CUADERNOS DEL CENTRO DE GRADUADOS DE LA FACULTAD DE FILOSOFÍA Y 1

LETRAS- UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO- 2003-ISSN 1515-5609- PP. 101-121

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“...y entonces también la vida tendrá forma de pan”
2
Introducción al estudio de historia alimentaria colonial en Mendoza (Argentina)

Paola Figueroa
Consideraciones iniciales
La trayectoria alimenticia de una sociedad es uno de los aspectos culturales
que nos permiten caracterizar más ampliamente la vida cotidiana de un grupo
humano. El acto de alimentarse, con toda su carga material y simbólica, es uno de
los hechos que proporciona singularidad e identidad a las diversas comunidades.
Ahora bien, la mirada y las preguntas de los historiadores sobre este
fenómeno se ha ocupado en tres cuestiones centrales. Por un lado, la consideran de
la alimentación como un aspecto vinculado a la procuración del sustento, es decir, a
la subsistencia. Por el otro, se han encarado estudios sobre los aspectos vitamínicos
y proteicos de la alimentación, en el marco del consumo de productos populares.
Finalmente, la tercera línea de investigación considera el acto alimentario como un
bien cultural. En este sentido, el interés está puesto en la reconstrucción de una
“sociabilidad alimentaria”3.
De esta manera, la actividad de alimentar y alimentarse es un hecho socio-
cultural, económico y productivo que pone en juego diversos aspectos materiales e
ideológicos.
En este artículo, pretendemos realizar una breve caracterización introductoria
de hábitos y regímenes alimentarios en la Mendoza de los siglos XVI, XVII y XVIII,
poniendo especial énfasis en las costumbres y tradiciones vinculadas al consumo
del pan. Es necesario aclarar que la información analizada hasta el momento nos ha
permitido reconstruir datos vinculados especialmente a la vida cotidiana urbana,
siendo el mundo de la “campaña” un espacio no analizado en este trabajo.
La necesidad de preparar un escrito de estas características surgió del hecho
de existir una producción historiográfica relativamente estrecha sobre vida
cotidiana colonial de la provincia, y mucho más aún en aquello que se refiere a
“historia alimentaria”.
La producción disponible hasta el momento, dispersa y no sistematizada, se
encuentra en trabajos arqueológicos, históricos, etnográficos y antropológicos en
general.4 La información allí contenida es de carácter fragmentario, descriptivo y no
responde a nuestro interés específico sobre la problemática. La distinción entre las
prácticas alimentarias indígenas, mestizas y españolas, o si se quiere, justamente
su “aculturación” no es tenida en cuenta como fenómeno cultural que reviste
determinados comportamientos socio - económicos y psicológicos.
Desde el punto de vista material consideramos que la alimentación, aunque es
un hecho de origen biológico vinculado, obviamente con la preservación de la

1
Tomado de NERUDA, Pablo. Oda al pan. En: Obras completas, s/f
2
Este trabajo forma parte de uno más amplio titulado “Rastreo histórico del sistema hídrico del Gran
Mendoza” dirigido por Jorge Ricardo Ponte. Se desarrolla en el marco institucional del INCIHUSA,
dependiente del CONICET. Subsidiado por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica
en el marco del Programa de Modernización Tecnológica, Contrato de Préstamo BID 802/OC-AR
3
Esta breve reseña historiográfica ha sido tomada de CICERCHIA, Ricardo; Historia de la vida privada
en la Argentina. Buenos Aires, Troquel, 1999 p. 165
4
Podemos mencionar entre ellos: LAGIGLIA, Humberto; Plantas cultivadas en el área centro – andina y
su vinculación cultural contextual. En: Actas y Memorias del XXXVII Congreso Internacional de
Americanistas. Buenos Aires, 1968. Pp. 209-228; CANALS FRAU, Salvador; La cultura de los huarpes.
Mendoza, FFyL - UNC, 1943; GAMBIER, Mariano; Ecología y arqueología de los Andes Centrales
argentinos - chilenos. San Juan, Instituto de Investigaciones arqueológicas museo, 1976; MICHIELI,
Catalina; Los huarpes protohistóricos. San Juan, Instituto de Investigaciones arqueológicas museo,
1983; SANTOS MARTÍNEZ, Pedro; Historia económica de Mendoza durante el Virreinato (1776 –
1810). Madrid, Instituto Gonzalo Fernández de Oviedo, 1961.

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especie, es uno de los elementos junto al abrigo y a la vivienda que integra la

“cultura material”. Es decir, que está formada por todos aquellos útiles e
implementos vinculados a la construcción y conservación de cada uno de estos
bienes centrales. Ahora bien, no todos estos utensilios se revelan en su carácter
esencial. Muchos de ellos llegan a ser incluso los más valorados por sus
beneficiarios, apareciendo así como artículos de lujo o suntuarios, demostrando que
“el lujo no sólo significa rareza y vanidad, también significa éxito social (...)” 5.
En este sentido, coincidimos con Bauer cuando afirma que aún cuando el
concepto de lujo es difícil de rastrear retrospectivamente, es un aspecto que debe
ser considerado muy especialmente por los historiadores de la vida cotidiana.6
Los cereales y los panes en América.
Existe una opinión ampliamente extendida en el mundo agrario que
caracteriza a la cultura asiática como “arrocera”, a la cultura americana como
“maicera” y a la mediterránea como “triguera”.En el caso de estas dos últimas,
estos cereales permitieron a las diversas sociedades vinculadas a su cultivo y
cosecha la elaboración de pan. Aunque podemos afirmar que el concepto “pan”, es
fácilmente comprensible para diversas culturas, reconociendo en él el principal
sustento de la vida de los hombres, no todos los panes elaborados y consumidos
por los hombres en América fueron iguales, a veces ni siquiera similares7.
El maíz, ampliamente extendido en América Central y el mundo andino era la
materia prima para la elaboración de la “arepa”, una especie de bollo de maíz de
unos 250 gramos. Una vez desgranada la mazorca, sus granos eran remojados
para optimizar su tratamiento de molienda y posterior amasado.
En el segundo caso, fueron los europeos los que incorporaron el “pan de
trigo”, y con ello un cuerpo importante de valores y tecnología. En el primer caso
nos referimos a las connotaciones rituales y litúrgicas que poseía el pan, al ser
reconocido por los cristianos como el cuerpo de Cristo (insistimos que era el pan de
trigo). El segundo aspecto supuso importantes tareas de observación y
experimentación en la selección de semillas, siembra y cosecha, además de poner
en marcha la infraestructura de molinos y hornos para su cocción final 8
Es oportuno agregar aquí que el trigo es uno de los componentes de la trilogía
alimentaria española al momento de la conquista ya que acompaña al vino y al
aceite de oliva. Todos estos productos, junto a diversidad de carnes (conejos,
perdices, gallinas y especialmente cerdo) fueron continuamente reclamados por los
españoles en América a sus coterráneos en la península para garantizar su
provisión segura en esta tierra. Un ejemplo lo constituye la solicitud de un
inmigrante español a su esposa para que consiguiese “cuatro jamones curados de
Ronda” y los trasladara a América. 9
Esta “cultura triguera” fue la que arribó con los conquistadores y es la que
presenta al pan, como el principal producto consumidor de harina de trigo. Esta
característica exigió a los españoles, además de importantes sementeras de trigo,

5
BRAUDEL, Fernand; The structures of everyday life. Nueva York, 1981. En: CARMAGNANI, Marcello y
otros; Para una historia de América I. Las estructuras. México, Fondo de Cultura Económica, 1999. P.
407
6
BAUER, A. J.; La cultura material. En: CARMAGNANI, Marcello y otros; Para una historia de América I.
Las estructuras. México, Fondo de Cultura Económica, 1999. P. 407
7
El llamado “pan de los esclavos” era el plátano, cuyo consumo era natural o frito. Ver: LOVER, José
Rafael; Alimentación e historia en la Venezuela colonial: el caso de los panes. En: CARMAGNANI,
Marcello y otros. Para una historia de América lll. Los nudos (2). México, FCE, 1999. P. 79
8
Esta situación “sacra” del pan de trigo para el mundo español, a la vez que la infraestructura de
molienda que supuso su consumo encuentra su correlato en América con el maíz para las sociedades
indígenas. Coatlicue, era venerada como la diosa del maíz para el mundo mexica y una situación
similar presentaba este cereal en el mundo andino. En cuanto a la molienda era realizada a mano,
principalmente por las mujeres.
9
En COE, Sofie D., America´s First Cuisines, Austin, 1994, p. 230

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la presencia de los molinos para su correspondiente industrialización. Consideramos

importante marcar que a esta tradición alimenticia debemos agregar la relevancia
simbólica que el pan tenía para la cristiandad conquistadora 10.
En el caso de la Nueva España, López de Gomara señala que el trigo fue
cultivado por primera vez por Juan Garrido, un esclavo negro africano. En el caso
del mundo andino, el Inca Garcilaso de la Vega indica que fue María de Escobar
quien introdujo las primeras semillas del preciado cereal.
El consumo del pan de harina blanca estaba ampliamente extendido en la vida
urbana de las ciudades españolas. Consideramos que su uso era realizado en los
primeros años principalmente por la propia comunidad española, aunque se
extendió lentamente al mundo aborigen. El consumo del maíz se mantuvo en un
importante nivel, siendo incluso este cereal el que se incorporó a la dieta española
en el famoso “locro criollo”, por ejemplo, que combina, entre otros ingredientes, el
trigo, en alguna de sus variedades, junto al maíz.
Aspectos técnicos sobre el trigo
El trigo, como el centeno, da origen, luego de su molienda, a harinas
panificables. No es el caso del maíz que sólo es posible su consumo humano a
partir de los granos tiernos.
El trigo es un cereal que necesita, como promedio, 500 mm anuales de agua.
Los períodos críticos de su crecimiento son el momento de la germinación y la
floración, durando su ciclo cuatro a cinco meses11 El rendimiento del trigo colonial,
de una carga proteica del 10 %, era aproximadamente el siguiente: 1000 Kg por 10
Kg sembrados 12 (10 veces menos que el maíz, aunque esto los europeos, sólo
llegaron a saberlo muchos años después). Se calcula que un hombre consume por
año unos 100 kilogramos de harina en la diversidad de alimentos que consume a lo
largo de su dieta.
Los nuevos escenarios naturales que América presentó a los recién llegados,
si bien eran ampliamente ricos en diversidad de recursos alimenticios, no lo fueron
en toda su extensión para el cultivo del trigo. Las regiones caribeñas y tropicales
debieron importar trigo, en un primer momento de la metrópoli y luego de los
mercados regionales que se formaron en torno a regiones más adecuadas como
Chile, Argentina (especialmente toda la franja andina, incluyendo, por supuesto a
Mendoza), México y sur de los EE.UU (Louisiana, Mississippi entre otros).
Ahora bien, no sólo la selección del ambiente era un requisito para el
crecimiento de las semillas de trigo, también los suelos y los sistemas de riego
junto a las herramientas y máquinas necesarias en los procesos productivos que
garantizaran la cosecha y consumo del mismo, entre ellos las tareas de molienda. A
estos aspectos técnicos debemos sumar los factores psicológicos y sociales
vinculados en la apropiación de un nuevo componente en la dieta de la comunidad.
La larga tradición y actitud de resistencia de los pueblos mexicanos respecto al
consumo de trigo muestra a las claras la importancia de este tipo de factores en el
éxito relativo del cereal en algunas partes de América. Las investigaciones señalan
como explicaciones para esta resistencia los siguientes argumentos:
 Los cereales europeos eran inferiores al maíz ya que éste rendía diez veces más
que el trigo

10
Un ejemplo de ello puede observarse en la obra de: GRENÓN S. J. El trigo y su molienda en Córdoba.
Córdoba, Colección Enrique Fitte,1972
11
En buenas condiciones, el trigo se siembra en abril - mayo y su cosecha se realiza en setiembre –
octubre.
12
Estos datos han sido suministrados por el Ingeniero Agrónomo Marcos Bayuk, titular de la cátedra
“Cultivos Especiales” de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo.
Aprovechamos la oportunidad para agradecer al Ingeniero sus charlas orientadoras, así como sus
recomendaciones bibliográficas.

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 El trigo era un producto aceptado por la Iglesia para el pago obligatorio del
diezmo
 El cultivo de trigo en superficies medianas y grandes suponía el manejo de una
maquinaria desconocida y de cierta complejidad, además del difícil acceso, para
los pueblos aborígenes y mestizos.
De todas maneras, todo un universo nuevo de utensilios fue incorporado a la
cultura material autóctona tales como clavos, azadones, zapas, picos, cerraduras,
etc. A esta lista deberemos agregar los arados y las máquinas segadoras. Este
crecimiento significativo del equipamiento vinculado a la producción agrícola, tuvo
un especial desarrollo en las regiones trigueras mencionadas en párrafos
anteriores.
Respecto a las tareas de molienda, por ejemplo, todas las ciudades españolas
tuvieron desde sus fundaciones molinos trigueros que garantizaban la elaboración
del pan. Esta maquinaria, típica del conocimiento técnico europeo, fue introducida a
lo largo y ancho del imperio español, constituyéndose paulatinamente en uno de los
elementos característicos del paisaje urbano colonial.
La situación en Mendoza
En nuestra provincia no hemos podido rastrear ni arqueológica ni
documentalmente con exactitud la situación de arribo del trigo, aunque podemos
inferir que seguramente llegó de la mano de los fundadores provenientes de la
vecina Santiago de Chile a partir de 1561. De todas maneras, la documentación nos
permite reconstruir el panorama alimentario ya que sabemos, por ejemplo, que el
sistema hídrico existente permitió a los recién llegados el cultivo de plantas
frutales, tales como moreras, duraznos y manzanos, junto a olivares y vides. El
padre Alonso de Ovalle nos deja una buena descripción de los recursos disponibles
en la provincia, diferenciando aquellos procedentes de la colonización y los
autóctonos de la zona. En el primer caso, afirma:
“ es esta tierra abundantísima de pan, vino, carne, legumbres y todo género de frutas de
Europa, y muy a propósito de almendros y olivos”. Respecto a los productos locales,
afirma:
“ fuera de las frutas de Europa, tiene esta tierra otras muy buenas. Son las más celebradas, la
primera, que llaman chañales, y son a manera de avellanas, aunque se diferencian en que la
comida no la tienen dentro del hueso sino por de fuera; otra es la algarroba, de la cual hacen
13
un pan tan demasiado dulce que empalaga al que no está hecho a comerlo”
La producción triguera
La problemática vinculada a la elaboración del pan nos obliga primero a
intentar rastrear los temas vinculados a la plantación del trigo en la propia área de
estudio. Como hemos advertido en líneas anteriores, no hemos podido precisar con
exactitud el momento de arribo del trigo a la provincia. De todas maneras, los
registros de los cronistas hablan de la importancia del trigo, especialmente en lo
que se refiere a su cantidad, desde los primeros años de la ciudad.
Así, Suárez de Figueroa dirá:
“Está la Mendoza en altura de treinta y tres grados, como Santiago. Cójese en su contorno
mucho trigo y cebada. Abunda de fruta de Castilla trasplantadas, de vino, de ganado de todo
14
jénero y de pescados de ríos y lagunas”.
También Diego de Rosales dirá que “poblóse Mendoza en un valle alegre, ameno, y
15
tan fértil que da ciento por uno el trigo y el maíz que se siembra”

13
Alonso de OVALLE; Histórica Relación del Reyno de Chile, p. 94 a 99
14
SUÁREZ DE FIGUEROA, Cristóbal; Hechos de don García Hurtado de Mendoza, cuarto Marques de
Cañete”. Citado en: MICHIELI, Catalina T.; Los huarpes protohistóricos. San Juan, Instituto de
Investigaciones Arqueológicas y Museo, 1983. P. 87

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Alonso de Ovalle, dirá que en Mendoza “el pan es también muy regalado, muy
16
bueno el aceite, el anís, cominos, lentejas, garbanzos y demás legumbres”
Podemos presuponer que las sementeras de trigo se hallaban presentes en las
mismas propiedades de la ciudad. Las investigaciones demuestran que el trigo
puede crecer en pequeñas propiedades sin ocasionar en sus futuros consumidores
grandes inversiones económicas y energéticas. Es decir, que en las “chácaras” o
huertas domésticas podía cultivarse el trigo en condiciones más o menos
controladas. Estos pequeños espacios son característicos del área urbana en el
período colonial más temprano, ya que las estancias o propiedades más alejadas no
fueron generalmente subdivididas y permanecieron en manos de sus propietarios
hasta principios del siglo XVIII17.
Es oportuno recordar aquí que tanto la región central de Chile como Mendoza
ofrecieron a los españoles ambientes ecológicos y climáticos favorables al
crecimiento del trigo, a diferencia de lo ocurrido en regiones tales como el mundo
antillano en el Caribe y en el propio virreinato de la Nueva España.
La presencia del trigo en la ciudad también se explica a partir de la presencia
de un sistema hídrico que aseguraba a través del riego de las huertas, su futura
producción.
Las zonas del Valle de Uco y Valle de Jaurúa (actuales departamentos de
Tupungato, Tunuyán y San Carlos a unos 80 a 100 km de la ciudad) también
poseían sus propias plantaciones, aunque consideramos que la existencia del trigo
en esta zona era destinada casi exclusivamente al autoabastecimiento, es decir, no
se producían excedentes con la finalidad de ser comercializados. La producción
económica de esta zona fue, principalmente, la cría y engorde de ganado vacuno
para su posterior cruce a la república de Chile por los diversos pasos cordilleranos.
En este sentido la siembra del trigo aparece condicionada a los campos destinados
a la producción.
Los cereales cultivados dentro de esta lógica de producción han sido
denominados “itinerantes”. Generalmente se utilizaba en el primer año de siembra
el maíz. En el segundo y tercer año se mezclaba la semilla de trigo con la de alfalfa
de tal manera que cuando se cosechaba el trigo quedaba el alfalfar a la espera del
ganado. Aunque esta información proviene de fines de siglo XIX, es altamente
probablemente que se haya seguido este criterio en el mundo colonial 18.
También poseemos información documental que revela la presencia de
sementeras de trigo en las Lagunas de Guanacache durante el período colonial y a
lo largo del siglo XIX.
¿Cuál era el destino final que tenía esta producción triguera mendocina en el
mundo colonial ? Aunque no han sido realizados estudios específicos sobre el tema,
es sabido que esta producción se destinaba en primer lugar al autoconsumo, y en el
caso de producirse excedentes eran derivados a un mercado relativamente
próximo. Nos referimos a la provincia de San Luis y Córdoba. De todas maneras,
los volúmenes de producción triguera estaban sujetos a una mejora cualitativa en
la utilización del terreno. Su posterior transformación en harinas y comercialización
dependía de la satisfacción de la demanda del mercado, principalmente, urbano.

15
ROSALES, Diego de; Historia General del Reyno de Chile, Flandes Indiano, p. 96-97
16
OVALLE, Alonso de S.J.; Histórica relación del Reino de Chile. P. 97-99
17
Un estudio interesante sobre la propiedad colonial en Mendoza es el de FLORES, Marta Herrera de:
Tierra y propiedad en la Mendoza colonial. Mendoza, Ediciones Culturales, 1997. Sobre las pequeñas
parcelas urbanas a fines del siglo XVI y durante el siglo XVII ver p.79 y ss.
18
Este dato ha sido tomado del Informe de la Inspección Nacional de Agricultura de 1875 publicada en el
diario El Constitucional nº 911 y 919 del 7 y 26 de junio de 1877. En: RICHARD JORBA, R.; El trigo y la
industria molinera en Mendoza (Argentina), en la segunda mitad del siglo XIX. Cambios económico -
espaciales y comportamientos empresariales. Relaciones nº 74, primavera 1998, vol. XIX, p.269

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Ahora bien, hemos afirmado que todo un equipamiento técnico nuevo arribó
junto al trigo. Los molinos trigueros, por ejemplo, en Mendoza fueron casi
exclusivamente hidráulicos, ya que la traza del sistema hídrico de origen huarpe
preexistente, les permitió obtener el recurso energético necesario para el
funcionamiento de estos establecimientos, de una forma fácil y de bajos costos. Su
presencia en el paisaje urbano se explica porque el trigo se plantaba en las huertas
de los vecinos de la ciudad. Es decir que los molinos de la ciudad molían el trigo de
la ciudad. Una afirmación como ésta se sustenta también en el hecho de la
conveniencia de disponer del trigo cerca de los lugares de molienda y consumo. Su
traslado, en el caso de hacerlo de zonas alejadas de la ciudad, era dificultoso en
varios aspectos: el costo del transporte (carros, personas que conducían los
mismos); contenedores seguros para su tránsito a través de caminos difíciles. Estos
elementos debían permitir que el trigo estuviese a salvo de humedad, consumo de
animales, exposición a bacterias u hongos, etc..
La documentación nos muestra el lugar importante que ocupaba el pan en la
vida urbana, ya que es importante la cantidad de reglamentaciones que se refieren
a su elaboración, peso y precio de venta. En primer lugar debemos mencionar que
el propio trazado de la ciudad, como en el resto de América, se reservaba una
porción del espacio urbano inmediato a la plaza fundacional, para la agricultura en
pequeña escala en las denominadas “tierras de pan llevar”. En el caso de nuestra
provincia estas tierras se ubicaban entre los siguientes puntos: “al norte, la chacra
de Pedro Rivas; al oeste, hasta la acequia principal del cacique Tabalqué; al sur,
diez cuadras y al este, seis cuadras”.19 Todo el ejido aseguraba su fertilidad con el
riego de las hijuelas: Tabalqué (actual calle Tiburcio Benegas); la acequia de la
ciudad (actual calle Salta) y la hijuela Tobar (actual calle Alberdi).
A fines del siglo XVII, el Procurador de la Ciudad, Gregorio Arze establece los
precios de artículos en las pulperías de la ciudad. Para el caso del pan dice: “los
panes de libra y media cada uno por un real”, estableciendo diez pesos de multa
para aquellos que no cumpliesen y “si fuere india o mulata o negra de 50 azotes” .
20

Este dato es importante ya que refiere el lugar de venta del pan, la pulpería, y los
sujetos encargados de esta actividad, las mujeres.
A principios del siglo XVIII, las reglamentaciones capitulares establecen, por
ejemplo,:
”(...) así mismo acordamos hacer otro auto para que todo el pan que se vendiere en esta dicha
ciudad pese cada pan libra y media [690 gramos] pena de que el que así no ejecutare por la
primera vez sea perdido todo el pan que se le cogiere para los pobres que se reconociere ser
de solemnidad y por la segunda o demás veces que en ello incurrieren $ 22 aplicados a los
21
propios de esta ciudad (...)”
Otro documento, emitido esta vez por el Procurador General de la Ciudad,
realiza cuatro peticiones muy concretas vinculadas a la vida de la ciudad. La cuarta
de ellas es la que manda:
“(...) se de la providencia y buen despacho a los que van a moler llevándoles tan
solamente lo acostumbrado de sus maquilas y dejándoles sus creces libres mandando a los
dueños visiten sus molineros y los pongan en razón por los clamores comunes que por su mal
22
despacho han llegado a mi noticia (...)”
Existía un funcionario capitular encargado de los pesos y medidas y su
presencia y actuación puede percibirse en la documentación con un nivel cada vez
mayor de participación. Aunque la actuación en la regulación y normativa de esta

19
Esta espacialización ha sido realizada por PONTE, Jorge Ricardo; Mendoza, aquella ciudad de barro.
Mendoza, Imprenta de la Municipalidad de la Ciudad de Mendoza, 1987, p. 53 a 57
20
AHM. Asuntos de Cabildo. Carpeta 26. Documento 66. 13 de enero de 1690
21
AHM. Carpeta 12. Documento 2. 29 de enero de 1701
22
AHM. Carpeta 12. Documento 6. Foja 7. 20 de febrero de 1707

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materia también reconoce en el Procurador General de la Ciudad un importante

actor.
A principios del siglo XVIII el pan era vendido en las pulperías en dos
condiciones de peso distintas.23 El pan blanco de cedazo 24 cuyo peso era una
libra y media (690 gramos aproximadamente) costaba 1 real (0.12 de dólar
aproximadamente). Y dos panes “de galón” que pesasen una libra también
25

costaban un real. Este último caso se podía acceder a dos panes por el precio de
26

uno de cedazo.
Las Actas Capitulares de Santiago de Chile, como las de la ciudad de
Mendoza, revelan que algunos de los inconvenientes que los proveedores de trigo a
los molinos tenían con la misma molienda era la relación trigo - harina, es decir,
cuántos kilos de harina podían molerse por determinados kilos de trigo. Aunque ha
sido muy difícil reconstruir esta relación, ya que desconocemos el aporte que los
propietarios de sementeras de trigo realizaban a los diversos establecimientos,
podemos afirmar que aquel inconveniente pudo haber estado vinculado no sólo a
las actitudes abusivas de los molineros sino a los propios problemas que existían
con las balanzas y el sistema de medidas de peso.
A modo de ejemplo, podemos citar la solicitud que el Procurador General de la
Ciudad realiza al Cabildo pidiendo:
“se sirva mandar, bajo de las penas, que tenga por convenientes, a los dueños de dichos
molinos mantengan romana de buen fiel o balansa, arreglada, para que reciban el trigo y
entreguen la harina pesada haciendo ante todas cosas experiencia puntual de lo que rinde2en
22777
harina el peso de una fanega de trigo para la perfecta regulación de lo que debe entregarse”..
Otro problema vinculado a la elaboración del pan es el de las mismas
cosechas de trigo. La documentación nos plantea en varias oportunidades la
necesidad de restringir la salida del trigo de la ciudad ya que las reservas existentes
no alcanzaban para abastecer el consumo interno. Los capitulares reunidos:
“dijeron que es muy conveniente el poner el reparo que los bastimentos de trigo y harinas que
salen fuera de la ciudad así por todos los labradores que los venden como por muchos que los
compran para llevar dichas especies a otras provincias para tener gran feria de ellas en dichos
lugares de que se haya la república con gran necesidad como muchas veces se ha
experimentado y se experimenta dichas calamidades y hambres desde el mes que dentra de
agosto para delante y para que se medie viendo el bien común y útil de la República mandaron
28
que se haga auto con pena de cincuenta pesos aplicados en la forma ordinaria (...)”
Esta petición se reitera hacia 1716 donde los miembros del cabildo acordaron
“que ninguna persona saque trigo de esta ciudad pena de que lo perderá y será puesto en la
29.
cárcel publicado en esta ciudad (...)”
Otro inconveniente vinculado al pan es el de su propia elaboración. Ante la
carencia de trigo, y por lo tanto de harina, los panaderos elaboraban un pan más
“liviano”, es decir, no poseía la cantidad necesaria y habitual en su preparación. En
este sentido un documento se nos revela importante señalando dos aspectos de la

23
La información disponible hasta el momento nos permite afirmar que esta situación de venta de pan en
las pulperías se mantuvo hasta por lo menos mediados del siglo XIX. El Censo provincial de 1855
revela por ejemplo la continuidad de pulperías y la ausencia de panaderías.
24
Cedazo: tamiz rodeado con un aro de madera. Este tipo de pan era el que había sido elaborado con
harina de mejor calidad, ya que la misma había sido cernida, quedando los restos de cáscaras e
impurezas de la molienda en el tamiz
25
El peso de plata mexicano a fines del siglo XVIII era igual al dólar norteamericano. Se dividía en 8
reales de plata o 20 reales de cobre (reales de vellón). En: BETHEL, Leslie; Historia de América Latina.
Barcelona, Crítica, 1991.
26
AHM. Carpeta 12. Documento 9. Fojas 48. 19 de febrero de 1709. Galón es una medida de capacidad
británica equivalente a 4.5 litros y en Estados Unidos igual a 3.7 litros.
27
AHM. Asuntos de Cabildo. Documento 20. Sin fecha. Año 1774
28
AHM. Actas capitulares. Carpeta 12. Documento 9. Foja 20. 1 de junio de 1709
29
AHM. Actas capitulares. Carpeta 12. Documento 15. Foja 10. Sin fecha, 1716

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problemática. En primer lugar, manifiesta con renovada claridad la crucial actividad

normativa que tenía el cabildo como institución municipal, regulando el peso y la
calidad del pan y la situación originaria de la harina para esta elaboración.
El Procurador General de la Ciudad realizará un pedido a fin de normalizar la
situación. En tal sentido afirma:
“(...) que por las carestías de trigo se ha producido el abuso pernicioso de hacer el pan de
venta tan ligero y de poco cuerpo que algunos de ellos no llegarán a 8 onzas, lo cual se de en
perjuicio del vecindario y es un desorden digno de remedio al tiempo oportuno antes que con la
distancia de las cosechas llegue a lo sumo siendo así que se ha hecho examen y averiguado
que cuando cada uno de los panes tenga libra y tres onzas deja bien moderada ganancia
30
computándose de los precios más subidos porque se vendieron los trigos en esta ciudad (...)
En otra parte solicita que “(...) todas las personas que fabrican pan en esta ciudad sean
obligadas a serlo en crudo con el peso de libra y seis onzas para que embebidas las tres en lo
que consume el fuego queden con el peso de libra y tres onzas cada uno de los panes que se
31
hubieren de vender (...)”
En el mismo documento se asevera que:
“(...) el común pretexto que se alega para dicho abuso es que en los molinos padecen
considerable extracción y falencia por descuido o malicia de los molineros, se ha de servir
Vuestra Señoría para perfecta averiguación y que se pueda proceder contra los usurpadores
de mandar que el alguacil mayor interino vaya normalmente a cada uno de los molinos de esta
ciudad y vea en su presencia moler, sacando primero la maquila, una fanega de trigo, la que
después hará medir en harina, y pondrá por diligencia en número fijo de almudes que con vista
32
de todo protesta el Procurador (...)”
Esta acusación hacia los molineros como sujetos que retendrían para beneficio
propio parte de la harina que han molido de sus propios clientes, también la hemos
encontrado en Santiago de Chile. Es curioso, como en este documento, se acusa a
los molineros de “ladrones” por ser origen mestizo (indígena o mulato).

30
AHM. Asuntos de Cabildo. Carpeta 19. Documento 86. 23 de setiembre de 1747
31
Idem
32
Maquila: Porción de harina que percibe el molinero por cada molienda. La fanega era una medida de
capacidad para áridos, es decir, trigo, maíz, cacao, etc. Aunque no estaba uniformemente extendida su
medida, esta oscilaba entre 50 y 90 kg. Ver: BETHEL, Leslie (comp.); Historia de América Latina.
Barcelona, Cambridge, 1991. Nota sobre monedas y medidas.

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Consideraciones finales
En primer lugar, queremos reflexionar sobre la contribución que en general,
realizan los estudios de vida cotidiana al conocimiento del pasado de una sociedad.
Consideramos que este tipo de enfoques y miradas ha permitido dar un salto
cualitativo al conocimiento histórico, desde la historia de los acontecimientos o
fáctica a la historia social y económica. Creemos que es especialmente en este tipo
de estudios donde puede palparse más concretamente la construcción histórica de
nuestras prácticas sociales contemporáneas.
En este sentido nos parece oportuno insistir en la idea de que nuestro
presente es el producto de prácticas culturales, de cambios y permanencias que se
enraízan en nuestro pasado inmediato y remoto. Pensemos, por ejemplo, en el tipo
de alimentos que una sociedad elige para consumir. Tanto su preparación y
realización, así como el momento del día que se elige para su consumo, los
utensilios y herramientas confeccionados para su elaboración encuentran su raíz en
un pasado “colectivo” que se evidencia en nuestra cotidianeidad actual.
En el caso de Mendoza, esta situación es particularmente relevante ya que no
contamos hasta el momento con investigaciones de este tipo. Nos referimos, por un
lado, a estudios específicos, ocupados en los principales aspectos “cotidianos” del
pasado regional y por otro, a investigaciones que intenten construir puentes entre
nuestra “sociología alimentaria actual” y aquella que definió a la “Mendoza
colonial”.
Es por ello, que las perspectivas que este breve estudio intenta abrir se
orientan a estimular investigaciones en esta línea. Es decir, alentar a la generación
de nuevas preguntas, de tal manera que podamos construir progresivamente un
corpus de datos que nos hablen nuevamente de aquellos hombres y mujeres.
Aunque esta vez, lo sea desde sus hábitos alimentarios e higiénicos, de sus
vestidos y calzados, de sus relaciones y lazos familiares, de sus lugares de paseo,
de sus tiempos de ocio y descanso, de sus prácticas sociales, etc.
Ahora bien, la historicidad de estas prácticas culturales se vincula, claro está,
a la construcción histórica que se realizó del territorio. Nos referimos al espacio
geográfico que posibilitó y contuvo a su vez esas costumbres y tradiciones. La
trilogía “pan, aceite y oliva”, de claro sello hispánico, por ejemplo, configuró en la
provincia de Mendoza una traza urbana que contemplaba entre sus áreas, lugares
de cultivo de trigo - y otros cereales – olivares y frutales del “gusto y el sabor” de
los colonizadores. Fueron los casos, por un lado, del “ejido urbano” ordenado por
las autoridades capitulares y por otro, las “huertas y chácaras”, en el mundo
privado de las propias unidades domésticas.
En esta “historia del territorio” merece especial mención el rol que cumplió el
sistema hídrico existente a la llegada española y que fue mantenido y ampliado por
ellos. Este sistema de riego fue lo que determinó, en gran medida, la fundación de
la ciudad. Hasta su propia perdurabilidad como dominio “concreto” del imperio
español, está relacionada con los zanjones y acequias aún hoy existentes, ya que, a
la vez, aseguraron el sustento básico de los vecinos y posibilitaron su crecimiento y
desarrollo ulteriores.
Ahora bien, en lo que se refiere al panorama alimentario colonial preciso de la
provincia de Mendoza, podemos asegurar que se asemeja a lo descripto por
investigaciones de historia alimentaria en otras ciudades integrantes del imperio
español de los siglos XVI, XVII y XVIII. Es decir, el “mestizaje alimentario” culminó
con un definitivo triunfo de la gastronomía ibérica, no sólo en los ingredientes sino
en los hábitos y prácticas de selección de ingredientes y consumo. La alimentación
liviana y frugal de los naturales, producto de sus prácticas agrícolas y hábitos de
recolección de frutos, fue reemplazada por los gustos hispánicos, de comidas de
alto contenido graso y muy condimentadas. El pan es, en este sentido, un claro
ejemplo. Las tortillas huarpes, realizadas con harina de algarroba, fueron

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reemplazadas por el pan de trigo, convirtiéndose, gradualmente, en el producto de

mayor consumo tanto en el mundo español, como mestizo e indígena. Lo mismo
puede decirse del vino y las bebidas blancas, ya que desplazaron a la chicha de los
Andes septentrionales.
El consumo de pescado fue importante en el mundo colonial. Un buen ejemplo
de ello ofrece la documentación capitular, que por ejemplo, convoca periódicamente
al abasto de pescado de la ciudad, proveniente principalmente del complejo
lagunero de Guanacache. Este dato es de singular importancia ya que por un lado,
en nuestros hábitos alimentarios actuales este alimento ocupa un lugar
prácticamente secundario y marginal. Sin embargo fue significativo en la Mendoza
de tiempos coloniales, tanto que una calle de la ciudad registra en su nombre la
actividad de los “Pescadores” (departamento de Las Heras).
Desde sus inicios, las ciudades de un lado y otro de la Cordillera, es decir el
valle central de Chile y Mendoza, San Juan y San Luis incorporaron rápidamente el
trigo a sus dietas, y junto a él la maquinaria requerida para la elaboración del
deseado pan.
La normativa realizada por el Cabildo mendocino respecto a cada uno de los
pasos de la producción panadera, revela también el cuidado que los españoles
pusieron a este aspecto.

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FUENTES PRIMARIAS

Archivo Histórico de la Provincia de Mendoza.

Época colonial. ACTAS CAPITULARES

Sección Judicial Civil

Sección eclesiástica
Asuntos de Cabildo
Asuntos de Gobierno
ALONSO DE OVALLE; Histórica Relación del Reyno de Chile, p. 94 a 99
ROSALES, Diego de; Historia General del Reyno de Chile, Flandes Indiano, p. 96-97
SUÁREZ DE FIGUEROA, Cristóbal; Hechos de don García Hurtado de Mendoza, cuarto
Marques de Cañete”. Citado en: Micieli, Catalina T.; Los huarpes
protohistóricos. San Juan, Instituto de Investigaciones Arqueológicas y Museo,
1983. P. 87
BIBLIOGRAFÍA
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América I. Las estructuras. México, Fondo de Cultura Económica, 1999. P. 407
BETHEL, Leslie; Historia de América Latina. Barcelona, Crítica, 1991.
BRAUDEL, Fernand; The structures of everyday life. Nueva York, 1981. En:CARMAGNANI,
Marcello y otros; Para una historia de América I. Las estructuras. México,
Fondo de Cultura Económica, 1999. P. 407
CANALS FRAU, Salvador; La cultura de los huarpes. Mendoza, FFyL -UNC, 1943;
CICERCHIA, Ricardo; Historia de la vida privada en la Argentina. Buenos Aires, Troquel, 1999
p. 165
COE, Sofie D., America´s First Cuisines, Austin, 1994, p. 230
FLORES, Marta Herrera de; Tierra y propiedad en la Mendoza colonial. Mendoza, Ediciones
Culturales, 1997.
GAMBIER, Mariano; Ecología y arqueología de los Andes Centrales argentinos - chilenos. San
Juan, Instituto de Investigaciones arqueológicas museo, 1976;
GRENÓN S. J. El trigo y su molienda en Córdoba. Córdoba, Colección Enrique Fitte,1972
GUTIERREZ LLORET, Sonia. Arqueología. Introducción a la historia material de las sociedades
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En: CARMAGNANI, Marcello y otros. Para una historia de América lll. Los
nudos (2). México, FCE, 1999. P. 79
MICHIELI, Catalina; Los huarpes protohistóricos. San Juan, Instituto de Investigaciones
arqueológicas museo, 1983.
PONTE, Jorge Ricardo. Mendoza, aquella ciudad de barro. Historia de una ciudad andina
desde el siglo XVI hasta nuestros días. Municipalidad de Mendoza, Mendoza,
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PONTE, Jorge Ricardo y CIRVINI, Silvia A. Mendoza ...donde las acequias encauzan la
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PONTE, Jorge Ricardo y FIGUEROA, Paola R.; “Donde hubo canales, molinos quedan”.
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Cuyo, Mendoza, Argentina. Presentado en el I Congreso Nacional de
Arqueología Histórica. Simposio “Avances en arqueología industrial”.
Noviembre de 2000. En prensa.

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arqueología industrial. El caso de los molinos hidráulicos de Mendoza
(Argentina) a mediados del siglo XIX. Presentado en el II ENCUENTRO
NACIONAL DE CONSERVACIÓN DEL PATRIMONIO INDUSTRIAL
MEXICANO. Junio 2001. En prensa.
RICHARD JORBA, R.; El trigo y la industria molinera en Mendoza (Argentina), en la segunda
mitad del siglo XIX. Cambios económico-espaciales y comportamientos
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SANTOS MARTÍNEZ, Pedro; Historia económica de Mendoza durante el Virreinato (1776 –
1810). Madrid, Instituto Gonzalo Fernández de Oviedo, 1961.

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