Bioprocesos Agroindustriales

Producción Artesanal de Vino

Nombres: xxxxx1, xxxx2

Ingeniería Química, Facultad de minas, Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín
xxxx@unal.edu.co1; xxxx@unal.edu.co2
Agosto 1, 2019
Resumen
Resumen tipo artículo del tema a trabajar, principio de la práctica, proceso experimental y los
resultados más relevantes obtenidos y conclusiones. Se busca que el lector desde este punto
tenga una idea clara de lo que se realizó experimentalmente y pueda tener una visión general
del problema a trabajar y los resultados obtenidos.

Palabras clave: XXXX

1. Introducción Es una revisión bibliográfica de todos los temas a

Las frutas son un grupo de alimentos de gran
importancia para la dieta diaria de las personas, pues
proporcionan carbohidratos, fibra y son una gran
fuente de vitaminas y minerales[##]. En el siguiente
informe se discute la producción de vino artesanal de
fresa a partir de la fermentación alcohólica de su
mosto.
En primer lugar, el vino tradicional de uva es
considerado como la bebida de mayor difusión en
toda la historia y su consumo se ha perpetuado desde
las antiguas civilizaciones hasta la actualidad. De
hecho, hoy en día, la industria vinícola representa una
de las actividades económicas más rentables e
influyentes del mundo. Sin embargo, existen una
amplia gama de frutas, con características químicas y
biológicas similares a la de la uva, que mediante
procedimientos artesanales o tecnologías sencillas se
pueden obtener vinos de excelente calidad [#].
Por otro lado, la fermentación alcohólica se produce
por la acción metabólica de levaduras en ausencia de
oxígeno, que transforman los azúcares del fruto
en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono. El
azúcar y los ácidos que posee la fruta son suficientes
para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el
vino es una suma de factores ambientales tales
como: clima, latitud, altitud, horas de luz y
temperatura, entre varios otros factores[###].
trabajar, logrando que el lector tenga la información
necesaria para ubicarse, se debe finalizar con el
objetivo o finalidad del experimento.
2.
3. Metodología
Esta sección se redacta en tiempo pasado, debe
contener todos los procesos experimentales que se
realizaron, fórmulas matemáticas para determinar
variables indirectas necesarias para el desarrollo del
experimento. Los métodos de trabajo deben estar
referenciados.
Se obtuvo vino a partir de la fruta de fresa.
Obtención y caracterización de la pulpa. Se
determinó los sólidos solubles totales (ºBrix) por
medio del refractómetro análogo.
Preparación del mosto fermentable. Se seleccionó la
fruta con mejor apariencia, se pesó 1,1 kg se llevó a
licuado durante 20 segundos, con adición de azúcar
(sacarosa) blanca y agua.
Preparación de la levadura. Se disolvió la cantidad
de levadura a adicionar en el mosto en agua
previamente calentada a 30ºC, en una relación 1:20
de levadura : agua.
Fermentación. El mosto fue sometido al periodo de
reacción el cual duró tres semanas, en el cual se

evidenció un burbujeo continuo especialmente en la
primera semana. Esta operación se llevó a cabo en un
reactor plástico, oscuro y con capacidad para 3
kilogramos de mosto total, con desfogue de trampa
de agua para la eliminación del CO2 producido, para
garantizar el bloqueo al intercambio de aire (oxigeno)
se selló con silicona.
Acondicionamiento del licor. Una vez terminado el
periodo de fermentación, se realizó la separación de
las dos sustancias contenidas, la fase líquida
suspendida en la parte superior se empacó
empleándose filtración por medio de aspiración y
cedazo para purificar y mejorar transparencia, el
sólido precipitado (vino de cidra) se dispuso en un
empaque separado como residuo o bebida alicorada
con propiedades diferentes al vino.
Caracterización del vino. Se determinó los ºBrix
finales de la bebida fermentada.
Almacenamiento. Se refrigeró en una cava oscura a
una temperatura comprendida entre 4ºC y 5ºC,
durante una semana.
2.1. Procedimiento experimental.
Redacte el procedimiento usado para lograr los
objetivos propuestos. No necesita hacerlo en forma
de pasos numerados. No es necesario transcribir la
información de la guía, consiste en realizar su
metodología.
Tablas, figuras y diagramas
El título de las tablas deberá ubicarse sobre ellas.
Evite ubicar las figuras y tablas antes de su primera
mención en el texto. Use la abreviatura Figura X.
para referirse a una figura, gráfico o diagrama y
Tabla x. para referirse a una tabla.
Formulas y ecuaciones
Para la cantidad de azúcar añadida durante el proceso
de elaboración de vino de fresa, se tuvo qué:
1,1 𝑘𝑔(0,05) + 𝐻2 𝑂(0) + 𝐴𝑧(1) = 3,3(0,25)
𝐴𝑧 = 0,825 − 0,055 → 𝐴𝑧 = 0,77 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
Donde el primer término corresponde a la masa de
azúcar en la pulpa, el segundo corresponde a la masa
de agua y el tercero la azúcar que hay que adicionar,
el termino del lado derecho de la igualdad
corresponde a la cantidad de azúcar total que debe
tener la mezcla.
Bioprocesos Agroindustriales
Por otro lado, la cantidad de agua a añadir se
determinó como sigue:
1,1 𝑘𝑔 + 𝐻2 𝑂 + 𝐴𝑧 = 3,3
𝐻2 𝑂 = 3,3 − (0,77 𝑘𝑔 + 1,1 𝑘𝑔)
𝐻2 𝑂 = 1,43 𝑘𝑔
Finalmente, se agrega levadura en una relación de
0,3% respecto al peso total:
0,3
3300𝑔 × = 9,9 𝑔
100
Las fórmulas y ecuaciones deben numerarse y
realizarse con el editor de ecuaciones de word:
 
V  IR   E  dl (1)
No pegue ecuaciones como imágenes.
Realice la lista de las abreviaturas y acrónimos
antes de la introducción. Evite emplear abreviaturas
en el título, salvo que resulte imprescindible
4. Resultados
En esta sección se reportan todos los datos
experimentales obtenidos y cálculos realizados, se
puede realizar de forma tabulada o de alguna forma
agradable para de leer y entender.
Se obtuvo una mezcla final con 9 grados Brix,
restando los grados Brix de la mezcla inicial y final
se obtiene que son 16 grados Brix, indicando que la
cantidad de azúcar consumida por la células es:
3,3 𝑘𝑔 ∗ 0,16 = 0,528 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎
= 0,528 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎
Para determinar la cantidad de alcohol se hace uso de
la reacción de fermentación alcohólica, como se
muestra continuación:
𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 2𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2
La cantidad de alcohol producido se calcula a
continuación:
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = 2,93 𝑚𝑜𝑙 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 ∗
2 𝑚𝑜𝑙 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙
= 5,8616 𝑚𝑜𝑙 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 ∗
1 𝑚𝑜𝑙 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
𝑔 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙
46,07 = 270,04 𝑔 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙
𝑚𝑜𝑙 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙

El volumen de alcohol generado es de:
1 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙
270,04 𝑔 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 ∗ = 0,3422 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜
789 𝑔 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙
Porcentaje de alcohol
0,3422 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜
%𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 = ∗ 100 = 10,37%
3,3 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
El objetivo de algunos de los laboratorios es
comparar medidas, por esto, en esta sección se deben
realizar dichas comparaciones, determinar
porcentajes de error y reportarlos de manera
adecuada.
Nota: las tablas, formulas y ecuaciones que se usen
en esta sección deben hacerle como se indico
anteriormente.
5. Análisis y discusión de resultados
En esta sección se realiza una discusión detallada de
los resultados obtenidos, presentado en forma concisa
las fuentes de error, como se procedió para
minimizarlos y cuáles son los valores numéricos de
los parámetros obtenidos (con sus respectivos errores
de medición).
Se puede notar que el vino fabricado posee un
porcentaje de alcohol de 10,37%, indicando que se
trata de un vino blanco o rosado, pero debido a si
calor se cataloga como un vino rosado. Otro aspecto
además que los grados Brix del vino son 9, por lo
tanto se pude clasificar como un vino abocado, ya
que su sabor es seco y dulce a la vez [*].
Un aspecto importante para elaborar vinos es la
fermentación, ya que en esta parte del proceso se
debe garantizar que la levadura siga la ruta
anaeróbica, por ello el fermentador debe ser capaz de
garantizar el escape de gases (subproductos) hacia el
exterior, mas no la entrada de aire.
La característica principal del vino es la astringencia,
Bioprocesos Agroindustriales
Se debe comparar con datos obtenidos a partir de la
revisión bibliográfica y presentar porcentajes de error
respecto a estas, de modo que se pueda analizar si el
proceso experimental fue satisfactorio.
Describa también que faltó hacer o cómo hacerlo
mejor.
6. Conclusiones
De acuerdo con los objetivos y procedimientos,
¿Cuáles fueron los logros?
Se deben presentar conclusiones concretas, de lo
realizado en el laboratorio, con datos numéricos y
comparaciones. No presentar discusión de resultados.
7. Referencias
[#] González, M. (2012). Elaboración Artesanal de
vino de frutas. Marcos González.
[##] Moreno, D. X. S. (2003). Guía de procesos para
la elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas
y vinos (No. 115). Siglo Del Hombre Editores SA.
[###] Coronel, M. (2008). Los vinos de
frutas. Facultad de Ciencias de la Ingeniería,
Universidad Tecnológica Equinoccial, Av.
Occidental y Mariana de Jesús. Quito, Ecuador.
[*] vinetur, “Vino blanco: todo lo que debes
saber,” 2017. [Online]. Available:
https://www.vinetur.com/2017012826943/vino-
blanco-todo-lo-que-debes-saber.html. [Accessed: 31-
Jul-2019].
Seguir la norma APA y en la medida de lo posible,
usar editor de referencias bibliográficas, tipo
Mendeley.
[1] Anderson, R.E. Social impacts of computing:
Codes of professional ethics. Social Science
Computing Review. Vol. 10, No. 2, (Winter
1992), pp.453-469.
[2] Harmon, J.E. The Structure of Scientific and
Engineering Papers: A Historical Perspective.
IEEE Trans. On Professional Communication.
Vol 32, No. 2, (September, 1989), pp. 132-138.
[3] Pierson, M.M. and Pierson, B.L. Beginnings
and Endings: Keys to Better Engineering
 Bioprocesos Agroindustriales

Technical Writing. IEEE Trans. On

Professional Communication. Vol 40, No. 4,
(December, 1997), pp. 299-304.
[4] Strunk, W. and White, E.B. The Elements of
Style. Fourth Edition, Boston: Allyn and Bacon.
2000.