INFORME: FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Andrea Marcela Crusellas Basto – 17171035, Carlos Andrés Tinjacá – 17171066
Universidad de Santander, UDES
Biotecnología
RESUMEN
La fermentación alcohólica es un proceso
natural en microorganismos como
bacterias, pero es especialmente hecho por
las levaduras, las cuales obtienen su energía
a partir de la degradación de la glucosa,
pero obteniendo también productos como
el alcohol etílico y el CO2. El etanol es un
producto que puede ser utilizando en el
área de biotecnología para producir bebidas
alcohólicas como el vino, los cual fue lo
realizado en esta práctica, se pudo observar
a partir de todo el proceso de fermentación
alcohólica la forma en que las levaduras
emplean esta glucosa para obtener su
energía y así mismo las condiciones
ambientales que requieren para este
propósito
INTRODUCCIÓN
La fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico que realizan las levaduras, las
cuales son microorganismos capaces de
transformar el azúcar en alcohol etílico y
dióxido de carbono. Para analizar este
proceso de fermentación alcohólica se
elaboró un vino de frutas, utilizando en este
caso, la uva negra.
El vino de frutas es obtenido por la
fermentación de los azucares contenidos en
el mosto, estos son transformados en
alcohol como producto principal, pero
también en otros compuestos orgánicos,
como el CO2. Para que esta fermentación se
realice exitosamente es necesario que le
mosto se encuentre en condiciones de
limitación de oxígeno. Como ya se
mencionó antes, es un proceso anaeróbico
y las levaduras en estas condiciones se
multiplican abundantemente obteniendo
una gran cantidad de biomasa.
METODOLOGÍA
Para la metodología de esta práctica se
destacan tres pasos importantes:
1. Preparación del pre-inoculo
2. Preparación del mosto y biorreactor
3. Fermentación.
Preparación del pre-inoculo
Para este paso se contó con una cepa muy
especial que permite la fermentación
licores, en especial de vino, como lo es la
especie saccharomyces cerevisiae, para ello
se tomó la cepa en un medio de cultivo
sólido y se le agrego una solución que
permitió realizar la suspensión del hongo,
posteriormente se procedió a inocularlo en
caldo YCG y finalmente se dejó en el SHAKER
durante alrededor de 3 días a temperatura
ambiente y a 120 rpm por minuto.
Preparación del mosto y biorreactor
Par la preparación del mosto se necesitó de
una libra de UVA negra pequeña, la cual se
seleccionó retirando principalmente la
cascara y las semillas que contiene la fruta,
el siguiente paso fue adicionar un litro de
agua en una olla y calentar hasta el hervor,
en ese momento se agregó el azúcar y se
siguió el proceso a fuego lento hasta diluirlo
totalmente, acto seguido, se tomó la fruta
y se procedió a cocinarla en la preparación
anterior. Luego de obtener la preparación,
se procedió a acondicionar el biorreactor,
para ello se utilizó una botella con un
volumen de 1 litro, la cual se aforo hasta el
70% de su capacidad, para ello se contó con
640 ml del mosto y 60 ml del pre-inoculo Figura 1. Número de conidios por mL del
formado anteriormente, teniendo ya está tiempo 0 calculado con la ecuación para
preparación se procedió a acondicionar un cámara de Neubawer.
catéter con un extremo dentro del
biorreactor y el otro extremo dentro de un
𝑐𝑜𝑛𝑖𝑑𝑖𝑜𝑠 34 ∗ 10
Erlenmeyer con agua destilada, con el fin de 𝑚𝑚3
=
25
= 3400 𝑐𝑜𝑛𝑖𝑑𝑖𝑜𝑠 /𝑚𝐿3
∗ 1mm ∗ 1mm ∗ 0.1mm
eliminar el CO2 producto de la 25

fermentación. Figura 2. Número de conidios por mL del

tiempo 1 calculado con la ecuación para
Fermentación cámara de Neubawer.

El proceso de fermentación consiste en

producir, alcohol en este caso, a partir de 𝑐𝑜𝑛𝑖𝑑𝑖𝑜𝑠
=
70
= 700 𝑐𝑜𝑛𝑖𝑑𝑖𝑜𝑠 /𝑚𝐿3
𝑚𝑚3 25
azúcar, para ello se estudiaron diversos ∗ 1mm ∗ 1mm ∗ 0.1mm
25

parámetros durante dos semanas que duro
el proceso, como lo fueron pH, grados brix y
actividad metabólica del hongo a partir del
recuento en cámara de conidios, y
finalmente, la producción de alcohol
mediante la medición en grados de los
mismos.
Figura 3. Número de conidios por mL del
tiempo 2 calculado con la ecuación para
cámara de Neubawer.
Tabla 3. Recuento de células en cámara de
Neubawer de cada uno de los tempos.

RESULTADOS Concentración celular (conidios/mL)

Tiempo 0 1650
Tabla 1. Grados brix de todos los tiempos Tiempo 1 3400
medidos Tiempo 2 700

Grados Brix
Tiempo 0 22,8 Grados Brix
Tiempo 1 20,6 25
Tiempo 2 19,5
20
Tiempo 3 15,9
Grados Brix

15
Tabla 2. pH de todos los tiempos medidos.
10

pH 5

Tiempo 0 4,09 0
Tiempo 1 3,96 0 1 2 3

Tiempo 2 4 Tiempos
Tiempo 3 3,13

Figura 4. Curva de los grados brix de cada

tiempo.
𝑐𝑜𝑛𝑖𝑑𝑖𝑜𝑠 33
= = 1650 𝑐𝑜𝑛𝑖𝑑𝑖𝑜𝑠 /𝑚𝐿3
𝑚𝑚3 5
∗ 1mm ∗ 1mm ∗ 0.1mm
25
 más frecuencia para este propósito. El
pH alcohol que resulta del proceso de
4.5 fermentación puede utilizarse para la
producción de bebidas alcohólicas como el
4
vino o la cerveza.
3.5
Hay varios factores físicos y químicos que
3
pueden afectar el proceso ya sea positiva o
2.5 negativamente durante desarrollo de la
pH

fermentación, dichos factores pueden ser la

2
temperatura, porque mientras más
1.5 temperatura haya, la fermentación se
1 desarrollará más rápidamente, pero será
menor la producción de alcohol, es decir,
0.5
una fermentación más impura. Las
0 levaduras están en su temperatura ideal de
0 1 2 3 desarrollo a 30°C, cuando estas alcanzan
Tiempos una temperatura de 35°C su desarrollo
disminuirá y si llegan a 45°C morirán. Los
nutrientes también son muy importantes en
Figura 5. Curva de pH de cada tiempo. este proceso, ya que son los azucares la
fuente de energía, por otro lado, está el
oxígeno ya que, aunque la fermentación se
realiza en estado anaerobio las levaduras
Conidios/mL mantienen una respiración y utilizan el
4000
oxígeno del mosto.

La acidez del substrato también es

Conidios/mL

3000
2000
1000
0
0 0.5 1 1.5
Tiempo
Figura 6. Curva de concentración celular
obtenida mediante cámara de Neubawer.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La fermentación alcohólica es un proceso
bioquímico en el que las levaduras
transforman loas azucares del mosto en
alcohol etílico y CO2. Tanto levaduras como
bacterias han sido utilizadas para producir
alcohol sin embargo Saccharomyces
cerevisiae es la levadura que se utiliza con
importante porque el pH es un factor
limitante del proceso debido a que las
levaduras utilizadas siempre se verán
afectadas por el ambiente en el que se
2 2.5 encuentren sea alcalino o ácido. Se conoce
que las levaduras se desempeñan
adecuadamente en un rango de pH de 3.5 a
5.5, entonces, en la tabla 2 se puede
observar como el proceso de fermentación
alcohólica realizado estuvo dentro de este
rango, y en la figura 5 se observan las
variaciones que se tuvieron durante todo el
proceso y las muestras tomadas a
diferentes tiempos. Así que se puede decir
que las levaduras del proceso realizado
estuvieron en un ambiente propicio para su
correcto desarrollo.
Por otro lado, los grados Brix se encargan de
medir el cociente total de sacarosa disuelta
en un líquido, por ejemplo, una solución de
25°Brix tiene 25 gramos de sacarosa por 100
g de líquido, dicho de otra manera, 25 g de
sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la
solución. Los grados Brix son muy utilizados
en la fabricación de vino de fruta. En la tabla
1 se encuentran los grados Brix que se
obtuvieron en cada uno de los tiempos
analizados los cuales se midieron con la
ayuda de un brixómetro, en la figura 4 se
puede observar como hubo una
disminución de los grados Brix que varió
desde 22.8 como resultado mayor, hasta
15.9 como menor, esta disminución de
grados brix es razonable debido a que como
ya que se conoce, estos grados indican la
sacarosa contenida en una solución y es
lógico que a medida que avance la
fermentación los niveles de sacarosa
disminuyan debido a que las levaduras van
utilizándola para realizar el proceso.
De igual manera, otro factor importante
para medir es la concentración de conidios,
para lo cual, se utilizó una cámara de
Neubawer. En la tabla 3 se pueden observar
los resultados obtenidos luego de realizar la
ecuación necesaria para obtener el número
de conidios por mililitro. En el tiempo 0, se
obtuvieron en total 1650 conidios y en la
figura 1 es visible como se realizó este
cálculo con la ecuación necesaria, en este
caso se contaron 5 de los 25 cuadrantes y no
fue necesario hacer dilución. Para el tiempo
1 si fue necesario hacer una dilución que en
este caso fue de 1:10 lo cual se tuvo en
cuenta al aplicar la ecuación vista en la
figura 2, para este caso se contaron los 25
cuadrantes de la cámara y se obtuvo como
resultado 3400 conidios y por ultimo para el
tiempo 2 se contaron nuevamente los 25
cuadrantes de la cámara, pero esta vez no
fue necesaria la dilución, en la figura 3 se
puede observar el número de conidios
resultante que fueron 700. El número de
conidios aumento del tiempo 0 al tiempo 1
pero luego del tiempo 1 al 2 disminuyó
significativamente.
Otra medición realizada fue la producción
de alcohol con ayuda de un alcoholímetro,
pero, al utilizar el instrumento el resultado
obtenido no fue satisfactorio, esto pudo ser
debido a que la fruta utilizada, es decir, la
uva negra no fue licuada y había muchos
grumos de la misma que impedían al
instrumento trabajar correctamente.
CONCLUSIONES
Durante el desarrollo de esta práctica y
según los resultados obtenidos se puede
determinar que la fermentación alcohólica
es la base para producción de vino, pero aun
así su importancia no se centra únicamente
en producir alcohol a partir de azúcares,
sino que también en los productos
secundarios que se obtienen, los cuales se
producen en una gran cantidad e influyen
en la calidad del vino.
Los microorganismos son fundamentales
para este proceso ya que son los
realizadores, las levaduras utilizan la
glucosa para producir energía y al mismo
tiempo el alcohol necesario para el vino.
Factores como el pH o los grados Brix son
fundamentales para evaluar el proceso de
fermentación que se esté realizando ya que
va a indicar si el procedimiento se está
llevando a cabo correctamente y si las
levaduras involucradas están realizando su
debido crecimiento y por lo tanto pueden
cumplir su función de degradar la glucosa
para obtener los productos finales
deseados.
BIBLIOGRAFÍA
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