INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE CIENCIAS

GUIA DE LABORATORIO PORCENTAJE CORTE PRIMERO

Nombres Apellidos del Estudiante: Grupo: N1

Programa Académico: Fecha del Parcial: Nombre del Docente:

INGENIERIA AMBIENTAL 24 DE AGOSTO SALVADOR COBOS BARRIOS
TEMAS A EVALUAR Ítem

BIOMOLECULAS

PROPIEDADES DE PROTEÍNAS, CARBOHIDRATOS Y LÍPIDOS

I. Objetivos
* Estudiar la estructura, clasificación y función de las distintas macromoléculas de
importancia biológica
* Conocer las distintas pruebas colorimétricas que permitan la detección de macromoléculas
* Entender el concepto de enzima y describir la actividad de las enzimas en las células.
* Discutir los efectos de condiciones ambientales como el pH y la temperatura sobre la
actividad enzimática.
* Observar la presencia de azúcares y almidón en alimentos.
* Conocer las reacciones de importancia biológica para la identificación de las características
de los lípidos.

II. Introducción

Todos los organismos vivos poseen carbohidratos, proteínas, lípidos, y ácidos nucleicos. Estas
moléculas son frecuentemente llamadas macromoléculas. Todas las macromoléculas son polímeros
sintetizados a partir de la unión de bloques estructurales (compuestos orgánicos) más sencillos,
denominados monómeros. Los polímeros pueden ser degradados en sus monómeros constituyentes
mediante reacciones de hidrólisis.
Las macromoléculas tienen diferentes estructuras y propiedades químicas. Por ejemplo, los lípidos
(compuestos de ácidos grasos) poseen muchos enlaces C-H y relativamente poco oxígeno, mientras
que las proteínas (compuestas de aminoácidos) poseen grupos amino (NH3+) y carboxilo (-COOH).
Estas subunidades características y grupos químicos, le confieren diferentes propiedades químicas
a las macromoléculas. Por ejemplo, los monosacáridos tales como la glucosa son polares y solubles
en agua, mientras que los lípidos son compuestos no polares e insolubles en agua. En este laboratorio
estudiaremos solamente los carbohidratos, lípidos y proteínas.
Los carbohidratos son moléculas compuesta fundamentalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno en
una relación 1:2:1 (por ejemplo la formula química de la glucosa es C6H12O6). Todos los
carbohidratos están formados por cadenas de carbono de tamaño variable, saturadas con grupos
hidroxilo (-OH), que pueden tener una función aldehídica (-CHO) o cetónica (-C=0). Los
carbohidratos pueden ser clasificados en:
 monosacáridos, (glucosa, fructuosa y galactosa) que son sólidos, cristalinos, incoloros o
blancos, dulces y solubles en agua. Su solubilidad, se debe a que tanto los radicales hidroxilo,
como el grupo carbonilo son polares y establecen por ello enlaces de hidrogeno con las
moléculas de agua también polares. Propiedades químicas Poseen poder reductor frente a
determinadas sustancias (por ejemplo el licor de Fehling), debido a la presencia del grupo
carbonilo que puede oxidarse a ácido con facilidad por disoluciones alcalinas de plata o cobre.
Esta propiedad es utilizada para detectar su presencia en medios biológicos.

 disacáridos, son dulces, solubles en agua, cristalizables y por hidrólisis se descomponen en sus
monosacáridos constituyentes. Entre los disacáridos de mayor interés biológico, se pueden citar
como ejemplo maltosa formada por dos moléculas de -glucosa, lactosa formada por una
molécula de - galactosa y otra de -glucosa y sacarosa formada por una molécula de -
glucosa y otra de -fructosa.
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 polisacáridos, son los azucares más abundantes en la naturaleza y los de mayor peso molecular,
formados por más de diez monosacáridos, unidos entre sí. Son insípidos, amorfos e insolubles en
agua. Algunos pueden formar dispersiones coloidales. Los polisacáridos realizan funciones
biológicas de dos tipos: de reserva energética y estructural. Los primeros (almidón y el
glucógeno) presentan enlaces de tipo , mientras los segundos (celulosa y la quitina), poseen
enlaces de tipo .

Las proteínas son las macromoléculas más versátiles de las células. Cumplen funciones estructurales,
de catalizadores (enzimas), de transporte, de regulación, de protección y de almacenamiento Una de
las funciones más importantes de las proteínas es la participar como catalizadores biológicos de
reacciones químicas importantes, es decir, compuestos que incrementan la velocidad de la reacción
química sin alterarla. El material en el cual el catalizador reacciona se llama sustrato, y es modificado
durante la reacción para formar un nuevo producto. El sitio activo de una enzima puede unirse con el
sustrato, formando el complejo enzima-sustrato. Es aquí donde ocurre la catálisis. Cuando ésta se
completa, el complejo se disocia en enzimas y productos.
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de macromoléculas que se definen por el hecho de que son
solubles en solventes en disolventes orgánicos como la gasolina, benceno, xilol, cloroformo, pero
prácticamente insolubles en agua. El componente principal de las grasas o lípidos son los ácidos grasos,
que son almacenados y transportados en forma de triglicéridos (3 ácidos grasos unidos a una molécula
de glicerol).
Cuando en su molécula contienen ácidos grasos insaturados, las grasas se presentan como aceites, tal
es el caso de los vegetales. Si contienen ácidos grasos saturados dan lugar a grasas sólidas o
semisólidas, como ocurre en los animales (sebos y mantecas). Desde el punto de vista nutritivo son la
mayor fuente de calorías, siendo utilizadas como reserva energética de uso no inmediato. Además, son
portadoras de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y contienen los llamados ácidos grasos esenciales,
de gran importancia para el buen funcionamiento del organismo. Algunos lípidos como el colesterol,
forman parte importante de las membranas celulares.
Los lípidos se clasifican de varias formas, una de ellas es atendiendo a la presencia ácidos grasos
(saponificables) o no (no saponificables) en su composición, dividiéndose así en dos grupos:

Entre las grasas biológicamente importantes encontramos a los fosfolípidos, los carotenoides y
esteroides. Los fosfolípidos son un componente importante de la membrana celular, otros lípidos
actúan como hormonas y algunos funcionan como almacén de energía a largo plazo. (1 gr de grasa
almacena más del doble de energía que 1 gr de carbohidratos).
En el laboratorio, es posible extraer conclusiones acerca de la identidad, composición (pureza,
autenticidad) y calidad (frescura, vida útil) de una grasa/aceite empleando diferentes métodos químicos
o físico-químicos y sensoriales. Entre los métodos químicos (índices) destacan el de saponificación
(cantidad de hidróxido potásico necesaria para la saponificación de 1 g de grasa), yodo (cantidad en
gramos de yodo que resulta ligada por cada 100 g de grasa), acidez (cantidad en miligramos de
hidróxido potásico necesaria para la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en 1 g de grasa)
y de peróxidos (cantidad en miligramos de oxígeno activo en 1 Kg de grasa).
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I. Procedimiento
Durante la sesión de laboratorio se realizarán cinco (5) experimentos que le permitirán conocer
algunas propiedades químicas de las macromoléculas. Para ello, el grupo de laboratorio será
dividido en 8-10 subgrupos de trabajo conformados por 3-4 estudiantes cada uno. Cada experimento
será realizado y analizado por 2 subgrupos.
Al finalizar los experimentos, se hará una discusión de los resultados obtenidos. Cada subgrupo debe
estar preparado para discutir sus resultados.

Experimento 1.- Reconocimiento de proteínas

Reconocimiento de proteínas
Los componentes más importantes del reactivo de Biuret son NaOH y CuSO4, siendo el ión Cu2+ el
que reacciona con el grupo amino del enlace peptídico produciendo una coloración violeta. La
intensidad de la coloración está relacionada con el número de enlaces peptídicos en la reacción
1. Prepare 5 tubos de ensayos limpios y secos. Dispense las siguientes
soluciones:
2. Tubo 1: 3 ml de albúmina,
Tubo 2: 3 ml de miel
Tubo 3: 3 ml de solución de
gelatina
Tubo 4: 3 ml solución de
aminoácidos,
Tubo 5: 3 ml de agua
Destilada.
3. Agregue a cada tubo 5 gotas del reactivo de Biuret.
4. Haga observaciones y compare. Describa sus observaciones en el reporte

2. RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS

Algunos azucares (glucosa) son capaces de reducir otros compuestos y se denominan azucares
reductores (todos los mono y disacáridos con un grupo libre aldehído y cetónico son agentes reductores
en soluciones alcalinas).
El reactivo de Benedict es una solución alcalina que contiene iones cobre, los cuales pueden oxidar
grupos aldehídos o cetonas a ácido carbónico. A su vez lo iones Cu se reducen a óxido cuproso que
forma un precipitado rojo.
RCHO + 2Cu2+ + 4OH- -----> RCOOH + Cu2O + 2H2O

Cuando el reactivo de Benedict esta en presencia de un azúcar reductor, éste produce cambios en la
coloración de la solución que varía de amarillo a verde o rojo dependiendo de la cantidad y el tipo del
azúcar presente, siguiendo la siguiente escala:

azul verde naranja rojo

rojo-marrón (-) (+)
(++) (+++) (++++)

Por otra parte, compuestos a base de iodo reaccionan con polisacáridos que producen soluciones de
diferentes colores. Específicamente, amilasa rinde un color azul –negro oscuro, mientras la celulosa
forma un precipitado rojo-marrón y el glicógeno produce rojizo. Monosacáridos y disacáridos son
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demasiados pequeños para reaccionar con el I2. De esta forma, esta prueba permite distinguir entre
mono/disacáridos y polisacáridos. También permite evaluar el curso temporal de la hidrólisis de algún
polisacárido.

1. Prepare 12 tubos de ensayos, y dispense 2 ml de las siguientes soluciones (2 para cada tipo
de muestra):
Tubo Contenido
1, 2: H2O
3, 4: macerado de papa
5, 6: macerado de cebolla
7, 8: Solución de sacarosa (1%)
9,10: Solución de glucosa (1%)
11,12: Solución de almidón (1%)
2. A cada uno de los tubos de ensayo con números impares (1, 3, 5, 7, 9 y 11), añada 3 gotas
del reactivo de Benedict
3. Coloque los tubos de ensayo en baño de maría por 5-10 min y observe regularmente los
cambios en la coloración de la solución. Anote en el reporte la coloración final obtenida a
los 20 min
4. A los tubos de ensayo con números pares (2, 4, 6, 8, 10 y 12), agregue 3 -5 gotas de Lugol.
Observe y anote en el reporte los cambios en coloración
5. Tome otros 2 tubos de ensayo (13,14) y dispense 3 ml de almidón en cada tubo.
6. Tome una pequeña muestra (una gota) y realice la prueba de lugol (tubo 13) y Benedict (tubo
14).
7. Al tubo de ensayo, dispense 5 gotas de HCl (10%) y colóquelos en agua hirviendo durante 30
min.
8. Remueva una gota de la solución y realice la prueba de lugol. Anote sus resultados. Repite
esta operación hasta que obtenga un resultado negativo a la prueba de Lugol
9. Deje enfriar la solución y neutralice el pH añadiendo 5 gotas de una solución de NaOH
(10%).
10. Realice la prueba de Benedict siguiendo el procedimiento anterior. Anote en el reporte, sus
resultados.
11. Dispense el contenido de los tubos de ensayo en las botellas debidamente rotuladas

Ejercicio 3.- Reconocimiento de lípidos

El reconocimiento de los lípidos se realiza con el colorante Sudán III un colorante liposoluble que
tiñe las grasas selectivamente de color rojo-anaranjado. En presencia de una mezcla de lípidos y agua,
Sudán III se mueve hacia la capa de lípidos, formando una banda roja.

1. Prepare 5 tubos de ensayo con las siguientes

soluciones: Tubo Contenido
1 dH2O
2 1 ml aceite vegetal
3 1 ml de solución desconocida 1
4 1 ml de solución desconocida 2
5 1 ml leche regular

2. A cada uno de los tubos de ensayo, añada 5 gotas de Sudan III.

3. Mezcle el contenido de cada tubo y anote en el reporte el color del contenido del tubo.
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4. Para comprobar la solubilidad de los lípidos en disolventes orgánicos, coloque en un

tubo de ensayo: 1 ml de aceite + 1 gota de Sudán III + 10 ml de acetona.
Tapamos y agitamos enérgicamente. Esperamos unos segundos. Describa sus resultados.

Ejercicio 4.- Propiedades de lípidos

Los lípidos más abundantes son los que posen ácidos grasos, es decir, los lípidos saponificables. De
ellos los triglicéridos (grasas y aceites) son los más característicos
En los seres vivos, la hidrólisis de los triglicéridos se realiza mediante la acción de enzimas específicos
(lipasas) que dan lugar a la formación de ácidos grasos y glicerina. En este caso, la enzima lipasa es
hidrosoluble pero su sustrato (triacilgliceroles) no lo es, por lo que se hace importante la participación
de agentes emulsificantes (sales biliares) que reducen la tensión superficial de las grasas, separando
las grasas en gotas mas pequeñas, aumentando así el área superficial de exposición a la acción
enzimática

Los ésteres de ácidos grasos reaccionan en caliente con el hidróxido de sodio o potasio
descomponiéndose en los dos elementos que las integran: glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan
con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar jabones (saponificación).
En este experimento demostraremos la hidrólisis y emulsificación por detergentes de las grasas.
Saponificación
1. Dispense 3 ml de aceite (sin pipetearlo) a un tubo de ensayo.
2. Añadir 3 ml de NaOH 0.1 M y agitar enérgicamente.
3. Calentar al baño María por unos 20-30. Al finalizar éste tiempo anote sus
observaciones.
Emulsificación

1. Dispense 3ml de aceite a dos tubos de ensayo. A uno de ellos añada 3 ml de dH2O
(puede teñir el agua con cualquier colorante vegetal para facilitar la observación).
Describa que pasa en la mezcla agua: aceite
2. Al segundo tubo de ensayo con aceite, añada 3 ml de agua y 2 gotas de solución de
detergente líquido.
3. Tape ambos tubos y agite enérgicamente. Observe qué pasa en cada tubo
inmediatamente después de agitar. Luego haga observaciones al paso de 1 min, 5 min
y 30 min.
Haga un registro de sus observaciones.

Al finalizar los experimentos de esta práctica, debe prestar especial atención en dejar limpio
todos los materiales utilizados y el área de trabajo.
Los tubos de ensayos deben quedar limpios, sin residuos y colocados boca-abajo en sus
respectivas gradillas para permitir el secado rápido.

“La vida es muy peligrosa. No por las personas que hacen el mal, sino por las que se sientan a
ver lo que pasa.”
Albert Einstein.