Seleccion de Alimentos

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR PRIVADO
“DANIEL ALCIDES CARRIÓN”
PROGRAMA DE ESTUDIOS DE CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA

EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
GUÍA DE PRÁCTICAS
SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS
2019 – A
PRACTICA Nº 1
Medidas caseras, peso bruto, peso neto, intercambio de alimentos
I. INTRODUCCION
La utilización de medidas caseras, es de suma importancia en el planeamiento de esquemas de

alimentación, debido a que nos permiten obtener una apreciación aproximada de la cantidad de
alimento. Las medidas caseras nos permiten una manera sencilla de recolectar información con
respecto al patrón alimentario de una población o sujeto, es decir su práctica durante la
selección, preparación y distribución intrafamiliar de alimentos
Medidas caseras: La medida casera de un alimento o preparación se expresa indicando la

CANTIDAD y la DESCRIPCION propiamente dicha. La cantidad expresada como número
entero o fracción indica la parte ocupada por el alimento o preparación en el utensilio o vajilla.
También puede referirse a las unidades del alimento en sí.
Peso bruto: Es el peso total del alimento tal como se compra en el mercado (Con cáscara, tallo,
vaina o hueso u otra parte no comestible del alimento). (1)
Peso Neto: Es el peso de la parte comestible del alimento. (1)
Porción: Es la cantidad de alimento expresada en medidas caseras, que aporta una cantidad
determinada de calorías, lípidos, carbohidratos y proteínas. (2)
Porción de intercambio: Es la cantidad de alimento expresada en medidas caseras, que aporta

una cantidad determinada de calorías, lípidos, carbohidratos y proteínas. Por tanto, en las
cantidades que se especifican, una porción es intercambiable por cualquier alimento de la misma
lista y que tiene un contenido similar de calorías y de macronutrientes.(2)
Porción comestible(%) : Porcentaje que representa la parte comestible del alimento en

condición cruda, este valor difiere según el tipo de alimento.(Peso Neto/Peso bruto x 100)
Ración: Es la porción de alimento o alimentos que forma parte de una preparación destinada
para una persona. (1)
A. MEDIDAS CASERAS DE UTENSILIOS Y VAJILLAS
La descripción de la medida casera de preparaciones y en algunos casos de alimentos, va a
depender del recipiente que los contiene:
Los utensilios: Se utiliza para el servicio de la preparación.
Las vajillas : La preparación es servida en ella para su consumo.
Se utilizan cinco características de los mismos: la forma, el tamaño, el material, el ancho y el

alto. Las medidas caseras pueden ser descritas utilizando combinaciones de estas características,
como son:
a. Forma
b. Forma + tamaño + material
c. Forma + tamaño + material + alto
d. Forma + tamaño + alto
e. Forma + tamaño + ancho
B. MEDIDAS CASERAS DE ALIMENTOS
Cuando nos referimos a un alimento sin tener en cuenta el recipiente, sólo su forma de
presentación para el consumo, en su descripción de medida casera también se utilizan las
características de los mismos: la unidad o forma, el tamaño, el grosor, el alto y la parte. Las
medidas caseras pueden ser descritas utilizando combinaciones de estas características. Estas
combinaciones varían según la presentación de los alimentos, existiendo cuatro formas posibles:
Enteros: El alimento se presenta en forma entera para su consumo .Incluye también a los
componentes de un alimento considerados como unidades. Por ejemplo,
unidades de uva, frijoles, etc.
En Presas : Resultado del proceso de trozar a un ave : ala, cabeza, encuentro, pata, espinazo,
pechuga , pescuezo y pierna.
En Subdivisiones: Resultado de cortes a un alimento para una preparación determinada como:

bistec, cuadradito, filete, rebanada, rodaja, tajada, trozo y trozo para sudado.
Otras formas de presentación: Esta clasificación se utiliza para la descripción de los
componentes de un alimento como: diente de ajo, grano de maíz, gajo, hoja y rama. También
se consideran presentaciones agrupadas: racimo, atado, puñado y bolsa
II. COMPETENCIAS
Determina mediante la utilización de medidas caseras los pesos y volúmenes de los alimentos,
el porcentaje de desperdicio, así como el valor nutritivo de los alimentos utilizados.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
 Balanzas digitales
 Utensilios y vajilla
 Alimentos
 Cocinas
 Calculadoras
 Tablas de alimentos
IV. PROCEDIMIENTOS
a. Medidas caseras, peso bruto, peso neto

1. Obtener el peso (neto y bruto) y/o volumen de los alimentos propuestos según las
medidas caseras para cada uno.
2. Determinar el porcentaje de desperdicio de lo alimentos luego de haber obtenido su

peso o volumen mediante el uso de medidas caseras.
3. Realizar a la cocción de alimentos que lo requieran, para luego obtener el peso o

volumen resultante, y determinar el factor de conversión del alimento.
4. Realizar el cálculo del valor nutritivo de los alimentos de acuerdo a los pesos y
volúmenes obtenidos mediante las medidas caseras( se considerará peso neto crudo
y sólo se calculará macronutrientes)
5. La información obtenida será llenada en la tabla 1, 2 y 3.

b. Intercambio de alimentos
1. Calcular las calorías necesarias. Lo primero es estimar el requerimiento de energía

de acuerdo con el peso al que desea llegar, estatura, edad, sexo, actividad física,
hábitos y preferencias alimenticias.
2. Una vez calculadas las calorías totales diarias, calcular la cantidad de alimento de
cada grupo que podrá consumir (raciones de cada grupo de alimentos) Revisar la
página 6 de la Guía de intercambio de alimentos (2)
3. En la tabla 4 calcular y distribuir de acuerdo a las necesidades energéticas.

Distribuir las porciones equivalentes de cada grupo de alimentos de manera
equitativa en cada tiempo de comida (desayuno, almuerzo, merienda y cena), + 1
o 2 colaciones.
Tabla 1. Medida casera, peso bruto, peso neto(cocido y crudo) % de desperdicio
ALIMENTO MEDIDA PESO PESO PESO % DE

CASERA BRUTO NETO NETO DESPERDICIO
CRUDO COCIDO
Tabla 2. Valor nutritivo de los alimentos según medida casera o dosificación
ALIMENTO MEDIDA PESO ENERGIA PROT GRASA CHOS

CASERA NETO (Kcal)
(g) (g) (g)
(g/ml)
Tabla 3. Comparación de valores según medida casera o dosificación
ALIMENT MEDID ESTANDAR PRACTICA

O A
PESO PESO % DE PESO PESO % DE
CASER
BRUT NET DESPERDICI BRUT NET DESPERDICI
A
O O O O O O
(g/ml) (g/ml) (g/ml) (g/ml)
Tabla 4. Intercambio de alimentos
GRUPOS DE CALORIAS Y NUTRIENTES

ALIMENTOS CALORIAS PROT GRASA CHO
(g) (g) (g)
CEREALES,
TUBÉRCULOS
Y MENESTRAS
VERDURAS
FRUTAS
LÁCTEOS Y
DERIVADOS
CARNES,
PESCADOS Y
HUEVOS
AZÚCARES Y
DERIVADOS
GRASAS
V. CUESTIONARIO
1.-¿realice un listado de los alimentos que consume diariamente y calcule su valor nutritivo?
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

(1) Tabla de Dosificación de alimentos para servicios de alimentación colectiva/ Elaborado por Amanda
Satalaya Pérez. Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2005
http://www.bvs.ins.gob.pe/insprint/cenan/tabla_dosificacion_alimentos_servicios_alimentacion_col.pd
f
(2) Guía de intercambio de alimentos. Mirko Lázaro Serrano; Cesar Domínguez Curi Lima: Ministerio
de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
(3) Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios. César Hugo
Domínguez Curi; Denys Alan Avilés Arias; Amanda Satalaya Pérez. Lima: Ministerio de Salud,
Instituto Nacional de Salud, 2014
http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/TAFERA_1_compressed.pdf
(4)Tablas peruanas de composición de alimentos. CENAN. 2009
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf
PRACTICA Nº 2
Uso de tablas de composición de alimentos y dosificación
I. INTRODUCCION
LA TABLA DE COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS Es el instrumento que permite conocer

la composición porcentual de energía y nutrientes de los alimentos. Se utiliza para valorar la ingesta
de energía y nutrientes, así como para planificar dietas.
Aunque este instrumento es básico para la elaboración de dietas y para el conocimiento del valor
nutritivo de los alimentos de los alimentos, se debe tener en cuenta que esta información tiene
carácter relativo, ya que se encuentra influenciado por factores como:
 Técnicas utilizadas para la determinación de sus componentes.
 Origen de las tablas y de los alimentos analizados.
 Variabilidad estacional del contenido nutritivo de los alimentos analizados.
 Numero de alimentos que se componen las tablas.
 Los valores se refieren a los alimentos crudos.
La tabla considera información sobre energía y 20 nutrientes de 674 alimentos consumidos en el

Perú. Todos los datos referidos proceden de análisis químico o son estimados por cálculo de acuerdo
con las normas de compilación para garantizar su confiabilidad.
II. COMPETENCIAS
Conoce la información nutricional de un alimento y de su preparación.
 Utensilios y vajilla
 Alimentos
 Cocinas
 Calculadoras
 Tablas de alimentos
IV. PROCEDIMIENTOS
1. Determinar el peso (neto y bruto) y/o volumen de los alimentos propuestos según las medidas
caseras para cada uno.
2. Es imprescindible pesar la porción del alimento en crudo y luego en cocido de manera que
se podrá verificar el factor de conversión correspondiente.
3. El cálculo del valor nutritivo se realizará según los pesos netos en crudo.
4. Para la obtención de la ENERGIA TOTAL se utilizarán los factores de Atwater: para fines
prácticos no se utilizará la referencia de energía de la Tabla de Composición de Alimentos.
5. La información obtenida será llenada en la tabla 1 y 2.
Tabla 1: Componentes de la Receta Culinaria en Peso Bruto y Peso Neto

1.
Medida Casera
Equivalente (g/cc)
Alimento Peso Bruto Peso Neto
(g/cc)
Preparación
1.-
2.-
3.-
4.-
5.-
6.-
7.-
8.-
Tabla 2: Alimento, Medida Casera, Peso Bruto, Peso Neto Crudo, Porcentaje de Desperdicio,
Peso Neto Cocido, Factor de Conversión de Crudo a Cocido
Medida Peso Peso Neto Porcent. de Peso Neto Factor de

Casera Bruto Crudo (g/cc) Desperdicio Cocido Conversión
Alimento
(g/cc) (%) (g/cc)
Tabla 3: Costo por Unidad de Compra y Medida Casera
Costo por Unidad de Compra Costo según Medida Casera utilizada

(Peso Bruto) (g/cc)
Alimento (S/.)
Tabla 4: Valor Nutritivo de los Alimentos según Medida Casera (Peso Neto)
Medid Peso Energí Agu Prot. Nitrógen Gr HC Fibr Ca P Fe Retino Tiamin Riboflav Niacin Vit. Na K
a Neto a Kcal a cc g o mg ag l mcg ag .g ag Cg mg
Aliment g g g g g mg
Caser g/cc
o
a
Totales:
V. CUESTIONARIO
1.- ¿Qué importancia tiene el uso de las tablas de composición de alimentos?
2.-¿Qué otros tipos de tablas existen?
(1) Tablas peruanas de composición de alimentos. CENAN. 2009

http://www.bvs.ins.gob.pe/insprint/cenan/tabla_dosificacion_alimentos_servicios_alimentacion_col.pdf
(3) Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios. César Hugo Domínguez
Curi; Denys Alan Avilés Arias; Amanda Satalaya Pérez. Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional
de Salud, 2014
PRACTICA Nº 3
Selección y preparación de alimentos fuentes de carbohidratos
I. INTRODUCCION
La mayor cantidad de nuestra dieta está compuesta por carbohidratos y los grupos de alimentos
que lo comprenden de acuerdo al aporte del tipo de carbohidratos son:
a. Aportadores de carbohidratos complejos y fibra de la dieta:
Los cereales: el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno,
la avena, quinua.
Derivados de cereales: Fideos, pan, harina de trigo.
Tubérculos y raíces: papa, camote, betarraga, yuca

Menestras: Arvejas frescas o secas, frijol, habas, garbanzos, lentejas
b. Aportadores de carbohidratos simples.

Azúcares: Azúcar, chancaca, chocolate, mermelada, miel de abeja
II. COMPETENCIAS
Realiza adecuadamente preparaciones con alimentos fuentes de carbohidratos complejos y

simples.
 Buretas
 Calculadoras
 Pipetas
 Vajilla (según relación)
 Alimentos (según lista)
 Tablas de Composición de Alimentos y Tablas Auxiliares
IV. PROCEDIMIENTOS
1. Identificar las características organolépticas para la buena selección de los alimentos

correspondientes.
2. Determinar el peso (bruto y neto) y/o volumen de los alimentos propuestos según las
cantidades indicadas por ración unitaria.
3. Una vez obtenidos los pesos y/o volúmenes proceda a preparar los alimentos seleccionados
según la receta culinaria.
4. Es imprescindible pesar la porción de estos alimentos en crudo y luego en cocido de manera
que se podrá verificar el factor de conversión correspondiente.
6. El cálculo del valor nutritivo se hará considerando el peso neto crudo. El número de
decimales para los valores obtenidos será igual a cada rubro de la tabla de composición de
alimentos (Ej. Proteínas 3.1 g).
Tabla 4

1.
Medida Casera
Equivalente (g/cc)
(g/cc)
Preparación
1.-
2.-
3.-
4.-
5.-
6.-
7.-
8.-

Alimento
(g/cc) (%) (g/cc)

(Peso Bruto) (g/cc)
Alimento (S/.)
Caser g/cc
o
a
Totales:
V. CUESTIONARIO
1.-¿Qué alimentos son fuentes de carbohidratos simples?
2.-¿ Qué alimentos son fuentes de carbohidratos complejos?
3.-¿Qué entiende por fibra y que tipos hay?

(2) Tabla de Dosificación de alimentos para servicios de alimentación colectiva/ Elaborado por
Amanda Satalaya Pérez. Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2005
http://www.bvs.ins.gob.pe/insprint/cenan/tabla_dosificacion_alimentos_servicios_alimentacion_col.pd
f
Domínguez Curi; Denys Alan Avilés Arias; Amanda Satalaya Pérez. Lima: Ministerio de Salud,
Instituto Nacional de Salud, 2014
(4) Guía de intercambio de alimentos. Mirko Lázaro Serrano; Cesar Domínguez Curi Lima:
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
PRACTICA Nº 4
Selección y preparación de alimentos fuentes de proteínas
I. INTRODUCCION
En este grupo encontramos a los alimentos de origen animal, los que se caracterizan por aportar
proteína de elevada calidad pues está formada por casi todos los aminoácidos necesarios para
formar las proteínas corporales. En general, tienen prácticamente de todo. Excepto vitamina C,
ácido fólico y carotenos que se encuentran en muy pequeñas cantidades. Son pobres en hidratos
de carbono (excepto la leche) y carecen de fibra. Tienen, a diferencia de los alimentos de origen
vegetal, colesterol, retinol, vitaminas D y B12.
Describiremos los siguientes grupos:
 Leche y derivados
 Huevos
 Carnes y derivados
 Pescados y mariscos
II. COMPETENCIAS
Realiza adecuadamente preparaciones con alimentos fuentes de proteínas.
 Buretas
 Calculadoras
 Pipetas
IV. PROCEDIMIENTOS

correspondientes.
2. Determinar el peso (bruto y neto) y/o volumen de los alimentos propuestos según las
alimentos (Ej. Proteínas 3.1 g).
Tabla 4
5. Resultados
 El alumno calcula y determina la información nutricional de las preparaciones realizadas con
este tipo de alimento.
I.
Medida Casera
Equivalente (g/cc)
(g/cc)
Preparación
1.-
2.-
3.-
4.-
5.-
6.-
7.-
8.-

Alimento
(g/cc) (%) (g/cc)

(Peso Bruto) (g/cc)
Alimento (S/.)
Caser g/cc
o
a
Totales:
V. CUESTIONARIO
1.-¿Qué grupos de alimentos son fuentes de proteínas?
2.-¿Explique el valor biológico de las proteínas de origen animal y vegetal?
3.-¿Mencione los aminoácidos esenciales para el niño y el adulto?
 Tablas peruanas de composición de alimentos. CENAN. 2009

 Tabla de Dosificación de alimentos para servicios de alimentación colectiva/ Elaborado por Amanda
http://www.bvs.ins.gob.pe/insprint/cenan/tabla_dosificacion_alimentos_servicios_alimentacion_col.
pdf
 Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios. César Hugo Domínguez
de Salud, 2014
 Guía de intercambio de alimentos. Mirko Lázaro Serrano; Cesar Domínguez Curi Lima: Ministerio de
Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
PRACTICA Nº 5
Selección y preparación de alimentos fuentes de micronutrientes.
I. INTRODUCCION
Incluimos en este grupo la gran variedad de alimentos que constituyen partes muy distintas de
las plantas. Por ejemplo, las espinacas, acelgas, endibias, lechuga o perejil son hojas; las coles
de Bruselas, brotes de hojas. Cuando comemos espárragos comemos el tallo y las hojas. Los
ajos y cebollas son bulbos; coliflor, brécol y alcachofas, flores; pimientos, tomates y frutas son
frutos y guisantes y habas son semillas. Pero a pesar de la heterogeneidad botánica del grupo,
presentan en general características nutricionales muy similares.
El principal componente cuantitativo es el agua que oscila entre 75% en guisantes y 95% en
melón y sandía. Como media, frutas y verduras contienen 85% de agua. Son pobres en proteína
(1-5%) y, en general, prácticamente no tienen lípidos (<1%), excepto los frutos secos y algunas
frutas: aguacate (12%) y aceitunas (20%), principalmente como ácidos grasos monoinsaturados.
No contienen colesterol.
El contenido de fibra e hidratos de carbono es también pequeño (5%): principalmente

polisacáridos en patatas, batatas y ajo y mono y disacáridos en verduras y frutas (en estas últimas
en forma de fructosa). Hay sacarosa (glucosa + fructosa) en zanahorias, plátanos, dátiles e higos.
Sin embargo, aunque en general prácticamente no tienen hidratos de carbono, existen dos
excepciones: el plátano: un 20%, principalmente como sacarosa.
Lo comprenden:
 Verduras
 Frutas
II. COMPETENCIAS
Realizar adecuadamente preparaciones con alimentos fuentes de micronutrientes.

 Buretas
 Calculadoras
 Pipetas
IV. PROCEDIMIENTOS

correspondientes.
2. Determinar el peso (bruto y neto) y/o volumen de los alimentos correspondientes según
las cantidades indicadas por ración unitaria.
alimentos (Ej. Carbohidratos 30.1 g).
Tabla 4
II.
Medida Casera
Equivalente (g/cc)
(g/cc)
Preparación
1.-
2.-
3.-
4.-
5.-
6.-
7.-
8.-

Alimento
(g/cc) (%) (g/cc)

(Peso Bruto) (g/cc)
Alimento (S/.)
Caser g/cc
o
a
Totales:
V. CUESTIONARIO
1.-¿Menciones 10 alimentos fuentes de vitaminas y minerales?
2.-¿Qué alimentos son fuentes de hierro?
3.-¿Qué alimentos son fuentes de vitamina B9?

http://www.bvs.ins.gob.pe/insprint/cenan/tabla_dosificacion_alimentos_servicios_alimentacion_col.
pdf
(3) Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios. César Hugo Domínguez
de Salud, 2014
(4) Guía de intercambio de alimentos. Mirko Lázaro Serrano; Cesar Domínguez Curi Lima: Ministerio
de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
PRACTICA Nº 6
Selección y preparación de una dieta equilibrada. Simulacro de preparación de dietas
I. INTRODUCCION
 Una nutrición adecuada es fundamental para mantener una buena salud y recuperarse de
una enfermedad. A medida que ha crecido el campo de la investigación en nutrición, el
reconocimiento del papel de la dieta en el tratamiento y prevención de enfermedades
crónicas, ha atraído la atención de la comunidad médica, de los medios de comunicación y
del público.
 Las recomendaciones dietéticas actuales se basan en las Ingestas dietéticas de referencia.
Los cuales se deben tener en cuenta para la aplicación de la dieta diaria, tanto para las
personas que comen en casa, como las que comen en el comedor o cafetería del trabajo, la
escuela o universidad; con el fin de alcanzar hábitos alimentarios saludables, en toda la
distribución de tiempos de comida: desayuno, almuerzo, cena y colaciones.
II. COMPETENCIAS
Realiza adecuadamente la preparación de dietas utilizado los alimentos estudiados en todo el

curso.
 Buretas
 Calculadoras
 Pipetas
IV. PROCEDIMIENTOS

correspondientes.
2. Determine el peso (bruto y neto) y/o volumen de los alimentos seleccionados según las
3. Una vez obtenidos los pesos y/o volúmenes proceda a preparar los alimentos
seleccionados según la receta culinaria elegida.
4. Es imprescindible pesar la porción de estos alimentos en crudo y luego en cocido de
manera que se podrá verificar el factor de conversión correspondiente.
decimales para los valores obtenidos será igual a cada rubro de la tabla de composición
de alimentos (Ej. Proteínas 3.1 g).
7. Para la obtención de la ENERGIA TOTAL se utilizarán los factores de Atwater: para
fines prácticos no se utilizará la referencia de energía de la Tabla de Composición de
Alimentos. Tabla 4

III.
Medida Casera
Equivalente (g/cc)
(g/cc)
Preparación
1.-
2.-
3.-
4.-
5.-
6.-
7.-
8.-

Alimento
(g/cc) (%) (g/cc)

(Peso Bruto) (g/cc)
Alimento (S/.)
Caser g/cc
o
a
Totales:
V. CUESTIONARIO
1.-¿Menciones 5 alimentos fuentes de carbohidratos, proteínas lípidos y vitaminas?
2.-¿Qué alimentos son fuentes de omegas?
3.-¿Qué alimentos son fuentes de vitaminas liposolubles?

(2) Tabla de Dosificación de alimentos para servicios de alimentación colectiva/ Elaborado por
Amanda Satalaya Pérez. Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2005
http://www.bvs.ins.gob.pe/insprint/cenan/tabla_dosificacion_alimentos_servicios_alimenta
cion_col.pdf
Domínguez Curi; Denys Alan Avilés Arias; Amanda Satalaya Pérez. Lima: Ministerio de
Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
(4) Guía de intercambio de alimentos. Mirko Lázaro Serrano; Cesar Domínguez Curi Lima:
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014

Seleccion de Alimentos

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PROGRAMA DE ESTUDIOS DE CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA

Medidas caseras, peso bruto, peso neto, intercambio de alimentos

La utilización de medidas caseras, es de suma importancia en el planeamiento de esquemas de

Medidas caseras: La medida casera de un alimento o preparación se expresa indicando la

Peso Neto: Es el peso de la parte comestible del alimento. (1)

Porción de intercambio: Es la cantidad de alimento expresada en medidas caseras, que aporta

Porción comestible(%) : Porcentaje que representa la parte comestible del alimento en

Las vajillas : La preparación es servida en ella para su consumo.

Se utilizan cinco características de los mismos: la forma, el tamaño, el material, el ancho y el

B. MEDIDAS CASERAS DE ALIMENTOS

En Subdivisiones: Resultado de cortes a un alimento para una preparación determinada como:

III. MATERIALES Y EQUIPOS

a. Medidas caseras, peso bruto, peso neto

2. Determinar el porcentaje de desperdicio de lo alimentos luego de haber obtenido su

3. Realizar a la cocción de alimentos que lo requieran, para luego obtener el peso o

5. La información obtenida será llenada en la tabla 1, 2 y 3.

1. Calcular las calorías necesarias. Lo primero es estimar el requerimiento de energía

3. En la tabla 4 calcular y distribuir de acuerdo a las necesidades energéticas.

Tabla 1. Medida casera, peso bruto, peso neto(cocido y crudo) % de desperdicio

ALIMENTO MEDIDA PESO PESO PESO % DE

ALIMENTO MEDIDA PESO ENERGIA PROT GRASA CHOS

ALIMENT MEDID ESTANDAR PRACTICA

(g/ml) (g/ml) (g/ml) (g/ml)

Tabla 4. Intercambio de alimentos

GRUPOS DE CALORIAS Y NUTRIENTES

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

(4)Tablas peruanas de composición de alimentos. CENAN. 2009

Uso de tablas de composición de alimentos y dosificación

LA TABLA DE COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS Es el instrumento que permite conocer

La tabla considera información sobre energía y 20 nutrientes de 674 alimentos consumidos en el

Conoce la información nutricional de un alimento y de su preparación.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Tabla 1: Componentes de la Receta Culinaria en Peso Bruto y Peso Neto

Medida Peso Peso Neto Porcent. de Peso Neto Factor de

Tabla 3: Costo por Unidad de Compra y Medida Casera

Costo por Unidad de Compra Costo según Medida Casera utilizada

1.- ¿Qué importancia tiene el uso de las tablas de composición de alimentos?

2.-¿Qué otros tipos de tablas existen?

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

(1) Tablas peruanas de composición de alimentos. CENAN. 2009

Selección y preparación de alimentos fuentes de carbohidratos

Derivados de cereales: Fideos, pan, harina de trigo.

Tubérculos y raíces: papa, camote, betarraga, yuca

b. Aportadores de carbohidratos simples.

Realiza adecuadamente preparaciones con alimentos fuentes de carbohidratos complejos y

III. MATERIALES Y EQUIPOS

1. Identificar las características organolépticas para la buena selección de los alimentos

Tabla 1: Componentes de la Receta Culinaria en Peso Bruto y Peso Neto

Medida Peso Peso Neto Porcent. de Peso Neto Factor de

Costo por Unidad de Compra Costo según Medida Casera utilizada

1.-¿Qué alimentos son fuentes de carbohidratos simples?

2.-¿ Qué alimentos son fuentes de carbohidratos complejos?

3.-¿Qué entiende por fibra y que tipos hay?

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Selección y preparación de alimentos fuentes de proteínas

Describiremos los siguientes grupos:

Realiza adecuadamente preparaciones con alimentos fuentes de proteínas.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

1. Identificar las características organolépticas para la buena selección de los alimentos

Medida Peso Peso Neto Porcent. de Peso Neto Factor de