María de los Ángeles Martínez

Oyuela
Componente horizontal de las BPA y BPM

Comprenden todas las practicas

tendientes a asegurar la INOCUIDAD Y
CALIDAD del producto en todas las fases
de la cadena alimentaria
Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la
composición normal de un alimento en cantidades tales
que pueden provocar daño a la salud del consumidor

Ejemplos:
- carnes con parásitos
- huevos con Salmonella
- verduras con virus de hepatitis
- carne con restos de hormonas
- mariscos con trozos de metal
Presencia de sustancias químicas por accidente o por
malas prácticas

presencia de metales pesados

residuos de plaguicidas
medicamentos veterinarios
Detergentes
Aditivos prohibidos o en exceso, (glutamato monosódico).
Presencia de cuerpos extraños, generalmente visibles
como trozos de vidrio, metal, astillas de madera,
restos de insectos, cabellos.
Causada por microorganismos y sus
toxinas, virus, parásitos, hongos y sus
toxinas.
ACTIVIDAD DEL AGUA: Es el agua libre que posee un
alimento y que sirve de medio para la proliferación de bacterias.
Los alimentos deshidratados, tienen poco agua libre y su vida útil de
consumo es mayor. Ejemplos: pasas y frutas secas.

ACIDEZ: Conocido como pH, es un factor principal para la supervivencia y

crecimiento de microorganismos. Los alimentos ácidos como los encurtidos
tienen vinagre que inhibe el crecimiento microbiano alargando el período de
aptitud para su consumo.

COMPOSICION NUTRICIONAL DEL ALIMENTO:

Huevo, leche, carne, mayonesa, crema chantilly

TEMPERATURAS : Las bacterias se reproducen en un rango de temperatura

entre 5° C y 60°. Son temperaturas de peligro Cualquier preparación con
ingredientes perecederos (pescado, lácteos, carnes, embutidos), que
permanecen en este rango, ofrece altos niveles de contaminación. A
temperaturas menores a 5°C las bacterias se inhiben y a temperaturas
mayores a 60°C mueren. Estas son temperaturas seguras.
Enfermedades transmitidas por los alimentos

Población
susceptible Salmonella sp
E.Coli
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aures
CONOCER MI PROVEEDOR: Debe trabajar bajo normas de inocuidad e higiene

METODO DE RECOLECCION, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y ENTREGA DE

MATERIA PRIMA: Condiciones de Limpieza y desinfección

CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO DE MATERIA PRIMA: aspecto, color,

olor, presencia de cuerpos extraños, temperatura, etc.

ETIQUETADO DE MATERIAS PRIMAS: Identificación del producto, lote, fecha

de producción etc.

Una forma de garantizar la calidad es tener una red de proveedores fija que
conozcan bien los criterios de calidad exigidos para asegurar la inocuidad de las
materias primas.
Selección de Materia prima

Tratamientos previos: Limpieza, desinfección

Almacenamiento: Bajo condiciones controladas

Condiciones del proceso: instalaciones que cumplan con la normatividad

Lugar de trabajo limpio y ordenado

Alrededores libres de fuentes de contaminación

(Plagas, residuos sólidos, sustancias químicas)

Utensilios limpios y desinfectados

Se debe tener los equipos y utensilios necesarios y suficiente para el proceso

Deben ser en material sanitario: No deben representar un riesgo

Deben estar en buen estado: facilitar su limpieza

Deben ser utilizados para un mismo fin

Almacenamiento en forma adecuada

Después de la limpieza y desinfección se deben secar y almacenar

No se debe mezclar los implementos sucios con los limpios

Nunca se deben almacenar sucios

Separación de acuerdo a las áreas

Debe realizarse en condiciones de higiene que eviten la suciedad y
alteraciones del producto

Se debe eliminar los riesgos de contaminación de los productos

durante el transporte

El carro debe ser de fácil limpieza y desinfección, asilado y con

temperatura adecuada

Las buenas condiciones de transporte contribuyen a preservar la

calidad de los alimentos y evitan que se desarrollen
microorganismos
Eliminar los residuos alimentarios que puedan ser fuentes de
contaminación

El detergente se escoge dependiendo de la necesidad de la empresa:

alcalino, básico.

Se debe dosificar correctamente

Procedimiento:

•Eliminar los restos visibles de las superficies

•Aplicar detergente para separar la suciedad y la película bacteriana
•Refregar
•Enjuagar con agua potable
•Escurrir o secar
Destrucción de las células vegetativas de los microorganismos
Métodos
Físicos
Calor húmedo y seco
Radiaciones con luz ultravioleta
Químicos
Aplicación de desinfectantes

El desinfectante se escoge de acuerdo a la actividad que se esta realizando

Halógenos
Cloro y sus compuestos

Amonios cuaternarios
Timsen, Penta-quat

Ácidos y álcalis
Ácido Peracético
PROPIEDADES DE LOS DESINFECTANTES

Eliminar los microorganismos

No irritante
No tiene efecto adverso en los alimentos
Económico
No corrosivo
Estable en forma concentrada y en solución
Se disuelve fácilmente en agua
Fácil de determinar la concentración cuando se encuentra
en solución
SEGURIDAD EN LA PREPARACION
Guantes
Gafas
Tapabocas
Se debe dosificar en la concentración recomendada por el proveedor
Rotación de sustancias

ALMACENAMIENTO

Espacio separado de productos alimenticios

Rotuladas

En recipientes cerrados

Usar sitios específicos para almacenar utensilios de limpieza

Los cepillos, escobas y traperos deben ser lavados y colgados
Los baldes deben ser desocupados, lavados y colocados de tal forma que
permita su secado
El agua puede ser una fuente de contaminación de los alimentos:
parásitos, virus, microorganismos

Se debe utilizar agua potable en el proceso

Medir la potabilidad del agua: Cl y pH

Análisis Microbiológicos y fisicoquímicos

Planes de contingencia frente a la ausencia del agua: Tanques de reserva

Planta de tratamiento
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos se originan frecuentemente a
causa de la persona que los manipula, por
estar afectada por una enfermedad
infectocontagiosa. Los gérmenes presentes
en el interior o exterior del manipulador
pueden multiplicarse hasta llegar a estar
en contacto con el alimento o con
superficies utilizadas para su preparación
•Materia fecal

•Secreciones nasal y saliva

•Heridas infectadas

•Cabello
Los coliformes son bacterias cuyo hábitat primario es el intestino de
hombres y animales
Una vez salen de allí y llegan a los alimentos producen toxinas o ellos
mismos se convierten en patógenos (productores de enfermedades de
origen alimenticio)
En la materia fecal también se expulsan parásitos que utilizan los alimentos
para ocasionar enfermedades al consumidor
Otros datos
Solo 3 de cada 10 hombres y 5 de cada 10 mujeres se lavan las manos
después de usar el baño
Solo 2 de cada 10 hombres aprieta el botón después de usar el baño
La fuente más importante de Estafilococo aureus la
constituye el organismo humano, siendo el principal
reservorio la nariz

Entre el 30 y 40% de las personas sanas albergan esta

bacteria en tracto nasofaringeo y en las manos

Esta bacteria al llegar a los alimentos produce una toxina

que es realmente la causa de la enfermedad de origen
alimenticio
Un manipulador con una herida infectada es una
fuente directa de contaminación de los alimentos
 Por la anterior los manipuladores de alimentos ( toda persona que así
sea de manera ocasional En actividades de recepción, transformación,
envase, transporte, distribución Y comercialización de alimentos )
deben cumplir con las BPM del personal que comprenden:

Reconocimiento Medico Capacitación

Hábitos Higiénicos
 Identificar la potencialidad de las personas para
transmitir enfermedades de origen alimenticio

Frotis con cultivo de garganta

Para identificar portadores sanos de Estafilococo aureus

Coprológico seriado
Para identificar infestación con parásitos

KOH
Para identificar presencia de hongos en piel y uñas
Los manipuladores de alimentos deben tener formación en educación
sanitaria, continua y permanente

Cursos
Charlas
Reuniones informales
Avisos alusivos y recordatorios

TEMAS

Prácticas higiénicas
Manipulación de alimentos
Procedimientos de Limpieza y Desinfección
Recomendaciones específicas para su desempeño
Manejo de PCC
Mantener una esmerada
limpieza e higiene personal y
aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus labores, de
manera que se evite la
contaminación del alimento y
de las superficies de contacto
con éste.
El uniforme debe ser de color claro y sin botones
ni bolsillos por encima de la cintura
Para manipular alimentos no debe usarse la
ropa de calle ya que ésta puede contener
bacterias provenientes del ambiente
El color claro permite visualizar el nivel de
limpieza
La falta de bolsillos y botones reduce la
posibilidad de contaminación física
Se debe cambiar diariamente el uniforme
Usar zapatos de trabajo limpios, las botas
deben lavarse antes de entrar a la planta
El cabello debe mantenerse recogido para
evitar una contaminación física de los
alimentos

Uso de redecilla, malla, gorro u otro medio

efectivo
Las uñas son un gran reservorio de
microorganismos

El esmalte puede convertirse en una

contaminación química de los alimentos
Para manipular un alimento no es necesario
el uso de guantes

Esta necesidad surge más por proteger la

mano
Cortar carnes con guante de metal
Colocar bandejas calientes en
escabiladeros con guante de cuero
Cortar frutas con guantes de caucho
Realizar las actividades de limpieza con
guantes

Cuando se usan guantes éstos deben

permanecer limpios
Esta práctica evita la
contaminación física de
los alimentos

Los anillos son un

excelente hábitat para
los microorganismos
En algunas etapas del proceso es conveniente usar
tapabocas con el fin de evitar que llegue a los
alimentos fluido nasal y saliva contenedores de
Estafilococo aureus

Algunos ejemplos
Recubrimiento de helados de crema con
chocolate
Ensamble de alimentos listos para el consumo
El lavado de las manos antes de
TOCAR los alimentos y luego de
cualquier situación o cambio de
actividad que implique que éstas
se hayan contaminado, debe ser
considerada la clave de oro del
manipulador.
éste hábito debe ser practicado:
antes de empezar a trabajar
al tocar alimentos crudos
después de tocar otros
alimentos o superficies
luego de utilizar el baño
luego de rascarse la cabeza,
tocarse el pelo, la cara, la
nariz u otras partes del
cuerpo,
Esta práctica evita la
contaminación cruzada de los
alimentos
La contaminación cruzada se
produce cuando microorganismos
patógenos (dañinos),
generalmente bacterias, son
transferidos por medio de
alimentos crudos, manos, equipo,
utensilios a los alimentos sanos.

Otros agentes contaminantes de

los alimentos pueden llegar a las
materias primas, productos en
proceso y productos terminados
de nuestra empresa
Sea atacado por enfermedad
contagiosa alguna
Sea portadora de dicha
enfermedad
Llagas o heridas infectadas
Gripa
Vomito
Diarrea
Otras lesiones como:
cortaduras, quemaduras, entres
otras.
Enfermedades de origen
alimenticio en el consumidor
Pérdida de imagen de la
empresa
Aumento de las devoluciones
y quejas de los clientes
Pérdidas económicas
Pérdida de la confianza de los
clientes
Un peso cuesta prevenir un error

Diez pesos cuesta corregir un error

Cien pesos cuesta corregir un error descubierto por

el
cliente

Mil pesos cuesta corregir un error descubierto por

la
competencia
María de los Ángeles Martínez
Oyuela