APLICACIÓN DE BALANCE DE MATERIA EN LOS PROCESOS DE MEZCLA Y

EVAPORACIÓN

RESUMEN
En la industria de jugos se utiliza la metodología de evaporación para la conservación de
estos, por tal razón se busca hacer este experimento por lo que para el desarrollo de esta
práctica se tomó una muestra de jugo de naranja que se dispuso a calentamiento y así poder
evaporar el porcentaje de agua contenido en este para la determinación de su porcentaje de
solidos solubles, el procedimiento se basó en la extracción de muestras cada 10 minutos para
la lectura de °brix con un refractómetro, su masa y temperatura para poder encontrar un valor
de densidad en cada una de las muestras, con dichos datos se realizó un balance de masa y
densidad respectivamente para obtener la concentración final de solidos solubles.

INTRODUCCIÓN
Según Haper (1976), indico que las bases para calcular las cantidades relativas de materiales
de procesos alimenticios se basan en la Ley de la Conservación de masa, la cual establece
que “la cantidad de materia que entra a una operación debe ser igual a la cantidad que sale”.
Al considerar un sistema cerrado por fronteras o límites, la Ley puede ser definida en la
siguiente forma: las entradas por los límites ME, más la generación interna MG, menos las
salidas por los límites MS y menos el consumo interno MC, será igual a la acumulación o
pérdida dentro del sistema que puede ser positiva. La ecuación que corresponde a dicha ley
es la siguiente:

ME+ MG- MS-MC = MA

Cuando no existe generación o consumo de materia dentro del sistema, la ecuación se reduce
a:

ME = MS
En las jaleas, los sólidos solubles son principalmente azúcares, en especial sacarosa. Según
Villavecchia (1963), el índice de refracción de las soluciones acuosas varía con la
concentración, y esto se basa. En esto se basa la determinación del contenido de azúcar de
una solución por medio del refractómetro.
Alvarado y López (1986), establecieron la siguiente ecuación que permite el cálculo de la
densidad de jugos de frutas y de jarabes, como función del contenido de sólidos solubles y
de la temperatura:

Dj = 1008 + 4.15Br – 0.6 T

Donde:
Dj = Densidad en (kg/m3)
Br = grados Brix (°Brix)
T = Temperatura

OBJETIVOS
 Demostrar una de las múltiples aplicaciones del balance de materia en el
procesamiento d alimentos.
 Compara los valores establecidos por refractometría con los cálculos mediante
balance de masa, basándose en el contenido de solidos solubles.
 Crear destrezas y habilidades numéricas, mediante la realización de un balance de
materia simple.

MARCO TEÓRICO
Los BM se basan en la ley de conservación de la materia, la cual, rigurosamente hablando,
hay que aplicarla al conjunto materia-energía, y no a la materia o energía por separado. Sin
embargo, en las condiciones que se dan en los procesos industriales objeto de los PFC en la
UGR, al no abordarse el caso de los reactores nucleares, no existe transformación de materia
en energía o viceversa, con lo que la forma general del balance de materia TOTAL a un
sistema, será:

La forma del balance a cada uno de los componentes será la misma, excepto cuando existe
reacción química, ya que en ese caso habrá que considerar la aparición o desaparición de los
componentes individuales por efecto de la reacción (sin embargo, la masa total del sistema
nunca variará). Por ello el BM al componente ‘i’ tendrá la forma:

Una situación muy frecuente es que el proceso sea continuo, con lo cual el término de
acumulación será 0. Tal y como se ha indicado los BM se pueden aplicar a una unidad de
proceso (un equipo), como a todo el proceso completo. Para una unidad o equipo, podrán
plantearse tantos BM independientes como componentes intervienen en el mismo, y a un
proceso completo se le podrán plantear un número de BM independientes igual a la suma de
los de todas las unidades del mismo, entendiendo como unidades de un proceso los equipos
u operaciones que lo integran. Además, en algunos casos existen relaciones impuestas entre
las distintas corrientes que nos pueden servir como ecuaciones adicionales a los BM.
PROCEDIMIENTO

Medición de los °Brix

Disponer una solución de jugo de naranja

con alto contenido de sacarosa, para
realizar lecturas con el refractómetro.

Colocar la cantidad indicada de jugo en un

beaker de 250mL.

Calentar a fuego controlado y con agitación

en una plancha de calentamiento. Empezar
un registro de tiempo.

Cada 10 min registrar el volumen de la

solución añadida y medir los °brix hasta
alcanzar 8 lecturas.

Registrar y comparar datos obtenidos.

RESULTADOS
Muestra Tiempo °Brix Masa Volumen Temperatura Volumen
(min) experimentales (g) (mL) (°C) gastado
(%) (mL)
1 0 0,8 4,92 5 98,5 200
2 10 1,1 4,86 5 98,7 180
3 20 1,3 4,82 5 98,8 155
4 30 1,5 4,80 5 98,5 130
5 40 2,1 4,75 5 98,4 100
6 50 2,7 4,95 5 98,8 80
7 60 3,6 4,84 5 98,8 50
 8 70 6,5 4,87 5 98,8 20
9 80 18,9 2,15 2 98,8 2
Tabla 1. Datos obtenidos en la práctica.
CALCULOS
𝐷𝑗 = 1008 + 4,15°𝐵𝑟 − 0,6𝑇
Donde:
Dj: densidad en (kg/m3)
Br: grados Brix (°Brix)
T: Temperatura

 Para un tiempo de 10 minutos.

𝐷𝑗1 = 1008 + 4,15(1,1) − 0,6(98,5 )
𝐷𝑗1 = 953,465 𝑘𝑔/𝑚3
 Para un tiempo de 20 minutos
𝐷𝑗2 = 1008 + 4,15(1,3) − 0,6(98,8 )
𝐷𝑗2 = 954,115 𝑘𝑔/𝑚3
 Para un tiempo de 30 minutos
𝐷𝑗3 = 1008 + 4,15(1,5) − 0,6(98,5 )
𝐷𝑗3 = 955,125 𝑘𝑔/𝑚3
 Para un tiempo de 40 minutos
𝐷𝑗4 = 1008 + 4,15(2,1) − 0,6(98,4 )
𝐷𝑗4 = 957,675 𝑘𝑔/𝑚3

 Para un tiempo de 50 minutos

𝐷𝑗5 = 1008 + 4,15(2,7) − 0,6(98,8 )
𝐷𝑗5 = 959,925 𝑘𝑔/𝑚3
 Para un tiempo de 60 minutos
𝐷𝑗6 = 1008 + 4,15(3,6) − 0,6(98,8 )
𝐷𝑗6 = 963,66 𝑘𝑔/𝑚3
 Para un tiempo de 70 minutos
𝐷𝑗7 = 1008 + 4,15(6,5) − 0,6(98,8 )
 𝐷𝑗7 = 975,695 𝑘𝑔/𝑚3
 Para un tiempo de 80 minutos
𝐷𝑗8 = 1008 + 4,15(18,9) − 0,6(98,8 )
𝐷𝑗8 = 1027,155 𝑘𝑔/𝑚3
Tiempo (min) Densidad en kg/m3
10 953,465
20 954,115
30 955,125
40 957,675
50 959,925
60 963,66
70 975,695
80 1027,155
Tabla 2. Resultados de la densidad para cada muestra.

Tiempo vs °Brix
20
y = 0.1573x - 2.0156
15

10
°Brix

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

-5
Tiempo (min)

Grafico 1. Variación de la concentración de sacarosa respecto al tiempo.

 Vapor de agua
2

Jugo de naranja
1 3
Jugo de naranja
concentrado

Diagrama 1. Diagrama de bloques del proceso realizado.

L1= jugo de naranja.
L3 = jugo de naranja concentrado
G2 = vapor de agua
Muestra de jugo Concentración de solidos Concentración de agua
solubles totales (%) (%)
1 0,8 99,2
2 1,1 98,9
3 1,3 98,7
4 1,5 98,5
5 2,1 97,9
6 2,7 97,3
7 3,6 96,4
8 6,5 93,5
9 18,9 81,1
Tabla 3. Concentraciones de las muestras para el balance de masa.

Cálculos balance de masa

𝐿1 = 𝐺2 + 𝐿3
𝐿1(𝑋)𝐻2 𝑂 = 𝐺2(𝑋)𝐻2 𝑂 + 𝐿3(𝑋)𝐻2 𝑂
Despejando G2
𝐺2(𝑋)𝐻2 𝑂 = 𝐿1(𝑋)𝐻2 𝑂 − 𝐿3(𝑋)𝐻2 𝑂
 𝐺2 = 200𝑔(0.992) − 2𝑔(0.811)
𝐺2 = 196,778 𝑔
Sabiendo que se sacaban muestras de 5g cada 10minutos para llevar a cabo el análisis de
solidos solubles y que esta muestra no se devolvía al beaker de calentamiento el anterior
resultado obtenido se le tiene que sustraer dicha masa no evaporada, entonces:
𝐺2 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 196,778𝑔 − 35𝑔
𝐺2 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 161,778 𝑔
ANÁLISIS
A nivel industrial la evaporación del jugo es realizada para alargar la vida de
almacenamiento, minimizar el tamaño del empaque y almacenamiento, facilitar el transporte
y simplificar el manejo del producto final. Este método es el más antiguo de los utilizados
para la preservación de frutas, vegetales y derivados, esta operación consiste en la remoción
del contenido de agua del jugo, de tal manera que todos los componentes sólidos como
azúcares de fruta, minerales y vitaminas queden en una solución más concentrada.

Conociendo esto se llevó a cabo esta metodología con el fin de corroborarlo, a fin de se tomó
una muestra de jugo que en su composición resaltara una gran cantidad de azúcar, para esto
se eligió jugo de naranja de la marca Tangelo (ver etiqueta en anexos); para la cual se le
realizo el proceso de evaporación, en donde como su nombre lo indica, elimina el agua
líquida (se produce un cambio de fase del estado líquido a gas), quedando el jugo cada vez
más concentrado. Como se puede observar en la tabla 1 los °Brix experimentales aumentaban
a medida que pasaba el tiempo; al final cuando la masa de jugo estaba casi totalmente
evaporada se observa un aumento mayor respecto a las anteriores, cercano a un
comportamiento exponencial. Esto debido a que la concentración se hará más rápido debido
que la cantidad de jugo a evaporar es muy reducida. Por otra parte, en la tabla 3 se observan
los cambios de concentración cada 10 minutos, en donde la cantidad de agua cada vez será
más reducida ya que está siendo removida de la muestra.

De igual manera se observó este comportamiento con la densidad, el dato inicial fue de 0,953
g/mL y al cabo de 80 minutos el dato final fue 1,027 g/mL, esto indica que la concentración
de solidos afecta la densidad de la sustancia, debido a que se ve un aumento de esta porque
las moléculas están cada vez más juntas, es decir, se ha reducido el espacio de movilidad de
estas; de igual manera afecta a la tensión cortante del fluido que hace referencia a la
viscosidad, por lo que su fluidez se ha disminuido con el aumento de la viscosidad. Estos
parámetros también alteran el color del jugo, al final se obtuvo un jugo de color naranja
oscuro.

Ahora bien realizando un balance de masa el cual se puede observar en el diagrama 1 se

puede obtener la masa de agua que fue evaporada del jugo, mediante un balance de
concentración de agua presente en la muestra inicial (200mL) y la muestra final (2mL), sin
embargo a esto se le hace la reducción de la masa que fue retirada para hacer los análisis cada
10 minutos, por consiguiente se obtuvo un masa de vapor de agua de 161,778g, por lo cual
se puede decir que cerca del 80% del jugo contiene agua.

CONCLUSIONES
El objetivo de la práctica se llevó a cabo ya que pudimos comprobar la importancia y la
utilidad de los balances, las ecuaciones sobre las diversas aplicaciones en la industria, algo
que pudimos observar es que los valores teóricos que obtuvimos en la resolución de las
ecuaciones son muy similares a los valores reales obtenidos en la práctica en la medición de
los grados brix.

De igual manera tener en cuenta algo muy importante en un sistema que es la ley de la
conservación de la masa el cual consiste en que el total de la masa que entra a un proceso es
igual al total de la masa que sale del mismo, por tal motivo la importancia de los balances de
materia radica en que es la herramienta básica para el análisis de la eficiencia de un sistema.

BIBLIOGRAFIA
1. Sharma, Mulvaney y Rizvi. 2003. Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y
prácticas de laboratorio. Ediciones Limusa Wisley.
2. R. Paul Sing y Dennis R. Heldman. 1998. Introducción a la Ingeniera de los
Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
 3. Felder, Richard M. y Rousseau, Ronald W. Principio elementales de los procesos
químicos. Ed. Addison Wesley Lungman

Evaporación de jugos, SEITA ideas de productividad, recuerado el 15/08/2019 de

http://seita.com.co/aplicaciones/alimentos-y-bebidas/evaporacion-de-jugos/