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COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES

TECNOLÓGICAS Y POLITÉCNICAS

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TEHUACÁN

PROGRAMA EDUCATIVO EN
PROCESOS ALIMENTARIOS

INTEGRADORA II

“DISEÑO INGENIERIL Y ECONÓMICO DE UNA PLANTA PARA

LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA
FERMENTADA A BASE DE ZAPOTE NEGRO (Diospyros
digyna) ADICIONADA CON ACEITES ESENCIALES DE
NARANJA (Citrus x sinensis)”

ALUMNOS:
Amayo Serrano Jorge Armando
Chavarria Morales Citlalin
Ignacio Meza Guadalupe
Romero Felix Naixi Guadalupe

MAESTRO:
FIDEL JAVIER FRANCO POPOCA

Tehuacán, Puebla, 2018

 Índice
RESUMEN .............................................................................................................. 8
ABSTRACT ............................................................................................................. 9
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 10
2. ANTECEDENTES ........................................................................................... 10
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................. 11
4. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................. 11
5. OBJETIVOS.................................................................................................... 12
5.1. Objetivo General ......................................................................................... 12
5.2. Objetivos Específicos .................................................................................. 12
6. MARCO TEORICO ......................................................................................... 13
6.2. Elementos que forman la empresa .......................................................... 13
6.3. Estudio Económico-Financiero................................................................. 14
6.4. Costos ...................................................................................................... 14
6.5. Gastos ...................................................................................................... 14
6.6. Inversión inicial: ........................................................................................ 15
6.7. Capital de Trabajo .................................................................................... 15
6.8. Estado de Resultados .............................................................................. 15
7. FICHA TÉCNICAS DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO........ 16
8. ESTUDIO TÉCNICO ....................................................................................... 18
8.1. Localización de la planta .......................................................................... 18
8.1.1. Macro localización ............................................................................. 18
8.1.2. Micro localización .............................................................................. 20
8.1.2.1. Municipios planteados para micro localización ............................... 20
8.1.2.2. Identificación de factores ................................................................ 21
8.1.3. Método cuantitativo por puntos para determinar la mejor ubicación de la
planta 23
8.2. Tamaño de Planta .................................................................................... 25
8.2.1. Proyección de la capacidad Optima de Producción........................... 27
8.3. Acceso al consumidor .............................................................................. 27
9. ESTUDIO INGENIERIL ............................................................................... 28
9.1. Diagrama de Bloques de Proceso (DBP) ................................................. 28
 9.2. Diagrama de Flujo .................................................................................... 29
9.3. Fichas técnicas de maquinaria y equipo .................................................. 32
9.4. Distribución de áreas (layout) ................................................................... 39
9.4.1. Diagrama de recorrido sencillo .......................................................... 39
9.4.2. Método SLP ....................................................................................... 40
9.4.2.1. Diagrama relacional de recorridos y/o actividades ......................... 40
9.4.2.2. Diagrama de hilos .......................................................................... 41
9.5. Bosquejo de distribución de áreas ........................................................... 42
9.6. Distribución de Planta (Layout) en 2D ...................................................... 43
9.7. Distribución de Planta (Layout) en 3D ...................................................... 45
9.8. Requerimiento de personal ...................................................................... 47
9.9. Fichas Técnicas de Servicios Auxiliares .................................................. 49
10. ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................... 51
10.1. Segmento de mercado .......................................................................... 51
10.2. Descripción del producto....................................................................... 51
10.3. Análisis de la demanda ......................................................................... 51
10.3.1. Análisis de datos de fuentes primarias (aplicación de encuestas) . 52
10.4. Análisis de la oferta ............................................................................... 55
10.6. Diseño de canal de distribución ............................................................ 57
10.7. Diseño organizativo .............................................................................. 58
10.7.1. Misión ............................................................................................. 58
10.7.2. Visión.............................................................................................. 58
10.7.3. Valores ........................................................................................... 58
10.7.4. Organigrama .................................................................................. 59
10.7.5. Descripción de Puestos .................................................................. 59
11. Estudio Económico ...................................................................................... 62
11.1. Presupuesto de Inversión inicial ........................................................... 62
11.2. Propuestas de costos en la planta. ....................................................... 62
11.2.1. Costos de producción (Fijos y Variables) ....................................... 62
11.2.2. Costos de administración ............................................................... 63
11.2.3. Gastos de ventas ........................................................................... 64
11.3. Proyección de ingresos y punto de equilibrio ........................................ 65
 11.4. Presupuesto de financiamiento ............................................................. 66
11.5. Estados Financieros ............................................................................. 69
11.5.1. Estado de Resultados .................................................................... 69
11.5.2. Evaluación Económica ...................................................................... 69
11.5.2.2. Indicadores de rentabilidad. ........................................................ 70
12. Conclusiones ............................................................................................. 104
13. Bibliografía................................................................................................. 105
14. Anexos ...................................................................................................... 106
14.1. Tríptico ................................................................................................ 106
 Índice de Tablas
Tabla 1. Principales actividades económicas en el Estado de Puebla .................. 20
Tabla 2. Calificación asignada a los factores principales ...................................... 23
Tabla 3. Cuadro de ponderación por municipios ................................................... 24
Tabla 4. Balance de materia.................................................................................. 30
Tabla 5. Entradas en el proceso............................................................................ 31
Tabla 6. Salidas del proceso ................................................................................. 31
Tabla 7. Simbología del diagrama de flujo ............................................................ 31
Tabla 8. Elementos del diagrama de flujo ............................................................. 32
Tabla 9.Determinación de tiempo necesario de personal ..................................... 47
Tabla 10. Personal requerido ................................................................................ 48
Tabla 11. Características fisicoquímicas de la bebida fermentada........................ 51
Tabla 12. Consumo de vino anual en mL .............................................................. 55
Tabla 13. Presupuesto de inversión inicial ............................................................ 62
Tabla 14. Costos de producción ............................................................................ 62
Tabla 15. Costos de administración ...................................................................... 63
Tabla 16. Gastos de ventas................................................................................... 64
Tabla 17. Ingresos y egresos ................................................................................ 65
Tabla 18. Crédito refaccionario con Saldos Insolutos ........................................... 67
Tabla 19. Estado de resultados ............................................................................ 69
Tabla 20. Calculo de TREMA ................................................................................ 69
Tabla 21. Indicadores de rentabilidad ................................................................... 70
 Índice de Figuras

Figura 1. Ficha técnica de la materia prima .......................................................... 16

Figura 2 Ficha técnica del producto terminado...................................................... 17
Figura 3. Mapa Estado de ubicación de Puebla .................................................... 19
Figura 4. Mapa Estado de Puebla ......................................................................... 20
Figura 5. Micro localización de la planta ............................................................... 21
Figura 6. Ubicación de la planta procesadora ....................................................... 22
Figura 7. Imagen satelital del espacio disponible de la planta............................... 22
Figura 8. Diagrama de bloques del proceso .......................................................... 28
Figura 9. Diagrama de flujo de proceso ................................................................ 29
Figura 10. Ficha técnica de una lavadora ............................................................. 33
Figura 11. Ficha técnica de un despulpador ......................................................... 34
Figura 12. Ficha técnica de un tanque de almacenamiento .................................. 35
Figura 13. Ficha técnica de una cámara de refrigeración ..................................... 36
Figura 14. Ficha técnica de un fermentador ......................................................... 37
Figura 15. Ficha técnica de un filtro ...................................................................... 38
Figura 16. Diagrama de recorrido sencillo ............................................................. 39
Figura 17. Diagrama relacional de recorridos y/o actividades ............................... 40
Figura 18. Diagrama de hilos ................................................................................ 41
Figura 19. Bosquejo de distribución de áreas ....................................................... 42
Figura 20. Vista superior de la planta .................................................................... 43
Figura 21. Área de producción .............................................................................. 44
Figura 22. Cuarto de servicios auxiliares y sanitarios de producción .................... 44
Figura 23. Área administrativa............................................................................... 44
Figura 24. Fachada de la planta ............................................................................ 45
Figura 25. Vista de la planta completa .................................................................. 45
Figura 26. Área de producción .............................................................................. 46
Figura 27. Área administrativa............................................................................... 46
Figura 28. Patio de maniobras .............................................................................. 46
Figura 29. Ficha técnica del Agua ......................................................................... 49
Figura 30. ficha técnica de la energía eléctrica ..................................................... 50
Figura 31. Gráfico circular del consumo de bebidas fermentadas......................... 52
Figura 32. Gráfico circular de la frecuencia de compra de vino............................. 53
Figura 33. Gráfico circular del tipo de vino que se consume ................................. 53
Figura 34. Gráfico circular de presentación del vino que se consume .................. 54
Figura 35. Gráfico circular de la presentación del vino .......................................... 56
Figura 36. Gráfico circular del lugar de adquisición del vino ................................. 57
Figura 37. Cara exterior del tríptico en Español .................................................. 106
Figura 38. Cara interior del tríptico en Español ................................................... 107
Figura 39. Cara exterior del tríptico en Inglés...................................................... 107
Figura 40.Cara exterior del tríptico en Inglés....................................................... 107
RESUMEN

El diseño y desarrollo de productos alimenticios a través de la metodología de

investigación y las técnicas de escalamiento permiten conocer los recursos
disponibles impulsando el desarrollo de la región de Tehuacán. El objetivo de este
proyecto es realizar un estudio ingenieril y económico para una planta procesadora
de una bebida alcohólica fermentada a base de Zapote Negro (Diospyros digyna)
adicionada con aceites esenciales de naranja (Citrus x sinensis). Este estudio
consiste en tres fases: A) revisión del estudio técnico, el cual comprende la
determinación del tamaño de planta, su proyección a 5 años y la determinación de
su macro y micro localización. B) El estudio ingenieril que se basa en la elaboración
de los diagramas de bloques y de flujo del proceso, así como también el recorrido
de actividades para el diseño de los planos 2D y 3D de la distribución de áreas
(Layout) en el software SketchUp V18 y C) estudio económico en el que se
determina una inversión total con un financiamiento en Banco Banamex por saldos
insolutos. Se concluye que el proyecto es factible y rentable para su realización.

Palabras clave: Zapote Negro, Estudio económico, Estudio ingenieril, Proceso y

Factible.
ABSTRACT

The design and development of food products through research methodology and
scaling techniques allow us to know the available resources promoting the
development of the región of Tehuacán. The objective of this project is to carry out
an engineering and economic study for a fermented alcoholic drink based on Black
Sapote (Diospyros digyna) added with essential oils of orange (Citrus x sinensis).
This study consists of three phases: A) review of the technical study that includes
the determination of the size of the plant, its projection to 5 years and the elaboration
of its macro and micro location. B) The engineering study that is based on the
development of the block diagrams and flow of the process, as well as the route of
activities for the design of the 2D and 3D planes of the distribution of areas (Layout)
in SketchUp software V18 and C) economic study in which a total investment is
determined with a financing in Banco Banamex for unpaid balances. It is concluded
that the project is feasible and profitable for its realization.

Keywords: Black Sapote, Economic study, Engineering study, Process and

Feasible.
 1. INTRODUCCIÓN

A nivel mundial existe un amplio potencial para comercialización de frutos con

sabores y aromas diferentes a los tradicionales; sin embargo estos frutos,
clasificados como exóticos, presentan el inconveniente de que su comportamiento
fisiológico en pre y postcosecha es en gran medida es desconocido.

El zapote negro (Diospyros digyna) es un fruto nativo del sur de México y

Centroamérica que pertenece a la familia Ebenaceae. En México, esta especie se
encuentra en diversas zonas tropicales y subtropicales. Los principales estados
productores son Oaxaca, Puebla y Chiapas. Este fruto es una baya de forma
globosa de color verde brillante, su mesocarpio (pulpa) va de color café a negro muy
abundante y dulce.

A pesar de su importante aceptación en diversos mercados regionales y su gran

potencial de comercialización como fruto exótico, existe escasa información para
comercializarla o darle un valor agregado. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo
consistió en desarrollar un estudio ingenieril-económico para una planta
procesadora de una bebida alcohólica fermentada a base de zapote negro
adicionada con aceites esenciales de naranja.

2. ANTECEDENTES

Existen pocos trabajos reportados sobre el Zapote Negro; sin embargo, se

localizaron dos trabajos de tesis desarrollados en la Universidad Nacional
Autónoma de México. León (1984) realizó un estudio sobre el “Procesamiento
Térmico de Dulce de Zapote Negro”, justificando así la posibilidad de que este
producto pueda ser comercializado a través del proceso de enlatado. Por otro lado,
Camacho (1993) llevó a cabo una investigación sobre la “Estabilización de Pulpa de
Zapote Negro por Métodos Combinados para Repostería”, trabajo cuyo fin fue llegar
a una formulación de la pulpa de este fruto, a través de la combinación con distintos
azúcares a varios niveles, tal que el producto final pueda ser conservado por un
periodo de anaquel de 3 meses para promoverlo como alimento intermedio para la
elaboración de algunos postres.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En México se producen 15,721.87 toneladas de zapote negro (Diospyros digyna)

con un valor de 41.5 millones de pesos, pero se pierde el 50% del total de la
producción de fruta por falta de infraestructura tecnológica para el adecuado
procesamiento de la misma.

4. JUSTIFICACIÓN

El mercado mundial de productos de frutas es muy prometedor, ya que existe una

tendencia creciente en el consumo de este tipo de alimentos; teniendo una fuerte
demanda, tanto para su industrialización como para su consumo (López, et al,
2000).

En este sentido, México, como productor sobresaliente de frutas tropicales y

exóticas, juega un papel importante en el sentido de poder elevar el valor comercial
de las frutas que produce a través de la industrialización de las mismas; y de este
modo, ganar terreno en los mercados internacionales no sólo como frutos al natural
y de excelente calidad o como jugos o pulpa de frutas; sino como bebidas de frutas,
una variedad de dulces en conserva o una generación de postres y otros productos
novedosos que se enfoquen a un sector de mercado más especializado y que guste
y deguste nuevos sabores.

Por esta razón, este proyecto buscó incursionar en la dinámica de la generación de

nuevos productos, orientando su interés en el Zapote Negro (Diospyros Dygna), el
cual es una fruta de temporada y un productor de etileno, por lo tanto cuenta con un
periodo de maduración corto (Higuera et al, 1998).

Por tal motivo, fue de interés para esta investigación, generar opciones de aplicación
de la pulpa del Zapote Negro, como alternativa para incentivar y ampliar la variedad
de consumo de este fruto, buscando generar productos innovadores para mercados
específicos. Así también, este trabajo busca despertar el interés para invertir en el
Zapote Negro como materia prima para su industrialización y generación de
productos novedosos.

Otra de las aportaciones de este proyecto es que, a partir de lo anterior, se pueda

beneficiar a aquellas regiones en las que se produce el Zapote Negro, ya que ahí
se encuentran los principales proveedores de este fruto

5. OBJETIVOS

5.1. Objetivo General

Evaluar la factibilidad Ingenieril- Económica de una planta procesadora para

la elaboración de una bebida fermentada a base de Zapote Negro (Diospyros
Digyna) adicionada con aceites esenciales de naranja (Citrus x sinensis)

5.2. Objetivos Específicos

 Revisión y actualización del estudio técnico, que comprende la determinación

del tamaño de planta, la proyección de la planta a 5 años y la determinación
de la micro y la macro localización.

 Realización del estudio ingenieril, que consiste en la elaboración del

diagrama de bloques (DBP), diagrama de flujo del proceso (DFP) con cuadro
 de balance de materia y energía, selección de maquinaria y equipo y sus
fichas técnicas, diagrama de recorrido sencillo, diagrama de relación
actividades, diagrama de hilos, bosquejo de la distribución de áreas, planos
2D y 3D de la distribución de planta (Layout) y de los diagramas isométricos
de los servicios auxiliares con el software SketchUp V18.

 Realización del estudio económico, que comprende la determinación de la

inversión total, los ingresos totales, los costos de operación generados, el
flujo de efectivo, la forma de financiamiento de la inversión total, los
indicadores de rentabilidad, tasa de rendimiento mínima aceptable, la utilidad
neta, la tasa de rendimiento y la relación costo-beneficio.

 Elaboración del tríptico español-inglés con losbeneficios a la salud de las

materias primas del producto, así como la información para el marketing.

6. MARCO TEORICO

6.1. Empresa
Para Anzola (1999) “Empresa es toda aquella organización o grupo que realiza
actividades comerciales e industriales y que provee bienes y servicios para
mantener y mejorar la calidad de vida de las personas”.

6.2. Elementos que forman la empresa

Según Reyes (1997) la empresa está formada, esencialmente por cuatro clases de
elementos: bienes materiales, hombres, bienes o servicios y capacidad empresarial.

- Bienes materiales (tierra): Abarca las instalaciones, maquinaria y equipo

materias primas, edificios, etc., todo esto sirve para multiplicar la capacidad
productiva del hombre.
 - Hombres (trabajo): Se explica que es el recurso humano de la empresa,
obreros, empleados, supervisores inmediatos, los técnicos, los altos
ejecutivos y los directores. El trabajo es el esfuerzo dirigido hacia la
realización de algún 21 objetivo, de tal manera que el ser humano trabaja
tanto para obtener medios de subsistencia personal y familiar como para
desplegar sus habilidades y alcanzar metas personales. Es el elemento
eminentemente activo en la empresa y, desde luego el de máxima dignidad.

- Bienes o servicios (capital): Es lo que la empresa posee para ofrecer a sus

clientes potenciales.

- Capacidad empresarial: es la manera intelectual de ordenar todos los

elementos de una manera equilibrada y estable para el buen funcionamiento
de la empresa.

6.3. Estudio Económico-Financiero

Según Sapag, Nassir y Reinaldo (2003), los objetivos de esta etapa son ordenar y
sistematizar la información de carácter monetario que proporcionaron las etapas
anteriores, elaborar los cuadros analíticos y antecedentes adicionales para la
evaluación del proyecto, evaluar los antecedentes para determinar su rentabilidad.

6.4. Costos
Es toda cantidad de dinero que se debe desembolsar para pagar lo que se requiere
en la operación de la empresa, no tiene como fin la ganancia, en tanto que el gasto
sí se desembolsa con el objetivo de obtener utilidades (Alcaraz, 2001).

6.5. Gastos
Son los egresos que realiza una empresa con el fin de producir rentas, se identifican
plenamente con los departamentos y demás unidades administrativas, no
productivas, es decir, son los consumos de bienes y servicios que no son del área
de producción, o sea, los asignados a la comercialización, administración, dirección
y asesoría (Gómez, 1998).
 6.6. Inversión inicial:
Comprende la adquisición de todos los activos fijos o tangibles y diferidos o
intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, con excepción
del capital de trabajo (Baca, 2001).

6.7. Capital de Trabajo

Capital de Trabajo: es la inversión de una empresa en activos a corto plazo –
efectivo, valores negociables, inventarios y cuentas por cobrar. Activos circulantes
menos pasivos circulantes (Weston, 1999).

6.8. Estado de Resultados

Es conocido también como estado de ganancias y pérdidas, es un informe contable
que establece la situación económica de la empresa durante un período
determinado a través de la presentación ordenada y sistemática de las cuentas que
denotan rendimientos, costos de productos vendidos y gastos del período (Gómezm
1998).
7. FICHA TÉCNICAS DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO

Figura 1. Ficha técnica de la materia prima

Figura 2 Ficha técnica del producto terminado
 8. ESTUDIO TÉCNICO

8.1. Localización de la planta

Con el objetivo de determinar la ubicación correcta para la instalación de planta, se

utilizó el método cualitativa por puntos, el cual consiste en asignar criterios
cuantitativos a una serie de factores que se consideran relevantes para la
localización idónea de planta (Baca, …..)

8.1.1. Macro localización

La macro localización está comprendida en el Estado de Puebla, en este territorio

se ubicará la planta procesadora de bebida alcohólica fermentada a base de zapote
negro adicionada con aceites esenciales de naranja, con la finalidad de crear fuentes
de empleo y así contribuir al desarrollo agroindustrial del Estado.

Algunos aspectos relevantes que deben considerarse para este estudio son:

 El estado de Puebla representa 1.75% de la superficie del país (INEGI,2015).

 Población: 6,168,883 habitantes, el 5.2% del total del país, de los cuales
3,225,206 son mujeres y 2,93,677 son hombres (INEGI,2015).
 Distribución de población: 72% urbana y 28% rural; a nivel nacional el dato
es de 78 y 22% respectivamente (INEGI,2015).
 La precipitación media estatal es de 1 270 mm anuales, las lluvias se
presentan en verano en los meses de junio a octubre (INEGI,2015).
 Las áreas agrícolas en la entidad se encuentran principalmente en las
regiones con clima templado subhúmedo, el maíz aún es el cultivo principal;
también se produce cacahuate, papa, ajo y frijol, entre otros. Las frutas son:
manzana, perón, aguacate, café y naranja (INEGI,2015).
 El 35% de la superficie del estado presenta clima templado subhúmedo
presente en la región central y sureste el 25% presenta clima cálido
subhúmedo en la parte norte y sureste, el 19% presenta clima seco y
 semiseco hacia el sur y centro oeste, el 14% presenta clima cálido húmedo
localiza en el norte y sureste, el 7% presenta clima templado húmedo en la
región norte y una pequeña área hacia el sureste, también encontramos un
pequeño porcentaje (0.2) de clima frío en la cumbre de los volcanes
(INEGI,2015).

Figura 3. Mapa Estado de ubicación de Puebla

 Sector de actividad que más aporta al PIB estatal: Comercio

(INEGI,2015).
 Aportación al PIB Nacional: 3.2% (INEGI,2015).
 Al 2015, el estado de Puebla estaba dividido en 217 municipios(INEGI,2015).
 Figura 4. Mapa Estado de Puebla

 Principales actividades económicas

Tabla 1. Principales actividades económicas en el Estado de Puebla

Porcentaje de aportación al PIB

Sector de actividad económica
estatal
Actividades Primarias 4.1
Actividades Secundarias 35.2
Actividades Terciarias 60.7
TOTAL 100

8.1.2. Micro localización

8.1.2.1. Municipios planteados para micro localización

Debido a las características del proyecto se plantearon tres municipios del estado
de Puebla: Tehuacán, San Sebastián Zinacatepec y Santiago Miahuatlan.
 8.1.2.2. Identificación de factores
A continuación, se mencionan los factores considerados de vital importancia en la
localización de la planta:

 Disponibilidad de Materia Prima

 Mano de obra
 Costo del Terreno
 Disponibilidad de Servicios
 Mercado
 Procesamiento

De acuerdo a la evaluación, se obtuvieron los siguientes resultados de los

municipios identificados, en la cual, se obtuvo que el Municipio de Tehuacán, en el
estado de Puebla, se buscó el área adecuada donde se podría instalar la planta y
realizar el proyecto, el cual se puede ver en las siguientes imágenes.

Figura 5. Micro localización de la planta

 Figura 6. Ubicación de la planta procesadora

Figura 7. Imagen satelital del espacio disponible de la planta

 Lugar Costo por Metro Cuadrado
Tehuacán (Colonia Concordia) 2000
San Sebastián Zinacatepec 800
Santiago Miahuatlán 1000

8.1.3. Método cuantitativo por puntos para determinar la mejor ubicación

de la planta

Tabla 2. Calificación asignada a los factores principales

FACTOR CRITERIO CAL. ASIGNADA

Disponibilidad 0.15
Materia Prima
Concentración y distancia a la planta 0.10
Infraestructura 0.20

Procesamiento Capacidad para construcción de la planta 0.05

Posibilidad de crecimiento 0.05

Mercado Proximidad a mercados de productos 0.15

Costo Costo de Terreno 0.20

Disponibilidad de trabajadores para
Mano de obra 0.10
transportarse a la planta

TOTAL 1.00

Por medio de la evaluación por puntos, se determina la alternativa óptima de los

tres sitios identificados, para la ubicación de la planta.
La escala utilizada para la calificación de cada criterio analizado en el Cuadro. Se
comprende entre 0 y 10 y, por lo tanto, la calificación ponderada (resultante de la
operación de multiplicar el peso asignado por la calificación de cada factor) se
comprende en esta misma escala.
 Tabla 3. Cuadro de ponderación por municipios

Tehuacán San Sebastián Santiago

Ponde- Zinacatepec Miahuatlán
Criterio
ración Calif. Ponde- Calif. Ponde- Calif. Ponde-
ración ración ración
Disponibilidad 0.15 9 1.35 10 1.50 7 1.05
Concentración y
0.10 9 0.90 10 1.00 7 0.70
distancia a la planta
Infraestructura 0.20 9 1.80 9 1.8 8 1.60
Capacidad para
construcción de la 0.05 9 0.45 9 0.45 7 0.35
planta
Posibilidad de
0.05 9 0.45 8 0.4 8 0.4
crecimiento
Proximidad a
mercados de 0.15 10 1.50 6 0.3 8 1.20
productos
Costo de Terreno 0.20 8 1.60 10 2.00 9 1.8
Disponibilidad de
trabajadores para
0.10 10 0.10 6 0.60 9 0.90
transportarse a la
planta
TOTAL 1.00 8.15 8.05 8.0

Como se observa en la tabla anterior el lugar más favorable para localizar el

proyecto es en el municipio de Tehuacán en la Colonia Concordia, ya que ha
obtenido el mayor puntaje de los criterios principales.
El terreno cuenta con:

 Acceso de vías de comunicación

 Disponibilidad de infraestructura
 Focos de desarrollo

8.2. Tamaño de Planta

Una vez determinada la demanda de la bebida fermentada a base de zapote negro

adicionada con aceites esenciales de naranja, se establece el tamaño de la planta
de producción con el fin de determinar la inversión inicial y costos de operación que
permitan la factibilidad para el proyecto. Según lo establecido en el estudio de
mercado se atenderá un 80% de la demanda de la bebida para el primer año de
producción tomando en cuenta criterios como inversión inicial, capacidad, costos de
mano de obra, costo de maquinaria y equipo, así como también el mercado
potencial.

Tomando en cuenta lo anterior se ha determinado una capacidad instalada de

469272.4539 L al año o 625697 piezas. En el periodo de 5 años se alcanzará el
100% de la capacidad con una sola línea de producción.

Para determinar el tamaño de la planta se tomó a consideración diez días festivos

al año como se muestra en la Tabla 4, también se tomó en cuenta tiempo
normal de operación el cual se determinó como se muestra en el diagrama de
proceso. Trabajando un turno de 8 horas diarias de lunes a sábado.
 8.2.1. Días Festivos
Tabla 4. Días festivos en el año

MES DÍA
Enero 01 y 06
Jueves, viernes y sábado Semana Santa
Mayo 01 y 10
Septiembre 16
Noviembre 02
Diciembre 25
TOTAL 10

8.2.2. Días productivos al Año

𝐷𝑝𝑎 = (𝐷𝐴𝐴) − (𝑑í𝑎𝑠 𝑓𝑒𝑠𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠) − (𝑑𝑜𝑚𝑖𝑛𝑔𝑜𝑠)

𝐷𝑝𝑎 = 365 − 10 − 52

𝐷𝑝𝑎 = 303

Anualmente se contarán con 303 días productivos, de lunes a sábado.

8.2.3. Tiempo Normal de Operaciones

𝑇𝑁𝑂 = (𝐷𝑝𝑎) ∗ (ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑎𝑙 𝑑í𝑎)

𝑇𝑁𝑂 = (303 𝑑í𝑎𝑠 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜) ∗ (8 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑎𝑙 𝑑í𝑎)

𝑇𝑁𝑂 = 2424 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜

La actividad de la planta será continua y se trabajará en 1 turno de 8 horas por día,

en caso de que se requieran horas extras, se exhortara al personal a trabajarlas.
 8.2.4. Proyección de la capacidad Optima de Producción

Tabla 5. Capacidad optima de producción

Año Litros Piezas

1 469272.45 625697
2 498601.98 664803
3 527931.51 703909
4 557261.04 743015
5 586590.57 782121

8.3. Acceso al consumidor

Se determinó que, de acuerdo a las encuestas realizadas, estos datos fueron

utilizados para localizar geográficamente el mercado de consumo de Bebidas
alcohólicas según las encuestas. De acuerdo al censo que se realizó se identificó
en que porcentaje está presente la competencia situándose las marcas más
consumidas por el público en general.

En cuanto a los distribuidores del producto se determinó que la mayoría de los

consumidores adquieren el producto en super mercados y situando en el nivel más
bajo las tiendas locales, esto podría significar un factor positivo pues la demanda de
las marcas anteriormente mencionadas son las que rigen los puestos más públicos
y conocidos.

Una buena respuesta de parte de la población analizada es el consumo y

aceptabilidad en su mayoría del producto y sobre todo de la preferencia del mismo
al cual se enfoca el proyecto pues de acuerdo a la información adquirida la
presentación más consumida es de 750 ml.
 9. ESTUDIO INGENIERIL

9.1. Diagrama de Bloques de Proceso (DBP)

1058.319 Kg Zapote RMP

Lavado T 25°C
1500 Kg agua potable 1500 Kg agua de
lavado
438 kg
Despulpado
T 25°C

0.146 Kg
Filtracion
T 25°C

1548.26Kg H20 Homogenizacion T 25°C

698.28 KG
Filtracion T 25°C
Tamaño de particulas
451.72kg Azucar
25 micrometros
0.322 kg Acido
tartarico
Estandarizacion
0.141 kg de
Metabisulfito de
potasio
0.310 kg Fermentacion
Saccharomyces

375 KG
Filtracion T 25°C
Tamaño de particulas
25 micrometros

0.920 kg Aceites
Mezclado
Escenciales

1547.9 kg de bebida Embotellado 2063 pzas

Figura 8. Diagrama de bloques del proceso

 9.2. Diagrama de Flujo

1 A

2
B
3

D E
C 5 6
V-1

8
V-2
9 F

H
10 11
V-3
G 12
13
14
15
I

16 17
V-4
J

18 K1-
K3

M
19
V-5
L
20
V-6

21 N

22

Ñ
23 24

Figura 9. Diagrama de flujo de proceso

Tabla 6. Balance de materia
Tabla 7. Entradas en el proceso
Entradas 1 3 9 13 14 15 18 21 total
kg /dia 1058.319kg 1500kg 1548 kg 451.72kg 0.322kg 0.141kg 0.310kg 0.920kg 4599.43

Tabla 8. Salidas del proceso

Salidas 4 6 7 11 19 24 total
kg /dia 1500kg 438kg ..0.146kg 698.28kg 375kg 1547.7kg 4599.12

Tabla 9. Simbología del diagrama de flujo

OPERACIÓN EQUIPO
A RMP Tanque de
almacenado
B lavado Lavador de frutos
C Despulpado Despulpador ( molino
de engranes)
D Bomba 1
E Filtración Filtro prensa
F Homogenización Tanque de agitación
o mezclado enchaquetado
G Bomba 2
H Filtración Filtro prensa
I Estandarización Tanque de agitación
J Bomba 3

K Fermentación Tanque birreactor

L Bomba 4
M Filtración Filtro prensa
N Mezclado Tanque de agitación
Ñ Bomba 5
O Llenado y Transportador
Almacenado
Tabla 10. Elementos del diagrama de flujo

ENTRADAS SALIDAS INTERMEDIOS

1 RMP 4 Agua de lavado 2 zapote
3 Agua de lavado 6 Merma 1 5 Pulpa
9 Agua purificada 7 Merma zapote 8 Filtrado 1
13 Azúcar estándar 11 Merma 3 10 Homogenizado
14 Acido tartárico 19 Merma 4 12 Filtrado 2
15 Matabisulfito 24 Unidades producidas 16 Mezclado
18 saccharomyces 17 Mosto
21 Aceite esencial 20 Filtrado 3
23 envases 22 Bebida

9.3. Fichas técnicas de maquinaria y equipo

Tras el producto o material, la maquinaria es el siguiente en orden de importancia.

Es imprescindible tener información sobre la maquinaria para poder ordenarla de
una forma adecuada. Es necesario conocer lo siguiente:

1. Proceso o método seguido. Los métodos de producción seguidos son el núcleo

de la distribución física, puesto que determinan el equipo y la maquinaria a utilizar,
cuya disposición, a su vez, debe ordenarse.

2. Maquinaria. Hay que conocer el número de máquinas y sus características.

3. Utilización de la maquinaria. Una buena distribución debe permitir el uso de las

máquinas en su completa capacidad.

4. Requerimientos de la maquinaria y del proceso como consecuencia de su

funcionamiento. Es necesario conocer las necesidades de mantenimiento de la
maquinaria, así como de las instalaciones necesarias para su funcionamiento
(instalaciones auxiliares).
Figura 10. Ficha técnica de una lavadora
Figura 11. Ficha técnica de un despulpador
Figura 12. Ficha técnica de un tanque de almacenamiento
Figura 13. Ficha técnica de una cámara de refrigeración
Figura 14. Ficha técnica de un fermentador
Figura 15. Ficha técnica de un filtro
 9.4. Distribución de áreas (layout)
9.4.1. Diagrama de recorrido sencillo
El análisis de recorrido de los productos implica la determinación de la secuencia de los movimientos de los materiales a lo
largo de las diversas etapas del proceso, así como la intensidad o amplitud de esos desplazamientos (Vanaclocha, 2012).

RMP

Selección y
Zapote negro
Merma lavado
Pulpa
Mosto Fermentado
Fermentado
Bebida Cascara Despulpado

Homogenizado
Residuos Filtrado

Residuos Filtrado
Homogenizado

Residuos Filtrado Mezclado

Mezclado Embotellado

Inoculado Almacenado

Figura 16. Diagrama de recorrido sencillo

 9.4.2. Método SLP
El método S.L.P. es una forma organizada de enfocar los problemas de
implantación. El procedimiento consiste, básicamente, en fijar un cuadro
operacional de fases y una serie de procedimientos que permitan identificar, valorar
y visualizar todos los elementos involucrados en la implantación y las relaciones
existentes entre ellos. No se puede afirmar que se trate de un procedimiento
científico, en realidad es una metodología, pero por encima de todo organizada y
sistemática (Vanaclocha, 2012)

9.4.2.1. Diagrama relacional de recorridos y/o actividades

La Tabla Relacional de Actividades es un cuadro organizado en diagonal en el que

se plasman las relaciones de cada actividad con las demás. En ella se evalúa la
necesidad de proximidad entre las diferentes actividades bajo diferentes puntos de
vista. Se constituye como uno de los instrumentos más prácticos y eficaces para
preparar la implantación.

Figura 17. Diagrama relacional de recorridos y/o actividades

 9.4.2.2. Diagrama de hilos

Para el trazado del diagrama se requieren dos puntos esenciales:

• Un conjunto adecuado y sencillo de símbolos para identificar cualquier actividad

(nodos).

• Un método cualquiera que permita indicar la proximidad relativa de las actividades

y/o la dirección y la intensidad relativa del recorrido de los productos (aristas o
lados).

Figura 18. Diagrama de hilos

 9.5. Bosquejo de distribución de áreas

La distribución en planta es el fundamento de la industria, determina la eficiencia y, en algunos casos, la supervivencia de

una empresa. Así, un equipo costoso, un máximo de ventas y un producto bien diseñado, pueden ser sacrificados por una
deficiente distribución en planta.

Figura 19. Bosquejo de distribución de áreas

 9.6. Distribución de Planta (Layout) en 2D

Los objetivos básicos de una distribución en planta son:

 Integración conjunta de todos los factores que afecten a la Distribución.

 Movimiento del material según distancias mínimas
 Circulación del trabajo a través de la planta.
 Utilización efectiva de todo el espacio.
 Satisfacción y seguridad de los trabajadores.
 Flexibilidad de ordenación para facilitar cualquier reajuste.

A continuación, se presentan los planos en 2D realizados en el software SkechUp

V18:

Figura 20. Vista superior de la planta

Figura 21. Área de producción

Figura 23. Área administrativa

Figura 22. Cuarto de servicios auxiliares y sanitarios de producción

 9.7. Distribución de Planta (Layout) en 3D
La mejor distribución es la que integra a los hombres, los materiales, la maquinaria, las
actividades auxiliares, así como cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso
mejor entre todas estas partes.
En seguida se muestran las figuras 3D de Tlaconil Tliltzapotl.

Figura 24. Fachada de la planta

Figura 25. Vista de la planta completa

Figura 26. Área de producción

Figura 27. Área administrativa

Figura 28. Patio de maniobras

 9.8. Requerimiento de personal

Para la optimización de mano de obra con la metodología de Baca Urbina 2013, se utilizó las
actividades a realizar, maquinaria del área de producción y tiempo, para determinar el número
de personal necesario en el área de producción.

En la tabla siguiente se observa cada una de las actividades a realizar, así como el tiempo, la
mano de obra a utilizar expresada en minutos, etc. Para poder determinar el número de obreros
a necesitar durante el proceso.

Tabla 11.Determinación de tiempo necesario de personal

Mano de Tiempo
Equipo Capacidad Frecuencia
Actividad Descripción obra total/
utilizado del equipo por turno
necesaria turno
Recepción Tanque de
1 de MP Almacenado 8000 kg 60 4 240
2 Lavado Lavadora 600 kg/h 40 5 200
3 Despulpado Despulpadora 610 kg/h 45 4 180
Filtro de
5 Filtrado prensa 1000 L/h 15 4 60
Tanque de
6 Agitado agitación 8000 L 10 1 10
Filtro de
7 Filtrado prensa 1000 L/h 20 4 80
Tanque de
9 Agitado agitación 8000 L 10 1 10
11 Pesado Báscula 250 kg 15 1 15
Tanque
12 Monitoreo biorreactor 6000 L 20 11 220
Filtro de
14 Filtrado prensa 1000 L/h 25 4 100
Tanque de
15 Agitado agitación 8000 L 10 1 10
16 Llenado Llenadora 24 pz/h 25 5 125
17 Etiquetado Etiquetadora 50pz/h 20 5 100
1350
En el cuadro anterior se observa el tiempo total de mano de obra, de los 1350 minutos
necesarios de mano de obra, se obtiene que un obrero tiene disponibles 384 min de trabajo
por turno de 8 horas menos 1 hora de comida, aprovechando el 80% de trabajo real del
1350 𝑚𝑖𝑛
trabajador, se requieren = 3.516 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠
384 𝑚𝑖𝑛

Tabla 12. Personal requerido

HORAS POR MIN POR MIN CANTIDAD DE

TURNO
TURNO TURNO EFECTIVOS OPERARIOS
1 8 480 384 3.516

Tomando un número entero serian 4 obreros, por lo cual se obtuvo:

Minutos disponibles de operarios:

4 ∗ 384 = 1536

Minutos reales productivos de operarios

1350
∗ 100 = 87.
1536

Lo cual representa que los obreros trabajaran el 87.9% del tiempo total disponible.
 9.9. Fichas Técnicas de Servicios Auxiliares

FICHA TÉCNICA DE SERVICIOS AUXILIARES

Universidad Tecnológica de Tehuacán
Procesos Alimentarios
Nombre del servicio AGUA (H₂O)

Proveedor o lugar de Organismo Operador de los Servicios de Agua Potable y

adquisición Alcantarillado de Tehuacán (OOSAPAT)

DESCRIPCIÓN DEL Aquella que no contiene contaminantes objetables, ya

sean químicos o agentes infecciosos y que no causa
PRODUCTO efectos nocivos al ser humano.

FÓRMULA: H₂O
PESO MOLECULAR 18,02 g /mol
FORMA Y COLOR Líquido, incoloro
COLOR 20 unidades de color
verdadero en la escala de
platino-cobalto.
PUNTO DE FUSIÓN 0°C
PUNTO DE EBULLICIÓN 100 ° C
PICTOGRAMA PALABRA Advertencia (no necesaria)
INDICACIONES DE
Grados de NFPA: Salud: 0 No hay peligro identificado
PELIGRO
Inflamabilidad: 0 Reactividad: 0
DECLARACIÓN(ES) DE
PRUDENCIA No se presentan daños a la
salud por la inhalación,
digestión o contacto

CAS 7732-18-5
COLIFORMES TOTALES
2 UFC/100 mL
(LIMITE PERMISIBLE)
ORGANISMOS
COLIFORMES FECALES 0 UFC/100mL
(LIMITE PERMISIBLE)

Figura 29. Ficha técnica del Agua

 FICHA TÉCNICA DE SERVICIOS
AUXILIARES
Universidad Tecnológica de Tehuacán
Procesos Alimentarios
Nombre del servicio Energía Eléctrica

Proveedor o lugar de
Comisión Federal de Electricidad (CFE)
adquisición
Forma de energía que produce efectos luminosos,
mecánicos, caloríficos, químicos, etc., y que se debe a
la separación o movimiento de los electrones en el par
DESCRIPCIÓN DEL electrón-hueco; esta resultará de la existencia de una
diferencia de potencial entre dos puntos, situación que
PRODUCTO permitirá establecer una corriente eléctrica entre ambos
puntos si se les coloca en contacto por intermedio de
un conductor eléctrico para obtener el trabajo
mencionado.
Se habla de monofásico cuando se dispone únicamente de una tensión
alterna. El circuito funciona con 2 hilos y la corriente que circula por ellos es
Monofásica
siempre la misma. La onda de corriente alterna básica viene del giro de una
bobina dentro de un campo magnético.
Sistema de dos tensiones desfasadas 90 grados, que ya no se utiliza hoy en
día. El alternador está formado por dos devanados colocados 90 grados uno
Bifásica respecto del otro. Para transmitirse se puede hace con 4 hilos (2 hilos por
bobina) o con 3, pero el común de los dos devanados debe ser raíz cuadrada
de 2 más grueso.
Sistema de 3 tensiones desfasadas 120 grados que se genera con un
alternador que tiene 3 devanados a 120 grados uno respecto del anterior.
Trifásica
Para transmitirse se utilizan líneas de 3 conductores, pero para utilización
final se utilizan líneas de 4 hilos, que son las 3 fases y el neutro

Esquema

Figura 30. ficha técnica de la energía eléctrica

 10. ESTUDIO DE MERCADO

10.1. Segmento de mercado

La bebida alcohólica fermentada a base de zapote negro (Diospyros digyna) adicionada con
aceites esenciales de naranja (Citrus x sinensis) va dirigido a la población de la región de
Tehuacán Puebla, considerando a personas de ambos géneros y de una edad determinada de
18 a 70 años, de preferencia sean económicamente activas.

10.2. Descripción del producto

El producto consta de un sabor dulce del Zapote Negro, con una textura no pastosa, con un
olor a naranja por causa de los aceites esenciales agregados., para reducir el sabor astringente
que pueda llegar a tener nuestra bebida , muestra resultados como el nivel de 3.5 de pH final
realizada de acuerdo a la NMX-F-317-S-1978, °Brix de 9.7 conforme a NMX-F-317-S-1978 y
un porcentaje de etanol de un 8 según la NMX-V-034-1982, confirmaron la viabilidad de
consumo y comercialización del producto final, al cumplir la normatividad mexicana NOM-142-
SSA1-1995 con especificaciones sanitarias para bebidas alcohólicas.
El costo es accesible al público el cual favorece el consumo de este, el precio ya establecido
por la empresa es de 100 pesos, en una presentación de 750 mL, en un envase de vidrio color
ámbar.

Tabla 13. Características fisicoquímicas de la bebida fermentada.

PARAMETROS RESULTADOS NORMATIVIDAD

°BRIX 9.7 NMX-F-103-1982
pH 3.5 NMX-F-317-S-1978
Etanol 8% NMX-V-034-1982

10.3. Análisis de la demanda

Para conocer la demanda del producto se utilizó un tipo de fuente. La primaria, ya que se
realizaron algunas encuestas en la región de Tehuacán, y también se utilizaron estadísticas
oficiales obtenidas en páginas confiables o emitidas por el gobierno; en base a estas se pudo
conocer datos relevantes sobre las preferencias del consumidor en cuanto al tipo de vino
consume, frecuencia de consumo; entre otras cosas.
 10.3.1. Análisis de datos de fuentes primarias (aplicación de encuestas)

Se determinó que el nivel de confianza que se requería era de 97% con un error de 3% en los
resultados de las encuestas se adquirió el dato de población en la página oficial del INEGI y
posteriormente se dividió ese dato en estratos para identificar clientes potenciales. La encuesta
se aplicó a personas en un rango de 18 a 70 años.

a b

28%

72%

Figura 31. Gráfico circular del consumo de bebidas fermentadas

En la figura 31 presenta la demanda actual del consumo de vino con base en los resultados de
las 100 encuestas que se realizaron, en la cual se observa que el 72% lo consumen y el otro
28% no lo consumen.
 Supermercado Vinotecas Tiendas de autoservicios

15% 15%

70%

Figura 32. Gráfico circular de la frecuencia de compra de vino

En la figura 32 se muestra la frecuencia de consumo de vino, el 60% se muestra que la compra

se realiza 2 veces al año ya que no es costumbre el consumo del mismo, por otro lado, el 25%
el consumo es de 3 veces al año y un 15% de la población muestreada consumen
mensualmente es antojo casual.

Supermercado Vinotecas Tiendas de autoservicios

15% 15%

70%

Figura 33. Gráfico circular del tipo de vino que se consume

En la figura 33 se presenta el tipo de vino que se consume ya que con base en los resultados
de las 300 encuestas que se realizaron se muestra que el producto más consumido es el Rosa
con un porcentaje del 58%, , por otro lado el Tinto con un porcentaje del 27% también es
consumido a un que con menos frecuencia y el Blanco adquiriendo un porcentaje del 15%.

Supermercado Vinotecas Tiendas de autoservicios

15% 15%

70%

Figura 34. Gráfico circular de presentación del vino que se consume

En la figura 34, se representa las presentaciones que se consumen, ya que con base en los
resultados de las 300 encuestas que se realizaron, marcando que la presentación preferible
por parte del consumidor es de 750 mL y el resto es menos preferible.
Tabla 14. Consumo de vino anual en mL

Mercado % de Presentación en Frecuencia Frecuencia

meta respuesta L relativa anual Consumo

77266.37 0.2 0.375 0.275 4 6374.475319

77266.37 0.2 0.375 0.500 12 34769.86538

77266.37 0.2 0.375 0.225 6 7823.219709

77266.37 0.625 0.75 0.275 4 39840.47074

77266.37 0.625 0.75 0.500 12 217311.6586

77266.37 0.625 0.75 0.225 6 48895.12318

77266.37 0.175 1 0.275 4 14873.77574

77266.37 0.175 1 0.500 12 81129.68588

77266.37 0.175 1 0.225 6 18254.17932

469272.4539
Fuente: Propia, 2018.

El análisis realizado arrojó un consumo de vino es de 469272.43 L al año.

10.4. Análisis de la oferta

La oferta se encuentra en circunstancias de libre competencia, debido a que los productores

de la región y marcas reconocidas ofertan el mismo artículo o producto, tomando esto en cuenta
la empresa utilizara la oferta competitiva al brindar una bebida fermentada tipo vino con mayor
alcance, así como en el beneficio y también en una mejor presentación en el empaque. Se
encuentran vinos de diferentes precios, presentaciones y sabores lo que para el consumidor
se convierte en una opción atractiva a la hora de elegir el producto, ya podrá buscar el que se
asemeje más a sus necesidades, presupuesto, gusto y sabores. Los competidores que llevan
mucho tiempo en el mercado además de estar posicionados, con marcas y productos
establecidos, manejan volúmenes de producción muy altos, lo mencionado anteriormente se
convierte en una ventaja para la competencia y en una desventaja para la empresa, ya que es
una organización que va creciendo en un mercado muy competido en donde las marcas
reconocidas , llevan demasiada ventaja en cuanto producción, volúmenes de venta,
consumidores fieles a las marcas y a los productos que manejan.

10.5. Análisis de comercialización

La forma de comercializar el producto será a productores mayoristas. Se distribuirá en
establecientes de todos los municipios de la región de interés (Tehuacán Puebla), los precios
se conservarán para el consumo a menudeo, la compra por mayoreo tendrá un precio especial
con un trato previo con el consumidor.

Supermercado Vinotecas

18%

82%

Figura 35. Gráfico circular de la presentación del vino

En la figura 35 señala los resultados de la encuesta, la cual se denota que 67% compran el
vino en botella y un 33% en caja .
 10.6. Diseño de canal de distribución

En cuanto a la estrategia de distribución, el producto será entregado directamente en los puntos

de venta, ya que cuenta con una cadena de distribución de productores-mayoristas-minoristas-
consumidores, donde la empresa contara con establecimientos estraticos para su
comercialización; así mismo comercializar en tiempo, forma y para evitar el menor deterioro
posible.

Supermercado Vinotecas Tiendas de autoservicios

15% 15%

70%

Figura 36. Gráfico circular del lugar de adquisición del vino

En la figura 36 se observa que los consumidores prefieren adquirir su producto en vinotecas,

ya que el producto es de fácil acceso, para su comodidad del mismo. Sin embargo, otro
porcentaje de personas prefieren comprar en supermercados y tiendas de autoservicio debido
al precio.
 10.7. Diseño organizativo
10.7.1. Misión

Producir y comercializar Tlaconil-Tliltzapotl integrando recursos humanos, tecnológicos y

económicos a través del uso de materia prima de la región de Tehuacán para lograr nuestro
posicionamiento a nivel regional y nacional con el fin de satisfacer a las necesidades de
nuestros consumidores.

10.7.2. Visión

Consolidar estrategias para lograr el prestigio y reconocimiento a nivel regional y nacional, en

base a la calidad de nuestros productos y excelencia en el servicio.

10.7.3. Valores

 Trabajo en equipo: para ello es elemental la participación de los distintos miembros de

la empresa.

 Puntualidad: se hace referencia a este valor para exigir el respeto de los tiempos de
llegada y salida.

 Responsabilidad: proceder con exactitud e integridad.

 Honestidad: promover la verdad como una herramienta elemental para generar

confianza y la credibilidad de la empresa.

 Honradez: responder por las acciones.

 Calidad: ofrecer productos con los estándares de calidad que el consumidor busca.
 10.7.4. Organigrama

Compras y
facturación
Dpto. Finanzas
Ventas Promotor Vendedor

Recepcionista
Asuntos Generales
Vigilancia

Recursos Humanos Operario 1

Gerente
General Operario 2
Jefe de producción
Operario 3

Operario 4

Jefe de control de Inspector de

Dpto. de calidad calidad
Operaciones-
producción
Jefe de almacén

Jefe de Logistica

Jefe de mantenimiento
operario 1
y limpieza

10.7.5. Descripción de Puestos

 Gerente general: Sus funciones son planificar, organizar, dirigir, controlar, coordinar,
analizar, calcular y deducir el trabajo de la empresa, además de contratar al personal
adecuado, efectuando esto durante la jornada de trabajo.

 Gerente de finanzas: Formula y propone a la Gerencia General Normas, políticas y

procedimientos para el mejor funcionamiento de las actividades relacionadas con la
administración y contabilidad de la organización.

 Gerente de recursos humanos: desarrolla y aplica sistemas de información de la gestión,

contrata y asigna recursos humanos, atraer a los empleados más cualificados y colocarlos
 en aquellos puestos para los que sean más adecuados, comunica y facilita a los empleados
actuales y potenciales información sobre normas, cometidos, condiciones de trabajo,
salarios, oportunidades de ascenso y prestaciones para los empleados.

 Gerente de producción: garantiza el buen funcionamiento de la línea de producción,

supervisan el trabajo del personal y hacen frente a los problemas, como averías de la
maquinaria.

 Compras ventas y facturación: las funciones de estas áreas son la

Investigación, evaluación y selección de proveedores y precios, relaciones
comerciales Desarrollo del área y del personal (compras - control de inventarios) Selección
de proveedores y seguimiento de órdenes de compra.

 Recepción: es capaz de manejar desbordamientos administrativos para que de esta forma

los trabajadores temporales o contratados no sean necesarios.

 Vigilancia: encargado de la protección y seguridad de las personas, patrimonio y negocios

de la empresa o grupo empresarial para el cual se ha creado, mediante la utilización de
recursos privados, Sus funciones son de organización, dirección e inspección del personal
y servicios de seguridad privada.

 Control de calidad: realiza el seguimiento de los procesos mediante programas,

herramientas o técnicas con el objetivo de mejorar la calidad del producto o servicio. El
objetivo de este es asegurar la mejora continua de los procesos, productos y servicios.

 Almacén y logística: se encarga de la recepción, el almacenamiento y el movimiento dentro

de un mismo almacén hasta el punto de consumo de cualquier unidad logística, así como
el tratamiento de información de los datos generados en cada uno de los procesos. La
gestión de almacenes tiene como principal propósito optimizar un área logística funcional
 que actúa en dos etapas de flujo como lo son: el abastecimiento y la distribución física,
constituyendo por ende la gestión de una de las actividades más importantes para el
funcionamiento de la cadena de abastecimiento.

 Limpieza y mantenimiento: en el área de limpieza y mantenimiento se realizan las tareas de

limpieza y mantenimiento de superficies y mobiliario en edificios y locales, seleccionando
las técnicas, útiles, productos y máquinas para garantizar la higienización, conservación y
mantenimiento, en su caso, bajo la supervisión del profesional competente, cumpliendo con
la normativa aplicable en materia de seguridad y salud.

 Operadores: las funciones de este, varían en función del tipo de producción. Los diferentes
métodos de producción requieren diferentes tipos de procesos productivos. Sin embargo,
los objetivos subyacentes básicos son los mismos para la mayoría de los operadores de
producción.

 Promotores: Sus funciones son hacer demostraciones de artículos en venta, a fin de

informar a los clientes acerca de sus características y utilización, además de estimular el
interés de compra, respondiendo a las preguntas y asesorando sobre el uso de los
productos hace demostraciones de productos en locales comerciales, exposiciones y
hogares particulares.
 11. Estudio Económico

11.1. Presupuesto de Inversión inicial

En la siguiente tabla se muestra la propuesta de inversión del proyecto teniendo en cuenta los
activos diferidos, activos fijos y capital de trabajo lo cual nos da una suma total de
$26,422,063.35 para iniciar las operaciones de la empresa.

Tabla 15. Presupuesto de inversión inicial

INVERSIÓN INICIAL
Costos variables de
producción 11,840,056.52
Costos fijos de
producción 1,034,618.37
Gastos de venta 443,857.88
Gastos de administración 566,559.43
Sueldos y nominas 536,971.15
Nave industrial 12,000,000.00
Total 26,422,063.35

11.2. Propuestas de costos en la planta.

11.2.1. Costos de producción (Fijos y Variables)

Tabla 16. Costos de producción

AÑOS
CONCEPTO
1 2 3 4 5
Costos Variables Totales 11840057 12575106 13311153 12048224 14786398
Costos Fijos Totales 1016038 1034618 1053981 1074165 1095211
Costos de Producción 12856095 13609725 14365133 15122389 15881609
Depreciación y
Amortización 473425 476407 479391 482377 485366
TOTAL DE COSTOS 13329520 14086131 14844524 15604766 16366975

De acuerdo con la tabla anterior los costos variables se dividen en materias primas,
insumos y servicios auxiliares, y los costos fijos son igual a la sumatoria de los costos
de mano de obra directa, depreciación y amortización y mantenimiento, y la suma de
costos fijos y costos variables es igual a los costos de producción.

11.2.2. Costos de administración

En la tabla siguiente se muestran los resultados de los costos de administración de

los cinco años de estudio en referencia al porcentaje de capacidad en
funcionamiento.

Tabla AÑOS
17. CONCEPTO
1 2 3 4 5
Costos
DEPRECIACION 176,430.12 185,532.21 194,634.29 203,736.37 212,838.46
de
SUELDOS/NOMINA 363,285.00 363,285.00 363,285.00 363,285.00 363,285.00
TELEFONO 7200 7200 7200 7200 7200
INTERNET 4,080 4,080 4,080 4,080 4,080
ENERGIA ELECTRICA 3,000.01 3,000.01 3,000.01 3,000.01 3,000.01
AGUA 401.45 401.45 401.45 401.45 401.45
PAPELERIA 11520 11520 11520 11520 11520
PROD DE LIMPIEZA 600.00 600.00 600.00 600.00 600.00
BASURA 42.85 42.85 42.85 42.85 42.85

TOTAL 566,559.43 575,661.51 584,763.60 593,865.68 602,967.76

administración
Se puede observar en la tabla anterior que los costos de administración lo conforman el costo
de los salarios de los trabajadores que forman parte de toda el área administrativa y el gasto
de administración que es lo que se requiere para que los trabajadores puedan realizar sus
actividades dentro de la empresa, al igual se calculó un imprevisto del 5% sobre el valor del
gasto de administración.

11.2.3. Gastos de ventas

Los costos de venta se presentan en la tabla anterior estos costos se generan a

partir de los gastos para poder distribuir el producto final para su venta.

Tabla 18. Gastos de ventas

 AÑOS
CONCEPTO
1 2 3 4 5
CAMIONETA (Depreciación) 175,548.59 184,326.02 193,103.45 201,880.88 210,658.31
MANTENIMIENTO DE
CAMIONETA 56,000.00 56,000.00 56,000.00 56,000.00 56,000.00
GASOLINA 80,160.00 84,168.00 88,176.00 92,184.00 96,192.00
TELEFONO 2,100.00 2,100.00 2,100.00 2,100.00 2,100.00
INTERNET 720.00 720.00 720.00 720.00 720.00
ENERGIA ELECTRICA 6,000.01 6,000.01 6,000.01 6,000.01 6,000.01
AGUA 200.72 200.72 200.72 200.72 200.72
PAPELERIA 2160 2160 2160 2160 2160
PROD DE LIMPIEZA 1,500.00 1,500.00 1,500.00 1,500.00 1,500.00
BASURA 128.56 128.56 128.56 128.56 128.56
SUELDOS 119,340.00 119,340.00 119,340.00 119,340.00 119,340.00

TOTAL 443,857.88 456,643.31 469,428.74 482,214.17 494,999.60

Los costos de venta que se muestran en la tabla anterior, lo conforma el sueldo del
personal de ventas que es el jefe de ventas y el repartidor, los gastos de venta son
los que requiere el vehículo para poder llevar acabó el reparto y la promoción del
producto.

11.3. Proyección de ingresos y punto de equilibrio

Tabla 19. Ingresos y egresos

Periodo Proyectado (Años)

CONCEPTO
1 2 3 4 5
Costos fijos $1,016,038 $1,034,618 $1,053,981 $1,074,165 $1,095,211
Gastos de
Administración $1,010,417 $1,032,305 $1,054,192 $1,097,967 $1,097,967
Depreciación y
Amortización $473,425 $476,407 $479,391 $485,366 $485,366
Gastos Financieros $2,657,250 $2,171,250 $1,685,250 $1,199,250 $713,250
Total de Costos Fijos $5,157,131 $4,714,580 $4,272,814 $3,391,794 $3,391,794
Costos Variables $11,840,057 $12,575,106 $13,311,153 $14,786,398 $14,786,398
ISR $12,303,588 $13,334,303 $14,364,412 $16,422,704 $16,422,704
PTU $3,618,702 $3,921,854 $4,224,827 $4,830,207 $4,830,207
Total Costos
Variables $27,762,347 $29,831,263 $31,900,392 $36,039,310 $36,039,310
Costos Totales $32,919,478 $34,545,843 $36,173,206 $39,039,310 $39,431,104
Producción Total 625,697 664,803 703,909 782,121 782,121
Ingresos Totales $53,184,211 $56,508,225 $59,832,238 $66,480,264 $66,480,264
Valor unitario $85.00 $85.00 $85.00 $85.00 $85.00
Costo unitario
Variable $44.37 $44.87 $45.32 $46.08 $46.08
Contribución
Marginal $40.63 $40.13 $39.68 $38.92 $38.92
Margen de
Contribución 40.80% 46.21% 46.68% 45.79% 45.79%
P.E. Ventas $10,789,056 $9,986,615 $9,152,707 $8,291,727 $7,407,369

P.E. Producción 126,930 117,490 107,679 7,550 87,146

Al igual que se generan ingresos durante los cinco años se tiene que llevar un gasto para la
operación de la planta que son los costos de producción es igual a la suma de los costos fijos
y los costos variables, otro costo de operación es el de administración y de ventas

Se determinó el punto de equilibrio de acuerdo a los ingresos y los egresos ver tabla anterior,
en el primer año el punto de equilibrio en valor de ventas de $10,789,056 y en unidades
producidas de 126,930 litros.

11.4. Presupuesto de financiamiento

A continuación, se muestra la tabla de amortización representando el desglose de la

amortización realizada al crédito sobre saldos insolutos durante cinco años de $27,000,000 con
una tasa de interés del 18% anual en el banco BANAMEX determinando el pago para dicho
crédito.
Tabla 20. Crédito refaccionario con Saldos Insolutos

Interés sobre
Periodo abono saldo insoluto abono + interés
saldo insoluto

0 27,000,000.00 abono
1 240,000.00 450,000.00 26,550,000.00 690,000.00 450000
2 236,625.00 450,000.00 26,100,000.00 686,625.00
3 233,250.00 450,000.00 25,650,000.00 683,250.00
4 229,875.00 450,000.00 25,200,000.00 679,875.00
5 226,500.00 450,000.00 24,750,000.00 676,500.00
6 223,125.00 450,000.00 24,300,000.00 673,125.00
7 219,750.00 450,000.00 23,850,000.00 669,750.00
8 216,375.00 450,000.00 23,400,000.00 666,375.00
9 213,000.00 450,000.00 22,950,000.00 663,000.00
10 209,625.00 450,000.00 22,500,000.00 659,625.00
11 206,250.00 450,000.00 22,050,000.00 656,250.00
12 202,875.00 450,000.00 21,600,000.00 652,875.00 5,400,000.00 2657249.98
13 199,500.00 450,000.00 21,150,000.00 649,500.00
14 196,125.00 450,000.00 20,700,000.00 646,125.00
15 192,750.00 450,000.00 20,250,000.00 642,750.00
16 189,375.00 450,000.00 19,800,000.00 639,375.00
17 186,000.00 450,000.00 19,350,000.00 636,000.00
18 182,625.00 450,000.00 18,900,000.00 632,625.00
19 179,250.00 450,000.00 18,450,000.00 629,250.00
20 175,875.00 450,000.00 18,000,000.00 625,875.00
21 172,500.00 450,000.00 17,550,000.00 622,500.00
22 169,125.00 450,000.00 17,100,000.00 619,125.00
23 165,750.00 450,000.00 16,650,000.00 615,750.00
24 162,375.00 450,000.00 16,200,000.00 612,375.00 5,400,000.00 2171249.98
25 159,000.00 450,000.00 15,750,000.00 609,000.00
26 155,625.00 450,000.00 15,300,000.00 605,625.00
27 152,250.00 450,000.00 14,850,000.00 602,250.00
28 148,875.00 450,000.00 14,400,000.00 598,875.00
29 145,500.00 450,000.00 13,950,000.00 595,500.00
30 142,125.00 450,000.00 13,500,000.00 592,125.00
31 138,750.00 450,000.00 13,050,000.00 588,750.00
32 135,375.00 450,000.00 12,600,000.00 585,375.00
33 132,000.00 450,000.00 12,150,000.00 582,000.00
34 128,625.00 450,000.00 11,700,000.00 578,625.00
35 125,250.00 450,000.00 11,250,000.00 575,250.00
36 121,875.00 450,000.00 10,800,000.00 571,875.00 5,400,000.00 1685249.98
37 118,500.00 450,000.00 10,350,000.00 568,500.00
38 115,125.00 450,000.00 9,900,000.00 565,125.00
39 111,750.00 450,000.00 9,450,000.00 561,750.00
40 108,375.00 450,000.00 9,000,000.00 558,375.00
41 105,000.00 450,000.00 8,550,000.00 555,000.00
42 101,625.00 450,000.00 8,100,000.00 551,625.00
43 98,250.00 450,000.00 7,650,000.00 548,250.00
44 94,875.00 450,000.00 7,200,000.00 544,875.00
45 91,500.00 450,000.00 6,750,000.00 541,500.00
46 88,125.00 450,000.00 6,300,000.00 538,125.00
47 84,750.00 450,000.00 5,850,000.00 534,750.00
48 81,375.00 450,000.00 5,400,000.00 531,375.00 5,400,000.00 1199249.98
49 78,000.00 450,000.00 4,950,000.00 528,000.00
50 74,625.00 450,000.00 4,500,000.00 524,625.00
51 71,250.00 450,000.00 4,050,000.00 521,250.00
52 67,875.00 450,000.00 3,600,000.00 517,875.00
53 64,500.00 450,000.00 3,150,000.00 514,500.00
54 61,125.00 450,000.00 2,700,000.00 511,125.00
55 57,750.00 450,000.00 2,250,000.00 507,750.00
56 54,375.00 450,000.00 1,800,000.00 504,375.00
57 51,000.00 450,000.00 1,350,000.00 501,000.00
58 47,625.00 450,000.00 900,000.00 497,625.00
59 44,250.00 450,000.00 450,000.00 494,250.00
60 40,875.00 450,000.00 0.00 490,875.00 5,400,000.00 713249.982
8,426,249.91 35,426,249.91
 11.5. Estados Financieros

11.5.1. Estado de Resultados

La finalidad del análisis del estado de Resultados es calcular la utilidad neta del proyecto que
se estiman a 5 años teniendo una utilidad final de $27,049,160

Tabla 21. Estado de resultados

11.5.2. Evaluación Económica

11.5.2.1. Tasa de rendimiento mínima aceptable.

En la tabla siguiente se muestran los datos para obtener la TREMA.

Tabla 22. Calculo de TREMA

Costo de Capital 0.00%

Riesgo (Inflación) 3.00%
Utilidad del inversionista 18.00%
TREMA 21.00%
En la tabla anterior se observa el monto del crédito y la tasa de interés y se calculó un costo de
capital del 0% con este costo se calculó la tasa de rendimiento mínima aceptable donde se
consideró un 3% de inflación y un 18% de utilidad de los inversionistas y se calculó una TREMA
del 21.

11.5.2.2. Indicadores de rentabilidad.

Tabla 23. Indicadores de rentabilidad

VALOR ACTUAL NETO $ 23,659,032

TASA INTERNA DE RETORNO 59.68%
RELACIÓN BENEFICIO/COSTO 1.40
PERIODO DE RECUPERACIÓN 1,66 AÑOS

En la tabla anterior se observa los beneficios y los costos. Durante la vida útil de la empresa
de 5 años con una tasa de rendimiento mínima del 21% después de recuperar la inversión se
genera una utilidad neta de $23,659,032 que es mayor a cero por lo tanto el anteproyecto es
aceptable.

La rentabilidad es de $1.40 durante la vida útil del anteproyecto, que por cada peso invertido
se recupera el peso y se obtiene una ganancia de 40 centavos.

La tasa de rendimiento que se obtiene es de 59.69 % que es mayor a la TREMA que esta es
del 21 % por lo tanto el anteproyecto es aceptable.
12. VALIDACIÓN ANALITICA

12.1. Reproducibilidad

Capacidad que tenga una prueba, experimento o proceso de ser reproducido o

replicado. (NMX Z-055 IMNC, 1996), la reproducibilidad de mediciones es la
proximidad de concordancia entre resultados de mediciones del mismo mensurando
realizadas bajo condiciones variables de medición (NMX Z-055 IMNC, 1996).
Necesita:
Que se especifiquen las condiciones que variaron (NMX Z-055 IMNC, 1996).
Las condiciones que variaron pueden incluir:
 Principio de medición.
 Método de medición.
 Observador.
 Instrumento de medición.
 Patrón de referencia.
 Lugar.
 Condiciones de uso.
 Tiempo.
 La repetitividad puede ser expresada cuantitativamente en términos de las
características de dispersión de los resultados (NMX Z-055 IMNC, 1996).
 Los resultados aquí considerados son habitualmente los resultados
corregidos (NMX Z-055 IMNC, 1996).

Áreas Funcionales de la empresa:

 Área de preparación del mosto
 Área de lavado y desinfectado
 Área de filtrado y mezclado
 Área de fermentación
 Área de envasado

 Calidad.
  Área de Recepción de materia
 Área de almacenamiento (cámara frigorífica).
 Mantenimiento.
 Áreas administrativas
 Calidad

Calidad.
- Evaluar la calidad de la materia prima: Índice de madurez, tamaño, peso,
color. Área de Recepción de materia.
- Recepción de la materia prima.
- Clasificar la materia prima.
- Evaluar la calidad del producto terminado (análisis fisicoquímicos de acuerdo con la
NOM-199-SCFI-2017)

Área de almacenamiento Cámara frigorífica.

- Conservar el zapote negro mediante
refrigeración. Mantenimiento:
-Saneamiento de las instalaciones.
Administrativa:
- Administración de las compras y ventas.
- Recursos humanos
Tabla 24. Cuadro de clasificación en el área de calidad
Área Calidad
Actividad Calibración. POES NOM/NMX. Capacitación de Programas
Persona
Muestreo N/A -Manual -NMX-Z-012/3-1987. Capacitación del Programa de capacitación
Estándar de MUESTREO PARA LA Personal para realizar mensual para realizar el
Operación sobre INSPECCIÓN POR el muestreo. muestreo.
el muestreo de ATRIBUTO. Revisión de bitácoras mensual.
La materia - NMX-Z-012/2-1987
prima. - NMX-Z-012/1-1987
-Bitácora de
Seguimiento de
los muestreos
por día.
Cuantificaci -Compra de - Manual NMX-FF-011-1982. Capacitación mensual Programa de capacitación
ón Acidez material Estándar de PRODUCTOS de personal para la mensual para realizar la
titulable. volumétrico Operación de ALIMENTICIOS NO metodología de cuantificación.
certificado. Acidez titulable. INDUSTRIALIZADOS, acidez titulable. Revisión de bitácoras mensual.
- Bitácora de PARA USO HUMANO Revisión de instrumentos
Seguimiento de volumétricos para el
las aseguramiento de calidad
cuantificaciones mensual.
por cada una de
ellas.
-Compra de - Manual NMX-F-103-1982. -Capacitación de Programa de capacitación
Cuantificaci refractómet Estándar de ALIMENTOS. FRUTAS Y personal para mensual para realizar la
ón Grados ro Operación de DERIVADOS. la metodología cuantificación.
brix. certificado. cuantificación de DETERMINACIÓN DE de Revisión de bitácoras mensual.
grados Brix. GRADOS BRIX. cuantificación Revisión de refractómetro con
- Bitácora para de grados Brix. Material de referencia
cada calibrante.
 cuantificación de
°Brix.

HACCP N/A N/A N/A. N/A. Revisión de Puntos críticos de

aplicado al control anual.
proceso.
POES N/A N/A N/A. N/A. Revisión de los
Procedimientos Estándar de
Operación mensual.
Mejoramiento de POE
bimestral.
Revisión N/A N/A N/A N/A Revisión de Bitácoras semanal.
Bitácoras.

Calibración. N/A N/A N/A N/A Revisión de los programas de

calibración de instrumentos y
equipos.
Asegurami N/A N/A N/A N/A Aseguramiento ISO 9000.
ento ISO Mejora en la empresa para ISO
9000 9000.

Asegurami N/A N/A N/A N/A Aseguramiento ISO 22 000.

ento ISO Mejora en la empresa para ISO
22000 22 000.

Asegurami N/A N/A N/A N/A Aseguramiento ISO 27 000.

ento ISO Mejora en la empresa para ISO
27000 27 000.
Tabla 25. Cuadro de clasificación en el área de producción
Área Producción
Actividad Calibración. POES NOM/NMX. Capacitación. Programas.
-Lavado y -Calibración de Manual NOM-043-SSA2- Capacitación de personal para Programa de capacitación mensual
desinfectado balanzas, estándar de 20005 el uso de los equipos y para realizar la cuantificación.
de la materia programa de Operación metodología. Revisión de bitácoras mensual.
prima. calibración y para el Revisión de material volumétrico
verificación de lavado de mensual.
balanzas. la materia Revisión de balanza Analítica
prima. mensual.
-Compra de Programa de calibración de
material Bitácora Balanza Analítica.
volumétrico medición de
certificado. °Brix
Preparación Calibración y Manual NOM-159-SCFI- -Capacitación de personal para Programa de capacitación mensual
de mosto mantenimiento estándar de 2004 el uso de los equipos y para el proceso.
del equipo. operación. metodología. Revisión de bitácoras mensual.
Revisión de refractometro.

Bitácora para
Estandarizad
o del mosto .
-Filtrado y Compra de Manual NMX-F-347-S-1980 -Capacitación de personal para Programa de capacitación mensual
mezclado. material. estándar de el uso de los equipos y para el proceso . Revisión de
Calibración y la metodología. bitácoras mensual. Revisión de
mantenimie operación material volumétrico mensual.
nto del
equipo.
Fermentación Calibración y Manual estándar NOM-142-SCFI- Capacitación de personal para N/A
mantenimi de la Operación 2007 el uso de los equipos y
ento del metodología.
equipo.

Envasado Calibración y Manual estándar NOM-199-SCFI- Capacitación de personal para N/A

mantenimiento de la Operación 2017 el uso de los equipos y
del equipo. metodología.

NOM-199-SCFI-
-Etiquetado N/A Manual 2007 -Capacitación de personal para N/A
empacado y. estándar de el etiquetado.
operación
para el
empacado y
etiquetado
Tabla 26. Cuadro de clasificación área de almacenamiento
Área de almacenamiento (cámara frigorífica)
Actividad Calibración. POES. NOM/NMX. Capacitación Programas.

Almacenamient N/A Manual estándar NOM-008-FITO-1995 -Capacitación de Programa de capacitación

o. de operación para personal para mensual para el
el manejo de la materia almacenamiento de
almacenamiento. prima. papaya.
Revisión de bitácoras
Bitácora para el mensual.
almacenamiento.

Control de Compra de Manual estándar N/A Capacitación para el Programa de capacitación

temperatura. termómetr de operación para control de mensual para el control
os el control de temperatura de la de temperatura.
certificados temperatura de la cámara frigorífica.
. cámara frigorífica Revisión de bitácoras
mensual.
Bitácora para el
control de Programa para la revisión
temperatura. de termómetros.

Programa de calibración
de termómetros.
Control de Manual estándar
humedad. de operación para
el control de
humedad de la
cámara frigorífica

Bitácora para el
control de
humedad.
 13. Conclusiones

De acuerdo a los resultados obtenidos en este trabajo, se concluye que el proyecto

de una planta procesadora para la elaboración de una bebida fermentada a base de
Zapote Negro (Diospyros digyna) adicionada con aceites esenciales de naranja
(Citrus x sinensis) es viable desde el punto de vista técnico, ingenieril y económico;
para el primero se tiene un tamaño de planta de 625697 piezas en el año uno, una
macrolocalización en el estado de Puebla y microlocalicación en el Municipio de
Tehuacán. En el segundo estudio se determinó un 2% de merma, la cual se
pretende que sea una fuente de energía para la producción de biogás y suministrar
a la propia planta y generar una empresa socialmente responsable, y en el último
estudio se tiene un tiempo de recuperación de 1.66 años con una relación de costo
beneficio de 1.40 lo que indica que por cada peso invertido se generan 40 centavos
de ganancia, haciendo viable la proyección de 5 años del funcionamiento de la
planta y recuperando la inversión inicial del proyecto en el segundo año.
14. Bibliografía

 Alcaraz, R. (2001). El emprendedor de Éxito. Guía de planes de negocios.

(2a. ed.) México: Editorial McGraw Hill.
 Anzola, S. (1999). Administración de pequeñas empresas. México: Editorial
McGraw Hill.
 Baca, G. (2001). Evaluación de Proyectos. (4a. ed.) México: Editorial McGraw
Hill.
 Camacho P., Ma Guadalupe. 1993. Tesis: Estabilización de Pulpa de Zapote
Negro (Diospyros ebenaster retz) por Métodos Combinados para Repostería.
Químico Farmacéutico Biólogo. Universidad La Salle. Escuela de Química.
México, D.F.
 Gómez, O. y Zapata, P. (1998). Contabilidad de Costos. (3a. ed.) México:
Editorial McGraw Hill.
 Higuera-Ciapara, I., Hernández, M.E. y Frisby, A.L. 1998. Retos de Productos
Hortofrutícolas Mexicanos en los Mercados de Exportación. Centro de
 Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Sonora, México
 Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática, (INEGI) Censo
General de Población y Vivienda 2000. México 2001.
 León T., Ma. Teresa. 1984. Tesis: Procesamiento Térmico de Dulce de
Zapote Negro. Químico Fármaco Biólogo. Universidad Nacional Autónoma
de México. Facultad de Química. México, D.F.
 López, N.; Montes, J.; Vázquez, C. Septiembre, 2000. Innovación en el
Sector de la Alimentación y Bebidas Español: Diferencias entre inversión y
resultados. Universidad de Oviedo. Asturias, España.
 Reyes, A. (1997). Administración Moderna. México: Editorial Limusa, S.A.
C.V.
 Weston, J.y Brigham, E. (1998). Fundamentos de Administración Financiera.
(10a. ed.) México: Editorial McGraw Hill
15. Anexos
15.1. Tríptico

Figura 37. Cara exterior del tríptico en Español

Figura 38. Cara interior del tríptico en Español
Figura 39. Cara exterior del tríptico en Inglés
Figura 40.Cara exterior del tríptico en Inglés