Actualmente existen tecnologías para procesar y aprovechar parte de estos

desechos pero, se requieren tratamientos adicionales para evitar el impacto

ambiental por la generación de efluentes.

Los aceites vegetales usados de fritura (AVUs) procedentes del sector hotelero, restaurantes
o cocinas industriales, entre otros, representan actualmente un importante problema
medioambiental. La mayor parte de estos AVUs representa una carga añadida para aguas
residuales ya que se vierten directamente en las cloacas, desagües y cursos de agua, como
lagunas, arroyos y ríos, con el consiguiente deterioro medio ambiental”.

Reutilización de los subproductos de la producción de aceitunas y

del aceite de oliva

Proceso de extracción

Entrando en detalle, la actividad en el interior de la almazara se puede dividir en 5

fases:

1. Molienda: se obtiene una pasta sólida de restos vegetales y una fase líquida
compuesta por agua y aceite.

2. Batido: la pasta se bate para favorecer la salida del aceite. Se forma una fase
oleosa más fácilmente separable de la fase acuosa y la fase sólida (el orujo), formada
por piel, pulpa y hueso de aceituna. Se usan batidoras de acero inoxidable con
cámara, por la que circula agua caliente para caldearla, y que no se depura al formar
luego parte del alpeorujo.

3. Centrífuga horizontal o decanter. El decanter, cilindro horizontal ahusado por uno de

sus extremos, separa el aceite de la pasta mediante fuerza centrífuga. El orujo
mezclado con el agua de lavado se acumula en la parte ahusada del cilindro y de ahí,
a través de una válvula, sale al exterior, mientras que el aceite sale por el extremo
opuesto. La pasta necesita añadir agua a una temperatura de unos 26º C para facilitar
la centrifugación. El alpeorujo, que se forma en esta fase, es gestionado
posteriormente por las orujeras.

4. Centrífuga vertical. Este equipo aplica una corriente de agua en el centro, que por
acción de la fuerza centrífuga atraviesa el anillo de aceite de oliva virgen exterior,
arrastrando gran cantidad de impurezas. En este proceso es donde se obtiene el
segundo caudal de agua residual en el proceso de obtención de aceite.

5. Almacenamiento y envasado del aceite. En depósitos de acero inoxidable, al igual

que griferías y tuberías, todo ello a temperatura idónea, con aislamiento adecuado y
poca luminosidad.
Aguas residuales y alpeorujo

Como hemos comentado anteriormente en el sistema de dos fases para la obtención

de aceite se generan dos tipos de productos o residuos: aguas residuales y alpeorujo.

Las aguas residuales se derivan de los ya comentados procesos de lavado y

centrífuga vertical, así como, en menor medida, de la limpieza de tanques, tolvas y
demás elementos. Este residuo no cumple la normativa para ser vertido a cauce
público o alcantarillado, ni se puede utilizar para riego por su alta carga contaminante.
Una solución tradicional hasta ahora ha sido el almacenamiento a lo largo de los años
en balsas, en las que el residuo se va reconcentrando y aumentando, por tanto, año
tras año su poder de contaminación. Asimismo las balsas tienen una capacidad
limitada, por lo que cuando se colmatan surge la necesidad de construir otras nuevas,
ocasionando los siguientes problemas en el sector: aumento de la superficie ocupada,
desbordamiento, sanciones y paralización de la actividad, freno a la implantación de
sistemas de calidad, contaminación atmosférica (malos olores) y plagas de insectos,
además de problemas en zonas con elevada pluviometría.

El agua residual que se obtiene a la salida de las almazaras presenta una gran
cantidad de residuos

El agua residual que se obtiene a la salida de las almazaras presenta una gran
cantidad de residuos, como polvo o tierra, aceites y grasas, azúcares, sustancias
nitrogenadas, ácidos orgánicos, polialcoholes, polifenoles, etc. Los contaminantes que
representan un mayor problema son los polifenoles y las grasas debido a su carácter
polar e hidrófobo. Los polifenoles son considerados materia orgánica refractaria,
debido a que inhiben la actividad bacteriana en el suelo, en concreto a las bacterias
implicadas en el ciclo del Nitrógeno (Nitrosomonas y Nitrobacter). Este proceso de
inhibición se da cuando las concentraciones de Polifenoles son altas. Por ello, antes
de ser vertidas en cualquier parte, estas aguas tienen que someterse a un tratamiento
de depuración para poder usarse luego para riego del propio olivar o de otros cultivos.
Dentro del proceso de depuración del agua procedente de almazaras, la forma de
eliminar estos Polifenoles es mediante un proceso físico – químico debido al poder
inhibidor que poseen sobre los procesos microbiológicos.

El alpeorujo, por otro lado, también es un subproducto de difícil manejo. Su vertido

incontrolado puede provocar problemas como la coloración de las aguas, amenaza de
la vida acuática, formación de una película que no deje pasar los rayos de sol,
deterioro del suelo, fitotoxicidad, olores desagradables… Por todo ello se hace
necesario también su tratamiento.
Las orujeras se han adaptado a la recepción de este subproducto, del que se obtiene
un aceite conocido como “aceite de orujo de oliva”, a partir de una nueva
centrifugación o mediante su extracción química con disolvente. Después de la
obtención de este aceite, el remanente del alpeorujo desgrasado se aprovecha usando
técnicas de cogeneración energética o el compostaje. A este producto se le puede dar
los siguientes usos:

 Producción de biomasa como recurso energético.

 Producción de biomasa mediante los hongos Asperguillus y Geotrichium,

utilizada para la comida de rumiantes.

 Utilización como fertilizante agrícola.

 Obtención de manitol y productos derivados a partir de alpeorujo.

 Producción de PHB (poli-B-hidroxibutirato). Futuros bioplásticos.

 Producción de antihongos.

 Producción de enzimas, pectinas.

 Producción de colorantes y antioxidantes.

 Producción de expolisacáridos, Pollulan y Xanthan, de interés comercial en la

industria alimentaria, farmacéutica y cosmética.

La industria del aceite de oliva produce grandes cantidades de residuos y sub-

productos, generando 35 kg de residuos sólidos (masa cruda de aceitunas) y 100 litros
de residuos líquidos (aguas residuales de las almazaras) por cada 100 kg de aceitunas
tratadas. Tal cantidad de sub-productos puede tener efectos perniciosos para el
medioambiente. Por ello, se han estudiado muchas utilizaciones alternativas de los
productos derivados, por ejemplo como fuente de nutrientes para los animales.
Los diversos residuos y subproductos son usados fundamentalmente para la
extracción de aceite residual (sub-producto), piensos, extracción de energía o bien se
eliminan en el campo. A continuación se ofrece una breve descripción:

 Las hojas y los huesos: pueden realizar la pirólisis bajo una atmósfera no
oxidativa o también se puede hacer la gasificación con producción de energía o
fuel alternativo. Puede ser una solución a los problemas ambientales que podría
ocasionar la descarga en las tierras o la combustión.

 La pulpa de la aceituna: es la pasta residual que queda cuando se quita el

hueso de la pasta antes del procesado. La pasta residual tiene un contenido muy
alto de agua y es difícil deshacerse de ella o almacenarla.

 Masa de aceituna cruda: todavía hay una pequeña cantidad de aceite en la

masa, que después puede procesarse para obtener aceite refinado destinado a la
 calefacción, como suplemento de pienso para los animales o devuelto a los olivos
como mantillo (para prevenir la erosión de suelo o enriquecer el suelo).

 Masa de aceituna agotada: Cuando el aceite refinado es extraído el material

fibroso sobrante es fundamentalmente lignina y celulosa. Puede ser convertido en
compost, quemado, usado para la calefacción, para piensos o devuelto a los olivos
como mantillo.

diferentes formas de reutilizar los subproductos derivados de la producción del aceite

de oliva y de las aceitunas de mesa.
El “aceite vegetal" usado es una de las alternativas con mejores perspectivas en la producción
de biodiesel

El biodiesel es una alternativa real para el uso de combustibles fósiles en transporte y

generación De energía, su producción está muy desarrollada en varios países de Europa, Asia y
en los Estados Unidos. Brasil y Argentina lideran la producción de Biodiesel en
Latinoamérica. En Perú ya" han iniciado investigaciones en este campo, evaluando diferentes
recursos disponibles como materias primas. En las zonas urbanas, el biodiesel podría utilizarse
como aditivo al combustible diésel, lo que contribuiría a reducir las emisiones de gases y
partículas contaminantes del parque automotor tipo diesel, sería una alternativa productiva
para la disposición final de los aceites vegetales usados.