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1. INTRODUCCIÓN
El presente Plan de Manejo Ambiental, fue elaborado teniendo en cuenta los términos de
referencia, establecidos por el plan de estudios de gestión de mercados SENA.
1.1 PRESENTACIÓN
1.1.1 Objetivos
1.2 LOCALIZACIÓN
QUESOS DEL SOL, está ubicada en la vereda de Velandia, zona industrial de Boyacá, 5 Km.
después del Municipio de Tunja - Boyacá
2. ASPECTOS TÉCNICOS
30 minutos.
Calenta
miento a
35º C.
Lavado
de la
masa
Desuerado y pre
Moldeo y prensado
hasta pH=5,2.
45 días. Etiquetado
2) Agregado de fermentos
4) Coagulación de la leche
Para lograr la coagulación de la leche los factores que intervienen en la misma son:
- Temperatura de la leche (a + temp, - tiempo de coagulación)
- Acidez de la leche (a + acidez, - tiempo de coagulación)
- Concentración de calcio y sodio
- Composición de la leche (cantidad de sólidos totales de la leche: mayor cant. De
sólidos, coagulación + rápida de la leche)
- Concentración de cuajo (a mayor cant. De cuajo agregada, menor tiempo de coagulación
Cuajada: es la caseína coagulada por acción del cuajo. Es lo que dará origen a la masa
del queso. Se entiende por Masa del queso el producto obtenido de la elaboración del
queso que luego de transcurrido el período de maduración.
Para separar el suero de la cuajada se deberá cortar la cuajada, a través de liras y agitarla
para facilitar la expulsión del suero del grano de la masa.
Para que se entienda: La leche de oveja esta compuesta en un 18% de sólidos
totales (proteínas, grasas, lactosa, vitaminas, minerales, etc) y un 82% de agua.
Al agregar el cuajo uno logra que la leche en estado líquido, tal como es conocida, se
solidifique. Eso se produce por el efecto que produce el cuajo sobre las grasas y
proteínas de la leche.
Si consideramos que la leche tiene un 82 % de agua, y el queso un 30-40 %, es
razonable pensar que será necesario eliminar una gran cantidad de agua durante el
proceso de elaboración. Eso se logra a partir de la coagulación de la leche, corte de la
cuajada (denominado así a la leche en su estado sólido) y separación de las fases
CUAJADA Y SUERO y eliminación del suero. Tras el manejo de la cuajada se logra
Tras el manejo de la cuajada se logra obtener la masa del queso, que luego de
transcurrido el período de maduración, dará origen al QUESO.
Por lo tanto para separar el suero de la cuajada y obtener la masa del queso se deberá:
a) Agregar cuajo
b) Cortar la cuajada
c) Agitar
d) Drenar el suero
e) Calentar la cuajada (no más de 3 ºC)
f) Agitar para facilitar el desuerado y dar firmeza al grano
7) Moldeo y prensado
• Moldeado de la cuajada: Consiste en poner la masa de queso en moldes
diseñados para eliminar el excedente de suero, aun retenido en la masa.
Dar forma y
tamaño al queso
Unir los granos
entre sí Eliminar
el excedente de
suero
• Salado: Formar la
corteza
Completa
r el
desuerad
o Dar
sabor
Inhibir, retardar o seleccionar el desarrollo de
microorganismos
Una vez los quesos salados, se orean y son colocados en estanterías para su
maduración en cámara. Durante este periodo se deben controlar las condiciones de la
cámara de maduración, entre ellas la temperatura, la humedad relativa, la aireación y
la contaminación con microorganismos tales como hongos, levaduras e insectos,
debiendo tener rigurosos controles del proceso.
disminuye el peso del queso y con ello el rendimiento (en litros de leche
peso en el queso
- Existencia o no de hongos en
superficie
- Calidad microbiológica de la
leche
- pH del medio
8) Conservación
pérdidas de peso)
9) Envasado y etiquetado
3.1.1 Metodología
Es importante aclarar que la evaluación de impactos se realizará con base en las condiciones
de localización y funcionamiento actuales de proceso, además de evaluar los impactos a
generar con las condiciones futuras de trabajo.
Situación Actual
Operación del Proceso Producción
Cloruro de calcio (da consistencia y permite la coagulación de la leche) Cloruro de Sodio
Nitrato de sodio y de potasio Enzimas
Lipasa (acelera la maduración Del queso)
Lizosima
Colorantes
Conservantes, estabilizantes
Situación Actual
COMPONENTE ELEMENTO AFECTADO IMPACTO A GENERARSE
Alteración de las
Componente Hídrico Aguas Superficiales propiedades físico-
químicas
Emisión de contaminantes
Aire
Componente Atmosférico Generación de ruido
Generación de olores
Componente Perceptual Paisaje Alteración de paisaje
Generación de empleo
Componente Incremento de la actividad
Socioeconómico
Socioeconómico económica
La identificación de los riegos a los cuales está expuesta la empresa QUESOS DEL SOL
y/o el medio ambiente a causa de una emergencia.
Un plan preventivo e informativo sobre las instalaciones, equipos, utensilios y materias
primas que requieran de especial cuidado.
RIESGOS EXÓGENOS:
Sismos
Contaminación proveniente de otras empresas.
RIESGOS ENDÓGENOS:
3.3.1 Intensidad
Baja: Cuando el riesgo es de muy baja probabilidad de ocurrencia y sus efectos son
considerados como de baja magnitud.
Media: Cuando el riesgo tiene una probabilidad de ocurrencia media y sus efectos son
considerados como de magnitud media.
Alta: Cuando el riesgo tiene una alta probabilidad de ocurrencia y sus efectos son
considerados como de magnitud alta.
3.3.2 Frecuencia
Muy frecuente: Cuando el riesgo se presenta más de tres veces en un período de un año.
3.3.3 Duración
RIESGO IDENTIFICADO
Contaminación proveniente de otras empresas.
RIESGOS ENDÓGENOS
Incendio de la empresa
RIESGO IDENTIFICADO Incendio de vehículos dentro de la empresa
El siguiente análisis cubre la casi totalidad de los riesgos presentes, previamente identificados
en el análisis de riesgos, así como las medidas de prevención que se deben aplicar para cada
uno de ellos:
Objetivo
Procedimientos Operativos
Suspender la adición de materias primas a los reactores, con el fin de evitar la generación
de vapores.
Revisar la causa que generó la falla; daños en las bombas, taponamiento en las torres de
absorción, ruptura de tuberías, saturación del absorbente
Corregir la falla, para ajustar el parámetro que no se encuentre cumpliendo con el
procedimiento establecido.
Reanudar el proceso.
Reactivos químicos
Herramientas
Objetivo
Procedimientos Operativos
Suspender la acción que genera el derrame bien sea descargue o bombeo de ácido.
Iniciar acciones a fin de atrapar el ácido, creando una barrera con tierra.
Una vez atrapado el ácido de ser posible recuperar con ayuda recipientes plásticos, sin
importar que se recoja con tierra, ya que puede ser utilizado en la producción de sulfato
de magnesio agrícola.
El residuo que no pueda ser recogido podrá ser neutralizado con una solución acuosa de
cal.
Apoyo Logístico
Tierra y arena.
Herramientas
Objetivo
Realizar las acciones correspondientes en miras de garantizar la seguridad del personal que
labora o visita la empresa QUESOS DEL SOL...
Procedimientos Operativos
Apoyo Logístico
En caso de lesiones y rescates de empleados, producto del sismo se debe recurrir al sistema
de emergencias municipal; Policía y Defensa Civil.
En caso de lesiones de los empleados o usuarios se deben utilizar los equipos de primeros
auxilios disponibles.
En caso de daños en las estructuras se debe revisar su resistencia para permitir el ingreso
de personal.
Objetivo
Realizar las acciones correspondientes en miras de garantizar la seguridad del personal que
labora en QUESOS DEL SOL.
Procedimientos Operativos
Apoyo Logístico