ANÁLISE FÍSICO QUÍMICA DE ALIMENTOS

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ANÁLISE FÍSICO QUÍMICA DE ALIMENTOS
 Obra publicada pela Universidade Federal de Pelotas

Reitor: Prof. Dr. Antonio Cesar Gonçalves Borges

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Gerência Operacional:João Henrique Bordin

Impresso no Brasil
Edição: 2010
ISBN : 978-85-7192-xxx-x
Tiragem: xxx exemplares

Dados de Catalogação na Fonte Internacional:

(Bibliotecária Daiane Schramm – CRB-10/1881 )
 SUMÁRIO

CAPÍTULO I. Introdução à análise de alimentos

1.1. Recomendações gerais no trabalho de laboratório
1.1.1. Regras gerais de segurança e procedimentos no
laboratório 01
1.1.2. Procedimentos para pequenos acidentes 04
1.1.3. Natureza de alguns reagentes e solventes químicos 05
1.1.4. Local de armazenamento de produtos químicos e de
solventes 06
1.1.5. Limpeza de material e utensílios de laboratório 06
1.2. Aspectos relacionados à amostragem 07
1.2.1. Tomada de amostras 08
1.2.2. Identificação e inspeção da amostra 09
1.2.3. Preparo da amostra para análise 10
ANEXO I 12
CAPÍTULO II. Aspectos relacionados aos métodos e erros de
análises
2.1. Métodos de análises físico-químicas de alimentos 15
2.2. Escolha do método analítico 15
2.3. Métodos oficiais de análise de alimentos 17
2.4. Erros relacionados à análise
2.4.1. Erros em medidas 17
2.4.2. Tipos de erros em uma análise 18
2.4.2.1. Erros determinados 18
2.4.2.2. Erros indeterminados 19
2.4.3. Erro de expressão de resultados 19
2.5. Considerações sobre a expressão dos resultados 20
CAPÍTULO III. Tópicos em preparo de soluções e conversão de
unidades
3.1. Expressão da concentração e preparo de soluções utilizadas
na análise de alimentos 22
3.1.1. Síntese de alguns conceitos fundamentais em química 22
3.1.2. Principais expressões de concentração de soluções de
uso laboratorial 23
3.1.3. Preparo de soluções 28
3.1.4. Padronização de soluções 31
3.2. Sistema básico de unidades e estequiometria química 33
3.2.1. Sistema Internacional de unidades 33
3.2.2. Estequiometria química 34
CAPÍTULO IV. Determinações físico-químicas na indústria de
alimentos
4.1. Determinações físicas em produtos envasados 37
4.1.1. Peso bruto 37
4.1.2. Determinação do vácuo 37
4.1.3. Determinação do espaço livre 37
4.1.4. Peso líquido drenado 34
4.1.5. Volume da fase aquosa 34
4.1.6. Avaliação da qualidade geral do produto 38
4.1.7. Análise visual da embalagem 39
4.1.8. Densidade 39
o
4.1.9. Sólidos solúveis ( Brix) / índice de refração 40
4.2. Determinações físico-químicas gerais em alimentos 42
4.2.1. pH (potencial hidrogeniônico) 42
4.2.2. Acidez total 43
4.2.3. Umidade 45
4.2.4. Teor de cinzas (resíduo mineral fixo) 47
 4.2.5. Fibra bruta 49
4.2.6. Cloretos em salmouras 50
4.2.7. Teor de iodo em sal 50
4.2.8. Grau alcoólico 50
4.2.9. Teste da peroxidase 51
4.3. Determinações físico-químicas usuais em água 51
4.3.1. Alcalinidade 51
4.3.2. Cloro residual 52
4.3.3. Dureza total 52
CAPÍTULO V. Determinação da composição química em
alimentos
5.1. Análises referentes à rotulagem nutricional obrigatória
5.1.1. Determinação de carboidratos 54
5.1.2. Determinação de proteína 58
5.1.3. Determinação da gordura 61
5.1.4. Determinação da fibra alimentar 63
5.1.5. Determinação de sódio 64
5.1.6. Determinação do valor calórico 64
5.2. Análises referentes à rotulagem nutricional complementar 65
5.2.1. Determinação de açúcares 65
5.2.2. Determinação de amido 65
5.2.3. Determinação de polissacarídeos estruturais 66
5.2.5. Determinação de minerais 66
5.2.6. Determinação de vitamina A 66
5.2.7. Determinação de vitamina C 66
5.2.8. Determinação de vitamina E 67
CAPÍTULO VI. Metodologias de análises
6.1. Determinações físicas para produtos envasados 68
 6.1.1. Peso bruto 68
6.1.2. Determinação do vácuo 68
6.1.3. Determinações gerais 68
6.1.4. Determinação da densidade 69
6.1.5. Determinação do índice de refração / sólidos solúveis
o
( Brix) 70
6.2. Determinações físico-químicas gerais em alimentos 71
6.2.1. Determinação eletrométrica do pH 71
6.2.2. Determinação da acidez 71
6.2.2.1. Acidez titulável total 71
6.2.2.2. Acidez fixa 72
6.2.2.3. Acidez volátil 73
6.2.3. Determinação da umidade 73
6.2.3.1. Aquecimento em estufa comum 73
6.2.3.2. Aquecimento em estufa à vácuo 74
6.2.3.3. Destilação com líquidos imiscíveis 74
6.2.4. Determinação de cinzas 75
6.2.5. Determinação de fibra bruta 75
6.2.6. Determinação de cloretos 76
6.2.7. Determinação de iodo em sal
6.2.8. Determinação do teor alcoólico 78
6.2.9. Teste da peroxidase 78
6.2.10. Determinação da alcalinidade da água 79
6.2.11. Determinação do cloro residual em água 80
6.2.12. Determinação da dureza total da água 80
6.3. Análises referentes à rotulagem nutricional obrigatória 81
6.3.1. Determinação de carboidratos 81
6.3.2. Determinação da gordura total 81
 6.3.2.1. Método de Soxhlet 81
6.3.2.2. Método de Mojonnier 82
6.3.2.3. Método pelo butirômetro 82
6.3.3. Determinação da gordura saturada / trans 83
6.3.4. Determinação da proteína bruta 84
6.3.5. Determinação de fibra alimentar 85
6.3.6. Determinação de sódio 88
6.3.7. Cálculo do valor calórico 89
6.4. Análises referentes à rotulagem nutricional complementar 89
6.4.1. Determinação de açúcares totais (Somogyi-Nelson)
6.4.2. Determinação de açúcares redutores (Lane Eynon) 90
6.4.3. Determinação de açúcares totais (Lane Eynon) 91
6.4.4. Determinação de açúcares não redutores (Lane Eynon) 92
6.4.5. Determinação de amido (Lane Eynon) 92
6.4.6. Determinação de pectina 93
6.4.7. Determinação de colesterol 94
6.4.8. Determinação de ferro 95
6.4.9. Determinação de cálcio 96
6.4.10. Determinação de vitamina A 97
6.4.11. Determinação de vitamina C 99
6.4.12. Determinação de vitamina E 99
CAPÍTULO VII. Soluções utilizadas nas técnicas analíticas
7.1. Preparo das soluções 100
7.2. Padronização das soluções 112
7.3. Preparo dos indicadores 115

CAPÍTULO VIII. Resoluções da ANVISA

0
8.1. Resolução RDC n 359 da ANVISA 118
 0
8.2. Resolução RDC n 360 da ANVISA 137
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 148
I. INTRODUÇÃO À ANÁLISE DE ALIMENTOS

1.1. RECOMENDAÇÕES GERAIS NO TRABALHO DE

LABORATÓRIO
1.1.1. Regras gerais de segurança e procedimentos no
laboratório
Segurança pessoal
. Usar sempre o material de proteção (luvas, óculos,
máscaras) indicado para cada caso particular;
. Usar uniformes (jalecos) adequados, de preferência em
tecido de algodão, longo e fechado, sem bolsos inferiores, de
comprimento adequado, evitar mangas muito compridas ou
largas;
. Proteger os pés, usando calçados adequados, bem
fechados, evitando saltos e solados lisos;
. Não comer, beber ou fumar no ambiente de trabalho;
. Evitar o uso de excesso de acessórios como pulseiras,
anéis, correntes;
. Proteger os cabelos, especialmente quando compridos,
amarrando-os ou colocando uma touca;
. Manter boa postura em laboratório, evitando se inclinar sobre
bancadas ou equipamentos, não trabalhar muito tempo na
mesma posição;
. Evitar o trabalho em laboratório quando estiver sozinho,
principalmente quando for em horário fora do expediente
normal de trabalho;
. Em qualquer momento estar consciente do que estiver
fazendo.
Segurança no ambiente
. Manter sempre limpo o local de trabalho, evitando obstáculos
inúteis que possam dificultar as análises;
. Não jogar na cesta de lixo fósforos acesos ou materiais
aquecidos;
. Não usar qualquer material de laboratório para uso individual
(como tomar água em béquer);
. Não colocar as tampas dos frascos e pipetas diretamente
sobre a bancada;
. Ao derramar alguma substância sobre a bancada ou no
chão, limpar imediatamente o local para evitar acidentes;
. Não deixar sobre a bancada vidros quentes, se isto for
necessário, avisar a todos os colegas;
. Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com abertura
dirigida contra si ou outra pessoa, sempre direcionar para o
lado ou interior da capela;
. Ligar o exaustor sempre que houver escape de vapores ou
gases no laboratório;
. Não trabalhar com material imperfeito, principalmente vidros,
porque a improvisação inadequada é o primeiro passo para
um acidente;
. Após trabalhar com material tóxico, lavar bem as mãos, o
local de trabalho e os materiais utilizados;
. Lubrificar com silicone (camada bem fina) toda e qualquer
conexão em que há superfícies esmerilhadas;
. Não jogar nenhum material sólido dentro da pia ou nos ralos,
colocá-los em recipientes especiais para lixo. Quando não
forem inflamáveis ou tóxicos, podem ser despejados na pia,
com bastante água, mas preferencialmente devem ser
colocados em recipientes especiais de coleta;
. Ter o conhecimento da localização dos chuveiros de
emergência, lavadores de olhos e extintores e saber utilizá-los
corretamente;
. Em incêndio produzido por papel, madeira ou material que
deixa brasa ou cinzas, usar água, sempre dirigindo o jato de
água para a base do fogo;
. Ao se retirar do laboratório, verificar se não há torneiras de
água ou gás abertas. Desligar todos os aparelhos, deixar todo
o equipamento limpo e lavar as mãos;
. Evitar o trabalho prolongado em ambiente com excesso de
ruídos provenientes de aparelhos do laboratório (como de
digestores, capelas, moinhos).
Cuidados com soluções, reagentes e solventes
. Ler os rótulos dos reagentes com atenção e utilizar os
mesmos com os devidos cuidados, respeitando os códigos de
riscos (tabela 1.1, Anexo 1) e de cuidados (tabela 1.2, Anexo
1);
. Tomar os cuidados necessários ao trabalhar com
substâncias ácidas e básicas, principalmente as
concentradas;
. Quando for diluir ácidos fortes, adicionar sempre o ácido
sobre a água e nunca a água sobre o ácido;
. Ao preparar soluções que produzem reações altamente
exotérmicas, utilizar capela de exaustão e banho de gelo;
. Ao preparar reagentes, rotular imediatamente os frascos
(preferencialmente com a data de preparação), para evitar
confusões;
. Evitar o trabalho ou de colocar frascos com inflamáveis
próximos de chamas ou resistências elétricas;
. Evitar o aquecimento de substâncias voláteis ou
combustíveis (como álcool, éter etílico, éter de petróleo,
hexano e benzeno) diretamente ao fogo, sempre usar manta
térmica ou banho de água;
. Evitar inalar vapores de gases irritantes ou venenosos;
sempre utilizar a capela de exaustão na presença dos
mesmos;
. Nunca cheirar diretamente no recipiente contendo uma
solução ou solvente;
. Prestar bem a atenção na realização de qualquer operação
onde haja aquecimento ou reação violenta;
. Não aquecer reagentes em sistemas fechados, ou fechar
hermeticamente os aparelhos ou recipientes onde há
desprendimento de gases;
. Materiais inflamáveis ou tóxicos devem ser guardados em
recipientes especiais em capela;
. Combustíveis e substâncias altamente inflamáveis devem ter
local próprio e bem determinado no laboratório, pois podem
inflamar-se acidentalmente devido falhas nas instalações
elétricas ou por elevação da temperatura local acima do ponto
de ignição das mesmas;
. Algumas substâncias se alteram mesmo na temperatura
ambiente, devendo ser conservadas em câmara fria, geladeira
ou freezer;
. Substâncias higroscópicas devem ser acondicionadas em
dessecador;
. Pipetar com cuidado, nunca deixar que o líquido entre em
contato com a boca; se isso acontecer, lavar a boca com
enxágües de água várias vezes;
. Para substâncias voláteis ou tóxicas, usar pêra de
pipetagem, nunca pipetar diretamente com a boca;
. Não retornar os reagentes aos vidros originais, mesmo que
não tenham sido usados;
 . Quando se trabalha em análise quantitativa, evitar
pegar diretamente papel filtro ou recipiente previamente
pesado; manipular preferencialmente com pinças adequadas.

1.1.2. Procedimentos para pequenos acidentes

Qualquer acidente deve ser comunicado ao
responsável do laboratório, e os casos mais graves devem ser
levados imediatamente ao atendimento médico.
Queimaduras em chama ou com materiais aquecidos
. Lavar em água fria ou submergir o local afetado em água
com gelo;
. Após pode-se aplicar compressas úmidas em bicarbonato de
sódio a 3%; ou aplicar pomadas apropriadas (como picrato de
butesin ou sulfodiazina de prata a 1%).
Queimaduras com reagentes químicos
. Remover a vestimenta atingida (quando o caso);
. Lavar o local afetado em água corrente pelo menos por 10
min;
. Evitar o uso de pomadas ou de outro tipo de material;
. Quando ocorrer queimaduras com ácidos, deve-se lavar o
local com água e após com solução de bicarbonato de sódio a
2 %, m/v;
. Quando ocorrer queimadura com bases, deve-se lavar o
local com água e após com solução de ácido bórico ou acético
a 2 %, m/v;
. Se ocorrer queimaduras com fenol, deve-se lavar o local com
álcool etílico.
Ferimentos leves
. Remover todo material estranho presente no ferimento;
. Aplicar algum antisséptico (de uso farmacológico) no local;
. Proteger o ferimento com gase asséptica;
. Em caso de retenção de fragmentos de materiais (como
vidro) no interior do ferimento, ou de cortes mais profundos
com hemorragia, procurar imediatamente o atendimento
médico.
Princípio de incêndio
. Desligar conexões de gases (se estiverem sendo usadas);
. Tentar abafar o fogo com objetos adequados. Os recipientes
contendo líquido devem ser cobertos com tela de amianto, ou
outro objeto apropriado, para evitar a entrada de ar, apagando
deste modo o fogo;
. Não jogar água em fogo produzido por líquidos inflamáveis
que não sejam miscíveis em água;
. Apagar as chamas com extintores (espuma, pó químico ou
CO2) ou abafar imediatamente;
. Não usar extintores de líquido em circuitos elétricos, usar
sempre extintores de CO2;
. Em casos mais graves, comunicar imediatamente o
responsável.

1.1.3. Natureza de alguns reagentes e solventes químicos

Muitas substâncias podem provocar a incidência de
alterações carcinogênicas, mutagênicas, úlceras, nos
pulmões, nos olhos, na pele, nas membranas mucosas e no
sistema nervoso. Entre eles enquadram-se:
Químicos tóxidos
. Mercúrio: evitar o contato com a pele e não respirar seus
vapores;
. Asbestos (lã de vidro): possui efeito carcinogênico e induz a
problemas respiratórios. Sempre usar luvas e máscara de
segurança;
. Tolueno e benzeno: são carcinogênicos; sempre trabalhar
em capela;
. Éter e clorofórmio: afetam o sistema nervoso; evitar respirar
seus gases, procurar trabalhar em capela ou ambiente bem
ventilado.
Químicos inflamáveis / explosivos
. Éter etílico contendo peróxidos (tomar cuidado com éter
armazenado por um período de tempo muito longo, pode
ocorrer a formação de peróxidos);
. Ácido perclórico.
Químicos corrosivos
. Ácidos em geral: nítrico, sulfúrico, clorídrico e perclórico;
. Bases fortes: hidróxido de sódio, de potássio e de amônio.
Substâncias sensíveis à luz
. Deve-se trabalhar em ambiente com pouca luminosidade,
utilizando frascos âmbar ou envolvidos com papel alumínio,
sempre com tampa;
. A maioria dessas soluções deve ser preparada no momento
do seu uso, por serem estáveis por apenas pequeno período
de tempo;
. Preparar apenas a quantidade necessária para a análise, a
sobra deve ser descartada;
. Nunca aquecer estas substâncias, a não ser em casos
específicos;
Ex.: soluções de iodo, de iodeto de potássio, de clorofilas e de
tocoferóis.
1.1.4. Local de armazenamento de produtos químicos e de
solventes
. É imprescindível o conhecimento das informações
disponíveis sobre os produtos químicos que serão
armazenados (ler com cuidado as informações no rótulo);
. Evitar excesso de reagentes/solventes em estoque; possuir
um sistema ágil de controle procedendo a compra segundo a
necessidade;
. Estabelecer segregação adequada, separando segundo as
características inerentes às substâncias e suas
incompatibilidades;
. Utilizar estantes, armários protegidos, refrigeração,
ventilação e piso adequado;
. Realizar o isolamento/confinamento em locais apropriados,
recomendável para produtos inflamáveis, cancerígenos,
mutagênicos, mal cheirosos e/ou com alta toxicidade;
. Prover sistema de exaustão em locais ou armários especiais
com ventilação ou exaustão apropriada.

1.1.5. Limpeza de material e utensílios de laboratório

. De maneira geral os materiais sólidos são descartados
diretamente no lixo. Os materiais líquidos devem ser
colocados em recipientes adequados ou na pia; com exceção
de materiais tóxicos, que devem ser coletados em recipientes
adequados;
. Lavar os utensílios/vidrarias com esponjas adequadas ao
formato dos materiais;
. Lavar as vidrarias inicialmente com água corrente, após com
detergente neutro (como Extran) e novamente com água; no
final, sempre enxaguar com água destilada;
. Para materiais mais sujos, sempre deixar a vidraria
submersa em água com detergente por algum tempo (pelo
menos 4 horas) antes de efetuar a lavagem;
. Para os utensílios com resíduos de material carbonizado,
primeiro lavar com ácido clorídrico concentrado, após
enxaguar com água corrente, e após realizar a lavagem;
. Recipientes sujos com gordura, lavar inicialmente com
acetona comercial (deixando em imersão por alguns minutos)
ou com solução de hidróxido de potássio a 4%, e após realizar
a lavagem;
. Depois da limpeza, secar em estufa em temperaturas
próximas ao ponto de ebulição da água.
Obs. Procedimentos especiais
. Buretas e materiais volumétricos: deixar secar em
temperaturas inferiores a 400C; nunca colocar em estufa a
altas temperaturas;
. Quando o procedimento de limpeza não for suficiente para a
limpeza completa, colocar o material imerso em solução
sulfocrômica por cerca de 10-12 horas, e repetir a lavagem;
. Para materiais metálicos (tipo cápsulas de metal), nunca
usar solução sulfocrômica nem outros ácidos ou bases fortes
para lavá-los.

1.2. ASPECTOS RELACIONADOS À AMOSTRAGEM

A coleta da amostra constitui a primeira fase da análise
do produto. A amostragem e as operações subseqüentes com
as amostras podem constituir-se em fontes de erro na análise
de alimentos. A amostra de um material deveria ser idêntica à
todas as propriedades intrínsicas do material do qual foi
retirada; portanto, a homogeneidade do material é importante,
e se heterogêneo, deve-se retirar uma amostragem que
represente esta heterogeneidade.
 Para que se reduza ao máximo o erro, é necessário
seguir alguns passos fundamentais no momento da retirada
de uma amostra e nos passos subseqüentes de uma análise:
. Identificar a população de onde a amostra será retirada;
. Selecionar a amostra segundo uma metodologia adequada;
. Manusear e preparar corretamente a amostra para a análise;
. Definir uma metodologia de análise adequada;
. Aferir equipamentos e preparar reagentes e soluções com
cuidado;
. Apresentar corretamente os resultados.

1.2.1. Tomada de amostras

A maneira de retirar e a quantidade de amostra a ser
tomada depende de uma série de fatores, como do tipo de
amostra, tamanho do lote, homogeneidade do alimento, sua
variação normal e a sensibilidade do método analítico que
será utilizado. As amostras podem apresentar diferentes
estados físicos: sólido, semi-sólido ou líquido.
No entanto, alguns aspectos são fundamentais:
. A amostra deve ser representativa do lote, estoque ou
partida;
. A amostra deve ser obtida segundo um plano amostral pré-
estabelecido; para vários tipos de alimentos são disponíveis
planos de amostragem especificados pela legislação;
. O tamanho da amostra deve ser suficiente para as análises
que deverão ser executadas; incluindo repetições e contra-
provas;
. A embalagem deve assegurar que a composição não seja
modificada, desde a retirada da amostra e até o início da
análise; preferencialmente manter a embalagem original.
. Origem da amostra: removida durante o processamento, de
prateleiras, locais de estoque, ou se consiste apenas em
poucas embalagens enviada ao laboratório;
. Objetivo da análise: definido em função do controle de
qualidade, identificação dos padrões de identidade, qualidade
microbiológica, qualidade geral ou legislação pertinente.
Dentro do conceito de que a análise começa com a
coleta da amostra, o serviço de coleta deve estar bem
integrado com o laboratório, devendo haver sincronismo entre
a remessa e a capacidade do laboratório em executar as
análises.
As amostras devem ser coletadas separadamente para
os diferentes tipos de análises: físico-químicas, sensoriais,
microbiológicas e microscópicas. Caso haja apenas uma
embalagem, primeiro deve-se retirar a amostra destinada a
análise microbiológica e após para as demais. Normalmente
não se tem este problema, porque em um processo de
inspeção e análise, retiram-se várias embalagens de cada
produto.
Se a retirada de amostras for no local original
(embalagem ou a granel), as amostras para análises físico-
químicas deverão ser acondicionadas em recipientes limpos e
íntegros (sem perfurações, rachaduras ou impurezas). Em
casos especiais, a amostra poderá ser acompanhada de
relatório adicional, contendo informações que possam auxiliar
o analista na condução do seu trabalho.
Depois de coletadas, as amostras deverão ser
acondicionadas adequadamente, para evitar qualquer
alteração nas mesmas até sua chegada ao laboratório. Assim,
as amostras de produtos facilmente perecíveis deverão ser
acondicionadas em recipientes isotérmicos, embaladas em
recipientes adequados e acompanhadas de gelo ou outra
substância refrigerante, cuidando-se sempre para que não
haja problemas de contaminação da amostra.
 Providências especiais deverão ser tomadas para que
o tempo decorrido entre a coleta da amostra e sua chegada
ao laboratório seja o mais breve possível, recomendando-se
que seja evitada a utilização de mecanismos que impliquem
em estocagem intermediária entre o ponto de coleta e o
laboratório.
Somente deveriam ser aceitas para análise amostras
acondicionadas em embalagens lacradas, seja originalmente
ou efetuada pelo técnico competente que efetuou a coleta.
Esse procedimento se faz necessário para evitar a
substituição ou adulteração da amostra entre o ponto de
coleta e o laboratório, o que pode refletir no resultado da
análise.
De uma forma geral, para acondicionamento de
amostras de substâncias em grão ou pó, é suficiente o
emprego de saco de papel, desde que tais substâncias não
sejam higroscópicas. Recomenda-se o uso de vidro ou louça
vitrificada para produtos gordurosos, higroscópicos, frituras e
líquidos em geral. Produtos acondicionados em pacotes, latas
ou garrafas, devem, preferencialmente, serem conservados
no recipiente original.

1.2.2. Identificação e inspeção da amostra

A inspeção da amostra consiste em realizar sua
identificação, pela:
. Anotação do nome do produto, marca, data de coleta, origem
da amostra, peso do conteúdo e outras informações
relevantes contidas na embalagem;
. Avaliação visual cuidadosa da embalagem, verificando se
está integra e se o lacre (caso existir) não foi rompido;
verificando possíveis anormalidades físicas (como formação
de gases, estufamento);
É conveniente que se faça um relatório da amostra que
será analisada, no momento de sua coleta ou no momento da
recepção no laboratório de análise, no qual deve constar
dados relativos à (s) analise (s) em questão, e quaisquer
outros dados relativos ao produto (ou à amostra) tanto de
identificação como de caracterização, como:
. Identificação do fabricante;
. Descrição da embalagem e registro do produto;
. Identificação do peso (bruto e drenado) e características
gerais da rotulagem;
. Data de fabricação e data de validade do produto;
. Tipo de amostra, nome fantasia;
. Número do lote do produto;
. Local, dia, hora e temperatura de tomada de amostra;
. Número de recepção no laboratório;
. Período da análise;
. Analista responsável;
. Metodologia empregada na análise;
. Observações adicionais (principalmente com relação ao
aspecto externo da amostra e da embalagem).

1.2.3. Preparo da amostra para análise

No laboratório, toda amostra requer um tratamento prévio
antes que possa ser submetida à análise, que geralmente
envolve homogeneização ou total desintegração.
O tamanho da amostra de laboratório deve ser suficiente
para a realização das análises, no mínimo em duplicata, mas
usualmente é exigido três a cinco repetições, além da
quantidade de amostra que deve ser mantida guardada para
possível contra- prova. Alguns procedimentos gerais devem
ser adotados para preparar a amostra antes de se retirar a
porção para a análise:
a) Amostras sólidas- devem ser bem desintegradas, em
trituradores, moinhos ou em gral; e após realizar a remoção
de diferentes porções do material;
b) Amostras líquidas- devem ser bem agitadas,
homogeneizadas, se for necessário filtrar, e remover porções
de diferentes regiões do material (ou recipiente);
c) Amostras líquidas gasosas- realizar uma agitação prévia
para remover o gás;
d) Amostras açucaradas ou gordurosas, sólidas ou semi-
sólidas- submeter a um aquecimento prévio em banho-maria,
em temperaturas inferiores a 40 oC, para liquefazer o material;
e) Amostras com tecidos sólidos não comestíveis (osso,
caroços)- remover as partes não comestíveis e após triturar o
material;
Após a coleta de materiais in natura, ou após a
preparação da amostra, deve-se tomar o cuidado de
identificar adequadamente a cada amostra, e sub- amostras,
nos recipientes, utilizando-se canetas apropriadas ou
etiquetas adequadas, evitando codificar apenas as tampas
dos recipientes.
Sempre que possível, realizar as análises logo após o
preparo das amostras, para se evitar erros devido perda ou
absorção de umidade, perda de voláteis, ocorrência de
reações enzimáticas ou químicas, ou devido a outras
alterações que possam ocorrer em função do tipo específico
de amostra.
Dependendo do tipo de amostra, pode-se guardar em
ambientes (recipientes, refrigerador ou congelador)
adequados até o momento da análise. Para determinadas
amostras, pode-se preparar e congelar a amostra, de
preferência a temperaturas inferiores a -180C, por períodos
pré- determinados, antes de iniciar sua análise.
ANEXO 1

Tabela 1. Códigos de riscos (R) de regentes/solventes.

R1 Explosivo no estado seco.
R2 Risco de explosão por choque, fricção ou outras fontes de
ignição.
R3 Grande risco de explosão por choque, fricção, fogo ou outras
fontes de ignição.
R4 Forma compostos metálicos explosivos muito sensíveis.
R5 Perigo de explosão sob a ação do calor.
R6 Perigo de explosão com ou sem contato com ar.
R7 Pode provocar incêndio.
R8 Favorece a inflamação de materiais combustíveis.
R9 Pode explodir quando misturado com materiais combustíveis.
R10 Inflamável.
R11 Facilmente inflamável.
R12 Extremamente inflamável.
R13 Gás extremamente inflamável.
R14 Reage violentamente em contato com a água.
R15 Em contato com a água libera gases extremamente inflamáveis.
R16 Explosivo quando misturado com substâncias oxidantes.
R17 Espontaneamente inflamável ao ar.
R18 Pode formar mistura vapor-ar explosiva/inflamável durante a
utilização.
R19 Pode formar peróxidos explosivos.
R20 Nocivo por inalação.
R21 Nocivo em contato com a pele.
R22 Nocivo por ingestão.
R23 Tóxico por inalação.
R24 Tóxico em contato com a pele.
R25 Tóxico por ingestão.
R26 Muito tóxico por inalação.
R27 Muito tóxico em contato com a pele.
R28 Muito tóxico por ingestão.
R29 Em contato com a água libera gases tóxicos.
R30 Pode tornar-se facilmente inflamável durante o uso.
R31 Em contato com ácidos libera gases tóxicos.
R32 Em contato com ácidos libera gases muito tóxicos.
R33 Perigo de efeitos cumulativos.
R34 Provoca queimaduras.
R35 Provoca queimaduras graves.
R36 Irritante para os olhos.
R37 Irritante para as vias respiratórias.
R38 Irritante para a pele.
R39 Perigo de efeitos irreversíveis muito graves.
R40 Possibilidade de efeitos irreversíveis.
R41 Risco de graves lesões oculares.
R42 Pode causar sensibilidade por inalação.
R43 Pode causar sensibilidade em contato com a pele.
R44 Risco de explosão se aquecido em ambiente fechado.
R45 Pode causar câncer.
R46 Pode causar alterações genéticas hereditárias.
R47 Pode provocar efeitos teratogênicos.
R48 Risco de sério dano à saúde por exposição prolongada.
R49 Tóxico para organismos aquáticos.
R50 Nocivo para os organismos aquáticos.
R51 Pode causar efeitos nefastos em longo prazo no ambiente
aquático.
R52 Tóxico para a flora.
R53 Tóxico para a fauna.
R54 Tóxico para os organismos do solo.
R55 Tóxico para as abelhas.
R56 Pode causar efeitos nefastos em longo prazo ao ambiente.
R57 Perigo para a camada de ozônio.
R58 Pode Comprometer a fertilidade.
R59 Risco durante a gravidez com efeitos adversos na
descendência.
R60 Possíveis riscos de comprometer a fertilidade.
R61 Possíveis riscos durante a gravidez de efeitos indesejáveis na
descendência
R62 Pode causar danos nas crianças alimentadas com leite materno.
Tabela 2. Códigos de cuidados (S) para reagentes/solventes.
S1 Guardar fechado à chave
S2 Manter fora do alcance das crianças.
S3 Guardar em lugar fresco.
S4 Manter fora de qualquer zona de habitação.
S5 Manter sob líquido apropriado, especificado pelo fabricante.
S6 Manter sob gás inerte, especificado pelo fabricante.
S7 Manter o recipiente bem fechado.
S8 Manter o recipiente ao abrigo da umidade.
S9 Manter o recipiente num local bem ventilado.
S10 Manter o produto em estado úmido.
S11 Evitar o contato com o ar.
S12 Não fechar o recipiente hermeticamente.
S13 Manter afastado de alimentos.
S14 Manter afastado de substâncias incompatíveis.
S15 Manter afastado do calor.
S16 Manter afastado de fontes de ignição.
S17 Manter afastado de materiais combustíveis.
S18 Manipular o recipiente com cuidado.
S19 Não comer e não beber durante a manipulação.
S20 Evitar contato com alimentos.
S21 Não fumar durante a manipulação.
S22 Evitar respirar o pó.
S23 Evitar respirar os vapores.
S24 Evitar o contato com a pele.
S25 Evitar o contato com os olhos.
S26 Em caso de contato com os olhos, lavar com bastante água.
S27 Tirar imediatamente a roupa contaminada.
S28 Em caso de contato com a pele, proceder conforme instruções do
fabricante.
S29 Não descartar resíduos na pia.
S30 Nunca verter água sobre o produto.
S31 Manter afastado de materiais explosivos.
S32 Manter afastado de ácidos e não descartar na pia.
S33 Evitar a acumulação de cargas eletrostáticas.
S34 Evitar choques e fricção.
S35 Tomar cuidado com o descarte.
S36 Usar roupa de proteção durante a manipulação.
S37 Usar luvas e proteção apropriadas.
S38 Usar equipamentos de respiração adequados.
S39 Proteger os olhos e rosto.
S40 Limpar corretamente o piso e objetos contaminados.
S41 Em caso de incêndio ou explosão, não respirar os fumos.
S42 Usar equipamentos de respiração adequados (fumigações).
S43 Usar o extintor correto, em caso de incêndio.
S44 Em caso de mal-estar procurar um médico.
S45 Em caso de acidente, procurar um médico.
S46 Em caso de ingestão, procurar um médico, levando o rótulo do
frasco.
S47 Não ultrapassar a temperatura especificada.
S48 Manter úmido com o produto especificado pelo fabricante.
S49 Não passar para outro frasco.
S50 Não misturar com produtos especificados pelo fabricante.
S51 Usar em áreas ventiladas.
S52 Não recomendável para uso interior.
II. ASPECTOS RELACIONADOS AOS MÉTODOS E ERROS
DE ANÁLISES

2.1. MÉTODOS DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE

ALIMENTOS
Vários métodos podem ser utilizados na análise
qualitativa e quantitativa de alimentos, incluindo os físicos,
químicos e físico-químicos. Dentre os diferentes métodos, nas
análises de alimentos mais usuais, incluem-se:
Métodos gravimétricos- englobam a análise gravimétrica de
precipitação, volatilização e eletrodeposição, os quais
permitem avaliar a presença e quantidade do elemento a
partir do peso do produto de uma reação;
Métodos volumétricos- englobam os métodos de
neutralização e de oxi-redução, os quais se baseiam em dosar
o constituinte desejado, medindo sua capacidade de reação
com uma solução reagente adequada e rigorosamente
conhecida (solução padrão);
Métodos ópticos- baseiam-se na interação entre matéria e
energia em forma de luz;
Métodos eletroquímicos- baseiam-se na condutividade
elétrica dos componentes após ou durante uma reação
química;
Métodos cromatográficos- baseiam-se na separação seletiva
de compostos dissolvidos por uma determinada substância,
seja sólida, líquida ou gasosa, incluindo a cromatografia de
papel, de placa, gasosa e líquida.

2.2. ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO

Antes de escolher um determinado método analítico
deve-se considerar vários fatores. O método ideal deve
possuir todos os atributos essenciais, como exatidão,
precisão, especificidade, sensibilidade, ser prático, rápido e
econômico.
Dentre os termos mencionados, salienta-se:
Especificidade- Está relacionado com a capacidade do
método analítico em medir o composto de interesse,
independente da presença de substâncias interferentes.
Quando o método for específico, o interferente não será
computado com o composto de interesse, ou ele poderá ser
descontado.
Sensibilidade- consiste na relação entre a capacidade do
sinal medido e a propriedade a ser medida. A sensibilidade
pode ser medida no método e com o equipamento a ser
utilizado na análise.
Limite de detecção- consiste na menor quantidade ou
concentração de um dado componente que pode ser
detectado pelo método, com uma probabilidade conhecida.
Como se pode observar, não é possível optimizar
todas estas condições em só método, por isto, deve-se decidir
a escolha de um método em função do objetivo da análise, ou
seja, de quais os atributos que devem ser priorizados. Em
termos gerais os métodos de análise podem ser classificados
em:
Métodos oficiais- são os métodos testados e aprovados por
laboratórios competentes, e deveriam ser seguidos pela
legislação ou por agências oficiais de fiscalização;
Métodos padrões ou de referência- são métodos
desenvolvidos e testados por um conjunto de laboratórios
através de estudos colaborativos;
Métodos modificados- são os métodos que passam por
alguma modificação, normalmente a partir de um método
oficial ou padrão, no sentido de impor uma simplificação, ou
adaptá-lo segundo as condições existentes. Dentro destes
métodos, normalmente incluem os métodos de rotina.
Métodos rápidos- são métodos que reduzem o tempo de
análise normalmente utilizado, mas como regra geral
apresenta menor exatidão na medida (em relação ao método
oficial). É muito útil em análises na determinação aproximada
de umidade, teor de proteínas e teor de gorduras em
alimentos.

2.3. MÉTODOS OFICIAIS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS

Atualmente tem disponível uma série de metodologias
de análise de alimentos apresentados na literatura. No
entanto, para análises oficiais, como para a expedição de
laudos técnicos, deve-se empregar uma metodologia oficial ou
especificada pelo órgão competente.
Os métodos oficiais são cuidadosamente
desenvolvidos e padronizados em todo o globo terrestre, e
quaisquer laboratórios que utilizem destes métodos, deveriam
apresentar resultados similares para um determinado
procedimento.
Além da metodologia oficial, os laboratórios
credenciados pelos órgãos competentes devem passar por
um processo de inspeção periódica quanto a calibração de
equipamentos e vidrarias, e nível de preparação (treinamento)
de seus laboratoristas.
Dentre os métodos oficiais destacam-se:
. AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no
mais conhecido e um dos mais completos compendium de
análise de alimentos, o qual contém praticamente todo o tipo
de análise (engloba produtos em geral) que se deseja realizar
em alimentos;
. AACC (American Association of Cereal Chemists): consiste
no compendium específico de análise de cereais e seus
subprodutos;
. AOCS (American Oil Chemists’ Society): consiste no
compendium específico de análise de óleos, gorduras e seus
subprodutos;
. Standard Methods for the Examination of Dairy Products:
consiste no compendium específico de análise de leite e seus
subprodutos;
. Standard Methods for the Examination of Water and
Wastewater: consiste no compendium específico de análise
de água e resíduos aquosos.
Além destes métodos internacionais, vários outros tem
sido adotados como oficiais em alguns países, devido ao
custo e dificuldade em executar alguns destes métodos
internacionais. No Brasil tem-se adotado metodologias do
Instituto Adolfo Lutz (alimentos em geral), LANARA (alimentos
de origem animal), alem de metodologias específicas
descritas em Resoluções e Instruções Normativas (Ministério
da Agricultura, Ministério da Saúde, ANVISA).

2.4. ERROS RELACIONADOS À ANÁLISE

2.4.1. Erros em medidas
Medida exata- está relacionada ao seu erro absoluto, ou seja,
com a proximidade do valor medido em relação ao valor
verdadeiro da grandeza.
Medida precisa- está relacionada com a concordância das
medidas entre si, ou seja, quanto menor a dispersão dos
valores, maior a precisão; portanto, está relacionado com a
reprodutibilidade das medidas. No entanto, medidas precisas
podem não serem exatas, devido a fatores como de erro
humano, de equipamento ou erro de método.
Erro absoluto (E)- é definido como a diferença absoluta entre
o valor medido (Xm) e o valor verdadeiro (XV) de uma dada
grandeza (E = Xm - XV ).
Erro relativo- Normalmente o erro de uma análise é expresso
em termos relativos (Er), expresso pela relação: Er = E / Xv . O
erro relativo pode ser expresso em partes por cem ([E / X v] x
100) ou em partes por 1000 ([E / Xv] x 1000).
Erro aparente (desvio)- é utilizado quando se tem uma série
finita de medidas, sendo expresso por: Desvio= Valor da
medida – média das medidas.

2.4.2. Tipos de erros em uma análise

2.4.2.1. Erros determinados (sistemáticos)
Erros de método- Quando se realiza uma análise costuma-se
seguir ou adaptar um procedimento ou método retirado da
literatura. Entretanto, a realização de análises segundo um
determinado método pode induzir a erros, inerentes ao próprio
método, não importando o cuidado que se tenha no trabalho.
Os erros inerentes a um método são os mais difíceis de serem
detectados.
Erros operacionais- São erros relacionados com as
manipulações feitas durante a realização das análises e,
dependem somente da capacidade técnica do analista. Outro
erro pessoal consiste no erro de pré-julgamento ou de
preconceito, que ocorre quando o analista, após fazer uma
determinação, força os resultados de determinações
subseqüentes da mesma amostra, de modo a obter resultados
totalmente concordantes entre si.
Erros devidos a instrumentos e reagentes- São erros
relacionados com as imperfeições dos instrumentos,
aparelhos volumétricos e reagentes. A existência de pesos e
aparelhos volumétricos, tais como buretas, pipetas e balões
volumétricos, mal calibrados, são fontes de erro em uma
análise quantitativa. As impurezas presentes nos reagentes
podem também interferir no erro de uma análise.
2.4.2.2. Erros indeterminados (aleatórios)
Mesmo na ausência de erros determinados, se um
mesmo operador executa uma mesma análise, haverá
pequenas variações nos resultados. Isto é conseqüência dos
erros indeterminados, os quais não podem ser localizados e
corrigidos.

2.4.3. Erros de expressão de resultados

O erro de expressão está relacionado ao erro
vinculado ao número de algarismos significativos, o qual
aparece quando é necessário expressar o valor de uma dada
grandeza determinada experimentalmente. Este valor pode
ser obtido diretamente (como na pesagem, determinação de
um volume), ou indiretamente (onde envolve cálculos).
Algarismos significativos de um número estão relacionados
aos dígitos que representam um resultado experimental, de
modo que apenas o último algarismo seja duvidoso. O número
de algarismos significativos expressa a precisão de uma
medida.
O número de algarismos significativos não depende
do número de casas decimais, por exemplo: 0,002060;
0,2060; 2,060; 20,60; 206,0; 2060, todos possuem 4
algarismos significativos. O algarismo zero é apenas
significativo quando se encontra no meio ou no final de um
número, quando está associado a uma determinada medida;
quando se apresenta a frente do número, apenas indica a
ordem da grandeza. Assim, a notação exponencial não faz
parte da expressão de algarismos significativos, os quais
devem ser expressos antes da notação exponencial.

Ex.:
0,003450 = 34,50.10-4 = 3,450.10-3  possui 4 algarismos
significativos;
0,000003450 = 3,3450.10-6  possui 4 algarismos
significativos;
142,7 = 1,427.102  possui 4 algarismos significativos;
1,4270 .102  possui 5 algarismos significativos;
6,302.10-6 = 0,000006302  possui 4 algarismos
significativos;
9,25.104  possui 3 algarismos significativos;
9,250.104  possui 4 algarismos significativos;
9,2500.104  possui 5 algarismos significativos;
Todas as medidas físicas possuem um determinado
grau de incerteza, que está associado aos algarismos
significativos. Quando se expressa uma medida procura-se
manter esta incerteza em níveis baixos e toleráveis, de modo
que o resultado possua uma confiabilidade aceitável, sem a
qual a informação obtida não terá valor.
Por exemplo: 0,154  possui 3 algarismos
significativos; no entanto, poderia ser lido como 0,153 ou
0,155 (dependendo da escala, operador e aparelho), assim
poderia ser expresso como 0,154 0,001. O último algarismo
significativo está associado a uma incerteza na medida.
Outro exemplo, se ocorre a pesagem de um corpo de
peso 12,3413 g em uma balança analítica (± 0,0001- grau de
incerteza da balança é na quarta casa) expressa-se como
12,3413 g. No entanto, se pesar o mesmo corpo em balança
semi-analítica (± 0,01- grau de incerteza é na segunda casa)
expressa-se como 12,34 g. Se este mesmo valor for expresso
em outra unidade, como 12340 mg ou 12340000 g, a
expressão deve continuar a ter apenas 4 algarismos
significativos, pois foi obtido de uma medida prática que não
pode ser alterada, ou seja, 12,34 g.
Quando se efetua operações com diferentes dados,
devem-se seguir determinadas regras para se obter um
resultado adequado em função do número de algarismos
significativos. Nas operações de multiplicação e divisão,
considera-se o resultado final com o mesmo número de
dígitos contidos no número com menos algarismos
significativos. Na adição e subtração, considera-se o menor
número de casas depois da vírgula, sempre arredondando na
última casa.
Ex.:
108,9984 + 83,80 =192,80
3,26.10-5 x 1,78 = 5,80 .10-5
34,6 / 2,4628 = 14,1

2.5. CONSIDERAÇÕES SOBRE A EXPRESSÃO DOS

RESULTADOS
Alguns fatores são importantes para que se possa
obter resultados confiáveis, envolvendo:
Execução- A execução das atividades que visam o Controle
de Qualidade dos resultados depende de fatores como:
criticidade, freqüência, grau de automação, complexidade e o
histórico dos valores obtidos para um determinado ensaio.
Número de repetições- A fim de verificar a repetibilidade dos
resultados, a análise de uma determinada amostra deve ser
executada pelo menos três vezes, usando três alíquotas
diferenciadas. O resultado final da análise será a média
aritmética dos resultados parciais válidos, isto é, dos
resultados individuais obtidos nas diversas análises.
Rejeição dos resultados- Um determinado resultado parcial
(de uma análise) poderá ser rejeitado nos casos de:
. Ocorrência comprovada de algum fato anormal durante a
execução da análise, como por exemplo, perda ou
contaminação acidental da amostra, dano no recipiente, ou
não cumprimento do procedimento operacional;
. Quando uma das repetições apresentar valor muito
diferenciado das outras medidas da análise; pode-se utilizar
de métodos estatísticos para prever a necessidade de repetir
a análise.
III. TÓPICOS EM PREPARO DE SOLUÇÕES E
CONVERSÃO DE UNIDADES

3.1. EXPRESSÃO DA CONCENTRAÇÃO E PREPARO DE

SOLUÇÕES UTILIZADAS NA ANÁLISE DE ALIMENTOS
3.1.1. Síntese de alguns conceitos fundamentais em
química
Átomo- é definido classicamente como a menor parte de um
elemento que pode existir em uma troca química. Os átomos
de um dado elemento possuem um número atômico (Z= no
prótons) característico, o qual é utilizado para diferenciar um
elemento de outro. O mesmo elemento químico possui o
mesmo número de prótons, mas pode possuir massas
atômicas diferentes (devido a diferença no número de
nêutrons), denominados de isótopos. A massa atômica de
isótopos é calculada pela média ponderada da massa de seus
isótopos.
Moléculas- as moléculas são formadas por associações de
átomos de um mesmo elemento ou de diferentes elementos
químicos. O peso molecular é calculado pela soma dos pesos
atômicos dos respectivos átomos. Os pesos atômicos e
moleculares são quocientes adimensionais que não tem
relação com qualquer unidade particular de medida. Quando
se usa a unidade de massa grama do sistema métrico, terce-a
a molécula grama. Como a massa de um único átomo é
extremamente pequeno, o número de átomos em um átomo
grama de qualquer elemento é muito grande. Um átomo
grama de qualquer elemento contém um número de átomos
igual ao número de Avogadro (N= 6.023x1023).
Mol- O mol de uma substância pura é definido como a
quantidade da substância igual ao seu peso molecular. As
unidades do mol ou molécula grama são muito úteis para o
cálculo de concentração de soluções e na estequiometria de
reações químicas.
Equivalente grama- consiste nas massas que se equivalem
em uma reação química. Assim, para substâncias não
oxidantes e não redutoras, o equivalente grama consiste na
relação entre a massa molecular e o número total de oxidação
dos radicais que reagem (ex: para ácidos consiste no número
total de oxidação de H+ que reagem; para as bases no número
de OH-; e para os óxidos e sais no número total de oxidação
do cátion ou do ânion que reage). Para substâncias oxidantes
ou redutoras, o equivalente grama consiste na relação entre a
massa molecular e a variação total do número de oxidação
por fórmula.
Densidade ()- A densidade representa a quantidade de
massa por unidade de volume de uma substância. Um termo
associado a densidade é a gravidade específica, que
representa a densidade de um fluido em relação a densidade
da água. Se a densidade for medida a 40C (H2O= 1,00), a
gravidade específica será numericamente igual a sua
densidade.
Saturação de uma solução- consiste na concentração
máxima de um soluto em um determinado solvente a uma
temperatura definida. Na prática, se visualiza o ponto de
saturação de uma solução quando começa a se depositar o
soluto, sem que haja mais a sua dissolução.

3.1.2. Principais expressões de concentração de soluções

de uso laboratorial
Molaridade
A unidade molar (M) é definida como a quantidade de
moles de uma substância presente em 1000 mL de solução.
Portanto, uma solução 1 M contém 1 mol de uma substância
em 1 L de solução.
Ex. Em 250 mL de solução contendo 10 g de cloreto de cálcio
(CaCl2), tem-se:
Solução 1 M ---- 1 mol de CaCl2 ----- 1000 mL solução (por
definição), então:
1 M ---- 111 g de CaCl2 ---- 1000 mL solução
1 M ---- x g CaCl2 ------ 250 mL solução
1 M ---- 27,75 g CaCl2 ---- 250 mL solução
x M ---- 10 g CaCl2 ------- 250 mL solução
x= 0,36 M, que corresponde a 10 g CaCl2 em 250 mL solução.
Portanto, 10 g de cloreto de cálcio contidos em 250 mL de
solução correspondem a 0,36 M. Assim, 250 mL de solução
contém 10g ou 0,09 mol de cloreto de cálcio. Ao remover 10
mL desta solução, sua concentração permanecerá 0,36 M; no
entanto, estarão presentes nestes 10 mL, 0,0036 moles ou 0,4
g de cloreto de cálcio.

Normalidade
A unidade normal (N) é a quantidade (número) de
equivalentes gramas presentes em 1000 mL de solução.
Ex. Em 250 mL de solução contendo 10 g de cloreto de cálcio
(CaCl2), tem-se:
Solução 1 N ---- 1 eq.g de CaCl2 ------ 1000 mL solução (por
definição)
1 N ---- 55,5 g CaCl2 ------- 1000 mL solução
1 N ---- x g CaCl2 ----- 250 mL solução
1 N ---- 13,875 g CaCl2 ---- 250 mL solução
x N ---- 10 g CaCl2 ---250 mL solução
x= 0,72 N, que corresponde a 10 g de CaCl2 em 250 mL
solução
Portanto, 10 g de CaCl2 em 250 mL de solução corresponde a
0,72 N. Assim, 250 mL de solução contém 10g ou 0,09 moles
ou 0,18 equivalentes gramas de CaCl2. Ao remover 10 mL
desta solução, sua concentração permanecerá 0,72 N; no
entanto, estarão presentes nestes 10 mL, 0,0036 moles ou
0,4g ou 0,0072 equivalentes gramas de cloreto de cálcio.

Porcentagem
A porcentagem expressa a quantidade relativa por
cento. Assim, 1% significa: 1 parte em 100 partes. A
expressão de uma solução sob a forma de porcentagem pode
estar em uma das quatro formas:
. Por cento (m/m)- compreendida como gramas da substância
contidas em 100 g da solução (raramente utilizada na
preparação de soluções, mas é muito utilizada em expressões
de componentes presentes em amostras);
. Por cento (m/v)- expressando gramas da substância em 100
mL da solução;
. Por cento (v/v)- significando mL da substância (líquida) em
100 mL da solução;
. Por cento (v/m)- expressando mL da substância (líquida) em
100 g da solução (raramente usada em soluções).
Ex. Em 250 mL de solução contendo 10 g de cloreto de cálcio
(supondo que esta solução apresenta densidade de
1,080g.mL-1), tem-se:
a) % m/v
1 % m/v ---- 1 g de CaCl2 ---- 100 mL de solução (por
definição)
1 % m/v ---- x g CaCl2 ---- 250 mL solução
1 % m/v ---- 2,5 g CaCl2 ---- 250 mL solução
x % m/v ---- 10 g CaCl2 ----- 250 mL solução
x= 4,0 % m/v, que equivale aos 10 g CaCl2 em 250 mL
solução
b) % m/m
1 % m/m ---- 1 g CaCl2 ---- 100 g solução (por definição)
Assim, primeiro calcula-se a massa de 250 mL de solução,
a qual apresenta densidade de 1,080 g.mL-1
1,080 g solução ---- corresponde ao peso de 1 mL de solução
(pela definição da densidade)
x g solução ------- 250 mL solução
x= 270 g solução corresponde ao peso de 250 mL solução
Portanto:
1 % m/m ---- 1 g CaCl2 ---- 100 g solução
1 % m/m ---- x g CaCl2 ---- 270 g solução
1 % m/m ---- 2,7 g CaCl2 ---- 270 g solução
x % m/m ---- 10 g CaCl2 ---- 270 g solução
x= 3,7 % m/m, que corresponde aos 10 g CaCl2 em 250mL
ou 270 g solução
Portanto, 10 g de CaCl2 em 250 mL de solução corresponde a
4,0 % m/v ou 3,7 % m/m. Assim, ao remover 10 mL desta
solução, sua concentração permanecerá 4,0 % m/v ou 3,7 %
m/m.
Assim, em 10 mL desta solução estarão contidos 0,0036
moles ou 0,0072 equivalentes gramas ou 0,4g deste sal, o
que equivale a uma concentração de 0,36 M ou 0,72 N ou 4,0
% m/v ou 3,7 % m/m.

Partes por milhão (ppm)

Expressa relações de partes em 1 milhão de partes, e
são muito úteis quando as quantidades dos componentes
presentes são muito pequenas, evitando-se assim o uso de
números extremamente pequenos.
Ex. Em 2500 mL de solução contendo 0,1 mL de álcool, sua
concentração em ppm seria:
1 ppm é igual a 1 parte em 1 milhão de partes
Assim, tem-se:
0,1 mL de álcool ---- 2500 mL solução
x mL álcool ----- 1x106 mL solução
Portanto tem-se, 40 mL de álcool / 1x106 mL solução, que
significa 40 ppm

Partes por bilhão (ppb)

Expressa relações de partes por bilhão; assim 1 ppb
equivale a 1 parte em 1 bilhão de partes.
Ex. Em 2500 mL de solução com 40 ppm de álcool,
corresponde a:
1 ppm é igual a 1 parte em 1 milhão de partes
Assim, tem-se:
40 ppm de álcool corresponde a 40 mL de álcool em 1x106 mL
solução ou 0,1 mL de álcool em 2500 mL de solução.
Por definição:
1 ppb é igual a 1 parte em 1 bilhão de partes, portanto:
0,1 mL de álcool -------- 2500 mL de solução
x mL de álcool -------- 1x109 mL de solução
X= 40.000 mL de álcool / 1x109 mL de solução, o que
corresponde a 40.000 ppb ou a 40 ppm.
Expressões de proporções (x+y ou x:y)
São usadas na indicação que o primeiro numeral
refere-se ao volume do reagente utilizado, e o segundo ao
volume de diluente da preparação. Por exemplo, a solução de
ácido clorídrico 1+2 ou 1:2, significa que 1 volume de ácido
clorídrico foi diluído com 2 volumes de água.
Ex. Ao adicionar-se solução de ácido clorídrico 0,1 N em
água, em um total de 250 mL de solução, na proporção de
2+3 ou 2:3, tem-se:
250 mL do total da mistura ----- 5 partes (2+3)
x mL ----------------------------- 1 parte
Assim, 1 parte corresponde a 50 mL; portanto, nos 250 mL de
solução final, tem-se 100 mL de solução de ácido clorídrico e
150 mL de água.

Fator de diluição
Também é muito comum expressar o grau (ou fator) de
diluição de um determinado extrato ou solução. Por exemplo,
de 10 mL de um extrato retira-se 1 mL e completa-se
novamente o volume a 10 mL com solvente. O grau (fator) de
diluição deste extrato é dado por:
Suponha-se que nos 10 mL de extrato tem-se 10 mg do
componente desejado, assim:
10 mL extrato --- 10 mg do componente, ou seja, tem-se 1 mg
do componente / mL do extrato.
Ao retirar-se 1 mL do extrato, retira-se 1 mg do componente,
que ao completar o volume para 10 mL, permanecerá 1 mg do
componente em 10 mL de solução; portanto tem-se 1 mg / 10
mL ou 0,1 mg / mL de extrato.
Pela relação da quantidade do componente por mL de
solução inicial e após a diluição (final), tem-se: 1 mg / 0,1 mg=
10, que corresponde ao grau (fator) de diluição.
Outro exemplo aplicando à uma solução de concentração
conhecida:
Tendo 100 mL de solução 0,1 N de KCl, da qual se remove 10
mL e completa-se novamente o volume com solvente a 50
mL.
1 N --- 1 eq.g KCl --- 1000 mL solução
0,1 N --- 0,1 eq.g. ---- 1000 mL solução
0,1 N --- 0,01 eq.g ---- 100 mL solução
0,1 N --- 0,745 g ---- 100 mL solução, ou 0,00745 g ou 0,0001
eq.g de KCl / mL de solução.
Destes 100 mL de solução retirou-se 10 mL, assim:
100 mL solução ---- 0,745 g de KCl
10 mL solução ----- 0,0745 g ou 0,001 eq.g de KCl (0,00745g
ou 0,0001 eq.g por mL).
Assim, esta quantidade foi colocada em um recipiente e
completado o volume a 50 mL, portanto tem-se:
0,0745 g de KCl em 50 mL solução; ou 0,00149 g ou 0,00002
eq.g de KCl / mL solução
Portanto, fazendo a relação de concentração na solução
inicial em relação a solução após a diluição, tem-se: 0,00745
g / 0,00149 g = 5; ou 0,0001 eq.g / 0,00002 eq.g = 5; que
corresponde a diluição realizada.

3.1.3. Preparo de soluções

As soluções são preparadas adicionando-se um
determinado componente de alto grau de pureza (soluto) em
um recipiente adequado (balão volumétrico), completando-se
o volume com solvente. No uso comum em análise de
alimentos, a água é o solvente mais comum, mas vários
álcoois (como etanol, metanol e iso-propanol) são
freqüentemente utilizados. Comumente utilizam-se três
processos básicos de preparação de soluções em laboratório:

A partir de substâncias sólidas

Pesa-se a quantidade desejada de sólido (soluto),
coloca-se em balão volumétrico, adiciona-se parte do
solvente, agita-se para dissolver bem o soluto, e completa-se
o volume do balão volumétrico com o solvente. As
substâncias químicas utilizadas devem possuir um grau de
pureza suficiente para serem empregadas como reagentes. A
pesagem do material (substância química) deve ser realizada
em balança analítica de precisão observando até a quarta
casa decimal.
Ex. Para preparar 500 mL de solução de cloreto de magnésio
(MgCl2) 0,15 N.
PM MgCl2: 93,21 g; assim, eq g.: 93,21 / 2= 46,61 g; portanto:
0,15 N ---- 0,15 eg.g MgCl2 ---- 1000 mL solução
0,15 N ---- 6,99 g MgCl2 ----- 1000 mL solução
xg ----- 500 mL solução
Assim, pesa-se 3,50 g de MgCl2, coloca-se em balão
volumétrico de 500 mL, adiciona-se cerca de 200 mL de água,
dissolve-se e completa-se o volume de 500 mL com água.

A partir de soluções previamente preparadas

Este tipo de preparação é útil quando já existe uma
solução previamente preparada, de concentração conhecida.
Calcula-se a quantidade em equivalentes gramas que precisa
para preparar a solução desejada, e retira-se o volume
necessário da solução previamente preparada, o qual
contenha a quantidade em equivalentes gramas necessárias,
coloca-se em balão volumétrico, e completa-se o volume com
solvente. A retirada do volume de uma solução de
concentração conhecida deve ser realizada, sempre que
possível, com auxílio de pepitas volumétricas de volume
apropriado.
Ex. Se no laboratório tem uma solução preparada de hidróxido
de bário [Ba(OH)2] 1 N (solução A). A partir desta solução se
deseja preparar 100 mL de solução de hidróxido de bário a
0,05 N (solução B).
Inicialmente calcula-se quantos eq.g de Ba(OH)2 precisam
para se preparar a solução (B):
1 N ---- 1 eq.g. de Ba(OH)2 ---- 1000 mL solução
0,05 N ---- 0,05 eq.g. Ba(OH)2 ---- 1000 mL solução
0,05 N ---- 0,005 eq.g Ba(OH)2 ---- 100 mL solução
Assim, calcula-se qual o volume correspondente na solução
(A) que contenha os 0,005 eq.g necessários para preparar a
solução (B).
1N ---- 1 eq.g Ba(OH)2 ---- 1000 mL solução
0,005 eq.g Ba(OH)2 ---- x mL solução = 5 mL solução
Assim, retira-se 5 mL de solução (A), a qual contem 0,005
eq.g de Ba(OH)2, coloca-se em balão volumétrico de 100 mL e
completa-se o volume com água destilada, para se obter a
solução 0,05 N (solução B).

A partir de soluções concentradas

Este procedimento tem grande aplicação para a
preparação de soluções a partir de soluções concentradas,
nas quais não se conhece a molaridade correta, mas que se
tem a concentração do soluto (%) e a densidade da solução
(tabela 3.1). É muito aplicada para o preparo de soluções a
partir de ácidos ou bases concentrados.
TABELA 3.1. Concentração comercial de alguns ácidos e
bases
Substância Peso % Densidade Molaridade
molecular (m/m) aproximada aproximada
-1
(g.mL )
Ácido acético 60,1 98 1,055 17,0
Ácido clorídrico
36,5 37 1,180 12,0
(muriático)
Ácido fosfórico 98,0 85 1,700 14,7
Ácido nítrico 63,0 70 1,420 15,6
Ácido perclórico 100,5 70 1,675 11,6
Ácido sulfúrico 98,1 97 1,840 17,8
Hidróxido de
35,1 29 0,900 7,5
amônio

Ex. Preparar 500 mL de solução de ácido sulfúrico (H2SO4)

0,1N a partir de solução concentrada de ácido sulfúrico (conc.
97%, ρ= 1,840 g.mL-1).
Inicialmente se calcula quantos equivalentes gramas de ácido
devem estar contidos nos 500 mL de solução de ácido
sulfúrico a 0,1 N.
0,1 N ---- 0,1 eq.g de H2SO4 ---- 1000 mL solução
0,1 N ---- x eq.g H2SO4 ---- 500 mL solução
Portanto, 0,1 N ---- 0,05 eq.g de H2SO4 ---- 500 mL solução
Assim, nos 500 mL de solução de H2SO4 0,1 N precisa-se de
0,05 eq.g de H2SO4 que deve ser oriundo da solução
concentrada de H2SO4.
Na solução concentrada tem-se:
1,840 g de solução ---- 1 mL de solução (ρ= 1,840 g.mL-1)
Nesta massa de solução deve-se calcular a massa do ácido
sulfúrico:
1,840 g de solução ---- 100% da massa
xg ---- 97% da massa de ácido sulfúrico
Portanto, em 1,840 g de solução se tem 1,7848 g de ácido
sulfúrico.
Então:
1,840 g de solução ---- 1,7848 g (0,03642 eq.g) de ácido
sulfúrico ---- 1 mL de solução
Como precisa-se de 0,05 eq.g de ácido na solução que se
quer preparar:
0,03642 eq.g de H2SO4 ---- 1 mL solução
0,05 eg. g de H2SO4 ---- x mL de solução
x mL= 1,37 mL
Portanto, retira-se 1,37 mL da solução concentrada, coloca-se
em balão volumétrico de 500 mL e adiciona-se água até
completar o volume, para se obter a solução 0,1N.

3.1.4. Padronização de soluções

É muito comum preparar soluções, mas a solução final
não equivaler exatamente à concentração previamente
desejada, devido a fatores como de higroscopicidade e
volatilidade dos solutos, erros de pesagem ou erros de
medidas. Além disso, a concentração da solução vai se
alterando com o tempo, principalmente das soluções que
contiverem algum composto volátil.
Quando a concentração não for exatamente a
desejada, pode-se inferir em grandes erros na quantificação
de algum componente presente em pequena quantidade. Por
isto, as soluções são padronizadas para se fazer uma
correção da concentração, tentando traduzir sua concentração
real, utilizando-se de outras soluções previamente
padronizadas ou que possuam maior estabilidade durante sua
preparação.
Por exemplo:
A solução de NaOH pode ser padronizada com solução de
biftalato de potássio, ácido clorídrico ou ácido oxálico;
A solução de HCl ou H2SO4 normalmente são padronizadas
com solução de carbonato de sódio.
Para se fazer os cálculos sempre se utiliza a proporção
estequiométrica, levando-se em consideração que:
1 equivalente grama de uma substância reage com 1
equivalente grama da outra substância
Durante a padronização, como em qualquer titulação,
o uso de bureta deve ser de graduação o mais próxima
possível do volume gasto. Ex. Se na titulação gastar cerca de
7 mL, usar uma bureta de 10 mL ao invés de uma bureta de
25 mL.
Como exemplo, se para padronizar uma solução de
hidróxido de sódio 0,1 N (normalidade aparente), foi utilizado
0,51 g de biftalato de potássio (C8H5KO4) no erlenmeyer, e
gastou-se na titulação 22 mL (da bureta) de solução de
hidróxido de sódio 0,1 N previamente preparada.
O que se conhece com certeza é a massa de biftalato que
reagiu, assim:
1 eq.g de biftalato ----- 204 g
X eq.g ----- 0,51 g
X = 0,0025 eq. g de biftalato de potássio que reagiram
Portanto, 0,0025 eq. g de biftalato reagiram com 0,0025 eq.g
de hidróxido, os quais estão contidos em 22 mL de solução:
Assim, 22 mL de sol. de NaOH ----- 0,0025 eq.g de NaOH
1000 mL de sol. de NaOH ---- x
x= 0,1136 eq.g de NaOH.
Portanto, tem-se 0,1136 eq.g de NaOH em 1000 mL de
solução, o que equivale a 0,1136 N (normalidade real).
O fator de correção equivale ao valor que multiplicado pela
normalidade aparente resulta na normalidade real da solução,
portanto:
fc x N aparente = N real, assim: fc = N real / N aparente, portanto:
fc = 0,1136 / 0,10 = 1,1360
Portanto, a concentração real da solução é: 0,10 N x fc= 0,10
x 1,1360= 0,1136 N

3.2. SISTEMA BÁSICO DE UNIDADES E

ESTEQUIOMETRIA QUÍMICA
3.2.1. Sistema Internacional de Unidades
Na engenharia, ciência e tecnologia de alimentos,
existem vários sistemas de unidades que são empregados.
No entanto, na tentativa de unificar as expressões de peso,
volume, área, e demais grandezas, foi criado o Sistema
Internacional de Unidades (SI). Mesmo embora este seja o
sistema mais utilizado, outros sistemas ainda são empregados
em alguns países, principalmente o sistema Inglês (English
system).
Muitos prefixos do SI (tabela 3.2) são normalmente
empregados em várias aplicações, tanto na expressão de
concentrações quanto em aplicações usuais na área de
alimentos.
TABELA 3.2. Alguns prefixos importantes, em comparação
com o grama
24 9 o -9
yotta (Y)= 10 giga (G)= 10 grama (g)= 10 nano (n)= 10
21 6 -1 -12
zetta (Z)= 10 mega (M)= 10 deci (d)= 10 pico (p)= 10
18 3 -2 -15
hexa (E)= 10 quilo (k)= 10 centi (c)= 10 femto= 10
15 2 -3 -18
hepta (P)= 10 hecto (h)= 10 mili (m)= 10 atto= 10
12 1 -6 -21
tera (T)= 10 deca (da)= 10 micro ()= 10 zepto= 10

Em escala laboratorial é muito comum converter

expressões de massa ou volume, para expressar os
resultados obtidos em uma análise.
Como exemplo: Converter 2,3 x 104 microlitros para
mililitros. Assim, em relação ao mililitro, 1L = 103 mililitros;
portanto; 2,3 x 104 . 1x10-3 = 23 mL.
Da mesma forma, para expressar 0,05 mol em milimol,
se tem:
1 mol = 1 x 103 milimol; assim, 0,05 mol equivalem a:
0,05 x 1x103= 50 milimol.
O entendimento dos sistemas de unidades (tabela 3.3)
é fundamental na indústria de alimentos, tanto para a
elaboração de produtos, controle de processos, quanto para o
controle de qualidade e especificações.
TABELA 3.3. Fatores de conversões úteis na análise de
alimentos.
Expressão Unidade Equivalência no S.I.
3 -2 3 3
Volume 1L 1 dm = 3,531 x 10 ft = 61,02 in
1mol 22,414 L
-4
Comprimento 1m 39,37 in = 3,221 ft = 6,214 x 10 mi
0 -10
1A 10 m
1 in 2,54 cm
Massa 1 lb 453,59g = 16 oz
1 ton 2240 lb = 1000 kg
5
Força 1N 10 dyn = 0,2248 lb = 102 gf
5
Pressão 1 atm 760 mmHg = 1,013x10 Pa = 14,7 psi
5
1 kgf 9,807x10 dyn
6 -2 5 -2 5
1 bar 10 dyn.cm = 10 N.m = 10 Pa
Potência 1 hp 0,7457 kw
-1 -1
1W 1 J.s = 14,34 cal.m
2 -2 -4
Energia 1J 1 kg.m .s = 1 N.m = 9,481x10 btu =
7
10 erg
1 cal 4,1840 J
1 Cal 1.000 cal
0
Temperatura 1 C K – 273,15 = (F - 32) / 1,8
0
1 F 1,8 (K – 273,15) + 32
ft = pé; in = polegada; mi = milha; oz = onça; ton = tonelada;
Ao = angstron; dyn = dina; Pa = Pascal; J = Joule; lb= libra; gf
= grama força; N = Newton
Ex.
a) Converter 50 cm3 em dL:
50 cm3 . 1x10-3 = 50x10-3 dm3; portanto, isso equivale a 50x10-
3
L.
Assim, 50x10-3 L . 103 = 50 mL; portanto 50 cm3 é igual a 50
mL.
b) Converter 2 mg / cm3 em g / L:
Inicialmente converte-se 2 mg para g: 2 mg . 10-3 = 2x10-3 g
cm3 para L: cm3 . 10-3 = 10-3 dm3; assim, 10-3 dm3 = 10-3 L
Portanto, reescrevendo: 2x10-3 g / 10-3 L; assim, se tem 2 g / L

3.2.2. Estequiometria química

A estequiometria refere-se a cálculos matemáticos
baseados em equações químicas. Os cálculos
estequiométricos baseiam-se em proporções fixas entre as
espécies (átomos, íons, moléculas) envolvidas em reações
químicas. Estas proporções são indicadas por índices
numéricos nas fórmulas, e coeficientes numéricos em
equações químicas balanceadas. Isto se fundamenta em que
toda reação química é governada pelas restrições
matemáticas de conservação da massa e energia. No entanto,
as variações de energia dos processos químicos são muito
pequenas para serem detectadas como variação de massa.
As proporções estequiométricas permitem o uso de
pesos atômicos ou moleculares, em proporções simples, para
os cálculos de quantidades reais de pesos e volumes, de
gases, líquidos e soluções.
Uma equação balanceada representa não somente a
transformação química que está acontecendo com átomos ou
moléculas simples, mas também a reação que ocorre em
qualquer escala. As proporções estequiométricas expressas
pelos fatores numéricos na equação balanceada determinam
as quantidades relativas de reagentes e produtos a qualquer
nível.
No entanto, mesmo não conhecendo o balanceamento
da equação pode-se expressar a quantidade que reage pela
relação de equivalentes gramas, onde a proporção de reação
se baseia em que 1 equivalente grama de um composto reage
com 1 equivalente grama de qualquer outro, para formar 1
equivalente grama de produtos.
Ex. Se durante a execução de uma técnica analítica mistura-
se 50 mL de solução de ácido sulfúrico 0,2 N com 50 mmol de
hidróxido de cálcio. Para saber as quantidades que reagiram
dos reagentes e a quantidade de produtos formados, se
relaciona com as proporções estequiométricas, baseado em
que a mesma quantidade de equivalente grama de ácido
reage com a mesma quantidade de equivalente grama de
base, para formar a mesma quantidade em equivalentes
gramas de produtos.
Assim:
50 mL de H2SO4 0,2 N + 50 mmol de Ca(OH)2 → CaSO4
+ H2O
Portanto, inicialmente se calcula quantos equivalentes gramas
de cada reagente estão presentes.
Em 50 mL de ácido 0,2 N, tem-se:
0,2 N --- 0,2 eq.g --- 1000 mL solução
0,2 N --- 0,01 eq.g --- 50 mL de solução
Em 50 mmol de base, tem-se:
50 mmol . 10-3 = 0,05 mol = 3,7 g de base
Assim: em 50 mmol tem-se 3,7g = 0,1 eq.g de base
Portanto, o reagente limitante é o ácido (0,01 eq.g), assim irão
reagir:
0,01 eq.g H2SO4 + 0,01 eq.g Ca(OH)2 → 0,01 eq.g CaSO4
+ 0,01 eq.g H2O
Observa-se que:
. reage todo o ácido sulfúrico presente (0,01 eq.g);
. reagem apenas 0,01 eq.g de base (0,37 g), portanto sobram
0,09 eq.g, ou seja, 3,33 g da base não reagem;
. são formados 0,01 eq.g de sal (0,065 g) e 0,01 eq.g
de água.
IV. DETERMINAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS NA INDÚSTRIA
DE ALIMENTOS

4.1. DETERMINAÇÕES FÍSICAS EM PRODUTOS

ENVASADOS
4.1.1. PESO BRUTO
Consiste na determinação do peso total da embalagem com
todo seu conteúdo, e deve ser realizada com a embalagem
fechada, antes de abrir e remover o vácuo existente (se o
alimento passou por uma exaustão). Embora não seja
obrigatória esta informação (RDC 259 de 20/12/2002), esta
informação esta contida na grande maioria dos rótulos das
embalagens alimentícias.

4.1.2. DETERMINAÇÃO DO VÁCUO

Determina-se com auxílio de um vacuômetro antes de
abrir a embalagem, ou antes de remover o selo de vedagem
(pequena tampa central que é removida para a quebra do
vácuo interno e facilitar a abertura da embalagem).
A aplicação do vácuo consiste na sucção do ar ou na
injeção de vapor no espaço acima do alimento antes de fechar
a embalagem, para expurgar o ar presente na embalagem. Os
teores de vácuo considerados adequados para embalagens
de vidro e lata, estão entre 8 a 10 polegadas de Hg.
Um vácuo adequado é desejável em alimentos
envazados porque a injeção de vapor através do processo de
exaustão antes de fechar os recipientes, ou pela sucção de ar,
reduz a quantidade de oxigênio interno na embalagem, e isto
faz com reduza a probabilidade de ocorrerem reações
oxidativas com os nutrientes, como vitaminas e pigmentos
naturalmente presentes nos alimentos; de ocorrer a corrosão
interna das embalagens metálicas; de evitar o
desenvolvimento de microrganismos aeróbios; além de reduzir
a pressão interna dos recipientes (o que é desejável porque
ocorre a dilatação do ar no processo de esterilização), o que
reduz a probabilidade de deformação dos recipientes durante
o tratamento térmico.

4.1.3. DETERMINAÇÃO DO ESPAÇO LIVRE

O espaço livre consiste no espaço entre a parte
superior do líquido presente e a parte inferior da tampa do
recipiente. Esta medida é realizada com auxílio de
paquímetro, tendo o cuidado de descontar a parte da
embalagem acima da tampa.
É comum medir também a altura total da embalagem,
após a remoção do seu conteúdo interno, e expressar o
resultado como espaço livre %. Um determinado espaço livre
mínimo é requerido nos recipientes, porque o enchimento
excessivo pode ocasionar deformação dos recipientes durante
os processos térmicos (devido a dilatação do material interno),
além de prejudicar a transferência de calor por convecção.
Embalagens de produtos envazados que praticamente
não apresentam espaço livre, normalmente vem associado a
um teor inadequado de vácuo. O espaço livre deve ficar cerca
de 10% do volume do recipiente.

4.1.4. PESO LÍQUIDO DRENADO

Consiste em uma das principais determinações físicas;
sua apresentação é obrigatória na embalagem, e é sobre este
peso que está se pagando pelo produto. Esta determinação
se faz após a remoção da calda ou salmoura que acompanha
o produto. Para isto, derrama-se o conteúdo da embalagem
sobre uma peneira, recolhendo a parte aquosa em outro
recipiente, pesando os sólidos retidos na peneira.
A quantidade de sólidos corresponde ao peso líquido
drenado (ou peso drenado), o qual deve necessariamente
estar dentro dos parâmetros apresentados na rotulagem. É
permitido uma fração superior ao especificado, mas nunca um
peso inferior. No entanto, pesos superiores a 10% do
especificado pode consistir em perdas significativas pelo
fabricante.

4.1.5. VOLUME DA FASE AQUOSA

O volume de calda ou salmoura também é importante
em termos de manter um padrão de qualidade adequado do
produto. Este volume é medido diretamente em proveta de
volume adequado. O total de peso dos sólidos (peso drenado)
mais o conteúdo do volume aquoso, consiste no peso líquido
total do produto.

4.1.6. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE GERAL DO PRODUTO

A avaliação da qualidade geral depende do tipo de
produto presente na embalagem, mas pode envolver a
determinação de:
Número de oxidados: contagem do número ou percentual de
material que apresenta sinais de oxidação (manchas escuras),
como em pêssego, azeitona, abacaxi e ervilha;
Número total de sólidos na embalagem: se aplica quando
for contável, como milho, ervilha, pêssego, cereja, azeitona,
abacaxi e ameixa. Esta determinação é muito útil para definir
a base de peso, quando expresso por unidade (onde se define
o peso médio da unidade) na rotulagem do alimento;
Número de partidos ou quebrados: número ou percentual
com estes defeitos, como para o milho, ervilha, pipoca e
amendoim;
Peso médio das unidades: calculado dividindo o número
total do produto pelo peso líquido, o que é muito útil para se
verificar a homogeneidade da matéria prima empregada,
dando um indício da classificação e qualidade geral;
Presença (n0) de casca ou resíduos sólidos ou brotos: se
aplica para vários alimentos, como para a determinação de
cascas soltas em ervilha, resíduos de sabugos em milho,
resíduos de caroços de pêssego e presença de brotos em
amendoim;
Sujidades: é útil para determinar a presença de sujidades
como pedaços de pedra, terra, ciscos, resíduos de madeira e
outros.

4.1.7. ANÁLISE VISUAL DA EMBALAGEM

A análise mais comum da embalagem é apenas o
controle de peso, pela pesagem da embalagem vazia (com a
tampa), por avaliação visual externa (verificação de
amassamentos, pontos de corrosão), e interna (inclusive da
tampa) pela avaliação de pontos de corrosão, liberação do
verniz interno e presença de manchas escuras.

4.1.8. DENSIDADE
Todas as substâncias possuem uma densidade
específica, a qual varia em função da temperatura e de sua
concentração. Em uma amostra alimentícia, a densidade final
é representada em função dos componentes presentes, e de
suas concentrações na amostra.
A determinação da densidade possui ampla
aplicabilidade, porque existem tabelas (AOAC) onde se
correlaciona a densidade de um determinado produto com a
concentração de um determinado componente.
A densidade expressa a relação entre a massa (m) e
volume (V) de uma determinada substância ou mistura, sendo
normalmente expressa como:
Densidade absoluta= m (kg ou g) / V (dm3 ou cm3), ambas
da mesma substância em uma determinada temperatura;
Densidade relativa= m V / m V; relação da massa de uma
substância pela massa do mesmo volume de água pura,
ambas à mesma T 0C.
O método mais comum de determinar a densidade
consiste na medida do peso de um volume de amostra
conhecido, colocada em um recipiente de vidro apropriado,
denominado de picnômetro.
Alguns dispositivos foram desenvolvidos para medir a
densidade de determinadas soluções, baseado no princípio de
volumes de diferentes líquidos deslocados pelo mesmo corpo
são inversamente proporcionais às densidades destes
líquidos (V1 x 1 = V2 x 2). Se o corpo que desloca o líquido
for um cilindro de diâmetro uniforme, os volumes deslocados
são inversamente proporcionais à profundidade que o cilindro
mergulha (1 / 2 = h2 / h1). Quanto maior for a profundidade
atingida pelo corpo no líquido, menor será a sua densidade.
Estes dispositivos são constituídos por um cilindro oco
de vidro e uma haste superior estreita, a qual contém uma
escala relativa ao composto que está sendo medido e uma
escala de um termômetro, para se fazer a correção da leitura
em função da temperatura.
As escalas dos hidrômetros estão calibradas em
unidades de densidade ou em composição centesimal de
algum componente relacionado com a densidade, como os
alcômetros (usados para determinar o percentual de álcool
por volume), lactômetros (usados para determinar a
densidade do leite), sacarômetros (usados para determinar o
percentual de açúcar em caldas), salômetros (usados para
determinar a concentração salina em salmouras) e oleômetros
(usados para determinar densidade de óleos).
4.1.9. SÓLIDOS SOLÚVEIS (oBRIX) / ÍNDICE DE
REFRAÇÃO
A medida de graus brix consiste na determinação de
todos os sólidos solúveis presentes na amostra, baseado na
medida do índice de refração da amostra. O índice de
refração é definido em relação ao seno do ângulo de
incidência da luz pelo seno do ângulo do raio refratado. Como
o índice de refração pode variar com o comprimento de onda
e a temperatura, definiu-se como padrão a medida do índice
de refração com a luz de sódio monocromática (589 nm) a 20
0
C.
Cada substância, ligação ou grupo específico,
apresenta índice de refração definido; portanto, o índice de
refração de uma amostra consiste na contribuição do índice
de refração de seus diferentes componentes. Portanto, o
índice de refração varia quando se adiciona água, pois altera
a concentração da amostra.
Como o grande percentual de sólidos solúveis em
frutas e em seus sub- produtos consistem em açúcares, os
quais contém apenas pequena quantidade de ácidos
orgânicos, é comum realizar esta determinação e especificar
como sua concentração em açúcares (ficando um valor muito
próximo do valor real).
A medida dos graus Brix (0Brix) é realizado com auxílio
de refratômetros, que consistem em aparelhos que contém
um prisma, sobre o qual é espalhado a amostra. O
refratômetro é um aparelho de precisão composto de uma
lente interna, tendo um prisma de medição e outro prisma
denominado prisma de iluminação. Na parte oposta aos
prismas, está uma ocular regulável.
O prisma de medição apresenta-se na parte fixa do
refratômetro, e o prisma de iluminação constitui-se em uma
parte móvel, para facilitar a colocação da amostra a analisar e
para se efetuar a sua limpeza.
 Nos refratômetros, a medida é visualizada nos limites
das faixas clara (dada pela luz refratada no prisma) e escura
(conferida pela não refração ou reflexão total da luz),
denominado de raio crítico. Estas faixas são facilmente
visualizadas utilizando-se de luz amarela e prismas de Amici
(favorece a nitidez da separação das faixas). Como cada
substância possui um ângulo crítico (em relação ao raio
crítico), esta medida é utilizada para identificar o índice de
refração de cada substância.
Os refratômetros de bancada ou refratômetros de
Abbé possuem circulação de água para padronizar a
temperatura e a luminosidade é conferida por uma luz interna.
No entanto, vários outros refratômetros manuais são
normalmente utilizados em laboratórios e indústrias de
alimentos, e estes não possuem controle de temperatura, e a
luminosidade consiste na luz natural. Existem vários modelos
de refratômetros manuais no mercado, com escalas de 0-100
0
Brix ou com escalas parciais. Para reduzir erros de leitura,
recorre-se a tabelas onde pode-se estimar o 0Brix mais
adequado, fazendo uma correção em função da temperatura
da amostra.
Para limpar o prisma dos refratômetros utiliza-se água
destilada ou álcool, sempre com o cuidado para não danificar
a superfície do prisma. Para calibrar deve-se fazer a leitura
com água destilada e ajustar a escala, sempre tendo o
cuidado de determinar a temperatura da água para se fazer a
correção (tabela 4.1).
TABELA 4.1. Índice de refração da água em relação a
temperatura
0
T C Índice refração
15 1,3334
16 1,3333
17 1,3332
18 1,3332
19 1,3331
20 1,3330
21 1,3329
22 1,3328
23 1,3327
24 1,3326
25 1,3325
26 1,3324
27 1,3323
28 1,3322
29 1,3321
30 1,3320

4.2. DETERMINAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS GERAIS EM

ALIMENTOS
4.2.1. pH (POTENCIAL HIDROGENIÔNICO)
O pH corresponde a leitura do teor de íons hidrogênios
efetivamente dissociados na solução (pH= -log H+). Consiste
em uma determinação muito importante para caracterizar a
acidez natural, atividade enzimática, estabilidade de
componentes, verificação de estado de maturação de frutos e
estado de conservação do alimento.
Em termos de processamento, a determinação do pH
desempenha um papel muito importante para a definição de
tratamento térmico que se deve aplicar aos alimentos, em
função da possibilidade de desenvolvimento de
microrganismos patogênicos. Alimentos com pH superior a 4,5
são considerados de baixa acidez (como a ervilha, milho,
feijão, carnes), e portanto, possíveis de desenvolvimento de
Clostridium botulinum, e por isto devem ser submetidos à
temperaturas de processamento superior ao do ponto de
ebulição da água (121oC / 20min). Alimentos de acidez
inferior a 4,5 são considerados de alta acidez (tomates, picles,
frutas em geral), não propiciam o desenvolvimento de
Clostridium botulinum, e portanto, podem ser submetidos à
temperaturas próximas ao ponto de ebulição da água
(processo de pasteurização).
Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou
eletrométricos. As determinações colorimétricas usam
indicadores específicos, os quais produzem ou alteram sua
coloração em determinadas concentrações de íons
hidrogênios. Os indicadores podem ser de papel ou sólidos,
que em solução exprimem uma coloração diferenciada em
função do pH do meio.
Nos processos eletrométricos empregam-se
potenciômetros (pHmetros), os quais permitem uma
determinação direta do pH. No pHmetro, a medida é feita por
um eletrodo de medida e um de referência, expressando o
resultado em escalas de pH de 1 a 14.
O eletrodo de medida normalmente é de vidro, o qual
não é atacado por agentes oxidantes e redutores, podendo
ser operado em ampla faixa de pH. No extremo do eletrodo há
um bulbo constituído de uma membrana de vidro permeável,
seletivo aos íons hidrogênio, os quais são depositados na
membrana, induzindo uma diferença de potencial elétrico que
se desenvolve através da membrana, o qual é medido pelo
aparelho.
O eletrodo de referência (o mais utilizado é o eletrodo
de Calomelano) possui um potencial fixo e independente das
propriedades da solução. É localizado no interior do eletrodo
de vidro, e mede o potencial gerado através de uma ponte
salina (localizada em sua extremidade) de solução de KCl.
Antes de iniciar qualquer medida deve-se calibrar o
aparelho com soluções tampões de pH 4,0 e 7,0. Cuidados
especiais devem ser tomados quando se determina o pH de
substâncias ácidas, básicas ou oleosas, devendo-se utilizar
de eletrodos especiais.
A temperatura do aparelho deve ser ajustada em
função da temperatura da solução, porque o potencial dos
eletrodos varia de acordo com a temperatura. Vários
pHmetros possuem compensação automática da leitura em
função da temperatura da solução.
Os eletrodos devem ser mantidos sempre em solução
aquosa ou de KCl diluída (2 a 3 %), para evitar a desidratação
da membrana. Quando se coloca o eletrodo na amostra, liga-
se a tensão do aparelho, desligando-se novamente antes de
removê-lo da amostra. Após o uso os eletrodos devem ser
lavados com água destilada, e após secos com papel
absorvente, para evitar ranhura no eletrodo.

4.2.2. ACIDEZ TOTAL

A determinação de acidez pode fornecer um dado
valioso na apreciação do estado de conservação de um
produto alimentício. Os ácidos orgânicos presentes em
alimentos influenciam o sabor, odor, cor e estabilidade, o que
infere diretamente na manutenção da qualidade do alimento.
A acidez de um alimento pode ser composta pelos
compostos naturalmente presentes, adicionados aos
alimentos durante o processamento, e devido a alterações
nos alimentos devido a processos de hidrólise, oxidação ou
fermentação.
Normalmente a acidez diminui durante o processo de
maturação de um fruto, enquanto a concentração de açúcar
aumenta. Além disto, a acidez de um alimento é mascarado
pela presença de açúcar, por isto é muito comum expressar a
relação oBrix/acidez, para expressar o grau de maturação e
aceitabilidade sensorial de frutas.
A determinação da acidez pode ser realizada por
métodos que exprimem a acidez total (ou titulável) ou a acidez
volátil. A determinação da acidez total baseia-se em titular
com soluções de álcali-padrão todos os ácidos (dissociados e
não dissociados) presentes no produto. Amostras coloridas
podem prejudicar a visualização do ponto de viragem; quanto
isto ocorre, pode-se reduzir a quantidade de amostra utilizada,
diluir a amostra com uma quantidade maior de água, ou
determinar o ponto de viragem com o auxílio de um
potenciômetro pela medida do pH.
A determinação da acidez volátil pode ser realizada
pela separação dos ácidos voláteis presentes, principalmente
do ácido acético. Para isto, se determina a acidez inicial, sem
evaporar os ácidos voláteis (acidez total), e após evapora-se
os ácidos voláteis e determina-se novamente a acidez (acidez
fixa); pela diferença da acidez total e da acidez fixa se obtém
a acidez volátil.
A ponto de equivalência durante a titulação ocorre
quando o número de equivalentes do ácido presente na
amostra se iguala ao número de equivalentes da base usada
na titulação. Para visualizar este ponto é usado um indicador
apropriado; no entanto, o ponto de viragem indica uma
aproximação do ponto de equivalência, e não o valor real do
ponto de equivalência (o qual poderia ser medido em um
pHmetro). Vários indicadores podem ser utilizados, mas em
reações de neutralização a fenolftaleína é o principal.
 A acidez pode ser expressa em mL de solução normal
por cento ou em percentual do ácido majoritário no produto.
Os principais ácidos orgânicos encontrados em frutos e
hortaliças são o ácido cítrico (limão, laranja, figo, pêssego,
abacaxi, pêra, morango, tomate), málico (maçã), oxálico
(alguns vegetais verdes como o espinafre, alface, brócolis),
tartárico (uva, tamarindo) e ácido oléico (presente em óleos e
gorduras). Embora estes sejam os ácidos predominantes, não
são encontrados de uma forma isolada.

4.2.3. UMIDADE
Quantitativamente a água é um dos principais
componentes dos alimentos (tabela 4.2), a qual se encontra
presente sob diferentes graus de ligações. A água total a ser
removida pode estar livre nos tecidos, retida fisicamente por
determinados componentes (como carboidratos e proteínas) e
ligada em diferentes graus de interações com os
componentes alimentares.
Água livre é aquela que se pode evaporar do material
pelo calor tão facilmente como se fosse pura. Água ligada é
aquela combinada, fraca ou fortemente, por forças físicas
(atribuíveis as forças de Van der Waals, interações iônicas,
interações dipolo-dipolo ou à formação de pontes do H) aos
componentes macromoleculares e coloidais hidrofílicos, como
proteínas e polissacarídeos. Quanto mais ligada for a água,
mais difícil é sua remoção, assim, maiores temperaturas terão
que ser utilizadas.
TABELA 4.2. Conteúdo de água (%) em alguns alimentos
Abacate, banana, vagem 75 – 80
Beterraba, brócolis, cenoura, batata, uva 80 – 90
Cereja, pêra 80 – 85
Maçã, pêssego, laranja 85 – 90
Morango, tomate, ruibarbo 90 – 95
Repolho, couve, Alface, aspargos, feijão, melancia,
90 – 95
pepino
Carne (gado, galinha, peixe) 60 – 70
Leite integral, iogurte 80 – 90
Sorvete 60 – 70
Ovo integral 85 – 90
Mel 15 – 20
Açúcar granulado 0,5 – 1,0
Manteiga, margarina 15 – 20

A umidade corresponde a perda em peso ocorrida no

produto quando aquecido em condições nas quais a água
total é removida, bem como pela perda de outras substâncias
que se volatilizam. O resíduo obtido após aquecimento direto
da amostra é denominado de resíduo seco ou, mais
comumente como sólidos totais.
A determinação do conteúdo de umidade em produtos
alimentícios é muito importante para os processadores de
alimentos por ser um fator de qualidade na preservação de
alguns produtos, pois pode afetar a estabilidade de frutas e
vegetais desidratados, alimentos em pó, etc.; é usado como
indicador de qualidade para geléias (para prevenir
cristalização do açúcar), xaropes de açúcar e de cereais
preparados; a redução de umidade é empregada para
conveniência em embalagens ou de alimentos concentrados,
como sucos e derivados de leite; o conteúdo de umidade ou
sólidos totais é freqüentemente especificado na composição
padrão, isto é, padrões de identidade de um alimento; e os
dados de umidade podem ser usados para expressar
resultados de outras análises em uma base uniforme (peso
em base seca).
 Dependendo do método de determinação de umidade
podem ocorrer variações na determinação da quantidade de
água presente, devido as diferentes formas de interações da
água com os componentes alimentares.
O processo mais usual para a determinação de
umidade é o aquecimento direto da amostra a temperaturas
pouco superiores ao ponto de ebulição da água (105-110 ºC).
Este método é aplicável a todos os produtos alimentícios,
exceto os que possam conter compostos voláteis distintos da
água, ou que são suscetíveis a decomposição nesta
temperatura. A aplicação de altas temperaturas, em estufas,
pode induzir a volatilização de compostos não aquosos;
decomposição térmica de componentes instáveis e interação
dos componentes, o que pode resultar na formação de
umidade adicional ou de outras substâncias que são voláteis;
e oxidação de componentes susceptíveis ao oxigênio. Apesar
dessas desvantagens, as técnicas de determinação por
dessecação continuam a serem empregadas pela sua
facilidade, baixo custo, e por fornecerem na maioria das vezes
resultados reproduzíveis e dentro de parâmetros aceitáveis.
Amostras que se decompõem ou que passam por
transformações a essa temperatura (como as ricas em
açúcares ou em gorduras), podem ser aquecidas em estufas à
vácuo, onde se reduz a pressão interna, assim aumenta a
pressão de vapor da água, e como conseqüência reduz o
ponto de ebulição da água; portanto, a água total pode ser
removida em temperaturas mais baixas (em torno de 70 ºC).
Nos casos em que outras substâncias voláteis estejam
presentes, ou alto teor de gordura ou de substâncias
facilmente oxidáveis, a determinação de umidade real deve
ser feita por processo de destilação com líquidos imiscíveis
menos densos que a água (como tolueno). Este método
fundamenta-se na destilação sob refluxo da amostra com um
líquido imiscível e de menor (tolueno, xileno) ou maior
(tetracloroetileno) densidade que a água, e normalmente com
ponto de ebulição mais elevado (variam de 111 0C para o
tolueno a 140 0C para o xileno). A água e o líquido imiscível
volatilizam no balão, condensam e são recebidos no coletor.
Quando a água for mais densa, ela cai na parte inferior do
coletor graduado (Bidwell Sterling moisture trap), onde é
medido seu volume de forma direta.
Além destes, outros métodos tem sido desenvolvidos
em aplicações mais específicas, como a determinação da
umidade em alimentos através de micro-ondas, balanças de
infra-vermelho, espectrofotometria no infra-vermelho, métodos
elétricos (dielétrico, condutividade), pelo ponto de
congelamento, ressonância magnética nuclear e índice de
refração.
Em balanças de infra-vermelho, é utilizado uma
lâmpada especial que desenvolva altas temperaturas (2000-
2500 K), assim o calor penetra rapidamente na amostra, e a
leitura do conteúdo de água é realizada diretamente no
equipamento. A vantagem é a rapidez da análise. Outro
método utilizando o infra-vermelho, baseia-se na
determinação por espectrofotometria na região do infra-
vermelho. Este método se baseia na capacidade de absorção
de energia, pelas moléculas de água na região do infra-
vermelho próximo (1,93 m). Baseado em curvas de
calibração na região espectral, pode-se ao mesmo tempo
determinar o conteúdo de água, gordura e proteínas em um
alimento.

4.2.4. TEOR DE CINZAS (Resíduo mineral fixo)

O teor de cinzas em alimentos refere-se ao resíduo
inorgânico, ou resíduo mineral fixo presente na amostra
(sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, fósforo, cobre,
cloreto, alumínio, zinco, manganês e outros compostos
minerais) remanescente da queima da matéria orgânica em
mufla a altas temperaturas (500-600 0C).
À altas temperaturas a água e os voláteis são
vaporizados, e as substâncias orgânicas são queimadas na
presença de oxigênio do ar, formando dióxido de carbono e
água. A maioria dos minerais são convertidos em óxidos,
sulfatos, fosfatos, cloretos e silicatos e permanecem na
amostra carbonizada.
O conteúdo em cinzas representa o conteúdo total de
minerais na amostra alimentícia, podendo, portanto, ser
utilizado como uma medida geral da qualidade, e
frequentemente é utilizado como critério na identificação de
alimentos.
O teor de cinzas nos alimentos frescos, raramente
supera o valor de 5 %, apresentando maiores percentuais em
alimentos desidratados (tabela 4.3).

TABELA 4.3. Conteúdo de cinzas (%) em alguns alimentos

Arroz branco 0,7
Arroz integral 1,7
Banana 0,8
Batata 1,0
Bife assado 3,0
Farinha de milho 1,3
Farinha de trigo integral 1,7
Frango 1,0
Frutas secas 2,3
Leite 0,7
Leite em pó 1,6
Maçã 0,3
Manteiga 2,5
Ovos 1,0
Peixe 1,3
Tomate 0,6
Yogurte 0,8

Alguns elementos como o Fe, Pb, Hg, Cu, Zn, Cr e Ni,

podem ser parcialmente volatilizados por este método.
Portanto, o resíduo obtido não representa, por vezes, a
totalidade do material inorgânico presente na amostra, devido
a redução ou volatilização de alguns sais (minerais) durante o
aquecimento.
Os recipientes empregados para a determinação de
cinzas nos alimentos são normalmente cadinhos, que podem
ser de platina, porcelana, quartzo, aço inoxidável ou níquel,
sendo o de porcelana o mais comum utilizado para fins de
composição centesimal.
Antes da incineração em mufla, as amostras sólidas
devem ser cuidadosamente carbonizadas em bico de Bunzen
ou em levadas à estufa para ocorrer a remoção da água. Este
procedimento deve ser sempre realizado em capela de
exaustão devido aos gases liberados no aquecimento. Para
facilitar a carbonização inicial da amostra podem ser
adicionadas algumas gotas de azeite comestível (não contém
cinzas, e evita a formação de espumas).
A temperatura de carbonização é importante na
determinação de cinzas, porque em temperaturas acima de
600 0C pode ocorrer uma perda considerável de cloretos na
amostra, e em temperaturas inferiores a 525 0C pode resultar
na queima inadequada da amostra. Ao final da análise de
cinzas, observa-se resíduo de cinzas brancas ou de cor cinza
(algumas esverdeadas ou avermelhadas), indicando que todo
o carbono foi eliminado. Se as cinzas não ficarem
esbranquiçadas, pode ser adicionado algumas gotas de água,
evaporando-se e calcinando-se novamente. Deve-se ter
cuidado na pesagem das cinzas, pois são facilmente perdidas
por corrente de ar, e algumas são facilmente higroscópicas.
As cinzas obtidas (cinzas totais) ainda podem ser
avaliadas quanto a solubilidade em água e em meio ácido, e
quanto a sua alcalinidade. Cinzas solúveis e insolúveis em
água são determinações importantes principalmente para
produtos de frutas, porque uma quantidade inferior de cinzas
na fração solúvel, é uma indicação que frutas tenham sido
adicionados em produtos de fruta e produtos açucarados.
Cinzas insolúveis em ácido constituem-se em possíveis
contaminações por compostos inorgânicos, como silicatos
(areia), em alimentos de origem vegetal. O teor de cinzas
alcalinas (alcalinidade de cinzas) consiste em uma indicação
do tipo de cinzas presentes; na maioria de frutas e hortaliças,
as cinzas são alcalinas (Ca, Mg, Na, K) enquanto que em
cereais e carnes são ácidas (P, S, Cl).

4.2.5. FIBRA BRUTA

O termo "fibra" engloba as diversas substâncias que
compõem as paredes celulares das plantas (celulose,
hemicelulose, pectina), substâncias que não compõem as
paredes celulares (hidrocolóides como as mucilagens e
gomas) e lignina (polímero que não é carboidrato).
A fibra bruta ou fibra dietética, teoricamente incluem
materiais que não são digeríveis pelas enzimas presentes no
organismo humano (enzimas proteolíticas e diastásicas), e
são insolúveis em ácidos e bases diluídas em condições
específicas, não sendo utilizados no trato digestivo de
animais, exceto por fermentação microbiana. A fibra dietética
não tem valor nutritivo para o ser humano, por não ser
degradada pelas enzimas digestivas, mas atua nos
movimentos peristálticos do intestino.
Praticamente todos os alimentos possuem fibras,
principalmente os de origem vegetal, apresentando-se em
maior quantidade em alguns frutos e leguminosas (tabela 4.4).

TABELA 4.4. Teor de fibras (%) em alguns alimentos

Frutos e produtos de frutas 0,1 – 6,5
Nozes 1,1 – 2,7
Chocolate 2,5 – 2,7
Vegetais 0,4 – 1,0
Leguminosas 2,0 – 4,0
Cereais e produtos de cereais 0,0 – 2,2
 A determinação da fibra bruta consiste na perda na
incineração do resíduo seco remanescente, após digestão da
amostra com solução de ácido sulfúrico e hidróxido de sódio,
sob condições específicas.
A amostra deve ser previamente desengordurada
quando possuir quantidades de gordura superior a 10 %, pois
o teor de gordura pode super estimar a quantidade de fibra no
alimento. Além da gordura, deve-se assegurar que todo o
amido seja removido da amostra, pois sua permanência super
estima o conteúdo de fibras.
Pela determinação da fibra bruta, parte da
hemicelulose, pectina e hidrocolóides são solubilizadas e
perdidas; portanto, não são contabilizados na fração fibra.

4.2.6. CLORETOS EM SALMOURAS

Esta técnica é muito útil para se determinar a
quantidade de cloreto de sódio presente em alimentos,
principalmente no sal puro e em produtos envasados com
salmoura, como em milho em conserva, azeitonas, ervilhas,
aspargo e conservas em geral.
O método mais utilizado fundamenta-se na
precipitação dos cloretos sob a forma de cloreto de prata, em
pH 8,3; em presença de cromato de potássio como indicador.

4.2.7. TEOR DE IODO EM SAL

Consiste na determinação de iodo adicionado ao sal
de cozinha, na forma de iodeto ou iodato de potássio, por
titulometria, o qual é adicionado para evitar o desenvolvimento
de bócio em humanos.
4.2.8. GRAU ALCOÓLICO
Esta determinação é realizada por destilação do álcool
presente em bebidas alcoólicas, bebidas alcoólicas destiladas
e fermento destiladas, vinagres e similares, os quais podem
conter conteúdos de até 55 % em álcool (tabela 4.5).

Tabela 4.5. Teor alcoólico de algumas bebidas

Bebida % de álcool (v/v)
Whiski 38 – 54
Rum 38 – 54
Aguardente 38 – 54
Tequila 36 – 54
Vodka 36 – 54
Gin 35 – 54
Steinhager 35 – 54
Brandy 36 – 54
Licor 15 – 54
Saquê 14 – 26
Fermentado de fruta 14 – 18

4.2.9. TESTE DA PEROXIDASE

Este teste é utilizado para testar a eficiência do
branqueamento de frutas e hortaliças realizado antes de seu
congelamento e armazenamento. Esta enzima tem-se
mostrado a mais termo resistente entre os ênzimos. Por esse
motivo é usado como indicador da eficiência do tratamento
térmico para inativação de enzimas. A peroxidase catalisa a
oxidação de um aceptor (geralmente um composto fenólico,
como o guaiacol), resultando em compostos de cor amarelo
escuro ou marrom (tetraguaiacol).
4.3. DETERMINAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS USUAIS EM
ÁGUA
A qualidade da água usada na preparação dos
alimentos é muito importante, pois afeta suas características
de cor, turbidez, odor e sabor. A água pode conter
contaminações de ordem física, química e bacteriana. A
contaminação bacteriana pode ser destruída pelo uso de
agentes químicos adequados, normalmente a base de cloro.
No entanto, a presença de outras substâncias dissolvidas faz
com que haja maior complexidade de remoção. Uma das
substâncias dissolvidas é o ar, o qual é constituído de
nitrogênio, oxigênio, hidrogênio, e impuridades como outros
gases, incluindo o gás carbônico. Pela fervura da água, estes
gases tendem as ser eliminados, o que altera ao sabor da
água, mas os sólidos dissolvidos permanecem.

4.3.1. ALCALINIDADE
A alcalinidade da água é dada principalmente devido a
presença de íons como bicarbonatos (HCO3-), carbonatos
(CO3--) e hidróxidos (OH-). Os componentes responsáveis pela
alcalinidade podem estar presentes devido a dissolução
natural de rochas, reação com o dióxido de carbono e
despejos industriais.
O valor da alcalinidade não possui significado sanitário
para a água potável, mas em altas concentrações pode
conferir um sabor amargo, além de afetar as características
de produtos processados em calda ou salmouras.
Dependendo do tipo e teor de íons alcalinos presentes
na água, pode ocorrer uma alteração significativa de pH, onde
pH entre 4,4-8,3 é devido alta concentração de íons
bicarbonatos; pH entre 8,3-9,4 é devido alta concentração de
íons carbonatos e bicarbonatos; e pH superior a 9,4 é devido
a presença de íons carbonatos e hidróxidos.
4.3.2. CLORO RESIDUAL
Consiste em determinar o teor de cloro ativo que
permanece após a cloração da água, o qual deve ser no
mínimo de 0,2 ppm a 20 0C.
O cloro é adicionado à água como meio de eliminar a
flora microbiana, sendo que pela demanda de cloro de uma
água, pode-se determinar a quantidade de cloro ativo
necessário para desinfetar quimicamente uma água, deixando
um teor mínimo de cloro residual.

4.3.3. DUREZA TOTAL

A dureza da água é devido a presença de íons de
cálcio e magnésio. A maneira pela qual estes íons encontram-
se presentes na solução irá definir se a água é
permanentemente ou temporariamente dura. Água dura
permanente contém estes íons na forma de sulfatos solúveis
(SO4--), e a água dura temporária contém os íons na forma de
carbonatos solúveis (como bicarbonatos- HCO3-). O grau de
dureza pode apresentar diferentes classificações segundo a
quantidade destes íons presentes na água, que em termos de
abastecimento público podem ser água mole (abaixo de 50
mg.L-1 de CaCO3), água com dureza moderada (entre 50-150
mg.L-1 de CaCO3), água dura (entre 150-300 mg.L-1 de
CaCO3) e água muito dura (acima de 300 mg.L-1 de CaCO3).
Uma maneira de temporariamente reduzir a dureza da
água, consiste em fervê-la. Ao ferver, os bicarbonatos
solúveis são convertidos em carbonatos insolúveis, o que
remove os íons de magnésio e cálcio dissolvidos na água,
pela deposição de sólidos insolúveis.
Nos equipamentos utilizados para ferver soluções
aquosas na indústria de alimentos, ou em linhas de
transferência de vapor, estes depósitos insolúveis na forma de
carbonatos se depositam em camadas no fundo dos
recipientes ou nas paredes das canalizações, o que pode
acarretar problemas de incrustações.
Outros meios para reduzir a dureza da água consistem
na utilização de agentes químicos que reagem com os íons de
cálcio e magnésio para formar sais insolúveis (como
polifosfatos e carbonato de sódio), ou pela utilização de
materiais filtrantes que possuam a capacidade de reter os
íons de cálcio e magnésio presentes na água (como zeolitos a
base de sílica).
A presença de água dura pode afetar os alimentos em
diferentes aspectos. Durante o cozimento, o excesso destes
pode endurecer certos tipos de alimentos como feijão, ervilha
e lentilha. Na elaboração de muitos alimentos líquidos é
comum o resfriamento do produto durante ou após o processo
de fabricação. Nestes passos, se a água utilizada para
elaborar estes produtos contém quantidades apreciáveis de
íons cálcio e magnésio, irá ocorrer a turvação do líquido.
A água pode influenciar até mesmo a ação de
detergentes e sabões utilizados na limpeza dos materiais.
Quando sabões são utilizados com água dura, ocorre primeiro
a reação entre os íons da água com o sabão, antes que o
sabão comece a atuar no processo de limpeza (normalmente
não ocorre a formação de espuma). Neste caso ocorre uma
perda de sabão, o qual não atua na limpeza. No entanto,
detergentes biodegradáveis não reagem com íons de cálcio e
magnésio, e portanto eles possuem grande vantagem sobre
sabões em geral. Na indústria de alimentos estes detergentes
substituem os sabões em larga escala, mesmo porque
atualmente a grande maioria são biodegradáveis, os quais
podem ser degradados por microorganismos num processo
natural de decomposição.
 V. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA EM
ALIMENTOS

5.1. ANÁLISES REFERENTES À ROTULAGEM

NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA
A análise nutricional obrigatória, estipulada pelo
Regulamento Técnico para rotulagem nutricional obrigatória
de alimentos e bebidas embalados (Resolução RDC n0 359 de
23.12.2003 e RDC n0 360 de 23.12.2003), incluem as
determinações de carboidratos, proteínas, gorduras totais,
gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar, sódio e
valor calórico.

5.1.1 DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS

Os carboidratos constituem um dos maiores grupos de
componentes orgânicos encontrados em tecidos vegetais,
estando presentes em quantidades menores em tecidos
animais (tabela 5.1).

Tabela 5.1. Conteúdo total de carboidratos (%) em alguns

alimentos
Agrião, alface, espinafre 1,0 - 3,0
Cebola, couve, tomate, leite 3,0 - 5,0
Abacate, abóbora, cenoura, batata, Iogurte 5,0 - 8,0
Beterraba, laranja, morango 8,0 - 10,0
Abacaxi, amora, chuchu, lima, maçã, pêra 10,0- 15,0
Ameixa, caqui, ervilha, figo, manga 15,0 - 20,0
Cereja 20,0 - 25,0
Alho, banana 25,0 - 30,0
Mandioca, 30,0 - 35,0
Milho doce 60,0 - 65,0
Mel 70,0– 75,0
 A importância em sua determinação nos alimentos, se
baseia em sua funções: nutricional; como adoçante natural;
fonte fermentescível; e em suas propriedades funcionais
(textura, géis) e químicas (como reações de escurecimento).
Os carboidratos podem ser encontrados como
moléculas simples (monossacarídeos) ou agregados por
ligações glicosídicas, formando polímeros de duas a dez
unidades (oligossacarídeos) ou polímeros de mais de dez
unidades (polissacarídeos).
Os monossacarídeos podem ser encontrados sob a
forma de aldoses e cetoses, sendo subdivididas dependendo
do número de carbonos na cadeia em trioses, tetroses,
pentoses, hexoses e heptoses. Todos os monossacarídeos
são considerados açúcares redutores porque reduzem
soluções de Fehling e Tollens, onde os mais comuns
presentes nos alimentos são a glicose, frutose, galactose e
manose.
Dentre os oligossacarídeos, podem ser encontrados
nos vegetais os dissacarídeos (sacarose, maltose e
celobiose), trissacarídeos (rafinose) e tetrassacarídeos
(estaquiose). Quando a ligação glicosídica envolver o grupo
hemiacetálico dos dois açúcares, o açúcar é considerado não
redutor, o que ocorre por exemplo com a sacarose. A maltose
está presente principalmente no malte e amido; a celobiose na
lignina e celulose; a rafinose no melaço; e a estaquiose em
leguminoses em geral. O oligossacarídeo mais comum é sem
dúvida a sacarose (presente na cana de açúcar, beterraba e
todos vegetais em que ocorre a fotossíntese), tanto pela sua
freqüência em que é encontrada nos alimentos quanto pela
sua importância na alimentação humana. A sacarose
(formada por uma unidade de glicose e outra de frutose) pode
ser facilmente hidrolisável em meio ácido ou pela presença de
enzimas, o que é comumente conhecido como inversão da
sacarose, produzindo o açúcar invertido.
Os polissacarídeos são macromoléculas de alto peso
molecular, unidas por ligações glicosídicas, as quais formam
cadeias lineares e ramificadas. A medida que aumenta o
tamanho da cadeia destes compostos, sua solubilidade em
meio aquoso vai diminuindo. Os polissacarídeos que possuem
a capacidade de agregar uma grande quantidade de água,
formando soluções coloidais, são denominados de gomas,
hidrocolóides ou mucilagens. Os principais polissacarídeos
presentes nos vegetais são o amido, celulose e substâncias
pécticas.
O amido constitui-se em umas das mais importantes
reservas de energia dos vegetais, ocorrendo principalmente
em sementes, tubérculos, rizomas e bulbos. É constituído pela
amilose e amilopectina, em diferentes proporções. A amilose
é um polissacarídeo formado por unidades de glucopiranoses
unidas por ligações glicosídicas  1-4 (forma helicoidal),
enquanto a amilopectina é formada por unidades de
glicopiranose unidas por ligações  1-4, as quais se unem por
ligações  1-6 (forma ramificada). Pela degradação parcial do
amido formam-se as dextrinas, as quais possuem estrutura
semelhante ao amido, mas de menor peso molecular e maior
solubilidade, e continuando a degradação ainda pode-se obter
a maltose e finalmente as unidades de glicose.
A celulose é um dos principais componentes presentes
na parede celular, constituindo-se um elemento de estrutura,
não sendo digerida pelo homem, fazendo parte da fração de
fibra dietética. É constituída de cadeias de glucopiranose em
ligações  1-4. Associadas à celulose se encontram moléculas
menores constituídas por unidades de diferentes
monossacarídeos, denominadas de hemicelulose.
Vários outros grupos de polissacarídeos estão
presentes nos vegetais. Dentre estes encontram-se as
substâncias pécticas, constituídas em sua maioria por cadeias
de ácidos galacturônicos, incluindo a pectina e protopectinas.
As pectinas podem formar géis estáveis na presença de água,
acidez adequada e açúcares.
 O conteúdo total de carboidratos pode ser determinado
através do cálculo de diferença entre os principais
constituintes dos alimentos; isto é, 100 - [% umidade + %
proteína + % gordura + % fibras + % cinzas]. Através deste
cálculo podem estar embutidos vários erros, devido aos erros
individuais na análise de cada um destes componentes. Além
disto, este cálculo apenas confere uma idéia do conteúdo total
de carboidratos presente na amostra, sem diferenciar sua
disponibilidade no alimento.

5.1.2. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA

As proteínas presentes nos alimentos (tabela 5.2)
exercem uma função nutricional, interferem na textura, e
afetam as propriedades funcionais e sensoriais dos alimentos,
estando freqüentemente associadas com lipídeos e
carboidratos.

Tabela 5.2. Conteúdo de proteínas (%) em alguns alimentos

Soja 35
Amendoim 26
Batata 12
Frutos em geral <1
Hortaliças em geral <1
Milho 7
Arroz 8
Ovos 13
Leite 3,5
Carne 20

Proteínas são macromoléculas constituídas de vários

aminoácidos (cadeias com centenas de aminoácidos, cerca
de 20 tipos diferentes) unidos entre si por ligações peptídicas,
formando cadeias de alto peso molecular.
Portanto, todas as proteínas são constituídas por
aminoácidos, os quais contém em sua estrutura grupamentos
carboxílicos (COOH) e amínicos (NH2), além de um radical (o
qual diferencia os diferentes aminoácidos). Assim, a analise
das proteínas podem ser realizadas pela determinação de
elementos como o Carbono (C), nitrogênio (N), ou pelos
grupos de aminoácidos ou ligações peptídicas, pertencentes
às proteínas.
A determinação mais comum de proteínas baseia-se
na quantificação do nitrogênio (N) na amostra, e após se
calcula indiretamente o conteúdo de proteína em função da
quantidade de nitrogênio presente na amostra. O nitrogênio
presente nas proteínas (em sua estrutura molecular)
representa cerca de 16% de seu peso, apresentando
pequenas variações em função do tipo de proteína, por isto
utiliza-se como fator de conversão do nitrogênio em proteínas,
valores aproximados a 6,25 (100/16). Em função da variação
do conteúdo de nitrogênio nas diferentes proteínas, existem
tabelas de conversão do nitrogênio em relação ao tipo de
alimento analisado (tabela 5.3), segundo a legislação vigente
(Resolução RDC 360, de 23.12.2003).

Tabela 5.3. Fatores de conversão protéica de alguns

alimentos.
Alimento Fator de conversão
Proteínas vegetais 5,75
Proteínas lácteas 6,38
Proteínas da carne ou misturas
de proteínas 6,25
Proteínas de soja e de milho 6,25

Basicamente existem dois métodos que se baseiam na

determinação do nitrogênio total: Dumas (1831) e Kjeldahl
(1883).
O método de Dumas se baseia na combustão da
amostra (700-8000C), com recolhimento volumétrico do
nitrogênio gasoso.
 No entanto, o método mais utilizado consiste no
método de Kjeldahl, pelo qual se determina o conteúdo total
de nitrogênio (orgânico e inorgânico) na amostra. Como o
nitrogênio inorgânico (não protéico) é muito pequeno em
alimentos, pelo fator de conversão pode-se estimar com boa
precisão o conteúdo de proteína de um alimento.
Este método baseia-se em três etapas:
Digestão- Fundamenta-se na digestão ácida do alimento em
presença de catalisador, até que o carbono e hidrogênio
sejam oxidados:
Amostra-N + H2SO4 + CuSO4 + K2SO4  (NH4)2SO4
Na digestão a temperatura pode chegar na faixa de
370-4100C (auxiliado pela ação do sulfato de potássio).
Destilação- Consiste na reação do sulfato com uma base
forte para liberar a amônia, a qual é recolhida em solução de
ácido bórico, com a formação de um composto estável (borato
de amônio) de coloração verde em indicador (verde de
bromocresol):
(NH4)2SO4 + NaOH  NH3 + H3BO3  (NH4)3BO3
Neste estágio é comum adicionar-se algum anti-
espumante, para evitar a formação de espuma pela presença
de gordura, e pérolas de vidro para facilitar a homogeneização
e desprendimento da amônia.
Titulação- O borato de amônio recolhido é titulado com ácido
clorídrico, para determinar o amoníaco absorvido pelo ácido
bórico, onde vai ocorrer o retorno à coloração rosa. Na
titulação ocorre a formação de cloreto de amônio e liberação
do ácido bórico:
(NH4)3BO3 + HCl  NH4Cl + H3BO3
A quantidade em equivalentes gramas de ácido
clorídrico gasto na titulação corresponde a quantidade de
nitrogênio da amostra, que convertido com fator apropriado,
de acordo com o tipo de alimento, corresponde ao teor de
proteína bruta da amostra.
Os métodos descritos identificam a presença de
proteínas ou quantificam o total de proteínas presentes nos
alimentos. Para realizar-se a separação e quantificação dos
diferentes tipos de proteínas presentes nos alimentos, pode-
se utilizar técnicas cromatográficas, como pela cromatografia
de alta pressão com colunas iônicas ou de exclusão de
tamanho. Também pode-se separar e identificar os diferentes
aminoácido presentes nas proteínas, através de técnicas
como o de analisador de aminoácidos.

5.1.3. DETERMINAÇÃO DA GORDURA

Os lípideos são definidos como componentes do
alimento que são insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos. Estes compostos apresentam-se em quantidade
pequenas nos vegetais, com exceção de oleaginosas, e em
maiores quantidades em tecidos de origem animal (tabela
5.4).
A determinação direta de lipídeos em alimentos é feita
pela extração com solventes orgânicos adequados (altas ou
baixas temperaturas) como éter etílico, éter de petróleo,
acetona, clorofórmio ou hexano, os quais são removidos no
final do processo por evaporação. O resíduo obtido denomina-
se extrato etéreo, por representar não somente o teor de
lipídeos (ácidos graxos, triglicerídeos, diglicerídeos,
monoglicerídeos, fosfolipídeos, glicolipídeos), mas também de
vários compostos solúveis ou parcialmente solúveis no
solvente orgânico, como pigmentos lipossolúveis
(carotenóides, clorofilas), vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K),
esteróis, fosfatídeos, ceras, óleos essenciais e outros, que
são normalmente extraídos em pequena quantidade
juntamente com a fração lipídica.
Em muitos alimentos, principalmente cereais e
alimentos processados, parte dos lipídeos estão ligados à
proteínas e carboidratos, o que dificulta sua remoção somente
com solventes de baixa polaridade. Para estes alimentos, uma
melhor avaliação (lipídeos totais) poderá ser feita pela
determinação do teor das substâncias solúveis em éter etílico,
após tratamento prévio com ácido clorídrico para hidrolisar
compostos como proteínas e carboidratos, solubilizá-los em
água e liberar os lipídeos.

TABELA 5.4. Conteúdo de gordura (%) em alguns alimentos

Manteiga e margarina 80
Halvarinas 40
Leite fresco 3,7
Leite em pó 28
Sorvete 12
Cereais 3–5
Carne 16 – 25
Peixe 1 – 20
Ovos 12
Chocolate 35
Frutas 0,1 – 1,0
Hortaliças 0,1 - 1,5
Abacate 20
Amendoim 50
Azeitona 15
Soja 20
Nozes 65
Fígado 40

EXTRAÇÃO POR SOXHLET

O método de extração mais comum utiliza-se do
extrator de Soxhlet, o qual proporciona refluxo contínuo do
solvente, que fica em contato com a amostra à temperaturas
inferiores ao seu ponto de ebulição (evita a decomposição da
amostra); no entanto necessita longos períodos de extração.
Este método fundamenta-se na determinação do teor de
substâncias solúveis em éter de petróleo (ou etílico), a través
de um processo eminentemente gravimétrico, baseado na
perda de peso do material submetido à extração, ou na
quantidade de material dissolvido pelo solvente. A amostra
deve conter baixo conteúdo de umidade (para facilitar a
extração), e ser finamente dividida (aumentar a área de
contato) para facilitar a penetração do solvente. A velocidade
do refluxo deve ser controlada, para optimizar o contato do
solvente com a amostra e evitar perdas por evaporação do
solvente.

EXTRAÇÃO POR BLIGH & DYER

Baseia-se na extração da gordura a frio, utilizando uma
mistura de três solventes: clorofórmio:metanol:água, na
proporção de 2:1:0,8 v/v, respectivamente. A amostra é
inicialmente triturada com a mistura de clorofórmio:metanol,
deixando-se em agitação por um determinado período. Após
adiciona-se a água, quando se forma duas fases, uma
(clorofórmio) contendo a fração lipídica e a outra
(metanol:água) contendo os demais constituintes. Pela
evaporação do solvente se obtém a fração gordurosa. Esse
método tem a vantagem de conservar os lipídeos e seus
componentes, evitando reações degradativas devido a alta
temperatura.

EXTRAÇÃO VIA HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA

Dependendo das interações no alimento, com outros
constituintes, os lipídeos podem ser difíceis de extrair. Para
isso, primeiro se faz uma hidrólise ácida ou alcalina para
liberar os lipídeos para posterior extração.

MÉTODO DE MOJONNIER
Esse método é muito utilizado para a determinação de
gordura em produtos lácteos, rações animais, farinhas
gordurosas e em amostras de alto teor proteíco e de
açúcares. O método baseia-se na hidrólise ácida ou alcalina
das ligações proteína-gordura e açúcar-gordura, seguida da
separação da gordura e extração com solventes orgânicos.

MÉTODO DE GERBER
Consiste em um método de rotina (utilizando-se o
butirômetro) realizado somente para leite e produtos lácteos,
onde a gordura se encontra na forma de emulsão do tipo óleo-
água. Utiliza-se ácido sulfúrico para quebrar a emulsão e
álcool para facilitar a separação da gordura. Após a digestão
(pelo ácido) da gordura e centrifugação, a gordura é medida
volumétricamente diretamente no butirômetro.

IDENTIFICAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS INDIVIDUAIS

Em qualquer destas metodologias descritas pode-se
determinar o conteúdo total de gordura em uma amostra. Para
se identificar a proporção relativa de ácidos graxos individuais,
deve-se utilizar de técnicas cromatográficas, como
cromatografia cromatografia gasosa ou cromatografia líquida
de alta pressão.
Por estes métodos pode-se identificar e quantificar o
tipo e quantidade de ácido graxo presente na amostra. Assim
pode-se estabelecer a proporção dos ácidos graxos
saturados, insaturados e ácidos graxos trans presentes em
uma amostra.

5.1.4. DETERMINAÇÃO DA FIBRA ALIMENTAR

Segundo a legislação brasileira, fibra alimentar
constitui-se em qualquer material comestível que não seja
hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato digestivo
humano, determinado segundo os métodos publicados pela
AOAC. A partir deste método consegue-se determinar o
conteúdo total de fibras nos alimentos, incluindo as fibras
solúveis e insolúveis.
 A determinação fundamenta-se na ação sucessiva, em
amostras secas e desengorduradas, de enzimas digestivas:
alfa-amilases, amiloglucosidades e proteases. Ao final do
processo, após a incineração das alíquotas, calcula-se a
quantidade de fibra descontando o peso de proteínas e cinzas
na amostra.

5.1.5. DETERMINAÇÃO DE SÓDIO

A presença em quantidades adequadas de minerais
nos alimentos desempenha um papel nutricional muito
importante. O teor de minerais, no geral, é muito pequeno nos
alimentos na forma in natura, e se concentra em alguns frutos,
hortaliças e alguns tecidos animais. No entanto, em alimentos
processados, seu conteúdo pode estar em quantidades
maiores devido a concentração em função do processamento
ou adição na forma de suplementação.
Dentre os minerais, a legislação atual preconiza a
expressão do teor de sódio na rotulagem nutricional
obrigatória.
Os minerais podem ser determinados por várias
técnicas analíticas, mas a utilização de espectrofotometria de
absorção atômica (minerais em geral) e fotometria de chama
(Na e K), são as técnicas mais empregadas, e que possuem
maior sensibilidade e exatidão nas medidas.

5.1.6. DETERMINAÇÃO DO VALOR CALÓRICO

O conteúdo total do valor calórico (kcal/g) deve
corresponder a soma do valor energético metabolizável de
cada constituinte do alimento.
Segundo a legislação brasileira (RDC n0 360 de
23/12/2003), deve-se considerar:
Carboidratos (exceto polióis) 4 kcal/g (17 kJ/g)

Proteínas 4 kcal/g (17 kJ/g)

Gorduras 9 kcal/g (37 kJ/g)

Álcool (Etanol) 7 kcal/g (29 kJ/g)

Ácidos orgânicos 3 kcal/g (13 kJ/g)

Polióis 2,4 kcal/g (10 kJ/g)

Polidextroses 1 kcal/g (4 kJ/g)

5.2. ANÁLISES REFERENTES À ROTULAGEM

NUTRICIONAL COMPLEMENTAR
A análise nutricional complementar, também estipulada
pelo Regulamento Técnico para rotulagem nutricional
obrigatória de alimentos e bebidas embalados (Resolução
RDC n0 359 de 23.12.2003 e RDC n0 360 de 23.12.2003),
inclui as determinações complementares à informação
obrigatória, com fins de ressaltar alguma propriedade
nutricional do produto. Estas informações devem estar
contidas junto às informações obrigatórias, e podem incluir a
determinação de açúcares, amido, pectina, polióis, colesterol,
vitaminas e sais minerais.

5.2.1. DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES

Os açúcares podem ser determinados
quantitativamente pela determinação do conteúdo total de
açúcares, total de açúcares redutores, total de açúcares não
redutores, e açúcares individuais presentes na amostra.
 Vários métodos foram desenvolvidos para a
determinação de açúcares (químicos, enzimáticos e físicos).
Os principais métodos são determinados em reações
químicas, baseados na reação dos açúcares redutores com
reagentes químicos específicos, produzindo precipitados ou
soluções coloridas (métodos de Lane-Eynon, Munson and
Walker, Somogyi-Nelson, Ferricianeto, Fenol-ácido sulfúrico,
Antrone,...). O método mais comum é o de Lane-Eyon, que se
fundamenta na redução de um volume conhecido do reagente
de Fehling (pelos açúcares redutores), o qual contém cobre,
para formar óxido cuproso. O método de Somogyi-Nelson é
muito útil para se determinar o total de açúcares em amostras
com teores de açúcares muito baixos, realizando leitura em
espectrofotômetro, tendo o cuidado de diluir a amostra para
obter absorbância entre 0,2 e 0,8.
Os métodos utilizados para a determinação de
açúcares individualizados baseiam-se na habilidade de
separar os diferentes tipos de açúcares na amostra, fazendo
sua identificação e quantificação. Para isto utilizam-se
métodos cromatográficos, em cromatografia líquida de alta
pressão ou cromatografia gasosa.

5.2.2. DETERMINAÇÃO DE AMIDO

É realizado após remoção de mono e oligossacarídeos
da amostra, ou em combinação com polarimetria.

5.2.3. DETERMINAÇÃO DE POLISSACARÍDEOS

ESTRUTURAIS
Consiste na determinação de substâncias pécticas,
celulose e hemicelulose presentes nos tecidos vegetais.
5.2.4. DETERMINAÇÃO DE COLESTEROL
A determinação do teor de colesterol em alimentos é
muito importante, principalmente em produtos de origem
animal. A extração do colesterol baseia-se no método
colorimétrico, onde a amostra passa por uma extração da
gordura (quando necessário) e subseqüente saponificação,
sendo o colesterol extraído da fração insaponificável, e
medido em colorímetro. Outros métodos utilizam-se de
processos cromatográficos, através de cromatografia gasosa
ou líquida.

5.2.5. DETERMINAÇÃO DE MINERAIS

A determinação de minerais, como ferro e cálcio, pode
ser realizada por absorção atômica ou por métodos
espectrofotométricos (ferro) ou de precipitação (cálcio).

5.2.6. DETERMINAÇÃO DE VITAMINA A

Vários alimentos são ricos em vitamina A, a qual
possui características de colorações amareladas. Uma das
técnicas de determinação desta vitamina baseia-se no
princípio da colorimetria, onde se realiza uma extração da
vitamina da amostra, e posterior separação com solventes
orgânicos.

5.2.7. DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C

O ácido ascórbico está amplamente distribuído na
natureza em altas concentrações, particularmente em frutas
cítricas e vegetais verdes. O teor de ácido ascórbico não é
uniforme entre as diversas fontes, variando enormemente com
a espécie, tipo de tecido, grau de maturação e procedência. O
ácido L-ascórbico é o principal composto com 100% de
atividade de vitamina C.
 O seu produto de oxidação, o ácido L-
dehidroascórbico, tem cerca de 75-80% de atividade de
vitamina C. Em alimentos é largamente empregado como
agente antioxidante para estabilizar cor, sabor e aroma de
alimentos. O método-proposto por Lorenz Stevens é baseado
na ação redutora do ácido ascórbico que se oxida a ácido
dehidroascórbico.

5.2.8. DETERMINAÇÃO DE VITAMINA E

A vitamina E compreende os tocoferóis, os quais são
considerados como potentes antioxidantes naturais. Este
grupo compreende o α, β, γ e δ- tocoferol, os quais possuem
atividade biológica específicas. A determinação dos tocoferóis
pode ser realizada por cromatografia liquida de alta
performance utilizando uma coluna de fase normal ou de fase
reversa, utilizando detector de fluorescência.
VI. METODOLOGIAS DE ANÁLISES

6.1. DETERMINAÇÕES FÍSICAS PARA PRODUTOS

ENVASADOS
6.1.1. PESO BRUTO
Materiais: Balança semi-analítica.
Metodologia:
1. Pesar a embalagem fechada com o seu conteúdo em
balança semi-analítica.

6.1.2. DETERMINAÇÃO DO VÁCUO

Materiais: Vacuômetro
Metodologia:
1. Posicionar o vacuômetro em posição próxima a o centro da
tampa da embalagem (para evitar deformação da tampa), e
pressionar com firmeza;
2. Fazer a leitura direta no vacuômetro (precisa ser rápido
porque ocorre a troca gasosa entre o interior do recipiente e
meio externo).

6.1.3. DETERMINAÇÕES GERAIS

Materiais: Paquímetro; abridor de lata; proveta; béquer; tamis
(peneira); balança semi-analítica.
Metodologia:
1. Após a medida do vácuo, medir com o paquímetro o
espaço superior ao da tampa;
2. Abrir cuidadosamente o recipiente e medir com o
paquímetro a distância entre a parte superior da embalagem
até o líquido de cobertura;
3. Escorrer o conteúdo da lata sobre um tamis (2 min);
4. Transferir o líquido de cobertura para uma proveta (anotar
o volume e pesar);
5. Remover e pesar o conteúdo sólido presente na
embalagem;
6. Medir com precisão de milímetros a distância
compreendida entre o fundo do recipiente e o nível da altura
da tampa;
7. Pesar a embalagem vazia;
8. Completar as determinações (contagens) em função do
tipo de produto (tabela 6.1).
TABELA 6.1. Expressão dos resultados
DETERMINAÇÕES RESULTADOS
Tipo de amostra
Peso bruto (g)
Vácuo (pol Hg)
Peso após a medida do vácuo (g)
Peso drenado (g)
Volume do líquido (mL)
Peso do líquido (g)
Peso do recipiente vazio (g)
Peso líquido [conteúdo – embalagem] (g)
Espaço livre (cm; %)
Densidade do líquido (aproximada em 0,01)
Número de sólidos (total ou %)
Oxidados (%)
Verdes / descoloridos (%)
Resíduo de caroço / sabugo / broto / casca /
pele solta (%)
Partidos / abertos / cortados (%)
Diâmetro (média em mm)
Espessura (média em cm)
Tamanho (média em cm)
6.1.4. DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE
Materiais: Picnômetro; balança analítica; papel absorvente;
funil de vidro; algodão.
Metodologia:
1. Pesar o picnômetro vazio;
2. Encher o picnômetro com água destilada a 200C, limpar
com papel absorvente, pesar;
3. Encher o picnômetro com o suco/calda/salmoura, secar
com papel absorvente, pesar.
Cálculo:
Densidade absoluta do suco/calda/salmoura= m1 / V1
Densidade relativa do suco/calda/salmoura= [m1 / V1] / [m2 /
V2]
Sendo:
m1= massa do suco/calda/salmoura (g)
V1= volume do suco/calda/salmoura (cm3)
m2= massa da água a 200C (g)
V2= volume da água a 200C (cm3)

6.1.5. DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE REFRAÇÃO

/SÓLIDOS SOLÚVEIS (°BRIX)
Materiais: Refratômetro de bancada; algodão; água destilada;
papel absorvente (macio).
Metodologia:
1. Para ajustar o refratômetro, colocam-se algumas gotas de
água destilada sobre o prisma de medição; a linha divisória
deve coincidir com o zero (0) da escala, se a água destilada
estiver a 20 °C;
2. Lavar o prisma com água destilada, e secá-lo com papel
macio;
3. Colocar 1-2 gotas de suco (à temperatura ambiente) filtrado
sob algodão diretamente sobre o prisma do refratômetro.
Quando a amostra for consistente, colocá-la diretamente
sobre o prisma sem prévia filtração. Quando o material for
sólido, dilui-se com água em balão volumétrico, e depois
deve-se fazer a correção correspondente a diluição efetuada;
4. Fazer a leitura (a 20 0C, caso contrário fazer a correção
segundo a tabela 6.2) e expressar em 0Brix o valor obtido na
escala; se for necessário, corrigir o valor em relação à
temperatura da amostra;
5. Após cada determinação deve-se limpar os prismas com
água destilada e algodão, e depois de estarem limpos deve-se
enxugá-los com papel absorvente, sempre cuidando para não
causar ranhuras nos prismas.

TABELA 6.2. Tabela de correção da leitura em função da

temperatura da amostra
Temperatura 0C Subtrair da leitura
15 0,39
16 0,31
17 0,23
18 0,16
19 0,08
20 0,00
21 0,08
Temperatura 0C Adicionar à leitura
22 0,16
23 0,24
24 0,32
25 0,40
26 0,48
27 0,56
6.2. DETERMINAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS GERAIS EM
ALIMENTOS
6.2.1. DETERMINACÃO ELETROMÉTRICA DO pH
Materiais/reagentes: Béqueres de 50 mL e 250 mL; aparelho
medidor de pH (pHmetro); lenço de papel; soluções tampão
4,0 e 7,0.
Metodologia:
1. Ligar o pHmetro e deixar estabilizar por 20 min.;
2. Ajustar a temperatura do aparelho;
3. Calibrar o aparelho com os tampões 7,0 e 4,0,
respectivamente;
4. Fazer a leitura diretamente na amostra, se a mesma for
líquida ou pastosa. Caso contrário (para sólidos), pesar 10 g
da amostra em béquer de 250 mL, adicionar 100 mL de água,
recentemente fervida e fria. Agitar periodicamente o conteúdo
do frasco até que as partículas fiquem uniformemente
suspensas, pelo período de 30 minutos, após fazer a leitura
do pH. Se não houver dissolução completa, decantar o líquido
sobrenadante para um frasco seco e fazer a leitura do pH.
Sempre manter o bulbo do eletrodo dentro da amostra que
está se realizando a medida.
5. Desligar da tensão, lavar os eletrodos com água destilada e
fazer sua imersão na solução de descanso.
Obs. Manter sempre os eletrodos dentro da amostra quando
ele estiver ligado na tensão, e desligar no momento de sua
lavagem e transferência de amostra/lavagem/solução de
descanso (KCl a 3%).
6.2.2. DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ
6.2.2.1. ACIDEZ TITULÁVEL TOTAL
Materiais/reagentes: Frasco erlenmeyer de 125 ou 250 mL;
bureta de 10 mL; Indicador fenolftaleína a 1 %; solução de
hidróxido de sódio 0,1 N; biftalato de potássio.
Metodologia:
1. Preparar as soluções; padronizar a solução de NaOH;
2. Pesar 1 a 5 g da amostra sólida (1-5 mL de amostra líquida)
em um frasco erlenmeyer de 125 mL;
3. Adicionar 25 mL de água destilada. Para amostras que
contém acidez muito baixa, pode-se colocar 5 a 10 g (5-10
mL) de amostra em erlenmeyer de 250 mL e diluir com 50 mL
de água destilada;
4. Adicionar 2 gotas do indicador fenolftaleína;
5. Titular com solução de hidróxido de sódio, até coloração
rósea permanente por 30 segundos.
Cálculo:
Acidez em solução normal por cento (v/p)= [V x N x f x 100]
/P
Acidez em ácido (nome do ácido) por cento (v/p) = [V x eq.g
ácido x 100] / P
Onde,
V = no de mL da solução de hidróxido de sódio gasto na
titulação,
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio,
P = g ou mL da amostra usado na titulação,
Eq.g ácido = equivalente grama do ácido expresso que
corresponde aos equivalentes gramas de 1 mL de NaOH na
Normalidade utilizada.
Obs. Eq.g de alguns ácidos (ác.cítrico= 64,04; ác.málico=
67,05; ác.tartárico= 75,05; ác.acético= 60,05; ác.oxálico=
45,01; ác.lático= 90,08; ác.oleico= 282,0)

6.2.2.2. ACIDEZ FIXA

Materiais/reagentes: Banho maria; cápsula de porcelana ou
béquer de 50 mL; frasco erlenmeyer de 125 ou 250 mL;
bureta de 10 mL; indicador fenolftaleína a 1 %; solução de
hidróxido de sódio 0,1 N.
Metodologia:
1. Determinar a acidez total;
2. Colocar 1-5 g (1-5 mL) de amostra em cápsula de
porcelana, diluir com 10 mL de água, evaporar em banho
maria até secar;
3. Adicionar 10 mL de água, e evaporar até secar novamente;
4. Esfriar e transferir para erlenmeyer de 250 mL com auxílio
de 100 mL de água previamente fervida e fria;
5. Adicionar 3 gotas de fenolftaleína a 1 % e titular com
solução de NaOH até coloração rósea persistente por 30
segundos.
Cálculo: Acidez fixa % (p/v)= [V x f x N x 100] / P
V= no de mL da solução de hidróxido de sódio gasto na
titulação,
f= fator de correção da solução de hidróxido de sódio,
P= peso de amostra

6.2.2.3. ACIDEZ VOLÁTIL

Calcula-se pela diferença do conteúdo de acidez total titulável
e da acidez fixa:
Acidez volátil % (p/v)= acidez total % - acidez fixa %
Obs. Caso se queira expressar em algum ácido específico,
deve-se expressar a acidez total e a acidez fixa com o mesmo
ácido; ou expressar a acidez volátil no ácido específico
apenas após o cálculo final.

6.2.3. UMIDADE
6.2.3.1. AQUECIMENTO EM ESTUFA COMUM
Materiais: Cápsula de alumínio ou pesa-filtro, pinça, espátula,
balança analítica, estufa, dessecador.
Metodologia:
1. Lavar a cápsula de alumínio (ou pesa-filtro) e colocar em
estufa a 105 ºC por 1 hora;
2. Resfriar em dessecador até temperatura ambiente, e pesar
em balança analítica;
3. Pesar cerca de 5 gramas de amostra previamente triturada
e homogeneizada;
4. Colocar na estufa a 105 ºC por 3-4 horas (destampada);
5. No momento de remover da estufa, tampar a cápsula, e
levar ao dessecador para resfriar, até atingir a temperatura
ambiente, e após pesar;
6. Repetir as operações de aquecimento (por cerca de 1 hora)
e resfriamento até peso constante (a diferença de peso não
pode ser maior que 0,5 mg/g de amostra).
Observações:
. Após o peso inicial das cápsulas, não pegá-las com as
mãos, sempre utilizar uma pinça ou papel absorvente;
. Se a amostra for líquida, deve-se inicialmente evaporar em
banho Maria até atingir consistência pastosa;
. Em amostras com altos teores de açúcares, é comum a
adição de asbestos ou pequena quantidade de areia (limpa e
seca), para evitar a formação de crosta dura na superfície;
. Deve-se espalhar bem as amostras na base do recipiente de
secagem;
. A sílica anidra é comercializada com coloração azul, se
estiver esbranquiçada é uma indicação que está úmida; para
remover a umidade deve-se levar à estufa por 1-2 horas a 105
0
C, até ficar novamente azul.
Cálculo: Expressar em umidade %, pela diferença de peso
da amostra úmida e da amostra seca.

6.2.3.2. AQUECIMENTO EM ESTUFA À VÄCUO

Materiais: Cápsula de alumínio ou pesa-filtro, pinça, espátula,
balança analítica, estufa à vácuo, dessecador.
Metodologia:
1. Lavar a cápsula de alumínio (ou pesa-filtro) e colocar em
estufa a 105 ºC por 1 hora;
2. Esfriar em dessecador até temperatura ambiente, e pesar
em balança analítica;
3. Pesar cerca de 5 gramas de amostra previamente triturada
e homogeneizada;
4. Colocar na estufa à vácuo a 700C / 20 pol2 por 4-5 horas
(destampada);
5. No momento de remover da estufa, tampar a cápsula, e
levar ao dessecador para resfriar, até atingir a temperatura
ambiente, e após pesar;
6. Repetir as operações de aquecimento (por cerca de 1 hora)
e resfriamento até peso constante (a diferença de peso não
pode ser maior que 0,5 mg/g de amostra).
6.2.3.3. DESTILAÇÃO COM LÍQUIDOS IMISCÍVEIS
Materiais/regentes: Conjunto para determinação de umidade
(balão de vidro, receptor graduado de Bidwel-Stirling,
condensador de refluxo); balança analítica; proveta de 100
mL; tolueno.
Metodologia:
1. Pesar 10 g de amostra no balão do conjunto para a
determinação da umidade;
2. Adicionar cerca de 100 mL de tolueno e aquecer
brandamente por 15 minutos;
3. Quando o tolueno começar a ferver (Pe= 111 0C), destilar
cerca de 2 gotas por segundo até que a maior parte de água
da amostra tenha passado para o receptor graduado;
4. Aumentar a velocidade da destilação para 4 gotas/segundo;
5. Quando toda a água for destilada (não há mais
gotejamento), lavar o condensador com tolueno;
6. Continuar a destilação por mais 5 min. e após remover do
aquecimento;
7. Deixar separar bem as fases (água/tolueno) no receptor
graduado;
8. Fazer a leitura direta no tubo graduado da quantidade de
água removida da amostra.
Cálculo: Umidade %= Volume de água lido diretamente no
receptor graduado, convertendo para %, em relação a
quantidade inicial de amostra.

6.2.4. DETERMINAÇÃO DE CINZAS

Materiais: Cadinho de porcelana; pinça; balança analítica;
mufla; bico de bunzen; estufa; dessecador.
Metodologia:
1. Secar previamente a cápsula de porcelana em mufla a 550
ºC por 1 hora, resfriar em dessecador até temperatura
ambiente, e pesar em balança analítica;
2. Pesar de 2-5 gramas de amostra previamente triturada e
homogeneizada;
3. Carbonizar a amostra em temperatura baixa, em bico de
bunsen ou similar;
4. Incinerar em mufla a 550 ºC por 3- 4 horas (observar até
que a cinza apresente coloração cinza-clara);
5. Esfriar em dessecador até temperatura ambiente e pesar;
6. Repetir as operações de aquecimento (por cerca de 1 hora)
e resfriamento, até peso constante.
Obs: Caso a amostra não forme cinzas claras, adicionar 1-2
gotas de água (ou ácido sulfúrico), e retornar à mufla pelo
menos por 2 horas.
Cálculo: Expressar os resultados em cinzas %, pela diferença
de peso entre a quantidade de amostra úmida e o conteúdo
de cinzas.

6.2.5. DETERMINAÇÃO DA FIBRA BRUTA

Materiais/reagentes: Estufa; forno mufla; balança analítica
com precisão de 0,0001g; sistema de sucção à vácuo;
dessecador; béquer de 600 mL; funil de Buchner; cadinho de
vidro sinterizado com porosidade 1 (90 a 150 ); tela de nylon
198 mesh ou poliéster; condensador de refluxo;
antiespumante (silicone ou álcool n-amílico); éter etílico p.a.;
acetona p.a.; solução de ácido sulfúrico a 1,25 % (0,255 N);
solução de hidróxido de sódio 1,25 % (0,313 N).
Metodologia:
1. Pesar 1 a 3 g de amostra segundo o teor de fibra bruta
estimada;
2. Secar, desengordurar (se o teor de gordura for maior que 5
%) com 4 porções de 20 mL de éter etílico, desprezando o
éter. Secar novamente em estufa a 105 0C por 1 h;
3. Transferir o resíduo para um béquer de 600 mL;
4. Adicionar 200 mL de ácido sulfúrico 1,25 %, em ebulição e
algumas gotas de solução antiespumante;
5. Digerir com refluxo por exatamente 30 min.;
6. Filtrar quantitativamente com tela de nylon ou poliéster.
Lavar o resíduo com água destilada fervente até completa
neutralização;
7. Passar a resíduo quantitativamente para o béquer utilizado
anteriormente. Lavar a tela com 200 mL de NAOH 1,25 %
(0,313 N) em ebulição e adicionar algumas gotas de solução
antiespumante;
8. Digerir com refluxo por exatamente 30 min.;
9. Filtrar diretamente em cadinho de vidro sinterizado,
utilizando água destilada quente para a transferência;
10. Lavar o cadinho com aproximadamente 20 mL de álcool
etílico e 20 mL de acetona;
11. Colocar em estufa a 105 0C até peso constante (4–5 h),
retirar, deixar esfriar em dessecador até temperatura ambiente
e pesar;
12. Carbonizar em mufla a 550 0C por 3-4 h (colocar o cadinho
na mufla ainda frio e então iniciar o aquecimento);
13. Desligar a mufla, e quando estiver a 250 0C – 300 0C
retirar o cadinho, colocar no dessecador, deixar esfriar até a
temperatura ambiente e pesar;
14. Repetir as operações de aquecimento (por cerca de 1
hora) e resfriamento, até peso constante.
Cálculo: Calcular o teor de Fibra bruta %, em relação a
massa de amostra inicial e a massa restante após a
carbonização.

6.2.6. DETERMINAÇÃO DE CLORETOS

Materiais/reagentes: Balança analítica, balão volumétrico de
100 mL, pipeta volumétrica de 10 mL, béquer de 250 mL,
bureta de 50 mL, bico de bunzen, bastão de vidro, cápsula de
porcelana, solução de ácido nítrico (1+9), solução de nitrato
de prata 0,1N, solução de cromato de potássio a 5 %,
carbonato de cálcio.
Metodologia:
1. Secar a cápsula de porcelana em mufla a 550 ºC por 1
hora, resfriar em dessecador até temperatura ambiente e
pesar em balança analítica;
2. Pesar de 2-5 gramas de amostra previamente triturada e
homogeneizada;
3. Carbonizar a amostra em temperatura baixa, em bico de
bunzen ou similar;
4. Incinerar em mufla a 550 ºC por 3- 4 horas (observar até
que a cinza se torne de coloração cinza-clara);
5. Adicionar 2-3 gotas de ácido nítrico (1+9) e 10 mL de água
quente;
6. Agitar com bastão de vidro, filtrar com auxílio de água
quente em béquer de 250 mL;
7. Neutralizar o filtrado com carbonato de cálcio, e adicionar
um excesso de 0,5 g;
8. Aquecer em banho maria até não haver mais
desprendimento de gás carbônico, esfriar;
9. Adicionar 1 mL de solução de cromato de potássio a 5 %, e
titular com solução de nitrato de prata 0,1 N, até aparecimento
de coloração amarelo-avermelhada (vermelho tijolo).
Cálculo: % de cloretos (p/p), em NaCl= [V x f x 0,585] / P
V= volume de solução de nitrato de prata gasto;
F= fator de correção da solução de nitrato de prata;
P= gramas de amostra.
Obs. Para a determinação de cloretos no cloreto de sódio
(sal) pode-se simplificar a técnica, pesando 1-2 g de sal em
balão de 100 mL, completando o volume com água,
transferindo 10 mL para erlenmeyer junto a 50 mL de água e 2
gotas de solução de cromato de potássio a 10 %, e após
titulando com solução de nitrato de prata 0,1 N.

6.2.7. DETERMINAÇÃO DE IODO EM SAL

Materiais/reagentes: Balança analítica; béquer de 400 mL;
pipeta de 10 mL; bureta de 10 mL; ácido sulfúrico 2 N; solução
de iodeto de potássio 10 %; solução de amido 1 %; solução
de tiossulfato de sódio 0,005 N.
Metodologia:
1. Pesar 50 g de amostra (balança analítica) em béquer de
400 mL, dissolvendo com 200 mL de água destilada;
2. Adicionar 1 mL de solução de ácido sulfúrico 2 N, com 5 mL
de solução de iodeto de potássio a 10 % e 1 mL de solução
de amido a 1 %;
3. Titular com solução de tiossulfato de sódio 0,005 N, até
desaparecimento de cor azul.
Cálculo: % de iodo= V x 0,1058 x 2; % de iodato de
potássio= V x 1,785 x 2
Sendo:
V= volume de solução de tiossulfato de sódio.

6.2.8. DETERMINAÇÃO DO TEOR ALCÓOLICO

Materiais/reagentes: Balão volumétrico de 250 mL; balão de
destilação de 500 mL; proveta de 50 mL; condensador de
Liebig; termômetro; alcôometro de Gay-Lussac.
Metodologia:
1. Ajustar a temperatura da amostra a 20 0C, e transferir para
balão volumétrico de 200 mL;
2. Transferir toda amostra para balão de destilação de 500
mL, com auxílio de 50 mLde água (para vinagres é
aconselhável neutralizar o conteúdo no balão de destilação
com NaOH 5 N, com auxílio de papel tornassol);
3. Destilar a amostra, recebendo 180 mL do destilado em
proveta, e transferir para balão volumétrico de 250 mL;
4. Ajustar a temperatura a 20 0C, completar o volume com
água destilada;
5. Transferir para proveta de 250 mL, e introduzir o
termômetro e o alcoômetro de Gay-Lussac.
Cálculo:
Álcool % em volume= valor da leitura direta no alcoômetro.
Álcool % em peso= mL de álcool em volume x 0,8
(densidade do álcool a 20 0C)

6.2.9. TESTE DA PEROXIDASE

Materiais/reagentes: Erlenmeyer de 250 mL; peróxido de
hidrogênio (10 a 20 V); solução de guaiacol 1 %; balão de 100
mL; béquer de 250 mL.
Procedimento:
1. Colocar cerca de 10-20 g de amostra em béquer de 250
mL;
2. Adicionar 20 mL de uma mistura 1:1 (v/v), solução de
peróxido de hidrogênio: solução de guaiacol a 1 %, esperar 1
minuto.
Resultado: Com o desenvolvimento de cor vermelho-
castanho o teste é considerado positivo.

6.2.10. DETERMINAÇÃO DA ALCALINIDADE DA ÁGUA

Materiais/reagentes: Erlenmeyer de 250 mL; bureta de 25
mL; pipeta de 100 mL; balão volumétrico de 1000 mL; béquer
de 250 mL; balança analítica; ácido sulfúrico concentrado;
ácido sulfúrico 0,02 N; fenolftaleína a 1 %; metil orange;
carbonato de sódio.
Metodologia:
1. Pipetar 100 mL de amostra de água de análise, colocar em
erlenmeyer de 250 mL, adicionar 3 gotas de fenolftaleína;
2. Fazer uma prova em branco, colocando em outro
erlenmeyer 100 mL de água destilada e 3 gotas de
fenolftaleína;
3. Se a amostra de água de análise ficar vermelha, titular com
solução de ácido sulfúrico 0,02 N até descoramento do
indicador (anotar o volume gasto como F);
4. Adicionar na amostra de água de análise gotas de metil
orange;
5. Adicionar na amostra de água destilada (branco) 1 gota de
ácido sulfúrico 0,02 N (deve adquirir cor vermelho laranja);
6. Se a amostra de água de análise se tornar amarela,
prosseguir com a titulação com ácido sulfúrico 0,02N até
atingir a cor da amostra de água em branco;
7. Anotar o volume total gasto como T (descontar a gota
utilizada na amostra em branco).
Cálculo: ppm de CaCO3= T x 10
a) Quando F=T, a alcalinidade será devida apenas a (OH)-:
ppm (OH)- = F x 10;
b) Quando F > ½ T, a alcalinidade será devida a (OH)- e
(CO3)-- :
ppm (OH)- = [2 F - T] x 10
ppm (CO3)-- = 2 [T - F] x 10
c) Quando F= ½ T, a alcalinidade será devida a (CO3)--: ppm
(CO3)-- = T x 10;
d) Quando F < ½ T, a alcalinidade será devida a (CO3)— e
(HCO3)-:
ppm (CO3)-- = 2 F x 10
ppm (HCO3)- = [T – 2 F] x 10
e) Quando F= 0, a alcalinidade será devida apenas a (HCO3)- :
ppm (HCO3)- = T x 10

6.2.11. DETERMINAÇÃO DO CLORO RESIDUAL EM ÁGUA

Materiais/reagentes: Erlenmeyer de 250 mL com tampa;
bureta de 25 mL; iodeto de potássio sólido; solução de amido
a 1 %; ácido acético concentrado; solução de tiossulfato de
sódio a 0,01 N.
Metodologia:
1. Colocar 200 mL de água a 20 0C em erlenmeyer de 250
mL;
2. Adicionar alguns cristais de KI, 1 mL de ácido acético
concentrado e 1 mL de solução de amido a 1 %;
3. Deixar em repouso no escuro por 1 minuto;
4. Titular com solução de tiossulfato de sódio 0,01 N até perda
da coloração azul.
Cálculo:
Cloro residual em ppm= V x 0,1773,
Onde: V= mL de tiossulfato gasto

6.2.12. DETERMINAÇÃO DA DUREZA TOTAL DA ÁGUA

Materiais/reagentes: Erlenmeyer de 250 mL; pipeta
graduada de 25 mL; béquer; bureta de 25 mL; EDTA 0,01 M;
solução tampão de amônia; eriocromo T (negro de eriocromo).
Metodologia:
1. Pipetar 50 mL da amostra de água para um erlenmeyer;
2. Adicionar 1 mL da solução tampão de amônia, e uma pitada
(cerca de 0,05 g) de negro de eriocromo T;
3. Titular com solução de EDTA 0,01 M até que a coloração
púrpura passe a azul;
Cálculo:
Dureza, em mg de CaCO3 por litro = [V x mL de EDTA x
1000] / mL da amostra

6.3. ANÁLISES REFERENTES A ROTULAGEM

NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA
6.3.1. DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS
O conteúdo total de carboidratos se determina por diferença:
Total de CH %= 100 - [% umidade + % cinzas + % gordura
+ % proteínas + % fibras].
6.3.2. DETERMINAÇÃO DA GORDURA TOTAL
6.3.2.1. MÉTODO DE SOXHLET
Materiais/reagentes: Extrator de Soxhlet; cartuchos
desengordurados; algodão desengordurado; éter de petróleo;
estufa; dessecador; balão de fundo chato de 250 mL.
Metodologia:
1. Aquecer o balão de fundo chato de 250 mL em estufa a 105
0
C/1hora, resfriar em dessecador e pesar;
2. Pesar 5-10 g de amostra previamente triturada e
homogeneizada, em papel de pesagem;
3. Transferir para o cartucho de extração previamente
desengordurado, e colocar na parte superior do cartucho um
chumaço de algodão (também desengordurado) para evitar a
saída da amostra (se necessário) [obs. se a amostra contiver
mais de 10 % de umidade, deve-se deixar a amostra em
estufa a 105 0C/1 hora antes de colocar no cartucho de
Soxhlet];
4. Adaptar o cartucho ao extrator de Soxhlet;
5. Adicionar metade de éter de petróleo no balão de
destilação (cerca de 200 mL), e adaptar ao extrator de
Soxhlet;
6. Aquecer em refluxo por 6 horas (evitar aquecimento
excessivo para não evaporar solvente pelo condensador);
7. Remover o solvente (recuperá-lo por destilação) da
amostra, levar o balão à estufa a 105 0C/30 min, resfriar em
dessecador e pesar (repetir a operação até peso constante).
Cálculo: Calcular o % de Lipídios presentes no balão, pela
diferença de peso antes e após a extração.
Obs. :
. Uma vez pesado o balão de destilação, nunca pegá-lo com
as mãos;
. Evitar pegar com as mãos o cartucho do extrator e o
algodão, após que os mesmos foram desengordurados.

6.3.2.2. MÉTODO DE MOJONNIER

Materiais/reagentes: Estufa; balança analítica; banho Maria;
dessecador; frascos de Mojonnier; béqueres; éter e petróleo;
éter etílico; álcool etílico a 95 %; ácido clorídrico (25+11);
algodão, funil.
Metodologia:
1. Preparar as soluções;
2. Secar um béquer de 100 mL contendo pérolas de vidro a
100 0C por 30 min, esfriar a temperatura ambiente em
dessecador e pesar imediatamente;
3. Pesar 2 g de amostra previamente triturada e
homogeneizada diretamente no frasco de extração de
Mojonnier;
4. Adicionar 2 mL de álcool etílico (para prevenir a formação
de grumos quando da adição do ácido) e agitar para
homogeneizar o material;
5. Adicionar 10 mL de HCI (25+11), misturar, levar em banho
maria (70-80 0C/30-40 min.), agitando freqüentemente;
6. Esfriar a temperatura ambiente e adicionar álcool etílico até
que o nível do líquido atinja a parte estreita do tubo de
Mojonnier;
7. Adicionar 25 mL de éter etílico, fechar com tampa de vidro,
neoprene ou borracha de boa qualidade (lavada com álcool) e
agitar vigorosamente por 1 min.;
8. Cuidadosamente aliviar a pressão, de modo a não perder
solvente;
9. Lavar com solvente a gordura aderida ao fundo da tampa,
para dentro do frasco com éter de petróleo;
10. Adicionar 25 mL de éter de petróleo, fechar e agitar
vigorosamente por 1 min.;
11. Deixar em repouso até que o líquido superior esteja bem
claro;
12. Passar tanto quanto possível a solução do éter com a
gordura por um filtro de algodão em um funil, para dentro do
béquer (de peso conhecido) de 100 mL contendo algumas
pérolas de vidro;
13. Lavar o frasco de Mojonnier com alguns mL de éter de
petróleo;
14. Reestrair o líquido restante no frasco por mais duas vezes,
utilizando 15 mL de éter de petróleo seguido de 15 mL de éter
etílico, agitando 1 min. após cada adição dos solventes;
15. Passar a parte clara do éter pelo filtro para o béquer de
100 mL, e lavar o frasco, a tampa, o funil e o final do funil com
alguns mL da mistura dos dois éteres (1+1);
16. Evaporar lentamente em banho maria, e continuar
aquecendo no banho por mais 15 min. após a evaporação do
solvente; então esfriar a temperatura ambiente;
17. Secar o material contido no béquer a 100 0C por 30 min,
esfriar a temperatura ambiente em dessecador e pesar
imediatamente;
18. Fazer determinações em branco dos reagentes, para
corrigir os resultados.
CálcuIo: Gordura %= [(A - B) – Pb x 100] / P
A = peso (g) do béquer com a gordura
B = peso (g) do béquer
P = peso (g) da amostra inicial
Pb= peso do resíduo do branco
6.3.2.3. MÉTODO PELO BUTIRÔMETRO
Materiais/Reagentes: Butirômetro de Gerber; pipeta
volumétrica de 11 mL; pipetas de 1 e 10 mL; centrífuga; banho
Maria; bureta; ácido sulfúrico com densidade 1,82 g.mL-1;
álcool isoamílico.
Metodologia:
1. Colocar em butirômetro 10 mL de solução preparada de
ácido sulfúrico com densidade 1,82 g.mL-1;
2. Adicionar 11 mL de leite (sem misturar ao ácido);
3. Adicionar 1 mL de álcool isoamílico, fechar o butirômetro,
misturar os três líquidos invertendo o butirômetro por várias
vezes;
4. Centrifugar por 5 min. a 1200 rpm;
5. Levar ao banho maria a 65 0C por 5 min. com rolha para
baixo;
6. Remover da centrífuga e deixar o butirômetro invertido.
Cálculo:
Fazer a leitura do % de gordura direto na escala do
butirômetro.

6.3.3. DETERMINAÇÃO DA GORDURA SATURADA/TRANS

Materiais/Reagentes: Tubos de ensaio com tampa; éter de
petróleo; ácido clorídrico; metanol; isooctano; vial; pipeta de
plástico; vortex; estufa; cromatógrafo gasoso com detector
FID.
Metodologia:
1. Pesar aproximadamente 45 mg de óleo em tubo de ensaio
com tampa;
2. Dissolver o óleo em 1 mL de éter de petróleo, adiciona-se
12 mL de HCl 0,5 N em metanol;
3. Misturar no vortex e colocar em aquecimento em estufa a
65 ºC por uma hora (até que a solução fique transparente);
4. Resfriar à temperatura ambiente e adicionar 5 mL de
isooctano e 6 mL de água destilada, seguida por uma mistura
vigorosa;
5. Esperar até que a parte da fase superior esteja clara;
transferir parcialmente a camada superior para um vial de 1,5
mL;
6. Injetar cerca de 1,5 µL de amostra no cromatógrafo gasoso.
Condições cromatográficas
Utiliza-se um gradiente de temperatura, com a temperatura
inicial da coluna de 100 °C, mantida por 0,5 min; após passa-
se para 150 °C com incremento linear de 8 °C min-1, mantida
por 0,5 min; seguindo a 180 °C com incremento linear de 1,5
°C min-1, mantida por 5 min; e finalmente a 220 °C com
incremento linear de 2 °C min-1, mantida por 6 min. O injetor e
o detector são mantidos à temperatura de 250 °C. Utiliza-se o
nitrogênio como gás de arraste a 1.0 mL.m-1.
Identificação
A identificação se faz em comparação com uma mistura
padrão contendo os diferentes ácidos graxos, e a
quantificação relativa se faze em função da área proporcional
de cada ácido graxo presente, expressando os resultados em
% de ácidos graxos saturados e % de ácidos graxos trans.

6.3.4. DETERMINAÇÃO DA PROTEÍNA BRUTA

Materiais/reagentes: Balança analítica; conjunto Kjeldahl
para digestão e destilação; bureta de 10 mL; frasco Kjeldahl
de 500 ou 800 mL; erlemeyer de 250 ou 500 mL; pérolas de
vidro; provetas de 100 mL; solução de ácido clorídrico 0,1 N;
solução de hidróxido de sódio a 50 %; sulfato de cobre; sulfato
de potássio ou de sódio; hidróxido de potássio; solução de
ácido sulfúrico concentrado; indicador mixto; zinco metálico
granulado; solução de ácido bórico a 4 %.
Metodologia:
1. Preparar as soluções; padronizar as soluções;
2. Pesar 1,0 g de amostra e transferir para um frasco Kjeldahl
de 500 mL;
3. Adicionar 15 g da mistura catalítica, cerca de 5 pérolas de
vidro e 20 mL de ácido sulfúrico concentrado pelas paredes
do frasco;
4. Iniciar a digestão com temperatura baixa, prosseguir
elevando até o máximo de 380 0C, evitando deixar amostra
aderida às paredes do frasco;
5. Quando cessar a emissão de vapores (solução clara, cerca
de 50 minutos), continuar o aquecimento por mais 30 min.;
6. Esfriar, adicionar 300 mL de água destilada, agitar até a
dissolução total e esfriar;
7. Levar ao destilador, adicionar 5 grânulos de zinco metálico
e, cuidadosamente, 100 mL de hidróxido de sódio a 50 %;
8. Conectar rapidamente, agitar e proceder a destilação
deixando o terminal do condensador totalmente mergulhado
em erlenmeyer de 250 mL, contendo 30 mL de solução de
ácido bórico a 4 % e 5-7 gotas de indicador mixto;
9. Recolher cerca de 200 mL (ou até destilar toda a amônia)
do destilado;
10. Titular com ácido clorídrico até a viragem do indicador
verde para o rosa;
11. Proceder uma prova em branco para testar a qualidade
dos reagentes.
Obs.
. Em amostras com alto teor de gordura ou que apresentem
formação de espuma durante a fase de digestão ou
destilação, utilizar algumas gotas de solução antiespumante.
. No sistema semi-micro, realizar os mesmos passos,
utilizando as quantidades:
a) 0,3 g de amostra em tubos de 100 mL;
b) 2 g de mistura catalítica e 5 mL de ácido sulfúrico
concentrado;
c) Após a destilação, diluir com 20 mL de água, e adicionar 30
mL de solução de NaOH a 50 %;
d) Receber o destilado em 15 mL de ácido bórico, e recolher
quando atingir cerca de 50 mL de destilado.
Cálculo:
Proteína bruta %= [100 x 0,014 x 6,25 x (Va - Vb) x f x N] / P
P = peso da amostra em g;
Va = volume de ácido clorídrico 0,1 N gasto na titulação;
Vb = volume de ácido clorídrico 0,1 N gasto na prova em
branco;
f = fator de correção da solução de ácido clorídrico 0,1 N;
6,25 = fator de transformação de nitrogênio em proteína,
considerando 16% de nitrogênio (100/16= 6,25). Este fator
muda em função do tipo de amostras: amostras de cárneos,
amostras ricas em proteínas, soja e milho= 6,25; amostras de
lácteos= 6,38; amostras de origem vegetal= 5,75);
0,014 = miliequivalente grama do nitrogênio.

6.3.5. DETERMINAÇÃO DE FIBRA ALIMENTAR

Materiais/reagentes: Acetona p.a.; celite (terra diatomácea)
lavada com ácido; balança analítica; mufla; estufa;
dessecador; béquer de 400 mL ou 600 mL de forma alta;
MÊS- ácido 2-(n-morpholino) ethanosulfonico; TRIS- tris
(hidroximetil) aminometano; solução tampão MÊS-TRIS;
agitador magnético; protease; solução de alfa-amilase termo
estável; banho maria com agitação; solução de ácido
clorídrico 0,561 N; solução de amiloglucosidade; álcool etílico
a 95 %; funil de Buchner; cadinho de vidro sinterizado,
porosidade ASTM de 40 a 60 m, Pyrex de 60 mL; álcool
etílico a 78 %.
Metodologia:
1. Preparar as soluções; padronizar as soluções;
2. Preparo do cadinho de filtração: incinerar por 12 horas a
525 0C, em mufla; remover da mufla quando a temperatura
reduzir a 130 0C; molhar o cadinho por 1 hora em solução de
limpeza a 2 %; lavar com água deionizada; enxaguar com 15
mL de acetona; secar; adicionar cerca de 1,0 g de celite aos
cadinhos; secar em estufa a 130 0C até peso constante;
esfriar em dessecador; anotar o peso dos cadinhos com celite;
3. Brancos: correr dois brancos em cada ensaio, para medir
qualquer contribuição dos reagentes;
4. Amostras (são necessárias 3 amostras):
4.1- Pesar em duplicata 1,0 g (±0,005) de amostra em béquer
de 400 mL;
4.2- Adicionar 40 mL de solução tampão MES-TRIS (pH 8,2);
4.3- Agitar com agitador magnético até completa dispersão da
amostra na solução (previne a formação de grumos, que torna
a amostra inacessível às enzimas);
5. Incubação com alfa-amilase termo-estável:
5.1- Adicionar 50 µL de alfa-amilase termo-estável, com
agitação lenta;
5.2- Cobrir o béquer com papel alumínio;
5.3- Colocar a amostra coberta em banho-maria com agitação
a 95-100 0C, e incubar por 35 min com agitação contínua;
6. Resfriamento:
6.1- Remover o béquer com a amostra do banho quente e
resfriar até 60 0C;
6.2- Remover o papel alumínio;
6.3- Com uma espátula, remover qualquer material aderido às
paredes do béquer;
6.4- Lavar as paredes laterais do béquer com 10 mL de água
destilada, usando uma pipeta;
6.5- Ajustar a temperatura do banho-maria para 60 0C;
7. Incubação com protease:
7.1- Adicionar 100 µL de protease na amostra;
7.2- Cobrir com papel alumínio;
7.3- Incubar em banho a 60 0C, com agitação contínua por 30
minutos (começar a contagem quando a temperatura do
banho chegar em 60 0C);
8. Checagem de pH:
8.1- Remover o béquer do banho, remover o alumínio;
8.2- Adicionar 5 mL de HCL 0,561 N na amostra, com
agitação;
8.3- Ajustar o pH a 4,1-4,8 (se necessário) com solução de
NaOH 5 % ou HCI 5 %;
9. Incubação com amiloglicosidase:
9.1- Adicionar 200 µL de amiloglicosidase sob agitação em
agitador magnético;
9.2- Recolocar o alumínio;
9.3- Incubar em banho a 60 0C por 30 min, com agitação
constante (começar a contagem quando a temperatura do
banho chegar em 60 0C);
FIBRA ALIMENTAR INSOLÚVEL
a) Tarar os cadinhos contendo Celite;
b) Molhar e redistribuir a cama de Celite no cadinho usando
aproximadamente 3 mL de água destilada;
c) Aplicar sucção ao cadinho para fixar o Celite ao fundo do
cadinho;
d) Filtrar a mistura enzimática (obtida na etapa 9.3), aplicando
vácuo;
e) Lavar o resíduo duas vezes com água destilada a 70 0C
(lavar também o béquer);
f) Transferir o filtrado para béquer de 600 mL pré-tarado, para
a determinação de fibras solúveis;
g) Lavar o resíduo duas vezes com 10 mL de etanol a 95 %
(para remover o açúcar);
h) Lavar o resíduo duas vezes com 10 mL de acetona (para
remover a gordura);
i) Secar o cadinho contendo o resíduo em estufa a 105 0C, por
12 horas;
j) Resfriar o cadinho em dessecador por aproximadamente 1
hora;
k) Pesar o cadinho contendo o resíduo e a celite;
l) Peso do resíduo= peso do cadinho com resíduo – peso do
cadinho seco com celite;
m) Determinar o teor de cinzas (525 0C/5 h) e o teor de
proteínas (N x 6,25) com os resíduos.

FIBRA ALIMENTAR SOLÚVEL

a) Utilizar o filtrado obtido no item f do método de fibras
insolúveis;
b) Pesar o filtrado mais o béquer pré-tarado;
c) Ajustar o peso do filtrado para 80 g e adicionar 320 mL de
etanol a 95 %, pré-aquecido a 60 0C;
d) Deixar formar o precipitado, em temperatura ambiente por
60 minutos;
e) Tarar os cadinhos contendo camada de Celite (idem aos
itens a, b, c da fibra insolúvel);
f) Filtrar o precipitado, usando frasco de lavagem com etanol a
78 % e espátula, transferindo quantitativamente todas as
partículas para o cadinho;
g) Lavar o resíduo com duas porções sucessivas de 15 mL de
etanol a 78 %, etanol a 95 % e acetona;
h) Secar o cadinho contendo o resíduo em estufa a 105 0C,
por 12 horas;
i) Proceder as etapas j, k, l, m da fibra insolúvel.

FIBRA ALIMENTAR TOTAL

1. Seguir as etapas gerais de 1 a 9.3;
2. Adicionar em cada amostra 225 mL de etanol a 95 % pré-
aquecido a 60 0C (medir o volume após aquecimento; a razão
volume de etanol / volume de amostra, deve ser 4:1);
3. Cobrir com papel alumínio;
4. Deixar precipitar em temperatura ambiente por 1 hora;
5. Proceder segundo as etapas e até m da determinação de
fibra alimentar solúvel.

Cálculo: Fibra alimentar % (g/100g) = {[(R1 + R2) / 2] – P – C

– B} / [M1 + M2) / 2] x 100
R1 e R2- peso do resíduo (mg) para amostra em duplicata;
P e C= peso de proteínas e cinzas (mg), respectivamente,
determinados no primeiro e segundo resíduos;
M1 e M2= peso das amostras, em mg;
B= peso do branco (mg): [(BR1 = BR2) / 2] – PB - CB, sendo:
BR1 e BR2= peso (mg) dos resíduos da determinação do
branco, em duplicata;
PB e CB= peso (mg) de proteínas e cinzas, respectivamente,
determinados no primeiro e segundo resíduos do branco.

6.3.6. DETERMINAÇÃO DE SÓDIO

Materiais/reagentes: Balões volumétricos de 100 mL;
fotômetro de chama; solução padrão de cloreto de sódio.
Metodologia:
1. Colocar no aparelho (fotômetro) o filtro de sódio;
2. Ligar o compressor e o gás;
3. Regular a entrada de ar, de modo que o manômetro acuse
10 libras por pol2;
4. Ligar a chave do aparelho e destravar a chave do
galvanômetro;
5. Encher uma das cubas com água bidestilada e mergulhar
nela o atomizador;
6. Acertar o zero do aparelho;
7. Encher uma cuba com a solução-padrão de sódio ou
potássio (que deverá ter aproximadamente uma concentração
duas vezes superior à da amostra), e acertar o 100 do
aparelho;
8. Confirmar o zero novamente com água bidestilada, e o 100,
com solução-padrão;
9. Mergulhar o atomizador em água bidestilada, para limpá-lo,
depois, mergulhar o atomizador na amostra e anotar a leitura
obtida.
Cálculo:
[L x c] / 100= mg de cloreto de sódio por litro da amostra
L = leitura da amostra
c = concentração do padrão de cloreto de sódio utilizado.

6.3.7. CÁLCULO DO VALOR CALÓRICO

Valor clórico (kcal/g)= somatória das calorias dos
nutrientes [(Carboidratos x 4 kcal/g) + (Proteínas x 4 kcal/g) +
(Gorduras x 9 kcal/g) + (Álcool etílico x 7 kcal/g) + (Ácidos
orgânicos x 3 kcal/g) + (Polióis x 2,4 kcal/g) + (Polidextroses x
1 kcal/g)]

6.4. ANÁLISES REFERENTES A ROTULAGEM

NUTRICIONAL COMPLEMENTAR
6.4.1. DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES TOTAIS (Método
Somogyi-Nelson)
Materiais/reagentes: Vidrarias comuns de laboratório; papel
filtro Whatman 42; balão volumétrico; espectrofotômetro;
glicose p.a.; sulfato de cobre; tartarato duplo de sódio e
potássio; fosfato ácido de sódio; sulfato de sódio; ácido
sulfúrico; molibdato de amônio; hidrogênio arseniato de sódio.
Metodologia:
1. Pesar 10-20 g de amostra previamente triturada e
homogeneizada em béquer de 100 mL;
2. Adicionar 50 mL de água, aquecer em banho maria por 5
min., esfriar;
3. Filtrar em balão volumétrico de 100 mL (lavar o béquer e o
papel filtro);
4. Para amostras ricas em compostos nitrogenados, adicionar
1 mL de solução de acetato de chumbo concentrada (25 g de
acetato de chumbo em 50 mL água), completar o volume com
água; adicionar sulfato de sódio seco até precipitar o excesso
de chumbo; filtrar;
5. Pipetar 10 mL de solução de amostra filtrada; adicionar 10
mL de solução de ácido clorídrico 1 N;
6. Levar ao banho maria por 15 minutos;
7. Esfriar, neutralizar com solução de hidróxido de sódio 1 N
ou carbonato de sódio (utilizar papel indicador vermelho
Congo para verificar o ponto de neutralização);
8. Transferir para balão volumétrico de 100 mL, e completar o
volume com água;
9. Pipetar 1 mL da amostra em tubo de ensaio e adicionar 1
mL do reativo de Somogyi;
10. Levar em banho Maria por 10 min.; esfriar;
11. Adicional 1 mL de reativo de Nelson e 7 mL de água;
12. Ler a absorbância em espectrofotômetro a 535 nm.
Cálculo:
% de açúcares= [Absorbância x Fd x K x 100] / 1.000.000
Onde:
Fd= fator de diluição da amostra, quando houver;
K= constante da curva padrão de glicose.
Curva padrão de glicose
a) Pesar 1 g de glicose em balão volumétrico de 100 mL e
completar o volume com água destilada;
b) Diluir a amostra para obter concentrações de 2, 4, 6, 8 e 10
mg de glicose / 100 mL;
c) Pipetar 1 mL de cada amostra em tubo de ensaio e
adicionar 1 mL do reativo de Somogyi;
d) Levar em banho Maria por 10 min.; esfriar;
e) Adicional 1 mL de reativo de Nelson e 7 mL de água;
f) Ler a absorbância em espectrofotômetro a 535 nm;
g) Traçar a curva padrão e calcular a constante K= [(Y2 – Y1) /
(X2 – X1)], sendo Y= microgramas de glicose e X=
absorbância.

6.4.2. DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES

(Método Lane-Eynon)
Materiais/reagentes: Erlenmeyer de 250 mL; balões
volumétricos de 100 mL e 250 mL; bico de bunzen; bureta de
25 mL; soluções de Fehling A e B, padronizadas; azul de
metileno a 1 %; pipetas volumétricas de 10 mL; papel
tornassol; solução de glicose a 1 %.
Metodologia:
1. Preparar as soluções de Fehling A e B; padronizar as
soluções;
2. Pesar 10-20 g de amostra previamente triturada e
homogeneizada em béquer de 100 mL;
3. Adicionar 50 mL de água, aquecer em banho maria por 5
min., esfriar;
4. Filtrar em balão volumétrico de 100 mL (lavar o béquer e o
papel filtro);
5. Para amostras ricas em compostos nitrogenados, adicionar
1 mL de solução de acetato de chumbo concentrada (25 g de
acetato de chumbo em 50 mL água), completar o volume com
água; adicionar sulfato de sódio seco até precipitar o excesso
de chumbo; filtrar;
6. Transferir o filtrado para bureta de 25 mL;
7. Em um erlenmeyer, adicionar 10 mL de solução de Fehling
A e 10 mL de solução de Fehling B, adicionar 40 mL de água,
levar a ebulição;
8. Titular a solução de Fehling (sempre em ebulição) com a
mostra, quando começar a perder a cor azul, adicionar 1-2
gotas de azul de metileno;
9. Continuar a titulação até perda total da cor azul (passa a
incolor com precipitado avermelhado).
Cálculo:
Glicídios redutores em glicose (% p/p)= [(V x f) / (v x P)] x 100
V= volume final da solução contendo a amostra (solução
preparada)
F= fator (título) da solução de Fehling
v= volume de amostra gasto na titulação
P= gramas de amostra presentes no volume V
Obs.
. Caso o teor de açúcares for pequeno, pode-se utilizar uma
quantidade inicial de amostra mais elevado ou reduzir a
quantidade de solução de Fehling na titulação para 5 mL ao
invés de 10 mL (fazer a correção no cálculo);
. O tempo de titulação não pode exceder a 3 minutos, porque
o óxido cuproso pode se oxidar novamente e retornar a
coloração azulada, e pode haver decomposição de açúcares;
. Para expressar em açúcares redutores em lactose=
açúcares redutores em glicose % x 1,39.

6.4.3. DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES TOTAIS (Método

Lane-Eynon)
Materiais/reagentes: Erlenmeyer de 250 mL; balões
volumétricos de 100 mL e 250 mL; bico de bunzen; bureta de
25 mL; soluções de Fehling A e B, padronizadas; azul de
metileno a 1 %; pipetas volumétricas de 10 mL; papel
tornassol; solução de glicose a 1 %; ácido clorídrico 1 N;
carbonato de sódio ou hidróxido de sódio 1 N.
Metodologia:
1. Pesar 10-20 g de amostra previamente triturada e
homogeneizada em béquer de 100 mL;
2. Adicionar 50 mL de água, aquecer em banho maria por 5
min., esfriar;
3. Filtrar em balão volumétrico de 100 mL (lavar o béquer e o
papel filtro);
4. Para amostras ricas em compostos nitrogenados, adicionar
1 mL de solução de acetato de chumbo concentrada (25 g de
acetato de chumbo em 50 mL água), completar o volume com
água; adicionar sulfato de sódio seco até precipitar o excesso
de chumbo; filtrar;
5. Pipetar 10 mL de solução de amostra filtrada; adicionar 10
mL de solução de ácido clorídrico 1 N;
6. Levar ao banho maria por 15 minutos;
7. Esfriar, neutralizar com solução de hidróxido de sódio 1 N
ou carbonato de sódio (utilizar papel indicador vermelho
Congo para verificar o ponto de neutralização);
8. Transferir para balão volumétrico de 100 mL, e completar o
volume com água;
9. Colocar a solução da amostra na bureta;
10. Em um erlenmeyer, adicionar 10 mL de solução de
Fehling A e 10 mL de solução de Fehling B, adicionar 40 mL
de água, levar a ebulição;
11. Titular a solução de Fehling (sempre em ebulição) com a
mostra, quando começar a perder a cor azul, adicionar 1-2
gotas de azul de metileno;
12. Continuar a titulação até perda total da cor azul (passa a
incolor com precipitado avermelhado).
Cálculo: Glicídios totais (% p/p)= [(V x f) / (v x P)] x 100
V= volume final da solução contendo a amostra (solução
preparada)
F= fator (título) da solução de Fehling
v= volume de amostra gasto na titulação
P= gramas de amostra presentes no volume V

6.4.4. DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES NÃO REDUTORES

(Método Lane-Eynon)
Baseia-se na diferença entre os açúcares totais e açúcares
redutores:
Açúcares não redutores em sacarose % p/p= [% açúcares
totais - % de açúcares redutores] x 0,95.

6.4.5. DETERMINAÇÃO DE AMIDO (método Lane-Eynon)

Materiais/reagentes: Éter etílico; álcool a 70 % e 95 %;
carbonato de cálcio; solução de acetato de chumbo saturada;
soluções de Fehling padronizadas; ácido clorídrico; solução
de hidróxido de sódio a 10 %.
Metodologia:
1. Pesar 5-10 g de amostra (em béquer) previamente triturada
e homogeneizada;
2. Adicionar éter etílico até cobrir a amostra, decantar, e
repetir a operação por mais duas vezes;
3. Transferir o material desengordurado para erlenmeyer de
500 mL com auxílio de 100 mL de álcool a 70 %;
4. Agitar, cobrir com vidro de relógio, aquecer por 1 hora em
banho maria;
5. Esfriar, deixar em repouso por 12 horas, filtrar (ou
centrifugar por 15 min/1.500 rpm) com auxílio de 500 mL de
álcool a 70 %;
6. Transferir o resíduo juntamente com o papel de filtro para
erlenmeyer de 500 mL com auxílio de 200 mL de água;
7. Adicionar 0,5 mL de hidróxido de sódio a 10%, aquecer em
autoclave a 1 atm/1 hora;
8. Esfriar, adicionar 5 mL de HCl concentrado, e levar a
autoclave por mais 30 minutos/1 atm;
9. Neutralizar a solução com NaOH a 10%, transferir para
balão volumétrico de 250 mL, e completar o volume com
água;
10. Deixar decantar, filtrar e colocar a solução em bureta de
25 mL;
11. Em um erlenmeyer, adicionar 10 mL de solução de
Fehling A e 10 mL de solução de Fehling B, adicionar 40 mL
de água, levar a ebulição;
12. Titular a solução de Fehling (sempre em ebulição) com a
mostra, quando começar a perder a cor azul, adicionar 1-2
gotas de azul de metileno;
13. Continuar a titulação até perda total da cor azul (passa a
incolor com precipitado avermelhado).
Cálculo: Amido %, p/p = [100 x V x f x 0,9] / [ P x v]
V= volume final da solução contendo a amostra (solução
preparada)
f= fator (título) da solução de Fehling
v= volume de amostra gasto na titulação
P= gramas de amostra presentes no volume V

6.4.6. DETERMINAÇÃO DE PECTINA

Materiais/reagentes: Balança analítica; banho Maria; cápsula
de alumínio; dessecador; estufa; papel filtro Whatmann n04;
solução de ácido acético 1 N; solução de cloreto de cálcio 2 N;
solução de hidróxido de sódio 1 N; solução de nitrato de prata
1 %.
Metodologia:
1. Preparar as soluções;
2. Pipetar 100 mL de amostra, ou pesar de 50-100 g, em
béquer de 800 mL;
3. Adicionar 400 mL de água destilada, ferver por 1 hora
(recolocando a água perdida), esfriar;
4. Agitar, filtrar em erlenmeyer de 500 mL;
5. Colocar em balão de 500 mL, completar o volume com
água;
6. Retirar alíquota de 100 mL em béquer de 500 mL;
7. Adicionar 300 mL de água destilada e 10 mL de hidróxido
de sódio 1 N, agitando continuamente;
8. Deixar em repouso por 12 horas;
9. Adicionar 50 mL de solução de ácido acético 1N, esperar
por 5 minutos;
10. Adicionar 50 mL de solução de cloreto de cálcio 2 N, sob
agitação;
11. Ferver por 1 minuto, deixar em repouso por 1 hora;
12. Filtrar em papel filtro, lavar o papel filtro com água quente
para remover o cloreto livre (testar com nitrato de prata);
13. Transferir o resíduo do filtro para cápsula de alumínio
previamente tarada, evaporar em banho maria;
14. Deixar em estufa a 100 0C por 3 horas, esfriar, pesar.
Cálculo: gramas de pectato de cálcio %= [N x 100 ] / P
N= gramas de pectato de cálcio (quantidade final presente na
cápsula)
P= volume ou peso de amostra
6.4.7. DETERMINAÇÃO DE COLESTEROL
Materiais/reagentes: Banho Maria; funil de separação;
espectrofotômetro; ácido acético glacial; ácido sulfúrico; álcool
etílico; anidrido acético; clorofórmio; colesterol p.a.; éter
etílico; fenolftaleína 1 %; solução alcoólica de KOH 1,5N;
erlenmeyer de 250 mL.
Metodologia:
1. Preparar as soluções; padronizar as soluções;
2. Extrair a gordura da amostra, quando necessário (como
para carnes, peixes, massas e alimentos sólidos em geral),
pelo método de Soxhlet ou Bligh-Dyer (não há necessidade de
extração quando utiliza-se produtos como margarinas,
manteiga, gordura, ovos, leite);
3. Realizar a saponificação da amostra:
3.1- Pesar 2,0 a 2,5g de amostra em erlenmeyer de 250 mL;
3.2- Adicionar 25 mL de sol. de KOH alcoólico 1,5 N;
3.3- Misturar por 1 hora, de 15 em 15 min., deixar em repouso
no escuro por 18 horas;
3.4- Transferir para funil de separação, lavando o frasco com
50 mL de água e 50 mL de éter etílico, tampar, agitar, deixar
em repouso até separação das fases;
3.5- Separar as fases, transferindo a fase inferior para outro
funil;
3.6- Lavar a fase aquosa (inferior) com 50 mL de éter, e lavar
a fase etérea (superior) com 50 mL de água; agitar, separar
as fases;
3.7- Repetir o passo anterior mais uma vez, juntar as fases
etéreas (superiores) e descartar as fases aquosas (inferiores);
3.8- Transferir a fase etérea para recipiente previamente
tarado, evaporar até reduzir a fase líquida, adicionar 3 mL de
acetona, evaporar até secar (abaixo de 60 0C), esfriar, pesar;
3.9- Dissolver o resíduo com clorofórmio, transferindo para
balão volumétrico de 50 mL, completando o volume com
clorofórmio;
4. Preparar a amostra para a leitura:
4.1- Pegar 2 mL do resíduo em clorofórmio, e colocar em
proveta de 25 mL com rolha esmerilhada;
4.2- Adicionar 1 mL de ácido acético glacial;
4.3- adicionar 2 mL de anidrido acético;
4.4- Adicional 0,2 mL de ácido sulfúrico;
4.5- Completar o volume a 20 mL com clorofórmio, tampar a
proveta;
4.6- Agitar, deixar em repouso em lugar escuro por 25
minutos;
4.7- Realizar a leitura em espectrofotômetro a 625 nm.
Curva padrão:
a- Pesar 100 mg de colesterol e dissolver em 100 mL de
clorofórmio;
b- Pegar alíquotas de 0,1 mg a 5,0 mg de colesterol, e
proceder os passos 3 e 4 descritos acima.
Cálculo: Determinar o conteúdo de colesterol baseado na
curva padrão, pela introdução da leitura da absorbância em
espectrofotômetro na equação da reta.

6.4.8. DETERMINAÇÃO DE FERRO

Materiais/reagentes: Ácido clorídrico concentrado; solução
de , ’ dipiridila a 0,1 %; solução tampão de acetato/ácido
acético; solução estoque de ferro; solução padrão de ferro;
pipetas; balões volumétricos de 50-100 mL; mufla; banho
Maria; espectrofotômetro.
Metodologia:
1. Preparar as soluções, incinerar 5 g de amostra a 550 0C;
2. Adicionar às cinzas 5 mL de HCl conc., secar em banho
maria e incinerar novamente;
3. Adicionar 2 mL de HCl conc., evaporar em banho maria,
dissolver com água;
4. Transferir com água para balão volumétrico de 100 mL, e
completar o volume com água;
5. Pipetar 10 mL de amostra para béquer de 150 mL;
6. Adicionar 1 mL de cloridrato de hidróxilamina a 10 %,
aquecer sob ebulição por 10 min.;
7. Esfriar, transferir para balão volumétrico de 50 mL,
adicionar 5 mL de solução tampão de acetato/ácido acético, e
2 mL de solução de dipiridila a 0,1 %, completar o volume com
água;
8. Preparar um branco, seguindo o mesmo procedimento;
9. Medir em espectrofotômetro (após 10 min. do
desenvolvimento da cor vermelha) a 510 nm.
Cálculo: Calcular o teor de ferro a partir de uma curva padrão
de ferro.
OBS. Para elaborar a curva padrão:
a) Colocar volumes diferenciados de solução padrão de ferro
contendo de 0,01 a 0,1 mg de Fe, em balões de 50 mL,
completando com água;
b) Adicionar 1 mL de cloridrato de hidróxilamina a 10 %,
aquecer sob ebulição por 10 min.;
c) Esfriar, transferir para balão volumétrico de 50 mL,
adicionar 5 mL de solução tampão de acetato/ácido acético, e
2 mL de solução de dipiridila a 0,1 %, completar o volume com
água;
d) Medir em espectrofotômetro (após 10 min. do
desenvolvimento da cor vermelha) a 510 nm.

6.4.9. DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO

Materiais/reagentes: Balança analítica; cadinho de
porcelana; chapa aquecedora; forno mufla; medidor de pH;
papel Whatmann 41 (ou similar); vidraria comum de
laboratório; ácido nítrico p.a.; ácido oxálico p.a.; ácido
sulfúrico p.a.; solução de ácido clorídrico (1+3).
Metodologia:
1. Preparar as soluções, limpar as vidrarias: lavar toda vidraria
com ácido nítrico a 2 % por 6 horas, e após enxaguar várias
vezes com água destilada;
2. Pesar exatamente 5 g de amostra em cadinho de
porcelana;
3. Incinerar em mufla a 550 0C por 12 horas (obter cinzas
brancas);
4. Dissolver as cinzas em béquer de 600 mL com 40 mL de
ácido clorídrico (1+3) e algumas gotas de HNO3 (10 gotas);
5. Lavar o cadinho com água destilada e levar à ebulição em
chapa aquecedora;
6. Deixar esfriar e adicionar 2 gotas de vermelho de metila
(cor rosa);
7. Adicionar lentamente NH4OH (1+1) até pH 5,6 (cor laranja-
marrom). Obs. Ao adicionar o NH40H pode acontecer que
passe direto para a cor amarela; neste caso, ajustar a
coloração até laranja - marrom com algumas gotas de HCI
(1+3);
8. Após, adicionar algumas gotas de HCI (1+3) até se obter a
coloração rósea;
9. Diluir até 150 mL com água destilada, levar à ebulição e
ainda na chapa aquecedora, adicionar lentamente a solução
de oxalato de amônio, agitando com bastão de vidro até que
não haja mais precipitado branco. Se a cor mudar para
laranja, adicionar algumas gotas de solução de ácido
clorídrico (1+3) (até que a cor volte para o rosa claro);
10. Deixar em repouso por 12 horas, filtrar através de filtro
Whatmann 41 (molhar o filtro com água destilada);
11. Lavar o papel de filtro cuidadosamente com NH40H (1+50)
até que desapareça a coloração rosa do filtrado;
12. Transferir o papel de filtro com o resíduo para o mesmo
béquer onde se processou a precipitação, e adicionar uma
mistura de 125mL de água destilada e 5 mL de H2S04
concentrado;
13. Aquecer até 70 0C e titular com KMNO4 0,1 N
padronizado, em constante agitação, até uma coloração rosa
claro persistente por 30 segundos (cuidar para que a
temperatura não fique abaixo de 600C).
Cálculo: % cálcio= [V x f x 0,2004] / P, onde:
V= volume de permanganato gasto na titulação;
f= fator de correção da solução de permanganato;
0,2004= meq do Ca x 100;
P= peso da amostra em g.

6.4.10. DETERMINAÇÃO DE VITAMINA A

Materiais/reagentes:Balão de boca esmerilhada de 250 mL;
espectrofotômetro visível; funil de separação; vidraria comum
de laboratório; álcool etílico p.a.; anidrido acético p.a.;
clorofórmio anidro p.a.; éter de petróleo p.a.; glicerina; sulfato
de sódio anidro; tricloreto de antimônio; solução de
fenolftaleína a 1 %; solução de hidróxido de potássio (KOH) a
30 %; solução de tricloreto de antimônio em clorofórmio a 25
%.
Metodologia:
1. Preparar as soluções;
2. Agitar uma quantidade do material em análise, exatamente
pesada e contendo no mínimo 50 U.l. de vitamina A, em balão
de saponificação, com 10 mL de glicerina;
3. Adicionar 50 mL de álcool;
4. Adicionar 10 mL de solução de hidróxido de potássio a 30
%;
5. Aquecer com refluxo por 40 min.;
6. Esfriar e transferir a solução para um funil de separação;
7. Fazer extrações com 4 porções consecutivas de 40, 30, 20
e 10 mL de éter de petróleo;
8. Reunir os extratos etéreos e lavá-los com água destilada
até que a fase aquosa não apresente coloração rósea pela
adição de fenolftaleína;
9. Filtrar em funil contendo sulfato de sódio anidro para um
balão volumétrico de 100 mL e completar o volume com éter
de petróleo;
10. Tomar uma alíquota dessa solução, que contenha entre
10 e 50 U.l. de vitamina A, transferir para uma cuba de
espectrofotômetro e evaporar sob nitrogênio, até secagem;
11. Dissolver o resíduo da evaporação em 3 mL de
clorofórmio, adicionar 4 gotas de anidrido acético e 7 mL de
solução de tricloreto de antimônio;
12. Medir a coloração azul desenvolvida em
espectrofotômetro a 620nm, no tempo máximo de 15
segundos após a adição da solução de tricloreto de antimônio.
Cálculo: Determinar a quantidade de vitamina A
correspondente, usando a curva padrão previamente
estabelecida.
Curva padrão:
a) Pipetar para as cubas de espectrofotômetro volumes da
solução-padrão de vitamina A (em clorofórmio), de forma a ter
10 a 50 U.l. de vitamina A, com incrementos crescentes de 10
U.l.;
b) Completar com clorofórmio, a um volume final de 3 mL;
c) Adicionar, com pipeta de diâmetro padronizado, a cada
cube ta, 4 gotas de anidrido acético e 7 mL da solução de
tricloreto de antimônio;
d) Medir a coloração desenvolvida em espectrofotômetro a
620 nm, no tempo máximo de 15 segundos após a adição da
solução de tricloreto de antimônio;
e) Ajustar o aparelho com água para obter 100% de
transmitância.

6.4.11. DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C

Materiais/reagentes: Balança analítica; vidraria comum de
laboratório; solução padrão de iodo 0,01 N; solução padrão de
tiossulfato de sódio 0,01 N; solução de amido 0,5 %; solução
de ácido sulfúrico 12 N.
Metodologia:
1. Preparar as soluções;
2. Extrair 100 mL de suco e filtrar;
3. Colocar 20 mL do suco, com auxílio de pipeta volumétrica,
em erlemeyer de 125 mL;
4. Adicionar 3 mL de ácido sulfúrico 12 N para reduzir o pH;
5. Adicionar 3 mL de amido como indicador (formação de cor
azul pela ração entre o amido e o iodo em presença de
iodeto);
6. Titular com solução de iodo 0,01 N até aparecimento de cor
escura, deixando um excesso de 1 mL;
7. Titular com tiossulfato de sódio 0,01 N até desaparecimento
da cor escura, colocar 1 mL de excesso;
8. Titular ao retorno com solução de iodo 0,01 N até
aparecimento da cor preta.
Cálculo:
Y= (Volume total da solução de iodo x fator da solução) -
(volume de tiossulfato x fator da solução)
Cada mL da solução de iodo 0,01 N corresponde 0,88 mg de
ácido ascórbico;
Portanto: mg de ácido ascórbico 100 mL-1 de suco (X) = [Y
x 0,88 mg] / mL

6.4.12. DETERMINAÇÃO DE VITAMINA E

Materiais/reagentes: Balança analítica; vidraria comum de
laboratório; solução padrão de tocoferóis; funil de separação;
vial de 1,5 mL; balão volumétrico; tuos de eppendorf;
centrífuga; hexano, etanol; cromatógrafo líquido com detector
de fluorescência.
Metodologia:
1. Extrair a gordura da amostra;
2. Pesar 0,50 gramas da gordura e colocar em balão
volumétrico de 10 mL;
3. Completar o volume com acetona e agitar levemente;
4. Transferir cerca de 1 mL para tubos de eppendorf,
centrifugar à 9000 rpm por 6 minutos;
5. Retirar uma alíquota do sobrenadante e injetar no
cromatógrafo.
Condições cromatográficas
Utilizar coluna de fase normal, iniciando a análise com 100 %
de hexano, passando aos 10 min. para hexano:etanol,
99,5:0,5 v/v, retornando aos 15 min. para a fase móvel inicial.
Utilizar fluxo de 0,9 mL.min-1, e detector de fluorescência com
excitação em 290 nm e emissão em 330 nm.
Identificação
A identificação se faz em comparação com uma mistura
padrão contendo os diferentes tocoferóis, e a quantificação se
faz em função da equação das curvas padrões individuais de
, , γ e - tocoferóis.
VII. SOLUÇÕES UTILIZADAS NAS TÉCNICAS ANALÍTICAS

7.1. PREPARO DAS SOLUÇÕES

Solução de álcool etílico (C2H5OH) a 78 % a partir de
álcool 96 0GL
a) Medir 81,25 mL de álcool a 96 %;
b) Transferir para balão volumétrico de 100 mL;
c) Completar o volume com água destilada.

Solução de álcool etílico (C2H5OH) a 70 % a partir de

álcool 96 0GL
a) Medir 72,92 mL de álcool a 96 %;
b) Transferir para balão volumétrico de 100 mL;
c) Completar o volume com água destilada.

Solução de acetato de chumbo [Pb(C2H3O2.3H2O)]

saturada
Pesar cerca de 5 g de acetato de chumbo e dissolver em 10
mL de água (goteja-se ácido acético para clarear a solução).

Solução de acetato (CH3COONa) / ácido acético

(CH3COOH) tampão
a) Secar cerca de 10 g de acetato de sódio em estufa a 100
0
C/1 hora;
b) Pesar 8,3 g de acetato e transferir com água para balão
volumétrico de 100 mL;
c) Adicionar 12 mL de ácido acético glacial;
d) Completar o volume com água.
Solução de ácido acético (CH3COOH) 1N
a) Adicionar 58 mL de solução de ácido acético glacial em
balão volumétrico de 1000 mL;
b) Completar o volume com água destilada.

Solução de ácido ascórbico (C6H10O6) padrão (1 mg/mL)

a) Pesar com precisão 50 mg de ácido ascórbico p.a.; que
tenha sido estocado ao abrigo da luz;
b) Transferir para balão volumétrico de 50 mL, e diluir ao
volume com a solução de ácido oxálico 1%;
Obs. Esta solução deve ser preparada na hora de uso.

Solução de ácido bórico (H3BO3) 4 %

a) Pesar 40 g de ácido bórico pa., transferir para um béquer
de 1000 mL;
b) Dissolver em, aproximadamente, 500 mL de água
destilada, sob agitação;
c) Transferir quantitativamente, para balão volumétrico de
1000 mL, e completar o volume com água destilada.

Solução de ácido clorídrico (HCl) 1+9

a) Adicionar 30 mL de água em béquer de 50 mL;
b) Pipetar 5 mL de ácido clorídrico concentrado e misturar à
água;
c) Completar o volume com água.
Solução de ácido clorídrico (HCl) 1+3
a) Adicionar 100 mL de água em béquer de 200 mL;
b) Colocar cuidadosamente 50 mL de ácido clorídrico
concentrado e misturar;
c) Completar o volume com água.

Solução de ácido clorídrico (HCl) 25+11

a) Adicionar 11 mL de água em béquer de 50 mL;
b) Medir em proveta 25 mL de ácido clorídrico concentrado e
misturar à água.

Solução de ácido clorídrico (HCl) 1 N

a) Medir 8,4 mL de ácido clorídrico concentrado (37 %) com
pipeta volumétrica;
b) Transferir para um balão volumétrico de 100 mL, contendo
aproximadamente 50 mL de água destilada;
c) Dissolver, esfriar e completar o volume com água.

Solução de ácido clorídrico (HCl) 0,1N

a) Medir 8,4 mL de ácido clorídrico concentrado (37 %) com
pipeta volumétrica;
b) Transferir para um balão volumétrico de 1000 mL, contendo
aproximadamente 500 mL de água destilada;
c) Dissolver, esfriar e completar o volume com água.

Solução de ácido clorídrico (HCl) 5 % (m/v)

a) Medir 11,45 mL de ácido clorídrico concentrado (37 %);
b) Transferir para um balão volumétrico de 100 mL, contendo
aproximadamente 50 mL de água destilada;
c) Dissolver, esfriar e completar o volume com água.
Solução de ácido clorídrico (HCl) 5 % (v/v)
a) Medir 5 mL de ácido clorídrico concentrado (37 %);
b) Transferir para um balão volumétrico de 100 mL, contendo
aproximadamente 50 mL de água destilada;
c) Dissolver, esfriar e completar o volume com água.

Solução de ácido clorídrico (HCl) 0,561 N

a) Adicionar 46,90 mL de HCI concentrado (37 %) à cerca de
500 mL de água em balão volumétrico de 1000 mL;
b) Completar o volume com água destilada.

Solução de ácido nítrico (HNO3) (1+9)

a) Colocar 90 mL de água em béquer de 100 mL;
b) Adicionar 10 mL de ácido nítrico, misturar.

Solução de ácido nítrico (HNO3) 2 % (v/v ou m/v)

a) Colocar 2 mL de ácido nítrico (70 %) sobre 50 mL de água
em balão de 100 mL;
b) Misturar, completar o volume com água.

Solução de ácido oxálico (C2H2O4) 1 % (m/v)

a) Pesar 1 g de ácido oxálico p.a.;
b) Transferir para balão volumétrico de 100 mL, e completar o
volume com água deionizada.
Solução de ácido sulfúrico (H2SO4) 2 N
a) Medir 54,9 mL de ácido sulfúrico concentrado (97 %);
b) Transferir para balão volumétrico de 1000 mL contendo,
aproximadamente, 500 mL de água destilada;
c) Misturar, esfriar e completar o volume com água destilada.

Solução de ácido sulfúrico (H2SO4) 0,02 N

a) Pipetar 10 mL da solução de ácido sulfúrico 2 N;
b) Transferir para balão volumétrico de 1000 mL contendo,
aproximadamente, 500 mL de água destilada;
c) Misturar, esfriar e completar o volume com água destilada.

Solução de ácido sulfúrico (H2SO4) 1 N

a) Medir 27,5 mL de ácido sulfúrico concentrado (97 %);
b) Adicionar em balão de 1000 mL, contendo 500 mL de água
destilada;
c) Misturar e completar o volume com água destilada.

Solução de ácido sulfúrico (H2SO4) 12 N

a) Medir 329,5 mL de ácido sulfúrico concentrado (97 %);
b) Adicionar em balão de 1000 mL, contendo 500 mL de água
destilada;
c) Misturar e completar o volume com água destilada.

Solução de ácido sulfúrico a 1,25 % (m/v) ou 0,255 N

a) Medir 7,0 mL de ácido sulfúrico concentrado (97 %);
b) Transferir para um balão volumétrico de 1000 mL, contendo
aproximadamente 500 mL de água destilada;
c) Esfriar e completar o volume com água destilada.
Solução de ácido sulfúrico (H2SO4) - densidade 1,82 g.mL-1
a) Colocar 120 mL de água destilada em béquer de 2000 mL;
b) Adicionar 925 mL de ácido sulfúrico concentrado
(densidade=1,84 g.mL-1).

Solução antiespumante
a) Álcool n-amílico ou;
b) Solução de silicone: misturar 1g de silicone + 50 mL de éter
etílico + 50 mL de éter de petróleo (guardar no refrigerador).

Solução de cálcio (Ca++) (padrão)

a) Aquecer 2 g de carbonato de cálcio em estufa a 105 0C/12
horas, esfriar em dessecador;
b) Pesar 1 g de carbonato e cálcio em erlenmeyer de 500 mL;
c) Adicionar ácido clorídrico (1+1, v/v) até dissolver todo o
carbonato;
c) Adicionar 200 mL de água, levar a ebulição, esfriar;
d) Adicionar 2 gotas de vermelho de metila;
e) Ajustar para cor alaranjada, adicionando hidróxido de
amônio diluído ou ácido clorídrico diluído;
f) Transferir a solução para balão volumétrico de 1000 mL, e
completar o volume com água destilada (1mL da solução=
1mg de CaCO3).
Solução de cloreto de cálcio (CaCl2) 2 N
a) Colocar 11,1 g de cloreto de cálcio em balão volumétrico de
100 mL;
b) Completar o volume com água destilada.

Solução de cloreto de sódio padrão para a determinação

de sódio
a) Pesar 20 mg de cloreto de sódio;
b) Transferir para balão volumétrico de 1000 mL, completar o
volume com água destilada;
c) Fazer diluições para obter concentrações finais de 5,0 a
10,0 mg de cloreto de sódio por litro.

Solução de cloridrato de hidroxilamina (NH2OH.HCl) 10 %

a) Pesar 10 g de cloridrato de hidroxilamina;
b) Transferir para balão de 100 mL e completar o volume com
água destilada.

Solução de cromato de potássio (K2CrO4) 5 %

a) Pesar 5 g de cromato de potássio p.a. em béquer de 100
mL;
b) Adicionar 50 mL de água destilada, dissolver;
c) Transferir para balão volumétrico de 100 mL, e completar o
volume com água destilada.

Solução de cromato de potássio (K2CrO4) 10 %

a) Pesar 10 g de cromato de potássio p.a. em béquer de 100
mL;
b) Adicionar 50 mL de água destilada, dissolver;
c) Transferir para balão volumétrico de 100 mL, e completar o
volume com água destilada.

Solução de 2, 6 diclorofenol indofenol (C12H6Cl2NO2.H2O)

a) Pesar 50 mg de 2,6 diclorofenol indofenol em papel de
pesagem;
b) Transferir para balão volumétrico de 200 mL envolto com
papel alumínio, dissolver com 50 mL de água deionizada,
agitando vigorosamente, e quando o corante dissolver, diluir a
200 mL com água deionizada;
c) Filtrar, se necessário, transferir para frasco âmbar, e manter
estocado ao abrigo da luz no refrigerador;
Obs. Para testar se a solução ainda é válida, adicionar 5 mL
de uma solução contendo excesso de ácido ascórbico em 15
mL do reagente corante; se a solução reduzida não ficar
praticamente incolor, descarte, e prepare nova solução.

Solução de , ’dipiridila a 0,1 %

a) Pesar 0,1g de , ’ dipiridila em balão volumétrico de 100
mL;
b) Completar o volume com água destilada.

Solução de EDTA (C10H14N2Na2O8.2H2O) 0,1 M

a) Pesar 37,3 g de EDTA;
b) Transferir com água destilada para balão volumétrico de 1
L;
c) Dissolver, completar o volume com água destilada.
Solução de EDTA 0,01 M
a) Pipetar 10 mL de solução de EDTA 0,1 M para balão
volumétrico de 100 mL;
b) Completar o volume com água destilada.

Soluções de Fehling
Solução A
a) Pesar em um béquer de 100 mL 34,639 g de sulfato de
cobre (CuSO4);
b) Transferir com água para um balão volumétrico de 1000
mL, e completar o volume com água destilada.

Solução B
a) Pesar em béquer de 100 mL 173g de solução de tartarato
de potássio e sódio (sal de Rochelle- C4H4O6KNa.4H2O) e 125
g de hidróxido de potássio (KOH);
b) Transferir com água para balão volumétrico de 1000 mL e
completar o volume com água destilada.

Solução de ferro (estoque)

a) Adicionar 1 g de ferro em balão volumétrico de 1000 mL;
b) Adicionar 20 mL de ácido clorídrico concentrado e 50 mL
de água;
c) Completar o volume com água.

Solução de ferro (padrão)

a) Pipetar 2 mL de solução estoque de ferro em balão
volumétrico de 200 mL;
b) Adicionar 4 mL de ácido clorídrico concentrado;
c) Completar o volume com água (1mL da solução = 0,01 mg
de Fe).

Solução de glicose a 1 %
a) Pesar 1 g de glicose em balão volumétrico de 100 mL;
b) Adicionar 25 mL de álcool a 95 % e 25 mL de água
destilada;
c) Dissolver, adicionar 30 mL de álcool e completar o volume
com água destilada.

Solução de guaiacol a 1 %
a) Pesar 1 g de guaiacol em béquer, dissolver com cerca de
50 mL de álcool etílico;
b) Transferir para balão volumétrico de 100 mL e completar o
volume com álcool etílico.

Solução de hidróxido de amônio (NH4OH) 1+1

a) Colocar 50 mL de solução de hidróxido de amônio;
b) Adicionar 50 mL de água destilada.

Solução de hidróxido de amônio (NH4OH) 1+50

a) Colocar 1 mL de solução de hidróxido de amônio;
b) Adicionar 50 mL de água destilada.
Solução de hidróxido de potássio (KOH) 30%
a) Pesar 30 g de hidróxido de potássio em béquer;
b) Adicionar 100 mL de água destilada.

Solução de hidróxido de potássio (KOH) 1,5 N (alcóolica)

a) Pesar 8,4 g de hidróxido de potássio em béquer;
b) Transferir com álcool etílico para balão de 100 mL;
c) Completar o volume com álcool.

Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 50 %

a) Pesar 50 g de NaOH em béquer de 100 mL;
b) Adicionar 50 mL de água destilada, dissolver bem
(adicionar 3 g de tiossulfato de sódio, quando o período de
armazenamento for longo, para evitar a carbonatação);
c) Transferir para balão volumétrico de 100 mL, e completar o
volume com água destilada.

Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 10 %

a) Pesar 10 g de NaOH em béquer de 100 mL;
b) Adicionar 50 mL de água destilada, dissolver bem
(adicionar 3 g de tiossulfato de sódio, quando o período de
armazenamento for longo, para evitar a carbonatação);
c) Transferir para balão volumétrico de 100 mL, e completar o
volume com água destilada.

Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 5 N

a) Pesar 20 g de NaOH em béquer de 100 mL;
b) Adicionar 50 mL de água destilada, dissolver bem
(adicionar 3 g de tiossulfato de sódio, quando o período de
armazenamento for longo, para evitar a carbonatação);
c) Transferir para balão volumétrico de 100 mL, e completar o
volume com água destilada.

Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 1 N

a) Pesar cerca de 40,0 g de hidróxido de sódio p.a em béquer
de 50 mL, e dissolver em água destilada;
b) Transferir quantitativamente para um balão volumétrico de
1000 mL, e completar o volume com água destilada.

Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 1 N

a) Pesar cerca de 40,0 g de hidróxido de sódio em béquer de
50 mL, e dissolver em água destilada;
b) Transferir quantitativamente para um balão volumétrico de
1000 mL, e completar o volume com água destilada.

Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N

a) Pesar cerca de 4,0 g de hidróxido de sódio p.a em béquer
de 50 mL, e dissolver em água destilada;
b) Transferir quantitativamente para um balão volumétrico de
1000 mL, e completar o volume com água destilada.

Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 1,25 % ou 0,313N

a) Pesar exatamente 12,5 g de NaOH em um béquer;
b) Solubilizar e transferir quantitativamente para um balão
volumétrico de 1000 mL;
c) Esfriar e completar o volume com água destilada.
Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 5 %
a) Pesar 5 g de NaOH p.a em um béquer;
b) Solubilizar e transferir quantitativamente para um balão
volumétrico de 100 mL;
c) Esfriar e completar o volume com água destilada.

Solução de iodato de potássio (KIO3) 0,5 N

a) Pesar 53,5 g de KIO3 em papel de pesagem;
b) Transferir para balão volumétrico de 500 mL, e completar o
volume com água destilada.

Solução de iodeto de potássio (KI) 0,1 N

a) Secar 20 g de iodeto de potássio a 110 0C/1 hora, esfriar
em dessecador;
b) Pesar 16,6 g de KI em papel de pesagem;
c) Transferir com água para balão volumétrico de 1000 mL, e
completar o volume com água destilada;
d) Guardar em frasco âmbar.

Solução de iodeto de potássio 10 %

a) Pesar 10 g de iodeto de potássio em papel de pesagem;
b) Transferir com água para balão volumétrico de 100 mL, e
completar o volume com água destilada;
c) Guardar em recipiente âmbar.

Solução de iodo (I2) 0,1 N

a) Pesar 36 g de iodeto de potássio em béquer;
b) Adicionar 12,70 g de iodo puro;
c) Dissolver bem em cerca de 50 mL de água;
d) Transferir para balão volumétrico de 1000 mL, completar o
volume com água destilada;
e) Guardar em frasco âmbar.

Solução de iodo (I2) 0,01 N

a) Pipetar 10 mL de solução de iodo 0,1 N;
b) Colocar em balão volumétrico de 100 mL e completar o
volume com água destilada;
c) Guardar em frasco âmbar.

Solução (reativo) de Nelson

a) Pesar 50 g de molibdato de amônio [(NH4)6Mo7O24] e
dissolver em 800 mL de água em balão volumétrico de 1000
mL;
b) Adicionar 52 mL de ácido sulfúrico concentrado;
c) Adicionar 6 g de hidrogênio arseniato de sódio (Na2HAsO4)
dissolvido em 50 mL de água;
d) Completar o volume com água, deixar no escuro por 48
horas.

Solução de nitrato de prata (AgNO3) 0,1 N

a) Pesar 17g de nitrato de prata em papel de pesagem;
b) Transferir com água destilada para balão volumétrico de
1000 mL (envolvido com papel alumínio);
c) Completar o volume com água destilada, e transferir para
frasco âmbar.
Solução de nitrato de prata (AgNO3) 1 %
a) Pesar 1 g de nitrato de prata em balão volumétrico de 100
mL;
b) Completar o volume com água destilada.

Solução de oxalato de amônio [(NH4)2C204.H20] saturada

a) Pesar 4,2 g de oxalato de amônio;
b) Transferir para balão de 100 mL com água destilada.

Solução de permanganato de potássio (KMnO4) 0,1 N

a) Pesar 6,5 g de permanganato de potássio;
b) Diluir em 2 litros de água destilada e levar à fervura por 2h;
c) Deixar em repouso no escuro no mínimo 48 h, após filtrar
lentamente em frasco tipo kitassato através de funil de vidro
sinterizado (G3 ou G4) com auxílio de vácuo;
d) Limpar os vidros e o kitassato, seqüencialmente, com 15
mL de água destilada, 5 mL de H2S04 concentrado e 5 mL de
H202 ;
e) Enxaguar com água destilada para eliminar os resíduos de
dióxido de manganês.

Solução (reativo) de Somogyi

a) Colocar 28 g de hidrogeno fosfato de sódio (NaHPO4) em
balão volumétrico de 1000 mL contendo 700 mL de água;
b) Adicionar 40 g de tartarato duplo de sódio e potássio;
c) Adicionar 80 mL de solução de sulfato de cobre a 10 % sob
constante agitação;
d) Adicionar 180 g de sulfato de sódio e completar o volume
com água;
e) Deixar em repouso por 48 horas, filtrar.

Solução de sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) a 10 %

a) Pesar 10 g de sulfato de cobre em béquer de 100 mL e
diluir com cerca de 50 mL de água
b) Completar o volume com água destilada.

Solução sulfocrômica
a) Pesar 20 g de dicromato de potássio em béquer, dissolver
com pouco de água;
b) Deixar em banho a frio, adicionar 17 mL de solução de
ácido sulfúrico concentrado;
c) Completar, cuidadosamente, o volume a 100 mL com água
destilada.

Solução tampão de amônia

a) Pesar 67,5 g de cloreto de amônia em béquer, dissolver
com água destilada;
b) Transferir para balão volumétrico de 1000 mL;
c) Adicionar 570 mL de hidróxido de amônia, e completar o
volume com água.

Solução tampão MES-TRIS: 0,05 M/ 0,05 M TRIS, pH 8,2, a

24OC
a) Dissolver 19,52 g de MES e 12,2 g de TRIS em 1,7 L de
água;
b) Ajustar o pH em 8,2 com NaOH 6 N;
c) Diluir para 2 L com água (se a temperatura do tampão
estiver em 20 0C, ajustar o pH em 8,3; se a temperatura
estiver em 28 0C, ajustar o pH em 8,1; para desvios entre 20 e
28 0C, ajustar por interpolação).

Solução de tiossulfato (Na2S2O3.5H2O) de sódio 0,1 N

a) Pesar 24,9 g de tiossulfato de sódio em um béquer;
b) Adicionar 0,2 g de carbonato de sódio anidro;
c) Transferir com auxílio de água destilada e fervida para
balão volumétrico de 1000 mL (envolvido com papel alumínio);
d) Dissolver, completar o volume com água destilada,
transferir para frasco âmbar;
e) Aguardar 24 horas, filtrar, padronizar.

Solução de tiossulfato (Na2S2O3.5H2O) de sódio 0,01 N

a) Pipetar 10 mL da solução de tiossulfato de sódio 0,1 N,
com pipeta volumétrica;
b) Transferir para balão volumétrico de 100 mL contendo,
aproximadamente, 50 mL de água destilada;
c) Misturar e completar o volume com água destilada, e
guardar por 24 horas antes da padronização.

Solução de tricloreto de antimônio em clorofórmio a 25 %

a) Dissolver 25 g de tricloreto de antimônio com clorofórmio
até completar 100 mL;
b) Deixar em repouso 12 horas, em frasco bem fechado, sob
refrigeração (a solução não deve ser aberta enquanto gelada).
7.2. PADRONIZAÇÃO DAS SOLUÇÕES

Padronização da solução de ácido clorídrico 0,1N

a) Secar cerca de 10 g de carbonato de sódio pa, a 270 0C por
1 hora;
b) Pesar exatamente 5,299 g de carbonato de sódio seco em
béquer de 50 mL;
c) Dissolver em água destilada, transferir para balão
volumétrico de 1000 mL, completar o volume com água;
d) Pipetar 40 mL de solução de carbonato de sódio em
erlenmeyer de 250 mL, adicionar 3 gotas de solução de
vermelho de metila 0,1 %;
e) Titular com solução de ácido clorídrico 0,1 N, até viragem
para a coloração rósea;
f) Aquecer a ebulição, para eliminar o gás carbônico; esfriar e
prosseguir a titulação; repetir esta operação até coloração
rósea permanente.
Cálculo: f= [P x 1000] / [V x E x 0,1]; onde: P= peso (g) do
carbonato de sódio na alíquota; V= volume gasto de HCl 0,1
N; E= equivalente grama do carbonato de sódio; f= fator de
correção.

Padronização da solução de ácido sulfúrico 0,2 N

a) Secar cerca de 1 g de carbonato de sódio p.a, a 270 0C por
1 hora;
b) Pesar exatamente 0,4 g de carbonato de sódio seco em
erlenmeyer de 250 mL;
c) Adicionar ao erlenmeyer 30 mL de ácido sulfúrico 0,2 N
com auxílio de bureta, e 4gotas de solução de vermelho de
metila a 0,1 %;
d) Titular com solução de ácido sulfúrico 0,2 N, até viragem
para a coloração rósea;
e) Aquecer a ebulição, para eliminar o gás carbônico; esfriar e
prosseguir a titulação; repetir esta operação até coloração
rósea permanente.
Cálculo: f= [P x 1000] / [V x E x 0,2]; onde: P= peso (g) do
carbonato de sódio; V= volume gasto de H2SO4 0,2 N
(adicionado no erlenmeyer + utilizado na titulação); E=
equivalente grama do carbonato de sódio; f= fator de
correção.

Padronização da solução de EDTA 0,1 M

a) Transferir 50 mL de água destilada em erlenmeyer de 250
mL;
b) Adicionar 10 mL de solução tampão de amônia, 0,05 g de
indicador de eriocromo T, e 20 mL de solução padrão de
cálcio;
c) Titular com EDTA 0,01 M até viragem de cor púrpura a
azul.
Cálculo: fator de correção= p / [0,10 x V x M], onde p= g de
CaCO3; V= mL de EDTA gasto; M= molaridade da solução
padrão de EDTA.

Padronização da solução de Fehling

a) Pipetar 10 mL de solução de Fehling A e 10 mL de solução
de Fehling B, para um erlenmeyer de 250 mL;
b) Adicionar 40 mL de água destilada, aquecer até a ebulição;
c) Começar a titular com a solução de glicose a 1 %;
d) Quando começar a descolorir o azul intenso, adicionar 1-2
gotas de azul de metileno a 1 %;
e) Continuar a titulação (sempre em ebulição) até a solução
ficar incolor (fica um residual tijolo no fundo do recipiente);
Calculo: Valor T= [volume de glicose gasto x 0,01]
Obs. 10 mL de solução de Fehling A + B reduzem 0,04730 g
glicose; assim, o valor T (título) deve ser em torno de 0,05.

Padronização de solução de Hidróxido de sódio 0,1 N

a) Secar em estufa a 120 0C / 2 horas, 2 g de biftalato de
potássio p.a. (C8H5KO4);
b) Pesar 0,8 g de biftalato de potássio em erlenmeyer de 250
mL;
c) Adicionar aproximadamente 75 mL de água destilada e 4
gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1 %;
d) Titular com a solução de hidróxido de sódio 0,1 N até
coloração levemente rósea;
Cálculo: f= [P x 1000] / [V x E x 0,1], onde: P= peso do
biftalato de potássio; V= volume de hidróxido de sódio gasto
na titulação; E= equivalente grama do biftalato de potássio; f=
fator de correção da solução.

Padronização da solução de iodeto de potássio (KI) 0,1 N

a) Adicionar em erlenmeyer de 250 mL, 25 mL de solução de
iodeto de potássio;
b) Acrescentar 40 mL de ácido clorídrico concentrado e 50 mL
de clorofórmio;
c) Titular com solução de iodato de potássio (KIO3) até perda
de coloração roxa (deve ser estável por 2 minutos).
Cálculo: 1 mL de solução de KIO3 0,1 N = 8,3 mg de KI
Padronização da solução de iodo 0,1 N
a) Pipetar 20 mL, com pipeta volumétrica, da solução de iodo
em um erlenmeyer;
b) Titular com solução de tiossulfato de sódio padronizado;
c) Quando a solução ficar amarelo palha, adicionar 2 mL de
amido como indicador, o ponto final é incolor;
Cálculo:
fc= [volume gasto na titulação x fator do tiossulfato] /
Volume de iodo (20 mL)

Padronização da solução de nitrato de prata (AgNO3) 0,1 N

a) Pesar 5 g de cromato de potássio em béquer de 200 mL, e
adicionar 95 mL de água;
b) Secar 10 g de cloreto de sódio p.a em estufa a 250 0C/1
hora, esfriar em dessecador por poucos minutos, pesar
5,8448 g, transferir para balão volumétrico de 1000 mL e
completar o volume com água destilada;
c) Adicionar em erlenmeyer 50 mL de água destilada, 1 mL de
solução de cromato de potássio e 25 mL de solução de cloreto
de sódio 0,1 N;
d) Verificar que o pH fique entre 6,5-10,5; se necessário
neutralizar com bicarbonato e sódio;
e) Titular com solução de nitrato de prata 0,1 N, até mudar de
branco turvo para marrom avermelhada;
Cálculo: f= P / [0,0585 x V x N]; sendo: P= g de NaCl usado;
V= volume de nitrato de prata gasto; N= normalidade da
solução de nitrato de prata.
Padronização da solução de permanganato de potássio
(KMnO4) 0,1 N
a) Pesar 0,22-0,30 g de ácido oxálico seco em estufa a 110 0C
por 2 h;
b) Dissolver em 60 mL de água destilada + 15 mL de solução
de H2S04 (1+8);
c) Aquecer a 75-80 0C, e titular com solução de permanganato
de potássio;
Cálculo: fator de correção: fc = [1000 x P] / [V x 6,3025],
onde: P= g de ácido oxálico; V= volume de permanganato.

Padronização da solução de tiossulfato de sódio 0,1 N

a) Secar 0,5 g de dicromato de potássio em estufa a 100 0C/2
horas;
b) Pesar 0,20 g de dicromato em erlenmeyer com tampa
esmerilhada;
c) Adicionar 80 mL de água destilada contendo 2 g de iodeto
de potássio;
d) Adicionar com agitação, 20 mL de ácido clorídrico 1 N, e
imediatamente colocar no escuro por 10 minutos;
e) Começar a titulação com solução de tiossulfato, até
coloração amarelo claro;
f) Adicionar 1 mL de solução de amido 1 %, e continuar a
titulação até o ponto final;
Cálculo: N= [g K2Cr2O7 x 1000] / [mL Na2S2O3 x 49,03]
7.3. PREPARO DOS INDICADORES
Indicador de eriocromo T ou negro de eriocromo T
(C20H12N3NaO7S)
a) Pesar 0,5 g de eriocromo preto T;
b) Adicionar 100 g de cloreto de sódio, misturar;
c) Conservar em frasco seco e escuro com tampa.

Mistura catalítica para proteínas

a) Peneirar, separadamente, o sulfato de sódio ou potássio
anidro e o sulfato de cobre pentahidratado em peneira de
malha de 1 mm;
b) Juntar 10 partes de sulfato de sódio ou potássio, e 1 parte
de sulfato de cobre;
c) Homogeneizar e guardar em frasco com tampa.

Solução de alaranjado de metila ou metilorange ou

heliantina ou laranja de metilo
[(CH3)2NC6H4N:NC6H4SO3Na) 0,2 %
a) Pesar 0,2 g de alaranjado de metila em béquer de 50 mL;
b) Adicionar 30 mL de água quente, dissolver o indicador;
c) Deixar esfriar, se necessário filtrar;
d) Transferir para um balão volumétrico de 100 mL e
completar o volume com água.

Solução de amido (C6H10O5)n 1 %

a) Pesar 1 g de amido em béquer de 200 mL;
b) Adicionar água apenas para dissolver o amido;
c) Colocar 105 mL de água em fervura, misturar;
d) Deixar ferver por 3 minutos, esfriar (a solução deve ficar
transparente);
Obs. Esta solução dura apenas 24-36 horas sob refrigeração.

Solução de azul de metileno (C6H18ClN3S.H2O) 1 %

a) Pesar 0,5 g de azul de metileno;
b) Transferir com auxílio de água destilada para balão de 50
mL;
c) Completar o volume com água destilada.

Solução de fenolftaleína (C20H14O4) 1 %

a) Pesar 0,05 g de fenolftaleina em béquer de 50 mL;
b) Adicionar 30 mL de álcool etílico, dissolver bem o indicador;
c) Transferir para um balão volumétrico de 50 mL e completar
o volume com álcool.

Solução indicadora mista para a determinação de

proteínas
a) Pesar 0,132 g de vermelho de metila em béquer de 100
mL, e dissolver com 70 mL de álcool etílico pa.;
b) Pesar 0,066 g de verde de bromocresol pa. Em béquer de
100 mL, e dissolver com 70 mL de álcool etílico pa.;
c) Transferir ambas as soluções para balão volumétrico de
200 mL, e completar o volume com álcool etílico pa.;
Obs. O indicador misto poderá ser incorporado a solução de
ácido bórico a 4 %, na proporção de 8 mL por litro.
Solução de Tetrabromometacresolsulfonoftaleína ou
verde de bromocresol (C21H14Br4O5S) 0,1 %
a) Pesar 0,1 g de verde de bromocresol em béquer de 50 mL;
b) Adicionar 30 mL de álcool etílico, dissolver o indicador;
c) Transferir para um balão volumétrico de 100 mL e
completar o volume com álcool.

Solução de vermelho de metila ou vermelho de metilo ou

C.I. acid red 2 (C15H15N3O2) 0,1 %
a) Pesar 0,05 g de vermelho de metila em béquer de 50 mL;
b) Adicionar 30 mL de álcool etílico, dissolver o indicador;
c) Transferir para um balão volumétrico de 50 mL e
completar o volume com álcool.
VIII. RESOLUÇÕES DA ANVISA (AGÊNCIA NACIONAL DE
VIGILÂNCIA SANITÁRIA)

8.1. RESOLUÇÃO RDC Nº 359 DA ANVISA (23 DE

DEZEMBRO DE 2003)
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11 inciso
IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nº
3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111, inciso I, alínea
―b‖, § 1º do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593,
de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de
dezembro de 2000, em reunião realizada em 17 de dezembro
de 2003.
. Considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento
das ações de controle sanitário na área de alimentos visando
a proteção à saúde da população;
. Considerando a importância de compatibilizar a legislação
nacional com base nos instrumentos harmonizados no
Mercosul relacionados à rotulagem nutricional de alimentos
embalados – Resolução GMC nº 47/03;
. Considerando o direito dos consumidores de ter informações
sobre as características e composição nutricional dos
alimentos que adquirem;
. Considerando a necessidade de estabelecer os tamanhos
das porções dos alimentos embalados para fins de rotulagem
nutricional;
. Considerando que este Regulamento Técnico orientará e
facilitará os responsáveis (fabricante, processador,
fracionador e importador) dos alimentos para declaração de
rotulagem nutricional;
. Considerando que este Regulamento Técnico complementa
o Regulamento Técnico sobre ―Rotulagem Nutricional de
Alimentos Embalados‖.
. Adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu,
Diretor-Presidente, em exercício, determino a sua publicação:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Porções de

Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional,
conforme o Anexo.
Art. 2º As empresas têm o prazo até 31 de julho de 2006 para
se adequarem à mesma.
Art. 3º O descumprimento aos termos desta Resolução
constitui infração sanitária sujeita aos dispositivos da Lei nº
6437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições
aplicáveis.
Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua
publicação.

ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO DE PORÇÕES DE ALIMENTOS
EMBALADOS PARA FINS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL

1. ÂMBITO DE APLICAÇÃO
O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem
nutricional dos alimentos produzidos e comercializados,
qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do
cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.
O presente Regulamento Técnico se aplica sem prejuízo das
disposições estabelecidas em Regulamentos Técnicos
vigentes sobre Rotulagem de Alimentos Embalados e/ou em
qualquer outro Regulamento Técnico específico.
2. DEFINIÇÕES
Para fins deste Regulamento Técnico se define como:
2.1. Porção: é a quantidade média do alimento que deveria
ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses de
idade em cada ocasião de consumo, com a finalidade de
promover uma alimentação saudável.
2.2. Medida Caseira: é um utensílio comumente utilizado pelo
consumidor para medir alimento.
2.3. Unidade: cada um dos produtos alimentícios iguais ou
similares contidos em uma mesma embalagem.
2.4. Fração: parte de um todo.
2.5. Fatia ou rodela: fração de espessura uniforme que se
obtém de um alimento.
2.6. Prato preparado semi-pronto ou pronto: alimento
preparado, cozido ou pré-cozido que não requer adição de
ingredientes para seu consumo.

3. MEDIDAS CASEIRAS
3.1. Para fins deste Regulamento Técnico e para efeito de
declaração na rotulagem nutricional, estabeleceu-se a medida
caseira e sua relação com a porção correspondente em
gramas ou mililitros detalhando-se os utensílios geralmente
utilizados, suas capacidades e dimensões aproximadas
conforme consta da tabela abaixo:
Medida Capacidade ou dimensão caseira
Xícara de chá 200 cm3 ou ml
Copo 200 cm3 ou ml
Colher de sopa 10 cm3 ou ml
Colher de chá 5 cm3 ou ml
Prato raso 22 cm de diâmetro
Prato fundo 250 cm3 ou ml
3.2. As outras formas de declaração de medidas caseiras
estabelecidas na tabela do Anexo (fatia, rodela, fração ou
unidade) devem ser as mais apropriadas para o produto
específico. A indicação quantitativa da porção (g ou ml) será
declarada segundo o estabelecido no Regulamento Técnico
específico.

3.3. A porção, expressa em medidas caseiras, deve ser

indicada em valores inteiros ou suas frações de acordo ao
estabelecido nas seguintes tabelas:
Para valores menores ou iguais que a unidade de medida
caseira:

PERCENTUAL DE MEDIDA FRAÇÃO A INDICAR

CASEIRA
até 30% 1/4 de ....... (medida caseira)
de 31% a 70% 1/2 de ....... (medida caseira)
de 71% a 130% 1 ............... (medida caseira)

Para valores maiores que a unidade de medida caseira:

de 131% a 170% 1 1/2 de .... (medida caseira)

de 171% a 230% 2 ............... (medida caseira)

4. METODOLOGIA A SER EMPREGADA PARA

DETERMINAR O TAMANHO DA PORÇÃO
4.1. Para fins de estabelecer o tamanho da porção deve ser
considerado:
a) que se tomou como base uma alimentação diária de 2000
Kcal ou 8400 kJ. Os alimentos foram classificados em NÍVEIS
e GRUPOS DE ALIMENTOS, determinando-se o VALOR
ENERGÉTICO MÉDIO que contém cada grupo, o NÚMERO
DE PORÇÕES recomendadas e o VALOR ENERGÉTICO
MÉDIO que corresponder para cada porção.
b) que para os alimentos de consumo ocasional dentro de
uma alimentação saudável correspondente ao Grupo VII, não
será considerado o valor energético médio estabelecido para
o grupo.
c) Que outros produtos alimentícios não classificados nos 4
níveis estão incluídos no Grupo VIII denominado de "Molhos,
temperos prontos, caldos, sopas e pratos preparados‖.
0
Nível- Grupos de alimentos Valor N de Valor
Energético por energético
médio (VE) ções médio por
porção
cal J cal J
I – Produtos de panificação, 00 800 50 30
cereais, leguminosas, raízes,
tubérculos e seus derivados
II – Verduras, hortaliças e 00 260 00 25
conservas vegetais
III – Frutas, sucos, néctares e 00 260 00 95
refrescos de frutas
IV – Leite e derivados 00 100 25 25
V – Carnes e ovos 00 100 25 25
VI – Óleos, gorduras, e 00 260 00 20
sementes oleaginosas
VII – Açúcares e produtos que 00 260 00 20
fornecem energia
provenientes de carboidratos
e gorduras
VIII – Molhos, temperos -- -- -- -- --
prontos, caldos, sopas e
pratos preparados

5) INSTRUÇÕES PARA O USO DA TABELA DE PORÇÕES

E CRITÉRIOS PARA SUA APLICAÇÃO NA ROTULAGEM
NUTRICIONAL
A porção harmonizada e a medida caseira correspondente
devem ser utilizadas para a declaração de valor energético e
nutrientes, em função do alimento ou grupo de alimentos, de
acordo com a tabela de porções anexa ao presente
Regulamento.
Para fins da declaração do valor energético e de nutrientes
devem ser consideradas as seguintes situações, em função
da forma de apresentação, uso e ou comercialização dos
alimentos.

5.1. Critérios de Tolerância

5.1.1. Alimentos apresentados em embalagem individual
Considera-se embalagem individual aquela cujo conteúdo
corresponde a uma porção usualmente consumida em cada
ocasião de consumo. É aceita uma variação máxima de ±
30% em relação ao valor em gramas ou mililitros estabelecido
para a porção do alimento, de acordo com a tabela anexa ao
presente Regulamento. Para aqueles alimentos cujo conteúdo
exceda essa variação, deve ser informado o número de
porções contidas na embalagem individual, de acordo com o
estabelecido na seguinte tabela:

Conteúdo inferior ou igual Conteúdo entre 71 Conteúdo entre

a 70% da porção % e 130% da porção 131% e 170% da
estabelecida estabelecida porção
estabelecida
A declaração da A declaração da A declaração da
informação nutricional informação informação
deve corresponder ao nutricional deve nutricional deve
conteúdo líquido da corresponder ao corresponder ao
embalagem conteúdo líquido da conteúdo líquido
embalagem. da embalagem
A porção a ser declarada Deve ser declarada Deve ser
deve atender: 1 (uma) seguido da declarada 1½
edida caseira (uma e meia)
correspondente seguido da medida
caseira
correspondente
Quando o conteúdo
líquido for inferior a 30%,
será declarado 1/4 (um
quarto) seguido da
medida caseira
correspondente;
- Quando o conteúdo
líquido estiver entre 31%
e 70% será declarado 1/2
(meia) seguido da
medida caseira
correspondente
5.1.2. Produtos apresentados em unidades de consumo ou
fracionados
São aceitas variações máximas de ± 30% com relação aos
valores em gramas ou mililitros estabelecidos para a porção
de alimentos para os quais a medida foi estabelecida como ―X
unidades correspondentes‖ ou ―fração correspondente‖.

5.2. Alimentos semi-prontos ou prontos para o consumo

O tamanho da porção deve ser estabelecido considerando o
máximo de 500 kcal ou 2100 kJ, exceto para aqueles
alimentos incluídos na tabela anexa ao presente
Regulamento.

5.3. Alimentos concentrados, em pó ou desidratados para

preparar alimentos que necessitem reconstituição, com ou
sem adição de outros ingredientes
A porção a ser declarada deve ser a quantidade suficiente do
produto, tal como se oferece ao consumidor, para preparar a
quantidade estabelecida de produto final indicado na tabela
anexa em cada caso particular. Pode também ser declarada a
porção do alimento preparado quando forem indicadas as
instruções específicas de preparo e as informações referentes
aos alimentos prontos para o consumo.

5.4. Alimentos utilizados usualmente como ingredientes

A porção deve corresponder à quantidade de produto
usualmente utilizada nas preparações mais comuns, não
devendo ultrapassar o valor energético por porção
correspondente ao grupo a que pertence.

5.5. Alimentos com duas fases separáveis

A porção deve corresponder à fase drenada ou escorrida,
exceto para aqueles alimentos onde tanto a parte sólida
quanto a líquida são habitualmente consumidas. A informação
nutricional deve informar claramente sobre qual ou quais
partes do alimento se refere à declaração.

5.6. Alimentos que se apresentam com partes não

comestíveis
A porção se aplica a parte comestível. A informação
nutricional deve informar claramente que a mesma se refere à
parte comestível.

5.7. Alimentos apresentados em embalagens com várias

unidades
Para fins de aplicação das seguintes situações, se entende
por unidades idênticas ou de natureza similar, aquelas que
por sua composição nutricional, ingredientes utilizados e
características mais destacáveis podem ser consideradas, em
termos gerais, como alimentos similares e comparáveis.
Quando essas condições não ocorrerem, se considera que as
unidades são de diferente natureza ou diferentes tipos de
alimentos.
5.7.1. Unidades idênticas ou de natureza similar
A porção do alimento que se apresente na embalagem que
contenha unidades idênticas ou de natureza similar
disponíveis para consumo individual, é aquela estabelecida na
tabela anexa. A informação nutricional deve corresponder ao
valor médio das unidades.
5.7.2. Unidades de diferente natureza
A porção do alimento que se apresente em uma embalagem
que contenha unidades de diferente natureza, disponíveis
para consumo individual, é a correspondente, segundo a
tabela, a cada um dos alimentos presentes na embalagem.
Deve ser declarado o valor energético e o conteúdo de
nutrientes de cada uma das unidades.

5.8. Alimentos compostos

Considera-se alimento composto aquele cuja apresentação
inclua dois ou mais alimentos embalados separadamente com
instruções de preparo ou cujo uso habitual sugira seu
consumo conjunto. A informação nutricional deve referir-se a
porção do alimento combinado, ou seja, a soma das porções
de cada um dos produtos individuais. A informação relativa à
medida caseira deve ser correspondente ao produto principal
estabelecida na tabela anexa ao presente Regulamento.

TABELA I - PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO, CEREAIS, LEGUMINOSAS,

RAIZES E TUBÉRCULOS, E SEUS DERIVADOS (1 porção
aproximadamente 150 Kcal)
TABLA I -PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN, CEREALES, LEGUMINOSAS,
RAICES, TUBÉRCULOS, Y SUS DERIVADOS (1 porción aproximadamente
150 Kcal)
Produtos Productos Porção Porción Porção Porción
Português Español (g/ml) (g/ml) medida medidac
caseira asera
Amidos e féculas Almidones y 20 20 1 colher 1
féculas de sopa cuchara
de sopa
Arroz cru Arroz crudo 50 50 1/4 de 1/4 de
xícara taza
Aveia em flocos Avena arrollada 30 30 2 2
sem outros sin otros colheres cucharas
ingredientes ingredientes de de sopa
sopa
Barra de cereais Barra de 30 30 X X
com até 10% de cereales con unidades unidades
gordura hasta 10% de que que
grasa corres corres
pondam ponda
Batata, mandioca Papa, mandioca 150 150 X X
e outros y otros unidades unidades
tubérculos, tubérculos que /tazas
cozidos em água, cocidos en correspo que
embalados à agua, nda ou X correspo
vácuo envasados al xícaras ndan
vacío
Batata e Papa y 85 85 X X
mandioca pré- mandioca pre- unidades unidades
frita congelada frita congelada /xícaras /tazas
que que
correspo correspo
 nda ndan
Produtos a base Productos a X X
de tubérculos e base de unidades unidades
cereais pré-fritos tubérculos y que que
e ou congelados cereales pre- Corresp correspo
fritos y/o ondam nda
congelados
Biscoito Galletitas 30 30 X X
salgados, saladas, unidades unidades
integrais e integrales y que que
grissines grisines Corresp correspo
onda nda
Bolos, todos os Bizcochuelos, 60 60 1 fatia 1
tipos sem recheio budines y /fracão rebanad
tortas, sin que a
relleno correspo /fracción
nda que
correspo
nda
Canjica (grão Maíz blanco, 50 50 1/3 1/3 taza
cru) locro (crudo) xícara
Cereal matinal Cereales para 30 30 X x tazas
pesando até 45g desayuno que xícaras que
por xícara - leves pesan hasta 45 que correspo
g por taza - Corresp ndan
livianos ondam
Cereal matinal Cereales para 40 40 X x tazas
pesando mais do desayuno que xícaras que
que 45 g por pesan más de que correspo
xícara 45 g por taza Corresp ndan
ondam
Cereais integrais cereales 45 45 X x tazas
crus integrales xícaras que
crudos que correspo
Corresp ndan
ondam
Farinhas de Harinas de 50 50 X xícara X taza
cereais e cereales y
tubérculos, tubérculos,
todos os tipos todos los tipos
Farelo de cereais Salvado y 10 10 1 colher 1
e germe de trigo germen de trigo de sopa cuchara
de sopa
Farinha Láctea Harina láctea 30 30 1 colher 1
de sopa cuchara
de sopa
Farofa pronta Harina gruesa 35 35 1 colher 1
de mandioca de sopa cuchara
tostada de sopa
Massa Fideos y Pastas 80 80 X prato/ X plato/
alimentícia seca secas xícara taza que
que correspo
correspo ndan
ndam
Massa Fideos y Pastas 70 70 X prato/ X plato/
desidratada com deshidratadas xícara taza que
recheio conrelleno que correspo
correspo ndan
ndam
Massas frescas Fideos y Pastas 100 100 X prato/ X plato/
com e sem frescas con o xícara taza que
recheios sin relleno que correspo
correspo ndan
ndam
Pães embalados Panes 50 50 X X
fatiados ou não, envasados unidades unidades
com ou sem feteados o no, /fatias /fetas
recheio con o sin que que
relleno correspo correspo
nda nda
Pães embalados Panes 50 50 X X
de consumo envasados de unidades unidades
individual, chipa consumo que que
paraguaia individual, chipa correspo correspo
paraguaya nda nda
Pão doce sem Pan endulzado 40 40 X X
frutas sin frutas unidades unidades
que que
correspo correspo
nda nda
Pão croissant, Facturas y 40 40 X X
outros produtos productos de unidades unidades
de panificação, pastelería, que que
salgados ou salados o Corresp correspo
doces sem dulces sin onda nda
recheio relleno
Pão de batata, Pan de papa, 40 40 X X
pão de queijo e pan de queso y Unidade unidades
outros resfriados otros s /rebanad
e congelados panes enfriados /fatias as
com recheio e o congelados que que
massas para con relleno y correspo correspo
pães masas para nda nda
panes
Pão de batata, Pan de papa, 50 50 X X
pão de queijo e pan de queso y Unidade unidades
outros resfriados otros panes s /rebanad
e congelados enfriados o /fatias as
sem recheio, congelados sin que que
chipa paraguaia relleno, chipa correspo correspo
paraguaya nda nda
Pipoca Pipoca Pororó, 25 25 1 xícara 1 taza
pochoclo,
palomitas
dulces o
saladas
Torradas Tostadas 30 30 X X
unidades unidades
que que
correspo correspo
nda nda
Tofu Tofu 40 40 1 fatia 1
rebanad
a
Trigo para kibe e Trigo para kibe 50 50 1/3 1/3 taza
proteína y proteína de xícara
texturizada de soja
soja texturizada
Leguminosas Leguminosas 60 60 X X tazas
secas, todas secas, todas xícaras que
que correspo
 Corresp ndan
ondam
Pós para Polvos para quantida cantidad x X
preparar flans e preparar flanes de suficien colheres cucharas
sobremesas y suficien te para que que
postres te para preparar correspo correspo
preparar 120 g ndam ndan
120 g
sagu Tapioca 30 2 2
colheres cucharas
de de sopa
sopa
massas para Masa para 30 30 X x
pasteis e empanadas, unidades unidades
panquecas pasteles y que que
panqueques correspo correspo
nda nda

massa para Masa para tarta 30 30 x fração x

tortas salgadas que fracción
correspo que
nda correspo
nda
massa para pizza Masa para 40 40 X fatias x
pizza que fracción
Corresp que
onda correspo
nda
farinha de rosca Pan rallado, 30 30 3 3
galleta molida y colheres cucharas
rebozador de de sopa
sopa
Preparações a Preparaciones 80 80 x X
base de soja a base de soja unidades unidades
(tipo: (tipo: que que
milanesa, milanesa, correspo correspo
almôndegas e albóndiga y ndam nda
hambúrguer) hamburguesa)
Mistura para Mezcla para Quanti Quanti 1 fatia 1
sopa paraguaia sopa paraguaya dade dad rebanad
echipaguazú chipaguazú suficien suficien a
 te para te para
preparar preparar
preparar preparar
150 g 150 g
Pré-mistura para Pre-mezcla quantida cantidad x x
preparar boribori para preparar de suficien colheres cuchara
bori-bori suficien te para que das que
te para preparar correspo correspo
preparar 80 g ndam ndan
80 g
Pré-mistura para Pre-mezcla quantida cantidad x x
preparar chipa para preparar de suficien colheres cuchara
paraguaia e chipa suficien te para que das que
mbeyu e outros paraguaya y te para preparar correspo correspo
pães mbeyu y otros preparar 50 g ndam ndan
panes 50 g
Preparado Preparados quantida cantidad X X tazas/
desidratados deshidratados de suficien xícaras/ cucharas
para purês para suficien te para colheres de sopa
de tubérculos purés de te para preparar de sopa que
tubérculos 150 g 150 g que correspo
correspo ndan
ndam
pós para Polvos para quantida cantidad x X
preparar bolos e tortas, de suficien colheres cucharas
tortas bizcochuelos y suficien te para que que
budines te para preparar correspo correspo
preparar 60g ndam ndan
60 g
TABELA II - VERDURAS, HORTALIÇAS E CONSERVAS VEGETAIS (1
porção aproximadamente 30 kcal)
TABLA II - HORTALIZAS Y CONSERVAS VEGETALES (1 porción
aproximadamente 30 kcal)
Produtos Productos
Português Español porção porción medida medidas
(g/ml) (g/ml) caseira caseras
Concentrado de Concentrado de 30 30 2 2
vegetais vegetales colheres cucharas
triplo, (extrato) triple (extracto) de de sopa
sopa
Concentrado de Concentrado de 15 15 1 colher 1
vegetais vegetales de sopa cuchara
de sopa
Purê ou polpa de Puré o pulpa de 60 60 3 3
vegetais, vegetales colheres cucharas
incluindo tomate incluido tomate de de sopa
sopa
Molho de tomate Salsa de tomate 60 60 3 3
ou a base de o a base de colheres cucharas
tomate e outros tomate y otros de de sopa
vegetais vegetales sopa
Picles e Pickles y 15 15 1 colher 1
alcaparras alcaparras de sopa cuchara
de sopa
Sucos de Jugos 200 ml 200 ml 1 copo 1 vaso
vegetais, frutas e vegetales,
sojas frutas y soja
Vegetais Vegetales 40 40 x x
desidratados em deshidratados colheres cucharas
conserva (tomate en conserva que que
seco) (tomate seco) correspo correspo
ndam ndan
Vegetais Vegetales 40 40 x x
desidratados para deshidratados colheres cucharas
sopa para sopa que que
correspo correspo
ndam ndan
Vegetais Vegetales Quantida Quanti x x
desidratados para deshidratados de dad colheres cucharas
purê para puré suficient suficien que que
e para te para correspo correspo
preparar preparar ndam ndan
150 g 150 g
Vegetais em Vegetales en 50 50 X X
conserva conserva Unidade unidades
(alcachofra, (alcaucil, s/xícaras /tazas
aspargo, espárrago, que que
cogumelos, hongos, ajíes, correspo correspo
pimentão, pepino pepino nda nda
e palmito) em y palmitos) en
salmoura, salmuera,
vinagre e azeite vinagre y
aceites
Jardineira e Jardineras y 130 130 X xícara X taza
outras otras conservas que que
conservas de de vegetales y Corresp correspo
vegetais e legumbres onda nda
legumes (zanahorias,
(cenouras, arvejas, choclo,
ervilhas, milho, tomate pelado y
tomate pelado otros)
e outros)
vegetais Milanesas de 80 80 x x
empanados vegetales unidades unidades
que que
correspo correspo
ndam ndan
TABELA III - FRUTAS, SUCOS, NECTARS E REFRESCOS DE FRUTAS (1
porção aproximadamente 70 kcal)
TABLA III - FRUTAS, JUGOS, NECTARES Y REFRESCOS DE FRUTAS (1
porción aproximadamente 70 kcal)
Produtos Productos
Português Español porção porción medida medidas
(g/ml) (g/ml) caseira caseras
Polpa de frutas Pulpa de frutas quantida cantidad x x
para para de suficient colheres cucharas
refresco, sucos refrescos, jugos suficient e para que que
concentrados de concentrados e para preparar correspo correspo
frutas e de frutas y preparar 200 ml ndam ndan
desidratados deshidratados 200 ml
Polpa de frutas Pulpa de frutas 50 50 x x
para para postres colheres cucharas
sobremesas que que
correspo correspo
ndam ndan
Suco, néctar e Jugo, néctar y 200 ml 200 ml 1 copo 1 vaso
bebidas de refrescos
frutas bebidas de
frutas
Frutas Frutas 50 50 X X
desidratadas deshidratadas unidades unidades
(peras, (peras, colheres cucharas
pêssegos, duraznos, que que
abacaxi, ameixas, ananá, ciruelas, correspo correspo
partes parte nda nda
comestíveis) comestible)
uva passa pasas de uva 30 30 colheres cucharas
que que
correspo correspo
ndam ndan
fruta em Frutas en 140 140 X X
conserva, conserva, unidades unidades
incluindo salada incluido colheres cucharas
de frutas ensalada y que que
cóctel de frutas correspo correspo
nda nda
TABELA IV - LEITE E DERIVADOS (1 porção aproximadamente 125
kcal)
TABLA IV - LECHE Y DERIVADOS (1 porción aproximadamente 125
kcal)
Produtos Productos
Português Español porção porción medida medida
(g/ml) (g/ml) caseira casera
Bebida láctea Bebida láctea 200 ml 200 ml 1 copo 1 vaso
Leites Leche 200 mL 200 mL 1 copo 1 vaso
fermentados, fermentada,
Iogurte, yoghurt,
todos os tipos todos los tipos
Leite fluido, Lecha fluida, 200 ml 200 ml 1 copo 1 vaso
todos os tipos todos los tipos
Leite Lecha quantid cantida X X
evaporado evaporada ade d colhere cuchara
suficient suficient s que s que
e para e para corresp corresp
prepara prepara ondam onda
r 200 ml r 200 ml
Queijo ralado Queso rallado 10 10 1 colher 1
de sopa cuchara
de sopa
Queijo cottage, Quesos 50 50 2 2
ricota cottage, ricota colhere cuchara
desnatado, descremada, s de s de
queijo minas, queso blanco sopa sopa
requeijão y untable
desnatado e descremado
petit-suisse
Outros queijos Otros quesos 30 30 X X
(ricota, (ricota, colhere cuchara
semi- duros, semiduros s/ fatia s
branco, blanco, que /rebana
requeijão, untables, corresp da
queijo quesos ondam que
cremoso, cremosos, corresp
fundidos e em fundidos y en onda
pasta) pasta)
Leite em pó Leche en quantid cantida X X
polvo ade d colhere cuchara
suficient suficient s que s que
e para e para corresp corresp
prepara prepara ondam onda
r 200 ml r 200 ml
Sobremesas Postres 120 120 1 1
Lácteas lácteos unidade unidad
ou 1/2 o 1/2
xícara taza
Pós para Polvos para quantid cantida X X
preparar preparar ade d colhere cuchara
sobremesas postres suficient suficient s que s que
lácteas lácteos e para e para corresp corresp
prepara prepara ondam onda
r 120 g r 120 g
Pós para Polvo para quantid cantida X X
preparar helados ade d colhere cuchara
sorvetes suficient suficient s que s que
e para e para corresp corresp
prepara prepara ondam onda
r 50 g r 50 g
TABELA V - CARNES E OVOS (1 porção aproximadamente 125 kcal)
TABLA V - CARNES Y HUEVOS (1 porción aproximadamente 125 kcal)
Produtos Productos
Português Español porção porción medida medidas
(g/ml) (g/ml) caseira caseras
Albóndigas a 80 80 X X
Almôndegas a base de carnes unidades unidades
base de que que
carnes correspo correspo
nda nda
Anchovas em Anchoas en 15 15 1 colher 1
conserva conserva de sopa cuchara
de sopa
Apresuntado e Jamonada, 30 30 1 fatia 1
Corned Beef Corned Beef rebanad
a
Atum, sardinha, Atún, sardina, 60 60 3 3
pescado, caballa, y colheres cucharas
mariscos, outros otros pescados de Sopa de Sopa
peixes em con o sin salsas /unidad /unidad
conserva com que que
ou sem molhos correspo correspo
nda nda
Caviar Caviar 10 10 1 colher 1Cuchar
de chá a de té
Charque Charqui, 30 30 x frações X
charque, tasajo de fraccione
prato s de
que plato
correspo que
ndam correspo
nda
Hambúrguer a Hamburguesas 80 80 X X
base de a base de unidades unidades
carnes carnes que que
correspo correspo
nda nda
Lingüiça, Chorizos, 50 50 X X
salsicha, todos salchichas, Unidade unidades
os todos /fração /fracción
tipos los tipos que que
correspo correspo
nda nda
kani-kama Derivados del 20 20 X X
Surimi unidades unidades
ou o
colheres cucharas
que que
correspo correspo
nda nda
Preparações de Preparaciones 100 100 X X
carnes de carnes unidades unidades
temperadas, condimentadas, que que
defumadas, ahumadas, correspo correspo
cozidas ou não cocidas o no nda nda
Preparações de Preparaciones 130 130 X X
carnes com de carnes con unidades unidades
farinhas ou harinas o que que
empanadas rebozadas correspo correspo
nda nda
Embutidos, Embutidos, 40 40 X X
fiambre e fiambres unidade/ unidades
presunto fatia /feta que
que correspo
correspo nda
nda
Peito de peru, Blanco de 60 60 X X
blanquet pavita unidade/ unidades
fatia /feta que
que correspo
correspo nda
nda
Patês (presunto, Patés (jamón, 10 10 1 colher 1
fígado e hígado, de chá cuchara
bacon, etc..) panceta, etc.) de té
ovo Huevo 1 1 unidad x x
unidade gramas gramos
que que
correspo correspo
nda nda
TABELA VI - ÓLEOS, GORDURAS E SEMENTES OLEAGIONOSAS(1
porção aproximadamente 100 kcal)
TABLA VI - ACEITES, GRASAS Y SEMILLAS OLEAGINOSAS (1 porción
aproximadamente 100 kcal)
Produtos Productos
Português Español porção porción medida medidas
(g/ml) (g/ml) caseira caseras
óleos vegetais, Aceites 13 ml 13 ml 1 colher 1
todos os tipos vegetales, de sopa cuchara
todos los tipos de sopa
Azeitona Aceituna 20 20 x X
unidades unidades
que que
correspo correspo
ndam nda
Bacon em Panceta en 10 10 1 fatia 1
pedaços trozos, rebanad
defumado ahumada o a
ou fresco fresca
Banha e Grasas 10 10 1 colher 1
gorduras animales de sopa cuchara
animais de sopa
Gordura vegetal Grasas 10 10 1 colher 1
vegetales de sopa cuchara
de sopa
Maionese e Mayonesa y 12 12 1 colher 1
molhos a base salsas a base de sopa cuchara
de maionese de de sopa
mayonesa
Manteiga, Manteca, 10 10 1 colher 1
margarina e margarina y de sopa cuchara
similares similares de sopa
Molhos para Salsas para 13 ml 13 ml 1 colher 1
saladas a base ensaladas a de sopa cuchara
de óleo (todos base de aceite de sopa
os tipos)
Chantilly Crema Chantilly 20 20 1 colher 1
de sopa cuchara
 de sopa
Creme de leite Crema de leche 15 15 1 colher 1
e 1/2 de cuchara
sopa y 1/2 de
sopa
Leite de coco Leche de coco 15 15 1 colher 1
de sopa cuchara
de sopa
Coco ralado Coco rallado 12 12 2 2
colheres cucharas
de de té
chá
Sementes Semillas 15 15 1 colher 1
oleaginosas oleaginosas de sopa cuchara
(misturadas, (mezcladas, de sopa
cortadas, cortadas,
picadas, inteiras) picadas,
enteras)
TABELA VII -AÇÚCARES E PRODUTOS COM ENERGIA PROVENIENTE
DE CARBOIDRATOS E GORDURAS (1 porção aproximadamente 100 kcal )
TABLA VII -AZUCARES Y PRODUCTOS CON ENERGÍA PROVENIENTE
DE CARBOHIDRATOS Y GRASAS ( 1 porción aproximadamente 100 kcal )
Produtos Productos
Português Español porção porción medida medidas
(g/ml) (g/ml) caseira caseras
Açúcar, todos os Azúcar, todos 5 5 1 colher 1
tipos los tipos de chá cuchara
de té
Achocolatado Polvo 20 20 2 2
em pó, pós achocolatado, colheres cucharas
com base de polvos a base de de sopa
cacau, chocolate de cacao, sopa
em pó e cacau chocolate en
em pó polvo y cacao
en polvo
Doces em corte Dulces de corte 40 40 1 fatia 1
(goiaba, (guayaba, rebanad
marmelo, figo, membrillo, higo, a
batata, etc) batata, etc.)
Doces em pasta Dulces en pasta 20 20 1 colher 1
(abóbora, (calabaza, de sopa cuchara
goiaba, leite, guayaba, de de sopa
banana, leche, banana,
mocotó), mocoto)
Geléias diversas Mermeladas y 20 20 1 colher 1
jaleas de sopa cuchara
diversas de sopa
Glucose de Jarabe de maíz, 20 20 x x
milho, mel, miel, colheres cuchara
melado, cobertura de que que
cobertura de frutas, leche correspo correspo
frutas, leite condensada y ndam ndan
condensado e otros jarabes
outros xaropes (cassis,
(cassis, grosella,
groselha, frambuesa,
framboesa, mora, guaraná,
amora, guaraná etc.)
etc)
pó para gelatina Polvo para quantida cantidad X x
gelatina y jaleas de suficien colheres cuchara
de fantasía suficien te para de de sopa
te para preparar sopa
preparar 120g
120 g
Sobremesa de Postres de 120 120 1 1 unidad
gelatina gelatina lista y unidade
pronta jaleas de
fantasía
* OS PRODUTOS ABAIXO SÃO CONSIDERADOS DE CONSUMO
OCASIONAL
* LOS PRODUCTOS PRESENTADOS A CONTINUACIÓN SON
CONSIDERADOS DE CONSUMO OCASIONAL
Frutas inteiras Frutas enteras 20 20 x x
em conserva en conserva unidades unidades
para adornos para adornos que que
(cereja (cerezas al correspo correspo
araschino, marrasquino, ndem ndan
fambroesa) frambuesas)
Balas, pirulitos e Caramelos, 20 20 x x
pastilhas chupetines y unidades unidades
pastillas que que
correspo correspo
ndem ndan
Goma de gomas de 3 3 x x
mascar mascar unidades unidades
que que
correspo correspo
ndem ndan
Chocolates, Chocolates, 25 25 x X
bombons e bombones y unidades unidades
similares similares /fração /fracción
que que
correspo correspo
ndem nden
confeitos de Confites de 25 25 X X
chocolate e chocolate y Colheres cucharas
drageados em grageados en /unidade /unidade
geral general, s que s que
garrapiñadas correspo correspo
ndam ndan
Sorvetes de Helados 60 g ou 60 g ou 1 bola 1 bola o
massa 130 ml 130 ml ou unidades
unidades que
que correspo
correspo ndan
ndam
Sorvetes Helados en 60 g ou 60 g ou x x
individuais envase 130 ml 130 ml unidades unidades
individual que que
correspo correspo
ndem ndan
Barra de cereais Barra de 20 20 x X
com mais de cereales con unidades unidades
10% de mas de 10% de /fração / fracción
gorduras, grasas, que que
torrones, pé de turrones, dulce correspo correspo
moleque e de maní, pasta ndem nden
paçoca de maní
Bebidas não Bebidas sin 200 ml 200 ml 1 1
alcoólicas, alcohol xícara/co taza/vas
carbonatadas ou carbonatadas o po o
não (chás, no (te, bebidas
bebidas a base a base de
de soja e soja y
refrigerantes) refrescos)
Pós para Polvo para quantida cantidad X X
preparo de preparar de suficien colheres cucharas
refresco refrescos suficien te para de de sopa
te para preparar sopa
preparar 200 ml
200 ml
Biscoito doce, Galletitas 30 30 x x
com ou sem dulces, con o unidades unidades
recheio sin que que
relleno correspo correspo
ndem ndan
Brownies e Brownies y 40 40 x x
alfajores alfajores unidades unidades
 que que
correspo correspo
ndem nden
Frutas Frutas 30 30 x X
cristalizadas abrillantadas unidades unidades
/colheres /cuchara
que s
correspo que
ndem correspo
nden
Panettone Pan Dulce 80 80 x X
unidades Unidade
/fatias s
que /rebanad
correspo as que
ndem correspo
nden
bolo com frutas Tortas, budines 60 60 x X
con frutas unidades Unidade
/fatias s
que /rebanad
correspo as que
ndem correspo
nden
bolos e similares Tortas, budines 60 60 x X
com con relleno unidades Unidade
recheio e/ou y/o coberturas /fatias s
cobertura que /rebanad
correspo as que
ndem correspo
nden
Pão croissant, Facturas, 40 40 x x
produtos de productos de unidades unidades
panificação, pastelería, que que
salgados ou salados o correspo correspo
doces com dulces con ndem nden
recheio e ou relleno
cobertura y/o cobertura
snacks a base Productos para 25 25 X xícara X taza
de cereais e copetín a
farinhas para base de
petisco cereales y
 harinas,
extruidos o no
mistura para Mezcla para la 20 20 X X
preparo de preparación colheres cucharas
docinho, de rellenos, de sopa de sopa
cobertura para coberturas para que que
bolos, tortas e tortas y correspo correspo
sorvetes, etc. helados y otros ndam ndan

8.2. RESOLUÇÃO RDC Nº 360 DA ANVISA (23 DE

DEZEMBRO DE 2003)
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11 inciso
IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto nº
3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111, inciso I, alínea
―b‖, § 1º do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593,
de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de
dezembro de 2000, em reunião realizada em 17 de dezembro
de 2003
. Considerando a necessidade do constante aperfeiçoamento
das ações de controle sanitário na área de alimentos visando
a proteção à saúde da população;
. Considerando a importância de compatibilizar a legislação
nacional com base nos instrumentos harmonizados no
Mercosul relacionados à rotulagem nutricional de alimentos
embalados – Resoluções GMC nº 44/03 e 46/03;
. Considerando que a rotulagem nutricional facilita ao
consumidor conhecer as propriedades nutricionais dos
alimentos, contribuindo para um consumo adequado dos
mesmos;
. Considerando que a informação que se declara na rotulagem
nutricional complementa as estratégias e políticas de saúde
dos países em benefício da saúde do consumidor;
. Considerando que é conveniente definir claramente a
rotulagem nutricional que deve ter os alimentos embalados
que sejam comercializados no Mercosul, com o objetivo de
facilitar a livre circulação dos mesmos, atuar em benefício do
consumidor e evitar obstáculos técnicos ao comércio.

. Adotou a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu,

Diretor-Presidente, em exercício, determino a sua publicação:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico sobre Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a
rotulagem nutricional, conforme Anexo.
Art. 2º Na rotulagem nutricional devem ser declarados os
seguintes nutrientes: valor energético, carboidratos, proteínas,
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio,
conforme estabelecido no Anexo.
Art. 3º As empresas têm o prazo até 31 de julho de 2006 para
se adequarem à mesma.
Art. 4º Ficam revogadas as Resoluções-RDC Nº 39 e 40, de
21 de março de 2001, Resolução – RE nº 198, de 11 de
setembro de 2001 e a Resolução-RDC 207, de 1º de agosto
de 2003.
Art. 5º O descumprimento aos termos desta Resolução
constitui infração sanitária sujeita aos dispositivos da Lei nº
6437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições
aplicáveis.
Art. 6º Esta Resolução entra em vigor na data de sua
publicação.
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM
NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS
1. Âmbito de aplicação.
O presente Regulamento Técnico se aplica à rotulagem
nutricional dos alimentos produzidos e comercializados,
qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do
cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.
O presente Regulamento Técnico se aplica sem prejuízo das
disposições estabelecidas em Regulamentos Técnicos
vigentes sobre Rotulagem de Alimentos Embalados e ou em
qualquer outro Regulamento Técnico específico.
O presente Regulamento Técnico não se aplica:
1. as bebidas alcoólicas;
2. aos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
3. as especiarias;
4. às águas minerais naturais e as demais águas de consumo
humano;
5. aos vinagres;
6. ao sal (cloreto de sódio);
7. café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros
ingredientes;
8. aos alimentos preparados e embalados em restaurantes e
estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo;
9. aos produtos fracionados nos pontos de venda a varejo,
comercializados como pré-medidos;
10. as frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e
congelados;
11. aos alimentos com embalagens cuja superfície visível para
rotulagem seja menor ou igual a 100 cm2. Esta exceção não
se aplica aos alimentos para fins especiais ou que
apresentem declarações de propriedades nutricionais.

2. Definições
Para fins deste Regulamento Técnico considera-se:
2.1. Rotulagem nutricional: é toda descrição destinada a
informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de
um alimento. A rotulagem nutricional compreende:
a) a declaração de valor energético e nutrientes;
b) a declaração de propriedades nutricionais (informação
nutricional complementar).

2.2. Declaração de nutrientes: é uma relação ou enumeração

padronizada do conteúdo de nutrientes de um alimento.

2.3. Declaração de propriedades nutricionais (informação

nutricional complementar): é qualquer representação que
afirme, sugira ou implique que um produto possui
propriedades nutricionais particulares, especialmente, mas
não somente, em relação ao seu valor energético e conteúdo
de proteínas, gorduras, carboidratos e fibra alimentar, assim
como ao seu conteúdo de vitaminas e minerais.

2.4. Nutriente: é qualquer substância química consumida

normalmente como componente de um alimento, que:
a) proporciona energia; e ou
b) é necessária ou contribua para o crescimento,
desenvolvimento e a manutenção da saúde e da vida; e ou
c) cuja carência possa ocasionar mudanças químicas ou
fisiológicas características.
2.5. Carboidratos ou hidratos de carbono ou glicídios: são
todos os mono, di e polissacarídeos, incluídos os polióis
presentes no alimento, que são digeridos, absorvidos e
metabolizados pelo ser humano.
2.5.1. Açúcares: são todos os monossacarídeos e
dissacarídeos presentes em um alimento que são digeridos,
absorvidos e metabolizados pelo ser humano. Não se incluem
os polióis.

2.6. Fibra alimentar: é qualquer material comestível que não

seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato digestivo
humano.

2.7. Gorduras ou lipídeos: são substâncias de origem vegetal

ou animal, insolúveis em água, formadas de triglicerídeos e
pequenas quantidades de não glicerídeos, principalmente
fosfolipídeos;
2.7.1. Gorduras saturadas: são os triglicerídeos que contém
ácidos graxos sem duplas ligações, expressos como ácidos
graxos livres.
2.7.2. Gorduras monoinsaturadas: são os triglicerídeos que
contém ácidos graxos com uma dupla ligação cis, expressos
como ácidos graxos livres.
2.7.3. Gorduras poliinsaturadas: são os triglicerídeos que
contém ácidos graxos com duplas ligações cis-cis separadas
por grupo metileno, expressos como ácidos graxos livres.
2.7.4. Gorduras trans: são os triglicerídeos que contém ácidos
graxos insaturados com uma ou mais dupla ligação trans,
expressos como ácidos graxos livres.

2.8. Proteínas: são polímeros de aminoácidos ou compostos

que contém polímeros de aminoácidos.
2.9. Porção: é a quantidade média do alimento que deveria
ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em
cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma
alimentação saudável.

2.10. Consumidores: são pessoas físicas que compram ou

recebem alimentos com o objetivo de satisfazer suas
necessidades alimentares e nutricionais.

2.11. Alimentos para fins especiais: são os alimentos

processados especialmente para satisfazer necessidades
particulares de alimentação determinadas por condições
físicas ou fisiológicas particulares e ou transtornos do
metabolismo e que se apresentem como tais. Incluí-se os
alimentos destinados aos lactentes e crianças de primeira
infância. A composição desses alimentos deverá ser
essencialmente diferente da composição dos alimentos
convencionais de natureza similar, caso existam.

3. Declaração de valor energético e nutrientes

3.1. Será obrigatório declarar a seguinte informação:
3.1.1. A quantidade do valor energético e dos seguintes
nutrientes:
· Carboidratos;
· Proteínas;
· Gorduras totais;
· Gorduras saturadas;
· Gorduras trans;
· Fibra alimentar;
· Sódio
3.1.2. A quantidade de qualquer outro nutriente que se
considere importante para manter um bom estado nutricional,
segundo exijam os Regulamentos Técnicos específicos.
3.1.3. A quantidade de qualquer outro nutriente sobre o qual
se faça uma declaração de propriedades nutricionais ou outra
declaração que faça referência à nutrientes.
3.1.4. Quando for realizada uma declaração de propriedades
nutricionais (informação nutricional complementar) sobre o
tipo e ou a quantidade de carboidratos deve ser indicada a
quantidade de açúcares e do(s) carboidrato(s) sobre o qual se
faça a declaração de propriedades. Podem ser indicadas
também as quantidades de amido e ou outro(s) carboidrato(s),
em conformidade com o estipulado no item 3.4.5.
3.1.5. Quando for realizada uma declaração de propriedades
nutricionais (informação nutricional complementar) sobre o
tipo e ou a quantidade de gorduras e ou ácidos graxos e ou
colesterol deve ser indicada a quantidade de gorduras
saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas e
colesterol, em conformidade com o estipulado no item 3.4.6.

3.2. Optativamente podem ser declarados:

3.2.1. As vitaminas e os minerais que constam no Anexo A,
sempre e quando estiverem presentes em quantidade igual ou
maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por
porção indicada no rótulo.
3.2.2. Outros nutrientes.

3.3. Cálculo do Valor energético e nutrientes

3.3.1. Cálculo do valor energético
A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser
calculada utilizando-se os seguintes fatores de conversão:
· Carboidratos (exceto polióis) 4 kcal/g - 17 kJ/g
· Proteínas 4 kcal/g - 17 kJ/g
· Gorduras 9 kcal/g - 37 kJ/g
· Álcool (Etanol) 7 kcal/g - 29 kJ/g
· Ácidos orgânicos 3 kcal/g - 13 kJ/g
· Polióis 2,4 kcal/g -10 kJ/g
· Polidextroses 1 kcal/g - 4 kJ/g
Podem ser usados outros fatores para outros nutrientes não
previstos neste item, os quais serão indicados nos
Regulamentos Técnicos específicos ou em sua ausência
fatores estabelecidos no Codex Alimentarius.
3.3.2. Cálculo de proteínas
A quantidade de proteínas a ser indicada deve ser calculada
mediante a seguinte fórmula:
Proteína = conteúdo total de nitrogênio (Kjeldahl) x fator
Serão utilizados os seguintes fatores:
5,75 proteínas vegetais;
6,38 proteínas lácteas;
6,25 proteínas da carne ou misturas de proteínas;
6,25 proteínas de soja e de milho
Pode ser usado um fator diferente quando estiver indicado em
um Regulamento Técnico específico ou na sua ausência o
fator indicado em um método de análise específico validado e
reconhecido internacionalmente.
3.3.3. Cálculo de carboidratos
É calculado como a diferença entre 100 e a soma do conteúdo
de proteínas, gorduras, fibra alimentar, umidade e cinzas.
3.4. Apresentação da rotulagem nutricional
3.4.1. Localização e características da informação
3.4.1.1. A disposição, o realce e a ordem da informação
nutricional devem seguir os modelos apresentados no Anexo
B.
3.4.1.2. A informação nutricional deve aparecer agrupada em
um mesmo lugar, estruturada em forma de tabela, com os
valores e as unidades em colunas. Se o espaço não for
suficiente, pode ser utilizada a forma linear, conforme modelos
apresentados no Anexo B.
3.4.1.3. A declaração de valor energético e dos nutrientes
deve ser feita em forma numérica. Não obstante, não se exclui
o uso de outras formas de apresentação complementar.
3.4.1.4. A informação correspondente à rotulagem nutricional
deve estar redigida no idioma oficial do país de consumo
(espanhol ou português), sem prejuízo de textos em outros
idiomas e deve ser colocada em lugar visível, em caracteres
legíveis e deve ter cor contrastante com o fundo onde estiver
impressa.
3.4.2. Unidades que devem ser utilizadas na rotulagem
nutricional:
· Valor energético: quilocalorias(kcal ) e quilojoules( kJ)
· Proteínas: gramas (g)
· Carboidratos: gramas (g)
· Gorduras: gramas (g)
· Fibra alimentar: gramas (g)
· Sódio: miligramas (mg)
· Colesterol: miligramas (mg)
· Vitaminas: miligramas (mg) ou microgramas (µg), conforme
expresso na Tabela de IDR do
Anexo A
· Minerais: miligramas (mg) ou microgramas (µg), conforme
expresso na Tabela de IDR do Anexo A
· Porção: gramas(g), mililitros (ml) e medidas caseiras de
acordo com o Regulamento Técnico específico.

3.4.3. Expressões dos valores

3.4.3.1. O Valor energético e o percentual de Valor Diário (%
VD) devem ser declarados em números inteiros. Os nutrientes
serão declarados de acordo com o estabelecido na seguinte
tabela e as cifras deverão ser expressas nas unidades
indicadas no Anexo A:

Valores maiores ou igual a Serão declarados em números

100: inteiros com três cifras

Valores menores que 100 e Serão declarados em números

maiores ou iguais a 10: inteiros com duas cifras

Valores menores que 10 e Serão declarados com uma cifra

maiores ou iguais a 1: decimal

Valores menores que 1: Para vitaminas e minerais - declarar

com duas cifras decimais;
Demais nutrientes – declarar com
uma cifra decimal.

3.4.3.2. A informação nutricional será expressa como ―zero‖

ou ―0‖ ou ―não contém‖ para valor energético e ou nutrientes
quando o alimento contiver quantidades menores ou iguais as
estabelecidas como ―não significativas‖ de acordo com a
Tabela seguinte:
Valor energético / Quantidades não significativas por porção
nutrientes (expressa em g ou mL)
Valor energético Menor ou igual a 4 kcal Menor que 17 kJ
Carboidratos Menor ou igual a 0,5 g
Proteínas Menor ou igual a 0,5 g
Gorduras totais (*) Menor ou igual a 0,5 g
Gorduras saturadas Menor ou igual a 0,2 g
Gorduras trans Menor ou igual a 0,2 g
Fibra alimentar Menor ou igual a 0,5 g
Sódio Menor ou igual a 5 mg
(*) Será declarado como ―zero‖, ―0‖ ou ―não contém‖ quando a quantidade
de gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans atendam a condição
de quantidades não significativas e nenhum outro tipo de gordura seja
declarado com quantidades superiores a zero.

3.4.3.3. Alternativamente, pode ser utilizada uma declaração

nutricional simplificada. Para tanto, a declaração de valor
energético ou conteúdo de nutrientes será substituída pela
seguinte frase: ―Não contém quantidade significativa de
......(valor energético e ou nome(s) do(s) nutriente(s))‖ que
será colocada dentro do espaço destinado para rotulagem
nutricional.

3.4.4. Regras para a informação nutricional

3.4.4.1. A informação nutricional deve ser expressa por
porção, incluindo a medida caseira correspondente, segundo
o estabelecido no Regulamento Técnico específico e em
percentual de Valor Diário (%VD). Fica excluída a declaração
de gordura trans em percentual de Valor Diário (%VD).
Adicionalmente, a informação nutricional pode ser expressa
por 100 g ou 100 ml.
3.4.4.2. Para calcular a porcentagem do Valor Diário (%VD),
do valor energético e de cada nutriente que contém a porção
do alimento, serão utilizados os Valores Diários de Referência
de Nutrientes (VDR) e de Ingestão Diária Recomendada (IDR)
que constam no Anexo A desta Resolução. Deve ser incluída
como parte da informação nutricional a seguinte frase: ―Seus
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energéticas‖.
3.4.4.3. As quantidades mencionadas devem ser as
correspondentes ao alimento tal como se oferece ao
consumidor. Pode-se declarar, também, informações do
alimento preparado, desde que se indiquem as instruções
específicas de preparação e que tais informações se refiram
ao alimento pronto para o consumo.

3.4.5. Quando for declarada a quantidade de açúcares e ou

polióis e ou amido e ou outros carboidratos, presentes no
alimento, esta declaração deve constar abaixo da quantidade
de carboidratos, da seguinte forma:
Carboidratos .......g, dos quais:
açúcares............g
polióis ...............g
amido.................g
. outros carboidratos ...g (devem ser identificados no rótulo)
A quantidade de açúcares, polióis, amido e outros
carboidratos pode ser indicada também como porcentagem do
total de carboidratos.

3.4.6. Quando for declarada a quantidade de gordura(s) e ou

o tipo(s) de ácidos graxos e ou colesterol, esta declaração
deve constar abaixo da quantidade de gorduras totais, da
seguinte forma:
Gorduras totais.....g, das quais:
gorduras saturadas................g
gorduras trans........................g
gorduras monoinsaturadas:....g
gorduras poliisaturadas:........g
colesterol:...........................mg

3.5. Tolerância
3.5.1. Será admitida uma tolerância de + 20% com relação
aos valores de nutrientes declarados no rótulo.
3.5.2. Para os produtos que contenham micronutrientes em
quantidade superior a tolerância estabelecida no item 3.5.1, a
empresa responsável deve manter a disposição os estudos
que justifiquem tal variação.

4. Declaração de Propriedades Nutricionais (Informação

Nutricional Complementar)
4.1 A declaração de propriedades nutricionais nos rótulos dos
alimentos é facultativa e não deve substituir, mas ser adicional
à declaração de nutrientes.

5. Disposições Gerais
5.1. A rotulagem nutricional pode ser incluída no país de
origem ou de destino, e neste último caso, prévia à
comercialização do alimento.

5.2. Para fins de comprovação da informação nutricional, no

caso de resultados divergentes, as partes atuantes acordarão
utilizar métodos analíticos reconhecidos internacionalmente e
validados.
5.3. Quando facultativamente for declarada a informação
nutricional no rótulo dos alimentos excetuados neste presente
Regulamento, ou para os alimentos não contemplados no
Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados, a
rotulagem nutricional deve cumprir com os requisitos do
presente Regulamento. Além disso, para a determinação da
porção desses alimentos deve-se aplicar o estabelecido no
Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados,
tomando como referência aquele (s) alimento (s) que por sua
(s) característica (s) nutricional (is) seja (m) comparável (is) e
ou similar (es). Em caso contrário deve ser utilizada a
metodologia empregada para harmonização das porções
descritas no Regulamento antes mencionado.

5.4. Os alimentos destinados a pessoas com transtornos

metabólicos específicos e ou condições fisiológicas
particulares podem, através de regulamentação, estar isentos
de declarar as porções e ou percentual de valor diário
estabelecidos no Regulamento Técnico específico.
ANEXO A
VALORES DIÁRIOS DE REFERÊNCIA DE NUTRIENTES
(VDR) DE DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA (1)
Valor energético 2000 kcal - 8400kJ
Carboidratos 300 gramas
Proteínas 75 gramas
Gorduras totais 55 gramas
Gorduras saturadas 22 gramas
Fibra alimentar 25 gramas
Sódio 2400 miligramas

VALORES DE INGESTÃO DIÁRIA RECOMENDADA DE

NUTRIENTES (IDR) DE DECLARAÇÃO VOLUNTÁRIA -
VITAMINAS E MINERAIS
Vitamina A (2) 600 µg
Vitamina D (2) 5 µg
Vitamina C (2) 45 mg
Vitamina E (2) 10 mg
Tiamina (2) 1,2 mg
Riboflavina (2) 1,3 mg
Niacina (2) 16 mg
Vitamina B6 (2) 1,3 mg
Ácido fólico (2) 400 µg
Vitamina B12 (2) 2,4 µg
Biotina (2) 30 µg
Ácido pantotênico (2) 5 mg
 Cálcio (2) 1000 mg
Ferro (2) (*) 14 mg
Magnésio (2) 260 mg
Zinco (2) (**) 7 mg
Iodo (2) 130 µg
Vitamina K (2) 65 µg
Fósforo (3) 700 mg
Flúor (3) 4 mg
Cobre (3) 900 µg
Selênio (2) 34 µg
Molibdênio (3) 45 µg
Cromo (3) 35 µg
Manganês (3) 2,3 mg
Colina (3) 550 mg

(*) 10% de biodisponibilidade

(**) Biodisponibilidade moderada
NOTAS:
(1) FAO/OMS –Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases.
WHO Technical
Report Series 916 Geneva, 2003.
(2) Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 7ª Joint
FAO/OMS Expert Consultation Bangkok, Thailand, 2001.
(3) Dietary Reference Intake, Food and Nutrition Board, Institute of
Medicine. 1999-2001.
ANEXO B
MODELOS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL
A) Modelo Vertical A
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção ___ g ou ml (medida caseira)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético ....kcal =....kJ
Carboidratos g
Proteínas g
Gorduras totais g
Gorduras saturadas g
Gorduras trans g (Não declarar)
Fibra alimentar g
Sódio mg
―Não contém quantidade significativa de ......(valor energético e ou
o(os) nome(s) do(s) nutriente(s)‖ (Esta frase pode ser empregada
quando se utiliza a declaração nutricional simplificada)
* % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400
kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energéticas.
B) Modelo Vertical B
Quantidade por % VD Quantidade % VD
porção (*) por porção (*)
INFORMAÇÃO Valor energético Gorduras
NUTRICIONAL .... kcal = .....kJ saturadas.....
Porção ___ g g
ou ml
Carboidratos .......g Gorduras (Não
(medida caseira)
trans ....g declar
ar)
Proteínas ......g Fibra
alimentar... g
Gorduras totais Sódio..... mg
.....g
―Não contém quantidade significativa de ......(valor energético e ou
nome(s) do(s) nutriente(s))‖ (Esta frase pode ser empregada quando
se utiliza a declaração nutricional simplificada)
* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000
kcal, ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.

C) Modelo Linear
Informação Nutricional: Porção ___ g ou ml; (medida caseira) Valor
energético.... kcal =…….kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD);
Proteínas ...g(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras
saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g; Fibra alimentar ...g (%VD);
Sódio ..mg (%VD). ―Não contém quantidade significativa de
......(valor energético e ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s))‖ (Esta
frase pode ser empregada quando se utiliza a declaração nutricional
simplificada).
*% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400
kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energéticas.
Nota explicativa a todos os modelos:
A expressão ―INFORMAÇÃO NUTRICIONAL‖ o valor e as
unidades da porção e da medida caseira devem estar em
maior destaque do que o resto da informação nutricional.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Janeiro: ed. Guanabara Dois S.A., 1982. 204p.
ANGELUCCI, E.; CARVALHO, C. Análises químicas de
alimentos- ManualTécnico. Campinas: ITAL – Instituto de
Tecnologia de Alimentos, 1987. 171p.
ANVISA. Resolução RDC n0359 de 23 de dezembro de 2003.
Anvisa, 2003.
ANVISA. Resolução RDC n0360 de 23 de dezembro de 2003.
Anvisa, 2003.
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CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em
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INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto
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