PLAN DE CAPACITACION PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ANEXO 1. TALLER REFUERZO CAPACITACION BPM

INTEGRANTES: ALEXANDRA MARIA GONXZALEZ GARCIA C.C. No. 30.387.393

LINA MARCELA AYALA GAMBOA c.c. 1.049.637.644

1. Enuncie la normatividad vigente en materia de alimentos en Colombia, refiera a que se

aplica esta normatividad y que requisitos establezca

RTA: RESOLUCION 2674 DE 2013

Establece los requisitos de higiene en manipulación de alimentos y buenas practicas de manufactura

para empresas y establecimientos de preparación y venta de alimentos.

Para reglamentar dicha ley, Min. Salud expidió la Resolución 2674 de 2013, que llegó a
complementar el Decreto 3075 de 1997. En dicha Resolución se clasificaron los alimentos según el
tipo de riesgo, de la siguiente manera:

 Alimento de mayor riesgo en la salud pública. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.

 Alimento de riesgo medio en la salud pública. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características del alimento o alimentos que son poco probables que contengan
microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero
que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patógenos.

 Alimento de menor riesgo en la salud pública. Los alimentos que tienen poca probabilidad
de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento
debido a las características de los mismos y los alimentos que probablemente no contienen
productos químicos nocivos.

Así mismo, la Resolución 2674 estableció que, dependiendo de tipo del riesgo, los productos
alimenticios requieren de registro sanitario, permiso sanitario o notificación sanitaria, con sus
correspondientes vigencias de la siguiente manera:

Rango
Vigencia Tarifa
Riesgo alimentario en la salud Acto Variedades a tarifario
pública administrativo registrar
(años) 2019
(SMLDV)
Registro o Permiso Sanitario:
1. Registro Sanitario, Permiso Sanitario o Notificación Sanitaria
Los requisitos para expedir el Registro o Permiso Sanitario son:
1. Formato de solicitud que establezca el INVIMA
2. Ficha técnica del producto según el formato establecido por el INVIMA

Vigencia y renovación del Registro y del Permiso Sanitario.

1. El Registro Sanitario tendrá una vigencia de cinco (5) años
2. El Permiso Sanitario tendrá una vigencia de siete (7) años y podrá ser renovado
sucesivamente por períodos iguales
Notificación Sanitaria. Los requisitos para la expedición de la Notificación Sanitaria son:
1. Formato de solicitud de notificación sanitaria que establezca el INVIMA
2. Ficha técnica del producto según el formato establecido por el INVIMA
Vigencia de la Notificación Sanitaria.
La Notificación Sanitaria tendrá una vigencia de diez (10) años y podrá ser renovada sucesivamente
por períodos iguales
Modificaciones. Cualquier cambio en el Registro, Permiso o Notificación Sanitaria deberá reportarse
ante el INVIMA
Competencia para expedir Registro, Permiso y Notificación Sanitaria. El Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, expedirá los registros, permisos y notificaciones
sanitarias para los alimentos, así como la renovación y/o modificación a los mismos.

2. Defina con sus palabras y de 3 ejemplos de los siguientes términos:

ALIMENTO: Son sustancias o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por
nosotros los humanos aportan a nuestro organismo la energía, nutrientes necesarios para el buen
funcionamiento de nuestro organismo. Ejemplos: leche, carnes, frutas.

INOCUIDAD: Es un conjunto de condiciones y practicas que debemos realizar a diario en nuestras

labores de preparación de alimentos para prevenir la contaminación de los alimentos que
consumimos a diario. Ejemplo: higiene personal, limpieza y desinfección de los utensilios y espacio
físico, y el buen almacenamiento de los alimentos al igual saber donde se compran los alimentos y
de esta manera garantizar que los alimentos no causen daño.
MICROORGANISMOS: son seres o formas de vida muy pequeñas que no pueden verse a simple vista,
están escondidos en todos lados, incluso en la cocina y utensilios que utilizamos a diario para
preparar nuestros alimentos. Ejemplo: bacterias, virus, hongos y mohos y levaduras.

RIESGO EN SALUD PUBLICA: Es como la probabilidad de que se produzca una enfermedad o un

contratiempo que afecte la salud del ser humano por la mala manipulación o por ingerir un alimento
en malas condiciones. Ejemplo: falta de higiene, agua insalubre, productos lácteos y sus derivados,
carne y derivados cárnicos, huevo y productos a base de huevo, productos de la pesca, agua, hielo,
helados de agua y algunos jugos o zumos de fruta.

NOTIFICACION SANITARIA: Es el numero consecutivo asignado por la autoridad sanitaria

competente. Mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar,
envasa y o comercializar un alimento de menor riesgo en salud publica con destino al consumo
humano.

CONCEPTO SANITARIO: Es la manera que yo tengo para demostrar o acreditar que mi

establecimiento cumple con todos los requerimientos, normas sanitarias y condiciones de
salubridad que exige la norma.

3. Nombre la norma que establece la clasificación de los alimentos en salud pública, de

acuerdo a esta norma nombre 5 alimentos por cada tipo de riesgo y establezca que permiso
se requiere por el Invima para ser fabricados y comercializados en Colombia.

RTA: RESOLUCION 719 DE 2015: Establece la clasificación de alimentos para consumo humano de
acuerdo con el riesgo en salud pública.

 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos
nocivos. Ejemplos
1. Leche líquida (cruda, pasteurizada, ultra pasteurizada, UHT, esterilizada).
2. Derivados lácteos bebibles o cuchareables, saborizados y/o fermentados (por
ejemplo, yogur, kumis, kéfir, leches cultivadas con bifidobacterias).
3. Manjar blanco
4. Helados
5. Leche en polvo y cremas de leche en polvo
  ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PUBLICA: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características del alimento o alimentos que son poco probables que contengan
microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero
que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patógenos. Ejemplos:
1. Grasas; aceites; manteca; ácidos grasos; aceites esenciales; ceras (diferentes a las
de abejas), de origen vegetal.
2. Postres a base de grasas,
3. Productos en polvo para preparar bebidas cuyo componente principal no es la
sacarosa.
4. Frutas con tratamientos físicos o químicos.
5. Frutas enlatadas: Se incluyen las frutas en almíbar, coctel de frutas, ensaladas de
frutas.

 ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PUBLICA. Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características de los mismos y los alimentos que probablemente
no contienen productos químicos nocivos. EJEMPLO:
1. Frutas deshidratadas o desecadas con o sin tratamientos químicos, (se incluyen las
pieles de frutas deshidratas o desecadas con o sin tratamiento químico.
2. Confituras, frutas confitadas, jaleas y mermeladas y demás productos para untar a
base de frutas, se incluyen las salsas de frutas y los jarabes de frutas.
3. Hortalizas y otros vegetales, desecados o deshidratados; (incluidos hongos y setas,
raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera), algas marinas y nueces,
maníes y semillas.
4. Chocolates para consumo directo, se incluyen los sucedáneos de chocolate para
consumo directo.
5. Granos enteros o triturados o en copos se incluye el arroz.

4. En la ilustración se evidencia un producto identifique por lo menos 2 incumplimientos según

resolución 5109 de 2005:

RTA: RESOLUCION 5109 DE 2005: Establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado
y etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos.

Incumplimiento 1: No informa al consumidor sobre los nutrientes, propiedades nutricionales y

propiedades de salud del alimento.

Incumplimiento 2: Nutrientes de declaración obligatoria: valor energético, calorías totales,

vitaminas, minerales, hierro, calcio.

5. Quien es un manipulador de alimentos:

RTA: Se denomina Manipulador de Alimentos a toda persona que, en el desempeño de su actividad
laboral, suele tener contacto con los alimentos durante los procesos de fabricación, envasado,
transporte, distribución, almacenamiento, venta o servicio.

Documentación: Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir
capacitación básica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo
con la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias en las normas legales vigentes. Todo
manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales: examen coprológico, de
sangre, Frotis de garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar hongos), coprocultivo y examen
de piel antes de su ingreso al establecimiento de la industria gastronómica y de acuerdo con las
normas legales vigentes.

Practicas higiénicas que debe aplicar:

Higiene personal: higiene corporal: pies , cabeza, higiene bucal, indumentaria de trabajo en optimas
condiciones, buenos hábitos, buen estado de salud, lavarse las manos frecuentemente, no fumar,
no comer, no mascar chicle, no usar bisutería, uñas cortas, no probar los alimentos con los dedos.

6. Nombre por lo menos 3 recomendaciones relacionada con la temperatura y

almacenamiento de la carne de cerdo:

RTA: La carne de cerdo fresca se puede conservar en el congelador o la nevera, en la parte más
fría, entre tres y cinco días.

– En envase adecuado para su conservación será un recipiente con rejilla, para que el jugo que
desprenda no esté en contacto con la carne.

– La carne de cerdo se puede conservar en el congelador a una temperatura de -18º hasta cuatro
meses sin son piezas medianas o grandes y dos meses para la carne picada y salchichas.

– Para descongelar la carne de cerdo, lo más correcto es hacerlo en el frigorífico en lugar de dejarla
a temperatura ambiente, ya que las bacterias patógenas la podrían contaminar fácilmente. Una vez
descongelada, no se debe de volver a congelar.

– Al manipular la carne, debemos de separar los alimentos cocinados de los crudos, para evitar que
se contaminen. Hay que trabajar con cada uno de ellos por separado y con utensilios diferentes.

7. Defina que son, como se clasifican y los grupos de riesgo de las ETAS (Enfermedades
Transmitidas por alimentos), mencione cinco ETAS y el microorganismo generador de la
enfermedad:

RTA: Las enfermedades transmitidas por alimentos, más conocidas por sus siglas como ETA, se
refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca
efectos nocivos en la salud del consumidor. Las ETAS causadas por bacterias o virus que ingresan al
organismo a través de los alimentos, causan trastornos metabólicos en el organismo de quien los
consume y una inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo del
patógeno en específico, sin embargo, por lo general se presentan tornos en síntomas
gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo.

CLASIFICACION:

Parasitarias

Estas son provocadas por protozoarios que NO ingresan al organismo que están presentes en
alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o porcina; o por
vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de algún organismo infectado. Estos
organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de patógenos
pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el torrente
sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:

 Tatiass como la unida

 Protozoos como las hormonas de cuerpo
 cojetodos como los huesos del cuerpo humano
Virales[
Estas son causados por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen muchas
enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión de un animal infectado, por lo tanto este
tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas por alimentos. Una de
las características de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados
de persona a persona, después de que uno ha sido contagiado. Entre los más importantes podemos
listar:

 Norovirus
 Hepatitis A
 Rotavirus

El porcentaje de nitritos añadidos a los embutidos como las salchichas son un punto crítico de
control en el procesamiento. El exceso de esta sustancia por encima de los niveles aceptados,
pueden ser causantes del cáncer
Intoxicaciones alimentarias
Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes químicos
de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos de químicos que
se han empleado en algún tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su ingestión, que no han
sido removidos adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en
embutidos). También existen alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias químicas
que son naturales o bien son residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de
consumo diario presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado mediante
análisis para evitar que se lleve a la venta pescados que estén a niveles inaceptables que puedan
inducir el envenenamiento por mercurio; la mayoría de los tés posee una cierta cantidad de arsénico
que si no se controla, pueden ser dañinos para la salud del consumidor.
Toxi-Infecciones
Las Enfermedad toxi-infecciosa son causadas por toxinas segregadas por organismos patógenos
durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacterias elaboran enterotoxinas,
como es el caso Clostridium perfringens y el Staphylococcus aureus; o micotoxinas producidas por
algún espécimen fúngico. Las micotoxinas son características de los granos y cereales, y en grandes
cantidades pueden tener un efecto carcinógeno. Un ejemplo de este tipo de toxinas es la aflatoxina
que es producida por el hongo Aspergillus y es muy común en granos como el arroz. La mayoría de
los cereales, granos y nueces presentan un cierto nivel de aflatoxinas presentes, sin embargo, los
porcentajes no exceden de los rangos aceptados por la FDA. Muchos países exigen un análisis
toxicológico de los granos que son importados para asegurar que los porcentajes de aflatoxinas
presentes no excedan el límite aceptado.

Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis.

Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis
Escherichia Coli, más específicamente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7.
Clostridium botulinum: causante del botulismo.
Gastroenteritis: staphylococcus.
Gastroenteritis: bacillus cereus.

8. En su establecimiento identifique en cada uno de los procesos los puntos críticos de control:

RECEPCION, ALMACENAMIENTO, PREPARACION CONSUMO LIMPIEZA Y DESINFECCION: LO QUE

HACEMOS.

Nos fijamos que tanto los almacenes estén limpios y ordenados, igualmente que los carros o
contenedores donde nos traen las mercancías estén super limpios y desinfectados Ausencia de
animales dentro del establecimiento. Qué tenga muy buena iluminación, que cuente con los
permisos que requiere la empresa y que exige la ley ,que me ofrezca productos de muy buena
calidad, que su personal cuente con uniforme limpio y de color claro manos limpias, sin heridas (en
caso de presentar heridas estás deberán esta cubiertas adecuadamente).Aseado, con cabello limpio
y recogido debajo de una cofia o gorro limpio que impida el contacto del cabello con lo que yo
.compro.
Personal con buenos hábitos de trabajo que respete las normas higiénicas-sanitarias (no fumar, no
comer, no salivar, mantener un buen estado de salud, etc). No manipular dinero.

Exposición de los alimentos en estanterías limpias. Nunca sobre el piso ni junto a las paredes.
Exhibición de alimentos en envases íntegros, limpios, sin abolladuras, roturas ni rajaduras. Con
etiquetado correcto y claro, Con margen amplio de fecha de vencimiento. Productos refrigerados y
congelados exhibidos en forma ordenada y separados de acuerdo a su tipo: carnes, pollos, pescados,
lácteos, embutidos, etc.
Productos refrigerados exhibidos a temperaturas entre 0°C y 5°C; y los congelados a no menos de-
12°C.Controle con los termómetros de góndolas. Los alimentos para consumo inmediato
conservados en condiciones adecuadas de frío, calor y en exhibidores que impidan la
contaminación. También nos fijamos que los alimentos que compramos cuenten con la siguiente
información:
El nombre del producto (denominación de venta), La lista de ingredientes, Peso neto o contenido
neto. El lote de fabricación. La fecha de consumo preferente o caducidad, Origen del producto
Identificación del producto, elaborador y/o elaborador. Condiciones de conservación.
Instrucciones para preparar el producto.
En resumen:
REVISAMOS DIARIAMENTE nuestros cuartos tanto de congelación como de refrigeración para
retirar cualquier producto que se encuentra vencido o en malas condiciones.
LIMPIAMOS Y DESINFECTAMOS NUESTROS CONGELADORES Y REFRIGERADORES UNA VEZ POR
SEMANA para destruir los hongos y gérmenes que pueden contaminar la comida.
CONTROLAMOS LA TEMPERATURA DE NUESTROS CONGELADORES Y REFRIGERADORA. Esta debe
estar entre 0°Cy 5°C. Este rango de temperatura reduce la velocidad de multiplicación de las
bacterias.
REFRIGERAMOS TODOS LOS ALIMENTOS que mencionen en la etiqueta "mantener refrigerados" o
"una vez abierto el envase refrigerar".
CUBRIMOS CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS con vinipel plásticos, bolsitas plásticas
contenedores de plástico o vidrios. Siempre utilizamos recipientes cuyas tapas cierren bien.
Solo abrimos las puertas de los congeladores y refrigeradores cuando es necesario.
Congelamos los alimentos en pequeñas porciones. Esto permite que los alimentos se congelen
rápidamente. No guardamos alimentos calientes directamente en el refrigerador, primeros los
enfriamos y los rotulamos correctamente.

Cuando almacenamos nuestros comestibles controlamos las condiciones de higiene y orden:

Los alimentos perecederos los organizamos por orden de salida, sacamos los que primero
compramos, para de esta manera controlar las fechas de vencimiento. Y los alimentos perecederos
los guardamos en el congelador o refrigerador debidamente rotulados según sea el producto. Para
la limpieza de nuestros cuartos fríos tratamos de controlar la temperatura de los mismos los cuales
deben estar por debajo de los 5°C. los mantenemos limpios y ordenados, realizamos aseos generales
cada ocho días, y a diario se procura limpiar lo que se ensucia a diario, se desinfecta y se realizan los
estudios microbiológicos pertinentes.

9. Realice un plan de limpieza y desinfección:

RTA:

Desinfección Limpieza
Es un proceso donde mata o inactiva agentes patógenos Quitar la suciedad como tierra,
como bacterias, virus y protozoos así impidiendo el imperfecciones en las hortalizas, grasa
crecimiento de microorganismos patógenos en estufas, paredes, etc.

Reviso tener todos los implementos y productos que voy a utilizar en dicha labor.
Utilizo el uniforme o indumentaria correcta para realizar dicho oficio: uniforme, gorro, tapabocas,
guantes, gafas, delantal y mi calzado antideslizante.
Me realizó una correcta desinfección de manos.
Alisto todos los implementos de aseo, así como los químicos o jabones pertinentes,
Distribución de oficios.
Desinfección de tablas, mesones, cuchillos etc., al igual también procedemos a la limpieza de
equipos y ambientes utilizando un germicida, desengrasantes o desincrustantes autorizado por la
empresa, y según el oficio que se vaya a realizar.

10. Identifique que residuos genera en su establecimiento, como los clasifican, en que y en
donde los ubican y cuál es la disposición final:
RTA
Los residuos orgánicos en el hotel provienen del restaurante y los diferente eventos que
realizamos de allí sale los restos de peladuras de vegetales ,frutas, verduras, hortalizas y las
sobras del consumo de dichas comidas; estos desperdicios se ubican en contenedores
dispuesto para este único uso y después lo saca el señor encargado de este oficio y lo ubica
en el lugar correcto para su desecho, en cuanto a los restos de papel y cartón y algunos
plásticos los tenemos considerados como residuos también, contamos con recipientes
especiales para cada uno de ellos y al final del día los llevamos al sótano y una vez por
semana vienen los recolectores y los llevan, los restos de la jardinería se botan con la basura
no reciclable. Los residuos inorgánicos como vidrios, plásticos, metales ferrosos, latas de
aluminio entre otros, estos residuos y desechos solidos los colocamos por separado, en sus
recipientes adecuados, bien identificados y con su color respectivo.

11. Mencione las plagas que generan riesgo para su establecimiento y que medidas preventivas:
RTA:
Nosotros en nuestro establecimiento por el momento no contamos con plagas que generan riesgos
ya que contamos con un plan de fumigación y desratización con una empresa particular que nuestro
establecimiento contrata mensualmente para que fumigue todas las áreas del hotel.

12. Describa el proceso adecuado del lavado de manos los implementos para realizarlo y
establezca en que momentos debe realizarlo el manipulador de alimentos.
RTA

1.1

.
 Humedecer bien las manos
Aplicar gran cantidad de jabón
Frotar palma y dorso de las manos entre si
Entrelazando los dedos frotar palma con dorso
Frotar palmas de las amaos entre si enlazando los dedos
Frotar dorso de los dedos manteniendo los dedos unidos
Rodeando todos los dedos con la palma derecha y viceversa
Frotar las puntas de los dedos en la palma izquierda y viceversa
Enjuagar las manos con abundante agua
Secarse las manos con toalla de un solo uso
Jabón de manos líquido y toallas de un solo uso

Lave sus manos frecuentemente, Para el secado de las manos, lo ideal es el uso de toallas
desechables.

Antes de empezar a trabajar v después de ir al baño.

Al tocarse la nariz, el cabello o el delantal.
Después de estornudar o toser, si las acercó a la boca.
Después de manipular alimentos crudos
Después de recoger algo del piso.
Al tocar dinero.
Después de tocar un recipiente de residuos.
Después de manipular alguna sustancia química (ejemplo: insecticidas)
Cada vez que se ensucien...

13. Siendo usted un consumidor, que características debe tener en cuenta para elegir, comprar
o consumir en un establecimiento de consumo, expendio de alimentos.

RTA: Que este cuente con los permisos reglamentarios y que aplique las BPM, que sea un
sitio reconocido, y que me ofrezca garantías de productos inocuos y actos para el consumo
humano.
Buscar los proveedores adecuados y chequear de forma constante que estos cumplan con
lo que se comprometen.