Universidad Nacional de

Misiones Facultad de Ciencias

Exactas, Químicas y Naturales

ELABORACIÓN DE BARRAS DE CEREAL

Mariquena Cabaña
Luz Perez

Cátedra
Introducción a la Ingeniería en
Alimentos

Posadas
-2019-
 Índice

1. Introducción………………………………………………………………………...…,……pág. 1

2. Desarrollo………………………………………………………...…………...……...……,……pág. 2

2.1. ¿Que son las Barras de Cereal?…………………………………….………....... pág. 2

2.2. . Código Alimentario Argentino (CAA)…………………………………………pág.3

2.3. Las barras de cereal y su contenido…….……………………………...……...…pág. 4

2.4. Nutrientes y Energía que aportan una barra de cereal...………………................pág. 5

2.5. Tipos de barras de cereal ………………………………………….…...………..pág. 6

2.6. Ingredientes utilizados para la elaboración de barras de cereal ……………..… pág. 6

2.7. Manipulación de los alimentos………………………………………...……..… pág. 7

2.9. Envasado de los alimentos…………………………………… …………………pág. 8

2.10. Equipamiento…………………………………………………………………...pág. 8

2.11. Máquina fabricadora de barras de cereales automática……………………….pág. 10

2.12. Proceso de las Barras de Cereal (Típicas)…………….………………………pág. 13

2.13. Proceso de Barras de Cereal de Frutilla………………………………………pág. 16

2.14. Selección de la materia prima………………………………………………...pág. 17

2.15. La Frutilla, elecciones y procesos…………………………………………….pág. 17

2.16. Proceso de Barra de Cereal sin TACC……………………….…………….….pág. 18

2.17. La ANMAT prohíbe la comercialización de unas barras……….……………..pág. 20

3. Conclusión…………………………………………………………………………………...pág. 22

4. Bibliografía………………………………………………………….......................………...pág. 23

I
 Índice (Figuras)

Figura 1. Barra de Cereal………………………………………………………………………………………......…pág. 2

Figura 2. Información nutricional sobre las barras de cereal……………………………………………………...….pág. 5

Figura 3. Máquina Fabricadora de Barras de Cereal Automática……………………………………....…………...pág. 10

Figura 4. Elementos de la maquina fabricadora de Barras de Cereal………………………………………………..pág. 11

Figura 5. Máquina Fabricadora de Barras de Cereal………………………………………………………………...pág. 11

Figura 6. Representación de los sectores de la Máquina fabricadora de las Barras de Cereal………………………pág. 12

Figura 7. Mezclador………………………………………………………………………………………………….pág. 14

Figura 8. Batidor Térmico…………………………………………………………………………………………...pág. 14

Figura 9. Presentación del Producto…………………………………………………………………………………pág. 16

II
 Introducción

¿Alguna vez se ha puesto a pensar acerca de lo que consumimos día a día, su contenido alimenticio

y su proceso industrial? ¿Se ha puesto a pensar, como los cereales en general mediante un proceso

determinado se pueden llegar a realizar diversos productos y entre ellos las conocidas barras de

cereal? Conocemos varios tipos con diferentes composiciones, es decir, a gustos de quienes

quieran y como se prefiera.

Las barras de cereal son uno de los productos que mayor crecimiento tuvo en estos años, un

producto que cuando surgió era solo consumido por los deportistas por ser nutricionales y hoy en

día es consumida por todos, ya que brinda gran parte de lo que las personas necesitamos ingerir,

además de tener un sabor exquisito.

Las barras energéticas están dando mucho de qué hablar en estos últimos años, tanto en el

aspecto tecnológico (creándose nuevas máquinas para la industria), como nutricional (aportando

todos los nutrientes necesarios para nuestro organismo) y por ello en este informe se busca conocer

los ingredientes de una barra de cereal y los procesos de elaboración del mismo. Se dará a conocer

el proceso industrial en general de las “Barras de Cereal”, explicando su proceso, la maquinaria

utilizada y las clases de barras de cereal comercializadas en el mundo (dando a conocer un tipo en

especial).

1
 Desarrollo

Las barras de cereal se han hecho conocer en los últimos años como un comestible rico para comer

entre horas.

A partir de 2001 comenzaron a salir a la luz y a hacerse muy conocidas, donde el crecimiento de

sus ventas y consumo fueron increíbles.

Figura 1: Barra de Cereal

Fuente:
https://www.google.com.ar/search?q=fotos+de+barras+de+cereal&source=lnms&tbm=isch&sa=X
&ved=0ahUKEwj_7uG8yfvjAhUCvp4KHRbdD9AQ_AUIESgB&biw=1600&bih=757#imgrc=vL3
ocnH4J_cDwM:

Pero… ¿Qué son las barras de cereal?

Las barras de cereales son alimentos funcionales; alimentos combinados, enriquecidos o

fortificados; debido a los compuestos bioactivos del producto que contribuyen al beneficio de la

salud (disminución de padecer enfermedades cardiacas, cáncer, diabetes, hipertensión, etc.) por las

personas que lo consumen (Inarritu y Vega 2001). Es tan solo un producto donde sus beneficios

son muchos e increíbles, los ingredientes de las barritas de cereal aportan nutrientes y energía.

2
 Código Alimentario Argentino

Dado que el producto “Barritas de cereal” no está directamente aclarado en el Código Alimentario

Argentino (C.A.A), se va a presentar a continuación parte de los artículos en las que están

incluidas.

En el Código Alimentario Argentino, trata en el CAPÍTULO IX: ALIMENTOS FARINÁCEOS –

CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS.

Art. 643: “Entiéndase por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz,

avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc. Los Cereales destinados a la alimentación humana deben

presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto

estado de conservación, y no se hallarán alterados, averiados o fermentados. En general no deben

contener más de 15% de agua a 100°-105°C. Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o

glaseado de los cereales descortezados (arroz, cebada, etc.), mediante glucosa o talco, siempre que

el aumento de peso resultante de esta operación no exceda del 0,5% y blanqueado con anhídrido

sulfuroso, tolerándose la presencia en el cereal de hasta 400 mg de SO2 total por Kg”.

Art 644: Queda prohibido el abrillantado con sangre de dragón y resinas. Se prohíbe el empleo de

la palabra Crema para designar el producto obtenido por la pulverización del arroz y otros cereales,

como también los nombres de fantasía para designar harinas, almidones y féculas alimenticias.

Art. 645: “Los Cereales podrán presentarse como:

1. Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesos industriales adecuados mediante los

cuales se rompe el endosperma y los granos se hinchan.

3
2. Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados (Rolled Cereals), preparados con granos

limpios liberados de sus tegumentos y que después de calentados o de ligera torrefacción se

laminan convenientemente.

3. Cereales en copos (Flakes) preparados con los granos limpios, liberados de su tegumento por

medios mecánicos o por tratamiento alcalino, cocinados con la adición de extracto de malta, jarabe

de sacarosa o dextrosa y sal, secado, aplastados y tostados”.

Art 646: Cereales en hebras preparados con harinas íntegras o sémolas de cereales (Grits) y

extracto de malta, moldeando la masa y horneando convenientemente las hebras obtenidas.

Las barras de cereal y su contenido:

Las barritas de cereales existentes en el mercado, fundamentalmente están elaboradas a base a

maní, arroz y avena en sus diferentes presentaciones que pueden ser inflados, crocantes o arrollada

como es el caso de la avena. También participan de la formulación frutas deshidratadas como

manzana o frutilla, etc., dependiendo de los sabores ofrecidos. Pero además se utilizan una serie de

productos químicos como aceite hidrogenado, edulcorantes y emulsionantes entre otros aditivos

autorizados. (Viviant V., 2006).

Una barra de cereal típica está constituida por avena, trigo entero o combinaciones de varios

cereales, miel, aceite (maíz, soya o palma), suero deslactosado, saborizantes de diferentes tipos.

En las barras de cereales en su composición se encuentran los cereales, las frutas desecadas,

azúcares añadidos y otros productos como ingredientes destacados. El 40% del producto está

constituido por cereales integrales (avena, arroz y trigo), el 33% de salvado de avena, estos

ingredientes son mayoritarios y dan el valor nutricional en los productos. El 27% restante

corresponde a azúcares añadidos, aceites vegetales y otros elementos.

4
 Las barritas de cereal en general proporcionan entre 84 Kcal en 23 g, lo cual representa unas 3,60

Kcal/gramo de alimento.

Figura 2: Información nutricional sobre las barras de cereal

Fuente: Barritas de cereales: comida basura disfrazada

Link: https://www.adelgazarsinhacerdietas.com/2014/03/barritas-de-cereales-comida-basura.html

Una barrita común tiene una composición que contiene 15% de proteína, 10% de lípidos y 60%

de carbohidratos donde se incluye la fibra dietética.

Las barras de cereal presentan una actividad de agua de 0.4 a 0.8 (21°C), y niveles de humedad

de 5 a 13%. (Iñarrute 2001).

5
 Nutrientes y Energía que aportan una barra de cereal:
 
 1 Kcal = 4,18 kJ
 
 Carbohidratos (excepto

 
 polialcoholes) 4 kcal/g - 17kJ/g

 
 Poli dextrosas 1 kcal/g - 4kJ/g

 
 Proteínas 4 kcal/g - 17kJ/g

 
 Grasas 9 kcal/g - 37kJ/g

 
 Ácidos orgánicos 3 kcal/g - 13kJ/g

 
 Alcohol (Etanol) 7 kcal/g - 29kJ/g

 
Polialcoholes 2,4 kcal/g - 10kJ/g

Tipos de barritas de cereal:

La clasificación de las barritas cereal o energéticas: se puede hacer atendiendo a varios criterios.

Los más lógicos y comunes son: según el contenido de nutrientes que contiene la barra, que

marcará el uso preferente al que está destinada; y según su ingrediente prioritario, es decir, el

ingrediente principal de la barra, que determinará las características principales de la barrita de

cereal. Según el nutriente principal de la barrita energética, se conocen los siguientes tipos:

 Barritas hidrocarbonadas: su contenido en este macronutriente llega como mínimo a la

mitad de todo el producto. Algunas marcas pueden contener hasta más del 70%.

 Barritas proteicas: aunque su contenido hidrocarbonado sea elevado, la cantidad de proteínas

que contienen hace que se catalogue en este apartado. El porcentaje proteico puede

estar entre 5-20%.

Luego, según el ingrediente prioritario o característico de la Barrita de cereales:

6
  Barritas de cereales: avena, muesli, trigo, maíz, arroz…

 Barritas con chocolate.

 Barritas con multifrutas.

Cada tipo de barrita, además, está elaborada pensando en que cumpla una determinada función:

Las barritas hidrocarbonadas están diseñadas para su uso en deportes intensos y prolongados con

un mayor componente aeróbico: maratones, ciclismo, tenis, travesías, senderismo…

Las barritas proteicas, aunque ya se mencionó antes hay que saber que también contienen muchos

hidratos, se encaminan principalmente a mejorar el rendimiento en deportes más anaeróbicos o de

fuerza. Musculación, gimnasia, escalada, etcétera.

Las barritas hidrocarbonadas, que a su vez contienen una cantidad significativa de grasas, aportan

energía de liberación y, además, energía para, por ejemplo, mantener el calor corporal cuando las

condiciones ambientales son adversas, es decir, colaboran con el mantenimiento del aislante

térmico del organismo en deportes como montañismo, largas travesías, triatlón, etc.

Ingredientes utilizados para la elaboración de barras de cereal:

• Cereales (avena, maíz), sus derivados (harinas y productos elaborados con ellos: fideos, pan,

galletas, etc.): son fuente principal de hidratos de carbono y de fibra.

• Verduras y frutas: son fuente principal de vitaminas C y A, de fibra y de sustancias

minerales como el potasio y el magnesio. Incluye todos los vegetales y frutas comestibles

• Aceites y grasas: son fuente principal de energía y de vitamina E. Los aceites y semillas

tienen grasas que son indispensables para nuestra vida.

• Además, incluye huevos como fuente importante de proteínas

7
Ingrediente para la preparación de 7 u 8 barras de cereal:

o 160 g de avena

o 50 g de cereal de trigo

o 65 g almendras picadas

o ¼ de cucharadita de sal

o 130 g mantequilla de almendras

o 118 ml miel

o 5 ml extracto de vainilla

o 35 g mezcla de rastro

o Semillas a elección 25 g

Consta señalar que estos ingredientes son para fabricar como se dijo anteriormente 7 u 8 barras de

cereal y es utilizado por productores artesanales, como en este informe hablamos de una industria

se tiene que decir que además de eso dichos ingredientes, va el agregado de conservantes,

edulcorantes, saborizantes, etc.

Manipulación de los alimentos:

Durante la elaboración el producto, se tiene en cuenta una serie de cuidados para evitar su

contaminación y asegurar su inocuidad. Se trata de algunas prácticas que llevan a importantes

mejoras y no requieren la inversión de capital, en especial cuando se habla de orden e higiene.

Se toman medidas para no aceptar ninguna materia prima o ingrediente que contengan parásitos,

microorganismos o sustancias tóxicas, que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los

procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración. Para ello, en la etapa de

8
 recepción, se realiza un control de calidad, tanto de la materia prima como de los insumos que se

utilizan en el proceso de elaboración. El control de calidad incluye aspectos tales como consistencia,

porcentaje de defectos, presencia de sustancias extrañas, estado sanitario, y en cuanto a los insumos

se controla que se presenten en el envase adecuado y con su correspondiente rotulación. Luego de la

recepción, se realiza una selección, para descartar la materia prima que no está en condiciones de

ser procesada (Porta Mazgo D., 2012).

Envasado:

En la elaboración de los dichos productos, todas las operaciones del proceso de producción,

incluido el envasado, se realizan sin demoras y en condiciones que excluyan toda posibilidad de

contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de

alteraciones del alimento en cualquiera de sus etapas de elaboración, y evitando la posibilidad de

contaminación cruzada.

A pesar de que los envases de las barras de cereal son bolsas de polietileno de alta densidad estos

envases se tratan con sumo cuidado para evitar toda posibilidad de contaminación del producto

elaborado y los riesgos para el consumo humano. Se asegura que no presenten ningún

inconveniente, para ello se hace un muestreo aleatorio y se controla que los mismos no presenten

defectos que afecten el envasado o al consumidor. Los envases se almacenan en cajas cerradas,

evitando el ingreso de cualquier agente de contaminación mantenida a una temperatura de 20°C.

Equipamiento:

En cuanto al equipamiento a utilizar para dicha elaboración de barras de cereal en general, en las

grandes industrias como lo es, por ejemplo, la empresa “Arcor” un grupo multinacional argentino

9
 que se especializa en tres divisiones de negocio: Alimentos de consumo masivo, agro negocios y

envases. Y uno de los más grandes productores de barra de cereal en la Argentina utiliza un tipo de

equipamiento para elaborar las barras de cereal que es el MIA FOOD TECH que pueden producir

barritas, con cereales o barritas energéticas o dietéticas según la receta del cliente.

Máquina fabricadora de barritas de cereales automática:

En las siguientes imágenes vemos la máquina ideal para la fabricación de barritas de cereales,

funciones: mezclado, prensado o nivelado, corte longitudinal y corte transversal.

Figura 3: Maquina fabricadora de barras de cereal

Fuente: Máquina fabricadora de barritas de cereales automática (Crespo Maquinas)

Link: http://www.crespomaquinas.com.ar/nuestras-maquinarias/maquina-fabricadora-de-barritas-de-

cereales-automatica/

10
Figura 4: Elementos de la maquina fabricadora de barras de cereal

Fuente: Máquina fabricadora de barritas de cereales automática (Crespo Maquinas)

Link: http://www.crespomaquinas.com.ar/nuestras-maquinarias/maquina-fabricadora-de-barritas-de-

cereales-automatica/

Figura 5: Maquina fabricadora de barras de cereal

Fuente: Máquina fabricadora de barritas de cereales automática (Crespo Maquinas)

Link: http://www.crespomaquinas.com.ar/nuestras-maquinarias/maquina-fabricadora-de-barritas-

de-cereales-automatica/

11
 Figura 6: Representación de los sectores de la maquina fabricadora de barras de cereal

Fuente: Máquina fabricadora de barritas de cereales automática (Crespo Maquinas)

Link: http://www.crespomaquinas.com.ar/nuestras-maquinarias/maquina-fabricadora-de-barritas-

de-cereales-automatica/

Realiza fácilmente:

 Mezclado

 Prensado o nivelado

 Corte longitudinal

 Corte transversal

La elaboración de la barra de cereal mediante el equipo parecerá fácil por cuestiones de que la

maquina se encarga de todos los procesos por lo que tiene que pasar los ingredientes para luego

obtener una barrita de cereal, pues si usted piensa que esto es así le aseguro que no lo es.

12
 Los ingredientes a utilizar tienen que pasar por varias fases como se dijo anteriormente antes de

colocarlos en las maquinas, ya que un ingrediente contaminado, impuros, no aptos para el consumo

pueden afectar tanto la producción de las barras como a la maquinaria.

A continuación, se le explicara el proceso por el cual pasa los alimentos desde que se adecentan y

purifican hasta que se colocan en el equipo y los procesos por los que pasan.

Proceso de barras de cereal (típicas)

1) Selección de la materia prima: Hay que utilizar granos sazones, secos, sin moho y con un

contenido de humedad de 12 a 14%. Los granos descompuestos dan un mal sabor y color al

producto, así como aumentan el riesgo de intoxicación por aflatoxinas entones se lleva a cabo la

selección de los ingredientes en buen estado y aptos para utilizarlos para el proceso de elaboración.

2) Descontaminación de los ingredientes: Al ser seleccionados los ingredientes en el paso

anterior que fueron procesados, estos pasan por un proceso de descontaminación y secado. La

descontaminación se lleva a cabo a partir de la destrucción de las bacterias, levaduras y mohos de

los cereales mediante calor utilizado en la tostación.

Luego de terminar con las impurezas y descontaminación de los ingredientes comienza el

procesado a partir de la maquinaria.

3) Pesado: en este paso se realiza el pesado de los ingredientes y los trozados manuales para

cargarlos a la máquina.

4) Incorporación de los ingredientes al mezclador: Se coloca los ingredientes secos y los

líquidos en el mezclador, para que éste cuando se lo coloque en el batidor térmico no tenga que

hacer ese trabajo y facilitarlo para el siguiente paso.

13
 Figura 7: Mezclador

Fuente: Máquina fabricadora de barritas de cereales automática (Crespo Maquinas)

Link:http://www.crespomaquinas.com.ar/nuestras-maquinarias/maquina-fabricadora-de-barritas-de-

cereales-automatica/

6) Pasaje al batidor térmico: Luego de ya tener la mezcla este se lo coloca en el batidor térmico

en altas temperaturas para que el azúcar de la mezcla se forme en caramelo y así podrá ser

procesado de forma definitiva para los últimos pasos.

Figura 8: Batidor térmico

14
Fuente: Máquina fabricadora de barritas de cereales automática (Crespo Maquinas) Link:

http://www.crespomaquinas.com.ar/nuestras-maquinarias/maquina-fabricadora-de-barritas-de-

cereales-automatica/

Características del batidor térmico:

• Calefacción a gas o electricidad

• Dimensiones: 900*600*1500 mm

• Potencia: 9 KW

7) Vertimiento de la mezcla: Cuando se tiene bien mezclado el contenido se lo vierte en el

contenedor del equipo o más bien conocido la tolva que es similar a un embudo y el contenido del

contenedor se vacía en la cinta transportadora y el preparado se esparce por encima de todo ella.

8) Aplanamiento: Los cereales ya en la cinta transportadora esparcidos pasa por un rodillo

aplanador con suficiente fuerza para que estos queden bien comprimidos y consistentes

dependiendo del grosor deseado de la barrita de cereal.

9) Enfriamiento: Recordando que el preparado paso por una mezcladora a altas temperaturas,

esta mezcla ya comprimida pasa por un sector de enfriado. Esta parte o sector consta con dos

ventiladores por arriba de la cinta que tiene el fin de enfriar las barras para que lleguen a su

temperatura ambiente.

11) Cortado: En este cuyo paso las barras luego de pasar por el punto donde se las comprime y

donde se enfrían, pasan por el sector de cortado donde se lleva a cabo el corte longitudinal y corte

transversal a partir de una guillotina ubicada a lo último de lo largo de la cinta transportadora.

12) Envasado: Anteúltimo paso, en este paso se lleva a cabo el envasado de los productos recién

producidos a partir de bolsas de polietileno de alta densidad.

15
 13) Comercialización: Último paso, cuando se tiene los productos ya envasados se procede al

último paso de todos que es la comercialización del producto.

a
Figura 9: Presentación del producto

Fuente: Máquina fabricadora de barritas de cereales automática (Crespo Maquinas)

Link: http://www.crespomaquinas.com.ar/nuestras-maquinarias/maquina-fabricadora-de-barritas-

de-cereales-automatica/

Proceso de barras de cereal de frutilla:

En la industria de las barras de cereal se encuentras deferentes tipos de barritas, eso quiere

decir que se producen barras de diferentes gustos, con diferentes composiciones y como uno desee.

Uno de los tipos más conocidos de barras de cereal que ha salido luego de las barras típicas de

cereales es “La barra de cereal de frutillas”. Cuenta con una composición igual que la de una barra

típica de cereales, pero la diferencia que esta consta con el agregado de yogurt.

Antes de llevar a cabo dicha elaboración consta recordar que la esta producción al realizarlo con la

máquina de MIA FOOD TECH automática de elaboración de cereales es la misma pero lo que

cambia es que a la mezcla se le agrega la frutilla deshidratadas.

Para llevar a cabo la elaboración las barritas de cereal con frutilla (5 a 7 unidades) se necesitan los

siguientes ingredientes:

16
  Azúcar morena 170 gr

 Agua 30 ml

 Glucosa 30 gr

 Jugo de frutilla 30 ml

 Granola seca 102 gr
 Frutilla deshidratada 18 gr

En el proceso de elaboración de la barra de cereal a base de granola y frutilla se utiliza los mismos

pasos, pero la diferencia que aquí consta el agregado de la frutilla deshidratada, así que también se

explicara en una pequeña parte el proceso de deshidratación de la frutilla.

Selección de la materia prima a utilizar:

En la selección de la materia prima es exactamente lo mismo que la producción de barras de cereal

típica, se realiza la dicha selección, seleccionando las granolas para no aceptar ningún ingrediente

que contengan parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, que no puedan ser reducidas a

niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración.

Para ello, en la etapa de recepción, se realiza un control de calidad, tanto de la materia prima como

de los insumos que se utilizan en el proceso de elaboración. El control de calidad incluye aspectos

tales como consistencia, porcentaje de defectos, presencia de sustancias extrañas, estado sanitario,

y en cuanto a los insumos se controla que se presenten en el envase adecuado y con su

correspondiente rotulación. Luego de la recepción, se realiza una selección, para descartar la

materia prima que no está en condiciones de ser procesada.

En la selección de la frutilla, se realiza análisis determinado para ver la fruta a utilizarse en el

proceso de acuerdo al color, textura, forma, olor.

17
 La frutilla, elecciones y proceso:

1) Unos de los procesos por el que pasa es el lavado de las frutas para disminuir aún más los

microorganismos y residuos. La frutilla se lava durante 10 minutos.

2) El pelado en las frutillas se desprenden los tallos y las hojas, para procesar solo la pulpa de la

frutilla.

3) El corte: se corta la pulpa de frutilla en pedazos pequeños. Esta operación por cual disminuye

en gran cantidad el contenido de agua de la fruta.

4) El prensado se obtiene la pulpa de la frutilla y el jugo que se desprende debido al prensado de

la fruta.

Como la frutilla ya constará con menor porcentaje de humedad entonces el tiempo de secado de la

fruta (deshidratación) será menor.

5) Deshidratación de la frutilla la pulpa de la frutilla se coloca en bandejas para la deshidratación

mecánica con corriente de aire caliente.

En esos pasos explica el proceso de cómo se trabaja la frutilla en la elaboración de una barrita de

cereal de frutilla.

En general el proceso de elaboración de la barra de cereal de frutilla es igual que la elaboración de

la barra de cereal típica, en lo que difiere es que al mezclado cuando se le pasa a la tolva de la

maquina se le agregará las frutillas deshidratadas y luego el mezclado pasará por la cinta

transportadora y por el rodillo aplanador donde se las comprime las barras dependiendo del grosor

que uno quiere. Este ya aplanado y comprimido pasará por el sector de enfriamiento y luego pasará

por la parte de cortado que se lleva a cabo los corte longitudinal y corte transversal a partir de una

guillotina.

18
Y el anteúltimo paso que es el envasado de las barras de cereal con las bolsas de polietileno de

alta densidad, el último paso que será la distribución comercial del producto ya terminado.

Proceso de barras de cereal sin TACC:

1) Mezclado de los ingredientes secos:

Representa el 50% de la formulación de la mezcla húmeda. Las materias primas utilizadas serán:

De origen vegetal: expandido de quínoa, copos de maíz, amaranto, sésamo, lino, frutas

deshidratadas de la región con un 20% de humedad y frutas secas.

2) Preparación del Almíbar:

Representa el 50 % de la mezcla húmeda. Las materias primas utilizadas serán: azúcar, jarabe de

maíz de lata frustosa, glucosa y agua.

3) Cocción del Almíbar:

Equipo continuo de película delgada, hasta concentración del 89-90% de sólidos.

4) Mezclado:

Se combinan el almíbar con la mezcla seca, se realiza en un mezclador, cilíndrico para lograr

homogeneidad y evitar el daño a los cereales.

5) Laminado:

La mezcla seca y almíbar homogénea pasa por una serie de rolos y rodillos que la laminan

formando una masa plana con un espesor de 16 mm y un ancho de 800 mm.

6) Enfriamiento:

La lamina de masa pasa por un túnel de enfriamiento para estabilizarla a una temperatura de 20ºC.

Este proceso prepara la masa para la etapa de corte, ya que, si la masa está caliente, se desarma y

no se logra formar de la barra de cereal.

19
7) Corte:

Luego se realiza el corte mediante guillotinas y rodillos.

8) Envasado:

Las barras individuales pasan por un detector de metales y luego son envueltas por máquinas con

sellado en frío.

Este proceso de barras de cereal sin TACC, fue tomado de la idea de unos estudiantes

universitarios que expresaron sus ideas acerca de su elaboración.

La ANMAT prohíbe la comercialización de unas barras de cereal y otros alimentos:

A principios de este año, se dio a conocer la noticia a través de varias fuentes que la ANMAT,

(Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) prohibió la

comercialización de varios productos alimenticios en todo el país.

Dentro de ellos, en el listado, se encontraron cinco barras de cereales de la marca “Brisk”, son las

que vienen con sabor a frutilla, arándanos, frutos rojos, chocolate y banana.

Fueron prohibidos "por carecer de autorizaciones de producto y de establecimiento, por carecer de

habilitación municipal, por estar registrados con denominaciones de venta diferentes y

correspondientes a otras marcas y por consignar el símbolo de alimento libre de gluten, sin estar

autorizados como tal".

Haciendo referencia a la siguiente disposición (norma):

Disposición 682/2019DI-2019-682-APN-ANMAT#MSYDS - Productos alimenticios: prohibición

de comercialización.

Ciudad de Buenos Aires, 18/01/2019VISTO el EX-2018-63868806-APN-DFVGR#ANMAT; y

20
CONSIDERANDO:

Que las presentes actuaciones se inician a raíz de que la Agencia Santafesina de Seguridad

Alimentaria (ASSAl) informa las acciones realizadas en relación a los productos: “Barra de

semillas, cereales, pasas de uva y frutillas, sabor frutilla, con agregado de vitamina B1, B2, B3,

B5, B6, B9, B12, C y A, hierro y zinc, libre de gluten”, marca: Brisk, Los Nutrientes SRL,

Avenida Real 9700, Rosario, Santa Fe, elaborado por RNE N° 21-113930, RNPA N° 21-115982;

“Barra de semillas, cereales, pasas de uva y arándanos, sabor a arándanos, con agregado de

vitamina B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C y A, hierro y zinc, libre de gluten”, marca: Brisk, Los

Nutrientes SRL, Avenida Real 9700, Rosario, Santa Fe elaborado por RNE N° 21-113930, RNPA

N° 21-115985; “Barra de semillas, cereales, pasas de uva y frutos rojos, sabor a frutos rojos, con

agregado de vitamina B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C y A, hierro y zinc, libre de gluten”, marca:

Brisk, Los Nutrientes SRL, Avenida Real 9700, Rosario, Santa Fe, elaborado por RNE N° 21-

113930, RNPA N° 21-115987; “Barra de semillas, cereales y frutos secos, sabor a chocolate, con

agregado de fibra, hierro, magnesio y zinc, libre de gluten”, marca: Brisk, Los Nutrientes SRL,

Avenida Real 9700, Rosario, Santa Fe, elaborado por RNE N° 21-113930, RNPA N° 21-115988;

“Barra de semillas, cereales y frutos secos, sabor a banana, con agregado de fibra, hierro, magnesio

y zinc, libre de gluten”, marca: Brisk, Los Nutrientes SRL, Avenida Real 9700, Rosario, Santa Fe,

elaborado por RNE N° 21-113930, RNPA N° 21-115989.

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 Conclusión:

Por medio de este trabajo hemos explicando de forma completa los aspectos más importantes y

relevantes de lo que es la producción de las barras de cereal industrialmente, como es la explicación

de su proceso industrial, propiedades en general, etc.

También se ha explicado el proceso de otros tipos de barras como lo es la barra de cereal de frutilla

que implica la deshidratación de la frutilla y las famosas barras sin TACC aquellos que no contienen

trigo, avena, cebada y centeno entre sus ingredientes para el consumo de las personas con celiaquía.

A partir de las investigaciones, búsquedas en general sobre lo que es una barra de cereal,

proceso, beneficios entre otras cosas, se puede decir efectivamente que es unos de los productos que

brinda increíbles beneficios para el ser humano por sus propiedades distintivas como las proteínas,

vitaminas (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C y A) hierro, entre otras muchas.

Entonces a partir de esto podemos decir que las barras de cereal desempeñan un papel

importante para nuestro consumo humano.

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cereal-alimentos_0_QDouV4rPx.html

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