"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso: OPTIMIZACIÓN EN INGENIERÍA

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

EVALUAR LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y

ORGANOLÉPTICAS DEL YOGURT NATURAL. CON ADICIÓN DE LA
PULPA DE AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA L.) Y YACÓN
(SMALLANTHUS SONCHIFOLIUS

Docente

Ing. GONZALES LIZARME MARÍA SALOME

Integrantes

PEREZ GAMARRA Naly

RODRIGUEZ CANTU Maribel

HUARAZ- PERU 2019

 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación se denominado “Diseño de línea de producción de

yogurt a base aguaymanto y yacón”, se ha elaborado en base a una oportunidad de
negocio, teniendo en cuenta el aumento de la demanda de estos insumos peruanos y la
actual preocupación de los consumidores en relación a su salud.

Por tal motivo, estas frutas al ser procesadas adecuadamente pueden tener gran
acogida, esto debido a su alto valor nutricional, sabor peculiar, usos terapéuticos y
culinarios. Sumando a ello que el avance tecnológico disponible, técnicas de
operación modernas y mano de obra especializada, facilitarán su industrialización,
dándole un valor agregado a uno de nuestros productos nacionales.

Nuestra idea surge de implementar estos insumos nutritivos en un producto final

como lo es el yogurt, el cual desde el punto de vista nutricional contiene un
alto valor biológico y puede ser consumido en cualquier momento del día, ya sea
como sustituto o acompañamiento, de esta manera se busca incrementar su consumo
a nivel regional.
 I. PROBLEMA

1.1. Planteamiento del Problema

En la actualidad el aguaymanto es muy reconocido por sus propiedades

antioxidantes, proteínas, carbohidratos y vitamina C (ácido ascórbico). La provincia
de Acobamba, se caracteriza por ser uno de los lugares propicios para la producción
del aguaymanto, por las condicion~s climáticas favorable.s fundamentalmente. Sin
embargo tiene sus limitaciones debido a la falta de empresas que promuevan su
procesamiento de tal manera que se obtenga un valor agregado, el mismo que
repercutirá en la mejora de sus ingresos de los agricultores. Puesto que estos
recursos naturales no son bien utilizados y su comercialización es realizada solo
como materia prima y eso conlleva a que sus precios de venta sean bajas en el
mercado. La ingesta de alimentos con propiedades antioxidantes y bioactívas de
productos naturales que mejoren o fortalezcan la salud están incrementándose, es
así que el mercado de los productos prebióticos como yogurt se encuentra en
crecimiento en nuestro país y a nivel mundial, este incremento es debido a la
tendencia que las personas tienden a mejorar su salud. Por ello surge el interés de
investigar yogurt con aguaymanto siendo un producto nuevo en el mercado ya que
la mayoría de los lácteos que existen son hechos a base de otras frutas como,
durazno, mango, frutilla mora entre otros que no contienen los mismos beneficios
que el aguaymanto..

El yacón es una planta perenne y de porte herbáceo que produce unas raíces
reservantes (tubérculo), se cultiva en los Andes del Perú y se caracteriza por tener
una textura crujiente y un sabor dulce. Estas plantas producen dos tipos de raíces:
de propagación y de reserva o almacenamiento, las primeras crecen justo bajo la
superficie del suelo y las segundas son grandes y comestibles.

El yacón crece en zonas donde tiene un clima templado, en los sistemas

tradicionales el yacón es un fruto de huerto familiar en donde crece junto a otras
hierbas, arbustos y árboles. El yacón es un alimento utilizado frecuentemente para
fines medicinales, debido a su gran cantidad de nutrientes. El yacón tiene un alto
contenido en Inulina y Fructooligosacáridos (FOS) polímeros de fructosa) es muy
recomendado para la diabetes debido a su gran cantidad de Inulina, a diferencia de
otros tubérculos no almacena sus carbohidratos en forma de almidón
proporcionando calorías inferiores al de la sacarosa; contiene también minerales
como el potasio, fósforo, hierro, zinc, magnesio, sodio, calcio y cobre; entre las
vitaminas los que se encuentran en mayor cantidad son la vitamina C, tiamina,
riboflavina y la niacina. (Programa de Investigación y Proyección Social de Raíces
y Tuberosas, 2014) Tiene propiedades hipoglucemiantes; reducción de los
riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la
hipertrigliceridemia, y se ha determinado que las raíces reservantes acumulan
una cantidad importante de potasio, 1 a 2% del peso seco, y dos compuestos con
actividad antioxidante, el triptófano y el ácido clorogénico.
 La ubicación de los principales nichos de producción de este fruto a nivel nacional
se encuentra en los departamentos de: Amazonas, Ancash, Apurimac, Arequipa,
Ayacucho, Cajamarca, Cerro de Pasco, Cuzco, Huánuco, La libertad, Lima, Piura y
Puno.

1.2. Formulación del problema

¿Cómo influye la adición de la pulpa de aguaymanto (Physa/is peruviana L.), y del

yacón (Smallanthus sonchifolius). ¿En las características fisicoquímicas y
organolépticas del yogurt natural?

II. OBJETIVOS:

2.1. objetivo general

Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt natural.

Con adición del pulpeado de aguaymanto (Physalis peruviana L.) y yacón
(Smallanthus sonchifolius).

2.2. Objetivos específicos:

 Definir las características y su composición nutricional del aguaymanto

(Physalis peruviana L.) y yacón (Smallanthus sonchifolius).

 Establecer el flujograma de procesamiento para la obtención de yogurt natural

con la adición de aguaymanto (Physalis peruviana L.) y yacón (Smallanthus

sonchifolius) .

 Características fisicoquímicas del yogurt natural con la adición de aguaymanto

(Physalis peruviana L.) y yacón (Smallanthus sonchifolius).

2.3. Justificación e importancia

El presente trabajo de investigación se justifica porque proporcionará a

reducir la pérdida de este producto dándole valor agregado para que su
consumo sea más intenso la cual permitirá incrementar su valor biológico
adicionando al yogurt natural ya que es un producto altamente nutritivo para
el organismo siendo elaborado a partir de fruta silvestre. El aguaymanto
posee potencialidades medicinales, nutritivas entre otros, como antiasmático,
diurético, antiséptico, antidiabética y otros malestares como los síntomas de
la menopausia y contrarresta el envejecimiento. Párrafos arriba se mencionan
los beneficios que tiene la materia prima a emplear, de ahí surge la idea de
elaborar un nuevo producto denominado yogurt natural con adición de
aguaymanto con la finalidad de aumentar la cartera de opciones para aquellos
consumidores que prefieren el consumo de yogur natural y se adapte a sus
requerimientos de actividad física, no solo eso también tiende a ser un producto
nutraceutico y su consumo será primordial en las personas que sufren de
diabetes. Este producto nutricional e innovador, permite ligar dos rubros de la
industria láctea y agrícola, el mismo que posibilitara mayor fuente de trabajo
y mejorara en los ingresos económicos de los agricultores.

El Yacón en evidenciados los problemas en la comercialización del producto

dado que el poco conocimiento del mismo ha saturado el mercado, esta
situación ha derivado en que en algunas zonas del país se está produciendo
Yacón exclusivamente para el engorde de animales. Al analizar esta situación
es imprescindible desarrollar la transformación del producto primario. Debido
a factores como presentación, aspecto físico u olor, el Yacón, un producto
natural con probados beneficios para la salud humana no es de consumo
frecuente por parte de personas con problemas renales o diabéticos, por
ejemplo. En un escenario de post conflicto en nuestro país, es determinante
que se impulse el desarrollo de proyectos que incrementen la productividad
del sector rural y que generen inversión en el mismo. El proyecto que se
perfila en el presente documento se presenta como una alternativa de
crecimiento, de desarrollo productivo y bienestar para los pequeños
productores de Yacón y de desarrollo para el sector rural del país, además de
aportar al mejoramiento de los indicadores de salud del mismo.
III. MARCO TEORICO:
3.1. Antecedentes

 Mayta, et al. (2 009), realizaron una investigación cuyo título es "Efecto de la

adición de Harina de Yacón o Pulpa de Yacón (Smal/anthus onchifolius) en las
características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt simbiótico"; expone sobre
la elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un yogurt con la
adición de ingredientes prebióticos (yacón, como harina y pulpa procesada). Esta
asociación constituye a un yogurt simbiótico que es un alimento de última
generación por procesar los prebióticos y probióticos antes mencionados de los
que se van hablar y predominar en el siglo XXI. Se utilizó pulpa de yacón para
los tratamientos 1 y 2 y harina de yacón para los tratamientos 3 y 4. A los cuatro
tratamientos se les evaluó sensorialmente, su grado de satisfacción fue medida
mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica de siete puntos. Se
evaluaron las características sensoriales de: aspecto general, color, sabor, aroma,
y aceptabilidad de dichos ensayos realizados se les aplico la Prueba de Friedman
y comparación múltiple del cual encontró que el yogurt con 5% de adición de
pulpa de yacón fue la que tuvo mejor aceptabilidad comparada con los otros tres.
tratamientos de yogurt con la adición de harina al1 y 2% y pulpa al10%; al cual
se le evaluó sus características químicas y fisicoquímicas cuyos resultados son
los siguientes: pH 4,40, Acidez 76 °0, Grasa 2,3, Proteínas 2,8, Sólidos Totales
16,5. La evaluación reológico evaluada dio como resultado un comportamiento
de un fluido pseudoplástico.

 De la Cruz, et al. (2 011 ), realizaron una investigación cuyo título es "efecto de

la adición de pulpa de chicuro ( Stangea henric1) a diferentes concentraciones
en las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt prebiótico"; En la
presente 17 investigación se determinaron las características fisicoquímicas y
sensoriales del yogurt prebiótico, para lo cual se prepararon muestras de yogurt
con 3 concentraciones de pulpa de chicuro 2%, 6% y 10%. A los que se
realizaron diversos análisis fisicoquímicos como: pH, Acidez, Densidad, oBrix,
y materia seca. Los datos obtenidos de estos análisis para el yogurt prebiótico
con concentración 2% y 6% son aceptables dentro de la Norma Técnica Peruana,
más no los datos del yogurt prebiótico con concentración del1 0% en cuanto
acidez, pH. Las muestrasde yogurt con concentraciones de pulpa de chicuro 2%,
6% y 10% fueron sometidas a una evaluación sensorial donde participaron 45
jueces no entrenados de ambos sexos, consumidores de yogurt. A estos jueces se
les evaluaron en base de una escala hedónica de 5 puntos. Para poder realizar
una buena interpretación estadística de los datos obtenidos de la evaluación
sensorial, se aplicó una Prueba de Friedman. La muestra de mayor aceptación
para los jueces no entrenados fue el yogurt prebiótico con adición de pulpa de
chicuro al 2% en los atributos designados para el yogurt fueron: Aspecto
general, Color, Olor, Sabor, Consistencia y Aceptabilidad que obtuvieron un
calificativo de bueno. Para analizar el comportamiento reológico se utilizó un
viscosímetro rotacional de Brookfield RV-DII. Spindle N° 2, a través del
método de conversión de Mitschka se determinaron los valores del esfuerzo
cortante y la velocidad de deformación. El yogurt prebiótico con la adición del
 2% de pulpa de chicuro mostró un comportamiento de flujo no newtoniano
ajustándose al modelo de Otswald -De Waele o Ley de la Potencia, con un
comportamiento pseudoplástico. Las características químicas proximales del
yogurt prebiótico con 2% de pulpa de chicuro son: Proteína (2,28 %); Grasa
(3,52 %); Fibra (0,043 %); Carbohidratos (17.6%) y Cenizas (0,33%). En el
análisis microbiológico del yogurt prebiótico con 2% de pulpa de chicuro
presenta: Coliformes (O) y Mohos y levaduras (<10).

 Actualmente se cuenta con suficiente evidencia científica de que los fruto

oligosacáridos (FOS) presentes en el Yacón tienen propiedades benéficas para la
salud humana (Seminario, Valderrama, & Manrrique, 2003) señalan: “En el
Yacón el azúcar predominante son los FOS” y, “la evidencia científica
disponible sustenta el reconocimiento de los FOS como fibra dietética y como
prebióticos. Un prebiótico se define como un alimento no digerible que afecta
favorablemente la salud del hospedero (es decir, del consumidor) al estimular
selectivamente la proliferación de un grupo de bacterias benéficas en el tracto
digestivo, mejorando así el balance intestinal”. Ampliando la anterior evidencia,
(Saenz, Chaparro, Bernal, & Laila, 2016)

 establecen que “Al hablar de Yacón se incursiona en la amplitud y posibilidades

de los principales constituyentes almacenados en sus raíces preservantes: los
fructooligosacáridos (FOS) y la inulina. Estos representan una importante
tendencia en la agroindustria para los próximos años, debido a sus aplicaciones
técnico-científicas y de innovación productiva en los aspectos nutricionales,
tanto en personas como en animales”. Estos mismos autores declaran que las
principales funciones de los FOS presentes en el Yacón están relacionados con
la reducción de la probabilidad de desarrollar cáncer de colon, un aporte calórico
bajo (1 – 1,5 kcal/g), corrección del estreñimiento debido a su alto contenido de
fibra, nivelación de contenido de azúcar en la sangre, mejoramiento de la
asimilación del calcio, fortalecimiento de la respuesta del sistema inmunológico,
promoción de la síntesis de ácido fólico y vitaminas complejo B y la reducción
del nivel de triglicéridos y colesterol.

 (Polanco, 2011), los tres autores antes mencionados señalan que en Colombia el
Yacón siempre ha sido sembrado de manera artesanal en huertas caseras o en
pequeñas parcelas en asocio con hortalizas, maíz, plantas medicinales y árboles
frutales, principalmente en los departamentos del Eje Cafetero, Cundinamarca,
Tolima, Cauca, Nariño y Valle del Cauca. No se ha incursionado intensivamente
en mercados ni se ha desarrollado una estructura empresarial propiamente dicha
para la producción y comercialización del tubérculo.
3.2. Bases teóricas:

3.2.1. Aguaymanto.

Definición del producto

Nombre científico: Physalis Peruvian
Familia: Solanceae
Posee diferentes denominaciones, entre las más comunes se encuentran:
aguaymanto, tomatito silvestre, capulí, uchuva, uvilla o cereza de los andes.
Denominaciones en inglés: Golden berry, cape gooseberry, giant
groundcherry, Peruviangroundcherry, peruvian cherry (U.S.), jam fruit
(India), physalis.

3.2.2. Descripción taxonómica:

El aguaymanto pertenece a la familia de !as Solanáceas y al género Physalis,

cuenta con más de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre
y que se caracterizan porque sus frutos están encerrados dentro de un cáliz o
cápsula. Es originaria del Perú, es la especie más conocida de este género
(Calvo 2 009).

Reino Vegetal

Tipo Fanerógamas

Clase Dicotiledónea

Subclase Metaclamidea

Orden Tubiflora

Familia Solanácea

Género Physalis

Especie Physa/is Peruviana L.

Calvo, 2 009.
3.2.3. Composición nutricional:

El aguaymanto, es una planta originaria de los andes peruanos con alto

potencial de multiplicación ya que crece en suelos pobres. Una planta puede
reproducir cerca de 300 frutos, son bayas de color naranja amarillo, de
forma globosa, con un peso entre 4-5 g y sabor agridulce. Es
extremadamente rica en Vitamina A (648 Ul/100g) y tiene buenos
contenidos de Vitamina C (26 mg), fibra (4.8 g), proteínas (1,9 g), fósforo,
hierro, potasio y zinc (Rodríguez, 2007).

3.2.4. Propiedades o beneficios:

Se le han atribuido muchas propiedades medicinales tales como

antiasmático, diurético, antiséptico, sedante, analgésico, fortifica el nervio
óptico, alivia problemas de garganta, elimina parásitos intestinales y
amebas; además se reportan sus propiedades antidiabéticas, recomendando
el consumo de 5 frutos diarios. No existiendo estudios previos que indiquen
sus posibles efectos adversos. En Colombia se le atribuyen propiedades
medicinales tales como las de purificar la sangre, disminuir la albúmina de
los riñones, aliviar problemas en la garganta, próstata y bronquiales,
fortificar el nervio óptico, limpiar las cataratas y prevenir la osteoporosis
(Rodríguez, 2 007).
3.2.5. Usos y consumo:

El fruto de aguaymanto puede consumirse sin procesar, como fruta

deshidratada, también se incorpora en jugos, mermeladas, helados, dulces y
jaleas (Calvo 2 009). En los últimos años, debido a la expansión de la
 medicina alternativa, el aguaymanto ha sido una de las frutas predilectas por
los entendidos en la materia. Por otro lado; el aguaymanto se consume como
néctar, mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa
congeladao como ingredientes en exquisitos potajes de la floreciente
gastronomía Novo andina (Calvo 2 009).

3.3. Características organolépticas:

3.3.1. Propiedades de evaluación sensorial de los alimentos

La evaluación sensorial de los alimentos es una de las más importantes

herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las actividades de
la industria alimentaria. Así pues, por su aplicación en el control de calidad
y de procesos, en el diseño y nuevos productos. Como disciplina científica
es usada para medir, analizar e interpretar las sensaciones producidas por las
propiedades sensoriales de los alimentos y otros materiales, y que son
percibidas por el sentido de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. La cual está
constituida por dos procesos definidos según su función; el análisis sensorial
y análisis estadístico. Mediante el primero se obtienen las apreciaciones de
los jueces a manera de datos que serán posteriormente transformados y
valorados por el segundo, dándoles con ello la objetividad deseada (Girón, 1
999).

3.3.2. Análisis sensorial

Es el método experimental mediante el cual los jueces perciben y califican,

caracterizando las propiedades sensoriales de muestra adecuadamente
presentada, bajo condiciones ambientales preestablecidas y bajo un patrón
de evaluación acorde al posterior análisis estadístico (Girón, 1 999).

3.3.3. Características Fisicoquímicas

Las características fisicoquímico de un alimento, es el estudio de las

propiedades físicas, químicas y nutritivas presentes en una muestra
alimenticia para su análisis, dentro de estas propiedades podemos mencionar
de entre las más importantes: proteínas, carbohidratos, grasa, humedad,
ceniza, vitaminas, minerales, acidez, pH, oBrix, fibras, etc. Para tales
análisis hoy en día se emplean una gran diversidad de métodos para la
cuantificación de estas propiedades, el método más utilizado y citado como
fuente básica de análisis es el método AOAC (Badui et al, 1 981).
3.4. YACÓN

3.4.1. Definición del producto

Nombre científico: Smallanthus sonchifolius

Familia: Asteraceae
Posee diferentes denominaciones, entre las más comunes encontramos:
yacón, llacón, aricoma, jícama y algunos derivados de éstos, como llaqon,
llacum, llacuma, yacumpi, aricuma, chicama, jiquima y jiquimilla.
El yacón es una planta perenne y de porte herbáceo que produce unas raíces
reservantes (tubérculo), se cultiva en los Andes del Perú y se caracteriza por
tener una textura crujiente y un sabor dulce. Estas plantas producen dos
tipos de raíces: de propagación y de reserva o almacenamiento, las primeras
crecen justo bajo la superficie del suelo y las segundas son grandes y
comestibles.
El yacón crece en zonas donde tiene un clima templado, en los sistemas
tradicionales el yacón es un fruto de huerto familiar en donde crece junto a
otras hierbas, arbustos y árboles.
El yacón es un alimento utilizado frecuentemente para fines medicinales,
debido a su gran cantidad de nutrientes.
La ubicación de los principales nichos de producción de este fruto a nivel
nacional se encuentra en los departamentos de: Amazonas, Ancash,
Apurimac, Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Cerro de Pasco, Cuzco,
Huánuco, La libertad, Lima, Piura y Puno.

3.4.2. Taxonomía:
3.4.3. Propiedades y valor nutricional

El yacón tiene un alto contenido en Inulina y Fructooligosacáridos (FOS)

polímeros de fructosa) es muy recomendado para la diabetes debido a su
gran cantidad de Inulina, a diferencia de otros tubérculos no almacena sus
carbohidratos en forma de almidón proporcionando calorías inferiores al de
la sacarosa; contiene también minerales como el potasio, fósforo, hierro,
zinc, magnesio, sodio, calcio y cobre; entre las vitaminas los que se
encuentran en mayor cantidad son la vitamina C, tiamina, riboflavina y la
niacina. (Programa de Investigación y Proyección Social de Raíces y
Tuberosas, 2014)
Tiene propiedades hipoglucemiantes; reducción de los riesgos de
arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la
hipertrigliceridemia, y se ha determinado que las raíces reservantes
acumulan una cantidad importante de potasio, 1 a 2% del peso seco, y dos
compuestos conactividad antioxidante, el triptófano y el ácido clorogénico.
3.4.4. Variedades del yacón:
El yacón presenta tres variedades:

 Yacón blanco o yurac: es aquel fruto que tiene una pulpa blanca cremosa y
cáscara rosada o crema, tiene un aspecto granuloso, y una forma redondeada.

Figura 4. Yacón blanco

 Yacón anaranjado o quello: su pulpa es de color amarilla a anaranjada, su

cáscara es de color crema amarillo y tiene forma alargada

Figura 5. Yacón anaranjado

 Yacón morado o cheche: su pulpa es blanco grisáceo, tiene una cascara de

color cremosa con jaspes de morado y su forma es alargada.

Figura 6. Yacón morado

3.5. Yogurt

El yogurt es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la

fermentación de la leche por microorganismos específicos ( Streptococcus,
thermophilus y Lactobacil/us bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente
nutritivo sabroso y de fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado
en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del
proceso de fermentación (Tamime y Robinson, 1 991). Se establecen además
algunos factores esenciales de composición y calidad del yogur.

3.5.1. Tipos de yogur:

El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor, y

por el contenido de grasa (Alcázar, 2 002).

 Por el método de elaboración

 Yogur batido, Es un producto de consistencia suave y espesa y
suficientemente viscosa.
 Yogur bebible, es una bebida fluida de baja densidad que se prepara
mezclando yogur con zumo de fruta y/o saborizante y azúcar
 Yogur aflanado, es el yogur con apariencia de flan que posee una
consistencia firme y gelificada.
 Por el sabor
 Yogur natural, es aquel que no tiene adición de azúcar, fruta
saborizantes y colorantes, permitiéndose solo la adición de
estabilizantes y conservadores.
 Yogur saborizado o aromatizado, es aquel que tiene saborizantes
naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad
sanitaria.
 Yogur frutado, es aquel que tiene el agregado de frutas jarabeada, ya
sea en trozos o en forma de pulpa y/o 'zumo.
 Por el contenido de grasa
 Yogur entero, el contenido de grasa es igual o más del3%.
 Yogur semidescremado, el contenido de grasa se encuentra entre 1 y
2,9%.
 Yogur descremado, el contenido de grasa menor a 1%.
3.5.2. Bacterias en el yogurt:

Bacterias ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese

sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias
ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos.

Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa

negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal
de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos
dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este
grupo está integrado por Lacto bacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus lactis y Lactobacillus acidophilus, los lactobacilos
heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono,
etanol y otros productos volátiles.

3.5.3. Clasificación del yogurt

Existe una gran variedad de yogures que difieren por varios factores, entre
ellos el proceso de elaboración, la adición de saborizantes y la forma de
presentación. En el yogurt batido la fermentación se lleva a cabo en un
tanque industrial y tras ser agitado, se envasa para la venta, puede ser
natural o combinado con mermeladas o purés de frutas. El cuadro 01
muestra la composición de yogurt natural (Hernández et al, 2 003).
3.5.4. Características sensoriales del yogur

 Sabor. El yogur tendrá el sabor característico para cada forma de

presentación y estará libre de sabor excesivamente ácido por sobre
maduración, sabor amargo o cualquier sabor extraño.
 Olor. El producto deberá tener el olor característico para cada forma de
presentación y estará libre de cualquier olor extraño.
 Color. El yogur natural deberá tener color blanco o ligeramente amarillento;
los otros productos deberán tener el color característico para cada forma de
presentación.
 Aspecto. El yogur en cualquiera de sus formas de presentación, deberá tener
aspecto de coágulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estará libre de
suero separado. El producto con fruta deberá tener aspecto característico con
la fruta uniformemente distribuida. (Hernández et al, 2 003)

3.5.5. Características fisicoquímica del yogur

En el siguiente cuadro se muestra los requisitos fisicoquímicos que todo

yogurt debe cumplir
 PH:

El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia (es la

medida de la concentración de iones de hidrogeno presentes). Los valores de
pH se representan en una escala que va del 1 al14, donde 7, es para un producto
neutro como el agua, por arriba de, este valor son productos básicos y por
debajo son ácidos, como es el caso del yogurt.

a. Los de acidez alta (pH<3,7)

b. Los ácidos (pH<4,6)
c. Los de acidez baja (pH>5,3)

El pH es un·a de las propiedades principales, ya que la disminución de pH en

yogurt contribuye al olor y color característico (Aiais, 1 988).

 Humedad

El contenido de humedad del yogurt es de 87,8 %, pero su valor depende del tipo
de leche y sólidos solubles en ella (Aiais, 1 988).

 Grasa

El yogurt puede tener un contenido graso que varía de O a 10 %. Lo más común

es que tenga un contenido graso de 0,5- 3,5 % (Mahaut, 2 003).

 Ácido láctico

La acidez en productos lácteos es expresada como porcentaje de ácido láctico.

El porcentaje de ácido láctico presente en el yogurt oscila entre 0,8-1,8% de
ácido láctico (Bylund 1 996). El porcentaje de ácido láctico adecuado es
extremadamente importante para la producción de yogurt de alta calidad con
sabor, cuerpo y textura propia, que exhiba el mínimo de porcentaje de sinéresis
durante el almacenamiento. Gracias a la producción de ácido láctico, el pH baja
y las micelas de caseína se desestabilizan formando el gel característico del
yogurt (Bylund, 1 996).
3.5.6. Características microbiológicas del yogur

En el siguiente cuadro se muestra los requisitos microbiológicos que todo

yogurt debe cumplir:

3.5.7. Proceso de elaboración del yogurt

El yogurt se hace con leche de vaca, en general muy descremada y a veces

enriquecida en extracto seco por adición de leche en polvo, en una
proporción alrededor del 2 %. Se somete a una intensa pasteurización a 85
oc durante 30 a 60 minutos. La siembra se realiza por adición del 2 al 5 %
de un fermento láctico que contenga en igual proporción Lb. Bulgaricus o
Lb. Helveticus y St. Thermofilus, y la mezcla se distribuye en los
recipientes, que se llevan a la estufa a 45 °c, tras 2-5 horas la leche se cuaja;
los tarros se enfrían rápidamente. Según la temperatura de incubación puede
obtenerse el predominio de una especie u otra, de esta forma es posible
conseguir un producto más o menos ácido (0,85-0,90 %) y aromático, o
hasta que el producto haya alcanzado un pH de 4,5. La duración de la
incubación tiene también influencia; los estreptococos se desarrollan más
rápidamente por debajo de 10 °c para detener una excesiva acidificación.
Esta provoca la refracción de las proteínas coaguladas, que resulta en la
separación del suero. El yogurt se puede almacenar durante una semana a
una temperatura de 17 °c (Alais, 1 998).

3.5.8. Características Fisicoquímicas

Las características fisicoquímico de un alimento, es el estudio de las

propiedades físicas, Químicas y nutritivas presentes en una muestra
alimenticia para su análisis, dentro de estas propiedades podemos mencionar
de entre las más importantes: proteínas, carbohidratos, grasa, humedad,
ceniza, vitaminas, minerales, acidez, pH, oBrix, fibras, etc. Para tales
análisis hoy en día se emplean una gran diversidad de métodos para la
cuantificación de estas propiedades, el método más utilizado y citado como
fuente básica de análisis es el método AOAC (Badui et al, 1 981).
 3.6. Hipótesis:

HI: La adición de pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana L.) y de yacón

(Smallanthus sonchifolius). influye significativamente en las
Características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt natural.

Ho. La adición de aguaymanto (Physalis peruviana L.) y yacón

(Smallanthus sonchifolius) no influye significativamente en las
características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt natural.

3.7. Identificación de variables

3.7.1. Variable Independiente

Yogurt natural con adición del pulpa de aguaymanto (Physalis peruviana L.) y yacón
(Smallanthus sonchifolius).

3.7.2. Variable Dependiente

Evaluar las características físico químicas con adición del pulpa en el yogurt natural de
aguaymanto (Physalis peruviana L.) y yacón (Smallanthus sonchifolius).

Características Fisicoquímicas

o Proteína
o Carbohidrato
o Ceniza
o Grasas
o pH
o Acidez

Características Organolépticas

o Sabor
o Color
o Olor
IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN:

4.1. Tipo de investigación:

 Aplicada.- depende de los descubrimientos y avances de la investigación

básica o pura y se enriquece de ellos, esta persigue fines de aplicación
directos e inmediatos. Busca la aplicación sobre una realidad circunstancial
antes que el desarrollo de teorías, esta investigación busca conocer para
actuar (Hernández et al, 2 002).

4.2. Nivel de investigación:

Experimental.- porque se centra en explicar el por qué ocurre un fenómeno

o cambios y en qué condiciones se está dando el estudio investigación
(Hernández et al, 2 002).

4.3. Método de investigación: Deductivo- Inductivo La presente investigación

se realizó en dos etapas
 4.3.1. Diagrama de flujo de extracto de jugo de aguaymanto

DIAGRAMA DE FLUJO
Figura. N° 04: balance de materia de elaboración de extracto de aguaymanto
5 kg
MATERIA PRIMA

5 kg
SELECCIÓN 5 kg Pérdida =1,44 kg

3,56 kg
PESADO
Pérdida =0,00 kg

3.56 kg

LAVADO Pérdida =0,00 kg

3.56 kg
ESCALDADO Pérdida =0,00 kg

3.56 kg
PELADO Y TROZADO Pérdida =0,29 kg

3,27 kg

Azúcar 10% (498g) COCCION Pérdida =0,00 kg

3,77 kg
ENVASADO
Pérdida =0,00 kg

3,67 kg

Pérdida =0,10 kg
ENFRIADO

3,67 kg
ALMACENADO Pérdida =0,00 kg
Cuadro n°1: Balance de materia de pulpa de aguaymanto
ingreso perdidas salida
operaciones kg % kg % kg %
Recepción de 5,0 100 0,00 00,00 5,0 100
M.P.
Selección 5,0 100 1,44 28,8 3,56 71,2

pesado 3,56 71,2 0,00 00,00 3,56 71,2

Lavado 3,56 71,2 0,00 00,00 3,56 71,2

escaldado 3,56 71,2 0,00 00,00 3,56 71,2

Pelado y 3,56 71,2 0,29 5,8 3,27 65,4

trozado
cocción 3,27 65,4 0,00 00,00 3,77 75,4

envasado 3,77 75,4 0,10 2,0 3,67 73,4

enfriado 3,67 73,4 0,00 00,00 3,67 73,4

almacenado 3,67 73,4 00,00 00,00 3,67 73,4

Rendimiento del producto final

 Peso inicial de la materia prima 5Kg

 Peso final de la jalea de aguaymanto 3,67kg
 Rendimiento de masa es

𝟑. 𝟔𝟕 𝒌𝒈
× 𝟏𝟎𝟎 = 𝟕𝟑. 𝟒%
𝟓
 4.3.2. Diagrama de flujo de extracto de jugo de yacón y balance de materia

Recepción de M.P
5.0 kg

5.0 kg
Selección
Perdida =0.450 kg

4.55 kg
Pesado

4.55 kg
Pelado Perdida=1.100 kg

3.45 kg

Lavado

Cortado
Perdida =0.300kg

3.15 kg

Azúcar 10% (498 gr) Cocción

3.65 kg
Extracto de pulpa Perdida = 0.600 kg

3.05 kg

Perdida= 0.200 kg
Envasado

2.85 kg
Almacenado
 Cuadro n°2: Balance de materia y rendimiento de extracto de yacón

Ingreso Perdida Salida

Operaciones kg % kg % kg %
Recepción de 5.0 100 0.0 0.0 5.0 100
M.P
selección 5.0 100 0.450 9 4.55 91
Pesado 4.55 91 0.0 0.0 4.55 91
Pelado 4.55 91 1.100 22 3.45 69
Lavado 3.45 69 0.0 0.0 3.45 69
Cortado 3.45 69 0.300 6 3.15 63
Cocción 3.15 63 0.0 0.0 3.65 73
Extracto de jugo 3.65 73 0.600 12 3.05 61

Envasado 3.05 61 0.200 4 2.85 57

Almacén 2.85 57 0.0 0.0 2.85 57

Rendimiento del producto final

 Peso inicial de la materia prima 5Kg

 Peso final de la jalea de aguaymanto 3,67kg
 Rendimiento de masa es

𝟐. 𝟖𝟓 𝒌𝒈
× 𝟏𝟎𝟎 = 𝟓𝟕%
𝟓
 4.3.3. Primera: establecer el diagrama de flujo del procesamiento del
yogurt natural con adición de aguaymanto.

Leche de vaca (10 LT)

Recepción

10 LT
Estandarización

1O LT

Pasteurización Se pierde el 10%

9 LT
Enfriado

9 LT
Inoculación

9 LT

enfriamiento

4 LT 4.5 LT

3.67 Lt Adición de la 2.85 LT Adición de la

pulpa de pulpa de yacón
aguaymanto

7. 67 LT 7.35 LT
Mezclado pierde1.75 Mezclado pierde 1.75

5.92 LT 5.6 LT

Envasado Envasado

6LT 5.6 LT
Refrigeración Refrigeración

6 LT 5.6 LT

Almacenado Almacenado
 Descripción del procesamiento del yogurt natural con la adición de
aguaymanto y yacón

 MATERIA PRIMA: La leche fue pasteurizada al 2% de grasa y

homogenizada.
 ESTANDARIZACIÓN: Fue necesario hacer una estandarización, ya que la
leche usada tuvo un alto contenido de grasa. Por esta razón se descremo la
leche.
 CALENTAMIENTO: Se calentó la leche a una temperatura de 50°C.
 PASTEURIZACIÓN: La pasteurización de la leche, se realizó
fundamentalmente, para destruir las bacterias contaminantes, sean o no
patógenas, que hayan sido incluidas a la leche, durante el ordeño y transporte.
Para la elaboración de yogurt se recomienda pasteurizar a 85°C durante 1 O m
in. Solo así se eliminan aproximadamente; un 95% de las bacterias no
deseadas.
 ENFRIAMIENTO: Después de haber pasteurizado la leche, se colocó a
enfriarse rápidamente con la finalidad de llegar a la temperatura adecuada para
el desarrollo de las bacterias del yogurt, el enfriamiento se realizó con la
circulación de agua fría, hasta una temperatura de 43°C.
 INOCULADO: Se adicionó el cultivo tradicional que contiene cepas de
bacterias lácticas Lactobacillus Bulgaricus, encargado básicamente que se
transformen en yogurt.
 INCUBACIÓN: En este proceso se colocó la leche con el cultivo a una
temperatura de 42oc- 45°C, por de 4 horas, los cuales contribuyen al sabor, olor
y aroma característico del yogurt. Una vez logrado el pH de 4.5, el coagulo de
yogurt se colocó a enfriarse inmediatamente.
 ENFRIAMIENTO: Alcanzando el pH indicado, inmediatamente se colocó a
enfriar el yogurt hasta que se encuentre a 15°C de temperatura con la finalidad
de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe
acidificándose.
 BATIDO: Se realizó con la finalidad de romper el coagulo y uniformizar la
textura del producto.
 Adición de aguaymanto: después del batido se le adiciono aguaymanto y
yacón
 ENVASADO: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser
realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene.
 ALMACENADO: El producto se almaceno en refrigeración a una temperatura
de 4°C y en condiciones adecuadas de higiene de lo contrario se producirá el
deterioro del mismo.
 Cuadro 3: Balanza de materia y rendimiento

Operaciones Ingreso perdida Salida

kg % kg % kg %
Recepción de M.P 10 100 0.0 0.0 10 100

Estandarizado 10 100 0.0 0.0 10 100

Pasteurizado 10 100 1 10 9 90
Enfriado 9 90 0.0 0.0 9 90
Inoculación 9 90 0.0 0.0 9.200 92
Enfriado 9.200 92 0.0 0.0 9.200 92
Adición de la pulpa 9.200 92 0.0 0.0 15.74 157.4
de aguaymanto y
yacón
Mezclado 15.74 157.4 3.5 35 12.24 122.4
Envasado 12.24 122.4 0.0 0.0 12.24 122.4
Refrigeración 12.24 122.4 0.0 0.0 12.24 122.4
Almacenamiento 12.24 122.40 0.0 0.0 12.24 122.4

Rendimiento del producto final

 Peso inicial de la materia prima 5Kg

 Peso final de la jalea de aguaymanto 3,67kg
 Rendimiento de masa es

𝟏𝟐. 𝟐𝟒 𝒌𝒈
× 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟐𝟐. 𝟒%
𝟏𝟎
4.3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos en el presente
trabajo de investigación se utilizó lo siguiente:

Cuadro N° 04: Técnicas e instrumentos de recolección de datos.

 V. RESULTADOS:

APLICACIÓN DE LOS METODOS DE OPTIMIZACION

Se desea maximizar el costo de los insumos en la producción para dos sabores de yogur
(yogurt de aguaymanto y yogur de yacón) El costo y la disponibilidad de cada producto
para 10 litros de leche, la producción de yogurt es por día es se muestra en la siguiente
grafica

Cultivo de Fruta Azúcar costo para

Insumos yogur (kg) (kg) (kg) c/1 litros de
Sabor yogur
de yogur (soles)

yogur de aguaymanto 2 3.67 8.98 12

yogur de yacón 2.5 2.85 5.36 15

Disponibilidad 6 10 30

 Identificación de variable:

X: yogurt de aguaymanto.

Y: yogurt de yacón.

 Función objetiva: maximizar las utilidades.

F.O: (12x+15y)

 Restricciones:

R1: 2x+2.5y ≤ 6

R2: 3.67x+2.85y ≤ 10

R3: 8.98x+5.36y ≤ 30

R4: x , y ≥ 0
  Resolviendo las restricciones:

R1: 2x+2.5y ≤ 6
𝟔
𝒙=𝟎 y= = 𝟐. 𝟒
𝟐.𝟓

𝟔
𝒚=𝟎 x= = 𝟑
𝟐

R2: 3.67x+2.85y ≤ 10 R3: 8.98x+5.36y ≤ 30

𝟏𝟎 𝟑𝟎
𝒙=𝟎 y= = 𝟑. 𝟓𝟎 𝑿=𝟎 Y= =𝟔
𝟐.𝟖𝟓 𝟓.𝟑𝟔

𝟏𝟎 𝟑𝟎
𝒚=𝟎 x= = 𝟐. 𝟕𝟐 𝒀=𝟎 X= = 𝟑. 𝟑𝟒
𝟑.𝟔𝟕 𝟖.𝟗𝟖

 Graficar:

4 R1
R2
3
R3
2

0
Aguaymanto yacón
Para el punto óptimo:

𝟐𝒙 + 𝟐. 𝟓𝒚 = 𝟔

𝒙 + 𝟏. 𝟐𝟓𝒚 = 𝟑

𝒙+𝒚 =𝟑

𝒙=𝟑−𝒚

𝟑. 𝟔𝟕(𝟑 − 𝒚) + 𝟐. 𝟖𝟓𝒚 = 𝟏𝟎

𝟏𝟎. 𝟎𝟏 − 𝟑. 𝟔𝟕𝒚 + 𝟐. 𝟖𝟓𝒚 = 𝟏𝟎

−𝟎. 𝟖𝟐𝒚 = −𝟏. 𝟎𝟏

𝒚 = 𝟏. 𝟖𝟑
 𝒙+𝒚 =𝟑

𝒙 = 𝟑 − 𝟏. 𝟎𝟐

𝒙 = 𝟏. 𝟗𝟖

Hallar la función objetiva:

F.O= (12X+15Y)
(𝟎, 𝟎) ⟶ 𝟏𝟐(𝟎) + 𝟏𝟓(𝟎) = 𝟎

(𝟎, 𝟐. 𝟒) → 𝟏𝟐(𝟎) + 𝟏𝟓(𝟐. 𝟒) = 𝟑𝟔

(𝟏. 𝟐𝟑, 𝟏. 𝟖) → 𝟏𝟐(𝟏. 𝟖𝟑) + 𝟏𝟓(𝟏. 𝟏. 𝟗𝟖) = 𝟓𝟏. 𝟔𝟔

(𝟐. 𝟕𝟐, 𝟎) → 𝟏𝟐(𝟐. 𝟕𝟐) + 𝟏𝟓(𝟎) = 𝟑𝟐. 𝟔𝟒

Discusión:

Para obtener el máximo beneficio en el yogurt natural con adición de aguaymanto (1.83)
y yacón (1.98) la utilidad de los dos productos s/ 51.66 es el punto óptimo para los dos
yogures.

VI. CONCLUSIONES:
 El trabajo de investigación desarrolló con dos tipos frutas aguaymanto y yacón.
que sometidos a la evaluación sensorial se obtuvo aceptabilidad, para los
panelistas que evaluaron.
 Para obtener el máximo beneficio en el yogurt natural se hizo un rendimiento de
la materia prima con adición de aguaymanto (1.23lt) y yacón (1.8lt) la utilidad
de los dos productos es de s/ 41.36
 El análisis fisicoquímico del yogurt natural con adición de aguaymanto y yacón
de mayor aceptabilidad.
VII. BIBLIOGRAFÍA:

 Mayta J; Montalvo L. "Efecto de la adición de Harina de Yacón o Pulpa de

Yacón (Smallanthus sonchifolius) en las características Fisicoquímicas y
Sensoriales del Yogurt Simbiótico" Tesis UNCP, Tarma; 2 009.110 p .
 De la Cruz C. Efecto de la adición de pulpa de chicuro (stangea henrici) a
diferentes concentraciones en las características fisicoquímicas y sensoriales del
yogurt prebiótico. UNCP- Facultad de Ciencias Aplicadas; 2 011.
 Tamime y Robinson, K. Yogurt Ciencia y Tecnología. Nueva York. Edición
Pergman; 1991.431p.
 Alcazar C. Diccionario técnico de Industrias Alimentarias 2a. edición 2002. 652
p. Spreer, E, Lactologia Industrial 2da Edición, Editorial Acribia, Zaragoza,
España. 1992.
 Hernández, A y Alfara l. Microbiología de los alimentos; 2003. 267 p.
 Norma Tecnica Peruana, NTP 202.092. Leche y Productos Lácteos. Yogurt.
Requisitos. 4a Edición; 2 008.