I. Programa de Higiene Y Saneamiento: Código: BPM-AF Edición: May-2019 Revisión: II

Código: BPM-AF
Edición: May-2019
Revisión: II
I. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
P.H.S.
El Programa de higiene y saneamiento, aplicados en empresa
que elaboran alimentos, establece las acciones necesarias de
limpieza y desinfección para garantizar que el personal, los
equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y
desinfectados antes, durante y después de los procesos con el
fin de obtener alimentos inocuos.
Cualquier documento sin el sello de la empresa: AQUA FRESH. Constituye una copia No Controlada.
Prohibido de reducción total o parcial de este Manuel de BPM, sin autorización de la Gerencia.
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Revisión: II
1.1. CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y ALREDEDORES:

Los establecimientos destinados a la producción y/o envasado, almacenamiento,
distribución de Agua de mesa sin gas deberán ser construidos con materiales resistentes
al uso, fáciles de limpiar, no absorbentes, los pisos deberán contar con declives para el
drenaje de los efluentes y tener medias lunas. La iluminación debe ser adecuada y
suficiente (con protectores de luminarias) en todas las áreas del proceso. Limpiar los
techos, paredes en forma mensual y los pisos después de cada proceso. Se deberá contar
con un programa de fumigación y desratización con la frecuencia necesaria.
Los alrededores del establecimiento deberán tener control de posibles focos de
contaminación. Se deberá en forma adecuada remover basura y desperdicios, recortar
el gras y hierbas por que pueden ser refugio de plagas.
Deberá contar con un programa de limpieza y saneamiento del establecimiento.
2.1. NORMAS DE SEGURIDAD

 Asegúrese que la producción esté completamente detenida y se haya
cortado la alimentación eléctrica.
 Cubrir adecuadamente las máquinas y equipos, motores, tableros de
control e instrumentos con bolsas de polietileno, proteger al operario
de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en los motores,
engranajes y otros sitios riesgosos.
 Manipular el detergente industrial y el desinfectante con precaución,
usando delantal de plástico, botas de plástico, guantes y gafas de
seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los
productos con la piel, mucosas y ojos.
 Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
sanitización.
2.1.1. Aspectos en general, en las Buenas Prácticas de Manipulación:
1) Infraestructura
2) Materias primas
3) Procesos
4) Equipos
5) Personal
6) Producto terminado
7) Servicios (agua, luz, aire)
8) Manejo de desechos
9) Manejo de plagas
10) Transporte
1. EDIFICIOS E INSTALACIONES(INFRAESTRUCTURA)
Objetivos:
- Localización.
- Mantenimiento.
- Edificio.
- Estructuras interiores y conexiones.
• - Equipo (*Programa de mantenimiento de los equipos).
- Instalaciones.
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2. RECEPCION DE MATERIA PRIMAE INGREDIENTES

 Recepción
 Materia Prima
 Envasado
3. CONTROL DE OPERACIONES(PROCESO)
Objetivo: Producir alimentos inocuos:
❖ Control de peligros.
❖ Algunos tipo de control.* (Control del tiempo y temperatura).
❖ Etapas específicas del proceso.
❖ Contaminación cruzada.
❖ Programas de limpieza y saneamiento.
4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS
❖ Diseño y material
❖ Limpieza de equipo
❖ La limpieza local debe estar bien definida
❖ Sustancias detergentes
5. REQUISITOS DE SALUD E HIGIENE PERSONAL
Objetivo: Garantizar que aquellos que entren en contacto directo o indirecto
con los alimentos no los contaminen.
❖ Estado de salud de los operarios
❖ Aseo personal
❖ Frecuencia para lavado de Manos
❖ Hábitos y comportamiento
❖ Uniformes y accesorios
❖ Comportamiento personal
6. SERVICIOS, Y MANEJOS DE DESECHOS
❖ Control de la calidad del agua
❖ Cuidados en el almacenamiento
❖ Debe Cumplir con regulaciones
Manejo de desechos
❖ área de almacenamiento
❖ recipiente, tintas y basureros
❖ limpieza y saneamiento
7. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS
❖ Prevención del acceso
❖ Anidamiento e infestación
❖ Detección y monitoreo
❖ Erradicación
"‘Utilización de
Agentes:
 Biológicos
 Físicos
 Químicos
8. TRANSPORTE DE AUMENTOS
Objetivos:
1) Proteger los alimentos de la contaminación y daños.
2) Controlar el crecimiento de microorganismos y la producción de toxinas
en los alimentos
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Reglas para el vehículo de transporte

❖ Características constructivas, exclusivas para tal uso.
❖ Limpieza y saneamiento
❖ Separación de productos
❖ Control de temperatura y humedad
❖ Verificación de la temperatura
❖ Prevención de contaminación
POES = Son procedimientos escritos que se describen y explican cómo realizar una
tarea para conseguir un fin específico, de la mejor manera posible"
Los POES establecen en forma escrita:
Como
hacer Definen los procedimientos de inicio a fin.
la tarea
Con
que
Establecen claramente que materiales o Utensilios se va a utilizar.
Especifica exactamente en qué casos y en que lugares realizar la

Cuando tarea.
y Donde
Establece la persona comprometida a la realización del trabajo.
Quien
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3.1. PASOS NECESARIOS PARA HIGIENIZACIÓN DE LA PLANTA
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II. PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
OBJETIVO
1) El objetivo principal de la Empresa: AQUA FRESH. Es definirla forma de
uso y almacenamiento de los productos químicos, así como establecer
aquellos recomendados para la industria alimentaria.
2) Establecer los implementos de limpieza y su adecuado manejo.
ALCANCE
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos químicos e
implementos que pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfección de
áreas, equipos y utensilios, así como los relentecidas e insecticidas
utilizados en el control de plagas.- Tanto los productos químicos y los de
limpieza tendrán sus propios ambientes o áreas para sus almacenamiento.
RESPONSABILIDADES
a) Operario responsable de Limpieza de la planta.
b) Coordinador de Limpieza Higiene y Saneamiento (C.H.S y/o J.A.C),
responsable de verificar y supervisar el cumplimiento de este
procedimiento.
PROCEDIMIENTO
1. Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y
control de plagas serán almacenados en estantes y en un lugar aislado
de la zona de producción.
2. Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón
indeleble, así como los baldes y demás implementos utilizados en su
aplicación.
3. Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar
destinado para su almacenamiento después de su uso.
4. Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de
acuerdo a lo establecido en cada uso.
5. El personal de limpieza será entrenado sobre el uso y preparación
adecuada de los productos químicos.
6. Los materiales de limpieza serán de uso exclusivo para cada área de
procesamiento, estarán rotulados y serán almacenados en el lugar
destinado para tal fin y separado de la zona de producción.
7. Los materiales de limpieza, serán los adecuados y cambiados
periódicamente para evitar su deterioro.
a) MATERIALES DE LIMPIEZA.
 Baldes.
 Brochas.
 Bolsas de polietileno.
 Escobas de cerdas duras de nylon, mediana.
 Escobas de cerdas y/o nylon, grande.
 Escobillón de cerdas de nylon, para inodoro.
 Esponjas.
 Guantes sintéticos.
 Paños medianos.
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 Recogedor.
 Tachos, accionados a pedal.
 Trapeador.
b) PRODUCTOS QUÍMICOS
 Alcohol medicinal al 96°

 Ácido muriático (para inodoros).
 Agente de limpieza (Detergente industrial).
 Desinfectante para manos.
 Desinfectante para baños: pino, etc.
 Desinfectantes para equipos.
 Hipoclorito de sodio (lejía) al 3 y 5 %.
 Hipoclorito de calcio al 65 %
 Jabón líquido.
 Creso, para inodoro y pisos.
 Rodentícida e insecticida: Racumin en polvo, Max 25
c) DISPOSITIVOS PARA LA HÍGIENE
 Dosificador o dispensador de alcohol.

 Dosificador o dispensador de jabón líquido.
 Papel toalla, papel higiénico.
 Pediluvios. (*)
(*) PEDILUVIOS
Estos dispositivos se colocarán al ingreso de la planta de producción, en las áreas de

envasado y sellado, área de producto final, servicios higiénicos y/o vestidores, estos
contarán con agua y solución de hipoclorito de sodio (lejía) al 5% y será cambiado cada
8 horas como máximo.
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Revisión: II
ACOTACIÓN:
★ Las personas que trabajen con productos muy alcalinos o ácidos deberán usar
ropas y gafas protectoras.
★ Se recomienda que las áreas se encuentren bien iluminadas durante el
proceso de limpieza.
★ Los detergentes se aplican en forma líquida con un cepillo, o directamente en
forma de espuma o gel.
CONSIDERACIONES:
1. Eliminar desperdicio del área de proceso
2. Pre enjuagar maquinaria y equipo
3. Limpiar y fregar maquinaria y equipo
4. Enjuagar maquinaria y equipo
5. Inspección visual de maquinaria y equipo
6. Lavar y enjuagar pisos
7. Desinfectar los pisos y luego las máquina y equipo
8. Eliminar exceso de humedad.
El propósito de ENJUAGUE INICIAL O PRE- ENJUAGUE, es el de remover la mayor

cantidad de suciedad posible para permitir una acción efectiva de los detergentes.
Este SEGUNDO ENJUAGUE es con el propósito de retirar completamente el

detergente; se recomienda usar agua a presión a una temperatura de 65 °C a 75°C.
ENJUAGUE FINAL= Se aplica sólo en los casos de que los desinfectantes así lo
demanden, puesto que algunos son corrosivos a ciertos niveles y terminan por
dañar el equipo.
Es importante retirar completamente el detergente.
La función de un desinfectante es destruir los microorganismos que no pudieron ser
eliminados en las etapas anteriores.
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Revisión: II
III. MANTENIMIENTO DE INSTALACIÓN

OBJETIVO
Tener control de posibles focos de contaminación, el presente procedimiento define las

actividades a seguir, para mantener la infraestructura de la planta (alrededores del
establecimiento, pisos, paredes, techos, ventanas, etc.), en condiciones adecuadas.
ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todas las áreas de la Planta.
RESPONSABILIDADES
 Presidente del Comité de Saneamiento, responsable de proveer los medios
necesarios para el cumplimiento del procedimiento.
• Operarios de la Planta
• Jefe de Saneamiento.
PROCEDIMIENTO
1. -Las vías de acceso, patios y lugares de estacionamiento deberán

mantenerse limpios y saneados (libres de desperdicios y aguas estancadas) para
que éstos no constituyan una fuente de contaminación.
2. -Los pasadizos tendrán un mantenimiento de limpieza constante durante el
día, más aún cuando transita el personal que transporta la materia prima e
insumos desde el exterior hacia el almacén.
3. -Evitar y/o eliminar los montículos de tierra, desperdicios o cualquier otro
material que haga posible la contaminación cruzada.
4. -Las paredes, techos, ventanas y puertas serán pintados anualmente o
cuando presenten deterioro.
5. - Las mallas metálicas, serán limpiadas diariamente para evitar la
acumulación de polvos y cambiarlas cuando estén deterioradas.
6. - Las instalaciones eléctricas serán mantenidas adecuadamente, evitándose
la
0
existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.

7. -Las instalaciones de suministro de agua y desagüe serán mantenidas en
buen estado y deberán ser cambiadas al presentar algún deterioro.
8. - Las pantallas protectoras de las lámparas fluorescentes en las zonas de
procesamiento serán limpiadas o cambiadas cuando presenten rajaduras.
9. - El techo, paredes, puertas, ventanas y pisos serán refaccionados ante
cualquier grieta o desniveles.
10. - Los almacenes de materia prima e insumos deberán contar con
parihuelas de madera en buen estado y pintadas con pintura epoxica de color
blanco.
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Revisión: II
IV. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y

UTENSILIOS DE PLANTA.
A) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES.
OBJETIVO
El presente procedimiento, tiene como objetivo mantener los almacenes en
condiciones higiénicas adecuadas.
RESPONSABLES
 Operarios de Planta encargados de cumplir este procedimiento.

 Coordinador de Higiene y Saneamiento y/o J.A.C, supervisan el
Cumplimiento de los procedimientos.
 El Coordinador de Higiene y Saneamiento, también verifica y llena los
formatos correspondientes
FRECUENCIA:
■ Diaria : Limpieza de pisos, parihuelas y estantes.
■ Semanal : Limpieza y desinfección de pisos, paredes.
■ Término de elaboración del Lote: Limpieza y desinfección de pisos,
paredes, techos, ventanas y puertas.
NOTA: Para la Limpieza, cada área tiene su escoba, recogedor, trapeador y tacho, con
sus respectivos nombres.
MATERIALES
 Escobas de cerdas gruesas de plástico (de palos cortos y largos).

 Paños industriales para desinfección de paredes (sintéticos
descartables).
 Recogedor. Y' Balde plástico.
 Trapeador de tela.
 Detergente industrial.
 Guantes de jebe.
 Desinfectante para pisos y paredes, según Cuadro N^ 01
PROCEDIMIENTOS.
A) Limpieza cotidiana:
1. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza
(parihuelas y/o estantes desocupadas de productos).
2. - Despejar las áreas de trabajo.
3. - Limpiar con escoba las parihuelas desocupadas.
4. - Botar los desperdicios de los tachos.
5. - Lavar los tachos de basura y cambiar sus bolsas internas
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Edición: May-2019
PARA AGUA DE MESA Revisión: II
B) Limpieza Semanal:
1. - Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza
(Parihuelas y/o estantes desocupadas de productos).
2. - Despejar las áreas. Limpiar con escoba de la parte superior hacia
abajo, retirar todo el polvo de las paredes, techos, esquinas y ventanas.
3. - Botar los desperdicios de los tachos y barrer el piso.
4. - Lavar los tachos de basura y cambiar sus bolsas internas.
5. - Con el trapeador húmedo trapear los pisos.
6. - Aplicar desinfectante a todo el piso y dejar secar.
7. - Dejar en orden las áreas limpias.
8. - Dejar los materiales de limpieza en su lugar.
C) Término de la Producción del Lote.
1. -Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza
(parihuelas y/o estantes desocupadas de productos).
2. - Botar los desperdicios de los tachos y barrer el piso.
3. - Lavar los tachos de basura y cambiar sus bolsas internas.
4. - Lavar el piso con abundante agua y detergente.
5. - Enjuagar exhaustivamente y secar con un trapeador limpio.
6. - Aplicar desinfectante a todo el piso y dejar secar.
7. - Dejar en orden las áreas limpias.
8. - Dejar los materiales de limpieza en su lugar.
MONITOREO
El C.H.S y/o J.A.C, vigilarán las actividades de limpieza y desinfección según la
frecuencia establecida.
ACCIÓN CORRECTIVA
Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias se volverá a realizar las
operaciones tal como indican los procedimientos. Toda acción correctiva se
Registrarán en el Formato: CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES.
B) LIMPIEZA Y DESINSECCIÓN DE LAS ÁREAS DE PROCESO

OBJETIVO
 Conservar las áreas de producción y Envasado, en condiciones
higiénicas adecuadas.
RESPONSABILIDAD
 Operario (a), responsable de limpieza, quien se encarga de cumplir
este procedimiento.
 Coordinador de Higiene y Saneamiento y/o J.A.C, hacen cumplir los
procedimientos y verificar el llenado los formatos.
FRECUENCIA
• Diaria: Limpieza de pisos.
• ínter diario: Limpieza y desinfección de equipos.
• Término de Producción de Lote: Limpieza y desinfección total de ambientes
incluye techos y paredes
Edición: May-2019
• Escoba de cerda gruesa de plástico (corta y larga).

• Recogedor
• Paños para limpieza de paredes.
• Baldes.
• Detergentes y Desinfectantes.
PROCEDIMIENTOS
A) DURANTE LA PRODUCCIÓN:
1) Para ejecutar el Hisopado, se solicitara el servicio de un laboratorio, para
la toma de muestras y su posterior resultado.
2) La limpieza, se realiza en forma parcial en las áreas de tránsito.
3) Se realiza la limpieza cuando hay acumulación de polvo y/o desperdicios
de producto elaborado.
4) Se procede a barrer, evitando levantar polvo, se empieza de la parte
interna hacia la parte externa del área de trabajo.
5) La basura/desperdicio es recogida y depositado en los tachos, los cuales
tienen una bolsa interna (polietileno).
6) Las mesas de acero inoxidables del envasado, también es limpiado con
esponja y/o franela, agua y detergente finalmente es enjuagado, secado
y desinfectado con alcohol de 96$.
7) Los equipos y/o máquinas, son desempolvados (con ayuda de una
escobilla o brocha), cuando sea necesario
8) Sacar la bolsa con basura de los tachos, depositar en el área de desechos,
lavar el tacho y desinfectar finalmente colocar una bolsa nueva en los
tachos.
9) Guardar los materiales de limpieza en su respectivo lugar.
B) AL FINALIZAR LA PRODUCCIÓN DEL LOTE.

1) Antes de iniciar la limpieza, DESCONECTAR todos los equipos y máquinas con
fluido eléctrico.
2) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza
(parihuelas desocupadas de productos).
3) Se cubren con plástico de polietileno todos los insumos y MMPP sobrantes,
los equipos y máquinas.
4) Solo se trabajan con materiales de limpieza destinados para cada área.
5) Limpiar con escoba de la parte superior hacia abajo, retirar todo el polvo de
las paredes, techos, esquinas y ventanas.
6) La basura/desperdicios es recogida y depositado en los tachos, los cuales
tienen una bolsa interna (polietileno).
7) Se procede a baldear el piso de cada área, con agua y una solución de
detergente, las paredes también es limpiada con esponja y dicha solución
8) Terminada esta operación, se procede a enjuagar las áreas con agua, hasta
quedar libre de suciedad y detergente.
9) Secar el piso con ayuda de un trapeador, hasta secar toda el agua.
10) Colocar los materiales de limpieza en cada área de Producción, tacho
limpios, desinfectados y con nueva bolsa.
11) Desinfectar con la solución desinfectante, todas las áreas limpias.
12) Guardar los materiales de limpieza en su respectivo lugar (área limpieza).
Edición: May-2019
ACCIÓN CORRECTIVA
• Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias se volverá a realizar
las operaciones tal como indican los procedimientos. Toda acción
correctiva se Registrarán en el Formato: CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE LAS ÁREAS DE PROCESO.
C) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS y/o MATERIALES
OBJETIVO
El objetivo del presente procedimiento es definir la forma de limpieza y desinfección
de todos los materiales empleados en el proceso de envasado y que estos estén en
las condiciones higiénicas adecuadas para el inicio de las labores diarias.
RESPONSABILIDADES
 Operario de planta, encargado de cumplir este procedimiento.
 Coordinador de H.S y/o J.A.C, responsables de verificar el cumplimiento
del procedimiento.
FRECUENCIA
* Antes y después de la jornada de trabajo.
MATERIALES
* Detergente industrial y desinfectante
* Escobilla, espátulas de plástico, esponjas.
* Recipiente para desinfección.
PROCEDIMIENTO
a. Jarra de medidas
1. Trasladar las, jarras a la zona de lavado de utensilios.
2 Lavar con detergente y escobilla, enjuagar con abundante agua.
3. - Desinfectar los utensilios con hipoclorito de sodio por inmersión
durante 5 minutos.
4. - Escurrir y dejar secar.
5. - Guardar los utensilios desinfectados dentro de bolsas de polietileno.
6. FRECUENCIA: Al finalizar los procesos de envasado y sellado.
ACCIONES CORRECTIVAS
 Si la limpieza y desinfección no son satisfactorias, se volverá a realizar
las operaciones según el Procedimiento.
D) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES
OBJETIVO
Contar con instalaciones adecuadas (las duchas deben estar separadas de los
inodoros, urinarios y camarines o vestuarios). Para que el personal antes de
ingresar a la Planta de Proceso, realice su cambio de indumentaria, limpieza y
desinfección, para el cual dichos ambientes deben mantenerse en condiciones
higiénicas adecuadas.
RESPONSABILIDAD
Edición: May-2019
■ Operario de limpieza.
■ C.H.S y/o J.A.C, responsables de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento.
FRECUENCIA: Diario
A) Limpieza y Desinfección Diaria
S Antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las
necesidades. MATERIALES
• Escoba plástica, recogedora.
• Trapeador, Escobilla de nylon.
• Escobilla para lavado de inodoros.
• Baldes de plástico.
• Paños para el lavado.
• Guantes de jebe.
• Detergente, desinfectantes, agentes de limpieza (cuadro 01).
PROCEDIMIENTOS.
a) La Planta contara SS.HH, para personal varones, con sus
respectivos lavatorios, inodoros y duchas, los SS-HH de varones
(Por separado) adicionalmente contara con un urinario,
b) Los vestidores, tanto de varones deben contar con casilleros
unipersonales, guardar la ropa de calle y efectos personales y un
ropero o gaveta donde se encontrarán los uniformes limpios.
1) Trabajar solo con los materiales destinados a los SS.HH.
2) Retirar la bolsa de basura y depositar en el área de desecho, lavar
el tacho y desinfectar con solución de hipoclorito de sodio al 150
ppm.
3) Colocar una bolsa nueva dentro del tacho.
4) Barrer, luego baldear el piso y paredes con agua y detergente.
5) Lavar y desinfectar los urinarios e inodoros con agua y creso.
6) Enjuagar con abundante agua, hasta quedar libre de suciedad y
detergente, el agua se desplaza con la escoba.
7) Secar el piso con el trapeador hasta que no quede agua.
8) Desinfectar con una solución desinfectante 100 ppm.
9) Dejar los materiales de limpieza en su respectivo lugar.
MONITOREO
El J.H.S y/o J.A.C, Supervisan las actividades de limpieza y desinfección,
según las frecuencias establecidas.
• Si la limpieza y desinfección no son satisfactorias, se volverá a realizar las
operaciones según el Procedimiento.
FRECUENCIA
• Diaria (antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las
necesidades)
E) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTILES DE LIMPIEZA.

OBJETIVO
Edición: May-2019
Definir la forma de limpieza y desinfección de todos los materiales de

limpieza de todas las áreas o ambientes de la planta y que estos estén en las
condiciones higiénicas adecuadas para el inicio de las labores diarias.
RESPONSABILIDAD
 Personal encargado de limpieza.
 Coordinador de Higiene y Saneamiento y/o J.A.C, controlan el
cumplimiento de los procedimientos y el llenado de los Formatos.
FRECUENCIA.
 Después de la jornada de trabajo.
MATERIALES
* Detergente.
* Desinfectante (lejía al 5%).
* Escobillas de plástico.
* Paños de limpieza (para secado).
* Recipiente para lavado y desinfección.
PROCEDIMIENTO.
a) Baldes, escobas, recogedores, tachos.
1. - Trasladar todos los útiles de limpieza hacia la zona de lavado de
utensilios.
2. - Lavar con solución de hipoclorito de sodio al 150 ppm. Hacer limpieza
de
los útiles de limpieza no debiendo quedar residuos adheridos.
3. - Enjuagar externa e internamente con abundante agua.
4. - Desinfectar con una solución hipoclorito de sodio (a 100 ppm).
b) Trapeadores y pediluvios.
1. - Trasladar los trapeadores y pediluvios a la zona de lavado.
2. - Remojar en solución de hipoclorito de sodio a 150 ppm.
3. - Lavar con escobilla de nylon.
4. - Lavar por separado los pediluvios y trapeadores utilizados en los
servicios higiénicos.
5. - Enjuagarlos con abundante agua.- dejar escurrir.
6. - Desinfectar con solución hipoclorito de sodio a 100 ppm.
7. - Trasladar los pediluvios hacia sus áreas respectivas.
8. - Dejar los materiales de limpieza en su respectivo lugar.
Si la limpieza y desinfección no son satisfactorias, se volverá a realizar las
operaciones según el Procedimiento. Las acciones correctivas, se registrarán en
el Formato:
CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTILES DE LIMPIEZA.
F) .- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS.

OBJETIVO
Edición: May-2019
Mantener los equipos de producción limpios y desinfectados antes, dentro y

después del proceso.
RESPONSABLES
• Operarios de los equipos.
• El C.H.S y/o J.A.C, verifican el cumplimiento de los procedimientos
respectivos:
PROCEDIMIENTO
f-1).- Filtros tipo Vertical: Grava y carbón activado
1 Retire, con ayuda de una brocha el polvo, impregnada en la parte
externa del equipo.
2 Eliminar toda sustancia impregnada en las paredes de los filtros,
limpiar con agua y detergente, con un paño Húmedo toda la
superficie externa los filtros
3 Realice el retro lavado de los filtros (automáticamente). Proceso en
el cual el filtro es lavado en flujo de contracorriente, con la finalidad
de retirar y desprender la suciedad acarreada por el agua. El tiempo
de retrolavado es aproximadamente de 15 min. El flujo de
contracorriente indica que el agua fluirá de abajo hacia arriba.
4 Enjuague del filtro; permite enjuagar el filtro con la finalidad de
eliminar la suciedad remanente del retrolavado, esto se realiza en
aproximadamente 10 minutos, el filtro ya está para la recarga con
carbón activado.
2. Balanzas (Al inicio y final)

1. - Retirar el polvo con brocha y paño seco y limpio.
2. - Pasar paño húmedo por toda la superficie de los equipos.
3. - Aplicar desinfectar a los equipos limpios.
4. - Guardar cada equipo dentro de una bolsa de polietileno.
* Si la limpieza y desinfección no son satisfactorias, se volverá a realizar
las operaciones según el Procedimiento.
G) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE ENVASADO DE AGUA.
OBJETIVO
Mantener el área del envasado en las mejoras condiciones higiénicas, para
eliminar, reducir o prevenir los peligros de contaminación del producto a
envasar.
RESPONSABLE
* Operario(a) de limpieza, encargado de cumplir este procedimiento
* Coordinador de Higiene y Saneamiento y/o J.A.C, responsable de
supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
FRECUENCIA
* Diaria : Limpieza de pisos y equipos.
* Semanal y Término de elaboración de Lote: Desinfección de equipos.
* Término de elaboración del Lote: Limpieza de techo, paredes, cielo raso,
puertas y baldeo de piso.
PROCEDIMIENTO
a).- Área de Tratamiento de Agua, Envasado y sellado
(Al termino del envasado).
1. - Despejar el área, antes de iniciar el proceso de limpieza.
Edición: May-2019
2. - Limpiar el techo, retirar todo el polvo de las paredes, esquinas y ventanas,

barrer y botar la basura.
3. - Lavar el piso con abundante agua y detergente, luego enjuagar
exhaustivamente y secar con un trapeador.
4. - Aplicar desinfectante al piso.
Si la limpieza y desinfección no son satisfactorias, se volverá a realizar las
operaciones según el Procedimiento.
H) LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS VEHÍCULOS DE DISTRIBUCIÓN

(Furgonetas)
OBJETIVO:
Asegurar mediante aplicación de procedimientos, que el producto final llegue a
los consumidores en buenas condiciones sanitarias del vehículo de transporte.
ALCANCE:
Se aplica a los medios de transporte de distribución del producto terminado.
RESPONSABLE:
■ J.P.A.C/ Responsable de Distribución
■ Jefe de Higiene y Saneamiento
PROCEDIMIENTOS
a. Limpieza de vehículos antes de cargar (Furgonetas)
1) Barrer la plataforma del vehículo como también el toldo (libre de
polvo y suciedad) interna y externamente.
2) Lavar la plataforma y toldo con agua y detergente industrial
3) Enjuagar con abundante agua y solución de lejía al 100 ppm
4) Lavar las llantas y chasis con agua y detergente
5) Enjuague con abundante agua.
6) Poner el respectivo toldo al vehículo.
7) Desinfectar la plataforma interna con solución de lejía al 50 ppm
NOTA: El conductor o chofer antes de salir a la distribución de los productos

terminados (agua de mesa) debe estar uniformado y debe verificar si su
vehículo esta implementado de:
■ Porta botiquín.
■ Porta herramientas
■ Señal de seguridad
■ Llanta de repuesto
■ Luces intermitentes, faros y claxon operativos.
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OBJETIVO:
Cerciorar mediante aplicación de procedimientos, que el producto final llegue a
los consumidores en buenas condiciones sanitarias, mediante una adecuada
limpieza y desinfección de los cañitos de los botellones
ALCANCE:
Se aplica a los todos los cañitos de los botellones del producto terminado,
cuando estas son recogidos de los consumidores.
RESPONSABLE:
■ J.A.C/ Responsable de Distribución
■ Encargado del lavado de los botellones PROCEDIMIENTOS:
1) Retire con cuidado los cañitos de los botellonesrecogidos de los
consumidores.
2) Con ayuda de una escobilla pequeña y/o Scotch-Brite, limpie la parte
externa de los cañitos.
3) Verifique la parte interna de los cañitos, si existe polvo o tierra
adherida; si lo tuviera elimine esto con ayuda de un hisopo limpio
(húmedo).
4) Lavar los cañitos con agua y detergente industrial.
5) Desinfectar los cañitos con agua y solución de lejía al 100 ppm, por un
tiempo de 15 a 30 minutos.
6) Pre enjuagar con agua y solución de lejía al 25 ppm.
7) Enjuagar con agua y solución de lejía al 25 ppm.
8) Finalmente instalar los cañitos en los botellones.
CAÑITO DE BOTELLON
Edición: May-2019
j). LAVADO MANUAL DE BOTELLONES
Lavado Inicial.
Se realiza en forma manual para el lavado de garrafón, que cuentan con un
depósito de agua (primer lavado).
1. Se recupera los envases que retornan del mercado y se separa aquellos que ya
no podrán ser reutilizados.
2. A los bidones aptos se les retiran las etiquetas rasgadas y los códigos (stiker), si
el pegamento se adhiere al cuerpo del bidón, se aplicará un paño con alcohol.
3. Con la ayuda de una escobilla de cerdas suaves y una solución de jabón
biodegradable especial para el lavado del garrafón, remover la suciedad interna y
externa de las zonas críticas de lavado de los botellones, ver (figura: a)
4. Enjuagar rigurosamente los bidones y cuidando de que el agua se distribuya
uniformemente. Todos los bidones deben enjuagarse inmediatamente. No se
dejarán bidones sin enjuagar.
5. Enjuagar con agua esterilizada, y dejar escurrir.
Edición: May-2019
V. CONTROL DE MONITOREO DE LA CALIDAD DE AGUA
5.1. Abastecimiento de agua

La empresa: AQUA FRESH, dispone para su abastecimiento suficiente de agua de
su pozo tubular de 100 mts. De profundidad, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, en
caso necesario, la inocuidad y la aptitud de su producto terminado.
El agua de pozo cruda y tratada deberá ajustarse a lo especificado en .la última
edición de las Directrices para la Calidad del Agua Potable, de la OMS, Decreto
Supremo N° 031-2010-SA Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo
Humano, o bien ser de calidad superior. Ver Anexo Memoria Descriptiva.
a. Objetivo.
El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la
calidad del agua utilizada en la planta.
b. Alcances.
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta.
c. Responsabilidades.
Jefe de Saneamiento responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
5.2. CONTROL DEL CLORO UBRE RESIDUAL DEL AGUA.
Procedimiento:
La planta cuenta con suministro de agua tratada proveniente de pozo tubular de
100 mts. de profundidad suficiente para satisfacer las necesidades diarias de
producción y limpieza de la planta.
❖ Tomar muestras de varios puntos de caídas de agua tratada y controlar

el contenido de Cloro Libre Residual), para agua de mesa (0-0.3
mg/litro).
❖ El agua debe estar libre de agentes corrosivos y sedimentos, ser blanda
(libre de sales de calcio y magnesio). Realizar con los servicios de un
Laboratorio de la Región, análisis físico Químicos y microbiológicos
(incluye huevos de Helmintos) semestralmente, metales pesados
anualmente, del agua y registrar los resultados en el Formato
respectivo.
5.2.1. - MATERIALES Y REACTIVOS
• Comparador de Cloro libre.
• Reactivo comparador DPD-1
5.2.2. - DOSIFICACIÓN.
• 01 pastilla por prueba.
5.2.3. -FRECUENCIA
Cloro libre, durante la producción: dos veces por turno
Edición: May-2019
VI. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
La empresa: AQUA FRESH, en su proceso de elaboración de agua de mesa no

genera residuos sólidos que produce malos olores, solo causa desperdicio de
etiquetas y tapas de plástico (en el momento de lavado de botellones de 20
litros).
6.1. Eliminación de desechos

La basura y cualquier desecho tienen que ser transportados, almacenados, y
eliminados para minimizar el desarrollo de malos olores, minimizar el potencial
que las basuras o desechos sean un atrayente y refugio o nido para plagas, y
proteger contra la contaminación de los alimentos, superficies de contacto con
alimentos, suministros de agua, y las superficies del suelo.
a) Objetivos.
 El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para
asegurar una adecuada eliminación de desechos de tal modo que se
minimice la atracción de plagas y otras fuentes de contaminación al
interior y exterior de la planta.
 Conocer su poder contaminante y su peligrosidad.
b) Alcance.
Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo
tipo de desperdicios que se generen como producto de las actividades
realizadas al interior de la planta.
c) Responsabilidades.
■ Jefe de saneamiento, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
d) Procedimiento:
1) Se deberá disponer de un lugar apropiado para el almacenaje de
desechos y materiales antes de su eliminación (área de
desperdicios), este lugar debe impedir el acceso de plagas y evitar
la contaminación cruzada.
2) Los desechos en el área de Proceso deberán estar contenidos en
tachos con bolsas plásticas o metálicas con tapa y serán eliminados
de la planta diariamente.
3) Se deberá disponer de tachos con tapas accionadas a pedal y
provistas de bolsas plásticas en las áreas de procesamiento
(debidamente identificados por área), estos se mantendrán
cerrados.
4) Se retirará de la zona de trabajo las bolsas plásticas conteniendo los
desperdicios los mismos que serán depositados en un contenedor
principal y eliminados diariamente, las veces que sea necesario.
5) Los tachos de desechos se lavarán con agua y solución de
hipoclorito de sodio al 100 ppm y desinfectarán diariamente.
6) Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el
trabajador debe lavarse y desinfectarse las manos.
7) Finalmente se colocará en el interior de cada tacho una bolsa de
polietileno de primer uso.
FRECUENCIA:
Diario.
Edición: May-2019
Transporte = camión municipal,

Horario = mañanas según día programado.
Ruta y Disposición final= carretera hacia el botadero municipal
5.2.4. MÉTODO
Cloro Ubre, se utiliza el método de comparación de colorimetría
para análisis químico de cloro residual del agua.
5.2.5. FORMATO: PHS-AF-CCR-09.CONTROL DE CLORO RESIDUAL DEL AGUA DE MESA
5.2.6. PROCEDIMIENTO: Determinación de cloro residual
1) Llenar el tubo comparador de color con la muestra de agua

Previo
enjuague.
2) Adicione 01 pastilla de DPD-1.
3) Coloque la tapa y mezcle cuidadosamente agitando el tubo.
4) Determinar en la banda de color al que más se aproxima la
muestra analizada, los resultados se dan en mg/ Lt. (ppm) de
cloro libre. Registre en el formato: PHS-AF-CCR-09
 Lectura: 0.0- mg/litro
Frecuencia:
★ Control cloro libre residual = diario
★ Análisis microbiológico= bimestral
★ Análisis Físico químico (metales pesado)= anual
CRONOGRAMA DE ANALISIS DE AGUA por servicios contratados

ACTIVIDAD ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
ANÁLISIS DE METALES PESADOS
5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE AGUA.

Procedimiento:
1) Sacar la tapa y desaguar el tanque
2) Lavar con agua y detergente industrial (utilizar escobilla),
la parte interna del tanque
3) Enjuagar con abundante agua.
4) Desinfectar con solución clorada (hipoclorito de sodio a
80 ppm) durante 10 min.
5) Enjuagar con cloro activo al 0.5%.
6) Dejar ventilar y tapar el tanque
Edición: May-2019
FORMATO: PHS-AF-CLDT-10-CONTROL DE LIMPIEZA DESINFECCIÓN

DELTANQUESDE AGUA.
VII. SISTEMA Y MANEJO Y DISPOSICION DE LAS AGUAS SERVIDAS
Son las aguas residuales domésticas e industriales y que son el resultado de

las actividades cotidianas de las personas y procesos industriales, por
ejemplo, la que eliminamos a través de los lava platos, artefactos sanitarios,
lavados de máquinas y equipos, etc. de composición totalmente inocua, ya
que son de carácter orgánico
En el Perú las plantas de tratamiento son raras, por lo general, las aguas
servidas son vertidas al mar, los ríos o los lagos, dando origen a una seria
contaminación de las aguas por saturación de materia orgánica y por los
patógenos contenidos (bacterias, virus, huevos de parásitos, etc).
OBJETIVO:
Controlar paulatinamente las aguas residuales emitidas o provenientes por
la empresa (residuos y líquidos), para evitar la contaminación ambiental.
ALCANCE:
Se aplica a las áreas de la planta que vierten sólidos y aguas
RESPONSABLE:
• Gerente General
• JPAC
9-1.- DISPOSICION DE LAS AGUAS SERVIDAS:
★ La disposición de aguas negras generadas por la Empresa AQUA
FRESH, e
realizan por alcantarilla municipales, a través de tubos PVC de
150 mm de diámetro (principal), 12.5, 20, 40 mm de
diámetros
respectivamente, instaladas en planta; las que están instaladas
en los lavabos y a nivel del piso, cuentan con sumideros
protegidos con tapas tipo rejillas para impedir la entrada de
roedores, cucarachas, etc. Para evitar la contaminación cruzada
★ Las aguas provenientes de la descarga de sumideros, fregaderos,
inodoros, lavabos (detergentes), residuos de origen industrial
(aceites, grasas, etc.) van directamente a los sistemas de
alcantarillado público (Municipal).que se compone de uniones
domiciliarias y cañerías de desagüe las que desembocan en los
colectores y/o alcantarilla.
★ El contenido orgánico susceptible son descompuestos en forma
natural (biodegradación)
Edición: May-2019
VIII. CONTROL DE PLAGAS
8.1. Consideraciones generales

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de
los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Nuestra
empresa adoptara buenas prácticas de higiene para evitar la formación de
un medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Reduciremos al
mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la
inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando
asila necesidad de plaguicidas
En la manipulación de alimentos llamamos plagas a la presencia de los
animales que viven en o de los alimentos y que en contacto con ellos
producen una alteración o una contaminación de los mismos. Estos animales
son destructivos y causan problemas sanitarios, económicos y laborales.
Las principales plagas en la industria alimentaria son:
❖ Roedores: ratas y ratones
❖Insectos: cucarachas, hormigas, moscas, avispas, escarabajos,
gorgojos, ácaros.
❖ Aves.
OBJETIVO.
Garantizar el Programa efectivo de control de fumigación y desratización,
en la frecuencia necesaria para mantener el establecimiento libre de
plagas, insecto y roedores portadores de microorganismos patógenos.
ALCANCE
Todas las áreas del establecimiento RESPONSABLES
• Operario de planta, responsable de cumplir este Procedimiento.
• Jefe de Higiene y Saneamiento, supervisa y verifica el
cumplimiento de este procedimiento
PROCEDIMIENTO:
La empresa: AQUA FRESH, aplicara un programa eficaz y continuo de
erradicación de plagas de insectos, pájaros, roedores y demás parásitos.
Las aéreas internas y externas del establecimiento y las zonas
circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse
de que no existe infestación.
Nuestro Programa de Higiene y Saneamiento establecerá un plan de
desinsectación y desratización en el que se indiquen por escrito los
siguientes apartados:
a). Zonas a tratar: (Parte externa del área de envasado, parte externa de los
almacenes, SS.HH)
Edición: May-2019
b) .Tratamientos: La empresa de Saneamiento Ambiental, presentara a la Gerencia,

un informe Técnico (Indicar metodología, e insumos utilizados por la empresa)
■ Forma de aplicación.
■ Posibles riesgos de contaminación de alimentos.
■ Posibles riesgos para las personas.
■ Medidas de seguridad a adoptar durante su aplicación.
c) . Productos utilizados. Deberán ser los autorizados por el MINSA
■ Utilidad (insecticida, desinfectante, raticida).
* Nombre comercial.
■ Composición (materia activa de los productos).
■ Fabricante y número de registro.
■ Dosificación y plazo de seguridad.
■ Agente nocivo a combatir.
d) Fecha de comienzo e inicio de la campaña.
e) Informe Técnico: Emitido por la empresa de Saneamiento
Ambiental, que prestara los servicios.
La empresa: AQUA FRESH solicitara los servicios de una empresa de
Saneamiento Ambiental, para que realice los servicios de Fumigación,
desratización Y desafectación.
8.2. - MEDIDAS PARA EL
CONTROL OE
ROEDORES. a)
Exclusión.
El establecimiento cuenta con ventanas de vidrio en lugares estratégicos
(zonas abiertas, ventanas) para evitar el ingreso de aves, insectos,
roedores.
Si en caso se observa hoyos o grietas en las paredes, pisos estos serán
tapados y cubiertos herméticamente.
b). Exterminación.
Para el caso de Infestación de roedores se utilizará uno de los siguientes
métodos:
1) Método de Trampeo.- Consiste en la colocación de trampas
mecánicas que cierran de golpe, se colocan en puntos estratégicos
(se utilizan croquis de colocación de trampas, cebos, bebederos).- para
este método se preparan cebos a base de pescado, maní, nueces,
quesos, etc., se envuelve en una gasa y luego se asegura a la trampa,
para la colocación del cebo se utilizan guantes.
2) Método Químico.- Para la eliminación de los roedores se efectuará a
través del uso de productos químicos, los cuales pueden ser: cebos
tóxicos y bebederos con veneno.
 Anteriormente a la colocación de cebos y químicos diversos,
se deberá evaluar el grado de infestación, lugares y cantidad
aproximada de roedores.
 Deberá eliminar los roedores capturados y renovar los
cebos, se aplicará un insecticida en polvo para eliminar las
pulgas luego de levantar los cadáveres de los roedores.
Edición: May-2019
8.3. MEDIDAS PARA EL CONTROL DE INSECTOS (Rastreros y voladores)
1).- Método de Fumigación.

Para este método se solicitará los servicios de una empresa o
institución dedicada a estos menesteres, para efectuar esta
medida el J.H.S y o J.A.C, coordina con el Gerente General, la fecha,
hora y áreas a aplicar.
■ El personas responsable de la limpieza de la planta, tomara las
medidas necesarias para dejar las áreas preparadas para la
aplicación de la fumigación (proteger o cubrir con plástico las
materias primas e insumos, como también los equipos y
máquinas).
■ Al día siguiente de la fumigación, realizar una limpieza profunda.
■ El J.H.S y/o J.A.C, supervisará ¡n situ la operación de fumigación
cuando el trabajo sea realizado por el personal de Planta o Empresa
de servicio y velará por su correcta aplicación.
FRECUENCIA
 Semestral: Fumigación integral.
 Diario: Control de insectos y roedores.
CONTROL DE INSECTOS - DESINSECTACION:
PROCEDIMIENTO
1) El control de plagas comienza con la limpieza de la

planta, protegiendo todas las aberturas de las puertas y
ventanas con mallas finas de plástico o de metal para
impedir el acceso de insecto.
2) Para la desinsectación se cubre todas las maquinas con bolsas.
3) Se procede a desinsectar la planta por lapso de 1 hora.
4) Adicional a esta desinsectación se ha previsto colocar: cortinas de
PVC.
5) Se ha colocado un insectocutor en las entradas al almacén para los
insectos. Lo cual será revisado diariamente para ver si hay
presencia de insectos.
FRECUENCIA
 La desinsectación, se realiza cada 6 meses o cada vez que se requiera, el
control es diario después del tratamiento durante la producción y cada 3
días cuando no hay producción.
 La revisión de los insectocutor es diario durante la producción, y cada 3
días cuando no hay producción.
Edición: May-2019
ANEXO
Edición: May-2019
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
La desinfección no destruye todos los microorganismos presentes, por lo que no hay

que confundirlo con la esterilización:
★ Desinfección- Es la inactivación de microorganismos patógenos, con el

objeto de conseguir agua de calidad apta para el consumo humano.
★ Esterilización- Es la destrucción de todos los microorganismos
presentes. Conlleva la necesidad de aplicar una dosis mucho mayor de
desinfectante, lo que aumenta el coste y la generación de subproductos
indeseados y sabores desagradables.
Es muy Importante realizar una adecuada mezcla y dispersión del desinfectante en

toda la masa de agua para que el tratamiento sea homogéneo y no pierda eficacia.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
La limpieza y desinfección son la clave para el éxito de las BPMs y los POES.
Edición: May-2019
1. -ÁREA DE PROCESAMIENTO = Son las áreas donde se realizan los procesos

productivos.
2. -CONTAMINACIÓN.- Presencia de cualquier materia objetable en el producto,
materia prima e
insumo.
3. -CONTAMINACIÓN CRUZADA (CC) = Es el proceso por el cual las bacterias de un
área son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra
área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
4. -DETERGENTE=Es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la
grasa de una
superficie antes de desinfectarla.
5. -DESINFECTANTE= Sustancia química que reduce el número de bacterias nocivas
hasta un nivel
seguro.
6. -DESINFECCIÓN=Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que
no dé lugar a
contaminación nociva del alimento, mediante la aplicación de
agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente
satisfactorios, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar.
7. - DESINSECTACIÓN Acción de desinfección, limpieza y/o saneamiento.
8. - E.T.A (Enfermedad Transmitida por Alimentos) = Síndrome originado por la
ingestión de
alimentos y/o agua, que contenga agentes microbiológicos en
cantidades tales que atenten la salud del consumidor a nivel
individual o grupo de población.
9. -HIGIENE DE LOS ALIMENTOS= Son las condiciones y medidas necesarias para la
producción,
elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos,
destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y
comestible, apto para el consumo humano.
10. -HISOPADO= Es un control Microbiológico que se realizan a las
superficies vivas e inertes, para ver la existencia de cargas
microbianas y así realizar un control efectivo.
11. LUZ ULTRAVIOLETA= Funciona como un germicida, ya que atenúa
la vida de las bacterias, gérmenes, virus, algas y esporas que vienen
en el agua, mediante la luz ultravioleta, los microorganismos no
pueden proliferarse ya que la alta energía de la luz UV provoca
mutaciones en el ARN o ADN (información genética) anulando o
desactivando su reproducción
12. -Limpieza= Es el proceso químico o físico de remoción de suciedad
o tierra (materia orgánica) de las superficies.
13. - MANIPULADOR DE ALIMENTO=Toda aquella persona que en
razón a su actividad laboral entra en contacto directo con los
alimentos o aquel que:
a) .- Interviene en la distribución y venta de productos frescos.
b) .- Interviene en cualquiera de las etapas que comprende los
procesos de elaboración y envasado de alimentos (industrial).
c) .- Intervienen en la preparación culinaria y el servicio de alimentos para el
consumo directo.
Edición: May-2019
14. - PEDILUVIO= Bandeja de poca profundidad, contiene agua y

solución desinfectante, colocada al ingreso de la planta y/o áreas
de producción, con la finalidad de desinfectar el calzado del
personal que transita la zona.
15. -PELIGRO= Un agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar
un efecto adverso para la salud.
16. - PURIFICACION DE AGUA POR OZONO= Es el desinfectante más
potente que se conoce, el único que responde realmente ante los
casos difíciles (presencia de amebas, etc.). No comunica ni sabor ni
olor al agua.
17. -POES (Sanitation Standard Operating Procedures) o Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento=Son procedimientos
escritos que se describen y explican cómo realizar una tarea para
conseguir un fin específico, de la mejor manera posible"
18. -SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS= Es garantizar que los alimentos
no causen daños al consumidor, libres de: Mmicroorganismos,
patógenos, Toxinas, Tóxicos, Compuestos químicos y Materia
extraña.
CODIGOS DE FORMATOS
CODIGOS DESCRIPCIÓN
AF= AQUQ FRESH
B.P.M= Buenas Prácticas de Manufacturas.

P.H.S= Programa de Higiene y Saneamiento
BPM -AF-CHPP - 01 CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL DE PLANTA

BPM - AF-CLDM -02 CONTROL DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
BPM-AF-CH - 03 CONTROL DE HISOPADO
BPM - AF-CCM - 04 CONTROL DE CERTIFICADOS MEDICOS
BPM - AF-COE - 05 CONTROL OCURRENCIA DE ENFERMEDADES
BPM - AF-CPP - 06 CAPACITACIÓN AL PERSONAL DE PLANTA
BPM-AF-CGAC-07 CONTROL DEL GRADO DE ASIMILACIÓN EN CAPACITRACION.
PHS-AF-CDPHS-08. CONTROL DIARIO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO.
PHS-AF-CCRA-09 CONTROL DE CLORO RESIDUAL DEL AGUA DE MESA
PHS-AF-CLDTC-10 CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFACCIÓN DE TANQUE Y/O CISTERNA
DE AGUA.
PHS - AF-CAC-11CONTROL ACCIONERS CORRECTIVAS
AMBIENTE MÉTODO FRECUENCIA MATERIAL DESINFECTANTE RESPONSABLE
(CONCENTRACIÓN)
Barrido Constantemente Escoba, recogedor

(Cuando el
alimento no se
SALA DE encuentre en Detergente: 10Ogr Operarios
PROCESO y/o el área) en 10 It. de agua.
ENVASADO Lejía: 150 ppm.
Trapeado y Inicio y Final de la Trapeador, balde Personal de
Producción detergente, hipoclorito de
desinfección. limpieza.
sodio.
Baldeado, lavado Al inicia Turno,

Escoba, paño hisopo W.C Detergente: 100 gr
de pisos después de Personal de
SS.HH almuerzo y al trapeador, hipoclorito de en 10 It. de agua.
y losetas, sodio, detergente. limpieza.
sanitarios y finalizar la Lejía: 200 ppm.
paredes. producción
Trapeador, balde Detergente: 100gr
ÁREAS Barrido, Personal de
Dos veces por día detergente, hipoclorito de en 10 It. de agua.
EXTERNAS baldeado limpieza.
sodio. Lejía: 150 ppm.
Detergente: 100gr
OFICINAS Y Barrido, Personal de
VESTUARIOS Diario. Escoba, balde, detergente y en 10 It. de agua. limpieza.
baldeado
trapeador. Lejía: 100 ppm.
Detergente: 100gr
Barrido, Personal de
ALMACENES Dos veces por día. Escoba, balde, detergente y en 10 It. de agua.
baldeado limpieza.
trapeador. Lejía: 150 ppm.
UTENSILIOS Agua, esponja, espátula, Detergente: 10Ogr
DE Lavado y
Diario. detergente y desinfectante. en 10 It. de agua. Operarios
PRODUCCIÓN Desinfectado.
Lejía: 100 ppm.
Lavado y Detergente: 100gr Personal de
UTENSILIOS DE Desinfectado. Agua, detergente y
LIMPIEZA. Diario. en 10 It. de agua. limpieza.
desinfectante.
Lejía: 150 ppm.
MÁQUINA Y MATERIAL E
FRECUENCIA MÉTODO RESPONSABLE
EQUIPOS INSUMOS
Cada 3 días -Desmontaje de tapa superior -Agua.
- Remoción de residuos. -Trapo, detergente,
- Lavado con detergente y espátula, escobilla,
enjuagado. lejía, esponja, Operario de
TANQUE DE - Desinfección con hipoclorito de desinfectante Mezclado.
RECEPCION DE sodio 80 ppm (Alcohol medicinal).
AGUA PARA
TRATAMIENTO
- Desmontar la tapa superior e - Agua. - Operario de
inferior. - Detergente, paños Mezclado Final
- Remoción de residuos. espátula, escobilla,
TANQUES DE -Lavado con agua y detergente. - balde, lejía, alcohol
PRODUCTO FINAL
Diario al finalizar
el turno Enjuagar con abundante agua, secar Medicinal.
(agua a envasar) con paño limpio.
- Desinfectar con hipoclorito de
sodio 80 ppm, finalmente con alcohol
medicinal.
- Sistema de retro lavado Operario de
FILTROS Cada 3 días (automático) Agua Mezclado.
- Desmontar los grifos de llenado.
- Remoción de residuos. -Agua.
-Lavado con agua y detergente ind. -Trapo, detergente,
LLENADORA
Diario al finalizar - Enjuagar con abundante agua, secar espátula, escobilla, Operario de Llenado
el turno con paño limpio. lejía, esponja, Final
- Desinfectar con lejía 80 ppm y/ o desinfectante
alcohol. (Alcohol medicinal).
- Lavado con agua y detergente. - Agua.
-Enjuagado con abundante agua, -Escobilla, paño seco

UTENSILIOS: Diario al finalizar Secado y Desinfectado con cloro a y limpio, balde. -Personal de
el turno 80 ppm. o alcohol medicinal limpieza.
Balanza, etc -Lejía y alcohol
medicinal
Conductor o chofer.
Detergente: 100 gr, en 10 It. de Agua, escoba,
FURGONETAS Diario. agua. detergente y
Lejía: 100 ppm desinfectante.
PREPARAR LAS DILUCIONES DEL DETERGENTE.
★ usar el volumen de detergente de acuerdo a las especificaciones

dadas.
★ agregar el detergente sobre el agua.
★ recipiente para medir el volumen debe estar marcado de
acuerdo a las unidades que se piden
LUGAR Y UTENSILIOS CONCENTRACIÓN/CLORO
COMERCIAL (Lejía al 5%)
Almacenes y Oficinas (pisos) 150 ppm
Área Proceso (pisos, paredes)
■Tanque cisterna
150 ppm
■Envasado y empaque
■Lavatorio para botellones
Servicios Higiénicos y Vestuario (pisos)
■Baños y duchas 200 ppm
■Vestuarios
Utensilios de limpieza 200 ppm
Utensilios de producción 50 ppm
Lavaderos a la entrada de la sala de procesos
100 ppm
Pediluvios 200 ppm
PROCEDIMIENTO:
De acuerdo a la tabla 01 se calcula la cantidad que hay que
adicionar de hipoclorito y/o lejía comercial al 5% para obtener
una solución con la concentración deseada para las distintas
áreas
TABLA 01
Concentración 50 ppm 100 ppm 150 pmm 200 ppm
Agua 20 Lts 20 Lts 20 Lts 20 Lts
Hipoclorito de sodio (Lejía) al 5% 20 mi 40 mi 60 mi 80 mi
De Acuerdo a la Formula: C x V/ P x 10
C= Concentración requerida en
ppm V= Volumen de Preparación
mi P = % de concentración del
cloro comercial (Lejía al 5%) 10=
constante
P.e. 50 x 20 / 5% x 10 = 1000/50 = 20 mi
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
CONCENTRACIÓN LEJIA AGUA
80 ppm 80 mi 10 Lt.
100 ppm 100 mi 10 Lt
150 ppm 150 mi 10 Lt
200 ppm 200 mi 10 Lt
250 ppm 250 mi 10 Lt
300 ppm 300 mi 10 Lt
Detergente 100 gr 20 Lt
CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL DE PLANTA
-AF-CHPP-01 CONTROL HABITOS DE HIGIE :NE NDUMENTARIAS
Enfermedad
Presenta
MANOS UÑAS
Gorro
Nasobucal
Chaqueta
Protector
Pantalón
Limpias/ Cortas Largas Sucias con Pelo Porta
Botas
LLIDOS Sucias esmalte recogido joyas
corto
J.A.C
FORMATO: CONTROL, LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
BPM- AF-CLDM-02 (Durante el Procesamiento)
Fecha: .............. / ............... / 201 ............. Turno: ................................................................................
a
1a 2a 3 4a 5a 6a 7a 8a
Nombres y/o Apellidos OBSERVACIONES
Hra Hra Hra Hra Hra Hra Hra Hra
.
ACCIONES CORRECTIVAS: ...............................................................................................................................
LAVADO DE MANO: Máximo Cada 30 minutos y/o cuando sea necesario
J.A.C
FORMATO: BPM- AF-CH - CONTROL HISOPADOS DE SUPERFICIES VIVAS, INERTES Y AMBIENTES DE LA
03 PLANTA
Fecha : ............... / .............. / 201 ......... Turno: ........................ Hora: .......................................
CUI
NOMBRES Y Laboratorio N° De Área V PLENO Observaciones
APELLIDOS Certificado SI
ACCION CORRECTIVA: ................................................................................................................. ...............................
J.A.C
FORMATO:
Mes:...
Año:201.
Turno:
BPM-AF-COE-04
DÍA Hora TRABAJADOR ENFERMEDAD ACCIÓN CORRECTIVA
Lunes
Martes
Miercol
Jueves
Viernes
Sábado
Doming
J.A.C
FORMATO: CONTROL DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL
BPM-AF-CPP-05
Expositor:...................................................................................................................................................................
Temas: ......................................................................................................................................................................
Fecha: ............ / .......... :./ 20 ........ Hra.lnicio= ........................ Hra.final= ................ Total Hras=.....................
N° NOMBRES Y APELLIDOS N° D.N.I N° Teléfono y/o FIRMAS

Celular
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17
J.A.C
FORMATO:
BPM-AF-CGAC-06 CONTROL GRADO DE ASIMILACIÓN EN CAPACITACIÓN
Expositor: ................................................................................................................................................................
Temas: ......................................................................................................................................................................
Responsable: ................... .....................................................................................................................................

Fecha: ............ / ............/ 20 ........ Hra.lnicio= .................... Hra. final= ................ Total Horas= ................
N° NOMBRES Y APELLIDOS ÁREA NOTAS OBSERVACIONES
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J.A.C
ÑO: 201 .................................................................................................TURNO: .....................
A C C I O N E S D I A S O
l calzado en el pediluvio antes de ingresara
completo y limpio(pantalón, polo, gorro,

tas de jebe).
ortas, limpias y sin esmalte?
uesto el gorro y las mascarillas?
uctivo para el lavado y desinfección de manos?
fecta las manos antes de empezar sus Labores o

a necesario.?
ersonales (Reloj, sortijas, pulseras, aretes, etc)
s en las manos?
a evita los malos hábitos (Tocarse los cabellos,
carse el sudor con las manos.
ado y desinfección de las manos después de Hacer
H o después de ausentarse del área de trabajo.
contaminar su área de trabajo?

el área y en horas de trabajo?
ecuencia continua los SS.HH ?
ponsable y se identifica con su trabajo
ión sobre la labor que desempeña
ificado o Carné sanitario vigente
ajo, presenta signos de enfermedad: gripe, cólico,
NO = X
PHS-AF-CDPHS- 8.- CONTROL DIARIO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO (LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
FECHA ............................................. TURNO ................................................................
ACCIÓN ACCIONES CORRECTIVAS

PERSONAL (B.P.M)
Limpieza e higiene del personal Si No
Uso de uniforme completo y limpio si no
Aplicación de la BPM si no
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Almacén de Empaques:
Se limpió y desinfectó el área si no
Se limpio los estantes y/o parihuelas el área si no
AREA DE ENVASADO Y SELLADO
Se limpiaron y desinfectaron los equipos (Filtros, Lámpara. UV) si no
Se limpió y desinfectó los utensilios del área si no
Se limpió y desinfectó los caños o grifos del área si no
AREA DE LAVADO DE ENVASES (Botellones)
Se limpió y desinfectó el lavatorio de botellones si no
Se limpió y desinfectó los utensilios del área si no
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
Se limpiaron y desinfectaron los estantes y parihuelas si no
Se limpió los botellones envasados del área si no
CONTROL DE PLAGAS
Certificado de fumigación Vigente si no
Se revisó mallas en perfecto estado si no
Se observó señales de roedores, moscas, cucarachas, etc. si no
OFICINA
Limpia y ordenada si no
OTROS ALMACENES Y SS. HH. si no
Se limpió y desinfectó los baños si no
Se limpió y desinfectó los vestuarios si no
Los desechos se manejan correctamente si no
Los productos químicos se encuentran correctamente identificados y si no
almacenados
Los productos y materiales de limpieza se encuentran correctamente si no
identificados y almacenados
J.A.C
Mes: ........................................................ Año: 201............. Mínimo: 0.0 - 0.3
PPM
DÍA HORA LUGAR TOMA DE UNIDAD ACCIONES FIRMAS
MUESTRAS (PPM) CORRECTIVAS
J.A.C
Código: BPM-AF
Edición: May-2019
Revisión: II
FORMATO: PHS-AF-CDTC-10.- CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

TANQUE y/o CISTERNA DE AGUA
MES: ..................................... AÑO: 201 ................. TURNO:

DÍA HORA TANQUE DETERGENTE DESINFECTANTE OBSERVACIONES
CISTERNA
Jefe de Saneamiento
Responsable de Saneamiento
Código: BPM-AF
Edición: May-2019
Revisión: II
CRONOGRAMA DE CAPACITACION AL PERSONAL DE PLANTA

Año:201
TEMAS Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Aqo Set Oct Nov Dic
Buenas prácticas de
Manufactura (BPM)
Práctica de Higiene y
Saneamiento (PHS)
Sistema del Plan HACCP
Sistema de Calidad del
Producto Agua de Mesa
Control del Proceso y
Acciones Correctivas.
Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (E.T.A)
Inocuidad de Alimentos
Seguridad Industrial
Manipulación y uso de
Insumos Químico
Almacenamiento y manejo
de Alimentos
Uso y Mantenimiento de
Equipos y Maquinarias
Disciplina y Valores
Humanos, etc.
FRECUENCIAS:
★ Se capacitara al personal (nuevo), mensualmente los primeros tres meses,
luego cada tres meses y las veces que fuera necesario (personal antiguo).
Gerente J.A.C
Código: BPM-AF
Edición: May-2019
Revisión: II
FORMATO :BPM-AF-CAC -11 CONTROL DE ACCIONES CORRECTIVAS
Fecha: ............ / ............ /20 ......... Turno: ....................................................................

Flora Problemas Identificados ACCIONES CORRECTIVAS Responsable
Observaciones: ....................................................................................................................................................
Gerente General J.A.C

I. Programa de Higiene Y Saneamiento: Código: BPM-AF Edición: May-2019 Revisión: II

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I. Programa de Higiene Y Saneamiento: Código: BPM-AF Edición: May-2019 Revisión: II

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Código: BPM-AF

I. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

1.1. CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y ALREDEDORES:

2.1. NORMAS DE SEGURIDAD

2. RECEPCION DE MATERIA PRIMAE INGREDIENTES

Reglas para el vehículo de transporte

Especifica exactamente en qué casos y en que lugares realizar la

Establece la persona comprometida a la realización del trabajo.

3.1. PASOS NECESARIOS PARA HIGIENIZACIÓN DE LA PLANTA

II. PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

 Alcohol medicinal al 96°

c) DISPOSITIVOS PARA LA HÍGIENE

 Dosificador o dispensador de alcohol.

Estos dispositivos se colocarán al ingreso de la planta de producción, en las áreas de

El propósito de ENJUAGUE INICIAL O PRE- ENJUAGUE, es el de remover la mayor

Este SEGUNDO ENJUAGUE es con el propósito de retirar completamente el

III. MANTENIMIENTO DE INSTALACIÓN

Tener control de posibles focos de contaminación, el presente procedimiento define las

El presente procedimiento se aplica a todas las áreas de la Planta.

1. -Las vías de acceso, patios y lugares de estacionamiento deberán

existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.

IV. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS Y

A) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES.

 Operarios de Planta encargados de cumplir este procedimiento.

 Escobas de cerdas gruesas de plástico (de palos cortos y largos).

B) LIMPIEZA Y DESINSECCIÓN DE LAS ÁREAS DE PROCESO

• Escoba de cerda gruesa de plástico (corta y larga).

B) AL FINALIZAR LA PRODUCCIÓN DEL LOTE.

D) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES

E) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTILES DE LIMPIEZA.

Definir la forma de limpieza y desinfección de todos los materiales de

F) .- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS.

Mantener los equipos de producción limpios y desinfectados antes, dentro y

2. Balanzas (Al inicio y final)

2. - Limpiar el techo, retirar todo el polvo de las paredes, esquinas y ventanas,

H) LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS VEHÍCULOS DE DISTRIBUCIÓN

Se aplica a los medios de transporte de distribución del producto terminado.

NOTA: El conductor o chofer antes de salir a la distribución de los productos

j). LAVADO MANUAL DE BOTELLONES

V. CONTROL DE MONITOREO DE LA CALIDAD DE AGUA

5.1. Abastecimiento de agua

❖ Tomar muestras de varios puntos de caídas de agua tratada y controlar

VI. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

La empresa: AQUA FRESH, en su proceso de elaboración de agua de mesa no

6.1. Eliminación de desechos

Transporte = camión municipal,

5.2.5. FORMATO: PHS-AF-CCR-09.CONTROL DE CLORO RESIDUAL DEL AGUA DE MESA

5.2.6. PROCEDIMIENTO: Determinación de cloro residual

1) Llenar el tubo comparador de color con la muestra de agua

CRONOGRAMA DE ANALISIS DE AGUA por servicios contratados

5.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE AGUA.

FORMATO: PHS-AF-CLDT-10-CONTROL DE LIMPIEZA DESINFECCIÓN

Son las aguas residuales domésticas e industriales y que son el resultado de

VIII. CONTROL DE PLAGAS

8.1. Consideraciones generales

b) .Tratamientos: La empresa de Saneamiento Ambiental, presentara a la Gerencia,

8.3. MEDIDAS PARA EL CONTROL DE INSECTOS (Rastreros y voladores)

1).- Método de Fumigación.

1) El control de plagas comienza con la limpieza de la

La desinfección no destruye todos los microorganismos presentes, por lo que no hay

★ Desinfección- Es la inactivación de microorganismos patógenos, con el

Es muy Importante realizar una adecuada mezcla y dispersión del desinfectante en

1. -ÁREA DE PROCESAMIENTO = Son las áreas donde se realizan los procesos