INDIC

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA QUIMICA

CANDIES
“MISK*I DE
AGUAYMANTO”
FORMULACION Y EVALUACION DE
PROYECTOS

EQUIPO DE TRABAJO:

- Mamani Santander Maribel

- Joselyn Corihuaman Quispe
- Fredy Quispe Yupanqui
- Condemayta Ayma Elva Luz

Docente
- ING. URIEL FERNANDEZ
BERNAOLA

SEMESTRE 2019
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................1

PRODUCCIÓN DE DULCES DE AGUAYMANTYO .................................................2

1. GENERALIDADES DEL PROYECTO DE PRODUCCIÓN DE CARAMELOS

DE AGUAYMANTO..................................................................................................2

1.1. OBJETIVO GENERAL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE

CARAMELOS DE AGUAYMANTO........................................................................2

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE

CARAMELOS DE AGUAYMANTO........................................................................2

1.3.1. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

DE CARAMELOS DE AGUAYMANTO.............................................................3

1.3.2. JUSTIFICAC0IÓN ECOLOGÍA Y MEDIOAMBIENTAL DEL

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CARAMELOS DE AGUAYMANTO..........3

2. ESTUDIO DE ANALISIS DE MERCADO DE CARAMELOS DE

AGUAYMANTO........................................................................................................3

2.1. DEFINICIÓN, DESCRIPCIÓN, CARACTERÍSTICAS DEL

AGUAYMANTO . 3

2.1.1. DESCRIPCIÓN DEL AGUAYMANTO ................................................4

2.1.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUIMICAS ORGANOLÉPTICAS

DEL AGUAYMANTO............................................................................................5

3. PLAN DE ANALISIS DE MERCADO DE CARAMELOS DE AGUAYMANTO 1

…………….6.

3.1 .DEMOGRAFIA Y SEGMENTACION

3.2 .MERCADO OBJETIVO - ..MERCADO POTENCIAL DEL CARAMELO DE

AGUAYMANTO........................................................................................................7

3.3. NESESIDADES DEL MERCADO DEL CARAMELO DE

AGUAYMANTO…....................................................................................................8

3.4 COMPETENCIAS -...PRECIOS DEL CARAMELO DE AGUAYMANTO……

10
 3.5 BARRERAS DE ENTRADA DEL CARAMELO DE AGUAYMANTO
……..12

4.CONCLUSIONES.......................................................................................................

5. BIBLIOGRAFIA..........................................................................................................

6. PAGINAS WEB...........................................................................................................
 INTRODUCCIÓN

El presente proyecto Industrial tiene por objeto determinar la viabilidad técnico-

económica de la producción de caramelos “Physalis Peruviana” también conocida
como “AGUAYMANTO” que será mencionada a partir de esta aclaración hacia adelante.

En el presente marco se inserta el proyecto de la planta de “Producción de caramelos

de Aguaymanto ”, cuyo propósito se direcciona, por un lado, al aprovechamiento del
fruto de aguaymanto para su procesamiento industrial y por otro lado ofrecer una fuente
alternativa, saludables y de calidad al público en general del modo que pueda brindar
un panorama general de la situación actual de la industria manufacturera y la
industrialización de productos orgánicos como el aguaymanto en el mercado local,
regional, con el fin de que se permita incentivar la producción y la comercialización de
un valor agregado al fruto de aguaymanto .

El proyecto industrial proporcionara al mercado un producto proveniente de un

conjunto de operaciones y procesos, los cuales se describirán detalladamente
posteriormente.

1
 PRODUCCIÓN DE CARAMELOS DE AGUAYMANTO

(Proyecto Industrial)

CAPITULO 1
1. GENERALIDADES DEL PROYECTO DE PRODUCCIÓN DE
CARAMELOS DE AGUAYMANTO

1. OBJETIVO GENERAL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA

MERMELADA DE SAUCO.

Formular un proyecto industrial de la producción de caramelos de Aguaymanto

“Physalis Peruviana”

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA

MERMELADA DE SAUCO.
• Identificar las propiedades y características del Aguaymanto y de dulces de
Aguaymanto.
• Identificar la localización y tamaño de la planta para producir dulces de
Aguaymanto.
• Identificar el mercado Objetivo para los dulces de Aguaymanto.
• Estudiar y Evaluar la oferta y demanda para los dulces de Aguaymanto.
• Evaluar la rentabilidad del Proyecto Industrial de dulces de Aguaymanto.
• Identificar las competencias de mercado para la producción de dulces de
Aguaymanto
• Identificar las barreras de entrada
• Evaluar y seleccionar procesos de regulación existente para la producción
caramelos de aguaymanto.

2
3. JUSTIFICACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CARAMELOS
DE AGUAYMANTO.
JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE
CARAMELOS DE AGUAYMANTO.
Fortalecer y ampliar las actividades económicas e industriales a fin de contribuir
con un mayor aporte a la generación del PBI del país y la región.

JUSTIFICACIÓN ECOLOGÍA Y MEDIOAMBIENTAL DEL PROCESO DE

PRODUCCIÓN DE CARAMELOS DE AGUAYMANTO.
El Perú, en su rica y variada geografía cuenta con diversos pisos ecológicos, se
desarrollan grandes cantidades de especies alimenticias con potenciales de
alimentación ; tal es el caso del aguaymanto (Physalis Peruviana), Las bayas
constituyen entre otros, un tipo de alimentos más ricas de antioxidantes:
vitamina C y flavonoides que dan su color y pueden ayudar a reducir el riesgo de
enfermedades inmunológicas , cáncer y pérdida de memoria. La plantación de
varias hectáreas de aguaymanto ayudaría a la oxigenación del planeta, además
que el proceso de producción de caramelos de aguaymantoo no genera impactos
negativos en el medio ambiente.

4. ESTUDIO DE ANALISIS DE MERCADO DE CARAMELOS DE

AGUAYMANTO.
5. DEFINICIÓN, DESCRIPCIÓN, CARACTERÍSTICAS DEL AGUAYMANTO.
DESCRIPCIÓN DEL AGUAYMANTO.
El aguaymanto (Physalis peruviana ) es una planta silvestre, cuya fruta es
redonda, amarilla, dulce y pequeña (entre 1,25 y 2 cm de diámetro). Su cáscara,
que tiene la forma de un capullo, tiene una textura como el papel, pero no es
comestible. Su sabor agridulce y amargo, sumado a su exquisito aroma, genera
un buen gusto al paladar. El arbusto del aguaymanto es muy ramificado y crece
hasta un metro de altura, pudiendo llegar en mejores condiciones a los dos
metros de altura. En él, se puede observar flores amarillas con forma de
campana.
El aguaymanto es un súper alimento, que sirve como energético para los niños,
estudiantes y deportistas al contar con vitamina A, complejo de la vitamina B y
C. Contiene una alta muestra de proteína y fósforo, importantes para una mejor
alimentación y funcionamiento de los órganos humanos

3
 Figura 01: Estructura física del fruto de Aguaymanto

Fuente: Cahuana (1991)

 Piel u Hollejo: Es una

membrana fina que rodea al
fruto. Se encuentra recubierta por una capa cérea que protege a las células de la
piel contra la acción de la humedad atmosférica e impide la penetración de
gérmenes patógenos en el interior de los frutos. En el hollejo se encuentran
sustancias aromáticas, y el color del fruto se debe a la presencia de la cianidina,
los cuales son pigmentos naturales que están presentes en las células de la piel,
cuya cantidad e intensidad de color desempeñan un papel importante.
 Pulpa: Constituye la mayor parte del fruto. Es de color amarillo transparente
brillante, muy jugoso y agridulce. En ella se encuentran alojadas las semillas y
es la parte del fruto que contiene la mayor cantidad de agua, ácidos, compuestos
nitrogenados, azúcares y sales minerales.
 Semillas: Son de color amarillo , forma alargada y ligeramente arqueadas. Tiene
sabor amargo y astringente. Las semillas se encuentran comúnmente cubiertas
por una gruesa capa incolora y transparente de naturaleza coloidal (Cahuana,
1991).

4
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUIMICAS ORGANOLÉPTICAS DEL
AGUAYMANTO
CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS DEL AGUAYMANTO

Tabla 02: Composición químico proximal del fruto de aguaymanto

(g/100g muestra)

Fuente: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial

En la tabla se muestra la composición química del fruto del sauco observando

que componente más abundante es agua, el cual representa del 79 % de su peso,
en estado de madurez.

5
 Tabla 03 : Cuadro resumen de las NTC 45800

Fuente: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial

En el estado de plena madurez del fruto de saúco, los sólidos solubles totales,
están comprendidos entre 6,5 y 7,2 °Brix. (unidad de medida con el que
medimos el azúcar).

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL AGUAYMANTO.

La evaluación organoléptica se refiere al análisis de los alimentos y otros
materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial que quiere decir
sentido. Las características organolépticas del aguaymanto se detallan a
continuación:

Tabla 04: Características organolépticas del Aguaymanto .

Características organolépticas
Sabor Agria-dulce
Color Amarillo –naranja
Textura suave
Aroma Característico del aguaymanto
Fuente: Propia

6
 USOS DEL FRUTO DE SAMBUCUS PERUVIANA.
El fruto del Aguaymanto es utilizado en estado fresco, pero también, se
conserva seco sin que sus propiedades o características naturales se transformen,
aun cuando su superficie presente profundas arrugas. En la actualidad, el fruto
de Aguayamnto es procesado industrialmente en forma de mermeladas, licores,
yogurt, jaleas, jugos, refrescos.

6. PLAN DE ANALISIS DE MERCADO DE CARAMELOS DE

AGUAYMANTO
3.1 IDEAA
En la región de Cusco no existe un producto elaborado a base de Aguaymanto en un
dulce o caramelo, dicho producto tiene beneficios para la salud y es ampliamente
abastecido la materia prima para la elaboración producto “DULCE DE
AGUAYMANTO”
3.2 DEMOGRAFIA Y SEGMENTACION

1.1. Espacio y Mercado

En la formulación de proyecto se tomara en cuenta el mercado de San Pedro,

localizado en el centro histórico de la ciudad del Cusco. Lugar importante
por la afluencia de turistas, principalmente de productos artesanales como
infusiones de la hoja de coca, caramelos de coca a ello se agregara los
“Dulces de Aguaymanto”, por ser un producto novedoso y que no existe en
el mercado

1.2. Población

En el mercado de San Pedro la afluencia de turistas por día es de 200 a

1000. Esto permitirá determinar el volumen de consumidores y determinar el
mercado activo y pasivo. (Miembro de la junta directiva del mercado de San
Pedro)

1.3. Consumidores

Los consumidores serán turistas nacionales y extranjeros. (Afluencia de 200

a 1000 por día)

1.4. Producto

Dulces de Aguaymanto

7
 1.4.1. Origen de la materia prima

FUENTE: peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-aguaymanto

1.4.2. Dulce de Aguaymanto

Los dulces de aguaymanto, tendran las caracteristicas:

 Peso unitario: 3.5 g

 Peso de paquete de 10 unidades: 35 g

1.5. Volumen de valor

 Precio unitario: S/.0.50

 Precio de paquete de 10 unidades: S/.7.00

1.6. Estimaciones de valor de Mercado

1.6.1. Pasos de estimación de Mercado

1.6.1.1. Tamaño de parque

De 200 a 1000 turistas nacionales y extranjeros, el promedio será

500 turistas consumidores del producto

1.6.1.2. Tasa de renovación

Por dia=500 dulces

Por mes=500 dulces∗30 dias

Por mes=15000 dulces por mes

8
 Por año=500 dulces∗365 dias
Por año=182500 dulces por Año

1
Tasade renovacion=
500 turistas

Tasade renovacion=0.002turistas=0.2 de la poblacion

1.6.1.3. Volumen de transacción

tamaño del escritorio

Volumen de transacciones=
tasa de renovacion
500
volumen de transacciones=
0.02
volumen de transacciones=25000

1.6.1.4. Valor de una transacción

Preciounitario(1 Unid)=S /.0.50

Precio por paquete(10 Unid)=S /.7 .00

 Precio unitario por Día:

Preciounitario por Dia=0.50∗500Turistas

Preciounitario por Dia=S /250.00

 Precio de paquete por Día:

Precio por paquete ( 10 Unid ) porDia=7.00∗500 Turistas

Precio por paquete ( 10 Unid ) porDia=S /.3500.00

 Precio unitario por Mes

Preciounitario por Mes=250.00∗30 dias

Preciounitario por Mes=S /7500.00

 Precio de paquete por Mes:

Precio por paquete ( 10 Unid ) porMes=3500.00∗30 dias

Precio por paquete ( 10 Unid ) porMes=S /105.000.00

 Precio unitario por Año:

Preciounitario por Año=250.00∗365 dias

9
 Preciounitario por Año=S /91250
 Precio de paquete por Año:

Precio por paquete ( 10 Unid ) porAño=3500.00∗365 dias

Precio por paquete ( 10 Unid ) porAño=S /1.277500.00

1.6.2. Métodos de estimación

El método que se utiliza es abajo hacia arriba, porque partimos del

costo unitario al costo de decena. Tomando en cuenta (Escritorio)}

Se toma en cuenta a 500 turistas porque es el promedio estimado en la afluencia

que existe entre 200 a 1000 turistas que realizan su visita y actividades de
compra en el mercado de San Pedro en el centro histórico de Cusco.
Se toma en cuenta el precio unitario de un dulce con el costo de S/.0.50 y el
paquete de una decena de dulces consumidos y comprados por 500 turistas al día
estimando al mes y al año.
El producto del dulce de Aguaymanto será expendido en la zona antes descrita
porque cumple las expectativas de los consumidores por los beneficios que
contiene este producto analógicamente será un producto novedoso innovador al
igual que el dulce de coca expendido por más de 10 años en el mercado.
3.2 MERCADO OBJETIVO – MERCADO POTENCIAL DE CARAMELO
DE AGUAYMANTO

Nuestro mercado objetivo es la población en general , nuestro producto se dirige

a todo tipo de consumidores por presentar un valor nutricional óptimo ,además que al
ser un producto innovador impulsamos la demanda .

3.3 NESESIDADES DEL MERCADO DEL CARAMELO DE AGUAYMANTO

3.3.1 NECESIDAD DE MERCADO

El Aguaymanto actúa como un potente antioxidante previniendo el

envejecimiento celular y la aparición de cáncer; favorece la cicatrización de las
heridas y combate algunas alergias como el asma.

Nuestro producto se basa en el alto contenido de minerales y vitaminas,

elementos indispensables para el desarrollo y correcto funcionamiento de los
diferentes órganos humanos ya que esta es una fuente de vitamina A, B y C.

Aspiramos satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores; con

10
 servicios y productos de la más alta calidad, con sabores exóticos y nuevos; en el
mercado en nuestra región (Cusco)

ANALISIS DEL ENTORNO

CALIDAD DEL PRODUCTO – TECNOLOGÍA – INFRAESTRUCTURA DE LA

PLANTA PARA PRODUCCIÓN DE DULCES EN BASE DEL AGUAYMANTO

-con un sabor agradable y una alta aceptación por el publico

-sus cualidades nutricionales

-contaremos con la maquinaria necesaria para la elaboración y certificaciones

respectivas.

-nuestra planta contara con todos los requisitos de seguridad tanto para los trabajadores
y los de la directiva, limpieza ya que trabajamos con productos alimenticios.

OPORTUNIDADES

-Preferencia e inclinación del público hacia el consumo de los productos naturales y de

sabores exóticos.

- el interés del público en el conocimiento de las frutas de la región

- calidad en la oferta de la mano de obra

DEBILIDADES

-falta de experiencia del grupo como empresa nueva; ya que es la primera vez y que nos
representa un reto poder producir este producto.

-producto nuevo: posible demora en la aceptación del público.

AMENAZAS

-Aumento de la competencia ya que este tipo de producto son cada vez más requeridos
y esto motiva la aparición de nuevas empresas competidoras.

DESEOS Y NECESIDADES DEL CONSUMIDOR

Obtener productos con alto contenido de nutricional que no contenga algún tipo de
preservante químico y que puedan ser adquiridos de manera fácil.

La producción de dulces de aguay manto cumple con las características de innovación

exigidas por el cumplimiento inclusive un rol importante en la actividad culinaria

11
debido a que su sabor puede ser un complemento perfecto.

BENEFICIO PARA EL CONSUMIDOR

Tener al alcance una gama de productos de dulces por el tipo de materia prima o
combinación de estas sin obviar los frutos nuevos o sabores exóticos. Además, las
propiedades prebióticas de alguno de estos, y beneficios para la salud.

Los frutos son consumidos frescos o procesados.

Tiene propiedades diuréticas, sedativas y antirreumáticas. Es extremadamente rica en

pro vitaminas A, los niveles de vitamina C son de aproximadamente 43 a 50 mg, muy
cercano a las cantidades presentes en la naranja.

MARCA DEL PRODUCTO

La marca nos hará distinguir de los distintos productos similares que se encuentran en el
mercado por lo que hemos elegido la marca Aguaymanto que hace alusión a la materia
prima de nuestro producto.

DISEÑO DEL PRODUCTO

Ya que la empresa se proyecta en un futuro a la utilización de los diversos frutos

nativos, pusimos el nombre de la empresa en el espacio superior y también el nombre de
la materia prima que se ha utilizado; en este caso el Aguaymanto.

SERVICIO Y GARANTIA DEL PRODUCTO

La empresa apuesta por la calidad, no solo de sus productos sino también de sus
servicios es por ello que las etiquetas de nuestro producto especifican los ingredientes y
algunas propiedades en función a la composición de la materia prima utilizada.

3.4 COMPETENCIAS – PRECIOS DEL CARAMELO DE AGUAYMANTO

3.5 BARRERAS DE ENTRADA

Las barreras de entrada las cuales afecta en nuestra realización del producto y son las
siguientes:

 Economías de escala: El declive en el costo de las operaciones debido a un

volumen más alto de producción

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  Diferenciación de producto: La fortaleza de la marca del producto como
resultado de una comunicación efectiva de los beneficios hacia el público
objetivo.
 Requerimientos de capital: Se requieren recursos financieros para operar un
negocio.
 Costes de cambio: Los costos que el comprador hace una sola vez, debe hacer
el cambio a un producto diferente.
 Acceso a todos los canales de distribución: Un solo negocio los controla todos
o son abiertos.
 Desventajas del costo independiente de la escala: Cuando una compañía tiene
ventajas que no pueden ser reproducidas por la competencia, como la propiedad
de tecnología.
 Políticas gubernamentales: Controles que el gobierno ha puesto en el mercado,
como el requerimiento de licencias.

7. CONCLUSIONES
Se toma en cuenta a 500 turistas porque es el promedio estimado en la afluencia que
existe entre 200 a 1000 turistas que realizan su visita y actividades de compra en el
mercado de San Pedro en el centro histórico de Cusco.
Se toma en cuenta el precio unitario de un dulce con el costo de S/.0.50 y el paquete
de una decena de dulces consumidos y comprados por 500 turistas al día estimando
al mes y al año.
El producto del dulce de Aguaymanto será expendido en la zona antes descrita
porque cumple las expectativas de los consumidores por los beneficios que contiene
este producto analógicamente será un producto novedoso innovador al igual que el
dulce de coca expendido por más de 10 años en el mercado.

5. BIBLIOGRAFIA

1. J, Cahuana. Elaboración de una bebida alcohólica a partir de "Sauco" (Sambucus

peruviana H.B.K.). . Tesis Ing. Alimentario. Lima : PE.UNALM, 1991. Vol. 171 .

6. PAGINAS WEB

1. Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. [Citado el:02 de 11 de 2018.]

https://issuu.com/roggerorlandomoransantamaria/docs/perfil_terminado_de_la_mermela
da_de

13
2. Influencia de la temperatura y velocidad de aire en la cinética de degradación de las
antocianinas del sauco (sambucus peruviana h.b.k.) durante el secado por convección.
[Citado el:02 de 11 de 2018.]

8. http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/1590/ROSALES
%20TORPOCO%20Tesis.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Análisis comparativo de las propiedades físicas y químicas del fruto de saúco

(Sambucus peruviana H.B.K.) evaluadas en dos rangos altitudinales en la parte alta de la
cuenca del río Llaucano. Cajamarca – Perú. [Citado el:01 de 11 de 2018.]m

9. http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/429/Q04-L6-T-
indice.pdf?sequence=2&isAllowed=y
10. https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-aguaymanto
11.

14