FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Asignatura: Talleres y Laboratorios de Ingeniería de Alimentos III

Carlos Vélez Pasos, Ph.D. Ingeniería de alimentos

CRIOSCOPÍA
Las propiedades coligativas son características de las disoluciones y aparecen como consecuencia de la
presencia de solutos. Estas propiedades dependen del número de partículas de soluto y en ningún caso, de
la naturaleza química o física del soluto. El soluto debe ser no volátil para que se produzcan estas
propiedades. El nombre coligativas viene del latín que significa unidas, ya que son propiedades que
dependen del potencial químico del solvente presente en la solución (Ayuso-Martínez, 1991).

Los alimentos con una importante proporción de fracción líquida (agua más solutos) presentan
propiedades termodinámicas típicas de las disoluciones ideales o reales dependiendo de la proporción de
los compuestos solubles. El interés del análisis de las propiedades coligativas de los alimentos es
comprender los fenómenos en que el agua líquida se pone en equilibrio con el producto.

En general, cuando una sustancia se disuelve en un disolvente líquido, el punto de congelación de éste
disminuye. Este fenómeno es una de las llamadas propiedades coligativas de las sustancias. En el presente
caso la cantidad en que disminuye el punto de congelación se llama descenso del punto de congelación o
descenso crioscópico, y es aproximadamente proporcional al número de moles del soluto disuelto en una
cantidad dada del disolvente (Shoemaker and Garland, 1968).

En la Fig. 1, To y po son la temperatura y la presión de vapor, respectivamente, a las cuales se congela el

disolvente puro. En sentido estricto, To es la temperatura en el punto triple, con una presión igual a po. La
curva pl es la presión de vapor del disolvente líquido puro en función de la temperatura y la curva p s es la
presión de vapor (“presión de sublimación”) del disolvente sólido puro. La curva de trazos p x es la
presión de vapor de una solución que contiene el soluto en una fracción molar X. Según la segunda ley de
la termodinámica, cuando una solución está en equilibrio con el disolvente sólido, las presiones de vapor
del disolvente en las dos fases deben ser iguales. Por tanto, para una solución que contiene soluto en
fracción molar X, el punto de congelación Tf y la correspondiente presión de vapor en equilibrio pf se
determinan por la intersección de la curva de presión de sublimación ps con la curva presión de vapor de
la solución px. El descenso del punto de congelación se puede calcular utilizando la Ec. 1(Shoemaker and
Garland, 1968).

Tc  To  T f

Donde ΔTc es el descenso crioscópico, To es la temperatura en el punto triple del disolvente puro y T f es la
temperatura de congelación de la solución.
Figura 1. Diagrama de Presión-Temperatura del disolvente y la solución (Tomado de (Shoemaker and
Garland, 1968))

El descenso crioscópico es una propiedad coligativa que permite hallar la masa molecular de sólidos
desconocidos y, además, analizar la pureza de una muestra. Por ejemplo, para observar la calidad de la
leche se puede medir el punto crioscópico y de acuerdo a los resultados se puede comprobar si hay
adulteración del producto (Rondon et al., 2003)

Objetivo
Evaluar la propiedad coligativa del descenso crioscópico de una solución.

Objetivos específicos
Evaluar la temperatura de equilibrio líquido-sólido para el líquido puro y su solución.
Diferenciar entre el punto de congelación de un disolvente puro y una solución con un soluto no volátil.

Materiales y equipos
Azúcar (sucrosa o sacarosa), sal, termopares, termómetro, balanza de precisión, ultracongelador

Procedimiento

Constante crioscópica del agua y peso molecular de un soluto no disociado

Preparar 50 ml de soluciones acuosas de sucrosa que contengan respectivamente 0.1 g, 0.2 g, 0.3 g y
determinar en cada caso la temperatura de congelación. Debe utilizarse agua destilada.

Colocar las muestras en el congelador con su correspondiente termopar y registrar datos de temperatura
vs tiempo hasta temperatura constante.

Hacer una gráfica de la curva de enfriamiento con los datos reportados de las muestras estudiadas. Si
hubo sobreenfriamiento, haga la extrapolación como se muestra en (Shoemaker and Garland, 1968).
Determinar la temperatura de fusión (Tf) del agua.

Referencias

Ayuso-Martínez, L.E. 1991. Fisicoquímica. Unisur, Bogota.

Rondón, L., E. Lara, and I. González. 2003. Agentes adulterantes y conservadores en leche fluida. Revista
de la Facultad de Farmacia (Universidad de los Andes, Mérida). 45: 45-50.
Shoemaker, D.P.and C.W. Garland. 1968. Experimentos de Fisicoquímica. UTEHA, México.