, in misura anco- ciuole, castagne, uva passa».6
ra più ampia di quanto non abbia potuto fare in occasione del Il Meloni Satta si avventura nell’ipotesi che candelarzu derivi
matrimonio, della costituzione di un nuovo nucleo familiare e, in da candela e che quindi significhi “questua con candele”.
maniera affettuosa e corale, ne riconosce e ne sancisce l’appar- Wagner, dopo aver citato il Ferraro e il Calvia ne La vita rustica,
tenenza alla comunità umana e all’universo culturale orgolese. ritorna su questi autori nel Dizionario Etimologico Sardo, trat-
La tradizione delle questue di capodanno nell’isola, specie con- tando del termine kandeláriu: «Specie di focaccia figurata che
˘
dotte da bambini, è attestata in diversi scritti del secolo scorso. si regala ai ragazzi e ai poveri in occasione del Capodanno …
Per quanto attiene al territorio che più direttamente qui interes- (DONUM) CALENDARIUM».7
sa, vengono riportate notizie dal Ferraro e dalla Deledda. La data di svolgimento della candelarìa di Orgosolo, lo status
Il primo trascrive il seguente canto nuorese: «Dàdemi su candelà- sociale dei suoi protagonisti, le formule e l’oggetto della richie-
riu / Chi sia’ bonu e mannu, / Chi mi dured’un annu / Un annu e una sta, consentono di inserire la manifestazione nella vasta e ben
chida, / Chi apposta so’ ennìda / Po bo’ lu cherre’ cantare. / Gia’ isco nota casistica di cerimonie che a partire dall’autunno e fino al
chi lu tenìde(s), / Si mi ’nde cherìdes dare, / De su ch’azis in domo. / carnevale accompagnavano – e talvolta ancora accompagnano
Otto dies este a como / Chi su Segnore e’ naschìdu, / A cantare e’ – i tanti “Capodanni” delle società tradizionali europee: Ognis-
bessìdu / Minoreddu e tantu abbistu, / In nòme(ne) de Gèsu Cristu / santi, S. Silvestro/Primo gennaio, l’Epifania, ecc.
E de sa mama Maria. / Ite notte e’ d’alligria, / Cando su Segnore e’ La letteratura storico-etnologica offre al riguardo un repertorio
naschìdu, / Cando l’an’ imbisitadu / So’ tres Res de Oriente, / Cando vastissimo e riferirne diffusamente andrebbe oltre le finalità del 474 475
su sole luchente / Naschèsid’ ind’ un’installa, / Isse mùttid’ e si ca- presente scritto.8 Si vuole, però, brevemente accennare ai prin-
glia(da) / E non fache’ parzialidade(s), / Tottu nos ad’ egualadu, / cipali elementi comuni caratterizzanti tali manifestazioni.
Sos ricco’ e sos povèro(s). / Cando su Segnore ’e sos chelo(s) / Si e’ La pressoché totalità delle questue, in qualsiasi paese si svolges- ancora viva: gruppetti di bambini, la sera del 30 novembre, visi- ro che, in un modo o nell’altro, sono incompletamente incorpo-
chèrfidu agualare. / Dàdemi su candelàriu / Si mi lu cherìdes dare»3 sero, era condotta da bambini, da poveri, da stranieri o da donne, tano le case recando una zucca vuota, sulla cui scorza è inciso rati al gruppo, ossia partecipano di quella “alterità” che è il se-
(Datemi il candelariu / Che sia buono e grande, / Che mi duri un vale a dire da categorie sociali per un verso o per l’altro (età, con- un volto grottesco, illuminata internamente da una candela. gno distintivo del supremo dualismo, quello fra morti e vivi?
anno / Un anno e una settimana / Ché son venuta apposta/ Per dizioni economiche, pregiudizi culturali) caratterizzate da uno Se poi si rivolge lo sguardo al carnevale non si ha difficoltà a ri- Non stupiamoci dunque nel vedere gli stranieri, gli schiavi e i
volerlo cantare. / Lo so che lo tenete / Se me ne volete dare / Di status di “alterità”, quando non di subalternità. Inoltre, la richiesta conoscere riferimenti diretti nelle rappresentazioni di alcune bambini diventare i principali beneficiari della festa. L’inferiorità
ciò che avete in casa. / Otto giorni a oggi / È nato il Signore. / È di pane, dolci, vino ecc. era generalmente contraddistinta da at- maschere questuanti tradizionali, quali sa filonzana (la filatrice), di statuto politico o sociale, la disuguaglianza delle età fornisco-
uscito a cantare / Piccolissimo e tanto avveduto, / In nome di Ge- teggiamenti ricattatori, e minacciosi (talvolta si effettuavano dei nel carnevale di Ottana e su mortu ’e carrasegare (il morto di car- no al riguardo criteri equivalenti. Non è quindi sorprendente
sù Cristo / E di sua madre Maria. / Che notte d’allegria / Quando veri e propri furti) accompagnati da riferimenti più o meno diretti nevale) di Gavoi.11 che Natale e Capodanno (suo doppione) siano feste degli altri,
è nato il Signore / Quando gli hanno fatto visita / I tre Re d’Orien- alla morte e alla vanità della vita umana e dei beni terreni. Il rapporto bambini/questue natalizie/mondo dei morti è chia- poiché il fatto di essere altro è la prima immagine ravvicinata
te / Quando il sole lucente / È nato in un stalla / Egli chiama e ta- Un esempio significativo di quanto si va dicendo è offerto dal rito da Levi-Strauss nel breve quanto considerevole saggio del che possiamo rappresentarci della morte».12
ce / E non fa parzialità / Tutti ci ha reso uguali / I ricchi e i poveri. / testo scozzese del XVII secolo citato da Levi-Strauss, che riporta 1952 Babbo Natale suppliziato. La pertinenza di tale autorevole ragionamento interpretativo al-
Quando il Signore dei Cieli ha voluto uguagliarsi (agli uomini). / le parole che venivano pronunciate dalle bande di ragazzi in Dopo aver ricordato che le questue dei bambini nell’Europa tra- la candelarìa viene confermata anche dalle ragioni che consen-
Datemi il candelariu / Se volete darmelo). occasione della questua di Natale: «Muoviti buona donna e non dizionale non sono limitate al Natale ma hanno un significativo tono la partecipazione alla manifestazione, con la preparazione
Si noterà che i versi «Tottu nos ad’ egualadu, / Sos ricco’ e sos essere pigra / Nel preparare il tuo pane per il tempo che sei qui avvio nella questua di Halloween, Levi-Strauss nota che: «Il pro- del pane e l’accoglienza ai bambini, anche delle famiglie colpite
povèro(s). / Cando su Segnore ’e sos chelo(s) / Si e’ chèrfidu aguala- (in vita); / Verrà il tempo che tu sarai morta, / E non avrai biso- gredire dell’autunno, dal suo inizio sino al solstizio che segna il da lutti e da disgrazie recenti (situazioni che impongono nor-
re», sono pressapoco identici a quelli del canto tuttora in uso e gno né di grano né di pane».9 salvataggio della luce e della vita, si accompagna quindi, sul malmente l’astensione dalle feste): si dice, infatti, a Orgosolo,
precedentemente presentato. L’evocazione della morte per dare forza alla richiesta di contri- piano rituale, a un movimento dialettico le cui principali tappe che il pane si fa per le anime: Est pro sas animas; attraverso i
Il Ferraro definisce il candelariu «dono delle calende di Gennaio buzioni si ritrova nei più disparati contesti geografici e storici: sono: il ritorno dei morti, la loro condotta minacciosa e perse- bambini, dunque, si trasmette un dono ai defunti.
(donum candelarium) consistente in frutta secche, dolciumi, ecc.».4 dalle parole dei bambini statunitensi nelle questue per Ognis- cutrice, la fissazione di un modus vivendi con i vivi che consiste Dato per acquisito questo punto, niente, tuttavia si conosce
La Deledda, sempre riferendosi a Nuoro, oltre a documentare santi (Halloween) ai testi delle Koliady cantate dai giovani ucrai- in uno scambio di servigi e di doni, infine il trionfo della vita sulle ragioni per le quali, un rituale cui la struttura organizzati-
un testo assai simile a quello del Ferraro, fornisce una descri- ni nel periodo di Natale.10 quando, a Natale, i morti ricolmi di regali abbandonano i vivi va risulta presente nelle lontane feste del calendario romano,
zione del pane che veniva offerto («piccolo, bianco, frastaglia- In questo quadro si può agevolmente inserire anche un gran per lasciarli in pace sino all’autunno successivo … Ma chi può Saturnalia e Calende di Gennaio in primo luogo, possa essersi
to, lucido, in forma di uccelli e di altri animali»); inoltre informa numero di questue della tradizione sarda. Oltre naturalmente a mai impersonare i morti, in una società di vivi, se non tutti colo- conservato negli elementi fondamentali fino ai nostri giorni.
come i bambini, nel caso di una risposta negativa fossero soliti quelle assai più esplicite nella loro denominazione quali su mor- Rimane tutto da chiarire in che modo la diffusione e l’affermarsi
reagire così: «Se il “candelarju” viene negato, i ragazzi, indispet- tu-mortu, come veniva chiamata la questua di Ognissanti, si 474-475. Bambini durante la questua del 31 dicembre del Cristianesimo, al di là delle opposizioni conclamate, possa-
titi, si allontanano gridando: può citare, a titolo di esempio, la questua di S. Andrea a Bono, (sa candelarìa), Orgosolo, 1980 (foto Riccardo Campanelli). no averne determinato, nella lunga durata, la sopravvivenza.

256 257
E, ancora, va sicuramente approfondito l’esame del ruolo svol- Il pane dei poveri di San Costantino
to, nella lunga storia attraverso i secoli di questa tradizione,
dalla componente ludica, di godimento comunitario presente Maria José Meloni
nel breve momento di rappresentazione di un’utopica società
di eguali.13

Note

* Il presente scritto riprende ed amplia il testo di una conversazione te-


nuta dall’autore a Orgosolo il 28 dicembre 1988, nel corso della presen-
tazione di un suo lavoro audiovisivo sulla candelarìa. Esso fa parte di
una più ampia ricerca sulle questue invernali in Barbagia.
Nella prima quindicina di luglio si svolgono a Sedilo i festeggia- confezione de sa simbula pintada, il pane ornato di semola finis-
menti in onore di San Costantino Magno. La festa rappresenta il sima, erano necessari esperienza e tempi lunghi, anche cinque
culmine del calendario morale e materiale della comunità, chiu- notti di seguito; le donne socialmente riconosciute come abili a
1. Sulla tipologia dei pani nel Nuorese, sulle tecniche di panificazione e
dendo simbolicamente l’annata agraria, dopo i suoi eventi crucia- pintare sa simbula (decorare il pane di semola) si aiutavano a vi-
sulle occasioni d’uso si veda R. Cicalò, F.R. Contu 1987.
li, la tosatura delle pecore e la mietitura del grano. Il suo apice cenda. Il quattro luglio si faceva su pane modde (il pane morbi-
2. Questo canto e i due che seguono sono stati personalmente registrati
da chi scrive durante la questua notturna degli anni 1985-88. spettacolare è l’Ardia, la corsa dei cavalieri che irrompono perico- do), anch’esso di semola finissima, grossa pagnotta morbidissi-
losamente nel sacro recinto del santuario campestre dedicato al ma, resa tale dall’aggiunta di molta acqua all’impasto e da una
3. G. Ferraro, Canti popolari in logudorese, Cagliari, Gia Editrice, 1989, p. 11.
La trascrizione della lingua nuorese effettuata dal Ferraro è assai approssi- santo imperatore. lunga lavorazione.
mativa. I limiti filologici della sua raccolta vennero evidenziati, appena Per la comunità è il momento del consumo inconsueto e dei ci- Per San Costantino si confezionavano anche i normali pani quo-
pubblicata da P. Nurra, “Bibliografia folkloristica sarda”, in Vita Sarda, a. II, bi speciali, come la pecora bollita, cantata dal folklore del turi- tidiani, sa fresa e su ziki ladu. Il primo è del tipo biscottato, come il
n. 24, 25 dicembre 1892, pp. 4-5. smo organizzato come cibo abituale del pastore errante, ma in più noto pane carasau, e veniva prodotto con un macinato semi
4. G. Ferraro, Canti popolari in logudorese cit., p. 11, nota 1. realtà evento raro; ché diversamente avrebbe deprivato l’ovile integrale, contenente farina, semola grossa e cruschelli. A questo
5. G. Deledda 1972, p. 101. del suo principale mezzo di produzione. Tutto è straordinario, si pane si dava un tempo una forma ovale con due beccucci sul
6. P. Meloni Satta, “Ricordi di Olzai”, in Archivio Storico Sardo, vol. IX, fasc. svolge in un tempo superiore, unico, prefissato, ritualizzato e bordo (fresa a biccu). La sua peculiarità consisteva nella cottura: si
1-3, gennaio-settembre 1913, p. 91. perciò stesso disgiunto dal resto della vita. infornava, lasciandolo sulla pala di metallo e poggiandolo diret-
7. M.L. Wagner 1960-64, p. 282; M.L. Wagner 1996, pp. 170-171. In quei giorni fino a qualche decennio fa si rinnovava anche un tamente sulla fiamma affinché gonfiasse, si estraeva dal forno e
8. Si veda per un panorama generale P. Toschi, Le origini del teatro italiano, rito più intimo. All’alba del cinque una folla dolente giungeva a ancora bollente si apriva con un coltello; nel forno completa-
Torino, Boringhieri, 1976, in particolare pp. 166-227; J.G. Frazer 1979, pp. piedi in paese. Poveri, ciechi, storpi si ritrovavano per la questua mente ripulito dalle braci le due metà si infornavano nuova-
828, 865, 878; A. van Gennep, Manuel de folklore français contemporain, di San Costantino. Le case, imbiancate a nuovo, facevano mostra mente per la biscottatura finale e ancora calde venivano piega-
Paris, Picard, 1946-58, in particolare il vol. III del tomo I, cap. 1: “Le cycle de
Carnaval-Careme”, pp. 868-1149 e il vol. VII del tomo I, cap. 4: “Les person- di sé ed erano aperte a tutti. È uno degli aspetti della vecchia fe- te in due.
nifications du Cycle des Douze Jours”, pp. 2981-3032; J. Caro Baroja, II Car- sta più vivo nel ricordo degli anziani del paese, che raccontano:
nevale, Genova, Il Melangolo, 1989; C. Ginzburg, Storia notturna. Una deci- «Arribiana a fiottoso, arrivavano a centinaia, passavano nelle case
frazione del sabba, Torino, Einaudi, 1989, cap. 4, pp. 161-184; V. Lanternari e tutti avevamo i portali aperti e sas kokois da donargli, per San
1983; V.J. Propp 1978.
Costantino nessuno si tirava indietro»; «I poveri arrivavano da
9. «Rise up, good wife, and be no swier (lazy) / To deal your bread as long’s
you ’re here; / The time will come when you’ ll be dead, / And neither want
tutti i paesi, per lo più dalla zona del Campidano, ciechi e storpi;
nor meal nor bread», in C. Levi-Strauss, Razza e storia e altri studi di antro- arrivavano il cinque luglio e passavano nelle case e la gente da-
pologia, a cura di P. Caruso, Torino, Einaudi, 1967, p. 261. va loro un pane e qualche soldo; dormivano sotto l’olmo di piaz-
10. Come è noto, la notte d’Ognissanti, i bambini statunitensi e irlandesi, za s’Ena, qui mangiavano e si ubriacavano».
travestiti da scheletri, visitano case e negozi tormentando e minacciando Anche Sedilo aveva i suoi poveri, che durante tutto l’anno, una
i proprietari finchè non ottengono dolci e piccoli doni. Sulle Koliady e più volta alla settimana, facevano il giro delle case per avere il pa-
in generale sui canti di questua invernali e primaverili della tradizione rus-
sa si veda V.J. Propp 1978. ne. Ma durante la festa stavano a casa e anche loro donavano a
11. Si veda P. Piquereddu, “I Carnevali della Barbagia”, in Il Carnevale del-
chi chiedeva. Nessuno si sottraeva all’atto del donare: «I poveri
la Sardegna, a cura di M. Atzori, Cagliari, 2D Editrice Mediterranea, 1989, non potevano mancare – dice una donna anziana – facevano
pp. 15-92. parte della festa, non bussavano nemmeno perché lasciavamo
12. C. Levi-Strauss, Razza e storia cit., p. 262. aperto per aspettarli con una cesta colma di pani … anche 50
13. Sul tema della reciprocità e sull’istituto del dono in Sardegna, si veda- ne facevo». Quando il pane destinato al dono terminava, la
no C. Gallini, Il consumo del sacro. Feste lunghe di Sardegna, Bari, Laterza, porta di casa veniva chiusa.
1971, pp. 215-235 (riedito a cura di V. Lanternari, Nuoro, Ilisso, 2003) e Do- Le donne confezionavano un pane apposito per i questuanti. La
no e malocchio, Palermo, Flaccovio, 1973. Per un panorama più generale
panificazione di San Costantino, scandita da tempi rigidi, quasi
sul “dono” si veda il fondamentale “Saggio sul dono” di M. Mauss, in Teo-
ria generale della magia e altri saggi, Torino, Einaudi, 1965 e le riflessioni di cerimoniali, dettati invece da evidenti ragioni tecniche, aveva
C. Levi-Strauss in Le strutture elementari della parentela, a cura di A.M. Ci- inizio fin dal 29 giugno, ricorrenza di San Pietro e Paolo. Occor-
rese, Milano, Feltrinelli, 1969, pp. 100-119. Oltre alla voce “Dono” in Enci- revano diversi giorni, perché tutte le operazioni erano manuali.
clopedia, Torino, Einaudi, 1977-84. Per quanto attiene all’importanza che
Ci si alzava a mezzanotte: impasto, fermentazione, lavorazione,
l’aspetto ludico-estetico può aver giocato nella conservazione di forme
rituali delle tradizioni popolari in Europa si veda J. Caro Baroja, Il Carneva- porzionatura e infornatura. Procedure lunghe e diverse per 476. Marca da pane,
le cit. pp. 287-387. ogni tipo di pane. I più impegnativi erano i pani festivi. Per la 476 legno inciso, 11 cm, Sedilo.

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Il quattro era anche il giorno in cui si confezionava il pane dei figura di Costantino, il santo intercessore dei sedilesi. Un santo,
poveri con su zichi ladu, una grande spianata morbida. Ladu come è noto, non riconosciuto ma tollerato dalla Chiesa cattolica
perché largo, spianato con un mattarello (canneddu po’ ladiare) ufficiale per rispetto della pietà popolare, ben presente nel pano-
fino al raggiungimento della forma di un disco del diametro di rama del sacro non solo della comunità locale, ma di tutta l’Isola,
una quarantina di centimetri e dello spessore di pochi millime- come testimoniano anche le centinaia di ex voto presenti nel san-
tri. Per San Costantino il disco veniva poi diviso radialmente in tuario campestre: «Fa tante grazie e poi lui ha dato la libertà ai cri-
quattro spicchi con sa rodanza, una rotella che ne sfrangiava i stiani e la mamma era Santa Elena, non dimentichiamoci, e si dice
bordi con un’orlatura regolare. Ogni spicchio era sa coccoi de sos anche nei gosos “In chelu sedia tenides, dai nue mezus mirare…”(In
poboros e veniva marchiato con un timbro di legno, sa marca ’e cielo avete un seggio dal quale osservare meglio). La Chiesa non
su pane (il marchio del pane), una sorta di blasone familiare che l’ha fatto santo ma per noi è santo, Santu Antinu manco po brulla,
avrebbe certificato la provenienza del dono. Le figure impresse mi! (non toglieteci San Costantino neppure per scherzo, eh!)». An-
erano cuori, croci, stelle, fiori, monogrammi familiari oppure cora oggi in pochi, tra cavalieri e paesani, ostentano di partecipa-
Costantino a cavallo. re all’Ardia noncuranti del santo, e la comunità sanziona questi at-
Ci si riconosceva tra benefattori e beneficiati. I poveri difficilmen- teggiamenti come fughe in avanti di un laicismo che sconfina
te cambiavano il loro destino da un anno all’altro e così le fami- nella profanazione. E in nome del santo taumaturgo veniva fatta
glie del paese: «Venivano sempre gli stessi e li aspettavamo». Il la carità che costituiva un aspetto essenziale della festa e degli
gesto era silenzioso: un pane per ogni povero. Questi ritraeva il equilibri comunitari.
braccio teso, infilava la sua conquista nella bisaccia e diceva: «At- Tutto questo negli anni Cinquanta è finito. La panificazione do-
teros annos» (Ad altri anni), una formula di rito stereotipata, che mestica, perno dell’autarchia familiare, si è trasformata in me-
tuttavia ben esprimeva sia la rigidità dei ruoli sociali sia l’attesa e stiere, per risorgere come gesto tradizionale solo nelle occasio-
la speranza suggerite da una concezione ciclica del tempo. ni festive. I poveri, assurti al grado di pensionati sociali, hanno
Il gesto del dono aveva una valenza morale. Gli anziani si com- trovato nei cascami del welfare state la loro risorsa vitale, diven-
muovono nel ricordare: «Io ne davo uno a ciascun povero e mi tando non di rado a loro volta i “benefattori” per i loro figli, spes-
sentivo bene, a posto con la coscienza… non so…». E aveva an- so esclusi dalle economie montane che intanto andavano disar-
477 che una funzione religiosa: era la carità cristiana declinata sulla ticolandosi.

479-480. Marca da pane, legno inciso,


rispettivamente 10 e 14 cm, Sedilo.

477-478. Coccoi de sos poboros,


15 cm ciascuno, Sedilo.
479 480

260 478
261
I pani e la festa di San Marco a Lei
Franca Rosa Contu

San Marco Evangelista è oggetto di particolare devozione in


numerose località della Sardegna e le celebrazioni in suo onore
si svolgono in diversi periodi dell’anno, in particolare a settem-
bre e aprile. In tutto il Marghine si producono, per l’occasione,
pani rituali di grande bellezza caratterizzati dall’estesa orna-
mentazione naturalistica. A Lei, dove la festa si celebra tra il 24 e
il 25 aprile, gruppi di donne, in genere formati da amiche, pa-
renti e vicine di casa, costituiscono delle piccole unità di produ-
zione specializzate nella creazione dei pani votivi. Ciascuna del-
le donne presenti partecipa alle varie fasi della lavorazione in
base alle proprie abilità. L’impasto di semola di grano duro, ac-
qua, lievito e sale, viene abilmente trasformato nei pani che ca-
ratterizzano così fortemente la festa. Si tratta di pani di forma
rotonda dai diametri varianti tra 8 e 30 cm, con o senza foro al
centro o a forma di croce greca: sono costituiti da una base pia-
na la cui superficie viene ricoperta con pasta plasmata, intaglia-
ta e cesellata per ottenere le più varie e raffinate decorazioni in
una sorta di gara tra i vari gruppi di panificatrici. La densa orna-
mentazione appare a prima vista caotica, ma un preciso sapere
guida la scelta delle posizioni da attribuire ai vari simboli sulla
superficie piana: si susseguono così nidi di uccellini e poi fiori,
frutti e ancora foglie e ghirlande in un grande intreccio che per- 481

vade l’intero candido pane. L’attenta cottura rende infine com-


mestibili queste sculture senza alterarne il colore: il candore del- la chiesa. Nonostante l’ubicazione extra comunale del santuario delle unità simboliche pienamente rappresentative della funzio- una “vicinanza” fisica, oltre che spirituale, al sacro, i cui prece-
la superficie, infatti, oltre alla ricca ornamentazione, è segno l’organizzazione della festa, sia negli aspetti sacri che in quelli ne rituale dei pani. Ed è con tale rifunzionalizzazione simbolica denti sono da ricercare negli antichissimi riti pagani di incuba-
della valenza estetica e cerimoniale dei pani di San Marco come profani, è esclusiva competenza degli abitanti di Lei. Ai confra- che le parti decorative vengono messe a disposizione, per il “con- zione dei quali resta traccia in molte manifestazioni religiose
di altri pani rituali della Sardegna. A Bortigali i pani vengono sot- telli di Santa Croce e della Madonna del Rosario, tutti ex priori sumo”, di tutte le persone che lo desiderino. pienamente integrate nel rito cattolico. Intanto nel sagrato ini-
toposti ad un bagno in acqua e zafferano, procedimento che gli delle feste precedenti, spettano le funzioni relative alla cura del In questi ultimi anni si è ridotta la produzione dei grandi pani da ziano le danze che proseguiranno fino a notte inoltrata.
conferisce una coloratura giallo intenso. simulacro del santo, al suo trasporto durante la processione e “dividere” ritualmente in favore dei piccoli pani. In questo modo La mattina del 25 aprile, dopo la messa, i fedeli che hanno pernot-
In passato i pani detti coccoièddas venivano disposti dentro ca- l’organizzazione del culto in stretta collaborazione con il parro- vengono maggiormente soddisfatte le norme igieniche, ma vie- tato nel santuario ripartono alla volta del paese accompagnando
nestri infiorati, quelli detti coccòi mudàda, forati al centro, veni- co del paese. I confratelli di Santa Croce indossano l’abito di tela ne altresì perso il valore collettivo del consumo dello stesso pa- il simulacro del santo trasportato dai confratelli; alla processione
vano invece infilati a scalare in lunghi bastoni ornati di nastri e di cotone bianco con cordone dello stesso colore e portano le ne da parte di molti. Si tratta di una significativa trasformazione si uniscono altri confratelli e fedeli e tutti insieme si dirigono verso
fiori variopinti. Questo secondo modo di trasportare i pani, ab- insegne della Croce: quelli della Madonna sullo stesso abito della tradizione che testimonia l’ingresso della comunità in un una formazione rocciosa ai margini dell’abitato, luogo alto in sen-
bandonato per molti anni e poi riscoperto alla fine degli anni bianco, trattenuto da una cintura di colore celeste, indossano regime di abbondanza tale da consentire a quanti lo desiderino so fisico e simbolico, denominato Sa Rocca, che domina la vallata
’80 del Novecento, è stato di recente ulteriormente modificato: una mantellina di raso del medesimo colore e portano le inse- di possedere l’intero pane, ma che è, allo stesso tempo, segnale sottostante. Qui si compie l’atto più importante del percorso pro-
lungo i bastoni vengono infilati dei cesti con circonferenze a gne della Madonna. Gli aspetti profani sono appannaggio di un di un nuovo modo di vivere la festa che minimizza i rapporti in- cessionale con la solenne benedizione ai campi sottostanti impar-
scalare verso l’alto sui quali vengono disposti i piccoli pani rico- comitato spontaneo che viene formato nel mese di settembre, terpersonali e rispecchia il decadere della profonda comunione tita dal sacerdote secondo il rituale romano. Una concelebrazione
perti di tulle, il tutto viene poi ornato di fiori e nastri variopinti. essendo stata abolita da qualche anno l’istituzione del priorato. del tessuto sociale connotata nel passato anche dal consumo nella chiesa parrocchiale segna il culmine della festa religiosa; se-
Proprio il procedere delle donne recanti i pani così disposti ren- Nel santuario campestre, durante la celebrazione della messa, collettivo dei pani. gue poi ancora una volta la distribuzione dei pani benedetti men-
de davvero suggestiva la processione che, nel primo pomerig- vengono benedetti i pani che poi verranno in parte consumati All’interno della chiesa si susseguono per tutta la notte le recite tre il festeggiamento civile proseguirà per tutta la giornata.
gio del giorno 24 aprile, parte dalla chiesa parrocchiale per con- con fini rituali per la protezione delle persone, delle abitazioni, del del Rosario e il canto dei Gòsos dedicati al santo. I fedeli, soprat-
durre il simulacro del santo alla chiesa campestre dedicata alla bestiame e dei campi, in parte verranno smembrati per essere tutto donne, si “appropriano” del luogo sacro stringendosi at- 481. Processione per la festa di San Marco, Lei, 25 aprile 2005
Sua intercessione. Si attraversano le campagne del paese con conservati per tutto l’anno seguente; proprio a questo scopo le torno all’altare e stazionandovi a lungo, in piedi e in ginocchio, (foto Daniela Zedda).
Il corteo che accompagna il simulacro del santo si sta spostando,
tre soste nei luoghi stabiliti dalla tradizione e, dopo circa un’ora, decorazioni, che fino a questo momento parevano avere una me- nei lunghi momenti di preghiera. Si tratta di un’”appropriazio- nel fragore degli spari, dal paese al santuario campestre dedicato
si giunge in località Sos Contònes in agro di Silanus, dove sorge ra funzione estetica, diventano esse stesse, staccate dall’insieme, ne” compiuta in modo ormai non più consapevole alla ricerca di a San Marco, situato in agro di Silanus.

262 263
483

482. Benedizione dei pani durante la messa


per la festa di San Marco, Lei, 25 aprile 2005
(foto Daniela Zedda).
483. Coccoi mudàda, 20 cm, Lei.
A Lei i pani di San Marco vengono chiamati
diversamente a seconda della forma: coccois
mudàdas sono quelli rotondi forati al centro
poi infilati in lunghi bastoni ornati di nastri e fiori
variopinti; mentre sas coccoieddas, dalla forma
rotonda piena (solitamente di ridotte dimensioni),
482 vengono disposte dentro canestri infiorati.

264 265
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486

484. Coccoi de Santu Marcu, 28 cm, Silanus.


484
A Silanus il pane di San Marco è di grandi
dimensioni ed è conformato a croce greca.
485. Coccoi de Santu Marcu, 12 cm, Bortigali.
486-487. Coccoieddas, 6 cm ciascuna, Bortigali.
A Bortigali si fa distinzione tra i pani destinati
ad essere portati in processione dai bambini
487
maschi, forati e infilati nelle lunghe canne,
e le piccole coccoieddas che le bambine
recano dentro i cestini insieme ai fiori.

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488-489. Coccoieddas,
5 cm ciascuna, Lei.
490-491. Coccoieddas,
6 cm ciascuna, Bortigali.
492. Alla fine della messa i pani benedetti 494
vengono distribuiti ai fedeli che lasciano
un’offerta al comitato organizzatore dei
festeggiamenti, Lei, 25 aprile 2005
(foto Daniela Zedda).
493-494. Coccoi de Santu Marcu,
492 12 cm ciascuno, Bortigali.

268 269
Su pane ’e Santu Tilippu di Cuglieri
Gian Franco Farina

Il connubio, sempre strettissimo in Sardegna, fra religiosità e


panificazione, offre degli esiti particolari nel piccolo paese di
Cuglieri, che ha sempre unito la sacralità delle sue tradizioni al-
la produzione e benedizione del pane. Durante la rievocazione
dell’Ultima Cena nel Giovedì Santo, la festività di Sant’Antonio
da Padova o di Sant’Agata è usanza secolare benedire il pane,
donato il più delle volte da fedeli e devoti che hanno ottenuto
una grazia o intendono sciogliere una promessa.
Diverso è invece il caso di una solennità che conserva ancora in-
tatto l’antico legame, biblico e cristiano, del pane con la sua arcai-
ca simbologia di alimento divino: si tratta della ricorrenza di San
Filippo Benizi, un frate vissuto nel Duecento in Toscana ed appar-
tenente all’Ordine dei Servi di Maria. Fu per mezzo dell’opera di
proselitismo condotta dai Serviti, intorno alla prima metà del
Cinquecento, che il culto di San Filippo giunse a Cuglieri, grazie
al tramite di una fervente Marchesa del paese, Donna Lucia Za-
trillas, alla quale si deve la fondazione del Convento di Cuglieri –
oggi in disuso e riutilizzato per l’insediamento di uffici pubblici –
e forse del santuario noto con il nome di Chiesa della Madonna
delle Grazie.
Se è vero, come ci restituiscono i resoconti del periodo, che già
fin dopo la morte di Filippo Benizi si cominciò a benedire il pane
e l’acqua, si deve supporre che il rito della panificazione legato al
nome del Benizi risalga a Cuglieri proprio al periodo di insedia-
mento della prima comunità dei Serviti, avvenuto dopo il 1540.
I testi più antichi che parlano del santo – in primis la Legenda de
origine Ordinis e la Legenda beati Philippi – riportano, fra i nume-
rosi miracoli, il cosiddetto “Miracolo del Convento di Arezzo”, che
potrebbe ricondurre alla tipologia di pane prodotta a Cuglieri
per la festività del 23 agosto: «Durante la visita del convento di
Arezzo (in quel momento la città era in lotta con Firenze), Filippo
trovò i frati che, a corto di viveri, potevano a stento sostenersi.
Durante una particolare preghiera del santo, si sentì bussare alla
porta del convento: davanti all’uscio si trovarono – senza sapere
chi le avesse recate – due ceste di pane bianchissimo».1

495. Marca per il pane ’e Santu


Tilippu, piombo, 4 cm, Cuglieri.
496. Pane ’e Santu Tilippu,
4 cm ciascuno, Cuglieri.
I piccoli pani, benedetti il 22
agosto, il giorno seguente
sono distribuiti alla popolazione
di Cuglieri dai soci del Comitato
495 di San Filippo Benizi. 496

270
Nei giorni precedenti il 23, di solito il 20 o il 21, viene preparato cio, al giallo: per spezzare la monotonia cromatica del pane, gra-
il pane nei locali attigui alla Chiesa della Madonna delle Grazie zie ad un sottile filo di paglia intinto nella mistura – oggi si prefe-
dai soci e dalle famiglie componenti il Comitato: quest’ultimo, risce usare un semplice bastoncino di legno – vengono applicati
ogni anno ed a rotazione, sceglie un Capo socio che si occuperà tre punti in corrispondenza del profilo del santo, come fossero i
delle questioni riguardanti le celebrazioni e l’acquisizione degli vertici di un triangolo, forse a simulare il segno della croce, indi-
ingredienti: acqua e farina di grano tenero per produrre un pa- care la Trinità divina, conferire già un emblema di santità che sol-
ne azzimo. Per la preparazione di tutto il pane, destinato all’inte- tanto durante la sera del 22, in una celebrazione liturgica, viene
ra popolazione, sono necessari dai 15 ai 17 kg di farina: su pane ratificata con la benedizione delle ceste di pane; insieme ad esse
’e Santu Tilippu, infatti, altro non è che un piccolo disco circolare, si benedice l’acqua, della quale fruiscono esclusivamente coloro
del diametro di 4 cm, che apparentemente assume le fattezze di che hanno partecipato al rito.
un’ostia consacrata; ma solo nel diametro, perché la consistenza, Il giorno successivo, dopo la celebrazione della Messa solenne i
lo spessore e lo stesso sapore si differenziano. Produrre su pane soci, provvisti di capienti bisacce, vanno di casa in casa, e con la
’e Santu Tilippu in estate non consente di anticipare la panifica- semplice frase «su pane ’e Santu Tilippu» si palesano agli abitanti
zione anche solo di una settimana rispetto al giorno della festi- che già li attendono; i soci consegnano qualche pane insieme al-
vità: i pani infatti rischierebbero di spaccarsi e rompersi irrime- 499
l’immagine sacra del santo, ed è buona norma dar loro un’offer-
diabilmente a causa delle alte temperature e della secchezza ta, che in ogni caso non è mai richiesta o pretesa. Divisi secondo
climatica che naturalmente si registra nei mesi estivi, così da va- le zone del paese riescono in un’intera giornata a completare la
nificare il lavoro compiuto. consegna, ed a sciogliere quel voto vecchio di cinquecento anni
Prima di unire gli ingredienti vengono sciolti nell’acqua tre grani che ha resistito anche all’allontanamento dei Serviti da Cuglieri
di sale, non per conferire sapore all’impasto ma contro il maloc- durante gli anni dell’Unificazione Italiana, quando i Savoia, per
chio: il sale rappresenta, in Sardegna, il talismano per eccellenza, vendicarsi del Papa che non aveva voluto riconoscere la nascita
usato in numerose circostanze (ne viene fatto dono al nascituro, del Regno Sabaudo e l’annessione ad esso di Roma, avevano
agli sposi novelli come fosse un portafortuna; o racchiuso in di abolito alcuni ordini religiosi, fra i quali i Cappuccini ed i Serviti
pezzi di carta o di stoffa nascosti all’interno della casa); la pre- che erano di stanza a Cuglieri.
senza del numero tre – numero magico-propiziatorio – ricor- Non sarebbe errato ritenere che in origine fossero gli stessi frati
rerà ancora nella decorazione dei pani: sacro e profano, creden- ad occuparsi della consegna dei pani (e probabilmente si tratta-
ze umane e dottrine divine sono sempre andate di pari passo, va di pane per i poveri, dato in elemosina, e quindi diverso ri-
ufficialmente disgiunte ma segretamente unite. spetto a quello oggi preparato, che non è confezionato con fini
Se al giorno d’oggi si impasta la farina con l’acqua grazie alle caritatevoli e che si preoccupa piuttosto di mantenere viva l’an-
macchine, nella memoria delle donne più anziane è ancora vi- tica tradizione).
vo il ricordo della lavorazione manuale; non solo: fino a pochi Su pane ’e Santu Tilippu è un pane destinato ad essere conserva-
decenni fa era consuetudine che qualche socio, a ragione di un to, infatti la tradizione vuole che siano numerose le sue pro-
497
voto, confezionasse il pane di San Filippo in casa propria; la prietà: protegge dai fulmini e dai temporali, e poggiato in pros-
preparazione poteva andare avanti per un intero anno: doven- simità delle finestre ha il ruolo materiale di impedire “l’ingresso”
do infatti compiere i lavori quotidiani, le donne facevano i pani dei pericoli atmosferici, secondo un uso che si avvicina sostan-
quando avevano tempo, e li conservavano fino al momento zialmente a quello degli amuleti; ma ormai esso fa parte inte-
della festa. grante di quel ricco complesso di oggetti benedetti donati dalla
Quando la pasta ha raggiunto adeguata malleabilità, ogni socio Chiesa, ed è normale trovarli sparsi per la casa, nei cassetti o nel-
ne prende un pezzo e comincia a lavorarlo con entrambe le mani 500 le automobili, in virtù delle loro modeste dimensioni.
creando dei cilindri di pasta, dello spessore di un dito, che vengo- Questo tipo di panificazione, sia per quanto riguarda gli ingre-
no tagliati in piccoli pezzi come si trattasse di gnocchi: su questi si dienti che l’uso del timbro metallico, è unico nel suo genere: se
imprime un timbro metallico – i più antichi sono di piombo – acquasantiere, fiori, ostensori, croci, cuori, ma in ciascuna di esse, nei conventi dei Serviti sparsi in tutto il mondo, che celebrano
che riproduce le effigi del santo; in esso, al centro, è possibile ri- punto centrale ed elemento inscindibile, verrà applicata la pic- San Filippo Benizi come fondatore “onorario” della Congregazio-
conoscere la sagoma di San Filippo Benizi (secondo il simulacro cola medaglia di pane con il marchio del santo; di norma, queste ne, è buona norma benedire il pane e consegnarlo ai devoti, la
conservato nella chiesa del paese) circondata dai segni papali piccole sculture vengono regalate ai sacerdoti, a parenti o amici, praticità e l’omologazione imperante hanno portato ad una sem-
della mitria e del pastorale.2 Nel corso del tempo l’uso dei timbri o più semplicemente conservate da chi le confeziona. plificazione della ritualità, ed alla produzione di pani prossimi,
di piombo ha contribuito alla loro parziale rovina e modificazio- Una volta rifinite, le piccole formelle vengono introdotte nel forno nelle forme e negli ingredienti, a quelli prodotti per la consuma-
ne; oggi si usano timbri formati da materiali più resistenti e dura- a legna e lasciate per pochissimi minuti, il tempo di farle asciugare zione quotidiana; ma non nel caso di Cuglieri, un paese stretta-
turi, che impediscono ai frammenti di piombo di rimanere nella e far loro assumere una compattezza al limite della solidità: essen- mente legato alla religione ed alla devozione Mariana, che se nel
pasta e rendere nocivo il pane stesso se ingerito; infatti ciascun do prive di fermenti esse non si sollevano e non assumono il colo- corso dei secoli ha perduto forme e significati di antiche pratiche,
cuglieritano non è tale se non ha assaggiato, almeno da piccolo re della cottura, ma restano bianche. Nel frattempo si stempera difende con su pane ’e Santu Tilippu la sua memoria.
e per gioco, il pane di San Filippo. della polvere di zafferano in un po’ d’acqua, così da ottenere un
Una volta applicato il sigillo la piccola forma di pane, spessa poco colorante naturale che possa sfumare dal rosso intenso, all’aran-
più di una moneta, viene presa in mano con delicatezza e decora-
ta nel contorno con delle pinzette, delle forbici, o punzonata con
piccoli strumenti metallici o lignei utili per la rifinitura; gli orna- Note
menti sono semplici e primitivi: linee, curve, spigoli, stelle, decora- 497-498. Pane ’e Santu Tilippu, rispettivamente 14 e 13 cm, Cuglieri.
1. G.M. Besutti, San Filippo Benizi, Vicenza, Tipografia S. Giuseppe G. Rumor
zioni a raggiera riproducenti dei piccoli soli; le donne più esperte I pani più elaborati sono destinati ai soci, ai sacerdoti e alle prioresse.
s.r.l., 1985, p. 48.
o con più fantasia sono in grado di creare delle forme più ardite – 499. Pane ’e Santu Tilippu, 11 cm, Cuglieri.
2. La tradizione vuole che il santo, per evitare di essere proclamato Papa du-
grazie anche a sagome in carta o cartone che vengono sovrappo- La “M” che forma questo pane è un simbolo mariano.
rante il Conclave di Viterbo, svoltosi intorno al 1268-71, si sia nascosto in
498 ste alla pasta –, legate sempre alla religiosità ed alla devozione: 500. Pane ’e Santu Tilippu, 9 cm, Cuglieri. una grotta del Monte Amiata (cfr. G.M. Besutti, San Filippo Benizi cit., p. 50).

272 273
Su crispèsu: arte popolare figurativa e plastica in su pan’e sa coja orrolese Altri dolci e pani arrivavano anche da parte dei parenti dello
sposo; poteva comparire persino un altro crispèsu a ostentarne
Lucia Marrocu Ortu il benessere. Dato l’imbarazzo che ne seguiva, era difficile per
gli invitati dare la palma della bellezza all’uno piuttosto che al-
l’altro, ma in paese non si mancava di commentarli.
Diverse erano le persone in grado di realizzare, da sole o in col-
laborazione, questo pan’e coja speciale: c’era chi sapeva fare
delle intelaiature artistiche, chi era in grado di modellare la pa-
sta con perizia e ricercatezza, e chi, invece, portava avanti l’ope-
ra dall’inizio alla fine.
È il caso di tziu Ambroxu Mereu3 il quale, ispirandosi ai soggetti
raffigurati nelle cartoline che riceveva, forse dal figlio prete, era
in grado di realizzare crispèsus in forma di chiese e basiliche, e
che, si racconta, «sapeva fare persino il duomo di Milano!».
Chi poteva sostenerne i costi gli commissionava l’opera che, se
Andàu ca du bièusu, andàus! (Andiamo a vederlo, andiamo!). Anche nei mutetti cantati agli sposi, come in questo Andimmi- comprendeva anche la preparazione di tutti i coccoèddus da
Così a Orroli si sollecitavano i compaesani ad accorrere al passag- ronnài, si sottolineava la valenza ben augurale e sacrale del grano: consumare al banchetto nuziale, arrivava a costare fino a tre
gio del corteo di giovani che di sabato, vigilia delle nozze, traspor- Andimmironnài, andirennòr andíra jandimmironnài. mois de trigu (starelli di grano). Certo, oltre al materiale, era ne-
tavano alla casa dei futuri sposi, insieme a su sciugàriu, il corredo Andàu ca du bièusu su trigu finzas a chi è friscu e bell’a illimpiài, cessaria inventiva, tempo e fatica e il grano richiesto era la giu-
della sposa, un suggestivo pane nuziale, su crispèsu. Tutti correva- andàu ca du bièusu, ddi si donghi fortuna a is ispòsus de òi sta ricompensa.
no a vederlo, ed era commènte chi síant’andèndu a biri s’ispos’e tot- su Signòr’e su xelu, comment’anta a disigiài. Immortalato dal fotografo, è rimasto nella memoria collettiva il
tu (come se andassero a vedere la sposa stessa). Questo pane era, È bellu a illimpiài, su Signòre ’e su xelu crispèsu da lui realizzato nel 1931 per le nozze di Albina Sirigu e
infatti, ciò che maggiormente la rappresentava agli occhi della ddi si dònghi fortuna commènt’anta a disigiài Francesco Picchiri: architettura sacra, ad archi sviluppati su due
comunità, perché, afferma un’informatrice, preparare su crispèsu (Andiamo a vederlo il grano finché è fresco e facile da pulire, livelli sovrapposti, rivestita di una pasta frastagliata, decorata
voleva dire che la sposa sapeva fare tutto, tutte le faccende, e che andiamo a vederlo. Il Signore del cielo doni fortuna agli sposi di con fiori, tralci d’edera, colombine, uccellini e stelline; in basso 501

in casa sua non doveva mancare niente. oggi come desidereranno. È bello da pulire, il Signore del cielo un piccolo rosario, dentro e sopra l’edicola alcune figure umane
La forma del pane, sottile ma elaborata, il candore della sua pa- gli doni fortuna come desidereranno). anch’esse plasmate con la pasta. Osservando la foto, qualcuno
doso ramo di alloro fungeva da struttura portante, lo si confic-
sta, punteggiata appena di zafferano, la ricchezza degli elemen- oggi vi ha visto raffigurati degli angeli, altri gli apostoli, altri an-
Canto monostrofico che in s’isterríngiu, quartina iniziale che fun- cava in un grosso moddizzósu o dentro un tondeggiante coccòi
cora gli sposi, e la presenza del bimbo di pane in cima all’opera
ti plastici e figurativi ne facevano un “contenitore” simbolico ca- ge da introduzione, richiama l’ambiente agrario, il grano ancora di pasta dura modellato con uccelli, rose e sa soriàna (margheri-
ha fatto nascere qualche pettegolezzo. Potrebbe forse trattarsi
pace di evocare purezza e invocare prosperità e abbondanza. fresco, gli sposi, il Signore del cielo, mentre nella chiusura, su cro- ta selvatica). Vi si appendevano tanti minuscoli coccoèddus dalle
della Vergine Maria con San Giuseppe suo sposo e un Gesù bam-
Su crispèsu è espressione di un cerimoniale nuziale che si apre betóxu, si invoca il Signore perché col grano giunga agli sposi la forme più varie: lettere dell’alfabeto (le iniziali degli sposi), co-
bino che tutto sovrasta: una Sacra Famiglia di pane proposta
alla comunità per trasmettere virtù, status e abilità. Una fanciul- fortuna desiderata. roncine, cavallucci, cuori, ecc.; sfrangiati e pizzicati con gli appo-
come modello di “Chiesa domestica”, focolare di vita cristiana al
la giovane e bella, e che avesse entrambi i genitori, aveva il pri- Con l’arrivo del corteo venivano sistemati i mobili, la biancheria, siti strumenti (coltellini, forbicine, rotelline, pinzette) e decorati
nascente nucleo familiare.4 All’interno del crispèsu, appesi a pic-
vilegio di trasportarlo a cúccuru, sulla testa, con un grande ca- le derrate alimentari, e si appendeva il corredo di canestri e se- con zafferano. Il rosario di pane, che non doveva mancare, era
coli ganci i corbezzoli maturi sembrano i lampadari di questo
nestro rivestito di un telo ricamato, e ben ancorato tra grandi tacci. Lo sposo, solitamente presente, non mancava di porgere adagiato sui rami. Coriandoli di carta dorata e argentata decora-
piccolo tempio.5
pani bianchi di pasta dura. una mancia, s’istrínas, alla giovane donna che, come una bene- vano le foglie, e un bianco fiocco di raso arricchiva il ramo sulla
Certo tziu Ambroxu Mereu nel foggiare filo di ferro e pasta di
Come un santo in processione, che nella sua ornata portantina dizione, aveva portato il prezioso pane in quella casa. cima. Era s’alluéri (l’alloro), detto anche crispès’e is poburus (cri-
pane era capace di eccezionali virtuosismi, e il figlio Eugenio,
segue la croce, le donne salmodianti col rosario e il prete, su cri- Due erano le modalità di realizzazione del crispèsu e diversa ne spèsu dei poveri):9 un alberello di frutti di pane. Anch’esso esibi-
che ne eredita l’arte, porta avanti per diversi anni “la tradizione
spèsu, accompagnato da vassoi carichi di dolci e caraffe di li- era la morfologia, a seconda che gli si desse un’anima metallica to nel corteo de su sciugàriu, veniva trasportato da una fanciulla
di famiglia”. Se però si era capaci, e poco disposti a spendere, si
quori, chiudeva il corteo de tottu s’istrèxu ’e fenu contenente sto- oppure vegetale. dentro un canestro colmo di coccoèddus più grandi, mentre una
evitava di commissionare l’opera agli specialisti e ci si acconten-
viglie, lenzuola, coperte, cuscini e biancheria, ultimo sfilava il Nodosa, ispida e priva di punti di saldatura, la struttura di filo di pioggia di chicchi di grano scongiurava la miseria e augurava
tava di crispèsus un po’ più semplici ma altrettanto belli, tanto
carro con il mobilio. ferro era alta da 30 a 50 cm; poggiava su quattro piedi e consi- agli sposi ricchezza e fertilità.
più che si ricorda oggi: «Facevano festa facendo tutte queste
Al passaggio del corteo giovani donne lanciavano grano in se- steva di altrettante colonne disposte su uno o due piani digra- I coccoèddus appesi al ben augurante ramo di alloro erano, nei
cose, facevano festa!». Gli anziani menzionano con entusiasmo i
gno di buona fortuna, rompendo poi il piatto che lo aveva con- danti, terminanti in una sorta di baldacchino sormontato da una motivi plastici e nelle decorazioni, pani nuziali, ma di essi si fa-
crispèsus realizzati per parenti, amici e vicini da tziu Artallo Piras,
tenuto. Tottu su trigu chi ettànta po sa coja (tutto il grano che croce. Rivestita di una bianchissima pasta di grano duro, poi abil- ceva volentieri dono ai bambini quando andavano a trovare gli
da tziu Finando Ghini, da Nicolina Cavalleri e da tzia Letizia Cot-
lanciavano per le nozze), anche quello che l’indomani sarebbe mente increspata e frastagliata,1 ospitava lillipuziani coccoèddus sposi nei giorni seguenti alle nozze; quelli che restavano si con-
za (classe 1905). Oggi preziosa informatrice, quest’ultima rac-
piovuto sugli sposi, si seminava a parte, e a nessuno in paese di pasta dura (in fogge animali, vegetali, astrali, umane e divine) servavano per ricordo.
conta della buona fama goduta fra i compaesani quando di lei
era permesso raccoglierlo; solo le galline di passaggio poteva- punteggiati di zafferano.2 Un rosario di pane adagiato sulla co- Dei pani ad albero, il crispèsu dei poveri, si ha testimonianza fino
dicevano: «Tzerriàusu a Letizia chi est imparèndu bene chin tzia
no beccarne. struzione ne completava l’opera. agli anni Settanta del Novecento. Se ne ricordano, però, diverse
Mereu, chi mi olìada e già du scia pesài! (Chiamiamo Letizia che
Nel corteo de su sciugàriu raramente mancava sa cròb’e trigu cun Così confezionato, su crispèsu era destinato a diventare orna- varianti nelle quali era usato come supporto s’orrù (il rovo), oppu-
sta imparando bene con tzia Mereu, che mi voleva e già sapevo
d’una paríg’e ousu (corbula di grano accompagnato da alcune mento per la sala da pranzo, come soprammobile o appeso al re su calàvricu (il biancospino selvatico), rivestito di pasta di pane,
modellarlo!)»; o quando, al passaggio del corteo con il suo pane
uova). Dono di un parente, perlopiù, augurava un futuro ricco soffitto, e se la sala da pranzo non c’era si poteva anche siste- oppure la canna fresca, sezionata in più parti e aperta a liste, rive-
esclamavano: «Ita bellu! Custu deppid’essi de Letizia (Che bello!
di ogni bene: prenu che is ousu! (pieno come le uova!). stite anch’esse di pasta, alle quali si appendevano coccoèddus e
marlo in cucina o, meglio ancora, in s’apposént’e crocài, la came- Questo dev’essere di Letizia)».6
Parenti e vicini regalavano solitamente piatti colmi di grano, e piccoli croccanti di mandorle a forma di cuore. In cima alla canna
ra da letto, che nelle case più modeste era la stanza in cui si rice- Le famiglie di umili condizioni, che essendo impegnate a lavora-
su trigu ’e is pràttusu serviva po ddu torrà a arài, per seminarlo di alcune spighe di buon auspicio.10 «I poveri ne facevano più belli
veva, per esempio in occasione dei battesimi, quando «persino re e produrre per la sopravvivenza disponevano di pochissimo
nuovo e farne pane l’anno seguente. Ricordando il grano a lei il prete poteva entrarvi a prendere l’invito!». tempo libero da dedicare ad attività superiori,7 ricorrevano a un
donato, il buon raccolto che se ne fece e l’ottimo pane consu- Lo si conservava fino al suo disfacimento, mentre gli altri pani che sistema diverso per realizzare il pane nuziale, più semplice e, di-
501. Crispèsu, 1931.
mato, un’informatrice commenta: «Gei fu bèrusu!», intendendo: lo contornavano si consumavano al pranzo nuziale che, prepara- cono alcuni, ancora più antico: sapere oggettivato in pratica Realizzato da Ambroxu Mereu nel 1931
era proprio vero, quel grano portava fortuna! to dai parenti dell’una e dell’altro, si svolgeva in casa degli sposi. simbolica che apparteneva alla memoria comunitaria.8 Un fron- per le nozze di Albina Sirigu e Francesco Picchiri.

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dei ricchi!», mi è stato detto più volte, quasi a volersi riscattare Il 2 luglio 2005, tzia Maria Carrus e sua figlia Anna Ligas accol-
dalla loro condizione, almeno per un giorno. gono in casa le diverse persone che si sono rese disponibili a
Su crispèsu e il corteo de su sciugàriu hanno talvolta varcato i collaborare alla realizzazione del crispèsu: la nuora Graziella Me-
confini del paese, giungendo a Nurri, centro confinante, al se- reu, la vicina Serafina Boi, le giovani sorelle Sandra e Marcella
guito delle spose orrolesi: Albina Sirigu, Assuntina Anedda ed Mulas (desiderose di imparare da una grande maestra), la sotto-
Eleonora Locci. Intorno agli anni Cinquanta su crispèsu è stato scritta e Vladimira Desogus che, assistita da Pietro Sarritzu, ne
realizzato anche a Nurri, ma sembra si sia trattato di un caso iso- cura la videoregistrazione.
lato: gli sposi erano di Nurri ma la mamma della sposa era di Or- Una mattiscèdd’e spin‘e Crístisi, una piantina di spina di Cristo, è
roli. Alcune delle spose provenienti da Orroli abitavano nel vici- il sostegno che si è scelto per questo pane, la cui realizzazione
nato Sa perdaia, tra queste Albina Sirigu, il cui bellissimo pane è ha richiesto due giorni di intenso lavoro. Semola di grano duro
ritratto nella fotografia del 1931. L’aveva scattata a Nurri il signor Cappelli è stato l’ingrediente base al quale si è aggiunto su
Atzeni che all’epoca era uno dei pochi a possedere una macchi- frammèntu, il lievito naturale di pasta acida (preparato per l’oc-
na fotografica. E sempre a Sa perdaia ha abitato tzia Maria Car- casione il giorno prima), acqua e sale.
rus (classe 1916) che, racconta, appena quindicenne era rimasta Indossati la cuffietta da panettiera e un grembiule con la scritta
talmente impressionata dalla bellezza di quel pane da non aver- ricamata “corso del pane”, tzia Maria si appresta a fare il pane:
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lo mai più dimenticato: «A noi bambini è sembrato meraviglia dapprima kumóssada, amalgama a mano gli ingredienti in sa
perché non avevamo mai visto di queste cose e tutti i momenti scivèdda di terracotta e poi, avvolgendo l’impasto in una tova-
andavamo a guardarlo». glia, lo porta nella stanza del forno dove si trova anche un’impa-
E proprio tzia Maria Carrus, essendo questa tradizione da decenni statrice meccanica di legno (con motore 16 cavalli alimentato a
ormai caduta in disuso, per evitare che se ne perdesse la memo- corrente elettrica) che le hanno costruito i figli. È il momento di
ria ne ha proposto la realizzazione al signor Gerardo Piras, pro- ciuexídi, lavorare la pasta.
motore di un corso autogestito di panificazione nel quale lei stes- La figlia Anna intrattiene le aiuto-panificatrici in cucina e pre-
sa ha insegnato, all’interno di un programma di valorizzazione para il caffé che si gusta, ancora fumante, prima di iniziare a ndi
delle produzioni agricole.11 «Così che, su crispèsu è nato così!», di- pesài su pani, a modellare il pane; intanto l’entusiasmo cresce
ce con orgoglio tzia Maria, desiderosa di riconoscimento sociale perché il momento più creativo sta arrivando!
e per questo tante volte ritratta nell’atto di esibire su crispèsu. Liberato il grande tavolo di cucina, si aggiunge sa mèsa de fai pa-
Come lei, altre donne hanno ripreso, o hanno imparato, a realiz- ni, un tavolo in legno di modeste dimensioni che si usa per fare il
zarlo, copiando diligentemente gli antichi telai in filo di ferro che pane; si indossano i grembiuli e, presi ognuno i propri strumenti,
erano stati gelosamente conservati per ricordo dalle più anzia- in un attimo sa mèsa è “apparecchiata” di piccoli arnesi per sfran-
ne. Anche quello modellato da tziu Ambroxu Mereu nel 1933 giare, affettare, seghettare e decorare il pane: fèrrus mannus e
per le nozze di tzia Antonietta Marrocu e Salvatore Orrù (sacrista pittícusu (forbici piccole e grandi), arresoriéddasa (coltellini), serrét-
della chiesa di Orroli) è stato fedelmente riprodotto. tasa (rotelline), pintapàni (coltelli speciali e pinzette).
504 A Siurgus Donigala nel 1998, in una mostra organizzata dall’ERSAT, La pasta si spòngiada, si lavora a mano perché diventi più liscia, e
è comparso anche s’alluèri orrolese, e nel 1999 nella mostra “Is cri- da piccoli pezzi si comincia a dare forma al pane; scopriamo solo
spèsus per Santa Caterina”, organizzata a Orroli sempre su iniziati- ora che per il nostro crispèsu occorreranno ben cinquanta coc-
va dell’ERSAT, ogni gruppo di panificatori ha esibito il suo pane ce- coèddus! Abbozzata la forma prescelta, iniziamo a istreccài: pizzi-
rimoniale. Su crispèsu si è potuto ammirare esposto anche in Fiera cando la pasta con l’indice e il pollice realizziamo una sorta di
a Cagliari, e opuscoli divulgativi, riviste gastronomiche e articoli cresta (sa crestixèdda); la pasta modellata si scaríngiada, si taglia
dei quotidiani (consultabili anche sul web) hanno contribuito a in più punti, e in seguito tòccad’a d’affittài, bisogna sfrangiarlo,
renderlo noto. Forse alla ricerca di nuovi simboli identitari, in que- po di fai is pizzicorrèddusu, per sollevare dei piccoli cornetti; si
sti ultimi anni Orroli lo porta anche in processione per Santa Cate- passerà poi a pintài su pani (decorare il pane).
rina d’Alessandria. È pertanto vero che: «Se l’identità ha bisogno di Tzia Maria dà indicazioni e consigli e distribuisce parole di in-
essere costantemente espressa e segnalata, è attraverso degli og- coraggiamento: «Se non sei brava diventi brava, cosa credi che
getti concreti che tale comunicazione può aver luogo, oggetti che le altre hanno imparato chenz’e ddu biri?» (senza vederlo); così,
diventano simboli per associazione arbitraria d’idee».12 dopo che per più volte du torr’a iscullài, disfo il lavoro e riprovo,
Sfuggita all’oblio, questa tradizione è passata così attraverso l’in- finalmente mi sento dire: «Hai visto che l’hai fatto bellino? Sba-
terpretazione del presente e ha assunto nuove funzioni,13 diven- gliando, sbagliando si impara!». Conferma di come «le pedago-
tando anche espressione di orgoglio municipale oltre che indivi- gie tradizionali sono anche nell’ambito della trasmissione del
duale. Mancano tuttavia le suggestioni legate alle circostanze saper fare tecnico, implicite: si impara guardando e facendo e
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festive nuziali della comunità contadina di una volta, per la qua- si insegna facendo, con pochissimo spazio al discorso normati-
le il passaggio di quello strano e meraviglioso pane in corteo vo che per lo più è o reprimenda o approvazione».15
rendeva onore agli sposi e alle fatiche di ogni giorno. Atmosfere Spiegherà poi la signora Serafina che «la difficoltà de su coc-
del passato che nessuna finzione scenica saprà restituirci e che coèddu è a affittài (a sfrangiare), è come dargli il colpo di grazia:
potrà solo in parte evocare. serve per aprire i pizzicorri in modo che cuocia bene e si apra».
E intanto si prende un po’ la mano e dalla pasta informe emergo-
“Su crispèsu di tzia Maria” no cuori, coroncine, puddixèddas (gallinelle), lettere, cuaddèddus
Nel corso della ricerca, ho avuto modo di osservare e anche di (cavallucci); sono vari i commenti sui coccoèddus dell’una e del-
prendere parte attiva alla realizzazione de su crispèsu, cosicché l’altra ma «funti tottu belliscèddusu» (sono tutti belli) si ammette,
502-506. Fasi della lavorazione de su crispèsu
realizzato sotto la direzione di tzia Maria Carrus, mi è possibile tracciare una breve etnografia dall’interno di que- e poi se così non fosse «su forru arràngia tottu!» (il forno aggiu-
Nurri, 2005 (foto Vladimira Desogus). sto saper fare.14 sta tutto!). Alcuni si devono fare «a pani mànnusu po’ abbarrài

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moddi» (a pani grandi per restare morbidi), dice tzia Maria (sono 3. Conosciuto e stimato per le sue doti artigianali e artistiche, svolgeva
i pani che un tempo si sarebbero consumati al banchetto nuzia- anche attività di agrimensore e veniva consultato come perito per dirime-
re questioni attinenti alla divisione ereditaria dei beni.
le). Mano mano che sono pronti si mettono sulle teglie (coperte
poi di pellicola trasparente) per axedài, atzimài (lievitare) prima 4. Usando un’antica espressione, il Concilio Ecumenico Vaticano II (1962-65),
definirà la famiglia proprio come «Ecclesia domestica» (Catechismo della
della cottura, «così cuoceranno meglio e saranno anche più buo- Chiesa Cattolica, Città del Vaticano, Libreria Editrice Vaticana, 1992, p. 423).
ni!». Durante il lavoro, parenti e amici, persone vicine e lontane 5. Tutto intorno nel canestro sono visibili anche alcune arance con le loro
sono spesso argomento di discussione, e il tempo passa veloce. foglie; le nozze, infatti, erano state celebrate nel mese di dicembre.
Una volta lievitati, i pani vengono cotti nel forno a gas e decora- 6. Apprezzato anche il croccante di mandorle (su gatóu) “a forma di crispè-
ti a caldo con lo zafferano. Usando pezzettini di fieno e stecchi- su” di zia Adelaria Sirigu. Il croccante di mandorle era il dolce nuziale, ra-
ni cerchiamo di punteggiare di rosso-arancio le manixèddas (in- ramente si faceva così bello ma quando capitava lo si faceva sfilare in cor-
siemi di cornetti di pane che sembrano manine) e tracciamo teo dentro un cesto, con tanti coccoèddus intorno.
ghirigori e fiorellini. Si prepara il rosario di pane con il Cristo in 7. G. Angioni 1986.
croce disegnato con lo zafferano, e Sandra, scoperta una certa 8. N. Pethes, J. Ruchatz, Dizionario della memoria e del ricordo, Milano, Mon-
abilità nel manipolare la pasta, introduce una variante che è dadori, 2002, p. 316.
però coerente con l’originaria funzione d’uso di questo pane: gli 9. Su crispèsu dei ricchi, pertanto, non prevedeva l‘uso dell’alloro, eppure
sposi di pane. qualcuno lo ha portato in corteo con una corona d’alloro intorno, soste-
nendo che «l’alloro è segno d’onore e conserva anche il pane».
Ultimate le decorazioni, si preparano le sfoglie di pasta che ta-
gliate a strisce avvolgeranno i rami dello spino; un moddizzòsu 10. Il tema dell’albero, pur nella varietà di forme espressive, di materiali, di
situazioni, lo si ritrova di frequente non solo in Sardegna ma in tutto il ba-
gli farà da base. Rivestito il ramo lo si decora con roselline, foglio- cino del Mediterraneo e oltre: lo riportano pani e dolci nuziali, tappeti, fre-
line e uccellini di pasta. Tzia Maria plasma anche le oche “del gi, ricami e incisioni, con chiaro riferimento all’albero della vita, motivo
Campidoglio” (parte importante del corredo di animali del suo decorativo di origine antichissima, legato soprattutto nelle zone agricole
cortile) e poi avvolge con filo di cotone i coccoèddus. alle cerimonie rituali di fertilità e rigenerazione, proprio della religiosità
pagana, che successivamente il culto cristiano ha assunto e trasfigurato
Appesi con cura i minuscoli pani sul ramo, osserviamo con me- (Aachen-Bakunin, Enciclopedia Europea, Milano, Garzanti, 1976; Zanzucchi
raviglia la “ricchezza di vita” che questo piccolo albero di pane è Castelli 2000).
stato capace di accogliere e ci sentiamo ripagate della fatica. L’il- 11. Il pane 2000.
lusione dura solo un momento, su crispèsu accenna a rovesciarsi 12. R. Colombo Dougoud, “Arte e identità: le storyboards di Kambot”, in
sotto il peso dei coccoèddus: è panico! Fortunatamente riuscia- Etno-grafie 2003, p. 88.
mo a raddrizzarlo, e quando tzia Maria adagia un ciuffo di alloro 13. G. Lenclud, “La tradizione non è più quella di un tempo”, in Oltre il folk-
in cima al crispèsu capiamo che l’opera è davvero completa. Si- lore. Tradizioni popolari e antropologia nella società contemporanea, a cura
stemato dentro su pallìni rivestito di un bel pizzo, coi coccoèddus di P. Clemente, F. Mugnaini, Roma, Carocci, 2001.
più grandi intorno, è ora pronto a compiere il suo viaggio. “Su cri- 14. M. Busuni, “Soma utensile, strumenti incorporati. Immagini del saper
spèsu di tzia Maria” si trova ora a Parma ed è parte della collezio- fare”, in Etno-grafie 2003.
ne Zanzucchi Castelli (2000) del nascente Museo del Pane. Qui, 15. G. Angioni 1986, p. 111.
opportunamente conservato, godrà di una lunga visibilità. 16. A.M. Cirese 1996.
Su crispèsu, che nell’esibirsi e mostrarsi ha sempre avuto la sua 17. S. Paggi 2003.
ragion d’essere, perso il suo originario contesto d’uso è diventa-
to documento16 e nuovo oggetto di patrimonio etnologico.17

Note

1. La foggia di su crispèsu (pane e telaio) rimanda al verbo crispare, fare «a


frunzas, a pínnigas, a tavellas, increspare» (M. Puddu, Ditzionàriu de sa lim-
ba e de sa cultura sarda, Cagliari, Condaghes, 2000), e all’aggettivo krispu:
«crespo, spinoso, ispido, storto» (M.L. Wagner 1960-64); Puddu e Wagner,
citando il Porru e lo Spano, riportano il sostantivo crispésu col significato
di bastoncino a tre punte, pezzo di canna o frusta per miscelazione.
2. Forma simile ha sa cadìra de Santa Chederina (la sedia di Santa Cateri-
na), portantina (con quattro colonnine rivestite di fiorito tessuto bianco,
tenuto a sbuffo da diversi nastrini rossi, e tetto a baldacchino sormontato
da una croce) che a Orroli accoglie il simulacro della santa d’Alessandria
quando il primo venerdì di giugno la si porta in processione, sopra un car-
ro a buoi ben addobbato, dalla chiesa campestre a lei dedicata alla chiesa
parrocchiale, per poi riportarla nella sua dimora la domenica pomeriggio,
con i fedeli che seguono sulle tràccas, carri ornati di trine e merletti (oggi
rimorchiati da trattori), o a piedi. Anche per la festa di Santa Caterina si
usava fare i coccoèddus decorati con lo zafferano. 507. Crispèsu, 65 cm, Nurri. 507

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La Fésta de is bagadíus a Siurgus
Giulio Angioni

La varietà di forme, di funzioni e di denominazioni del pane è Il racconto ha struttura di leggenda di fondazione: emergenza,
comune a tutta la Sardegna ed è caratteristica di molte feste. Ma richiesta di aiuto sovrannaturale con voto, intervento miracolo-
il pane si celebra al massimo a Siurgus (Cagliari), un villaggio so, fondazione di un culto. Il personaggio della giovane miraco-
agro-pastorale di circa tremila abitanti. lata fa plausibile l’istituzione di una festa dei giovani non sposati.
La Fésta de is bagadíus è la festa dei “non sposati”, dei non ancora È pratica diffusa in Sardegna celebrare la festa di un santo a spe-
sposati in giovane età. È stata abolita per decisione ecclesiastica se proprie per sciogliere un voto, lasciandone l’obbligo agli ere-
nel 1952. Ho ricostruito fasi e regole tramite interviste. Sono an- di. L’onere della Fésta de is bagadíus spettava a tre famiglie, eredi
che riuscito a far confezionare per me tutta la serie dei pani usati della festa. Nel loro ambito si eleggeva ogni anno un cápu ob-
e a riprodurre le fasi principali della festa. bréri. Ai tre votati principali (detti obbréris obrigáus, “obrieri obbli-
La Fésta de is bagadíus si celebrava tutti gli anni durante la se- gati”), cui si potevano aggiungere altri due obbréris annualmen-
conda settimana di ottobre, con due appendici. Gli abitanti di te provvisori, si accodavano in pratica quasi tutte le famiglie del
Siurgus ricordano con rimpianto la festa ma non sono d’accordo paese (e immancabilmente quelle in cui c’erano dei celibi e delle
nel collocarla nel calendario liturgico romano. C’è chi la dice in nubili), che sovvenivano alle necessità delle celebrazioni offren-
onore della Vergine del Rosario e chi della Vergine dei Sette Do- do farina per la confezione dei pani o anche altro.
lori. Gli aspetti profani ne hanno provocato, forse dopo millenni, Si iniziava la sera del secondo lunedì di ottobre. La domenica
l’abolizione. I siurghesi hanno una leggenda per spiegarne l’ori- precedente le mogli degli obbréris visitavano le case dove si
gine: «Kusta fíad una fémina antìga méda chi teníad una fílla trovavano dei bagadíus e li invitavano a partecipare alla festa.
maláida in púntu ’e mórti e no isciríat cuménti fái po dda sanái. Ia L’operazione era delicata. Tutti i bagadíus e le loro famiglie dove-
fáttu bénni tóttu is dottóris prus capássus, ma non c’ia vérsu. Sa pó- vano invitarsi, ma bisognava badare a non chiamare persone
bera fémina fía disisperáda poíta ca ddi fía mórtu giai unu fillu e su non in grado di far fronte alla catena di prestazioni reciproche
maridu. Una dí chi ía bíu sa mágini de Nóstra Sinnióra de is sétti della festa. L’invito non poteva rifiutarsi e quindi non andava fat-
dolóris appiccádda in cónc’ ’e léttu de sa fílla, dd’ía fáttu s’impro- to a una famiglia in lutto. Accettare l’invito comportava parteci-
missa ’e ddi ’onái dónni’ ánnu una bácca e una grux’ ’e páni po cán- pare alle spese, quindi bisognava evitare, senza arrecare offesa,
tu ad éssi bívia i apústis de íssa is erédis súusu. I aícci a fáttu e Nóstra di coinvolgere famiglie disagiate. Bisognava poi che si sentissero
Sinnióra ’e is sétti dolóris dd’ad accantsáu sa grátsia e sa fílla è sa- punite le famiglie che in anni precedenti avessero mancato a
nada miraculosaménti. S’ánnu e tóttu a fáttu sa prímu ’órta sa fésta qualche loro dovere nell’ambito della festa, come il non contri-
chi nósu eus fáttu dónni’ ánnu fíntzas a cándu su prédi e muntzen- buire in rapporto alle proprie disponibilità alle spese affrontate
nióri no dd’ánti proibída. Nósu ddi naráus sa fésta de is bagadíus e dal comitato organizzatore. Così, questo era un momento di
fía sa fésta prus mánna e prus bélla de tóttu s’ánnu, prus de sa fésta emergenza in cui potevano venire al pettine nodi non sciolti di
de Sántu Tiadóru, chi è su patrónu de sa bídda». inimicizie, di debiti, di rancori tra persone che l’occasione mette-
(Questa era una donna molto antica che aveva una figlia malata va in stretto contatto e che bisognava evitare che diventassero
in punto di morte e non sapeva come fare per guarirla. Aveva dei guastafeste.
fatto venire tutti i medici più capaci, ma non c’era verso. La po- La festa iniziava la sera del lunedì, quando le ragazze si raduna-
vera donna era disperata perché le era già morto un figlio e il vano in casa del cápu obbréri. Il segno convenzionale di ogni ra-
marito. Un giorno che aveva visto l’immagine di Nostra Signora duno era lo sparo di un razzo. In casa del cápu obbréri le ragazze
dei Sette Dolori appesa in capo al letto della figlia, le aveva fatto erano accolte da uno dei personaggi principali della festa, sa
la promessa di darle ogni anno una vacca e una croce di pane maísta (la maestra), che era una donna tra le più esperte del
per quanto avesse vissuto e dopo di lei i suoi eredi. E così aveva paese nella confezione del pane, e specialmente di quel pane
fatto e Nostra Signora dei Sette Dolori le aveva concesso la gra- che avrebbe “ornato” la croce e che sarebbe stato portato in
zia e la figlia è guarita miracolosamente. L’anno stesso aveva processione nel momento culminante della festa. Le ragazze,
fatto per la prima volta la festa che noi abbiamo fatto ogni anno sotto la direzione della maísta, iniziavano le operazioni per la
finché il prete e monsignore (vescovo) non l’hanno proibita. Noi
la chiamiamo la festa dei bagadíus ed era la festa più grande e
508. Pane de is bagadíus alla sfilata per il Redentore,
più bella di tutto l’anno, più della festa di San Teodoro, che è il Nuoro, 1968 (foto Mario De Biasi).
patrono del paese). A sostenere il pane sono i membri del gruppo Folk di Siurgus Donigala. 508

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do tradizionale, con o senza musica strumentale. Il ballo e il can-
to duravano un po’più a lungo alla fine del lavoro, cioè dopo che
era già stato riposto nei canestri il pane già cotto. I convenuti in-
fine si lasciavano, le giovani per tornare a casa, i giovani per re-
carsi in campagna per il lavoro quotidiano, poiché intanto stava
spuntando il giorno. La moglie del cápu obbréri offriva a tutti il
caffè (da queste parti non si usa mangiare di primo mattino pri-
ma del lavoro, ma si usa bere solo un po’ di caffè, di solito d’orzo,
e poi si mangerà a metà mattina a mo’ di colazione). Le stesse
identiche operazioni durante la notte tra il lunedì e martedì.
Durante la notte tra il martedì e il mercoledì si faceva il pane della
croce. Il concorso era più numeroso. La maísta metteva alla prova
la sua abilità e dedicava, come in un rito, tutta l’attenzione ai ge-
sti, agli ordini, alle varie e minute azioni che compiva e che aveva
imparato a compiere negli anni di attento apprendistato. La sua
opera sarebbe stata osservata con attenzione e competenza da
tutti, che dalla sua riuscita avrebbero tratto anche auspici di vario
genere, specialmente il pane più grande e più elaborato, detto
angùli, che veniva sistemato sulla croce al posto che generalmen-
te è occupato dal Crocifisso. Su una base rotonda di circa 35 cm
di diametro, di pasta ben dura e compatta da cuocere a parte,
spessa circa 4-5 cm, si collocano delle altre parti assai elaborate:
una fascia (fascina), una specie di nastro di pasta lavorato come
un pizzo, che corre lungo l’orlo della base; sei pillónis (uccelli), tre
di colore bianco e tre di colore giallo (il colore si otteneva tingen-
do la pasta con zafferano sciolto nell’acqua calda); quattro mélas
(mele), due gialle e due bianche; due mátzus de gravéllus (mazzi
di garofani), naturalmente di pasta, solo di colore naturale; due
mánus (mani), due mani stilizzate di pasta; una cadéna (catena),
509
una specie di catenella di pasta che cingeva la base; una kannuga
(conocchia); due látzus (lacci, trappole). Tutte queste forme di pa-
sta erano collocate, in modi elaborati, su questa base non infran- 510

gibile, ma robusta in confronto a questi pani molto elaborati e


preparazione del pane lievitando la pasta, dopo di che rientra- fragili, pintáus, cioè ornati, cesellati. Finito l’angùli, la maísta pre-
vano nelle loro case per la cena. Ritornavano dopo mezzanotte, parava gli altri pani che sarebbero stati collocati sulla croce: otto
al solito segnale di un razzo, in casa del cápu obbréri – ma que- cabriólus (caprioli) o più, otto cuáddus (cavalli) o più, quattro
sta volta accompagnate da membri anziani della famiglia – per pippìas (bambine) o più, quattro arrègulas (regole: vedremo in se- potevano si facevano sulla soglia di casa o andavano incontro al- basilico, garofani, lauro, nastri multicolori, oggetti d’oro, fazzolet-
continuare con la confezione del pane. A loro si univano per la guito cosa può suggerire questo nome, misterioso) o più, nove la comitiva. Una bagadía, scelta e preparata, metteva una colla- ti di seta ricamati. Di pomeriggio si preparava la croce. Quando
prima volta i ragazzi. coccóis de pitsus (a forma di corona circolare e molto complicati). na ricamata (cannáca) e risonante di campanelle intorno alla lo scoppio di un razzo ne dava il segnale, la casa del cápu obbréri
Per la Fésta de is bagadíus si faceva solo pane di semola, e della Si tratta di una ventina di chili di pane: l’angùli pesa circa 5 kg, cervice della giovenca, le ornava le corna con mazzetti di fiori e si riempiva di ragazze nubili che si dedicavano a preparare la
più fine. L’operazione della confezione del pane (pane che “or- mentre ognuno degli altri pesa circa 400 gr. vi infilava sulle punte un’arancia o un limone. Poi in corteo con la croce, mentre le loro madri e parenti preparavano il banchetto
nerà” la croce, e pane che sarà consumato durante il banchetto È difficile descrivere queste forme di pane, e riesce anche diffici- giovenca fino alla casa del cápu obbréri, dove veniva custodita fi- del giorno dopo.
della domenica) durava dalla notte tra la domenica e il lunedì fi- le farsene un’idea da disegni o fotografie. I pani sono inoltre “or- no al pomeriggio del venerdì seguente, quando veniva macella- La croce usata negli ultimi sessant’anni in cui si è celebrata la fe-
no al mattino del sabato successivo. Verso le due del lunedì, ra- nati”, secondo regole particolari che stabiliscono quanto dove e ta. La giovenca non doveva prendere nessun genere di cibo, sta era una grande croce di legno annerito, alta poco più di due
gazzi e ragazze, accompagnati da un congruo numero di anziani, come, con un impasto nero di semola e di sapa detto pistiddáu. perché ormai era cosa sacra, ma i meno timorati spiegano il di- metri, con i bracci rinforzati da listelli che li collegavano al listello
si trovavano in casa del cápu obbréri per iniziare la preparazione Attenzione particolare doveva farsi alla cottura. Se ogni pezzo vieto notando come la carne risulta migliore se l’animale rimane verticale, in modo da formare una losanga. Le ragazze la fodera-
del pane. Il pane per la croce si preparava il mercoledì. Negli altri non aveva il colorito giusto, la consistenza giusta, la cottura giu- almeno ventiquattr’ore digiuno. vano tutta con fazzoletti di stoffa pregiata e ricamata, bianca, in
giorni quello per il banchetto. Le ragazze, sempre agli ordini del- sta, veniva scartato e sostituito. Solo rare donne anziane nubili si La notte tra il giovedì e il venerdì si continuava a fare il “pane per modo che non si vedesse più l’intelaiatura di legno. I più anziani
la maísta, facevano i lavori più delicati, i ragazzi quelli più pesan- dice riuscissero nell’abilità necessaria a che il complesso angùli mangiare”. Il pomeriggio del venerdì si macellava, senza partico- riferiscono di aver sentito in tenera età che in altri tempi la croce
ti. L’operazione di spongiai, per esempio, spettava solo ai maschi, non si riducesse in briciole. lari cerimoniali, la giovenca. La sera i membri del comitato, che fosse di canne fresche, si trattasse cioè di sei fasci di canne collo-
mentre quella di ornare i coccóis spettava alle femmine. Opera- La notte tra il mercoledì e il giovedì si continuava a fare “pane invitavano anche numerosi amici, ne mangiavano in banchetto, cati in modo da formare una croce con la losanga centrale. Qual-
zioni come quella di ciuéxi venivano svolte a turno, ora dal grup- per mangiare”, anch’esso in forme molto elaborate secondo la in casa del cápu obbréri, le interiora (trippa e intestini), mentre la cuno, anzi (ma forse l’informazione è di origine colta, provenien-
po delle ragazze, ora da quello dei ragazzi, e, mentre un gruppo tradizione. Il mattino del giovedì, allo scoppio rituale di un raz- coratella, le zampe e la testa si mangiavano in successivi ban- te da qualche studioso locale), ha espresso l’opinione che non si
lavorava l’altro poteva cantare mutéttus de brúlla, celie nei con- zo, i giovani uscivano in comitiva, a piedi, in campagna, per cat- chetti dai membri del comitato e dai loro invitati. L’invito a questi trattasse di una forma di croce, quanto piuttosto di una struttura
fronti dei presenti, improvvisate nelle forme canoniche. Negli in- turare e portare in paese una giovenca non domita, scelta ed banchetti “privati”era ambito. romboidale di canne fresche che serviva come supporto al pane
tervalli tra un’operazione e l’altra si usava anche ballare nel mo- acquistata per l’occasione da una mandria abituata al pascolo La notte tra il venerdì e il sabato si faceva ancora “pane per man- da portare in processione. Comunque l’attuale croce lascia ap-
brado. L’operazione della cattura era un rito di abilità e di forza, giare”. Il sabato era dedicato alla preparazione dell’occorrente parire alle estremità dei ciuffi di canne fresche su cui si colloca-
509. Pane de is bagadíus, Siurgus Donigala, 2002. ma non era difficile per la turba di giovanotti immobilizzare una per i festeggiamenti del giorno seguente. Di mattina si racco- vano mazzi di fiori. La prima cosa che si collocava sulla croce, al
510. Pane de is bagadíus, Siurgus Donigala, 1990, Nuoro, Museo della Vita giovenca e trascinarla, impastoiata, fino al paese, dove si spara- glieva in casa del cápu obbréri una grande quantità di piatti, po- centro della losanga, era la base dell’angùli. Affinché questa si
e delle Tradizioni Popolari Sarde (foto Virgilio Piras, archivio ISRE). va ancora un razzo per avvertire del loro arrivo. Tutti quelli che sate, pentole, bottiglie, bicchieri, tovaglie, sedie, canne secche, potesse fissare, si intesseva prima tutta una intelaiatura di canne

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all’interno del romboide di listelli fissati ai bracci della croce e vi Fare il pane a Villaurbana
si legava la base dell’angùli con vimini e giunchi. Poi i vari cabriò-
lus, cuàddus, pippìas, arrègulas e coccóis pintàus si collocavano in Mirella Tatti, Sebastiano Chighini
un ordine prestabilito. I cuàddus venivano sovrapposti ai cabriò-
lus, le pippìas ai cuàddus, le arrègulas alle pippìas, ma in modo
che ognuno di questi pani fosse visibile in parte e riconoscibile.
C’era però la regola che una arrègula doveva essere sovrapposta
a ogni gruppo-strato formato dalla successione cabriòlu-cuàd-
du-pippìa. Queste arrègulas avevano la forma di una croce greca.
Ciò suggerisce che le (ar)règulas (nella parlata locale “regola”, “re-
golo”, “obbligo”) possano essere croci di pane aggiunte in epoca
cristiana, forse bizantina, per cristianizzare la festa. I più anziani
ricordano aspre dispute tra chi sosteneva che ogni altra forma
dovesse essere annullata da una arrègula, in modo che fosse vi-
sibile, intorno all’angùli, solo uno strato di arrègulas, e chi si op-
poneva a questo annullamento delle altre forme elaborate, per A Villaurbana la panificazione tradizionale è un sistema.1 Il pa- lidate, di relazioni rispettose; è un’arte maieutica nella quale la
esempio dei cuàddus con le quattro zampe e zoccoli, le orecchie, ne, al pari di altri sistemi individuati nella cosmogonia alimenta- leggerezza delle mani femminili ancora traspone virtù persona-
il muso con le narici, i finimenti con sella e staffe. re italiana, in questa comunità della provincia di Oristano, alle li e comunitarie.
Il mattino della domenica, tutte le persone in grado di farlo si ra- falde del Monte Arci e del Grighine, costituisce un sistema com- Molteplici notizie sulla panificazione villaurbanese si trovano nei
dunavano dentro e intorno alla casa del cápu obbréri. Da qui par- plesso, rarefatto e immanente. nomi dei pani, equilibri fisici e psicologici che dalle forme risalgo-
tiva il corteo che portava e accompagnava in chiesa la croce che In questa realtà si coordina e si articola un sistema che sicura- no alle farine e poi ai motivi figurativi, ispirati alla vicenda evan-
doveva essere portata dal maggior numero possibile di giovani: mente nel panorama panificatorio della Sardegna rappresenta gelica di Lazzaro di Betania, alla frutta, agli animali domestici, alle
regola in contrasto con l’altra che stabiliva che ciascuno resistes- un luogo unico, in cui si rivelano la densità stessa delle questio- essenze floreali ecc. Oggetti di un mondo solo in parte scompar-
se alla fatica il più a lungo possibile. La croce era trasportata da ni sociali, culturali, normative, che sul pane si sono in questi an- so in cui il polimorfismo e l’eterogeneità linguistica rivelano una
tre giovani alla volta: uno la sosteneva, appoggiandola al petto, ni avvolte. ricchezza etnografica e antropologica affascinante.2
per il listello verticale, mentre altri due, uno da una parte e uno Il pane, alimento che rappresenta per antonomasia il cibo, è an- Il sistema espresso dunque nelle numerose e variegate forme
dall’altra, la sostenevano, con le braccia alzate, per i bracci. Era che un oggetto polivalente da cui nel tempo sono dipese la vita segnala la straordinarietà locale della tradizione. Il lunghissimo
dunque un altro gioco di forza, che poteva essere “santificato” e la morte. In quest’area marginale, ed in genere nella società po- elenco dei pani non ci permette una esatta e precisa quanto sin-
dall’intenzione di chi si sottoponeva alla fatica, ma che esponeva 511 vera dell’isola, è divenuto soggetto culturale, riferimento culmi- tetica traduzione “deterministica” delle tante implicanze che a
anche a un giudizio sulla propria resistenza fisica. In pratica, men- nante, reale e simbolico, della stessa esistenza. Il pane, che ancora ciascun pane si possono attribuire. Prima ancora di individuare
tre le giovani e le donne in genere prestavano la massima atten- oggi è un alimento frutto ed impasto polisemico, ha assunto mol- ordini che si riflettono sui nomi e lungi da inoltrarci sulla funzio-
zione all’opera della maísta e al modo con cui era stata preparata teplici valenze nelle quali la funzione nutritiva e alimentare s’in- nalità attuale dei loro significati, oggi, ciò che va oltre la questio-
la croce, i giovani e in genere gli uomini badavano a seguire l’av- treccia con quella estetica e socio-economica su cui insistono i ri- ne della peculiarità è il senso della presenza del pane. Dimentico
vicendamento dei portatori della croce. Si considerava un onore flessi delle tante suggestioni magico-rituali, antropologiche. del tempo nel quale il pane sanzionava di fatto un confine socia-
appendere alla croce oggetti d’oro, d’argento o di corallo. Per questo, mai come oggi, fare il pane in casa è come una for- le e rappresentava lo status symbol che qualificava la stessa con-
In chiesa il parroco benediceva croce e fedeli e via in processio- mulazione ordinata di fenomeni e di materiali in rapporto di in- dizione umana, il rapporto con il cibo si è oggi invertito: il peri-
ne per le strade del paese. Dietro la croce, la statua della Vergine, terdipendenza con la socialità. Relazioni dove si coniugano la colo e la paura dell’eccesso hanno sostituito il pericolo e la paura
vestita di nero, trasportata da quattro giovani per volta che la capacità di agire sulla base dei bisogni, desideri o strategie da della fame.3 Molto diverso è dunque l’accostarsi contemporaneo
reggevano con delle stanghe, con regole di avvicendamento co- parte di corpi e coscienze femminili e maschili, con le abilità ne- a questo cibo, non più unico cibo, sul quale inconsueti si fanno
me nel trasporto della croce. cessarie, per cogliere principi ed elementi nella loro somiglian- gli intendimenti e mutevoli le ragioni delle sua presenza a tavo-
Dopo processione e messa, si riportava la statua in chiesa e la za, differenza, analogia. la. Dal momento che sui significati operano sincretismi e tradi-
croce in casa del cápu obbréri. Qui si offriva un banchetto, aperto Le mani delle donne, ben individuando tutte le sfumature dei zioni assai differenziate, sul pane e sul suo ruolo agiscono esiti di
al maggior numero possibile di invitati, con precedenza ai ba- processi della panificazione, hanno affinato competenze e perizia processi e correlazioni di epoche distinte, che certamente non
gadíus. D’obbligo tre piatti: maccheroni al ragù di carne della non solo relativamente alla ricchezza delle numerose fogge, ma lasciano cadere l’interesse per indagini ulteriori ed opportune
giovenca, bollito della giovenca, arrosto della giovenca. Al termi- sono divenute protagoniste nell’associare il tempo e soprattutto i ipotesi interpretative.
ne del banchetto, danze che duravano fino all’ora di cena e poi saperi della gestualità alle materie prime; sono loro a muovere Per continuare a fare il pane in casa a Villaurbana, e forse anche
fino alle ore piccole. gran parte delle singole operazioni verso l’insieme delle percezio- in altre comunità, noi crediamo, tuttavia, occorra superare la rigi-
Un’operazione delicata, che si protraeva anche per diversi giorni, ni che l’alimentazione procura; sono loro a promuovere accordi da rispondenza interpretativa che a lungo ha impegnato gli stu-
era quella della distribuzione, a tutti i bagadíus le cui famiglie insoliti, combinando incessantemente gli elementi primordiali: di sul pane in Sardegna, riconducendo l’analisi della pratica a
avessero offerto il loro nótzu di semola per la confezione del pa- terra, aria, acqua, fuoco. Le donne giorno dopo giorno hanno co- singoli criteri unici di funzionalità alimentare, estetica, tempora-
ne, di un pezzo di pane della croce ormai benedetto, gelosa- struito una grande cultura, in cui effondono molteplici saperi. le, linguistica, simbolica ecc.
mente custodito il più a lungo possibile: gli si attribuiscono in- Rispetto ad altre comunità a Villaurbana colpisce la varietà di Riteniamo necessario invece andare oltre le conseguenze delle
fatti virtù come proteggere dai fulmini e fecondare i campi. questi saperi, sui quali si caricano, come abbiamo detto, moti- tante trasformazioni che hanno tolto vitalità alla pratica, e incen-
Il lunedì dopo il comitato invitava i più poveri, cioè chi non pote- vazioni espressive e socialità plurime. Fare il pane in casa, tutta- trare le nostre attenzioni sul sistema globale di equilibri, riscontri,
va nemmeno contribuire alle spese della festa, a consumare in via, non è mai stato semplice, il pane è sempre stato fatica: solo convivenze, presenti nel sistema panificatorio. Non si può non in-
banchetto i resti dei banchetti precedenti. All’ottava lo scambio un paziente apprendistato e una frequentazione costante dei tuire tuttavia la meraviglia per la presenza di un universo espres-
delle consegne tra il vecchio e il nuovo cápu obbréri che offriva vari momenti della sua lavorazione permette la comprensione so da circa 50 forme diverse di pani, il cui lungo elenco compren-
un rinfresco, cumbidu, che di regola consisteva in caffè con bi- di tutte le situazioni che nel pane trovano espressione. La pani- de: aniada, bicicletta, busciulettu, caboru, ciuexi ciuexi, civraxu,
scotti leggeri (pistocchéddus móddis), poi due o più qualità di li- 511. Pane de is bagadíus alla sfilata ficazione, cresciuta nell’asprezza delle stagioni e nei confronti kakkoi, kaccoi a mebas, kakkoi a pint’e unga, kaccoi de su sonadori,
quori con dolci di mandorle (amarettus, gueffus, candeláus). per il Redentore, Nuoro, 1966. duri con la natura, è testimone di cerimonie e d’amicizie conso- kaccoi e foll’e fa, kakkoi cun ou, kakkoi de coja, kaccoi froriu de is

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isposus (girabuttiglia), karroghedda, kostalleddas po pippius, lada, L’attenzione recente verso la panificazione, dunque, non può es- Fiduciosi, sappiamo che per la panificazione oggi si impongo-
lada de civraxu russu, lada de scett’assou, lada lucida, lada piuda, la- ser data solo dalla foggia delle forme, dalla preparazione del for- no riflessioni profonde, se l’interesse per le affascinanti relazio-
da stampada, lazzaru, mesu lua, moddixa, mongia, para, pei de boi, no, dall’igiene del confezionamento, dal progetto esistenziale di ni di questo sistema ci può rinfrancare per il passato, noi spe-
pettixeddu, pippiedda, pisci, pistokku, pramma, prezzida, prezzided- una donna, ma da queste strane e cangianti, sfaccettate vicen- riamo soprattutto per il futuro ci sostenga nella individuazione
da, pudda, puddixedda priuzza, s’axroba, scabixedda, scateddu, de, in cui si nasconde la soluzione di un evento piuttosto intri- di una identità non solo locale, definita e adeguata al tempo dei
spoba, su coro de is isposus, tiranti, tunda, tureddu, tureddu santu. gante, ancora occulto nel suo insieme. nostri giorni.
La insufficiente esaustività espressa sinora dall’intervento di di- Sta davanti a noi il mistero con cui, fino a poco tempo fa, ognuno Ecco che allora sta a noi individuare il senso con cui contribuire
versi studiosi – che sul pane auspicano da tanto tempo una mo- capiva istintivamente di possedere un saper fare, vi era la diligen- alla ridefinizione del nostro modo di essere al mondo, nel quale
nografia regionale – sui rapporti tra i nomi e le tipologie del pane, za per averlo appreso, saperlo svolgere, mentre solo oggi invece, la salubrità può divenire la priorità, l’impegno costante della
non ci esime dal comprendere l’insieme delle relazioni che si ac- se ne acquisisce la coscienza, di fronte alla paura della sua perdita. consapevolezza e della responsabilità produttiva non solo di chi
compagnano alle singole forme: esse non sono riassumibili in ri- Per fortuna e per scelta tutti i processi sono ancora privi di cate- panifica, affinché per il pane tradizionale nasca un’attenzione
gidi criteri legati alla occasionalità del panificare, o alla gestualità ne, non si era e non si vuole essere padroni delle reazioni del condivisa e radicalmente nuova.
dei momenti e alle modalità della manipolazione. Anche la pez- mondo naturale, non si può e non si intende esserlo, si lasciano
zatura non può essere l’unico criterio con cui si possono racchiu- 513 ruolo e funzioni alla moderazione dei distinti partecipanti, agen-
dere e spiegare le dipendenze dal nome, allo stesso modo non ti vitalissimi dei procedimenti: lievito, mani, fuoco, uniti dalla
può rispondere un criterio calendariale e neanche la distinzione personale creatività.
tra pane giornaliero o festivo. Abbastanza esemplificativo del Nelle quantità delle farine, nella misura del sale e dell’acqua,
complesso sistema che governa questi rapporti è il modo nel nel dosaggio de su frommentu (pezzo di pane inacidito custo- Note
quale vengono definite a Villaurbana le ultime 4 settimane di dito dalla precedente panificazione), era ed è la qualità del pa-
Quaresima, dove l’analisi di un unico criterio non permette di for- merosi, sono is kakkois, is tureddus, is ladas, is prezzidas: is kakkois, ne villaurbanese. Il giudizio delle donne e degli uomini diviene
mulare un’unica motivazione dei principi con cui si distinguono le pani di semola, dalle forme e decorazioni singolari, in cui le for- forma nell’equilibrio dei loro gesti, è in essi che si iscrive il risul- 1. Cfr. P. Camporesi, “Introduzione”, in P. Artusi, La Scienza in cucina e l’ar-
te di mangiar bene, Torino 1970, p. XXX.
settimane che precedono la Pasqua: sa xida de pani e gureu (la set- bici, o su pint’e unga, compongono arabescate creste, di mebas e tato qualitativo dei loro sforzi. Alla scelta degli ingredienti, si
timana di pane e cardo selvatico), sa xida de pisci (pesce), sa xida concas, mentre is tureddus e is prezzidas richiamano i tagli con applicavano dunque i saperi femminili delle padrone di casa (is 2. A. Dettori 1993, p. 17.
de Lazzaru (Lazzaro), sa xida de pramma (palma). cui si suddivide il cerchio della sezione de su cummossu (l’impa- meris de domu),5 frutto d’apprendistati esistenziali, in cui la mi- 3. Cfr. M. Montanari 1993, p. 210.
La necessità di adottare un metodo interdisciplinare sarà sicura- sto lavorato); le ladas, piatte per definizione, hanno distinte ca- scela e le trasformazioni degli alimenti si fondono con la co- 4. Cfr. G. Murru Corriga 1990.
mente il tema di ricerche più approfondite, solo esse potranno ratteristiche: piuda (pelosa), lucida (lucidata), stampada (bucata), scienza, riversando l’esperienza su tutto il sistema interessato 5. G. Murru Corriga 1994.
avere la capacità di comprendere la varietà di inclinazioni che si ri- de scett’assou (di fior di farina). dalla panificazione. 6. Cfr. P. Camporesi, Le officine dei sensi. Il sapere frenato, Milano 1991, p. 221.
flettono su queste tipologie, molto più ricche, crediamo, di quello Anche le farine rivelano, nella topologia panificatoria locale, le La durata del tempo non è il real time odierno, è un tempo re- 7. Oggi esercitano a Villaurbana due Mulini su de Aldu e su de Liliana che
che oggi rappresentano recenti riferimenti interpretativi. Soprat- proprietà di questo complesso sistema; i nomi e le caratteristi- moto in cui il pane è la misura degli affetti e dei legami, dell’ospi- giornalmente macinano il grano coltivato nei territori del comune di Vil-
tutto perché il sistema panificatorio a Villaurbana ha molte impli- che delle forme dei pani, a cui si associano, rivelano numerosi talità, dell’amicizia e della cura quotidiana, della socialità. Anche laurbana e dei comuni limitrofi.
canze, dalle quali facilmente ci si lascia ammaliare; narra di un rac- altri legami. Civraxu, civraxu russu, simbua, simbua fini, scetti, oggi costituisce l’immanenza con cui si elabora continuamente 8. L’Amministrazione Comunale di Villaurbana fa parte dell’Associazione
conto che non si può cogliere se non vi si trascorre del tempo, se scett’assou, tentura, poddi, poddi fini, evocano quel che sono di- la memoria dell’origine e il senso della fine. Così era il tempo del- “Città del Pane” costituitasi ad Altopascio (LU) il 19 ottobre 2002 che ha co-
non si assiste ai momenti della lavorazione. venuti i grani e prima ancora i luoghi delle coltivazioni. l’impasto, il tempo del lievito, il tempo del forno, il tempo della me obiettivo: «Quello di riunire in una rete nazionale tutti i paesi e le città
che trovano nel pane tipico un punto di forza della propria tradizione, cul-
Certo la panificazione riflette nei nomi motivi ed occasioni diver- Frutto voluto dell’attesa, in ogni pane i sapori ed i profumi, se- consumazione, tutti dominati dalla costanza e dalla lentezza. Era tura e attività».
se, al pari di una struttura narrativa di cui si desumono criteri sin- condo le regole dell’attrazione e del respingimento, accendono un tempo rarefatto in cui accadeva un innesco lento. Ma il pane
cronici e diacronici, ma crediamo che oggi, per una più profonda stimoli e inducono inconsuete atmosfere presso tutta la comu- qui non è mai stato un accadimento, era ed è il frutto sicuro di
comprensione, si debba lasciare la parola all’esperienza comuni- nità. Al cospetto conclusivo dell’esito della panificazione, e delle mani profetiche.
taria, alle storie familiari e personali e a canoni interpretativi sue diverse fasi dopo la lavorazione e la cottura, il consumo di- Come la cultura del contadino è costruita sulla concretezza, sul-
compositi. viene dissertazione e socialità: allora al pane si accosta la memo- l’osservazione del mondo vegetale e animale e sulla conoscen-
Le costanti degli impasti differenti, de pani pesau (impasto a pa- ria e le impressioni delle azioni segnate dai flussi distinti delle za delle scadenze calendariali (i lavori assecondano le stagioni, i
sta dura) e de pani appungiau (impasto a pasta morbida), sono il mani, dalla circolarità operativa delle sequenze. mesi e certi giorni fondamentali dell’anno agricolo),6 allo stesso
contrappeso di forze grandissime, direttrici del sistema e grandi Secondo un moto continuo, stagionale, gusto e fragranza riem- modo il sapere del mugnaio è quello di un abilissimo tecnologo
riferimenti, intorno ai quali un sapere complesso verifica conti- piono la dimensione olfattiva conferita dalle erbe e dai germogli della propria officina,7 profondo conoscitore del calibro dei
nuamente le frequenti oscillazioni, riassettate a seconda dei mo- (usati come scope dei forni) che crescono nel territorio: qui ogni frantumi, in cui sul grano si proiettano le fasi precedenti come
tivi e delle funzioni del panificare. scadenza naturale è il sintomo di un sapore, il districarsi coeren- le lavorazioni successive.
I punti fermi invece intorno ai quali orbitano le fogge di tanti al- te degli aromi con le vicende del territorio. Così in questa comunità del pane,8 alla velocità e alle novità del-
tri pani, che per varie ragioni assumono i nomi di gruppi più nu- Le mutevolezze delle stagioni si accompagnano allo stato delle la tecnologia, malgrado tanti cambiamenti, si affidano solo fun-
materie prime e alle loro reazioni, alla ciclicità dei lavori si congiun- zioni e competenze critiche meticolosamente rielaborate, va-
gono le feste ed i riti, le tante privazioni, che da lungo tempo han- gliando la conservazione di gesti e le pratiche necessarie per
no accompagnato la sensibilità della gente di questa comunità. fare ancora il pane buono in casa.
Nel passato come oggi, ciascuna donna in ogni fase della panifi- Posto naturalmente che sia comprensibile che la conservazione
cazione ha impresso i suoi gusti, la sua personalità e carattere, e delle forme, la sensibilità esperta del contadino, la tutela delle
questo ha permesso la conquista di una propria soggettività.4 mani che panificano, la sagacia delle abilità costruttive dei forni,
le conoscenze etno-botaniche del Monte Arci, l’esperienza del
mugnaio, la sensibilità del panettiere, sia depositata sempre più
512. Caccoi cun ou, 25 cm, Villaurbana. in contributi individuali, la querelle normativa del riconoscimen-
512 513. Caccoi, 23 cm, Villaurbana. to produttivo del pane di Villaurbana, così come l’esatta defini-
zione del ruolo di una struttura museale che generi un oppor-
514. Serpente, 21 cm, Villaurbana.
Pane nuziale donato alla sposa che lo conserva tuno e consapevole apprezzamento del pane mediterraneo,
a protezione dell’integrità del talamo. indicano però la caduta di attenzione in cui si trova la filiera. 514

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Quotidianità e cerimonialità nei pani per i bambini
Anna Lecca

Nella società tradizionale sarda il pane non era solo ci-


bo indispensabile per accompagnare i ritmi ripetitivi
della vita quotidiana, ma costituiva anche un mezzo per
sottolineare i momenti importanti, lieti e dolorosi, del ci-
clo dell’anno e della vita. Era oggetto di questua e dono
votivo, ricordo delle persone care scomparse, medicina
che curava il corpo, amuleto che allontanava il male.
Aggiungeva perciò al valore alimentare un forte signifi-
cato sacrale e dunque non poteva essere buttato, né
sprecato, né negato.
Ma gli scrittori che numerosi si sono soffermati a descri-
verne la bellezza e variabilità delle forme, le occasioni
cerimoniali e i significati simbolici, non hanno dedicato
la stessa attenzione alla presenza costante e a volte de-
terminante del bambino nella cultura tradizionale del pa-
ne: protagonista certo minore ma non per questo meno
importante, sia se lo si voglia considerare come semplice
destinatario del dono di un pane (con funzione alimen- 516

tare, ludica o simbolica), sia in quanto figura indispensa-


bile di molti rituali cerimoniali.
Il bambino assumeva un ruolo centrale nella confezione
dei pani ancora prima di essere concepito. Infatti, è pro-
prio pensando a lui che nel Gerrei, in occasione delle
nozze, tra i pani preparati per gli sposi se ne conserva-
va uno, all’interno di un sacchetto appeso al capezzale
del letto, affinché il primogenito lo potesse assaggiare Ma l’accostamento pane-bambini risulta più evidente
insieme ai genitori, al primo anniversario di nozze, op- quando si pensa al ruolo che avevano le bambine nella
pure come a Tertenia, sempre con valore augurale, al lavorazione e messa in forma della pasta: nell’intento
compimento del primo anno di vita. A volte, oltre a educativo di insegnare loro l’arte preziosa della panifi-
quello nuziale, si usava conservare, con funzione di cazione, non ancora adolescenti venivano iniziate pre-
pronostico, il pane preparato in occasione della nascita cocemente alla futura vita di sposa e madre cui erano
e il suo stato di conservazione rivelava al bambino, inevitabilmente destinate; così, fin dall’infanzia, si indi-
quando ne avesse fatto richiesta, cosa gli avrebbe ri- rizzava la naturale vivacità al lavoro domestico che, tra-
servato il futuro. smesso sotto forma di gioco, contribuiva alla costruzione
Pane-amuleto era invece il pane che si nascondeva sot- del modello femminile tradizionale. Perciò, per appren-
to il cuscino del neonato per proteggerlo dalle cogas, dere le prime tecniche di lavorazione dei pani di uso
streghe-vampiro che tanto spaventavano le puerpere quotidiano, veniva loro assegnato il compito di interve-
perché si pensava aggredissero i bimbi non ancora bat- nire su ritagli di pasta avanzata a modellare le forme che
tezzati. non presentavano particolari difficoltà. A Mogoro per
esempio, asportavano con il ditale, dalla superficie di
515. Puzzoneddu, 15 cm, Orune. una spianata, alcuni bottoncini di pasta, che poi dispo-
516. Coccone a crapola, 14 cm, Orosei, anni Novanta, nevano tra gli spazi rimasti, creando un bell’effetto di
515 Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. vuoto-pieno.

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I pani giocattolo incisi, le mani e le dita intagliate; in Trexenta la pippia,
Solitamente erano le donne a lavorare il pane per crea- col viso incorniciato da una serie di cornetti che imita-
re veri e propri “giocattolini” commestibili che, stimo- vano una cuffietta, aveva braccia piegate e mani con-
lando la fantasia infantile, accrescessero il piacere di giunte al centro del corpo, vestito decorato a linee tra-
mangiare. I pani giocattolo, documentati in tutta l’isola sversali, gonna svasata guarnita da bottoncini; a Ollolai
con una grande varietà di forme, a volte si adattavano la tozza pilòsa era caratterizzata dalla grossa testa su un
bene ad entrambi i sessi, altre volte erano specificamen- corpo appena delineato. Un modo diverso di rappre-
te concepiti per maschietti o femminucce. sentare la figura umana in Ogliastra era quello di anno-
Per i maschi preferite erano le forme di animali, in gene- dare un cilindro di pasta quando si voleva stilizzare un
re agnellini oppure cavallini elementarmente abbozzati, neonato (il nodo rappresentava il simbolo del bimbo in
come sa brillia che i bambini ricevevano in provincia di fasce), con la testa grossa e i piedi accennati. Abbozzo
Nuoro per Ferragosto, denominata così per il cordonci- di neonato era su tureddhu, piccolo pane di Zeddiani.
no di pasta intrecciata, fissato sul collo dell’animale; Alle bambine si dedicavano altri “giocattoli” effimeri: 518 519

grande richiesta si aveva per la bicicletta (bricikètta), ot- molto richiesta era la borsetta (bussittèddha, nella pro-
tenuta avvolgendo a spirale dei cilindri di pasta, ad imi- vincia di Cagliari; borsettèddha, brohitòlu, in quella di
tazione delle ruote. Con chiaro intento simbolico si do- Nuoro), in genere decorata soprattutto nel manico, in-
nava sa skattinèddha, cestinetto confezionato nel Sulcis trecciato ad Ollolai, formato da una striscia ritorta a Lo-
in occasione della mietitura, per contenere idealmente il dine, con i manici annodati in alto a Dualchi; diversa la
grano da seminare, richiamando in tal modo il futuro la- tesa de ria di Scano Montiferro, ottenuta avvolgendo a
voro del destinatario. spirale un tubo di pasta che andava poi a formare il ma-
Inutile dire che il regalo più frequente per le femmi- nico, senz’altro ornamento che una sforbiciatura di lato.
nucce era la bambolina, sia che fosse solo abbozzata, Tra i pani più attesi dalle bambine il braccialetto (brat-
con le linee fondamentali del corpo accennate e il viso tsalittu, bracciallettu), pezzo unico di pasta intagliata o
appena incorniciato dai capelli, sia che fosse raffigurata attorcigliata, e la collana (kannàkka, kannàkkeddha) at-
in tutti i particolari, dal volto ai dettagli dell’abito; era di testata nel Sulcis e nella Trexenta. Regalata nelle fami-
solito rappresentata in posizione eretta, raramente se- glie di contadini durante la mietitura, la collana era
duta. Una versione maschile di questo tipo può ravvi- composta da un numero fisso di perle di pasta che rap-
sarsi in su pippìu sètsiu di Villaurbana, denominato an- presentavano i mesi dell’anno e, trattenuta da un filo di
che para o parizhèddhu, fraticello. cotone, indossata come un vero gioiello. La kannak-
Modelli elaborati convivevano con figure antropomorfe kèddha era più lunga, con perle più piccole e di nume-
appena abbozzate in aree geografiche molto prossime ro variabile.
e, in alcuni casi, nello stesso paese. Così a Dualchi la Ad ambedue i sessi si regalavano pani in forma di trian-
bambola, sa puppia, aveva l’abito e la cuffietta ricamata goli, rombi, mezzelune, anelli, stelle o di parti del cor-
con un motivo ornamentale a trine, i lineamenti del viso po, come il piede e la testa, o ancora, di fisarmonica, su 520 521

517. Bicicletta, 12,8 cm, Fordongianus.


518. Bicicletta, 14 cm, Tramatza, 1990,
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.
519. Bicicletta, 12 cm, Settimo San Pietro.
520. Bicicletta, 12 cm, Villaurbana.
521. Bicicletta, 10 cm, Villaurbana, 1990,
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.
522 523
522. Bicicletta, 12 cm, Tramatza.
517 523. Bicicletta, 12 cm, Scano Montiferro.

290 291
sonettu, e pettine, pettizheddu, ottenuti, questi ultimi, ac-
costando varie strisce in modo da riprodurre il mantice
della fisarmonica o i denti del pettine. Diffusi ovunque
erano i pani zoomorfi: il pesce a cui non mancavano le
scaglie e le pinne dorsali e ventrali; la lumaca, ottenuta
avvolgendo un lungo bastoncino di pasta in due spirali,
la karroghèddha, una cornacchia sommariamente mo-
dellata nel becco, nella cresta e nella coda, la gallinella
(puddizhèddha), l’ochetta (kokkizhèddha), l’anatroccolo
(anadizhèddha) e il galletto (kabonìsku), a Ulassai mol-
to rifinito, con la coda intagliata costituita da tantissime
punte che, essendo sottili, diventavano in forno croccan-
ti ed erano considerate una leccornia dai bambini.
Talvolta la fantasia femminile si sbizzarriva fino a creare
forme dal duplice significato: a Lodine la gallinella, pud-
dihìna, indicava contemporaneamente il volatile e la
borsetta, per la forma che ad essa si dava, cioè di galli-
nella in cui testa e coda si intrecciavano e si univano a
formare il manico di una borsa; così il kokkòi a krapòla 528
di Dualchi, la “capriola”, con il corpo segnato da motivi
romboidali, il capo rotondo e dentellato, la bocca aper-
524 525
ta, l’occhio evidenziato e la coda che si congiungeva
intorno al collo.

I pani dentarolo
Durante la panificazione ordinaria le madri non di-
menticavano i bambini più piccoli, a cui riservavano,
nel periodo della dentizione, pani di piccole dimen-
sioni: i pani dentarolo, fatti di pasta dura non lievitata,
in modo da risultare più consistenti da mordere, servi-
vano per massaggiare le gengive e alleviare il dolore
provocato dallo spuntare dei primi dentini. Le forme,
documentate soprattutto nel meridione dell’isola ma
probabilmente diffuse ovunque, funzionali nella loro
essenzialità, erano simili a quelle che la moderna indu-
stria di oggetti per l’infanzia riproduce in plastica. Nel
Sulcis e nel Campidano di Cagliari su marrakkòcciu o
marrakkoccèddhu, o altrove su barrakkòcciu, era un
bastoncino di pasta, con un’estremità intagliata a coda
di rondine e l’altra ricurva ad anello per poter essere
appeso al collo del bambino con una fettuccina; altre
varianti sa craizhèddha, piccola chiave in uso nel Cam-
pidano, nella Trexenta e in Marmilla, su frokkittèddhu, 529

un pezzo di pasta allungata le cui estremità venivano


accostate a formare un piccolo fiocco, su bracciallèttu,
526 527 un cilindro di pasta attorcigliata e intrecciata a forma di
bracciale. Talvolta a formare un braccialetto erano di-
verse striscioline di pasta, forate con un sottile bastonci-
no di legno per infilarvi un nastrino da legare al polso
del bambino. Denominate mattsukkèddhus, kostellèd-
dhas o didizhèddus, erano piccole dita che venivano
staccate una alla volta e date al piccolo. Non di rado 528. Pani dentarolo, 15 cm (max), Fordongianus.
524. Buscettedda, 14 cm, Fordongianus. una denominazione generica poteva essere comprensiva Si tratta di cilindri di pasta, forati e infilati in un sottile
bastoncino di legno, che venivano staccati uno alla volta
525. Sonettu, 21 cm, Villaurbana. di più forme, che potevano subire varianti estempora- e dati ai bambini durante la dentizione.
526. Furria ’entu, 10 cm, Villaurbana, 1990, nee, come il kokkoièdddhu po pippìus (Guspini), il doa-
529. Doa-doa, 8 cm, Settimo San Pietro.
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. dora o doa-doa (Quartu Sant’Elena) e il korriattsèddhu Pane dentarolo che veniva dato in mano al bambino oppure
527. Cardiga, 14 cm, Settimo San Pietro. (San Sperate). infilato al polso come braccialetto.

292 293
530 531 533 534

530. Sposixeddu, 12 cm, Villaurbana.


531. Mongia, 15 cm, Villaurbana.
Su para (il frate) e sa mongia (la suora) vengono realizzati
per i bambini in diverse aree della Sardegna.
532. Pippiedda, 11 cm, Villaurbana, 1990,
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.
533. Para, 8 cm, Fordongianus.
534. Mongia, 10 cm, Fordongianus.
535. Paricheddu, 9 cm, Tramatza. 535 536

536. Mongia, 8 cm, Tramatza. 532

294 295
537 538

537-538. Pizzinna, rispettivamente 16 e 15 cm,


Orosei, anni Novanta, Nuoro, Museo della Vita
e delle Tradizioni Popolari Sarde.
539. Omine, 13 cm, Nuoro.
540. Pippiedda, 19 cm, Villaurbana, 1990, 541

539 Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde.


540
541. Pippieddu, 21 cm, Settimo San Pietro.

296 297
542 543 546 547

542. Pilosa, 24 cm, Ollolai.


La tozza pilosa è caratterizzata dalla grossa testa
su un corpo appena delineato.
543. Puppia, 14 cm, Pattada.
544. Pippiedda, 17 cm, Settimo San Pietro.
545. Pippia cun saba, 17 cm, Tramatza.
546. Puppia chin s’ou o puppia raida, 21 cm, Pattada.
547. Pizzinna chin s’ovu, 18 cm, Siniscola.
544 545 548. Pizzinnedda, 21 cm, Bitti.
548

298 299
553 554

549 550

549. Borsettedda, 18 cm, Ossi, anni Sessanta,


Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde,
raccolta della Cattedra di Storia delle Tradizioni popolari
della facoltà di Lettere e Filosofia di Cagliari.
550-551. Borsettedda, 16 cm ciascuna, Orune.
È realizzata come dono per le bambine nel giorno
di Ognissanti, per i matrimoni e per la festa
del Carmelo. È un pane leggermente dolce.
551 552 552. Borsettedda, 11 cm, Urzulei.
555
553. Borsettedda, 26 cm, Bitti.
554. Bussiedda chin s’ou, 18 cm, Lodè.
555. Bussiedda chin s’ou, 19 cm, Lodè.
Le borsette con incluso l’uovo sono un dono pasquale
per le bambine.

300 301
556. Caddittu, 11 cm, Ittireddu, anni Sessanta,
Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari
Sarde, raccolta della Cattedra di Storia delle Tradizioni
popolari della facoltà di Lettere e Filosofia di Cagliari.
Cavallino di pane iscaddadu.
557. Caddittu, 14 cm, Ussassai.

558

556

559

560

558. Arrizzoni ’e matta, 9 cm, Sanluri.


Piccolo pane in forma di porcospino.
559. Zizzigorru, 14 cm, Settimo San Pietro.
560. Zizzigorru, 8 cm, Sanluri.
La lumaca (zizzigorru) è una forma
ricorrente nella panificazione; in Spagna,
ad esempio, è tanto diffusa che si può
557
trovare in vendita nelle panetterie.

302 303
565
564

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569

561. Puzzone, 17 cm, Pattada.


570
562. Puddighina, 15 cm, Tramatza.
563. Puzzoneddu, 10 cm, Nuoro.
564-572. Puzzoneddos, 15 cm (max), Orune.
Questi uccellini (puzzoneddos), leggermente dolci,
sono distribuiti ai bambini durante la novena per
563
la Madonna della Consolata. 572

571

304
Pani rituali e cerimoniali
Il pane cerimoniale segnava anche per i bambini i mo-
menti più significativi del ciclo dell’anno con forme che
si facevano gradualmente più elaborate e che non si di-
scostavano da quelle preparate per gli adulti, se non
per le minori dimensioni. Che non si trattasse di un
aspetto marginale all’interno delle festività è testimonia-
to non solo dal grande impegno posto nella lavorazio-
ne, ma soprattutto dalla ritualità che ne accompagnava
la distribuzione e la consumazione.
Il pane poteva essere donato spontaneamente ai ragaz-
zini: così la vigilia di Natale, in Ogliastra, senza bisogno
di richiederlo, ne ricevevano in forma di cuore, giglio,
stella, pesce, uccello, neonato; a Elini su accèddhu ave-
va significato di “bambinello”: raffigurava un neonato
minuziosamente lavorato, dai capelli al sesso, vestito
575
solo di un cordoncino di pasta intrecciata, posto intor-
no alla vita per indicarne la povertà; e in Gallura, per la
stessa occasione, si regalavano la franka e lu kulbòni,
la bambola e il corvo, rispettivamente alle bambine e ai
maschietti.
Allo stesso modo, senza particolari rituali, si donavano
pani durante il ciclo pasquale, periodo compreso tra
l’inizio della Quaresima e la domenica di Pasqua, e più
accentuati si facevano i significati simbolici: nel perio-
do quaresimale a Villaurbana il Ladzarèddhu, in ricor-
do della resurrezione di Lazzaro, veniva sagomato in
sembianze maschili, con due chicchi di grano al posto
degli occhi e il corpo fasciato dalle bende, con i segni
della decomposizione; per la domenica delle Palme i
pani a forma di palma intrecciata riprendevano il moti-
vo della palma benedetta. I modi, le forme con cui era-
no realizzati gli intrecci, i motivi ornamentali e gli in-
gredienti erano diversi, semplice imitazione della foglia
di palma in alcuni casi, forme di palma intrecciata più
elaborate altrove: nel Sarcidano e nel Marghine su una
striscia di pasta terminante a punta si innestavano tra-
sversalmente a formare delle “V” altre strisce più cor-
te; nell’Oristanese le strisce di pasta s’incrociavano a 576

comporre una griglia romboidale arricchita nei punti 574

di intersezione con motivi ornamentali diversi, foglie, 573


fiori, uccelli, palline, sempre modellati con la pasta, op-
pure mandorle sgusciate; a Seneghe su kokkoèddhu de
pramma aveva al suo interno un ripieno di uva passa.
Le prammettas, oltre che per le dimensioni minori, si
differenziavano da quelle per gli adulti per l’occhiello 573. Baculu de Santu Iorghi, 25 cm, Urzulei. augurio che gli si attribuiva era tale da non escludere ni; rappresentati nell’atto di covare, con l’uovo ricoper-
di pasta che formava il gambo della palma, fatto appo- Il pane in forma di bastone è diffuso in diverse aree della Sardegna,
e dappertutto era destinato come dono ai bambini durante le
neanche i bimbi di pochi mesi, come quelli che parte- to di pasta e gli occhi evidenziati da chicchi di grano,
sitamente perché il piccolo destinatario potesse più fa- questue; a Ghilarza, ad esempio, si preparava su baculu de Santu cipavano alla processione de s’Incontru a Villacidro a Mogoro; il pulcino era ottenuto spesso annodando
cilmente tenere in mano il pane. Macariu per il 2 gennaio. abbigliati da angioletti. Le forme ricorrenti riproduce- un cilindro di pasta e sforbiciando le estremità in for-
Modellato con grande impegno artistico dappertutto 574. Bachiddu ’e Deu, 26 cm, Pattada. vano animali domestici, cestinetti, borsette, bambole ma di testa e di coda; la puddha priùttsa di San Vero
era il pane pasquale, necessariamente bianco, lucidato Su bachiddu ’e Deu, era richiesto dai bambini il giorno di con l’uovo nel petto trattenuto da striscioline di pasta, Milis era una gallinella dalle penne irte, con l’uovo nel-
con albume d’uovo e con l’uovo col guscio incorpora- Capodanno o dell’Epifania e ottenuto al termine di un cerimoniale
in cui ripetevano una filastrocca. e la gallinella con l’uovo nella pancia; per i maschietti la pancia fissato con striscioline di pasta; la colomba di
to nella pasta. Regalati dalle mamme, nonne e madri- si preferiva il galletto, con l’uovo inserito sulla schiena Benetutti era una spianata ritagliata e decorata con inci-
575. Peltusittedda, 12 cm, Pattada.
ne, i pani destinati ai bambini assumevano dimensioni La peltusitta, pane dolce dei pastori, a Pattada veniva preparato e le iniziali del bambino. Le varianti più frequenti ri- sioni, timbri e applicazioni di fiori e foglie; in Gallura il
e forme che si adattavano all’età e al sesso del desti- per il primo dell’anno, in dimensioni minori per i bambini che guardavano gli uccellini, intagliati e incisi minuziosa- corvo, kulbòni o kulbulòni, aveva varie incisioni deco-
natario. Il kokkòi kun s’ou, pane con l’uovo, simbolo se li appendevano al collo con un nastro, nei loro giri di questua. mente con coltello e forbicine per separare le ali dal rative sul dorso, tra cui le iniziali del bambino al quale
della Pasqua, era diffuso ovunque e il valore di buon 576. Pudda cun s’ou, 20 cm, Cheremule. corpo e creare l’effetto realistico delle piume, a Guspi- era destinato.

306 307
Un pane non commestibile, la cui funzione era pura- A Thiesi, era la sera della vigilia di Natale che i bambini
mente decorativa, era il cestinèddhu o skatteddhèddhu poveri chiedevano presso le case dei benestanti, con
kun s’ou di Villacidro e Gonnosfanadiga, di minuscole una filastrocca nella quale auguravano ogni bene al pa-
dimensioni e a forma di cestino, con base e manico di- drone, su bakkìddhu, un pane a forma di bastone pasto-
pinti di rosso con le essenze usate per la preparazione rale; oppure, sempre nel Logudoro, il bastone di Dio, su
dei liquori; al suo interno un uovo sormontato da un bakkìddhu ’e Deu, era richiesto il giorno di Capodanno
fiore a più petali, anch’esso colorato. o dell’Epifania e ottenuto al termine di un cerimoniale
Si confezionavano anche pani con più uova, quasi a in cui ripetevano: «Dademi su ’akkiddhu / bos kamped
rafforzare i significati di fertilità, come a Villagrande su pobiddhu / bos kamped su padronu / dademilu man-
Strisaili, dove le madrine offrivano ai figliocci un pane nu e bonu»; il pane poteva assumere sia l’aspetto di una
adornato con nove uova, angùli ’e noi kokkoìs. Ad Oni- figura umana, ottenuta da un sottile cordone di pasta
feri, un pane in forma di bambolina e gallinella, con avvolto a spirale in corrispondenza del capo, sia quello
l’uovo incorporato nella pasta come quello per Pasqua, di un uccello con il corpo a forma di triangolo isoscele,
era donato alle bambine il 26 luglio, festa di Sant’Anna. un triangolino di pasta a formare il becco e a volte de-
corato con glassa bianca o colorata, disposta a serpenti- 578

Se in molte occasioni quotidiane e festive erano gli na come un nastro. Ancora glassa e confetti policromi
adulti a voler offrire pani ai loro piccoli, in altri momen- (traggèa), decoravano la peltusitta, pane dolce dei pasto-
ti del calendario annuale, per riceverli era necessario ri, preparato per la stessa occasione a Pattada, in dimen-
che bambini e ragazzini li richiedessero esplicitamente, sioni minori per i bambini, che se li appendevano al col-
durante i loro giri di questua, con canti e formule rego- lo con un nastro, nei loro giri di questua. Nel Goceano
late dalla tradizione: così per il ciclo dei dodici giorni, su pane ’e su gandelàrdzu, oggetto di questua nell’ulti-
periodo compreso tra Natale ed Epifania, per Sant’Anto- mo giorno dell’anno, sorprende per le forme estrema-
nio Abate, per la Commemorazione dei defunti. Si chie- mente varie: borsetta (borsètta), crocetta (rughìttulas),
deva in nome di Gesù, dei Santi o dei morti e si ringra- bastoncino (bakkìddhos o bàkulos), occhiali (okkiàles) e
ziava benedicendo o si malediceva chi rifiutava il dono. solo a Bottida suola di scarpa (con il nome generico di

579

577

577. Pudda cun s’ou, 12 cm,


Settimo San Pietro.
578-579. Coccoi de angulla,
rispettivamente 13 e 11 cm, 580
Abbasanta.
580. Puddixedda priuzza
cun ou, cm 18, Villaurbana.

308 309
582 583

584 585
581

gandelàrdzu). A Busachi, nel Barigadu, il rituale preve- stato in tutta l’isola con varie forme e denominazioni:
deva che la sera del 31 dicembre, un bambino (o una in provincia di Oristano panitsèddhu o pane manna o
bambina) venisse inviato con sa tunda, grosso pane cir- panàda, in Ogliastra panishèddha, paniskèddha, pane
colare decorato simbolicamente con scene di lavoro dei ’e gònciu, angulèddha ’e Sant’Antòni, nel Nuorese e in
campi o dell’ovile, alle abitazioni di tre ragazze di nome Barbagia pistìddhu e kokòne ’e Sant’Antòni; era un pane
Maria, affinché lo benedicessero; il bambino, giunto di dolce, impastato con farina e sapa, ma anche con man-
fronte alla casa di ognuna, doveva inginocchiarsi e pro- dorle, noci, spezie, uva passa e miele, con cappa di al-
nunciare le parole: «A sos kandelladòres», nome con cui bume d’uovo e zucchero. 581. Preparazione dei pani con l’uovo per i bambini,
583. Pani ’e Pasca, 18 cm, Santadi.
erano indicati i questuanti. Anche un altro pane aveva un alto valore sacrale: quello Barisardo, anni Cinquanta (foto Marianne Sin-Pfältzer).
Ugualmente legato alla questua dei bambini era il pa- che si confezionava per il 2 novembre, giorno della Com- 584. Coccorreddu ’e ou, 16 cm, Cuglieri.
582. Cocone ’e ovu, 11 cm, Orosei, anni Novanta,
ne votivo confezionato per Sant’Antonio Abate e atte- memorazione dei defunti, e forse non a caso era scuro e Nuoro, Museo della Vita e delle Tradizioni Popolari Sarde. 585. Coccoi cun ou, 11 cm, Urzulei.

310 311
privo di spezie. Veniva chiamato a Villasalto pani de is
animas o animeddhas, mentre nel Goceano s’immòrti-
immòrti e variava molto nelle forme: cuore, uccello, ca-
vallino, pesce, gallo, pavone, borsetta, figure geometri-
che. Era richiesto dai bambini, perché ritenuti puri e
dunque migliori intermediari per le anime del Purgato-
rio, con varie formule: «Si donada a is animeddhas? Si
donada a is kampanasa? A nus donai a Donna Morti?».
Si credeva tra le famiglie di pastori che, in relazione al
sesso del primo bambino questuante, sarebbe nato un
capretto o una capretta.

Le usanze relative ai pani cerimoniali donati spontanea-


mente ai bambini o da loro richiesti ritualmente duran- 589
te i giri di questua sembrano terminare qui. C’erano
però momenti del ciclo dell’anno e della vita in cui i
bambini non erano solo semplici destinatari di un do-
no, ma figure centrali nella consumazione e fruizione
del pane. Erano protagonisti indispensabili per esempio
nel Goceano, nelle cerimonie legate agli usi nuziali, in
cui il pane acquistava profondi significati augurali di fe-
condità: si confezionava su lòtoru (rotolo), una spianata
ornata di fiori, foglie e uccellini, chicchi di pasta simbo-
586 587 leggianti il grano e due figure rappresentanti gli sposi,
che veniva posta su un cercine a forma di ciambella,
fatto di pervinca, e sistemato sul capo di un bambino
(che non fosse orfano), e che doveva precedere gli spo-
si nella cerimonia nuziale.
Ancora più centrale era il ruolo che essi assumevano
all’interno dei rituali magico-religiosi dell’ultimo giorno
dell’anno: in varie località, nelle famiglie dei contadini
e dei pastori, esisteva la tradizione di preparare, per i
soli maschi, pani di grandezza proporzionale all’età e di
benedirli per influire sull’annata agraria o sul bestiame.
In area logudorese, il kàbude, spianata ovale, intagliata
a forma di uomo con cappello da carabiniere e coda di 590

frac, decorata con tagli, timbri e applicazioni di figure e


strumenti da lavoro, veniva benedetta durante il pranzo
dal capofamiglia con un’incisione a croce, e poi spez-
zata cerimonialmente sulla testa del primogenito o del
figlio maschio più piccolo, inginocchiato davanti a lui.
Con la stessa ritualità in provincia di Sassari e di Nuoro
si benediceva un pane-dolce, fatto di semola, noci,
scorze d’arancia, cannella e pistiddhu, marmellata di
miele mista a mandorle tritate e sapa.

589. Pani ’e Pasca, 17 cm,


586. Coccone chin s’ovu, 18 cm, Lodè. Tertenia.
587. Coccone chin sa mendula, 15 cm, Lodè. 590. Caccoi cun ou, 15 cm,
Le famiglie più indigenti, nei pani pasquali, Villaurbana.
anziché le uova utilizzavano le mandorle.
591. Coccoeddu ’e Pasca, 18 cm,
588 588. Coccone chin s’ovu, 24 cm, Siniscola. 591 Settimo San Pietro.

312 313
Il pane raccontato
Roberto Randaccio

Non c’è alimento che, almeno una volta, non sia stato Gli scrittori sardi hanno sempre avuto la necessità di rac-
“raccontato” dagli scrittori, non c’è forma di cibo o di contare questo “sentimento”: di narrare il pane, la sua
bevanda che non sia stata soggetto o semplice “ogget- produzione e il suo consumo, di rivelare i suoi rituali, di
to” di interesse per un autore, un poeta, un narratore, trascrivere il suo linguaggio, di descrivere i gesti che da
di ogni epoca e di ogni paese. Ma c’è sicuramente un tempi immemorabili si ripetono in questa terra antica.
unico alimento che ritorna nei secoli, anzi, nei millenni Abbiamo pertanto seguito anche noi questo percorso del
in tutte le letterature e questo alimento è il pane. Que- “sentimento”, e abbiamo scelto alcuni brani che abbiamo
sto nutrimento universale è, allo stesso tempo, un “cibo ritenuto particolarmente pregnanti ed evocativi, senza te-
primordiale” e anche il primo importante prodotto della ner conto di criteri cronologici o stilistici, ma facendoci
trasformazione alimentare dell’Umanità e dunque il pri- trasportare dal semplice e solo piacere della lettura di
mo alimento, per antonomasia, della Civiltà: la “scoper- questo “pane letterario”. In fondo, il nostro unico grande
ta del pane” è uno dei grandi momenti del progresso libro, il grande libro dei sardi, su cui continuiamo a leg-
umano, della cultura e quindi della letteratura. Il sillogi- gere la nostra storia e la nostra cultura è il pane.
smo è dunque semplice: non c’è letteratura senza pane.
E molti sono, appunto, gli scrittori sardi che hanno la- I primi due brani di Salvatore Cambosu sono tratti dalla
sciato testimonianza duratura di questa nostra antica sua opera più importante, Miele amaro, uno zibaldone
partecipazione alla cultura universale. Le pagine che se- della memoria, un’antologia della cultura sarda, raccon-
guono sono state raccolte senza un criterio selettivo pre- tata con moduli narrativi sempre differenti e variegati,
stabilito, ma sovrapponendo differenti letture, assaggian- per toccare tutte le corde dell’espressività, tutte le modu-
do tante forme differenti di “pane letterario”; spizzicando lazioni linguistiche ed infine tutti i possibili momenti
e piluccando qua e là o, in alcuni casi, tagliandone gran- emotivi che tanta rievocazione suscita. La descrizione
di fette. Si è preferito, proprio per seguire un piacere della lavorazione dell’orzo ha quasi la struttura di una
personale per certo “sapore” letterario, tener conto solo relazione antropologica, ma in realtà è una “testimonian-
di autori del nostro Novecento, che portavano una testi- za” che vuole narrarci la “Passione” dell’orzo, la sua tra-
monianza di “transizione”, diciamo così, tra una cultura sformazione, il suo tormentato divenire pane: «Non au-
antica, spesso arcaica, e la modernità incalzante (anche gurare mai a nessuno la sorte dell’orzo», recita l’incipit.
per la nostra Isola), che mette a rischio questa cultura Attraverso la successiva “testimonianza” di Bonaventu-
stessa e può minare le fondamenta dell’edificio delle no- ra Mameli, Cambosu ha descritto i momenti della lavo-
stre tradizioni popolari. Ci piaceva però mostrare una let- razione e della cottura del pane. Si tratta di un racconto
teratura sul pane che sapesse di pane, cioè che fosse ric- meticoloso, dettagliato che tenta di fermare sulla carta
ca di umori e di sapori, di sensazioni e di evocazioni. un tempo che non tornerà più; l’autore vuole docu-
Abbiamo pertanto escluso quelle descrizioni che appari- mentare una tradizione nel tentativo di rinnovarla e sal-
vano come un distaccato “reportage”, quelle annotazioni varla dall’oblio. Ma quel senso di mistero, che trapela
di viaggio (si pensi alle numerose testimonianze presenti dal racconto del “testimone”, sarà arduo riuscire a ri-
nella letteratura odeporica sulla nostra Isola, dal Sette- produrlo, a perpetuarlo ancora: solo la scrittura può
cento in poi), che risultavano, alla fine, solo un freddo riuscire nel difficile intento di ridare voci e immagini al-
rendiconto: volevamo, al contrario, una testimonianza le emozioni. C’è una visione nostalgica irrisolvibile che
che venisse dal “di dentro”, dal profondo sentimento del- sprigiona dalla magia del momento: «Impastavano uc-
lo scrittore, qualcosa che unisse la memoria e l’immagi- celli mai visti in volo; lune che invece di occhi e bocca
nario, la realtà e l’illusione, il sentimento e la visione. avevano croci e candelabri».
Ancora una lettura di Cambosu, tratta questa volta da
592. Filippo Figari, Sardegna industre (particolare), 1925, Una stagione a Orolai; qui lo scrittore è attento soprattut-
592 olio su tela, 288 x 400 cm, Cagliari, Aula Magna dell’Università. to alla descrizione degli oggetti, del luogo dove avviene

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la panificazione, di tutto l’apparato scenografico di que- si animato di vita propria, appena sfiorato dalle sue dita vino, quando c’è, va bene, e meglio ancora se c’è una
sta specie di “presepe domestico”. Il suo sguardo è però che mantenevano attivo il movimento iniziale, andava fetta di salsiccia o un morso di formaggio. Ma non c’è
sempre diretto verso il misterioso simbolismo delle co- avanti e indietro, frullava come una trottola». Il pane niente, se non c’è il pane»; per giungere ad una visione
se: «La bocca sdentata e sganasciata del forno mostrava “raccontato” è dunque anche il “gesto raccontato”: la “teologica” del pane: «La passione del grano assomiglia
il suo palato rosso», in una magica visione antropomor- scrittura ferma l’istante di un ritmo, di un rituale antico, alla passione e morte di Cristo: tutt’e due alla fine di
fica degli oggetti. che si ripete identico e si rinnova ogni volta. tormenti diventano pane per la fame nostra». Ancora
E dato che abbiamo parlato di “presepe domestico”, ci Il pane è anche simbolo di sacrificio, non solo fisico, una volta le metafore, i termini paradigmatici che ritor-
sembra opportuno legare il brano di Cambosu con una “guadagnarsi il pane quotidiano”, ma anche morale, in- nano: “Passione”, “Fatica”, “Tormento”. Il pane necessita
poesia (anzi due) di Sebastiano Satta, tratta dai Canti teriore. Nel brano di Paride Rombi, tratto dal romanzo di queste simbologie, quasi fossero proprietà intrinse-
barbaricini. È una poesia dal sapore invernale, natali- Il raccolto, ritroviamo questo sacrificio dell’anima. La che che la cultura popolare impasta con esso. Il rispetto
zio, che parla del pane, del «pane della bontà» (quello giovane protagonista femminile, Pasqua, prepara la ta- della gente sarda per il pane è un atto di devozione, di
che nasce dal «lievito santo»), e ne accentua tutte le va- vola per il banchetto che festeggia il raccolto di quella fedeltà verso un cibo santo.
lenze sacre. Il pane, come abbiamo detto, è, nella tradi- miracolosa annata; distribuisce i pani sulla tavola e sen- Nel suo ricordare, Costantino Nivola ricostruisce la pro-
zione cristiana, simbolo di fratellanza e di festa, e, nella te una profonda emozione dentro di sé: offrendo quel pria infanzia ad Orani, ricucendo ancor più saldamente,
tradizione sarda, le feste religiose devono essere consa- pane, sente di offrire anche se stessa, sente d’essere lei con la scrittura, un legame sentimentale che ha sempre
crate con il “pane della festa”, dalle forme meravigliose stessa “pane”: «Del resto non era stata forse lei stessa tenuto vivo con la pittura e la scultura e mai ha inter-
e simboliche. Allo stesso tempo, il pane è stato, da sem- mietuta trebbiata e passata alla macina; lavorata come rotto. Le sue bellissime ceramiche, altro non sono che
pre, oggetto di miracoli, di straordinarie manifestazioni pasta e passata al forno?». Un’immagine efficace e com- una variante della lavorazione dell’impasto e della cottu-
del divino. Così pure accade nei versi di Sebastiano Sat- movente per una ragazza “sedotta e abbandonata” dal ra del pane. E le sue figure mitiche scolpite nel marmo
ta: un piccolo miracolo barbaricino, perpetuato «al lume suo giovane padrone, che affronta il proprio sacrificio o graffiate nella sabbia discendono proprio dall’evoca-
del lentisco». con un ardore liturgico: «E dunque prendessero tutti e zione di questo breve, ma intenso contatto con la sua
La poesia di Montanaru, al contrario di quelle di Satta, mangiassero, pane vero e pane quest’altro, fatto d’ani- terra natale.
ci offre una visione più umana, più terrena del pane: ma o come sia». Infine, la bellissima pagina di Salvatore Satta, tratta dal
il pane come pegno della fatica dell’uomo, quello che Sempre e comunque figure femminili si trovano vicine suo capolavoro Il giorno del giudizio. Satta sa unire la
ci viene concesso da Dio «pro tribagliare e viver dogni (o limitrofe) al racconto del pane: la donna lo lavora, lo propria mitografia del ricordo («C’erano intorno alla
die». Un pane la cui preparazione richiede fatica e pa- crea, lo distribuisce. C’è nel pane, nel “fare il pane”, un corte delle casette rustiche, ognuna delle quali prende-
zienza («E prepareint bundante sa madrighe / Dae sa momento di consacrazione, un “farsi pane”, come fosse va il nome dai doni della terra che custodiva, la casetta
notte innanti»); un lavoro che ci darà, infine, un pane un passaggio esistenziale, un avvio alla fecondità, al di- dell’olio, la casetta del grano, … la casetta del forno,
profumato e fumante che si deve mangiare caldo, «cal- venire donna, madre, padrona di casa. Lo confermano che era come un altare, o una tomba etrusca»), alla cu-
du dae su forru», un pane che ci riscalderà il corpo ma le parole di Maria Giacobbe, che, ricordando la propria ra descrittiva che trascende nella poesia, nell’immagine
anche l’anima («bonu che i su nostru coro raru»). infanzia, sottolinea come le bambine “giocavano” con nostalgica («Il lavoro aveva la solennità d’un rito, an-
Il calore del pane appena sfornato trova nel brano di la pasta, per «cominciare a prepararsi a diventare mas- che perché si protraeva fino alla mattina, e le ore tarde
Grazia Deledda, tratto dal romanzo Sino al confine, saie». Ma anche la testimonianza di Maria, nell’“intervi- portavano il silenzio»), riuscendo a ricongiungere e
simbologie inaspettate. Il gesto che compie Gavina, la sta” della Gallini, che nasce da una riflessione etnologi- fondere, in un solo testo, tutti quelli raccolti in questa
protagonista, portandosi il coltello caldo alla bocca, tra- ca sul mondo contadino “al femminile”. Una analoga breve antologia.
scende verso il sensuale, verso il peccato. Grazia Deled- riflessione è all’origine dell’inchiesta di Bachisio Bandi-
da è abilissima a mostrarci questo confine sottile e peri- nu (i cambiamenti e la trasformazione del mondo pa-
coloso: il calore del pane diviene, per un attimo, calore storale negli anni precedenti e successivi al “boom
erotico e la protagonista, sapendo di profanare, con un economico”), analisi che lo porta verso un’attenzione
pensiero così azzardato e blasfemo, la sacralità del cibo, meticolosa dell’oggetto pastorale e contadino, del gesto
si castiga con lo stesso peccaminoso coltello. ed infine delle parole, che insieme producono quel
Segue una descrizione della fabbricazione del pane e “processo comunicativo” che rischia di essere interrotto
dei dolci della festa, tratta dal romanzo La via del male: da sa modernitate.
le donne sudano e chiacchierano alla luce del forno ac- Infine due brani che stanno a metà strada tra il raccon-
ceso, sono allegre, ridono, ma non risparmiano i loro to di memoria ed il documento antropologico insieme
polsi. Il lavoro va finito prima che sorga il sole. ad un “ricordo” d’artista.
Il terzo breve estratto, da Canne al vento, ci è sembrato Antonio Puddu, nel suo Zio Mundeddu, ci offre una
un’importante attestazione, anche dal punto di vista descrizione della lavorazione dei pani dettagliata e mi-
iconografico: il gesto della donna che vaglia il grano, nuziosa: «Accostate e sciolte le otto fascine di fieno e
“fermato” dalla scrittrice, ci riporta alla mente tante rap- ognuna divisa in tre parti, rimpinzato il forno e acceso;
presentazioni pittoriche ispirate da questo antico rito. poi curato le fiamme per il fuoco giusto. Il forno aveva
Lo stesso gesto descritto da Grazia Deledda, ci viene quindi ripulito dalle braci con le due scope di mirto».
raccontato da Giuseppe Dessì in Paese d’ombre, ma Giulio Angioni unisce sapientemente la propria espe-
l’attenzione dello scrittore ha la puntualità di una de- rienza di studioso a quella dello scrittore di qualità. La
scrizione filmica. Il ritmo della donna al setaccio, affa- sua narrazione del pane è una sorta di concezione “filo-
593. Melkiorre Melis, La sposa, 1915,
scina lo scrittore: il dinamismo delle sue mani, delle sofica” del pane, premessa da una visione “teleologica” tempera su carta, 94 x 41 cm,
sue braccia che danno vita all’oggetto: «Lo staccio, qua- dell’alimento: «C’è tutto, se c’è il pane. Un bicchiere di 593 Ferrara, Fondazione Sgarbi Cavallini.

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Antologia con la punta d’un dito una croce sul mucchio, non so da Canti barbaricini (1910): “IL PANE DELLA BONTÀ” Nel 1922 pubblicò i Cantigos d’Ennargentu, nel 1933 Sos
quali parole o preghiere bisbigliasse movendo appena I tetti fumigavano cantos de sa solitudine, che trattano i temi più intimi del
le labbra; come si fa davanti a una sepoltura. Ma pas- Dalle scandule brune, tra il nevisco, poeta, delle sue sventure e sofferenze. Del 1950 è la sua
savano pochi momenti, e lei ricopriva tutto con panni E tre donne sfornavano e infornavano ultima raccolta di poesie Sa lantia.
SALVATORE CAMBOSU (Orotelli 1895-Nuoro 1962) di lana, come si faceva con noi bambini, quando cade- Al lume del lentisco.
Dopo gli studi giovanili a Nuoro, completa la sua for- vamo ammalati e, per guarire, dovevamo sudare … Ai da Cantigos d’Ennargentu (1922): “SU PANE”
Venne uno stormo di fanciulli – O zia
mazione negli atenei di Padova e Roma. È stato inse- primi canti dei galli già si lavorava nella cucina. Già im- Su pane! cuddu chi Deus hat lassadu
Un pane. – Va’ in malora! –
gnante elementare e giornalista, collaborando con il pastavano uccelli mai visti in volo; lune che invece di Pro tribagliare e viver dogni die,
– O zia, zïetta mia,
Politecnico, Nord e Sud e Il Mondo. Su queste riviste e occhi e bocca avevano croci e candelabri; modellavano Su pane’e trigu biancu che nie
Un pane. – Va’ in malora! –
sull’Unione Sarda furono pubblicati numerosi racconti. anche aratri e corni da caccia; mani ferite di Cristo o di Da onzi umanu corpu disizadu.
– O zia, mammina mia,
Tra le sue opere narrative ricordiamo: Lo zufolo (1932), San Francesco; simboli di fecondità. Ma la maggior par- Preparein issios de castagna
Un pane… – Va’ in malora! –
Miele amaro (1954), Una stagione a Orolai (1957); po- te della pasta veniva ridotta in grandi ostie per il pane Fattos de linna sébera, pulidos
stumi sono stati pubblicati: Il Supramonte di Orgosolo di ogni giorno; ostie che al calore del forno si gonfiava- Ah che dopo l’avaro Che i sa prata e che cristallu nidos.
(1988), Lo sposo pentito (1992), Il quaderno di don De- no come otri. Diniego, ingrato e amaro Giamein in bighinau una cumpagna
metrio Gunales (1999). Il forno acceso continuava a mandare dalla sua bocca Si fece il pane! E allora
il buon odore che tiene lontane la morte e le malattie. Passò Gesù bambino; E prepareint bundante sa madrighe
da Miele amaro (1954): “RACCONTO DI POTENZIA MORO” Si dice che risvegli persino i morti. Certo fa cantare le Gesù bambino venne Dae sa notte innanti. In sas coghinas
Non augurare mai a nessuno la sorte dell’orzo… donne e le fa parlare della loro età più fresca, degli Al borgo di Barbagia: Croccolein sas bezzas carrafinas
L’orzo, prima di tutto, l’abbiamo tostato nel forno, altri- amori che si aspettavano, e come sono venuti, e come – Donne, un pane! – Per te, vieni, piccino. – De inu antigu, nieddu che pighe.
menti non si lasciava macinare. Poi, purgato e macina- si sono fatti aspettare invano. E t’impastein o pane! o pane caru
E una donna distese
to, abbiamo stacciato la farina: prima con lo staccio ra- Le assistenti dell’infornatrice aprivano queste ostie con E triballadu, e ti papein caldu
Un po’ di pasta d’orzo sulla bragia:
do, con lo staccio fitto poi. Si è arrivati così alla crusca la punta del coltello, come ho visto fare alle persone Caldu dae su forru, o pane saldu,
Ed ecco che quel poco
grossa, alla crusca sottile e al farro. Questo farro che è istruite quando tagliano i fogli di un libro nuovo, e ac- Bonu che i su nostru coro raru.5
Divenne molto, e sì divenne grande
la semola più grossa l’abbiamo cribrata per separare la catastavano le due sottilissime lune. Terminata questa
Quel pane che a sfornarlo
semola fina, sa podda, (il friscello): e questa vola e im- cottura, i fogli rotondi venivano introdotti di nuovo nel
Ci vollero tre pale.
bianca la stanza e incipria la stacciatrice. Con la farina forno fiammante, per la tostatura.2 GRAZIA DELEDDA (Nuoro 1871-Roma 1936)
senza la crusca grossa si impastano i ghimisones, ma Ché sempre cresce e crescerà più sempre Frequentò soltanto le scuole elementari, ed ebbe da un
senza lievito e senza sale; cinque oppure sei, e anche da Una stagione a Orolai (1954) Il pan della Bontà. precettore lezioni private di lingue; tutta la sua forma-
più, secondo la quantità dell’orzo da panificare. Questi Succedeva così anche quando veniva acceso il forno zione culturale è stata, dunque, conseguita da autodi-
da Canti barbaricini (1910): “IL PANE”
grossi pani pesanti: uno, o più chilogrammi ciascuno, per la cottura del pane; ma allora la festa era più ricca: datta, fatta di frequenti e disordinate letture. La sua pre-
Pane, lievito santo come il germe
vengono messi nel forno mondato dalla brace e chiuso, la bocca sdentata e sganasciata del forno mostrava tutto coce vocazione di scrittrice dovette fare i conti con i
Chiuso nel grembo, dopo quanta guerra
e lasciati lì a cuocere a fuoco lento. Allora non c’è fret- il suo palato rosso e mandava luce dorata e odore buo- gravi problemi familiari (con i fratelli), ed economici
Ti conquistò il debil uomo inerme,
ta: quando la corteccia s’è indurita, è tempo di cavarli no alla stanza. Lì, a portata di mano, c’era il treppiede (conseguenti la morte del padre). Nel 1888 il suo primo
Prono sugli aspri solchi della Serra!
fuori, e così caldi come sono subito li deponiamo in che aspettava, si direbbe senza impazienza, di essere racconto, pubblicato dalla rivista Ultima moda, stimola-
corbe d’asfodelo, li copriamo bene tutt’intorno di farina collocato al centro di un’aiuola di brace e di ricevere la E ti bagnò pur di suo sangue in erme rono la giovane scrittrice a continuare la sua strada
e aspettiamo che maturino. Aspettiamo due giorni. pentola di terracotta: ma questo non accadeva tutti i Tanche ed in salti inospiti, dov’erra estetica. Fu con il romanzo La via del male (1896), ben
Si può adesso mettere il lievito, meglio se di grano, nel- giorni. Alcuni sgabelli di ferula a forma di dado attor- Triste l’armento brado, e pendon ferme accolto dalla critica, che la sua notorietà crebbe rapi-
la farina impastata. Apriamo i ghimisones: il loro cuore niavano il focolare; altri sgabelli, di sughero, erano alli- Nubi d’incendio a desolar la terra. damente. Visse un breve periodo a Cagliari per poi
è crudo ma saporoso, grigio e molle: rammolliamo con neati in bell’ordine, sempre in attesa di ospiti che mai trasferirsi a Roma, dopo il matrimonio. Nascono in
Sia pace per la croce della mano
acqua tiepida, filtriamo il tutto e quello che ne viene arrivavano, lungo le pareti che brillavano di nerofumo. quel primo decennio del Novecento le sue maggiori
Che t’intrise e ti stese, e per l’ignoto
s’impasta con la farina fine. Questo impasto è la madre In un angolo, sopra una scaletta appoggiata al forno opere, pubblicate prima in famose riviste (Nuova An-
Sangue che ti bagnò, pane, sia pace.
di tutta quanta la farina da panificare. E quando questa dormivano le galline, e sotto il forno, alto da terra quan- tologia, L’Illustrazione Italiana, La Lettura) e poi in
avrà fermentato schiacceremo i pani, li presseremo con to un uomo e simile ad una rozza mensa d’altare, aveva E di te si abbia gioia anche chi al piano volume: Elias Portolu (1900), Cenere (1903), L’edera
le mani e col mattarello, finché non saranno divenuti il suo giaciglio il maiale.3 Non scese a seminare, e va, pel vuoto (1908), Canne al vento (1913). La sua fama crebbe, an-
come carta grossa. Finalmente siamo davanti al forno: Mondo, con solo il suo dolor seguace.4 che in campo internazionale, fino al conseguimento del
ora gli capita come al fratello, al pane di grano: le ostie Premio Nobel per la letteratura nel 1926. Altre sue ope-
che si gonfiano come otri, questi che vengono aperti SEBASTIANO SATTA (Nuoro 1867-1914) re sono: Marianna Sirca (1915), L’incendio nell’oliveto
con la punta d’un coltello tutt’attorno lungo i margini, Laureato in legge, fu avvocato di successo; di idee socia- MONTANARU (Antioco Casula) (Desulo 1878-1957) (1917), La madre (1919), Il segreto dell’uomo solitario
rimessi nel forno più tardi perché diventino biscotto, liste fu sempre attento alla realtà ed ai bisogni della pro- Interrotti gli studi ginnasiali a sedici anni, a diciotto si (1921). Il romanzo autobiografico Cosima rimase incom-
piegati a mezzaluna, accatastati, riposti negli armadi ne- pria gente. Diede vita ad alcune riviste e collaborò con arruolò nell’arma dei carabinieri, continuò comunque piuto alla sua morte, e apparve postumo sulla Nuova
gli scaffali, nelle casse.1 molti periodici. Nel 1908 fu colpito da paralisi, ma, no- le letture e in quegli anni di vita militare iniziò a scrive- Antologia nel 1936.
nostante il male, non attenuò il proprio impegno e l’atti- re poesie sarde. Nel 1904 apparve la sua prima raccolta
da Miele amaro (1954): “RACCONTO DI BONAVENTURA vità poetica. La realtà e la mitologia della Sardegna, in poetica, Boghes de Barbagia. Tornato a Desulo fu diret- da Sino al confine (1910)
MAMELI” particolare della sua Barbagia, ispirarono gran parte della tore dell’ufficio postale e, conseguito il diploma, divenne Il sabato … ella dovette alzarsi prestissimo per aiutare
La vigilia dell’infornata, sul tramonto, mia madre sep- sua poesia. Nel 1893 pubblicò Versi ribelli, nel 1910 i maestro elementare. Questa sua duplice attività, e le tra- la madre e la serva a fare il pane, nella cucina calda e
pelliva in segreto una palla di pasta color terra nella Canti barbaricini, la sua maggiore opera poetica; postu- gedie familiari (la morte del figlio maggiore e della gio- silenziosa dal cui forno usciva il fumo odoroso del le-
farina intrisa con l’acqua tiepida e salata. Poi, disegnata mi, nel 1924, sono usciti i Canti del salto e della tanca. vane moglie) non diminuirono la sua attività di scrittore. gno di ginepro. Stanca di gramolare la pasta, di tanto

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in tanto ella coglieva un pretesto per uscire nell’orto … GIUSEPPE DESSÌ (Cagliari 1909-Roma 1977)
Invece dovette rientrare e riprendere a gramolare la Laureatosi in lettere a Pisa, per molti anni è stato provve-
pasta, e quando il pane fu cotto dovette pulirlo e ra- ditore agli studi e ha lavorato presso l’Accademia dei
schiarlo con una spazzola ed un coltello. Ad un tratto Lincei a Roma. Fin dagli esordi i suoi racconti e i suoi ro-
avvicinò il coltello caldo alle labbra e sentì un brivido, manzi hanno ricevuto l’apprezzamento della critica e del
sembrandole che Priamo la baciasse: chiuse gli occhi pubblico. Nel 1939 furono pubblicati i racconti La sposa
ed ebbe il desiderio di ritentare la prova, ma subito in città, a cui seguirono Michele Boschino (1942), I pas-
s’accorse che peccava, e per punirsi lasciò a lungo il seri (1955), L’isola dell’angelo e altri racconti (1957). Nel
coltello sul pane caldo e poi lo fissò così scottante 1962 vince il Premio Bagutta con il romanzo Il disertore.
sulle labbra.6 Nel 1972 con Paese d’ombre vince il Premio Strega.

da La via del male (1896-1916) da Paese d’ombre (1972)


Sabina aveva lasciato il servizio, e aiutava le sue ricche … lei si era chiusa nella “stanza della farina”. Separava
parenti a fare il pane e i dolci di pasta, sapa e uva pas- la crusca dal cruschello e dalla semola, facendo scorrere
sa, che ogni buona massaia nuorese non manca di pre- lo staccio sui lunghi staggi di castagno ben levigati. Lo
parare per la festa di Tutti i Santi. riempiva di farina grezza con la paletta di legno, poi af-
Fin dall’alba Maria accese il forno, preparò la farina lie- ferrava saldamente lo staccio con le sue mani forti e agi-
vitata, le mandorle, la sapa e il miele; poi venne Sabina li, lo attirava a sé, lo respingeva imprimendogli un moto
e tutte insieme, le due cugine e zia Luisa, gramolarono rotatorio, e lo staccio, quasi animato di vita propria, ap-
la pasta inginocchiate per terra intorno ad una tavola pena sfiorato dalle sue dita che mantenevano attivo il
bassa. Zia Luisa sudava per lo sforzo, le due cugine movimento iniziale, andava avanti e indietro, frullava
chiacchieravano e ridevano, ma non risparmiavano i lo- come una trottola con un trepestio ritmato e veloce,
ro polsi, dimenandosi avanti e indietro, con le cocche vuotandosi rapidamente.9
dei fazzoletti rigettate al sommo della testa.7

da Canne al vento (1913) PARIDE ROMBI (Calasetta 1921-Napoli 1997)


Donna Ester lavava il grano, prima di mandarlo alla Magistrato ad Iglesias, Sondrio e Roma; ha lavorato al-
mola, immergendolo entro un vaglio nell’acqua d’un l’Ufficio legale della Presidenza della Repubblica. Ha
paiuolo: le pietruzze rimanevano tutte in un angolo, ed vinto, nel 1952, con il romanzo Perdu, la prima edizio-
ella dava un balzo al vaglio per cacciarle via tutte assie- ne del Premio Grazia Deledda. Ha tradotto in campida-
me. Era molto polveroso e pietroso, il grano; era l’ulti- nese l’Antigone di Sofocle (1983) ed è autore di nume-
mo del sacco che loro rimaneva.8 rosi racconti sulla Sardegna.

594

594. Francesco Ciusa, Il pane, 1907,


bronzo, 68,8 x 49 x 105 cm.

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da Il raccolto (1969) CLARA GALLINI (Crema 1931)
«Ma Pasqua, che fai, non ti muovi, e le tazze?» la richia- Etnologa, insegna all’Università di Roma “La Sapienza”.
mava la madre. Ha studiato per molti anni la cultura popolare della Sar-
Oh sì, le tazze, che scema, le tazze! degna, pubblicando numerosi saggi: I rituali dell’«argia»
«Pasqua, figlia dell’anima, che ti succede, stai lì stranita. (1967), Il consumo del sacro. Feste lunghe di Sardegna
Su dunque, e i pani? Non li metti sui tavoli?». (1971), Intervista a Maria (1981), La ballerina variopinta
Si scuoteva: i pani? Oh sì, mi’ che sbadata, li aveva in (1988). Inoltre ha curato diverse pubblicazioni postume
mano! Ora li metteva, sì certo, subito, ma’, Vostra Mercé di Ernesto De Martino.
mi perdoni.
E li metteva, infatti; e, nel metterli – sarà stato il richia- da Intervista a Maria (1981)
mo, del resto dolce, della madre, o altro – il cuore le si Noi, mi ricordo che avevamo sempre il grano dal nuovo
scioglieva. al vecchio: non ci mancava il pane, non ci mancava mai.
Quei pani come nidi, fragranti, dorati, barocchi, che fan- Però delle volte si faceva il pane d’orzo … Abbiamo pre-
no laggiù, opera manifesta di femminili mani: di pazien- so l’orzo, l’abbiamo pestato sopra i sacchi, l’abbiamo
za, di tenerezza, di fantasia, anche se modellati su schemi messo nel canestro e la mattina presto l’abbiamo preso e
tramandati. Confezionati, si direbbe, con la medesima cu- siamo andate dalla campagna direttamente al mulino. Ri-
ra che se dovessero durare anni, e cosa durano invece? tornate dal mulino siamo venute a casa, abbiamo fatta la
Uscivano, questi pani leziosi, dal paniere che lei reca- farina e fatto il pane. Di sera siamo ritornate col pane al-
va, e proprio essi, siccome fatti col grano nuovo, erano la campagna. In quei tempi si chiamava lavoro! Non è
la rarità del banchetto, la primizia dell’annata. Al punto che il grano mancava, ma delle volte la nonna diceva:
che, prima di mangiarli, bisognava segnarsi e dire: in «Sarebbe meglio lasciare un po’ di grano» per quando si
nome di Dio. trebbiava … Volevamo portare pane in abbondanza, pa-
Li collocava uno dopo l’altro secondo i posti già fissati ne bianco e bello. Allora si teneva il grano in più e si
dei commensali – compreso “lui”, l’invitato di maggior metteva anche un po’ d’orzo. Mi ricordo di questo, che il
rango, che a buon conto tardava a apparire – accompa- nonno aveva fatto un grande fuoco. Come le ho detto,
gnando il gesto, di volta in volta, con un sentimento co- mia mamma aveva pestato tutto l’orzo con un pezzo di
me di offerta e di donazione. Come se, cioè, non il pane legno e fatto tutto di notte. La mattina presto ha preso
soltanto, ma qualcosa di sé ove fosse possibile, venisse l’orzo, l’ha portato al mulino, e di sera è tornata col pane
offrendo e distribuendo a ciascuno: il padre, i giornalie- fatto. Che fatica!12
ri, Jeremia, ’Ntoni, “lui” s’intende, ché anzi. Come se, in-
somma, in qualche modo si reputasse lei stessa pane: e
del resto non era stata forse lei stessa mietuta trebbiata e BACHISIO BANDINU (Bitti 1939)
passata alla macina; lavorata come pasta e passata al Scrittore e giornalista, è stato collaboratore del Corriere
forno? E dunque prendessero tutti e mangiassero, pane della Sera e direttore de L’Unione Sarda. È Presidente
vero e pane quest’altro, fatto d’anima o come sia.10 della “Fondazione Sardinia”. Attento studioso della real-
595
tà sarda, ha scritto numerose opere, tra le quali ricordia-
mo: Costa Smeralda (1980), Lettera a un giovane sardo
MARIA GIACOBBE (Nuoro 1928) (1996), Visiones. I sogni dei pastori (1998), La maschera, de cochere (gli arnesi per la cotta). Gli oggetti riacqui- Molti proverbi sono legati a questo rito: contos de co-
Dal 1958 la scrittrice vive a Copenaghen e contribuisce la donna, lo specchio (2004). stano la loro presenza funzionale nel processo lavorati- chintzos per indicare notizie non vere; ti juchene dae
alla diffusione della cultura italiana e sarda in terra da- vo, poi saranno riposti in magazzino come arricchiti an- cochintzu in cochintzu (sparlano di te in ogni cotta di
nese. Nel 1957 ha pubblicato il suo primo libro Diario da Il re è un feticcio (1976) cor più di valori affettivi e di valenze sociali. La massaia pane). Paura delle male lingue e delle dicerie. Dopo 24
di una maestrina, con cui vinse il Premio Viareggio, Centinaia di sfoglie di pane carasatu coperte da un telo: comunica con questi oggetti con un’intensità che viene ore di lavoro prendono un convenuto numero di pani
Opera prima. Seguirono, nel 1961 Piccole cronache, nel saranno sufficienti per 30-40 giorni. Da grano a pane: è da un uso, da una relazione e da una conoscenza vec- come merce e se ne vanno col saluto a lu mandicare
1975 Le radici, e nel 1995 Gli arcipelaghi, che gli valse il un iter percorso dalla massaia ed implica un insieme di chie di decenni. cun salute (a mangiarlo con salute) mentre la padrona
premio speciale della giuria del Premio Giuseppe Dessì; scelte e di relazioni sociali. Fra le tante taulas (tavola dove si stende la foglia) c’è risponde: Deus chegliat (Dio lo voglia).
da quest’ultimo libro è stato tratto, nel 2000, un film di- Quali criteri animano la scelta del mulino: la distanza o la preferita, i matterelli che sembrano tutti uguali par- Su pane lentu si manda in dono a famiglie di parenti e
retto da Giovanni Columbu. la modernità della macchina molitoria? Il mulino più vi- lano diversamente alle mani e all’animo della donna. di amici con cui si è in strette relazioni di confidenza.
cino ha un suo diritto in quanto si trova nel vicinato ma Sas cochitores (le donne-aiutanti) sono tipici canali della Una pira de pane (dodici pani) si presta alla vicina che
da Diario di una maestrina (1956) il mulino più distante ha un macchinario più moderno e comunicazione sociale: sono agenzie di stampa. Il loro è rimasta senza. Pane e formaggio si mettono nel ta-
Nessuno però mi impediva di giocare con i figli delle fa la farina più bianca. Scegliere è preferire ed è suscita- stesso mestiere le porta da una casa all’altra: vedono, scapane del pastore: unico cibo per dieci giorni di vita
lavoranti a giornata che due o tre volte al mese veniva- re una reazione. sentono, intuiscono, sospettano, inventano, riferiscono. nei campi.13
no da noi per le interminabili «cotte»: quintali di grano Il mulino è anche luogo di incontri: tra massaie si scam- Mentre si impasta e si cuoce il pane si fa una radiogra-
da macinare e trasformare in anemiche sfoglie di pane biano le nuove del paese, ci si pone in comunicazione fia del paese, si svelano segreti, si giudica e si assolve
bianco per la famiglia e in grosso pane scuro per i servi con gli altri. o si condanna. ANTONIO PUDDU (Siddi 1933)
in campagna. Su cochintzu (la cotta del pane) è un rito. Da una setti- Scrittore e giornalista, fin da giovane collabora con gior-
Anche a noi bambine davano della pasta da gramolare mana prima ci si assicura la presenza delle cochitores 595. Mario Delitala, L’amore, 1924, nali e riviste su cui pubblica i suoi primi racconti, ma è
«per cominciare a diventare massaie».11 (aiutanti di professione), si prepara la legna e sos trastes olio su tela, 115 x 135,5 cm, Nuoro, collezione comunale. con il romanzo Ziu Mundeddu (1968) che raggiunge il

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successo di critica e vince il Premio Grazia Deledda, Un bicchiere di vino, quando c’è, va bene, e meglio an-
Opera prima. Altre sue opere: La colpa di vivere (1983); cora se c’è una fetta di salsiccia o un morso di formag-
La valle dei colombi (1996). gio. Ma non c’è niente, se non c’è il pane. Il pane di
grano, però, perché il pane dev’essere di grano. E del
da Zio Mundeddu (1968) grano niente si perde, niente si butta, a cominciare dalle
Prima la fatica di tutta la notte. Grazia le aveva dato una stoppie e dalla paglia per gli animali. Sulla paglia di gra-
mano come sempre, perché sempre lei le dava un pane no è stato coricato il Salvatore appena nato in questo
di paga. Il resto l’aveva fatto da sola. Accostate e sciolte mondo. E la passione del grano assomiglia alla passione
le otto fascine di fieno e ognuna divisa in tre parti, rim- e morte di Cristo: tutt’e due alla fine di tormenti diventa-
pinzato il forno e acceso; poi curato le fiamme per il no pane per la fame nostra. Per questo prima al pane si
fuoco giusto. Il forno aveva quindi ripulito dalle braci portava rispetto e amore: era considerato cosa santa. Si
con le due scope di mirto. Non si era riposata un istan- diceva buono come il pane, di uno veramente buono.
te. Portate le tavole e su di esse i panieri, con la mae- Al pane si davano tante forme diverse, di fiori e di frutti
stria che l’era abituale, subito prese la lunga e sottile pa- e di tutte le cose belle e buone. E per ogni festa c’era il
la di legno e, con movimenti svelti e precisi distribuì i suo pane speciale. Era l’ornamento della casa e l’orgo-
pani nel forno, a mano a mano sfilandoli dalla corbula glio della sua padrona. I luoghi più puliti erano quelli
bassa, con i lati dipinti da pezzetti di stoffa che pareva- dove si faceva il pane, a cominciare dal tavolo e dai re-
no nastri, tanto avevano colori diversi e smaglianti. Ma cipienti. E dove si conservava la pasta per fare da lievito
questo ancora era niente, pensava Maddalena col viso al pane della prossima volta era come il posto dove
ormai più rosso del forno che fumava scottante. dormiva un figlio stimato. Si toccava con le mani pulite,
Grazia era buona ma non sapeva aiutarla che a impastar il pane, e si maneggiava con grande rispetto. Non si
la farina. Infatti quando lei s’ammalò, quella il pane lo buttavano i resti. E il pane duro che si riportava come
fece, ma bruciato di fuori e dentro cotto a metà e fitto e resto dalla campagna, bisognava mangiarlo per primo,
pesante che pareva di pietra … Questo invece era il ti- perché era doppiamente santo. Così si diceva ai bambi-
po migliore che si faceva per i giorni di festa; mancava- ni che si buttavano sul pane più molle. C’era venerazio-
no solo le uova appena affondate, se no era il pane di ne per il pane. Al pane si chiedeva quasi perdono per
Pasqua. Perciò bisognava lavorarci con rifiniture d’incavi doverlo mangiare. E guai se il pane cadeva in terra, e se
e ricami che il forno restituiva indorati e cresciuti e nel mai cadeva, devi baciarlo appena raccolto.15
frattempo si doveva di continuo levarlo e persino lu-
strarlo, alla svelta, con un mazzetto di finocchio selvati-
co fresco bagnato nell’acqua … Il pane riuscì bello che COSTANTINO NIVOLA
pareva biscotto e faceva venire la fame a guardarlo e fu (Orani 1911-Springs, Long Island, N.Y., 1988)
tanto che venne quasi due corbule piene.14 Scultore e pittore di fama internazionale, giovanissimo
lascia Orani per seguire il proprio istinto artistico, prima
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nello studio di Mario Delitala a Sassari, poi a Monza,
GIULIO ANGIONI (Guasila 1939) dove si diploma in Grafica. Nel 1936 viene nominato di-
Antropologo, docente universitario di chiara fama, è rettore artistico della Olivetti. Dopo un breve soggiorno vicini di casa ostili e maliziosi. La fine del pane era la ogni minima distrazione, avrebbero rivelato una capa-
autore di numerosi saggi e studi sulla cultura e sulle a Parigi, nel 1939 si reca a New York, dove nell’animato fine del mondo. cità di volo pari solo a quella delle rondini quando cer-
tradizioni della Sardegna. La sua qualità di scrittore vie- scenario artistico, incontra e diviene amico dei maggiori Ma i miracoli avvengono e hanno la tendenza a succe- cavamo di colpirle con i sassi nei loro voli.
ne evidenziata dal successo del libro L’oro di Fraus architetti ed artisti del tempo. Negli anni Cinquanta svi- dere al momento opportuno. Una sorella o una zia o I vicini portavano acqua nel cortile per lavare il grano,
(1988), a cui seguono Il sale sulla ferita (1990), Lune di luppa la sua originale tecnica scultorea detta sand-ca- semplicemente mia madre sarebbe apparsa alla fine mentre per terra venivano distese le coperte per asciu-
stagno (1995), Il gioco del mondo (1999), La casa della sting, con la quale decora importanti edifici e piazze. della strada, preannunciata da una schiarita delle nuvo- garlo. E il sole, naturalmente, come l’attore principale
Palma (2002), Assandira (2004). Nel 2005 vince il Pre- Nel 1966 realizza a Nuoro la piazza dedicata a Sebastia- le e da uno stormo di galline svolazzanti intorno al ca- di un grande dramma, aspettava il momento di uscire
mio Giuseppe Dessì con Alba dei giorni bui. no Satta. Negli anni Settanta e Ottanta svilupperà il tema nestro tenuto in equilibrio sulla testa, come cherubini dalle quinte delle nuvole.
scultoreo delle “madri”; suo è l’intervento artistico per il intorno all’aureola di un santo. La rimozione dei sassolini dal grano veniva fatta in
da Tutti dicono Sardegna (1990): “PANE E COMPANATICO” Palazzo della Regione di Cagliari. La gente si sarebbe congratulata con la portatrice del collaborazione dalle donne del vicinato su tavole sot-
In italiano, si sa, si dice pane e si dice anche companati- santo carico e tutti avrebbero provato un senso di rilas- tili, rotonde (tazzeris), poggiate sulle loro ginocchia.
co. In sardo si dice pane e si dice ingaùngiu che vuol da Memorie di Orani (1996) samento man mano si fosse avvicinata alla casa. Il suo Una manciata alla volta, per assicurarsi che nessun
dire companatico. Anche qui c’è pane e companatico. Ho capito tutto, il giorno che mia madre si è rifiutata passaggio avrebbe creato una corrente in movimento: il sassolino sarebbe sfuggito, il grano veniva sparso sulle
Anche se qui il companatico è sempre stato poco, qui di darmi il pane. «Vai a sa furca», mi aveva gridato respiro della vita. tavole. Ho sempre sospettato che in quei momenti le
da noi, e se c’era il pane era già molto, era già tutto. In mentre i miei fratelli e le sorelle guardavano e rideva- Ognuno sapeva cosa fare. Noi bambini, armati di basto- donne contassero ogni chicco di grano calcolando,
altri luoghi forse il companatico era importante quanto no. C’era poco pane in casa e la prospettiva di avere ni, prendevamo posizione in difesa del grano. Le formi- secondo un’algebra mistica conosciuta solo da loro,
il pane, o anche più del pane. Ma qui niente era impor- del grano era sempre incerta. Come la provvista men- che, attaccando da sotto, erano pronte ad afferrare e a quante forme di pane si sarebbero ricavate da quei chic-
tante quanto il pane. Basta guardare la campagna: lo sile diminuiva, in mia madre crescevano l’ansietà e la correre, svanendo nel nulla. Le galline, approfittando di chi. I chicchi di grano lavati, sparsi sulle coperte, entra-
spazio più grande era per il grano, il grano comandava disperazione che si spargevano nel vicinato, e sembra- vano in stretta relazione con le pietre del selciato, i mu-
tutto, e tutto gli ruotava intorno: pascoli, viti, alberi. La vano alzarsi fino al cielo. Noi bambini diventavamo 596. Giovanni Ciusa Romagna, Mietitrici, 1952, ri rustici, i denti dei bambini e delle donne sorridenti,
campagna era per il grano … C’è tutto, se c’è il pane. nervosi e litigiosi, gli uomini più ubriachi e petulanti, i olio su masonite, 68 x 89 cm. creando un’impressione di moltiplicata abbondanza …

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SALVATORE SATTA (Nuoro 1902-Roma 1975) Note
Giurista, docente di Diritto in varie università italiane.
La sua prima opera pubblicata, De profundis (1948), è
una amara riflessione sulla guerra, ma l’opera che lo
ha rivelato al grande pubblico è senz’altro Il giorno del 1. S. Cambosu 1954, pp. 94-95.
giudizio, postumo (1977), un grande affresco sulla de- 2. S. Cambosu 1954, pp. 96-97.
cadenza di una famiglia nuorese e sull’estinzione delle 3. S. Cambosu, Una stagione a Orolai, Nuoro, Ilisso, 2003, p. 11.
tradizioni. Sempre postumo è il romanzo La veranda 4. S. Satta, Canti, Nuoro, Ilisso, 1996, pp. 44, 66.
(1981), una riflessione sulla malattia e sulla morte scrit- 5. Montanaru, Boghes de Barbagia, Cantigos d’Ennargentu, Nuoro, Ilis-
ta nel 1925. so, 1997, p. 254.
6. G. Deledda, Sino al confine, Milano, Mondadori, 1980, p. 51.
da Il giorno del giudizio (1977) 7. G. Deledda, La via del male, Roma, Newton Compton, 1994, p. 67.
Tutto si raccoglieva in casa, tutto si lavorava in casa, e 8. G. Deledda, Canne al vento, Nuoro, Ilisso, 2005, p. 135.
per questo c’erano intorno alla corte delle casette ru- 9. G. Dessì, Paese d’ombre, Nuoro, Ilisso, 1998, p. 258.
stiche, ognuna delle quali prendeva il nome dai doni 10. P. Rombi, Il raccolto, Nuoro, Ilisso, 2003, pp. 179-180.
della terra che custodiva, la casetta dell’olio, la casetta 11. M. Giacobbe, Diario di una maestrina. Piccole cronache, Bari, La-
terza, 1975, p. 3.
del grano, la casetta della frutta, e in più c’era la ca-
12. C. Gallini, Intervista a Maria, Nuoro, Ilisso, 2003, pp. 16-17.
setta del forno, che era come un altare, o una tomba
13. B. Bandinu, G. Berbiellini Amidei, Il re è un feticcio, Nuoro, Ilisso,
etrusca, coi setacci, i crivelli, le còrbule, sas canisted- 2003, pp. 22-23.
das (i canestri, piccoli e grandi, di foglie di palma) 14. A. Puddu, Zio Mundeddu, Nuoro, Ilisso, 2004, pp. 137-138.
appesi alle pareti. Per cuocere il pane venivano don- 15. G. Angioni, Tutti dicono Sardegna, Cagliari, Edes, 1990, pp. 107-108.
ne del vicinato; perché l’impresa era grossa, e biso- 16. C. Nivola, Memorie di Orani, Nuoro, Ilisso, 2003, pp. 19-23.
gnava impastare, tirare la pasta in larghe sfoglie, pas- 17. S. Satta, Il giorno del giudizio, Nuoro, Ilisso, 1999, pp. 70-71.
sarle una a una alla donna che sedeva presso la bocca
del forno, con le cocche del fazzoletto rialzate sulla
testa, il viso illuminato nell’ombra. Questa metteva la
sfoglia su una pala liscia e sottile, di quelle che fab-
bricavano d’inverno i pastori di Tonara, immobilizzati
dalla neve, e scendevano a venderle a Nuoro di pri-
mavera, sui loro magri cavalli; infilava la pala nel for-
no e la sfoglia al calore diventava, se era ben fatta,
un’immensa palla che veniva passata a un’altra donna
597 seduta con le gambe in croce davanti a un panchetto,
e con un coltello la ritagliava lungo i bordi, e ne veni-
All’interno, in grandi e bassi canestri fatti a mano, la e mistero pervadevano la casa. Sentivamo i suoni come vano fuori due ostie fumanti che pian piano s’irrigidi-
farina era setacciata in tre gradazioni – una per il pane di una lotta o di sculacciate ad un bambino grasso che, vano, diventavano croccanti, e andavano a formare le
della festa, una per l’uso di tutti i giorni e la terza, la punito, si rifiuta testardamente di piangere. La lavora- alte pile che poi si sarebbero infilate nella credenza.
più grezza, per le galline e i maiali. Uno svelto e feli- zione dell’impasto, la divisione in tante piccole forme Dal fondo di quali millenni fosse venuto quel pane
ce canto accompagnava il ritmico setacciare della fari- rotonde, stese poi in sottili dischi da mettere tra gli stra- Dio solo lo sa: forse lo avevano portato gli ebrei che
na. I vecchi ascoltavano il ritmo quasi di danza, evo- ti dei larghi nastri di lino per completare la fermenta- erano stati risospinti dall’Africa, nei tempi dei tempi. Il
cando in loro Dio solo sa quali memorie della loro zione, tutto questo noi sentivamo quando si pensava lavoro aveva la solennità d’un rito, anche perché si
breve gioventù, mentre i bambini, avendo assolto ai che fossimo addormentati. protraeva fino alla mattina, e le ore tarde portavano il
loro doveri, avevano il permesso di sfogare i loro ec- Quando ci alzavamo, il forno era già acceso. I profon- silenzio: i ragazzi sgusciavano nella porticina stretta,
cessi di vitalità. di canestri, con l’impasto scarsamente visibile tra le avvampavano al calore, s’inebriavano del profumo di
Una volta separata, la farina riceveva il lievito – un pez- pieghe del lino, erano disposti intorno ad un canestro pane e di ceppi ardenti di lentischio, rapiti dai guizzi
zo di pasta avanzato da un precedente impasto o pre- basso e grande che avrebbe ricevuto dal forno i dischi delle fiamme sulle pareti fumose, ma anche un poco
stato da un’altra famiglia. Con un segno di croce traccia- del pane, gonfi come palloni, quindi divisi in due parti intimiditi da quelle donne operose, che erano serve.
to su di esso e poche parole di raccomandazione al e sovrapposti per la cottura finale. Queste vedevano con occhi festosi i figli del padrone,
buon Dio, l’impasto era pronto per una notte di fermen- Attirando i mendicanti come mosche, il profumo del e come un gioco di prestigio in pochi secondi prepa-
tazione. pane infornato si spargeva nell’intero paese. I vecchi, ravano un pane rotondo, in forma di anello, che im-
Più tardi, nella notte, malgrado l’attenzione a non fare seduti sulla soglia della chiesa, giravano i loro occhi mergevano rapidamente nell’acqua, dove sfrigolava
rumore, lo scricchiolio dei mobili, i passi a piedi nudi e ciechi nella direzione del profumo, indovinandone la come il ferro rovente, e ne usciva lucido e terso come
le voci sussurrate svegliavano noi bambini. Segretezza provenienza. I bambini spostavano la sede dei loro uno specchio: invetriato, appunto si diceva. Era un
semplici giochi dentro il cerchio profumato della casa momento di gioia per loro e per i ragazzi, che si sen-
597. Cesare Cabras, Sull’aia. Lavoro, anni Trenta, benedetta. L’equilibrio di tutto il paese era, per il mo- tivano tutti uniti da quella cosa ineffabile e senza pa-
olio su masonite, 76 x 100 cm. mento, ristabilito.16 droni che è la vita.17

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Il pane narrato dal popolo
Chiarella Addari Rapallo

Una delle possibili chiavi di lettura dei testi di tradizio- Erano poveri molto, meschini. Avevano un paio di peco-
ne orale, siano essi fiabe, leggende, proverbi, indovi- relle e ogni giorno lui usciva a mungere quel gregge».
nelli, modi di dire, storie di vita, è quella della notazio- «Come mestiere faceva il cacciatore. Partiva al mattino e
ne alimentare che ci consente di delineare l’ambiente rientrava a mezzogiorno carico di pernici, lepri e altro».
economico che, come un canovaccio, fa da sfondo alle «C’era una volta un povero vecchietto. Allora non c’era-
vicende narrate. no le macchine, niente; i lavori si facevano con la zap-
Quello che se ne desume sembra riconducibile alla si- pa e con le mani, si stava a zappare dalla mattina alla
tuazione attestata in Europa per l’Alto Medioevo, in una sera per portarsi a casa un pugno di grano».
congiuntura di carestia, quando per il determinarsi di «Un marito e una moglie poveri avevano costruito la
situazioni sfavorevoli, quali guerre, pestilenze, cattive capanna presso un ruscello. La moglie andava a coglie-
annate, veniva meno l’equilibrato rapporto tra popola- re erbe e il marito pescava qualche cosa nel ruscello
zione e risorse, inducendo situazioni di indigenza e cri- per poter mangiare».
si alimentare.1
Lo documentano in particolare le fiabe e le storie di vi- Torna nella messa alla prova dell’eroe da parte del do-
ta che situano le vicende nel tessuto economico pro- natore per il conseguimento del mezzo magico:
prio dei regimi arcaici, fondati prevalentemente sulle «Mentre mangiava il pane arriva un vecchio che gli dice:
risorse agricole e sugli apporti del patrimonio silvo-pa- “Mi dai un pezzo di pane perché sono affamato”».
storale, con riferimenti alle forme di produzione, alle «Mi daresti pane perché ho fame? Si, quello che ho ce lo
modalità di procacciamento del cibo, ai processi di la- dividiamo».
voro e di trasformazione della materia prima.
In accordo con lo stile della narrativa tradizionale sarda, Costituisce oggetto di compito difficile e riappare nella
le notazioni sono estremamente parche, tuttavia il cibo, funzione nozze con la quale solitamente si conclude il
pur nella drammatica e costante situazione di insuffi- racconto:
cienza, non diventa mai, nel racconto, un topos dell’im- «Tua madre vuole che macini il grano, faccia la farina e
maginario collettivo surrettiziamente introdotto dal “so- il pane».
gno del ventre”. «Adesso devi cuocere il pane; che sia cotto e quando tor-
no trovi le pile di pane».
Vi si fa riferimento in genere già nell’esordio 2 della fia-
ba che dà l’avvio alla sequenza narrativa: La produzione del grano predomina, risultandone con-
«Questi erano poveri, a terra, il padre andava in cam- notativa, su tutte le coltivazioni del regime agricolo su
pagna a cogliere finocchi; li vendevano e compravano cui si innesta la fabula. Grano e pane sono i poli intorno
pane».3 ai quali ruota l’asse di riferimento economico della fiaba:
«Questa era una donna e ogni giorno andava in campa- si lavora per procacciare il pane che è il cibo base, il ci-
gna a portare a volte una fascina di legna, a volte cico- bo per antonomasia quand’anche non il solo cibo:
ria, mammaluca, un po’ di ogni erba». «Domani devi andare lì, devi seminare il grano, devi
«Un uomo povero va a cercare cardi per sfamare la fa- zappettarlo, mieterlo, trebbiarlo, spularlo macinarlo e
miglia». domani a mezzogiorno devi portarmi il pane fresco».
«Una donna per sfamare i figli va a cercare funghi». «Il padre diceva: “Ho tre figli sposati, voglio che ciascu-
«Questi erano un marito e una moglie, avevano tre figlie. no mi porti un pane per vedere quale è il più bello fat-
to dalle nuore”».
«Una povera donna vedova che aspettava un bambino
598. Paolo Maninchedda e Pietro Antonio Manca, La preghiera
nei campi (particolare), 1916 ca., olio su tela, 138,5 x 168,5 cm, aveva fatto il pane e mentre la pasta lievitava, era anda-
598 Sassari, collezione Confcommercio. ta a portare le erbe per le scope».

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«E tu cosa mangi? E io già mi arrangio. Ho un po’ di pa- consentirà il riconoscimento della sposa, dimenticata o
ne, una forma di formaggio». perduta, da parte dello sposo:
«Ogni giorno andava a far legna per comprare il pane». «Hanno fatto il pane. Lei è andata e ha chiesto un pezzo
di pasta. Quando glielo hanno dato lei ha fatto una fo-
Con il pane si paga il lavoro prestato: caccia e ha messo l’anello».
«Prima che parta, al servo gli dà un pane grande e gli di- «Anche lui ha preso questa focaccia: tutti si incantavano
ce: Aprilo a casa tua». a guardarla. Quando l’ha spezzata, l’ha tagliata in mez-
«Un uomo povero che è al servizio di Bertoldo da 22 an- zo, e c’era l’anello di sua proprietà».
ni decide di tornare a casa. Bertoldo gli dà un pane rac-
comandandogli di mangiarlo nel giorno a lui più caro». Alla qualità del pane si associa la distinzione sociale:
«C’erano una volta due fratelli, uno ricco e uno povero
È il pane che, al momento di abbandonare la casa e an- … Il povero andava a chiedere l’elemosina a casa del
dare per il mondo all’avventura, si lascia come segnala- fratello ricco … non gli voleva dare niente. Un giorno
tore di fortuna o di disgrazia: gli diede un pezzo di pane nero».
«Due fratelli partono per il mondo e si separano lascian- «Maria Cenere aveva una matrigna … le dava pane nero
do all’incrocio un pane: “Fratello mio, se tu sei morto e da mangiare».
torno io, il pane porta sangue; se sono morto io e torni «E quando mandava la figliastra a fare legna, le dava un
tu e il pane porta sangue, vuol dire che io sono morto”». pezzo di pane nero … Ha deciso di mandare anche la fi-
glia … e le dà un pezzo di pane bianco, bello, grande».
È ancora il pane a fungere da scrigno per l’oggetto che
Il pane può essere anche bello, con ciò si inserisce, nel
quadro valutativo generale, una considerazione estetica:
599. Giuseppe Cominotti, Charrues et Chars de Sardaigne
(Aratri e carri della Sardegna), 1825, litografia,
«Quando si è alzata il pane era già fatto. Bello! sembrava
in Atlas de Vojage en Sardaigne par De Lamarmora. che prendesse il volo».
600. Giuseppe Cominotti, Agricoltura, 1826, «Chiedono l’elemosina e trovano questa donna che sta-
acquarello su carta, 13,6 x 22 cm, Cagliari, Biblioteca Universitaria. va cuocendo, con il forno pieno di pane, di ogni kokkòi
601. Giuseppe Cominotti, Venditrici di pani sassaresi, 1825, bello!».
600 acquarello su carta, 13,6 x 22 cm, Cagliari, Biblioteca Universitaria. «Fanno il pane e esce come foglie di rosa!».

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Rigorose norme sociali e religiose, che è sacrilego in- Negare il pane attira la punizione divina:
frangere, governano la ritualità dei cicli del grano e «C’era una volta una donna, una specie di strega che si
del pane: chiamava Georgìa Rajosa, che portava una cesta di pa-
«Alla monaca santa, ogni sabato, le ricche del paese da- ne. L’incontrano un gruppo di poveri e le chiedono: Co-
vano un pane. Una lavorava il grano di domenica e le sa porti nella cesta? … Vorremmo un po’ di pane. Non
portava il pane fresco … lo metteva sul tavolo ma anda- ho pane, ho pietre … E allora che in pietre ti trasformi».
va un cane e lo portava via … Non era un cane, era il
diavolo che rubava il pane perché non si deve fare la Il pane esercita una funzione magico-protettiva contro
farina, né mondare il grano, né pulirlo col crivello di le insidie del maligno:
domenica, perché il lavoro, di domenica, è del diavolo». «Quello aveva venduto l’anima al diavolo per arricchir-
«Lei è un’anima dannata! … Questa donna, faceva il la- si, poi si era sposato e aveva nascosto un kokkoi nel
voro di macinare il grano alle donne che andavano da letto. Poi era andato il diavolo, ché era arrivata l’ora di
lei a macinare … però da ognuna lei rubava una man- prendergli l’anima. L’uomo aveva detto: “Prima di pren-
ciata di grano. Lei, il bene che faceva in elemosine, dermi l’anima lo vuoi sapere come sono nato?”. Ed ha
non pagava il male che faceva prendendo quel grano». risposto il pane: “Prima mi hanno arato, poi mi hanno
«Il 16 luglio è la festa di N.S. del Carmine … Un pro- zappato, poi mi hanno mietuto con la falce, poi mi
prietario che, proprio quel giorno aveva il grano sul- hanno trebbiato, mi hanno ventilato, mi hanno macina-
l’aia, temendo che sarebbe piovuto, chiama i servitori to, setacciato, poi buttato in una conca d’acqua calda,
e dice loro di trebbiare il grano, ma quest