1 SECADO DE ALIMENTOS

1.1 INTRODUCCIÓN

El secado de alimentos es un proceso de remoción de humedad para mejorar la

estabilidad del alimento. En ésta práctica se muestra el comportamiento de un proceso
de deshidratación de la manzana con el fin de evaluar diferentes variables como
temperatura, peso, humedad, transferencia de masa y calor.

1.2 OBJETIVOS

 Reconocer la operación del secado convectivo

 Determinar y manipular las variables que influyen en la operación de secado.
 Establecer la cinética de secado y sus diferentes etapas de secado
 Realizar los balances de masa y de energía del proceso
 Encontrar por métodos teóricos y prácticos el tiempo de secado para el alimento
seleccionado.

1.3 Marco Teórico

1.3.1 Estática del Secado

La presión de vapor de agua sobre un cuerpo higroscópico depende de la temperatura, la

naturaleza del cuerpo, el estado de la superficie y el contenido de humedad. Cuando la
presión de vapor del agua contenida en el alimento aumenta hasta alcanzar el mismo
valor del agua pura a la misma temperatura, el cuerpo se comporta como un cuerpo
húmedo, en contacto con el aire la humedad tiende a alcanzar valor de equilibrio; dado
que es un equilibrio dinámico, en lugar de la presión parcial del vapor de agua en el aire
se puede tomar la humedad relativa del aire.

1.3.2 Fases en equilibrio

Fase Vapor: Es el vapor de agua presente en el medio secante.

Fase Líquida: Es el agua líquida presente en el sólido húmedo, como agua adsorbida u
ocluida.
Humedad de Equilibrio: es la fracción agua del sólido que no puede ser removida por el
aire dado que alcanza la misma presión de vapor.

Contenido de humedad: se expresa en porcentaje o fracción en base húmeda como

Masa Agua / Masa Total Sólido o en base seca (Masa Agua / Masa Sólido Seco).

Humedad libre

Es la diferencia entre el contenido de agua del sólido y el contenido de agua en el

equilibrio.

𝑿 = 𝑿𝑻 − 𝑿𝟎 (1)

Donde:

XT = Contenido de Humedad Total

X0= Contenido de Humedad en Equilibrio

X= Contenido de Humedad Libre

Figura 1: Grafica de Relación de Humedad Relativa y la humedad en equilibrio en

alimentos. 1) Macarrones; 2) Harina; 3) Pan, 4) Galletas; 5) Albúmina de Huevo

Agua libre: Es el exceso de agua por encima de la humedad de equilibrio, y puede ser .
removida por vaporización

Agua no ligada: Se encuentra ocluida en los huecos y poros del sólido y su presión de
vapor es igual a la presión de vapor del agua a la temperatura del sistema.
Agua ligada: Es agua retenida por el sólido (capilares, adsorbida en superficie,
soluciones en paredes celulares, combinaciones físicas y químicas). Su presión de vapor
es menor que la del vapor de agua pura a la temperatura del sistema.

Grafica de humedad de equilibrio

Curvas de secado

La humedad del solido disminuye desde el valor inicial hasta la humedad de equilibrio
Fig.2: Figuras de Cinética de secado en base seca
 %Humedad
150 Curva de secado

100

50

0
0 50 100 150 200
Tiempo (min)

AB: periodo de inducción, la temperatura del alimento es menor que la del aire
circundante.

BC: el alimento está cubierto por una película de líquido, la velocidad de secado es
constante hasta que alcanza la humedad crítica.

CE: La velocidad de secado disminuye hasta alcanzar el valor de cero, es decir, se

alcanza la humedad de equilibrio.

1.3.3 Mecanismos de Secado

la evaporación se da sobre la superficie húmeda, el líquido se renueva continuamente por

difusión desde el interior del sólido y la velocidad de secado es constante; el sólido
alcanza la temperatura de bulbo húmedo correspondiente a la temperatura de bulbo seco
de aire secante.

Si la humedad del sólido es inferior a la humedad crítica Xc, la velocidad de evaporación

disminuye dando lugar al primer período de velocidad decreciente, como la humedad
relativa es inferior al 100% la temperatura aumenta y se aproxima a la temperatura de
bulbo seco del medio secante; en el segundo período la velocidad de secado sigue
descendiendo, el transporte de agua desde el interior del solido se da por difusión de
vapor de agua hasta la superficie y de allí al medio secante.

Humedad Total (Xt)

𝑾−𝑾𝒔 𝑲𝒈𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍𝒅𝒆𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒍𝒃𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍𝒅𝒆𝑨𝒈𝒖𝒂

𝑿𝒕 = (
𝑾𝒔 𝑲𝒈𝒅𝒆𝑺ó𝒍𝒊𝒅𝒐𝑺𝒆𝒄𝒐 𝒍𝒃𝒅𝒆𝒔ó𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔𝒆𝒄𝒐
) (2)

Contenido de Humedad (X)

𝑿 = 𝑿𝒕 − 𝑿∗ (3)

Veloccidad de Secado (R)

𝑳𝒔 𝒅𝑿
𝑹= − 𝑨 𝒅𝒕
(4)

1.3.4 Tiempo de secado (Ts)

Se calcula de la gráfica de pérdida de peso o de la gráfica de velocidad de secado

El Tiempo total de secado se calcula mediante:

𝒕𝒔 = 𝒕𝟏 + 𝒕𝟐 (5)

Donde:

Ts: Tiempo total de secado.

t1: Tiempo de secado para R = constante.

t2: Tiempo de secado para R = decreciente

1.3.5 Coeficientes de Transferencia de Calor y Masa.

En curva de velocidad de secado puede apreciarse que X1 es mayor que X2 y XC; X2 ≥ XC

y el período de velocidad constante finaliza cuando X2 = XC.

𝑳𝒔 𝒅𝑿
𝑹= − (6)
𝑨 𝒅𝒕

𝒕𝟐=𝒕
𝑳𝒔 𝑿𝟏 𝒅𝑿
𝒕= ∫ 𝒅𝒕 = ∫
𝒕𝟏=𝟎 𝑨 𝑿𝟐 𝑹

𝑳𝒔
𝒕= (𝑿𝟏 − 𝑿𝟐) (11)
𝑨𝑹𝑪

Velocidad de Transferencia de Calor

𝒒 = 𝐡𝑨(𝑻 − 𝑻𝒘) (7)

Donde:

q: Calor transferido en el tiempo (W) o (J/s) o (BTU/h).

T: Temperatura. del aire de secado (°C) o (°F).

Tw: Temperatura. de la superficie del sólido (°C) o (°F).

A:Área expuesta al secado (m2) o (pie2).

h: Coeficiente convectivo del aire (W/m2.°K) o (BTU/ ft2. °F).

Flujo Específico de vapor de Agua

𝑵𝑨 = 𝑲𝒚 (𝒀𝒘 − 𝒀) (8)

Donde:

NA: Flujo específico de Vapor de agua (kg mol/s. m2) o (lb mol/h. ft2).

kY: Coeficiente pelicular de transferencia de masa (kg mol/s. m2).

yw: Fracción molar de vapor de agua en el aire circundante superficial (saturación).

Y: Fracción Molar vapor de agua en el aire lejos del alimento

Fracción Molar de Vapor de Agua en el aire (Y)

𝑯𝑴𝑩
𝒀= (9)
𝑴𝑨

Donde:

MB: Peso Molecular del Aire.

MA: Peso Molecular del Agua.

H: Humedad Absoluta del Aire.

Reemplazando en la ecuación (8) se tiene:

𝑴𝑩
𝑵𝑨 = 𝑲𝒚(𝒀𝒘 − 𝒀) (10) 𝑵𝑨 = 𝑲𝒚 𝑴𝑨 (𝑯𝑾 − 𝑯) (10)

Reemplazando en la ecuación (7) y considerando solo el calor latente se tiene:

𝒒 = 𝑴𝑨𝑵𝑨𝝀𝒘𝑨 (11)

Donde:
λw: Calor latente de Vap. (J/s) o (BTU/lbm) a TW .

Combinando las ecuaciones (12), (17) y (16) del balance de calor y masa se tiene que:

𝒒 𝒉(𝑻−𝑻𝒘)
𝑹𝒄 = 𝑨𝝀𝒘
= 𝝀𝒘
= 𝑲𝒚𝑴𝑩(𝑯𝑾 − 𝑯) (12)

𝑅𝑐𝐾𝑔𝐻2𝑂 ∗ 𝒉(𝑻 − 𝑻𝒘 (°𝑪)(𝟑𝟔𝟎𝟎)

𝑚2 = (𝑆𝐼)
ℎ 𝝀𝒘

𝑅𝑐𝑙𝑏𝐻2𝑂 ∗ 𝒉(𝑻 − 𝑻𝒘 (°𝑭)(𝟑𝟔𝟎𝟎)

𝑓𝑡2 = ( 𝑆𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎𝐼𝑛𝑔𝑙é𝑠)
ℎ 𝝀𝒘

Calculo de h para Flujo Paralelo

𝒉 = 𝟎. 𝟎𝟐𝟎𝟒𝑮𝟎.𝟖 (𝑺𝑰)𝒉 = 𝟎. 𝟎𝟏𝟐𝟖𝑮𝟎.𝟖 (𝑺𝒊𝒔𝒕𝒆𝒎𝒂𝑰𝒏𝒈𝒍é𝒔)

Donde G es la velocidad másica en (kg/h.m2)

Para flujo Perpendicular

𝒉 = 𝟏. 𝟏𝟕 𝑮𝟎.𝟑𝟕 (𝑺𝑰)𝒉 = 𝟎. 𝟑𝟕𝑮𝟎.𝟑𝟕 (𝑺𝒊𝒔𝒕𝒆𝒎𝒂𝑰𝒏𝒈𝒍é𝒔)

1.3.6 Cálculo del tiempo de Secado

𝑳𝒔𝝀𝒘(𝑿𝟏 − 𝑿𝟐) 𝑳𝒔 (𝑿𝟏 − 𝑿𝟐)

𝒕= =
𝑨𝒉(𝑻 − 𝑻𝒘) 𝑨𝑲𝒚𝑴𝑩(𝑯𝒘 − 𝑯)

Tiempo de secado velocidad decreciente

 R no es constante
 X1 y X2 corresponden al periodo de velocidad decreciente. Ambas son inferiores a
Xc
 Ambas son inferiores a Xc , aunque puede ocurrir que X1= Xc
 Se puede hacer integración grafica o numérica

𝑳𝒔 𝑿𝟏 𝒅𝑿
𝒕= ∫
𝑨 𝑿𝟐 𝑹

si la velocidad es función de X
𝐿𝑠 𝑅1 𝑑𝑅 𝐿𝑠 𝑅1
𝑡= ∫ = 𝑙𝑛
𝐴𝑎 𝑅2 𝑅 𝑎𝐴 𝑅2
 𝑹𝟏 = 𝒂𝑿𝟏 + 𝒃𝑹𝟐 = 𝒂𝑿𝟐 + 𝒃𝟎

𝑹𝟏 − 𝑹𝟐
𝒂=
𝑿𝟏 − 𝑿𝟐

𝑳𝒔 (𝑿𝟏 − 𝑿𝟐) 𝑹𝟏
𝒕= 𝒍𝒏
𝑨(𝑹𝟏 − 𝑹𝟐) 𝑹𝟐

Balance de Materia

𝑮𝑯𝟐 + 𝑳𝒔𝑿𝟏 = 𝑮𝑯𝟏 + 𝑳𝒔𝑿𝟐

Q

Gas G, T2 H2
TG1 , H1

Ts2 X2

Sólido Ls,
Ts1 X1 𝒕𝟐=𝒕
𝑳𝒔 𝑿𝟏 𝒅𝑿
𝒕= ∫ 𝒅𝒕 = ∫
𝒕𝟏=𝟎 𝑨 𝑿𝟐 𝑹

Balance de Calor

𝑮𝑯´𝑮𝟐 + 𝑳𝒔𝑯´𝒔𝟏 = 𝑮𝑯´𝑮𝟏 + 𝑳𝒔𝑯´𝒔𝟐 + 𝑸

Entalpia del Aire de Secado (KJ/Kg Aire Seco)

𝑯´𝑮 = 𝑪𝒔(𝑻𝑮 − 𝑻𝒐) + 𝑯´𝝀𝟎

Entalpia Sólido Húmedo (KJ/Kg Sólido Seco)

𝑯´𝒔 = 𝑪𝒑𝒔(𝑻𝒔 − 𝑻𝒐) + 𝑿𝒄𝒑𝑴(𝑻𝒔 − 𝑻𝒐)

En el periodo de velocidad constante la transferencia de calor es convectiva, La

temperatura y humedad del aire varían y la temperatura de la superficie del sólido
permanece constante.

𝒉
𝑹 = 𝑲𝒚𝑴𝑩(𝑯𝒘 − 𝑯) = (𝑻𝑮 − 𝑻𝒘)
𝝀𝒘
 Balance de Masa para este Periodo

𝑳𝒔(𝑿𝒄 − 𝑿𝟐) = 𝑮(𝑯𝒄 − 𝑯𝟐)

𝐺
Dado que 𝑑𝑋 = 𝑑𝐻 , se puede reemplazar en el tiempo con Hw o Tw como constantes
𝐿𝑠

se tiene que

𝑮 𝑳𝒔 𝟏 𝑯𝒘 − 𝑯𝒄
𝒕= ( ) 𝒍𝒏
𝑳𝒔 𝑨 𝑲𝒚𝑴𝑩 𝑯𝒘 − 𝑯𝟏

(𝑯𝒘 − 𝑯𝒄) − (𝑯𝒘 − 𝑯𝟏 𝑯𝟏 − 𝑯𝒄

∆𝑯𝑳𝑴 = =
𝒍𝒏(𝑯𝒘 − 𝑯𝒄) 𝒍𝒏[(𝑯𝒘 − 𝑯𝒄) /(𝑯𝒘 − 𝑯𝟏)]

𝑮 𝑳𝒔 𝟏 𝐇𝟏 − 𝐇𝐜
𝒕= ( )
𝑳𝒔 𝑨 𝐤𝐲𝐌𝐁 ∆𝐇𝐋𝐌

Del Balance de Masa

𝐋𝐬
𝐇𝐜 = 𝐇𝟐 + (𝐗𝐜 − 𝐗𝟐)
𝐆

𝐗 𝐗
𝐑 = 𝐑𝐜 = 𝐊𝐲𝐌𝐁 (𝐇𝐰 − 𝐇)
𝐗𝐜 𝐗𝐜)

𝐗𝐜
𝐋𝐬 𝐗𝐜 𝐝𝐗
𝐭=( ) ∫
𝐀 𝐊𝐲𝐌𝐁 𝐗𝟐 (𝐇𝐰 − 𝐇)𝐗

1.4 Materiales y equipos

Cada grupo de trabajo debe traer mínimo 500 gramos de manzana.

Además se requieren para la práctica: balanza analítica, horno para determinar humedad
inicial, secador estático, crisol o cápsula de porcelana, termómetros (3), cinta métrica,
pinza.

1.5 Procedimiento

1. Determine la humedad inicial del producto;

2. tome los frutos a secar y córtelos en rodajas de aproximadamente 2 mm.
3. Encienda el secador y gradúe a 60 °C.
4. Determine las dimensiones y peso de la bandeja vacía y con el producto a secar
5. Registre cada 10 minutos la primera media hora, y luego cada 15 minutos el peso de
la bandeja y las temperaturas de bulbo seco y bulbo húmedo a la entrada y salida del
secador hasta obtener peso constante.

1.6 Resultados

Con los datos obtenidos realice:

Balance global térmico y másico para cada intervalo de tiempo (humedad retirada, calor
transferido al aire, calor transferido al producto, asuma vapor saturado y calcule el gasto
de vapor vivo de caldera, humedad de equilibrio, gráfica de secado indicando los periodos
de secado.
Compare por métodos teóricos los tiempos desecado vrs los experimentales para cada
etapa de secado.

Tabla 1: Datos del Laboratorio

Entrada Salida
Tiempo (seg) Ts seco Tb húmedo Ts seco Tb húmedo Peso Kg

Flujo de aire recomendado para secadores estáticos llenos a 40 °C: 15-30 m3/min.

Flujo de aire para secadores estáticos en capas a 40 °C: 10-15 m 3 / min.

Flujo de aire en silos por lotes (50-60 0C) con espesor de 1m: 8-15 m3 (granos con
humedad inicial del 20%).

1.7 Referencias

José Santiago Torrecilla Velasco; (2000); Secado Del Orujo En Lecho Te

Fluidizado/Movil; http://biblioteca.ucm.es/tesis/qui/ucm-t24619.pdf; Madrid-España

Jaime Alejandro Cortes (2002); Universidad Nacional De Colombia, Procesamiento Y

Conservación De Frutas;
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/html/descripcion.html; Bogotá-
Colombia

Geankoplis, C.J., 1993. "Transport Processes and Unit Operations, 3rd ed.", Prentice
Hall International, Inc., New Jersey, USA 5