UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA - ELABORACIÓN DE JAMONADA

CÁTEDRA: Industrias Cárnicas II

DOCENTE: Ing. Paúl Ricaurte

ESTUDIANTES: Buenaño Diego

Maldonado Alexis
Moreno Edgar
FECHA: 27 de julio del 2016

PERÍODO ACADÉMICO: Abril 2016-- Agosto 2016

 TABLA DE CONTENIDOS
Núm. Pág.

1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 3
2. JUSTIFICACIÓN .................................................................................................. 3
3. OBJETIVOS .......................................................................................................... 4
3.1 OBJETIVO GENERAL .......................................................................................... 4
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................. 4
4. MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 4
4.1 Embutidos ...........................................................................................................4
4.2 Jamonada ............................................................................................................4
4.3 Grasa. ..................................................................................................................5
4.4 Aditivos y condimentos a usar. ...........................................................................5
a) Ácido ascórbico. .............................................................................................. 5
b) Los polifosfatos. .............................................................................................. 6
c) Nitrito de sodio ................................................................................................ 6
d) Sal .................................................................................................................... 7
e) Proteína de soya ............................................................................................... 7
5. METODOLOGÍA ................................................................................................... 8
5.1 Materiales -- Equipos ......................................................................................... 8
5.2 Formulación ........................................................................................................... 8
5.3 Formulación salmuera ........................................................................................... 9
5.4 Procedimiento Experimental............................................................................... 10
5.5 Descripción del proceso de elaboración ............................................................. 11
6. RESULTADOS ...................................................................................................... 12
7. CONCLUSIONES ................................................................................................. 13
8. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 14
9. ANEXOS. ............................................................................................................... 14
1. INTRODUCCIÓN

En lenguaje técnico, la jamonada es un producto cocido; “derivado cárnico” que se

obtiene por tratamiento térmico y que se compone de carne de cerdo picada y grasa
animal. Comercialmente la jamonada puede ser de categoría extra, etiqueta roja, o
primera, etiqueta verde, pues su versión de menor calidad es "fiambre de jamón",
que puede contener más azúcares, y también almidones y proteínas vegetales.

Para la elaboración de la jamonada, se pueden usar distintos métodos, el más

antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de él
toda la sangre, para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos sobre
una superficie limpia y dura, durante unos días para que la carne pierda su humedad.

Posteriormente se han de añadir todas las sustancias de acuerdo a la formulación

establecida por parte de quien elabore, para obtener un producto de calidad, entre las
sustancias citamos las siguientes, como son: condimentos, aditivos y especias

2. JUSTIFICACIÓN

Considerando que los derivados cárnicos son alimentos que están compuestos desde
un punto de vista nutricional de: agua, proteínas y grasas, nos hemos visto en la
necesidad de realizar, evaluar y determinar dicha composición en un producto
cárnico “jamonada”, mediante su elaboración, ya que este embutido posee diversas
características como una baja densidad en calorías pero alta en proteínas y es una
alternativa idónea para preparar sándwichs.
3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar jamonada de tipo cocido, utilizando carne y grasa de cerdo.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Establecer el proceso para la elaboración de este derivado cárnico.
Interpretar la formulación dispuesta para el proceso de elaboración.
Determinar las cualidades organolépticas del producto como: olor,
color, sabor, textura, mediante la degustación.
Determinar el rendimiento total del producto final.

4. MARCO TEÓRICO

4.1 EMBUTIDOS
Definición: Según (PALTRINIER, 2008) define como embutidos a los
productos cárnicos elaborados con carne, sangre o una mezcla de ambas,
con o sin agregado de vísceras u otros productos de origen animal o
vegetal autorizados.

4.2 JAMONADA

Este embutido en el terreno nutricional destaca como fuente de proteínas,

ya que 100 gramos de jamonada aportan el 9- 10% de las proteínas que
necesita diariamente el ser humano, cifra que llega a alcanzar entre 13-
17% si se consume en forma de bocadillo. Además, el tratamiento
térmico de su proceso de elaboración provoca modificaciones en la
estructura de las proteínas, haciéndolas más digeribles. En cuanto a la
energía, una loncha de jamón cocido aporta sólo un 2% de las kilocalorías
diarias recomendadas. También es fuente de gran cantidad de elementos
minerales tales como, hierro, potasio, fósforo, zinc y magnesio, desde el
punto de vista nutricional el más destacable es el hierro, ya que en la
carne está en forma más asimilable que en otros alimentos.
Concretamente 100 g de jamón cocido aportan de un 6-8% de la cantidad
de hierro recomendado.

Su gran inconveniente es su elevado contenido en sodio. La hipertensión,

relacionada con el consumo excesivo de sal, es un grave problema de
salud pública, cuando se estima que un alimento aporta demasiado sodio
al organismo humano a partir del 0,7% de sodio, lo que equivale a los 1,8
gramos de sal cada cien gramos de producto. No es suficiente con
conocer el contenido en sal (cloruro sódico) del jamón cocido, se ha de
calcular el contenido total en sodio. Porque el jamón cocido contiene
sustancias, ya añadidas ya de forma natural, como glutamato monosódico,
nitratos, nitritos y fosfatos, que concentran importantes dosis de sodio.
Por lo tanto, aunque la carne de cerdo sea baja en sodio, este elemento
entra en la elaboración de muchos de sus derivados en forma de sal. Por
tanto, quienes sigan dietas hiposódicas deberían controlar la ingesta de
jamón cocido y embutidos.

Pese a que el tratamiento térmico al que se somete durante su elaboración

afecta al contenido de vitaminas podemos decir que el jamón cocido es
buena fuente de vitaminas del grupo B.

Como la carne utilizada para elaborar el jamón cocido es bastante magra,

puesto que se eliminan las partes más grasas; el producto final elaborado
con cerdo blanco no contiene más del 5% de grasa, mientras que el jamón
ibérico presenta un 16% aunque es evidente que no hay posibilidades de
comparación puesto que las grasas son diferentes.

Contiene colesterol al igual que todos los productos de origen animal,

pero dentro de estos es uno de los que menos aporta, por ello es el más
adecuado, para aquellas personas que deben controlar dicha ingesta.

4.3 Grasa.

La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La

grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda
que normalmente se funde para la obtención de manteca.

La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna, es una grasa

resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos
(en el caso de querer realizar productos bajos en grasa saturadas, se
pueden sustituir por grasa vegetal.)

4.4 Aditivos y condimentos a usar.

Para la elaboración del derivado cárnico se usan aditivos que tienen como
función el de conservar y potenciar el sabor al igual que los condimentos,
entre algunos de esos podemos citar los siguientes:

a) Ácido ascórbico.
Tiene la aplicación como conservante (E300), aditivo en la industria
de alimentos y para revelado, dehidroascórbico, L-ascórbico.
 El ácido ascórbico se oxida fácilmente, y debido a esto se usa como
reductor en algunas soluciones de revelado fotográfico y como
conservante.

El ochenta por ciento del suministro mundial de ácido ascórbico se

produce en China. Actualmente la mayor parte de la vitamina C se
fabrica con la ayuda de microorganismos modificados genéticamente
(vitamina C GMO), ya que es más barato.

“El Ácido ascórbico (AA) es un nutrimento esencial para los

humanos. Una baja ingesta causa una enfermedad, por deficiencia,
conocida como escorbuto. Este Acido está presente en forma natural
en muchas frutas y verduras, además, estos alimentos son ricos en
vitaminas antioxidantes, compuestos fenólicos y caroteno” (HOZ,
2003)

b) Los Polifosfatos.
Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del
calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más
empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos,
difosfatos y polifosfatos.

Con la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del

producto incrementa, las superficies del producto son más secas y
más firmes, y las emulsiones son más estables a temperaturas más
elevadas. También se han argumentado mejores estabilidades en color
y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos cárnicos están
sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos
puede desempeñar una función benéfica. Los fosfatos son más
efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento.

Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al

que se adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados
aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se
aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de retención de
agua.

c) Nitrito de sodio
Uno de los productos más ampliamente utilizados para la
conservación de la carne son las sales de curado, es decir, los nitritos
y nitratos de sodio y de potasio.

Este compuesto mejora el sabor del producto e impide el desarrollo de

intoxicaciones bacterianas, en especial botulismo. Sin embargo, debe
ser administrado con cuidado para evitar que se generen productos
 tóxicos como las nitrosaminas. Las sales de nitrito de sodio y potasio
son inhibidoras del desarrollo de bacterias esporógenas, sobre todo
del Clostridium botulinum.

Además de evitar problemas sanitarios, estas sales realzan aspectos

organolépticos del producto tratado, como el color y el sabor. El color
rojo púrpura de la carne curada sin cocción resulta de la reacción
química entre el nitrito y la mioglobina del músculo que produce la
nitrosomioglobina. Si el producto se somete a cocción, este
compuesto se convierte en una sustancia llamada nitrosomiocromo
que presenta un característico color rosado.

d) Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre
el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los
frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones sabor al
producto, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de
retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento
microbiano.

e) Proteína de soya
Se suele considerar proteína de soya o soja a la proteína de
almacenaje contenida en partículas discretas llamadas cuerpos
proteicos, que se estiman contienen al menos el 75-80% del total de
proteínas de la soja. Tras la germinación de la soja, la proteína será
digerida por la planta y los aminoácidos liberados serán transportados
a las partes de la planta en crecimiento.

Las proteínas de legumbres como la soja pertenecen a la familia de

las globulinas almacenadas en semillas llamadas leguminas (11S)
o vicilinas (7S), o glicinina y beta-conglicinina en la soja. Los granos
contienen un tercer tipo de proteína de almacenaje llamada gluten o
«prolaminas». La soja también contiene proteínas biológicamente
activas o metabólicas, como enzimas, inhibidores de
tripsina, hemaglutininas y cisteína proteasas.

Las proteínas de almacenaje de los cotiledones de soja, importantes

para la nutrición humana, pueden extraerse de la forma más eficiente
con agua, agua con álcali diluido (pH 7-9) o soluciones acuosas
de cloruro sódico (0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y
desgrasada sometida a un tratamiento mínimo de calor, de forma que
la proteína permanezca en un estado casi natural. La soja se procesa
para obtener tres tipos de productos ricos en proteínas: harina de
soja, soja concentrada y aislado de soja.
 f) Otros Aditivos: son otras sustancias que se usan frecuentemente en
la elaboración de productos cárnicos y estos son:

 Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

 Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.

 Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación

final del producto

5. METODOLOGÍA

5.1 Materiales -- Equipos

Cantidad Materiales Cantidad Equipos.

3 Cuchillos 1 Molino
3 Recipientes de 1 F Mezcladora para
aluminio
u pastas gruesas
1 Mesa de trabajo 1 e Olla escardadora
n
3 Prensas 1 t Refrigerador
1 e pH- metro
:
1 Termómetro industrial
1 E Balanza
l
Elaborado por: Los autores.

5.2 Formulación

Materia prima Porcentaje Cantidad (kg) Cantidad (gr) Cantidad (lb)

(%)
Carne de cerdo 70.91 3,9 3900 8,580
Proteína de soya 6.36 0,35 350 0,77175
Sal 1.82 0,1 100 0,2205
Hielo 20 1,1 1100 2,4255
Condimento de 0.91 0,05 50 0,11025
jamon
Total 100 5,5 5500 12,100
 Aditivos Porcentaje Cantidad(kg) Cantidad (gr) Cantidad (lb)
Polifosfato 0,218 0,012 12 0,027
Ac. ascórbico 0,036 0,002 2 0,004
Nitrito 0,058 0,0032 3.2 0,007
Total 0,312 0,017 17.2 0,038

5.3 Formulación salmuera

Para 4 litros de agua se realiza la siguiente formulación

Ingrediente Cantidad (gr)

Sal 225
Condimento 50
Poli fosfatos 12
Nitritos 3,2
Azúcar 80
Vinagre 8 ml
Ácido Ascórbico 2
Ajo 16
Comino 8
Pimienta Blanca 12
Pimienta negra 7,8

𝑚𝑔
150 𝑝𝑝𝑚 =
𝑘𝑔

𝑚𝑔
600 𝑝𝑝𝑚 = = 0,6 𝑔𝑟
𝑘𝑔
 5.4 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE JAMONADA

1. Materia prima.
1.- Recepción de la materia prima.

2
2.- Pesaje de la materia prima.

3 Cartílago, grasa no apta.

3.- Acondicionamiento (adecuación de la carne)

4.- Pesaje de la carne 4

5.- Troceado
5 Trozos ± 3 cm

6.- Molido
Carne de cerdo y grasa.
6
Proteína de soya
Condimento de jamón
Sal
Aditivos

7.- Mezclado Formar una emulsión /

7
30 minutos

8.- Salmuera Aprox. 24 h

8

9.- Prensado y Escaldado Para dar forma y llevar a

9 cocción por 1 a 1 ½ h .
Max de 68 °a 70 °C

En agua corriente a
10. Enfriado 10
T° normal.

11. Almacenaje En refrigeración a 4°C

16

Elaborado por : Autores propios.

 5.5 Descripción del proceso de elaboración

a) Recepción de la Materia prima: Las materias primas deben ser de la mejor

calidad. Las carnes empleadas deben provenir de camales autorizados por el
servicio de salud pertinente a la localidad de producción. No utilizar carnes con
daños físicos o con evidente proceso de descomposición, con el empleo de
cuchillos eliminar grasas blandas de la carne y nervios (tejido conectivo) ya
que perjudicarán la calidad del producto, la primera por derretirse y causar
posibles descomposiciones o fallas en los procesos de conservación, y la
segunda por disminuir la calidad organoléptica del producto.

b) Pesaje de la materia prima: proceso que tiene como fin determinar la

cantidad exacta de materia prima que ingreso al proceso de elaboración,
usando una balanza.

c) Acondicionamiento: Primeramente, se verifica si la carne que es suministrada

corresponde a las especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual
de Gestión de Calidad, en el capítulo sobre Control de Materias Primas,
sección de Carnes. Si las materias primas cumplen con las especificaciones de
calidad, se informa en la planilla de control de proceso la conformidad y se
hacen las observaciones necesarias.

d) Troceado: El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, como por

ejemplo en trituradoras del tipo «cutter» compuestas por un plato y cuchillas
giratorias, nosotros en la práctica lo hicimos con la ayuda de cuchillos muy
filos para evitar maltratar a la carne. También se realizó el pesado de los
diferentes aditivos e ingredientes de la mortadela.

e) Molido: las carnes y la grasa del cerdo se pasan por un molino para obtener
una pasta homogénea de las materias primas.

f) Mezclado: Obtenida la pasta se trasfiere a la mezcladora para pastas gruesas

en donde se formará una emulsión al añadir el hielo posterior los aditivos y
condimentos, se homogenizan todos los componentes alrededor de 30 minutos.

g) Salado: proceso por el cual la carne molida y mezclada con aditivos y

condimentos se somete a una concentración de los diferentes ingredientes por
el transcurso de 24 horas aprox.

h) Prensado y escaldado: posteriormente, la jamonada se le sometió a un

presión, introduciendo en el molde que le dará forma y a continuación se
realiza una cocción en los tanques del laboratorio, teniendo como finalidad
 impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las
proteínas y a la deshidratación parcial del producto y prolongar su vida útil .

i) Enfriado: se realizó con agua fría en un contenedor a temperatura normal.

j) Almacenaje: el producto final se almacena a una temperatura alrededor de 4

°C.

6. RESULTADOS
Cuadro 1: Características Fisicoquímicas

Materia prima pH Temperatura

Carne de cerdo 5,10 6,6°C

Cuadro 2: M.P antes del troceado

MATERIA PRIMA ANTES DEL TROCEADO

Materia prima Kg

Carne de cerdo (Pi) 4

Cuadro 3: M.P después del troceado

MATERIA PRIMA DESPUÉS DEL

TROCEADO

Materia prima Kg

Carne de cerdo
3.9
(pf)

CÁLCULO DE MERMAS

CERDO
𝑷𝒊 − 𝑷𝒇
𝑴𝒆𝒓𝒎𝒂𝒔 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒊

Siendo:

Pi: peso inicial de la carne

 Pf: peso final de la carne

(4000 − 𝟑𝟗𝟎𝟎)𝒈𝒓
𝑴𝒆𝒓𝒎𝒂𝒔 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟒𝟎𝟎𝟎

𝑴𝒆𝒓𝒎𝒂𝒔 = 𝟐. 𝟓 %

Cuadro 5: Características Organolépticas.

CUALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA MORTADELA

CARACTERÍSTICAS COLOR SABOR TEXTURA OLOR

Fresco
JAMÓNADA Rosado Característico Blanda
característico

Cuadro 6: Rendimiento

N° Molde Peso (Kg)

1 1.82
2 1.77
3 1.50

Etapa Peso (g) Porcentaje

Inicio 5500 100%
Producto Final 5090 92.55%

7. CONCLUSIONES
Al finalizar la práctica para la obtención del embutido se puede concluir lo
siguiente:

Que se aprendió a elaborar el jamón de la manera adecuada ya que en

este proceso se utilizó solo materia prima derivada del cerdo; además
para obtener el embutido debemos ser muy precavidos al momento de
seleccionar la materia prima, ya que de esto va a depender la calidad
del producto.

Con los cálculos correspondientes de los ingredientes que utilizamos

para la elaboración de jamón se obtuvo un producto final muy
agradable el cual cumplía con todas las características organolépticas
que se requiere.
 Para elaborar este producto se deben cumplir con todos los pasos
necesarios y en el orden correcto para de esa manera evitar el daño de
cualquier material y equipo que se utilice para este proceso.

8. BIBLIOGRAFÍA

Cerón, T. d. (21 de Abril de 2002). repositorio.unt.edu.ec. Recuperado el22 de

Enero de 2016, de repositorio.unt.edu.ec:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/745/1/03%20AGI%20283
%20%20TESIS.pdf

Oscar, D. l. (03 de Noviembre de 2012). es.slidshare.net. Recuperado el 22 de

Enero de 2016, de es.slidshare.net:
http://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-productos-
carnicos-mortadela

Paltriner, G. (18 de Junio de 2008). analbors.webs.upv.es. Recuperado el 22 de

Enero de 2016 , de analbors.webs.upv.es: https://www.adatum.com

HOZ, J. (23 de Noviembre de 2003). www.slidshare.com.c. Recuperado el 22 de

Enero de 2016, de www.slidshare.com.c:
https://www.slidshare.comlec_jamon/productos-carnicos/aditivos-
implenetos.

9. ANEXOS.

Anexo 1: Recepción de la Materia Prima Anexo2: Acondicionamiento

de la M.P
 Anexo 4: pesaje de la Carne Anexo 5: Pesaje de la M.P

Anexo 6: troceado de la carne Anexo 7: Molido

Anexo 8 : Mezclado Anexo 9: Salado

Anexo 10. Prensado Anexo 11. Producto Final