MATERIA: INSTITUCIONES Y GRUPOS

CURSO: 2° Año – Lic. en Comunicaciones Sociales

CONDICIÓN PROMOCIONAL DEL GRUPO:

Nombre y Apellido: Zulma Arepia – LU 719117 – Promocional
Nombre y Apellido: Victoria Cháves – DNI 41 844739 – Promocional
Nombre y Apellido: Adrián Gómez Ascencio – DNI 40 888941 – Promocional
Nombre y Apellido: Micaela Lagomarsino – DNI 37 720525 – Promocional
Nombre y Apellido: M. Josefina Chávez Díaz – DNI 21 634 906 – Promocional

1
 INDICE

 Introducción
 Metodológico
 Fundamentación Teórica
 Diagnóstico Institucional
 Análisis Interpretativo
 Reflexiones Finales
 Anexos

2
 INTRODUCCION
Al hablar de institución no necesariamente hacemos referencia a un establecimiento
físico, sino también a un conjunto de normas y valores que regulan el comportamiento de
las personas que la integran. Toda institución tiene una concepción que organiza la forma
de pensar y la manera de trabajar, por lo que también tiene un fuerte carácter simbólico.
La institución con la que hemos decidido trabajar es el Comedor Universitario, sede
central de la Universidad Nacional de Salta.

Está ubicado en el centro del campus universitario, cuenta con un espacio amplio,
organizado, muy bien equipado para ofrecer un espacio cómodo a los estudiantes que
almuerzan de lunes a viernes. Está a cargo de la Lic. Mónica Camacho. Ella es docente y
Personal Administrativo Universitario.

Para desarrollar este trabajo de investigación y diagnóstico, pusimos en marcha una serie
de estrategias adquiridas en la materia Instituciones y Grupos, como también durante el
cursado de otras, como Semiótica de la Cultura, Radio e Investigación Periodística. Estas
son; entrevista, observación; fuentes y documentos como recurso y análisis posterior de
todo el material.

Asumiendo al Comedor Universitario como Institución, advertimos redes y relaciones de

poder que nos facilitan el abordaje del esquema triádico que propone Malfé, haciendo
foco en el Polo de la Crátesis. La mirada desde ésa arista nos lleva también a revisar
minuciosamente, el eje histórico que lo atraviesa. Advertimos entonces que, a pesar de
su evolución, el comedor tuvo muchos retrocesos durante algunos años negra de la
historia argentina.

3
 LO METODOLOGICO
INVESTIGACIÓN CON ENFOQUE CUALITATIVO
Trabajando como equipo, elaboramos un conjunto de acciones destinadas a concretar el
diagnóstico solicitado. El procedimiento incluye técnicas de observación y entrevistas,
recolección de datos y análisis de documentos.

“La entrevista institucional es una herramienta metodológica adecuada a

los fines de nuestra particular investigación (valida también para otro tipo
de investigaciones en ámbitos institucionales), y el de abrir al mismo
tiempo, a una reflexión sobre las características y/o comunes de esta
categoría de entrevistas en relación a otras” (Ficha de cátedra Prof. Juan
José Ferraros di Stefano).

Nuestro primer objetivo con este recurso, fue poder conseguir datos útiles para el
diagnostico institucional y posterior analisIS.
La entrevista a la Lic. Mónica Camacho – actual administradora del Comedor-, se
concretó en un marco de mucha predisposición y respeto.
La entrevista - más informal y vía telefónica -, fue con la ex Rectora Stella Pérez de
Bianchi quien aportó datos históricos de la Institución, y detalló algunos cambios que
sufrió el comedor a lo largo de las diferentes direcciones en la Universidad y en
periodos del gobierno de facto.
En la conversación, ella recordó su época de estudiante en la Universidad de La Plata, y
la significancia del comedor de esa institución, el cual fue clausurado durante la
dictadura. Tras su reactivación con el retorno de la democracia, “fue modelo en todo el
país”, contó.

Como segunda herramienta más importante utilizamos la observación directa.

“Es una “técnica” utilizada espontánea o deliberadamente (…) para

conocer la realidad”, “Los datos obtenidos a través de la mirada (…) no
son aislable de las estructuras del lenguaje dentro del cual se ha ido
constituyendo la subjetividad de los sujetos” (LIc. María José Acevedo).

4
 “Consiste en ser testigos de los comportamientos sociales de individuos y
grupos en los espacios mismos en que realizan sus actividades, sin
modificar el desarrollo habitual de los mismos” (Henri Peretz, 1998).

Para poner en práctica esta estrategia, tuvimos en cuenta el contexto - para elegir la
forma de abordaje del trabajo de campo-, si se trata de un ambiente grande, chico,
abierto, cerrado. Si se trata de una institución formal o informal. Advertimos los
comportamientos de los individuos dentro de ella, y la forma en que se organizan los
trabajos y tareas, aprendiendo cada uno de ellos diferentes oficios. Observamos que las
relaciones entre ellos varían; algunos se conocen por su concurrencia diaria, y para otros
se trata sólo de un gesto rutinario que ejecutan sin necesidad de socializar.

La última observación estuvo centrada en la dinámica del funcionamiento del comedor

entre estudiantes y el personal. Los movimiento y gestos que se reconoce en el
comportamiento de cocineros, ayudantes, y estudiantes.
Por ejemplo, las bandejas, los vasos y utensilios ya utilizados son depositados en un
lugar específico dentro de baldes separados y luego son llevados a la parte de limpieza
de la Institución.
A través de todas las estrategias mencionadas, y las herramientas de conocimiento
adquiridas, podremos abordar el diagnóstico, y realizar un análisis interpretativo, en
base a los autores y temas leídos a lo largo del año.
TETRAEDRO

5
 FUNDAMENTACION TEORICA
Para basar el trabajo en cimientos teóricos, decidimos llevar a cabo la misma línea de
fundamentación que nos ofreció la cátedra de Instituciones y Grupos durante el presente
año.
Haciendo hincapié inicialmente en el texto de Lidia Fernández, adoptaremos los tres
conceptos que ofrece en “El análisis de lo institucional en la escuela”, para referirnos al
Comedor.

1) Institución como sinónimo de regularidad social, aludiendo a normas

y leyes que representan valores sociales y pautan el comportamiento
de los individuos y los grupos, fijando sus límites.
2) Institución como sinónimo de establecimiento, que alude a una
organización con función especializada que cuenta con un espacio
propio y un conjunto de personas responsables del cumplimiento de
determinadas tareas reguladas por diferentes sistemas.
3) El sentido de institución ligado con los significados, que alude con
él a la existencia de un mundo simbólico en parte consciente, en parte
de acción inconsciente, en el que el sujeto humano “encuentra”
orientación para entender y descodificar la realidad social.

Con estos conceptos que adoptamos para su definición como institución, nos
centraremos en Lucía Garay. Y tomaremos lo que ella propone como “procesos de
institucionalización, cuando habla de fuerzas instituyentes.
La Universidad Nacional de Salta, fundada en 1972, es lo instituido.
 La psíquica, porque fomenta el desarrollo de la identidad de cada
sujeto (construcción de identidad del comedor);

 De socialización, porque posibilita la humanización del individuo

como parte de una cultura (hacer de los individuos, sujetos sociales); y

La información conseguida nos permitirá abordar el eje histórico que atraviesa la

Institución y también, las infinitas formas de distribución del poder dentro de la

6
organización, es decir el Polo de la Crátesis y sus subsistemas; el económico y el
nómico, según propone Malfé en su propuesta de abordaje Institucional.

INVESTIGACIÓN El Tetraedro, no tiene pretensiones explicativas.

Concebido para los primeros pasos de una investigación; para la
aproximación descriptiva del objeto de estudio. La función del tetraedro
en los procesos de investigación es limitada, nos ubica de entrada en el
momento heurístico del proceso (en el momento del descubrimiento).
En el Tetraedro, están los 4 polos y sus subsistemas más directamente
vinculados a ellos. Todas esas dimensiones se encuentran combinándose
y condicionándose mutuamente. (“La observación como recurso
metodológico en el campo de lo Institucional”, Lic. M.J. Acevedo)

Un abordaje distinto de las relaciones de Poder, nos ofrece Foucault cuando define y se
refiere al PODER.
Para el autor, el poder es una relación asimétrica que está constituida por dos entes: la
autoridad y la obediencia, además es una situación estratégica que se da en una
determinada sociedad.

"En cuanto al poder disciplinario, se ejerce haciéndose invisible; en

cambio impone a aquellos a quienes somete un principio de visibilidad
obligatorio.", M. Foucault.

A lo largo del trabajo, veremos cómo el poder produce sujetos, discursos, verdades,
saberes, realidades que logran penetrar todos los aspectos sociales, razón por la cual no
está localizado, sino en multiplicidad de redes de poder en constante transformación, las
cuales se conectan e interrelacionan. AVANZAR

7
8
 DIAGNOSTICO
INSTITUCIONAL
Fundada en 1972, la Universidad Nacional de Salta tiene su sede académica en
Avda. Bolivia 5150. Allí funcionan seis facultades; Ciencias Económicas, Jurídicas y
Sociales, Ciencias Exactas, de Ciencias Naturales, de Humanidades, Ingeniería y de
Ciencias de la Salud. A esta institución, ubicada en Capital, - cuenta con sedes
Regionales en Tartagal, San Ramón de la Nueva Orán, Rosario de la Frontera y San
José de Metán-, asisten más de 8000 alumnos en condición de regular. Muchos de ellos,
llegan desde el interior profundo, buscando la carrera que no se dicta en las sedes
regionales.
Como parte de una política común de las universidades públicas del país, y pensado en
las necesidades de la población estudiantil que asiste a clases a diario, la Universidad
dispone de comedores estudiantiles en su sede Capital – el más histórico-, y en el
Interior, donde se fueron abriendo en función de la población estudiantil y su demanda.
Entonces desde 2015, funciona el comedor de R. de la Frontera, y en Oran, funciona
desde el 2017. El comedor de la sede Tartagal, es el más antiguo del interior y fue
inaugurado vía teleconferencia, por la entonces presidenta Cristina Fernández, el 29 de
mayo de 2012. (archivo)
El comedor estudiantil de la UNSa, se encuentra en planta alta de la Facultad Ciencias
Naturales.

FOTO MAPA

Abre sus puertas los días hábiles, de lunes a viernes de 12 a 14.30, según consta en la
puerta de ingreso a modo información para estudiantes. (Observación N°1).
“Acá almuerzan a diario alrededor de 700 alumnos”, (Entrevista Lic Camacho).
Para poder acceder a este beneficio, se deben cumplimentar algunos requisitos, pero su
acceso está condicionado no sólo al cumplimiento de los condicionamientos
académicos, sino a un análisis de la condición social del alumno y económico de su
familia/tutores. Una vez cumplimentado este trámite y admitido como beneficiario,

9
alumnos deberán gestionar sus tickets a un costo de $5 cada menú o almuerzo (Consulta
en Sec. de Bienestar Universitario).

La historia del Comedor nos remonta a 1973. Si bien fue evolucionando a través de
las distintas gestiones administrativas, tuvo momentos de retroceso, relacionado
directamente con la época de gobiernos de facto.

“El eje histórico atraviesa todos los polos del Tetraedro de Malfé”.
Entonces en la intervención que practicamos, este eje será la primera
variable a explorar. (“Un instrumento para el abordaje heurístico de las
instituciones”, Lic. María José Acevedo)

Por entonces – 1973-, en Argentina regía un gobierno de facto, a cargo de Alejandro

Agustín Lanusse, quien llama a elecciones resultado electo el 11 de marzo, el Dr. Héctor
Cámpora, y en Salta el Doctor Miguel Ragone.
Por su trayectoria universitaria y afinidad política, postulan como Rector Normalizador
de la UNSa, a Holver Martínez Borelli. En noviembre de ese año, un decidido grupo de
hombres de la Universidad Nacional de Salta, respaldados por el designado Rector,
estimaron que había llegado el momento de crear el Comedor y una Obra Social propia.
Así, y fiel a los principios de su militancia, Borelli inaugura “Un comedor que llega al
pueblo”. (archivo).

FOTO BORELLI
Luego, será separado del cargo, detenido y sometido a tormentos, por parte del entonces
delegado de la Policía Federal, Comisario Federico Livi. Debido a las persecuciones
abandonó Salta y murió en el exilio.

Al día de hoy, y ofreciendo un testimonio fundamental para complementar la historia

del comedor de la Institución, hablamos con la Ing. Stella Pérez de Bianchi - ex Rectora
de la Institución.
Cuenta ella que “históricamente, el funcionamiento del comedor ha condicionado de
una u otra manera, la continuidad o deserción de alumnos en sus respectivas carreras
universitarias”. (Entrevista #1)

10
 Actualmente hay alumnos que asisten al comedor con sus hijos, y si bien
ellos no estén acreditados para almorzar allí, el padre o la madre,
comparten la comida. Inclusive constatamos alumnos que almuerzan allí
a pesar de no estar habilitados para hacerlo. (Observación #2)

FOTO COMEDOR

Precisamente en su gestión, se realizó una prueba piloto para llevar con el menú a 700
raciones diarias, a un costo de $1. Por entonces, y desde 1992, sólo servían 300
raciones.
En la entrevista, ella recuerda su época de estudiante en la Universidad de La Plata, y la
significancia del comedor de esa institución, el cual fue clausurado durante la dictadura.
Tras su reactivación con el retorno de la democracia, “fue modelo en todo el país”,
cuenta ella. (Entrevista N°1)

Actualmente, el comedor está a cargo de la Lic. Mónica Camacho. Ella está vinculada al
lugar desde 1992, auditaba la administración de la empresa a cargo de brindar el
servicio. Con el tiempo, decidió concursar el manejo del comedor y es su máxima
responsable. (Entrevista N° 2).
Al día de hoy, se siguen sirviendo 700 menús diarios. Pero bajo la conducción del CPN
Fernández Fernández, se amplió el espacio físico y el presupuesto para llevar a 850 los
menús diarios, entre los que están incluidos 50 raciones para estudiantes vegetarianos.
Todos, se sirven en cuatro pasos; Entrada, Plato principal, sopa y postre.

FOTO MENÚ

“Es muy cómodo. Sólo debeos hacer fila para que nos sirvan cuando
vamos en hora pico. A esa hora hay que esperar la bandeja, los platos”.
(Entrevista N°3).

FOTO COMEDOR

En relación a los estudiantes, el vínculo entre ellos es disímil. No siempre

coinciden los mismos comensales a la misma hora. Son minorías los

11
 grupos que comen por apartado (grupos formados, selectivos).
(Observación N° 3)

Por estas horas, y la puesta en marcha de estos cambios, esperan por el arribo del
mobiliario y la designación de dos ayudantes para concretar con éxito esta innovación.
Actualmente trabajan a diario 11 personas, entre las que se destacan una Nutricionista,
ayudantes de cocina y un pastelero que ofrece todos los días una alternativa distinta y
elaborada, a diferencia de otras Universidades del país, que de postre ofrece frutas.
En cada porción se calcula y cuida el valor nutricional.

DOTO TRABAJADRES COMEDOR

“Este menú sale con 1200 calorías. Hablamos del 40% de las 2200 calorías
recomendadas diariamente para una población estudiantil. El menú es variado y
cocinamos sin grasa. No preparamos frituras. Todo es al horno o hervido”, afirma la
Lic. Camacho. (Entrevista N° 2)

Estudiantes confirman esta aseveración de la Lic. “La comida es muy

buena, saludable y variada. Se come legumbres, verduras, carne, pollo”.
Saben que está elaborado por una nutricionista. Y asienten que es una
gran ayuda económica. (Entrevista N°3)

El comedor depende de Bienestar Universitario, pero los fondos se liberan desde

administración central. Mensualmente se liberan dos cheques, que ella raciona en
función de las necesidades.

“Cuando tomaron el Rectorado, no podían liberar esos fondos. Entonces

tuve que pedir fiado a los proveedores para no dejar de abrir las puertas
todos los días. Durante esa toma, en algunas ocasiones, tuvimos que dejar
de servir la entrada, pero todos los días pudimos abrir las puertas”.
(Entrevista N°2)

Desde su oficina, ella gestiona el menú semanal. En un depósito de dimensiones

pequeñas, se aprovisiona los ingredientes necesarios para cocinar una semana. “No

12
realizamos grandes compras, por eso nadie puede decir que lo que comió estaba en mal
estado”, sentencia la Licenciada. (Entrevista N° 2),

A modo de organización interna, programan 20 menús – combinaciones- distintas para

un mes y los turnan de manera cíclica. Y se cocina todo en base a recetas maestras.
También, desde esa oficina, se programan 2 encuestas anuales; midiendo satisfacción y
calidad. Relevan a estudiantes para conocer la opinión del comensal respecto a;
 Condimentación
 Satisfacción
 Sabor de las preparaciones
 Tenor graso
 Tamaño de las porciones
 Aseo y presentación del Salón comedor
 Atención del personal
 Compra de tickets
 Y consultan también si el estudiante faltó al comedor. En este punto pretenden
optimizar la cantidad de raciones para no tirar la comida.

FOTOS ENCUESTA

Respecto al tamaño de las porciones, los estudiantes entrevistados creen

que se redujo y atribuyen la decisión al costo diario del comedor.
“Creo que el comedor se maneja con donaciones, y con un presupuesto.
Lo que se les cobra a los estudiantes ($5 pesos por ticket) es poco, me
parece que quizás si se cobrara un poco más ($15/20 pesos) la
alimentación sería mejor o más abundante; se nota que se redujeron el
tamaño de las porciones”. (Entrevista N°3).

Tanto en esa oficina - como en el comedor, el Menú diario está impreso en un

transparente, para información de todos; los que administran, los que realizan compras,
cocineros y estudiantes. Allí también se informa en transparente, los pasos para
registrarse y acceder a la beca.

13
FOTO TRANSPARENTE

De acuerdo a lo relevado en Observación N° 3, los estudiantes llegan y son

atendidos por orden de llegada. En recepción, retiran bandejas, vasos y
cubiertos, y luego se les vaya sirviendo la comida formando una fila. Las
bebidas (jugos) son colocados en las mesas en jarras de plástico. Hay
también auto servicio para aquellos que toman sopa. Y en ese caso, los
estudiantes se sirven las cantidades que quieran. Esos recipientes se
reponen regularmente cada 10-15 min.
Al finalizar su almuerzo, los estudiantes colocan los en un balde especifico,
vasos en otros, y las bandejas las dejan una sobre otras. Recién entonces,
los empleados proceden a limpiarlas rápidamente, para dinamizar el
trabajo.

FOTO COCINEROS

Si bien hay un horario estipulado de cierre, los empleados son complacientes con
aquellos estudiantes que llegan 10’ mas tarde, y los esperan para que no pierdan su
almuerzo.

REFLEXION?
El comedor estudiantil debe ser un eje indispensable de política universitaria. La
universidad no solo debe ser pública para ir a estudiar. Hay que ofrecer mejoras
siempre. El comedor está muy arraigado al universitario.
Es un elemento indispensable, forma parte de la misma concepción de la educación
pública. Debe ser el motivo de gestión n°1 de cualquier autoridad. Debe estar en el ABC
de cualquier gestión, si lo concibe como público y popular – en el mejor sentido-.
Siempre que uno gestiona, sueña con hacer un poquito más.
A pesar de ser educación pública, siempre es una preocupación la deserción escolar.
Ingresar, lo hace cualquiera. No todos pueden mantenerse allí.
Se repite mucho la deserción en 3° año, por razones económicas, porque los padres ya
no pueden más, porque les exigen salir a trabajar o porque formaron familia.

14
TETRAEDRO no tiene pretensiones explicativas. Concebido para los primeros pasos de
una investigación; para la aproximación descriptiva del objeto de estudio. La función
del tetraedro en los procesos de investigación es limitada, nos ubica de entrada en el
momento heurístico del proceso (en el momento del descubrimiento).
En el TETRAEDRO están los 4 polos y sus subsistemas más directamente vinculados a
ellos. Todas esas dimensiones se encuentran combinándose y condicionándose
mutuamente.
Por otra parte, el eje histórico atraviesa a todas ellas, y es la primera variable a explorar.

ANEXOS
ENTREVISTA

Organización: comedor universitario UNSa

Edor: Ma. Josefina Chávez Diaz.

Edo: Stella Pérez de Bianchi

Contextualización de la situación: conversación telefónica.

Duración: 40 minutos.

15
Hora Crónica descriptiva Aspectos subjetivos Interpretación desde la teoría
Primer contacto entre
Josefina Chávez y Stella P. de
Presentación del Edor indicando
Bianchi, se explica el trabajo
su procedencia y los objetivos de la
de investigación de la catedra de
entrevista. También, se informará
17:00 Instituciones y grupos de la carrera de
el destino del testimonio y se
Cs de la comunicación, y el porqué de la
asegurará reserva con respecto al
importancia de su testimonio sobre el
contenido.
comedor universitario como ex rectora
de la universidad de Salta.
Se pacta la entrevista para los minutos
17:05 Condición espacio temporal.
siguientes vía teléfono.
Se explica que su testimonio servirá a
modo de prediagnóstico institucional por
su larga experiencia durante dos Dinámica de intercambios: primer
17:10
periodos: de 2004 a 2010. (información caso de la entrevista.
previamente recogida por el equipo). Fin
del primer contacto.
17:15 Inicio de la entrevista.
-P: ¿Cómo fue su experiencia en la
universidad durante su periodo y
su vinculación con el comedor?

SPB: El comedor tiene una historia y

trayectoria. Cuando empecé estaban
saliendo de una tremenda crisis (la del
2001). Alumnos se desmayaban de
hambre, y había un alto nivel de
alumnos sub alimentados o no Historia de la organización, la que
alimentados. (de 18 a 20 años). Ese año el Edo conoce, periodo en el que ha
la UNSA casi cierra por no poder pagar participado.
la luz. La UNSA tendría que tener un
comedor para miles de alumnos, más
becas para más alumnos que puedan
acceder gratuitamente. Soy egresada de
Universidad de La Plata, donde había
un comedor gigante. Ese comedor había
sido clausurado durante la dictadura.
Luego se reactivó. Fue modelo en todo
el país.

16
 P-: Sabemos que el precio de los
menús del comedor no refleja el
precio de la realidad.
¿Cómo nació el concepto de un
menú a $1 y como pudo mantenerse
vigente?
Forma de
funcionamiento: división del
SPB: Durante mi gestión, y desde
trabajo: técnica y jerárquica.
Secretaría de Bienestar Universitario, se
hizo una prueba experimental del Menú
Prescripción de tareas
a $1. Se hizo desde comedor PAU y se
lo llevó al comedor grande. La idea era
ver si era factible dar un menú que
tuviera ese costo. El comedor ya existía,
pero se inventó la figura del alumno
becado.

P-: ¿Qué cantidad de menús se

entregaban por día durante
su gestión?. A grandes rasgos,
¿Cuáles fueron las medidas que, Ud.
Forma de funcionamiento:
Siente que contribuyeron de mejor
manera al comedor universitario?
Régimen de ingresos y egresos.

SPB: Se entregaban unos 700 menús

Sistema de control
por día. También, se incorporó mucho
personal dentro de la organización. Se
amplió el comedor y se compraron más
elementos para trabajar.
17:40 -P: ¿Cuál es la importancia del
comedor estudiantil dentro de la
universidad desde una
Cuestiones generales referidas al
mirada crítica sociopolítica como ex
ámbito institucional:
rectora de la misma?

Tipo de organización y/o sector

SPB: El comedor estudiantil debe ser un
dentro de la organización y su
eje indispensable de política
producción.
universitaria. La universidad no solo
debe ser pública para ir a estudiar. Hay
que ofrecer mejoras siempre. El

17
 comedor está muy arraigado al
universitario. Es un elemento
indispensable, forma parte de la misma
concepción de la educación pública.
Debe ser el motivo de gestión n°1 de
cualquier autoridad. Debe estar en el
ABC de cualquier gestión, si lo concibe
como público y popular – en el mejor
sentido-. Siempre que uno gestiona,
sueña con hacer un poquito más. A pesar
de ser educación pública, siempre es una
preocupación la deserción escolar.
Ingresar, lo hace cualquiera. No todos
pueden mantenerse allí. Se repite mucho
la deserción en 3° año, por razones
económicas, porque los padres ya no
pueden más, porque les exigen salir a
trabajar o porque formaron familia.

17:45 El equipo agradece el tiempo que

se brindó para la entrevista y se despide
cordialmente.
Fin de la entrevista

18
 Entrevista

Organización: comedor universitario UNSa

Edor: Ma. Josefina Chávez Diaz, Zulma Arepia.

Edo: Lic. Mónica Camacho.

Contextualización de la situación: lugar de trabajo/despacho.

Duración: 50 minutos

Hora Crónica descriptiva Aspectos Interpretación desde la teoría

subjetivos

Llegada al despacho de la Lic.

Mónica Camacho. Se presentan
miembros del equipo y se explica a Presentación del Edor indicando
modo de introducción, su procedencia y los objetivos de
nuestra investigación sobre el la
13:00
comedor universitario. Se solicita la entrevista. También, se informará
entrevista cordialmente, el destino del testimonio y
resaltando que, el destino de la se asegurará reserva con respecto
misma, es para la catedra de al contenido.
Instituciones y grupos de la carrera
de Cs. De la comunicación.
Con
gran predisposición, Mónica Camac
ho nos invita a sentarnos y a
13:10
proceder la entrevista dentro de su Condición espacio-temporal.
despacho. El equipo
ya está preparado para poner en
marcha la grilla de preguntas.
Una vez sentados, segundos antes Dinámica de intercambios:
de empezar, se menciona el objeto segundo caso de la entrevista.

19
 de la investigación nuevamente y a
las posibilidades institucionales,
retomando y teniendo en cuenta el
polo elegido, el de semiosis.

13:15
Inicio de la entrevista

P- ¿Desde cuándo dirige el

Comedor Universitario?

MC: Mi gestión vinculada al

comedor data de hace 26 años. Antes Centralización en la práctica
del 2005, yo era la encargada de profesional elegida la cual abarca
fiscalizar a la empresa que estaba a toda la entrevista degrabada.
cargo. Ellos debían cumplir con
lo acordado en los pliegos. Historia del profesional dentro de
la organización,
Ya en 2005, se llamó a licitación, me Formación profesional del Edo y
presenté y gané la gestión del trayectoria profesional.
Comedor. Y acá trabajo desde
entonces, aparte de ser docente y
Personal Administrativo
Universitario.
P- ¿Cuántas raciones diarias
deben cocinar?

MC: A diario servimos 700

raciones. Pero el Rector amplió este
Forma en la que el Edo se relaciona
beneficio a 850 personas. Osea 150
con sus superiores jerárquicos
raciones más, de las cuales 50 será
para vegetarianos. Eso se
implementará en breve.

20
P- ¿El comedor está
acondicionado para tantas
personas?

MC: Hace unos días inauguramos
una ampliación, pero aún no llegó el
mobiliario. Así que tuvimos que
improvisar mesas y sillas. En pocos
días estaremos bien equipados ya.
Casos en los que se considera que
su labor profesional ha sido
eficaz

P- ¿Están preparados para tanta

gente?

MC: Confío plenamente en que Formas en que se concibe su

podremos hacerlo. Si se nos tarea: obstáculos que encuentra
complica, tendremos que optimizar con mayor frecuencia en
el trabajo. Y si es necesario la práctica cotidiana y como los
reemplazar el postre por fruta, lo resuelve concretamente.
haremos.

P- ¿Cuántas personas trabajan a

diario en el comedor?

MC: Son aproximadamente 11

Opinión respecto a las
personas. Ahora sumaron una
relaciones jerárquicas y humanas
Nutricionista auxiliar. Y el resto son
dentro de la organización y/o
ayudantes. La mayoría son hombres.
sector.
Aparte de trabajar muy bien,
ellos pueden cargar los elementos de
cocina y correr las mesadas. Todo es
muy pesado y ellos son adecuados

21
para eso. Entre ellos cuento con un
pastelero que se encarga del postre.

P- ¿Qué presupuesto maneja?

Forma en la que interpreta los

MC: El comedor recibe
objetivos de la organización
mensualmente dos cheques de $98
y evalúa su coherencia interna.
mil. Yo voy usando ese dinero
a medida que voy necesitando para
Casos en los que se considera que
las compras. Eso me alcanza para
su labor profesional ha sido
poder prever el menú del mes.
eficaz

P- Hubo un importante reclamo

respecto a los fondos que enviaba
Nación para el funcionamiento de
las Universidades. ¿Usted vio
comprometido el
presupuesto para el comedor?

MC: No, nunca nos faltó dinero ni

nos faltará. Sucedió que, al tomar el
rectorado, los alumnos no Casos en los que se considera que

permitieron el acceso a las oficinas su labor profesional ha sido

administrativas, de donde salen eficaz

los cheques. Nos vimos seriamente

perjudicados porque no permitían el
acceso al personal que debía darnos
los fondos. Les advertí a ellos que
sólo perjudicaban a aquellos

alumnos que almuerzan a diario en la

Universidad.

22
Para salir de esa situación, debí pedir
fiado a los proveedores. Pero eso ya
está superado.

P- ¿Cuál es el costo real de cada

ración?

MC: Teniendo en cuenta las

calorías, yo calculo cada ración
Forma en la que interpreta los
diaria en función de su
objetivos de la organización
valor nutricional. Cada menú cuesta
y evalúa su coherencia interna
$48 pero el alumno paga $5. La
diferencia está subsidiada por la
Universidad.

P- ¿Cómo arma el menú pensando

en el valor nutricional?

MC: Un joven debería consumir

diariamente unas 2200 calorías. El
menú que ofrecemos cubre 1200
calorías. O sea, un 45% del valor
diario. Eso consume acá. Casos en los que se considera que
su labor profesional ha sido
Respecto al menú, acá todo es casero
eficaz
lo elaboramos nosotros. Armamos 4
menús semanales para todo el mes y
los implementa de manera cíclica.
Combinamos entrada, plato fuerte,
sopa y postre. O sea que los alumnos
no repetirán comida en un mes. Si
hoy les toca albóndigas con arroz,

23
ese plato les volverá a tocar dentro
de un mes.

Para cada menú tenemos recetas

estandarizadas. Sabemos cuántos
kilos de papa necesitaremos para un
plato con puré, por ejemplo.

P- ¿Cómo se organiza con las

compras? ¿Hace compras
industriales?

MC: No. Tenemos un pequeño

depósito donde nos aprovisionamos
Forma en la que interpreta los
para sólo una semana. No hacemos
objetivos de la organización y
grandes compras porque
evalúa su coherencia interna.
pretendemos servir siempre alientos
frescos. Nadie puede decir que algo
estaba en mal estado porque nos
organizamos de esa manera.

P- ¿Tuvieron alguna queja alguna

vez?

MC: No. De hecho, hacemos

encuestas de calidad cada seis Casos en los que se considera que
meses. En la consulta, su labor profesional ha sido
eficaz
preguntamos sobre el Sabor de las
preparaciones, Tenor graso,
Condimentación, porción de las
preparaciones, sobre el aseo del

24
 salón comedor y sobre la atención
del

personal. También consultamos

sobre la compra de Tickets. En esta
encuesta, siempre preguntamos si
alguna vez faltaron al comedor, y el
índice a veces es alto.

P- Eso los perjudica, ¿no?

MC: Si, sucede que nosotros Formas en que se concibe su tarea:

preparamos las 700 raciones diarias obstáculos que encuentra con
13:50
y jamás volvemos a servir lo que mayor frecuencia en la práctica
sobra. Entonces a veces se cotidiana y como los resuelve
desperdicia la comida. concretamente.

El Edor agradece al
13:55 Edo cordialmente el tiempo para
la realización de la entrevista, y se
despide gratamente.
Fin de la entrevista

Entrevista 3

Organización: comedor estudiantil universidad nacional de Salta.

25
Edor: Victoria Chaves

Edo/s: Emilia Valentina Arroyo (EA), Elizabeth de los Ángeles Ibáñez. (EI)

Contextualización de la situación: residencia estudiantil en donde se hospedan

los estudiantes.

Duración: 1 hora aproximadamente

Aspectos Interpretación desde

Hora Crónica descriptiva
subjetivos la teoría
Se contacta, en Presentación
primer lugar, vía telefónica a del Edor indicando su
los Edos, en este caso dos estudiantes procedencia y los
de la carrera de nutrición, para pactar objetivos de la
12:00
una entrevista la cual se realizará el entrevista. También, se
pm
mismo día horas más tarde. informará el destino del
testimonio y se asegurará
reserva con respecto al
contenido.
Llegada a la residencia de los Edos,
Emilia y Elizabeth.
17:30 Condición espacio
pm temporal.
En un ambiente cómodo, se da la
entrevista naturalmente.
17:35 Inicio de la entrevista
pm
P: ¿Cómo calificarías tu Al inicio de la La entrevista grupal
experiencia comiendo en el entrevista, permite el surgimiento
comedor? se prolongaron de opiniones encontradas
las respuestas que, sirven para cruzar
EA: Muy buena, la comida que
por el la información obtenida y
nosotros como estudiantes recibimos
excelente hacer un análisis
es saludable, variada
clima que posterior.
y, económicamente resulta de mucha
se generó.

26
 ayuda porque uno cuando
tiene que estudiar no tiene tiempo
Grupo homogéneo de
para cocinarse algo elaborado y
trabajo. (mismo
siempre va por las
nivel técnico y jerárquico
opciones más rápidas, como
de los Edos).
un sándwich...

EI: a mi como estudiante me

ayuda económicamente, por
un menú accesible tengo un almuerzo
que se aleja de un paquete de galletas
o una fruta.

P: ¿entonces los menús diarios son

variados?

17:45
EA: si son variados, se come
pm
legumbres, verduras, carne, pollo...
Al menú lo maneja una nutricionista
por eso es variado.
P: ¿Hay disponibilidad y espacio a
la hora de sentarse a comer?

EI: Si... depende del horario, si es

hora pico o no. A veces, apenas abren
hay que hacer fila, pero si es
accesible.
P: ¿cómo es el trato de las personas
que trabajan en la institución para
Opinión respeto a las
con los estudiantes?
relaciones humanas
dentro de la organización
EA: Es formal, respetuoso. Creo que
y sector.
hay respeto mutuo entre los
comensales y entre las personas que

27
llevan a cabo la organización y
elaboran la comida.

P: ¿usted Elizabeth piensa lo mismo?

EI: si, totalmente.

P: ¿Usted piensa que
hay suficiente capacidad para
todos los estudiantes que
almuerzan en el comedor?

EI: Si bien la infraestructura es chica

no todos concurren en el mismo
horario. Actualmente el comedor esta
remodelado es por eso que se
come cómodamente

EA: Si, se come bien. Es

muy cómodo.
P: ¿El menú tiene opciones para
celiacos y vegetarianos?

EI: No, porque no hay días que se

come tal y tal cosa para
ellos específicamente. Relación de la institución
Los menús ya están organizados para con los
todas las semanas y creo que, no los usuarios: SERVICIOS.
tienen en cuenta.

EA: Además, una cocina para

elaborar comida para celiacos debe
ser totalmente inocua de alimentos
que contengan gluten. Es por eso
que, creo que tampoco hay

28
disponibilidad de alimentos para
celiacos.
P: ¿Es mucho el tiempo de espera a
la hora de comer, para que te sirvan
la comida?

EI: cuando es la hora pico, las 12

del mediodía si, por lo que se hace fila
y hay que esperar la bandeja, los
platos.
P: ¿Es difícil acceder al comedor en
cuanto a los requisitos?
Relación de la institución
EI: Eso depende. Los ingresantes con los
deben esperar al segundo usuarios: MODALIDAD
cuatrimestre y los alumnos regulares DE PRESTACION DEL
tienen que tener dos materias SERVICIO
finalizadas como mínimo. Pero si, es
accesible
P: ¿Te quedas a comer en el
comedor de lunes a viernes o solo
los días que asistís a clases?

EA: Normalmente los días que tengo

clases y que mi horario de cursada es Relación de la institución
de mañana hasta la tarde, pero con los usuarios:
eso depende de los cupos disponibles DEMANDAS
que haya en el comedor FRECUENTES

EI: Si pudiera sí, me ayudaría mucho

con la economía mensual ya que
tanto Emilia como yo somos
del interior, pero coincido con el tema

29
 respecto a la disponibilidad de tickets
para todos esos días.
P: ¿Qué le cambiaras al comedor?

EA: Creo que el comedor se maneja

con donaciones, y con un
presupuesto. Lo que se les cobra a los
estudiantes ($5 pesos por ticket) es
poco, me parece que quizás si se
cobrara un poco más ($15/20
pesos) la alimentación sería mejor
o más abundante; se nota que se
redujeron el tamaño de las
Relación de la institución
porciones. Incrementar el valor del
con los usuarios:
ticket ayudaría a poner más variedad
DEMANDAS
de verduras en el menú, si bien es
FRECUENTES
variado hay muchas verduras que no
se usan por el costo.

EI: Yo estoy de acuerdo con que se

suba el precio del ticket, hace
mucho tiempo que se mantiene ese
precio y la economía cambio, las
cosas subieron, los precios son
otros...

FIN DE LA ENTREVISTA

Se despide a los Edos cordialmente y

18:30
se agradece la predisposición y el
tiempo para la realización de la
entrevista.

30
 OBSERVACIÓN #1

Organización: Comedor universitario UNSa

Edor: Gómez Asensio Adrián

Contextualización de la situación: Dentro de la institución.

Duración: 50 minutos.

HORA CRONICA DESCRIPTIVA ASPECTOS INTERPRETACION

SUBJETIVOS DESDE LA TEORIA
13.10 Llegada a la institución y se Recibimiento
entabla una conversación con la ameno,
encargada de la recepción por agradable.
parte de Adrián Gómez
Asensio.
13.15 Se explica y se deja en claro Los miembros de la
que se trata de un trabajo de la organización como un
facultad de humanidades para aliado de la jerarquía

la materia Instituciones y que viene a “espiar”

Grupos. Se establece que se para ella. Por esa razón

mantendrá el anonimato. es importante que antes

31
 de comenzar aclare a
todos cuáles son sus
objetivos y condiciones
de su tarea. El acuerdo
inicial otorgara al
observador la libertad
de desplazarse dentro
de la institución
13.20 Inicio del trabajo de A pesar de que Ese día se pudo ver
observación. se aclaró que reflejada la noción de
Entablando una conversación se trataba de “grupo”. Como
con una parte del personal que un trabajo de la manifiesta la teoría los
forma parte de la institución materia de grupos no están
logramos comprender la forma instituciones y aislados de la
de trabajo en que se grupos, las sociedad, siempre son
desenvuelven los mismos. Esta miradas iban parte de un contexto.
se basa principalmente en que desde la Trabajando como un
cada uno de los empleados con desconfianza “nudo”, como un
el transcurso del tiempo va hasta la buena complejo entramado
aprendiendo los distintos voluntad, y de inscripciones. Se
oficios, sea de limpieza de predisposición pudo notar ese campo
cocina, recepción y atención a para trabajar que permitió distintos
los estudiantes. como un día intercambios, a pesar
Lo que permite dos cuestiones normal. de no ser todos
bien claras, primero facilita el iguales, funcionaron
dinamismo del trabajo del como un grupo ya que
comedor universitario, tenían un tiempo, un
haciéndolo más eficaz. Por otra espacio y un objetivo
parte el ir rotando de oficio y de en común.
función que no se formen
relaciones jerárquicas ni de
poder, es decir, la consideración
de ser todos iguales, pares.

32
 14.00 Fin del trabajo de observación.

OBSERVACIÓN #2

Organización: Comedor universitario UNSa

Edor: Gómez Asensio Adrián

Contextualización de la situación: Dentro de la institución.

Duración: 55 minutos.

HORA CRONICA DESCRIPTIVA ASPECTOS INTERPRETACION

SUBJETIVOS DESDE LA TEORIA
13.00 Horario de llegada a la Recibimiento
institución. Se pide el permiso ameno.
pertinente para realizar las
observaciones a cargo de
Adrián Gómez Asensio. Para la
materia de instituciones y
grupos de la facultad de
humanidades.
13.10 Inicio de la observación. Las personas Las personas van al
Entre los estudiantes que van al que comen comedor porque
comedor, las relaciones de los dentro del realmente lo
mismos varían. Una gran parte comedor necesitan. Los sujetos
de ellos no se conocen entre sí, normalmente objeto de nuestras
y si lo hacen es por compartir comen juntas investigaciones tienen
los horarios del almuerzo a lo pero no se una comprensión de la
largo del año. Es decir son conocen, es realidad de su mundo
minorías los grupos que comen decir se limitan cotidiano en la que no
por apartado (grupos formados, a comer solo interviene su
selectivos). Hemos podido únicamente, inteligencia racional

33
 observar personas que van al desde personas teórica, sino su
comedor con sus hijos, y que que comen con inteligencia práctica,
por más que estos no estén los auriculares su intuición, su
acreditados para comer allí, el puestos, hasta experiencia. Es decir
padre/ la madre le ceden gran aquellos que se que no es la misma la
parte de la comida. Nos llamó apartan a comprensión, la
la atención el ingreso de comer solos. realidad del mundo,
estudiantes de la UNSa que no tanto de los sujetos
están suscriptos al comedor como de los
para comer allí con trabajadores del
alimentos/comida comprados comedor.
en otro lugar.

13.50 Salida de la institución,

despedida a la recepcionista.
13.55 Fin de la observación.

OBSERVACIÓN #3

Organización: Comedor universitario UNSa

Edor: Gómez Asensio Adrián

Contextualización de la situación: Dentro de la institución.

Duración: 55 minutos.

HORA OBSERVACION ASPECTOS INTERPRETACION

SUBJETIVOS DESDE LA TEORIA

34
13.00 Llegada al establecimiento, Recibimiento
permiso pertinente para realizar normal, ameno.
el trabajo de observación.
13.05 Incio del trabajo de Existe cierto Incluimos en estas
observación. tipo de observaciones las
Centrándonos más en el ámbito malestar entre condiciones
laboral dentro del comedor es el personal, institucionales en las
sobre el dinamismo del mismo, con respecto a que se lleva a cabo la
por parte de los estudiantes los estudiantes investigación, y junto
como de los trabajadores del que no dejan al análisis de datos
comedor. Esto tiene que ver más los utensilios relevados procedemos
con la organización, los sucios en los al análisis de las
estudiantes llegan y por orden baldes, porque diversas implicaciones
de llegada son atendidos por significa una que como
recepción, retiran bandejas, demora al observadores nos
vasos y cubiertos, para que trabajo. llevan a recortar el
luego se les vaya sirviendo la campo de una forma
comida formando una fila. Las particular, a priorizar
bebidas (jugos) son colocados datos, a conducir
en las mesas en jarras de nuestras
plástico. Hay también auto interpretaciones en
servicio, en cuanto a que una cierta dirección.
colocan ollas con sopa, guisos, Esto quiere decir que
etc. Y los estudiantes se sirven el dinamismo del
las cantidades que quieran, las trabajo en el comedor
mismas ollas son rellenadas depende tanto de los
regularmente cada 10-15 min. estudiantes como de
Al finalizar los estudiantes los trabajadores, por lo
colocan los cubiertos ya tanto se puede
utilizados en un determinado entender el malestar a
balde especifico, los vasos en la hora de que los
otros, y las bandejas las dejan estudiantes se
una sobre otras, y los empleadas “olviden” de llevar sus

35
 proceden a limpiarlas utensilios a utilizados.
rápidamente, para dinamizar el
trabajo.
13.45 Fin del trabajo de observación.

36