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REPORTE DE PRÁCTICA
#4
“Elaboración de néctar”
Tecnología de alimentos I
Alumna:
María Fernanda Torres Alcocer
INTRODUCCION.
El néctar de fruta es el producto sin fermentar (pero que puede fermentarse), que se obtiene
añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, de miel y/0 jarabes, o una mezcla de éstos.
A los néctares se les pueden añadir sustancias aromáticas, componentes aromatizantes
volátiles. Un néctar mixto de fruta se obtiene de la mezcla de dos o más tipos diferentes de
fruta. (1) El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua
potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe
recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases
herméticos. Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, durazno, pera
y de frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la
obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de
un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y
en cartón. (2) El néctar se puede obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, pasta
congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene
solamente de materia prima fresca. Los jugos y néctares de fruta se pueden esterilizar en
agua hirviendo por su elevada acidez. Mientras que los obtenidos a partir de hortalizas se
deben esterilizar bajo presión, porque en la mayoría de los casos su acidez es menor. (1) El
néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que
se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo
a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de
jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el
mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro
país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas. (3)
Objetivo
Elaborar un néctar e identificar las operaciones básicas en el proceso de elaboración.
Determinar las características fisicoquímicas y organolépticas más importantes en el proceso
de elaboración de un néctar.
Antecedentes
El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general,
es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su
forma y/o tamaño. A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración
de néctares deberá reunir las siguientes características: Calidad potable, libre de sustancias
extrañas e impurezas, bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de
equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o
jugo y de las características de la fruta. Los néctares en general contiene dos tipos de
azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El
azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable
porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el
néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar morena le confiere al néctar un
aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. La concentración o contenido de azúcar
en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos
solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados
baumé o °Brix. Los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a
18 grados °Brix. El ácido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no
podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora
el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro. Como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en
general entre 3.5 – 3.8. Los conservadores son sustancias que se añaden a los alimentos
para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando
de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservadores
químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El estabilizador mas
empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que
no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y
actúa muy bien en medios ácidos.
Investigación previa.
1. ¿Cuáles son los beneficios de este método de conservación?
4. Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las que
puede ocurrir una contaminación del producto
5. ¿A qué se puede deber el oscurecimiento de los néctares durante su almacén?
CALOR SECO: casi no se utiliza, ya que el material a esterilizar debe sufrir una temperatura
de 180º C. durante 30 min., con lo que sale "quemado". A este tiempo de "exposición al
calor", hay que sumar el tiempo que tarda en llegar a 180º C. y el tiempo que tarde en
enfriarse para poder manipularlo. Se realiza en unas cámaras llamadas estufas Poupinelle.
El tunnel pulverizador está diseñado para esterilización después del embalaje (temperatura
bajas).
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Lo que funciona perfectamente a nivel del mar, no funciona allá a lo alto en las montañas,
donde la presión atmosférica disminuye a medida que se asciende a altitudes más altas.
¿Alguna vez trató de hervir el agua en un lugar alto? Normalmente, el agua hierve a 100 ° C,
¿verdad? De acuerdo, pero no del todo, ya que la respuesta es relativa. Ya a 600 metros
(2.000 pies) sobre el nivel del mar, el punto de ebullición del agua se reduce en 2 grados
centígrados y a 2.800 metros, hierve a 10 grados menos. A 4.000 metros (14.000 pies) se
reduce aproximadamente a 86 ° C.
Procedimiento.
Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento
que puede obtenerse de la fruta.
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un tanque con agua
clorada. Pelado y/o Trozado: la piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la cáscara más
externa. Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las
semillas. Al mango se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo más limpia posible. Las naranjas se
parten a la mitad.
Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a ebullición
durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el
sabor. También permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la piña para facilitar el
despulpado.
Extracción de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta
hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede
ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes
ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares tienen 12.5 °Brix y un
pH entre 3.5 – 3.8.
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se
calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes.
Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los
microorganismos patógenos. Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se
esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.
Llenado de envases: el néctar es vertido sobre los frascos. En el proceso las operaciones de
extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida porque
las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor.
En el proceso se deben controlar las temperaturas y tiempo de pasteurización, así como la
temperatura de enfriamiento.
En el producto final verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el
grado de conservación del néctar.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN
El mercado de los néctares se está orientando hacia un producto más natural, esto es sin
preservantes, con poca azúcar y mayor contenido de fruta. Además, son muy apreciados el valor
nutritivo y los sabores de frutas exóticas.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el
producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos, en
desaireado y la esterilización. También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe. Control
del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor y tamaño de los trozos, y
están en relación directa con el cuidado observado en el proceso. El producto debe tener un mínimo
de 60% de fruta en relación al peso neto.
Conclusión.
El objetivo planteado en la práctica se cumplió y el néctar que se obtuvo cumplió con todas
las características propias a un néctar.
Resultados