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Dr. Jorge E. Silva Y.
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CAPITULO VI
LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
Mejorar la conservación
Chorizo
Mortadela
EMBUTIDOS ESCALDADOS Salchicha viena
Morcilla
EMBUTIDOS COCIDOS
DIVISIÓN DE Queso de puerco
PRODUCTOS
CÁRNICOS Jamón
CARNES CURADAS
Tocino
Guisados
CARNICOS ENLATADOS
Paté
GRASAS Manteca
sebo
MATERIAS PRIMAS
CARNE
GRASA
VISCERAS Y DESPOJOS
SANGRE
SUSTANCIAS CURANTES
MATERIAS PRIMAS
ESPECIAS
CARNE
Composición de la carne
AGUA
PROTEIÍNAS
GRASAS
SALES
La carne está constituida por:
HIDRATOS DE CARBONO
La composición varía según la clase de carne; por esto, cada clase tiene
su propia aplicación en los distintos productos cárnicos, y determina la
calidad de éstos.
CARNE
Calidad de la carne
Rigidez cadavérica
Putrefacción
POSITIVAS Maduración
CARNE
Características organolépticas
COLOR
RETENCIÓN DE AGUA
TEXTURA
DUREZA
Características organolépticas
OLOR
SABOR
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color de la carne
Color de la carne
MIOGLOBINA
CITOCROMO C
Color de la carne
En la carne apenas
faenadas, más del 90-95%
del pigmento muscular está
constituido de mioglobina,
mientras la hemoglobina
constituye el 5-10% del total,
porque con el desangro es
casi completamente
expulsada del músculo. Por
esta razón, al hablar del
problema del color de la
carne se tomará en
consideración solamente la
mioglobina.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color de la carne
Color de la carne
La congelación de la carne
conviene realizarla después
de la descomposición del rigor
mortis a la mayor velocidad
posible, porque la congelación
del músculo en pre-rigor
produce una excesiva
cantidad de exudado debido
al rigor de descongelación.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Textura y dureza
Textura y dureza
Actualmente el
consumidor considera a
la textura y dureza de la
carne como las dos
propiedades más
importantes de la calidad
organoléptica, antes del
sabor y color.
Textura y dureza
Textura y dureza
Olor y sabor
El aroma de un alimento,
particularmente de la carne, es
una sensación compleja
percibida por los órganos del
olfato y del gusto que recuerdan
no solo a las dos características
más importantes como el olor y
el sabor, sino también a la
blandura, la temperatura y el pH.
Olor y sabor
Olor y sabor
RIÑON
Grasa blanda –
GRASA ORGÁNICA VISCERAS Obtención de
manteca
CORAZÓN
TRIPA
BAZO
CARNE DE GARGANTA
CORAZÓN Ricos en
VISCERAS vitaminas
ENCÉFALO
ESTÓMAGO
HÍGADO
VENTAJAS
DE CELULOSA
HIGIÉNICAS
PERGAMINO
TRIPAS DIAMETRO UNIFORME
ARTIFICIALES
FIBRA MEMBRANOSA
AUSENCIA DE OLORES
EXTRAÑOS
TEJIDO SEDOSO
SANGRE DE SACRIFICIO
SAL COMÚN
NITRATOS Y NITRITOS
FOSFATOS Vinagre
Refrigeración
Congelación
FÍSICOS Desecación
Esterilización
Pasteurización
CLASIFICACIÓN
Salazón
QUÍMICOS Curado
Ahumado
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Refrigeración
El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los
procesos de descomposición.
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Refrigeración
Congelación
Congelación
SISTEMAS DE CONGELACIÓN
CONGELACIÓN POR INMERSIÓN O ASPERSIÓN
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Desecación
Desecación
Esterilización
Esterilización
La contaminación inicial.
El tiempo de esterilización
Esterilización
PRECALENTAMIENTO
ETIQUETADO, EMPACADO Y
ALMACENAMIENTO
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Pasteurización
Salazón
La salazón consiste en la
conservación de la carne con la
ayuda de sal de cocina. Se
recubre la superficie de las piezas
de carne por frotación con sal o
con una mezcla de sal, nitrito y
nitrato sódico.
Curado
Ahumado
Ahumado
Salmonellas
Salmonellas
Salmonellas
Las salmonellas pueden resistir por largos períodos en las heces y en los
pastos; pueden permanecer vivas en terrenos húmedos por un año y en
terrenos secos por más de 16 meses, no se destruyen en la carcasa o en
vísceras mantenidas a temperatura de refrigeración o de congelamiento ni
en la salmuera; crecen bien en alimentos de tipo cárnico a temperatura
ambiente.
Escherichia coli
E. coli es un común habitante del tracto intestinal del hombre y de los animales
aunque algunas veces pueden causar enfermedades como la gastroenteritis
aguda en los recién nacidos y en los adultos.
Trichinella spiralis.
• Determinación de características
organolépticas de la carne fresca
• Determinación de nitritos y nitratos NO2-
• Determinación microbiológica
• Determinación de ácido ascórbico
•
•
Determinación de ceniza
Determinación de grasa total
pH
• Determinación de nitrógeno
•
•
Determinación de aglutinantes
Determinación de pH NO3-
ANÁLISIS DE LA CARNE
Nivel Nivel
Requisito aceptable rechazo Método ensayo
(ufc/g) (ufc/g)
Aerobios mesófilos 1,63x104 --- NTE INEN 1529-5
Coliformes totales 1,6 x 102 2,4 x 103 NTE INEN 1529-6
Escherichia coli 1,0 x 102 1,0 x 103 NTE INEN 1529-8
Staphilococus aureus 1,0 x 102 5,0 x 102 NTE INEN 1529-14
Clostridium sulfito reductoras 3,0 x 102 1,0 x 102 NTE INEN 1529-18
Salmonella Ausencia NTE INEN 1529-15