CÓDIGO: FO-DOC-112

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

VERSIÓN: 01 PÁGINA: 1 de 2
PROCESO GESTION DE APOYO A LA ACADEMIA FECHA: 02/09/2016
FORMATO GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO VIGENCIA: 2016

LABORATORIO DE PROCESOS AGRÍCOLAS

UNIDAD ACADEMICA: Ingeniería agroindustrial
CURSO: Procesos Agrícolas
PRACTICA Nº 09: Elaboración de Compota

1. OBJETIVOS
 Elaborar técnicamente el producto.
 Realizar los parámetros de control en el proceso.
 Realizar el control de calidad al producto terminado..
.
2. CONSULTA PREVIA
Los estudiantes indagarán sobre la temática que se está desarrollando en la parte teórica y la relacionarán con
la parte práctica.

3. FUNDAMENTO TEORICO
Es un producto obtenido por la concentración de la mezcla de fruta fresca y sana con agua, edulcorantes y
sustancias espesantes hasta obtener una consistencia viscosa. Es un alimento utilizado principalmente para la
alimentación de niños y adultos. Las compotas de fruta trituradas se emplean frecuentemente en las dietas
infantiles (aunque en este caso suelen poseer menor contenido de azúcar, a menos de ser enriquecidas
con vitaminas diversas, en especial la C).

4. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

Se debe listar los equipos, materiales y reactivos requeridos para el desarrollo de la práctica.

Equipos Materiales Sustancias y/o Reactivos

 Gramera o balanza digital. - Pulpa de fruta
 Termómetro para alimentos. - Agua
 Ollas. - Azúcar
 Agitadores (cucharones) de - Fécula de maíz
madera o plástico en buen estado.
 Cuchillos.
 Coladores o filtros.
 Licuadora o despulpadora.

5. PROCEDIMIENTO O METODOLOGÍA
FORMULACIÓN DEL PRODUCTO

Utilizar las siguientes cantidades de materias primas e insumos:

 Pulpa de fruta (1000 gr)
 Agua (1000 gr) ò (1 Litro)
 Azúcar (300 gr)
 Fécula de maíz (80 gr)
 Jugo de limón (1 cucharada/Kg de pulpa de fruta)

PROCEDIMIENTO

1. Pesar la fruta entera.

2. Selección de la fruta (Clasificarlas en buenas, malas, verdes, maduras).
3. Lavado y desinfección de la fruta.

ELABORADO POR: CARGO: FECHA:

María Cristina Ospina Ladino Docente ocasional 14/06/2019
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FORMATO GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO VIGENCIA: 2016

LABORATORIO DE PROCESOS AGRÍCOLAS

4. Enjuague de la fruta.
5. Pelado de la fruta.
6. Despulpado o licuado.
7. Cocción: Colocar la pulpa en un recipiente que pueda ser llevado al fuego, adicionar el azúcar y la mitad
del agua, dejar hervir por 15 minutos, disolver la fécula de maíz en la otra mitad del agua y agregarla a
la mezcla, dejar hervir de 15 a 20 minutos hasta que la mezcla espese, antes de bajar de la estufa
adicionar el jugo de limón.
8. Envasado en caliente a 1 cm, por debajo de la boca del frasco.
9. Precalentamiento por 10 minutos.
10. Esterilización final por 40 minutos.
11. Rotulado y almacenamiento.

6. RESULTADOS
Los resultados obtenidos durante la práctica se pueden expresar en tablas, gráficos, dibujos, etc. Se debe tener
en cuenta las mermas y porcentaje de pérdidas en el proceso de elaboración de compotas.
Se debe presentar análisis de costos.

7. BIBLIOGRAFIA
Guía De Procesos Para La Elaboración De Harinas, Almidones, Hojuelas (Spanish Edition) . Suarez Moreno,
Diana Ximena | 1 abril 2003

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María Cristina Ospina Ladino Docente ocasional 14/06/2019