TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

Aula Prática 3

Derivados de pescado: Fishburguer

1. Introdução

Apesar de apresentar baixo consumo no Brasil, o pescado constitui uma das principais
fontes alimentares no mundo. A sua carne apresenta proporção de proteína similar à das
carnes bovina e suína, entretanto, é caracterizada por ter digestibilidade superior, entre 90 e
98%, em virtude do menor teor de tecido conectivo. A composição em aminoácidos é
completa e bem balanceada, refletindo a composição da proteína principal, a miosina.
O valor nutricional do pescado também é avaliado positivamente como fonte de lipídios
polinsaturados, principalmente ácido ômega 3, componente que tem sido associado com
efeitos de proteção à saúde, como a prevenção de doenças cardiovasculares, desordens
inflamatórias, entre outros.
Além do comércio do pescado sob a forma resfriada e congelada, a demanda por
produtos com maior conveniência de preparo vem estimulando as indústrias processadoras de
pescado a desenvolverem produtos tendo como base a carne mecanicamente separada – CMS
de pescado ou também conhecida como polpa de pescado, podendo ser utilizada na
elaboração de diversos produtos cozidos e/ou congelados - surimi, hambúrguer, produtos
empanados, salsicha, bolinhos, pastas, enlatados e também na produção do concentrado
protéico de pescado (CPP).
A polpa de pescado pode ser definida como sendo o músculo integral, manual ou
mecânicamente obtido pela separação de espinhas, ossos e pele, de modo tal que as espécies
não possam ser identificadas por observação visual.
A utilização da CMS, gerando novos produtos, aumenta o valor comercial do pescado,
pois permite a recuperação da carne do pescado de espécies de baixo valor comercial ou dos
subprodutos da sua industrialização, como resíduos de filetagem, podendo-se recuperar até
50% da carne que seria descartada.
Segundo o Codex Alimentarius, a carne mecanicamente separada de pescado é obtida
por separação mecanizada da parte comestível, gerando partículas de músculo esquelético
isentas de vísceras, escamas, ossos e pele, e posteriormente submetida ou não a uma ou mais

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lavagens com água, com o propósito de melhoria na qualidade do produto. Pode ser obtida a
partir de uma espécie ou mistura de espécies de peixes com características sensoriais similares
A lavagem da polpa do pescado resulta em um concentrado protéico miofibrilar de
actomiosina, cuja habilidade de formação de gel constitui a base da elaboração de produtos
derivados de surimi. Este processo remove as proteínas sarcoplasmáticas, proteases, lípides e
outros materiais indesejáveis, como sangue e pigmentos, o que contribui para a diminuição da
oxidação lipídica e desnaturação das proteínas miofibrilares, além de melhorar aspectos
sensorias como cor, odor e sabor.
Na carne mecanicamente separada – CMS – não há remoção completa de proteínas
sarcoplasmáticas, lipídios, etc, componentes, o que conduz à instabilidade do produto, durante
o congelamento, e afetando a sua qualidade final e vida últil.
Para melhor conservação, é recomendada a adição de polifosfatos (0,5%), com
finalidade de proporcionar maior capacidade de retenção de água (CRA) e ácido ascórbico
(0,1%) para reduzir a oxidação lipídica
Apesar da instabilidade durante a estocagem, de preferência, a CMS não deve ser
lavada, esse processo além de encarecer os custos de produção, pois requer um consumo
muito grande de água, depende de instalações complementares, tempo elevado envolvido nos
procedimentos de lavagem, proporciona considerável perda em sólidos, através do efluente
líquido, causando baixo rendimento do produto.
O processo de produção da CMS é considerado mais simples, não requerendo altos
investimentos em equipamentos e preços tão competitivos com o mercado, como o surimi,
sendo seus produtos derivados tecnologicamente menos sofisticados e mais tradicionais.

2. Objetivos
- Apresentar princípios tecnológicos do processamento de pescado;
- Elaborar um produto a partir de pescado de baixo valor comercial;
- Avaliar a características sensoriais e a aceitação do produto.

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3. Material e método
3.1. Material
Ingredientes Equipamentos e utensílios
Pescado de baixo valor comercial Filme de PVC
Limão Molde para hambúrguer (placas)
Sal Multiprocessador
Alho Balança
Coentro Recipientes plásticos para pesagem e
Cebola para mistura
Pimenta branca Tábuas para corte
Farinha de trigo Facas de corte
Aveia em flocos finos Colheres
Óleo

3.2 Método

3.2.1. Fluxograma da elaboração do fishburguer

Lavagem dos filés

Separação da polpa

Drenagem

Pesagem e adição dos ingredientes

Mistura

Moldagem e embalagem

Congelamento

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3.2.2. Descrição das etapas de obtenção.
1. Lavar os filés em água corrente para a retirada das sujidades e posteriormente com
ácido cítrico (suco de limão) para neutralização dos compostos voláteis que conferem
aroma característico ao pescado;
2. Após a lavagem realizar a separação de resíduos de membranas e espinhas,
concentrando a fração muscular;
3. Submeter a polpa do filé a uma rápida lavagem em água corrente e posterior drenagem
ou prensagem, retirando-se o excesso de água;
4. Pesar a massa da polpa obtida e, em relação a ela, pesar os ingredientes estabelecidos
para a formulação, na seguinte proporção: sal 2%, alho 1%, pimenta do reino branca
0,1%, coentro 1%, óleo 4%, farinha de trigo ou aveia (0,5% ou mais, se necessário, a
depender do tipo e qualidade do peixe);
5. Acrescentar os ingredientes à polpa, em multiprocessador, até a obter uma massa
homogênea.
6. Transferir a massa para recipiente fundo e acrescer a farinha de trigo até consistência
própria para moldagem;
7. Moldar o fishburguer com auxílio de filme de PVC e molde plástico, embalar e
proceder o congelamento.

Ação do sal na massa:

- A adição de sal à polpa de pescado solubiliza parcialmente a miosina, a actina e a
actomiosina do tecido muscular e aumenta a capacidade de retenção da água, formando uma
massa viscosa, de consistência pastosa e coesa, que pelo aquecimento posterior possibilita
manutenção da forma conferida ao produto.

3.2.3. Análise Sensorial

Avaliar a aceitação por teste afetivo, utilizando escala de atitude com 5 pontos, conforme
modelo abaixo. Registrar as notas para amostra do fishburguer puro e com veículo (pão),
calculando-se a média das notas para cada uma das condições de teste.

Escala de Atitude
5. Comeria sempre
4. Comeria frequentemente

4
 3. Comeria às vezes
2. Comeria raramente
1. Nunca comeria

Referências bibliográficas:

MARCHI, J.F. Desenvolvimento e avaliação de produtos à base de polpa e surimi

produzidos a partir de tilápia nilótica, Oreochromis niloticus L. Dissertação (mestrado em
Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, 1997. 85p.

OGAWA, M; MAIA, E.L. Manual da Pesca Ciência e tecnologia do pescado. São Paulo:
1999, Varela, v. 1, 464p.

SALES, R.O.; SALES, A.M. Avaliação sensorial comparativamente do produto experimental

patê de pescado a similares no comércio. Ciênc. Agron., Fortaleza, 19(2): pás. 95-99 -
Dezembro, 1988.

SIMOES, D.R.S. et al Hambúrgueres formulados com base protéica de pescado. Ciênc.

Tecnol. Aliment., Campinas, v. 18, n. 4, 1998 . Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
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