Practica N°3

Evaluación del contenido de carbohidratos, fibras lípidos y proteínas de

una dieta. Alimentos ricos en carbohidratos, fibra, lípidos y proteínas.

Introducción

Los carbohidratos son la principal fuente de energía de la dieta alcanzando aproximadamente el

60 % del total de calorías. La glucosa es el monosacárido más importante, con diferentes vías
metabólicas y utilizado como combustible exclusivo por el cerebro y hematíes, en el primer caso
en los primeros tres días de ayuno; se acumula como glucógeno en el postprandial y este
polisacárido se degrada en el ayuno. Las harinas son importante fuente de almidón, el
polisacárido vegetal más ingerido en la dieta. Se recomienda mínimo de 130 gramos /día para
evitar la cetoacidosis1, 2.

Las fibras que pueden ser solubles e insolubles, la mayoría son polisacáridos, no digeribles, con
rol importante en la fisiología intestinal. Se recomienda un consumo de 20 a 30 g de fibra dietaría
al día en un adulto (Gil A.), en forma de frutas, verduras, legumbres y cereales2.

Los lípidos más importantes de la dieta son los triglicéridos. Suelen aportar el 25 a 30 % de las
calorías de la dieta. Los ácidos grasos esenciales son el linoleico (omega 6) y el linolenico (omega
3). Pueden ser de origen animal o vegetal. La AHA (American Heart Association) recomienda
máximo 7 % de grasas saturadas, 8 % las poliinsaturados y 15 % las monoinsaturadas2.

Las proteínas en la dieta son fuente de aminoácidos esenciales para la propia síntesis proteica.
Las proteínas completas tienen todos los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas a
requerimientos

Ejemplo: proteínas de leche, huevo, carnes, queso, pescados. En cambio las proteínas
incompletas son aquellas que son deficitarias en uno o más aminoácidos esenciales. Es
frecuente en proteínas de origen vegetales: en el maíz el triptófano, lisina, en el trigo la lisina.
Las proteínas complementarias: una dieta mixta la deficiencia de una es compensado por la
abundancia en otra y viceversa. Los requerimientos de proteínas en un adulto es de 0.8 g/24
horas, pero puede ser mayor según la edad, el estado fisiológico, ejercicio. En algunas
enfermedades puede ser el mismo, menor o mayor.
Procedimiento

1. El grupo se dividirá en cuatro subgrupos por orden alfabético. Un alumno de cada grupo
registrarán los alimentos ingeridos el día anterior a la práctica, similar a lo realizado en
la práctica N°1
2. Con la tabla de alimentos, determinarán para uno su contenido en carbohidratos, lípidos
y fibra, y energía total. También el % de aporte de carbohidratos y lípidos a las calorías
totales
3. Compararán los ingresos de cada uno con los requerimientos establecidos.
4. Determinarán cuáles alimentos de la ingesta diaria de los estudiantes son más ricos en
carbohidratos, fibra, lípidos y proteínas.
5. Empleando la tabla de alimentos identificarán 5 alimentos con alto contenido en
carbohidratos, 5 en lípidos, 5 en fibra y 5 en proteínas respectivamente
6. Empleando la tabla de alimentos identificarán 5 alimentos de bajo contenido en
carbohidratos, 5 en lípidos, 5 en fibra y 5 en proteínas respectivamente
7. Además cada estudiante hará de su propia dieta para el portafolio lo señalado en los
puntos 2 y 3.
8. Harán un informe de la práctica

Hoja de registro de ingesta alimenticia en 24 horas

Nombre: Robinson Montoya Rojas Género: M Peso: 57 kg Talla: 1.64 m Edad: 23 años

ALIMENTO CANTIDAD APROXIMADA DE

CALORÍAS

Desayuno

3 panes medianos 285 kcal

2 tajadas de queso 102 Kcal

1 ½ de Avena 80 kcal

Intermedio

2 plátanos medianos 214 kcal

Almuerzo

1 plato mediano de arroz 400 kcal

1 presa mediana cocida de pollo 102 kcal

4 naranjas medianas

Cena

1 plato de arroz 400 kcal

½ Palta mediana 105 kcal

1 plato mediano de sopa de fideos 152.5 kcal

 GRAFICO 1. CONTENIDO CALORICO, CARBOHIDRATOS, LIPIDOS, FIBRA Y PROTEINAS EN DIETA DE 24 HORAS.

Nutrientes Cantidad(gr) Calorías Carbohidratos Lípidos Fibra Proteínas

(Kcal) (gr) (gr) (gr) (gr)
Pan 96 285 57 1.2 1.5 9.9
Queso 38 102 1.2 7.8 0 6.8
Plátano 257.4 214 47.4 0.8 6.6 3.8
Avena 24 80 14 1 2 3
Arroz 680 800 172 0 0 16
Pollo 85.8 102 0 2.6 0 18.4
Palta 100.5 105 6.5 8.9 10.6 1.9
Naranja 178 43 9.3 0.4 3.9 1.8
Fideo 50 152.5 33.2 0.05 1.6 4.75
Total 1509.7 1883.5 340.6 22.75 26.2 66.35

GRAFICO 2. DISTRIBUCIÓN CALÓRICA.

Nutriente cantidad de calorías %

Carbohidratos 1362.4 74.4
Lípidos 204.75 11.1
Proteínas 265.4 14.5
Total 1832.55 100

CANTIDAD DE CALORÍAS
Carbohidratos Lípidos Proteínas

15%
11%

74%

FIGURA 1. ESQUEMA DE LA DISTRIBUCIÓN CALÓRICA.

Grafico 2. Ingesta de alimentos ricos en carbohidratos, proteínas, lípidos y fibras.

Carbohidratos Proteínas Lípidos Fibra

Arroz, pan, fideo, Pollo, pan y queso Palta y queso Palta, plátano y
plátano y avena naranja.
 Cuadro 3. Ingesta de alimentos bajo en carbohidratos, proteínas, lípidos y fibras.

Carbohidratos Proteínas Lípidos Fibra

Pollo y queso Palta, naranja, avena y Arroz, avena, naranja, Queso, arroz, pollo,
fideo. fideo y plátano. fideo y pan.

Se hará una discusión final de acuerdo a los requerimientos sugeridos por los autores:

a) Fórmula de Harris- Benedict modificada por Mifflin-St Jeor

 Varones: kcal/día = 10 (peso) + 6.25 (talla) -5 (edad)+5

 Mujeres: kcal/día= 10 (peso) +6.25 (altura) – 5 (edad) -161

b) Fórmula original de Harris-Benedict

 Varones: 66 + (13.7XP)+ (5xA)-(6.8xE)

 Mujeres: 655+ (9.6xP)+ (1.7xA)-(4.7xE)
 A=Altura P=Peso en Kg E=edad (años)

c) Fórmula establecida por la FAO/OMS) ONU 1985

Hombres

 18-30 15.3P+670
 30-69 11.6 P+ 879
 >60 13.5 P+ 487

Mujeres

 18-30 14.7 P +496

 30-60 8.7 P + 829
 >60 10.5 P + 596

Se compararán los resultados

Harris-Mifflin

 Varones: kcal/día = 10 (peso) + 6.25 (talla) -5 (edad)+5

 Varones: kcal/día = 10 (57) + 6.25 (164) -5 (23)+5
 Varones: kcal/día = 1485 kcal/día
 Harris-Benedict

 Varones: 66 + (13.7XP)+ (5xA)-(6.8xE)

 Varones: 66 + (13.7X57)+ (5x164)-(6.8x23)
 Varones: 1510.5 kcal/día

FAO/OMS 1985

 Hombres 18-30 15.3P+670

 Hombres: 15.3 (57) + 670
 Hombres: 1542.1 kcal/día

DISCUSIÓN

En comparación a los requerimientos calóricos basales dado por Harris-Mifflin, Harris-Benedict

y la ONU 1985 no hay mucha diferencia entre ellos y el consumo por parte del alumno difiere de
estos en 370 kcal aproximadamente. El consumo de micronutrientes debe ser en carbohidratos
de 55-75%, grasas de 15-30 y finalmente de proteínas de 10 al 15% en comparación al caso
presentado el consumo de estos micronutrientes es adecuado con baja ingesta de grasas (Figura
1)2. Con respecto a la ingesta de alimentos ricos en carbohidratos fue el arroz, en proteínas fue
el pollo, en lípidos fue la palta, y en fibras fue la palta (cuadro 2); y a lo que se refiere a la baja
ingesta en carbohidratos del alumno fue el pollo, en proteínas fue la palta, en lípidos fue el arroz,
y en fibra fue el queso (cuadro 3).

REFERENCIAS

1. Domínguez C, Avilés C, Satalaya D, Amanda. Tablas auxiliares para la formulación y

evaluación de regímenes alimentarios. MSP. 2014
2. FAO .Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. 2003.