13/11/2018 Factores de Atwater | QUÍMICA

Factores de Atwater
¿Cómo se determina el valor energético de los alimentos? 1

Wilbur Atwater fue un científico que realizó ensayos para determinar la energía
de los macronutrientes provenientes de los alimentos. De estos ensayos obtuvo
factores promedio que representan la energía metabolizable [calorías/gramo]
de lípidos (grasas y aceites), proteínas e hidratos de carbono. Estos factores
resultan muy convenientes si se quiere determinar el aporte calórico de un
alimento a partir de su composición centesimal. A lo largo del tiempo se fueron
incorporando nuevos factores para más nutrientes.

Proteínas: 4 Kcal/g – 17 KJ/g

Lípidos: 9 Kcal/g – 37 KJ/g
Hidratos de carbono: 4 Kcal/g – 17 KJ/g
Alcohol etílico: 7 Kcal/g – 29 KJ/g
Ácidos orgánicos (como el ácido acético del vinagre): 3 Kcal/g – 13 KJ/g
Polialcoholes: 2,4 Kcal/g – 10 KJ/g

En los últimos años se han realizado estudios con las fibras, recomendando la
FAO un factor de 2 Kcal/g. Sin embargo, en la legislación aún no ha sido
implementado y, por lo tanto, no se considera que otorguen un aporte calórico.

A diferencia del método del calorímetro, el uso de los factores de Atwater es un

método indirecto que nos da una estimación de las kilocalorías a partir de los
componentes de los alimentos.2 .

Ejemplo de aplicación de los factores de Atwater

En la información nutricional de un arroz blanco tipo I tenemos los siguientes
datos:

http://quimicatorin.blogspot.com/2018/08/factores-de-atwater.html 1/3
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[https://3.bp.blogspot.com/-_sqU-
NPSTDM/W3MnDkD_T_I/AAAAAAAAEl4/qOh2XN1kkPcyFMKeYu4eNk9BGAwUntgKw
CEwYBhgL/s1600/arroz%2Btieta.bmp] 3

La energía la calcularon de la siguiente forma:

Energía = 38x4 + 3.6x4 + 0.5x9 + 0.5x2 = 173 kcal (tal como indica la tabla,
redondeando las cifras).
En https://quimicatorin.blogspot.com/2018/08/calculadora-de-energia-en-los-
alimentos.html [https://quimicatorin.blogspot.com/2018/08/calculadora-de-energia-en-
los-alimentos.html] hay una calculadora que realiza estas operaciones.

Fuentes:
1. https://foodeandocom.wordpress.com/2016/02/15/como-se-determina-el-
valor-energetico-de-los-alimentos/
2. https://nergiza.com/como-se-calcula-la-energia-de-los-alimentos/
3. http://www.extremosul.com.br/www/site/content/produtos/detalhe_produto.p
hp?produto=19

Publicado 14th August por JOSÉ PASTOR TORÍN

Etiquetas: Factores de Atwater

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